Manual BPM Distribuidora La Campiña

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001
Elaborado por: Anglica Galeano

Stiven prado
Tabla de contenido
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Objetivos3
Alcance del manual..3
Resea histrica...3
Logo4
Plano...5
Misin, visin........6
Plan de saneamiento7
7.1 limpieza y desinfeccin.7
7.2 tabla dilucin de cloro8
7.3 limpieza y desinfeccin de equipos instalaciones y utensilios..9,10
7.4 cuadros.11,12,13,14
7.5 edificios..16
7.6 Diseo de local (cuadro)..............................16
7.7 techos..17
7.8 Paredes17
7.9 Puertas.17
7.10 Escaleras.17
7.11 pisos.....17
8. Personal.17
8.1 proteccin personal17,18
8.2 operaciones sanitarias..19
8.3 Cuadro normas higinicas20
8.4 Cuadro servicios.21
8.5 Personal trabajadores cuadro22,23
8.6 Control de manipuladores.24
9. programa de desechos slidos y lquidos25,26
9.1 control de basuras..27
10. control de plagas28,29
10.1 cuadro control de plagas.30
11. agua potable31
11.1 abastecimiento de agua y energa32
12. Edificios del local (la campia..33 hasta 38
13. Glosario39 hasta 41
14. Anexos42 hasta 50.
15. Bibliografa.51
1

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Objetivo
Contribuir con la calidad sanitaria de los alimentos en el aspecto de inocuidad,
higiene y limpieza, tanto de los manipuladores como de la microempresa.
Alcance del manual
2

Stiven prado
Este manual de (BPM) buenas prcticas de manufactura ha sido elaborado con el

propsito de otorgar el mejor servicio en calidad en la inocuidad en el proceso de
distribucin y ventas Detal de los productos en la distribuidora la Campia
dndole una mayor confiabilidad a sus clientes sobre sus productos.
Resea histrica
La distribuidora la campia se encuentra ubicada en el barrio San Francisco en la
localidad de Ciudad Bolvar, fue fundada hace 15 aos por Luis Antonio Castro
que durante estos ao se hecho conocer por su amabilidad con sus clientes y por
vender productos de alta calidad.
LOGO

Stiven prado
SLOGAN
Amabilidad y frescura siempre
Plano distribuidora la campia

Stiven prado
Misin y visin
Misin:

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Ser reconocidos como la mejor distribuidora, Atender la necesidad de los clientes

otorgando un mejor servicio en la atencin y calidad de los productos, el cual
genere un crecimiento sostenible de la distribuidora para garantizar los beneficios
de los trabajadores y propietarios.
Visin:
En el 2023 tener diferentes puntos de distribucin en cada una de las localidades
de la ciudad con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores,
generando empleo y sobre todo ser reconocidos como la ms grande distribuidora
de procesados de derivados crnicos lcteos.
Plan de saneamiento
Se debe implementar un plan de saneamiento en la distribuidora la campia con el
propsito de evitar la contaminacin en los alimentos que van a estar a la venta
evitando poner en riesgo la salud del consumidor.
Programa de limpieza y desinfeccin
Es muy importante porque permite controlar la presencia de microorganismos en
superficies que va a tener contacto con los alimentos, en equipos utensilios y en el
local. La limpieza y desinfeccin se debe realizar a diario.

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Inicio
Retirar residuos y capas gruesas de alimentos que se encuentren

Limpiar
Preparar solucin detergente en un balde con agua humedecer la superficie, restregar con
Restregar
Enjuagar con abundante agua o con una toalla humedad con agua limpia. Se debe repetir es
Enjuagar
Prepare
la solucin desinfectante (hipoclorito 200 ppm) y empapa
Desinfectar
Esperar
Enjuagar
Fin
7
Dejar actuar durante 5 a 10 minutos
Enjuague superficie abundante agua

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Tabla de disolucin de hipoclorito
Distribuidora La Campia
Volumen en
litros de
agua L
50ppm
100ppm
200ppm
1ml
0.5ml
2ml
1ml
4ml
2ml
5ml
2.5ml
10ml
5ml
19ml
10ml
10
9.5ml
5ml
19ml
10ml
38ml
20ml
15
14ml
7.5ml
29ml
15ml
57ml
30ml
20
19ml
10ml
38ml
20ml
77ml
40ml
Hipoclorito de sodio al Hipoclorito de sodio al Hipoclorito de

sodio al
5%
10%
5%
10%
5%
10%
EQUIPOS Y UTENCILIOS
8

Stiven prado
Equipos
Los equipo deber instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de
este y todos los espacios a su alrededor. Los equipos deben estar construidos con
superficies las cuales entran en contacto con los alimentos sern resistentes a la
corrosin materiales no txicos y que no produzcan partculas que contaminen el
alimento.
Utensilios
Todos los utensilios empleados en los procesos que entrar en contacto con los
alimentos, deben ser de un material no toxico, ni olores ni sabores, que sea
inoxidables y que permitan una fcil limpieza y desinfeccin puedan lavar y
desinfectar.
Cmaras fras
Todos los congeladores y refrigeradores deben tener un termmetro el cual
indique la temperatura exacta del refrigerador y un regulador de temperaturas para
cada uno de estos equipos con el fin de evitar el crecimiento de microorganismos.

Stiven prado
Control de limpieza y desinfeccin de utensilios equipos y local de la

distribuidora la campia
Fecha
realizo
Superviso
cumple
No cumple
observaciones
Depsito de basuras
Baos diariamente
Pisos
Paredes
Ventanas
Desages
Casilleros
Mesones
Exteriores de equipos
Interior de equipos
Utensilios
Limpiones
Techos
Puertas
Proceso para realizar limpieza y desinfeccin en equipos utensilios y
establecimientos de la distribuidora La Campia
10

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Pared
Operacin
Frecuenci
a
Implementos
Limpieza
Diaria
Agua
potable Se adiciona el agua con jabn y con
jabn y cepillo
el cepillo limpiar cada parte
Desinfecci
n
Diaria
Hipoclorito
200 Se pasa el cepillo para remover
ppm,
agua
y posibles residuos adiciono agua
toalla
potable con hipoclorito y seco con las
toallas
Pisos
Operacin
11
Frecuencia Implementos
Procedimiento
Procedimiento

Stiven prado
Limpieza
Diaria
Agua
potable Se moja el piso con agua y
jabn y cepillo
detergente y con el cepillo
remuevo polvo y residuos lavo
con agua potable y seco
Desinfecci
n
Diaria
Hipoclorito
200 Agrego
agua
caliente
con
ppm,
agua hipoclorito y dejar actuar 10
caliente y toalla
minutos y lavar con abundante
agua
Utensilios
Operacin
12
Procedimiento

Stiven prado
Limpieza
Diaria
Jabn en pasta, Recoger los residuos orgnicos

cepillo agua
adicionar agua potable con
detergente restregar y lavar
Desinfecci
n
Diaria
Hipoclorito
ppm, agua
Indumentaria
13
200 Agrego agua con detergente e

hipoclorito dejar actuar 10 minutos
y lavar con abundante agua

Stiven prado
Operacin
Limpieza
Diaria
Jabn en pasta, Adicionar agua con detergente,

esponja agua
pasar la esponja retirar el jabn
con agua y secar
Desinfecci
n
Diaria
Hipoclorito
150 Se retira los residuos orgnicos,
ppm, agua y toalla agregar cloro con jabn lavar y
absorbente
secar
con
las
toallas
absorbentes
Operacin
14
Procedimiento
Procedimiento

Stiven prado
Limpieza
Semanal
Agua
potable
jabn papel o
toallas para el
secado
Desinfecci
n
Semanal
Humedecer con agua

Luego con el agua y el
jabn
restregar
cuidadosamente las partes
donde ms se acumule
mugre
Enjuagar con abundante
agua
Secar con toallas
Hipoclorito
200 Agrego
agua
caliente
con
ppm,
agua hipoclorito y dejar actuar 15
caliente y toalla
minutos y lavar con abundante
agua
Ventanas y puertas
Edificios
Alrededores y vas de acceso
Los alrededores y las vas de acceso a la distribuidora la campia estarn
iluminados, deben mantenerse libres de acumulaciones de basuras, desperdicios,
chatarra aguas estancadas, con el fin de evitar la propagacin de insectos o
roedores.
15

Stiven prado
Mantener la calle limpia de basuras de forma que estos no constituyan una fuente
de contaminacin por medio del polvo, debe tener buenos drenajes para evitar que
se inunden las calles.
Diseo del local
El local debe tener el suficiente espacio para su mantenimiento, se debe tener un
fcil flujo de los trabajadores, en las entradas al local se debe contar con trampas
para evitar el ingreso de roedores e insectos, los pisos paredes y techos deben
contar con el espacio suficiente para su mantenimiento limpieza y desinfeccin.
Los equipos deben contar con el espacio suficiente para su mantenimiento con el
fin de evitar la contaminacin de los alimentos por medio de tornillos, grasa, aceite
u otras sustancias que perjudique las caractersticas de los alimentos
Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar
hongos y la proliferacin de microorganismos, antideslizante y se debe contar con
un desage para los residuos de la desinfeccin. Las uniones de paredes y pisos
sern continuas y en forma de media caa para facilitarla limpieza y desinfeccin.
Pasillos
Deben tener la adecuada amplitud para que no halla congestin los trabajadores y
proveedores.
Paredes
Las paredes sern lisas, lavables, de color claro y fcil limpieza y desinfeccin. Y
la pintura debe estar certificada para ser utilizada en locales de procesos de
alimentos no deben tener olor.
Techo
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Stiven prado
Deben ser completamente liso para evitar la acumulacin de partculas de polvo

no debe tener grietas para evitar el crecimiento de microorganismos, De fcil
lavado y desinfeccin.
Puertas
Deben ser lisas de material inoxidable, y el local debe contar con una puerta de
emergencia.
Escaleras
Los pisos sern antideslizantes y lo suficientemente anchas que facilite el flujo de
trabajadores de la distribuidora la campia.
Proteccin personal
Todos los trabajadores de la distribuidora deben contar con los elementos de
proteccin personal para evitar accidentes algunos de los elementos de proteccin
personal son:
Guantes para el corte de productos crnicos
Botas punta de acero
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a
ingresar a la salas distribuidora y no se permite que dentro de ellas permanezca
nadie que no lo use
Visitantes
Todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a
un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir
estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes
y dems que la distribuidora haya fijado para el personal trabajador. Las personas
externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea
asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de entrar. Se abstendrn de
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Stiven prado
tocar equipos, utensilios, o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir

o masticar chicle.
Control de enfermedades
Todas aquellas personas que trabajen en la distribuidora y que tengan contacto
con cualquier tipo de alimento, deben haber hecho un examen mdico antes de
ser contratado por los dueos de la distribuidora el cual se debe realizar
anualmente.
Los trabajadores estn en la obligacin de informar a su jefe inmediato cuando
presente diarreas, toz, o alguna otra enfermedad que pueda contaminar los
alimentos.
Operaciones sanitarias
Todas las partes de la distribuidora se mantendrn en buenas condiciones
higinicas para prevenir que los productos se contamnenlos equipos como
neveras, molino, congeladores y los utensilios como cuchillos se desinfectaran
cada vez que sea necesario para evitar contaminar los alimentos.
Facilidades sanitarias
Suministro de agua
El suministro de agua debe ser lo suficiente, para realizar las operaciones en la
distribuidora debe cumplir con las especificaciones establecidas en la NTC 813 de
calidad. Debe contar con la presin adecuada en toda la distribuidora para realizar
la limpieza de equipos utensilios y del local.
Instalaciones sanitarias
Las instalaciones sanitarias se deben estar siempre limpias, desinfectadas y tener
toda la indumentaria necesaria para que los empleados tengan buenas
condiciones sanitarias.
Servicios sanitarios
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Stiven prado
Debido a que en la distribuidora la campia son muy pocos los trabajadores (5

personas) el bao debe cumplir con las siguientes especificaciones.
El bao debe estar dotado con papel higinico, lavamanos automtico, caneca
para la basura con su tapa. Secador de manos o toallas desechables, jabn
antibacterial.
El bao debe estar en una zona en la cual no tenga contacto en las reas donde
hallan alimentos.
Vestidores
Cada empleado debe disponer de un casillero para guardar su ropa y objetos
personales. Con el fin de que cuando se encuentren haciendo sus labores el
empleado no tenga manillas reloj que puedan contaminar alimentos y no lleve la
ropa puesta para la casa.
Lavamanos
El lavamanos debe estar en lo ms posible en otra zona que no sea la misma
donde se encuentre el sanitario, debe ser un lavamanos automtico contar con
jabn desinfectante o antibacterial toallas desechables
Lista de chequeo verificacin de instalaciones de espacios para los trabajadores de la

distribuidora La Campia
Ver 0001
Fecha
Instalaciones de servicios
19
superviso
si
no
Observaciones

Stiven prado
rea de casilleros
rea de baos separados
Almacenamiento de productos
de aseo
Almacenamiento de
elementos de aseo
Cuarto de basuras
rea de recepcin y pesaje
rea de lavado de utensilios
rea de almacenamiento
Cuartos fros materia prima
Mesones adecuados
Pisos adecuados
Techos adecuados
Facilidad de aseo y limpieza
si
Casilleros
Jabn liquido
Papel higinico
20
no
Observaciones

Stiven prado
Puertas cerradas
Secador de manos
Personal (trabajadores)
21

Stiven prado
Se debe tener un control en los trabajadores en la implementacin de su dotacin

completa como de los elementos de proteccin personal, algunos de los
parmetros a seguir de los trabajadores son los siguientes.
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Stiven prado
Bao corporal diario

Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo
Lavar y desinfectar las manos antes y despus de utilizar el bao
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos.
No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo (perfumes gel).
Cubrir completamente el cabello, barba o bigote (cofia tapabocas)
No fumar comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa
dentro de las reas de trabajo.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores,
pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto
que pueda contaminar el producto.
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar
estas posibilidades.
Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen sobre diarreas,
heridas infectadas
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados fuera del rea del
local
No se permite que los empleados lleguen a la distribuidora o salgan de ella
con la dotacin puesta
Control de manipuladores
Fecha
Distribuidora la campia ver:001

superviso
SI
Cabello limpio
23
NO

Stiven prado
Cabello recogido
Afeitada
Uas
Cortas
Limpias
Sin pintar
Uso de desodorante
Sin joyas
Manos limpias y
desinfectadas
Sin laceraciones o llagas
Uso de gorro
Uso de tapabocas
Uniforme
Completo
Uso adecuado
Limpio
Hbitos higinicos
Programa de desechos slidos y lquidos

Es muy importante tener un control de desechos slidos en la distribuidora la
campia ya que producen olores fuertes que contaminan los alimentos y afectan
la salud de los trabajadores.
Se debe realizar una seleccin de los materiales reciclables y de los que no lo son,
y utilizar bolsas de colores para seleccionar el tipo de desecho slido.
24

Stiven prado
Inicio
Limpiar
Retirar residuos slidos y lquidos de las superficies
Disposicin de canecas
Almacenamiento
o bolsas de basura de colores para los residuos slidos y sistemas s
Ubicarlos de manera tal que no representen riesgo de contaminacin

Ubicacin
Deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin.
Fin
25

Stiven prado
Control de residuos slidos distribuidora la campia

Fecha
realiza
Superviso
si
Orgnicas
Inorgnicas
Reciclaje
Recoleccin
Estatal
Propia
Estn alejadas de las reas
proceso
Recipientes adecuados
Deposito fcil de lavar
Retiradas diariamente
Basura y desperdicios
26
no
Observaciones

Stiven prado
La basura o cualquier desperdicio debe ser, almacenado evitando olores, no

deben permanecer demasiado tiempo en el lugar de almacenamiento (1 da) ya
que puede causar la propagacin de roedores e insectos.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Se debe aplicar en los sectores internos y externos del local atraes de trampas y el
uso insecticidas.
27

Stiven prado
Inicio
Inspeccin
Identificar o evaluar la zona donde hay ms presencia de plagas
Conocer la diferencia entre las plagas ya que se utiliza un mtodo distinto de atra
Identificacin
Proteger las fuentes de alimentos

Medidas de sanidad Almacenar en recipientes cerrados basuras, comidas etc.
Se recoge la basura peridicamente
Se utilizan pesticidas, fumigantes, insecticidas.

Proteccin
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Stiven prado
Control de plagas distribuidora La Campia

Entidad encargada
Fecha de inspeccin
Plaga
Ratones
Cucarachas
Insectos
caros
29
Mtodos
Fecha
de inicio
fecha de fumigacin
Hora
inicio
de Hora
finalizada
Responsable

Stiven prado
PROGRAMA DE AGUA POTABLE

Inicio
Calidad potable
Se utiliza de la red pblica agua
Hipoclorito
Agregar 1 ml por cada litro de agua al tanque de reserva para evitar la contaminaci
Temperatura
Almacenamiento
Mantenimiento
Fin
30
El agua se utiliza a temperatura ambiente
Se almacena en tanques de fcil acceso y de fcil lavado
Realizar limpieza mensual para quitar grasa u otro residuo

Stiven prado
Control de abastecimiento de agua y energa en la distribuidora la campia

Realizo
superviso
Si
no
fecha
Observaciones
Agua
Potable
Superficie
Permanente
Tanque de almacenamiento
Lavado y desinfeccin de
tanques
Energa
Distrital
Planta propia
Disponibilidad 24 horas
ESTADO ACTUAL DE LA DISTRIBUIDORA LA CAMPIA

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Stiven prado
Edificios
Alrededores y vas de acceso
La va de acceso a la distribuidora la campia esta iluminada adecuadamente,
est libre de mercanca basuras u objetos que puedan interrumpir el acceso.
Un aspecto a mejorar es que no es lo suficientemente amplia para el recibimiento
de los pedidos esto implica que los proveedores gasten ms tiempo en la entrega
de los productos y que se necesita bajar un escaln para llegar a la puerta
principal.
Los alrededores de la distribuidora la campia se encuentra una gran suciedad de
basuras debido a que es una zona muy comercial, esto tambin implica que hay
una gran suciedad de polvo y CO2 causado por el trnsito de camiones, volquetas
y automviles.
Otro aspecto a mejorar es el fluido de las aguas lluvias debido a la gran cantidad
de basuras arrojadas al piso hace que las alcantarillas se tapen y provoquen
inundaciones que afecten las instalaciones de la distribuidora.
Diseo del local
El local donde se encuentra ubicada la distribuidora la campia es en una casa
donde residencial, cuenta con un espacio muy pequeo lo cual dificulta la
movilidad de los trabajadores, tiene un punto de lavado de quesos y utensilios lo
cual puede provocar un gran riesgo de que haya contaminacin cruzada.
La zona donde se encuentra la cortadora de quesos no se encuentra enmarcada
lo cual se considera que hay alto riesgo de accidentalidad de los trabajadores, el
espacio destinado para los clientes no es lo suficiente amplio lo cual hace que las
personas se agrumen.
El pisos paredes y techo estn construidos con materiales los cuales permiten que
los trabajadores realicen una fcil limpieza de los mismos. Y la puerta de acceso
de los trabajadores al local es muy estrecha lo cual genera un ingreso lento de los
trabajadores con la mercanca que se va a surtir en el local.
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Stiven prado
Pisos
El piso de la distribuidora la campia est construido por una tableta blanca
antideslizante y est bien pegado lo cual ayuda a que el piso no haya humedad lo
cual provoca el crecimiento de hongos. Los aspectos a mejorar en este piso es
que no cuenta con un sifn de drenaje del agua utilizada para la limpieza y que la
unin piso y pared no hay una media caa lo cual dificulta la limpieza del local.
Pasillos
Se encuentran iluminados adecuadamente y estn libres de objetos que
interrumpan el paso los pasillos no son lo suficientemente amplios lo cual no
permite un adecuado recibimiento de los productos.
Paredes
Son paredes de tono claro de fcil lavado y desinfeccin no producen olor y son
antibacterial. En la zona de lavado de quesos la pared est enchapada con tableta
blanca evitando la humedad en la pared.
Techos
El techo no es totalmente liso cuenta con.. Hace que haya agrume el polvo y
dificulta su limpieza, de tono claro y est cubierto con la misma pintura que tienen
las paredes.
Puertas
Las puertas estn construidas en lamina la cual es oxidable, pero ests contienes
varias fases de pintura inoxidable la cual puede producir contaminacin a los
alimentos. Son de cierre manual y una es corrediza y la otra abre hacia el exterior
del local.
Escaleras
Estn construidas con baldosa antideslizante son amplias lo cual facilita un buen
flujo de trabajadores como residentes de la casa.
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Stiven prado
Personal (trabajadores)
Higiene personal
Los trabajadores de la distribuidora la campia cumplen con su bao diario, con
su lavado de manos constantemente pero se debe mejorar en muchos aspectos
en lo que tiene que ver con la higiene personal del trabajador para evitar
contaminacin en los alimentos.
Aspectos a mejorar:
Utilizar tapabocas al momento de manipular alimentos.

Cubrir con malla o cofia la totalidad del cabello
No salir del local con la dotacin puesta
No comer dentro del local
Sugerir a los empleados por parte del dueo que no se debe tener barba.
Proteccin personal
Los trabajadores de la distribuidora de la campia no cuentan con proteccin
personal esto si es un punto crtico a nivel de seguridad de los empleados ya que
se encuentran expuestos a sufrir accidentes.
En lo que se refiere a la dotacin ellos cuenta con varias camisetas de distintos
colores que utilizan a diario y se encuentra limpia sin manchones o percudida.
Visitantes
No existe ningn tipo de control hacia los visitantes ingresan al local sin utilizar
ningn tipo de proteccin personal y tampoco se les sugiere aspectos de higiene
personal como es el lavado de manos utilizar cofia tapaboca o guantes.
Control de enfermedades
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Stiven prado
Los trabajadores de la distribuidora la campia se le realizan exmenes al

momento de realizar la firma de contrato son exmenes de tipo fsico coprolgico,
cultivo farngeo, examen mdico general.
Todos los trabajadores han realizado o son certificados como manipuladores de
alimentos el cual tiene un promedio de duracin de 30 horas.
Operaciones sanitarias
La distribuidora la campia solo una vez por da se hace la limpieza del
establecimiento y de algunos equipos como congeladores neveras y de la
cortadora esta se realiza al final de la jornada de trabajo, no llevan ningn registro
de esta actividad. En cambio los utensilios como cuchillos trapos de limpieza son
lavados frecuentemente pero no son desinfectados.
No cuentan con un plan de saneamiento el cual ayude a prevenir la contaminacin
de los alimentos que ellos comercializan.
Facilidades sanitarias
Suministro de agua
En la distribuidora cuenta con suministro de agua del acueducto que es potable, la
cual se utiliza para realizar la limpieza del local de mesones equipos y utensilios y
tambin para suministrar los servicios sanitarios.
Instalaciones sanitarias
La distribuidora la Campia cuenta con un bao el cual cuenta con un sistema de
reciclaje de agua del lavamanos a la cisterna una caneca de residuos con tapa, no
tiene dispensadores de jabn antibacterial, una seca mano automtica, o toallas
para secar manos. A este bao se le realiza aseo cada dos das.
Vestuarios
No hay lo cual por lo cual los trabajadores llegan desde sus casas con la dotacin
generando un riesgo mayor de contaminacin en los alimentos.
Lavamanos
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Stiven prado
Se encuentra ubicado dentro del bao no cuenta con jabn antibacterial ni seca
manos automtico o toallas para secar manos y el agua utilizada en el lavado de
manos va directamente a la cisterna para reciclar agua.
Basura y desperdicio
En la distribuidora la campia en lugar donde se recolectan los desperdicios est
dentro del local, esto genera contaminacin en los alimentos y mal olor. No hay un
sitio de almacenaje de la basura o desperdicios ya que esta se desecha a diario
por un trabajador.
Equipos y utensilios
Equipos
Debido a que el espacio del local en la distribuidora es muy pequeo los equipos
se encuentran un pegados unos de otros como son congeladores refrigeradores y
vitrinas esto hace que la limpieza y desinfeccin no se realice adecuadamente.
El materia del cual este hecho los equipos es en aluminio inoxidable fcil de
limpiar y de mover.
Utensilios
Podemos encontrar cuchillos que estn hechos de acero inoxidable np producen
olor y son fcil para su limpieza y desinfeccin debido a su superficie es lisa de
igual manera para el mesn.
Cmaras fras
Ninguno de los congeladores refrigeradores o neveras cuentan con termmetros
esto puede ser un punto crtico para el crecimiento bacteriano en los alimentos.
Mantenimiento
36

Stiven prado
El mantenimiento de los equipos en la distribuidora la campia no es constante se

le realiza mantenimiento a los equipos solo cuando sea necesario o cuando uno
de estos requiera.
Glosario:
Abastecimiento: El abastecimiento es aquella accin que consiste de

aprovisionarse de aquello que resulta necesario para vivir o bien de aquello que es
bsico para llevar a cabo determinada actividad. Por ejemplo, para sobrevivir, los
seres humanos, necesitamos comida y bebida con lo cual nos provisionamos de
ellos a travs de diferentes maneras y a eso se lo denominar abastecimiento.
37

Stiven prado
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y practicas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Control: Es un mecanismo preventivo y correctivo adoptado por la administracin

de una dependencia o entidad que permite la oportuna deteccin y correccin de
desviaciones, ineficiencias o incongruencias en el curso de la formulacin,
instrumentacin, ejecucin y evaluacin de las acciones, con el propsito de
procurar el cumplimiento de la normatividad que las rige, y las estrategias,
polticas, objetivos, metas y asignacin de recursos.
Desinfeccin: hace referencia al proceso mediante el cual, a partir del uso de

sustancias desinfectantes, se limpia y acondiciona un espacio o superficie para su
uso apropiado. La desinfeccin puede ser ms o menos agresiva dependiendo del
tipo de material o implementos que se utilicen en l: en algunos casos, las
personas y animales que vivan en ese espacio deben abandonarlo por un par de
horas mientras que en otros casos tal situacin no es necesaria.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y
dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Implementar: permite expresar la accin de poner en prctica, medidas y

mtodos, entre otros, para concretar alguna actividad, plan, o misin, en otras
alternativas.
La de implementar es una palabra que forma parte de nuestro lenguaje cotidiano y
38

Stiven prado
que entonces como tal la solemos emplear en diversos contextos y mbitos.

Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables. Adems de lograr con la limpieza que la
mugre o suciedad desaparezca lo que se conseguir es la desaparicin de los
malos olores, algo sumamente caracterstico cuando algo o alguien no estn
limpios.
Operaciones: La palabra operacin es un trmino que presenta un uso recurrente

en nuestro idioma y que presentar diversas referencias dependiendo del contexto
en el cual se lo emplee.
El uso ms general de la palabra nos permite referir la realizacin del algo.
Procedimiento: El trmino procedimiento es usado para hacer referencia a todo
aquel sistema de operaciones que implique contar con un nmero ms o menos
ordenado y clarificado de pasos cuyo resultado sea el mismo una y otra vez. El
procedimiento se vuelve entonces en algo posible de ser conocido y repetido de
modo que al buscar un determinado tipo de resultado para X situacin, se sepa de
qu manera proceder o actuar.
Proteccin personal: Son todos aquellos dispositivos, accesorios y vestimenta de
diversos diseos que emplea el trabajador para protegerse contra posibles
lesiones.
En algunos casos, sin embargo, la sola mejora de las condiciones de trabajo y del
ambiente donde ste se efecta no es suficiente para eliminar los peligros en su
totalidad. En estos casos los trabajadores deben utilizar los equipos de proteccin
personal como escudos contra estos peligros.
Residuos slidos: todo aquel material que luego de haber cumplido su funcin o
de haber servido para una actividad o tarea determinada, es descartado. Este
39

Stiven prado
trmino es generalmente empleado como sinnimo de la palabra basura, que es la

palabra ms extendida en nuestro idioma para designar todos los desechos que
producimos los seres humanos en nuestras actividades cotidianas.
Residuos lquidos: Los residuales lquidos o aguas residuales se definen como la

combinacin de agua y residuos procedentes de residencias, instituciones
pblicas y establecimientos industriales, agropecuarios y comerciales, a los que
pueden agregarse de forma eventual determinados volmenes de aguas
subterrneas, superficiales y pluviales. Son esencialmente aquellas aguas de
abasto cuya calidad se ha degradado por diferentes usos.
Sustancias peligrosas: Es toda forma de material que durante la fabricacin,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.
ANEXOS
Lista de chequeo:
Cumple
completamente
Cumple
parcialmente
No cumple
Razn social:
Direccin:
Fecha:
Limpieza y desinfeccin:
1
El lugar de trabajo
cuenta con buena
iluminacin en cantidad y
calidad?
Las paredes sern lisas,
40
Observaciones

Stiven prado
protegidas y pintadas de
tonalidad clara,
susceptibles de ser
lavadas o blanqueadas?
Se realiza
adecuadamente la
limpieza de equipos y
utensilios?
Las personas
encargadas de manipular
los desinfectantes tienen
conocimiento de ellos?
Le realizan limpieza
adecuada a los utensilios,
materiales etc?
Se le realiza limpieza y
desinfeccin a los baos
diariamente?
A la hora de realizar
diluciones tiene en
cuenta las cantidades a
utilizar?
Lista de chequeo:
Razn social:
Cumple
completamente
Cumple
parcialmente
No cumple
Direccin:
Fecha:
Programa de residuos slidos y lquidos

1
41
Observaciones

Stiven prado
Los residuos se
depositan en recipientes
tapados?
Se realiza el
procedimiento adecuado
para la eliminacin de los
residuos?
Se dispone de drenajes
apropiados, capaces de
asegurar la eliminacin
de los residuos lquidos?
Los recipientes donde
se almacenan los
residuos lquidos estn
construidos de material
impermeable?
Se eliminan los residuos
de los sitios de trabajo
cuando el personal no
esta laborando?
Lista de chequeo:
Razn social:
Cumple
completamente
Cumple
parcialmente
No cumple
Direccin:
3
Fecha:
Control de plagas
1
42
Observaciones

Stiven prado
La instalacin est
alejada de sitios donde
haya abundancia de
plagas?
Identifica la zona que se
va a evaluar fcilmente?
Conoce los distintos
mtodos para atraer las
plagas?
Tiene en cuenta las
medidas de sanidad
(basuras tapadas,
recoleccin de la basura?
Al momento de manejar
algn mtodo de plaga
utiliza la indumentaria
adecuada?
Lista de chequeo:
Razn social:
Direccin:
Fecha:
43
1
2
3
Cumple
completamente
Cumple
parcialmente
No cumple

Stiven prado
Programa de agua potable

1
Observaciones
En cuanto a la calidad
potable maneja
adecuadamente la red
pblica de agua
Tiene acceso con los
tanques de
almacenamiento de
agua?
Se utiliza
adecuadamente las
diluciones de hipoclorito
de sodio?
se realiza
mensualmente la
limpieza de los tanques
de almacenamiento?
1
Lista de chequeo:
Razn social:
Direccin:
44
2
3
Cumple
completamente
Cumple
parcialmente
No cumple

Stiven prado
Fecha:
Servicios de higiene:
1
El establecimiento
contiene inodoro,
lavamanos separados
para los dos sexos con
su adecuada dotacin?
Los pisos de los
sanitarios deben tener
desages
Las reas deben tener
disposicin de ventanas
para una adecuada
ventilacin
Se mantiene en todo
momento limpio el local
sin residuos de alimentos
Los manipuladores
utilizan uniforme limpio
de color claro y calzado
cerrado?
Formatos de registro y verificacin
45
Observaciones

Stiven prado
Residuos slidos y lquidos

lugar Tipo de
residuo
Fecha
46
calidad
rea a
evaluar
disposicin encargado
verificado
limpieza
responsable
desinfeccin
observaciones
Observaciones

Stiven prado
Control de plagas
fecha
47
rea
intervenida
Plaga
intervenida
Producto
utilizado
Observaciones

Stiven prado
Agua potable
fecha
48
almacenamiento
Mantenimiento
Responsable
Observaciones

Stiven prado
Bibliografa:
http://www.ecured.cu/index.php/Residuales_L%C3%ADquidos
http://www.definicionabc.com/general/desinfeccion.php
http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/8247/1/tesis233.pdf
http://es.scribd.com/doc/32795908/Manual-de-Buenas-Practicas-deManufactura#scribd.
49

Stiven prado
50

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MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Elaborado por: Anglica Galeano

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Este manual de (BPM) buenas prcticas de manufactura ha sido elaborado con el

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Plano distribuidora la campia

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Ser reconocidos como la mejor distribuidora, Atender la necesidad de los clientes

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Retirar residuos y capas gruesas de alimentos que se encuentren

Dejar actuar durante 5 a 10 minutos

Enjuague superficie abundante agua

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Tabla de disolucin de hipoclorito

Hipoclorito de sodio al Hipoclorito de sodio al Hipoclorito de

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Control de limpieza y desinfeccin de utensilios equipos y local de la

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Jabn en pasta, Recoger los residuos orgnicos

200 Agrego agua con detergente e

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Jabn en pasta, Adicionar agua con detergente,

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Humedecer con agua

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Deben ser completamente liso para evitar la acumulacin de partculas de polvo

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

tocar equipos, utensilios, o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Debido a que en la distribuidora la campia son muy pocos los trabajadores (5

Lista de chequeo verificacin de instalaciones de espacios para los trabajadores de la

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Se debe tener un control en los trabajadores en la implementacin de su dotacin

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Bao corporal diario

Distribuidora la campia ver:001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Programa de desechos slidos y lquidos

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Retirar residuos slidos y lquidos de las superficies

Ubicarlos de manera tal que no representen riesgo de contaminacin

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Control de residuos slidos distribuidora la campia

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

La basura o cualquier desperdicio debe ser, almacenado evitando olores, no

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Identificar o evaluar la zona donde hay ms presencia de plagas

Proteger las fuentes de alimentos

Se utilizan pesticidas, fumigantes, insecticidas.

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Control de plagas distribuidora La Campia

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

PROGRAMA DE AGUA POTABLE

Se utiliza de la red pblica agua

El agua se utiliza a temperatura ambiente