TEHNOLOGIA PRODUSELOR

ZAHAROASE

INTRODUCERE
Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima
dat de oamenii cavernelor care mncau miere. De-a
lungul timpului, egiptenii, arabii i chinezii au preparat
fructe i alune nvelite n miere.
n Europa, n Evul Mediu, costul ridicat al zahrului a
facut ca bomboanele s fie o delicates pe care i-o
permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahr
topit au devenit cunoscute n secolul XVII n Anglia i
n coloniile americane.
Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie
la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului
dulce din sfecl. Fabricarea bomboanelor tari din
ment sau dropsuri din lmie a devenit foarte
popular.
Aa au luat natere i bomboanele de ciocolat.

Datorit valorii nutritive ridicate i preului

de cost relativ mic, dar mai ales nsuirilor
organoleptice deosebite, produsele
zaharoase au devenit n ultimul timp un
aliment de larg consum. Cu aspect
atrgtor, cu gust i arome plcute
bomboanele fondante sunt consumate cu
plcere la orice vrst, dar ndeosebi de
copii.

Produsele zaharoase stimuleaz digestie

(secreia de sucuri gastrice), iar prin
coninutul mare de zahr asigur
asimilarea lor n scurt timp n organism.
Prin puterea caloric ridicat (380 400
kcal/kg), mresc capacitatea de lucru a
ntregului organism. Produsele zaharoase
sunt alimente concentrate valoroase care
restabilesc rapid energia consumat de
organism la eforturi.

BOMBOANELE
Bomboanele se obin simplu, prin
dizolvarea zahrului n ap.
Diferitele temperaturi de inclzire
determin tipul de bomboane:
-temperaturile ridicate fac bomboanele
tari,
- temperaturile medii fac bomboanele
moi
- temperaturile joase fac bomboanele
care se mesteca (jeleurile).

CLASIFICAREA BOMBOANELOR
Bomboanele, n funcie de reet i tehnologia de
fabricare se pot clasifica n urmtoarele tipuri:
a) bomboane neglasate, cu corpul :
din fondant ;
de tip pralin;
b) bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul
din fondant ;
c) bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu
corpul :
- din pralin;
- din tip praline i umpluturi de fructe ntre straturi de
vafe;

CLASIFICAREA BOMBOANELOR
- din
- din
- din
- din
- din
- din
- din
- din
- din
- din
- din
- din

mas de griliaj ;
mas de griliaj i fructe ;
mas de fructe ;
mas de fructe i marmelad ;
mas spumoas
lichior;
mas pe baz de fructe alcoolizate;
mas de fondant;
mas pe baz de praline sau tip praline;
mas pe baz de lapte ;
mas pe baz de fructe uscate ;
mas pe baz de maripan

DRAJEURILE
Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice,
ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaa
lucioas, lustruit i colorat n diverse nuane; ele
sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea
diferite compoziii i dintr-un nveli care poate fi din
zahr, ciocolat sau cacao, obinut prin rostogolire n
turbine de drajare.
Sunt i drajeuri care nu au nuclee, aIctuite numai din
zahr pudr cimentat cu ajutorul unui sirop.
Datorit faptului c procesul de fabricaie al drajeurilor
nu necesit temperaturi ridicate, desfurndu-se n
majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentar a
acestor produse poate fi mbuntit prin adaosuri de
vitamine.

Drajeurile au ca principalele conditii de calitate

urmatoarele:
culoare uniforma si in concordanta cu aroma
sau adosurile folosite
forma rotunda sau ovala
dimensiuni diferite, variate
gust placut, aromat, fara gust si miros strain.
Continutul de invelis raportat la continutul de
umplutura sau de miez de nuca, si care se
exprima in procente (%)

CLASIFICAREA DRAJEURILOR
Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei
tipuri de nveliuri, la care se adaug varietatea
aromelor folosite, dau posibilitatea fabricrii
drajeurilor n numeroase sortimente.
Clasificarea drajeurilor se poate face dup
urmtoarele caracteristici:
Dup nveli:
- drajeuri cu nveli din zahr;
- drajeuri cu nveli din ciocolat;
- drajeuri cu nveli din zahr i cacao;
- drajeuri argintate i aurite.

CLASIFICAREA DRAJEURILOR
Dup procesul tehnologic:
- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.
Dup nucleu (miez):
- drajeuri cu nucleu lichid:
- sirop;
- lichior;
- drajeuri cu nucleu din fondant
- simplu;
- cu cacao;
- drajeuri cu nucleu din produse gelificate
- jeleu;
- rahat;
- drajeuri cu nucleu din fructe

CLASIFICAREA DRAJEURILOR
- uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;
- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere
etc.;
- conservate n alcool;
- drajeuri cu nucleu din smburi: migdale, nuci,
alune, arahide etc.;
- drajeuri cu nucleu din crocant;
- drajeuri cu nucleu din caramelaj;
- drajeuri cu nucleu din maripan;
- drajeuri cu nucleu din ciocolat;
- drajeuri cu nucleu din stafide.
Exist i drajeuri fr miez (bile colorate) sau
cofeturi.

JELEURILE
sunt produse cu o consistenta gelatinoasa,
translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si
sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un
material glifiat care poate fi agar-agar, pectina
sau gelatina.
ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in
general gusturi de fructe), culori si forme prin
turnarea compozitiei negative imprimate in
amidon.
gelul este un sistem coloidal dispers care se
obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. El
are proprietati fizice care se apropie de acelea ale
starii solide, pastrandu-si forma si prezentand
elasticitate la tractiune.

Jeleurile trebuie sa indeplineasca

urmatoarele caracteristici:
- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica
sucului di care provine;
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic
fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100

In afara de grija pentru un suc de calitate la

fabricarea jeleurilor este foarte importanta
alegerea tipului si calitatii de peectina care
trebuie adaugata
Fructele, principala materie prima , pentru
fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc.
sunt din punct de vedere botanic ,organele de
reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt sau
pot fii utilizate, in special, acelea care prezinta o
anumita valoare alimentara, aroma si gust placut,
culoare atragatoare.

Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror

operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente
din punct de vedere economic.
La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe
proaspete sau preconservate corespunzatoare
calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de
produs.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria
conservelor se face tinand seama de conditiile impuse
prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea
fructelor proaspete fiind definita prin indicatori
generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice

si fizico-chimice difera si ele in functie de factori
ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate,
conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata,
etapele de recoltare, conditiile de transport si
stocare temporara, starea igienico-sanitara si
capacitatea de pastrare in stare proaspata a
fructelor.

CARAMELELE
Caramelele sunt produse zaharoase care
cuprind in compozitia lor zahar, sirop de
glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale
solidificate, precum si alte ingrediente care
contribuie atat la imbunatatirea
proprietatilor gustative cat si la largirea
sortimentelor cum sunt: pudra de cacao,
cafeaua, aromele, cojile de portocale. In
afara de acestea se mai fabrica si
caramele superioare cu frisca.

Ele au forma care de obicei este

paralelipipedica, cu baza patrata sau
dreptunghiulara, au o consistenta tare,
semitare sau moale, un gust placut de
lapte, cacao, cafea. Valoarea lor
alimentara este mult imbunatatita fata de
alte produse zaharoase cum ar fi:
dropsurile, drajeurile, cremozele,
serbeturile, datorita adaosului de lapte,
grasimi si a celorlalte ingrediente.

Caramele prezinta urmatoarele conditii de

calitate:
aspectul sa fie de suprafata uscata si
nelipicioasa
consistenta tare si semitare
gust si miros placute, caracteristice, fara gust si
miros strain
culoarea in functie de sortiment: galbena sau
brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la
caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate
(la caramele cu aroma de fructe).

DULCIURILE SI SANATATEA
In urm cu cateva secole, cantitatea de zahr pe
care o consuma un adult se situa in jur de dou
kilograme pe an. Acum depete 50 kg pe cap
de locuitor in rile industrializate. Zahrul rafinat
este o substan chimic pur, care este
periculoas in cantiti mari. Un gram de zahr
conine 4 calorii. Acestea sunt aa-numitele
"calorii oarbe", care consum vitamine i
minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritiv a
zahrului rafinat este foarte limitat, nu conine
nici proteine, nici grsimi, nici fibre alimentare.

Pofta de dulciuri este natural atat la copii, cat i

la aduli. Este ins o diferen foarte mare intre a
avea poft de ceva dulce i a deveni devorator de
dulciuri. Nu este nici o problem dac mancm un
ptrel de ciocolat, una-dou bomboanele.
Semnalul de alarm este dat cand devorm zilnic
o pung de bomboane, o ciocolat i mai bem i
un litru de buturi carbogazoase. Toate acestea
sunt foarte bogate in zahr, cunoscute ca fiind
"otrava dulce", care provoac incet, dar sigur
diabet, obezitate, ateroscleroz, boli coronariene,
probleme stomatologice.

Tendina de a consuma dulciuri in

exces este una dintre manifestrile
stresului cronic, dar i a unui stil de
via dezechilibrat. Foarte multe
persoane spun c, atunci cnd trec
printr-o stare depresiv, apeleaz la
ciocolat, la bomboane pentru a-i
recpta starea de bundispoziie.

Totodat, consumul exagerat de dulciuri

contribuie la deteriorarea danturii celor
mici. Dropsurile, dar i alte dulciuri
ronite de micii devoratori provoac
neplceri dureroase, regsite in cariile
dentare.
Dulciurile sunt cu atat mai duntoare
pentru dini, cu cat sunt mancate mai des.
Dulciurile trebuie mancate ca o gustare,
nu ca un fel de mancare!

Exist i aspecte pozitive ale consumului

de dulciuri. Creierului nostru ii place
dulcele. Aa se explic de ce persoanele
stresate, care trec printr-o stare de
indispoziie, ii revin dac mnanc un
ptrel de ciocolat sau o bomboan.
Creierul incearc s scape de presiunea
stresului continuu i puternic utilizand
alimente foarte dulci, el perceptand
zaharurile ca pe o recompens.

VA
MULTUMIM !