Curs 14

LIOFILIZAREA
Aspecte generale privind liofilizarea
Liofilizarea, denumita si criodesicare, este un procedeu de conservare prin uscare care consta
in eliminarea apei dintr-un produs congelat in prealabil, prin sublimarea sub vid, (adica trecerea directa
a apei din stare solida in stare de vapori) si printr-un aport dirijat de caldura. Liofilizarea confera
produselor proprietati superioare in raport cu alte procedee de uscare printr-o mai buna conservare a
proprietatilor produsului proaspat si printr-o mare capacitate de rehidratare. Forma, volumul si
structura produselor alimentare cu textura ramn practic neschimbate. in plus, in raport cu congelarea,
liofilizarea nu necesita temperaturi scazute pentru depozitare si transport. Indiferent insa de acest
aspect, trebuie retinut faptul ca, pentru a fi liofilizat, un produs trebuie sa fie de calitate superioara si sa
prezinte o serie de proprietati cum ar fi: continut ct mai mare de substanta uscata, continut ct mai
redus de grasimi si continut de apa legata ct mai mic. Calitatea unui produs liofilizat depinde in foarte
mate masura de calitatea initiala a sa.in cosecinta, trebuie acordata o importanta deosebita alegerii
materiei prime.
Exista doua cerinte tehnologice comune tuturor produselor alimentare si care au o deosebita
importanta asupra derularii proceselor tratamentului prin liofilizare.
Prima se refera la asigurarea unui raport suprafata/volum ct mai mare pentru a usura
sublimarea. intr-adevar, deoarece din punct de vedere economic sunt de preferat durate ct mai mici
ale sublimarii, atunci in produsele cu suprafata mare si grosime mica frontul de sublimare va avansa
mai repede si cu mai multa usurinta catre centrul produselor in raport cu produsele masive si implicit
durata uscarii prin sublimare va fi mai mica. in cazul produselor masive, vaporii de apa vor reusi din ce
in ce mai greu sa paraseasca produsul pe masura inaintarii frontului de sublimare catre centrul
produsului. Totusi, din considerente comerciale si de consum, unele produse alimentare tratate prin
liofilizare nu pot avea dimensiuni foarte mici.
A doua cerinta tehnologica se refera la modul de incarcare a produselor in incinta in care are
loc liofilizarea propriu-zisa. in acest sens, repartitia produselor in incinta trebuie facuta ct mai uniform
din punct de vedere al compozitiei, greutatii si grosimii produselor incarcate.

Elementele de baza ale tehnologiei de liofilizare

Tehnologia de liofilizare, asa cum rezulta din schema redata in fig. 10.1, cuprinde urmatoarele
elemente (procese) de baza:
tratamentele preliminare;
congelarea;
sublimarea (uscarea primara);
uscarea secundara;
conditionarea si ambalarea produsului liofilizat;
depozitarea produsului liofilizat;
rehidratarea produsului liofilizat.

Fig. 1. Schema procesului de conservare prin liofilizare.

In unele cazuri, produsele pot fi liofilizate fara a fi supuse la tratamente preliminare.

In cazul in care se fac tratamente preliminare, acestea pot fi:
de natura mecanica (macinari, omogenizari, trieri, calibrari, spalari, curatiri, depelari,
taieri,portionari, dezosari, transari s.a.);
de natura fizica (inactivari enzimatice, sulfitari, tratamente antioxidante, crioconcentrari,
aplicarea de tratamente termice s.a.);
de natura chimica (adaugarea in produs de aditivi pentru protectie, amelioratori de gust si
aroma, substante germicide s.a.).
Pentru extracte de cafea si de ceai sau pentru unele sucuri de fructe, se poate practica
indepartarea unei partI din apa continuta prin procedee mai putin costisitoare. Uneori, pentru marirea
suprafetei de uscare, se practica granularea produselor.

Congelarea
Congelarea este una din fazele cele mai importante, de aceasta depinznd calitatea finala si
pretul de cost al produsului finit.
Indiferent de ce metoda de congelare se utilizeaza, este recomandabil sa se realizeze:
o viteza ct mai mare de congelare (de preferat in strat fluidizat);
o temperatura finala ct mai scazuta;
un produs congelat cu o suprafata mare de schimb de caldura si masa.
Temperatura finala de congelare in produs, recomandabila din practica liofilizarii, este cea la
care cca. 95% din apa continuta in produs sa fie solidificata. De regula, aceasta temperatura se
determina experimental, prin incercari pentru fiecare caz concret in parte.
Procesul de congelare este insotit de o serie de fenomene complexe, ale caror consecinte
asupra produsului sunt mai mult sau mai putin importante, in functie de natura produsului si de metoda
de congelare. Datorita acestui fapt, alegerea metodei si conditiilor optime de congelare pentru fiecare
produs alimentar in parte, are o deosebita importanta asupra calitatii finale a produsului liofilizat.
Structura specifica a constituientilor si fazelor dintr-un produs si care determina proprietatile
organoleptice, nutritive, fizice si chimice este influentata de procesul de congelare. Efectele negative
ale congelarii asupra acestor proprietati trebuiesc evitate sau reduse la maximum posibil.
Efectele mecanice de ruptura a elementelor de structura se datoresc cresterii volumului apei
prin solidificare. Se stie ca la solidificare apa isi mareste volumul cu circa 9%. Rupturile elementelor de
structura pot fi: spargerea celulelor, separarea celulelor unele fata de altele cu rupturi sau sfsieri de
tesuturi, forfecarea sau perforarea peretilor celulari cu eliberarea sucului celular. in cazul congelarii
produselor alimentare vii, ruperea organitelor celulare datorata cristalelor de gheata poate determina
moartea celulelor. Efectele mecanice pot fi determinate nu numai de congelarea in sine ci si de
recristalizarea ghetii in cursul unor operatii ulterioare congelarii. Astfel, o congelare rapida urmata de o
decongelare si de o recongelare deterioreaza produsul alimentar mai mult dect o congelare lenta.
Efectele chimice si biochimice sunt determinate pe de o parte de solidificarea apei care poate
antrena un soc osmotic si pe de alta parte pot fi consecintele efectelor mecanice prin care se
elibereaza constituienti celulari capabili sa reactioneze cu anumite substante existente in compozitia
produsului (in special enzime). Contactul dintre constituientii celulari eliberati si enzime poate
1

determina deteriorari care antreneaza modificari de culoare, gust, miros sau aparitia unor culori,
gusturi, mirosuri straine produsului initial.
In timpul congelarii unui produs, solidificarea apei conduce la o concentrare a solutiilor din
produs, ceea ce determina modificari ale pH-ului, ale potentialului redox, precipitarea unor electroliti si
diminuarea efectului de tampon al unor electroliti. Aceste modificari pot conduce la destabilizarea starii
coloidale initiale, coagularea, precipitarea si denaturarea proteinelor, destabilizarea complexelor
proteina-proteina sau proteina-lipide s.a.
In general efectele chimice si biochimice ale congelarii se manifesta fie in cursul tratamentelor
de liofilizare, fie in cursul operatiei de rehidratare a produsului liofilizat in vederea utilizarii sale.
Pentru a diminua la maximum efectele nedorite ale congelarii este indicata o congelare ct mai
rapida, limitata insa ca viteza de racire din considerente economice. Congelarea rapida conduce la
formarea de cristale de gheata de dimensiuni mici si uniform repartizate in masa produsului, ceea ce
face ca produsul sa fie mai putin afectat in raport cu o congelare lenta. Dupa rehidratare, un produs
bine liofilizat care a fost congelat rapid are, in general, proprietati foarte apropiate cu cele ale
produsului initial.
Pentru a se asigura o buna uscare, temperaturile finale de congelare ale majoritatii produselor
alimentare de origine animala trebuie sa fie suficient de scazute, astfel inct, practic cca. 95% din
intreaga cantitate de apa continuta sa fie solidificata. Temperaturile finale de congelare recomandate
pot ajunge la 40C...60C.
Dupa congelare, urmeaza uscarea, care este principala etapa tehnologica a liofilizarii si care
cuprinde doua faze: uscarea primara si uscarea secundara.

Sublimarea (uscarea primara)

Dupa congelare, urmata in unele cazuri de o maruntire a produsului congelat, produsul este
introdus in incinta unde urmeaza sa se efectueze liofilizarea propriu-zisa.
In faza de uscare primara se elimina prin sublimare cea mai mare parte din apa aflata in
produs (apa libera si apa de constitutie). Sublimarea fiind un proces endotermic, pentru a se asigura o
viteza corespunzatoare a uscarii, pe lnga depresiunea intretinuta de o pompa de vid, in incinta
respectiva de liofilizare se introduce si caldura.
In incinta de liofilizare se scade presiunea cu ajutorul unei pompe de vid de la presiunea
barometrica pana la o presiune de 1 mm Hg ... 0,3 mm Hg la inceputul uscarii primare. Deoarece
punctul triplu al apei se afla la o presiune de 4,6 mm Hg, rezulta ca la orice presiune sub aceasta
valoare singurele doua schimbari de faza posibile sunt sublimarea si respectiv desublimarea (v. fig.
10.2).

Fig. 10.2. Diagrama echilibrului fazelor pentru apa

pura:
PT - punctul triplu; (PT - A) - curba de saturatie
solid - vapori; (PT - B) - curba de saturatie
lichid-vapori;
(PT - C) - curba de saturatie solid - lichid; (a - b),
(c - d) - sublimari; (g - h), (e - f) - vaporizari.

Sublimarea se poate realiza teoretic

fie prin scaderea presiunii, izoterm, sub o anumita valoare, fie prin cresterea temperaturii, izobar, peste
o anumita valoare. Apa continuta in produsele alimentare nefiind pura nu are acelasi punct triplu ca
apa chimica pura. Punctul triplu in acest caz este determinat de o temperatura si o presiune ceva mai
scazute. Ca urmare a punerii sub vid a produsului congelat, presiunea totala fiind sub punctul triplu,
are loc un efect de deshidratare a acestuia prin sublimare, care provoaca o scadere a temperaturii
produsului, in general, cu 2C...15C sau mai mult, urmata de o umezire superficiala a produsului.
Deoarece sublimarea este o reactie endoterma, pentru intretinerea acesteia si o buna derulare
a ei, este necesar un aport de caldura din exteriorul produsului. Produsul este astfel incalzit, sub o
presiune scazuta, cu o sursa de caldura al carei flux termic este progresiv reglat in functie de
cantitatea de gheata care trebuie sublimata. Altfel spus, incalzirea se face cu o cantitate de caldura
2

egala cu cea absorbita de gheata pentru sublimare. Fluxul de caldura trebuie reglat permanent astfel
inct sa se evite decongelarea partiala sau totala al mijlocului congelat al produsului, supraincalzirea
partilor uscate ale produsului si respectiv supraracirea produsului.
Uscarea primara se considera terminata in momentul in care a sublimat total intreaga masa de
apa cristalizata din produs. Vaporii de apa care rezulta in urma sublimarii ghetii sunt dirijati pna la un
aparat schimbator de caldura racit, pe suprafata caruia sunt condensati, denumit condensator. in
timpul uscarii prin desublimare a produsului congelat frontul de sublimare avanseaza catre interiorul
produsului, avnd loc fenomene complexe si interconditionate: transformarea de faza solid-vapori,
migrarea vaporilor formati prin produs catre exterior, transferuri de caldura.
Migrarea vaporilor de la nivelul frontului de sublimare prin produs se produce ca urmare a
diferentei dintre presiunea p1 la nivelul frontului de sublimare si presiunea p2 la nivelul produsului
uscat.

p = p1 p2

(1)

Cum presiunea p1 este strict determinata de natura produsului si nivelul temperaturii locale,
pentru a influenta diferenta de presiune p (care este forta motrice a procesului de uscare) se poate
influenta presiune p2 prin realizarea unor anumite dimensiuni ale porilor in produs (alegnd adecvat
metoda de congelare prealabila) si prin alegerea unei presiuni optime p3 in incinta de uscare care
influenteaza direct valoarea presiunii p2 . O crestere a presiunii p3 in incinta de uscare determina o
intensificare a transferului de caldura prin activarea convectiei termice intre suprafetele incalzitoare si
produsul congelat. in acelasi timp insa cresterea presiunii p3 determina o crestere a presiunii p2 in
portiunile uscate ale produsului si deci conduce la o scadere a valorii p, iar in final la o diminuare a
transferului de vapori de apa catre exterior. Avnd in vedere cele doua fenomene determinate de
cresterea presiunii p3 in incinta de uscare, fenomene care au efecte contrare asupra intensitatii
procesului de uscare, trebuie aleasa valoarea optima a presiunii p3 .
Pe masura avansarii frontului de sublimare catre interiorul produsului, traseul pe care trebuie
sa-l parcurga vaporii devine din ce in ce mai lung, iar o parte din acest traseu se face prin interiorul
porilor de dimensiuni foarte mici ai produsului. in acest fel conditiile de migrare a vaporilor devin din ce
in ce mai nefavorabile. De asemenea transferul de caldura se inrautateste.
Factorii care influenteaza transferul de caldura si transferul de masa in timpul sublimarii sunt :
rezistenta la curgere prin stratul de produs deja uscat;
conductibilitatea termica a stratului de produs uscat;
conductibilitatea stratului de produs congelat;
porozitatea produsului;
aportul de caldura;
raportul presiune/temperatura in produs si in incinta de uscare;
rezistenta la curgere pe traseul produs-schimbatorul de caldura (condensatorul de vapori de
apa).

Uscarea secundara
Faza de uscare principala (sublimarea) este terminata atunci cnd a sublimat ultimul cristal de
gheata din produs. in acest moment apa care mai este continuta inca in produs, in procent de 10 pna
la 30%, este foarte bine legata si se afla sub forma lichida adsorbita si in stare de vapori. Aceasta apa
adsorbita pe peretii porilor produsului, desi se afla in cantitate mica, are efecte daunatoare asupra
bunei conservari a produsului in timpul depozitarii si din acest motiv trebuie indepartata. Aceasta faza a
uscarii este mult mai pretentioasa, existnd pericolul degradarii fizice (carbonizari, caramelizari) sau
chimice (pierderi de vitamine, insolubilizari de proteine s.a.). Pentru fortarea uscarii in aceasta faza,
2
3
presiunea trebuie scazuta sub 10 torr sau chiar sub 10 torr.
Faza pe durata careia se indeparteaza apa ramasa in produs dupa terminarea sublimarii este
denumita in tehnica liofilizarii uscare secundara sau desorbtie. Ea reprezinta un proces de desorbtie
izoterma in care apa este eliminata din produs sub forma moleculara, in conditii de vid.
Apa adsorbita este o apa puternic legata si joaca un rol de filtru evitnd astfel pierderile de
substante volatile. in consecinta, procesul de desorbtie trebuie astfel condus, inct sa se evite ca odata
cu indepartarea acestei ape sa se antreneze si substante volatile in vaporii de apa. Daca presiunea de
lucru in incinta de uscare este aleasa judicios, atunci apa adsorbita este indepartata lent si uniform din
produs si colectata in condensatorul instalatiei de liofilizare. Gazele adsorbite, necondensabile care
3

parasesc produsul impreuna cu vaporii de apa (aer, O2, CO2 etc.) sunt eliminate in exteriorul incintei
prin intermediul pompei de vid.
Indepartarea absolut completa a apei din produs este practic imposibila, fapt care face ca,
pentru fiecare caz in parte, operatia de desorbtie sa fie oprita atunci cnd continutul apei din produs a
scazut sub o anumita valoare minima stabilita.
Stabilirea umiditatii reziduale acceptate in produs la sfrsitul fazei de uscare secundara este in
general dificila, variaza de la produs la produs si se stabileste in functie de rezultatele experimentale
obtinute in prealabil, de natura produsului, de modul de ambalare si conditionare a produsului liofilizat,
de modul si durata depozitarii si de modul de utilizare a produsului.
Orientativ, la sfrsitul desorbtiei, valorile recomandate ale umiditatii reziduale sunt:
max. 2% pentru arome, ceai, cafea, plante aromatice, piper verde, mazare, produse
bogate in zahar s.a.;
max. 3,5% pentru produse bogate in proteine (unii pesti, unele crustacee si moluste, carne,
oua s,a.);
max. 6% pentru produse bogate in amidon (amidonuri modificate, amidonuri, orez,
porumb, fasole, produse din cartof s.a.);
max. 2% pentru produse farmaceutice.
In functie de natura podusului, trecerea de la temperatura de sublimare la temperatura
corespunzatoare desorbtiei se face mai brusc sau treptat. Temperatura in timpul uscarii secundare
este cuprinsa in general intre +20C...+65C, in functie de produsul liofilizat. Durata uscarii secundare
este cuprinsa intre 1 ora si 6 ore si este determinata de natura produsului, tipul instalatiei de liofilizare
si umiditatea reziduala dorita. Dupa terminarea fazei de uscare secundara, urmeaza presurizarea
incintei de uscare, presiunea scazuta fiind adusa, intr-o perioada de 10...20 minute, pna la o presiune
cu putin deasupra presiunii barometrice. Alegerea acestei presiuni superioare celei barometrice se
face pentru a preveni intrarea de aer exterior in incinta la deschiderea usii. Presurizarea se face cu un
gaz neutru cum ar fi azotul sau dioxidul de carbon care se fixeaza la suprafata produsului, asigurnd
astfel o buna protectie in cursul manipularilor ulterioare si depozitarii.
In figura 10.3 sunt redate variatiile principalilor parametri ai fazelor de sublimare si desorbtie
pentru un proces de liofilizare.

Fig.3. Variatia temperaturii produsului (a), a sursei de incalzire (b),

de vaporizare la condensator (c) si a presiunii in incinta de uscare (d) in cazul
unui proces de liofilizare.

Durata procesului de uscare (ambele faze) depinde de o multitudine de factori si este cuprinsa,
pentru o umiditate reziduala de 2%, intre 6 si 20 de ore.

Conditionarea si ambalarea produselor liofilizate

Produsul criodesicat asa cum rezulta dupa terminarea desorbtiei, este poros si higroscopic. De
aceea sunt necesare masuri speciale, la primul contact cu aerul fiind posibila o imbibare rapida a
4

porilor cu vaporii de apa care anuleaza efectul uscarii din faza de desorbtie. Acest fapt poate conduce
la brunificari enzimatice, la dezvoltari microbiene nedorite, la rncezirea substantelor grase, la
decolorari etc.
Ambalarea trebuie facuta imediat, eventual dupa o comprimare a produsului (daca este posibil
din punct de vedere comercial) in atmosfera de gaz inert (azot s.a.) sau in vid.
Dupa terminarea fazei de uscare secundara si a presurizarii incintei de uscare, produsele
liofilizate sunt scoase din incinta si se recomanda o depozitare de 2...3 zile in containere vacuumate de
capacitati mari in vederea omogenizarii umiditatilor reziduale, dupa care se efectueaza conditionarea
definitiva in ambalaje de dimensiuni mici destinate distributiei catre utilizatori.
Conditionarea si ambalarea produselor liofilizate se fac in vederea eliminarii sau reducerii la
maximum a cauzelor care determina modificari in calitatea produselor pe perioada depozitarii,
transportului si manipularilor.
Factorii care influenteaza conservabilitatea produselor liofilizate sunt: umiditatea reziduala,
lumina, oxigenul din aer, deteriorarile mecanice.
Cauza oxidarii produselor liofilizate in cursul depozitarii lor ca urmare a unei conditionari
deficitare, este oxigenul din aer. Actiunea negativa a oxigenului este favorizata de unii componenti
prezenti in mod accidental in aer. Principalii constituenti din produsele liofilizate care sufera oxidari sunt
lipidele, vitaminele, pigmentii si proteinele.
Umiditatea reziduala din produsele liofilizate, in cazul in care este mai mare dect valorile
uzuale de 2...5%, determina efecte negative ca urmare a reactiilor enzimatice si de oxidare, a
dezvoltarii microbiene s.a.
Lumina, pe lnga efectul de decolorare asupra unor produse liofilizate poate favoriza unele
reactii cu efect negativ, prin rolul de catalizator in cadrul acestora.
Datorita structurii poroase, produsele liofilizate sunt foarte sensibile la deteriorari mecanice,
socuri, zdrobiri s.a.
Pentru evitarea efectelor negative a factorilor amintiti mai sus asupra produselor liofilizate,
acestea din urma sunt ambalate fie sub vid, fie in atmosfera de gaz inert (azot sau dioxid de carbon
sau, pentru produsele mai putin sensibile, aer uscat cu 1020% umiditate relativa). Materialele utilizate
pentru ambalaje sunt impermeabile la grasimi, gaze,arome si vapori de apa, iar ambalajele utilizate
sunt perfect etanse.
Sistemele utilizate in ambalarea produselor liofilizate sunt in general:
cutii metalice cu sau fara lacuire interioara, cu sistem de inchidere care permite ambalarea
sub vid sau in atmosfera de gaz neutru;
cutii de aluminiu acoperit sau nu cu lac interior, cu vid sau atmosfera de gaz neutru la
interior;
ambalaje din sticla, sistem care permite utilizarea unei game largi de atmosfera interioara,
dar care prezinta deficiente legate de influenta razelor luminoase si a etanseitatii sistemelor de
inchidere, prezentnd in plus si dezavantajul unor greutati suplimentare importante;
ambalaje pe baza de materiale plastice, sisteme care prezinta o serie de avantaje, fiind insa
mai scumpe. in acest caz se utilizeaza materiale de ambalare complexe alcatuite din mai multe straturi
de material plastic si metalice. Dintre cele mai utilizate materiale sunt clorura de polivinil, polietilena,
polipropilena impreuna cu filme de poliesteri si pelicule celulozice, hrtie carton si aluminiu.

Depozitarea produsului liofilizat

in general, daca liofilizarea si conditionarea produsului liofilizat s-au facut in conditii bune,
atunci depozitarea nu determina nici un fel de efecte negative asupra calitatilor produsului liofilizat.
Nivelul temperaturii de depozitare influenteaza conservabilitatea produselor liofilizate.
Temperatura optima de depozitare difera de la produs la produs intr-o gama foarte larga. Exista
produse liofilizate care necesita temperaturi de depozitare de pna aproape de 0C, in timp ce marea
majoritate pot fi depozitate si la temperaturi de +30C fara implicatii negative asupra produsului.
Durata admisibila de depozitare a produselor liofilizate depinde de natura produsului si de
nivelul temperaturii de depozitare. Prin scaderea temperaturii de depozitare se poate prelungi
substantial durata de pastrare, in unele cazuri cu de zece ori sau mai mult. Duratele de pastrare
admisibile, la temperaturi obisnuite, ale produselor liofilizate si corect ambalate pot varia intre 1 an si 5
ani. La temperaturi de circa 25C la depozitare, durata de pastrare a produselor liofiliziate este
cuprinsa intre 6 luni si 1 an in cazul carnii grase si pestelui, intre 1,5 ani si 2 ani in cazul pasarilor si
carnii slabe, etc.
5

Rehidratarea produsului liofilizat

Calitatea unui produs alimentar liofilizat se apreciaza, in primul rnd, dupa rapiditatea cu care
acesta poate fi reconstituit sau rehidratat.
in raport cu produsele alimentare uscate prin alte procedee, produsele liofilizate pot fi
rehidratate mult mai repede si mai complet. Sunt produse cum ar fi ceaiul, cafeaua, sucurile de fructe
s.a. care se rehidrateaza instantaneu, la cald sau la rece, prin simpla adaugare de apa. Produsele
alimentare de origine animala si in special preparatele culinare se rehidrateaza mai dificil si necesita
respectarea unor conditii astfel inct sa se evite accidente tehnologice ireversibile. Aceste conditii se
refera la cantitatea de apa, cantitatea de aer dizolvata in apa de rehidratare, duritatea apei de
rehidratare, pH-ul apei, temperatura si durata procesului.
Pentru produsele de origine animala (carne, peste) viteza de rehidratare creste cu scaderea
temperaturii. Valoarea recomandata pentru temperatura de rehidratare este de 0C. in cazul carnii
este recomandabila adaugarea in timpul rehidratarii a unor enzime cum ar fi papaina. Pentru
preparatele culinare liofilizate se recomanda o rehidratare cu apa calda pentru a se obtine o buna
dispersie a grasimilor, urmata de o racire.

Influentele liofilizarii asupra produselor

in raport cu alte metode de conservare, liofilizarea prezinta avantaje nete din punct de vedere
al calitatilor produselor alimentare. Totusi, ca urmare a perfectionarii metodelor de analiza si a
numeroaselor cercetari de laborator efectuate, s-au evidentiat o serie intreaga de aspecte ale
implicatiilor liofilizarii asupra calitatilor produselor alimentare, ceea ce face ca liofilizarea sa nu mai
poata fi considerata ca o metoda ideala de conservare, asa cum a fost ea considerata o perioada
lunga de timp.
Influentele liofilizarii se manifesta prin modificari de natura fizica, chimica si biochimica a
produselor alimentare.

Modificari fizice
Modificarile in aspectul unui produs in diversele etape ale liofilizarii sunt relativ usor de
observat si de evidentiat. Daca un produs este corect tratat, dupa liofilizare, forma si aspectul difera
neesential de cele ale produsului initial. Dupa considerente economice insa, liofilizarea se face in
general nepastrnd forma si dimensiunile produsului proaspat pentru ca duratele procesului sa fie ct
mai mici si deci, costul liofilizarii sa fie ct mai redus.
in functie de produs, de modul de congelare si de conditiile de liofilizare, se produce o
micsorare a volumului cu 2% pna la 10% fata de produsul proaspat.
Una din modificarile fizice care se produc la produsele alimentare liofilizate si care constituie
un avantaj este micsorarea greutatii dupa liofilizare. Aceasta reducere variaza in functie de produs
intre 50% si 90%.
Modificarile de culoare a produsului desi sunt observate de foarte multe ori nu au pna in
prezent o explicatie unanim acceptata. Modificarile de culoare sunt puse pe seama indepartarii apei
din produs precum si pe seama unor reactii chimice si biochimice. De multe ori, modificarile
accentuate de culoare se datoresc mai degraba unor deficiente tehnologice dect proceselor propriuzise de liofilizare. De asemenea trebuie mentionat faptul ca modificarile de culoare pot fi accentuate
printr-o ambalare, conditionare si depozitare defectuoase a produselor liofilizate. in multe cazuri insa
culoarea mai inchisa a produselor alimentare liofilizate in raport cu produsele proaspete nu antreneaza
consecinte nefaste pentru produse, fenomenul datorndu-se pur si simplu eliminarii apei.
Dupa rehidratarea unui produs alimentar liofilizat se produce de cele mai multe ori o modificare
in textura produsului reconstituit in raport cu produsul initial. Aceasta modificare este mai pronuntata
sau mai sutin pronuntata in functie de produs, de modul de congelare si de conditiile in care a avut loc
liofilizarea propriu-zisa a produsului.
O congelare rapida, in general, ofera produsului o buna textura, in timp ce o congelare lenta
distruge textura, dupa rehidratare produsul fiind deseori moale si flasc. Pierderea de textura se poate
atenua printr-o subrehidratare care evita o deteriorare prea marcata a texturii produsului. in toate
cazurile o suprarehidratare are consecinte nedorite asupra calitatii produsului reconstituit si
accentueaza consecintele pierderii de textura.
Pierderea de textura este proprie produselor solide. in cazul produselor lichide se observa
dupa rehidratare o vscozitate mai mica, astfel inct produsul reconstituit este mai fluid dect cel initial.
6

Fenomenul se poate agrava in timpul depozitarii, fiind posibil ca produsul sa devina granulos, o parte
din masa sa devenind insolubila.
Unele dintre cele mai importante modificari de natura fizica sunt cele legate de gustul si
mirosul produselor liofilizate dupa rehidratare. Astfel se pot produce:
pierderi de gust si miros;
concentrari de gust si miros;
aparitia de gusturi straine fata de cel al produsului initial.
Dupa rehidratare, la produsele alimentare liofilizate, sunt observabile si alte modificari fizice, de
cele mai multe ori greu de explicat.

Modificari chimice si biochimice

In cursul liofilizarii si depozitarii produselor liofilizate se produc modificari chimice si biochimice
complexe pentru care nu exista pna in prezent explicatii complete. Aceste modificari se evidentiaza,
prin efectele lor, in calitatile produsului liofilizat dupa rehidratare.
Modificarile chimice si biochimice sunt urmare a unor reactii de substitutie, de oxidare, de
degradare etc. care fac ca unii dintre constituentii produsului initial sa dispara la rehidratare precum si
sa apara constituenti care nu existau inainte de liofilizare.
Dintre constituientii produselor alimentare, lipidele formeaza grupul care se modifica cel mai
rapid, dnd in produs unele substante oxidate si gust de rncezire caracteristic.
Glucidele pot da reactii cu aminoacizii sau cu proteinele care nu mai au apa de constitutie, in
cazul unei uscari secundare prea intense.
Reactiile chimice si biochimice care conduc la denaturari ale produselor liofilizate sunt
catalizate de radiatiile ultraviolete.

Influente asupra valorii nutritive

Conservarea calitatilor nutritive ale produselor alimentare prin liofilizare este variabila de la un
produs la altul. in functie de conditiile in care are loc liofilizarea, se pot produce variatii importante in
valoarea nutritiva.
Temperatura de desorbtie joaca un rol important asupra conservarii caracteristicilor nutritive
mai ales cnd acestea sunt termolabile si cnd, din considerente economice, se reduce timpul de
desorbtie prin cresterea temperaturii.
Viteza de congelare este un al doilea factor important in conservarea valorii nutritive a
produselor alimentare liofilizate. Daca in timpul congelarii se produc rupturi ale peretilor celulari,
principiile active sunt eliberate si puse in contact cu diferite substante, producndu-se reactii de
denaturare care micsoreaza in final valoarea nutritiva a produsului.
Pierderile in proteine ca urmare a liofilizarii sunt relativ mici (1,21% la carnea de vitel, 3,17% la
carnea de vita, 2,96% la carnea de pasare).
Riscul pe care il prezinta proteinele de a se oxida este eliminat in cazul criodesicarii propriuzise, deoarece se efectueaza sub vid. Pentru a se evita denaturarile proteinelor prin soc osmotic,
congelarea produsului trebuie sa fie rapida. Proteinele fiind substante termolabile este indicata o
temperatura ct mai scazuta in timpul desorbtiei.
In cele mai multe cazuri, glucidele sunt bine conservate prin liofilizare. Lipidele daca depasesc
o anumita concentratie in produs pot influenta negativ buna desfasurare a liofilizarii si rehidratarii
produsului liofilizat. intr-adevar, lipidele au tendinta de a urca catre suprafata produsului si a forma o
pelicula foarte subtire care se constituie intr-o bariera pentru evacuarea vaporilor de apa in timpul
liofilizarii si pentru rehidratarea produsului liofilizat. Lipidele sunt foarte sensibile la oxidare ceea ce
face ca, in cazul produselor cu un continut ridicat de lipide, sa se recomande o buna ambalare si
conditionare a produsului liofilizat care sa-l protejeze de oxigen, de aer.
Pierderile in saruri minerale, coloranti s.a., care sunt substante stabile in produse, sunt
neglijabile in timpul liofilizarii.

Instalatii de liofilizare
Deoarece parametrii proceselor tratamentului de liofilizare variaza mult in functie de tipul de
produs alimentar, exista tendinta ca instalatiile de liofilizare sa fie concepute si realizate in mod diferit
tinndu-se seama de acest aspect. Astfel exista doua mari categorii de instalatii: destinate liofilizarii
produselor alimentare lichide sau pastoase (lapte, iaurt s.a.) si respectiv destinate liofilizarii produselor
alimentare cu textura (carne, peste s.a.).
7

Pentru lichide se adopta din ce in ce mai mult o congelare separata urmata de o maruntire si
de o criodesicare continua in aparate de volume mici si in care produsul ramne o perioada mica de
timp. Liofilizarea continua a produselor lichide sau pastoase este denumita si liofilizare de particole in
miscare, deoarece intr-un astfel de tip de instalatie se liofilizeaza un produs congelat maruntit si care
se prezinta sub forma de granule mai mari sau mai mici, granule care se deplaseaza la interiorul uneia
sau mai multor incinte sub actiunea vibratiilor, antrenate de o banda in miscare sau prin rotatia insasi a
incintei. Produsele intra in instalatie printr-un sas de intrare si sunt evacuate printr-un sas de iesire.
Avantajele acestui tip de instalatie decurg din faptul ca produsul de liofilizat, fiind granulat, are o
suprafata mare de schimb de masa:
indepartarea apei din produs este foarte rapida datorata in plus si miscarii care
omogenizeaza uscarea;
durata procesului este mica, produsul ramnnd in aparat 20 ... 30 minute;
la productii egale, au gabarite mult mai mici in raport cu instalatiile de liofilizare discontinua
sau semicontinua;
permit trecerea usoara de la liofilizarea unui produs la liofilizarea altuia;
in cazul unor accidente tehnologice, datorita capacitatii lor reduse de incarcare, pierderile
economice sunt mai mici in raport cu alte tipuri de instalatii.
Pentru produsele cu textura sunt utilizate instalatii de liofilizare de tipul discontinuu,
semicontinuu si continuu.
Instalatiile cu congelare interioara si condensator interior (in aceeasi incinta in care are loc
criodesicarea propriu-zisa) sunt instalatii discontinue, concepute astfel inct congelarea se realizeaza
in aceeasi incinta ca si criodesicarea, iar condensatoarele sunt de asemenea interioare.
Principalul avantaj al acestor instalatii este evitarea manipularilor produsului congelat si, deci,
posibilitatea de realizare a unor incinte de volume mari. Ele prezinta insa o serie de dezavantaje.
Astfel, daca instalatia este conceputa pentru mai multe grupe de produse, atunci marimile instalatiei
frigorifice aferente si a grupului de vidare sunt importante, ceea ce atrage dupa sine costuri de
investitie mari. De asemenea, durata totala a procesului si deci de imobilizare a aparatului este foarte
mare, dat fiind faptul ca in acelasi aparat, in afara criodesicarii propriu-zise, se realizeaza practic toate
celelalte faze ale procesului de liofilizare.
Instalatiile cu congelare exterioara si condensator exterior sunt cu functionare discontinua
(v.fig. 10.4), caz in care sunt prevazute cu un singur condensator sau semicontinua, caz in care incinta
de criodesicare este prevazuta cu doua condensatoare. Incintele de liofilizare au volume mai mici
dect in cazul precedent. Acest tip de instalatii necesita o camera sau un tunel de congelare sau un
aparat de congelare pe banda si poate fi precedat de o camera de lucru racita. Poate fi utilizat att
pentru produsele cu textura ct si pentru produsele lichide sau pastoase, maruntite dupa congelare.
Avantajul acestor instalatii de liofilizare, cu un sistem de condensare a vaporilor sublimati bine
conceput este acela de a permite functionarea semicontinua. Dezavantajul principal il constituie
necesitatea manipularii produselor congelate, fapt care poate antrena uneori inceputuri de decongelari
ale produselor la introducerea lor in incinta de criodesicare.

Fig. 10.4. Schema simplificata a instalatiei de liofilizare cu congelare exterioara si condensator exterior:
1 - incinta de uscare; 2 - produs asezat in tavi; 3,4 - intrarea si iesirea
agentului de incalzire; 5 - condensator; 6 - robinet de laminare; 7 - compresor;
8 - condensator frigorific; 9 - pompa de vid; 10 - robinet de purjare condens;
11 - placa incalzitoare.

Instalatiile cu functionare continua pentru produsele cu textura cuprind un tunel format din
unitati de liofilizare standard cuplate in linie sau in forma de U. Fiecare unitate este separata de
8

precedenta si de urmatoarea si este deservita de mai multe condensatoare exterioare care pot fi
izolate prin robinete si decongelate fara a opri liofilizarea. Produsul congelat este incarcat prin sasul de
intrare si trecut prin unitatile tunelului pna la iesirea prn sasul de iesire cnd procesul de liofilizare
este terminat. Produsele sunt asezate in tavi dispuse pe carucioare suspendate pe sine care permit
inaintarea lor progresiva catre interiorul tunelului. Pe masura ce un carucior intra in tunel un altul iese.
Acest tip de instalatii este pretabil la productii mari si la un acelasi tip de produs de liofilizat.
In cadrul tipurilor de instalatii de liofilizare amintite mai sus exista o mare diversitate de realizari
practice a partilor componente si a sistemelor de incalzire, de producere a vidului si de indepartare a
vaporilor sublimati din produsul congelat. Ca sisteme de incalzire se utilizeaza: incalzirea cu placi prin
care circula un fluid de incalzire, incalzirea cu rezistente electrice, incalzirea cu curenti de inalta
frecventa, incalzirea prin inductie, incalzirea cu radiatii infrarosii. Transferul de caldura catre produsul
congelat in timpul criodesicarii se poate realiza prin conductibilitate termica, prin convectie termica sau
prin radiatie. Pentru a fi eficace sistemul de incalzire trebuie sa asigure o distributie ct mai uniforma a
caldurii pe toata suprafata produsului congelat si sa evite incalziri locale excesive care pot determina
decongelari partiale, cu efecte nedorite.
Ca sisteme de realizare a vidului in incinta de liofilizare se utilizeaza sisteme cu pompe
mecanice de vid. Ca pompe mecanice se folosesc pompele rotative cu lamele culisante in rotor,
pompe cu piston oscilant, pompe cu rotoare profilate s.a.
Toate instalatiile de liofilizare a caror sisteme de vidare este cu pompe mecanice sunt
prevazute cu un condensator care acumuleaza vaporii de apa si vaporii condensabili in conditiile de
lucru, care nu pot fi absorbiti de catre pompele mecanice de vid. Sistemul de condensare a vaporilor
de apa cel mai raspndit cuprinde ca parte principala vaporizatorul unei instalatii frigorifice.
Temperaturile de vaporizare la condensatorul instalatiilor de liofilizare sunt cuprinse intre 40C...60
C si sunt realizate cu instalatii frigorifice intr-o treapta, in doua trepte sau in cascada.

Aspecte energetice si economice privind tehnologia de liofilizare

Ca metoda de conservare a produselor alimentare, liofilizarea ofera, asa cum s-a vazut
anterior, o serie de avantaje referitoare la calitatea produselor si a duratelor admisibile de pastrare in
stare liofilizata. Liofilizarea insa, chiar daca aparatele de liofilizare au fost perfectionate mult in ultima
perioada de timp, iar tehnologiile pentru diferite grupe de produse s-au imbunatatit simtitor, ramne o
tehnologie de conservare energofaga, intrecnd cu mult consumurile specifice de energie in raport cu
alte tehnologii de conservare.
Costurile totale pentru liofilizarea produselor alimentare variaza foarte mult in raport cu tipul
aparatului de liofilizare, cu tipul produsului si mai ales cu capacitatea de liofilizare. Totusi, chiar in
conditiile unor instalatii industriale de liofilizare de mare capacitate, costul liofilizarii intrece de cteva
ori costul oricarei alte metode de conservare.
In perspectiva urmatoarelor decenii, liofilizarea va ramne cu o sfera extrem de restrnsa
pentru produsele alimentare. Ea va continua sa fie aplicata doar la anumite categorii speciale de
produse cum ar fi ingrediente pentru preparate culinare, unele specii de crustacee si pesti, arome
speciale, unele sortimente de cafea si de ceai si, in general, produse cu un pret ridicat.
Exista domenii cum ar fi industria farmaceutica, industriile biotehnologice, cercetarea stiintifica
s.a. unde liofilizarea se practica in mod curent la conservarea antibioticelor si a altor medicamente, la
conservarea microorganismelor si enzimelor etc.