Implicaiile bacteriofagilor n

utilizarea culturilor starter

Bacteriofagii (fagii) sunt virusuri patogene pentru
bacterii. Genomul lor poate fi constituit din ADN sau
ARN.
Exist 6 tipuri morfologice de bacteriofagi:
bacteriofagi cu coad lung contractil;
bacteriofagi cu coad lung necontractil;
bacteriofagi cu coad scurt;
bacteriofagi fr coad cu capsomere mari la coluri;
bacteriofagi fr coad cu capsomere mici la coluri;
bacteriofagi fr cap.

Genomul fagic ADNss/ ds sau

ARNss /ARNds

Electronomicrografia a Lactobacillus casei Siphovirus A2 i Lactobacillus plantarum Myovirus LP65

(www.thebacteriophages.org )

Tipul morfologic de bacteriofag cu coad lung contractil

prezint cea mai complex structur i este alctuit din
urmtoarele elemente constitutive:
capul la care capsida este de tip icozaedral i adpostete
genomul reprezentat de o molecul de ADN dublucatenar;
coada bacteriofagului este alctuit din teaca cozii care are
structur identic cu o capsid de tip helicoidal i
smburele cozii sau cilindrul axial. Teaca cozii n stare
necontractat are o lungime de circa 800, iar n urma
contraciei prin alunecarea spirelor componente ale
capsidei helicoidale, lungimea tecii se reduce la jumtae.
ntre cap i coad exist un guler cu form de disc
hexagonal, iar coada se termin cu aparatul de fixare.
Aparatul de fixare este alctuit dintr-o plac terminal (un
disc hexagonal similar gulerului) care prezint 6 croete
dispuse la coluri i fibrele cozii de natur proteic. Aparatul
de fixare conine lizine fagice (enzime capabile s
permeabilizeze peretele celulei bacteriene).

Morfotipuri de fagi activi fata de

LAB
Morfotip

Grup

Descriere

Reprezent

Myxoviridae

Coada contractila

3B1;7E1

Siphoviridae

B1

Coada lunga neontratila;

cap mic
(S.thermophilus;
Lactococi)

P335;sk1

B2

Coada lunga necontratila;

cap mare (lactococi)

e2

B3

Coada lunga
necontratila;cap alungit

JCL; 1032

Coada scurta necontractila

PO34

Podaviridae

Fagul cu coad lung

contractil
Cap (Guler ntre cap i coad)
Coada
Aparatul de fixare
-Placa terminal -disc
hexagonal
-Croete (6)
-Fibrele cozii (6)

Obtinerea de culturi starter rezistente

la fagi

Fixarea fagilor pe Lactococcus

Sensibilitatea la ac. fagilor

Fixarea bacteriofagului se realizeaz numai pe anumite
bacterii sensibile.
Sensibilitatea unei bacterii pentru un anumit tip de
bacteriofag este condiionat de prezena pe suprafaa
nveliului bacterian a unor receptori specifici.
Bacteriofagul se fixeaz pe celula bacterian prin
intermediul aparatului de fixare, dup care elibereaz
lizinele care perforeaz peretele bacterian i apoi prin
contracia cozii injecteaz n citoplasma bacterian
genomul fagic, prin canalul central al cozii.

Cicluri de replicare
Exist 2 cicluri de replicare ntlnite la bacteriofagi:
ciclul litic sau productiv- cnd genomul fagic substituie
genomul bacterian, sub form de virus vegetativ, care
dirijeaz activitatea celular n sensul producerii de noi
virioni.;
ciclul lizogenizant sau reductiv-integrarea genomului
fagic n genomul bacterian. Acest fenomen poart
denumirea de lizogenie, iar populaia bacterian la care
s-a produs acest fenomen se numete lizogen
(determin liz ntr-o populaie bacterian sensibil, cu
care vine n contact). Capacitatea populaiilor lizogene de
a induce liz ntr-o populaie sensibil este datorat
faptului c ntr-o populaie lizogen, genomul fagic nu se
integreaz n 100% din celulele bacteriene, ci ntr-un mic
numr de bacterii fagul se multuiplic i virionii progeni
sunt eliberai prin liz celular.

Conversia fagica
Tulpinile bacteriene lizogene sunt imune la infecia
cu acelai bacteriofag. Populaiile bacteriene care
au integrat genomul capt proprieti noi . Acest
fenomen este cunoscut sub denumirea de
conversie fagic sau lizogen. Caracterele induse
prin conversie fagic pot fi:
toxinogeneza (ex. Corynebacterium diphteriae),
schimbarea structurii antigenice (Salmonella typhi),
amplificarea ratei de sporogenez (Bacillus
anthracis) etc.

n cadrul ciclului lizogenizant, la un moment dat, datorit aciunii

unor factori stresani :
-temperatur,
-modificarea concentraiei anumitor ioni n mediu- calciu),
-echilibrul bacteriofag-bacterie se rupe, genomul fagic se
desprinde din cromozomul bacterian i se declaneaz ciclul
litic, cu replicarea bacteriofagilor, eliberarea acestora prin liz
celular i infectarea altor celule bacteriene.
n momentul desprinderii genomului fagic, pot fi preluate
anumite gene din cromozom, care vor fi transferate unor noi
celule bacteriene. Fenomenul este cunoscut sub denumirea
de transducie, iar fagii sunt numii fagi transductani.
Transducia poate fi:
Transducia generalizat- situaie cnd orice gen poate
fi transferat i
Transducia specializat- atunci cnd sunt transferate
numai gene situate n vecintatea locusului de integrare a
genomului fagic n cromozomul bacterian.

Integration by site-specific recombination, between the attP site of the phage and the attB site of the
host. The two circular molecules form a cointegrate, with junction points attL (left prophage end) and
attR (right prophage end). Integration is carried out by a phage-coded protein, integrase. In many
phages (including ), the reverse reaction (excision) frequently requires a second phage-coded
protein, excisonase. Host proteins contributing to the reaction are not shown.

Incidena fagilor n ind. laptelui

n industria laptelui, incidena bacteriofagior n culturile lactice este
influenat de anumii factori:
prezena n mediul de cultur a ionilor de calciu (n lapte se adaug
CaCl2 pentru favorizarea coagulrii laptelui),
rezistena lor la pasteurizare (rezist la temperaturi de 70-75C, timp
de 30 minute),
pH (intervalul de pH la care pot aciona este cuprins ntre 4,5 i 8,0).
n ceea ce privete termorezistena fagilor specifici lactococilor,
se considera, c temperatura de 85C, timp de 15 minute, este
eficient fa de aceti fagi. Totui, unii fagi au rezistat timp de 5
minute n zer (pH 6,0) sau 2 ore (n stare uscat) la 90-95C. Din
acest motiv se recomand, pentru siguran un tratament termic la
95C, timp de 10 minute. Deoarece fagii n stare uscat sunt mai
termorezisteni, se impune splarea corespunztoare a recipientelor
utilizate pentru culturile starter, nainte de sterilizare.

Sursele de contaminare cu fagi sunt reprezentate de: aerul din

spaiile de prelucrare, zerul care uneori, din neglijen se
prelinge pe pardoseal, bidoane, instrumentarul utilizat la
prelucrare. Uneori chiar culturile starter pot fi contaminate cu
fagi, sub form de profagi (integrai n genomul bacterian).
Masuri pentru prevenirea contaminrii culturilor sau laptelui
cu bacteriofagi:
curenia i dezinfecia spaiilor i utilajelor,
utilizarea lmpilor bactericide cu UV pentru strelizarea
spaiilor, ventilaia aerului,
utilizarea mediilor speciale pentru culturi starter,
folosirea de culturi starter mixte i nlocuirea la maxim 10
zile a culturilor starter reprezentate de o singur specie
microbian,
utilizarea de separatoare diferite pentru laptele crud i zer,
evitarea prelingerii zerului pe pardoseli,
folosirea de bidoane diferite pentru lapte i zer.

Enzime fagice
Enzimele fagice au fost desemnate cu diferite
denumiri: lizozim fagic, endolizin, lizozim, lizin,
lizin fagic, muralizin, muramidaz i virolizin.
Unele denumiri sunt inspirate de substratul specific al
acestor enzime.
Toate lizinele fagice se caracterizeaz prin
capacitatea de a hidroliza specific legturile de la
nivelul peptidoglicanului din peretele celular
bacterian. Aceste enzime pot fi:
gluozaminidaze care hidrolizeaz legturile glucozidice
dintre glucozaminele din structura peptidoglicanului,
amidaze care cliveaz legturile dintre componenta
glicanic i peptide sau
endopeptidaze care hidrolizeaz legturile inerpeptidice.

Factorii care influeneaz

activitatea lizinelor fagice
Efectul cationilor-Lizinele elaborate de fagii specifici
pentru lactococi, ca i cele ale fagilor patogeni pentru
alte bacterii lactice, sunt activate de cationii
monovaleni ct i de cei bivaleni. Activitatea litic
maxim s-a nregistrat la o concentraie de 0,1M a
ionilor de sodiu sau potasiu. Concentraia sodiului
sau potasiului peste 1M a redus activitatea i
stoparea a activitii litice s-a observat la o
concentraie de 3,5 i respectiv 8 mM a ionilor de
Mn2+, Ca2+ i Co2+. Completa inhibare a activitii
litice s-a constatat la o concentraie de 30mM Co2+ .
Mg2+ a indus o activitate litic maxim la o
concentraie de 5mM. Spre deosebire de cationi,
anionii au o influen redus fa de activitatea litic.

Sensibilitatea fagilor i lizinelor la inactivarea

termic-Lizinele fagice i n special cele ale
fagilor specifici lactococilor, sunt mult mai
sensibile la inactivarea termic, dect fagii.
n cazul lizinei C2 (W), s-a constatat
inactivarea rapid n tampon la 47C, pe cnd
virusul a prezentat modificri reduse ale
titrului la 60C.
Condiii optime de temperatur i pH pentru
activitatea litic-Lizinele specifice pentru
lactococi manifest o activitate litic optim la
pH ntre 6-7 si la 37C.
Influena factorilor reductori-:izinele fagice
necesit pentru activitatea lor litic gruparea
sulfhidril (SH-).

Actiunea unor dezinfectante fata de fagii

specifici lactococilor
Dezinfectant

Conc.%

Timp distrug. fag

T lab

Hipoclorit

0,05

<1min.

KMnO4

0,25
0,05
0,025

<1min.
1-5 min.
nici dup 2 zile

H2O2

3,0
2,5
0,5

15-60 min.
1-24 h
1-24 h

Formaldehida

5,0
2,5
1,0
0,5

5-30 min.
30-60 min.
1-24 h
1-24 h

Actiunea unor dezinfectante

HgCl2

2,5
1,0
0,5

1-24 h
2-3 zile
nici dup 14 zile

Alcool

90,0
85,0
80,0
75,0
70,0

3-4 zile
2-3 zile
2-3 zile
3-5 zile
nici dup 6 zile

Fenol

2,5

nici dup 14 zile

Concluzii:

hipocloritul manifest o puternic aciune antiviral.

n cazul formaldehidei sunt necesare doze ridicate,
eficiena alcoolului este limitat.
Totui, avnd n vedere efectul corosiv al hipocloritului
se recomand utilizarea unor compui organici pe baza
de clor
acidul dicloroizocianuric care este la fel de eficient,
ns mai puin corosiv dect hipocloritul).
Compuii cuaternari de amoniu sunt mai puin
eficieni, iar iodoforii care sunt mai activi, prezint
dezavantajul c pteaz suprafeele.