Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

1er mars 1996

N 49 - mars 1996

sommaire
n 49
RDACTION
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 35 58 17 77
Fax : 35 58 17 86

RESPONSABLE DE LA RDACTION
Grard BROCHOIRE

ONT COLLABOR CE NUMRO

Grard BROCHOIRE, Alain NETTER, Bernard ONNO, Isabelle
RIO, Philippe ROUSSEL, Catherine STEPHAN

ONT APPORT LEUR CONCOURS (*)

AEMIC, BIOCER,, CONSEILREGIONALHAUTE-NORMANDIE, ENSMIC, ENTIAA,, LESAFFRE, UNITRAB,
LAVIE CLAIRE
(*) Ces partenaires ont contribu financirement la thse dIsabelle Rio
(cf page 23) dont certaines informations ont t utilises dans ce numro

ABONNEMENTS
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 16 (1) 47 04 30 15

En guise dintroduction

Petite histoire du levain

Aspects pratiques

- Connatre les rles technologiques

des levains
- Elaborer des levains
- Russir la panification au levain
- Remdier aux dfauts des levains
- Utiliser les starters et levains secs
aromatiques
- Squiper de fermenteurs pour levains
- Donner des conseils aux clients

Aspects scientifiques
- Aspects microbiologiques
- Aspects aromatiques
- Intrt nutritionnel des levains
- Les contrles au laboratoire

Dfinitions et
rglementation
diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
NCPPAP : 57846
Imprimeur :
Roto 61
28240 La Loupe

- Evolution rglementaire

En guise de conclusion
- Petit lexique du levain
- Adresses utiles
- Pour en savoir plus
LI.N.B.P.est Ple dInnovation Technologique agroalimentaire

5
6
9
10
10
13
14
14
14
15
15
16

18
18
19
20
22
23

Spcial Levain

Levains et
panification
Apprci par les consommateurs, le
pain au levain ncessite, de la part de
lartisan boulanger, de bonnes
connaissances technologiques, de la
rigueur et du savoir-faire.

En guise dintroduction...
Indissociable des ptes fermentes, en particulier des
produits de panification et de viennoiserie, le levain
est charg de symbolisme. Matire inerte, la farine
issue de la terre nourricire reoit la vie par
ensemencement, et cest le boulanger qui accomplit
cet acte amoureux dit Lionel Poilne dans le Guide
de lamateur de pain.
En effet, le levain voque la vie, permet la croissance,
symbolise la fertilit de la terre : cest le bl qui lve.
Par opposition au pain au levain, les professionnels et
les consommateurs connaissent le pain la levure,
mais il existe galement des produits non levs, tels
que le pain azyme.
Le pain azyme
Le mot azyme provient du prfixe a qui signifie sans et
du mot grec zum qui signifie levain.
Dans la religion isralite, la Pque est la fte des pains
sans levain qui clbre la libration de lesclavage au
temps des pharaons. Au cours dun repas en famille, on
mange lagneau pascal et des galettes de pain sans
levain, comme les anctres qui, dans leur fuite dEgypte,
navaient pas eu le temps de faire lever la pte.
Le pain azyme est aussi un symbole de puret du cur,
le ferment tant limage du mal qui travaille et corrompt le
cur de lhomme.

Au sens figur, cest aussi ce qui peut faire natre,

amplifier un tat, un sentiment, une action ou encore
un ressentiment : ne parle-t-on pas dun levain de
vengeance ?
Traditionnellement, le levain naturel est une pte obtenue par fermentation de farine, deau et de sel, sans
ajout de levure boulangre, et entretenu par des
rafrachis.
Il se distingue de diffrentes terminologies telles que le
levain de pte, la poolish, le levain-levure (1), dans
lesquels il y a addition significative de levure boulangre
une tape de fabrication du pain. Ces mthodes ne
seront pas traites dans le prsent document.
Nous ne parlerons ici que des procds mettant en
uvre les levains naturels, ainsi que des starters et
des levains dshydrats renforateurs darmes. En
effet, il y a souvent confusion des terminologies : le
boulanger indique parfois, tort, quil utilise une
fabrication sur levain, alors que cest la pte fermente
de la veille, dj ensemence avec de la levure
boulangre, qui permet la pousse des produits de
panification.
Il est important de noter les dfinitions du mot levure
telles quelles ont t utilises dans la suite de cet
article. Lorsque nous parlons de fermentation avec des
levures, il sagit de levures prsentes dans la farine,
lair ambiant et le matriel de panification. On parle
aussi de levures sauvages par opposition la levure
industrielle. Ce sont des levures varies appartenant
diffrents genres (Saccharomyces, Hansenula,
Candida,...) et diffrentes espces dans ces genres
(ex : Saccharomyces exiguus,...). On retrouve mme ici
des souches de Saccharomyces dites sauvages sans
doute parentes de la levure de boulangerie.
Lorsque nous parlons de la levure au singulier, il
sagit de la levure de boulangerie en bloc ou
dshydrate, fabrique industriellement. Elle est issue
dune souche pure appele Saccharomyces cerevisiae.

Des fabrications connues sont base dazyme :

- le support des calissons dAix,
- les hosties donnes aux fidles de la religion catholique
pour clbrer leucharistie.

Le mot levain provient du terme latin levare qui signifie

lever. Le Petit Larousse Illustr (d. 1992) ou Le Petit
Robert (d. 1993) dfinissent le levain comme une pte
de farine quon laisse fermenter ou quon a mlang
de la levure ou encore une culture de microorganismes
utiliss pour produire la fermentation dans un produit et
un morceau de pte en cours de fermentation qui, ml
la pte, la fait lever et fermenter.

(1) cf dfinitions page 21

Spcial Levain

Petite histoire du levain

Les premiers tmoignages crits sur le pain datent de
3000 ans avant J.C. Ils montrent que les populations
du Proche-Orient (Babyloniens, Egyptiens, Hbreux)
consommaient du pain au levain. La pratique de
lensemencement des ptes base de crales
semble tre lie au climat chaud et humide de la
valle du Nil.
Lexplication du processus de la fermentation panaire
se trouve dans les circonstances de cette dcouverte,
rapporte par la lgende populaire : compos de
farine de crales et deau, un morceau de pte fut
involontairement oubli pendant plusieurs heures.
Cette pte ensemence naturellement par des levures
et des bactries sauvages, prsentes dans lair
ambiant, la farine et les rcipients utiliss, sest
dveloppe. Le boulanger ou la mnagre de lpoque
aurait eu lide de mlanger une pte inerte cette
pte fermente retrouve, de la cuire, ce qui permit
dobtenir un produit laspect, la texture, et au got
diffrents, caractristiques des produits craliers
ferments. Le premier pain lev venait dtre fabriqu.
Cette image populaire nest quun reflet partiel de la
ralit. Il faut savoir, en effet, que la fermentation tait
dj connue 6000 ans avant J.C., travers des
boissons qui sapparentaient des bires de bl et
dorge et des bouillies.

morceau de pte qui sert prparer le levain tout

point pour la pte de la fourne suivante ; un morceau
prlev sur cette nouvelle pte, sert la suivante ; on
peut oprer ainsi pour dix fournes conscutives,
mais, gnralement, aprs la six ou septime, le
levain faiblit, il est fatigu. Ptrir sur levain ou sur
levain normal, cest prlever le levain, non sur la pte
comme prcdemment, mais sur le levain tout point,
si on lui donne ce qualificatif, cest pour montrer quon
nemploie pas de levure.
Sous le qualificatif levain, on peut noter quau XVIII me
sicle, il y avait dj un souci de distinguer le process
de travail qui consistait utiliser un levain issu dune
fermentation spontane, dun levain issu dune pte
prpare pour la fabrication du pain et qui pouvait
contenir de la levure volontairement incorpore.
Parmentier (1778) notamment dans son livre le
Parfait Boulanger sopposait formellement cette
pratique ; il parlait de levain artificiel.
La complexit de la fabrication des levains a inspir ce
mme Parmentier : Jai souvent rflchi sur
lesclavage pnible o sont les boulangers, dpier le
jour et la nuit, ce qui se passe dans leurs levains, et
sur la gne continuelle de les rafrachir trois ou quatre
fois, ce qui laisse peine cette classe dartistes trois
heures de suite au plus pour se livrer au repos.
La distinction levain naturel / levain artificiel apparaissait
encore trs nettement au XIXme sicle : Vaury (1834)
parle du travail manuel par opposition un levain dans
lequel la levure de bire aurait t incorpore.
Boland (1860) prcisait que le levain prpar avec de
la levure est destin donner aux levains naturels de
pte le degr de fermentation qui leur manque.

La littrature a fait la part belle au levain. Pour dsigner les caractristiques qualitatives des levains,
Arpin (1948) faisant rfrence Malouin (1771)
indiquait que le levain prenait des noms diffrents, on
le nommait ordinairement levain de pte, franc levain,
levain ordinaire, levain simple ou levain naturel pour le
distinguer du levain des brasseurs.

Boutroux, professeur de chimie et doyen de la facult

des sciences de Besanon indiquait en 1897 : l e
travail sur levain se fait de deux manires diffrentes
quon appelle le ptrissage sur le levain naturel et le
ptrissage sur pte. Le ptrissage sur pte est trs
simple : il consiste prlever sur la premire fourne
la moiti de la pte au moment o elle est
compltement ptrie ; on lui laisse prendre un apprt
convenable, puis on lutilise immdiatement comme
levain pour la seconde fourne. Le mme
prlvement, fait sur la seconde fourne, fournit le
levain destin la troisime, et ainsi de suite. Ce
procd ne peut tre appliqu indfiniment. Il suppose
des oprations absolument continues. Le ptrissage
sur levain naturel se fait dans les boulangeries
franaises en plusieurs temps.

Malouin dcrivait ainsi les diffrentes manires de

ptrir : Ptrir consiste prlever sur la pte mme, un

Lauteur prcisait qu partir dune portion de pte

mlange de la farine et de leau appele levain

Spcial Levain

chef, il est effectu une succession de rafrachis pour

arriver au levain tout point, dont les deux
fermentations intrinsques principales sont : la
fermentation alcoolique par la levure et la fermentation
acide par les bactries. Cette portion de pte de
dpart qui donnera le levain-chef peut avoir une
fermentation initie par des produits (fruits secs...) et
des rcipients servant des fermentations contenant
des levures.
Boutroux citait propos du levain naturel M. Peters,
microbiologiste connu de cette poque qui a identifi une
forme de microorganisme identique au S. cerevisiae. Il
la considrait comme introduite soit accidentellement,
soit intentionnellement par le boulanger, et par suite
comme ntant pas un lment normal du levain.

fabrication, grce la prsence de prcurseurs

aromatiques (1).
La microflore acidifie le milieu au cours des tapes
dlaboration du levain, rendant possible sa conservation.
Les levains liquides (hydratation 100%) dveloppent
une acidit plus forte, permettent une meilleure
disponibilit et une plus grande facilit de travail que
les levains durs (hydratation 50%)

La distinction entre levain de pte et levain naturel

apparat toujours et plus rcemment dans un ouvrage
de Raymond Calvel (1990) Le Got du Pain, o
lauteur indique, partir de pratiques boulangres de
1920 1940, que le pain au levain de pte tait enrichi
de doses de levures oscillant autour de 0,5%. Le pain
au levain naturel tant issu dune fermentation
spontane, il admet quune dose maximale de 0,2% de
levure boulangre peut tre utilise comme rgulateur
de fermentation au moment du ptrissage pour la
fabrication du pain et non dans le levain naturel.

Aspects pratiques
Connatre les rles technologiques des levains
La fermentation et la panification au levain naturel se
caractrisent par lassociation de levures sauvages et
de bactries. Ces germes prexistant dans la farine
sont galement apports par lair ambiant et le milieu
de travail.
Les mthodes de fabrication des levains naturels sans
addition de levure boulangre sont longues et parfois
capricieuses. Elles demandent un savoir-faire, une
exprience et une rigueur caractristiques de la
boulangerie artisanale, que nous dtaillerons page 6
(cf laboration des levains).
Selon leur activit fermentaire, les levains jouent un
rle important sur laspect, la couleur, lodeur, la
texture, le got et la conservation des produits de
panification et de viennoiserie.
Spcificits des levains
La prsence de ces bactries lactiques et de levures
favorise une fermentation acide dominante soit
actique, soit lactique selon les caractristiques de la
flore microbienne du levain.
La prsence de microorganismes permet la formation
ultrieure des armes au cours des tapes de

Spcificits des pains au levain naturel

La pousse dune pte au levain est plus faible que celle
dune pte la levure (levures moins concentres et
moins actives). La pousse est lente en dbut de
cuisson.
La dure de conservation, la texture sont amliores
grce au dveloppement de lacidit. Le phnomne
de rassissement du pain est ralenti, car les changes
deau entre la mie et la crote sont diminus par
rapport au pain la levure.
Les pains au levain sont denses et moins dvelopps
que les pains avec levure.
La crote est plus paisse. La mie a une vitesse
dimbibition faible. Ce phnomne se traduit la
dgustation par une plus grande lasticit. Ce facteur
est en contradiction partielle avec les conseils de
vente. En effet, le pain au levain est souvent prsent
comme un pain pour accompagner le gibier ou les
plats en sauce. Or, compte tenu de ses caractristiques, il absorbe mal les liquides.
La prsence de levain donne une mie alvole
irrgulire caractristique. Il participe au got acidul
typ des produits de panification et viennoiserie et
donne une impression agrable de fracheur la
dgustation et une odeur caractristique.
(1) Cf dfinition page 21

Spcial Levain

Elaborer des levains

Cest laspect le plus dlicat de la fabrication de pain
au levain sans incorporation de levure. Ce sont aussi
le savoir-faire et lexprience professionnelle qui
permettent de russir la fermentation pur levain.

Substances favorisant llaboration dun levain

Citons les :
- crales souvent germes (le malt de froment et le malt
de seigle sont les plus utiliss, seuls ou en mlange en
proportions variables, mais aussi le malt dorge...),
- sucres fermentescibles incorpors (dextrose, maltose,
fructose, miel, eaux de trempage de fruits secs tels que
raisins, abricots...),
- eaux de trempage de gros sons,
- poudres de lait, riches en principes aromatiques et
lactose.

La fabrication du levain naturel est parfois considre

comme un vritable secret de fabrication, transmis avec
rticence par le boulanger. Certains levains ont fait
lobjet de publications dans des revues internationales.
Cest le cas, par exemple, du levain de San Francisco.
Les principales difficults pour sa russite rsident
dans deux tapes importantes:
- llaboration du levain ; cest la phase de slection et
de dveloppement de ferments partir de :
- flores prexistant dans la farine,
- flores prsentes dans le milieu de travail.
Cette culture peut tre enrichie par diffrentes
matires premires (miel, fruits secs...) qui constituent
un apport de sucres simples (glucose, maltose...)
rapidement assimilables par les levures et les
bactries.
- lentretien du levain par rafrachis successifs.
Le maintien du pouvoir fermentaire et la conservation
des spcificits organoleptiques sont les difficults
majeures pour assurer la qualit du levain.

Ces produits ont tous pour rle dapporter :

- des sucres permettant la production gazeuse ncessaire
la fermentation panaire,
- une acidification du milieu,
- une flore spcifique (levures, bactries lactiques).

Llaboration dun levain-chef va permettre le dveloppement des microorganismes prsents dans la farine.
Le professeur Calvel propose une mthode partir
deau de trempage de sons et une mthode partir dun
mlange de farines de froment (50%) et de seigle (50%).
La mthode franaise avec une temprature en fin
de ptrissage de lordre de 20- 22C, plus favorable au
dveloppement de type actique, comprend deux
phases :

Pain franais au levain de San Francisco

(Got trs acide)
La lgende rapporte que ce sont les pionniers de lOuest amricain, qui ont mis au point une fabrication artisanale base
dun levain spcifique, dont le ferment lactique responsable de larme typique a t appel Lactobacillus sanfrancisco et
confectionn dans la baie de San Francisco.
En 1974, en visite luniversit de Berkley, le professeur Calvel a utilis cette culture de ferments baptise levain de
San Francisco. Il a adapt ce levain la panification franaise selon la recette suivante.
Culture de
base

Poids

Nouvelle
culture

Eau

Farine

Poids total

Temps
fermentation

Pte mre
(Chef)

300 g

Pte mre

300 g

Rafrachi

750 g

1, 500 kg

2, 550 kg

78h

Rafrachi

2, 550 kg

Levain tout point

4, 550 l

9, 450 kg

16, 550 kg

78h

7 h 30

Utilisation de ce levain

Levain tout
point

16, 550 kg
22 parts

Pte

Eau

Sel

42 l

1,720 g

75 kg
100 parts

133, 550 kg

30 min en cuve
30 min dtente
Apprt : 8h 24C
ou 4h 30 45C
avec 87%
dhumidit

Spcial Levain

rafrachis toutes les 8 heures) permet un dveloppement et une slection des espces microbiennes,
jusqu un quilibre du levain, qui peut parfois prendre
plusieurs jours.
Cest ensuite la priode dutilisation du levain.
La mthode allemande se diffrencie de la mthode
franaise par :
- lemploi de farine de seigle,
- une hydratation et une temprature plus leves
(36C en moyenne en fin de ptrissage), favorables au
dveloppement dune acidit de type lactique,
- lutilisation plus rpandue de starters pour initier la
fermentation et une addition de levure boulangre
pour augmenter la pousse.

- la premire tape (fermentation de 24 48 heures

puis rafrachi) permet dinitier le levain et de
slectionner les flores microbiennes,
- la seconde (fermentation de 8 24 heures, puis

Des ferments commerciaux appels starters,

composs de bactries associes ou non des
levures, des matriels comme le fermentolevain,
peuvent supprimer, raccourcir ou aider matriser
cette phase dlaboration et dentretien des levains.

Elaboration dun levain naturel partir deau de trempage de sons

ou dun mlange farine de bl et farine de seigle
selon R. Calvel (mthode franaise)

Tempr.
Dure de
du milieu maturation

Elaboration
partir deau
de trempage de
sons

38C

30 min

25C
25C
25C
25C
25C
25C
25C

0h
22 h
20 h
23 h
20 h
12 h
7h

Mesureur
pousse (1)
(Niveau)

Pte
cultive

Farine

Eau

Sel

Sucre

(2)

500 g
0
0
1,7
2,5
3
3,5
4

Gros
sons

0
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g

600 g
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g
0

300 g (3)
130 g
130 g
130 g
130 g
130 g
0

125 g
3g
1,5 g
1,5 g
1,5 g
1,5 g
1,5 g
0

0
0
1,5 g
0
0
0
0

4j8h
Elaboration
partir de mlange
farine de bl et
farine de seigle

Malt
25C
25C
25C
12C
25C
25C
25C

0h
21 h
5h
17 h
7h
5 h 30
6h

0
2
3,2
3,5
4,2
4,3
4

0
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g

600 g
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g
0

300 g
150 g
150 g
150 g
150 g
150 g
0

3g
1,5 g
1,5 g
0
1,5 g
1,5 g
0

3g
0
0
0
0
0
0

(1) Le mesureur de pousse est un cylindre avec piston, comportant des graduations de 1 7. Il permet de mesurer la leve de la pte au cours du temps.
Le niveau 4,2 doit servir de repre pour une leve suffisante pour utiliser le levain.
(2) Les poids de pte cultive ne correspondent pas la totalit des poids de farine, eau, sel ou sucre de lopration prdcente.On vite ainsi des poids
de ptrisse trop importants et on facilite les calculs dlaboration du chef.
(3) Ces 300 g correspondent leau de trempage de sons que lon doit filtrer. Par la suite, on utilise de leau potable.
Remarque - Pour favoriser lactivit de la premire culture, il est intressant dajouter 3 4 % de miel par rapport leau pour favoriser la fermentation
actique.

Spcial Levain

Elaboration dun levain naturel selon la mthode franaise

Cultures

Chef

Rafrachi 1

Rafrachi 2

Rafrachi 3

Rafrachi 4
Levain
tout point

Farine de seigle
T 170

500 g

Levain

1000 g (1)

1500 g (1)

2500 g (1)

3500 g (1)

Farine de bl T 55

1000 g

1500 g

2500 g

3500 g

300 g
5 10C

750 g
5 10C

1200 g
5 10C

1700 g
5 10C

ferme

ferme

ferme

ferme

18 heures
lambiance (2)

12 heures
lambiance (2)

8 heures
lambiance (2)

24 heures
+ 6 + 8C (2)

600 g
20 25C

Eau

Consistance
Temps de
fermentation

24 heures
lambiance (2)

(1) A chaque tape de llaboration, on ne reprend quune fraction de la pte prcdente.

(2) Avant la fermentation, la surface des levains doit tre mouille pour viter le crotage.

Utilisation de ce levain
pour la fabrication des pains
Premire ptrisse
Levain tout point 5000 g
Farine T 55
7000 g
Eau
4500 g
Sel
140 g
Levure
7g
Total

16 647 g

Elaboration dun levain tout point

partir de starter

Mode opratoire
Temprature de base : 70C
Pte douce ou btarde
Ptrissage : 800 brassages
Pointage : 3 h avec rabat
Pesage : 22 ptons de 750 g
Boulage
Dtente
Faonnage en btards
Apprt : 2 h 30

Remarque - Pour continuer ce type de travail, on prlve un chef de 2500 g

de cette premire ptrisse.Il est ensuite ncessaire de faire deux
rafrachis (mme mode opratoire que les rafrachis 2 et 3 du tableau cidessus), avant le ptrissage suivant.

Prparation
Levain pteux

Levain liquide

Starter
Farine
Eau 30/35C
Sel

10 g
2000 g
1100 g
20 g

Starter
Farine
Eau 30/35C
Sel

10 g
2000 g
2000 g
20 g

Total

3130 g

Total

4030 g

- Dissoudre le starter dans leau tide (30 35C).

- Ajouter la farine et le sel.
- Mlanger vitesse lente (27C en fin de ptrissage).
- Laisser fermenter en tuve 27C pendant 18 24 h.

Utilisation
Levain pteux

Levain liquide

Levain tout point 3130 g

10000 g
Starter
6100 g
Farine
220 g
Eau 30/35C
20 g
Sel

Levain tout point 4030 g

10000 g
Starter
5200 g
Farine
220 g
Eau 30/35 C
20 g
Sel

Total

Total

19470 g

- Temprature de pte : 26C

- Pointage : 3 h avec rabat mi-temps
- Division, dtente : 30 min. Ptons de 500 g
- Faonnage
- Apprt : 2 h 30 3 h 26C
- Cuisson : 40 min 240C

18470 g

Spcial Levain

Elaboration dun levain liquide

pour Fermentolevain
Lundi 8 h
0 h 00 = le chef
Farine de seigle T 170
Eau 40C
Malt
Total

500 g
600 g
10 g
1110 g

- Bien mlanger avec la feuille du batteur.

- Laisser fermenter 30-40C, rcipient couvert.

Mardi 8 h 00
24 h 00 = levain de premire
Farine de tradition
Eau 35C
Chef (prpar la veille)

1100 g
1100 g
1110 g

Total

3310 g

- Laisser fermenter 27-35C, rcipient couvert.

Mardi 20 h 00
36 h 00 = levain de seconde
Farine tradition
Eau 33C
Levain de premire

3300 g
3300 g
3310 g

Total

9910 g

- Verser leau dans le fermentolevain.

- Mlanger le levain de premire dans leau 3 4 min.
- Ajouter la farine et malaxer jusqu obtention dune pte liquide
bien homogne. Rgler le fermentolevain 27C.

Mercredi 8 h 00
48 h 00 = levain tout point
Farine tradition
Eau 33C
Levain de seconde
Total

9900 g
9900 g
9910 g
29710 g

- Verser leau dans le fermentolevain.

- Mlanger le levain de seconde leau. Ajouter la farine et
mlanger comme prcdemment.
- Le levain liquide, aprs une dernire fermentation dterminer
en fonction du travail souhait, sera prt tre utilis.

Russir la panification au levain

Les paramtres influenant le rsultat de llaboration
dun levain et son utilisation en panification sont
regroups dans un tableau page 10.
Plusieurs facteurs sont considrer :
les matires premires :
- plus le taux dextraction de la farine est lev, plus
lactivit fermentaire est importante et plus la teneur
en acide est forte ; par contre, la prsence de sons a
un effet ngatif sur le volume des pains,
- laddition de sel limite lactivit des protases : une
teneur de 0,1% inhibe certains microorganismes
sensibles,
- le seigle a un effet ngatif sur le volume des produits
finis en raison du faible taux de gluten de cette crale.
les procds de fabrication du levain :
- un levain ferme, hydrat 50% (1), conduit une
teneur en acide actique plus importante quun levain
liquide, hydrat 100%. Un levain liquide favorise la
production dacide lactique permettant une augmentation du quotient fermentaire (2),
- temprature ambiante, il est ncessaire de
rafrachir le levain toutes les 8 10 heures,
- au froid positif, la pte mre peut se conserver
plusieurs jours (par exemple, pour une conservation
de 24 h, prvoir 5 heures 28 C et 19 h 10C),
- loxygnation est favorable la production dacide
actique et de prcurseurs aromatiques (2) ; cest le
cas par exemple lorsque vous rabattez la pte.
la panification :
- lorsque lhydratation augmente, le volume des pains
augmente, avec une interaction avec la temprature,
- en fin de ptrissage, des tempratures de lordre de
28 35C favorisent lactivit bactrienne, ce qui
renforce larme et lacidification ; des tempratures
plus fraches, de 20 27C, favorisent la fermentation
des levures, do un dveloppement plus important de
la pte.

16 h 27C ou 12 h 30C ou 6 h 33C : ces 3

procds de maturation sont possibles :
Levain liquide
Eau 27C
Farine de tradition

1000 g
2000 g
2000 g

Total

5000 g

- Verser leau dans le fermentolevain et mlanger avec le levain

liquide.
- Ajouter la farine aprs dilution du levain liquide et mlanger.
- Rgler la temprature de maturation des levains liquides suivant
le temps restant avant lutilisation de ces levains.
- Utiliser les levains aprs maturation ou en phase de
conservation.Seule la temprature de base des recettes
changera.

(1) 50% deau par rapport la farine

(2) Cf dfinition page 21

Spcial Levain

Paramtres influenant llaboration du levain

Matires premires

Procds de fabrication
du levain

Farine

Hydratation

Le taux dextraction a un effet positif

en gnral sur le dgagement
gazeux, mais il a un effet ngatif sur le
volume des produits finis

Le levain liquide (100% eau) favorise la

production dacide lactique : effet positif
sur les volumes des produits finis et got
moins acide

La farine de meule favorise la

fermentation

Le levain ferme favorise la production

dacide actique : got plus acide

Procds de fabrication
du pain au levain
Hydratation
Quand lhydratation augmente, le
volume des pains augmente car
elle favorise lactivit microbienne

Tempratures

Teneur en seigle
Il a un effet ngatif sur le volume des
produits finis

Tempratures
Basses, elles favorisent la production
dacide actique

En fin de ptrissage, la
temprature la plus favorable au
dveloppement des pains se situe
autour de 26C

Eleves, elles favorisent la production

dacide lactique et lactivit bactrienne
Teneur en sel
Il freine le multiplication des ferments
Il limite lactivit protolytique des
bactries lactiques

Qualit de leau
Le chlore freine lactivit des levains

Stockage :
- en ambiance, ncessite un rafrachi
toutes les 8 10 heures
- au froid positif, la pte mre se
conserve plusieurs jours
- pour 24 h : 5 h 28C et 19 h 10C
- pour 72 h : 3 h 28C et 69 h 10C
- au froid ngatif, pas de pousse
Dautres combinaisons temps-tempratures sont possibles.

Remdier aux dfauts des levains

Les principaux dfauts des levains concernent :
- lacidit : manque ou excs dacide actique,
- le got : pains peu aromatiques ou trop agressifs,
- laspect : liqufaction de la pte au cours des tapes
dlaboration du levain, manque de dveloppement
des pains, manque de force du levain.
Les causes et les remdes apporter ces dfauts
de fabrication figurent dans le tableau ci-contre.
Utiliser les starters et levains secs aromatiques
Les starters sont des cultures slectionnes pouvant
contenir des bactries lactiques, seules ou en mlange avec des levures. Ils permettent densemencer une
pte en vue de llaboration dun levain.
Les levains dshydrats inactifs sont des prparations
aromatiques dont lactivit fermentaire a t inhibe
par schage.

Acidit du levain
La croissance des levures favorise
laugmentation de lacide lactique

Oxygnation
Cest un facteur favorable la
production dacide actique et de
prcurseurs aromatiques

Selon lactivit fermentaire, on distingue des levains

actifs (starters) et des levains inactifs (levains
aromatiques). Commercialement et physiquement, ils
existent sous laspect de prparations liquides,
pteuses ou dshydrates.
Leur prsentation commerciale est tudie pour
faciliter leur manipulation. Certains fabricants proposent
des sachets doses de 10 g pour 15,6 kg de pain cuit soit
environ 39 pains de 400 g.
Utiliser les starters permet de:
- simplifier llaboration du levain tout point par une
prparation en une seule tape (dure : 18 24 heures),
- supprimer les phases dlicates du dmarrage et de lentretien du levain labor selon les mthodes traditionnelles,
- assurer une rgularit des performances et la
reproductibilit des rsultats.
Par contre, lachat du starter augmente le prix de
revient des matires premires.

Spcial Levain

Dfauts des levains ou des pains :

causes et remdes

Levains trop jeunes

- Prolonger la priode de maturation

- Laisser fermenter dans une ambiance
temprature plus leve et plus humide

Manque de fermentation (dure ou

activit)

Manque dacidit
Manque de force
Pains peu aromatiques

- Incorporer des farines de type plus lev

(T80 par exemple)
- Veiller la qualit de leau (pas trop chlore)

Rafrachis trop rapprochs dans

le temps

- Espacer les intervalles entre rafrachis

10 heures par exemple)

Quantit trop faible de levain par

rapport la masse finale

- Augmenter les doses de levain (40 50%

par exemple)

- Redmarrer un chef pour fabriquer un

nouveau levain

Liqufaction de la pte
Levains trop anciens

Priodes de fermentation trop

importantes entre rafrachis ou
temprature trop leve

(8

Excs dacidit
Pains trop agressifs
sur le plan gustatif

- Limiter les priodes de maturation entre

deux rafrachis ou abaisser la temprature

- Diminuer la dose de levain (30% par

exemple)

Trop forte activit bactrienne

Quantit de levain trop grande par

rapport la masse finale

- Ajouter du sel pour ralentir la fermentation

Manque dactivit fermentaire

(faible dgagement de C0 )

- Incorporer de la levure boulangre (dans la

limite de 0,2% maximum du poids de farine
pour lappellation pain au levain)

ou
Manque de levure permettant ce
dgagement gazeux

Excs dacidit qui inhibe lactivit des

levures (malgr une population suffisante)
Pnalisation par le froid
- Action prolonge du froid positif

- Obtenir des ptes plus chaudes ou plus

souples en fin de ptrissage
Manque de dveloppement
des pains

- Ne pas utiliser le froid ngatif pour conserver le levain sur une trop grande priode

Pnalisation par le froid

- Froid ngatif

- Laisser davantage de pointage

- Donner plus de rabat

Manque dacidit (production gazeuse

insuffisante par les levures)

Ptes trop fraches en fin de ptrissage

Manque de force du levain

Quantit de levain trop faible par rapport

la masse finale

- Limiter dans le temps le stockage au froid

(par exemple :
- 19 h + 10C si maturation 5 h 28C,
- ou 69 h + 10C si 3 h 28C,
- ou 7 jours + 4C)

- Couler leau plus chaude en dbut de

ptrissage
- Augmenter la dose de levain

Spcial Levain

Les critres de slection dune culture starter sont de

trois ordres :
- les microorganismes doivent pouvoir tre revivifis
rapidement leau tide en quantit et en nombre
suffisant, quelque soit la prsentation commerciale
(starters dshydrats ou autres),
- la flore doit comporter si possible des levures et des
bactries lactiques, homofermentaires (1) et htrofermentaires (1), pour assurer les qualits aromatiques
et fermentaires,
- elle ne doit pas produire de substances toxiques.
On distingue plusieurs types de starters :
- les starters liquides ou ferments,
- les starters bactriens en poudre,
- les starters mixtes.
Dans les starters liquides ou ferments, les microorganismes nont pas t stabiliss. Ils ont une dure
de conservation au froid limite, car ils sont trs riches
en eau.
Le brevet Joulin
Une application industrielle de ce type de levain est le
brevet Joulin de 1982, connu sous le nom de FCA
(Ferments Craliers Associs) et exploit par la Socit
Jacquet.
Les ferments, constitus par une association de Lactobacillus plantarum et de Candida tropicalis, sont cultivs
conjointement sur un milieu base de farine de bl.
Ce levain se conserve 3 semaines 4C.
Le temps de fermentation est de 3 4 heures et le pH final
est de 4,2.

Les starters en poudre, la plupart lyophiliss, se

rhydratent trs facilement. Ce procd permet de
prserver le pouvoir fermentaire des levains. Ils
prsentent une activit stable dans le temps. La
socit Hansen, par exemple, dveloppe des starters
bactriens lyophiliss sous la marque Florapan. La
pousse est assure par un apport de levure de
boulangerie au ptrissage.
Les starters mixtes sont actifs et stables au niveau des
activits bactriennes et levuriennes. Ce type de
starter, dvelopp par la socit Lesaffre sous la
marque Saf-levain, comprend un concentr, sec et
stabilis, de levures (10 milliards de cellules par
gramme) et de bactries lactiques vivantes (un milliard
de cellules par gramme), slectionnes partir de
levains de panification.
Il faut noter enfin que certains levains dshydrats
nont aucune activit fermentaire. Ce type de levains
renforateurs darmes, encore appels levains secs
aromatiques, sont utiliss exclusivement pour leur
pouvoir aromatique lev, en utilisation directe au
ptrissage. Ils ne sont pas alors considrs comme
des starters et sont obtenus partir de cultures de
bactries lactiques slectionnes dont le pouvoir
fermentaire a t inhib par schage.
Commercialiss par des socits comme Lucas Meyer
France, distributeur du fabricant allemand Bcker, on
trouve sur le march des extraits aromatiques sur base de
farines de froment, de seigle ou de mlanges de crales.
(1) Cf dfinition page 20

Diffrents types de levain

(selon B. Onno, P. Roussel et I. Rio)
Types de levain

Caractristiques

Contraintes

Atouts

Levain naturel

Flore issue du dveloppement et de

la slection de microorganismes
prsents dans la farine
Bactries lactiques 1 milliard/g
Levures 10 millions/g

Phase longue dlaboration

Ncessit de rafrachis

Produit unique
Appellation pain au levain

Starter bactrien

Culture bactrienne concentre de

bactries lactiques (sup. 1 milliard
germes/g)
Pas de levures

Ajout ncessaire de levure

boulangre
Prfermentation 15 20 h

Choix des souches

Monoculture plus facile
matriser que culture mixte

Starter mixte

Culture stabilise dun mlange

slectionn de bactries lactiques
(sup. 1 milliard germes/g)
et levures sauvages

Prfermentation 15 20 h

Appellation pain au levain

si conforme au dcret pain

Levain sec
aromatique

Issu dun levain naturel stabilis par

dshydratation
Bactries lactiques et levures
prsentes en faible quantit
(inf. 10 000 ou 100 000 germes/g)

Pas ou peu dactivit

fermentaire
Ajout ncessaire de levure
boulangre

Utilisation simple
Aide au dmarrage du
levain
Renforateur du got

Spcial Levain

Les doses dincorporation varient de 1 3% du poids

de farine, selon les caractristiques gustatives
souhaites pour le produit fini. Ce type de levain sec
aromatique ne donne pas droit lappellation "pain au
levain" selon les critres du dcret pain de 1993.
Lajout de levure de boulangerie est indispensable
pour obtenir des produits dvelopps.
Quelques starters disponibles sur le march
Producteur

Population

Temps de
fermentation

Hansen-Boll

Bactries
lactiques

16 20 heures

Lesaffre-Springer

Bactries
lactiques
et levures

18 24 heures

Squiper de fermenteurs pour levains

Souhaitant pouvoir mieux contrler le dmarrage de la
fermentation et lentretien du levain en matrisant
diffrents paramtres tels que la temprature,
lacidit..., les chercheurs et les utilisateurs ont
contact des constructeurs afin de raliser des
quipements capables de reproduire de faon fiable
des compositions de levains.
Les premiers matriels spcifiques sont originaires
dAllemagne, pionnier dans ce domaine. Le travail sur
levain a toujours t trs important dans les
boulangeries-ptisseries allemandes du fait, entre
autres, dune utilisation intgrale ou partielle de la
farine de seigle dans de nombreuses sortes de pains.
Ainsi depuis prs de 20 ans dj, la socit IsernHger a dvelopp un vaste programme de recherche
sur les levains liquides, sur la base de farine de seigle,
de farine de froment et du mlange des deux. Elle a
conu simultanment un outil permettant de simplifier
et de rationaliser la prparation de ces levains
liquides, tout en essayant de garantir un maximum de
stabilit sur la qualit des produits finis.
Ces dernires annes, le succs grandissant des
fermenteurs levains liquides et des process de fabrication qui y sont associs tient principalement cette
tendance de la clientle allemande exiger de plus en
plus frquemment des produits fabriqus sur levain.
La conception des fermenteurs levains liquides
allemands est sensiblement identique celle du
fermentolevain franais, avec tout ce quune
exprience sur de nombreuses annes a pu apporter
en adaptations.
Parmi celles-ci, il faut souligner :
- un quipement lectronique de plus en plus complet
permettant de nombreuses combinaisons de rglages,

- une grille de brassage puissante et saillante qui

autorise lincorporation de pains rassis au dmarrage
de la fabrication du levain, pratique lgale et frquente
Outre-Rhin mais non autorise en France,
- la dclinaison de nombreuses tailles de cuve et des
appareils deux cuves permettant dutiliser, par
exemple, des levains de maturation diffrente ou dalterner sans rupture de fabrication lentretien des cuves.
IsernHger associe la vente du fermenteur de nombreux services, entre autres :
- une assistance tlphonique permanente,
- la livraison rgulire dun starter permettant dviter
une drive de lquilibre bactriologique du levain...
En France, le fermentolevain est le fruit dune collaboration de deux formateurs de lINBP, P. Castagna et
E. Kayser, avec la Socit Bertrand du groupe DitoSama. Il a reu le Trophe du matriel au salon
Europain 1992.
Le fermentolevain, conu
pour fabriquer des pains au
levain en renouant avec une
tradition de qualit, comprend :
- une cuve en acier inoxydable avec un systme de
malaxage permettant un
mlange homogne du levain
et le nettoyage des parois de
la cuve,
- un systme contrl de
rchauffage et de refroidissement pour matriser la
temprature dlaboration du
levain et sa conservation au
froid,
- une vanne de soutirage du
levain liquide qui facilite le
prlvement du levain ; il est
possible dutiliser quotidiennement 48 kg de levain sur les 60 kg contenus dans la
cuve,
- une jauge de niveau indiquant la quantit de produit
dans la cuve.
En jouant sur les tempratures, on peut faire varier le
rapport acide actique / acide lactique et donc
produire des armes diffrents selon les fabrications.
Cet appareil plus simple, mais aussi moins cher, que
le matriel allemand est plus adapt la production
moyenne des boulangeries franaises.
Dans le cadre du salon Europain 1996, la socit VMI
a prsent son tout nouveau fermenteur F150 VMI.
Cette machine construite en inox est peu
encombrante. Son utilisation et son entretien sont
simplifis car chaque prparation est entirement
utilise.

Spcial Levain

Donner des conseils aux clients

Les principales caractristiques mettre en valeur au
niveau du magasin de vente devront porter sur les
spcificits des produits de panification au levain.
En ce sens, il faut vanter :
- laspect plus color et trs apptissant des pains,
mme si leur volume est infrieur aux produits la
levure et contenant des amliorants,
- larme typique du levain (lodeur des pains cuits
attire la clientle),
- le got acidul typique du pain au levain que lon peut
associer une recherche dauthenticit actuellement
en vogue,
- la conservation prolonge par rapport aux produits
renfermant de la levure boulangre,
- lintrt nutritionnel de ces pains dont la faible teneur
en acide phytique favorise, au niveau digestif, une
bonne assimilation du calcium prsent naturellement
dans la farine (cf page 15).
Produits davenir redcouvrir, les pains et viennoiseries au levain doivent permettre aux boulangers
professionnels doffrir leurs clients des produits de
qualit qui se dmarquent des produits classiques au
got plus fade, dautant que les consommateurs ont
une image positive des produits au levain, vocateurs
du savoir-faire caractristique du boulanger.

Aspects scientifiques
Aspects microbiologiques
Outre le secteur de la panification, les levains sont
utiliss dans dautres secteurs de la fermentation tels
que la laiterie, la brasserie, mais aussi les boissons
fermentes ou encore la salaisonnerie.
Sous le terme gnrique levain, on entend un milieu
prferment compos dune flore active de bactries
lactiques et/ou de levures. Il sert ensemencer la
fabrication finale, en apportant des ferments actifs et
des composs aromatiques. Ces levains peuvent tre
labors sans ou avec starters commerciaux.
La flore microbienne des levains de panification est
issue dune slection naturelle de la flore initiale de la
farine, dpendant elle-mme des conditions de culture
et de conservation du bl (temprature et hygromtrie),
des caractristiques de la farine (type, traitements) et
du milieu (acidit et eau).
Le saviez-vous?
Dans 1 gramme de levure frache, il y a 8 10 milliards de
cellules vivantes.
Dans un levain, la flore bactrienne est 50 100 fois
suprieure celle des levures.
Dans 1 kg de farine, on dnombre environ 30 000 levures
sauvages capables de provoquer la fermentation panaire.
La flore des levains prsente une diversit importante
despces de levures et de bactries lactiques (plus de 70
espces diffrentes releves dans la littrature).
Les sons ont une flore 10 fois suprieure celle de la farine.

Cette flore est compose de levures sauvages et de

bactries lactiques. Elle est plus diversifie et sa
fermentation est plus longue (de lordre de 5 heures)
que celle obtenue en direct partir de levure
boulangre slectionne.
Conduites par des spcialistes (1) de la science du
levain, des tudes sur les microorganismes isols des
levains naturels de diffrentes rgions du globe,
montraient un quilibre numrique final de :
- 10 6 10 7 (2) levures/g de levain (S. cerevisiae est
la plus frquente),
- 10 9 bactries/g de levain.
Les bactries lactiques identifies par les microbiologistes sont de deux types :
- bacilles tels que Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisco,
- coques tels que Leuconostoc, Pediococcus ou Streptococcus.
(1) Infantes (1992), Larpent (1992), Onno et coll (1988)
(2) On simplifie lcriture des nombres en indiquant les puissances de 10 :
ainsi, 10 3 = mille, 10 6 = 1 million, 10 9 = 1 milliard

Spcial Levain

Flore initiale dans une farine

de froment

Flore dun levain actif

de froment de seigle

Flore totale

30 000 germes/g

Levures

104/g

5 x 107/g

106/g

Bactries
lactiques

103/g 104/g

109/g

109/g

Coliformes

< 100 germes/g

Moisissures

1000 spores/g

Potus et Suchet (1989)

Onno et Ragot
(1988)

Lnner(1985)

Variation des valeurs en fonction du type de farine

Type

Levures

Bactries lactiques

T55
T100
T150

1,3 x 103
1,3 x 104
3,2 x 104

3,2 x 102
3,8 x 103
6,2 x 103

Aspects aromatiques
Larme du pain en gnral doit tre attribu non pas
un seul compos, mais un mlange complexe de
substances aromatiques, dorigines microbienne et
e n z y m a t i q u e . De par la diversit de sa flore et sa
technologie, le pain au levain prsente une flaveur
caractristique. Celle-ci est due principalement la
production des acides lactique et actique par le
bactries lactiques. Les autres composs aromatiques
de type alcools, esters proviennent du mtabolisme
des levures et des bactries lactiques, partir de
prcurseurs prsents dans la farine et le levain. Ces
substances sont gnres au cours des tapes de
fabrication (ptrissage, fermentation, cuisson).
La technologie associe ce type de panification
(ptrissage lent, temps de fermentation longs)
contribue un dveloppement darmes dans ces
produits. De mme, les farines souvent plus riches en
fibres modifient les caractristiques du produit.

Bois (1992)

Un levain actif et quilibr doit comporter des bactries homofermentaires (qui ne produisent au cours de
la fermentation que de lacide lactique) et des
bactries htrofermentaires (qui produisent, quant
elles, de lacide lactique, de lacide actique et du gaz
carbonique).
Les levures sont des champignons microscopiques
ovodes, de 4 30 microns de long. Lanalyse
microbiologique de la flore levurienne montre la
frquence importante de Saccharomyces cerevisiae,
quelque soit lorigine du levain. Dautres souches de
levures sont galement prsentes.
Les levains fabriqus avec des farines biologiques
prsentent une flore plus homogne et compose
dune espce dominante diffrente de Saccharomyces
cerevisiae : Candida tropicalis, krusei ou h o l m i o u
encore Toruspola delbrueckii.

La qualit aromatique du pain au levain dpend du pH de

la pte et du rapport acide lactique / acide actique,
appel quotient fermentaire (2).
Dans le pain au levain de seigle, tudi par les
Allemands, ce rapport doit se situer entre 2 et 2,7. Si
ce quotient est trop faible, le pain prsente un excs
dacidit dsagrable au got. Sil est trop lev, le
pain est fade en raison dexcs dacide lactique. Pour
le pain au levain de froment, les valeurs optimales du
quotient fermentaire pour dfinir un bon arme nont
pas t dtermines, mais il est prconis, titre
indicatif, un rapport compris entre 4 et 10. Le pain
allemand, plus riche en acide actique, a un got
acide plus prononc que celui du pain franais.

La flore bactrienne peut se classer en deux types,

selon lge des levains.

Intrt nutritionnel des levains

La revue bibliographique Acide phytique et devenir au
cours de la panification (Line Lesage) concluait : le
pain au levain naturel, outre son intrt organoleptique, amliore la valeur nutritionnelle du pain du
fait de sa teneur en acide phytique rduite et son
apport en fibres et minraux.

La flore des levains jeunes, (avec un petit nombre de

rafrachis) est htrogne, surtout homofermentaire ;
elle est compose de lactobacilles (Lb. plantarum (1),
Lb. salivarius, Lb. cotyneformis, Lb. casei, Lb.
farciminis, Lb. brevis ) et de Streptocoques
(Leuconostoc mesenterodes, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus).

Lacide phytique, facteur antinutritionnel, limite sur le

plan digestif labsorption des minraux, en particulier
zinc, calcium et fer. Il est prsent ltat naturel dans
les graines de crales, produits riches galement en
composs nutritionnels (fibres, minraux et oligolments), dans les farines compltes et les farines
dont le taux dextraction est lev.

La flore lactique des levains plus gs (avec un

nombre croissant de rafrachis) devient majoritairement
htrofermentaire lorsque le nombre de rafrachis
augmente. Elle comprend en majorit Lactobacillus
brevis ou Lb. sanfrancisco (76 95% de la flore totale)
et peuvent contenir jusqu 20% de Streptocoques.

Son action ngative se traduit par une combinaison de

lacide phytique avec le fer et le calcium pour donner
des sels non assimilables par lorganisme.
(1) Lb. est labrviation de Lactobacillus
(2) Cf dfinition page 21

Spcial Levain

Laction dune enzyme, la phytase, dgrade et

neutralise lacide phytique, responsable de la non
assimilation du calcium par lorganisme.
Plusieurs facteurs influencent lactivit de la phytase.
- Les matires premires
Laddition de malt, de levain, en raison de son acidit,
ou de poudre de lait, est bnfique sur le plan
nutritionnel.
- La dure de la fermentation
Cest le facteur qui a linfluence la plus importante sur la
dgradation de lacide phytique. Plus la dure est
importante, plus la teneur en acide phytique diminue.
- Lacidit
Laddition dun levain acide provoque une acidification
de la pte dont le pH se situe entre 4,1 et 4,5, zone
proche de loptimum daction de lenzyme dgradant
lacide phytique.
- La temprature
Une lvation de temprature favorise lactivit de la
phytase, mais la temprature de fermentation est
toujours infrieure 55C, optimum pour laction de la
phytase.
En pratique, la cuisson est bnfique pour la diminution de la teneur en acide phytique.

Teneurs en acide phytique selon les

farines utilises et les types de pains

Les contrles au laboratoire

Mesures du pouvoir fermentaire
Surtout utilises pour contrler les levures industrielles,
les mthodes permettant de mesurer le pouvoir
fermentaire peuvent sadapter au contrle des levains.
Pour mesurer le gonflement dune pte, on utilise un
mesureur de pousse (prouvette gradue quipe
dun piston). Le maturographe Brabender, utilis en
Allemagne, mais peu connu en France ne prsente
plus quun intrt historique.
Le zymotachygraphe et le rhofermentomtre Chopin
permettent, quant eux, de dterminer le dgagement
total de CO 2, le dgagement retenu par la pte ou
encore de mesurer simultanment le volume de gaz
carbonique et le volume de pte.
On utilise de plus en plus frquemment le rhofermentomtre dont le traceur lectronique perfectionn
facilite les calculs. Le principe de la mesure consiste
dposer un chantillon de 250 grammes de pte dans
une cuve 28,5C que lon ferme hermtiquement. On
soumet, en dbut dessai, la pte une contrainte de
masse de 250 g. La fermentation dure trois heures,
durant lesquelles le traceur enregistre trois courbes
qui renseignent sur :
- le dveloppement de la pte sous contrainte et sa
tolrance la fermentation,
- la vitesse de dgagement gazeux de CO 2 et la
quantit totale de gaz produite au cours de la fermentation,
- le volume de CO2 produit et retenu dans la pte, et
sa permabilit.
Diffrentes mesures de lacidit

Produit

Son de bl

Acide phytique
(en mg / 100 g MS (1) )
4873

Farine type 55
Pain franais

222
10

Farine type 150

Pain complet
Pain complet au levain

942
493
79

Farine de seigle type 80

Pain de seigle

297
115

Farine de seigle type 150

Pain de seigle
Pain de seigle au levain

923
470
40

(1) Matire sche

Source : Acide phytique : devenir au cours de la panification /Line
Lesage - ENSMIC. - Mars 1995

- Mesure du pH
Le potentiel hydrogne (pH) est la mesure de lacidit
libre. Il varie en fonction de la nature du produit.
Le pH sexprime par des valeurs situes de part et
dautre du chiffre 7. Un pH infrieur 7 est la marque
dun produit acide.
Pour le mesurer, on peut utiliser soit un papier pH
(bandelette de papier imprgne dun ractif), soit un
pHmtre. Dans les deux cas, il faut prparer une
solution homogne (cf schma ci-contre).
Le papier pH comporte une chelle dacidit variant de
3 7. On introduit une portion de papier pH dans la
solution homogne, on le laisse tremper quelques
minutes. Lindicateur color incorpor au papier vire.
On compare la couleur ainsi obtenue avec une palette
de couleurs pour dterminer le niveau de pH. Cette
mthode est simple mais il est important de signaler
quelle est peu prcise.

Spcial Levain

Prparation dune solution homogne

avant de mesurer le pH

ATT : mthode avec la burette

Burette
contenant de la
soude 0.1 N

Xg

Xg

Peser 10 g de
mie de pain
Bien lmietter

Ajouter 2 3 gouttes de
phnolphtaline dans 10 ml
de solution homogne

Ajouter 90 ml
deau distille

Bien mlanger la mie et leau

pour obtenir une solution la
plus homogne possible

Le pHmtre permet dobtenir des mesures plus

exactes. On immerge llectrode et la sonde de
temprature du pHmtre dans la solution homogne.
On attend 15 secondes avant de lire directement les
valeurs de pH. La mesure au pHmtre ncessite un
talonnage et un entretien rgulier du matriel.
- Mesure de lacidit totale titrable
Le dosage de lacidit totale titrable (ATT) est la
mesure de toute lacidit contenue dans un produit
donn. Elle sexprime en ml de soude par gramme de
produit (ou par 10 g en fonction de lchelle retenue).
Il existe deux mthodes ncessitant soit lemploi
dune balance, soit lutilisation dune burette.
ATT : mthode avec la balance

Xg

Xg

Peser 10 g de solution
homogne (10 g de pte
ou de mie miette dans
90 ml deau distille).

Ajouter 2 3 gouttes de phnolphtaline.

Remettre la balance zro.

Xg

Ajouter, goutte aprs goutte, la soude N/100.

Agiter jusqu ce que la couleur vire au rose, puis au rouge.
Lire la masse indique par la balance ; elle correspond la quantit de
soude ajoute.
Le rsultat sexprime en ml de soude (NaOH) / g de produit.

Le pHmtre permet de mesurer la conformit avec la

premire exigence de larticle 3 du dcret pain (cf p. 18).
Le dosage de lacidit totale permet de contrler
lvolution du produit sur le plan technologique, mais il ne
permet pas de vrifier la conformit avec la deuxime
exigence de cet article 3. En effet, le dcret pain exige une
teneur en acidit actique et non pas en acidit totale.
Pour mesurer sparment lacide lactique ou actique, il
convient dutiliser des mthodes enzymatiques quil vaut
mieux confier un laboratoire danalyses.

Ajouter, goutte aprs goutte, la soude.

Agiter jusqu ce que la couleur vire
au rose, puis au rouge.
Reprer sur la burette le volume de
soude qui a t ajout la solution.
Le rsultat sexprime
en ml de soude / g de produit.

Contrles microbiologiques
Ils sont de deux ordres :
- dnombrement des cellules de levures et bactries
lactiques,
- identification des principales souches microbiennes
caractrisant le levain.
Pour dnombrer et identifier les souches
microbiennes, il faut :
- mettre en culture les microorganismes du levain sur
botes de Ptri gloses,
- mettre en tuve ces botes (temprature 26 et 30c),
- aprs 48 - 72 h, les examiner au microscope ; le
rsultat sexprime en nombre de germes par gramme
de levain.
Les levures et les bactries lactiques sont divises en
genres et en espces (par exemple, pour la levure
genre Saccharomyces, espce cerevisiae). Pour les
identifier, il faut prlever des souches et les mettre en
culture sur des milieux trs spcifiques que lon
soumet des tests biochimiques et/ou enzymatiques.

Spcial Levain

Dfinitions et rglementation
La dfinition du levain sur le plan rglementaire a
volu au cours du temps. La difficult trouver une
dfinition claire et admise par tous est en rapport troit
avec la complexit des mcanismes de fermentation
spcifiques aux levains.
Si les professionnels avaient tent plusieurs reprises
de trouver des dfinitions, elles ne satisfaisaient pas
lensemble de la filire, car elles devaient tenir
compte la fois :
- des traditions boulangres franaises,
- des volutions, trs rapides au cours des 20 dernires
annes,
- des recherches technologiques se traduisant par la
mise sur le march de compositions fermentaires
issues des biotechnologies (matrise des techniques
enzymatiques et manipulations gntiques en particulier),
- de louverture des frontires des pays membres du
March Unique en Janvier 1993 et de ses consquences sur la libre circulation des marchandises.
Les dfinitions des levains et du pain au levain tiennent compte en particulier des paramtres suivants :
- de lacidit, exprime en pH et en acide actique,
- de la notion de flore revivifiable pour les starters,
- de la limite maximum dincorporation de levure de
boulangerie au stade du ptrissage final.

Evolution rglementaire
Novembre 1977
Le Recueil des usages, publi dans les Actes du
Colloque du CNERNA (1) en Novembre 1977 proposait la dfinition suivante : Les levains sont des ptes
en fermentation raction acide, obtenues en
incorporant de la farine et de leau un levain-chef
sans apport de levures industrielles et perptues de
faon mthodique par des rafrachissements
successifs assurant la slection et la multiplication de
la flore, essentiellement constitue par une association
symbiotique (2) de ses bactries acidifiantes (lactiques
et actiques) et de ses propres levures.

Dcembre 1988
Le Code des Usages, publi dans les avis et rapports
du Conseil Economique et Social (J.O. du 20/12/1988)
avanait cette dfinition : Le terme levain dsigne la
pte compose uniquement de farine, deau potable, et
ventuellement de 0,2% maximum de levure de
panification (par rapport la farine) et de sel, quelque
stade de son volution et de son utilisation, en
fermentation naturelle, ventuellement initie laide de
produits alimentaires consacrs par les Usages et/ou
par un ensemencement de microorganismes autoriss
par arrt, se traduisant par la slection dune flore

microbienne constitue de bactries acidifiantes

lactiques et actiques et de levures. Le terme "levain"
sapplique galement au produit obtenu par
dshydratation du levain tel que dfini ci-dessus, sous
rserve que celui-ci contienne une flore de bactries
vivantes dau moins un milliard de bactries lactiques
alimentaires par gramme. La mention au levain est
rserve un pain dont le seul agent de fermentation
est le levain, dshydrat ou non, tel que dfini ci-dessus
et se caractrisant par un pH de 4,1 + - 0,1, une teneur
en acide actique endogne de sa mie dau moins 900
ppm (3), une mie simbibant difficilement deau."

1992
En 1992, le terme "naturel", souvent associ au mot
"levain" est prcis par le dcret tiquetage 92- 483 :
ce terme "ne peut tre appliqu qu un produit que
lon trouve dans la nature aussi proche que possible
de son milieu dorigine, non trait, et ne comportant
que des constituants normaux sans additif, ni rsidus
ou corps trangers".
Il semblait donc difficile de considrer comme
naturelle une fermentation dun levain ralise par des
microorganismes slectionns et multiplis un stade
industriel, tels que les starters ou ferments lactiques
aromatiques, techniques en plein essor depuis dj
plusieurs annes.
Septembre 1993
Le dcret pain du 13 septembre 1993 permet la dfinition
lgale du levain, acquise en France aprs une dizaine
dannes de runions entre experts et professionnels de
la filire boulangre.
Article 3 du dcret pain du 13/09/93
Peuvent seuls tre mis en vente ou vendus sous la
dnomination de : pain au levain les pains fabriqus
partir du levain dfini larticle 4 ci-aprs et prsentant un
potentiel hydrogne (pH) maximal de 4,3 et une teneur en
acide actique endogne de la mie dau moins 900 parties
par million.

(1) Centre National dEtudes, de Recherches et de Nutrition Alimentaire

(2) Dans la flore dun levain, il existe une association bnfique entre
microorganismes de nature diffrente. Les bactries permettent lacidification
du milieu et cohabitent en harmonie avec les levures, responsables de la
pousse gazeuse.
(3) Parties par million ou mg/kg.Cette quantit de 900 mg dacide actique/kg
est conteste par certains scientifiques et professionnels qui estiment que
cette teneur, difficile obtenir et contrler nest pas ncessairement un
critre minimum pour obtenir un bon levain.

Spcial Levain

Article 4 du dcret pain du 13/09/93

Le levain est une pte compose de farine de bl et de
seigle, ou de lun seulement de ces deux ingrdients, deau
potable, ventuellement additionne de sel, et soumise
une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est
dassurer la leve de la pte.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constitue
essentiellement de bactries lactiques et de levures.
Toutefois, laddition de levures de panification
(S a c c h a r o m y c e s c e r e v i s i a e) est admise dans la pte
destine la dernire phase du ptrissage, la dose
maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de farine
mise en uvre ce stade.
Le levain peut faire lobjet dune dshydratation sous rserve
que le levain dshydrat contienne une flore vivante de
bactries de lordre dun milliard de bactries alimentaires et
dun dix millions de levures par gramme. Aprs
rhydratation, et ventuellement, addition de levure de
panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions
prvues lalina prcdent, il doit tre capable dassurer
une leve correcte du pton.
Le levain peut faire lobjet dun ensemencement de microorganismes autoriss par arrt du ministre de lagriculture
et du ministre charg de la consommation, pris aprs avis
de la commission de technologie alimentaire cre par le
dcret n 89-530 du 28 juillet 1989 portant cration de la
commission de technologie alimentaire.

Octobre 1994
Un avis motiv de la commission des Communauts
europennes a t adress aux services de la
D G C C R F ( 1 ) . Il concerne la libre circulation des
denres alimentaires lintrieur de la Communaut.
Lavis prcise que les contraintes exprimes dans le
texte du dcret pain ne peuvent pas tre applicables
pour la dnomination pain au levain.
En effet, un tat membre ne peut rserver une dnomination gnrique :
- ni aux produits fabriqus sur son territoire,
- ni aux produits fabriqus partir de matires premires dtermines...,
- ni aux produits prsentant une teneur dtermine de
lun de ses ingrdients caractristiques...
A la suite de cet avis de Bruxelles, les services franais
de la DGCCRF ont propos la profession de modifier
le champ dapplication du dcret et de rserver la
dnomination pain au levain pour les seuls pain
maison et pain de tradition franaise dfinis dans le
dcret. Dans ce cas de figure, seul le pain au levain
maison ou de tradition franaise devrait correspondre
aux rgles fixes par larticle 4 du dcret pain.
Dans lattente dune rglementation plus large, la
profession malgr des rserves, a donc accept
dexclure du champ dapplication de cette mention les
pains qui ne sont pas des pains maison ou de tradition
franaise.

Il sensuit de cet avis que la France ne peut pas

empcher quun Etat membre de lUnion Europenne
vende sur le territoire franais un pain sous la
dnomination pain au levain, mme si le pH est
suprieur 4,3 ou avec une acidit infrieure 900
ppm dacide actique.
En pratique, il y aurait :
- du pain au levain dont les caractristiques ne sont
pas dfinis par la rglementation, mais toutefois
soumis aux arrts de la jurisprudence qui font
rfrence aux usages,
- du pain maison au levain ou du pain de tradition
franaise au levain qui doivent respecter le dcret de
1993, en particulier larticle 4.

En guise de conclusion...
Le levain est un milieu vivant, complexe et fragile. Il
est aussi tmoin dun savoir-faire. Lquilibre de la
flore microbiologique tant quantitatif que qualitatif
(espces slectionnes par la fermentation naturelle
de levures et de bactries lactiques en proportions
adquates) permet dobtenir, un pain se dmarquant
des produits de panification ferments avec la levure
boulangre, par une flaveur acidule caractristique.
Le professionnel doit respecter avec rigueur les rgles
de fabrication, en particulier :
- la recette de fabrication pour llaboration du chef et
celle de son utilisation,
- les entretiens rguliers du chef par rafrachis successifs,
- la matrise de lhydratation, des tempratures et des
temps de fermentation aux diffrentes tapes de
fabrication et dentretien du levain,
- le contrle de lactivit par mesure de la pousse, du
pH et de lacidit.
Dans la partie concernant llaboration des levains,
nous avons soulign le caractre spcifique de chaque
levain en raison de la flore naturelle prexistant dans
chaque farine, selon son origine (mlange varital,
nature de la ou des crales, transformation au
moulin...) et la flore ambiante prsente dans latmosphre de chaque fournil.
Tout en conservant la spcificit artisanale, lapport
des nouvelles technologies permettant de slectionner
des flores spcifiques (starters, levains renforateurs
darmes, levures dsactives...), en liaison avec les
constructeurs de fermenteurs adapts, doit donner
aux professionnels des ides de crativit pour des
produits ferments au got novateur.
Le boulanger pourrait dans ce domaine bnficier de
recherches appliques venir de lI.N.B.P. et de
partenaires spcialistes du got et de larme des
produits de panification.

Spcial Levain

Petit lexique du levain

Bactries homofermentaires
Bactries lactiques qui produisent au cours de la fermentation de lacide lactique seul.

Bactries htrofermentaires
Bactries lactiques qui produisent au cours de la fermentation de lacide lactique, de lacide actique et du gaz
carbonique.

Levain naturel
Culture engendre par des ferments naturels qui se trouvent dans latmosphre et qui ont la facult densemencer et de
fermenter une pte obtenue avec des farines ou des amidons et, plus particulirement, des farines de bl et de seigle.

Levain-chef
Morceau de pte prlev dune fourne de panification du jour, sans addition volontaire de levure industrielle (sauf
ventuellement dans la limite lgale maximale de 0,2% du poids de farine mis en uvre).
Cette portion de pte fournit les agents microbiens ncessaires pour la fermentation panaire.
Cest aussi le rsultat dune fermentation spontane dune pte forme de farine et deau, aprs une succession de
rafrachis.

Levain de premire
Il rsulte de la fermentation dune pte obtenue en incorporant au levain-chef des doses prcises de farine et deau.

Levain de seconde
Il rsulte de la fermentation dune pte obtenue en incorporant au levain de premire des doses prcises de farine et
deau.

Levain tout point

Il rsulte de la fermentation dune pte obtenue en incorporant des doses prcises de farine et deau :
- soit au levain-chef (travail sur 1 levain),
- soit au levain de premire (travail sur 2 levains),
- soit au levain de seconde (travail sur 3 levains),
et sert lensemencement de la premire fourne du lendemain du jour de prlvement du levain-chef.

Levain sec renforateur darme

Culture de microorganismes, sans activit fermentaire dont le rle est dapporter le parfum et larme caractristiques
dun type de levain. Il se prsente en poudre ; il est de couleur beige clair marron, le plus souvent.

Levures sauvages ou levures ambiantes

Ferments qui se trouvent naturellement dans latmosphre du fournil de panification.
Ces levures nont pas t slectionnes au pralable et sont cultives directement par le boulanger.

Madre
Cest le pton qui, en italien ou en espagnol, fait office de chef.
Cest la pte mre avec laquelle sont ensemencs les levains.

Potentiel hydrogne ou pH
Mesure de la concentration en ion positif hydrogne.
Le pH sexprime par rapport une chelle dont le point central est le chiffre 7 (pH 7 = pH neutre).

Spcial Levain

Prcurseurs aromatiques
Composs chimiques permettant aux microorganismes prsents dans le levain de donner naissance aux composs
aromatiques des produits finis. Le diactyle est ainsi responsable du got noisette du beurre.

Quotient fermentaire
Le quotient fermentaire (QF) est le rsultat de lopration suivante :
acide lactique en g/kg (divis par 90) divis par acide actique en g/kg (divis par 60).
Soit :

acide lactique en g/kg / 90

acide actique en g/kg / 60

La division par 90 et 60 est ncessaire pour tenir compte du poids

molculaire diffrent de chaque acide.

Le quotient fermentaire dpend des conditions de fermentation et des espces prsentes dans le levain ou le starter.

Rafrachi
Action qui consiste rajouter des lments nutritifs (eau et farine) une culture initiale, afin de permettre le
dveloppement de la flore bactrienne et levurienne. A partir du levain-chef, il convient de faire plusieurs rafrachis afin
de stabiliser le levain.

Starter
Culture dshydrate de microorganismes slectionns pouvant contenir des bactries lactiques, seules ou en mlange
avec des levures, permettant densemencer une pte en vue de llaboration rapide dun levain.

Techniques de fermentation avec introduction importante de levure boulangre

Dans lintroduction de ce prsent document page 3, nous avons signal que nous ne traiterons pas des diffrentes
techniques de fermentation ncessitant lincorporation de dose significative de levure boulangre. Rappelons toutefois
pour mmoire les dfinitions de ces mthodes.
Ensemencement direct
On parle densemencement direct quand on introduit de la levure frache ou sche et rhydrate au pralable, au dbut du
ptrissage. Cette technique ncessite un temps total de fermentation (apprt, dtente et pointage compris) de 5 6 heures.
Ensemencement indirect
On parle densemencement indirect quand on incorpore des levains qui ont fait lobjet dune prparation initiale.
Tous ces levains renferment de la levure boulangre.
Trois mthodes de prfermentation peuvent tre mises en uvre :
- le levain de pte,
- la poolish,
- le levain-levure.
Elles ne donnent pas droit lappellation pain au levain, dans la mesure o le seuil autoris pour cette appellation est
dpass (incorporation de levure suprieure 0,2% du poids de farine au ptrissage final).
Levain de pte
Il se caractrise par lincorporation de levure boulangre et de 15 25 % de pte fermente de la veille.
Levain-levure
Il est obtenu partir dun tiers de leau de coulage de la ptrisse et de levure boulangre. La dure de fermentation est
de 10 15 heures.
Poolish
Cette mthode, dorigine polonaise, a t introduite en France, par des boulangers autrichiens, lpoque de Marie
Antoinette.
Cest une pte fermente liquide, base de levure de boulangerie. A lorigine, la poolish utilisait les 4/5me de leau de
la fourne. A partir de 1920, les boulangers franais ont adapt et dvelopp cette mthode au pain blanc en utilisant
des poolish de moiti, parfois du tiers. La dure de fermentation est de 10 15 heures.

Spcial Levain

Adresses utiles
Chambre syndicale des fabricants de levures
15, rue du Louvre
75001 PARIS
Tl : (1) 45 08 54 82
Fax : (1) 42 21 02 14
Quelques fabricants
BURNS PHILP FOOD (levures fraches et sches : levures Mauri et Europa)
59, rue de lAbondance
69421 Lyon cedex 03
Tl : 78 62 32 43
FRABEP ASTRA CALVE (levains actifs dshydrats : marque Catherine)
ZAET Creil
500, rue Benot Frachon
60740 Saint Maximin
Tl n vert : 05 36 35 34
GIST BROCADES (levures fraches et levures dshydrates)
112, alle des Erables
93420 Villepinte
Tl : (1) 49 38 01 64
HANSEN FRANCE (levains bactriens lactiques, lyophiliss, actifs)
Le Moulin dAulnay
BP64
Saint Germain les Arpajon
91180 Arpajon
Tl : 69 88 36 36
IREKS FRANCE ( levains dsactivs)
36, rue du Gnral Leclerc
BP14
54320 Maxeville
Tl : 83 36 42 07
LESAFFRE (levures actives fraches ou sches et starters mixtes actifs)
137, rue Gabriel Pri
BP 3029
59703 Marcq-en- Baroeul
Tl : 20 81 61 00
PHIL XN 290 (levains dshydrats sur support farines biologiques)
Rue Jouvancy
01290 Pont de veyle
Tl : 85 31 59 28
Quelques distributeurs
B.E.G. FRANCE (Groupe BURNS PHILP) (levures fraches et sches : levures Levurop et Vital Z)
Actipole
31, Route de La Wantzenau
67800 Hoenheim
Tl : 88 33 33 31
BORSA (levains dshydrats sur support farines biologiques)
BP28
42601 Montbrison
Tl : 77 58 13 50
LUCAS MEYER France (Distributeur BCKER) (levains dsactivs renforateurs darmes)
2, rue Valengelier
77645 Chelles
Tl : (1) 64 72 88 50

Spcial Levain

Pour en savoir plus

Quelques ouvrages
Pain, volution et tradition
Eric KAYSER et Patrick CASTAGNA
Paris : Ed. Saint Honor, 1993
(154 pages)

Le Got du pain
Raymond CALVEL
Les Lilas : Ed. Jrme Villette, 1990
(125 pages)

Les Pains de France : recettes de tradition

Roland GUINET
PARIS : Ed. Jacques Lanore
(125 pages)

Levure et panification
St FOULD-SPRINGER
PARIS : Ed. Nathan, 1988
(75 pages)

Le Pain : Recueil des usages concernant les pains en France

Actes du Colloque du C.N.E.R.N.A.
Paris : C.N.R.S., 1979
(314 pages)

Quelques tudes et dossiers

Aide la matrise de la panification par ferments mixtes
endognes (levain naturel) ou exognes (starter)
Isabelle RIO
ENSMIC, 1995 (non publi)
Acide phytique : devenir au cours de la panification
Line LESAGE
ENSMIC, mars 1995 (non publi)
Supplment Technique INBP
Numro 37, spcial dcret pain - Fvrier- Mars 1994
Numro 47, spcial bio - Dcembre 1995
La microbiologie de la fermentation panaire
Jean-Paul LARPENT
Massy : CDIUPA, 1992

Quelques articles
Fermentation et panification au levain naturel
Raymond CALVEL
in Le boulanger ptissier n6, n7, n8, n10, 1980
La panification au levain un naturel
Raymond CALVEL
in Fidles au bon pain n3, 1er semestre 1988
Lart de faire lever les ptes
in Filire gourmande, Septembre 1994
La matrise des levains, un nouvel atout
in Filire gourmande, Dcembre 1994
Elaboration dun levain naturel : aspects microbiologiques
Bernard ONNO et La RAGOT
in Industries des crales, Juillet-Aot 1988
Les levains de panification : microbiologie : technologie actuelle et venir
Bernard ONNO
in Industries des crales, Avril-Mai-Juin 1993
Le levain : un savoir-faire oubli, une fermentation mixte redcouvrir
Bernard ONNO, Isabelle RIO et Philippe ROUSSEL
in Industries des Crales, Juillet- Aot- Septembre 1995