Sunteți pe pagina 1din 17

Tehnologia produselor zaharoase

Descrieti schema tehnologica de obtinerea produselor de caramelaj

Prezentati etapele procesului tehnologic (prepararea siropului de bomboane, prepararea


maei de caramel, prepararea umpluturilor, formarea bomboanelor, racirea si ambalarea
bomboanelor)
a) Preprarea siropului de bomboane
-se prepar din zahr, sirop de glucoz i ap. Se prepar prin fierberea unui amestec de zahr-ap n
raportul 100 kg zahr i 25 kg ap, amestecndu-se continuu, pn la temp de 110-112 oC. La aceast
temperatur se adaug siropul de glucoz care reprezint 30-40% din greutatea zahrului i se
continu fierberea pn la temperatura de 116-117oC, rezultnd un sirop cu 84-86% SU.
b) prepararea masei de caramel
-siropul de bomboane este n continuare concentrat n aparatele speciale de fierbere sub vid pn la
un coninut de SU de 98-99%, astfel obinndu-se masa de caramel. n aceste aparate fierberea se
face ntr-un timp foarte scurt datorit vidului creat de 600-650 mmHg depresiune. Pentru fierberea
dropsurilor masa de caramel trebuie s aib un coninut de umiditate de 1-1,5%, iar cea destinat

bomboanelor umplute un coninut de 1,5-2% umiditate. La ieirea din aparat masa de caramel are
temp de115-120oC.
c) Prepararea masei de caramel-Aromatizarea, colorarea i acidifierea
- la ieirea din aparatul de fierbere sub vid, masa de caramel este colectat n capse cu capacitatea
unei arje de 25-40 kg care n prealabil se ung cu cear de albine deoarece masa de caramel este
fluid cu aspect de stic topit i foarte lipicioas. Din aceste capse, masa de caramel este deversat
pe masa termal rece. Aici are loc rcirea masei de caramel de la 115-120 oC la 85-90oC pentru ca la
adugarea acidului la peste 90oC crete coninutul de zahr invertit care duce la umezirea
bomboanelor, aromele se volatizeaz, iar coloranii i pierd din culoare.
d) Prepararea umpluturilor
Bomboanele umplute conin 15-20% din greutatea lor diferite umpluturi care mbuntesc
calitiile gustative i valoarea alimentar. Umpluturile trebuie s aib o temp de 60 o C, s fie
omogene, o vscozitate care s fac posibil introducerea cu ajutorul pompelor, s nu cristalizeze, s
nu dizolve nveliul, s nu fermenteze. Umiditatea nu trebuie s depeasc 15%.
e) formarea bomboanelor
masa pentru bomboane rcit la 70-80oC capt proprieti plastice adic poate s se obin orice
form prin presare, pe aceast proprietate bazndu-se formarea bomboanelor.
Masa pentru bomboane prelucrat se introduce n maina de rolat, unde capt forma unui
con cu greutatea de 50-60 kg i lungimea de 1,5m. Maina este prevzut cu sistem de nclzire care
menine masa la temp de 70oC. Din aceast main, masa iese sub forma unui fitil cu diametrul de
40-50 mm care nainteaz spre maina de egalizat n care, trecnd prin trei-patru perechi de role
egalizatoare se transform ntr-un fitil cu diametrul ce poate fi reglat prin variaia distanei dintre
role. Dup ieirea din maina de egalizat, fitilul intr n capul de tanare unde este presat n matri
dup care se obine un lan de bomboane legate ntre ele cu o pojghi subire. ntregul agregat
funcioneaz continuu i are o productivitate de 3-10 kg bomboane /min.
f) Rcirea bomboanelor
masa de bomboane rcit la 40oC se ntrete i devine casant. Dup ieirea din capul de
tanare bomboanele sunt supuse la o rcire rapid cu un curent de aer rece i uscat, curentul de aer
trebuie sa aibe temp de 12-14oC i o umiditate relativ de cel mult 60%.Operaia are loc ntr-o
instalaie de rcire aezat n continuarea capului de tanare cu care este sincronizat. Bomboanele
sunt rcite de la 70 la 30 oC

g) Ambalarea bomboanelor
Se realizeaz la vrac n cutii de tabl de 3 kg sau n cutii de carton; ambalarea individual n
celofan, folii twist i apoi n pungi de polietilen de diferite gramaje.
Procesul tehnologic de obinere a produselor de laborator pe baz de fondant

Descrieti schema tehnologica de obtinerea a produselor de laborator pe baza de


fondant

Definiti produsele de laborator si clasificarea lor


Sub denumirea de produse de laborator se grupeaz o gam larg i varoat de produse zahoaroase
care se caracterizeaz printr-o consisten moale i o valoare alimetarridicat datorit adaosurilor
de alte materiale ca: smburi grai, fructe confiate, pudr de cacao cafea, albuuri de ou.
Clasificarea produselor de laborator:
a) Bomboane pe baz de fondant: - bomboane fodante;
-paveuri;
-cremoze(fondante simple)

-bomboane salon;
-erbet
-maripan
b) Produse gelificate: jeleu
-rahat
-produse cu consisten spumoas i aerate
Urmrind schema tehnologic se disting trei semifabricate:
1) Fondantul;
2) Nucleele;
3) Siropul de candis.
Care sunt principalele semifabricate si obtinerea lor?
Principalele semifabricate sunt: fondntul, nucleele i siropul de candis.
a)Prepararea fondantului:
fondantul se reprezint sub forma unei paste de culoare alb cu gust dulce i consisten de
crem. Fizico-chimic este un sistem eterogen compus dintr-o faz solid (cristale de zaharoz) o
faz lichid format dintr-o soluie saturat de zaharoz n prezena glucolzei sau a zahrului invertit
i o faz gazoas format din aerul ncorporat n timpul baterii lui.
Siropul pentru fondantul destinat fabricrii bomboanelor fondante sau a paveurilor

se

prepar numai din zahr cu foarte puin sirop de glucoz, iar pentru celelalte produse cuprinde sirop
de glucoz n proporii care variaz intre 10-25%. Prepararea siropului se face prin fierbere n
cazane duplicat innd cont de: procesul de dizolvare a zahrului i fierberea siropului sa se faca n
cel mai scurt timp pn la temp 100-112oC; siropul de glucoz sau zahrul invertit s se adauge la
sfritul fierberii ce se continu pn la 117-120oC; trebuie s se reduc la minim timpul de
ateptare al siropului n stare cald pn la prelucrarea lui n maina de fondant.
b)Prepararea nucleelor
nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din smburi grai (nuci, alune, migdale,
caise etc.)mcinai cu zahr pn cnd formeaz o past omogen, cu gust dulce plcut care poate fi
aromatizat i colorat. Aceast past se numete barot. Are un coninut de grsime cuprins ntre 5
i 25% i umiditate ntre 7-17%, fucie de proporia smburi grai-zahr i coninutul de grsime al
smburilor folosii. Se trec smburii printr-o broez obinndu-se o toctur grosier. Aceasta se
introduce ntr-un cazan duplicat i se fierbe mpreun cu un sirop de zahr de 82 oBx. Apoi pasta

format se pune n tvi i se las s se rceasc pn a doua zi, cnd se trece din nou prin broez o
dat sau de dou ori.
Din aceast past se formeaz nuclee de diferite formate cu greutate de 5-6 g fiecare.
Aceasta se las la uscat 24 de ore i apoi se folosesc la fabricarea bomboanelor fondante prin
nvelirea manual cu fondant n proporia nucleu 35-40%, fondant 60-65%. Fondantul pregtit prin
temperare, aromatizare, colorare i omogenizre se trece n vase mici care se afl permanent pe o
baie de ap pentru a menine temperatura cst de 50-55 oC. n aceasta se introduc nucleele care apoi
sunt scoase cu ajutorul unei croete speciale i tot cu ea se formeaz un mic decor deasupra
bombanei din surplusul de fondant de la acoperire, rezultnd bomboane fondante. De asemenea din
nucleele formate prin candisare se obine maripanul.
c)Preprarea siropului de candis
Unele produse pe baz de fondant (bomboane salon, paveuri, maripan) sunt supuse
operaiei de candisare. Acesta const n acoperirea suprafeei lor exterioare cu un strat subire de
cristale fine de zahr, care se realizeaz prin meninerea acestor produse 6-8 ore ntr-un sirop rece
de zahr numit sirop de candis. Acesta se prepar din zahr i apoi prin fierbere ct mai scurt
pentru evitarea formrii substanelor reductoare. Concentraia siropului trebuie s fie de 70-75 oBx
corespunztoare teperaturii de fierbere de 105-107oC. Siropulastfel preparat este evacuat din
cazanul duplicat ntr-un bazin n care se las la rcit pn ajunge la temp de 30-32oC.

Caracterizati principalele produse de laborator (paveuri, cremoze, serbet)


a) Fabricarea paveurilor. Paveurile sunt bomboane din fondant acidulat, colorat i aromatizat i
apoi amestecat cu fructe confiate tiate n bucele mici. Au de obicei form paralelipipedic
cu gust dulce acrior i formate prin tiere. Dup rcire se supun operaiei de candisare.
b) Fabricarea cremozelor i bomboanelor salon. Acestea sunt identice din punct de vedere al
compoziiei i proprietilor, deosebindu-se doar prin form i mod de ambalare. Procesul
tehnologic este acelai: fondantul aromatizat colorat i puin acidulat este turnat n forme
imprimate n amidon. Fondantul cuprinde n compoziia sa 10-15% sirop de glucoz ceea ce
ii confer fluiditatea necesar turnrii lui n forme. Turnarea se face la temperatura de 60 oC
cu ajutorul mainilor de turnat tip Mogul. Dup ce s-au rcit i ntrit, bomboanele sunt
suspuse operaiei de depurare, urmat de candisarea lor.
c) Fabricarea serbetului. erbetul este un produs care se prezint sub form de past afiloas,
omogen, aromatizat, colorat i acidulat. Aromatizarea se face cu arome i gusturi de

fructe(portocale, lmie, zmeur), iar culoarea este n concordan cu aroma. La erbetul cu


cacao, cafea, lapte nu are loc acidularea. Dup omogenizare erbetul se toarn n borcane
sau pahare de plastic alimentar.

Decrieti instalatia pt. preparat fondant

nstalaia pentru preparat fondant const n urmtoarele utilaje: recipietul pentru dizolvare 1,
n care se introduc ingredientele pentru fondant (ap, sirop de glucoz, zahr), bazinul de ateptare
2, prevzut cu sit pentru filtrare, din care cu ajutorul pompei dozatoare 3 de sirop se mpinge
siropul n serpentina de concentrare, nchis n corpul recipientului cu abur 4. Siropul concentrat
este captat n separatorul 5 de abur secundar, de unde prin conducta 6 este evacuat n bazinul 7 al
mainii de preparat fondant 8. Fondantul preparat prsete maina pe la captul opus i este
colectat n bazine metalice sau ntr-un vas cu fundul dublu 9, n care se face n continuare
aromatizarea i colorarea dup reet, n funcie de destinaia pe care o are fondantul.
Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei

Prezentati schema tehnologica de fabricare a ciocolatei

Care sunt etapele principale si descrierea procesului pe operatiile tehnologice ?


Componentele principale ale ciocolatei sunt: masa de cacao, zahrul i untul de cacao. Masa
de cacao se obine din boabele de cacao prjite, decorticare, frmiate i apoi mcinate. Untul de
cacao se obine prin presarea masei de cacao.
Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei poate fi mprit n trei etape:
-

Prepararea masei de cacao,;

Prepararea masei de ciocolat;

Modelarea ciocolatei.

Prima etap are ca scop eliberarea boabelor de cacao de impuriti, accentuarea calitilor
gustative i transformarea prin mcinare n mas de cacao. Aceast etap cuprinde urmtoarele
operaii tehnologice:
-

Curirea i selectarea boabelor de cacao.

Prjirea boabelor de cacao;

Concasarea i decorticarea boabelor de cacao;

Mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao.


Aceast etap este cu toate operaiile ei tehnologice e comun att fabricrii ciocolatei, ct i

obinerii pudrei de cacao.


n etapa a doua se amestec componentele: mas de cacao, zahr, unt de cacao, urmrindu-se
obinerea unui amestec ct mai omogen, n care particulele componentelor s fie ct mai mrunite.
La sfritul acestei etape, masa de ciocolat trebuie s fie o dispersie n care faza lichid i
continu este reprezentat de untul de cacao, iar faza solid de particulele de zahr i de particulele
solide ale boabelor de cacao.
Aceast etapcurpinde urmtoarele operaii tehnologice:
-

Omogenizarea componentelor

Mrunirea particulelor elementelor componente prin trecerea mesei de ciocolat prin broez
(rafinarea);

Finisarea (conarea) ciocolatei.


Etapa a treia este etapa final n care ciocolata capt forma definitiv.
Ea cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:

Temperarea ciocolatei;

Turnarea ciocolatei n forme;

Trepidarea;

Rcirea i solidificarea;

Scoaterea ciocolatei din forme (demularea);

Ambalarea.

Prepararea masei de cacao


a) Curairea i selectarea boabelor de cacao
Boabele de cacao sosite n fabric sunt impurificare cu nisip, praf, capete de sfoar,
pietricele, pnz de sac, achii de metale etc.

n afar de aceasta, mai sunt boabele lipite ntre ele, sfrmate, atacate de duntori i pri
de nveli. Prelucrarea boabelor de cacao n aceast stare fr o curire de impuriti i fr o
sortare pe mrimi ar influena negativ calitatea produselor.
Boabele de cacao de toate sorturile pot fi clasificate n trei categorii i anume: boabe mari,
boabe mijlocii i boabe mici. Cele mai mari sunt cele mai bune, deoarece au atins dezvoltarea
maxim, sunt complet coapte, au cea mai bun arom i conin cel mai mare procent de gsime.
Boabele de cacao care ies din psti bine coapte i bine dezvoltate fermeneaz i se ususc
mult mai repede dect cele rmase verzi. De aceea este foarte important s se trieze boabele de
cacao din acelai lot n boabe mari, mijlocii i mici, sau cu alte cuvinte, n boabe de cacao coapte,
semicoapte i verzi.
Pierderile n greutate care se produc la operaia de eliminare a impuritilor boabelor de
cacao reprezint 1-25%.
b) Prjirea boabelor de cacao
Reuta prjirii boabelor de cacao const n evidenierea aromei, pstrnd, n acelai timp, fermenii
pe care i conin. n timpul prjirii au loc n boabe o serie de transformri fizice i chimice printre
care:
-

Reducerea umiditii;

ndeprtarea unor substane volatile care au gust i miros neplcut ca de exemplu acidul
acetic;

Modificarea substanelor tanante are ca efect atenuarea gustului astringent i amar al


boabelor;

Dezvoltarea aromei;

mbuntirea culorii;

Modificarea coninutului de grsime;

Miezul se strnge i acesta are ca efect spargerea uoar a cojii, care devine i ea mai fragil;

Miezul devine i el mai fragil i se sfrm uor, ceea ce uureaz operaia de mcinare.

Modificarea umiditii: umiditatea boabelor de cacao crude variaz ntre 6 i 8 %, iar al boabelor
prjite ntre 2-3%. Cu ct coninutul de umiditate ale boabelor prjite este mai aproape de limita
inferioar cu att miezul este mai fragil, se macin mai uor i rezult particule mai fine, care
influeneaz favorabil procesele de presare i de separare a untului de cacao.
Modificarea aciditii Boabele de cacao conin o cantitate oarecare de acizi volatile care imprim
ciocolatei un gust i miros neplcut.

Modificarea substanelor tanante i colorante Boabele de cacao att cele neprjite ct i cele prjite
conin substane tanante care le imprim un gust astringent i amar. Substanele tanante de oriine
vegetal se impart n dou grupe:

Hidrolizabile sau pirogalolice care prin ncalzire uscat dau pirogalol;

Condensate sau catechinice care prin nclzire uscat dau catechin.


Boabele de cacao conin ntre 3-6% substane tanante, iar n timpul prjirii acest coninut

scade ntre 2-3,5%.


Modificri n coninutul de grsime: o alt modificare a coninutului boabelor de cacao n timpul
prjirii este pierderea unei anumite cantiti de grsime care este absorbit de coaj.
Concasarea i decorticarea boabelor de cacao
Bobul de cacao este format dintr-un smbure care are o structur alveolar din care cauz
prin apsare se sfrm uor n particule de diferite dimensiuni. Scopul decorticrii i concasrii
boabelor de cacao este eliminarea cojilor i a germenilor, precum i sfrmarea miezului n particule
n vederea prelucrrii ulterioare. Dup prjire, coaja se desprinde uor de pe miez datorit faptului
c miezul se stnge. ndeprtarea cojilor este necesar, deoarece ele conin 17% celuloz care nu
este asimilat de organismul omenesc i au un prcent ridicat de substane minerale.
Mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao
Masa de cacao este o mas deconsisten semilichid care rezult prin mcinarea boabelor
de cacao prjite, decorticate, sfrmate. Sfrmturile de miez de cacao care rezlut de la
decorticator se depoziteaz n buncre metalice, pevarieti de boabe de cacao i pe mrimi de
particule. Compunerea reetelor pentru diverse sorturi de ciocolat

const n primul rnd n

amestecarea diverselor varieti de boabe de cacao n anumite proporii.. Prin mcinare se distruge
esutul celulelor i pereii celulelor miezului boabelor de cacao, n felul acesta se elibereaz untul de
cacao. La mcinare coninutul n umiditate al miezului de cacao nu trebuie s depeasc 2,5%,
deoarece el devine mai puin friabil, mcinarea se face mai greu i particulele rezultate nu ating
fineea necesar.
Prepararea mesei de ciocolat

Masa de ciocolat se obine prin amestecarea masei de cacao cu zahr pudr i unt de cacao
n proporii fixate prin reete dup sortimentul de ciocolat fabricat. Untul de cacao se obine prin
presarea masei de cacao. Zahrul pudr se obine prin mcinarea zahrului tos n mori de diferite
tipuri. Pentru o bun amestecare i obinerea unor produse de calitate superioar, este necesar ca
particulele de zahr s aibe dimensiuni ct mai mici. Procesul de amestecare a componentelor
pentru obinerea masei de ciocolat decurge mai uor atunci cnd masa de cacao i untul de cacao se
afl n stare lichid. Pentru aceasta amestecarea se face la o temp de 40-55 grd C.
Omogenizarea componentelor
n urma amestecrii materialelor componente pentru a se obine deiverse tipuri de ciocolat
cu sau fr lapte, rezult o past care este bines aibe o vscozitate mai mic i n acealai timp s
fie ct mai fin. Pentru a se obine aceste rezltate se face timp de 20-30 min n melanjoare cu pietre
de diferite tipuri i dac pasta are o vscozitate mare se adaug o parte din untul de cacao.
Mrunirea masei de ciocolat
Masa de ciocolat obinut la melanjor n general nu este omogen. Particulele solide de
zahr, cacao, lapte au mrimi diferiete. Din aceast cauz masa de ciocolat care se obine la
melanjor, mai ales n urma unei amestecri superficial, rapide este o mas grosier, neomogen,
aspr la gust n care particulele se simt la limb. De aceea apare necesitatea mrunirii i
uniformizrii mrimii particulelor solide de cacao i zahr aflate n masa de ciocolat, prin
prelucrarea acestora cu ajutorul morilor cu valuri. Unul din scopurile prelucrrii masei de ciocolat
cu ajutorul morilor cu valturi fiind obinerea unei structuri ct mai fine a acesteia, se recomand ca
n fucie de calitatea ciocolatei fabricate, masa de ciocolat s fie supus de dou sau de trei ori
actiunii valurilor. O rcire exagerat de asemenea nu se recomand. n timpul funcionrii valurile
morii trebuie s aib o temp ntre 40 i 45 grd C. Controlul rcirii se mai poate face msurnd cu un
termometru temperatura apei de rcire la ieirea din main, cnd aceasta nu trebuie sa depeasc
30 de grd C.
Finisarea(conarea) masei de ciocolat
Dup ce e trecut prin moara cu cinci valuri masa de ciocolat este supus n continuare
unei operaii de finisare, care n mod obinuit se numete conare. Aceast operaie const n
amestecarea sau frecarea masei de ciocolat timp de cel puin 24 de ore, la temp cuprinse ntre 45-

70grd C n diverse tipuri de maini numite cone. Unii specialiti susin c conarea trebuie s
dureze 72 de ore fr ntrerupere, pe cnd alii susin c ntreruperea nu are nici o importan. O
calitate superioar a ciocolatei se poate obine numai n conele longitudinale. Calitatea ciocolatei
depinde de mai muli factori:

Fineea particulelor solide de cacao i zahr;

Oncuozitatea-aceast caracteristic, att de apreciat se datorete att coninutului n grsime


al ciocolatei ct i al gradului de dispersie al particulelor solide i nvelirii lor n pelicule de
unt de cacao;

Gustul,care trebuie s fie rezultatul uneicombinaii armonioase ntre gustul specific de


cacao, cu gstul dlce al zahrului i vaniliei;

Aroma care trebuie s fie specific ciocolatei, ns n acelai timp s fie fin, nu strident.

Modelarea ciocolatei. Temperarea ciocolatei


Etapa a treia ncepe cu temperarea ciocolatei. Dac masa de ciocolat cald cu temp de
conare se descarc din cone i se toarn imediat n forme de ciocolat, lsndu-se s se rceasc la
temperatura de 20-25 grd C, ciocolata va avea o structur grosier. Dac aceeai ciocolat nainte de
a fi turnat n forme este rcit pn aproape de solidificare, amestecndu-se din cnd n cnd, iar
apoi amestecndu-se continuu este nclzit treptatpana la temp de 35-36 grd C i turnat n forme
(prenclzite la 33+34 grd C), dup care se rcete complet, se observ c:

Ciocolata se scoate uor din forme i are o suprafa lucioas cu un luciu durabil;

Untul de cacao este repartizat unifrm n ciocolat, fr aglomerri care s formeze zone albe;

Aroma este plcut, deoarece datorit omogenitii mesei gustul se afneaz, dnd
produsului ntreaga capacitate de aromatizare.
Operaia de temperare trebuie executat cu mult grij i atenie, deoarece o temperare

greit este cauza multor defecte de calitate a ciocolatei printre care:

Pierderea luciului;

Demulare greoaie;

Structur grosier n sprtur;

Albirea.

Turnarea n forme

Dup temperare, cicolata se toarn n forme de diferite dimensiuni i gramaje. Formele n


care se toarn ciocolata trebuie s fie prenclzite la o temp cu cca 2 grd C mai mic dect temp
ciocolatei.
Trebuie reinut ca exemplu de temperaturi urmtoarele indicaii: 32-33 grd C pentru
ciocolat i 31-32 grd C pentru forme.
Turnarea se face cu ajutorul unor maini speciale, n forme care se mic ntr-un circuit
nchis pe o band de transport i care sunt prenclzite nainte de a fi umplut cu ciocolat. n timpul
operaiei de turnare se adaug ciocolatei diverse adaosuri: alune, stafide etc. Pentru obinerea
ciocolatei cu adaosuri.
Rcirea ciocolatei n forme
n continuare, formele cu ciocolat sunt introduse timp de 30 de min n camere sau tunele de
rcire n care se menine temperatur de 6-8 grd C. Ciocolata coninnd 30-35% unt de cacao, i
micoreaz volumul n timpul rcirii cu cca 2-2,5 cm3 pentru fiecare 100g.
Scoaterea ciocolatei din forme
Dup ieirea din camera sau tunelul n care a fost rcit, ciocolata este scoas din forme.
Dac temperarea, turnarea i rcirea s-au fcut corect este suficientrsturnarea formelor pentru ca
ciocolata s cad.
Camer n care se face demularea trebuie s aib o temp de max 18-20 grd C i o umiditate
relativ de 65-70%.
Ambalarea ciocolatei
Pentru a proteja contra luminii solare, umiditii aerului nconjurtor sau a deteriorrilor din
cauze mecanice, ciocolata se ambaleaz fiecare tablet sau baton n foi de staniol i apoi n
ambalaje din hrtie cromo.
Procesul tehnologic de obinere a produselor gelificate (jeleuri, rahat)

Prezentati schema tehnologica de obtinere a jeleurilor

Care sunt principalii parametri tehnologici?


Pectina uscat se amestec cu zahrul tos n proporie de 1:2. Amestecul se dizolv n ap
rece ntr-o cantitate de 25 de ori mai mare fa de greutatea pectinei. Se adaug zahr i sirop de
glucoz i se efectueaz fierberea pn ce soluia are concentraia de 70oBx. Siropul obinut se
rcete sub 90 de grd C n vase temperatoare cnd se adaug, acidul pn la pH 2,9-3,2, aroma i
colorantul. Turnarea n forme se lace la temp de 50-60 grd C, dup care se las s stea 6-8 ore
pentru gelificare la o temperatur de 15 grd C. Urmeaz depudrarea, uscarea, aburirea i acoperirea
cu zahr.

Prezentati schema tehnologica de obtinere a rahatului

Care sunt principalii parametri tehnologici?


Rahatul folosete ca agent de gelificare amidonul. Se prepar siropul de zahr la 100 de kg
zahr 30 l ap prin fierbere i agitare timp de 15 minute. Seadaug laptele de amidon preparat din
amidon 10% fa de produsul finit i ap de 3 ori cantitatea de amidon. Se continu fierberea pn
se observ c masa ncepe s se ngroae se agaug acidul citric 0,6%dizolvat n puin ap i se
fierbe nc o jumtate de or sub agitare i nclzire continu. Se adaug apoi siropul de glucoz
prenclzit la 40 de grd C, n proporie de 25% fa de zahr.
Gelificarea dureaz 1-1,5 ore de laadugarea siropului de glucoz. Terminarea gelificrii este
considerat cnd la refractrometru se citete 82% S.U. Apoi are loc aromatizarea, colorarea i
turnarea n tvi. Tvile pline se pudreaz cu puin amidon i apoi se aeaz n rafturi pentru rcire
ntr-o camer uscat cu temp de 12-20 grd C.
Dup rcire masa devine consistent i se poate tia. Coninutul tvii se rstoarn pe o mas
acoperit cu un strat nalt de 4-5 cm zahr pudr i tierea se face cu un cuit special.

Descrieti masina pt. format masa de jeleu tip Mogul

Pe transportorul cu lan 1 se aeaz n mod manula forma de lemn 2, care conine masa de
pudr de amidon cu bomboanele turnate anterior. Transportorul 1 duce forma pn la rsturntorul
de forme 3. n timpul rotirii forma se sprijin pe ghidajele 4. Evacuarea formei goale din
rsturntorul 3 i trecerea ei pe transportorul 6, unde se va face umplerea cu pudr de amidon, are
loc prin mpingerea unei noi forme. Pentru verificarea i asigurarea unei poziii corespunztoare a
formei pe transportorul 6, servete prghia 7; umplerea formei cu pudr de amidon se face prin
intermediul ekevatorului cu cupe 8, care aduce din rezervorul de pudr de amidon o cantitate n
exces de pudr de amidon. La captul transportorului 6 se afl plasat un afntor 9 i pe
dispozituvul de ndeprtare 10 a stratului de pudr de amidon. n continuare forma trece pe
transportorul 13 pe care se face imprimarea negativului n masa de pudr de amidon.
nainte de a ajunge la acest dispozitiv, forma trece prin dreptul periilor 11 i 12, care cur
prile laterale ale formei de pudr de amidon aderent. Deasupra transportorului 13 se gsete
dispozitivul de imprimare 15 care este sincronizat cu transportorul 13 n aa fel nct n momentul

cnd forma a ajuns complet sub acest dispozitiv transportorul 13 se oprete, iar dispozitivul de
imprimare execut o micare n dou etape, imprimnd n masa de pudr de amidon negativele
bomboanelor. Mecanismul de imprimare trebuie s asigure o astfel de micare a capului de
imprimare, nct marginile negativelor din pudr de amidon s nu se distrug n momentul ridicrii
imprimatorului. Mecanismul de imprimare 15 este acionat prin sistemul de prghii 14 de la axul
principal al mainii. n continuare forma este predat de transportorul 17 la transportorul 19,
deasupra cruia se afl plasat dispozitivul 18.dup ce toate alveolele au fost umplute cu masa de
jeleu, forma este luat mod manual de pe banda transportoare 19 i este depozitat n stiv pentru
uscarea i ntrirea bomboanelor. Dup terminarea procesului de rcire-uscare a bomboanelor,
formele se introduc pe transportorul 1 i ncepe un nou ciclu. Sub rsturntorul de forme 3, unde s-a
golit coninutul formei de amidon-bomboane, se afl rama cu sit 28, care execut o puternic
micare oscilatorie.
Bomboanele datorit nclinrii sitei i micrii ei oscilatorii, nainteaz, ajungnd n dreptul
dispozitivului cu perii 20, care perie bomboanele, ndeprtnd n acest fel pudra de amidon
aderent. n aceast parteplanul oscilant 28 este construit dintr-o serie de perii 22, care duc la o
intensificare a operaiei de periere. La unele construcii n acest loc este introdus un ventilator 23,
care trimite un curent de aerpeste perii, mbuntind procesul de curire a pudrei de amidon de pe
suprafaa bomboanelor. n continuare bomboanele cad de pe banda transversal 21 care le transport
n afara mainii.
Pudra de amidon i corpurile mai mici dect bomboanele care au trecut prin sita 28, cad pe
sita 25 care permite trecerea numai a pudrei de amidon. Bomboanele sparte i alte corpuri care nu
trec prin sita 25 sunt eliminate pe planul nclinat 26 n afara mainii.
Pudra de amidon cernut cu sita 25, este dirijat pe planul nclinat al acesteia spre depozitul
de amidon n care se afl elevatorul cu cupe 8. Tot n acest depozit este adus, de redlerul 24, pudra
de amidon ce a rezlutat de la perierea bomboanelor de dispozitivele amintite mai sus. Pentru a feri
de prfuire bomboanele de pe sita 28 care merg spre periere n momentul umplerii formelor, sub
transportorul 6 este plasat un scut de protejare 27 care ferete rama oscilant 28.
Maina are o cinematic complicat care trebuie s asigure pe de o parte o sincronizare a
tuturor operaiilor ce se succed, iar pe de alt parte posibilitatea de reglare a ei la diferite regimuri
de lucru.