UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ELABORACION DE SURIMI A BASE

DE POTA
Facultad de pesquera

ALUMNA:

MARIA DE LOS ANGLES PACHAS SULCA

PROFESOR:

TITO LLENRENA

CURSO:

SURIMI Y PRODUCTOS DERIVADOS

FECHA DE EJECUCION:

8 DE MAYO DE 2015

FECHA D ENTREGA:

22 DE MAYO DE 2015

2015

I.

INTRODUCCION

El surimi de pota se emplea como base para elaborar imitaciones de carne con
sabor a langosta, cangrejo, langostino, conchas de abanico, pulpo, etctera,
que son demandados en el mercado internacional. El ITP ha patentado ante el
Indecopi un proceso para la elaboracin de surimi a partir de la pota.
Hoy en da se est probando la preparacin de surimi a base del musculo
cefalpodos; pues estos cuentan con una gran cantidad de caractersticas
positivas para la preparacin de este producto siendo algunas de ellas: el poco
sabor, el color, y caractersticas qumicas, pero cabe resaltar que no solo se
cuenta con puntos positivos acerca de esta especie sino que tambin se
pueden encontrar muchas deficiencias tales como dificultades en la gelificacin
esencialmente debidas a las caractersticas peculiares de las protenas
musculares, el alto nivel de autolisis, etc.
Por tales caractersticas no muy apropiadas se ha procedido a plantear formas
de eliminar estas dificultades con la materia prima, como elaborar un
concentrado proteico a partir de Dosidicus gigas para obtener un producto con
menor actividad enzimtica, eliminando sabores y obviamente manteniendo un
color blanco ms puro que con otras especies.
Lo que se plantea en la siguiente practica es mostrar el procedimiento para
preparar surimi en base a pota, y as poder comparar con los surimis
preparados en base a otras materias primas y cual presenta mejores
caractersticas fsico-quimicas para su posterior produccin.
En el presente informe se quiere onocer la metodologa para la elaboracin de
surimi en base a pota y obtener rendimientos en la elaboracin de surimi en
base a pota.
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Calamar gigante Dosidicus gigas, es un molusco cefalpodo de color marrn
brillante que puede cambiar a un color plido continuamente, de aspecto
impresionante por su gran tamao con respecto a la mayora de los otros
calamares en el mundo. El recurso ms abundante de los cefalpodos en Per
actualmente es el calamar gigante. Esta especie posee caractersticas
especiales en su carne por contener la protena miofibrilar la paramiosina(Horie
N, et al, 1975; Igushi, et al,1981; Tsuchiya 1980, Bull .Jan. Soc. Sci. Fish) a parte
de la miosina, soporta a la congelacin y recongelacin a diferencia del
pescado que no tiene dicha protena.
Esta capacidad de congelacin del msculo se debe a la Paramiosina (14 %), la
cual sirve de centro y de soporte a la miosina, convirtindola ms estable en la
congelacin y por presentar la mayor dureza y alta elasticidad despus del
tratamiento trmico. Pero el msculo de calamar gigante desintegrado

presenta dificultades en la gelificacin por dos razones: uno por su alto

contenido de proteasas muy activas,y segundo por su bajo contenido de
transglutaminasa endgena.
Caractersticas de la carne de D. gigas
El tejido muscular en el manto, aleta y tentculos de Dosidicus gigas est
conformado por fibras musculares orientadas en forma radial y circunferencial
(Otweell, et al., 1979) y envueltas por tejido conectivo o estroma que aportan
ese aspecto firme y elstico de color blanco caracterstico de su carne. El
msculo del manto es hidrosoluble por su habilidad de hidratacin y por su
mayor solubilidad en agua que la carne comn de pescado (Maza, et al., 2003),
por lo que conduce a la formacin de una masa amorfa cuando se trata de
eliminar el mal sabor de la pulpa molida mediante lavados sucesivos en agua.
Problema de sabor desagradable
Las caractersticas organolpticas de la especie, se aprecia un sabor
desagradable en su msculo (manto) descrito como sabor cido-amargo y
olor intenso que ocasiona problemas de aceptacin por el consumidor
reduciendo su potencial de comercializacin. Estas caractersticas sensoriales
negativas se atribuyen a la presencia de altos niveles de nitrgeno no proteico,
bases voltiles nitrogenadas (Maza, 2003, Iida, et al. 1992), compuestos de
naturaleza peptdico y aminocidos (Snchez, 2003) y cloruro de amonio
(Nakaya, 1998). La presencia de este mal sabor impacta desfavorablemente en
la aceptabilidad para el consumidor comn y en el potencial econmico de la
especie, por lo que productores y comercializadores estn interesados en
buscar nuevas formas de tecnologa de procesamiento rpido para eliminar el
sabor desagradable y los cientficos en determinar el origen y naturaleza
qumica del o los compuestos que originan este inconveniente.
Problema de textura dura
La carne de calamar gigante al ser cocinada presenta una textura fibrosa y
correosa por tres razones: uno por el efecto resiliente de la paramiosina;
segundo por la contraccin o encogimiento de fibras (en mayor proporcin en
la fibra circular y en menor proporcin en la fibra radial) y tercero por la
prdida de agua hasta 20-25%.
Cuando se somete a la coccin por inmersin del tejido muscular del D. gigas
las redes del tejido conectivo son severamente daadas y desaparecen por
solubilizacin y gelatinizacin, similar al calamar(Kugino, et al., 1994). En
cambio, la coccin del manto por vapor directo provoca el endurecimiento de
su carne por el encogimiento brusco de las fibras (principalmente por la
coagulacin de las protenas miofibrilares: actina, miosina y paramiosina) y de

los tejidos conjuntivos contrados por encogimiento (Kugino M. and Kugino K.,
1994) originan una membrana impermeable que evita eliminacin de los
componentes solubles en agua, por lo que queda retenido el mal sabor en la
carne cocida.
Protena miofibrilar del calamar
La protena miofibrilar del msculo de calamar est compuesta, aparte de
miosina, actina y protenas reguladoras, por la Paramiosina(PA), que hace el rol
del eje central, en el cual se enrolla la miosina, a fin de otorgar una mayor
resiliencia a la carne del calamar gigante cocido, la cual se manifiesta con una
textura ms dura y resiliente. Esta diferencia de textura en el calamar,
langostino, etc. es causado nicamente por la protena denominada PA que
existe en la msculo de los invertebrados. La PA consiste virtualmente en 100
% dea-hlice, y representa el 14 % de la protena miofibrilar en el msculo
oblicuamente estriado del calamar.
III.

MATERIALES Y METODOS

Materiales
4.970 kilos de Pota
Cuchillo
vasos de precipitacin
balanza analtica
bandejas
mesa
recipientes
jarras
Insumos
Sal
Hielo
Azucar
Bicarbonato
Polifosfato

RTN
LDM
CRCE
AE
DOOU
VSZ
MZNT
AHC
RAGR
DL
PDEA
ORA
(OLL
ADA
OZ
AOD
AD
O
DO
O

E
I

E
I

R
M I
T

A
I
A

Polifosfato 2%,
bicarbonato
0.3%

1, 2,3 - 3%
de NaCl

)
polifosfato 0.2%,
sacarosa 5%

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
OPERACION

PESOS (Kg)

MANTO DE
POTA
LAVADO 1
LAVADO 2
LAVADO 3
LAVADO 4
MEZCLADO

4.970

RENDIMIENTO
(%)
100

3.465
3.580
3.435
3.375
1.215

69.72
72.03
69.11
67.91
24.44

La pota presenta un rendimiento menor la cual viene dado por su habilidad de hidratacin y por su
mayor solubilidad en agua que la carne comn de pescado, lo que conduce a la formacin de una
masa amorfa cuando se trata de eliminar el mal sabor de la pulpa molida mediante lavados
sucesivos en agua y genera mayores prdidas.

V.

VI.

CONCLUSIONES
Se obtuvo un rendimiento final de 24.44%
El Surimi de Pota puede ser empleado para enriquecer otros surimis. As poder aumentar
el rendimiento.
El surimi de Pota presenta un color ms uniforme respecto al surimi de pescado

BIBLIOGRAFIA

MAZA, S. 2010. SURIMI QUMICO DE CALAMAR GIGANTE ( EN LINEA). REVISADO 15 MAY

2015. DISPONIBLE EN: http://www.mailxmail.com/curso-surimi-quimico-calamar-gigante
MAZA, S.; ROSALES, M. Y CASTRO, R. (2003). EFECTO DE UN PROCESO DE LIXIVIACIN
CIDA SALINA SOBRE LA CALIDAD DEL SURIMI DE DOSIDICUS GIGAS POTA. BOL. INV.
INS.TEC. PES. PER, VOL.5; 81-88.
NAKAYA HAJIME (1998). STUDIES ON OFF-FLAVOR IN DOSIDICUSGIGAS. LARGE PELAGIC
SQUIDS. JAPAN MARINE FISHERIES RESOURCES RESEARCH CENTER, TOKYO: 127-130.
OTWEEL W. S. AND HAMANN D.D. 1979. TEXTURAL CHARACTERIZATION OF SQUID
(LOLIGOPEALEI L.): INSTRUMENTAL AND PANEL EVALUATIONS. J.FD. SCI. 44: 1636-1642