Carga Glucemica: Importancia y Su Potencial Incorporación en El Etiquetado de Los Alimentos

Universidad Tecnolgica Metropolitana
Facultad de Ciencias Naturales, Matemtica y del Medio Ambiente

Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnologa
CARGA GLUCEMICA: IMPORTANCIA Y SU POTENCIAL

INCORPORACIN EN EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
Trabajo de ttulo para optar al ttulo

de Ingeniero en Industria Alimentaria
Profesor gua: Mg. M. Soledad Toledo
SEBASTIAN GAMBOA GAMBOA
Santiago - Chile
2013
____________________
Nota y Firma
Autoridad Responsable
[i]
Dedicatoria
Quiero Dedicarle este gran logro a mi familia, a Mariela, mi madre, a Trinidad, mi

hermana, a mi ta Mnica, y ms an a mis abuelos, Rosa y Carlos quienes me criaron 18
aos, prcticamente desde que nac y ellos son quienes han formado la persona que hoy
soy, gracias a todos y cada uno de ellos, he podido lograr, cumplir el sueo y el objetivo de
convertirme en un profesional.
Dedicar este trabajo a toda la gente que crey y aun cree en m, a mis amigos, a esos que
siempre me preguntaban; que como iba la tesis y yo les deca ah est me mand
saludos o lo importante es que tengo salud jajaja, sin duda alguna tambin a todos
aquellos que estuvieron al lado mo dndome el apoyo incondicional y las ganas para
terminar este ltimo paso de mi carrera, todos ellos lo saben muy bien, todos fueron muy
importantes en este proceso.
Una mencin honrosa a la Lala (Brbara) que me diseo los grficos de mi trabajo de tesis.
Que por lo dems quedaron muy buenos.
Y por ultimo
Que la comida sea tu alimento, y el alimento sea tu medicina Hipocrates
Sebastin Gamboa
[ii]
Sebastin Gamboa
Agradecimientos
Primero agradecer a Pablo Jarufe, quien me dio la idea principal y me
impuls a llevar a cabo este trabajo de tesis.
A la profe Soledad quien estuvo al lado en este largo proceso de redaccin,

conversin, correccin, transformacin etc. De nuestro trabajo de tesis, adems de
su expertis en la investigacin, debo decir que me aport y me ense mucho a
como llevar a cabo este gran trabajo de ttulo.
Al profesor Donders, que sin ser parte de mi tesis, tuvo la voluntad de

ayudarme en el desarrollo de los resultados y darme sus puntos de vista y
conocimiento acerca de los anlisis estadsticos, su aporte fue valioso para este
trabajo.
A la profe Amalia quien ves que poda la molestaba en su oficina y le

contaba los avances de mi tesis y ella muy interesada me escuchaba siempre,
adems de darme indicaciones y/o ideas que contribuyeran al desarrollo de mi
tesis, una gran profesora, una gran persona. Sin duda alguien que me marc en
mi carrera y a quien considero mucho. Quisiera agradecer tambin a Marcelo Lazo
quien fue parte de este proceso de formacin profesional, quien desde el
laboratorio aporto con todos sus conocimientos para los prcticos de cada ramo,
un grande!, larga vida a Marcelo.
A la Ingrid, que tan gentilmente y siempre con buena disponibilidad para

atenderme
en
cualquier
momento
situacin,
siempre
conversando,
terminbamos hablando ms all de lo universitario, cosas chistosas, seras,

ancdotas, de comidas y de tantas otras cosas.
Por ltimo a los compaeros de curso, a los de la generacin que

sobrevivieron, al Eme, Jaime, Carla, Pancho, Melanie, Cassandra, Claudia,
Danae, Naty, Dani, Cami Mella, espero no se me quede alguno, pero han de saber
que con ellos compart estudios, carretes, conversas y tantas otras cosas, que
fueron parte de esta vida universitaria. Por ltimo, esta ha sido una gran
experiencia el haber cruzado toda esta etapa, me atrevera decir que la mejor
etapa de mi vida, donde hice hasta lo que nunca pens que hara, con eso les digo
todo.
Muchas gracias a todos, por haber sido parte de este gran proceso.
[iii]
Sebastin Gamboa
Resumen
El sobrepeso y la obesidad son consideradas por la Organizacin Mundial

de la Salud (OMS) como el quinto factor de riesgo de muerte en el mundo
(1)
Estas patologas estn asociadas entre otros factores al alto consumo de

carbohidratos y los indicadores ndice glucmico (IG) y carga glucmica (CG) dan
cuenta del impacto de estos en el aumento de peso y enfermedades asociadas
como la diabetes. Si bien existe controversia en la utilizacin de estos indicadores
en nutricin clnica, investigadores reconocidos en el tema, las recomiendan para
la inclusin en el etiquetado de los alimentos, para la mejor seleccin de estos.
El objetivo de este trabajo de ttulo, fue analizar las implicancias de

considerar la incorporacin de la CG dentro del etiquetado de los alimentos como
criterio de seleccin para el consumidor. En esta investigacin se estableci: el
estado del arte sobre CG de los alimentos; se aplic una encuesta a estudiantes
del Campus Macul de la UTEM, con el objetivo de obtener informacin acerca de
su alimentacin y relacionar su estado nutricional con factores de riesgos; se
analiz una minuta cerrada de un hogar de jvenes de Temuco, con el objetivo de
establecer las cargas glucmicas de sus distintos servicios (desayuno, almuerzo,
once y cena); se hizo un seguimiento de la alimentacin y de los perfiles lipdicos a
tres personas, analizando su dieta semanal en base a la CG ingerida y su perfil
lipdico. Posteriormente, se realizaron cambios en su alimentacin, consumiendo
alimentos con baja CG por un perodo de 45 das y repitiendo el anlisis de sangre
para fines comparativos. Finalmente, se determin el grado de incorporacin, a
nivel mundial de la carga glucmica en el etiquetado de alimentos.
El 31% de los estudiantes de la UTEM encuestados presentan un mal

estado nutricional, un 15% presenta riesgo de padecer complicaciones
metablicas y un 39% presenta una predisposicin gentica de padecer alguna
[iv]
Sebastin Gamboa
enfermedad crnica como lo es la diabetes e hipertensin, viniendo de familiares

directos. Al correlacionar la CG con los factores: estado nutricional, sexo y
complicaciones metablicas, se detect diferencia estadsticamente significativa
entre CG consumida y el sexo, donde el sexo masculino muestra un alto consumo
de comida a la hora de la once y con ello elevados niveles CG.
De los resultados del clculo de la CG en la minuta del hogar de jvenes de

Temuco y las variaciones que tuvieron en el mes, se constat que el 90% de las
las comidas (desayuno, almuerzo, once y cena) eran de altas CG.
De los anlisis del perfil lipdico y la aplicacin de dietas con baja CG, se
pudo observar en los sujetos algunos cambios, aunque por lo bajo del nmero de
personas analizados no se puede atribuir al efecto de la dieta con baja CG. Por
ltimo en la incorporacin de la CG a nivel mundial, existe evidencia importante
que las dietas de bajo IG y CG reduce el riesgo de diabetes tipo 2 y la enfermedad
cardaca coronaria.
La carga glucmica parece ser un indicador importante para controlar y

reducir la obesidad, pases como Australia avanzan en incluir esta herramienta en
el etiquetado de los alimentos, para la mejor seleccin de productos para las
personas diabticas, adems reconocidos investigadores han concluido que existe
importante evidencia que respaldan lo efectivas que son este tipo de forma de
alimentacin.
[v]
Sebastin Gamboa
INDICE GENERAL
DEDICATORIA...............
AGRADECIMIENTOS...............
iii
RESUMEN..............
iv
I. Introduccin...........
Antecedentes Generales.....
2.1 La alimentacin y los carbohidratos.....
2.2 Carbohidratos y su impacto en la insulina...
2.3 El ndice glucmico (IG).............
2.4 Factores que inciden en el ndice glucmico de los alimentos...........
10
2.4.1 Tipos de azcar..........................
11
2.4.2 Relacin amilosa/amilopectina........................
11
2.4.3. Procesamiento.......................
11
2.4.4 Grado de gelatinizacin del almidn.......................
12
2.4.5 Otros componentes del alimento.........................
12
2.5 Controversia del ndice glucmico....
12
2.6 Carga glucmica (CG).
16
III. Metodologa y desarrollo experimental.
20
3.1
Encuesta de alimentacin realizada a estudiantes de la UTEM......
21
3.1.1 Obtencin de datos..........................
21
3.1.2 Determinacin del estado nutricional de los encuestados.............
21
3.1.3. Determinacin de factor de riesgo........................
22
3.1.4. Determinacin de la carga glucmica..........................
22
3.1.5. Anlisis estadsticos............................
23
3.2.
Anlisis de minuta cerrada de un hogar..........
23
3.2.1. Obtencin de datos... ........................
23
3.2.2. Determinacin de la carga glucmica...........................................
23
II.
3.3
Seguimiento a sujetos de estudios con dietas en relacin a la
carga glucmica.......................................................................................
3.3.1. Anlisis de sangre.........................................................................
3.3.2. Evaluacin, recomendaciones dietaria y seguimiento...................
3.3.3. Clculo de carga glucemica
24
24
24
25
IV RESULTADOS Y DISCUSION..................
26
4.1 Encuesta de alimentacin diaria de estudiantes de la UTEM.
26
4.1.1.
Relacin de carga glucmica con variables de sexo,
riesgo de complicaciones metablicas y estado nutricional
[vi]
29
Sebastin Gamboa
4.1.1.1 Anlisis de carga glucmica al desayuno.............................
30
4.1.1.2 Anlisis de la carga glucmica en la colacin 1 (entre desayuno

y almuerzo).................................
31
4.1.1.3 Anlisis de la carga glucmica del almuerzo........................
32
4.1.1.4 Anlisis de carga glucmica en la colacin 2 (entre almuerzo y

once)................................
33
4.1.1.5 Anlisis de cargas glucmicas a la once...........................
34
4.1.1.6 Cargas glucmicas en la Cena...........................
35
4.2 Anlisis minuta cerrada de un hogar de menores
38
4.2.1 Cargas glucmicas al desayuno..........
38
4.2.2 Cargas glucmicas al almuerzo...........
40
4.2.3 Cargas glucmicas a la once............
42
4.2.4 Cargas glucmicas a la cena............
43
4.3 Efectos de la dieta con baja carga glucmica sobre el perfil

bioqumico
46
4.4 Etiquetado de los alimentos y la carga glucmica...........
50
Captulo V CONCLUSIN...
54
Captulo VI BIBLIOGRAFA........
56
ANEXOS........................
62
Anexo 1 Datos y anlisis estadsticos encuestas a estudiantes de

la UTEM.........................................................
62
Anexo 1.1 Anlisis estadsticos.............
62
Anexo 1.2 Respuestas encuesta diaria de alimentacin a estudiantes

de la UTEM..............................
64
Anexo 1.3 Encuesta aplicada...
80
Anexo 2 Detalle minuta cerrada hogar de Temuco.
81
Anexo 2.1 Detalles mensual minutas cerradas de alimentacin de

hogar de Temuco...........
82
Anexo 2.2 Detalle aporte de nutrientes de las minutas del hogar de

Temuco.....
84
Anexo 2.3 Clculo de cargas glucmicas de las mujeres...
90
Anexo 2.4 Clculo de cargas glucmicas de los hombre....
91
Anexo 3 Detalles de dietas semanales y carga glucmicas de los

sujetos de estudio........
92
Anexo 3.1 Dieta semanal y sus cargas glucmicas del sujeto A..............
92
Anexo 3.2 Dieta semanal y sus cargas glucmicas del sujeto B..............
98
[vii]
Sebastin Gamboa
Anexo 3.3 Dieta semanal y sus cargas glucmicas del sujeto C..............
104
Anexo 3.4 Resultados de los anlisis de sangre antes y despus sujeto

A.
110

B.. ................
112

C
[viii]
114
Sebastin Gamboa
INDICE DE FIGURAS
Figura 1
Curva de la glucosa..........................................................
13
Figura 2
Anlisis carga glucmica al desayuno. .............................
30
Figura 3
Anlisis carga glucmica colacin (entre desayuno y

almuerzo). .........................................................................
Figura 4
Anlisis carga glucmica colacin 1 (entre desayuno y

almuerzo). .........................................................................
Figura 5
31
32
Anlisis carga glucmica colacin 1 (entre desayuno y

almuerzo)...........................................................................
33
Figura 6
Anlisis carga glucmica en la once..................................
34
Figura 7
Anlisis carga glucmica en la once..................................
35
[ix]
Sebastin Gamboa
INDICE DE TABLAS
Tabla 1
Impacto insulinmico y glucmico en alimentos individuales....... 8
Tabla 2
Impacto insulinmico y glucmico en comidas mixta.................... 9
Tabla 3
ndice glucmico de los alimentos................................................. 10
Tabla 4
Carga glucmica de los alimentos................................................. 16
Tabla 5
Clasificacin del estado nutricional en adultos basado en IMC...
Tabla 6
Correlacin de la circunferencia de cintura con complicaciones
22
Metablicas segn sexo..............................................................
22
Tabla 7
Cargas glucmicas promedio de cada comida............................
29
Tabla 8
Perfil lipdico de los sujetos de estudio........................................
47
[x]
Sebastin Gamboa
INDICE DE GRFICOS
Grfico 1
Estado Nutricional de los estudiantes encuestados.........
Grfico 2
Porcentaje de riesgo de complicaciones metablicas en
26
los estudiantes encuestados basado en la circunferencia

de la cintura........................................................................
Grfico 3
Tipo y prevalencia de enfermedades en los estudiantes

encuestados de la UTEM...................................................
Grfico 4
27
28
Patologa crnica que presentan los familiares directos

de los estudiantes encuestados como indicador de la
predisposicin gentica......................................................
Grfico 5
28
Carga glucmica total de los desayunos definidos para el

consumo de un mes en un hogar de jvenes de la ciudad
de Temuco.........................................................................
Grfico 6
38
Carga glucmica total de los almuerzos definidos para el

de Temuco.........................................................................
Grfico 7
Distribucin de la carga glucmica segn los platos

incluido en el almuerzo con baja CG..................................
Grfico 8
Distribucin de la carga glucmica segn los
41
platos
incluido en los almuerzos con alta CG...............................

Grfico 9
40
41
Carga glucmica total de la once definido para el

de Temuco.........................................................................
Grfico 10
42
Carga glucmica total de la cena definido para el

de Temuco.........................................................................
Grfico 11
Distribucin de la carga glucmica segn los
platos
incluido en los almuerzos con alta CG.............................
[xi]
43
44
Sebastin Gamboa
I. Introduccin
El sobrepeso y la obesidad son consideradas por la Organizacin Mundial

de la Salud (OMS) como el quinto factor de riesgo de muerte en el mundo
(1)
. Cada
ao fallecen cerca de 2,8 millones de personas adultas como consecuencia del

sobrepeso o la obesidad. Estas condiciones clnicas influyen en los casos de
diabetes (44%), de cardiopatas isqumicas (23%) y en algunos tipos de cncer
(entre 7% y el 41%)
(1)
. Con el objetivo de reducir la prevalencia de la obesidad y
el sobrepeso en la poblacin mundial, la OMS y la Organizacin Panamericana de

la Salud (OPS) proponen estrategias para promover la alimentacin saludable y la
actividad fsica e invitan a las entidades responsable de cada pas a su aplicacin
y difusin.
En Chile la prevalencia de la obesidad aument del 23,2% al 25.1% entre el

ao 2003 y el ao 2010 en mayores de 15 aos; junto con ello, nuestro pas lidera,
con un
9,5%
(2)
los casos de diabetes en Sudamrica, segn la informacin
entregada por la Federacin Internacional de la Diabetes (FID) en la sexta edicin

del Atlas Mundial de Diabetes
(3)
. El principal factor que explica el aumento de la
diabetes es la obesidad y que hoy est presente a ms temprana edad. Frente al

aumento de la obesidad, las entidades gubernamentales inician el ao 2010 la
campaa elige vivir sano para fomentar la alimentacin y vida saludable de la
poblacin nacional (4).
Los tratamientos de la obesidad y el sobrepeso se basan en la disminucin

de las ingestas de grasas totales, grasas saturadas, alcohol y carbohidratos
simples y en aumentar el consumo de fibra. Para orientar el consumo de alimentos
saludables el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA; United
State Departament of Agriculture) desarroll en el ao 1992, la pirmide
[1]
alimentaria, que agrupa a los alimentos que contienen aportes nutricionales

similares. La pirmide alimentaria se divide en 5 niveles, desde su base a la
cspide, se encuentran los carbohidratos, le siguen las frutas y verduras, lcteos y
pescados, aceites y grasas y en el ltimo nivel azcares simples, de esta forma la
poblacin puede elegir productos y porciones de estos 5 niveles, de acuerdo a sus
hbitos alimentarios, situaciones socioeconmicas, entre otros factores.
Diversos organismos como: la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas

para la alimentacin y la agricultura), los departamentos de salud, entidades
relacionadas y nutricionistas, recomiendan siempre incluir en la dieta mayor
cantidad de alimentos de los niveles ms bajos y menor cantidad de los alimentos
de niveles superiores de la pirmide alimentaria. Es conveniente privilegiar el
consumo de carbohidratos proveniente de cereales, pastas, harinas, frutas y
verduras. As mismo, es recomendable consumirse en menor cantidad aceites,
mantequilla, azcar, miel y otros productos que contienen carbohidratos en
abundancia (4).
En relacin al consumo de carbohidrato es importante no slo la cantidad

que se consume, sino lo rpido que se digieren y se absorben. Algunos
carbohidratos simples, como la fructosa, entran muy lentamente en el torrente
sanguneo transformados en glucosa; y a la inversa, algunos carbohidratos
complejos, como el almidn de la papa, entran ms rpido en el flujo sanguneo
que el azcar refinado. El ndice glucmico de los alimentos entrega informacin
sobre la velocidad a la que los carbohidratos se transforman en glucosa e ingresan
al torrente sanguneo (5).
Para individuos propensos a desarrollar diabetes, considerar el ndice

glucmico de los alimentos puede no ser til al momento de decidir que alimento
consumir, debido a que esta no mide la cantidad de carbohidratos que se
[2]
Sebastin Gamboa
consumen. Esto ltimo es lo que genera la controversia sobre la utilizacin de este

ndice, debido a esto nace la carga glucmica de los alimentos y esta se define
como la cantidad real de carbohidratos consumidos que estimulan la produccin
de insulina, multiplicada por el ndice glucmico de dicho alimento (12).
Cuanto ms baja es la carga glucmica de un alimento, ms baja es la
produccin de insulina. Por ejemplo, el arroz produce mayor respuesta insulinica al
compararlo con el mismo volumen de avena o cebada, ya que tiene alta carga
glucmica; en cambio, las verduras tienen una carga glucmica baja, por ende un
impacto menor en la respuesta insulnica, por lo que son componentes
indispensables en nuestra dieta.
Algunos investigadores consideran que el concepto de carga glucmica

explica claramente qu tipo y cantidad de alimentos a consumir para mantener los
niveles de insulina dentro de los rango normales o controlados
(5)
, sin embargo,
este valioso concepto no es empleado en la definicin de la dieta para poblacin

obesa o con sobrepeso.
El presente trabajo de ttulo tiene por finalidad analizar las implicancias de

considerar la incorporacin de la carga glucmica dentro del etiquetado de los
alimentos. En tal caso, es necesario conocer el estado del arte sobre el ndice
glucmico, la carga glucmica y sobre los resultados de las pruebas
experimentales existentes. Adems, se incluye el anlisis de los resultados de
encuestas sobre alimentacin a jvenes de la Universidad Tecnolgica
Metropolitana y el anlisis de la carga glucmica de una minuta de men. Por
consiguiente, establecer si existen las bases para sustentar la incorporacin de la
carga glucmica en la etiquetas de los alimentos y as ayudar a la seleccin de
alimentos, principalmente a la poblacin ms susceptible de padecer sobrepeso y
diabetes.
[3]
Sebastin Gamboa
Objetivo General:
Analizar la importancia de la carga glucmica de los alimentos y su incorporacin

en el etiquetado de los alimentos como criterio de seleccin para el consumidor.
Objetivos Especficos:
Recopilar antecedentes bibliogrficos sobre la carga glucmica de los

alimentos y otros indicadores asociados a la obesidad y diabetes.
Determinar los niveles de carga glucmica que consumen estudiantes de la

UTEM, considerando edad, sexo, peso y antecedentes familiares de
diabetes, colesterol e hipertensin arterial.
Analizar la carga glucmica de una minuta cerrada de alimentacin en un

hogar de menores de la ciudad de Temuco.
Establecer la carga glucmica que consumen tres personas diariamente en

su dieta y relacionarla con los niveles de colesterol total, triglicridos, HDL
y LDL.
Recopilar antecedentes sobre el grado de incorporacin de la carga

glucmica en el etiquetado de alimentos a nivel mundial.
[4]
Sebastin Gamboa
II. Antecedentes generales
2.1. La alimentacin y los carbohidratos.

La alimentacin adems de ser una necesidad bsica del ser humano, es
un fenmeno complejo determinado por una serie de factores sociales, culturales y
econmicos, que est presente en la vida cotidiana de todos los individuos. Sin
embargo, la satisfaccin del hambre se hace de maneras muy diversas segn la
situacin geogrfica, las normas y valores asociados a los alimentos, la ocasin, el
sexo, la edad, as como la accesibilidad y disponibilidad de alimentos, entre otros
factores. La alimentacin es una manifestacin cultural, como cualquier otra
actividad humana y tiene la particularidad de que lo que comemos tiene
repercusiones en nuestro organismo (6).
Segn la USDA los carbohidratos son esenciales para la alimentacin

humana, ya que son la primera fuente de energa para nuestro organismo
(68)
. De
acuerdo a su estructura qumica los carbohidratos presentes en los alimentos

pueden ser simples como complejos, su presencia y concentracin vara segn el
tipo de alimento. Los carbohidratos simples se encuentran en alimentos como; la
miel, frutas, azcar, entre otros. Los carbohidratos complejos estn en alimentos
como; cereales, pan, pastas, legumbre y frutos secos
(7)
. Adems, existen otros
tipos de carbohidratos que se clasifican segn su contenido de fibra en digerible

(azcar, miel y en productos que contienen almidn) y no digerible (frutas,
verduras y cereales) (12)
Los azcares simples presentes en alimentos refinados, se absorben

rpidamente e induce en el cuerpo humano, la secrecin de la hormona insulina y
est a su vez transporta el azcar hacia los tejidos y se almacena en stos como
[5]
Sebastin Gamboa
grasa. Al elevarse los niveles de insulina, el cerebro detecta falta de azcar, lo que
finalmente estimula el apetito y lleva al consumo de alimentos
(8)
En la leche, frutas y hortalizas los carbohidratos se encuentran distribuidos

en una mayor cantidad de agua y los otros nutrientes como grasa, protena y fibra,
retardan la llegada del azcar al torrente sanguneo por ende su absorcin es ms
lenta y por consiguiente la estimulacin de insulina es menor.
Los carbohidratos son la fuente principal de nuestra alimentacin, pero al

mismo tiempo es el causante principal de la ganancia de peso en las personas y
en consecuencia la generacin de problemas de obesidad. Muchos investigadores
creen que la calidad y cantidad de los carbohidratos es la causa principal que
contribuye a la ganancia de peso en las personas (9). Los altos niveles de obesidad
y enfermedades asociadas como la diabetes mellitus son una preocupacin a nivel
mundial. En el ao 2000 ms de 35 millones de personas padecan de diabetes
mellitus en el mundo y las proyecciones para el ao 2015 son de 64 millones de
persona en la regin de Amrica Latina y el Caribe, lo que significa un aumento
del 54% a un 62%
(10)
. En Chile, la diabetes mellitus alcanza un 9,4%, siendo la
ms alta en Sudamrica (11).
Con el aumento en la expectativa de vida de la poblacin es necesario

reducir la incidencia de la obesidad y la diabetes mellitus. En Amrica Latina y el
Caribe la expectativa de vida ms alta la tiene Chile, con 80 aos para las mujeres
y 73 aos para los hombres
(10)
. Estos antecedentes implican importantes desafos
para todos los profesionales y actores involucrados en la calidad de los alimentos

para poblacin, desde los ingenieros en alimentos, nutricionistas, hasta las
autoridades de salud, quienes deben desarrollar y mejorar programas de difusin
[6]
Sebastin Gamboa
e informacin de cmo alimentarse de manera adecuada y desde temprana edad.

En nuestro pas la incidencia de obesidad en nios aumento en un 5% entre el
ao 2009 y el ao 2010 llegando a un 9,9%, en tanto el sobrepeso en nios
menores de seis aos alcanz un 22,4% el ao 2010 (2).
2.2. Carbohidratos y su impacto en la insulina.

Desde el punto el punto de vista fisiolgico el consumo en exceso de
carbohidratos, tales como: los granos refinados, pastas, almidones, derivados de
las harinas, frutas y vegetales, tienen impacto en la produccin de hormonas en el
organismo, especficamente de la insulina, creando desequilibrio en los niveles
normales.
En el ao 2005 Sears y cols. Introduce el concepto de los carbohidratos

estimulantes de la insulina, que corresponde a la cantidad total de carbohidratos
de un alimento, menos su contenido de fibra. Si una fuente de carbohidratos tiene
un pequeo contenido de fibra todo el contenido restante de carbohidratos ser
insulino-estimulante; en cambio, si el alimento es abundante en fibras, entonces el
contenido insulino-estimulante ser menor. Esto quiere decir que se debe
consumir un gran volumen de carbohidratos ricos en fibra, para tener el mismo
impacto en la secrecin de insulina que la inducida por un alimento con una menor
cantidad de carbohidratos pero bajos en fibras. La fibra ya sea soluble o insoluble,
no puede ser degradada en azcares simples, y por lo tanto, no tendr impacto en
la secrecin de la insulina (12).
No todos los carbohidratos afectan de la misma manera en la produccin de

insulina, los carbohidratos complejos se reducen a azcares simples y entran al
torrente sanguneo como glucosa, que tiene efecto estimulador en la secrecin de
insulina. Las concentraciones de glucosa en la sangre o glucmia postprandial
(insulinemia postprandial) despus de comer, estara determinada por la absorcin
[7]
Sebastin Gamboa
de carbohidratos, la secrecin de insulina y de glucagn, las cuales tienen efecto

coordinados sobre el metabolismo de la glucosa en el hgado
(13)
El impacto de los alimentos sobre la insulina y glucemia (concentracin de

glucosa en la sangre), depende si los alimentos son mixtos o simples
(13)
. Los
carbohidratos en alimentos simples producen una gran cantidad de insulina y

concentraciones de glucosa en la sangre en comparacin con los carbohidratos
contenidos en comidas mixtas. En las tablas 1 y 2 se muestra el impacto
glucmico de alimentos simples y en comidas mixtas respectivamente.
Tabla 1: impacto insulinmico y glucmico en alimentos individuales

peso
CHO
Fibra
IG
CG
IIA
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
59
59
100
59
100
Pltanos crudos, pelados (Australia)
279
56
52
29
594
Uvas, frescas (Australia)
395
57
50
28
604
Manzanas, peladas (Australia)
435
58
36
21
433
762
41
24
43
18
418
83
44
70
31
735
201
49
46
23
294
253
29
11
37
11
429
595
59
59
35
443
50
29
42
12
373
Alimento
Glucosa (glucodin en polvo kurabi,

Australia)
Jugo Zanahoria, fresco extrado

(Australia)
Pan Blanco (Sunblest; TipTop PTy Ltd,
Enfield, Australia
Pasta blanca, Espirales (San Remo,
Australia)
Lentejas, ( Australia)
Coca cola (Coca-Cola amatil Inc, Sefton,
Australia)
Barra de Snickers ( Masterfood,
Hackettstown, NJ
IIA: ndice Insulinmico de los alimentos, CHO: Carbohidratos, IG: ndice glucmico, CG: Carga Glucmica
FUENTE: Adaptado de Bao, J., Atkinson, F., Petocz, P., Willett, W., Brand-Miller, J. (2011), Prediction of
postprandial glycemia and insulinemia in lean, young, healthy adults: glycemic load compared with
(12)
carbohydrate content alone. American Journal of Clinical Nutrition. 93(5), 984-996
[8]
Sebastin Gamboa
Tabla 2: impacto insulinmico y glucmico en comidas mixta

Peso
CHO
Fibra
(g) MJ
(g)
(g)
Pan Blanco (193g)
193
93
pan de grano(78g), de mantequilla
303
Ingredientes de la comida y el
tamao de la porcin
IG
CG
NG) (%)
IIA (%)
70
65
100
100
37
32
12
233
447
698
90
40
36
476
11626
322
38
55
21
354
355
539
91
21
33
30
474
476
260
39
67
26
5810
535
631
72
47
34
414
583
673
92
55
51
12015
8510
de man (25g), leche entera (200ml)

Meln (100g), pltano (98g), yogur
de mora (libre de grasa)(300g), jugo
de manzana (200ml)
Nueces (44g), pasas(28g), jugo de
zanahoria (250g)
galletas de salvado (245g), jugo de
manzana (294g)
huevos pochados (159g), pan
integral (101g)
Pltano (279g), de leche entera
(352g)
Pizza (90g) , Coca-Cola (583g)
IIA: ndice Insulinmico de los alimentos, CHO: Carbohidratos, IG: ndice glucmico, CG: Carga Glucmica,
NG: Nivel de glucosa
FUENTE: Adaptado de Bao, J., Atkinson, F., Petocz, P., Willett, W., Brand-Miller, J. (2011), Prediction of
postprandial glycemia and insulinemia in lean, young, healthy adults: glycemic load compared with
(12)
carbohydrate content alone. American Journal of Clinical Nutrition. 93(5), 984-99
2.3 El ndice glucmico (IG)
El IG, fue definido por David Jenkins y cols., en el ao 1981 y se emplea

para controlar la diabetes mellitus, bajo la premisa de que los carbohidratos
simples inducen un incremento de la glucemia de forma ms rpida y mayor que
los carbohidratos complejos
(12,19)
Desde la dcada de los ochenta se utiliza el trmino ndice glucmico (IG),

que indica con qu velocidad los carbohidratos ingeridos son transformados en
[9]
Sebastin Gamboa
glucosa e ingresan al torrente sanguneo. Mientras ms rpida sea la tasa de

entrada, mayor es el efecto en la secrecin de insulina (12).
El IG categoriza a los alimentos que contienen carbohidratos en relacin a

su capacidad de incrementar los niveles de glucemia (velocidad y magnitud)
(14)
La velocidad y magnitud en que aumentan los niveles de glucemia depende de

factores fsicos y qumicos asociados a los nutrientes y a los procesos
tecnolgicos empleados en la elaboracin de los alimentos
(15)
. En la tabla 3 se
indican los ndices glucmicos de diversas categoras de alimentos.
Tabla 3: ndice glucmico de alimentos segn proceso de elaboracin y

preparacin.
Alimentos / tipo procesamiento
IG (%)
Refinado
Alimento
IG (%)
Contenido de fibra
Pan de trigo blanco
752
Garbanzos
289
Pan Integral
742
Frijoles
244
Lentejas
325
572
Proceso tecnolgico
Leche entera
393
Muesli
Leche descremada
374
Tipos de azcar
Tcnica culinaria
Fructosa
154
Papas cruda
784
Sacarosa
654
Papas fritas
635
Glucosa
1003
Fuente: Adaptado de Foster-Powell, K., Holt S. & Brand-Miller J. (2002). International Table of Glycemic
(17)
index and glycemic load values2002. American Journal of Clinical Nutrition, 76: 5-56
2.4 Factores que inciden en el ndice glucmico de los alimentos

El aumento en los niveles de glucemia o concentraciones de glucosa en la
sangre, depende del tipo de alimentos y los factores que a continuacin se
indican:
[10]
Sebastin Gamboa
2.4.1 Tipo de azcar

La glucosa como azcar simple tiene un mayor impacto en la glucemia al
tener una absorcin rpida; en cambio, otros azcares como la fructosa poseen
una velocidad de absorcin ms lenta que la glucosa y sacarosa (azcar de
mesa). Por tanto, los alimentos ricos en fructosa, como las frutas, presentan un
ndice glucmico menor que aquellos que contengan otros azcares como glucosa
e incluso almidones en su composicin (16).
2.4.2 Relacin amilosa/amilopectina
Los alimentos que contienen mayor cantidad de amilopectina tienen un IG
elevado, porque esta molcula posee mltiples ramificaciones que facilitan el
proceso de degradacin por las enzimas digestivas; en cambio, los alimentos que
contienen mayor concentracin de amilosa tendrn un IG menor, debido a sus
estructuras ms complejas, forma helicoidal, que no es totalmente degradada por
las enzimas digestivas(15). En conclusin, la relacin entre amilosa y amilopectina,
determina de forma significativa el valor del IG de los alimentos ricos en
almidones.
2.4.3 Procesamiento
Todo tipo de proceso destinado a disminuir el tamao de las partculas
ayudar a reducir las molculas complejas a molculas ms simples, lo que facilita
el ataque por las enzimas digestivas
(15)
. Los procesos aplicados en la industria
alimentaria que reducen el tamao de las molculas son los procesos mecnicos
y las cocciones prolongadas, entre otros. En pastas, las cocciones largas
aumentan el IG (20 minutos), mientras que las cocinadas al dente (5 a 10 minutos)
disminuyen ligeramente el IG en comparacin a las coccin en tiempo normal
[11]
(18)
Sebastin Gamboa
2.4.4 Grado de gelatinizacin del almidn

La gelatinizacin del almidn, se produce cuando se aplica calor en
presencia de agua; los grnulos de almidn absorben el agua y aumentan de
volumen lo que permite el ataque por enzimas digestivas, situacin que provoca el
aumento del IG del alimento (19).
2.4.5 Otros componentes del alimento.

La presencia de altas cantidades de protena, fibra o grasas en el alimentos
pueden alterar el IG de los alimentos, ya que retrasa su proceso digestivo y el
vaciamiento gstrico. Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con otros
macronutrientes su IG ser menor (16).
2.5 Controversia del ndice glucmico
El uso del IG para combatir enfermedades como la diabetes mellitus, e

insulino-resistencia entre otras enfermedades asociadas a la obesidad, es
controversial, debido a la falta de datos de IG de algunos alimentos, de hecho
actualmente se conoce el IG de tan solo el 5% de los alimentos existentes
(14)
. En
general, se utilizan como referencia alimentos de similares caractersticas para

estimar el IG de otros productos. Otros aspectos de controversia son la
variabilidad en la respuesta de los individuos a los azcares ingeridos y el impacto
de la combinacin de alimentos (14, 16).
La variabilidad en la secrecin de insulina en un mismo individuo y entre

individuos al consumir alimentos con el mismo IG, pone de manifiesto que este
indicador no es til para definir la dieta a consumir, porque no considera la
cantidad de carbohidratos consumido
(23)
. Flint y Cols (2003), reportaron que no
[12]
Sebastin Gamboa
existe correlacin entre el IG real y el calculado por tabla para algunos alimentos;
y que los carbohidratos no juegan un papel importante en la obtencin del IG en
comidas mixtas, ya que la interaccin con otros nutrientes produce disminucin del
ndice glucmico (24).
Finalmente, se han detectado problemas metodolgicos en relacin a los

)
factores que se utilizan para determinar el IG (5, 14, 16, 22, 26 . Para determinar el IG
de un alimento se establece una relacin entre los cambios en los niveles de
glucosa en la sangre producidos por el alimento de prueba y el producido por un
alimento de referencia. En trminos prcticos, un individuo debe ingerir 50 g de un
alimento del cual se desea obtener el IG y se toman muestras de sangre para
determinar la concentracin de glucemia o glucosa libre en la sangre, al inicio y a
los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos de haber ingerido el alimento. Finalmente, se
construye una curva con los datos (glucemia versus tiempo) y el rea bajo la curva
representa el cambio en los niveles de glucosa en la sangre (25) (figura 1).
Figura 1. Curva de la glucosa (glucemia versus tiempo)
Fuente: Influencia de la glucemia en la salud
[13]
Sebastin Gamboa
Para establecer el IG del alimento, el mismo individuo debe hacer la prueba

con 50 g de glucosa (alimento de referencia) siguiendo el mismo procedimiento
para obtener el rea bajo la curva (ABC) y calcular el IG segn la frmula:
Fuentes: Sears B, low-glycemic-load diets: impact on obesity and chronic diseases
(31)
Para determinar el IG de los alimentos, es importante la seleccin de los

individuos de prueba, estos deben ser sanos y con tolerancia normal a la glucosa.
En personas con glucosa alterada (mujeres embarazadas o en perodo de
lactancia), personas con diabetes mellitus o intolerantes a los carbohidratos,
puede que no estn en el mismo estado cuando se determinan las respuestas
glucmicas del alimento referencia y los alimentos en estudio
(25, 69)
. Otro requisito
que deben cumplir los individuos de prueba es que deben estar en ayuno de 10 a
12 horas desde la ltima comida, ya que son los momentos en donde se obtiene
una mayor glucemia postprandial; an as la prueba se puede realizar a cualquier
hora del da. Algunos autores sealan que la determinacin de IG debe realizarse
en un estado normal de alimentacin, para que esta se ajuste a la realidad, ya que
puede tener algn tipo de influencia en el resultado de la prueba
(27)
Para eliminar cualquier tipo de imprecisiones en el procedimiento y

obtencin de resultados, hay indicaciones metodolgicas que aportan uniformidad
en la obtencin de los IG de los alimentos, entre ellas; que la porcin de alimento
siempre debe ser 50 g carbohidratos disponibles y que se le debe restar la fibra
diettica a los carbohidratos totales
(69)
. El anlisis de la glucosa debe ser
mediante anlisis capilar, que aporta menor variabilidad, mayor sensibilidad a

variaciones de la glucemia, ms accesible y cmoda para los sujetos en estudio.
El anlisis de glucosa se debe realizar tres veces como mnimo para evitar el
[14]
Sebastin Gamboa
sesgo producido por las oscilaciones de variables biolgicas en el mismo individuo

(26)
. Es por eso que esta herramienta controversial ha generado debate entre los
expertos e investigadores en la utilizacin para el control de pacientes con

obesidad, diabetes o insulina resistencia.
A favor de la utilizacin del IG para el control de diabetes y otras

enfermedades crnicas, se ha reportado que existe correlacin entre dietas con
bajos IG y la disminucin de riesgo de enfermedades crnicas asociadas, as
como las dietas con alto IG induciran a la resistencia insulnica
(28)
. Tambin se
sugiere que las dietas altas en IG inducen una mayor respuesta insulnica, que
contribuyen a mantener niveles altos de insulina circulante y FCI (factor de
crecimiento insulnico) los que pueden acrecentar el riesgo de ciertos cnceres
como los de mama y colon
(29)
A pesar de que el IG puede ser potencialmente til como instrumento en

nutricin clnica, se necesita ms investigaciones que puedan justificar su uso,
mediante estudios de larga duracin, que avalen la utilizacin del IG de los
alimentos en la prevencin de las patologas crnicas no transmisibles
(14)
Debido a que el IG no evala la cantidad de carbohidratos en el alimento,

sino mas bien el impacto del carbohidrato en la glucemia, fueron las que
finalmente dieron paso, en el ao 1997 al concepto de Carga glucmica (32).
[15]
Sebastin Gamboa
2.6 Carga glucmica (CG)
La CG se define como la cantidad real de carbohidratos estimulantes de la

insulina consumidos. Mientras ms baja es la CG, ms baja es la estimulacin de
la insulina
(29)
. La carga glucmica se calcula de acuerdo a la siguiente ecuacin:
Fuentes: Bell SJ, Sears B. Low-glycemic-load diets: impact on obesity and chronic diseases. Crit Rev Food
Sci Nutr.
(31)
Tabla N 4 Carga glucmica de los alimentos

Alimento
Porcin
Carbohidratos
CG
1 Cucharadita
350
Cerezas o Guindas
1 Chica
0,6
15
Cebolla
1/2 Taza
9,6
144
Championes
1/2 Taza
45
4 Puntas Reg
1,6
24
Durazno en conserva
1 Porcin
22,6
1243
Manzana
1 Regular
14,5
507,5
Leche con sabor
1 Taza
26
780
Leche desc. lquida
1 Taza
13
390
Leche desc. polvo
2 Cucharada
10
300
Fideos
3/4 taza
45
2655
Arroz Cocido
1 Taza
50,8
3556
Pan Integral Molde
1 rebanada
19,5
1267,5
Pan Blanco Molde
1 Rebanada
20
1700
1 Unidad
53
3710
Azcar
Esprragos
Pan Hallulla
Fuente: Adaptado de Brand-Miller, J. Foster Powel, K. Atkinson, F. International Tables of Glycemic Index and
Glycemic Load Values: 2008. the university of Sydney, glycemicindex.com, David Mendosa, Revised International Table
of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values2008, Metodo Montignac, Indice glucemico de los alimentos,
(17, 33, 34, 35)
montignac.com
[16]
Sebastin Gamboa
La CG y IG son medidas que evalan distintos aspectos en la ingesta de

carbohidratos, aunque el IG es una medida que muestra la calidad global del
carbohidrato en la dieta, que es independiente de la cantidad de carbohidratos; en
cambio, la carga glucmica incorpora tanto la calidad y como la cantidad de
carbohidratos, lo que refleja un efecto ms general del impacto que puede tener
este macronutriente en la dieta (12).
Los estudios realizados a la fecha, establecen relaciones entre las CG y las

enfermedades asociadas a la obesidad como: la insulino-resistencia, diabetes
mellitus, enfermedades coronarias, entre otras. Dietas con bajas CG presentan
algunas ventajas, entre ellas se pueden mencionar: prdida de peso, aumento de
la saciedad en el tiempo, reduccin triglicridos y otras, que tienden finalmente a
mejorar la salud y bienestar de las personas (31, 35, 41, 48, 52).
La ingesta de carbohidratos o en su defecto dietas con altas CG son el

principal factor que incide en el desarrollo de enfermedades crnicas asociadas a
la obesidad como la insulino resistencia o la diabetes mellitus. Dietas con bajos
contenido de fibra y altas en CG incrementan los riesgo de padecer diabetes
mellitus no dependiente de la insulina (NIDDM), por lo tanto se sugiere disminuir
de la dieta estos granos refinados, de esta forma se estara reduciendo la
incidencia de padecer esta patologa(36).
Existe una fuerte asociacin en el incremento de enfermedades coronarias

y las dietas con altas CG en mujeres, ya que se ha demostrado que un alto
contenido de carbohidratos, bajo contenido de protena y grasa en la dieta est
asociado con un incremento en el riesgo de dichas enfermedades
(36)
. A la
inversa, la dieta alta en protenas y grasas, pero con bajo contenido de

carbohidratos no est asociada con el aumento de riesgo de enfermedades
coronarias (31, 36).
[17]
Sebastin Gamboa
Las dietas con altos CG o IG tienen una alta respuesta insulnica, que
puede traer consigo la estimulacin de receptores cancergenos (IGF-I), riesgo
que aumenta en mujeres con sobrepeso y con circunferencia de cintura mayor a
80 cm y con un ndice de Masa Corporal (IMC) mayor a 25 kg/m2
(37)
. Tambin se
reporta asociacin directa entre la ingesta de carbohidratos y los receptores

negativos de estrgenos (RNE) que aumentan y provocan el riesgo de padecer
cncer mamario
(37)
La ingesta de alimentos con bajos IG se asocia con la reduccin de riesgo

de ciertas enfermedades crnicas, as los alimentos con baja CG (38). Adems, un
alto consumo de fibra en la dieta y granos enteros reducira en un 20 a un 40% el
riesgo de enfermedades coronarias
(39)
y de un 20% a un 30% el riesgo de
diabetes (40).
Una de las ventajas que posee las dietas con bajas CG, es con respecto a
la saciedad. La ingesta de alimentos que contienen carbohidratos con baja CG,
reducen el hambre, por ende promueve la saciedad y causa una reduccin de la
ingesta de alimentos despus del consumo de la ltima comida
(40, 64)
. Otro
beneficio de las dietas con bajas GC a largo plazo, es la prdida de peso, esto
conlleva a disminuir los riesgos de padecer otras enfermedades asociadas a la
obesidad y al mismo tiempo mejorar la calidad de vida de las personas. El
consumo de alimentos con baja CG en comparacin con una dieta de bajo aporte
calrico, puede promover mejor la prdida de peso
(44)
. Las dietas bajas en CG
entonces, reducen el hambre y aumentan la oxidacin de grasas a costa de la

oxidacin de carbohidratos
(44)
Los principales estudios sobre la CG se han llevado a cabo en Australia,

Inglaterra entre otros. En nuestro pas, no hay estudios prospectivos u
[18]
Sebastin Gamboa
observacionales que permitan dar un anlisis local sobre el tema y slo se limitan
a revisiones de este y en definiciones nutricionales.
La revisin del estado del arte en el tema de CG, sugiere que este indicador
podra ser una herramienta til, para generar soluciones alternativas a la forma
tradicional de alimentacin, en base a los aportes calricos, y que esta puede
entregar una informacin ms simple para seleccionar alimentos.
Para la poblacin en general, la informacin que los alimentos entregan en

su etiquetado en cuanto a su aporte nutricional y calrico llega a ser confusa y
poco amigable, teniendo as bajos resultados para una buena eleccin de
alimentos y con ello su alimentacin y bienestar (61, 63).
[19]
Sebastin Gamboa
III Metodologa y desarrollo experimental
La realizacin de este trabajo de ttulo contempl cuatro etapas, de las

cuales tres correspondieron a actividades tendientes a obtener informacin local
para aportar con antecedentes para el anlisis propuesto.
Etapa 1: Se utiliz la plataforma de base de datos cientfica electrnica CINCEL,

para la bsqueda de informacin referente al ndice glucmico y carga glucmica.
Adems, se consult en las pginas de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), la Organizacin de los Alimentos y la Agricultura (OAA o FAO siglas en
Ingls), la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS). Se consult en sitios
webs de los Departamentos de salud y alimentos de Estados Unidos, Australia e
Inglaterra, entre otros.
Etapa 2: Determinacin de la carga glucmica consumida por un grupo de 107

alumnos de la UTEM: En esta etapa se aplic una encuesta a estudiantes del
Campus Macul, con el objetivo de obtener informacin acerca de su alimentacin
y relacionar su estado nutricional con factores de riesgos y establecer las CG del
da.
Etapa 3: Anlisis de minuta: Se analiz una minuta cerrada de un hogar de nios

de Temuco, con el objetivo de establecer las cargas glucmicas de sus distintos
servicios (desayuno, almuerzo, once y cena) y determinar las variaciones de CG
durante un mes.
Etapa 4: Seguimiento de la alimentacin y perfiles lipdicos: se realiz un

seguimiento a tres personas, analizando su dieta semanal en base a la CG
ingerida y su perfil lipdico. Posteriormente, se realizaron cambios en su
[20]
Sebastin Gamboa
alimentacin, consumiendo alimentos con baja CG por un perodo de 45 das y

repitiendo el anlisis de sangre para fines comparativos.
3.1. Encuesta de alimentacin realizada a estudiantes de la UTEM.
3.1.1. Obtencin de datos.
Se dise una encuesta para ser respondida de manera online y presencial.

Entre las preguntas que se hicieron a los estudiantes fueron; la edad, el sexo, el
peso, la altura, la medicin de cintura, si presenta algn tipo de enfermedad, si
utilizan medicamentos, si tiene algn familiar con enfermedad crnica y el tipo de
esta. Por ltimo, el detalle de las comida del da, durante el desayuno, almuerzo,
once, cena y meriendas (Ver anexo 1)
3.1.2. Determinacin del estado nutricional de los encuestados.
De los datos obtenidos en la encuesta, se utiliz la altura y el peso para

determinar el estado nutricional de los individuos, y se defini con la tabla del
ndice de masa corporal (I.M.C), si una persona tiene bajo peso, normal,
sobrepeso u obesidad (41).
Fuente: WHO Obesity, Preventing and managing the global epidemic. Report of WHO consultation on obesity.
(45)
Geneva. 1997
Para definir el estado nutricional de los estudiantes de la UTEM

encuestados, se empleo la clasificacin del IMC, de acuerdo con los valores
propuestos por la Organizacin Mundial de la Salud (46) (tabla 5).
[21]
Sebastin Gamboa
Tabla 5. Clasificacin del estado nutricional en adultos basado en IMC

IMC
Bajo peso
Riesgo
< 18,5
Normal
Sobrepeso
Obesidad
Grado I o leve
Grado II moderada
Grado III Severa
Bajo (riesgo de otros problemas clnicos)
18,5 - 24,9
25 - 29,9
30
30 - 34,9
35,9
40
Promedio
Levemente aumentado
Aumentado
Fuente: WHO. Obesity. Preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO
(45)
consultation on obesity. Geneva. 1997.
3.1.3.- Determinacin de factor de riesgo

Para determinar el riesgo de complicaciones metablicas se aplic el
criterio propuesto por Lean & cols. (47) Tabla 6.
Tabla 6. Correlacin de la circunferencia de cintura con complicaciones
metablicas segn sexo.
Riesgo elevado
Riesgo sustancialmente elevado
Hombres
94cm
102cm
Mujeres
80cm
88cm
3.1.4. Determinacin de la carga glucmica.
La carga glucmica de cada comida (desayuno, almuerzo, once, cena) fue

estimada multiplicando el contenido de carbohidratos de una racin por el valor de
ndice glucmica de los alimentos
(30)
(anexo 3).
Fuente: Bell SJ, Sears B. Low-glycemic-load diets: impact on obesity and chronic diseases. Crit Rev Food Sci
Nutr
(31)
Por ejemplo, una porcin de lechuga (40 g/ taza) contiene 2 g de

carbohidrato, mientras que el IG de la lechuga es (15), haciendo la multiplicacin
entre la cantidad de carbohidratos y el IG del producto la CG es igual a 30.
[22]
Sebastin Gamboa
3.1.5.- Anlisis estadsticos.
De la informacin obtenida mediante las encuestas se seleccionaron como

variables para el anlisis y bsqueda de correlaciones las CG, el IMC, el riesgo de
complicaciones metablicas y el sexo. Para este anlisis estadstico, se utiliz el
programa Statgraphics Plus versin 5.1 para Windows 7, realizando un anlisis de
varianza ANOVA Factorial con un 95% de confianza, con el fin de determinar la
presencia de diferencias estadsticamente significativas, entre las variables en
estudio.
3.2.- Anlisis de minuta cerrada de un hogar.

3.2.1.- Obtencin de datos.
Se solicit una minuta cerrada de un mes, de un hogar de hombres y

mujeres de la ciudad de Temuco, cuyas edades estaban comprendidas entre 13 y
18 aos. En este hogar en particular se entregan servicios de alimentacin de
desayuno, almuerzo, once y cena.
3.2.2.- Determinacin de la carga glucmica.
El clculo de la carga glucmica se realiz de la misma forma descrita en el

punto 3.1.4. y a partir de esos datos se determin, mediante el software Excel, los
valores mnimo, mximo, promedio y desviaciones estndar para establecer la
dispersin de los datos. Como valor de corte de la CG se emple el valor 3000
recomendado por Sears (12).
[23]
Sebastin Gamboa
3.3.- Seguimiento a sujetos de estudios con dietas en relacin a la carga

glucmica.
Se evalu en tres individuos (dos hombres y una mujer), la variacin en
parmetros clnicos despus de un mes y medio de ingesta de alimentos
reducidos en CG.
3.3.1.- Anlisis de sangre.

A los individuos que participaron en este estudio, se les solicit un anlisis
de sangre para obtener informacin sobre su perfil lipdico, al inicio y despus de
un mes y medio de iniciada la dieta con CG bajas. Los parmetros evaluados
fueron: colesterol total, triglicridos, HDL, LDL, factores de riesgo entre otros.
3.3.2.- Evaluacin, recomendaciones dietara y seguimiento.
Las personas involucradas en el estudio, describieron detalladamente los

alimentos y las porciones que consumieron, lo cual sirvi de base para realizar
cambios en la dieta. La CG consumidas en cada comida durante un mes y medio
fueron inferiores a los 3000 propuestos por Sears
(12)
. Para ellos, los participantes
en este estudio, recibieron listado de alimentos con sus porciones, y cargas

glucmicas estimadas.
A los sujetos de estudio, se le realiz un seguimiento de aproximadamente

un mes y medio, en los cuales semanalmente entregaron el detalle de sus
comidas de al menos 3 das durante la semana, de esta forma se evaluaron las
CG de las comidas.
[24]
Sebastin Gamboa
3.3.3.- Clculo de cargas glucmicas.
Se registr la informacin de los alimentos consumidos durante el da en

una planilla Excel (anexo 3) y se calcul la CG de acuerdo a los descrito en el
punto 3.1.4.
[25]
Sebastin Gamboa
IV Resultados y discusin
4.1. Encuesta de alimentacin diaria de estudiantes de la UTEM.

El universo encuestado fue de 107 estudiantes del Campus Macul de la
Universidad Tecnolgica Metropolitana UTEM. La edad de los encuestados flucto
entre los 19 y los 31 aos, con un promedio, mediana y moda de 23 aos. El 51%
de los encuestados fueron del sexo femenino y el 49% del sexo masculino.
El estado nutricional, utilizando los criterios definido por la OMS
(46)
. Indica
que un 33% de los estudiantes que participaron en el estudio presentan riesgo de

contraer alguna enfermedad crnica asociada a la obesidad, ya que el 25%
presentaba
sobrepeso, el 6% obesidad grado 1 y el 2% obesidad grado 2.
(grfico 1)
Grfico 1. Estado Nutricional de los estudiantes encuestados.
Los 34 estudiantes con inadecuado estado nutricional presentaron distinto

grados de riesgo de padecer complicaciones metablicas, considerando la medida
de la circunferencia de la cintura (46). Casi la mitad de ellos (n=19; 16% del total de
encuestados) present riesgo elevado y los restantes riesgo sustancialmente
elevado (n=17; 15% del total de encuestados) de padecer enfermedades
metablicas (grfico 2).
[26]
Sebastin Gamboa
La circunferencia de la cintura ha sido un gran predictor de enfermedades

metablicas
(54)
, es as como estudios prospectivos indican que la obesidad
abdominal representa un factor de riesgo mayor para el desarrollo de la diabetes

de tipo 2 y predisposicin de padecer resistencia a la insulina
(55, 57)
, por tanto
losestudiantes encuestados que poseen un riesgo elevado y sustancialmente

elevado, podran tener altas posibilidades de contraer este tipo de enfermedades.
En Chile la prevalencia del sndrome metablico, asociado a mltiples
variables como la circunferencia de la cintura, hipertensin y resistencia a la
insulina, es del 5,9% en la poblacin entre 15 a 24 aos y aumenta al 26,7% entre
los 25 a 44 aos
(58)
. Considerando que el 31% de los estudiantes presentaron
riesgo de padecer complicaciones metablicas y que la prevalencia de sndrome

metablico, es cercano al 26,7% en un grupo etario un poco mayor, indica que si
no cambian su alimentacin podran sufrir las enfermedades asociadas a
problemas metablicos.
Grafico 2. Porcentaje de riego de complicaciones metablicas en los estudiantes encuestados basado

en la circunferencia de la cintura.
De los encuestados, el 22% presentaba alguna enfermedad crnica, entre

ellas resistencia a la insulina (3%), intolerancia a la lactosa (5%) e hipertensin
(2%) (grfico 3). La prevalencia de las patologas detectadas en los estudiantes es
inferior a la reportada en individuos entre 20 a 44 aos en nuestro pas, ya que
para la hipertensin es 5,3% y para la diabetes es 1,2% (57). Aunque, ninguno de
[27]
Sebastin Gamboa
los encuestados present diabetes, existe un 3% que podra en el futuro

desarrollar esta patologa, ya que declararon tener resistencia a la insulina (grfico
3).
Grfico 3. Tipo y prevalencia de enfermedades en los estudiantes encuestados de la UTEM
Debido a la naturaleza hereditaria de algunas enfermedades crnicas se

consult en la encuesta sobre los antecedentes familiares. En el grfico 4 se
observa que los estudiantes participantes en este estudio tienen familiares con las
siguientes patologa: diabetes (39%), hipertensin (39%) y con diabetes e
hipertensin a la vez (22%). De los encuestados, 2 personas de sexo femenino
que poseen resistencia a la insulina, tienen algn familiar directo que tiene
diabetes mellitus. Los antecedentes de diabetes en familiares directos es un factor
importante de riesgo de padecer esta enfermedad, las estadsticas nacionales
indican que el 32% de las mujeres que padecen diabetes tienen familiares directo
afectados por la misma patologa (59).
Grfico N 4. Patologas crnicas que presentan los familiares directos de los estudiantes encuestados
como indicador de la predisposicin gentica.
[28]
Sebastin Gamboa
4.1.1.
Relacin de carga glucmica con variables de sexo, riesgo de
complicaciones metablicas y estado nutricional.

La informacin recolectada mediante las encuesta a estudiantes de la
UTEM fue analizada estadsticamente para relacionar las CG de cada comida del
da con las variables de sexo, riesgo de complicaciones metablicas y estado
nutricional. Las CG consumidas por los estudiantes se presentan en la tabla 7.
Tabla N 7. Carga Glucmica promedio de cada comida declarado por estudiantes de
la UTEM
Promedio
Media
Mxima
Min
Desayuno
Tentempi
Almuerzo
Tentempi
Once
Cena
3260
3290
8052
372
1768
1496
4406
0
3686
3312
9616
250
2258
2106
3290
972
4075
3784
8860
74
3255
3195
8916
300
[29]
Sebastin Gamboa
4.1.1.1. Anlisis de carga glucmica al desayuno

El desayuno consumido por las mujeres y los hombres aportaban similares
CG. La CG de la primera comida del da no mostr correlacin con el factor de
riesgo de complicaciones metablica ni con el estado nutricional de los estudiantes
(figura 2).
a)
b)
c)
Figura 2. Anlisis CG al desayuno. a) Relacin de la CG con al sexo; b) relacin de la carga con al

riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.
[30]
Sebastin Gamboa
4.1.1.2 .Anlisis de la carga glucmica en la colacin 1 (entre desayuno y

almuerzo)
La relacin entre la CG de la colacin 1 y las variables de sexo, factor de

riesgo de complicaciones metablicas y el estado nutricional no mostraron
diferencias estadsticamente significativa (figura 3).
a)
b)
c)
Figura 3. Anlisis CG colacin (entre desayuno y almuerzo). a) Relacin de la CG con al sexo; b)

relacin de la carga con el riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG nutricional.
[31]
Sebastin Gamboa
4.1.1.3 Anlisis de la carga glucmica del almuerzo
Al evaluar a relacin entre la carga glucmica del almuerzo y las variables

de sexo, factor de riesgo de complicaciones metablicas y el estado nutricional no
mostraron
diferencias
estadsticamente significativa (figura 4).
a)
b)
c)
Figura 4. Anlisis CG almuerzo. a) Relacin de la CG con al sexo; b) relacin de la CG con al riesgo de

complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.
[32]
Sebastin Gamboa
4.1.1.4 Anlisis de carga glucmica en la colacin (entre almuerzo y once)
Al relacionar la CG de la colacin 2 y las variables de sexo, factor de riesgo

de complicaciones metablicas y estado nutricional no mostraron diferencias
estadsticamente significativas (figura 5).
a)
b)
Carga glucemica
en relacion al estado nutricional
c)
Carga glucemica Colacion 2
5300
4300
3300
2300
1300
Peso Normal
Sobrepeso
Estado nutricional
Figura 5. Anlisis CG colacin (entre almuerzo y once). a) Relacin de la CG con el sexo; b) relacin
de la CG con al riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.
[33]
Sebastin Gamboa
4.1.1.5 Anlisis de cargas glucmicas a la once

La relacin entre la CG de la once y el factor de riesgo de complicaciones
metablicas no mostr diferencia estadstica; en cambio, la relacin de la CG y el
sexo y el estado nutricional, si arrojaron diferencias estadsticamente significativa
(figura 6 a y c). En la figura 6, letra a), muestra que los hombres presentaron una
mayor tendencia al consumo de alimentos con altas CG a la hora de la once que
las mujeres. La relacin de la CG con el estado nutricional present una diferencia
estadsticamente significativa, pero esta no guarda relacin con los niveles de
obesidad obtenidos. La figura 6, letra c) muestra que las CG ms altas ingeridas
se encuentran en los estudiantes con estado nutricional de peso normal, por otro
lado las personas con obesidad, muestran una ingesta de CG ms bien baja, esta
relacin debiese darse a la inversa.
a)
b)
c)
Figura 6. Anlisis CG en la once. a) Relacin de la CG con el sexo; b) relacin de la carga con al

riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional. Letras
diferentes denotan diferencias estadsticamente significativas
[34]
Sebastin Gamboa
4.1.1.6 Cargas glucmicas en la Cena

Al evaluar la relacin entre la CG de la cena y las variables de sexo, factor
de riesgos de complicaciones metablicas y estado nutricional no mostraron
diferencias estadsticamente significativa (figura 7).
a)
b)
c)
Figura 7. Anlisis CG en la once. a) Relacin de la CG con el sexo; b) relacin de la CG con al riesgo

de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.
[35]
Sebastin Gamboa
En resumen, se detect que el sexo masculino tiende a consumir alimentos

con altas CG, entre 2000 y 5000, a la hora de once y cena. En la once se observ
una diferencia significativa entre CG y el sexo, debido al mayor consumo de
alimentos como el pan a la hora de esta comida.
Un 10% de los estudiantes, declararon no consumir alimentos en las
maanas, lo que perjudica su alimentacin, y conlleva a comer an ms en la
siguiente comida. En base a las CG ingeridas en las colaciones, las mujeres
consumieron que los hombres, pero estas fueron de baja CG, ya que
principalmente consumieron frutas o lcteos. A la hora de la cena, una cantidad
importante de los estudiantes no consumieron alimentos y los que lo hicieron
ingirieron alimentos con alta GC promedio (sobre los 3000). La colacin con mayor
CG fue la consumida a la hora de almuerzo, ya que por factores de tiempo y
hbitos alimenticios, consumieron principalmente comida rpida, galletas, bebidas
y pasteles.
Las conductas inadecuadas de alimentacin detectadas en este estudio
son coincidentes con lo reportado en un estudio realizado, a nivel nacional, a ms
de 6000 mil estudiantes de 54 casas de estudios, de edades entre 19 a 27 aos
(61)
. Los estudiantes universitarios poseen altos niveles de sedentarismo y el
27,4% presenta sobrepeso, resultado similar al obtenido con estudiantes de la

UTEM (25%). Al igual que en este estudio, el que los estudiantes no tomen
desayuno (47%) y no almuerzan (35%), provoca que a la hora de la once
consuman mayor cantidad de alimentos, en el caso de este estudi un 10% no
tomaron desayuno y no almorzaron y la CG consumida a la hora de once fue en
promedio de 4075.
Los hbitos de alimentacin que presentan los estudiantes universitarios es
extrapolable a la situacin alimentaria y nutricional detectada en trabajadores
chilenos por la Oficina Internacional del Trabajo (OIT) con Sodexo y Edenred en el
ao 2009 (63). El 20% de los trabajadores no desayuna de forma habitual, un tercio
[36]
Sebastin Gamboa
no almuerza, debido principalmente por falta de tiempo o limitaciones econmicas,

y un 36% asegur que almuerza en forma rpida.
La informacin obtenida en este y otros estudios muestran que los
estudiantes universitarios tienen un 27 a 31% de sobrepeso u obesidad, que en un
futuro cercano podra conllevar a aumentar la prevalencia de enfermedades
crnica, como la diabetes, enfermedades coronarias, entre otras. Lo anterior,
implica que deben cambiar algunos hbitos alimenticios y seleccionar alimentos
que puedan consumir en mayor cantidad sin causar impacto en la estimulacin de
la insulina, como lo son los alimentos de baja GC, entre ellas las frutas y verduras.
[37]
Sebastin Gamboa
4.2. Anlisis minuta cerrada de un hogar de menores

Para estimar la CG que consume la poblacin, se analiz la minuta que se
define para el consumo durante un mes en un hogar de jvenes de la Ciudad de
Temuco. Para estimar la CG de los alimentos ingeridos en el desayuno, almuerzo,
once y cena, se emplearon los datos tcnicos de la minuta y los aportes
nutricionales (Anexo 2). Se determin el lmite inferior (LI) y el lmite superior (LS)
de la CG que consumen en cada comida por un perodo de 30 das.
4.2.1 Cargas glucmicas al desayuno

En el grfico 5 se observan los niveles de CG de cada desayuno, durante
30 das, la lnea roja punteada indica la cantidad mxima (valor de corte) que se
debe consumir en una comida segn lo establecido por Sears
(12)
. Todos los
desayunos definidos por la nutricionista del hogar de menores se encuentran

sobre el valor de corte (>3000) y el rango flucta entre 4100 a 5100 de CG, siendo
el pan el producto que aporta mayor cantidad de carbohidratos y es altamente
Carga Glucemica
glucmica.
5100
4900
4700
4500
4300
4100
3900
3700
3500
3300
3100
2900
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Das
Grafico 5. Carga glucmica total de los desayunos definidos para el consumo de un mes en un hogar de
jvenes de la ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - :
Valor de corte (CG= 3000).
[38]
Sebastin Gamboa
Al analizar la composicin del desayuno del da 3, que present una alta

CG, correspondi a leche con sabor a chocolate y un sndwich de palta. El
sndwich represent un 80% de la CG total del desayuno, mientras que la leche
saborizada tan solo aport un 20%. Como se seal, el pan contiene una
importante cantidad de carbohidratos disponibles, que impactan directamente la
insulina y tiene un alto IG.
Los desayunos de los das 1, 13 y 26 presentaron las ms bajas CG,
aunque superior al mximo definido. La composicin de los desayunos fue Yogurt
de damasco, leche o caf y pan integral con margarina/manjar. En estos casos el
pan integral disminuye la CG total del desayuno, en comparacin al pan blanco,
debido al aporte de fibra del producto, que resta a la cantidad total de carbohidrato
disponible, disminuyendo con esto su CG.
Las combinaciones de alimentos al desayuno que presentan una CG alta,
provienen principalmente de la porcin solida que es pan, pero esta llega a ser
ms alta cuando se combina con yogurt o leche con sabor. Estos ltimos
alimentos son considerados de CG media, pero al combinarlos con el pan, hace
que la CG total aumente por sobre los 3000. Una opcin para reducir la CG sera
entregando las mismas porciones lquidas (leche, yogurt), medio pan y agregando
una fruta, lo cual reducira en un 17% la CG que presentan algunos desayunos.
[39]
Sebastin Gamboa
4.2.2 Carga glucmicas al almuerzo

La minuta de los almuerzo presentaba diferencia entre hombres y mujeres,
ya que para los hombres se inclua medio pan, por lo cual las CG para los
hombres era mayor que el de las mujeres.
Se detect que diez de los almuerzos programados para un mes de
alimentacin, de los jvenes del hogar, presentan CG por debajo de lmite
propuesto por Sears (grfico 6).
8000
Carga Glucemica
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Das
Grfico 6. Carga glucmica total de los almuerzos definidos para el consumo de un mes en un hogar de
jvenes de la ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - :
Valor de corte (CG= 3000)
Las comidas con baja CG incluan ensaladas de tomate/atn, plato de fondo

lentejas con huevos y de postre compota de fruta. El mayor aporte de la CG total
proviene desde las legumbres (71%) (grfico 7), donde las lentejas, y en general
las legumbres poseen un bajo IG, y una baja cantidad de carbohidratos
disponibles, por lo tanto, es un alimento con baja CG
(23)
. Las lentejas son un
alimento que aporta variados nutrientes y en gran cantidad, entre ellas: protenas,
vitaminas y minerales. El efecto del consumo frecuente de legumbres en la
alimentacin trae consigo beneficios indispensables para la salud, ya que mejoran
[40]
Sebastin Gamboa
el control glucmico y adems reducen el riesgo cardiovascular en la diabetes

(49)
mellitus
Grfico 7. Distribucin de la carga glucmica segn los platos incluido en el almuerzo de con baja CG.
Los almuerzos con alta GC estaban compuestas por un plato de entrada:

sopa de verduras (CG = 1132), plato de fondo: pur/arroz/budn de verduras con
papas doradas/tallarines a la italiana (CG: 2475, 3056, 2657 y 2390
respectivamente) y de postre: arroz con leche/ smola con leche/fruta en conserva
(CG = 1762, 1243 y 1575 respectivamente). Al comparar los almuerzos con baja y
alta CG, se detect que distribucin de los aportes de CG fueron distintos, ya que
la CG del plato de ensalada fue del 3% en los almuerzos con baja CG y del 21%
en los de alta CG. (grficos 7 y 8).
Grfico 8. Distribucin de la carga glucmica segn los platos incluido en los almuerzos con alta CG.
[41]
Sebastin Gamboa
4.2.3 Carga glucmica en la once

La minuta de la once estaba compuesta de una porcin lquida y una slida,
al igual que el desayuno, que inclua una caja de leche individual o un nctar y
galletn o cereales. El 71% de la once del mes presentaron CG inferiores a 3000.
El mayor aporte a la CG total fueron los galletones que tienen una CG de 1520;
en cambio, la leche individual tiene una CG de 780, aunque posee alta cantidad de
carbohidrato disponible (26 g por porcin) tiene un IG de 35 (grfico 9).
Carga Glucemica
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Das
Grfico 9. Carga glucmica total de la once definido para el consumo de un mes en un hogar de jvenes de la
ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - : Valor de
corte (CG= 3000).
Cuando a la hora de once se reemplaz la leche por un nctar (da cinco)

se produjo un aumento de la CG, ya que aport el 51% de la CG total. Un nctar
aporta gran cantidad de carbohidratos disponibles en forma de azcar propia del
jugo de fruta y sumada el azcar que se agrega para endulzar y otros fines
tecnolgicos. Finalmente la parte slida aporta el 49% de la carga glucmica, es
decir la diferencia entre la parte lquida y slida es mnima.
La combinacin de los alimentos es un factor importante de considerar en
las CG totales de las comidas. En el caso de la once, con 4 productos (leche,
nctar, galletn y cereales) que combinar, los valores de CG son diferente; leche
y galletn su CG total es de 2198; Leche y cereales la CG total es de 2558; Nctar
[42]
Sebastin Gamboa
y galletn su CG es de 3264 y finalmente nctar y cereales la CG es de 3624. Por

lo tanto, estos datos obtenidos desde una minuta real, da cuenta que al
seleccionar y combinar adecuadamente los alimentos se puede mantener los
niveles de insulina dentro de rangos adecuados.
4.2.4 Carga glucmica a la cena.
Se observ variabilidad en la CG de las raciones para las cenas, pero slo
dos presentaron niveles inferiores a 3000 (grfico 10). La cena del da 28 present
baja CG (2636), ya que estaba compuesta de ensalada de betarraga y como plato
de fondo: churrasco con ensalada de porotos verdes y de postre manzana
trozada. El mayor aporte a CG total fue el plato de fondo (66%), aunque la carne
no tiene CG, pero posee protenas y otros macronutrientes, que aumentan la
saciedad (64). En esta cena, los porotos verdes fueron los que aportaron ms a la
CG total del plato de fondo, aunque estos tienen baja CG, la porcin es mayor a la
que se consumen habitualmente en una entrada. La ensalada y postre aportaron
Carga glucemica
con el 6% y 28 %.
6500
6000
5500
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Das
Grfico 10. Carga glucmica total de la cena definido para el consumo de un mes en un hogar de jvenes de
la ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - : Valor de
corte (CG= 3000).
Las cenas con mayor GC estuvieron compuesta por: ensalada de papasarvejas-zanahoria, plato fondo hamburguesa de pescado y acompaada con
[43]
Sebastin Gamboa
arroz/fideos/pur y de postre; jaleas con fruta/smola con leche/flan. En estos

men, el mayor aporte de CG fueron los plato de fondo, ya que estos son
alimentos altamente glucmicos, aportando ms del 50% de la carga glucmica
total ingerida (grafico 11).
Las papas, aportan la mayor cantidad de carbohidratos al plato de entrada,

ya que al contener almidn, este hace que sea un alimento de alta CG, en
comparacin a la de las arvejas y zanahorias. Por ltimo, los postres slidos como
el flan, smola aporta una carga glucmica no menor por estar compuestos por
almidones, harinas refinadas.
Grfico 11. Distribucin de la carga glucmica segn los platos incluido en los almuerzos con alta CG.
El anlisis de las minutas, desde el punto de vista nutricional y del aporte

calrico considera la entrega de los nutrimentos necesarios para el desarrollo y
nutricin normal de los nios y jvenes del hogar. No obstante, si se considera la
CG y el control de la insulina en base a la ingesta de carbohidratos, se observa
que en todas las comidas (desayuno, almuerzo, once y cena) se encuentran
minutas con altas GC, que de alguna forma impactan directamente la insulina. En
el caso de alimentos como el pan, arroz, fideos, pur, y otros productos
procesados como flan, arroz con leche, aportan una cantidad importante de
carbohidratos. Las legumbres, si bien son alimentos ricos en carbohidratos,
[44]
Sebastin Gamboa
contienen polisacridos o azcares complejos como el almidn y poseen un IG

bajo (32).
En la minuta se debera corregir las altas cargas glucmicas, reduciendo la
porcin de los alimentos mas glucmicos tales como; el pan, arroz, fideos, pur
entre otros, y aumentando la cantidad y variedad de frutas y ensaladas para bajar
las CG, contrarrestar el efecto sobre los niveles de insulina y lograr saciedad en
los alumnos.
[45]
Sebastin Gamboa
4.3 Efectos de la dieta con baja carga glucmica sobre el perfil bioqumico.
En tres individuos, dos hombres y una mujer (insulino-resistente), se
determinaron la CG ingeridas durante una semana (desayuno, almuerzo, once,
cena y colaciones). Se definieron los cambios a realizar en su minuta para
disminuir la CG ingerida, apoyados con un listado de alimentos con sus porciones
y CG. Se realiz un seguimiento de la CG consumida durante un mes y medio,
con evaluaciones tres veces por semana. La condicin de salud se determin
mediante el perfil lipdico al inicio y al final de este estudio.
El perfil lipdico determinado al inicio del estudio, ms la informacin sobre

la dieta que consumieron en una semana, permiti realizar recomendaciones para
que la dieta fuera en base de alimentos con bajas CG. Los individuos al inicio del
estudio presentaron un estado nutricional, segn IMC, de obeso (sujeto A), normal
(sujeto B) y sobrepeso (sujeto C). El perfil lipdico de los tres sujetos en estudio se
encontraban dentro de los lmites normales; excepto el sujeto A que presenta
colesterol total de 252 mg/dl que es superior al nivel normal segn edad (150
mg/dl), cuya interpretacin clnica sera de riesgo alto (>240mg/dl). En cuanto a la
dieta de los sujetos; el sujeto A, consumi altas CG en los desayunos y en la hora
de almuerzo (> 4000); el sujeto B mantuvo, inicialmente en sus comidas CG que
bordeaban en promedio los 2000, en algunas colaciones durante la semana su CG
sobrepasaba los 3000, en cambio en las horas de almuerzo, once o cena las CG
se mantenan bajo los 3000. Por ltimo el sujeto C, en su dieta inicial consuma
alimentos con CG sobre los 3180, principalmente a la hora de almuerzo. Pero era
en la once donde alcanzaban valores de hasta los 5000 de CG.
Para llegar a reducir las CG en las comidas en las que presentaban altos
niveles, se hizo recomendaciones de cambio de alimentos o reduccin del
consumo de estos, adems se hizo hincapi en el aumento de frutas y verduras en
[46]
Sebastin Gamboa
las comidas, ya que son la columna vertebral de este tipo de dietas. Al mismo
tiempo, recibieron recomendaciones que la CG no sobrepasara los 3000.
Las evaluaciones de las CG consumidas durante las semanas de estudio,

mostraron disminuciones en las comidas que se les indic bajar, aunque se
detectaron algunas desviaciones de las recomendaciones, pero los promedios de
CG fueron de 2160, 1251, 2290
para los sujetos A, B y C respectivamente.
Valores de CG dentro de los rangos propuesto por Sears y cols.
Tabla 9. Perfil lipdico de los sujetos de estudio

Sujeto A
Sujeto B
Sujeto C
Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus
PESO (kg)
96
94
81
81
73
71,7
IMC (kg/m2)
38
37
25,6
25,4
25
24,3
Colesterol total
174
177
252
260
161
193
colesterol HDL
(mg/dl)
Colesterol LDL
(mg/dl)
Colesterol VLDL
(mg/dl)
35
33
60
62
46
48
115
103
176
179
102
133
24
41
16
19
Triglicridos
(mg/dl)
Relacin
TOTAL/HDL
119
204
80
95
65
58
5,4
4.2
4.2
3,5
4,02
Factor de riesgo
TG/HDL
3,4
6,2
1,3
1,5
1,4
1,2
Perfil lipidico
La disminucin en el peso es uno de los resultados asociados al consumo

de alimentos con baja CG (62) y esto fue observado en el sujeto A y C que 2 y 1,3
kg respectivamente en un mes y medio de dieta con baja CG. El sujeto B no sufri
cambios en el peso y el registro realizado indica que consumi alimentos que
contienen una cantidad de carbohidratos baja, en general su dieta y la CG de sus
comidas estuvieron dentro del rango, lo cual junto con otros factores podra haber
influido en que su peso no variara en el tiempo. Al mismo tiempo, el sujeto no
[47]
Sebastin Gamboa
present cambios importantes en sus indicadores del perfil lipdico, solo pequeas
variaciones como en los TG, HLD, LDL, (tabla 9, sujeto B), pero que estaban
dentro de rangos normales para su edad.
Los niveles de triglicridos son indicadores de enfermedades coronarias, de

diabetes y de hgado graso
(60)
. Los sujetos B y C, presentaron niveles de
triglicridos dentro de los rangos normales, en cambio, el sujeto A, termin el

estudio con 204 mg/dl de triglicridos (tabla 8). El aumento de los triglicridos
puede deberse al consumo de azcares simples proveniente de alimentos con
azcares agregados, granos refinados entre otros, que tendran directo impacto en
la insulina y que provocara el incremento de los triglicridos (60).
El impacto de los niveles de triglicridos en enfermedades cardacas, se

puede establecer mediante la relacin entre TG/HLD
(60)
. Se ha determinado que
tasa inferior a 1,7 implica menor riesgo de enfermedades cardacas que tasa alta
(superiores a 6). Los sujetos B y C del estudio mantuvieron tasas de TG/HDL
menor a 1,7, lo que indica baja probabilidad de desarrollar alguna enfermedad
cardaca. En particular el sujeto A, donde su tasa inicial de TG/HDL fue de 3,4 y al
final aumento a 6,2, debido al aumento de los triglicridos. En personas con
sobrepeso e insulino resistencia, como es el caso del sujeto A, el seguimiento de
una dieta reducida en CG por un mes no mostro efecto positivo en los parmetros
evaluados en el anlisis con el perfil lipdico. Con todas las limitaciones que
implica trabajar con un nmero muy bajo de sujetos y realizar un seguimiento por
un perodo corto de tiempo, este estudio no permiti predecir el efecto de la
alimentacin baja en CG en los sujetos analizados.
[48]
Sebastin Gamboa
Los reportes existentes, a nivel mundial, indican el efecto y ventajas de una

alimentacin con baja CG, debido a que este indicador considera la calidad y
cantidad de carbohidrato
(12, 14, 16, 61)
. Que se deben consumir. Por lo tanto, la CG
podra ser utilizada como indicador para la seleccin de alimentos, mediante su

presencia en el etiquetado nutricional de los alimentos.
[49]
Sebastin Gamboa
4.4 Etiquetado de los alimentos y la carga glucmica
El etiquetado nutricional constituye un instrumento de comunicacin que

contribuye a facilitar la decisin del consumidor en la compra de sus alimentos,
permitindole tener presente sus caractersticas nutricionales. Lo anterior, es
amparado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, que regula la rotulacin o
etiquetado nutricional de un alimento, buscando informar adecuadamente al
consumidor sobre las caractersticas del alimento que escoge. Recientemente, se
han incorporado nuevas indicaciones al etiquetado, en pos de entregar ms
caractersticas del alimento tales como; si posee grasas trans, si es bajo o libre de
sodio, con o sin azcar, o reducido en caloras, etc. No obstante, estos cambios e
indicaciones han hecho aun ms difcil y complicada la lectura de la etiqueta para
los consumidores, esto tambin se asocia a la poca homogenizacin de los
conceptos que se utilizan para describir ciertas caractersticas de los alimentos.
Los consumidores han expresado su descontento con la informacin nutricional de
los alimentos que se comercializan en Chile, ya que lo consideran como poco
comprensibles, muy tcnico y alejado de la realidad de las personas
(67)
El tipo de alimento que consume la poblacin depende de factores

socioeconmicos, medioambientales y sociales, lo que condiciona la adecuada o
mala nutricin de las personas, es as, que la prevalencia de la obesidad y
diabetes se encuentran concentradas en los segmentos medios-bajos de la
poblacin
(11)
. Es por esto, que las polticas de salud alimentaria debiesen apuntar
a mejorar las indicaciones del etiquetado en busca de informacin de simple

lectura, homognea y entendible para los consumidores.
En la actualidad se siguen buscando mtodos y formas de hacer frente a la

obesidad y con ello a las enfermedades asociadas. El IG apareci como una
herramienta til en nutricin clnica, pero algunos investigadores han encontrado
[50]
Sebastin Gamboa
algunos inconvenientes que no permite alcanzar consenso para recomendar su

uso y con ello aceptar este ndice como instrumento eficaz para la seleccin de los
alimentos, principalmente para diabticos
(12)
, aun habiendo a la fecha
investigaciones que sustentan esa teora.
En Australia recomiendan utilizar el IG en el etiquetado de los alimentos,

para que las personas que presentan obesidad puedan hacer una adecuada
eleccin de los productos que ellos van consumir. Organismos internacionales
como la FAO o el CODEX ALIMENTARIUS dentro de sus polticas y mejoras en
relacin a la alimentacin de la poblacin mundial, sugieren emplear el ndice
glucemico y la carga glucmica, esto debido a la relacin que existe entre la
ingesta de carbohidratos, azcares y su asociacin con la obesidad
(5)
. A pesar de
esto, dichos organismos internacionales, no promueven su inclusin en el

etiquetado nutricional. La FAO reconoce el papel que puede cumplir el IG en la
eleccin de productos alimenticios, ya
puede ser utilizado para clasificar los
alimentos en funcin de su potencial de aumento de la glucosa en sangre. La FAO

indica que es fundamental para la buena utilizacin del IG desarrollar listas de
alimentos con bajo ndice glucmica, como las legumbres, granos ligeramente
refinado (por ejemplo, pan integral de grano entero o panes hechos con harina
gruesa), pasta, etc.
En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos,
no contempla en
ninguno de sus artculos el IG, ni la CG, lo cual significa que el tema an no forma
parte de agenda de polticas pblicas sobre regulacin en etiquetado de los
alimentos. Actualmente, slo existe un producto que entrega el IG como un
indicador de alimento saludable (proslow), pero el comn de la gente no debe
entender su significado o el impacto en la salud, aunque en el envase, este indica
alguna informacin al respecto, no hay una definicin sobre que es el ndice
glucmica y su efecto, dejando a disposicin de este, la pagina web donde este
[51]
Sebastin Gamboa
encontrar mas informacin. El consumidor puede encontrar dicha informacin

sobre el IG en la pgina web del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos (INTA), que es el organismo que certifica el carcter proslow de los
fideos Luccheti. El Colegio de Nutricionistas de Chile menciona el IG en varios de
sus artculos publicados en la revista en donde indica las metodologas de
obtencin del IG, los efectos glucmico de los carbohidratos, hasta sus
controversias para su utilizacin, dentro de este artculos se menciona la definicin
del concepto anteriormente sealado en las pastas, el llamado slow carb,
concepto que se define como el efecto que tiene carbohidrato en el aumento de la
glucemia
(66)
, en estos casos, este tipo de indicadores por ahora, los encontramos
solo dentro de esta pastas (Lucchetti).
El manejo de la diabetes mellitus considera entre otras medidas, una

alimentacin adecuada, donde el IG y la CG pueden ser tiles para seleccionar los
alimentos que deben consumir. En Chile en uno de los pocos estudios, en el cual
se analiz el IG en relacin a los niveles de hemoglobina glicosilada en pacientes
con diabetes mellitus 2, mostr una asociacin positiva entre el nmero de
porciones extras de alimentos consumidas con alto IG, con aumentos en los
niveles de Hemoglobina glicosilada
(21)
, entre otros factores analizados, como la
cantidad o calidad del carbohidrato, obesidad, IG y CG, no se detectaron

asociaciones positivas, lo que demuestra una vez ms que esta herramienta aun
sigue siendo algo compleja y controversial para recomendaciones nutricionales.
En relacin al IG y la CG con el etiquetado de los alimentos, se ha

reportado, en Australia, propuestas en este sentido para granos enteros, ya que
consideran que es importante para los consumidores con diabetes conocer dichos
indicadores para definir que alimentos consumir. Al mismo tiempo, han sealado
que la CG total tiene impacto directo sobre el control glucmica y con ello se
puede retarda la progresin de la enfermedad
[52]
(65)
Sebastin Gamboa
Existen diferentes grados de avance en la idea de considerar la CG en el

etiquetado de los alimentos, en Australia ya han propuesto su incorporacin en la
parte de contenido nutricional, lo cual indica la importancia que se le est dando a
la CG en el etiquetado y su efecto en la eleccin de productos alimenticios
(5, 65)
En Chile, Arteaga (2006), hace mencin a la CG, enfocndolo tan solo en un

anlisis de los pro y contra de esta herramienta y a las investigaciones que lo
sustentan, concluyendo bsicamente que si bien hay avances en esta materia en
otros pases, los estudios deben realizarse a ms largo plazo, para contar con
resultados que conciten mayor validez (14).
En este trabajo de ttulo se plante como objetivo especfico de determinar

el grado de incorporacin en el etiquetado de alimentos la CG a nivel mundial, de
manera tal de conocer si otros pases han incluido en la etiquetas de los alimentos
el IG o la CG como herramientas en nutricin clnica o para la seleccin de
alimentos. Slo en Australia han propuesto la incorporacin en su tabla de
contenidos nutricional, sin embargo en junio del 2013, un Comit Internacional de
expertos en nutricin, confirmaron que existen pruebas convincentes que las
dietas de bajo IG y CG reduce el riesgo de diabetes tipo 2 y la enfermedad
cardaca coronaria
(30)
. Adems, reconocen que IG y CG ayuda a controlar los
niveles de glucosa en sangre en personas con diabetes, y a controlar el peso.

Tambin, recomiendan la inclusin de IG y CG en las directrices dietticas
nacionales, en las tablas de composicin de los alimentos y en las etiquetas de los
alimentos (20, 65, 66).
Considerando los antecedentes recopilados, la incorporacin de CG en las

etiquetas de los alimentos en Chile, requiere de estudios prospectivos que avalen
que la poblacin nacional se beneficiara reduciendo las tasas de obesidad y
mejorando el control de patologas como la diabetes mellitus tipo 2.
[53]
Sebastin Gamboa
V. Conclusiones
Los antecedentes bibliogrficos recopilados, permiten establecer que, existe
gran cantidad de informacin e investigaciones que relacionan la CG de los
alimentos, con patologas asociadas a la obesidad, tales como; diabetes,
enfermedades al corazn entre otras.
De la encuesta realizada a estudiantes de la UTEM se puede concluir que
el 31% de las personas tenan un ndice de masa corporal mayor a 24 kg/m2, es
decir se encontraban en estado de sobrepeso u obesidad y tienen gran
probabilidad de contraer alguna enfermedad asociada a esta patologa, como es la
insulino resistencia, diabetes mellitus y/o enfermedades coronarias, si los
individuos siguen manteniendo el tipo de dieta y el consumo de alimentos con
altas CG.
De los anlisis estadsticos realizados, entre los factores CG ingerida, sexo,
estado nutricional y riesgo de complicacin metablica, slo la carga glucmica y
el sexo arrojo una diferencia estadsticamente significativa, esta se present en el
sexo masculino a la hora de la once, indicativo que consume grandes cantidades
de alimentos altamente glucmicos (> 3000 de CG).
De las minuta analizada del hogar de jvenes de Temuco, el 90% de las
comidas (desayuno, almuerzo once y cena) sobrepasan los 3000 de CG, esto
representa un mes de dieta, si esto se repitiera durante un ao, al largo plazo,
existiran altas probabilidades de aumento de peso en estos jvenes.
De los sujetos de estudios analizados su perfil lipdico y al consumir dietas
con bajas cargas glucmicas, se pudo observar baja de peso de dos de los tres
sujetos estudiados. Pero estos no son se pueden relacionar debido a que otros
factores pudieron haber incidido en la baja de estos indicadores.
.
De la incorporacin de la CG en el etiquetado a nivel mundial, se puede
inferir que existen avances en la inclusin de este indicador, en pases como
[54]
Sebastin Gamboa
Australia, en base a las investigaciones realizadas a la fecha, han logrado concluir

que es un indicador valioso para la seleccin de alimentos para las personas
diabticas y lo recomiendan incluir en el etiquetado de los alimentos. Si bien an
existen diferencias con respecto a la implementacin de este instrumento en la
nutricin clnica debido a sus controversias.
En general, la carga glucmica parece ser un indicador importante para
controlar y reducir la obesidad, segn las investigaciones consultadas, y segn la
ltima convencin de investigadores, que analizaron el rol que juega el IG y la CG
en la alimentacin de las personas, estos concluyeron que este indicador debiese
estar en el etiquetado de los alimentos, ya que confirmaron de existe evidencia
contundente de que este tipo de dietas de bajo CG e IG reducen el riesgo de
padecer diabetes mellitus y enfermedades cardiacas, y as otro tipo de patologas
que se asocian a la obesidad. A nivel local, existen pocas investigaciones sobre la
CG e IG y la relacin con enfermedades asociadas a la obesidad, que puedan dar
sustento a la utilizacin de este indicador en la nutricin clnica y en el etiquetado
de los alimentos en Chile.
[55]
Sebastin Gamboa
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Sebastin Gamboa
Anexos
Anexo N1
1.1 Anlisis estadsticos
Resultados de anlisis estadstico, Anova Factorial para las carga glucemica; al
desayuno, Tentempi 1, almuerzo, Tentempi, once y finalmente con la cena.
Anlisis de Varianza para CG DESAYUNO - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:Riesgo
1,4288E6
2
714402,
B:Sexo
2,73794E6
1
2,73794E6
C:Estado
1,21429E7
4
3,03573E6
RESIDUOS
2,33499E8
87 2,6839E6
TOTAL (CORREGIDO)
2,48927E8
94
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
Anlisis de Varianza para tentempi - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:Riesgo
6,68918E6
2
3,34459E6
B:Sexo
104067,
1
104067,
C:Estado
4,06832E6
3
1,35611E6
RESIDUOS
3,2353E7
28 1,15546E6
TOTAL (CORREGIDO)
4,32059E7
34
Anlisis de Varianza para CG ALMUERZO - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente
Suma de Cuadrados
Gl
Cuadrado Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:Riesgo
1,75549E6
2
877743,
B:Estado
5,24487E6
4
1,31122E6
C:Sexo
395101,
1
395101,
RESIDUOS
2,73491E8
94
2,90948E6
TOTAL (CORREGIDO)
2,80686E8
101
Anlisis de Varianza para tentempi - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:Riesgo
348486,
1
348486,
B:Estado
649140,
1
649140,
C:Sexo
5940,75
1
5940,75
RESIDUOS
5,51553E6
5
1,10311E6
TOTAL (CORREGIDO)
6,52446E6
8
Anlisis de Varianza para CG ONCE - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:Riesgo
2,15064E7
2
1,07532E7
B:Estado
4,40821E7
4
1,10205E7
C:Sexo
6,00086E7
1
6,00086E7
RESIDUOS
2,07075E8
77 2,68929E6
TOTAL (CORREGIDO)
3,34311E8
84
Pruebas de Mltiple Rangos para CG ONCE por Estado
Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Estado
Casos Media LS
Obesidad
7
1457,72
Sobrepeso
21
3348,61
BajoPeso
5
4043,51
Peso Normal
50
4273,15
Obesidad Grado 2
2
4298,6
Sigma LS
644,078
387,57
768,214
321,455
1242,52
Razn-F
Valor-P
0,27
1,02
1,13
0,7669
0,3153
0,3472
Razn-F
Valor-P
2,89
0,09
1,17
0,0720
0,7663
0,3374
Razn-F
Valor-P
0,30
0,45
0,14
0,7403
0,7717
0,7133
Razn-F
Valor-P
0,32
0,59
0,01
0,5983
0,4777
0,9443
Razn-F
Valor-P
4,00
4,10
22,31
0,0223
0,0046
0,0000
Grupos Homogneos
X
a
XX
ab
XX
ab
X
b
XX
ab
[62]
Sebastin Gamboa
Pruebas de Mltiple Rangos para CG ONCE por Sexo

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Sexo Casos Media LS
Sigma LS
F
45
2489,53
401,197
M
40
4479,11
367,582
Grupos Homogneos
X
a
X
b
Anlisis de Varianza para CG CENA - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:Sexo
2,29466E7
1
2,29466E7
B:Riesgo
1,3883E7
2
6,9415E6
C:Estado
1,35387E7
4
3,38466E6
RESIDUOS
1,33444E8
22 6,06563E6
TOTAL (CORREGIDO)
1,72458E8
29
[63]
Razn-F
Valor-P
3,78
1,14
0,56
0,0647
0,3367
0,6954
Sebastin Gamboa
Anexo 1.2 Respuestas encuesta diaria de alimentacin a estudiantes de la UTEM.

N
Sexo
Edad
Peso
(kg)
altura
(m)
cintura
Algn tipo de
enfermedad
Tratamientos
farmacolgicos?
Antecedentes familiares con

enfermedades crnicas
NO
De la pregunta anterior,
si tu respuesta fue SI
indicar tratamiento
no
23
56
1,61
65
no
24
48
1,58
58
23
80
1,59
100
no
NO
no
Diabetes
no
NO
no
no
21
68
1,6
22
56
1,61
75
No
NO
no
no
72
Resistencia a la insulina
SI
Metformina 500 mg diario
Diabetes
25
50
22
83
1,62
86
no
NO
no
hipertensin
1,63
83
no
NO
no
19
Diabetes
80
1,73
87
celiaco
NO
no
hipertensin
10
28
82
1,65
75
no
NO
no
hipertensin
24
60
1,66
80
no
NO
no
Diabetes
11
12
24
56
1,67
67
intolerante a la lactosa
NO
no
no
22
78
1,68
83
no
SI
fluoxetina
hipertensin
13
23
68
1,69
95
Alrgica
SI
Depresin
Diabetes
14
20
57
1,7
72
no
NO
no
hipertensin
15
20
58
1,71
62
no
SI
pastillas anticonceptivas
hipertensin
16
20
61
1,72
64
no
NO
no
no
17
25
54
1,73
90
no
NO
no
Diabetes
18
27
70
1,74
84
no
NO
no
si
19
20
56
1,75
62
no
NO
no
no
20
22
67
1,76
81
no
NO
no
Diabetes
21
22
72
1,77
72
hipertension
NO
no
hipertensin
22
24
66
1,78
70
no
NO
sin tratamientos
no
23
22
62
1,79
82,5
colon irritable
NO
no
Padre con soriasis
24
20
60
1,8
74
no
NO
no
hipertensin
25
19
78
1,81
87,5
no
NO
no
no
26
21
53
1,82
80
gastroenteritis
SI
gastroenteritis
hipertensin
27
24
93
1,83
90
no
NO
no
hipertensin
28
24
96
1,84
97
no
NO
no
ninguna
29
19
56
1,85
80
NO
no
hipertensin
30
22
64
1,86
70
SI
tratamiento hipotiroidismo
hipertensin
[64]
hipotiroidismo
Sebastin Gamboa
Diabetes
31
31
72
1,72
84
no
NO
no
paro cardiorespiratorio
32
23
85
1,83
95
no
NO
NO
Diabetes
33
25
75
1,76
89
daltnico (acromatopsia)
no
no
mama con hipertensin
34
24
60
1,67
78
no
no
no
problemas de presin
35
21
65
1,56
72
no
NO
no
hipertensin
36
26
87
1,8
75
no
NO
no
hipertensin
37
27
80
1,65
106
no
NO
no
Diabetes
38
23
70
1,7
88
no
NO
no
no
39
20
84
1,75
90
no
NO
no
Diabetes
40
26
105
1,78
108
no
NO
no
Diabetes
41
26
105
1,78
108
no
NO
no
Diabetes
42
24
68
1,7
100
no
NO
no
Diabetes
43
26
72
1,73
86
colon irritable
NO
no
no
44
23
73
1,69
75
no
NO
no
Diabetes
45
22
60
1,6
73
No
NO
no
hipertensin
46
23
85
1,83
80
no
NO
no
Diabetes
47
23
92
1,86
83
no
NO
no
Diabetes
48
24
63
1,7
73
no
NO
no
Diabetes
49
22
116
1,81
108
hipertensin
NO
no
no
50
23
67
1,7
78
No
NO
no
No
51
22
56
1,65
70
no
NO
no
no
52
23
50
1,6
67
no
NO
no
hipertensin
53
24
75
1,7
75
no
NO
no
hipertensin
54
25
61
1,62
97
no
SI
anticonceptivo
Diabetes
55
27
86
1,8
75
no
NO
no
hipertencion
56
21
54
1,7
66
colon irritable
NO
No
No
57
23
95
1,75
90
no
NO
No
Hipertensin
58
20
57
1,72
80
celiaco
SI
no
59
23
79
1,7
95
no
NO
degraler(es por rinitis

alrgica)
no
60
24
54
1,6
66
Intolerante a la lactosa
NO
no
Enfermedad de Crohn
61
20
63
1,72
85
no
NO
no
no
62
25
55
1,65
74
SI
pastillas
no
63
23
80
1,53
98
SI
tratamiento por depresin
hipertensin en abuelos
[65]
colon irritable
Sebastin Gamboa
Diabetes
64
21
57
1,57
80
no
NO
no
Hipertensin
65
21
58
1,55
73
no
NO
no
hipertensin
66
24
48
1,55
66
no
NO
no
no
67
26
47
1,57
59
no
SI
Diurtico
no
68
22
80
1,85
93
No
NO
No
Hipertensin
69
23
60
1,64
81
no
NO
no
no
70
21
64
1,64
74
NO
sin tratamiento
hipertensin
71
22
70
1,75
87
no
no
no
no
72
21
58
1,65
76
no
no
no
Abuela con diabetes
73
23
46
1,55
68
no
NO
no
Diabetes
74
23
54
1,69
72
no
NO
ninguno
no
75
21
76
1,75
91
no
no
no
Papa diabetes
76
23
85
1,85
93
no
no
no
mama diabetes
77
24
82
1,78
98
no
no
no
no
78
29
70
1,67
85
NO
NO
NO
NO
79
21
64
1,73
84
no
no
no
Diabetes
80
24
50
1,6
68
no
no
no
hipertensin (mama y papa)
81
21
63
1,6
98
Artritis reumatoide
si
trepnizona (corticoide)
no
82
20
87
1,78
110
no
no
no
no
83
21
73
1,7
89
no
no
no
no
84
25
80
1,73
96
NO
NO
NO
diabetes
85
24
82
1,73
98
no
no
no
hipertensin
86
23
67
1,75
83
no
no
no
hipertensin
87
21
81
1,72
104
no
no
no
no
88
19
83
1,69
66
no
si
anticonceptivo
Diabetes
89
20
65
1,7
72
no
no
no
Diabetes
90
21
50
1,54
76
Soplo al corazon
no
no
hipertensin
91
21
55
1,7
78
no
no
no
asma
92
21
70
1,72
78
no
no
no
Diabetes
93
27
66
1,64
87
no
no
no
no
94
22
52
1,6
72
no
no
no
no
95
28
75
1,78
89
no
no
no
no
96
29
69
1,8
90
Asma
no
no
no
97
30
100
1,62
127
no
no
no
no
[66]
Sebastin Gamboa
98
25
81
1,85
94
no
non
no
no
99
20
53
1,67
67
no
no
no
Diabetes
100
22
55
1,59
75
no
no
no
no
101
20
61
1,57
88
no
no
no
no
102
20
62
1,6
91
no
no
no
no
103
29
62
1,71
87
colon irritable
si
diazepan
resistencia a la insulina
104
25
73
1,7
87
no
no
no
Diabetes
105
20
55
1,65
67
no
no
no
no
106
23
87
1,82
92
no
no
no
mama diabetes
107
24
81
1,7
102
no
no
no
diabetes
[67]
Sebastin Gamboa
enfermedad 1
enfermedad 2
enfermedad 3
IMC
Estado
Grasa corporal
Riesgo
21,6
Peso Normal
13,8
normal
19,2
Peso Normal
11,2
normal
31,6
Obesidad
31,9
Riesgo Elevado
26,6
Sobrepeso
19,1
normal
21,6
Peso Normal
17,2
normal
19,1
Peso Normal
23,7
Riesgo Elevado
31,2
Obesidad
21,9
normal
26,7
Sobrepeso
20,2
normal
30,1
Obesidad
17,4
normal
10
21,8
Peso Normal
19,4
Riesgo Elevado
20,1
Peso Normal
13,0
normal
27,6
Sobrepeso
20,1
Riesgo Elevado
23,8
Peso Normal
25,2
Sustancial% Elevado
19,7
Peso Normal
14,5
normal
15
19,8
Peso Normal
9,7
normal
16
20,6
Peso Normal
10,4
normal
17
18,0
BajoPeso
21,6
Sustancial% Elevado
18
23,1
Peso Normal
18,6
normal
19
18,3
BajoPeso
8,8
normal
21,6
Peso Normal
16,7
Riesgo Elevado
23,0
Peso Normal
12,6
normal
22
20,8
Peso Normal
11,5
normal
23
19,4
Peso Normal
16,4
Riesgo Elevado
24
18,5
Peso Normal
12,6
normal
25
23,8
Peso Normal
17,9
normal
26
16,0
BajoPeso
14,6
Riesgo Elevado
4
5
hipertensin
11
12
Diabetes
colesterol
fallas al corazn
diabetes
tiroides
13
14
20
problemas cardiacos
21
artrosis
27
osteoporosis
27,8
Sobrepeso
18,4
normal
28
Diabetes
28,4
Sobrepeso
20,9
Riesgo Elevado
29
16,4
BajoPeso
13,8
Riesgo Elevado
30
18,5
BajoPeso
9,6
normal
31
24,3
Peso Normal
19,2
normal
32
25,4
Sobrepeso
20,4
Riesgo Elevado
[68]
Sebastin Gamboa
56
18,7
Peso Normal
11,8
normal
57
31,0
Obesidad
20,9
normal
58
19,3
Peso Normal
17,5
normal
59
27,3
Sobrepeso
24,9
Riesgo Elevado
60
21,1
Peso Normal
14,6
normal
61
21,3
Peso Normal
19,7
normal
62
20,2
Peso Normal
16,9
normal
63
Diabetes
34,2
Obesidad
33,8
Sustancial% Elevado
64
Diabetes
23,1
Peso Normal
22,7
Riesgo Elevado
65
24,1
Peso Normal
19,8
normal
66
20,0
Peso Normal
16,2
normal
19,1
Peso Normal
12,0
normal
23,4
Peso Normal
19,0
normal
69
22,3
Peso Normal
20,6
Riesgo Elevado
70
23,8
Peso Normal
17,2
normal
71
22,9
Peso Normal
19,6
normal
72
21,3
Peso Normal
17,9
normal
19,1
Peso Normal
17,2
normal
18,9
Peso Normal
14,8
normal
67
68
73
apnea del sueo
Diabetes
hipertensin
74
75
hipertenso
24,8
Peso Normal
21,3
normal
76
papa hipertenso
24,8
Peso Normal
19,0
normal
77
25,9
Sobrepeso
23,3
Riesgo Elevado
78
25,1
Sobrepeso
21,4
normal
79
21,4
Peso Normal
18,9
normal
80
19,5
Peso Normal
15,6
normal
81
24,6
Peso Normal
30,4
Sustancial% Elevado
82
27,5
Sobrepeso
28,3
Sustancial% elevado
83
25,3
Sobrepeso
22,2
normal
84
26,7
Sobrepeso
24,2
Riesgo Elevado
85
hipertensin
27,4
Sobrepeso
25,1
Riesgo Elevado
86
21,9
Peso Normal
17,9
normal
87
27,4
Sobrepeso
28,1
Sustancial% elevado
[69]
Sebastin Gamboa
88
hipertension (abuelos)
29,1
Sobrepeso
12,0
normal
89
papa hipertension.
22,5
Peso Normal
14,5
normal
21,1
Peso Normal
21,8
normal
90
91
hipertension.
19,0
Peso Normal
17,2
normal
92
hipertension
23,7
Peso Normal
16,6
normal
93
24,5
Peso Normal
23,4
Riesgo Elevado
94
20,3
Peso Normal
17,6
normal
95
23,7
Peso Normal
19,5
normal
96
21,3
Peso Normal
19,3
normal
97
38,1
Obesidad Grado 2
43,6
Sustancial% elevado
23,7
Peso Normal
19,4
Riesgo Elevado
19,0
Peso Normal
13,0
normal
100
21,8
Peso Normal
19,4
normal
101
24,7
Peso Normal
26,7
Sustancial% Elevado
102
24,2
Peso Normal
27,0
Sustancial% Elevado
103
21,2
Peso Normal
20,9
Riesgo Elevado
104
25,3
Sobrepeso
21,3
normal
20,2
Peso Normal
13,6
normal
26,3
Sobrepeso
19,5
normal
28,0
Sobrepeso
28,0
Sustancial% elevado
98
99
hipertension (papa)
105
106
hipertensa
107
[70]
Sebastin Gamboa
Comidas Diarias
Desayuno: Un yogurt o jugo de una naranja+ 1 taza de te + 2 rebanas de pan de molde con queso o jamon de pavo,
Colacin: algo dulce como un brownie, etc
Almuerzo: Un plato de ensalada surtida + plato de fondo + un vaso de agua mineral con sabor sin gas + postre una fruta,
Once: ceno lo mismo que el almuerzo
Colacin: Una fruta o un yogurt o un vaso de leche cultivada,
desayuno: 1 tasa de leche ( liquida descremada) con t con 2 rebanadas de pan de molde integral con mantequilla,
colacin:galletas de soda
almuerzo: 1 tasa de arroz con trozo de pavo
Desayuno: Taza de te con una marraqueta con margarina
Colacin: Yogurt ms galletas
Almuerzo: Arroz con preparacin de carne y verduras ms ensaladas varias (tomate y palta)
Once: Taza de te con una marraqueta con huevo revuelto
Cena: Lo mismo del almuerzo
Desayuno: 1 pan tostado con jamn y margarina + 1 taza de caf
Colacin: 1 Papas fritas o chocolate (chicos),
Almuerzo: Hambugesa o completo y bebida,
Cena: 1 pan con queso y jamn, 2 vasos de Bebida y Arroz 200 gr con Pollo,
Desayuno: 1 pan (queso o jamn huevo) + 1 t verde
Colacin: Empanadita de queso o cheetos o productos marinela
Almuerzo: Colaciones casino UTEM
Hora del t: 1 pan (queso o jamn o huevo) + 1 t verde o yerba mate
Cena: Torta de verduras o mix de ensaladas con pollo
Desayuno: un tazon yoghurt con cereal milo|
almuerzo: ensaladas de repollo, zanahoria, cebolla (150 gr aprox) + pollo al horno+ arroz
once: una taza de te + un pan con jamon
desayuno: leche + 1 pan con huevo
CG
desayuno
3052
CG
colacion
CG
almuerzo
3805
CG
colacion
CG
once
3805
CG
cena
340
2284
3488
3593
2490
2673
3488
2671
6292
2632
3789
2632
2368
4015
2636
2960
3068
4528
744
2490
5496
2284
1932
2284
8830
Colacin: yogurt o 1 pan

Almuerzo: fideos, arroz, papas duquesas o choclo + carne un completo
8
9
Once: t + 2 panes con palta, queso o jamon

Desayuno: 2 huevos revueltos + 100 gr de carne molida + 1 vaso de 250ml de jugo Colacion: 1 yogur Almuerzo: 2 Hamburgesas + 1 taza de arroz
Once: vaso de 250ml de jugo + 4 rebanadas de pan de molde,
desayuno:cafe pan con queso
almuerzo:hamburgeza soya
[71]
Sebastin Gamboa
648
10
11
12
13
14
15
once:te pan huevos etc

soy vegetariano no extricto
desayuno: 1 pan con queso +t con 3 de azcar+fruta
colacin: 1 yogur
almuerzo: sushi+ jugo tallarines+ensalada+ jugo+ fruta
once:pan+huevos+ jugo
desayuno: 1/2 pan + jugo de pia o te colacion: chatarra
3908
340
2622
desayuno: pan con jamon y queso + cafe con 3 cuxaradas de azucar

colacion: yogurth con avena
almuerzo: plato de fideos+ 2 vianesas+ lechuga con choclo+ 2 vasos de bebida
colacion: helado (taza) + 6 galletas
once: cafe con 3 cuxaraditas de azucar
cena: carne+ papa + tomate+ 3 vasos de bebida
Desayuno: 2 tostadas de pan integral con quesillo + jugo light + t con sacarina + 1 yogurt con cereal de avena, Almuerzo: vistec de pollo + arroz +
lechuga, Once: 1 leche semidescremada + galletas integrales + t + 1 yogurt, Comida: lechuga + palmitos + atn + choclo (+ aderezos),
Desayuno: Un tazn de leche con cereales,
almuerzo: de preferencia comer en casino o en casa, comida casera (arroz con pollo, tallarines, carne a la olla, legumbres, ect,)
colacin: yogurt + frutas (naranja, plata o manzana) + una barra de chocolate(super ocho o chocman, etc)
once: t+ pan con algun agregado (plata, tomate, queso o jamon, etc )
desayuno: 1 marraqueta con queso mas una taza de te
4406
4442
2636
5540
1180
9616
1116
8916
4634
3090
3427
2710
2583
3312
2664
3308
3380
3105
3045
3380
3773
3125
3195
6660
4141
2672
250
3091
colacion: una galleta

almuerzo: arroz con pollo , ensalada de tomate 200 gr aprox
16
17
once: 1 marraqueta con queso y una taza de te

desayuno: Leche blanca descremada 1 vaso + 1 Pan con jamon de pavo
colacin: algn Snack como barras de cereal, galletas + jugo
Almuerzo: Arroz o algn equivalente + protena (carne pollo pavo pescado) + ensalada de libre consumo ( apio lechuga ) + ensalada como papa o
tomate
once: pan con jamn de pavo + barras de cereal + fruta
cena: alguna proteina ( atun carne pavo etc, ) + arroz + ensalada + pan con jamon de pavo o con queso
colacion: pan con jamon queso o mermelada y/o galleta
desayuno: 1 taza de leche, un pan con jamn
colacion: una barra de cereal
almuerzo: un tomate, 1 trozo de carne,
once:un pan integral, un vaso de leche,
[72]
Sebastin Gamboa
6503
cena:
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
1 vaso de leche o macedonia

colacion:1 Fruta
Almuerzo: Arroz con vienesas y ensalda surtida
Desayuno: 1 1/2 pan tostado con mantequilla + 1 taza e t
colacin: no
Almuerzo: Tallarines o arroz
once: 1 1/2 pan con mantequilla y/o queso y/o jamn + 1 taza de t
Desayuno: un pan integral con jamon de pavo y un te
colacion: fruta
Almuerzo: pollo o carne o pescado, arroz o papa, ensalada
colacion: yogur
once: cereales con yogur
Desayuno:
2 panes con 1 lmina de jamn y queso c/u + un vaso de leche blanca con 1 cucharada de azcar,
Colacin:
4 porciones de galletas dulces + una fruta (manzana o naranja) + 1 yogur
Almuerzo:
1 porcin intermitente de carne + 2 porciones de arroz o pastas + 1 tomate de ensalada + un vaso de gaseosa
Once:
2 panes con una lmina de jamn y/o con palta + 1 vaso de leche blanca sin azcar
Desayuno: leche en caja + pan con quesillo|
Almuerzo: una taza y media de comida o hipocalorico con jugo natural + sopa de verduras naturales + fruta picada
Once: 1 pan marraqueta sin miga con cualquier cosa + una taza de t verde sin azcar
Desayuno: Una taza de t/leche ms 1 pan; Colacin: 1 paquete de galletas o 1 yogurt; Almuerzo: Ninguno; Once: Taza de t ms 1 y medio
panes; Cena: Ninguna
desayuno: 1/2 pan con huevo + 1 taza de leche con cafe ; almuerzo: ensalada lechuga o repollo + plato abundante de tallarines + jugo + manzana
;once: 1 pan con pate + taza de t ; cena; ensalada repollo o lechuga + plato normal de tallarines, (consumuso de agua, durante todo el dia)
Desayuno: La mitad de un pan tostado con mantequilla + un tazn de t,
Colacin: 1 yogur
Almuerzo: Ensalada (juan maestro) lechuga, tomate, choclo, lomito y mayonesa, +bebida light
Colacin: una naranja
Cena: Un plato de fideos con salsa + ensalada+bebida normal,
desayuno: 1 o medio pan con te o leche o yogurt
almuerzo: casino utem xd (pan, postre, plato fondo, jugo y ensalada)
once: te y 1 o medio pan
desayuno: Leche natural (400cc) + 2 huevos revueltos al agua o palta+ 2 pan,
colacion: batido de leche y proteinas,
almuerzo: arroz 200grs + pollo pechuga 200 grs+ ensalda verde sin aceite,
once: taza de te + 2 pan con queso,
[73]
Sebastin Gamboa
855
972
5679
3420
3067
5679
340
2671
972
2655
8052
2808
7690
4400
4145
2837
2056
3290
5676
4774
340
1985
7680
7680
1496
2872
855
2068
3664
1555
4774
5985
3789
2393
2629
7344
28
desayuno: pan y leche , media maana: galletas, almuerzo: plato de almuerzo grande + ensaladas, media tarde: yogurt o fruta, cena: almuerzo
mas pequeo
desayuno: yogur + 6 galletas soda
almuerzo: arroz + tortilla de atn
once: leche + 6 galletas soda
cena: plato grande de ensaladas,
desayuno: leche s/lac, con 1 taza de cereal,
colacin: 1 barra de cereal o frutos secos
almuerzo: trozo de carne, pollo o pescado con arroz o fideos y ensaladas a gusto, o las fajitas de la Chile (tortilla c/verduras y pollo)
once: pan con jamn de pavo o quesillo, o lo mismo que el desayuno
colacion: chaparrita, 1 huevo, almuerzo: 1 empanada, 1 coca light , once: 2panes (1 cucharada margarina) + t (2 azucar)
3697
1496
1484
2490
2583
2822
3395
2583
2590
2590
7324
3945
1780
2020
5205
5142
7324
4220
6373
7324
473
39
desayuno: 1 pan tomate palta o avena con yogurt + fruta, almuerzo: verduras, porotos verde, choclo, lechuga, zanahoria, colacion: huevo +fruta,
ONCE (8:30pm): yogurt con avena,
desayuno: pan con jamon y queso y un queque, Almuerzo: espirales(1taza y media) con pollo + ensalada lechuga, once: t (2 de azucar) 2 panes
con mermelada o mantequilla,
desayuno: leche (descremada) + cereal integra + fruta (platano o frutilla) almueerzo: fideos (2 tazas) ensalada de hoja verde y tomate, colacion:
fruta o chocolate, Once: jugo y pan (10pm)
Desayuno: caf (grano) con leche ( descremada sin lactosa) o t con leche con 15 gotas de stevia,
Colacin: caf y un queque de manzana y avena ,
Almuerzo: entregado por la universidad ( por lo general tallarines con salsa
*Cena: pavo o pollo o carne americana con espinaca o lechuga, ( 3 das a la semana)
*once: t o un t con leche con 15 gotas de stevia, ( 4 veces a la semana)
Desayuno: 300ml de leche con 4 cucharadas de milo + dos huevos + una o dos hallullas, Colacion un puado de nueces(20g),almuerzo una
porcion de arroz y un trozo de carne(almuerzode beca del casino Utem), Colacion ( 1 o 2 frutas ), ultima comida varia entre las 19 y las 22:30hrs,
cena una porcion de algun grano de aproximadamente 100g( porotos, arroz, choclo, arvejas o convinaciones) o tres papas regulares + un trozo de
cualquier carne de 100 a 250 g + vegetales,
Desayuno ejemplo: 1 pan con queso o chancho o margarina + 1 taza de caf almuerzo: es muy variado arroz con agregado pero casi siempre sin
ensalada o alguna empanada o chaparra o pan para el hambre la ultima comida es muy relativa, puede ser a la 19:00 hrs como a las 01:00 hrs
21:00 hrs once: 2 panes con palta o chancho y t con endulzante o caf con azcar
desayuno: 1 pan pita integral + nectar + t con endulzante te verde|
colacion: 1 yogurth, o fruta
almuerzo: Ensalada-plato fondo - postre
once: pan pita - o cena comida casera
yogurt con cereales , almuero ensaladas carnes y arroz once te y pan con jamon
40
desayuno: 4 huevos, 1 atun, avena (1/2taza) con leche (entera)
29
30
31
32
33
34
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36
37
38
3789
1484
473
1915
3789
3920
3789
3662
2980
2106
6954
3789
3579
2069
3395
4034
1940
4206
74
1940
4206
74
340
almuerzo: carne con arroz (1taza) vaso de jugo natural y coca zero,
41
once (9pm): huevo con queso (1 sartn)

desayuno: 4 huevos, 1 atun, avena (1/2taza) con leche (entera)
[74]
Sebastin Gamboa
300
3630
2940
5359
1150
almuerzo: carne con arroz (1taza) vaso de jugo natural y coca zero,
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
once (9pm): huevo con queso (1 sartn)

desayuno: vaso de leche con platano,
colacion: galleton,
once: arroz o tallarines (salsa) con lechuga,
cena (11hrs) : t (endulzante) pan con jamn,
desayuno: 1 pn c/ queso con leche (descre) c/caf 1 barra cereal y una fruta (durazno),
colacion: 1 barra de cereal o fruta o jugo,
almuerzo: ensalada griega (champion, pimento, lechuga, queso fresco, aceituna,) 1 taza,
colacion: flan 1 barra de cereal durazno o mix de fruta en conserva,
cena (9pm): 1 taza de tallarines con salsa de soya o arroz (1 taza) con jugo + leche cultivada (platano) + muesli o granola,
Desayuno: una tostada queso + caf con endulzante
colacin: galletas + jugo
Almuerzo: arroz + carne + bebida + ensalada
once: un pan con mantequilla + te con endulzante (22:30)
DEsayuno: 1 taza de te (con edulcorante)+ Un yogurt descremado+1 Fruta+ 1Pan con Palta, Almuerzo: 1tarro de atun al agua (120gr)+ Salteado
de verduras, Once: 1taza de te verde + 1Fruta+ 4galletas dulces, Ultima comida 1 taza de leche descremada a las 21:00horas
desayuno: Yogurt y leche con avena, pasas, nueces, platano y manzana, o un pan con palta y tomate, y leche
Colacin: 2 Frutas y 1 huevo
Almuerzo: variado: porotos, carne con arroz y enzaladas (siempre varia, y siempre con ensalada)
Once: un pan con palta tomate y leche
Cena: no como o tomo cena
desayuno: 1 pan tostado con queso y t con azucar (2 cucharadas)
almuerzo: comida casino de la utem
once: cafe y dos marraquetas
desayuno: 1 taza de te o caf con leche+ pan con margarina; colacin: 1 fruta, 13:30 almuerzo: ensaladas verdes o tomate (300 gr aprox)+ plato
de fondo (pollo con arroz o fideos con salsa), 19:30 once: 1 taza de t con pan con queso o margarina,
1pan con palta+ vaso de agua
almuerzo: fideos con carne de soja, ensalada de palta, tomate y lechuga
postre: 1 banana o durazno u otra fruta
once 2 panes con palta y tomate
cena: repito el almuerzo
Desayuno: Te o Jugo + Galleta de avena,
Almuerzo: Ensalada (variada) + carbohidratos c/ carne (roja, blanca diferentes dias),
Once: Sandwich + Te (sin azcar),
Desayuno :batido de leche con frutas 1 taza
Almuerzo :Fideos con salsa boloesa
Once: 1 pan con palta + 1 taza de t (con endulzante stevia)
[75]
Sebastin Gamboa
1736
3459
3218
7205
3162
300
3290
2066
5050
3290
625
1560
2962
3762
3789
7280
3045
4034
3290
3216
6580
2408
3195
3290
3068
3290
4602
1772
2106
3380
4034
972
3290
3162
4667
473
3216
573
Cena: Verduras + trozo de pollo (22:00 o 23:00)

52
53
54
55
56
57
58
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60
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62
63
desayuno : taza de te (sin azucar)+ 1 pan con lamina de jamon

almuerzo: verduras salteadas con arroz y ensalada de tomate y lechuga
once : 1 pan con tomate o embutido + te sin azucar
ultima "comida" una fruta a las 22:00 hrs aproximadamente
desayuno: 1 pan con mantequilla + taza d t|
colacin: 1 fruta
almuerzo: ensalada de tomate, fideos con salsa
20:00 hrs, once: 1 pan y medio con mantequilla + taza de t
desayuno leche con chocolate, colacion una fruta, almuerzo almuerzo casino utem, ultima comida es aproximadamente a las 22:00 hrs que
generalmente es comida
desayuno: 1 pan + 2 huevos rebueltos + una taza de leche natural colacion: una fruta, almuerzo 100 g de algun grano cereal + un trozo de carne, 2
colacin: pan con carne ultima comida 19:00hrs igual al almuerzo
yogurt con una fruta y cereales cafe
cereal bar
ensalada o sopa instantanea
pan de molde palta tomate lechuga queso y pollo
Desayuno: 1 caf de 200cc||
Almuerzo: es variable, pero son cerca de 1000 caloras entre plato principal, ensaladas, postre, un vaso de bebida y un pan pequeo,
Once: taza de t de 250cc(sin azucar) ms un pan con queso y tomate o jamn y queso,
desayuno: 2 rebanadas pan+ huevos(3)/atun/palta/pate, 200-300ml jugo ades/andina o te+2cdas, d azucar(10- 12pm)
almuerzo: lo que se haga en la casa, no como fuera+ensalada(tomate o lechuga) (12-2pm)
once: lo mismo del desayuno (8-9pm)
a deshora(durante el dia): mani( 50-100grs)//chocolate 25gr// fruta(uva-melon-manzana)//brownie o queque
desayuno; 4 pan de molde integral con tomate o queso blanco + te , colacion 1 manzana, almuerzo: ensaladas (1 tomate o porcion de lechuga) +
arroz 1 taza + acompaante (salsa o carne), once 1 pan con huevo + te con endulzante (equivalente a 2 cucharadas de azucar)
desayuno: jugo y una fruta||
colacin: leche deslactosada o nectar, cereales
Almuerzo: 1 vaso de bebida, plato de fondo, ensaladas surtidas, fruta,
Once: JUgo de frutas natural o t con stevia, 1 pan de molde con jamn u otro,
desayuno:cereal con leche almuerzo: la malloria de las veces completo en la universidad once: un cafe con dos panes y al final del dia un pan con
leche como a las 12:00 de la noche
desayuno: 1 pan con jamn + 1 taza de te o leche sin lactosa
almuerzo: tortilla con arroz+ ensalada de tomate y lechuga+ un mango
once: 1 pan con palta+ una taza de te
breake: agua mineral+ galletas o fruta
ultima comida varia desde las 23:00 a las 02:00 a,m (ya que almuerzo a distintas horas, incluso a las 22:00hrs)
desayuno: 1 pan ayuya o marraqueta, con mantequilla, o queso, pate, palta etc, mas una tasa de t, caf o leche,
[76]
Sebastin Gamboa
3290
4083
3290
5679
4034
1134
3218
855
972
3789
4390
972
2940
2176
3162
5487
3350
744
3789
3290
2987
3789
3216
3290
1915
2940
2987
4472
972
3150
3290
1955
1794
7308
5201
1336
2790
6580
3796
6342
3762
3789
4034
4034
1312
972
3796
colacion 11 am aprox,: puede ser un paquete chco de galletas, un yogurth con frutos o sabor (no descremado), una fruta y 1/2 a 1 litro de agua
aprox,
almuerzo: una vaso de jugo (vivo, zero o livean), una plato de comida que es del porte aproximado de una taza o taza y media, mas porcion de
ensalada o una fruta,
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
once: actualmente me encuentro tratando de comer hasta antes de las 8 de la noche y repito los habitos del desayuno,
Desayuno: Yogurth galletas de agua
Media Maana:Manzana
Tarde: Galletas con Jugo
Noche: Comida o Pan
desayuno: 1 o 1 1/2 pan con tomate y palta + t(3 cucharadas azcar), almuerzo: arroz + carne + ensaladas (tomate , o lechuga); once: 1 o 2
panes con tomate y palta, o huevo revuelto + te (3 cucharadas de azucar)
Desayuno: Medio pan tostado con margarina y una taza de te, almuerzo: trozo de carne y una porcin pequea de fideos, arroz o pur, once: 1
pan con palta, huevo, lamina de queso, o pat, y una taza de te, Mi ultima comida es a las 8 de la noche,
Desayuno: 2 panes jamn+mantequilla+t endulzado con stevia o jugo, Colacin: empanada de verduras+jugo o agua, Almuerzo: arroz, pur o
papas+carne+verduras(ensaladas:tomate, lechuga, repollo, pepino) Once: 1 pan o queque(masa dulce) con t endulzado con stevia, Hora ltima
comida: 21-22 hrs, Entre comidas siempre algo dulce o un pltano,
Desayuno: 1 Taza de t + medio pan con jamon,
Colacin: Galletas + T o Caf
Almuerzo: Plato de tallarines con salsa y carne + Ensalada de Lechuga con tomate + un vaso de bebida,
Colacin: Galletas
21:30 Once: 1 pan con queso + 1 taza de t
*Te o caf con cucharada y media de azucar,
desyuno: 1 taza de leche descremada con cereales, ||
colacion : yogur
almuerzo: ensaladas + arroz con un trozo de carne
once : una taza de te + un pan con queso (19 hrs)
Almuerzo: pastas, arroz o legumbres, con ensalada de lechuga o tomate, Media tarde: galletas o fruta, Once: galletas o fruta o mate, Cena (a
veces): carne y/o ensalada, entre las 23 y 0 hrs
Desayuno: 1 pan con queso + te (2 de azucar) Almuerzo: espirales con pollo asado + 1 vaso de jugo + ensalada lechuga mas choclo, Once 1 pan
con palta + 1 vaso de bebida
Desayuno: 1 vaso leche descremada, tentempie (2 tostadas + t(3 de azucar) Almuerzo: hipocalorico + 1/4 pollo asado + 1 vaso jugo + sopa,
Once: t (3 de azucar + 1/2 pan c/ palta )
Desayuno: Leche (s/d blanca) + t (3 de azucar) + 1queque
Almuerzo: taza de arroz trozo de carne al jugo + agua
Tentenpie: cereal bar chocolate
[77]
Sebastin Gamboa
2395
972
2790
3216
4406
3090
7696
2389
1470
4034
1915
6580
4008
3240
2389
1952
5852
1337
372
3215
3090
4034
473
3875
4406
1952
4034
4034
972
1972
4799
6828
2873
2761
2920
2528
3162
388
4752
Cena (22:30 pm) : 1 taza 1/2 fideos con 1 tomate + bistec.

74
desayuno: nectar con galletas
4496
340
3090
5814
colacion: jalea, yogurt o fruta

almuerzo: arroz, carne, ensalada tomate
once: pan con queso u/o jamon, nectar
ultima comida a las 21:00 hrs
75
5182
4799
76
Desayuno: 4 rebanadas pan integral + h uevo 1 taza leche Desc con endulzante, Almuerzo :espirales con pollo + ensalada (repollo + choclo) +
agua, cena: ensalada (lecuga tomate cebolla ) pollo.
Desayuno. - Almuerzo: ensalada (cebolla + tomate + zanahoria ) lechuga (1 taza) Once: 2 panes (queso) + 1 vaso de jugo ||
725
7324
77
Desayuno: 1 pan (queso + agua) , Almuerzo: 1 taza arroz + carne + vaso agua Once: pan con jamon + agua
3290
2940
3290
78
Desayuno: 2 panes (con jamon) + 1 t ( 2 c/azucar) Almuerzo: 1 empanada mas bebida Cena: guiso de zapallo + jugo (zuko)
7324
6774
79
Desayuno: - Almuerzo: porotos con rienda + ensalada de pepino + jugo + mousse chocolate. Once: 1 pan con queso + 1bebida (1/2 litro)
4597
7677
80
Desayuno: leche S/D (frutilla) Almuerzo corbatas con salsa + chuleta + tomate + pepino + 1 vaso jugo frutilla natural. Once: 1 pan (tomate) + t
1990
5528
4034
81
Desayuno: 1 vaso leche entera , Colacion: 1 galleta, Almuerzo:arroz (1| taza) + bistec +s papas fritas ONCE: t endulz + 1/2 pan queso
930
5160
1645
82
Desayuno: - Almuerzo: 1 taza fideos con carne + 1 vaso bebida . Once: 1 pan jamon/queso + 1 t 2 cucharadas.
5629
4034
83
Desayuno: leche + caf ( 2 de azucar) Almuerzo: 1 taza tallarines + carne + tomate 1/2 taza, 1 vaso de agua, Once: 1 caf (2 de azucar) 1
pan/queso.
Desayuno: 1 pan con mantequilla + t (enduzl) Al|muerzo: cazuela + 2 vasos jugo light Once: arroz (1 taza) + croqueta + pan con jamon + t con
endulz.
Desayuno: 1 vaso de leche + 1/2 pan c/marg Almuerzo: lentejas con huevo frito Cena:1 taza fideos +chuleta cocida +1 vaso livean o nectar watts.
1217
3123
4034
3290
2873
6230
2118
1373
3068
84
85
86
87
almuerzo: pastas, arroz o legumbres, con ensalada de lechuga o tomate, Media tarde: galletas o fruta, Once: galletas o fruta o mate, Cena (a
veces): carne y/o ensalada, entre las 23 y 0 hrs
Desayuno: - Almuerzo : Carne + ensalada (lechuga palmito tomate) + 1 jugo livean Cena: carnes + ensalada + 1 taza arroz.
88
Desayuno: yogur + cereal (avena) Almuerzo: guiso de verduras + agua Once: guiso de verdura + 1 jugo livean
89
Desayuno: - Almuerzo: 1 taza de tallarines con salsa + jugo (normal) Once: t (3 c/azuc) + 2panes con huevo.
90
Desayuno: - Almuerzo: 1 taza de arroz + hamburgesa + 1 jugo nectar (29 gr carboh disponibles) , Once: 1 as + 1 bebida y papas fritas.
5464
91
3763
92
Desayuno: leche entera blanca + 1 pan jamon. Almuerzo: 1 taza 1/2 arroz + carne + jugo nectar ( 1 vaso ) Once: leche + cereales (milo bolitas) +
1 pan con jamon.
Desayuno: - Almuerzo: 1 taza arroz + pollo + vaso bebida Once: t (2 azucar) + 2 panes con palta
93
Desayuno: leche c/caf + pan con palta Almuerzo: fideos c/salsa + ensaada porotos verdes + apio. Once:leche c/caf pan con queso
94
Desayuno: jugo de pomelo o naranja 1 tostada + 1 queque Almuerzo: 1 taza (tallarines) + jugo + ensalada (tomate lechuga) + manzana ONCE:
[78]
Sebastin Gamboa
3128
605
1949
972
1949
405
2020
3195
1205
1205
3812
7696
8860
6934
6181
5500
7324
3762
3368
3762
5885
5039
4244
jugo + pastel
95
Desayuno: t (2 azucar) + pan c/mantequilla Almuerzo: sopa de cazuela + pan Once: t + pan c/pat
4034
3480
4034
96
Desauyno: Leche entera 1 rebanada pan c/ queso Almuerzo: lentejas con ensalada pepino/tomate Once: leche + pan
2500
1605
4123
97
372
4740
4034
98
Desayuno: 1 yogurt Almuerzo: 1 plato de fideos c/salsa 1 porcion tomate con choclo 1 porcion sopa esparragos 1 taza de uvas Once: 1tazas de t
(2 azucar) con 1 pan queso jamon
Desayuno: no Almuerzo: Papas con Choclo y palta ONCE: no
99
Desayuno: Leche con cereales (4 veces) Almuerzo: empanada o pan Once: Pan con jugo
2074
3264
4034
100
Desayuno: t (2 de azucar) con pan queso y palta Almuerzo: 1 taza tallarines Once: t (2 de azucar pan c/ palta
4034
3090
4034
101
Desayuno: yogurt + fruta + cereal bar Almuerzo: 1 completo + T (3 de azucar) + 1 pan c /mantequilla.
4508
7139
102
Desayuno: 2 tostadas con queso + caf c/ leche (2 de azucar) Almuerzo: arroz con carne + jugo Once: -
3256
3834
103
Desauyno: Leche c/caf 1/2 pan con mermelada Almuerzo: Ensalada (lechuga pepino, palta) y 1 huevo. Once: t (3 de azucar) y galletas dulce
2478
400
3283
104
Desayuno: 1 tostada + t (endulzante) Almuerzo: lasaga - tomate + jugo Once: t (endulzante) + pan
1645
5039
3290
105
Desayuno: caf c/ leche Almuerzo: 1 plato de tallarines con carne Once: t c/ pan
883
3090
4034
106
Desayuno: Leche desc/ cereal integral 1 pan con queso Almuerzo: pescado frito + 1 taza arroz + betarraga choclo + jugo + 1/2 pan ONCE: eche
desc/ cereal integral 1 pan con queso
Desayuno: 1 pan queso + leche (nido) con caf + 1taza arroz + carne + lechuga y tomate+ jugo Once: 1 pan queso+ leche (nido) con caf
4914
6804
4914
4508
3195
4508
107
[79]
Sebastin Gamboa
3055
1.3 encuesta aplicada a los estudiantes de la UTEM
[80]
Sebastin Gamboa
Anexo N2
2.1 Detalle de las minutas cerradas de alimentacin del hogar de Temuco

2.2 Detalle aporte de nutrientes y caloras de las minutas del hogar de
Temuco
2.3 Calculo de las cargas glucmicas de mujeres.
2.4 Calculo de las cargas glucmicas de Hombres
[81]
Sebastin Gamboa
2.1. Detalle de las minutas cerradas de alimentacin del hogar de Temuco

CUADRO 1
NIVEL:
HOGAR
Carta Aprobacin N 132 de fecha 2/04/2012
PROGRAMA: H-2000
TIPO COCINA: CONVENCIONAL
REGION/AREA: 10 - URBANO RURAL
MES: MAYO
DIA
01
02
03
04
05
06
PORCION LIQUIDA
YOGURT DAMASCO
TE
LECHE SABOR CHOCOLATE
CAFE
DESAYUNO
PORCION SOLIDA
PAN INTG.C/MANJAR
SAND.HUEVO (D)
SAND.PALTA (D)
SAND. MARGARINA (D)
SAND. QUESO (D)
SAND. MERMELADA (D)
ENSALADA/ENTRADA
ENS. TOMATE-CEBOLLA
SOPA VERDURA
ENS. LECHUGA
ENS. TOMATE-PEPINO
ENS. REPOLLO
SOPA VERDURA
ALMUERZO
PLATO DE FONDO
LENTEJAS C/HUEVO
HAMB.PESC. C/PURE
POROTOS C/PINO CARNE
CHURRASCO C/ARROZ PRIMAV
POLLO EN SALSA C/FIDEOS
CHARQUICAN CON HUEVO
POSTRE
COMPOTA DE FRUTA
SEMOLA CON LECHE + S.FRAM
YOGURT CON FRUTA
MANZANA TROZADA
NARANJA ENTERA
PERA ENTERA
07
08
09
10
11
12
13
TE
YOGURT DAMASCO
CAFE
CAFE CON LECHE
TE
CAFE CON LECHE
SAND. QUESO (D)

SAND. MERMELADA (D)
SAND. MARGARINA (D)
SAND.HUEVO (D)
SAND.PALTA (D)
SAND. QUESO (D)
PAN INTEG.C/MARGARINA
ENS.LECHUGA C/POLLO
SOPA VERDURA
ENS.REPOLLO C/HUEVO
ENS. TOMATE-CEBOLLA
ENS. ARVEJITAS/CHOCLO/ZAN
ENS.TOMATE C/ATUN
SOPA VERDURA
PANTRUCAS CON HUEVO

POLLO FIL.JUGO C/PURE
CARBONADA DE VACUNO
BUDIN VERD.C/PAPAS DORAD
LENTEJAS C/HUEVO
TALLARINES A LA ITALIANA
JALEA CON FRUTA NAT.

PERA ENTERA
SEMOLA CON LECHE + S.CARA
PERA ENTERA
MANZANA TROZADA
COMPOTA DE FRUTA
FRUTA EN CONSERVA
14
15
16
17
18
19
20
TE
CAFE
YOGURT DAMASCO
CAFE CON LECHE
TE CON LECHE
CAFE
SAND. QUESO (D)

SAND.HUEVO (D)
SAND.MANJAR (D)
SAND.PALTA (D)
SAND. MERMELADA (D)
SAND.HUEVO (D)
ENS. COLIFLOR-ZANAHORIA
ENS. TOMATE-CEBOLLA
ENS.REPOLLO C/ATUN
SOPA VERDURA
ENS.BETARRAGA/ZANAHORIA
ENS.LECHUGA C/POLLO
GOULASH VAC.C/ARROZ
CARBONADA DE AVE
ALBONDIGAS EN SALSA C/PUR
LENTEJAS C/HUEVO
HAMB.PESC. C/PURE

MANZANA ENTERA
LECHE ASADA C/SALSA CARAM
COMPOTA DE FRUTA
PERA TROZADA
ARROZ C/LECHE + S.CARAMEL
FRUTA EN CONSERVA
21
22
23
24
25
26
27
YOGURT DAMASCO
CAFE
CAFE CON LECHE
TE CON LECHE
TE
TE CON LECHE
CAFE CON LECHE
SAND.MANJAR (D)
SAND. QUESO (D)
SAND.PALTA (D)
SAND. MARGARINA (D)
SAND.HUEVO (D)
SAND. MARGARINA (D)
ENS.REPOLLO C/ATUN
ENS. TOMATE-CEBOLLA
ENS.LECHUGA C/POLLO
SOPA VERDURA
SOPA VERDURA
FILETILLO POLLO C/ARROZ

ALBOND.SALSA C/TALLAR
HAMB.PESC. C/PURE
CHURRASCO C/ENS.POROTOS
ALBONDIGAS EN SALSA C/PUR
COMPOTA DE FRUTA
ARROZ C/LECHE SALSA FRAMB
YOGURT CON FRUTA
LECHE ASADA C/SALSA CARAM
MANZANA TROZADA
COMPOTA DE FRUTA
28
29
30
31
TE CON LECHE
CAFE
CAFE
SAND.PALTA (D)
SAND. MERMELADA (D)
SAND.HUEVO (D)
SAND. QUESO (D)
ENS.LECHUGA C/POLLO
ENS. REPOLLO
CARBONADA DE AVE
HAMB.PESC. C/PURE
ALBOND.SALSA C/TALLAR
PERA TROZADA
ARROZ C/LECHE + S.CARAMEL
FRUTA EN CONSERVA
[82]
Sebastin Gamboa
CUADRO 1
NIVEL:
HOGAR
DIA
01
02
03
04
05
06
PORCION LIQUIDA
LECHE IND.
LECHE IND.
NECTAR
LECHE IND.
NECTAR
LECHE IND.
07
08
09
10
11
12
13
PROGRAMA: H-2000
TIPO COCINA: CONVENCIONAL
REGION/AREA: 10 - URBANO RURAL
CEREAL
GALLETON
CEREAL
GALLETON
CEREAL
GALLETON
ENSALADA/ENTRADA
ENS. PAPAS C/ZANAHORIA
ENS. REPOLLO
ENS.TOMATE/ATUN
SOPA VERDURA
ENS.PAPA/ARVEJITAS/ZANAH
ENS. BETARRAGA
COMIDA
PLATO DE FONDO
BUDIN VERD.C/HUEVO Y FIDE
CARNE VAC.JUGO C/ARROZ
CHARQUICAN DE AVE
CERDO AL JUGO C/PURE
HAMB.PESC.C/ARROZ
LECHE IND.
LECHE IND.
NECTAR
LECHE IND.
LECHE IND.
NECTAR
LECHE IND.
CEREAL
GALLETON
CEREAL
GALLETON
CEREAL
GALLETON
CEREAL
ENS.REPOLLO/ZANAHORIA
ENS. BETARRAGA
ENS. REPOLLO
ENS.LECHUGA/TOMATE C/ATUN
SOPA VERDURA
ENS. TOMATE-CEBOLLA
ATUN ARVEJADO C/ARROZ GRA

HUEVO SALSA C/FIDEOS
ATUN AL JUGO CON PURE
POLLO SALSA C/ARROZ PRIMA
CERDO AL JUGO C/PURE
CHARQUICAN DE AVE
14
15
16
17
18
19
20
LECHE IND.
LECHE IND.
NECTAR
LECHE IND.
LECHE IND.
NECTAR
LECHE IND.
GALLETON
CEREAL
GALLETON
CEREAL
GALLETON
CEREAL
GALLETON
ENS. REPOLLO
ENS. BETARRAGA
ENS.TOMATE
ENS. LECHUGA
SOPA VERDURA
ENS.P.VERDES C/POLLO
ENS. TOMATE-PEPINO
CHARQUICAN DE AVE
ATUN EN SALSA C/PURE
CERDO AL JUGO C/ARROZ PRI
PANTRUCAS CON HUEVO
CHURRASCO ESPIRALES
CARNE AL JUGO CON FIDEOS
CHARQUICAN DE AVE
21
22
23
24
25
26
27
LECHE IND.
NECTAR
LECHE IND.
LECHE IND.
LECHE IND.
NECTAR
LECHE IND.
CEREAL
GALLETON
CEREAL
GALLETON
CEREAL
GALLETON
CEREAL
ENS. LECHUGA
SOPA VERDURA
ENS.P.VERDES
ENS. REPOLLO
ENS.CHOCLO-TOMATE C/ATUN
ENS. LECHUGA
CARBONADA DE VACUNO
ATUN ARVEJADO C/PURE
POLLO EN SALSA C/FIDEOS
BUDIN VERD C/HUEVO Y ARRO
POLLO AL JUGO CON ESPIRAL
PANTRUCAS CON HUEVO
28
29
30
31
LECHE IND.
NECTAR
LECHE IND.
LECHE IND.
GALLETON
CEREAL
GALLETON
GALLETON
SOPA VERDURA
ENS.P.VERDES C/POLLO
ENS. TOMATE-PEPINO
ENS.LECHUGA/HUEVO
CARNE AL JUGO CON FIDEOS
CHARQUICAN DE AVE
CARBONADA DE AVE
ONCE
PORCION SOLIDA
[83]
Anexo 2.2 Detalle aporte de nutrientes y caloras de las minutas del hogar de
Temuco
CUADRO 2
NIVEL
Da
HOGAR
Servicio
1 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
Preparacin
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
2 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
3 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
4 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
5 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
6 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
TOTAL SER
TOTALDIA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
PROGRAMA H-2300
REGIN / AREA
198,00
291,10
489,10
64,89
706,68
62,30
833,87
174,60
116,55
291,15
114,88
715,47
85,28
915,63
2.529,75
6,80
11,35
18,15
0,70
30,30
0,13
31,13
4,60
1,74
6,34
2,70
24,84
0,52
28,06
83,68
5,20
4,90
10,10
4,82
19,75
0,26
24,83
5,80
0,87
6,67
4,80
22,51
0,52
27,83
69,43
31,00
50,40
81,40
4,68
55,80
14,86
121,47
26,00
25,44
51,44
15,22
50,80
19,63
138,24
392,55
cidos
grasos
saturados
(g)
2,18
1,28
3,46
0,69
4,70
0,04
5,43
0,66
5,83
0,08
6,56
15,45
39,80
366,40
406,20
148,80
604,38
135,67
888,85
174,60
106,95
281,55
58,20
590,69
84,76
733,65
2.310,25
12,47
12,47
4,72
31,49
4,21
40,42
4,60
2,01
6,61
1,44
20,34
0,26
22,04
81,54
10,10
10,10
9,17
18,56
2,85
30,58
5,80
3,87
9,67
4,76
15,60
0,52
20,88
71,23
9,95
54,40
66,35
11,84
50,00
23,30
112,98
26,00
16,02
42,02
2,40
92,24
19,76
114,40
335,75
2,59
2,59
1,35
4,55
1,86
7,77
1,17
1,17
0,65
2,57
0,03
3,25
14,78
9,95
9,95
12,65
12,65
4,50
4,50
27,10
151,20
326,43
477,63
54,36
681,20
101,80
837,36
112,00
116,55
228,55
100,05
591,79
140,43
832,27
2.375,82
6,65
9,70
16,35
1,04
30,46
2,17
33,67
1,74
1,74
6,41
25,92
4,51
36,84
88,61
4,90
6,59
11,49
4,76
18,77
1,82
25,35
0,87
0,87
6,10
17,70
3,15
26,95
64,66
20,12
57,07
77,20
1,84
51,99
19,18
118,63
28,00
25,44
53,44
4,88
82,20
23,50
110,59
359,85
2,91
0,73
3,63
0,65
3,00
0,69
4,35
0,73
2,66
2,01
5,40
13,38
10,15
10,15
5,76
5,76
12,86
12,86
28,77
151,20
357,00
508,20
59,11
623,83
84,76
767,70
174,60
106,95
281,55
148,80
562,68
93,68
805,16
2.362,62
6,65
9,10
15,75
0,64
24,84
0,26
25,74
4,60
2,01
6,61
4,72
23,74
0,57
29,02
77,12
4,90
11,00
15,90
4,80
16,29
0,52
21,61
5,80
3,87
9,67
9,17
18,93
0,11
28,22
75,40
20,12
55,40
75,53
3,34
55,80
12,24
117,56
26,00
16,02
42,02
11,84
51,40
22,60
108,79
343,89
2,91
2,04
4,95
0,69
2,78
0,03
3,50
1,17
1,17
1,35
3,52
4,87
14,48
10,15
10,15
4,50
4,50
10,74
10,74
25,39
47,08
377,60
424,68
58,20
629,91
67,21
755,32
112,00
116,55
228,55
98,85
677,39
130,29
906,53
2.315,09
0,18
14,08
14,26
1,44
27,43
1,17
30,04
1,74
1,74
2,29
30,69
0,05
33,03
79,07
10,88
10,88
4,76
17,26
0,13
22,15
0,87
0,87
4,77
18,86
0,10
23,73
57,63
11,59
55,84
67,43
2,40
54,00
15,34
108,94
28,00
25,44
53,44
11,69
96,22
32,30
140,21
370,02
4,59
4,59
0,65
2,69
0,03
3,37
0,66
4,03
0,01
4,70
12,66
9,95
9,95
9,95
151,20
306,41
457,61
148,80
660,01
85,28
894,10
174,60
106,95
281,55
65,08
663,56
84,76
813,40
2.446,65
6,65
9,15
15,80
4,72
22,78
0,52
28,02
4,60
2,01
6,61
1,24
38,66
0,26
40,16
90,59
4,90
3,01
7,91
9,17
22,24
0,52
31,93
5,80
3,87
9,67
4,76
19,35
0,52
24,63
74,14
20,12
57,30
80,81
11,84
92,18
19,63
123,65
26,00
16,02
42,02
4,32
25,40
19,76
49,39
354,25
2,91
0,66
3,57
1,35
5,01
0,08
6,44
1,17
1,17
0,66
2,89
0,03
3,58
14,75
10,15
4,48
14,63
4,50
4,50
19,13
Kcaloras
Protenas
(g)
Lpidos
(g)
H de C (g)
[84]
Azcar
(g)
19,20
4,00
23,20
4,97
4,97
28,17
P%
13,23
14,12
14,92
13,06
13,66
14,81
10 - URBANA - RURAL
G%
24,70
27,75
24,50
28,72
22,41
27,27
CHO%
62,07
58,13
60,59
58,22
63,93
57,92
AGS %
Calcio
(mgr.)
MES
Hierro
(mgr.
MAYO
Zinc
(mgr.)
Vitamina C
(mgr.)
5,50
7,00
77,97
4,55
89,52
14,20
191,57
14,30
220,07
309,59
3,42
3,42
0,31
9,49
9,81
0,98
3,06
0,33
4,37
17,60
1,76
1,76
0,10
3,76
3,86
0,05
3,27
0,16
3,48
9,10
12,73
2,41
3,71
18,85
24,10
15,31
5,20
44,61
63,46
5,76
11,25
11,25
19,53
88,29
138,00
245,83
31,47
9,10
40,57
297,64
0,50
0,50
0,69
1,01
1,70
3,58
0,23
3,81
6,01
0,28
0,28
0,28
0,04
0,33
0,01
0,97
0,05
1,03
1,64
11,57
25,66
37,23
33,60
3,00
7,41
44,01
81,24
5,07
245,00
2,20
247,20
154,18
4,55
158,73
10,11
58,70
138,00
206,80
612,73
0,20
0,20
6,50
6,50
1,19
3,73
4,92
11,62
0,08
0,08
0,01
1,00
1,01
0,20
0,47
0,66
1,76
5,20
5,20
3,06
3,71
6,77
17,91
82,33
100,24
112,20
5,51
245,00
2,65
247,65
5,80
31,06
9,10
45,96
19,53
85,36
3,39
108,28
401,89
0,33
3,73
0,23
4,29
0,69
1,71
0,31
2,70
6,99
0,02
0,02
0,11
1,07
0,05
1,23
0,28
0,09
0,10
0,48
1,73
0,01
0,01
12,40
3,29
7,41
23,09
11,57
27,55
39,13
62,23
4,92
140,19
140,19
58,50
52,00
110,50
13,30
43,57
1,75
58,62
309,31
0,05
0,05
2,38
0,13
2,51
0,81
3,51
4,31
6,87
0,79
0,79
0,01
2,44
0,11
2,56
0,14
0,94
1,08
4,42
33,60
10,10
69,16
112,86
16,75
1,43
1,42
19,60
132,47
5,43
245,00
2,10
247,10
19,53
91,30
14,30
125,13
75,40
165,60
9,10
250,09
622,32
0,12
0,12
0,69
5,42
0,33
6,44
2,02
7,32
0,23
9,58
16,13
0,28
1,17
0,16
1,61
0,27
0,04
0,05
0,37
1,98
0,60
0,60
11,57
94,64
5,20
111,41
19,28
0,51
7,41
27,20
139,21
7 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
8 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
9 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
10 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
11 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
12 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
TOTAL SER
TOTALDIA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
39,80
377,60
417,40
71,19
626,29
130,29
827,77
174,60
116,55
291,15
63,32
656,91
84,76
804,99
2.341,31
14,08
14,08
4,36
22,82
0,05
27,23
4,60
1,74
6,34
1,30
27,23
0,26
28,79
76,44
10,88
10,88
5,19
22,56
0,10
27,85
5,80
0,87
6,67
4,76
18,22
0,52
23,50
68,90
9,95
55,84
65,79
1,76
60,00
32,30
117,06
26,00
25,44
51,44
3,82
50,40
19,76
119,58
353,87
4,59
4,59
0,76
5,22
0,01
5,99
0,66
2,40
0,03
3,08
13,66
9,95
9,95
9,95
198,00
306,41
504,41
148,80
596,58
85,28
830,67
174,60
106,95
281,55
65,08
641,38
85,28
791,74
2.408,36
6,80
9,15
15,95
4,72
26,24
0,52
31,47
4,60
2,01
6,61
1,24
22,24
0,52
24,00
78,04
5,20
3,01
8,21
9,17
21,23
0,52
30,92
5,80
3,87
9,67
4,76
20,68
0,52
25,96
74,77
31,00
60,68
91,68
11,84
56,14
19,63
106,61
26,00
16,02
42,02
4,32
56,02
115,51
355,82
2,18
0,66
2,84
1,35
4,12
0,08
5,55
1,17
1,17
0,66
4,89
0,08
5,63
15,19
19,20
4,48
23,68
4,50
4,50
28,18
151,20
357,00
508,20
96,10
553,31
136,53
785,94
112,00
116,55
228,55
67,40
598,44
140,43
806,27
2.328,96
6,65
9,10
15,75
4,63
21,91
4,21
30,76
1,74
1,74
1,36
29,04
4,51
34,92
83,16
4,90
11,00
15,90
7,24
18,75
2,85
28,84
0,87
0,87
4,76
20,19
3,15
28,10
73,71
20,12
55,40
75,53
3,10
45,79
23,50
100,84
28,00
25,44
53,44
4,78
75,14
23,50
103,43
333,23
2,91
2,04
4,95
1,93
2,88
1,86
6,68
0,68
3,19
2,01
5,88
17,50
10,15
10,15
12,86
12,86
12,86
12,86
35,86
47,08
366,40
413,48
64,89
681,20
85,28
831,37
174,60
106,95
281,55
58,20
639,03
93,68
790,91
2.317,31
0,18
12,47
12,65
0,70
30,46
0,52
31,68
4,60
2,01
6,61
1,44
23,21
0,57
25,22
76,17
10,10
10,10
4,82
18,77
0,52
24,11
5,80
3,87
9,67
4,76
17,23
0,11
22,10
65,98
11,59
56,40
67,99
4,68
97,60
19,63
121,91
26,00
16,02
42,02
2,40
97,78
22,60
122,78
354,70
2,59
2,59
0,69
3,00
0,08
3,77
1,17
1,17
0,65
2,78
3,43
10,96
9,95
9,95
4,50
4,50
10,74
10,74
25,19
160,83
326,43
487,26
94,89
699,03
84,76
878,68
174,60
116,55
291,15
69,06
651,93
62,30
783,29
2.440,39
6,93
9,70
16,63
2,08
26,98
0,26
29,32
4,60
1,74
6,34
0,95
26,15
0,13
27,23
79,52
4,75
6,59
11,34
4,74
24,40
0,52
29,66
5,80
0,87
6,67
4,79
19,52
0,26
24,57
72,24
22,59
57,07
79,66
10,98
92,88
19,76
123,61
26,00
25,44
51,44
5,55
92,91
14,86
113,32
368,04
3,25
0,73
3,98
0,67
6,94
0,03
7,64
0,66
3,03
0,04
3,73
15,35
9,95
9,95
1,42
4,97
6,40
16,35
39,80
377,60
417,40
91,14
706,68
62,30
860,12
112,00
106,95
218,95
148,80
562,68
140,43
851,91
2.348,39
14,08
14,08
5,26
30,30
0,13
35,69
2,01
2,01
4,72
23,74
4,51
32,97
84,75
10,88
10,88
5,85
19,75
0,26
25,86
3,87
3,87
9,17
18,93
3,15
31,25
71,86
9,95
55,84
65,79
4,36
101,94
14,86
121,16
28,00
16,02
44,02
11,84
74,34
23,50
109,69
340,66
4,59
4,59
0,72
4,70
0,04
5,47
1,17
1,17
1,35
3,52
2,01
6,88
18,10
9,95
9,95
4,97
4,97
4,50
4,50
12,86
12,86
32,28
[85]
13,06
12,96
14,28
13,15
13,03
14,44
26,48
27,94
28,48
25,63
26,64
27,54
60,46
59,10
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61,23
60,32
58,02
5,25
140,19
140,19
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1,75
43,51
5,40
44,86
9,10
59,36
243,06
0,05
0,05
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2,42
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0,79
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0,01
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1,51
0,05
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35,40
1,42
36,82
27,06
5,15
7,41
39,62
76,45
5,68
2,10
2,10
19,53
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14,30
112,39
75,40
78,85
14,30
168,55
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0,12
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1,12
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2,13
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3,92
0,60
0,60
11,57
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5,20
44,79
19,28
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5,20
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6,76
245,00
2,65
247,65
11,25
48,63
138,00
197,88
21,60
88,16
138,00
247,76
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0,50
3,18
3,68
0,35
3,68
4,03
7,72
0,02
0,02
0,28
0,55
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0,46
0,65
1,51
0,01
0,01
29,40
53,81
83,21
35,04
28,02
63,06
146,28
4,26
11,25
11,25
7,00
154,18
14,30
175,48
38,05
3,39
41,44
228,17
0,50
0,50
0,31
6,50
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7,14
4,21
0,31
4,51
12,15
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245,00
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247,20
16,00
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2,69
8,93
0,08
0,08
0,35
1,33
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1,73
0,05
2,49
2,54
4,36
5,20
5,20
6,22
102,97
7,41
116,60
4,14
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3,71
20,56
142,36
6,94
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140,19
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19,53
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138,00
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0,05
0,05
1,01
9,49
10,50
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2,40
12,95
0,79
0,79
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3,76
3,94
0,28
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0,37
5,11
15,60
2,41
3,71
21,71
11,57
27,55
39,13
60,84
13 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
14 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
15 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
16 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
17 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
18 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
TOTAL SER
TOTALDIA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
160,83
331,90
492,73
148,80
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93,68
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136,53
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2.471,51
6,93
10,60
17,53
4,72
26,15
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4,60
1,74
6,34
0,70
25,92
4,21
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4,75
12,30
17,05
9,17
19,52
0,11
28,81
5,80
0,87
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4,82
17,70
2,85
25,37
77,90
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11,84
92,91
22,60
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26,00
25,44
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23,50
110,38
356,46
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5,91
1,35
3,03
4,39
0,69
2,66
1,86
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9,95
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14,08
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4,60
2,01
6,61
1,44
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10,88
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0,10
22,38
5,80
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4,76
17,70
3,15
25,61
68,53
9,95
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0,01
3,54
1,17
1,17
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2,01
5,32
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9,95
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4,50
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12,86
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116,55
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84,76
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10,10
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4,76
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97,60
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122,04
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2,59
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3,00
0,03
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9,95
9,95
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104,42
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112,00
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130,29
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6,80
9,85
16,65
8,16
24,99
4,51
37,66
2,01
2,01
0,72
24,53
0,05
25,30
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5,20
3,60
8,80
6,28
17,57
3,15
27,00
3,87
3,87
4,84
20,20
0,10
25,14
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31,00
61,10
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3,81
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109,80
28,00
16,02
44,02
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48,80
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0,66
2,84
0,70
2,68
2,01
5,39
1,17
1,17
0,69
3,13
0,01
3,83
13,23
19,20
4,00
23,20
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12,86
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4,50
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160,83
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487,26
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598,13
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809,23
174,60
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6,93
9,70
16,63
4,72
18,67
0,13
23,52
4,60
1,74
6,34
1,04
22,82
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24,43
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33,18
5,80
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27,43
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25,44
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5,87
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9,95
9,95
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4,97
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10,74
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148,80
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101,80
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10,60
17,35
1,30
30,30
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4,60
2,01
6,61
4,72
28,74
2,17
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12,30
17,05
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19,75
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5,80
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17,17
1,82
28,17
79,91
20,95
44,70
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4,42
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26,00
16,02
42,02
11,84
49,64
19,18
116,50
350,15
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2,66
5,91
0,66
4,70
0,08
5,44
1,17
1,17
1,35
2,81
0,69
4,86
17,38
9,95
9,95
4,50
4,50
5,76
5,76
20,21
[86]
13,94
12,87
14,11
13,41
12,01
14,75
28,37
26,58
26,60
23,96
29,96
28,92
57,69
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58,03
56,33
5,65
245,00
2,65
247,65
19,53
61,85
3,39
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7,00
58,70
138,00
203,69
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3,42
3,42
0,69
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1,80
5,85
12,81
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0,01
11,57
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140,19
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1,42
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115,93
159,27
4,07
11,25
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154,18
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1,00
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12,73
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23,20
19,28
35,12
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54,13
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199,33
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1,32
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67,71
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5,50
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5,20
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2,23
2,51
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0,01
0,01
19,86
2,41
5,20
27,47
11,57
3,71
15,28
42,75
19 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
20 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
21 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
22 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
23 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
24 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
TOTAL SER
TOTALDIA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
151,20
306,41
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12,86
12,86
27,48
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12,65
4,36
26,98
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4,60
2,01
6,61
0,64
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31,08
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10,10
10,10
5,19
24,40
0,11
29,70
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9,67
4,80
17,70
3,15
25,65
75,12
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56,40
67,99
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92,88
22,60
117,24
26,00
16,02
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2,59
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1,17
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9,95
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4,50
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12,86
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1,74
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16,50
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6,67
4,76
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64,87
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26,00
25,44
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0,70
2,84
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2,88
1,86
5,39
11,82
19,20
4,00
23,20
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4,97
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12,65
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112,00
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14,26
2,08
22,73
0,05
24,86
2,01
2,01
4,72
28,43
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33,71
74,84
10,88
10,88
4,74
19,47
0,10
24,31
3,87
3,87
9,17
20,83
0,11
30,12
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11,59
55,84
67,43
10,98
51,99
32,30
135,05
28,00
16,02
44,02
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49,70
22,60
111,27
357,76
4,59
4,59
0,67
4,24
0,01
4,93
1,17
1,17
1,35
3,31
4,66
15,35
9,95
9,95
4,50
4,50
10,74
10,74
25,19
160,83
326,43
487,26
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135,67
902,09
174,60
116,55
291,15
65,72
629,91
85,28
780,91
2.461,42
6,93
9,70
16,63
1,36
26,98
4,21
32,54
4,60
1,74
6,34
1,30
27,43
0,52
29,25
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11,34
4,76
24,40
2,85
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5,80
0,87
6,67
4,76
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22,54
72,57
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25,44
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140,43
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15,85
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4,60
2,01
6,61
1,30
19,17
4,51
24,98
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1,82
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4,82
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19,18
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26,00
16,02
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6,66
98,57
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3,25
2,04
5,29
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3,00
0,69
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1,17
1,17
0,69
5,77
2,01
8,47
19,31
9,95
9,95
5,76
5,76
4,50
4,50
12,86
12,86
33,06
[87]
15,09
14,00
14,08
12,72
13,77
12,82
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26,46
26,53
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57,23
60,81
60,82
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5,52
245,00
2,10
247,10
16,00
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1,01
1,80
3,39
1,02
1,81
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0,35
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2,10
2,49
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0,60
6,22
25,66
31,88
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2,53
5,20
15,49
47,97
6,44
11,25
11,25
194,96
3,39
198,35
5,80
58,70
138,00
202,49
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0,50
0,50
5,23
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3,73
4,06
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1,33
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1,44
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2,30
102,97
102,97
12,40
82,33
94,72
197,69
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30,46
4,55
42,22
48,63
138,00
186,63
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1,03
3,57
4,60
3,18
3,18
7,78
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0,96
1,12
0,01
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3,71
40,33
53,81
53,81
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5,87
140,19
140,19
16,00
46,40
1,75
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19,53
93,55
3,39
116,47
320,81
0,05
0,05
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1,70
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0,31
4,97
7,30
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2,58
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0,10
1,06
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6,22
1,42
7,64
11,57
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2,20
247,20
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138,00
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149,60
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1,80
7,38
2,08
2,38
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12,37
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5,20
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138,01
19,86
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5,20
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178,37
6,90
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2,65
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154,18
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138,00
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12,00
0,02
0,02
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1,00
1,10
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1,83
2,09
3,21
0,01
0,01
12,73
3,06
3,71
19,50
7,10
15,31
22,41
41,92
25 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
26 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
27 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
28 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
29 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
TOTAL SER
TOTALDIA
30 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
TOTAL SER
TOTALDIA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
39,80
366,40
406,20
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604,38
140,43
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58,20
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2.308,24
12,47
12,47
4,36
31,49
4,51
40,37
4,60
1,74
6,34
1,44
26,15
0,26
27,85
87,04
10,10
10,10
5,19
18,56
3,15
26,90
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6,67
4,76
19,52
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24,80
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9,95
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1,76
77,84
23,50
103,10
26,00
25,44
51,44
2,40
92,91
19,76
115,07
335,96
2,59
2,59
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4,55
2,01
7,32
0,65
3,03
0,03
3,71
13,62
9,95
9,95
12,86
12,86
22,80
153,55
331,90
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148,80
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84,76
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112,00
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17,35
4,72
38,66
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2,01
2,01
6,27
26,83
0,52
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96,62
4,75
12,30
17,05
9,17
19,35
0,52
29,04
3,87
3,87
5,69
17,12
0,52
23,33
73,29
20,95
44,70
65,65
11,84
25,01
19,76
115,30
28,00
16,02
44,02
11,83
89,20
19,63
120,66
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3,25
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5,91
1,35
2,89
0,03
4,27
1,17
1,17
0,70
2,67
0,08
3,45
14,80
9,95
9,95
4,50
4,50
14,45
160,83
357,00
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148,80
598,13
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809,23
174,60
116,55
291,15
54,36
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6,93
9,10
16,03
4,72
18,67
0,13
23,52
4,60
1,74
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1,04
22,82
0,57
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4,75
11,00
15,75
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0,11
27,43
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22,59
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25,44
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22,60
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5,51
0,04
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9,95
9,95
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174,60
106,95
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101,80
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16,45
1,30
24,99
0,52
26,81
4,60
2,01
6,61
4,72
38,66
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6,59
11,34
4,76
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0,52
22,85
5,80
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9,67
9,17
19,35
1,82
30,34
74,21
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78,02
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106,53
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42,02
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1,17
1,17
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9,95
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4,50
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5,76
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151,20
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112,00
116,55
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15,80
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31,49
4,21
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1,74
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31,89
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3,01
7,91
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16,55
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10,98
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23,50
112,32
28,00
25,44
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6,52
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19,63
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1,86
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2,61
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3,53
14,18
10,15
4,48
14,63
12,86
12,86
27,48
47,08
366,40
413,48
71,19
699,03
93,68
863,89
174,60
106,95
281,55
59,11
591,79
140,43
791,34
2.350,26
0,18
12,47
12,65
4,36
26,98
0,57
31,90
4,60
2,01
6,61
0,64
25,92
4,51
31,08
82,25
10,10
10,10
5,19
24,40
0,11
29,70
5,80
3,87
9,67
4,80
17,70
3,15
25,65
75,12
11,59
56,40
67,99
1,76
92,88
22,60
117,24
26,00
16,02
42,02
3,34
82,20
23,50
109,04
336,29
2,59
2,59
0,76
6,94
7,69
1,17
1,17
0,69
2,66
2,01
5,36
16,81
9,95
9,95
10,74
10,74
4,50
4,50
12,86
12,86
38,04
[88]
15,08
15,91
11,76
15,81
15,09
14,00
26,70
27,16
31,23
27,66
22,36
28,77
58,22
56,93
57,01
56,54
62,54
57,23
5,31
11,25
11,25
88,29
138,00
226,29
61,85
9,10
70,95
308,49
0,50
0,50
1,01
1,01
2,55
0,23
2,78
4,29
0,28
0,28
0,01
0,04
0,05
0,01
2,49
0,05
2,55
2,89
25,66
25,66
33,60
12,71
7,41
53,72
79,38
5,48
245,00
2,65
247,65
19,53
165,60
9,10
194,23
4,90
55,47
14,30
74,67
516,54
3,42
3,42
0,69
7,32
0,23
8,24
0,92
1,83
0,33
3,08
14,75
1,78
1,78
0,28
0,04
0,05
0,38
0,30
2,31
0,16
2,77
4,92
0,01
0,01
11,57
0,51
7,41
19,49
7,03
3,00
5,20
15,23
34,73
6,79
245,00
2,65
247,65
19,53
69,50
4,55
93,58
41,76
3,39
45,15
386,38
0,69
0,99
1,68
2,42
0,31
2,72
4,40
0,02
0,02
0,28
0,03
0,31
0,01
0,63
0,10
0,74
1,07
0,01
0,01
11,57
25,02
3,71
40,30
35,40
35,40
75,71
5,03
245,00
2,20
247,20
76,80
54,13
14,30
145,22
19,53
165,60
4,55
189,68
582,10
0,20
0,20
2,08
3,73
0,33
6,14
0,69
7,32
8,01
14,35
0,08
0,08
0,28
0,55
0,16
0,98
0,28
0,04
0,32
1,39
5,20
5,20
19,86
67,71
5,20
92,77
11,57
0,51
3,71
15,79
113,76
5,52
245,00
2,10
247,10
16,00
88,29
138,00
242,29
36,80
54,11
14,30
105,21
594,60
0,12
0,12
0,57
1,01
1,80
3,39
1,02
1,81
0,33
3,16
6,66
0,35
0,04
2,10
2,49
0,30
2,30
0,16
2,75
5,24
0,60
0,60
6,22
25,66
31,88
7,76
2,53
5,20
15,49
47,97
6,44
11,25
11,25
194,96
3,39
198,35
5,80
58,70
138,00
202,49
412,09
0,50
0,50
5,23
0,31
5,54
0,33
3,73
4,06
10,10
0,28
0,28
0,01
1,33
0,10
1,44
0,11
0,47
0,57
2,30
102,97
102,97
12,40
82,33
94,72
197,69
31 DESAYUNO
TOTAL SER
ALMUERZO
TOTAL SER
ONCE
TOTAL SER
CENA
TOTAL SER
TOTALDIA
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
P.LIQUIDA
P.SOLIDA
ENSALADA
GUISO
POSTRE
47,08
377,60
424,68
58,20
633,25
130,29
821,74
174,60
106,95
281,55
92,74
588,06
140,43
821,23
2.349,20
0,18
14,08
14,26
1,44
22,73
0,05
24,22
4,60
2,01
6,61
4,29
24,99
4,51
33,79
78,88
10,88
10,88
4,76
19,47
0,10
24,33
5,80
3,87
9,67
7,24
17,57
3,15
27,96
72,84
11,59
55,84
67,43
2,40
91,77
32,30
126,47
26,00
16,02
42,02
2,61
60,40
23,50
108,60
344,52
4,59
4,59
0,65
4,24
0,01
4,91
1,17
1,17
1,93
2,68
2,01
6,62
17,29
9,95
9,95
4,50
4,50
12,86
12,86
27,30
13,43
27,91
58,66
6,62
140,19
140,19
46,40
1,75
48,15
11,25
54,13
138,00
203,38
391,72
0,05
0,05
1,70
1,70
0,50
3,73
4,23
5,99
Para las mujeres sigue la misma minuta solo que no se les entrega pan en la hora
de almuerzo, por ende el aporte calrico y de carbohidratos a la hora de almuerzo
disminuye en un 20% aproximadamente
[89]
0,79
0,79
0,01
2,23
2,24
0,28
0,55
0,84
3,86
33,60
1,42
35,02
67,71
67,71
102,74
2.3 Calculo de cargas glucemicas anlisis de minuta cerrada hogar mujeres.

Dia
PL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
X
DE
Min
Max
LI
LS
Limite CG
Desayuno
Almuerzo
PS
CG DES ENSALADA PLATO FONDO POSTRE TOTAL PL
1050 3150
4200
214
1256
462 1932
696 3780
4476
1101
2475
1575 5151
1030 4039
5069
27
1607
636 2270
1030 3850
4880
78
2930
693 3701
811 3850
4661
36
2390
537 2963
1030 4011
5041
405
1751
647 2803
696 3850
4546
27
2820
1365 4212
1050 4011
5061
1132
2526
647 4305
1085 3290
4375
47
2399
1575 4021
811 3780
4591
402
1607
647 2656
1046 4039
5085
540
2657
693 3890
696 3850
4546
52,2
1256
462 1770
1046 3150
4196
1132
2390
1243 4765
696 3850
4546
164
3056
1365 4585
700 3780
4480
214
1607
693 2514
1050 3308
4358
47
2399
4516 6962
1046 4039
5085
1132
2570
462 4164
1046 3528
4574
250
1256
478 1984
1030 4011
5041
540
2475
1762 4777
811 3780
4591
27
2657
1243 3927
1050 3308
4358
47
2930
462 3439
700 3850
4550
540
2390
1365 4295
1046 4039
5085
164
2657
1762 4583
1046 3290
4336
214
1607
636 2457
696 3780
4476
27
1643
1645 3315
1046 3150
4196
1132
484
693 2309
1046 3290
4336
1132
2570
462 4164
1046 4039
5085
250
2399
647 3296
1030 4011
5041
540
2475
1762 4777
811 3780
4591
27
2651
1243 3921
811 3850
4661
36
2390
1365 3791
780
780
1846
780
1846
780
780
780
1846
780
780
1846
780
780
780
1846
780
780
1846
780
780
1846
780
780
780
1846
780
780
1846
780
780
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1418
CENA
ENSALADA/ENTRADA
PLATO DE FONDO
POSTRE TOTAL
2558
1237
2459
647 4343
2198
36
3556
670 4262
3624
52
2334
1539 3925
2198
696
3300
1243 5239
3624
1246
3556
1365 6167
2198
140
1304
670 2114
2558
134
3556
670 4360
2198
140
3240
630 4010
3624
156
3300
1639 5095
2198
36
3420
1243 4699
2558
128
3186
462 3776
3264
696
3300
1639 5635
2558
214
2334
1624 4172
2198
36
2334
1639 4009
2558
140
3300
670 4110
3264
53
2926
1365 4344
2558
27
3760
1243 5030
2198
696
2936
636 4268
3624
279
3186
647 4112
2198
83
2334
1639 4056
2558
27
3186
1646 4859
3264
696
3648
1243 5587
2558
238
3240
647 4125
2198
279
3760
1639 5678
2558
36
3186
670 3892
3264
560
2936
647 4143
2558
27
3760
1243 5030
2198
696
1304
636 2636
3624
279
3186
647 4112
2198
83
2334
1645 4062
2198
27
3186
1645 4858
929 3720
153 311
696 3150
1085 4039
1089
492
780
1846
1592
183
1418
1778
2682
540
2198
3624
4649
307
4196
5085
4342
4955
3000
377
410
27
1132
2202
617
484
3056
1088
790
462
4516
3667
1139
1770
6962
2528
4807
3000
[90]
ONCE
PS
TOTAL
2141
3222
3000
296
346
27
1246
3011
638
1304
3760
1103
450
462
1646
4410
825
2114
6167
3585
5235
3000
2.4. Calculo de cargas glucemicas anlisis de minuta cerrada hogar hombres

Desayuno
Almuerzo
Dia PL
PS
TOTAL
ENSALADA PLATO FONDO
POSTRE
TOTAL
1 1050
3150
4200
214
1674
462
2
696
3780
4476
828
3300
1575
3 1030
4039
5069
27
2142
636
4 1030
3850
4880
78
3906
693
5
811
3850
4661
36
3186
537
6 1030
4011
5041
828
2334
647
7
696
3850
4546
27
3760
1365
8 1050
4011
5061
828
3368
647
9 1085
3290
4375
47
3199
1575
10
811
3780
4591
402
2142
647
11 1046
4039
5085
540
3543
693
12
696
3850
4546
52,2
1674
462
13 1046
3150
4196
828
3186
1243
14
696
3850
4546
164
4074
1365
15
700
3780
4480
214
2142
693
16 1050
3308
4358
47
3199
1645
17 1046
4039
5085
828
3427
462
18 1046
3528
4574
250
1674
478
19 1030
4011
5041
540
3300
1762
20
811
3780
4591
27
3543
1243
21 1050
3308
4358
47
3906
462
22
700
3850
4550
540
3186
1365
23 1046
4039
5085
164
3543
1762
24 1046
3290
4336
214
2142
636
25
696
3780
4476
27
2190
1645
26 1046
3150
4196
828
645
693
27 1046
3290
4336
828
3427
462
28 1046
4039
5085
250
3199
647
29 1030
4011
5041
540
3300
1762
30
811
3780
4591
27
3534
1243
31
811
3850
4661
36
3186
1365
2350
5703
2805
4677
3759
3809
5152
4843
4821
3191
4776
2188
5257
5603
3049
4891
4717
2402
5602
4813
4415
5091
5469
2992
3862
2166
4717
4096
5602
4804
4587
780
780
1846
780
1846
780
780
780
1846
780
780
1846
780
780
780
1846
780
780
1846
780
780
1846
780
780
780
1846
780
780
1846
780
780
X
DE
Max
Min
4265
1108
5703
2166
1089
492
1846
780
929
153
1085
696
LI
LS
Limite CG
3720
311
4039
3150
4649
307
5085
4196
4342
4955
3000
332
318
828
27
2936
823
4074
645
996
484
1762
462
ONCE
PL
3157
5373
3000
[91]
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1778
1418
1418
CENA
ENSALADA/ENTRADA
PLATO DE FONDO
POSTRE
TOTAL
2558
1237
1294
647
2198
36
3556
670
3624
52
2334
1539
2198
828
3300
1243
3624
1246
3556
1365
2198
140
1589
670
2558
134
3556
670
2198
140
3240
630
3624
156
3300
1639
2198
36
3420
1243
2558
128
3186
462
3264
828
3300
1639
2558
214
2334
1624
2198
36
2334
1639
2558
140
3300
670
3264
53
2926
1365
2558
27
3760
1243
2198
828
2936
636
3624
279
3186
647
2198
83
2334
1639
2558
27
3186
1646
3264
828
3648
1243
2558
238
3240
647
2198
279
3760
1639
2558
36
3186
670
3264
560
2936
647
2558
27
3760
1243
2198
828
645
636
3624
279
3186
647
2198
83
2334
1645
2198
27
3186
1645
3178
4262
3925
5371
6167
2399
4360
4010
5095
4699
3776
5767
4172
4009
4110
4344
5030
4400
4112
4056
4859
5719
4125
5678
3892
4143
5030
2109
4112
4062
4858
1592
183
1778
1418
2682
540
3624
2198
4382
889
6167
2109
PS
TOTAL
2141
3222
3000
317
374
1246
27
3017
687
3760
645
1103
450
1646
462
3493
5271
3000
Anexo N3
3.1 Dietas semanales y sus cargas glucemicas de sujeto A.

Comidas\Das
Lunes 25/02
Martes 26/02
Mircoles 26/02
Jueves 26/02
Viernes 27/02
Desayuno
1 /2 Marraqueta con jamn y queso, 1 Vaso de jugo

de fruta ,
1 /2Marraqueta con palta, 1 Taza de t

con azcar
1 Marraqueta con palta, 1

Taza de t con azcar
1 /2 Marraqueta con margarina y

jamn, 1 vaso de jugo livean
1 Marraqueta con
jamn / queso
Colacion
1 Durazno
1 yogurt s/azucar
1 yogurt
Almuerzo
Hipocalorico, 1 taza de sopa, 1 vaso de jugo y

manzana
Guiso de verdura, pollo, 1 taza de sopa, 1

vaso de agua y Postre jalea.
Hipocalorico, 1 taza de
sopa, 1 vaso de jugo y
postre jalea
Colacion
Pan con churrasco y queso
1 /2 pan de ave mayo,1/2 lt de agua

mineral
Cena
Manzana picada
1 plato de sopa (caldo)
1 plato de sopa (caldo), 1

vaso de jugo sin azcar
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Desayuno
3468
2900
4900
2200
3450
Colacion
499
364
364
364
Almuerzo
2837
2875
3109
2837
3109
Colacion
3710
2200
3740
3745
Cena
670
2780
1 yogurt
Hipocalorico, 1 taza de sopa, 1
vaso de jugo y postre jalea
Hipocalorico, 1 taza
de sopa, 1 vaso de
jugo y postre jalea
1 pan con hamburguesa y tomate
1 pan con churrasco

y tomate
1 plato de cazuela
de vacuno (1 papa y
trozo de carne)
Carga Glucemica diarias.
[92]
Comidas\das
Lunes 01/03
Martes 02/03
Mircoles 04/03
Jueves 05/03
Viernes 06/03
Desayuno
1/2 Marraqueta con jamn y

queso, 1 Vaso de jugo de
fruta con azcar
1/2 Marraqueta con palta, 1

Taza de t con azcar
1/2 Marraqueta con jamn /queso , 1

Taza de t con azcar
1 marraqueta de pan con palta,

1 vaso de jugo livean
1 marraqueta de pan con palta, 1 vaso de

jugo de fruta
Colacion
1 pera
1 yogurt diet
Trozo de queque
1 trozo de queque
Almuerzo
Hipocalorico, 1 taza de sopa,

1 vaso de agua y postre de
leche
Guiso de verdura, Ensaladas, 1

taza de sopa, 1 vaso de jugo y
manzana
1/2 taza de pure con chorizo,

Ensalada de tomate, jalea y 1
vaso de agua
Verduras cocidas con panita, enslada de

lechuga postre semola con leche 1 taza de
sopa y un vaso de jugo
Colacion
1Pan con churrasco y queso
Cena
Verduras cocidas con chapsui de

pollo, 1 taza de sopa, postre de leche
y 1 vaso de jugo
1 pan con churrasco y lechuga
1 durazno
1/2 pan con pollo lechuga y

tomate
Tortilla de espinaca con ensalada, 1

vaso de jugo sin azcar
Tortilla de acelga con ensalada

de tomate
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Desayuno
3468
2900
2800
4100
3450
Colacion
648
346
1950
1950
Almuerzo
3437
2987
2180
2578
3145
Colacion
3650
3750
Cena
3750
2450
455
[93]
Comidas\das
Lunes 09/03
Martes 10/03
Mircoles 11/03
Jueves 12/03
Viernes 13/03
Desayuno
2 Rebanadas Integral con palta, 1 vaso

de jugo de fruta
1/2 Marraqueta con palta, 2 vasos

de jugo livean
2 Rebanadas Integral con palta, 1

vaso de jugo de fruta
3 rebanadas Integral con palta, 2

vasos de jugo livean.
3 rebanadas Integral con palta, 2

vasos de jugo livean.
Colacion
Almuerzo
1 durazno
1/2 taza de fideos,omellete.
Colacion
Cena
1/2 Pan con pollo , lechuga y tomate. 1

trozo de tortilla de acelga
Carga Glucemica
diarias.
desayuno
Lunes
4169
Hipocalorico, 1 taza de sopa, 1 vaso

de jugo, posre de leche
Hipocalorico, 1 vaso de jugo y pera
1/2 pan con pavo y palta, 1 jugo de

fruta
1/2 pan con hamburguesa con tomate

y palta y un jugo livean
Martes
Mircoles
2200
2534
colacin
almuerzo
Lomito con palta y tomate, agua

mineral,
Jueves
Viernes
3801
3801
499
2442
colacin
cena
Trozo de asado aleman con

ensaladas, 1 vaso de jugo, Manzana,
3459
3557
2220
3695
1890
3790
2140
[94]
3745
Comidas\ das
Lunes 16/03
Martes 17/03
Mircoles 18/03
Jueves 19/03
Viernes 20/03
Desayuno
2 Rebanadas Integral con palta, 1 taza de t

con azcar
1/2 marraqueta con palta y

quesillo, 1 vaso de jugo
1/2 marraqueta con palta y quesillo, 1 taza

de t con endulzante
1/2 marraqueta
con palta
1 hallulla con palta, 1 taza de te

con endulzante
Colacion
1 yogurt diet
1 durazno
1 yogurt diet
1 yogurt diet
1 pera
Almuerzo
1/2 taza de fideos con salsa, ensaladas y

naranja
hipocalorico, 1 taza de sopa,

postre jalea
1/2 taza de arroz con cerdo asado, ensalada

1 pera y un vaso de jugo
hipocalorico, 1
taza de sopa,
postre jalea
1/2 taza de pure con pollo,

ensaladas 1 vaso de jugo y
naranja
Colacion
1/2 Pan con carne y tomate
1/2 pan con churrasco y queso
Cena
Hamburguesa con tomate y

lechuga
1/2Pan con lechuga , pollo y tomate
Carga Glucemica diarias

Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Desayuno
3234
2950
2250
3730
3730
Colacin
364
499
364
670
Almuerzo
2545
3180
3152
3180
2973
Colacin
1895
1870
69
Cena
1895
156
[95]
Comidas\das
Lunes 23/03
Martes 24/03
Mircoles 25/03
Jueves 26/03
Viernes 27/03
Desayuno
2 Rebanadas Integral con palta, 1 taza de t con azucar
1 marraqueta con palta y

quesillo, t con endulzante
1 hallulla con palta, 2

vasos de jugos livean
1 /2 marraqueta con mantequilla,

1 taza de t con endulzante
1 /2 marraqueta con
mantequilla, 1 taza de t
con endulzante
Colacion
1 yogurt
1 yogurt
1 yogurt
Almuerzo
Guiso de verduras con cerdo , ensalada de lechuga,

postre de leche
Hipocalorico, 1 taza de sopa, 1

vaso de agua y postre y jalea
Rabioli de verdura con

salsa blanca porotos
verdes y tomate, ensalada
de lechuga , 1 vaso de
agua
hipocalorico, 1 taza de sopa y

postre de leche y 1 vaso de jugo
Colacion
1 /2 Pan con churrasco y queso, 1 vaso de agua
1 /2 pan con hamburguesa,

lechuga y tomate
Cena
Pescado frito, ensalada,

lechuga, tomates y papas,
1 vaso de jugo.
yogurt
1/2 Pan con lechuga ,
pollo y tomate
Sopa con carne y ensaladas
1 /2 marraqueta con
tomate y queso, 1 taza de
t con endulzante
Carga Glucemica
diarias
Desayuno
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
3234
4200
2100
3710
2100
Colacin
854
854
854
Almuerzo
2987
3255
2745
3437
2640
Colacin
1895
1910
854
Cena
1910
254
2130
[96]
Comidas\das
Lunes 30/03
Martes 31/03
Mircoles 01/04
Jueves 02/04
Viernes 03/03
Desayuno
2Rebanadas Integral con palta, 1 taza de t con

azucar
2Rebanadas Integral con palta, 1 taza de

t con azucar
2Rebanadas Integral con

palta, 1 taza de t con
endulzante
2Rebanadas Integral con

palta, 1 taza de t con azucar
2Rebanadas Integral
con palta, 1 taza de t
con azucar
Colacion
1 yogurt Next con chia
Almuerzo
Guiso de verduras con salsa blanca, chapsui de

carne , ensalada de lechuga
Guiso verdura con bistec de panita, 1

taza de sopa 1 vaso de jugo y manzana
Colacion
1 /2 pan con pollo y palta
Cena

3/4 Arroz con vienesa,
ensalada y un vaso de jugo
Hipocalorico, Sopa 1/2 pan

integral, Postre de leche
Omelette de verduras
con fideos, ensaladas
y 1 vaso de agua
1 /2 marraqueta con jamn y

1 taza de t con endulzante
Carga Glucemica diarias
Desayuno
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Colacin
3234
3234
2535
3234
3234
Almuerzo
364
364
Colacin
2987
3320
Cena
364
3422
2100
[97]
3120
3005
3.2 Diets semanal y sus cargas glucmicas de sujeto B.

Comidas/Das
Lunes 25/02
Martes 26/02
Mircoles 26/02
Jueves 26/02
Viernes 27/02
Desayuno
1kiwi, 1/2 pera, 1/2 platano, 1/4, manzana, 2

cucharadas miel de palma, 1 pastilla omega 3
manzana, 70gr kiwi 70gr, pepino

50g, jugo de naranja 180cc, 2
pastilla de pescado
80gr manzana, 100 gr de

pera, 75g kiwi, 70 gr de
platano.
Colacin
nescafe capuccino, (2 azucar), nuez 20gr, pasas

20g, almendras 25gr
1 caf capuccino + 2 de azucar

(12gr), pan del subway pan80gr,
palta10gr, carne mechada 100gr,
tomate 10gr, ac oliva 8g, aceituna
10g.
1 capuccino maquina
nescafe, 1/2 ceregli y
1/2baclawa (asumir por
1croissant) .
100gr pia, 50gr pera, 50gr

manzana, 100g kiwi, 70cc
jugo naranja, 2 pastillas de
pescado
1 nescafe capuccino
maquina., pastel de manzana
chechenio.
60gr pia, 75g platano, 75g

naranja, 5g miel de palma, 2
pastillas de pescado, 10g mani, 5g
almendra, 5g nueces.
pastel de manzana, caf
capuccino.
Almuerzo
trutro 180gr, lechuga 100g, ac oliva 10g, vinagre

7gr, mix (pera naranja,pia,platano,kiwi (175g)
arroz 50g, chapsui de carne 325g,

cebolla 25g, repollo morado 85g,
postre 150g pepino, kiwi, platano,
manzana.
porotos con rienda 200g,

apio, 5cc vinagre, 5cc
aceite, 1 pastilla de
pescado. (200g fruta igual
porcion desayuno).
1 charquican 250g, 1 fruta

IDEM DESAYUNO. Aceite de
oliva 10cc, vinagre 10cc.
zapallo italiano, 175g.brocoli,

coliflor 200g, ac oliva y vinagre
10cc cada uno,
Colacin
1/2 hallula, 20g jamon, t con 1 cucharada de

azucar.
1 capuccino maquina, 6,5g de

azucar, 1 manzana
140g fruta idem desayuno.
1/2 palta, 30g palmitos ?, 40g

lechuga, 20g jamon.
postre 130gr (kiwi, manzana,

platano, pera)
Cena
60gr de torta de lucuma masa de ojaldre, 1vaso

de jugo, 4 nueces, 70gr de manzana
150ccde jugo de naranja, 2

pastillas de pescado, 25gr frutos
secos mani + nueces, 80g de
jamon de pavo ahumado
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Desayuno
864
2614
2850
2823
2242
Colacin
1864
2012
2990
3492
3492
Almuerzo
2757
3231
3120
3030
325
colacin
1690
1344
2447
100
1306
[98]
jugo de naranja 100cc, 1

pastilla, 1jamon 40g.
Comidas\Das
Lunes 01/03
Martes 02/03
Mircoles 04/03
Jueves 05/03
Viernes 06/03
Desayuno
manzana, 70gr kiwi 70gr, pepino 50g,

jugo de naranja 180cc, 2 pastilla de
pescado
1kiwi, 1/2 pera, 1/2 platano, 1/4,

manzana, 2 cucharadas miel de palma,
1 pastilla omega 3

manzana, 100g kiwi, 70cc jugo
naranja, 2 pastillas de pescado

pastillas de pescado, 10g mani,
5g almendra, 5g nueces.
80gr manzana, 100 gr de pera,

75g kiwi, 70 gr de platano.
Colacin
1 caf capuccino + 2 de azucar (12gr),

pan del subway pan80gr, palta10gr,
carne mechada 100gr, tomate 10gr,
ac oliva 8g, aceituna 10g.
nescafe capuccino, (2 azucar), nuez

20gr, pasas 20g, almendras 25gr
1 nescafe capuccino maquina.,

pastel de manzana chechenio.

capuccino.
1 capuccino maquina nescafe, 1/2

ceregli y 1/2baclawa (asumir por
1croissant) .
Almuerzo

manzana.
trutro 180gr, lechuga 100g, ac oliva

10g, vinagre 7gr, mix (pera
naranja,pia,platano,kiwi (175g)


10cc cada uno,
porotos con rienda 200g, apio, 5cc

vinagre, 5cc aceite, 1 pastilla de
pescado. (200g fruta igual porcion
desayuno).
Colacion
1 capuccino maquina, 6,5g de azucar,

1 manzana
1/2 hallula, 20g jamon, t con 1

cucharada de azucar.

lechuga, 20g jamon.

platano, pera)
Cena
60gr de torta de lucuma masa de

ojaldre, 1vaso de jugo, 4 nueces, 70gr
de manzana

150ccde jugo de naranja, 2 pastillas

de pescado, 25gr frutos secos mani +
nueces, 80g de jamon de pavo
ahumado
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Desayuno
2614
864
2823
2242
2850
Colacin
2012
1864
3492
3492
2990
Almuerzo
3231
2757
3030
325
3120
Colacion
1344
1690
100
1306
2447
Cena
1100
2890
689
[99]
Comidas\Das
Lunes 09/03
Martes 10/03
Mircoles 11/03
Jueves 12/03
Viernes 13/03
Desayuno

pastillas de pescado, 10g mani, 5g
almendra, 5g nueces.
80gr manzana, 100 gr de pera, 75g

kiwi, 70 gr de platano.
manzana, 70gr kiwi 70gr,

pepino 50g, jugo de naranja
180cc, 2 pastilla de pescado


manzana, 2 cucharadas miel de
palma, 1 pastilla omega 3
Colacin

capuccino.

1croissant) .
1 caf capuccino + 2 de
azucar (12gr), pan del subway
pan80gr, palta10gr, carne
mechada 100gr, tomate 10gr,


Almuerzo

10cc cada uno,

desayuno).
arroz 50g, chapsui de carne

325g, cebolla 25g, repollo
morado 85g, postre 150g
pepino, kiwi, platano,
manzana.
1 charquican 250g, 1 fruta IDEM

DESAYUNO. Aceite de oliva
10cc, vinagre 10cc.

Colacion

platano, pera)

azucar, 1 manzana

lechuga, 20g jamon.


pastillas de pescado, 25gr
frutos secos mani + nueces,
80g de jamon de pavo
ahumado


ojaldre, 1vaso de jugo, 4 nueces, 70gr
de manzana
Cena

Desayuno
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Colacin
2242
2850
2614
2823
864
Almuerzo
3492
2990
2012
3492
1864
Colacion
325
3120
3231
3030
2757
Cena
1306
2447
1344
100
1690
[100]
Comidas/Das
Lunes 16/03
Martes 17/03
Mircoles 18/03
Jueves 19/03
Viernes 20/03
Desayuno
60gr pia, 75g platano, 75g naranja,

5g miel de palma, 2 pastillas de
pescado, 10g mani, 5g almendra, 5g
nueces.

manzana, 70gr kiwi 70gr,

pepino 50g, jugo de naranja
180cc, 2 pastilla de pescado


Colacin
pastel de manzana, caf capuccino.

1croissant) .
1 caf capuccino + 2 de
azucar (12gr), pan del subway
pan80gr, palta10gr, carne
mechada 100gr, tomate 10gr,


Almuerzo
zapallo italiano, 175g.brocoli, coliflor

200g, ac oliva y vinagre 10cc cada
uno,

desayuno).
arroz 50g, chapsui de carne

325g, cebolla 25g, repollo
morado 85g, postre 150g
pepino, kiwi, platano,
manzana.


Colacion

platano, pera)

azucar, 1 manzana

lechuga, 20g jamon.


pastillas de pescado, 25gr
frutos secos mani + nueces,
80g de jamon de pavo
ahumado


ojaldre, 1vaso de jugo, 4 nueces,
70gr de manzana
Cena
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Desayuno
2242
2850
2614
2823
864
Colacin
3492
2990
2012
3492
1864
Almuerzo
325
3120
3231
3030
2757
Colacion
1306
2447
1344
100
1690
1100
689
2890
Cena
[101]
Comidas/Das
Lunes 23/03
Martes 24/03
Mircoles 25/03
Jueves 26/03
Viernes 27/03
Desayuno


pescado
80gr manzana, 100 gr de

pera, 75g kiwi, 70 gr de
platano.

Colacin

1 caf capuccino + 2 de azucar (12gr),

pan del subway pan80gr, palta10gr,
carne mechada 100gr, tomate 10gr,
1 capuccino maquina nescafe,

1/2 ceregli y 1/2baclawa
(asumir por 1croissant) .

60gr pia, 75g platano, 75g naranja,

5g miel de palma, 2 pastillas de
pescado, 10g mani, 5g almendra, 5g
nueces.
pastel de manzana, caf capuccino.
Almuerzo


manzana.
porotos con rienda 200g, apio,

5cc vinagre, 5cc aceite, 1
pastilla de pescado. (200g
fruta igual porcion desayuno).

zapallo italiano, 175g.brocoli, coliflor

200g, ac oliva y vinagre 10cc cada
uno,
Colacion

1 capuccino maquina, 6,5g de azucar,

1 manzana

lechuga, 20g jamon.
postre 130gr (kiwi, manzana, platano,

pera)
Cena

ojaldre, 1vaso de jugo, 4 nueces,
70gr de manzana

ahumado
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Desayuno
864
2614
2850
2823
2242
Colacin
1864
2012
2990
3492
3492
Almuerzo
2757
3231
3120
3030
325
Colacion
1690
1344
2447
100
1306
Cena
2890
1100

689
[102]
Comidas/Das
Lunes 30/03
Martes 31/03
Mircoles 01/04
Jueves 02/04
Viernes 03/03
Desayuno

100gr pia, 50gr pera, 50gr manzana,

100g kiwi, 70cc jugo naranja, 2 pastillas
de pescado

pastillas de pescado, 10g
mani, 5g almendra, 5g
nueces.


pescado
Colacin

1croissant) .
1 nescafe capuccino maquina., pastel

de manzana chechenio.

capuccino.
nescafe capuccino, (2 azucar),

nuez 20gr, pasas 20g,
almendras 25gr
1 caf capuccino + 2 de azucar

(12gr), pan del subway pan80gr,
palta10gr, carne mechada 100gr,
tomate 10gr, ac oliva 8g, aceituna
10g.
Almuerzo

desayuno).
1 charquican 250g, 1 fruta IDEM

DESAYUNO. Aceite de oliva 10cc,
vinagre 10cc.

coliflor 200g, ac oliva y
vinagre 10cc cada uno,
trutro 180gr, lechuga 100g, ac

oliva 10g, vinagre 7gr, mix (pera

manzana.
Colacion
1/2 palta, 30g palmitos ?, 40g lechuga,

20g jamon.

platano, pera)


azucar, 1 manzana
60gr de torta de lucuma masa

de ojaldre, 1vaso de jugo, 4
nueces, 70gr de manzana

ahumado
Cena
jugo de naranja 100cc, 1 pastilla,

1jamon 40g.
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Desayuno
2850
2823
2242
864
2614
Colacin
2990
3492
3492
1864
2012
Almuerzo
3120
3030
325
2757
3231
Colacion
2447
100
1306
1690
1344
2890
1100
Cena
689
[103]
3.3.- Dieta semanale y sus cargas glucemicas de sujeto C.

Comidas/Das
Lunes 25/02
Desayuno
1 /2 pan con jamon de pavo , t con

endulzante
Martes 26/02
Jueves 26/02
1 pera, Taza de Leche.
Colacin
Almuerzo
Mircoles 26/02
Viernes 27/02
Leche con avena, 1 manzana
Caf 2 de azucar
Arroz (1/4) salteado de verduras y
carne
1/2 de fideos con carne, ensalada tomate

+ 1 manzana
Ensalada 1/2 taza Tomate, 1 taza de lechuga y 1/2 de palta,

trozo de carne de vacuno + 1 naranja
Colacion
mix de frutas (1/4 de melon, 1/4 manzana, 1/4 durazno
Cena
1 /2 Pan con Huevo, T con

endulzante
Lunes
Desayuno
1875
648
1390
Colacin
1145
2051
396
1 /2 Pan con queso, t con endulzante
Martes
Mircoles
Jueves
Almuerzo
Colacion
1 /2 pan con jamon t con endulzante
Viernes
1784
1875
1875
1875
Cena
[104]
Comidas/Das
Viernes 06/03
Viernes 06/03
Desayuno
Taza de Leche + 1/2 taza avena
1 taza de Leche, 1 durazno
1 yogurt con avena (1/2 taza)
Colacin
1 durazno entero
25 gr mani sin sal
1 durazno y 1 manzana
Almuerzo
Ensalada 1/2 taza Tomate, 1 taza de lechuga y

1/2 taza de Choclo g, 50 gr de Lomito
1 fajita (1/2 taza lechuga, 1/4 tomate,

1/4 choclo, palta).
1 taza de lechuga, 1/2 repollo, 1/4 zanahoria,

1/2 taza tomate, filete de pavo 50gr
Colacion
1 manzana
Caf de maquina (capuccino)
porcion de mani (25g), taza de leche

descremada
Cena
t con endulzante 1/2 pan con quesillo
Lech con avena y 1/2 pan con

jamon.
1/2 pan con mantequilla y t (endulzante)
Carga Glucemica
diarias.
Lunes
Desayuno
720
Colacin
498
Almuerzo
708
2565
188
Colacion
690
1155
450
Cena
1875
Martes
Viernes 06/03
Mircoles
CG: 799
Viernes 06/03
Jueves
Viernes 06/03
Viernes
1274
1189
1880
[105]
Comidas\Das
Lunes 09/03
Martes 10/03
Mircoles 11/03
Jueves 12/03
Viernes 13/03
Desayuno
1 yogurt con 1/2 taza

avena + 1 pera
1 vaso de leche 1/2

taza de Avena + 1/2
platano
1 manzana + 1/2 platano
trozo de tarta de arandanos
Colacin
1 manzana
1 yogurt
1 platano
Almuerzo
1 empanada de
champignon queso
ensalada 1 taza
lechuga, 1/2 tomate,
1/4 palmitos, salsa
cesar + pollo
apanado
1/ 2 taza de arroz + carne

de vacuno + ensalada de
tomate (1/2 taza)
salteado de verduras (zanahoria, pimenton, porotos verdes), 1 papa cocida , carne

rojas y pollo
Colacion
1 durazno
1 manzana
Cena
1 pan con huevo t mas

endulzante
1 pan con huevo +

T (endulzante)
1 taza de leche ) +1/2 pan

con jamn de pavo
Lunes
Martes
Mircoles
Desayuno
1390
1318
1288
Colacin
690
Almuerzo
3264
708
Colacion
499
670
Cena
3750
3750
1 caf de maquina capuccino

-
Jueves
Viernes
854
680
1805
1186
1155
2175
[106]
Comidas/Das
Lunes 16/03
Desayuno
1 manzana + 1/2 platano
Colacin
leche ( endulzante)
Almuerzo
1 fajita (1/2 taza lechuga, 1/4 tomate, 1/4

choclo, palta).
Martes 17/03
Ensalada: 1/2 taza Tomate, 1 taza de

lechuga y 1/2 de palta, 1/2 taza de
zanahoria, trozo de carne de vacuno
Carga Glucemica
diarias.
Lunes
Desayuno
1288
Colacin
300
Almuerzo
2565
Colacion
Cena
304
Jueves 19/03
Viernes 20/03
1 taza de Uva + manzana
Manzana + !1/2 platano
1 taza de lechuga, 1/2 repollo, 1/4

zanahoria, 1/2 taza tomate + 1
churrasco
hipocalorico (1/4 taza betarraga, 1/2 coliflor,

1/2 tomate,1/2 lechuga, 1/2 zanahoria 1 palta)
50 gr de carne de vacuno
1 /2 taza de fideos (salsa de

tomate con verduras
1 manzana
1 caf de maquina (mokaccino
1 taza de Leche, 1 durazno
Colacion
Cena
Mircoles 18/03
t (endulzante) 1/2 pan con

mantequilla
Martes
Mircoles
t (endulzante) 1/2 jamon y

queso
Jueves
Viernes
1210
1288
708
270
1427
690
1155
798
1875
1910
[107]
Comidas/Das
Lunes 23/03
Martes 24/03
Mircoles 25/03
Jueves 26/03
Viernes 27/03
Desayuno
1 yogur con avena

+ 1 manzana
1 vaso de leche +
1 pera
Colacion
1 durazno
Pera + manzana
Almuerzo
Arroz 1/2 taza con

carne
Pan del subway

(queso jamn
tomate, lechuga
aceitunas.
Chapsui de pollo + 1/4 Arroz + (ensalada lechuga tomate palta) + 1 manzana
Caf maquina
Caf con Leche con endulzante
Lechuga, tomate,
palta + atun.
1 t (endulzante ) + 1/2 pan con huevo
Jueves
Viernes
Colacion
Cena
1 t cn endulzante
+ 1/2 pan con palta
Lunes
Martes
Desayuno
1992
Colacin
499
Almuerzo
1778
Mircoles
947
1189
Colacion
Cena
1885
[108]
3215
945
1155
300
85
1875
Comidas/Das
Lunes 30/03
Desayuno
Yogur con avena + naranja
Colacion
25 gr man
Almuerzo
Ensalada: Lechuga,aceituna,
Choclo, palmitos, Pollo
1/2 arroz + tortilla de

verdura.
Colacion
Caf maquina
Yogur con frutas

(manzana y pera picada
Cena
Caf con endulzante + 1/2 pan
Lunes
Desayuno
1625
Colacin
Almuerzo
Martes 31/03
Mircoles 01/04
Jueves 02/04
Yogur + pera.
Viernes 03/03
1 yogurt + 1/2 taza de cereales 1/4 taza avena
1 durazno
1 yogurt + 1/2 taza de cereales 1/4 taza avena
1 /2 pan con palta y t (endulzante)
Martes
Mircoles
Jueves
1329
Viernes
1674
499
1856
Colacion
1155
Cena
1885
1383
1674
1895
[109]
3.4.- Resultados de los anlisis de sangre antes y despus - Sujeto A

Antes
[110]
Despus.
[111]
Anexo 3.5 Resultados de los anlisis de sangre antes y despus- Sujeto B

Antes
[112]
Despus
[113]
Anexo 3.6 Resultados de los anlisis de sangre antes y despus - Sujeto C

Antes
[114]
Despus
[115]

Carga Glucemica: Importancia y Su Potencial Incorporación en El Etiquetado de Los Alimentos

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Facultad de Ciencias Naturales, Matemtica y del Medio Ambiente

CARGA GLUCEMICA: IMPORTANCIA Y SU POTENCIAL

Trabajo de ttulo para optar al ttulo

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La carga glucmica parece ser un indicador importante para controlar y

2.1 La alimentacin y los carbohidratos.....

2.2 Carbohidratos y su impacto en la insulina...

2.3 El ndice glucmico (IG).............

2.4 Factores que inciden en el ndice glucmico de los alimentos...........

2.4.1 Tipos de azcar..........................

2.4.2 Relacin amilosa/amilopectina........................

2.4.4 Grado de gelatinizacin del almidn.......................

2.4.5 Otros componentes del alimento.........................

2.5 Controversia del ndice glucmico....

2.6 Carga glucmica (CG).

III. Metodologa y desarrollo experimental.

Encuesta de alimentacin realizada a estudiantes de la UTEM......

3.1.1 Obtencin de datos..........................

3.1.2 Determinacin del estado nutricional de los encuestados.............

3.1.3. Determinacin de factor de riesgo........................

3.1.4. Determinacin de la carga glucmica..........................

3.1.5. Anlisis estadsticos............................

Anlisis de minuta cerrada de un hogar..........

3.2.1. Obtencin de datos... ........................

3.2.2. Determinacin de la carga glucmica...........................................

Seguimiento a sujetos de estudios con dietas en relacin a la

4.1 Encuesta de alimentacin diaria de estudiantes de la UTEM.

Relacin de carga glucmica con variables de sexo,

riesgo de complicaciones metablicas y estado nutricional

4.1.1.1 Anlisis de carga glucmica al desayuno.............................

4.1.1.2 Anlisis de la carga glucmica en la colacin 1 (entre desayuno

4.1.1.3 Anlisis de la carga glucmica del almuerzo........................

4.1.1.4 Anlisis de carga glucmica en la colacin 2 (entre almuerzo y

4.1.1.5 Anlisis de cargas glucmicas a la once...........................

4.1.1.6 Cargas glucmicas en la Cena...........................

4.2 Anlisis minuta cerrada de un hogar de menores

4.2.1 Cargas glucmicas al desayuno..........

4.2.2 Cargas glucmicas al almuerzo...........

4.2.3 Cargas glucmicas a la once............

4.2.4 Cargas glucmicas a la cena............

4.3 Efectos de la dieta con baja carga glucmica sobre el perfil

4.4 Etiquetado de los alimentos y la carga glucmica...........

Anexo 1 Datos y anlisis estadsticos encuestas a estudiantes de

Anexo 1.1 Anlisis estadsticos.............

Anexo 1.2 Respuestas encuesta diaria de alimentacin a estudiantes

Anexo 1.3 Encuesta aplicada...

Anexo 2 Detalle minuta cerrada hogar de Temuco.