Universidade Federal da Bahia

Instituto Multidisciplinar em Sade

Campus Avanado Ansio Teixeira

Disciplina: IMS101 Estgio Supervisionado em Alimentos

Roteiro de aula prtica
Anlise de vitamina C
12/05/2015
Discentes: Mirela Rosa e Tarcila Britto
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1) INTRODUO
O cido ascrbico ou L-ascrbico um composto qumico branco cristalino,
com frmula C6H8O6, conhecido tambm como vitamina C.
A vitamina C um nutriente extremamente importante para a fisiologia humana,
porm os seres humanos fazem parte do grupo de seres vivos que no so capazes de
sintetizar vitamina C. No Brasil o consumo de vitamina C na sua maioria via
alimentos como frutas e vegetais. A dosagem de vitamina C em alimentos tem, ento,
um papel crucial no que diz respeito aos estudos ps-colheita para a conservao e a
minimizao das perdas deste nutriente sensvel.
O cido ascrbico o nutriente mais afetado pelo processamento de frutas e
vegetais, por isso sua reteno usada frequentemente como indicativo da qualidade
nutricional e at mesmo de conservao dos alimentos. Algumas vezes, at mesmo
interaes com outras substncias presentes no alimento contribuem para a diminuio
dos nveis de vitamina C. A destruio desta, por exemplo, pode ser catalisada pela
lumiflavina, produto de degradao da riboflavina (vitamina B2), que pode ser induzida
pela presena de aminas, ou ainda pela presena de enzimas como a cido ascrbico
oxidase.
A dose diria mdia de vitamina C necessria para prevenir o escorbuto de 46 mg.
No Brasil, a Ingesto Diria Recomendada (IDR) de 60 mg. Estes nveis so
facilmente atingidos com o consumo de frutas e vegetais frescos.
2) OBJETIVO
O objetivo desta prtica ser a determinao da vitamina C em polpas de frutas e
suco de frutas. Os valores obtidos sero ainda comparados com valores tabelados ou

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padro - tabelas nutricionais (TACO e/ou rtulo do produto), legislaes pertinentes,

etc. - e expressos em erros absoluto (Ea) e relativo (Er%) em relao ao valor
tabelado/padro.
3) ANLISES PROPOSTAS
3.1) Determinao de vitamina C pelo mtodo de Tillmans
A determinao do cido ascrbico em alimentos bastante complexa em funo
dos baixos nveis em que este pode ser encontrado, alm da presena de substncias
interferentes da matriz estudada que podem, inclusive, contribuir para a sua degradao.
Desta forma, mtodos empregados facilmente para misturas multivitamnicas ou
alimentos enriquecidos so de difcil aplicao para dosar somente a vitamina C
presente naturalmente nos alimentos.
A determinao de vitamina C pode ser realizada atrs de alguns mtodos, um
deles por espectrofotometria, que ocorre por reduo de ons cpricos, sendo aplicado

para a quantificao de baixas concentraes em alimentos pigmentados, naturais e

industrializados.
Outro mtodo existente e que ser utilizado o mtodo de Tillmans, sendo
indicado para amostras com baixo teor de vitamina C, por exemplo, suco de frutas. Esse
mtodo baseia-se na reduo do corante sal sdico de 2,6-diclorofenol indofenol por
uma soluo cida de vitamina C.
O procedimento descrito a seguir para a determinao da vitamina C foi baseada
na norma 365/IV do Instituto Adolfo Lutzs (IAL, 1985).
3.1.1) Material

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Microbureta;
Dessecador.
Balana analtica;
Papel de filtro;
Pipetas volumtricas (1, 4 e 10 mL);
Pipetas graduadas (5 e 10 mL);
Provetas (50,100, 200 e 500 mL)
Erlenmeyer (250 mL);
Bales volumtricos (100 e 200 mL);
Funil de vidro;
Basto de vidro.

3.1.2) Reagentes

cido ascrbico
Sal sdico do 2,6-diclorofenol indofenol
Soluo ndigo carmim a 0,5%
Soluo cida
Soluo-padro de vitamina C
Soluo de Tillmans

3.1.3) Procedimento
3.1.3.a) Preparo da soluo cida
Dissolver 15 g de cido metafosfrico em 40 mL de cido actico. Adicionar 450
mL de gua, agitar e filtrar.

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3.1.3.b) Preparo da soluo-padro de vitamina C

Pesar 100 mg de vitamina C, previamente dessecada, dissolver em 100 mL de
soluo cida em balo volumtrico. Diluir 10 vezes com a mesma soluo cida.
3.1.3.c) Preparo da soluo de Tillmans
Dissolver 42 mg de bicarbonato de sdio em 50 mL de gua. Adicionar 50 mg
de 2,6-diclorofenol indofenol. Agitar at a dissoluo do corante. Diluir at 200 mL com
gua em balo volumtrico e filtrar.
3.1.3.d) Padronizao da soluo de Tillmans
Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, pipetar 4 mL da soluo diluda da
vitamina C e 6 mL da soluo cida. Adicionar 50 mL de gua e titular com soluo de
Tillmans at obter uma colorao ligeiramente rosada e estvel por 15 segundos. Fazer
um branco, substituindo a soluo de vitamina C por soluo cida e descontar no
clculo do fator. Calcule o fator (F) da soluo de Tillmans conforme a relao:
mgde vitamina C utilizada na titulao
mL de soluo de Tillmans gasta

=F

Nota: armazenar a soluo de Tillmans em frasco escuro e na geladeira. Toda vez que
usar, padronizar com soluo recm-preparada de vitamina C.
3.1.3.e) Preparo das amostras
Polpas e Sucos de Frutas Espremer a polpa da fruta e filtrar atravs de tecido
fino, limpo e seco ou em papel de filtro. Utilizar, no mnimo, 10 mL do filtrado e
adicionar igual volume de soluo cida. Agitar, filtrar e titular uma alquota de 10 mL
do filtrado conforme descrito na padronizao da soluo de Tillmans.
Fazer um branco constitudo de 10 mL da soluo cida e com volume de gua
igual ao da soluo do corante gasto na titulao da amostra e titular.

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Obs: Os ons Fe2+, Sn 2+ e Cu2+ presentes na amostra a ser analisada,

interferem neste mtodo. Nestes casos, previamente determinao da vitamina C
verifique a presena dos interferentes, procedendo como descrito: adicionar duas gotas
da soluo de azul de metileno 0,05% a 10 mL da mistura 1:1 constituda da amostra de
suco e do reagente cido. O desaparecimento da cor do azul de metileno em 5 a 10
segundos indica a presena das substncias interferentes. Pode-se tambm verificar a
presena dos ons interferentes, adicionando-se a 10 mL da amostra o mesmo volume da
soluo de HCl (1+3) e cinco gotas de ndigo carmim a 0,05%. O desaparecimento da
cor em 5-10 segundos indica a presena de substncias redutoras.

3.1.3.f) Clculo
V x F x 100
A

= cido ascrbico mg/100mL

V: volume de Tillmans gasto

F: fator da soluo de Tillmans
A: mL da amostra utilizada
4) APRESENTAO E DISCUSSO DOS RESULTADOS
Discuta e descreva, em detalhes, as metodologias aplicadas inclusive as etapas que
foram realizadas previamente de forma a otimizar a execuo da prtica. Comparaes
com outras metodologias mencionadas em trabalhos de relevncia cientfica so sempre
encorajadas. Quando possvel, apresente fotos, figuras, esquemas, etc. Utilize os valores
dos outros grupos para calcular os valores mdio e seus desvios. Os clculos devem ser

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feitos considerando o nmero de casas decimais fornecidos pelos equipamentos, mas os

valores finais devem ser apresentados com apenas duas casas decimais. Os valores
mdios obtidos devem ser comparados com os valores declarados no rtulo do produto
e com outra fonte (TACO, Legislaes pertinentes ou trabalhos cientficos) e devem ser
expressos e discutidos como erros absolutos (Ea) e relativos (Er%).
5) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
[IAL] Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: v. 1, Mtodos Qumicos e Fsicos
para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 394-395.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.15 th ed., v. 2. Arlington:
A.O.A.C., 1990. p. 1058-1059 (method 967.21).