Contenido

ELABORACIN DE ROMPOPE DES-LACTOSADO Y DE BAJO CONTENIDO DE AZCAR. ................. 2

INTRODUCCION: ........................................................................................................................ 2
OBJETIVO GENERAL: .................................................................................................................. 3
OBJETIVO PARTICULAR 1: .......................................................................................................... 3
OBJETIVO PARTICULAR 2: .......................................................................................................... 4
OBJETIVO PARTICULAR 3: .......................................................................................................... 4
OBJETIVO PARTICULAR 4: .......................................................................................................... 5
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 6

ELABORACIN DE ROMPOPE DES-LACTOSADO Y DE BAJO

CONTENIDO DE AZCAR.
INTRODUCCION:
El rompope tradicionalmente se ha considerado como un producto creado en los conventos
virreinales de Puebla, (Mxico), hay quienes creen que naci en la casa de Pedro Gonzlez
artesano del mgico pueblo de Cmala, Colima. Su creacin tambin es adjudicada a las
monjas agustinas de Santa Mnica, en Puebla .Por ser considerada una bebida dulce,
acostumbra ser tomada despus de una comida. Tambin es empleada en la repostera, en la
preparacin de pasteles, gelatinas, helados, nieve raspada y paletas.
Desde la poca virreinal la receta original se resguarda tras los muros de los conventos de
Puebla, Mxico, y aunque no es propia de los mexicanos, el rompope gusta tanto que desde
hace aos ya lo adoptamos como nuestro.
El rompope es un aperitivo que se sirve en copas pequeas, generalmente al tiempo. Se puede
servir en un vaso o copa ms grande con hielo picado. Se utiliza tambin para envinar pasteles,
elaborar raspados o betunes.
Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, as como aadirle almendras, nueces o
piones, mismos que lican con la leche antes de ponerla a hervir.
El presente proyecto pretende ofrecer al consumidor de este tipo de productos una nueva
variedad de rompope, el cual tendr una menor concentracin de azcar cosa que
actualmente no se encuentra en el mercado y hacer de esta una bebida ms conocida y
consumida en nuestro pas.
Acompaando los alimentos, o bien como complemento de la tarde y la sobremesa, es signo
de distincin ofrecer una bebida que deje una sonrisa en las bocas de quienes gustan de
disfrutar las bondades de la vida
Esto y ms puede ofrecer a usted un Rompope, desde luego uno que sea capaz de ubicarse al
nivel de las ms altas exigencias de sus clientes. Un Rompope de estas caractersticas es ideal
como aperitivo al ser de baja graduacin alcohlica, como acompaante hace gala de ser una
bebida espirituosa, y es bien recibido como digestivo al dejar grabado en la memoria de
quienes lo degustan una coleccin de sensaciones que solo las ms sofisticadas bebidas
pueden dar a los sentidos.
Finalmente se entiende por rompope como el producto obtenido por la coccin de mezcla de
leche fresca y entera de vaca, huevo, azcar, y saborizantes naturales o artificiales autorizados
por la Secretara de Salubridad y Asistencia; posteriormente alcoholizado con alcohol etlico
potable o una bebida alcohlica destilada y se puede hacer uso de colorantes naturales o
artificiales.
La eleccin de este producto se puede justificar ya que vivimos en uno de los pases ms
dulceros del mundo, y casi con seguridad, en el que existe mayor variedad de stos. La riqueza
de Mxico se manifiesta, entre otras cosas, por su gastronoma y por la diversidad de dulces,
postres, confites y otros productos elaborados con azcar y leche.
Dentro de los productos a base de leche se encuentran bebidas como el rompope, delicioso y
tradicional que da vida a nuestra rica cultura gastronmica, por lo que se hace imprescindible
ofrecerlo como un deleite y herencia que no debemos perder.
Por esta razn esta bebida est dirigida al pblico en general, a aquellos que sean capaces de
disfrutar este dulce de leche con menor cantidad de azcar hacindolo disponible para una
poblacin creciente en obesidad y diabetes como una bebida de ocasin e incluso en
compaa de algunos otros postres y frutas.
El consumo de esta bebida tambin implica saber que es de tipo alcohlica, por esta razn
tambin se har uso de una leyenda precautoria en la etiqueta del envase.
FUNCION DE INGREDIENTES:
Azcar: proporciona la dulzura adecuada al producto, que lo hace grato.

Bicarbonato de sodio: neutralizar el pH de la leche cuidando la precipitacin de las

protenas debido al calentamiento.
Canela: proporciona olor, color y sabor al producto.
Colorante amarillo: proporciona el color deseado del producto.
Alcohol: proporciona el sabor caracterstico del rompope
Yema de Huevo: tiene un efecto emulgente, los cuales tienen la propiedad de
concentrarse entre la interfase agua- grasa, logrando unir ambas fases que de otro
modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsin estable. El principal
componente causante de esto presente en la yema de huevo es la lecitina, la cual es
un estabilizante natural y proporciona la textura y el color al rompope.
Leche: es la que contiene en mayor proporcin en la elaboracin del rompope,
otorgndole su sabor y consistencia.

OBJETIVO GENERAL:
Analizar la estabilidad de una bebida tipo rompope sin lactosa y de bajo contenido en caloras
mediante el uso de 2 distintos edulcorantes (Stevia y Aspartame) para obtener un producto de
bajo contenido de azcar y que cumpla con la normatividad vigente.

OBJETIVO PARTICULAR 1:
Caracterizar un rompope comercial (La Casita) midiendo sus propiedades fsicas, qumicas y
fisicoqumicas para as obtener una muestra que actu como testigo.
V.D. rompope La Casita
V.I. viscosidad (), grados Brix (Bx), pH
METODOLOGIA
Determinacin de propiedades fsicas:
Especificacin
Rango
Color
Caracterstico
Olor
Caracterstico
Sabor
Caracterstico
Apariencia
Semilquido
NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Determinacin de propiedades qumicas:

Especificacin
Rango
Grado alcohlico G.L. real 288K
10 15 %
Slidos totales
24
Cenizas
0.4
Reductores totales g/100cm3 (dado en 24-50
sacarosa)
Determinar fcula
3
Protena
2.3%
Grasas (extracto etreo)
2.5%
NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Determinacin de propiedades fisicoqumicas:

Especificacin
Rango
Grados Brix (Bx)*
24-45
Acidez (como ac. Lctico)*
0.17
Separacin de fases
No debe haber
Viscosidad
Densidad ()
*NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

OBJETIVO PARTICULAR 2:
Elaborar una bebida tipo rompope sin lactosa y baja en caloras utilizando 2 edulcorantes
distintos (Stevia y Aspartame) y a 2 diferentes concentraciones (75% y 25% (NOM-218-SSA12011)) para obtener un producto de bajo contenido de azcar.
V.D. Concentracin de edulcorante, tipo de edulcorante
V.I. Viscosidad (), grados Brix (Bx) y pH
METODOLOGIA
Determinar:
Especificacin
Rango
Grados Brix (Bx)*
24-45
Acidez (como ac. Lctico)*
0.17
Separacin de fases
No debe haber
Viscosidad
Densidad ()
*NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS

Diseo experimental factorial 2x2

Factor
Simbologa Factor Simbologa
Stevia
X
75%
A
Aspartame
Y
25%
B
Tabla ANOVA
Fuente de
Grados de
Suma de
variacin
libertad
cuadrados
Tratamiento
3
SC TRAT

Cuadrados
medios
SC TRAT /GL

SC A

SC A/GL

SC B

SC B / GL

AxB

SC AXB

SC AXB / GL

Bloque

r-1

SC BLOQ

SC BLOQ /GL

Error
Total

3(r-1)
4r-1

SC ERROR
SC TOT

SC ERROR / GL

F calculada

F de
tablas

CM TRAT / GL
CM A / CM
ERROR
CM B/ CM
ERROR
CM AXB/ CM
ERROR
CM BLOQ/CM
ERROR

OBJETIVO PARTICULAR 3:
Elaborar una bebida tipo rompope sin lactosa y bajo en caloras mediante el uso de 2
estabilizantes diferentes (goma xantana y carragenina) en dos concentraciones diferentes
(75% y 25% (NOM-184-SSA1-2002)) para la obtencin de un producto estable.
V.D. concentracin de estabilizante, tipo de estabilizante
V.I. viscosidad (), grados Brix (Bx) y pH
METODLOGIA
Determinar:
Especificacin
Rango
Grados Brix (Bx)*
24-45
Acidez (como ac. Lctico)*
0.17
Separacin de fases
No debe haber
Viscosidad
Densidad ()
*NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS

 Diseo de bloques completamente al azar

Factor
Simbologa Factor Simbologa
Goma xantana
X
75
1
Carragenina
C
25
2
tabla de ANOVA
Fuente de
Grados de
Suma de
variacin
libertad
cuadrados

Cuadrados
medios

Tratamientos

k-1

SC TRAT

SC TRAT/K-1

Bloques

b-1

SC BLOQ

SC BLOQ/B-1

Error

(k-1) (b-1)

SC ERROR

SC ERROR/(K1)(B-1)

Total

N-1

SC TOT

F calculada

F de
tablas

CM TRAT/ CM
ERROR
CM BLOQ / CM
ERROR

OBJETIVO PARTICULAR 4:
Caracterizar un bebida tipo rompope sin lactosa elaborada bajos los resultados obtenidos en
los objetivos particulares 2 y 3, midiendo sus propiedades fsicas, qumicas y fisicoqumicas
para compararla con la muestra testigo y tener un producto que cumpla con la normatividad
vigente.
V.D. rompope elaborado segn condiciones de los objetivos anteriores
V.I. viscosidad (), grados Brix (Bx), pH
METODOLOGIA
Determinacin de propiedades fsicas:
Especificacin
Rango
Color
Caracterstico
Olor
Caracterstico
Sabor
Caracterstico
Apariencia
Semilquido
NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Determinacin de propiedades fsicas y qumicas:

Especificacin
Rango
Grado alcohlico G.L. real 288K
10 15 %
Slidos totales
24
Cenizas
0.4
3
Reductores totales g/100cm (dado en 24-50
sacarosa)
Determinar fcula
3
Protena
2.3%
Grasas (extracto etreo)
2.5%
NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Determinacin de propiedades fisicoqumicas:

Especificacin
Rango
Grados Brix (Bx)*
24-45
Acidez (como ac. Lctico)*
0.17
Separacin de fases
No debe haber
Viscosidad
Densidad ()
*NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

BIBLIOGRAFIA

El laboratorio PROFECO reporta. Rompope: la bebida que se escapo de un convento.

Revista del consumidor, 2013, 42-46
NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES
ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios, Cacao, productos y derivados. I
cacao, II chocolate, III derivados. Especificaciones sanitarias. Denominacin comercial
NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado. Especificaciones sanitarias.
NOM-218-SSA1-2011 Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohlicas, sus
congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con
cafena. Especificaciones y disposiciones sanitarias. Mtodos de prueba.