CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR

CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

CONTROLUL FALSIFICARII CIOCOLATEI

Coordonator: prof. dr. ing ET

STUDENT : PI

CADRU LEGISLATIV:
SR EN ISO 23275-1 :2009: determinarea prezentei echivalentilor de unt de cacao

SR EN ISO 23275-2 : 2009 : cuantificarea echivalentii de unt de cacao

SR 13344-1 :1996 + SR 13344-2 :1996 : Cacao pudra. Metode de analiza.

Determinarea grasimii+ Determinarea celulozei brute
SR 13509 :2006 : Unt de cacao

SR 9723 :1996 +SR 9723/A1 :1996 : Cacao pudra

SR ISO 2291 :1997 : Boabe de cacao. Determinarea continutului de apa

SR ISO 2451 : 1991 : Cacao boabe. Specificatii.

INTRODUCERE

Primele plantatii : mayasi la Sud de Yucatan ~ 600 AD (chocolatl;)

Imparatul aztec Montezeuma ~ 50 borcane de chocolatl/ zi
Christopher Columbus - boabele de cacao
Dupa ce Spaniolii au cucerit Mexicul : Don Cortez a introdus bautura in Spania in
1520.( zahar=> gustul amar si aroma astringenta
Italia : 1606; Franta : 1657 : doar aristocratia 1727: + lapte :Nicholas Sanders
1828 Van Houten a descoperit presa de cacao => inlaturarea unei parti de unt de
cacao producatorii de pudra de cacao incercau sa gaseasca o piata pentru
aceasta grasime => mancatul de ciocolata : adaugare de untului de cacao peste
un amestec de zahar si boabe de cacao
Batoanele de ciocolata cu lapte- bauturi > bucatele de ciocolata dizolvate in apa
calda

PREZENTARE TEORETICA
Theobroma cacao L. :

America de Sud si

America centrala : Bahia(Brazilia), Coasta de

Azur, Ghana
Ciocolata = produs omogen : masa de cacao,
cacao presata, pudra de cacao, unt de cacao +

alte ingrediente sau arome. (Codex Alimentarius,

1981)

alte grasimi vegetale pana la 5% : echivalenti de

unt de cacao (CBE), substituenti de unt de cacao
(CBS) si inlocuitori de unt de cacao (CBR)

Autentificarea ciocolatei : analiza senzoriala+

metode fizico-chimice

Modalitate de
analiza senzoriala
si notare pentru
ciocolata masiva
simpla si cu
adaosuri

PREZENTARE EXPERIMENTALA
Compozitie medie pentru 100g ciocolata

Ciocolata simpla

Ciocolata cu
lapte

Ciocolata alba

Energie (Kcal)

530

518

553

Proteine (g)

Carbohidrati (g)

55

57

58

Grasimi (g)

32

33

33

Calciu (mg)

32

224

272

Magneziu (mg)

90

59

27

Fier (mg)

0.2

Sursa : Beckett T.S., The Science of Chocolate, 2nd Ed, RSC Publishing, UK, 2008

SCOP

determinarea prezentei unturii in

formularile pe baza de ciocolata (
inlocuirea untului de cacao)

PerkinElmer 1725 series FTIR

spectrofotometru (PerkinElmer
Corporation, Norwalk, Connecticut,
USA) cu detector DTGS ( sulfat de
triglicina deuterata) conectat la
PerkinElmer model 7300 PC cu
software Infrared data System

(IRDM)

Extractia grasimilor : Soxhlet

ECHIPAMENTE

PROCEDURA
Pregatirea probelor:
untura de porc - Seri Kembangan, Selangor, Malaysia
Untura extrasa din testuri adipoase , prelucrat la 90100 C
timp 2 h in cuptor=> trecuta in panza de muselina triplustrat
=> uscata ( + Na2SO4 anhidru) + centrifuga (3000 rpm, 20
min) (Kubota Model 2010, Tokyo, Japan)
Stratul de grasime: decantat, amestecat puternic si
centrifugat din nou+ filtrat cu hartie de filtru Whatman
Probele pastrate in recipiente sub perna de azot in
congelator
10 marci de ciocolata cu lapte si produse din ciocolata
Extractia grasimilor- metoda Soxhlet
Standardul de unt de cacao Premium Vegetable Oils Sdn. Bhd.

Interpretarea rezultatelor
Spectru FTIR de
untura pura si unt
de cacao

Spectru FTIR de
untura pura ,unt
de cacao si
amestecuri de
untura si unt de
cacao

Examen microscopic
amidonul de tuberculi,
faina de cereale si de
castane, fragmente
din boabe de cacao.
Se elimina
substantele grase din
cateva grame de
ciocolata cu ajutorul
tetraclorurii de carbon,
iar zaharul prin
spalare pe un filtru, cu
alcool apoi cu apa
fierbinte.
Reziduul bine mojarat
se evidentiaza la
microscop cu
grosismentul 300-400
si, de preferat prin
comparatie cu
produse etalon.

+ Amidon
In boabele de cacao
amidonul =17% dar
faina de castane =3641%
Dozarea amidonului
se face intr-o proba in
care s-a extras
zaharul, cu alcool
40%, la cald. Prin
incalzire la presiune
de 3 bari si invertire,
amidonul => glucide
reducatoare, care sunt
dozate prin metodele
cunoscute (ex.
Schoorl)

+ Dextrine, gume,
gelatina
Prezenta dextrinelor si
gumelor se face prin
extragerea lor cu apa
din proba degresata.
Aparitia unei tulbureli,
in proba degresata si
tratata cu alcool etilic
in proportie de 1 :4,
atesta prezenta
dextrinei si gumei in
produs.
Gelatina este decelata
in extractul apos
obtinut la fierbere si
detectat cu acetat de
plumb. Daca filtratul
tratat cu cateva
picaturi de acid picric
formeaza un precipitat
galben amorf, gelatina
e prezenta in produs.

BIBLIOGRAFIE
1.Che Man Y.B., Syahariza Z.A., Mirghani M.E.S., Jinap S., Bakar J., Analysis of potential lard
adulteration in chocolate and chocolate products using Fourier transform infrared
spectroscopy, Food Chemistry, no 90, 2005, p 815-819
2. Bratu Magda Gabriela, Tracking down the chocolate adulteration by replacing the cocoa
butter, Annals. Food Science and Technology, vol 15, no I, 2012, p 15-18
3. Fadzlillah A.N., Che Man B.Y., Jamaludin M.A., Rahman Ab. S., The Contribution of Science
and Technology in Determining the Permissibility (Halalness) of Food Products, Revelation and
Science, vol 2, no 01, p 1-8
4. Pulvini M., The Dark Side of Chocolate Storia delle Froidi sul Cioccolato,
UNIVERSIT DEGLI STUDI DI PADOVA FACOLT DI MEDICINA VETERINARIA SICUREZZA
IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI, TESI DI LAUREA , 2012
5. Goodacre R., Anklam E., Fourier Transform Infrared Spectroscopy and Chemometrics as a
Tool for the Rapid Detection of Other Vegetable Fats Mixed in Cocoa Butter, JAOCS, vol 78, no
10, 2001, p 993-1000
6. Paoletti R., Poli A., Conti A., Visioli F., Chocolate and Health, Springer, 2012
7. Beckett T.S., The Science of Chocolate, 2nd Ed, RSC Publishing, UK, 2008
8. Guehi S.T., Dingkuhn M., Cros E., Fourny G., Ratomahenina R., Moulin G., Vidal Clement
Anne, Impact of cocoa processing technologies in free fatty acids formation in stored raw
cocoa beans, African Journal of Agricultural Research, 2008, Vol. 3, no 3, pp. 174-179
9. Bulancea M., Rapeanun Gabriela, Autentificarea si identificarea falsificarilor produselor
alimentare, Ed Didactica si Pedagogica, 2009
https://storify.com/AAAS119x548/chocolate-adulteration