CUPRINS

1. Tema proiectului

2. Schema tehnologic

3. Descrierea operaiilor din schema tehnologic

4. Caracteristicile materiei prime descrierea podgorie/a centrului viticol

10

5. Caracteristicile produsului finit

10

6. Bilan de materiale

11

Bibiografie

Tema proiectului

S se prelucreze 950 t struguri/sezon din soiul Feteasc Neagr n vederea obinerii

vinului de calitate superioar n centru viticol Odobeti.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A VINULUI ROU SUPERIOR FETEASC NEAGR

Recoltatul strugurilor

Transportul strugurilor

Recepia cantitativ i calitativ

Soluie apoas SO2 5-6%

Aprecierea strii de sntate a strugurilor

Introducerea strugurilor n fluxul tehnologic

Zdrobitul i desciorchinatul strugurilor

Ciorchini
Transportul mustuielii la recipieni de macerare fermentare
Maia de drojdi selecionate 3-5%

Umplerea recipienilor de macerare fermentare

Enzime pectolitice 2g/hl

Umplerea recipienilor de macerare fermentare la 80% din capacitate

Macerare fermentare

CO2
Separare vin ravac
Vin presa I

Vin presa III

Presarea bostinei scurse
Vin presa II

Tescovin
Spalare
Asamblarea
Difuzie

Distilare
Desvrirea fermentaiei alcoolice

Maia de bacterii lactice 7-10%

Fermentaie malolactic

Tragerea vinului de pe depozit

Drojdie

Presare
Vin tnr
Vin de drojde

Umplerea golurilor din vase i sulfitarea de baz

Cetrifugarea

Cleirea cu gelatin i bentonit

Filtrare aluvionar

Demetalizare

Filtrare

Detartrizare

Filtrare

Sulfitare

Maturare

Filtrare steril

mbuteliere

Depozitare

Livrare

Descrierea operaiilor din schema tehnologic

3

Sulfitarea strugurilor, mustuielii i mustului

Mustul este expus pericolului oxidrii imediat dup eliberarea sa din bob, motiv
pentru care aplicarea dioxidului de sulf trebuie fcut chiar din momentul introducerii
strugurilor n procesul de prelucrare.
Dozele de dioxid de sulf recomandate de Institutul de Cercetri pentru Viticultur i
Vinificaie Valea Clugreasc folosite la prelucrarea strugurilor se difereniaz n funcie de
starea de sntate a recoltei, dup cum urmeaz:
pentru strugurii sntoi: 60-80 mg SO2/kg struguri;
pentru strugurii cu atac de mucegai: 120-150 mg SO 2/kg struguri, n raport cu
intensitatea atacului.
Se recomand administrarea fragmentat a dozei de SO2 n dou etape:
60% din doza de SO2 se administreaz pe struguri n buncrul de recepie;
40% din doza de SO2 se va administra pe mustuial, la umplerea recipientului
de macerare.
Pentru sulfitarea strugurilor i mustuielii se folosete de regul soluia apoas de SO 2
n concentraie de 5-6%.
n vederea limpezirii mustului se controleaz coninutul mustului n SO 2 i se face, la
nevoie, corectarea acestuia n vederea asigurrii a 25- 40 mg/l SO 2 liber. Este indicat ca
aplicarea S02 s se fac concomitent cu umplerea recipientului de limpezire i s se realizeze
o bun omogenizare a mustului.
Pentru administrarea direct a SO2 lichefiat n scopul corectrii musturilor sau a
vinurilor se folosesc sulfitometrele care se ncarc din butelii.
n raport cu capacitatea i modul de administrare, se cunosc mai multe tipuri de
sulfitometre:
sulfitometrul Seitz-Fulgov cu capacitatea de 5-8 l;
sulfitometrul Sulfo-vin care folosete SO2 lichefiat mbuteliat sub form de
fiole ce au capacitate de 25-100 g;
sulfitometrul dublu care asigur o sulfitare continu fr a fi necesar s se
ntrerup aciunea de sulfitare n vederea rencrcrii.
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor
Zdrobirea const n distrugerea integritii boabelor prin aciuni mecanice n scopul de
a elibera mustul. Urmare a acestei operaiuni tehnologice se realizeaz ruperea pieliei i
destrmarea pulpei fr a frmia seminele i ciorchinii. Prin zdrobire microflora existent
pe struguri este dispersat n ntreaga mas de mustuial.
Operaiunea de zdrobire se realizeaz cu utilaje speciale numite zdrobitoare care dup
principiul de funcionare se grupeaz n dou categorii:
zdrobitoare care folosesc principiul laminrii
zdrobitoare care folosesc principiul centrifugrii
Zdrobitoarele care folosesc principiul laminrii numite i zdrobitoare cu valuri
realizeaz operaia de zdrobire cu ajutorul unor valuri de forme diferite care acioneaz
grupate n una sau dou perechi.
Procentul de boabe zdrobite variaz ntre 92-99 % n funcie de tipul de zdrobitor i
modul lui de reglare. Cu ct se micoreaz mai mult distana ntre valuri, cu att crete
4

gradul de zdrobire, ns n acelai timp crete coninutul n tanin i burb. Fiecare bob de
strugure trebuie astfel zdrobit nct pielia s nu fie zdrenuit, iar ciorchinele i seminele s
rmn intacte.
Zdrobitoare care folosesc principiul centrifugrii, denumite i zdrobitoare turbin
sau zdrobitoare centrifugale, realizeaz zdrobirea strugurilor prin intermediul forei
centrifuge, proiectnd strugurii cu ajutorul unor palete ce se rotesc cu o vitez de 400-500
rotaii pe minut spre pereii unui cilindru. Acest tip de zdrobitor, dei are o mare
productivitate i un sistem de funcionare destul de simplu, are o utilizare mai redus
(restrns) n principal datorit vtmrii exagerate a pieliei, ciorchinilor i seminelor.
Desciorchinarea cunoscut i sub numele de dezbrobonire, const n separarea
boabelor de ciorchine, fr ruperea ciorchinilor. Aceast operaiune tehnologic este
generalizat n toate ntreprinderile vinicole datorit condiiilor tehnice pe care le realizeaz i
anume:
asigur separarea perfect a boabelor de ciorchine far ruperea acestora;
evit smulgerea pedicelului boabelor;
ciorchinii evacuai s nu fie impregnai cu must;
asigur o rapiditate n prelucrarea strugurilor micornd aerisirea mustuielii.
Desciorchinatul se poate realiza cu diferite mijloace:
manual (practicat n sistem gospodresc - amatori) prin trecerea boabelor prin
ciur de lemn sau plase de oel inox;
mecanic (generalizat n practica vinicol) folosind utilaje speciale de
desciorchinat.
Dintre numeroasele utilaje utilizate la zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, vom
aminti pe acelea care se ntlnesc mai frecvent n dotarea unitilor vinicole din ara noastr:
zdrobitorul desciorchintor cu pomp tip Tehnofrig TZD-1
zdrobitorul desciorchintor centrifugal "Blachere"
Macerarea i fermentarea strugurilor
Mecanismul macerrii-fermentrii este foarte complex i se desfoar parcurgnd un
numr de patru etape:
etapa I se caracterizeaz prin extracia diferiilor constitueni din prile solide ale
strugurilor. Aceast extracie se realizeaz sub influena aciditii, temperaturii,
coninutului n SO2 i a alcoolului n curs de formare. Datorit aciunii acestor
factori are loc o mortificare a celulelor, care deja au suferit o aciune mecanic
prin zdrobire i desciorchinare - o deteriorare a membranei cromoplastidelor
facilitnd astfel scurgerea substanelor colorante i a altor substane cu importan
oenologic.
etapa a II-a se caracterizeaz prin difuzia i diluia substanelor extrase (colorante,
odorante, azotoase, pectice, tanin, etc.) n masa mustului. Procesul este favorizat
de micrile interne, ca efect al diferenei de temperatur din masa de mustuial i
a degajrii CO2.
etapa a III-a se caracterizeaz prin realizarea unor stri de echilibru ntre
substanele extrase, ca urmare a unor reacii cum sunt: condensarea, polimerizarea
i copolimerizarea, esterificarea i asocierea. Calea care va fi urmat depinde de
caracteristicile vinului (pH, alcool; SO2, echipament enzimatic), de condiiile de
mediu i 'caracteristicile recipientului de stocare (M. Gheorghi i colab. 2000)
5

 etapa a IV-a se caracterizeaz prin refixarea de prile solide ale strugurilor din
masa de botin a unei pri din componentele extrase (substane colorante), iar o
parte din produii formai sufer o transformare ireversibil, avnd drept
consecin diminuarea concentraiilor acestora.
Presare botin fermentat
Scurgerea liber sau intensificat a mustului asigur separarea a cca. 60 % din must,
constituind aa numitul must ravac. Diferena rmas n amestec cu faza solid (botina) este
separat prin presare, cu ajutorul unor utilaje speciale, mustul rezultat purtnd numele de vin
de pres. Din acest punct de vedere, presarea botinei, este considerat etapa final a
procesului de prelucrare a strugurilor.
Tehnologia de presare a botinei este determinat de caracteristicile materiei prime
(struguri) i categoria vinului ce urmeaz a se obine. Astfel, la vinificarea strugurilor roii,
presarea botinei se realizeaz dup parcurgerea procesului de macerare-fermentare i
tragerea vinului de pe botin, produsul de presare fiind vinul de pres (mustul este n curs de
desvrire a fermentaiei alcoolice sau fermentaia alcoolic este finalizat).
Presele discontinui pneumatice au cea mai mare prezen n cadrul centrelor de
vinificare care prelucreaz strugurii pentru obinerea vinurilor superioare cu denumire de
origine controlat (DOC, DOCC) i a vinurilor materie prim pentru spumante.
Asamblarea vinului
Reunirea mustului ravac cu cel de pres (presa I i presa II) i eventual i cu mustul de
la ultima presare poart numele de asamblare.
Pentru producerea vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine DOC i
DOCC se va face asamblarea mustului ravac cu cel de la presa I (PI) n cazul preselor
discontinui. Mustul de la presa a II-a se va asambla (dac este cazul) cu mustul de la presa a
III-a i se fermenteaz separat.
La asamblarea vinului ravac cu vinul de pres, se pot crea urmtoarele patru cazuri:
vinul de pres este sntos, nu mai conine zahr i nici acid malic, iar la
degustare se dovedete acceptabil. Pentru vinuri de consum curent se asambleaz
VR + VPi + VP2, Pentru vinuri superioare se asambleaz VR + VPi;
vinul de pres este sntos, dar foarte astringent. Se poate asambla cu VR, dup ce
n prealabil a fost cleit i filtrat;
vinul de pres conine zahr i acid malic. In acest caz, el va fi depozitat separat,
pentru a-i desvri fermentaia, dup care se realizeaz asamblarea;
vinul de pres are aciditate volatil ridicat i gust ru. n acest caz, nu se
asambleaz i nu va fi dat n consum (se va folosi la industrializare - oet).

Fermentaia malolactic
6

Fermentaia malolactic a vinurilor definit i dezacidifierea biologic sau degradarea

acidului malic, const n transformarea acidului malic n acid lactic i CO2 de ctre bacteriile
lactice: Lactobacillus oenos, Lactobacillus plantarum, Pediococcus vini, Streoptcoccus
malolactis, etc. Dintre bacteriile lactice cea mai activ este Lactobacillus oenos care asigur
un grad de transformare foarte ridicat al acidului malic n acid lactic de 75-96%.
Reacia global de degradare a acidului malic are loc dup urmtoarea schem:
COOH-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + C02
Tragerea vinului de pe depozit
Operaiunea de transvazare a vinului dintr-un vas n altul cu scopul de a-1 separa de
depozitul format la fundul vasului poart numele de pitroc.
Se efectueaza n funcie de starea de sntate a strugurilor din care provine vinul
astfel:
la vinurile provenite din struguri sntosi, tragerea se execut la 15-20 zile
dup terminarea fermentaiei alcoolice;
la vinurile provenite din struguri mucegiti, tragerea de pe drojdie se execut
imediat dupa terminarea fermentaiei alcoolice.
Stabilizarea vinului
Tratarea cu bentonit
Se aplic cu scopul de a nltura substanele proteice nc n faza de must. Principiul
se bazeaz pe capacitatea particulelor coloidale ale bentonitei ncrcate negativ, de a absorbi
i lega proteinele din must ncrcate pozitiv i a forma un complex coloidal care datorit
forei atraciei gravitaionale se depun.
Ca efect al deproteinizrii mustului prin bentonizare se faciliteaz desfurarea i a
altor procese astfel:
fermentaia alcoolic se desfoar mai rapid i mai complet ca urmare a
faptului c fermentarea provoac o dispersie mai uniform a bentonitei, n
masa mustului i permite o degajare mai rapid a CO2 i o repartiie mai
uniform a levurilor;
realizeaz o protecie antioxidazic, prin inactivarea parial a
oxidoreductazelor ca urmare a legrii i eliminrii pariale a substratului
proteic al enzimelor;
vinul se limpezete mai uor;
vinurile sunt mai fructuoase, cu personalitate, cu arom specific soiului din
care provine.
Tratarea cu gelatin
Gelatina este o protein de origine animal ce se obine prin hidroliza parial, a
colagenului, cartilagiilor, pieilor, oaselor, tendoanelor.
Gelatina care se utilizeaz n limpezirea vinurilor trebuie s ndeplineasc anumii
indici de calitate astfel:
s fie slab colorat;
s fie lipsit de gust i miros;

 s aib o greutate molecular care s-i asigure un echilibru ntre capacitatea

floculant i cea absorbant.
Mecanismul limpezirii vinului cu gelatin se bazeaz pe proprietatea acesteia, ca dup
introducerea n vin, s disperseze n particule coloidale relativ mari, de diferite dimensiuni.
Sub influena mai multor factori acestea se aglomereaz i floculeaz, formnd iniial o
tulbureal, care, ulterior se sedimenteaz lsnd vinul limpezit.
Deferizarea vinului
Tratarea vinurilor cu ferocianur de potasiu este un procedeu numit i cleire albastr,
datorit insolubilizrii fierului sub forma unui precipitat albastru. Precipitatul rezultat dintre
ferocianura de potasiu i ionii de Fe 3+, Fe2+, Cu2+ i ali ioni metalici este constituit din
numeroi compui aflai n cantiti i grade de oxidare diferite. Dintre acetia, cel mai
important este ferocianura feric Fe4[Fe(CN)6]3, numit i albastru de Berlin sau albastru de
Prusia, care se formeaz conform reaciei:
3K4[Fe(CN)6] + 4Fe3+ Fe4[Fe(CN)6]3 + 12K+
Pe baza masei moleculare a substanelor ce se combin, rezult urmtoarele:
pentru a precipita 1 mg Fe3+ sub form de ferocianur feric sunt necesare
5,672 mg ferocianur de potasiu;
pentru a precipita 1 mg Fe2+ sub form de ferocianur feroas sunt necesare
7,564 mg ferocianur de potasiu
Flocularea i sedimentarea precipitatului se desfoar dup un mecanism tipic
coloidal. n momentul formrii, ferocianura feric (considerat produs principal), ca i ceilali
produi nsoitori, se insolubilizeaz formnd o dispersie coloidal stabil cu particule
ncrcate electronegativ, ce floculeaz reciproc cu alte particule coloidale electropozitive
(proteine). Din acest motiv, este bine ca tratamentul vinului cu ferocianur de potasiu s fie
ntotdeauna nsoit sau urmat de un adaos de proteine (gelatin).
Vinul cleit cu ferocianur de potasiu se las n repaus 10-12 zile n cisterne sigilate,
dup care se separ de depozit i se separ prin plci filtrante de tip K 5. Dup tragerea de pe
depozit se mai face nc un control pentru a determina coninutul de Fe3+ i Fe2+ rmas ca
prag de siguran (cca. 4 mg/l);
Detartrizarea vinului
Tehnologia de stabilizare a vinului fa de tulburrile tartrice, numit i detartrizarea
prin refrigerare, este un procedeu tehnic de natur fizic, cu o prezen constant n actualul
concept tehnologic de producere i stabilizare a vinurilor.
Din punct de vedere tehnologic, refrigerarea asigur rcirea vinului pn n apropierea
punctului de congelare, folosind diferite surse de frigorii, n scopul de a elimina din vin
tartratul acid de potasiu, responsabil de apariia precipitrilor tartrice dup mbutelierea
vinului.
Filtrarea vinului
Filtrarea este un procedeu mencanic de limpezire, care const n trecerea vinului prin
straturi filtrante, cu porozitate foarte fin, ce reine elementele solide pe care le conine vinul.
8

Aceast lucrare se realizeaz cu ajutorul unor utilaje speciale numite filtre. Toate tipurile de
filtre sunt formate dintr-un schelet i un material filtrant. Vinul introdus printr-un capt al
filtrului traverseaz materialul filtrant aezat n straturi, care reine particulele solide aflate n
masa sa.
n practica vinologic se folosesc filtre de diferite tipuri i capaciti, care pot fi
clasificate astfel:
filtre care lucreaz prin calmetrare, folosindu-se ca material filtrant azbestul,
celuloz sau diatomita (Kiesselgus) sub form de fulgi sau pulbere;
filtre cu plci la care materia filtrant este comprimat n plci rigide, ce se
monteaz ntre ramele filtrului.
mbutelierea vinului
mbutelierea vinului reprezint operaiunea tehnologic de trecere a vinului din
recipienii de pstrare sau/i maturare (cisterne, budane, butoaie), n butelii de sticl n
vederea nvechirii sau/i alte ambalaje (Bag in box, Tetra Pak, etc.) n vederea
comercializrii.
Astzi este unanim acceptat ideea valorificrii vinului mbuteliat care, pe lng
avantajele de costuri economice i comerciale (manipulate, desfacere) asigur un consum
civilizat n condiii igenico-sanitare sigure.
n vederea mbutelierii, vinurile se supun unor analize i teste care trebuie s confirme
ndeplinirea condiiilor de mbuteliere astfel:
vinurile s fie sntoase, perfect limpezite, bine stabilizate, lipsite de mirosuri
i gusturi strine;
s prezinte o compoziie normal (alcool, aciditate, extract reductor, SO2
liber i total, zahr, etc.) conform legii 67/1997;
vinurile cu coninut de zahr rezidual trebuie s aib asigurat stabilitatea
biologic;
vinurile de categorie superioar DOC, DOCC trebuie s parcurg o perioad
de repaus de cca. o lun de zile de la data stabilizrii pn la data mbutelierii.
n continuare, tehnologul va preleva probe, din vinul ce urmeaz a fi mbuteliat, care
va fi analizat sub aspect organoleptic i componentelor fizico-chimice. n paralel vinul se
supune testelor de stabilizare microbiologic, proteic, tartric, feric, cuproas i oxidazic.
Dac testele sunt pozitive vinul va primi avizul pentru mbuteliere.
Pentru mbutelierea vinurilor sunt necesare: butelii de sticl sau alte recipiente, dopuri
sau/i capace, etichete, fluturai, capioane i banderola fiscal.
In ara noastr o larg utilizare o au urmtoarele tipuri de butelie:
butelia tip borvis
butelie tip Rhein ;
butelie tip Bordeaux (se folosete la mbutelierea vinurilor roii de calitate
superioar);
butelie tip Premiat;
butelie tip Cotnari;
butelie tip Mulfatlar.

Caracteristicile materiei prime. Descrierea podgoriei/a centrului viticol

Feteasc Neagr este un soi autohton, cultivat n podgoriile din Moldova, din timpuri
strvechi. Prezint caractere i nsuiri tipic pontice i este puin rspndit n afara rii
noastre. Calitatea deosebit a vinurilor obinute i nsuirilor lor organoleptice specifice i
confer un loc aparte chiar n cadrul viticulturii rii noastre.
Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindro conici, aripai, cu boabele aezate des pe
ciorchine. Bobul mijlociu, sferic, cu pielia groas, de culoare negru violaceu, acoperit cu
mult pruin, punctul pistilar persistent; pulpa zemoasa, cu mustul necolorat i gust placut.
Acest soi se cultiv cu bune rezultate ntr-o serie de areale viticole situate n sudul
Moldovei (judeele Vrancea, Galai i cteva centre din judeul Vaslui), apoi n podgoria
Dealu Mare din judeele Prahova i Buzu precum i n podgoria tefneti-Arge.
Se prevede ca soiul s fie cultivat ntr-un numr de 33 centre viticole (n 14 centre ca soi
recomandat" i n 19 centre ca soi autorizat")
Suprafeele cultivate cu acest soi n podgoriile din Moldova i, parial, din Muntenia,
se ridic n prezent la suprafaa actual de circa 1 000 ha.
Soiul Feteasc neagr are o cretere foarte viguroas i o perioad de vegetaie scurt
spre mijlocie (150160 zile). Vigoarea este att de mare, nct oblig la altoirea pe portaltoi
mai puin viguroi i la cultivarea pe soluri mai puin fertile. Tolerana la secet i la ger este
dintre cele mai mari (24 ... 22C), n timp ce tolerana la putregaiul cenuiu al
strugurilor este mijlocie.
La Odobeti, maturarea deplin a strugurilor are loc la nceputul decadei a II-a a lunii
septembrie, puin dup aceea a soiului Oporto. n podgoria Dealu Mare (ex. centrul viticol
Urlai- Ceptura) produciile medii snt de 78 t/ha, ajungnd n anii de vrf la 1012 t/ha.
La Odobeti, producia medie multianual este de 10,0 t/ha, ajungnd n anii cei mai
favorabili la recolte maxime de 18,7 t/ha.Un neajuns al acestui soi l constituie produciile
foarte diferite de la un an la altul. Aceast variaie mare este proprie i coninutului mustului
n zaharuri, valoarea sa medie la cules fiind de 205 g/l, cu variaii cuprinse ntre 176 i 251
g/l.
Vinurile obinute la Odobeti au un grad alcoolic ridicat (12,0% vol. alcool), o
aciditate normal pentru vinurile roii, valori dintre cele mai mari pentru extractul
nereductor i pentru cenu. n majoritatea cazurilor aceste vinuri sunt seci i demiseci,
rareori demidulci.

Caracteristicile produsului finit

Feteasca neagr, soiul rou al Moldovei, abia n Dealu Mare i etaleaz toate virtuile.
O frumoas prezentare a vinului de Feteasc Neagr de Urlai o ntlnim n recent aprata
carte a lui M. Ogrinji i I. Neamu, intitulat Sub zodia lui Bachus, n care scrie c: Aici,
la Urlati, vinul de Feteasc neagr amintete la gust de mur, de care nu-i este strin nici
culoarea, are o putere (a se citi taria alcoolic) de 12 -12,5o,nu se zbenguie n pahar cine tie
ce nici nu iar sta bine, iar farmecele i virtuile i sporesc pe msur ce nainteaz, la 5 - 6 ani
rotunjindu-i personalitatea fr cusur. O armonie a tuturor componentelor ce-l fac s devin
un fel de cal slbatic greu de stpnit. Semnnd, n toate cele, doar cu sine ns i,
evideniidu-se printr-un buchet specific, cu o catifelare decurs din armonia aciditii,
taninului i alcoolului, care impresioneaz prin fermitate i nu prin asprime, Feteasca Neagr,
10

inconfudabil n heraldica podgoriei romneti, ntrete i bucuria i faima celor care au avut
ncredere n ea, ne ndeamn spre o mai mare atenie i asupra celorlalte soiuri autohtone,
neglijate uneori cu prea mult uurin.
Acest vin se serveste cu toate tipurile de carne roie sau de vnat, brnzeturi uor
afumate, paste cu carne sau sosuri de roii, la o temperatur de 16-18oC.

Bilanul tehnologic
Cantitatea de struguri din soiul Feteasc Neagr, care intr la prelucrare este de 950
t/sezon. Sezonul de vinificaie este de 20 zile. Cantitatea de struguri prelucrat zilnic este de
47500 kg/zi.
1. Operaia de sulfitare struguri:

3. Sulfitarea mustuielii:

SSO = S + SO2

Mst SO = Mst + SO2

S- cantitatea de struguri prelucrati [kg];

SO2- cantitatea de SO2 de concentratie 5%
[mg/kg];
SSO - cantitatea de struguri sulfitati [kg].

Mst - cantitatea de mustuial [kg];

SO2 - cantitatea de soluie de SO2 5% [kg];

MstSO2 - cantitatea de mustuial
sulfitat[kg];

1kg..........36 mg SO2
47500 kg.........x mg SO2

1kg .......... 24mg SO2

45775,5 kg .......... x mg SO2
x = 1,1 kg SO2

x = 1,71 kg SO2
100 kg sol SO2 .......... 5kg SO2
x kg sol SO2 .......... 1,71 kg SO2

100 kg sol SO2 .......... 5kg SO2

x kg sol SO2 .......... 1,1 kg SO2
x = 22 kg sol SO2

x = 34,2 kg sol SO2

Mst SO = 45775,5 + 22 =45797,5 kg
2

SSO = 47500 +34,2 =47534,2 kg

2

4. Operaia de macerare
fermentare:

2. Zdrobire i desciorchinare:
Mst = SSO C P

B = MSO + Dj VR CO2 P

SSO2 - cantitatea de struguri sulfitai [kg];

Mst - cantitatea de mustuial rezultat [kg];
C - cantitatea de ciorchini eliminai [kg];
P - pierderi la operaia de zdrobire i
desciorchinare [kg].

MSO - cantitatea de mustuial sulfitat[kg];

Dj - cantitatea de drojdii selecionate [kg];
VR - cantitatea de vin ravac [kg];
CO2 - cantitatea de dioxid de carbon
rezultat la macerare fermentare [kg];
P pierderi la operaia de macerare
fermentare [kg].

C: 3,5% * 47534,2 = 1663,7 kg

P: 0,2% * 47534,2 = 95 kg

17 gr zahr .......... 1o alcool

X gr zahr .......... 12o alcool

Mst = 47534,2 1663,7 95 = 45775,5 kg

11

x = 204 gr zahr + 4g/l = 208 gr

7. Operaia de desvrire a
fermentaiei alcoolice:

zt = 0,208/1089 * 45797,5 = 8747,36

zf =92/100 * 8747,36 = 8047,57

V = VA CO2 P
CO2:
180 kg zahr ......... 2*44 kg CO2
8047,57 kg zahr.......... x kg CO2
x = 3934,36 kg CO2
Dj: 5% *45797,5 =2289,9 kg

V cantitatea de vin rezultat n urma

fermentaiei alcoolice [kg];
VA cantitatea de vin asamblat [kg];
CO2 - cantitatea de CO2 rezultat [kg];
P pierderi la operatia de fermentaie [kg];

P: 0,3% * (45797,5 + 2289,9) = 144 kg

CO2: 0,1% * 30089 = 30 kg

VT = 73% * 45797,5 = 33432,2 kg

P: 0,1 *30089 = 30 kg

VR = 70% * 33432.2 = 23402,6 kg

V = 30089 30 30 = 30029 kg

B = 45797.5 + 2289,2 23402,6 3934,36

144 = 20605,74

8. Operaia de fermentaie
malolactic:

5. Operaia de presare botin

fermentat:

VFml = V + BL CO2 P
VFml cantitatea de vin fermentat
malolactic [kg];
V cantitatea de vin introdus la
fermentaie [kg];
BL cantitatea de bacterii lactice [kg];
CO2 cantitatea de dioxid de carbon
degajat [kg];
P pierderi la operaia de f. malolactic.

T = B Vp P
B - cantitatea de bostin introdus la
presare [kg];
T- cantitatea de tescovin [kg];
P - pierderi la operaia de presare [kg];
Vp-cantitatea de must de presa [kg].
VP1 = 20% * 33432,2 = 6686,4 kg
VP2 = 5% *33432,2 = 1671,6 kg
VP3 = 5%* 33432,2 = 1671,6 kg

BL: 4% * 30029 = 1201,2 kg

P: 1% * 20605,74 = 206 kg

P: 0,1 * (30029 + 1201,2) = 31,2

T = 20605,74 (6686,4 + 1671,6 +

1671,6) 206 = 10370,14 kg

VFml = 30029 + 1201,2 31,2 31,2 =

=31167,8

CO2: 0,1 * (30029 + 1201,2) = 31,2

6. Operaia de asamblare vin:

9. Tragerea vinului de pe depozit:
VA = Vr + VP1
Vn = VFml D P
VA cantitatea de vin asamblat [kg];
Vr cantitatea de vin ravac [kg];
VP1 cantitatea de vin de pres I [kg].

V- cantitatea de vin rezultata in urma

fermentatiei alcoolice [kg];
Vn -cantitatea de vin nou [kg];
D - cantitatea de drojdie indepartat[kg]

VA = 23402,6 + 6686,4 = 30089 kg

12

P-pierderi [kg]

Vs = 29890 + 75 + 30 60 -150 = 29785

kg

D: 4% * 31167,8 = 1246,7
11. Operaia de deferizare:
P: 0,1% * 31167,8 = 31,1
VDf = VL + [Fe(CN6)]K4 Se P
Vn = 31167,8 1246,7 31,1 = 29890 kg
VL- cantitatea de vin limpede introdus la
deferizare [kg];
VDf - cantitatea de vin deferizat [kg];
[Fe(CN)6]K4 - cantitatea de ferocianur de
potasiu [kg];
Se - cantitatea de sediment rezultat dup
deferizare [kg];
P - pierderi la operaia de deferizare [kg].

10. Operaia de stabilizare:

Vs = Vn + Ge + Be Se P
Vn - cantitatea de vin ce se supune
limpezirii [kg];
Ge - cantitatea de soluie de gelatin
necesar pentru stabilizare [kg];
Be - cantitatea de soluie de bentonit
necesar pentru stabilizare [kg];
Se - cantitatea de sediment rezultat dup
stabilizare [kg];
P - pierderile la operaia de stabilizare[kg];
Vs - cantitatea de vin stabilizat ce se
supune filtrarii [kg];

Vvin = 29785/0,995 =29934,7 l

54,82 mg [Fe(CN6)]K4 . 100 l vin
x mg [Fe(CN6)]K4 .. 29934,7 l vin
x = 0,016 kg
Se: 0,15% * (29785 + 0,016) = 44 kg

Vvin =29890/ 0,995 = 30040 l

P: 0,1% * (29785 + 0,016) = 29 kg
Be:
100 l vin .......... 50g Be
30040 l vin .......... x g Be
x = 15 kg Be

VDf = 29785 + 0,016 44 29 = 29712 kg

12. Operaia de filtrare:
VF = VDf P
VDf - cantitatea de vin deferizat [kg];
Vf - cantitatea de vin filtrat [kg];
P - pierderi la operaia de filtrare [kg].

TBe:
1 kg Be .......... 5 l ap
15 kg Be .......... x l ap
x = 75 kg Be

P: 0,1% * 29712 = 29,7 kg

Ge:
100 l vin .......... 25g Ge
30040 l vin ............x gr Ge
x = 7,5 kg Ge

VF = 29712 29,7 = 29682,3 kg

13. Operaia de detartrizare:

TGe:
1kg Ge .......... 4 l ap
7,5 kg Ge ........... x l ap
x = 30 kg Ge

VDT = VF + Tak C P
VF - cantitatea de vin filtrat introdus la
detartrizare [kg];
VDT - cantitatea de vin detartrizat [kg];
Tak - cantitatea de tartrat acid de potasiu
necesar pentru detartrizare [kg];

P: 0,2% * (29890 + 75 + 30) = 60 kg

Se: 0,5% * (29890 + 75 + 30) = 150 kg

13

C - cantitatea de cristale rezultat la

detartrizare [kg];
P - pierderi la operaia de detartrizare [kg].

x = 1,1 kg SO2
100 l sol SO2 ........... 5 kg SO2
x sol SO2 ............ 1,1 kg SO2
x = 22 l sol SO2

Vvin = 29682,3/0,995 = 29831,4 l

Tak:
100 l vin .......... 4g Tak
29831,4 l vin ........... x g Tak
x = 1,1 kg Tak

VSO = (29773,5 + 22) * 0,995 =29646,5 kg

C:
100 l vin ........... 1 g cristale
29831,4 l vin ........... x g cristale
x = 0,2 kg cristale

VFs = VSO P

16. Operaia de filtrare steril:

2

VSO2 - cantitatea de vin sulfitat supus

filtrrii sterile [kg/l];
VFs - cantitatea de vin filtrat steril [kg/l];
P - pierderile la operaia de filtrare steril
[kg].

P: 0,1% * ( 29831,4 + 1,1) = 29 kg

VDT = 29682,3 + 1,1 0,2 29 = 29654,2

P: 0,1 * 29646,5 = 29,6 kg

14. Operaia de filtrare:
VFs = 29646,5 29,6 = 29616,9 kg
VF = VDT P
17. Operaia de mbuteliere:
VDT - cantitatea de vin detartrizat [kg];
VF - cantitatea de vin filtrat [kg];
P - pierderi la operaia de filtrare [kg].

V = VFs P
VFs - cantitatea de vin filtrat steril supus
mbutelierii [kg/l];
V - cantitatea de vin mbuteliat [kg/l];
P - pierderile la operaia de mbuteliere
[kg].

P: 0,1% * 29654,2 = 29,6 kg

VF = 29654,2 29,6 = 29624,6
15. Operaia de sulfitare a vinului:

P: 0,1% * 29616,9 = 29,6 kg

VSO = VF + SO2
2

V = 29616,9 - 29,6 = 29587, 3 kg

VF - cantitatea de vin filtrat ce se supune
sulfitrii [kg];
SO2 - cantitatea de soluie de dioxid de sulf
de concentraie 5% [kg];
VSO2 - cantitatea de vin sulfitat.

Randamentul n must:
%

Vvin = 29624,6/0,995 =29773,5 l

Randamentul n vin:

SO2:
1 l vin ..............36 mg SO2
29773,5 l vin ............. x mg SO2

14

Bibliografie
1.
2.
3.
4.

P.Popa, C Murean Tehnologia Vinului, Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad,

2007;
M. Olobeanu, M. Macici, Magdalena Georgescu, V Stoian Zonarea soiurilor de vi
de vie n Romnia, Editura Ceres, Bucureti, 1991;
M. Macici Vinurile Romniei, Editura Alcor Edimpex, Bucureti, 1996;
http://halewood.com.ro/index.php?id=3&sid=1&ssid=5&pid=20 .

15