Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MANAGEMENTULUI CALITII
PRODUSELOR PRIN APLICAREA
SISTEMULUI H.A.C.C.P LA
S.C. AVI TOP S.A. IAI
ndrumtor,
VASILIU ELENA
CUPRINS
CAPITOLUL 1. FUNDAMENTELE TEORETICE PRIVIND CALITATEA
CAPITOLUL 2. MANAGEMENTUL CALITII
CAPITOLUL 3. INDICATORII CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
CAPITOLUL 4. MANAGEMENTUL CALITII PRODUSELOR DIN CARNE DE
PUI LA S.C. AVI-TOP S.A. IAI
CONCLUZII
PROPUNERI
BIBLIOGRAFIE
Formele calitii
Dup caracteristici calitatea poate fi:
- calitate parial
- calitate integral.
integral.
n funcie de etapa sau stadiul n care se afl produsul ntlnim:
ntlnim:
-
calitatea
calitatea
calitatea
calitatea
de concepie,
concepie, numit i calitate proiectat, precis sau potenial;
de conforman;
realizat;
n utilizare.
Sistemul H.A.C.C.P.
Gini
Pui de gin
Curcani
Rae
Gte
Boboci de gsc
Starea de
ngrare
Substane
minerale
Calorii/100 g
Ap
Proteine
Lipide
65,5
19,8
13,7
1,0
208,6
A II- a
70,9
21,4
6,8
0,9
151,0
67,5
19,8
11,5
1,2
188,1
a II- a
72,1
22,8
4,0
1,1
130,6
60,0
19,9
19,1
1,0
259,2
A II- a
68,8
22,0
8,0
1,2
172,8
49,4
13,0
37,0
0,6
397,4
a II- a
58,7
17,5
22,9
0,9
300,4
48,9
12,2
38,1
0,8
404,8
a II- a
59,4
16,9
22,8
0,9
281,3
52,9
16,8
29,8
0,5
346,0
a II- a
67,6
20,3
11,4
0,7
189,2
S.C AVI- TOP S.A. Iai deine urmtoarele structuri : ferme de producie, abator,
laborator de analize fizico-chimice pentru furaje, instalaii de frig, depozite de
produse congelate, depozite de furaje, fabrica de nutreuri combinate. Firma
are dotare tehnic, utilaje i echipamente de ultim generaie de la firme cu
tradiie n domeniu, existente pe plan mondial.
Zvntare t= 46C
Ambalare
Sacrificarea
Sngerare
Dezosare
Oprire t=59..60C
Expediie
RefrigerareT= 04C
CCP
Nr. 3
B5
CCP
Nr. 3
B5
Finisarea intermediar
Pregtire comenzi
Transport produse
Tierea gtului
Livrare
Prelucrarea final
FF
CSV
DC
Conformaie
corporal
Starea de
ngrare
Culoarea pielii
Defecte admise
Pui de carne
Gini i cocoi
Da
Se trece la
urmtoarea
materie prim
Nu
Nu
Da
Calitatea materiei
prime constituie un
Se trece la urmtoarea
materie prim
CCP pentru acest risc
Da
Nu
Se trece la urmtoarea
materie prim
Microbiologice
Chimice/
Biochimice
Fizice- corpuri
strine
Prezena contaminanilor
B1
C1
F1
Contaminarea ncruciat
B2
C2
F2
Dezvoltarea microorganismelor i
formarea de toxine
B3
C3
B4
C4
F3
B5
C5
C6
Verificarea calitii pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de carne din aceeai
specie i acelai sortiment, stare termic, realizat n aceeai perioad de timp.
Verificrile de lot se fac de ctre persoane nominalizate pentru controlul de calitate i
laborator. Pentru fiecare lot se verific: ambalarea i marcarea, caracteristicile
tehnice, proprietile organoleptice-aspect exterior, interior, pe seciune, mirosul,
starea termic.
Examenul organoleptic
Verificarea aspectului exterior se face la lumina natural. Examinarea se
face vizual i prin palpare verificndu-se conformaia corporal, aspectul i culoarea
pielii, al grsimii, deplumarea, curenia i defectele.
Verificarea aspectului interior i n seciune. Se secioneaz carcasa n
jurul pieptului i peretele abdominal, punndu-se n eviden cavitatea pectoral i
cea abdominal. Se examineaz aspectul de curenie i de sngerare, grsimea i
organele interne.
Verificarea mirosului. Carnea refrigerat se miroase direct, la suprafa , cea
congelat dup decongelare. Se apreciaz mirosul i n interiorul carcasei i de
asemenea n seciunea proaspt. n caz de dubiu se face proba fierberii.
ncercarea la fierbere. Se iau circa 150 g carne refrigerat/decongelat cu
esut gras i muscular, din straturile superficiale i profunde, se taie n buci, se
adaug trei pri ap rece i se fierbe ntr-un vas acoperit. Mirosirea se face de 2-3 ori
din momentul nclzirii pn la fierbere. Se gust carnea i bulionul obinut.
ncercarea la frigere. Se face pe o prob de carne recoltat. Se frige ntr-un
vas fr adugare de grsimi i se gust. Att nregistrrile efectuate privind
determinrile fcute se pstreaz, ct i buletinele de laborator, de la laboratoarele
tere.
Planul H.A.C.C.P.
Denumirea produsului : Abatorizare
psri- Carne de pasre
refrigerat/congelat Procedurile
Etapa
proces
ului
Sterilizare
instrumentar
Nr.
CCP
Descriere pericol
Limita critic
CCP
Nr.5 B2
Contaminarea ncruciat
prin folosirea de
instrumentar
nesterilizat
Temperatura de
sterilizare
t= minim 82C
Se resping loturile
eviscerate cu
instrumentar
nesteril
nregistrarea
temperaturii de
sterilizare d e 2
ori pe schimb
Monitorizarea
parametrilor de
sterilizare
T= maxim 4C
T= minim 4h
Reinerea loturilor de
la livrare
Prelungirea timpului
de refrigerare
nregistrarea
temperaturii de
refrigerare
minum de 2ori/
schimb
Grafic de
monitorizare a
temperaturii de
refrigerare
T= maxim
-25C
T= minim 8h
Reinerea loturilor de
la livrare
Prelungirea timpului
de refrigerare
nregistrarea
temperaturii de
congelare
minum de 2ori/
schimb
Grafic de
monitorizare a
temperaturii de
congelare
Refrigerare
Carne de
pasre
CCP
Nr.3B5
Supravieuirea sau
insuficienta inactivare
a microorganismelor
Congelare
Carne de
pasre
CCP
Nr.3
B5
Supravieuirea sau
insuficienta inactivare
a microorganismelor
pentru
deviaii
Monitorizare
nregistrare
HACCP
Capacitatatea de producie
i gradul ei de utilizare (GU
%)
Specificare
U.M.
Capacitatea
proiectat
2006
2007
2008
Realizat
GU%
Realizat
GU%
Realizat
GU%
Pui de o zi
Capete/an
6 350 000
3 140 789
49,5
3 249 969
51,1
3 512 557
55,45
Ferme de pui
Capete/serie
462 000
395 767
85,6
401 150
86,8
446 278
96,56
Capete/an
3 003 000
2 512 472
83,6
2 697 475
89,8
2 900 809
96,6
Tone/an n viu
5555,5
4823,371
86,82
4905,376
88,29
4960,298
89,2
Tone/an carne
6000
3792,303
63,2
3924,301
65
3948,511
66
Psri vii
Abator
UM
2006
2007
2008
Venituri totale
RON
27 444 400
24 675 840
32 041 327
Cheltuieli totale
RON
25 280 400
22 271 943
25 914 826
RON
921,1
902,6
808
Profit brut
RON
2 163 900
2 403 897
6 126 501
Impozit pe profit
RON
564 000
384 623,53
980 240,16
Profit net
RON
1 599 800
2 019 273,47
5 146 260,84
6,3
19,8
8,55
10,8
23,6
Elemente de cost
UM
Valoarea
RON/ t
1.1
Studiul pieei
RON/ t
6,20
1.2
RON/ t
7,68
1.3
RON/ t
6,8
1.4
Cheltuieli cu experimentarea
RON/ t
6,5
1.5
RON/ t
0,26
1.6
RON/ t
1,7
1.6*
RON/ t
1.7
RON/ t
0,56
1.8
RON/ t
37,8
1.9
RON/ t
10
1.10
RON/ t
7,6
1.11
RON/ t
1,5
II
COSTURILE NONCALITII
2.1
RON/ t
0,68
2.2
RON/ t
0,06
2.3
RON/ t
3,4
2.4
RON/ t
0,2
III
3.1
RON/ t
9,76
3.2
RON/ t
8,04
RON/ t
108,74
Puncte slabe
CONCLUZII
S.C. AVI-TOP S.A. Iai comercializeaz un grup de 18 produse din carne de
PROPUNERI
Ca urmare a creterii eficienei economice firma ii propune:
-