Sunteți pe pagina 1din 26

IMBUNTIREA

MANAGEMENTULUI CALITII
PRODUSELOR PRIN APLICAREA
SISTEMULUI H.A.C.C.P LA
S.C. AVI TOP S.A. IAI

ndrumtor,

CONF.dr Stejrel Brezuleanu


Candidat,

VASILIU ELENA

CUPRINS
CAPITOLUL 1. FUNDAMENTELE TEORETICE PRIVIND CALITATEA
CAPITOLUL 2. MANAGEMENTUL CALITII
CAPITOLUL 3. INDICATORII CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
CAPITOLUL 4. MANAGEMENTUL CALITII PRODUSELOR DIN CARNE DE
PUI LA S.C. AVI-TOP S.A. IAI

CAPITOLUL 5. REZULTATELE ECONOMICE I ESTIMAREA COSTURILOR LA


S.C. AVI-TOP S.A. IAI

CONCLUZII
PROPUNERI
BIBLIOGRAFIE

Formele calitii
Dup caracteristici calitatea poate fi:
- calitate parial
- calitate integral.
integral.
n funcie de etapa sau stadiul n care se afl produsul ntlnim:
ntlnim:
-

calitatea
calitatea
calitatea
calitatea

de concepie,
concepie, numit i calitate proiectat, precis sau potenial;
de conforman;
realizat;
n utilizare.

Dac ne referim la un produs avem:


avem:
- calitatea unui exemplar de produs numit i calitate individual sau integral;
integral;
- calitatea medie.
Dup clasa de calitate:
n industria uoar bunurile se mpart n clasele de calitate: standard, superioar, extra i lux sau
calitatea I, II, III. Pentru produsele alimentare se utilizeaz de regul trei clase de calitate: de larg
consum, superioar i specialitile.
specialitile.
n raport cu inspecia sau controlul calitii ntlnim :
- calitate tolerat ;
- calitate acceptat ;
n relaiile furnizor-beneficiar ntlnim i noiunile de:
- calitate contractat dat de prevederile contractului i calitate livrat rezultat pe baza msurrii
produselor livrate.

Sistemul H.A.C.C.P.

(Hazard Analysis and Critical Control


Point)
Acest sistem:
identific, evalueaz i ine sub control pericolele
care sunt semnificative pentru sigurana alimentar ;
permite analiza i inerea sub control a pericolelor ;
reflect aplicarea TQM n domeniul alimentar i este
complementar coninutului ISO 9000;
se bazeaz pe identificarea din timp i nlturarea
pericolelor specifice domeniului alimentar care pot
genera mbolnviri ale consumatorilor.

Compoziia chimic a crnii la diferite


specii, n funcie de starea de ngrare
a animalelor
Coninutul crnii %
Specia i
categoria

Gini

Pui de gin

Curcani

Rae

Gte

Boboci de gsc

Starea de
ngrare

Substane
minerale

Calorii/100 g

Ap

Proteine

Lipide

65,5

19,8

13,7

1,0

208,6

A II- a

70,9

21,4

6,8

0,9

151,0

67,5

19,8

11,5

1,2

188,1

a II- a

72,1

22,8

4,0

1,1

130,6

60,0

19,9

19,1

1,0

259,2

A II- a

68,8

22,0

8,0

1,2

172,8

49,4

13,0

37,0

0,6

397,4

a II- a

58,7

17,5

22,9

0,9

300,4

48,9

12,2

38,1

0,8

404,8

a II- a

59,4

16,9

22,8

0,9

281,3

52,9

16,8

29,8

0,5

346,0

a II- a

67,6

20,3

11,4

0,7

189,2

Date generale privind


S.C. AVI-TOP S.A. Iai

S.C. AVI-TOP S.A IAI aparine grupului de firme KOSAROM.

S.C AVI- TOP S.A. Iai deine urmtoarele structuri : ferme de producie, abator,
laborator de analize fizico-chimice pentru furaje, instalaii de frig, depozite de
produse congelate, depozite de furaje, fabrica de nutreuri combinate. Firma
are dotare tehnic, utilaje i echipamente de ultim generaie de la firme cu
tradiie n domeniu, existente pe plan mondial.

Fermele de producie sunt n numr de trei i sunt structurate astfel :


- Ferma 1 i desfoar activitatea n 7 blocuri pentru creterea puilor de carne
la sol avnd o capacitate de producie de 1.527.500 pui/an cu 65 zile total/serie.
- Ferma 2 i desfoar activitatea n 6 blocuri pentru creterea puilor de carne
la sol cu o capacitate de producie de 897.000 pui/an cu 65 zile total/serie.
- Ferma 3 i desfoar activitatea n 8 blocuri pentru creterea puilor de carne
la sol i o hal pentru loturi experimentale cu o capacitate de producie de
747.500 pui/an cu 56 zile total/serie (cretere, depopulare, pregtire ).

SCHEMA TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE


PSRI
Recepia cantitativ i calitativ a psrilor
pentru tiere

Rcire carcase de pui eviscerate

Depozitare intermediar cuti cu psri

Rcire primar t(ap)=16C;


t(carcas)=20..22C

Scoaterea psrilor din cuti

Agarea psrilor pe linia aerian

Asomarea psrilor, U=min. 70V, 8...10sec

Rcire secundar t(ap)=6-7C;


t(carcas)=10..16C T=
Splare,
dezinfecie
cuti

Zvntare t= 46C

Ambalare

Sacrificarea

Tranare T= maxim 12C

Sngerare

Dezosare

Oprire t=59..60C

Oprire suplimentar capete t=60..62C

Expediie

RefrigerareT= 04C

Congelare carne t= - 30C


Deplumarea
Depozit prod. congelate t= minim -18C
Stropirea cu ap cald t=40..60C

CCP
Nr. 3
B5

CCP
Nr. 3
B5

Finisarea intermediar

Pregtire comenzi

Secionarea pielii gtului/ detaare


gheare/splare gheare

Manipulare, ncrcare, transport

Recuperare carcase de pui neeviscerate /


reagare pe linie

Transport produse

Tierea gtului
Livrare
Prelucrarea final

Eviscerarea/ sterilizare instrumentar min.


82C

Detaare organe (colectare, rcire)

Control sanitar- veterinar

Extragere trahee, esofag, gu

Controlul final/splarea final

Splare final carcase de pui

FF
CSV
DC

Figura 1. Asomarea psrilor

Figura 2. Sacrificarea psrilor

Figura 3. Procesul de deplumare

Figura 4. Ambalarea produselor

Condiii tehnice de calitate


Specificaie

Conformaie
corporal

Starea de
ngrare

Culoarea pielii

Defecte admise

Pui de carne

Gini i cocoi

Normal, pieptul bine mbrcat cu muchi pe toat lungimea


sternului, pectoralii bine reprezentai, flexibili, carnea sternal greu
palpabil.

Normal, cu pieptul bine dezvoltat,


mbrcat cu muchi, marginea carenei
sternale se simte la palpare.

Strat de grsime moderat, reprezentat sub form de fie de-a


lungul coloanei vertebrale, mai abundent n zona trtiei pe care o
acoper n ntregime.

Strat continuu de grsime pe suprafaa


corpului, mai abundent.
La cocoi strat de grsime mai subire,
n form de fii, intermitent.

Galben sau cu nuane galben-sidefiu, cu tent roz-violacee.

Galben, alb-glbuie, uoar nuan de


roz.

- Maximum dou rupturi ale pielii de cel mult 2 cm fiecare;


- La suprafaa carcasei pete roii nepronunate,
fr continuitate n profunzime;
- Un numr restrns de tiulee pe spate, aripi i gt;
- Puncte roii pe aripi i nroiri ale vrfurilor aripilor.

- Maximum dou rupturi ale pielii de


cel mult 1 cm fiecare;
- Tiulee neproieminente pe spate,
aripi;
- nroiri sub form de pete i aripi pe
aripi;
- Descuamri ale pielii datorate
opririi.

Metodele de urmrire a parametrilor


calitii produselor din carne de pui
la S.C. AVI-TOP S.A. IAI

Verificarea calitii pe loturi.


- Prin lot se nelege cantitatea de carne din aceeai specie i acelai sortiment, stare
termic, realizat n aceeai perioad de timp.
- Verificarea ambalrii, marcrii i a caracteristicilor tehnice se face prin verificarea a
50 de carcase din lot.
- Carcasele necorespunztoare se prezint la o nou verificare dup remediere.
Pentru examenul organoleptic i al strii termice se iau la ntmplare cinci carcase
din cele verificate anterior. Dac se gsesc ambalaje necorespunztoare lotul se
respinge pentru resortare i remediere.

Examenul organoleptic const n:


- verificarea aspectului exterior se face la lumina natural;
- verificarea aspectului interior i n seciune;
- verificarea mirosului;
- ncercarea la fierbere;
- ncercarea la frigere.

Baza material care asigur controlul


calitii la S.C. AVI-TOP S.A. IAI
Baza material care asigur controlul calitii cuprinde urmtoarele
pri componente:
- 4 incubatoare de tip JAMESWAY cu capacitate de 90720 ou cu programe i
funcionare automat;
- 4 eclozionatoare de tip JAMESWAY cu capacitate de 15120 ou cu programe i
funcionare automat;
- instalaie de climatizare a aerului de tip WOLF cu capacitate de 7620 m/or care
realizeaz n sistem automat parametrii optimi de incubaie;
- cntar electronic cu masa de 1-10 kg;
- cntar bascul cu masa de 1-500 kg;
- termometre pentru msurarea temperaturii;
- maini de ambalat n folie termocontractibil;
- burduf pentru ncrcare maini.

Politica n domeniul calitii


AVI-TOP i-a elaborat o politic proprie rezultat din convingerea c pentru

a avea succes, standardele trebuie depite, lucru posibil numai dac


problema calitii este o preocupare permanent i este rezolvat la nivelul
organizaiei.

Obiectivul prioritar al strategiei de management al calitii la S.C. AVI-TOP


S.A. Iai este mbuntirea continu a unui sistem de management al
calitii funcional, n conformitate cu ISO 9001:2000 i a sistemului
H.A.C.C.P.

Valorile pe care le mprtete firma n realizarea misiunii sunt:


- orientarea spre calitate i inovare;
- comportament etic, integritate i respect fa de clieni;
- corectitudine i loialitate fa de parteneri i angajai,
- implicarea responsabil n viaa societii.

Arborele de decizie pentru identificarea CCP-urilor la


materia prim
I. Se cunoate un risc asociat cu aceast materie prim?

Da

Se trece la
urmtoarea
materie prim

Nu

II. Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea corespunztoare


de ctre consumator a produsului finit reducerea riscului pn la
un nivel acceptabil ?
Calitatea materiei
prime constituie un
CCP pentru acest risc

Nu

Da

III. Reprezint riscul identificat un pericol (greu de controlat) de contaminare a utilajelor,


seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare?

Calitatea materiei
prime constituie un
Se trece la urmtoarea
materie prim
CCP pentru acest risc

Da

Nu

Se trece la urmtoarea
materie prim

Codificarea riscurilor n documentaia


H.A.C.C.P.
Tipuri poteniale de risc
Factori de risc

Microbiologice

Chimice/
Biochimice

Fizice- corpuri
strine

Prezena contaminanilor

B1

C1

F1

Contaminarea ncruciat

B2

C2

F2

Dezvoltarea microorganismelor i
formarea de toxine

B3

C3

Eliminarea incomplet a contaminanilor

B4

C4

F3

Supravieuirea microorganismelor sau


insuficienta inactivare

B5

C5

Reacii chimice nedorite

C6

Metodele de urmrire a parametrilor


calitii produselor din carne de pui
la S.C. AVI-TOP S.A. IAI

Verificarea calitii pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de carne din aceeai
specie i acelai sortiment, stare termic, realizat n aceeai perioad de timp.
Verificrile de lot se fac de ctre persoane nominalizate pentru controlul de calitate i
laborator. Pentru fiecare lot se verific: ambalarea i marcarea, caracteristicile
tehnice, proprietile organoleptice-aspect exterior, interior, pe seciune, mirosul,
starea termic.
Examenul organoleptic
Verificarea aspectului exterior se face la lumina natural. Examinarea se
face vizual i prin palpare verificndu-se conformaia corporal, aspectul i culoarea
pielii, al grsimii, deplumarea, curenia i defectele.
Verificarea aspectului interior i n seciune. Se secioneaz carcasa n
jurul pieptului i peretele abdominal, punndu-se n eviden cavitatea pectoral i
cea abdominal. Se examineaz aspectul de curenie i de sngerare, grsimea i
organele interne.
Verificarea mirosului. Carnea refrigerat se miroase direct, la suprafa , cea
congelat dup decongelare. Se apreciaz mirosul i n interiorul carcasei i de
asemenea n seciunea proaspt. n caz de dubiu se face proba fierberii.
ncercarea la fierbere. Se iau circa 150 g carne refrigerat/decongelat cu
esut gras i muscular, din straturile superficiale i profunde, se taie n buci, se
adaug trei pri ap rece i se fierbe ntr-un vas acoperit. Mirosirea se face de 2-3 ori
din momentul nclzirii pn la fierbere. Se gust carnea i bulionul obinut.
ncercarea la frigere. Se face pe o prob de carne recoltat. Se frige ntr-un
vas fr adugare de grsimi i se gust. Att nregistrrile efectuate privind
determinrile fcute se pstreaz, ct i buletinele de laborator, de la laboratoarele
tere.

Planul H.A.C.C.P.
Denumirea produsului : Abatorizare
psri- Carne de pasre
refrigerat/congelat Procedurile
Etapa
proces
ului

Sterilizare
instrumentar

Nr.
CCP

Descriere pericol

Limita critic

CCP
Nr.5 B2

Contaminarea ncruciat
prin folosirea de
instrumentar
nesterilizat

Temperatura de
sterilizare
t= minim 82C

Se resping loturile
eviscerate cu
instrumentar
nesteril

nregistrarea
temperaturii de
sterilizare d e 2
ori pe schimb

Monitorizarea
parametrilor de
sterilizare

T= maxim 4C
T= minim 4h

Reinerea loturilor de
la livrare
Prelungirea timpului
de refrigerare

nregistrarea
temperaturii de
refrigerare
minum de 2ori/
schimb

Grafic de
monitorizare a
temperaturii de
refrigerare

T= maxim
-25C
T= minim 8h

Reinerea loturilor de
la livrare
Prelungirea timpului
de refrigerare

nregistrarea
temperaturii de
congelare
minum de 2ori/
schimb

Grafic de
monitorizare a
temperaturii de
congelare

Refrigerare
Carne de
pasre

CCP
Nr.3B5

Supravieuirea sau
insuficienta inactivare
a microorganismelor

Congelare
Carne de
pasre

CCP
Nr.3
B5

Supravieuirea sau
insuficienta inactivare
a microorganismelor

pentru
deviaii

Monitorizare

nregistrare
HACCP

Capacitatatea de producie
i gradul ei de utilizare (GU
%)
Specificare

U.M.

Capacitatea
proiectat

2006

2007

2008

Realizat

GU%

Realizat

GU%

Realizat

GU%

Pui de o zi

Capete/an

6 350 000

3 140 789

49,5

3 249 969

51,1

3 512 557

55,45

Ferme de pui

Capete/serie

462 000

395 767

85,6

401 150

86,8

446 278

96,56

Capete/an

3 003 000

2 512 472

83,6

2 697 475

89,8

2 900 809

96,6

Tone/an n viu

5555,5

4823,371

86,82

4905,376

88,29

4960,298

89,2

Tone/an carne

6000

3792,303

63,2

3924,301

65

3948,511

66

Psri vii

Abator

Dinamica rezultatelor economico-financiare


realizate de S.C. AVI-TOP S.A. Iai 2006 2008
Indicatori

UM

2006

2007

2008

Venituri totale

RON

27 444 400

24 675 840

32 041 327

Cheltuieli totale

RON

25 280 400

22 271 943

25 914 826

Cheltuieli la 1000 lei


venituri totale

RON

921,1

902,6

808

Profit brut

RON

2 163 900

2 403 897

6 126 501

Impozit pe profit

RON

564 000

384 623,53

980 240,16

Profit net

RON

1 599 800

2 019 273,47

5 146 260,84

Rata profitului net

6,3

19,8

Rata profitului brut

8,55

10,8

23,6

Calculul costului calitii


Nr. crt

Elemente de cost

COSTURI DE PREVENIRE I ASIGURARE

UM

Valoarea

RON/ t

1.1

Studiul pieei

RON/ t

6,20

1.2

Cheltuieli cu cercetarea tiinific

RON/ t

7,68

1.3

Cheltuieli cu elaborarea de produse noi

RON/ t

6,8

1.4

Cheltuieli cu experimentarea

RON/ t

6,5

1.5

Cost de promovare a calitii

RON/ t

0,26

1.6

Materiale pentru asigurarea ambianei la locul de munc

RON/ t

1,7

1.6*

Achiziionarea de noi utilaje 19166 Euro/lun

RON/ t

1.7

Cheltuieli cu depozitarea produsului finit

RON/ t

0,56

1.8

Cheltuieli cu calificarea personalului

RON/ t

37,8

1.9

Cheltuieli pentru instruirea personalului n domeniu calitii

RON/ t

10

1.10

Premii pentru calitate

RON/ t

7,6

1.11

Costul analizei calitii

RON/ t

1,5

II

COSTURILE NONCALITII

2.1

Pierderi din rebuturi definitive

RON/ t

0,68

2.2

Recondiionarea produselor cu defecte

RON/ t

0,06

2.3

Costuri dup livrare obinute prin nsumare direct

RON/ t

3,4

2.4

Pierderi din onorarea facturilor

RON/ t

0,2

III

COSTUL CLIENTELEI PIERDUTE

3.1

Pierderi de profit determinate de pierderile clientelei

RON/ t

9,76

3.2

Cheltuieli pentru atragerea de noi clieni

RON/ t

8,04

Total cost de calitate

RON/ t

108,74

Analiza SWOT privind calitatea la nivelul


S.C. AVI -TOP S.A. IAI
Puncte tari
- Firma dispune permanent de materie prim proaspt, de
bun calitate i ieftin, ca urmare a producerii ei n aceeai
divizie, AVI TOP S.A. Iai.
-Are n dotare un lan frigorific corespunztor, precum i
tehnici de cretere, abatorizare i distribuie, bine puse la
punct.
-Dispune de un numr corespunztor de persoane calificate
pentru procesare.

-Divizia este condus de persoane capabile s ia deciziile


corespunztoare la momentele oportune.
-Lucreaz n sistem propriu de furaje pentru creterea
psrilor, ceea ce constituie un avantaj economic important
pentru obinerea de preuri competitive de la materia prim
respectiv la produsul finit.
-Firma i-a certificat un sistem de management integrat al
calitii, siguranei alimentare i mediului, conform
standardelor ISO 9001, ISO 14001 i principiilor HACCP.
Astfel firma i-a stabilit punctele critice de control de pe fluxul
tehnologic i i-a ntocmit Manualul Siguranei Produselor,
precum i Manualul Calitii i Manualul Mediului.
-Asigurarea calitii se efectueaz de cteva persoane
specializate din cadrul Departamentului de Management
Integrat, Echipei de sigurana alimentului i Comisiei de Criz.

Puncte slabe

-Linia tehnologic de abatorizare este deservit de un numr


mare de persoane.
-S.C AVI TOP S.A. nu deine laborator propriu de analiz a
calitii produselor i nici baz material n acest sens.
-Exist personal desemnat, medici veterinari care recolteaz
probele pentru trimiterea lor la laboratoarele Direciei
Sanitar Veterinare Iai.
-Echipament insuficient pentru analiza calitii materiei
prime i a produsului.

CONCLUZII
S.C. AVI-TOP S.A. Iai comercializeaz un grup de 18 produse din carne de

pasre a cror caracteristici generale i specifice de calitate, proprieti


fizico-chimice, condiii microbiologice sunt nscrise n standardul tehnic de
firm i respect condiiile de calitate din seria ISO 9000 i ISO 24000.

Firma i-a certificat un sistem de management integrat al calitii

siguranei alimentare i mediului conform standardelor ISO 9001, ISO


14001 i principiilor H.A.C.C.P., stabilindu-i punctele critice de control de
pe fluxul tehnologic.

Asigurarea calitii se efectueaz de ctre persoane specializate din

cadrul Departamentului de Management Integrat, Echipei de sigurana


alimentului i Comisiei de Criz (CES).

De la nfiinare, S.C. AVI-TOP S.A. Iai a avut din punct de vedere

economic, rezultate pozitive, ca urmare a creterii capacitii de producie


la toate seciile i a eforturilor pentru valorificarea produciei. Cifra de
afaceri a avut un trend ascendent cu efecte pozitive asupra nivelului
profitului net i a ratei acestuia.

PROPUNERI
Ca urmare a creterii eficienei economice firma ii propune:
-

construirea unui abator pentru psri, cu capacitatea de sacrificare


de 3000 pui/or n valoare de 6 milioane euro;

modernizarea fermelor de pui de carne de pe platforma S.C. AVI-TOP


S.A. Iai;

schimbarea buncrelor, nlocuirea aerotermelor cu radiani de


cldur, reproiectarea sistemului de ventilaie;

achiziionarea unui autobuncr pentru transport furaje n valoare de


0,2 milioane euro;

achiziionarea unei maini pentru transport pui destinai abatorizrii;

achiziionarea unui usctor de cereale, cu capacitatea de 15t/or


avnd posibilitatea de reducere a umiditii cerealelor cu 10%.