Sunteți pe pagina 1din 420

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

CUPRINS
Cap. 1 Istoria restaurantelor..5
Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase i ustensile folosite n laboratoarele de buctrie...........................7
2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime,acionate electric.....................................7
2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase.....................................................................7
2.1.2. Maina de tocat carne..................................................................................................8
2.1.3. Maina menajer universala (robotul).........................................................................8
2.2. Utilaje termice (de pregtire la cald)..............................................................................10
2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos......................................................................10
2.2.2. Maina de gtit electrica...........................................................................................10
2.2.3. Friteuza.........................................................................................................................11
2.2.4. Tigaia basculanta......................................................................................................11
2.2.5. Marmita........................................................................................................................ 12
2.2.6. Cuptorul....................................................................................................................... 13
2.2.7. Grtarul........................................................................................................................13
2.2.8. Rotisorul...................................................................................................................... 14
2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire...........................................14
2.3. Utilaje i spaii frigorifice...............................................................................................14
2.3.1...................................................................................................................................Mo
bilierul frigorific.......................................................................................................14
2.3.2. Vitrina frigorific.....................................................................................................14
2.3.3. Dulapul frigorific.....................................................................................................15
2.3.4. Camerele frigorifice.................................................................................................15
2.4. Ustensile........................................................................................................................... 15
2.4.1. Ustensilele de buctrie...........................................................................................15
2.4.2. Instrumente taietoare...16
2.4.3. Vase de gtit............................................................................................................17
Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor culinare..................................................................................19
3.1. Fonduri de baz (supe)....................................................................................................19
3.1.1. Clasificarea fondurilor.............................................................................................19
3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor..............................................................................19
3.2. Esene (glaceuri)...............................................................................................................20
3.3. Aspicuri.................................................................................................................................. 20
3.3.1. Materii prime............................................................................................................20
3.3.2. Schema tehnologic a aspicului................................................................................21
3.3.3. Indicii de calitate......................................................................................................21
3.3.4. Modul de utilizare a aspicului..................................................................................22
3.4. Sosuri..................................................................................................................................... 22
1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3.4.1. Clasificarea sosurilor................................................................................................23


3.4.2. Sosuri reci.................................................................................................................23
3.4.3. Sosuri calde..............................................................................................................23
3.4.4. Sosuri albe................................................................................................................24
3.4.5. Sosuri colorate..........................................................................................................24
3.5. Umpluturi............................................................................................................................... 24
3.6. Panade.................................................................................................................................... 25
3.7. Semipreparate diverse......................................................................................................25
Cap. 4 - Tehnologia preparrii salatelor............................................................................................26
4.1. Salatele din legume proaspete............................................................................................27
4.2. Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte..............................................................28
4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte............................................................29
4.4. Tehnologia preparrii salatelor combinate.........................................................................31
4.5. Dressig-uri pentru salate33

Cap. 5 - Tehnologia preparrii garniturilor.......................................................................................39


5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de legume....................................................................39
5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe......................................................................42
5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase........................................................43
Cap. 6 - Tehnologia preparatelor pentru micul dejun.......................................................................44
6.1. Tehnologia preparatelor din ou........................................................................................44
6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval.................................................................................45
Cap. 7 - Tehnologia gustrilor.............................................................................................................47
7.1. Gustri reci.....................................................................................................................48
7.2. Gustri calde.................................................................................................................53
Cap. 8 - Tehnologia antreurilor...........................................................................................................58
8.1. Tehnologia preparrii antreurilor reci............................................................................59
8.2. Antreuri calde...............................................................................................................60
Cap. 9 - Tehnologia preparatelor lichide............................................................................................67
9.1. Supele................................................................................................................................ 68
9.2. Ciorbele i borurile.......................................................................................................74
Cap. 10 - Tehnologia preparatelor servite ca prim fel......................................................................77
10.1...........................................................................................................................................Tehn
ologia preparatelor din legume.........................................................................................77
10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz...........................................78
10.3. Tehnologia preparatelor din pine...................................................................................80
10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne...........................................................80
10.5. Tehnologia preparatelor din pete.................................................................................82
Cap. 11 - Tehnologia preparatelor de baz din componenta meniurilor.........................................85
11.1. Tehnologia preparatelor de baz din legume...............................................................85
11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i sos............................................................86
11.1.2.Tehnologia preparatelor de baz din legume diferite.............................................90
11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutur de orez...................................91
11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine...................93
11.2.1.Tehnologia preparatelor de baz din carne de bovine............................................94
11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc...............................................97
11.2.3. Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovine.............................................99
11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocata......................................................................101
11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude...............................................................................103
11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos..............................................................................104
11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume........................................................................105
11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi...............................................................................108
11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume.......................................................109
11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi........................................................................113

11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasare................................................................116


11.4.1. Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb...................117
11.4.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou.........................118
11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre i crupe........................................119
11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor.....120
11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator...121
11.5.1. Verificarea calitatii..............................................................................................121
11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz din meniu,
aportul lor nutritiv i operaii tehnologice specifice...........................................123
11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vnat................................................................124
11.6.1. Operaii tehnologice comune..............................................................................125
11.6.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat........................................126
11.7. Tehnologia preparatelor din pete, crustacee, molute i batracieni............................128
11.7.1. Tehnologia preparatelor din pete.....................................................................128
11.7.1.1. Locul n meniu....................................................................................128

11.7.1.2. Materii prime......................................................................................129


11.7.1.3. Operaii tehnologice.........................................................................129
11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni............................132
11.7.2.1. Preparate din crustacee.....................................................................132
11.7.2.2. Preparate din molute.......................................................................133
11.7.2.3. Preparate din pui de balta.................................................................135
Cap. 12 - Tehnologia fripturilor....................................................................................................137
12.1. Fripturile la frigare...................................................................................................138
12.2. Fripturile la grtar....................................................................................................140
12.3. Fripturile la cuptor (tav).........................................................................................141
12.4. Fripturile la tigaie.....................................................................................................144
Cap. 13 - Produse culinare cu preparare rapida..........................................................................147
13.1. Shaorma si kebab...................................................................................................147
13.1.1. Despre shaorma.....................................................................................................147
13.1.2. Despre Doner Kebab.............................................................................................147
13.1.3. Retete shaorma......................................................................................................148
13.2. Hamburger.152
13.2.1. Despre Hamburger152
13.2.2. Retete Hamburger..154
13.3. Hot-dog.155
13.3.1. Despre Hot Dog....155
13.3.2. Hot-dog reteta....................................................................................................156
13.4. Utilaje de tip fast-food..158
Cap. 14 Preparate specifice bucatariei romanesti.....160
14.1. Preparate specifice oltenesti...160
14.2. Preparate specifice moldovenesti...161
14.3. Preparate specifice muntenesti...162
14.4. Preparate specifice dobrogene...163
14.5. Preparate specifice ardelenesti...164
14.6. Preparate specifice maramuresene.165
14.7. Preparate specifice bucovinene..166
14.8. Preparate specifice bantene167
Cap. 15 - Produse catering.169
15.1. Elemente introductive....169
15.2. Structura industriei de catering..170
15.3. Caracterizarea unitilor de catering..........................................................................172
15.3.1. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale172
15.3.1.1. Cateringul hotelier172
15.3.1.2. Cateringul de restaurant...174
15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive..178
15.3.3. Cateringul social instituional..180
15.3.4. Cateringul social destinat angajailor (industrial)182

15.4. Echipamente de producie catering..........................................................................182


Cap. 16 - Condimente, arome de condimente, plante, arome de plante, coloranti, stabilizatori,
agenti de ingrosare186
16.1. Plante armate186
16.2. Amestecuri de mirodenii190
16.3. Produse pentru fragezirea carnii.....190
16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata.191
Cap. 17 - Tehnologia dulciurilor de buctrie...........................................................................193
17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase...............................................193
17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte..............................................196
17.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii...............................................196

17.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe................................................................197


17.4.1. Compoturile....................................................................................................197
17.4.2. Gelatinele......................................................................................................198
17.4.3. Salate de fructe.........................................................................................199
17.4.4. Omlete cu fructe.......................................................................................200
17.4.5. Sufleuri.........................................................................................................201
Cap. 18 Preparate culinare pentru diete..202
18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv...202
18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular....207
18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare...209
18.4. Preparate culinare in bolile renale..211
18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism.214
Bibliografie..................................................................................................................................... 218
Anexe.............................................................................................................................................. 219

Capitolul 1
ISTORIA RESTAURANTELOR
Restaurantul este o institutie atat de necesara incat te-ai putea gandi ca a existat dintotdeauna in
orase. Insa, restaurantele, asa cum le stim noi astazi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu inseamna
ca n-au existat locuri in care puteai manca inainte de modernizare. Insa meniul, ca modalitate de a
vedea ce poti manca, exista doar de 200 de ani.
Taverenele - primele restaurante
Primele restaurante erau tavernele medievale si birturile. Tavernele de obicei ofereau mancare
obisnuita pe timpul zilei, la ore fixe si preturi fixe.
Insa in secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale incepeau sa serveaza masa in oras din
ce in ce mai des. Tavernele locale le ofereau preturi fixe la mancare, vin, bere si tutun. Uneori
tavernele serveau si ca loc de intalnire.
Cafenelele au aparut pentru prima oara in Anglia in jurul anului 1650. La inceput serveau doar
cafea, ceai si ciocolata, ceva nou pentru Europa. Apoi au inceput sa serveasca si vin, bere si ocazional
mese calde. Alta atractie a cafenelelor erau ziarele si revistele pe care puteai sa le citesti dimineata in
drum spre serviciu. Clientela era si este desigur foarte variata.
Desi hanurile si tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ati intrebat care sunt cele mai
vechi restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din ziua de azi.
In lumea vestica, in vreme ce tavernele si hanurile erau cunoscute inca din Antichitate, iar aici mancau
calatorii si drumetii, restaurantele in adevaratul lor sens au aparut abia in secolul XVIII. Potrivit Cartii
Recordurilor, cel mai vechi restaurant care exista si in zilele de azi este Sobrino de Botin, din Madrid,
Spania, care a fost deschis in anul 1725.
In Franta a aparut primul restaurant adevarat
Termenul de restaurant a aparut pentru prima data in secolul XVI, insemnand un tip de supa
foarte savuros.
Pentru primul restaurant adevarat, trebuie sa ne intoarcem in Franta. In 1765 un vanzator de supe
pe nume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau sa-si aleaga felul de mancare.
Parizienii infometati s-au indragostit imediat de noul loc de mancare si foarte repede in oras alte mici
restaurante s-au deschis.
Primul restaurant de lux si-a deschis usile in Paris, La Grande Taverne de Londres in 1782 de
Antoine Beauvilliers.
Mai tarziu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinara din
Franta. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esentiale intr-un restaurant de clasa: o camera eleganta,
chelneri inteligenti, pivnita cu vin si mancare superba.
Restaurantele au devenit faimoase in Franta dupa Revolutia Franceza, atunci cand, dupa fuga
aristocratilor, in spate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa pregateasca feluri de
mancare excelente. In acelasi timp, foarte multi provinciali au sosit in Paris, fara familii care sa le
gateasca. Astfel, cele doua clase sociale au fost unite si restaurantele le-au oferit provincialilor ceea

ce aveau nevoie.
Tipurile de servire in restaurant difereau, de la servirea franceza (in care felurile de mancare erau
asezate la comun, pe o masa, de unde oamenii se puteau servi), la cea ruseasca (mai formala, in care
servitorii duceau cu ei tavi pline de mancare, iar mesenii alegeau) la chiar servirea americana (tipul cel
mai faimos, in care ospatarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mancare chiar la masa).
In China, istoria restaurantelor incepe inca din secolul 11, in Kaifeng, capitala Chinei din
prima jumatate a Dinastiei Song. Cu o populatie de peste un milion de oameni si o cultura a
ospitalitatii, Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. In acea vreme, ceainariile
si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor, dar in secolul 11 s-a trecut la aparitia
restaurantelor, care ofereau mancare si localnicilor. Restaurantele din acea vreme aveau oferte in
functie de diverse tipuri de bucatarie, diverse marje de pret si cerinte religioase. Chiar si intr-un singur
restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se putea alege si oamenii isi comandau

mancarurile dorite de pe meniuri scrise de mana. Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme,
Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creata in 1153, inca exista si in zilele de azi si este considerat
unul dintre cele mai vechi restaurante din lume.

Restaurantele cu auto-servire - inovatie americana

In USA primele restaurante au aparut in Philadelphia in jurul anului 1680. Blue Anchor Tavern a
fost printre primele. Inovatia majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire.
Primul a fost deschis in New York in 1885.
Alta inovatie americana o constituie si restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care
serveau mancare pe baza de carne, sau cele in care se putea manca fructe de mare.
Pana in 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante in USA, unul pentru fiecare 800 de
persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 bilioane de dolari, ceea
ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna.
Franta, desigur, nu are monopol pe mancarea buna (Bucataria moderna franceza, de exemplu, este
italiana in origine). Multi gurmanzi spun ca bucataria chinezeasca este cea mai buna. Restaurantele cu
specific oriental se pot gasi foarte usor in fiecare oras.
Se spune ca un cetatean din New York poate manca in fiecare seara in oras pana la varsta de 65 de
ani fara sa mearga in acelasi restaurant de doua ori.

Capitolul 2
UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N
LABORATOARELE DE BUCTRIE
Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime,
adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic.
In funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare
a produselor culinare, utilajele se clasific n:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- utilaje termice (de pregtire la cald);
- utilaje i spaii frigorifice.

2.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME,


ACIONATE ELECTRIC
2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase
Aceasta este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor, n vederea
prelucrrii lor termice (fig. 1).
Descrierea mainii.
Batiul sau corpul mainii este executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form
cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare,
prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat
abraziv.
La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n
interiorul batiului.
Sub plnia de alimentare se gsete o eava pentru racordarea mainii la reeaua de ap.
Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele
cilindrului.
Fig. 1. Maina de curat cartofi i
rdcinoase:
1 - plnie de alimentare; 2 - corpul mainii;
3 - strat abraziv; 4 - disc abraziv; 5 - motor
de antrenare; 6 - conduct de alimentare cu
ap; 7 - conduct de evacuare a apei; 8 - u
pentru evacuarea cartofilor; 9 - mecanism
de acionare manual; 10 - angrenaj cilindric;
11- angrenaj conic.

Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu mner i cu


un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este prevzut cu un mecanism de
acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric.
Funcionarea mainii.
Inainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de
curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea
distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a mainii declanndu-se nti automatul de
protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se
apas pe butonul de pornire.

Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 910 kg de legume care au fost n prealabil alese,
se deschide robinetul de alimentare a mainii cu ap.
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz
legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv,
curindu-le.
Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate.
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 i 4 min. Lucrtorul care
supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de
evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se nchide
uia, se alimenteaz din nou 'maina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor,
se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost
evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul
de protecie.
In cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i, cu
ajutorul mecanismului de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul
abraziv.

2.1.2. Maina de tocat carne


Se folosete la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de
capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg h i de 300 kg.
Corpul mainii este de form cilindric avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este
fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main.
In interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele
piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este
dotat cu dou pn la patru site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate, ntregul
mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns eu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul
exterior, executat n batiul (corpul) mainii.
Intre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de tura ie, format din patru roi dinate,
aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1 500 rot/min, ct are motorul, la 160 rot/minut, ct
este necesar, mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este
prevzut cu o,mic platform nclinaf, pentru a permite depozitarea crnii de tocat.
Funcionarea mainii
Se verific starea de curenie a mainii nu mai n timp ce maina este oprit.
Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n
gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80120 g.
Cantitatea total de carne ce se poate depozita pe plnia mainii este de 12 kg. Se pune masina in n
stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducerea succesiv a crnii n gura de alimentare,
care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie pilugul din lemn.
Pentru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un bazin de debarasat.
Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se
deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal
cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg
cu o crp uscat, se expun pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu

se desprinde piesele componente.

2.1.3. Maina menajer universala (robotul)


Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale
Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de
cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n
vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2).
In funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel:
robot de buctrie, n, cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime
folosite n buctrii;

robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii
necesare laboratoarelor de cofetrie;
robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n
laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie.
.
Din punct de vedere constructiv, robotii se clasificaastfel:
robot fix, care are o pozitie bine determinatain cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi
de fundatie
robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparate in alta.
Robotul fix
Este alcatuit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in
miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza in miscare
de rotatie dispozitivele de batut crema, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere,
macinat condimente, taiat legume, paine, etc.
La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola.
Robotul mobil
Este prevazut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de
fabricatie in alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se
gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal.

Maina menajer universal:


1 - electromotor; 2 - cupl elastic; 3 - ax orizontal interior; -4 lagr de alunecare; 5 - roat dinat
conic; 6- ax orizontal exterior; 7- roat dinat conic; 8 - lagr de alunecare; 9 - ax vertical; 10- tel;
11- suport de susinere; 12 -cuv; 13 - batiu; 14 - mandrina

Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie


Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia care strnge
carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii de priat crnai.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia
fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea

inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n
partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin deurubarea plniei.
Dispozitivul de tiat 1egume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu ajutorul
piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat
mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar
pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i se nlocuiete discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
- disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite dreptunghiulare,
aezate echidistant de centrul discului;

- disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii,
castravei etc.
Intreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc
i depoziteaz n dulapuri, special destinate.

2.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD)


2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos
Aceasta este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font,
rezemate pe o ram metalic . In partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb
fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare.
Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete
maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se
ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii
fiecrui arztor separat. ).

Maina de gtit cu combustibil gazos


1 arztoare cu foc viu; 2 plite; 3 baterii de alimentare cu ap potabil;
4 conduct de alimentare cu 'gaze; 5 cuptoare; 6 robinei.

2.2.2. Maina de gtit electrica


Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint, i anume:
- nu necesit investiii mari la instalare;
- nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un
numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. In partea inferioar se gsesc unul sau mai
multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul
cuptorului, fie pe cei doi perei laterali.
- mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator
de 20 mm.
Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea
gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic.
Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea
combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se
evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor, s-a adoptat soluia

echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie.


Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2 000 mm fa de pardoseal, iar
dimensiunile hotei trebuie s., depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei.

Intreinerea mainii de gtit


Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce le efectueaz, necesit o
ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru
respectarea normelor sanitare n vigoare.

Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n inte rior cu peria i se terg cu o crp,
zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii.

2.2.3. Friteuza
Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la
pregtirea unui numr mare de preparate la minut" (pete, crnai etc). In funcie de modul de
nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele
electrice .
Construcia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, care
are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De
capacul rabatabil se gsesc agate courile din srm de otel cositorit, n care se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei
Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite.
Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n funcie de
alimentul ce urmeaz a fi preparat, astfel:
- cartofi prjii
5-7 min
- cotlete
810 min
- pete prjit
68 min
- psri
1020 min
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de suportul
capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit.
Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii.
O dat cu golirea vasului se face i curarea zilnic, prin splarea ntregii maini. Avnd n vedere
c temperatur de lucru a uleiului este ridicat (180 . . . 200C), alimentele nu se introduc direct n ulei
ci n co, iar scufundarea coului n ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin.
Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte.

2.2.4. Tigaia basculanta


Aceasta este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse
(chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos.
Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigailor variaza intre 40 si 90 l.
Tigaia se sprijina in doua lagare, care sunt montate in suportii verticali ai masinii. Pe unul din
suporti se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. Pe celalalt suport se gaseste
intrerupatorul electric , iar prin lagarul de sprijin trec conductoarele electrice alimentare.
Cuva este executat din font turnat i montata intr-o carcasa. In partea frontal cuva este prevzut
cu un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor.
Intre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se gsesc montate
termostatul i lampa de control. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil, dup care se execut
conexiunea electrica.

Tigaie basculant:
1 - cuv; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagr rotire; 5 - suport; 6 - roat melcat; 7 melc;
8 - manivel antrenare melc i roat melcat.

Funcionarea tigii basculante

Inainte de punerea in functiune se spal cuva cu ap cald i se terge cu o carpa uscata. Se introduc
in cuva alimentele si ingredientele ce urmeaza a fi prelucrate, dupa care se executa conexiunea
electrica.
Dupa pregatirea preparatelor, se intrerupe alimentarea cu curent electric. In cazul cand mancarea s-a
racit, se redeschide circuitul electric, reglandu-se termostatul la temperetura dorita.
Pentru golirea tigaii, in vase mai mici, in vederea transportului preparatelor in recipienti izotermi, se
roteste manivele de basculare, inclinandu-se tigaia pentru golire.

Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii


Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni de grsime de pe carcasa utilajelor.
Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se
face dubla legtur la pmnt.
In timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmatoarele reguli:
- la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumita distanta pentru a evita oprirea cu abur;
- la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur;
- introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei
plate;
- mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat;
- grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie numai dup rcirea acesteia;
- n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face
prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze
picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.

2.2.5. Marmita
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la pregtirea
preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc).
Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi nclzite cu lemne,crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150,
200, 250, 300,400, 500, 600 l.
Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt alctuite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un
vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se
gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei
se gsete un robinet cu cep.

Marmit nclzit cu gaze


1 cazan de fierbere; 2 vas intermediar; 3 carcas exterioar; 4 strat izolator; 5 capac basculant;
6- contragreutate; 7 baterie de ap curent; 8 robinet de evacuare; 9 manometru; 10 ventil de si-

guran; 11 ventil de aerisire; 12 robinet de alimentare; 13 . plnie de alimentare; 14 camer de


ardere; 15 arztor de gaze; 16 co pentru evacuarea gazelor; 17 dop de golire; 18 ventil de abur.

Funcionarea marmitei
Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se asupra sursei de cldur.
Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de
capac, ca s nu se opreasc. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul
polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
Intreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de
presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre
doi lucrtori.

2.2.6. Cuptorul
Acesta este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii.
Aceste utilaje se clasific n funcie de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din
punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un
duman.
Dup destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n
exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o
camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori dn oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc
uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care
permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de
pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit).
Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu, deosebirea c sursa de nclzire,
adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.
Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai
dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de
veghe .
La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcionare.
Intreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii
Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face ve rificarea
sistemului de ardere.

Cuptor cu gaz
1- izolatie; 2- spatiu util al tobelor, 3- arzatoare, 4- ventil,
de siguranta, 5- conducta de distributie, 6- suport,
7- capac pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea
fumului, 9 - arzatoare

2.2.7. Grtarul
Acesta poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric.
G r t a r u l este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar,
utilizat ca dulap, i partea superioar, care instituie elementul funcional al grtarului. Deasupra

grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea
funcional este compus din placa radiant i robinetele de gaze.
La grtarul nclzit electric, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice.
Funcionarea grtarului.
La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant, nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele
conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului.
La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact.
Intreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii
Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate,
splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni, i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic
instalaia de gaze i de energie electric.
Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu
furculia sau cu un clete special.
2.2.8. Rotisorul
Rotisorul este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de
combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic,
fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru, a putea fi deplasat. Carcasa metalic este
prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea
frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. In funcie de
numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care concentreaz cldura
degajat de rezistene pe fiecare frigare.
Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut
pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor
individual cu mai multe poziii. In carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu
reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte.

2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire


Incorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de
spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de
la un utilaj la altul se reduc simitor, i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate
ce se ofer consumatorilor.
Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinat de
specificul unitii i de volumul de desfacere.
Un ansamblu de pregtire este compus, de exemplu, dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu
foc viu, un gratar, doua pn la patru bain-marie, la partea inferioar a ansamblului gasindu-se
dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele, formand o construcie
unitar. Ansamblul prezint o linie estetica corespunzatoare, fiind nclzit electric, este lipsit de
zgomot i asigur o captare completa a tuturor emanaiilor blocului termic.

2.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE


2.3.1. Mobilierul frigorific
Mobilierul frigorific prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea
preparatelor de buctrie i de cofetrie.
Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat.
Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl.
Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de
obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie.

2.3.2. Vitrina frigorific


Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii
optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri

aezate la distana de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt
fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se gsete o poli de lucru, avnd la partea superioar
dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei
se afl dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din
tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice.
In interiorul vitrinei, la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur
vizibilitatea n vitrin.

2.3.3. Dulapul frigorific


Dulapul frigorific este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. In funcie de destinaia
lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i
preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare realizeaza temperaturi n interiorul
dulapului de 2 . . . 6C.

2.3.4. Camerele frigorifice


Acestea sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un volum
mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000, 8 000, 12 000,
16 000, 20 000, 24 000 si 28 000 1.
Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige
agate.

2.4. USTENSILE
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i
finisare a preparatelor culinare.

2.4.1. Ustensilele de buctrie


Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un corp de form
conic, este prevzut cu un mner. Se folosete pentru pasat legumele fierte i unele sosuri.
Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie tronconic, un dispozitiv de
lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut
cu trei dispozitive de lucru interschimbabile i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras
parmezan.
Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i
din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat.
Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din
srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a
acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale.
Coul tip cuib", format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit
i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib" este, utilizat pentru prjit cartofi pai n form de

cuib.
Telul tip buctar" este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai
material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, frica,
piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmlig .a.
Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile
pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n
timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz
preparatele n vederea distribuirii lor.
Paleta metalic este format dintr-o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din
material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul
lor.

Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i
dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii.
Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie
structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. In funcie de
mrimea i desitinatia lor, strecurtorile pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc.
Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o
plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimentaie
public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea
diametrului sitei, ct i n numrul, de ochiuri pe unitatea de suprafa.
Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat,
pentru baterea crnii pentru niel sau cotlete nainte de frigere sau prjire.
Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne.
Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner
decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru
prevzut cil dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i
laboratoare de cofetrie i patiserie.
Plnia pentru tras crnai este confecionata din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual
de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti, pentru mititei, pentru
crnai proaspei din carne de porc etc.
Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale
execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites" sau castravei, tiat julien mare", tiat julien
mic", ras cartofi, coaj de lmie etc.
Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat
pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile
sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.
Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care
se pune produsul ce urmeaz a fi pisat, i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrunete produsul. Este
folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente.
Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct,
corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere,
pentru a presa cartofii.
paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat de un mner de lemn. Este folosit
pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea
legumelor, cu care se decoreaz unele preparate.

2.4.2. Instrumente taietoare


Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie
i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat.
Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.Cuitul toctor sau de buctrie are o
mare ntrebuinare la marunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350
mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat.

Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a crnii.
Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu
grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare.
Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil
si ngust cu lungimea ntre 170 si 350 mm.
Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam
este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu
lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm.
Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i
100 mm.

Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm.
Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebirea c are lama
mai scurt (250 mm) i este puin mai lat.
Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are o lam
flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la
ntins cremele.
Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm.
Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu
uurin solzi de pete.
Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere.

Alte instrumente tietoare


Linguria pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri
tietoare cu un mner de lemn.
Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit.
Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie.
Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n funcie de
felul oaselor ce trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat
psri.
2.4.3. Vase de gtit
In prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl
emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat.
Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele:
oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm;
tava pentru cuptor, de mrimi diferite;
vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a
petelui dup ce a fiert;
ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 1, confecionat din materiale diferite, n funcie de
destinaia lui: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat;
polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 11;
spumiera, care poate fi adnc sau plat;
plnia, de diferite mrimi;
ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 1;
ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 1;
castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
strecurtoarea pentru paste finoase;
strecurtoarea pentru legume;
gleata, cu capacitatea de 10 i 12 1
Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametrul cuprins sntre 140 i 605 mm.

Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl
emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint
avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat,
iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice.
De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico-sanitare.

Intreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de gtit


Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu detergent i ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de
bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru.

Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare dac nu au urme de
rugin, dac n locurile de mbinare s-au produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale
marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru
recondiionare.
Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. In
cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire.
Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se
demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i
se depoziteaz.
Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se
evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau
crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat.Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se
monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de ctre o persoan calificat.
Vasele e gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face
folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad
(ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n
soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de
mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin
i s-a dat drumul la apa fierbinte..Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz
n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt
introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap
cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente.In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste
operaii poart n mod obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc.

Capitolul 3
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la
pregtirea altor preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene
(glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade i alte semipreparate.

3.1. FONDURI DE BAZ (SUPE)


Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierbere
extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase,
bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc).
Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care
trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i, respectiv, gustul.
Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.)
completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Verdeurile i condimentele
influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile
volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive
i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (fin sau fecul, roii sau produse din roii,
vin etc).
Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferstru pentru oase, cuite,
strecurtoare, spumier, main de gtit.
3.1.1. Clasificarea fondurilor

Fonduri de baz

- fond de vit

a) dup materia
prim

- fond de pasre
- fond de pete
- fond de vnat

b) dup aspect

- limpezi
- vscoase

c) dup culoare

- albe
- colorate

3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor


Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare:
- oasele se spal, se taie, se opresc, se spal din nou, se scurg;
- legumele se spal, se cur, se spal din nou, se taie felii;
- legumele frunzoase condimentate se cur, se spal;
- adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor.
Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele
n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se
fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin etamin.
Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie,
gust, miros i aroma plcute, specifice componentelor.

Alegerea, verificarea i dozarea materiilor prime


Fondul
ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri.
Operaii
pregtitoare

pentru oase

pentru legume

pentru adaosuri
pentru materii
auxiliare
Schema tehnologica general pentru obinerea fondurilor

Tratament termic
Strecurare, eventual degresare
Utilizri
3.2. ESENE (GLACEURI)
Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de
pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei
pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific).
Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson).

Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor)


Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se
reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece
coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care
este satisfctoare atunci cnd, introducnd linguria n esena concentrat, aceasta se acoper cu un
strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, napeaz" lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena
se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox.
Utilizrile culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri.
Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c
se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete.

3.3. ASPICURI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine
de tip colagen, elastin.
Utilizarea aspicului are drept scop:
- protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustri, piese pentru expoziii), care lear degrada;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consisten;
- mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
3.3.1. Materii prime utilizate n obinerea aspicului sunt urmtoarele:

- materii prime nutritive i gelatinoase: picioare de porc, de vit, de pasre; orici de porc; carne de
vit; oase de vit, de vnat, de pete;
- materiale pentru limpezit: carne macr de vit; albu de ou; legume rdcinoase; condimente;
- materiale pentru gust i arom: legume rdcinoase; legume bulbifere; verdeuri condimentare,
condimente;
- materiale de adaos: gelatin alimentar; vin sau coniac; colorani alimentari;
- lichid de fierbere: apa rece.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti aspic cu oase
de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat.

3.3.2. Schema tehnologic a aspicului


Pregtirea oaselor,
Pregtirea legumelor Pregtirea materialului
picioarelor, oriciului
pentru limpezit

Pregtirea adaosurilor

Fierberea (extractiv) Proba de fierbere


Strecurarea si degresarea
Limpezirea
Utilizarea i pstrarea
Operaii
pregtitoare
Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou
cu ap rece.
Oasele se spal, se cur, se spal din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4)
se cresteaz.
Oule se spal (se trec prin jet de ap rece) i se separ albuurile de glbenuuri.
Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de
ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap.
Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze.
Fierberea. Picioarele de porc i oriciul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se
ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit,
aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la
rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care consistena se menine lichid se
continu fierberea.
Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se
degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz pn la 60C.
Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se
aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s
fiarb.
Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se
continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se
adaug vin i coniac. Se strecoar din, nou prin etamin. Se pstreaz la rece cteva zile sau se

utilizeaz imediat pentru napare sau ca element de decor.


Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebire c se folosesc
oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat
n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin.
3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n
suspensie, s solidifice la rece; prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s
nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate.

Recomandri de preparare a aspicului:


s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat;
fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat;
s se efectueze corespunztor proba de fierbere, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului;
- vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.

3.3.4. Modul de utilizare a aspicului


a) Pentru a napa un produs n aspic, se procedeaz astfel:
se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s
fiarb;
se rcete treptat pe ghea pisat;
n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce
la formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare;
produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea
aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou, trei ori,
pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios), lndu-se s gelifice ntre dou napri.
In cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i se rcete pn la
prob, relund operaia de napare.
b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel:
-se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) pe un platou (tav), avnd grij s nu depeasc
grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie ca s
nu se sfrme, se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se
aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate
Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit,
pasre, pete etc.
c ) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel:
- se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare,
mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare.

Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului


n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri:
- trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane
extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului;
- coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65C;
Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului.

Transformrile specifice aspicului


Aceste transformri sunt urmtoarele:
hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap cald,
influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i
pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 i 90C;
substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea

nutritiv i gustativ;
la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii,
antrennd particulele aflate n suspensie;
substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea;
vitaminele surit distruse parial sau total;
- prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului.

3.4. SOSURI
Sosurile simt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor
preparate culinare.
Acestea contribuie la:

creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice


componentelor din compoziie;
mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc;
diversificarea sortimental a preparatelor;
creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie;
- au rol de legtur ntre componentele preparatului;
- micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.

datorit

3.4.1. Clasificarea sosurilor


Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i temperatura de servire, dup culoare,
dup consisten, aa cum este prezentat n continuare:
a) dup procesul tehnologic i. temperatura de servire:
sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar,
ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc);
sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (Choron,
foyot etc); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb chaud-froid; suprem;
tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant
etc);
b) dup culoare:
sosuri albe
sosuri colorate;
c) dup consisten:
- sosuri emulsionate: oet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i derivatele sale (emulsii reci
stabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;
- sosuri vscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vscoase reci); sos alb cu lapte i derivate;
veloute-uri, brun, tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde).

3.4.2. SOSURI RECI


Sunt, n general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de dou componente nemiscibile
(care nu se amestec n mod normal).
Amestecul apei sau alt lichid cu grsime este simplu de realizat printr-o batere energic a celor
dou componente. Emulsia este instabil dac cele dou componente se separ dup un anumit timp.
Pentru a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emulgator (ex: lecitina din glbenu la
maionez), care leag cele dou componente pentru ca ele s nu se mai poat separa.
Formarea emulsiei stabile se poate realiza i n condiii de temperatur ridicat 50-60C.
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel
valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal
(grsimi vegetale, verdeuri condimentate, condimente, legume, lmi etc); de origine animal (ou,
smntn); de origine mineral (sare de lmie).
Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu
apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie.
Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i
a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea.

Vase i ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori,
linguri de lemn, sosiere etc.

3.4.3. SOSURI CALDE


Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun
i tomat se prepar i se consum calde.
Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din
unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide.
a. Sosurile emulsionate - In componena lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i
legume frunzoase condimentare.

b. Sosurile vscoase
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin nbuire, urmat de
fierbere.
Au n componena lor faina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup,
lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarina),
legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea
alimentar, aspectul, consistena, gustul.
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se
prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la
temperaturi de -2C... +2C, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate.

3.4.4. SOSURI ALBE


Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea
consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci,
condimente etc.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Din aceast grup fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smntn sau alb din
sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.

3.4.5. SOSURI COLORATE


Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun (care sunt de baz) i derivatele lor.
Utilizrile. Sosul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse, antreuri din paste finoase
sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete,
precum i la derivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente
diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i
organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de carne.
Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate n continuare:
a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc, sosul provensal).
b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant i demiglace".
Utilizrile culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite.

3.4.6. Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor


a) Transformrile survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o
dispersie fin a particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat).
Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei.
La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 65C. Peste aceast valoare,
proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de
ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu.
b) Transformrile survenite la sosurile fluide. In timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai

transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite.


Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i
aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.

3.5. UMPLUTURI
Umpluturile numite i farse", sunt semipreparate compuse din elemente Prezint o consisten
pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri n funcie de compoziia lor.
Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la umplerea crutoanelor pentru
prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc.
Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n slabe i grase.

Umpluturi
slabe-obinuite

pentru ciuperci
pentru legume

Umpluturi

de pasre
Umpluturi
grase

de pete

3.6. PANADE
Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai
multe feluri, n funcie de umplutura la care se mizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s
depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura).
Dac panad cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se rsgieze cantitile generale
ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit
complet. n continuare, se rescriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pate
a chou), cu orez etc.

Indicii de calitate ai umpluturilor i panadelor


Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice componentelor.
Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volum iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor
de baz.

3.7. SEMIPREPARATE DIVERSE


La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau
diverse.
Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a
petelui.
Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin.
Foile de cltite - Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei.
Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare.
Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare.

Capitolul 4
TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin
urmtoarele:
- coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
- valoare caloric redus;
- aspect i colorit viu, influennd apetitul;
- digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia
preparatelor din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n
scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind
prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor,
determinnd creterea saietii acestora.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n
funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru
rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai
subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce
corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind
minime.
Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn
pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor
specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie.
Clasificarea salatelor
a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:
- salate din legume crude;
- salate din legume fierte;
- salate din legume coapte;

- salate combinate.
b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:
- salate simple (avnd o singur component);
- salate compuse (cu dou sau mai multe componente).
- salat verde, de roii, de castravei
Salate din legume crude - de varz alb, de varz roie
- de andive, de cruditi cu brnz telemea
Salate
- salat de conopid, de fasole verde

Salate din legume fierte - salat de fasole alb, de sparanghel


- salat de dovlecei
- salat de ardei copi
Salate din legume coapte - salat de sfecl roie
- salat de vinete
- salat oriental (de primvar vara, iarna)
- salat la russe, salat francez
Salate combinate - salat italian, salat bulgreasc, salat la Praga
- salat de spaghete cu sos vinegret
- salat de boeuf

4.1. Salatele din legume proaspete


Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un
singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate
deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite, nainte de prelucrare, se verific calitatea
legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele corespunztoare.

Tehnologia preparrii salatelor din legume proaspete


Operaiile tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele
operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonate cu sosul corespunztor, decorarea.
Curirea const in ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau
tipul de salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului
specific. Mai des folosit este sosul de oet.

Sortimente din salate din legume proaspete


(cantiti pentru 10 porii)

Materii prime i
auxiliare

Sortiment gramaj pentru o porie


U/M
Salat verde Salat de
200 g
roii
(125 g)

Salat de
varz alb
150 g

Salat de
castravei
(170 g)

- salat verde

kg

2,000

- ulei
- oet 9
- sare

l
1
kg

0,100
0,050
0,020

0,100
0,020

0,100
0,050
0,025

0,100
0,050
0,020

- rou proaspete
- mrar verde

kg
kg

1,250
0,050

1,000
0,050

- varz alb
- castravei verzi

kg
kg

2,250
-

1,000

Salat de andive
Materiile prime necesare sunt: andive, mutar, ulei, mrar, sare, oet, lmie, zahr.
Se aleg andivele, se ndeprteaz foile vetede, se spal n mai multe ape, se taie n lungime i se
pun n salatier. Se adaug seara. ntr-un castron se amestec zahrul pudr cu oet sau sucul de lmie
i uleiul. Amestecul obinut se toarn peste andive, amestecndu-se lejer. Dup gust (preferine), se
poate aduga i mutar.
Salata se servete ca aperitiv.

Tehnologia specific salatelor din legume proaspete


Denumirea
produsului

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii, aranjarea n


salatier pentru prezentare i
servire
Salat verde
- se ndeprteaz frunzele vetede
- se aaz frunzele de salat n
- se spal frunz cu frunz pentru salatier;
indeprtarea nisipului
- se adaug sosul n momentul
- se pregtete sosul de oet
servirii;
- se prezint n salatier; se servete
Salat de roii
- se spal roiile
alturi de unele fripturi
- se ndeprteaz codiele, se terg cu un
prosop de buctrie
- se aaz n salatier ct mai estetic;
- se taie felii
- se adaug sare i ulei;
- se decoreaz cu mrar verde tocat
Salat de varz - se ndeprteaz frunzele vetede
mrunt;
alb
- se taie fidelu
- se prezint n salatier;
- se freac cu sare i se las n
repaus 10 min., pentru a se nmuia
- se aaz n salatier varza tiat;
- se toarn sosul n momentul servirii;
- se
ndeprteaz
prin
presare - se prezint n salatier;
Salat
de lichidul format
- se servete lng alte preparate
castravei cu roii - se ndeprteaz coaja castraveilor
(fripturi)
- se taie felii subiri
- se presar sare
- se aaz n salatier
feliile de
4.2.

Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte

Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaug unele
sosuri pentru rnbuntirea valorii nutritive i gustative.
Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de
dovleci.
Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare,
curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Trebuie respectate
recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolul legume, pentru reducerea
pierderilor. Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin
metode organoleptice (conform standardelor n vigoare).

Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe
dezvoltate i fr ae.
Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia specific soiului.
Sortimente de salate fierte
(cantiti pentru 10 porii)

Materii prime i auxiliare


- conopid
- ulei
- otet 9
- mrar verde
- sare
- fasole boabe
- ceap
- piper
- fasole verde proaspt
- usturoi

U/M

Salat de
conopid
200 g

Salat de fasole verde


200 g

kg
1
1
kg
kg kg
kg
kg
kg
kg

3,000
0,075
0,050
0,040
0,025
-

0,100
0,050
0,050
0,030
0,001
2,200
0,050

Tehnologia specific salatelor din legume fierte


Operaii pregtitoare
Denumirea
Tehnica preparrii, aranjarea
n salatier pentru prezentare i
preparatului
servire
- conopida:
.
Salat de
- se scoate conopida din ap, se aaz
- ndeprtarea frunzelor, cotorului,
conopid
n salatier
- se toarn sosul de oet
. splarea, desfacerea n bucheele,
- se decoreaz cu mrar verde de
meninerea n ap cu sare (10
tocat
min), fierberea
- se prezint n salatier
- mrarul:
- se servete rece
- alegerea, splarea, tierea
- pregtirea sosului de oet
- fasolea verde:
- se aaz pe salatier
Salat de
fasole verde
- ndeprtarea prilor
- se adaug usturoiul, sosul de oet,
necomestibile, splarea, fierberea n
piper
ap cu sare.
- se amestec pentru uniformizarea
- rcirea i tierea n buci de
gustului - se prezint n salatier
:
decorat cu mrar verde
aproximativ 4 cm
- se servete rece.
- usturoiul:
- curirea, splarea, mrunirea
- mrarul:
- alegerea, splarea, tierea
- ceapa:
- curirea, splarea i tierea.
4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte
Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul
termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet
curat, se coc, se cur de coaj.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cuit
inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea
ardeilor, vinetelor, sfeclei.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate
n continuare.
Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri
necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului.
Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intact, n

seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe.


Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp
fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.

Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii)


Materii prime i auxiliare

ardei gras
ulei
oet 9
sare
sfecl roie
hrean
zahr
vinete
ceap
roii proaspete

U/M

kg
l
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Sortiment i gramaj pentru o porie


Salat de ardei
copi

Salat de sfecl
roie

Salat de vinete

2,000
150
0,100
0,050
0,030
0,200

150
0,075
0,075
0,020
2,000
0,100
0,025
-

150
0,150
0,030
2,000
0,200

Tehnologia specific salatelor din legume coapte


Denumirea
preparatului

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii,
aranjarea n salatier pentru
prezentare, i servire
Salat de ardei
- coacerea ardeilor pe
plita
bine - se aaz ardeii curai n
copi
ncins
salatier, cu codiele n sus
(aceasta salata se - dup coacere se pun ntr-un vas, se - se nfoar codiele n staniol
mai poate
pudreaz cu sare i se acoper vasul - se toarn sosul
pregati cu rosii si 15 min., timp n care sarea absoarbe - se prezint n salatier
marar pentru
apa i, prin aburire, pielia se des - se servete rece, lng unele
estetica deosebita) prinde de pulpa ardeiului
fripturi
- curirea ardeilor de pieli
- tierea pe lungime, ndeprtarea
seminelor
- pregtirea sosului de oet
Salat de sfecl
roie

- coacerea sfeclei n cuptorul bine ncins


- curirea sfeclei de coaj
- tierea n felii subiri, cu ajutorul
cuitului riglat
- prepararea sosului
- curirea i raderea hreanului

- se aaz n salatier, straturi


alternative de felii de sfecl i hrean
hrean ras
- se toarn sosul rece
- se prezint n salatier
- se servete lng unele fripturi

Salat de
vinete

- coacerea vinetelor pe plita bine ncins

- se amestec vinetele cu sarea i


uleiul treptat ca la maionez

- curirea de coaj i peduncul

pn capt culoarea mai deschis


dect cea iniial, are
- scurgerea pe un toctor de lemn
aspect cremos, volum crescut,
nclinat
consisten potrivit
- mrunirea cu un cuit special de
- se aaz pe platou ct mai estetic
lemn (pentru a nu oxida) pn se obine - se decoreaz cu roii tiate felii
past
- curirea, splarea, tocarea mrunt
- ceapa; se servete separat sau, la
a cepei
cerere, se amestec cu salata
- se servete rece, ca intrare, uneori
nsoit cu ardei copi

4.4. Tehnologia preparrii salatelor combinate


Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri,
brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare
a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt:
salata de elin cu mere;
salata oriental (de primvar, var, toamn);
salat de boeuf;
salat la russe.
Ustensilele i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn pentru legume fierte,
pentru carne, rztoare, pahar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme pentru tiat ou, aragaz
pentru prelucrarea termic.
Operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea, curirea, splarea.
Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare sortiment n parte.
Sortimente de salate combinate (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i

U/M

-elin rdcin
- maionez
- smntn
- lmie
- mere
- sare
- cartofi
- ceap
-castravei verzi
- ardei, gras
- msline
-ptrunjel verde
-roii proaspete

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

- ou
- ulei
- oet 9

kg
1
1

Sortiment gramaj pentru o porie


Salat de
Salat
Salat
Salat la
elin cu mere orientala de
de boeuf
rousse 200 g
150 g
var 300 g
200 g
1,100
0,409
0,400
0,450
0,100
0,050
0,500
0,050
0,030
0,025
0,010
2,000
1,500
1,800
0,200
0,250
0,250
0,100
0,100
0,050
0,050
0,100
-

0,100
0,100
0,050

- piper
-carne vit
.
- mutar
-castravei murai

kg
kg
kg
kg

0,001
-

0,002
0,350
0,100
0,500

0,002
0,075
-

-gogoari roii
salat verde
morcovi
-mazre conservat

kg
kg kg
kg

0,100
0,050
-

- 0,300
0,400

Tehnologia specific salatelor combinate


Denumirea
preparatului
S a l at de
elin cu mere

Salat oriental
de var

Salat de boeuf

Salat la
rousse

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii,
aranjarea n salatier pentru
prezentare i servire
- tierea merelor i elinei n fii
- se aaz n salatier, se adaug
subiri
maioneza, smntn, sarea i se
- inerea lor n ap rece cu suc de
amestec
lmie, pentru meninerea culorii
- salata se prezint pe platou sau pe
- prepararea sosului maionez
salatier, se servete rece, ca intrare
- fierberea cartofilor n coaj, deco jirea - cartofii se amesteca cu ardeiul gras,
i tierea n felii rotunde castraveii, jumtate din
-tierea cepei, castraveilor, ardeilor,
cantitile de roii, ptrunjel verde,
roiilor n felii subiri i rotunde
ceapa i sosul
- desrarea mslinelor
- se prezint pe platou sau n raviere,
- fierberea oulor tari (curirea, tierea cu decor de roii, msline sau ou
n felii)
- mrunirea ptrunjelului
- prepararea sosului de oet
- splarea crnii, fierberea n ap cu
- jumtate din cantitatea de maionez
sare, rcirea i tierea n cuburi mici
se amestec cu mutar, cartofi,
- tierea cartofilor fieri i a castracastravei, carne, piper i sare
veilor murai, n cuburi mici.
- salata obinut se aaz pe platou
- pregtirea decorului (frunze de
- se orneaz cu restul de,maionez,
salat, de ptrunjel, gogoari)
frunze de ptrunjel verde, gogoari
- prepararea maionezei
i frunze de salat verde - se prezint
pe platou sau pe farfurioar
- se servete rece, la nceputul mesei
- tierea cartofilor i a morcovilor
- cartofii se amestec cu morcovii,
fieri, n cuburi mici
mazrea, piperul, mutarul, ptrun
-separarea boabelor de mazre de
jelul verde tocat, 300 g maionez
lichidul de conservare
i sare
- prepararea maionezei
- se orneaz cu maionez i frunze de
- tierea mrunt a ptrunjelului
ptrunjel tocat verde
-se prezint pe platou sau farfurie
- se servete rece

Salat de legume i paste finoase


Are n componena sa: cartofi 700 g, paste finoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute
1-2, buc, usturoi 2 cei, mazre 200 g, verdea 50 g, sare 30 g.
Cartofii se fierb n coaj, se cur se taie felii; pastele finoase se fierb, se trec prin jet de ap rece;
fasolea verde conservat se spal pentru ndeprtarea substanelor de conservare, la fel i mazrea;
ardeiul iute se cur de semine, se taie rondele; usturoiul se taie felii; verdeaa se toac mrunt.
ntr-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele finoase, mazrea
verde, fasolea verde, ardeiul iute sarea. Se amestec lejer, se aaz n salatiere i se decoreaz cu
verdea tocat mrunt.
Salata se servete ca aperitiv la dejun sau cin.

Salat vinegret
Materii prime: carne de pasre, cartofi, morcovi, mazre, fasole verde, castravei murai, mutar,
verdea, tarhon, maionez, lmie, sare.

Se fierb legumele, fiecare separat, se rcesc, se cur, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de
pasre, se taie cuburi; se prepar maioneza; se fierb oule tari, ptrunjelul i tarhonul se spal, se toac
mrunt. Se amestec legumele cu carnea i o parte din maionez. Se adaug elementele de gust: sarea,
mutarul, verdeurile tocate.
Se aaz salata pe platou sau porionat pe farfuriile aperitiv ntr-o form ct mai estetic; se
decoreaz cu ou fiert, verdea i maioneza rmas.
Salata se servete ca aperitiv.

Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate.


Calitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie
s ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor).
elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, iar goluri ale pulpei, fr crpturi, fr
tij floral, rdcina bine format.
Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai, nenverzii, nencolii.
Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafaa neted, fr ramificaii,
fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral.
Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr strivituri
sau crpturi.
Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de futi, cu
frunze pergamentoase.
Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n funcie de
legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de primvar, de var, de
toamn.

FI TEHNOLOGIC
Grupa de preparate
Salate

Denumirea preparatului
Salat de roii

Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate din legume crude; este
bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop ridicarea valorii
nutritive i gustative.
Componente pentru 10 porii a 125 g
Roii
kg
1,250
Mrar
kg
0,050
Ulei
1
0,100
Sare
kg
0,020
Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru sos, lingur
de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice urmrind ca:
roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte , fr pete, lovituri,
vtmri, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului;
- mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros specific;

uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced;


sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare.
Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de buctrie,
se taie felii.
Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug uleiul i
condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat.
Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s aib gust i
miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie condimentate
corespunztor.
Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor stabilii la
punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar.

Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng unele
fripturi.

Transformri care au loc n timpul pregtirii salatelor


n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor
necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea
cerinelor de prelucrare corespunztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz structura, gustul
i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz
i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz, n timpul fierberii unele legume cedeaz ap,
pierznd din greutate, altele absorb ap datorit amidonului i i mresc volumul i greutatea.
De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare,
ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
4.6. Dressig-uri pentru salate
Condimente
Sarea i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecare buctrie. Nu
numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelai timp i dau gust i arom. Pe lng acestea exist
mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor.
Sare
Sarea este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind ntrebuinat n buctriile din
ntreaga lume pentru c scoate n eviden aromele proprii mncrurilor, fcn-du-le mult mai
gustoase.
In ziua de astzi gama varietilor de sare folosite nu se limiteaz la sarea clasic de mas sau de
gtit, fin sau grunjoas, mbogit cu fluor sau iod.
Exist i varieti de sare aromat cu plante sau diverse condimente. Sarea de mare, obinut prin
evaporarea apei de mare n aa numitele lacuri marine, este i ea foarte popular.
Gurmanzii preuiesc foarte mult fleur de sel, floarea srii", o sare de mare, franuzeasc, culeas
cu mna de la suprafaa apei de mare, fiind, de aceea, foarte piperat la pre. Destul de la mod este i
varietatea relativ ieftin a srii roz-pal din Himalaya. Se spune c este extrem de sntoas, dar acest
lucru n-a fost nc dovedit din punct de vedere tiinific.
Zahr
Zahrul este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrul sporete
aroma mncrurilor n care se folosete. n salatele de fructe scoate n eviden dulceaa fructelor,
anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense.
Cel mai comun este zahrul rafinat, obinut din trestia sau sfecla de zahr. Zahrul care este
rafinat mai mult, fiind dizolvat i cristalizat din nou este cunoscut ca zahr pudr. Zahrul rafinat se
gsete n comer ntr-o varietate de forme i mrimi a bobului de zahr, de la cel pudr, folosit de
cofetari, pn la cel tos i cel cubic.
Zahrul brun se difereniaz fiind de un maro deschis sau nchis, cu un vag gust caramel. De
regul conine reziduuri de sirop i n consecin mai multe vitamine i minerale dect zahrul alb
rafinat. Zahrul brun nerafinat se obine direct din seva trestiei de zahr, ngroat i uscat. Este cu

mult mai aromat, folosit pe scar mai larg n buctria naturist.


Piper
Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o trie specific unei
varieti de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai puin, n funcie de natura alimentelor. Ceea
ce este adesea etichetat ca piper" nu este ntotdeauna piper pur. Planta de piper (Piper Nigrum) i are
originea n subcontinentul indian, producnd doar boabe de piper negre, albe, verzi i roii.
De fapt piperul negru provine din cel verde, boabele fiind culese nainte de a se coace, fr a fi
decorticate. Dup ce sunt uscate, acestea obin acea culoare tipic, negru-cafenie. Piperul negru este
deosebit de aromat.
Pe de alt parte, piperul alb se obine din boabele coapte de piper rou. Coaja verde este
ndeprtat, folosindu-se doar miezul alb, uscat. Piperul alb este mai puin aromat dect cel negru, ns
este mai iute. Din raiuni estetice, este deseori folosit pentru mncrurile deschise la culoare.

Piperul verde se recolteaz nainte de a se coace, fiind de regul pstrat cu sare sau n oet. Astfel
rmne fraged, iar boabele se consum ntregi. Are un gust mai reinut, mai apropiat de cel al unui
fruct, fiind foarte decorativ.
O varietate mai puin obinuit este piperul rou. Se obine din piperul copt, boabele roii fiind
pstrate ca atare. Este un pic mai iute dect piperul verde.
Piperul rou nu trebuie confundat cu aa-numitul piper roz, care nu este nrudit cu varietile
descrise mai sus i provine de la o alt plant (Schinus). Fructul roz este de regul uscat. Are un gust
moderat, dulceag, doar vag iute. Culoarea i confer o importan vizual, fiind folosit fie n
combinaie cu piperul alb, negru i verde, fie independent pentru garnisirea unei salate.
Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece nemenionat. Nu este
vorba, de fapt dect de ardei roii uscai i pisai. n consecin, aceast pudr fin este cea mai tare
dintre condimentele descrise aici i ar trebui folosit cu precauie.

Chili
Acest tip de ardei iui reprezint o component important n buctriile din America de Sud, oferind n acelai timp gustul lor picant unui numr mare de mncruri asiatice. Gama de varieti care se
pot gsi pe pia este uria.
Putem alege ntre cei verzi sau roii, proaspei sau uscai, mari sau mici. n general, cu ct sunt mai
mici, cu att sunt mai iui.
Ardeii iui pot fi pstrai proaspei cteva zile, n frigider, iar cei uscai mult mai mult. Dac nu
avei ardei iui la ndemn i putei nlocui cu boiaua iute (Cayenne).
Ghimbir
Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n cele cu un gust dulce.
n funcie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat cojit sau nu, crud sau
gtit, proaspt sau uscat, n acelai timp este considerat ca o plant excepional de sntoas,
avnd nsuiri antibacteriene, combtnd rceala i senzaia de grea, contribuind la circulaia
sanguin.
Ghimbir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm, iar coaja neted i lucioas.
Ghimbirul proaspt poate fi pstrat vreme ndelungat n frigider.
Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut i sub numele de gari"), servit n mod tradiional cu
sushi, i ghimbirul pisat pot fi pstrate vreme ndelungat
Curry
In contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de condimente. Pudra de
curry provine din India, unde cuvntul curry" nseamn un fel de ragout din carne, pete sau legume
condimentat cu ingrediente specifice. Amestecul de condimente pisate corespunztor acestor
mncruri este cunoscut sub numele de masala".
O combinaie de curry poate consta din peste douzeci de condimente pisate foarte fin - inclusiv
turmeric, spre exemplu, care asigur culoarea tipic glbuie, semine de coriandru, cumin, fenugrec sau
chili. De regul, n supermarke-turi se gsete varianta moderat iute de pudr curry. ns n magazinele
cu specific asiatic se poate gsi o gam mult mai larg de amestecuri foarte iui.

Mutar
Mutarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate, fie el dulce
sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante aromate sau cu miere. Exist nenumrate
varieti de mutar pentru a satisface orice gust i pentru o gam larg de salate.
Exist mai multe tipuri de mutar: mutar de trie medie, numit i mutar delicates; mutar dulce,
cu boabe ntregi, foarte popular n Bavaria; ca de altfel i Mutard de Meaux, care conine semine de
mutar.
Odat deschis, mutarul trebuie pstrat n frigider, unde poate sta vreme de mai multe luni.

Ulei i oet
Tot aa cum cteva picturi de parfum pot fi suficiente pentru a evidenia aura unei femei
atrgtoare, cteva picturi de oet i de uleiuri nobile pot adesea ncorona o salat.

In special n buctria Europei de Sud, pe lng sare i piper, acestea sunt singurele ingrediente
necesare pentru a conferi o tent condimentat oricrei salate proaspete.
Ca regul general, cu ct oetul i uleiul sunt de o calitate superioar, cu att mai puine
ingrediente sunt necesare pentru a obine o salat rafinat. Nu numai c uleiul i oetul contribuie la
aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt i foarte sntoase atunci cnd sunt folosite n cantitatea
corect.
Ulei: preferabil presat la rece
Uleiul asigur cantitatea necesar de acizi grai nesaturai, dizolvnd n grsime vitamine ca A, E
i K - care se gsesc n morcovi sau broccoli, spre exemplu. Sunt necesare cantiti mici de ulei
(i/sau grsime) pentru a fi utilizate de organismul uman. Cele mai valoroase, n ceea ce privete
coninutul nutritiv i aroma lor, rmn uleiurile presate la rece. Acestea sunt obinute prin presare i
filtrare i - spre deosebire de uleiurile rafinate - nu sunt supuse unor temperaturi ridicate. Ele au o
arom intens, dar sunt i foarte sensibile. Cum nu conin nici un fel de conservant, nu pot fi pstrate
vreme ndelungat. n general, uleiurile presate la rece ar trebui inute ntr-un loc ntunecat i rcoros,
ns nu n frigider.
Selectarea uleiului potrivit
Nu se poate folosi acelai ulei pentru diversele feluri de salate. De aceea trebuie s existe sigurana
c aromele ingredientelor individuale - cum ar fi intensitatea proprie unui ulei - nu va coplei aroma
proprie salatei. Ingredientele foarte aromate ar trebui s fie amestecate cu uleiuri neutre.
Uleiuri puternic aromate
Uleiul de msline: Este vorba de uleiuri puternic aromate, n funcie de regiune i de gradul de
coacere al mslinelor, ca de altfel i de metoda de fabricaie, n plus sunt cele mai moderat aromate.
Distincia se face ntre virgin" - adic cea mai bun calitate de ulei presat la rece - i ulei de msline
rafinat. Uleiurile virgine nu conin de regul nici un ingredient adugat. Uleiul de msline poate fi i
nclzit.
Ulei de dovleac: Un ulei vscos, de un verde nchis spre maroniu i cu un gust puternic de
smbure. N-ar trebui folosit dect rece, fiind foarte sensibil la lumin i extrem de potrivit pentru
salatele foarte aromate, cum ar fi cele vegetariene.
Ulei de nuc: Un ulei nobil obinut din nuci, cu o arom condimentat, de smbure. Este
un ulei care se degradeaz foarte rapid.
Ulei de susan: Foarte popular n buctria asiatic, iar n funcie de tipul acestuia, are un gust
subtil de susan asemntor cu cel de smbure. Poate fi ncins.
Ulei de ofrnel: Obinut din semine de ofrnel, are un gust extrem de puternic.
Uleiuri moderat aromate:
Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate, avnd o arom neutr. Se
pstreaz vreme ndelungat i poate fi folosit ntr-o gam larg de produse. Uleiul de floarea soarelui
presat la rece este portocaliu la culoare i are un gust puternic de semine de floarea soarelui.
Ulei de porumb: De asemenea, un ulei neutru care poate fi folosit ntr-o varietate de reete.
Ulei de rapi: Bogat n acizi grai nesaturai, uleiul de rapi este considerat n present ca fiind
cel puin la fel de sntos ca i uleiul de msline. Are un gust de smbure, putnd fi nclzit.

Ulei din smburi de struguri: Un ulei cu arom moderat, de fruct, uneori cu o uoar
tent de smbure. Este bogat n acizi grai polinesaturai.
Oetul: sntos i acru
i oetul este sntos, ajut metabolismul i organismul s se foloseasc de elementele nutritive.
De aceea nu-i de mirare c oetul este cunoscut de secole ca un agent aromatic i tmduitor.
Maturarea oetului - cu ct mai ndelungat, cu att mai bine
Oetul deriv din fermentarea alcoolului - adic din lichide fermentate i zaharoase, ca vinul din
struguri, vinul din fructe sau lichiorurile. Bacteria de oet (Acetobacter) transform alcoolul n oet cu
ajutorul oxigenului din aer.
In tehnologia contemporan a procesului de submersiune", fermentarea dureaz aproximativ 24 de
ore, ns calitatea final a aromei depinde de perioada de maturare. Astfel, gustul iniial foarte acru se
potolete cu timpul, fiind pstrat m butoaie mari - oetul devine mai moale" la gust.

Asemeni vinurilor, exist deosebiri distincte n privina calitii oetului: de la cel mai simplu,
obinut din spirt pe cale industrial, pn la cel mai sofisticat i mai nobil oet din vin. Exist o mare
varietate de oeturi, diferitele denumiri oferind o indicaie asupra sursei ingredientelor din aceste
sortimente.
Oet din vin: obinut din vin (alb sau rou), must din struguri sau drojdie de vin. Chiar mai
populare sunt cele obinute din struguri specifici, spre exemplu Riesling sau Chardonnay. Oetul
obinut din vin conine cel puin 6% acizi.
Aceto balsamico tradizionale
Adevratul Balsamico", Aceto Balsamico Tradizionale" (ABT) se obine prin reducerea
mustului de struguri i se matureaz pentru cel puin 12 ani n butoaie de lemn. Se pare c nu este
produs dect n Modena (ABTM) i Reggio Emilia (ABT di RE), motiv pentru care este foarte scump,
n consecin, nu se livreaz dect n cantiti mici; exist chiar o sticl de l00ml. n cazul oetului
balsamic tradiional din Modena, specificarea extra-vecchio" indic o perioad de maturare de cel
puin 25 de ani.
Oet balsamic: Aceast denumire nu este protejat i nu constituie o indicaie a calitii oetului.
Prin urmare, oetul balsamic produs industrial se poate obine din oet din vin i must de
struguri, apoi nchis la culoare prin zaharuri. Exist sortimentele alb i rou, de o calitate variabil.
Aceto Balsamico di Modena" nu ofer nici o indicaia a calitii oetului - gustndu-1 este cel mai
sigur mod de a afla.
Oet din spirt: Un oet ieftin, de regul obinut cu ajutorul spirtului din cereale, cartofi sau
sfecl. Are o arom neutr, fiind deseori aromat cu extrase din plante. Oetul de mas este un amestec
de alcool (75%) i oet din vin (25%).
Oet din fructe: Produs din fructe, suc de fructe i must. Cel mai cunoscut este oetul de mere,
despre care se spune c ar avea efecte benefice asupra sntii.
Oet aromat: Combinat cu plante aromate i condimente, deseori folosindu-se ca oet de mas.
Exist sortimente de mai multe categorii, inclusiv unele de nalt calitate. Putei produce acas oet
aromat folosindu-v de oet de mas sau de oet din vin.

Producerea de oet i uleiuri de cas


A obine ulei i oet aromat conform propriului gust este foarte simplu: spal ingredientele
aromate selectate, cum ar fi condimentele, plantele aromate sau fructele. Se toac mrunt dac este
necesar i se pun ntr-o sticl corespunztoare. Se umple cu un ulei sau oet de bun calitate, ns
neutru ca arom, se sigileaz, apoi se las la temperatura camerei cteva zile sau sptmni. Se
ndeprteaz ingredientele dup ce uleiul sau oetul au cptat aroma dorit.

Alte ingrediente
Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau fructe uscate semine i boabe
de fasole sau linte ncolite - acestea i multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraie pentru o
varietate de salate creative, conferind chiar i celei mai simple salate ceva special.
Legume si semine ncolite
O mare varietate de legume sau semine ncolite care pot fi obinute acas se bucur de o

popularitate tot mai mare. Seminele n-au nevoie dect de umezeal, cldur i lumin, dup ce au
germinat, fiind curnd gata pentru a fi recoltate.
Plantele populare pentru a fi ncolite sunt broccoli, ridichile sau rucola, ca de altfel i unele
grune precum ovzul, meiul sau porumbul i boabele de mazre, de soia i fasole mung. Cele din
ultimul grup pot fi oprite puin.
Dup ce seminele germineaz, coninutul lor nutritiv crete n mod semnificativ, din aceast cauz
fiind mult mai bogate n vitamine, minerale i alte elemente nutritive dect plantele mature. Seminele
ncolite contribuie cu o doz n plus de culoare i arome subtile la reuita unei salate.
Adaosuri picante
Mslinele, caperele, fructele rare, roiile uscate, ardeii copi sau ceapa - toate constituie nite
adaosuri valoroase la salate, fie ntregi, fie tiate mrunt. Ardeii copi confer un gust agresiv,
mslinele sau roiile o tent mediteranean, iar caperele un gust acrior.

Exist multe varieti de msline, nu doar verzi i negre, mari sau mici, italiene, spaniole sau
greceti; dar pot fi i murate cu plante aromate i cu usturoi sau chiar umplute - spre exemplu cu ardei,
migdale sau brnz de capr. Mslinele se folosesc ntregi sau tiate ntr-o salat.
Caperele sunt mugurii murai ai plantei respective. Au aproximativ mrimea unui bob de mazre i
sunt foarte picante din cauza saramurii acide. Fructul de capere este mult mai mare i poate fi folosit
ntreg sau tiat mrunt. Caperele merg bine cu salate aromate i cu ou sau sosuri tari cu mutar.
Uleiurile de msline sau alte uleiuri, dar i untul, sunt cele mai potrivite pentru prepararea
crutoanelor.
Nuci i smburi
Nucile, alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul, alunele de pdure, seminele de floarea
soarelui sau fisticul: cu aceste mici, dar att de rafinate semine, este uor s se poat aduga o tent
sofisticat multor salate.
Nucile i alunele capt o savoare deosebit de intens atunci cnd sunt uor prjite. Se nclzesc
ntr-o tigaie, fr grsime i fr s se amestece nainte de a emana aroma lor i/sau s nceap s se
rumeneasc uor.
Sosuri clasice
Ele adaug aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt sosurile, sau dressing-ul salatelor.
Termenul dres" indic dubla semnificaie a unui sos de salat: deopotriv dres aromatic i decorativ al
unei salate, nu numai c mbrac i mbib frunzele sau fructele din compoziie, dar n acelai timp
evideniaz atracia vizual a salatei.
In plus, fiecare sos are o funcie util: contribuie la digerarea diverselor ingrediente sau le face
accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt activate numai graie grsimii din sosurile
salatelor.
Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele.
Vinegret
Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon 2 linguri de oet (de vin, sherry sau cu plante
aromate) o ceap, tocat mrunt o lingur de mutar mediu (Dijon sau mutar cu plante aromate ca
alternative) 2-3 linguri de ulei (de msline sau de floarea soarelui) sare piper.
Preparare: Se toac mrunt planele aromate. Se pun plantele tocate ntr-un bol, se adaug oetul, se
amestec. Oetul elibereaz aroma plantelor. n nici un caz s nu se pun uleiul la nceput peste
plantele aromate - le acoper cu o pelicul fin, reducndu-le intensitatea aromei.
Apoi se adug ceapa tocat n lichidul format din plante aromate i oet, amestecai.
In al doilea bol se combin mutarul cu uleiul. Se adug sarea i piperul, se amestec bine. Dac
aceast compoziie nu este ndeajuns de lichid, se poate aduga un pic de vin sau de ap, continund
s se amestece pn ce sosul este ndeajuns de lichid.
In final se adug compoziia oet -plante animate - ceap i se amestec totul bine pentru a obine
sosul vinegret.
Alternative: Existe nenumrate versiuni vinegret. Faptul c una are aproape cu totul alt gust dect
cealalt se datoreaz varietilor de plante aromate, oetului i uleiurilor alese. Se poate face un
vinegret fr ceap, adugnd n schimb zahr sau ndulcitori. Unii buctari adaug lmie, n timp ce
alii se folosesc de oet cu arom de zmeur pentru a aduga acea tent dulce. Uleiurile de nuc sau de
alune n schimbul celui de msline sau de floarea soarelui sunt la fel de populare. Aceste uleiuri se

potrivesc n mod special cu frunzele de untior.


Sos cremos cu iaurt
Ingrediente: 1 ceap 3 linguri generoase (50 ml) de smntn 1 lingur iaurt 1 lmie plante
aromate de sezon sare piper
Preparare: Se toaca mrunt ceapa i se pun ntr-un bol mare.
Se aduga smntn i se amesteca cu ceapa. Se amesteca iaurtul cu aceast compoziie. Se
stoarce lmia i se aduga zeama n amestec. Se amesteca bine. Apoi se toaca mrunt plantele
aromate i se amesteca cu sosul. Se condimenteaz dup gust cu sare i piper.
Alternative: Gustul proaspt i acrior al iaurtului merge de minune cu usturoi, ceap verde tocat
mrunt sau plante aromate - melis, ment sau chiar mrar, spre exemplu, sunt deosebit de potrivite.

Frunzele verzi i amare de cicoare sau de radicchio i pierd ceva din aroma lor puternic ntr-un
sos cremos, mai ales atunci cnd sosul este aromat cu un pic de suc de fructe, cum ar fi sucul ele
portocale proaspt stors.
Un sos alb capt o tent exotic cu unele condimente, cum ar fi curry sau chimion. O lingur de
ketchup i un pic de boia iute va da natere unei varieti dulce i acrioar.
Sosurile remoulade i thousand island
Remoulade
Ingrediente: Maionez 2 castravei murai mici i un pic de zeam 1 ou (bine fiert) 2 fileuri
de sardele 2 linguri de capere 1 ceap sare piper
Preparare: Se prepara mai nti maioneza i se pune n bol. Apoi se aduga aproximativ 2
linguri de zeam de castravei murai. Se aduga sarea i piperul, se amesteca totul foarte bine.
Se fierbe un ou, apoi se toaca mrunt. Se toaca sardelele, castraveii, caperele i ceapa. Se adauga
apoi ingredientele maionezei i se amesteca ncet. Se gusta sosul pentru a verifica condimentarea, iar
dac e necesar se mai adauga sare i piper.
Thousand island
Ingrediente: Maionez 1 lingur de sos chili 1 lingur paprica 2 linguri smntn dulce
Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup i pulbere chili), paprica i smntn, apoi
se bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos.

Capitolul 5
TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le
mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic,
pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase.
Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai
armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor
- cartofi
- Prjite - varz
- Garnituri din
legume

Garnituri

- Pireuri

- spanac - dauphine
- cartofi - duchesse
- saint-florentine
- cartofi, morcovi
- Soteuri - fasole verde

- mazre, dovlecei
- conopid, ciuperci
- Garnituri din crupe
- Garnituri din
paste finoase

- mmligu
- pilaf simplu

- macaroane cu unt

Vasele i ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru splat, pentru
curat, pentru fiert, cuit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, palet ceaun
lopic, tel, sit, taler de lemn, lighean, lingur de lemn, ervet de buctrie.

5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de legume


Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca:
prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi.
Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin
distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene.
Sortimente de garnituri din legume
(cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i
auxiliare

cartofi
ulei
sare
mazre verde
zahr
unt
mrar verde
lapte
margarina
varz murat

U/M

kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg

Cartofi prjii
100 g
3,000
0,150
0,030
-

Sortiment gramaj pentru o porie


Varz clit Mazre sote
Pireu de
100 g
90 g
cartofi 100 g
1,300
0,100
0,020
0,020
0,900
0,020
0,080
0,050
0,050
0,030
0,200
2,500
0,001

Cartofi
natur 150 g
2,500
0,030
0,050
-

Operaii tehnologice comune


Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea n scopul ndeprtrii
pmntului, curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i tierea n forme diferite n
funcie de felul legumelor i al garniturii. Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerinele
gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calitii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s fie de
cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite.
Tehnologia general a garniturilor
- pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrunderea complet a legumelor, fr
a se sfrma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei;
- pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care se paseaz i se ncorporeaz
celelalte componente, amestecndu-se pn la obinerea consistenei dorite;
- pentru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adugnd, dup
caz, celelalte elemente din reet.
Tehnologia specific garniturilor de legume este prezentat n tabelul urmtor
Denumirea
Cartofi prjii

Operaii pregtitoare
- cartofii pentru prjit se pot tia n
diferite forme: pai (pommes pailes);
chips (felii subiri de 1 mm grosime);
gofret (tiai cu o mandolin special
cu lama dinat rezultnd felii ovale,
perforate)

Tehnica preparrii; modul de


prezentare i servire

- cartofii tiai se scurg de ap, se


prjesc n ulei fierbinte
- se sreaz
- se prezint pe platou sau pe farfurie
- se servesc calzi lng unele fripturi

Mazre sote

- mazrea conserv se scurge de

- mazrea se nbue cu 80 g unt i

lichid, se spal
- mrarul se taie mrunt

100 ml ap
- se adaug zahrul, sarea i jumtate din
cantitatea de mrar

- se prezint pe platou sau pe farfuriecu

Pireu de

- cartofii se taie sferturi

mrar verde deasupra


- se servete cald, asociat cu
diferite preparate
- cartofii, se fierb n ap clocotit

cartofi

- laptele se fierbe

cu sare
- se scurg de ap i se paseaz

- se adaug, laptele, margarina i se

Varz clit

- varza se taie fii i se scurge de


zeam

Cartofi natur

- cartofii se taie cuburi


- ptrunjelul se taie mrunt

amestec bine, pn la omogenizare


- se prezint pe platou sau farfurie lng
diferite preparate
- se servete cald
- varza se nbue n untur
- se adaug piper, se amestec
- se introduce la cuptor
- se servete cald pe platou sau
farfurie

- cartofii se fierb n ap clocotit cu


sare; se scurg de ap
- se servesc calzi, cu verdea la
suprafa

Transformrile care au loc n timpul preparrii garniturilor din legume


n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin mai uor de digerat. n
cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi
hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie fcut n vapori de ap
sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B i unii aminoacizi.
Cartofi duchesse 10 porii:
- cartofi
1000 g
- ou
20 buc
- unt

100 g

- sare

10 g

- nucoar ras1/5 g
- piper
1/5 g
Cartofi dauphine (gogoele de cartofi) 10 portii
- cartofi
1500 g
- ou
10 buc
- ulei

300 g

- faina

250 g

- nucoar 1/10 g
Cartofi Saint-florentine
Au aceeai compoziie de duchesse se adaug, pentru o porie, 10 grame de unc de Praga.
Cartofi englezeti (pommes a lnglaise)
Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdea. Se prelucreaz primar, astfel nct s se obin forme de
butoiae. Se fierb n ap clocotit cu sare.
Se scurg de ap, se adaug untul, verdeaa i se servesc fierbini ca garnitur la fripturile la grtar,
niele pane.

Cartofi duchesse
Se folosesc: cartofi, ou (glbenuuri), unt, sare, nucoar ras, piper. Se obine un piure n care se
adaug glbenuurile unul cte unul, nucoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare,
se tempereaz, apoi se toarn compoziia cu ajutorul poului prevzut cu spirt.
Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc
la cuptor pentru gratinare.
Din aceeai compoziie se obin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine.

Cartofi saint-florentine
Se adaug n compoziia de cartofi duchesse unc de Praga, dup care se procedeaz la fel ca la
crochete.

Cartofi dauphine (gogoele de cartofi)


Se folosesc cartofi, ulei, fin, ou, sare, nucoar.
Se prepar compoziia de pate a chou, n care se adaug cartofii pasai, se condimenteaz cu
nucoar ras, sare, piper. Din compoziia respectiv se taie cu lingura forme rotunde de mrimea unei
nuci. Se prjesc n ulei fierbinte. Cnd au cptat culoarea rumen se scot, se scurg de grsime, se
pun,pe hrtie absorbant. Se servesc alturi de fripturile la grtar.
Din aceeai compoziie se mai pot obine cartofi bussy , cartofi barette.
In timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz. Amidonul se
transform n compui simpli, uor de digerat.
Cartofii sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice.
Legumele prjite au o savoare deosebit.
In timpul prjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parial a glucidelor avnd ca efect
formarea crustei i a culorii specifice. Depindu-se temperatura de prjire (peste 200C), produsele se
pot arde, modificnd culoarea, gustul, mirosul. Totodat pot s apar compui toxici, prin descompunerea grsimilor.

5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe


Sortimente de garnituri din crupe (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i
auxiliare
- mlai extra
- sare
- ap
- gris
- ulei
- sup de oase
- orez
- ceap
- piper
- ptrunjel verde

U/M
kg
kg
1
kg
1
1
kg
kg
kg
kg

Mmligu
pripit i romneasc
250 g
0,600
0,030
2,500
-

Pilaf simplu
100 g
0,020
0,075
1,000
0,350
0,150
0,001
0,050

Tehnologia specific garniturilor din crupe


Mmligua romneasc

Mmligua pripit

- n ap clocotit cu sare se adaug mlaiul n bloc


- n ap clocotit se adaug mlaiul
- se fierbe 30-40 min., apoi se amestec pentru sub form de ploaie, amestecnd
omogenizare
continuu, cu telul
- se adun de pe margine ctre centru, cu o lingur - fierberea dureaz
aproximativ
nmuiat n ap sau sup, se las la foc mic pn se 15 min.
dezlipete de pe marginea vasului
- se prezint pe farfurie, porionat
- se rstoarn pe un taler de lemn
- se servete cald, la diferite
- se prezint porionat
preparate
- mmligua romneasc are o consisten mai tare
dect cea pripit i o durat de fierbere mai mare
FI TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului
Pilaf simplu

Grupa de prezentare
Garnituri

Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare
energetic ridicat, dat de amidonul din compoziia sa. Este uor de digerat, fapt pentru care este
tolerat de toate persoanele. nsoesc fripturile atunci cnd este pregtit sub form de garnitur, sau intr
n componena altor preparate.
Materii prime pentru 10 porii:

orez
ceap
piper

kg 0,350
kg 0,150
kg 0,001

- ptrunjel verde
kg 0,050
- sup de oase
kg 1,000
- sare
kg 0,020
Operaii comune i organizare

Ustensilele i utilajele necesare: vas. pentru splat orezul, blat de lemn, oal pentru sup, crati, sit
pentru splat, aragaz.
Verificarea calitii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmrindu-se concordana cu
prescripiile standardelor n vigoare;
orezul s fie glasat, fr impuriti mecanice, fr infestare, cu gust dulceag, specific;
supa de oase s fie limpede, potrivit de srat;

ptrunjelul
s fie proaspt,
cu miros specific,
de culoare verde intens.
Operaiile pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci,
se scurge de ap; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se cur, se spal; se taie
mrunt; supa se nclzete.
Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug piperul, sarea, jumtate din
cantitatea de ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.
Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-i pstreze forma, s
fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic prin modelarea n forme speciale, s-i pstreze
forma specific.
Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul
anterior.
Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde
deasupra, se servete cald, lng unele fripturi sau alte preparate.
Condiiile de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i
miros specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmligua s nu prezinte aglomerri, iar
boabele de orez s rmn ntregi, nelipite.

Transformri care au loc in timpul preparrii garniturilor din crupe


n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de aproximativ 3 ori, ca
urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe ap.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit tem-turii ridicate. Pentru a
echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul servirii verdea i unt
proaspete.

5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase


Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele. Ele sunt

apreciate n alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe baz de paste finoase nsoesc
unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc.
Operaiile pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub jet de ap rece,
pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele.
Vasele i ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru pstrare la cald.
Garnituri din paste finoase
Macaroane cu unt
(cantiti pentru 10 porii a 130 g)
Materii prime i auxiliare

U/ M

Cantiti

- macaroane
- unt
- sare
- ap

kg
kgx
kg
1

0,400
0,100
0,020
1,500

Tehnologia specific pentru garniturile din paste finoase


Denumirea
produsului
Macaroane cu unt

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii, modul de


prezentare i servire

- macaroanele se rup, se
fierb n ap clocotit cu sare
- se trec printr-un jet de ap
rece
- untul se nfierbnt

- macaroanele se pun peste untul


nfierbntat i se amestec
- se menin la cald
- se prezint pe farfurie cald
- se servesc fierbini, la diferite
preparate din carne de pasre sau vit

Capitolul 6
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 30% din necesarul caloric
pentru 24 de ore.
In componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea,
cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate;
legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de
patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul
dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substane
minerale), care determin o bun ntreinere a organismului i sporirea capacitii de munc.
In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval)
sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar
pentru pregtire, 10-20 min. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic
a componentelor ce intr n structura lor, astfel:
- protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c
protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral;
- lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct
i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor;
- vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte
componente din structura preparatelor;

- substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;


- glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte
alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume etc).
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la
pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile.

Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea
mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor legale sanitare i sanitarveterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific

prin fierbere
din ou

Preparate pentru
etc micul dejun

prin prjire

- moi
- ou fierte n coaj - cleioase
- tari
- ou fierte fr coaj ochiuri romneti
- ochiuri la capac
- cu verdeuri
- omlete
- unc

- jumri (scrob)

din cacaval

- cu roii

- simple
- cu costi
- afumat
- cu roii

- cacaval la capac
- cacaval pane

6.1. Tehnologia preparatelor din ou


Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a
componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea
pentru prezentare.
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. Oule se
sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oualor
proaspete cu ou care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de
caracteristicile fiecrei materii prime, astfel:
- verdeaa, curit i splat se taie mrunt;
- roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc;
- unca presat se taie cuburi sau julien;
- costia se taie cuburi;
- brnza se rade etc.
Prelucrarea termic
Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n apa de
fierbere, toate o dat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru oule cleioase,
8-10 minute pentru cele tari.
Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea
proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtirea acestuia n ap. In acelai scop, n momentul
introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se
strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se servesc cu unt

i mmligu.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit,
se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar
glbenuul, parial (consisten semivscoas).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau
prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se amestec direct cu oule
btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea.
Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice:
componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se
amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot
pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc;

din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit,
se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra componentele de
adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast
variant se pregtesc omlete cu ficaei de pasre, cu legume etc.
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate
termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i
decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare.

6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval


Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, din calitatea
cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortiment
gramaj/porie
produs finit

Componente U/M Cantitate


pentru 10
porii

Cacaval la capac - cacaval


100 g
- unt

kg
kg

1,000
0,100

Cacaval pane
130 g

kg
kg
kg
kg
kg

0,100
0,150
0,080
0,250
0,150

- cacaval
- ou
- fin
- pesmet
- ulei

Operaii
pregtitoare

Tehnica preparrii
i montarea pentru
prezentare

- tierea cacavalului n buci mici

- tierea untului n
capacele
- adugarea cacavalului
- rumenirea la foc mic
- tierea
- trecerea bucilor de
cacavalului
cacaval prin fin, ou,
- dou felii la pesmet
porie
- prjire n ulei pe ambele
- baterea oulor pri
- montarea pe platou
- servirea: fierbinte

Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din ou i cacaval


In timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor
necomestibile (coaja de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea
substanelor nutritive rmnnd n componente.
n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consistena.
Unele vitamine (C, B, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea
temperaturii prea ridicate la prjire.
Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt,
verdea, legume neprelucrate termic etc. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule
devin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.

Capitolul 7
TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se
servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena
apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare.
Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi,
carne i preparate din carne, organe.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de
proteine vegetale i poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate - roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K,
vitamina A i C i alte componente.
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n
cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i
brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport echilibrat ntre factorii
nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism ntruct sunt
servite n cantiti foarte mici.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente
sunt sub form de paste.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer
preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. In funcie de alimentele folosite, pentru
obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate
ca obinuite i speciale.
Clasificarea gustrilor
- sandviuri
- pe baz de pine - tartine

GUSTRI RECI

- legume umplute
- pe baz de umplutur

- ou umplute
- msline umplute

- pe baz de aluat oprit


(sau sos alb)

GUSTRI CALDE

- pe baz de carne tocat

- crochete cu cacaval
- crochete cu unc
- crochete cu pete

- chiftelue speciale
- cu brnz
- pateuri
- cu carne
- pe baz de foietaj
- cu ciuperci
- triangle
- bueuri
- cltite cu carne de pui
- pe baz de foi de cltite
- cltite cu ciuperci

-t
a
r
t
e

cu ciuperci
- pe baz de tarte

- sandviuri i
tartine calde

- tarte cu brnz
- tarte cu carne
- tartine calde cu lmie
- tartine calde cu ou ochiuri i sardele
- tartine calde cu ochiuri, unc i cacaval

7.1. Gustri reci


Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin
combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele n mod corespunztor.
- Sandviurile
Sunt gustri reci, des solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt:
pine, unt, elementul de baz care i confer denumirea i caracteristici organoleptice i nutritive
(cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de decor.
Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreag gam de preparate avnd procesul tehnologic
indicat n schem :
Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne unt, legume i
pete, condimente, verdeuri.
Verificarea calitii
Operaii pregtitoare

Alifierea untului

Tierea pinii n felii

Prelucrarea elementelor
de baz: tierea n felii
sau obinerea pastelor

Obinerea elementelor
de decor

ntinderea untului
pe felia de pine
Formarea sandviurilor
Decorarea i ornarea
Montarea-servirea
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt urmtoarele:
robot, blat de lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase pentru legume, raztoare, tel,
sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri, platou inox, ervete de buctrie.
Operaia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice fiecrui
sortiment, prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare sunt:
- alifierea untului - se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine;
- tierea pinii n felii de 1 cm grosime;
- tierea n felii subiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care vor avea aceeai
mrime cu felia de pine. Elementele de baz se pot transforma n paste, devenind astfel mai uor
digestibile;
- pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cuitul sau cu forme mici cu
muchie tietoare.
Tehnica preparrii const din:

- ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt;


- aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaa feliei
de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic;
- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor prin
armonia culorilor.
Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia
lucrtorului;
- ornarea - turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafaa
sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat n felii.

Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), cu elegan i
originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect
atrgtor.
Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime corespunztor.
Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin nainte de servire, pentru a-i pstra
calitile nutritive,gustative i aspectul de prezentare.
In timpul obinerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri n componente, care influeneaz
negativ att calitile nutritive i gustative, ct i aspectul de prezentare. Unele dintre aceste
transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului i consistenei, datorit oxidrii unor factori nutritivi din
componente, evaporrii apei i lichefierii grsimilor;
- modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie;
brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de consisten
mrit;
- scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odat cu evaporarea unei
pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate vitamine hidrosolubile, sruri
minerale, glucide cu molecula mic. Calitatea gustrilor reci depinde de calitatea materiilor prime i
auxiliare folosite, precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Proprietile
organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul urmtor:

Sandvi cu cacaval

Mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; roiile sau castraveii se spal i se taie felii; se
realizeaz decorarea cu felii de roii sau felii de castravei i msline.

Sandvi cu parizer

Gogoarii roii n oet se cur de semine, se spal i se taie n form rotund, inimioar, rozet;
parizerul tiat felii se cur de membran; se realizeaz decorarea cu gogoari i filigran de unt.

Sandvi cu sardele

Lmia se spal i se taie felii subiri; mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; salata
verde se cur, se spal cu un jet de ap i se aaz pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei;
se realizeaz decorarea cu felii de lmie, msline i filigran de unt.

Sandvi cu past de brnz

Se pregtete pasta de brnz aplicnd procesul tehnologic; oule se prelucreaz primar prin
splare, dezinfectare, cltire; se fierb 10 min, se rcesc, se cur de coaj; se taie n rondele; se toarn
pasta pe felia de pine, ct mai estetic i se decoreaz cu cte o felie de ou.
- Legumele i oule umplute
Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu. La obinerea lor se disting trei operaii de baz:
pregtirea legumelor i oulor pentru umplere;
obinerea pastelor de umplere;
umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul urmtor cuprinde componentele i procesele
tehnologice trei sortimente mai des utilizate: pete (stavrid), ficat, brnz.

Tehnologia legumelor i oulor umplute


Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii pregtitoare comune:
prelucrarea primar a legumelor: splarea (ardei, roii, castravei, ceapa, vinete, salat) i
curarea (ardei, ceap, vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei.
prelucrarea primar a oulor: fierberea 10 minute, rcirea, curarea de coaj, tierea n dou
pe lungime cu ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de coule sau nuferi).
- obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment.
Operaiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele:
roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg de
suc (roiile se mai pot tia i sub forma de coulee); se pregtete salata de vinete astfel: se coc
vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap tocat mrunt;
oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor.

ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se pot
tia sferturi, jumti sau se menin ntregi.
castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart apoi
n buci de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot tia i sub form de coule sau barc); n pasta de
brnz se introduce ardei gras tiat mrunt.
ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa verde
Sorti
ment

Materii
prime

Past de
pete
(stavrid)

-stavrid cu
cap
- morcovi
-elin
rdcin
- pstrnac

Pateu din
ficat
de porc

Past de
brnz

U. Canti Operaii
M tatea pregtitoare

Tehnologia specific
Tehnica preparrii

kg 2,000 - pete: prelucrare - nbuirea legumelor n300


primar,filetare,
ml sup de oase i 50 g unt
tiere
n
buci
- adugarea petelui i
kg 0,100
- legume:
continuarea nbuirii 25min
kg 0,050
prelucrare
- scurgerea de lichid, rcirea
primar, tiere n - tocarea de dou ori prin
kg 0,050 rondele
maina de tocat
kg. 0,100 - unt: alifiere
- adugarea de unt, suc de
- ceap
lmie:
splare,
lmie, piper, sare
kg 0,200
- unt
extragerea sucului - omogenizarea compoziiei
- lmie kg 0,100 - pregtirea supei
kg 0,001 din oase de pete
- piper
kg 0,005 prin fierberea
- dafin
kg 0,025 oaselor n 1,5 1 ap
- sare
rece, cu sare, timp
de 60 min
- ficat de kg 0,700 - ficat: prelucrare - nbuirea ficatului i a
porc
primar,tiere
n cepei n margarina i ap
- ceap
pn la ptrunderea
kg 0,300 buci mici
- unt
kg 0,300 - ceapa: prelucrare componentelor
1 0,030 primar, tiere n - scurgerea de lichid, rcirea
- coniac
kg 0,100 felii
- tocarea de dou ori prin
-frica
- splarea brnzei maina de tocat
lichid
kg 0,002 telemea i trecerea - adugarea de frica i
- piper
- nucoar kg 0,001 prin sit fin a elemente de condimentare
ambelor sortimente -baterea pn la omogenizare
ras
-amestecarea tuturor
kg 0,030 de brnz
- sare
componentelor
- brnz kg 0,150 - unt: alifiere
- baterea pn la
telemea
omogenizare(mixarea)
de oi
- brnz kg 0,600
proaspt
de vaci
- unt
kg 0,150
- smntn kg 0,100
-boia
de kg 0,005
ardeidulce

Utilizri
culinare
- la prepararea
sandviurilor
- la umplerea
legumelor:
ardei, roii,
castravei
verzi,
gogoari
- la umplerea
oulor

- la umplerea
oulor

- prepararea
sandviurilor
- la umplerea
oulor i a
legumelor:
roii, ardei,
castravei
verzi, gogoari

tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru decor; salata verde
se cur, se spal fiecare frunz n jet de apa.

ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin rztoare
fina i se omogenizeaz pasta.

Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu poul cu
pri. Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru ntrirea pastei. Dup rcire se taie felii ardeii i
castraveii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea decorului i aezarea lor pe frunze de
salat.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de
gustri reci.
GUSTRI SPECIALE RECI

Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ
deosebit.
Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentnd
avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. Componentele
principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou, preparate i specialiti din
carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se folosesc verdeuri condimentate,
ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie.
Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea lor i dup
modul de servire, conform schemei de mai jos:
Gustri reci: tartine

cu brnz, Bucegi (rocquefort)


cu ou i roii
cu salam de iarn (tip Sibiu)
cu icre

Cu diferite farse

ciuperci umplute
msline umplute

Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat: cruditi,
msline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expoziii culinare, aranjate n raviere i platouri
ntr-o mare varietate de sortimente.

Tartinele
Tartinele - canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) - se deosebesc de sandviuri att prin
componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baz, tartinele conin:
- pine sau cruton special;
- unt alifiat;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea;.
- elemente de decor.
Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi,
triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc n grosime 1cm, n general, crutonul se
folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor.
Alimentul de baz, sub form de past, sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i s aib
grosimea acestuia.

Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz.


Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat, cuite, blat i linguri de
lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare normelor n vigoare.
Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea elementelor componente. In
acest sens se pot proteja cu un strat de aspic, cnd sunt prezentate la expoziii.
Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de prelucrare i
servire.
Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire devine crocant.

Untul trebuie s aib culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut, gust dulceag,
consisten compact, onctuoas.
Brnza Bucegi (tip roquefort) prezint la suprafa o coaj fin, pasta este relativ moale, albglbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin
picant.
Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaa curat, cu nveli ntreg,
aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o compoziie lucioas
compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer.
Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi cu culoare specific,
uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas.
Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen
organoleptic.

Tehnologia preparrii tartinelor


Operaii tehnologice comune
Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele operaii:
- tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului i ntinderea pe cruton;
- tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul;
- pregtirea elementelor de decor;
- formarea tartinelor;
- decorarea i ornarea;
- montarea i servirea.

Tehnologia specific tartinelor


Denumirea
produsului
Tartine cu icre

Tartine cu salam

Tarte cu brnz
Bucegi
(Roquefort)

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii i
montrii pe platouri
- se fasoneaz crutonul i se taie n forme - se ung crutoanele cu unt
- se aaz deasupra o rondea de
rotunde
- se fierb oule tari, se cur de coaj, se albu (de ou fiert)
- n locul gol se pun icrele
taie felii rotunde
- se orneaz cu un filigran de unt
- se pregtesc crutoanele
- se ung crutoanele cu un strat
- se decojete salamul i se taie felii
subire de unt
- castraveciorii se taie n form de
- se acoper cu felia de salam
evantai
- deasupra se aaz castraveciorul n
- se pregtete aspicul
form de evantai
- se napeaz n aspic
- se pregtete o past din brnz i unt
- se sparg nucile, se scoate miezul
ntreg

- pe crutoanele unse cu unt se toarn


pasta estetic (cu ajutorul poului cu
pri)
- se decoreaz aplicnd jumti de
miez de nuc n mijlocul fiecrei
tartine

Tartine cu ou i - se fierb oule tari, se rcesc, se cur de


roii
coaj
- roiile (tari, crnoase) se taie felii
rotunde, de mrimea crutonului
- untul se alifiaz i se condimenteaz cu
sare i piper
-mrarul se spal, se scurge de ap

- se ung crutoanele cu un strat subire


de unt, se acoper cu o felie de ou,
deasupra se aaz felia de roie
- se decoreaz cu rmurele de mrar

Tehnologia specific mslinelor umplute


Operaii pregtitoare
Se desreaz mslinele, se scurg de ap, se se scot smburii cu un aparat special sau prin crestarea
mslinei ntr-o parte.
Se prepar umplutura din unt alifiat i past de pete.
Tehnica preparrii
Se umple fiecare mslin cu ajutorul poului cu pri acoperind tietura cu un ornament n form de
creast sau de rozet.

7.2. Gustri calde


Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n
uniti sunt crochetele i chifteluele.

Crochetele

Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului.
Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de
lemn, castroane, sit, raztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere, blat de lemn, planet,
platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot, friteuz.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, n funcie de aliment, iar la unele materii
prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea componentelor prin maina
de tocat sau prin raztoare;
- pregtirea componentelor auxiliare; cernerea fainei i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i
baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru pane;
- obinerea aluatului oprit (sau a sosului bechamel) se realizeaz conform reetelor specifice; att
aluatul oprit ct i sosul bechamel se utilizeaz ca element de legare i mrire a consistenei
compoziiei.
Tehnica preparrii const n:
- formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel
(funcie de sortiment), cu ou i condimente;
- modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n batoane de
4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet;
- prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin
aezarea pe hrtie absorbant.
Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde.
In timpul preparrii gustrilor calde, apar unele transformri n componente care influeneaz
calitile nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumen-aurie, cu
gust plcut datorit caramelizrii glucidelor la suprafaa preparatului;

- modificarea consistenei - dup prelucrarea termic produsele devin afnate prin evaporarea
unei pri din apa de constituie, i suculente prin coagularea proteinelor la suprafaa preparatelor i
formrii unei cruste protectoare, care menine sucul nutritiv n preparat.
- scderea digestibilitii preparatelor determinat de aplicarea procesului termic de prjire la
obinerea lor. Calitatea acestor gustri este legat de calitatea componentelor i de corectitudinea
aplicrii procesului tehnologic.

Chifteluele

Sunt gustri calde obinute din legume i carne.

aVerificarea
aluatului calitii materiilor prime
umpluturii
Procesul tehnologic pentru chiftelue din cartofi i chiftelue speciale
Dozarea
Tehnica preparrii
Sortiment
CompoPrelucrarea
primar U.M Cant.1 Operaii pregtitoare
gramaj porie nente
0 porii
Ch ifel ue
- carne de
Carne:
prelucrare - nbuirea cepei n 50 g
kg 0,440 primar, tiere n buci grsime i tocarea mpreun
speciale
vit cal. I
(5 buc.) 100g - carne de
mici
cu carnea
porc cal I
kg 0,440 Ceap:
prelucrare - adugarea n
- ceap
kg 0,250 primar; tiere n buci compoziia tocat a cartofilor,
- cartofi
kg 0,300 - Cartofi: prelucrare pri- elementele de condimentare,
- ou
kg 0,100 mar, trecerea
ou
- ptrunjel
prin rztoare
- omogenizarea compoziiei
verde
kg 0,050 - Ou: splare
- modelarea
- sare
kg 0,030 dezinfectare, clatire,
chifteluelor mici, rotunde i
- piper
spargere
trecerea
mcinat
kg 0,100 - Ptrunjel: curare,
prin fin
- fain
kg 0,250 splare, tocare
- prjirea n untur sau
- untur
- Fina: cernere
ulei la 180C
(sau ulei)
kg 0,250
GUSTRI SPECIALE CALDE

Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. In
comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor
care au loc n timpul tratamentului termic, le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai
timp i digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde.

Gustri calde pe baz de foietaj

Ca elemente de baza conin:


foietaj crud realizat din proporii egale de fain i grsime i avnd n structur straturi
alternative de foi i grsime;
umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume.
Tehnologia preparrii gustrilor din foietaj

Pateurile i trianglele se realizeaz dup schema de mai jos:

Modelarea

Prezentarea i servirea

Coacerea

Verificarea calitii materiilor prime


Foietajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu
consisten specific, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect
omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se
respectarea raportului foietaj-umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5 mm i tiere cu cuitul
nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Obinerea umpluturilor

- Umplutura de brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de veci.
Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gris (sau fin) fiert n ap.
- Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat
felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se
tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se
adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie.
- Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varz dulce (sau
murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat, se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de
tomate, se continu nbuirea 10-15 min.
- Umplutura de spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnza telemea ras i cu ou,
pn se obine o compoziie omogen.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se
realizeze form ptrat.
Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form unghi.
Pentru pateurile cu carne, foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare
cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi.
Coacerea - Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se
introduc n cuptor. Se coc la nceput temperatur ridicat (250... 220C), pentru a mpiedica pierderea
grsimilor, apoi la temperatur moderat (220... 180C), pentru a realiza o coacere uniform.
Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.

Bueuri cu ciuperci

Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.


Operaii pregtitoare
Aluatul foietaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie in forme rotunde care se aaz pe tava stropit
cu ap. Se taie usor la mijloc cu o form mai mic, pentru a pregti locul capacului. Se ung cu
glbenu de ou, se introduc n cuptor 15-20 min
Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat mruunt pn cnd scade
lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz.
Tehnica preparrii
Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele se ndeprteaz miezul, se umple cu
compoziia de ciuperci. Se aaz deasupra capacele i se mai las la cuptor. Produsul se servete n
stare fierbinte.

Gustri calde pe baza de cltite

La pregtirea lor se folosesc:


foi de cltite;
umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc.
Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime.
Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu ceapa; cnd
scade lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz compoziia i se amestec cu
smntn.
Umplutura cu carne de pui - Carnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ou (100 g),
sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g).

Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite (dou buci la porie), se ruleaz, se introduc
capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox.
Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar
cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min.
Se servesc n stare cald, cu smntn

Gustri calde pe baza de tarte

La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat
foitaj.
Operaii pregtitoare
Se verific indicii de calitate ai materiilor prime. Se cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se
separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
- Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap.
- Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or.
- Se modeleaz n forme de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme.

Tehnologia specific tartelor


Produsul

Operaii pregtitoare

Tehnica pregtirii

Prezentarea i
servirea
Tarte
cu Pregtirea cojilor de tarte conform - se umplu tartele cu - se prezint
ciuperci
reetei.
compoziia rezultat
pe platou
Pregtirea umpluturii:
- se presar cacavalul - se servesc calde
- ciupercile se cur, se spal, la suprafa,
se
se fierb n ap cu sare, se taie lame introduc la cuptor
- ceapa oprit se taie mrunt
pentru rumenire
- fina se amestec cu ap
rece
- se nbu ciupercile cu ceap n
unt, se adaug sare, piper, vin,
fin, amestecnd continuu, pn
cnd se nmoaie; se adaug
pesmetul, oule fierte i cele crude,
amestecndu-se
pentru
uniformizare.
Tarte cu brnz Pregtirea cojilor de tarte conform - se umplu cojile de tarte - se
prezint
reetei
nescoase din form cu pe platou
Pregtirea umpluturii:
compoziia rezultat; se - se servesc calde
- brnza de vac se trece prin sit presar cu cacaval; se
introduc la cuptor pentru
gratinare
- mrarul se taie mrunt
- grisul se fierbe cu lapte
- se amestec brnza cu grisul
fiert i rcit, mrarul i glbenuul
de ou se omogenizeaz bine

Sandviuri i tartine calde

n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii unse cu unt,
ntre care se aaz alimentul de baz ntre sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa
cacaval ras, sau se prjesc n aparate speciale.

Tehnologia preparrii tartinelor calde


Sortimentul

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii

Prezentarea
i servirea

Tartine
calde - pinea se taie n 20 felii;
- ciupercile, morcovii,
- se prezint pe
cu legume
- morcovul se spal, se cur, se mazrea se nbu n
platou sau farfurii
fierbe, se taie
100 g unt, se amestec cu cu decor din
- mazrea i ciupercile se scurg sare, piper, ptrunjel verde
frunze de salat
de lichid, se limpezesc
- compoziia se ntinde
verde
- ciupercile se taie lame
pe feliile de pine,
- se servesc calde
- merele se spal, se
deasupra se pune cte
cur de coaj, se taie rondele, se o rondea de mr i una de
ndeprteaz cojile
seminale, cacaval
se opresc
- se aaz ntr-o tav
- cacavalul se cur de coaj, se uns cu unt, se gratineaz la
taie rondele de mrimea celor de cuptor 10-15 min.
mr, decupnd mijlocul
- salata verde se cur, se spal
frunz cu frunz
Tartine calde a - pinea se taie n 10 felii;
- feliile de pine se
- preparatul se
ou ochiuri i
- oule se spal, se
prjesc n ulei;
presardele
dezinfecteaz, se limpe-zesc
- se pregtesc ochiuri
zint pe platou
- sardelele se scurg de ulei
prjite n ulei
sau farfurie
- gogoarii se cur, se
- ochiurile se aaz pe feliile - se servesc calde
spal, se pregtesc
de pine, deasupra se pun
pentru decor
sardele i se decoreaz cu
gogoari roii
Tartine
calde - pinea se taie n 10 felii;
- feliile de pine se prjesc pe - se prezint pe
cu
- cacavalul se cur de coaj
plit, se aaz ntr-o tav uns platou sau farochiuri, unc
- unca i cacavalul se taie 10 cu ulei
furie
i
se
i cacaval
felii de mrimea celor de pine
- pe fiecare felie se aaz cte servesc calde
- oule se spal, se dezinfecteaz o felie de unc i una de
cacaval, se introduce la
cuptor cu foc iute, 5 min.
- oule se pregtesc
ochiuri n unt
- pe fiecare tartin se aaz
cte un ou ochi, se decoreaz
cu boabe de piper
Transformri ce au loc n timpul preparrii gustrilor
Pentru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare calitativ. Alimentele fiind
neprelucrate termic, nu au loc transformri fizice i chimice n structura i compoziia lor. Apar totui
pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile.
Pentru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri:
- prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad n volum i greutate;
- proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare;
- grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz;
- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
- prin prjire produsele devin crocante.
Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur

(legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat.


Se recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se
degradeze n prezena aerului.

Capitolul 8
TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite
dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin
colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri
albe sau brune, cu garnituri - n principal din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de
antreuri mixte.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari n mediu. Multe sortimente se
pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se
servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art culinar (exemplu: galantin, preparate cu
aspic etc).
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din
care sunt preparate, dar i de locul pe care-1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea
senzaia de saietate, pot sa acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului, prin aportul de
factori de nutriie din compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte
alimente ingerate de organism.

Clasificarea antreurilor
Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de
servire, n dou grupe: antreuri reci (servite n stare rece) i antreuri calde (servite n stare cald).
- oua la rousse n aspic
- creier la rousse n aspic
- pe baz de aspic
- medalion de pete n aspic
- past de unc n aspic
- mule de unc n aspic
Antreuri reci

- pate de ficat de porc


- pe baz de ficat
- pate de ficat de gsc
- pe baz de carne de pasre
- piftie de curcan
- galantin de pasare
- rulouri cu diferite umpluturi
- pe baz de carne de vnat

- sufleuri

Antreuri calde
- budinci

- terin de iepure

-de cacaval, de vinete


- de rosii, de spanac, de vinete
- de conopida
- de spanac
- de conopid

de
cl

te
cu
le
gu
m

e, de cltite cu brnz
- spaghete
(macaroane)

- milaneze
- bologneze, cu ciuperci i sos tomat
- cu unc i sos tomat, gratinate

-bolognez
- pizza -italian
- napolitan

8.1. Tehnologia preparrii antreurilor reci


Sortimentul
Pate de ficat de
porc n aspic
(timiorean)

Creier la
rousse

Rulouri cu
unc n aspic
i salat
la rousse

Operaii
pregtitoare
-ficatul
prelucrat
primar se taie n
buci mici
- oule se fierb 8-10
minute, se rcesc, se
decojesc, se taie
rondele
- ceapa se taie mrunt
- se pregtete aspicul
pentru napat

Tehnica preparrii

Mod de prezentare
i servire
-Se nbu ficatul i ceapa, se Se prezint pe platou sau
rcete, se trece de dou- trei ori farfurie cu decor de
prin main cu sita deas.
frunze de salat verde.
-Se amestec ficatul cu unt
alifiat, smntn, coniac, sare,
piper.
-Se aaz n forma special, se
introduce n frigider.
-Se scoate din forme, se
porioneaz, se decoreaz cu
rondele de ou i boabe de
mazre, se napeaz cu aspic.
-Se introduce din nou la rece.
- creierul se prelu- -Se fierb legumele n ap cu sare Se aaz estetic
creaz primar
(20 minute).
salata la rousse pe
- ceapa i morcovul
-Se adaug piper, oet, foi de platou, se orneaz cu
curate se taie felii
dafin i creierul, se continu maionez, deasupra se
- se pregtete aspicul fierberea15-20 min.
pun feliile de creier, iar
- frunzele de salat se -Se rcete lichidul de fierbere. pe margine frunzele de
aleg, se spal
-Se porioneaz felii, se deco- salat verde. Se servete
reaz cu morcov se napeaz cu rece.
aspic.
- unca presat se taie Pe felia de unc se aaz salat Preparatul se prezint
n 10 felii subiri
la rousse i se ruleaz. pe platou sau farfurie
- gogoarii se spal, se Capetele ruloului se acoper cu cu decor de frunze de
cur, se taie n maionez.
salat.
forme diferite
-Se aaz rulo urile
umplute Se servete rece.
- se pregtete salata pe platou, se decoreaz cu
verde
gogoar i ptrunjel verde.
- se prepar maioneza, -Se napeaz n aspic i se
salat la rousse
introduce n frigider.
- aspicul se topete n
baia de ap fierbinte

Medalion de
pete

- petele prelucrat pri- Se pregtete salata la rousse Compoziia se aaz n


mar se introduce n n care se adaug i fileurile de form rotund, se
apa n care au fiert pete.
acoper la suprafa cu
legumele i se fierbe
maionez amestecat
circa 10 min.
cu aspic i se decoreaz
- se rcete n apa de
cu aspic tocat Se mai
fierbere i se fileteaz
poate prezenta astfel:
jumtate
din
se aaz estetic salata la
cantitatea
de
rousse pe platou, iar
maionez se amestec
deasupra medalioanele de
cu aspicul topit
pete acoperite cu
maioneza cu aspic se
decoreaz cu legume i
aspic tocat.

FI TEHNOLOGIC
Grupare de preparate

Denumirea preparatului

Antreuri

Piftie din carne de curcan

Caracterizarea preparatului. Preparatul se servete la nceputul meniului, fiind apreciat pentru aspect
i gust. Din punct de vedere nutritiv, conine substane proteice din carne, sruri minerale, vitamine din
legume folosite la fierbere i un coninut mai mic de lipide, glucide. Se diger uor. Dozarea
componentelor este redat mai jos.
Componente pentru 10 porii:
Materii prime
Carne de curcan
cal. 1
Morcov
Albitur
Ceapa
Albuuri

U/M
kg
kg
kg
kg
kg

brut

Materii prime

U/M brut

1,000
0,100
0,100
0,100
0,050

Gelatin
elin rdcin
Usturoi
Gogoari roii
Salat verde
Sare

kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,050
0,050
0,025
0,050
0,050
0,015

Ustensile, utilaje. Cuite, toctor de lemn, piuli, spumier, linguri, vase pentru legume, oal
pentru fiert, main de gtit.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urmrind indicii de calitate
urmtori:
- pentru carne: aspectul (suprafaa zvntat, curat), consistena elastic, miros specific;
- pentru legume: consistena specific, absena defectelor i bolilor datorate duntorilor sau
microorganismelor.
Operaii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se porioneaz, se sreaz.
Legumele sunt curate, splate, se cresteaz, usturoiul curat i splat se zdrobete cu sare. Gelatina
se nmoaie n ap rece, se pregtesc elementele de decor - frunzele de salat, gogoarii.
Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i se
continu fierberea la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fii. In
sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute. Supa se strecoar prin etamin
umezit.
n forme se adaug o cantitate de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din gogoari,
morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din
forme, acestea se trec prin ap cald.
Indicii de calitate. Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut, carnea nglobat n
masa de piftie, bine fiart, culoare, gust specific. Decorul plcut, estetic, n proporie corespunztoare.
Verificarea calitii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne - piftie i indicii de
calitate, organoleptic.
Modul de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat

verde.

8.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde

Sufleurile
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten mai ngroat n care se
ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o
compoziie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa n care
au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce,
dup tratamentul termic, la creterea n volum.

Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n


care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea
realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, fain i lapte pentru sosul
alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de
glucide, lipide, proteine, legume (roii, spanac, conopid, vinete etc), care completeaz valoarea
produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz,
care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau
denumirea sufleului n schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de
sufleuri.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru
albuuri, pentru celelalte alimente; raztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de gtit cu cuptor.
Gratenurile sunt vase din ceramic sau din sticl de Jena, rezistente la foc.
Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie sa fie ntreinute n perfecte
condiii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.
Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor

Materii prime
Verificarea calitii
Pregtirea preliminar a componentelor
Prepararea sosului

Pregtirea elementelor de baz

Realizarea compoziiei
Turnarea n forme
Coacerea
Prezentarea i servirea
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind
introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea
produselor finite.
- oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui - proba mirajului
(ovoscoparea);
- pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust, miros), dar i densitatea
cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
- pentru margarina sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea, coninutul n ap i
repartizarea acesteia n unt;
- pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate;
- pentru fin se determin aspectul, gustul, mirosul.
Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative.

Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de


cantitatea prevzut pentru materiile prime n reetele de preparare;.
Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor componente, astfel:
cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile
(frunze vetede, cotoare, codie etc), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); oule
splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se
ung cu unt sau margarina gratenurile.

Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor.


De exemplu: n cazul sufleului cu cacaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac, spanacul se fierbe
n ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se procedeaz cu spanacul
conservat.
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu
satrul de lemn.
Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semine se soteaz cu puin grsime, pentru a reduce
din coninutul de apa.
Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului. Din lapte, fain, margarina sau unt, se realizeaz uor, dup tehnologia
cunoscut a sosului alb cu lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ngroat.
In cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pate chou) pentru care se
folosete ca lichid apa n care a fiert conopida.
Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de
baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. In compoziia sufleului cu
spanac sau roii se adaug o parte din cacavalul ras, se omogenizeaz. Albuurile btute spum se
ncorporeaz lejer n compoziie, pentru a-i menine volumul sporit.
Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida desfcut n
bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul smntn, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i
se omogenizeaz.
Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porie). La
suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatur medie. Durata de coacere este
aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos
crescute n volum i se desfac de pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea
facndu-se n vasele n care s-au preparat.
Tehnologia specific sufleurilor
Sortiment
Sufle
cu spanac

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii

-spanacul proaspt se cur, se


spal, se scurge, apoi se fierbe
n ap clocotit cu sare, se
scurge de lichid, se rcete i
se taie mrunt; spanaculconserv se separ de lichid i se
taie mrunt;
-cacavalul se cur de coaj i
se rade;
-oule se spal, se dezinfecteaz
i apoi se separ albuurile de
glbenuuri; albuurile se bat
spum;

- se pregtete sosul alb din


margarina (unt), fin, lapte, sare;
- se tempereaz sosul, se
ncorporeaz glbenuurile,
spanacul, cacavalul ras i se
omogenizeaz;
- se ncorporeaz, lejer, albuurile
(btute spum);
- compoziia se toarn n forma
uns (tambal) i se coace la foc iute
pn se rumenete

Prezentare i
servire
- se prezint n
tambal", sau n
form imediat ce
a fost scos din
cuptor

Sufle
unc

cu - unca se taie cubulee;


- oule prelucrate primar se
separ; albuurile se bat spum;
- fina pentru sos se cerne;

-se pregtete sosul alb din


- se prezint n
margarina -(unt)- fin, lapte, sare; form, imediat
-se tempereaz sosul, se amestec ce a fost scos
pn la omogenizare complet cu din cuptor
glbenuuri unc, boia de ardei;
- se ncorporeaz lejer albuurile;
- se toarn n forme unse cu unt;
se coc la foc iute
Not (pentru sufleul cu unc): pentru aspect, la suprafaa produsului se pot aeza felii de unc; de
asemenea, forma uns poate fi tapetat pe margine cu felii de unc.

FI TEHNOLOGIC

Grupa de produse

Denumirea produsului

Antreuri

Sufleu de cacaval

Caracterizarea produsului
Sufleul de cacaval se servete la nceputul meniului, fiind indicat mai ales la cin. Este un produs
deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din punct de vedere
nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i chiar proteine vegetale de
clasa a II-a din fain, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu de ou (fosfolipide), unt sau
margarina, vitamine A, D, B6 , B12 i sruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea caloric este de
670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite
diete.
Materii prime pentru 10 portii:

180g/portie

Componente

U/M

Cantit.

Cacaval
Ou
Fin
Lapte
Margarina
Sare
Piper

kg
kg
kg
1
kg
kg
kg

0,500
1,000
0,250
1.000
0,200
0,020
0,001

Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati, raztoare, graten, tel, linguri de lemn etc.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele trebuie s
corespund urmtoarelor condiii de calitate:
- cacavalul - s fie acoperit cu stratul de parafin (cear), consisten semitare, specific, gust
plcut, specific, potrivit de srat;
- untul (margarina) - consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific, fr
miros de rnced;
- oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de glbenu;
- laptele - lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice; aciditate 16-20T.
Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug faina amestecat cu lapte,
se fierbe), se cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu unt, se bat albuurile spum.
Tehnica preparrii. In sosul alb temperat se adaug glbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, se
amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se
introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum (30 min la temperatura
medie).
Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o consisten
pufoas i elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este rumen-auriu (gratinat),
se dezlipete de pe pereii vasului. In seciune prezint o porozitate uniform specific. Gustul este
plcut, specific cacavalului.
Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la o porie.

Mod de prezentare i servire. Se prezint n graten. Se servete n stare fierbinte.

Budincile

Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat),
deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume i
paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb cu lapte sau foile de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme cu unt i tapetate cu pesmet.
Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.

Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopid, de legume, de cltite cu brnz i


smntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.
Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, va pentru compoziie, polonice,
linguri, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc, platou pentru servire, main de gtit
cu cuptor etc.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime.
Pentru aceasta, nainte de utilizare se efectueza verificarea calitii materiilor prime prin examinare
organoleptic, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode i n cazul
sufleurilor.

Tehnologia specific de pregtire a budincilor


Sortiment

Operaii preliminare

Budinc cu
spanac

- spanacul bine curat


i splat se fierbe, se
rcete, se taie mrunt;
- oule se separ, iar
albuurile se bat spum;
- cacavalul curat de
coaj se rade;
- forma se unge cu unt, se
tapeteaz cu pesmet
- legumele prelucrate
primar se fierb n ap, se
rcesc i se taie (morcovii
n cuburi, conopida se
desface n bucheele);
- brnza se rade;
- forma se unge cu unt, se
tapeteaz cu pesmet

Budinc cu
legume

Tehnica preparrii

Prezentare i
- se pregtete sosul alb din unt, fin - se servire
prezint pe
platou
amestecat cu lapte;
-se adaug spanacul nbuit n ulei i sau farfurie;
- se servete
se fierb mpreun 10 min;
- se adaug glbenuuri, condimente i cald
se retrage de pe foc;
- se amestec uor cu cacavalul ras i
se toarn n forme;
- se introduce la cuptor 20-30 min
- se pregtesc foi de cltite din fin, - se prezint pe
ou i lapte, care se coc n tigaie. Din platou
fain, ou, lapte, unt, smntn, se sau farfurie;
prepar un sos;
- se servete
- se tempereaz sosul, se adaug cald
legumele, brnza,
verdeaa,
condimentele;
- se aaz n form straturi alternative
de cltite i legume, iar deasupra se
pune unt sau margarina
- se introduce la cuptor pn se
gratineaz (30 minute)

Budinc cu - conopida curat se


conopid
fierbe n ap cu sare, se
tempereaz i se taie cuburi
- se separ albuurile de
glbenuuri i se bat spum
-se unge i se
tapeteaz forma

- se prepar sosul alb din fin, lapte, - se prezint pe


unt sau margarina
platou
- se tempereaz; se adaug sare, sau farfurie;
piper, conopida i albuurile spum
- se servete
- se toarn n form, se adaug cald
smntn la suprafa i se d la
cuptor
- dup rcire, se porioneaz

Budinc cu - unca se taie cuburi


macaroane i - se prepar un
amestec din lapte, ou, fin
cu unc
- cacavalul se rade
- macaroanele se rup, se
fierb n ap cu sare, se
limpezesc
- se unge tava

- se amestec macaroanele cu unca,


piperul, se aaz n tav
- se toarn deasupra amestecul din
lapte, ou, fin, i se presar
cacaval ras
- se coace la cuptor 20 min pn se
gratineaz
- se porioneaz

- se prezint pe
platou
sau farfurie
- se servete
cald cu
margarina topit
la
suprafa

Antreuri pe baza de paste finoase

Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos
tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc).
Datorit coninutului ridicat de glucidele din compoziia pastelor, preparatele au o valoare
energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte
adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste ct i pentru compoziie),
urmat de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din:
- spaghete milaneze (macaroane);
- spaghete bologneze.
Ustensilele i utilajele necesare realizrii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, raztoare,
cuite, linguri, palete, strecurtoare, tigaie, crati, platou, main de gtit etc.
FI TEHNOLOGIC

Grup de preparate
Antreuri calde

Denumirea preparatului
Spaghete milaneze

Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste finoase, are
o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine preioase din cacaval,
unc, i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri minerale n cantiti suficiente,
dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are o digestibilitate uoar, dar nu se folosete
n alimentaia dietetic.
Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, raztoare, cuite, palete, strecurtoare, crati, platou,
main de gtit cu cuptor.
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice:
- spaghetele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la
suprafa i fr infestare;
- unca presat s aib culoare, roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc 15 mm.
Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent;
- sosul tomat - consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulce-acrior;
- cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de rnced.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: ciupercile bine curate i splate, se taie lame i se fierb;
unca se taie felii; cacavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n
ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap calda la rece.
Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug, unca, sosul tomat, condimentele se
fierb mpreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit.
Indicii de calitate. Spaghetele trebuie s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i
mirosul specific alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea produsului, gradul de
fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte,
cu adaos de cacaval ras.
Preparatul spaghete bologneze prezint o tehnologie puin diferit de spaghete (spaghete) milaneze,
astfel:

- se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min;
- carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de
spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i se
gratineaz la cuptor (15 min.).
Preparatul se servete fierbinte.

Antreuri tip pizza"

Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n uniti speciale care au adaptat reetele de
preparare conform tradiiilor de consum .

Tehnologia preparrii produselor tip pizza


Sortimentul

Operaii preliminare

Tehnica preparrii

Prezentare i
servii

Pizza
bolognez

- salamul se cur de membran,


se taie cuburi
- ciupercile se scurg de lichid, se
taie lame
- oule
splate
se sparg n
castronel, se bat

- n formele unse cu ulei se aaz


aluatul acoperind i marginile
- se adaug ciupercile, salamul,
sosul i oule
- se coace la cuptor 15 minute

- se prezint n
forma n care
s-a copt
- se servete
fierbinte

Pizza
italian

- sardelele se cur de coloana


vertebral
- brnza
topit
se cur de
ambalaj, se taie cuburi.
- cacavalul se cur de coaj, se
rade
- brnza
topit
se cur de
ambalaj, se taie mrunt
- mslinele se spal i se taie felii

- n formele pregtite cu aluat ca n


reeta precedent, se adaug brnza,
sosul, sardelele
- se coace la cuptor 15-20 min.
- n formele cu aluat se adaug
brnza, sosul, mslinele i la
suprafa se presar cacaval ras
- se coace la cuptor 15-20 min.

- ca i n cazul
anterior

Pizza
napolitan

- idem cu
reetele
anterioare

Componentele principale ale acestor preparate sunt:


- aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregtit din fin (0,600 kg), drojdie de bere (0,050
kg), ulei (0,050 1), sare (0,020 g), ap (0,300 1) -pentru un kg de aluat.
- sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250 kg), morcov (0,250 kg),
fin (0,050 kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahr (0,050 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg),
sare (0,020 kg);
- elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, brnz telemea, cacaval, costi
afumat, salam, sardele, msline, ou, legume etc.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt:
- pizza bolognez;
- pizza capriciossa;
- pizza italian;
- pizza napolitan etc
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace) din
inox, unse cu ulei.
Transformrile ce au loc n timpul prelucrrii antreurilor
n cazul antreurilor r e c i au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea
aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
n cazul antreurilor c a l d e au loc transformri specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fain gelific; legumele se nmoaie, substanele pectice se
dizolv, substanele colorate se modific.
Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului
nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum.
Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o
afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate.
Astfel, n seciuni, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere. Deci, celelalte ali-

mente contribuie la frgezirea produsului (grsimi), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare,


sporirea valorii nutritive.
Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase.
Se va avea astfel n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit;
s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la ap rece.
Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar n
timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice
alimentelor folosite.

Capitolul 9
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un coninut mare de lichid. Pentru
prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase,
oua, smntn, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din
carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile
gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare
de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere,
care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz
n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele
ce le formeaz.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul,
culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care
capt un gust plcut i o arom specific.
Carnea, component a unor preparate lichide, este surs de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A
i D) - macroelemente - P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjuctiv bogat n colagen i
elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane dau consisten lichidului
de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de
vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i
piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc);
subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de
ovine cal. II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate
fi proaspt, refrigerat sau congelat.
Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas,
culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei.
Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile
(glucoza, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A, introdus
n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile condimentare, bogate n vitamine i
uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile
de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Legumele i verdeurile
condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, faina), precum i surse de
fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntn, laptele).
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de
prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune.
Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime
de factori nutritivi.
n timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente, acestea
influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de carne utilizat la
obinere.

cu elemente de adaos:

- supa de galuste din gris


- Supa cu tiei de cas

LIMPEZI

concentrate: consomeuri:

SUPE

NGROATE

PREPARATE LICHIDE

BORSURI SI CIORBE

- simplu;
- ambasador;
- cu legume;
- cu cltite;

din legume: - sup de fasole boabe cu costi


sup de cartofi
din legume i sup de oase:
sup de roii cu orez

creme:

- din conopida;
- din ciuperci;
- din legume;
- din carne de pui;
- din carne de pete (alu)

din legume:

ciorb de cartofi
ciorb cu salat verde

din legume i
supa de oase:

ciorb de fasole verde


ciorb rneasc din legume
moldovenesc;
rusesc;
boruri:
cu carne de miel;
pescresc;
de burt;
cu perioare;
ciorbe: ardeleneasc cu carne de porc;
rneasc cu carne de vit;
la grec cu carne de pui;

din legume
i carne

9.1. Supele
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
- Supele limpezi
Se obin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Dac supei
i se aplic i operaia de limpezire, se obine consomeul simplu.
Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n meniurile
pregtite pentru diferite ocazii.

Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a oaselor: se taie buci, se opresc, se spal;
- prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, jumtate se cresteaz, iar restul se taie
felii; rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din nou, jumtate
se taie felii, iar restul se cresteaz;
- prelucrarea primar a crnii (carne macr): se cur de pielie, se spal, se zvnt, se taie buci, se
toac;
- prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, splare din nou, separare albu de glbenu;
- formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocat se amestec cu albuurile, apa rece, legume
tiate felii, piper i se las la macerat 15 min la rece.
Tehnica preparrii:
- obinerea supei de oase: se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5 l ap rece cu sare; n
timpul fierberii se spumeaz i se adaug legumele crestate; fierberea dureaz 4-5 h, dup care se

Pregatirea
elementelor

strecoar i se degreseaz;
- limpezirea supei de oase: se aplic numai la obinerea consomeului simplu i const n amestecarea
elementului de limpezire cu supa i fierberea lent 60 min dup care se strecoar prin etamin umed
i se degreseaz din nou; pentru a obine un consome ct mai limpede, n lichidul de fierbere se adaug
cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire (carne i
albu) i, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului format.
Pentru obinerea unor sortimente de supe, n supa de oase se pot aduga diferite elemente de adaos.
Tehnologia specific pentru cteva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmtoarea:
Glute din gris: se adaug gris n glbenuuri btute i, prin amestecare lejer, se nglobeaz
albuurile btute spum; compoziia obinut se modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n apa
clocotit cu sare 10 min; se scurg i se pstreaz la cald n sup pn la servire.
Tiei de cas: se amestec faina cu ou, ap, sare, se omogenizeaz i se frmnt, rezultnd un
aluat de consisten corespunztoare ntinderii, se divizeaz n 2-3 buci i se ls 10 min n repaus; se
ntind foi subiri care, dup ce se zvnt, se ruleaz i se taie n fii; se fierb nti 10 min n ap cald
cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc 10 min.
Zdrene: se amestec cu oua i supa de oase, rezultnd o compoziie dens; se toarn compoziia cu
poul cu dui n supa cald i se fierb 10 min.

Consommeuri

Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specific este urmtoarea:


- Consomme ambasador: are n structur consome simplu, ciuperci tiate lame, nbuite i piept de
pasre fiert i tiat cuburi; se servete cald cu crutoane de carne i ciuperci;
- Consomme cu cltite: are n structur consome simplu i cltite cu verdeuri (ptrunjel, mrar) tiate
julien; se servete fierbinte, turnnd consome peste cltite.
- Consomme de legume: are n compoziie consome simplu i legume (morcov, praz, elin, ceap,
varz, ptrunjel-rdcin, ardei gras, mazre) tiate julien i nbuite pn la ptrundere n consome;
se servete cald sau rece.

Schema tehnologic de obinere a supelor limpezi


Operaii de prelucrare primar
Dozarea i verificarea calitii componentelor
Prelucrarea
primara a

Prelucrarea
primara a de adaos

Prelucrarea
Prelucrarea
Prelucrarea Prelucrar
verdeturilor
primara a legumelor
oaselor
primara a carniiprimara a oualor
elementelor de adaos

Obtinerea supei de oase


-fierbere extractiva 4-5 ore

Formarea amestecului pentru limpezire

Limpezire-fierbere lenta 60 min.


Supa de oase
Strecurare si degresare

Prezentare si servire

Strecurare si degresare
Consome simplu

Prezentare si servire

- Supele ngroate
Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup
prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsimea
pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru
creme.
Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unitile de alimentaie public este
supa de fasole boabe i costi
Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru obinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive
de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite inox diferite,
strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satr de oase, castroane de mrimi diferite.
Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezin fectate pentru a asigura
meninerea calitii i a integritii coninutului.
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor
specifice.
Operaii pregtitoare sunt:
-prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete: rdcinoasele
(morcov, ptrunjel, pstrnac, elin), se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de
preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt;
- nclzirea supei de oase
- pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a
ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; faina se cerne i se amestec cu supa rece, cu
smntn (sau iaurt) i glbenu de ou;
- prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este
ptrunjelul verde.
Tehnica preparrii const n:
fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic
de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate
legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase;
adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute,
pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format
din fain, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat,
amestecnd continuu pentru o bun omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra.
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului
tehnologic.
Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii cu orez.

Supa de cartofi

Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie cuburi; varza
se spal, se desfac frunzele i se taie n fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu ap i se adaug n
preparat, o dat cu condimentele i compoziia format din fain, iaurt i glbenu de ou.

Supa de roii cu orez

Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz cotorul, se spal i se
taie fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina cernut i amestecat cu putin sup
rece se adaug n preparat o dat cu ultimele legume (roii i ardei) i se continu fierberea 30 minute,
dup care preparatul se paseaz i se adaug orezul fiert separat.
Ambele supe se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.

Procesul tehnologic de obinere a supei de fasole boabe i costi

Sortiment
gramaj/porie
Sup cu
fasole boabe
i costi
400 g

Materii
prime
- fasole
boabe
- ceapa
- morcovi
- ptrunjel
rdcin i
pstrnac
- slnin
- roii
conserv
- costi
afumat
- iaurt
- fin
- ptrunjel
verde
- sare

Cant.
U.M. pentru
10
porii
kg
kg

0,500
0,200

kg
-

0,150

kg
kg

0,100
0,100

kg

0,250

kg
kg
kg

0,400
0,300
0,025

kg
kg

0,050
0,030

Tehnologia specific
Operaii
Tehnica
pregtitoare
prepararii
- fasole boabe: alegerea
de impuriti,splarea,
nmuierea n ap rece 12
ore
- ceapa: prelucrare
primar, tiere mrunt,
oprire
- rdcinoase: prelucrare
primar, tiere mrunt
- roiile se cur de
pieli i se taie felii
- costia afumat: se taie
cuburi i se nbu n
100 ml ap
-fina: se cerne i se
amestec cu iaurt
-ptrunjel verde:
prelucrare primar,
tiere mrunt

- fierberea fasolei n ap
rece, fr sare,15min
- scurgerea, adugarea de
ap cald i sare
- fierberea pn la
ptrunderea parial
- adugarea legumelor (n
ordinea duratei de
ptrundere) i continuarea
fierberii pn la aproape
de ptrunderea total a
componentelor
-adugarea costiei i a
roiilor, a fainii i
fierbere 10 minute pentru
uniformizarea gustului
-servirea fierbinte, cu
ptrunjel verde deasupra

Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase


Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Operaii pregtitoare

Pregtirea
elementelor
de adaos

Prelucrarea primar
a legumelor

nclzirea
supei de oase

Prelucrarea
verdeurilor

Fierberea (sau nbuirea)


Fierberea
Servirea

Cremele
Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au n componen cel
puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d i denumirea cremei.

Operaii pregtitoare
prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face
mrunt sau n felii subiri;
nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic;
divizarea grsimii: se utilizeaz margarina sau unt, care se mparte n 3 pri egale, 1/3

topindu-se pe baie de ap;


obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime
topit i se rumenesc n cuptor;
pregtirea elementelor de adaos: faina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea
glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fain, glbenu, lapte, sare,
amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.
Tehnica preparrii const n:
nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor;
fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup;
pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume;
adugarea compoziiei de fain, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase;
fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu sup
(dac este nevoie) i amestecndu-1 pentru a nu se forma aglomerri. La sfritul fierberii se adaug
cuburi de margarina, pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine
deasupra.
Tehnologia specific supelor-creme
Sortiment
Operaii pregtitoare
Supa-crem - ceapa se cur, se spal i se taie
din conopid petiori
- conopida se cur, se spal, se
desface bucheele i se ine n ap
cu sare 10 min.
- fina se cerne
- oule se spal, se dezinfecteaz.
se trec printr-un jet de ap rece,
se separ albuurile de glbenuuri
- supa de oase se prepar conform
reetei
- se pregtete amestecul de
glbenuuri cu fain i lapte
Sup-crem - puiul se cur, se flambeaz i
din carne de se spal
pui
- oule se spal i se dezinfecteaz,
se trec prin jet de ap i se separ
albuuri de de glbenuuri
- laptele se fierbe i se rcete
- fina se cerne
- supa de oase se prepar conform
reetei respective

Tehnica preparrii
- ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de
margarina i sup
- bucheelele de conopid se fierb n sup; o parte
din bucheelele de conopid se scot din sup; se
adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 min; se
paseaz. n compoziia rezultat se adaug
glbenuurile amestecate cu fin i lapte
- se continu fierberea nc 10 min.
- la sfrit se adaug buci de unt sau margarina
- supa crem se prezint n bol sau ceti, se
servete fierbinte cu bucheele de conopid i unt
adugate n momentul servirii
- supa de oase se fierbe cu carnea de pui i sarea.
Se spumeaz. Cnd carnea este fiart se scoate, se
dezoseaz i se taie cuburi mici.
Glbenuurile se amestec cu lapte, fin, sare, i
se adaug n sup. Se fierb 10 min. Se adaug
buci de margarina pentru a evita formarea
peliculei la suprafa
- preparatul se prezint n bol, supier sau n can
cu cuburi mici din carne de pui. Se servete
fierbinte.

Sup-crern - gina se cur, se flambeaz


din carne de - ceapa se cur, se spal, jumtate
din cantitate se taie mrunt
gin
- morcovii, ptrunjelul rdcina i
pstrnacul se cur i se spal,
se taie sferturi pe lungime
- ciupercile se cur, se spal, se
taie lame
- oule se spal, se dezinfecteaz,
se trec prin jet de ap rece
- se separ albuurile de
glbenuuri
- fina se cerne

- carnea se fierbe n ap. Se adaug ceapa,


morcovii, ptrunjelul,pstrnacul i se mai fierb
circa 20 min.
- ceapa tiat mrunt i jumtate din cantitatea de
ciuperci se nmoaie n 250 g unt i sup (200 ml).
Se adaug apoi restul de sup i se mai fierbe 15
min. Dup ce legumele au fiert, se scoate carnea,
se dezoseaz i se taie cuburi mici, iar compoziia
rmas se paseaz. Glbenuurile se amestec cu
lapte, fin, sare i se adaug n compoziia
obinut anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfrit
se adaug buci de unt sau margarina. Preparatul
se prezint n bol, ceac, sau supier, cu buci
mici de carne i ciuperci tiate lame
- se servete fierbinte

Sup-crem
din ciuperci

- se pregtesc legumele primar i


se taie felii
- se amestec fin cu o parte din
lapte
- glbenuurile se amestec cu o
parte din lapte

Sup-crem
din pete
(alu)

- pestele se cur, se eviscereaz,


se spal
- legumele se cur, se spal, se
cresteaz

- ceapa se nbu cu legumele i jumtate din


cantitatea de ciuperci, unt i sup pn se
nmoaie
- se adaug restul de sup i fina amestecat cu
lapte. Se continua fierberea 15-20 min.
- se strecoar i se paseaz
- se repune la fiert, adugndu-se restul de
ciuperci, tiate cubulee
- cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe
foc, se adaug glbenuurile cu laptele i sarea
- se introduc legumele n ap clocotit cu sare, se
fierb pn sunt aproape gata
- se introduce i petele i se fierbe aprox. 10-15
min.
- se retrage vasul de pe foc, se scoate petele
din sup, se tempereaz, se dezoseaz i se
cur de piele, se opresc cteva fileuri
- restul de carne se trece prin maina de tocat sau
sita
- piureul de pete se adaug n supa strecurat i
pasat i se mai fierbe 5 min. Se condimenteaz cu
sare
- se servete fierbinte cu cubulee de pete

Sup-creme
din cartofi

- cartofii se spal, se cur de - ceapa i cartofii se nbuesc n 25 g margarina


coaj, se spal i se taie felii, se sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc
opresc i se ndeprteaz apa
moderat, amestecnd continuu, pentru a nu se
- oule se spal, se dezinfecteaz, prinde pe vas. Cnd cartofii au fiert, se paseaz. Se
se trec sub jet de ap rece i se amesteca fin cu laptele, glbenuuri i sare,
separ albuurile de glbenuuri
se adaug la crem i se fierb nc 10 minute.
- fina se cerne
Deasupra se adaug buci de
- pinea se taie cuburi mici, se
margarina sau unt
rumenesc la cuptor stropite cu 25 g - crema se prezint n bol, supier sau ceac
margarina
- supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv

Sup-crem
din mazre

- mazrea din conserv se scurge de


lichid i se trece prin jet de ap rece
- ceapa se cur, se spl, se taie
felii, se oprete i se ndeprteaz
apa
- laptele se fierbe i se rcete
- oule se spal, se dezinfecteaz,
se trec prin jet de ap rece, se
separ albuurile de glbenuuri
- pinea se taie cuburi mici care se
stropesc cu 25 g margarina sau unt
i se rumenesc la cuptor
- fina se cerne
- supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv

- ceapa se nbu n margarina sau unt cu sup.


Se adaug mazre, sup de oase, sare, fin
amestecat cu ap, se fierbe pn ce mazrea este
bine fiart. Se trece prin pasoar obinndu-se o
crem. Glbenuurile se amestec cu lapte i sare,
se toarn n crem amestecndu-se continuu
pentru a nu se tia
- se adaug buci mici de
margarina (25 g) sau unt pentru
mpiedicarea formrii crustei
- crema se prezint n ceac, bol, supier sau
crutoane deasupra.
Se servete fierbinte.

9.2. Ciorbele i borurile


Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume, sau din carne i legume. Ele se deosebesc
de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din legume, supa de
oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru ciorbele i
borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat);
- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul ptrunjelul, elina;
- elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fain - cu rol de legare
i mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte - cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire
a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
- elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer,
suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid);
- verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar, pentru ciorbe, iar pentru boruri - leutean i
ptrunjel.

Ciorbele i borurile de legume


Aceste ciorbe i boruri precum i cele din legume i sup de oase, se obin conform schemei
tehnologice generale descris la obinerea supelor, intervenind n plus operaiile pregtitoare pentru
unele elemente de acrire, i anume: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se
strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude
se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n
ultimele 10 minute de fierbere, pentru, a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit aciditii lor.
Spre exemplificare se prezint trei sortimente,de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde i
ciorb de salat verde.
Ciorba de cartofi
Este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald. Rdcinoasele se prelucreaz primar
i se taie mrunt, iar cartofii, dup prelucrarea primar, se taie cuburi. Leuteanul, prelucrat primar,
se adaug n preparat o dat cu borul, iar ptrunjelul, la servire.

Ciorba de salat

Este tot o ciorb de legume. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap i se taie
fii subiri, nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g untur. Costia se taie cuburi i se nbu n 25 ml ap.
Din albuurile btute i prjite n untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz o
compoziie din glbenu, fin, smntn (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alturi
de costi i omlet.

Ciorb de fasole verde

Este o ciorb de legume i sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar i se taie n buci
mici; morcovii i ceapa, dup prelucrare primar, se taie mrunt; roiile proaspete, se spal, se opresc,
se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu elementele de adaos; fina cernut se
amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug n preparat o dat cu oetul, iar
ptrunjelul verde i smntn se adaug la servire.

Ciorbele i borurile din legume i carne


Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri, sunt cele indicate la supe.
Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor din legume.
Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curirea de pielie; splarea;
porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de exemplu,
carne de ovine).
Tehnica preparrii const n:
fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea
parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma;
adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor (marmita se
nchide dup adugarea legumelor);
- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor
condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire);
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz
la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura
de 0-4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n
exclusivitate pstrrii lor.
Ciorb ardeleneasc cu carne de porc
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie mrunt; tarhonul se oprete; ptrunjelul se adaug
doar la servire.
Ciorb de perioare ( la grecque)
Preparatele lichide a la grecque" se caracterizeaz prin prezena compoziiei de fin, smntn
(sau iaurt) i glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare de lmie), la servire
adugndu-se mrar verde.
Carnea prelucrat primar se toac cu 1/2 ceap tiat sferturi; rdcinoasele i 1/2 din ceap se
prelucreaz primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se oprete: lmia se spal i
se stoarce sucul; perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care se adaug orezul oprit, un
ou ntreg, ptrunjel verde i sare - se modeleaz perioare mici, rotunde (4 buci la porie) care se pun
pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat o dat cu 2/3 din orez, cnd legumele sunt ptrunse
parial. Fierberea perioarelor dureaz 20 minute.
Ciorb de burta
Amestecul pentru ciorb se oprete i se spal. Rdcinoasele i ceapa prelucrate primar se taie n
dou sau n patru; usturoiul se cur, se spal, 1/2 lsndu-se ntreg i adugndu-se la fiert cu
rdcinoasele, iar 1/2 se zdrobete, se amestec cu zeama (200 ml) i se strecoar; gogoarii se spal i

se taie fii. Prelucrarea termic se face n 8 litri de ap, timp de 6 ore. Dup fierbere, se strecoar
preparatul i burta se taie n fii subiri, lungi de 5 cm, adugndu-se n zeam, alturi de elementele
de adaos (oet, gogoari, usturoi) cu care se fierbe nc 10 minute.
Ciorb de potroace
Mruntaiele se spal, se cur i se opresc; rdcinoasele prelucrate primar i ceapa se taie
mrunt; roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu zeama de
varz i celelalte adaosuri.
Bor cu carne de miel
Carnea de miel prelucrat primar se oprete i se spal n ap rece; rd cinoasele prelucrate primar
se cresteaz; ceapa uscat i ceapa verde se prelucreaz primar i se taie mrunt. Carnea se pune la fiert
dup ptrunderea parial a rdcinoaselor i a cepei, iar ceapa verde se adaug o dat cu borul.

Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug 1/2
din ptrunjelul verde, restul verdeurilor fiind adugate o dat cu borul.
Bor moldovenesc
Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt, castraveii murai se spal, se
cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde.
Bor pescresc
Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rd cinoasele i ceapa se
prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare; roiile proaspete se
cur, se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a rdcinoaselor se pun capetele i
cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu
verdeaa. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde.
Bor rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza, ardeii grai
fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din bor pn la
ptrunderea parial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbue separat n ulei i 100 ml ap, pn
la ptrunderea parial. La servire se adaug smntn i 1/3 din ptrunjel.
Ciorb rneasc cu carne de vit
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa
mrunt, ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite, decojite sunt tiate felii; mazrea
i fasolea conservat se scurg de lichid i se spal; leuteanul i 1/2 din ptrunjel se adaug n preparat
o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la servire.

Transformrile componentelor din alimente n timpul procesului tehnologic


Operaii tehnologice

Transformri suferite de componente

Msuri pentru asigurarea


valorii nutritive
a preparatelor

- prelucrarea primar a - pierderi de substane nutritive prin:


- curirea de coaj n strat ct mai subire,
legumelor:
curire, a) ndeprtarea mecanic a unor pri din legume meninerea frunzelor sntoase de la
splare, tiere
cu coninut mare de factori nutritivi.
exterior.
b) solubilizarea unor substane nutritive n apa de - splarea n jet de ap un timp scurt a
splare, n special la legumele mrunite
legumelor ntregi sau buci mari, fr a le
ine n apa de splare.
c) oxidarea n prezena aerului a legumelor - prelucrarea
termic imediat dup
curate i mrunite i evaporarea unei pri din prelucrarea primar.
ap de constituie.
- prelucrarea termic a - protopectina
insolubil
trece
n - prelucrarea
termic
n
canti
legumelor (fierbere i pectin
solubil,
nmuind
legumele tate mic de ap cald
pentru
nbuire
care devin mai uor de digerat;
inactivarea
enzimelor
oxidative
i
micorarea
pierderilor
- pectinele
se
dizolv
ndulcind
de vitamine (n special vitamina C)
legumele;
- celuloza se
nmoaie,
mrindu-se - fierberea timp ct mai scurt
se prefer fierberea
n
marmite
digestibilitatea legumelor;
cnd
se
nregistreaz
pierderi
- descompunerea
unor
substane
cu de
factori nutritivi
de
2-6
ori
sulf i eliminarea acizilor volatili cu formarea unor mai reduse dect n timpul fier
arome plcute
berii la presiunea atmosferic.

- prelucrarea termic a -hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor


crnii
prin
fierbere musculare i mrirea digestibilitii crnii;
extractiv
- solubilizarea substanelor extractive azotate n
apa de fierbere dndu-i arom i gust caracteristic
plcut
- ruperea celulelor grase i dispersia grsimii din
carne n lichidul de fierbere
- scderea coninutului de proteine (o parte din
globuline trec n ap formnd spuma) ,de vitamine
B, pn la 20% i substane minerale (Na i K 40%; Ca, Mg - 20%; Cl, P - 30%)

- fierberea n ap rece pentru trecerea


substanelor hidro-solubile n apa
de
fierbere n primele 1-2 ore de prelucrare
termic.

Capitolul 10
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL
Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din necesarul caloric pentru
24 de ore. Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul
nti, preparate de baz si desert.
Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparate lichide, au
rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea
consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n
trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoarea alimentar mare. Preparatele
care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n funcie materia prim de baz.
Clasificarea preparatelor servite ca prim fel
Preparate
- din legume
- din crupe, paste finoase i brnz
- din pine
- din subproduse din carne
- din pete.

10.1. Tehnologia preparatelor din legume


Preparatele din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect atra gtor, datorit
coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei. Ele
conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, rotasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina
A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz (n fasole i
cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate, proteine n proporii mici, incomplete (n
cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc), uleiuri eterice, acizi etc.
Particulariti de prelucrare a componentelor
- Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta tot nisipul. Dup
tiere se pstreaz n ap acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se cltesc n jet de ap rece.
- Lmia, nainte de tiere, se spal.
- Verdeaa se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor.
- Ceapa, curat, splat i tiat, n form caracteristic preparatului se oprete (se d n cteva
clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor iritante pe care le conine.
- Fasolea boabe se alege de impuriti i se ine apa rece circa 12 ore pentru a nmuia celuloza din
pieli. Fasolea se pune la fiert la nceput in apa rece, se d cteva clocote i se scurge apa, nlocuind-o
cu una clocotit cu sare (pentru ndeprtarea surplusului de sruri de potasiu).

Tehnologia specific preparatelor din legume


Ciuperci la grecque"
Operaii premergatoare

- prelucrarea preliminar a componentelor


- tierea: lame
- ciuperci
mrunt
- ceapa
- verdeaa
felii
- lmia
- dizolvare n ap:
- sarea de lmie
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
- nbuirea cepei n ulei i ap
- adugare: ciuperci, piper, sare de lmaie, mrar, jumtate din cantitatea de ptrunjel sare, ap (circa
un litru)
- fierberea timp de 1 or, cu adugarea spre sfrit a vinului
- montarea pe platou sau farfurie

- decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde


- servirea: rece
Fasole btut
Operatii pregatitoare
- pregtirea preliminar a componentelor
- tierea n felii (petiori) a cepei
- pisarea cu sare a usturoiului
- adugarea peste usturoi de ap fierbinte sau sup
- strecurarea
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
- fierberea fasolei:
- scurgerea apei
- rcirea
- tocarea sau pasarea
- baterea la robot cu ulei (14) i mujdei de usturoi
- prjirea cepei n ulei pn la culoarea galben-aurie
- montarea pe platou sau farfurie, prin turnare cu poul cu pri
- decorarea cu ceap prjit
- servirea: rece
Transformri ce apar n timpul obinerii preparatelor din legume
- Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative, prin ndeprtarea impuritilor i a
prilor necomestibile (20-50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din
partea comestibil, prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap (o cantitate din substanele
nutritive se dizolv n ap). Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante.
- La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug
unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor
de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere).
In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete
masa i volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire
amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin
turnare.
In urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se inmoaie, i mbuntesc gustul,
se formeaz arome noi, devin uor digestibi

10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz


Preparatele din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului
plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special
amidon din crupe i paste finoaa protide complete din brnzeturi, lipide din brnzeturi, completate cu
lipide care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substam minerale
provenite din componentele din structura preparatelor.

Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate e fierberea, ceea ce determin o
digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n
anumite diete.
Sortimentul de preparate din crupe, paste finoase i brnzeturi
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din cupe, paste finoase i
brnzeturi sunt urmtoarele:
- gramaj la porie corespunztor;
- montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic;
- forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz (sferic), egale ca mrime,
nedesfcute, pastele finoase s-i pstreze forma iniial;
- prelucrate termic corespunztor - bine ptrunse;
- structura afnat (glutele i bulzul);
- culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz galben-auriu, pentru glute

i paste finoase, alb-glbui);


- gust i arom plcute,, caracteristice componentelor folosite;
- servirea - imediat dup preparare.

Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz


Operaii pregtitoare

-prelucrarea preliminar a
componentelor
- fierbere - gris
- radere - vaier

-pregtirea mmliguei conform


reetei studiate anterior
- framntare - brnz

Tehnica preparrii i montarea


pentru prezentare
Glute din brnz
-. formarea compoziiei prin amestecare de gris, fin, vaier,
ou
- tierea glutelor cu lingura
- fierberea n ap clocotit cu sare
- montarea pe platou sau farfurie cu margarina topit deasupra
- servire: calde
Bulz ciobnesc
- formarea a 10 cocoloi de mmligu
- umplerea cu brnz
- aezarea n tav cu margarina deasupra
- gratinare
- montare: pe platou sau farfurie
- servire: cald

Mmlig cu
-pregtirea preliminar a
componentelor:
- pregtire - mmligu
- radere - cacaval
- brnz
- ungerea tvii cu margarina

brnz i ou
- aezarea n straturi alternative de mmligu (3), brnz
(2)
- formarea a 10 cuiburi la suprafa
- introducerea a cte dou ou
- presrare cu sare, cacaval
- gratinare: 15'
- porionare- servire: pe farfurie, cald

Macaroane sau
- fierbere - paste finoase
- scurgere
- clatire cu ap cald, apoi cu ap
rece
- nclzire - grsime

tiei cu brnz
- introducerea pastelor finoase n grsime
- amestecarea cu brnz
a) pentru macaroane cu ntreaga cantitate
b) pentru tiei n compoziia 300 g, restul
se presar deasupra
- gratinare: 5-10'
- montarea: pe platou sau farfurie
- servire: calde

Transformri ce au loc in timpul obinerii preparatelor din crupe, paste finoase i brnz
La prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor
care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime.
In timpul tratamentului termic apar o serie de transformri. In timpul fierberii crupele i
pastele finoase i modific n mod considerabil volumul i masa (se mresc), deoarece amidonul
absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc
digestibilitatea, gustul devine dulceag.

Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspecul. Pierderile de vitamine sunt
nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn etc).

10.3. Tehnologia preparatelor din pine


Dintre preparatele de felul nti, care au ca materie prim de baz pinea se menioneaz: rulada de
pine alb i unc, musacaua de pine alb i brnz. Preparatul rulad de pine alb i unc este
prezentat n tabelul de mai jos.

Tehnologia specific preparatului Rulad de pine alb i unc"


Componente

U/M

unc presat
Past de tomate
Ceap

kg
k
g:
kg

Pine alb
Gris Lapte
Morcovi
Ou
elin rdcin
Ulei
Sare

kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg

Cantit.
brut pt.
10 porii
0,400
0,025
0,100
0,800
0,100
1,000
0,150
0,200
0,100
0,100
0,015

Operaii
pregtitoare

Tehnica preparrii i montarea pentru


prezentare

- curirea
pinii de
coaj, tierea n
cuburi mici
- tierea julien
a uncii
- tierea n
felii a cepei,
morcovilor,
elinei

- fierberea grisului n lapte, adugarea pinii


- rcire, adugarea oului
- amestecare
- ntinderea compoziiei sub form de foaie cu
grosimea de 3 cm; aezarea uncii deasupra;
- rularea i aezarea n tav uns cu ulei,
ungerea raliului cu ou btut
- coacerea la cuptor 30 minute
- rcire, porfionare
- pregtirea sosului tomat
- montarea
ruladei
pe
platou
sau
farfurie
- servirea cald, cu sos tomat separat, n
sosier

10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne


Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se frumos aranjate pe platou
sau pe farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcovi, verdea); au
proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.
Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, mduv, ficat, rinichi,
inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare,
determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Astfel, ele conin proteine
complete, uor asimilabile (n special creierul), glucide (n proporie mai mare n vitamine (A, D, C,
complex B), substane minerale (calciu, fosfor, fier,etc.)completate n preparate de substanele nutritive
din celelalte componente folosite la pregtirea acestora: legume, grsimi, verdea, sosuri.
Structura esuturilor subproduselor din carne este fin, fapt care determin o digestie uoar,
mbuntit n acelai timp de tratamentul termic aplicat, n special fierberea i sotarea.
Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele
se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede.
Sortimentul preparatelor din subproduse de carne
- din creier
Preparate din subproduse
de carne

- creier rasol
- creier cu sos de lamaie( la greque)
- creier pan

- din ficat - sot de ficat


- din maruntaie - sot de maruntaie de pui

Particulariti de prelucrare a componentelor.


- Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de
membrane se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede s nu se
sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a fiert.
- Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se indeprteaz capsula
(membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. In timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c
aceasta determin ntrirea ficatului.

- Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece.


- Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fi
decojite, se opresc, cu ap clocotit.
- Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul
introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu rutin ap rece, pentru a se dispera uniform n
sosul preparatului.
Tehnologia specific preparatelor din subproduse de carne (de abator)
Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii i montarea


pentru prezentare

Creier la grecque
- pregtirea preliminar a componentelor - fierberea n ap 20': ceap, morcovi, piper oet, foi de
- tierea n felii:
dafin, sare
- ceapa
- adugarea creierului
- morcovii
- fierberea 20'
- lmia
- rcirea
- pregtirea sosului dup tehnologia - montarea creierului pe platou
nvat anterior
- adugarea sosului
- decorarea cu morcovi i lmie
- servire: rece
Creier de vit pan
- pregtirea preliminar a componentelor
- fierberea 20': morcovi, ceap, piper, oet, foi de dafin,
- tierea n felii:
sare
- ceapa
- fierbere 20'
- morcovii
- rcire
- porionare n 10 felii
- trecerea prin.fin, ou btut i pesmet
- modelare n forme lunguiee
- rumenire n ulei
- montare pe platou sau farfurie
- poate fi nsoit de garnituri diferite
- servire: cald
Sot din ficat de porc
- pregtirea preliminar a componentelor
- nbuirea ficatului n grsime i ap
- adugarea cepei, condimentarea, nbuirea
- tierea n buci mici a ficatului
- adugarea finii desfcute i a pastei de
- tiere mrunt, oprire:
tomate, boia de ardei, sare, piper
ceap
- fierbere 30'
- tiere mrunt: verdeaa
- adugarea vinului spre sfrit
- prezentare pe platou sau farfurie
- decorare cu verdea
- servire: cald
- se poate servi i cu garnitur de cartofi natur
Sot de mruntaie de pui

- pregtirea preliminar a componentelor


- tierea n cuburi mici pentru mruntaie
- decojire, tierea roiilor n felii
- tiere mrunt: verdea

- nbuire mruntaie cu ceap n grsime i ap


- adugare roii, past de tomate, fin, sare,
piper, ap clocotit (cca 1 l)
- fierbere 30'
- adugare vin - spre sfrit
- prezentare pe platou sau farfurie
- decorare cu verdea deasupra
- servire: cald

Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne


- In timpul prelucrrii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive
(calitative) prin inerea n ap (la creier) sau spalare datorit dizolvrii acestora n ap.
- Prin introducerea creierului n ap clocotit, protidele de la suprafa coaguleaz, formnd o
pelicul protectoare, care nu permite substanelor nutritive din creier s treac n lichidul de fierbere.
Astfel creierul i pstreaz valoarea nutritiv aproape integral. Coagularea protidelor este favorizat
i de mediul acid n care se fierb (adaos de oet n apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaz i
la produsele sotate. Sotarea n grsime trebuie s fie de durat, pentru ca subprodusele s nu se
rumeneasc.
- Legumele i condimentele adugate preparatelor sufer o serie de transformari, care au ca rezultat
mbuntirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaz o parte din
substanele aromate, mbuntind gustul sosului.
- Amidonul din fin, prin fierbere, se umfl i se descompune n amiloz amilopectin, formeaz gelul
de amidon, care mrete consistena sosului.
- Vitaminele care se distrug n timpul tratamentului termic sunt nlocuite,in preparate, prin adugarea n
momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lmie, verdea, unt etc.

10.5. Tehnologia preparatelor din pete


Preparatele din peste servite ca fel intai , au aspect plcut, proprieti gustative deosebite,
valoare nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea
nutritiv a acestor preparate este determinat n primul rnd de materia prim de baz, petele,
completat de restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine: ap n proporie mare, proteine
complete, uor asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n
cantitate mai mare la petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n
grsimi i ficat, precum i hidrosolubile, complexul B, n carne; substane minerale reprezentate n
fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii marini i oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic, fiind
completate n preparate de legume, fin etc.
Preparatele de pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv
slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin
prjire se diger mai greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n unele diete, mai ales cnd se folo sesc petii slabi.
Datorit coninutului mare de ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii
frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un
mucus transparent, fr miros, solzii lucioi, bine fixai, carnea elastic, ochii limpezi, branhiile roii,
abdomenul intact.
Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante.

Preparate din peste


pentru felul intai

- prin fierbere
- file de stiuca rasol
- prin frigere - saramura de crap
- saramura de stavrid
- prin prajire - crap prajit
- stavrid prajit

Particulariti de prelucrare a petelui

Prelucrarea primar a petelui este diferit n funcie de starea acestuia: proaspt, congelat sau srat.
Petele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal n ap rece, se
portioneaz dac este cazul, se prelucreaz termic ct mai repede, pentru a nu se altera (se poate pstra
n spaii frigorifice cel mult 6-8 ore).
Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale sau n ap rece timp de
2-3 ore, n funcie de mrimea petelui. Dup decongelare se verific starea de igien a petelui.
Tehnologia specific preparatelor din pete
File de tiuc rasol
Operatii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor

- portionarea fileului
- taierea legumelor
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
-

fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei


adugarea oetului i petelui, fierbere 10'
montarea petelui pe platou sau farfurie (poate fi nsoit de cartofi natur)
servire: cald

Saramur de crap sau stavrid


Operatii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor
- taierea ardeiului rondele
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
-

frigerea petelui pe ambele pri, pe grtarul presrat cu sare


pregtirea saramurii din 1 litru de ap, sare, boia de ardei iute
fierbere 5 min
montarea petelui pe platou sau farfurii
adugarea saramurii peste pete
servirea: cu mmligu

Crap sau stavrid prjit


Operatii premergatoare
-

pregtirea preliminar a componentelor


porionarea crapului sau ndeprtarea capului ia stavrid
srarea petelui
tierea lmii n felii

Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare


-

trecerea petelui prin lapte, apoi prin fin (la crap)


trecerea petelui prin fin amestecat cu boia (stavrid)
prjire n ulei nfierbntat
montarea petelui pe platou sau farfurie cu lmie
servirea: cald sau rece

Crap spaniol
Operatii premergatoare
- porionarea crapului i srarea;
- zdrobirea usturoiului mpreun cu sarea;
- mprirea uleiului:

2/3 pentru frigerea petelui


1/3 pentru sosul de usturoi
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- prepararea sosului de usturoi; ncorporarea treptat a uleiului n usturoiul pisat, diluare cu oet;
- ungerea bucilor de pete cu ulei, condimentarea cu sare i piper;
- frigere la grtar sau la cuptor;
- montarea pe platou a bucilor de pete fript;
- turnarea sosului de usturoi peste bucile de pete din platou;
- servirea preparatului rece.

File de somn pan


Operatii premergatoare
-

porionarea i srarea fileurilor de somn (grosime 2 cm);


cernerea finii i a pesmetului;
fierberea laptelui;

tierea lmii rondele;

Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare


- pregtirea pentru prjire: trecerea bucilor de pete prin lapte, fin, ou btut i pesmet;
- prjirea n ulei nclzit la 160C;
- montarea bucilor de pete pane pe platou pescresc sau farfurie; decorarea cu rondele de lmie;
asocierea cu diferite garnituri (cartofi natur);
- servirea preparatului cald

Pete gratinat.
Se pregtete din file de alu, stavrid sau morun, fiert ncorporat n sos alb pentru gratinat
(Mornay), sau sos alb cu vin, presrat cu cacaval ras la suprafa i gratinat. Preparatul poate avea n
structur i ciuperci nbuite. Se servete cald, portionat sau chiar n vasul n care s-a pregtit.
Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece circa o jumtate de or, pn se umfl puin, se
cur de solzi, se eviscereaz, se spal, se porioneaza dac este cazul, se mai ine n ap pentru
desrare, dup care este supus imediat tratamentului termic.
Datorit mucusului de la suprafa, nainte de prjire, petele se trece prin fin sau mlai.

Capitolul 11
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENTA MENIURILOR
Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite in mod curent mncruri plat du jour sau preparate
de felul doi fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele
culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur
legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur:
- diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energic ridicat, cu calitati senzoriale, deosebite;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.
Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei de mai jos.
- din legume

Preparate de baza

- din legume cu carne


- din carne tocata
- din subproduse de carne

- de vita
- de porc
- de ovine

- din carne de pasare


- din carne de vanat
- din carne de peste

11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME


Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente i diferite adaosuri, n
funcie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i
compoziia lor chimic, stuctura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a
grupei de preparate.
Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele:
- sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice;
- colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi
organici, celuloz;
- preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii corecte.
- aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui;
- favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz;
- valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de bazi carne n compoziie.
Clasificare.
- alb

- ciulama de ciuperci
- ciuperci cu smantana
- conopida cu sos de smantana

- din legume cu sos

- telina cu masline
- rosu - praz cu masline
- iahnie de fasole batuta
- iahnie cu cartofi
- vinete impanate
- din legume diferite
- ghiveci de legume
- ardei umpluti cu orez
- din legume cu umplutura
- rosii umplute cu orez
de orez
- sarmale cu orez in foi de vita

Materii prime
Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina, prazul,
cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe,
mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componena principal a unui
preparat determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui alimentar.
Frecvent n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i
legumele condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive.
Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparate culinare,
mbuntirea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei),
legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de
legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea. Pentru preparatele
cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific.
Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul,
untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor. Grsimile dau gust
plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii.
Digestibilitate mai redus prezint untura, datorita coninutului ridicat n acizi grai saturai.
Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prima tehnologia sosurilor
albe sau pentru mrirea, consistenei sosurilor roii.

11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i sos


Procesul tehnologic se desfoar conform schemei
Verificarea calitatii componentelor

dozarea
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza

Prelucrarea

Formarea preparatului

Condimente
Adaosuri
Prelucrarea
preliminara

Fierberea
Gratinarea

Montarea pentru prezentare

Servirea

Adaosuri pentru prezentare

Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare
component din reet, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s corespund condiiilor de
admisibilitate din standarde sau norme tehnice.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semi-preparatelor culinare se
realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet. Executarea
corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs finit.
Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n aceast faz a
procesului tehnologic sunt:
- prelucrarea preliminar a legumelor: const n operaii de sortare, ndeprtarea prii necomestibile, din
nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de
specia legumei i de preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n masa
produsului;
- cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita
formarea aglomerrilor n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat difer n funcie de
sortiment.
Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz.
Inbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid
fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului
termic i fr s se depeasc jumtate din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se
poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit
arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Frecvent se
aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora n ap clocotit, n scopul
eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit
formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor
hidrosolubile din compoziia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 minute se nlocuiete prima ap de
fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug
la sfrit.
Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de
fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa
de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baz din legume
sunt sosurile albe i roii, care se pregtesc conform reetelor.
Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n
asocierea legumelor nbuite cu sos, condimentate i adaosuri.
Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice ale
preparatului. In timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea
legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi
definitiv sau urmat de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul
Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termic a

preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumenete la
suprafa i i mbuntete gusturi.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot monta n
legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legume


Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitatea prin micorarea masei, n
special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili

(vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand
ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind
tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate i
tiate n apa de splare.
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea,
nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia,
iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se gsesc,
mrindu-i volumul (leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor practice. Culoarea se schimb
prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se
mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii
proteinelor i a gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o
anumit viscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a
coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de
culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea
sucurilor din compoziia legumelor.
In cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial
aceste pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice corecte asigur formarea caracteristicilor senzoriale a
preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare.

Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb


Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc.
Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin
rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitii care a fost la pmnt. La ciupercile mici nu se face
desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape. In cazul folosirii
ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se scurg din nou.
Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splare n cteva ape i
pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltire n cteva ape
sau n jet de ap.
Tehnologia specific a preparatelor din legume i sos alb
Ciulama de ciuperci
Operatii premergatoare
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor, 2/5 pentru pregatirea sosului alb, 1/5
margarina pentru protejarea suprafetei preparatului
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
inabusirea ciupercilor cu margarina
prepararea sosului alb: incalzirea margarinei, incorporarea fainii amestecata cu lapte, fierberea
si amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea

formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentare cu sare, fierbere


15-20 min, cu amestecare continua
protejarea suprafetei cu margarina
prezentarea in legumiera
servirea preparatului: cald
Ciuperci cu sos de smantana
Operatii premergatoare
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: pentru inabusirea ciupercilor, pentru pregatirea sosului alb de
smantana

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea


- este asemanatoare cu a preparatului ciulama de ciuperci
- particularitati: smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb odata cu ciupercile
inabusite; nu se protejeaza suprafata preparatului cu margarina
Conopida cu sos de smantana
Operatii premergatoare
-

fierberea buchetelor de conopida in apa, sare; scurgerea


incalzirea sosului de smantana

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea


- formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie; turnarea sosului
cu smantana; gratinare; protejarea suprafetei cu unt topit
Retete pentru preparate din legume cu sos alb
Componente
U/M

Sortiment, gramaj pentru o porie produs finit,


cantiti brute pentru 10 porii
Ciulama
Ciuperci
Conopid cu sos
de ciuperci
cu smntn
de smntn
- conopid 150 g
(260 g)
(250 g)
- sos 100 g
1,000
1,000
0,500
0,500
-

Ciuperci proaspete
sau conservate

kg

Conopid

kg

3,000

Margarina sau unt


Fin
Lapte
Sare
Smntn
Sos de smntn

kg
kg
1
kg
kg
kg

0,250
0,300
1,800
0,020
-

0,200
0,200
1,500
0,030
0,300
-

0,050
0,030
1,000

Tehnologia preparatelor din legume cu sos rou


Legumele care se asociaz frecvent cu sos rou, n vederea pregtirii preparatelor de baz, sunt
elina, prazul, cartofii, fasolea boabe.
Componentele i tehnologia specific a iahniilor
Sortiment
gramaj/porie

Materii prime
i auxiliare

U/M

Cantiti pentru
10 porii

Iahnie de fasole boabe


150 g

fasole boabe
ceap
usturoi
roii proaspete
sau conserva
ulei
past tomate
sare
piper boabe
foi dafin
cimbru
ptrunjel verde

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,500
0,200
0,025
0,400
0,200
0,075
0,050
0,020
0,001
0,00025
0,001
0,050

Iahnie cartofi
250 g

cartofi
ceapa
ulei
past tomate
sare
boia de ardei dulce

kg
kg
kg
kg
kg
kg

2,500
0,800
0,150
0,050
0,030
0,005

ptrunjel verde

kg

0,030

Tehnologia specific iahniilor


Operaii pregtitoare
Iahnie de fasole boabe
- tierea mrunt a cepei
i usturoiului
- tierea roiilor felii

Tehnica preparrii, prezentarea i servirea


- fierberea fasolei boabe, cu schimbarea primei ape de fierbere
-prepararea sosului:
- nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea pastei de tomate, a roiilor
i condimentelor, fierberea 15 minute
-formarea preparatului:
- asocierea sosului cu fasolea aproape fiart, fierberea 10 minute
- aezarea n legumier sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde tiat
mrunt
- servirea: preparatul se poate servi cald sau rece

Iahnie de cartofi

- nbuirea cartofilor n ulei i ap


-prepararea sosului:
- taierea cartofilor cuburi;
- taierea cepei i a nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea boielei de ardei si a apei
ptrunjelului verde marunt necesare fierberii
- impartirea uleiului: 2/3 (100 ml/porie); fierberea 10 minute
-formarea preparatului:
pentru
inabusirea cartofilor i 1/3 - asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pn cnd cartofii sunt
aproape gata; ncorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare,
pentru pregtirea sosului
fierberea 10 min., retragerea de pe foc, adugarea ptrunjelului verde
pregatirea sosului
- aezarea n legumiere sau farfurii cu ptrunjel deasupra
- servirea preparatul cald sau rece
11.1.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume diferite
In aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fia tehnologic
prezentat n continuare.
FI TEHNOLOGIC

Grupa de preparat

Preparatul

Preparate de baz din legume

Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tiat n diferite forme i
sos de roii, avnd ca decor roii i ptrunjel verde tocat.
Varietatea legumelor din componen furnizeaz preparatului n mod deosebit glucide simple,
vitamine, sruri minerale, iar coloritul diferit i procesul termic final de gratinare asigur aspectul
plcut i caliti gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determin o
valoare energetic mai mic (365 kcal/porie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus n
meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive deosebite.
Componente
Materii prime

- cartofi
- morcovi
- elin rdcin

U/M

Cantitatea brut
pentru 10 porii

kg

0,400

kg

0,300

kg

0,100

Gramajul pentru
o porie produs
finit
300 g

- ptrunjel rdcin

kg

0,200

- ceap

kg

0,200

- ardei gras

kg

0,300

- varz alb

kg

0,400

- past tomate
- mazre conserva

kg.
kg

0,100
0,300

- fasole verde conserv


- ghiveci conserv
- ulei
- sare
- piper mcinat
- boia de ardei dulce
- vin alb
- roii n bulion
- ptrunjel verde

kg
kg
1
kg
kg
kg
1
kg
kg

0,300
0,400
0,250
0,030
0,002
0,004
0,100
0,250
0,050

Verificarea calitii componentelor. Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic i


se compar cu condiiile de admisibilitate.
a) Pentru legumele proaspete se verific:
- starea de sntate i curire, care se examineaz cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind
procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare;
- starea de prospeime se apreciaz dup gradul de turgescen i aspectul legumelor;
- gustul i aroma se stabilesc prin degustare;
- defectele interioare i ascunse se constat prin secionare longitudinala sau transversal i
cercetare, n funcie de specific.
b) La conservele de legume se verific aspectul exterior al recipientelor i marcarea (cutiile nu trebuie
s fie turtite, ruginite sau bombate).
- examinarea organoleptic a coninutului se face la rece sau dup nclzire, n funcie de modul utilizrii
acestuia, se apreciaz gradul de transparen a lichidului, iar pentru coninut aspectul, gustul, mirosul,
consistena i eventualele defecte.
c) Pentru pasta de tomate se apreciaz aspectul i se verific dac prezint urme de alterare,
fermentaie sau mucegai.
Vase, ustensile, utilaje
La pregtirea mncrurilor de legume se folosesc:
- blat de lemn pentru legume, cuite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane,
cratie, palete, linguri, ervete, cntar, main de gtit.
Operaii pregtitoare. Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal din
nou i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras se cur de cotor i
semine i se taie carouri. Varza se spal, se cur de frunze depreciate i cotor i se taie n fii mai
mari. Mazrea i fasolea verde conservate se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu o cantitate egal de ap.
Tehnica preparrii. Ceapa se nbu n ulei cu ap.In ordinea timpului de fierbere, se nbu
legumele (morcovii, elina, ptrunjelul rdcin). Se adaug cartofii, ardeiul gras, varza, precum i apa
necesar fierberii i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii. Se adaug pasta de tomate,
legumele din conserve (mazre, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin i se amestec. Deasupra
preparatului se aaz roiile n bulion i se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare
Prezentarea i servirea. Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, decorat cu
ptrunjel verde deasupra. Se servete att cald, ct si rece.
Verificarea calitii preparatului. Verificarea gramajului poriei se realizeaza prin cntrire.
Prin examen organoleptic se verific aspectul, culoarea, gustul i mirosul, care trebuie s corespund

urmtoarelor condiii:
-aspectul: amestec de legume tiate n forme diferite, bine fierte, difuzate n sos de roii, decorat cu
verdea i felii de roii gratinat;
-culoarea: brun-rocat, marmorat;
gust, miros: gust plcut de legume, acrior, fr gust i miros strin.

11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutur de orez


Legume umplute
Prelucrarea preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca marime cte dou buci
pentru fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i
ptrunjelul rdcin se spal, cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal.
Roiile se selecioneaz, se spal, se tie parial un capac (pe partea opusa pedunculului), n aa fel
nct s rmn prins pe o mic poriune, i li se scoat miezul cu o linguri.
Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 diin cantitatea de
ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper, jumtate,din cantitatea
de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc,
se adaug restul cantitii de mrar i ptrunjel verde.
Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu compoziia obinuit, se
aaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se nbu la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar, n vas separat, din uleiul i ceapa reinute, morcov,
pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii sau roiile umplute.
Preparatul se gratineaz 15 minute.
Prezentarea i servirea. Preparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o
porie (sau dou roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se servete cald.

Sarmale cu orez n foi de varz


Prelucrarea preliminar. Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate; se spal, se aleg foile
pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii splai, curai, splai, se trec prin partea fin a
raztorii. Ceapa curat, splat, se taie mrunt, jumtate din cantitate se folosete pentru umplutura
de orez i jumtate pentru sos. Stafidele se cur de codie, se spal i se in n ap 10 minute.
Prepararea umpluturii de orez. Se nbu ceapa n untur sau ulei, mpreun cu orezul. Se adaug
morcovul ras, ptrunjelul verde, sarea i apa necesar fierberii. Se acoper vasul i se fierbe la cuptor
10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumtate. Se scoate din cuptor i se las s se rceasc. n
compoziia obinut se adaug stafidele i se amestec pentru omogenizare.
Prepararea sosului. In untura rmas se nbu ceapa, se adaug past de tomate, boia de ardei,
piper, ap i se fierbe.
Modelarea sarmalelor. Se aaz pe foile de varz circa 20 g de compoziie, se ruleaz fiecare foaie,
iar capetele se introduc n interior.
Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aaz, una langa alta, ntr-o crati n care s-a
pus la baz un strat subire de varz tocat; mijlocul vasului rmne gol i se umple cu restul de varz,
acoperind i sarma Se adaug i sosul tomat, completndu-se cu zeama de varz sau necesar fierberii.
Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15 minute se gratineaz la
cuptor.
Prezentarea i servirea. Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie cte 3 sau 4 buci de porie, cu
varz tocat i sos, respectnd gramajul Se servesc calde sau reci.
Reete pentru preparate din legume cu umplutur de orez

Componente

U/M

Sortiment
Ardei umplui cu
orez:
- ardei (160 g)
- sos (140 g)

Ardei gras
Roii proaspete
Varz alb murat
Ceap

kg
kg
kg
kg

1,800 (20 buc.)


0,400

Gramaj
Cantiti brute
pentru o porie
pentru 10 porii
produs finit
Roii umplute cu orez Sarmale cu orez n foi de
varz:
- roii (160 g )
- sarmale
- sos 140 g
(3-4 buc.) 200 g
- varz 150 g
_
_
1,800 (20 buc.)
.
4,500
-0,400
0,400

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Morcovi Pstrnac
i ptrunjel
rdcin
Untur
sau ulei
Orez
Past de tomate
Sare
Piper mcinat
Piper boabe
Boia de ardei dulce
Zahr
Ptrunjel verde
Mrar verde
Stafide

kg

0,075

0,075

0,200

kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,075
0,250
0,250
0,150
0,030
0,002
0,040
0,050
0,050
-

0,075
0,250
0,250
0,150
0,030
0,002

0,250
0,250
0,350
0,100
0,020
0,002
0,002
0,050
0,050

0,040
0,050
0,050
-

11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine
Preparatele din aceast grap au o structur complex avnd n componeta legume, carne, sosuri i
condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare
energetic mai mare, calitati senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.
Componena caracteristic grupei o constituie carnea, important in alimentaie prin raportul de
proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul (B,, B2, B6) i lipide.
Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului
gastric si uureaz digestia.
Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea
sortimental.
-

Materii prime

Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar
(pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din
spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de
porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat.
Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare
nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a
acestora i particip la denumirea preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gama variat de
legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i
celuloz, particip la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i
varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece conin
cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu.
Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate,
deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru
pregtirea preparatelor de baz din leume si carne se utilizeaz grsimi, fin, p a s t de tomate,
condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.
Clasificare
- mazare cu carne de vita
- fasole verde cu carne de vita
- rosii cu carne de vita
Legume din carne de vita
- ghiveci national
- papricas cu carne de vita cu galuste
- rulouri( papiete cu carne de vita)
Preparate din legume
si carne
- mazare cu carne de porc

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Legume cu carne de porc

- castraveti cu carne de porc


- vinete cu carne de porc
- varza cu ciolan de porc
- fasole verde cu ciolan de porc

93

- tocana de carne de porc si rosii


- rulou de porc cu ciuperci
- piept de porc inabusit
- escalop cu sos de vin

Preparate din legume si carne

- spanac cu carne de miel


- stufat de miel
Legume cu carne de ovine - verdeturi cu carne de miel
- legume cu carne de berbec
- jigo de berbec cu fasole boabe
- tocana cu carne de berbec si cartofi

Procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne


Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realizand urmatoarele operaiile
tehnologice :
Verificarea calitii crnii. In producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii
prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei,
mirosului crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile
organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii
proaspete.
Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau n spaiul
destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare
n funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. In acest scop, carnea este
lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre 0C pn la 8C). Se consider
decongelat carnea care are n interior temperatura de +1C. Dup decongelare, carnea se introduce
imediat n procesul tehnologic.
Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionat conform
gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap,
sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul
acoperit la o surs de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este
aproape gata: sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea
n vase nchise ermetic (vase sub presiune). In aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugai iniial,
asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi
necesar s se mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile
i cu pierderi nutritive minime.
In funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. Ceapa nbuit se poate
separa, sau se menine n sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru
continuarea procesului tehnologic.
Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea
complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. In
acest caz, nbuirea se transform n prjire. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va
crete, degradndu-se cu formare de compui toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. n aceast
situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu
grij carnea care nu prezint urme de arderi (fr s se rstoarne vasul), se spal bine n sup de oase,
17
9

se aaz n vase curate i se reia procesul de nbuire.


Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de
baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire.
Conservele se folosesc ca atare.
Prepararea sosului. In funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza n 3 variante, i
anume:
pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific;
pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia;
pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu
restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic.

18
0

Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte
faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume.

11.2.1. Tehnologia preparatelor de baz din carne de bovine


Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz cu bame, cartofi, castravei,
ciuperci, conopid, dovleci, fasole verde, fasole, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se
folosesc mai ales gutuile,prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura
acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin
hm), sosul alb, sosul de smntn.
Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate n producie este prezentat n
tabelelede mai jos.
Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii, prezentarea i servirea

Mazre cu
Portionarea crnii, cte o bucat de porie
Taiea cepei mrunt
Fietberea mazrii proaspete
Taierea mrarului mrunt
Taierea roiilor felii

carne de vit
-nbuirea crnii n ulei i sup de oase, sare
- Separarea crnii nbuite
- Prepararea sosului n sucul format de la
nbuirea crnii, adugarea pastei de tomate i a
supei rmase, fierberea 30'
- Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea
nbuit, fierberea 90', ncorporarea mazrii, srii,
zahrului; fierberea 30', spre sfritul fierberii
adugnd roiile i 1/2 din cantitatea de mrar verde
- Aezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar
verde tocat; servirea preparatului cald

Fasol verde cu
Tierea cepei, usturoiului, mrarului
i a ptrunjelului mrunt
Fierberea fasolei proaspete
Tierea roiilor felii

carne de vit
- nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap, sare,
completarea apei necesare fierberii, fierberea pn
cnd carnea este aproape fiart
-Prepararea sosului i formarea preparatului;
asocierea crnii nbuite cu fin, past de tomate,
fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei,
usturoi), fierberea 20', spre sfrit adugnd roiile,
1/2 din mrarul i ptrunjelul tocate
- Aezarea preparatului pe platou sau farfurie,
decorarea cu mrar l ptrunjel verde tiate mrunt
- Servirea preparatului n stare cald

national
Ghiveci Portionarea carnii, cate o bucata la portie Taierea cartofilor,morcovilor,patru
Inabusirea carni in ulei, apa, sare
Taierea ardeilor si a verzei carouri
Prepararea sosului si asocierea carnii
Taierea
inabusite
cepei,usturoiului,
cu pasta de tomate,
a patrunjelului
boia de ardei,
verde
supamarunt
de oase, urmata de fierbere
Inabusirea separata a legumelor in Inabusirea
ulei si apa,uleiului:
in ordinea
pentru
duratei inabusirea
de fierbere,legumelor
finalizarea inabusirii la cuptor 30
Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite si a sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite, a legumelor conserv

Asezarea pe platou , farfurie sau in legumiera, decorarea cu patrunjel verde tocat


Servirea preparatului cald

Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita


Sortimentul

Operaii primare

Ciuperci cu - carnea se cur de


carne de vit pielie,se spal, se
porioneaz n10 buci;
- ciupercile sunt
curate,splate,tiate;
- roiile se spal, se
opresc,se decojesc, se
taie felii;
- se pregtesc
elementele de
decor (ptrunjel, lmie)
Conopid cu - carnea, roiile,
carne de vit verdeaa sepregtesc
ca pentru ciuperci cu
carne de vit;
- conopida se cur, se
desface n bucele, se
ine n ap rece cu sare,
se fierbe

Tehnica preparrii

Prezentare i servire

- carnea se nbu n ulei


i sup de oase;
- ciupercile se nbu cu
ulei i sup;
-se adaug peste carne
sosul brun;
- ciupercile i
condimentele
se fierb mpreun 25min;
- spre sfrit se adaug
roiile i vinul
- carnea se sreaz, se
nbu n ulei i ap;
- se strecoar sosul peste
carnea nmuiat i se
continu fierberea;
- se adaug conopida,
roiile,se fierb 10-15 min.

- se prezint pe platou sau


farfurie cu ptrunjel i lmie;
- se servesc calde

- se prezint pe p l a t o u sau
farfurie cu ptrunjel verde
i deasupra,
- se servete cald

Tehnologia specific a preparatului Paprica din carne de vit cu glute"


gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g
Materii prime

Carne de vit calit. I


Untur sau
ulei
Ceap
Past de tomate
Piper mcinat
Boia de ardei dulce
Vin alb
Ptrunjel verde
Sare
Pentru glute
Untur sau
ulei
Fin
Ou
Sare

U/M

Cant.
brut
pentru
10 porii

kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg

0,800
0,150
0,150
0,500
0,500
0,003
0,004
0,100
0,050
0,050

kg
l
kg
kg
kg

0,030
0,100
0,100
0,350
0,200

Operaii
pregtitoare

splarea crnii i
porionarea (2-3
buc./porie);
prelucrarea primar a
cepei i tierea
mrunt; diluarea
pastei de tomate;

prelucrarea primar a ptrunjelului i tierea


mrunt;
cernerea finii;

Tehnica preparrii, prezentarea i


servirea

- nbuirea crnii cu ceap,


untur i ap (150 ml);
-ncorporarea pastei de tomate, a
condimentelor i a apei necesare fierberii (circa 1 1);
- fierberea 30 minute;

- Prepararea glutelor
a) prepararea compozitiei
de glute prin amestecarea
componentelor:fin, ou, ulei, sare,
piper, ptrunjel i apa
- modelarea: aezarea

Piper mcinat
Ptrunjel verde

kg
kg

0,015
0,001
0,025

prelucrarea primar a oulor;

compoziiei pe un toctor de lemn,


mprirea n fii late de 1 cm
-fierberea n ap clocotit cu sare, cca

10 min
- scoaterea glutelor, scurgerea i
introducerea n paprica
b) pregtirea glutelor din aluat oprit
preparat din: untur, ap, sare, fain,
ou, piper, ptrunjel verde
- modelarea glutelor cu
linguria
-fierberea n ap clocotit cu sare
-formarea preparatului prin asocierea
crnii cu sos, glute fierte i i vin;
fierbere 5-10 min
- aezarea pe platou sau
farfurie
- decorarea cu ptrunjel
- servirea preparatului n
stare cald

Tehnologia specific a preparatului Rulouri (popiete) din carne de vit cu legume"


Materii prime
U/M

Carne de vit calitate


supe rioar (pulp)Morcovi
Telin
Ceap
Slnin
Untur (ulei)
Ptrunjel verde
Fin
Past de tomate
Vin
Sare
Piper
Foi de dafin

Cantitate
brut
pentru
10 porii

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg

2,000
1,500
1,500
0,500
0,200
0,250
0,100
0,050
0,050
0,100
0,050
0,003
0,001

Operaii
pregatitoare

Tehnica preparrii
prezentarea i servirea

- Prelucrarea primar a cepei,


tierea mrunt,
oprirea
- Prelucrarea
primar a crnii
, porionarea
(2 felii la porie), baterea cu
ciocanul de niele , condimentarea
cu sare i piper
- Tierea slninei
cubulee
- Prelucrarea pri
mar a legume
lor, i tierea
cubulee
-Prepararea sosului
din grsime, bulion,
fin, sup i vin
- Prelucrarea pri
mar a ptrun
jelului i tierea
mrunt

- Prepararea compoziiei
de umplere: nbuirea legumelor
i a slninei cu grsime i ap i
adugarea ptrunjelului
- Formarea rulourilor
prin aezarea umpluturii pe
feliile de carne, rularea, fixarea
cu scobitori, aezarea n tav
cu ap i grsime
- Prelucrarea termic
a rulourilor la cuptor cca 15min
- Formarea preparatului:
asamblarea rulourilor cu sos i
continuarea prelucrrii termice la
cuptor pn cnd carnea este bine
ptruns
- Montarea pe platou cte
dou rulouri la porie cu sos i
garnitur din compoziia rmas
dela umplerea rulourilor
- Servirea preparatului n
stare fierbinte

11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc


Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu acelai legume ca i carnea de

vit. Datorit coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii,
castravei acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din

carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n
structur sosuri albe.

Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc


Tehnologia specific preparatelor din carne de porc i legume
Sortiment
gramaj/por
ie
Legume cu
cotlet de
porc
(Jardinier)
- carne 70 g
- legume 100
g
- piure de
cartofi 100 g
- orez i
sos
100 g

U/ Cantit. Operaii pregtitoare


M pt. 10
porii
- cotlet de porc fr os kg 1,100 - Splarea cotletului,
porionarea1 buc./porie
- untur (ulei)
kg 0,100 -Prelucrarea primar a
- unt
kg 0,100 morcovilor i tierea
kg 0,500 felii;
- morcovi
kg 0,500
- mazre verde
kg 0,300 - Prelucrarea primar a
sau conservat
kg 0,550 cartofilor, curirea i
- fasole verde
kg
conservat
kg 0,300 fierberea n ap cu sare.
- cartofi
kg 1,500 - Curirea, splarea i
0,100 fierberea fasolei i a
- orez
kg
mazrei proaspete;
- fin
kg 0,050
0,200 pentru conserve
- lapte
1
ndeprtarea lichidului i
- vin alb
1 0,100 trecerea prin jet de ap
- sup de oase
kg 0,700 rece
- sare
kg 0,030 - Tierea mrunt a
0,050
- patrunjel verde
ptrunjelului
- Cernerea finii i
amestecarea
Amestecarea cu sup
de oase rece n
proporie de 1/1

Piept de
porc
nbuit
60 g

- piept de porc cu os
- untur
- lapte
- sare
- piper mcinat

kg
kg
1
kg
kg

- boia de ardei dulce

kg 0,005

Escalop de
porc
cu sos de
vin:
- carne 70 g
- sos 100 g

Materii prime

1,000
0,050
0,150
0,015
0,001

- carne de porc
calitate superioara
fr os (pulp, spata)
- untur (ulei)
-sos brun (spaniol)
- fin
- sare
- vin rou

kg
kg
kg
kg
kg
1

1,000
0,100
1,000
0,050
0,030
0,100

- Splarea pieptului de
porc, porionarea
(1buc./porie), srarea i
pstrarea cu lapte 3 ore

- Splarea crnii,
porionarea
(2 buc/porie), baterea
uoar, srarea
- Cernerea finii

Tehnica preparrii, montarea


pentru prezentare i servire

- nbuirea la cuptor a bucilor


de cotlet cu grasime si apa
-Prepararea sosului alb din 1/2
grsime, fin, sup de oase
- Formarea preparatului:
- Strecurarea sosului peste
cotlete, condimentarea cu sare,
fierberea 15-20 minute
- Prepararea garniturii de
legume sotate:
nbuirea feliilor de morcovi,
ncorporarea fasolei sau mazrei,
condimentarea cu sare, ulei,
fierberea 10 minute
- Prepararea pireului din cartofi,
lapte, sare, unt, lapte, sare
- Prepararea garniturii de orez
prin fierberea orezului n 1/3 sup
de oase
- Montarea pe platou sau pe o
farfurie a poriilor de cotlet cu
sos, garnitur de orez, piure de
cartofi, legume sote, decorarea
cu ptrunjel verde
- Servirea preparatului n stare
cald
- nbuirea pieptului de porc la
cuptor cu untur i ap
- Condimentarea cu piper i boia
de ardei
- Aezarea pe platou sau farfurie
cu diferite garnituri (varz clit,
iahnie de fasole
alb, cartofi cu ceap)
- Trecerea bucilor de carne prin
fin, nbuirea n grasime i ap
- Formarea preparatului:
asocierea cotletelor cu sosul brun,
sare, fierberea 20 minute,
ncorporarea vinului
-Montarea pe platou sau farfurie
(2 buc. carne/porie sos, diferite,
garnituri (cartofi,

legume, orez)

- Servirea preparatului n stare


cald

Rulou cu
carne
de porc i
ciuperci:
- rulou 80 g
- sos 120 g

- carne de porc
calitate
superioar
-untur (ulei)
- ceap
- ciuperci proaspete
sau
conserv
- sare
- piper mrunt
- ptrunjel verde
- fin
- boia de ardei dulce
- smntn

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1,000
0,200
0,300
0,8000,400
0,030
0,002
0,030
0,050
0,002
0,200

- Prelucrarea primar a
componentelor
- Splarea crnii i
porionarea,2 buc/porie,
baterea uoar;
- Tierea cepei i a
ptrunjelului mrunt
- Tierea ciupercilor
lame
- Cernerea finii i
amestecarea cu ap rece
- mprirea unturii
(grsimii) n 1/4 pentru
compoziia de umplere,
1/4 pentru nbuirea
rulourilor i 2/4
pentru prepararea sosului

- Prepararea compoziiei de
umplere:
nbuirea cepei cu 1/4 din
grsime i ap, ncorporarea
ciupercilor, condimentarea cu
sare, piper, ptrunjel verde i
continuarea inabusirii 10 min.
- Formarea ruloului, aezarea
compoziiei de umplere peste
feliile de carne, rularea
-nbuirea rulourilor la cuptor
cu grsime i ap
- Prepararea sosului: din
grsimea reinut
(2/4), fin, boia, smntn,
fierberea10 minute
- Formarea preparatului:
strecurarea sosului peste
rulouri, continuarea fierberii 15'
- Montarea pe platou sau
farfurie 2 rulouri la porie i sos
- Servirea n stare cald.

Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc


Ciolan de porc cu varz
-curatirea rasolului de porc tierea cte o
bucata la portie, sararea
- taierea cepei mrunt
- curatirea verzei de cotor, splarea,
tierea fasii
- taierea rosiilor n sferturi.

- nbuirea bucilor de rasol n untur i ap,


separarea crnii nbuite
- Pregtirea sosului, n grsimea rmas de la
nbuirea crnii, din: ceap, past de tomate, boia de
ardei, zeam de varz sau ap fiart, sare, piper,
cimbru, fierberea lor
- Formarea preparatului: asocierea bucilor de rasol
cu sos, acoperirea cu varz i roii, fierbere
-Montarea pe platou sau farfurie; servirea n stare
cald.

Tocan din carne de porc cu roii

- taierea crnii n 4-5 buci la porie,


- taierea cepei, ardeiului fii subiri
- taierea usturoiului i a patrunjelului
mrunt
- taierea roiilor felii

- nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei) i apa


-Formarea preparatului: asocierea crnii nbuite cu
ardei, roii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de
dafin, usturoi, boia de ardei), sup de oase, fierberea
15 minute, condimentarea final cu vin
- Montarea preparatului pe platou sau farfurie;
decorarea cu ptrunjel verde; servirea preparatului cald.

11.2.3. Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovine

Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i carnea de bovine i
porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde,
mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murata i fasole boabe. Sunt apreciate
tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.

Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine


Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Spanac cu

- Porionarea crnii
- Curirea, splarea, oprirea, rcirea i
tierea n buci a spanacului
- Tierea mrunt a cepei i a usturoiului
- Extragerea sucului din jumtate din cantitatea
de lmie, tierea celeilalte jumti n felii
pentru decorare
- mprirea uleiului: 1/4 pentru nbuirea
crnii, 3/4 pentru sos
Stufat

- Porionarea crnii
- Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului verde
- Tierea cepei i a usturoiului verde n buci
de 5 cm
- mprirea uleiului: 1/3 pentru nbuirea
crnii, 2/3 pentru nbuirea cepei i a
usturoiului verde.

Tocan cu carne

- Porionarea crnii
- Tierea cepei felii
- Tierea usturoiului mrunt
- Tierea cartofilor n patru pe lungime i
fierberea n ap cu sare
- Tierea mrunt a ptrunjelului

Tehnica preparrii, prezentarea i servirea


carne de miel
- Inbuirea crnii n ulei i ap
- Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin,
past de tomate, sare, piper, usturoi i ap fiart (100
ml/porie), fierbere
- Formarea preparatului, pasarea sosului fiert peste
bucile de carne, fierberea ncorporarea spanacului,
continuarea fierberii 10-15 min, condimentare cu suc de
lmie
-Aezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n
legumier, decorarea cu felii de lmie; servirea
preparatului cald
de miel
-nbuirea crnii n ulei i ap, completarea cu ap fiart
(50 ml/porie) fierberea nbuit, ncorporarea sosului
brun, fierbere 10 min.
- nbuirea separat a cepei, cepei verzi si a usturoiului
n ulei i ap
- Formarea preparatului: asocierea bucilor de carne i
sos cu legumele nbuite, condimentarea (sare, piper,
ptrunjel verde), fierberea 10-15 min
- Prezentarea n legumier; servirea preparatului cald.
de berbec si cartofi
- nbuirea crnii n untur i ap, separarea bucilor de
carne nbuit
- Prepararea sosului i formarea preparatului,
nbuirea cepei n sucul format prin nbuirea crnii,
adugarea pastei tomate, a crnii, piper, boia de ardei,
cimbru, usturoi, a apei fierte (cea 80 ml/porie), fierberea 2
ore, spre sfrit adugnd cartofii i vinul
- Aezarea pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel
verde tiat mrunt; servirea preparatului cald

100

Jigo (pulpa)cu
defasole
berbec
boabe
Prelucrarea primar
Frigereaacrnii:
componentelor
n tav uns, cu 1/3 untur, ceap ntreag, morcovii i ptrunjelul rdcin; dezosarea i porionarea - 2 b
Tierea feliiPrepararea
a usturoiului,
garnituriimorcovului
de fasole boabe
i ptrunjelului
(iahnie)
rdcin
Tierea mrunt
Fierberea
a 1/2 fasolei
din cantitatea
boabe de ceap (restul ntreag)
-Pstrarea fasolei
Prepararea
boabe 12
sosului:
ore nnbuirea
ap rece cepei tiat mrunt n 1/2 grsime, ap, ncorporarea pastei de tomate, boielei de ardei i 5
-Diluarea pastei
-Asamblarea
de tomatesosului
(1:1) cu fasolea fiart, condimentarea cu foi de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute
Tierea mrunt
- Aezarea
a ptrunjelului
pe platouverde
sau farfurie 2 trane de jigo la porie i garnitura de fasole boabe (IAHNIE), decorarea cu ptrunjel ve
Splareacrnii
- servirea
i
preparatului
ndeprtarea
cald. osului, mpnarea cu usturoi;
mprirea grsimii n 2/3 pentru frigerea pulpei i 1/3,pentru prepararea sosului.

Transformri n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne


Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice cu preparatele de baz din
legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos, n plus
intervin efectele tratamentelor asupra crnii, i anume: coagularea proteinelor, hidroliza colagenului,
formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n
mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determina mbuntirea texturii (a frgezimii
crnii), a gustului, aromei, digestibilitaii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume i carne,
cel mai recomandat este nbuirea, care asigur fragezirea crnii i legumelor, savoare deosebit a
preparatelor, precum i pstrarea in proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.
In timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa carnii formnd un strat
protector, care favorizeaz meninerea suculentei crnii si a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Are loc o hidroliza a
moleculelor de colagen pn la gelatina ceea ce duce la imbuntirea gradului de frgezire a acesteia.
In cazul fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta
contribuie si gradul avansat de deshidratare a crnii.
Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-au
solubilizat substane extractive, care contribuie la gustul i aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este
utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se
adaug restul componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic.
Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a
coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug patrunjel sau mrar verde tiat mrunt.

11.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT


Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocat, care
se pregtesc din toctur simpl sau toctura asociat cu legume i sosuri.
Toctur reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri.
Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat
de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm).
Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin:
- valoare nutritiv i gustativ ridicat provenit din carnea utilizat la obinerea tocturii i a
19
2

adaosurilor folosite pentru afnare, legtur, gust;


aspect plcut datorit sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
diversificare mare sortimental datorit att materiei prime de bazl folosit ct i procedeelor
tehnologice aplicate fiecrui preparat;
digestibilitate uoar datorit fragmentrii fibrei de carne ct i tratamentului termic aplicat
(fierbere, frigere, frigere la cuptor).

19
3

Materii prime pentru toctur. Toctur se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine,
ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obinuite din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea
crnii de calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin
dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice;
- carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor
provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime;
Preparatele speciale din carne tocat se obin din crnuri superioare: cap de muchi n cazul
muchiului tartar, muchi de vac n cazul muchiului umplut i carne de pasre n cazul prjoalelor
din carne de pui i elin umplut.
Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i
afanare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit.

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor


Materia
auxiliara
Ceapa

Rolul tehnologic
Asigur calitile gustative

Operaii pregtitoare
Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se
nbu, se rcete i se toac odat cu
carnea

condimentele ( Asigur calitile gustative i arome, Piperul se macin, usturoiul se piseaz,


piper, usturoi
favorizeaz digestia
verdeaa se taie mrunt
cimbru,
ptrunjel,etc.)
Ouale
Asigur
legarea
tocturii
datorit
coagulrii proteinelor
Orezul
Asigur legarea i afnarea tocturii; se Se utilizeaz crud sau fiert puin; n cazul
adaug la tocaturile utilizate pentru utilizrii orezului crud, n toctura se va
umplerea legumelor
aduga ap n cantitate dubl fa de orez
Miezul de
franzela

Asigur legarea i afnarea tocturii, se Se taie felii, se nmoaie (n ap sau lapte


adaug la tocaturile pentru chiftele, rece), se stoarce bine
perioare, prjoale, muchi tocat

Legumele (car- Asigur afnarea tocturii; se adaug la Se trec prin raztoare


tofi, morcov)
toctura pentru chiftelue
Bicarbonatul
de sodiu

Asigur afnarea tocturii i meninerea


suculentei; se adaug la toctura pentru
mititei

Apa rece

Regleaz consistena tocturii, asigur


cantitatea de abur necesar prelucrrii
tehnice i asigur frgezimea produsului

Procesul tehnologic
Verificarea calitii crnii. In procesul de producie, se verific prin examen organoleptic
prospeimea crnii.

Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macra se cura, cu ajutorul unui cuit, de pielie,
tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici.
Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n bucati de 80-120 g.
Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau
la maina de tocat anexat robotului universal.

In funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:


a)
carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit;
b)
carnea se trece de dou ori prin maina de tocat; n aceast varianta prima dat se toac numai
carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit si nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i
bine stors;
c)
pentru toctura care se pregtete din carnea de vit i de porc se poate proceda astfel: se
toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oara se toac mpreun cu cea de porc i cu
ceapa oprit sau nbuit. Aceasta variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii
deosebite preparatului la care se ntrebuineaz.
Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n
reet (condimente, ou, verdea tocat etc).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In funcie de
consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare.
Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei.
Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc
pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor,
iar produsul finit nociv prin consumare.
Clasificarea
- Tocaturi crude - Muschi tartar
- Tocaturi cu sos - chiftelute marinate
- chiftelute cu sos de smantana
- dovlecei umpluti
- Tocaturi in legume
- ardei umpluti
Preparate din
- rosii umplute
carne tocata
- vinete umplute
- musaca de cartofi
- musaca de dovlecei
- Tocaturi in straturi
- musaca de vinete
cu legume sau paste
- musaca de telina
- varza cu carne tocata de porc
- parjoale moldovenesti
- parjoale din carne de pui
- drob de miel
- Tocaturi fripte
- mititei
- bitoc gratinat
- friptura tocata berlineza
Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, prjoalelor, sau
pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizata in procesul tehnologic
trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific felului de carne, s fie omogen i
afanat.

11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude


Tocaturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muschi) care nu suport
dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul.
Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: : curatarea muchiului,
splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului.
Sortimentul: muchi tartar - cantiti pentru 10 porii i tehnologia specific
Materii prime si
auxiliare
Muschi de vac

U/M
kg

Cantiti
1,500

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii,
prezentarea i servirea

- se cur de pielie, se spal, se - se modeleaz sub form de


taie mrunt
chiftea cu gol n mijloc

buc.Dozare
10

Oua

Ceap
kg
Componente
pentru tocatura

0,500

- se spal, se dezinfecteaz, se - se adaug glbenuul crud de


cltesc sub jet de ap rece, se ou separ albuurile de glbenuuri
- se cur, se spal, se taie - se aranjeaz estetic pe marginea

Componente
pentru
mrunt, se spal
din sos
nou platoului condimentele, verdeata
si ceapa

Sare
Piper Boia

kg
0,050
se cerne
kg
kg
0,005
Prelucrarea preliminara se macin
0,002

Prelucrarea tocaturii

Prepararea sosului

- se servete crud cu sos Ketchup


sau englezesc, la sosier

portionarea
modelarea
Curarea muchiului const n ndeprtarea pieliei de susinere, operaie care poart numele de
parare", urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea impuritilor.
Operaia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu un cuit bine ascuit sau
cu un satr, pentru a se seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul
tocrii cu maina de tocat carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn
intacte.
Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaz un gol
n care se aaz un glbenu crud.
Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizat de
ctre consumatori.
Separat, la sosier se servete dup preferina clientului sos Ketchup sos englezesc.

11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos


Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub forma rotund sau aplatisat,
prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.

Procesul tehnologic este prezentat in schema de mai jos

Prelucrarea termica partiala


Formarea preparatului
Fierberea

condimente

Gratinarea Montarea pentru prezentare


Adaosuri pentru decorare
Servirea

Tehnologia specific a tocaturilor cu sos


Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii,
montarea pentru prezentare, servirea

Chiftelue marinate
Taierea cepei felii, nbuirea cepei
utilizate la toctur
Taierea felii a morcovului, elinei i
si patrunjelului rdcin
Taierea crnii buci i tocarea cu ceap
ceapa inabusita
Trecerea cartofilor curai prin partea
Partea fina a raztorii
Taierea ptrunjelului verde mrunt

Chiftelute
Taierea ptrunjelului verde i a
mararului mrunt
Extragerea sucului din lmie

- Prepararea tocturii carne tocat cu sare, piper, ou,


cartofi rai (miez de franzel), ptrunjel verde
- Porionarea tocturii - (3 buci pentru o porie)
-Modelarea - rotunjirea tocturii (folosind fina) i
aplatisarea
- Sotarea n untur
- Prepararea sosului toma din: ceap, morcovi, elin,
ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare,
oet i foi de dafin, fierberea 30 minute
- Formarea preparatului - asocierea sosului cu chifteluele
sotate, fierberea 15 minute
- Prezentarea preparatului n ambal sau farfurie
- Servirea preparatului cald
cu sos de smntn
Tehnologia asemntoare chifteluelor marinate.
Deosebiri: n toctur se adaug jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde i mrar tiat mrunt.
- Chifteluele modelate se aaz ntr-o tav cu untur sau
ulei i se rumenesc la cuptor
- Formarea preparatului: asocierea sosului de smntn
cu chifteluele
- Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre sfrit sucul de
lmie i vinul
- Montarea - pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel
verde i mrar tiate mrunt
- Servirea preparatului cald cu diferite garnituri

11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume


In producia culinar, aceast subgrup de preparate este cunoscut sub denumirea de legume
umplute cu carne tocat".
Toctur se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Se poate
ntrebuina ns pentru pregtirea tocturii carnea de pasre, de ovine sau pete.
Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz,
roii, elin, vinete, varz) sau conservate prin murare (castravei i gogonele).
Asocierea crnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritiv a preparatului i

de a oferi un produs cu toi factorii nutritivi necesari organismului.


Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce i la versificarea gamei sortimentale.

Dozarea

Prelucrarea
aplicat legumelorComponente
este nbuirea
pentru
la sos
cuptor, ce urmrete att nmuierea
Componente pentru
tocatura termic
Legume
esuturilor vegetale ct i mbuntirea gustului.
Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz cu alb, sos tomat sau brun.
Prelucrare preliminara
Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.
Prelucrarea tocaturii Ungerea legumelor
Prepararea sosului

Prelucrarea termica partiala


Condimente

Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea

Montarea pentru prezentare


Servirea

Adaosuri pentru servire

Frecvent n producia culinar se prepar ardei umplui, roii umplute, dovlecei umplui, iar ca
specialitate vinete umplute.

Tehnologia specific a tocaturilor n legume

Operatii pregatitoare

Denumirea preparatului
Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, servirea
Ardei umpluti

Sortarea
ardeilor (2
buc./porie),
-Prepararea
spalarea,
tocturii:
curirea
carnedetocat,
cotor i
orez,
semine
sare, piper, ou, 1/2 ptrunjel tiat mrunt, ap
Taierea mrunt a cepei i a ptrunjelului
Umplerea
verde ardeilor:
Taierea trecerea
felii prin
a finmorcovului
a prii cu umplutur;
i
a patrunjelului
aezarea n tav
rdcin
sau cra
Taiere roiilor, decojirea i tierea felii
Prelucrarea
Taierea crnii
termic:
cu 1/2
la cuptor
din cantitatea
30 minute
de ceapa Fierberea parial a orezului
-Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov,ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past d

- Formarea preparatului: asocierea ardeilor


cu sos
- Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile
felii; continuarea fierberii 5 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu ptrunjel
verde tiat mrunt; servirea preparatului cald
Roii umplute (cu carne de vit)
Sortarea roiilor (2 buc/porie), tierea Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap,
cpcelului, scoaterea miezului cu o linguri, orez, sare, piper, 1/2 ptrunjel verde tocat
scurgerea
Umplerea roiilor, aezarea n tav cu
Presarea miezului de roii pentru obinerea ulei i ap
sucului
- Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
- Formarea preparatului: asocierea roiilor
umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr
-Fierberea la cuptor 5-10 minute
- Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu
ptrunjel verde
-Servirea preparatului cald
Vinete umplute (cu carne de vit)
Splarea vinetelor
- Se nbu vinetele n cuptor cu ulei i ap, se
Tierea vinetelor n dou pe lungimea cu
rcesc i se scoate miezul
meninerea codiei. Crestarea miezului Curarea - Se nbu carnea tocat mpreun cu ceapa n
cepei, splarea, tierea mrunt Curarea crnii
ulei i apa, se rcete, se amestec cu miezul de
de pielie, splarea, tierea n buci i tocarea
la vinete i ou, se condimenteaz cu sare, piper
cu maina de tocat
i 1/2 din cantitatea de ptrunjel verde
Splarea, oprirea, decojirea, tierea n felii a
- Se umplu vinetele cu aceast compoziie, se
roiilor
aaz ntr-o tav uns cu ulei. Se decoreaz cu
Splarea oulor, dezinfectarea, cltirea sub jet
felii de roii, se presar cacaval ras i se
de ap rece i separarea de coaj
introduce tava la cuptor 15-20 minute
Raderea cacavalului
- Preparatul se prezint pe platou cu ptrunjel
Curarea, splarea i tierea mrunt a verdetii
verde deasupra. Se poate servi i cu sos de la
friptur. Se servete cald.
Dovlecei umplui
Splarea dovleceilor, curarea de coaj,
tierea n dou, scoaterea miezului
Tierea mrunt a cepei i a mrarului
Tierea felii a morcovului i a ptrunjelului
rdcin
Tocarea crnii cu 1/2 din cantitatea
de ceap
Fierberea,parial a orezului

- Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare,


piper, mrar verde tocat mrunt, ap rece
- Umplerea dovleceilor, trecerea prin fin a
prii cu umplutur: aezarea n tav cu ulei i
ap sup oase
- Prelucrarea termic la cuptor: 20 minute
-Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov,
ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de
tomate, sare, piper, fierbere 30 minute, pasare
-Formarea preparatului: asocierea dovleceilor
cu sosul
- Fierberea la cuptor: 20 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie,
cu adaos de iaurt: decorare cu mrar verde tiat
mrunt servirea preparatului cald.

Componente pentru
tocatura

Foi suport

11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi

Componente
pentru sos

Prelucrarea
preliminara
Tocaturile
n foi sunt
cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale". Sarmalele se pot
pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit,
pasre, vnat sau pete.
Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora.

Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.


Dozarea

Prepararea tocaturii

Modelareasarmalelor

Portionarea
Formarea preparatului

Lichid pentru fierbere; condimente

Fierberea

Montarea pentru prezentare

Servirea

Adaosuri pentru servire

Tehnologia specific a tocaturilor n foi


Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare
Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, servirea
Sarmale in foi de varza

Prelucrarea verzei pentru pregtirea sarmalelor;


ndeprtarea cotorului, alegerea foilor pentru
sarmale, tocarea verzei rmase
Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt pentru sos;
4/5 se utilizeaz la toctur
Tocarea crnii cu ceap
Fierberea parial a orezului
Oprirea roiilor, decojirea, tierea sferturi

-Prepararea tocturii din: carne tocat, sare,


piper mcinat, orez, ap
-Portionarea tocturii n funcie de numrul
sarmalelor pentru o porie de (35 g pentru 3
buc/porie); (25 g pentru 4 buc/porie)
-Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe
foaie de varz, rularea, introducerea capetelor
n interior, aezarea sarmalelor n crati pe un
strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol;
completarea cu varz tocat, acoperirea
suprafeei sarmalelor cu varz, condimentarea
cu cimbru
-Prepararea sosului din: ceap, untur, past
de tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea 5

minute
-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor
cu sos, zeama de varz
-Fierberea la foc moderat pe plit sau la cuptor
80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60
minute
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie,
decorarea
cu
roii;
servirea
preparatului cald
Srmlue n foi de vit
Pregtirea foilor de vi; curirea de cotoare, - Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap,
splarea, oprire n ap clocotit cu sare, rcirea orez, sare, piper, ptrunjel verde
Taierea mrunt a cepei pentru umplutur, -Porionarea tocturii (calculnd cte 5-8 buc.
nbuirea
pentru o porie)
Tierea felii a morcovului i a elinei
- Modelarea srmluelor (asemntor celor
Fierberea parial a orezului, n ap cu sare
din foi de varz), aezarea n crati
Fierberea parial a arpacaului n ap cu sare
- Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap,
Tocarea crnii cu ceap nbuit
morcovi, elin, fin, bor i sare, fierberea 30
Tierea mrunt a ptrunjelului i a mrarului
minute, pasarea
verde
- Formarea
preparatului:
asocierea
Fierberea i strecurarea borului
srmluelor cu sos
- Fierberea la foc moderat 45 minute,
condimentare final cu mrar
- Montarea pentru prezentare - pe platou sau
farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de
iaurt
Srmlue n foi de spanac
Pregtirea spanacului: curarea de cotoare, -Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne
splarea, pprirea n ap clocotit cu sare de tocat, orez, sare, piper, mrar verde
lmie pentru meninerea culorii
- Porionarea tocturii (6 srmlue pentru
Tierea cepei mrunt, oprirea, scurgerea, porie)
nbuirea
-Modelarea srmluelor, aezarea n cratia
Tierea elinei mrunt
sub
Oprirea orezului, rcirea n ap
form de coroan -Prepararea sosului: ceapa,
Tierea mrarului mrunt
elina, untur, ulei, fin i sare, fierberea 20
Fierberea i strecurarea borului
minute
Tocarea crnii
- Formarea preparatului: strecurarea
sosului peste srmlue, completarea cu
bor sau sare de lmie, fierbere la foc
mic 50 minute, condimentarea cu mrar
verde, fierberea 10 minute
- Montarea pentru prezentare: pe platou
sau farfurie
- Servirea preparatului cald cu smntn
11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume
Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctura, legume, paste finoase sau
orez.
Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri (varz alb
murat).
Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctura, este cunoscut n practica culinar

sub denumirea de musaca.

Procesul tehnologic.
Dozarea
Componente pentru tocatura

Legume

Componente pentru legare

Prelucrarea preliminara a componentelor


Preparare a tocaturii Pregatirea legumei de baza

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza

Formarea preparatului

Prelucrarea termica partiala


Finalizarea structurii preparatului

Cascaval ras

Gratinarea

Portionarea

Montarea pentru prezentare

Sos tomat

Servirea

Musacalele prezint dou sau trei straturi de legume sau paste finoase alternnd cu toctur. La
suprafaa preparatului se adaug o compoziie, pentru gratinare, care mrete valoarea nutritiv a

preparatului i-i d un aspect atrgtor, apetisant.


La servire, musacalele sunt nsoite, n majoritatea cazurilor de sosul tomat.

Operaii tehnologice comune musacalelor din legume


Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. In funcie de preparat se efectueaz nbuirea sau
fierberea feliilor de legume.

Prepararea tocturii. Frecvent, toctur pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I,
trecut prin maina de tocat. Ceapa se taie mrunt.
Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie
carnea. Se rcete. In funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare,
piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare.
Formarea preparatului. Preparatul se formeaz in tava unsa cu untura tapetat cu pesmet. Se aaz
la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura, i peste toctur feliile de legume
rmase. In cazul n care reteta cuprinde roii, acestea se vor tia felii i se dispune ntre straturile de
legume i carne i pe suprafaa preparatului.
Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ
30 minute, pn cnd ncepe s se coac.
Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate
din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se preseaz cu
cacaval ras.
Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic in continuare n cuptor 15
minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat si preparatul se rumenete.
Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau,
dreptunghiular, conform gramajului.
Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou, sau farfurie, se toarn
deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt.
Sosul tomat se poate servi i separat n sosier.
Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald).

Tehnologia specific a preparatelor din tocaturi n straturi cu legume, paste finoase sau
orez
Denumirea preparatului
Tehnica prepararii,montarea pentru
prezentare, servirea
Musaca din cartofi
Tierea cartofilor rondele mprirea grsimii - nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i ap,
n: 5/8 pentru nbuirea rondelelor de n cuptor
cartofi; 2/8 pentru nbuirea crnii cu ceap; -Prepararea tocturii: carne, ceap, untur, sare,
1/8 pentru ungerea tvii
piper, ptrunjel verde i ou
Imprirea ptrunjelului verde tocat:
- Formarea preparatului din straturi de felii de
1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon;1/3 cartofi, toctur, felii de cartofi
pentru servire
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
Imprirea oulor: 1/3 pentru toctur;1/3 -Finalizarea structurii preparatului: adugarea
pentru compoziia de legare
compoziiei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde,
presrarea cu cacaval ras
-Gratinarea: 15 minute
- Montarea i servirea: conform schemei
Operatii pregatitoare

Musaca din dovlecei

Curatarea dovleceilor de coaj, tierea felii de


cca 1 cm, srarea
Oparirea roiilor, decojirea, tierea felii
subtiri
Impartirea grsimii, la fel ca pentru musaca
de cartofi

- Conform schemei tehnologice prezentate n text


Particulariti:
- Inbuirea feliilor de dovlecei
-Prepararea tocaturii: retocarea crnii nbuite
cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel
verde
-Formarea preparatului din straturi: felii de
dovlecei, toctur, felii de dovlecei, felii de roii
- Finalizarea structurii preparatului: imediat dup

formare prin adugarea compoziiei din fin, ou,


iaurt; decorarea cu felii de roii, presrare cu
cacaval ras
- Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30
minute
- Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Musaca din vinete
-Conform schemei tehnologice Particulariti:
Taierea vinetelor felii subiri, n lungime
- nbuirea feliilor de vinete n cuptor
Tierea roiilor rondele subiri
-Prepararea tocaturii: carne tocat, nbuit cu
Taierea ptrunjelului mrunt i mprirea lui:
ceap, sare, piper, ou, ptrunjel verde
1/2 pentru toctur, 1/2 pentru servire
- Formarea preparatului n straturi: felii de vinete,
rondele de roii, carne tocat, felii de vinete
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii: prin adaosul compoziiei
din fin, ou, lapte; decorarea cu felii de roii (o
felie = porie); presrarea cacavalului ras
- Gratinare: 15 minute
- Prezentarea i servirea: cu sos tomat i decor din
ptrunjel verde tocat
Musaca din macaroane
Fierberea macaroanelor n ap clocotit cu -Conform schemei tehnologice
sare; rcirea n ap 15 minute, trecerea prin Particu lariti:
-Prepararea tocaturii: retocarea dup rcire a
jet de ap rece
crnii nbuite cu ceap, amestecarea cu sare,
piper, ou, ptrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi de macaroane
fierte, toctur, macaroane fierte
-Finalizarea structurii preparatului: imediat dup
formare, prin adugarea compoziiei din fin,
ou, iaurt: presrarea suprafeei cu cacaval ras
-Prelucrarea termic definitiv la cuptor: circa 30
minute
-Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Varz cu carne tocat de porc
Tierea verzei murate n fire subiri
-nbuirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea
Tierea cepei mrunt
untur, ap sau zeam de varz, ncorporar-pastei
Fierberea parial a orezului, scurgerea de ap de tomate i a boielei de ardei, fierberea minute,
Tierea crnii buci i tocarea
rcirea
Ungerea tvii cu grsime
- Prepararea tocturii: nbuirea crnii tocate a
ceapa i 2/3 din grsimea reinut, ncorporarea
orezului,
a
condimentelor
(sare,
piperi,
omogenizarea
- Formarea preparatului din straturi de varza. 1
toctur, varz i gratinarea 20 minute
- Finalizarea structurii preparatului: ntinderea pe
suprafa a compoziiei de iaurt i fin
- Gratinarea final 10 minute
-Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea
preparatului cald

11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi


Preparatele din aceast subgrup se prezint ntr-un sortiment variat, att din punctul de vedere al
materiei prime folosite ct i din punctul de vedere al modului de realizare.
Pregtirea lor se poate face din carne de vit i de porc n amestec sau din carne de pasre, de vnat
i organe.
Pentru realizarea unei compoziii cu toctur fin, carnea se trece de dou ori prin maina de tocat.
Adaosurile sunt cele destinate legrii crnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot aduga legume
crude sau fierte parial.
Tocaturile din aceast subgrup sunt modelate diferit i prelucrate prin frigere la cuptor, la grtar
sau prjite n baie de ulei.
Se servesc ca fripturi i sunt nsoite de sosuri diferite, garnituri i care le mresc valoarea nutritiv
i o completeaz cu vitamine, substane minerale i glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul i
aroma lor deoset plcute.

Tehnologia specific a tocaturilor prjite i fripte


Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare
Tehnica prepararii,montarea pentru
prezentare, servirea
Prjoale moldoveneti
Tierea cepei mrunt i nbuirea n untur i
Prepararea tocturii: amestecarea crnii
ap, rcirea
tocate cu ou, cartofi rai fin, usturoi pisat, sare,
Trecerea cartofilor curai prin partea fin a
piper, ptrunjel verde
raztorii
Porionarea tocturii (calculnd 2
Pisarea usturoiului
buci/porie ) - conform gramajului
Tierea mrunt a ptrunjelului verde Tocarea
Modelarea tocturii, n form de par,
crnii mpreun cu ceapa nbuit
trecerea prin fin, aplatizarea cu un cuit cu
Imprirea oulor: 1/3 din cantitatea pentru lam lat, pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea
toctur, 2/3 pentru mpesmetare
de 8 cm i limea de 5 cm (la captul mai lat),
egalizarea marginilor cu dou cuite pentru
definitivarea formei (sector circulat cu vrful
rotunjit)
Impesmetarea prjoalelor: trecerea prin
ou btut i pesmet
Prjirea pe ambele pri n untur
nclzit la 160-170C, pn se rumenesc
(proba: la suprafa crust rumen aurie, prin
nepare las un suc incolor), scoaterea i
scurgerea de grsime
-Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse
n form de evantai, raze sau sub form de
movil, sau pe farfurie
- Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri
diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur
etc.)
Drob de miel

Splarea mruntaielor de miel, fierberea n ap


cu sare
Pstrarea prapurelui n ap rece
Tierea mrunt a cepei, mrarului i a
ptrunjelului verde i a cepei verzi mprirea
uleiului: 1/2 pentru prepararea tocturii, 1/2

- Prepararea
tocturii:
nbuirea
mruntaielor de miel cu ceap, n grsime i ap;
rcirea, tocarea, amestecarea cu ou, sare, piper,
ptrunjel i mrar verde
-Formarea preparatului :aezarea tocturii n
prapure, mpturirea preparatului, dnd forma de

pentru frigere

rulou, aezarea n tav, adugarea cantitii de


ulei reinute
Frigerea la cuptor: la temperatur moderat -25
minute (ungerea suprafeei n timpul frigerii
-proba: suprafa rumen, bine ptruns termic)
Porionarea
- Montarea pentru prezentare - pe platou sau
farfurie, nsoit de diferite garnituri
- Servirea preparatului - cald (ca friptur)
Mititei
Curatarea carnii, spalarea, taierea
bucati, - Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu
tocarea, amestecarea cu sare si bicarbonat; sit deas a compoziiei de carne rcit,
pastrarea la rece 24 ore pentru fragezire
ncorporarea condimentelor pentru
crnai,
Pisarea usturoiului si a ardeiului iute
piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de usturoi
strecurat, sup de oase - frmntarea
(malaxarea) pentru omogenizare
- Modelarea mititeilor
:
trecerea
compozitiei prin masina de spritat carnati sau
masina de tocat la care s-au scos sitele si cutitul
si s-a montat palnia pentru carnati
Frigerea
mititeilor:
pe
gratarul
incins( intoarcerea permanenta pe
timpul
frigerii)
- Prezentarea: pe platou
Transformri ce se produc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din carne
tocat.
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformari care depind de
componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de
nbuire, fierbere, gratinare produc tranformri analizate la preparatele din legume i carne.
Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice.
Transformrile care apar la prelucrarea primar a crnii i n special tocare, influeneaz structura
crnii. Prin tocarea crnii cu cuitul sau cu satarul (n cazul muchiului tartar), fibra crnii este
selecionat fr a fi zdrobit, ceea ce duce la meninerea suculentei n care i la evitarea pierderilor de
substanta nutritive. Din aceste considerente muchiul tartar are o valoare nutritiv ridica apreciat
pentru alimentaia anemicilor i a convalescenilor.
Tocarea prin maina de tocat produce o zdrobire a crnii ntre axul melcat i corpul de font, ceea
ce face ca o parte din sucul crnii s se piard, dar fibra zdrobit asigur o legtur mai bun a crnii
tocate.
Prezena esutului conjunctiv n toctur influeneaz negativ legtura dintre fibrele de carne n
timpul procesului termic, cnd esutul conjunctiv se contracta parial i apoi se solubilizeaz
favoriznd mprtierea crnii tocate; din acest considerent este necesar utilizarea adaosurilor pentru
legtur (ou, franzel, orez) care asigur pstrarea consistenei tocturii i a formei preparatului dup
prelucrarea termic i porionare (n cazul fripturii tocat berlinez). Apa rece sau supa adugat la
prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori, care asigur coacerea n
interior a tocturii i pstreaz umiditatea necesar i mpreun cu grsimea, asigur suculenta,
frgezimea i gustul deosebit de plcut.
Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocaturilor prin prjire, frigere, coacere.

Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la
160C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o
crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a
crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melaniodic formai prin
reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi).

Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite
prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se
mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit.
Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de
ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet
prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu
este recomandat de alimentaia corect.
Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura
constant la 160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii.
In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea toctorii la aciunea cldurii realizeaz formarea
crustei protectoare la exterior, care reine n produs ,sucul nutritiv i coacerea n interior.
Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat
satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului,
deoarece crusta se va mbiba cu grsime ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui procedeu
termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
FIA TEHNOLOGIC

Denumirea preparatului
Prjoale moldoveneti

Grupa de preparate
Preparate din carne tocat

Caracterizarea preparatului
Prjoalele moldoveneti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocat pregtite prin prjire
n baie de ulei. Preparatul este format din dou prjoale moldoveneti sub forma de par nsoite de
obicei de garnitur de cartofi piure.
Este un preparat cu valoare nutritiv ridicat i din acest considerent este servit ca preparat de baz
n meniuri.
Componente pentru 10 porii
- carne vit cal. I
0,550 kg
- patrunjel verde 0,050 kg
- ceapa
0,150 kg
- marar verde
0,050 kg
- untura
0,200 kg
- sare
0,025 kg
- oua
0,150 kg
- piper
0,002 kg
- paine alb
0,250 kg
- faina
0,150 kg
- usturoi
0,025 kg
- pesmet
0,250kg
Ustensile necesare: vase pentru splat carnea, ceapa, pentru splat si dezinfectat oule, pentru
nmuiat pinea; blaturi de lemn pentru tiat carnea i verderurile, cuite pentru tiat carnea, ceapa i
verdeurile, castroane pentru trecerea prjoalelor prin fain, ou i pesmet; friteuz pentru prjit
prjoalele, platouri pentru servire.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organice, urmrind:
- carnea s fie proaspt cu suprafaa curat, consistena elastic, culoare corespunztoare crnii
de vac;
- ceapa i verdeaa s fie proaspete, fr urme de modificri de structur;
- oule s fie proaspete, glbenuul s-i pstreze forma i locul central;
- fina i pesmetul s nu prezinte aglomerri
sau insecte, s aib culoarea

corepunztoare (alb-glbuie pentru fin i galben-aurie pentru pesmet), gustul dulceag i miros plcut.
- pinea s fie veche de o zi sau dou, cu miros i gust plcute, specifice pinii;
-untura s aib consistena semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specifica unturii de porc;
- condimentele s fie uscate, fr impuriti, culoare specific i miros specific fiecrui condiment;
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur de foile uscate, se spal i se taie felii, se oprete i se racete. Se cur carnea de
pielie, se spal i se tamponeaz cu un ervet. Se taie carnea n buci de 3-4 cm i se toac mpreun
cu ceapa. Pinea se nmoaie se stoarce, verdeaa se cur de cotoare i se taie mrunt. Usturoiul se
cur se piseaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc, se separ de coaj i se bat cu telul.
Fina se cerne, pesmetul se cerne prin sit mai rar.
Tehnica preparrii

Carnea tocat se amestec cu 1/3 din cantitatea de ou, se adaug pinea nmuiat, usturoiul pisat,
verdeaa i condimentele (sare i piper).
Toctura obinut se porioneaz conform gramajului, calculnd dou buci la porie. Se
modeleaz prjoalele n form de par, se trec prin fin i se aplatizeaz cu un cuit cu lam lat pn
la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de 5 cm la captul mai lat, se egalizeaz marginile
pentru definitivarea formei. Se trec prin ou btut i prin pesmet i apoi se prjesc n baie de ulei la
160-170C pn se rumenesc. Se scot din baia de ulei i se scurg de grsime.
Indicii de calitate ai preparatului finit
Prjoalele s aibe dimensiunea i forma specifice, s-i menin forma, sa fie bine ptrunse fr a
avea suprafaa ars sau imbibat cu grsime.
Mod de prezentare i servire
Prjoalele se prezint pe platou sub form de evantai sau de raze 5 servesc calde, dou la porie,
nsoite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).

11.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE


Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice),
preparatele din carne de pasre se caraterizeaz prin:
valoare nutritiv i gustativ deosebit;
durat de prelucrare termic mai mic;
digestibilitate mai uoar;
posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.
C l as i f i c ar e . Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat,
deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite.
- Angemacht din carne de pui
Blanchet de pui cu orez
Cu sosuri albe
- Ciulama de pui cu mmligu
Pui cu smntn
- Pui sot cu arpagic

Preparate din
Carne de pui

Cu sos rosu

Cu crupe sau
fainoase

- ostropel din carne de pui


- pui cu conopida
- pui cu fasole verde ( mazare)
- pui cu vinete
- pui cu masline
- pui cu carne de pui
- legume cu carne de pui
- pui cu rosii
- pilaf cu carne de pui paste
- macaroane cu piept de pui

Fara sos

- pui in caserole

Materii prime
Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini,
curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor n vigoare.
Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de
mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului
conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic.
Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde,

mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin);
prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz
valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine complete, glucide
simple, vitamine, sruri minerale. In funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale
preparatelor.
Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru
sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru
prepararea garniturilor (pilaf, mmligu).
Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune usc portocale, msline, asociate
cu carne de pui, curcan, gsc, ra.

Procesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre


Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic
general al preparatelor din legume i carne.
Verificarea calitii crnii de pasre. In producia culinar se apreciaza n mod curent
prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea aspectului, culorii pielii,
consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc
prin comparaie ca condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet.
Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de
starea termic (refrigerai sau congelai).
Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10C),
pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1C. Nu se recomand
decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i
gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se
controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. In funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi
sau se porioneaz

11.4.1.

Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb

Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur. In mod
frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu" i Pui cu smntn".

Tehnologia specific preparatului ciulama de pui cu mmligu"


Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se cur, se
spal i se cresteaz. Morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz. Fina se cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa,
morcovii, elina i se fierb circa 30 min. Se strecoar supa. Puii fieri se porioneaz i se menin la
cald n puin sup strecurat. Supa se ntrebuineaz pentru prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit.
Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru omogenizare. Se

fierbe circa 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat supa
nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama (sosul napeaz lingura i a disprut gustul
de fin). Se adaug buci mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se realizeaz
astfel: carnea portionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se acoper cu ciulama.
Servirea. Preparatul se servete cald nsoit de mmligu pripit.

Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn".


Operaiile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt, cernerea finii i
amestecarea cu o cantitate egal de ap rece.
Inbuirea bucilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii nbuite.

Prepararea sosului. In sucul format de la nbuirea crnii se adaug fin, sare, smntn, ap
(100 ml/porie) i se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se continu fierberea 10 min.
Montarea i prezentarea se realizeaz pe farfurie sau n ambal.
Servirea. Preparatul se servete cald.
Preparate speciale din carne de pasare
Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: anghemacht cu carne de pui, blanchet
de pui cu orez si pui sote cu arpagic.
Operaii pregtitoare
Denumirea
preparatului
-Prelucrarea primar a legu
Anghemacht
din carne de melor (morcov, ceap, rdcin
de ptrunjel)
pui
-Curarea cartofilor, tierea n
cuburi i fierberea n ap cu
sare
-Splarea lmii i stoarcerea pentru
extragerea sucului
-Cernerea finii
-Prelucrarea primar a puilor

Tehnica preparrii, prezentarii i servirea


preparatului
-Puii se fierb n ap cu sare se spumeaz
-Se adaug: morcovi, ceap rdcin de
ptrunjel crestate
-Se scoate carnea i se porioneaz
-Se strecoar supa
-Se prepar sosul alb, din fin diluat cu
sup, untur sau ulei i sup, care se fierbe
20 minute
-Se adaug suc de lmie i bucile de
carne i se continu fierberea 5 min
-Se adaug buci mici de unt la suprafa
-Preparatul se prezint pe platou sau farfurie
-Se servete cald cu garnitur de cartofi natur
Blanchet
de -Prelucrarea primar a legumelor
-Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se
-Prelucrarea primar a puilor
pui cu orez
adaug legumele tiate felii
i porionarea.
-Se strecoar supa
-Prelucrarea primar a oulor
-Se prepar sosul alb din fin diluat,
i separarea albuurilor de
margarina i sup.
glbenuuri
- Se fierb 15 minute.
- Splarea lmii i stoarcerea
-Se adaug suc de lmie i glbenuurile
pentru extragerea sucului
-Se introduc bucile de pui
-Cernerea finii
-Preparatul se prezint pe platou sau farfurie
-Prepararea garniturii de orez
-Se servete cald, cu garnitur de orez
-Bucile de pui se soteaz
Pui sote cu -Prelucrarea preliminar a puilor
-Arpagicul se oprete, se cur, se - In grsimea rmas se nbu arpagicul
arpagic
spal
-Se pregtete sosul alb din: lapte, fain,
-Fina se cerne
smntn
-Laptele se fierbe i se rcete
-Sosul se toarn peste bucile de pui, se
-Fina se desface n lapte rece
adaug arpagicul i se mai fierb 15 min.
La sfritul fierberii se adaug unt
11.4.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou
Tehnologia specific preparatului Curcan cu msline"
Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g

Materii prime

Carne de curcan
calitatea I, fr
cap i picioare

U/M

Cant.
brut
pt.10
porii

Operaii
pregtitoare

- Prelucrarea primar a
a componentelor
kg

Tehnica prepararii
Montarea pentru prezentare i servire

- nbuirea crnii de curcan


cu ceapa, morcovi, elina;

1,500

Ulei
Ceap
Morcovi

kg
kg
kg

0,150
0,200
0,150

Telin rdcin
Fin
Past de tomate
Vin rou
Msline
Sare

kg
kg
kg
1
kg
kg

0,100
0,500
0,100
0,100
0,400
0,030

Piper
mcinat
Cimbru
Foi de dafin
Lmie

kg
kg
kg
kg

- Portionarea crnii de ncorporarea condimentelor


curcan
(sare, piper, cimbru, foi de dafin) i
-Tierea mrunt a cepei a apei necesare fierberii

- Tierea rondele a
morcovilor i a
telinei
- Amestecarea finii cu
ap (1:1)
- Extragerea sucului
0,002 din 1/2 cantitatea de
0,002 lmie
0,0005 - Tierea rondele a 1/2
0,200 din cantitatea de lmie
-Crestarea mslinelor i
oprirea lor. Diluarea
pastei de tomate (1:1)

(150ml/portie)fierberea 30de min.


- Separarea bucilor de curcani
- Prepararea sosului:
n vasul n care s-a nbuit carnea
se ncorporeaz pasta de tomate,
fina, fierberea cca 15 minute
-Pasarea sosului
Formarea prepara
tului prin asamblarea sosului cu
bucile de carne, msline,suc
de lmie, vin,fierberea cca 5 min.
- Montarea pe platou sau farfurie,
decorarea cu rondele de
lmie
-Servirea preparatului n stare cald

Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou


Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Pui cu roii
Portionarea puilor
-nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3 untur
Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde
i ap, separarea crnii cnd aceasta este aproape
Oprirea roiilor; decojirea, tierea capacului, gata
ndeprtarea seminelor, scurgerea sucului: -Prepararea sosului din jiul format la nbuirea
sotarea la cuptor cu 1/3 din cantitatea de crnii, fin, past de tomate, sucul de la roii, ap
grsime i ap (5 min.)
fiart, fierberea 15 minute
Diluarea pastei de tomate cu can^ titate egal -Formarea preparatului: asocierea bucilor de pui
de ap
nbuite cu sos, pasat, roii, sare, piper, zahr
-Gratinarea - 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat
- Servirea preparatului cald
11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre i crupe
FISATEHNOLOGICA

Grupa de preparate

Denumirea preparatului

Preparate de baz din carne de pasre

Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng pilaf,
prezentat cu ptrunjel verde deasupra.
Materii prime

U/M Cantitatea brut Gramajul pentru


pentru 10 porii porie produs finit
Carne de pui calitatea I fr kg
1,300
carne - 90 g
cap i picioare
Ulei
1
0,150
pilaf - 200 g
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,100

elin rdcin
Orez
Sare
Piper boabe
Ptrunjel verde

kg
kg
"kg
kg
kg

0,100
0,700
0,030
0,001
0,050

Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar


cu condiiile de admisibilitate.
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati pentru pilaf, blaturi
pentru carne crud, carne fiart, pentru legume, cuite inox, polonic, linguri, platouri, ervete, cntar,
main de gtit.
Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur, se
flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup, iar 2/3 se
taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi. Orezul se separ de
impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma si se adaug legumele tiate
sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pana cand carnea este aproape fiart.
Supa se strecoar. Puii se porioneaz.
Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de supa. Se adaug cantitatea de
sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se asaza deasupra orezului poriile de pui, se acoper
vasul i se fierbe la cuptor 20 min.
Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu
ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire: Gramajul poriei si al prilor componente
din structura poriei (carne, pilaf) se compar cu reea.
Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac corespund
condiiilor de admisibilitate:
-aspect
- carne de pui fiart, porionat, cu garnitur
de pilaf, carnea bine fiart, nesfarmat, boabele de
orez cu volum crescut, nesfrmate garnitura de orez
fr lichid n structur;
culoarea pilafului
- alb-glbuie;
miros
- plcut de carne fiart
mpreun cu adaosuri
i de orez, fr gust i miros strin;
-consistena
- carnea bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat

11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor
Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere sunt considerate fripturi i se asociaz cu
diferite garnituri din legume, cu sosuri.

Tehnologia specific preparatului pui n caserole" pregtit prin frigere la cuptor


Denumirea
preparatului
Pui n
caserole

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii, prezentarea i


servirea preparatului

Prelucrarea primar a puilor - Puii se ung cu untur, se sreaz i se frig


-Prelucrarea primar a legumelor
la cuptor; se stropesc cu vin legumelor proaspete - Costia se nbu cu ap
-Scurgerea legumelor conservate de - Morcovii, mazrea, arpagicul i ciupercile lichid i trecerea prin jet de
se nbu
Oprirea arpagicului, curarea i
- Puii fripi se tempereaz i se portioneaz splarea - Preparatul se prezint pe platou s
Tierea costiei sub form de farfurie, cu garnitur de legume cu ptrunjel cuburi verde deasupra i costi afumat
Prelucrarea primar a - Se servete cald. ciupercilor, tierea lor mrunt

Garniturile se obin prin sotare, nbuire sau fierbere.

11.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR


Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima,
ficatul, creierul, maruntaie de pui, de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine,
substante minerale.
Prin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe si sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare
variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparat de baza. Din subproduse se pot
pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob.
Clasificare
limba cu sos alb
ficat de porc cu sos de smantana
ciulama de rinichi cu mamaliga

- cu sos alb

- pilaf
Preparate din subproduse
comestibile de abator
- papricas

pilaf cu maruntaie de pui


pilaf cu creier de vita
rizoto cu ficatei de pasare
papricas din rinichi de porc cu orez
ficat papricas de porc

- cu legume sau
masline

ficat de porc cu ceapa


limba cu ciuperci
limba cu masline
ghiveci de maruntaie de miel

11.5.1. Verificarea calitatii


In unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi refrigerate sau
congelate.
La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea si condiiile tehnice de

prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare).


Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz
fizico-chimic i control microbiologic.
In mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la
exterior i apoi n seciune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul,
apreciind n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii.

11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz din meniu, aportul
lor nutritiv i operaii tehnologice specifice

Creierul
Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc.
Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar.
Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva
cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper
(meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 min, pentru
eliminarea sangelui apoi se scurge.
Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper
boabe i acidulat cu oet.
Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante:
- feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai;
- fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime si fr s mai fie trecut
prin mlai).
Ficatul
Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau
pasre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de
porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv
proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i
substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2, PP.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea din
ptlgelele roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic
complex i de mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cel al crnii)
permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor.
Pentru preparate in alimentaia publica se utilizeaz frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de
snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n
ap rece.
Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare
porie.
Inbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug
cantitatea de grsime prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de obicei cu cantitatea
de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat temperatura constant de 100C - supravegheat cu atenie pentru a evita rumenirea ficatului. Dup un
scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii.
Inbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor
digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a nltura
fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se
umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur
constant (foc moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-rocat i este bine copt n

interior.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice
produsului prjit, scderea n.greutate i procentul de ulei absorbit.
Rinichii
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau
ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane
minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere.

Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar
sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se
in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se
adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba
O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare
alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de
spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn; tomat, brun, Madera, picant etc).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou
cu ap rece.
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se
adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea.
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece.
Curarea limbii de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).

Transformri n timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de


abator
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare
preliminar i termic.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitave si ndeprtarea membranelor,
vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate.
Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatei speciale sunt: fierberea,
prjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor
minerale, a substanelor extractibile solubile n apa i prin topirea grsimii.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare
cnd subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient
i reducerea pierderilor n greutate.
Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n
componentele subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat
din denaturarea proteinele i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice.
Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse n comparaie cu fierberea.
Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici
formai n cursul reacia Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n
grsime datorit temperaturii de 160...180C, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu
aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grasimii. Apa care intervine este cea
preexistent n produs, de aceea sa recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce
la prjit si pudrarea cu fin. In cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acroleina cu
formare de vapori iritani si produi toxici.

Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii sa fie minime.
Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de
sucuri digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind
contraindicat n unele afeciuni.
Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se
produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic.
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i
E. Prjirea ficatului n margarina determin pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6 i 13%
vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor
compenseaz o parte din aceste pierderi.

Sortimente si tehnologii specifice ale unor preparate din subproduse


Componente

Sortiment
gramaj/porie

Rizoto cu ficei de
pasre
- ficat (60 g)
- rizoto i cacaval
(215g)

Sortiment
gramaj/porie

U/M

- ficat de gin i
pui
-ulei
-orez
- ceapa
- morcovi
- elin rdcin
-fin
- past de tomate
- vin alb
- sup de pasre
- cacaval
-sare

Componente

kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
kg
kg

- rinichi de porc

kg

cu orez

- untur sau ulei


- ceap

kg
kg

- rinichi (60 g)

- ardei gras

kg

- orez cu sos

- fin
-orez
-sare
- piper mcinat
- boia de ardei dulce
-vin alb
-- oet
9
ptrunjel verde
- sup de oase

kg

Ficat paprica
de porc
- ficat (70 g)

ficat de porc
ceap
untur sau ulei

- cartofi (180 g)

-cartofi

-sos (100 g)

- vin alb
- sup de oase
- boia de ardei
dulce
- ptrunjel verde
-sare

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii, montarea pentru


prezentare i servire

- Tierea ficatului buci


-Tierea felii a cepei, morcovilor i
a elinei
- Alegerea orezului de impuriti,
splarea
- Curarea cacavalului de
coaj, trecerea prin raz toare
- Imprirea uleiului: 1/4
pentru nbuirea ficatului, 1/4
pentru prepararea garniturii
de
orez, 1/2 pentru prepararea sosului

- nbuirea ficatului n grsime i apa


- Prepararea sosului:
din ceap,
grsime, morcovi, elin, fin, past
de tomate, sup , fierberea 30 minute
-Formarea preparatului: Pasarea
sosului peste ficei condimentarea cu
sare, piper
-Fierberea 10 min, condimentare final
cu vin
-Prepararea garniturii
din
orez,
grsime,
sup de pasre,
sare,
fierberea la cuptor cu vasul acoperit 20
min.
- Montarea pe platou sau farfurie:
garnitura de orez montat estetic, fcei
cu sos, presrarea cacavalului ras

U/M

Paprica din rinichi


de porc

(200 g)

Tehnologia specific

kg
kg

kg
kg
l1

Tehnologia specific
Operaii pregtitoare

Tehnica
preparrii,
prezentare i servire

montarea

pentru

- Splarea rinichilor, tierea n


dou longitudinal, ndeprtarea
capsulei, pstrarea n ap cu oet
30 minute, oprirea, splarea cu
ap rece, tierea mrunt
- Tierea mrunt a cepei
ardeiului i a ptrunjelului
- ndeprtarea impuritilor din
orez, splare, scurgere
- mprirea grsimii: 1/2
pentru nbuirea rinichilor i
1/2 pentru prepararea sosului

- nbuirea rinichilor cu 1/2 din grsime i


ap, separarea lor
- Prepararea sosului: nbuirea cepei n
1/2 grsime i ap, ncorporarea finii
amestecat cu ap rece, a condimentelor (boia
de ardei, sare, piper), sup de oase, fierberea
30 minute.
- Formarea preparatului: asocierea sosului cu
rinichii nbuii, orez, ardei gras, fierbere 30
minute, ncorpornd spre sfrit vinul
- Montarea pe platou sau farfurie, decorat cu
ptrunjel verde
- Servirea preparatului cald

-Tierea ficatului 5-6 buci


pentru o porie
-Tierea cepei i a ptrunjelului
verde mrunt
- Prepararea cartofilor natur"
- mprirea grsimii: 2/3
pentru nbuirea ficatului i 1/3
pentru prepararea sosului

nbuirea bucilor de ficat n


grsime i ap
Prepararea sosului: din ceap,
grsime, boia de ardei dulce, sare, sup de oase,
fierberea 20 minute
- Formarea preparatului: asocierea
sosului cu ficatul nbuit
- Fierberea 10 minute; condimentare final cu vin
Montarea: pe platou sau farfurie bucile
decorarea
cu garnitur
ptrun jelde
verde
tiatnatur,
mrunt
de ficat, sos,
cartofi
Servirea preparatului cald.

kg
1
kg
kg
kg

kg
l
1
kg
kg
kg

11.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT


Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la psri slbatice
(potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc. i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc
mistre etc).

Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau
pasre, sau preparate speciale, care pot construi piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate

pentru calitile lor gust. preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu
digestibile.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii
tehnologice specifice de fezandare i marinare.
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic,
sosuri albe i specifice pentru vnat.
Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe
(msline, gutui, struguri, portocale etc).
Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale,
chiftelue, prjoale etc.
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a
preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte
din baiul utilizat anterior, snge sau vin.

Clasificarea preparatelor din carne de vanat


- iepure la grec,
- iepure cu ciuperci
- preparate din iepure

- iepure cu masline,
- chivet de iepure

Preparate de vanat

- preparate din caprioara

- medalion de caprioara cu ciuperci


- escalop cu ciuperci
- spinare de caprioara cu sos de smantana
- preparate din fazan - fazan la tava,
- fazan la Neva

11.6.1. Operaii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele


operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea
(ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezimea crnii de
vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr-o
incapere racoroasa timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe
lng frgezimea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului
i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se proporioneaz n buci mari, se aaz ntr-un
vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov,
elin, dou pri vin i o parte oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la teperatura de 10... 15C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru
vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore.

Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se
fierb n vas acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. In
cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul
se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat
porional, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee).
In perioada marinarii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, astfel se
nnegrete i se usuc la suprafa.

La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific
culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu
ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap).
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge
cteva linguri de bai sau de vin alb.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger mai
uor. Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va miros neplcut de oet, iar n
timpul pregtirii preparatului se va ntri i greu de digerat.
Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa, gsc slbatic).
Unele specii de vnat, ca prepelia, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se prepar fr o prealabil
fezandare.
Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare i congelare.
Refrigerarea se realizaz la temperaturi de -2.. .-4C iar congelarea se face dup refrigerare, atingnd
temperaturi ntre -25 i -30C. Se pstreaz timp de 6-10 luni n depozite frigorifice la temperaturi de
-18, -23C i la umiditate relativ a aerului de 95-100%.
Vnatul cu puin grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unca. Rozmarinul, cimbrul
sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii.

11.6.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat


Denumirea
Operaii pregtitoare

preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Iepure cu sos de lmie ( la grec)
- Marinarea crnii de iepure n bai (felii de - nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap
ceap, morcovi, elin, ap, oet, piper boabe, - nbuirea arpagicului
sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore; - Prepararea sosului din: ceap, morcovi, elin,
porionarea
ulei, ap, past de tomate, lichid de marinare,
- Tierea cepei, morcovului i elinei astfel: fierbererea 60 minute, condimentarea cu foi de
jumtate din cantitate felii (pentru bai) i dafin, piper mcinat, usturoi, cimbru, vin
jumtatea mrunt (pentru sos)
- Formarea preparatului: asocierea crnii cu sos
- Oprirea mslinelor
pasat, arpagic, msline
- Tierea usturoiului felii
- Fierberea - 10 min
- mprirea uleiului: 1/4 pentru nbuirea - Montarea pe platou sau farfurie,
arpagicului, 1/4 pentru sos, 2/4 pentru nbuirea decorarea cu felii de lmie
crnii
- Servirea preparatului cald.
Iepure cu msline

- Marinarea crnii de iepure, 12 ore n bai (felii - Inbuirea crnii de iepure, a cepei, a ardeiului
de ceap, morcovi, elin, oet diluat, piper, foi gras cu ulei i ap
de dafin, cimbru); porionarea
- Completarea cu ap fiart, past de tomate,
- Oprrirea mslinelor
usturoi, fierberea 40 minute
- Taierea ardeiului gras fii
- Formarea preparatului - asocierea crnii i a
- Taierea lmilor rondele foarte subtiri
sosului cu msline, sare, piper
- Taierea ptrunjelului mrunt
- Fierberea pn cnd carnea este bine fiart,
condimentarea cu vin i coniac
- Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu
rondele de lmie i ptrunjel verde
Servirea preparatului cald sau rece
Chivet de iepure

- Legumele se cur, se spal i se taie


- Carnea se scoate din bai i se portioneaz

- Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar sosul


din ceap, morcovi, elin tiat mrunt i
nbuite n grsime i ap, se stinge cu snge de
iepure, se adaug fm amestecat cu ap i se
fierbe 30 min. Sosul obinut se paseaz peste
bucile de carne. Se adaug cimbrul, foile de
dafin, piper mcinat, usturoiul tocat mrunt i o
parte din coniac. Se taie buci mici costia
afumat i se las la cuptor. Separat se nbu
arpagicul i ciupercile i se adaug peste
carnea cu sos. Se fierb mpreun 10 minute pentru
uniformizarea gustului. La sfrit se adaug vinul,
restul de coniac.
-Se servete fierbinte.

Medalion de cprioar cu ciuperci


- Carnea se ine n bai circa 24 ore, se zvnt, - Carnea se trece prin fin, se pune n ulei. Se las
se porioneaz n form de medalion i se bate
pn la caramelizarea glucidelor, se adaug
- Fina se cerne
ciupercile i sarea. Dup 10-15 minute se adaug
- Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se
sosul de vnat, untul i se fierb 15-20 minute.
trec prin jet de ap rece i se taie lame;
- Preparatul se prezint pe platou: pe feliile de
ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie pine se aaz bucile de carne, se toarn sosul de
lame
ciperci, se decoreaz cu felii de roii i salat
- Pinea: se taie felii, se cur de coaj, se
verde.
nbu n grsime
Fazan
la tav
- Se prepar baiul
- Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin. n
- Fazanul: se cur de pene, fulgi, se nltur tava uns cu ulei se aaz legumele tiate, piperul
picioruele, se trece prin flacr, i se ine n apoi fazanul, ap (200 ml), bai strecurat i se
bai 6 ore
introduce la cuptor aprox. 1 or. Se stropete din
- Slnina: se taie felii subiri i se pstreaz cnd n cnd cu sucul format. Cnd carnea a
ntr-un vas cu ghea
cptat culoarea rumen se scoate de la cuptor,
- Morcovii, pstrnacul, telina se spal, i se sucul se strecoar. Praparatul se prezint pe platou
taie felii subiri
cu decor din bucheele de ptrunjel verde
- Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie - Se servete cald cu diferite garnituri.
bucheele
- Ceapa: se cur, se spal, se taie felii

Verificarea calitii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s corespund indicilor
stabilii n standardele de stat
Ustensile i utilaje folosite: crati, blat de lemn, cuit, lingur de lemn, iahar gradat, ervet de
bumbac, aragaz.
Operaii pregtitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se porioneaz, se sreaz.
Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal i se taie
lame. Fina se cerne. Morcovii, elina rdcin se spal, se cur, se apal din nou i se taie mrunt.
Pasta de tomate se dilueaz 100 ml ap. Ceapa se cur, se spal i se taie petiori.
Tehnica preparrii. Carnea se porioneaz, se nbu mpreun cu ceapa in ulei i ap. Dup
nbuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elin, ap i se continu fierberea.
Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru,
fina amestecat cu apa (100 ml), jumtate din cantitatea de vin. Se adaug 500 ml bai strecurat i se

continu fierberea 15-20 min. Sosul se paseaz peste carne. Ciupercile nbuite n ulei i ap se
adaug peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute i se adaug vin.
Indicii de calitate ai produsului finit:

- carnea bine ptruns


- raport corespunztor ntre sos i carne
- gust i arom specific componentelor
- potrivit condimentat
- prezentat estetic
Verificarea calitii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul
anterior. Trebuie precizate eventualele modificri ce apar i cauzele care le-au generat.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se
servete cald.
Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri. Aceste
modificri depind de temperatura la care este supus carnea. In general tratamentul termic determin
mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom), mbuntirea digestibilitii i a
coeficientului de utilizare.
11.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE, CRUSTACEE, MOLUTE I
BATRACIENI
11.7.1. Tehnologia preparatelor din pete
Petele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaia public, fiind
utilizat pentru pregtirea unei game variate de preparate culinare, att n meniurile simple ct i n cele
complete. O mas deosebit nu poate concepe fr un preparat din pete, estetic prezentat i apetisant.
Preparatele din pete au urmtoarele caracteristici:
- se pregtesc din peti a cror carne prezint caliti nutritive i gustative deosebite;
- se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete, sau derivatele sosurilor de baz;
- pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit;
- pot ocupa loc diferit n meniu, n funcie de specia de pete i de tehnologia specific grupei de
preparate;
au gramajul poriei mai mic, excepie fcnd cele care se pot servi ca preparate de baz.
foarte multe preparate se pot servi att calde ct i reci;
au caliti senzoriale i nutritive deosebite.
11.7.1.1. Locul n meniu. Preparatele speciale din pete pot ocupa n cadrul unui meniu pentru dejun
sau cin un loc determinat de tehnologia specific grupei respective:
- gustri reci - ou, ardei sau roii umplute cu past de pete, tartine cu past de pete, cu batog,
zacusca etc;
- gustri calde - chiftelue, crochete, crnai din pete;
- antreuri reci - file de pete cu salat la russe n aspic, medalion sau rulou de pete cu salat a
la russe, pete rasol, pete cu sos de lmie ( la grecque), cu sos de usturoi (spaniol);
- antreuri calde - pete rasol, pane Meuniere, la grtar, gratinat etc.
- preparate culinare lichide - crem de pete, ciorb cu perioare din pete (alu, stavrid);
- preparate de baz - (mncruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, pete portughez, provincial,
ghiveci etc.
Includerea n meniuri a acestor preparate este n funcie de sezon, zona geografic, tradiiile

culinare ale consumatorilor.


Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz
prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimentaie, a proceselor
tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente;
- posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;
- timp relativ scurt de pregtire culinar;
valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninutul
ridicat n vitamina A i D i n substane minerale in special fluor i iod);

- caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.


Clasificare.
reci
Preparate din
peste
calde

frigere la gratar crap spaniol, scrumbii la grec


fierbere - pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta
prajire si fierbere - zacusca de morun
frigere la gratar - frigarui de morun, saramura de crap
frigere la cuptor - ghiveci de morun, crap matelot
- crap pescaresc, crap umplut cu nuci
fierbere - cega rasol, crap rasol
pastravi Meuniere
prajire
file de salau Colbert
crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi

11.7.1.2. Materii prime


Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi:
- p e t i de ap d u l c e : crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu etc;
- p e t i mar i n i : calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc;
- p e t i migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre;
- p e t i oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering,cambula etc.
Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai
mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor comitete, a grsimilor uor
asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, D) i de substane minerale (fosfor, sodiu,
potasiu, clor, calciu i iod).
Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de isimilare al petelui
proaspt fiind de 97%.
Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se nvechete, valoarea
nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeimii
petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar.
Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos n
sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor
(roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile
i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a
preparatelor din pete.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea
petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntete
valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile,
substane minerale i glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n funcie
de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:

-sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie ( la grec), maionez cu aspic, cu mutar, sos
vinegret, sos de hrean, de usturoi;
- sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fr capere),
sos suprem, sos olandez sau Madera.

11.7.1.3. Operaii tehnologice


Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea
strii de prospeime i recunoaterea speciei de baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului,
culoarea, lungimea, masa).
Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspat (eviscerat sau neeviscerat),
refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de pete.

Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea crnii de pete. De aceea se


impune verificarea c a l i t i i petelui in diferitele etape ale produciei culinare i anume la recepie,
n timpul depozitarii i nainte de introducerea n procesul tehnologic. Calitativ se urmrete in mod
deosebit starea de prospeime a petelui determinat prin examen organoleptic.
Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea ntins,
umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii oculari sunt bombai, cu
corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este nchis; branhiile roii sau roz, umede,
lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin n pozitia iniial;
abdomenul are forma normal, consisten rigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este
retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune este
neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut.
Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare congelat i decongelat.
Dup decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt.

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel:


Curirea de solzi (dac are) se realizeaz cu cuitul special.
E v i s c e r a r e a se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap se scot
intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl
ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot
branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii.
Decapitarea . In cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului
osos care protejeaz branhiile (nu sub ele).
Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din calitile
nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar, ca
s se scurg de ap.
Porionarea se face facultativ n funcie,de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu
se va pstra la frigider dect maximum 8 ore.
Filetarea. In funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special
filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se secioneaz
transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap
spre coad de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180 (partea care a fost pe blat
deasupra) i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu.

Prelucrarea preliminar a petelui congelat.


Petele congelat se decongeleaza n ap rece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint
urmatoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor din stratul superficial al
produsului i evitarea pierderilor n greutate.
Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu
depesc 10C, aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de
cldur sau n ap fierbinte.
Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspt i i se aplic
aceleai operaii de prelucrare preliminar.

Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat termic sau
pstrat timp scurt n condiii de refrigerare ( 0...+ 4C).

Prelucrarea termic
Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fieberea, frigerea, prjirea,
gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de peste i anume: fibre musculare fine, scurte, esut
conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de
prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calitii preparatelor.

Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc, care trebuie s-l
acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10-20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz
coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfarmarea petelui i asigurnd
meninerea substanelor nutritive i gustative.
Inbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic dechid. Pentru pete, se
realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz
(mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung cu ulei pe
ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai
dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit.
Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul
tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin osmoz.
Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n
cuptorul ncins.
Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 3040 min, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei)
i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140-160C (ntr-o tigaie adnc), n
tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete
(culoare galben-aurie).

Tehnologia specifica preparatelor de baza din pete


Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare
Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, servire
Marinat cu stavrid
-Condimentarea petelui cu sare i piper
Decapitarea petelui Taierea
cepei felii, oprirea
-Inbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i
Taierea morcovului i a elinei felii
ap)
Taierea mrunt a ptrunjelului verde
-Prepararea sosului (marinat) din: ceap, morcovi,
Taierea lmii felii
elin, ulei, ap, fin, past de tomate, oet, foi de
Imprirea uleiului: 1/2 pentru nbuirea dafin, sare, fierberea 20 min, pasarea
petelui, 1/2 pentru prepararea sosului
- Formarea preparatului: asocierea petelui
nbuit cu sos, vin i jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde
- Gratinarea - 10 minute
- Prezentarea n ambal, decorarea cu felii de
lmie i ptrunjel verde tiat mrunt
- Servirea preparatului rece.
Plachie cu stavrid

Decapitarea petelui, porionarea, sarare


Tierea cepei felii mari
Tierea roiilor n jumti
Tierea mrunt a usturoiului

Prepararea compoziiei pentru plachie:


nbuirea cepei n ulei i ap; ncorporarea pastei
de tomate i a condimentelor (sare, piper, boia de
ardei, cimbru, usturoi, vin), fierberea 25 minute.
Formarea preparatului: montarea bucilor
de pete peste compoziia de plachie, decorarea cu
buci de roie
Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
Montarea pe platou sau porionat pe

farfurie
Servirea preparatului cald sau rece.

Stavrid pescresc
Decapitarea i porionarea petelui
Condimentarea bucilor de pete cu sare,
Tierea felii a ardeiului gras
piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei i ardei
Curirea i tierea roiilor n buci mari
gras
Tierea usturoiului mrunt
prelucrare termic la cuptor 10-15 min;
Tierea lmii n felii
ncorporarea pastei de tomate
Tierea mrunt a ptrunjelului verde
Formarea preparatului: montarea feliilor
de roii pe bucile de pete
Gratinarea - 10 min.
Montareapentru
prezentare:
asezarea
portiilor de peste pe platou, strecurarea sosului
peste bucatile de peste, decorarea cu felii de lamaie
-Servirea preparatului cald sau rece.
Ghiveci cu pete
Prelucrarea preliminar a petelui: decongelarea, -Inbuirea legumelor proaspete n ordinea duratei
curarea, decapitarea, eviscerarea, splarea, de fierbere: ceap, morcovi, elin, cartofi, ardei, n
porionarea
ap i ulei; ncorporarea pastei de tomate i a
Tierea cepei, morcovului i a elinei, buci mici condimentelor (sare, piper, boia de ardei);
Tierea cartofilor buci mai mari
fierberea
Tierea ardeiului felii
- Formarea preparatului - aezarea n straturi
Curarea roiilor proaspete i tierea felii
uniforme n tav: legume nbuite, legume
Scurgerea lichidului din conservele de mazre i
conservate (mazre, fasole verde, ghiveci, roii,
fasole verde, trecerea legumelor prin jet de ap.
buci de pete, felii de roii)
- Gratinarea - 15 min, ncorporarea vinului
- Montarea pe platou pescresc sau porionat pe
farfurie
- Servirea cald sau rece.
Preparate din pete cu sosuri diferite
File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de fil se trec prin lapte de fin, se prjesc i se
pstreaz la cald. In sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute.
In momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu
garnitur de cartofi natur.
File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din
fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint cu sos tomat i
cartofi natur.

11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni


Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de
ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B1, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Din
punctul de vedere al digestibilittii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la
amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun.

11.7.2.1.

Preparate din crustacee

Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu
sosuri, legume sau crupe.

Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au
coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid
mucilaginos.
Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este
contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august.
Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i
crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac
(cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se nroete frumos prin fierbere,
folosindu-se pentru decorarea preparatelor.
Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coada (cozi sau gturi de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinte culinare n multe ri,
printre care Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda
S o r t i m ent . Din crustacei se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz
Preparate din crustacee
- din raci
- cozi de raci n aspic
- cocteil din cozi de raci
- rasol de rac
- scordolea e raci
- pilaf de raci
-din crevete - crevete gratinat
-din homar
- homar american (homar l'americaine)
- homar bordelez (homar bordelaise)
- din langust - langust cardinal

Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii unul cte unul, frecndu-i
dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a
corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.
Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea
termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se
detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului
care conine n general, pietri.
Prelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi
fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de
legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele
(cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul
acoperit, timp de 15-30 min, pn cnd crusta devine roie.
Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coad lung, cu cuul spre

cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma in timpul fierberii.


Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 540 minute.

11.7.2.2. Preparate din molute


Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de
aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte snatoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac
animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele
uor deschise se arunc.
Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia) i (stridia) i terestre
sau de uscat (melcul).

Preparate din molute

scoici prajite

din scoici

Preparate

din midii
si stridii

din melci

pilaf de scoici
scoici la matiniere
servite in stare naturala
midii sau stridii pan
pilaf de stridii
melci rasol cu mujdei de uaturoi
melci la matelot
melci umpluti
melci fripti

Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai
pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat
(scoicile nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se
deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de
la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub
curent de ap prile de valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval
(pentru fiecare porie) pe pat ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau
sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt.
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe
ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care
nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las astfel dou ore
(amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe
ape reci.
Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea nar a molutelor sunt:
fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic f i e rb e r ea . Scoicile, midiile i
stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd
ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat in tabelul de mai jos

Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute

Operaii pregtitoare

Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Rasol de raci

Tierea felii a cepei, ptrunjelului rdcin i a


morcovului

- Fierberea racilor: introducerea racilor vii n ap


clocotit, adugarea legumelor (ceap, ptrunjel
rdcin, morcov), a condimentelor (sare, piper,
foi de dafin, cimbru, oet), fierberea 30 min,
retragerea de pe foc
- Montarea racilor fieri pe platou, turnarea supei (a
lichidului) n care au fiert racii
Pilaf de raci
- Fierberea racilor n sup de legume
Tierea felii a morcovului i a elinei Tierea
cepei: 1/3 felii: 2/3 mrunt,oprirea
- Scoaterea racilor din sup, rcirea lor
-Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea la
Curarea roiilor de pielie i semine

- Tierea legumelor felii

cald
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,
pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii,
fierberea 20 min
-Prepararea pilafului, din: ceap, grsime, orez,
bulion, supa n care au fiert racii (strecurat),
fierberea la cuptor 20 min
-Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor ntregi,
gratinarea 10 min
-Temperatura pilafului
- Montarea poriei n polonic sau form special:
roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de
pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe platou
cald, decorarea cu crusta
racilor
i
ptrunjel verde
Melci rasol cu mujdei de usturoi
- Fierberea melcilor
- Strecurarea
- Scoaterea melcilor din cochilie
- Splarea i uscarea cochiliilor
- Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa n
care au fiert melcii i oet
Montarea melcilor pe platou i turnarea
mujdeiului
- Servirea preparatului rece.

Scordolea de raci
- Fierberea racilor n supa de legume
Tierea felii a cepei, morcovilor i a elinei
Trecerea miezului de nuci prin maina de nuci
- Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii din
Inmuierea franzelei n lapte i stoarcerea
crust (cozile)
Pisarea fin a usturoiului
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,pisarea,
ncorporarea n supa n care au fiert
racii, fierberea 20 minute
- Prepararea compoziiei de scordolea: amestecarea n piu de marmur sau castron
a
miezului de nuc cu franzel, ncorporarea treptat
a uleiului, a sucului de lmie i a
usturoiului pisat (reglarea consistenei cu sup
astfel nct consistena final s fie asem
ntoare maionezei)
- Montarea: aezarea pe platou a jumtii din
compoziia de scordolea, turnarea estetic a
cantitii rmase cu poul de pri, decorarea cu
cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare
porie), cu carcase i ptrunjel verde
-Servirea preparatului rece.
11.7.2.3. Preparate din pui de balta
Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele
(pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui.
Pentru acest considerent li se spun pui de balt".

Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.

Operaii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas
mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute

Tehnologia specific preparatelor din pui de balt


Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare,
servirea
Pui de balt cu verdeuri
- Marinarea pulpelor de pui de balt
- Inbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa
- Tierea cepei mrunt i oprirea
i jumtate din cantitatea de unt, condimentarea
- Tierea mrunt a ptrunjelului verde
cu sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin;
- Prepararea cartofilor natur
ncorporarea n final a caperelor, restului
cantitii de unt i a ptrunjelului verde tiat
mrunt .
-Montarea pe platou cald cu gartiitur de cartofi
natur
- Servirea preparatului fierbinte
Operaii pregtitoare

Pui de balt pane


- Splarea i srarea pulpelor de pui de -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin, ou btut i
balt
pesmet
-Prjirea n ulei
- Montarea estetic pe platou sau farfurie
- Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Meuniere
- Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
- Prjirea n ulei
- Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere
deasupra sau prezentat separat n sosier
- Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Colbert
- Prepararea compoziiei de ou
-Separarea albuurilor de baterea
glbenuuri,
albuurilor spum i amestecarea
cu glbenuurile
- Prepararea cartofilor natur

- Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin i


compoziie de ou i pesmet
- Prjirea n ulei
- Montarea pe platou cald cu sosul Colbert
fierbinte, turnat deasupra, decorarea cu felii
de lmie, asocierea cu cartofi natur
- Servirea preparatului fierbinte.

Capitolul 12
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume
sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de
prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la
cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor
alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele
se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din
componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica
de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i
finisarea ct mai variat i mai activ.
La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic,
calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru
sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu
aminoacizi eseniali ntr-o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale
organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice:
suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut
caracteristic speciei.
Se obin din crnuri tinere, fragede - specialiti i carne de calitatea I, carne de bovine (muchi,
vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiulet, antricot,
spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe.
La obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente
sau gustoase.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i n
buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l
prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi;
file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la
tav sau tigaie, se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din
cotlet de porc fr os se obine medalion.
Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistena lor vscoas,
mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind
picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea
echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare, fripturile sunt
recomandate consumatorilor de toate vrstele.

Clasificarea fripturilor
-

la frigare: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc


la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou

la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit
mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj,cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi la Frankfurt.
-la tigaie:sniel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc
cu sos picant.
- la proap: miel, pui, iepure, pete.
Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la obinerea
fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influennd asupra
calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii.

Cele mai importante transformri i consecinele lor sunt prezentate n continuare.


Proteine:
- coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65 C cu creterea consistenei musculare a crnii i
formarea unei pojghie ce reine sucul crnii;
oxidarea mioglobinei la 65C cu schimbarea culorii crnii;
hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii.
Lipide:
- topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului;
- carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici.
Glucide: - degradarea termic la 150...200C, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care
ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii mbuntindu-i i aspectul de prezentare.
Vitamine i substane minerale:
pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B, pn la 50% (pierderea
fiind mai mare la prjire);
pierderea unor substane minerale o dat cu o parte din apa de constituie, care evaporndu-se
duce i la scderea n greutate a fripturii.

12.1. Fripturile la frigare


Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a
pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau
se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate.
Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare .
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Pregatirea rotisorului

Operatii pregatitoare
Fixarea carnii la frigare

Prelucrarea primara a carnii


Fasonarea

Prelucrarea termica

Ung
Portionarea

Garnitura

Montarea-servirea

Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru utilizarea operaiilor tehnologice, sunt: rotisor,
frigrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou.
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin cntrire i

volumetric.
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune
ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii;
prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine),
curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea
aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform;
ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de came slab;
srarea bucilor mari de came i a pieselor ntregi.

Tehnica preparrii const n urmtoarele:


fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i
ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i
pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii.
Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu
la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata
prelucrrii termice.
Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g
sunt necesare:
15-20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la
nceput i friptura se va servi n snge;
30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant.
Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea rotisorului, se scot toate
anexele, se spal, se terg i se monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a
asigura meninerea formei crnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri
diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se
ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. De reinut
c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt ateptate.
Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai ales pui la
frigare", preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n tabelul de mai jos. Des
solicitate de consumatori sunt i frigruile", fripturi din carne fraged, i anume buci care au rmas
de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiulet de porc) tiate n dreptunghiuri
de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.

Procesul tehnologic de obinere a preparatului pui la frigare


(Cantitati pentru 10 porii a 100g)
Materii prime
Cantit
Operaii pregtitoare
- carne de pui 1,500 kg pui: prelucrarea primar,
cal. I fr cap
splare, srare, ungere cu
i picioare
grsime; usturoi,
prelucrare primar, pisare
cu sare, amestecarea cu
10 ml
ap

Tehnologia culinar
Tehnica preparrii
Servirea
prelucrarea termic a pe platou sau farfurie
puiului expus pe frigarea cu garnituri din legurotisorului,
porionarea me, orez; sosul servit
dup uoar temperare
n sosier.

Frigruile pot fi: simple" cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne i
asortate" cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin. Se servesc
fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n schema de mai sus

operaia de fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii . Exist unele particulariti n
obinerea frigruilor asortate"i anume: dup prelucrarea primar a legumelor acestora se taie n
rondele -roii i ceap i n buci - ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt
nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic, se prezint pe platou sau
farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.

Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la frigare


Denumirea preparatului
Tehnologia specifica
Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Fil de porc charcutire


Fixarea crnii n frigarea rotisorului;
- carne: parare; splare, zvntare, fasonare, prelucrarea termic, cu rotirea frigrii
srare, piperare, ungere cu unt, trecerea prin pn la ptrundere;
pesmet cernut;
porionarea dup uoar temperare;
- sosul - se nclzete
prezentarea pe platou cald, cu diferite
garnituri din legume sotate sau pireu de cartofi;
sosul servit separat n sosier
Muchi de porc mpnat
- Fixarea crnii n frigarea rotisorului;
- Carne: parare, splare, zvntare, fasonare,
- prelucrarea termic: cu rotirea frigrii pn la
srare;
ptrundere;
- slnin: splare, tiere fii;
- porionarea dup temperare; prezentarea pe
- usturoi: curare, splare;
platou cald, cu diferite garnituri din legume
- mlai: cernere;
sote, pireu de cartofi
- carne: mpnare cu slnin i usturoi,
ungerea cu ulei, trecerea prin mlai

12.2. Fripturile la grtar


Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare,
sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja
studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se
degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii.

Procesul tehnologic general


Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Pregatirea gratarului

Operatii pregatitoare

Prelucrarea primara a carnii

Portionarea
Aplatizarea
Expunerea carnii la gratar

Prelucrarea termica

Ungerea cu grasime

Garnitura

Montarea-servirea

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niel, blat de lemn, platou,
pensul, castroane plastic, clete pentru friptur.

Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului.


Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu
gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la
grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse;
prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i
zvntarea n ervet curat;
-porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne:
1-4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc;
1-1,5 cm carne de viel, porc, miel;
- aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n
carne;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic i a evita lipirea ei de grtar.
Tehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte,
pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea
fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne,
aceasta, devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se
servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata
de carne.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste
finoase; muchiul de vit - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos
de unt deasupra feliei de carne.

Tehnologia specific a unor fripturi la grtar


Operatii premergatoare

Tehnica prepararii
Biftec cu ou
Carne: se spal, se zvnt, se porioneaz n 10 Frigerea bucilor de carne pe grtar sau
buci, care se platizeaz
n tigaie cu 50 g ulei;
Ou: prelucrare primar
pregtirea oulor ochiuri cu 50 g ulei;
la fiecare bucat de carne se aaz cte un
ou;
se prezint pe platou sau farfurie cu
garnituri de legume i salate
Chateaubriand

carnea: se cur de pielie, se fasoneaz, se


taie buci mari (dou porii) se unge cu ulei i
se presar cu piper i cimbru (grosimea crnii
este de 4-5 cm);
roiile: se spal, se taie felii;
lmia: se spal, se taie felii;
salata: se cur, se spal n jet de ap
fiecare frunz;
ou: prelucrare primar;
pinea: se taie sub form de cruton
(dreptunghiular) se trece prin lapte, ou btut i
se prjete n ulei pn la uoara rumenire

12.3. Fripturile la cuptor (tav)

- Frigerea crnii pe grtarul ncins (trebuie s


rmn n snge n interior de aceea se va face o
frigere mai lent 10-15 min, se rumenete
uniform;
aezarea crutonului de pine pe platoul
cald, deasupra muchiul, rondele de sos de unt,
roii, lmie;
garnitura poate fi: cartofi pai; legume
sotate aezate n buchete distincte

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat).
Prelucrarea
Carnea se prelucreaz n cuptor.
Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc concomitent procesele de
frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii.

Operatii pregatitoare

Procesul tehnologic general

Pregatirea tavi

primara a carnii
Fasonarea
Ungerea cu grasime
Asezarea carnii in tava

Prelucrarea termica

Temperarea fripturii

Prelucrarea sosului din suc Degresarea


Deglasarea Asezonarea gustului

Portionarea

Montarea-servirea
Servirea la sosiera

Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor, sunt: tav cu grtar, cuite
inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul.
Operaia de dozare a componentelor se face funcie de reet, prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap;
prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul
de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de
slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup
prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n
vederea, mbuntirii gustului.
Tehnica preparrii const din:
expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180...250C;
prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup
ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din
cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe

ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.


Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele
consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea:
carne de vac 15-20 minute;
carne de viel 30-35 minute;
carne de pasre 20-30 minute.

Garnitura

Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrri termice, pentru a evita
sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care vaj nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa
sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de
condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete
separat n sosier sau napeaz feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi
necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, ntlnindu-se unele particulariti, n
funcie de preparat.
- Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite.
Procesul tehnologic al muchiului de vit umplut
Schema tehnologic pentru prepararea muchiului de vit umplut
Prelucrarea primara a componentelor sosului Prelucrarea primara:ceapa, orez,castraveti
acri,oua termica orez
Prelucrarea
Muschi: prelucrare primara

Scoaterea mijlocului muschiului

Miezul muschiului
+carne de porc

Umplerea muschiului cu compozitie de umplutura


Tocarea carnii
Jiu
Obtinerea sosului

Prelucrarea termica

Inabusirea

Portionarea

Tocarea

Montarea pe platou

compozitiei

Servirea

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cuite inox, blat de lemn, platou,
crtii, linguri, palet, castroane, forchet, strecurtoare, pensul.
Dozarea componentelor: prin cntrire i volumetrie.
Operaii pregtitoare:
-

pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei i 100 ml ap;


prelucrarea primar a crnii: muchiul se cur de pielie (parare); se fasoneaz; se spal i se

zvnt; i se scoate miezul lsnd o margine de jur mprejur de 1 cm; carnea de porc se spal se taie n
buci mici;
prelucrarea primar a legumelor - castraveii: se spal, se cur de coaj i de semine, se taie
cuburi mici; ceapa: se prelucreaz primar, tindu-se mrunt; rdcinoasele: se prelucreaz primar,
tindu-se felii ptrunjelul verde prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se prelucreaz primar i se
pregtete garnitura de cartofi natur;
prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi n 50 ml ap rece; orezul
se fierbe i se rcete;
pregtirea compoziiei de umplutur: se toac miezul muchiului i carnea de porc; se nbu

n 75 g ulei i 75 ml ap jumtate din cantitatea de ceap mpreun cu carnea; se tempereaz i se toac


din nou, adugnd orez, castravei, sare, piper, ou i se omogenizeaz.

Tehnica preparrii:
umplerea muchiului cu compoziie i aezarea pe grtarul tvii n cuptorul nclzit la 180250C;
prelucrarea termic a muchiului se face respectnd indicaiile generale de obinere a fripturilor
la cuptor;
obinerea sosului; se face utiliznd jiul rezultat la prelucrarea termic a muchiului n care se
introduc legumele (ceap, morcov, ptrunjel rdcin), fin i ap cald i se fierbe 30 min; se adaug
pasta de tomate, vinul, condimentele i dup 5 min de fierbere se paseaz pete ruloul de carne;
prelucrarea termic prin fierbere 10 min a muchiului n sos, adugnd i smntn;
porionarea - se face n momentul servirii, socotind cte dou felii la porie.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind nsoite de sos, garnitur de
cartofi natur i ptrunjel verde presrat deasupra.
Preparatul se va servi cald.
Proprietile organoleptice ale preparatului trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate
nscrise n normele tehnice, i anume:
aspect - muchi de vit umplut uniform, porionat; cu o compoziie de umplutur omogen,
legat; sosul de consisten corespunztoare, cartofii fieri, tiai cuburi;
culoare - brun-rocat a muchiului i alb glbuie a garniturii;
gust i- miros - plcute, specifice componentelor, fr gust i miros strine.

Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la tav


Operatii pregatitoare
Tehnica prepararii
Friptur din carne de vit mpnat cu slnin
- carnea se cur de pieli, se spal, se - prelucrarea termic a muchiului pe grtarul
mpneaz cu fii de slnin (tiat de 3 cm tvii, 30 min;
lungime) se sreaz, se unge cu ulei, se - temperarea i porionarea; prelucrarea sucului
condimenteaz cu piper i cimbru;
prin adugarea mutarului i fierberea 10 min; se
- mutarul se dilueaz cu apaezat
strecoar i se adaug vin;
- se monteaz feliile de carne pe platoul cald
nsoite de sos i diferite garnituri din
legume, paste finoase.
Cotlet de porc cu cartofi nbuii

Cotletul: se spal, se porioneaz n 10


buci, se platiseaz, se sreaz
cartofii: prelucrare primar, tiere n felii
subiri;
ceapa - prelucrare
primar ,tiere
mrunt;
- cacavalul: se cur de coaj i se rade;
- tava - se unge cu 25 g untur (sau ulei)

- Prelucrarea termic a crnii aezate pe


grtarul tvii (n tav se toarn 25 g ulei i 50
ml ap);
- nbuirea cartofilor i a cepei cu 100 g
untur (sau ulei) i 100 ml ap, adugnd piper
i sare;
- se aaz n tav 1/2 din cantitatea de cartofi i
ceap, peste care se adaug bucile de carne,
se acoper cu restul de cartofi i se presar cu
cacaval ras;
- gratinarea preparatului, 10 min;
- se prezint pe platou sau farfurie
- se servete cald, porionnd preparatul la
servire.

Dozarea componentelor
Garnitura
si verificarea calitatii lor Servirea sosului la sosiera
Montare-servire
Prelucrarea primara a carnii

12.4. Fripturile la tigaie

Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de
prelucrare
termicspeciale
ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime,
Operatii
pregatitoare
nclzit la 160C. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin
punerea
de teflon,sosului
fr grsime.
Prelucrarea
termicacrnii n tigaiePregatirea
din suculAvantajele
de la sortarefolosirii acestei tigi sunt:
fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente;
se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult.
Modul de folosire a tigii:
tigaia, nu se las goal pe foc;
preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii;
se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime;
ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu
deteriora stratul de lac cu teflon;
-

splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic.

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cuite inox, bttor
de niele, castroane plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel.

Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie

Operaia de dozare - se face prin cntrire i volumetric, n funcie de componentele preparatului.


Operaiile pregtitoare sunt:
prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i
zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;
operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin
sau se mpesmeteaz.
Prelucrarea termic: Aceasta const din:
expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii,
fr a se suprapune;
prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcnduse o singur dat de pe o parte pe cealalt;
obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.

Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup
formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n
profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier.
In continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, - niele i
tochitur.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt
trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne:
niel natur - carnea se trece prin fin;

niel parizian - carnea se trece prin fain i ou btut;


- niel pane - carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
Particulariti de obinere sunt:
-niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a acestuia;
- prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n grsime i 150
g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se
adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi;
niel parizian - se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrata primar se trece prin
fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri;
niel pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat spum;
carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servindu-se cu garnituri
diferite.
Componentele i procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse n tabelul de mai jos:
Componente pentru 5 porii
Materii prime

U.M Cantiti
kg

- carne de
porc

1,000

Operaii pregtitoare

Tehnologia specific /Tehnica preparrii

-carnea: prelucrarea
primar;
tierea n
cuburi cu latura de 2 cm;
srarea
-usturoiul:
prelucrarea
primar,pisare,amestecare
cu puin ap

- sotarea crnii n tigaie, adugnd


vin i mujdei de usturoi cnd carnea este
aproape ptruns - serivrea fierbinte cu
mmligu i cu murturi

Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie


Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii
Cotlet de porc cu sos picant
Carnea: se spal, se porioneaz, se platiseaz, se - nbuirea 30 min n untur sau ulei, cu 100 ml ap
sreaz, se trece prin fina cernut; ptrunjel verde: a bucilor de carne;
curire, splare, tocare mrunt.
- fierberea 10 min a bucilor de carne peste care s-a
adugat sos picant;
- montarea pe platou sau farfurie a bucilor de carne
nsoite de sos i ptrunjel verde presrat deasupra.

Componentele i tehnologia specific a fripturii Escalop de porc Zingara"


Carne: 70 g; sos i garnitur - 110 g/l porie
Materi prime

U/M

Cantit. pt.
10 porii

Tehnologia specific
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii

-Carne de porc
calitate sup.
fr os (pulp i
spat)
-unc presat
-untur sau
ulei
-unt
-ciuperci
proaspete
sau conserv
-fin
-vin rou
-sos brun
-ptrunjel verde
-piper
mcinat
-sare

kg
kg

1,000
0,250

kg
kg

0,100
0,100

kg
kg
kg
1
1

0,750
0,375
0,100
0,500

kg
kg
kg

0,050
0,002
0,020

- Carnea: prelucrare
primar, se taie 20 de
buci, se platizeaz, se
sreaz i se trec prin
fin cernut;
- unca
- se spal i se taie
julien;
- ciupercile - prelucrate primar, se taie
julien, iar cele conservate se scurg de lichid,
se cltesc sub jet de ap
i se taie julien;
- ptrunjelul verde:
se cur, se spa
l, se taie mrunt.

-nbuirea
crnii n untur sau
ulei cu 100 ml ap;
-nbuirea 10-15 min a
ciupercilor n unt,adugnd unca.
-fierberea 15 min a feliilor de
carne cu sos brun,
compoziia
de ciuperci i unc; la sfritul
fierberii se adaug piper, sare sau vin;
-montarea bucilor de carne pe
platoul cald, cu ptrunjelul verde
deasupra, iar
mpre
jur, garnituri diferitedin orez,
cartofi, legume sotate i sosul;
-servirea - cald

Capitolul 13
PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA
13.1. SHAORMA SI KEBAB
13.1.1. Despre shaorma
Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia), ceea ce nu este adevarat;
Gyro contine ingrediente diferite in interiorul sandwich-ului. Carnea la Gyro este deseori diferita, de
asemenea. In America, majoritatea restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu carne de la
aceeasi companie, carnea avand un gust particular.
Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc evirme, insemnand
care se roteste si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita, pui sau miel. In functie de
originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este acelasi. Se
prajeste usor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau doua surse de incalzire intr-un interval
de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare, bucatile de carne cazand
intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, si un sos laptos cu diferite
arome. Se adauga otet si arome precum scortisoara, miez de nuca si ginger. Acest preparat poate fi
intalnit in Palestina, Iordania, Israel, Arabia Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt si alte tari din
Orientul Mijlociu.
Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala, si o ceapa sau rosie
la capatul lor pentru aroma. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari astfel incat carnea sa
fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza focul din
lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric.
Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, intr-un sandwich facut din lipie
impreuna cu legume si dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza,
patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus. Shaorma din pui este
des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau orice alta combinatie din cele trei.
Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista si shaorme facute dintr-un mix de
miel, vita si capra.

13.1.2. Despre Doner Kebab


In jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia,
constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie cu
orez si un sos iute din unt topit si paprika.
Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Acest tip de doner kebab a fost preparat
in Istanbul inca din 1960. Doner kebab cu salata si sos servit in lipie, care predomina in Germania si in

restul lumii, a fost inventat in Berlin - Kreuzberg in anul 1971, deoarece gustul initial nu a fost prea
agreat de catre nemti. Doner-ul a fost cel mai popular preparat de fast-food din Germania din anii
1980.
Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa
boala vacii nebune din secolul 20, chiar si pestele s-a utilizat. In general, un sandwich doner kebab este
servit cu salata. De obicei, se poate alege intre un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi si un
sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga si branza de oaie.
Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma

Este foarte important sa intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand in
magazine, o diferenta care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. Kebab-urile se impart in 2
tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar.

Pe frigare

Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Consta in carne de miel tocata
combinata cu o selectie de ierburi si arome, care este ulterior presata cu putere intr-un aparat special de
forma conica de genul unui rotiser. Cand este crestata in partea superioara, se formeaza fasii subtiri
si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si sosuri.
Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Se face foarte des confuzie
cu Donerul din Pui, dar aceasta este o greseala imensa. Produsele shaorma, spre deosebire de kebaburi,
sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Rezultatul, cand carnea este
taiata de pe frigare, consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt legate in nici un fel. Efectul
final este complet diferit de un Doner Kebab atat in gust cat si in textura.
Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab. Desi se foloseste
acelasi tip de carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa
decat un Doner Kebab; alcatuita din bucati precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de
gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din estul mijlociu, si totodata si mai scumpa.

Pe gratar

Shish-ul din miel consta in bucati de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare.
Frigarea fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie si
servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior.
Shish-ul din pui se aseamana cu cel din miel in mare parte. Frigarele sunt asezate in tavi cu
paprika si ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. In mod curios, acestea sunt
deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este mai
ieftina in magazine decat cea de miel.

Kofte din miel consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi. Acestea sunt
ulterior legate si bagate intr-o frigare. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de
frigere la gratar, textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata de carne.
Kebabul Iskender este greu de gasit si nu este chiar originalul, avand in vedere ca este alcatuit
dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu
foarte iute si de obicei cu mai mult bulion, si cu mult iaurt. Daca reusiti sa descoperiti acest kebab, este
cu adevarat un deliciu.

13.1.3. Retete shaorma


Ingrediente:
kg carne de miel, taiata in bucati
kg piept de pui, taiat in bucati
lingurita scortisoara
lingurita arahide
lingurita piper negru
lingurita sare
3 catei usturoi, tocati
ceapa, tocata
1 frunza de dafin
cana suc de lamaie
cana otet din vin rosu
2 rosii, tocate
6 bucati de vinete murate (optional)
3 ardei grasi, curatati de tulpina si samburi, tocati
Iaurt dupa gust
Mod de preparare: Puneti carnea intr-un bol de sticla. In alt bol, puneti condimentele, sarea,
usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lamaie, si otetul, amestecati bine, si apoi rasturnati peste
carne. Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore.
Scurgeti carnea din marinata si uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat electric pana ce se face,
aproximativ 10 minute, invartind des. Impartiti carnea in bucati in lipie, adaugati rosiile, vinetele
murate daca doritim ardeii, si o lingura sau mai mult de iaurt.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
10 catei de usturoi, tocati
2 lamai stoarse
cana ulei de masline
2 lingurite praf de curry
1 lingurita sare
2 lingurite piper
800 grame piept de pui dezosat
4 lipii
1 rosie tocata
Mod de preparare:
Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lamaie, si uleiul.
Adaugati praful de curry, sarea, piperul, si agitati pentru a se combina. Adaugati puiul. Marinata se
pune la frigider peste noapte.
Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte
sau pana ce se patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie si acoperiti cu rosii si sosul de shaorma.
Sosul pentru shaorma:
3 catei de usturoi

1 cana de tahini
3 cani de apa
zeama de lamaie
Sare
Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini si amestecati in continuare cu
mixerul. In acest timp, adaugati usor apa rece pana ce face spuma. Adaugati zeama de lamaie si mixati
pana se face ca o crema. Asezonati cu sare, dupa gust.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente (shaorma specific libaneza):
1 kg - 1 kg carne de vita
1 ceasca de otet

2 catei de usturoi
Jumatate de lamaie
Condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail
Mod de preparare:
1. Taiati carnea in bucati dar nu prea mici.
2. Adaugati putina sare.
3. Puneti usturoiul, apoi continuati sa tocati pana ce usturoiul este bine tocat.
4. Adaugati zeama de lamaie, otetul, toate condimentele, piperul negru, si impreuna cu usturoiul si sare
amestecati foarte bine intr-un bol separat.
5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine.
6. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte.
7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se gateste la
foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati!
In afara de carne, este nevoie de muraturi si ceapa. Cepele trebuie bine tocate si amestecate cu
soumac - un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu si foarte acru; se poate adauga
si rosii daca doriti, sau muraturi.
Oricum, adaugati carnea, sosul taratour, patrunjelul, si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa o
rulati pana obtineti un sandwich delicios.
Sosul taratour:
Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline)
1 catel de usturoi
lamaie
1 pahar cu apa
Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
1 piept de pui
3-4 cartofi
2-3 castraveti murati
1 gogosar murat
paine libaneza
maioneza
smantana sau iaurt
ketchup dulce
2-3 catei mari de usturoi
cimbru, piper, sare.
Mod de preparare:
Cartofii se curata, se taie "pai" si se prajesc.
Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei si mult cimbru). Dupa
ce este gata, se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici.
Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri.
Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui, se pune painea

libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Dupa un minut sau doua, se scoate din tigaie (sau
de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi se pun
cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper si la sfarsit feliutele de
castraveti si gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte) fierbinte sau
chiar rece.
Sosul:
Se amesteca, intr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei usturoi
zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie).
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
1 ceasca iaurt

2 linguri de zeama de lamaie


4 catei de usturoi tocati
1/2 lingurita de zeama de ardei iute
1 lingura de otet
1 lingura de ceapa toccata marunt
1 lingurita piper negru
1/2 lingurita piper cayenne
1/2 lingurita nucsoara
1/2 lingurita sare
2 kg de carne de vita, miel sau pui, foarte fin taiata
1 ceasca de Tahini
1 catel de usturoi tocat
1 lingurita de zeama de lamaie
2 linguri de patrunjel tocat
1/2 ceasca de apa
lipie
1 rosie medie, taiata bucati
1 ceapa medie, taiata bucati
Mod de preparare:
Combinati iaurtul, zeama de lamaie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne, nucsoara si
sarea.
Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de 15
minute.
Combinati tahini, usturoi, zeama de lamaie si patrunjel pana ia forma unei texturi cremoase.
Adaugati apa, daca este nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate bucati si cepele intr-o lipie si
adaugati mixtura de tahini dupa gust.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare si restul de ingrediente pentru umplutura in cantitati in
functie de apetitul fiecaruia.
Mod de preparare:
Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca si cel de pizza numai ca
nu se lasa deloc la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire si in forma
rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare.
Puiul fript tocat sau, si mai gustos, rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti sunt ingredientele de
baza intr-o shaorma, restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia.
.....................................................................................................................................................................
Ingrediente:
Pentru lipii avem nevoie de:
- 500 g faina
- 200 ml apa calduta
- un plic de drojdie uscata

- o lingurita sare
- o lingurita zahar.

In apa calduta se amesteca zaharul, sarea si drojdia, pana cand se omogenizeaza. Apoi inglobam si
faina, in ploaie. Se framanta un aluat suplu si elastic, care se lasa la crescut 30 de min la caldura. Din
acest aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de subtire cu putinta.
Lipiile se coc in tava de teflon, fara pic de ulei sau grasime. Se coc pe ambele parti, avand grija sa nu
se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.

Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de:


- pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa)
- cartofi
- varza alba proaspata
- castraveviori murati
- maioneza
- ketchup
Pulpele se condimenteaza bine si se fac la gratar, apoi se taie in bucatele.
Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca si se amesteca cu marar si o
lingurita de suc de lamie si sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri.
In fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti si sub forma asta se baga la microunde 1 min.
Apoi se pune o lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul si se ruleaza shaorma. Se poate
ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma.

13.2. HAMBURGER
13.2.1. Despre Hamburger
Dupa cum nsusi numele l indica, preparatul din carne macra si cruda, tocata denumit /hamburger/
a luat nastere n orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre America de Nord n
secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente, mirodenii,
mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust.
Trebuie sa revenim n secolul XII pentru a ne aminti de mparatul mongol Gingis Khan (11551227), decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti, mici
de statura, dar oameni hotarti, care nu porneau la lupta nainte de a se mnca. Ei obisnuiau sa
transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca sa se mentina frageda si usor de luat cu o
singura mna, cu cealalta continund sa mne animalul. n anul 1238, nepotul lui Gingis Khan,
Khubilai Khan, invadnd Moscova, a introdus n acelasi timp n Rusia carnea tocata cruda, adoptata
imediat de rusi sub numele de "Steak tartar" - care nseamna /carne tocata care se mannca cruda/.
(N.B. O mica digresiune. Mai exista si /sos tartar/ preparat cu maioneza, mustar si diverse mirodenii
picante. n primul voyage al subs.n Germania anilor 1956, cu un grup de sportivi... n toate
restaurantele oraselor de pe malul Elbei, ni s-a servit "steak tartar", deasupra cu un ou crud si diverse
mirodenii, iar n loc de pine... cartofi).
ntre timp, steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt, oul crud si diverse mirodenii. Dar, nainte
ca steak-ul sa "calatoreasca" n toata Europa, trecerea fiind n special prin portul Hamburg, unde la
sfrsitul secolului XVIII a devenit alimentul cel mai popular, n mijlocul secolului XIX, numerosi

germani parasind tara de origine plecnd n America prin portul Hamburg, steak-ul din carne de vaca
era "felul principal", servit la bordul vaporului HAPAG, linia maritima care leaga Hamburg de Statele
Unite. n acea epoca, carnea era sarata, amestecata cu ceapa si pesmet, iar uneori afumata, pentru a se
putea conserva de-a lungul traversarii. Hamburgerul a traversat deci Atlanticul cu imigrantii. n portul
New York, standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul "steak pregatit n stil
Hamburg".

Imigrantii evrei au continuat sa prepare acest fel de steak, reteta rapndindu-se pna n California,
trecnd prin Marile Lacuri de la Dakota, Iowa, hamburgerul amintind imigrantilor despre tara lor de
origine, astfel devenind rapid un semn n patria "unchiului Sam".
n anul 1885, tnarul CHARLIE NAGREEN, un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba
unde a nceput sa vnda carnea de vaca sub forma de steak, dar fripta, prajita. Afacerea a fost
nfloritoare, dar gndindu-se ca steak-ul, n forma de rondele, precum perisoarele, nu puteau fi tinute n
mna fiind fierbinti, cei care n acelasi timp doreau sa se si plimbe, ntr-un "elan de geniu" el a decis sa
aplatizeze carnea si sa o aseze ntre "doua felii de pine", dndu-i denumirea de "Hamburger Charlie",
formula sub care a continuat sa se vnda n chioscuri, pna la moartea sa, n anul 1951.
n acelasi an 1951, Frank si Charles Menches, doi frati care traiau la Akiron (Ohio), calatorind n
Midwest, cu ocazia unei opriri la un trg din Hamburg (New York), ei au hotart sa cumpere carne
pentru sandwich-urile lor, dar din pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor, neavnd un
sistem de conservarea carnii proaspete.
n 4 Iulie 1891, OSCAR WEBER BILBY, un fermier din Tulsa (Oklahoma), a avut de asemenea
ideea de a pregati steak tocat, fripta nsa pe un gratar construit chiar de el, apoi servit ntre doua chifle
confectionate de sotia sa Fanny. n 1900, un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor grabiti
carnea de de vaca tocata si prajita, asezata ntre doua chifle si ele fripte pe gratar, la restaurantul din
New Haven (Connecticut). n aceeasi epoca, BERT W.GARY servea hamburger pe o chifla, n
boutique-ul din Clarinda (Iowa).
n 1904, un reporter de la New York Tribune, Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la
un trg din Saint Louis, la care a adaugat ntre cele doua bucati de pine si felii de ceapa, prezentndule astfel ntr-un restaurant din Athens (Texas). n 1931, banda desenata Popeye a primit un nou
personaj si anume Wimpy, care adora hamburger. Popularitatea personajului a devenit att de mare,
nct pe un canal de televiziune american, hamburgerul a vazut ziua, cu denumirea de Wimpy's. n
1978, fondatorul sau a murit si se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost nchise.
- n 1948, fratii MAURICE si RICHARD MacDONALD au hotart sa construiasca un stand de
vnzarea hamburgerului lnga o sala de cinematograf aproape de Pasadena. MAURICE si RICHARD
MacDONALD au avut si buna idee de a propune self-service clientilor, devenind astfel celebri n toata
California.
- n 1954, un oarecare RAY KROC, comisionar n lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/, a
primit o importanta comanda din California. Kroc a profitat de situatie si ducndu-se la San
Bernardino, a descoperit modesta asezare a Restaurantului fratilor MacDonald, unde clientii asteptau
n "sir indian" comanda. Impresionat de rapiditatea serviciului si preturile mici ale chiflelor fripte si cu
steak tartar, la care adaugasera hetchup si salata, Ray Kroc le-a propus un trg celor doi patroni. n
aceeasi zi, Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizndu-l sa puna n mers un lant de
restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS.
In Anglia si Regatul Unit, modul de preparare si servire este similar cu cel din SUA, retetele in
general venind de peste ocean si fiind introduse la scara larga prin intermediul celor doua branduri care
detin monopolul pe piata fast-food-ului din Regat: McDonalds si Burger King.
In Australia in schimb hamburgerii nu contin carne de vita, porc sau pui, ci se servesc in general cu
carne de peste sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuti pentru afinitatea
lor fata de produse marine, in special peste.
Asia si in special China reprezinta un caz aparte in industria fast food-urilor, revolutionand chiar si
mitul hamburger-ului. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a manca si nu au permis
atat de usor deschiderea unor astfel de resaturante de companiile de profil, puternic dezvoltate pe alte

piete.
Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine si astfel s-a nascut Peter Burger, o
copie fidela a restaurantelor Mc Donalds. Chiar si KFC-ul are corespondent chinezesc.
Indiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se prezinta, hamburger-ul ramane
una dintre cele mai bune metode de a-ti potoli foamea in timp ce te deplasezi, o varianta ieftina de a
manca, destul de nesanatosa, spun specialistii, dar probabil una dintre cele mai interesante inventii ale
secolului trecut.

13.2.2. Retete Hamburger


Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle (300 g), 6
linguri mustar dulce, cateva frunze de salata verde, un castravete murat (mare), o rosie, 6 linguri
ketchup.
Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6 chiftelute plate de marimea
chiflelor. Se asaza pe o tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) si se lasa sa se rumeneasca 3-4
minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza si se pipereaza. Chiflele taiate in doua se incalzesc putin (in
cuptor sau in aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu mustar, deasupra se pune carnea si se
acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati se servesc imediat.
.
Ingrediente:
300g carne tocata de vita
1 lingura de bulion
sare
1/2 legatura de patrunjel proastat
1 ceapa nu prea mare data prin razatoare
2 catei de usturoi
4 oua doar galbenusul
1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge apa
piper negru
piper rosu
chimen
1 lingurita de ulei
hamburger paine
4 castraveti murati la otet si rosii
foi de salata verde
o cana mare maioneza
mustar si ketchup.
Mod de preparare:
Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider.
Se scoate de la frigider, se fac hamburgeri, se pun in tava de teflon fierbinte fara ulei. Apoi se taie
painea de hamburger se pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de rosie subtire, o
felie de ceapa subtire, o felie de castravete murat, se pune salata verde, se acopera hamburgerul ,este
gata . Langa a se pune cartofi prajiti daca vreti. Se taie cartofii subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei
mult), se arunca cartofii in uleiul fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita. Cartofii dupa ce se
curata, se pun intodeauna in apa rece si in apa jumate de lingura de sare .
.
Ingrediente
1 kg carne tocata
2 lingurite sare
1 lingurita piper
2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica)

8 chifle
8 felii cascaval
salata de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri maioneza
2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare)
rosii
Portii: 8
Preparare
1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate si subtiri,
fiindca se vor strange pe gratar. Se dau la frigider 30 minute.
2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, pana sunt facuti.

3. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger, apoi
o felie de cascaval, cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii.
4. Se servesc imediat.

Se formeaza hamburgeii

Se asaza pe gratar

Prajiti

Hamburger
13.3. HOT-DOG

13.3.1. Despre Hot Dog


Mai mult dect HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic n Statele Unite, unde mai
mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma n Statele Unite. Totusi, totul a nceput nainte chiar ca
America sa fie descoperita...
Termenul de "crnat" = saucisse, provine din cuvntul latinesc salsus = sare, drept referire, carnea
porc sau vaca, tocata si sarata, apoi conservata. n anul 1500 .I.H., babilonienii si chinezii mncau
deja crnati. La fel Homer nsusi mentiona n Odiseea, despre existenta crnatilor.
n Evul Mediu, crnatii au aparut peste tot n lume. n tarile europene cele mai calde, precum Italia,
Spania, sudul Frantei, unde se produceau crnati uscati, nsirati unul dupa altul, n siruri de metri
ntregi, legati unii de altii, pentru a putea fi conservati, precum "cabanosul", care se mannca si crud.
n tarile din Nordul Europei, Germania, Austria, Danemarca s.a., s-au specializat n crnatii proaspeti
gata pentru a fi prijiti sau fierti, precum krenwrstel (lb.romna =crenvursht, lb.germana= crnaciori
subtiri fabricati n pereche).
Printre aceste feluri de crnati, cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin si anume cei fabricati
din carne de vaca si de porc, scoasa de pe muschi, la care se adauga condimente, precum usturoi,
ceapa, coriandru, mustar, muscad, sare, piper, verdeata, marar si patrunjel bine tocate, apoi afumati si
gatiti dupa plac, prajiti, fierti sau chiar cruzi. Imigrarea germanilor la sfrsitul secolului XIX n
America, a raspndit aceasta reteta pentru crnati, care au avut si au nca un foarte mare succes la
majoritatea populatiei Americii de Nord, dar raspnditi si n toata Europa.
Legenda spune ca un vnzator de crnati din New York, care avea obiceiul sa serveasca crnati

calzi, dadea clientilor si o pereche de mnusi din plastic pentru a evita arsura. Lipsindu-i ntro zi
mnusile, a cerut unul brutar sa-i fabrice rapid pini mici din faina alba, gen chifle sau cornuri, pe care
el a depus crnatul, deasupra punnd mustar. O alta versiune relateaza ca n 1904, cu ocazia unui blci
organizat n Louisiane, un expozant bavarez (Bavaria, sudul Germaniei), anume Anton Feuchtwanger,
ajutat de cumnatul sau brutar, au prezentat crnati calzi asezati ntre doua felii de pine, pe care i-au
transportat de la un capat la altul al expozitiei, fara ca clientul sa se friga.

Ceea ce este cert, este ca deja n anul 1871 un macelar tot de origine germana, Charles Feldman,
servea crnati n pine, n chioscul sau din Coney Island, mica statiune balneara de lnga New York. n
ceea ce priveste termenul de "hot-dog", el a aparut n urma unor suite de deformatiuni. nceputul a
aparut datorita unui cine adus de asemenea de imigrantii germani, denumirea originara a cinelui
fiind "teckel". Acest cine, deseori comparat cu un crnat, fiind gras, s-a dat astfel numele de teckel
crnatilor vnduti n strada, pentru a face glume cu trecatorii de "originea dubioasa a carnii".
Catre anii 1890, standurile ambulantilor erau numite "dogs carts". Este usor de imaginat ce faima
au avut acesti vnzatori de "crnati de cine", propunnd sandwich-ul cald strignd "Hot dogs! Hot
dogs!"
n zilele noastre, "hot-dog-ul" a facut nconjurul lumii... Servit cu mustar, maioneza, ketchup sau
alte condimente, spre exemplu ketchup la Chili, cu ceapa, cu varza acra, cu brnza etc., asezat n
mijlocul chiflelor albe, de lungimea crnatilor, tip Keiser sau chiar n pinea tip frantuzesc -"baguette".
n fiecare an n statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant "Nathans", are loc
Campionatul International de "mncatori de Hot-Dogs". n anul 2007, nvingatorul a fost un japonez n
greutate de 66 kg., care a mncat 53 de hot-dogs, n 12 minute. O adevarata "ndopare".

13.3.2. Hot-dog - reteta


Timp de preparare:
10 min (complexitate redusa)
Ingrediente:
6 crenvusti
6 painite mari cit un crenvusti
ketchup
mustar, maioneza, piper, sare
Mod de preparare:
Crenvustii se fierb in apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar.
Painea se tine in cuptor pana se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar in interior se introduc
cate un crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare si piper dupa gust.

Hot-dog cu varza murata


Ingrediente
Aluat
350 gr faina alba
210 ml apa calduta
1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata
1 lingurita sare
1/2 lingurita zahar
Umplutura
8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de post)
8 linguri varza murata
mustar (aprox. 8 lingurite)
piper

Preparare
1. Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut, fara
curenti pentru minim 1 ora.
2. Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu piper.
3. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi.
4. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri, cum se vede in poza.
5. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin daca nu e suficient de mare sa incapa un
crenvurst pe el.
6. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza si mustar dupa gust (cam 1 lingurita).
7. Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga afara la copt (vezi poza).
Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. Daca aveti exces de aluat la capatul
final il taiati cu un cutit bine ascutit.

8. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de
copt. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute.
9. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca si cum sunt crestate
baghetele, dar taietura sa nu ajunga la umplutura, doar cat sa faceti un model sa arate bine la
sfarsit
10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Si acum ceva important: in cuptor, sub
tava cu rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur in cuptor si
rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta, dar nu tare.
11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place.

Se intinde aluatul

Se pune umplutura si se ridica marginile

Se potioneaza

Se ruleaza si se taie restul de aluat

Se asaza in tava la crescut

Hot-dog cu varza murata

13.4. UTILAJE DE TIP FAST-FOOD

Aparat Kebab

Aparat Shaorma

Pannini grill

Aparat Hot-dog

Friteuza

Vitrina calda

Rotisor pui

Capitolul 14
PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI
De-a lungul timpului, buctria noastr, dei a fost supus influenelor gastronomice ale altor
popoare, a pstrat, n esen, gustul mncrurilor tradiionale, modul de preparare bazat, n principal,
pe metode i tehnologii tradiionale, precum i pe materiile prime autohtone, care s-au gsit i se
gsesc din belug pe teritoriul romnesc.
Pe parcursul evoluiei sale, buctria romneasc urmeaz etapele dezvoltrii comunitii umane
autohtone, ea fiind influenat de factori economici, sociali, de clim, relief, de contactul cu alte etnii i
culturi, de gradul de civilizaie, dar i de gusturile i preferinele romnilor. Cu toate acestea, ea
reuete s-i pstreze tradiia, gustul mncrurilor transmindu-se din generaie n generaie, fr a
ignora totui tendinele nnoitoare n domeniu.
Buctria romneasc este extrem de divers i bogat n gusturi, culori i arome, puternic
influenat de istorie i de modelele strine cu care romnii au intrat n contact, precum i cu feluri de
mncare specifice. Cum era i firesc, influena cea mai mare asupra bucatelor romneti au avut-o
buctria balcanic i a celorlalte popoare vecine.
Reetele au suferit aceleai influene ca i restul culturii romneti, turcii aducnd ciorba de
perioare i baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua i austriecii nielul.
Dar gospodinele autohtone au adugat acestora ingrediente locale, cu timpul ele transformndu-se n
mncruri naionale". n plus, ceea ce particularizeaz buctria romneasc este faptul c preparatele
sunt, n general, uor de realizat, din ingrediente care se gsesc din belug i la ndemna oricui i fr
s necesite dotri tehnice speciale.
Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii
mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenei vecinilor
etnice acestea difer, ceea ce conduce la particulariti regionale.
Fiecare regiune are specificul su, care s-a meninut, s-a completat i s-a mbogit din punctul de
vedere al sortimentelor i al calitii. Datorit, n special condiiilor climatice, principalul fel de
mncare folosit de romni este carnea de porc, dar se consum i carne de vit, pui, oaie sau miel, n
funcie, mai ales, de regiunea geografic, alturi de vegetalele locale extrem de numeroase i de
abundente. Gastronomia romneasc ncepe s fie cunoscut i peste hotare o dat cu participarea la
expoziii internaionale ncepnd cu zorii secolului XX. Intre cele dou rzboaie mondiale,
gastronomia din spaiul romnesc cunoate o dezvoltare continu, buctarii ntrecndu-se n a pregti
bucate ct mai gustoase i mai tradiionale", alturi de cele importate din restul Europei sau de aiurea.

14.1. Preparate specifice oltenesti


Cu toate ca exist asemnri evidente ntre buctria munteneasc i cea olteneasc, trebuie spus
c, n Oltenia s-au pstrat i multe obiceiuri, produse i chiar tehnologii specifice. Telurica pregtirii
bucatelor la est" n oale de pmnt sau pregtirea saramurii de pui, care aici este o sup cu carne de
pui prjit la grtar, sunt doar dou exemple gritoare n acest sens.
In buctria olteneasc se prepar foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod sau tevie, se
folosete adesea carnea de porc sau de pete i, ceva mai rar, carnea de vit i de vnat.
Un rol aparte l au ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii, iar verdeurile folosite cu
predilecie sunt ptrunjelul i leuteanul.
Ciorba de burt este preferat aici cu hrean i oet, fr usturoi. Dintre preparatele nelipsite de pe

masa unui oltean gospodar, exemple gritoare sunt ciulamaua de pui cu mmligu, roiile umplute cu
carne sau numai cu orez, tochitura olteneasc, mlaiul la est", jumrile de porc, mncarea de praz,
crnciorii olteneti, gutuile cu piept de pui, purcelul la tav i saramura de pete.
Praz prjit (dupa Radu Anton Roman)
2 tulpini groase de praz
2 linguri untdelemn
sare, piper, papric
1 lingur ptrunjel verde tocat
Se taie prazul rondele groase de dou degete

Se presar cu sare, piper, boia


Se pun la prjit n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se rumenesc
Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce) i se presar cu ptrunjel.
Mncric de bob (dupa Radu Anton Roman)
500 g psti verzi de bob
1 ceap
1 morcov
500 g roii rscoapte
3 linguri untdelemn
sare, piper
1 legtur groas de mrar verde
1 pahar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii)
Se pun pstile de bob la fiert
Se toac ceapa, morcovul, roiile, mrarul
Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile
Se las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam
Se adaug uleiul cu ce-i n el
Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze
Se sreaz, pipereaz
Se freac smntna cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec deun
clocot i un pic

14.2. Preparate specifice moldovenesti


Ceea ce nu a lipsit niciodat din buctria ranului din Moldova este porumbul. Din mlai (fina
de ppuoi") se pregtete mmliga, un aluat dulce" care nlocuiete pinea. Se mnnc cu unt topit,
slnin, sau cu brnz. Adesea, mmliga este consumat cu borul de legume, nsoit de ardei iute i
ceap, mai ales n perioadele de post.
Tot n gospodrie se pregtete pinea de gru (ndeosebi duminicile i la srbtori) cnd se gtete
i zeam de gin", plcinte, glute din psat i ceap. Cnd acest amestec de psat i ceap este
completat cu orez i carne se obine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac n foi de vi
i curechi (varz), n special la Crciun.
Acestor mncruri li se adaug fiertura de fasole, cartofii cu sos, petele srat, n general fript sau
afumat, borul, preparat din linte i din pepeni murai, ou prjite ochiuri" dar i scrob".
Pentru zilele de post se fac turte de mlai, azim din fin, turte cu mac, vrzare, turte cu viine sau
ciree. De srbtori se pregtesc cozonaci i plcint cu brnz, coapt mai ales pe lespezi" (pe vatr).
Moldovenii mnnc, de asemenea, lapte dulce cu mmlig (sau tocmagi"), dar i cu chileag"
(lapte acru).
Verdeurile folosite sunt multe - leutean, mrar, ptrunjel, ceap, ridichi, usturoi (mai ales mujdei
fcut cu bor). Primvara sunt culese i gtite urzicile tinere", tirul, loboda, podbalul, dragaveiul,
frunzele de sfecl, mcriul i tevia. Sunt fcute cu bor i drese" cu ou.
Mai rar se gtete carnea de oaie (n fiertur). De obicei se mnnc fript (sub forma pastramei).
La srbtori, moldovenii gtesc carne de pui (gin). Miel mnnc de Pati i de Duminica Mare (la
apte sptmni de la Pati), iar carne de porc, crnai, caltaboi i tob la Crciun.

Beau vin, rachiu din prune (i alte fructe) i un fel de bere uoar". Vara consum multe fructe viine, ciree, pepeni, pere, alune, fructe de pdure.
Ghiveci clugresc (dupa Radu Anton Roman)
4-5 cartofi
3 morcovi
2 ardei grasi
1 dovlecel
1 conopid
1 varz mic

1 farfurie fasole verde


1 telin mic
100 ml bulion rosii
3 cepe 5 rosii 1 pahar untdelemn
3 legturi ptrunjel verde
sare, piper (dac este la chelarul mnstirii)
elina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de coaj
Ceapa se toac, se pune la clit n ulei
Legumele se taie: mbucturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele (morcovii, telina, rosiile), fidelu
(varza), buctele (conopida, fasolea verde, ardeii)
Se pun toate peste ceap, s se cleasc si ele nitel
Se stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar si ceva verdeat, nu toat, si se pune n cuptor,
aproape un ceas
Acum, c-i gata, ninge cu ce ptrunjel a rmas.
Vrzri moldovenesti (dupa Radu Anton Roman)
Aluat:
1 kg de fin
ap si sare
Se frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldut si sare, care se las s respire, la cald, cteva minute
Se rup buctele ct nuca, care se ntind foicic
Se taie foicica n sase colturi, se umple cu varz clit cu ceap n untdelemn si se nchide, adunnd
colturile si motndu-le; se d la cuptor ncins dar cu foc micsorat, s se coac frumos.

14.3. Preparate specifice muntenesti


In cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehediniului, a Doljului, a Olteniei, a
Vlcei i a Gorjului, a Buzului, a Argeului, Teleormanului, a Dmboviei i Ilfovului. In zilele de
post se mnnc fasole, legume de grdin (salat, varz, ridichi, sfecl, morcovi, cartofi, castravei,
ceap, usturoi, praz), fructe proaspete, dar i poame" (fructe uscate).
Carnea de vit sau de porc este consumat fript sau n mncrur sczute", carnea de oaie este
fcut pastrama, petele se gtete proaspt sau se sreaz i se usuc. Duminica i de srbtori se
gtete carne de pasre (pui, gin, ra, gsc) i de vnat (mai ales iepuri).
La Pati se pregtete din mielul pascal, ciorb acrit cu bor i friptur. Mruntaiele se toac, se
amestec cu ou i verdea proaspt pentru a se face drobul".
De Crciun se taie i se pregtete porcul. Muntenii fac ciorb acrit cu bor din tre, zeam de
varz (moare") sau din corcodue sau prune verzi inute n saramur; fac friptur n tav sau frig
carnea pe jratic; din mruntaiele acestuia pregtesc tob, caltaboi i lebr i fac crnai, condimentai
cu miroase" i usturoi.
In timpul verii, gtesc ciuperci de pdure, tevie, urzici, lobod, salat, untior, spanac, fasole
verde, alturi de dovlecei, vinete, mazre, roii, msline. Consum fructe (prune, nuci, mere, pere,
struguri, caise, pepeni galbeni i verzi), dar i fructe de pdure (afine, mure, zmeur, fragi, alune).
Iarna i n perioadele de post se mnnc magiun din prune, caise, viine i pepene verde, dar i
miere Pentru zilele de post i srbtorile din timpul iernii se prepar plcint de dovleac, plcint de

mere, boabe fierte de porumb i floricele.


Se bea rachiu din prune, pere i de tescovin. Sunt renumite podgorii; Drganului, ale Buzului
i cele de la Valea Clugreasc.
Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman)
1 kg carne miel
5 7 legturi groase de ceap verde
1 ceap
5 7 legturi groase de usturoi verde
1 lingur fin
2 legturi ptrunjel

2 legturi mrar
sare, piper boabe
1 pahar ulei
Ceapa si usturoiul verde se mpletesc n coronit si se pun la rumenit n ulei
Ceapa uscat se toac
Carnea se taie porii
Cnd s-au muiat, usturoiul si ceapa verde se scot, se dau deoparte, s astepte ce urmeaz
In acela si ulei, se pun carnea si ceapa tocat la clit, cu boia si piper boabe
Cnd s-au rumenit usor, se sting cu ap si se las s legumeasc la foc mic, acoperit, cam 1 jumtate
or, pn se ptrunde carnea
Se toac mrar si ptrunjel
Se desface fina n puin ap cald
Se pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot
Se adaug coronitele de ceap si usturoi, se las s bulbuceasc totul nc un sfert de or
Se sreaz, se presar verdea, e minune
Drob de miel (dupa Radu Anton Roman)
Recuzita:
1 kg mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinichi, splina
200 g ceap uscat 3 legturi ceap verde
100 ml untdelemn 2 ou mari
sare, piper 1 prapur miel
50 g unt
Sus cortina!:
Se spal prapurul, se las n apa rece
Se spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit care se d la cine
Se fierb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot
Dac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci zaruri de table (unii le toac prin
masin dar iese pateu, nu drob)
Ceapa, si uscat si verde, se toac mruntel,
Jumtate din ceap se pune n grsime la prjit
Cnd s-a muiat si s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc 5 minute; apoi se ia prjeala
de pe foc, se scurge bine de grsime si se rceste
Oule se bat cu sare si piper
Se amestec, e deja actul trei, toctura, ceapa rmas si oule
Prapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatete si se umple cu amestectura de mai sus
Finalul (n trei variante):
A Se unge ct de bine cu unt o tav adncut de cozonac, se potriveste drobul n forma asta si se d la
cuptor, la foc foarte mic, pn se rumeneste bine (maroniu deschis)
B Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turt, printr-o clis fcut din 2 ou si 2 linguri de fin, si se
pune la prjit n grsime ncins, pn se rumeneste; se mai pune si n cuptor, vreo 15-20 minute, la foc
minuscul, s se lege usuce ptrund

C Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet; drobul si el se presar ct de des cu
pesmet; se pune n tav si se d la cuptor.

14.4. Preparate specifice dobrogene


Intr-o zon n care lanurile de gru i de porumb sunt imense i alimentaia devine mai variat.
Structura multicultural a zonei face ca hrana s fie foarte variat.
Ttarii au folosit mult n alimentaie pinea de orz, supa de mei i carnea de berbec. Turcii au
folosit de asemenea pinea de mei i orz, mai rar de secar, carne de berbec, lapte, ou, orez. Romnii
au mncat mai ales mmlig, rar pine de secar i de gru (azim).
Au consumat ou, lapte, brnz, psri, mai rar carne de porc, de berbec i pastram i mult pete
(prjit n ulei de floarea-soarelui sau n untur) sau n mncruri sczute" (cu sos).

Baza hranei rmn ns vegetalele (salata, varza, mazrea, cartofii) i mmliga cu lapte, brnz, ou,
nsoit de ceap i usturoi.
Viile numeroase dau vinuri bune; n comuna Sarighiol se gsete un vin foarte asemntor cu cel
de Bordeaux (legendele spun c via se trage de acolo).
In crciumi nu lipsete cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consum alcool). In schimb,
pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari (spirtoase").
Sfriala dobrogean (dupa Radu Anton Roman)
mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt
3 linguri unt
1 polonic de smntn
sare ct v place
2 cepe
1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap)
Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi se las s se-ndulceasc vreo
or
Se pune mlaiul la fiert
Se toac ceapa
Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel
Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc
Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit, timp n care
se amestec mmliga
Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mijloc, ca o farfurie
Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e fierbinte
Zeam de mei (dupa Radu Anton Roman)
1 ceasc de mei
1 litru sup de legume
1 pumn de salvie
1 ceap
1 lingur ulei
sare, piper, boia, ct e cheful
1 lingurit chimen
ptrunjel
3 linguri smntn (dac e post, fr!)
Se pune supa la fiert cu meiul si nc o ceasc de ap
Se toac ceapa si salvia
Se cleste ceapa n ulei ncins
Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia
Se toac ptrunjelul
Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n putin zeam si se presar
ptrunjel

14.5. Preparate specifice ardelenesti


In aceast provincie istoric se cultiv porumbul mai mult la munte, iar grul mai ales la cmpie,

aa c localnicii mnnc mai mult mmlig la munte i mai mult pine n zonele de cmpie.
Adesea, fina se amestec cu mlai .i se pregtete mlaiul" pe care-l coceau la est (sau n cuptor).
Se face mmlig de trei ori pe zi dar, cel puin o dat pe zi, se mnnc cu sorbitur" (bor).
Tocmagii" (tieii) se fac i de post, cu ulei, i de dulce (de frupt") cu ou, slnin, sau unt topit.
Trncile din Ardeal sunt renumite la fcut aluat pe spat" (tiei foarte fini, obinui din datul
aluatului pe partea foarte deas a spetei de la rzboiul de esut). De obicei aceti tiei se pregtesc
pentru zama de gin". O trstur specific zonei este utilizarea zerului la salata de castravei.
Pentru c aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosit des n prepararea mncrurilor. Se face
mai puin pastrama, dar este folosit mai ales la sup (acrit cu mere acre), care se drege cu ou i

smntn. De asemenea, fiecare ran, cnd taie o oaie, face bujeni", adic pune carnea la murat cu
usturoi i verdeuri (dup ce n prealabil a fost fiart). Astfel pregtit, carnea de oaie, poate fi pstrat
toat iarna.
Pe timpul verii, ardelenii mnnc bor de legume (cartofi, linte, mazre), gtite cu ulei sau mai rar
cu untur.
Apoi, pregtesc mncruri sczute din fasole uscat sau verde, varz, spanac, urzici, mazre, linte.
Intre legume, ceapa, castraveii i ardeii grai sunt folosii mai ales la salate ca i murturile.
Laptele, brnza, untul, caul sunt aproape nelipsite, cu excepia zilelor de post, dar i zerul e utilizat
(la acrit salate i supe). Copiii mnnc mult lapte, brnz proaspt i poame (fructe).
Ardelencele fac plcinte de post umplute cu tiei cu juf" (tart din semine de bostan din care s-a
stors uleiul). Coc plcinte cu brnz (pe vatr, dar i n cuptor), iar Ia Crciun i Anul Nou fac colaci i
pentru cei ai casei, dar i pentru nai i cumetri. La Pati fac pasc" (plcint mare) cu ou, brnz de
vac ori de oaie, proaspt, din primvar adunat. Jumtate din aceasta este dat preotului, iar cealalt
jumtate este adus acas i este mncat de membrii familiei, cu ou roii.
Foarte apreciat este i vrzarul de dulce" i de post" preparat din curechi" (varz murat sau
dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palinc).
Iarna se mnnc mult slnin i mncruri sczute din carnea porcului tiat la Crciun. Vara se
consum mai multe legume, carne de oaie, de pasre (pui, gin, gsc), rar de vac, gtite cu ulei de
floarea-soarelui i untur.
Bujenita(dupa Radu Anton Roman)
Bujenita e afumtur de munte, tipic romneasc fum rece de cetin si rumegus de brad din
carne de vnat iepure, cprioar, cerb, mistret etc.
Carnea jupuit, splat si bine scurs se asterne cu sare destul si o can de vin n covat
Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i aproape acoperit se mai pune
vin)
Se scurge si usuc, atrnat de vnt, o zi si o noapte
Se freac cu cimbru si usturoi
Se d la fum rece ( 1 sptmn) de cetin si rumegus de brad
Se mnnc asa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin si un pic de ulei
Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman)
- rotogoale, adic niste mruntaie anume ovinei, mpnate cu grsime si carne (unii le mai spun si
momite).
- Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reteta).
1 kg rotogoale
1 cptn usturoi
100 g slnin afumat
250 g carne oaie
1 vrf de cutit cimbru
sare, piper, papric
- Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz si se mpneaz cu slnin afumat, carne si
1 jumtate cptn de usturoi
Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper si boia si putin ap cldut
Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele si se tot stropesc (sau sting) cu zeama
parfumat pn ce sunt fripte (prjite)

14.6. Preparate specifice maramuresene


Maramureul vine la ospul buctriei romneti cu bucate arhaice, de dincolo de timp,
caracteristice unei civilizaii pstoreti. Bucria maramureean nu e nici ardeleneasc, nici
bucovinean, ci maramureean, un amestec bizar i fascinant de tradiii i influene pstrat pn n
zilele noastre.
In Maramure se gtete cu mult untur de porc, iar uneori untura e nlocuit cu slnin afumat
sau costii tiat mrunt i topit. Omniprezent rmne brnza, consumat simplu sau n cele mai

ingenioase combinai. Nelipsite de pe mese sunt uica fiart cu miere de albine i horinca de prune
coapte.
Se mnnc, mai ales la mese de srbtoare, sarmale cu smntn, colee cu brnz, ciorbe, supe,
fripturi, iar ca desert, maramureenii se ndulcesc cu cltite cu brnz de vac i smntn.
Mmliga cu brnz i jumri, pregtit n straturi i servit fierbinte, cu ceap verde i un pahar
sntos" de horinc, reprezint o delicates pe care, din fericire, cu toii i-o pot permite. Un deliciu
rmne gina umplut cu ficat i legume, uns cu untur de porc i pus pe jar.
Bulz (dupa Radu Anton Roman)
1 litru ap
500 g mlai
500 g brnz de burduf
50 g unt
500 ml lapte btut
Mmliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii i spun urs), c n fapt, asta-i bucata mioritic a
mai adevrat
Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat si usturoas v zic s umplei
bucile de mmlig ntinse un pic pe o scndur si unse cu unt
O s ias niste gluste, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil, cu tot cu cele 150 g de brnz
per bucat
S n-aib cepuri albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotunjit, ca un pntec galben peste miezul
ce-i bun ncins si aprat
Acum se d iute la jar, dar nu n mduva rosie la care se frige o carne, ci n spuz, spre sfrsit, cnd
focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult ngropat n cenua cald
E bun si e gata cnd a prins coaj peste tot si s-a rumenit
Mmlig pe pturi (dupa Radu Anton Roman)
Mmlig
150 g slnin afumat
250 g crnat afumat
1 ceap tocat (bob de orez)
1 cptn usturoi
200 g brnz de burduf
200 g cas
200 g smntn mai groas
piper, cimbru, boia
50 g past rosii
7 ou
100 ml lapte sau smntn mai subtire
500 g carne de porc tocat (mare, ca la Viseu)
Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afumate
Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm
Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subtire si cu brnza de burduf
Mmlig
Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi si past de rosii
Mmlig

Crnati tiati felii


Mmlig
Ca ultim strat, cas ras btut cu 2 ou si smntna mai groas
Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc 10 minute, fr capac, s se
rumeneasc

14.7. Preparate specifice bucovinene


In inutul de basm i legend al obcinelor, mmliga i mlaiul (fcut din fin de ppuoi"
amestecat cu fin de secar sau hric) este temelia hranei.
Acestora li se adaug verdeurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borul de
fasole cu usturoi, fierturi din bob i mazre, de cartofi sau de curechi" - varz). Gtesc multe ciuperci
(hribi, pe care-i culeg din pdure) i prepar proaspei sau murai. Primvara, cnd sunt nc tinere" se
face bor de urzici, de tevie, sfecl i mcri i le dreg" cu ou. In postul Crciunului mnnc pete
fript sau plachie, iar n cel al Patelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat cu orez etc.
In acelai timp se mnnc mult lapte, brnz i smntn. S-a dezvoltat aici o adevrat civilizaie
a vacii" care face posibil consumul smntnii cu sarmale, cu tochitur de purcel, cu tochitur
mcelreasc" i chiar cu plcint cu brnz.
Pinea se consum mai ales la srbtori, n special la Crciun i la Pate.
La Crciun gtesc turte, vrzare (din curechi) glute cu crupe, slnin, crnai, carne prjit n
tigaie, n grsimea de la porc, sau fript, fac caltaboi i crnai.
La Pati taie miei i-i frig pe jar i mnnc friptura cu pasc i ou nchistrite". Toamna taie cte
o oaie i o fac pastrama.
Adesea, din carne de vac sau din porcul de la Crciun pregtesc ardei umplui ca-n Bucovina"
care se deosebesc de ceilali, de pe aiurea, pentru c se adaug ceva cimbru, carne afumat, smntn...
i foi de dafin. Mai pregtesc musaca din carne de viel (pentru a fi i mai gustoas carnea tocat este
amestecat i cu 1 phrel de uic, 1 lingur mare de unt i o can de smntn).
Mai prepar nvrtite" ca-n Bucovina, umplute cu brnz de vaci, dar i cu mac i mere rase,
nsoite de cte o gras de Cotnari...
La Crciun i la Pati, cozonacul bucovinean nu lipsete din nici o gospodrie. Umplui cu nuc din
belug, uni cu miere parfumat i glbenu de ou merg" de minune cu licoarea aromat de Cotnari!
La nuni i la cumetrii pregtesc purcei umplui, lostri de Bucovina, turte i colaci coapte pe vatr.
Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman)
1 kg mlai
2 litri smntn
400 g unt
500 g telemea (mai srat, c primeste)
1 kg cas proaspt
Se pun la fiert smntna si 200 g unt
Se mrunteste brnza
Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, putin cte putin, amestecnd mereu
Se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig
Se ofer n blide cu cas frmitat si buctele de unt
Ciumperci (dupa Radu Anton Roman)
1 poal de ciuperci de pdure
250 g telemea
100 g cas sau cascaval ras
1 cptn usturoi mare
1 legtur ceap verde
verdeturi mrar, leustean
50 g unt

50 ml vin alb
Se separ plriile de cozi si se pun la fiert
Cozile se toac si se pun la clit n unt, pn se rumenesc usor, apoi se scot n alt vas
Cnd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au fost cozile si se las s se
rumeneasc
n acest timp se amestec cozile prjite cu brnza sfrmat, cascavalul si usturoiul pisat
Se toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topeste brnza si se ntinde, ca prastia,
cascavalul

Se adaug la sfrsit, ca s se sting, un pic de vin alb.

14.8. Preparate specifice banatene


Mai nti trebuie s precizm c ntre munii Orovei i ai Caransebeului se cultiv numai porumb,
ntruct n aceste locuri grul nu are timp s ajung la maturitate. Populaia se ndeletnicete n
principal cu creterea oilor. In zona de cmpie se cultiv grul. Se cultiv cartofi i se cresc vite.
Datorit poziiei geografice, n Banat au fiinat de timpuriu numeroase societi de consum", de unde
locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn, cafea, msline etc.
Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, ptrunjelul, morcovii, castraveii, hreanul, usturoiul, bureii
sunt folosii, foarte mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazrea, brnele, dragaveiul,
ptlgelele i varza. Pentru acrit se folosete agurida, iar ca fructe putem enumera prunele (din care se
fceau magiunul sau uica), fructele de pdure i pepenii verzi.
Fiind o zon bogat n ape - petele are un rol aparte (proaspt sau srat i uscat).
Bnenii sunt i apicultori vestii, aa c mierea e folosit i n alimentaie, consumat ca atare, dar
i pentru pregtirea prjiturilor.
La pomeni, dar i n zilele de srbtoare, se dau invitailor colaci (pine ritual numit jumic").
La nuni i la cumetrii se mpletesc colaci - prjitur" (cozonaci).
Se bea mult vin, via de vie fiind o cultur extrem de ntins n zona colinar a Banatului.
Praz cu msline (dupa Radu Anton Roman)
3 tulpini groase de praz
1 pahar untdelemn
3 rosii
1 ceap
3-4 cei de usturoi
1 legtur mrar
100 g msline negre, zbrcite
sare, piper, boia (dup gusturi)
1 lingur zeam de lmie (c merge cu msline) sau 1 phrel de vin alb
Ceapa, rosiile si usturoiul se toac mrunt
Ceapa se rumeneste n ulei, la foc mic
Cnd e aurie se adaug rosiile, usturoiul, papric, piper
Se taie prazul mbucturi
Dup 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit si prazul, se stinge cu o ceasc de ap, se las
s molcomeasc 1 juma de ceas
Se scot smburii (desi nu e neaprat nevoie) din msline
Dac a trecut jumtate de or, se pun si mslinele la fiert, 5-10 minute, s se cunoasc cu mncarea,
mpreun cu zeama de lmie (sau phrutul de vin)
Se toac mrarul
Cnd e gata se potriveste de sare si se presar mrar
Tocan de ceap (dupa Radu Anton Roman)
6 cepe mari
3 linguri untdelemn
2 linguri past rosii

1 linguri oet
3 ctei de usturoi
1 jumtate lingurit papric
1 morcov
1 lingurit zahr
1 legtur mrar
Se pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia
Cnd a devenit transparent, se adaug past de rosii, otet, zahr si se freac nitel
Mrarul se adaug la sfrsit, dup 10 minute de sfrit usor

Capitolul 15
PRODUSE CATERING
15.1. Elemente introductive
Industria de catering este parte strategic a economiei naionale, constituit dintr-un ansamblu de
structuri sectoriale strict specializate n producerea i ofertarea, ntr-o form direct i accesibil, a
produsului de catering.
Produsul de catering este o combinaie complex de elemente tangibile (preparate i buturi din
meniu) asociate cu o component intangibil, reprezentat prin serviciul de ofertare.
Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baz de comand, a produsului de catering cu
nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate direct i imediat n consum). Cateringul are rolul de
satisfacere profesional a necesitilor i exigenelor de consum alimentar n spaiul public sau privat,
ntr-o manier personalizat, pentru un segment de clientel bine definit. Cateringul modern tinde s
absoarb integral consumul de alimente i buturi din spaiul public, atributele sale-direct/imediat,
oriunde/oricnd- satisfcnd perfect exigenele societii de consum.
tiina crerii i ofertrii produsului de catering destinat consumului n afara cminului - n drum
spre locul de munc, la serviciu sau birou, n coli, spitale, instituii publice, gri, aeroporturi dar i
restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri etc - ofer ansa unor afaceri de mare
succes, ntr-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul n afacerile din industria de catering este al
ntreprinztorilor privai ndrznei, dinamici i foarte inteligeni. ansa crerii unui sistem de succes,
cu beneficii sigure i stabile n timp, este perfect susinut de experiena concernelor occidentale, care
au pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate i au atins aproape perfeciunea, dublat de
cifre de afaceri astronomice.
Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structur i standarde de calitate, la necesitile i
exigenele particulare de consum zilnic sau speciale (vacane, cltorii, marcare de evenimente
speciale) reprezint principiul esenial n dislocarea consumului alimentar din spaiul casnic n
cel,public. Servirea mesei este un act social, care trebuie s-i apropie pe oameni, pentru a se cunoate
i a se respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simi bine mpreun. Serviciile de
catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunitatile oferite de societatea modern de
consum, n care individul devine o persoan public, obligat s! ntrein relaii sociale permanente cu
partenerii de afaceri, actul alimentar avnd un rol important n jocul" de scen din spaiul public.
Produsul complet de catering are valene psihosociale, care-i amplific calitatea intrinsec i valoarea
de pia. Calitatea intrinsec a alimentelor clasice este fericit pus n valoare i amplificat prin
calitatea de ofertare, care produce satisfacii psihologice i transfer actul alimentar n spaiul social,
pentru a-i exercita rolul de prghie i liant al comunicrii dintre oameni, care devin nuclee i
colectiviti stabile de consum.
Caterer-ul este furnizorul de produse i servicii catering profesionale i autorizate. A fi un bun
caterer nseamn a produce i oferta preparate i buturi perfect adaptate exigenelor i tipului de
catering practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea,
pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snackbar, take-away- serviciu la pachet), catering de
transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering colar, medical, al instituiilor
publice, armat, pompieri, cazrmi, primrii, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de
afaceri), catering industrial (al angajailor tuturor firmelor din economia naional). Seciunile i
subseciunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definit a pieei de consum

pentru produsul de catering. Fiecare seciune a industriei de catering are elemente specifice de operare
determinate de natura, standardul i accesibilitatea impus produsului i serviciilor de catering,
obiectivele generale i o parte din prghiile manageriale i de marketing fiind comune.
Competiia pe piaa cateringului este acerb i presupune o lupt continu pe principii financiare,
de marketing i informaionale. Tendina natural i sntoas ntr-o economie funcional de a
devansa concurena i a fi cel mai bun este rezolvat prin conturarea clar a tipului de catering
practicat, specializarea strict n subsectorul de competen, delimitarea segmentului stabil de
consumatori, tipizarea i standardizarea produsului i serviciilor de catering. Cateringul internaional a

atins aproape perfeciunea n rezolvarea aspectelor managementului produciei i ofertrii catering,


concurena pe pia manifestndu-se prin cele mai subtile i moderne instrumente informaionale,
financiare i de' marketing. Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit att de mare nct la orice
moment, pe baz de precomand, sisteme independente de buctrii mobile pot fi rapid deplasate n
puncte lipsite de dotri specializate sau n care rutina normal de catering nu poate fi asigurat la
standardul impus. Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat
n uniti specializate din spatiul comercial si care le-au adus un plus de popularitate si confort prin
accesibilitate si flexibilitate.

15.2. Structura industriei de catering


Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter comercial i social,
autorizate n producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine definit, a produsului total
de catering.
Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt:
cateringul comercial;
cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, n funcie de orientarea de servire a intereselor pieei
generale respectiv pieei restrictive.
Cateringul social se subdivide n catering instituional i cateringul industrial (al angajailor).
Exist 4 criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering:
1.
tipul de orientare al afacerii:
i. uniti comerciale;
ii. uniti sociale.
2.
tipul de pia deservit:
i. uniti orientate spre piaa general (piaa de larg consum);
ii. uniti orientate spre piaa restrictiv (de grup sau colectivitate cu particulariti
specifice de consum).
3.
forma de proprietate:
i. uniti publice;
ii. uniti private.
4.
importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii:
i. uniti n care cateringul este activitatea principal (restaurante, pub-uri, braserii,
pizzerii etc);
ii. uniti n care cateringul este activitate conex sau secundar n raport cu profilul
unitii: coli, uniti medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.
Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri ctre piaa de consum n
timp ce sectorul social are o orientare ctre costuri a afacerilor derulate.
Afacerile n cateringul comercial au urmtoarele caracteristici fundamentale:
1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurri, costul funciunii manageriale i
manoperei), a cror valoare este independent de volumul vnzrilor;
2. un procent mare al profitului reinvestit;
3. tendina accentuat de cretere a vnzrilor, dar redus de scdere a costurilor pentru creterea
profitabilitii;
4. cerere de consum instabil;

5. politic de preuri flexibil.


Afacerile n cateringul social au urmtoarele caracteristici eseniale:
1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul
vnzrilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);
2. tendin accentuat de reducere a costurilor i nu de cretere a vnzrilor pentru mrirea
profitabilitii afacerii;
3. cerere de consum relativ stabil;
4. politic rigid de preuri.
Serviciile de catering au caracteristici specifice:

a)
consumatorul este prezent n etapele de producie-servire a produsului de catering. n industria
serviciilor alimentare, ntr-un restaurant care ofer servicii clasice, de exemplu, clientul ateapt ca
produsul de catering s fie preparat i l consum la mas, de obicei n spaiul unitii de catering. Nu
exist un interval de timp cuprins ntre producie i servirea meselor spre deosebire de alte sectoare
industriale. Excepia este reprezentat de unitile care opereaz n sistem gtire-conservare (cookchill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producie este separat n spaiu de cea de servire i doar
etapa de regenerare termic este parcurs n prezena clientului;
b)
clientul este implicat n crearea serviciului.
In industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de
implicare a clientului este variabil, de la simpla prezen n spaiul unitii de catering sau n sala de
servire pn la autoservire de la un automat de vnzare, n care clientul contribuie la producerea
complet a serviciului, prin selectarea unui meniu cook-chill, regenerabil ntr-un cuptor cu microunde,
pe care-1 transport singur la mas i o eventual debarasare a mesei, dup consumarea meniului.
c)
consumarea serviciului se face la punctul de producie, cu excepia operrii n sistem takeaway;
d)
serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat n avans, prin
expunerea n bufete sau vitrine a preparatelor i buturilor;
c)
timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din
industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit
de important, mai ales n serviciile puternic personalizate;
d)
serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru
o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile trebuie
consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea
cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul vnzrilor fiind diferit de
la o zi la alta, de la o or la alta;
e)
timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din
industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit
de important, mai ales n serviciile puternic personalizate;
f)
serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru
o noapte sau' un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile trebuie
consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea
cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul vnzrilor fiind diferit de
la o zi la alta, de la o or la alta;
g)
serviciile nu pot fi pstrate n timp (depozitate), prin nsi natura lor nepermind acest lucru.
Un restaurant care funcioneaz 6 ore pe zi i poate oferi serviciile doar n acest interval de timp.
Odat nchis acesta nu mai poate produce servicii care s fie pstrate i vndute a doua zi. Vrfurile de
activitate caracterizeaz operrile din industria de servicii. ntr-un hotel acestea sunt reprezentate de
perioadele meselor de diminea, prnz i sear, n special pe timp de var i n intervalul srbtorilor
de iarn. De aceea, echilibrul ntre cerere i ofert este crucial n industria de servicii. Dac cererea
este mai mare dect oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vnzri i dezamgirea clientelei.
O organizaie trebuie s acopere nivelul de cerere prin practicarea preurilor difereniate. De exemplu,
se poate realiza o ncurajare a vnzrilor n perioada mesei de prnz, prin oferirea unor meniuri table
d'hote mai ieftine, lsnd meniurile extensive la carte doar pentru serviciile de cin. Pentru atenuarea
vrfurilor de activitate se practic reduceri de pre care s ncurajeze experienele de consum la alte ore
dect cele din intervalul meselor principale. Cu ct operarea este mai puin standardizat cu att va fi

mai puternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert (un fast food care opereaz cu produse de
confort alimentar va fi mai puin afectat de fluctuaiile de cerere dect un restaurant de nalt clas,
care utilizeaz un procent mare de produse proaspete);
h)
dificulti n controlul de calitate datorit succesiunii n cascad a etapei de servire imediat
dup finalizarea etapei de producie. Viteza cu care se realizeaz operarea nu permite includerea unor
etape consistente de control;
i)
serviciile au o component intangibil cu un anumit grad de importan n ansamblul oferit.

15.3. Caracterizarea unitilor de catering


15.3.1. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale
15.3.1.1.

Cateringul hotelier

Serviciul de catering, alturi de serviciul de cazare i serviciile de relaxare, divertisment i


petrecere a timpului liber, reprezint pilonii de baz ai activitilor derulate n industria ospitalitii.
Hotelurile funcioneaz att n spaiul citadin ct i n spaiile de mare atracie turistic.
Intre catering i turism exist intercorelaii interesante i valoroase:
>
sistemele de catering funcioneaz profitabil n punctele turistice de mare atracie, unele reele
de catering constituind un element important al produsului turistic, jucnd un rol esenial n luarea
deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea;
> prin faima conferit de specificitile sistemului de organizare i funcionare, serviciul de
catering poate constitui el nsui un punct de atracie turistic, care s ncurajeze vizitarea unei zone i
s influeneze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea i specificitatea serviciilor oferite de o
reea de catering sunt eseniale n succesul afacerilor din turism. Cnd oamenii sunt departe de cas, n
vacan sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire, hrnire i organizare a
timpului liber care s le ofere tot confortul i relaxarea de care au nevoie. Turitii cer s fie hrnii cel
puin la fel de bine ca acas, att nutritiv ct i ambiental, dar pot fi dispui s ncerce i preparate noi,
corect pregtite i servite. Standardele nalte ale buctriei franceze sunt bine cunoscute n ntreaga
lume, astfel nct numrul i durata sejururilor n Frana pot fi explicate i prin serviciile excelente ale
unitilor de catering.
Multe companii fast food au avantajul de a fi internaionale, astfel nct turitii pot regsi
produsele lor preferate, servite ntr-o ambian specific, oriunde s-ar afla n lume.
Principalele tipuri de operri catering care se regsesc n spaiul hotelier sunt urmtoarele:
- restaurant de lux cu buctrie haute cuisine (de nalt clas);
restaurante specializate, restaurante cu profil etnic;
bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetrie; teras;
event-catering (catering de evenimente): recepii, simpozioane, conferine, banchet;
catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotec, piscin, coafor, saun, sal de
fitness etc);
room-service.
Extensia tipurilor de operare catering i standardul acestora sunt determinate de standardul general
de operare al hotelului i dimensiunile acestuia. Hotelurile mici (30-40 camere) ofer doar servicii de
restaurant cu meniu limitat fix table d'hote sau la carte pentru masa principal i serviciu de bar. Un
hotel de dimensiuni medii (pn la 100 camere) are, de obicei, o clasificare de 2-3 stele, care-1 oblig
la un restaurant clasic la carte pentru rezideni, o cafenea sau rotiserie cu meniu table d'hote sau semi
la carte pentru atragerea clientelei nonrezideniale i bar de zi/noapte. Hotelurile mari, cu cteva sute
de camere i 3-4 stele, dispun de spaii i dotri pentru toate tipurile de operri catering care se pot
regsi n spaiul hotelier: restaurant haute cuisine, rotiserie, restaurant etnic (francez, japonez,
chinezesc, grecesc etc), cafenea, cofetrie, teras, bar de zi/noapte, sli de conferin, sal de banchet,
room-service complet.
Operrile catering sunt proiectate n hoteluri pentru un raport ntre rezideni : nonrezideni =
85:15%. Rezidenii n hotel pot fi n interes de afaceri sau turitii, fiecare dintre aceste grupuri

abordnd niveluri diferite de operare catering (restaurant clasic pentru rezideni cu interes de afaceri,
rotiserie sau cafenea pentru turiti i nonrezideni).
Clienii rezideni pot sta n hotel n diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus, servit n
camer sau n spaiul de restaurant, aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune complet).
Aranjamentul de demi-pensiune include ederea i 2 mese, de obicei micul dejun i prnzul sau cina.
Aranjamentul de en pensiune include ederea i cele 3 mese principale ale zilei, uneori chiar i ceaiul
de dup-amiaz.
Clienii nonrezideni sunt, de obicei, din ora sau din localiti nvecinate, de la instituii din
apropierea unitii de catering, trectori prin zona hotelurilor care abordeaz, de regul, fie restaurantul

fie cafeneaua de hotel. Procentul clientelei ntmpltoare, de hazard, nu depete 1-2%, n comparaie
cu seciunea fast food sau take away, care funcioneaz exclusiv pe aceast baz fluctuant de consum.
Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului cruia i se adreseaz. Intr-un hotel care
opereaz, n principal, pentru clienii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face n
mai multe variante:
spaiu de cafenea, ntr-o atmosfer relaxant, destul de rapid i la un pre rezonabil;
spaiul de restaurant la carte, cu un nalt standard al serviciilor i calitate a produsului de
catering, ntr-o atmosfer mai sofisticat, cu un meniu extensiv;
spaiul de bar, adiacent restaurantului la carte;
spaiul propriei camere, serviciul de camer fiind limitat la cteva snacks-uri i buturi.
Serviciile de catering au o natur pur funcional: restaurantul la carte este gndit ca un spaiu
ideal pentru ntlniri sau ntruniri de afaceri. Hotelurile care opereaz pentru turitii sau clienii fr
interese de afaceri au spaii i dotri catering care s reprezint o prelungire a necesitilor de odihn i
relaxare. De obicei, acestea ofer aranjamente de demipensiune sau en pensiune, cu meniuri ciclice, cu
o durat a ciclului de 28 zile pentru o perioad de edere de 2-3 sptmni.
Meniurile oferite n hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu friptur la grtar,
sau, de cele mai multe ori, pe o gam de itemi de meniu. Cea mai larg ofert de itemi de meniu se
regsete n varianta la carte, restaurantele cu buctrie haute cuisine oferind peste 200 de itemi
diferii de meniu. Tendina actual este de limitare a numrului de itemi de meniu la aproximativ 100,
schimbai n funcie de sezon, evitndu-se pierderile nejustificate de preparate necomandate.
In restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioad dat, de obicei 3 sau 6
luni, dup care sunt modificate. Meniurile sunt, n principal, la carte i table d'hote n perioade
speciale din an: la sfrit de sptmn, Crciun, An Nou, etc. Cartea de meniu este scris utiliznd
limba oficial, uneori cu traduceri n limba francez/englez. Numele itemilor de meniu este scris cu
un anumit font, pe cnd traducerile sau precizrile caracteristicilor specifice sunt scrise italic sau cu
litere mici. n meniurile la carte toi itemii au pre individual, produsele de sezon primind specificaii
de pre de tipul pre de pia". Specialitatea casei este un element comun al meniurilor, care poate fi
schimbat la rescrierea crii de meniu sau sptmnal.Timpul de consultare a listei de meniu este mai
redus la nivelurile de baz a pieei de consum, o carte de meniu a unui restaurant la carte fiind mai
dificil de parcurs (volum mare de itemi).
Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaiului de hotel sunt astzi restaurante specializate,
cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific
etnic.
Produsul oferit de restaurantele de lux i. facilitile catering din hoteluri au un nivel de
standardizare mult mai redus dect cel caracteristic sistemului fast food. n general, cu ct nivelul de
preuri al unui sistem de operare este mai mare cu att se reduce gradul de standardizare al produsului
de catering. n cadrul diferitelor tipuri de operri din cadrul aceluiai hotel cu ct valoarea ASP
(Average spend power-putere medie de cumprare) este mai redus cu att se amplific gradul de
standardizare al produsului ofertat. n hotelurile de tranzit, de exemplu, se ofer produse pre-porionate
(cereale pentru micul dejun, conserve, cutii cu lapte i smntn, brnz, ngheat sau biscuii), care
sunt servite direct clienilor. Hotelurile mari au un departament central propriu de aprovizionare
centralizat, de la un singur furnizor. Hotelurile i restaurantele cu operare independent i aleg cu
atenie furnizorii, care de obicei sunt diferii pentru diferitele clase de alimente, pentru respectarea
riguroas a calitii i standardul de operare.
Stilul de servire este dependent de tipul unitii de catering i mrimea afacerii derulate. In

hotelurile mici, n care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor n aranjament
table d'hote pentru prnz i cin, platourile cu produs sunt servite clienilor la mas, cu chelner, n
hotelurile mari, cu 4 sau 5 tipuri de operri catering exist stiluri specifice de servire pentru fiecare din
acestea. Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin autoservire n cafenea sau cu
chelner, n sala de restaurant. Pentru prnz i cin cafeneaua ofer o selecie limitat de platouri cu
snacks-uri direct la masa clientului, unitatea nglobnd i un bufet cu autoservire. Rotiseria de hotel
ofer un meniu table d'hote, cu platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu
la carte ofer serviciu cu vesel de argint, personalizat. Adiional salonului de restaurant, hotelul poate

oferi un serviciu limitat de snacks-uri i faciliti de serviciu n camer. Serviciul n camer este o
metod laborioas i de durat n operarea catering, meniul fiind limitat la cteva snacks-uri i buturi,
stilul de servire fiind acelai ca i n restaurantul de lux. Operarea la acest nivel ofer un stil de servire
similar cu cel din restaurantul la carte din hoteluri, la mas, n platouri de argint.
Stilul de servire depinde, ntr-o msur apreciabil, de nivelul preurilor practicate. In general, cu
ct este mai nalt nivelul de preuri cu att stilul de servire este mai elaborat i sofisticat. n unitile cu
valori ASP reduse din hoteluri, clientul se prezint singur la mas sau la frontul de servire, selecteaz
unitile de preparate i buturi dorite i rmne la bar sau se ntoarce la mas pentru a le servi. La
cealalt extrem a pieei de consum, n restaurantele de lux din spaiul sau ex-spaiul hotelurilor
aceast operare este exclusiv pe baz de serviciu cu chelner, la mas. Metodele de servire cele mai
rspndite sunt serviciul francez i cel rusesc. n paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al
stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar i cu stilul de servire al buturilor.
De exemplu, ntr-un restaurant de lux lista vinurilor este ampl iar servirea se face de ctre o persoan
din personalul de servire specializat n acest sens, care va acompania preparatele aduse de chelner cu
vinurile potrivite. n unitile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitat iar acestea sunt aduse de
unul din membrii echipei de servire, nu de o persoan specializat n servirea de vinuri (sommelier).
Adiacent slii de restaurant exist un bar, unde buturile sunt servite clienilor la masa proprie. n
operrile catering de baz aranjamentul de bar nu exist.
Perioada de edere a clientului n spaiul unitii catering variaz considerabil, n funcie de tipul
acesteia, de exemplu 1/2-1 or n serviciul de cafenea i operrile cu valori ASP reduse. ntr-un
restaurant cu meniu la carte extensiv ederea este mai redus la prnz comparativ cu cina, de obicei
datorit limitrii duratei pauzei de mas. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore ntr-un restaurant de lux.
Servirea buturilor n aceste uniti se face ntr-un spaiu separat, de cafea. Aceasta permite eliberarea
spaiului salonului de servire i amplificarea volumul vnzrilor. Debarasarea meselor se face doar de
chelner. La nivelurile nalte ale pieei de consum, pe msur ce calitatea i varietatea meniurilor se
-amplific, elementele intangibile ale operrii devin din ce n ce mai importante. Experiena de consum
alimentar include elementele de atmosfer, vitez (tempou) a servirii, servicii de acompaniere,
elemente de decor. Viteza de servire este, n general, mai relaxat, elementele de decor sunt alese cu
gust, n culori pastelate subtile, fcute pentru a crea o atmosfer relaxat, n contraste de rou cu
galben-auriu, pentru a crea impresia de elegan. Plantele de interior sunt dispersate n salon de
asemenea manier nct s separe ncperea n zone mici, intime. Decorarea meselor se face doar cu
flori naturale. Muzica de fundal trebuie s fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret sau
un aranjament cu ring de dans inclus n salonul de servire. n restaurantele n care se ofer elemente de
divertisment sala de servire este, de obicei, condiionat, acesta devenind un element de standard al
operrii obligatoriu n restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere (feele de mas, ustensilele de
servire, erveelele de mas, tvile de servire i pentru prezentarea notei de plat, listele meniu,
cruciorul gheridon) i echipamentele speciale sunt la cel mai nalt standard de calitate.
Spaiul destinat per client n spaiul de servire este difereniat, n funcie de nivelul de operare:
1,12-1,67 m2/client n aranjamentele de cafenea i restaurant table d'hote i aranjamente de banchet. n
operarea specific restaurantelor de lux este alocat un spaiu de 1,86-2,05 m /client, cu un extraspaiu
esenial la servirea pe gheridon sau troliu de desert.

15.3.1.2. Cateringul de restaurant


Restaurantele sunt uniti catering care ofer servicii in-house (n spaiul propriu de servire) sau

ex-house (home delivered), exclusiv pe baz de comand direct sau prin telefon, fax, e-mail
(restaurante specializate, de exemplu). Tipul i standardul de operare catering sunt determinate de
oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de clientel-int. Tipurile de
operare catering din restaurante sunt urmtoarele:
restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau la carte);
- restaurant specializat (rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie, vegetarian,vegan);
restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naional;
snack-bar;
cafenea (cafe-bar);

serviciu take-away;
serviciu cu automat de vnzare;
serviciu de teras etc.
Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire n cafenele, snack-bar, automat de vnzare la
serviciu elaborat la mas cu personal specializat.
Restaurantele de lux nu reprezint mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente n
industria de catering. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieei
de consum, care impun standarde nalte de operare i o ofert variat i extins. n cele mai multe
restaurante, exist o' arie distinct de bar, care ofer buturi care preced i ncheie meniul. Aceasta
ofer avantajul unui spaiu de edere i relaxare separat de spaiul propriu/zis (principal) de servire a
mesei dar permite i impunerea indirect a unui interval maxim de edere n restaurant.
Restaurantele specializate sunt uniti catering n care oferta de produse incluse n meniu este
centrat n jurul unui produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de vnat, pete, came roie,
produse dietetice) care determin specificul restaurantului i n funcie de care este construit ntreaga
structur de operare catering (lista de meniu, dotri i amenajare a spaiului de servire, stil de servire,
tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip la carte, producia catering se realizeaz-extensiv n
spaiul propriu de buctrie iar servirea se face la mas, n stil american (pe platou sau farfurie) sau
francez (la gheridon, cu o finalizare a spectacolului" produciei catering - flambare, porionare,
dezosare, renclzire etc. - n faa clientului).
Principalele tipuri de restaurante specializate sunt urmtoarele: rotiserie, restaurant vntoresc,
pescresc, pizzerie, vegetarian, vegan.
Rotiseria este un restaurant specializat n ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alturi
de gustri, salate, garnituri, deserturi, buturi nonalcoolice calde i reci, vin la carafa i un sortiment
redus de buturi fine.
Restaurantul vntoresc este o unitate de catering specializat n oferirea preparatelor din carne de
vnat (iepure, cprioar, mistre, fazan, caraf, buturi nonalcoolice calde i reci. Carnea de vnat,
fezandat prin marinare ntr-un sos format din ap, oet, vin, condimente, vegetale condimentare, este
pregtit la tav,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de
cprioar, sos de smntn pentru mistre la tav, maionez pentru friptura de potrniche, sos de
ciuperci pentru sitari la frigare.
Restaurantul pescresc este o unitate de catering specializat n ofertarea preparatelor din pete
incluse n majoritatea actelor din meniu (gustri, antreuri, preparate lichide, preparate de baz,
specialitatea casei) alturi de garnituri, salate, deserturi, buturi. Petii exotici (somon, ton) crustaceele
(crab, homar, languste), molute (midii, stridii), calamarul, caracatia, rechinul sunt n topul
preferinelor clienilor, surclasnd pstrvul, tiuca, scoicile, melcii. Petii, molutele, crustaceele i
batracienii reprezint o hran sntoas i extrem de valoroas sub aspect nutriional. Carnea este
caracterizat prin existena unor proteine complete, lipide bogate n acizi grai eseniali i precursori ai
acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile i direct asimilabile. Carnea de pete i fructele
de mare sunt considerate alimente funcionale i de protecie, cu rol important n prevenirea
aterosclerozei i bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, tiuc, Manciuria, caviarul sunt
extrem de apreciate n meniurile restaurantelor pescreti.Variantele de prelucrare sunt multiple,
petele fiind utilizat n producia catering ntreg (pete umplut, de exemplu), medalion sau filetat (file
de crap, file de cod). Se proceseaz termic prin fierbere la presiune atmosferic sau nbuit, sotare,
frigere, coacere, prjire.
Fierberea scoicilor, midiilor i stridiilor se recomand s se conduc la 87C iar coacerea la

230C. Pentru rac, crevei, homar, languste se recomand temperatura de 95,2C. Crustaceele se
pregtesc cu carapace sau fr aceasta. Midiile i stridiile se pot servi i crude, pe pat de ghea-solzi,
cu arpagic fin tocat, sferturi de lmie i toast.
Meniurile restaurantelor pescreti includ urmtoarele grupe de preparate:
gustri reci (tartine cu past de pete, sandwich cu sardele, canapele de crevei. tartine cu
langustine, bueuri cu somon afumat, vol-au-vent cu anoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre,
choux cu past de crevei);

gustri calde (goujou cu alu, crochete/bulete, chiftelue, fish-finger); antreuri reci (cocktail
din cozi de raci, crevei cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion n aspic, salat de fructe de
mare, sushi cu ton/somon);
antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume,
stridii Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt
Meunier);
antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume,
stridii Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt
Meunier);
preparate lichide (supe matelot - pete brezat cu legume n unt i fond legat de pete -,
buillabaise i choppino - pete fiert cu fond de pete, consomme Lady Korsen din broasc estoas,
cu coniac i frica btut, gratinat- ciorbe de pete);
preparate de baz (plachie de crap, file de alu Bonne-famme, pstrvi Meunier, pstrvi
Colbert, alu provencal, saramur de crap, zacusca de morun).
Pizzeria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment ct mai variat de pizza,
alturi de gustri calde i reci, salate, deserturi, buturi.
Termenul de pizza" deriv dintr-un verb care semnific a da gust picant"; acest verb a dat i
felul de preparare: a la pizzaiola" - amestec picant de sos tomat, paprika, ardei gras, condimente
aromate (cimbru, maghiran, dafin) i usturoi, care acompaniaz pastele, cotletele de porc i preparatele
la grtar.
In buctria clasic, pizza se prepar ca i o tart, din aluat fraged sau foietaj, garnisit cu piure de
roii, msline i anoa; micile pizza, n form de bueuri se servesc ca gustri la bar.
Restaurantele vegetariene i vegan sunt uniti de catering specializate n ofertarea unor meniuri
dietetice, destinate segmentului de clientel care, din considerente medicale, religioase, etice, morale,
ecologice sau ca mod/stil de via, i impun restricii n consumul produselor de origine animal.
In funcie de nivelul restriciei impuse n consumul produselor de origine animal, exist 5 tipuri
de diete vegetariene:
1.
dieta ovo-lacto-vegetarian exclude orice tip de carne dar admite, alturi de produsele de
origine vegetal, oul, laptele i produsele lor derivate;
2.
dieta lacto-vegetarian exclude orice tip de carne i oul, dar admite, alturi de produsele de
origine vegetal, laptele i produsele derivate din lapte; "
3.
dieta demi-vegetarian exclude carnea roie dar admite carnea alb (pui, pete), oul, laptele i
derivatele acestuia alturi de produsele de origine vegetal;
4.
dieta pesco-vegetarian admite carnea de pete, icrele, oul, laptele i derivatele acestora dar
exclude toate celelalte produse de origine animal.
5. dieta vegan exclude orice produs i derivat din produsele de origine animal. Veganismul este
adoptat ca un mod de via nonagresiv, moral i n perfect armonie cu natura. Hrana este vie, neptat
de snge, sntoas (liber de antibiotice, colorani, pesticide, hormoni de cretere etc.) iar dieta este
vzut ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor coronariene, obezitii, osteoporozei, maladiilor
degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora i adepii si (secolul al VI-lea . Hr.), Platon i
Epicur iar n India este o adevrat filozofie de via, adoptat din considerente etice i ascetice.
Dietele vegetariene i vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de
prim calitate nutriional, vitamine (B2, B12, D), minerale (Fe, Zn, Ca).
Consiliul tiinific al Uniunii Internaionale a Vegetarienilor recomand suplimentarea eforturilor
de diversificare i optimizare a calitii produselor destinate dietelor vegetariene i vegan n

conformitate cu standardele etice impuse de vegetarieni. n acest moment,gama de produse vegan i


vegetariene este destul de restrns: paste i pireuri din vegetale i fructe, orez bran, budinci din fin
de orez brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazre, nap, margarine vegetale,
imitaii de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din lapte de soia, budinci din
lapte de soia, unt de arahide, salate, fructe, msline, texturate din soia etc.
Restaurantele cu specific local, naional sau etnic sunt uniti de catering strict profilate pe
ofertarea unor meniuri tradiionale dintr-o cultur gastronomic recunoscut i apreciat la nivel
naional i internaional. Restaurantele cu specific etnic rspund exigenelor clienilor societii

modeme de a cltori" imaginar prin experiena gastronomic din spaii geografice inaccesibile sau de
a rememora senzaii plcute avute ntr-un areal geografic descoperit la un moment dat. Unitile de
catering nu trebuie s rateze oportunitatea de afaceri oferit att n spaii turistice ct i n spaiul
metropolitan, citadin generat de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie s fie pe msura
expectaiilor de consum. Clientela restaurantului specific etnic este, n mic parte, format din etnici i,
n cea mai mare parte, de turiti i clientel autohton rafinat, cu o mobilitate internaional mare,
exigent. De aceea, buctria i serviciile trebuie s fie de nalt clas, autentice, care s respecte
identitatea din ara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se
regsesc sub form de restaurante cu profil etnic n marile metropole din ntreaga lume. Restaurantele
franceza, italiene, chinezeti, japoneze sunt cele mai renumite.
Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o unitate
gastronomic cu servire rapid, n care consumatorii i aleg i servesc singuri preparatele culinare
calde i reci expuse n tronsoane de vitrine cu instalaie cald sau rece (gustri, produse lactate,
supe/ciorbe, mncruri), specialiti culinare din: pete, carne de bovine, de porcine, de pasre etc,
salate, deserturi de buctrie-cofetrie, fructe, sortimente de rcoritoare, sortimente de bere. Toate
aceste sortimente sunt expuse n linie de autoservire clasic cu flux dirijat n care consumatorul, la
intrare n linie, ridic tava , aaz produsele de panificaie, preparatele "preferate, "buturile i se
deplaseaz pentru achitarea contravalorii la cas. Consumarea meniului preferat se realizeaz la mas
sistem clasic, cu scaune, sau, mese tip expres fr scaune sau cu profil specific Mc. Donalds, Self
Servire, Fast-Food.
Snack barul, este o unitate gastronomic caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un
front de prezentare i servire care permite accesul unui numr de consumatori aezai pe scaune nalte
(clrei) n faa barului. Consumatorii sunt servii direct cu sortimente de buturi n stare natural sau
preparate sub form de cocktailuri. Ca sortimente de preparate culinare pot oferii mici aperitive
(tartine, sandwich-uri), gustri reci, deserturi de cofetrie, buturi calde stimulente, buturi rcoritoare.
Forma de amplasare a tejghelei poate fi n zig-zag, rotund, ptrat sau liniar.
Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercial
fiind axat n prezentarea i servirea de gustri reci, produse de cofetrie i patiserie, ngheat, buturi
rcoritoare, buturi slab alcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de
dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin Disk-Jockey, care asigur organizarea i
desfurarea ntregii activiti muzicale. Videoteca este special amenajat cu instalaii de redare i
vizionare n care se prezint programe i filme. Servirea se realizeaz la mas de osptari, vnztori
sau prin autoservire direct la secii.
Berria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere
(blond, neagr, caramel, dietetic, fr alcool, hipoglucidic-nefiltrat) asociat unui meniu care s
promoveze consumul acesteia (produse picante, consistente de tipul fripturilor, crnailor picani,
micilor, pizza, kebab, antricot la tav, plcinte i rulade cu carne, pete file afumat, salate picante,
bacon, brnz, minipateuri, foietaje diverse etc.).
Ceainria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai
din plante aromate i medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri aromate etc.) asociat cu
snack-uri (sandwich-uri, roll-uri, paste, chips), selecii de hours-d'beuvre (preparate din ou, plcinte
cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci, pete afumat, unc, brnz, bacon,
bouche-uri, foitaje, minipateuri).
Birtul este o unitate de catering popular (de mas) amplasat n zone de tranzit, intens circulate
(piee, gri, autogri), care propune un meniu semi la carte i serviciu la mas i bar. Meniul are un

numr restrns de acte alimentare (gustri calde i reci, preparate lichide, preparate de baz, desert,
buturi rcoritoare, cafea, buturi alcoolice). 5. Catering de bistro, bufet, cofetrie Bistro-ul este o
unitate de catering care realizeaz ofertarea rapid a unor minuturi, gustri, produse de patiseriecofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice.
Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care ofer un meniu la pre fix
pentru cele 3 mese principale ale zilei, inclusiv buturi. Primul fel i desertul este servit de chelner iar
felul principal este selectat de ctre client dintr-o vitrin de bufet, asistat de un membru al personalului
de servire.

Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv buturi) amplasat n
spaiul de primire-acomodare sau pe holurile instituiilor publice (universiti, teatre, cinema), centre
comerciale, mijloace de transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul ofer gustri calde i reci,
fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, buturi nealcoolice calde i reci.
Cofetria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de deserturi
(prjituri, fursecuri, tarte, torturi, bomboane fondant, maripan, patiserie, ngheate etc.) acompaniate
de buturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolat cald etc.), reci (ap mineral, plat, sucuri naturale,
buturi carbogazoase) i un numr restrns de buturi alcoolice (aperitive, ampanie, bere, cocktail-uri
etc.).
Semipreparatele de cofetrie se clasific n funcie de materia prim folosit n: semipreparate
din zahr (siropul de nsiropat, fcndant, barot, zahr ars), semipreparate din ou i fin (blat, foaie, coji
indiene, picoturi de ampanie), creme pe baz lapte, grsime, frica, semipreparate din fructe
proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe n alcool, rzturi). semipreparate din fructe uleioase (maripan,
pralin), semipreparate din albu (coji), semipreparate auxiliare (frica, sos de cacao, brezr, poci,
var, ciocolat cuvertur)-, umpluturi diferite (came, spanac, varz, brnz, viine, prune, mere).
Pentru ornarea i decorarea produselor de cofetrie se utilizeaz elemente de decor. Elementele
de decor pot fi din zahr, din drgan, din pastiaj, ciocolat, crem i fructe confiate. Asamblarea
semipreparatelor realizate n laboratorul de cofetrie determin urmtoarea structur sortimental de
baz: prjituri cu blat, cu frica, cu foi de rulad, prjituri din foi (dobo, Alcazar, Richard), prjituri
din coji (indiene, merengue), torturi ntr-o larg varietate (cu blat alb/colorat, pe baz de foi dobo i
Richard, pe baz de frica, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din aluat fraged, pe baz de
grsimi, din foietaj, din langues de chat", din albu, pe baz de foi dobo, foi de mlad i fructe
oleaginoase), ngheate (pe baz de lapte, pe baz de fructe, casate, parfeuri, specialiti), produse de
bombonerie (fondante, cu fructe n alcool, pe baz de maripan, pe baz de crem ganaj, cu compoziie
spumoas, din fructe oleaginoase, caramele).
Cofetria poate s comercializeze i produse de patiserie realizate n laboratorul propriu,
denumite patiserie.Aluaturile obinute pot fi nedospite (simple: foaia de plcint romneasc i foaia
de plcint greceasc, sau cu adaos: pate choux, aluat fraged, aluat franuzesc sau foietaj), fie dospite
(simple, utilizate pentru obinerea produselor de patiserie sau cu adaos, utilizate pentru obinerea
cozonacului, a cojilor de savarine).

15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive


(1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop hrnirea" unui numr de
cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit rut de transport, ntr-o unitate
catering, care trebuie servii ntr-un interval restrictiv de timp (intervalul ntre rute). Servirea
alimentelor i buturilor poate fi destul de dificil, date fiind condiiile fizice n care se realizeaz
(trafic de cltori, vitez de circulaie). Cateringul de transport deservete o pia eterogen i ridic
probleme speciale de management, restricii de spaiu i probleme de securitate la operarea in tranzit"
pe ruta de transport.
Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate:
cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la
cele moderne, la parbrizul mainii sau n restaurante de osea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din
24 i ridic, de obicei, probleme de transport dus-ntors a personalului la distane mari de concentrrile
urbane (zeci de kilometri distan) i de securitate a serviciilor (localizare izolat, ore i condiii

periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu serviciu la mas, automat
de vnzare i sistem la pachet".
cateringul sistemului de transport feroviar are dou arii majore de operare: cateringul terminal
(din gri) i in-transit (n tren). Cateringul terminal include urmtoarele tipuri de uniti: baruri private
cu funcionare sub licen, autoservire, restaurante cu serviciu la mas, uniti fast-food sau take-away,
dotri suplimentare cu automate de vnzare, care ofer alimente i buturi calde i reci. Cateringul intransit prezint dou tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun, masa principal sau
cin i bufet cu autoservire sau bistro.

cateringul sistemului de transport aerian cu dou arii de operare: catering terminal (n


aeroporturi) i in tranzit" sau in flight". Stilurile de servire n cateringul terminal sunt: autoservire,
restaurant cu servire la mas, serviciu de bar, automate de vnzare. Serviciile in flight" difer
considerabil n funcie de clasa de transport, tipul i durata zborului etc. Poriile de preparate i buturi
sunt nalt standardizate ca structur sortimental, compoziie i mod de ambalare (caserole trase n
folie de plastic) i ofertare (ustensile de unic folosin pentru creterea gradului de igien i reducerea
volumului i densitii bagajului catering). n serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe crucior
mobil (gheridon), preparatele fiind porionate n faa clientului, montate i garnisite n conformitate cu
natura preparatului servit.
De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firm specializat care ncheie contract cu
mai multe uniti de transport, asigurnd un standard constant al produsului catering.
cateringul sistemului de transport maritim prezint particulariti distincte, n funcie de
lungimea rutei parcurse (croaziere de scurt durat sau linii maritime de transport la distane mari). Pe
liniile de croazier standardul ofertei de catering este ridicat deoarece este un element esenial al
afacerii propriu-zise (transport de persoane). Pe ratele de distan scurt necesitatea de a hrni" un
numr mare de persoane face ca sistemul de servire s fie, de obicei, rapid, gen fast-food sau catering
de mas
(2) Cateringul cluburilor aparinnd unor clase socio-profesionale (armat, academice, oameni de
afaceri, politicieni, muncitori profesioniti cu o anumit specializare etc.) are drept scop crearea unui
serviciu specializat de ofertare a unui produs care s susin i s promoveze atmosfera de relaxare i
divertisment creat n cluburile de petrecere a timpului liber.
Meniurile sunt frugale i includ gustri, minuturi, fantezii, deserturi, buturi iar serviciul este
personalizat, la bar sau la mas. Cluburile private funcioneaz sub licen, independent sau ntr-o reea
tip franciz sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acionarilor, care sunt membri ai
clubului i proprietarii acestuia.
(3) Cateringul contractat este o form de catering comercial n care instituiile publice (coli,
spitale, sanatorii, uniti industriale etc.) cedeaz prin contract managementul departamentului de
catering unei firme specializate n acordarea de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze
comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare i amplificare a calitii produsului i
serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros i transparent. Contractul se
ncheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se oblig s
asigure dotrile catering impuse de standardul contractat, s utilizeze personal specializat i s acopere
complet operarea catering zilnic la volumul, frecvena i standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500700 de clieni ai cantinei colare, de exemplu).
(4) Cateringul de evenimente reprezint seciunea de catering comercial 'care are drept obiectiv
derularea serviciului complet de catering, pe baz de contract sau comand ferm, la un anumit
moment, ntr-o anumit locaie, pentru un anumit numr de clieni, cu un meniu la un pre negociabil i
extraservicii prestabilite (proiecii video, ring de dans, dotri sli de conferin etc.).
Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de urmtoarele tipuri:
sociale, (nuni, botezuri, parastas, aniversri, seri dansante, banchete etc.);
de afaceri (conferine, simpozioane, edine ale consiliilor de administraie, mese de afaceri
etc.);
mixte, sociale i afaceri (spectacole, expoziii, inaugurri etc.). Evenimentele marcate prin
funciuni de catering pot avea un
caracter nonformal (aniversri de majorat, petreceri de divertisment) sau cu un nalt grad de

formalism (mese ale lojelor masonice, ntruniri profesionale etc). Cateringul funcional poate
reprezenta funciunea principal de afaceri a unei uniti, constituit ca o organizaie specializat n
acest sector dc servicii, sau cateringul funcional care nu are nici o legtur cu funciunea principal a
instituiei (spitale, uniti economice) sau reprezint unul dintre multiplele servicii oferite de acesta
(hotel). Tipul i extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcional depinde de poziia
cateringului funcional n ansamblul afacerii generale dar i de nivelul pieei de consum creia i se
adreseaz. n hoteluri de lux se pot oferi servicii de catering funcional pentru sute de invitai n mai

multe spaii special create n acest sens pe cnd un hotel de mici dimensiuni ofer servicii doar pentru
un numr limitat de clieni sau nu ofer servicii de banchet.
Cateringul funcional se regsete att n seciunea comercial ct i n cea noncomercial a
industriei de catering. n sectorul comercial un procent foarte redus de uniti specializate n catering
funcional ofer servicii de cea mai nalt clas, deoarece standardele nalte de operare sunt asociate cu
preuri mari, care limiteaz drastic piaa de consum. De aceea, piaa principal a cateringului
funcional este reprezentat de unitile cu standard mediu de operare catering, unitile de acest gen
fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente, etc. Nivelul de baz al
pieei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcioanal.
In sectorul social cateringul funcional este foarte rar principala funciune a unei instituii
(spitale, coli, cantine industriale etc.), departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit
ci pe criterii sociale (marcarea unor aniversri, competiii colare, expoziii sau prezentri de carte
etc.).
La grania dintre comercial i noncomercial exist un catering funcional care aparine unui
sector semicomercial. n acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit,
cu unele excepii, n care se impune un nivel predeterminat de profit. Exemplul clasic este al
cateringului universitar, care funcioneaz, n principal, pe criterii de nonprofit. n timpul vacanelor
departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funciuni pe criterii de profit (conferine,
simpozioane, banchete). Sezonul principal de catering funcional ine din octombrie pn n mai, cu o
perioad de vrf n decembrie-ianuarie. n restul anului dotrile departamentului de catering pot fi
utilizate n regim de restaurant pentm grupuri de turiti. De asemenea, spaiile pot fi nchiriate pentm o
zi sau o jumtate de zi pentm spectacole, expoziii comerciale, prezentri de mod, unde serviciile
catering sunt limitate. Aceast caracteristic principal a cateringului funcional-sezonalitatea- este
acut resimit de unitile specializate n oferirea strict a acestor servicii i mai puin de cele n care
cateringul funcional este o latur adiacent nucleului principal de afacere (pub-uri, cantine industriale
etc.)

15.3.3. Cateringul social instituional


(1) Cateringul colar este seciunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor
complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi i studeni, cu
necesiti speciale i exigene diferite, n funcie de vrst, statutul financiar, form de operare (sistem
public sau privat).
Standardele nutriionale sunt extrem de importante n sectorul social n general, i n cel colar,
n particular, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de serviciile de
catering oferite de unitatea instituional. Serviciul este suportat, integral sau n cea mai mare parte(7590%) din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de stat iar n unitile private este inclus n
costul pachetului educaional pltit anticipat. Autoritile administraiei locale (primrie, inspectorat
colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i servire a mesei pentru elevi i studeni n incinta
unitilor colare, n care sc ofer servicii de catering competitive cu cele din spaiul comercial. De
asemenea, se creeaz spaii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal
administrativ i de secretariat.
Legislaia modern prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a
responsabilitilor manageriale la nivelul colilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de coli sau
colegii devin responsabili de toate aspectele operrii din instituia pe care o conduc, devenind tot mai

mult manageri generali cu autoritate deplin n toate subseciunile active ale colii i nu numai n
seciunea educaional. Educaia nutriional i curativ reprezint un element important al
complexului educaional oferit de instituiile "colare. Pregtirea colar se face nu numai n sala de
clas ci i n sala de servire a mesei, elevii putnd s vad translaia teoriei n practica cantinelor
colare sau a restaurantului. Directorii nu, vor mai fi preocupai doar de standardele i criteriile
educaionale aplicate n instituia pe care o conduc, considernd hrnirea elevilor doar un aspect
colateral al funcie lor. n unele situaii directorul asigur conducerea administrativ a unei buctrii
centralizate de producie catering, care furnizeaz produse gata-preparate unor buctrii de finisare ale
unor coli sau subordonate nucleului educaional de baz, principal.

Programe de protecie special pentru familiile defavorizate (cu copiii muli, cu un venit modest,
familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie s fie promovate de autoritile locale. Aceste
programe vor include fie mese gratuite fie un supliment sptmnal de bani cash pentru acoperirea
necesitile de hrnire a acestor familii.
Aspectele de marketing n sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau
minimizate astfel nct s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% n 1987 la
doar 50% n 1991). Campaniile de marketing, care au fost declanate pentru stoparea spiralei de declin
financiar, au pus n eviden noile tendine de consum, care au fost ignorate. S-a stabilit c elevii i
doresc servirea mesei ntr-un spaiu i n condiii mai puin rigide, relaxante, doresc ca alimentele s fie
proaspt preparate din ingrediente proaspete i sntoase, cu posibilitatea de a cumpra i porii mai
mari i o coresponden mai bun ntre pre i valoare. Meniurile clasice, carne +2 feluri veg (cu
vegetale), nu mai satisfac exigenele actuale ale acestui segment de consumatori. Copiii au o mobilitate
din ce n ce mai mare, au experimentat foarte multe tipuri de alimente la mod", gusturile s-au
schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare i exist o mai mare varietate de
produse puse la dispoziia lor astzi pe piaa comercial. Zilnic, tendinele i opiunile lor alimentare
sunt deformate" de alimentele comerciale" de la Mc Donald's, Wimpy, Burger King, Pizzaland,
promovate prin programe publicitare agresive la radio, TV, n ziare, reviste sau mijloace de transport.
Organizaiile colare de catering intr n competiie cu marile organizaii internaionale, cu un buget
enorm.
Politicile adoptate de instituiile colare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaa de
consum, astfel:
1. crearea unor restaurante care s ofere alimente mai sntoase n coli (sandv/ich, salate,
fruete,vegetale proaspete,iaurt,fripturi la grtar, buturi light);
2. introducerea n cantine a unui semafor" de ghidare a traficului de alegere corect a alimentelor, cu
trei niveluri de consum:
rou, cu semnificaia oprete-te i gndete-te bine nainte de a servi aceste alimente": chips,
savarine, gogoi, dulciuri, ciocolat, foietaje, ngheat, alimente prjite;
galben, cu semnificaia servete cu moderaie aceste alimente" sau mergi nainte dar cu
grij": plcint cu brnz, spaghetti bolognaise, ou/lapte, brnz, iaurt, biscuii;
verde, cu semnificaia servete ct doreti din aceste alimente": fructe i vegetale, sucuri de
fructe, cartofi prjii, pizza, cereale i crape (pine, orez, paste), rulade simple sau umplute, salate
(atenie la dressing-uri).
Aceste instituii au introdus pachete informaionale care sunt distribuite n coli i care conin
postere, exemple de liste de meniuri i reete, chestionare distribuite elevilor i prinilor, discutate la
orele de clas. Materialele publicitare utilizeaz limbajul de astzi al copiilor pentru a descrie itemii de
meniu iar decorul i ambiana oferite n spaiul de servire in cont de gusturile i preferinele copiilor,
incluznd postere i decoruri pictate pe perei ca i tricouri, jambiere, caschete cu nsemnele
caracteristice spaiului de catering alimentar (radio, pres, TV, posturi locale), magazinele sau
automatele introduse n spaiul de coal reprezint elemente adiionale de marketing.
(2) Cateringul medical este seciunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor
de catering clientelei captive (pacieni) cu necesiti speciale de diet din spitale, sanatorii, centre de
recuperare, institute de geriatrie etc. De asemenea, cateringul medical se adreseaz, prin forme speciale
de operare catering (cantine-restauranf), personalului medical i vizitatorilor.
Meniul oferit de departamentul de catering al instituiei de sntate este, de obicei, tip table
d'hote, cu o posibilitate limitat de selecie a unor variante de meniu. Pacienii au, de regul, meniuri

restricionate (diete) medical. Principalele tipuri de diete impuse ntr-o unitate spitaliceasc sunt
urmtoarele:
1.
diete normale sau complete, n care pacienii pot servi orice aliment prin metode tradiionale,
fr restricii;
2.
diete light, destinate pacienilor care au intrat n stadiul de recuperare. Meniurile vor fi restrnse
la alimente uoare, uor de consumat i digerat (sucuri de fructe, supe, came tocat, pete fiert, produse
pe baz de ou, budinci din orez, ngheate, jeleuri de fructe etc.);

3.
diete soft destinate pacienilor care pot servi orice produs ntr-o form accesibil, specific
persoanelor cu afeciuni dentare (produse tocate sau sub form de paste, supe, supe-creme etc).
4.
diete modificate terapeutic, reprezint diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul
de catering al spitalului i care reprezint o parte a tratamentului sau terapiei medicale. Dieta trebuie s
conin toi nutrienii necesari pentm o bun echilibrare nutriional a' meniurilor, cu excepia cazurilor
n care unor pacieni le este interzis consumarea anumitor grupe de nutrieni. Dietele modificate sunt
stabilite prin acord ntre operatoml de catering i dietetician i includ dietele destinate diabeticilor,
persoanelor cu afeciuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc.
5. dietele speciale destinate pacienilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale
oferite n spaiul unitii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi pregtite separat, dup reete
i metode de producie supervizate de dietetician.
Poriile pot fi de mrime mic, medie sau mare, tendina actual fiind de creare a unor preparate
mai sntoase (srace n zahr, sare, fibre, grsimi i bogate n fibre).
Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite n restaurantele din cateringul
industrial, cu o-gam destul de limitat de alimente i buturi la preuri diferite.
(3) Cateringul instituiilor publice (armat, poliie, pompieri, primrie, prefectur etc.) este
seciunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajailor instituiilor
de stat de la nivel local i naional (operatori, personal administrativ, de secretariat, ntreinere, staff
managerial etc.).
Armata, de regul, are un coip specializat n catering la fel ca i serviciile civile (potale, de
exemplu). Nivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult, de la autoservire pentru ntregul personal
la restaurant de nalt clas, pentru staff-ul managerial.
Cateringul din nchisori are drept caracteristic principal bugetul restrns alocat, aa nct
planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare sptmnal, avnd cantiti
prestabilite de alimente, cu restricii pentru came i.innd cont de dietele impuse pentru unii captivi
(achiziia de fructe proaspete acoper, de regul, aceste necesiti vegan).
15.3.4. Cateringul social destinat angajailor (industrial)
Este seciunea de catering social care are drept scop oferirea, n sistem subvenionat, a serviciilor
de catering angajailor tuturor firmelor industriale din economia naional, inclusiv angajailor
industriei de catering.
Dotrile catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de vnzare, care ofer o
gam limitat de snacks-uri i buturi, pn la serviciul personalizat cu chelner, la mas, pentm staff-ul
managerial de top. Serviciile de catering industrial au o importan mai mult funcional dect de
relaxare sau divertisment dei spaiul de servire a mesei reprezint un loc de repaus, relaxare i
refacere a forei de munc pentru toi angajaii care opteaz pentm frecventarea acestor dotri.
Dotrile de catering industrial la marile firme au aprut n secolul XIX, cnd s-a dovedit corelaia
existent ntre sntatea fizic i cea mental a angajailor, astzi aceste dotri fiind mult extinse i
funcionnd la un nalt standard de calitate.
Principalele tipuri de dotri catering care se pot regsi n cateringul industrial sunt urmtoarele:
> cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventat de majoritatea angajailor,
oferind gustri, meniuri complete i buturi;
> cafe-bar sau snack bar, care ofer doar mese frugale de tipul snacks-uri, sandwich-urilor i
buturi.
De obicei, sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar pentru cafeaua de
diminea i ceaiul de dup-amiaz.

> restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar n perioada meselor principale, cu o
mare varietate de meniuri i un nalt standard al serviciilor catering;
> restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis n perioada meselor principale,
cafeaua de diminea i ceaiul de dup-amiaz, cu cel mai nalt standard de operare catering;
y automate de vnzare, pentru suplimentri ale meselor principale, disponibile i noaptea ca i n
weekend-uri, oferind meniul complet pentru masa principal, itemi snack i buturi, plasate n
apropierea slii de servire, utilizate de angajaii de la toate nivelurile ierarhice;

>
dotri catering pentru servirea mesei n blocul de birouri sau pentru transportul la buctriilesatelit, care opereaz pentru un complex uzinal;
>
dotri de banchet pentru ntruniri de afaceri sau funciuni sociale, cu servire similar cu cea din
restaurant.
15.4. Echipamente de producie catering
Echipamentele de producie catering sunt de 3 tipuri :
(A), echipament de baz destinat dotrii seciunilor de prelucrare specific a principalelor grupe de
produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (grtar cu crbuni), cuptorul de convecie i/sau cu
injecie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc.
(B). echipament mecanic: roboi de buctrie, feliatoare, maini de curare a vegetalelor, mixere,
malaxoare, maini pentru plcinte, tarte, linii de pizza etc.
(C). echipament frigorific i de condiionare a spaiilor de producie: refrigeratoare
multicompartimentate, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor etc.
(D). ustensile i echipamente mici: oale, tigi, tvi, castroane, vase yena, strecurtoare, sotiere, vase
speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare sau matrie,
de diferite forme i mrimi pentru arlot, savarine, brioche etc, linguri, polonice, cuite speciale,
tirbuon, rztoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire usturoi etc,
(E). echipamente auxiliare: maini de splat vase, maini de splat pahare, toaster (prjitor de pine),
compactor de deeuri, cafetier, shaker, storctor de fructe etc.

Clasic i modern n tehnologia culinar


Primul definete profilul unitii unde se desface producia, natura acesteia, regimul de
funcionare, capacitatea i programul sortimental, sistemul de distribuie. Aprovizionarea tehnicomaterial se refer la posibilitile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizorului, n final, fabricaia nsumeaz toate datele tehnologice, tipul buctriei, al seciilor de producie,
modul de organizare, baza de utilaje, necesarul de for de munc.
Metoda clasic de obinere a preparatelor culinare are cteva dezavantaje: costuri mari impuse de
investiiile pentru dotarea spaiilor de producie, indice sczut de utilizare a capacitilor de producie,
volum mare de munc manual, dificulti n aprovizionare.
Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a produciei de preparate culinare, presupune
existena unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregtire culinar, a porionrii n ambalaje
care s ofere facilitate n servire. Sistemul implic dou etape distincte, separate n timp i spaiu:
catering industrial i comercial. Primul const n producerea centralizat a preparatelor culinare
(prelucrare preliminar, preparare, porionare) i conservarea acestora de durat prin congelare,
refrigerare, sterilizare sau deshidratare.
Cateringul comercial implic operaiuni de conservare, depozitare n spaii de congelare, convenire
a preparatului prin decongelare i tratamente termice premergtoare fazei de consum. Avantajele sistemului se regsesc n investiii cu 50% mai reduse dect cele necesare pentru realizarea unor buctrii
mari. De asemenea, suprafeele de producie devin cu 60-80% mai mici, volumul de munc manual
scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorit fluctuaiei zilnice a consumatorilor.

Tehnologia de fabricaie n catering


Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiilor
culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea
produselor. Asemnarea tehnologiei de fabricaie a produselor n sistem catering cu cea a produselor
realizate n unitile de alimentaie public se refer la respectarea succesiunii logice a operaiilor
fizice, chimice i biochimice ale fluxului tehnologic. Operaiile fizice legate de sortare, curire,
splare, divizare, cntrire sunt identice. La operaiile chimice i biochimice, care intervin n fazele de
tratare termic i conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar modificri substaniale legate
de noile orientri nutriionale. Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este, de asemenea, o
faz n care trebuie respectate toate condiiile impuse de conservarea vitaminelor ce rmn n preparate
dup tratamentele termice.

Noile tehnici i disfunciile lor


Producia culinar modern a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate n ri cu tradiie
culinar din ntreaga lume: cook-chill" (gtit/ refrigerat), cook-freeze" (gtit/congelat) i sous vide"
(gtit/ambalat sub vid). In ceea ce privete alimentaia, consumatorul de astzi a devenit mult mai
exigent n alegerea preparatelor culinare care s-i satisfac nevoile calitative i cantitative de energie,
nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiie, talent sau ndemnare. Introducerea tehnicilor
moderne de preparare culinar n anumite domenii ale cateringului a fost impus de creterea eficienei
i a productivitii mici. Aceste schimbri au determinat utilizarea maxim a echipamentului
tehnologic i meninerea ridicat a standardului de calitate i al valabilitii preparatelor.
Problemele cu care se confrunt producia culinar contemporan se refer la personal (condiii de
munc neatractive, puine persoane calificate), la alimente (materia prim este scump i perisabil) i
la echipamente (cost ridicat al ntreinerii i nlocuirii).
Energia i spaiul sunt alte dou mari probleme: echipamentele vechi sunt energofage (consum
gaz, motorin), n timp ce majoritatea buctriilor sunt supradimensionate n comparaie cu producia
realizat, ceea ce cost mult, sau, dimpotriv, subdimensionate ori prost amplasate (departe de salonul
restaurant, la subsol, la etaj).
Tuturor acestor probleme li se adaug cele legate de conducere, care se confrunt cu responsabiliti
din ce n ce mai mari.
Soluia este dat de sistemul centralizat de producie culinar, care utilizeaz tot personalul calificat
disponibil pentru a obine preparatele culinare. Acestea sunt ambalate n porii individuale,
refrigerate, congelate sau ambalate imediat sub vid, pentru a conserva proprietile senzoriale i
chimice, dar mai ales inocuitatea. Preparatele sunt apoi distribuite ctre buctriile de finisare (spaii
de dimensiuni mici), unde vor fi regenerate de ctre angajaii semicalificai sau necalificai.

Avantaje i dezavantaje
Metodele cook-freeze" i cook-chill" au avantaje i dezavantaje, care depind de natura i
amploarea operaiilor. Astfel, preparatele cook-freeze" nu sunt recomandate buctriilor unitilor
mici i, n nici un caz, pentru buctriile de clas (haute cuisine). Preparatele cook-chill" se pot adapta
ns oricrui tip de buctrie, dar nu pot nlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere, care sunt
mai ieftine. Preparatele sous-vide" presupun, ca tehnologie, pregtirea preliminar a materiilor prime,
asocierea acestora n poriile individuale i nchiderea ambalajului ntr-un aparat air-o-steam". Acesta
direcioneaz aburul ctre preparat, oferind o prelucrare termic eficient. n final, preparatul ambalat
este rcit prin refrigerare.
Multe uniti de catering se confrunt cu probleme datorit lipsei de personal calificat i a ratei
mari de pierdere a personalului calificat prin nentoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte
important ca personalul calificat s fie utilizat eficient i s i se creeze condiii adecvate de munc.
Anumite activiti de catering nu necesit cunotine profesionale deosebite, de aceea este bine s se
acorde atenie pstrrii proporiei optime ntre personalul calificat i cel necalificat. Beneficiile i
condiiile de angajare ar trebui acordate ctorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a personalului.

Standardele necesare
Pentru a asigura standardul de igien n orice sistem, este foarte important ca producia i

refrigerarea s se desfoare n bune condiii. Refrigerarea eficient i controlul temperaturii sunt


eseniale, altfel exist pericolul deteriorrii structurii, calitii, aspectului i valorii nutritive.
Instrumentele utilizate pentru msurarea temperaturii trebuie s includ termometru digital, sond
de camer (care se declaneaz la detectarea creterii temperaturii n spaiul frigorific), fereastr de
vizitare prin care s se poat vizualiza termometrul din camera frigorific.
Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca n timpul desfurrii
operaiilor din fluxul tehnologic s se respecte urmtoarele reguli: igiena personalului, a suprafeelor
de lucru i a ustensilelor, obligatorie pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor
neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluxului), controlul strict al tratamentului

termic. De asemenea, la proiectarea i planificarea unui sistem de producie culinar, trebuie consultai
inspectorii de sntate public.
n ceea ce privete echipamentul utilizat, acesta va diferi n funcie de mrimea operaiei. Pentru
arje mari de preparate culinare se pot folosi cuptoarele cu convecie, cuptoarele cu abur, tigile
rabatabile, vasele sub presiune i autoclavele. Anumite modele de cuptoare sunt disponibile cu un set
de grtare pe care se aeaz preparatele, care pot fi rotite, astfel nct se fie tratate termic uniform.

Procesele cook-freeze" i cook-chill"


Sistemul cook-chill" este o modalitate bazat pe prepararea normal (clasic) a alimentelor, urmat
de o rcire brusc la temperatura de 0-3C, de depozitarea sub controlul strict al temperaturii, apoi
renclzirea rapid nainte de momentul servirii.
Diferena esenial ntre preparatele cook-freeze" i cook-chill" o constituie temperatura de rcire
i durata de depozitare. In condiii normale de temperatur, alimentele se degradeaz uor sub aciunea
microorganismelor, a radicalilor liberi i a enzimelor. In condiii de refrigerare, temperatura sczut
inhib multiplicarea bacteriilor i a altor microorganisme, iar radicalii liberi i enzimele sunt mult
ncetinite. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reacii se petrec ns la o vitez mult mai mic
dect n condiii optime de temperatur. La -20C aproape toate reaciile chimice sunt stopate,
temperatura de 0-3C nu asigur preparatelor aceeai conservabilitate ca temperatura de congelare,
dar totui asigur o bun conservare. Specialitii susin n unanimitate c refrigerarea asigur
preparatului o conservabilitate redus n timp (cteva zile, incluznd ziua fabricaiei i ziua
consumului) i c pstrarea temperaturii de 0-3C pe durata depozitrii este extrem de important
pentru inhibarea dezvoltrii microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici i pstrarea valorilor
nutriionale ale preparatelor.
n general, se accept o temperatur de 10C ca limit critic de siguran pentru refrigerarea i depozitarea preparatelor. Peste aceast temperatur, multiplicarea microorganismelor poate contribui la
contaminarea biologic a preparatului, putnd afecta starea de sntate a consumatorului.
ntr-un sistem de catering bine organizat i planificat, durata de timp ntre terminarea tratamentului
termic/porionare/ambalare/rcire n unitatea de refrigerare nu trebuie s depeasc 30 de minute,
pentru a evita riscul contaminrii i pierderea calitii preparatului. Rcirea se face n aparate de
refrigerare cu circulaie forat de aer sau n vid. In cazul rcirii forate cu aspiraia aerului, exist
urmtoarele avantaje: produsul se gsete n contact permanent cu o mas de aer cu temperatur
constant, la o valoare optim de rcire; distribuia aerului este uniform; durata de rcire de la
temperatura iniial la 0-3C este de 1-2 ore. Procesul poate fi combinat cu rcirea cu ap
(hydrocooling), refrigerarea n aer fiind prercirea iar refrigerarea propriu-zis fcndu-se n ap rcit,
care prezint proprieti de transfer termic superioare fa de aer. Pregtirea preparatului se poate face
i n vid. Prercirea n vid se face la o presiune de 4,6 mmHg i dureaz 25-30 de minute. Metoda
asigur o vitez mare de rcire, dar provoac i o micorare a umiditii cu 4-5% ceea ce poate
influena valoarea nutritiv.
Coninutul de vitamina C se micoreaz pe timpul depozitrii, avnd o evoluie linear ntre -7 i
-18C, valoarea Q10 fiind cuprins ntre 6 i 20. Ideal este ca ambalajul folosit s fie unul adecvat,
care s constituie o barier eficient mpotriva difuziei oxigenului, pentru a pstra coninutul iniial de
vitamin, n cazul procesului cook-chill", alimentele trebuie tratate termic eficient astfel nct s se
distrug orice microorganism patogen. Rcirea preparatelor trebuie s se fac n maxim 30 de minute
de la terminarea tratamentului termic. Produsele astfel obinute nu pot fi depozitate mai mult de 5 zile.

Depozitarea preparatelor se va face la 0-3C, iar distribuia preparatelor cook-chill" se va face


meninnd lanul frigorific, nclzirea la 70C trebuie s se fac ntr-un timp foarte scurt. Preparatele
trebuie consumate imediat sau n maxim 2 ore de la renclzire, n caz contrar ele fiind aruncate. De
asemenea, trebuie supravegheat temperatura limit critic de 10C pentru a nu conduce la declasarea
preparatului.
Buctria de finisare
Dotarea buctriei de finisare const n camer de refrigerare (frigider) i aparate de tratare termic
(friteuz, bain-Marie pentru sosuri, legume, cuptor cu microunde).
Distribuia

Presupune meninerea lanului frigorific de la furnizor la beneficiar.


Containerele
Vasele n care se ambaleaz preparatele culinare pot fi din oel inox, din sticl, din porelan (vase
refolosibile) sau vase de unic folosin, condiia fiind ca nlimea lor s nu depeasc 50 mm.
(important att pentru eficiena refrigerrii ct i pentru eficiena renclzirii). Vasele pentru preparatele cook-chill" se bazeaz pe sistemul gastronoamelor.

Sugestii de pregtire culinar pentru Cook-chill"


Tehnica de refrigerare poate fi aplicat tuturor preparatelor culinare tratate termic, fr modificarea
reetei sau a ingredientelor. Stabilitatea sosurilor nu constituie o problem pentru acest procedeu
tehnologic, nefiind necesar prezena unor aditivi speciali. Pentru aceste preparate trebuie s se ia n
consideraie c la obinerea sosurilor vscoase, acestea s aib vscozitatea mai mic dect n condiii
normale.
De asemenea trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supranclzirea n
momentul regenerrii i astfel, separarea unor componente (ex. uleiul). Asamblarea preparatelor cu sos
se poate face nainte de refrigerare (catering comercial) sau dup refrigerare (pentru cateringul de
spital i banchete). Procesul tehnologic trebuie s se deruleze asfel nct s se pstreze valoarea
nutriional a preparatului, ca i n cazul preparatelor clasice care se servesc imediat dup preparare.
La nclzire, trebuie s se asigure atingerea temperaturii de 70C n centrul termic al preparatului.

Capitolul 16
CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE,
COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE
16.1. Plante armate
Condimentele sunt produse alimentare care se aduga preparatelor culinare pentru a le da gust i
miros plcut.
Caracteristici
-

sunt de regul de origine vegetal, cu excepia celor saline;


confer un gust special preparatelor: acru, srat, picant i aromat;
datorit coninutului n uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreiile gastrice stimulnd n
acest fel pofta de mncare;
nu au o valoare nutritiv;
se aduga n preparatele culinare n cantiti mici pentru a le da gust i aroma plcute,
influennd uneori i aspectul acestora.

Clasificarea condimentelor i substanelor aromate


oetul

Acide

Picante

Condimente
Aromate

sarea de lmie

piperul
boiaua
mutarul
caperele
foi de dafin
nucoar
vanilie
scorioar
chimenul

cuioare
enibahar
coriandru
anason
ofran
Saline

sare

Condimente acide

Oetul este o soluie concentrat, obinut prin fermentaia acid a diferitelor lichide care conin
alcool.
El poate fi obinut prin:
- fermentaie acetic a unor materii prime (vin, fructe);
- prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscat a lemnului).
Clasificare n funcie de materia prima:
oet natural, obinut din vin, fructe (oet de vin, oet de mere, de mere i miere);
oet artificial obinut prin distilarea uscat a lemnului sau pe cale sintetic din carbura de
calciu.
Aspect - se prezint sub forma de lichid.
Culoarea - de la incolor la alb-glbuie sau roie n funcie de materia prim.
Gust - acru-dulceag.
Miros caracteristic de acid.
Utilizri:
la diferite preparate;
n industria conservelor;
la fabricarea mutarului etc.
oetul artificial se ntrebuineaz numai n industria conservelor; nu se recomand la
preparatele culinare.
Acidul tartric (sare de lmie) este foarte ntrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid de
potasiu brut extras din drojdia de vin.
Se prezint sub form de cristale de culoare alb, solubile n ap, cu gust acru.
Se ntrebuineaz n cofetrie, patiserie, n arta culinar, n industria produselor zaharoase i a
buturilor rcoritoare.
Are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.
Acidul citric este obinut din sucul de lmie; nu are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.

Condimentele vegetale (mirodeniile)

Condimentele vegetale se obin prin prelucrarea dup anumite tehnologii a unor pri din plante cu
rol condimentar sau a unor semine i fructe.
Ele pot fi:
- picante
-aromate.
Piperul este o plant tropical de la care se folosete fructul (bobul);
Sortiment

piper alb (boabe sau mcinat);


piper negru (boabe sau mcinat).
Piperul negru reprezint fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-rocat, care n timpul
uscrii i schimb culoarea n negru.
Piperul alb se obine din fructele ajunse la complet maturitate, supuse unei fermentaii, curite de
partea exterioar a corpului i uscate.
Caracteristici de calitate
- Aspect: se prezint sub form de boabe sau pulbere;
- Culoare: alb sau neagr, n funcie de fructul de la care a provenit;
- Gust: iute-picant; miros neptor.

Utilizare culinar
n diferite preparate, n industria mezelurilor, n industria conservelor etc.
Mutarul: se obine prin mcinarea seminelor plantei mutar", faina rezultat
amestecndu-se cu oet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahr i piper.
Caracteristici de calitate
Aspect: consisten moale;
Culoare: galben-verzuie;
Gust: picant-acrior, dulce sau iute;
Miros: caracteristic sortimentului.
Se utilizeaz n stare natural, pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite
preparate pentru a le da gust.
Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la complet
maturitate i uscate.
Caracteristici de calitate
Aspect: pulbere fin.
Culoare: roie.
Gust: - dulce: din prelucrarea ardeilor iui;
iute: din prelucrarea ardeilor grai n combinaie cu ardei iui.
Miros: caracteristic sau neptor.
Utilizare culinar
pentru colorarea i determinarea gustului, n industria produselor din carne, n industria
conservelor etc.
Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate dup mrime, apoi
conservate n oet i sare (capere marinate) sau n sare (capere srate).
Caracteristici de calitate
Aspect: mici, rotunde, dure.
Culoare: mslinie nchis, la captul ascuit avnd mici pete roii.
Gust: puin iute.
Utilizare culinar
la diferite preparate, n special la preparate din pete.
Ghimbir - Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. Are o aroma
picanta, piperata, uneori chiar iute, potrivita pentru sosuri, carne, pui, peste, fructe de mare, mancaruri
de legume, marinate, orez, supe, dar si pentru prajituri, bauturi sau fructe.
Ghimbirul proaspat trebuie spalat si curatat de coaja, apoi se taie marunt sau se da pe razatoare. In
functie de preferinte, se poate pune in mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma fiind
mai puternica). Ghimbirul este antiseptic, tonic, diuretic, combate febra, stimuleaza pofta de mancare.
Combate balonarea si ajuta in cazul racelilor, tusei, raului de masina si durerilor reumatismale. Ceaiul
de ghimbir se prepara dintr-o lingurita de radacina maruntita la 250 ml apa si se lasa sa fiarba acoperit
3 minute.
Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau
pasare, ii confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare.
Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si
carnea fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, ca si in diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca,
pateuri cu carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut si daca este
adaugat peste legumele fierte sau salate.

Leusteanul spalat si taiat, adugat in ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de
placuta.
Patrunjelul verde este folosit cu succes in bucataria moderna, satisfacand gusturile cele
mai rafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc.
Tarhonul - Gust/aroma: usor condimentat, speciala Poate fi folosit: la sosuri, salate, la
preparatele cu raci, la mancarurile de peste si cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate in otet si
la sosurile pe baza de smantana. Observatie: sub forma congelata aroma sa este deosebit de puternica,
se adauga in cantitati mici.

Oregano - Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica, iarba neagra
- Gust/aroma: iute-piperat
- Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza, minestrone), in componenta sosurilor, a salatelor, a
supelor, a mancarurilor cu carne.
- Observatie: se fierbe odata cu mancarea, felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate daca sunt
condimentate cu oregano.

Rozmarin

- Gust aroma: puternic condimentat, acru-amarui


- Poate fi folosit: la preparatele din carne, In special la cele din carne de oaie, la mancarurile italienesti,
la cele din carne de pasare, la mancarurile de zarzavaturi. cartofi si peste, cat si la compozitia sosurilor.

Salvie

Alta denumire sub care este cunoscuta: jale


- Gust/aroma: foarte condimentata, usor amaruie
- Poate fi folosita: la mancarurile de peste si din carne, la mancarurile pe baza de aluat, la supe si
ciorbe, la sosuri
- Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea, recomandabil fiind sa nu se puna multe,
datorita aromei puternice a acestora.
Chili - Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne
- Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti
- Se gaseste: uscat (intreg sau macinat), sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti
- Gust/aroma: iute
- Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi.
Busuioc
- Gust/aroma: dulce-piperat, condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii, de pastai de fasole), la
sosuri, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste sau de pasare.
- Observatie-. in timpul fierberii aroma sa devine mai puternica, folosindu-1 uscat insa aroma acestuia
isi va pierde din tarie.
Foi de piper - Alta denumire sub care este cunoscut: piparus.
- Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai, de castraveti, de rosii), la mancarurile
de fasole, la carnea de miel.
- Observatie: in timpul fierberii aroma sa creste in tarie. Se recomanda ca frunzele sa nu fie faramitate
ci sa fie taiate in fasii.
Melisa - Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita
- Gust/aroma: de lamaie
- Poate fi folosita: la salate, la rosii, la mancarurile de peste si din carne, la dulciuri.
- Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. Este de cele mai multe ori preferata pentru
aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita aspectului sau decorativ.
Maiorana
- Gust/aroma: intens condimentat
- Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati, salate, la pateuri, la mancarurile de peste sau la cele cu
carne de porc, oaie, vita sau pasare, la mancarurile gatite, precum si la cele de cartofi.

- Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. Pana si uscat condimentul isi
va pastra gustul intens.
Mirodenii (condimente aromate) - datorit substanelor aromate pe care le conin, se
ntrebuineaz att la preparatele de buctrie, ct i la cele de patiserie.
Vanilia este fructul aromat, n form de pstaie subire, al unei plante tropicale, cules namte
de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos.
Produsul comercializat se prezint sub form de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare
neagr, cu suprafa lucioas sau acoperit cu ace fme de vanilie.
Vanilia natural poate s fie nlocuit cu vanilina sintetic, care se prezint sub form de pulbere
fin, cristalele fiind asemntoare cu cele ale vaniliei naturale.
Vanilia se utilizeaz numai la produsele n componena crora intr un lichid.

Zahrul vanilat se obine din amestec de zahr pudr cu vanilie natural sau cu vanilina (sintetic).
Se utilizeaz n cofetrie i patiserie pentru aromarea produselor zaharoase i n industria
lichiorurilor.

Scorioara

Este coaja uscat i rsucit, obinut de la ramurile tinere ale arborelui de scorioar. Are
culoarea cafenie-deschis, cu miros foarte aromat.
Se utilizeaz n cofetrie, patiserie i buctrie, la aromatizarea diferitelor dulciuri.
Cuioarele reprezint muguri florali, uscai ai arborelui cu acelai nume. Au culoare cafeniu
rocat pn la brun, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromai.
Se utilizeaz n arta culinar la aromatizare, n cofetrie, n patiserie, n industria mezelurilor.

Nucsoara

Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, vesnic verde, originar din Indonezia.
Cu un gust picant, usor amarui, se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din
carne, pui, peste, legume, dar si prajituri, budinci si alte dulciuri.
Are proprietati bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linisteste crampele, stimuleaza sistemul
imunitar, este antioxidanta, vermifuga (elimina viermisorii intestinali), carminativa (combate balonarea
si ajuta la evacuarea gazelor din intestin) si afrodiziaca. Exercita un efect calmant asupra sistemului
nervos, fara a fi sedativa, combate stresul si starile de anxietate. Nucsoara trebuie consumata doar in
cantitati mici (mai putin de o bucata de nuca uscata), pentru ca altfel devine toxica pentru organism.
Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza.
Foile de dafin reprezint frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datoreaz
uleiurilor eterice coninute.
Este un condiment rspndit n arta culinar la sosuri marinate, n industria conservelor de carne i
pete. Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafa lucioas, arom foarte
puternic.
Chimenul este smn unei plante ierbacee cu gust specific, aromat.
Aroma este n funcie de coninutul n ulei eteric, care variaz ntre 3 i 6,5%. Se utilizeaz n arta
culinara, n patiserie (n special la preparate din aluat fraged), n industria buturilor alcoolice, n
industria panificaiei etc.
Anasonul are smna asemntoare cu chimenul, mai puin aromat. Se utilizeaz n arta
culinar, n patiserie, n industria buturilor alcoolice.
ofranul se obine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, i se usuc
rapid. Se prezint sub form de fire fine, de culoare portocaliu-rocat, cu miros specific. Se
ntrebuineaz n patiserie i brutrie, n industria buturilor alcoolice, nealcoolice, drept colorant
organic.
Enibaharul fruct al plantei cu acelai nume, de form sferic, cu suprafaa neted, mai mari
dect piperul, de culoare cafenie, cu gust i miros specifice. Se ntrebuineaz n industria mezelurilor.
Sarea (clorura de sodiu)
Sarea este un condiment care se adaug n produsele culinare, pentru a le determina gustul. Ea este
indispensabil metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se
gsete n componena sucului gastric.
Are gust srat, inodor, culoare alb.
Dup granulatie, sarea poate fi: fin, extrafin, mrunt, grunjoas.

Se ntrebuineaz n alimentaie, n industria conservelor de legume, carne, pete etc.

16.2. Amestecuri de mirodenii


Curry este numele generic adoptat n occident pentru a descrie o serie de mncaruri elaborate cu
un amestec de condimente, tipic buctriilor asiatice. Numele a fost popularizat de ctre colonii
britanici n India i era utilizat pentru a descrie o serie de mncruri locale cu sos. Cuvntul curry
deriva din kari nsemnand sos in tamil. De fapt cuvntul este foarte puin utilizat n India, unde se
prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este massala care inseamna "amestec".

Ingrediente: compoziia si proporia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate


spune ca un curry conine n general: ghimbir, usturoi, ceap, coriandru, cardamom, chimen,
scorisoar, curcuma, ardei iute, fenicul, asafoetida, cuisoare, sare, seminte de mustar, etc.

16.3. Produse pentru fragezirea carnii


Marinata: secretul carnii
Uleiul da delicatete, otetul sau lamiia - fragezime, iar condimentele - gust, aroma. Acesta este
secretul care sta la baza sosului marinat, cea mai buna metoda pentru a face o friptura gustoasa!
Sosurile marinate dau gust carnii, pestelui si legumelor. Cuvintul marinata provine din latinescul
"marinara", care inseamna "de mare". A marina insemna, initial, pastrarea carnii in apa de mare sau in
apa sarata. Acum, "a marina" inseamna sa sporesti aroma carnii, pestelui, legumelor dupa ce acestea
sunt bine unse cu un sos special si se lasa o perioada de timp sa stea. In general, procesul va determina
si la fragezirea carnii.
Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un gust aparte. Care este secretul
acestui sos? Totul depinde de alimentele carora vrei sa le dai gust si aroma sau de ingredientele pe care
doresti sa le combini; mai exact: de inspiratie.
Exista sute de retete de sosuri marinate si nu exista o solutie secreta, dupa care sa te orientezi cind
imaginezi un nou astfel de sos. Dar trebuie sa tii cont ca, in general, sosurile marinate au trei
componente de baza: o parte acida, ca vinul, lamiia sau otetul, la care se adauga un pic de ulei si
condimente: usturoi, ceapa, condimente, verdeata. Nu exista reguli stricte. Componenta acida ajuta la
fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau savoare. Marinata este de obicei un sos lichid
dar poate fi si o compozitie solida.
Iata un exemplu: sos Worcestershire - leaga compozitia, suc de lamiie - componenta acida si piper condimenteaza. Nu uita: orice combinatie este permisa.
Marinata pas cu pas
Sa spunem ca ai o bucata de carne de porc, taiata felii. Poti incepe cu putin vin rosu. Pune o ceasca
si jumatate de vin intr-un bol. Adauga, potrivit retetei, ulei: doua lingurite de ulei de masline e perfect.
Usturoiul este ideal pentru a da gust carnii si va diminua usor din puterea vinului rosu. Adauga, asadar,
cativa catei tocati. Sovirvul este verdeata recomandata pentru carnea de porc. O lingurita de verdeata
tocata ajunge. Dintre condimente, mustarul se potriveste bine. Mai adauga sare si piper si amesteca
bine. Acum pune carnea in sos si las-o o ora - doua. Poti sa marinezi carnea si la temperatura camerei,
dar daca nu o folosesti in ora urmatoare, tine-o la frigider!
In general, carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita, facuta la gratar etc), pentru ca
bacteriile se formeaza rapid, daca sosul este tinut prea mult. Din acelasi motiv, nu trebuie refolosit
niciodata sosul!
Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate si de ingrediente. Carnea se poate marina
timp de maxim doua zile, in timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. Acest interval de timp este
valabil si pentru legume. Pentru carnea de pui, 24 de ore sint suficiente.

Sfaturi:
- Pentru ca sosul sa patrunda bine in carne, inteapa suprafata carnii cu o furculita
- Daca te grabesti, taie carnea in bucati mai mici.

- Taie cit mai mici verdeata si usturoiul si ceapa, pentru un maxim de aroma
- Nu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat, pentru a se patrunde uniform.
- In afara de vin, lamiie, otet, ia in considerare si sucuri de fructe, sos de soia sau chiar berea.
- Nu uita de legume de sezon, care dau gust: ardei, ridichi.
- Nu tine sosul pentru marinat in vase de metal sau aluminiu, pentru ca reduc din aroma acestuia.
Alege un recipient de plastic.

16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata


Guma Xantan este un agent de ingrosare si gelifiant artificial, vegetal, produs de bacteria
Xanthomonas campetris din zahar si melasa.

Guma guar este un agent de ingrosare si de incarcare, natural, extras din seminte de guar
(Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se gaseste in India, Pakistan, Australia, Africa, SUA,
China.
Acidul glutamic este un potentiator de aroma, artificial, natural, aminoacid obtinut prin
biosinteza din materii prime vegetale sau animale

Fibre alimentare de origine vegetal

Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate de ctre enzimele
organismului uman i n consecin nu degaj energie (au valoarea energetic apropiat de 0), deci sunt
glucide neenergetice). Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, lignina, amidonul rezistent,
pectinele i hemiceluloza.
Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, n timp ce lignina, celuloza i hemiceluloza nu se
dizolv n ap sau n ali solveni obinuii i nici sub aciunea sucului gastric.
Amidonul rezistent, dei este solubil n anumite condiii, ca o consecin a stucturii
macromoleculare, nu este digerabil.
Probabil c aceste grupe de substane cu rol de balast, acioneaz noanat asupra organismului
uman, dar nu s-au intreprins studii n acest sens.

Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman


- Deoarece rein apa i alte lichide, se umfl i devin voluminoase dnd senzaia de saietate (efect
util n bulimie i obezitate).
- Aciunea mecanic exercitat asupra tractului digestiv, stimuleaz peristaltismul intestinal i
fortific stomacul. (mbuntete digestia, combate constipaia), previne inflamarea intestinului gros.
- La nivelul intestinului subire, fibrele alimentare de origine vegetal, frneaz absoria
monoglucidelor, n special a glucozei (efect uor hipoglicemiant, util n diabet, mai ales n prevenirea
acestei afeciuni).
- Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, n special cele din organele zemoase ale plantelor
(frunze, rdcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine i enzime care se elibereaz treptat din
nvodul format de scheletul glucidic.
-Acest material de balast, acioneaz i asupra sistemului circulator reducnd colesterolemia i
normaliznd tensiunea arterial.
-Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni), i prin acesta pot preveni
declanarea cancerului mamar i al cancerului de prostat.
Efectele negative ale fibrelor alimentare asupra organismului uman
- Un consum prea mare de fibre poate duna personelor vrstnice i celor ce depun un efort fizic
mare, pentru o perioad scurt de timp, deoarece substanele din care sunt alctuite, reduc absoria
unor minerale i a ionilor acestora.
- Deoarece fibrele mresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier, calciu, magneziu),
aportul de fibre trebuiete redus n carenele minerale.
Necesaul zilnic de fibre vegetale
Se recomand un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale.

Sare condimentata poate contine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop, patrunjel, usturoi
si galangal.

Capitolul 17
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei,
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfritul
mesei confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv
necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoza,
fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din
smntn, frica, substane minerale i vitamine, in proporie mare din fructe.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional,
cunoscut fiind faptele c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun,
favoriznd apariia obezitii i a diabetului.

Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie


- gris cu lapte
Pe baza de fainoase

- orez cu lapte
- orez la russe
- budinca

Pe baza de oua si lapte

Dulciuri de
bucatarie

- crema de zahar caramel


- lapte de pasare

- clatite
Pe baza de compozitii

- cu gem
- cu dulceata
- cu branza de vaca

- papanasi
- galuste cu prune
- coltunasi cu branza de vaci
- compoturi

Pe baza de fructe

- gelatine
- salata de fructe
- omleta de fructe
- de vanilie
- sufleuri
- de caise
- de lamaie

Materii prime folosite la pregtirea dulciurilor de buctrie


Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos sau
farin), lapte, ou, smntn, unt, frica, crupe, fin, fructe, arome, colorani etc.
De calitatea acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor, finite. De aceea
verificarea calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i mult responsabilitate. La

prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea mai bun calitate.

17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase


Aceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat, determinat de coninutul mare n glucide simple
(zaharoz din zahr, lactoz din lapte) i poliglucide (amidon din gris i orez), proteine din lapte i
crupe, grsimi, vitamine i substane minerale din lapte i crupe. Tratamentul termic aplicat pentru
obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un grad marede
asimilare.

Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte


Operaii pregtitoare
- fierberea laptelui

alegerea i splarea orezului


fierberea laptelui
mcinarea scorioarei

Orez a
- alegerea i splarea orezului
- fierberea laptelui
- tierea fructelor confiate cuburi
mici
- baterea frici cu zahr i zahr
vanilat

Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare


Gris cu lapte
- turnarea grisului sub form de ploaie n laptele clocotit
- fierberea cu amestecarea continu
- adugarea zahrului cu 10' nainte de terminarea fierberii
- montarea n compotiere sau pe farfurioare
- servirea cald, cu sirop de fructe deasupra.
Orez cu lapte
- introducerea orezului n laptele clocotit
- fierberea cu amestecarea continu i adugarea zahrului
cu 10min nainte de sfritul fierberii
-montare n compotier sau pe farfurioar
- servire: cald sau rece, cu scorioar deasupra
la russe (cu frica)
- fierberea orezului n lapte
- adugarea zahrului
- temperarea
- turnare n forme, rcire
- rsturnare pe platou sau farfurii
- ornare cu frica
- decorare cu fructe confiate
- servirea rece

Budinci
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou,
zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lng factorii nutritivi din crupe, paste
finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologic.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau fierberea pe baie
de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor,
au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice n componentele acestora, care au
ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele mai importante transformri sunt suferite de
amidonul din crupe sau paste finoase i din proteinele im lapte, produse lactate, ou.
Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de
adugarea albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele precipitate prin batere
nglobeaz masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i l afineaz .
Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Coacerea se
face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua cuptorului
n primele 10-20 min, pentru a nu-i pierde afnarea.
Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10-15 min (s abureasc),
dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se servesc calde sau reci,
nsoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.

Tehnologia specific a budincilor


Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii i montarea


pentru prezentare

Budinc de orez cu mere


- Orezul se alege de impuriti, se spal i se - Fierberea orezului n lapte fierbinte, la foc mic,
scurge de ap; se fierbe n ap pn ce bobul adugnd 1/2 din zahr, sare, iar la sfrit, vanilin i
este aproape ptruns
zahr vanilat
- Laptele se fierbe
- Amestecarea lejer a orezului temperat cu glbenu- Merele se spal, se cur de coaj i casa urile i albuurile pn la omogenizarea compoziiei
seminal; 1-2 mere se taie felii, iar restul se - Aezarea n form: 1/3 din compoziie i un strat de
rad i se amestec cu din zahr i mere rase, alternnd 3 straturi de orez cu dou de mere
scorioar.
- Acoperirea suprafeei nivelate cu felii de mere
- Oule se prelucreaz primar, se separ - Coacerea la 160-180C timp de 30 min.
albuul de glbenu i se bate albuul spum - Servirea cald, sau rece, porionat n felii, cu sirop
- Se unge tava cu margarina i se tapeaz cu de fructe
pesmet cernut
Budinc de tieei
cu sos de vanilie
- Fin, pesmet se cern
- Ou; prelucrarea primar, spargere, separare
la 3 ou a albuului i baterea lor spum
- Laptele se fierbe cu zahr
- Se prepar tieii din fin, 2 ou, sare i
50 ml ap
- Se prepar sosul de vanilie
Budinc de cltite
- Fin cernere: amidon: cernere i
dizolvare n 50 ml lapte.
- Ou: prelucare primar: separarea albuului
(la oule pentru crem) i baterea lor spum
- Laptele se fierbe
- Fructele confiate: se taie mrunt
- Prepararea cltitelor
- Prepararea cremei de lapte i nglobarea
n crem a fructelor confiate
- Prepararea sosului de vin: glbenuurile
se amestec la cald cu zahr, pn se
ngroa, se adaug vin i se continu
baterea la cald 5 min, se adaug vanilia i
zahr vanilat i se rcete
- Se unge tava cu margarina sau unt i se
tapeteaz cu zahr

- Fierberea tieilor n lapte clocotit, la foc moderat,


pn ce tieii sunt fieri
- Amestecarea lejer a tieilor temperai, cu glbenu,
vanilin, albuuri, pn la omogenizarea compoziiei
- Aezarea n tav i uniformizarea suprafeei
- Coacerea la 160-180C timp de 30 min.
- Servirea cald, porionat n buci ptrate sau
dreptunghiulare, napnd cu sosul bucata de budinc
cu sos de vin
- Foile de cltite se umplu cu 40 g de crem, i se
ruleaz
- Se toarn n tav 200 g crem, se aaz deasupra un
strat de cltite i se acoper cu restul de crem
- Coacerea la cuptor la 160-180C timp de 20 min
- Se tempereaz i se rstoarn pe platou turnnd
deasupra sosul de vin; se servete cald

Transformri ce au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i lapte.


La prelucrarea preliminar apar pierderi cantitative mici, prin ndeprtarea impuritilor din orez i
splarea pudrei de la suprafaa bobului, considerate neglijabile.
In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid, mrindu-le

considerabil volumul.

17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte


Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care l prezint. Ele conin n
proporie mare proteine din ou i lapte.
Preparatele din aceast grup, frecvent realizate n unitile de alimentaie public, sunt: lapte de
pasre i crem de zahr caramel.
Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i nclzite la temperatura
camerei.

Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte


Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii i montarea, pentru


prezentare
Lapte de pasre
-prelucrarea preliminar a oulor
- fierberea galutelor din albu tiate cu
-separarea albuului de glbenu
lingura, in lapte, cte dou minute pe fiecare
-mprirea zahrului n trei pri
parte i scoaterii acestora n vas separat
-baterea albuului cu 1/3 din zahr
- strecurarea i rcirea laptelui
-fierberea laptelui cu 1/3 din zahr
- pregtirea odoului prin ncorporarea
-amestecarea glbenuurilor cu 1/3 din zahr
laptelui in glbenuul btut, cu fierberea la foc
moderat, pn se ngroa puin, adugarea de
zahr vanilat
- rcirea odoului
- turnarea odoului n compotier i aezarea
bulgrilor de albu deasupra
- servirea: rece
Crem de zahr caramel
prelucrarea preliminar a oulor
formarea
compoziiei,
cremei,prin
fierberea i rcirea laptelui
amestecarea la cald a oulor cu zahr (200 g) i
caramelizarea a 150 g zahr i tapetarea
lapte
formelor cu zahrul caramel
turnarea compoziiei n formele tapetate
fierberea la cuptor pe baie de ap, la
temperatur moderat timp de 45min.
rcire
rsturnarea cremei pe platou sau
farfurioar
servirea: rece, cu siropul format
Transformri care apar n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte.
In timpul prelucrrii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative,
nici calitative. Prin baterea albuului, n contact cu aerul acesta coaguleaz, formnd pelicule fine care
rein o cantitate mare de aer, formnd o spum, a crei stabilitate crete prin adugarea de zahr i prin
tratament termic.
In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaz, nglobnd n masa coagulului
componentele din reet. Zahrul, prin nclzirea uscat, caramelizeaz, apoi se dizolv, formnd
siropul de caramel.
Aceste transformri confer preparatelor proprieti gustative deosebite i o digestibilitate uoar.

17.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii


La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime att de origine vegetal (fin,
gris, cartofi, zahr, fructe, gemuri, dulceuri etc), ct i de origine animal (ou, lapte, smntn,
brnzeturi etc). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv
mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii


Operaii pregtitoare

- prelucrarea preliminar a componentelor


- amestecarea zahrului farin cu
vanilina

Tehnica preparrii i montarea


pentru prezentare
Cltite cu dulcea
- formarea compoziiei de cltite prin amestecarea oulor cu
sare, fin i lapte, pn la consistena unei smntni proaspete
- pregtirea a 20 foi de cltite n tigaia uns cu ulei, prin
rumenire pe ambele pri
- umplerea foilor cu dulcea, rulare, pudrarea cu zahr farin
- servirea: calde, dou la porie.

Papanai
- formarea compoziiei prin amestecare: ou, brnz de vaci,
fin, zahr, bicarbonat, gris, rztur de lmie, sare
- modelarea papanailor n forme cilindrice, apsate la mijloc
- prjirea n ulei
- pudrare cu zahr farin
- servire: calzi, cte doi la porie, cu smntn i zahr farin
deasupra.
Galute cu prune
- pregtirea preliminar a compo- formarea compoziiei din cartofi, fin, ou, sare
nentelor
- ntinderea compoziiei sub form de foaie, cu grosimea de
- fierberea
cartofilor n
coaj, 1,5 cm, tiere n forme ptrate, socotind 4-6 buci la porie,
curare, trecere prin prespiureu, rcire aezarea prunelor n mijlocul ptratului
- ndeprtarea smburilor de la prune, - modelarea glutelor n form sferic
umplerea golului cu zahr
- fierberea n ap clocotit cu sare, scurgerea
- mpesmentare, aezare n tav
- pudrarea cu zahr i scorioar, aezarea unei buci de unt
deasupra
- gratinare 5' ; servirea: calde
- pregtirea preliminar a componentelor

Transformri ce au loc n timpul obinerii dulciurilor pe baz de aluaturi


La prelucrarea preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi cantitative i nici calitative,
n substane nutritive.
In timpul prelucrrii termice, amidonul din fain gelific, proteinele din ou coaguleaz, formnd
mpreun elemente de legtur ale compoziiei.

17.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe


Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de
glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale.
17.4.1.Compoturile
Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor
Verificarea calitatii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Fierberea
Aromatizare
Servirea

198

Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la


condiiile de admisibilitate.
Dozarea componentelor se face prin cntrire (fructe, zahr) sau volumetric pentru ap.
Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu mas
mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la ciree, viine, a smburilor la
caise i piersici. Fructele smnoase se cur de coaj, se ndeprteaz casa seminal i se taie n felii.
Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu lam inoxidabil; pentru a se evita
nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama cuitului. In acelai scop, fructele, dup prelucrarea
preliminar, se introduc imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz la
suprafa.
Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n ap clocotit, iar timpul de
fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul acesta se reduc la
minimum pierderile n vitamine i substane minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct n ap
clocotit, n stare ngheat.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele cazuri, suc de lmie.
Compoturile se servesc reci, n compotier

17.4.2.Gelatinele
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou variante, n funcie
de coninutul n ap al fructelor.
Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe
Verificarea calitatii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor
Spalare
Presare

Coji
Turta presata

Radere

Piure de fructe

Casa seminala
Suc
Fierbere Strecurarea

Inmuierea gelatinei

Dizolvarea zaharului

Strecurarea
380
9

Formarea
Turnarea in forma
Racirea
Montarea
Ornarea si decorarea

381
9

Diferena dintre cele dou variante const n prelucrarea preliminar a fructelor.


V a r i a n t a A- dup splare, fructele se preseaz, obinndu-se suc de fructe i turt presat.
V a r i a n t a B- dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de sticl,
ohinndu-se piure din pulp i partea lemnoas cu casa seminal.
Pentru fructele cu un coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale etc.)
se aplic varianta A din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu
un coninut mic de ap (mere, pere etc), se aplic varianta B din schema tehnologic, i anume gelatin
cu pulp de fructe.
Prile secundare, care au rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n ap i apoi se strecoar.
Fiertura strecurat se mparte n dou pri, una folosit la nmuierea gelatinei, iar cealalt la
dizolvarea zahrului.
Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul ndulcit i sucul,
respectiv piureul din fructe, pn se obine o compoziie omogen.
Turnarea compoziiei se face n forme umezite, pentru ca, la rsturnare, s se desprind uor.
Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziiei. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou sau
farfurie, formele se trec prin ap cldu.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frica i decorate cu fructe.

Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe.


In timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile
(codie, smburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de substane nutritive
solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea unui strat gros din partea comestibil, la curare.
In cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza parial a celulozei, trecerea
protopectinei insolubile n pectin solubil, cu proprieti gelifiante; pigmenii colorani se modific, se
formeaz compui volatili care dau aroma caracteristic. Supunerea fructelor tratamentului, termic
duce la o cretere a digestibilitii lor, pe de o parte prin modificrile amintite i pe de alta parte prin
inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea la rece a unei pri
din fructe.

17.4.3. Salate de fructe


Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, rcoritoare i foarte vitaminizante. In componena lor,
fructele se folosesc n stare crud, fapt ce influeneaz asupra meninerii echilibrului n raia alimentar.
Tehnologia de obinere are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin, n rom, lichior, coniac
sau vin. Fructele se menin ntregi sau se cur de coaj i se taie n felii. Macerarea are loc la rece, de
la 30 min la 1 or. La servire se adaug elemente diferite de aromatizare (rztur de lmie, de
portocal, scorioar) i salata se aaz n cupe sau pahar, putnd fi decorate cu picoturi de ampanie
i ornate cu frica turnat cu poul cu pri.
Tehnologia specific pentru salate de fructe

Sortiment
Gramaj la
porie
Salat de
cpuni

Materii
prime

U/M

cpuni
zahr
lichior
triplesec
frica
btut

kg
kg
1
kg

Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
- cpuni: splare, curare, -se pun fructele n compotier,
splare n jet de ap rece,
presrate cu zahr farin;
scurgere
-se stropesc cu lichior i se in 30
min. la frigider;
-se toarn o avelin de frica deasupra.

Salat de
portocale

portocale
zahr
coniac sau
triplesec
vin alb
sau vermut
rom

kg
kg
1
1
1

- portocale: se spal, se
rade partea galben, i
partea alb, se scot feliile,
se taie julien, se opresc i
se fierb n 200 ml ap i
100 g zahr;
- miezul se taie buci n
lungime

- se aaz coaja de portocal n


salatier;
- se pun deasupra ei feliile de
portocale;
- se toarn siropul rece, amestecat
cu rom, coniac, vin sau triplesec i
vermut.

17.4.4. Omlete cu fructe


Sunt dulciuri de buctrie n componena crora, pe lng ou, avem fructe sau gem de fructe,
zahr, uneori fin. Sunt, deci, deserturi hrnitoare, indicate n alimentaia tuturor consumatorilor. Se
pregtesc n momentul servirii, deoarece ca i sufleurile, nu pot atepta.

Tehnologia specific pentru omlete


Sortiment
Gramaj la
porie
Omleta
sufle110 g

Omleta
cu mere
120 g

Materii
prime

U/M

Cantit. pt.
10 porii

ou
margarina
gem sau
dulcea
rom
zahr farin
sare

kg
kg
kg

1,000
0,100
0,300

1
kg
kg

0,050
0,050
0,010

ou
fin
ulei
mere
zahr
scorioar
rztur
de
lmie
unt
zahr farin
sare

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,500
0,200
0,075
1,000
0,150
0,002
0,010

kg
kg
kg

0,050
0,010
0,050

Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii,
servire
- ou: prelucrare primar; -a me s t e ca r e a
separarea albuului de
albuurilor cu
glbenu i baterea
glbenuurile;
albuului spum cu sare
-obinere omletelor;
-u mp l e r e a cu gem,
rularea, pudrarea,
cu
zahr farin;
-a e z a r e a pe
platou stropirea cu rom;
-s e r v i r e a flambate
- ou: prelucrarea primar, - a me s te c a r e a
separarea albuului i
albuurilor cu
baterea spum
glbenuurile, cu
-mere: splarea, curirea
fina i 1/2 din
de coaj: se rad se storc
rztur delmie;
de suc i se nbu n
-o b i n e r e a
unt, adugnd zahr,
omletelor prjite pe o
scorioar mcinat i
singur parte;
rztur de lmie;
-umplerea pe partea
- fina se cerne, se unge
neprjit i plierea n
platoul de gratinare cu
dou sub form de
ulei
semicerc;
-aezarea pe platou,
pudrarea cu zahr farin;
-g r a t i n a r e a 5
min. n cuptor

Albuul btut spum, fiind elementul de afnare, se introduce n compoziia de omlet ultimul, prin
amestecare lejer; albuul nu se bate prea tare, cci omleta devine prea pufoas i se poate crpa cnd
se umple i se ruleaz.
Umplutura din fructe se obine prin prelucrarea primar a fructelor, mruntirea (se rad sau se taie
38
4

cuburi mici) i nbuirea n unt cu zahr i elemente de aromatizare.


Prjirea se face 2-3 min pe o parte, dup care se ntoarce cu paleta pe cealalt parte.

38
5

Se pot pregti mai multe porii odat, prin turnarea compoziiei n tava uns cu unt i coacerea n
cuptor la foc iute, pn la uoara rumenire a compoziiei; se ntinde umplutura pe toat suprafaa omletei
scoase din tav i, dup temperare, se ruleaz, se pudreaz cu zahr farin i se taie felii;
Se pot gratina dup umplere sau se pot flamba" (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) n
momentul servirii;

17.4.5. Sufleuri
Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei
cantiti mari de albu btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin o afnare pronunat a
acestora.
Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (tambal) n care a fost pregtit,
aezat pe suport de hrtie dantelat.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai solicitat n
unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie"
Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatur progresiv crescnd pn
la 160-180C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La coacere, n componentele sufleului
apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influennd calitile nutritive, gustative si
digestibilitatea preparatului.

Tehnologia specific pentru sufleuri


Sortiment
gramaj la
porie
Sufleu
vanilie
200 g

Materii
prime

de - ou
- fin
- lapte
- unt
- zahr
- zahr
farin
- vanilin

Sufleu de
caise
200 g

- caise
- ou
- zahr
- unt
- rztura
de lmie
- rom
-zahr

U/M

kg
kg
1
kg
kg
kg
kg

kg
kg
kg
kg
kg
1

Cantit.
pt. 10
porii
0,750
0,200
1,000
0,100
0,250
0,500

Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnic preparrii,
servire

- ou: prelucrare primar,


formarea compoziiei
separarea albuului de
din glbenu, zahr, fin,
glbenu, baterea albuului
lapte cald (800 ml) i unt
spum cu 1/2 din zahr i
topit
amestecarea glbenuului cu
-fierberea la foc mic 10
restul de zahr
minute
- lapte: fierbere
- rcirea i adugarea
0,00025 - fin: cernere i amestecare albuurilor i vanilinei prin
cu 200 ml lapte rece
amestecarea lejer
- untul: 50 g se topete pe baia - turnarea compoziiei n
de ap, iar cu restul se ung tambale
ambalele care se tapeteaz - coacerea
apoi cu fina
- servire cald, pudrat cu
zahr farin
1,000
- caise: splare, scoaterea
- formarea
smburilor; se rad
compoziiei din
0,200
ou:
prelucrare
primar
0,300
glbenuurile amestecate cu
separarea albuurilor, de
caisele, rztura de lmie,
0,050
glbenuuri, albuu rile se bat albuuri, rom
spum cu 1/2 din zahr, iar - turnarea com poziiei n
0,010
glbenuurile se freac cu form
0,050
restul de zahr
- coacerea
- se unge gratenul cu unt
- servirea: cald, pudrat cu

Sufleu de
lmie
200 g

farin
- ou

kg
kg

0,050
0,700

- fin
- lapte
- unt
- zahr

kg
1
kg
kg

0,185
1,850
0,050
0,560

- fin: cernere
- ou: prelucrare primar,
separarea albuului de
glbenu; baterea albuului
spum cu din zahr i

zahr farin
- formarea compoziiei prin subierea amestecului
de glbenu i fin cu
lapte temperat i strecurat
- fierberea la foc mic

amestecarea
-zahr glbenuului
kg
0,050
cu
10-15 min.
restul farin
de zahr; 1/2 din rztura de lmie i fina;
-rcirea
laptele;
i albuurilor
fierberea icuadugarea
1/2 din rztura
vanilinei
de lmie
prin amestecarea lejer
-vanilin kg
coacerea
0,001
servirea la cald, pudrat cu zahr farin
- rztura kg
de lmie
0,010
- se unge gratenul cu unt i
se tapeteaz cu zahr

Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori, sunt formate
din trei componente de baz:
piureu din fructe (care d i denumirea sufleului);
element de legare i mrire a consistenei;
element de afnare (albuul de ou).
Piureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau nbuire. Uneori
se pot menine fructele ntregi (ciree, viine) dup ce au fost scurse de zeam. Elementul de legare i
mrire a consistenei este diferit i poate fi: glbenu, pesmet, miez de franzel trecut prin raztoare,
biscuii pisai sau crem de lapte.
Elementul de afnare este calculat funcie de cantitatea de piureu de fructe i anume: 2-3 albuuri la
100 g piureu este elementul care se adaug ultimul n compoziie, prin amestecare foarte lejer.

Capitolul 18
PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE
18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv
Aparatul digestiv este format, n principal, din stomac, intestin subire i intestin gros.
Bolile de stomac sunt rezultate n urma unei alimentaii defectuoase: mese neregulate, alimente
prea reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticaiei totale a alimentelor i abuzul de
alcool.
Bolile digestive
Bolile stomacului sunt afeciuni caracterizate prin dureri localizate n parte de sus a abdomenului
care sunt uneori calmate cu o alimentaie adecvat, iar alteori alimentaia favorizeaz durerea.
Bolile de stomac sunt: ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide
De regul, n ulcer durerea se accentueaz noaptea, iar n gastrite se manifest ziua.
Ulcerul const n apariia unei rni mici, care apare n mucoasa stomacului sau a duodenului, care
se poate accentua n timp ajungnd la straturile profunde ale acestora.
Simptomele care pot aprea sunt:
- poft de mncare exagerat sau neregulat;
- senzaie de apsare dup mese n regiunea stomacului;
- uneori senzaia de arsur sau chiar durere.
Gastritele sunt inflamaii ale stomacului, nsoite de tulburri n funciile acestuia.
Simptomele care pot aprea sunt:
- hiperaciditate;
- stri febrile;
- senzaie de apsare.
Bolile intestinului constau n inflamaii cronice ale pereilor intestinali nsoite de tulburri ale
tranzitului intestinal (diaree, constipaie).
In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acut i colita de fermentaie.
Enterocolita acut este o inflamaie la nivelul intestinului subire, rezultatul unei infecii,
intoxicaii sau parazitoze.
Simptomele ce apar sunt:
- balonri;
- scaune moi, cu un caracter de fermentaie;
- dureri abdominale difuze.
Colita de fermentaie este o inflamaie a colonului.
Caracteristicile dietei n bolile digestive
Terapia bolilor de stomac i intestin se bazeaz pe respectarea unui regim sau a unei diete
specifice.
Caracteristicile dietei n bolile de stomac
Scopul dietei este normalizarea proceselor secreiei gastrice, reducerea inflamaiei mucoasei
stomacului, stimularea proceselor de refacere a mucoasei i sporirea rezistenei generale a

organismului.
In bolile de stomac trebuie s fie excluse alimentele cu aciune iritant mecanic, chimic sau
termic asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate st la baza bolii ulceroase i a gastritei
hiperacide.
Din alimentaie se nltur deci, n primul rnd, excitanii secreiei gastrice: bulionul de carne,
sosurile bogate n celuloz, alimente prea concentrate n sare i zahr, alte condimente picante, carnea
de porc, oaie, gsc, vnat, pete gras, conservele din carne, fructele acre, legume bogate n celuloz,
fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa, alcoolul, apa cu ghea, apa carbogazoas,
murturile, oetul, hreanul, mutarul, etc. Alimentele prjite n grsime, ca i preparatele cu o
temperatur mai mare de 50C congestioneaz i irit mucoasa gastric . Fierturile din legume au i ele
o aciune stimulatoare foarte puternic asupra secreiei gastrice.

Din alimentaie, pentru gastrita hipoacid se nltur : carnea gras-de oaie, gsc, ra, vnat,
pete gras, carnea conservat, laptele simplu, ngheata, oule prjite, untura, slnina, grsimea prjit,
aluaturile proaspete, pinea neagr sau proaspt, cartofii prjii, legume neprelucrate, bogate n
celuloz, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase, dulceaa, mierea, marmelada, condimentele
(hrean, mutar, piper, boia), murturile i sosurile cu rnta.
Funcia motorie a stomacului este influenat i de durata rmnerii alimentelor la nivelul su.
Durata de staionare a alimentelor n stomac este funcie de aliment, de modul de obinere a
preparatelor, de cantitatea de alimente ingerate la o mas.
Se tie c alimentele mbibate de grsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durat
de staionare mai mare n stomac.
Laptele este alimentul care se mnnc, nu se bea, pentru a mpiedica formarea unui coagul greu
de digerat de sucul gastric. Laptele leag acidul clorhidric n exces din sucul gastric, ferind pereii
stomacului de efectul duntor al acesteia.
Zahrul introdus n cantiti mari n unele preparate ntrzie evacuarea lor gastric.
Hrana n buci mari necesit o masticaie prelungit, ceea ce produce o secreie crescut de suc
gastric i o durat de staionare mare n stomac. Alimentele lichide i semisolide prsesc stomacul
mai repede dect cele solide (a cror evacuare este accelerat de lichide).
De asemenea, alimentele ingerate la o temperatur apropiat de cea a corpului omenesc se diger
mai uor, deci staioneaz mai puin n stomac.
Gradul de stimulare a secreiei gastrice de ctre alimente ne d posibilitatea stabilirii regimului
alimentar, a alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie s se
in cont i de faptul c anumite alimente au efecte tampon" asupra aciditii gastrice, ele
combinndu-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care l neutralizeaz. Alimentele care conin
albumin (ou, lapte, carne slab) i amidon (fain, crupe, paste finoase) formeaz, n urma
proceselor de prelucrare termic, o pelicul protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de
pansament gastric este i pectina din fructe i legume.
Alimente permise pentru gastrit hiperacid, ulcer
- Carne slab - pasre, pete, vit (100-150 g)
- Lapte - lapte dulce, brnz proaspt de vaci
- Ou - fierte moi, omlet dietetic
- Grsimi - unt, ulei, smntn
- Produse cerealiere -pine alb veche (100 g), crupe, paste finoase
- Legume, fructe - cu celuloz puin
- Zahr, produse zaharoase - n cantiti limitate
- Buturi - ceai dietetic, suc de fructe dulci i de legume
Alimente permise pentru gastrit hipoacid
- Carne slab - pasre, pete, vit (100 -150 g)
- Lapte - lapte n preparate(limitat), iaurt, telemea
- Ou - n preparate (limitat)
- Grsimi - ulei, unt (30 g)
- Produse cerealiere - pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic
- Zahr, produse zaharoase - n cantiti limitate

- Buturi - ceai, suc de fructe


Caracteristicile dietei n bolile intestinului
Scopul dietei este ncetinirea tranzitului intestinal, excluznd alimentele bogate n celuloz i
amidon, grsimile prjite, alimentele acide i condimentele, produsele conservate i produsele
zaharoase concentrate, tutunul i alcoolul. Se evit alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau
prea reci.
Alimente permise pentru enterocolita acut
- Carne slab - pasre, pete, vit
- Lapte - lapte n preparate, brnz de vaci, telemea desrat, iaurt
- Ou - n preparate (limitat)

- Grsimi - unt (30 g), ulei


- Produse cerealiere - pine prjit (100 g), crupe i paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloz i amidon n cantiti mici
- Zahr, produse zaharoase - zahr (limitat)
- Buturi - ceai dietetic, suc de fructe
Alimente permise pentru colit de fermentaie
- Carne slab - pasre, pete, vit, porc
- Lapte - brnzeturi proaspete nesrate, cacaval, waier
- Ou - n preparate
- Grsimi - ulei, unt, frica (limitat)
- Produse cerealiere - pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic (150 -200 g. preparate)
- Zahr, produse zaharoase - past i peltea de fructe (gutui)
- Buturi - ceai, suc de fructe.
Preparate recomandate n dieta bolilor digestive
Preparate recomandate n dieta bolilor de stomac
Supa-crem de tre de gru (10 porii)
Tehnica preparrii
Materii
prime
-tre 2 kg
Se alege tra de corpurile strine (nu se cerne). Se toarn tra sub form de ploaie
-lapte 1,5 1
ntr-un vas cu ap clocotit. Se fierbe dou ore la foc mic, amestecnd mereu. Se
-unt 50 g
aeaz peste oal o strecurtoare acoperit cu tifon, se toarn fiertura de tre i se
-sare 20 g
las s se scurg ncet lichidul fr a se stoarce taratele. Se adaug sare, 1,25 1 lapte
-zahr 30 g
fierbinte i se d n clocot. Cu restul de 250 ml lapte se amestec oule i se adaug
-ou 2-3 buc. treptat n supa -crem. Se adaug zahrul. Untul se pune deasupra dup ce supa este
-ap 1 1
luat de pe foc, pentru a nu distruge vitamina A.
Perioare fierte n aburi cu sos de smntn (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-carne de vit 1,2 kg
Carnea se pune la fiert n ap clocotit. Cnd e ste fiart se tempereaz i
-pine alb 270 g
se trece prin maina de tocat cu sit deas mpreun cu pinea nmuiat i
-fin 80 mg
stoars. Se frmnt bine, se formeaz perioarele i se pun la nbuit n
-lapte 800 ml
supa n care a fiert carnea. n laptele clocotit se adaug faina amestecat cu
-unt 80 g
o parte din laptele cldu, btnd bine cu telul. Se potrivete gustul de sare,
-smntn 165 g
se adaug unt i smntn, continund fierberea 15 -20 min. Sosul se
-sare 5 g
toarn peste perioare n momentul servirii.
Crem de conopid (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-conopid f ,250 kg
Conopida se desparte n bucheele, care se spal bine. Se fierbe la foc
-fain 25 g
iute, cu puin sare i 1,250 1 ap. Se d prin sit i se pune din nou pe
-lapte 750 ml
foc, adugnd faina diluat cu lapte.
-ceap sau praz 125 g
-unt 50 g
-sare

File de alu fiert cu piure de cartofi (10 porii)


Materii prime
Tehnica preparrii

Petele curat se introduce la fiert n ap rece; dup fierbere se las s se rceasc n propria sup, apoi se cur de piele i o
Compoziia se pune n forma uns cu unt i se fierbe n bain -marine. Se servete cu unt topit deasupra i felii de lmi

Jeleu de lapte (chisel) (10 porii)


Materii prime
Tehnica preparrii
-lapte 2 1
Amidonul se amestec cu o cantitate mic de lapte rece i se toarn n laptele
-zahr 150 g
clocotit, adugndu-se zahrul i zahrul vanilat. Se amestec continuu pn se
-amidon 100 g
formeaz gelul. Se toarn fierbinte n pahare i se presar cu zahr farin pentru a
-zahr vanilat
nu se forma crust.
30 g
Lapte de pasre (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-lapte 2 1
Se fierbe laptele. Se bate albuul pn devine spum tare, dup care se
-ou 10 buc
nglobeaz 1/3 din cantitatea de zahr. Se bate n continuare pn se obine o
-zahr 400 g
spum omogen i zahrul este dizolvat. Cu lingura de sup ud se
-esen de vanilie 50 g modeleaz g lute din albuul btut spum i se aeaz n laptele clocotit. Se
las la fiert ct s se ntreasc, se scot i se aeaz pe o farfurie. Se freac
bine glbenuul i se amestec cu restul de zahr i vanilie. Se adaug laptele
n care au fiert glutele strecurat, amestecnd continuu. Se pune compoziia
la foc foarte mic i se amestec continuu pn se ngroa puin, dar fr s
fiarb. Se toarn crema de lapte cu glbenu ntr -un castron i peste ea se
pun glutele din albu.
Preparate recomandate n dieta bolilor de intestin
Orez cu legume la cuptor (10 porii)
Materii prime

Tehnica preparrii

-orez 500 g
-ardei grai 10 buc
-roii 10 buc
-morcovi 5 buc
-ulei de msline 10 linguri
-verdea dup gust
-sare 25 g

Se cur i se taie mrunt ardeii i morcovul apoi se nbue n ulei


cu ap pn cnd se nmoaie puin. Se adaug orezul, sarea i 250 ml ap
fierbinte. Se las puin la foc pn cnd ncepe s clocoteasc, apoi se d
vasul la o parte. Se opresc roiile, se cur de coaj, se taie felii i se
amestec n compoziia de orez cu legume. Se unge cu ulei o form de
sticl termorezistent, se toarn orezul cu legume, se acoper cu un
capac i se pune forma ntr-o crati mai mare umplut cu ap. Se d la
cuptor pentru 30 minute, iar dup 15 minute se d la o parte capacul.

Budinc din brnz de vaci cu gri (10 porii)


Materii prime
Tehnica preparrii
-1,250 kg brnz de vaci
Se trece brnza de vaci prin sit. Se pune laptele la fiert i cnd
-900 ml lapte
clocotete se adaug untul i se toarn grisul n ploai e, amestecnd
-200 g zahr
continuu. Se fierbe 15-20 min. i apoi se pune la rece. Se freac
-75 g unt
glbenuurile cu zahrul i zahrul vanilat i se amestec cu grisul rcit.
-200 g gri
Se adaug apoi brnza i albuurile btute spum. Se amestec uor. Se
-5 ou
pune budinca ntr -o form uns cu unt care se aeaz n alt vas cu ap
20 g zahr vanilat
fierbinte i se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min.

Spum de gris cu afine (10 porii)

Materii prime
-afine 250 g
-ap 100 g
-gris 20 g
-zaharin 1 -2 tablete

Tehnica preparrii
Se aleg afinele, se spal i se trec printr -un tifon. Se amestec zeama
de afine astfel obinut cu apa. Se pune la fiert. Cnd clocotete se adaug
zaharina i se toarn grisul sub form de ploaie, se fierbe 4 minute, se ia
de pe foc i se bate cu telul pn ce compoziia devine spumoas.

18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular


Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afeciunile inimii i ale vaselor sangvine.
Bolile cardiovasculare
In categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficiena cardiac, hipertensiunea arterial,
ateroscleroza.
Insuficiena cardiac reprezint un stadiu avansat al majoritii bolilor cardiovasculare,
caracterizat prin incapacitatea cordului de a-i indeplini funcia sa normal de alimentare a esuturilor
i viscerelor organismului cu snge.
Hipertensiunea arterial este strns legat de apariia att a insuficienei cardiace ct i a
aterosclerozei. Cercetrile epidemiologice au constatat c exist o strns legtur ntre tensiunea
arterial i cantitatea de colesterol infiltrat prin pereii arterelor i aortei, precum i ntre consumul de
sare i apariia hipertensiunii arteriale.
Ateroscleroza este o boala cronic care const n depuneri de colesterol pe artere i ntreruperea
mai mult sau mai puin complet a aportului de oxigen la miocard, creier, membrele inferioare. Ea nu
face parte din bolile cu o cauz unic. Producerea aterosclerozei este determinat de mai muli factori
dintre care cel alimentar este foarte important.
Caracteristicile dietei n insuficien cardiac
Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume i fructe (n cantiti limitate), preparate
din legume i carne cu sosuri dietetice (fr sare), salate, piureuri, soteuri, budinci.
Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optim. Nu se va permite consumarea de
lichide n timpul mesei.
Sunt excluse legumele bogate n sodiu (varza, elina, spanac, sfecla, leguminoase uscate, ridichi),
pete de mare, srat, afumat, carne gras, ou n cantiti mari, brnzeturi srate, sosuri de carne,
buturi alcoolice, cafea natural, condimente picante.
Aluaturile sunt fr sare i fr bicarbonat sau praf de copt (aluat oprit, aluat fraged).
La obinerea preparatelor culinare i a dulciurilor nu se utilizeaz albuul de ou, din cauza
coninutului mare de sodiu (180 mg %).
Caracteristicile dietei n hipertensiune arterial
Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmrete n primul rnd o diet echilibrat, fr
excese.
Regimul are ca scop scderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide din
alimentaie se va reduce cel puin la jumtate, fa de cea a individului sntos. Scderea cantitii de
sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie pentru orice diet antihipertensiv. Un regim hiposodat
este n general i hipoprotidic, tiut fiind c un regim bogat n proteine conine i o mare cantitate de

sare. O zi pe sptmn, se impune urmarea unui regim de descrcare", alctuit n exclusivitate din
fructe i legume.
Preparatele culinare indicate n aceast diet sunt: supa din legume srace n sodiu i celuloz
(morcovi, dovlecei, fasole verde, roii, ardei, salata verde, vinete), budinci din legume, preparate din
legume i carne cu sosuri dietetice i condimente aromate, deserturi din fructe crude, compoturi,
gelatine. Aluaturile sunt fr sare sau bicarbonat.
Se servesc 4-5 mese zilnice, n volum redus. Se vor evita lichidele n cantitate abundent (1,5 1
lichid pe zi) i consumul de lichid n timpul mesei. La cel puin una din mesele zilnice se
administreaz alimente bogate n celuloz, care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.
Caracteristicile dietei n cazul aterosclerozei

Dintre factorii metabolici cu responsabilitate n apariia aterosclerozei, cel mai important este
creterea concentraiei colesterolului n snge. Aceast cretere este determinat de aportul de alimente
bogate n colesterol i grsimi animale, care se acumuleaz n snge. Zahrul influeneaz creterea
concentraiei trigliceridelor din snge.
Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroz vor fi excluse alimentele bogate n colesterol
(glbenu de ou, creier, ficat), grsimile de origine animal care permit creterea colesterolului,
zahrul, alcoolul.
Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare
- Carne slab - pete, vac, pasre (100-150 g/zi, fiart)
- Lapte - lapte degresat (limitat), brnzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat
- Ou - glbenu (limitat) sau 2-3 ou/sptmn n preparate
- Grsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina i unt nesrate (10-15 g), smntn
(limitat)
- Produse cerealiere - pine alb fr sare, veche sau prjit (200-250 g/zi), crupe i paste finoase
(limitat)
- Legume, fructe - legume srace n sodiu i celuloz (100-150 g/zi), fructe cu glucide puine
- Zahr, produse zaharoase - limitat
- Buturi - 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe i de legume

Preparate recomandate n dieta bolilor cardiovasculare


Bor de lobod (10 porii)
Materii prime
-lobod 1500 g
-ceap 200 g
-orez 150 g
-bor 1 1
-ap 2 1
-iaurt 500 g
-frunze de ptrunjel
-frunze de leutean

Tehnica preparrii
Se aleg frunzele de lobod, se spal n mai multe ape, se tai n fii late i
se pun la fiert n apa care fierbe. Se adaug ceap curat, splat i tocat
mrunt, orezul ales i splat. Cnd s-fiert se toarn borul clocotit. Se pot
aduga apoi frunze d ptrunjel i leutean tocate mrunt. Se servete cu
iaurt.

Sup italieneasc (10 porii)


Materii prime
-morcovi 250 g
-elin 300 g
-pstrnac 250 g
-varz dulce 250 g
-praz 200 g
-roii 500 g
-verdea 2 leg.
-ulei 50 ml
-macaroane 0,100kg
-sare 1 g
Pilaf de morcovi (10 porii)

Tehnica preparrii
Toate legumele se taie n ptrele, se nbu cu uleiul, apoi se fierb cu
1,500 1 ap, timp de 30 min. macaroanele fierte se taie scurt i se pun n
sup. Roiile, curate i tiate, se fierb i ele n sup. Se potrivete
gustul cu sare. Se servete cu verdea tiat.

Materii prime
-orez 750 g
-morcovi 700 g
-pstrnac 500 g
-unt 150 g
-sare 15 g
-verdea 1 leg.

Tehnica preparrii
In apa clocotit se pune la fiert zarzavatul ntreg. Se strecoar, iar n apa rezultat
se fierbe orezul. Se adaug morcovul tiat cuburi mici, unt, sare i verdeaa tiat
mrunt. Se servete cu unt topit deasupra.

Rasol de gin (10 porii)


Materii prime
Tehnica preparrii
-gina 2 kg
Gina, dup prelucrare primar, se pune ntreag la fiert n apa clocotit cu puin
-zarzavat 100 g
sare. Se spumeaz, se adaug zarzavatul ntreg. Dup fierbere se porioneaz i se
-unt 100 g
servete cu unt topit.
-sare 25 g

Mere mbrcate n aluat (10 porii)


Materii prime
Tehnica preparrii
-mere 1200 g
Merele curate de coaj se scobesc de partea lemnoas i se umplu cu
-fain 240 g
marmelad. Din fin, unt, ou, ap rece i oet se face un aluat. Se
-unt 240 g
ntinde o foaie de 1/2 cm grosime i se taie cu un cuit fierbinte i uscat
-ou buc
fii de 1 cm lime, cu care se mbrac merele. Apoi se coc pe o tavi
-ap rece 100 ml
uscat, ntr-un cuptor fierbinte. Se scot i se pudreaz ci zahr pudr
-fain pentru lucrat 60 g
amestecat cu zahr vanilat.
-marmelad 100 g
-zahr pentru pudrat 60 g
-zahr vanilat 5 g
-oet 15 ml
18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare
Intre alte funcii importante, ficatul are i funcia de a fabrica bila (fierea). Ea trece prin cile
biliare n intestinul subire unde i ndeplinete funcia sa important n procesul de digestie a
lipidelor. Surplusul de bil, care nu se utilizeaz imediat, se concentreaz n vezicula biliar, de unde
se va folosi la nevoie.
Bolile hepatobiliare
In cazul mbolnvirii ficatului are loc afectarea funciei hepatice de fabricai i eliminare a bilei,
care nu se mai transport pe calea normal n intestin i trece n snge, eliminndu-se prin urin.
Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A, B, C consecina unei
dezordini nutriionale sau intoxicaii cu medicamente sau substane toxice.
Colecistita este boala care const n inflamarea pereilor veziculei biliare i poate manifesta prin
greuri, vrsturi, lipsa poftei de mncare i o stare general alterat.
Caracteristicile dietei n bolile hepatobiliare
In bolile ficatului i ale cilor biliare, de foarte multe ori, regimul aliment reprezint singura
arm terapeutic.
Scopul dietei este restabilirea funciei ficatului i a veziculei biliare prin folosirea de alimente
uor digestibile i alegerea i limitarea grsimilor astfel nct s se evite contraciile cilor biliare.
Caracteristicile dietei n hepatitele cronice
In hepatita cronic, dieta va fi hipercaloric (pentru a nlesni regenerarea hepatic), asigurnd
necesarul energetic al organismului i mpiedicnd utilizarea propriilor esuturi n scopul producerii de
energie.
Glucidele alimentare refac cu uurin i ntrein stocul de glicogen al celulei hepatice,

glicogenul constituind principala surs de energie necesar metabolismelor i sintezelor proteice.


Celula hepatic bogat n glicogen rezist mai bine agresiunilor toxice sau infecioase.
Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile i
echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Denutriia proteic este nsoit de alterri hepatice.
Proteinele sunt limitate numai n formele grave de evoluie (com hepatic).
In ceea ce privete lipidele, este preferabil s fie folosite cele vegetale n locul celor animale,
deoarece primele conin acizi grai nesaturai, care se metabolizeaz mai uor n ficat. Consumul lor se
limiteaz, dar nu se pot exclude din alimentaie, cci favorizeaz golirea veziculei biliare i mpiedic
formarea calculilor renali.

Aportul nutritiv optim se realizeaz pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele
rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei.
Sunt contraindicate urmtoarele alimente: conservele, mezelurile, brnzeturile intens fermentate
(vaier), condimentele, acriturile cu oet, maionezele, mncrurile grase, varza, fasolea uscat,
buturile alcoolice.
Alimente permise n hepatit cronic
- Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiarta, fripta)
- Lapte - lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnza dietetica hiposodat
- Ou - albu, glbenu (1-2 pe sptmna) sau un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi - ulei, unt, frica
- Produse cerealiere -pine alb, intermediar veche
- Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut
- Zahr, produse zaharoase - jeleu, dulcea, gem, miere
- Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n colecistit cronic
In colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind s aduc o cantitate de
calorii corespunztor strii de nutriie a bolnavului.
Este indicat ca din alimentaie s fie excluse grsimile animale, oul, mncrurile cu sos sau
prjite, alimentele fermentate sau condimentate (brnzeturi, mezeluri), condimentele, precum i
cafeaua i cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic).
Alimente premise n colecistita cronic
- Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiart, fript)
- Lapte - lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnz dietetic hiposodat
- Ou -albu, glbenu (1-2 pe sptmn) sau un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi - unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi)
- Produse cerealiere -pine alb, intermediar veche
- Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut
- Zahr, produse zaharoase - jeleu, dulcea, gem, miere
- Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic
Preparate recomandate n bolile hepatobiliare
Sup de zarzavat cu glute de gri (10 porii)
Materii prime
-sup de zarzavat 3 1
-ou 5 buc
-gri 150 g
-unt 50 g
-sare 20 g
-verdea tocat

Tehnica preparrii
Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. Cnd clocotete, se adaug
glutele preparate astfel: albuul se bate spum, se adaug glbenuul
i grisul, amestecnd uor i cu o lingur ud se formeaz glute, care
se pun n sup i se fierb 15-20 minute. La servire se adaug verdeaa i
untul proaspt. Untul poate fi nlocuit cu untdelemn crud, care se
adaug n sup nainte de a pune glutele.

Rulad de cartofi cu carne i sos de roii (10 porii)


Materii prime
Tehnica preparrii

Sosul de roii lkg


Materii prime

Tehnica preparrii

-cartofi 4 kg
-fin 300 g
-unt 50 g
-ou 1 buc
-carne slab
de vit 400 g
-verdea ptrunjel 1 kg
-sare 10 g
-sos de roii 1 kg

Cartofii se fierb n coaj, se cur i se trec prii maina de tocat sau se


dau prin rztoare. Piureul obinut se amestec cu fin, ou i puin sare.
Se frmnt bine i aluatul se ntinde n foaie ptrat pe care se aeaz
toctura obinut din carnea fiart, tocat prin sita deas i amestecat cu
unt i verdeaa tocat mrunt, se ruleaz, se nfoar n tifon ud, se leag
i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Dup ce a fiert se scoate
tifonul i rulada se taie felii. Se servete cald cu sos de roii.

Roiile se zdrobesc i se pun la fiert cu puin sare. Cnd sunt fierte se adaug supa de legume, continund fierberea. S ad

Ciorb de sfecl cu orez (10 porii)


Materii prime
Tehnica preparrii
-sfecl 1 kg
Sfecla ras, ceapa verde tiat mrunt se pun la fiert n ap clocotit.
-ceap verde 250 g
Cnd sunt aproape fierte se adaug laptele acru bine btut, zahrul, orezul
-lapte acru 2 1
nflorit i oule fierte tiate mrunt. Se servete cu smntn i mrar
-smntn 100 g
verde.
-zahr 50 g
-ou 2 buc
-mrar verde
-orez 100 g
Salat de morcovi cruzi (10 porii)
Materii prime
Tehnica prepararii
-morcovi 2,5 kg
Se cur morcovii bine de coaj, se spal, se rad pe o rztoare
-mere 600 g
fin. Se amestec cu mere curate de coaj i rase, cu oet sau
-ulei 50 g
zeam de lmie, cu untdelemn, puin sare i verdea tocat
-oet de fructe sau zeam
mrunt.
de lmie-dup gust
-sare 10 g
-verdea tocat
Crem caramel (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-lapte 1,250 1
Se caramelizeaz 60 g zahr cu care se tapeteaz o form. Separat se fierbe
-zahr vanilat 2 plicuri laptele cu 60 g zahr i zahrul vanilat. Se amestec oule cu laptele (nu
-zahr 300 g
fierbinte), se toarn n form i se pune n cuptorul ncins n bain-marie,
-ou 10 buc
pn se leag. Se d la rece i apoi se rstoarn pe farfurie.
18.4. Preparate culinare in bolile renale
Rinichii reprezint aparatul principal de epurare sanguin, pe aceast cale eliminndu-se
majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice.
Tratamentul n cazul bolilor renale const pe lng utilizarea medicamentelor i ntr-un regim
alimentar special.
Bolile renale
Exist mai multe tipuri de boli renale dup tipul predominant de leziune morfologic.
Glomerulonefritele sunt inflamaii ale glomerulilor (uniti structurale ale rinichilor) care apar
de obicei ca urmare a unei infecii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor, etc, netratate sau tratate
greit.

Insuficiena renal cronic reprezint o scdere a capacitii de funcionare a rinichilor, ca


urmare a distrugerii nefronilor (elemente componente de baz din structura rinichiului). Aceast
distrugere are loc n timp, dup apariia unei glomerulonefrite netratate corect. In mod practic, boala se
manifest prin incapacitatea sau capacitatea redus a rinichiului de a forma urin i de a elimina

produii toxici, rezultai n organism. Ca urmare, aceti produi toxici (mai ales produii azotai) vor
rmne n snge i esuturi, intoxicnd ntregul organism.
Litiaza renal const n formarea de cristale de sruri n rinichi care pot lua forma unor calculi
renali (pietre n limbajul popular). Exist mai multe tipuri de litiaz n raport direct cu compoziia
chimic a pietrei: litiaz uric, oxalica, fosfatic.
Caracteristicile dietei n bolile renale
Caracteristicile dietei n glomerulonefrite
In acest caz se limiteaz alimentele bogate n proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor
(ureea i acidul uric) nu se elimin din snge n cantitate suficient.
Mesele vor fi n numr de 5-6 zilnic, primele dou zile regimul fiind hidric, complet desodat.
Scopul acestei diete este s ncetineasc procesele dezasimilatorii productoare de deeuri toxice
i s favorizeze dezintoxicaia organismului.
Printre alimentele interzise se regsesc urmtoarele: carnea i petele grase, mezelurile,
afumturile, brnzeturile srate sau grase, oule n cantiti crescute, grsimile srate, slnina, untul,
untura, seul, legumele bogate n sodiu (spanacul, tevia, elina, usturoiul), dulciurile preparate cu
bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grsime n cantitate mare, piperul, boiaua,
mslinele, ceapa, hreanul.
Alimente permise
- Carne slab - pete (fiert sau fript), vit (limitat), pasre (limitat)
- Lapte - lapte desodat, brnz de vaci, urd
- Ou - glbenu
- Grsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - pine alb fr sare, paste finoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu coninut mic se sodiu, fructe
- Zahr, produse zaharoase - zahr
- Buturi - suc de fructe, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n insuficiena renal cronic
In acest caz, aportul de proteine trebuie s fie limitat pentru a se forma ct mai puine substane
azotate (ndeosebi uree), meninnd ns un aport suficient pentru a nu fora organismul s consume
din resursele proprii. De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie s fie de 35-40 g, rareori i numai
pentru perioad scurt de timp putnd reduce aportul la 20-25 g/zi.
Din preparate sunt excluse: spanacul, elina, tevia, ciupercile, leguminoase bogate n sodiu, iar
albuul de ou este limitat, datorit coninutului ridicat n proteine n sodiu.
O zi pe sptmn se recomand regim de cruditi (legume i fructe).
Alimente permise
- Carne slab - pete (fiert, fript, prjit l00g/zi), vit , pasre
- Lapte - lapte, produse lactate (limitat)
- Ou -albu (limitat), glbenu n preparate
- Grsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - pine de secar, paste finoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu coninut mic de sodiu, fructe, iar produse zaharoase zahr,

dulciuri concentrate
- Buturi - suc de fructe, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n litiaza renal
Regimul alimentar este diferit, n funcie de compoziia chimic a calculilor i alctuit n aa fel
nct s reduc alimentele aductoare de substane care ar putea mri depunerea de calculi i de
asemenea, s reduc aportul de calciu care are rol important n evoluia litiazei renale.
Scopul dietei n litiaza uric este alcalinizarea urinei (se tie c acidul uric este insolubil n mediu
acid) i reducerea alimentelor care se gsesc la originea creterii acidului uric. Regimul clasic este
lacto-fructo-vegetarian.
Alimente permise n litiaza uric
- Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ort pe sptmna fiart i rcit
- Lapte - lapte i brnz degresate i desodate

- Ou - un ou la 2-3 zile n preparate


- Grsimi - unt (limitat), ulei dietetic de porumb
- Produse cerealiere - pine alb veche sau prjit, paste finoase, crupe
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz
- Zahr, produse zaharoase - miere
- Buturi - 2,5 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Scopul dietei n litiaza oxlica este acidifierea urinei pentru a mpiedica precipitarea oxalailor,
excluderea surselor alimentare de acid oxalic (roii, vinete, spanac, etc.).
Alimente permise
- Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i rcit
- Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi)
- Ou - 3-4 ou pe sptmn n preparate
- Grsimi - unt (20 g/zi), ulei (35 g/zi) neprelucrate termic
- Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntrite fierte)
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz
- Zahr, produse zaharoase - zahr (50 g/zi)
- Buturi - 2 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Litiaza fosfatic necesit un regim sczut de fosfor i calciu, n grsimi i sare i bogat n lichide.
Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu coninut ridicat de calciu (brnza fermentat, cacavalul,
laptele de vac, glbenuul de ou, hreanul, fasolea boabe alb, ceapa verde, alunele, migdalele, nucile,
ciocolata) dar i cele cu coninut ridicat de fosfor (brnza de burduf, glbenuul de ou, mazrea verde,
pinea neagr).
Alimente permise n litiaza fosfatic
- Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i rcit
- Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi)
- Ou - 3-4 ou pe sptmn n preparate
- Grsimi - unt, ulei (limitat)
- Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntri fierte')
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz
- Zahr, produse zaharoase - zahr
- Buturi - 2,5 1 lichid/zi.
Preparate recomandate n bolile renale
Sup de conopid cu orez (10 porii)
Materii prime
-lapte 500 ml
-conopid 2 kg
-orez 100 g
-ap 3 1
-ulei 75 ml
-verdea

Tehnica preparrii
Se cur conopida, se spal i se fierbe n ap cu lapte i uli Cnd este fiart
pe jumtate, se adaug orezul fiert separat i las s fiarb n continuare
mpreun. Atunci cnd se servete adaug i verdeaa.

Ciorb pescreasc (10 porii)


Materii prime

Tehnica preparrii

-pete 2,5 kg
-varz 1 kg, praz 250 g
-ou 3 buc
-smntn 75 g
-leutean 2 leg
-oet din vin sau fructe
4 linguri
-orez 50 g.
-sare (dup gust)

Se cura petele i se taie n buci egale. Oasele i resturile se pun la fiert


cu 2 1 ap i sare; dup 30 min. se strecoar. Zeama se pune din nou la fiert
cu varza i prazul, tiate mrunt i cu orezul oprit. Dup ce a fiert, se pun
bucile de pete, care se fierb pn sunt gata. La sfrit, se pun smntn,
amestecat cu oul, leuteanul tiat i oetul. Dac se prepar din pete
oceanic, acesta trebuie inut n ap simpl 3 ore, pe urm o or n ap cu
sare. Se poate prepara i din pstrug sau morun.

niel de zarzavat (10 porii)


Materii prime
Tehnica preparrii
-morcovi 1 kg
Se cur ptrunjelul i morcovii, se spal i se fierb ntregi ap clocotind.
-fasole verde 1 kg
La fel se procedeaz cu fasolea verde. Dup ce fiert toate legumele, se
-ptrunjel 300 g
scurg bine de ap i se taie n cuburi mi Se amestec cu roiile cojite,
-roii 600 g
curate de smburi i tiate cuburi mici, cu fin, ou i verdea tocat. Se
-ou 5 buc
d forma de niel care se trece prin pesmet i se prjete n ulei ncins.
-fin 200 g, ulei 150 g servete cu maionez dietetic, cu salat, cu un sos diete preparat fr sare
-pesmet 200 g
sau cu sos de tarhon.
-verdea tocat
Sarmale de legume cu smntn (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-varz 2 kg
Varza tara cotor se oprete n ap clocotit cu puin sare. Dup rcire se
-morcovi 750 g
desfac foile. Se rad morcovii i se nbue n puin smntn. Cnd sunt
-ou 2 buc
pe jumtate gata, se amestec cu orezul oprit i splat, oule, verdeaa
-unt 100 g
tiat mrunt, unt i puin sare. Din aceast compoziie se formeaz
-orez 150 g
sarmalele i se aeaz n crati. Peste ele se toarn sosul format din fain,
-ceap 200 g
sup de legume i smntn. Se dau n clocot i apoi se introduc n cuptor
-fin 50 g
s fiarb acoperite.
-sare 25 g
-verdea
-ptrunjel 2 leg.
-smntn 200 g
Omlet cu mere rase (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-10 ou
Se bat oule cu 50 g zahr tos, apoi cu laptele. Din aceast compoziie
-100 g zahr tos
se fac dou cltite mai mult coapte dect prjite, ntr-o tigaie de
-10 g zahr pudr
teflon. Merele se spal, se cur i se dau prin rztoare, se presar
-150 ml lapte
zahrul rmas i se scurg bine de zeam. Cu aceast compoziie se
-1,250 kg mere
umplu cele dou cltite, peste care se presar zahr pudr amestecat a
-5g scorioar mcinat
scorioar.
Orez cu lapte (10 porii)
Materii prime
-orez 500g
-lapte 2,5 kg
-zahr 250 g
-zahr vanilat 20 g

Tehnica preparrii
Se alege orezul, se spal bine si se pune la fiert in lapte clocotind, la foc
moale. Cnd este pe jumtate fiert, se adaug zahrul. Se las s fiarb cca.
or, avnd grij ca orezul s nu se pnnd pe fundul vasului. Se ia de pe foc
i se amestec cu zahrul vanilat.

18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism


Bolile de metabolism
In aceast categorie se nscriu obezitatea i diabetul zaharat.
Obezitatea este o boal metabolic complex care este datorat unoi depuneri excesive de grsime
n esutul subcutanat sau n jurul unor organe interne Poate fi provocat de o alimentaie iraional,
excesiv i de sedentarism (lips dt micare). Obezitatea ncepe atunci cnd greutatea corporal este
mai mare cu 20% dect greutatea ideal, recomandabil pentru talia, vrsta i sexul individului
Obezitatea trebuie tratat imediat ce a aprut cci diminueaz rezistena organismului i capacitatea

de munc i favorizeaz apariia unor boli ca ateroscleroza, hipertensiunea arterial, diabetul zaharat,
infarctul miocardic hemoragiile cerebrale.

Diabetul zaharat este o boal cronic de nutriie, provocat de perturbri metabolice complexe. Se
caracterizeaz prin scderea capacitii organismului de a-si utiliza glucoza, datorit tulburrilor de
secreie a insulinei (hormon secretat de pancreas). Se manifest prin creterea concentraiei zahrului
n snge i apariia lui n urin.
Caracteristicile dietei n bolile de metabolism
Caracteristicile dietei n obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei raii calorice reduse, dar tar s provoace un
dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respectat cu strictee este singurul tratament eficace pentru
slbit.
In regimul alimentar al obezitii, coninutul caloric trebuie s fie mai redus dect caloriile care se
consum n mod normal, pentru stabilirea unui bilan energetic negativ. Aspectele calitative ale raiei
sunt deosebit de importante cci pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii
nutritivi ce acoper necesarul caloric al zilei.
Regimul trebuie n aa fel constituit, nct s poat fi respectat timp ndelungat de ctre bolnav, s
fie variat i uor de aplicat, s corespund ct mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului.
Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimuleaz metabolismul, accelernd arderile i
prin aceasta se justific aportul hiperprotidic n diet. O cantitate suficient de protide are avantajul de
a menine o glicemie constant i d senzaia de saietate.
Glucidele trebuie reduse ct mai mult posibil, cci consumul exagerat de glucide, chiar la o raie
caloric redus, reprezint factorul principal n instalarea obezitii. Ele se transform n grsimi care
se depun.
Lipidele vor fi limitate pentru c au un aport caloric crescut, dezavantajos n dieta de obezitate. Ele
nu vor fi suprimate, fiind necesare att pentru asigurarea aportului de acizi grai eseniali, ct i pentru
prepararea alimentelor.
Consumul sczut de sare duce la scderea apetitului, factor important n obezitate.
In tratamentul obezitii, nici un regim nu este eficace dac nu se nltur cu desvrire zahrul
(ndulcirea fcndu-se cu zaharin) i dulciurile concentrate i dac nu se limiteaz cu strictee
finoasele, pinea, grsimile.
In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele i fructele cu un coninut redus de
glucide i cu volum mare, care dau repede senzaia de saietate. Cel puin o zi pe sptmn se aplic
un regim de descrcare": o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, n timpul
crora nu se vor consuma lichide, cci un prnz uscat d mai repede senzaia de saturare. Se asigur
astfel o metabolizare bun a factorilor nutritivi, mpiedicnd formarea de esut adipos
Alimente permise n obezitate
- Carne slab - pasre, vac, pete, miel (fiart i fript)
- Lapte - lapte degresat, brnz proaspt, telemea slab desrat, iaurt
- Ou - fierte tari
- Grsimi - unt (5 g), margarina, ulei (30 g)
- Produse cerealiere - pine neagr sau intermediar (100 g/zi)
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de glucide
- Zahr, produse zaharoase
- Buturi - 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de legume

Caracteristicile dietei diabetului zaharat


Cel mai eficient regim i cu influen pozitiv asupra diabeticului, este regimul cntrit. Se
cntresc pinea, derivatele din cereale (dup fierbere), laptele, brnza proaspt de vaci, fructele i
legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (nainte de prelucrarea termic).
Protidele din raia alimentar vor fi cel puin 2/3 de origine animal, pentru a se asigura toi
aminoacizii eseniali. Ele reprezint un element plastic necesar refacerii celulelor i meninerii
echilibrului azotat. Nu se consum n cantiti mari cci organismul diabeticului poate sintetiza
glucoza i din albumine.
Lipidele reprezint un element calorigen, bogat n vitamine. Ele vor fi n proporie de 1/2 de
origine vegetal (ulei de porumb, ulei de floarea soarelui), n cantiti strict limitate. Bineneles vor fi
evitate alimentele care conin colesterol.

Toate dulciurile, precum i alimentele cu un coninut crescut de glucide vor fi interzise cu


desvrire, ntruct - prin absorbia lor rapid - provoac oscilaii mari ale glicemiei (zahrul,
dulceaa, marmelada, bomboanele, etc).
Alimente permise n diabetul zaharat
- Carne slab - proaspt i conservat de orice fel, mezeluri
- Lapte - lapte, brnz de vaci, telemea
- Ou - fierte i n preparate
- Grsimi - unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi)
- Produse cerealiere - pine intermediar sau hipoglucidic i paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu coninut de glucide 5%, 10% (limitat)
- Zahr, produse zaharoase - Buturi - ceai dietetic, suc de fructe i de legume premise
Preparate recomandate n bolile de metabolism
Preparate recomandate n obezitate
Salat de varz (10 portii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-varz dulce 2,75 kg
Varza se taie n firioare subiri sau se trece prin rztoare (partea mai
-ulei de germeni de porumb fin). Se freac cu puin oet pn la nmuiere cnd las zeam. Sosul
100 ml
de salat se prepar din ulei, zeam de lmie i chimen sau puin
-lmie 200 g
sare. Se amestec bine cu varza.
-chimen 2 g
Friptur de vit la grtar (10 portii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-muchi sau antricot
Carnea se porioneaz i fr a se bate se pune Ia fript pe grtarul foarte
1,5 kg
ncins, ntorcndu-se o singur dat, avnd grij s rmn suculent (n
-sare 15 g
snge). Dup preferin se poate frige mai bine (uscat). Presrarea de sare
se face dup formarea crustei.
Cartofi copi cu chimen (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-cartofi 2 kg
Se aleg cartofi frumoi i nelovii, se las necurai de coaj, se spal
-ulei pentru uns tava
foarte bine cu peria i se taie n lung n dou. Partea tiat se presar cu
-chimen-dup gust
chimen i se aeaz ntr-o tav uns cu o linguri de unt. Se coc 30-45
minute. Se servesc cu o salat de roii, ardei sau castravei.
Crem de brnz de vaci cu ulei de parafin (10 porii)
Materii prime
-brnz de vaci 1 kg
-lapte ecremat 300 g
-zaharin 10 tablete
-coaj de lmie dup gust
-ulei de parafin 300 g

Tehnica preparrii
Dup ce brnza de vaci se trece prin sit, se adaug laptele i
zaharin dizolvat ntr-o linguri de ap cald. Apoi se adaug
ncet, ca la maionez, uleiul de parafin i la urm coaja de lmie
dup gust. Se aeaz pe o farfurie, dndu-i forma dorit cu
lingura. Se pune apoi la rece.

Salat de ardei copi cu roii (10 porii)

Materii prime
-ardei grai 3 kg
-roii 1,2 kg
-untdelemn 100 g
-oet-dup gust
-sare-din

Tehnica preparrii
Ardeii ntregi, splai, se coc. Pe msur ce se coc, se pun ntr-un vas, se
sreaz i se acoper cu un capac. Se las s stea 30-40 minute. Apoi se
cur de coaj i se pun ntr-un castron sau farfurie. n jurul lor se aeaz
roiile tiate felii. Din dou linguri de ap, puin oet i untdelemn, btute
mpreun, se face un sos de salat, care se toarn peste ardei.

cantitatea permis

Preparate recomandate n diabetul zaharat


Salat de spanac (10 porii)
Materii prime
- spanac 5 kg
- oet 50 ml
- ulei 50 ml
- ou 5 buc
- sare 50 g

Tehnica preparrii
Spanacul se cur i, bine splat, se oprete n ap clocotit cu puin
sare. Dup ce se rcete, se taie, nu prea mrunt, i se amestec cu ulei i
oet. Se servete cu ou rscoapte, n loc de oet se poate folosi lmie sau
suc de lmie.

Chiftelue cu dovlecei (10 porii)


Materii prime
Tehnica preparrii
-carne fr os 1,2 kg
Se d carnea prin maina de tocat, de dou ori. Se amestec cu oule
-smntn 100 g
i sare. Se fac chiftele i se prjesc n ulei. Separat se cur de
-dovlecei 2 kg
semine dovleceii, se taie fiecare n buci i se pun la nbuit cu ulei
-roii 1 kg
i sare. Dup aceea se adaug i roiile curate. Se mai las la foc
-ulei 125 ml
25-30 min. La urm se pune mrar tiat. Se aeaz chiftelele pe
-usturoi 10 cei
platou, cu garnitur de dovlecei.
-mrar 1 leg.
-ceap 1 buc
-ou 5 buc
-cimbru, sare
Friptur cu fasole verde (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-carne de vit tar os
Se ia o bucat de carne fraged sau vrbioar, se pune la nbuit ntr-o
1,5 kg
crati cu capac, cu ulei, sare, o foaie de dafin i un pahar de vin diluat.
-fasole verde 2,250 kg Dup 50 min. se adaug roiile curate, o ceap i puin ap. Se pune la
-unt 50g
cuptor pentru 40 min.
-ulei 50 ml
Fasolea se fierbe n ap clocotit cu sare, apoi se strecoar; se amestec
-ceap 3 buc
cu unt i verdeaa tiat. Sosul de la friptur se strecoar, apoi se servete
-roii 1,250 kg
cu friptura tiat, cu garnitura de fasole.
-mrar 1 leg
-vin 200 g
-sare
niel din carne de vit (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-carne de vit fr os 2kg Carnea se porioneaz, se bate bine i se sreaz. Albuurile se bat
-ou 5 buc
spum i se amestec uor cu glbenuurile. nielele se ung cu ou, se
-ulei 200 ml
aeaz n tava uns cu ulei, se stropesc cu puin ulei i se introduc la
-sare 15 g
cuptor.

Spum de mere (10 porii)


Materii prime
Tehnica preparrii

Merele
-mere
se cur
1 kg de coaj i smburi, se pun la fiert n ap clocotit cu zaharin. Dup fierbere, merele se paseaz i se pstre
Piureul
-zaharin
de mere
10sepastile
amestec cu spuma de albu n momentul servirii.
-albu de ou 10 buc

Crem de nuci (10 porii)


Materii prime
-nuci (miezuri) 200 g
-frica nebtut 300 g
-ap 600 g
-zaharin 10 tablete
-coaj de lmie-dup gust
-gelatin-4 plicuri

Tehnica preparrii
Nucile mcinate se amestec cu ap fiart n care s-a dizolvat
zaharin, apoi se adaug gelatina nmuiat or n ap rece i
dizolvat ntr-o lingur de ap fierbinte. Se pune compoziia timp
de 30 minute la rece, apoi se adaug coaja de lmie ras i frica
btut, se amestec uor i se pune din nou la rece pn Ia servire.

BIBLIOGRAFIE
- Anton Roman, Radu Bucate vinuri si obiceiuri romanesti Editura Paideia, Bucuresti, 1998;
- Chiriac, Dan, s.a., - Bucatarie Retetar general, editia aXa, Editura National, Bucuresti, 2008;
- xxx Dictionarul Dumont de salate Editura Allfa, Bucuresti, 2008;
- Ghidul gastronomic al Romaniei 2008 Ed.a 6-a.rev. Bucuresti; House of Guides, 2007;
- Pirjol, Gabriela, s.a., Tehnologie culinara -, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003;
- xxx Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 2007;
- Adrese Web:
www.adevarul.ro
www.condimenteweb.ro
www.culinar.ro
www.e-retete.ro
www.gustos.ro
www.iulco.ro
www.reteteculinare.ro
www.romanialibera.com
www.shaorma.ro