Control C.

12.11.2013

Rigiditatea muscular:
Prin acumul treptat a ac lactic n es muscular, valoarea pH-ului scade la 5,4 (de la 7
ct este n timpul vieii), nivel la care se instaleaz rigiditatea musc. Formarea ac lactic pe de
o parte dar i acumularea acestuia n es musc la care se adaug scindarea ATP duce la apariia
complexului acto-miozinic. Este o transformare catabolizat de enzime, fiind oprit n mom n
care pH 5,4, val la care activitatea enzimatic este blocat.
Formarea complexului acto-miozinic:
Peste pH 5,4, princ prot miofibrilare disociaz , punnd n libertate ionii de H care se
comport ca acizi. n acest caz, ncrctura electrostatic n mediul de disociere este de acelai
sens i acioneaz ca fore de respingere cele 2 proteine miofibrilare se menin la distan
(pstreaz individualitatea).
Pctul izoel al miozinei = 5,4, al actinei = 4,6. PH 5,4 mioz disociaz elibernd ionii
hidroxil baz actina continund s disocieze cu punerea n libertate de ioni de H care se
comport ca acizi.
n aceast situaie ncrctura electrostatic este de sens opus, ntre cele 2 prot
miofibrilare vor ac fore de atragere complex rigid responsabil de apariia rigidit mus.
Practic, instalarea rigidit musc ine cont de timpul scurs pn la ajungerea pH la 5,4 i
este dat de viteza glicolizei.
Exist urm corelaii:
-anim sntos i odihn cant mari de glicogen cant mari de ac lactic pH
sczut = rigidit musc normal, dar mai lung):
-oboseala cant mici de glicogen cant mici de ac lactic pH mai mare
rigidit musc de intensitate redus, perioad scurt.
-Scderea val ATP odat cu descompunerea glicogenului, proces biochim
catabolizat de enzime, la care ATP-aza are un rol imp, adugndu-se i infl temp i pH-ului.
-corel ntre descomp glicog i ATP, ambele depinznd de intensitatea activit
enzimatice.
Odat cu scderea val pH acumul de ac fosforic prin particularit de struct i
compoziie chim, ATP este n cant mult mai mic n carne fa de glicogen = consumarea
acestuia naintea glicogenului.
Complexul acto-miozinic este hidrofob, perioad n care caract organoleptice (consist,
savoare) sunt nepotrivite pt consum.
Importana aprecierii instalrii rigidit musc:
Instalarea rigidit musc furnizeaz date cu privire la timpul scurs de la sacrif anim.
Rigidit nu se realiz concomitent pt toate grupele musc ci progresiv tren ant post, ordine
dat i corel cu activitatea muscular din zonele respective. Ordinea ieirii din rigiditatea
musc este aceeai cu ordinea instalrii.
Rigidit musc se instaleaz atta timp ct struct chim a prot i a celor miofibrilare nu
este afectat. n acest sens, orice fact care prod denaturarea prot duce n final la reducerea,
chiar suprimarea rigidit musc.
Carnea congelat energic i imediat dup obinere, dup care este decongelat nu mai
intr n rigidit musc, uneori aceasta doar schindu-se.
Depirea rigidit musc = nceperea descomp biochim a prot, n acest sens, chiar dac
n mod artificial s-ar cobor din nou pH la 5,4, rigidit nu se mai instaleaz.
n plin rigidit musc, carnea prez nsu organoleptice nefav (consist tare, aspr, fr
suculen i arom) nu poate fi prelucr tehnologic i nu este bine deoarece, capacit de
hidratare i de reinere a apei sunt practic nule.

Prezena rigidit musc exclude alterarea, stadiu n care dezv microbian este imposibil,
dar lipsa rigid musc nu ar presupune alterarea.
Trebuie aprec rigidit de congelarea crnii. n rigidit proc biochim se leag de
musculatur, n congelare procesul antreneaz toate elem componente ale zonei, inclusiv es
osos, conjunctiv, carnea congelat prezentndu-se ca un bloc compact la care contribuie toate
elem definitorii ale noiunii comerciale de carne.
n practic putem ntlni aspecte atipice:
-carcase de la anim viguroase, dar obosite (vnatul fugrit), cnd rigidit apare
instantaneu i poate dura normal (24h).
-carne de la anim obosite sau bolnave la care niv ac lactic din musc este deja
crescut, rigidit instalndu-se rapid, dar este de scurt durat, slab evideniat, incomplet sau
nu se instaleaz.
-carcase meninute la temp mediului ambiant aezate unele peste altele n stiv,
nercite (mai ales porc), cnd se prod modif alterative i carnea poate deveni improprie
consumului..
Cnd temp este mare, proc glicolitice se deruleaz rapid, con n ac lactic este mare pH
scade f repede i ajunge la 4,7 sau sub, depind pctele izoel ale mioz i actinei, proteinele
miofibrilare disociaz, pun n libertate ioni hidroxil, ncrc el det procese de respingere
chiar dac rigidit ncepuse s se instaleze, dispare imediat pt c se desface complexul actomioz. pH mai mic de 4,7 se prod denat ireversibile ale prot musc, exteriorizate printr-o serie
de modif:
-decolor puternic
-consist friabil (carne fiart)
-caract exsudative, infiltrative
-miros...
carne imporprie consum uman.
Odat cu scderea pH exist i tendina de tamponarea acestuia, exercitat de prot din
carne, mai ales compuii cu P. aceasta ac eficient la un pH mai mare de 6. sub acest pH are o
eficien mic.
n mom n care forele de tamponare reuesc ac lact scade pH crete rigidit
musc scade. Din acest moment, desfurarea proc biochim are ca efect mbuntirea calit
crnii ncepnd faza de maturare, faz n care se prod cele mai semnif mbunt ale caract
crnii carne fraged, suculent, gust plcut, digestibilit ridicat.
Maturarea are o vitez i intensit de instalare i derulare, infl i de fact biologici i
tehnologici.
Pt explicarea acestor procese biochim au fost emise mai multe teorii, 2 fiind de baz:
1.Teoria enzimatic
2.Teoria fizico-chim
1. Teoria enz de intal maturrii crnii:
Este un proces unde sunt implicate enz proteolitice, cele intracelulare, imp fiind:
-proteinazele neutre, activate de ionii de Ca = calpaine, cu activit max la pH
neutru.
-proteinazele lizozomale = catepsine, activitate ntre pH 4-6
-alte proteinaze = complex multicatalitic, reprez de prosom, proteasom,
macropaine.
Calpainele:
Dependente de ionii de Ca dar i de gruprile tiol calpaina 1 i calpaina 2. sunt
localiz n citosol iar n muchiul de vit sunt inactiv de conc reduse de Ca de la niv
sarcoplasmei. n musc post-sacrificare, cnd niv ATP se reduce i ncepe rigidit musc
eliberarea Ca din reticolul sarcoplasmatic, care se acumul n sarcoplasm activarea
calpainelor.
2

Calpainele activate pot fi complexate cu inhibitorul calpostatin, complexare care este

dependent de val pH i este cca. 7, unde cca 85% din calpaine sunt inhibate.
Pe msur ce pH ajunge la 5,5 3% din niv iniial al calpainelor. Calpainele libere
contribuie la frgezirea crnii prin ac asupra sist miofibrilar dar i cel sarcoplasmatic.
Pe msur ce pH scade, activit proteolitic a calpainelor scade, la pH 5,45 aceasta este
min situaie contradictorie ph sczut favoriz niv de calpaine, dar reduce activit acestora.
Avnd n vedere c pH optim este de peste 6,5, deducem c aceste enz ac optim n
primele ore post-sacrif, cnd acidit se ncadreaz la aceast lim.
Dac s-ar injecta proteaze exogene n carnea de vit, se ob o frgezime accent,
dilatare miofibrilar dar i stabilitate a prot miofibrilare.
Catepsine:
Imp sunt catepsina B, D, H, L, implicate direct n procesele de maturare a crnii.
Proteoliza are loc la niv prot miofibrilare, fiind princ cauz a schimbrilor ultrastruct
de la niv muchiului striat.
Pt ca prot s contribuie la inducerea modif post-mortem, proteinazele trebuie s aib
urm caract:
-localiz n int celulelor musc de la niv fibrelor scheletice
-aib acces la substrat
-capabile de hidroliza acelorai prot care rezult prin procesele de degradare
dup sacrif anim.
Sist proteolitic dependent de Ca este princ responsabil de proteoliza post-mortem.
Termostatarea prot din musc cu sol ce ar con cant de ioni de Ca accentueaz
proteoliza, dac s-ar folosi chelaii de Ca inhib proteoliza.
Injectarea carcaselor cu Ca i CaCl intensif proteoliza post-mortem concurnd la
frgezirea crnii.
Inj carc cu ZnCl, inhibitor al catepsinelor bloch proteoliza i proc de frgezire a
crnii.
Prot lizozomale au activit max la pH 4-6, localiz n lizozomi.
Catepsin B f activ fa de mioz, D mioz i actin, L alte miofibrile i act i
mioz, BLH prod i modif la niv es conj cnd acestea ajung n spaiul extracel.
Activit catepsinelor B i L = 50% din activit total i exist mereu n exces fa de
inhibitori.
Sist multicatalitic caract de o mas musc mare, struct complex, activat de ATP,
degradeaz prot sarcoplasmatice, optimul de aciune: pH 7-9.
Mech de activare i reglare a activit proteinazelor sunt controlate de fact ce ac la niv
genelor, fact ce activeaz la niv proteinelor (pH, ATP, Ca) i procese de activare (activarea
autocatalitic a calpainelor).
Att activit catepsinelor i cea a calpainelor este dependent de temp i pH, pt a se
intensifica i a crete eficiena activit lor este necesar o acidifiere rapid a carcaselor i o
condiionare a temp de men crnii 10-15 grade 8-10 h sau elstimul crnii
2. Teoria fizico-chim a instal maturrii crnii.
Acidifierea es nusc post-mortem este infl de pres osmotic, dator acumul n
sarcoplasm a mol cu mas mol mic (ioni, peptide, ac lactic).
fd tipul de muchi i pres osm final coresp unei creteri a puterii ionice 0,2432,
val suficiente pt a cauza modif imp la niv struct contractile, puterea de ac a proteolitice
endogene.
Exist un sinergism ntre pres osmotic i ac proteinazelor, o corel ntre osmolaritate,
tipul de muchi, viteza contraciei musc evideniate, datorate activit ATP-azei. Sub ac enz
proteolitice se slbete puterea contractil a fibrei musc prin slbirea interac ntre actin i
mioz, rezult final fiind o mbuntire a frgezimii crnii.
Princ fact care infl maturarea crnii ar putea fi grupai:
3

-fact legai de specie

-fact legai de anim vrst, ras, sex, ngrare
-fact legai de gr de muchi
Specia poate infl prin viteza diferit de maturare i dac o msurm de la 1-10, carnea
de pasre se matur cel mai repede porc viel vit adult.
Rap de maturare porc-vit este 2, dif explic pe baza echipam enzimatic carnea de
pasre are o conc mai mare de enzime.
Exist i o sensibilit a prot contractile fa de enz proteolitice.
Miofibrilele crnii de pasre sunt mai uor degrad dect cele din carnea de vit. Aceste
dif depind i de caract metabolic i de puterea de contractare a musculaturii n cauz.
Prin trecerea de la musc roie, cu contracie lent i un metabolism oxidativ (vit) la
cele albe, cu contracie rapid i metabol glicolitic, i viteza relativ a maturrii crnii crete.
Vrsta naintarea n vrst atrage i modif ale unor struct precum colagenul i
miofibrilele, elem imp n det i definirea frgezimii crnii.
Colagenul con lui nu se modif neaprat cu vrsta, dar se modif semnif dpdv calitativ
n sensul n care fibrele devin tot mai termostabile ca urmare a creterii nr de leg
intramoleculare care imprim rezisten mecanic dar i la cldur.
La niv fibrelor musc, fd vrst are loc i o evol a metabol spre cel oxidativ, respectiv
o diminuare a vitezei de contracie n cazul musc roii.
Durata de maturare la 4 grade C este cca 5 zile viel, 11 zile bovin adult.
Porc i pasre vrsta are un ef mai mic
Sex infl modul n care tot con de colagen i gradul de reticulare al acestuia det
maturarea crnii. Femelele au con mai mic de colag dar i grad de reticulare mai mic.
Sexul infl mai ales tipul de muchi.
Carnea de la anim castrate con % mai mare de fibre albe metabolism glicolitic,
mai acc dect la anim necastrate.
Modul de ac asupra tipului de fibre asem cu cel al subst anaboliz care det creterea
niv de mioz lent n detrimentul celei rapide scderea frgezimii.
Subst anaboliz infl acest metabolism. Interzis admin lor
Rasa frgezime mai bun de la rase perfecionate, cu musc dezv, diferenele fiind pe
seama tipului de fibre, n procentaj mai mare gicolitic.
Grsimea infl frgezimea pH scade mai repede cu ct grsimea este mai red (miel
fa de porc)
ngrarea grs de acoperire = strat termoizol refrigerare greoaie cu temp n
carcas peste 10 grade mai mult timp i cu scdere mai rap a pH.
Tipul de muchi -