1

CONTROLUL ALIMENTELOR
CURS 1

PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE

REZIDUU-orice substanta prezenta intr-un aliment care nu apartine structurii acestuia sau care se adauga si depasesc
limita maxima admisibila. Ex: pentru majoritatea substantelor sunt stabilite limite maxime administrate indiferent de
faptul ca aceste substante provin din mediu sau sunt adaugate pentru a prelungi perioade de conservabilitate sau pentru a
imbunatati unele caracteristici organoleptice sau fizico-chimice a alimentelor respective:
reziduuri fizice-radionuclizii: cesiu, iod (cei rezultati in urma prelucrarii tehnologice)
reziduuri chimice-pesticide, metale cu potential toxic, cadmiu, plumb, dioxine, substante medicamentoase,
azotiti, azotati, micotoxine (chiar daca sunt metaboliti ai unor microorganisme: aflatoxine cu potential cancerigen
la nivelul capului; ocratoxine cu potential cancerigen la nivelul rinichilor). Exemple de dioxine:
tetraclordibenzidioxina care este cea mai toxica substanta cunoscuta si care ia nastere din orice ardere
necontrolata in prezenta clorului si oxigenului (exista metode de determinare a prezentei ei dar costa foarte mult).
ALIMENTE ECHILIBRATE, alimentatie prudenta, sanatoasa, sigura-alimentele trebuie sa contina principalele
elemente nutritive si in proportii optime dar sa nu contina substante daunatoare consumatorului. Termenul de alimente
sigure se refera la faptul ca acestea nu contin sau nu trebuie sa contina substante fizico-chimice si microbiologice
daunatoare organismului. A se face diferenta intre alimentul sigur si calitatea sa. Calitatea include totul, dar un aliment
poate fi sigur (sa nu contina elemente nocive organismului) dar fara sa fie calitativ din punct de vedere al nutrientilor de
baza.
ALIMENTATIA MODERNA
Specia umana, pe parcursul evolutiei sale si-a creat un metabolism extrem de complex deservit de un
echipament enzimatic corespunzator. In acest sens, omul a devenit tot mai dependent de substantele nutritive din mediul
ambiant, de aceea, nu poate sintetiza, fata de alte specii, o serie intreaga de elemente (vitaminaC); la aceasta dependenta sa adaugat si poluarea excesiva a mediului, consecinta a industrializarii. Aceasta industrializare a condus la o migrare a
omului de la sate catre orase, facand sa depinda tot mai mult de alimentele prelucrate sau procesate cu un continut tot mai
mare de aditivi alimentari.
Cresterea alimentelor procesate ca pondere in alimentatie a avut drept consecinta si spolierea in elemente
nutritive cu efecte negative mai ales asupra continutului alimentelor in microelemente si vitamine. Preferinta tot mai
crescuta a omului pentru aceasta alimente prelucrate a condus in timp la o prelucrare excesiva, la o rafinare a acesteia,
denumite fiind aceste alimente, alimente albe cu un deficit major in elemente de baza. Prin continutul acestor elemente in
cantitati crescute de substante energetice, in timp s-a ajuns la o epuizare a pancreasului, la scaderea aportului in celuloza,
cu efecte negative asupra peristaltismului intestinal si deci cu instalarea constipatiei cronice.
Alimentatia trebuie sa asigure proportii echilibrate intre proteine, glucide si lipide, acest raport optim se
considera a fi 1: 1: 4. De asemenea raportul Ca/P la copii trebuie sa fie supraunitar, unitar pentru femeile gravide si in
lactatie si subunitar (0,3-0,8) la adulti. Un alt raport considerat important este Ca/Mg care sa fie 2-2,5 iar cel intre
miliechivalentii acizi si miliechivalentii bazici trebuie sa fie aproximativ 1.
Compozitia chimica a majoritatii alimentelor se bazeaza pe proteine, lipide, glucide, saruri minerale,
vitamine, enzime, la care se mai adauga oxigenul si apa. Dintre toate, oxigenul si apa nu se incadreaza in notiunea de
produs alimentar. Ca importanta, pe primul loc se afla proteinele ca elemente de baza in asigurarea cresterii organismului,
formate din 23-25 aminoacizi, avand rol plastic, energetic dar si catalitic. Lipidele formate din 16-26 acizi grasi, glucidele
din 4-6 oze, sarurile minerale din 15-18 elemente minerale biologic active si vitaminele din 12-13 substante. Organismul
reactioneaza atat fata de lipsa elementelor nutritive cat si fata de excesul acestora.
In general se foloseste si notiunea de tropine sau elemente nutritive necesare organismului. Acestea sunt
elemente indispensabile pe care omul nu le poate sintetiza, reprezentate de majoritatea vitaminelor, de 8-10 aminoacizi

2
esentiali, de 2-3 acizi grasi. Celelalte elemente sunt considerate neesentiale sau dispensabile si pot fi sintetizate de
organism.
CONTINUTUL ALIMENTELOR IN SARURI MINERALE
Alimentele, in special cele intens prelucrate sunt tot mai sarace in saruri minerale, comparativ cu
alimentatia traditionala. Datorita folosirii ingrasamintelor chimice, importante cantitati de vitamine din substanta uscata a
plantelor se pierde, rezultand o spoliere fata de aceste microelemente. Preferinta pentru alimentele fainoase a condus la o
scadere a cantitatii de cationi in conditiile in care sodiul ramane constant sau chiar creste cantitativ.
Fabricarea tot mai multor produse sau preparate din carne pe baza de polifosfati, a condus la cresterea
continutului in fosfor, determinand un dezechilibru al raportului Ca/P. Excesul de fosfor antreneaza prin precipitare calciul
neasimilabil sau greu asimilabil.
NECESARUL DE PROTEINE SI AMINOACIZI IN ALIMETATIE
Pentru un organim normoponderal (70kg) ar fi nevoie de 1mg-1,5g substante proteice/kg corp/zi. Din
acestea se sugereaza un minim de 30% proteine de origine animala. Important este sa se asigure argilina, fenilalanina,
histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul si valina.
Proteinele de origine animala sunt considerate valoroase tosmai datorita continutului in aminoacizii
esentiali enumerati la care se adauga valoarea biologica a acestora. Prin valoare biologica se intelege procentul de azot
absorbit si retinut in organism. Functie de acestea, proteinele se impart in urmatoarele clase:
proteine de clasa I: sunt proteinele complexe si se gasesc in ou, carne, lapte. Contin toti aminoacizii esentiali
asigurand biosinteza proteinelor proprii organismului;
proteinele de clasa II: sunt considerate partial complexe si se gasesc in leguminoase uscate si cereale de tip grau
si orez; si acestea contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii optime. Pentru a asigura o crestere normala a
organismului, necesarul in aceste proteine este de doua ori mai mare;
proteine de clasa III: considerate incomplete, din structura carora lipsesc mai multi aminoacizi esentiali, iar cei
prezenti sunt in proportii dezechilibrate, de exemplu: colagenul din carne si zeina din porumb. Aceste proteine nu
pot intretine o crestere corespunzatoare datorita bilantului de azot necorespunzator.
Pe grupe de varsta, o alimentatie echilibrata ar trebui sa aiba in vedere pentru copii in jur de 50%
proteine de origine animala, 30% pentru tineret si 20-25% pentru adulti. Combinatia dintre proteinele de origine animala
si cele de origine vegetala ar trebui sa asigure o proportie de 1:2, 2:3.
NECESARUL DE LIPIDE IN ALIMENTATIE
Lipidele sunt denumite si profine calorigene iar ca necesar ar fi intre 80-110g/individ/zi, aportul trebuie
crescut pentru copii si foarte redus adica 20-25g/zi la persoanele cu hepatita. Pentru persoanele care depun eforturi fizice
la temperaturi joase, necesarul este crescut, fata de persoanele cu afectiuni cardio-vasculare si obezitate unde necesarul
este de 50% din cantitatea enuntata.
Se acorda grija acizilor grasi esentiali care pot fi din substante vegetale sau uleiuri vegetale sau grasimi
de origine animala. In general raportul dintre acizii grasi esentiali si cei neesentiali trebuie sa fie de 1:1. Acizii grasi
esentiali: acizii linoleic, linolenic, arahidonic, cu provenienta vegetala si animala. In ordinea importantei, cele de origine
vegetala sunt uleiurile din germeni de porumb, soia, uleiul din floarea soarelui si uleiul din masline; cele de origine
animala sunt: grasimile de la vietuitoarele acvatice, grasimea de la pasari, porc (cu cat sunt spre lichide cu atat contin mai
multi acizi grasi polinesaturati deci esentiali).
NECESARUL DE GLUCIDE IN ALIMENTATIE
Glucidele sunt substante ce se metabolizeaza foarte repede si constituie sursa princiopala de energie in
asigurarea proceselor metabolice. Energia rezultata din degradarea glucidelor este folosita in procese de biosinteza iar
restul se inmagazineaza in legaturi de tip macroergic ale diferitilor compusi. Tot prin degradarea glucidelor, alaturi de
energie rezulta si alti produsi intermediari folositi de organism in sinteza diferitelor substante. De asemenea, acesti produsi
asigura si legaturile dintre proteine, glucide si lipide.

3
Cea mai rapida sursa de energie, folosita in metabolism este reprezentata de monozaharide, alte surse ar
fi celuloza si hemicelulozele, elemente greu metabolizabile dar cu rol important in stimularea peristaltismului intestinal.
Atat proteinele, glucidele si lipidele cat si celelalte alimente din ratia de baza trebuie sa fie folosite de organism in mod
corespunzator, de aceea combinarea alimentelor se face intr-un anumit fel, tinand cont de principalele grupe de alimente
dupa cum urmeaza:
GRUPA I: reprezentata de lapte, produse lactate si branzeturi. Acestea se impun printr-o valoare biologica mare, aport
substantial de vitamina (A, D2, B2, B6, acid pantotemic, calciu usor asimilabil) iar raportul Ca/P este supraunitar. Aceste
alimente contin si lactoza cu rol important in metabolism, sunt alimente usor digerabile. Dezavantaje: sunt sarace in fier,
cupru si vitamina C, sunt bogate in acizi grasi saturati si au actiune constipanta datorit lipsei substantei de balast. Sunt
alimente indicate pentru toate categoriile de consumatori, in special pentru copii si persoane care lucreaza in mediu toxic.
GRUPA II: reprezentata de carne, organe, produse din carne, peste si produse din peste. Sunt alimente valoroase
datorita continutului in proteine cu valoare biologica mare, datorita aportului substantial in vitamine din complexul B si
datorita fierului usor asimilabil. Au actiune eritropoetica si antianemica datorita proteinelor bogate in fenilalanina, lizina si
triptofan (implicat in formarea hemoglobinei). Dezavantaje: contin acizi grasi saturati de tipul colesterolului, sunt sarace
in calciu iar raportul Ca/P este subunitar cam de 0,03-0,05 pentru carne si 0,1-0,2 pentru peste. Au actiune acidifianta prin
continut in anioni de fosfor, sulf si clor, sunt producatoare de acid uric datorita continutului in nucleoproteine si nucleotide
care furnizeaza purine si sunt sarace in vitaminaC.
GRUPA III: reprezentata de oua care sunt considerate alimentele cu cea mai mare valoare biologica, continut ridicat in
lipide complexe, sunt sursa importanta pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotemic. Oul reprezinta o sursa
importanta de fosfor si fier cu o digestibilitate usoara si ridicata. Dezavantaje: contin colesterol, au actiune acidifianta si
sunt sarace in vitamina C. In mod normal, oul folosit in alimentatie trebuie sa alterneze cu carnea de peste.
GRUPA IV: reprezentata de legume, se caracterizeaza prin continut crescut in saruri minerale: sodiu, potasiu, calciu, fier;
au actiune alcalinizanta ceea ce contrapune actiunii alimentelor din grupele anterioare, asigura si mentin echilibrul acidobazic. Au nivel crescut in vitamina C, in caroten si vitamine din grupul B iar datorita continutului crescut in potasiu si apa
au si efect diuretic. Dezavantaj: sunt sarace in proteine, cu exceptia leguminoaselor uscate care apartin proteinelor din
clasa II. Un mare avantaj: sunt bogate in substante de balast cu rol iritant al tubului digestiv.
GRUPA V: reprezentata de fructe care sunt bogate in glucide cu masa moleculara mica, continut crescut in apa, saruri
minerale, vitamine printre care vitmina C, unele contin pectine, acizi organici si fibre. Dezavantaj: au continut scazut in
proteine si lipide.
GRUPA VI: cereale si derivatele respective reprezinta surse importante de energie iar prin aportul crescut in alimente,
si o sursa importanta de proteine. Au valoare calorica mare si contribuie la acoperirea necesarului de substante minerale.
Dezavantaj: sunt sarace in vitamina A, complex B, C, sarace in calciu iar raportul Ca/P este nefavorabil. Prin faptul ca
fosforul este reprezentat in cea mai mare parte de acidul fitic, absorbtia Ca, Fe, Mg si Zn sunt deficitare. Sunt alimente
acidifiante iar consumate in exces determina dezechilibra majore cum ar fi rahitismul si pelagra.

CURS 2
GRUPA VII: reprezentate de grasimile alimentare vegetale sau animale; sunt surse liposolubile de aacizi grasi mono
sau polinesaturati (acestia din urma sunt de origine vegetala). Dezavantaje: cele de origine animala sunt bogate in acizi
grasi saturati si sunt lipsite de restul vitaminelor.
GRUPA VIII: reprezentata de zahar si produse zaharoase; au valoare calorica mare, fiind produse concentrate sunt
sarace in apa si fibra; au continut scazut in vitamine, saruri minerale si contribuie in mod evident la instalarea obezitatii
exogene, la aparitia unor sindroame psihoneurologice, digestive si cardiovasculare.
GRUPA IX: reprezentata de bauturi nealcoolice, importante prin aportul hidric dar pentru altele (sucuri concentrate) prin
aportul de saruri minerale si vitamine. Dezavantaje: lipsa proteinelor si lipidelor iar unele au valoare calorica scazuta.

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII

Dintre toate produsele de origine animala, carnea si produsele din carne reprezinta o importanta deosebita cel
putin datorita urmatoarelor aspecte:

contine substante proteice cu valoare biologica ridicata;

se preteaza la transformari multiple obtinandu-se game sortimentale largi de preparate finite.

Carnea preparata nu sufera transformari esentiale, structurale, termice sau de alta natura (ex: carnea tocata
sau pasta de mici). Carnea procesata sufera un proces tehnologic complex modificandu-si structura si compozitia
(injectare cu saramura, etc.) inclusiv termic.
Speciile de animal de la care obtinem carnea sunt extrem de variate, functie de gradul de civilizatie, traditie,
conditii de viata a fiecarei populatii. Criteriile de apreciere a consumabilitatii carnii pot fi subordonate unor considerente
obiective, de multe ori si subiective si se leaga de obiceiuri locale, religioase sau elemente de traditie.
Valorificarea animalului pentru productia de carne se face in mod diferentiat functie de specie, varsta, stare de
ingrasare, sanatate s.a. Principalele specii producatoare de carne: bovinele, porcul, ovinele, pasarile, iepurii de casa.
Carnea si organele rezultate in urma taierii animalului, de obicei, fac obiectul consumului uman si in mica masura si
consumului animal. Consumul uman poate fi public (colectivitati) si consum familial cand produsele rezultate sunt
consumate in familie.
Carnea si produsele din carne trebuie sa fie obtinute in unitati specializate autorizate sanitar-veterinar
(autorizatia sanitar-veterinara de functioare este documentul oficial emis de autoritatea de stat in baza caruia pot functiona
unitatile supuse controlului sanitar-veterinar). Autoritatea sanitar-veterinara de stat reprezinta serviciul veterinar de stat
responsabil direct de aplicarea masurilor zoo-veterinare.
Administratia veterinara centrala este serviciul veterinar central (ANSV) din cadrul Ministerului Agriculturii
care are competenta asupra teritoriului tarii in domeniul sanitar-veterinar, notifica bolile animalelor, asigura,
monitorizeaza si controleaza punerea in aplicare a normelor sanitar-veterinare: unitatile supuse controlului sanitarveterinar, unitatile care produc, prelucreaza, depoziteaza, transporta si valorifica produsele de origine animala, unitatile
care asigura fluxul tehnologic pentru productiile crescute si reproductia animalelor, pestilor, albinelor, viermilor de
matase, unitatile care produc, comercializeaza si depoziteaza produse farmaceutice si alte produse de uz veterinar,
unitatile care produc, depoziteaza si comercializeaza nutreturi combinate si unitatile care asigura asistenta veterinara,
inclusiv laboratoare veterinare.
Intreprinderile de taiere a animalelor, in baza autorizatiei emise trebuie sa corespunda d.p.d.v igienic,
economic si umanitar:

5
igienic: spatiile sunt astfel construite si amenajate incat sa poata fi mentinuta starea de igiena la care se
adauga igiena personalului;
economic: sunt dotate astfel incat sa asigure o productivitate corespunzatoare;
umanitar: animalele taiate in acele unitati sa fie tratate corespunzator, adica umanitar.
Aceste unitati trebuie sa corespunda condiilor:
AMPLASAREA: se face in afara localitatilor incat sa nu polueze sonor, igienic si sa nu prezinte preicol la accidente.
Alegerea terenului: sa fie curat, nemlastinos, neinundabil, nesupus alunecarilor, vanturile dominante sa fie orientate
dinspre localitate spre intreprindere, la o distanta cat mai mare de zona locuita; nivelul apelor freatice sa fie la minim
1,5m sub nivelul fundatiei; sa nu fie in apropierea unitatilor care polueaza toxic sau in alt fel, in zona locului de
depozitat a gunoiului menajer; sa beneficieze de cai de acces, eventual cale ferata.
APROVIZIONAREA CU APA POTABILA: care poate proveni din reteaua orasului sau puturi, se testeaza
permanent d.p.d.v. fizico-chimic, microbiologic. Cantitatea de apa trebuie sa fie suficienta atat pentru prelucrarea
animalelor cat si pentru curatarea si igienizarea spatiilor. Ca necesitatea aproximativ 300 l pentru prelucrarea unui
animal de talie mare si 100 l pentru un animal de talie mica. Cu privire la igienizare: minim 6 l/m 2 pentru zonele
murdare(zona de taiere propriu-zisa) si minim 3 l/m 2 pentru zonele curate. D.p.d.v. termic, se asigura apa la doua
trepte de temperatura: la 370C si la minim 820C pentru igienizarea spatiilor, in special de prelucrare a grasimii si
sterilizare a instrumentelor. In situatia unor deficite intr-o anumita zona poate fi folosita apa nepotabila dar in nici un
caz sa aiba legatura cu spatiile si produsele aflate aici(cazul apei pentru incendii, pentru obtinerea aburului pentru
topit, de curatare si igienizare a canalelor). In aceasta situatie, conducta de apa nepotabila va fi vopsita in culoare
negra iar cea cu apa potabila cu verde.
CANALIZAREA: reteaua trebuie sa fie proprie, racordata la reteaua localitatii sau poate exista un sistem propriu
prin canale catre puturi absorbante. Indiferent de sistem, pana la deversarea apelor trebuie sa functioneze o statie de
epurare a apelor reziduale. Apele uzate la sectia de prelucrare a confiscatelor si la abatorul sau sala sanitara trebuie sa
fie sterilizate inainte de a ajunge in sistemul de canalizare; orice unitate trebuie sa aiba doua sisteme de canalizaare:
una tehnologica sau industriala si una pentru grupurile sanitare si vestiare (canalizarea sanitara).
Unitatile de taiere, in etapa actuala, se clasifica in:
1) Centre sau locuri de taiere
2) Abatoare
3) Combinate de industrializare a carnii.
1) Centrele sau locurile de taiere sunt unitati care asigura taierea si prelucrarea animalelor pana la obtinerea caraselor,
inclusiv depozitarea acestora in conditii de frig pentru o anumita perioada de timp. Au un flux minim de prelucrare pe
specie plus spatiile de refrigerare si depozitare suficiente pe categorii: carcase, organe si subproduse (respectand legislatia
cu privire la ESB) care sa permita reconstituirea tuturor partilor animalului, la caz de nevoie, functie de rezultatele
determinate de laborator.
2) Abatoarele sunt unitati specializate pentru taierea animalelor, cu linii tehnologice pe specii, in care fluxul tehnologic
si postmortem se realizeaza de catre persoane diferite, in anumite puncte de control iar prelucrarea tehnologica, de
muncitori calificati si specializati pentru o anumita etapa.
In unitatile care nu sunt abatoare, fluxul tehnologic este discontinuu sau la macara iar d.p.d.v. tehnologic 1-2
persoane executa toate operatiile si un singur medic veterinar executa toate examinarile antemortem, in timpul prelucrarii,
a organelor.
Cu privire la capacitate, unitatile de taiere, sunt de capacitate mica (taie pana la 20 unitati vita mare/zi) si de
capacitate mare (peste 20 unitati vita mare/zi). Rata de conversie: o bovina adulta=1 unitate vita mare, alta bovina=0,5
unitati vita mare, porcine mai mari de 100kg=0,2 unitati vita mare, alte categorii plus ovine si caprine=0,15 unitati vita
mare, miei si iezi=0,05 unitati vita mare.
3) Combinatele de industrializare a carnii sunt unitati ultraspecializate care, pe langa taierea, prelucrarea tehnologica,
obtinerea carcaselor, organelor si altor produse comestibile si necomestibile, prelucreaza in produse finite tot ceea ce se
obtine ca materie prima in acea unitate. D.p.d.v. al functionalitatii, pot avea fluxul pe orizontala sau pe verticala (cu
lifturi).

CURS 3

Orice unitate de taiere (incepand cu abatoarele) trebuie sa fie alcatuite din patru sectoare de baza:
zona de receptie a animalelor
sectorul industrial
sectorul sanitar
sectorul administrativ
Sectorul de receptie animale: trebuie sa cuprinda rampe pentru descarcarea animalelor, zona de receptie, zone de triere si
puncte de control sanitar-veterinar, grajduri, padocuri, rampe pentru spalare si dezinfectarea mijloacelor de transport a
animalelor, grup social pentru muncitorii care deservesc sectorul respectiv. Trebuie sa fie separata de zona industriala
propriu-zisa si de celelalte zone cu o distanta de aproximativ 50 m.
Sectorul industrial: compus in esenta din punctele de examinare antemortem, salile de taiere pe specii de animale, sali
pentru prelucrarea produselor si subproduselor, instalatii mecanice, spatii de refrigerare si congelare si optional zona de
zvantare a carnii (pentru ca prin zvantare se formeaza o pelicula de protectie)
Sectorul sanitar: este format din abatorul sanitar care cuprinde sala sanitara propriu-zisa, sala de confiscare, instalatii
pentru sterilizarea carnii (temperatura foarte joasa sau foarte inalta), instalatii pentru valorificarea deseurilor si
confiscatelor, adaposturi pentru animale, un laborator propriu.
Sectorul administrativ: format din garaje, magazii, ateliere, spalatorie, grup social, filtru, cantina, zona de livrare a
carnii.
Abatorul sanitar: este o zona separata de restul sectoarelor si are ca scop taierea animalelor de necesitate (taieri
speciale, de urgenta); taierea animalelor cu diferite stari patologice, in general a animalelor care in urma examenului
sanitar-veterinar la receptie sau antemortem, au fost respinse de la taierile normale.
Daca unitatea nu are aceasta sala sanitara, taierile cu destinatia sus amintita se vor efectua in sala obisnuita de
taiere dar la sfarsitul zilei de lucru, in partida separata, astfel incat sa poata fi luate toate masurile de impiedicare a
raspandirii eventualilor germeni cu dezinfectia riguroasa a spatiilor si utilajelor, inclusiv luarea de masuri speciale pentru
muncitorii de acolo.
Acest abator sanitar poate sa aiba linii separate de taiere pe specii sau o linie comuna, adaptabila pentru toate
speciile de animale. Din punct de vedere al capacitatii, acesta se dimensioneaza astfel incat sa poata adaposti si taia 2-3%
din capacitatea de taiere a unitatii respective. Trebuie sa aiba padocuri sau grajduri de izolare, sa fie amplasate la o
anumita distanta, iluminarea sa fie de minim 220 lucsi, sa aiba spatii speciale pentru depozitare, dezinfectia pieilor,
tubului digestiv si spatii speciale pentru prelucrarea deseurilor in faini furajere, depozite frigorifice pentru carnea ca atare
sau conditionata, vestiar pentru muncitori si cabinet pentru personalul sanitar-veterinar.
(Conditii generale pentru unitatile de taiere; conditii speciale- de citit din carte)

7
PREGATIREA ANIMALELOR PENTRU TAIERE
Norme de igiena, odihna si dieta necesare inainte de taiere:
Medicul veterinar are obligatia de a asista la debarcarea animalului, in vederea depistarii animalelor bolnave
sau suspecte de boala sau a identificarii animalelor care nu indeplinesc conditiile de taiere. Efectuarea transportului
animalelor si conditiile in care acesta se desfasoara, depinde de mai multi factori printre care: distanta, anotimp, comfortul
asigurat, toti factorii influentand echilibrulsau starea fiziologica a animalului care va fi stresat in conditii
necorespunzatoare. Indiferent de conditiile in care se desfasoara transportul, starea de stres nu poate fi evitata. Trebuie
luate toate masurileca factorii stresanti sa fie cat mai putini astfel incat echilibrul sa fie mai putin afectat si carnea
rezultata sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar.
Pe timpul transportului pot fi semnalate accidente la nivelul aparatului locomotor, imbolnaviri afrigore sau
chiar morbiditati. Functie de intensitatea factorilor de stres, de durata transportului, se inregistreaza o pierdere in greutate
a animalului. Aceasta pierdere in greutate se numaste CALOU adica scaderi maxime admise. In timpul transporturilor
foarte lungi care dureaza peste 48 de ore, la distante de peste 600 km, animalele slabe pot pierde in greutate pana la 8%
fata de aproximativ 7% animalele grase. Daca durata transportului e mai mica de 24 ore, pe distante sub 150 Km,
bovinele pierd aproximativ 3% iar ovinele 4%.
Pe durata transportului indiferent de conditiile care se asigura, sunt constatate modificarile de ordin biochimic.
Medicul veterinar trebuie sa vegheze la respectarea unor norme de igiena, dieta si odihna astfel incat echilibrul sa fie cat
mai putin afectat iar animalele sa fie odihnite suficient si in conditii optime pentru refacerea acestor parametri. Pe timpul
transportului, glicogenul este scindat, de aceea animalele trebuie lasate la odihna pentru refacerea acestuia, elementul fiind
foarte important in derularea proceselor biochimice din carnea obtinuta de la aceste animale. Triptofanul este scindat la
nivelul tubului digestiv, rezultand si acid indoxil-sulfuric, un produs toxic.
Indiferent de conditiile de dieta, adapostirea si odihna in perioada aceasta nu se pot reface parametrii in
totalitate, deoarece de exemplu refacerea glicogenului ar dura 3-4 zile, un timp neadmis in conditiile unitatilor de taiere;
de altfel se presupune ca se vor furaja animalele pe aceasta perioada. Cu cat factorii de stres actioneaza mai brutal, cu ata
echilibrul este zdruncinat determinand scaderea rezistentei, de aceea ar favoriza patrunderea microflorei de la nivelul
tubului digestiv in organe si carne.
Taierea animalelor fara odihna, imediat dupa transport, ar conduce la obtinerea unor carcase necorespunzatoare
datorita emisiuniisangvine incomplete prin activitatea cardiaca diminuata. De aceea se impune odihna un timp de minim
12 ore vara si 6 ore iarna, medicul veterinar putand prelungi aceasta perioada pana la restabilirea echilibrului dar nu mai
mult de 48 de ore deoarece peste aceasta limita, daca animalele nu sunt furajate, se produc pierderi in greutate. Pentru
aceasta odihna, in bazele de receptie trebuie sa existe padocuri acoperite, animalele sa fie lotizate pe specii, categorii de
varsta, greutate si sa nu fie brutalizate.
Dieta alimentara si hidrica:
Dieta alimentara inseamna neadministrarea furajelor la rumegatoare pentru 24 de ore, pentru 12 ore la suine, 8
ore la miei si iezi. Lipsa alimentatiei pe aceasta perioada nu inseamna pierderea in greutate deoarece animalele valorifica
substantele nutritive aflate la nivelul tubului digestiv. Apa trebuie administrata pana la aproximativ 3 ore de momentul
taierii, daca nu s-ar administra apa, animalele ar pierde in greutate; important este ca procesul tehnologic de obtinere al
carcaselor este afectat si cu precadere momentul jupuirii in cazul unei eventuale deshidratari.
Pentru obtinerea unei carcase si subproduse de calitate si igiena corespunzatoare, animalele supuse taierii
trebuie igienizate si curatite. Aceasta igienizare sau spalare pentru suine se realizeaza in imediata apropiere a momentului
taierii prin folosirea dusurilor cu apa la temperatura de aproximativ 37 0C. La taurine ar trebui ca aceasta spalare sa se faca
folosind dusuri cu apa calda, perii speciale, in ziua premergatoare taierii cu o eventuala zvantare a parului astfel incat in
momentul taierii pielea sa fie uscata.
( controlul animalelor inainte de taiere-vezi in carte)
La examenul sanitar-veterinar se urmaresc doua momente:

8
la receptie
cu cat mai putin timp inainte de taierea propriu-zisa; maxim cu 3 ore inainte astfel incat sa putem surprinde
eventualul comportament modificat al animalului, care sa ne ajute in depistarea unor entitati morbide. Acest
moment se poate face pe culoarele de aductiune catre sala de taiere. Acest examen sanitar-veterinar se deruleaza
dupa o metodologie simpla, utila si rapida avand in vedere aprecieri cu privire la sensibilitatea si atitudinea
animalului, modul cum reactioneaza la diferiti stimuli (zgomote, lovituri, acestea determinand reactii caracteristice
speciei).
In momentul in care se constata devieri de comportament, se executa un examen sanitar-veterinar aprofundat.
Pentru aceasta, unitatea trebuie sa asigure conditii minime (camera pentru personalul sanitar-veterinar) si instrumentar:
termometru, crotalii, mucarnita si o lumina naturala de minim 220 lucsi.
Dupa primul control sanitar-veterinar, adica cel de la receptie, animalele sunt introduse in padocuri iar pe
tablitele respective se noteaza numarul animalelor, provenienta si data sosirii. Animalele suspecte sunt introduse in boxe
separate, izolate iar pe tablitele respective se mentioneaza animale suspecte. In aceste locuri, animalele se examineaza
aprofundat, luandu-se decizia de taiere. Acest examen sanitar-veterinar trebuie sa determine daca animalul sufera de o
boala transmisibila omului sau altor animale sau exprima simptome pentru aparitia unei astfel de boli.
Examinarea inainte de taiere clasifica animalel dupa cum urmeaza:
1. animale sanatoase care se vor taia pe fluxul tehnologic
2. animale respinse la taiere
3. animale care se taie in sala sau abatorul sanitar sau in partide separate la sfarsitul zilei.
Respingerea de la taiere poate fi datorata unor cauze fiziologice: animalel gestante, animale mai mici de 8 zile
de la parturitie, animale mai mici de 21 de zile sau chiar daca a trecut aceasta perioada si plaga ombilicala nu este
cicatrizata, animale obosite, vierii mai mari de 6 luni (ar trebui castrati cu o perioada suficienta de timp inainte de taiere
pentru ca plaga sa fie cicatrizata). Cauzele patologice sunt dictate de animalele suspecte de antrax, carbune emfizematos,
turbare, morva, anemie infectioasa; categorii de boli neinfectioase: boli chirurgicale, interne, parazitare; aceste animale nu
trebuie sa fie taiate in sala obisnuita ci in sala sanitara. Tot aici se taie animalele pozitive la tuberculinare, cu masuri de
protectie pentru personal si igienizarea spatiilor si utilajelor.
Competenta asistentei veterinare in aprobarea taierilor:
Medicul veterinar decide taierea; exista situatii in care asistenta veterinara poate aproba taierea animalelor: a
celor clinic sanatoase si cu temperatura normala, a animalelor cu raie, fracturi, alte plagi chirurgicale, arsuri, dar care sa nu
aiba febra si la care aceste tipuri de leziuni sa nu fie mai recente de 12 ore. Poate aproba taierea femelelor cu prolaps
vaginal dar fara sa existe necroze in zona respectiva, cu meteorism acut, animale in pericol de asfixie mecanica sau ori de
cate ori netaierea animalelor in timp util ar duce la moartea acestora.
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII
Structura carnii:
In sens strict de carne intelegem tesutul muscular strict, dar in aceptul general, termenul defineste pe langa
tesutul muscular striat si tesutul muscular neted impreuna cu toate tesuturile care se gasesc in aderenta sau vin in legatura
directa: tesutul adipos, tesutul osos, tesutul conjunctiv, tesutul epitelial, tesutul nervos, vase sangvine, etc.
Cu privire la tesutul muscular, acesta este format din mai multe fibre alungite care se grupeaza formand
grupe de fascicule mai mult sau mai putin voluminoase avand proprietatea de a se contracta. In esenta tesutul muscular
este constitutit dintr-un complex de celule, sincitii si substanta fundamentala diferentiata din punct de vedere biochimic,
structural si fiziologic.
Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii detinand intre 50-70% din structura carcasei avand
rol determinant asupra calitatii carnii.

CURS 4
TEHNOLOGIA TAIERII ANIMALELOR
Prin taierea animalelor se intelege totalitatea operatiilor care au drept scop obtinerea carnii si a produselor
secundare comestibile si tehnice. Termenul de taiere sau abataj au aceeasi semnificatie ca si sacrificarea. Animalele sunt
introduse la taiere numai daca au corespuns examenului sanitar-veterinar efectuat mai inainte, daca examinarea cat si
sacrificarea este aprobata de personalului sanitar-veterinar, aprobare consemnata scris perin completarea fiselor
antemortem de examinare.
Principiu: in sala de taiere nu se introduc mai multe animale decat capacitatea de prelucrare a acestuia iar
inceperea taierii este aprobata de catre medicul veterinar numai daca sala de taiere si toate anexele au fost controlate si au
fost gasite curate si daca utilajele si instalatiile sunt in buna stare de functionare. Starea de igiena a spatiilor, a utilajelor
cat si a personalului este in stransa concordanta cu obtinerea carnii si a altor subproduse corespunzatoare. Starea de igiena
se apreciaza atat la inceputul activitatii cat si pe diferite etape de flux tehnologic. Notiunea de curat include trei criterii:
1. curat fizic
2. curat chimic
3. curat microbiologic.
Curat fizic: se apreciaza in fiecare zi inainte de inceperea taierii prin controlul preoperationalcare are loc cu
o jumatate de ora inainte de inceperea lucrului efectiv, prin inspectie.
Curat chimic: se intelege faptul ca nu trebuie sa fie substante de dezinfectie sau igienizare sau urme ale
acestora pe spatii di utilaje.
Curat microbiologic: nu trebuie sa fie germeni patogeni sau acestia trebuie sa se incadreze in anumite limite.
In primele doua cazuri verificarea se face dupa un anumit program sau cand medicul veterinar decide acest
lucru prin recoltarea probelor de sanitatie in vederea executarii examenenlor de laborator. Controlul starii de igiena pe
fluxul tehnologic urmareste in principal pregatirea si manipularea carnii si a produselor comestibile in conditii salubre,
respectarea in permanenta a starii de igiena in spatiile tehnologice si depistarea utilajelor sau instalatiilor care nu
functioneaza corect si care trebuie inlocuite sau reparate.
Schema tehnologica generala a taierii sau prelucrarii initiale a animalelor pana la eliberarea in consum a carnii
cuprinde urmatoarele operatii:
suprimarea vietii animalului prin asomare si sangerare
indepartarea invelisului extern si a extremitatilor presupunand jupuirea, depilarea, separarea capului si picioarelor
(la bovine)

10
scoaterea organelor interne (eviscerarea) si recolatrea glandelor interne (in scop farmaceutic sau experimental),
recolatera grasimii
toaleta carcasei care presupune despicarea sagitala, fasonarea si curatirea de coagului sangvini
controlul carnii care presupune un control de calitate si control sanitar-veterinar care trebuie sa se termine prin
marcare (stampilarea carnii).
Metoda optima de taiere trebuie sa asigure un aspect cat mai placut printr-o sangerare cat se poate de buna.
Obtinuta in asemenea conditii, carnea se poate conserva corespunzator si va fi expusa mai greu contaminarii. Carnea
obtinuta in conditii neigienice de la animale prost sangerate are un aspect neplacut iar puterea de conservabilitate este
redusa aici contribuind si o cantitate mai mare de sange continut in carcasa, sangele fiind un mediu exceptional de grefare
si dezvoltare a microorganismelor.
Contaminarea carnii cu microorganisme se poate face si in momentul taierii animalului (sectionarea marilor
vase) daca aceasta se face necorespunzator pentru ca in efortul disperat pe care il face animalul de a invinge moartea, se
creaza o presiune negativa si atunci microorganismele patrund foarte usor in profunzime pe aaceasta cale a vaselor
sangvine. Asanarea are rol important de aceea nu trebuie sa admitem taierea animalelor fara asanare.
CLASIFICAREA METODELOR DE TAIERE SI CRITICA LOR
1. Metode de taiere in care sangerarea este precedata de asomare
Asomarea reprezinta operatia prin care se insensibilizeaza animalul in scopul de a nu simti durerea in momentul
cand se face sangerarea precum si pentru a fi mai usor imobilizate in vederea injunghierii. Prin asomare se urmareste
scoaterea din functie a centrilor nervosi ai vietii de relatie lasand sa functioneze centrii nervosi ai vietii vegetative care
coordoneaza activitatea organelor interne cu precadere a cordului si pulmonului, organe cu rol deosebit in realizarea
emisiunii sangvine.
Asomarea se poate face prin mai multe procedee:
prin producerea unei comotii cerebrale cu un corp contondent cu care se aplica o lovitura la mijlopcul
regiunii frontale sau intre coarne. Metoda este rudimentara, s-a aplicat in abatoare nemecanizate.
cu pistolul:
cu tija; nu se mai foloseste si nu trebuie sa se foloseasca mai ales in perioada aceasta cand SNC
prezinta interes pentru anumite entitati morbide
fara tija prin producerea unui soc
electrica, se bazeaza pe actiunea de scurta durata a curentului electric, de o anumita intensitate si actiune
asupra SNC producand o oarecare paralizie cu pierderea cunostintei pentru timpul cat se face sangerarea.
La bovine se foloseste electroasomatorul bifurcat ce se aplica in regiunea occipitala, utilizand un curent de 320
V cu intensitatea de 1-1,5 A, dureaza 7-20s, animalul pierzandu-si cunostinta timp de 3-5 minute, suficient cat sa se faca
sangerarea. La porci electroasomatorul are aspect de cleste cu electrozi in forma de rozeta dintata, compusa fiecare din
doua inele de metal intre care se afla un burete de cauciuc imbibat cu solutie de clorura de sodiu 5% pentru a usura efectul
tensiunii, curentul de 70-80V, intensitate 0,5-1A, dureaza 12-15s.
Este o metoda frecvent utilizata in abatoarele mecanizate, dar poate avea repercusiuni negative cand nu se
coreleaza parametrii de intensitate si tensiune ducand la producerea unor contractii musculare epileptiforme rezultand
astfel puncte hemoragice in musculatura. Cand sangerarea nu se face imediat dupa asomare, ar putea fi probleme legate de
revenirea la situati dinainte a animalului. Riscul la aceasta metoda: protectia personalului care lucreaza.
cu bioxid de carbon se aplica mai ales pentru porcine, metoda este bazata pe faptul ca bioxidul de carbon
formeaza cu sangle corboxihemoglobina, produs usor reversibil sub actiunea oxigenului rezultand o carne nedaunatoare.
Pentru asa ceva trebuie spatii si instalatii speciale, la porci asa zisele tunele de asomare, unde atmosfera trebuie sa contina
80-85% bioxid de carbon pentru 40-50s.
Gradul de inconstienta este redus, pana la 3 minute, timp in care trebuie sa se faca sangerarea. Aceasta metoda are
cel putin trei avantaje:
aparitia hemoragiei la nivel de musculatura foarte rar; cantitatea de sange obtinuta in urma asomarii cu
CO2 fiind 3-3,3% din greutatea vie fata de 2-2,5% fata de asomarea electrica
carnea obtinuta prin aceasta metoda are o putere de conservabilitate mult mai buna datorita faptului ca
pH-ul este scazut cu 0,3-0,4 unitati
din carnea respectiva se pot obtine specialitati de buna calitate cum ar fi si bacon-ul.

11
cu substante narcotice; aceasta metoda este interzisa chiar daca este expeditiva, datorita remanentei in carne.
2. Metode de taiere la care sangerarea este precedata de traumatism bulbar
Aceste metode nu trebuiesc aplicate, fiind interzise. Metoda presupune legarea animalului cu capul in jos de
inelul din planseul salii de taiere si introducerea unui stilet intre atlas si occipital. Este cel mai defectuos procedeu
deoarece distruge bulbul impiedicand centrii vegetativi sa functioneze, astfel emisia sangvina va fi defectuoasa, carnea va
contine mai mult sange, culoarea va fi modificata, conservabilitate scazuta.
Acest procedeu nu respecta nici dezideratul umanitar, deoarece creierul ramane intact, animalul pastrandu-si
cunostinta pana la moarte. Inteparea bulbului este doar un procedeu de doborare instantanee a animalului dar extrem de
crud. Animalul simte, prin nervul vag, inclusiv patrunderea cutitului si durerea pana la disparitia ultimului reflex.
3. Metode de taiere prin simpla emisie sangvina
jugulatia
injunghierea
taierea rituala israelita
Jugulatie consta in sectionarea pielii, a musculaturii, a trahei, esofagului si vaselor carotidiene si jugulare in
treimea inferiooara a gatului. Injunghierea se aplica la porci in unitatile nemecanizate, prin introducerea cutitului la
nivelul intrarii pieptului, putin inaintea sternului, sectionand vasele mari care ies din cord. Taierea rituala israelita are la
baza un sistem de jugulatie care se efectueaza in mod particular din punct de perceptie religioasa. Animalele care pot fi
taiate dupa acest sistem sunt bovinele adulte si viteii, oile, caprele, pasarile de curte.

OPERATII TEHNOLOGICE LEGATE DE TAIEREA ANIMALELOR

Sangerarea
Dupa imobilizarea animalelor urmeaza sangerarea, timp in care se produce suprimarea vietii. La bovine se poate
realiza in pozitie orizontala sau verticala. Cand animalul este in pozitie orizontala se practica o incizie de 30cm in
jgheabul esofagian, in treimea mijlocie a gatului, sectionand vena jugulara si artera carotida. Este bine sa se evite
sectionarea esofagului si traheei. Sangerarea la bovine trebuie sa dureze 8 minute dupa care sa se treaca la jupuire.
Sangerarea porcilor se poate realiza in pozitie orizontala sau verticala, dureaza numai 5 minute. Metoda verticala
este cea mai buna. Sunt situatii cand se recolteaza sangele de la animalele sanatoase, prin folosirea unor cutite speciale,
sub forma de trocare cu orificiile ovale, situate la nivelul capetelor cutitelor; cutitul va patrunde in auriculul drept, inima
continua sa functioneze, cutitul va fi legat cu un tub la vasul colector si sangele se va scurge direct in vas.
In mod normal, sangele reprezinta 8% din greutatea vie a animaluluii si indiferent de metoda de asomare si
sangerare, nu se poate elimina mai mult de 50% din acesta.
Jupuirea
Se face numai dupa moartea completa a animalului; se separa pielea de corpul animalului taiat astfel incat sa se
mentina integritatea pielii dar si a tesutului conjunctiv subcutan care acopera carnea. Se poate realiza manual sau mecanic,
varianta mecanica avand o serie de avantaje: imbunatatirea conditiilor de igiena, eliminarea defectelor pielii, pastrarea
peliculei de acoperire a carnii, formata din tesutul conjunctiv subcutan dupa racire si zvantare, scurt timp de lucru.
Jupuirea manuala se aplica in unitatile nemecanizate si in unitatile mecanizate ca faza pregatitoare pentru jupuirea
mecanizata, fiind vorba de prejupuire (la nivelul extremitatilor si capului). Jupuirea mecanica se poate face dupa mai
multe metode: prin folosirea unor cutite discoidale sau prin smulgerea efectiva a pielii.
Cutitul discoidal este format din doua discuri dintate care fac miscari rapide de apropiere, dintii cutitului au
varfurile neascutite dar marginile sunt ascutite, pusi in functiune de un motor prin intermediul unui cablu flexibil. Initial
jupuirea se face manual, pe liniile de sectiune, operatia fiind necesara pentru prinderea pielii si introducerea cutitului
discoidal intre piele si carcasa

12

CURSUL 5
JUPUIREA LA BOVINE:
Se poate face mecanic sau manual. Jupuirea prin smulgerea pielii implica o jupuire manuala, initial, care
intereseaza pielea de la nivelul gatului, membrelor, a fetei inferioare a abdomenului. Smulgerea se poate realiza prin
tragerea pielii de jos in sus sau de sus in jos. In cazul metodei care implica jupuirea de jos in sus, animalul este prins de
podea la nivelul gatului si membrele anterioare iar in cazul in care jupuirea se realizeaza de sus in jos, animalul necesita
alte imobilizari, el fiind suspendat de linia aeriana.
Desprinderea pielii se realizeaza prin smulgere. Legatura dintre derm si tesutul conjunctiv subcutanat se rupe
datorita folosirii unei forte de intindere, mai mare decat limita elasticitatii tesutului. Forta de tractiune este influentata de
gradul de aderenta al tesuturilor, si variaza functie de zona corporala: astfel cea mai mare forta de jupuire este cea
necesara la nivelul gatului, scade treptat la nivelul trunchiului si creste din nou la nivelul bazinului.
Sistemul de smulgere este cu atat mai bun cu cat foloseste o forta mai mica pentru a nu degrada pielea si
pentru a economisi energie. Unghiul de tragere al pielii de pe animal influenteaza forta folosita la jupuire: cu cat unghiul
de tractiune este mai mic, cu atat forta necesara jupuirii este mai mica. In aceste conditii, aderentele de tesutul muscular si
piele vor fi mai reduse.
Viteza de jupuire este conditionata de aderenta pielii. In zonele cu aderenta mai mare, viteza de tragere a
pielii nu trebuie sa depaseasca 2-4m/min, iar in celelalte zone poate ajunge pana la 12m/min. Se practica o viteza medie
de jupuire de 6m/min. In aceste conditii, pentru un animal sunt necesare 60-70secunde.
Dupa smulgere, pielea este trecuta intr-o camera alaturata. Exista abatoare moderne cu capacitate mare de
productie, dotate cu instalatii converizate de jupuire continua.
JUPUIREA LA SUINE:
Se poate face mecanic sau manual.
Jupuirea manuala: este dificila deoarece pielea este separata de tesutul muscular printr-un strat gros de grasime,
strat care adera la piele atat prin fibre conjunctive cat si prin bulbii pilosi; de cele mai multe ori nu se practica si se
recurge la jupuirea porcilor prin oparire.

13
Jupuirea mecanica: se realizeaza prin smulgere, se practica si la noi in tara, in pozitie verticala, pe carcase
suspendate. Pielea se trage de jos in sus, in directia de la gat spre membrele posterioare. Carcasele se fixeaza cu niste
carlige care se prind de maxilarul inferior iar operatia de jupuire este asistata de personalul responsabil. Pentru a se realiza
o jupuire mecanica buna, este necesara o preejupuire pe 20-30% din suprafata corporala la rasele de carne si 40-50% din
suprafata corporala la rasele de grasime.
Pentru a se evita ruptura de piele si smulgerea de grasime subcutanata, viteza de jupuire se regleaza la
9m/min. Pielea de porc se curata apoi de restul de grasime fie manual, fie la masina de seruit.
JUPUIREA LA OVINE:
Se poate face manual sau mecanic. Cea mai frecventa este metoda manuala. Se folosea metoda insuflarii
de aer subcutanat, dar nu se mai foloseste pentru ca aerul nu era filtrat si se producea insamantarea cu microorganisme a
carnii. Insuflarea de aer se poate practica daca exista posibilitatea folosirii unor instalatii dotate cu filtre pentru a evita o
contaminare a carcasei.
Jupuirea mecanica presupune o prejupuire pe 25-40% din suprafata carcasei, viteza de jupuire 8m/min,
tractiunea se face de sus in jos la un unghi de tragere de 0 0. Rezistenta tesutului subcutanat este mai mare la berbecii adulti
si mai mica la miei, mai ales cand starea de intretinere este buna.
EVISCERAREA:
Este operatiunea prin care se detaseaza si se scot organele din cavitatea abdominala si toracica. Aceasta
operatie trebuie executata in 30 minute de la sangerare si urmareste evitarea ruperii de organe, evitarea sectionarii vezicii
urinare sau intestinelor. Intarzierea eviscerarii favorizeaza multiplicarea florei microbiene si chiar o traversare a peretilor
intestinali si insamantarea carcasei.
EVISCERAREA LA BOVINE:
In unitatile de taiere cu flux continuu, animalul este adus pe linia aeriana in locul de eviscerare unde se
gaseste o platforma pentru muncitorii care executa operatia. In unele unitati exista si o banda inferioara de eviscerare
dotata cu tavi fixe pe care se pun organele sau o banda transportoare. Viteza conveierului si a benzii de eviscerare tebuie
sa fie sincronizate pentru ca organele si carcasa sa ajunga in acelasi timp la locul de control sanitar-veterinar. Rinichii
raman in aderenta naturala impreuna cu maniamentul perirenal; se scot in punctul de control sanitar-veterinar.
EVISCERAREA LA PORCINE:
Este asemanatoare cu cea de la bovine, cu deosebirea ca organele se scot in piesa comuna sau in pachete de
organe (care cuprind limba, esofagul, traheea, laringele, cordul, pulmonul si ficatul).
EVISCERAREA LA OVINE:
Se eviscereaza dupa tehnica de la suine cu deosebirea ca epiplonul se separa de stomac inanitea scoaterii
celorlalte organe. Pachetul de organe poate ramane in aderenta la carcasa. Muncitorii care realizeaza eviscerarea sunt
obligati sa poarte echipamentul de protectie corespunzator: cizme si sort de culoare alba, de cauciuc. Cizmele si sortul
contaminate cu continut stomacal sau produse patologice, precum si banda de eviscerare vor fi igienizate initial cu apa
rece si apoi cu apa la 830C.
PARCELAREA CARNII
Imediat dupa eviscerare, carnea sau carcasa se imparte in doua jumatati pentru a fi manipulate mai usor si
pentru a grabi racirea. Parcelarea se realizeaza printr-o sectionare longitudinala, simetrica, de-a lungul coloanei vertebrale.
In unitatile de taiere nemecanizata, sectionarea se realizeaza cu toporul, iar in unitatile mecanizate se foloseste fierastraul
electric.
La bovine, sectionarea se realizeaza la nivelul corpilor vertebrali, lateral de canalul care protejeaza maduva
spinarii, astfel incat sa nu fie deschis si maduva sa nu fie lezionata. Acest sistem se aplica pentru toate bovinele cu varsta
mai mare de 30 de luni sau la toate bovinele cu varsta mai mare de 24 de luni daca acestea sunt sacrificate de necesitate.
La bovine, demicarcasa poate fi sectionata transversal la nivelul spatiului intercostal 10-11 sau 11-12, obtinand sferturi de
carcasa.

14
La porcine, parcelarea se face in doua jumatati cu ajutorul fierastraului electric si in putine cazuri cu
toporul. Cand carnea este destinata pentru bacon, se scoate coloana vertebrala. Oile nu se parceleaza, de asemenea ramane
neparcelata carcasa de tineret bovin.
TOALETAREA CARCASEI, A SPATIILOR TEHNOLOGICE
SI IGIENA PERSONALULUI
Jumatatile sau sferturile de carcasa, inainte de examenul sanitar-veterinar final, se curata de cheaguri de
sange, de eventuale anfractuozitati care creeaza nise sau mediu de dezvoltare prielnic pentru microorganisme si dau un
aspect neplacut carcasei. Se face o fasonare a sectiunii pentru un aspect merceologic placut si pentru o conservare mai
buna. Dupa ce se fasoneaza toate sectiunile si se curata in mod uscat de impuritati si cheguri de sange, se spala cu jet de
apa sub presiune. Jetul de apa nu trebuie sa cada perpendicular pe carne deoarece ar mari aderenta impuritatilor de
carcasa.
Pentru curatirea carnii se pot folosi perii-dus speciale din cauciuc din care apa tasneste sub presiune.
Folosirea acestor perii-dus asigura indepartarea a peste 90% din numarul total de germeni de pe carcasa. Imbibarea cu apa
a suprafetei carcasei este mai mica decat atunci cand se realizeaza spalarea cu furtunul, iar pelicula uscata de la suprafata
carnii se formeaza mai repede.
Toaletarea subproduselor comestibile se face tot prin spalare:
capul se spala cu jet de apa sub presiune, introdusa in cavitatea bucala si nazala
organele comestibile se aseaza pe suport sau pe mese prevazute cu orificii de scurgere si se spala cu ajutorul
unui dus, iar dupa scurgere sunt racite
Nu este permisa spalarea in bazine fara scurgere continua.
Igiena spatiilor tehnologice:
In toate spatiile este obligatorie prezenta dispozitivelor de spalare sau a spalatoarelor pentru maini. Acestea
trebuie sa fie amplasate corespunzator, sa fie in numar suficient de mare, trebuie sa aiba apa calda, rezervoare pentru
sapun lichid, prosoape de hartie iar actionarea sursei de apa trebuie sa se faca printr-un alt procedeu decat cel care impune
folosirea mainilor.
Este obligatorie prezenta sterilizatoarelor pentru cutite care trebuie sa aiba apa incalzita la 83 0C si sa fie
amplasate corespunzator. Muncitorii au obligatia sa-si spele frecvent mainile si sa sterilizeze cutitele ori de cate ori este
nevoie si neaparat dupa fiecare animal.
In unitatile de prelucrare a animalelor trebuie sa fie obligatoriu vestiar, filtru separat pe sexe. Nu este
recomandata folosirea dulapurilor, in aceste vestiare, pentru pastrarea hainelor de strada si a celor de lucru. Este indicata
folosirea umeraselor din metal sau plastic care pot fi igienizate si este obligatorie prezenta dusurilor si functionarea lor.
Grupurile sanitare trebuie amplasate langa vestiare si langa spatiile tehnologice. Dependintele si holurile trebuie separate
de vestiare si dotate cu usi de autoinchidere. Aceste grupuri sanitare trebuie pastrate in conditii de igiena riguroasa, trebuie
sa fie bine ventilate si intretinute, astfel incat sa nu exhale mirosuri.
Grupurile sanitare pentru personalul care lucreaza in parcul de animale, in sectiile de produse necomestibile
si in cele de confiscare, vor fi separate de cele prevazute pentru personalul din spatiile de produse comestibile.
Igiena personalului:
Personalul care manipuleaza carnea si subprodusele comestibile, trebuie sa fie sanatos iar carnetul de
sanatate sa fie vizat la zi. Examenul medical la angajare consta in examenul clinic general, examenul serologic, examenul
radiologic pulmonar si examenul coproparazitologic. Muncitorul are obligatia sa efectueze periodic, conform legislatiei in
vigoare, examenele mentionate anterior.
Personalul care prelucreaza si manipuleaza carnea, trebuie sa poarte echipament de protectie
corespunzator, acesta sa fie curat si complet (inclusiv boneta, cizme si sort de cauciuc). Echipamentul se schimba zilnic
sau de cate ori este nevoie, iar igienizarea aceasta se face in unitate.
Dupa examenul sanitar-veterinar, sferturile sunt scoase din spatiul special destinat racirii si zvantarii. Pentru
o zvantare corespunzatoare, ventilatia trebuie sa fie buna, iar temperatura aerului de maxim 10 0C. Dupa 4-6 ore, carnea
este zvantata si racita, formand la suprafata o pelicula uscata care are rol de protectie pentru contaminarile ulterioare.
RANDAMENTUL LA TAIERE

15
Un indicator obiectiv al aprecierii valorii calitative a animalului de abator este randamentul la taiere.
Acesta nu poate fi inlocuit cu alta meetoda de apreciere a animalului viu, calitatea reala putand fi stabilita numai in urma
taierii animalului. Prin randamentul la taiere se intelege raportul procentual dintre cantitatea de carne rezultata dupa taiere
si greutatea animalului viu.
La bovinele adulte si tineret bovin, dupa taiere se iau in calcul: cele doua demicarcase sau cele patru
sferturi, coada si seul aderent, excluzand capul, picioarele si organele (sunt incluse aici si ugerul si testiculele). La vitei se
iau in considerare cele doua jumatati sau carcasa in intregime, coada si seul aderent, fara cap, picioare, organe.
La porcii jupuiti: cele doua jumatati cu cap, coada, picioarele, slanina, osanza si grasimea curatata de pe
piele. La porcii opariti se iau in considerare cele doua jumatati cu cap, coada, picioare, slanina, osanza si sorici.
La batali, oi, capre, berbeci, miei si tineret ovin ingrasat, se iau in considerare corpul cu coada, seul aderent,
fara cap, piciooare si organe.
Randamentul la taiere este diferit functie de calitatea animalului si categoria de greutate. De exemplu pentru
bovinele adulte, randamentul poate fi de la 43% pana la 51,5% (calitatea intai). Pentru tineretul bovin, crescut in sistem
intensiv de la 49% pana la 54%; pentru tineretul bovin creescut in sistem gospodaresc, de la 42-52%. Pentru porci, cea
mai buna categorie de greutate, cu cel mai bun randament (76%) este cea de 100-110. pentru oi si capre, functie de calitate
37-42%, pentru batali 43-48%.
(Principii generale in examenul sanitar-veterinar de abator si controlul
sanitar-veterinar dupa taiere-de citit din carte)

CURS 6
TEHNOLOGIA EXAMINARII CARNII SI ORGANELOR
PE SPECII
Examenul incepe cu organele pentru ca acesta reflecta in mod fidel eventualele abateri de la normal iar in
momentul in care sunt constatate acestea, examenul carcasei se face functie de leziunea existenta la nivelul organelor.
Atentie, mirosul si gustul se apreciaza doar pentru tesuturile tratate termic.
Pentru animalele de talie mare, organele se prezinta separat, la oi si porci in aderenta naturala. La bovine
exista pe fluxul tehnologic sase puncte de control sanitar-veterinar:
1. care vizeaza asomarea si sangerarea
2. care reprezinta examenul capului
pot executa tehnicienii aceste manopere
3. pentru examenul organelor din cavitatea abdominala
4. pentru organele din cavitatea toracica
5. examenul carcasei
se ocupa numai
6. punctul de recontrol final de care se ocupa medicul sef, care da verdictul final
medicul veterinar
Pentru suine sunt partu puncte de control sanitar-veterinar:
1. asomarea si sangerarea
2. organele din cavitatea abdominala
3. organele din cavitatea toracica
4. examenul carcasei. Exista un muncitor care recolteaza probe din pilierii diafragmatici pentru examenul
trichineloscopic (cate o proba din fiecare pilier, adica din fiecare demicarcasa, iar o proba are aproximativ 20de
grame).

16
Ori de cate ori examenul macroscopic nu poate elucida aspectele legate de organe si carne, se apeleaza la
examene de laborator care pot fi bacteriologice, fizico-chimice, parazitologice, toxicologice si histologice. Aceste
examene trebuie sa fie expeditive iar in tot acest timp, daca exista o suspiciune, medicul veterinar trebuie sa asigure loc de
depozitare pentru carcasele respective pana la venirea rezultatelor de laborator. Atentie: exista un plan de monitorizare
fara obligativitatea mentinerii carcasei in depozit, sponsorizat de catre stat.
Examenul bacteriologic:
Are implicatii deosebite in aprecierea salubritatii carnii si sunt situatii cand este dictata necesitatea efectuarii
acestui examen cum ar fi:
in cazul suspectarii unor zoonoze
cand animalele sunt suspecte sau daca provin din efective care au prezentat anterior boli infecto-contagioase
daca acele carnuri sau organe prezinta caracteristici ale septicemiei si/sau piemiei
daca prezinta inflamatii articulare sau eventual metrite
cand animalul prezinta o inrautatire brusca a starii de sanatate cu putin timp inainte de taiere
cand animalele au fost taiate fara sa fie examinate antemortem si lipsesc unele organe cu importanta
deosebita, cum ar fi splina
cand carnea provine de la animale vaccinate si nu a trecut o anumita perioada de timp
cand animalele provin din unitati in care exista un anumit portaj salmonelic
daca animalele provin din unitati in care evolueaza o epizootie
cand carnea a fost manipulata sau transportata in mod necorespunzator igienic
de cate ori medicul veterinar decide ca examenul sa fie completate prin examen bacteriologic
cand eviscerarea s-a efectuat la mai mult de o ora de la sacrificare
cand carnea este infiltratata cu sange.
Probele examinate trebuie sa fie individualizate, pentru fiecare carcasa se completeaza un buletin de recoltare al
probei iar expedierea se face cat mai repede cu putinta si in conditii corespunzatoare. Obligatia noastra este aceea de a
opri un alt set de probe identice care se pastreaza ca si contraproba; recoltarea probei se face cu martori.
In mod normal probele se recolteaza in modul urmator:
cate un cub de carne din ternul posterior si trenul anterior pe diagonala
pe diagonala opusa, limfocentrii musculari profunzi(popliteu si prescapular)
cate o portiune din ficat cu vezica biliara, o portiune din splina, un os lung nedeschis, un rinichi,
o portiune din tubul digestiv
eventual o portiune din piele
Examenul carnurilor in situatii speciale
Situatiile speciale sunt spre exemplu sacrificarile de urgenta de cate ori animalul este in pericol sa ajunga la
exitus. Carnurile rezultate din aceste taieri, in foarte multe situatii, ridica probleme de salubritate deoarece taierea poate fi
efectuata in unitati necorespunzatoare din punct de vedere igienic, facuta de nespecialisti, de aceea carnurile pot genera
toxiinfectii alimentare.
Taierile de urgenta se fac pentru animalele cu accidente grave cum ar fi fracturi, asfixie mecanica, timpanism acut
sau alte boli de natura medicala sau chirurgicala care nu pot fi tratate sau salvate prin procedee terapeutice normale.
In mod normal aceste taieri de urgenta ar trebui sa se efectueze la cea mai apropiata unitate de taiere, animalele
fiind insotite de documente sanitar-vterinare care sa ateste provenienta si diagnosticul de urgenta impus. Ajunse la unitatea
de taiere, acestea vor fi consemnate intr-un registru special si examinate de urgenta de medicul veterinar care sa ateste sau
nu ca diagnosticul pus de medicul veterinar din teren, se incadreaza in aceasta categorie si corespunde sau nu cu taierea de
urgenta.
Daca animalul nu poate fi transportat la o unitate de taiere, taierea poate fi aprobata de medicul veterinar intr-un
loc care sa respecte cat de cat conditiile de igiena la care se adauga luarea unor masuri de preventie a difuzarii
eventualelor boli infecto-contagioase. Medicul veterinar poate fi inlocuit de tehnician avand obligatia de a consemna
simptomatologia respectiva si semnarea actelor respective de unul sau mai multi martori.
In aceasta situatie, trebuie sa avem in vedere modul cum s-a facut taierea(in viata, in agonie, dupa moarte), modul
cum s-a facut prelucrarea cu respectarea sau nu a normelor de igiena si cum s-a facut sangerarea. Atentie daca
eviscerarea s-a facut corespunzator si in timp util, de asemenea carcasa sa fie insotita de toate organele. In aceasta situatie,
de cate ori exista o suspiciune a unor nereguli, se apeleaza la examene bacteriologice.

17
Examenul carnii provenite de la animale taiate in alte localitati
Se presupune ca acele carnuri au mai fost o data examinate, ca sunt insotite de documente valabile sanitarveterinare iar faptul ca este vorba de acea carcasa de pe actul respectiv se dovedeste prin compararea stampilelor (aceeasi
de pe carcasa si document).
Se are in atentie daca in timpul transportului carnea a suferit procese de alterarea, daca au fost transportate in
conditii igienice si de temperatura corespunzatoare, si daca mijloacele de transport sunt autorizate sau nu.
Pentru a observa cu atentie gradul de prospetime, trebuie sa avem in vedere:
cum arata plaga de sangerare (se produc procese alterative precoce la acest nivel)
la bovine se observa partea posterioara a spetei, fata interna a coastelor, bolata lombara si regiunea perineala
pentru suine sunt aceleasi zone ca la bovine
la oi se adauga si pliul cozii.
Aceste zone sunt cu umiditate mare si continut crescut de conjunctiv lax care este primul supus proceselor de alterare.
Examenul carnii provenite din taieri clandestine
Este vorba despre carnea provenita de la animalele care sunt taiate in afara unitatilor autorizate, fara examen sanitarveterinar. Pericolul este cel putin dublu: de obicei se recurge la un asa tip de taiere in cazul unor boli infectioase la care se
adauga taierile in spatii improvizate de oameni neavizati iar manipularea si transportul se face in conditii insalubre.
Examenul acestui tip de carne este incomplet pentru ca lipseste examenul antemortem si de foarte multe ori lipsesc
organele. Indiferent de situatie se impune completarea cu examene de laborator, mai ales cu cel bacteriologic.
CONDITIILE PE CARE TREBUIE SA LE INDEPLINEASCA PRODUSELE
PENTRU ADMITEREA IN CONSUM SAU INDUSTRIE
Carnea si organele trebuie sa aiba o valoare nutritiva corespunzatoare, caracteristici organoleptice normale, trebuie
sa aibe insusiri normale pentru conservare (carnuri infiltrate cu apa sau sange ce nu pot fi conservate). Produsele sau
subprodusele rezultate pot fi admise in consum sau confiscate. Admiterea in consum poate fi ca atare sau conditionata.
Conditionarea poate fi realizata obisnuit prin temperaturi inalte sau scazute, sau alti factori fizico-chimici.
Confiscarea este operatiunea de scoatere din consum uman a unor produse si punerea sub sechestru sanitar-veterinar
fie pentru a fi valorificate in scopuri tehnice, fie pentru furajare sau pentru a fi distruse. Confiscarea poate fi totala sau
partiala(anumite organe si carcasa).
Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin caldura, poate fi dictata in cazul unor boli parazitare cu un anumit grad
de infestare, indiferent de cat de performant ar fi aparatul sau nu , ca principiu trebuie sa se atinga temperatura de 80 0C la
os(pana cade carnea de pe os). In industrie, carnurile se parceleaza dupa anumite dimensiuni, bucatile avand greutatea de
3kg, presiunea minima 1,5, durata 2 ore. Pentru grasimile alimentare, acestea se topesc incalzindu-se in continuu pana la
1000C.
Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin frig se practica in situatia infestatiilor slabe cu cisticercoza la porcine.
Carnea este mentinuta la -150C timp de 10 zile sau -180C timp de 4 zile. La bovine carnea se mentine la -120C timp de 2
zile iar la -150C cand a atins aceasta temperatura la os.
Ca modalitate de verificare se practica proba viabilitatii cisticercilor prin realizarea unui amestec de bila de bou
80% cu 20%ser fiziologic. In acest amestec se pun mai multi cisticerci iar daca dupa aproximativ 2 ore, cisticercii
evagineaza scolexul, inseamna ca acele temperaturi enuntate anterior nu s-au atins, cisticercii au rezistat si trebuie repetata
conditionarea.

18

CURS 7
(Marcarea carnii de citit din carte)
STRUCTURA CARNII
TESUTUL MUSCULAR
Structura muschiului striat:
Unitatea morfologica a tesutului muscular este fibra musculara; pe sectiune transversala urmarim urmatoarele
elemente:
endomisium care porneste de la perimisium si inconjoara fibra musculara, adaposteste vasele si grasimea
intramusculara
perimisium care este tesutul conjunctiv reprezentat de fibre de colagen care impart muschiul in fascicule
musculare secundare; aici se gasesc vasele de sange mai mari si o parte din grasimea intramusculara
epimisium care este invelisul gros de natura conjunctivo-elastica din care porneste perimisiumul
Fibrele musculare pot avea lungimea de 12 cm si sunt multinucleate. Elementul de baza (miocitul) este format
din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile.
Sarcolema sau membrana celulei musculare este omogena si fara structura, de natura conjunctiva; prezinta
urmatoarele caracteristici: asigura atat unitatea cat si separarea intre mediul celular si plasma interstitiala, determina

19
fragezimea carnii prin grosimea acesteia dar si prin proportia dintre fibrele colagene, elastice si de reticulina. Finetea si
fragezimea sunt date de predominanta fibrelor de reticulina si colagen cu structura simpla, in timp ce ponderea cresuta a
fibrelor de colagen, cu structura complexa, densa si gleroasa, imprima carnii caracteristici nedorite cum ar fi aspectul
grosier, aspru, atos.
Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei; aici se regasesc miofibrilele in a caror structura intra actina si
miozina dand aspectul striat al fibrelor musculare; se regasesc si proteine valoroase, enzime cu rol important in
desfasurarea proceselor biochimice din timpul vietii animalului. Proteinele din sarcolpasma variaza functie de specia si
stadiul de ingrasare a animalului, conferind carnii valoarea nutritiva respectiva. Sarcoplasma detine 20-30% din volumul
fibrei musculare.
Miofibrilele ca substructura a fibrei musculare, sunt alcatuite in principal din actina, miozina, tropomiozina si
tropamina; reprezinta 60-70% din volumul fibrei musculare. Fibrele subtiri imprima tesutului muscular capacitatea de
retinere a apei iar in momentul in care exista spatii mari intre fibrele subtiri si cele groase, capacitatea de retinere a apei
este mai mare si invers.
PARANTEZA: in cazul in care se folosesc saramuri pentru carnuri, se face o injectare cu nitrati care ajuta la
maturarea carnurilor si care in contact cu aerul se transforma in nitriti si mai departe in oxid de azot care nu mai este toxic.
In urma acestui procedeu carnea capata o culoare roz, placuta, suculenta. In produsele cu perioada mare de maturare
(salamul de sibiu-6090 zile) cantitatile de substante injectate sunt mai mari pentru ca durata lor de actiune sa fie mai
mare (pe sistemul medicamentelor retard).
Structura muschiului neted
Acesta intra in structura aparatului cardiovascular, vaselor sangvine, limfatice, miocard, aparat digestiv si
genital.
1. Tesutul conjunctiv
Este un tesut polimorf care are si rol de suport al corpului animalului, format din fibre. Tesutul conjunctiv
umple toate spatiile dintre celelalte tesuturi, uneste partile componente ale organelor intre ele, se intalneste inclusiv sub
piele (hipodermul).
Fibrele de colagen; la aceste fibre, proteina principala este reprezentata de colagen, cu structura variabila functie
de varsta animalului:
fina la tineret
grosiera la adulte
scleroasa la animalele batrane.
Colagenul are culoare alba-sidefie si are rol extrem de important in fragezimea carnii. La 80 0C colagenul
hidrolizeaza in gelatina (carnea tare devenind suculenta si consumabila).
Fibrele elastice; la acestea, proteina de baza este elastina. Sunt fibre solitare, subtiri, ramificate, elastice, de
culoare galbena dar rezistente la fierbere precum si la actiunea sucului digestiv.
Fibrele de reticulina au ca proteina de baza reticulina, se prezinta ca tesuturi foarte subtiri si fine. Proportia dintre
aceste trei categorii de fibre joaca rol important asupra insusirilor calitative ale carnii, influentand in mod deosebit
fragezimea.
2. Substanta fundamentala
Contine microproteine solubile, respectiv precursorii colagenului si elastinei, cu rol lubrefiant la nivelul articular,
cu rol de substanta de legatura intracelular, materie structurala de baza a tesutului osos si cartilaginos. Functie de ponderea
acestui tesut in structura carnii, aceasta s-ar putea clasifica astfel:
carne de calittae buna, unde tesuturile conjunctive au o pondere de pana la 10%
carne de calitate acceptabila, unde ponderea este de maxim 15%
carne de calitate slaba, cand tesutul conjunctiv are ponderea mai mare de 15%
TESUTUL ADIPOS
Este o forma specializata a tesutului conjunctiv lax, in a carui fibrocite si histiocite se acumuleaza grasimile de
sinteza. Este format din celule grase acoperite de membrana protoplasmatica, in interior se gaseste nucleul, celulele fiind
pline cu grasime si reunite in globule.

20
Unitatea morfologica de baza este celula adipoasa, de forma globuloasa, cu dimensiuni extrem de variabile.
Tesutul adipos este repartizat diferit pe corpul animalului: tesut adipos subcutanat ( poarta denumirea de seu de acoperire
la bovine si ovine; slanina la porcine si grasime la pasari); se regaseste si pe membranele peritoneale (epiplon si
mezenter); pe suprafata organelor interne (osanza sau seul de la rinichi); intermuscular (marmorare) si intramuscular
(perselare). La pasari nu poate fi vorba de parselare sau marmorare.
Proportia intre tesuturile respective este functie de numerosi factori, cum ar fi specia, varsta, sex, alimentatie,
stadiu de ingrasare, conditii de microclimat s.a. in principiu, cea mai mare pondere o are tesutul adipos subcutanat, apoi
tesutul adipos din cavitati si o pondere redusa a tesutului adipos inter si intramuscular.
Exista o corelatie pozitiva intre aceste tesuturi: intre greutatea totala a grasimii, raportat la greutatea seului de la
rinichi sau intre cantitatile de seu de la rinichi si grasimea inter si intramusculara (acest raport este de 0,5-0,8).
Marmorarea carnii reprezinta depunerea grasimii la nivelul perimisiumului, iar perselarea este depunerea la nivelul
endomisiumului. Aceste aspecte sunt intalnite la tineret in stadiul de ingrasare avansata si numai dupa depunerea grasimii,
in jurul organelor interne si subcutanat.
Tesutul adipos prezinta importanta cantitativa, cu o limita larga de variabilitate, intre 4-32% din totalul
tesutului, dar mai ales importanta calitativa pentru ca este factor determinant al calitatii carcasei prin calitatea carnii.
Tesutul adipos influenteaza majoritatea insusirilor calitative ale carnii (fragezimea, suculenta, marmorarea si gustul).
Consumatorii isi exprima preferinta pentru o carne cu depunere marmorata de tesut adipos in carcasa deci cu
putina ghrasime de acoperire si pentru o carne perselata; grasimea inter si intramusculara este o grasime care nu se vede
dar se simte la gust.

TESUTUL OSOS
Este tesut conjunctiv specializat, constituie suportul pentru tesuturile moi ale organismului, cu rol in sustinerea
corpului si realizarea miscarii. Are culoare albicioasa, cu un strat extern de tesut compact, acoperit de periost, strat
intermediar de tesut spongios iar portiunea centrala este umpluta cu maduva. Oasele lungi, sunt cunoscute sub denumirea
macelareasca de sita.
In structura carnii intra si tesut epitelial, tesut nervos, sangvin si limfatic; epiteliul acopera suprafata corpului,
intra in structura unor glande si organe; tesutul nervos este format din celule, fibre nervoase, celule de sustinere; tesutul
limfatic este reprezentat de limfonodurile si limfocentrii organelor si carcasei; tesutul sangvin este reprezentat de sangele
cu cele doua componente iar in anumite situatii prezinta importanta alimentara dar si farmaceutica.
COMPOZITIA CHIMICA A TESUTURILOR
Este variabila functie de natura acestora; sunt constituite din apa si substanta uscata (protide, lipide, saruri
minerale ca element de baza).
TESUTUL MUSCULAR
Are cea mai mare pondere din structura carcasei, influentand in cea mai mare masura compozitia chimica a
carnii. Ponderea tesutului muscular este de 60-70% din greutatea carcasei, variind functie de numerosi factori. Are
urmatoarea compozitie chimica:
apa 63-76%
substante uscate: proteine totale 18-23%, substante extractive azotate 1-1,7%, substante extractive
neazotate 0,7-3%, lipide totale 0,5-5,5%, substante minerale 0,8-1,8%
Proteinele musculare: sunt diferite functie de localizarea histologica si de repartizarea in elemente morfologice ale
tesutului muscular. Tinand cont de localizarea histologica proteinele pot fi intracelulare (ponderea cea mai mare si valoare
nutritiva corespunzatoare) si extracelulare (cele din structura sarcolemei si a tesutului conjunctiv). Dupa repartizarea in
elemente morfologice, proteinele pot fi miofibrilare, sarcoplasmatice si stromale.

21
Proteinele miofibrilare: constituie componenta proteica a microfilamentelor, cu o pondere de 52-56% din totalul
proteinelor. In tesutul muscular, se intalnesc aproximativ opt tipuri de proteine miofibrilare dintre care importante sunt
miozina, actina, tropomiozina.
Miozina este o proteina de tipul globulinelor, caracterizata prin activitate ATP-azica; prezinta si proprietatea
de a se uni actina si de a forma filamente ce au rol deosebit in contractia musculara dar si ca valoare nutritiva datorita
faptului ca ea contine aminoacizi de tipul aspartic, glutamic, lizina, arginina, leucina.
Actina, in timpul contractiei musculare, se combina cu miozina rezultand complexul acto-miozinic, are rol
biologic prin aminoacizii pe care ii contine: metionina, tirozina, triptofan, prolina, serina, lizina, acid aspargic.
Tropomiozina este proteina care predomina in miofibrilele musculare netede, nu contine triptofan dar este
mai bogata in lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic.
Proteinele sarcoplasmatice ocupa al doilea loc tinand cont de cantitatea de proteine (30-35%); importante sunt
mioglobina, proteinele enzimatice mitocondriale si nucleoprotidele.
Mioglobina contine aminoacizi in concetratii mici si gruparea prostetica M care contine fier si cu rol de
pigment muscular.
Proteinele enzimatice mitocondriale: miogenul, globulina si mioglobulina care determina activitatea
glicolitica si pH-ul muschiului proaspat, luand parte la transformarile biochimice ce au loc in carne dupa obtinerea
acesteia, influentand in mod semnificativ insusirile organoleptice ale carnii cum ar fi culoare, gust si aroma.
Nucleoprotidele reprezinta substantele compuse din acizi nucleici si proteine bazice de tipul histaminei si
protaminelor, constituentii fundamentali ai nucleilor.
Proteinele stromale reprezinta 50% din proteinele sarcoplasmatice si 15-16% din proteinele musculare totale, intrand in
compozitia chimica a sarcolemei, endomisiumului, perimisiumului si epimisiumului. Fractiunile de baza ale
proteinelor stromale sunt: colagenul, elastina si reticulina.
Colagenul apartine scleroproteinelor (prin fierbere aglutineaza), contine aproximativ 25% aminoacizi cum ar
fi prolina, hidroxiprolina si glicina.
Reticulina este o scleroproteina din compozitia tesutului reticuloendotelial, fata de colagen continand mai
mult sulf si mai putin azot.
Elastina este tot o scleroproteina care nu poate fi convertita in gelatina dar care fata de colagen contine mai
multa glicina si leucina si este mai saraca in prolina si hidroxiprolina.
Proteinele stromale influenteaza calitatea carnii prin unele insusiri organoleptice cum ar fi fragezimea.
Lipidele musculare se intalnesc in interiorul fibrelor musculare si in tesutul conjunctiv aderent ce se gaseste in
spatiile libere din perimisium, endomisium si cu precadere in vecinatatea vaselor sangvine si formatiunilor nervoase.
Musculatura contine in medie 3,5% lipide, cu variatii largi intre 1,4-14% functie de factorii enumerati
anterior. Dupa structura lor chimica, lipidele musculare se clasifica astfel: lipide neutre (trigliceride, fosfolipide,
cerebrozide si colesterolul) si substante insotite de lipide.
Trigliceridele sunt componentele de baza ale lipidelor musculare (0,5-1,5% din substanta uscata), raspandite
in sarcoplasma sub forma de globule fine si rol energetic.
Fosfolipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu polialcoolii in a caror molecula intra fosforul si o baza azotata.
Se intalnesc sub forma de lecitina, cefalina si sfingomielina la nivelul musculaturii scheletice, in tesutul muscular cardiac
cu rol plastic si energeticin proportie de 0,5-1%. Alaturi de trigliceride ocupa doua treimi din lipidele musculare.
Cerebrozidele sunt lipide azotate , nefosforice, contin in molecula si un glucid, au rol energetic si plastic.
Colesterolul este un sterol sub forma libera sau esterificat cu acizi grasi, este legat de proteinele
sarcoplasmatice si miofibrilare. Se gaseste in proportie de 0,3% in musculatura striata, sub forma libera si esterificata, in
cantitate ceva mai mare in tesutul muscular la pasri si musculatura rosie.
Substantele extractive musculare cele azotate sunt reprezentate de azotul neproteic care ocupa 1,5-5% din
greutatea musculaturii; sunt reprezentate de nucleotide, baze purinice, derivati de oxidare, creatina, creatinina, carnazina,
anserina, glutation. Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, fructoza, inozitol, acid lactic si alti
acizi organici; ponderea lor este de 4% din substantele totale ale musculaturii.
Nucleotidele sunt constituie dintr-o baza purinica sau pirimidinica, pentoza si acid fosforic, avand urmatoarele
roluri: intervin in biochimia muschiului, in timpul vietii animalului sustinand mecanismul contractiei musculare; intervin
in transformarile biochimice ce au loc dupa taierea animalului; determina prerigiditatea si rigiditatea, confera muschiului
capacitatea de a retine apa, capacitatea de hidratare si fragezime; participa la formarea gustului carnii.

22
Creatina este o componenta azotata neproteica, intalnita in musculatura striata si in muschiul cardiac, sub
forma de fosfocreatina. Are urmatoarele roluri: intervine in activitatea musculara ca donator si acceptor de fosfor si
participa in timpul tratamentului termic al carnii la formarea acidului acetic.
Creatinina este in proportie de 8-50mg/100g tesut muscular proaspat, continutul creste in timpul
tratamentului termic al carnii datorita transformarii partiale a creatinei in creatinina.
Colina se afla in musculatura sub forma libera de acetilcolina, 75mg/100g tesut iar in organe 700mg/tesut.
Are urmatoarele proprietati: mediator chimic in transmiterea influxului nervos si ca transportor al lipidelor in organism.
Carnazina este un dipeptid format din histidina si donina.
Anserina este analoaga structural carnazinei si impreuna au rol in capacitatea de tamponare si efect
accelerator al reactiilor enzimatice interesand in special procesele care se deruleaza in musculatura dupa taierea
animalului.

CURS 8
Glutationul este un tripeptid alcatuit din acid glutamic, cistina si glicocol; are rol oxidoreducator intervenind
inanite si dupa taierea animalului:
inainte: oxideaza lipidele nesaurate, activeaza unele enzime, determina transformarea sulfoproteinelor
reduse in cojugate si intervine ca sistem reducator in oxidarea glucidelor
dupa: impreuna cu ceilalti acizi pe baza de sulf, intervine in determinarea potentialuluii oxidoreducator.
Aminoacizii liberi, contin in molecula lor functionala, gruparile amino (-NH 3) cu caracter bazic si carboxi (-cooh)
cu caracter acid se intalnesc in tesutul muscular in cantitate redusa la inceput, iar dupa obtinerea carnii, pe masura ce trece
timpul, azotul din acesti aminoacizi creste. Azotul amoniacal, se regaseste in cantitate redusa, prin decarboxilarea
aminoacizilor cu sulf rezulta amine biogene de tipul histaminei, tiraminei, triptaminei putand forma diferite combinatii
ceea ce, in final, conduce la formarea nitrozaminelor cu potential toxic.
Glicogenul este un poliglucid care prin hidroliza enzimatica se transforma in glucoza, apoi acid lactic, gasindu-se
in proportie de 1-3% la nivelul ficatului, 1% la nivel muscular. Rolul sau in timpul vietii este acela de a asigura energie iar
dupa taiere sufera modificari importante, cantitatea de glicogen scazand de aproximativ 8 ori in primele 24 de ore; din
descompunerea anaeroba a glicogenului, in urma eforturilor musculare intense, datorita metabolizarii incomplete a
glucidelor, rezulta si acid lactic care imprima aciditate muschiului respectiv.

23
Substantele minerale reprezinta constituentii anorganici ai tesutului muscular, cu o pondere variabila 0,8-1,8%,
functie de diferiti factori: specia, varsta, starea de ingrasare, natura muschiului, s.a. Aceste substante minerale se regasesc,
de obicei in mediul extracelular, sub forma de cloruri, bicarbonati, sodiu, in mai mica masura intracelular sub forma de
fosfati, potasiu, magneziu.
Au rol important in timpul vietii animalului, in asigurarea presiunii osmotice, echilibrului acido-bazic,
metabolismului celular, formeaza diferite complexe cu enzimele, controleaza si mentin excitabilitatea neuromusculara,
stimuleaza celelalte metabolisme. Dupa taierea animalului se produc o serie de procese biochimice cu redistribuirea
anumitor cationilor, fapt deosebit de important in capacitatea de retinere a apei.
TESUTUL CONJUNCTIV
Tesutul conjunctiv este format din apa si proteine, la care se adauga lipide si saruri minerale.
Proteinele de baza sunt colagenul, elastina si reticulina
Colagenul reprezinta aproximativ 30% din aceste proteine, este rezistent la actiunea factorilor fizici si are
urmatoarele proprietati: se hidrolizeaza in solutii diluate de acizi, saruri si apa, creste in volum la 60-70 0C, gelatinizeaza
prin fierbere, gelatina rezultate dupa racire gelifica (ii confera gelului o structura specifica, este bogat in aminoacizi
nesaturati: glicina, hidroxiprolina si prolina). Are valoare biologica scazuta si prin faptul ca nu contine triptofan, cistina si
cisteina.
Elastina intra in structura ligamentelor, tendoanelor, pielii si vaselor sangvine, are proprietati asemanatoare cu
colagenul, deosebindu-se prin urmatoarele: nu poate fi convertita in gelatina, contine glicina, leucina, izoleucina si
fenilalanina in cantitati mari si prolina si hidroxiprolilna in cantitati mai mici.
Reticulina se deosebeste de colagen prin faptul ca are mai putin sulf si azot, intra in compozitia acizilor grasi de
tipul acidului miristic in care se adauga si glucide si are stabilitate la fierbere si hidroliza acida.

TESUTUL ADIPOS
In compozitia chimica a tesutului adipos, pe langa apa si lipide, se adauga proteinele si sarurile minerale.
Tesutul adipos este format din gliceride (aproximativ 99%) la care se adauga acizii grasi liberi. Gliceridele sunt constituite
din acizi grasi cu numar variabil de atomi de carbon, cum ar fi: acizi saturati: miristic, palmitic, stearic; acizi
mononesaturati: oleic si palmitoleic; acizi polinesaturati: linoleic, linolenic.
In general, in grasimea de bovine, ovine si porcine, se gasesc acizi grasisaturati si nesaturati iar la pasri
predomina acizii grasi nesaturati, in special cel linoleic. Ponderea acizilor grasi nesaturati descreste de la grasimea din
cavitatile interne la cea de acoperire, ceea ce face ca seul de la rinichi si din cavitatea pelvina sa fie mai consistent decat
grasimea intramusculara, inclusiv cea subcutanata.
COMPOZITIA CHIMICA A CARNII
Carnea este un complex de tesuturi. Compozitia chimica influenteaza valoarea nutritiva a carnii. Continutul in
apa la mamifere este de 66,5% fata de pasari 61,5%, restul fiind reprezentat de substanta uscata, protide, lipide, glucide,
saruri minerale, vitamine si enzime: 33,5% la mamifere si 38,5% la pasari.
In carne se gasesc glucide in proportie de 1%. Carnea de ovine, bovine si porcine este mai saraca in substanta
uscata si lipide dar mai bogata in protide si saruri minerale fata de carnea obtinuta de la pasari. Apa este componentul de
baza, proportia acesteia fiind influentata de o seri de factori:
unitatea taxonomica (la mamifere continutul in apa este mai mare decat la pasari)
specia (gainile au un continut mai ridicat in apa comparativ cu carnea rezultata de la rata si gasca)
varsta (cantitatea de apa scade in raport cu varsta; se inregistreaza diferente foarte mari, de pana la 15%)
starea de ingrasare (cu cat este mai buna, cantitatea de apa se reduce)

24
felul muschilor (longissimus dorsi are un continut mai mic de apa fata de majoritatea muschilor)
In ansamblu, in carne, raportul dintre acizii esentiali si cei neesentiali este de aproximativ 1:1. carnea de
broiller de gaina contine lizina, leucina, izoleucina, triptofan ceea ce inseamna ca este cea mai bogata in aminoacizi in
timp ce carnea de oaie este cea mai saraca in aminoacizi. Lipidele au rol in perselarea si marmorarea carnii. Glucidele au
importanta deosebita in procesele noemale din carne, determinand calitatea carnii.
Mineralele: carnea este bogata in potasiu, fosfor, clor, sodiu, calciu iar carnea de pasare, si anume cea de gaina,
din acest punct de vedere, este foarte valoroasa. Vitaminele: se intal;nesc vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, PP si chiar
vitamina C in cantitati mici. Continutul in enzime este variabil, acestea avand rol deosebit in instalarea rigiditatii
musculare si in maturarea carnii.
COMPOZITIA CHIMICA A ORGANELOR COMESTIBILE
Organele comestibile sunt ficatul, rinichii, cordul, splina, pancreasul, limba, splina, pulmonul si creierul iar la
unele specii si glanda mamara; sub denumirea de momite se consuma si timusul, limfonodulii si limfocentrii. Aceste
organe au greutatea diferita in functie de specie:
la taurinele adulte ficatul are aproximativ 6kg, rinichii 0,6-1kg, inima 2-3kg, pulmonul 3-4kg, splina 0,60,8kg, creier 0,5kg, limba 3kg, glanda mamara 2-5kg;
porcine: ficatul are aproximativ 1,5kg, rinichii 0,3kg, inima 2-3kg, limba 3kg, creier 0,5-0,6kg.
Organele comestibile obtinute de la vitei sunt mai bogate in apa si proteine si mai sarce in lipide fata de adulte.
Creierul este bogat in lipide si saruri minerale si mai sarac in proteine. Organele sunt bogate in macro si microelemente:
potasiu, fosfor, sodiu, calciu, magneziu, fier dar si in vitamine, mai ales cele hidrosolubile.
MODIFICARI BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE
SI IMPORTANTA LOR PRACTICA
Viata se caracterizeaza printr-o coordonare neuroendocrina a metabolismului si a celorlate functii ale elementelor
care alcatuiesc organismul. Suprimarea vietii transforma acest ansamblu viu intr-o masa de celule si tesuturi lipsite de
coordonare dar care continua sa traiasca catva timp, fiecare pe contul sau. In aceste conditii, procesele biochimice de
sinteza (anabolism) nu mai au loc, derulandu-se intr-un singur sens si anume in directia simplificarii, a degradarii
(catabolism).
Odata cu suprimarea vietii, este oprita si functionarea aparatului respirator, ceea ce face ca aportul de oxigen sa fie
nul astfel ca respiratia tisulara se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului inmagazinat in mioglobina. Toate aceste
elemente conduc la un nou curs a biochimismului tesutului muscular. Dupa obtinere, carnea sufera transormari, pe de o
parte datorita mdificarilor survenite consecutiv mortii animalului, dar pe de alta parte datorita factorilor externi,
reprezentati in principal de temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor.
In prima parte, dupa obtinere, se produc trasformari care duc la imbunatatirea caracterelor organoleptice si a
valorilor alimentare care se numesc procese normale. In ordinea aparitiei lor, acestea sunt reprezentate de rigiditate
musculara, maturare si uneori, fezandare pentru unele categorii de carnuri si in anumite conditii, dar fara responsabilitate
din partea cuiva.
RIGIDITATEA MUSCULARA: este prima transformare vizibila a musculaturii intregului corp, exprimata printr-o
stare de contractura generalizata. Aceasta este influentata de mai multi factori :
integritatea musculara: in cazul muschilor puternici, bine reprezentati sau dezvoltati, rigiditatea se instaleaza
mai tarziu dar se exprima cu o intensitate mai mare
starea de oboseala: carnea provenita de la animale obosite si mai ales dupa o oboseala indelungata sau de la
animale extenuate, bolnave, febrile sau cu diferite stari de intoxicatie, intra in starea de rigiditate musculara foarte
repede dar aceasta este de scurta durata, slab evidentiata, incompleta si, uneori, nu se instaleaza. Explicatia consta
in faptul ca in momentul taierii exista un nivel ridicat de acid lactic in musculatura iar rezervele de glicogen si
glucoza sunt deja epuizate. La vanat, unde de obicei suprimarea vietii se face in plin efort, rigiditatea musculara se

25
instaleaza foarte repede, chiar fara nici o pauza intre ultima contractie musculara din timpul vietii animalului si
instalarea rigiditatii musculare se face sub forma de rigiditate cataleptica sau spasm cadaveric
temperatura mediului: cu cat este mai crescuta, cu atat rigiditatea se instaleaza mai repede si invers
specia: la bovine si porcine, rigiditatea musculara incepe sa se instaleze vara dupa 1-2 ore de la taiere, iarna dupa
2-5 ore de la taiere, fata de ovine la care rigiditatea incepe sa se instaleze vara dupa 2-5 ore de la taiere iar iarna la
6-10 ore de la taiere.
Timpul scurs de la taierea animalului si instalarea rigiditatii musculare este conditionat de scaderea valorii pHului pana in jurul valorii de 5,4, scaderea pH-ului fiind conditionata de viteza de instalare si derulare a glicolizei. Glicoliza
este conditionata si influentata de mai multi factori: temperatura carnii, timpul cat carnea a fost mentinuta la temperatura
crescuta, de cantitatea de acid lactic acumulat in musculatura, de rezervele de glicogen existente in tesutul muscular in
momentul suprimarii vietii animalului.
varsta: la animalele tinere, rigiditatea musculara se instaleaza mai repede dar este si de scurta durata.
Carcasele provenite de la animale cu buna stare de ingrasare, intra in rigiditate normal si dureaza, pentru
animalele adulte, 24 de ore. In situatia in care starea de sanatate este buna, la care se adauga si o stare buna de intretinere
(cazul vanatului), acidul lactic este in cantitati suficiente, inclusiv rezerva de glicogen din musculatura, asta inseamna ca
rezulta o rigiditate musculara puternica iar ca durata se manifesta normal (24 de ore).
In cazul unor intoxicatii cu stricnina, atropina, pilocarpina, alcool, cloroform, apare rigiditatea musculara dar
neinfluentata de alti factori. Se instaleaza rigiditatea musculara foarte repede in caz de insolatie, electrocutare si in tetanos,
spre deosebire cu bolile cu caracter septicemic si in unele intoxicatii cu plante toxice in care rigiditatea musculara nu se
instaleaza sau cand se instaleaza dar este slab reprezentata.
Glicogenul se afla in proportie de 1%, cu variatii intre 0,3-2,2%, transformarea acestuia se realizeaza pe cale
aeroba sau anaeroba. In situatia suprimarii vietii, oxigenul este absent, calea transformarii este glicoliza anaeroba cand
arderea se face pana in stadiul de acid lactic care se acumuleaza treptat in tesutul muscular. Energia rezultata din aceste
transformari nu mai poate fi consumata de procesele vitale, nu mai poate fi stocata in legaturi macroergice ale ATP-ului
(nu mai poate fi sintetizat), energia eliberandu-se numai sub forma de caldura, ceea ce determina o accelerare a glicolizei
care in anumite conditii tinde sa capete o dinamica tumultoasa.
Stoparea glicolizei este o cerinta obligatorie in tehnologia de abator, in vederea obtinerii carnurilor de buna
calitate, fapt concretizat printr-o racire timpurie si energica a carnii, reducand astfel, in mod considerabil activitatea
enzimelor glicolitice (prin scurtarea la minim a timpului de prelucrare a animalului din momentul sangerarii si pana la
introducerea carnii la frig, se realizeaza acest deziderat). Datorita acumularii de acid lactic in carne, valorile acestuia scad
de la ceea ce insemna normal in timpul vietii 7-7,2 catre 5,4 ; in jurul acestei valori, in carne au loc procese biochimice
caracterizate prin aparitia rigiditatii musculare.
In principal, acumularea de acid lactic in tesutul muscular, la care se adauga scindarea ATP, determina aparitia
complexului actomiozinic. Acesta este in stransa dependenta cu valoarea pH-ului din carne, valoare care trebuie sa fie
acida, ca urmare a acumularii acidului lactic pe seama transformarii glicogenului in conditii de anaerobioza. Aceasta
transformare este catalizata de enzime, acestea oprindu-si activitatea la valoarea de 5,4. deasupra pH-ului de 5,4,
proteinele miofibrilare, in principal actina si miozina disiociaza punand in libertate ionii de hidrogen si rezulta o
comportare ca acizi. In aceasta situatie, incarcatura electrostatica din mediul de disociere fiind de acelasi sens, actioneaza
forte de respingere, astfel ca cele doua miofibrile se mentin distantate una de cealalta, pastrandu-si individualitatea.
Punctul izoelectric al miozinei este de aproximativ 5,4 iar al actinei de 4,7.
In jurul pH-ului de 5,4, miozina va disocia punand in libertate gruparea oxidril sau hidroxil (OH -) ceea ce
inseamna o componenta bazica. Actina continua sa disocieze cu punerea in libertate a ionilor de hidrogen, de data aceasta
incarcatura electrostatica din mediu va fi de semn opus, asta inseamn ca intre cele doua componente (proteine) vor actiona
forte de atractie rezultand o cuplare formata din actina si miozina (complexul actomiozinic responsabil de instalarea
rigiditatii musculare).
Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii musculare este conditionat de ajungerea la un pH aproximativ de 5,4,
influentat foarte mult de viteza glicolizei. Exista urmatoarele corelatii: starea de odihna presupune existenta unor cantitati
mari de glicogen in tesutul muscular, din care rezulta cantitati importante de acid lactic si o durata lunga de timp pana la
scaderea pH-ului, ceea ce inseamna o perioada mai mare de rigiditate. In opozitie, starea de oboseala presupune cantitati
mai mici de glicogen, cantitati reduse de acid lactic, pH mai ridicat, perioada scurta de rigiditate.
Scindarea ATP se produce odata cu descompunerea glicogenului si este coordonata de enzime de tipul ATP-azei.
pH-ul scazut este si ca urmare a acumularii acidului fosforic. Prin particularitatile de structura si compozitie chimica, pHul, ATP-ul se gaseste in cantitati mult mai mici in carne fata de glicogen, epuizandu-se inaintea acestora, chiar daca
glicoliza continua.

26

CURS 9
Complexul actomiozinic este hidrofob si furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la taierea animalului stiind
ca rigiditatea dureaza 24 de ore. Rigiditatea nu se instaleaza odata in toata musculatura ci incepe cu musculatura cea mai
activa (cea repartizata spre trenul anterior). Iesirea din rigiditate este aceeasi ca si in ordinea instalarii.
Rigiditatea musculara se instaleaza atata timp cat structura chimica a proteinelor si in special a celor miofibrilare,
nu este afectata. Factorii care produc denaturarea proteinelor, reduc sau suprima rigiditatea musculara, astfel ca pentru
carnea congelata energic si imediat dupa obtinere, si decongelata dupa un anume timp, rigiditatea nu se mai instaleaza sau
este abia schitata. Depasirea momentului rigiditatii musculare inseamna inceperea descompunerii proteinelor. In acest fel,
chiar daca in mod artificial s-ar cobora nivelul pH-ului, la nivel de 5,4, rigiditatea musculara nu se mai instaleaza.
In plina rigiditate musculara, carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile, fiind tare, aspra, lipsita de
suculenta si aroma. In acest stadiu, carnea nu se prelucreaza si nu trebuie tehnologizata deoarece nu poseda insusiri de
hidratare si mai ales de retinere a apei. Prezenta rigiditatii musculare exclude alterarea (dezvoltarea microbiana este
imposibila) dar nu inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune alterarea. Trebuie sa se faca deosebirea intre

27
rigiditate musculara si congelare: rigiditatea cuprinde doar musculatura, fata de congelare care angajeaza toate
elementele, inclusiv razele osoase.
In practica pot fi intalnite si aspecte mai putin normale:
carcase provenite de la animale viguroase, cu stare buna de intretinere dar obosite, cand rigiditatea se instaleaza
instantaneu si poate avea durata normala datorita rezervelor crescute de glicogen
carcase provenite de la animale extenuate, bolnave, febrile sau cu stari de intoxicatie, cu o cantitate deja formata
si crescuta de acid lactic in musculatura drept pentru care rigiditatea se instaleaza rapid dar este de scurta durata,
slab evidentiata, uneori incompleta dar in foarte multe situatii nici nu se instaleaza
carcase mentinute la temperatura mediului ambiant (mai ales vara), cand sunt asezate in stiva si in stare calda, in
special carcasele de porc, pot rezulta modificari importante, nealterative dar care le pot face improprii
consumului (explicatie: la temperaturi crescute, procesele glicolitice evolueaza rapid, rezulta in foarte scurt timp
cantitati mari de aacid lactic, pH-ul este acid fiind extrem de scazut, la 4,7, cand se ajunge la depasirea
punctului izoelelctric al miozinei si actinei; in asemenea conditii, proteinele miofibrilare pun in libertate ionii
hidrosolubili cu carcter bazic; fiind o incarcatura electrica de acelasi semn, rezulta o respingere a fortelor si
desfacerea complexului actomiozinic care nu a fost consolidat, deci rigiditatea, chiar daca a inceput sa se
instaleze, dispare imediat)
La pH mai mic de 4,7 se produce denaturarea ireversibila a proteinelor musculare, acest fapt exteriorizandu-se
printr-o serie de modificari care fac aceasta carne neconsumabila: o decolorare puternica, o consistenta friabila
asemanatoare carnii fierte, un aspect exudativ chiar infiltrat, miros acid (fermentatie acida a carnii). Pe masura scaderii
pH-ului sunt si forte care actioneaza in privinta tamponarii acestuia: compusii cu fosfor si proteinele din carne ca atare.
Peste pH 6, aceste forte actioneaza optim si eficient dar cu intensificarea proceselor glicolitice, acestea actioneaza din ce
in ce mai putin.
Dupa instalarea rigiditatii musculare, incep alte procese care au ca efectimbunatatirea calitatii carnii: maturarea
carnii.
MATURAREA CARNII este un proces care decurge dupa mai multe ipoteze dintre care ipoteza enzimatica
este cea mai plauzibila. Dupa rigiditate pH-ul creste, presupunand reanceperea reactiilor glicolitice dar intr-un ritm mult
mai redus decat in fazei premergatoare rigiditatii. Acest lucru se intampla deoarece rezervele de glicogen si glucoza sunt
mult mai reduse, ATP-ul este epuizat iar temperatura de refrigerare franeaza activitatea enzimelor glicolitice. Rezultattul
acestor actiuni este o crestere lenta a pH-ului pana la 5,7-5,9, nivel la care se manifesta o tendinta de stabilizare, la aceasta
contribuind si fortele care actioneaza in mod contrar. In acest interval de pH, se produce cea mai semnificativa
imbunatatire a caracterelor organoleptice: fragezimea, aroma, o crestere a capacitatii de hidratare dar si de retinere a apei.
Fragezimea carnii este conditionata in cea mai mare masura de structura dar si de starea tesutului conjunctiv,
pornind de la membrana celulara, tesut conjunctiv interstitial, endomisium, epimisium si perimisium. Initial fibrele de
colagen sunt aspre si neextemsibile, aceeasi structura conferind si carnii (glicina din colagen are anumite proprietati ce se
manifesta cu atat mai intens cu cat valoarea pH-ului creste, aceasta face ca fibrele de colagen sa se hidrateze treptat, sa
creasca in volum, imbunatatind in acest fel sucul si fragezimea carnii.
Cresterea pH-ului mareste potentialul de disociere a moleculelor proteice ducand la o crestere a incarcaturii
electrostatice ceea ce conduce la o respingere a fibrelor proteice favorizand creearea de spatii intre acestea, unde se retine
apa.
Dirijarea proceselor biochimice are la baza stapanirea evolutiei pH-ului; acest lucru este important nu numai pentru
imbunatatirea caracterelor organoleptice a carnii dar si pentru reducerea proceselor tehnologice de prelucrare a acestora in
produse carnate. Cea mai mare capacitate de hidratare si de retinere a apei se instaleaza cand valoarea pH-ului este cea
mai mare. Asta inseamna imediat dupa taiere cand carnea este inca calda din punct de vedere termic. Aceasta este ratiunea
pentru care carnea calda este folosita la prepararea bradt-ului, in special din carnea de bovine care contine mai mult tesut
conjunctiv lax. Pentru acest lucru, pregatirea acestor semipreparate din carne calda trebuie sa se faca folosind apa rece
dar cel mai bine sub forma de fulgi de gheata, impiedicand astfel declansarea brusca a glicolizei si franarea scaderii pHului.
In faza de maturare, cu cresterea pH-ului se reinstaleaza si capacitatea de hidratare si retinere a apei, conditie
esentiala pentru imbunatatirea calitatii organoleptice a carnii.
Semnificativ pentru aceasta faza este rolul jucat de enzimele intramusculare de tipul calpainelor si catepepsinelor
care participa la simplificarea proteica ceea ce duce la imbunatatirea calitatii carnii. Aceste enzime scindeaza
macromoleculele proteice din interiorul axului celular ducand la o simplificare pana la aminoacizi.

28
Avand o localizare intracelulara, enzimele respective actioneaza mai greu asupra tesutului conjunctiv, aceasta fiind
posibila numai dupa esteriorizarea acestora. Accelerarea maturarii carnii poate fi efectuata si prin folosirea unor preparate
enzimatice avand la baza efectul proteolitic al unora dintre ele (enzimele). Aceste preparate enzimatice pot fi de natura
vegetala (papaina, bromelina, ficina), microbiana sau micotica (amilaza), pancreatice. Pe langa aceste enzime, preparatele
contin si benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferiti acizi, eventual lichide de afanare.
Modul de administrare: carnea se introduce in aceste preparate dar animalele, inainte de taiere pot fi injectate cu
asemenea preparate. Carnea maturata are o consistenta moale, devine mai suculenta si frageda, gustul este placut iar
culoarea este de la rosu pana la rosu-cenusiu.
Fenomenul maturarii depinde de: temperatura (cu cat este mai ridicata, cu ata decurge mai rapid) dar in mod
obisnuit se realizeaza in spatii igienice, controlate din punct de vedere al tempearturii. Procesul de maturare este un rau
(odata cu instalarea maturarii, deci cu simplificarea proteica, se creeaza conditii optime pentru grefarea si dezvoltarea
microorganismelor) necesar (numai in aceasta faza devine apta pentru consumul si prelucrarea tehnologica).
Mecanismul enzimatic al maturarii
Acest mecanism presupune interventia enzimelor proteolitice intramusculare care pot fi
proteinaze neutre activate de ionii de calciu, denumite calpaine si care sunt active la pH neutru
proteinaze lizozomiale denumite catepsine BDLH si care sunt active, de obicei, la pH 46
proteinaze denumite complex multicatalitic facand parte aici prosom, proteosom, macropain
Proteinazele neutre:calpainele
Doua enzime sunt principale: calpaina 1 sau calpaina pentru care este nevoie de o cantitate mai mare de ioni de
calciu pentru o activare maxima si calpaina 2 sau Mcalpaina pentru care este necesara o cantitate mica de ioni de calciu
pentru o activare maxima.
Inhibitorul specific pentru calpaine este denumit calpastatina. Aceste enzime sunt localizate in sarcoplasma iar la
muschiul in viata sunt inactivate datorita concentratiei reduse a ionilor de calciu. In muschiul postsacrificare, cand nivelul
ATP se reduce si rigiditatea incepe sa se instaleze, are loc o eliberare a ionilor de calciu care se acumuleaza la nivelul
sarcoplasmei activand calpainele.
Calpainele libere si activate, pot hidroliza inhibitorul specific care isi pierde capacitatea de complexare astfel ca la
aproximativ 24 de ore postsacrificare, nivelul de inhibitor nehidrolizat este de aproximativ 30% din cantitatea initiala.
Aceste calpaine libere realizeaza si fragezimea carnii prin actiunea asupra miofibrilelor si sarcoplasmatic. Pe masura ce
pH-ul scade, activitatea calpainelor este diminuata, fiind minima la pH5,5, acestea inactivandu-se datorita aciditatii. Se are
de a face cu o situatie contradictorie cand pH-ul scazut favorizeaza nivelul de calpaine libere dar in acelasi timp reduce si
activitatea acestora.
Avand in vedere ca pH-ul optim de actiune a calpainelor este mai mare de 6,5, rezulta ca aceste enzime au o
activitate proteolitica in primele ore postsacrificiu, atunci cand glicoliza na s-a instalat brutal.
Proteinazele lizozomale
Sunt localizate in lizozomi, cu activitate maxima la pH 46, reprezentate de catapsinele B, D, L, H, cea mai activa
fiind catapsina D pentru miozina iar catapsina B actioneaza asupra miozinei cat si asupra actinei. Catapsinele B, L si H,
atunci cand ajung extracelular, actioneaza asupra tesutului conjunctiv.

Sistemul multifunctional
Este activat de ATP, degradand proteinele sarcoplasmatice la pH optim de 79. Degradarea proteinelor in vivo,
are loc in interiorul lizozomilor, ca urmare a transferului acestora din sarcoplasma in lizozom, iar in muschiul
postsacrificare, enzimele actoineaza in afara lizozomilor prin degradarea membranelor acestora, datorita pH-ului scazut.
Avand in vedere ca activitatea catapsinei ca si a calpainelor este dependenta de temperatura si pH, pentru ca acestea sa
aiba activitate eficienta este necesar a se realiza o acidifiere rapida a carcasei prin mentinerea acesteia la temperaturi mai
mari de 10-120C sau prin practicarea electrostimularii carcaselor eitandu-se contractia la rece.
Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea tesutului muscular postsacrificare, este insotita de o crestere a presiunii osmotice ca o consecinta a
acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa mica: ioni, peptide, acid lactic s.a. exista un sinergism intre presiunea
osmotica si actiunea proteinazelor, rezultatul final fiind acela de imbunatatire a caracterelor organoleptice ale carnii, mai
ales a fragezimii acesteia.

29
Factorii de variatie ai maturarii carnii
Acesti factori sunt legati de animal, varsta, sex, rasa, stare de ingrasare, tipul de muschi luat in discutie, specia.
Specia: in functie de specia de la care provine, carnea prezinta diferite viteze de maturare, apreciate de la1-10. carnea de
pasare se matureaza cel mai rapid, urmata de carnea de porc, vite, vita adulta. Explicatia acestor diferente de maturare,
este in special pusa pe seama echipamentelor enzimatice: la carnea de pasare exista o concentratie mai mare de
enzime. De asemenea are influenta si continutul in inhibitori ai enzimelor, care este mai mare in carnea de vita si porc,
dupa care pot fi luate in discutie si sensibilitatea proteinelor la enzimele proteolitice. In acest sens, miofibrilele carnii
de pasare sunt mai usor degradate de catapsine si calpaine decat miofibrilele carnii de vita. Aceste diferente depind de
caracteristica metabolismului si contractiei musculaturii. Prin trecerea de la musculatura rosie, care are o contractie
lenta si metabloism oxidativ, caracteristic pentru muschiul de vita, la carnea alba, cu o contractie rapida si metabolism
glicolitic (muschiul de pui), viteza relativa a maturarii creste.
Varsta: inaintarea in varsta atrage dupa sine modificari ale celor doua structuri importante: colagenul si miofibrilele
care determina fragezimea. Continutul colagenului nu se modifica sensibil cu varsta dar se modifica calitatea: fibrele
devin termosensibile ca urmare a cresterii numarului de legaturi intramoleculare, cu rezistenta sporita la caldura si
rezistenta crescuta mecanica. Sub aspect biochimic, solubilitatea termica a colagenului este diminuata.
Din punctul de vedere calitativ, intereseaza raportul dintr izoformele 1 si 3 ale colagenului, aceasta din urma fiind
mai sensibila la actiunea proteinazelor endogene. La nivelul fibrei musculare, functie de varsta, are loc o evolutie a
metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contractie caracteristica musculaturii rosii.
Obisnuit durata de maturare la 40C este de aproximativ 5 zile pentru carnea de vitel si 11 zile pentru carnea de vita adulta.
La carnea de porc si pasare, varsta animalului are o influenta mult mai redusa asupra vitezei de maturare.
Sexul: influentaza continutul de colagen dar si gradul de reticulare al acestuia, astfel ca carnea femelelor are un
continut de colagen mai mic si un grad de reticulare mai redus comparativ cu cea obtinuta de la masculii castrati sau
nu. Carnea femelelor si masculilor castrati contine un procent mai mare de fibre albe, deci metabolismul este
glicolitic.
Rasa: in general fragezimea carnii este mai buna cand provine de la rase specializate pentru productia de carne.
Diferentele de fragezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt in procentaj mai mare, de tip contractil, adica
metabolism glicolitic.
Starea de ingrasare: influenteaza indirect fragezimea pentru ca grasimea de acoperire se constituie ca un
termoizolant astfel incat, refrigerarea se realizeaza mai greu, temperatura ramane mai mult timp peste 12 0C, pH-ul
scade sub 6 impiedicand contractia la rece.
Tipul de musculatura: in cadrul aceluiasi muschi de bovine, porc sau pasare sunt prezente modificari structurale
miofibrilare, in tesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea, vor depinde de proportiile dintr diferitele tipuri
de fibre. Tipurile de fibre se diferentiaza prin continutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, continutul in
enzime proteolitice, inhibitori, felul metabolismului, vitamine contractile, s.a.m.d. modificarile structurale miofibrilare
se produc mai repede in cadrul fibrelor de tip 2 (de contractii rapide si metabolism glicolitic) decat in cazul fibrelor 1
(de contractie lenta si metabolism oxidativ).

CURS 10
FEZANDAREA: este maturarea excesiva unde, de cele mai multe ori, isi exercita actiunea si
microorganismele de putrefactie. Acest proces ar fi necesar pentru carnurile cu tesut muscular dens si tesut conjunctiv bine
reprezentat. La aceste carnuri, timpul necesar simplificarii proteice si conjunctive este mai mare si implicit pot interveni
microorganismele de putrefactie. Aceste descompuneri sau maturarea ar fi necesara pentru imbunatatirea caracteristicilor
organoleptice, cum ar fi fragezimea, suculenta, aroma. Carnea ajunsa in acest stadiu capata o culoare cenusie-bruna.
O atentie deosebita se acorda prezentei eventualelor crepitatii sau mirosuri dezagreabile. In mod legal, pentru
unitatile autorizate, nu este permis un asemenea fenomen deoarece, in majoritatea cazurilor, participa si microorganismele
de putrefactie, neputand delimita stadiul intermediar intre maturare si fezandare.

30

ALTE CATEGORII DE CARNURI REZULTATE DIN ABATOR

I.Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila:
1.starea fetala: carnea provenita de la fetusi nu se admite in consum deoarece prezinta caracteristici organoleptice
dezagreabile si o cantitate de apa care presupune ca valoarea alimentara este redusa si o alterare usoara.
Fetusiise deosebesc de vitel (fatat la termen) dupa urmatoarele elemente: capul este mare, ochii inchisi, bot
lung, mucoasa bucala este violacee, dintii nu au perforat gingia, parul este lins si neted, articulatii voluminoase,
copite elastice, cu talpa bombata, neetocita. La nivelul tubului digestiv, nu se constata prezenta coagulilor de
lapte dar este prezent dopul de la extremitatea anala. Pulmonul este mic, atelectazic (docimazia hidrostatica este
pozitiva), pe sectiune este carnificat. Crnea este infiltrata, cleioasa, iar musculatura osoasa este de culoare rosie.
Grasimea prezenta in cantitate mica, de culoare brun-rosietica si gelatinoasa.
2.starea de vitel prea tanar: tineretul nu este admis la sacrificare sub 21 de zile sau chiar daca a trecut a aceasta
perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata. Motivatia igienica: cand plaga ombilicala nu este cicatrizata se
presupune ca reactivitatea organismului a fost anormala, inclusiv prezenta microorganismelor la acest nivel si
mai departe in legatura directa cu ficatul, deci cu patul sangvin. Din punct de vedere economic: nu se justifica
taierea lor pentru ca musculatura este putin dezvoltata, contine o cantitate mare de apa, conservabilitatea este
redusa, lipsa grasimii (nu este savoare). Indiferent de varsta, nu este recomandata taierea si darea in consum
public a carnii de vitel cu aspect fetal, deoarece musculatura este prea moale, infiltrata, de culoare rosie-roza,
maduva oaselor este hemoragica, cu aspect gelatinos, rinichii sunt insuficient dezvoltati, de culoare rosieviolacee, cu grasime perirenala gelatinoasa.
Examinarea acestor carnuri trebuie sa aiba in vedere urmatoarea conduita: sectionarea jaretelor, sectionarea
musculaturii de la fata interioara a coapsei pentru evidentierea consistentei si culorii, examinarea grasimii
perirenale care la palpatie da senzatia de gelatina; incizia riniochilor cand se constata o incompleta dezvoltare, cu
zona corticala brun-violacee. Prin practicarea sectiunilor, in vederea desprinderii membruluii anterior (spata) poate
fi evidentiata prezenta lichidului.
3.starea de gestatie avansata poate fi considerata ultimul sfert de gestatie la bovine (peste sapte luni) iar la scroafe
peste trei luni. In mod normal se produc infiltrari ale musculaturii bine reprezentate si mai cu seama la nivelul
trenului posterior. In cazul taierii de necesitate, se tine cont de aceste aspecte, iar zonele cu astfel de infiltrare nu
se dau in consum.
II. Carnuri cu valoare alimentara redusa nu mai sunt de actualitate (nu se face referinta legala); de exemplu:
carnuri cu miros, culori anormale care nu reprezinta un pericol, se dadea in consum cu reducere de pret.
Astazi nu se mai admite asa ceva; ori este buna ori nu.
III. Carnuri provenite de la animale prea slabe. Se constata lipsa totala a grasimii dar mai ales reducerea
considerabila a musculaturii din cauze fiziologice sau patologice:
din cauze fiziologice: insuficienta hranire, varsta inaintata urmata de uzura aparatului masticator,
dereglari a functiei digestive insotite de fenomene de malabsorbtie
din cauze patologice: tot ce e de natura infectioasa sau parazitara.
La examenul inaintea taierii, aceasta slabire avansata (marasm), dupa sacrificare se face diferentierea:
o carne marasmatica provine de la animale aflate intr-o stare de slabire avansata, cu pastrarea principalelor functii de
aparare (reactivitate normala). Carcasa are urmatoarele caracteristici: lipsa totala a grasimii de suprafata, masa
musculara este foarte putin reprezentata, are aspect concav dar formeaza pelicula de tesut conjunctiv (reactivitate
normala); razele osoase proemina iar grasimea periganglionara si viscerala este redusa, fara modificari structurale.
animalele cahectice au fost afectate de boli consumative, cronice, de natura infectioasa sau parazitar iar organismul nu
a reactionat normal. Dupa taiere se constata lipsa formarii membranei de protectie, carnea avand aspect umed
(carne hidremica) lasnd sa se exprime lichid. Profilul musculaturii este concav dar grasimea de la nivel perivisceral si
periganglionar are aspect gelatinos. Rinichii sunt flotanti in acea grasime de aspect gelatinos, aceleasi caracteristici le
are si grasimea de la nivelul discurilor intervertebrale.

31
Din punct de vedere al sanctiunilor, intotdeauna carnea cahectica se confisca, iar cea marasmatica nu implica
probleme igienice dar sunt probleme de tip comercial. In cazul in care numai pe anumite zone carnea este hedremica, se
confisca doar portiunea respectiva.
IV. Carnuri cu mirosuri straine. Functie de specia de provenienta, carnea are miros caracteristic foarte fin perceput.
Mirosul poate suferi modificari in timpul vietii animalului, in urma unor cauze fiziologice sau patologice, aceste
modificari pot avea loc si dupa obtinerea carnii.
In timpul vietii:
din cauze fiziologice: datorita mirosurilor imprumutate in urma furajarii animalelor cu alimente de tipul
turtelor oleaginoase rancede, turte din in, consum de plante aromate (usturoi, ceapa, faina de peste), in
urma unor tratamente cu medicamente ce ar putea imprima acestora miros (ulei de terebentina) sau daca
animalele sunt mentinute in mediu cu anumite gaze(atmosfera viciata). Mirosurile pot fi datorate si
sexului, specific in perioada de activitate maxima a glandelor sexuale (vier, tap)
din cauze patologice: stari de uremie care imprima miros de urina, acetonemie si febra vitulera (miros de
acetona), nefritele imprima miros de putrid si mai ales metritele, omfalo-feblitele (iod), indigestiile
gazoase (acid)
Dupa taiere: pentru carnea calda, depozitata in spatii necorespunzatoare (neaerisite), cu mirosuri straine, carnea ia
miros din mediu foarte usor. Aceste carnuri nu trebuie depozitate cu alte alimente care ar pute imprima miros (lactate,
legume, peste). Cand carcasele se eviscereaza tarziu, carnea are miros fecaloid. Din punct de vedere al sanctiunilor si
masurilor, indiferent de cauza, carnurile cu mirosuri straine se depoziteaza in spatii bine aerisite, cu temperatura de
refrigerare, apoi se reexamineaza. La reexaminare abordarea este mult mai profunda, inclusiv cu aplicarea sanctiunilor
in masele musculare bogate. In majoritatea cazurilor, dupa depozitare si refrigerare, carnea nu mai are miros strain,
dar daca mirosul persista se recurge la confiscare.
V. Carnea cu coloratie anormala. Culoarea carnii este data de mai multi factori: o importanta deosebita o are
prezenta pigmentilor si natura acestora (hemoglobina si mioglobina), de existenta si natura tesutului adipos la care
se adauga cantitatea raportata la tesutul muscular si cantitatea de miofibrile raportata la plasma musculara.
Culoarea anormala ar putea aparea in urma unor cauze medicamentoase, alimentare si pigmentare.
Medicamente care influenteaza culoarea: albastru de metil si cele pe baza de acid picric care imprima culoarea galbena.
Din punct de vedere alimentar importanta este influenta furajarii cu cantitati masive, vara, de hrana verde (neuscata), caz
in care carnea prezinta cantitati crescute de pigmenti de tipul caritenului, dar mai ales tesutul adipos (la animalele grase,
acesta capata culoare galbena, uneori portocalie-citrina). Aceeasi modificare poate fi intalnita la carcasele de animale
batrane (adipoxantoza) datorita concentratiei crescute de pigmenti la nivelul tesutului adipos.
Culoarea anormala poate fi data si de pigmenti exogeni (antracoza cand saunt afectati mai ales limfonodulii,
sideroza) dar si endogeni (de origine sangvina-hemoglobina si melanici-melanoza la cal si rumegatoare).
Modificari de culoare se depisteaza in cazul dezvoltarii unor microorganisme avand ca rezultat unii produsi ai
metabolismului final sau intermediar (Pseudomonas, Microccocus).
O importanta deosebita o are diferentierea culorii galbene, icterice, consecutiv folosirii furajelor verzi, fata de
culoarea rezultata in urma hemolizei (la baza se afla pigmentii biliari) si icterul adevarat. Diagnosticul diferential:
icterul: cartilajele, mai ales cele articulare, usor de observat, impreuna cu tendoanele sunt colorate in
galben intens, grasimea perirenala din zona periferica are aceeasi coloratie (este vascularizata), iar dupa
sectionarea rinichilor, corticala poate fi vizualizata, de obicei de culoare galbena
in cazul pigmentatiilor de alta natura, toate aceste indicii lipsesc.
Din punctul de vedere al sanctiunilor, in icter se recurge la confiscare totala (starea icterica poate fi determinata
de entitati infectioase). Pentru alte pigmentatii, carcasa se lasa la refrigerat, se reexamineaza, culoarea se poate atenua si,
in acest caz, ae poate da in consum. In melanoza generalizata se recurge la confiscarea totala, in antracoza se fac
confiscari partiale.
VI. Examinarea carnurilor de la animale obosite. Starea de oboseala semnifica o nerestabilire a parametrilor
biochimici, ceea ce presupune o sporire a cantitatii de produsi metabolici intermediari sau finali. In general,
glicogenul muscular este scazut iar acidul lactic este la cote crescute, la care se adauga o emisie sangvina
incompleta. Urmarea acestor neajunsuri este instalarea unei rigiditati musculare exagerate si cu instalare rapida,
durata de mentinere scazuta iar mai departe, atrage o conservabilitate scazuta a carnii, cu oputere de hidratare si
retinere a apei scazuta, o prelucrare tehnologica necorespunzatoare.

32
La examinarea acestor carcase, este necesara o atentie deosebita pentru ca pe grasime se pot observa picaturi
de sange, vasele intercostale sunt vizibile, grasimea perirenala, dupa sectionare, lasa sa se exprime sangele iar organele si
limfonodulii sunt congestionati. Se impune, obligatoriu, continuarea examinarii cu practicarea unor sectiuni pe
musculatura de la fata interna a coapsei (deasupra simfizei ischio-pubiene) ceea ce inseamna ca se sectioneaza capacul
(in termeni comerciali) unde se gasesc vasele pline cu sange. Prin desprinderea spetei, rezulta un miros de mere renete
care dispare dupa aerare, dar tesutul conjunctiv este puternic vascularizat (pH acid).
Din punt de vedere al sanctiunilor , aceste carnuri se sechestreaza, se recolteaza probe, se executa examene
bacteriologice, pentru a se vedea daca au intervenit microorganisme patologice. Dupa aerare, este foarte important ca, din
punct de vedere organoleptic trebuie sa corespunda si alaturi de buletinul care atesta lipsa microorganismelor patologice
se poate da in consum.

CURS 11
VII. Carcase provenite de la animale cu emisie sangvina incompleta. Acest fapt este rezultat al oboselii, starii de
febrilitate, in situatia taierilor de necesitate simulate taiate sau taiate in agonie. Caracteristici: la examenul general,
carcasa apare ca stropita cu fuxina (pe tesutul gras mai ales dar si pe cel conjunctiv); infiltratie sangvina
generalizata, sunt evidente arborizatiile subcutanate, carnea are o culoare mai inchisa datorita oxidarii rapide a
pigmentilor, sunt bine evidentiate vasele intercostale. In momentul sectionarii organelor, acestea lasa sa se exprime
foarte mult sange. Plaga de sangerare poate sa fie mai putin infiltrata sau deloc (depinde de momentul sacrificarii).

33
Din punctul de vedere al sanctiunilor: cand modificarile organoleptice sunt evidente, se face confiscare totala.
Daca exista dubii, carcasa si organele sunt sechestrate, sunt prelevate probe, se executa examenul bacteriologic si daca
sunt prezenti germeni patogeni se recurge la confiscare, daca sunt prezenti germeni nepatogeni se da in consum.
VIII. Carcase venite de la animale febrile. Inainte de taiere, aceste animale ar atrage atentia prin starea indiferenta, iar
daca s-ar face tratament, dupa taiere, rigiditatea musculara este absenta, organele si limfonodulii respectivi sunt
degenerate (inflamate). Obligatoriu se sectioneaza la nivelul jaretului unde se constata edeme ce intereseaza
musculatura bogata (mai ales la coapsa), sunt posibile modificari de volum (de deformare a acestora). Grasimea
perirenala si cea pelvina este umeda si cu aspect laptos. Seroasele cavitare au aspect plumburiu. In situatia decelarii
modificarilor respective, carcasele se depoziteaza in spatii cu temperatura de refrigerare, bine aerate, pentru 24 de
ore si se reexamineaza urmarind decolorarea, suculenta si mirosul maselor musculare (mai ales de profunzime).
Daca animalele au fost febrile, dupa reexaminare, la nivelul trenului anterior (dupa sectionarea musculaturii) se
constata decolorare, infiltratie, cu pastrarea amprentelor digitale. Dupa detasarea spetei se poate percepe un miros
de cloroform, acru iar arborizatiile vasculare sunt evidentiate si tesutul conjunctiv este infiltrat. La nivelul
musculaturii trenului posterior, obligatoriu se practica sectionarea la nivelul capacelor si se constata ca tesutul
muscular are aspect de carne fiarta. Din punctul de vedere al sanctiunilor: se confisca totul.
IX. Examenul carnurilor provenite de la animale cu septicemie sau piemie. Septicemia este determinata, in mod
obisnuit, de modificari degenerative grave, mai ales la nivelul organelor: hepatoza, nefroza, miocardoza si
modificari vasculare traduse prin echimoze, petesii, splina hipertrofica, de consistenta moale, culoare rosie-inchisa
iar pe sectiune predomina foliculii limfoizi. Limfonodulii, mai ales la nivelul organelor, sunt hipertrofiati, suculenti,
culoare cenusie.
Piemia inseamna prezenta abceselor mai ales la nivelul organelor: ficat, pulmon, splina insotite de procese
degenerative (astfel de carnuri sunt confiscate)
X. Examenul carnurilor PSE (pale soft exudation). Valoarea comerciala a acestor carnuri scade cu cat sunt
cuprinse cele mai valoroase regiuni anatomice musculare (pulpa, musculatura ilio-lombara si dorsala). Aceste
carnuri se conserva mai greu iar in momentul decongelarii apar pierderi mari ale sucului muscular care antreneaza
cu el si microelemente, vitamine, etc. Prelucrarea tehnologica in produse finite este defectuoasa sau chiar
imposibila. Produsele sarate de tip jambon pot lua aspect anormal d.p.d.v al culorii (gri-negricios) iar fragezimea,
dupa tratare termica, este necorespunzatoare. Intre factorii care concura la aparitia acestor carnuri: stresul de pe
timpul transportului, lotizarilor, pregatirilor pentru taiere si anoxia tisulara creata dupa sangerare. Cantitatea de
ATP si creatin-fosfat sunt scazute iar dupa obtinerea acestori carnuri, glicogenul muscular prezinta o dinamica
diferita ceea ce presupune si acidul lactic in cantitate necorespunzatoare.
Daca in prima faza pH-ul scade rapid, imediat acesta este tamponat si valoarea lui creste. La carnurile PSE,
temperatura este ceva mai mare fata de celelalte, rigiditatea musculara este de scurta durata, iar d.p.d.v igienic, este de
retinut ca nu s-a constatat prezenta vreunui microorganism, deci nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor.
Aceste carnuri pot fi confundate cu miopatiile exudative care rezulta in urma carentelor de seleniu si vitamina E dar
diferenta este ca pentru miopatiile exudative, daca animalelor li se administreaza aceste elemente, are loc o corectie.
Masuri pentru printampinanarea aparitiei unor asemenea carnuri: micsorarea stresului din timpul
transportului, folosirea unor padocuri corespunzatoare, adapostirea animalelor in conditii optime, odihna corespunzatoare
antemortem, folosirea unor tehnologii moderne de abatorizare, cresterea vitezei de obtinere a carcaselor (zvantarea si
racirea carcaselor sa se faca rapid); atentie la implicarea factorilor genetici.
XI. Carnea DFD (dark firm dry). Din punct de vedere economic, ridica probleme; drept cauze: insuficienta
hormonala (glicocorticoizi). Asemenea carnuri se matureaza mai greu pentru ca si cantitatea de acid lactic este
scazuta prin influenta asupra pH-ului care ramane la valori ridicate peste normal, de aceea carnurile sunt
predispuse la procese alterative. D.p.d.v tehnologic, o asemenea carne se hidrateaza bine dar saramurarea este
defectuoasa. Dupa sarare, carnea capata culoare cenusie-bruna astfel ca trasformarea acesteia in specialitati este
imposibila.

34

CURS 12
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR IN BOLI PARAZITARE
Ca importanta igienica, bolile parazitare s-ar putea clasifica astfel:

35
boli care se transmit direct la om prin consum de carne si organe
boli care se transmit indirect la om prin consum de carne si organe dupa ce parazitul a trecut prin alta gazda
boli care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la deprecierea
calitativa ale carcasei si organelor.
Boli care se transmit direct la om
I. TRICHINELOZA
Este boala comuna omului si mai multor specii de animale, produsa in special de Trichinella spiralis. La
animalele in viata se manifesta discret iar din punct de vedere anatomopatologic, se caracterizeaza prin prezenta in
musculatura striata a unor granuloame specifice care contin larva sau larvele sub forma spiralata. Rezervorul principal de
trichineloza este reprezentat de animalele salbatice iar intretinerea acestei focalitati naturale se face datorita
canibalismului sau prin mentinerea unor subproduse cum ar fi pieile pe care raman foarte multa vreme in viata. Al doilea
rezervor este cel reprezentat de animalele din apropierea omului (caini, pisici, rozatoare, porc), putandu-se infesta atat de
la animalele salbatice si rozatoare dar si prin deseuri de la aceeasi specie din abator, care n-au fost sterilizate.
Omul se poate infesta usor prin consumul carnurilor sarate, afumate, deci care nu au suferit tratament termic
corespunzator, carnuri provenite de la porc dar si vanat (mistret si urs). In mod natural la cal nu s-a gasit , cel putin la noi
in tara.
Din punct de vedere al ciclului biologic, atat forma adulta cat si forma larvara pot fi cantonate in organismul
aceleiasi gazde (ciclul fiind denumit autoheteroxen) iar pentru reluarea acestuia trebuie sa existe un alt subiect care sa
consume carne de la animalul infestat. In evolutia lor, larvele in stadiul de migrare, dupa populare, femelele depun larve
care trec in torentul sangvin sau limfatic cu raspandire in intreg organismul. In acest stadiu este dificil de a se diagnostica
trichineloscopic.larvele, de obicei, sunt infestante dupa 17-21 de zile de la populare. Al doilea stadiu, de spiralare, 21-35
de zile unde larva are tropism deosebit pentru fibra musculara iar cu ajutorul unui stilet patrunde in aceasta, initial fiind
asezata de-a lungul fibrei musculare, dupa care sufera un proces de spiralare in jurul axei sale de 2 ori si jumatate. In acest
stadiu se impune o atentie deosebita inclusiv la examinarea zonei de suc muscular din jurul sectiunii.
Al treilea stadiu, dee incapsulare, cand datorita reactiei din partea organismului, se formeaza o membrana
conjunctiva lamelara, sticloasa, transparenta care delimiteaza larvele de trichinela de restul musculaturii. Rezulta un chist
alungit, uneori ovoid care contine de obicei o larva dar putem gasi 2-3 larve in acest chist. Tot in acest stadiu, datorita
modificarilor produse la nivel de tesut, la ambele capete ale chistului se depun celule adipoase sub forma aproximativa de
piramida. Un alt stadiu, de calcificare, care de obicei incepe de la periferia chistului, progreseaza catre centru, de aceea se
numeste calcificare centripeta. Procesul de deepunere a sarurilor de calciu incepe de la 6 luni si este evident la 9 luni si
complet la 18-24 de luni. Larvele rezista foarte mult timp.
Examenul trichineloscopiceste obligatoriu, la noi examenul digestiei artificiale in schimb in America se
practica congelarea carnii pe o anumita perioada fara examen trichineloscopic. Din punct de vedere al locurilor de electie,
larvele in migrare se gasesc in lungul fibrei musculare si in momentul in care au ajuns catre insertiile tendinoase, sunt
blocate de tesutul conjunctiv, de aceea se recolteaza probe din zonele respective (care trec din tesutul muscular catre
tesutul conjunctiv).
In mod natural se regasesc larve in pilierii diafragmatici, portiunea carnoasa a diafragmei, musculatura
intercostala, musculatura cefei, musculatura de la baza limbii, musculatura laringelui si musculatura globului ocular. Ori
de cate ori este nevoie sa recoltam probe din alte zone sau din bucati transate trebuie sa tinem cont de regula recoltarii din
mai multe zone si dee la nivelul jonctiunilor intre tesutul muscular si cel conjunctiv. Se recolteaza cate doua probe pe
carcasa, aproximativ 20 de grame din pilieri dupa care din fiecare proba se executa cate 7 sectiuni adica 14 sectiuni pe
carcasa. Sunt situatii in care se executa cate 28 de sectiuni pe carcasa si anume cand animalele provin din efective cu grad
mare de infestare (mai mult de 1) si atunci cand nu recoltam probe din pilierii diafragmatici (recoltam din alta parte) si
de cate ori facem probele din carcasa sau din orice carne cat de cat procesata (sarata, uscata, afumata).
De la vanat se recolteaza patru probe din zonele enuntate si din fiecare proba cate un compresor (4x28=104
sectiuni). Indiferent de situatie se acorda cea mai drastica sanctiune (animalele se trimit la protal).
II. CISTICERCOZA PORCINA
Este produsa de Cisticercus cellulose, forma larvara a Taeniei saginata, forma larvara ce se prezinta ca o
vezicula translucida, cu localizare in musculatura striata, cord, spatii interfibrilare, ovoida, cu diametrul de 10-13/5-6mm.

36
Omul se infesteaza consumand carne insuficient prelucrata termic. Forma adulta paraziteaza in intestinul subtire al
omului producand tulburari gastrointestinale, voma, diaree, uneori tulburari hepatice si chiar nervoase.
Examenul este obligatoriu, la nivelul organelor, musculaturii de la baza limbii (sectinile se realizeaza
longitudinal cu rafeul median si de asemenea se executa palpare), cordul; la nivel de carcasa obligatoriu musculatura
sublombara se examineaza chiar prin practicarea unor sectiuni longitudinale; musculatura de la fata interna a coapsei,
deasupra simfizei ischio-pubiene practicand doua sectiuni paralele intre ele dar perpendicular pe simfiza; pe musculatura
fesei doua sectiuni paralele intre ele. Numai dupa control se declara carcasa indemna sau nu. Prezenta unuia sau mai
multor cisticerci ne determina sa continuam examenul: sectiuni in musculatura abdominala, musculatura intercostala dupa
care sa evaluam gradul de infestare. De obicei pe musculatura coapsei se fac cat mai multe sectiuni paralele intre ele pe o
suprafata de aproximativ 40 cm2. Ca interpretare, daca se gasesc in mai putin de jumatate-infestatie slaba, daca se gasesc
in mai mult de jumatate-infestatie masiva.
Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: carnea cu modificari organoleptice si infestatie masiva se
confisca, carnea infestata slab fara modificari organoleptice se conditioneaza prin caldura fie prin frig (la -15 0C timp de 10
zile sau la -180C timp de patru zile). De obicei carnea conditionata nu se da in consum ca atare ci se proceseaza.
Diagnosticul diferential se face fata de sarcocisti, echinococi calcifiati, unele distrofii calcare.
III. CISTICERCOZA BOVINA
Este produsa de Cisticercus bovis, forma larvara a Taeniei solium; se localizeaza in musculatura striata,
cord, tesut conjunctiv interfibrilar. Dimensiunile sunt ceva mai mici decat la suine.
Obligatoriu se face examinarea taurinelor mai mici de 3 luni, la nivelul organelor dupa cum urmeaza:
maseteri interni si externi (2-3 sectiuni paralele intre ele si cu planul osos), examenul musculaturii laringiene si cordului
(inspectie, palpatie si sectionare). Existenta unuia sau mai multor chisti in aceste zone, ne obliga sa continuam
examinarea. Continuarea examinarii se face prin practicarea mai multor sectiuni longitudinale in limba, pe musculatura
abdominala, pe diafragm si pe triunghiularul sternului. Pentru a stabili gradul de infestare, obligatoriu treebuie sa facem
sectiuni suplimentare: una in musculatura dorasla (sectiuni longitudinale in lungul dorsaal) si in tricepsul brahial intre
humerus si olecran.
Se considera infestatie slaba cand cisticercii sunt prezenti numai la nivelul organelor (limba, maseteri,
cord) si masiva cand sunt prezenti si in sectiuni suplimentare. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: aceleasi
masuri aplicate pentru carnea de porc dar se face congelare la -12 0C timp de 48 de ore sau cand la os s-a ajuns la -150C. Se
anunta DSV de pe raza respectiva.
IV. TOXOPLASMOZA
Boala care din punct de vedere clinic evolueaza asimptomatic dar care poate crea probleme gravidelor (feti
cu malformatii-daca gravida face boala in periooada de graviditate). Agentul este Toxocara gondii care paraziteaza
asimptomatic la pasari si animale. Se poate regasi sub trei forme: vegetativa, pseudochisti si chisti. Rezistenta celor terei
forme este diferita, cea mai sensibila fiind forma vegetativa. In organismul animalelor moarte sau in carnea animalelor
dupa sacrificare, Toxocara are o rezistenta cresuta. Refrigerarea nu afecteaza toxocara iar congelarea distruge formele
chistice. Temperatura crescuta este eficienta astfel ca la 15 0C, in 15 minute, parazitul este distrus. Ca epidemiologie este o
boala ubicvitara, frecventa la carnasiere, ovine, pasari si are evolutie asimptomatica.
Omul poate face boala, infestatie consecutiv consumului de carne dar si in urma contactului cu animale
bolnave. La porc boala este frecvent semnalata, evolutia este latenta iar din punct de vedere igienic prezinta risc mai ales
ca diagnosticul poate crea confuzie cu cisticercii. La taurine are caracter pasager dar are importanta deosebita la tineret.
Din punct de vedere al masurilor, numai cand exista dubii, si se fac teste serologice care sunt pozitive,
animalele se sacrifica si se conditioneaza carnea cu ajutorul temperaturii.
Boli transmise indirect la om:
I. HIDATIDOZA (echinococoza)
Boala determinata de forma larvara a Taeniei echinoccocus, prezenta la animale si om. Aceasta forma
larvara se dezvolta in mai multe organe: ficat, pulmon si alte tesuturi. Parazitul adult este cantonat de catre carnasierele
salbatice si domestice.
Transmiterea bolii se face prin contact nemijlocit cu animalele sau consum de salate, capsuni, fragi
poluate cu oncosfere. Omul nu face boala in urma consumului de ficat cu chisti hidatici. Din punct de vedere
morfopatologic, boala are doua forme: echinococoza multiloculara si echinococoza uniloculara. Cea uniloculara se
manifesta la nivelul diferitelor organe prin dezvoltarea larvei cu formarea unei capsule proliferative care contin si un

37
lichid clar. Cea multiloculara sau alveolara, de obicei, se gaseste la vulpile polare, in stadiul larvar la rozatoare, foarte
putin la rumegatoare. Se caracterizeaza prin prezenta mai multor vezicule conglomerate sau aspect conopidiform.
Interes prezinta cea uniloculara iar in abatoare se regaseste la nivelul pulmonului, ficatului, splinei,
musculaturii, chiar maduva osoasa. Pentru rumegatoare, frecventa este parazitoza pulmonara iar pentru suine, ficatul.
La diagnosticul diferential cu tuberculoza la nivelul ficatului si pulmonului, cand se transforma lichidul in
continut cazeos, se va avea in vedere faptul ca la tuberculoza sunt afectati si limfocentrii dar la acest parazit se enucleeaza
usor continutul.
Din punctul de vedere al masurilor si sanctiunilor, se confisca organele parazitate (daca este doar o
vezicula in ficat, se indeparteaza doar bucata respectiva si restul poate merge in cosum).
II.
LIGULATULOZA
Boala determinata de L. Seratta, adultul paraziteaza in sinusurile nazale la carnasiere, uneori solipede si in
mod exceptional, la om. Ne intereseaza limfocentrii mezenterici pentru ca in stadiul larvar se localizeaza la acest nivel,
astfel ca pentru a depista prezenta lor, se sectioneaza nodulii de culoare brun-verzuie. Din punct de vedere profilaxic,
organele sau limfocentrii nu trebuie consumati de carnasiere si prin urmare se confisca.

38
CURS 13
Boli parazitare care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la
deprecierea calitatii carcasei si organelor:
I. ENTITATI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN MUSCULATURA
1. SARCOSPORIDIOZA
Parazitoza a animalelor domestice si salbatice, determinata de paraziti din genul Sarcocistis. Acesti paraziti au
doua gazde: una intermediara, reprezentata de animalele de interes economic si a dou gazda, definitiva reprezentata de
carnasiere si om.
Importanta practica rezida din faptul ca acesti paraziti se pot intalni la taurine, ovine, suine si cabaline, in
musculatura striata, cardiaca si chiar neteda. Grupele musculare afectate sunt functie de gazda:
la taurine paraziteaza in musculatura abdominala
la ovine in musculatura esofagului si miocard
la suine in musculatura cardiaca, esofag, pilieri diafragmatici, muschii limbii si muschii
abdominali.
Diagnosticul macroscopic este dificil de pus, in majoritatea cazurilor parazitii fiind depistati la examenul
trichineloscopic. Sunt situatii, la taurine si ovine, cand datorita parazitismului accentuat, rezulta microchisti observabili si
macroscopic, avand aspect fusiform, culoare albicioasa, lungime de aproximativ 8-10mm si aproximativ 4mm latime. In
situatia infestatiilor masive, se pot produce miozite si miocardite exteriorizate macroscopic prin aparitia de strii albicioase
sau focare miliare dispersate in toata musculatura. De obicei aceste forme parazitare pot fi evientiate macroscopic, in
infestatiile masive si de cei cu experienta in controlul carnurilor.
Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor, in cazul infestatiilor masive, la care se adauga si
modificarile organoleptice ale carnii, se recurge la confiscari totale. In situatia parzitismului localizat, zonele afectate se
indeparteaza, restul intrand in consum fara restrictii.
II. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE SEROASE
1. CISTICERCOZA SEROASELOR
Aceasta parazitoza are importanta practica la suine, ovine, caprine, bovine, cabaline si om, este produsa de
Cisticercus tenuicolis, forma larvara a cestodului Taenia hydatigen (carnivore) care produce cisticercoza
hepatoperitoneala. Cisticercii au forma de vazicule, cu dimensiuni de pana la 5 cm, prezinta o prelungire caracteristica, cu
ajutorul careia se fixeaza de seroase la nivelul pleurei peritoneale, pe mezenter, epiplon si capsula hepatica.
La iepure se are de a face cu Cisticercus pisiformis, forma larvara a Taeniei pisiformis (carnasiere) care
paraziteaza la nivelul peritoneului, epiplonului, capsulei hepatice, zonele parazitate avand aspectul unor perle.
Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor se procedeaza la confiscari partiale iar in situatia in care
se constata modificari organoleptice la nivelul carcasei se executa confiscari totale.
III. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL TUBULUI DIGESTIV
1. COCCIDIOZELE
Coccidiozele afecteaza de obicei pasarile, puii de gaina, curci, fazani, taurine, ovine si suine. Pentru
taurine, la examenul antemortem, ar putea atrage atentia trenul posterior murdarit cu fecale de culoare rosie-gri iar dupa
taiere mucoasa intestinala puternic congestionata, cu pete albe, ulcere si exfoliere. In lumenul intestinal sunt prezente
sange sau fecale lichide, rosietice, urat mirositoare, cu portiuni de mucoasa necrozata. La ovine antemortem sunt aceleasi
caracteristici iar dupa taiere pe mucoasa cheagului pot fi observati noduli albiciosi ovali sau rotunzi, la nivelul intestinului
hemoragii si puncte albicioase de marimea unui bob de grau. La suine se observa infiltratii si edeme gelatinoase, peretele
intestinal este edematiat, ingrosat, mucoasa este hipertrofiata si cutata. Pot fi prezente modificari la nivelul ficatului,
uneori cirotic; modificari prezente si la nivelul splinei si limfonodulilor mezenterici.
Sanctiuni si masuri: obisnuit dupa o evolutie trenanta se ajunge la slabire avansata, cahexie, situatie in
care se fac confiscari totale. Atunci cand starea de intretinere este inca buna si sunt modificari locale, se indeparteaza zona
respectiva si restul poate fi dat in consum ca atare.

39

2. TREMATODOZELE
Trematodozele sunt boli parazitare produse de paraziti din clasa Trematoda.
FASCIOLOZA este o helmintoza hepato-biliara produsa in mod obisnuit de Fasciola hepatica,
importanta practica vizand ovinele, taurinele si caprinele. Formele adulte de paraziti se intalnesc in canalele biliare,
acestia fiind liberi sau fixati de peretii canalelor. Alte localizari mai rare sunt la nivel pulmonar, splina, tesut conjunctiv
subcutanat si tesut conjunctiv intermuscular. Formele preimaginale patrund in parenchimul hepatic pe care il lezeaza iar
formele adulte actioneaza mecanic, toxic si spoliator rezultand modificari si la nivelul respectiv.
Cand boala are evolutie acuta si infestatia este masiva, in cavitatea peritoneala rezulta cantitati mari de
lichid, organele parand ca fierte; ficatul este marit in volum, de culoare cenusie-galbuie, cu capsula ingrosata, acoperita cu
fibrina si perforata de larve. Dupa sectionare, se constata travee sinuoase, orientate in toate directiile. Limfonodulii portali
prezinta modificari de culoare, sunt mariti in volum si suculenti.
In forma cronica, la taurine procesul este exteriorizat macroscopic prin ingrosarea canalelor biliare care
apar sub forma unor cordoane dure, vizibile mai ales pe partea ventrala a ficatului. In situatia in care se produce o
insuficienta grava hepatica, pot aparea stari subicterice sau chiar icterice (de retinut importanta diagnosticului diferential
de alte entitati care ofera aceste modificari cum ar fi agenti de natura infectioasa sau consecinta a furajarii cu alimente
care ar putea imprima un asemenea aspect.
DICROCELIOZA este trematodoza a rumegatoarelor produsa de Dicrocoelimul lanceolatum care
determina o inflamatie mult mai putin traumatizanta, intalnita mai mult la ovine, putand produce fibrozarea ficatului.
Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, in functie de modificarile organoleptice ale carcasei,
organele cu modificari profunde se confisca.
3. CESTODOZELE
Cestodozele sunt parazitoze intestinale, mai rar biliare, prezente in special la tineret: Moniezia expansa are
talie de 3-5 m, paraziteaza la bovinele tinere; Stilesia hepatica paraziteaza la nivelul canalelor biliare la ovine, bovine,
caprine iar in situatia infestatiilor masive se pot inregistra slabiri accentuate, edeme infiltrative pana la cahexie, situatie
cand se sanctioneaza prin confiscare totala.
4. NEMATODOZELE
Trichostrongilidozele rumegatoarelor se caracterizeaza prin sindrom gastroenteric cu evolutie sezoniera.
Ca etiologie intalnim Haemonchus contortus, Ostertagia ostertagi, Nematodirus filicollis, cu dimensiuni de ordinul
centimetrilor, parazitand de obicei la nivelul cheagului ovinelor si taurinelor, cu producerea ingrosarii mucoasei, edeme,
noduli. O alta entitate este reprezentata de ascaridioze: boli parazitare produse de nematode cu parazitism sub forma
adulta la nivelul intestinului subtire iar sub forma larvara in diferite organe si tesuturi. Din punct de vedere
morfopatologic, leziunile sunt generalizate: slabire, anemie, cahexie. Modificarile locale: tulburari digestive si
modificarea unor organe.
Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor sunt cele enuntate anterior functie de slabire, edeme.
IV. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL APARATULUI RESPIRATOR
A. DICTIOCAULOZA
Produsa de Dyctiocaulus viviparus la bovine, interesand traheea, bronhiile mari si mijlocii. Parenchimul
pulmonar poate prezenta procese lezionale exprimate macroscopic prin crestere in volum a pulmonului, cu zone de
atelectazie, leziuni de emfizem lobular cronic, focare de pneumonie lobulara localizata mai ales in partea posterioara a
pulmonului.
Dyctiocaulus filaria paraziteaza la ovine si caprine determinand o traheo-bronsita catarala cu mucus
spumos in care se gasesc paraziti adulti izolati sau sub forma de ghemuri. Sunt prezente si focare de pneumonie subacuta
si cronica de aspect pseudotuberculos.
Protostrongylus rufescens si Mllerius capillaris produc protostrongiloza si mlerioza ovinelor si
caprinelor, cu localizare la nivelul bronhiilor mici, bronhiole si subpleural generand bronhopneumonii si pleuropneumonii.
In mod obisnuit sunt intalnite doua tipuri de leziuni caracteristice: focare de bronhopneumonie cronica si leziuni nodulare
pseudotuberculoase. Leziunile, in general se regasesc pe partea superioara a pulmonului, avand aspect de placarde
poligonale de culoare gri-vitroasa in cazul leziunilor noi sau de culoare albicioasa cand leziunile sunt mai vechi
(pneumonie gri-vitroasa sau pneumonia alba). Nodulii pseudotuberculosi pot fi depistati in tot parenchimul pulmonar dar
mai cu seama in regiunea bazilara. Aceasta modificare ar putea fi evidentiata odata cu examinarea obisnuita daca se face o
trecere usoara cu pulpa degetului la nivelul pleurei, prilej cu care lasa impresia unor granule cu dimensiuni de 1-2 mm.

40
Metastrongylus elongatus produce metastrongiloza porcilor afectand in special tineretul de 4-5 luni, cu
leziuni produse pe partea posterioara a pulmonului si mai ales la nivelul marginii ventrale a lobilor diafragmatici cand sunt
infestatii masive. Leziunile s-ar putea caracteriza in focare de emfizem vezicular, noduli pseudotuberculosi, asemanatori
celor de la ovine.
Syngamus tracheea produce singamoza galinaceelor, parazitul are culoare rosie. Leziunile intereseaza
traheea, bronhiile dar si pulmonul cu inflamarea mucoasei, rezultand mucusul spumos-albicios, pot fi observate abcese
pline cu puroi cazeos, avand dimensiuni de la un bob de mei pana la unul de mazare obstruand lumenul traheei sau
bronhiilor.
Sanctiuni: cand bolile au evolutie cronica produc si slabiri avansate urmate de dereglari de metabolism
hidric cu stari de cahexie care implica confiscarea organelor si carcasei. Cand modificarile sunt prezente doar la nivelul
pulmonului se confisca doar acesta si restul merge in consum.
V. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL SNC
Coenurus cerebralis este forma larvara a teniidului Multiceps multiceps (caine), forma larvara localizata
la nivelul sistemului nervos central in deosebi la oaie, capra, mai rar la bovine, caprioara sau cal si cu totul exceptional
localizata si la nivelul altor organe si tesuturi: maduva spinarii, tesutul conjunctiv intermuscular si retroperitoneal.
Modificarile sunt in raport direct cu localizarea parazitului, prezenta vezicului de cenur la suprafata
creierului se repercuteaza si asupra cutiei craniene care sufera o ramolire, element foarte important in stabilirea
diagnosticului.
Sanctiuni: confiscarea capului in intregime.
VI. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN SANGE
Hemosporidiozele denumite si babesioze, piroplasmoze sunt produse de paraziti din genul Babesia;
sunt endoglobulari. Inainte de taiere simptomatologia este axata pe febra, icter, anemie si hemoglobinurie iar dupa taiere
icter sau subicter, splenomegalie cu evidentierea sistemului limfoid, marginile splinei sunt rotunjite iar consistenta este
crescuta. Se constata si hepatomegalie, cu ingrosarea capsulei Glison, miocardoza si infarcte renale.
La ovine si caprine denumirea populara a bolii este carceag, anatomopatologic caracterizata prin icter,
anemie, lichid citrin-rosietic in cavitati, splenomegalie cu edeme subcapsulare, ficat hipertrofiat, rinichi modificati si de
asemenea limfonodurile, in deosebi cele mezenterice, sunt modificate, suculente pe sectiune.
Sanctiuni si masuri: in situatia prezentei icterului sau slabirii avansate, confiscare totala. In situatia
modificarilor prezente numai la nivelul organelor, acestea se confisca iar carnea poate merge in consum.
Durina sau tripanosomoza ecvinelor, in stadiul final s-ar putea caracteriza si prin degenerari
musculare si degenerarea organelor, edeme subcutanate si slabire accentuata. In aceasta situatie se recurge la confiscarea
intregii economii a animalului.
VII. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE PIELE
In general este vorba despre hipodermoza sau mioza tesutului conjunctiv subcutanat, intalnite indeosebi
la taurine cu denumirea populara de cosuri. Leziunile importante se intalnesc la nivelul tegumentului dorso-lombar sub
forma nodulilor subcutanati fibro-conjunctivi care perforeaza tegumentul in dreptul lor producand deprecieri severe ale
pielii. In migratii, larvele pot produce modificari si la nivelul altor organe: mediastin, esofag. Sanctiuni: confiscarea
zonelor afectate.
Raile intereseaza mai des la ovine si porcine cand lana si pieile de la animalele parazitate se depoziteaza
separat, nu se prelucreaza prin oparire si parlire ci prin jupuire iar pielea se confisca.

41