CAPITOLUL I

Definirea societii. Obiectul de activitate. Capacitatea de

producie. Profil.

Firma S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL a fost nfiinat n anul 1995 i are ca
obiect de activitate obinerea produselor de panificaie.
n cei 14 ani de activitate n domeniu, firma i-a diversificat permanent produsele, ia mbuntit mereu calitatea, ncercnd s fie n totdeauna pe gustul consumatorului.
Zi de zi firma produce ntreaga gam de pine tradiional. Pornind de la gramaje
mici pn la cele mari, reetele includ fina de diferite tipuri, drojdie, sare iodat, ap i alte
ingrediente specifice sortimentelor.
Capacitatea de producie este n funcie de cererile de la zi cu zi, ajungnd la
prelucrarea a 1-2 tone de fin, cu obinerea a 1000-2000 de pini i alte produse de
patiserie.
Raportul calitate-pre al produselor i serviciilor oferite, este printre cele mai bune de
pe pia, iar satisfacia consumatorilor este obiectivul prioritar.
S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL se preocup de instruirea continu a
personalului, pentru a fi mereu la curent cu tot ce e nou i pentru a fi mereu pregatit n faa
provocrilor.
n obinerea i prepararea pinii i a celorlalte produse de panificaie (cozonac,
cornuri, colaci, etc.) se regsesc operaii automatizate i manuale ce asigur o atent pregtire
i coacere. Toate acestea sunt adaptate la cerinele de igien i securitate, la tendinele pieii
de a asigura un produs sntos i ambalat protejat.

CAPITOLUL II
Localizare. Amplasare general i specific, acces la utiliti. Ci
de legtur.

Firma are dou puncte de lucru: n comuna Frtuii Vechi, nr.22 i n Suceava, str.
Cuza Vod, nr. 59D.
Punctul de lucru din Suceava se gsete la periferia cartierului Burdujeni, oseaua
care duce spre Plopeni (E58).
Firma are acces la: -

E-ON gaz

energie electric de la E-ON Moldova

ap potabil de la ACET

CAPITOLUL III
Analiza procesului tehnologic

3.1. Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselor finite:

structur, compoziie chimic, indici de calitate
n industria de panificaie, n procesul tehnologic, se utilizeaz pe lng materiile
prime clasice: fin, ap, sare i un numr mare de materii auxiliare care contribuie la
mbunatirea calitii produselor i la mrirea valorii nutritive.
Materii prime folosite n panificaie:
Fina de gru
Fina de gru este principala materie prim n industria panificaiei. Ea rezult prin
mcinarea grului n diferite variante de extracie.
Fina obinut prin mcinare este un amestec de particule de diferite mrimi i
compoziie chimic. Prin examinare la microscopul optic i electronic n fin se pot observa
mai multe tipuri de particule:

particule de protein (interstiial), care reprezint fragmente ale matricei proteice a

celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depesc 20 m; proporia lor n fin
este de max. 5-8 %;

granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 m i fragmente de celule de

endosperm care-i pstreaz intact matricea proteic n care sunt incluse granule de
amidon;

granule mijlocii i mari de amidon i grupe de celule de endosperm;

n fina integral se gsesc i fragmente ale celulelor pericarpului i perispermului,

precum i fragmente de germene sub form de particule mari.

Raportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipul finii,
coninutul de proteine al bobului i intensitatea aciunii mecanice din timpul mcinrii.
5

Indici fizici de calitate a finii de gru sunt: extracia i tipul finii, caracteristicile
senzoriale ( culoare, miros, gust), gradul de finee, umiditate i densitate.
Culoarea reprezint una din proprietile organoleptice ale finii i trebuie s fie albglbuie. Culoarea finii se datorete prezenei pigmenilor carotenoidici i a pigmenilor
flavonici. Aceasta este dependent de culoarea endospermului bobului de gru din care
provine fina, dar i de granulaia aceseia. Culoarea finii depinde i de mrimea particulelor,
n sensul c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii, dau
o culoarea mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat culoarea se deschide.
Culoarea finurilor este influenat de asemenea i de corpurile strine, existente n
masa de cereale, cum ar fi neghina, mzriche, semine de buruieni, care n situaia n care nu
se ndeprteaz n procesul de curire, condiionare i mcinare, ajung n fin.
Culoarea finii este influenat i de temperatura cu carea aceasta iese dintre tvlugi,
temperatur care este determinat de regimul de mcinare.
Mirosul i gustul finii, fina folosit la fabricarea produselor de panificaie trebuie
s aib mios i gust normal, fra miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Fina
normal are un gust puin dulciag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticaie.
Granulaia sau fineea finii este foarte important la fabricarea produselor,
deoarece condiioneaz formarea aluatului, dar i intensitatea proceselor fizico-chimice,
biochimice, i microbiologice care se desfoar n aluat.
Granulozitatea finii este un indice de calitate standardizat funcie de sortimentul de
fin, reprezentnd refuzul de pe o sit cu ochiurile mai mari, respectiv cernutul de pe o sit
cu ochiurile mai mici, n funcie de tipul finii.
Umiditatea este o caracteristic care determin comportarea finii n timpul
depozitrii i n procesul tehnologic. Este un indicator de calitate important n definirea
calitii finii, ntruct umiditatea influeneaz att comportarea n procesul de preparare,
prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine.

Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaug

umiditatea ctigat n timpul condiionarii i se scade cea care se pierde prin evaporare n
timpul procesului tehnologic de mcinare.
Compoziia chimic i biochimic a finii de gru
Fina de gru are compoziie complex. Ea conine componente chimice i
biochimice n proporii ce depind de soiul grului, condiiile climatice i agrotehnice de
cultur, gradul de maturizare biologic, tehnologia de mcinare, gradul de extracie.
Variaia compoziiei finii cu gradul de extracie este determinat de repartizarea
neuniform n bobul de gru a componentelor sale chimice i biochimice.
Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substan
uscat, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine, pigmeni,
enzime.
Natura constituenilor, proporia n care sunt prezeni i calitatea lor influeneaz
calitatea finii.
Proteinele care se gsesc n fin sunt proteine asimilabile i neasimilabile. Proteinele
se mpart n urmtoarele categorii din punct de vedere al hidrolizei i anume:

proteine solubile n ap - albuminele

proteine solubile n soluii srate - globuline

proteine solubile n alcol(70-80%) - gliadinele

proteine solubile n soluii bazice - glutenine

Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina, care n prezena apei se umfl,
formnd o masa elastic, numit gluten .
Lipidele contribuie la nbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i au un rol
important n aluat pentru c formeaz compleci cu proteinele i amidonul influiennd
calitatea pini i prospeimea ei.
Vitaminele au un rol important pentru valoarea alimentar a produselor. Finurile
conin vitamine din grupa B, vitamina PP, vitamina H, C, acid pantotenic, acid folic precum
i vitaminele E i A.

Enzimele constituie o clas de substane care catalizeaz procesele biochimice ce au

loc n fin n timpul pstrrii i prelucrrii. Cele mai importante enzime din fin de gru
sunt: amilazele i proteazele.
Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneaz asupra moleculei de amidon
formnd maltoza i dextrine.
Proteazele sunt enzime care hidrolizeaz proteinele i se transform n
proteinaze(endopeptidaze) i peptidaze(exopeptidaze).
Glucidele reprezint componenta principal a finurilor, care ocup proporia cea mai
mare ajungnd la peste 82% n cele superioare. Glucidele prezente n fin sunt: amidonul,
zaharurile simple i celuloza.
Proprieti de panificaie (tehnologice) ale finii
Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Acestea
sunt:
a) capacitatea de hidratare;
b) capacitatea de a forma gaze;
c) puterea finii;
d) capacitatea de nchidere a culorii finii.
a. Capacitatea de hidratare. Reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci
cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc:
- capacitatea de hidratare farinografic;
- capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie).
Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) se definete prin
numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de consisten
standard. Se consider consistena standard, consistena de 0,5 kgf-m. sau 500 U.F. (uniti
farinografice) sau 500 U.B. (uniti Brabender). Aceast valoare s-a ales pe baza experienei
practice, cnd s-a constatat c majoritatea proceselor din aluat decurg optim la aceast
consisten.
Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie) se
definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin la frmntare pentru a forma un
aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil.

Capacitatea de hidratare farinografic, n unele cazuri, coincide cu capacitatea de

hidratare tehnologic. Sunt cazuri, ns, cnd n funcie de calitatea i de tehnologia aplicat
ele difer ntre ele .
b. Capacitatea de a forma gaze. Este caracterizat de cantitatea de gaze care se
degaj ntr-un aluat preparat din fain, ap, drojdie, fermentat n anumite condiii de timp i
de temperatur. Se exprim prin mJ de dioxid de carbon care se formeaz ntr-un aluat
preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie presat (exces), fermentat 5 h la 30C.
c. Puterea finii. Caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib
dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice (consisten,
stabilitate, elasticitate, nmuiere).
Puterea finii este o noiune complex. Ea include o serie de indici calitativi ai finii
care se refer la comportarea tehnologic a acesteia, respectiv la obinerea unui aluat care si menin forma i s rein gazele de fermentare, adic a unui aluat care s fie elastic i n
acelai timp extensibil, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare.
Cel mai frecvent, puterea finii se determin farinografic.
Astfel determinat, puterea finii include ntr-o singur valoare o serie de
caracteristici exprimate pe curba normal farinografic. Determinarea puterii finii folosind
curba normal farinografic se face cel mai frecvent cu ajutorul riglei valorimetrice i are
valori de la O la 100 (uniti convenionale).
Clasificarea grnelor i finurilor dup putere, determinat farinografic, se face conform
tabelul 1.
Finurile foarte puternice i puternice, categoriile A1 i A2, dau aluaturi cu rezisten
i elasticitate mari i extensibilitate mic i conduc la produse dense, nedezvoltate. Ele se
folosesc n panificaie n amestec cu finuri slabe sau adaosuri ce slbesc proprietile
reologice ale glutenului i aluatului (enzime proteolitice, substane cu caracter reductor).
Finurile slabe i foarte labe, categoriile C1 i C2, dau aluaturi cu elasticitate i rezisten mici
i extensibilitate mare, care nu-i menin forma i nu rein gazele de fermentare, din care
cauz pinea se obine aplatizat, nedezvoltat. Se prelucreaz n amestec cu finuri de
calitate bun i foarte bun sau adaosuri ce ntresc glutenul i aluatul.

Tab. 1 Clasificarea finurilor dup putere

Gru

Categoria

Foarte tare
Tare

A1
A2

Puterea, U.C.
(uniti
convenionale)
85-100
75-85

Foarte bun

B,

65-75

Bun

B2

55-65

Slab

C1

35-55

Foarte slab

C1

17-35

Calitatea finii

Proprieti reologice
ale aluatului

Foarte puternic
Rezistent
Puternic
Rezistent, elastic si
puin extensibil
Foarte bun
Elastic i extensibil
pentru
panificaie
Bun pentru
Elastic i extensibil
panificaie
Slab
Foarte extensibil,
rezisten i
elasticitate mici
Foarte slab
Foarte extensibil.

Calitatea finii este dat de coninutul i calitatea proteinelor glutenice. O calitate

bun a finii nseamn un coninut suficient de proteine, pentru a forma o reea uniform i
stabil n aluat i, n acelai timp, o calitate care s conduc la obinerea unui aluat cu
proprieti reologice specifice i un volum acceptabil pentru produsul finit. O calitate slab a
finii nseamn un coninut mic de proteine/gluten umed sau o calitatea necorespunztoare a
acestora, care fac ca aluatul s aib proprieti reologice slabe, iar produsul finit se obine cu
volum insuficient.
Finurile de puteri diferite se comport n panificaie n mod diferit.
Fina de calitate foarte bun:

absoarbe la formarea aluatului de consisten normal o cantitate de ap relativ mare;

aluatul obinut i pstreaz foarte bine proprietile reologice n timpul frmntrii i

fermentrii;

bucile de aluat modelate i pstreaz forma n timpul fermentrii finale i coacerii;

n timpul operaiilor de prelucrare, aluatul nu se lipete de organele de lucru ale

mainilor de prelucrat;

aluatul are capacitate de reinere a gazelor i, ca urmare, pinea se obine cu volum

mare, bine dezvoltat.

Fina de calitate slab:

10

absoarbe relativ puin ap la obinerea aluatului de consisten normal:

n timpul frmntrii i fermentrii aluatul i nrutete proprietile reologice,

devenind la sfritul fermentrii lipicios, de consisten slab, puin elastic;

bucile de aluat modelate se aplatizeaz n timpul fermentrii finale i coacerii;

n timpul operaiilor de prelucrare aluatul se lipete de organele de lucru ale mainilor

de prelucrat;

aluatul are capacitate mic de meninere a formei i de reinere a gazelor i, ca

urmare, pinea se obine cu volum mic i aplatizat, cnd este coapt pe vatr.

Fina de calitate medie ocup o poziie intermediar ntre comportarea finii de calitate
foarte bun i a finii de calitate slab.
d. Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic.
Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul c dintr-o
fin nchis la culoare se obine pine cu miez de culoare nchis, iar dintr-o fin de culoare
deschis se obine pine cu miez de culoare deschis.
Sunt cazuri ns cnd dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez
corespunztor mai nchis la culoare .
Acest fapt se datoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesului tehnologic.
Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic este condiionat
de prezena enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care n urma
hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina
n prezena oxigenului i a enzimei tirozinaza este oxidat cu formarea ca produi finali a
melaninelor, produi de culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n
timpul prelucrrii ei. n general, tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astfel
c nchiderea culorii finii este dependent de cantitatea de tirozina, deci de activitatea
enzimelor proteolitice.
De aceea, mai ales finurile de calitate slab, n care proteoliza n aluat este
accentuat, se nchid la culoare n timpul procesului tehnologic.

11

Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezena ei particulele de fin i
componenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelor condiioneaz formarea
glutenului.
De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile de procese, biochimice,
microbiologice, coloidale care au loc n aluat.
Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii. Ea trebuie s fie
potabil, incolor i cu o temperatur iniial la surs sub 15C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare,
deoarece n timpul fermentrii aluatului microorganismele din ap se pot dezvolta. Apa nu
trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu depete
93...97C i muli spori nu sunt distrui la aceast temperatur.
Conform standardelor apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml, iar bacteriile
coliforme s fie absente.
Din punct de vedere al coninutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri de fier,
deoarece acestea transmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales pinii albe.
Srurile de calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n ap. Ele
influeneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate
medie (5-10 grade) i cele cu duritate mare (10-20 grade).
Srurile de calciu i magneziu influeneaz pozitiv proprietile reologice ale
glutenului slab. Ele mpiedic solubilizarea gliadinei i a gluteninei, mresc elasticitatea i
rezistena glutenului la aciunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea
macromoleculei proteice n prezena ionilor de calciu i magneziu.
In cazul finurilor de calitate bun i foarte bun apele dure nu sunt dorite, deoarece
ntresc excesiv glutenul.
Apele de duritate excesiv, alcaline, au aciune nedorit n aluat. Ele neutralizeaz
acizii din aluat, deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului i inhibarea
drojdiei. n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei.
Apa cu duritate mic duce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase.

12

Reacia apei. pH-ul, poate s difere semnificativ pentru surse diferite de ap.
Diferenele de duritate i pH ale apei provenite din surse diferite au dus la dezvoltarea
primului produs mineral pentru hrana drojdiei de ctre Fleischmann. Acesta conine o baz
tampon, sulfatul de calciu, pentru reducerea la minimum a diferenelor de duritate i de pH
ale apei. Clorura de amoniu sau sulfatul de amoniu au fost introdui n acest aditiv numit
"hran pentru drojdii" pentru stimularea dezvoltrii drojdiei n timpul fermentrii aluatului.
n panificaie nu este indicat folosirea apei fierte i rcite, deoarece prin fierbere se
elimin oxigenul necesar dezvoltrii drojdiilor i se reduce duritatea prin depunerea srurilor
(dispare duritatea temporar).
Atunci cnd fabrica se alimenteaz cu ap din puuri proprii, apa trebuie supus
periodic controlului sanitar.

Drojdia de panificaie
Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea
aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie
superioar.
Caracteristici fiziologice. Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie de
condiii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu producere
de alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare sau pe cale aerob, oxidativ, cu
producere de dioxid de carbon i ap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie
necesar creterii, multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei, dar n cantiti
diferite, calea aerob producnd mai mult energie dect cea anaerob.
Produce prin fermentaia alcoolic 4,5-18% alcool etilic. Acizii volatili se formeaz n
proporie de l-l,87g/l.
Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie. Celula de drojdie conine
70-80% ap. Substan uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale,
vitamine.
Dintre substanele cu caracter proteic coninute de celula de drojdie, pentru panificaie
intereseaz n mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cistein, glicocol
i acid glutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care cauz joac un

13

rol important n procesele de oxido-reducere din aluat, forma redus a acestuia activnd
proteoliza i influennd astfel proprietile reologice ale aluatului.
Glucidele de rezerv ale celulei de drojdie sunt glicogenul i trehaloza (diglucid
nereductor). Coninutul de trehaloza n celul ajunge pn la 14% i este important pentru
durata de via a drojdiei.
Drojdia este bogat n vitamine din grupul B, influennd pozitiv coninutul de
vitamine al pinii.
Din punct de vedere biochimic, drojdia conine toate enzimele implicate n
metabolizarea aerob i anaerob a monoglucidelor. Mai conine o invertaz foarte activ.
Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conin sau conin n cantiti foarte mici enzime implicate
n fermentarea maltozei, maltopermeaza i maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepia maltozei i
maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n mod direct de prezena
amidonului n aluat
Drojdia conine enzime proteolitice. Au fost identificate dou endopetidaze i o
exopeptidaz, difereniate ntre ele dup modul de aciune, valorile optime de temperatur i
pH. Una dintre endopeptidaze, care produce hidroliza proteinelor cu mase moleculare mari,
este de tipul papainei, cu grupri - SH n centrul catalitic i care acioneaz optim la pH = 56,3 i temperatura de 60C, cealalt este asemntoare pepsinei, cu activitatea optim la pH
= 3 i temperatura de 45C. i exopeptidaz cu pH-ul optim la 7-8.
Acestea, ca i enzimele implicate n metabolismul glucidelor, sunt de tip endocelular,
motiv pentru care nu intervin n proteoliza din aluat.
Caracteristici de nutriie. Pentru dezvoltarea normal, drojdia necesit prezena n
mediu a o serie de elemente, n urmtoarea succesiune a importanei: apa, glucidele drept
surs de energie, surse de azot, vitamine, sruri minerale.
Drojdia de panificaie fermenteaz hexozele sub forma lor dextrogir, prefernd Dglucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza n primul rnd, apoi fermenteaz diglucidele.
Dintre diglucide fermenteaz zaharoza i maltoza. Mai fermenteaz 1/3 din rafinoz. Nu
fermenteaz pentozele i lactoza.
Asimileaz glucoza, zaharoza i maltoza.

14

Drept surs de azot drojdia utilizeaz srurile de amoniu i aminoacizii, primele fiind
mai bine absorbite dect ultimii. Nu asimileaz substanele proteice cu molecule complexe,
endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzeaz greu n exteriorul celulei vii.
Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar i S, Ca, Mg, Fe, Mn.
Drojdia absoarbe fosfatul sub form de anion monovalent H2PO4" i nu absoarbe fosfatul
bivalent. Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine dect cel provenit
din NaH2PO4. Fosforul particip la transmiterea energiei n celule prin intermediul ATP i
ADP.
Sulful, care intr n compoziia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdie
mai ales din sulfatul anorganic.
Pentru cretere, n afar de surse hidrocarbonate, azotate i minerale, drojdia mai
necesit i anumite substane oligodinamice, eseniale pentru metabolismul ei, numite factori
de cretere, din care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic,
piridoxina, riboflavina.
Parametri optimi de activitate, n afar de exigenele nutritive, activitatea drojdiei de
panificaie este condiionat de activitatea apei, temperatura i pH-ul mediului.
Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul
constituent din punct de vedere cantitativ, ci i pentru c ndeplinete o serie de funciuni n
celul, i anume:

reactant chimic, apa participnd la reaciile de hidroliz;

solvent pentru metabolii intracelulari;

funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare;

rol mecanic pentru meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea

hidrostatic ce ia natere n interiorul celulei.

Valoarea optim a activitii apei pentru drojdie este 0,88. ntre aw, temperatur i factorii
de nutriie exist o corelaie, n sensul c dac a w este sczut, indiferent de temperatur,
capacitatea de cretere a celulelor este redus, n timp ce prezena substanelor nutritive n
mediu lrgete domeniul de a w n care drojdiile pot s supravieuiasc.
Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25...30C i fermenteaz optim la 35C.

15

Se dezvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6, avnd capacitatea de a se

adapta la unele modificri ale mediului.
Drojdia comprimat. Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate
mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid
sulfuric diluat i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de
calitate superioar.
Drojdia comprimat (sub form de calup sau sub form frmiat) conine 70-75%
umiditate, 15,5% proteine i 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristic din punct de
vedere calitativ este puterea de cretere (puterea de dospire).
Un gram drojdie comprimat conine 7-9 . 109 celule de drojdie.
Cele mai ntlnite microorganisme de contaminare a drojdiei sunt bacteriile. Dintre
acestea fac parte speciile de Bacillus sitbtilis, Bacillus mezentericus i Bacillus megatherium,
care provin din melas. Se mai pot dezvolta bacterii din genurile Micrococcus candidus,
Flavobacterium, Proteus. Ele pot s elaboreze enzime proteolitice i pot produce alterarea
drojdiei presate, folosind drept substrat nutritiv celulele de drojdie n stare de autoliz.
Drojdiile slbatice care contamineaz drojdia de panificaie cuprind drojdiile din
genurile Candida (Candida mycoderma) i Torulopsis. Ele reduc calitatea drojdiei, avnd o
putere fermentativ de 2-3 ori mai mic dect a drojdiei S.cerevisiae. n plus, ele reduc
conservabilitatea drojdiei, fiind primele care se autolizeaz la pstrarea la temperatura
mediului ambiant,.crend astfel condiii de nmulire a bacteriilor proteolitice, care apoi
degradeaz rapid drojdia de panificaie.
Dintre mucegaiurile contaminante fac parte cele din genurile: Mucor, Penicillum,
Aspergillus i Fusarium n special Fusarium roseum.
Drojdia frmiat. Se prezint sub form de particule relativ fine. Datorit suprafeei
mari pe care o expune, este foarte sensibil Ia oxigenul din aer. Dup mrunire i n timpul
ambalrii, respiraia devine foarte activ i drojdia se nclzete. Totui, drojdia este stabil
datorit dioxidului de carbon rezultat prin respiraie, care creeaz o atmosfer inert. Este
folosit industrial pentru trecerea sub form de suspensie.
Crema de drojdie. Este drojdia comprimat comercializat sub form de suspensie.
Este folosit pentru avantajele pe care le prezint:

posibilitatea automatizrii dozrii drojdiei;

16

stabilitate bun la pstrare i capacitate mai bun de rcire fa de drojdia

comprimat.

Dup capacitatea fermentativ, crema de drojdie poate fi normal, rapid, ultrarapid, cu

activitate nalt.
Sarea
n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia
produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic. Deoarece
influeneaz o serie de procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat.
Se introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate, dar i n
stare nedizolvat.
Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi.
Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite, existnd sare grosier
pn la sare fin i cu diferite grade de puritate.
Sarea sub form de fulgi, cunoscut i ca sare compact, se obine din sarea granular
prin comprimarea sub form de agregate plate. Datorit suprafeei sale relativ mari, ea se
solubilizeaz repede.
Pe piaa mondial sarea mai este prezent sub form de sare Alberger i sare ncapsulat.
Sarea Alberger se obine printr-un procedeu special de cristalizare. Cristalele obinute
au form de piramid cu 4 laturi, scobit, avnd o suprafa cu aproximativ 90% mai mare
dect forma cubic, ceea ce i accelereaz considerabil solubilizarea.
Sarea ncapsulat se obine prin nvelirea particulelor de sare cu ulei de soia parial
hidrogenat, n raport de 85 pri sare i 15 pri grsime. La coacere grsimea se topete i se
elibereaz sarea. Se utilizeaz atunci cnd se dorete s se evite efectele srii la frmntarea
i fermentarea aluatului.
Exist i varieti speciale de sare pentru panificaie. Dintre acestea fac parte sarea
iodat (conine 0.006-0,01% iodur de potasiu adugat) i sarea de potasiu (clorura de
potasiu) sau amestecul n cantiti egale de sare de sodiu i sare de potasiu. Sunt folosite
pentru produse dietetice.
Pentru panificaie este economic s se utilizeze sarea de calitate inferioar, grosier.
Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea soluiei obinute. Ideal este
ns s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt.

17

Deoarece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se aglomereaz formnd

bulgri, productorii tind s adauge srii substane care s mpiedice acest fenomen, n acest
scop sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic i
silicoaluminatul de sodiu.
Influena srii asupra calitii pinii. Pinea preparat din fin de calitate medie,
fr sare, coapt pe vatr, se obine aplatizat, ca urmare a nrutirii proprietilor reologice
ale aluatului n lipsa srii, n plus, pinea se obine cu coaj palid, deoarece n absena srii
fermentaia este mai energic, sunt consumate cantiti mai mari de glucide, iar n momentul
introducerii n cuptor aluatul nu mai conine cantiti suficiente de glucide reductoare pentru
a se forma melanoidine n cantiti suficiente, care s confere culoare cojii.
Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gust srat, volum redus, miez dens cu
porozitate insuficient dezvoltat, coaj intens colorat. Defectele sunt datorate frnrii de
ctre sare a activitii fermentative a drojdiei.
Materii auxiliare
n acast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i mrirea
valorii nutritive a produselor i cuprinde zaharurile, grsimile laptele i subprodusele de
lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, seminele ce se presar pe suprafaa
produsului, conservanii.
Zaharurile (ndulcitorii)
n panificaie se folosesc zahrul de sfecl sau de trestie, glucoza, siropul de porumb,
mierea de albine .
Zahrul este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaie Este hidrolizat nc
din timpul frmntrii alautului de ctre invertaza drojdiei, la glucoz i fructoz, astfel c
este uor fermentat.
Utilzarea unei cantiti mai mari de zahr la produsele afnate biochimic, conduce la
diminuarea procesului de fermentaie cauzat de deshidratare asupra celulelor de drojdie.

18

Zahrul se fabric sub forma a trei sortimente zahr tos sau cristal, zahr buci i
zahr pudr sau farin.

Mierea de albine
Este un alt ndulcitor natural utilizat avnd n componen diferite zaharuri, proteine,
substane minerale i acizi organici. Acest ndulcitor este de 1,5 ori mai dulce dect zahrul.
Se utilizeaz la prepararea pinii din fin integral pentru intensificarea aromei, fie singur,
fie n combinaie cu zahrul.
Grsimile alimentare
Sunt considerate a fi amestecuri naturale, de origine animal sau vegetal,
predominnd triglicerideel.
Grsimile alimentare folosite n industria panificaiei, au rolul de a influena nsuirile
reologice ale aluatului, mai ales plasticitatea, contribuind i la formarea gustului produselor,
la inbunatirea calitii i mrirea valorii alimentare. Produsele rezultate sunt fragede i
afnate cu o structur fraged, mai gustoase i cu o durat mai lung de meninere a
prospeimii produsului.
Laptele i produsele lactate
Pentru fabricarea pinii, din categoria lactatelor se folosete zerul acid, cu o aciditate
maxim de 100 T. Se folosete n proporie de 20 30% fa de fin i se introduce n faza
de maia.
Oule

19

Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaie cozonac, chec. Se pot

folosi n stare proaspt, congelat (melanj de ou) sau sub form uscat(praf).
Oule adugate n aluat mresc volumul produsului, mbuntesc structura miezului
gustul i culoarea. Influena pozitiv a oulor asupra calitii produsului se explic pe baza
funciilor tehnologice pe care acestea le au.

Fibrele alimentare
Se folosesc pentru a mri coninutul de fibre din produse sau la prepararea pinii cu o
valoare caloric mic. Fibrele folosite sunt de dou feluri i anume fibre insolubile i fibre
solubile, gume vegetale, microbiene i marine.

Condimentele
Se folosesc numai pentru sortimente speciale de pine. n aceast categorie intr
ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Chimenul se folosete n pinea de secar i n
cea obinut din gru i secar. Ceapa se folosete la sortimentul de pine cu ceap sub form
de fulgi de ceap.
Seminele ce se presar pe suprafaa produsului
Cele mai folosite n acset scop sunt susanul i seminele de mac, a cror arom se
dezvolt n timpul coacerii prin prjire. ncorporarea lor n aluat nu se recomabd dect dac
sunt prjite n prealabil.
Glutenul vital

20

Acest tip de gluten vital se folosete ca adaos la prelucrarea finurilor cu un coninut

srac de finuri care nu fac parte din catregoria finurilor de gru. Glutenul vital marete
capacitatea de hidratare a pinii cu aproximativ 1,5 litri ap/kg gluten vital.
Amelioratorii
Sunt ingrediente folosite n alimentaie, iar n cantiti mici, influeeaz pozitiv
calitatea produsului finit i de asemenea prospeimea lor.
Aditivii alimentari sunt folosii pentru conservarea valorii nutritive a produselor
alimentare, facilitare fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare,
ameliorarea calitii de conservare i stabilitate a unui produs, precum i pentru mbuntirea
calitii senzoriale.
Principalii amelioratori folosii sunt enzimele, substanele cu aciune oxidant,
substane cu aciune reductoare, substane cu caracter acid, precum i emulgatori.
Emulgatorii au propritatea de a mbunati nsuirile reologice a aluatului, a calitii i
prospeimii pinii. Doza recomandat de ameloratori care se folosesc n panificaie este de
0,1 0,5 % fa de fina de prelucrat.

3.2. Tehnologii: scheme tehnologice, instruciuni speciale

Procesul tehnologic de fabricare a pinii constituie un ansamblu de operaii, n urma

crora materiile prime i auxiliare sunt transformate n produs finit. Schema de operaii
unitare reprezint succesiunea operaiilor tehnologice n care acestea intervin n procesul de
preparare a pinii.
Operaiile tehnologice pot fi grupate astfel:
-

operaii de control calitativ i cantitativ, depozitare, pregtire i dozare;

operaii de fabricare a colacului, care, la rndul lor, se mpart n:

operaii de preparare a aluatului;

21

Fin

operaii de prelucrare a aluatului;

coacerea aluatului;

depozitarea pinii.

Ap

Drojdie

Sare

Recepie calitativ i cantitativ

Control,
depozitare,
pregtire,
dozare

Depozitare
Pregtire
Dozare
Frmntare aluat

Preparare
aluat
Fermentare aluat
Refrmntare
Divizare
Prelucrare
aluat

Premodelare
Modelare final
Fermentare final
Crestare marcare

22

Materii auxiliare

Coacere
Coacere
Spoire
Ambalare
Depozitarea
pinii

Depozitare /livrare

Fig.1 Schema cadru de operaii unitare a procesului tehnologic de preparare a pinii

Fin

Ap

Drojdie

Sare

Materii auxiliare

Recepie calitativ i cantitativ

Depozitare
Pregtire
Dozare
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Refrmntare
Prelucrare aluat

Coacere
Rcire

Fig. 2 Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda direct

23

Fig. 3 Schema tehnologic general de fabricare a pinii

24

Fig. 4 Schema de preparare a aluatului prin metoda bifazic

25

Fig. 5 Schema de obinere a aluatului prin metoda trifazic

26

3.3. Dotri: utilaje, instalaii, aparate, utiliti

Amenajat n conformitate cu normele impuse de ctre legislaia n vigoare, acest punct de

lucru dispune de urmtoarele utilaje:

cuptor de pine pe vatr;

cuptor rotativ ;

malaxor cu melc;

cerntor vertical;

cntar mecanic pentru fin;

mese de modelare;

cntar zecimal;

dospitor;

main de divizat;

tvi de coacere;

crucioare metalice;

feliator;

mijloace de transport autorizate.

Cerntoare
Cernerea finii este operaia care urmeaz imediat dup formarea amestecului, prin
care se realizeaz: ndeprtarea corpurilor strine din fin (sfori, hrtii, scame, particule
metalice), afnarea si mbogirea finii cu oxigen (necesar activitii drojdiilor la
fermentarea aluatului), precum i prenclzirea finii cu ajutorul aerului din mediul
nconjurtor.
Mainile utilizate la cernerea finii se pot clasifica astfel:
a. maini de cernut cu site plane (fixe, cu micare alternativ, cu micare vibratoare,
cu micare de rotaie plan);
b. maini de cernut cu site cilindrice, cu ax orizontal sau vertical (fixe i rotative).
n unitile de panificaie, suprafeele de separare ale sitelor sunt realizate din

27

mpletitur din srm de oel, cel mai adesea cu latura orificiului de 1 mm.

Fig. 6 Cerntor vertical cu sit fix

Fig. 7 Cerntor vertical cu sit rotitoare

Ambele cerntoare au o serie de pri commune: batiul (1), plnia de alimentare cu

fin (2), transportorul cu melc vertical (3), sistemul de acionare (4).
n cazul tipului cu sit fix, fina este forat s treac printr-o sit cilindric cu
ochiuri avnd diametru de 6mm (6), unde se rein impuritiile mari, iar apoi este mpins
printr-o sit exterioar cu ochiuri avnd diametru de 1mm. Impuritiile mari sunt antrenate
de transportorul cu melc i evacuate ntr-o cutie colectoare, iar impuritile mici sunt ridicate
de nite perii dispuse sub form elicoidal, ajungnd tot n cutia colectoare.
n cazul cerntorului cu sit rotativ, fina ridicat de transformatorul cu melc este
mpins, datorit forei centrifuge, pe pereii laterali ai tamburului cu sit, oblignd-o s
treac prin ochiurile sitei cu diametru de 1mm. Un dispozitiv de curire (7), format din trei
lamele, nu permite aglomerarea finii la suprafaa sitei. Impuritiile rmn n tamburul sitei
i se ndeprteaz manual dup oprirea mainii.

28

Malaxoare
Malaxor cu funcionare continu cu melc, palet elicoidal i came excentrice
Acest malaxor (fig. 7) are urmtoarele pri componente: cadrul 1, camera de
frmntare 2 i dispozitivul de acionare, toate situate n interiorul cadrului. Cadrul i camera
de frmntare sunt turnate din font
Camera de frmntare reprezint un corp nchis cu cma de rcire; n corp de rotesc
dou axa 3. La fiecare dintre ele exist un melc scurt 4, paleta elicoidal 5 cu pas mare i
came excentrice 6. Acionarea mainii se face de la electromotorul 7 prin cureaua
trapezoidal 8 i roile dinate drepte 9 i 10. Transmiterea rotaiei la a doua ax a camerei de
frmntare se face de la perechea de roi dinate 11.

Fig. 8 Malaxor cu funcionare continu cu melc, palet elicoidal i came excentrice

Fina din dozator, trece n camera de frmntare prin deschiderea 12, apa i soluia de
sare prin tubul 13, iar plmdeala prin deschiderea 14. Melcii amestec n prealabil toate
materiile intrate n malaxor i mping amestecul prin camera de frmntare. Apoi amestecul

29

intra sub aciunea paletelor elicoidale i se supun unei prelucrri energice i omogenizrii,
Trecnd sub presiune de-a lungul ultimei treimi a camerei, aluatul se supune prelucrrii, prin
came excentrice rotative care asigur frmntarea i ntinderea lui pentru a-i da elasticitatea
necesar. Aluatul iese din main prin deschiderea 15 sub forma unei benzi compacte care se
afl n continu micare, avnd o seciune constant i se ndreapt la vasul pentru
fermentare.
Intensitatea prelucrrii aluatului se regleaz prin greutatea 16, a supapei care nchide
orificiul 15. Maina este prevzut cu un regulator automat al consistenei aluatului, care se
bazeaz pe modificarea cantitii energiei folosite n funcie de umiditatea aluatului. Cnd
umiditatea deviaz de la valoarea propus se conecteaz electromotorul 17 care pune n
micare mecanismul pentru reglarea volumului pungilor de msurare a tobei dozatorului de
fain. Electromotorul 7 a malaxorului este aezat liber n cadru (pe buloane). n funcie de
modificarea momentului de rezisten al braului de frmntare al malaxorului,
electromotorul ntorcndu-se pe fusuri ntr-o direcie sau alta, conecteaz demarorul inversor
magnetic al electromotorului 17.

Maini de divizat aluatuatul

Maini de divizat cu spire elicoidale
Din aceast categorie face parte maina de divizat model Novicov, prezentat n
figura de mai jos. Aceasta este alctuit dintr-o spir elicoidal 2, care preia aluatul din plnia
de alimentare 3 i l deplaseaz prin carcasa 1, pn la tuul (ajutajul) demontabil 9, cu
seciunea de trecere mai mic dect a carcasei, unde este forat s treac pe o band de
transport 7.
La ieirea, cilindrul de aluat format este tiat periodic de un cuit 5 care este acionat
n micare de rotaie de mecanismul cu excentric 6.
Maina poate avea una sau dou spire elicoidale amplasate ntr-o carcas comun.

30

Fig. 9 Maina de divizat aluatul model Novicov

1.carcas; 2.spir elicoidal (nec); 3.plnie de alimentare; 4.clapet de reglare debit;
5.cuit de divizare; 6.mecanism cu acionare cuit; 7.transportor de evacuare; 8.canal de evacuare;
9.tu demontabil.

Dospitoare cu funcionare continu

Dospitoarele cu funcionare continu pot fi: cu leagne i cu benzi.

Fig. 10 Schema unui dospitor continuu cu band

1,2,3.benzi suprapuse pentru dospire; 4.camer de fermentare; 5.band de transfer; 6.cuptor tunel

n general, dospitoarele cu band au dou benzi orizontale suprapuse, dispuse n

interiorul unor camere de fermentare, la un capt ncrcndu-se bucile de aluat, iar la
cellalt fcndu-se trecerea alternativ, cu ajutorul unei alte benzi transportoare, pe banda
cuptorului tunel.

31

Cuptoare de pine
Instalaiile termice n care se execut procesul de coacere poart denumirea general
de cuptoare de pine.
Din punct de vedere al modului de funcionare, cuptoarele de pine pot fi cu
funcionare continu sau cu funcionare discontinu (n arje).
Dup felul vetrei se ntlnesc cuptoare cu vatr fix i cuptoare cu vatr mobil, iar
dup modul de nclzire cuptoarele se clasific n: cuptoare nclzite cu acumulatori de
cldur; cuptoare cu abur saturat de nalt presiune; cuptoare cu gaze de ardere fierbini;
cuptoare cu gaze de ardere recirculate; cuptoare cu gaze de ardere regenerate; cuptoare
electrice nclzite cu rezistene; cuptoare electrice nclzite cu radiaii infraroii sau cu
cureni de nalt frecven.

Fig. 11 Cuptor de pine rotativ

Fig. 12 Cuptor de pine pe vatr

Datorit faptului c cele dou procese, nclzirea i coacerea (rcirea), sunt desprite

32

n timp, pot fi scrise bilanuri termice pentru fiecare dintre acestea.

Pe baza ecuaiilor de bilan se poate face calculul cuptoarelor de acest tip n vederea
dimensionrii masei de zidrie activ i distribuirea acesteia n ansamblul cuptorului, astfel
nct s se asigure procesele de schimb, de acumulare sau de cedare de cldur.

Rastele
Pinea este scoas din cuptor dup ce a fost bine coapt, aezat pe rafturi i dus n
camera de rcire unde este lsat pn se rcete, timpul de rcire fiind standard. Dup ce
pinea s-a rcit aceasta este aezat n lzi i pregtit pentru livrare.

3.4. Descrierea operaiilor principale din fluxul tehnologic de obinere a

produselor finite

Controlul calitativ i cantitativ.

Materiile prime i auxiliare sosite n fabric sunt mai nti supuse unui control
calitativ i cantitativ. De rezultatele acestui control depinde acceptarea i neacceptarea lor.
Depozitarea.
O dat acceptate, materiile prime i auxiliare sunt descrcate din mijloacele de
transport i depozitate. Depozitarea are rolul de a crea un stoc tampon, pentru a asigura
continuitatea fabricaiei, indiferent de ritmul de aprovizionare. Operaia se face n condiii
specifice fiecrei materii prime i auxiliare, astfel ca aceasta s-i pstreze ct mai bine
calitatea iniial i s nu aib loc pierderi.
La S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL fina se depoziteaz n stive pe grtare din
lemn. Se folosete fin tip 800, 650, 480 pentru pine i fin tip 000 pentru alte produse de
panificaie (cornuri, plcinte, etc.). Deasemenea se gsete o camer frigorific pentru
depozitarea materiilor auxiliare care necesit aceste condiii i o camer pentru depozitarea
altor materii care nu necesit condiii de refrigerare.

33

Pregtirea.
n momentul introducerii n fabricaie, materiile prime i auxiliare sunt supuse unor
operaii de pregtire, care sunt diferite, n funcie de materia prim sau auxiliar. De regul
nainte de a fi prelucrate, materiile prime i auxiliare sunt din nou supuse unui control
calitativ.
Pregtirea finii const n operaia de amestecare, cernere i eventual reinerea
impuritilor. Cernerea finii urmrete ndeprtarea impuritiilor grosiere ajunse accidental
n masa finii dup mcinare. Odat cu cernerea are loc i afnarea finii.
Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie, cu o parte din apa folosit
la prepararea aluatului. Suspensia de drojdie are ca scop repartizarea uniform a drojdiei n
masa aluatului.
n vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea trebuie dizolvat. De obicei se
prepar o soluie saturat de sare, care se filtreaz nainte de utilizare.
Dozarea.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare este urmat de dozarea lor, conform reetei de
produciei.
Prepararea aluatului.
Cuprinde operaiile de frmntare, fermentare i refrmntare.
Frmntarea realizeaz amestecarea componentelor aluatului, materii prime i
auxiliare i formarea structurii vscoelastice a acestuia. Intensitatea, durata operaiei, tipul
malaxorului determin, n parte, calitatea aluatului.
Fermentarea n vrac(n mas) a aluatului reprezint perioada de timp cuprins ntre
sfritul frmntrii i nceputul divizrii. n acest timp n aluat au loc procese fizice,
coloidale, biochimice i microbiologice, care asigur maturizarea aluatului. Se modific
proprietile reologice ale aluatului i se formeaz acizi i substane de arom.
Refrmntarea este frmntarea de scurt durat care se execut n timpul
fermentrii. Se mbuntesc structura i proprietile reologice ale aluatului.

34

Prelucrarea aluatului.
Cuprinde operaiile de divizare, premodelare (rotujire), repaus intermediar sau, dup
caz, fermentare intermediar, modelare final, fermentare (dospire) final.
Divizarea este operaia prin care masa de aluat fermentat este mprit n buci de
mas dorit. Masa bucii de aluat se stabilete n funcie de masa produsului finit i de
pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare. Precizia de divizare depinde de
tipul mainii de divizat i de gradul ei de uzur.
Premodelarea este operaia care se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii
pinii. Se obine nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizarea i eliminarea unei
cantiti de gaze din aluat.
Repausul intermediar are rolul de resorbire a tensiunilor interne i de refacere a
structurii glutenului distruse parial la divizare i premodelare. Are durat scurt, 1-6 minute.
n cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului nainte
de divizare este scurt, repausul intermediar se nlocuiete cu fermentarea intermediar, cu o
durat de 15-20 minute, pentru a completa maturizare aluatului.
Modelarea final este operaia prin care se imprim bucii de aluat forma pe care o
va avea produsul finit. n timpul modelrii bucata de aluat sufer o serie de deformaii care-i
confer o nou structur. Operaia se face manual sau cu maini de modelare cu funcionare
continu.
Fermentarea final (dospirea) urmrete acumularea gazelor de fermentare n bucata
de aluat pentru a obine un produs cu volum i porozitate optime. Durata operaiei este legat
de tolerana aluatului. Aceast operaie este indispensabil deoarece gazele formate n fazele
anterioare, sunt ndeprtate n cea mai mare parte, n urma aciunii mecanice exercitate
asupra aluatului n timpul operaiei de divizare i modelare. Dospirea final are loc n
dospitoare cu anumii parametri optimi: - temperatura 28C
- umiditatea 85%
- timp 40 minute.
Coacerea aluatului.
Operaia de coacere reprezint transformarea aluatului n produs finit, se realizeaz
prin aport de energie termic, n cuptoare speciale, numite cuptoare de panificaie.

35

Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese fizice, biochimice,
microbiologice care se produc n bucata de aluat.
Cuprinde mai multe operaii.
Crestarea i marcarea se execut nainte de introducerea aluatului n cuptor, uneori se
face i spoirea. Crestarea se realizeaz att pentru asigurarea aspectului, ct i pentru ca
produsul s nu crape n timpul coacerii.
Coacerea realizeaz transformarea aluatului n produs finit. Datorit formrii a noi
cantiti de gaze, precum i a dilatrii termice a celor existente n bucata de aluat n
momentul introducerii n cuptor, aceasta i mrete volumul, iar n urma coagulrii
proteinelor i a gelatinizrii amidonului, se fixeaz forma i volumul produsului. Miezul i
coaja se formeaz progresiv.
Spoirea colacului la sfritul coacerii accelereaz rcirea produsului i reduce
pierderile la rcire.
n cadrul unitii S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL pinea este meninut n
cuptor timp de 18 minute, la temperature de 237C.
Depozitarea pinii.
Implic mai multe faze:
Recepia-sortarea produselor se face pe caliti, cu care ocazie se face recepia
calitativ i separarea rebuturilor i a deeurilor.
Ambalarea produselor sortate se face n navete sau containere i, pentru unele
sortimente, se face i o preambalare, de regul n folie de polietilen sau hrtie pergaminat
sau cerat.
Depozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure pstrarea ct mai
bine a calitii produsului. n timpul depozitrii are loc rcirea produsului.
Rcirea pinii ncheie procesul de fabricare a colacului. Ea ncepe de la ieirea din
cuptor. n timpul rcirii colacul pierde o parte din umiditate, sub form de vapori i mici
cantiti de substane volatile, ceea ce determin pierderi n masa pinii.
La prelungirea depozitrii ncepe nvechirea pinii, care are loc mai mult sau mai
puin rapid, n funcie de compoziie, de temperatura mediului, de masa i forma pinii.

36

Metoda direct de preparare a pinii

Metoda directa de preparare a aluatului const n faptul c toate componentele se
introduc odat la prepararea aluatului Aceast metod se caracterizeaz prin consum mare de
drojdie i este considerat a fi cea mai simpl metod. Cantitatea mare de drojdie este
necesar ntruct nu are loc nmulirea celulelor de drojdie care nu sunt adaptate mediului din
aluat, dar intr- un timp relativ scurt trebuie s se produc afnarea alautului pentru care
trebuie un numr mare de celule de drojdie.
Metoda direct este caracterizat de dou procedee de preparare:
Procedeul clasic, n care aluatul se frmnt cu malaxoare clasice, lente, timp
de 10...15 minute, apoi este fermentat 2 3 ore la 30 -32 C, utilizndu-se 1,5 3% drojdie.
n timpul fermentrii trebuie s se ncheie procesul de formare a aluatului i s se finalizeze
procesele de umflare care au nceput la frmntare.
Fermentarea aluatului este fundamental pentru maturizarea aluatulului, iar limitarea
acestuia este nsoit de defecte ale pinii, n special privind aroma i nsuirile fizice ale
miezului.
Procedeul rapid, unde aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie mare a
braului de frmntare, apoi operaia este urmat de o fermentare scurt de 10... 20 minute,
care se realizeaz de fapt n mai mare parte n treimea mainii de divizat. Acest tip de
frmntare impune folosirea substanelor oxidante i mrirea dozei de drojdie la 3-5 %.
Reducerea pronunat a fermenrii aluatului nainte de divizare este posibil datorit faptului
c la sfritul fermentrii rapide i intensive, aluatul este mai complet format din punct de
vedere coloidal dect n frmntarea calsic, iar folosirea unei doze mai mari de drojdie
intensific afnarea aluatului, contribuind la accelerarea maturizrii acestuia. Un astfel de
aluat are toleran mare la dospirea final, ceea ce permite prelungirea acestei operaii.
De obicei, aluaturile preparate prin metoda direct, au la sfritul frmntrii o
temperatur de 25 31 C.
Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca aluturile preparate
prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic mai bine dect cele obinute prin procedeul
clasic. Acest aspect, alturi de scurtarea procesului tehnologic i obinerea de produse de
calitate superioar, constituie avantajele procedeului.

37

Trebuie ns de inut cont de faptul c reducerea timpului de fermentare nainte de

divizare, are efect negetiv asupra gustului, a aromei i a duratei de meninere a prospeimii
pinii.
Metoda direct de preparare a aluatului prin procedeul clasic, conduce la obinerea de
produse cu gust i arome slabe. Miezul este sfrmicios i se nvechete rapid, dei acest
lucru se poate ameliora prin adaosul de aditivi.
Aprecierea comparativ a metodelor direct i indirect de preparare a aluatului
Metoda direct de preparare a aluatului este astzi larg utilizat, n varianta clasic,
dar mai ales n avraianta rapid.
Principalul avantaj al metodei const n durata mai scurt a procesului tehnologic. De
asemenea, metoda necesit utilaje i operaii mai puine dectt metoda indirect. Din punct
de vedere a calitii pinii, dei volumul este mai mare, n special n varianta rapid, miezul
are proprieti inferioare, se frmieaz la tiere, iar gustul i aroma sunt mai slabe dect ale
pinii obinute prin procesul indirect. Este mai economocioas, necesitnd manoper mai
puin i nregistrnd pierderi la fermentare mai mici.
Metoda indirect are o durat mai mare i este mai puin economocioas, ea
necesitnd operaii i utilaje, n special cuve, mai multe cu 25-45% dect n metoda direct.
De asemenea, din cauza timpului mai lung de fermentare, pierderile la fermentare sunt mai
mari, iar randamentul n pine, mai mic cu aproximativ 0,5%.
n metoda indirect aluatul se prepar cu o faz sau cu dou faze (metoda trifazic)
prealabile.
Fazele prealabile aluatului (maiaua i prosptura) au drept scop:
- nmulirea drojdiei pentru a se obine un numr suficient de celule de drojdie
necesare pentru a produce procesul de fermentare, i adaptarea ei la mediul aluat;
- mrirea timpului de aciune a enzimelor n scopul creterii cantitii de substane
solubile, precum i a timpului de aciune a drojdiilor i bacteriilor care formeaz substane ce
condiioneaz maturizarea aluatului, acizi i substane de gust i arom.
- modificarea reologic a proteinelor n scopul creterii capacitii aluatului de a
reine gazele de fermentare.

38

Metoda indirect prezint o serie de avantaje:

- marele avantaj este c pinea se obine de calitate superioar: porozitate mai bun i
proprieti fizice superioare miezului, gust i arom mai plcute, prospeime mai ndelungat.
Aceste proprieti se datoreaz faptului c, la prepararea indirect a aluatului, datorit duratei
mai mari de fermentare, procesele de umflare nelimitat, de peptizare a proteinelor se produc
ntr-un grad mai mare, iar produsele principale i secundare de fermentare se formeaz n
cantiti mai mari dect n metoda direct;
-

aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet;

folosete o cantitate mai mic de drojdie;

prezint flexibilitate tehnologic mare, ea permind s se in mai bine seama de

proprietile de panificaie ale finii, prin modificarea proporiei de fin n maia i aluat, a
consistenei, temeperaturii i duratei de fermentare a maielei i aluatului, putndu-se alege
regimul tehnologic optim pentru fina cu anumite proprieti de panificaie.

3.5 Produse finite obinute n societatea de producie: structur, compoziie

chimic, indici de calitate

Societatea produce o gam divers de produse de panificaie:

- Franzel alb - 450 g, normal i feliat (produs ambalat)
- Pine la tav
- Colaci clasici mpletii n 4, 6
- Cornuri cu gem de fructe
- Plcinte
- Semiluni
- Covrigi: fieri sau optari
- Chifle
- Alte produse n funcie de comenzile primite

39

Principalele caracteristici ale pinii se pot mpri n dou categorii: exterioare i

interioare.
Caracteristicile exterioare sunt: volumul, simetria formei, culoarea cojii, aspectul cojii
i rezistenta ei.
Caracteristicile interioare sunt: textura i culoarea miezului, aroma i gustul.
Caracteristicile exterioare
1. Volumul.
O pine de calitate trebuie sa fie bine dezvoltata i cu volum mare.
Pinea aplatizat, dens i bombat este de calitate inferioar. Pinea aplatizat se
obine la prelucrarea finurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la conducerea greit
procesului tehnologic (aluatul de consistenta prea mica, semifabricate supra fermentate).
Pinea bombat rezult dintr-un proces tehnologic necorespunztor (aluaturi de
consistena mare, aluaturi nematurizate, dospite insuficient).
Pinea dens, nedezvoltat se obine la prelucrarea finurilor foarte puternice, cu
rezistenta mare a scheletului glutenic care nu permite creterea n volum a aluatului, datorita
rezistentei mari opuse gazelor de fermentare sau n cazul aluaturilor fermentate insuficient.
2. Simetria formei.
Pinea trebuie sa aib form corect, simetric. Defectele de form apar fie datorit
modelarii defectuoase, fie manipulrii necorespunztoare a bucilor de aluat modelat.
3. Culoarea cojii.
Produsele de panificaie trebuie sa aib coaja rumen, de culoare uniform
caracteristic produsului. Pinea cu coaja palid sau de culoare nchis nu corespunde unui
produs de calitate fie datorit unei fini necorespunztoare, fie conducerii greite a procesului
tehnologic (aluaturi suprafermentate sau temperaturi sczute de coacere conduc la produse cu
coaja palid, iar aluaturi nefermentate, nedospite i temperaturi mari de coacere conduc la
produse de culoare nchis).
3. Aspectul cojii.
Coaja neted, lucioas lipsit de crpturi i rupturi caracterizeaz un produs de buna
calitate.

40

Aspectul mat, finos al cojii se datoreaz nesporirii produsului la intrarea i ieirea

din cuptor. Crpturile i rupturile pe suprafaa cojii apar fie datorit nesporirii aluatului
naintea introducerii n cuptor, prelucrrii hidrotermice necorespunztoare n prima faza de
coacere, fie datorit finurilor slabe, degradate i a prelungirii timpilor de fermentare i
dospire.
4. Proprietile cojii.
Pinea trebuie sa aib coaja subire crocant. Ea nu trebuie s fie groas, tare,
cauciucoas sau sfrmicioas. Coaja cauciucoas sau uscat se datoreaz migrrii anormale
a apei libere din miez spre coaja sau de la coaja n atmosfera.
Caracterele cojii sunt determinate n mare msur de ingredientele folosite.
Coaja prea groas se datoreaz activitii amilozice sczute, care ncetinete formarea
culorii dorite a cojii i din aceasta cauz prelungind timpul de coacere coaja se ngroa.
Temperatura sczut de coacere formeaz coaja groas pentru care trebuie prelungit
timpul de coacere. Temperatura prea mare de coacere conduce la o coaja groas, deoarece
coaja se formeaz n mare parte ca miezul sa fie copt.
Elasticitatea cojii este legata de calitatea finii i de condiiile de dospire i de coacere
(umiditatea insuficient din dospitor i cuptor este nefavorabil).
Caracteristicile interioare
1. Textura miezului.
Este un indice care cuprinde aspectul porozitii, elasticitatea (frgezimea) miezului i
consistena la masticaie a acestuia.
Aspectul porozitii, adic mrimea, forma i distribuia porilor are importan
primordial.
La pinea ideala porii trebuie s fie relativ mici, puin alungii sau ovali i distribuii
uniform. Prezena porilor mari indic o fermentare insuficient, o fermentare exagerat sau
un gluten de calitate slab.
Un aluat suprafrmntat formeaz pori cu pereii slabi, nerezisteni care sub presiunea
gazelor se rup i formeaz pori mari. Porii mari, vacuolele dau un aspect grosier pinii i
culoarea miezului apare nchis datorit fenomenului de refracie a luminii.

41

Pereii groi ai porilor, care fac ca pinea sa fie puin elastic se formeaz cnd
glutenul nu s-a umflat suficient la frmntare sau cnd fermentarea este sub normal.
O pine de calitate bun are miezul elastic mtsos.
Elasticitatea (frgezimea) sau capacitatea de a ceda la presiune este indicele cel mai
important al texturii pinii.
O reea de gluten elastica i bine distribuit fac ca pinea s fie elastic, fraged. Pe
msura ce pinea nvechete miezul i pierde din frgezime, devine sfrmicios.
Elasticitatea miezului se determin prin apsarea uoar cu degetul a suprafeei
miezului, astfel nct sa nu se distrug structura porilor i se urmrete comportarea miezului
i rezistena opus la apsare. Un miez compact, dens opune rezistenta mare la apsare cu
degetul i se deformeaz puin.
2. Culoarea miezului este determinat de tipul finii, de capacitatea ei de nchidere la
culoare n timpul procesului tehnologic i de ingredientele folosite. Fin de extracie mic,
d pinii cu miez de culoare alb glbuie, pe cnd cea de extracie mare, d miez de culoare
cenuie.
Pinea se obine i cu miez cenuiu i n cazul folosirii unui exces de mal de cereale.
Modul de prelucrare influeneaz culoarea miezului.
Porii mari, grosierii care se obin la prelucrarea necorespunztoare a aluatului,
confer miezului o culoare nchis datorit fenomenului de refracie a luminii pe pereii
porilor.
Culoarea miezului se apreciaz prin examinarea tieturii la lumina zilei, urmrindu-se
uniformitatea culorii.
3. Gustul i aroma pinii sunt caracteristice sortimentului. Pinea de larg consum are
aroma mai pronunata i gust mai acru, mai acid fa de pinea alb.
Aroma i gustul sunt influenate de ingredientele folosite, de procesul tehnologic
adoptat i de modul de conducere al acestuia.
Defectele de gust i miros ale finii se transmit i pinii, dozarea incorect a unor
ingrediente (sare, drojdie) precum i duratele i temperaturile necorespunztoare de
fermentare ale semifabricatelor influeneaz gustul i aroma pinii.

42

CAPITOLUL IV
Serviciu de control al calitii
Pinea i produsele derivate din cereale sunt nelipsite n alimentaia populaiei la
nivel global. Alturi de alte alimente, ele asigur omului nutrienii necesari ntreinerii
funciilor vitale ale organismului, a capacitii de munc, de gndire i creaie, a sntii lui.
n ultimele decenii, pe baza dezvoltrii cercetriii tiinifice, n industria de
panificaie i a produselor pe baz de cereale a avut loc o diversificare i modernizare a
tehnologiilor de procesare, o lrgire a gamei sortimentale, o cretere a utilizrii aditivilor n
diverse scopuri. n paralel cu acestea, au crescut riscul de contaminare cu diferite substane
nocive a alimentelor, inclusiv a pinii, i exigena consumatorilor fa de calitatea i sigurana
produselor alimentare.
Toate acestea au impus o cretere a exigenei n controlul produselor, din punct de
vedere al compoziiei i al siguranei lor.
Strategiile de control urmresc cunoaterea i folosirea celor mai adecvate i precise
metode i tehnici de analiz, care s permit evidenierea indicilor calitativi ai produselor.

4.1 Structura i rolul n ntreprindere

Serviciul de control al calitii (SCC) are rolul principal n ceea ce privete analiza i
controlul calitii n procesul de culegere a datelor.
Angajaii serviciului de control al calitii au experien att direct n procesul de
culegere i introducere a datelor, ct i n procesul de monitorizare i verificare a calitii
muncii depuse de operatorii de interviu.
Atribuii:
-

asigurarea calitii i eficienei procesului de culegere a datelor;

43

asigurarea existenei i aplicrii msurilor corective i preventive n procesul de

colectare a datelor;

creterea calitii i performanei lucrului, cu impact direct asupra creterii

satisfaciei clienilor;

derularea procesului de implementare a normelor ISO 9001 n vederea obinerii

certificatului de management al calitii ISO 9001;
Echipa HACCP proiecteaz, documenteaz, implementeaz, menine sistemul SMSA

pentru a se asigura c: toate pericolele poteniale din cadrul domeniului de aplicare al

sistemului HACCP sunt identificate i c toate pericolele relevante sunt inute sub control,
astfel nct produsele s nu afecteze negativ sntatea sau viaa consumatorilor.
Echipa HACCP definete documentaia sistemului HACCP, inclusiv nregistrrile
relevante, necesare pentru a stabili, implementa i menine sistemul de asigurare a Siguranei
Alimentului HACCP i pentru a susine funcionarea eficient i eficace a proceselor din S.C.
EVERY DAY PRODCOM. SRL.

4.2 Dotri: aparate, utiliti

Unitatea este prevzut cu echipamente, aparatur i reactivi necesari efecturii , att
a analizei materiilor prime ct i a analizelor produselor finite.
Utilajele folosite n procesele de producie trebuie s asigure o constant nalt a
parametrilor controlai. Cheltuieli foarte mari cu cercetarea, iar ulterior cu investiiile trebuie
luate n considerare la aplicarea actualului sistem de asigurare a calitii.
ncercrile de a constitui fabrici complet automatizate au fost ncheiate fr succes la
nceputui anilor 1990. Toi factorii care l pot abate de la atingerea acestui obiectiv trebuie
eliminai. Printre acetia se numr:
- n organizaie: iluminatul, temperatura, curenia, ordinea, instrumente de masur
corespunztoare, relaii interumane pline de respect reciproc, atmosfera de lucru fr stres;
- n afara organizaiei: condiiile de locuit, de transport, de via, de aprovizionare, de
refacere a energiilor, de distracie, timpul necesar pentru problemele aparute la locul de
munc i altele.

44

Firma este prevzut cu vestiare pentru femei, respectiv brbai, duuri, unde
personalul se schimb i i i-au hainele cu care intr n sala de lucru. n alt camer se
gsete dedurizaturul pentru ap, care asigur apa necesar procesului tehnologic.
Deasemenea se afl sala de mese, unde angajaii iau masa i laboratorul fabricii, unde se
efectueaz analizele specifice.
Analizele efectuate de ctre laboratorul unitii corespund standardelor i
reglemntrilor n vigoare.
n ultimele decenii, pe baza dezvoltrii cercetrii tiinifice, n industria de panificaie
a avut loc o diversificare i modernizare a tehnologiilor de procesare, o lrgire a gamei
sortimentale, o cretere a utilizrii aditivilor n diverse copuri. n paralel cu acestea, au
crescut riscul de contaminare cu difrite substane nocive a alimentelor, inclusiv al pinii, i
exigana consumatorului fa de calitatea i sigurana produselor alimentare.
Pe lng metodele de analiz efectuate de laboratorul propriu, mai putem aminti si
alte metode folosite pe plan mondial care urmresc:

determinarea pH-ului finii;

determinarea proteinelor finii;
determinarea glucidelor;
determinarea grimilor din fin;
determinarea pigmenilor carotenoidici din fin;
determinarea acidului fitic;
determinarea activitii enzimelor din fin;
determinarea prezenei unor adaosuri
determinarea activitii unor enzime din drojdia de panificai;
determinarea celulelor de drojdie autorizate, etc.

4.3 Descrierea analizelor efectuate de ctre laboratorul fabricii

45

Analizele uzuale se efectueaz n cadru puctului de lucru de la Frtuii Vechi, iar

analizele speciale se efectueaz odat la ase luni, de o alt firm cu care S.C. EVERY DAY
PRODCOM. SRL are contract.
Analiza finii
La fin se analizeaz urmtoarele caracteristici:
- analiza organoleptic a finii
- verificarea infestrii
- capacitatea de hidratare a finii
- granulaia finii
- aciditatea
- umiditatea
- coninutul de gluten umed i indicele de deformare
CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME N FINA DE GRU
CONTROLUL NSUIRILOR ORGANOLEPTICE

Mirosul
ntr-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g fin, se adaug circa 25 cm 3 ap
cald la temperatura de 60-70C, se acoper imediat paharul cu sticl de ceas, se las n
repaus circa 4-5 minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se depune fina pe
fundul paharului. Se nltur sticla i se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaz lichidul
i se miroase fina.
Mirosul se poate verifica lund n palm 5 g de fin i mirosind-o, dup ce a fost
frecat uor cu cealalt palm. Fina normal are un miros plcut, specific finii sntoase,
fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin.

Gustul
Se ia circa 1g de fin i se mestec n gur. Odat cu aprecierea gustului, se
stabilete eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc) prin scrnetul
46

caracteristic pe care l produc la masticarea ntre dini. Fina normal are gust puin dulceag,
nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip,
etc.)
Culoarea
Deoarece culoarea finurilor este dat de proporia de pigmenii carotenici din
endosperm precum i cea de pigmenii flavonici din tre, aceast nsuire este folosit n
practic pentru aprecierea gradului de extracie al finurilor. Pentru aprecierea culorii finii
se pot folosi trei metode.
-Metoda Pekar
-Metoda colorimetric
-Metoda fotocolorimetric

Metoda Pekar: Principiul metodei

Determinarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabil sau uscate,

cu culoarea unor etaloane de fin stabilite conform STAS-urilor n vigoare.

Mod de lucru.
Pe o lopic de lemn se ntind 5 grame de fin ntr-un strat dreptunghiular cu o
grosime de - 0,5cm. Alturi se ntinde un strat de aceleai dimensiuni dintr-o cantitate egal
de fin din etalonul corespunztor probei de fin de examinat (figura 2.1). Cele dou
straturi se preseaz cu o suprafa neted i lucioas pentru a evidenia particulele de tre
precum i alte corpuri eventual prezente n fina de analizat.

Fig. 13 Lopica cu probele de fin

47

Dup ce proba a fost examinat n stare uscat urmeaz compararea n stare umed.
Pentru aceasta, lopic cu fin presat se introduce uor nclinat ntr-un vas cu ap rece
unde se ine pn nu mai ies bule de aer. Lopic se scoate apoi, se las s se zvnte 510
minute la temperatura camerei (figura 2.2 ) i apoi se examineaz att n lumin direct ct i
n lumin difuz astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa probei.

Fig. 14 Ustensile pentru determinarea culorii finii umezite n

prealabil
a-lopic, b-vas de umezire, c-suport pentru uscarea probelor de fin
Verificarea infestrii: Principiul metodei:
Se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, n condiii stabilite
Aparatura
-lup cu putere de mrire de cei puin 5x;
-sit de mtase nr. 4xx.
Modul de lucru:
Se cerne circa 0,500 kg de fin. Restul de pe sit se examineaz cu lupa pentru a se
constata eventuala prezen a insectelor sau acarienilor vii.
Infestarea cu acarieni se mai poate constata i prin mirosul puternic de miere al finii,
prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii. Sau prin surparea dup circa o
or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic din circa 100 g fin;
Conform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare referitoare la
fin nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare.

48

CONTROLUL NSUIRILOR FIZICO-CHIMICE

Determinarea fineii (Granulaia)
n funcie de fiineea finii, dat de mrimea particulelor componente, fina poate fi
moale (fin) sau aspr (grific). Cunoaterea gradului de finee a finurilor este necesar la
procesul de panificaie ntruct comportarea finii la prepararea aluatului depinde i de
aceast nsuire fizic a ei.
Astfel fina fin se umfl repede, formnd uor aluatul, deoarece suprafaa de contact
a particulelor de fin cu apa este mai mare , n timp ce fina grific n contact cu apa se
umfl mai anevoie i formeaz mai greu aluatul. Pentru fabricarea pinii se recomand
finuri care au o finee mijlocie, indicele de finee fiind stabilit prin standard.
Pentru determinarea fineii finurilor se procedeaz conform STAS 90-95.
Principiul metodei:
Determinarea const n cernerea finii de analizat prin sitele specifice tipului
respectiv de fin.
Aparatura:
- site manuale sau mecanice de mtase sau estur din fibre sintetice i sit din
estur de srm, precizate n standardul sau n norma intern a finii de analizat;
- bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm i cu masa de circa 0,45 g.

Modul de lucru:
Se cntresc, cu precizie de 0,01 g la balana tehnic, din proba medie 50 g de fin
alb sau semialb, ori 100 g fin neagr i se cern prin trusa site prevzute n STAS i
anume:
- pentru fina alb sita nr 8xxx i sita nr. 10xxx;
- pentru fina semialb, neagr, sita nr. 8xxx i sita 46 metalic.
Durata cernerii este de circa 10 minute i anume: 8 minute ntr-un sens i 2 minute n sens

49

contrar cu o vitez unghiular de 65 rot/min. naintea schimbrii sensului de rotaie, se vor

lovi uor bilele de 2 ori, pentru a se readuce n centrul sitei fina rmas eventual pe margini.
Pentru a se uura cernerea, se pun pe sit mpreun cu fina 5 inele de cauciuc cu <>
1cm, 0,3 cm grosime i 0,4 g fiecare sau 15-20 g boabe de gru curat i uscat, inelele de
cauciuc sau boabele de gru se cntresc cu precizie de 0,01 g. De greutatea lor se va ine
seama la stabilirea rezultatelor cernerii.
Rezultatele, care indic reziduul pe o sit i cernutul prin cealalt, se exprim n
procente fa de fina analizat, fr zecimale.
Cernerea poate fi fcut fie manual, fie printr-un dispozitiv mecanic (sit mecanic de
laborator plansichter).n cazul cnd fina de analizat are o umiditate mai mare de 15%, ea
trebuie uscat n prealabil la temperatura camerei, aternndu-se pe o foaie de hrtie, ntr-un
strat subire i lsnd-o s se usuce timp de 2-3 ore, pn ce umiditatea scade sub 15%, apoi
se cerne. Indicii de finee ai finii, prevzui n standardele de stat i de normele interne n
vigoare sunt dai n tabelul.
Tab.2 Indicele de finee pentru tipurile de fin
Caracteristici

Fin alb

Fin
Semialb

Fin

Reziduu pe sita nr. 8xxx, % max

Trecere prin sita nr. 8xxx, % min
Trecere prin sita nr. 10xxx, % min
Reziduu pe sita nr. 46 metalic, % max

2
55
-

55
2

55
2

Metoda descris pentru determinarea fineii finii este n mare parte influenat de
viteza i caracterul micrii circulare a sitei, care adesea se abat de la standard. Determinrile
paralele dau adesea diferene n realitate.
Determinarea umiditii
Prin umiditatea unui produs oarecare se nelege coninutul de ap al produsului
respectiv, exprimat n procente fa de masa total.
La determinarea umiditii, din proba care se analizeaz, se elimin apa liber, apa de
structur, pe cnd apa legat n general nu este posibil de eliminat.

50

Determinarea umiditii se face de obicei gravimetric prin metoda indirect (prin

uscare), cnd n produsul de analizat se determin nu umiditatea ci reziduul uscat, dup a
crui cantitate se calculeaz apoi umiditatea.
Dup procentul de umiditate, finurile se mpart astfel:
- finuri uscate - cu umiditate sub 14%
- finuri cu umiditate medie - cu umiditate de 14-15%
- finuri umede - cu umiditate peste 15%
Principul metodei.
Se determin pierderea de mas prin nclzire la 1302 C.
Aparatura:
- etuv electric termoreglabil;
- fiole pentru cntrire cu capac (de preferin din aluminiu)
- balan analitic de cntrire ;
- exicator.
Mod de lucru.
ntr-o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la mas constanta cu precizie de
0,01 g, se cntresc cu aceeai precizie, circa 5g prob fin. Fiola cu proba ntins n strat
uniform, se introduce descoperit, cu capacul alturi, n etuva nclzit n prealabil la 140145C. Se regleaz etuva la 1302 C i se menine fiola timp de 60 minute la aceast
temperatur. Apoi se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n exicator
care conine CaCl 2 anhidr.
Dup rcire la temperatura ambiant (30-60 minute), fiola se cntrete cu precizie de
0,01 g.
Umiditatea

m1 m2
100, [%]
m1 m0

m1 -masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, g

m2 -masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, g
m0 -masa fiolei, g

Determinarea aciditii
51

n general toate produsele de mcinare ale cerealelor i deci i finurile prezint

reacie acid. Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai prin hidroliza fitinei
sub aciunea enzimei fitaz care catalizeaz i hidroliza acidului fitic cu punerea n'libertate a
acidului fosforic ce intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic poate s mai
apar i prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea catalitic a
nucleofosfatazelor (nucleotidazelor) care elibereaz i nucleozidele. [Bordei D., 1999 ]
Enzimele proteolitice degradeaz succesiv proteinele n peptone, polipeptide,
oligopeptide i aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare de gluten conin n proporie
mare acidul glutamic, care apare n stare liber, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, are
reacie acid. Chiar i acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminai i transformai n
oxiacizi care mresc aciditatea finurilor.
Determinarea coninutului de glutenului umed (GU)
Glutenul reprezint un gel coloidal ce conine o cantitate de ap de circa 200-250%
fa de substana uscat. Substana uscat a glutenuiui este format din 75-90% proteine
glutenice (gliadin, glutenin) i 25-10% substane aglutenice (lipide 2-4%, albumine i
globuline 3-3%, glucide 8-10%, substane minerale 0,7%).
Proporia de substane aglutenice depinde de condiiile de splare ale aluatului din
care se obine glutenul (durat i minuiozitate). Aceste,substane sunt reinute de proteinele
generatoare de gluten prin absorbie i prin interaciuni chimice cu formare de compleci.
Glutenul a fost separat de Beccari n 1728 iar n 1902 a fost separat n cele dou
proteine de ctre Osborne pe baza diferenei de solubilitate n soluii alcoolice. Ulterior s-a
constatat c cele dou proteine nu au o structur omogen, fiind formate dintr-o serie de
fraciuni proteice.

Principiul metodei.
Separarea sub form de gluten a substanelor proteice prin splare cu soluie de sare
2% a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut.
Aparatur:

52

- aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau n lips, instalaie pentru splare
manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme;sit de mtase
Reactivi: NaCl soluie 2% preparat cu ap curent.
Modul de lucru
ntr-un mojar de porelan se introduc 25 g prob cntrit cu precizie de 0.01 g. Se
adaug 12,5 cm3 soluie de NaCl i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 minute pn ia
obinerea unui aluat omogen care se ias apoi n repaus 25 minute, acoperindu-l cu un pahar
cu o hrtie de filtru umectat.
Dup aceasta, se spal cocoloul de aluat, deasupra unei site de mtase sub un curent
slab de ap timp de 25-30 minute procedndu-se astfel: ia nceput se las s curg 2-3
picturi de ap, peste aluatul care se frmnt uor ntr-o mn, ndeprtndu-se n felul
acesta amidonul i trtele, curentul de ap se mrete pe msur ce se elimin amidonul, iar
materiile albuminoase (glutenul) se adun n podul palmei.
Prin tamponare se adun de pe sit bucile de aluat care eventual au czut din mn
n timpul splrii, adugndu-se la aluatul care se spal. Splarea se consider terminat cnd
apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede i nu mai d coloraie albastr
cu o soluie de iod, ceea ce dovedete c amidonul a fost complet nlturat.
Temperatura apei de pregtire a aluatului i de splare trebuie s fie 18-20C.
Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin presare cu minile uscate (care
se terg de fiecare dat cu crpa uscat). Zvntarea glutenului se consider terminat n
momentul cnd aceasta ncepe s se lipeasc de degete (glutenul astfel zvntat se aeaz pe o
plcu de sticl n prealabil tarat sau direct pe planul balanei i se cntrete cu
precizie de 0,01 g.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul de gluten umed se exprim n % fa de fin i se calculeaz cu formula:
Gluten umed (GU) =

m1
100 (%) n care:
m

m 1 - masa glutenului rmas dup zvntare, n g;

m - masa probei de fin luat pentru determinarea, n g.

53

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre

rezultatele a dou determinri nu depete 2g gluten umed la l00 g prob.
ntre calitatea i cantitatea glutenului din fina de gru i calitile de panificaie ale
finii respective exist o dependen direct.
De aceea, standardul de stat fixeaz pentru fin limite minime privind coninutul de
gluten.
Determinarea indicelui de deformare a glutenului
Dup valorile indicelui de deformare al glutenului fina de gru se poate clasifica n
urmtoarele clase de calitate:
Tab. 3 Clasificarea finii dup indicele de deformare
Indicele de deformare,
[mm]
3-5

Clasa de calitate pentru fina de

gru
Puternic

5-10

Foarte bun

10-15

Bun

15-20

Satisfctoare

>20

Slab

Principiul metodei
Meninerea unei sfere de gluten umed timp de o or n repaus la temperatura de 30 C
i determinarea deformrii acesteia (n plan orizontal) prin msurarea a dou diametre nainte
i dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele.
Aparatur i materiale:
-termostat (etuv termoreglabil pentru temperatura de 30C sau vas cu
-plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm;
-hrtie de filtru;
-plnie de sticl;
Tab.4
Timpul de repaus al
glutenului dup splare,

Extinderea glutenului pentru calitile

puternic

mediu

54

slab

n minute

25

28

51

60

29

39

75

120

31

47

105

180

32

63

120

Indicele de extindere
Principiul metodei
ntinderea manual a glutenului umed la rupere, n condiii stabilite i msurarea
lungimii la care a ajuns glutenul n momentul ruperii.
Aparatur: Rigl de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm.

4.4 Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea calitii n

societate/secie (descrierea se va face cu detalierea punctelor critice de
control, procedeelor de monitorizare, norme de igien, etc.)

Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i

sistematic utilizat pentru identificarea:
- Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului;
- Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru
stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor
alimentare nesigure i testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului
lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar
implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru
sntatea omului.
Pe lnga sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate
oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi:
- promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana
55

alimentar;
- susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare;
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a
managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai
necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci
cnd este relevant) experi n agronomie, igien veterinar, microbiologie, medicina,
sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i inginerie.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).
HACCP trebuie s fie:
- aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie;
- flexibil unde este cazul;
- luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei /organizaiei;
- capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor,
- procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice;
- revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau
orice alt etap.
n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulterioare n
proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime,
ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de
fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de
consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar.
Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele
Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs)
acceptabile, ct i practicile industriale corespunzatoare.
GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura
producerea produselor alimentare sigure.
Spaiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien,
igiena personal, cladirile i facilitile, echipamentul i ustensilelor, precum i controalele
proceselor de producere i prelucrare.

56

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs

documentate privind igiena i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele
reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze
problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne i cerintele de monitorizare. SSOPs
trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum
s aplice aciuni corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s
pstreze nregistrrile privind controlul.
SSOPs trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei
i a gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea
contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, igiena personal, protecia
produselor alimentare i a suprafetelor lor de contact mpotriva adulterrii, etichetarea
adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precauie, controlul strii de
sntate a angajailor i eliminarea dunatorilor.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs
i SSOPs.
apte principii ale Sistemului HACCP
Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare,
distribuie i pna la consumator.
Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii:
Principiul 1: Analiza pericolelor
Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare
Principiul 5: Elaborarea aciunilor corective
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare
Principiul 7: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor

Igiena personlului Prezenta procedur se aplic pentru stabilirea condiiilor

generale de igien ale personalului din cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.

57

Igiena utilajelor, echipamentelor i ustensilelor Prezenta procedur se aplic

pentru stabilirea condiiilor generale de igien la S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL
ce trebuie asigurate echipamentelor, ustensilelor care vin n contact cu produsele.

Igiena spaiului de producie Prezenta procedur se aplic pentru stabilirea

condiiilor generale de igien ce trebuie asigurate n spaiul de producie al S.C. EVERY

DAY PRODCOM. SRL.

Igiena spaiului de depozitare se aplic pentru stabilirea condiiilor generale

de igien ce trebuie asigurate n spaiile de depozitare aparinnd S.C. EVERY DAY

PRODCOM. SRL. Igiena anexelor sanitare i a vestiarelor se aplic pentru stabilirea

condiiilor generale de igien ale anexelor sanitare i ale vestiarelor

din cadrul S.C.

EVERY DAY PRODCOM. SRL i se aplic pentru unitile de prelucrare ale societii;

Starea general de igien se aplic pentru stabilirea condiiilor generale de

igien n cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.

Igiena mijloacelor de transport produse alimentare Prezenta procedur se

aplic pentru stabilirea condiiilor de igien din mijloacele de transport a produselor de
panificaie i patiserie n cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL .

Dezinsecie, deratizare, combatere duntori se aplic pentru stabilirea

condiiilor generale de dezinsecie, deratizare i combatere a duntorilor;
Procedurile au drept scop prevenirea contaminrii produselor fabricate n cadrul S.C.

EVERY DAY PRODCOM. SRL;

CAPITOLUL V
Msuri de protecia muncii i PSI

58

Pentru ca oamenii muncii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul
produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel
nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.
n vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au stabilit norme specifice procesului
tehnologic.
Msuri specifice n depozitul de fin
n aceste depozite se vor lua urmtoarele msuri:

operaiile de ncrcare, descrcare, transport i manipulare se vor face cu mult

atenie, sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de ctre conducere;

pentru a evita prbuirile de boli planee la cldirile i depozitele pe mai multe

niveluri, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect / m2, iar acolo unde nu exist
se va apela la un specialist;

n vederea pstrrii ordinei n depozitele de materii prime i produse finite, se vor

trasa culoare de circulaie i suprafee de depozitare, vizibil, n vederea unei circulaii

normale fr blocaje, ca s se poat ajunge i iei la fiecare stiv cu ambalaj depozitat;

aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnd

nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare;

pentru a evita pericolul prbuirii sacilor din stive, acesta putnd fi o surs de

accidente, se va ncepe ntotdeauna s se ia din stiv numai de sus n jos, eliminndu-se

rndurile superioare complet i apoi se trece la cele inferioare, pn la ultimul rnd;

n toate depozitele se vor menine n stare de funcionare mijloacele pentru

intervenie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu (hidrani, furtune, stingtoare);

pentru o mai uoar manipulare, o mai rapid rcire a produselor i o ventilaie

mai bun a stivelor de pine, picioarele de navete att goale ct i pline, este necesar s se
depoziteze numai pe crucioare sau platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastele,
produsele se vor aeza numai pe rastele.

59

Msuri privind instalaiile i utilajele pentru cernerea finii i pentru scuturat

sacii:

instalaiile i utilajele pentru cernerea finii se vor amplasa n ncperi separate,

uscate, bine aerisite i dezinfectate;

cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari
de praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea;
pentru utilajele i instalaiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un spaiu separat,
altul dect cel de cernut, acest spaiu necesitnd s fie n permanen curat, aerisit i evacuai
sacii goi.
Msuri privind instalaiile i utilajele pentru prelucrarea aluatului:
- manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului i a rsturntorului este
necesar s se fac numai de operatorul instruit pe acest loc de munc;
- cuplarea i decuplarea cuvelor pentru frmntat, la malaxor, se va face cu mult
atenie pentru a se evita strivirile;
- malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoarea
mpotriva accidentelor;
- verificarea consistenei aluatului se face cu atenie, numai n zona de ieire a
braului frmnttorului din cuv;
- mainile de laminare i modelare se vor cura numai la terminarea lucrului i
scoaterea lor de sub tensiune;
- la cuptoare iluminatul se va face cu reea de 24 V i cu posibilitatea de aprindere
numai n timpul contolului;
- aprinderea, reglarea i stingerea focului la cuptoare se va face numai de personalul
instruit n acest sens;
- conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai n culorile standard;
- cuptoarele vor fi prevzute numai cu termometre sau termocupluri pentru
verificarea continu a funcionrii arztorului, n vederea evitrii eliminrii gazelor nearse;
- sistemele de aerisire i ventilaie vor fi totdeauna n bun stare de funcionare
pentru a evita exploziile gazelor nearse.

60

Msuri privind rampele de expediie i spaiile de manevr a vehiculelor:

- spaiul rampelor de ncrcare a pinii va fi eliberat de navete, crucioare,
platforme, pentru a evita accidentrile n timpul alimentrii vehiculelor;
- tragerea mainii de transport la ramp, prin mersul napoi sau lateral se va face
ntotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile i strivirile;
- rampele i punctele de livrare a produselor finite vor fi prevzute cu iluminat
corespunztor, pentru asigurarea derulrii expediiei pe timp de ntuneric n bune condiii;
- personalul care ptrunde n incinta unitii, indiferent n ce scop, nu trebuie s fie
purttori de surse de foc.
Msuri diverse:
- n incinta unitii se impune ordine, curenie n vederea asigurrii pstrrii n
bune condiii a inventarului seciei, ct i o bun circulaie n incint;
- depozitul, rezervorul sau staia de gaze, trebuie s aib zona de protecie
mprejmuit i uile de acces nchise;
- loturile special amenajate pentru pstrarea resturilor menajere, pn la
ndeprtarea lor n unitate vor fi izolate de corpul de fabricaie, zidite i prevzute cu ui
metalice de ermetizare, n vederea evitrii rspndirii gunoaielor de vnt.
Norme igienico sanitare
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee condiiile igienico-sanitare
la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n
normativele n vigoare. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate
msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor. Pregtirea materiilor prime i auxiliare
n vederea fabricaiei se va efectua n ncperi separate.
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise, se vor
efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:

61

prevenirea alterrii produselor;

asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate;

eliminarea deeurilor neigienice.

Este necesar ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru, curirea i

splarea cuvelor, curirea vaselor pentru ou, ulei, curirea pardoselii n jurul locurilor de
munc, ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiilor de sare
i a suspensiei de drojdie cu soluie cald de sod calcinat (1 - 1,5 %).
Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute
n cea mai bun stare de igien.bAutodubele se vor cura n interior dup fiecare transport,
iar la exterior se vor spla zilnic.
Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unitile de panificaie care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n
contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien
individual:

depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad i mbrcarea echipamentului

de protecie sanitar (halat, bonet);

trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun;

tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc,

fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.

Norme de prevenire i stingerea incendiilor
Aceste norme prevd n principal urmtoarele:

toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i

exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a incendiilor;

unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea

potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru
cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;

62

curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a asigura

un acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu, la mijloacele de
prevenire i stingere;

personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc

i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate
mijloacele de stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces,
culoarele, scrile, i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.
Ansamblul msurilor ce se prevd pentru asigurarea proteciei muncii se refer att la

perioada de montaj, ct i la cea de exploatare a obiectivului, avnd ca scop asigurarea celor

mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor.
Toate locurile de munc periculoase vor fi avertizate ct mai sugestiv prin panouri sau
afie care s atrag atenia asupra eventualelor pericole.
Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislaia privind P.S.I. cu urmtoarele acte
normative:

decret nr. 232 / 1974

decret nr. 290 / 1977

decret nr. 400 / 1981

norme generale P.S.I.

ncadrarea ncperilor din punct de vedere al pericolului de incendiu, al numrului de

salariai ct i sarcina pe ncperi este obligatorie. Substanele chimice i stingtoarele

folosite pentru stingerea sunt praful i CO2.

63

BIBLIOGRAFIE

1. Gabriela Pop, Tehnologia produselor de morrit i panificaie, Suceava, 2005

2. Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje,reete i controlul calitaii n industria de panificaie,
patisserie, cofetrie,biscuii i paste finoase-Coacerea i uscarea aluatului, Editura
Millenium, Piatra Neam, 2006
3. Mihai Leonte, Tehnologii i utilaje n industria morritului, Editura Millenium, Piatra
Neam, 2002
4. Mihai Leonte, Cerine de igien- HACCP i de calitate- ISO n unitile de industrie
alimentar conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium, Piatra Neam, 2006

CUPRINS

64

CAPITOLUL I...........................................................................................................................3
Definirea societii. Obiectul de activitate. Capacitatea de producie. Profil............................3
CAPITOLUL II..........................................................................................................................4
Localizare. Amplasare general i specific, acces la utiliti. Ci de legtur.........................4
CAPITOLUL III........................................................................................................................5
Analiza procesului tehnologic...................................................................................................5
3.1. Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselor finite: structur, compoziie
chimic, indici de calitate......................................................................................................5
3.2. Tehnologii: scheme tehnologice, instruciuni speciale.................................................21
3.3. Dotri: utilaje, instalaii, aparate, utiliti....................................................................27
3.4. Descrierea operaiilor principale din fluxul tehnologic de obinere a produselor finite
.................................................................................................................................................33
3.5 Produse finite obinute n societatea de producie: structur, compoziie chimic, indici
de calitate.............................................................................................................................39
CAPITOLUL IV......................................................................................................................43
Serviciu de control al calitii..................................................................................................43
4.1 Structura i rolul n ntreprindere...................................................................................43
4.2 Dotri: aparate, utiliti..................................................................................................44
4.3 Descrierea analizelor efectuate de ctre laboratorul fabricii.........................................46
4.4 Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea calitii n societate/secie
(descrierea se va face cu detalierea punctelor critice de control, procedeelor de
monitorizare, norme de igien, etc.)....................................................................................55
CAPITOLUL V........................................................................................................................59
Msuri de protecia muncii i PSI............................................................................................59
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................64

65