PROYECTO DE NORMA ANDINA

LECHE CRUDA. REQUISITOS.

xxxx

DESCRIPTORES: Alimentos, productos lcteos, leche cruda, requisitos

CDU: 637.133.4
CIIU: 3112
ICS: 67.100.10

PNA 16 003:2007

Norma Tcnica
ANDINA

LECHE CRUDA
REQUISITOS.
1.

PNA 16
003:2007

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de vaca.
1.2La presente norma se aplicar nicamente a la leche de vaca.
1.3La denominacin de leche cruda se aplica para la leche que no ha sufrido tratamiento
trmico, salvo el de enfriamiento para su conservacin, ni ha tenido modificacin alguna en su
composicin.
2. NORMAS DE REFEREANCIA
ISO 707 Milk and milk products Methods of sampling
ISO 1211 Milk -- Determination of fat content -- Gravimetric method (Reference method)
ISO 2446 Milk -- Determination of fat content (Routine method)
ISO 5538 Milk and milk products -- Sampling -- Inspection by attributes
ISO 5542 Milk -- Determination of protein content -- Amido black dye-binding method
(Routine method)
ISO 5764 Milk -- Determination of freezing point -- Thermistor cryoscope method (Reference
method)
ISO 6731 Milk, cream and evaporated milk -- Determination of total solids content (Reference
method)
ISO/TS 6733 Milk and milk products -- Determination of lead content -- Graphite furnace
atomic absorption spectrometric method
ISO 8553 Milk -- Enumeration of microorganisms -- Plate-loop technique at 30 degrees C
ISO 13366-1 Milk -- Enumeration of somatic cells -- Part 1: Microscopic method
ISO 13366-2 Milk -- Enumeration of somatic cells -- Part 2: Guidance on the operation of
fluoro-opto-electronic counters
ISO 14674 Milk and milk powder -- Determination of aflatoxin M1 content -- Clean-up by
immunoaffinity chromatography and determination by thin-layer chromatography
ISO/TS 26844 Milk and milk products -- Determination of antimicrobial residues -- Tube
diffusion test
AOAC Official Method 925.22 Specific gravity in Milk Pycnometer Method
AOAC Official Method 945.46 Ash of milk. Gravimetric Method
AOAC Official Method 947.05 Acidity of Milk. Titrimetric Method.
AOAC Official Method 960.27 Preservatives in Milk. Final action
Codex Alimentarius Residuos de Plaguicidas en los alimentos, Volumen 2
CODEX ALIMENTARIO CAC/LMR 02-2005 Lmites Mximos del Codex para residuos de
Medicamentos Veterinarios
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 18:1973
Leche. Ensayos de reductasa.
Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 1 500:2001
Leche. Mtodos de ensayo cualitativos
para la determinacin de la calidad.
Norma Tcnica Ecuatoriana PNTE INEN 2401
Determinacin de Suero de Quesera
en la Leche fluida y en polvo
3.

TERMINOLOGA

3.1 Leche cruda. Es el producto de la secrecin normal de las glndulas mamarias, obtenida a
partir del ordeo ntegro e higinico de vacas sanas, sin adicin ni sustraccin alguna, exento
de calostro y libre de materias extraas a su naturaleza, destinado al consumo en su forma
natural o a elaboracin ulterior

4.

CLASIFICACION

4.1 Segn el recuento estndar en placa ufc/cm3 de microorganismos aerobios mesfilos,

determinado de acuerdo a ISO 8553, la leche cruda se clasifica en siguientes cuatro categoras
(ver tabla 2):
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4

Categora A (buena)
Categora B (regular)
Categora C (mala)
Categora D (muy mala)
5. REQUISITOS DEL PRODUCTO

5.1 GENERALIDADES
5.1La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:
5.1.1 No cumple con los requisitos establecidos en el numeral 5.2.
5.1.1.1 Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos,
enfermos o manipulados por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.
5.1.1.2 Contiene sustancias extraas ajenas a la naturaleza del producto como:
conservantes (formaldehdo, perxido de hidrgeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de
potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros,
suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes, colorantes y antibiticos, en cantidades que
superen los lmites indicados en la tabla 1.
5.1.1.3 Contiene calostro, sangre, o ha sido obtenida en el perodo comprendido entre los 12
das anteriores y los 7 das posteriores al parto.
5.1.1.4 Contiene grmenes patgenos o un contaje microbiano superior al mximo permitido
por la presente norma, toxinas microbianas o residuos de pesticidas, medicamentos
veterinarios y metales pesados en cantidades superiores al mximo permitido.
5.1.2 La leche cruda despus del ordeo debe ser enfriada, almacenada y transportada hasta
los centros de acopio y/o plantas procesadoras en recipientes apropiados autorizados por la
autoridad sanitaria competente.
5.1.3 En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada, a una temperatura
inferior a 10C con agitacin constante.
5.1.4 Los lmites mximos de pesticidas sern los que determine el Codex Alimentarius
5.1.5 Los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios sern los que determine
el Codex Alimentario
5.2

PROPIEDADES

5.2.1 Requisitos organolpticos (ver nota 1)

5.2.1.1 Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
5.2.1.2 Olor. Debe ser suave, lcteo caracterstico, libre de olores extraos.
5.2.1.3 Aspecto. Debe ser homogneo, libre de materias extraas.
5.2.2 Requisitos fsicos y qumicos
__________

NOTA 1. Se podrn presentar variaciones en estas caractersticas, en funcin de la raza, estacin climtica o
alimentacin, pero estas no deben afectar significativamente las caractersticas sensoriales indicadas.

5.2.2.1 La leche cruda, debe cumplir con los requisitos fsico-qumicos que se indican en la
tabla 1.
5.2.3 Contaminantes. El lmite mximo para contaminantes es el que se indica en la tabla
2.
Tabla 2. Limites para contaminantes
Limite Mximo
(LM)
0,02
0,5

Plomo, mg/kg
Aflatoxina M1, g/kg

Mtodo de
ensayo
ISO/TS 6733
ISO 14674

5.2.4 Requisitos microbiolgicos y TRAM para clasificacin

5.2.4.1 Los requisitos microbiolgicos y TRAM para clasificacin se establecen en la tabla 3 y
su validez est condicionada a la comprobacin de la presencia de conservantes o
neutralizantes.
TABLA 1. Requisitos fsico qumicos de la leche cruda
REQUISITOS

UNIDAD

MIN.

1,029
1,026

Densidad relativa:
a 15 oC
a 20 oC

MAX.

MTODO DE
ENSAYO

1,033
1,032

AOAC 925.21

ISO 1211 2446

0,16

AOAC 947.05

Materia grasa

%(m/m)

3,2

Acidez titulable como cido

lctico
Slidos totales

%(m/m)

0,13

%(m/m)

11,4

ISO 6731

Slidos no grasos

%(m/m)

8,2

Cenizas

%(m/m)

0,65

AOAC 925.46

-0,536
-0,555

-0,512
-0,530

ISO 5764

Punto de congelacin
(punto crioscpico) **
Protenas
Ensayo de reductasa (azul
de metileno)***
Reaccin de estabilidad
proteica (prueba de
alcohol)
Presencia de
conservantes1)
Presencia de
neutralizantes2)
Presencia de adulterantes3)
Grasas vegetales
Suero de Leche

C
H

%(m/m)

2,9

ISO 5542

NTE INEN 18

No se coagular por la adicin de un

volumen igual de alcohol neutro de 65 %
en peso o 75 % en volumen

NTE INEN 1500

Negativo

AOAC 960.27

Negativo

NTE INEN 1500

Negativo

NTE INEN 1500

Negativo

NTE INEN 1500

Prueba de Brucelosis

Negativo
Negativo

Contaje de clulas
somticas

Antibiticos:
-Lactmicos
Tetraciclnicos
Sulfas

g/l
g/l
g/l

NTE INEN 2401

Prueba de anillo
750 000

PAL (Ring Test)

ISO 13366-1 2
5
100
100

ISO/TS 26844

* Diferencia entre el contenido de slidos totales y el contenido de grasa.

** C= H f, donde f= 0,9658
*** Aplicable a la leche cruda antes de ser sometida a enfriamiento
1) Conservantes: formaldehdo, perxido de hidrgeno, cloro,

hipocloritos, cloraminas, lactoperoxidosa adicionada y

dixido de cloro.
2) Neutralizantes: orina bovina, carbonatos, hidrxido de sodio, jabones.
3) Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes, leche en polvo,
suero de leche, grasas vegetales.

TABLA 2. Clasificacin de la leche cruda de acuerdo al TRAM o al contenido de

microorganismos
Categora

Tiempo de Reduccin del Azul de

Metileno
(TRAM)
INEN 18

Contenido de microorganismos
aerobios mesfilos
REP UFC/cm3
ISO 8553

A (buena)

Ms de 5 horas*

Hasta 5 x 105

B (regular)

De 2 a 5 horas

Desde 5 x 105 , hasta 1,5 x 106

C (mala)1

De 30 minutos a 2 horas

Desde 1,5 x 106 , hasta 5 x 106

D (muy
mala)1

Menos de 30 minutos

Ms de 5 x 106

Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su identificacin segn AOAC 960.27

La leche de categora C y D no se acepta para ser procesada

5.3Requisitos complementarios
5.3.1 El almacenamiento, envasado y transporte de la leche entera cruda debe realizarse de
acuerdo a lo que sealan los Reglamentos de leche y productos lcteos en cada pas.

6.

INSPECCIN

6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la norma ISO 5538
6.2 Aceptacin o rechazo
6.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos indicados en esta norma, caso
contrario se rechaza.

BASES DE ESTUDIO
Norma Tcnica Ecuatoriana PNTE INEN 009 (3ra. Rev.) Leche cruda. Requisitos
Norma venezolana COVENIN 903.93 (1R) Leche pasteurizada. Comisin Venezolana de
Normas industriales. Caracas, 1989
Norma Tcnica Colombiana NTC 506:93. Productos lcteos. Leche entera Pasteurizada.
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin ICONTEC, Santa F de Bogot.
Colombia 1993
Asociacin of Oficial Analytical Chemists Oficial Methods of Anlisis ltima edicin.
Norma General del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos
Codex stan 193-1995 (rev. 2-2005)
United States Department of Agriculture Milk for Manufacturing Purposes and its Production
and Processing Recommended Requirements Effective September 1, 2005