UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE SI MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

INSTALAIA FIRGORIFIC AFERENT

UNEI SECII DE OBINERE A
PREPARATELOR DIN CARNE

Student
Dinu Ionut

Bucureti
2015
TEM DE PROIECT

20

S se proiecteze instalaia frigorific aferent unei secii de obinere a preparatelor din

carne.
1.
2.
3.
4.

Capacitatea de producie: 1900

Localitatea de amplasare : Satu-Mare
Preparatele din carne produse: Salam de var i Crenvurti de porc.
Instalaia frigorific trebuie s asigure frigul necesar depozitrii materiei prime,
depozitrii crnii cu alte destinaii i depozitrii produselor finite.
5. Echipamentul instalaiei frigorifice va fi ales din producia curent a fabricilor
constructoare de utilaj frigorific din ar sau din import.
6. Se vor folosi condensatoare cu evaporare forat a apei sau condensatoare
multitubulare, cuplate cu tunuri de rcire. Se va considera temperatura iniial a apei
cu 5C mai mic dect temperatura medie a aerului din zona geografic unde este
amplasat secia de producie.
MEMORIU JUSTIFICATIV

A. Documente de proiectare:
1. Utilizarea frigului n procesul de fabricare a preparatelor din carne
2. Schemele tehnologice la fabricarea Salamului de var i a Crenvurtilor de
porc, cu precizarea operaiilor n care intervine frigul
3. Ageni frigorifici i tipuri de instalaii utilizate; caracteristici constructive i
funcionale
4. Bilanul de materiale n procesul de fabricare a Salamului de var i a
Crenvurtilor de porc, n vederea stabilirii capacitii depozitelor frigorifice
5. Condiiile atmosferice pe timpul verii i iernii n zona de amplasare a seciei
de producie.
B. Stabilirea necesarului de frig:
1. Calculul capacitii i suprafeei camerelor cu temperaturi sczute
2. ntocmirea planului de amplasare a spaiilor frigorifice
3. Calculul grosimii izolaiei frigorifice i a coeficientului global de transfer de
cldur prin pereii spaiilor rcite
4. Consumul de frig pentru acoperirea cldurii transmise prin convecie,
conducie i radiaie prin perei, pardoseli, plafoane
5. Stabilirea necesarului de frig tehnologic
6. Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor prin exploatare
7. Consumul de frig pentru ventilarea camerelor
8. Stabilirea consumului zilnic de frig i a sarcinii frigorifice
C. Proiectarea instalaiei frigorifice
1. Alegerea sistemului de rcire a agentului frigorific i a agentului intermediar
2. Stabilirea regimului de funcionare a instalaiei frigorifice i ciclul frigorific
3. Calculele termice ale ciclului frigorific

20

4.
5.
6.
7.

Stabilirea capacitii frigorifice a compresoarelor i alegerea lor

Calculul i alegerea condensatoarelor
Calculul i alegerea vaporizatoarelor
Calculul i alegerea bateriilor de rcire i a rcitoarelor de aer din spaiile
frigorifice
8. Izolarea termic a conductelor i aparatelor
D. Material grafic
1. Ciclul frigorific n diagrama log p i
2. Schema instalaiei frigorifice cu specificarea aparatelor, conductelor de agent
frigorific, agent intermediar i ap.

A.1. UTILIZAREA FRIGULUI IN PROCESUL DE FABRICARE A

PREPARATELOR DIN CARNE
A.1.1. Utilizarea frigului n industria alimentar
Pentru intreaga producie de bunuri alimentare, pentru conservarea materiilor prime
agroalimentare, a semifabricatelor i a produselor finite, in domeniile biotehnologice aflate in
plin dezvoltare, precum i in domeniile adiacente celor agroalimentare, tehnica i tehnologia
frigului reprezint elemente eseniale. Dac pe filierele produciei agroalimentare, intre recoltare

20

i producie sau consum, nu s-ar utiliza frigul artificial, atunci pierderile ar ajunge s fie cuprinse
intre 30-80% din producia total, difereniat in funcie de natura produsului, de modul de
comercializare,
de
obiceiurile
alimentare,
de
condiiile
climatice.
Un aspect important este acela c frigul artificial reprezint metoda universal de
conservare a produselor perisabile avnd avantaje net superioare in raport cu alte metode de
conservare. In toate domeniile agroalimentare, tehnica i tehnologia frigului are un rol esenial.
Tehnologiile frigorifice din domeniile agroalimentare au jucat i vor juca un rol important in
creerea unor condiii din ce in ce mai bune de viata. Att pe plan mondial ct i naional, lunduse in calcul creterea demografic i creterea populaiei urbane in detrimental celei rurale,
fenomenele importante din ultimele decenii, problema energiei, producerii bunurilor alimentare
i a distribuiei acestora ctre consumatori reprezint probleme actuale de mare insemntate i cu
implicaii in viaa economic i social. Rezolvarea problemei presupune creterea produciei
agricole, dar i asigurarea unui lan frigorific perfecionat care s asigure conservarea i
distribuia materiilor prime i a produselor alimentare cu un minim de pierderi.
Rolurile eseniale ale tehnologiei frigorifice pentru domeniile agroalimentare sunt
urmtoarele:
asigurarea distribuiei in timp i spaiu a materiilor agroalimentare i a bunurilor
alimentare existente sau produse in anumite perioade ale anului;
asigurarea condiiilor optime de conservare i distribuie a bunurilor agroalimentare
perisabile cu un minim de pierderi din valoarea nutritive;
pstrarea caracteristicilor calitative, in special a celor nutritive la materiile prime i
produse;
asigurarea condiiilor optime de microclimat pentru desfurarea unor procese
biochimice la temperature sczute;
economisirea resurselor pentru c prin prelucrarea prin frig se asigur consumuri
reduse de materii prime;
asigurarea calittii produselor alimentare i diversificarea gamei i a sortimentelor
acestora.
Introducerea noiunii de temperatur, msurat obiectiv, permite o delimitare mai precis
a noiunilor, considerndu-se c un corp este cald sau rece dac temperatura sa este superioar
sau inferioar n raport cu cea a unui alt corp. n acest scop, se poate considera drept potrivit ca
referin temperatura mediului ambiant n momentul msurrii. n consecin, n tehnica frigului,
prin temperatur sczut se nelege temperatura care este mai mic dect cea a mediului
ambiant.
Acest criteriu de apreciere pentru cald sau rece primete un caracter practic deoarece
furnizeaz datele de baz pentru calcularea instalaiilor de rcire. ntotdeauna, cldura se
transmite de la sine numai de la corpuri cu temperaturi mai ridicate spre cele cu
temperaturi mai sczute. Ca urmare, ntr-un spaiu cu temperatur sczut (frigider, antrepozit

20

frigorific etc.) ptrunde n mod natural cldur din mediul nconjurtor. De aici rezult logic rolul
instalaiilor frigorifice, care const n a evacua cldura primit de corpuri (spaii reci) din mediul
ambiant sau de la alte corpuri cu temperatur ridicat.
De la primele utilizri ale temperaturilor sczute, constnd n conservarea alimentelor n
ghea natural sau zpad n antichitate, pe msura evoluiei descoperirilor i mai ales n
perioada industrializrii, cnd a fost fundamentat tiinific obinerea temperaturilor sczute,
agricultura i industria alimentar au devenit primii mari beneficiari ai acestei tehnici.
S-a descoperit c temperaturile sczute frneaz sau chiar opresc degradarea sub
influena microorganismelor i enzimelor a substratului organic al materiei prime de origine
animal sau vegetal, precum i al multor produse alimentare finite. Astfel, temperaturi apropiate
de 0C permit conservarea fructelor, legumelor, oulor i crnii pe durate de zile, sptmni sau
luni, iar temperaturi sub -15...-20C asigur pstrarea multor alimente n stare congelat timp de
mai multe luni sau chiar ani. Devine astfel posibil livrarea alimentelor refrigerate i congelate n
perioade ale anului cnd producia acestora este sczut sau inexistent. Se pot folosi totodat
alimente n regiuni ndeprtate de locurile de producie, este uurat comerul internaional i pot
fi asigurate cu materii prime anumite uniti de producie n toate perioadele anului. Pe aceast
baz s-a dezvoltat lanul frigorific, care cuprinde instalaii de rcire la locul de producie,
depozite de pstrare la temperaturi sczute n uniti de producie sau de consum, mijloace de
transport rcite, depozite i magazine dotate cu mijloace frigorifice, dulapuri cu ghea sau
frigidere la consumatori.
n industria alimentar, temperaturile sczute sunt larg aplicate n procesele tehnologice
de rcire a laptelui i produselor sale, oulor, berii i vinurilor, la refrigerarea i congelarea
crnii, a fructelor i legumelor, la prepararea mezelurilor, n industria uleiului la operaia de
vinterizare (procesul de scoatere a cerurilor din ulei care se realizeaz cu ajutorul prafului de
kiselgur) etc.
Industria chimic utilizeaz instalaii frigorifice pentru: lichefierea gazelor i vaporilor,
mrirea concentraiilor soluiilor i cristalizarea unor sruri, rafinarea uleiurilor minerale (-10C),
fabricarea anilinei (1...3C), obinerea amoniacului sintetic din azot i hidrogen folosind
temperaturi pn la -190C etc.
n industria farmaceutic sunt necesare temperaturi de cca -60C la fabricarea
antibioticelor iar n medicin unele afeciuni ale pielii se vindec prin contactul acestora cu
corpuri la temperaturi de -70C. Supunerea ntregului corp omenesc la temperaturi de la 4 la 6C
permite realizarea unor operaii asupra inimii iar chirurgia corneei folosete azot lichid la -196
C.
Industria metalurgic aplic procedee de clire la aproape -90C, asigurnd metalului o
structur fin, precum i o duritate corespunztoare.

20

n construciile de mine, tuneluri sau metrouri, terenurile pot fi consolidate prin

nghearea apei din sol, n aa fel nct n jurul locului de lucru s se creeze un bru protector,
format dintr-un strat de pmnt ngheat.
Temperaturile sczute sunt necesare n fabricile de pielrie, sticl, spun i margarin, la
condiionarea aerului n slile de spectacol, slile de sport, n sere sau locuine, n maini etc.
n cercetrile tiinifice, frigul permite reproducerea artificial a condiiilor din alte
regiuni sau din Cosmos. n acest mod, se poate studia comportarea materialelor i a
mbrcmintei, a instrumentelor de msurat, a motoarelor i a tuturor echipamentelor prevzute a
fi folosite n regiuni nordice, de munte sau n Cosmos. Motoarele rachetelor cosmice folosesc
oxigen i hidrogen lichid, care se obin cu ajutorul instalaiilor frigorifice. n sfrit, fizica
atomic folosete instalaii frigorifice pentru preluarea uriaelor cantiti de cldur degajate n
procesele nucleare.

A.1.2. Scurt istoric

Istoria dezvoltrii tehnicilor de rcire i n special a frigului artificial este legat de istoria
preocuprilor pentru realizarea unui confort i a unor condiii de via mai bune.
nc din timpuri preistorice, oamenii au observat c pot supravieui pe parcursul
perioadelor cnd hrana nu era disponibil dac o depozitau n peteri rcoroase sau dac o
ngropau n zpad.
Chinezii, nainte de primul mileniu secolul XI .Ch., se preocupau de adunatul zpezii i
al gheaii i depozitarea lor n hrube i pivnie izolate pentru rcirea buturilor.
n Egipt, condiiile naturale nu permiteau utilizarea frigului natural i din acest motiv au
existat preocupri de utilizare a procedeelor artificiale de rcire. Astfel, pe frescele egiptene
datnd din 2500 .Ch. se pot vedea sclavi care mic frunze de palmier deasupra vaselor umplute
cu ap, pentru a le rci pe baza fenomenului de evaporare. De asemenea, vechii egipteni umpleau
cu ap fiart vase de lut i le puneau pe acoperi pentru a se rci n aerul nopii.
n India, era utilizat fenomenul de rcire prin evaporare i radiaie. Atunci cnd un lichid
vaporizeaz rapid, el se dilat. Energia cinetic a moleculelor de vapori crete brusc i din acest
motiv energia caloric din jurul moleculelor de vapori este absorbit de acestea. Astfel, aerul din
imediata apropiere a unui lichid care se evapor se rcete. n nopile senine, indienii aezau vase
de lut ars umplute cu ap n gropi mici de pmnt iar apa se rcea puternic, formnd uneori o
crust de ghea.

20

Evreii, grecii i romanii foloseau zpada i gheaa pentru depozitarea alimentelor i

buturilor; ei cptueau pereii pivnielor cu lemn sau paie i apoi cu straturi groase, bttorite,
de zpad.
ncepnd cu secolele XVI XVII, sunt descoperite i utilizate amestecurile frigorifice.
Rcirea apei prin dizolvare de sare a fost realizat prima dat de sclavii de pe galere. Alte
substane chimice utilizate pentru scderea temperaturii apei au fost nitratul de sodiu sau de
potasiu. Aceast etap reprezint un stadiu intermediar al istoriei rcirii alimentelor. n anul
1550, aceast metod era folosit pentru rcirea vinului i n acelai an a fost utilizat pentru
prima dat cuvntul a refrigera.
Buturile rcoritoare erau la mare mod n Frana anilor 1600. n loc s lase apa s se
rceasc peste noapte, oamenii puneau butura pstrat n sticle cu gtul lung n ap n care
dizolvaser salpetru (nitrat de potasiu). Aceast soluie se poate folosi pentru a produce
temperaturi foarte sczute i pentru a face ghea. La sfritul secolului al XVII lea, lichiorul
rece i sucurile cu ghea erau foarte populare n societatea francez.
Dezvoltarea n continuare a tehnicii frigului este legat de cercetarea i dezvoltarea
principiilor termodinamicii. Bazele fizice ale procedurii frigului se pun o dat cu descoperirile
legate de calorimetrie, lichefierea gazelor, principiile termodinamicii.
Anul 1755, cnd William Cullen, profesor la Universitatea din Glasgow, a realizat un
aparat de produs gheat artificial prin evaporarea apei la presiune sczut, cu ajutorul unei
pompe de vacuum, poate fi considerat ca anul de nastere al frigului artificial.
Principalele etape n evolutia frigului artificial, n cele peste 2 secole ct au trecut de la
nceputurile lui, pot fi sintetizate astfel:
Cercetrile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, ncepnd cu
anul 1823, ca si cercetrile de termodinamic care ncep n anul 1824 prin activitatea lui S.
Carnot si se extind ntre anii 1842-1852, au fost hotrtoare n realizarea primelor utilaje
frigorifice.
n anul 1805, Evans a imaginat utilizarea n frigotehnic a efectului de fierbere a unor
lichide volatile iar J. Perkins a obtinut prima dat, industrial, gheata artificial. n 1807,
fizicienii Dalton si Gay-Lussac s-au ocupat de fenomenul scderii temperaturii gazelor la
trecerea brusc prin orificii de la presiuni nalte la presiuni mai sczute.
Inventarea, n anul 1834, a masinii frigorifice cu compresie de vaporizare de vapori
lichefiabili de ctre J. Perkins si pus la punct de J. Harrison n 1856, este consecinta direct a
cercetrilor mentionate anterior precum si a realizrii pompei de vid de ctre Guericke n anul
1672.
Inventarea n anul 1859 a masinii frigorifice prin absortie, de ctre Ferdinand Carre cel
mai mare nume al istoriei frigului si ntemeietorul tehnicii moderne a frigului, care cunoaste

20

curnd o dezvoltare industrial, ca si inventarea masinii frigorifice cu compresie si destindere

de aer, de ctre Kirk n anul 1862, reprezint dou etape importante n evolutia frigului
artificial. n 1867, F. Carre utilizeaz pentru prima dat amoniacul drept agent frigorific.
Inventarea masinii de fabricat gheat prin vaporizarea apei n vid, care intr n practica
comercial n anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre, fratele lui Ferdinand, poate fi
considerat ca un punct de plecare pentru o alt etap n producerea frigului artificial. Spre
deosebire de masina lui Cullen din anul 1755, care functiona cu o pomp de vid, aparatul lui
E. Carre functiona si cu absortia vaporilor de ap de ctre acidul sulfuric, aflat ntr-un
recipient anume.
Cercetrile de termodinamic initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate
de Carl von Linde ncepnd din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene, dau un
nou avnt realizrilor n producerea frigului artificial. n 1870, Carl von Linde, alturi de F.
Carre, dezvolt si perfectioneaz instalatia cu compresie mecanic de vapori pentru utilizarea
ei pe scar industrial.
n anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaz un agregat frigorific cu compresie pe un
vapor, utiliznd alcool metilic, cu care a fcut primele transporturi de carne ntre Argentina si
Franta.
Intrarea n actiune a altor fluide frigorifice, n locul eterului etilic si metilic (fluide cu
pericol de explozie), ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotrsc aparitia
primului compresor cu amoniac realizat n anul 1876; este momentul din care ncepe s se
dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de vapori lichefiabili, n special cu amoniac.
Dup anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scar industrial, iar frigul artificial
se extinde practic n toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, n anul 1929, americanul
Clarence Birdseye a nregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape
concomitent au aprut frigiderele gospodresti.
Dup primul razboi mondial, se dezvolt n mod rapid folosirea frigului n industria
alimentar; apare industria produselor congelate, depozitele de pstrare frigorific i se fac
cercetri pentru pstrarea n atmosfer controlat si cercetri pentru liofilizarea unor alimente,
aceasta limitat ns din cauza costurilor ridicate. Dupa al doilea rzboi mondial, se dezvolt
industria frigorific att n sfera productiei instalatii de congelare, refrigerare si depozitare
ct si n sfera desfacerii vehicule frigorifice, vitrine frigorifice, refrigeratoare si congelatoare
casnice.
Dup cum se poate constata, industria frigului de abia a depsit 100 de ani de la aparitie,
iar cea a congelrii alimentelor a ajuns la jumtate de secol. Cu toate acestea, ntr-o perioad att
de scurt, progresele sunt spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate a crescut
nencetat n anii de dup rzboi; astzi, n multe tri, alimentele congelate intr curent n
alctuirea meniurilor zilnice.
Aplicarea temperaturilor sczute n Romnia dateaz de la sfrsitul secolului al XIX
lea. Dup anul 1950, instalatiile de frig din tara noastr s-au dezvoltat vertiginos ca amploare si
diversitate.

20

A.1.3. Conservarea carnii prin frig

Utilizarea
congelarea.

frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee: refrigerarea i

Refrigerarea crnii pn la temperatura de 0 4oC produce:

o ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe;
o reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
o diminuarea unor procese fizice.
Congelarea crnii pn la temperatura de -25-18oC produce:
o blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
o oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carnea
postsacrificare.
De remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice care au loc ca urmare a
atacului oxigenului (deoarece autooxidarea implic un lan de reacii a cror energie de activare
este mic, ele fiind mai puin sensibile la aciunea frigului).
Prezenta microorganismelor: origine, localizare
Carcasele provenite de la animale sacrificate n bune condiii prezint urmtoarele
caracteristici microbiologice:
a. esutul muscular n profunzime este foarte slab contaminat (10 -1 10-2 germeni/g
esut).
Aceti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei intestinale
fiind vehiculai prin snge pn la muchi; ganglionii joac rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai
adesea contaminai. Dup sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelor
din ganglioni n esutul muscular. Condiiile n care are loc sacrificarea au mare importan
privind eficacitatea barierei intestinale i limitarea contaminrii profunde.
Multiplicarea microorganismelor este influenat de:
- factori intrinseci: felul crnii, structura i compoziia sa, pH-ul crnii, imediat dup
sacrificare (7 - 7.4) i pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul i activitatea apei (iniial aw = 0,96);

20

- factori externi: umiditatea relativ a aerului i temperatura de conservare.

La 95 % se faciliteaz dezvoltarea microorganismelor, la = 85 % se inhib
dezvoltarea deoarece scade aw la suprafaa crnii datorit deshidratrii.
Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganismelor e
accelerat, la temperaturi sczute cele termofile i mezofile sunt inhibate n timp ce cele
psihrofile se pot dezvolta normal.
Urmare a dezvoltrii microorganismelor se produce alterarea care afecteaz sntatea
oamenilor (datorit puterii sale patogene i intoxicaiilor pe care le produce) i determin pierderi
economice.
n cazul crnii trebuie s avem n vedere urmtoarele:
- momentul n care se atinge jumtatea refrigerrii (20 0C) deoarece acest moment
determin numrul teoretic de multiplicri;
- metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin momentul n care se ajunge
la jumtatea refrigerrii. Ea se caracterizeaz prin viteza aerului n contract ca carnea i
temperatura aerului. Aceti doi factori mpreun cu factorii specifici (felul crnii, masa acesteia,
forma) determin viteza de rcire a crnii, ce se traduce prin durata jumtii refrigerrii (ore).
Jumtatea refrigerrii este durata de timp n care temperatura centrului termic al crnii, n 0C,
scade la jumtate fa de valoarea iniial (39-400C) deci la 200C.
Jumtatea refrigerrii poate fi determinat pentru fiecare tip de carcas sau semicarcas,
n diferite condiii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor.
- evoluia pH-ului i rH-ului.
S-a dovedit experimental c refrigerarea lent asigur securitatea din punct de vedere
microbiologic n condiiile n care anaerobioza i acidificarea crnii decurg normal.
La refrigerare rapid securitatea microbiologic este asigurat ntr-un grad foarte mare.
La depozitare n stare refrigerat pot evolua numai germenii de la suprafaa crnii, n timp ce
anaerobii din profunzime rmn practic blocai, chiar dac exist unele variaii de temperatur.
Meninerea crnii la temperaturi apropiate de 00C trebuie s fie o regul absolut,
limitndu-se astfel multiplicarea germenilor de alterare i a celor patogeni.
Contaminarea iniial a crnii determin durata pstrrii crnii.
n cursul depozitrii, dac suprafaa crnii rmne uscat, creterea bacteriilor este limitat dezvoltndu-se cteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporotrichum).
Dac suprafaa crnii este umed, ncrctura microbian poate provoca alterarea superficial, deoarece acioneaz germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus,

20

Achromobacter, Acineobacter, Microbacteriam, Lactobacillus, Serratia, Flavobacterium i

Staphylococi etc.)
Condiionarea crnii sub pelicul i subvid i conservarea la 0 0C mpiedic dezvoltarea
aerobilor psihrofili, acetia fiind nlocuii de microorganisme ce se pot dezvolta i n condiii de
anaerobioz (Enterobacter, Hafinia, Lactobacili).
ntre temperatura depozitului i umiditatea relativ a aerului trebuie s existe o corelaie
strns .
Pierderi in greutate prin deshidratarea partiala a carnii
n timpul rcirii crnii are loc pe lng transferul de cldur i un transfer de mas,
respectiv de umiditate. Transferul de umiditate decurge dup urmtorul mecanism:
- datorit diferenei de temperatur dintre centrul termic al crnii supuse rcirii i
suprafaa acesteia splat de curentul de ap rece, se declaneaz un proces de termodifuzie
interioar a umiditii spre suprafa;
- la suprafaa produsului are loc un proces de vaporizare a umiditii datorit presiunii
reduse a vaporilor de ap din aerul rece n contact cu carnea;
- umiditatea evaporat difuzeaz n curentul de aer.
Pierderile n greutate prin deshidratarea crnii n timpul refrigerrii sunt influenate de:
- temperatura aerului pentru rcire scderea temperaturii micoreaz pierderile;
- umiditatea aerului o umiditate relativ sczut mrete pierderile;
- circulaia aerului- mrirea vitezei curentului de aer duce la creterea pierderilor;
- durata rcirii scurtarea ei determin reducerea pierderilor;
- natura produsului cu ct coninutul de ap liber este mai mare, pierderile prin
deshidratare sunt mai nsemnate; cu ct suprafaa specific este mai mare, pierderile sunt mai
ridicate;
- caracteristicile spaiului frigorific;
- gradul de ncrcare al spaiului frigorific cu produse pierderile sunt cu att mai mici cu
ct gradul de ncrcare este mai mare;
- condiiile climatice i anotimpul pierderile sunt mai mari vara datorit fluxului de
cldur;
- echipamentul frigorific al spaiilor de rcire;

20

- prezena i natura ambalajului pierderile sunt mult diminuate n cazul ambalrii

produsului.

A.1.4. Metode de refrigerare a crnii

Refrigerarea crnii se face:
- cu zvntare prealabil;
- direct: - lent;
- rapid: - ntr-o singur faz: prin radiaie (camer);
prin convecie (tuneluri).
- n dou faze (prin convecie): n aceeai ncpere;
n ncperi diferite.
1. Refrigerare cu zvntare prealabil
- metoda nu se mai practic deoarece necesit spaii de zvntare.
- varianta modern condiioneaz carnea la 15-20 0C timp de 12 ore nainte de refrigerare
n vederea evitrii scurtrii la rece (Cold Shartening). Se folosesc camere mari prevzute cu
agregat de condiionare montat n culoarul tehnic, introducerea aerului condiionat fcndu-se
prin canale de aer montate sub plafon.
2. Refrigerarea direct lent.
- se realizeaz prin convecie forat n curent de aer rece, n camere de form obinuit
prevzute cu linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau semicarcaselor cu
capacitate de maxim 40 t. debitul de aer = 80-100 volume ale camerei n timp de o or;
- carnea se introduce n stare cald (37-380C la os);
- metoda nu prezint securitate suficient din punct de vedere microbiologic pentru c
jumtatea refrigerrii se atinge dup 16-18 ore;
- rcitoarele de aer (baterii cu aripioare) se monteaz pe perei n deschiderile dintre
stlpi;
- repartizarea aerului se face deasupra carcaselor sub plafon.
3. Refrigerarea rapid ntr-o singur faz, prin radiaie
-

metoda utilizeaz efectul radiant al panourilor de rcire ntre care se deplaseaz

carcasele de porc suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni reduse.
camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse.

20

pierderile n greutate prin deshidratare parial sunt mai mici.

4. Refrigerarea rapid, ntr-o singur faz, prin convecie forat

Metoda se realizeaz n tuneluri cu circulaie intens a curentului de aer rece. Tunelurile
sunt izolate termic, au deschideri mici (6 m) i lungimi mari (12, 15 i 18 m).
Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical. Viteza aerului este de
1-3 m-s. Viteza aerului i temperatura se menin constante pe durata procesului. Datorit rcirii
rapide a suprafeei carcasei se ajunge ca dup o anumit perioad temperatura suprafeei carcasei
s fie apropiat de cea a mediului de rcire. n acest caz, transmiterea cldurii de la suprafaa
carcasei la aer este limitat (t e redus) i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de
la centrul termic ctre suprafaa crnii.
Rcitoarele se monteaz sub plafon, practicndu-se un tavan fals sub care se monteaz
linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor. Se pot folosi i crucioare cu stelaje pe care
sunt aezate carcasele de porc n cazul depozitrii prin paletizare.
Aerul este vehiculat de 2-4 ventilatoare montate la o extremitate a tavanului fals.
Tunelurile pot fi adaptate uor la un regim de funcionare semicontinu practicnd o a
doua u pe peretele frontal opus celei de introducere a crnii calde, prin care se scot carcasele de
carne rcit. Astfel, se poate menine tunelul n stare ncrcat i un regim de rcire progresiv pe
msur ce produsele nainteaz n tunel, cu consum redus de frig i eliminarea timpilor
neproductivi.
5. Refrigerarea rapid, prin convecie n dou faze, permite scurtarea duratei de rcire
prin folosirea unor temperaturi mai coborte la nceputul procesului de refrigerare.
Faza I urmrete preluarea intens a cldurii de la suprafaa carcasei, folosind aer mai
rece:
t = -8...-100C pentru porc i t = -4...-50C pentru vit.
Faza a II-a urmrete desvrirea procesului de rcire, temperatura aerului se ridic la
00C, iar viteza curentului de aer poate fi micorat deoarece are doar rolul de a uniformiza
cmpul termic.
a. Refrigerarea rapid n dou faze i aceeai ncpere. Se folosesc camere mici, de tip
tunel i capacitate 5 t, fiecare fiind rcit independent de la centrala frigorific.
b. Refrigerarea rapid n dou faze i ncperi diferite. Metoda impune realizarea primei
faze ntr-un tunel de refrigerare rapid n convecie forat, iar a doua faz ntr-o camer
frigorific de refrigerare lent sau chiar n camera de depozitare. Prezint avantaje economice,
consumul de frig este mai raional.
Avantajele refrigerrii rapide
Stoparea rapid a transformrilor de origine microbian i meninerea microorganismelor
aproape de nivelul iniial. Reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare.
Pentru dimensionarea spaiilor de refrigerare se au n vedere urmtoarele:
- refrigerarea trebuie s nceap la maxim 4 ore de la sacrificare;

20

- refrigerarea se consider terminat atunci cnd temperatura carcaselor n centrul termic

ajunge la 2-50C;
- aezarea carcaselor pe linii aeriene se realizeaz astfel nct curentul de aer rece s spele
o suprafa ct mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direciei curenilor de
aer;
- distanele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc i 1,2 m la
semicarcase de vit;
- pe orizontal, se consider dou semicarcase de vit pe 0,8 m i 6 semicarcase de porc
pe 1,1 m linie aerian.

A1.5. Depozitarea crnii refrigerate

Carcasele i semicarcasele de carne refrigerat se depoziteaz o durat relativ scurt, 1-3
sptmni, la temperaturi n jur de 00C i umiditi relative n jur de 950C.
Meninerea crnii n stare refrigerat timp de 8-14 zile se justific prin necesitatea
maturrii, prin acest proces carnea devenind mai fraged, cu consisten mai fin, suculent,
asigurnd astfel gustul i aroma.
Depozitarea se face minim 2-3 zile innd cont c perioada de rigiditate la 0 0C dureaz
ntre 3 i 5 g. Un grad de contaminare iniial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganismelor aerobe, favorizat de umiditatea relativ ridicat a aerului. n acest caz, carnea se acoper
cu un strat de mzg, i schimb consistena, culoarea i mirosul.
Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc n prealabil cu soluii slabe i se
protejeaz cu tifon steril. Depozitarea se face n camere frigorifice izolate termic, echipate cu
baterii de perete i eventual rcitoare de tavan, cu o circulaie slab a aerului, prevzute cu linii
aeriene de suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie s corespund produciei pe
2-3 zile, iar circulaia moderat a aerului, corespunztor unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori
volumul camerei pe or.

A.2. SCHEMELE TEHNOLOGICE LA FABRICAREA SALAMULUI

DE VARA SI A CRENVURSTILOR DE PORC, CU PRECIZAREA
OPERATIILOR IN CARE INTERVINE FRIGUL
A.2.1. Materii prime si materiale folosite in industria carnii
Materii prime

20

Carnea
Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de carne se nelege carcasa mamiferelor n
condiiile n care rezult dup sacrificarea animalelor, adic dup ndeprtarea subproduselor
comestibile i necomestibile i a prilor utilizabile n alte domenii de activitate dect industria
alimentar.
Carnea reprezint de fapt musculatura striat a carcasei mpreun cu toate esuturile cu
care vine n legatur natural, adic mpreun cu esutul conjunctiv, esutul gras, esutul osos,
vasele de snge i nervii care se gsesc n musculatura striat. Proporia acestor esuturi n carne
este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras,
vrst, sex, starea de ngrare i de regiunea anatomic considerat.
Comercializarea ctre consumator a crnii se face ns sub forma tranat, dezosat,
porionat i ambalat. Pe tot traseul de la sacrificare pn la consum, frigul artificial are un rol
esenial n conservarea crnii.

Clasificarea crnii dupa starea termic

Carne de bovine

Carne de porc sau ovine

cald
zvntat

zvntat

refrigerat

refrigerat

congelat

congelat

Carnea cald este carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri.pentru
bradt,la mazimum o ora de la taierea animalelor.
Carnea zvantat este carnea racita in conditii naturale ,avand la suprafata o pojghita
uscata,(la o temperature de 10 0C,timp de 12 h).
Carnea refrigerat este carnea racita in condititii care sa asigure in profunzime (la os)
temperature de 0-4 0C(durata de pastrare de la livrare este de maximum 72h )
Carnea congelat este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) o
temperatur de max -120C.

Subprodusele comestibile

20

a) organele: limba, creier, inima, ficat, plamani,splin si uger.

b) subproduse propriu-zise: capete, picioare, urechi, cozi, burt, mure, mae de miel, snge

etc.
Organele au valoare alimentar foarte ridicat, datorit coninutului n proteine i lipide, dar
mai ales prin coninutul vitaminic i mineral.
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi n fabricaie
neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau conservate prin srare.
Grsimi
Pentru preparatele din carne se prefer slanina cu consistea tare (slnina de pe spate),
care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare sau prin srare uscata cu 2% sare, durata
de pstrare fiind de minimum 24h la 2...40C.
Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:
a) uleiuri vegetale utilizate la obinerea unor preparate din carne dietetice, parizer i

cremvurti dietetici precum i la obinerea unor conserve dietetice sau pentru copii;
b) legume utilizate pentru obinerea conservelor mixte, dietetice i a celor destinate copiilor.

Legume folosite: tomate, castravei, vinete, dovlecei, ciuperci, rdcinoase (morcovi,

pstrnac, ptrunjel, elin), mazre verde, fasole psti, mazre i fasole boabe uscate,
cartofi, ceap, varz, conopid, ardei, bame, spanac.
c) paste finoase pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii (Senior
foods) i pot fi obinuite sau superioare, n cadrul fiecrei categorii putnd s existe diverse
sortimente.
d) orez decorticat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate impuse de
standardul de firm sau de norma tehnic pentru acest produs.
Dintre aceste materii prime enumerate doar legumele proaspete si uleiurile vegetale se
pastreza in spatii cu temperaturi de 4...80C, in timp ce pastele si orezul se depoziteza in magazii
uscate, dezinfectate si bine aerisite.

Materii i Materiale Auxiliare

Materii auxiliare
1.

Apa potabil este apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienicosanitare, condiii ce-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente
fr periclitarea sntii. n industria produselor din carne, apa potabil se folosete la:
prepararea salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compoziiilor pentru diverse
tipuri de produse din carne, splarea materiilor prime de origine animal i vegetal,
membranelor, recipientelor, utilajelor, blanare sau oprire, fierbere materii prime etc.

20

2.
3.
4.

5.
6.
7.

8.
9.
10.
11.
12.

13.

14.

15.
16.
17.

Sarea (clorura de sodiu) se livreaz n mai multe tipuri de caliti i trebuie s corespund
din punct de vedere calitativ standardului care reglementeaz aceste caliti.
Zahrul. Pentru industria crnii se folosete zahrul cristal de culoare alb-nchis, care s
corespund cerinelor impuse de standardul de firm.
Gelatina alimentar este de dou tipuri i anume: cu punct izoelectric la pH 7-9 (gelatina
din piele); i cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase). Gelatina ca hidrocoloid,
are capacitatea de a se hidrata n ap la rece (absoarbe de 5-10 ori ap fa de masa sa). n
ap la cald (50-600C) gelatina se solubilizeaz, soluia formnd la rcire un gel a crui trie
(exprimat n grade Bloom) este dependent de concentraia n gelatin.
Oetul alimentar este oetul de fermentaie din vin sau oet de distilare, obinut prin
diluarea cu ap a acidului acetic pur.
Fina de gru este folosit pentru pregtirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve. Se
utilizeaz fina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba).
Bulionul i pasta de tomate se livreaz sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u. solubil,
tip 18 cu 18% s.u. solubil sau tip 24 cu 24% s.u. solubil; tip 36 cu 36% s.u. solubil).
Bulionul i pasta de tomate se depoziteaz n magazii uscate i ferite de nghet, la
temperatura de maximum 200C i la = 75%.
Azotai i azotii. n industria crnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu i azotitul de
sodiu sau potasiu. Azotaii i azotiii sunt substane chimice utilizate de mult vreme n
industria crnii pentru aciunea lor antimicrobian i mai ales pentru formarea culorii roie.
Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprieti oxidoreductoare.
Glucono--lactona (C6H10O6) este un compus care rezult din ciclizarea intramolecular a
acidului gluconic.
Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.
Polifosfaii. Pentru preparatele din carne i semiconserve la care se cere o capacitate de
hidratare i reinere a apei mare, se utilizeaz: ortofosfatul disodic anhidru (Na 2HPO4) sau
hidratat cu 2, 7, 12 molecule de ap; pirofosfatul tetrasodic (Na 4P2O7); trifosfatul
pentasodic (tripolifosfatul) (Na5P3O10); polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO3)n) sau
pentapolifosfatul de sodiu (Na7P5O16).
Aromatizanii: condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale.
Oleorezinele sunt produse obinute prin extracie cu diferii solveni volatili, n special cu
alcool i eter etilic. Acestea dau arom dar au i o aciune de fixare a aromei prin rinile pe
care le conin. Aromatizanii folosii n industria crnii mbuntesc gustul i mirosul
produselor din carne. n plus, majoritatea aromatizanilor au efect antimicrobian i
antioxidant, contribuind la mrirea gradului de conservabilitate a produselor din carne.
Condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze, muguri,
fructe, semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini. Sunt clasificate n: picante (piper, mutar,
boia, capere); aliaceae (usturoi, ceap, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar,
cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel, dafin, scorioar, cuioare, anason etc.).
Oleorezinele se obin prin extracie cu solvent organic din condimente i plante
aromatizante.
Uleiurile eseniale se pot obine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori, prin
extracie cu solveni organici cu recuperarea solventului sau prin extracie cu fluide
supercritice (CO2) din condimente i plante aromatizante.
Poteniatori de arom. Principalii poteniatori de arom sunt glutamatul monosodic, 5nucleotidele i hidrolizatele proteice.

20

 Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al conservelor de carne

ambalate n recipiente metalice, precum i la intensificarea gustului de srat al produselor.

Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) i guanilatul de sodiu) cunoscute i sub

denumirea de 5-ribonucleotide, comercial denumite Ribotid. Se folosesc pentru

potenarea aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.
Hidrolizatele proteice se utilizeaz n mare msur la obinerea crnurilor de imitaie
(analogi de carne) precum i n produsele cu adaos mare de derivate, proteice de origine
animal (carne tocat n amestec cu texturat de soia pentru chiftele, perioare i alte
tocturi).
18. Culturile pure de microorganisme. n industria crnii se utilizeaz culturi pure de bacterii
i mucegaiuri.
Culturile pure de bacterii se folosesc n industria crnii la fabricarea preparatelor din
carne crude i uscate. Se utilizeaz culturi pure de bacterii lactice (streptococi lactici,
pediococi i lactobacili) sau amestec de culturi pure de bacterii lactice i micrococi.
Culturile pure de bacterii au aciune acidifiant, proteolitic i catalazic, au capacitatea
de a reduce azotaii contribuind astfel la formarea culorii i manifest prin competiie un
efect de inhibare a dezvoltrii microorganismelor de degradare i patogene prin
elaborarea de metabolii de origine peptidic denumii generic bacteriocine.
Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum i Penicillium nalgiovensis) care
nu produc micotoxine, se utilizeaz n producia crnailor i salamurilor crude cu scopul
realizrii unei maturri uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu format acoper
toat suprafaa batoanelor; mpiedic eliminarea rapid i neuniform a apei care ar putea
duce la deformri ale batoanelor i la apariia inelului de culoare nchis la periferia
compoziiei.

Materiale auxiliare

1. Membrane
1. naturale (portiuni ale tractusului intestinal de la bovine, porcine, ovine);
2. artificiale sau semisintetice (se obtin din cruponul de bovine, dupa tehnologie
speciala);
3. sintetice (pot fi din celuloza sau materiale plastice).
2.Materiale de acoperire:
1. materiale care formeza o pelicula impermeabila la suprafata produselor fara
mucegai pe membrane in amestec cu citrate de triacetiul ca platufiant si cu substante
fungicide ca acid benzoic , benzoat de sodiu.
2. materiale pulverulente, care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude-uscate cu
sau fara mucegai pe membrane.

20

3.Materiale pentru ambalare:

1. celulozice (hartie, carton, celofanul);
2. materiale plastice (polietilena PE, policlorura de vinil PVC, polistirenul soc,

policlorura de viniliden PVDC);

3. materiale metalice (sunt utilizate in industria consevelor si semiconsevelor);
4. materiale pentru legare si lipire (sfoara, banda adeziva, clei de amidon, clei de

dextrina);
5. etichete (sunt un element obligatoriu in productia si comercializarea de alimente, pe

acesta trebuiesc mentionate o serie de informatii cum ar fii:tipul produsului, marca

fabricantului si adresa, cantitatea neta, data fabricatiei, termenul de valabilitate,
temperatura de pastrare standardul de firma, ingrediente si aditivi, valoarea
energetica si instructiuni de utilizare);
6. combustibili tehnologici (cum ar fi lemnul care se foloseste pentru obtinerea

fumului).

A.2.2 Tehnologia carnii si subproduselor

Procesul tehnologic de taiere a animalelor in abator cuprinde urmatoarele operatii:

-

pregatirea animalelor pentru sacrificare;

asomarea;
sangerarea;
indepartarea capului,pielii si a partilor inferioare ale membrelor;
indepartarea viscerelor;
sectionarea carcaselor;
duarea .
In faza de pregatire a animalelelor pentru taiere trebuie acordata atentie deosebita
asigurarii regimului de odihna a acestora in vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat in
faza de transport. In cazut sacrificarii animalelor stresate si obosite, sangrarea este incompleta
ceea ce determina riscul trecerii in sange a unor microorganisme patogene din continutul
gastrointestinal. Pentru a asigura o caliatate corespunzatoare carnii este strict necesra ca operatia
de sangerare sa se faca cat mai complet. Deasemenea, se impune efectuarea corecta a operatiei
de eviscerare pentru a se evita murdarirea suprafetei carcasei cu microoganisme din dejectiile
gastro-intestinale.

20

Sectionarea carcaselor de bovine se impart in doua jumatati simtrice si uneori in sfetruri.

Este de preferat ca sectionarea in sferturi sa se faca dupa refrigerare pentru a se evita retrgerea
tesutului muscular de pe oase in zona sectionata fapt care inrautateste aspectul comercial. Prin
toaletarea uscata sau umeda a semicarcaselor se relizeaza indepartarea chegurilor de sange si a
altor aderente pe suprafata acestora.
Toaletarea are drept scop indepartarea partilor hemoragice sau contuzionate , nivelarea
marginilor la locul de junghiere precum si realizarea unui strat de grasime superficiala uniform.
Dusarea cu apa are roloul de a indeparta resturile de sange si a eventualelor impuritati
care pot sa grabesca alterarea carnii. Dusarea trebuie facuta cat mai repede atata timp cat
suprafata carnii este inca suficient de calda pentru a asigura evaporarea apei aderente, ulterior
formandu-se o pelicula de zvantare.
In final, carcasele se cantaresc,se duseaza cu apa rece, urmand apoi sa fie introduse in
spatiile de refrigerare.
Transarea este opratia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari in vederea
dezosarii si alegerii pe calitati.
Dezosarea este operatia de separare a oaselor de pe carne.
Alegerea carnii reprezinta operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu
valoare alimentara redusa cunoscute sub denumirea de flaxuri, cheguri de sange , stampile,
realizandu-se si impartirea pe calitati.
Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fara alte tratemente
prealabile Ele pot fi clasificate dupa mai multe criterii si anume:materie prima folosita,durata
pastrarii,procesul tehnologic de obtinere,forma de prezentare si destinatie.
In funcie de compozitie, calitatea materiei prime cat si a modului de prelucrare,
perparatele din carne se clasifica in urmatoarele categorii:

Categoria I - cuprinde mezeluri fierte si preparate care se consuma in stare proaspata

(parizer, crenvusti);

Categoria II - cuprinde mezeluri fierte si afumate sau semiafumate (salam Italian, salam
de vara);

Categoria III - cuprinde salamuri crude si afumate ( ghiudemul, babicul, salam de sibiu);

Categoria IV - cuprinde preparate de ficat;

20

Categoria V - cuprinde specialitati afumate (pastrami de porc, muschi tiganesc).

Procesele tehnologice de fabricare a preparatelor din carne cuprind operatii bazate pe

procese de prelucrare mecanica, procese de maturare produse de enzime endogene sau exogene,
sare sau aditivi, precum si un mare numar de procese termice ca fierberea, afumarea si procese
de deshidratare.

20

Material
e
auxiliare

Reziduuri

Apa
Apa

Apa

Livrare si intretinere
animale
Asomare si
sacrificare
Jupuire, indepartare
par, finisare

generate
Dejectii, cadavre
Sange, apa
reziduala
Par, copite,
capete,apa
reziduala
Organe, viscere,
burti, dejectii, apa
reziduala

Apa

Eviscerare

Apa

Toaletare si spalare
carcase

Grasimi si resturi de
la fasonare, apa
reziduala

Apa

Dezosare

Apa reziduala

Racire

Materiale
de

Ambalare

ambalare
Depozitate frigorifica

Fluxul tehnologic general la procesarea crnii

A.2.3 Tehnologia prepararii semifabricatelor destinate preparatelor tip

mezeluri

20

Cele mai importante semifabricate destinate utilizarii in tehnologia obtinerii preparatelor

din carne tip mezeluri sunt bdadtul si srotul. In continuare se va detalia tehnologia de obtinere a
bradtului si srotului.
Bradtul este pasta de legatura care asigura in principal adezivitatea diverselor
componente ale compozitiei preparatelor din carne, dar si consistenta, omogenitatea, elasticitatea
si suculenta acestora. Acest semifbaricat este foarte important deoarece calitatea lui influenteaza
in mod hotarator calitatatea produsului finit.
Bradtul se obtine prin tocarea mecanica, fina a carnii. Cel mai bun bradt se obtine din
carnea calda de bovina cu ajutorul masinilor de tocat fin, dupa o prealabila maruntire la instalatia
VOLF. Ulterior la prelucrare se adauga apa racita sau fulgi de gheata si restul ingredientelor
pentru a se pastra o anumita consistenta a pastei si o anumita temperatura.
In urma macinarii pasta rezultata are o anumita structura, cuprinzand particule mici de
carne cu dimenisuni de 120-160 , precum si fragmente de tesut conjunctiv, vase sanguine si
limfatice, tesuturi nervoase. In pasta se mai pot observa de asemenea particule de grasime ovale
cu invelis proteic precum si bule de aer in functie de utilajul in care sa prelucrat carnea pentru
bradt.
Dimensiunile particulelor bradtului depind in mare masura de caliatea carnii folosita. In
cazul carnurilor de calitate inferioara care contin mai mult tesut conjunctiv, unele particule pot
avea si dimensiuni mai mari de 3-7 mm. Particulele de tesut muscular,conjunctiv, gras, nervi si
vase de sange, precum si globulele de grasime cu invelis proteic alcatuiesc faza dispersata sau
discontinua a bradtului. Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care sunt
dizolvate si alte substante organice si anorganice cu masa moleculara mica precum si substante
proteice solubile solutia respective.
Fabricarea bradtului
Bradtul se poate obtine plecand de la:carne calda, carne refrigerata maturata in carcasa,
carne refrigerata maturata ca srot, carne refrigerata maturata cu saramura, carne congelata in
blocuri. Srotul de vita sau de porc se realizeaza din carnurile dezosate si pe calitati taiate in
bucatii mai mari sau mai mici,in functie de modul de sarare. In cazul sararii uscate bucatile de
carne in greutate de 100-200g se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid timp de 10-15
min dupa care se depoziteaza in tavi timp de 2-3 zile la +4 0C (amestecul de sarare contine 0,5kg
azotit plus 100 kg sare din care se folosesc 2,4-2,6 kg/100kg carne).

20

Fluxul tehnologic general procesare subproduse in sarj sau continuu

Materiale
intrate
Subproduse

Reziduuri
Cos pentru

generate
Mirosuri

20

Concasor

Apa

Mirosuri
Mirosuri

Condensator

Tratare termica
in sarja sau
continuu

si continand si azotiti si polifosfati carnea se marunteste la VOLF

n cazul sararii Toaletare
cu saramura
spalare
prin sita cu ochiuri corespunzatoare,
timp de 15-30 min la 10oC. Depozitarea se face in recipiente
carcase
inox timp de 48 h, in care
se inregistreaza pierderile de umiditate de 0,5-1%.
Bazin de percolare drenare
in sarja sau continuu
Grasimi
Grasimi
Tanc de grasimi
Carne
animale crude

Mirosuri

Particule solie
proteice
Carne bovine in semicarcase sau
sferturi

Presa cu surub

Carne refrigerata

Mirosuri

calda

Centrifuga sau
Transare
Filtru
Dezosare

Tanc de
Sortare

Carne maturta in
carcasa 72h la 4 grd
C
Transare
Dezosare

depozitare
Maruntire
grasimi la
animale
volf sita de 3
mm
Apa
sarare B
Cuterizare

Apa rece

Maturare 8-10 h
la 6-8 grd C
Folosire in
producte

Sortare
Maruntire la
volf sita de 3
mm

Transare

Protein
Carne
e
maturata
ca

Transare

Dezosare

srot

Dezosare

Moara

Sortare
Srotuire si
malaxare

Sortare

Carne
maturata cu
saramura

Particul
e

Maruntire la
Particul
volf
Malaxare cu e
saramura si
Rezervor de
polifisfati

Cernere

Maturare srot
24-28h la 4
grd C
depozitare
Apa
Polifosfati
Maturare 24proteine
rece
28h la 4 grd C

Amestec
sarare
B+polifisati

Cuterizare
Utilizare in
productie

Cuterizare

Cuterizare

Folosire in
productie

Utilizare in
productie

Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne de bovine (cald sau refrigerat)

20

Carne congelata in blocuri

Carne
calda

Carne
calda

Carne
refrigerata

Carne
refrigerata
Transare

Transare

Dezosare

Dezosare

Sortare

Maruntire

Maruntire
Formare
blocuri
Congelare

Amestec sarare rapid B+0,5%

polifosfati solubilizati cu apa (5%
fata de carne)
Malaxare

Depozitare in
blocuri

Formare
blocuri
Congelare
blocuri

Taiere bocuri la
masina hidroflake
Apa, amestec
sarare rapid (B) si
polifisfati

Depozitare
Decongelare

Cuterizare
Utilizare in
productie

Taiere bocuri la
masina hidroflake

Apa rece
Cuterizare
Utilizare in
productie

Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne congelat

20

A.2.4. Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

-receptia materiilor prime si a ingredientelor;
-transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc;
-sararea carnii;
-prepararea srotului si bradtului;
-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare (srot si bradt);
-prepararea pastei
-condimentarea;
-umplerea pastei in membrane, afumarea calda a mezelurilor;
-fierberea-racirea;
-afumarea rece a mezelurilor;
-portionarea si eventuala ambalare;
-receptia produsului finit;
-depozitarea si livrarea;
-transportul.
Receptia materiilor prime si a ingredientelor
Inocitatea produsului finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si a
ingredientelor folosite, cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.
Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de
porcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si congelata. Receptia
consta in examenul general al carnii si controlul marcarii carnii. Produsul va fi insotit de
documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului produsului si ca acesta provine
de la animale sanatoase. Stampila de pe carcasele de porc indica faptul ca acestea au fost supuse
examenului trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase.
Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori, receptia
carnii reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.
Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele
microbiologice, receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite
acceptabile. Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul organoleptic
al carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia. La receptia carnii
se vor aprecia indicatorii organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai jos.

20

Indici de
apreciere

Carne proaspat

Carne relativ
proaspat
Suprafata acoperita
cu o coaja tare sau
prezinta un strat
umed ,uneori
mucus,in
sectiune:umeda cu
sucul tulbure

Aspectul

Suprafata scoperita cu o
prlicula uscata,in
sectiune :lucioasa ,slab
umeda

Culoarea

La suprafata: roz pn la
rosie, in sectiune:rosie
caracteristica speciei

La suprafa i in
sectiune mata

La suprafata cenusie sau

verzuie.in sectiune
decolorata sau cala
suprafata

Mirosul

Placut caracteristic speciei

Acru,usor
intepator,de
mucegai.

De putred, neplacut

Grasimea

La bovine alba sau

galbuie,de consistenta tare,
la porcine alba sau roz
deschis moale elastica,la
ovine alba si compacta
,miros caracteristic

Aspect mat
,consistenta mai
putin ferma ,miros
de statut inecacios

Culoare
cenusie,suprafata
mucilaginoasa,sau cu
mucegai,miros de
ranced

Maduva oaselor

Elastica,lucioasa,in
sectiune umple complet
canalul medular

Tendoane si
articulatii

Lucioase,elastice,tari,lichid
sinovial limpede

Bulionul dupa
sedimentare

Limpede si aromat,cu un
strat de grasime la
suprafata

Moale; in sectiune
mata,uneori slab
cenusie,se
desorinde de
canalul medular
Mate,moi,acoperite
cu mucus,lichid
sinovial tulbure
Tulbure
nearomat,gust de
ranced,grasimea
uneori cu gust de
ranced

Carne alterat
Suprafata uscata sau
lipicioasa,in
sectiune:foarte
lipicioasa

Maole.cenusiemurdara,nu umple
canalul medular
Cenusii,acoperite de
mucus,mult lichid
sinovial tulbure
Tulbure,murdar cu
miros de
putred,inecacios,picaturi
putine de garsime sau
lipsesc.

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor

Dupa receptie, material prima este depozitata in camere frigorifice, la temperatura de 24 C pentru racire. In acesta etapa, se va monitoriza temperatura de pastrare, care va avea ca
limita critica superioara valoarea de 5oC.
o

20

Transarea, dezosarea si alegerea carnii

In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din carne din tarile
U.E, datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP, autocontrolul managerial
va inecepe odata cu transarea carnii, etapa in care trebuie sa se respecte foarte strict conditiile
igienico-sanitare.
Temperatura aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de maxim10 OC.
Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de transare. Este bine ca
intreg procesul de transare sa nu depasaeasca durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea de
multiplicare a microorganismelor criofile existente. Se recomanda ca fiecare lucrator de la
transare sa fie echipat cu cate 2 cutite pentru fiecare carcasa, un cutit de lucru si unul intr-un vas
cu cloramina solutie 1% pentru dezinfectie, procesul se va relua ciclic, cu schimbarea
ustensileleor folosite si dezinfectarea lor dupa fiecare carcasa transata.
Sararea carnii
Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare. La operatia de sarare se vor
respecta cu strictete normele tehnologice, care indica in ce cantitati se folosesc fiecare. Din
aceste ingrediente. Amstecul de sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar
continutul de azotati si azotiti va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedere ca nitratii
si nitritii atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important.
Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa
tratamentul termic, cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului. Carnea se va
amesteca bine cu silitra, pentru ca sararea sa se faca uniform. Carnea sarata se va depozita la
figidere timp de 24-72 de ore la temperatura de 2-5 oC pentru maturare care ii va oferii un gust
placut si o culoare rosie. Acesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor. Dupa transare
specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.
Sarmura se va verifica organoleptic si chimic. Examenul organolpetic va urmarii
temperature, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea si flocularea. Examenul chimic va
urmarii pH-ul, continutul in amoniac, sare si azotiti. Se va determina concentratia saramurii
aerometric.
Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la rece pentru maturare
Depozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperatura de 40C timp de 24-72
de ore.Este indicat sa nu se depaseasca timpul de 72 de ore si nici sa se utilizeze srotul inainte de
trecrea a 24 de ore de la fabricatie. Bradt-ul se introduce la aceasi temperatura pe o durata de
minim 48 de ore dar de preferat maxim 72 ore. In timpul maturarii bradtul devine legat, se
ingroasa, pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta

20

lucioasa de culoare mai inchisa, aspectul bradt-ului dupa 72 de ore fiind un bun indiciu pentru
aprecierea caliatatii.
Prepararea pastei. Condimentarea
Srotul si bradtul pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei.
Operatia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita, de porc, a slaninei si a
condimentelor. Aceasta operatie de amestec va conditiona in functie de malaxarea
semipreparatului, uniformitatea amestecului. Se recomanda ca in acesta etapa sa se determine in
laborator continutul in amoniac si hidrogen sulfurat prcum si pH-ul. In cazul in care rezultatele
analizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din fabricatie.
Umplerea compozitiei in membrane
Compozitia odata preparata, se introduce in membrane, dupa care membranele se leaga
astfel incat compozitia san u poata iesi din ele. Membranele umplute se atarna pe bete spalate si
dezinfectate. Legarea batoanelor trebuie facuta cu grija, pentru ca salamurile a nu cada in timpul
afumarii sau fierberii. Este bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru eliminarea aerului din
membrane.
Tratamentul termic (afumare calda, fierberea, afumare rece)
Aceste operatii se realizeaza in aceleasi boxe, care dispun de aparatura de control, fapt ce
permite monitorizarea. Avanand in vedere ca tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului
microbiologic, aceasta etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in care temperatura si
durata trebuiesc monitorizate:
-afumarea calda - acest proces mareste consevabilibatea produsului. Lemnele,
rumegusul trebuie sa fie dintr-o estenta tare si sa nu fie mucegaite. Culoarea rosiatica pe care o
au membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat, produsul fiind
elastic.
-fierberea - in timpul fierberii, temperatura trebuie supravegheata des. Atunci cand
fierberea se face la temperaturi joase, nu va reusi eliminarea sau reducerea germenilor patogeni,
motiv pentru care atat temperatura de fierbere cat si durata trebuie monitorizate. Dupa fierbere
racirea salamurilor se face cand acestea ajung la temperatura de 40-45 oC. Racirea trebuie
realizata cat mai rapid.
-afumarea rece - salamurile semiafumate se afuma la rece. Operatia are drept scop
uscarea si afumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatii se mareste
conservabiliattea produsului .Dupa afumare la rece salamurile capata o culoare brun-roscata si un
luciu caracteristic .

20

Verificarea produsului finit

La introducerea autocontrolului managerial, examenul inocuitatii produsului, prin metoda
testelor rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului si hidrogenului sulfurat, iar periodic
verificarea se va face prin determinarile legate de controlul tehnologic.
Depozitarea si livrarea
Produesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 0 o-6oC in
cazul prospaturilor din carne. Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile pana
la consum, iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreza atarnate, fara sa se atinga intre
ele la temperaturi de maxim 10oC in depozite intunecoase, uscate, bine aerisite si ventilate.
Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteza de cel putin trei ori pe an
cu solutie de clorura de var 1%sau cu cloramina.
Se recomanda atingerea, prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne in functie de
produs:

65o C pentru salamuri afumate

69o C pentru produsele din carne de pasare afumate

66o C pentru semiconservele din carne

73o C pentru produsele din carne de pasare neafumate.

Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si Lysteria
Monocytogenes.
A.2.5. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR
Materii prime i materii i materiale auxiliare
Materii prime:
- carne: de bovin sau de porcine;
- slnin;
Materii auxiliare:
- sarea (clorura de sodiu);
- polifosfai;
- ap potabil;
- condimente (condiment universal sau arom de piper pe suport, usturoi sau arom
de usturoi pe suport);
Usturoiul se prezint sub form de bulbi i prezint urmtoarele caracteristici: gust iute,
caracteristic, ptrunztor i persistent.
Materiale:
- membrane;

20

material de legare (sfoar);

combustibili tehnologici.

Reeta de fabricaie a salamului de var

Reetele de fabricaie pentru sortimentele de preparate din carne care se fabric n
Romnia sunt date n Instruciunile Tehnologice elaborate de fosta Central a Industrializrii
Crnii sau sunt elaborate de fiecare productor, fiind necesar omologarea acestora.
Reeta de fabricaie a salamului de var pentru 100 kg materii prime este urmtoarea:
Materii prime:
Carne vita calitatea I, kg
Carne porc lucru, kg
Slnin, kg

50
17
33

Materii auxiliare:
condiment universal, kg
sau arom de piper pe suport, kg
usturoi, kg
sau arom de usturoi pe suport, kg
polifosfat, kg
sare, kg
Materiale:
-

0,250
0,240
0,250
0,100
0,330
0,170

sfoar;
nveli: mae curate sau rotocoale de vit sau membrane artificiale cu diametrul de
40 70 mm;
combustibil tehnologic.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de var

1. Tranarea dezosarea alegerea
Tranarea este operaia de decupare (mprire) a carcasei sau a crnii pe poriuni, cu
limite anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valorificarea regiunilor de
mcelrie.
Carnea de porc n jumti este adus pe linie aerian n sala de tranare unde este
cntrit pe cntarul aerian. Operaia de tranare se face de pe linia aerian, scondu-se
urmtoarele piese mari: gu, spat cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu rasolul din
spate.

20

Prin tranarea sfertului anterior de bovin se scot urmtoarele piese mari: spat, stern,
antricot, greabn, piept. Din sfertul posterior se obin urmtoarele piese mari: coada, muchiul,
vrbioara, pulpa.
Pentru tranarea crnii de bovin, benzile de transport sunt prevzute cu mese laterale cu
blat din inox, cu rame din material plastic, pe care se execut operaia propriu-zis. Pentru
operaia de tranare exist un fierstru cu disc, satre, cuite, tvi i crucioare pentru evacuarea
oaselor, seului i flaxurilor i crucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a
rotului i bradtului.
Sala de tranare a crnii de porc i bovin este prevzut cu spltoare cu pedal, normate
conform instruciunilor sanitar-veterinare, precum i cu sterilizatoare de cuite i fierstru.
Igiena personal a lucrtorilor este strict controlat.
Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a crnii de pe oase. Dezosarea sau
fasonarea poriunilor rezultate de la tranarea carcasei de porcine se face astfel:
- gua se fasoneaz n buci dreptunghiulare sau ptrate;
- pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, ndeprtndu-se toat grsimea moale.
Carnea care rezult din fasonare este carne de lucru iar grsimea, dup consisten, se
mparte n slnin tare i slnin moale;
- slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare. Bucile de slnin se
sreaz prin metod uscat iar resturile de la fasonare se folosesc ca slnin pentru
preparate din carne;
- spata se dezoseaz pentru carne de lucru, avnd n vedere c n planul de sortimente
sunt produse care necesit carne de cal. I;
- muchiuleul se cur de slnina moale i se livreaz ca atare;
- garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i muchii din regiunea dorsal i
lombar;
- pulpa se folosete n primul rnd pentru unc presat, dar o cantitate de pulp
degresat i tiat felii se folosete la fabricarea salamului de var i salamului Victoria.
Dezosarea crnii de bovin se face astfel:
- spata se scot oasele radius, spata, ulna iar carnea obinut este de cal. I; rasolul cu
cheia se separ;
- gtul se dezoseaz cu atenie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. Din aceast
poriune, dup alegere, rezult carne cal I i cal. a II-a;
- sternul se dezoseaz cu atenie, separndu-se seul i carnea de pe cartilagii, rezultnd
carne cal. a II-a i a III-a;
- antricotul se dezoseaz odat cu pieptul, n cazul n care nu se dezoseaz ca pies
separat;
- greabnul se dezoseaz desprinzndu-se integral carne de pe oase. La ales, din aceast
poriune rezult carne cal. I i a II-a;
- pieptul se dezoseaz trgndu-se carne de pe oase i se obine carne de cal. a II-a i a
III-a;
- coada se livreaz de ctre fabric la consumul populaiei;
- muchiul se separ pentru alimentaie sau pentru preambalare;
- vrbioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosat;
- pulpa cu fleica i rasolul din spate se dezoseaz rezultnd carne de cal. I.

20

Alegerea (alesul) crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu
valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive,
cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de snge, tampile), realizndu-se i mprirea pe
categorii.
Carnea de vit este aleas pe trei categorii, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv pe
care o conine:
- cal. I conine pn la 6% esut conjunctiv;
- cal. a II-a conine pn la 20% esut conjunctiv;
- cal. a III-a - conine peste 20% esut conjunctiv.
Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime intramuscular, se sorteaz n:
- carne slab conine < 10% grsime;
- carne semigras conine 30 35% grsime;
- carne gras conine 50% grsime.
Operaiile de tranare dezosare alegere se execut n spaii special amenajate,
condiionate (temperatura aerului = 10C i <75%), bine iluminate i n condiii de strict
igien.
2. Pregtirea materiilor prime
Slnina se sreaz n proporie de 2 2,4 kg sare la 100 kg slnin. Dup srare, se
depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de +2...+5C.
Carnea de vit cal. I se taie n buci de cca. 300 g, se sreaz cu amestec de srare n
proporie de 2,4 2,6% i se depoziteaz la temperatura de +2...+5C, minim 21 h pentru
maturare i conservare.
Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, tendoane i esut conjunctiv mare, se
sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,4 2,6% i se depoziteaz la temperatura de
+2...+5C minim 24 h pentru maturare i conservare.
3. Pregtirea compoziiei
Carnea de vit conservat prin srare uscat se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm,
apoi se prelucreaz la cuter cu ap rcit cu ghea (17 kg ap la 100 kg carne) i polifosfat de
sodiu, obinndu-se un bradt tare.
Bradtul se prelucreaz n continuare la cuter mpreun cu slnina i carnea de porc (tocate
i acestea la volf) i condimentele pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3
6 mm.
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se
utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen,
crora le asigur consisten, elasticitate i suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic
fin a crnii cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale),
dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime
ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap rcit, sare iar dac se obine din carne rece, se
adaug i polifosfai. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.

20

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din faza dispersat i faza de
dispersie. Faza dispersat este alctuit din:
- particule de carne cu dimensiunea < 80 microni;
- particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120 i 160 microni;
- fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase;
- particule de grsime de form oval care sunt emulsionate;
- bule de aer.
Faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic - gelic format din apa
adugat n care sunt dizolvate: sare, azotit, polifosfai, substane extractive azotate i neazotate,
precum i proteine extrase din carne.
Particularitile bradtului sunt urmtoarele: adezivitate, vscozitate i modul de
alunecare. Ele depind de :
- compoziia chimic a crnii i gradul de mrunire;
- umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;
- natura i concentraia substanelor solubilizate;
- capacitatea crnii de a lega apa;
- capacitatea de hidratare a particulelor dispersate.
Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt:
1. calitatea materiilor prime care depinde de: proveniena crnii, raportul dintre
esuturile gras, conjunctiv i muscular, compoziia chimic a crnii (coninutul n
proteine etc.);
2. starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne cald, carne
refrigerat, carne maturat, carne congelat;
3. gradul de mrunire influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei;
4. temperatura de mrunire trebuie s evite tierea bradtului;
5. adaosul de ap rece pentru hidratare;
6. adaosul de sare i polifosfai.
4. Umplerea compoziiei n membrane
Umplerea (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic
realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Presiunea de lucru este dependent de
vscozitatea pastei iar aceasta la rndul ei depinde de:
- coninutul de umiditate al compoziiei;
- coninutul de grsime care asigur o anumit lubrifiere a ansamblului de mpingere
a pastei i a evii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderen a
compoziiei de ansamblul de mpingere i de eava priului.
Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salamul de var n
mae curate, rotocoale de vit sau membrane artificiale cu diametrul de 40 70 mm, formnduse batoane de 40 60 cm lungime.
Dup ce compoziia a fost introdus n membrane, batonul se ntrete prin legarea
captului deschis i se efectueaz un ochi pentru agarea batonului de b. Se execut i legri
transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. Dup legare, se stufuiesc
pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membran.

20

5. Tratamentul termic
Necesitatea aplicrii diferitelor tratamente termice n cazul preparatelor din carne este
determinat de scopul urmrit i anume: de a face produsul optim pentru consum imediat sau de
a face produsul conservabil pentru o durat mai mare de timp.
Dup o pauz de 2 10 minute de la umplere i legare, batoanele agate pe bee i
aezate pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al salamului de var const
n afumare cald, tratament termic n ap sau n abur, afumare rece.
Afumarea cald. Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii
fumului aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea reprezint o
modalitate de ameliorare a capacitii de conservare dar i o modalitate de mbuntire a
calitilor senzoriale ale produsului finit. Fumul este produs de generatoarele de fum i introdus
ntr-o incint de afumare (celul) la anumii parametri (temperatur, vitez de circulaie a
fumului, densitatea fumului).
Batoanele de salam se introduc n afumtorie unde se face mai nti o uscare a
membranelor la temperatura de 45...75C, timp de 25 35 minute, dup care se realizeaz
afumarea cald la 75...95C, timp de 35 45 minute, pn cnd membranele capt o culoare
crmiziu-rocat.
Tratamentul termic n ap sau n abur. Dup afumarea cald, batoanele de salam se
introduc n cazane cu ap sau n celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la
temperatura de 72...75C, timp de 1 1,5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului se
atinge temperatura de 68...69C.
Afumarea rece. Dup tratamentul termic n ap sau n abur, batoanele se afum la rece,
la temperatura de 15...40C, timp de 4 8 ore.
6. Depozitarea produsului finit
Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele n camere frigorifice, uscate
i bine ventilate, la temperatura de +10...+12C, pn la realizarea umiditii prevzute n STAS
1468-35.
La aranjarea pe bee, se las o distan de 5 7 cm ntre batoane pentru a permite
circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. Fiecare
etichet trebuie s cuprind urmtoarele inscripionri:
- denumirea productorului i localitatea;
- denumirea sortimentului;
- numrul documentului tehnic normativ de produs;
- componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);
- data fabricaiei i termenul de valabilitate, dar i condiiile de pstrare.

20

Schema tehnologic de obinere a salamului de var

CONDIMENTE

MATERIA PRIM

MATERIALE

DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h

TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE
<75%

SLNIN

CARNE VIT

CARNE PORC

SRARE

SRARE

SRARE

DEPOZITARE

DEPOZITARE

DEPOZITARE

TOCARE

TOCARE

TOCARE

CUTERIZARE

UMPLERE N MEMBRANE
AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 35 45 min

TRATAMENT TERMIC N ABUR

t = 72...75C, timp = 1 1,5 ore

AFUMARE RECE
t = 15...40C, timp = 4 8 ore

DEPOZITARE
t = +10...+12C, max 5 zile

A.2.5. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CRENVURTILOR DE PORC

LIVRARE

20

Materii prime i materii i materiale auxiliare

Materii prime:
- carne porc lucru;
- pulp de porc;
Materii auxiliare:
- sarea (clorura de sodiu);
- adaosuri (concentrat proteic din soia, past de carne de pe oase);
- ap potabil;
- condimente (usturoi, boia de ardei dulce, coriandru);
Usturoiul se prezint sub form de bulbi i prezint urmtoarele caracteristici: gust iute,
caracteristic, ptrunztor i persistent.
Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat.
Coriandrul se prezint sub form de fructe, are smna alb de form sferic, culoare
galben-roiatic, gust plcut i aromat.
Concentratul proteic din soia este un produs mbogit n proteine care conine pn la
75% proteine fa de substana uscat. Se obine din paiete sau finuri degresate prin
ndeprtarea oligozaharidelor solubile, parte din substane minerale i alte componente, n
principal prin metoda splrii cu ap acidulat, urmat de neutralizare cu NaOH i uscare prin
pulverizare. Concentratele proteice din soia se hidrateaz n proporie de 1:3 i se utilizeaz n
proporie de maximum 2%.
Pasta de carne de pe oase. La dezosarea industrial a diferitelor poriuni anatomice de
vit i de porc, circa 5% din carne rmne pe oase, recuperarea manual a acesteia necesitnd
for de munc. Recuperarea economicoas a crnii de pe oase este posibil pe cale mecanic. Se
recomand s se foloseasc urmtoarele categorii de oase: bazin, spete, vrbioar, coaste, oasele
gtului de la bovine i bazin, spete, oasele tubulare de la porcine. Literatura de specialitate
recomand ca raportul dintre carne i os la materia prim utilizat s fie 1:1 i s nu depeasc
1,5:1. Aceste raporturi se ntlnesc ns la materii prime unde dezosarea natural intervine ca
factor predominant n productivitatea muncii n secia de tranare.
Pn la prelucrare, oasele recoltate n slile de tranare (n care temperatura aerului este
de 10C) pot fi pstrate 24 h la +1C.
Pentru separarea mecanic a crnii rmase pe oase se pot folosi utilaje (separatoare) cu
funcionare continu i cu funcionare discontinu.

Materiale:

20

- membrane;
- materiale de ambalare;
- combustibili tehnologici.
Membranele folosite sunt mae de oaie sau de porc cu diametrul de 18 28 mm.
Permeabilitatea membranelor utilizate la prospturi nu mai este necesar deoarece trebuie s se
menin un anumit consum specific subunitar. Membranele impermeabile prezint dezavantajul
meninerii exudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspect
necorespunztor al produsului finit.
Reeta de fabricaie a crenvurtilor de porc
Reeta de fabricaie a crenvurtilor de porc pentru 100 kg materii prime este urmtoarea:
Carne porc lucru pentru bradt, kg
100
Condimente:
- usturoi, kg
0,150
sau arom de usturoi pe suport, kg
0,050
- boia de ardei dulce, kg
0,100
- condiment universal, kg
0,200
sau arom de piper pe suport, kg
0,260
- coriandru, kg
0,100
Adaosuri:
- pigment din snge integral, kg
1,000
- fin din soia, kg
4,000
sau concentrat proteic din soia, kg
4,000
sau izolat proteic din soia, kg
4,000
- past de carne de pe oase, kg
5,000
- emulsie de orici, kg
2,500
Materiale:
- nveli: mae subiri de oaie sau porc cu diametrul de 18 28 mm.
Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurtilor de porc
1. Tranarea dezosarea alegerea
Pentru obinerea crenvurtilor se folosete carne de porc pe care o tranm din aceeai
carcas din care obinem i carnea necesar fabricrii salamului de var.
2. Pregtirea compoziiei
Materia prim se conserv ca i materia prim folosit la fabricarea salamului de var.
Generalitile i semifabricatele se prelucreaz difereniat pentru obinerea bradtului, n funcie
de adugarea derivatului proteic la malaxarea crnii cu saramura sau direct n cuter.
n cazul n care adugarea derivatului proteic se face direct la cuter la fabricarea bradtului
din carne malaxat cu saramur, prelucrarea se realizeaz astfel: se introduce n cuter o parte din
apa de hidratare aferent derivatului proteic din soia utilizat i imediat derivatul. Dup cteva

20

turaii ale cuterului, se adaug restul de ap de hidratare sub form de fulgi de ghea i apoi
carnea, condimentele, pigmentul de snge i celelalte adaosuri.
Prelucrarea la cuter se face pn la obinerea unei paste cu aspect lucios, omogen,
adeziv la mn.
3. Umplerea compoziiei n membrane
Compoziia obinut se introduce n mae de oaie sau de porc cu diametrul de 18 28
mm, formndu-se prin rsucire buci de 12 15 cm lungime, n irag.
4. Tratamentul termic
Aplicarea tratamentului termic este necesar datorit scopului urmrit i anume: de a face
produsul adecvat pentru consum imediat i de a-l face conservabil pentru o durat mai mare de
timp.
Dup o pauz de 2 10 minute de la umplere, iragurile de crenvurti aezate pe rame
sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al crenvurtilor const n: afumare cald,
tratament termic n ap sau n abur i rcire.
Afumarea cald. Afumarea se face n scopul conservrii produsului finit i pentru a
asigura gustul i mirosul specifice de afumat.
Aezai pe bee, crenvurtii se introduc n afumtorie la temperatura de 45...75C, timp de
10 15 minute, pentru zvntarea membranei, apoi se ridic temperatura la 75...95C, timp de 20
30 minute, pentru a se face afumarea cald. Crenvurtii se in la fum pn cnd membrana
capt o culoare roiatic.
Tratamentul termic n ap sau n abur. Dup afumarea cald, crenvurtii sunt supui
tratamentului termic n abur, care se realizeaz tot n celulele de afumare. Acest tratament se face
la temperatura de 72...74C, timp de 10 20 minute, urmrindu-se ca n interiorul produsului, n
centrul geometric, temperatura s ajung la 68...69C.
Rcirea. Dup aplicarea tratamentelor menionate anterior, crenvurtii se rcesc sub du
de ap rece.
5. Depozitarea produsului finit
Crenvurtii se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de
+2...+5C, = 85%, maxim 3 zile.
Crenvurtii se depoziteaz aezai pe bee i rastele, cu spaii ntre iraguri pentru a
permite circulaia aerului i zvntarea, la temperatura de +2...+5C. marcarea crenvurtilor se
face prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Materialele folosite la ambalarea produselor trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.
Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului.
Preparatele din carne din grupa crnai se marcheaz prin ataarea unei etichete la unul
din capetele iragului care cuprinde urmtoarele inscripionri:
- denumirea productorului i localitatea;
- denumirea sortimentului;
- numrul documentului tehnic normativ de produs;
- componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);
- data fabricaiei i termenul de valabilitate sau Valabil pn la...;
- condiii de pstrare.

20

Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor de porc

CONDIMENTE I ADAOSURI

MATERIA PRIM

MATERIALE

RECEPIE CALITATIV I
CANTITATIV

DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h

TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE
taer = 10C, <75%
CARNE PORC LUCRU
SRARE
CUTERIZARE

UMPLERE N MEMBRANE
AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 20 30 min.

TRATAMENT TERMIC N ABUR

t = 72...74C, timp = 10 20 min.

RCIRE

DEPOZITARE
t = +2...+5C, = 85%

LIVRARE

20

A.3. AGENI FRIGORIFICI I INSTALAII UTILIZATE

A.3.1 Scurt istoric si caracteristici ale agentilor frigorifici

Istoricul fluidelor frigorifice ncepe n anul 1834, cnd americanul Jacob Perkins
breveteaz o main frigorific funcionnd prin comprimare mecanic de vapori, utiliznd ca
agent frigorific oxidul de etil. Utilizarea unei asemenea maini s-a dovedit rapid limitat de
nivelul ridicat de inflamabilitate al acestui agent.
n 1876 Carl von Linde, datorit utilizrii amoniacului ca agent frigorific, permite
adevrata dezvoltare a instalaiilor frigorifice prin comprimare mecanic de vapori.
n 1880, introducerea unui nou agent frigorific, anhidrida carbonic, reprezint
nceputul utilizrii instalaiilor frigorifice pentru mbarcarea la bordul navelor a produselor
alimentare.
n 1920, prin utilizarea anhidridei sulfuroase i a clorurii de metil, apar primele maini
frigorifice de uz casnic sau comercial.
ncepnd din 1930, apar primele hidrocarburi fluorurate i clorurate (CFC). Datorit
caracteristicilor foarte interesante din punct de vedere termodinamic i datorit marii lor
stabiliti att termice ct i chimice, utilizarea acestora va aduce o ameliorare considerabil att
a fiabilitii ct i a siguranei n funcionare a instalaiilor frigorifice cu compresie mecanic.
Aa se explic de ce n comparaie cu amoniacul i clorura de metil, aceste substane poart
denumirea de ageni frigorifici de siguran.
n numeroase ri, pe lng denumirea de freoni, agenii frigorifici pot fi ntlnii i sub
diverse denumiri comerciale, care pentru acelai produs difer de la ar la ar i de la un
productor la altul.
R12 de exemplu, este numit Forane 12 (denumirea comercial a Uzinei Kuhlmann din
Frana), Flugene 12 (denumirea comercial a firmei Pechine Saint-Gobain din Frana) sau
Genetron 12 (denumirea comercial a societii Allied Chemical din S.U.A.). n unele publicaii
tiinifice, chiar i denumirea de freoni, pentru desemnarea agenilor frigorifici, este considerat
comercial.
Pentru a permite funcionarea ciclic a echipamentelor frigorifice i a pompelor de
cldur, agenii termodinamici de lucru din acestea preiau cldur prin vaporizare i cedeaz
cldur prin condensare. Cele dou procese de transfer termic, se produc la temperaturi sczute
sau apropiate de ale mediului ambiant. n consecin agenii de lucru din instalaiile menionate,
trebuie s fie caracterizai de unele proprieti particulare, ce i deosebesc de agenii din alte

20

tipuri de echipamente termice. Din acest motiv, aceste substane poart i denumirea de ageni
frigorifici.
Agenii frigorifici sunt fluidele care recirculate in instalaia frigorific absorb cldura la
presiuni i temperaturi joase i o cedeaz mediului inconjurtor (aerului sau apei de rcire) la
presiuni i temperaturi ridicate.
In general un agent frigorific trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii:
- presiunea de vaporizare (fierbere) s fie superioar presiunii atmosferice dar apropriat
de aceasta, pentru a nu permite patrunderea aerului in instalaie pe la eventualele neetaneiti
n vaporizator;
- presiunea de condensare, s fie redus, pentru a nu se impune utilizarea de compresoare,
conducte i armturi supradimensionate;
- puterea frigorific specific cat mai mare (pentru a uura transportul unei cantiti cat
mai mari de cldur cu o cantitate cat mai mic de fluid.);
- cldura specific a lichidului frigorific cat mai redus in vederea micorrii pierderii
cauzate de ireversibilitatea procesului de laminare;
- volum specific cat mai mic, spre a nu impune conducte de aspiraie cu seciuni mari i
compresoare cu debite volumice mari;
- s nu aib vascozitate mare, intrucat aceasta ar impune consumuri mari de energie
pentru a
asigura circulaia fluidului in instalaie;
- s nu prezinte pericol de inflamabilitate i toxicitate;
- stabilitate chimic i pasivitate la coroziune;
- cost redus.
Agenii frigorifici ai instalaiilor frigorifice se grupeaz in mai multe categorii:
- ageni frigorifici cu temperaturi coborate la vaporizare, la presiune atmosferic normal,
utilizat in instalaiile frigorifice cu comprimare mecanic de vapori;
- aerul precum i alte gaze avand temperaturi joase de vaporizare, folosite in instalaiile
frigorifice cu comprimare de gaze i in cele cu turbionare;
- soluii ale diferitelor substane utilizate in instalaiile cu absorbie;
- apa utilizat in instalaiile cu ejecie.
A.3.2 Caracteristicile agenilor de lucru ai instalaiilor frigorifice cu comprimare de vapori
Agenii frigorifici folosii in instalaiile frigorifice cu comprimare de vapori trebuie s
indeplineasc condiiile:
- s prezinte presiuni convenabile la temperaturi de vaporizare i de condensare utilizate;
- s aib cldur latent de vaporizare ct mai mare;
- s aib densitate mare;
- s prezinte vascozitate redus;
- s fie inofensivi fa de corpul omenesc;
- s nu prezinte pericol de inflamabilitate i de explozie;

20

- s nu fie corozivi;
- s aib pre de cost sczut.
Dup proprietile fizice, se deosebesc trei categorii de ageni frigorifici:
- cu temperatura de vaporizare ridicat (>0 0C) ca freon 11, 21, 113, 114;
- cu temperaturi de vaporizare medie (0 0C. . . . . . . . -70 OC) ca amoniacul, freon12, freon22,
clorur de metil i oxid de sulf;
- cu temperatur de vaporizare joas (< -70 OC), ca etilen, freon13, freon23.
Se pot prezenta caracteristicile unor ageni frigorifici utilizai pe scar larg in tehnica
frigului modern.
Amoniacul NH3, are utilizare in instalaiile frigorifice industriale, intrucat are cldur
latentde vaporizare mare, nu este sensibil la umiditatea coninut in instalaii i d posibilitatea
de depistare a neetaneitiilor prin mirosul specific uor de sesizat. Are dejavantajul c
degajriile de amoniac, afecteaz calitatea alimentelor conservate prin frig i prezint pericol de
intoxicare, este exploziv i inflamabil la concentraii de 16,5 . . . . .26,8% amoniac n aer.
Amoniacul se livreaz in butelii i se folosete la compresoarele frigorifice cu piston de putere
medie i mare pentru temperaturi de vaporizare de pan la -70 0C. Conductele pentru amoniac se
confecioneaz din cupru.
Dioxidul de sulf SO2 are temperatura normal de vaporizare relativ ridicat (-10,10C),
ceea ce permite meninerea unor presiuni reduse in condensator la temperaturile de condensare,
apropiate de temperatura mediului ambiant. Nu este inflamabil i este agresiv in raport cu cuprul
i aliajele sale. SO2 are cldur latent de vaporizare de 2,5-3 ori mai mic decat a amoniacului;
este foarte toxic pentru organism.
Clorura de metil CH3Cl este mai putin duntoare organismului decat amoniacul i SO 2.
Nu corodeaz oelul i aliajele sale, dar in prezena apei atac zincul, aluminiul i magneziul.Se
utilizeaz in instalaii de puteri mici i mijlocii, mai putin in industria alimentar din cauza
toxicitii ridicate.
Dioxidul de carbon CO2 este folosit in principal in instalaiile de producere a gheii
uscate (zpad carbonic). Este neinflamabil, netoxic i neutru in raport cu metalele.
Dezavantajul const in aceea c temperatura critic conduce la presiuni ridicate in condensator.
Freonii sunt utilizai in tehnica frigului datorit avantajelor pe care le prezint i anume:
nu sunt toxici, au inflamabilitate redus, sunt neexplozivi i prezint neutralitate chimic.
Freonii reprezint derivai dublu halogenai ai hidrocarburilor saturate (CnH2n+2), obinui prin
inlocuirea parial sau complet a atomilor de hidrogen prin atomi de fluor sau brom. Formula
general a freonilor este CnHxFyClzBru, unde x+y+z+u = 2n+2.
Notaia prescurtat a freonilor este F-N sau R-N (refrigerent), N fiind numrul freonului
format din dou sau trei cifre care se stabilete dup urmtoarele reguli:
a) la derivaii fr atomi de hidrogen (x=0) prima cifr (dac N este format din dou
cifre) sau primele dou cifre (dac N este format din trei cifre) definesc hidrocarbura in modul
urmtor:
1 - pentru metan (CH4); 11 - pentru etan (C2H6); 21 - pentru propan (C3H8); 31 - pentru butan
(C4H10).

20

b) la derivaii cu atomi de hidrogen (x=1,2,...), numrul acestor atomi se adaug in felul

urmtor: la derivaii metanului la prima cifr, iar la ceilali derivai la cifra a doua; exemple:
freonul CHFCl2-monofluordiclormetan; (R21) i freonul C2H3F3-trifluormetan
c) la derivaii cu atomi de brom (u=1,2,...), dup numrul principal se pune litera B dup
care se scrie numrul atomilor de brom; exemple: freonul CF2Br2 R-12B2.
Se remarc faptul c, la reducerea numrului atomilor de hidrogen, scade inflamabilitatea
i pericolul de explozie. La creterea numrului atomilor de fluor scade toxicitatea i aciunea
coroziv.
Freonii prezint urmtoarele dezavantaje:
- vascozitate redus ce favorizeaz scprile;
- au densitate ridicat ceea ce determin creterea rezistenelor hidraulice prin conducte;
- atac garniturile de cauciuc i se recomand ca material sevaritul sau cauciucul freonizat.
Domeniile de utilizare a principalilor freoni sunt:
- freonul R-11 (CFCl3) se folosete in instalaiile de condiionare a aerului pentru
temperaturi moderate de evaporare, precum i in instalaiile de pompe termice;
- freonul R-21, CHFCl2 este recomandat pentru obinerea unor temperaturi moderate (~0 0C)
in pricipal, pentru condiionarea aerului i rcirea apei;
- freonul R-22, CHF2Cl se utilizeaz in instalaiile frigorifice cu o treapt (pan la - 40 0C)
cat i in dou trepte (pan la - 60 0C)utilizate n special pentru congelarea produselor
alimentare
- freonul R-12 CF2Cl2, se folosete la instalaiile frigorifice intr-o treapt echipate cu
compresor cu piston, pentru t0 - 40 0C, precum i la cele cu turbocompresor pentru t0 80 0C;
- freonul 142, C2H3F2Cl, se utilizeaz la instalaiile de pompe termice, precum i in cele de
condiionare a aerului avand o temperatur ridicat de condensare (60 -70 0C) la o presiune
redus de condensare.
- Freon R-143 CH3 - CF3 sau C2H3F3 (triflouretan) se utilizeaz in instalaiile frigorifice cu o
treapt. Formeaz cu aerul amestecuri inflamabile. Temperatura normal de vaporizare a lui R143 este de - 47,6 0C. Freonii R-11, R-22, R-142, R-143, sunt cu temperaturi de vaporizare
medie.
Freonii cu temperatur joas de vaporizare sunt urmtorii:
- freonul R13 CF3Cl, este folosit in instalaiile frigorifice cu mai multe trepte cat i la cele in
cacad, pentru obinerea unor temperaturi sczute pan la - 100 0C
- freonul R-14 CF4, se utilizeaz in instalaiile frigorifice in trepte sau in cascad, pentru
obinerea unor temperaturi de -100 0C -140 0C.
In calitate de ageni de lucru ai instalaiilor frigorifice se folosesc amestecuri azeotrope
alctuite din doi componeni.
Aceste amestecuri au proprieti sensibil diferite de cele ale componenilor.
Exemple de amestecuri azeotrope cu perspective de utilizare n tehnica frigului:
- freonul 502, este un amestec azeotrop compus din 51,2% freon-115 i 48,8% freon-22,

20

utilizat pentru obinerea temperaturilor medii i joase.

Utilizarea acestui agent permite reducerea consumului de energiecu 10. . . . 15% n raport
cu R-12 ca urmare a reducerii raportului de cretere a presiunii.
A3..3 Caracteristicile agenilor frigorifici ai instalaiilor frigorifice cu absorbie
Instalaiile frigorifice cu absorbie permit utilizarea agenilor de lucru pentru care exist
absorbani corespunztori.
La aceste instalaii este obligatoriu respecterea urmtoarelor condiii suplimentare:
- cldur de vaporizare cat mai mare pentru reducerea gabaritului schimbtoarelor de cldur
i conductelor, precum i a debitului de agent;
- vitez de absorbie mare, pentru reducerea dimensiunilor absorbitorului;
- cldur specific mic a absorbantului pentru reducerea suprafeei de inclzire a
schimbtorului de cldur;
- diferen mic de presiune intre condensator i vaporizator, pentru reducerea consumului
de energie necesar pentru pomparea soluiei;
- diferena mare intre temperaturile normale de vaporizare ale agentului de lucru i
absorbantului.
In instalaiile frigorifice cu comprimare termochimic se utilizeaz urmtorii ageni de
lucru i absorbani:
- soluie hidroamoniacal compus din agentul frigorific amoniacul (NH 3)i absorbantul
apa (H2O) este utilizat pentru obinerea unor temperaturi de 0 -60 0C cat i in cele de pompe
de cldur. Diferena mic de 133 0C ntre temperaturile normale de vaporizare ale
componentelor, determin o antrenare a solventului impunandu-se astfel rectificarea
soluiei.
- soluia de bromur de litiu avand agent frigorific apa i cu absorbant bromuri de litiu
(LiBr), se folosete in instalaiile frigorifice la nivel de conditionare aerului i rcire a apei,
pentru realizarea unor temperaturi de (0. . . . . +10 0C).
In cazul instalailor de pompe termice se utilizeaz in calitate de agent soluiile de NaOH,
KaOH i CaCl2, apa fiind agentul caloric.
A.3.4 Ageni intermediari
Pentru transportul frigului de la generatorul de frig la consumator se utilizeaz ageni
purttori de frig (intermediari) care s satisfac urmtoarele cerine:
- stabilitate chimic;
- toxicitate redus, imflamabilitate i lipsa pericolului de explozie;
- temperatur sczut de congelare;
- vascozitate redus pentru reducerea pierderilor hidraulice la circulaie prin conducte;

20

- cldura specific mare pentru reducerea debitului de agent intermediar;

La nivelul frigului moderat se utilizeaz ca ageni intermediari srurile, adic soluiile de
clorur de sodiu (NaCl) i clorur de calciu (CaCl2)in ap.
Ca agenti intermediari se pot folosi lichidele de tip antigel de tipul soluiei de etilerglicol pentru
temperaturi de -75 temperaturi de -75 C.
0

A.3.5 Clasificarea instalaiilor frigorifice

Instalaiile frigorifice se pot clasifica dup: nivelul de temperaturi obinute, principiul de
funcionare, tipul ciclului in periodicitate.
a) dup nivelul de temperaturi obinute se pot deosebi:
- domeniul climatizrii n care frigul produs la temperaturi n general peste 0 0C, este utilizat
n scopuri de confort sau tehnologie;
- domeniul frigului moderat (frigul industrial) care acoper zona temperaturilor (-150
0

C - 0 0C)

- domeniul frigului adnc (criogeniei) unde temperaturile ajung pan la aproape de zero
absolut (-273,15 0C).
b) dup principiul de funcionare :
- instalaii cu comprimare mecanic, antrenate de motoare electrice sau termice, ce folosesc
proprieti elastice ale vaporilor sau gazului;
- instalaii cu sorbie ce folosesc ca principiu reaciile chimice evoterne i andoterne dintre
un solvent i un dizolvant. Acestea se pot subclasifica astfel:
- instalaii cu absorbie, la care procesele au loc la limita de separare dintre faza
lichid i faza gazoas;
- instalaii cu absorbie, la care procesul de sorbie are loc la suprafaa absorbantului
n faza solid. Aceste instalaii folosesc ca i potenial motor energia termic.
- instalaii cu jet ce utilizeaz energie cinetic a unui jet de gaz sau de vapori. Aceste
instalaii frigorifice se subclasific:
- cu ejecie unde presiunea dinamic jetului creeaz o depresiune in vaporizator
- cu turbionare unde jetul de gaz produce un vrtej cu efect de creare a unui gradient termic
- instalaii termoelectrice ce folosesc efectul Pltir la trecerea curentului electric prin
sisteme formate din dou metale diferite, cand se produc inclziri i rciri la locul de
sudare al metalelor;
- instalaii magnetice ce utilizeaz proprietatea corpurilor magnetice de a-i mri temperatura
la magnetizare i a o reduce la demagnetizare.
c) dup tipul ciclului de funcionare
- instalaii n circuit nchis la care agentul de lucru parcurge succesiv elementele unui circuit

20

nchis;
- instalaii in circuit deschis la care dup ce agentul parcurge pri din instalaie este extras
parial sau total din aceasta.
d) dup periodicitate
- instalaii cu funcionare discontinu in regim nestaionar care funcioneaz intermitent sau
un singur aparat are mai multe roluri;
- instalaii cu funcionare continu caracterizate prin aceea c sistemul se gsete in
funcionare permanent la sarcina nominal.

A.4. BILAN DE MATERIALE

Capacitatea de producie: 2000 kg de produs finit/zi din care:
- 1000 kg salam de var/zi
- 900 kg crenvurti de porc/zi.
I. BILAN PARIAL
Pentru a ti dac produsul finit va corespunde STAS-ului n vigoare n ceea ce privete
cantitatea de ap, substane proteice i lipide, se face un bilan parial de materiale pentru 100 kg
materii prime, crora li se vor aplica pierderile nregistrate la fiecare operaie de-a lungul fluxului
tehnologic, astfel:
I.1. SALAM DE VAR
Operaii
Srare
Depozitare
Tocare
Operaii
Srare
Depozitare
Tocare

Carne vit I
50 kg
49 kg
48,02 kg
47,92 kg

Ap
33,2 kg
32,54 kg
31,89 kg
31,82 kg

Proteine
9,3 kg
9,11 kg
8,93 kg
8,91 kg

Lipide
7 kg
6,86 kg
6,72 kg
6,71 kg

Cenu
0,5 kg
0,49 kg
0,48 kg
0,47 kg

Pierderi

Slnin
33 kg
32,34 kg
31,7 kg
31,63 kg

Ap
2,64 kg
2,59 kg
2,54 kg
2,53 kg

Proteine
1,98 kg
1,94 kg
1,9 kg
1,89 kg

Lipide
28,38 kg
27,81 kg
27,26 kg
27,21 kg

Cenu
-

Pierderi

2%
2%
0,2%

2%
2%
0,2%

20

Operaii

Carne porc lucru

Ap

Proteine

Lipide

Cenu

Pierderi

Srare
Depozitare
Tocare

17 kg
16,66 kg
16,33 kg
16,29 kg

10,54 kg
10,33 kg
10,14 kg
10,12 kg

2,55 kg
2,49 kg
2,44 kg
2,43 kg

3,74 kg
3,67 kg
3,6 kg
3,59 kg

0,17 kg
0,16 kg
0,15 kg
0,14 kg

2%
2%
0,2%

Operaii
Cuterizare
Umplere n membrane

Tratament termic
Depozitare

Compoziie
106,34 kg
106,13 kg
105,92 kg
95,33 kg
93,43 kg

Ap
54,48 kg
54,37 kg
54,37 kg
48,43 kg
47,82 kg

Proteine
13,23 kg
13,2 kg
13,17 kg
11,86 kg
11,62 kg

Lipide
37,51 kg
37,45 kg
37,39 kg
33,65 kg
32,98 kg

Cenu
1,12 kg
1,11 kg
1,10 kg
0,99 kg
0,97 kg

Pierderi
0,2%
0,2%
10%
2%

93,43 kg compoziie..................47,82 kg ap................11,62 kg proteine..............32,98 kg lipide

100 kg compoziie.............................x.....................................y.......................................z
x = 50,54% ap
STAS max. 50%

y = 12,43% proteine
STAS max. 15%

z = 35,3% lipide
STAS max. 40%

I.2. CRENVURTI DE PORC

Operaii

Compoziie
143,05 kg
Cuterizare
142,78 kg
Umplere n 142,5 kg
membrane
Tratament
128,25 kg
termic
Depozitare
125,69 kg

Ap
89,6 kg
89,43 kg
89,25 kg

Proteine
15,05 kg
15,02 kg
14,99 kg

Lipide
33,5 kg
33,44 kg
33,38 kg

Cenu
4,9 kg
4,89 kg
4,88 kg

Pierderi

80,33 kg

13,49 kg

30,05 kg

4,38 kg

10%

78,73 kg

13,22 kg

29,45 kg

4,29 kg

2%

0,2%
0,2%

125,69 kg compoziie...............78,73 kg ap..................13,22 kg proteine..............29,45 kg lipide

100 kg compoziie......................x kg ap..........................y kg proteine.....................z kg lipide
x = 62,64% ap
STAS max. 67%

y = 10,52% proteine
STAS max. 10%

z = 23,43% lipide
STAS max. 30%

20

II. BILAN TOTAL

II.1. SALAM DE VAR
1. Depozitare produs finit
M0 = 1000
M1

DEPOZITARE
PRODUS FINIT

kg
p0 = 2%

M1 = M0 + p0

Dar p 0

2M 1
, adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
100

produs finit.
=>
=>

M1 = 1000 + 0,02M1 =>

0,98M1 = 1000
M1 = 1020,40 kg produs finit nainte de depozitare

2. Tratament termic
M1 = 1020,40
M2

TRATAMENT
TERMIC

kg
p1 = 10%

M2 = M1 + p1

10M 2
, adic pierderile la tratarea termic a salamului de var sunt de 10% din
100
masa compoziiei umplute n membrane.

Dar p1

=>
M2 = 1020,04 + 0,1M2 =>
0,9M2 = 1020,04
=>
M2 = 1133,77 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic
3. Umplere n membrane
M2 = 1133.77
M3

UMPLERE N
MEMBRANE
M3 = M2 + p2

kg
p2 =
0,2%

20

Dar p 2

0 .2 M 3
, adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din masa
100

compoziiei.
=>
M3 = 1133,77 + 0,002M3
=>
0,998M3 = 1133,77
=>
M3 = 1136,04 kg compoziie nainte de umplere n membrane
4. Cuterizare

M3 = 1136,04

CUTERIZARE

M4

kg
p3 =
0,2%

M4 = M3 + p3

0.2 M 4
, adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care
100
reprezint carne + condimente.

Dar p 3

=>
M4 = 1136,04 + 0,002M4
=>
0,998M4 = 1136,04
=>
M4 = 1138,31 kg compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)
Condimentele reprezint 0,5% din masa compoziiei, deci se poate scrie:
M4 = M4 + C,
unde M4 = cantitatea de compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)
M4 = cantitatea de carne de vit, de porc i de slnin din compoziie
C = cantitatea de condimente din compoziie,
C

=>
=>

0.5M 4
100

C = 0,005 x 1136,04 = 5,68 kg condimente

M4 = 1136,04 5,68 = 1130,36 kg carne vit+porc+slnin

Din reeta de fabricaie a salamului de var se tie c n 100 kg compoziie se gsesc:

- 50 kg carne vit
- 17 kg carne porc
- 33 kg slnin
Pentru M4 (cantitatea noastr de carne vit+porc+slnin, adic 1130,36 kg), avem:

100 kg carne vit+porc+slnin........................................50 kg carne vit

20

1130,36 kg carne vit+porc+slnin...............................................X

=>
X = 565,18 kg carne vit (M4V)
100 kg carne vit+porc+slnin........................................17 kg carne porc
1130,36 kg carne vit+porc+slnin...............................................Y
=>
Y = 192,16 kg carne porc (M4P)
100 kg carne vit+porc+slnin........................................33 kg slnin
1130,36 kg carne vit+porc+slnin...............................................Z
=>
Z = 373,02 kg slnin (M4S)
CARNEA DE VIT
5V. Tocare

M4V = 565,18
kg
TOCARE

M5V

p4V =
0,2%

M5V = M4V + p4V

Dar p 4V

0.2M 5V
, adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
100

vit+saramur.
=>
=>

M5V = 565,18 + 0,002M5V

=>
0,998M5V = 565,18
M5V = 566,31 kg carne vit+saramur
M5V = 566,31

6V. Depozitare

kg
M6V

DEPOZITARE
p5V = 2%

M6V = M5V + p5V

20

Dar p5V

2M 6V
, adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
100

vit+saramur.
=>
M6V = 566,31 + 0,02M6V
=>
0,98M6V = 566,31
=>
M6V = 577,86 kg carne vit+saramur
7V. Srare
M6V = 577,86
kg
SRARE

M7V

p6V = 2%

M7V = M6V + p6V

2M 7V
, adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de amestec de
100
carne de vit+ saramur.

Dar p 6V

=>
=>

M7V = 577,86 + 0,02M7V

=>
0,98M6V = 577,86
M7V = 589,65 kg carne vit+saramur

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7V = M7V + S,
unde M7V = cantitatea de amestec (carne vit+saramur)
M7V = cantitatea de carne de vit din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
S

=>
=>

0.2 M 7V
100

S = 0,002 x 589,65 = 1,18 kg saramur

M7V = 589,65 1,18 = 588,47 kg carne vit

CARNEA DE PORC

M4P = 192,16
kg

M5P

TOCARE
p4P =
0,2%

20

5P. Tocare

M5P = M4P + p4P

Dar p 4 P

0.2 M 5 P
, adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
100

porc+saramur.
=>
=>

M5P = 192,16 + 0,002M5P

=>
0,998M5P = 192,16
M5P = 192,54 kg carne porc+saramur
M5P = 192,54

6P. Depozitare

kg
M6P

DEPOZITARE
p5P = 2%
M6P = M5P + p5P

Dar p5 P

2M 6 P
, adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
100

porc+saramur.
=>
=>

M6P = 192,54 + 0,02M6P

=>
0,98M6P = 192,54
M6P = 196,47 kg carne porc+saramur

7P. Srare

M6P = 196,47
kg

M7P

SRARE
p6P = 2%
M7P = M6P + p6P

20

Dar p 6 P

2M 7 P
, adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de amestec.
100

=>
M7P = 196,47 + 0,02M7P
=>
0,98M6P = 196,47
=>
M7P = 200,47 kg carne porc
Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:
M7P = M7P + S,
unde M7P = cantitatea de amestec (carne porc+saramur)
M7P = cantitatea de carne de porc din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
S

=>
=>

0.2 M 7 P
100

S = 0,002 x 200,47 = 0,40 kg saramur

M7P = 200,47 0,40 = 200,07 kg carne porc

SLNINA
5S. Tocare

M4S = 373,02
kg
TOCARE

M5S

p4S =
0,2%
M5S = M4S + p4S

Dar p 4 S
=>
=>

0.2 M 5 S
, adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de slnin.
100

M5S = 373,02 + 0,002M5S

M5S = 373,76 kg slnin

=>

0,998M5S = 373,02

M5S = 373,76

6S. Depozitare

kg
M6S

DEPOZITARE
p5S = 2%
M6S = M5S + p5S

20

Dar p5 S
=>
=>

2M 6 S
, adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de slnin.
100

M6S = 373,76+ 0,02M6S

M6S = 381,38 kg slnin

=>

0,98M6S = 373,76

7S. Srare

M6S = 381,38
kg
SRARE

M7S

M7S = M6S + p6S

Dar p 6 S

p6S = 2%

2M 7 S
, adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de slnin.
100

=>
M7S = 381,38 + 0,02M7S
=>
0,98M6S = 381,38
=>
M7S = 389,16 kg slnin
Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:
M7S = M7S + S,
unde M7S = cantitatea de amestec (slnin+saramur)
M7S = cantitatea de slnin din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
S

=>
=>

0.2 M 7 S
100

S = 0,002 x 389,16 = 0,78 kg saramur

M7P = 389,16 0,78 = 388,38 kg slnin

II.2. CRENVURTI DE PORC

1. Depozitare produs finit
M0 = 900 kg
M1

DEPOZITARE
PRODUS FINIT

p0 = 2%

M1 = M0 + p0

20

Dar p 0

2M 1
, adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
100

produs finit.
=>
=>

M1 = 900 + 0,02M1 =>

0,98M1 = 900
M1 = 918,367 kg produs finit nainte de depozitare

2. Tratament termic
M1 = 918,36
TRATAMENT
TERMIC

M2

kg
p1 = 10%

M2 = M1 + p1

10 M 2
, adic pierderile la tratarea termic a crenvurtilor de porc sunt de 10%
100
din masa compoziiei umplute n membrane.

Dar p1

=>
=>

M2 = 918,36 + 0,1M2
=>
0,9M2 = 918,36
M2 = 1020,40 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic

3. Umplere n membrane
M2 = 1020,4
UMPLERE N
MEMBRANE

M3

kg
p2 =
0,2%

M3 = M2 + p2

Dar p 2

0 .2 M 3
, adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din masa
100

compoziiei.
=>
=>

M3 = 1020,4 + 0,002M3
=>
0,998M3 = 1020,4
M3 = 1022,44 kg compoziie nainte de umplere n membrane

20

4. Cuterizare

M3 = 1022,44
CUTERIZARE

M4

kg
p3 =

M4 = M3 + p3

0,2%

0.2 M 4
, adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care
100
reprezint carne porc+adaosuri+condimente+saramur.

Dar p 3

=>
M4 = 1022,44 + 0,002M4
=>
0,998M4 = 1022,44
=>
M4 = 1024,48 kg compoziie (carne porc lucru +adaosuri+condimente+saramur)
Adaosurile reprezint 12,5% iar condimentele 0,55% din masa compoziiei, deci se poate
scrie:
M4 = M4 + A + C + S,
unde M4 = cantitatea de compoziie (carne porc lucru+adaosuri+condimente+saramur)
M4 = cantitatea de carne de porc lucru din compoziie
A = cantitatea de adaosuri din compoziie,
A

12.5M 4
100

C = cantitatea de condimente din compoziie,

C

0.55M 4
100

S = cantitatea de saramur din compoziie

S

=>
=>
=>
=>

15.5M 4
100

A = 0,125 x 1024,48 = 128,06 kg adaosuri

C = 0,0055 x 1024,48 = 5,63 kg condimente
S = 0,155 x 1024,48 = 158,79 kg saramur
M4 = 1024,49 128,06 5,63 158,79 = 732,01 kg carne porc lucru

0,55 kg condimente.......................................................................0,150 kg usturoi

5,63 kg condimente...................................................................................a
a = 1,53 kg usturoi

20

0,55 kg condimente.................................................................0,100 kg boia de ardei dulce

5,63 kg condimente......................................................................................b
b = 1,02 kg boia de ardei dulce
0,55 kg condimente..............................................................0,200 kg condiment universal
5,63 kg condimente....................................................................................c
c = 2,04 kg condiment universal
0,55 kg condimente...............................................................0,100 kg coriandru
5,63 kg condimente.............................................................................d
d = 1,02 kg coriandru
n funcie de indicii de tranare din literatura de specialitate i de cantitatea de materii
prime calculat cu ajutorul bilanurilor de materiale, se va calcula n continuare necesarul de
carcas recepionat.
100 kg carcas porc...................................................................12 kg carne porc lucru
x.................................................................................................732,01 kg carne porc lucru
x = 6100,08 kg carcas porc
100 kg carcas porc.....................................................................17 kg pulp
6100,08 kg carcas porc.....................................................................y
y = 1037,01 kg pulp porc din care:
- 663.41 kg pentru salamul de var
- 373,6 kg pulp pentru vnzare
100 kg carcas porc......................................................................27 kg slnin
6100,08 kg carcas porc.......................................................................z
z = 1647,02 kg slnin din care:
- 436,5 kg pentru salamul de var
- 1210,5 kg slnin pentru vnzare

20

100 kg carcas vit....................................................................23 kg carne vit I

v.....................................................................................588,47 kg carne vit I
v = 2558,57 kg carcas vit
100 kg carcas vit27 kg carne vit II
2558,57 kg carcas vit.w
w = 690,81 kg carne vit II pentru vnzare
n concluzie, necesarul de materie prim pentru obinerea salamului de var i a
crenvurtilor de porc este:
6100,08 kg carcas porc i
2558,57 kg carcas vit.
I. CARCASA DE PORC
Tranare dezosare - ales

Mp1= 6100,08 kg

TRANARE
DEZOSARE ALES

Mp2

p = 0,5%

Mp2 = M p1 + p
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:
p

0 .5 M p 2
100

=>
=>

Mp2 = 6100,08 + 0,005Mp2 =>

0,995Mp2 = 6100,08
Mp2 = 6130,73 kg carcas porc care intr la tranare-dezosare-ales

Depozitare dup recepie

Mp2 = 6130,73
Mcarcas porc

Mcarcas porc = Mp2 + p

DEPOZITARE
CARCAS PORC

kg
p=
0,35%

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adic:

20

=>
=>

0.35M carcasaporc
100

Mcarcas porc = 6130,73 + 0,0035Mp2

=>
0,9965Mcarcas porc = 6130,73
Mcarcas porc = 6152,26 kg carcas porc recepionat

II. CARCASA DE VIT

Tranare dezosare - ales

MV1= 2558,57 kg

TRANARE
DEZOSARE ALES

MV2

p = 0,5%
MV2 = M V1 + p
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:

=>
=>

0 .5 M V 2
100

MV2 = 2558,57 + 0,005MV2 =>

0,995MV2 = 2558,57
MV2 = 2571,43 kg carcas vit care intr la tranare-dezosare-ales

Depozitare dup recepie

MV2 = 2571,43
DEPOZITARE
CARCAS VIT

Mcarcas vit

kg
p=
0,35%

Mcarcas vit = MV2 + p

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adic:
p

=>
=>

0.35M carcasavita
100

Mcarcas vit = 2571,43 + 0,0035Mp2

=>
0,9965Mcarcas vit = 2571,43
Mcarcas vit = 2580,460 kg carcas vit recepionat

20

BILAN TOTAL DE MATERIALE

Denumirea
operaiei/Materiale
Depozitare carcas porc
Depozitare carcas vit
Pulpa pentru salamul de var
Slanina pentru salamul de var
carne vit I pentru salam vara
carne porc lucru pt crenvursti
carne vit II pentru vnzare
pulp pentru vnzare
slnin pentru vnzare

Unitatea de
msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Valoare

Observaii

6152,26
2580,46
200,07
388,38
588,47
732,01
690,81
373,60
1210,50

p = 0,35 (21,53 kg)

p = 0,35 (9,03 kg)
p = 0,35 (0,70 kg)
p = 0,35 (1,35 kg)
p = 0,35 (2,05 kg)
p = 0,35 (2,56 kg)
p = 0,35 (2,41 kg)
p = 0,35 (1,30 kg)
p = 0,35 (4,23 kg)

20

A5. CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC N ZONA

GEOGRAFIC DE AMPLASARE A UNITII
Tabel de calcul
Satu Mare (jud. Satu Mare)
Luna
Iunie
Iulie
August

tz
(C)
18,5
20,0
19,5

tm
(C)
6,0
5,6
6,5

tM (C)
13
11,3
11,1
12,4

14
11,6
11,6
12,8

15
11,8
11,6
12,9

tM
(C)
30,3
31,6
32,4

tm
(C)
24,5
25,6
26

tex (C)
0,6tM+0,4tm
27,9
29,2
29,8

tz = temperatura de referin lunar

tm = abaterea medie zilnic a temperaturii de referin

Du, anexa II

tM = abaterea orar a temperaturii de referin

tex = 0,6tM+0,4tm (temperatura exterioar)

tM = tz + tM (temperatura maxim a lunii)
tm = tz + tm (temperatura medie a lunii)

% = umiditatea relativ se determin din graficele de la pg. 25 Du pentru var, iar pentru
iarn se consider 80% pentru toate zonele.

Se alege tex maxim obinut, i anume 29,8 C. Din graficele de la pg. 25 (Du) se determin var
= 60 %.

tex iarn = -18 C iarn = 80% n toate zonele.

20

B.1. DIMENSIONAREA SPATIILOR

1. Dimensionarea depozitului frigorific pentru materia prima

Tinand cont de cantitatea de carcasa porc si vita necesara obtinerii salamului de vara si a
crenvurstilor si de incarcarea specifica/m2 din literatura de specialitate se dimensioneaza
depozitul frigorific
- Necesarul de carcasa de porc: 6152,26 : 200 m2 = 30,8 m2
- Necesarul carcasa de vita : 2580,46 : 200 m2= 12,9m2
30,8 + 12,9 = 43,7 x 3 zile= 131,1 m2= 132 m2 Sr
132 x 1.3 (coeficient de circulatie)= 171,6 m2= 172 m2
S1C = L x l= 17,2 x 10 = 172 m2
2. Dimensionarea depozitului frigorific pentru carne alte destinatii
-

Cantitatea carne porc alte destinatii : 1584,10 kg

Cantitatea carne vita alte destinatii: 690,81 kg
2274,91 kg : 200 m2 = 11,37 x 3 zile= 34,11 m2 Sr
34,11 x 1.3 = 35,41 m2 = 35,5 m2
S2C = Lxl = 7,1 x 5 = 35,5 m2

3. Dimensionarea depozitului de produs finit - salam de vara

Dup obinerea salamului de vara, acesta se depoziteaza pana la livrare maxim 2 zile, iar
dimensiunea acestui spaiu este urmtoarea:
S = 84 m2
L = 12 m, l = 7 m
4. Dimensionarea depozitului frigorific pentru crenvursti de porc.
Dup obinerea crevurtilor de porc, acestia se depoziteaza pana la livrare maxim 24 ore, iar
dimensiunea acestui spaiu este urmtoarea
S = 60 m2
L = 10 m, l = 6 m

20

B.2. NTOCMIREA PLANULUI DE AMPLASARE A SPAIILOR

FRIGORIFICE

Depozit
condimente

PLAN DE AMPLASARE A SPAIILOR FRIGORIFICE

20

B.3. CALCULUL GROSIMII IZOLAIEI FRIGORIFICE I A

COEFICIENTULUI GLOBAL DE TRANSFER DE CLDUR PRIN
PEREII SPAIILOR RCITE

Materialele izolante utilizate pentru realizarea izolaiei sunt:

1. Polistiren:
= 20 25 kg/m3;
= 0,03 kcal/mgrd;
tmax = 85C;
c = 1 2 kgf/cm2.
2. Plut expandat i impregnat:
= 110 160 kg/m3;
= 0,03 0,035 kcal/mgrd;
tmax = 150C;
c = 3 5 kgf/cm2.
3. Poliuretan.

PARAMETRII UTILIZAI N CALCUL

1. Conductibilitatea termic a materialului termoizolant:
2. Coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul din camer spre perete: i
a. Pentru perei i plafon: i = 7 kcal/m2hgrd;
b. Pentru pardoseal: i = 5 kcal/m2hgrd.
3. Coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul exterior spre perete: e
a. Cnd suprafeele exterioare sunt alte camere: e = i;
b. Pentru perei exteriori splai de vnt: e = 25 kcal/m2hgrd;

20

c. Pentru perei exteriori ce separ camera frigorific de culoare (rampe): e = 15

kcal/m2hgrd;
d. Pentru pardoseli plasate pe sol: e = .
4. Diferena de temperatur luat n calcul: tC
a. Pentru perei exteriori u plafoane ce sunt i acoperi: t C = te = te ti;
b. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de o camer nefrigorific care
comunic direct cu exteriorul: t = (0,70,8)t C;
c. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de spaiul nefrigorific care nu
comunic cu exteriorul: t = 0,6tC;
d. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de alte camere frigorifice la care
nu se cunosc temperaturile interioare: t = 0,4t C.
5. Coeficientul total de transfer termic admis: Ka

Ka

qa
t

qa = flux termic unitar = densitate de flux termic

a. Pentru polistiren expandat qa = 8 kcal/m2h;
b. Pentru plut expandat i impregnat: qa = 1012 kcal/m2h.
Condiie: Ka = 0,30,6
6. Se determin grosimea izolaiei iz care se standardizeaz la valoarea imediat superioar:

1 1 n i 1
iz iz


K

a e i 1 i i
unde:

iz = grosimea izolaiei;
iz = conductibilitatea termic a materialului termoizolant;
Ka = coeficientul total de transfer termic admis;
e = coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul exterior spre perete;
i = coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul interior spre perete;

iz (conform STAS) = 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 cm.

20

7. Se calculeaz coeficientul real de transfer termic Kreal cu relaia:

K real

1
1
i izSTAS
e i 1 i
iz
i
n

STRUCTURA UNUI PERETE PLAN IZOLAT

te

ti

1
1

2
2

1 = grosimea stratului de tencuial; 1 = 10 20 mm;

2 = grosimea stratului de crmid; 2 = 250 375 mm;
3 = grosimea stratului de tencuial; 3 = 10 20 mm;
4 = grosimea stratului de bitum; 4 = 2 3 mm;
Stratul de bitum este foarte subire i de aceea rezistena ei termic este neglijabil.
5 = grosimea stratului de izolaie (plci de polistiren expandat); 5 = iz;
6 = grosimea stratului de tencuial vopsit; 6 = 10 20 mm.

20

1 = 0,85 kcal/mhgrd;
2 = 0,75 kcal/mhgrd;
3 = 0,85 kcal/mhgrd;
4 se neglijeaz;
5 = 0,03 kcal/mhgrd;
6 = 0,85 kcal/mhgrd.

STRUCTURA UNUI PLAFON IZOLAT

3
4

4
5

1 = grosimea izolaiei hidrofuge (plafon cu rol de acoperire); 1 = 10 20 mm;

2 = grosimea plcii de beton armat; 2 = 100 mm;
3 = grosimea stratului de tencuial; 3 = 10 20 mm;
4 = grosimea barierei de vapori; 4 = 2 3 mm;
5 = grosimea stratului de polistiren expandat; 5 = iz;
6 = grosimea stratului de tencuial aplicat pe plasa de rabi; 6 = 15 mm.

20

1 = 1,27 kcal/mhgrd;
2 = 1,33 kcal/mhgrd;
3 = 0,85 kcal/mhgrd;
4 se neglijeaz;
5 = 0,85 kcal/mhgrd;
6 = 0,85 kcal/mhgrd.
STRUCTURA PARDOSELEI IZOLATE

1
2

1 = grosimea stratului de uzur; 1 = 20 mm;

2 = grosimea plcii de beton armat; 2 = 60 mm;
3 = grosimea stratului de izolaie; 3 = iz;
4 = grosimea barierei de vapori; 4 = 2 3 mm;
5 = grosimea stratului de egalizare; 5 = 20 mm;
6 = grosimea plcilor de beton; 6 = 80 mm;

20

7 = grosimea stratului de balast; 7 = 250 mm;

8 = grosimea stratului de pmnt compactat; 8 = 685 mm.
1 = 0,62 kcal/mhgrd;
2 = 1,33 kcal/mhgrd;
3 = iz;
4 se neglijeaz;
5 = 0,85 kcal/mhgrd;
6 = 0,94 kcal/mhgrd;
7 = 0,7 kcal/mhgrd;
8 = 0,7 kcal/mhgrd.

CALCUL PENTRU DEPOZITUL DE MATERIE PRIM

Perete N (spre culoar)
tex = +29.8C
t = 0,6tC
tC = tex - ti
tC = 29.8 2 = 27.8C

Ka

qa
t

=>

=>

t = 0,627,8 = 16,6C

q a K a t

(flux termic unitar sau densitate de flux termic)

a = anticipat

q a 8kcal / m 2 h

pentru polistiren expandat

20

Ka

8
0,48kcal / m 2 h grd
16,6

i 7 kcal / m 2 h grd (coeficieni de transfer de cldur prin convecie de

e 15kcal / m 2 h grd

cele 2 pri ale peretelui)

1 1 n i 1


K a e i 1 i i

iz iz

i 1

1
1
i iz
i i 1 i iz e
n

1 2 3 6 0.02 0.375 0.02 0.02

0.569
1 2 3 6 0.85 0.75 0.85 0.85

=>

1
1
1
iz 0.03

0.569 0.039m
7
0.48 15

=>

izSTAS 0.04m

=>

K real

1
n

1 iz 1

i
i iz e i 1 i

0.473kcal / m 2 h grd

Perete S (spre o alt camer frigorifica)

ti = 2C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29.8C

e = 7 kcal/m2hgrd

tC = 27,8C

=>

Ka

t= 0,4 tC = 0,4 27,8 = 11,1C

qa
8

0.67
tC 11.1

20

1
1 1
1
i
0.569 0.855
i i 1 i e 7
7

iz 0.03
0.855 0.019
0.67

izSTAS 0.02m
1

K real

0.855

0.02
0.03

0.657

Perete E i perete V la fel ca la perete S

Plafon
ti = 2C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29.8C

e = 25 kcal/m2hgrd

=>

t = 27,8C

Ka
n

i 1

qa
8

0.287
t 27.8

0.02 0.1 0.02 0.003 0.015

0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85

1
1 1
1
i
0.144
0.327
i i 1 i e 7
25

iz 0.03
0.327 0.0947
0.287

izSTAS 0.12m
K real

1
0.231
1 1
0.12

0.144
7 25
0.03

20

Pardoseal
ti = 2C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 15C

e = +

=>
n

t = 11C

i 1

0.02 0.06 0.02 0.003 0.08 0.25 0.685

1.525
0.62 1.33 0.85 0.85 0.94 0.7
0.7

1
1
i
1.668
i i 1 i e

Ka

qa
8

0.72
t 11

iz 0.035
1.668 0.0097
0
.
72

K real

1
1

i i 1
n

0.599

=>

nu

se

izoleaz.

kcal
m h grd
2

In acelasi fel se calculeaza si pentru depozitele pentru alte materii, salam de vara si crenvursti.

20

TABEL CENTRALIZATOR
Destinaia
camerei

DEPOZIT
MATERIE
PRIM

DEPOZIT
CARNE ALTE
DESTINAII

DEPOZIT
SALAM
DE
VARA

DEPOZIT
CRENVURTI
DE PORC

ti
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

te
29,8
29,8
29,8
29,8
29,8
15
29,8
29,8
29,8
29,8
29,8
15
29,8
29,8
29,8
29,8
29,8
15
29,8
29,8
29,8
29,8
29,8
15

Suprafaa
izolat
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal

Izolaia
termic
folosit
polistiren

polistiren

polistiren

polistiren

iz
kcal/m
grd

qa
kcal/
m2h

e
kcal/m2
hgrd

0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035

8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8

15
7
7
7
25

15
7
7
7
25

15
7
7
7
25

15
7
7
7
25

0,569
0,569
0,569
0,569
0,144
1,525
0,569
0,569
0,569
0,569
0,144
1,525
0,569
0,569
0,569
0,569
0,144
1,525
0,569
0,569
0,569
0,569
0,144
1,525

i
kcal/m2
hgrd
7
7
7
7
7
5
7
7
7
7
7
5
7
7
7
7
7
5
7
7
7
7
7
5

0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2
0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2
0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2
0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2

0,067
0,143
0,143
0,143
0,04
0
0,067
0,143
0,143
0,143
0,04
0
0,067
0,143
0,143
0,143
0,04
0
0,067
0,143
0,143
0,143
0,04
0

n
i
1
1

Suma =

i e i 1 i

20

Suma*

Ka

iz

iz STAS

Kreal

0,779
0,855
0,855
0,855
0,327
1,668
0,779
0,855
0,855
0,855
0,327
1,668
0,779
0,855
0,855
0,855
0,327
1,668
0,779
0,855
0,855
0,855
0,327
1,668

16,6
11,1
11,1
11,1
27,8
11
16,6
11,1
11,1
11,1
27,8
11
16,6
11,1
11,1
11,1
27,8
11
16,6
11,1
11,1
11,1
27,8
11

0,52
0,77
0,77
0,77
0,31
0,727
0,52
0,77
0,77
0,77
0,31
0,727
0,52
0,77
0,77
0,77
0,31
0,727
0,52
0,77
0,77
0,77
0,31
0,727

0,034
0,013
0,013
0,013
0,086
-0,01
0,034
0,013
0,013
0,013
0,086
-0,01
0,034
0,013
0,013
0,013
0,086
-0,01
0,034
0,013
0,013
0,013
0,086
-0,01

0,04
0,02
0,02
0,02
0,12
0,04
0,02
0,02
0,02
0,12
0,04
0,02
0,02
0,02
0,12
0,04
0,02
0,02
0,02
0,12
-

0,473
0,657
0,657
0,657
0,231
0,599
0,473
0,657
0,657
0,657
0,231
0,599
0,473
0,657
0,657
0,657
0,231
0,599
0,473
0,657
0,657
0,657
0,231
0,599

CALCULUL NECESARULUI DE FRIG

Sarcinile termice care alctuiesc necesarul de frig sunt urmtoarele:

1. Ptrunderile de cldur din ambient: 1 [kcal/h sau W];
2. Necesarul de frig tehnologic: 2 [kcal/h sau W] reprezint fluxul termic ce
trebuie eliminat pentru rcirea sau congelarea produsului, eliminarea cldurii de
respiraie sau pentru procese biochimice;
3. Necesarul de frig pentru ventilaie 3 [kcal/h sau W] trebuie s compenseze
cldura ptruns n spaiile reci din mediul ambiant, o dat cu aerul cald de
primenire;
4. Necesarul de frig rezultnd din condiiile de exploatare 4 [kcal/h sau W];
Suma: total 1 2 3 4 se calculeaz ca debit de cldur, n [kcal/h sau
W].

B4
Consumul de frig pentru acoperirea cldurii transmise prin convecie, conducie i
radiaie prin perei, pardoseli, plafoane:
1 1T 1R

1T = flux transmis datorit conveciei i conduciei prin perei, pardoseli i plafoane;

1R = flux transmis prin radiaie solar.
n

i 1

i 1

1T k i Ai t k i Ai t e t i
(doar pentru cazul n care ncperile comunic direct cu exteriorul)
Pentru celelalte cazuri, se va considera t calculat anterior la punctul B3:
[t = 0,4...0,8(tex - ti)
Suprafaa se refer la fiecare perete, plafon etc. ce desparte spaiul considerat de cel
nvecinat, din care intr cldura.

20

Pentru a calcula corect suprafeele, se procedeaz convenional astfel:

-

Lungimea zidurilor exterioare se ia ntre exterior i axele interioare (dimensiunea

a sau b pe figura 1);

Lungimea zidurilor interioare despritoare se ia ntre axele zidurilor (dimensiunea

c i d din figura 1);

Lungimea i limea pardoselii sau a plafonului sunt egale cu dimensiunile

zidurilor interioare (c i d);

La un parter aezat direct pe sol, nlimea peretelui se consider de la nivelul

solului la cel al etajului superior; la ultimul etaj, nlimea se ia pn la exteriorul
acoperiului.
b

c
d
a

Fig. 1. Stabilirea dimensiunilor de calcul pentru fluxul de cldur din exterior

Valorile K se cunosc din dimensionarea izolaiei.

Pentru fiecare perete, plafon, pardoseal exist o valoare t stabilit.

20

Ptrunderile de cldur prin radiaie R

Radiaia solar asupra suprafeelor poate fi considerat n mod simplificat,

considernd c efectul acesteia ar fi provocat de o diferen de temperatur suplimentar tR.
Prin urmare, pentru suprafeele prin care intr fluxul radiant, se calculeaz:
1R = K A tR
ntruct n diferite momente ale zilei sunt supuse radiaiei alte suprafee, nu are sens a
se nsuma toate aceste fluxuri termice i se ia n calcul numai fluxul prin acoperi, plus cel
pentru care produsul:
SUPRAFA x DIFERENA SUPLIMENTAR = A tR
este cel mai mare.
nsumarea valorilor 1T i 1R se efectueaz ntr-un tabel ca cel de mai jos (tabelul 1).
n

R K i Ai t R
i 1

unde:

Ai = suprafaa peretelui (plafonului);

Ki = coeficientul global de transfer termic calculat la izolaii (Kreal);
tR = 20C pentru plafoane care sunt i acoperi sau dau direct n exterior;
tR = 15C pentru perei exteriori orientai spre S sau N;
tR = 10C pentru perei exteriori orientai spre E sau V;
tR = 0C pentru perei, plafon i pardoseli care nu dau n exterior.

Tabel 1
Camera

Elementul

tcamer

H, l

Kreal

text

tC 1T

1R

20

izolat termic
Depozitul Perete N
materie
Perete S
prim
Perete E

m2

17.2 6

103.2

29,8

17.2 6

103.2

29,8

10

60

29,8

Perete V

10

60

29,8

Pardoseal

17,2 10

172

11

Plafon

17,2 10

172

29,8

unde:

L = lungimea camerei;
H = nlimea camerei (6 m);
l = limea camerei;
A = suprafaa de transfer (peretelui sau plafonului);
Kreal = coeficientul global de transfer termic calculat la izolaii;
tC = text tint = temperatura exterioar camerei temperatura din camer;
t = temperatura luat n calcul la izolaii;
tR = diferena de temperatur suplimentar de la radiaie;
1T = fluxul termic datorat conveciei i conduciei;
1R = fluxul termic datorat radiaiei;
1 = 1T + 1R
C = compresoare
A = aparate de rcire
Dac dou spaii 1 i 2, cu temperaturile t1>t2, sunt situate alturat, se constat c

primul este avantajat ntruct cedeaz celuilalt cldura (primete frig). De aceea, n tabel
valorile respective apar negative.

20

ntruct n cazurile defavorabile trebuie pus ipoteza c instalaia din 2 nu ar

funciona, rezult c valorile negative rezultate din calcul nu trebuie adunate algebric la
stabilirea puterii aparatelor de rcire. Dimpotriv, la funcionarea compresoarelor, care
servesc ansamblul instalaiei, valorile negative se compenseaz cu cele pozitive. Ca atare,
convenional, puterea compresoarelor se stabilete numai pentru spaii comunicnd cu
exteriorul, adic pentru ansamblul intrrilor de cldur din exterior.
Pentru simplificare, cnd se calculeaz 1 pentru compresoare, se ia t de la izolaii
iar pentru aparate se ia t = text tint.

B5
Necesarul de frig 2 debitul de cldur degajat n procesele tehnologice reprezint
cldura sensibil care trebuie extras de la produse pentru scderea temperaturii de la t i la tf i
se calculeaz cu relaia:
2 M c t i t f

unde:

M = cantitatea de produs ce trebuie rcit (kg);

c = cldura specific medie a produsului = 3,810 kJ/kgC;
ti = temperatura iniial a produsului (C);
tf = temperatura final a produsului dup rcire (C).

B6
Necesarul de frig 3 necesarul de frig pentru ventilaie n vederea ocrotirii sntii
muncitorilor sau din considerente tehnologice (elimin cldura primit din ambient o dat cu
aerul de primenire a spaiilor).
Dac lucreaz un numr mare de muncitori, i sunt necesari fiecruia 20 m 3/h. Notnd
cu:
n = numrul muncitorilor;
20

 = densitatea aerului la parametrii din spaiul rcit;

ii, ie = entalpiile aerului, la interior i exterior.
=>

3 = 20 n (ie ii)

Dac mprosptarea aerului se face de a ori pe zi la un volum al camerei V (m 3),

fluxul termic este:
3 = a V (iext iint) 1/24
unde a se recomand s fie 2...4 recirculri ale lui V n 24 h.
V = volumul camerei;
iint, iext = entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei.
interior = 80% pentru toate camerele.
Fluxul 3 se introduce n calcul att la aparate, ct i la compresoare.

B7
Necesarul de frig 4 intrrile de cldur rezultate din condiiile de exploatare a
spaiilor. Acestea au mai multe componente, i anume:
1. Iluminatul
Puterea folosit pentru iluminat Ni1 se transform integral n cldur. n calcule se
recomand:
-

Pentru ncperile de producie: q = 4 kcal/m2 h ~ 4,5 W/m2;

Pentru spaii de depozitare: q = 1 kcal/m2 h ~ 1,1 W/m2;

Pentru spaii mici din reeaua comercial: q = 2,7 kcal/m2 h ~ 3 W/m2.

Aadar, pentru ncperi cu suprafeele A (m2) se obine:

4I = A q (kcal/h) sau (W)

2. Motoare n funciune
Acesta este cazul ventilatoarelor, al pompelor etc. Dac motorul se afl direct n
spaiul rcit, ntreaga putere N (kW) se transform n cldur. Cnd exist ns

20

mai multe motoare, funcioneaz simultan numai o parte i se admite un coeficient

de simultaneitate:
S = 0,1...0,4
Aadar:
4II = S N 103 (W)
sau
4II = S 860 N (kcal/h)
Dac motorul nu se afl n spaiul rcit, se transform n cldur numai puterea util a
acestuia. Randamentul fiind de circa 0,75...0,85 se calculeaz:
4II = (0,75...0,85) N (kcal/h) sau (W)
n cazul oamenilor care muncesc n spaiul frigorific, degajrile de cldur ale unui
muncitor se consider 300 kcal/h = 350 W, ceea ce pentru n persoane revine la:
4III = 300 n (kcal/h) = 350 n (W)
Pentru suprafee:

S < 200 m2 => n = 23 muncitori;

S > 200 m2 => n = 34 muncitori.

3. Intrrile de cldur prin deschideri de ui. Datele sunt redate n tabelul de mai
jos:
Necesarul de frig rezultat din deschiderea uilor, raportat la 1m 2 de suprafa a
camerelor frigorifice
Tipul camerei

Necesarul de frig (kcal/m2 h) la o suprafa a camerei de:

< 50 m2

50...150 m2

> 150 m2

Refrigerare
(0...10C)

12

Depozite
refrigerate

Congelare

16

Depozite congelate

20

Sau se poate calcula:

4 = B S
(cldura ptruns din deschiderea uilor sau neetaneiti)
unde:

B = 50 W/m2
S = suprafaa uilor

Pentru calculul aparatelor, cifrele de mai sus se iau integral iar pentru puterea
compresoarelor se admite numai
4 TOTAL = 0,5...0,75 4
Pentru calcule orientative, rapide, se poate admite:
4 = 0,1...0,4 (1 + 3)
Valori orientative pentru TOTAL se dau i n tabelul de mai jos:
Denumirea

Necesar
kcal/m2h

W/m2

Camere de refrigerare

60...120

70...140

Depozite refrigerate

45

53

Congelare lent

150...250

175...290

Congelare rapid

700...1000

815...1160

Depozitare congelate

50...55

58...64

CALCUL:
I. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse prin conducie,
convecie, radiaie prin plafon, perei i pardoseal

1. Depozitul pentru materii prime

20

i 1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare

1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire
Perete N:

L = 17.2 m
A = 103.2 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8C

t = 0,6 (tex - tint) = 0,628.8 = 17.28C
Kreal = 0,473
1N = 17,28 103.2 0,473 = 843,499 kcal/h
1N = 28.8 103.2 0,473 = 1405,83 kcal/h
Perete S:

L = 17.2 m
A = 103.2 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8C

t = 0,6 (tex - tint) = 0,628.8 = 17.28C
Kreal = 0,657
1S = 17,28 103,2 0,657 = 1171,625 kcal/h
1S = 28,8 103,2 0,657 = 1952,709 kcal/h
Perete E:

L = 10 m
A = 60 m2
H=6m

20

tC = tex tint = 29.9 1 = 28.8

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.8 = 11,52C
Kreal = 0,657
1V = 11,52 60 0,657 = 454,118 kcal/h
1V = 28,8 60 0,657 = 1135,296 kcal/h
Perete V:

L = 10 m
A = 60 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.8 = 11,52C
Kreal = 0,657
1V = 11,52 60 0,657 = 454,1184 kcal/h
1V = 28,8 60 0,657 = 1135,296 kcal/h
Plafon:

L = 17,2 m
A = 172 m2
l = 10 m

t = tC + tR = 28,8 + 20 = 48,8C
Kreal = 0,231
1P = 48,8 172 0,231 = 1938,921 kcal/h = 1P
Pardoseal: L = 17,2m
A = 172 m2
H = 10 m
tC = 14,0C

20

Kreal = 0,599
1 = 14 172 0,599 = 1449,392 kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 1912.639 kcal/h
1 APARATE = 3362.563 kcal/h
Camera

Elementul
izolat
termic

Depozitu Perete N
l materie
Perete S
prim
Perete E

tcamer

L
m

H, A
l
m2
m

Kreal

text

tC

1T
C

1
A

17,2 6

103,2 0,473 29.8 28.8 843,499

1405,83

2249,329

17,2 6

103,2 0,657 29.8 28.8 1171,625 1952,709 3124,334

10

60

0,657 29.8 28.8 454,118

1135,296 1589,414

Perete V

10

60

0,657 29.8 28.8 454,118

1135,296 1589,414

Pardoseal

17,2 10 172

0,231 29.8 28.8 1449,392 1449,392 2898,784

Plafon

17,2 10 172

0,599 29.0 28.8 1938,921 1938,921 3877,842

1912.639 3362.563 5.275.202

2. Depozitul pentru carne alte destinatii

6

i 1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare

1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire
Perete N:

L = 7,1 m
A = 42,6 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8C

t = 0,6 (tex - tint) = 0,628.8 = 17,28C
20

Kreal = 0,473
1N = 17,28 42,6 0,473 = 348.118 kcal/h
1N = 28.8 42,6 0,473 = 580.314 kcal/h
Perete S:

L = 7,1 m
A = 42,6 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8C

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.8 = 11,52C
Kreal = 0,657
1S = 11,52 42,6 0,657 = 322.424 kcal/h
1S = 28.8 42,6 0,657 = 806,060 kcal/h
Perete E:

L=5m
A = 30 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.9 1 = 28.8

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.8 = 11,52C
Kreal = 0,657
1E = 11,52 30 0,657 = 227,059 kcal/h
1E = 28.8 30 0,657 = 567,648 kcal/h

Perete V:

L=5m
A = 30 m2
H=6m

20

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.8 = 11,52C
Kreal = 0,657
1V = 11,52 30 0,657 = 227,059 kcal/h
1V = 28.8 30 0,657 = 567,648 kcal/h
Plafon:

L = 7,1 m
A = 35,5 m2
l=5m

t = tC + tR = 28,8 + 20 = 48,8C
Kreal = 0,231
1P = 48,8 35,5 0,231 = 400,184 kcal/h = 1P
Pardoseal: L = 7,1 m
A = 35,5 m2
l=5m
tC = 14,0C
Kreal = 0,599
1 = 14 35,5 0,599 = 297,703 kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 934,364 kcal/h
1 APARATE = 1757,226 kcal/h;

Camera

Elementul
izolat
termic

tcamer

L
m

H,
l

A
m2

Kreal

text

tC

1T
C

1
A

m
20

Depozitul Perete N
carne
Perete S
alte
destinatii Perete E

7,1 6

42,6 0,473 29.8 28.8 348,118 580,314

928,432

7,1 6

42,6 0,657 29.8 28.8 322,424 806,060

1128,484

30

0,657 29.8 28.8 227,059 567,648

794,707

Perete V

30

0,657 29.8 28.8 227,059 567,648

794,707

Pardoseal

7,1 5

35,5 0,231 29.8 28.8 297,703 297,703

595,406

Plafon

7,1 5

35,5 0,599 29.8 28.8 400,184 400,184

800,368

934.364 1757.226 2691.590

3. Depozitul pentru salam de vara

6

i 1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare

1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire
Perete N:

L = 12 m
A = 72 m2
H=6m

tC = tex tint = 29,8 1 = 28.8C

t = 0,6 (tex - tint) = 0,6 28.8 = 17,28C
Kreal = 0,473
1N = 17,28 72 0,473 = 588,487 kcal/h
1N = 28.8 72 0,473 = 980,812 kcal/h
Perete S:

L = 12 m
A = 72 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8C

20

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.8 = 11.52C

Kreal = 0,657
1S = 11.52 72 0,657 = 544.942 kcal/h
1S = 28.8 72 0,657 = 1362.355 kcal/h
Perete E:

L=7m
A = 42 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.8 = 11.52 C
Kreal = 0,657
1E = 11.52 42 0,657 = 317,882 kcal/h
1E = 28.8 42 0,657 = 794,707 kcal/h

Perete V:

L=7m
A = 42 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.8 = 11.52 C
Kreal = 0,657
1V = 11.52 42 0,657 = 317,882 kcal/h
1V = 28.8 42 0,657 = 794.707 kcal/h
Plafon:

L = 12 m
A = 84 m2

20

l=7m
t = tC + tR = 28,8 + 20 = 48,8C
Kreal = 0,231
1P = 48,8 84 0,231 = 946,915 kcal/h = 1P
Pardoseal: L = 12 m
A = 84 m2
l=7m
tC = 14,0C
Kreal = 0,599
1 = 14 84 0,599 = 704.424 kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 1221.751 kcal/h
1 APARATE = 2275.411 kcal/h;
Camera

Depozitu
l salam
de vara

Elementul
izolat
termic
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Pardoseal
Plafon

tcamer

text

H, A Kreal
l
2
m m

12
12
7
7
12
12

6
6
6
6
7
7

29.8
29.8
29.8
29.8
29.8
29.8

72
72
42
42
84
84

0,473
0,657
0,657
0,657
0,231
0,599

tC

28.8
28.8
28.8
28.8
28.8
28.8

1T

588,487
544,942
317,882
317,882
704.424
946,915
1221.751

980,812
1362,355
794,707
794,707
704.424
946,915
2275.411

1569,299
1907,297
1112,589
1112,589
1408.848
1893,83
3497.16

4. Depozitul pentru crenvursti

6

1 i
i 1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare

1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire

20

Perete N:

L = 10 m
A = 60 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8C

t = 0,6 (tex - tint) = 0,628.8 = 17,28C
Kreal = 0,473
1N = 17.28 60 0,473 = 490,406 kcal/h
1N = 28.8 60 0,473 = 817,344 kcal/h
Perete S:

L = 10 m
A = 60 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8C

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.8 = 11.52C
Kreal = 0,657
1S = 11.52 60 0,657 = 454.118 kcal/h
1S = 28.8 60 0,657 = 1135.296 kcal/h
Perete E:

L=6m
A = 36 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.8 = 11.52 C
Kreal = 0,657
1E = 11.52 36 0,657 = 272,471 kcal/h

20

1E = 28.8 36 0,657 = 681,117 kcal/h

Perete V:

L=6m
A = 36 m2
H=6m

tC = tex tint = 29.8 1 = 28.8

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.8 = 11.52 C
Kreal = 0,657
1V = 11.52 36 0,657 = 272,471 kcal/h
1V = 28.0 36 0,657 = 662.256 kcal/h
Plafon:

L = 10 m
A = 60 m2
l=6m

t = tC + tR = 28,8 + 20 = 48,8C
Kreal = 0,231
1P = 48,8 60 0,231 = 676,368 kcal/h = 1P
Pardoseal: L = 10 m
A = 60 m2
l=6m
tC = 14,0C
Kreal = 0,599
1 = 14 60 0,599 = 503.160 kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 883.649 kcal/h

20

1 APARATE = 1665.756 kcal/h;

Camera

Elementul tcamer
izolat
termic
Depozitu Perete N
l materie Perete S
Perete E
prim
Perete V
Pardoseal
Plafon

L H, A
m l
m2
m
4 6 24
4 6 24
3 6 18
3 6 18
3 4 12
3 4 12

Kreal

0,473
0,657
0,657
0,657
0,231
0,599

text

29.8
29.8
29.8
29.8
29.8
29.8

tC

28.8
28.8
28.8
28.8
28.8
28.8

1T
C

490,406
454,118
272,471
272,471
503.160
676,368
883.649

817,344
1135,296
681,117
681,117
503.160
676,368
1665.756

1307,75
1589,414
953,588
953,588
1006.320
1352,736
2.549.432

II. Calculul necesarului de frig tehnologic 2.

1. Depozitul pentru materii prime
Mcarcas porc = 6152,26 kg carcas porc recepionat
Mcarcas vit = 2580,46 kg carcas vit recepionat
2 M c t i t f 6152.26 2580.46 3.810 25 1 798519.9168 kcal / h

III. Calculul necesarului de frig pentru aerul ventilat 3.

3 = a V (iext iint)

kcal/24 h

unde: V = volumul camerei ventilate (m3);

a = numrul de ventilri (a = 2...4);
= aer corespunztor temperaturii iniiale din camer (kg/m3)
iint, iext = entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei (kcal/kg).
interior = 80% pentru toate camerele.
Nr. Denumirea
crt. camerei

aer
(kg/m3)

iext
(kcal/kg
)

iint
(kcal/kg)

V
(m3)

(kcal/kg)
20

1.

Depozit
materii
prime 1C
2.
Depozit carne alte
destinaii 1C
3.
Depozit salam de
var 10C
4.
Depozit crenvurti
de porc 4C
3 = a V (iext iint)

1,287

16,0

2,2

1,287

16,0

2,2

1,252

16,0

5,1

1,271

16,0

3,4

17,2x10x6
= 1032
7,1x5x6
= 213
12x7x6
= 504
10x6x6
= 360

73315.75
15132.03
13755.97
17295.76

kcal/24 h

Entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei (iint, iext) precum i aer

corespunztor temperaturii iniiale din camer se determin din diagrama aerului umed:
iext = f(text, ext) = f(29,0C, 58%) = 16,0 kcal/kg
iint = f(tint, int) = f(1C, 80%) = 2,2 kcal/kg;

= 1,287 kg/m3

f(4C, 80%) = 3,4 kcal/kg;

= 1,271 kg/m3

f(10C, 80%) = 5,1 kcal/kg;

= 1,252 kg/m3

Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse pe timpul

exploatrii 4
Depozitul de materii prime
""
4 '4 "4 "'
4 4

4 = cldura rezultat din iluminat

A = fluxul de iluminat = 4 W/m2
S = suprafaa camerei (m2)
4W / m 2 4

J
345.6kJ / 24h
s m2

'4 172 345.6 59443.2 kJ / 24h 14186.92 kcal / 24h

1kcal 4.19kJ

4 = cldura rezultat din funcionarea motoarelor

20

 PC 1000
"
4

4 = 0
4 = cldura degajat de personalul aferent spaiilor frigorifice

350 n
"'
4

n = numrul de muncitori repartizai:

- n = 34, pentru suprafee > 200 m3
- n = 23 pentru suprafee < 200 m3

J
700 3600

2
1000
sm

"'4 2 350 700W / m 2

4 = cldura rezultat din deschiderea uilor i altor neetaneiti

"4" B S

B = fluxul = 50 W/m2
S = suprafaa uilor
S 2100 1000 2100 2000 2100 1000 mm 2 8.4m 2

"4" 50 8.4 420W

420 3600 24
8660.62kcal / 24h
1000 4.19

Depozitul carne alte destinaii

'4 35.5 345.6 12268.8 kJ / 24h 2928.11 kcal / 24h

0
"
4

20

J
700 360

2
100
sm

"'4 2 350 700W / m 2

"4" 2.1 1 2.1 1 2.1 2 50 420W 8660.62kcal / 24h

Depozitul salam de var

'4

84 345.6
6928.49 kcal / 24h
4.19

0
"
4

"'4

350 3 3.6 24
21651.551kcal / 24h
4.19

"4" 2.1 2 2.1 2 50

3.6 24
8660.6205kcal / 24h
4.19

Depozitul crenvurti de porc

'4

60 345.6
4948.92 kcal / 24h
4.19

0
"
4

"'4

350 3 3.6 24
21651.551kcal / 24h
4.19

"4" 2.1 2.1

50 3.6 24
4330.31kal / 24h
4.19
20

SCHEMA DE PRINCIPIU A INSTALATIEI DE FRIGORIFICE UTILIZATE LA

STABILIREA REGIMULUI DE LUCRU:

SL

= NH3 vapori
= NH3 lichid
= tur saramur
= retur saramur

20

= ap reea

1. Regimul de lucru al instalatiei

tc = 1C
tc = temperatura din camera frigorifica
ts = tc 9 C = 1 9 = - 8 C ; ts = temperatura saramurii

Din diagrama Mollier alegem temperatura termometrului umed in functie de temperatura

medie din luna cea mai calda (tm).

tm = 29.8 C si = 60%.
tu = 20 C
ta = temperatura medie a apei; ta = 6 C (diferenta dintre intrare si iesire)
ta = 20 + 3 = 23 C
tk = ta + 10 C = 33 C
to = ts - 8 C = -8 - 8 C = -16 C; ts = 4 C
tsi = ts ts/2 = -8 4/2 = -10 C (temperatura saramura intrare) - se admite o supraincalzire
de 4 C =>
tSR = -16 + 4 = -12 C
tap = temperatura apei proaspete
tap = t med aer - 5 C = 22 C
tsr = 22 + 5 = 27 C
p0 = f(t0) => f(-16 C) = 2,309 bar = 2,27atm
pk = f(tk) => f(33 C) = 11 bar = 10,85
z = pk/p0 =10,85 /2,309 = 4,699 => se foloseste o instalatie cu o singura treapta de
comprimare.

20

1. Caracteristicile

fizice

ale

agentului

intermediar

Tg = to 4 = 16 4 = -20 C (temperatura de solidificare)

Getilenglicol-apa = 35%
Tsolidificare = -21 C
Greutate specifica la 15 C = 1,045 Kgf/dm3
Caldura specifica la 20 C = 0.244 kcal K/ Kj C
Vascozitatea diamica la 25 C = 2.5
Coeficient de conuctibilitate termica a 20 C = 0.86 kcal k/W h C

CICLUL FRIGORIFIC SI CALCULELE TERMICE ALE ACESTORA :

Se va trasa ciclul frigorific in diagramele lg p-i si T S pentru fiecare caz si se va
determina .

Punctele caracteristice ciclului cu urmatorii parametrii functionali :

punctul
unit de
masura
1
2
2'
3
4

presiune
p

temperatura
t

entalpie
i (h )

entropie
s

Kj/ kg

Kj /kg xs

-16
+100
+33
+33
-16

1360
1597
1495
278
278

3,39
3,39
2,76
-0,9
-0,85

MPa
0.24
1.2
1.2
1.2
0.24

titrul de
vapori x
Adimensi
onal
1
1
/
0
0.16

Volum
speific v
m3/kg
0.5
0.145
0.11
0
0.08

CALCULUL TERMIC AL CICLULUI TEORETIC DIN DIAGRAMA lg p i :

marimea fizica
capacitatea frigorifica
specifica
capacitatea frigorifica
volumetrica specifica
lucru mechanic specific
de comprimare

simbol

unitatea de
masura

formula

valoarea

qo

kj/kg

i1 i4

263

qov

kj/m

qo/v1

526

lc

kj/m

i2 i1

55
20

capacitatea termica
specifica de condensare

qk

kj/kg

i2 i3

318

20

BIBLIOGRAFIE

1. Petru Niculita Tehnica si tehnologia frigului in domenii agroalimentare, Ed. Didactica si Pedagocica , Bucurasti ,1998
2. Petru Niculita, Mona Popa si Nastasia Belc Biotehnologia obtinerii produselor din carne, Ed. Printech, 2005
3. Petru Niculita Indrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti ,1991
4. Aurel Ciobanu s.a. Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1971
5. Banu Constantin s.a Indrumar de proiectare pentru industria carnii, vol.1 , Ministerul Invatamantului si Stiintei, 1993
6. Berzescu s.a. Tehnologia berii si a maltului, Ed. Ceres, Bucuresti, 1981
7. Gh. Duta Instalatii de climatizare si ventilare a aerului, Ed.Did. si Ped. ,Buc

20

20

20

20