Trabajo prctico

N1
Normas
Aplicacin de buenas
prcticas de
manufactura en
industrias alimenticias

Ciencias de los Materiales

Trabajo Prctico N1: Normas
De Longo, Gustavo - Echavarra, Maximiliano - Frachetti, Nerina - Olgun,
Martn

CUESTIONARIO:
1. Definicin de BPM - Utilidad de las BPM - Incumbencias tcnicas de las
BPM (dentro de las industrias alimenticias).
2. Qu son los manuales POES? - Qu describen? - Se deben registrar
sus acciones?
3. Qu productos se recomiendan para la higiene y la desinfeccin de
bodegas?
4. HACCP. Aplicacin de anlisis de peligros y puntos crticos de control de
bodegas (Norma IRAM 14104:2001).

DESARROLLO:
1. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura - BPM?
Las Buenas Prcticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran
importancia para la obtencin de productos seguros para el consumo humano.
Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto 3075/97)
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones
operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y
control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de
Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para
hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.
La implementacin de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de
los alimentos. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad
esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad,
abarcando toda la cadena de alimentacin, desde la produccin hasta el consumo.
Las legislaciones en relacin a la produccin de alimentos vigentes en el mundo
tienen como finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo
enfermedades de transmisin alimentaria.

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Estos marcos regulatorios, establecen normas y definiciones para la

comercializacin de productos alimenticios tanto para el mercado interno como
para el internacional.
El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley 18.824, incluye
en el Captulo N II la obligacin de aplicar las BPM de alimentos. Asimismo la
Resolucin 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM
para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos
en dicho mercado.
Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado
global deben contar con las BPM, con el objetivo de asegurar la calidad mnima y
la inocuidad de los productos elaborados.
Las BPM tienen en cuenta:
Materia prima.
Higiene del establecimiento.
Higiene personal.
Higiene en elaboracin.
Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
Control de procesos en la produccin.
Documentacin.
Las empresas deben adoptar las BPM como primer escaln hacia la
implementacin de un programa de Gestin de la Calidad Total (TQM).
Las BPM son indispensables para la aplicacin de las Normas de la serie ISO y el
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Utilidad de las BPM
Est ya plenamente demostrado, por la experiencia de su aplicacin en el mundo,
que las BPM son sumamente tiles para:
- disear adecuadamente la planta y las instalaciones de un establecimiento de
elaboracin de alimentos;
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- realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboracin,

almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos;
- lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada;
- ganar y mantener la confianza y la adhesin de los clientes, usuarios y
consumidores de los productos alimenticios que elabora cada establecimiento.
Adems, conjuntamente con los POES, las BPM constituyen requisitos previos
indispensables para la implementacin y puesta en prctica de un sistema de
inocuidad de los alimentos segn la norma IRAM-ISO 22000. Y, para los
establecimientos que deseen implementar y operar un sistema de gestin de la
calidad IRAM-ISO 9001, la norma IRAM-ISO 15161 constituye una herramienta
adecuada y eficaz que conjuga las disposiciones de las BPM con los principios de
los sistemas HACCP y de gestin de la calidad.
Cules son los beneficios de implementar BPM?
1. Producir alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las
normativas nacionales e internacionales.
2. Posibilidad de medir el desempeo de la compaa, para identificar
debilidades y saber cmo superarlas.
3. Elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades.
4. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los
alimentos.
5. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como
su nivel de capacitacin
6. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
7. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
8. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
9. Posicionamiento de la empresa.
10. Fideliza a los clientes.
Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las
Buenas Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta
que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son
especficas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
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aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de

los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben
tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir
la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de: animales domsticos,
insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo,
polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin
cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que
operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada.
Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones
de limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar
el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen

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higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto

terminado.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo
y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben
estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas
autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos
reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en
contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente
previamente al ingreso, sino peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene
que comunicarlo inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos
o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces
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que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener
la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre
cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos,
colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y
alimentos.
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin,
tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se
recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes.
4. Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos
para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o
sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un
ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en
lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto
entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias
primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos
cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una
contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos
los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben
realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse
adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de
conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes
y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse
siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado.
En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes
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necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin,
produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin
mnima del alimento.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse
en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la Produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos,
qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir
los procedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de
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productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar

nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de
insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

2. Qu son los manuales POES?

Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos, que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
El establecimiento debe llevar adems, registros diarios suficientes para
documentar la implementacin y el monitoreo de los POES y de toda accin
correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad
Sanitaria as lo solicite.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento
es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de
elaboracin.
Los POES estn establecidos como obligatorios por la Resolucin N 233/98 de
SENASA que establece lo siguiente:
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los mtodos de
saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento (...).
Dicha resolucin no impone procedimientos especficos de saneamiento, sino que
establece un mtodo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el
consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces.
Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la
implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Los cinco tpicos que consideran los POES
TPICO 1
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para
prevenir la contaminacin directa de los productos.

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Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente

realizados, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del
establecimiento y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. Tambin
deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin.
TPICO 2
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad
en el lugar o por una persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el
inicio del plan y cuando se realice.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios. La
mayora de los problemas asociados con una higiene inadecuada podran evitarse
con la seleccin, formacin activa y motivacin del equipo de limpieza.
TPICO 3
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que estn en
contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antes de
empezar la produccin.
Se deber detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo
y sus piezas, en caso de desarmarlos. Los procedimientos sanitarios incluyen la
identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, y adicionalmente la
descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la
limpieza. Se detallarn tambin las tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin
de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, despus de la
limpieza.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y
deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante
las operaciones.
Los POES que se realizan entre cada operacin (limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios) deben ser descriptos al igual que los procedimientos preoperacionales y adems deben hacer referencia a la higiene del personal en
relacin al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes,
cofias, etc.), al lavado de manos, al estado de salud, etc.
TPICO 4
El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan,
cuando sea conveniente.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn
llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el
plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
TPICO 5
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En general una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los

siguientes
POES:
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
- Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, productos
intermedios y terminados.
- Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extraccin de aire.
- Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
- Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
- Saneamiento de lavaderos.
- Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas
las reas.
- Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
- Saneamiento del comedor del personal.
Una de las caractersticas ms importantes de la aplicacin de los POES, es la
posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene. Asimismo tienden a minimizar la
aparicin de tales fallas.
Los POES determinan un conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
3. Productos recomendados para la higiene y la desinfeccin de
bodegas
Limpieza de vasijas
- Detergentes del grupo alcalino (soda custica, potasa custica)
- Detergentes neutros
Desinfeccin de vasijas:
- Yodforos: con 25 ppm a 75 ppm de yodo activo por litro de solucin.
Productos de doble efecto (limpieza y desinfeccin)
- Detergentes alcalinos (pertenecen a los detergentes sanitarios): en
concentraciones del 1% al 5%.
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Limpieza y desinfeccin de vasijas (toneles) de madera:

- Limpieza con detergentes alcalinos o alcalinos clorados.
- Desinfeccin con el encendido de una mecha de azufre en su interior (luego que
la madera est bien seca).
Limpieza de implementos de bodega (saca muestras, lagares, sinfines,
descobajadora estrujadora, bombas, caeras, escurridores, prensas, baldes,
carritos y similares):
- deben limpiarse esmeradamente con un detergente alcalino utilizando una
bomba a alta presin con o sin una flecha.
NOTA: Estos productos son recomendados tambin para la limpieza general de la
bodega.
4. HACCP o APPCC
El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control es un sistema preventivo que permite asegurar la
produccin de alimentos inocuos.
El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin, en lugar
de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad
o inocuidad alimentaria. Es un enfoque documentado y verificable para la
identificacin de los peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de
control y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o vigilancia.
Se desarrolla por lnea de productos, partiendo de un estudio pormenorizado de
los procesos.
HACCP permite concentrar los recursos tcnicos en aquellas fases del proceso
vitales para controlar la seguridad del producto.
Permite reducir la inspeccin del producto final, ya que su finalidad es prevenir las
fallas antes de que se produzcan, reduciendo as la necesidad de acciones
correctivas y de producto no conforme.
Es imprescindible que la empresa cumpla con las Buenas Prcticas de
Manufactura, previo al desarrollo de esta herramienta.
Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector
tecnolgico.
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Para que la aplicacin del Sistema de HACCP de buenos resultados, es necesario

que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen. Tambin se
requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando sea
necesario, a expertos segn el estudio que se trate.
GUIA PARA LA APLICACIN DE LA NORMA IRAM14104:2001 EN BODEGAS
Esta publicacin conjunta IRAM-SAGPyA-INV est pensada para que constituya
una gua de aplicacin de la norma IRAM 14104:2001 en la elaboracin de vinos
en las bodegas argentinas. No agrega ms exigencias ni modifica los requisitos
establecidos en dicha norma IRAM, y no est previsto que sea empleada con fines
de certificacin, regulatorios ni contractuales.
ESQUEMA:
Identifica los peligros: Fsicos, qumicos o biolgicos.
Determina los puntos crticos de control: En donde existe riesgo?: Materiales,
gente, instalaciones, equipos, operaciones, etc.
Establece lmites crticos: Se establece para cada punto crtico. Debe indicar si
el punto crtico est BAJO control o FUERA de control. Distingue entre aceptable e
inaceptable. Permite tomar una decisin sobre el producto cuando hay una
desviacin.
Monitorea los puntos Crticos de control: Sistema de vigilancia de esos puntos
para determinar la desviacin respecto del lmite crtico (prdida de control).
Establece medidas correctivas
Identificacin de la desviacin
Aislamiento de los productos afectados
Evaluacin de los productos afectados por un experto (bases cientficas)
Verifica su correcto funcionamiento: Actividades no incluidas en el monitoreo,
las cuales determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est aplicando
de acuerdo a lo establecido en el plan.
Recopila la informacin (Documentacin): Registrar todo el sistema

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Bibliografa:
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DS 3027 (second issue). Food safety according to HACCP (Hazard

Analysis and Critical Control Points). Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors.
Implementacin de sistemas de gestin de la inocuidad. INTI. Dictado
por el Ingeniero Sergio Flores.
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA)

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