30.08.

2013

Tehnologii de vinificatie

Acasa

Echipamente

Tehnologii de vinificatie

DIAM

Fac vinul meu

Comenzi produse

ntrebari/Raspunsuri

Contact

Tehnologii de vinificatie >

n procesul de vinificaie intervin diferite produse care, prin modul de folosire i prin calitatea lor, sunt decisive n rezultatul final.
Iat pe scurt cteva informaii despre ele : drojdii, enzime, activatori de fermentare, bacterii malolactice, adjuvani de fermentare, limpezitori, produse
pentru finisarea vinurilor, adjuvani de filtrare, produse pentru igien
Drojdiile
Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaia mustului. Fermentaia
alcoolic este un proces biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunt
transformate n alcool i C O2 (dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri
n mod natural; fr ele nu ar fi posibil obinerea vinului.
nsuirile drojdiilor variaz de la un an la altul n funcie de factorii de mediu i
climatici. Acest lucru face ca ntr-un an fermentaia s fie de bun calitate i s dea
vinuri deosebite iar n alt an fermentaia s nu mai fie chiar att de reuit i s
creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentaiei, fermentaie
incomplet etc.).
Din aceste motive au aprut drojdiile selecionate deshidratate.
Ele au fost izolate n podgorii renumite, n ani excepionali, au fost testate, selectate,
verificate apoi n timpul mai multor campanii de vinificaie. Astfel au fost obinute
drojdii cu caracteristici bine cunoscute i al cror rezultat n urma fermentrii este
cunoscut i studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate i mpachetate sub vid, fiind
comercializate sub diverse denumiri n funcie de varietatea lor.

Drojdiile selecionate se adaug n mustul sau mustuiala proaspt, nainte de

nceputul fermentaiei alcoolice asigurndu-se astfel o activitate fermentativ
ridicat i de bun calitate. Ele permit o fermentaie complet i de calitate,
chiar i n anii cu condiii nefavorabile (temperaturi sczute, recolte splate de
ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.
Vinurile obtinute cu drojdii selectionate, alese n functie de soi sau tipul de vin
ce se doreste a se obtine, prezint, n general, caracteristici superioare fat
de vinurile obtinute din aceiasi struguri dar fara drojdii selectionate.

Produsele Lallemand (n franceza/engleza)

- Informaii detaliate
- Fie tehnice
- Actualiti oenologice

Lider n drojdii si enzime pentru oenologie

Enzimele
Enzimele sint componenti naturali ai organismelor vii. C elulele strugurilor contin, n
mod natural, o anumita cantitate de enzime, dar ntr-o cantitate insuficienta pentru a
juca un rol vizibil n timpul vinificatiei. Din acest motiv este necesara "ntarirea"
efectului acestora prin adaugarea unor cantitati suplimentare de enzime.
Enzimele enologice au rolul de a ameliora cteva faze ale vinificatiei :
- obtinerea unei cantitati mai mari de must ravac
- limpezirea mai rapida si mai buna a mustului
- extractia culorii
- extractia aromelor si mbunatatirea expresivitatii aromatice a soiurilor
- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor
Toate aceste operatii sunt ngreunate de prezenta pectinelor ce sunt extrase din
struguri n momentul obtinerii mustului. Pectinele sunt constituenti importanti ai

www.bevitech.ro/tehnologi.htm

extractie rapida a substantelor colorante si a taninurilor n cazul vinurilor rosii

si o ameliorare a extractiei de arome n cazul strugurilor aromati.
Enzimele adaugate n must, prin micsorarea viscozitatii acestuia si diminuarea
efectului de coloid protector al pectinelor ajuta la decantarea rapida a
impuritatilor din must si la imbunatatirea filtrabilitatii acestuia.
Enzimele adaugate n mustuiala de struguri rosii, prin degradarea compusilor
pectici si celulozici din peretii celulari, mbunatatesc extractia substantelor
colorante.
Enzimele adaugate n mustuiala de struguri albi aromati, prin degradarea
compusilor pectici si celulozici din peretii celulari, mbunatatesc extractia
substantelor de aroma.

1/4

30.08.2013

Tehnologii de vinificatie
peretilor celulari si sunt eliberate n must n timpul zdrobirii, scurgerii, presarii.
Moleculele de mari dimensiuni ale substantelor pectice mpiedica clarifierea eficienta a
mustului, precum si tratamentele de limpezire a vinului si filtrabilitatea acestuia.

Deasemenea, exista enzime care se folosesc fie pentru eliberarea

substantelor aromate din precursorii de aroma, fie pentru ameliorarea
filtrabilitatii vinurilor obtinute din struguri supramaturati sau mucegaiti.

Enzimele utilizate n timpul scurgerii-presarii ajuta la degradarea peretilor celulari si

astfel favorizeaza eliberarea mustului ravac. n acelasi timp se realizeaza si o

sus

Bacteriile malolactice
Fermentaia malolactic este o fermentaie secundar n cursul creia acidul L-malic
este transformat n acid L-lactic i C O2 de ctre bacteriile lactice. Ea intervine dup
oprirea primei fermentaii, fermentaia alcoolic. Frecvent ea ncepe n mod spontan
dar, necontrolat, este o fermentaie problematic pentru c bacteriile existente n
must i vin, n mod natural, se multiplic i pot produce subsane secundare nedorite
care vor altera calitile senzoriale i sanitare ale vinului, putnd devia n alte
substane total nedorite n vin.

Fermentaia malolactic contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea aciditii,

ameliorarea i mrirea calitilor organoleptice ale acestuia.
Estimarea condiiilor fermentaiei malolactice - FML
Lallemandwine.com

Pentru sigurana rezultatului este recomandat ca fermentaia malolactic s fie

declanat prin nsamnare cu o su selecionat care prin multiplicarea rapid va
domina bacteriile indigene. Astfel se vor evita refermentrile ulterioare, nedorite (de
ex. la vinurile mbuteliate).

Activatorii de fermentare

Adjuvanii de fermentare

Activatorii de fermentare sunt produse care activeaz i regleaz fermentrile i

refermentrile alcoolice.

Adjuvanii de fermentare sunt ageni de limpezire i stabilizare cu eficien

nalt, folosii pentru tratarea mustului n timpul fermentaiei, a vinurilor i n
cazul refermentrii vinurilor.

Efecte acestora sunt:

-

Aceste produse au urmtoarele efecte :

- elimin total polifenolii oxidai,
- fracia de cazein reduce culoarea galben dnd o tent mai verde vinurilor
albe i mai puin culoare crmizie la vinificaia n rou,
- atenueaz semnificativ maderizarea, recupereaz caracteristicile aromatice
ale produsului i red fructuozitatea i prospeimea vinului,
- permite reducerea dozelor de crbune ce s-ar folosi n cazul vinurilor
oxidate, cu avantaje asupra pstrrii aromei vinurilor finisate,
- fracia bentonitic elimin proteinele instabile i enzimele oxidazice,
- asigur o limpezire complet i optim a musturilor sau a vinurilor,
- garanteaz o sedimentare rapid i compact.

pornirea rapid a fermentaiei

prevenirea ntreruperilor fermentaiei alcoolice
fermentarea n condiii optime chiar la temperaturi sczute
ameliorarea aromelor
prevenirea unei fermentri prea lungi
compensarea deficitului de substane nutritive i minerale
compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi grai etc.)

sus

Dozele de utilizare se situeaz ntre 20 i 200 g/hl n funcie de produs i de

starea mustului sau vinului.

Limpezirea vinului
Limpezirea are loc n mod natural dup terminarea procesului de fermentaie
alcoolic. Limpezirea reprezint sedimentarea gravitaional a suspensiilor aflate n
vin.
Limpezirea poate fi spontan sau provocat.
Limpezirea spontan este mai lent i este influenat puternic de condiiile de mediu,
n special temperatura, de starea i compoziia vinului, de mrimea vasului, de tipul
presrii etc. Ea este foarte aleatorie i nu conduce la rezultate sigure.
O limpezire rapid i de bun calitate se obine n mod tradiional folosind substane
cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argil natural (montmorilonit) care
este purificat i activat. Particulele de bentonit au proprietatea de a atrage n jurul
lor suspensiile din vin datorit sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formeaz
aglomerri de particule care din cauza greutii lor nu mai pot sta n suspensie i se
depun la fundul vasului.

www.bevitech.ro/tehnologi.htm

Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.

Pentru limpezire se mai folosesc i alte substane cleitoare cum ar fi :
gelatina, tanini, albumina, substane complexe cu efecte multiple.
Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu
mecanic de limpezire care const n trecerea vinului printr-un mediu filtrant,
mai mult sau mai puin poros, care reine particulele aflate n suspensie.
Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlit, cartu
filtrant. Exist diferite tehnici de filtrare n funcie de vin, de particulele n
suspensie, de rezultatele dorite etc.
n practic se folosesc mpreun limpezirea cu substane cleitoare i filtrarea.
Aceasta pentru ca substanele cleitoare separ mai bine suspensiile coloidale
iar filtrarea actioneaza mai bine asupra celorlalte particule sau
microorganisme.

2/4

30.08.2013

Tehnologii de vinificatie
sus

Stabilizarea vinului
Prin stabilizarea vinului se nelege ansamblul de tratamente i operaiuni ce se aplic
vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare).
Vinul este un mediu foarte complex aflat ntr-o continu evoluie. A stabiliza un vin nu
nseamn a-i frna evoluia ci a-l feri de unele accidente care i pot diminua calitatea.
Scopul stabilizrii este de a preveni procesele de natur fizic i microbiologic care
ar duce la modificri nedorite, care la rndul lor ar putea duce ulterior la degradarea
vinului.

Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, n funcie de starea lui,
cum ar fi :
- refrigerare
- precipitarea substanelor proteice
- pasteurizare
- tratament cu coloizi protectori
- tratament contra casrii ferice
- tratament contra afeciunilor microbiologice (floarea vinului, oetirea,
manitarea, borirea, bloirea, amreala)
- etc.

Filtrarea
Filtrarea este procedeul de separare a particulelor solide prezente ntr-un lichid prin
traversarea de ctre lichid a unui mediu filtrant. Scopul este de a obine o limpezire
rapid a lichidului prin reinerea mecanic sau/i electrostatic a diverselor particule
aflate n suspensie.
Mediile filtrante pentru lichide alimentare sunt special fabricate pentru contact
alimentar, ele sunt sterilizate.
Mediile filtrante pot fi :
- perlita ; pudr formata din microcristale de origine minerala. Se folosete pentru
filtrri grosiere.
- kieselgur ; pudr format din cochilii poroase de microorganisme. C ompoziia lor
este majoritar siliciu. Exista mai multe sortimente de kieselgur dup gradul de finee.
Kieselgur-ul se folosete la filtrri grosiere, medii i fine.
- carton filtrant ; carton special format din fibre de celuloz special selecionate
amestecate cu kieselgur de diverse granulaii. C artoanele filtrante se folosesc pentru
toate tipurile de filtrri.
- cartu filtrant ; cilindri formai din diverse medii filtrante (hrtie, membran,
ceramic, sit inox etc.) fixai n nite sisteme de prindere speciale. C artuele se
folosesc pentru filtrri fine i sterile.

Filtrele sunt de mai multe feluri, n funcie de mediul filtrant cu care

funcioneaz :
1 - filtru cu tambur rotativ sub vid ; se folosete n general cu perlit pentru
filtrri grosiere ale lichidelor foarte ncrcate (botin, borhot, drojdie etc.)
2 - filtru cu aluvionare cu kieselgur ; se folosete cu kieselgur pentru filtrri
grosiere, medii i fine (vinuri, bere, sucuri limpezi, oet etc.)
3 - filtru cu cartoane filtrante ; se folosete cu cartoane filtrante pentru filtrri
grosiere, medii, fine i sterile (distilate, vinuri, sucuri, bere, oet etc.)
4 - filtru cu cartue ; se folosete cu cartue filtrante pentru filtrri fine i
sterile (distilate, vinuri, sucuri, bere, oet etc.)
5 - filtru cu membran sau tangenial ; se folosete cu membrane speciale
pentru filtrri grosiere, medii, fine i sterile.
Exist filtre pentru toate tipurile de filtrri, de la cele abordabile cu un buget
redus destinate productorilor mici i medii pna la filtrele automate
controlate de calculator i destinate industriei.
Pentru exemplificarea unor tipuri de filtre vizitai pagina filtre din seciunea
Echipamente.

Pentru ca filtrarea s poat fi fcut, mediul filtrant are nevoie s fie aezat pe un
suport sau ntr-o carcas. Acesta este un echipament numit filtru.

sus

Igiena n vinificaie
Igiena n vinificaie este foarte important. Prin igienizare se nelege eliminarea
reziduurilor de orice natur care s asigure diminuarea ncrcturii microbiene, care
contamineaza suprafeele de lucru, n asemenea msur nct activitatea s se poat
desfura normal, fr apariia de alterri ale vinului.
Pe masur ce vinul se apropie de faza de mbuteliere stricteea msurilor de igien
crete.
Scopul principal al igienei este de a asigura sntatea vinului. Nerespectarea igienei
duce la afectarea calitaii vinului ce poate merge pn la pierderea total a lui.
Operaiunile de igienizare fac parte integrant din procesul de vinificaie i au aceeai
importan ca i fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.

www.bevitech.ro/tehnologi.htm

Substanele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie s aib urmtoarele

proprieti :
- s distrug rapid microorganismele
- s nu lase urme, mirosuri sau gusturi strine
- s aib un spectru larg de aciune
- s nu fie corozive
- s fie active n prezena substanelor organice
- s fie active n prezena apelor dure
Tipurile de igienizani folosii n vinificaie sunt :
- detergeni alcalini
- detergeni acizi
- detergeni neutri

3/4

30.08.2013

Tehnologii de vinificatie
Exist dou mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor :
- contaminarea cu substane strine
- degradarea urmare a contaminrii microbiologice

- detergeni spumani
- dezinfectani acizi
sus

C opyright 2010 BEVITEC H SRL - C alea 13 Septembrie, 131 - 050718 Bucuresti, RO - tel 0214107100 fax 0214107126
C apital 10.000 Lei - RC J40/5132/99 - C IF RO11820774

www.bevitech.ro/tehnologi.htm

4/4