MINISTERUL NVTMNTULU!

JEHNICASERVIRII
CONSUMATORILOR
------------~--~~----------------------------------------~Manual pentru clasele XI-XII, licee economice,
administrative i de servicii i coli profesionale, profilul alimentaie
public

" . E. DOBRESCU
~

. ..,:'J"

MINISTERUL ~NVTMINTULUI
EMILIAN DOBRESCU
CONSTANTIN
GHEORGHE

BLNESCU
MORJAN

TEHNICA SERVIRII
CON UMATDRILDR
..,
~-.~'
Manual pentru clasele
1- XII, licee economice,
administrative
de servicii i coli profesiona!e,
profilul alimentaie
public

Q
I

EDITURA

DIDACTiC

I PEDAGOGIC,

R.A.-BUCURETI

Manualul

este reeditarea ediiei 1991, conform program ei colar e aprobate

Ministerul nvmntului i tiinei cu nr. 36 286/1990

Participarea
EMILIAN

DOBRESCU:

cap,

CONSTANTIN
GHEORGHE

autorilor:
1, 2, 3,4,5,6,7,8,9,10.

BLNESCU;
MORJAN:

cap.

cap.

13

11

ISBN 973-30-2806-1

Redactor:
Tehnoredactor:

ing. TEODORA
OTTO

DRAGOMIR

PARASCHIV

Gr.afician:_NICOLAE

SRBU

NECOIU

de

Partea imi!
TEHNICA

SERVIRII N UNITILE
DE ALIMENTAIE

..

.:

PUBLICE'

,,
,

'.,

Capitoiul1
NOIUNI
INTRODUCTIVE
PRIVIND
SERVIREA CONSUMATORILOR

, Printre grijile i prsocup rile cotidiene ale omului, se. numra ijjrocurarea i pregtirea unor produse pentru a se asigura alimsntarsa organismului.
Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade, care :se '~~fer
la aceast activitate, din care rezult c modul i orrnele de aJime;r).aie
reprezint o problem central de via, Pe lng activitatea socio-ecorornic
foarte important i alte activiti, fie ele i recreaionale, omul, totui/ rnninc, se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om, qlim-ejlaia
nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la bazameninerii i prq'sl!~rrii
societii. Desigur c obiceiurile alimentare diverse i deprinderile alirjlenaiei
i nutri i ei nu au fost aceleai de-a-Iungul istoriei, la toate popoarele, 'c.ac~stea
se materializeaz ntr-o diversitate, imposibil de a fi cunoscute, cata1'ogate,
enumerate ntr-un studiu sau ntr-o alt form informaional.
. . ,! "
. In selecia alimentelor, n preferinele alimentare, intervin factori;' bare
in de experiena individual, de experiena celor care ne-au precedat ..,Reaciile de hran i satisfacerea lor snt asociate, n parte, de constatrile "directe
ale fiecrui individ n cursul vieii, bineineles pe etape evolutive, precum i
de o oarecare influen a motenirii genetice. 'Starea emoional' fa de
hran este amplificat sau diminuat prin prezena su abseria strii de
foame i a existenei mijloacelor materiale care s o de~vreasc.,
'
. Problema produselor care au fost i snt copsumate de hecar,e individ,
de-a lungul vieii, a modului cum acestea snt realizate, -prccure.te, prelucrate,
prezentate, servita i n ultim instan consumate, au constituit din cele
mai vechi timpuri un apanaj al societii respective. Referindu-ne la istoria
poporului romn, din acest punct de vedere, trebuie s ne amintim c pentru
muli din strmoii notri, viaa a fost dur, nesigur i uneori scurt. Structura i natura activitii ce au desfurat-o, condiiile psiho-sociale i climaterice au fost factorii care au determinat modul de alimentatie si obiceiurile de' hran ale acestora, la care, o oarecare influen au avut-o' i,contactele
cu alte popoare.
I .
Strmoii notri s-au ocupat cu creterea animalelor i psrilor i de
aceea la baza hranei acestora au stat produsele. ce le ofereau acesteacca de
3

exemplu carnea. Sarmalele, dup cum se cunoate, au obrie asiatic, dar

sub form de orez fiert cu mirodenii infurate n diferite frunze comestibile,
avnd un gust dulceag i denumite marmah. Buctria romneasc a preluat
acest produs i s-a introdus, sub influena obiceiului i a posibilitilor, carne
tocat. Compoziia nou creat a fost nfurat n frunze de varz conservat n saramur, dindu-i-se denumirea de sarmale. Acest produs nu lipsete
astzi din nici o buctrie romneasc i de asemenea a fost preluat de multe
buctrii ale altor popoare.
Conform tradiiei, servirea mncrurilor se fcea de persoana care le
pregtea, de obicei mama sau bunica, ajutat de fata cea mai mare. Castroanele sau strchinile pline cu mncare se aezau la mijlocul blatului rotund
~1 unei mese cu trei picioare scurte. Cei ce participau la mas edeau pe scaune din lemn cu picioare scurte i cu ajutorul lingurilor din lemn luau mncarea respectiv, de regul dintr-un singur vas. Se mnca n linite, cu mult
evlavie i respect, apreciind munca depus pentru obinerea produselor i a
mincrurilor.
Contactele cu alte popoare i dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea relaiilor culturale i turistice, creterea nivelului de trai, ali factori
economici i psiho-sociali au condus la modificri eseniale n structura i
obiceiurile de alimentaie, precum i n modul de servire a hranei n ara
noastr. Aceste noi elemente au nceput s apar i s se dezvolte ncepnd
cu prima jumtate a secolului al 19-1ea, cind au luat fiin primele restaurante,
cafenele, hoteluri etc., care funcionau n paralel cu hanurile, crciumile
existente. Apariia acestor noi tipuri de uniti, care aveau ca atribuii principale asigurarea hranei i cazarea unor categorii de populaie i ndeosebi
a celor care se deplasau n diferite localiti, a adus i mari modificri n
organizarea muncii, n separarea i diversificarea funciilor. Prepararea mncrii se realiza n ncperi distincte - huctrii, de ctre "buctari", dulciurile se realizau n cofetrii, de ctre "cofetari'( sau "patiseri'" buturile alcoolicei vinurile se.,pstrau n crame- pivnie, de ctre "pivnicieri", iar servirsa "clienilor" se fcea de "chelneri", ajutai de "garson", "picolo", sub
supravegherea i controlul "jupnului".
In: prezent aceast activitate a evoluat, o dat cu unele schimbri economico-sociale i cultural-educaionale
ce au loc n societate, n viaa de zi cu

ZI.

Atit in trecutul nu prea ndeprtat ct i n viitor, activitatea de preparare a hranei, a mncrurilor i servirea acestora n locuri publice i au
rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite sau contestate, oricare ar fi
forma de organizare. In contextul general al transformrilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea
mncrurilor i buturilor dobndesc noi
valene, determinate, n principal, de doi factori decisivi: amplificarea' micrii libere a oamenilor i creterea cerinelor ryi preferinelor culinare, justii'ic~atede un Vai civilizat, modern i de o activitate mai intens.
,

IJ

1.1. IMPORTANA

BUNEI SERVIRI A CONSUMATORILOR

Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile publice

de alimentaie, n cantine sau alte uniti de consum colectiv, constituie un
element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei.
baze tehnico-materiale, necesare pregtirii i [ervirii hranei n uniti specia-

.f

lizate, permite realizarea unei producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei, aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai raionale, tiinific determinate, respectarea normelor igienicosanitare i, ceea ce este mai edificator, creeaz timp liber membrilor societii,
pe care s-I foloseasc in scopuri cultural-educative,
social-politice sau de
odihn, pentru meninerea sau refacerea sntii.
Gradul de civilizaie a unei ri poate fi dimensionat i de numrul
persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile publice de alimentaie.
de volumul i structura operaiunilor care se execut pentru pregtirea i
servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului astfel
ctigat, pentru a fi folosit de membrii societii respective pentru culturalizare sau alte activiti.
in cadrul unei economii naionale, sectorul de activitate cruia i revin
aceste sarcini are un caracter profund economic (producie-servire) i social.
Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup
cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora- fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Aceste uniti ofer i multiple
posibiliti de destindere. Producia i servirea preparatelor se asigur de
ctre un personal cu pregtire profesional specific.
n contextul general al activitii de alimentaie public, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaz nivelul atins
de aceast activitate ntr-o ar, regiune, localitate sau unitate.
Prin servirea clientilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a pr~paratelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate public de alimentaie.
Volumul, structura i caracteristicile
operaiilor de servire snt diferite.
fiind influenate de natura i particularitatea
preparatelor sau buturilor
servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din
unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le 'efectueaz etc.
Pentru executarea corect a acestor operaiuni s-au instituit reguli, bine
definite, cu justificare ergonomic, care constituie n fapt tehnica de- servire
a consumatorilor in unitile de alimentaie public. Gradul de cunoatere,
nsuire, formarea priceperilor i a deprinderilor pentru aplicarea i re.syectarea acestor reguli definesc, n mare msur, 'potenialul i nivelul de servire
practicat n acest sector de activitate.
Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare i servi re a preparatelor
.culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public, 'creeaz' unele
avantaje att pentru consumatori ct i pentru personalul unitii.' .' .
a) Avantajele

create pentru consumatori snt:

- timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinelor

fiecruia;
- consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect,
destindere i ambian ct mai plcut;
- se stimuleaz opiunsa de a se apela la serviciile oferite .de unitile
de alimentaie public sau cantine, pentru a-i asigura hrana cotidian sau
pentru srbtorirea unui eveniment mai deosebit din viaa unei persoane
-sau colectiviti.
5

bJ Avantajele pentru personalul unitii snt:

+-uurarea
la mininum a efortului depus n manipularea
obiectelor de
servirefolosite
la transportul,
prezentarea
i servirea preparatelor
culinare
sau a buturilor ;
~ reducerea timpului
destinat executrii operaiunilor
de pregtire a
slilor de consum, de primire a consumatorilor,
de prezentare
i servire a
preparate lor culinare i buturilor;
~ evidentierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i deprindere n exercitarea atribuiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire;
~ posibilitatea
ca fiecare lucrtor s-i dovedeasc calitile fizice i
morale de care dispune n relaiile cu consumatorii, n dialogul osptar-consulTlator:. n rezolvarea operativ i competent a unor situaii create de procesul
rnuncn.
Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor,
n toate unitile
publice de alimentaie,
cantine sau alte uniti de consum colectiv, au fost
create forme de pregtire profesional, cursuri de scurt durat, coli profesionale speciale, n cadrul crora lucrtorii i nsuesc noiuni etico-profesionale
specifice activittii de servire i i formeaz priceperile i deprinderile necesare aplicrii .regulilor de tehnica servirii consumatorilor.
Concomitent,
snt
organizate forme de perfecionare
continu a pregtirii profesionale distincte,
pe funcii (chelner, buctar,
cofetar,
ef unitate, lucrtor gestionar etc.).
Acestea asigur creterea nivelului de cunotine,
de priceperi i deprinderi
profesionala, 'meriite s sporeasc rolul i importana
tehnicii servirii, n
indeplinirea caracterului economic i social al activitii de alimentaie public
.ln ansamblul
economiei nationale.
~!

' ~

Capitolul
MUNCII

2
SALOANELE

DE SERVIRE

Volumul, structura i complexitatea

operaiunilor
ce se desfoar pentru
pregtirea, prezentarea i servirea preparate lor i buturilor, precum i crearea
unor condiii de intimizare i recreere impun ca unitile publice de alimentaie. s fie organizate i amenajate
n forme specifice i optime, folisindu-se
n acest scop mai multe ncperi, utilaje, instalaii,
mobilier, ustensile de
lucru etc, corespunztoare
i personal calificat. Numrul, dimensiunile,
destinaia i felul ncperilor i a dotrilor acestora difer de la o unitate la alta,
n funcie de profilul, volumul, structura i caracteristicile
operaiunilor ce se
efectueaz.I,n
general, snt trei categorii de ncperi: pentru servirea clienilor,
cu caracter productiv
i de pstrare,
cu scop administrativ-gospodresc
i
social.
ncperile
pentru servirea clienilor,
denumite
salon, sal etc. constituie spaiul cel mai important,
deoarece aici are loc dialogul chelner-client,
se desfoar operaiunile
de prezentare,
servire i respectiv consumare a
preparatelor
culinare i a buturilor,
se asigur aplicarea regulilor de tehnic
a servirii, se creeaz condiii de destindere i recreere. Volumul i structura
muncii chelnerilor n salon influeneaz
n mod direct activitatea
ce se des{l

in restul ncperilor, respectiv de aprovizionare cu materii prime, de

pstrare i prelucrare a acestora, de realizare a preparateler culinare prin
procedee tehnologice adecvate, precum i de determinare a numrului i' structurii personalului.
O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi difereniate
prin amenajare i dotare cu mobilier, destinaie sau funcionalitate. Astfel,
dup destinaie pot fi: saloane pentru servirea micului dejun, a dejunului
sau cinei, pentru banchete, bodeg, cram, teras, grdin de var etc.,
iar dup modul de amenajare i dotare pot fi: salon clasic, rustic, de epoc,
dup zone geografice: dobrogean, vrncean, bnean, argeean etc.
Saloanele snt astfel amplasate, nct s asigure un flux normal i simplu
al clienilor, precum i pentru a asigura un flux rapid al personalului de servire, uurnd transportul obiectelor de servire, al preparatelor i buturilor.
Amenajarea saloanelor se face n aa fel nct s creeze condiii optime
pentru servirea i consumarea preparatelor i buturilor solicitate. In permanen trebuie s existe o ambian plcut i intim, o atmosfer sobr,
odihnitoare , relaxant.
Pentru realizarea acestor cerine se impune ca la amenajarea unitii,
n funcie de profilul acesteia, de structura i volumul preparatelor i al buturilor servite precum i de forma de servire, s se acorde o atenie deosebit
materialelor de construcie ntrebuinate, dimensionrii, dotrii cu mobilier
adecvat, iluminrii, decorrii, intimizrii i igienizrii ncperilor respective.
Salonul constituind locul n care relaiile dintre client i personalul de
servire se realizeaz n mod direct, organizarea muncii mbrac forme i coninut specific i difereniat, n funcie de particularitile fiecrei uniti n
parte i de atribuiile lucrtorilor care particip la executarea operaiunilor
de servire a clienilor.
'Un rol hotrtor n organizarea locurilor de munc ntr-un salon l are
modul judicios n care este stabilit formaia de lucru.
Numrul total de persoane folosite ntr-o unitate, ncpere' sau loS.de
munc colectiv constituie formaia de lucru respectiv.
'.
Formaiile de lucru pentru servirea clienilor se stabilesc difereniat..
atit ca structur, ct i ca numr, avindu-se n vedere o serie de factori.
Ioar

!Tu

i. Tipul unitii i formele de servire folosite. In unitile n care servirea se face de ctre chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiional,
braserie, bar, bodeg, bufet, cofetrie etc.), numrul de lucrtori este mai mare
n comparaie cu unitile n care se practic autoservire a sau servirea rapid (restaurant-cantin,
bufet-expres, bodeg, patiserie, cofetrie etc.),
deoarece volumul i complexitatea operaiilor efectuate n procesul de servire snt difereniate.
In timp ce la unitile n care servirea se face de ctre chelner, toate
operaiile privind tehnica servirii se efectueaz de ctre lucrtorii angajai;
n unitile cu autoservire, o parte din aceste operaii ca: aranjarea mesei;
preluarea, aducerea i servirea la mas a preparatelor i buturilor, debarasarea n parte Il obiectelor de servire folosite etc., se efectueaz i de ctre
clieni.'
.
'
2. Numru Ide locuri la mese constituie un element de- calcul aritmetic
al numrului i structurii per sonalului dintr-o familie de lucru. Pentru asigurarea serviri i corespunztoare n restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese. Haporttndu-se numrul total de locuri Ia mese-

dintr-un salon, la norma stabilit pentru un chelner se determin numrul

,de lucrtori necesar servirii (pentru o tur).
De exemplu: ntr-o sal cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma
unui chelner s fie de 20 de locuri. Numrul de chelneri necesar servirii n
acest salon va fi de 24 (480: 20 - 24).
in functie de numrul chelnerilor se stabileste si numrul de lucrtori
pentru ndeplinirea altor funcii: ajutor de chelner, picolo, ef de sal etc.
3. Distana de la locul de munc din salon la seciile de producie determin numrul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner ntre limitele artate mai sus.
Unui chelner repartizat s serveasc la mesele din imediata apropiere
a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, n timp ce chelnerului, repartizat s serveasc la mesele cele mai ndeprtate de oficiu, nu i se poate
repartiza dect un numr de maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul
i eforturile fizice depuse snt direct proporionale cu distana dintre locurile de munc i seciile unitii.
4. Componena meniurilor servite influeneaz
mrimea i structura
formatiei de lucru dintr-un salon. n cazul n care meniul este consistent si
variat', numrul de lucrtori va fi mai mare fa de cel folosit n unitile
in care meniul este mai redus. De asemenea, n unitile n care se organizeaz
mese comandate pentru diferite ocazii (aniversri, grupuri de turiti, revelion
-etc.), formaia de lucru va fi diferit dup componena meniului ce va fi
servit. '
5..:P.rograplUl de f?hci.onare a unitii .illflue~~az ~ mo~ direc~ mrimea
-formal,el, de lnern. La o umtate care funcioneaz tn doua schimburi, numrul
persoanelor poate ajunge la dublu fa de o unitate care funcioneaz numai
8 ora.,
!

:'

6.. Realizarea indicatorilor de eficient. Acestia trebuie s stea la baza

calculului necesarului de lucrtori pentru formaia de lucru, asigurndu-se
.ast.Iel o cretere de la o etap la alta a productivitii muncii, a rentabilittii
unitii respective.
'
-nconditiile n care activitatea din salon este diferentiat n cadrul aceleiai zile, sptmni, luni sau an, se impune ca formaia d'e lucru s fie dife-rit, dup cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai sczut. Aceast
variaiea numrului de personal se realizeaz cu ajutorul graficului de lucru
ntocmit de "eful de sal, cu avizul efului de unitate sau al patronului.
Prin grafic de lucru se nelege reprezentarea grafic a numrului de
perso.nal care particip la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcii,
locuri de munc; program de lucru, n anumite perioade de timp.
Exist trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere si ocazionale.
Graficul de lucru permanent se foloseste n unittile n care activitatea
este relativ constant.
"
Graficul de lucru sezonier se foloseste n unittile n care activitatea este
difereniat. de la o perioad de timp l~ alta, din care cauz numrul de lucrtori ain cadrul formaiei de lucru variaz.
Graficul de lucru ocazional se ntocmeste n cazurile cnd ntr-o unitate
se' desfoar o activitate deosebit, ntr-o perioad de lucru scurt cum ar
fi: organizarea unei recepii, a unui banchet, sau se folosete n unitile
care funcioneaz n zone turistice sau de agrement, unde numrul chelneTilor crete n zilele de repaus sau srbtori legale.
-8

Graficul de lucru cuprinde: denumirea unitii, numele i prenumele

lucrtorilor, funciile: (chelner, ef de sal (matre d'hotel), ajutor de chelner
(picolo, garson) etc., perioada de timp pentru care se ntocmete, locurile
de munc, programul de lucru.
La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geometrice colorate diferit (cercuri, ptrate, triunghiuri, romburi etc.), sau figuri
geometrice combinate cu litere i cifre.
De exemplu, chelnerii (i ajutoarele lor), care sntrepartizai s serveasc
n raioane dimineaa, snt reprezentai n grafic cu un cerc n care se scrie
numrul raionului, iar cei care servesc dup-amiaz, cu un triunghi. Lucrtorii
care se ngrijesc de ntreinerea obiectelor de servire snt reprezentai de un
ptrat n care se nscrie litera "V".
De asemenea, locurile de munc din grafic pot fi reprezentate prin diferite
desene simple ca: o mas cu numr reprezentnd servirea n raionul respectiv,
o furculi i un cuit reprezentnd ntreinerea i distribuirea tacmurilor;
o farfurie, o frapier, un pahar etc.
La ntocmirea graficului se va ine seama de urmtoarele:
- lucrtorii care compun formaia de lucru s fie repartizai ntr-o anumit perioad de timp, prin rotaie, la toate locurile de munc prevzute in
grafic;
- la fiecare loc de munc s fie repartizat un numr corespunztor de
lucrtori, potrivit sarcinilor ce le revin;
.
,- s se asigure fiecrui lucrtor zilele libere.
Graficul de lucru se aduce la cunotina lucrtorilor interesai, cu dou.
trei zile nainte de intrarea n vigoare i se afieaz in oficiu, la loc vizibil',
dar nu n apropierea locului de trecere n salon, evitindu-se astfel blocarea
circulaiei de ctre cei care se informeaz. Graficul se confecioneaz pe carton. sau pe hrtie mai groas, liniatura i reprezentarea grafic fcndu-se
corect i ct mai estetic.

Capitolul
ROLUL

I PARTICULARITILE SERVIRII N
DE ALIMENTAIE

UNITILE

PUBLICE

Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game

variate de preparate culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice
de ialimentaien diferite sisteme i forme, se amplific sau se diminueaz
n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunilor
populaiei i al posibilitilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaug,
cu un grad de influen determinant, cuantumul valorilor turistice, al aluirii
umane n propria ar sau interri.
'Indiferent de condiiile economice, formele de proprietate i organizatorice de stat, privat, mixt (stat i privat), societi comerciale pe aciuni
9,

regii autonome etc., activitatea de preparare i' servire a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti:
- creeaz noi valori, transformnd materiile prime n preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie, ngheat, sucuri rcoritoare etc.,
care particip nemijlocit la hrana oamenilor;
- asigur continuarea procesului de producie prin transferarea unor'
bunuri din sfera de producie n sfera de consum, recuperndu-se sub form
bneasc cheltuielile de munc materializate n producia de preparate culinare;
- realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i
perfecionarea pregtirii profesionale a personalului, realizarea ntregii baze
tehnico-materiale. Concomitent dezvolt relaii i cu oamenii, pentru a le
cunoate nevoile de consum i a asigura servirea lor cu hran necesar vieii;
- 'contribuie la progresul societii prin creterea de la o etap la alta
a productivitii muncii, obinut ca urmare a utilizrii muncii mecanizate
n procesul de producie i servire a preparatelor culinare i alte mrfuri
alimentare;
- stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie
i for de munc i creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin pregtirea hranei n comun, n cantiti mai mari;
- ofer populaiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu
preparate culinare realizate n buctriile sau laboratoarele de cofetrie-patiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare;
~ creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa
politic, economic, cultural i social a 'rii;
1
- asigur hran difereniat n funcie de vrst, sex, efort fizic, gust
sau stare a sntii;
- educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare, prin
coninutul preparatelor i al produselor oferite i prin structura msniurilorrecomandate pe categorii de populaie, dup vrst, sex i efort fizic;
- organizeaz diferite manifestri culturale (programe) susinute de
orchestre i cntrei de muzic uoar sau popular, momente coregrafice,
audiii muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la culturalizarea,
educarea i destinderea publicului consumator;
- n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi str-ini,
gradul de servire practicat n unitile de alimentaie oglindete nivelul de
trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru.
Avlndu-se n vedere aceste particulariti, se pot determina n mod
tiinific factorii de influen care comensureaz rolul pe care l are n viaa
economic i social, activitatea de pregtire i oferire a hranei celor ce se
adreseaz unitilor de alimentaie cu caracter public.
a) Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor populaiei se realizeaz prin urmtoarele ci:
- observaiile cuiese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii n timpul servirii;
- sugestiile i propunerile fcute de clieni;
- articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute n presa cotidian sau n publicaii periodice i n cele de specialitate;
- expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetriepatiserie, oiganizate periodic sau zilnic n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse, inndu-se evidena.
l-O

ritmului i volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs

in parte;
. - chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre populaie n
care ntrebrile vor fi formulate ct mai clar, ct mai precis, solicitnd un
rspuns scurt, dar eficient, dup completarea chestionarelor, rspunsurile
centralizate se analizeaz i se trag concluziile respective;
- analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timp, precum i a
'factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidenele statistice sau un
:sistem informaional operativ special;
- marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum,
in vederea stabilirii a ceea ce trebuie s se produc (cantitativ i calitativ),
ct trebuie s se produc i la ce pre se pot desface produsele, pentru a se
asigura rentabilitatea acestora i a unitilor de desfacere i a satisface att
gusturile ct i preferinele populaiei.
Studierea i cunoaterea permanent a opiniei consumatorilor, a cererii
de consum duc la msuri tehnico-organizatorice, menite s nlture greutile
~i lipsurile constate, n vederea mbuntirii calit ii servirii consumatorilor.
b) Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare. Diversificarea
preferinelor i a gusturilor n ceea ce privete consumarea preparatelor, a
buturilor i a altor mrfuri alimentare poate fi satisfcut numai n condiiile n care unitate a respectiv este aprovizionat la timp cu materii prime
si mrfuri de bun calitate si n cantitti suficiente. Pentru realizarea acestui
deziderat se impune cunoaterea amnunit a activitii de producie culinar, a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i transportare a
'materiilor prime i a altor mrfuri agroalimentare, a capacitii de pstrare,
depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. In acest fel, se creeaz premisele unei aprovizionri corespunztoare, necesare pregtirii i punerii n
vtnzare a: unei game variate de sortimente de preparate i buturi, pentru a
satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.
c) Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de Iservire. Unitile
vor fi dotate cu utilaje, instalaii, mobilier i obiecte de servire, n mod diferit,
n funcie de natura activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii,
de operaiile de prelucrare. In unitile n care se vor produce i desface
cantiti mari de preparate, numrul i capacitatea utilajelor vor fi mai mari,
mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura condiii optime pentru servirea
:i consumarea preparatelor i a buturilor servi te, numrul i varietatea obiec.telor de servire vor corespunde numrului maxim de clieni care pot fi servii,
precum i sortimentelor de preparare i buturi oferite.
De exemplu, ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, scaunele vor fi mai comode, numrul de obiecte de servire va fi sporit, pe cnd
intr-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai
mici, iar numrul obiectelor de servire poate fi mai restrns.
-

d) Gradul de calificare a lucrtorilor. Pentru asigurarea unei bune ser viri

este necesar ca personalul de conducere, de r spundere i de execuie s fie
calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil
s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea in timpul
desfurrii activitii de servire.
De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor
pregti prin coli profesionale sau licee de profil, punndu-se accent pe formarea deprinderilor i nsuirea temeinic a cunotinelor generale i de specialitate.
11

In aciunile de perfecionare a pregtirii profesionale, n care vor fi cuprini toi lucrtorii, pe meserii, se urmrete ca fiecare lucrtor s-i nsueasc noi metode de munc, care s conduc la sporirea eficienei prin creterea productivitii muncii, reducerea' cheltuielilor, economisirea energiei
i combustibilului, folosirea judicioas a timpului normal de munc etc.

Capitolul4
CALITilE

I ATRIBUIILE

4.1. CALITILE

MORALE,

PERSONALULUI

DE SERV!RE

PROFESIONALE I FIZICE ALE PERSONALUlU~

DE SERVIRE

Un rol important n realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de

alimentaie l constituie pregtirea i structura personalului recrutat i format
pentru efectuarea operaiilor de pregtire a preparatelor i pentru servirea
consumatorilor.
Pentru asigurarea unui climat de destindere i de respect reciproc, lucrtorii folosii n sala pentru servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc
anumite caliti morale, psiho-intelectuale, profesionale i fizice. De aceste
criterii se tine seama atit la recrutarea tinerilor ce urmeaz s se califice ntr-o
meserie specific acestui sector de activitate, ct i la formarea, selecionarea
i promovarea personalului folosit.

CALITILE MORALE

Calitile morale, care ntregesc caracterul i nsuirile personalului din

sectorul de alimentaie public, se refer la cinste, corectitudine, sinceritate,
demnitate, calm, stpnire de sine, politee, amabilitate, dragoste fa de
patrie, grija fa de avutul obtesc, spirit colectiv i intrajutorare reciproc
etc., n munca de zi cu zi.
Atitudinea fa de munc i profesiune. Unui lucrtor nu i este indiferent
dac clienii vor pleca mulumii sau mai puin mulumii din unitate. Dragostea fa de om, respectul pentru persoana sa, grija pentru satisfacerea
dorinelor pentru care solicit asistena profesionistului snt cerine morale
de prim ordin.
.
In relaiile de munc, n timpul cnd i exercit meseria, fiecare lucrtor
trebuie s fie calm, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competen i grij fa de avutul obtesc, respect fa de persoanele cu care vine
in contact. In acest fel, lucrtorul respectiv i va exercita meseria cu dragoste,
cu pricepere i va fi apreciat i stimat de consumatorii servii.
Atitudinea fat de colectivul de munc si patron. Viata omului nu poate fi
conceput n afar~ colectivitii. Omul se poate realiza d~ar n i prin colectiv.
Adevrata satisfacie se poate dobndi numai in msura n care i-a cttigat
stima celor din jur, iar aciunile ntreprinse se ncadreaz armonios in cadrul
",-2

eforturilor colectivului, fora fiecrui individ, rezultnd, n primul rnd, din

unitate a si coeziunea colectivului de munc.
)..titu'dinea just a fiecrui membru fa de ansamblul colectivului este
principalul izvor al acestei uniti i coeziuni. Ea presupune ncredere n colectivul de munc, colegialitate, spirit de ntrajutorare. O atitudine colegial
nu exclude insii principialitatea, dragostea de adevr i curajul n dezvluirea
lipsurilor i a greelilor i nu nseamn servilism cnd este vorba de relaiile
cu patronul.
Atitudinea fa de sine nsui. Integrarea individului n colectivul de
munc se va realiza n mod armonios i ca urmare a unei atitudini corespunztoare fa de sine nsui. Problema principal const n a fi capabil de a aprecia
just i obiectiv propria sa personalitate, n raport cu greutile pe care le are
<le ntmpinat.
O autocaracterizare obiectiv trebuie s exclud att supraaprecierea
<Cti subaprecierea propriei persoane.
Atitudinea fa de clieni. Contactul permanent ce se realizeaz nemijlocit ntre lucrtori i persoane de diferite categorii psiho-morale imprim o anumit stare de circumspecie i expectativ. In aceast situaie, lucrtorul va face uz de toate calitile i nsuirile de care dispune pentru ca servirea s se fac n cele mai bune condiii, crend o atmosfer de ncredere
i respect reciproc, element hotrtor n permanentizarea i realizarea indicatorilor de eficien. Cu calm i stpnire de sine, politicos i amabil, lucrtorul va face fa oricrei categorii de populaie, iar prin cinste, corectitudine,
sinceritate i demnitate i ridic prestigiul su profesional i de om, prestigiul
unitii i al colectivului de munc din care face parte, prestigiul rii i al
poporului cruia aparine.
CALITI LE .PSIHO-PR.OFESIONALE

Pentru a rspunde sarcinilor ce le revin, lucrtorii care particip la efectuarea operaiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie s aib unele
caliti psiho-profesionale i de gestic profesional:
- mersul s fie ntr-un ritm vioi, cu pai mruni, fr ns a alerga
sau a se legna. Se circul ntotdeauna pe partea dreapt, acordlndu-se prioritate clienilor i colegilor care transport diverse obiecte de inventar;
- poziia corpului s fie dreapt, neforat, uor inclinat nainte. Braele
au un rol foarte important n activitatea practic din restaurant i bar, stingul
fiind cel care poart obiectele de inventar, iar dreptul se folosete pentru a
ajuta sau a pasa un eventual obstacol. Braul stng va fi ndoit la 90, cu ancrui pe antebra att n poziie de repaus, ct i n micare, fr a transporta ceva; dreptul se leagn uor pe lng corp, n micare i lsat lejer n
repaus, cu pumnul uor nchis;
- privirea s fie direct, limpede, neinsistent mai ales asupra anumitor
persoane. Indiferent de starea psihic de moment, expresia feei trebuie s
evidenieze buna dispoziie, s fie natural, faa necrispat, cu zmbetul profesional specific. Expresia fizionomiei nu trebuie s trdeze enervare, uitare,
ori vreo greeal de serviciu:
- exprimarea lucrtorilor s fie clar, corect, concis. La sosirea clienilor se folosesc formulele de salut consacra te: "bun dimineaa", "bun ziua",
"bun seara", nsoite, de la caz la caz, de apelativele "domnule", "doamn".
13

La plecare, pe lng formulele de salut amintite, se mai pot aduga: "s v fie'
de bine", "drum bun" i "cItorie plcut". mai revenii n unitatea noastra".
La alegerea mesei: "ce mas preferai?",
"v place aceast mas?".
La luarea comenzii: "poftii lista", "ce dorii ca aperitiv"? "ce fel principal",
"ca desert?" etc. Dac un preparat lipsete sau s-a epuizat: "regret (mi pareru, scuzai-ne) nu avem", "nu mai este". Se va evita formula "ce servii ?'~
deoarece clientul nu servete, ci mnnc, bea, consum. Verbul "a servi"
poate figura numai n ntrebarea osptarului: "cu ce v servim?" De asemenea, se vor evita formulele "ai servit ?", "mai servii", care se ncadreaz
n aceeai greeal de exprimare. Inlocuirea verbelor "a bea", "a mnca", care
par unora vulgare, cu "a servi" nu reprezint o exprimare elegant, politicoas, ci o incorectitudine provenind din insuficienta cunoaterea a limbii
romne.
In timpul efecturii serviciului, se cere permisiunea: "pot s ... ", "v rog
s-mi permitei s ... ", "permitei s". In cazul unor mici incidente se cerscuze: "v rog s m scuzai", "scuzai-m, am greit", "scuzai ntrzierea"
v rog". La ntocmirea i prezentarea notei deplat: "dorii nota de plat?"
"poftii nota, v rog". Nu se va uita s se rspund la scuze cu "nu face nimic" ~
"nu-i nimic", precum i la mulumiri: "cu plcere", "n-avei pentru ce".
Formulele de refuz trebuie s fie nsoite de formule de scuze. De exemplu:
"mi pare ru (regret) dar nu depinde de mine" (nu este posibil). De asemenea, dac un client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgndu-se la formula de atenuare de tipul "nu cred, este puin probabil",
n locul unor formule dezagreabile "nu-i adevrat, nu-i aa, n nici un caz".
Simul msurii n comportare determin adoptarea unei atitudini abile ,
corecte i convenabile n orice mprejurare. In cazul apariiei unor nemulumiri din partea clienilor, personalul din restaurant trebuie s dea dovad.
de tact pentru rezolvarea acestora.
Tactul se manifest prin stpnire de sine, prin 'a asculta cu atenie, prin
a fi ntotdeauna util, fr a deranja. Lipsa de tact duneaz att aprecierii
lucrtorului "ct i prestigiului unitii.
Lipsa de tact se manifest prin:
- solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau fcndu-i semn cu.
ancrul;
.
- indicarea direciei spre grupul 'sanitar cu gesturi largi i cu voce tare;'
- intervenirea ~ n discuia clienilor despre o tem comun cunoscut;
- exces de complezen, respect, consideraie, atenie, pentru unii clieni n faa altora, pentru care nu s-a fcut acelai lucru;
- ntreruperea dialogului unui client cu un osptar, chiar cu scuzele
de rigoare; se ateapt terminarea dialogului i apoi se cere informaia;
- servirea preferenial a unor clieni;
- fumatul n salon, aezarea pe scaun, suflatul nasului, a mnca sau bea
n prezena clienilor;
- consumul de ceap sau usturoi nainte sau n timpul serviciului, stare'
de ebreitate;
- comentarii jignitoare, ironie fa de olieni;
- pieptnatul, machiajul, tierea i curarea unghiilor n salon;
- .cscatul n salon fr a incerca s se abin sau s mascheze;
- tuitul i strnutul fr discreie.
14

CALITILE

PSIHO-INTELECTUALE

In condiiile n care lucrtorii din sala pentru servirea consumatorilor

dezvolt n timpul executrii meseriei relaii cu diferite categorii de persoane,
fie colegi de lucru (superiori, egali sau subalterni, mai n vrst sau mai tineri),
fie clieni cu diferite caractere i temperamente, trebuie s dea dovad de
caliti psihice, morale i intelectuale bine conturate.
A dobindi o personalitate
profesional corespunztoare, nseamn a-i
subordona contient personalitatea
psiho-individual
cerinelor de fiecare
moment ale profesiunii.

og
C~F

Inteligena practic sau capacitatea de adaptare la condiiile mereu diferite' ale muncii de servire a clienilor este asigurat de o contient subordonare a individualitii psihice, scopurilor majore ale deservirii. Ea ofer
posibilitate a de a nelege rapid o situaie concret, de a extrage cu mult
:siguran, datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantaj oase pentru unitate
i pentru clieni, gsirea celor
mai potrivite argumente,
de necontestat,
posibilitatea de a face o legtur rapid ntre diferitele date ale unei situaii, de a descoperi care produse
satisf ac cel mai bine necesitile oamenilor.
Spiritul de observaie are la baz dezvoltarea ntr-un grad nalt a diferitelor caliti ale ateniei (volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea). A avea spirit de observaie nseamn a fi atent la tot ceea ce trebuie s-I
:ntereseze pe lucrtor, cnd vine i cnd pleac din unitate clientul, pentru
a i se putea adresa cu promptitudine, cnd trebuie s efectueze unele operaiuni de serviciu, cnd trebuie s intervin pentru a ajuta colegul de munc etc.

In
ra

CUI

.,
;
liele

ea.
rei

Memoria lucrtorului se manifest prin a reine toate cunotinele de

care are nevoie n activitatea sa, respectiv un mare numr- de impresii, imagini, fapte, care, dei s-au consumat, vor putea juca un rol important n aciunile sale, n relaiile cu clienii. Este necesar pentru a recunoate imediat
sortimentul
de preparate i pentru a ncadra necesitile consumatorului
ntr-o anumit grup de produse, pentru a reine particularitile
de fabricaie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a reine figurile
::;;inumele celor pe care i-a servit, pentru a reine figurile clienilor n vederea
servirii acestora cu preparatele solicitata, precum i pentru ntocmirea cu
exacti tate a. notei de plat.
Imaginaia supus raiunii, logicii, l ajut pe lucrtor s se transpun
}le planul gndirii clientului, descoperindu-i adevratele necesiti, dorine,
intenii, pentru a-i adapta argumentare a n mod corespunztor fiecrui caz.
Cu ajutorul imaginaiei se prevd principalele obiecii pe care le va opune
clientul argumentelor sale, gsindu-Ie pe cele mai potrivi te , de necontestat,
care reflect fidel calitile preparatelor sau buturilor, n raport cu necesitile pe care le satisfac.
.
Lucrtorul realizeaz, mai nti, servirea pe planul imaginaiei, apoi o
.aplic practic, conferindu-i o bun organizare i cursivitate.
Imaginaia l ajut pe lucrtor s gseasc forme originale, interesante
<tieprezentare a produselor i de argumentare n recomandarea lor. Fr imaginaie servirea este monoton i lipsit de personalitate i spectaculozitate.
Inelegerea verbal nseamn .posibili ta tea de a nelege cuvintele i con1Struciile verb ale ale interlocutorului.

Eloevena este capacitatea de a vorbi curgtor i convingtor. Aceast

calitate se refer la coninutul ct mai bogat al vocabularului i la o form ct
mai frumoas i corect de exprimare.
.
Cuvintele trebuie s exprime clar i precis gndurile. Un.vocabular bogat
va permite specialistului respectiv s abordeze discuii cu orice client. Exprimarea trebuie s fie corect din punct de vedere gramatical, simpl, clar,
s se desfoare fr precipitare.
Puterea de convingere (persuasiunea) se refer la capacitatea de a sugera
i a argumenta, cu alte cuvinte, de a aduce n sprijinul afirmaiilor dovezi
incontestabile. Pentru aceasta se cere mai nti cunoaterea perfect a preparatelor i buturilor pe care le recomand lucrtorul, ncredere n calitatea
lor, ncredere care va trebui transmis i consumatorilor prin cuvinte, gesturi
i fizionomie potrivite.
Cunotinele de cultur general multilaterale snt necesare imprimrii
sau susinerii unei conversaii cu clienii, cunotinele privind istoria i
geografia patriei i a lumii, cunotinele medicale, politice etc., precum' i
cunoaterea uneia sau a dou limbi strine.

CALITILE FIZICE I FIZIONOMICE

Calitile fizice i fizionomia se refer la aspectul exterior al lucrtorilor,

la integritatea corporal, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomic
care trebuie s le aib o persoan, precum i inuta vestimentar.
inuta corporal. Personalul care lucreaz la servirea consumatorilor
trebuie s aib nlimea ntre 1,65 i 1,75 m. Nencadrarea ntre aceste limite
ingreuiaz executarea operaiunilor privind tehnica servirii consumatorilor.
Fizionomia trebuie s fie plcut, atrgtoare, fr defecte vizibile (pielea
excesiv pigmentat sau ptat, nasul prea lung sau strmb, lipsa unui ochi
sau a unui deget de la mn).
.
Vorbirea trebuie s fie clar, s se exprime fr dificulti, iar dantura
s fie complet i ngrijit.
.
Talia trebuie s fie potrivit, picioarele drepte,' mersul uniform, regulat;
nu trebuie s aib infirmiti sau platfus.
Pielea palmei i a degetelor s fie permanent catifelat, unghiile s fie
tiate scurt i ngrijite i s poat lucra cu ambele mini (s nu fie stngaci).
Funciile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul i pipitul) s funcioneze perfect. S nu fie predispus la varice i s nu transpire excesiv.
ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate.
Pentru meninerea i completarea acestor caliti se impune ca fiecare
lucrtor s-i adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienicosanitara. Astfel trebuie evitat abuzul de tutun i buturi alcoolice, care snt
duntoare sntii i produc un miros neplcut.
Organizarea raional a somnului i a repausului, precum i 'efectuarea
zilnic a unor exerciii de gimnastic, menin prospetimea, supleea i elegana corpului, ntresc rezistena organismului la efortul pe care-I depune
n timpul serviciului. mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud
(i nu splarea cu ap, deoarece acestea se umfl), schimbarea ciorapilor i a
~nclmintei (cel puin o dat pe zi), eliminarea btturilor i tierea unghiilor
de la degetele picioarelor, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului

t6

st
ct
g~t
n,
era
eZI

pretea
~ UrI

rii
I
I

or,
ic

a
t,

. fie
ci).
e-

re
co
_nt
ea
ele-

'J,e

ud
1a
OI'

. ni

de transpiraie, splarea dinilor i a minilor, ungerea pielii cu creme speciale,

brbieritul zilnic la brbai, ngrijirea prului etc. snt operaii obligatorii.
Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive ca i ntrebuinarea unor parfumuri puternice,trebuie
s fie evitate de fiecare lucrtor,
deoarece diminueaz sobrietatea si seriozitatea tinutei.
inuta vestimentar impune ~a garderoba fiecrui lucrtor s fie completat, pe lng lenjeria de corp i mbrcmintea pentru strad, cu haine
de protecie i cu uniform de lucru n conformitate cu normativele legale
n vigoare i corespunztoare funciei, locului de munc i tipului de unitate.
mbrcmintea trebuie s fie de bun calitate, rezistent, nu prea costisitoare i 'uor de ntreinut. Ea va fi splat, clcat i n permanen curat.
mbrcmintea - uniform este diferit n functie de sex, de functia ndeplinit (ef de unitate, chelner etc.), tip de unitate (restaurant de lux', restaurant clasic etc.), sezon (var, iarn etc.), felul mesei servite (mic dejun, dejun,
cin, recepie, banchet etc.), loc de munc (sala pentru servirea consumatorilor. oficiul de menaj etc.).
nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, ntruct activitatea unui lucrtor n sala pentru servirea consumatorilor se desfoar
n picioare. nclmintea va fi n permanen curat, dat cu crem d~
ghete, lustruit. Nu trebuie s aib blacheuri, iar femeile s nu poarte pantofi
cu toc nalt sau papuci care fac zgomot.

4.2. ATRIBUIILE

PERSONALULUI

DE

SERVIRE

Obinerea unor realizri calitativ superioare i creterea eficienei economice a activitii de alimentaie public este nemijlocit legat de asigurarea
de raporturi juste ntre aceste trei categorii de personal, n sensul creterii
continue a ponderii personalului care particip direct la servirea consumatorilor.
Atribuiile personalului operativ din sala pentru servirea consumatorilor
snt difereniate, n funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul
de calificare, structura formaiei de lucru, obiectul i natura operaiunilor
ce se efectueaz etc.
.
Se disting dou grupe 'de atribuii:
1) dup sfera de activitate:
- atribuii comune ntregului personal;
- atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc, n parte.
2) dup natura operaiilor efectua te:
- atribuii privind administrarea
i gospodrirea unitii (preluarea,
pstrarea, ntreinerea i micarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare,
a celor de protecie a muncii i de prevenire i stingere a incendiilor etc.;
- atribuii privind asigurarea unitii cu materii prime i materiale
necesare desfurrii n bune condiii a procesului de servire a consumatorilor
(stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepionarea, pstrarea, micarea i
gestionarea mrfurilor, a materialelor auxiliare , a ambalaj ului , a fondurilor
bneti etc.};
.
- atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune
ser-viri a consumatorilor .
17

Intrucit n sala pentru servirea consumatorilor se desfoar operaii

privind servirea direct a consumatorilor, personalului respectiv i revin atrihuii comune i specifice, difereniate pe funcii i locuri de munc.

ATRIBUIILE

COMU~E

ALE NTREGULUI

PERSONAL

Principalele atribuii comune ale personalului snt urmtoarele:

-- cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul de funcionare a unitii, graficul de lucru, inuta corporal i vestimentar n timpul serviciului, respectul fa de consumatori" disciplina n
munc etc.;
- cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar;
- cunoaterea i respectarea normelor de igien, de protecie i tehnic
a securitii muncii i a regulilor de prevenire i stingere a incendiilor;
- cunoaterea i aplicarea normativelor n vigoare privind legislaia
muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale
i bneti ncredinate;
'- nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului
de unitate respectiv;
- studierea permanent a cererii de consum;
- impulsionarea desfacerii, n special a produciei culinare i a altor
produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclam;
- ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i culturale ducativ ;
- sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate, n vederea nsuirii ct mai
temeinice a cunotinelor, a priceperilor i a deprinderilor necesare practicrii
meseriilor specifice sectorului public de alimentaie;
- aprarea integritii avutului obtesc;
- creterea eficienei economico-financiare n unitatea respectiv.

ATRIBUIILE

SPECIFICE FIECREI

FUNCII

Principalele atribuii specifice fiecrei funcii ndeplinite de personalul

de servi re snt prezentate n continuare.
eful de unitate (lucrtorul gestionar). In cazul n care unitate a est.,e
independent (nu face parte dintr-un complex de alimentaie public), atribuiile efului de complex revin efului de unitate cu excepia atribuiilor
lrgite ncredinate de consiliul de conducere numai efului de complex.'
. In situaia n, care unitatea face parte dintr-un complex de alimenaie
public, efului de unitate i revin urmtoarele atribuii:
- stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pe fiecare lucrtor din
sala pentru servirea consumatorilor, controlnd n permanen i sistematic
modul cum snt duse la ndeplinire aceste sarcini;
- mpreun cu eful de sal i buctarul ef stabilete zilnic planul de
producie prin documentul numit "Planul de producie culinar", consultnd
n acest scop i chelnerii;
. - ine legtura cu personalul din subordine, n scopul de a-l face s
corespund ct mai bine cerinelor serviciului, dnd indicaii, sfaturi i fcind

18

observatii sau urmrind stimularea ncrederii n sine, a dragostei de munc

i ajutorrii reciproce ;
- rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de
ncasare de la client i urmrete depunerea n termen a sumelor de ctre
chelneri, n baza bonurilor de marcaj date 11 secii i a notelor de plat
ermse ;
- urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a intregii uniti, precum i a spaiilor exterioare nconjurtoare;
- controleaz modul de ndeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii,
sprijin i supravegheaz procesul de servire, sondeaz opiniile clienilor;
- rezolv sugestiile i reclamaiile consumatorilor n spiritul reglementrilor n vigoare.
eful de unitate trebuie s-i organizeze n aa fel munca, nct cea mai
mare parte din timp s stea n mijlocul colectivului de lucru i, n special,
n mijlocul personalului de servire.
eful de sal (matre d'hotel) coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate, legat de servirea clienilor, din unitate, intocmind graficul de lucru pentru chelneri i ajutoarelor acestora;
- controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor'
i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;
- verific, mpreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare
executate n buctria localului, urmrind modul cum s-a ntocmit lista de
preparate cu privire la nscrierea corect a denumirii i preul produselor.;
- zilnic, inainte de nceperea programului unitii controleaz dac
lucrtorii au inuta corporal i vestimentar corespunztoare, dac au asupra
lor ancr curat, tirbuon, chibrit, note de plat etc.
- verific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprinse n lista de preparate, face recomandri asupra unor preparate i buturi existente n unitate, denumirea, preul i caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea i servirea lor clienilor;
- primete clienii la intrarea n sal, i salut cu politee, i conduce
la masa preferat sau la cea pe care o consider mai potrivit n raport cu
numrul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care
lucreaz n raionul 'respectiv ;
- supravegheaz modul cum se asigur servirea clienilor, de ctre'
chelneri, face observaii de corectare a unor greeli de servire, controlind
totodat modul cum snt ntocmite bonurile de marcaj, notele de plat; borderourile de vnzri zilnice etc. ;
- verific starea de curenie a tacmuri lor, a veselei.. a paharelor i a
celorlalte obiecte de inventar Iolosite n sala pentru servirea consumatorilor;
- ndrum i examineaz pe chelneri i ajutorii de osptari pe linia
insuirii perfecte a normelor de politee ide amabilitate n relaiile cu elientii
, ,
- instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor
de. protecia muncii, a regulilor de comer precum i respectarea normativelor
i a dispoziiilor n vigoare privind desfacerea mrfurilor ctre populaie.
19

Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar munca sub conducerea i ndrumarea efului de sal, iar n lipsa acestuia,
a efului de unitate. Are atribuii ca:
- pregtete sala pentru servirea consumatorilor efectund curenia
localului, a meselor i scaune lor pe care le aranjeaz la locul lor ;
- execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun
stare, conform graficului de lucru;
- studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind dup
principiile alimentaiei raionale, variante de meniuri, n scopul recomandrii
lor unor consumatori mai puin iniiai n compunerea corect a acestora;
- primete clienii n raionul su, le recomand preparatele i buturile
existente n unitate, ajut pe clieni la alegerea acestora, ntocmete bonul
de marcaj i nota de plat, servete cu mult amabilitate preparatele i buturile comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire;
- supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate
i buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor.
Ajutorul de chelner (picolo, garson etc.):
- execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor,
transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a
obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.:
- ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor.

Capitolul
AMENAJAREA

I DOTAREA

5.1. AMENAJAREA

I DOTAREA

SALOANELOR

CU

MOBILIER

Saloanele (slile) n care se efectueaz operaiile pentru aducerea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor i buturilor oferite de unitile
publice de alimentaie snt astfel amenajate i dotate cu mobilier, utilaje,
instalaii i obiecte de servire nct s se asigure condiii ct mai optime pentru
ca lucrtorii s-i desfoare activitatea ct mai simplu, iar clienii s simt
c snt ntr-un climat de destindere i recreere.
Pardoseala salonului poate fi executat din parchet, marmur, mozaic
etc. sau acoperit cu mochet, covoare sau linoleum.
Pereii, stlpii de susinere interiori i tavanul se vopsesc n culori deschise, pastelate, odihnitoare. Protejarea pereilor i a stlpilor se asigur
prin capitonarea acestora pn la nlimea de 1,75- 2 m, cu lambriuri din
melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapiarea cu mtase, plu, material
plastic (lavabil) etc.
Pentru crearea unei ambiane intime se folosesc panouri decorativa,
jardiniere etc., cu ajutorul crora spaiul slii poate fi compartimentat.

20

Iluminatul se asigur prin diverse surse de lumin care sint prinse in

tavan (lustre, plafoniere sau candelabre), de stlpi sau perei (aplice), aezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare).
" nclzirea se poate face cu ajutorul calorifere lor mascate cu grtare din
fier forjat, sau lambriuri din lemn perforate, sobe de tera cot sau emineuri.
Aerisirea se asigur prin ferestre, ventilatoare sau instalaii speciale de
aer conditionat si exhaustoare.
In sa'loanele' n care se organizeaz audiii muzicale, dans sau program
artistic, se rezerv spaiu att pentru instalarea podiumului orchestrei, ct i
pentru ringul de dans.
Ferestrele sau pereii vitrai ai saloanelor vor fi orientate spre grdini
sau, n funcie de amplasament, spre mare, lac, munte, pdure etc. Ferestrele
vor fi prevzute cu perdele i draperii.
.
Decorarea slilor cu unele lucrri artistice (picturi, vitralii, basoreliefun),
folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea cit mai estetic a meselor!
a scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor, asigurarea in permanen a aerului
condiionat, a unei acustici perfecte i a unui iluminat odihnitor, vor ?r~a
o ambian plcut de recreere, un climat de destindere i bun dispoziie.
Saloanele se doteaz cu mobilier ct mai variat i corespunztor naturn
i complexitii operaiunilor ce se efectueaz, fiind format din mese, scaune,
fotolii, canapele, mese de serviciu (console), gheridon, cuiere etc. Acestea
difer de la un salon la altul, de la o unitate la alta, att ca form, dimensiuni i numr ct i ca mod de aranjare, crend personalitatea fiecruia.
Mobilierul trebuie s fie rezistent, usor de manipulat si ntretinut si aranjat ct mai atrgtor i ct mai estetic, permind I; acelai timp condiii corespunztoare pentru servirea clienilor (fig. 1 i 2).
l\'Iesele se clasific dup numrul de locuri: pentru 2, 4, 6 i 8 persoane
i dup forma lor: ptrate,
dreptunghiulare,
hexagonale,
ovale i ro. tunde.
Cele de form ptrat i dreptunghiul ar sint mai mult folosite, deoarece
se pot aeza una lng alta, formndu-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde i hexagonale, dei snt mai aspectuoase i mai comode
pentru clieni, prezint dezavantajul c ocup mai mult spaiu i nu pot fi
folosite la alctuirea meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare
si rotunde
snt intercalate cu cele ptrate, dnd un aspect plcut saloanelor:
Dimensiunile meselor se aleg dup profilul unitii. n restaurante se
folosesc mese cu laturile de 80-100 cm, n timp ce n alte uniti (bodegi,
bufete etc.) mesele au blaturi cu laturile de 60-75 cm.
n unele uniti cu specific de berrie, cantine, bodegi, cofetrii, patiserii
etc., unde nu se utilizeaz fee de mas, blaturile meselor pot fi acoperite
cu melacart, sticl, cristal, marmur, diverse placaje din material lavabil,
pentru a fi uor de ntreinut fiind rezistente la cldur, umezeal i lovire.
Scaunele au, n general, urmtoarele dimensiuni: nlimea picioarelor
44-46 cm, iar nlimea sptarului 86-92 cm. Sptarele trebuie s aib
o nclinare spre spate, iar ezutul s aib o nclinare uoar din spate spre
fa.
Formele i dimensiunile scaunelor difer de la o unitate la alta, sau n.
cadrul aceleiai uniti, de la un salon 'la altul, n funcie de profilul i destinaia fiecruia.
Astfel, n unitile sau saloanele unde timpul de servire al clienilor
este mai mare (restaurante, braserii, baruri de noapte etc.) se folosesc fotolii

21

Fig. 3. 3IllS,I. de serviclu

(consola].

scaune comode, tapiate cu materiale textile (plu). Pentru barurile de zi

sau pentru tineret se confecioneaz scaune de dimensiuni mai mici, tapiate .
cu piele sau imitaie de piele (material sintetic).
La resta,urantele-grdini
sau terase se folosesc scaune de dimensiuni
mai mici, uoare, eventual pliante, avnd scheletul metalic, din lemn sau
combinat, cu speteaz i ezutul executate din mpletituri din fire de material
sintetic, rchit sau chingi din fire textile, groase i rezistente. La scaunele
confecionate din' fier sau lemn se pot folosi perne din material textil sau
sintetic.
Taburetele au, n general, urmtoarele dimensiuni: nlimea 42-46 cm,
iar diametrul ezutului 34-40 om. Scheletele taburetelor
snt executate
din acelai material ca mesele. Ele snt folosite n uniti publice dealimen- .
ta ie modeste (bodegi, patiserii) sau destinate tineretului (discotec, baruri
de zi).
Mesele de serviciu (consolele), confecionate din aceleai materiale ca
i restul mobilierului, au diferite forme i mrimi,' n funcie' de volumul ope-"
raiilor care se execut n salonul pentru servirea clienilor. Consolele snt
amplasate lng stlpii de susinere sau pereii salonului, fiind folosite pentru
depozitare a obiectelor de -servire de rezerv (farfurii, tacmuri, fee de mas,
scrumiere, oliviere etc.). Snt prevzute cu sertare i rafturi pentru ca obiectele respective s fie aezate pe sorturi i forme. Fiecare chelner are n raionul su o consol (fig. 3).
Crueioarele (voiture) snt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea diferitelor preparate i buturi. Acestea snt de mai multe
tipuri i au forme diferite, n funcie de destinaia' i operaiunile la care
snt folosite.
- Cruciorul pentru transportul i prezentarea gustrilor reci, deserturilor
i a salatelor (fig. 4) are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare
sau pentru desert i respectiv salatiera. Este confecionat din metal inoxidahil, prevzut cu dou blaturi suprapuse i cu rotie la picioare pentru
a putea fi transportat mai uor din oficiu, de chelneri, la mesele clienilor.
In partea superioar are un capac mobil din plexiglas, transparent;

23

- j'
Cruciorul pentru.
tranat sau porionat preparate (gheridon) are bla-

tul de form drepturighiular, lungimea egll

cu limea blatului meselor din salonul respectiv, limea de 50 cm,
iar nlimea egal cu cea
a meselor, El este utilizat
pentru prezentarea, pregtirea i tranarea unor
preparate
(pete, pui,
muchi de vit, muchi
ele porc mpnat) sau la
Fig. (.. Crucior pentru transportul i prezentarea'
porionarea
i trecerea
gustrilor reci.
preparatelor n faa clienilor, din obiectele cu ajutorul crora au fost transportate,
in obiecteledin care se consum.
Gheridonul, atunci cnd este folosit, se aaz, de regul, la colul mesei,
n aa fel nct toi clienii de la masa respectiv s-I poat privi. Pentru a
putea fi manipulat cu uurin este prevzut cu role la picioare;
- Cruciorul pentru [lambai este prevzut in partea superioar cu dou
reouri sau spirtiere, blatul pentru lucru, policioar pentru pstrat obiectele
de servire i o cuv (fig. 5). In interior este montat o butelie de gaz lichefiat, avnd legtura cu cele dou reouri i dou rafturi pe care se pstreaz
obiectele necesare efecturii operaiunilor de tranars a preparatelor. Pentru
nchiderea circuitului gazului snt prevzute dou butoane tip aragaz. Cruciorul este confecionat din metal inoxidabil i are rotile la picioare pentru a
fi uor de manevrat. Se aduce la masa consumatorilor nainte de nceperea
operaiunilor
de flambare, preparare sau meninerea la cald a unor
preparate
sau
buturi
nealcoolice ;
- Cruciorul pentru
pstrarea i seroirea buturilor
aperitio
este

prevzut,

n partea

su-

perioar,
cu alveole n
care se aaz sticle cu
buturi
cial
Fig. 5. Crucior pentru flambat.

24:

i o alveol
cu

capac

pentru pstrarea

spemob;
cublu

rilor de ghea (fig. 6).

In interior poate fi prevzut cu un agregat Irigorific electric, menit sa
asigure temperaturi sczute pentru rcirea buturilor. In partea de jos
se afl un blat, pe care
se depoziteaz paharele
curate, aezate cu gura
n jos pe un suport, sau
cele debarasate
de la
mese, aezate cu gura n
sus. La picioare
snt
montate role, pentru a
fi uor manevrat de la
o .mas la alta;

rea

- ctele
mesei,
tru a
dou
- ctele
licheeaz
Pentru
Cru-'
ntru a
pere a
Ilam-

Fig. 6. Crucior

pentru

pstrarea
aperitiv.

i servlrea

buturilor

- Cruciorul pentru transportul obiectelor de seroire (fig. 7) este confecionat din metal inoxidabil i prevzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile (fig. 7). Este folosit la transportarea
obiectelor de servire,
att pentru a fi aezate pe mese n cadrul operaiunilor de aranjare a meselor,
ct i la debarasarea obiectelor folosite. Acest crucior constituie un mijloc
eficient pentru reducerea timpului de servire.
nclzitorul de farfurii sau cni (loveratorul) este prevzut cu una sau
dou alveole, n care se aaz farfuriile i dou capace care le acoper (fig. 8).

men-

unor
uturi
pentru
ea b-

este
ea su-

=ole n
ele cu
spemob,"

cub1u

Fig. 7_ Crucior
pentru
transportul
obiectelor de servlre,

Fig. 8. nclzttor' de Iarfurii

[Ioverator] .

sau cni

25

Datorit arcului-spiral ce se gsete n fiecare alveol, farfuriile siut meninute la nivelul superior al inclzitorului, fiind uor de prins. Inclzirea
se face cu ajutorul unor rezistene electrice care asigur o temperatur de 60C
Jardinierele (vase cu plante ornamentale) snt confecionate din lemn,
material plastic sau din metal, n diferite forme. Amplasarea lor se face n
locuri deprtate de fluxul clienilor i al personalului.
-----

5.2. OBIECTELE

FOLOSITE

LA

SERVIREA

PREPARATELOR

I BUTURILOR

Pentru realizarea unei hune servm se impune s se asigure o dotare a

unitilor publice de alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de
mijloace, care s fie folosite la transportul, prezentarea, servirea i consumarea
preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice.
Creterea continu a reelei de uniti, diversificarea profilelor i serviciilor n restaurante, baruri, uniti cu servire rapid etc., ridicarea permanent a opiunilor populaiei i a gradului de civilizaie au condus la sporirea
exigenei clienilor in ce privete forma, modul i cuantumul timpului n
care 'li se ofer s consume preparate culinare i buturi.
Pentru satisfacerea acestor cerine, unitile publice de alimentaie
snt dotate pe lng mobilier, cu utilaje, dispozitive, instalaii, obiecte i
ustensile de lucru specifice operaiunilor, care se efectueaz pentru producia de preparate culinare, pentru servirea i consumarea acestora mpreun cu buturi.
La realizarea unei serviti mai adecvate profilului unitii i cererii
de consum a populaiei, personalul din uniti, folosete n relaiile direc-.
te cu clienii o gam diversificat de mijloace, care snt cunoscute sub denumirea de "obiecte pentru servirea preparatelor i buturilor". Acestea
se deosebesc unele de altele, prin caracteristicile lor, ca ferma, material
din care snt confecionate, prin modul de folosire i de ntreinere. Numrul acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de categoria i profilul
unitii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor
i buturilor, care se ofer i se consum.
Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a regulilor
tehnicii servirii n unitile publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului de manipulare a acestor obiecte constituie alfabetul
fiecrui lucrtor, cruia i revin atribuii n acest domeniu de activitate.
Clasificarea obiectelor de servire se face dup criteriile ce snt prezentate mai jos.
a) Dup criteriul destinaiei, obiectele de servire se grupeaz n apte
categorii.
1) Pentru servire, snt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor i buturilor din care snt servii clienii: platouri, tvi, boluri, supiere,
tampale, ceti, cni etc.
2) Pentru consum, obiectele de servire folosite snt cele cu ajutorul
crora persoanele servite consum preparatele i buturile. Acestea sint de
dou feluri:
- folosite n comun, de toate persoanele de la mas: solnie, mutariere ,
sosiere, oliviere, fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coulee pentru
produse de panificaie etc.;
26

- folosite individual, de fiecare persoan: farfurii, ceti, cni, pahare,

tacmuri etc.
3) Cu dubl ntrebuinare
snt obiectele de servire folosi te att la transportarea, prezentarea i servirea, ct i la consumarea preparatelor:
ceti
pentru cafea, salatiere, serviciul de unt i gem etc.
4) Pentru pregtirea preparate lor i buturilor n prezena clienilor
se folosesc: spirtiere, reou electric, shaker, toctor, castron etc.
5) Ustensilele individuale de lucru (mrunte) snt: ancr, tirbuon, cheie
pentru desfcut cap suIe etc.
6) Pentru decorarea slii i a maselor se ntrebuineaz:
vaze pentru
flori, suporturi pentru luminri, bibelouri, fanioane.
7) Obiectele de servire auxiliare sint: fee de mas, naproane, molton,
ervete, erveele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi
pentru scobitori, suporturi pentru erveele.
b) Dup materialul din care sint confecionate, obiectele de senire se
grupeaz n opt categorii:
1) din porelan i faian; platouri. supiere, ceti, solnie, mutariere ,
sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea i lapte, serviciul pentru ceai, farfurii,
cni, compotiere, salatiere, serviciul de unt i gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnie;
2) din ceramic (lut ars) folosite n unitile cu specific naional: farfurii, castroane, ulcele, platouri, solnie, scrumiere, ploti, ulcioare, cni,
vaze pentru flori;
3) din alpaca argintat:
platouri, tvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea i lapte,
tacmuri, suporturi pentru lumnri, scrumiere, Irapiere pentru ampanie,
zahami, cocotiere, compotiere, cu pe pentru ngheat, cpcele pentru
servit cacaval la capac:
i.
4) din metal inoxidabil (inox): platouri, bol uri, tvi, solnie, suportul
olivierilor, fructiere, tacmuri, shaker. luuri, suporturi pentru
ervetele ,
coulee pentru produse de panificaie, clete pentru servirea prjiturilor,
clete pentru zahr, zaharni,
glature
pentru ghea, suporturi pentru
frapiere;
5) din sticl sau cristal: pahare, cupe , sonde, oliviere, fructiere, serviciu
de unt i gem, vaze pentru flori, scrumiere, cqmpotiere, cni, platouri;
6) din material plastic: tvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru
erveele, coulee pentru produse de pa nificaie , clete pentru servit prjituri, cocotiere, lop ic p s itr u servit t.or t ;
7) din material t3x:~il: ancr , fee ele m is, n iproane, rn ilt.on, ervete;
8) din lem 1 S1U Irnile tituri : t.octo rre, coilee pentru prezentarea vinului rou,cople3
p iatru prJ:L133 d':) p a nilicaie.

5.3.

CAR

ERISTICILE I MODUL
A OBIECTELOR

DE NTREBUINARE
DE SERVIRE

MANiPULARE

Tipurile, modelele, formele i materialele din care snt confecionate

obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor snt foarte variate,
ca i operaiile la care snt folosite n procesul de montare, transportare, prezentare, servire i consumare a preparatelor
i a buturilor. Principalele
27

obiecte de inventar folosi te n slile de servire ale unitilor

alirnentatie snt urmtoarele:
t

publice

de

'

este confecionat din material textil (damast sau pnz) de

culoare alb, n form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele
de inventar mrunte (ustensile de lucru individuale) i se folosete, n mod
obligatoriu, de ctre personalul de servire n tot timpul serviciului.
Fiecare lucrtor, la nceperea serviciului trebuie s aib 2, 3 ancre,
pentru a le putea schimba n cazul in care acestea se murdr
lmpul
n cara i desfoar activitatea. In permanen trebuie SV ne curate i ct
mai puin ifonate. Ancrul poate fi folosit n urmto
e poziii (fig. 9):
- pe antebraul stng, este mpturit avnd
- rginea apropiat de
corp, puin mai jos fa de cealalt parte, se folose n cazul cnd chelnerul
este n repaus sau n ateptare, sau cnd d relaii clienilor (fig. 9, a);
- pe palma stng mpturit, se folosete la prezentarea unor obiecte
de dimensiuni mai mici sau mai mari (fig. 9, b);
- pe palma dreapt, cind se prezint i se servesc buturile (fig. 9, c) ;
- pe antebraul i palma stng, mpturit (fig. 9, d) cnd se transport
obiectele de inventar de servire: platouri, tvi etc., pe care snt montate
preparate fierbini sau desfurat cnd se transport farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaz mesele (fig. 9, e);
- ntre cot i bust, fr s ajung pn sub bra, folosit n momentul
cnd se execut unele operaiuni cu ambele mini - cum ar fi servirea pre,
paratelor de pe gheridon etc. (fig. 9, f).
Se interzice introducerea
ancrului n buzunar, strngerea n palm
prinderea sa direct sub subioar, purtarea pe umr, sau n alte poziii dect,
cele artate
mai sus.
Ancrul

Fig. 9. Folosirea

ancrului:

a - pe antebratul sttng: b - pe palma sting; c - pe palma dreapt; d - pe antebratul i palma sttng,

trnpturit: e-pe antebra ui i palma sttng desfurat; {-Intre cot i bust.

28

de

.cre,
timpul
_ si ct

ii. 9):
t de
lnerul
a) ;

biecte
Fig. '10. Bolurl cu to arte,

aran-

sting,

Bolurile snt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil.

Dup forma i destinaia lor se clasific astfel:
- Boluri n form de semisfer cu dou toarte aezate n partea superioar, diametral opuse (fig. 10). Se folosesc la transportarea,
servirea i
consumarea preparatelor lichi de calde (ciorbe, supe , creme). Au diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii. Transportarea acestora se face prin
folosirea unui suport din farfurie rsfirate sub farfurie, dindu-i o mai mare
stabilitate. Toartele snt ndreptate spre stnga i spre dreapta emblemei
farfuriei. Pe marginea holului, ntre cele dou toarte, se aaz luul cu partea
concav aplecat n jos, ntre toarta din stnga i marginea exterioar a
bolului, iar mnerul pe toarta din dreapta (fig. 11).
- Baluri n form de semisfer, de dimensiune i capacitate mai mic, fr
toane. Se ofer consumatorilor pentru a se spla pe degete, n cazul cnd se consum preparate din carne de pui, pete, raci etc. sau fructe (struguri, piersici,
pere etc.). n boluri se gsete ap cldu, n care s-a turnat puin ap de colonie, i se introduc petale de trandafir, cnd se ofer dup consumarea fructelor,
sau rond ele de lmie (n care caz pe marginea acestuia se monteaz i o
felie de lmie), cnd se ofer
dup consumarea
unui
preparat din ui, pete etc. Bolurile si
nsotite ntotdeauna
de
prosop d~ dimensiuni mai
mICI. Se aduc pe palma stng,
pe suport din farfurie ntins i
se aaz pe blatul mesei n partea
dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe
partea stng a clientului, inndu-se farfuria suport i bolul
pe palma stng I prosopul pe
mna dreapt.
Fig. 11. Transportul bolului i luului.
29

Cnile snt de mai multe feluri,

n functie de destinatie, de materialul din care snt confecionate i
de capacitatea lor (fig. 12). Astfel
se folosesc: cni pentru
servirea
ceaiului (ceainic); cni pentru servirea cafelei (cafetier); cni pentru
servirea laptelui dulce fiert (laptier); cni pentru servit fric lichid (pic).
Acestea snt confectionate din
porelan, alpaca argin ~
tal inoxidabil i d 1 erite capaciti
(50-500 ml).
u o form alungit,
Fig. 12. C ni.
snt prevzute n partea superioar cu
o prelungire sub form de jgheab,
o toart (codi) n partea opus i un capac care poate fi detaabil sau fixat
de marginea din partea toartei.
n unele tipuri de uniti se mai folosesc:
- cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate
de 1000-2000
ml , folosite n cantine sau n unitti cu servire rapid;
- cni pentru servirea vinului de la butoi, conecionate din ceramic,
cu o capacitate de 200-1000 ml, folosite de regul n unitile publice
de alimentaie cu specific naional (crame, mustrii etc.);
- cni pentru servirea berii nembuteliate, confecionate din sticl sau
ceramic cu capacitatea de 300 rnl, ap, sau de 5COml, halb, folosi te n restaurantele-berrii
i pat.iserii.
.
Cnile se folosesc att la transportul buturilor, ct i la servirea I consumarea buturilor
respective.
.
Cnile se transport pe tvi sau pe farfurii-suport, care snt prinse ntre
degetele minii stngi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesubt, rsfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate. Se urmrete ca emblema nscris pe partea exterioar a cnilor s fie ndreptat spre persoana
care le transport, cu toartele n partea dreapt, iar farfuriile suport s 'ie
cu emblema n fa. Cnile se aaz pe blatul mesei cu ajutorul minii drepte,
pe partea dreapt a clientului servit, avnd aceeai poziie artat mai sus,
emblema cnii spre client, toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport
n fa. spre mijlocul blatului mesei.
.
Debarasarea se face tot pe partea dreapt cu ajutorul minii drepte;
prinzndu-se cu degetele Iarfuria-suport. pe care se gsete cana respectiv,
trecndu-se apoi n mna stng sau pe' tava ce se gsete pe antebraul i
palma stng, acoperite eu ancrul .mpturit. in cazul n care se folosete
<fasuport tava, cnile snt aezate mai nti pe marginile tvii ce se gsete
pe antebra, aproape de cot,! apoi rnd pe rind spre partea opus, spre
degetev.evitindu-se
astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tvii.
Cpcelele snt confecionate dill alpaca argintat sau metal inoxidabil.
Au o form rotund, cu dou mnere, aezate diametral opuse. Se Ioloseee
la pregtirea, transportarea,
servirea i consumarea preparatelor din ou
(ochiuri) i din cacaval (la capac, pane). Se transport pe mna stng .cu
ajutorul unei farfurii ntinse, suport, iar cnd snt n numr mai mare cu ajutorul tvii. Servirea la mas se Iace pe partea dreapt a clientului, mpreun cu farfuria-suport,
urmrindu-se
ca mnerele (toartele) cpcelelor
30

s fie aezate n partea stng i respectiv

blema spre mijlocul blatului mesei.

o t
up r
dre te
~T'

,~v'l~spatele
l~:est'e
(7se~te
.;- spre
a, -

dreapta

i farfuria-suport

cu em-

Cetile snt folosi te n unitile publice de alimentaie, la servirea i

consumarea buturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun i la
servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Snt
confecionate din porelan, faian, ceramic sau metal inoxidabil. Sint de
mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor:
- ceti pentru seroirea cafelei, de 100-200 ml ;
- ceti pentru seroirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml ;
- ceti pentru seroirea ceaiului, de 200-300 rnl ;
- ceti pentru sercirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite n
restaurantele-pensiune,
cantinele-restaurant,
bufet-expres, unde de regul se
practic autoservire a ;
- ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde
de 50-150 ml ; acestea snt confecionate din ceramic i se folosesc n
unitile cu specific naional: crame , mustrii.
Cetile snt transportate
i aezate pe mas cu suporturi formate din
farfurioare, confecionate din acelai material i cu aceleai decoratiuni,
ca la ceti. Transportul acestora se face cu ajutorul tvilor de diferite mrimi, n funcie de numrul cetilor. Tvile sint aezate pe antebraul i
palma stng peste care se gsete ancrul lmpturit. Pentru a se aduce un
numr mai mare de ceti, acestea se aaz direct pe tav, iar farfuriile suport se aaz una peste alta, spre marginea tvii. n apropierea braului
stng. Pe farfuria de deasupra se poate aeza o ceac. Cetile vor avea emblema spre persoana care le transport, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei ndreptat n fa (fig. 13).
Aezarea pe mas se face pe partea dreapt a clientului servit, ceaca
cu emblema spre acesta, cu toarta n partea dreapt, iar emblema farfuriei n fa, spre mijlocul blatului mesei. Excepie de la aceste reguli fac
cetile pentru servirea consomeului sau a preparatelor lichide calde, care
se aaz cu mnerul spre stlnga, deoarece n mna dreapt consumatorul
va ine lingura. Trecerea cetilor cu farfurioara suport de pe tav pe mas
se face astfel:
mai nti
se prinde cu degetele minii
drepte farfurioara pe care se
gsete ceaca i se aaz pe
blatul mesei; apoi se trece prin
clientului
servit la
cella: ..client i ~u degetele mnnn drepte se prll1~e toarta de la ceaca cea mal apropiat de setul de farfurioare
i se aaz pe farfurioara de
deasupra rmas liber, procedndu-se ca la prima ceac.
Aceste operaiuni se vor continua pn vor fi servii toi
clientii. n cazul n care la
but~rile respective se va servi
Fig. 13. Transportul i aezarea pe blatul mesei a
separat zahr, se aduc i lincetilor cu farfurioara-suport.

31

gurie care se aaz pe marginea farfurioarei

suport, cu cuul n jos pe
marginea farfurioarei i mnerul pe blatul mesei spre dreapta.
Debarasarea se va face pe partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu
degetele minii drepte farfurioara suport pe care se gsete ceaca i eventual
linguria. Se aaz pe tav, care se gsete pe antebraul i mna stng
ncepnd de la marginea dinspre ncheietura braului cu antebraul. Se ridic
ceaca i se pune alturi, lsmdu-ss farfurioara liber. A doua farfurioar
suport se ridic de la mas cu ceaca, se aaz peste farfurioara rmas liber,
lundu-se ceaca, care se. va aeza alturi de cealalt. Se repet operaiunile
pn se preiau toate cetile, ultima putnd rmne pe farfurioara suport, aezat peste celelalte farfurioare. Nu se aaz cetile una peste alta, deoarece s-ar putea ciocni sau dezechilibra.
Cletii. Pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de
servire pe cele pentru consum, ct i la spargerea unor smburi de fructe
pentru a li se consuma coninutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de
cleti: clete pentru prjituri: clete pentru servirea zahrului; clete pentru
spart nuci; clete pentru spart alune i migdale; clete pentru prinderea
cuburilor de ghea.
. .
Cletii snt confecionai din material inoxidabil sau din material plastic,
avnd o parte care se prinde cu mna iar n partea opus, o alt parte cu
care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz. Funcioneaz sub forma
unei prghii.
n unitile publice de alimentaie se folosete n mod frecvent "cletel
pentru servit", cunoscut sub denumirea de "cletele chelnerului", form
de regul din lingur i furculi, cu ajutorul cruia se prind prepar~~. e
si se trec din obiectele de servire n, cele de consum. Clestele se minuie te
~stfel: se prind cu mna dreapt mnerele lingurii i Iurculiei (lingura OS,
iar furculia deasupra acesteia), ntre degetul mare, ,care se aaz pe pa tea
de deasupra mnerului furculiei i celelalte degete, care se gsesc sub J?n .rul
lingurii (fig. 14). Vrfurile mnerelor se vor gsi ntre degetul mic I podul
palmei. Pentru prinderea unui preparat, furculia se deprteaz puin spre
dreapta cu ajutorul degetului mare, pentru. a se putea introduce degetul
arttor ntre aceasta si lingur. Lingura se introduce sub preparatul
respectiv, iar furculita se a'duce cu degetul mare deasupra preparatului n dreptul
,
lingurii. Se retrage degetul arttor
i apoi se apas 'pe mnere, preparatul fiind strns, n asa fel, nct
poate fi trecut pe farfuri~ clientului.
Dup servirea primei persoane, cletele se monteaz pe platou folosindu-se din nou, cu aceeai atenie,
la servirea in continuare.
La preparatele fragile (ex. creier pane, papanai, piure de cartofi
etc.) cletele va fi strns uor,
pentru a nu le strica aspectul sau
a evita mprtierea
produsului.
La unele preparate ca: orenvurti, prjituri cu crem etc., se
foloseste cleste format din dou
Fig. H.. Folosirea cletelui pentru servit.
furculie, iar 'la servirea unor fructe
:32

JOS

pe

il-se cu
ventual
stng
ridic
mioar
- liber,
iunile
t, aedeoatele de
fructe
eluri de
pentru
inderea

_ lestele
fo~mat
~aratele
- uie.te
a JOS,
partea
minerul
~ podul
;1Il spre

'degetul
resdreptul
arttor
prepa-el, Inoit
- ritului.

e. cleIolosinatenie,

:-

ex. C1'e-

cartofi
uor,
- ctul sau
usului.
: cren ..
- etc., se
dou
fructe
c,

(mere, piersici, portocala, pere e tc.),

clete format din dou linguri aezate
cu partea
concav una n fata celeilalte.
'

Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior,

avnd
diametrul egal cu cel al unui ou. Se
confecioneaz
din porelan,
alpaca
argintat,
metal inoxidabil
sau material plastic. Se folosesc la consumarea oulor fierte moi, n coaj.
Se aduc pe tav mpreun
cu suportul
format
din farfurie
mic
ntins i cu linguri
(fig. 15). Se
aaz pe mas pe partea dreapt a
clientului, cu linguria
pe marginea
farfuriei-suport,
avnd
cuul,
n
jos i mnerul spre dreapta, sprijinit
de blatul
mesei.

~~:

Fig. 15. Transportul

cocotlorelor

cu ou.

Compotierele snt confecionate

din porelan,
sticl, cristal sau material plastic, cu form semisferic.
e folosesc la servirea
si consumarea compoturilor.
n Iuncie de destinaia
lor snt de dou feluri:
.- compotiere
mici, pentru
o
porie, din. care se consum;
- compotiere
mari,
pentru
4 Fig. 16. Coule pentru prezentnrea : i servirea "in ului rou.
au 6 porii, din care se servete
compotul.
Cele mici se transport
pe tvi i snt aezate pe blatul mesei pe suport.
format din farfurii mici ntinse, nsoite de lingurie pentru compot. Saaaz
pe blatul mesei pe partea
dreapt
a clienilor.
Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare ntins nsoit de 111, aezat pe marginea
acestora.

Couleele snt confecionate

din metal inoxidahil,
material
plastic sau'
din mpletituri
din rchit,
srm sau fire din material plastic; Dup destinaia lor, snt de dou feluri:
":.,." .
...
...'
- pentru sercirea produselor de pani'icaiic (chifle, felii de pine, corriuri,
brioi , tost), de form rotund
sauoval,
care saaduoIamassaeonsrite
cu
erv~te i ~nt aezate la mijlocul blatului
mesei, la o distan.
accesibil.
consuma torilor ;
>
.? .
s.
,_
'
,
- pentru
transportarea,
pr~z~hi'!tfe'i
seroirea vinului rou imbuteliat,
confecionate
de regul dinmplehturide
rchit sau fire din material plastic,
sau din metal (Iig. 16). Au o"form
oval, corespuTIztoaredimensiunilor
unei butelii, Snt prevzute eu toartca.re
leag cele dou margini ale extremitilor alungite. Dup ce butelia cu vinul.respectiv
a fost aezat n coule, la bar, ct mai estetic, cu eticheta la vedere, se prinde mnerul cu mna
dreapt, se aaz pe palma stng, peste care se gsete ancrul impturit
i
e prezint
consumatorilor,
pe partea 'dreapt,
ridicndu-l
pn
deasupra
blatului mesei. Dup ce butelia a fost debuonat,
la COl1SC l, chelnerul prinde

:t(lJli~ couieuluiou
mim dreapt i tot pe partea 'dreapt a clientului, cu
lPicior:'ulrept puin inainte i cu bustul ndreptat puin spre clientul servit,
;J~propie gtul stiolei . de m wgine.a paharului de vin, sau apleac couleul
11nafl"fel ca vinul din butelie s treac n pahar ct mai lin, frs sar stropi.
Farurlile snt Ioarte mult folosite n unitile publice de alimentaie,
att ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, ct i ca obiect
de servire. Sint confecionate, de regul, din porelan alb i mai ,puin din
faian (in unitile mai mod este : birturi, pensiune etc.), precum i din ceramic (in unitile cu specific naional: cram, mustrii).

Pe lng unele ornamentaii,

farfuriile snt prevzute
cu emblema
.unitii. Dup destinaia lor, farfuriile snt de mai multe feluri (fig. 17):
.'
- farfurii adnci, cu diametrul de 240 mm i capacitatea de 500 ml,
Iolosite pentru servirea i consumarea preparatelor lichide calde;
- farfurii mari ntinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regul pentru
servirea i consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos,
cu garnituri etc.), sau a gustrilor consistente, precum i ca suport pentru
servirea .preparatelor lichide calde i la aducerea altor obiecte de servire
(boluri,compotiere,
salatiere, cni etc.);

- fad urii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, Iolosite la servirea preparatelor de desert, gustrilor, precum i ca suport la
obiectele de, servire de dimensiuni mai mici (cni, solnie, scrumiere etc.);
. - farfurii mici )ntinse (jour). cu diametrul de 160 mrn, f'olosite la servirea produselor de J>aqificaie ~s~u ca suport la alte obiecte de servire de
, dimensiuni mai mici: ceti, pahare etc. ;
'~ Iarf'urioare pentruservirea untului, lmlii etc., cu diametrul de 110 mm;
. - Iarf'urioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de 80 mm;
- farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de
85 mm;
- farfurioare-suport
la cetile pentru cafea, cu diametrele de 135 sau
124 mm;
- farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav
similar dimensiunii marginii unei farfurii ntinse mari. Are lungimea de
176 mm i o lime de 75 mm. Se folosete la aezarea oaselor rezultate de' la

Fig.

34

ti,

Diferite tipuri de farfurii.

entaie,
ca obiect
puin din
i din ceemblema
fig. 17):
500 mi,

mm, olo_ port la

- eetc.);
te la sere!' ire de

~ 135 sau
concav
zimea de
::-te de' la

consumul preparatelor, din carne de

pasre, pete i se aaz n faH,
puin spre stnga farfuriei i:itinse; ,
Farfuriile se aduc, de la Qliciul
de menaj pentru splarea i:ps~
t.rarea acestora, n numr de maximum 15, pe palma stng, rezemate
de antebra i bust..
Pentru evitarea uz rii sau ptrii hainelor de lucru, se folOsete,
ancrul desfsurat., care se asaz cu.
o latur de partea superioarifa,' Iar- "
furiei de deasupra, iar cu cealalt-Iatur ntre baza ult.imei farfurii i

Fig, 18, Transportul

Iarfurilor,

palm, acoperind astfel marginile

farfuriilor din partea bust.ului persoanei care le transport
(fig. 18). La
preluarea de la oficiu, se verific ca farfuriile s fie curate, terse, lustruite,
fr pete sau crpturi i s nu fie ciobit e. Se re,c0l!lo.nclca nainte de a !,i
duse n salon s se tearg din nou cu un ervet din In sau cnep, s se verifice s aib acelasi model sau culoare si s se aseze cu emblema una sub alta,
Iaoilitlndu-se manipularea lor att n ca'drul operaiunilor de aranjarea acestora
pe mese ct i a servirii.
Fraul i peria. Fraul este confecionat din metal inoxidabil sau
material plastic, iar peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic.
Se folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelcr
ser-vite, n special firimituri i buci din produsele de panif'icaie. Resturile de pe blatul
mesei se adun cu peria, inut de mner cu mna dreapt i se trec pe fraul
inut cu mna stng n apropierea marginii blatului mesei.
Fetele de mas snt folosi te n numr mare si de diferite dimensiuni n
unitile publice de alimentaie.
Sint confecionate
din' material
text.il (damast, in etc.), de regul de culoare alb, fr s fie excluse i alte
culori deschise, pastel (crem, roz, vernil, portocaliu etc.). Pot avea decoraiuni i culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din unitile cu
pecific naional.
Dimensiunile difer, n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru
care se folosesc. Pot fi ptrate, pentru o singur mas cu laturile de 140 cm,
au dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm pn la 1 200 cm i limea de
'14.0 om pn la 200 cm. Cele folosite la mese pentru recepii, mese Iestive,
banchete etc. au lungimea de 1000-1200
cm i se numesc"Jileuri.
'
Feele de mas se ridic' de la magazia pe'nti'u pstrarea obiectelor-de
inventar, n seturi de cte 10, curate, apretate, clcate, si se transport pn
la sala pentru servirea clienilor, pe palma i,bra:ul stng, sprijinindu-se de
bust.
,'"
<,t:,',
'
toate

Foarfecele snt confectionate din metal si au Iorme diferite n functie

de destinaia lor. In unitile publice de alimentaie sef'olosesc dou fel~ri
de foarfece:
' ,
- pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectu8(ztfaceast opeS
raie, la gheridon, n faa clientului;
",'
' .,(
- pentru tiat ciorchinii de struguri. S~ aduce. la mas pe':bfarfuri~
suport o dat cu fructiera sau gletua tncare se gsesc strugurii, dndu-se

Fig. 19. Fruetiere.

posibilitatea consumatorilor s se serveasc cu cantitatea

prin desprinderea acestora de ciorchini.

dorit de struguri

Fraplerele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunchi
de con, baza mic formnd partea inferioar. Pe dou laturi opuse snt prevzute dou toarte, de care se prind cu ambele mini, pentru a fi transportate.
Dup materialul din care snt confecionate i dup destinaia lor snt dou
feluri de frapiere:
/
- confecionate din tabl, folosite la transportul i pstrarea III gheat
a buturilor. Acestea se -aaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lng ma~ra
consumatorilor, acoperite cu un ervet;
- confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite a
transportul i pstrarea la ghea a ampaniei. Acestea se transport p
'suport format din farfurie ntins, acoperite cu ancr sau ervet i se aaz
pe marginea mai liber a blatului mesei.
Fructierele sint confecionate din porelan, faian, alpaca argintat,
metal inoxidabil, sticl, cristal sau material plastic (fig. 19). Au diferite forme:
-ovale, rotunde, cu sau fr picior. Se folosesc la montarea, transportarea i
servirea fructelor. Se transport pe suport format din farfurie ntins i se
aaz la mijlocul blatului mesei, la
o distan accesibil consumatorilor,
fie o dat cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie n momentul
cnd urmeaz s fie consumate
fructele conform meniului stabilit.
Legumierele snt confecionate
din alpaca argintat sau metal inoxidabil i se folosesc la transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume (fig. 20). Se
transport pe suport. format din
Fig. 20. Legumiere,
farfurie mare ntins, pe mna sttn.36

g. Servirea preparate lor se face cu

ajutorul cletelui (lingur i furculi) pe partea stng a clientului.
Luurile, confecionate din metal inoxidahil, au dou pri componente: mner lung de 290 mm i
cu lat de 76 mm. Se folosesc la
trecerea preparatelor
lichide din
holuri, supiere, compotiere etc., n
farfurii adnci sau cni. Se aduc de
Fig. 21. lUutliriCl'U:
la seciile de producie, aezate pe
a - dozator; b - capac; c - linguri.
marginile obiectelor de inventar de
ervire respective, cu mnerul pe o
margine, iar cuul cu partea concav n jos, pe marginea opus (vezi fig. 11).
Dup prima folosire se las n interiorul obiectului de inventar de servire.,

tiere.

Il'loltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. Are
diferite mrimi, n funcie de dimensiunile blaturi lor meselor. Se fixeaz
direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia
. au cu ireturile prinse de coluri ce se leag de picioarele meselor. Nu este
indicat s se fixeze cu pioneze sau cuioare, deoarece este mai greu de schim-'
bat i deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul.
Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs in timpul efec\ lurii operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor, paharelor etc., de a mpiedica alunecarea fetelor de mas, precum i de a evita
uzura acestora de marginile tioase ale blaturi lor meselor.

si se
mesei, la

atorilor,
lor penomentul
nsumate
stabilit.
cionate
etal inoansporzelor pre20).
Se

at din
lna stn-

~lutarierele snt confecionate

din porelan, alpaca argintat, meta]
inoxidabil sau material plastic. Snt compuse din trei pri: dozatorul n care
e pstreaz mutarul, capacul prevzut ntr-o margine cu un orificiu i o'
linguri al crei mner iese n afar, prin orificiul capacului (fig. 21). Se
folosesc la transportarea
i pstrarea mutar-ului. Se aduc la mas pe un
uport din farfurie mic ntins nainte de a fi ser-vite preparatele la care se
preteaz,
aezndu-se la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil,
clienilor.
Naproanele snt confecionate din material textil similar cu cel folosit
pentru feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, rombice, dreptunghiul
Iare etc., i dimensiuni (ntre 50-80
cm). Se folosesc la acoperirea feelor
de mas ptate parial n timpul ct clienii snt la mas (evittndu-se schimbarea feei de mas) sau se aaz de la nceput, peste faa de mas n dreptul
unde snt servii copiii.
In unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei
..1 e aaz peste faa de mas, o dat cu operaiunile
de aranjare a meselor.
Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din metal
inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlut cu' domn-i confectionate din sticl si dou borcane cu capac (fig. 22)'.
J

1..,

.r

Se . folosesc la servirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia)

psntru pregtirea, de ctre clieni, a
sosurilor pentru salatele din cruditi sau pentru completarea condimentrii unor preparate servite. Se
aduc la mas pe suport format din
farfurie mijlocie ntins sau jour,
aezindu-se la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clientilor.
, Paharele snt utilizate n numr foarte mare, avnd diferite
forme i capaciti.
Se folosesc la
transportarea,
servirea i consumarea buturilor alcoolice si nealcoolice. Sint confectionate'
din
sticl, cristal sau semicristal, cu
sau fr picior, pot fi simple sau
decorate. Dup destinaia, forma i
capacitatea lor, paharele snt de mai
.
. .
multe feluri (fig. 23):
/
FIg. 22. Ollvlera,
- pahare pentru
consumtea
buturilor aperitiv i lichioruri or,
cu capacitatea de 25, SO, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 i 1/10 din r-un
litru;
- pahare pentru consumarea vinurilor , cu capacitatea de 100, 12
respectiv 1/10 i 1/8 dintr-un litru;
- pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau pri~~ului,
cu capacitate de 150, 200 i 250 ml, respectiv 1/6, 1/5 i 1/4 dintr-un li ru;
- pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de but ri,
realizate cu perei mai groi cu capacitatea de 200 sau 300 rnl ;
- pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi (cockteiluri)
capacitatea de 125 ml, 200 ml ~i 230 ml ;
- cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 150-200 ml ;
- baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 m ;
- sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 mI;
- sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de
2~0-300 mI.
Paharele se a.luo de la oficiu, n stare de curenie perfect (terse,
lustruite), fr s fie crpate sau ciobits, pe tvi sau farfurii ntinse inute
ntre degetele minii stngi: degetul
mare deasupra, pe marginea tvii
s,1U f'arfuriei
i celelalte
degete
is.irate dedesubt.
Transportarea
i manipularea
paharelor se va face cu mult
atenie, fiind casabile. Paharele nu
Fig. 23. Dlerite tipuri de pahare.
se prind cu mna de partea supe38

r condi-

r, boia)
clieni, a
in crudia condi-

rvite. Se
rmat din
3.U jour,
ului meil elin nudiferite
osesc la
consuSI' net~ din
. tal, cu
ple sau
for a si
t de
~i

cu
00
-300
500
tatea

ml ;
m;
ml ;
de

: (terse,
se inute
: degetul
ea tvii
degete
ipularsa
mult
ele nu
ea supe-

Fig. 2~. Platouri din metal iuoxidabil sau nlpaca argintat

rioar, deoarece nu este igienic, ar rmne

accidente prin spargerea lor.

amprente,

s-ar putea

produce

Platourile sint foarte mult folosite n unitile publice de alimentaie,

Ele servesc la montarea, transportarea,
prezentarea i servirea clienilor cu
preparate. Se confecioneaz din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat,
metal inoxidabil (fig. 24), sticl sau cristal. Platourile din porelan i faian.
int decorate si au prevzut pe marginea interioar emblema unittii. Cele
din ceramic s~ folosesc n unitile cu specific naional (crame sau mustrii).
Dup destinaia, forma, capacitatea i materialul din care snt confecionate, .
platourile snt de mai multe feluri:
.
- pentru
servirea gustrilor, confecionate
din porelan,
faian,
ceramic, alpaca argintat sau metal inoxidabil, de 1, 2, 4 sau 6 porii, au
form rotund .sau oval;
- pentru servirea preparatelor
din pete (pescar),
confecionate"
de regul din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 2-12
portii. Au form oval mai alungit ;
, - pentru servirea mncrurilor
cu sos sau a Iripturilor cu garnituri, confecionate de regul di?aplaca argintat,
metal inoxidabil
sau porelan, de 1-8 porii. Au
forma oval;
- pentru servirea deserturilor:
tort, dulciuri de buctrie, prjituri
etc., confecionate
din sticl sau
cristal, ornate sau gravate. Au forma
drsptunghiular
, rotund sau oval.
Se folosesc i la expunerea acestor
preparate n vitrinele frigorifice ale
unittilor.
Platourile snt aduse de la sec- Fig. 25. Aducerea platoulul vcu prepnmt
,'j
ii pe palma i antebraul stng peste
clete pentru
servit,

care, n prealabil, a fost aezat ancrul, tmpturit n mai multe sau mai puine
f alduri, dup cum praparatele slnt mai mult sau mai puin calde. Prezentarea
i servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stng a clienilor cu
ajutorul cletelui ,(lingur i furculi), care se ridic de la oficiul de menaj
o dat cu platoul, 'sau de la masa de serviciu, fiind aezat pe platou cu mnerele spre dreapta (fig; 25).
.
Presrtoarele se compun din dou pri: dozatorul i capacul perforat.
Se folosesc pantrutcansporterea i servirea diferitelor condimente ca: sare,
piper, zahr farin etc. Cu ajutorul lor clienii condimenteaz sau completeaz
gustul preparatelor servite. Sint confecionate din porelan, metal inoxidabil,
sticl, cristal, alpaca argintatsau
material plastic, n diferite forme: cilindric, ciuperc, butoia etc. Se aduc la masa pe suport din farfurii ntinse sau
tvi, n funcie de numrul lor i snt aezate la mijlocul mesei, la o distan
accesibil clienilor. n presrtoarele pentru sare se introduc cteva boabe
de orez, care au proprietatea de a mpiedica umezirea srii.
1.:

~;:

Ravierele snt confecionate din metal inexidabil sau porelan, 'prevzutepe o margine interioar cu emblema unitii. Au forma oval sau rombic
(fig. 26). Capacitatea este de o porie .. Se folosesc la montarea, prezentarea,
servirea i consumarea preparate lor culinare cu sos. Se utilizeaz de regul
in unitile publice de alimentaie unde se practic autoservirea:
restaur.inte-cantin, buete-expres, buetele din incinta ntreprinderilor.
.
. Salatierele slnt confection te
din porelan sau faian,' de 0-'
.rate i prevzute
pe margi ea
intarioar-cu emblema
unit ii.
.Au forma ptrat sau oval. ' e
folosesc la servirea si consumrea salate lor pregtite
din cru
cliti sau murturi.
Dup capacitaten i destinaia lor, se prezrnt sub dou forme: .
. - mici, pentru o porie, din
Fig , :!b, l{ader .,
cs re se consum salata
servit.
,< "
Snt aezate n partea stng a
far furiei n care se gsete preparatul de baz, lng dinii furculiei (fig. 27);
. - mari, pentru 2-4 porii,
din care se serveste
salata n
salatierele mici. S'3 aduc pe suport Ior.nat din farfurie
mare
nt~;is';-l si sint asezate la mijlocul
hlatului ' mesei
o distant accesibil
clientilor.
Intotdeauna
sint nsoite de un clete, format
din lingur i furculi special.
Din aceste salatiere chelnerul poate
Fig. 27, ~\~ezal'ea salatierei pe blatul mesei. servi direct clientul pe partea stng
"O

,'.

la

40

- puine
zentarea
nilor cu
e menaj
li cu mperforat.
ca: sare,
pleteaz
xidabil,
e: cilintinse sau
_ distan
'a boabe

acesutia, trecnd salata cu ajutorul cletelui, n salatierele mici-ce au fost

ezate n prealabil pe blatul mesei.
_
Scrurnierele snt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas,
'ngerea scrumului i a resturilor de la igrile consumate. Se confecioneaz
diferite forme: rotunde, ptrate, dreptunghiulare etc., din porelan, faian,
eramio, alpaca argintat,
metal inoxidabil sau cristal. Cele din porelan
faian snt decorate i au pe marginea exterioar emblema unitii.
-: transport pe suport format din farfurie ntins, sau-tvi de serviciu n
eie de numrul lor, pe mna stingi se aaz., fr suport, cu mna dreapt,
mijlocul blatului mesei la o distan 'accesibil clienilor sau n partea
apt a clientului care fumeaz...
_
ervetele snt confecionate din acelai material textil ca i feele de
. Au forma ptrat cu laturile de 50-60 cm. Sint folosite n urmtoarele
puri:
,
- pentru acoperirea mbrcmintei
clienilor, protejnd-o de o evenptare;
- pentru ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se coni au rmas pe buze.
In aceste cazuri, ervetele se aaz pe farfurie-suport mpturite n forma
zultat de la clcat sau introduse ntr-o pung din plastic. Se recomand
- fie pstrate n condiii igienice deosebite, iar personalul unitii s nu
mna pe ele, dect pentru preluarea de la magazie i aezarea pe farfurie;
- pentru acoperirea produselor de panificaie sint aduse la mas n'
mlee sau pe farfuria jour, nainte de sosirea clienilor.;
- pentru nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau
euri rcoritoare;
- pentru ornamentarea meselor, prezentate n diferite forme: con, val,
e deschis, evantai, lumnare, nufr etc. (fig. 28). In acest caz, servetul
az n parte stng a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din' care se
"urn produsele de panificaie. Cea mai utilizat form este cea de con,
se obine astfel: ervetul bine clcat i apretat se mpturete n patru.
_ mna dreapt se rsucete spre stnga, pn se formeaz un con. Cu mna

prevombic

n area,
e re-:>ul
: restai -

_ tionate

s.'

deco-

arginea
unittii.
al, 'Se
~nsuma-)
n cru-

- ~e c~.Ill
::/' re)e, din
ervit.
~ ng a
prepafurcu- porii,
- ata n
pe sumare
mijlocul
t actdeauna
:: format
special.
poate
a stng

Fig. 28. Diferite modele de prezentare

ale ervetelor,

41

stng se prinde de la baza

conului i se ntoarce, n sus,
spre vrful conului, Iixindu-i
astfel forma dat:
- pentru confecionarea plicurilor n care se'
prezint nota
de plat;
- pentru
acoperirea
frapierei n care se gsesc
sticlele cu buturi puse la
ghea 'i (fig. 29).
ervetele se ridic de
Ia magazia unitii, n seturi de cte 10 bucti. Se'
controleaz s fie curate,
Fig. 29. Aducerea frapierci cu buturi, acoperit cu
apretate, clcate, s nu preervet,
zinte pete i s nu fie rupte.
Se transport pe antebrauh
stng, sprijinit de bust. Se recomand ca n operaiunile de manipulare a ervetelor, din consideraii igienico-sanitare,
s fie atinse ct mai puin' di.
personal i, n mod obligatoriu, s fie schimbate dup fiecare folosire.
erveelele snt confecionate din hrtie. special, de form ptrat,/ de'
regul de culoare alb. Pot fi i colorate sau imprimate cu diferite mo~eJe'
sau texte de reclam. Se folosesc n uniti de categorie inferioar (bufe te ,
bodegi etc.) pentru nlocuirea ervetelor. Se aaz pe mese n dou fe~uri:
- sub. form de triunghi, cu vrful introdus sub cur barea mlnerelorfurculiei, cu baza paralel cu furculia, n partea stng a clienilor;
- n form de con, montat n paharele aezate pe mas cu gura n ~s.

Servicii diverse. In unitile publice de alimentaie se folosesc, n special

pentru servirea micului dejun, o serie de servicii, care pot fi confeciona e'
din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau porela
- Seroicui pentru unt i gem, format din dou f arfurioare cu diametruf
de 85 mm confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabils
Se folosesc Ia micul dejun, aducndu-se pe suport forma t din farfurie mijlocie
nt.ns sau tav i se aaz pe blatul mesei, fr suport, n partea stng a
e h (mei farfuriei suport, deasu pra dinilor furculielor (fig. 20). Se recomand s se aduc n acelasi timp si un
cuit pentru gustare, cu ajutorul cruia,
clientul unge produsele de panificaie ser-o
vite cu unt, gem, dulcea sau miere.
Acesta se =.saz pe farfuria jour.
- Serviciu pentru calea i lapte sau
pentru ceai i lapte este format
din
dou cni de construcie special, confecionate din porelan sau alpaca argintat
sau din metal inoxidabil. Se folosesc
la servirea micului dejun, aducindu-se
pe suport din farfurii ntinse sau pe tvi:
A
"
.. l'
si
snt
asezate pe partea v..dreapt a cIienF' Jg, oso
u.
ezarea pe masa a servrciu Ul
'

.'
.
pentru unt i gem.
tului, in partea dreapta Il Iarfuriei de42

">'"'0.'-

acionacare se'
plat;
operirea
gsesc: .
puse la

..

idic de
i, n se-

ci. Se'
curate,
nu pre'ie rupte.
tebrauh

special
tionate
~relan
iarne truh
xidabil.
mijlocie'
tng a
e recop i un.
cruia,
ie. sermIere.
TIT.

Fig. 31. Filtru pentru prepararea i servirea cafelei.

z, cu toarta spre dreapta, lng ceaca pentru

consumarea cafelei.
ptelui simplu sau in amestec, a ceaiului cu lapte.
- Serviciu filtru,
pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn
u un ceainic avnd n partea superioar un filtru format dintr-un recipient
u baz perforat, un presrtor i capac (fig. 31). In acesta se dozeaz cafeaua
_ ste care se toarn apa fierbinte, trecndu-se apoi n ceaca aezat in prealabil pe mas, n partea dreapt a farfuriei suport de pe blatul mesei. Este
onfecionat din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil. Piesele
componenta ale serviciilor confecionate din porelan P?t fi decorate i
evzute cu emblema unittii in partea stng a toartei, n aa fel inct,
ezate pe mas cu toarta n' partea dreapt, s poat fi vzut de clieni.
Shakerul (vas pentru amestecul de buturi) se folosete n bar, la prearea amestecurilor de buturi, n componena crora intr buturi
- coolice, ou, fric, pulpe de fructe, cuburi de ghea etc. Este confecionat
~n tabl de tombac i tabl de alam cu partea exterioar cromat, din
etal inoxidabil sau din material plastic. Este compus din trei pri (fig. 32):
- partea inferioar, baza, se numete "pocal", se
olosete la dozarea compoziiei
ce urmeaz
s fie
,~--3
eparat;
1\\ 1 t\!'}
- partea superioar, capac cu sit, prin care se
strecoar compoziia dup ce a fost omogenizat;
- cpcel, care este aezat peste capacul' cu sit.
2
Snt shakere de 350, 500 sau 750 ml.
Solniele snt confecionate
din porelan, faian,
eramic, metal inoxidabil, sticl, material plastic. Cele
din porelan sau faian sint decorate i prezint pe o
parte emblema unitii. Snt compuse, de regul, din
rei pri: dou alveole in care se dozeaz sare i la mij1
loc o prelungire spre partea superioar prevzut c{iO
alveol, cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se aduc la
II
mas pe farfurie ntins sau tav i se aaz fr si-port
'~: \:
".
la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. Se debaraseaz dup consumarea preparatelor care
Fig. 32. Shaker.
43

au reclamat prezena acesteia la:

mas. Se folosesc n uniti modeste n care se practic autoservirea.

Fig. 33. Sosier

i snt aezate
ilor.

cu suport.

la mijlocul blatului

Sosierele snt confectionate

din alpaca argintat, met~l inoxidabil sau porelan
decorat
(fig. 33), prezentnd pe latura superioar emblema unitii.
Sefolosesc la prezentarea
i servirea separat a diferitelor sosuri pentru unele preparate. Se
aduc pe suport din farfurie ntins, nsoite
de o linguri ii
mesei, la o distan accesibil clien-

Supierele snt folosite la transportarea,

prezentarea i servirea supelor,
Snt confecionate din porelan cu o capacitate de 3 1. Au dou pri cornponente:
supiera propriu-zis, prevzut n partea
superioar,
de 6
parte i de alta cu dou toarte, i capacul prevzut ntr-o margine cu deschiztur prin care se trece mnerul luului. Se transport pe suport fOrIpat
din farfurie mare ntins, nsoite de lu. La mas se pot aeza la mijlocul
blatului mesei sau se rein pe mna stng i chelnerul servete pe fieful'
client pe partea stng, cu luul prins de miner cu mna dreapt. Se folosesc
de regul n unitile n care se servesc meniuri complete.
Suporturile snt confecionate din alpa~a argintat, metal inOXid~\>il,
porelan, faian, cristal, lemn sau material plastic. Dup destinaia, fo ma
i materialul din care snt confecionate, suporturile snt de mai multe feh ri:
- suporturi pentru pahare n care se servete ceai, confecionate
in
alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic;
- suporturi pentru scobitori, confecionate n diferite forme, din pore
lan, faian, metal inoxidabil i n special din material plastic;
- suporturi pentru erveele, confecionate n diferite forme din metal
inoxidabil i din material plastic;
- suporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor f'estive ,
con'ecionate din cristal, metal inoxidahil, argint sau lemn sculptat, cu 1-~
brate;
- suporturi pentru frapiere, confecionate n diverse forme din aliaje
ce metal sau lemn. Se aaz lng fiecare mas, n aa fel nct s nu stinjeneasc fluxul normal al clienilor i personalului (vezi fig. 28).
Suporturile se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i
greutatea lor. Suporturile pentru pahare, scobitori i erveele se transport
cu ajutorul farfuriilor ntinse sau pe tvi, iar suporturile pentru lumnri
i frapiere se aduc fiecare n parte, prinzindu-se direct cu degetele minii stngi
i uneori i minii drepte. Suporturile pentru pahare se aaz pe mas n partea
dreapt a fiecrui client, cele pentru scobitori i erveele la mijlocul blatului
mesei la o distan accesibil clienilor, iar cele pentru lumnri n mijlocul
blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru
ornamentarea mesei respective.
44

Tacmurile sint folosi te n numr foarte mare in toate unitile publice

de alimentaie, ntr-o gam variat de tipuri, forme i modele, n funcie
de destinaia lor. Sint confecionate din alpaca argintat sau metal inoxiabil. Cu ajutorul lor se consum preparatele ser-vite.
Dup forma lor, snt folosite: linguri, furculie, cuite i lingurie.
Dup destinaie, tacmurile sint de mai multe feluri (fig. 34):
- pentru consumarea gustrilor, formate din: furculia lung de 195 mm
i cuitul de 215 mm;
- pentru consumarea preparatelor din pete: furculia lung de 180 mm
avnd despritura dintre dinii de la mijloc mai lung decit celelalte, iar
cuitul lung de 212 mrn, cu lama mai lat (95 mm), crestat puin spre vrf
pe muchia mai groas, iar mnerul curbat de la baza lamei ;
- pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor: furculia lung de 210 mm, iar cuitul de 248 mm;
- pentru consumarea fructelor: furculia lung de 157 mm, cu trei
dini egali i cuitul lung de 180 mm cu lama mai ngust (15 mm);
- pentru consumarea deserturilor: furculia lung de 180 mm i cuitul
.de 205 mm;
- lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lung de 210 rnm,
cu cuul lat de 44 mm;
- lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate (conomeurilor), lung de 180 mrn, cu cuul lat de 39 mm;
- linguria pentru consumarea prjiturilor,
lung de 140 mm;
- linguria pentru consumarea ngheatei, lung de 136 mm, cu cuul
lat ca o lopic ;
- linguria mocca pentru servirea zahrului la cafeaua neagr filtru,
lung de 108 mm;
- linguria pentru mazagran, lung de 208 mm, se folosete la omogenizarea amestecurilor de buturi pregtite n pahare cu perei groi.
- linguri pentru consumarea iaurt.ului, lung de 176 mm;

ul si
~port
inri

. stngi
partea
latului
ijlocul
- pentru

Fig. 34. Diferite tipuri de tacimuri:

,a - pentru gustare; b - pentru pete; c - pentru preparate;
d - pentru fructe; eIingur: f - lingura moca; g - pentru cafea; h - pentru pritturl:
i - pentru
lngheatl1; j - pentru iaurt;
k - tactm pentru servitul salatei;
1 - ltngurl
pentru
mazagrau.

45

- furculi cu doi dini, pentru lmie, lung de

106 mm;
- tacm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu
form i mrime speciale. ,
Unitile publice 'de alimentaie, speciale, ati iri dotare i alte tipuri.
de tacmuri, folosite la consumarea unor specialiti de preparate:
- tacmuri _pentru consumarea langustelor: furc uli cu doi dini alungii, iar cuitul prevzut la baza lamei cu o pereche (aprtoare), care mpiedic
alunecarea degetelor pe lam n timpul efecturii operaiilor de despicare
i tiere a languste lor ;
- tacmuri pentru consumarea racilor: _furculie cu doi dini i cuit
cu lama mai lat;
- furculia cu trei dini pentru stridii, avnd fiecare o lime mai mare ;,
- tacmuri pentru consumarea melcilor : furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici i clete pentru prinderea i despicarea melcilor;
'- tacmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi deconstrucie special;
,
- cuit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lat; _
- cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, prevzut la vrf cu doi
dini;
- furculia-cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit, iar in partea.
superioar a acesteia trei dini de dimensiuni egale.
_
Pentru efectuarea operaiunilor de tranare, la gheridon, in faa clienilor, a preparatelor montate n piese mari (pui, pete, fileuri de porc, vnat
etc.), se folosesc cuite speciale cu lama ngust, bine ascuit, avnd mineruldin lemn, ebonit sau material plastic.
/
Se recomand ca ntotdeauna lamele cuitelor sa fie bine ascuite pent u,
a uura efectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite. La ma~v ,_
de regul, cuitele i lingurile se aaz n dreapta farfuriilor, furculiele fi,
stnga, iar tacmurile pentru desert i linguriele n fa, spre mijloculbl tului mesei.
Tambalele snt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabi
Se compun din dou prti: vasul propriu-zis i capacul. Se folosesc la trans
portarea, prezentarea i 'servirea crenvutilor. Tambalele se aduc pe suport
(farfuria ntins), prinse ntre degetele minii stngi. Prezentarea i servirea
preparatelore face pe partea stng, dup ce 'n prealabil capacul, iji. fost
ridicat cu ajutorul .degetelor mare, arttor i mijlociu de la mna dreaptIn cazul n care se practic sistemul de servire indirect, adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aaz pe suport la mijlocul blatului mesei, la o: distant accesibil. Servirea crenvurstilbr din tambal .se face cu Cletele format di~ dou furculie, pentru a seevita preluarea,
apel.
Tvile sint folosite Iii transportul altor obiecte din care se servesc sau.
din care se consum preparatele i buturile comandate. Seconfecioneaz
din metal inoxidabil; alpaca argintat, material plastic sau lemn. Snt de
diferite mrimi i forme (dreptunghiulara,
ovale, ptrate) (fig .. 35). Tviledin material plastic se. folosesc .la transportarea
obiectelor cnd clienii nu
snt n salon, la efectuarea mise-en-place-ului {de aranjare a mesei) i de
debarasarea meselor, precum i la transportarea obiectelor cu preparate sali'
buturi n unitile n ca:r:ese practic autoservirea (cantine, uniti cu ser.46

cU'

i cuit
mare ;
dimeni de
Fig. 35_ Diferite tipuri de tvi pentru servit.

doi
-ire rapid, buf ete de incint etc.). Tvile din lemn se folosesc n unitile
specific naional. Tvile se transport pe mna stng, n trei feluri:
- pe vrful degetelor, n cazul cind spaiul pentru fluxul personalului
este redus i numrul obiectelor de inventar este mai mic;
- prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate,
aezate sub ta v. Se folosete n cazul cnd numrul i greutatea obiectelor
transportate
snt mai reduse;
- pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o
ai mare stabilitate. Se folosete n cazurile cnd se transport un numr mai
mare de obiecte, cu tvi de dimensiuni mai mari.
'U

xidabil.
~ trans_ suport
servirea
a fost
reapt,
se serIa mijn tamluarea,
esc sau,
.;ioneaz
int de
. Tvile-

ntii nu
de
te sau
cu ser-

_ Vazele pentru flori snt confecionate din porelan, faian, ceramic,

alpaca argintat, _metal inoxidabil, cristal, sticl sau material plastic. _ Se
olosesc la ornamentarea
meselor, asezndu-se n mijlocul blatului mesei.
, recomand ca vazele i florile s fi~ de dimensiuni mici, pentru a nu stnjeni vizibilitatea. Se aduc la mas nainte de sosirea clienilor.
_ Zaharniele se compun din dou pri: dozatorul, n care se pstreaz
zahrul i capac. Se confecioneaz din porelan, alpaca argintat,
metal
inoxidabil, sticl sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie ntins sau _
tav) mpreun cu o linguri i se aaz la mijlocul blatului mesei, in cazurile
<cnd se servesc, preparate sau buturi pe care clienii ar dori s le serveasc
mai dulci.
.In afara acestor obiecte de servire, n unitile publice de alimentaie
se mai folosesc i alte obiecte, cum ar fi:
- strecurtoare,
storctoare pentru citrice, gletue pentru
ghea,
pllnii, sonde gradate etc., folosite la baruri;
- ulcele,ulcioare,ploti,
n unitile cu specific naional (crame);
- reou electric, spirtier (Iig. 36), pentru pregtirea -la gheridon, in
faa clienilor sau pentru pstrarea la cald a unor preparate ; ,
- toctoare din lemn de diferite forme si dimensiurii Iolosife la servirea
i consumarea un OI' preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de

tranare, filetare la masa ghe

ridon (fig. 37) ;
':--c- paleta
pentru
servires
prjiturilor (fig. 38).

5.4. NTREINEREA
I
PSTRAREA OBIECTELOR
DE SERVIRE

Obiectele de servire
din
unitile de alimentaie public,
folosite n permanen la montarea, transportarea,
prezentarea
i servirea preparatelor i buturilor, necesit efectuarea
cu
mult atenie i perseveren a
unor operaii de ntreinere
i
pstrare. Aceste operaii se efectueaz n ncperi separate, amenajate n acest scop cu mobilier
i utilaj corespunztor, denumite
oicii de menaj pentru
splar
sau plonje.
.
ntreinerea
i pstrarea
lD'i;. 37. Toctor folosit la tranarea preparatelor
obiectelor de servi re se fac
Ia gheridon.
mod diferit, n funcie de ma erialul din care snt confeciona e,
de forma i destinaia lor ..
a. Obiectele de servire din
porelan, faian, ceramic, m
terial plastic sau din lemn se C1.:rt de resturile de mncare, s
spal cu ap cald, n care s-a
introdus detergenti pentru nde
prtarea grsimilor. Se limpezes
n ap cldu sau rece, se las
s se scurg de ap pe grtare
speciale din lemn i apoi se terg
Fig. 38. Paleta pentru servirea prjiturilor.
cu ervete din in sau cnep,
pn recapt luciul iniial.
Splarea i cltire a se efectueaz cu maini speciale de splat sau in
bazine prevzute cu instalaie de ap cald i ap rece.
tergerea i lustruirea acestor obiecte se fac n modul care este prezentat
n continuare.
Farfuriile, farfurioarele, salatierele, ravierele, scrumierele, solniele etc.
se aaz pe masa de lucru din oficiul de menaj, n partea stng, n setur]
de pn la maximum 15 piese. Aezlndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. Cu mna stng. se prinde ,cte o pies din setul
Fig. 36. Spirtiera,

\inl

48

servirea

e
din
public,
- la monzentarea
i burea
cu
~ren ~
mere SI
se efe~ameobilier
d numite
splare

re,

strarea
fac n
e mateecionate,
lor.
e din
ic, man se cucare, se
care s-au
ru ndelimpezesc
. se las
grtare
se terg
cinep,
iial.
t sau n

La tergerea cnilor, a cetilor, a supierelor, a solni elor,a scrumierelor

etc. se va da o mare atenie felului cum snt curate In interior, cum snt
curate toartele, precum i locurile' de mbinare a acestora cu corpul pieselor
respective (la coluri, indoituri, cute). In unitile publice de .alimentaie
unde se pregtesc i se desfac cantiti mari de preparate (cantine, restaurante-pensiune, uniti cu servire rapid), obiectele de servire, dup ce au
fost splate, se introduc n dulapuri termice, n seturi de pn la maximum
15 piese. Aezindu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii
i spargerii. Cu mna stng se prinde cite o pies din setul respectiv, degetul
mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt i se trec n mna dreapt, n care
se gsete ervetul din in sau cnep. Prinzndu-se cu ambele mini, piesa
respectiv se terge n ntregime de mai multe ori, att pe fa ct i pe dos,
insistndu-se la ndoituri i coluri. Piesa este inut oblic pentru a se putea
vedea dac mai prezint pete sau dac este ciobit sau crpat. Cele care
prezint urme de degradare (crpturi, ciobituri, decolorarea decoraiilor
etc.) snt ndeprtate.
Dup ce piesa respectiv a fost tears pn i s-a
redat luciul iniial, se prinde cu mna dreapt n care se pstreaz ervetul
(degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) i se aaz
n partea dreapt, urmrindu-se ca emblemele s fie aezate unele peste
altele, pn se formeaz cte un set de pn la 15 piese.
Setul de piese se ridic cu mare atenie i se aaz pe antebraul minii
tngi, peste care a fost aezat n prealabil un col din ancr, iar cellalt col
indreptat spre bustul lucrtorului respectiv, acoperind marginile ntregului
set i piesa de deasupra (vezi fig. 18), n acest fel, piesele snt transportate
,i aezate n dulapurile care se gsesc n oficiul de menaj, pentrua fi pstrate.
Dulapurile din oficiul de menaj n care se pstreaz vasele snt prevzute
cu rafturi desprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze dup
tipuri, modele i forme, uurnd astfel operaiile de folosire a lor. In timpul
efecturii acestor operaii, personalul lucreaz cu mult grij, deoarece obiectele din materialele amintite snt casabile i orice micare greit poate duce
la deteriorarea
lor.
Obiectele de inventar din alpaca argintat sau metal inoxidabil se ntrein i se pstreaz n mod diferit, dup forma i destinaia lor.
Obiectele de inventar folosite la montarea, transportarea
i servirea
preparatelor (platouri, boluri, cni, cocotiere,' tambale, tvi etc.) se golesc
de preparatele rmase, se spal cu ap cald i detergeni, se cltesc cu ap
cldu sau rece, se las puin timp pentru a se scurge apa, dup care se
terg cu ervete din in sau cnep i se asambleaz pe tipuri i forme n dulapuri nchise, ferindu-le de praf i umezeal. Cele care se folosesc la transportarea i servirea preparate lor calde se pstreaz n dulapuri termice. In cazul
n care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor preparate, se
freac cu o crp moale, umed, nmuiat ntr-un praf special, In oet
sau amidon, pn ce revin la culoarea iniial. Apoi se cltesc, se terg i se
aaz n dulapuri. Se recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgrie foarte uor. De asemenea, se evit
trntirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, se turtesc, se ndoaie. Frecarea lor cu burete din srm, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite poate
produce zgrieturi. In cazul n care se constat c anumite obiecte s-au degradat, acestea snt scoase din uz ..
49

Tacmurile se spal n spunad S1U n ap cald i cu detergeni, n

urmtoarea ordine: lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele.
Spunada se prepar din ap cald i fulgi de spun sau spun lichid, amestecate cu ajutorul teIului pn se face o spum abundent.
La splarea cuitelor se va avea n vedere s se introduc n spunad
numai lama, evittndu-se introducerea minerelor, deoarece apa se poate infiltra nuntrul acestora, care de obicei, sint g011e. Aceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin oxidare sau dezlipire.
In cazul n care se constat c dinii furculielor nu s-au curat, acetia
se introduc printr-un dop de plut perforat sau cre stat. Se repet aceast
operaie pn se ndeprteaz toate petele. In locul dopurilor se pot folosi
perii speciale.
Dupsplare,
tacmurile se cltesc n ap curat, se aaz pe o tav i
dup puin timp se terg cu un ervet din in sau din cnep. Pe msur ce
se terg, tacmurile snt aranjate pe sorturi, forme i modele, in sertarele dulapurilor, care se gsesc n oficiul de menaj sau se transport cu ajutorul tvii,
acoperit cu un ervet, n salon, pentru aranjarea meselor.
Tacmurile deteriora te (dinii strmbi sau rupi ai furculielor, lamele
cuitelor dezlipi te de mner, mnerele ndoite etc.) se nlocuiesc sau se repar.
Obiectele din sticl sau cristal se golesc de resturile de buturi i se spal
n hazine cu ap cldu, folosindu-se un ervet din estur
aspr, un
'burete sau o perie special. Apa nu trebuie s fie prea fierbinte, deoarece
obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un uvoi de ap cldu
.sau rece, dup care se aaz pe tvi perforate pentru a se scurge de ap. Apoi
se terg pn la obinerea lustrului.
Paharele se prind de partea inferioar sau de picior, cu mna stng ntre
degetul mare i cel arttor i se trec n mna dreapt, n care se gsete
un ervet din in sau cnep. Se introduce o parte din ervet n cupa paharului
.cu ajutorul minii drepte, iar cealalt parte a ervetului se prinde cu mna
stng pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se terge de cteva ori
prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfoar din ervet i se prinde
-de baz sau de picior i cu mna stng se ridic pn la nlimea ochilor,
verificindu-se dac a fost stears si lustruit suficient. Dac se observ c
tergerea paharului nu s-a' fcut ~ mod corespunztor, operaia 'se repet.
Dup aceea, se aaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate n dulapul, care
se gsete n oficiul de menaj, pe tipuri, capaciti i forme.
Toate aceste operaii se e ectueaz cu multi atenie, deoarece obiectele
respective, fiind -casabile, se pot sparge uor. In cazul n care se constat c
prezint deteriorri, ciobituri, crpturi etc., se nlocuiesc.
Obiectele din material textil: fee de mas; ervete, prosoape, naproane ,
ancr, moltoane etc., dup ce au fost folosite, se spal de ctre uniti specializate. Trebuie s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material
textil, care s-au udat n timpul folosirii. Acestea trebuie s fie uscate imediat
intruct prezint pericolul mucegirii, iar petele de mucegai nu pot fi nltura te.
Intreinerea i pstrarea n cele mai bune condiii a obiectelor de inventar, ca i a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale
intregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaii'
se pedepsete att administrativ ct i penal.

'50

Capitolul6

PREGTIREA SALONULUI PENTRU

SERVI REA CONSUMATORILOR

ntre
gsete
aharului
u mna
.eva ori
_ prinde
ochilor,
tv c
repet.
. care

In vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte

din volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de' alimentaie
se realizeaz nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia.
Astfel, n acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n funciede tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce
urmeaz s se efectueze, amenajarea i dotarea unitii etc.; personalul de
serviciu din salon execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii,
prezentrii, servirii i consumrii
preparate lor
i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru inceperea activitii de primire i realizare a comenzilor
date de clieni.
De felul n care snt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte
depinde desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de
efort, dar cu maximum de realizri cantitativa
(volumul ncasrilor) i
calitative (buna servire a clienilor).
Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
- dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare
chelner mpreun cu ajutorul su;
- nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre
echipa de serviciu prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de patron,
seful unittii sau seful de sal.
1) Dup terminarea actioitii de seroire. Pregtirea se face numai dup
ce ultimul client a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul
su debaraseaz mesele i masa de serviciu de toate obiectele de servire,
folosite sau nefolosite, transporttndu-le
la of'iciile de menaj. Aceste operaii
se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind manipularea
obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare).
Apoi, ridic frapierele
din suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte fixat, n apropierea
harului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i se aaz in
stive, una peste alta, cu gura n jos.
Feele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care
se gsesc dup ce clienii au fost servii :
- feele de mas curate se strng cu grij i se mpturesc fr s se
ifoneze, respectindu-se cut ele fcute iniial la clcat. n acest scop, chelnerul sau ajutorul su apuc, cu trei degete (cel mare, arttor i mijlociu)
de la mna dreapt, cutele ce Ee ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic
circa 5-10 cm. Cu degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng n dreptul cutei proeminente formate
,

51

pe toat lungimea feei de mas, ridicnd-o pn la nivelul minii drepte.

Rsucete cu 180 mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei
de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care
se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor
fcute iniial la clcat. Feele de mas se aaz n seturi de cte 10, pentru
a fi mai uor de numrat;
- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cite 9 i se
nfoar ntr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie;
- feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas, se numr i se
duc la usctorie. Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece
inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar n aceast stare ele devin
nefolosibile, petele de mucegai nemai putnd fi scoase de pe esturi.
0

Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare
scaun in parte i se aaz rsturnat (cu picioarele n sus) pe blatul mesei,
iar peste ele se aaz suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiate
se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf.
Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aaz pe prile laterale
ale slii pentru a permite efectuarea cureniei.
Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod
diferit, n funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada
n care se execut (zilnic sau periodic).
Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur,
se
freac cu peria i cu ap spunit i se terge cu o crp groas din cnep
(sac), care se cltete din timp n timp, pentru a fi mereu curat.
Cind pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i
praful ce nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau c
as pira toruI.
in cazul n care pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare
sau mochet, resturile menajere i praful se strng cu ajutorul aspiratorului.
Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen
umed i curat, introducndu-se
din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap.
Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor i a uilor sau prin punerea n funciune a instalaiei de
ventilaie.
Activitatea
de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de
ser-vire i a mobilierului existent n salon, fcndu-se sub ndrumarea
i
supravegherea permanent a efului de unitate sau efului de sal, care se
ocup de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului
de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale i funcionarea echipamentelor
tehnice, ntreinerea i depozitarea materialelor i a echipamentelor tehnice,
programarea lucrrilor prin grafic, urmrirea i ndrumarea realizrii acestora
~i controlul permanent asupra modului cum snt realizate lucrrile respective.
Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere,
s punuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor, odorizante i dezodorizante, insectioida, mturi, perii, spltoare,
materiale textile i din hirtie,
obiecte' de colectare i depozitare, aspiratoare, 'maini pentru splat vesela
'i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc.

52

drepte.
ea feei
up care
cutelor
. pentru
_ 9 i se
-

i se
eoarece
le devin

- fiecare

mod

rioada

jere i
au cu
covoare
aiorului.
anen
ap.
in desiei de

_:: e de
- a I
care se
ntului
ntelor
-ehnice,
cestora
~ ctive.
zrolisrs,
ezodohrtie,
- vesela

Curtenia si ntreinerea
se realizeaz, zilnic, de ctre lucrtorii prevzui
in grafic,' i se' refer la salon, la bar, holuri, grupuri sanitara,
oficii, spaii
pentru
depozitarea
gheii,
camere
pentru
gunoi etc.
tergerea prafului se face dup o perioad de 20-30 minute de la terminarea cureniei,
cu ajutorul unei crpe curate, care se scutur des. Se terge
praful de pe mobila existent n salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor
i ale uilor, de pe oglinzi, geamuri,
ambriuri etc. O dat cu tergerea prafului, scaunele i suporturile
Irapierelor
sint coborte de pe blatul meselor i aezate la mesele respective.
Periodic, se efectueaz
curenia
general a salonului, cnd n afar de
peraiunile
zilnice, se cur i se ceruiete parchetul.
Covoarele, scaunele i
eanapelcle tapisate snt scoase afar pentru a fi scutura te i frecate cu o crp
muiat n oet, remprosptndu-le
culorile. Se spal geamurile ferestrele
i
ile. Se lustruiete
mobila i lamhriurile.
Se apal i se cur corpurile de
iluminat (Iustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se nlocuiesc perdelele i se seu.ur draperiile. Pereii se cur de praf i pianjeni, folosindu-se perii cu mner
lung.
In cazul cnd servirea se face pe terase, n grdini sau la mese aezate
pe trotuar, acestea
se stropesc,
se mtur
i se spal cu ap, cu ajutorul
unui furtun.
Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele,
stlpii
pentru susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i copertinele
se scutur de praf.
2) Inainte de sosirea clienilor. Pregtirea
se realizeaz n urmtoarele
direcii: pregtirea
personalului;
aranjarea
mesei (mise-en-place-ul)
; ateptarea clienilor.

Pregtirea personalului Prin pregtirea

personalului
nainte
de sosirea,
clienilor se nelege totalitatea
operaiilor; efectuate
de ctre ntregul personal, privind
inuta
corporal
i vestimentar,
verificarea
Jocului de
munc, cunoaterea
sortimentelor
de preparate
i buturi
ce se gsesc n
unitate rentru servire, precum si a sarcinilor deosebite din perioada de lucru
respectiv.
'
.
Realizarea
acestor operaiuni
n cele mai mici amnunte
usureaz desfurarea n condiii optime a activitii privind servirea, realizar~a obiectivelor
muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort i maximum de eficien .
a) Pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac baie general folosind i dezodorizante.
Prul va fi pieptnat
i
periat, unghiile tiate scurt. Brbaii se vor brbieri i vor purta prul scurt,
iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile,
ns cu mirosuri suave.
In momentul
sosirii la unitate,
personalul
i va spla din nou minile,
pentru a ndeprta
murdria
i microbii colectai din mijloacele de transport
folosi le.
.
nainte
de sosirea clienilor,
lucrtorii
care au participat
la pregtirea
salonului, conform graficului
de lucru, fac du i repet operaiile
pe care
le-au efectuat
la domiciliu, recptnd,
dup efortul fcut,
prospeimea
i
VIOICIunea necesare.
b) Pregtirea oestimentar ncepe, de asemenea, de la domiciliu prin mbrcarea lenjeriei de corp (maieu i cma alb de ctre brbai,
furou i

53

bluz alb de ctre femei). Lsnjeria trebuie s fie curat, apretat, dup
caz, i clcat.
.
Costumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s fie
curate si clca te.
Cra'vata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu batista
de la buzunarul hainei.
Ciorapii curai, schimbai zilnic snt de culoare nchis, asortai cu
cravata sau, n aceeai nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai, i de nylon
pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care snt recrutate dintre eleve sau ucenice poart ciorapi trei sferturi, de culoare alb.
Pantofii trebuie s fie ct mai comozi, lejeri, curai, lustrui i, de culoare
neagr.
Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb
sau de culori diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeasi culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui
lucrtor n parte, s fie ntotdeauna curate, apretate, dup caz i clcate.
Pentru a se asigura aceste condiii se impune ca fiecare lucrtor s aib 2-3
rnduri de uniforme i acestea s fie pstrate cu grij i inloouite pe msur
ce se uzeaz sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
Fiecare chelner are asupra sa, n permanen:
tirbuon i chei pentru
desfacerea capsulelor, ce se in n buzunarul de jos din partea stng a vestei,
batista n buzunarul stng al cptuelii hainei, chibrit n buzunarul de jos
din partea stng a cptuelii hainei, creion sau pix n buzunarul de jos din
partea stng a vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea dreapt
.a cptuelii hainei, carnetul pentru notare a comenzilor in buzunarul de sus
din 'partea dreapt a vestei, ceas la mina stng etc.
c) Verificarea inutei i a locului de munc. nainte de nceperea programului de funcionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea
consumatorilor se adun n "careu" sau n linie dreapt, pentru ca eful de
unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal i vestimentar, precum i
dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri,
dou-trei creioane ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnetnotes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plat, batist etc.
Se urmrete s fie respectate regulile privind inut a corporal i vestimentar, lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi aceasta, deoarece n faa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o
inut impecabil.
Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu ajutorul su, supravegheai de eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) i controleaz cu atenie
dac echipa de serviciu a efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului. Astfel:
- pardoseala s fie mturat,
curat, fr resturi menajere sau alte
obiecte care ar fi putut s cad n timpul aranjrii meselor;
- mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic;
- mise-en-place-ul s fie complet. In cazul in care se constat unele
omisiuni, se aduc obiectele respective. O atenie deosebit trebuie acordat
strii de curenie a obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare etc.), precum i integritii
lor (s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);
- masa de serviciu (consola) s fie aprovizionat cu obiecte de servire
de rezerv;
54

-. dup

- suporturile
pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele;
- apa i florile din vaze s fie proaspete;
- ghivecele cu flori sau plante ornamentale
s fie udate;
- toate corpurile
de iluminat
s funcioneze,
d) Cunoaterea sortimetuului de preparate i buturi care se gsesc n uniate constituie o obligatie a fiecrui chelner nainte de a ncepe' servirea propriu-zis. n acest scop; se consult
lista pentru .:meniuri i de buturi
a
zilei respective,
inforrntndu-se
asupra. denumirii
llr~l~ratelor
~i buturilor 1
de. cantitate a produs, de gramajul fiecruia, preul-de' vnzare pentru o porie
sau pentru o anumit unitate de msur (bucat, litru, kilogram sau multiplii
i submultiplii acestora). n cazul n care constat c s-au pus n vnzare preparate sau buturi pe care nu le cunoate
ndeajuns,
se deplaseaz la seciile
respective
pentru a se informa
despre componena
i.jrrocesul
tehnologic,
modul de .prezentare
i de servire, timpul necesar pentru pregtirea
sau porionare
etc.
.
,
Lista pentru meniuri i buturi poate fi studiati
discutat
"n careu"
mpreun cu eful de sal, dup ce s-a efectuat verificare-a inutei vestimentare.
. . D.'Z; ...,
J."
eful de unitate
sau eful de sal informeaz
nt~egul colectiv de lucru
dac snt sarcini speciale de realizat in timpul serviciului din ziuarespectiv,
ca: desfaeerea unor preparate
sau buturi puse la vnzare n mod special (specialitatea
casei, specialitatea
zilei, specialitatea
buctarului),
organizarea
ij
rezolvarea
de mese pentru
grupuri
anunate,
meniul comandat
etc.

servire

Aranjarea mesei (mise-en-place),

Personalul,
prevzut n graficul de lucru.
sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare
a meselor (mise-en-place),
mbrcat
cu hainele de lucru
formate din bluze albe (spenr) sau halate albe, i ia cte un ervet pentr Th
l er s obiectele i te pezint
n salon.
Operaiile
de aranjare
a meselor se pot efectua n echip (brigad) sau
n mod individual.
n cazul n care aceast activitate se desfoar n echip, fiecare lucrtor;
n parte, efectueaz
aceleai operaii pentru ntregul salon. Exemplu:
aducerea i aezarea feeler de mas, sau aducerea i aezarea furculielor
etc.
In cazul n care munca este organizat n mod individual,
ceea ce nu este-indicat, fiecrui lucrtor i este repartizat
un numr de mese la care va efectua
toate operaiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea
rr erelr r (mire-an-place)
n salon Ee neleg operaiile ce se'
efeetuaz
nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelorde servire pe mese , n vederea servirii i consumrii preparatelor
i buturilori care snt prezentate
n continuare.
.
a) Acrisirca slii Ee realizeaz
prin deschiderea
uilor, ferestrelor,
glasy andurilor etc. sau prin punerea n funciune a instalaii lor de aer condiionat ..
b) tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent
in sal (mese, scaune, canapele, console, gheridon,
pian etc.), de pe tocurile
ferestrelor
i uilor, de pe oglinzi, geamuri, larnbriuri se face folosind crrpecurate, din molton sau alt material textil, moale i care nu las scame. In,
timpul cind sint folosite trebuie s Ee scuture in afara salonului, ct mai des,
pentru a nu se mbiba cu praf.
c) Fixarea meselor, n cazul cnd acestea snt instabile, Ee face prin strn-ger ea sau ce~Ulul:ala
supcr ilcr speciali, Cale se gsesc montai n partea

55-

Fig.

39. Transportul feelor de mas i aezarea pe blatul mesei.

de jos a fiecrui picior al mesei sau prin adugarea, dup caz, a unei buci
de lemn sau cauciuc.
.
.
d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete
montat pe margine sau al ireturilor montate la colurile acestuia. ireturile
13ele~g de picioarele meselor. Moltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul
meser.
e) Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas trebuie
s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare
mrimii blaturi lor meselor.
Feele de mas snt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea
lenjeriei, pe palma i antebraul stng, repartizndu-se cte una pe fiecare mas
n parte, cu ajutorul minii drepte (fig. 39).
Intinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou
coluri 1 i 4 sau 2 i 3 (fig. 40), dup care, printr-o uoar scuturare, se desface,
se arunc n fa, pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr
s se dea drumul celor dou coluri, se trage uor n jos (~ig. 41), n aa fel
nclt dungile rezultate de la clcat, care se ntre taie la mijlocul feei de mas,
s ajung la mijlocul blatului mesei i perpendicular pe mijlocul fiecrei laturi
a mesei. In felul acesta se asigur ntinderea uniform fr s se ifoneze i
se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas. Colurile feei de mas
vor acoperi n mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn la
acelai nivel de jur mprejurul mesei. Colurile feelor de mas se ntind cu
ambele mini, formndu-se un unghi ascuit cu vrful n colul blatului mesei
(fig. 42).
n cazul n care mesele snt dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu Iileuri, se
urmrete ca feele de mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent,
rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas, s aib continuitate pe lun.56

mas.

_~ea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat de la intrarea
sal, Pentru aceasta, pe locul respectiv se aaz vaze cu flori sau obiecte'
-:esare servirii (solnie, scrumiere, farfurie, tacmuri etc.), n funcie de modul
- aranjare a meselor.
n grdinile de var sau pe traseele descoperite,
feele de mas
- prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vntului
.: nu le miste.
f) Aduc~rl.'a

- a dou
desface,
eia, fr
aa fel
e mas,
i laturi
oneze i
- e mas
pin la
ind cu
li mesei

[arfuriilor

i ae-

- ea pe mese. Farfuriile
curate,
rse (neciobite sau sparte), n se. de circa 15, sint prelua te de la
iciu. Ele se aduc pe braul stng,
emblema unitii ndreptat n
~ (vezi fig. 18). Cind se ajunge
- mas se prinde farfuria de dea. ra cu degetul mare, se trage
.in spre dreapta, fixndu-se n
ul palmei, iar cu celelalte 4
:gete se sprijin partea de dedesubt
acesteia. Apucat astfel, farfuria
ridic de ,pe celelalte, se aaz
blatul mesei uor aplecat spre
-mga, iar pe msur ce se retrag
:' etele de sub farfurie, aceasta se
- z cu toat
circumferinta
sa
~ faa de mas (fig. 43). '
Se urmreste ca distanta dintre
arginea blatuiui mesei i marginea
- furiei s fie de 1-1,5 cm, lucru
" e poate realiza prin impingerea
- furiei spre interiorul mesei cu
ul palmei sprijinite de marginea
.atului mesei (fig. 44). Emblema
e pe farfurie trebuie s fie n fa,
pre interiorul blatului mesei. Dis-~a dintre dou farfurii s fie de
- ca 30-40 cm.

Fig. 43. Aezaren

farfurici

Fig. V. Alinierea

pe

mas.

farfuriei.

57

,.

Fig. 45. Aducerea ta.cmurilor pe tav,

Fig. 46. Aducerea

tacmurllor

pe arfurie,

La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aaz la mijlocul fiecrei laturi,

La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aaz la distane egale
ntre ele. O alt metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la aceste
mese const n aezarea la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una ltng
alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aazarea tacmurilor. Operaia se repet pn se completeaz ntreaga mas.
Aceast metod asigur ns o distan prea mic ntre, farfurii, care n unele.
cazuri este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor se va ine seama,
i de dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, n aa fel ca acestea s fie,
n dreptul fiecrui scaun.
g) Aducerea tacimurilor i aezarea pe mese. Tacmurile se aduc de la oficiu,
pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna stng. Se ridic un num
suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct i pentru cQ!.l.,Lituire'f
rezervei la masa de serviciu (consola).
Tacmurile snt aduse pe tav, peste care se aaz un ervet curat (fig. 45).
manipularea lor fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe far~
f~r~e se ~ealizeaz ~rin introd~cerea ~amelor cuitelor s.ub mnerel.e.furculielo "
i lingurilor-, unul din aceste mmere Iixtndu-se de marginea Iarfuriei cu degetu ,1
mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cuite (fig. 46). Atunci cnd.
tacimurile se aduc nfurate n ancr (fig. 47), nainte de aezarea pe mas,
se mai terg nc o dat.
Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alt mnuire ar fi neigienic i,
chiar periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau' s se.
inepe n dinii furculielor.
Pentru o persoan (un couvert) se aaz pe blatul mesei maximum nou,
tacimuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i n faa,
farfuriei) (fig. 48).
In partea dreapt se aaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor
lichide. Cuitele se aaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iartiul spre farfurie, in aa fel ca margineamnerelor
cuitelor, sIie n dreptul,
marginii farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei; i; mnerul cuti-.
tului trebuie s fie de circa 1-1,5 cm.
58

Fig. t.7. Aducerea

tue murllor n ervet,

Fig. 48. Aezarea tacmurilor pe blatul mesei.

Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de zig-zag (fig. 49). Lng farfurie se aaz cuitul mare pentru consumarea preparate lor din pete i cel mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru
consumarea gustrilor. Deci, ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este
invers ordinii folosirii la consumarea preparate lor (vezi fig. 48).
Lingura se aaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se
in linia aleas pentru aezarea mn.erelor cuitelor, cu partea concav n sus
ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea
preparatelor din pete sau n locul cu itului pentru gustare, dup debarasarea
acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componena meniului
(fig. 50). O dat cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru
pete.
In partea stng a farfuriei se aaz furculiele cu mnerul spre marginea
blatului mesei respectlndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite
i cu dinii n sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aezrii
este similar cu cea indicat la cuite (vezi fig. 48).

Fig. 49. Diferite forme de aezare a minerelor tacmurilor.

59

n fata farfuriei,
spre mlJlocul mesei, se asaz tacmurile
pentru desert,
dup cum urmeaz:
- cuitul pentru
desert cu
mnerul n partea dreapt si tiul spre farfurie;
,
- furculia
pentru desert cu
mnerul n partea
stng
cu
dintii n sus:
, --, lingurita cu
mnerul
n
partea
dreapt, cu partea
concav n sus.
Fig. 50. Aezarea. I}C blatul mesei a unui
Ordinea asezrii
fat de far. :cuvert cu lingur.
furie difer ~ funcie' de componena
desertului.
In cazul n
care se serveste
nghetat
s~
fructe, lng farfurie se aaz cuitul, apoi furculia i cea mai indeprtat
de farfurie linguria pentru ngheat (vezi fig. 48). In cazul n care
se
servesc fructe i prjituri, lng farfurie se aaz linguria pentru prjitur
i apoi cuitul i furculia pentru fructe (fig. 51).
h) Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la
oficiu n salon, cu ajutorul tvii cnd snt n numr mare, sau pe farfurie cnd
snt n numr redus (1-3). Paharul se apuc cu mna dreapt de baz sau
de picior i se aaz pe tav pe care a fost aezat n prealabil un erve t, sau pe
farfurie, care se tine n mna. stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i
celelalte degete, dedesubt (fIg. 52).
Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportnclu-se cu mare atenie pn n salon. Aici fiecare pahar se aaz pe blatul mesei, cu gura n jos. In cazul cnd se organizeaz o mas comandat i se
cunoate ora nceperii servirii, paharele se aaz cu gura n sus (vezi fig. 52).
Paharele se aaz n faa farfuriei dup taclmurile pentru desert, n
numr de maximum 4, pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, n dreapta paharului pentru ap, paharul

Fig. 51. Aezarea lle blatul. mesei a unui

cuvert cu Iingurt pentru prjitur.

60

Fig. 52. Aducerea -paharelor

blatul meselor.

i aezarea pe

cu
tcu
cu

de farcornzul n
.at i
prtat
re
se,
jitur

- opera-

-. trans- pe blat i se
ig. 52).

VIn rou,
a pai paharul
ntru vin alb i dup
aceea
harul pentru
aperitiv, care va
aezat n dreptul
vrfului cu'ului,
cel mai ndeprtat
de
- urie (fig. 53).
Paharele
pot fi aranjate
n
ie dreapt,
paralele cu rnargi=:a blatului mesei
sau pot fi ajate n diagonal,
n form de
micerc, de ptrat
etc., n Iuno.::' de spaiul
existent
pe blatul

el.
i) A ducerea eroetelor

sau ereielelor i aezarea pe mas. er-

Fig. 53. Aranjarea

paharelor

pe blatul meselor

-ete1e din pnz sau erveelele de hrtie se ridic, n numr suficient, de la maga,
zia pentru pstrarea
obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i clcate,
.::e aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa
um vin de la clctorie sau ndoite uor o singur dat, fr s se umble prea
mult cu minile pe ele pentru a nu re murdri
i ifona, se aaz pe fiecare
arfurie de pe mas (fig. 54) ~au n stnga acesteia,
dac spaiul permite. Se
pot pune i direct pe faa de mas n locul farfuriei suport (fig. 55).
Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei
fi pungi
de material
plastic.
ervetele
de hrtie se imptur
sub form de triunghi,
introducndu-se
u vrful sub furculie,
baza triunghiului
fiind paralel cu mnerul a cestora
in grdinile de var sau pe terasele descoperite,
erveelele se pot aeza sub
furculi,
pentru a nu le lua vntul.

rt., in
embleaharul

Fig. 54. Aezarea ervetulul

pe farfuria

suport.

Fig.

55. Aezarea
locul farfuriei

ervetnlui
suport.

61

j) Aducerea altor obiecte de seroire i aezarea pe mese. In af ara obiectelor

de servire absolut necesare-ooneumrii preparatelor i buturilor, pe mas
mai snt aezate i alte obi.e~te de servire astfel:
.
- presartoarea sau solniase-aaz
in aa fel nct s poat fi folosit
d.a ~-6 consumatori, cu emblema spI:e.intrarea n sal. Sarea trebuie s fie
Iin ;

.'

..

- scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoaste c persoanelecare vin la mas fumeaz. In 'caz contrar Se pstreaz la c~nsol si, n momertu] n care un client i aprinde igara, se aaz o scrumier pe mas cit
mai aproape de acesta, n partea dreapt;
. - serviciul de oet i ulei (oliviera) se aaz pe mas n cazul cnd secunoate meniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumats necesit completarea acestora cu condimentele existente n serviciile respective;
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau
mai mic, n funcie de numrul i specificul meselor. Astfel, n mod obinuit,
se aaz pe fiecare mas sau la un anumit numr de mese cte o vaz cu
flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive (bancheta. recepii etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: "La muli ani", "Succes", "Bine ai venit" etc.
Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi. pentru
scobitori, mutariere, coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se fac
la o distan accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi Iolosite
de fiecare client, fr s-i deranjeze pe ceilali i s se integreze n estetica
aranjrii totale a mesei respective.
Suporturile frapierelor se aaz Ung fiecare mas fr s mpiedice
circulaia clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curatesi s aib o stabilitate perfect. Cele deteriorate se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitii.
.
Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu ghea, o dat cu buturiI
imbuteliate, comandate, aezndu-se cu grij pe suport. In cazul meselo
comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea servirii. Se vor acoper
cu cte un ervet (vezi fig. 29). .
umrul obiectelor de inventar, care se aaz pe blatul meselor naintl
de sosirea clienilor, difer de la un fel de mas la altul (mic dejun, cin, hanlchet etc.) i de numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite ..
In funcie de numrul obiectelor de.servire folosi te la aranjarea neselcr
se desprind dou feluri de aranjri . (mise-en-place-uri) :
. \" ..
- aranjarea meselor complete, cnd snt aezate pe masa un num~r:mai
mare de obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit,
cu respectarea regulilor artate mai sus, aceast form de aranjare se folosete
n condiii cnd meniurile snt stabilite cu anticipaie;
.
.
- aranjarea simpl a mesei, cnd se aaz pe mas un numr redus
de obiecte, urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul ".Ja
carte". De regul aceast form de aranjare se folosete n cazul cnd salonul
este aranjat- pentru ateparea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi.
k) Aranjarea meselor de serviciu. (consolelor). Blatul mesei este acoperit.
cu o fa de mas. Iri cazul n care consola are sertare i este nchisyde preJerin cu ui glisante.iohiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe' sortur
'astfel: in-sertare se aaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte ;,10-'-1~buci
':din fiecare}, iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai .mariei cele care se'
folosesc mai mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap.pentru.cltituldegetelor, napI:oanele,.ervEltele, erveelele, luurile, tvile etc., precum i listele-

62

pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marcaj i cu notele de

plat (vezi fig. 3).
In unitile dotata cu inclzitor pentru vesel (loverator) se urmrete
ca acesta s fie aprovizionat cu numr corespunztor de farfurii care urmeaz
fie mentinute calde.
Pe m;ur ce obiectele de servire se folosesc, se are grij s fie cornpIetate n tot timpul serviciului, n aa fel, ca n permanen numrul lor
fie acelai.
Ateptarea clienilor. Operaiile de ateptare a clienilor ncep o dat cu
deschiderea salonului i nceperea programului de funcionare a unitii, care
este anunat prin afiul montat pe ua de la intrare.
Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul raionului de
care rspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng consol. eful ele sal
t in apropierea intrrii n salon. ntreg personalul st n picioare, fr s
se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se nceteaz orice fel ele discuie.
Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.

Capitolul7
REGULI

DE ETiC I DE TEHNiC
CO N SU MATO RILO R

A SERVIRII

Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n care se manifest relaii cu oamenii, cum snt cele ce se creeaz in unitile publice de
alimentaie, care, pe lng rolul social i economic, constituie un exponent
al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate aciunile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i
respectate cu strictee.
'
Aceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman,
prezint i aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact i unitar de executare a unor operaii mecanice sau psiho-fizice, ct i justificate
din, punct de vedere ergonometric i de management.,
De modul cum snt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii
de pia, cu un caracter concurenional pronunat,
depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor.
.Pleclndu-se de la aceste succinta consideraii, se apreciaz c regulile
de etic i de tehnic a servirii clienilor ntr-o unitate public de alimentaie,
indiferent de forma de proprietate sau organizatoric,
trebuie cunoscute,
insuite i respectate.
Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn
la nceperea activitii de servire propriu-zise, artate, se desprind operaiile
ce se .realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare aUiecrei uniti
cuprinse n urmtoarele grupe: primirea clienilor; .prezentarea preparatelor
i .buturilor ; primirea comenzilor. de la clieni; transmiterea .comenzilor la
ecii ; aducereapreparatelor
i .buturilor de la 'secii;' servirea preparatelor
.i buturilor; debarasarea meselor; ntocmirea i prezentarea notei de plat;
incasarea banilor; desprirea de clieni.
63

Inainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe'
toat perioada de funcionare a unitii.

7.1. PRINCIPALELE

REGULI

DE

SERVIRE

DE

PROTOCOL

Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul serviciului,

personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac membrii
colectivului au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. Ordinele se dau discret, fr s fie observate de clieni,
folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-I
primete s tie despre ce este vorba. Orice observaie se face n oficiu, fr
s se aud n salon. Se evit gesturile ample, vizibile i repetate, deoarece
produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie s fie politicos,
amabil, respectuos.
n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire, trebuie s se in
seama de anumite reguli.
- Politee a se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin
atenia i promptitudinea cu care clienii snt servii. Acetia trebuie s fie
n permanen n atenia personalului, s fie servii ct mai rapid i n linite.
- Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit.
Intotdeauna, pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile i venirile in salon, de la anexele
acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit.
- Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. In acestfel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client
s se simt bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschideret
sau nchiderea uilor, zgomotele produse de pai pe parchet, manipularea ve
lielei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n suport etc.
- Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite
exprimarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii. ntotdeauna
s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat,
ci s exprime o fire amabil i deschis fa de clieni, a cror bun dispoziie
se mbuntete,
ajutnd la mrirea poftei de mncare.
- Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s Iie
fcut cu calm, competen, n limitele bunei cuviine.
- Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas, puin aplecat spreclient, pentru a putea auzi att ntrebrile ct i rspunsurile- acestuia. Nu
este permis s se aranjeze inut a vestimentar sau corporal n faa clienilor,
s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, s se tearg
fruntea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile etc.
- Relaiile dintre chelner i client se efectueaz prin dialog sau prin
operaii de manipulare a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaz de regul pe partea stng a clientului).
- Servirea, n, general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n
vrst, femeile tinere, brbaii n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi
copiii. n cazul n care copiii dau dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot fi servii dup femeile n vrst, crora trebuie s li se acorde stim
i respectul cuvenit.
64

- Inainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv, folosindu-se

formula: "Imi permitei s v servesc?".
- Preparatele nu snt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de ser-vire adecvate.
- Clientul s nu fie deranjat prea mult.
- Se evit ptarea feei de mas sau a rnbrcmintei clientului.
- Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mncare.
- Nu se las prea mult timp ntre servi rea a dou preparate, f'r
asentimentul clientilor.
- In cazul n' care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar u~ timp mai ndelungat, se anun acest fapt, o dat cu primirea
comenzii.
- Preparatele calde snt servite intotdeauna n obiecte de servire. calde,
iar buturile care se consum reci se servesc n pahare rcite.
Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare etc.),
precum i obiectele cu condimente (oliviere , prestoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau buturilor ce urmeaz s se consume.
- Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se
inlocuiesc imediat.
- Dup consumarea preparatelar ser-vite de ctre toi clienii, sau la
cererea acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele Iolosite.
- Se evit ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai intre doi
lucrtori care efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a
buturilor.
- Obiectele de servire folosi te la trecerea preparatelor din obiectele
pe care au fost tranate, pe farfuria clienilor (cletele de servire, luul etc.)
e aaz ntotdeauna pe obiectul purttor, evitlndu-se astfel ptarea imbrcmintei clien.ilor, a feei de mas sau a pardoselei,
- Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz "poft bun",
iar la terminarea servirii ntregului meniu se folosete formula "s v fie de
bine".

7.2. PRIMIREA CLIENILOR

Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar

in lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel
are este mai liber i se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon.
Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul
inclinndu-se puin n jos, cu faa vesel i primitoare, cu privirea spre client,
adresindu-i-se dup cum este cazul, cu "bun dimineaa", "bun ziua", "bun
seara" sau "bine ai venit". In cazul n care se cunoate numele clientului,
acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este cunoscut, n salon prima intr
persoana de sex masculin (de obicei, cel care invit sau conduce grupul de
persoane), care Iace loc s intre persoanele de sex feminin i celelalte persoane.
n momentul sosirii, lucrtorul care primete alege masa cea mai
potrivit, innd seama de:
a) numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cnd sesizeaz
c.se mai ateapt i alte persoane, poate s intrebe cte mai urmeaz s soseasc.

65

b) caracteristicile clien.ilor:
- pentru cei n vrst se ofer mese mai ndeprtate de sursele de
zgomot i f'erite de curent;
- pe ntru cei ti neri n apropierea ringului de dans:
- pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece
trebuie s fie servii mai repede;
- pentru turitii strini, mesele servite de ctre chelnerii care cunosc
limba respectiv;
- pentru cei anunai, mesele jrezervale:
c) Gradul de ncrcare al cheli.erilor. Se alege masa elin raionul n care
snt mai puini clieni.
Ca nd uc El( a la ms s, astfel aleas, se facemergndu-se
naintea grupului, ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd culoarul, dintr~e
mese pe care trebuie mers. l~ cazul n care clienii i aleg alt mas, se face
loc ca a cetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor.
La mas, gru pul de rer soare Este ntmpinat de chelnerul care rspunde de
servirea mesei respective, acesta salutindu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze
pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului scaunului i tragerea
puin napoi, pentru fi. face loc s treac persoana respectiv printre scaun i
mas, iar n momentul n care se aaz se va mpinge uor scaunul nainte
(Iig. 56). Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst,
femei mai tinere, brbai mai tineri, copiii i apoi' adolesceni. Copiii pot fi
ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac
acetia snt nerbdtori. Pe scaunele oferi te copiilor se poate aeza cte o
pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei.
Cind numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect numrul ele locuri la mas, eful de sal care a condus grupul, mpreun cu chelne-

Fig. 56. Oferirea scaunului.

66

oe
ce
se
are

ul din raionul respectiv 1!lcCP s la msuri pentru adugarea de scaune I

mese.
In aceast situatie, chelnerul, mpreun cu ajutorul
su efectueaz
rrntonrele operaii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd
loc mesei ce urmeaz s fie adugat; ndeprtarea scaune lor de la masa care
va fi mutat, prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea lng cea la care
se adaug; completarea numrului necesar de scaune, eventual cele rmase
libere prin dislocarea mesei, oerindu-le clienilor care ateapt; aranjarea
mesei n functie de noua situaie creat.
n anotimpurile reci, cind clienii au intrat n salon mbrcai cu haine
zroase datorit aglomeraiei la garderob, sau pentru c unitatea nu are gardeh, eful de sal i chelnerul se ofer, n ordinea indicat mai sus, s ajute
~'1dezbrcarea acestora. Hainele sint duse cu mult atenie la garderob sau cuiele din salon, fr s se ifoneze sau s se piard din accesorii (fular, mnui,
1eiuli, plrii etc.). De la gaiderob se aduce fisa i se Inmineaz
persoanei
. re conduce grupul.

7.3. PREZENTAREA

PREPARATEL.OR

I A B,A,UTURILOR

Sistemul de informare Q clienilor despre prep.iratele i buturile

ce se
_~er trebuie s fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat, de
tre clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile pulice de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparat elor i bturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare msur la popularizarea
- -tivitii
unitii, permanentizarea
clienilor, creterea cifrei de afaceri,
binerea de realizri economico-Iiuanciare sporite.
In unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme ele prezentare
preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat.
P r e zen t are

ase

ris

Se face cu ajutorul "listelor pentru meniuri i buturi", pliante , Iluturai,

n-eele tiprite etc.
Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea
preparatelor exis!lte n unitate i dau posibilitate a clienilor s-i alctuiasc un meniu dup
Ierinele i gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele lor financiare
. timpul de care dispun.
Prin menia se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas.
eniurile snt de dou feluri: comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie;
"a la
I te" cnd se stabilesc
n timpul cind clienii se gsesc la mas.
La ntocmirea meniurilor se va tine seama ele urmtoarele considerente:
- sezonul pentru care se stabilete meniul, inoluzindu-se preparatele
ifice acestuia. De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu prepa-e din carne ele miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc.:
- coloritul preparatelor s fie ct mai variat i mult atrgtor pentru
.leschide apetitul clienilor. Si se evite stabilirea de preparate numai de
-eeai culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasre , b udinc,
parate care au aceeai culoare (alb, alb-glbuie
etc.) ;
- felul mesei care se servete: m{c dejun, dejun, cin, banchet, recepie,
.
:teil etc. Pentru fiecare rnae se stabilete un meniu corespunz tor ;
67

- preferinele i componena grupului de clieni. in permanen, trebuie

s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc masa n unitatea respectiv:
- durata unei mese, care determin consistena meniului. Cu ct durata
este mai mare, cu att meniul trebuie s fie mai consistent i invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.
Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate
sau patron mpreun cu eful de sal, consultnd i sefii seciilor producti ve
(buctarul, coletarul-patiser,
carmangierul, barmanul sau bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date:
- denumirea preparatelor i a buturilor;
- gramajul sau unitate a de msur; preul unitar calculat la gramajul
sau unitatea de msur respectiv;
- semntura patronului sau efului de unitate;
- perioada de timp ct snt valabila (ziua, pentru micul dejun, dejun,
cin).
Preparatele i buturile snt trecute n ordinea n care acestea se consum
i anume: gustri reci i calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide
calde; preparate din pete; preparate (mncruri) calde; preparate la grtar;
g:trnitmi; salato ; deser turi (de buctrie, cofetrie, fructe. cafea): buturi
alcoolice: aperitive , vinuri, ampanie, coniac, lichioruri. bere: sucuri rcoritoare; ap mineral sau gazoas.
Se pot ntocmi, separat, liste pentru meniuri i Iiste pentru buturi.
Listele pentru meniuri i buturi snt de mai multe feluri:
1) dup perioada de timp ct snt oalabile: pentru micul dejun: pentru
dejun; pentru cin; zilnice (pentru o singur zi); periodice [pentru o anumit-i
perioad de timp, un sezon, un trimestru, o lun etc.): ocazionale. valahile
pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.);
2) dup materialul din care snt confecionate: simple: cBniecionate pe li
hrtie obinuit; copertate cu pnz, piele, material plastic: pliante. conf eeionate n aa fel nct se pot desfura i strnge; brour. eonectionat din
mai multe file.
Listele simple i copertate se folosesc pentru maniuril- T"Sll'lhil
o zi, iar cele pliante i brourile pentru o perioad mai m:
zind preparate sau buturi ce se gsesc n permanen in
perioada la care se refer. Acestea snt confecionate In
adaptato pentru orice situaie, prin adugarea unor date
majul sau unitate a de msur i preul de vnzare), car
CI usurint de clienti. S3 recomand ca aceast ultimi
a listei pentru menit~ri s se evite, deoarece lipsa unor pre
de la vinzare creeaz nencredere n rndurile clienilor.
.Lista pentru meniuri se prezint de ctre eful de salaer i n
ermane nti
unele situaii mai deosebite (o mas oficial, clieni cunosents
la mas.
et.o.), ele ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce clienii
Prezentarea acesteia se face inndu-sepe
mna stng.
zare este.
copertat sau pe farfurie curat, acoperit cu ervet, inut i.
.'1 stingd,
dac este simpl. Listele pentru meniuri, pliants sau brosate
eschise
la pagina unde snt trecute gustrile. Chelnerul se prezint
Ung
nturit
a clientului, cu piciorul stng mai n fa, puin fandat. cu anernl
:u rhpe antebra i lista n mina stng (fig. 57). [n aceast pozi
68

dare pma ce clientul ia lista

pentru meniuri sau pn ce i
alege preparatele
dorite, alctuind meniul.
La alegerea preparatelor un
rol important l are i (el c rre
prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandri
cu privire la unele preparate noi
i pentru a informa n mod corect
despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de
preparare a acestora.
Lista se prezint mai nti
Fig. 57. Prezentarea listei pentru meniuri.
celui care conduce masa sau acelei
persoane care o solicit. In cazul
n care mai multe persoane doresc s consulte lista, li Ee aduc altele, care
e gsesc la consol.
Din motive igienice, nu este indicat ca lista s Se lase de ctre chelner
sau de ctre client pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte aceasta a
trecut n cursul unei zile pe la mai muli clienj, iar pe de alt parte Iarfuria
poate s aib resturi de la preparatul servit pin in acel moment.
Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea
i specificul unitii, adresa, specialitile de preparate i buturi care se ofer,
programul de funcionare, mijloacele de transport n comun, cile de acces,
erviciile suplimentare oferite clientilor elco Se nmneaz clientilor de ctre
eful de unitate, eful de sal sau d~ chelner, sau s1nt expuse pemese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiilor de aranjare a meselor.
Preze

il

t are

a v i z ual

Aceasta

li

se realizeaz prin mai multe mijloace.

platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru
unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muchi, cotlet,
crnciori, crnai, mititei, crsnvurst i etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi,
creier, fudulii etc.), care snt aranjate ct mai estetic, mai atrgtor i mai
apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aaz pe braul i palma stng,
peste care a fost aezat ancrul
mpturit,
Se vine pe partea
stng a clientului intinzndu-se
platoul mai n fa, o dat cu
Iandarea piciorului stng, mna
dreapt se ine ndoit, la spate
(fig. 58).
n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete
la eventualele ntrebri Duse de
clieni. Astfel, se fac reco{nandri
care s ajute la alegerea prcparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mal cores- ~ 58. Prezentarea
preparntelor
cu ajutorul
platoului,
punztor.
Cu ajutorul

69

/ Dup ce clienii au luat cunoin de calitate

],rezeni.::tte,
chelnerul se retrage cu platoul. '.
In cazul n care clienii au solicitat s le fie pre rt ir- unsl- din produsele
prezentare, chelnerul are obligaia s le ia pe acelea le pt: platou si s le duc
li secia de producie respectiv (grtar, bufet sau buctrie, dup caz) peritr:ll::,a le. pregti.
'
marea clien
Expoziia cu vinzare constituie un.mijloc eficient.
iloF asupra preparatelor
i a buturilor
ce se ofer _
surn.
car se prezin Ui
',"'formele de organizare a expoziiilor snt: combinate
rie-patiserie ;
preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de ~
cu-buturi alcoolice, vinuri sau sucunircoritoare .
. Se pot organiza expuziiitntr-un cadru general. la care
ntreprinderi, ageni economici, patroni, firme, uniti. ~.cadrul unei unitti.
n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile SI
loc ct mai accesibil, de preferin la intrarea n salon. aezai.
gorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile prsparate.nr S'lU buturilor ..
Expunerea trebuie s fie ct: mai sugestiv, atrgtoare. estetic '- cu un (:0lorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico-sanitare ;i de pstrare.
Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare.
Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor
nainte de a fi servite astfel: se aaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept, iar peste-ancr se aaz sticla cu partea de jos in palm. spriji nit.
de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului de pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin mina dreapt in fa. in aa fel ca
sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea acestuia. iar mina stingi).
se ine indr it. la spate ([,ig.59) sau pe gitul sticlei, deasupra etichetei (fig. eO).
La indicatia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere. aceasta se
prezint i altora ele la masa respectiv.
Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mina
dreapt, se ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul ochilor clientului
respectiv, inndu-se n poziie vertical pn ce se constat dac coninutul
sticlei este limpede sau nu.
Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale eliIl
rchit mpletit sau material plastic (vezi fig. 16). Acesta =e aduce ele la

Fig.

70

59. Prezentarea
buturilor
mbutellato
cu mna dreapt la spate.

Fig. 60. Prezentarea

cu mina
dreapt

te,

Fig. 61. Prezentarea

oral .

bar, inndu-se de toart cu mna dreapt. L3. rms se prezint,

dreapt, ridicindu-se couleul pn la nivelul privirii clientului
ajutndu-se de mna stng.

pe partea
respectiv,

Prezentarea
oral.
Se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile care se ofer pentru consumare. In timpul prezentrii orale, se st n stnga clientului, puin nclinat, cu a ncrul impturit
pe braul stng (fig. 61).
Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasindu-se n
salon se apropie de masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii nutrit.ivs i calorice a preparatelor oferite sau cornandate.
P r e zen t are a e o m li i n a t sau
m i x t .
Pentru a se crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre clienti si
personalul de serviciu din salem, se recomand prezentarea
combinat,
folosindu-se, deodat dou sau trei feluri de prezentri
dintre cele arte mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii
a upra modului de preparare a produselor respective, la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. In acest fel, clientul
ia cunotin de preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le
din mijloacele de informare, fie vzlndu-le, i se poate hotr n alegerea i
solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.

7.4. PRIMIREA COMENZII

Dup ce clienii au fost intormai despre numrul, varietatea, coninutul,

rocesul tehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile existente
i_O unitate i care pot fi servite, chelnerul se pregtete s primeasc comand.
In acest scop, preia blocnotesul n palma stng i creionul sau pixul n mna
dreapt, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stnd

71

n picioare, n partea stng a acestuia. n timpul primirii comenzii, chelnerul

trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin
recomandri corecte i competente la alctuirea celui mai potrivit meniu,
notnd cu atenie fiecare comand primit, cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate (fig. 62).
.. In cazul n care numrul clienilor este mare i preparatele snt variate,
se va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie. fiecare client
cu preparatul sau butura comandat n aa fel, nct atunci cind se va servi,
s se cunoasc exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitind ntrebarea "Cine
a dorit" ... un anumit preparat sau butura.
La primirea comenzii se vor stabili i unele amnunte privind :
-:- modul preferat de pregtire a preparatelor executata la comand
(mai crud, mai prjit, fierbinte, puin cald etc.) ;
- durata executrii comenzii primite;
- garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleturi. pireu. mazre sau
fasole sote, pilaf etc.) ;
- salata preferat (cruditi,
murturi etc.):
- buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele
comanclate etc.
Dup primirea comenzii, i mai ales atunci cnd sint mai muli clieni i
se comand preparate diferite sau acetia snt nehotri sau necunosctori
i revin asupra comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta
verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbal a comenzii primite are urmtoarele avantaje:
- stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul;
- creeaz o atmosfer de apropiere intre clieni i nersonalul de serVIre.

In funoie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite i va completa cu
obiectele care lipsesc ~ snt necesare n timpul consumrii preparatelor sau
buturilor comandate. In cazul n care paharele au fost aezate cu gura n jos,
n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus.
Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor. c
cu mult tact, pe ct este posibil, s stabileasc mpreun c
meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda
ducie ceea ce s-a stabilit.

Fig. 6~.~~~

72

eemeazil,

7.5. TRANSMITEREA

COMENZII

LA

SECII

Comenzile primite de la clieni se transmit la secii prin inlermediul

bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate specia-le de marcat.
Dup ce a primit comanda direct de la clieni, chelnerul se retrage la
consol sau n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau s inregistreze
comanda la aparatul de marcat.
.
Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmtoarele date:
- denumirea seciei creia i este adresat;
- cantitatea de preparate sau de buturi solicitate , exprimat n numrul
de porii, unitate a de msur la fiecare porie sau integral;
- denumirea preparatului
sau a buturii;
- valoarea total pentru fiecare preparat sau butur;
- totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face
in partea de jos;
- semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
- data emiterii .
.. Bonul de marcaj se completeaz n dou exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul) rmne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz
seciei de producie respective, anunnd eful acesteia prin formula "s mearg"
enumernd cantitate a i denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe:
bonul de marcaj. Pn ce se pregtesc preparatele sau buturile, chelnerul ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora n salon (tvi, farfurii, platouri etc.), precum i servirii lor (farfurii calde, tacmuri, clete, pahare sau cupe frapate etc.).
Tichetul de cas nlocuiete bonul de marcaj n unitile clotate cu apa~
rate de marcat.

7.6.

DUCEREA

PREPARATELOR

I A BUTURILOR

DE LA SECII

Asigurarea servirii rapide a clienilor i pstrarea calitii i a aspectului

omercial al preparatelor i buturilor depind, n mare msur, de felul cum
-:nt organizate operaiile de aducere a acestora de la seciile de producie,
:l mas.
Dup ce se apreciaz c a trecut timpul necesar pregtirii sau montrii
reparatelor sau buturilor comandate, chelnerul se prezint la secie, cu
biectele pentru transport (tvi, farfurii-suport etc.), solicitnd preluarea cu
'crmula "s ias" ... nsoit de enunarea cantitii i de numirii preparatelor
i buturilor respective. La eliberarea preparate lor sau buturilor, att eful
ectiei de producie, ct i cel care le primete, verific cantitate a, calitatea i
spectul comercial al acestora i dac corespund cu datele nscrise n bonul
e marcaj sau tichetul de cas.
Aducerea preparatelor sau buturilor de la secie i a obiectelor necesare
=rvirii lor (farfurii, cuite, furculie, linguri, pahare, cupe, baloane etc.) se
"'tneazi1 n trei feluri.

73

a) Ridicarea de la oficiile de menaj n primul rnd a obiectelor- pentru

servire i transportarea lor n salon. Urmeaz preluarea de la secii a prepa-ratelor sau buturilor i aducerea 10rtJn salon. Aceste operaii se efectueaz
de regul n felul urmtor:
- se ridic de la oficiile de menajobiectele pentru servire i se transport,
n salon, respectndu-se normele i regulile de intretinere i manipularea
acestora. In salon acestea se aaz pe blatul mesei, n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se regulile de aranjare a meselor. sau se duc la gheridon, in cazul in care se folosete forma de ten-ire respectiv. sau se depun
pe consol;
- se preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau n boluri, farfurii, legumiere etc .. sau buturile pregtite de barman n frapiere, pahare, baloane. ~sonde sau cupe, dup
caz, i se transport pin in salon, rsspectndu-se regulile de manipulare.

Fig. 63. Transportul

pc platou concomitent
ntinse.

preparatelor
cu farfuriile

Fig. 64_ Trunsportul prepna t e 101' In

bol concomitent cu .u'Inrdle adnci.

74

b) Ridicarea de la oficiile de menaj a

obiectelor necesare consumrii, preluarea de
la secie a preparatelor sau buturilor i.
aducerea concomitent a acestora n salon.
Acest sistem se foloseste in conditiile n care
numrul de obiecte' de serme' si volumul
preparatelor i buturilor sint r~duse.
Aceste operaii se efectueaz in mod
diferit.
In cazul aducerii preparatelor calde se
va proceda astfel:
- se ridic de la masa cald farfuriile corespunztoare numrului de clieni,
aezndu-se pe antebraul sting. pe care n
prealabil a fost aezat ancrul desfurat;
- se preiau de la
secia buctrie
preparatele respective. mont-ate pe platou
(fig. 63), legumier sau bol mpreun cu
farfuria-suport (fig. t. care se prind ntre
degetul mare i celelalte dezete ale minii
stngi;
- se transport apoi in salon cu mult
atenie.
1n cazul aducerii buturilor seroite la;
pahar (porionate) se va proceda astfel:
- de la oficiul de menaj se preia o
tav, pe care se monteaz un ervet pentru
a evita alunecarea paharelor i se aaz pe
antebraul i palma sting. peste care n
prealabil a fost aezat ancrul ;
- de la bar se preiau 'buturile porionate, se verific dac obiectele de servire
folosite sint curate. dac corespund buturii respective (pahar cu picior, cun,
balon sau sonda) I s-a respectat comanda
v

"

'

prevzut n bonul de marcaj. Paharele se aaz pe tav ncepnd de

la. antebra
spre palma
stng
{fig. 65). Aceast aezare este mai
ordonat i mai comod, asigur o
mai mare stabilitate a tvii si se
evit eventualele
ciocniri ce' s-ar
putea produce n manipularea paharelor;
- se transport apoi n salon
cu foarte mare pruden.

c) Preluarea de la secii a preparatclor sau buturilor i aducerea

lor n salon n conditiile n care
obiectele de servire au' fost aezate
pe mese, nainte de sosirea clienilor.
Acest sistem se poate folosi n mod
individual sau colectiv (doi sau mai
muli lucrtori - ir indian), n
functie de numrul clientilor si vo!um~l preparatelor
sau 'but~rilor
care se servesc.
Fig. 65. 'I'ransportul
buturilor
porionate
n pahare,
Cind. se aduc de ctre un
singur lucrtor, se preiau toate
preparatele sau buturile, care urmeaz a fi servite n acelai timp tuturor clienilor, transportndu-se
n salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire.
Cind se aduc de ctre doi lucrtori sel:procedeaz astfel:
- n cazul n care preparatul are o compoziie uniform (de exemplu:
rmlue, crap prjit, escalop, ciorb) se preia de la secie, de fiecare lucrtor, cte un platou sau bol, n care au fost montate un numr egal de porii
i se transport n salon;
- n cazul n care preparatul este format din mai multe pri componente (de exemplu: fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu mmligu etc.)
:e preia de la secie, de ctre fiecare lucrtor, cte 0 parte component a prearatului i se servete apoi pe rnd.
Cind preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de
1 secie, ele ctre fiecare, n numr egal de porii. Acetia se aaz n ir inian i transport preparatele n ordine, pn n salon, servirea ncepnd s
fac de toi n acelai timp. In acest scop, trebuie ca ultimul chelner din
ir s se opreasc la masa cea mai apropiat, iar primul din ir s mearg pn
masa cea mai ndeprtat, servirea ncepnd n momentul n care toi lucr!i au aj uns la mesele sau clienii stabilii n prealabil.
Pentru aducerea preparatelor i a buturilor de la secii, se va ine seama
urmtoarele reguli:
..
- personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapt, evitlndu-se
~:iel incomodarea n timpul deplasrii:
- mna dreapt va fi pe ct posibil liber, pentru a feri obiectele de ser.re de pe mna stng;
75

- preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau buturilor se fac@

n ordinea n care se consum, conform meniului comandat, fr s se lase
prea mare interval de timp ntre servirea a dou preparate;
- intrarea i ieirea din salon se va face prin partea din dreapta uii
batante, folosindu-se pentru deschidere mna sau piciorul drept;
- se va circula cu atenie i mult calm, dndu-se ntietate celui care
transport o greutate mai mare;
.
- se vor evita gesturile largi, alergarea i zgomotele, care per turb nctivitatea celorlali ;
.
- n salon se circul cu mult atenie, dndu-se prioritate clienilor sau
chelnerilor care transport preparate i buturi;
- din salon se vor ridica n permanenta obiectele folosite, debarasnd u-se
i mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic slii;
- personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun
acest lucru;
. - se vor evita deplasrile inutile i staionarea prea ndelungat n oficm;
...
- obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i inlocuite ;
- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunztor situaiei de fapt (clete, furculia, ancr, mtur i Ira, cirpade
splat etc.) ;
...
- pe mese nu se aaz saturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacimuri ,
platourile sau bolurile cu preparate (excepie fcndu-se numai cind se folosete sistemul de servire indirect), buturile mbuteliate etc., aduse de la secie n vederea efecturii operaiilor de servire;
.
- se va evita s se stea cu spatele la clieni pentru care s-au adus obiec-.
tele de servire, preparatele sau buturile.

Capitolul

SISTEME PRIVIND

TEHNICA

SERVIRII

Operaiile de cea mai mare importan, ce se efectueaz intr-o unitate

public de alimentaie, constau n manipularea obiectelor de ser-vire pentru
ca preparatele i buturile opionate s fie consumate. s ajung la dispoziia clienilor, dlndu-le posibilitatea s le ingereze cu un efort cit mai redus
i ntr-un climat de destindere, de plcere. Aceste operaii se realizeaz n
mai multe moduri, difereniate de caracteristicile fizice. chimice i tehnologice
ale preparatelor i buturilor, numrul persoanelor servite. timpul destinat
de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor i preferinele culinare,
momentul desfurrii servirii hranei, precum i gradul de calificare a personalului de serviciu si de dotare a unittii cu obiectele de servire etc.
innd seama de ;olul i aportul personalului de servire in efectuarea operaiilor de servire a preparatelor i buturilor, se desprind urmtoarele sisteme
de servire:
- sistemul de servire direct sau englezesc. caracteriza; prin aptul c
toate operaiile se efectueaz de personalul de serviciu ~
76

- sistemul de ser-vire indirect sau francez, cnd o mic parte din operatiile de servire se efectueaz de ctre clienti:
,
- autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a majoritii operaiilor de servire;
- sistemul de servire romnesc, cunoscut din vechime sub denumirea
cle "la botul calului";
- "servire rapid" cunoscut sub denumirea englez "fast fooel";
- servirea la domiciliu;
- servirea prin intermediul automatelor.
Pri ncipalele caracteristici i opera ii care se efectueaz pentru realizarea
Iiecrui
sistem de servire snt prezentata
n continuare.

8.1, SISTEMUL

DE SERVIRE

DIRECT

SAU

ENGLEZ

1Il functie de structura meniului, a oaraoi.eristicilor

f izico-chimice si t eha preparatelor i buturilor ser-vite, a obiectelor de servire f~losite

fii' il operaiilor ce se efectueaz, se clesprind mai multe forme ale sistemului de servire direct
sau onglez.
a) Sistemul de servire
direct, cu aj utorul cle telui
sau lusului const n aducerea de la secie a preparatolor porionate i montate pe obiectele ele servire,
ca: platouri, baluri, supiere,
legumieI'e, care se aaz pe
antabraul i palma sting,
pe care n prealabil a fost
aezat ancrul (vezi fig. 25).
Fig. 66. Srnir<:)i1, direct a preparatclor cu ajutorul.
e prezint pe partea stng
cletelui
a clientului si pe aceeasi
parte se i servete, apropiindu-se
marcinea
obiectului, cu ajutorul cruia s-a
transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe
mas, n faa clientului. Cu
lua dreapt se prinde cleele
(rig. 66)
sau luul
;ig. 67) i cu micri oron.ite. sigure, se trece prearal ul n farfurie. Dup
e B. fost servit cantitatea
'e preparat
prevzut
n
_etet,-l pentru o porie si
_',l:lndat, clestele sau h~"
, :1 se aaz pe' oblectul de
Fig. 67. Servirea direct a preparatelor Iichide cu
,-n in.., Re trece prin spatele
ajutorul
Iunlui.

nologico

77

clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la

alt client.
In cazul in care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauza c
masa este aezat lng un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt sistem ele servire, adecvat situaiei respective (la gheridon, prin fclosirea altui lucrtor) etc.
Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri
de preparate (cu excepia celor mai fr~gile: ou ochiuri, creier pane etc.),
cnd timpul ele servire este redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a ti s mtnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n
mod egal. Acest sistem scoate n eviden nivelul ele pregtire profesional
a personalului. Se folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner.
Avantajele servirii directe snt urmtoarele:
- deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la
secii i prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii.
ceea ce permite ca aspectul s fie apetisant, estetic i mai atrgtor;
- este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea
preparatelor, trecerea acestora, din obiectele de transport in cele din care
se consum, se face ntr-un timp mai scurt;
- este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaz n mod plcut
clientela;
11U necesit un spaiu prea mare pentru
practicarea lui.
Dezaoaruajele servirii directe snt create numai n situaiile cnd personalul care l practic nu are dexteritatea
necesar efecturii operaiunilor
acestui serviciu;
- se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii;
- nu d posibilitate a clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc
din preparatul adus;
- prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie din nepriceperea personalului de sar-viciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n timpul
servirii preparatului respectiv.
b. Sistemul de servire la gheridon const in efectuarea

mai multor ope-

raii:
1) aducerea gheridonului de la locul ele pstrare pn la masa la care
urmeaz s fie folosit, aezindu-se n aa fel inct blatul acestuia s fie vzut
de toate persoanele de la masa respectiv, fr s impiedice fluxul celorlali
clieni sau al personalului din salon;
2) pe' blatul gheridonului se aaz ct mai ordonat obiectele de servire
necesare: toctor, cuit, farfurii, platou, spirtiera etc. (vezi fig. 37);
3) de la secii se aduc preparatele trana te sau netranate. montate peobiectele ele servire i se prezint clienilor, dup care l':e aaz pe gheridon
n partea stng, concomitent, sau puin mai inainte. se aduc i farfuriile pentru consumarea preparatelor i se aaz n partea opus - in faa sau n
dreapta blatului gheridonului (vezi fig. 37).
Cu ajutorul us e asilelor de servire (clete, lu. furculi etc.). se efectueaz operaiile de porionare i de trecere rnd pe rind a preparatelor n farfurii, folosindu-se ambele mini.
78

n cazul n care preparatul este format dintr-o pies ntreag (nu a fost
tranat la secie), se procedeaz mai nti la tranarea lui pe un toctor de
lemn sau platou din porelan (n nici un caz pe platoul din metal) i apoi se
monteaz pe farfurie, pe rnd, fiecare tran din preparat. Pe gheridon pot
fi pregtite n faa clienilor unele preparate ca: salate, cltite. preparate din
paste finoase etc., n care scop snt aduse ele la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, reou, linguri etc., efectundu-se'
'Operaiile impuse de procesul tehnologic;
i
4) pe msur ce o porie a fost montat pe farfurie, chelnerul care par-:
ticip la servire o preia cu mna dreapt (degetul mare deasupra marginii;
farfuriei i celelalte sub farfurie), n aa fel nct emblema de pe marginea fag,;;
furiei s se gseasc n fa, n partea opus lucrtorului respectiv, o ridici
odepe gheridon, o transport i o aaz pe blatul mesei n faa clientului, prin
partea dreapt, in ordinea impus de regulile de protocol. In cazul incare se
servesc preparate lichide calde, farfuria respectiv este aezat pe suport
(format din farfurie mare, ntins).
, Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmas,
se pstreaz pe gheridon, se menine la calel cu ajutorul reoului sau spirtierei
'i se ofer din nou clienilor care mai doresc s mai consume.
.
,Servirea "la gheridon" se practic n unitile speciale i la banchete
organizate pentru un numr mai redus de persoane. n cadrul acestui sistem
se pot efectua unele operaii spectaculoase ca rporiomreapreparatelor
tranate la secii, tranarea sau decuparea preparatslor mont 1~e n piese mari
(pui, muchi de porc etc.), tranarea i f'ile tarea petelui, pregtirea i Ilambarea unor preparate ca deserturi de buctrie calde etc., cal e stimuleaz
pofta de mncare i ridic gradul de servire n unitatea respectiv. Este un
serviciu elegant,
mai ngrijit, mai spectacular .
. Avantajele servirii la gheridon snt urmtoarele:
.- aducerea i prezentarea preparatelor monta Le n piese mari, precum
'i efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare , Iiletrre., Hambare,
preparare etc., pe gheridon, n faa clienilor, stimuleaz apetitul atit al persoanelor servite, ct i al celorlalte din salon, determinndu-i s solicite i ei
preparatele respective;
, - clienii nu snt deranjai n momentul servirii;
- este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clienilor n timpul servirii;
- se poate practica mai uor, chelnerul lucrind cu ambele miini.
Dezaoatuajeie servirii la gheridon constau n faptul c necesit spaiu
mai mare, personal mai numeros ~i timp mai mult .
.c. Sistemul de servire de ctre doi lucrtori se efectueaz n felul urmtor: de la secii, un lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou,
bol, legumier cu suportul respectiv, prinse ntre degetele minii stngi i farfuriile aezate pe antebraul aceleiai miini pn n apropierea mesei la care
urmeaz s serveasc.
Antebraul i palma stng snt acoperite cu ancrul mpturit n mai
multe sau mai puine pliuri, n funcie de temperatura preparatului servit.
Un alt lucrtor prinde cu mna stng cite o farfurie, iar cu ajutorul ustenilelor de servire, clete sau lu, ce se afl n mna dreapt, trece preparatul
<lin obiectul folosit la transport, pe farfurie (fig. 68). Dup servirea unei porii, ustensilele de servire se las lng preparat (cletele pe platou, luul din
bol e tc.), se trece farfuria de pe mna stng pe mna dreapt, se transport
79

i se aaz pe mas n faa clientului pe partea drea P Lil a acestuia. Aceste operaii se repet pn vor fi servii
n
ordine protocolar, toi clienii.
Acest sistem de ser-vira se
foloseste n situatiile
n care
mesel~ sint aezate pe lng
perei sau coloane de susinere
din salon. sau nu este suficient spaiu ntre clieni pentru
a s~ practica
alt sistem
de
servire,

d. Sistemul de servire la
farfurie const in ridicarea
de
la secii a preparatelor
porionate,
montate pe farfurii. Acestea se aaz pe
mna stng peste care a fost aezat ancrul, impturit
n mai multe sau mai
puine pliuri n funcie de temperatura
preparatului
servit. In cazul n care
se servesc preparatele
lichide calde, se folosesc suporturi
(farfurii mari ntinse).
Chelnerul se prezint
la secie cu ancrul
desfurat
pe antebraul
i
palma sting, pentru a prelua preparatele
montate pe farfurii. Prima farfurie
o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea
de deasupra
a Iarfuriei i
degetul arttor
dedesubt.
A doua Isrfurie o introduce
puin
sub prima
farfurie i sprijin pe celehlte dege ;e (mijlociu, inelar i cel mic), a treia farfurie o aaz pe antebra
i marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie opri nele ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra Iarf'uriei i
celehlte
de la mna dreapt,
r sfirate
dedesubt
(fig. 69).
In cazul transportului
preparatelor
lichide calde, farfuriile
adnci slnt
aezate pe cte o farfurie ntins mare drept suport n felul urmtor:
prima
farfurie se prinde cu suport, a doua fr suport, a treia va avea dou farfurii
suport, iar a patra va fi prins cu suport n mna dreapt
(fig. 70}.
Transportarea
unui numr mai mare de farfurii creeaz riscul ca acestea
s se dezechilibreze
i s alunece, sA.schimbe aspectul de prezentare
a prepaFig. 68. -Servirea preparatelor

de ctre doi Iucrtori,

Fig. 69. Servlrea la farfurie a preparatelor.

80

Fig. 70. Servlrea la farfurie

Iichide calde.

a preparatelor

ratelor sau s.i se murdreasc

farfuriile
i feele de mas. Farfuriile
eli preparate se transport
cu mult atenie pn la masa respectiv,
ae zinrlu-se
pe blatul acesteia pe partea dreapt a clienilor n ordinea i nvers pralurii
lor de la secie, respectndu-se
normele de protocol.
Farfuriile
se aaz pe rnd, inndu::se
mna stng cu farfurii,
cit mai:
departe posibil n spatele celui servit.
Inainte de a ncepe servirea
se face
atent fiecare client cu formula
"mi permitei
s v servesc".
Aceast servire se practic
n unitile
mai modeste
(bodegi. restaurante pensiune, bufete, birt.uri etc.) sau la mese festive, organizate
pentru
un numr mai mare de persoane i timpul destinat
consurnrii
prepara t.eloreste limitat.
Avantajele acestui sistem constau n faptul c servirea se face ntr-un'
timp mai scurt, ~liminndu-se
timpul necesar porionrii
i montrii n farfurii, deoarece acestea se fac la seciile de producie.
Dezaoaruajul
const n faptul c exist riscul permanent
de a pta mbrcmintea
clienilor sau feele de mas, att din neatenia sau nelndemlnarea
personalului,
ct i din neatenia
clienilor.
e. Sistemul de servire la ceac. Preparatele
se ridicil de la sectii por-tinnate n ceti (cni). Acestea snt aezate pe tvi din metal, peste oare a fost
aezat un ervet i se aduc purtndu-se
pe palma i antsbratul
sting, peste
care s-a aezat n prealabil ancrul. La mas se viile pe partea
d reup t a.
primului client ce urmeaz s fie servit, n ordinea protocolar,
se prinde cu
degetele minii drepte toarta cetii (cnii), aezate n marginea
tvii dinspredegetele miinii stngi. Se ridic i se duce pn deasupra farfuriei adnci din
faa clientului respectiv, ndreptndu-se
cu gura spre mijlocul blatului mesei ..
Se rstoarn
coninutul,
prin aplecare
lent, avindu-se
grij s nu sar
stropi care s murdreasc
faa de mas. Gura cetii se ndreapt
spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita ptarsa
trnbrcmintei
clientului
cu
stropi care ar putea sri n timpul rsturnrii
coninutului
cetii (fig. 71)_
n tot timpul ct se efectueaz
aceste operaii,
se are grij ca tava cu
restul cetilor s nu se rstoarne.
Aceasta se va ine ct mai departe de clientul servit, care n prealabil a fost atenionat.
Dup ce a fost servit primul:
client, ceaca golit se aaz pe tav, trecndu-se
apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit n aceleai condiii, continundu-se
pn la ultimul comesean sau ultima
ceac.
Servirea se poate face i pe partea stng a clientului (fig. 72). In aceast
situaie, lucrtorul
care rstoarn
ceaca nu mai este obligat s rsuceasc
mna dreapt, dar prezint inconvenientul
c tava pe care sint aezate cetiles poat fi dezechilibrat
de ctre comeseanul
din partea stng, care nu
es!e servit i care nu este atent la operaiile
pe care le efectueaz chelnerul
pentru cel alturat.
Acest sistem ele servire se folosete i prezint aceleai avantaje i dez-avantaje
ca i sistemul de servire la farfurie.
f. Sistemul de sorviro cu ajutorul
crueiorului
const n aducerea preparatelor.
n special a gustrilor
reci, salate lor , deserturilor
(pr jiturilor ;
fructelor etc.) ele la secii porionate
i montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui crucior de construcie
special (vezi fig. 4).
Pe blaturi se aaz farfuriile cu preparate.
Cruciorul se aduce n salon, lng
mas. Chelnerul sau clientul ia farfuria
cu preparatul
dorit i o aaz
pe
'blatul mesei.

81

Fig. 71. Servirea la ceac a preparatelor

licbide cahle, pe partea dreapt a clientului.

Fig. 72. Servirea la eeac a preparatolor

lichide calde, pe partea stng a clientului

Acest sistem se folosete, n general, n unitile pensiune. n care numrul

de clienti este mare.
A rc!ntajele acestui sistem de servire snt urmtoarele: asigur o servire
mai rapid; nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor: eforturile lucrtorilor care servesc snt mai reduse, deoarece preparatele snt transportate
cu ajutorul cruciorului.
Dezaoaniajele constau n faptul cii lucrtorul care servete trebuie s
memoreze numrul de preparate care au fost servite la fiecare mas.
Practicarea acestui sistem necesit i un grad nalt de contiin al
clienilor, in cazul n care acetia se servesc singuri, pentru ca. la sfritul
mesei, s anune lucrtorul care ntocmete nota de plat i ncaseaz banii,
referitor la cantitatea i felul preparatelor servite.

8.2. SISTEMUL

DE SERVIRE

INDIRECT

SAU

FRANCEZ

Acest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate, mOD"

tate ele la secie ntr-un numr sau cantitate mai mare. pe obiecte ele servire
i se prezint clienilor, n aceleai condiii ca i la sistemul de servire direct.
Preparatele snt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare: clete
(lingur i furculi) pentru mncruri i lu pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil in faa clienilor se poate efectua in dou moduri,
care snt prezentate n continuare.
a) Prepar-atu] este oferit de chelner pe partea stng a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul
mesei. Clientul, ajutndu-se de ustensilele de servire, trece singur n farfuria
din faa sa, dup preferin preparatul oferit (fig. 73).
In timpul oferirii preparatelor, chelnerul st n stnga clientului, cu
piciorul stng puin fandat n fa i cu mna dreapt ndoit la spate, ndreptat cu bustul spre client. In cazul n care numrul clienilor este mai mare,
oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucrtori.
Dup ce s-a servit pe rnd fiecare client, n cazul n care a mai rmas
.din preparat, chelnerul aaz n mijlocul sau colul blatului mesei obiectul

.32

de servire cu preparatul rmas

ne servit, urmnd s-I ofere din
nou dup ce s-a consumat n
ntregime cantitatea servit prima oar. In cazul n care preparatul trebuie meninut cald,
chelnerul l duce la sectia de
producie sau la consola pe care
se gsete un reou sau spirtiera.
b) Preparatul, dup ce a fost
prezentat clienilor se aaz
la
mijlocul blatului mesei n obiectul de servire folosit la transport,
lao
distant
accesibil
mai
Fig. 73. Servirea indirect Il preparatelo r.
multor comeeeni, urmnd ca apoi
acetia, cu ajutorul ustensilelor de servire , s se serveasc pe rnd, dup
preferin, din preparatul oferit.
ntruct clienii pot servi mai mult dect cantitatea prevzut pentru
o porie sau doresc s mai repete, este indicat s se aduc la mas o cantitate
mai mare dect cea comandat iniial, evitndu-se astfel situaiile neplcute
ca unii clieni s fie obligai s serveasc mai puin dect ar prefera sau s
nu mai aib ce servi.
Sistemul de servire indirect se folosete, de regul, n restaurantele pensiune, cantine i uneori, la recepii mai intime.
A oantajele servirii indirecte snt urmtoarele:
- prezentndu-se n cantiti mari, montate la secie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor;
- clientul poate s serveasc dup preferin, ceea ce dorete i n canti tatea dorit;
- nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezacaruajele servirii indirecte constau n:
- servirea preparatelor necesit un timp mai mare, ceea ce face ca
acest sistem de servire s fie folosit mai rar;
- scoate in eviden stngcia unor clieni care nu au indeminarea
necesar folosirii ustensilelor de servire i trecerii preparatelor n farfurie.
din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient face ca unii
clieni s serveasc mai puin dect ar dori, s renune s se mai serveasc.
sau s pteze faa de mas sau mbrcmintea proprie.

-eela
Autoservirea este o form de servire ce se practic in uniti publice
de alimentaie, care asigur condiii ca timpul pentru procurarea i eventual consumarea unor preparate sau buturi s fie ct mai scurt. Prin
aceast form o parte mai mare sau mai mic din operaiile pe care le
efectueaz lucrtorii unittii in cadrul tehnicii servirii le efectueaz.
clienii, de exemplu: ridic~rea de la secii a preparatelor, aducerea la
mas i aezarea lor pe mas etc.

n funcie de numrul i volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii,

autoservire a este de dou feluri:
- total sau liniar, n care clienii realizeaz un numr i volum mai
mare de operaii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare)
montat pe utilajul de baz al unitii de prezentare i servire;
- parial,
n care numrul i volumul operaiilor snt mai reduse.
a) Autosel'virea total sau liniar se practic n restaurantele-cantin,
Ia bufetele din incinta ntreprinderilor si institutiilor. Preparatele si buturile
'snt expuse n vitrine frigorifice, term'ice sau neutre, sau n alte' rafturi de
-construcie special, formnd o linie continu de prezentare i servire. Clienii
'preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le aaz pe linia de glisare, trecnd
prin faa vitrine lor sau rafturilor pe care sint expuse preparatele sau buturile, mpingnd uor tvile respective. Aleg produsele sau buturile pre erate, le aaz pe tvi, iar n partea opus a liniei, unde se gsete casa de
marcat, achit valoarea preparate lor i buturilor aezate pe tvi.'
O dat cu preparatele i buturile, clienii i vor 1U:1 de la linia de gli-sare obiectele de servire necesare consumrii
acestora (furculie, cuite, linguri, lingurita, pahare, ervetele etc.).
Dup ce se efectueaz plata, clienii transport preparatele, buturile
i obiectele de servire, cu ajutorul t.vilor, pn la mase, unde le consum stnd
pe scaun sau n picioare.
Obiectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor
'i buturilor
se transport tot de clieni la o mas sau crucior pentru de~
baraare,
S1U se preiau de lucrtorii
unitii cu atribuii n acest scop (deharnsatoarele) .
Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai nti cu o crp ud i
.apoi cu alta uscat, n aa fel ca acestea s fie n permanen curate.
b) Autoserviren parial se practic n uniti cu servire rapid: bufete,
bodogi, cofetrii, patiserii etc. In aceste uniti, preparatele i buturile
sint expuse ct mai estetic n vitrine Irigorifice, termice sau neutre, pe mese
calde sau n rafturi, nsoite de etichete care indic denumirea prsparatului
:sau buturii si unitate a de msur, n asa fel nct clientii s ia ounotint
att de aspectul comercial ctt i de denumirea i preul de vinzare al fiec~ruia,
Dup ce i alege preparatul sau butura dorit, achit valoarea lor.
Plata se face cu anticipaie, n dou feluri:
- la cas, unde casierul marcheaz suma primit potrivit valorii preparatelor i buturilor alese i elibereaz tichetul emis de casa de marcat;
1:1 cazul n care se solicit produse de la secii cu gestiuni separata se elibereaz tichet pentru fiecare;
- direct la vinztorul care efectueaz atit ncasarea banilor cit si celelalte operaii de servire : porionare, trecerea din obiectele de prezentare n
-ccle de consum e te.
. In cazul cnd plata se face "la cas", clientul se prezint la secia cu
preparate sau buturi, cu tichetul ateapt ca lucrtorul s portioueze i s-i
inmineze preparatul sau butura solicitat.
.
.
Cl preparatele i buturile preluate cu ajutorul unei t vi sau direct
in obiectele din care se consum, clientul se deplaseaz la masa aleas unde
consum stnd n picioare sau pe scaun.
."
.
..'
.:
Debarasarea meselor ele obiectele folosit~ pentru transpor-t i' consum
-se face fie de clieni, fie de personalul unitii cu atribuii n acest scop, ducin:84

du-le la masa, cruciorul

sau ghieul, amenajate n mod special. Blatul;
meselor trebuie ntotdeauna s fie curat, tergnclu-se dup fiecare Iolosire ,
O atenie deosebit se va acorda crerii condiiilor pentru ca in salon
s se asigure n permanen obiecte de servire necesare consumrii preparatelor i buturilor, precum i cele auxiliare ca: scobitori, sare, presr toare CL~
sare i piper, erveele, tacmuri, pahare etc.

8.4. SISTEMUL DE SERVIRE ROMNESC

DE LA "BOTUL CALULUI"

Acest sistem de servire are o nuan tradiional, legat de ocupaia

unei categorii de populaie - "cru~ia" - i de deplasrile care se efectua u
de la o localitate la alta cu ajutorul crutelor trase de cai. Acest sistem de
servire se folosete ns i astzi n condiiile n care deplasrile se efectueaz>
cu mijloace auto. Preparatele se porioneaz i se pregtesc de regul pe
utilaje termice amplasate in "aer liber" sau sub unele adposturi sumar arnenajate, de regul trei perei i acoperi, amplasate pe marginea oselelor, n
trguri, piee, locuri de agrement etc. Pentru servire i consum se ofer Iar.furii, castronae, cni, pahare, solnita cu sare, co pentru pine, scobitori
si eventual servetele.
,
Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care
particip sau pregtete termic (prjit, fript, fiert etc.) mpreun cu obiectele
de servire. Se consum de regul stnd n picioare. Principalele preparate
oferite snt: mititei, chiftele, cirnai, mezeluri, nsoite de felii de pine f;i'\U
chif'le, bere sau vin i uneori buturi cu grad ridicat de trie alcoolic (uic,
palinc, libovi., vodc etc.).

8.5. SERVIREA RAPID

(FAST FOOD)

Acest sistem de servire cunoate n ultimii ani, pe plan mondial, o dinamic de dezvoltare deosebit, completnd sau nlocuind formele de autoservire. Preferinele pentru aceast form de servire snt determinate de
modificarea modului de via a unor categorii largi de populaie, al crui
timp destinat servirii hranei se reduce la minim, prefernd ca aceast necesitate vital s se desfoare intr-un mediu funcional, fr prea mari pretenii, cu preparate, evitlndu-se vizitarea restaurantelor cu servire tradiional ..
Realizarea acestui sistem de servi re impune urmtoarele condiii organizatorice i operaii:
- produsele agroalimentare snt supuse unui grad ridicat de prelucrare
n unitile industriei alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranate ,
semipreparatele porionate, preambalate n cantiti destinate consumului
unei persoane, legumele snt eurate, splate, tiate i semiprcparate etc.
materii prime sub form de "instant" pentru ngheat, cafea, lapte etc.;
- spaiile destinate preparrii i servirii preparatelor sau buturilorsnt reduse i folosite n mod intensiv prin dotarea cu utilaje i instalaii
moclerne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvata
operaiilorce se execut ex.: cuptoare cu microunde, maini cu gabarit redus pentru
frmntat i laminat aluatul, prepararea i porionarea ngheatelor intr-o
85

gam diversificat, prjiroa cartoilor sau a produselor din carne tocat

(chiftele, cirnai, cremvurti etc.). Prepararea, servirea i consumarea se efectueaz n acelai spaiu;
- obiectele de servire snt confecionate din material plastic, la preuri foarte accesibila, Iolosite numai la o singur consumaie, fr s fie recuperabile;
- operaiile ele preparare, servire, debarasare i ntreinere a utilajelor,
mobilierului i obiectelor de servire snt mult reduse, din care cauz se apeleaz la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregtire profesional specific;
- caracteristicile fizice si chimice ale modului de ambalare si a formelor
ele aprovizionare permit ca ~ateriile prime s poat fi stocate atit n unitate
ct' i la domiciliul clienilor.
In aceste condiii, materiile prime, livrate de industrie ntr-un stadiu
avansat de prelucrare, sint supuse unor operaii termice sau mecanice (porionare, ambalare etc.), se efectueaz in faa clienilor, se ofer clienilor care
le consum pe loc, stnd n picioare sau pe scaune, aruncnd apoi ambalajele
in recipieni speciali, amplasa i la ndemna acestora. In unele situaii, clienii
preiau preparatele i le consum n timp ce se deplaseaz la alt destinaie,
.sau la locul de munc sau domiciliu.
.

8.6. SERVIREA LA DOMICILIU

Servirea la domiciliu se practic la "casele de comenzi".

In unele situaii speciale (organizarea unor banchete sau recepii n
afara unitii, organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.), sistemul
-se folosete i n alte tipuri de uniti.
Clienii solicit prin telefon, n scris sau verbal, meniuri le pe care le
-doresc, indicnd cantitate a i ora la care urmeaz s fie aduse, adresa domi-ciliului , precum i eventualele condiii n care se vor face transportul i serviraa lor (cu obiecte ale unitii,' de ctre personalul unitii etc.).

8.7. SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL

AUTOMATELOR

Se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor alcoolice i rcoritoare

in unele uniti publice de alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar
'pe strzi, unde snt amplasate aparate speciale pentru prepararea i dozarea
.aoestora.
Aparatele, de o construcie special, acioneaz electric n urma intro-ducerii unei monede sau a unei fie, cu anumite caracteristici.
Folosirea monedelor sau fielor se face n funcie de valoarea preparatului sau a buturii dorite i de diviziune a monetar a statului.
Personalului unitii i revine sarcina ca n permanen s aprovizioneze
.aparatelo respective i s urmreasc buna funcionare, s asigure obiectele
necesare sel'Virii i consumrii preparatelor sau buturilor, precum i debarasrii acestora de pe mese dup ce au fost folosite.
:86

DEBARASAREA

MESELOR

DESPRIREA

9.1. DEBARASAREA

DE

CLlENr

MESELOR

Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile
de menaj ale unitii. Aceste operaii Ee efectueaz de ctre chelner n urmtoarele situatii:
- cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe
obiecte de servire fa de preparatele sau buturile comandate (exemplu:
pentru dejun au fost aezate pe mas farfurii, tacmuri i pahare, iar clienii
nu vor s serveasc dect buturi, n aceast situatie se debaraseaz masa de
farfurii i tacmuri, lsndu-se numai paharele);
- cnd clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. De obicei, persoana care nu mai consum din preparatul servit aaz
. tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei
(fig. 74). Dac mai snt preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe debarasarea, este indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula "Mai
consumai?", "Pot s debarasez?" ;
- cnd clienii s-au ridicat de la mas pentru a prsi salonul;
- la terminarea programului de funcionare' a unitii.
.
Strngerea de pe mese a obiectelor. de servire i il resturilor de mi ncare
i transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz cu mult aten.ie, cu
calm, cu pricepere i ndemnare, respectndu-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a clientului, prinzindu-se cu mna dreapt marginea farfuriei respective. Apoi se aaz pe mna
stng, care va fi acoperit cu ancrul desfurat. In funcie de numrul
farfuriilor, al cantitii resturilor de mncare i a felului preparatului, debarasarea farfurii lor se execut n trei feluri:
- cu o .singur farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie.
Aceasta se prinde de margine cu mna dreapt, se ridic i se trece n mna
stng ntre degetul mare, aezat deasupra, pe marginea farfuriei i sprijinit
pe celelalte degete rsfirate sub farfurie;
- cu dou farfurii, cnd se
ridic dou sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile de
preparate snt n cantiti mai
mici .. In aceast situaie, prima
farfurie se trece n mna stng,'
ntre degetul mare, aezat pe.
marginea de deasupra farfuriei,
i degetul arttor i cel mijlociu,
asezate sub farfurie. Cea de a
d~ua farfurie se aaz pe antebraul stng, sprijinindu-se
de
ncheietura palmei, degetul inelar
i degetul mic, vor fi ridicate n Fig. 74. Poziia tncmurllor dup terminarea
sus. Cu mna dreapt, se trec
consumrii preparatelor.
87

6(;9

'P;)

I!.IIA.laS B;)IUqa.L -

tacimurile i resturile de preparate din

farfuria a doua n prima farfurie, urmnd
ca a treia i apoi rnd pe rnd, i celelalte farfurii s fie asezate ne farfuria
a doua. Pe msur ce' snt ~ezate pe
mna stng, acestea Se elibereaz de
tacmuri i resturi de preparate
ce se
depoziteaz pe prima farfurie, trecerea
resturilor de preparate n prima farfurie
Se face numai cu furculia
(fig. 75);
- cu trei farfurii, cnd la mas se
ridic dou sau mai multe farfurii. iar
tacmurile i resturile de preparate snt
n cantitti mai mari. Prima farfurie se
aaz n aceleai condiii artate mai sus,
Fier. 75. Debarasarea mesei cu dou
numai cu degetul mijlociu se retrage i
farfurii.
Se aaz mpreun cu degetul inelar i
cel mic, rsfirate, sub cea de a doua far'furie. Marginea celei de a doua arlurii se aaz sub prima farfurie. Tacmurile de pe farfuria a doua Se aaz pe prima farfurie, rmnnd pe
.aceasta numai eventualele resturi de preparate (fig. 76). Cea de a treia farfurie se aaz pe antebra, sprijinindu-se de ncheietura minii i pe marginea celei de a doua farfurii. Tacmurile de pe cea de a treia farfurie se ridic
cu mna dreapt. Furculia se folosete la trecerea
resturilor de preparate
pe farfuria a doua, iar apoi se aaz lng celelalte tacmuri pe
prima farfurie. Cu celelalte farfurii.~se procedeaz la fel rmnnd pe antebra una peste alta (fig. 77).
Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai mult
ode 8-10) i tacmurile se transport la consol sau direct la oficiul de menaj,
pentru splarea veselei i a tacmurilor.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie, de salatiere, farfurioare pentru sare i de[serviciul pentru unt i gem .se efectueaz
pe partea stng a clienilor, folosindu-se)ava
de)erviciu, prins ntre degetele minii stngi sau pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul
<desfurat.
b

Fig. 76. Debarasarea

mesei cu
lariurii _ prima etap.

'88

trei

Fig. ii. Debarasarea

mesei cu trei farfurii.

Debarasarea
tacmurilor
se
face, de regul, o dat cu farfuriile. Operaiile
ce se efectueaz
pentru
strngerea
i transportul
tacmurilor
difer, n funcie de
situatiile n care acestea snt aezate de clieni dup ce consum
preparatele
servite,
de felul i
numrul
lor.
n situatia n care tacmurile
au' fost aezate
de o parte i de
alta a marginii farfuriei,
chelnerul
v
trece mai
nti
pe partea

lui
stng a c1ientu
ui, Iara~ sa~ l'lidiice Fig. 78. Aezarea pe farfurii a taemurilor
depe
mas tacmul din partea
debarasate.
stng l va aeza n farfurie,
apoi
va trece prin spatele clientului n partea
dreapt
a acestuia i va aeza tacimul din p irt.ea dreapt,
pe farfurie, ridicndu-le
mpreun.
In situaia n care tacmurile snt lsate pe faa de mas in partea stng
a Iarfuriei,
acestea se vor aeza pe farfurie pe partea stng a clientului
i
apoi se ridic toate o dat pe partea dreapt.
Farfuria ridicat de pe mas cu mna dreapt se trece pe mina stng,
potrivit
regulilor de debarasare
a farfuriilor.
Apoi cu mina dreapt se ridic cuitul i se aaz pe farfuria fixat ntre
degetul mare i degetul arttor
i mijlociu (prima farfurie descris la debarasarea farfuriilor)
cu lama spre centrul Iarf uriei i cu minerul spre margine.
Furculia
cu dinii n sus sau lingura se aaz perpendicular
peste
lama
cutitului .
.: Mnerul unei furculie
(de regul prima) se prinde, ntre degetul mare
i marginea farfuriei, asigurndu-se
astfel o mai mare stabilitate
a tacmurilor
in timpul transportului.
Larnale
cuitelor
se introduc
sub mnerul furculielor (fig. 78).
In cazul in care linguria,
Iolosit la consumarea
ceaiului sau a altei
buturi nealcoolice calde, este a~ez~t pe marginea
Iar uriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau Bnz farfurie,
chelnerul o ridic
i o aaz
pe
farfuria-suport.
S3 ridic apoi mpreun.
Linguriele,
dup ce au fost ri.licate de pe m.13J., o dat cu farfuriasuport i cu ceaca n care S-l servit butur i co 111'1:.l1t1, se aaz pe tava
cu aj utorul crei 1. SA efectu8'u!l
de b trasarea.
al ituri de ceaca respectiv.
Debarasarea
paharelor se face cu ajut-n-ul unei farfurii, In. cazul n care
se debaraseaz
un sinzur p ah H, sau cu aj uterul tvii de serviciu, cnd se
debaraseaz
m ri multe pahare.
Paharele sint prinse cu mina dreapt
de baz sau de picior,
pe partea
dreapt
a clientului,
i se aaz pa tava de serviciu care este prins ntre
degetul m ire i celelalte degete de la mna stng. Aezarea se face ncepnd
de 13. a.itsbra
spra vlr ul da5'etelor, e vitln Iu-se astfel dezechilibrarea
tvii
si cio miraa paharelor (fig. 79).
......"
,
Deb ira s irea celorlalte obiecte de servire se face pe msur ~~"'acestea
nu m ii sl at necesare consu n rii prep aratelor
sau buturilor
comandate.
Solniele, cJpbele
pantru piine, suporturile
pentru erveele etc. se ridic,
cu mlm dreapt i se aaz pa tava de serviciu, care se gsete n mna stng,
pentru a fi tnil3?Jrt'lGe}-=.t c.),HJI SlU oficiul de menaj.
Se va urmri ca

a.'

89

acestea s se ridice de la o distan t.5.

ct mai apropiat, evitndu-se nti~lderea minii prin faa clienilor.
Debarasarea
scrumierelor
se
face, prin ridicarea scrumierelor de
la mas dup fiecare igar consumat, n felul urmtor: se vine
la mas cu tava tinut n mna
stng pe care se gsesc dou scrumiere curate. Se ia cu mna dreapt
o scrumier curat, se aaz peste
scrumiera care urmeaz s fie debarasat i se ridic amndou.
Fig. 79. Debarasarea mesei de pahare.
evitndu-se mprtierea
scrumului
de igar (fig. 80). Se aaz pe
tav. Sel'iclic8. apoi a doua scrumier curat i se aaz pe blatul mesei la o
Jistan accesibil clienilor care fumeaz.
Debarasarea resturilor de mncare se face o dat cu debarasarea f'arf'uriilor-, folosindu-se cletele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul peri ei i Iraului special. In lipsa acestora se
poate lolosi ancrul i o farfurie curat (fig. 81). Se va evita ca Iirimiturile
s cad pe irnbrcmintea clienilor, pe pardoseal sau pe scaunele rmase
libere.
Debarasarea feei de mas n timpul cnd clienii snt la mas se efect ueaz astfel: se debaraseaz toate obiectele de ser-vire de pe mas; se aduce
o fa ele mas curat, care se desface prinzndu-se de colurile 1 i 4 sau 2
i 3. cu ambele mini; se ridic faa de mas existent pe blatul mesei, apucindu-se mai irrtii de coluri cu minile n care se gsesc colurile feei. de
mas curate. Treptat, se ridic faa de mas murdar, nlocuindu-se cu faa
de mas curat, n aa fel nct s nu se vad moltonul aezat pe blatul mesei.
Dup ce a fost acoperit ntregul blat, se aranjeaz faa de mas respecttndu-se
aceleasi, reguli descrise la aranjarea meselor.
.
n cazul n care faa de mas a fost ptat parial, se poate folosi un
napron aezat peste pata respectiv.
SLringerea feelor de mas, dup terminarea programului de funcionare a unitii, n cazul cnd acestea snt curate i mai pot fi folosite n con-

Fig. 80. Debarasarea

00

mesei

de serumlere,

Fig. 81. Debarasarea mesei de "resturlle

de mncare eu ajutorul ancrului i Iarturiei ntinse.

tinuare, se realizeaz astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare.

arttorul i mijlociul) de la mna dreapt cutele care se ntretaie la mijlocul
feei de mas i o ridic circa 5-10 cm, cu degetul arttor i cel mare de
la mna sting prinde marginea feei de mas din partea stng, n dreptul
cutei proeminente format pe toat lungimea acesteia, ridicind-o pn la
nivelul minii drepte, rotete 180 mna stng spre cuta adlncit, prinde
i marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa
de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-e
res.pectarea cutelor fcute iniial la clcat.
.La debarasarea meselor se va ine .seama de urmtoarele reguli:
. - operaiile vor fi efectuate cu mult atenie, calm i n linite;
~ se va evita incomodarea clienilor prin ntinderea minilor prin faa
acestora sau solicitarea permisiunii efecturii debarasrii n timpul cnd
acetia s-au apropiat pentru a purta o discuie;
. - numrul de obiecte ridicate de pe mas s nu depeasc posibilitile persoanei care efectueaz operaiile de debarasare. In caz contrar s-ar
putea crea situaii neplcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor i spargerea
lor, fie prin cderea resturilor de mncare care ar pta mbrcmintea clienilor i a personalului unitii sau pardoseala slii (parchetul, mocheta,
covoarele etc.) ;
.
...,....
timpul de debarasare s fie ct mai scurt.
0

9.2. NTOCMIREA

I PREZENTAREA

NOTEI

DE PLAT

Nota de plat se ntocmete la cererea clienilor sau a personalului UnIla terminarea programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, n oficiu sau n alt
loc .creat n acest scop. In cazul n care au fost consuma te un numr mare de
preparate i buturi, iar servirea s-a fcut pe o durat mai mare de timp,
se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la primirea comenzii sau
se vor consulta bonurile de marcaj, precum i personalul care a ajutat la
servirea mesei respective.
Datele nscrise n not trebuie 83. corespund cu realitatea, iar calculele
s fie exacte si s fie scrise citet. nsorierea I.i not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea unor preuri ireale, precum i greelile
de.ft~lcul snt pedepsite att administrativ
ct i penal.
r'}risituatia
n care snt incertitudini n ceea ce priveste nregistrarea
consumaiei ;l nota de plat, nainte de a se totaliza se va face o conruntare
cu clienii servii, In acest scop, se va merge ClI nota de plat, f'\rl si fie
decupat din carnet, pn la masa servit. Prin partea stng a clienl:dili care
a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor i buturilor se
va solicita permisiunea de a se face veri iicarea notei de plat, c.tiu lu-i-se
ct mai discret datele nscrise. Dup caz. vor fi radiate datele nscrise in mod
eronat sau se vor completa altele confirma te i de clieni.
Chelnerul ee retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz
originalul din carnet i se aaz pe o farfurie. ntre Ialdurile unui ervet impturit sub form de plic, n aa fel nct s se observe numai totalul general
al notei de plat. C'l ajutorul hrfuriei prinse ntre degetele minii stingi, degetul mare deasupra i celelalte sub f'arIur ie, chelnerul se prezintilla masa 1'e8tii,

91

pectiv, lsnd-o pe blatul mesei lng clientul care a condus masa (fig. 82~
i se retrage fr s uite ns s mai serveasc buturile, care nu au fost consumate i se gsesc n sticlele din Ira pier.
9.3. NCASAREA

VALORII

MENIURILOR

CONSUMATE

PenLru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate se procedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii
pe farfurie sau pe blatul mesei, persoana care urmeaz s ncaseze banii se
apropie cuviincios, ridic banii, se retrage un pas, stnd cu faa spre clienii
de la masa respectiv (fig. 83). Apoi numr discret banii i, dac este cazul,
pune n acelai loc diferena dintre suma incasat i valoarea notei de plat,
mulumind clienilor cu formula "S v fie de bine", "V mulumesc", "Mai
poftii n unitatea noastr oricnd dorii" etc.
In cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete
ca nota de plat s fie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului, pentru a fi ataat la nota de comand,
n vederea intoomirii formelor de decontate dintre agentul economic n subordinea creia se afl unitate a i cel care a comandat organizarea i servirea
mesei respective.
Primirea restului de la clienti sau retinerea lui de ctre chelner constituie un act de njosire, de umili;'e i lips de consideraie fa de persoana
sa, fa de colegii de munc din unitate i de ntregul sector de activitate
din care face par Le.
9.4. DESPRIREA DE CLIENI

Dup ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii 1'01' urmari momentul n care clienii servii doresc s se ridice de la mas pentru a pleca.
In acel moment personalul de servire se apropie ct mai repede de mas,
prinznd cu ambele mini speteaza scaunului, n aceeai ordine protocolar:
aplicat 1a primirea lor. Trgnd scaunul napoi, permite persoanei respective
s se ndeprteze mai mor de la mas. Chelnerul va multumi din nou cu
formulele: "S v fie de 'bine", "V mai ateptm s ne onorai cu prezena
dumneavoastr",
"Ce preparate sau buturi v-au plcut mai mult?", "V
mulumim pentru prezena dumneavoastr"
etc.

Fig. 82. Prezentarea notei de&plat.

92

Fig. 83. ncasarea

valorii mcnlulu l.

Partea
TEH NiCA

a doua

SERVIRH PREPARATELOR i BUTURILOR

LA DiFERiTE TIPURi DE MESE

Capitolul
TEHNiCA

SERVIRii

10

PREPARATElOR

CULINARE

Potrivit normelor generale ale gastronomIeI, obiceiurilor i tradiiilor

'ile consum, preparatele culinare pregtite i ser-vite, att n unitile publice
-de alimentaie, cantine, cit i n gospodria casnic se consum. de regul,
in urmtoarea
ordine:
- gustri reci sau calde;
- preparate
lichide calde;
- preparate
din pete:
- preparate de baz, cu sos sau Irigrui nsoite ele garllitmj :
- salate care nsoesc preparatele de baz;
- desert.
Pornindu-se de la aceast ordine cronologic a consumrii preparatelor
,(.nlinare i inndu-se seama de diversitate a caracteristicilor i a modului de
manipulare a ob.iec:Lclor de inventar folosita la transportul, prezentarea i
-consumarea preparatelor, de multitudinea regulilor de executare
a opera'iunilor de servire a consumatorilor precum i de varietatea structurii sortimentale, D. compoziiei, a procedeelor tehnologice i a aspectului f'ieriu-ui
preparat, aranjarea meselor i a sistemului de servire diler subst ant ial.

10.1. TEHNICA

SERVIRii

GUSTRILOR

Gustrile (hors d',oouvres) snt preparate culinare sau produse alimsntine care Se) servesc n cantiti mici i n sortimente variate, la nceputul
fiecrei mese, avnd menirea ca mpreun cu buturile aperitive ce le nsoesc
sii deschid apetitul consumatorilor. Se prezint n stare rece SHU cald iar
-servirea i consumarea lor se face ntr-o stare sau alta i niciodal il. mpreun.
10.1.1. ARAjNAREA

MESELOR

(MISE-EN-PLACE)

" , La servirea i consumarea gustrilor snt utilizate urmtoarele obiecte

.[fe inventar:
,
:, ':. -, platouri din alpaca sau porelan;
- farfurii mijlocii ntinse (pentru gustri), farfurii mari ntinse:

- cuite i furculie pentru gustri;

- pahare pentru ap;
- mutariere, solnie, presrtoare, oliviere;
- serve te sau servetele.
Pel~tru consumarea gustrilor, se aaz pe mas farfuria, n dreapta
acesteia cutitul, iar n stnga furculia. De regul, cu gustrile se ncepe servirea oricrei mere, din care cauz, la mise-en place se vor folosi i obiecte
de inventar necesare consumrii celorlalte preparate prevzute n meniu
ca: tacm pentru preparatul de baz, pete i gustare. Tacmurile pentru
gustare, n aceast situaie se aaz pe mas, pe poziia a treia, mai departe
de farfurie (Y. fig. Li8).
10.1.2. SERVIREA GUSTRILOR

Inainte de servirea gustrilor se vor aduce la mas urmtoarele:

- paharele cu butur aperitiv;
- obiecte de inventar cu condimente (mutariere, solnite sau pre srtoare, oliviere etc.);
- coulete sau farfurii mici ntinse cu produse de panificaie;
- farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaz s se serveasc
gustri calde, care se aaz peste farfuria suport sau n locul acesteia.
In funcie de numrul consumatorilor, de varietate a i volumul gustrilor, servirea se poate face n mai multe sisteme.
Servirea ca ajutorul clete lui se practic n cazul cnd numrul clienilor este mai redus i sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile snt
montate de la seciile de producie (buctrie sau bufet) pe platou, se transport pe antebraul i palma stng peste care, n prealabil, a fost aezat
ancr ul impturit, Cletele se aaz pe marginea dreapt a platoului, furculia cu dinii n jos, dedesubt, .iar lingura cu cuul n jos peste furculi,
cu mnerele spre chelner (vezi fig. 25). n acest fel se apropie de clientul care
conduce masa, pe partea stng a acestuia, i inlndu-i mna dreapt ndoit
la spate, pin la nivelul mijlocului, prezint platoul in aa fel nct s poat
fi vzut de ci mai muli clieni de la mas (vezi fig. 58).
Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trece la persoana
care se servete prima, potrivit regulilor de protocol, i cu piciorul stng puin
fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din faa clientului. Cu mna
dreapt se prinde cletele i se ncep operaiile de trecere a preparatelor de
pe platou, pe farfurie, lundu-se preparatele montate spre marginea platoului
apropiat de farfurie, spre marginea dinspre bra (v. fig. 66). Dup ce s-a
servit cantitatea echivalent cu o porie, se aaz cletele pe platou, chelnerul se retrage i prin spatele clientului servit trece la alt persoan pentru
a o servi. Astfel se continu operaiile, pn se servesc toi clienii sau toate
preparatele de pe platou.
.
La terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturor clienilor "Poft
bun"!

Servirea la farfurie se practic n cazul meselor comandate (recepii, revelioane, nunti, banchete etc.), cnd numrul clienilor este mai mare. Gustrile, de regul cele reci, snt montate de la secii pe farfurii, cu circa
10-J5 min nainte de nceperea operaiilor de servire, n aa fel ca acestea
s nu-i piard din aspect. Farfuriile se aduc la mas astfel: pe braul stng
94

un numr de trei farfurii, iar n mna dreapt o singur farfurie. Consumatorii

snt servii pe partea
dreapt
ncepnd cu persoanele
oficiale sali cu t"ele
srbtorite
(Y. fill. 69).
Servirea indireet se practic
cnd numrul
clienilor este mai restrns
iar sortimentul
de gustri mai diversificat.
In acest caz se ofer platoul pe
partea sting a clienilor, cletele este ndreptat
spre consumatori
eu mnerele, dndu-le posibilitatea
s se serveasc singuri dup preferin
i n cantittile dorite (v. fig. 73). Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor ~i
cnd pe acesta au mai rmas
gustri,
platoul
se aaz n mijlocul
mesei
'sau se aaz pe consol sau gheridon.
.
n cazul gustrilor
calde, platoul se aaz pe spirtiera
de pe gheridon
sau se duce la buctrie pentru a se pstra la cald.
Dup ce au fost consumato gustrile servite, se aduce iar platoul, oeri ndu-se clienilor pentru a se servi din nou.
Cind clienii nu doresc s serveasc imediat, platoul se aaz
la mijlocul
blatului mesei, la o distan accesibil, urmnd ca acetia s se serveasc singuri.

Servirea cu ajutorul
cruciorului
se foloseste n conditiile n care num:rul clienilor este foarte mare i sint grbii, iar' formaia d~ lucr-u este incomplet. Gustrile, de regul, n stare rece se monteaz la seciile de producie
pe 'farfurii,
care snt aezate pe blaturile
cruciorului,
evitindu-se
suprapunerile. Cruciorul este mpins ct mai aproape de masa clienilor i se ridic
-cite dou farfurii, una cu mna dreapt i alta cu mna stng. Se servete
re partea dreapt a clientului,
mai nti farfuria
din mna dreapt apoi cea
din mna stng, trecndu-se
aceasta n mna dreapt. Dup ce au f'ost ssr vii
toi consumatorii.
de la mas, se trece la alt mas, pn se epuizeaz
farfuriile de pe crucior sau pn cnd snt servi te toate persoanele .
. Servirea cu ajutorul tvii se practic
la servirea gustrilor
montate
de
regul n cupe, ceti sau pahare
(salate
de cruditi,
ou la pahar etc.),
aezate pe o tav de serviciu, acoperit cu un ervat. Lng acestea se a7az
i un numr
corespunztor
de farfurioare-suport.
Tava se transport
cu
mult grij, pe antebraul
i palma
stng
pn la mas. Cu aju torul
minii drepte se ridic de pe tav farfurioara
cu paharul,
ceaca S9.U cupa, se servete pe partea dreapt
a clientului,
aezndu-se
n faa acestuia
cu emblema
ele pe farfurioar
spre mijlocul blatului
mesei (fig. 84). Se
Te trage prin spatele
clientului
servit i se repet servirea, efecLundu-se aceleai
operaii.
111 cazul
clnd pentru consumarea gustrii se folosete linguTit.a sau furculia, acestea se aduc
pe tav o dat cu celelalte obiecte
le servire i se aaz pe farfuria
suport cu cuul sau dinii n sus,
in partea
dreapt a cetii sau
cupei sau se poate aeza pe blatul
mesei pe marginea
Iarf'uriei suport, care a fost aezat n prealahil
n fata clientului.
In aaceast situaie linguria se aaz
cu cuul n jos i furculia
cu
Fig. 84. Servlrea gustrilor";:montate in cUP<'.
95

dinii n jos sprijinite de marginea f'arfur iei iar mnerele pe faa de mas
(vezi fig. 30).
L3. servirea gustrilor se va ine seama de urmtoarele reguli:
- preparatele porionate n trane mai mari sau care se taie mai greu>
nainte de a fi consumate (de exemplu: unca presat, muchi ignesc, crnciori, mezeluri etc.) se aaz primele spre marginea farfuriei dinspre client;
- celelalte preparate se aaz spre marginea dinspre emblem ncepnd
din dreapta spre stnga;
- s se pstreze, pe ct posibil, ordinea i aspectul de pe platou;
- cnd la tierea preparatelor se folosete mai mult cuitul, se vor ridica
farfuriile suport, deoarece n caz contrar farfuria de pe care se consum al'
aluneca pe cealalt farfurie, ngreuind operaiile de tiere i s-ar producezgomot;
- n timpul cnd clienii servesc gustrile, se va urmri s se aduc la
mas, chiar dac nu se solicit, ap mineral, care se toarn n pahare deap, iar servirea se va face din sticl, pe partea dreapt a clientului.
10.1.3.

DEBARASAREA

MESELOR

Debarasarea se face n mod diferit, n funcie de numrul i structura

obiectelor de ser-vire folosite la consumarea gustrilor.
Farfuria pentru gustri peste care au fost aezate cuitul i furculia pen-tru gustri, cu mnerele ndreptate spre dreapta consumatorului (vezi fig. 74),.
se ridic cu mna dreapt prin partea dreapt a clientului. Se trece n mna
stng efectundu-se operaiunile de debarasare la dou sau trei farfurii, n
funcie de cantitatea de preparate neconsumate.
Paharele, cetile sau cupele -din care s-au consumat gustrile se ridic dela mas cu mna dreapt, pe partea dreapt a clientului, o dat cu Iarfurioarelesuport i linguria sau furculia folosi te, aezate pe marginea farfurioarei.
Aceasta se aaz pe tava ce se afl pe antebraul i palma stng, ncepnd
dinspre antebra spre palm. Farfurioarele se pot aeza pe tav, una pest-ealta n seturi spre antebraul stng, iar linguriele i furculiele la un loc. spre
marginea tvii dinspre bustul chelnerului.
10.2. TEHNICA

SERVIRII

PREPARATELOR

LlCHIDE

Preparatele lichide constituie, n general, felul nti dintr-un meniu pentru mesele de prnz sau de sear. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe , creme ,
boruri, consomeuri.
10.2.1.

In
-

ARANJAREA

MESEI

vederea aranjrii meselor i a servirii snt utilizate urmtoarele obiecte:

farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari n tinse ;.
cuite i furculie mari destinate tierii i tranrii crnii;
linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri;
boluri, supiere i ceti pentru transportul preparatelor ;
- luuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosit-ela transport, n farfuria adnc.
96

Pe blatul meselor se aseaz mai nti farfuriile ntinse (suport) la p

distant de 1-1,5 cm de latura mesei, cu emblema n fa. Lingura .se:
aeaz' n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare, cu partea concav
n sus, iar n stnga farfuriei se aeaz furculia mare. De asemenea, se
mai aseaz solnia i - inainte de sosirea preparatelor - serviciul uleioet, paharul cu ardei verde i couleul sau farfuria cu produse de paniicaie,
la mijlocul blatului mesei, la distan accesibil mai multor oonsumatori.ri
cazul servirii borului din cap de crap, n partea stng se aaz farfuria peritru oase.
l'

10.2,2. SERVIREA PREPARATELOR

:.

LICHIDE

de

In funcie de gradul de dotare al unitii cu obiecte

inventar, servirsa
preparatelor lichide se poate efectua n mai multe sisteme.
.
Servirea cu ajutorul luului. Bolul sau supiera cu preparatullichid
se aaz
pe o farfurie-suport pe care s-a pus n prealabil ervet ; se aduc la mas pe
mna stng, degetele fiind desfcute in form de evantai, iar degetul mare'
deasupra marginii farfuriei suport.
Luul se aaz n diagonal, deasupra bolului, cu cuul n jos, ou mnerul ndreptat nspre mna dreapt a chelnerului (vezi fig. 11).
Pentru servirea i respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide
se folosesc farfuriile adnci nclzite care vor fi transportate n prealabil sau
concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adnci s~ face pe
mna stng, acoperite cu ancrul. Cind se aduc concomitent cu holul iluul;
farfuriile se aaz pe antebraul stng Iar bolul cu luul pe palma stng, peste
care a fost aezat in .prealahil ancrul (v. fig. 62). Farfuriile se aaz la mas
pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuria-supo;t, folosindu-se mna
dreapt pentru efectuarea acestei operaiuni. Bolul cu luul se las la consol.
Servirea preparatul~i lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stng a clientului.
. .
.
. Chelnerul se apropie de. client, corpul fiind aplecat puin in fa, cu. greutatea pe piciorul sting, pull1. fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria
adnc, n aa fel ca marginea
suportului bolului s se petreac
puin peste aceasta. (fig. 85). Cu
mna dreapt se prinde luul, cu
care se ia mai nti transa de carne
care se aaz n mijlocul farfuri.ei.
Se agit apoi coninutul, Iolosindu-se miscri lente si se serveste
proparatul lichid. C~ aceeai grij
se pune puin "fa", lundu-se
din partea de deasupra a lichid ului. Pentru
a prentmpina
stropirea feei de ma~ sau mbrcmintea clientului, luul se
va scufunda puin n lichid sau se
va petrece de fiecare dat peste
marginea bolului, astfel ca even- Fig. 85. Servtrea preparateier ncuiue calde cu
tualele picturi de lichid aflate
ajutorul luulul:
97

pe partea exterioar a cuului' luului s se preling pe marginea interioar

a bolului. Dup servirea primei persoane, luul se introduce n bol, continulndu-se servirea celorlalte persoane.
Servirea de ctre doi lucrtori. In cazul n care numrul clientilor este
mai mare sau nu este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din
bol, pe partea stng, se poate folosi sistemul de servire de ctre doi lucrtori. Transportul farfuriilor adnci i a bolului cu lu se face de ctre un lucrtor n modul descris mai sus. La mas un alt lucrtor avnd n mna stng o
farfurie-suport, ridicat de la consol, preia cu mna dreapt farfuria adnc
de deasupra setului adus de la oficiu i o trece pe farfuria-suport. Apoi, tot
cu ajutorul minii drepte prinde mnerul luului situat pe marginea bolului i
execut operaiunile de trecere a preparatului din bol n farfuria adnc, descrise mai sus. Aceste operaiuni se execut n spatele' sau n imediata apropiere a clientului ce urmeaz s fie servit. Cind se termin operaiunile de
porionare se prinde farfuria adnc cu preparat n mna dreapt, evitindu-se
introducerea degetului mare n farfurie, se ridic de pe farfuria-suport i se
aaz pe farfuria-suport din faa clientului, pe partea dreapt a acestuia.
Servire cu ajutorul cetii. Cetile cu preparatul lichid se aaz pe un suport (tav) peste care a fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre
mna dreapt a chelnerului. Suportul cu ceti se aeaz pe mna stng i este
transportat la masa clienilor. Farfuriile adnci nclzite snt transportate
n prealabil i aezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreapt.
Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapt (vezi fig. 71),
fie pe partea stng (vezi fig. 72), cu piciorul stng sau drept, dup caz, puin
fandat, ntr-o poziie care s nu afecteze pe client. Cu mna dreapt, chelnerul
ia de pe suport una din ceti i o trece deasupra farfuriei adnci, turnnd
lichidul n farfurie. Turnarea se face cu grij prin rsturnarea treptat a
cetii, alegndu-se o poziie care s evite stropirea clientului produs de contactul preparatului cu farfuria. In acest scop, ceaca va fi ndreptat cu gura
spre mijlocul blatului mesei. Totodat, se evit ca exteriorul bazei cetii s
fie observat de ctre client. Apoi ceaca se aaz din nou pe suport. Operaia
de servire se repet la fiecare client.
Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile adnci calde puse pe farfurii-suport.
Pentru a le transporta la mas, chelnerul procedeaz n felul urmtor: va
acoperi antebraul i mna stng cu ancrul desfurat; va lua cu mna dreapt
farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnc cu preparatul lichid i o va
fixa n mna stng, ntre degetul mare aezat pe marginea farfuriei-suport
i degetul arttor, pe partea inferioar a aceleiai farfurii,
A doua farfurie adnc, fr farfuria suport se aaz sub marginea primei
farfurii i sprijinit pe degetul mijlociu, inelar i mic, Pe antebra se aaz
farfuria-suport de la cea de-a doua farfurie adnc, precum i cea de-a treia
farfurie cu farfurie-suport (vezi fig. 70). Ajuns la masa clienilor, chelnerul va
lua a treia farfurie cu suport i cu mna dreapt o va aeza pe mas, prin
partea dreapt a consumatorului, n faa acestuia, Va lua cu mna dreapt
cea de-a doua farfurie i o va aeza pe farfuria-suport ele pe antebra i mpreun le va aeza pe blatul mesei, tot pe partea dreapt a celui de-al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luat cu suport, tot cu
mna dreapt, i aezat, prin dreapta, n faa celui de-al treilea consumator.
In cazuri cu totul excepionale, cnd timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu i cea de a patra farfurie cu preparat lichi.d
aezat pe un suport, pe care le transport cu mna dreapt, prinzindu-se farfuria-suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia i celelalte degete rsli98

rate dedesubt. Cnd se ajunge n salon, cea de a: patra farfurie mpreun cu

farfuria-suport' se aaz n faa primului client servit, 'potrivit regulilor de
protocol, pe partea dreapt a acestuia sau poate fi aezat pe consol, urmnd
s fie ridicat, transportat
cu mna stng i aezat pe farfuria-suport
d.in faa celui de-al patrulea client, pe partea dreapt a acestuia, cu ajutorul
minii drepte. In mna stng va rmne farfuria-suport. Aceste operaiuni
se vor efectua imediat dup manipularea celor trei farfurii, descris mai sus.
Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special. Se folosete, de regul,
17 transportarea, servirea i consumarea supei, supei-creme sau consomeurilor.
Cetile speciale pentru sup au forma semisferic i snt prevzute n exterior cu o toart. Bolurile au aceeasi form semisferic si snt fr toarte .sau
cu dou toarte, fixate n exterior, r pri opuse. Att cetile ct i bolurile speciale au capacitatea ntre 300 i 400 ml.
Preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaz n ceti sau boluri, la
buctrie. Transportarea se face cu ajutorul tvii, peste care se aaz un erveto Spre o margine a tvii se aaz farfuriile-suport, ca suport, n set egal cu
numrul cetilor sau bolurilor, iar n continuare se aaz cetile sau bolurile cu
preparatele lichide respective. Se preia tava i se aaz peantebraul
i palma
stng acoperite cuancrul
mpturit, ndreptndu-se marginea cu farfurioarele-suport spre bra. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o
ceac sau un bol. In cazul n care la mas nu au fost aezate cu anticipaie
lingurile, acestea se pot aduce o dat cu preparatul.
n acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreapt a clientului
se aaz lingura pe mas, n dreapta farfuriei-suport cu cuul n sus ndreptat
spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre margine. Se preia cu mna
dreapt farfurioara-suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului i se alil.z
pe farfuria-suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului i se aaz pe farfuria-suport de pe mas, urmrind ca emblema farfurioarei-suport
s fie
ndreptat spre mijlocul blatului mesei, iar toarta n partea stng. Bolurile
cu dou toarte vor avea o toart spre dreapta i alta spre stnga clientului.
In spatele clientului servit se preia cu mna dreapt ceaca sau bolul apropiat
de degetele palmei stngi i se aaz pe farfurioara-suport
de deasupra setului, efectundu-se operaii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi
alt persoan. Se repet 'aceste operaii pn cnd snt servii toi mesenii. ,
'f

10,2,3, DEBARASAREA

MESELOR

Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la

aceeasi mas, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesel si de tacmurile rtrebuintate,
.
'
Debarasa~ea se poate efectua la dou sau trei farfurii, n funcie de numrul consumatorilor, a pieselor ce urmeaz s fie preluate de pe mas i de
cantitatea
de preparate
rmas neconsumat.
In cazul n care s-a consumat integral preparatul servit i s-a folosit
numai lingura, debarasarea se poate face la dou farfurii. Prima farfurie
adnc cu lingura aflat pe aceasta se ridic cu farfuria-suport, pe partea dreapt
a clientului cu ajutorul minii drepte. In spatele clientului se trece dinmina
dreapt n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, Iixindu-se farfuriasuport peste degetul mare deasupra, pe margine i celelalte rsfirate dedesubt. Se trece la alt client i se ridic !arfuria adnc cu lingura i farfuriasuport executindu-se aceleai operaii. In spatele clientului, acestea se aaz
pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnc de lingur prin trecerea
99

acesteia lng' cea aflat .pe prima farfurie. Farfuriile i lingura de la cel
de al treilea client se aaz peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece
in prima farfurie. Astfel se repet operaiile i la celelalte persoane, pn se
adun maximum 8 farfurii.
In condiiile n care rmn neconsumate preparatele i se folosesc mai
multe tacmuri, respectiv pe lng lingur se ntrebuineaz cuitul i furculia pentru tierea tranelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se
face la 3 farfurii ef'ectuindu-se urmtoarele operaii: pe partea dreapt a
clientului, se' prinde cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnc i tacmurile folosite; se ndeprteaz puin de client i n spatele acestuia se trec aceste obiecte n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria-suport ntre degetul mare deasupra, pe margine,
i degetul arttor dedesubt. Se trece la cel de-al doilea client i se ridic
numai farfuria adnc cu tacmurile respective cu mna dreapt, se trec pe
mna sting, Iixindu-se n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetul mijlociu, inelar i cel mic rsfirate dedesubt. Se ridic apoi farfuria-suport rmas pe mas in faa clientului cu ajutorul minii drepte i se trece pe
antebraul stng. Farfuria-suport mpreun cu farfuria adnc i tacmurile
respective de la al treilea client se ridic tot pe partea dreapt, cu mna dreapt
i n spatele clientului se aaz pe farfuria-suport existent pe antebraul
stng. Cu totul excepional, cnd numrul clienilor este mare i timpul de
servire redus se poate debarasa masa i de cea de a patra farfurie-suport cu
farfurie adnc i tacmurile respective, pstrindu-se n mna dreapt, fixat
ntre, degetul mare deasupra i celelalte degete rsfirate dedesubt, pn se
ajunge la oficiul pentru splarea veselei i tacmurilor.

10.:3.

TEHNICA

SERVIRII

PREPARATELOR

DIN

PETE

Preparatele din pete snt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut
fibros foarte fin, are o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi
folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide
calde i mncruri atit calde, ct i reci.
10.3.1.

ARANJAREA

MESEI

Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete vor

fi folosite urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie
pentru pete, farfurioare pentru oase n form de semilun, pahare pentru
vin alb, pahare pentru ap mineral: In cadrul unui meniu complet, n partea
dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aaz cuitul pentru pete, iar n
partea stng a.Jurculiei mari se aaz furculia pentru pete. In cazul cnd
preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, tiuc
etc.), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special pentru oase.
In faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s .fie
servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.
'1'00

10.3.2.

SERVI REA PREPARATELOR

In functie de caracteristicile
multe sisteme de servire.

DiN

PETE

tehnologice ale preparatelor,

se disting mai

Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor:

din pete transat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc.).
.
Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la mas n felul ur-:
mtor: pe braul i palma stng se aaz un ancr impturit, peste care se
aaz platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur i furculi,
aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul ndreptat spre mna dreapt
a chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se
platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng
puin fandat. Cu mna dreapt se apuc cletele, efectund servirea (fig. 86).'
Dup servirea primei persoane, cletele se aaz pe platou, continutndu-se
servirea celorlalte persoane. Este o servire rapid (fig. 86).
Servirea la gheridon se practic n cazul cnd preparatele snt pregtite
din pete ntreg (netranat), urmnd ca operaiile de tranare
i porienare s se efectueze n faa clienilor. Pentru realizarea acestor operaii, snt
necesare urmtoarele obiecte de inventar i ustensile: mas gheridon, platou
de porelan, farfurie ntins mare" farfurie pentru oase, clete, format din
lingur i furculi.
,
In timp ce preparatele din pete se pregtesc la buctrie, se aduce gheridonul lng masa clientului, aranjnd obiectele de inventar artate mai sus
n felul urmtor:
.I
- platoul de porelan la mijlocul gheridonului ;
- farfuria sau platoul pentru oase n partea stng;
- farfuriile mari ntinse n partea dreapt (acestea se aduc o dat cu
preparatul,
deoarece trebuie s fie calde);
- cletele format din lingur i furculi lng platoul de porelan.
Preparatele din pete montate pe platoul special (pescresc), nsoite
de garnituri i decor, se aduc la mas, se prezint clienilor i apoi se aaz
pe spirtier pentru a le menine calde. Prima bucat de-pete se ia cu ajutorul clete lui i se aaz pe platou in vederea tranrii. Furculia se fixeaz
n regiunea de lng cap, iar cu ajutorul lingurii se efectueaz o prim seciune pe vertical, lng cap, apoi
se efectueaz o a doua sectiune pe
orizontal, de-a lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul furculiei, se
prinde coloana vertebral de la coad, trgtndu-se in sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloan si celelalte oase. Coloana vertebr~l i oasele se aaz pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul
cletelui se cur complet carnea
de eventualele oase desprinse de
pe coloan.
Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu mult atenie reconstituindu-se petele. In funcie
Fig. ~6. Aezarea. taeunuruor
pentru pete
101

de numrul persoanelor de la mas,

se traneaz n porii, secionndu-se
petele cu ajutorul lingurii (fig. 87).
Tranele obinute se preiau de
pe platou i eventual mpreun cu
garniturile
i sosul respectiv i se
monteaz direct pe farfurii, care
.~snt transportate pe mna stng i
'~aezate pe blatul mesei, pe partea
drea pt a' clienilor.
Servirea la farfurie se foloseste
in conditiile n care se serveste 'un
numr mare de clieni, timpul de
.
..
.
mas este redus iar preparatul din
Pig. 87. Tranarea I porttonarea
petelui,
pete este consumat cu alte componente. De exemplu: pstrv prji~ cu cartofi natur i sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie ntins mare, de la buctrie, urmrindu-se ca petele s fie aezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblem. Transportul la mas se face
cu ajutorul antebraului
i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat.
Prima farfurie se fixeaz ntre degetul mare deasupra i cel arttor
dedesubt, cea de a doua farfurie se ridic cu mna dreapt i se fixeaz n
poul palmei sub marginea primei farfurii i degetele mijlociu, inelar i mic,
J'sfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aaz pe antebraul stng. Se
poate prelua cu mna dreapt i a patra farfurie prinzindu-se cu degetul mare
deasupra i celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreapt a clienilor,
aezlndu-se farfuria din mna dreapt pe farfuria-suport de pe mas, cu emblema ndreptat spre mijlocul blatului mesei. Se repet aceleai operaii i
cu celelalte farfurii transportate pe antebraul i mna stng (vezi fig. 69).
La servirea oricrui preparat din pete se va avea n vedere ca la aranjarea mesei s se aduc farfurioarele pentru oase, care se monteaz n faa
farfuriei-suport, puin n stnga emblemei, precum i tacmurile spaciale pentru pete, aezndu-se cuitul n dreapta i fureulia n stnga.
In cazul n care preparatul de pete este nsoit de sos, acesta se aduce
in sosier montat pe farfurie adnc mijlocie, nsoit de o lingur special,
.aezat pe farfurie, cu mnerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se
.aaz
pe mas, la o distan accesibil fiecrui client.

10.3.3.

SERYIREA

STRIO\\LOR,

A RACILOR

I A ICRElOR

NEGRE

Stridiile se servesc pe platouri cu ghea pisat. Carapacea stridiilor se

desface numai la cererea clienilor, cu ajutorul cuitului special, pentru a
'ndeprta cioplit.urile carapacei. Apoi se spal cu ap srat. Consumatorii
rafinai nu prefer aceast operaie, deoarece dispare gustul specific al apei
de mare.
La mas Se aduc lmii i presa de stors. Dup preferin se mai pot oferi:
piper pisat, sos englezesc, brnz i felioare de pine neagr.
La consumarea stridiilor se folosesc cuitul i furculia speciale. Stri.diile se mai pot servi calde i prjite, n acest caz utilizndu-se furculia obinuit sau cea de pete.
102

Racii se servesc din vasul n care au fiert, eu ajutorul unui lu mic, trecerea n farfuria din faa clientului fcndu-se pe partea stng.
Dup preferin, la raci se poate servi i unt. La consumarea lor se utilizeaz cuitul special pentru raci.
.
Cozile racilor se pot servi att reci ct i calde, n diferite feluri de mncare ca: rasol, pilaf, cu sos etc.
La servirea stridiilor i racilor se vor respecta urmtoarele reguli:
- dup consumarea preparatelor se vor aduce la mas boluri pentru
splat pe mini. In boluri va fi ap cldu cu rondele de lmie, iar pe margine cte o felie de lmie;
- pentru etergerea minilor, dup splare, se va aduce cte un prosop;
- o dat cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debaraseaz i ervetele, aducindu-se altele, curate;
- la cererea clienilor se aduc pahare cu ap cldu pentru cltitul gurii.
Icrele negre se aduc la mas ntr-un vas special, aezat ntr-un suport pe
ghea, nsoit de o linguri special, ce va fi folosit la servirea icrelor.
Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lmie i pine prjit.
Icrele negre se mai pot servi i sub form de tartine: pe crutoane mici ~de
pine (felii de pine fr coaj), se unge un strat subire de unt, peste care se
aaz icrele negre. Acestea pot fi filagranate cu unt.

10.3.4.

DEBARASAREA

MESEI

Dup ce toate preparatele de la mas s-au terminat de consumat, se va

debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectundu-se operaiile pentru debarasare la dou sau trei farfurii.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava
de serviciu aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prin stnga consumatorului, se ridic cu ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase i se aaz pe tav, ncepnd dinspre marginea tvii
ndreptate
spre antebra.
Dac spaiul rmas liber pe tav permite, se poate prelua de la mas i
farfuria-suport cu sosiera i lingura respectiv. Aceasta mai poate fi transportat cu mna dreapt prins ntre degetul mare deasupra i celelalte degete
dedesubt.
10.4. TEHNICA

SERVIRII

PREPARATELOR

CU

SOS

Preparatele cu .sos au la baz, n majoritatea cazurilor, carne i legume,

constituind felul de baz n cadrul unui meniu. Aceste preparate snt pregtite ntr-o gam foarte variat, n funcie de structura i volumul crnii i
legumelor folosite precum i de tehnologia de preparare a acestora.
10.4.1. ARANJAREA

MESELOR

n vederea consumrii preparatelor cu sos, pe mas se aaz farfuria mare

ntins, cu emblema spre mijlocul mesei, cuitul mare imediat n dreapta
acesteia i furculia mare n partea stng. Paharul pentru ap se aaz n
dreptul emblemei farfuriei, iar paharul pentru vin, n dreapta celui pentru
ap (v, fig. 52).
103

10.4.2. SERVI REA PREPARATELOR

CU SOS

Preparatele cu sos se preiau de la buctrie in legumier .rpe platou sau pe

farfurie ntins mare (v. fig. 20), nsoite uneori de sosier.
Servirea din legumier. Legumiera se aduce pe un suport format dintr-o
farfurie mare ntins, prins cu mna stng, acoperit cu ancrul. Degetul
mare se va aeza deasupra, pe marginea farfuriei-suport, iar celelalte degete,
rsfirate sub farfurie. Cletele, format din lingur i furculi, se aaz n le;gumier. Servirea se face pe partea stng a clientului, direct cu ajutorul
.cletelui, trecndu-se mai nti trana de carne, care se aaz spre marginea
farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. Sosul se servete numai cu lin.gura, 'furculia fiind lsat n legumier sau mult ridicat deasupra lingurii.
Servirea de pe platou. Preparatul cu sos se monteaz din buctrie, aezlndu-se tranele de carne spre marginea platoului iar legumele i sosul n
mijlocul i spre marginea opus a platoului. Chelnerul preia platoul aezindu-I
pe antebraul i mna stng, acoperite cu ancrul mpturit. Marginea platoului, cu tranele de carne se aaz spre bustul chelnerului. Pe aceeai parte,
se monteaz i cletele format din lingur i furculi, cu cuul lingurii i
dinii furculiei n jos peste preparat, furculia dedesubt i lingura deasupra,
cu mnerele spre chelner.
La mas, chelnerul se apropie pe partea stng a celui care a comandat
sau conduce masa, se prezint platoul cu preparatul i n ordinea cunoscut
ise efectueaz operaiunile de servire, care se fac pe partea stng a clienilor
astfel:' cu miria stng se prind minerele cletelui, cu ajutorul cruia se prinde
trana de ~ar.n~eea ~ai aprop~at .de mar~inea ~latouluivn.dreptat s'pr~palma
chelner ului I respectrv farfuria clientului, adusa la masa, 1Il prealabil, 1Il stare
cald. Cu mult grij i ndemnare profesional se trece trana de carne
de pe platou pe farfurie, chelnerul aezind-o spre marginea acesteia, opus
ernblemei. Apoi, prin trei-patru operaii, se iau de pe platou legumele i sosul i se monteaz pe farfurie, ncepnd din marginea dreapt a farfuriei, spre
'stnga, evitindu-se scurgerea sosului pe marginile farfuriei sau pe faa de
mas, Cletele se las pe platou n poziia iniial, i se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetnd operaiile de ser-vire pn la epuizarea preparatului.
Servirea la arlurle. S3 folosete n condiiile n care numrul de clieni
'este mare, iar timpul de servire este limitat. in buctrie se monteaz preparatul direct pe farfurie, respectnd regulile descrise mai sus. Chelnerul preia
cel mult patru farfurii, fr suport, acestea aflndu-se deja pe mas, in faa
fiecrui client. Primele trei farfurii se aaz cu mna dreapt pe palma i
antebraul sting acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se prinde ntre
degetul mare deasupra i degetul arttor dedesubt, a doua farfurie se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii i se sprijin pe degetele mijlociu, inelar i mic, a treia farfurie se aaz pe antebra. A patra farfurie
se prinde eri mna dreapt, cu degetul mare deasupra pe marginea farfuriei
i celelalte degete rsfirate dedesubt. Farfuriile se aaz pe farfuria-suport
de pe mas, pe partea dreapt a clientului, cu mina dreapt, n ordinea invers
prelurii de la buctrie.

~i04

Acest sistem de servire presupune o atenie' deosebit a chelnerului, in sensul de a nu balansa

farfuriile, cci s-ar trece sosul i pe
marginea farfuriilor, ceea ce este
iiiestetic, s nu introduc degetul
mare n mncare, s nu verse sosul
<lin farfurii, de fiecare dat atenionnd clientul cu formula: "Imi
permitei s v servesc!"
La unele preparate la care se
poate consuma sos n cantitate mai
mara, dup preferinele clienilor se
aduce o dat cu preparatul i o
sosier cu sosul respectiv (fig. 88).
Sdsiera se aduce n mna dreapt
sau pe antebraul stng, pe o farfurie
Fig. 88. Servirea sosulul din sosier,
mijlocie ntins, nsoit de o lingur, i se aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil mai multor
persoane.
, Operaiile de trecere a preparatelor cu sos n farfuria consumatorilor
vor face cu mult atenie pentru a nu pta marginile farfuriei, faa de mas
sau mbrcmintea consumatorilor.
Preparatele cu sos pot fi servite i dup sistemul n doi lucrtori sau la
gheridon, efectundu-se aceleai operaii ca cele descrise la servirea preparatelor lichida, Nu este indicat ns s se foloseasc sistemul de servire indirect,
deoarece neindamlnarea unor consumatori creeaz neplceri i i determin
pe acetia s renune de a mai consuma preparatele oferite.

va

~e

10.4.3. DEBARASAREA

MESELOR

Intrucit la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care

a fost servit preparatul i tacmurile mari (cuitul i furculia) de la mas,
se preiau numai aceste obiecte, rmrind farfuria-suport.
In cazuri excepionale, cnd i aceasta a fost folosit de ctre client, eventual pentru sprijinirea tacimurilor, se va prelua i farfuria-suport. Preluarea i transportarea
la oficiu a acestor obiecte se va face dup sistemul de debarasare la dou sau
trei farfurii, descris la temele anterioare.
Dup debarasarea mesei de farfurii i tacmuri se va prelua i sosiera,
folosindu-se tava de serviciu aezat pe antebraul i palma stng acoperite
cu ancrul mp turit, Se preia de la mas, cu mna dreapt, farfuria-suport
cu sosiera i lingura sau lingura folosit la servitul sosului i se aaz pe tava
de pe mna stng. In cazul cnd snt mai multe sosiere, farfuriile-suport se:
aaz una peste alta, sosierele alturi, direct pe tav, iar linguriele pe tav,'
spre marginea dinspre bustul chelnerului, Lingurile pot fi lsate i n sosier
pentru a evita ptarea tvii.
'

i05

10.5. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE

(FRIPTURILOR), A GARNITURILOR I A SALATELOR

Preparatele din carne (fripturile) snt apreciate de publicul consumator

datorit valorii nutritive ridicate i a faptului c se diger cu uurin. Aceste
preparate snt multiple, n funcie de specialitile de carne din care se pregtesc i tehnologia de preparare. Se servesc i se consum cu garnituri i salate.

10.5.1. ARANJAREA

MESELOR

La aranjarea meselor pentru servirea i consumarea fripturilor, garniturilor i salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari ntinse (suport),
aezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, ns,
n momentul n care se vor efectua operaiile de servire, inlocuindu-se cu altele
de aceeai mrime, dar calde, cuitele mari, aezate n dreapta, i furculiele
mari, n stnga farfuriei-suport, paharele pentru ap, aezate n dreptul emblemeiIarfuriei, ipaharele pentru vin, aezate n dreapta celui de ap (v. fig. 27).

10.5.2. SERVIREA

FRIPTURILOR

In funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz s fie servite se disting trei sisteme de servire.
'
Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se practic n cazul cnd Iripturile
snt tranate i montate pe platou de la buctrie, sau de la grtar, i snt
nsoite de garnituri. Se aduc la mas n felul urmtor: platoul se aduce pe
antebraul i mna stng acoperite cu ancrul mpturit. Cletele este aezat pe platou cu mnerele spre chelner. Servirea se face pe partea stng a
clientului, n farfurii mari ntinse, calde, care snt aezate pe mas n p realahi]
Cletele se folosete la aezarea tranei de friptur pe farfurie, spre marginea
cea mai apropiat de client. Garnitura se aaz n partea opus, rmas liber
spre emblem, de la dreapta spre stnga (fig. 89). Farfuriile se pot aduce nclzite o dat cu platoul cu fripturi. In acest caz, platoul va fi
prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng de
mijlocul laturii, farfuriile fiind
fixate pe antebra (vezi fig. 63).
Pe partea
dreapt a clientilor vor fi schimbate farfuriilesuport cu cele calde, apoi platoul
se aaz peste ancr n lungimea
antebraului stng, efectundu-se
servirea ca n primul caz.
Servirea indirect se practic
n cazul fripturilor reci, asortate
(asietteanglaise) i n cazul fripturilor calde asortate (mixedFig.' 89. Servirea cu Cletele a preparategrille). In acest caz, platoul este
lor din carne i garnituriIor.
106

oferit pe partea stng a clientului, cletele fiind ndreptat nspre client,

dindu-i-se posibilitatea
s se serveasc singur, dup preferin (vezi
fig. 73). Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cnd pe acesta a
mai rmas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aaz pe spirtier, urmnd s mai fie oferit inc o dat, dup ce s-au consumat cele servite
anterior. n acelai mod se procedeaz i cu platoul cu fripturi reci.
Servirea la gheridon se folosete in cazul fripturilor pregtite n piese
mari (muchi de vit, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc
mpnat) ce urmeaz a fi tranate i porionate n faa consumatorilor. Pentru
aceste operaii se folosesc: mas-gheridon, spirtier, un toctor canelat pe
margini, tava, dou cuite sau un cuit i o furculi special, clete, farfurii
(fig. 90). Platoul pe care este montat friptura cu garnitura i decorul respectiv se aduce pe antebraul i palma stng, peste ancrul mpturit. Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe toctorul aezat pe
o tav. Pe gheridon, sub tav, se aterne un ervet. Cu lama unuia dintre
cuite sau cu furculia se fixeaz preparatul, tranndu-se cu ajutorul unui
cuit foarte ascuit. Tranele obinute se aaz pe platou lng garnituri, servirea fcndu-se dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servirea fcndu-se dup sistemul de farfurie.
10.5.3.

TRANAREA

PUILOR

. In unitile publice de alimentaie reprezentative, unele preparate din

pasre (pui fript la ceaun sau grtar, ra, curcan etc.) se pregtesc i se prezint n piese intregi care pentru a fi servite consumatorilor se traneaz i se
pbrioneaz n faa acestora, folosindu-se, n acest scop, un crucior special
sau masa gheridon. Aceste operaii de tranare constituie o latur spectaculoas, de atracie a activitii de servire dintr-un restaurant, scondu-se
n-eviden gradul de pregtire, priceperea i ndeminarea personalului respectiv .
.Pentru transare se vor folosi aceleasi obiecte de servire artate mai sus,
cu deosebirea o 'n loc de dou cuite sau lingur i furculi se vor folosi un
cutit si o furculit sau dou furculite.
, Dup obiect~le folosite, tranarea puiului se poate face n dou feluri:
cu ajutorul cuitului i furculiei, cu ajutorul a dou furculie.
- . Tranarea puiului cu ajutorul euitului i ureuliei. Se preia platoul cu
puiul montat de la secie, se prezint, de regul, cu pieptul spre consumator,
pe partea stng a celui care a
comandat masa. Se aaz platoul
pe reou sau spirtier. Se ia cuitul n mna dreapt i se introduce n orificiul gtului, iar furculia se prinde n mna dreapt
i se introduce lng trti. Se
ridic puiul ntr-o poziie astfel
nct s se scurg sosul din interior i se trece pe toctor. Se
aaz puiul cu gitul spre dreapta
si pieptul ctre consumator. Se
Fig. 90. Obiectele i ustensilele folosite la traninfige cu mna stng furculia,
area i poriouarea Iripturllor,
cu furcheii n sus, la articulaia

107

pulpei, se ridic uor i se apas cUl

lama cuitului inut n mna dreapt
pe pui (fig. 91). Se taie jur-mprejur
pielea care reine pulpa cu ajutorul
cuitului inut n mina dreapt. Se
desprinde pulpa printr-o rotire a minii
spre stnga apsnd cu lama cuitului pe
pui. Se trece pulpa pe toctor i, cu
ajutorul cuitului, se taie n dou, la
ncheietur, fr a scoate furculia. Se

91 T
. 1 .
. t
1
asaz, apoi, pe'
platoul care se afl pe
. ranarea
PUlU Ul cu
alu oru'
. .
F 19.
cuitului i furculiei.
reou sau spirtaer. Se intoarce puiul,
cu spatele spre client i se procedeaz
la fel i pentru cealalt pulp. Se aaz puiul pe spate (cu gtul spre chelner}"
i se nfige furculia in carcas, n locul unde a fost pulpa din stnga.
Pentru a obine 4 porii, fiecare arip se decupeaz cu carnea alb (piept)!
care i apartine. Se ncepe prin a tia dinspre interior spre gt, sectionnd
carnea alb in dou, pe lng osul pieptului apsnd lama spre acesta 'i carcas i se termin prin ncheietura aripii. Se aaz cu lama cuitului pe carcas, se scoate furculia i, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou,
cu pielea n sus. Se procedeaz la fel i pentru partea cealalt, meninind puius
n aceeai poziie. Trebuie lucrat foarte atent i ngrijit s nu rmn carne
pe oase. Aripile cu jumtatea de piept se aranjeaz simetrie pe platou.
v

Tranarea puiului cu ajutorul a dou furculie. Puiul este fixat cu o Iur-.

culi, iar cu cea de a doua se execut operaiile de decupare tot prin smulgere.
Tranele obinute se aaz din nou pe platoul cu ajutorul cruia a fost.
adus puiul, servirea urmind s se fac fie in sistemul direct cu ajutorul clete- .
lui, fie n sistemul indirect, platoul aezndu-se la mijlocul mesei, la o distan
accesibil persoanelor servite. Se poate practica i servirea la farfurie, tranele
urmnd s fie aezate direct pe farfuriile din care se consum, de la gheridon,
pe msur ce au fost decupate prile anatomice ale puiului.
Puii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de regul cu garniturj
i salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce n sosier, mpreun cu
mmligua, aezat pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc:
o dat cu preparatul. Fundul de lemn nsoit de un clete de serviciu se aaz
pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor, iar farfurioarele jour cu sau:
fr mmligu se aaz n stnga furculiei mari, pe partea stng a clienilor.
10.5.4.

SERVIREA

GARNITURI lOR

Garniturile snt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc., pregtite ntr-o gam sortimental variat, care se servesc:
i se consum ntotdeauna mpreun cu preparatele culinare din carne (friptur, niel etc.). Acestea se aduc de la buctrie, pe acelai obiect pe care
a fost montat preparatul de carne i numai in cazuri excepionale se aduc separat, cnd cantitate a i numrul sortimente lor snt prea mari, cnd se solicit r
s se completeze poriile servite etc.
108

, '" La un preparat din carne, de regul, se servesc trei sortimente de gamituri, de culori diferite i cu consisten cit mai asemntoare. De exemplu:
sote de mazre, de cartofi i de ciuperci, sau cartofi prjii, sote de fasole verde
':i, pilaf etc,
'
"
; Servirea garniturilor se fac~ cu ajutorul cletelui format din lingur i
furculi, pe partea sting a clientului, dup ce pe farfuria ntins de pe blatul mesei a fost aezat trana din preparatul de carne respectiv. Garniturile
'se monteaz de la dreapta la stinga, spre marginea farfuriei cu emblem.
Trebuie s se acorde atenie ca montarea pe farfurie s se fac fr ca sorti:rnentele de garnituri s se amestece intre ele i s fie aezate cit mai estetic,
in mod distinct.
10.5.5. SERVI REA SALATELOR

In general, fripturile se consum impreun cu salate realizate din roii,

<castravei, salat verde, legume fier te sau coapte (salat de ardei, sfecl) sau
<cu legume conservate (gogoari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea snt
aduse la mas n salatiere de o porie sau de patru porii, cu puin timp naintea servirii fripturilor. Salatierele de 6 porie se aduc pe un suport format
-din tav sau farfurie, in funcie de numrul consumatorilor, inut pe antelbraul i mina sting, i acoperite cu ancrul impturit.
Se aaz pe blatul
mesei fr suport, pe partea sting a fiecrui consumator, la o distan de
2-3 cm de dinii furculiei mari (v. fig. 27). Salatierele mari, de patru porii,
'Se aduc pe un suport format din farfuria mare ntins i se aaz pe blatul
mesei, la o distan accesibil clienilor, pentru a se servi singuri. Intotdeauna
salatierele mari vor fi nsoite de tacmul special pentru salate sau de un clete
format din lingur i furculi mare, aezate cu partea concav i respectiv
<cudinii n jos, furculia dedesubt i lingura deasupra.
In afar de garnituri i salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri
~i condimente, cum snt: sosul de unt, sosul englezesc i sosul de tomate pentrumuchiul de vit, cimbrul pentru vrbioarele de vit, sosul de usturoi (muj<iei) pentru pui, piperul alb i negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile
'Snt aduse n sosiere, pe suport de farfurie, 'nsoite de lingur i aezate la
mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.

10.5.6. DEBARASAREA

MESELOR

,
Dup consumarea fripturilor i salatelor,
debarasare a meselor de obiectele de inventar
{r,atelor ntr-o anumit ordine.

se efectueaz operaiunile de
folosite la consumarea prepa-

'Debarasarea mesei de farfurii i tacmuri. Se verific dac tacimurile

folosite snt aezate corect pe farfurie, adic cuitul i furculia paralele
cu mnerele spre partea dreapt. In cazul in care acestea au alt poziie,
chelnerul efectueaz aceast operaie cu mult discreie. Dac unul din
tacmuri are mnerul in partea stng, chelnerul trece mai intii pe partea sting a clientului i aaz tacmul respectiv corect pe farfurie. Apoi
trece n partea dreapt a clientului i ridic farfuria cu tacmul respectiv i
eventualele pri din preparat neconsumate. In spatele clientului ncepe s
109

execute operaiile de debarasare la dou sau trei farfurii, descrise la temele

anterioare, n funcie de cantitatea de resturi rmase pe farfurii.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, -presrtoare de sare se face cu ajutorul tvii de serviciu, prin efectuarea operaiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe mas a acestor obiecte de inventar se va face printre
consumatori, pe spaii disponibile, fr ca acetia s fie deranjai.

10.6. TEHNICA

SERVIRII DESERTULUI

Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de buctrie (budinci,

cltite, sufleuri , compoturi), produse de patiserie (trudele, plcinte, flancuri,
trigoane etc.), ngheat (de fructe, profiterol, glace, parfait, coup-Jacques,
casat etc.), produse de cofetrie (torturi, prjituri), fructe, cafea etc.
10.6.1. ARANJAREA

MESELOR

Inainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor , se debaraseaz

masa de toate obiectele folosite la consumarea preparate lor servite, lsndu-se numai tacmurile pentru desert, paharele pentru buturile care se
servesc sau urmeaz s se mai serveasc, scrumiera, suportul pentru scobitori si servetele sau servetelele.
S~ vor aduce la :u:{asr'arfurii pentru desert i se va verifica dac tacmurile necesare servirii desertului de ctre consumatori snt complete. Pentru
servirea desertului se folosesc urmtoarele tacmuri: cuitul i furculia pentru
desert, cuitul-furculi pentru pepene, linguri pentru prjituri, linguri
pentru ngheat. In funcie de desertul stabilit n meniu, aceste tacmuri
pot fi aezate pe mas nainte de sosirea consumatorilor n faa farfuriei n
felul urmtor:
- lng farfurie se aaz cuitul cu mnerul spre dreapta i cu tiul
spre farfurie, furculia cu mnerul spre stnga i apoi linguria pentru ngheat cu mnerul spre dreapta (v. fig. 48). Primul tacm folosit va fi linguria
pentru ngheat;
,
- lng farfurie se aaz linguria pentru prjitur cu mnerul spre
dreapta, cuitul pentru desert cu mnerul spre dreapta i furculia pentru.
desert cu mnerul spre stnga (v. fig. 51).
Cuitul i furculia vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dup
care se va folosi linguria pentru consumarea prjiturii.
n vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modific poziia
de aezare astfel: cuitul i linguriele se vor trece n dreapta farfuriei-suport;
iar furculia n partea stng a acesteia nainte de a servi desertul pe farfurie.
Cnd nu se cunoate meniul, aceste tacmuri se aduc nainte de a fi adus desertul sau o dat cu acesta, aezindu-se pe mas, aa cum a fost artat mai sus.
10.6.2. SERVI REA

DESERTURI LOR

Desert.urile pot fi montate pe platou (cltite, budinci), dulciuri de cofetrie, pe fructiere sau direct pe farfurii.
'Desertul montat pe platou se aduce la mas de ctre chelner, pe antebraul i mna stng acoperit cu ancrul mpturit i se servete pe partea.
110

sting a clientului, trecndu-se cu ajutorul cletelui de pe platou pe farfurie.

In' .cazul-In care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri
si 'ntr-un numr mai mare decit numrul clientilor aflati la mas, chelnerul
~a prezenta i oferi clienilor pe rnd, platoul pentru a' se servi singuri, sau
va solicita fiecruia preferinele cu formula "Cu ce dorii s v servesc?",
trecnd dulciurile indicate de pe platou .pe farfurie cu ajutorul cletelui. In
cazul n care se servete clientul, chelnerul se va apropia cu platoul de farfuria pentru desert din faa consumatorului, n aa fel nct marginea platoului s se suprapun marginii farfuriei. Cletele va fi aezat pe platou cu
mnerul ndreptat spre consumator, pentru a da posibilitatea acestuia s-I
foloseasc. Dup servirea tuturor consumatorilor de la mas, platoul va fi a_
ezat la mijlocul mesei sau pe consol, osptarul avnd grij s-I ofere din nou.
Ingheata, Se servete n cupe, aezate pe tava acoperit cu un ervet
de pnz. Cupele snt nsoite de farfurioarele-suport
puse unele peste altele
i de linguriele pentru ngheat n cazul cnd nu se gsesc la mas. Tava
se transport pe antebra i palma stng acoperite cu ancrul mpturit,
:servirea realizndu-se n felul urmtor: chelnerul ajuns la masa consumatorului va lua cu mna dreapt cupa de ngheat i o va aeza pe prima Iarfurie-suport din setul de pe tav, apoi cu aceeai mn va apuca farfurioarasuport cu cupa de ingheat deasupra i o va aeza, prin partea dreapt a
clientului, pe blatul mesei, n faa acestuia. Linguria se va aeza fie pe marginea
farfuriei-suport, fie sprijinind cuul de marginea acesteia i de blatul mesei.
Cltitele flambate. CItitele pregtite la buctrie se monteaz n stare
cald, ct mai estetic, sub form de triunghi, rulou etc. pe un platou, mpreun
cu cletele de serviciu. Chelnerul preia platoul aezndu-l pe antebraul i
palma stng acoperite cu ancrul mpturit. Inainte de a intra in salon
stropete cltitele cu o butur cu trie alcoolic ridicat i aromat (ex.
triplusec) i le d foc, concomitent cu reducerea iluminaiei n salon. Se apropie de mas, prezint platoul cu cltitele n flcri i ncepe s serveasc
cu ajutorul cletelui de serviciu, apropiind platoul de marginea farfuriei de
desert aezat in prealabil pe mas, n faa clientului. Operaiile .se fac pe
partea stng a clientului.

Prjiturile porionate (savarine, amandine, flancuri etc.). Snt servite

cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour) nsoite de
linguria respectiv (n cazul n care nu a fost asezat, n prealabil, pe mas).
Farfuriile cu prjituri se ridic de
'
la secie (laboratorul de cofetrie
sau bufet), se aaz pe tava adus
i inut pe antebraul i mina
stng acoperite cu ancrul mpturit i se transport la masa
consumatorilor,
servirea
fcndu-se pe partea dreapt a consumatorilor (fig. 92).
In cazul in care se aduc si
linguriele, acestea se aaz fie
pe marginea farfuriei lng prjitur, cu partea concav n sus,
fie se aaz cu cuul n jos pe
marginea farfuriei i cu mnerul
sprijinit de bla tul mesei.
Fig. 92. Servlrea pl'jiturilor porionate la farfurie.
111

In cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg, p~ 'lm

platou de form rotund urmnd a fi tranat la gheridon n faa consumatorilor, cu ajutorul unui cuit. De pe platou, fiecare tran se aaz pe farfurioara ce se afl cu setul aezat in partea dreapt a gheridonului; se servete
pe partea dreapt a consumatorilor.
Fructele sint servite din fructiere pe partea stng a consumatorului,
cu ajutorul cletelui, dup care fructierele vor fi aezate la mijlocul blatulu
mesei la o distan accesibil consumatorilor.
..
Pentru fructele care au forma rotund (mere, piersici, caise, portocale
etc.) cletele este format din dou linguri, fructele apuclndu-se ntre cele
dou pri concave aezate fa n fa.
.
Fructele care se recomand a fi splate i de ctre consumatori (struguri, ciree, viine) se aduc in fructiere nsoite de o gletu special. Dup
terminarea consumrii lor se va oferi, fiecrui client, un bol cu ap oldu'
n care s-au pus petale de flori pentru a se spla pe degete i un prosop pentru;
a se terge.
'
.
Cpunile, zmeura i fragii se servesc n compotiere mpreun cu zahr
i fric.
Pepenii sint tiai in felii fie la secie, fie la gheridon, n faa consumatorilor i se aduc la mas pe farfurii intinse pentru desert.
Servirea alunelor, migdalelor i a arahidelor. Se face cu ajutorul unei
tvi pe care a fost aezat un ervet de pnz. Fructele vor fi montate pe platouri mici din alpaca, argint sau metal inox, alturi de care se .va pune-o
linguri cu ajutorul creia consumatorii se vor servi singuri. Pe aceeai tav,
alturi de platou, se vor aeza farfurii mici intinse (n cazul n care acestea
nu au fost aezate pe mas). Tava este transportat de chelner pe mina stng.
Ajuns la mas, chelnerul va aeza mai nti farfuriile pe partea dreapt n
faa consumatorului iar la distane accesibile mai multor consumatori s,e
vor aeza platourile cu fructe.
Cafeaua. Aceasta se monteaz de la secie n ceti, care se aduc pe tav.
Modul de aranjare i procedeul de servire este asemntor servirii lngheatei la cupe. Se va urmri ca cetile s fie ndeprtate cu mnerele spre mina
dreapt a chelnerului, iar aezarea lor pe mas se va face astfel ca mnerul
s fie ndreptat spre mna dreapt a clienilor (fig. 93).
Cafeaua filtru. Serviciul filtru mpreun cu cafetiera cu ap clocotit,
ceaca de cafea bine inclzit aezat pe o farfurioar, linguria i zaharnia.
se transport cu ajutorul tvii de serviciu, pe antebraul i palma stng.
Ajuns la masa consumatorului, chelnerul va aeza o ceac cu suportul
ei pe mas in faa acestuia, prin partea dreapt, cu mina dreapt, alturi
de care va pune zaharnia. Linguria va fi pus pe marginea farfuriei suport,
cu partea concav in sus sau sprijinit de marginea farfuriei, n partea con->
cav in jos i cu minerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea,
se va aeza pe blatul mesei, in partea dreapt a consumatorului. Chelnerul
va turna, cu ajutorul miinii drepte, apa clocotit din cafetier peste cafeaua
pus in filtru,apoi, din acesta, tot cu mina dreapt va turna cafeaua rezultat
n ceaca consumatorului. Ceaca se las puin mai goal pentru a se putea
introduce zahrul i a se amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este lsat
pe mas, chelnerul avnd grij ca la dorina consumatorului s repete ser-o
virea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i direct de ctre consumator,
~12

La cererea consumatorului,
la
cafeaua filtru se mai poate servi
fric adus in cremier.
Cafeaua filtru pregtit la
seciile de producie (cofetrie,
bar, bufet etc.) se aduce i se
servete la fel ca i cafeaua,
aducndu-se n plus linguri i
zahr cubic preambala t, care se
aaz pe farfurioara-suport.
Intotdeauna cafeaua se servete mpreun cu ap mineral,
coniac sau lichior fin. In acest
scop, osptarul va avea grij ca
dup ce a servit cafeaua s umple cu ap mineral paharele
aflate pe mas.
La mesele festive, mai deosebite, n componena
meniuri lor intr si servirea brnze- Fig. 93. Aezarea pe mas a cetilor de cafea.
turilor care se servesc dup desert.
- Brinzeturile se aduc pe un platou pe care, n prealabil, a fost aezat
un erve t din pnz. Ele se prezint in buci mari i n sortimente variate
din care consumatorul va fi servit la alegere. Platoul se prezint pe partea
stng a consumatorului i va da posibilitatea acestuia s-i taie ct dorete,
servindu-se singur, sau chelnerul va tia, la indicarea consumatorului .. i
va trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cletelui, trana respectiv.
In unitile dotate cu cuit special pentru tierea i servirea brnzeturilor, consumatorul sau osptarul va tia, din sortul de brnzeturi prezentat,
cantitatea dorit, i o va trece n farfurie, cu ajutorul celor doi dini aflai
n partea superioar a cuitului.
10.6.3.

DEBARASAREA

MESEI

Operaiunile. de debarasare. a mesei se efectueaz n mo~ diferit, n funcie

de obiectele de inventar folosita la consumarea desertului.
Farfurioarele-suport, cupa i linguria folosite la consumarea ingheatei
se ridic mpreun, cu mna dreapt, pe partea dreapt ii consumatorului
i se aaz pe tava de servit care se afl pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul impturit., n felul urmtor: lng antebra se aaz
farfurioara-suport, lng aceasta, spre palm cupa iar pe marginea tvii dinspre.
bustul osptarului, linguria cu mnerul ndreptat spre palm. Aceste operaii se realizeaz n spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie-suport
se aaz peste prima, cupa i lingura lng celelalte, pn se acoper toat
suprafaa tvii sau se debaraseaz toat masa.
.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarale-supor t i cetile de cafea se
efectueaz aceleai operaiuni descrisa mai sus.
Farfurioarele-suport i linguritele folosite la consumarea prjiturilor..
sau a tacmurilor folosite la consumarea fructelor sau brnzeturilor se ridic:
cu mna dreapt, pe partea dreapt a clientului, aezndu-se pe tava de 'serviciu de Pe mna-stng
n felul urmtor: prima farfurioar-suport se aaz
113

pe tav spre marginea dinspre antebra, cu resturile neconsumate (coji,

cotoare sau smburi de fructe, chesa de la prjituri, buci de brinzeturi
etc.), iar tacmurile spre marginea dinspre bustul chelnerului, cu mnerele
ndreptate spre palm. A doua farfurioar se aaz lng prima. Se trec resturile cu ajutorul tacmului respectiv n prima farfurioar-suport. A treia
farfurioar se aaz peste a doua, degajndu-se resturile n acelai mod. Tacmurile se aaz lng celelalte. Se repet aceste operaiuni pn se debaraseaz intreaga mas.

10.7. TEHNICA

SERVIRII PRODUSELOR

DE PANIFICAIE

Consumarea preparatelor culinare dintr-un meniu se face de regul

mpreun cu un produs de panificaie (chifle, felii de pine, cornuri) sau mmlig.
10.7.1. ARANJAREA

MESEI

Pentru servirea produselor de panificaie se folosete farfuria mic (jour)

tava de serviciu, clete format din dou linguri pentru chifle sau din linguri
i furculi pentru celelalte produse, co special pentru produse de panificaie.
Farfuria mic se aaz de la nceput in partea stng a furculielor (fig. 94).
Couleul special se folosete la uniti mai modeste i se aaz pe blatul
mesei la o distan accesibil mai multor persoane de la mas.
10.7.2.

SERYIREA

PRODUSELOR

DE PANIFICAIE

Produsele de panificaie snt transportate de la secie la masa consumatorilor pe tav, peste care a fost aezat un ervet de pinz sau intr-un co
special, cu ajutorul antebraului i palma stng acoperite cu ancrul impturit. Ling produsele respective se aaz i cletele, format din dou linguri
cind se servesc chifle, sau din lingur i furculi pentru celelalte produse.
Trecerea produselor de panificaie pe farfurioar se face cu
cletele inut in mina dreapt, pe
partea stng a clienilor (v. fig. 93).
In cazurile cind meniurile sint
comandate, aceste operaii se efectueaz cu puin t imp inaintea sosirii
clienilor i se iau msuri pentru
acoperirea lor cu ervetul montat
sub form de con cu virful in sus si
cu baza in jurul farfurioarei.
'
10.7.3.
Fig. 94. Servirca
produselor
de panlficaie
cu ajutorul
cletelui.

114

DEBARASAREA

MESEI

Pentru efectuarea acestei operaii se folosete tava de serviciu,

aezat pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. Preluarea

farfurioarei cu produsele de panificaie neconsumate se va face cu mna dreapt
pe partea stng a clientului, constituind o excepie de la regula general c
debarasarea mesei se face numai pe partea dreapt a clienilor. Farfurioarele
seaaz pe tav mpreun cu resturile respective.
In cazul cnd pe blatul mesei rmn resturi din produsele de panificaie
(frmituri) acestea se strng cu ajutorul periei speciale i fraului special
sau n lipsa acestora cu ancrul i o farfurie ntins (v. fig. 81). Fraul sau
farfuria se fixeaz pe marginea blatului mesei i cu ajutorul periei sau ancrului se strng resturile de pe mas aducndu-se spre marginea acesteia pentru
a fi depozitate pe fra sau farfurie. Aceste operaiuni se efectueaz pe partea
stng sau dreapt a consumatorului
n funcie de locul unde se gsesc resturile.

Capitolul
TEHNICA

11

SERVIRII BUTURILOR

Buturile se consuma mpreun

cu preparatele
culinare i alte produse
alimentare pentru stimularea poftei de mncare i digerarea mai rapid a
grsimilor. Buturile se servesc, de regul, n urmtoarea ordine: aperitivele,
vinurile, vinurile spumante (ampania) i lichiorurile. Coniacul, berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe, amestecul de buturi (cocteil, fizz, cobbler
etc.) se servesc dup preferinele
clienilor.

11.1. NOIUNI

GENERALE N LEGTUR CU SERVIREA BUTURILOR

11.1.1. CLASIFICAREA

BUTURILOR

In funcie de ordinea consumrii lor n cadrul unui meniu, buturile

servite consumatorilor
n unitile publice de alimentaie
snt de mai multe
feluri.
- Buturile aperitiv au o trie alcoolic mare sau au un gust puin amrui, stimullnd apetitul, ca de exemplu: uica, libovia, rachiul, verrnutul,
berea etc. Se servesc la nceputul i n timpul consumrii
gustrilor.
- Vinurile albe seci, de exemplu:
Riesling sau de regiune superior, se
servesc la temperaturi
de 8-10C,
la consumarea
preparatelor
din pete,
din legume i carne.
- Vinurile albe demiseci (de exemplu: Feteasc, Pinot gris, Aligote,
Traminer) se servesc la temperatura
de 8-10C,
la toate preparatele din
carne de pasre, din paste finoase etc.
- Vinurile roii se servesc la temperatura
camerei
(ambrate)
la
18-20C, la toate fripturile de vac, porc, ovine i din carne de vnat.
- Vinurile de desert snt dulci i licoroase, se servesc la temperatura
de 5-6C, la toate dulciurile de buctrie i produsele de cofetrie-patiserie.
115

~ Vinurile spumoase pot fi ampanizate (ampania) sau gazeificate (vin

spumos), se servesc la nceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci
i desert).
- Coniacurilesi lichiorurile se servesc la desert.
- Apa minera sau carbogazoas 'se servete mpreun cu vinurile,
fie separat, fie, n amestec cu acestea, realizndu-se priul, sau n amestec
cu sirop urile din fructe.
- Buturile rcoritoare i sucurile dinfructe se servesc dup terminarea
consumrii tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei.
- Buturile ne alcoolice calde ca r- ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolat
se servesc la rriicul dejun sau la fiecare mas, dup preferin.
- Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice, preparate la bar
dup reete speciale (cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog etc.), se consum n
tot timpul zilei.

11.1.1. ARANJAREA

MESELOR

Inainte ca buturile s fie aduse la mas, se va avea grij ca pe mas

s existe paharele necesare servirii lor. In funcie de buturile cuprinse n
meniul respectiv, pe mas trebuie s existe pahare: pentru buturi aperitiv,
pentru vin alb, vin rou, ap mineral i, dac spaiul permite, cupa pentru
ampanie (vezi fig. 53). Paharele pot fi aezate n form de semicerc, n diagonal spre mijlocul mesei, sau alte forme alese in funcie de spaiul de pe
mas. n cazul n care buturile aperitiv snt aduse i servite de chelner,
porionato n pahare, de la secia bar, pe mas trebuie s existe loc pentru
aezarea acestora.

11.2. SISTEME DE SERVIRE A BUTURILOR

Servirea se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii,
de numrul i preferinele clienilor.
Servirea la pahar a buturilor aperitiv. Chelnerul va ridica buturile de
lasecia bar, n pahare de 50-100 ml puse pe o tav acoperit cu un ervet
din pnz. Tava se aaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul
i se transport la mas.
, Cu mna dreapt se ia paharul de pe tav i se aaz pe mas pe partea
dreapt a clientului, n dreptul vrfului lamei cuitului, n partea dreapt
a paharului existent pe mas, care poate fi pentru vin sau ap mineral
(fig. 95).
Servirea vinurilor mbuteliate. Buturile mbuteliate se ridic de la secia
bar i se aduc n salon pentru a fi prezentate. Sticla seaaz pe ancr, pe
mna dreapt, astfel ca eticheta de pe sticl s poat fi vzut i se prezint
pe 'partea dreapt a clientului (v. fig.' 59 i 60).
116

Fig. 96. Vinul rou adus

n frapier special.

n cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face n coulee speciale

(vezi fig. 16), transportndu-se cu mare grij, pentru a evita tulburarea coninutului.
Dup alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la
mas astfel:- vinurile albe mbuteliate consumindu-se rcite, se aduc la mas
in frapiere cu ghea, nsoite de ap mineral sau ap gazoas, acoperite
cu un ervet din pnz (vezi fig. 20). Frapiera adus la mas se aaz pe suport lng unul din colurile mesei, de preferin n partea dreapt a clientului care conduce masa.
Vinurile roii, consumindu-se la temperatura camerei, se pot aduce in
frapiere speciale, acoperite cu ervet de pnz care se poate aeza direct pe
mas (fig. 96).
Debuoriarea sti clei se face astfel: se fixeaz sticla n mna stnga, iar
cu mna dreapt, cu ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, -se
taie de jur-mprejur cap suIa de hrtie staniol sau material plastic, care acoper-
dopul (fig. 97) i care se va introduce n buzunarul de la bluz. Apoi, tot 'ou
mnerul se introduce tirhuonul n dop fr s-I perforeze n ntregime i
se scoate ncet, fr s produc zgomot. Aceast operaie se poate executa
lund sticla n mna stng i tirbuonul n mna dreapt sau aeznd sticla
pe blatul mesei (fig. 98). Cnd scoaterea dopului opune rezisten, se apas
mai nti tirbuonul i dup aceea se trage n afar. Nu este permis s se
sprijine sticla de pulpa piciorului sau s se prind ntre genunchi sau subbra. Dopul mpreun cu tirbuonul se introduc n buzunar sau se aaz pe
o farfurie-suport, dar n nici un caz nu se depoziteaz n frapier. Se terge
gura sticlei cu ancrul pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei
sau dopului.
Pentru servirea buturii se trece sticla din palma stng n palma dreapt.
Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, ndreptat spre gtul
sticlei i celelalte pe partea opus. Se va cuta ca eticheta de pe sticl s
nu fie acoperit de ancr i s fie ndreptat spre consumator. Cu mna stng
ndoit la spate pn la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapt
a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fr a-i atinge ns marginile
117

Fig. 97. nlturarea

capsulei de la butelie.

Fig. 98. Debuonares

butcliei:

(fig. 99). Se ridic lent baza sticlei n aa fel ca lichidul s treac n pahar,
n uvoi continuu, s se preling pe marginea interioar a paharului, evitndu-se stropii. Paharul nu se va umple complet.
I
n cazul n care sticla nu are etichet (s-a dezlipit n timp ce era la ghea
etc.), turnarea buturii se face din sticla nfurat in ancr, dup cum urmeaz: cu mna stng se prinde gtul sticlei i se ridic din frapier. Se introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi
i gtul sticlei (fig. 100), iar cu mna dreapt se nfoar n ancr, toat sticla.
. Se ridic colurile de sub sticl i se prind cu mna dreapt la mijlocul
sticlei. Cu mna stng se rsucete n jos colul de la gtul sticlei. Prins astfel
sticla, lundu-se aceeai poziie descris mai sus, butura se toarn n aceleai
condiii (fig. 101).
Dup ce au fost serviti toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna
stng, se desfoar ancrul cu mna dreapt i se pune la loc n frapier
sau pe tav.
Atunci cnd clienii doresc s serveasc vinul cu ap carbogazoas sau
mineral, paharul va fi umplut cu vin numai pe jumtate, iar cealalt jumtate se umple cu ap mineral sau carbogazoas.
n cazul folosirii sifonului cu butelie, din care se trece coninutul n
paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau la prepararea priului,
lucrtorul chelner sau picolo procedeaz astfel:
- ridic paharul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printr-o uoar
fandare pe piciorul drept, prin partea dreapt a clientului, trece paharul
n mna stng, la o distan de circa 30 cm, n spatele clientului i prieaz
sifonu1 n paharul prins ntre degetul mare i cel arttor i mijlociu, apoi
sifonul se trece pe dege tul inelar, continutndu-ss umplere a paharelor cu
sifon, avnd grij s nu se stropeasc clienii sau pardoseala prin ieirea coninutului din pahare, datorit excesului de dioxid de carbon din sifon.
s

118

Pentru ,prepararea priului cu sifon se procedeaz la fel, cu deosebirea

c lucrtorul chelner sau picolo folosete sticla de vin i sifonul, pe care le
transport n mna stng, sticla cu vin prins ntre degetele mic i inelar
si palm, iar sifonul se apuc cu degetul mijlociu al minii stngi.
,
Dac la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda i altfel cu
conditia ca la mas s fie doar unul sau doi consumatori si anume:
~ chelnerul sau picol o ridic paharul de pe mas cu' mna dreapt, il
trece n mna stng, toarn vinul ntr-o poziie ct mai n spatele clientului,
dup care las sticla n Irapier, apoi completeaz cu sifon capacitatea paharului lsindu-l gol circa 1 cm, pe care-l trece prin partea dreapt a fiecrui
client, la locul ocupat de paharul pentru pri sau sifon. In acelai mod se
procedeaz i n cazul cnd la mas se solicit completarea paharelor cu sifon
pentru diluarea unor buturi alcoolice i nealcoolice, whisky, concentrate
din citrice.
Utilizarea buteliilor de sifon ncrcate sub presiune presupune ns si
unele reguli de protecie att a personalului din unitate, ct i a clienilor
i anume: buteliile pentru sifon nu se introduc la ghea sau la temperaturi
mai sczute de 10-15C, ntruct prezint pericol de explozie. Din aceast
cauz, se recomand utilizarea sifoanelor mbrcate n plas de protecie
sau folosirea unor sifoane confecionate din oel inoxidabil, rezistente la
presiune ridicat. Pentru ca pritul preparat cu sifon s ntruneasc condiiile
de calitate, sifonul trebuie s fie pregtit cu ap de izvor, verificat din punct
de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s ntruneasc condiiile de
calitate impuse. Pentru ca sifonul s-i pstreze intacte calitile, ncrcarea
siionului se realizeaz n functie de consumul zilnic, recomandndu-se
ca
pe lng fiecare unitate s funcioneze fabrici de ncrcat sifoane proprii.
n ceea ce privete necesarul de ap gazoas folosit la pregtirea unor
buturi rcoritoare in baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosi aparate
speciala pentru pregtirea sifonului sau pot fi dotate cu recipieni de capacitate mare (10-20 litri), conrecionai din materiale inoxidabile i care se
pot ncrca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o msur de ntre-

!Fig. 99. Servirea buturilor fmbuteliate.

!

Fig. 100. lntaurarea

ll\lclel in ancr,

119

Fig. 101 Servirea buturilor din sticla nfurat

n ancr.

Fig. 102 Fraparea ampaniei

cu ajutorul unei sfori.

inere a calitii sifonului este i aceea a splrii periodice a interiorului sifoanelor, nlturndu-se totodat i lichidul care nu poate fi absorbit de eava
sifonului, n momentul utilizrii coninutului.
Pstrarea buteliilor 'de sifon se realizeaz n lzi de cte 10 butelii, care
se pstreaz in spaii necirculate, aezate n stiv cu capetele sifoanelor ctre
perete.
.
Manipularea lzilor cu sifoane, precum i a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult atenie, fr micri hrutale sau loviri cu alte corpuri dure,
prezentnd pericol de explozie. Transportul lzilor cu sifoane se recomand
s' se fac cu mijloace de transport izoterme, evitndu-se transportul n contact cu razele solare, cnd n'aer temperatura este de peste 25C sau n cazul
cnd afar temperatura
scade sub OC.
Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales n timpul verii, impune
luarea unor msuri de reconsiderare a pregtirii-apei
gaz oase i utilizrii
acesteia ca inlocuitor-ul apelor minerale, dei aranoastr- dispune de~ondiii naturale deosebite privind existena unor izvoare cu ap mineral de
mas, de o calitate deosebit, dar care nu au o exploatare raional bine
organizat, crendu-se goluri n aprovizionare, att vara ct i iarna.
ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n
care au fost aezate, pe lng sticl, straturi de ghea mrunt i sare. Pentru
a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte i napoi cu ajutorul unei sfori
(fig. 102), sau se nvrtete gtul sticlei ntre mini (fig. 103). ampania se
aduce la mas n Irapier special, acoperit cu un ancr sau ervet.
Destuparea sticlei cu ampanie se face n felul urmtor: se scoate sticla
din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul i gtul sticlei cu ancrul.
Se apuc dopul acoperit, cu mna stng, iar cu mna dreapt introdus sub
ancr se desface srma de siguran, apoi cu mna stng se va trage uor
dopul. ,Se acoper sticla pentru a se evita ca dopul s sar i ampania s
se scurg n afar. In timpul desfacerii dopului, sticla se va ine nclinat,
permind ieirea excedentului de dioxid de carbon. Dup debuonare, sticla
se nfoar n ancr i se ncepe turnarea, pe pa~tea ,~reap, a clientului,
folosindu-se I1ria' d"rept'.Tur'narea vinului spumant Incup se va' face cu
I

1'20

atenie, cupa umplindu-se

mai puin .de JUmtate.
Se servesc i picoturi speciale cu
care, uneori, clientul agit lichidul din cup
pentru a se elimina aciditatea.
Berea poate fi consumat,
dup preferinele clienilor, att n timpul unei mese cit
i n restul timpului, ntre mese. Servirea se face
in, sonde speciale sau n cni (halbe sau api).
.
Berea de la butoi se porioneaz n sonde
sau cni la secia bar, se transport pe mna
stng cu ajutorul tvii sau a farfuriei, aezindu-ss pe mas, pe un suport special sau
farfurioar-suport,
pe partea dreapt a fiecrui
client.
'
Berea mbuteliat
se servete, de regul,
in sonda ce ~e gsesc pe masa clienilor. De la
secia bar, sticlele cu bere snt aduse la mas cu
ajutorul frapierei, acoperite cu ervet i se aaz
p~ suportul respectiv. Cu mna stng, pe care se
- t
~ 1
.
Fig. 108. Fraparea ampaniei
gase e ancaru, se ridic fiecare sticl n parte,
ntre mini.
desfcndu-i-se capsula cu cheia special, inut
n mna dreapt. Capsula se introduce n buzunarul elin dreapta al hainei
de lucru, urmind s se depoziteze n oficiu, n recipiente speciale. Din
mna stng, sticla cu ancrul trece n mna dreapt i apropiindu-so
pe parea. dreapt a fiecrui client se toarn lent, innd la nceput
'gura sticlei ct mai aproape de marginea paharului i apoi, deprtind-o pentru
a da posibilitatsa' ca suvoiul de bere s cad clt mai de la distant pentru
'a 'produce spum. Tur'narea se face cu mult atenie, pentru a nu pta faa
de mas.
Desfacerea capsulei i turnarea berii n sonde' sau cni se poate efectua
i la secia bar, transportul lor urmind s se fac' pe tav sau pe farfurie ntins. Aezarea pe mas se face n aceleai condiii, descrise mai sus.
. Coniacul ~i lichiorul se consum, de regul, la desert sau ntre mesele
principale, mpreun cu produsele de cofetrie i de patiserie sau cu cafea.
Servirea acestora se face n baloane i respectiv pahare, porionarea efectuindu-se la sectia-bar i se aduc pe tav, sau pe o farfurioar-suport
cnd
se transport un singur balon sau pahar. Se aaz pe mas, pe partea dreapt
a clientului servit (vazi fig. 95).

Buturile rcoritoare (sirop, limonad, citronad, suc din fructe etc.) se

servesc la cererea clientilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare-sonde
nsoite de pai, sau n pahare pentru ap mineral. Se transport pe tava
de serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau pe cte o
farfurie ntins, atunci cnd se servesc 1-2 clieni. Se aaz pe blatul mesei,
pe suportul respectiv, pe partea dreapt a clientului.
Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc de la secia bar pe tav sau
pe farfurie, se desfac capsulele de la sticl i se servesc pe partea dreapt a
consumatorilor, n paharele mari ce se gsesc pe mas. Capsulele se rein i
se duc la oficiu, pentru a fi depozitate n recipiente speciale. Nu se admite
depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol i nici
aruncarea lor pe pardoseal.

121

Buturile nealcooii ce cald

se servesc n ceti, nsoite de
farfurioare-suport
i lingurie, ce
se aaz pe mas, pe partea
dreapt a clienilor, n partea
dreapt ,avrfului cuitului pentru
gustare. Farfurioara se aaz cu
emblema spre mijlocul mesei,
ceaca cu mnerul spre dreapta,
iar linguria cu cuul n sus pe
marginea
farfurioarei
sau cu
cuul n jos, sprijinit de marginea farfurioarei i cu mnerul
sprijinit de mas
(fig. 104).
Fig. 104. Aranjarea cetilor i servlrea
Transportul de la oficiu se face
buturilor
nealcoolice calde.
cu ajutorul tvii, peste care a
fost aezat un ervet, farfurioarele aezate n set, pe cea superioar aezndu-se o ceac, cetile pe tav, iar linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast operaie, cu mnerele spre dreapta.
Buturile nealcoolice calde se servesc de regul nendulcite. Pentru a
da posibilitate a clienilor s-i ndulceasc butura dup preferin, se aduce
la mas n zaharni, zahr tos sau cubic preambalat, nsoite de linguri
sau respectiv clete pentru zahr. Acestea se aaz pe blatul mesei, la o distan accesibil mai multor persoane.
Buturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregtesc la secia de
producie (buctrie, bufet sau cofetrie), se toarn n ceainic, laptier sau
cafetier, cu ajutorul crora se transport n salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce este prins ntre degetele minii stngi, acoperite cu ancr, degetul
mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie.
Trecerea continutului din vasul respectiv n ceasc sau can se face pe
p~rtea dreapt a clienilor astfel: farfuria-suport rm'ne n mna stn~, apropundu-se ct mai mult de ceac, cu mna dreapt se prinde toarta I capacul
vasului, nclinnelu-se orifici~l ele turnare pn deasupra cetii, facilitnel
scurgerea lichidului, fr s se preling pe farfuria-suport
sau pe faa de
mas (vezi fig. 104).
.
De regul, pentru servirea ceaiului se pregtete la secia de producie
numai ap fierbinte, care se transport si se toarn n can, urmnd ca pregtirea ceaiului s se fac de ctre client, folosind plicul cu ceai adus de
chelner, o dat cu ceainicul sau mai nainte, asezat pe mas pe o farfuriesuport, la o distan accesibil mai multor persoane, la fel ca i zaharnia
cu linguri sau clete.

11.3. TEHNICA

SERVIRII AMESTECURILOR

DE BUTURI

Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc clientilor la mese sau direct la bar unde snt instalate scaune nalte.
, Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi barul este
dotat cu urmtoarele obiecte:
- vas pentru amestecul buturilor (shaker) (v. fig. 32);
- vas cu perei groi pentru amestecul buturilor;

122

- pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi (v. fig. 23);
- tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi si forme de preferin dreptunghiulare;
.,
- lingurie cu mner lung (pentru mazagran);
- strecurtoare obinuit sau cu spirale pentru strecurarea buturilor;
- prese pentru stoarcerea Imiilor, portocalelor etc.;
- sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picturilor
(pipet) de buturi aroma te;
- aparat pentru preparat cubur~ de ghea;
- clete pentru prinderea cuburilor de ghea:
- vase p~ntru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare);
- zaharme;
- clete pentru zahr cubic;
- vase pentru sare, piper, boia, mutar etc.;
- rinie pentru piper, scorioar etc.;
- pil pentru ras nuci de cocos, nucoar etc.;
- cuite din oel inox, ascuita.. pentru tiat, lmti, portocale;
- suporturi pentru scobitori;
- tirbuon i chei pentru desfacere a capsulelor de la sticlele de bere,
ap mineral, sucuri din fructe etc.:'
- aparat expresso pentru cafea.
Tehnica obtinerii amestecurilor de buturi. Pentru ca amestecurile s
fie obinute n cit mai bune condiii, este necesar ca buteliile cu buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine
rcite, iar pentru operativitate i siguran n mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe blatul barului.
Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomand s
se in seama de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile
mai tari sau mai slabe, mrind sau micorlnd proporia buturilor bogate
n alcool sau a buturilor srace n alcool:
,
'
Vasul de amestec (shakerul) va fi folosit la acele buturi care se prepar
cu adaosuri de ou, fric, cacao, pulp de fructe, sau cnd consumatorul
dorete butura bine rcit.
n vas, nu se vor amesteca apa carbogazoas sau mineral, ampania
sau buturile cu acid carbonic, care ar face s dispar coninutul de acid
carbonic al buturii.
Vasul se agit, fcndu-se micri uniforme, pe orizontal i pe vertical,
pentru ca substanele componente s se asocieze suficient i pentru a se obine o butur omogen.
Cantitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz negativ calitatea amestecului. O cantitate prea mare de ghea
reduce tria alcoolic sau concentraia buturii, iar o cantitate prea mic
nu asigur gradul de rcire necesar.
Timpul de amestecare este mai mare la buturile spirtoase i extrasele
dulci i mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri.
Umplere a paharelor se efectueaz astfel (de exemplu pentru cinci pahare) :
paharele 1, 2, 3 i 4 se umplu pe jumtate, paharul 5 n ntregime i apoi se
revine la celelalte pahare pentru a fi, umplute complet. n acest fel, se asigur o uniformitate a coninutului amestecului din fiecare pahar.
123

Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalte obiecte folosite se

spal pentru a nu influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor
ce se vor mai pregti.
Amestecurile de buturi se servesc consumatorilor n pahare speciale,
transportate cu ajutorul tvilor sau a farfuriilor ntinse, aezndu-se pe mas,
de regul, pe partea dreapt a consumatorilor i pe farfurioara-suport.

11.4. SORTIMENTUL

AMESTECURILOR

DE BUTURI

Amestecurile de buturi se realizeaz in unitile

in variante, sortimente, difereniate prin elementele
de preparare i formele de servire.

jJ

de alimentaie public
componente, metodele

Cocteil, care are un coninut ridicat n alcool, consumndu-se ca aperitiv,

n cantiti mici, se prepar prin combinarea unor buturi alcoolice (vodc,
gin, vermut, coniac, ampanie) cu sirop uri diferite, ap mineral sau carbogazoas, zahr etc. Dup cantitate a de zahr din coninut, cocteiuri-le pot
fi: seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet). Amestecurile seci i demiseci se recomand s se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau ntre
mesele principale.
Servirea se face n pahare speciale (pentru coceil), pe farfurioare-suport.
Cobbler este o butur slab alcoolizat n componena creia intr vi~
nuri le dulci, fructe i ghea pisat. Se prepar n pahare n form de cup,
mari, cu- o capacitate de 250-300 ml, n felul urmtor: se toarn gheaa
pisat n pahare peste care se aaz n mod uniform fructele. Acestea pot fi.
piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere sau
mere, n stare proaspt, congelat sau din compot. Se toarn cu mult
grij pentru a nu modifica aranjamentul. Butura alcoolic poate fi: lichior,
ampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv
nsoit de pai i linguri, aezate pe farfurioara-supor-t.
Crusta este o butur cu trie alcoolic mai mare. Se prepar prin agitare n shaker din: cuburi de ghea, suc de lmie, butur alcoolic (vodc,
coniac, gin), zahr pudr i arome. Se toarn n pahare-balon de 250-350 ml.,
jivrate cu zahr pudr umectat cu suc de lmie. Ca decor se introduce n buturi
coaj de lmie tiat n form de spiral sau o fruct (cirea, viin etc.).
Se servete n paharul-balon respectiv nsoit de pai i linguri, aezate pa
farfurioara-suport.
Se recomand s se consume dup masa de sear.
Prin "jivrarea paharelor" se inelege operaiune a prin care se aplic o
bordur de zahr sau pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete
paharul cu ajutorul cuburilor de ghea.
Jivrarea se mai poate face i prin introducerea marginii paharului printr-o lmie crestat sau prin suc de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura
acestuia se umezete uniform pe o adncime de 1 cm. Apoi se introduce gura
paharului n zahr pudr formndu-se o pojghi uniform. Aceste operaiuni
se efectueaz prin rsucirea paharului ntr-o parte i alta cu micri lente.
Pentru rcirea paharului cu gheat (jivrarea) se introduc cteva cuburi
de ghea ntr-un pahar gol i se inv;tesc rapid pn ce pereii acestuia; se
aburesc. Se ndeprteaz cuburile de ghea i se toarn butura respectiv.
124

Cruon este o butur 'cu trie alcoolic redus. Se prepara III paharecup cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeur,
fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i lichioruri, coniac, ampanie etc.
Pentru servire se iau cu luul fructele macerate i se toarn n paharul-cup
peste care se adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu ajutorul
fa;:b!rioarei-suport pe care a fost aezat paharul-cup nsoit de o linguri.
~o.g
se prepar din: lapte; ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc ..
Se serveste n stare rece sau cald.
Pent~u realizarea eggnog-ului rece, se introduc n shaker 2-3 cuburi
de ghea, albuul i glbenuul unui ou, zahr pudr, butura alcoolic
i lapte fiert rcit. Se agit pn la omogenizare i rcirea dorit i se toarn
ntregul coninut n pahare speciale.'
.
Eggnog-ul cald se obine din aceleai componente cu deosebirea c
laptele este cald i nu se folosesc cuburi de ghea. Amestecul se face ntr-un
vas special (tumbler), cu ajutorul unui tel mic sau furculi. Butura alcoolic
se .adaug la sfritul operaiunii de omogenizare.
Se poate pregti eggn0g"ul i fr alcooL Este o butur reconfortant
i hrnitoare.
Fix are un coninut mai ridicat de alcool. Sa prepar din suc de lmie,
sirop de zahr, lichior i butur alcoolic prevzute n reet. Se amestec
ntr-un vas special cu ajutorul linguriei cu mner lung, dup omogenizare
se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100-150 ml, peste care se
monteaz ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire.
Se servete pe farfurioar-suport, mpreun cu pai. Se recomand ca buturaperitiv.
Fizz se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral
sau carbogazoas, zahr, albu sau glbenu de ou i buturi alcoolice cu
coninut ridicat de alcool. Cind se folosete glbenuul de ou, butura
poart denumirea de "golden"(aur). Dup omogenizare, coninutul shakerului se toarn n pahare cu capacitatea de 200-250 ml, peste care se mai
adaug ap mineral sau carbogazoas i se decoreaz cu felii de lmie
subiri. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, mpreun cu pai.
Flips are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea,
amestecul fcndu-se prin agitare n shaker. Un sortiment deosebit ca aspect
i gust l constituie Ilip-ul realizat din buturi alcoolice cu grade diferite de
trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de "flips curcubeu" (arc-en-ciel).
Se realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestuia, cu mult
grij, a lichiorurilor de diferite culori i t rii alcoolice, n ordinea descrescnd
a triei alcoolice, n aa fel nct acestea se prezint sub form de straturi
supra puse. Se servesc n pahare speciale pe farfurie-suport, mpreun cu pai.
Grog este o butur reconfortant i stimulatoare, consumndu-se, de
regul, foarte cald, 'n timpul iernii. Se prepar din rom sau vinars, miere sau
zahr, infuzie de ceai sau ap fierbinte. Se servete n pahare de 250 ml cu
un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor.
. Julep este considerat ca unul dintre cele m~i vechi amestecuri de buturi.
Se prepar astfel: ntr-un vas se dizolv zahr n ap sau ap carbogazoas,
peste care se adaug crengue de ment ce se zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment). Se adaug rom: sau alt butur alcoolic. Coninutul se
toarn n shaker n care se introduc n prealabil cuburi de ghea. Se agit
12~

pn se aburesc pereii shaker-ului i apoi 'se toarn n pahare speciale, decorndu-se cu frunze 'de ment sau diferite fructe. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de pai i linguri.
Punei se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe,
ap i arome, direct n pahar sau n boluri de sticl, att n stare rece ct i
cald.
In stare rece, se obine prin dizolvarea' zahrului pudr n ap rece,
la care se adaug suc de fructe sau sirop, butura alcoolic i ghea pisat.
Se servete n pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (ciree,
viine etc.).
n stare cald, se prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de
lmie i butur alcoolic care se fierb, servindu-se apoi n pahare nclzite
n prealabil.
Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepar n boluri din
sticl, astfel: ntr-un vas se pun fructele curate de 'coaj i simburi i zahr
pudr, lsndu-se la rece circa o or. Se adaug suc de lmie i buturile
alcoolice (rom; coniac, gin) lsndu-se n continuare, la rece, cteva ore. Se
trece coninutul n bolul de sticl special pentru punci, peste care se adaug
c~teva cuburi de ghea, ap mineral sau carbogazoas, vin spumant, foarte
b.me rcite. Se amestec totul cu ajutorul unui lu care va fi folosit i la poricnarea n paharele din care se consum.
Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de linguri i pai.

----11.5. INCLUDEREA BUTURILOR

N MENIURI

Alctuirea meniurilor fie precomandate sau il. la carte presupune din

partea lucrtorilor fiecrei firme o bun pregtire profesional,
care de
regul se dovedete n momentul primelor contacte cu clienii, atunci cnd
acetia doresc s organizeze diferite tipuri de mese, s comande anumite
preparate sau buturi.
In aceste situaii, mai ales lucrtorul chelner are obligaia s intervin
n ajutorul clientului, pe care trebuie s-I ajute, cu amabilitate i profesionalism desvrit, n stabilirea meniului dorit.'
Fiecare meniu cuprinde pe lng preparatele culinare sau produsele
necesare completrii meniului i unele buturi alcoolice sau n amestec, care
pot fi servite ca buturi aperitiv sau ca buturi la desert, in afara vinurilor
specifice din meniu.
Buturile aperitiv. Ca buturi aperitiv, pot fi incluse n meniuri unele
buturi indigene cum snt: uica, rachiurile de vin, de tescovin, rachiuri
cu diferite arome (de brad, de ment), vermuturile simple sau n amestec
cu uica sau alte rachiuri, biterul, Ier'netul, vodca, iar dintre buturile strine
pot fi servite ca buturi aperitiv bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky,
Dubonnet, vodc ruseasc, polonez, vietnamez.
Unele dintre buturile aperitiv snt servite fie prercite, fie nsoite de
cuburile de ghea i felii de lmie.
O dat cu servirea buturilor aperitiv este servit i apa mineral, apa
gazoas sau alte buturi rcoritoare solicitate de clieni.

126

Ca butur aperitiv care poate fi servit i pe parcursul mesei, la solicitarea clienilor, este i .berea, care poate nlocui buturile aperitiv mai ales
la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umplutur din'
brnz sau carne, precum i atunci cnd n meniu snt cuprinse sortimente
de crenvuti cu hrean sau mutar, cab ano i fieri cu sos de hrean, crnciori
Iieri cu hrean. Berea poate fi servit i la alte preparate culinare de intrare
sau de trecere, in funcie de preferinele clientului.
Vinurile. In prezent, vinul poate fi considerat ca aliment att pentru
includerea n meniuri, adaptnd, la fiecare grup de alimente, vinul adecvat
din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment i datorit
faptului c la o gam bogat de preparate culinare se folosete vinul ca principal element de asezonare a gustului.
La gustri ca: pateu de ficat servit simplu sau n diferite inveliuri (aspic,
foietaj, prapure etc.), se recomand vinul rou, sec, ampania sec, vin spumant
sec, vin alb sec, la preferine, mai ales pentru doamne se poate servi i un
vin alb demisec sau licoros.
La preparate din pete pregtit, ca preparate de intrare sau de trecere
la care pot fi servite i anumite sosuri, vinurile recomandate snt: vinul alb
sec sau demisec, se mai poate recomanda i un vin roze, roioar, rubiniu.
Preparatele din crustacee, din pui de balt, pregtite dup metoda
"parizien" pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec.
P~ntru preparatele din stridii se recomand vinul alb sec, ampania
sec, VIn roze.
Servirea icrelor negre solicit din partea lucrtorilor un plus de profesionalism. Datorit fineii acestor feluri de mncare se pot servi la aceste
preparate, n principal, ampania sec, alb sau roze, vinul alb, sec. Se mai
pot servi uic, vodc.
La diferite sortimente de gustri, la care nu se folosesc alimente cu gust
acru se pot servi: vinul alb sec, roze, ampanie, vin spumant sec, dar, de
regul, snt servi te diferite buturi alcoolice n cantiti mici (uic, vodc,
vermut, cinzano).
In meniuri pot fi incluse i unele preparate de intrare, pregtite cu diferite elemente de gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoari, gogonele, gulii umplute. Meniurile pot cuprinde
gustri din ou cu diferite umpluturi, la care snt asociate i unele sosuri reci.
In aceste cazuri nu se recomand includerea niciunui sortiment de vinuri.
La preparatele care cuprind gustri din ou, pot fi servite vinul alb sec,
vinul roze, iar dac unele sosuri snt pregtite cu vin, atunci va fi servit
acelasi vin.
Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul
meniurilor destinate srbtorilor de iarn (crciun, revelion etc.), cuprind
sortimentele de produse din categoria crnailor, caltaboilor, mruntaie
dif~~ite. Aceste preparate pot fi nsoite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile
rosu usoare.
, M~niurile cuprind i unele preparate de trecere sau de legtur, obinute
din creier, bueuri i patourr diferite, volauventuri, completate i cu piftiile
de pasre, precum i cu unele preparate n aspic (creier n aspic, pateu de gsc
n aspic sau ficat n aspic). Aceste preparate se asociaz bine cu vinurile
demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene.
In cazul cnd n meniurile unor mese deosebite snt introduse i unele
preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea avnd rolul
preparate lor de trecere, iar naintea lor au fost servite preparate nsoite de

127

vinuri seci albe sau roze se poate continua cu acelai vin. Aceste vinuri se
pot servi i la preparatele care urmeaz imediat, excepttndu-se preparatele'
de baz.
Pentru preparatele culinare obinute din diferite' sortimente de carne,'
alegerea vinuri lor pentru fiecare preparat se face, cu mult grij, innd seama
in primul rnd de culoarea crnii, de gradul de mpnare sau marmorarecu
grsime a crnii. Se mai au n vedere i procesele -tehnologice de obinere a
preparatelor, precum i de garniturile care nsoesc preparatul.
In continuare vor fi prezentate posibilitile de asociere a vinuri lor la
grupele de preparate obinute din fiecare specie de carne.
.
. La preparatele din carne de pui i \gin, obinute prin nbuire, fierbere ori sotar'e, servite cu diferite garnituri; se asociaz 'vinurile albe derniseci sau seci, dup preferin."';
.
1
Preparatele culinare obinute din crnuri albe, prin frigere, din carne
de pui, viel, miel, iepure de cas pot fi asociate' cu vinurile roii uoare.
Pentru preparatele obinute din crnuri albe, prin prjire, se recomand
vinurile: rou, roze uoare sau vinurile albe demiseci, fr arome pronunate.'
La preparatele din pui, obinute la frigare, la grtar, se recomand
vinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative.
.
Preparatele culinare rezultate din crnurile roii, din speciile domestice,
cum snt preparatele din carne de vit (muchi, antricot, vrbioar),
din
carne de oaie i din cele cu carne neagr (porumbel, bibilic, ra), pot fi
urmate de vinul rou sec sau demisec.
La preparatele din vnat cu gust fin, cum snt preparatele din prepeli,
potrniche, se recomand vinul rou uor sau roze vechi.
;';
Preparatele culinare obinute din carne de vnat, cu gust accentuat,
ca exemplu: mistre, de iepure de pdure, cprioar, cerb, ra slbatic.urs,
au la baz procedee tehnologice caracteristice care' cuprind, de regul, dou.
sau trei etape cuprinznd n primul rnd etapa de fezandare natural .sau
artificial, apoi urmnd repetarea fezandrii n cazul crnurilor cu miros
specific, puternic, dup care urmeaz prelucrarea culinar. propriu-zis; .La
aceast grup de preparate, se asociaz vinurile roii tari sau uoare, dup caz.
La preparatele culinare din carne de mcelrie sau de pasre, care' urmeaz a fi servite reci (muchi alb de porc la tav, pui la tav, pulp de porc
la tav) se include n meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate' fi inclus
i vinul roze sau rou uor.
La terinele din carne de vnat, cum snt terina de iepure, de cprioar,
precum i drobul de miel, servit de regul primvara, se asociaz bine vinul
rou tare, dar care poate fi nlocuit cu vinurile roii demiseci.
In afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandri referitoare la modul de alegere a vinurilor n funcie de preparatele din meniu,
mai snt i alte reguli de asociere a buturilor in funcie de celelalte produse
sau preparate ce pot fi servite la o mas, indiferent unde se desfoar activitatea de prezentare i servire.
In restaurant, cofetrie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune familial,
precum i n alte tipuri de uniti, comerciantul trebuie s cunoasc ct mai
bine modul de asociere a buturilor la preparatele sau produsele pe care le
comercializeaz, avnd n vedere att satisfacerea gustului fiecrui client,
ct i realizarea afacerii firmei proprii.
Snt prezentate in continuare cteva reguli referitoare la asocierea buturilor la alte produse i preparate mai reprezentative.
128

Brnzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru clienii'
francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Frana ocup primul loc
n lume in ceea ce privete numrul sortimentelor de brnzeturi i numrul
de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceast cauz, la servirea brnzeturilor, se recomand servirea unor vinuri deosebite i anume: vinul' rozesau rou uor.
Alte recomandri cu privire la servirea unor preparate i asocierea vinurilor la acestea snt prezentate n continuare.
Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte n arta culinar european,
din aceast cauz aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primete
spre asociere un anumit sortiment de vin.
La ciupercile indigene (rnintrci), obinute prin prjire (pariziene) sau sub
forma unor preparate cu sosuri roii, se recomand vinul rou, roze sau' alb.
n cazul ciupercilor umplute sau nsoite de sosuri albe, ori care nsoesc, mai ales, preparatele din carne de pasre (pui), se recomand vinul
alb sec sau demisec.
La servirea unor deserturi, cum snt cele pe baz de ngheat (easate,
parfaiturile, profiterolul, precum i unele creme), se recomand buturi rcoritoare, ap mineral, ap gazoas, reci.
La produsele de patiserie (plcint cu brnz; cu carne, pateuri simple
sau cu diferite umpluturi srate), se recomand vinul roze, dar mai ales berea.
n ceea ce privete produsele de patiserie, care au n coninutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regul dulci, se recomand ampania, vinul desert
sau demisec, alb.
Atunci cnd n meniuri snt cuprinse fructe proaspete sau uneori Ilambate, se' recomand ampania, vinurile albe dulci.
O atenie deosebit se acord temperaturii la care pot fi servite vinurile,
aceasta constituind un factor important, mrind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferena doar de cteva grade de temperatur,
poate accentua unele trsturi i a le diminua pe altele.
Ca regul general .pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurilealbe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prercite n spaii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu ghea natural sau artificial.
Vinurile albe, rcite trebuie s pstreze temperatura constant de prezentare i servire, de 6-10C.
n ceea ce privete temperatura
vinurilor
desert (dulci), precum i a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatur mai sczut, de 4-8C.
Vinurile roze snt servite, de asemenea, prercite, innd seama i la.
acestea, de unele amnunte i anume: vinurile roze, seci vor fi rcite ceva
mai moderat, la temperaturi intre 8-12 "C, iar vinurile roze, dulci, la temperaturi ntre 5 i 8C.
Vinurile roii snt mai pretenioase din punct de vedere al temperaturii
la care snt servite, ct i din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea
vinurilor roii, ndeosebi a celor supuse procesului de invechire n butelii,
de diferite capaciti.
Ca principiu de baz, vinurile roii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, creia i corespunde temperatura
de 15-18C, aducerea.
la aceast temperatur are o importan deosebit, determinat de pstrarea
sau pierderea insuirilor caracteristice ale fiecrui sortiment de vin. Opera129

iunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin rou poate

fi realizat prin mai multe metode:
.
- butelia de vin poate fi introdus n spaii mai calde sau mai reci decit
temperatura camerei;
- butelia poate fi introdus ntr-o frapier cu ghea sau cu ap mai
cald dect temperatura camerei;
.
- butelia poate fi nvelit ntr-un ervet introdus n ap cald, dac
dorim s aducem temperatura de la un nivel sczut la unul mai ridica t (la
temperatura camerei).
Att ampania ct i vinurile spumante se servesc la temperaturi
cuprinse ntre SoC i 8C. Fraparea la o temperatur sub SoC duce la pierderea
buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care snt servite la
temperaturi mai sczute dect cele recomandate.
Intr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor
fi incluse mai mult de dou sortimente de vinuri (alb i rou), (alb i roze),
precum i un vin dulce servit la desert, care poate nlocui ampania sau
poate fi nlocuit de ampanie.
Cantitate a de vin ce poate fi consumat la o mas consistent,
care
cuprinde preparate de intrare, de trecere, de legtur, de baz i desert poate
fi stabilit la circa 300-350 ml., cantitate care poate s creasc, n funcie
de timpul rezervat servirii mesei, de preferinele fiecrei categorii de consumatori i n funcie de importana mesei (mas obinuit, banchet, mas pentru
revelion etc.).
Vinurile pot fi nsoite de ape minerale sau ape gazoase, precum i de
unele buturi rcoritoare care la rindul lor pot nsoi i celelalte buturi alcoolice din meniu.
Buturile rcoritoare nu snt limitate din punct de vedere al cantitii,
ele se includ n meniuri la preferina clienilor, in cantitile i sortimentele
solicitate de acetia. Ele pot fi sau nu incluse in meniurile precomandate,
putnd fi solicitata a la carte.

11.6. BUTURILE

DESERT

Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive

pentru prnz i sear, meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele buturi
-speciale , care nsoesc preparatele sau produsele servi te ca desert.
Dintre aceste buturi, fac parte ampania desert, coniacurile fine marcate cu 5-7 stele, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La
ncheierea meselor, pot fi oferite i unele buturi n amestec, cu o concentraie
mic de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servi te n sli special amenajate, cu .0 ambian intim deosebit. Aceste buturi pot fi pregtite chiar
in faa clienilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie s minuiasc cu mult ndemnare ntregul
-complex de obiecte de inventar i ustensile, pe care le folosete la pregtirea
si servirea buturilor in amestec.
, . Unele din buturile servite ca desert prezint particulariti
specifice,
.aa cum este cazul servirii coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format
balon, de capacitate mare 150-200 ml, dar n care snt servi te cantiti mici
-din coninut, cu scopul savurrii aromei i gustului plcut al coniacului fin
.sau extrafin.
130

C9.buturi servite la desert, pot fi incluse n meniuri i unele sortimente

de vinuri, cu o concentraie ridicat de zahr, cu gust dulce din podgoriile
Murfatlar, Pietroasele, Trnava, Alba Iulia, Banul Mrcine, unele sortimente
din podgoriile Drgani, Cotnari. Vinul desert se recomand,. ndeosebi,
la dulciurile de buctrie i de cofetrie, n afara dulciurilor care au la baz
fructele sau ciocolata.
Servirea cafelei poate fi asociat cu servirea unor sortimente de buturi,
cu efecte digestive distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau extraine,
obinute din ciree amare, piersici, caise, viinate, amestecuri din fructe
care au la baz cpunile, fragii, murele, viinile, afinele macerate n alcool
distilat, obinut din ciree, pere, dude.

Capitolul
TEHNICA

SERVIRII

DIFERITELOR

12
TIPURI

DE

MESE

Formarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile

i modul de manipulare a obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor
publice de alimentaie, precum i regulile de ara-njare a meselor, de aducere,
prezentare i servire a diferitelor preparate culinare i buturi se pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese
ce se pot oferi, pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor.
Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se'
vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor executa operaiile
de aranjare a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i.
buturilor.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse
alimentare, inclusiv buturile alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum,
de una sau mai multe persoane la o singur mas.
.
.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a) dup numrul de preparate i produse alimentare seroite i, consumaie :
- meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus .de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: tin preparat lichid cald
i o minoare ;
- meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare
de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de cofetrie;
h) dup felul mesei la care se servete i se consum:
- meniu pentru mic dejun (masa de diminea);
- meniu pentru dejun (masa de prnz);
- meniu pentru cin '(masa de sear);
- meniu pentru mas festiv (banchet);
- meniu pentru recepie;
- meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii;.
- meniu pentru turiti strini.

131

c) dup structura i componena

preparatelor
culinare:
- meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate
sau produse alimentare cu un coninut bogat n substane nutritive i valori
calorice ;
- meniu pe nsiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite, dar la un pre unic (fix) de vnzare;
- meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate
sau produse alimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau
valori calorice;
- meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de
starea sntii clienilor;
d) dup

momentul

n care se stabilesc:

- meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii

snt la mas i solicit preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru
meniuri;
- meniuri comandata, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte
de sosirea clienilor la mas.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele
elernente :
- structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.);
- anotimpul n care se pregtesc i se consum preparatele;
- timpul destinat pregtirii i servirii meniului;
- tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.);
- valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;
- preferinele culinare i tradiia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii
ntr-un meniu a urmtoarelor preparate:
* din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burt
i tuslama, ciorb de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i
iahnie de fasole boabe, sup-crem de cartofi i garnitur din cartofi etc.);
* realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere
{de exemplu: cacaval pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar,
macaroane gratinate i budinc gratinat etc.);
* din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre
'i pui la ceaun, ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare
<din carne de iepure i friptur din carne de vnat);
* din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi! natur i friptur cu
cartofi prjii, sup-crem de mazre i friptur cu mazre sote etc.);
* deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i salat din cpuni, ngheat din ciocolat i prjitur pe baz de
ciocola t).

12.1. ORGANIZAREA

I~SERVIREA t:1ICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru
.a-i completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desnurrii activitii cotidiene. Micul dejun se servete ntre orele 6-10 dimi132

.. ..;..~.
'~?

neaa, n 'braserii, restaurante-perrsiune,

cofet.rii , bufet e la(,tc-,;egetrie-rt~:;
baruri de zi i alte uniti de alimentaie public.
;!1~
Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor: cep~o:tl'
intra n componena unui meniu pentru micul dejun snt mult mai complexe
dect pentru celelalte tipuri de mese; datorit gamei sortiment ale de preparate i buturi ce se ofer i se consum la o astfel de mas, ci t i a timpului
redus n care se execut acestea.
.
12.1.1. STABILIREA

MENIURI LOR

n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmtoarele

produse:
- buturi alde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau in combinaii;
- unt, gem, dulcea, miere;
- preparate din carne: unc, cre nv urti , salam, fripturi reci;
- produse din lapte; brnzeturi, cacaval, iaurt, smmttn etc.:
- preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.i;
- legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.:
- produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), cozonac,
chec ;
- buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;
- ap mineral i gazoas.'
In funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente, meniurile snt de dou. feluri:
.
- simple care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau miere i produse de pariificaie;
.
- consistente care cuprind mai multe preparate i buturi din structura
artat mai sus de exemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, calea cu
lapte, cornuri, suc de fructe.
'l

-t

12.1.2. ARANJAREA

MESELOR

La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun Ee Iolore sc ui m

toarele obiecte: farfurii mijlocii ntinse (pentru micul dejun simplu), Jarlurij
mari ntinse (pentru micul dejun consistent), furculie, cuite, lingurine, cetii
cu farfurioare suport, farfurii mici ntinse pentru pine, serviciul de unt i
dulcea, pahare mari, presrtoare,
zahamie , mutariere , cocotiere ,
cp cele, ervete, erveele, fee de mas, naproane ~tc.
.
-

Aranjare~ mesei pentru. mic dejun se realizeaz astfel (fig. 105);

- farfuriile mijlocii ntinse (pentru gustare) se aaz pe mas la o distan de 1-1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei;
aceast farfurie este considerat farfurie-suport sau de baz;
- cuitele pentru gustare se aaz n dreapta farfuriei de baz cu mnerele
spre marginea blatului mesei i cu tiurile spre farfuria de baz;
- furculiele pentru gustare se aaz n stnga farfuriilor de baz, cumnerele spre marginea blatului mesei i cu dinii n sus;
- farfuriile mici ntinse (jour) se aaz in stnga farfuriei de baz, pe
marginea dreapt a acestora se aaz cte un cuit pentru gustare, cu minerul,
133.

spre consumator i cu tiul lamei spre farfurie, care se folosete

la ungerea Ieliilor de piine cu
unt i gem;
- farfuriile
mici ntinse,
pentru pine, se aaz n partea
stng (i spre mijlocul blatului
mesei) a farfuriei cu cuitul pentru
ungerea untului pe feliile de pine.
Aceast farfurie se aaz numai
n cazul cnd produsele de paniFig. 105. Aranjarea m isel pentru micul dejun.
ficaie nu sn~ aduse la coulee;
- Iarfurioerele-suport
pentru ceti se vor aeza n dreapta
lamei cuitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Cetile se aduc
calde, nainte de servirea preparatului lichid cald respectiv;
- linguriele pentru ceai vor fi aezate cu cuul n jos, pe marginea
Iarfurioarelor i cu mnerele sprijinite de blatul mesei;
.
serviciile de unt i gem (dulcea) se aaz n faa farfuriilor de baz,
din dreptul emblemei farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei;
,
..:..paharele pentru ap se aaz n faa farfuriei-suport, in dreapta emblemei;
- presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de panificaie,
zaharniele, se vor aeza la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil
consumatorilor;
. -ervetele
se aaz pe farfuriile-suport, iar erveelele mpturite sub
forma unui triunghi se aaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei;
tacmurile pentru fructe (cuit i furculi) se folosesc numai n cazul
iti care n meniu se prevd i fructe. Se aaz n faa farfuriei-suport, cuitele
Ung farfurie cu mnerele ndreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie.
iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu dinii n sus;
- mutarierele, olivierele, rnia pentru piper etc., snt aezate la mijlocul mesei la o distan accesibil consumatorilor.
o

o_o

o;

;-:-

12.1.3. SERVI REA PREPARATELOR

I A

BUTURILOR

Pentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n componena meniurilor pentru micul dejun se efectueaz diferite operaiuni n
funcie de volumul i structura acestora.
Aducerea i seroirea produselor de panificasie. La micul dejun se pot servi:
chifle, cor nuri, brioi, felii' de pine prjit (toast) etc. Acestea se' aduc i se
aaz pe mese n dou feluri:
'
- n coulee pentru produse de paniicaie, acoperite cu un ervet.
Se aduc pe mna stng i se aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan
accesibil consumatorilor;
-' pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe
mas n stnga furculielor, n dreptul dinilor acestora. Se aduc mai nti
arfurioarele i apoi produsele de panificaie montate pe o tav sau intr-un
coule; aezate pe antebraul i palma stng.
o

134

Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul "cletelui chelnerului"

pe partea stng a clienilor. Cind aceste operaiuni se efectueaz nainte
de sosirea clienilor (feliile de pine prjit se aduc numai dup sosirea clienilor), produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate n form de
con.
.
In cazul n care, n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine pot
fiprjite la mas fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului eletric pentru prjitul piinii, acesta aducndu-se la masa consumatorilor o dat
cu feliile de pine. Se face legtura la reeaua electric a unitii, iar n momentul n care aparatul s-a nclzit, se introduc rnd pe rnd feliile de piine.
Feliile se vor prji mai mult sau mai puin, dup preferinele consumatorilor.
Aducerea couleului cu pine prjit, concomitent cu gemul i untul.
Pine a prjit este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul
i untul preambalate se monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd farfuria cu
degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i aezlnd couleul cu pinea
prjit pe antebraul sting, chelnerul trece n sala pentru servirea clientilor.
ridic cu mna dreapt cletele (lingura i furculia) de la consol (n ~azul
in care nu l-a ridicat de la oficiu) i l aaz pe farfuria cu gem i unt; se apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe partea stng, ridic cu mina
dreapt couleul
cu pine i l aaz la mijlocul blatului mesei, lao
distan accesibil clienilor; tot cu mna dreapt prinde cletele cu ajutorul
cruia trece o porie de unt i apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile
ce au fost aezate pe mas n prealabil, n faa farfuriei suport: untul pe
farfurioara din stnga, iar gemul pe cea din dreapta. Se repet operatiile
la toti, clientii.
'
,
Aducerea eouleulul cu pine prjit, untului, mierii i lmii pentru
ceai. La secia de producie se pregtesc: couleul cu pinea prjit se acoper cu un ervet, untul i mierea porionate se monteaz pe cte o Farfurioar
special i lmie tiat felii (lame) pe o alt farfurioar. Pentru servireaIeliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce Jn acelai timp i furculia
special cu doi dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele cu unt, mierei lmie i se aaz, n limita posibilitilor, pe suprafa a tvii de pe ante-braul stng, n aa fel ca farfurioarele s nu se ating de alimentele respective.
Se prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna.
dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas, chelnerul se apropie;
fandeaz piciorul drept puin nainte, aaz la mijlocul blatului mesei, la,
o distan accesibil clienilor, couleul cu pinea prjit i farfurioara cu.
feliile de lmie mpreun cu furculia respectiv, dup care ncepe s aeze..
n faa fiecrei farfurii-suport, farfurioarele cu unt n stnga i Iarfurioarele.
cu miere n dreapta.
".,......----:

---:Aducerea i servirea oulelor moi la pahar. Coninutul a dou ou .Iiertese toarn la secia de producie n fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tav.
mpreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. Farfurioarele se aaz una
peste alta, cu emblema ndreptat n partea stng. aproape de marginea,
tvii de lng braul stng, peste cea de deasupra putndu-se aeza unul din.
pahare. Linguriele snt aezate spre marginea tvii dinspre chelner cu mi-o
nerele ndreptate spre palm. La mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt,
de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin nainte,
prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aaz pe farfurioara de.deasupra,
lng pahar, cu cuul spre emblem. Cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesub t, prinde farfurioara cu pahar i o aaz pe farfurioara-suport ce
135.

se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu mnerul spre consumator. Apoi se

retrage mergnd spre stnga, pentru a servi alt client, repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor.
Aducerea i servirea oulelor lerte. Oule se fierb n coaj la seciile de
producie i se monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat un
ervet, se monteaz un numr de farfurioare i lingurie egal cu numrul
cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate una peste
alta, cu emblema ndreptat
spre stnga lng marginea tvii apropiat
de bra, iar linguriele in apropierea farfurioarelor, Ung marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat
spre palm. Cocotierele n care s-au
montat cte un ou fiert in coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i se
aaz pe restul suprafeei tvii, una putndu-se aeza i pe farfurioara de
deasupra. In cazul n care cocotierele snt din porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner .
. Ajuns la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce
urmeaz s fie servit, cu piciorul drept puin fandat n fa. Prinde cu mina
dreapt o linguri pe care o aaz pe farfuria de deasupra setului lng cocotier, cu mnerul indreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu celelalte
dedesubt; prinde farfurioara i aplecndu-se puin n fa o aaz pe farfuriasuport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi ndreptat cu emblema spre
client, iar lingurita cu cuul spre mijlocul blatului mesei i cu minerul spre
client. Se retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului servit,
pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas .
. Aducerea i servirea omletelor. Modul n care se realizeaz aceast operaie este prezentat n continuare.
Omletele montate pe un platou se aaz pe antebraul i mina stng,
peste care in prealabil a fost aezat ancrul impturit. Cletele format din
lingur i furculi va fi aezat pe platou cu partea concav a lingurii i cu
dinii furculiei in jos, cu mnerele ndreptate in fa, fr ns s strice aspectul preparatului. Ajuns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz
s fie servit, chelnerul cu piciorul stng puin Iandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde n clete omleta, de-a lungul acesteia,
i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s o rup sau s-i modifice aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta,
prin spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni, efectuind
aceleai operaiuni.
Aducerea i servirea mezelurilor, brnzeturilor i eruditilor (ardei grai,
roii etc.).
Mezelurile, brnzeturile, unca sau feliile de friptur rece tranat la
secia de producie, mpreun cu cruditile (de exemplu: ardei grai i roii)
se monteaz pe un platou. Chelnerul preia platoul, l aaz pe antebraul i
palma stng, peste care se gsete ancrul impturit. Tranele de friptur
rece S3.U feliile de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la marginea
ce se gsete spre antebra. Cruditile se monteaz spre marginea din stinga
a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de unc spre marginea din
dreapta. Cletele format din lingur i furculi se aaz pe marginea platoului cu cuul i respectiv cu dinii n jos, cu mnerele ndreptate n fa. Ajungnd la mas, pe partea sting a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul,
cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cletele cu mna dreapt, prinde prima tran de friptur sau unc
i o trece n farfurie; urmeaz alte trane, pn la completarea unei porii,
136

dup care continu servirea cu trecerea cruditilor de pe platou pe farfurie,

fr s strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele i
cruditile vor fi montate astfel: tranele de friptur sau unc spre marginea
farfuriei dinspre client, iar cruditile spre marginea pe care se gsete emblema. Dup ce a servit cantitatea echivalent cu o porie, chelnerul se retrage
mergnd spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servire a celorlali clieni, efectund aceleai operaii.
Aducerea i servirea cacavalului la capac. Cscavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele. Fiecare cpcel se aaz pe o farfurie mijlocie
ntins, ca suport. Chelnerul avnd ancrul peste antebraul i mna sting
poate ridica maximum patru farfurii la un transport cu cpcelele respective.
Prinde prima farfurie intre degetul mare de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt, lsnd libere degetele mijlociu, inelar i cel mic. Cea de a doua
farfurie o ridic cu mna dreapt i o aaz sub prima farfurie sprijinit pe
degetele rmase libere, iar cea de a treia farfurie o aaz pe antebra i o sprijin de marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mina
dreapt, cu degetul mare' deasupra i celelalte dedesubt rsfirate.
In acest
fel, le transport n sal, pn la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit i aaz in locul farfuriei-suport, care
a fost n prealabil ridicat, farfuria cu cpcelul respectiv din mna dreapt.
Trece apoi prin spatele clientului servit spre stinga, la alt client, prinznd
cu mna dreapt farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care
o aaz pe mas fiind farfuria prins ntre degetele minii stingi (prima ridicat
de la secie). Nu este indicat s se ia un numr mai mare de farfurii cu cpcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce la schimbarea
.aspectului de prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor (i de pe acestea a feelor de mas), cderea preparatelor i ptarea pardoselii, mochetei sau
mbrcminii clienilor ori a personalului, n cazul n care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efecturii operaiunii de strngere de pe mas a farfuriilornuport., este indicat ca la aranjarea mesei in locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa de mas.
Aducerea i aezarea pe 'mas a tambalului i a arurlel calde pentru servirea i consumarea crenvnrtilor se efectueaz n dou feluri aa cum este
prezent n continuare.
.
- In cazul in care unitate a este dotat cu loveratoare (nclzitoare)
pentru farfurii, cu puin timp inainte de servire se va aeza n dreptul fiecrui
consumator cte o farfurie mijlocie ntins cald. Chelnerul va ridica de la
secie tambalul cu crenvurti, aezat pe un suport format dintr-o farfurie mare
ntins. Il aduce pe mina sting acoperit cu ancrul desfurat (farfuria
prins ntre degetul mare deasupra i celelalte- rsfirate dedesubt) pin la
masa clienilor, aeztndu-I Ia mijlocul mesei la o distan accesibil clienilor.
Pe farfuria suport vor fi aezate i dou furculie care vor forma cletele cu
ajutorul crora fiecare client se poate servi cu cit dorete, dup ce va ridica
capacul tambalului (sistemul de servire indirect). Chelnerul ns poate s
serveasc direct clienii procednd astfel: la venirea n sal las capacul tambalului la consol sau pe colul mesei clienilor (n cazul n care va fi loc). Se
apropie de partea sting a clientului servit i, cu mna dreapt, prinde cletele
format din dou furculie, apropie marginea tambalului de marginea farfuriei
din faa clientului i prinde cu ajutorul cletelui crenvurtii pe care ii trece
in farfurie, aezlndu-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin
spatele clientului servit, spre dreapta, continund servirea celorlali clieni.
- In cazul in care farfuriile calde se ridic de la masa cald din oficiul
chelnerilor, se va proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul
J.37

respectiv n modul artat

mai sus, iar pe antebraul

i podul palmei sthgr'

aaz farfuriile calde ridicate, de la masa cald. Ajuns la masa clienilor aaz
cu ajutorul minii farfuria cu tambalulla mijlocul blatul-ui mesei i apoi aaz-'

farfuriile calde n dreptul fiecrui client cu ajutorul miinii drepte, pe partea

dreapt a acestora. n cazul in care aplic sistemul de servi re direct, las pentru un momentJarfuria
cu tambalulla consol sau pe colul mesei clienilor, .
aaz farfuriile i apoi ncepe servirea n modul artat mai sus. Farfuriile calde
pot fi -trecute altui lucrtor pentru a le aeza pe mas, iar chelnerul ncepe
servirea crenvurtilor n acelai mod.
Aducerea si servirea cafelei cu lapte. De la oficiu, se' preiau cestile si se'
pe o tav de serviciu, acoperit cu ervet. Tava se aaz pe antehrau],
i palma stng acoperit cu an crul desfurat. Se aduc n salon i se monteaz pe partea dreapt pe farfurioara-suport,
din partea dreapt a clientului.
Se ridic de la secie cnile (cafetiera i laptiera) n care se gsete cafeaua.
i laptele. Cnile snt aezate pe farfurii ntinse suport, se pun pe o tav aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit i se trans- '
port in sala pentru servirea clienilor. La mas se poate proceda n dou.
feluri:
- se ridic de la tav, pe rind, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se
aaz la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, urmnd ca
acetia s se serveasc singuri (sistemul de servire indirect);
- se apropie pe partea dreapt de primul clientee urmeaz s fie servit"
ii solicit preferina prin formula "preferai mai mult lapte ?" sau "dorii O cant.i- .
tate mai mare de cafea?" i prinznd cu mina dreapt toarta cafetierei incepe .
s toarne cafea in ceac, n aa fel nct s nu produc stropi. Cetile snt
aduse calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i laptelui.
Dup turnarea unei cantiti apreciat c ar corespunde preferinei consumatorului, aaz cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera, turnind lapte pn celichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioar a cetii. Se trece pe par,tea stng la cellalt client, repetndu-se operaiunile, pin vor fi serviti toti
clienii, dup care in cazul n care a mai rmas cafea i lapte, cnile cu farfui ioara-suport
se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor.
n cazul n care cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur,
orsoan, obiectele de salon respective se aaz cu tava-suport n partea dreapt a clientului, n faa cetii n care urmeaz s se fac amestecul.
aaz

Aducerea i servirea ceaiului se pot efectua n trei feluri aa cum este

prezentat in continuare.
- Ceainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aaz pe o farfuriesuport prins cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna stngiidedesubt acoperite cu ancrul desfurat i se aduce pn n sal. Se apropie
de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept nainte, puin Iandat,'
apropie farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde
cu degetele minii drepte toarta ceainicului, avnd grij ca degetul arttor
s fie aezat peste capacul acestuia i ncepe turnarea ceaiului aplecnd ceainicul, pentru a evita producerea stropi lor.
- Se preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i zahrul, preambalate n ambalaje speciale. Farfurioarele se aaz pe.o tav,
iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebraul i mna stng,
iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna
dreapt dedesubt. In sal, farfuria cu ceainic se las la consol sau se nmneaz altui lucrtor. Se poate ns ca mai nti s fie adus tava i apoi farfuria
'138

~u ceairuc, evitndu-se astfel eventuala rcire a-apei. Farfurioarele eu ceai

i, zahr preambalat se aaz pe blatul mesei la o distan accesibilclienilor,
iar apa fierbinte din ceainic se toarn tneetiefectundu-se
operaiunile descrise mai sus, urmnd ca fiecare client sintroduc n ap mai nti zahrul
:i apoi pacheelele cu ceai, pe care le las mai mult sau mai puin timp, dup
cum prefer s fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab.'
.
_ -,- Se preiau dou ceainice, unul.cucapacitatea
mai mic n care'se gsete esen de ceai (ceai coneentratji
altul mai mare in care SEl gsete ap
fierbinte. Fiecare se aaz pe cte o farfurie-suport, i se, transport n sal
eu ajutorul tviiaezate
pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul.
La mas se solicit fiecrui consumator "preferinta consumrii ceaiului (mai
, concentrat sau mai slab) prin formula "cum dorii ceaiul.'.
mai concentrat sau mai slab?" i in funcie de r-spuneulprimif se toarn I}.ceac, mai
intii esena de ceai n cantitate a apreciatc
arcorespupde
cu preferina
clientului i apoi apa fierbinte, eectutndu-seaceleai
operaiuni 'descrise mai
sus. Pentru indulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahr preambalat,
fie, zaharnia.
'

'

Aducerea i servirea cafelei se efectueazin mod direct, n funcie de felul

cafelei i modul de preparare a acesteia.
.
'- Cafeaua pregtit la secie se aduce n ceti aezate pe o tav, nsoite 'de farfurioarele-suport respective. Farfurioarele snt aezate unele, sub
altele, cu emblemele ndreptate spre stinga n apropierea marginii, tvii, de
Ung bra, iar cetile cu cafea cu toartele ndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac cu cafea. Tava se transport
pe braul i pe palma stng acoperit cu ancrul Impturit. Ajuns la mas,
chelnerul se apropie de partea dreapt a consumatorului ce urmeaz s fie
servit, prinde cu mna dreapt (degetul mare deasupra i celelalte dedesubt)
farfurioara cu ceaca i o aaz n faa olientului., in aa fel ncit ceaca s
aib toarta spre dreapta i emblema spre client, iar: farfurioara s aib emblema spre mijlocul blatului mesei.' Se retrage i trece-spre s.tnga,prin,spatele
clientului servit ptn la cellalt client. Prinde iCU mina dreapt o ceac de pe
tavi o aaz pe farfuri6ar,procedind
ca la primul. client, Repet operaiunile pn ce vor fi servii toi de la, mas. ", "
,
"
, In cazul n care farfurioara este mai mare dect ceaca, pentru a se evita
alunecarea acesteia se recomand ca-pe farfurioar s se .aeze, inainte de a fi
aezate cetile, un erveel.
"
,
,
,,
-Cafeua filtru la serviciu se servete cu ajutorul unei tvi pe care este
aezat serviciul respectiv: cafetiera cu ap fierbinte, ceaca de cafea bine
tnclzit, farfurioara, linguria i zaharnia (fig. 106)."
,
, Ajuns la masa clientului, chelnerul va aeza ceaca cu' farfurioara-suport
pe mas, pe partea dreapt a acestuia, cu, mina dreapt, alturi de care va
aeza zaharnia. Linguria va fi aezat pe marginea farfurioarei-suport,cu
partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfurioarei, cu partea concav
in jos i cu minerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va
aez pe blatul mesei, n partea dreapt a clientului. Chelnerul va turna cu
ajutorul minii drepte apa clocotit din' cafetier, peste cafeaua pus n filtru, '
apoi din acesta, tot cu mna dreapt, va turna cafeaua rezultat in ceaca,
, clientului. Ceaca se las puin mai goalpentru a seputea introduce zahrul
i a se amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este' lsat pe mas, chelnerul
avind grij ca la dorina clienilor s repete servirea. Acest sortiment de cafea
poate fi pregtit i direct de consumator. La cererea clienilor la cafeaua filtru
se mai poate servi, fric, prezentat in cremier.

~39

9
c
.........
0

Intotdeauna cafeaua s~ servete mpreun cu apa mineral,

In acest scop, chelnerul va avea,
grij ca dup ce a servit cafeaua
s umple toate paharele pentru.
ap, cu ap mineral.
Aducerea i servirea apei
minerale. Sticlele cu ap mineral>
se aaz n frapierele cu ghea
la barul de serviciu. ChelneI'~}:
acoper frapiera cu un servet, o
prinde de toarte cu ambele mini
i o transport n sala pentru serFig. 106. Servirea cafelei din cafetier.
virea clienilor, aeznd-o pe suport.
De regul, suporturile seaaz in partea dreapt a unui brbat. Pentru respectarea acestei reguli,
chelnerul va lua suportul cu frapiera i le va aeza, dac este cazul n acest
fel. Ridic sticla din frapier cu mna stng, o terge cu ancrul ce se gsetepe mna dreapt. Trece ancrul pe antebraul stng, iar sticla o fixeaz binen palma stng. Cu mna dreapt ia din buzunarul din partea dreapt a
bluzei cheia 'i desface capsula. Att cheia ct i capsula se introduc n acelai
buzunar. Sticla va fi inut n acest timp n mna stng. Nu este permis s sedesfac capsula inndu-se sticla ntre genunchi sau rezemat de bustul;
chelnerului.
Din mria stng, sticla va fi trecut in palma dreapt, se prinde de la
mijloc cu degetul mare de o parte i de cealalt pe partea opus, cu degetuh
arttor indreptat spre gtul sticlei, pe partea dreapt a clientului ce urmeaz.
s fie servit, cu piciorul drept fandat puin inainte apropie gura sti clei de
marginea paharului ce se gsete pe blatul mesei, fr s-I ating i toarn,
ncet lichidul din sticl, pe marginea interioar a paharului pentru a evita
srirea stropilor. Dup ncetarea operaiunii de turnare, sticla se rsucest e
puin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticl i de aici,
pe faa de mas. Paharele rmn ne umplute circa 1-3 cm. Se trece apoi in.
stinga pentru a se continua servirea celorlali clieni. In timp ce chelnerul,
se afl n spatele clientului servit, terge cu ancrul picturile de ap ce se
scurg pe gtul sticlei .
. Se mai poate folosi sistemul de nurare
a sti clei cu ancrul, astfel:
chelnerul apuc cu mna stng gtul sticlei i o va ridica din frapier. Introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi,
iar cu mna dreapt nfoar toat sticla. Prinde cu mna dreapt mijlocuh
s iclei i se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, incepnd turnarea
apei minerale.
Aducerea i servirea sucului de fructe. Aceste operaiuni se pot efectua,
n dou feluri:
- aducerea mai nti a paharelor cu ajutorul unei tvi i aezarea 16r
:ee blatul mesei, n dreapta paharului pentru ap, respectndu-se aceleai regulidescrise la aducerea i aezarea paharelor pentru apa mineral, dup care se
aduce frapiera cu sucul de fructe mbuteliat, servirea lui fcndu-se n acelai
mod cu apa mineral;
- preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe i;
transportarea lor cu ajutorul unei tvi la masa clienilor, unde chelnerul prinde-

HO

cu trei degete de la mna dreapt - mare, arttor i inelar - baza, sau

piciorul paharului ce se gsete n apropierea marginii tvii de lng palm,
il ridic i l aaz pe blatul mesei n dreapta paharului pentru apa mineral.
12.1.4. SERVI REA MICULUI

DEJWN LA CAMER

Unitile publice de alimentaie din cadrul complexelor hoteliere asigur,

la cererea pasagerilor, servirea micului dejun la camer. Pentru realizarea
acestui serviciu, chelnerul preia de la oficiu obiectele - preparatele i buturile solicitate cu ajutorul unei tvi de serviciu mai mare, transportnd-o cu
ambele mini pn n camera pasagerului. Cind meniul comandat este" mai
consistent sau se solicit servirea mai multor clieni, se folosesc crucioa re.
Pentru fiecare client, de regul, se va transporta farfurii de gustare, CUIt
;i furculi de gustare, linguri, ceac cu farfurioar-suport,
serviciu cu unt
i gem, zaharni, presrtoare cu sare, pahar pentru ap, ceainic sau cafetier, ervet. Numrul acestora difer in funcie de componena meniului i
numrul de persoane ce urmeaz s fie servite. Concomitent cu obiectele se
aduc i preparatele culinare i buturile comandate.
Dup deschiderea uii de ctre pasager, acestea snt aezate pe blatul
mesei din camer, se verific aranjarea lor efectuindu-se unele modificri
pentru a facilita consumarea preparatelor i buturilor. Apoi, chelnerul se
retrage urmnd ca debarasarea s se efectueze dup prsirea camerei de ctre
pasageri ori la solicitarea acestuia. Att la intrarea n camer ct i la ieire,
chelnerul trebuie s salute uasazerul cu formulele: bun dimineaa "poft
bun 1".

12.1.5. DEBARASAREA

MESELOR

Operaiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea

preparatelor i buturilor, ce au constituit micul dejun se efectueaz n mod
diferit i n etape succesive, pe msur ce se termin consumarea unora sau
altora i de numrul de obiecte Iolosite.
Astfel, dup consumarea unui preparat culinar (omiet, crenvurti, ou
{ierte servite n cocotiere, ou moi la pahar etc.) se debaraseaz pe partea
dreapt a consumatorului, preluindu-se toate obiectele folosite ca: farfuria,
tacmurile, cocotiera cu lingurita, paharul cu lingurita etc. Acestea se aaz
pe tava de serviciu de pe antebraul i partea stng acoperite cu ancrul Impturit. Farfuriile sau farfurioarele se aaz supra puse spre bra, alturi spre
dreapta se. aaz cocotierele sau paharele, iar spre marginea de Ung bustul
chelnerului se aaz tacmurile. In cazul n care au rmas unele preparate
neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile, acestea se depoziteaz
pe o farfurioar aezat separat pe tava de serviciu.
-Dup
consumarea buturilor" calde, a untului i gemuiui, d.ebarasarea se
efectueaz tot cu ajutorul tvii de serviciu, pe partea dreapt, cu excepia
farfurioarei i cuitului pentru unt i a farfuriei pentru produsele de panificaie
care se preiau pe partea stng a clientului. Aezarea pe tav se face n modul
descris mai sus.
Cetile de cafea cu tarfurioarele-supnrt i paharul de ap sau suc de fructe
se pot debarasa dup plecarea clienilor, n cazul cnd timpul de servire a fost
limitat. Debarasarea acestora se va face tot cu ajutorul tvii de serviciu pe
!141

partea dreapt a corisumatorilor, dac -acetia mai snt la mas,' farfurioarele

aezate n set spre bra.riaralturi,
cetile i paharele.
Celelalte obiecte ajuttoare: zaharnia, presrtoarele cu sare, oliviera;
mustariera se debaraseaz imediat sau o dat cu obiectele folosite la consumarea preparatelor la care s-au folosit ingredientele din acestea.
Se va face debarasarea mesei de resturile produselor de panificaie (frlmituri) cu ajutorul peri
ei i f'raului sau cu ancrul i farfurie mare lntins,
.
"

12.1.6. MENIURI

PENTRU MICUL

DEJUN (ORIENTATIVE)

Mel1iul nr. 1

Meniul nr. 3

- omlet cu unc
- roIe
- ceai cu lmie
-unt
i gem
- ap mineral
- chifle

Meniul nr. 2
-

Meniul nr. 5

ou fiert
crenvurti
ceai cu lmie
unt i dulcea
cafea
ap mineral
chifle

Meniul nr. 4

salam
cacaval
roie i ardei
caf ea cu lapte
unt i miere
suc de fructe
pine prjit

12.2IORGANIZAREA

Meniul nr. 6

ou la pahar
iaurt
cafea cu lapte
unt i gem
cornUrl
ap mineral

I SERVIREA

12.2.1. STABILIREA

cacaval la capa.
roIe
ceai cu lmie
unt i miere
nectar
pine prjit

ochiuri
cafea cu lapte
unt i miere
suc de roii
pine

DEJUNULUI

MENIURILOR

Masa de prnz constituie masa principal i se servete de regul ntre:

orele 12-15. Prin structura meniului i coninutul nutritiv i. caloric al. preparatelor trebuie s se asigure 40-45% din necesarul unei zile (24 ore) .
. ' Meniul pentru dejun se compune, n general, din trei feluri. de mncare:
- felul 1 poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme, ciorbe, boruri) sau alte preparate cum ar fi: mmligu cu unt i brnz,
macaroane cu brnz, budinci srate, sufle uri , precum i din gustricalde
sau reci consistente, minuturi etc.:
. - felul II poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fr carne;
cu sos, fripturi cu garnituri i salate etc. ;
. - felul III se poate compune dintr-un dulce de buctrie (orez cu lapte,
compot, cltite, budinc dulce), un produs de cofetrie (prjituri, tort); Ingheat, salat de fructe etc.
[42,

Aceste preparate pot fi nsoite de produse depanificaie, buturialcoo-'<'lice,vinuri, bere,_ sucuri rcoritoare, ap mineral sau 'gazoas.
Spre exemplificare, se prezint urmtoarele variante de meniuri pentru
,<dej,un: .
-'1) ciorb cu perioare - legume cu carne de pui
- cltitecu
dulcea

2) sup crem de cartofi

- ghiveci din legume
- prjituri

:3) mmligu cu brnz i smntn

- chiftele marinate
4) macaroane cu brnz
- varz cu carne de porc
- compot de viine

7) 8) -

:5) - ciorb rneasc cu carne de pui

- friptur din carne de porc la tav
- salat din fructe

9) - budinc din cacaval

- ardei umplui
- crem de zahr caramel

.-6)- ciorb de salat verde

- tocat de carne de vit
- strudel cu mere

10) - bor cu carne de miel

- ciulama cu carne de porc
- papanai

gOgOI

12.2.2.

ARANJAREA

salat oriental de var

sarmale cu carne de porc
ngheat
ciorb de pete
iahnie de fasole cu ciolan
cltite cu brnz de vaci

MESELOR

Pentru servirea i consumarea meniurilor la dejun, se folosesc urmtoa<rele obiecte de inventar: fee de mas, ervete din pnz, farfurii mijlocii ntinse pentru gustri, farfurii adnci, farfurii mari ntinse, farfurii pentru desert,
cuite i furculie pentru gustri, cuite i furculie pentru pete, linguri, cuite
'i furculie pentru felul doi, cuite i furculie pentru desert, pahare pentru
.ap, pentru vin rou, pentru vin alb i pentru buturi aperi ti ve , solnie sau
'presrtoare, oliviere, mutariere, salatiere, sosiere.
Mesele pot fi aranjate n mai multe feluri, n funcie de componena meniurilor stabilite.
a) Aranjarea simpl se efectueaz atunci cnd meniul nu este cunoscut
-cu anticipaie ci se stabilete n momentul cnd clienii snt la mas i solicit
preparate consultnd lista pentru meniuri i cu ajutorul chelnerului. Pe faa
de mas se aaz farfuria mare-suport sau ervet mpturit sub form de val
-sau n forma n care a fost adus de la magazie. Cuitul mare se aaz n dreapta
farfuriei-suport cu vrful spre mijlocul blatului mesei, mnerul spre marginea
;blatului mesei i cu tiul spre marginea farfuriei-suport;
furculia mare n
.partea stng cu dinii n sus, spre mijlocul blatului mesei iar mnerul spre
marginea acesteia. In Iata farfuriei, n dreptul emblemei se aaz paharul
:pentru ap. In cazul n care se folosete erveele (n unitile mai modeste),
.acestea se aaz mpturite
sub form de triunghi, introducndu-se vrful
ascutit sub mnerul furculitei.
b) Aranjarea complet s'e face cnd meniul este comandat. In funcie de
<preparatele i buturile prevzute n meniuri se vor aranja i mesele, aezin-du-se obiectele necesare, respectndu-se caracteristicile i regulile de aezare
!pe mese a acestora.
-

- Cnd meniurile snt simple, comandate, cuprinzind preparate lichide

ca felul nti, preparate din carne i legume ca felul doi i desert format din
cltite, pe mas se aranjeaz farfuria ntins, in partea dreapt cuitul mare
i lingura, cu partea concav n sus, iar in partea sting furculia. Solnia
sau presrtoarea cu sare se aaz la mijlocul blatului mesei, orientat cu
emblema spre intrare. ervetul de pnz se aaz pe farfuria-suport sau in
locul acesteia.
In faa farfuriei, se aranjeaz cuitul pentru desert cu minerul spre dreapta i respectiv, furculia cu mnerul spre stinga.
- Cnd meniurile mai cuprind, n afar de cele trei feluri, i gustri,
masa se aranjeaz n felul n care este prezentat n continuare.
Pe mas se va aeza farfuria ntins ca suport. In partea dreapt a farfuriei se vor aeza n ordine: cuitul mare, lingura, cuitul pentru gustri;
in partea sting, furculia mare, urmat de furculia pentru gustri, iar n
faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile pentru desert.
- In cazul n care in componena meniurilor, pe lng gustri i cele
trei feluri snt incluse si preparate din peste, obiectele se asaz pe mas astfel:
farfuriile ntinse; ce ~e folosesc ca suport, n partea dreapt lng farfurie,
cuitul mare care este urmat de cuitul de pete i cel de gustri, iar n partea
stng furculia mare, furculia de pete i cea de gustri, in faa farfuriilor
se aranjeaz tacmurile folosite pentru desert.
- n situaia in care in meniu se prevd i buturi, se aaz pe blatul
mesei paharele, n funcie de buturile comandate. Astfel, n dreptul emblemei
farfuriei-suport paharul pentru ap, n dreapta, paharul pentru vin rou, apoi
paharul pentru vin alb i n dreptul tacimurilor, fr a depi vrful cuitului
pentru gustri, se aaz paharul pentru buturi alcoolice aperitiv.
12.2.3. SERVIREA

PREPARATELOR

DEBARASAREA

I BUTURILOR.

MESELOR

Preparatele culinare, produsele alimentare i buturile stabilite n meniuri se servesc i se consum ntr-o ordine succesiv impuse de reguli gastronomice, efectundu-se operaiunile de completare cu obiectele necesare aranjrii mesei, de aducere, prezentare i servire a preparatelor i buturilor, de
debarasare a mesei de obiecte folosi te de clieni.
a) La un meniu, li la carte, simplu, format din trei feluri de mncare: preparate lichide calde, mncruri cu sos i desert constituit din cltite, pentru
servirea preparatelor i buturilor precum i debarasarea mesei se vor efectua
operaiile aa cum snt prezentate n cele ce urmeaz.
Dup ce s-a luat comanda, se aduc la mas mai nti coul cu produsele
de paniicaie, care se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor
clieni, sau farfurioarele mici care se aaz pe partea stng a clientului n
partea stng a furculiei mari. Se aduc pe tava acoperit cu ervet produsele
de paniicaie , cu ajutorul cletelui, se monteaz pe partea sting a clientului n farfurioar. Apoi se ridic de la oficiu sau din nclzitorul de farfurii
(Ioverator), farfuriile adnci calde, precum i lingurile de la: oficiu sau de la
masa de serviciu si se aduc la mas.
Farfuriile ad~ci se aaz pe farfuria-suport de pe mas cu emblema ndreptat spre mijlocul blatului mesei iar lingura n dreapta cuitului mare, cu
cuul n sus. Prsparatul lichid cald se preia de la secia de producie montat
in bol, peste care se aaz luul, pe marginea acestuia, ntre toarta, cu mnerul
[144

indreptat spre chelner. Farfuria-suport n care- a fost aezat bolul cu luul

se prinde cu degetul mare de la mna stng deasupra marginii farfuriei i
celelalte degete rsfirate, dedesubt acoperite cu ancrul desfurat. Ajuns la
mas, chelnerul cere permisiunea clientului care va fi servit primul, dup
regulile de protocol, pe partea dreapt a acestuia, trece preparatullichid
cald
din bol n farfuria adnc cu ajutorul luului, respectndu-se regulile respective, pn vor fi servii toi clienii. Se pot folosi i alte sisteme de servire :
la ceac, de ctre doi lucrtori, indirect etc.
In cazul n care la consumarea preparatului este posibil ca unii clieni:
s prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la mas oliviera cu
oet, ulei, sare i piper.
Din frapier se ridic sticla cu ap mineral sau gazoas i se toarn coninut.ul pe partea dreapt a clientului, n paharul pentru ap de pe blatul
mesei.
Dup consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adnci
mpreun cu lingura dup normele cunoscute.
Se preia de la secia de producie mncarea cu sos montat in legumier
sau platou. Acestea, nsoite de un clete format din lingur i furculi, se
aduc pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit, pn la
masa clienilor, efectundu-se operaiile de servire respective. Pentru consumarea acestui preparat, clienii au la dispoziie cuitul i furculia mare aflat
pe blatul mesei de la operaiile de aranjare a mesei.
In cazul n care se comand vin, bere sau alt butur se aduc la mas
paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aaz n partea dreapt
a clientilor.
Dup consumarea preparatelor, se efectueaz operaiile pentru debarasarea farfuriilor ntinse, a cuitului i furculiei respectndu-se regulile cunoscute, la dou sau trei farfurii.
\
Imediat se debaraseaz masa de olivier si farfurioarele sau cosuletu]
pentru produsele de panificaie precum i rest~rile de alimente de pe f~a
de mas.
De la oficiu sau din nclzitorul de farfurii se ridic farfuriile pentru desert
calde i se transport pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul desfsurat, cu un col aezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. Se aaz
pe blatul mesei pe partea dreapt a clientului, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc cuitele i furculiele pentru desert care se
asaz n dreapta respectiv stnga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se
preia platoul cu cltite de la secia de producie nsoit de clete format din
lingur i furculi, se aaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul
mpturit aducndu-se
la masa clienilor. Cerindu-se permisiunea
pentru a servi, chelnerul, pe partea stng a clientului, trece preparatul de pe
platou pe farfuria pentru desert de pe mas, cu ajutorul cletelui, conform
regulilor respective.
Dup consumarea preparatului se execut operaiunile de debarasare
a farfuriei, cuitului i furculiei pentru desert, lsndu-se pe mas numai
paharul pentru ap i vin.
In timpul servirii, n cazul cnd consumatorii ncep s fumeze se aduc
fiecruia sau cel mult la doi, cte o scrumier. Dup fiecare igar consumat
se debaraseaz scrumiera dup regulile respective.
h) La un meniu comandat cu anticipaie, format din gustare, preparat
lichid cald, preparat din pete, friptur cu garnituri i salat, ngheat, prjitur, buturi aperitiv i vinuri alb i rou, aranjarea mesei se face nainte

145

de sosirea clienilor, constnd din: farfurie ntins mare, n dreapta acesteia

cuiteimari, pentru pete i pentru gustare, n stnga: furculie: mari, pentru
pete i pentru gustare: n dreptul emblemei linguria pentru prjitur i apoi
cea pentru ngheat, patru pahare: pentru ap n dreptul emblemei i n
dreapta cel de vin rou, vin alb i apoi paharul pentru butur aperitiv; n
stnga furculielor se va aeza farfurioara cu produsele de panificaie acoperite cu un ervet n form de con iar la mijlocul blatului mesei, la o distan
accesibil mai multor clieni, oliviera sau presrtoarele de sare i de piper,
Pentru servirea meniului se vor efectua urmtoarele operaiuni, respectndu-se regulile de manipulare a obiectelor i ale servirii preparatelor respective:
- se servete butura alcoolic aperitiv, din sticla aflat n frapier.
turnndu-se n paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectndu-se
gramajul prevzut in meniu. Butura alcoolic aperitiv poate fi porionat
i montat n pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner i aezate
pe blatul mesei n dreapta paharului pentru vin alb. in aceste condiii, paharul pentru aperitiv nu se mai aaz pe mas cu anticipaie;
- se servete apa mineral din sticla aflat in frapier, trecndu-se n
'paharul pentru ap;
- se aaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei cte o farfurie pentru
gustare care poate fi cald sau rece, n funcie de caracteristicile gustrilor
cornandate ;
- se servesc gustrile cu ajutorul cletelui, la farfurie, sau indirect, n
funcie de structura i compoziia gustrilor, numrul clienilor, timpuldestinat consumrii preparatelor. Cnd se folosete sistemul la farfurie, nu se mai
aduc la mas farfuriile pentru gustare;
- dup consumarea gustrilor se debaraseaz masa de farfuriile pentru
gustri mpreun cu cuitul i furculia folosite de consumatori - folosindu-se
sistemul la dou sau trei farfurii. In cazul servirii indirecte, o dat cu farfuriile
se debaraseaz i platoul de la mijlocul blatului mesei.
'
In cazul n care a fost consumat butura alcoolic aperitiv se debaraseaz paharele respective. Dac mai continu s se consume, aceste pahare
se debaraseaz imediat dup ce buturile au fost consumate sau la indicaia
consumatorilor.
- Se aduc farfuriile adnci calde mpreun cu lingurile 'i se aaz pe
partea dreapt a clienilor, farfurie adnc peste farfuria-suport iar lingura
cu cuul n sus n locul cuit.ului pentru gustri care a fost debarasat.
- Se preiau preparatele lichi de calde n boluri sau supiere nsoite de
'tu i se servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luului, de ctre
doi lucrtori, sau indirect. In cazul n care numrul de clieni este mare i
timpul destinat consumrii preparatelor prezentate n meniu este limitat se
poate folosi i sistemul de servire la farfurie.
- Dup consumarea preparate lor se debaraseaz masa de farfuriile
adnci nsoite de linguri, i eventual supiera aezat la mijlocul blatului mesei,
n condiiile folosirii sistemului de servire indirect.
- Cu ajutorul unei tvi .de serviciu se aduc farfuriile pentru oase i se
aaz pe blatul mesei n stnga emblemei farfuriei-suport
i a paharului pentru ap.
- Dac la preparatul din pete are n componen sos i se impune
completarea acestuia de ctre client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, nsoit de lingur, i se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor
clieni.
~
'l46

- Se preia de la secia de producie preparatul din pete montat pe platou nsoit de clete, mpreun cu farfuriile ntinse mijlocii (de gustare)
sau farfurii ntinse mari calde sau reci, n funcie de caracteristicile, structura
i gramajul preparatului din pete prevzute in meniu. Se las platoul la masa
de serviciu sau pe blatul mesei clienilor dac exist loc suficient, se aaz
farfuriile aduse, peste farfuria-suport
de pe blatul mesei. Se trece cit mai
repede la servirea preparatului din pete folosindu-se sistemul cu ajutorul
cletelui. Se poate folosi i sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori. In
aceast situaie se elimin operaiune a de aezare anticipat a farfuriilor peste
farfuria-suport,
aceast operaiune fcndu-se concomitent cu preparatele
respective. Servirea la farfurie se poate folosi n unitile modeste sau cnd
timpul de servire este redus.
- In timp ce se consum preparatul din pete se servete i vinul alb
n paharele respective de pe blatul mesei. Se va avea grij ca toate paharele
pentru aperitiv s fie debarasate. Concomitent se completeaz i apa mineral
din paharele respective.
- Dup consumarea preparatului din pete, se debaraseaz masa de
farfuriile, 'cuitele i furculiele pentru pete folosindu-se sistemul la dou
sau trei farfurii.
- Se debaraseaz masa de farfuriile pentru oase, pe partea stng a consumatorilor transportndu-se cu ajutorul tvii de serviciu la oficiu.
- Sosierele se ridic de la mas i se transport cu ajutorul tvii la oficiu.
- Se continu servirea vinului alb i a apei minerale n paharele al cror
continut a fost consumat.
, - De la secia de producie se preia salata montat n salatiere de. o
persoan i se aduc cu ajutorul tvii de serviciu n sala de servire, aezndu-se
pe mas pe partea stng a clienilor, n stnga farfuriei-suport, n dreptul
dinilor furculielor, farfuria pentru produsele de panificaie rmnnd spre
marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei.
, - Se preiau de la oficiu farfurii ntinse mari calde, care se aaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei, n cazul cnd trana de carne nu trebuie tiat
de consumator sau se ridic farfuria-suport aezindu-se n locul acesteia farfuria ntins mare cald. Farfuriile-suport se transport la oficiu.
- Fripturile, mpreun cu garniturile montate pe platouri, nsoite de'
cletele format din lingur i furculi, se transport la masa clienilor i se
servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul cletelui. In cazul in care se folosete
sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori, farfuria-suport se ridic in
momentul in care se aduce la mas farfuria cald mpreun cu preparatul
respectiv. Farfuriile-suport
se depoziteaz la masa de serviciu sau pe colul
mesei dac exist spaiu suficient numai pe perioada de timp cit se execut
operaiunile de servire.
- Se debaraseaz masa de paharele pentru vin alb i se transport la,
masa de' serviciu sau la oficiu.
- Din frapier sau de la oficiu se preia sticla cu vin rou i se servete
vinul n paharele respective, completndu-se i apa mineral.
In cazul n care au fost consumate produsele de panificaie se aduc altele
pentru completare. Aceast operaiune se poate face de cte ori este nevoie.
- Dup consumarea fripturii i salatei se debaraseaz masa de obiectele
de inventar folosite. Se ridic de pe blatul mesei farfuriile ntinse mari mpreun cu cuitele i furculiele, folosindu-se sistemele de debarasare, la dou
sau trei farfurii. Salatierele se debaraseaz pe partea stng a clienilor i cu
ajutorul tvii de serviciu se transport la oficiu.
1-17

- Se ridic de la mas, pe partea stng a clienilor, farfurioara pentru

produsele de panificaie care se transport cu ajutorul tvii la oficiu sau la
masa de serviciu.,
- S3 debaraseaz masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la
condimentarea dup preferin, cum ar fi oliviera, presrtoarea de sare i de
piper etc.
- Folosindu-se fraul i peria special, sau o farfurie ntins i ancrul,
ori aparatul special, se debaraseaz masa i de resturile alimentare ce se pot
gsi pe faa de mas, de regul firimiturile sau buci mai mici din produsele
de panificaie.
- In locul farfuriilor mari ntinse se vor aduce imediat farfurii ntinse
mijlocii, pentru desert, aezndu-se in faa consumatorilor. Concomitent, se
aduc linguria de ngheat din faa farfuriei-suport n partea dreapt a acesteia, cu mnerul spre marginea blatului mesei, cu cusul n sus, spre mijlocul
blatului mesei.
'
- Ingheata, montat n cupe speciale, nsoite de farfurioare suport,
se transport la masa cu ajutorul tvii si se serveste pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se pe farfuria-suport d~ pe blatu mesei.
- Dup consumarea ngheatei, se debaraseaz obiectele de inventar
folosite i se transport la oficiu cu ajutorul tvii de serviciu.
. - De la secia de producie se preiau prjiturile, montate pe farfurioare,
I se transport la mas cu ajutorul tvii. S3 aaz farfurioarele cu prjituri
pe farfuriile-suport de pe blatul mesei pe partea dreapt a consumatorilor
i se trag linguriele pentru prjituri din faa farfuriei-suport n partea dreapt
a acestora.
- S3 completeaz paharele cu vin i cu ap mineral.
- Dup consumarea prjiturilor se debaraseaz masa de farfurioarelesuport i lingurie, rmnnd n continuare pe blatul mesei farfuria-suport,
paharele de ap i vin rou.
Pe toat perioada ct se consum preparatele prevzute n meniu se va
aduce la consumatorii care fumeaz cite o scrumier, avndu-se grij ca dup
consumarea fiecrei igri s se nlocuiasc cu alta curat.
Ordinea operaiunii descrise mai sus i modul de efectuare a acestora se
pot modifica n funcie de cerinele suplimentare ale clienilor cum ar fi:
servirea unor sucuri rcoritoare, continuarea consumrii vinului alb i la
friptur, consumarea berei n tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul
meniului sau la sfritul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat etc.
12.3. TEHNICA

SERVIRII CINEI

Masa de sear sau ci.na se servete de regul, ntre orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun, la cin se recomand preparate mai uor de digerat,
n cantiti i structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mai mic.
12.3.1. STRUCTURA

MENIURI LOR

!Ii] Din componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi excluse preparatele lichide calde, mncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu
de digerat, cum ar fi: carnea de vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe, varza,
mazre a etc.
148

Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:

- gustri calde ca: bule te de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la
tigaie, crenvurti n foietaj etc.;
- gustri reci: legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz,
pete, mezeluri, brnzeturi, unc etc. ;
- minuturi: sufleuri, cacaval pane sau ia capac, budinci srate, paste
finoase cu unt, mititei;
- preparate din pete: rasoluri, la grtar sau la cuptor;
- preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate
din cruditi;
.
- la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie: cltite cu brnz de vaci
sau cu dulcea, crem de zahr caramel, compoturi, produse de cofetrie,
sortimente de ngheat, fructe;
- ca buturi se prefer: buturile aperitiv eu tria alcoolic ridicat,
amesteourile de buturi, vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate.

12.3.2.

ARANJAREA

MESEI,

SERVIREA
PREPARATELOR
DEBARASAREA
MESEI

I A

BUTURILOR.

Operaiunile de aranjare a meselor, eervirea preparatelor i buturilor

precum i de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite se efectueaz n aceeai ordine descris la masa pentru dejun (v. capitolul 12.2.3)
cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire i de debarasam
respective.
Intrucit, n general, mesei de sear i se rezerv o durat mai mare de
timp, se vor prefera operaiunile de servire cele mai deosebite, ieind n eviden gradul de pregtire profesional a personalului i nivelul calitativ al
serviciilor prestate n unitile publice de alimentaie, cum ar fi: servirea la
gheridon sau de ctre doi lucrtori, pregtirea unor preparate n faa clienilor ca: tranarea puilor sau fripturilor, filetarea i porionarea petelui, prepararea cltitelor, salatelor etc., prezentarea unor preparate in stare de Ilambare, servirea amestecurilor de buturi .a. Se poate crea un climat de odihn, destindere i ambian dac' n unitate se prezint i programe distractive, formaie orchestral, staie muzical, posibilitate de dans sau programe
artistica.

12.4. ORGANIZAREA

I TEHNICA

SERVIRII MESELOR FESTIVE

Mesele festive snt organizata n timpul prnzului dup amiaz sau seara,
pentru srbtorirea unor evenimente mai deosebite din viaa unei persoane
sau a unei colectiviti ca: ziua de natere, cstoria, avansarea n funcie,
ieirea la pensie, ziua naional, revelionul, primirea distinciei pentru activitatea depus, ncheierea unor tratative economice sau comerciale.
In funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare I
servire mesele festive pot fi: banchete, recepii, cocteil, dineu.
:149

~
~

12.4.1. PARTICULARITILE

ORGANIZRII

I SERVIRII

PREPARATE LOR

[I BUTURILOR

L9. onganizarea unei mese festive se va ine seama de urmtoarele elemente:

- data i ora la care urmeaz s se primeasc clienii, -,- gradul ierarhic sau rolul pe care l au unele persoane n cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizeaz masa;
- preferinele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
- valoarea 111 care pot fi asigurate serviciile i Iorrna de decontare;
- opiuni n ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei orchestrale,a
aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de
sosirea consumatorilor se vor IU9. urmtoarele msuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i
buturilor, completarea acestora;
- stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, - decoraiuni
etc. ;
- selecionarea formaiei" de lucru i a inutei vestimentare a personalului.
12.4.2. ORGANIZAREA

I TEHNICA

SERVIRII

MESELOR

PENTRU

BANCHET

Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se va

ine seama de particularitile
organizatorice, persoanele participante
i
de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfoar pe o durat mai
mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustri reci sau calde, preparate
din pete, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri i
salate, sortimente de, ngheat, dulciuri de cofetrie sau produse de cofetrie, buturi calde nealcoolice, buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i roii
vinuri spumante (ampanie), vinars (coniac) i lichioruri, sucuri rcoritoare,
ap mineral.
Variante demeniuri
Varianta

pentru dejun

1 (iarna)

vodc
tartine cu ICre
-sardeIe cu lmie
unc n aspic
ou umplute cu pate de ficat
pstrvi meunisra
muchi de porc mpnat
sote uri din
garnituri: fasole verde, mazre
verde i morcovi
150

salat: castravei murai,

ngheat de fructe
fructe: mere, pere
tort de ciocolat
cafea
vin alb
VIn rou
vinars sau lichior
ap mineral
produse de panificaie

Varianta a II-a iprimoara

tuic
pastram de porc
ghiudem
drob de miel
brnz telemea
rOSll

crap saramur cu mmligu

carne de miel la tav
garnituri: pilaf, morcovi I cartofi sote
salat verde
parfait din alune
fructe de sezon
tort mascot
cafea
vin alb
VIn rosu
ap mineral
produse de panificaie
Varianta a III-a

(para)

bitter sau bere

salat de cruditti
bulete de creier '
ficei de pasre
ciuperci umplute
crochete de cascaval
rosii si ardei gras
m~daiion de salu
l iptur
de pasre
garnitur: >iure ~e cartofi, pilaf cu
CIUPEI'CI
salat asortat din roii, ardei gras
i castravei
profiterol
fructe de sezon
tort Dobo
cafea
vin alb
.vinars sau lichior
ap mineral
produse de panificaie

>

Varianta a IV-a (toamna)

cocteil
rulou din unc cu salat de elin
o ii umplute cu salat de vinete

ardei gras umplut cu past de

brnz
piftie de pasre
pan de somn cu cartofi natur'
sarmale cu mmligu
frigrui i mititei
salat de ardei copi
salat din fructe
baclava special
cafea
alune
vin alb
VIn rosu
vinars 'sau lichior
ap mineral
produse de panificaie
Variante de meniuri pentru cin
Varianta 1
cocteil de ampanie
bule te de creier
ficei la tigaie
crochete de cascaval
alu ii la grec'
rulad din muchi de porc cu legume
garnituri: cartofi pai
salat din varz alb
ngheat din fructe
brnzeturi asortate
fructe
cltite flambate
cafea
vin alb
VIn rosu
vinars' sau lichior
ap mineral
produse de panificaie
Varianta a II-a
bitter
sunc n ~SPIC
~alam de Iarn
tarte cu icre
morun la grtar
niele de vit cu cacaval I unc
garnituri:
piure de cartofi, morcovi
i fasole verde sote
salat de andive
casat din cioc olat

brnzeturi asortate
fructe
plcint cu brnz de vaci i stafide
cafea

vin alb
vinars sau lichior
ap mineral
produse de panificaie

Aranjarea meselor. Mesele 'pentru banchet se aranjeaz n mod diferit

n funcie de cerinele consumatorilor, meniul comandat, spaiul i forma slii
in care se organizeaz etc.
Se pot aranja mese sub form de 1 (fig. 107) care este cea mai simpl
i mai uor de aranjat, sub form de E, F, L, 0, T, U sau sub form de
pieptene (fig. 108). Se folosesc mesele obinuite din sala de consumaie sau
mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite
cu molton care trebuie s aib lungimea i limea corespunztoare blaturilor
meselor. Alinierea i fixarea se face cu ajutorul unor puf ere sau cauciuc puse
sub picioarele mai scurte. Peste molton se aez feele de mas lungi de 1012 m (fileuri). Se marcheaz locul pentru fiecare persoan (cuver) folosindu-se
dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aaz paralel
cu laturile mesei pe o parte i pe alta a acesteia sau numai pe o singur
parte lsndu-se o distan de 10-15 cm ntre ele, pentru a se da posibilitate a
circulaiei consumatorilor ct i personalului, pentru servirea preparatelor,
buturilor i a debarasrii meselor (fig. 109).
Farfuriile ntinse suport se aaz n dreptul fiecrui scaun la distane
egale ntre ele. Se va evita pe ct posibil ca acestea s nu se aeze la mbinarea a dou mese.
Celelalte obiecte de inventar de baz sau auxiliare necesare servirii i
consumrii preparate lor i buturilor se aranjeaz pe blatul meselor cu respectarea regulilor respective privind manipularea acestora i de aranjare a
meselor.
atenie deosebit se va acorda msurilor organizatori ce ce trebuie

Fig. 107. AranjareaImesei pentruj banchet in form de 1.

A52

Fig. IOS. Aranjarea mesei pentru banchet n form de pieptena.

Fig. 109. Efectuarea mlse-en-plaee-nlnl la o mas festivA.

153

luate pentru procurarea f}oriigr, aranjarea vazelor, suporturilor de lumnri

si a altor elemente decortive precum si de efectuarea operatiunilor de decorare a meselor. Se rscomand s
e'vite folosirea de vaze sau flori inalte
pentru a nu obtura privirea clienilor (fig. 110). La decorarea meselor pot
contribui i ervetele mpturite n forme diferite, con, val, tiulete de porumb,
evantai, plic etc. (v. fig. 28).'
.
"'/
Servirea preparatelor i buturilor.' Debarasarea meselor. La servirea prsparatelor i a buturilor, n cadrul meselor festive, se vor respecta regulile
privind transportul, prezentarea i servirea acestora precum i succesiunea
operaiilor descrise n capitolele anterioare.
Tinnd seama de numrul mare de clienti care snt serviti la o mas' de
banchet, de ordinea gastronomic i de periodicitate a servirii i consumrii.
preparatelor i buturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu' aju .
torul cletelui sau luului i la farfurie. In acest scop, fiecrui chelner i serepartizeaz grupuri de maximum 4 clieni care pot fi servii, indiferent dasex, vrst etc. Se va avea in vedere ns ca unul. din chelneri s nceap servirea cu persoana de vaz stabilit cu organizatorul banchetului. Pentru' a
crea un cadru ct mai festival servirii, se organizeaz deplasarea chelnerilorin "ir indian" la ieirea din oficiu i prezentarea la mese. Pentru reuita acestei forme de servire, un rol deosebit l are eful de sal care trebuie s con-.
duc i s coordoneze toate operaiunile ce se execut de ctre ntreaga for.
maie de chelneri. Astfel, n oficiu fiecare chelner preia platourile cu prepa-.
rate sau tvile cu buturi, aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu:
ancrul mpturit.
Chelnerii snt aezai unul n spatele celuialt, primul fiind cel care va
servi consumatorii de la masa cea mai ndeprtat de oficiu, iar ultimul de
la masa cea mai apropiat. Ajuni n dreptul grupului de consumatori stabilii pentru a fi servii, chelnerii ateapt de la chelnerul principal semnalul
de ncepere a operaiunilor de prezentare i servire , ntr-un ritm care s per.
mit ca toi chelnerii s termine servirea n acelai timp.

se

Fig. 110. Gaprouri pentru

1~:'4

decorarea meselor festive.

Debarasarea meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea

preparate lor i buturilor se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute.
In condiiile n care servirea se efectueaz n "ir indian", operaiunile de deharasare se efectueaz n acelai mod, folosit la prezentarea i servirea preparatelor i buturilor .
.

12.4.3. ORGANIZAREA

I TEHNICA

SERVIRII

RECEPII LOR

FR

SCAUNE

Recepia fr scaune este considerat ca mas protocolar care dureaz

maximum 3 ore.
Invitaii la aceast mas se servesc singuri cu preparatele montate pe
platouri sau alte obiecte de inventar i cu buturile porionate n pahare, cupe,
baloane, care se gsesc pe mesele aranjate n acest sens. Pentru consumarea
lor se folosesc obiectele de inventar aezate printre platourile cu preparate.
Ssrvirea i consumarea se fac de consumatori stnd n picioare.
-

~;

Stabilirea meniurilor. Preparatele oferite vor fi tranate n porii foart~

mici evitindu-se folosirea cutitelor de ctre consumatori. Nu se recomand
preparatele cu sos i preparatele lichide.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre,
salam, unc, pete, brnz, cacaval, pateu de ficat, sardele, ficei de pasre,
crnciori, crochete, bulete, crenvurti, salat a la rus, salat de vinete, roii,
.ardei gras, castravei, ou umplute etc.
- mncruri: pete prjit, gujon, niel, ficat, mititei, cre nvur ti n
foietaj, srmlue, tochitur, friptur de porc, vac, viel, miel, pasre dezosat
n trane mici etc.;
_
- garnituri: piure de cartofi, sote uri din morcovi, mazre, fasole verde,
varz clit, cartofi prjii etc. ;
- desert: ngheat, dulciuri de buctrie: crem de zahr caramel, cltite, papanai, gogoi, minciunele, compoturi, produse de cofetrie i patiserie, fructe;
- sucuri rcoritoare, ap mineral;
- buturi alcoolice aperitiv, vinuri, vinars, lichior, VIn spumant (ampanie) i ndeosebi amestecuri de buturi (cocteiluri);
- produse de panificaie: cornuri, toast, chif'le etc.
Aranjarea meselor. Avndu-se n vedere topograf'ia i dimensiunile saloanelor n care se organizeaz recepia fr scaune, mesele snt aranjate, n
form de 1, U sau O. Sint folosite mese de form ptrat sau dreptunghiuIar, pentru a fi uor de asamblat, mai nalte i mai late dect mesele obinuite.
Acestea se acoper cu fee de mas mai mari (fileuri) acoperindu-se i picioarele meselor, pn jos, pe podea.
Preparatele montate pe' platouri i buturile porionate n pahare aflate
pe tvi snt aezate pe blatul mesei intercalate, dnd posibilitatea invitailor
s se serveasc singuri cu ceea doresc fr s se deplaseze.
Obiectele necesare consumrii preparatelor
(farfurii ntinse, mijlocii
i mici, tacmuri, oliviere, presrtoare cu sare i cu piper, zaharnie etc.)
snt aezate direct pe blatul mesei, intercalate cu platourile cu preparate.
Sticlele cu buturi care se consum n stare rece snt pstrate n frapiera
sau frigidere lng mas, iar cele care se consum la temperatura camerei
(ambrate) se aaz pe tvi pe blatul mesei. Pentru rcirea buturilor se vor

[55

servi cuburi de ghea, n holuri sau cupe. Buturile porionate n pahare

snt aezate pe tvi, acoperite cu ervet.
igrile se prezint n pachete desfcute i se aaz pe blatul mesei, pe
farfurioare suport sau tvi speciale, mpreun cu chibrituri, brichete i scrumiere.
Servirea preparatelor i .1 buturilor. Preparatele se preiau de pe platouri,
boluri, salatiere etc. direct de ctre consumatori folosindu-se cletele, luu]
sau alte obiecte de servire, trecndu-se n farfurioarele respective.
Buturile de obicei snt porionate n pahare aezate pe tvi, acestea se
gsesc pe blatul meselor sau snt transportate
de chelneri pe antebraul i
palma stng acoperite cu ancrulmpturit
i oferite clienilor, deplasindu-se
in sal printre acetia.
.
Cafeaua se monteaz n ceti care mpreun cu farfurioarele suport snt.
aezate pe tava de serviciu, acoperit cu un ervet. Tvile se aaz pe blatuk
mesei sau se transport de ctre chelner pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul impturit i se ofer clienilor deplaslndu-se n sal printre.
acestia.
'Debarasarea
obiectelor de inventar folosi te la consumarea preparatelor
i buturilor se face de ctre chelner cu ajutorul tvii de serviciu aezat pe
antebraul i palma stng acoperit cu ancrul mpturit precum i la 2 sau
3 farfurii cu ancrul desfurat. Operaiunile de debarasare se efectueaz
pe toat durata desfurrii mesei, evitndu-se aglomerarea de obiecte folosite pe blatul mesei. In acelai timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate,
ce vor fi aezate pe' blatul mesei.
12.4.4. ORGANIZAREA

I TEHNICA

SERVIRII COCTEILURILOR

Masa cocteil are un caracter protocolar, particip un numr redus de per-soa ne i are o durat mai scurt.
Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o mas cocteil cuprinde un numrmai restrns de sortimente, care au un aspect deosebit i un rafinament gastro .
nomic de nalt nivel.
Se pot servi:
- gustri ntr-o gam sortimental variat, in porii mici cum ar fi ~
mulele i tartinele realizate din cacaval, unc, salam de iarn, pastrarn,
la care pinea este fr coaj, tiat subire, iar pe deasupra se Iiligraneaz
unt;
- produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subiri.
de chec sau cozonac;
- buturi alcoolice aperitive n cantiti mici, bere, vinuri superioare,
vinars, vin spumant i ndeosebi amestecuri de buturi slab aIcoolizate;
- sucuri rcoritoare, sucuri din fructe, ntr-o gam sortimentalmai
variat, ap mineral, cafea, ceai.
Aranjarea meselor. La cocteil se folosesc mese joase, de form dreptunghiular, cu blaturile mici: latura ntre 40-50 cm, lungimea ntre 60-80 cm,
ptrate cu laturile ntre 50-70 cm sau rotunde cu un diametru de 60-80 cm.
Nu se folosesc fee de mas ci uneori, la cererea organizatorului, se pot folosi
naproane.
Mesele snt aranjate in faa canapelelor, fotoliilor sau scaune lor tapiate;
la o distan ct mai accesibil clienilor.
~56

Servirea preparatelor si a buturilor. Debarasarea meselor. Preparatele

sint montate pe platouri sau tvi, ct mai estetic i ntr-o palet de culori
deosebit. Pe un platou sau tav se aaz mai multe feluri de preparate,
dar cu o structur i caracteristici cit mai apropiate.
Buturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile rcoritoare, apa mineral
se porioneaz la secie, in pahare, boluri, sonde sau cupe i se transport
n sala de servire, de ctre chelner, aeznd tava pe antebraul i palma stng
.acoperite cu ancrul mpturit.
Preparatele snt servi te direct de ctre clieni, de pe platourile aezate
pe mese sau de la chelner, folosindu-se de farfurioare-suport aezate pe mese
n prealabil sau o dat cu gheridoanele.
Paharele cu buturi snt preluate direct de chelner de pe tvi le oferite
de osptar sau aezate pe mese.
Cafeaua i ceaiul se ofer de ctre chelner, aeznd farfurioare-suport cu
.ceaca pe blatul meselor n dreptul clientului servit, folosind un loc ct mai
accesibil, fr a deranja participanii la cocteil. Se va avea grij ca farfurioara
s aib emblema n fa, iar ceaca cu cafea sau ceai s aib toarta ndreptat
in partea dreapt a consumatorului servit. n cazul n care se servete cafea
filtru, se va aduce la mas concomitent zaharnia cu zahr cubic sau tos
preamhalat nsoit de linguri, de preferin linguria moca, ceaca pentru
cafea.
Debarasarea meselor de obiectele folosite se efectueaz n tot timpul
.ctt se desfoar servirea, concomitent cu aducerea i servirea preparate lor
i buturilor sau cu completarea celor care au fost consumate. Obiectele
debarasate se transport cu respectarea regulilor de manipulare respective,
-direct la oficiu, fiind interzis depozitare a lor n sala de servire.
12.4.S. ORGANIZAREA

I TEHNICA

SERVIRII MESEI DE REVELION

Particularitile
mesei de revelion. n noaptea de revelion in unitile
publice de alimentaie se organizeaz mese festive la care particip un numr
-nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu anti-cipaie, consumarea preparatelor i buturilor fcndu-se ntr-o perioad de
timp mai mare - circa 5-6 ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitile publice de
alimentaie s ia o serie de msuri tehnico-organizatorice, care s asigure:
- amenajarea slii de servire, a spaiilor de producie i auxiliare;
- revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor instalaiilor
de iluminat, aerisit, ap, sanitare, salubritate, cldur etc.;
- pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se prevad amplasarea mobilierului, pomului de iarn, podiumului pentru orchestr, ringului
.de dans, precum i intrrile i ieirile din sal;
- ef ectuarea unei curenii generale sub toate aspectele;
- completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii, servirn I
.consumrii preparatelor i buturilor prevzute n meniu;
- stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea
organizatorilor s-i aleag meniul preferat;
- n tocmirea necesarului pentru fondul de marf n funcie de meniurile
alese i urmrirea procurrii acestuia n structura i volumul cerut de reetele
de fabricaie ale preparatelor precum i a altor produse agroalimentare care
a.57

se vor servi la mas ca: produse de panificaie, buturi alcoolice, vmun;

sucuri rcoritoare etc.:
- decorarea slii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine,
arbori decorativi, brad pentru pomul de iarn, ghivece sau flori, alte materiale decorative. Pe peretele opus intrrii in sala de consumaie se va scrietradiionala urare "La muli ani" !
- constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei orchestrale, a repertoriului muzical i al altor momente vesele i distractive;
- definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia
i servirea preparatelor culinare precum i a buturilor.
Stabilirea meniurilor. Avind n vedere particularitile
i caracteristicilemesei pentru 'Srbtorirea revelionului, meniul va avea o componen mai
consistent cu o gam mai variat de sortimente, cu preparate de calitate i
cu un aspect deosebit.
La gustri se vor include, n general, cele din categoria care se servesc
i se consum n stare rece, cum ar fi: tartine cu icre, batog afumat, sardele,
preparate din carne tradiionale: leber, caltabo, crnciori, tob, pastram
de curcan sau de gsc; preparate n aspic: ou cu unc, pateu de ficat de
gsc, tartine de iepure sau cprioar etc., rcituri din carne de pasre (piftie),
bueuri cu ciuperci, triangle cu carne sau brnz, msline umplute, legume
proaspete etc. Gustrile calde se pot oferi la mesele organizate pentru un
numr mai redus de clienti sau cu un caracter familial.
Ca preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare,
dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol,
cu sosuri deosebite.
.
Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale:
friptur din carne
de curcan, miel, purcel de lapte, cprioar, iepure; rulade din carne de porc
i pasre, nsoite de garnituri: varz clit, cartofi ip sau pai, soteuri din
ciuperci, morcovi i alte legume, i salate: murturi asortate, gogoari, salat
verde, andive etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ngheate de fructe,
parfe, produse de cofetrie i patiserie: torturi, prjituri, baclava, sarailie
plcint cu brnz i rvae, precum i cafea.
In completarea meniului se pot servi: brinzeturi superioare ntr-o gam
variat, alune, migdale, arahide etc.
La ncheierea mesei se mai poate oferi ciorb de potroace.
Ca buturi se recomand la inceputul mesei buturi alcoolice cu trie
alcoolic mai mare i amestecuri de buturi. La ora 24 se va servi vin, ampanie.
La preparatele din pete se vor oferi vinuri albe, la friptur vinuri roii,
iar la cafea coniac sau lichior.
llieniuri pentru masa de revelion:
Varianta 1
- Cocteil din vermut
bitter si vodc
- Gustri din:
tob
lebr
caltabo
l~J

Varianta a II-a
- Cocteil din vodc, rom SI VIn
- Gustri din:
'
pate de ficat in aspic
rulou din unc cu legume
gelatin din pasre
ciuperci umplute

piftie de porc
tartine cu icre
Sarmale cu mmligu
Curcan la tav
Garnituri din:
varz clit
cartofi prjii
Murturi
ngheat din fructe
Plcint din brnz cu rvase
Cascaval si svaiter
'
Cafea
"
,
Iiez de nuc
Fructe: mere, struguri
Ciorb de potroace
Vin alb
Vin rosu
Coniac 'sau lichior
ampanie
Ap mineral

tartine cu icre negre

- File de salu cu sos meunier
- Purcel d~ lapte la tav.
- Garnituri din:
varz clit
gogoi din cartofi
- Salat verde cu rosii
- Parfait din ciocolat
- Tort diplomat
- Brnzeturi asortate
- Cafea
- Alune i migdale
- Fructe: mere, struguri, portocale
- Vin alb
- Vin rosu
- Coniac 'sau lichior
- Vin spumant
- Ap mineral
- Sucuri din fructe

Aranjarea mesei. Datorit volumului mare de munc necesar aranjarn

meselor pentru srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului, nainte de sosirea clienilor, se efectueaz pe o durat mai mare de
timp, circa 5~6 ore i de ctre o formaie de lucrtori mai numeroas.
La amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere (locuri la mas) egal cu numrul de persoane pe grupele
stabilite, o dat cu rezervarea locurilor i comandarea meniurilor.
Aranjarea mesei (mise-en-place-ul) se efectueaz n forma complet,
pentru un meniu comandat.
In dreptul fiecrui scaun (loc la mas) se aaz:
--:-farfurie ntins mare ca suport, cu emblema spre mijlocul blatului
meseI;
- n dreapta farfuriei-suport se aaz cuitul mare, cuitul pentru pete
i, mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru gustare, cu vrfurile spre mijlocul
blatului mesei, tiul spre farfurie i mnerele spre marginea blatului mesei;
- n stinga farfuriei-suport
se aaz : furculia n urmtoarea ordine:
furculia mare, furculia pentru pete, furculia pentru gustare, cu dinii
n sus ndreptai spre mijlocul blatului mesei i cu mnerele spre marginea
blatului mesei, farfurioara cu produse de panificaie n stinga furculiei pentru
gustare, acoperite cu un ervet n form de con;
- n dreptul emblemei farfuriei-suport se aaz cuitul pentru fructe
cu vrful spre stnga, tiul spre farfuria-suport i mnerul spre dreapta, furculia pentru fructe cu dinii n sus ndreptat spre dreapta i mnerul spre
stnga, linguria pentru ngheat, cu cuul n sus ndreptat spre stnga i
mnerul spre dreapta;
- n stnga tacmurilor pentru fructe i ngheat se aaz farfurioare
pentru oase, cu partea concav n apropierea marginii farfuriei-suport;
- spre mijlocul blatului mesei se aaz: paharul pentru ap n dreptul
emblemei farfuriei-suport,
paharul pentru vin rou n dreapta paharului
pentru ap, paharul pentru vin alb n dreapta paharului pentru vin rou;
159

- presrtoarele cu sare i piper (serviciu) se aaz la mijlocul blatuluj

mesei la o distan accesibil mai multor persoane;
- gaspoul cu flori, pe mijlocul blatului mesei.
Aceast aranjare a mesei a devenit clasic, dar pot fi i alte forme de
aranjare, cu alte obiecte de inventar, n funcie de meniul comandat. La alegerea modului de aranjare a meselor se va ine seama ns s se aeze peblatul mesei un numr ct mai mare de obiecte de inventar ce urmeaz silo
fie folosite la consumarea preparatelor i buturilor prevzute n meniu,
fr ns s se ncalce regulile privind numrul maxim de obiecte ce pot fi,
aezate pe mas deodat. n acest fel, se asigur o servire mai rapid, cu
operaiuni mai puine necesare aducerii obiectelor pentru consum, obinndu-se astfel mai mult timp pentru efectuarea operaiunilor pentru transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i a buturilor, precum i pentru.
debarasarea meselor de obiectele folosite. Totodat, aranjarea mesei creeaz
un cadru decorativ al slii pentru servirea clienilor.
Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea mesei. Pentru servirea preparatelor i buturilor la o mas de revelion se vor folosi forme de
servire mai rapide, dar care asigur un serviciu de inut, deosebit.
Astfel, buturile aperitiv se pot servi, porionate de la secie, transportate n pahare cu ajutorul tvii aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul impturit. Servirea se va face pe partea dreapt a fiecrui
client, aezindu-se paharul cu butura n dreapta paharului pentru vin alb.
Gustrile vor fi montate la secie pe farfurii mijlocii ntinse, transportare
n sal pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul desfurat i eventual i pe mna dreapt i se aaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe
partea dreapt a clienilor.
Preparatele din pete pot fi servite n sistemul "la farfurie", descris mai;
sus la gustri sau n sistemul "cu ajutorul cletelui". In acest caz, preparatele din pete mpreun cu garnitura i sosul respectiv se monteaz pe platoul care este nsoit de un clete format din lingur i furculi. S~ transport.
pe antebraul i mna stng acoperite cu ancrul impturit i se servesc pe
partea stng a clienilor.
Salatele montate la secie n salatiere pentru o persoan se transport
cu ajutorul tvii de serviciu, aezat pe antebraul i mna sting, acoperitecu ancrul mpturit i se servesc pe partea stng a consumatorilor, aezndu-se n faa farfurioarei pentru produsele de panificaie, spre mijlocul:
blatului mesei, deci n stnga dinilor furculielor.
Preparatele din carne mpreun cu garniturile se servesc n sistemul "cu
ajutorul cletelui" descris mai sus. Se va avea n vedere c preparatele din
carne se vor monta n faa clienilor pe o farfurie mare ntins, cald adus
la mas naintea servirii preparatelor respe ctive.
Desertul format din ngheat i prjitur sau plcinte cu rvae se
servete n sistemul "la farfurie", cupele cu ngheat sau prjituri fiind montate pe o farfurioar-suport
i transportate
cu ajutorul tvii de serviciu,
aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit.
Seservesc pe partea dreapt a consumatorilor aezindu-se pe farfuria-suport"
sau direct pe blatul mesei, concomitent cu aducerea linguriei sau tacimului
pentru desert, fie cele din faa farfuriei-suport, fie aduse de la masa de serviciu sau oficiu.
Preparatele complementare: brnzeturile, alunele, fructele, sosurile etc.,
se monteaz de la secie n obiectele de inventar adecvate: platouri, fructiere ,
sosiere sau farfurii ntinse i se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil
L1.60

mai multor consumatori.

Intotdeauna
vor fi nsoite de un obiect, cu ajutorul cruia consumatorii
pot servi, cum ar fi cletele format din cuit i fur-culi sau cuitul
special pentru
servirea brnzeturilor,
clete format din
dou linguri i eventual
o foarfec cu ajutorul
creia se taie ciorchinii de
struguri,
pentru servirea fructelor;
luul special sau lingura pentru servirea
sosurilor, linguria
pentru servirea alunelor
.a.m.d,
,
Cafeaua se monteaz
n cesti de la sectie si nsotit de farfurioarele-suport se transport
cu, ajutorul' t.vii de serviciu, aezat pe antebraul
i
palma stng, acoperit cu ancrul mpturit,
servirea efectundu-se
pe partea
dreapt a consumatorilor.
Se aaz direct pe blatul mesei n faa clientului
sau n dreapta farfuriei suport sau locului ocupat de aceasta, n funcie de
momentul
n care se solicit s fie consumat
cafeaua.
Vinurile (alb i rou), apa mineral, se servesc pe partea dreapt a clienilor, la preparatele
cu care se asociaz;
vinul alb la preparatele
din pete,
vinul rou la preparatele
din carne, cu ajutorul sticlelor n care snt imhuteIiate, respectndu-se
regulile de prezentare
i servire cunoscute.
O particularitate
a mesei de revelion o constituie
faptul ca la ora:24,
fiecrui client i se ofer o cup cu ampanie. Aceasta se porioneaz
in cupe
la secie, se transport
cu ajutorul
t.vii de serviciu aezat pe antebraul
i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit
i se servesc pe partea dreapt,
aezjndu-se
n dreapta
paharului
pentru vin alb.
Debarasarea
mesei de obiectele folosite la consumarea
preparatelor
i
buturilor
se efectueaz
n ordinea servirii acestora dup regulile cunoscute.
Se va avea grij ca aceste obiecte s nu rmn pe mas prea mult vreme
dup ce s-au terminat
operaiunile
de consumaie
i s nu fie depozitate
n
sala de servire, ci transportate
ct mai urgent la oficiul de menaj.

12.4.6. ORGANIZAREA
N

I SERVI REA PREPARATELOR

CAMERELE

DIN

UNITILE

I A

BUTURILOR

DE CAZARE

Printre
serviciile suplimentare
oferite pasagerilor
gzduii n unitile
de cazare, i mai ales n hoteluri,
se nscrie i servirea la camer a micului
dejun, dejunului, cinei, pe tot parcursul zilei i nopii cu preparate
culinare
sau buturi. Acest serviciu asigur un sejur ct mai comod i creeaz un cadru
.de prestigiu al unitii
respective.
'
Stabilirea meniului.
Componena
meniuluise
stabilete
de pasageri, n
urmtoarele
condiii:
- la recepia hotelului;
- la personalul unitii de servire (restaurant,
braserie);
- la oficiul special (room-service);
- prin telefon;
- prin fia' de comand, special, agat de clana uii (pe dinafara camerei).
La preluarea
comenzii se vor reine cu mult atenie:
sortimentul
de
preparate i buturi solicitate, calitatea,
numrul de persoane, numrul camerei, ora servirii i eventual numele solicitantului.
Pentru stabilirea meniului se asigur, la dispoziia pasagerilor
n restaurant, la recepia hotelului i n camere, lista pentru meniu sau lista cu preparate i buturi ce pot fi comandate
pentru a fi servite n camer.

]61

Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea meselor din camere.

n baza meniului comandat, personalul unitii publice de alimentaie (restaurant, braserie, cofetrie etc.) din cadrul hotelului, sau personalul oficiului de serviciu, special organizat la etajele hotelurilor, pregtesc preparatele
culinare care, mpreun cu buturile comandate, se transport n camerele
de hotel, la orele indicate de pasageri.
Preparatele culinare, montate pe obiecte ele inventar folosite la pregtirea sau transportul acestora (platou, ceainic, cpcele, cafetiere), sau pe
obiectele de inventar de pe care se consum (farfurii, ceti, pahare, cocotiere
etc.), nsoite ele tacimurile respective i ele obiectele de inventar auxiliare
(presrtoare pentru sare i piper, oliviere, mutariere, zaharnie etc.) se
aaz pe o tav de serviciu mai mare i se transport n camera pasagerului.
Pe tav se aaz mai nti un ervet i apoi obiectele de inventar cu prepa
rate sau buturi, i cele pentru consumarea acestora. Toate acestea snt acoperite cu un alt ervet , Tava se transport pe antebraul sau palma stng
acoperite cu ancrul mpturit sau cu ambele minii, n funcie de numrul
i greutatea produselor ce se afl pe aceasta.
Transportul preparatelor, buturilor i obiectelor de inventar necesare
se poate face i cu ajutorul unor crucioare speciale care snt n dotarea,
mai ales, a oficiilor de serviciu speciale.
.
La ua camerei pasagerului se bate discret i numai dup ce s-a dat ncuviinarea se deschide ua i se ptrunde n camer. Se identific locul n
care este situat masa din camer. In cazul n care este ocupat, se cere
permisiune a ndeprtrii obiectelor respective pentru a face loc aezrii
tvii cu preparate i buturi. De comun acord cu pasagerul, se schimb locul
mesei i se aranjeaz masa cu obiectele de inventar i preparatele aduse. Dac
nu se permit aceste operaiuni, tava se las pe mas in aceleai condiii n care
a fost transportat, acoperit cu ervet.
In cazul n care preparatele, buturile i obiectele de servire au fost
aduse cu ajutorul cruciorului special, acesta se introduce n camer i numai
dac pasagerul i d consimmntul se aranjeaz masa din camer, iar n
caz contrar se las cruciorul n aceleai condiii n 'care a fost deplasat.
La intrarea n camer se va adresa formula de politee "Bun dimineaa,
bun ziua, bun seara ..." n funcie de perioada de timp n care se execut
operaiunile de servire. Apoi se anun serviciul ce se efectueaz: "v servim
micul dejun, dejunul sau cina". "V servim cafeaua, ngheata, apa mi neral"
etc., solicitate de dumneavoastr .
. ..nainte de a se prsi camera se ntreab dac se mai solicit i alte serV1ClI.

La prsirea camerei se ureaz "Poft bun".

Debarasarea camerei de obiectele Iolosite la transportul i consumarea
preparatelor i a buturilor se efectueaz la ora indicat de pasager sau dup
ce acesta a prsit camera. Se are grij s se ridice toate obiectele aduse. In
cazul cnd unele preparate sau buturi nu au fost consumate i nu snt perisabile, iar pasagerul nu a prsit camera definitiv, acestea se aaz ct mai
ordonat pe masa din camer sau n frigider, nlocuindu-se numai obiectele
necesare consumrii n continuare a preparatelor sau buturilor respe ctive
(pahare, farfurii, tacmuri etc.). Debarasarea acestora se va face de personalul
de serviciu de pe etaj, numai dup ce toate preparatele i buturile au fost
consumate, sau dup prsirea definitiv a camerei.
162

Capitolul

13
r:

PREFERINELE CULINARE ALE TURiTllOR

I TEHNICA
SERVIRII ACESTORA

13.1. PRIMIREA

I SERVIREA

TURITILOR

STRINI

STRINI

Studierea i cunoaterea gastronomiei popoarelor, n etapa actual, constituie una din principalele sarcini ale celor ce lucreaz n sectorul de turism
i, n mod special, n sectorul public de alimentaie. Cunoaterea diversitii preparatelor culinare, a buturilor consumate de fiecare popor, apare, pe
de o parte ca o necesitate organizatoric economic, iar pe de alt parte, ca
un mijloc de cunoatere a obiceiurilor i a felului de trai al diferitelor
popoare.
Preferinele culinare ale popoarelor snt foarte diferite, chiar n cadrul
aceleiai ri, existnd deosebiri de la o regiune Ia alta, mai ales dac snt,
situate la distante mari.
Pentru turisr'nul internaional, se impune cunoaterea gastronomiei unor
popoare cu mari tradiii culinare, cum snt francezii, englezii, italienii, germanii, ruii etc.
Gastronomia romneasc, foarte mult apreciat de toi turitii strini,
are nevoie s cunoasc i s satisfac diverse gusturi, supunndu-se regulilor
generale de primire i de servire ale acestor turiti, s-i fac s se simt ca
la ei acas. S se bucure de toat solicitudinea unei ospitalitideosebite.
13.1.1. PRIMIREA

TURITI LOR

STRINI

Turitii sosii n uniti, n grup sau individual, snt primii de patronul

localului, de eful de unitate sau de ctre eful de sal, adresindu-li-se urarea
de bun venit. Este de preferat ca salutul s se fac n limba rii din care
provin turitii sau n una din limbile de uz internaional.
Dup primire, turistii snt condui la masa preferat. Cei sosii n grup,
la mesele dinainte rezervate, aducndu-li-se lista pentru alegerea meniului.
In acest moment, contribuia osptarului principal, prin recomandrile fcute, este de mare importan.
La mesele turitilor organizai, cu meniul stabilit, este indicat ca n dreptul fiecrui tacm, s existe cte o list pentru meniu, in form de pliant, avind
o grafic corespunztoare i cuprinzind printre altele i meniunea c masa
este oferit n cinstea turitilor din ara respectiv.
Aceast msur constituie un gest de politee, comesenii putnd reine
pliantul ca o amintire.
13.1.2. ALCTUIREA

MENIURILOR

Pentru a putea ntocmi meniuri corespunztoare, lucrtorii din turism

i alimentaie trebuie s cunoasc bine preferinele i gastronomia fiecrui popor n parte, acestea fiind influenate de clim, producie agricol,
mod de via, tradiie, obiceiuri i religie.
''')
1o.s

I~\,

li)

Pe lng celelalte :~o ~iderente de baz, care stau la alctuirea meniurilor,

se va ine seama de urmtoarele particulariti specifice astfel:
- supele cele mai apreciate snt cele concentrate iar ciorbele cele mai
puin acidulate;
- cantittile de carne si de grsimi s fie reduse pe seama cresterii cantitilor de legume i a sortimentelor de garnituri;
,
- s se evite preparatele care au n coninut cantiti mari de maionez;
- ordinea preferinelor preparatelor cu carne, de ctre turitii vest europeni este urmtoarea: miel, batal, vnat, viel, vit, porc, pasre;
,
- coninutul n grame a alimentelor ntr-un meniu turistic, destinat
unei zile, pentru o persoan, orientativ, se prezint astfel:
- carne, pete, ou, 200 g ;
- cartofi, legume in preparate, 100 g ;
- paste finoase i piure, 150 g;
- legume proaspe te i fructe, 300 g ;
- produse zaharoase, 120 g ;
- grsimi, 30 g;
- brnzeturi asortate, 50 g.
Aceste cantiti n special reci sporesc cu 20%.
13.1.3. SERVI REA TURITI LOR STRINI

Modul de organizare i desfurare a operaiilor de transport, prezentare

i ser vire a preparatelor i a buturilor se vor efectua cu respectarea regulilor ne tehnica servirii cunoscute, difereniate numai de preferinele culinare, ele obiceiurile i tradiia in alimentaie, de componena meniurilor, de
timpul pe care l au la dispoziie pentru mas etc.
Se vor avea n vedere urmtoarele:
- timpul servirii micului dejun i dejunului s fie mai scurt, deoarece
turitii doresc s foloseasc din plin timpul rmas la dispoziie, n vederea
efecturii vizitrii localitii n care se afl, a obiectivelor turistice, culturale,
economice, pentru tratament sau distracii;
- aranjarea meselor s se fac din timp, mai ales cnd se cunosc meniurile , sau masa de serviciu s fie aprovizionat cu un numr suficient de obiecte de inventar, pentru servirea i consumarea preparate lor i a buturilor;
- comenzile s se ia imediat, dup ce turitii s-au aezat la mas;
- transmiterea comenzilor la secie i aducerea preparatelor i a buturilor s se fac n mod operativ;
- la servirea preparatelor, s se foloseasc sistemul cel mai potrivit,
tinindu-se seama de obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor , de structura grupului (n vrst, adolesceni, copii etc.).

13.2. PREFERINELE

CULINARE

13.2,1. TURITII

I SERVI REA TURITILOR

RUI I POLONEZI

, De regul, att ruii ct i polonezii apreciaz pauzele mici ntre preparatele ce alctuiesc varianta de meniu. Consum cantiti mai mari de pine
i n special asortat, pe care o prefer aezat dinainte pe mese. Car164

nea de porc, varza i produsele de patiserie, n sortimente

mai apreciata.

variate,

sint cele

lUieul dejun (zavtrick) este mai consistent, el putnd fi alctuit din preparate culinare, gustri, produse lactate, salate din cruditi, precum i buturi calde nealcoolice (cafea cu lapte, ceai, cacao cu lapte), unt, dulcea,
miere. Se prefer mezeluri superioare, unc presat, cre nvurti , preparate
din ou (omlete cu ciuperci, omlete cu cacaval, ochiuri cu unc), nsoite
de salat din cruditi (roii, ardei gras, castravei verzi). La micul dejun apreciaz iaurtul, smntna, lapte acru i n mod special kefir. De la mas nu trebuie s lipseasc produse de patiserie (crocante, brioii, cozonac, pine prjit).
Ca buturi prefer sucuri de fructe i n special butura rcoritoare care
se cheam "CVAS'; specific lor.
l\'Iasa de prnz (obed). Dejunul este, de asemenea, consistent, axndu-se
pe gustri calde i reei (crnciori, crenvurti, crochete, icre , peste afumat sau
filetat, salate din legume proaspete asortate). Preparatele lichide calde din
multe legume: borurile cu sau Ir carne, supele cu rasol, borurile C~ pete,
creme. Borul se prepar din fructe ~i legume (sfecl) i nu din tre.
Consum cu plcere preparate din pete mare (zacusc de crap, morun,
nisetru, ghiveci din pete, scrumbii de Dunre cu mult lmie, pan de somn,
pete rasol cu legume, unt i maionez).
Preparatele care alctuiesc felul de baz pot fi pe baz de carne tocat
(ardei, roii, dovlecei umplui, srmlue n foi de vi i tevie, servite cu
smntn), chiftele i prjoale, carne de pasre cu ciuperci, cu legume, fripturi la tav, carne de porc sau miel la tav cu legume inbuite i salat din
cruditi asortate.
Ca desert prefer dulciurile de buctrie (sufleuri, budinci, papanai),
ngheat, fructe.
lUasa de sear (ujtn) este mai redus cantitativ. Se ncepe cu diferite
gustri calde i reci coninind preparate din pete mare prjit la grtar sau
sub form de rasol.
Apreciaz specialitile din carne la grtar. nsoite de garnituri asortate
i de salate, precum i friptur (platoul rece) de pasre, porc, miel viel, nsoite de cruditi.
La desert, fructe proaspete, dulciuri de cofetrie.
Ca buturi prefer buturile tari, la nceput (vodc, uic, libovit),
vinuri albe seci, vinuri roii, vin spumant i bere, n funcie de preparatele
servite.
Att mesele de prinz ct i cele de sear se ncheie cu ceaiuri tari.
13.2.2. TURITII

AMERICANI

I ENGLEZI

Apreciaz n mod deosebit att calitatea preparateler ct i a serviciilor.

La orice fel de mas prefer pinea prjit (sau tostul) cu unt, sosurile specifice (englezesc, de tomate, de mutar), piperul alb i negru i sucurile din
fructe. Americanii apreciaz n primul rnd carnea de vac, de porc, de pasre
n schimb englezii pe cea de miel, berbecu , batal.
165

Micul dejun (break fast) este consistent i variat.

Se ncepe cu una din buturile calde nealcoolice (cafea cu lapte, i fric,
ceai cu lapte, ciocolat cu lapte) olerite direct din servicii, deoarece ei consum mai mult dect o porie obinuit. De asemenea, solicit:
- unt, dulcea, miere de albine;
- preparate din ou (omlete cu parmezan, cu creier, cu ciuperci), ou
moi la pahar, ou cu unc (ham-and-eqqs) ;
- mezeluri fine (unc,' jambon), friptur rece din piept de curcan, de
viel, nsoite de cruditi.
De pe mas nu trebuie s lipseasc cornurile sau chiflele crocante, piinea prjit.
Ca buturi: sucuri de fructe (gius, nectar, suc de roii, ape minerale).
La micul dejun i n special pentru copii se servesc fulgi ele porumb sau
ovz fier i n lapte (poridge) servii n farfurie adnc.
l\'Iasa de prnz (lunch) const din mai multe feluri de mncare: gustri
calde sau reci, n special pe baz de ou, cocteil de crevei, de cruditi, preparate din pete ca antreu (este preferat petele mare, morun, nisetru, ceg,
somn, la grtar sau rasol). Consum, de asemenea, sufleuri din legume, paste
finoase etc.
Ca preparat de baz prefer cele realizate din carnea de viel, de vit la
tav, cu legume i salate asortate, pulp de berbec la tav servit cu fasole
alb, preparate pe baz de carne din miel sau de porc. Fripturile din carne
de vit trebuie s fie bine coapte pe dinafar, prezentnd o crust, iar in interior s fie cit mai aproape de cea crud.
Ca desert apreciaz dulciurile de buctrie - foietaje, sufleuri, fructe
proaspete.
l\'Iasa de sear (dinner) se poate compune din gustri calde sau reci, consomeuri din cozi de raci, coad de vit (ox-tail), creme, urmnd preparate
din neste mare, calde sau reci cu sosurile adecvate.
.
Se' pefer fripturile reci asortate (assiette-anglaise) din carne de viel,
miel, piept de pasre, carne de porc, servite cte 1/4 porie din fiecare, precum i
fripturi le realizate elin specialitile ele carne de vac, miel, batal, viel la
grtar cu costi (bord), nsoite de sosuri, diferite garnituri din legume i
salate din cruditti.
Ca desert: se' pot oferi cltite Ilambate, ngheate, fructe.
Buturile preferate, n structura meniurilor snt: buturi cu trie alcoolic ridicat (wshisky), vodc, gin, amestecuri de buturi reci sau calde, vinuri
albe i roii, demiseci. La cafea se recomand vinars (coniac) pentru brbai
i lichioruri fine pentru femei.
_-1.tltla mesele de prnz ct i la cele de sear, cuitele vor fi bine ascuite, iar pe mas se vor pune dinainte aa-zisul "apetizers" alctuit din bastonae de morcov, felii de elin, miez de nuc, migdale, msline, pe care le
servesc cu plcere, n timp ce i aleg meniul.
Mesele de sear le consider protocolare, brbaii i femeile venind n
inuta adecvat.
Americanii i englezii urmresc cu atentie i mult competen modul de
servire. Att n cazul preparatelor cit i al buturilor se va practica serviciul
direct (englezesc).
Specific poporului englez este ca timpul liber s-I petreac n condiii
cit mai plcute, agreabil din punct de vedere al satisfac arii ULeI' preferine
culinare.
166

Printre acestea se nscrie i servirea ceaiului de la ora 17, denumit "Five

o'clock", ocazie n care se ntlnesc prieteni, oameni de afaceri, politicienii,
oameni de cultur, de art. Cu aceast ocazie se servete renumitul "ceai
englezesc", nsoit de produse uoare cu un grad nalt de prezentare, ntre
care se regsesc diferite sortimente de ngheate, cocteiluri cu alcool sau fr
alcool, mici gustri, diferite salate, fructe proaspete, produse de patiserie,
tartine etc. Aceasta mas se organizeaz, de regul, n spaii luminoase, bogate
in plante i flori exotice, pe tera se cu vedere panoramic.
La servirea five o'clock-ului se au n vedere unele msuri organizatorice
cum ar fi:
- asigurarea n permanen a apei clocotite pe tot parcursul servirii;
- ceaiul se prezint ambalat n plicuri ;
- zahrul poate fi preambalat sau montat n zaharnie nsoite de lin:guri e :
- Irniia va fi tiat felii fine, cu simburii nlturai .
. Serviciul pentru ceai ct i celelalte obiecte de servire (ceti, farfurioare
lingurita, pahare etc.) trebuie s fie dintr-un material de calitate superioar:
Preparatele i produsele se porioneaz, de regul, n trane mici (att
ct se introduce o dat n gur), denumite "ambuch".
Pe tot parcursul servirii, personalul de servire trebuie s dea dovada de
foarte mult discre-ie. Dup fiecare operaie de servire efectuat, se retrage
n locuri de unde s poat observa gesturile de apel, fr s dea at cn ie discuiilor ce au loc .
. De obicei la aceast mas nu snt folosite tacmuri, n afar tie linguritele necesare servirii ceaiului, ngheatei, cocktei-urilor cnd este cazul, salatelor de fructe, cletele pentru zahr, furculia pentru lmie.
Debarasarea meselor de obiectele folosi te se efectueaz n functie de momentele servirii, folosindu-se tvile de serviciu, ridicarea acestora realizindu-se ct mai discret i atent mai ales cnd servirea s-a fcut la mese joase,
nconjurate de fotolii.
Five o'clock-ul constituie de fapt un motiv de ntlnire, de deconectare,
un moment de comunicare, schimb de opinii etc., iar servirea preparatelor i
buturilor un element complimentar i nu un scop n sine de satisfacere a unor
nevoi alimentare, ci doar ele satisfacere spiritual, crearea ambianei pe care
'trebuie s se bazeze aceste ntlniri.
n2,3.

-I

Bulgarii situeaz in preferinele

legumele proaspete.

TURITII BULGARI

culinare pe primul loc carnea de ovine

ll'licul dejun (zakuska) este consistent, avnd n component cafea cu

lapte, lapte dulce, mai puin ceai, iaurtul acru, brtnzeturile, mezelurile, prepa['~tele di~ ou, unt, dulcea, miere de albine, produse de patiserie, chifle
I cornuri.
Masa de prnz (obed) ncepe cu diferite gustri calde sau reci, horuri, supe
-cu carne de vac sau pasre, ciorbe de vac, pasre, porc sau oaie, nsoite
de smntn sau iaurt. Se pot oferi i preparate din pete, musacale, tocan,
ghiveciuri cu carne, sarmale, chebab, rasol de vac i pasre cu legume i
hrean, fripturi la cuptor cu garnituri din legume.

167

Salatele snt realizate din toate cruditile la care se adaug ceap, ardei iute si brnz ras.
La desert, apreciaz fructele, plcintele, baclavalele, orez cu lapte, ngheat.
J'Iasa de sear (vecereia) poate fi compus din diferite gustri calde sau
reci, fripturi la grtar nsoite de sosuri, garnituri i salate din legume proaspete asortate, diferite soteuri din subprodme de carne.
Seara prefer aceleai produse de deser t ca la masa de prnz.
Ca buturi prefer uica, vodca, libovia, vinuri albe i roii, seci ~F
demiseci.
13.2.4. TURITII

ARABI

Arabii au o buctrie aparte deoarece ei nu consum carnea de porc.

In buctria arab se utilizeaz carnea de batal, miel, pasre, cereale,
legume i fructe uscate. Apreciaz carnea de prepeli fript la grtar i ser-o
vit n cuib de cartof.
La micul dejun prefer ceaiul (de mghiran, ment), iasomie, cafea, tost,
chifle i cornuri crocante, unt, gem, miere de albine, preparate din ou, ou
moi, brnzeturi nu prea srate, legume i fructe proaspete, sucuri din fructei ndeosebi din citrice.
La masa de prnz se pot oferi gustri din legume, creme din ciuperci sau
linte, urmate de preparate pe baz din carne de batal sau de miel pregtit
la proap, frigrui asortate (batal, vac, pui), cotlete de l:erl::ec la grtar;
chebab, kcfita, pilaf cu carne de pui, pui la grtar bine fript.
Garnitura de baz este pilaful i cartofii prjii. Salatele snt asortate ,
iuti si cu iaurt sau smntn.
, Ca desert prefer: preparate pe baz de foietaj, baclava, sarailie, prjituri cu nuc, fistic, cu migdale, ngheate cu alune, fructe (ananas, portocala,
banane, mandarine, struguri, pepene verde i galben).
Meniul pentru masa de sear se alctuiete pe baz de gustri din specialiti din carne de bataI la frigare sau la grtar, pui la cuptor bine ript,
steak de viel nsoite de garnituri din pilaf i cartofi prjii, salate.
De regul, arabii nu consum buturi alcoolice. Cei ce s-au adaptat obiceiurilor europene consum whisky, bitcr, bere, vinuri albe i roii.
13.2.5. TURITII

GERMANI

I AUSTRIECI

Ambele popoare apreciaz buctria romneasc, fiind buni cunosctori'

culinari, apreciind calitatea i servirea preparatelor.
Prefer un mic dejun (Iruhst uck) consistent, din componena cruia nu
trebuie s lipseasc buturile calde ne alcoolice (cafea cu lapte i fric,ciocolat cu lapte, cacao) la care se adaug: dulceuri, gem uri , miere de albine,
unt, preparate din ou, mezeluri fine (unc, crenvurti cu hrean i mutar,.
salam de Sibiu, muchi file, friptur rece de viel i piept de curcan), nsoitede cruditi.
La consumarea preparatelor folosesc tostul, cornuri prjite bine, croasante, ct i produse de patiserie, sucurile din fructe i berea.
168

La masa de prnz (mittagessen) prefer diferite gustri calde sau reci

(crenvurti, ca atare sau n foietaj, pate de ficat de gsc n aspic, salat berlinez diferite tartine i, n mod special, sandviciuri din pine neagr, uns cu
unt mult unc afumat i cu ochi-hamburger-Stucke).
La felul Intii, prefer supele concentrate cu rasol, supa de raci, sup de
fructe, cremele din legume. Dintre preparatele lichide romneti, pot fi recomandate ciorba de pui cu legume, ciorb rneasc de vcui horul moldovenesc, servite cu smntn.
Dintre preparatele din pete apreciaz ghiveciul de morun, alu rasol
cu suc de roii, scrumbii de Dunre cu lmie mult i verdea, frigruile de
morun la grtar, pstrv rasol cu unt i lmie.
La desert se pot servi plcinta cu mac, cu viine , diferite sufleuri, tarte
cu fructe, ngheat asortat, fructe proaspete.
La masa de sear meniul poate fi format din gustri calde sau reci, preparate din pete la grtar, fripturi reci, specialiti din carne la grtar sau
frigare, nsoite de garniturile din legume bine sotate n unt i salate asortate
din legume proaspete.
Mesele de sear se ncheie cu dulciuri de cofetrie, fructe i cafele.
Ca buturi prefer vodca, gin, amestecuri de buturi alcoolice.
Dintre vinuri apreciaz vinurile mai dulci i vinurile ampanizate. Att
la masa de prnz ct i seara prefer berea de calitate superioar.
Sistemele de servire a preparatelor difer de la un tip la altul de mese,
fiind ateni la modul cum se execut operaiunile de prezentare i servire ,
Apreciaz decorul floral pe mese.
13.2.6. TURITII

FRANCEZI

I BELGIENI

Dat fiind faptul c buctria francez este cunoscut n toat lumea,

turitii francezi, n special, snt foarte exigeni.
Snt adepii meselor complete, de la care nu trebuie s lipseasc aperit.ivele i gustrile (hors d'oeuvres).
La micul dejun (petit dejuner) prefer buturi calde nea1coolice (cafea
cu lapte, cu sau fr adaos de fric, cacao, ciocolat cu lapte, ceai cu lmie
. etc.) unt. gem, dulcea, miere de albine, diferite minuturi din ou, ca: cmlete. cu unc, cu parmezan, ou moi la pahar, omlete cu ciuperci, cu roii,
cu ficei de pasre. Apreciaz preparatele din carne superioar (salam de
Sibiu. unc pastram din piept de curcan, muchi file afumat) mcite de
cruditi (roii, ardei gras, ridichi de lun, castravei verzi) .
.ntuI. pinea prjit, cornurile, cozonacul i pateul, produsele pe baz de
foietaj. ucurile de fructe, tomate i apa mineral, vor fi cuprinse n meniul
micului dejun.
La ma a de prnz (dejuner) se servesc: gustrile reci pe baz de t er tine
cu icre negre. Manoiuria, cozi de raci , gelantin de fazan sau pasre, tr rin din
.vnat, pate de ficat de gsc, sardele fine, filet de somon afumat, batog de
morun ou cu unc n aspic, medalion de creier cu sos, salat de elin cu
mr i piept de curcan, roii cu salat de vinete etc.
Dintre ga trile calde prefer: chifteluele speciale, ficat de pasre sote,
pastram din piept de gsc sote, crochete din svaiter, bulete din creier de
vac, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt i verdea etc.

Ca felul nti prefer preparate din pete superior, pregtit n diferite

forme: rasol, meuniere , bomefomee, florentin etc. sau diferite antreuri pe baz
de sufle uri n special.
Felul de baz se axeaz pe diferite preparate din carne, n urmtoarea
ordine: carne de miel, bataI, viel, vac, vnat, porc sau pasre (blanchet de
miel, miel la cocotier, pulp de berbec la tav, servit cu fasole alb, niel,
tocan de muchi de vac, turnedouri cu ciuperci, cu mduv, ficei de
pasre, escalopuri din carne de viel i porc, pui cu bame, cu ciuperci, ciulama).
Toate aceste preparate vor fi nsoite de garnituri din legume, orez,
salate de sezon.
La masa de sear (dineu) se pot servi, ca i la masa de prnz, gustrireci
i calde, urmate de consomeuri (cu pai parmezan), cu ou, perioare mici, crutoane din elin, raci, creme de ciuperci, de conopid, din legume, servi te la
ceti mici. Sint apreciate preparatele din pete mare (sturion, alu, somn)
sub form de rasol, prjit, la grtar, gratinat la cuptor, preparatele din carne
de vac, vnat, porc, pregtite la grtar sau frigare, nsoite de garnituri bine
sotate, asortate i de salate elin cruditi.
Apreciaz fripturile calde asortate (mixted-grill) i brnzeturile, care se
prezint n mai multe sortimente la sfrsitul fiecrei mese si mai ales la cea
de sear.
.
Ca buturi, prefer aperitivele, vinurile albe seci, la pete: vinuri roii
seci la fripturi, roii mai dulci la brinzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri
fine, vinuri arnpanizate.
Cl desert, la masa de prnz i de sear prefer: dulciuri de buctrie,
de cofetrie, sortimente de ngheat, fric.
13.2.7. TURITII

NORDICI

La micul dejun, ca i ceilali turiti prefer buturile calde nealcoo1ice,

untul, mierea, dulceaa, gemuri, cornuri crocante, pinea prjit, nsoite de
preparate din ou, fripturi reci din carne de viel, porc, piept de curcan, cruditi, sucuri de fructe, ap mineral.
,
La masa de prnz pot s aib n componena meniului gustri reci pe baz
de pete afumat, fileu de somon, icre negre i roii, senviciuri cu pine intermediar, friptur condimentat din carne ele porc, piept de curcan, decorate
cu ardei gras, roii, castravei. Prefer preparate elin ou cu sos tartar i maionez.
La felul intii prefer supe cu rasol de vac, porc, consomeuri, creme.
Trecerea la felul de baz o fac cu preparate reci i calde din pete mare
(morun, nisetru, somon, alu) pregtite sub diferite forme.
Preparatele elin felul doi se axeaz pe: preparate din carne de miel, herbecu (hlanchet, stufat, cu ciuperci, cu hame); carne de pasre (pilaf, ciolovi,
blanchet, tocan, cu ciuperci, cu bame, cu conopid, cu vinete etc.), fripturi
la tav elin carne de viel, porc, cu multe garnituri elin legume asortate i
salate din cruditti.
Apreciaz preparatele la minut cum snt: niele, turnedouri, escalopuri
i legume gratinate.
C3. desert, dulciuri de buctrie ndeosebi cltite i de cofetrie, ngheate,
fructe, cafea.
La masa de sear prefer gustri calde i reci, consomeuri, creme, preparate din pete mare, fripturi reci asortate (assiete-anglaise) din carne de miel,
pasre, porc, viel, servite cte 1/4 porie din fiecare.
170

Prefer specialitile din carnea de vac, porc, vnat la grtar sau frigare cu garnituri, salate asortate i sosuri adecvate.
el bu uri. la masa de prnz i de sear, prefer: vodc, whisky, gin,
uic, vinuri albe saci la pete, vinuri roii la fripturi.

1~.2.8. TU?,ITII CHINEZI

I COREENI

La micul deju n prefer buturile calde nealcoolice (ceaiuri cu lmie),

cruon, cacao cu U.j) te, dulcea, gemuri, miere de albine, unc presat, salam
de Sibiu, pastram de porc, ele curcan, parizer etc.
Sint aprecia te preparatele din ou, omlete simple, cu ciuperci, cu unc,
crnciori prjii, chiftelu e, nsoite de legume proaspete.
Nu trebuie s lipseasc, p1inea prjit, cornuri, chifle, kec, cozonac simplu, apa mineral i sucuri din fructe.
~Iasa de prnz cupri ude diferite gustri calde, n cantiti mici, dar variate
(cirnciori, ficat de porc i pui aperitiv, chiftelue speciale, ciuperci sote, gujon din pete) toate acestea mai condimentate. Apreciaz i gustrile reci pe
baz de preparate elin carne de porc, OUEl umplute cu diferite sosuri, tarta!' n
special.
La felul 1 apreciaz ciorba rneasc de porc: a la grec, ardeleneasc,
ele 'pui, de ra, cu perioare , crem de ciuperci.
: Apreciaz preparatele din pete sub form de plachie, meuniere , gratinat, cu ciuperci, la grtar cu sos cIr, lmie.
La felul de baz, apreciaz escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci, arbagic, ficat ele pui, friptura de porc la tav, ele ra. ;
mai puin de carne de vit.
La masa de sear prefer.i, gustri calde si reci, specialiti din carne de
_porcla grtar, muchi de porc imp nat, cotletcu os, frigrui din carne de pOI'C
i pa re cu ci uperci, ardei gras, costit, roii, nsoite de garnituri pe baz
de orez. legume, cartofi.
Atit la masa de prnz ct i la cea de sear, la desert se prefer fructe
(mere. pere. struguri, pepene verde), diferite specialiti de ngheat.
De reinut c ele la mese, nu trebuie s lipseasc piperul, ardeiul iute, ia!'
bucile de carne trebuie s fie ct mai mici.
Este bine ca n camere s fie introduse termosuri cu ap fiart, zahr,
-ceai eoarece pre er s serveasc ceaiuri fierbini.

13.2.9. TURITII

ITALIENI

L mi nl dejun (picola collazione) servesc: lapte cu cacao, cafea cu lapte,

cu ad3.03 e =:-~~~.ciocolat cu lapte, unt, dulcea, miere de albine, preparaLe din car e, in ou, insoite ele cruditi i de suc uri din fructe.
La m . de prnz (collazione) prefer gustri pe baz de ou, mezeluri
fine, in ~ ecial unca cu pepene galben.
ApI' - - ciorbele i supele mai dulci, n mod deosebit ciorba de pui CII
roii i
c n omeurile, cremele, preparatele pe baz de paste fi~ucoaseIspaz
-, caaal ni ranioli, rizoto etc.) fie ca garnituri, fie ca preparat.e
-C3. at ire. _~;
al ~reparat sub diferite forme, puii de balt, alte crustacee.
_<

171

La felul doi apreciaz soteul din carne de viel, ficatul i rinichi, Insoite
de garnitur din pilaf, friptur de vac la cuptor cu garnituri asortate i din
paste finoase. Apreciaz minuturile din cotlete de viel, sub Ior m de niele (a la Palermo) cu garnituri i salate.
}Iasa de sear poate fi constituit din gustri sau cu creme i consorneuri,
urmate de preparate din pete proaspt (la grtar, rasol etc.), speciaJiti din
carne de vac, miel, porc, pregtite la grtar si frigare. Cotlete de porc, de
miel, cu legume i salate asortate.
'
Ca desert, att la masa de prnz ct i cea de sear, prefer sufleuri, foietaje, fructe proaspete, specialiti de ngheat.
Ca buturi alcoolice: vermuturile, vinurile alb sau rou, bitterul cu ghea
I lumile, amestscurilo de buturi seci, vinuri albe i roii derniseci i dulci.
13.2.10. TURITII

EVRE:

Prefer carnea de vac, de oaie i de pasre. Nu consum carne de porcPentru pregtirea mincrurilor se prefer prjirea, iar la dulciurile de buc.
trie se folosesc amestecul de dulce-srat.
La micul dejun se prefer un meniu consistent format din gustri minuturi din ou i brnzeturi, legume proaspete, sucuri din fructe i legume,
buturi calde nealcoolice.
La masa de prnz, pe lng gustri i preparate din pete, se pot oferi:
mincruri pregtite din carne de vit, pasre i oaie, cu legume, fie sub forma
de supe-crerne, fie mncruri cu sos. La desert, se prefer produse pe baz de
foietaj, plcint, ngheat.
}Iasa de sear este o mas uoar, la care se prefer gustri sau preparate
din pete i fripturi de vac sau miel.
C9.buturi prefer vinurile demiseci i dulci, sucuri din fructe.

ISBN 973-30-2806-1 .