Sunteți pe pagina 1din 174

MINISTERUL ÎNVĂTĂMÎNTULU!

JEHNICASERVIRII

CONSUMATORILOR

------------~--~~----------------------------------------~-

Manual pentru clasele XI-XII, licee economice, administrative şi de servicii şi şcoli profesionale, profilul alimentaţie publică

" . E. DOBRESCU

~

••.•

,:'J"

MIN I STER UL ~ ÎN V Ă T ĂM INT ULU I

EMILIAN DOBRESCU

CONSTANTIN

BĂLĂNESCU

GHEORGHE MORJAN

TEHNICA SERVIRII CON UMATDRILDR

, ~ - . ~'

Ma nual pentru c lasele

1

- X II ,

li cee

de servici i

şi şco li p ro fesiona!e,

eco n omice,

ad m ini s trativ e

p r o f i l u l aliment a ţie

pu blic ă

Q I

EDITURA DIDACTiCĂ ŞI PEDAGOGICĂ,

R.A.-BUCUREŞTI

ş

i

M anualu l es t e r eedita r ea

ediţ iei 1991 , con f orm

Mini s t e r u l Înv ă ţ ămîntul u i

ş i Ş tii n ţ ei

p r og r am e i ş colar e ap r o bate c u n r . 3 6 28 6 / 1 990

de

 

Pa r tic i p a r ea

a u t orilor :

E

MI LI A N DOBRESC U :

c a p ,

1 , 2, 3,4 , 5 , 6 , 7 , 8 , 9 , 10 .

CONS T ANTI N

BĂLĂNESCU ;

 

cap .

1 3

GH E ORG HE

M ORJAN :

c a p.

11

ISBN 973-30-2806 - 1

Redactor:

ing . TEODORA

DRAGOMIR

Tehnoredactor :

OTTO PARASCHIV

NECŞOIU

G

r .af i cian: _ NICO L AE

SÎRBU

Partea imi!

.:

T E HNI CA SERVIRII Î N UNITĂŢI LE PUBLICE ' DE A LI MENTA ŢI E

NOŢIUNI

Capitoiul1

I NTRODUCT I V E

PRIVIND

,

,

, ' . ,

SERVIREA CONS U MATORILOR

, P r i nt r e g rij i le şi prsoc up ă ril e cot idien e a l e o mului, s e . număra ş ij j r o c u -

r a rea şi p r egăt ir e a u n o r pr o du s e p e n t r u a se a s i g u ra a lim s nta r sa org an i s m u l u i.

Din i stor ia o men i r i i se r eţ i n o m u l ţim e d e a s p ecte

l a această a c t i v ita t e,

r e pre zin tă o pr o bl e m ă ce n t ral ă de v i aţă , P e l î n gă a c ti v i tat ea

foarte i mpo rt a n tă ş i a l te act i v i tă ţi , fi e el e şi rec reaţi o na l e , omu l , t ot u ş i / rn ăn i n - c ă, se h ră n eşte . Indif e ren t de s ta r ea fizi că s au mor a l ă a ori c ărui om, ql im - ejl ţ aţ ia

şi pr q ' sl! ~ r ă rii

soc i e t ăţ ii. De s i g ur că ob i c ei u rile al i m e ntar e d i ve r s e şi de p r i nderile al i rjlenţa ţ iei ş i nut ri ţi e i nu au fo s t ace l e a şi de - a - Iun g ul i s to riei , l a t oate popoare l e , ' cî . a c~ s te a s e mate ri a lize a z ă în t r- o d i v ers i tate, i mpos i bi l d e a fi c uno sc ute, c ata1 ' ogate, enumerate î n t r - un s t u diu s au î nt r-o a ltă fo r m ă informaţ i ona l . In s e l ecţ ia a l im e n t e l o r , î n pre f e r i nţel e a l im e n t ar e , inter v in factori; ' b a re

. ţ iil e de h rană ş i s at i s fa ce r ea l o r sînt asoc iat e , în parte, de c onstatări l e " d i re c te a l e f i ecă ru i in divid în c ursu l v i eţ i i, bin e in ţe l es pe et ape evol u t i ve, pre c um ş i de o oa r ec ar e inf l u e n ţă a moşt e nir i i genet i c e . ' S ta r ea emoţ i onală ' f a ţ ă de hran ă es t e a m p l ifi c at ă sa u d imin u a tă pri n pr e z e n ţa s ă u a b seriţa st ă rii de foame şi a e x i s t enţe i m ijl o ace l or m a t e riale car e să o d e ~ă vî r şească. , ' . Prob l ema pr o d u s e l or c are a u f os t şi s î n t co p s um ate d e h ecar , e indiv i d ,

d e-a lun g ul v i eţ ii , a m o dul u i c um aces t e a sînt r ea l i z ate, - p rc c ure . te, prelucr a te,

p r e z en t at e ,

ţ i n d e ex p e ri e n ţ a indi v i du a l ă, d e e xpe ri e n ţ a ce l or c ar e ne - au pr ec e da t

n u a p u t u t fi în l oc ui tă sau e v i ta t ă, ea stîn d l a b a z a menţ i neri i

ş i e pi so ade, c are : se ' ~ ~f e r ă

din c are re zul tă că m o dul şi îor rn e le de aJime ;r ) . ţ aţ i e

so c io - e c orî o rn i că

, ! "

., Re ac -

s erv i ta ş i î n ul ti m ă i nst a n ţă

consu m a te, a u const i tui t din c e le

m a i ve c hi tim pu ri un ap a n a j a l soc i etăţ ii r espe c t iv e . R eferindu - ne la istoria p opo ru lui r om ân , d in a c e s t p un c t d e v ede r e , t r ebu i e s ă ne am i ntim că pe n t ru

mu l ţ i d i n st ră m o ş ii noştr i , v i a ţ a a fost d u ră, nesigur ă şi uneo ri s c urt ă . S t ru c -

tur a ş i n a tur a a ct iv i t ăţi i

m a ter i ce a u f o st f acto rii c a r e a u det e rmin at m o d u l de a l im e ntatie si obi ce iu- ri l e de ' h ra n ă al e a cesto r a, l a c ar e, o o a re c are inf l uenţă a u a v u t-o ' şi , c ontactele c u alt e po poare .

ps i ho - socia l e şi cli -

c e au desf ă ş u r a t-o, c ond i ţ ii le

I

.

S tră m oş i i n o ştr i s - au o c up at c u c r eşte r ea a n i m a l e l o r şi p ăsă ril or ş i de

de

a c eea l a b a za hrane i ac est o ra a u s t at pr o du se l e . ce l e o f erea u aces t eac c a

3

ex

e mpl u c a r n ea . S a r m al e l e , d upă cum se cun o aşte, a u ob î rşie asiat i c ă, d a r

su

b form ă de o re z fi e rt cu mi r o d en ii in f ăşurate în d i f e ri te frunze c o m e stibile,

avî nd un gus t d u l ceag şi den u m i te ma rmah . Bucăt ă r i a

a ce s t prod u s şi s- a i n t r odu s , s ub inf lue nţ a o b i ce iul ui ş i a p osi bili tăţ ilor, ca rne

c o n s e r -

v a t ă în saramur ă ,

toc a tă . Co m po zi ţi a no u cr e ată a fos t înfăşu r ată

român e a sc ă a preluat

în f r unze de v a rză

din du-i- s e d en u m i rea de s a r m ale . A c e s t produ s nu l i p se şte

astă zi din ni c i o bu că t ărie române a scă ş i de ase menea a f o st pr e l u at d e m ulte

bu

căt ă rii

a l e al to r p o po ar e .

Conf orm t r a di ţ i e i , ser vire a mîncăr u ri l or

se făcea de per s o a na

ca r e le

de fat a cea mai m a r e . C astroa -

ne l e sau s t răc hi ni l e p line c u mînc a r e s e a ş ezau la mi jl ocu l b l a tulu i r ot und

pre găte a , de o b i ce i ma m a sau b u n i ca , a ju t at ă

~

1 u nei me s e cu t re i picio a r e scurte. Cei ce p a r t i c i pau

l a mas ă şed e au p e sca -

u

n e d in le m n c u p i c ioa re scurte ş i c u ajut o ru l lingurilor din l e mn lu a u m în -

 

ca

re a r e s p ect ivă ,

d e r eg u l ă dintr - un sin g ur

v a s . Se mî nca î n l i n i şte, cu m u l tă

ev

la v i e ş i r esp ect , a pr ec iin d m u n c a d e pu să pe n tru obţi n erea

prod use l o r ş i a

mi n c ăruri l or . Con t act e l e

c u alt e pop o a r e şi dezv o l t ar e a ac t ivit ă ţ ii de m e n a j , a mplifi-

 

ca r e a r e la ţi i l or

c ult u ra l e ş i turisti ce,

c r eşterea n i ve lul u i de trai, a l ţi fa c tori

e c o nomi c i ş i p s iho - s oc i a li au co n dus l a m odif i că ri

e s enţ i ale în str uctura

 

i

o

n

c

ca

bic eiu r i l e d e a l imen ta ţie, prec um ş i în mo d ul d e s ervi r e a h rane i î n ţ a r a

o as t ră. Aceste

u p r i ma ju mă t a t e

c îrc iumi l e

Apariţ i a acestor no i t ipuri de un i tăţi , care avea u ca atribuţii prin -

no i e l e m ent e au în c e p ut s ă a pa r ă ş i să se d e z vo l te începîn d

a seco l u l ui a l 19- 1 ea , c ind au l uat fiinţă

pr i me l e r e sta urante,

et c . , c ar e funcţi o nau

în para l el

cu hanurile ,

fe n ele, hote l ur i

e xiste n te .

c

ipa l e asi g urarea

h rane i şi ca za r ea u n o r categ o r i i de pop ul aţie

şi îndeo s e bi

a

c e l or car e se d e pl asau î n d i fe r ite l o c al ităţi,

a a d us ş i m ar i m od i f i cări în

o

rga niza rea mun c i i, în sep a r a r ea ş i di ve r si f i carea fun cţ iilor . Pr e p a r a r ea mîn-

căr ii se r ea liz a î n î ncă peri di st inc te - hu cătăr ii,

ri le se r ea l izau î n c o fe tării ,

d e că tr e " b ucăta ri" ,

d u lciu-

d e către "co f etari'( sau " p at i ser i ' "

b ău turile a l-

co

oliceşi v i n u r il e

se. , păst r au în c rame - p i vniţ e , d e către " p ivnicier i ", i ar s er -

vir sa "clienţ i lor"

s e fă c ea de " c h e l ner i " ,

a j utaţ i

de " gar s on",

"pico l o", s ub

s upr a veg h e r ea ş i cont r o l ul " j upînu l ui" .

In: p re z ent aceast ă act i vitate

a evoluat,

o dată cu u ne l e s c h i mb ă ri e con o-

c e au l oc în so c i eta t e, în v i a ţ a d e z i c u

m i c o - s o c i al e ş i cu ltu r al- e du ca ţio n a l e

1

Z I .

r

,

Atit in tr ec u tu l

n u pr ea î n depă r ta t

c ît şi în v iit o r , a ct i v it a t ea

d e pre-

para r e a h r a ne i, a mîn că ru ri l o r

ş i s erv ir ea acesto r a î n l oc uri

p ublice î şi a u

r

o lu l şi i mportan ţ a

lo r , nep u t î nd

f i î n locu i te sau co n testate,

o ric a r e a r f i

o r m a de organ i zare . In co n textu l gene r a l a l t r a n s f o r măr il or

f

c e a u loc, p r e -

p

a ra r ea, prezentarea

ş i serv ir ea

mîncă ru r il o r

şi b ăut uril o r

d o b î nd esc no i

v

a l e nţ e, d e termina t e,

în pr i ncipal,

de d o i fa c to ri de c i s i v i: amp lificarea ' m i ş -

c ă r i i l ibe re a oamen il or ş i cre ş te r ea ce rin ţel o r ryi pre f er i nţe l o r

i'i c~ a te de u n V a i c i vi lizat , m odern şi d e o a ct i vitate

c ulin are, ju sti-

m a i inten să.

,

I·J

1.1 . IMPORTANŢA BUNEI SERV I RI A CONSUMATORILOR

Se rvirea c l ien ţilor c u pre p a r ate

c u l in are şi b ă utu r i ,

în u n i tăţ ile p ublice

de al i m entaţie,

e lem e n t de e v a l uare a g radul u i de civ il izaţ i e a un e i soci e tăţi. A s i g ur a re a u ne i .

baz e teh nico - mater i a l e, n ecesar e p r egăt irii şi [e rv i r i i hra n e i î n un ităţ i sp e c i a -

în ca ntin e sau alt e u nit ă ţi

d e c on s um c olectiv, c ons t ituie un

l

i z ate , p e rmit e rea l izar ea unei p r o d ucţ ii culinare di ve r s if i cate,

ca re să sat is -

fac

ă cel e ma i exig e nte g ust u r i a l e po p u l a ţ iei,

ap li c area prin c ipiil or u ne i a l i -

me

n taţi i cît m ai raţional e , şti i nţi f i c de t ermi nate, re sp e c t a rea norm el or igi e n i c o -

sanit are ş i, ceea ce es t e mai ed i fi ca t o r, cre e a ză t imp li ber m embr i lor s o ci etăţ i i ,

p e care s ă-I fo l oseas c ă in scopu r i c ultural - edu c ati v e, odihnă , p e ntru menţinerea sau r e f acerea săn ătăţ i i .

şi de n u mă r ul

pers oa n e l o r

de volum u l şi s tr u ct u r a o pera ţ i u nilor care s e ex ec u t ă p en t r u p re g ă t ire a şi

s e rv i rea p r ep a r a te l o r

sau d e

s

o c i a l - politi c e

Gr a du l de c i v iliz a ţie

a un e i ţă ri

p oate fi d i mensi o na t

care a p e l ea ză l a s ervi c i i l e din un i t ă ţi l e

cu l inare şi a b ă utur ilor ,

publi c e de a lime nt aţi e .

d e m ărim e a t impul ui ast f e l

cîşt i g a t, pentr u a f i f o l o s it d e membri i soci e t ă ţi i re sp ect i v e p entru c ultura li -

z are s a u a lte a ct i v i tă ţi.

i n c ad r ul unei economii naţ i on a le,

secto ru l d e acti v i t a t e că r u ia îi rev in

ş i s o c i al .

a c es t e sa r c in i are u n ca r ac t e r pr of und economic ( pr o d u cţie - servire)

Prin alim e n taţi e publi c ă se î nţ e le ge ac t iv itatea

ec o n omi c ă c ar e se oc u p ă

cu pr o du cere a un e i game v a r i a t e de pr e p arate c ul in a re, ce s e servesc c onsum a-

tor il or, împreună c u a l te produse agr oa li me n t a re,

d u -se în un i tă ţi propr ii , spe c i a l am e naj a t e .

pos ibi l i tăţ i d e dest in dere . Pro d u c ţia şi s ervirea pr e par a t elor

către un persona l c u p regăti r e p r ofe s i o n a l ă

con s u mul ace s tor a - făcî n-

of er ă

s

şi m ultip le e asigură d e

Ac este un it ă ţi

s pe c i f i că .

În c ontext u l ge n e r al al a c t i v i tăţ i i d e a li mentaţie

publi c ă, serv i r e a c o n s u -

ma t o ril or co n st i t ui e f actoru l deter m inan t,

de această act i vitate într - o ţa r ă , re g i u n e, l oc al i t a t e s a u u n ita te .

ca r e ca r acteri ze a ză

ni v e l ul ati ns

Pr i n se r vi r ea clie n tilo r se înţe l ege ansamblul de metod e , sisteme ş i mij-

l oace fo l osit e p e n t ru transpor t u l ,

prezent ar ea şi oferirea spre consu m a p r ~ -

pa

r a t e lor

c ulin a r e

şi a b ă u t ur i l or,

î n tr - o un i tat e

de ali m e n t aţ i e .

Vo

lumul , s t r u ct u ra şi ca r acterist i ci l e

ope r aţ i il or

pub l i c ă de servire

sînt dife ri t e .

fiind i nf l ue n ţate

d i n

un i tate, d i me n si u n i le t i m pul u i r e zervat consum ă rii hr a n e i , gr adul de p r e -

găt

reg u li, b in e

d efinite, c u ju st i f i ca re e r go nomi că, ca r e const i t ui e în fap t tehni c a de - ser vi re

a con s umato ril or

însuş i re, formarea p ri ceper il o r şi a dep ri nderilor

tarea acesto r re g uli defin esc , în m a re m ăs u ră, ' p otenţ i a lul şi n ivelul de servir e -

practi c at în aces t s e c tor de activitate .

d e n at u ra

ş i part i c ul ar i ta t ea

p r ep aratelor s a u băut u r i l o r

servite, numă rul ş i cererea c ons u matori l or,

i re profes i o n a l ă a l p ersona lul ui

Pentr u executa re a

form a ş i t i pul m o bil i eru l u i

c are l e ' e f ec tueaz ă etc .

corect ă a acestor op e r a ţ iuni s - a u institu i t

in un i tăţ il e d e a li me n taţ i e

publi c ă . Gra d ul de cu n oaşt e r e ,

p e ntru a plicarea şi re . syec -

Apli carea co rectă a r e gulilor d e se r v ir e în e f ectuarea op era ţii l or de man i pu-

l a r e a o biectel o r de servire, f o losi t e

. culi na r e şi a b ăutu r i l or

d e pr e z e n tar e

î nt r - o u n ita t e d e a l im e nta ţ ie

şi servi r e a p r epa ratel or

p ub lic ă , ' cre ea z ă ' une le

avant a je

a tît pentr u consumat o ri

cî t şi p e ntr u persona lul uni t ă ţ ii . ' .'

.

a) Av ant a j e l e c r e at e p e n t ru c on su m a tor i sî nt:

- t i mpu l d est inat

fi ecăruia;

con s umăr ii hranei po a te fi re du s l a ni v elu l dor inţe l o r

de

- co n s u marea meniur i lo r

d

o rite

s t inder e

ş i amb i an ţ ă

cît m ai plă c u tă ;

se f ac e într-o

at mo sferă

de res pe c t,

- se stim ul ea z ă o pţiunsa

de a s e a p ela la serv ici i le o fer i te . d e unit ă ţ i l e

de a lim e ntaţie

publ i c ă s a u cant i ne, pe n tru a - ş i a s i gu r a

h ran a c o t idiană

sau

pent r u săr bă t orir e a u nu i eveni men t mai deo s eb i t din v ia ţ a unei persoane -s a u cole c tiv i t ă ţ i .

5

bJ A v a nt a j e l e pentru personalul unităţii sînt:

+ - u şu rarea serv i r efolosite

s a u a b ă uturilor ;

la mininum a efortului

l a transportul,

depus în manipularea

obiectelor de

culinare

prezentarea

şi servirea preparatelor

~ re du c ere a timpului destinat executării operaţiunilor de pregătire a

s ă l il o r d e c on s um, d e primire a consumatorilor, de prezentare şi servire a p r epa r a te lo r culin ar e şi băuturilor;

~ e v i d e nt ierea

gradului d e pregătire profesională, de pricepere şi deprin-

der e în ex er c it a r e a atrib u ţiilor

ce revin personalului dintr-o unitate de servire;

~ po sib il i tatea

c a f ie ca r e lucrător

să-şi dovedească

calităţile fizice şi

mor a le de c a r e d i s p un e în r e laţiile cu consumatorii, în dialogul ospătar-consu-

l T lat o r : . în r ez olva rea ope rati vă rnu nc n .

şi

comp e tentă

a unor s i t uaţii

create de pro c esul

Pen t r u realiz a r e a

unei

bune serviri a consumatorilor,

în toate unităţile

publice d e alimentaţie, cantine sau alte unităţi de consum colectiv, au fost c r e ate forme d e pregătire profesională, c ursuri de scurtă durată, şcoli profe-

sionale spe c iale, în c adrul căror a lu c rătorii îşi însuşesc noţiuni etico-profesionale

spe c ifi c e a c ti v itătii de serv i re şi îşi f o rmează priceperile şi deprinderile

nece-

sare apli că rii . regulil o r

de tehnica

servirii con s umatorilor.

Concomit e nt,

sînt

org a nizate forme de per f ecţionare continu ă a pregătirii profesionale dist i ncte,

pe fun c ţii (chelner, buc ă tar, cofetar, şef unitate, lucrător gestionar etc . ). Acestea asigură creşterea nivelului de cunoş t inţe, de priceperi şi deprinderi profesionala, ' meriite să sporească rolul şi importanţa tehnicii servirii, î n indeplinirea caracterului economic şi social al activităţii de alimentaţie publi c ă . ln ansamblul economiei nationale.

~ !

' ~

Capitolul

2

MUNCII

ÎN SALOANELE DE SERVIRE

Volumul, structura şi complexitatea

operaţiunilor ce se desfăşoară pentru

· pregătire a , prezentar e a şi

servirea prep a rate l o r ş i băuturilor, precum şi crearea

ca unităţile publice de alimen- sp ec ifice şi optime, folisindu-se

un o r co ndiţii de intimizare

taţi e . să fie organizat e

î n a ce s t sc op m a i multe încăperi, utilaje, instalaţii, mobilier, ustensile de

l u c r u e t c, co respunzăto a re

n aţ i a şi felu l î n c ăp er il o r şi a

oper a ţiunilor ce se

efect u ea z ă.I , n

cu caracter prod u ct i v şi de păst r a r e, cu sc o p a d m inistrativ- g os p odăres c şi social .

în funcţ i e de p r o filul , vo lumul, stru c tur a

şi recreere impun

în forme

ş i amenaj a t e

şi personal calificat.

dot ă rilor

ac e stor a

Numărul, dimensiunil e , desti-

di f eră

de la o unitate

la alta,

ş i car a c te risticile

genera l , sîn t t r ei ca t eg or i i de în că peri:

pen t ru serv i rea c li en ţilor ,

Încăperile

pent ru se r v irea clien ţ ilor, d enumi t e

s a lo n ,

sală et c .

c o n sti-

t ui e spaţiul c e l ma i imp or t a n t, d eoare c e ai c i are lo c dialogul chelne r -client, · s e des făşo a r ă o p eraţiunil e de p r ez e ntar e, s e rvire şi resp ec tiv c o nsumar e a

p r e para t e lor

a serviri i,

mun c ii c helnerilor în s al o n influenţ e ază în mod dire c t activitatea ce se des-

cu lin a r e şi a băuturil o r,

c ondiţi i

se asi g ur ă

apli c area

regulilo r de tehni că

s e c ree a z ă

de destind er e

şi r e creere. Volumul şi struct u ra

{l

I

ăş oar ă

in restul î ncă peril o r , re s p e c t i v de a p r o v i z ion a r e c u m a terii prim e, d e

p ă strar e şi prelu c r a re a ac e s t o ra , d e r ea li z a r e a p re p a rat e l e r c ulinare prin

p ro c edee tehnolo g i c e ade c v a te,

tu ri i p e r so nal u lui. O unit a t e po at e av e a u n a sa u m ai mu l te sa l oan e , c a r e p ot fi d i f ere nţ i a te pr i n am e n a jare ş i dota re c u m o bi l i e r , d est i na ţi e sau fun c ţi ona litat e . Astf el , du p ă d e s t in a ţie p ot f i: s al oane p e ntr u se r v i rea m i c u lui d e j u n , a dejunulu i sa u c i ne i , pe nt r u b an c h ete, b o d e gă, cr a m ă , te r as ă, g r ă din ă d e v a ră et c . , i a r dup ă modul d e ame n a j a r e ş i d o ta r e p ot f i : s a l on c l a s i c , rusti c , d e e p o că , dup ă z o n e g eo gra f i c e : d o br ogea n , vrîn c e a n , b ă nă ţean, ar ge ş ea n e t c . S a loanele sînt as tfe l amp l asat e , î n cît să a s i g ure un flux normal şi sim p lu a l c lienţil o r , p r e c u m ş i p e ntru a a si g ur a un flux rap i d a l personalu l ui d e ser- v i r e, uşurînd tr a n spo rtul o bi ec t e l o r d e se r v ir e , al p r e para t elor ş i b ă u t u r i -

pr e c u m şi de d e terminar e a num ă ru l ui şi ' s t r uc -

!Tu

l o r . A menajarea s a l oane l o r s e fa c e î n aşa fe l î nc ît s ă c reez e c o ndi ţ ii opt i me

pent ru s er v ir ea ş i c on s um a r e a pr e p a rat e l o r

m an enţ ă t rebui e

od ih n i t o a re , r e l a x antă . Pentru realiz a r e a a ce st o r cerinţ e se i mpune c a l a amen a j a re a unit ă ţi i ,

să ex i s t e o ambianţă pl ăc u t ă ş i in t im ă, o atmosfer ă s ob r ă ,

şi bă u tu ri l o r s oli c i t ate . I n p e r -

î n f u ncţie de pr o filul a ce s te i a , de st ru c tur a ş i vo lumul

t u r i l o r ser v i t e pr ec um şi de f or ma d e se r v ir e, să se a c o r d e o a t e n ţ ie deosebi tă ma te ri a l e l o r d e co n st r u c ţ ie î n t r e b u i nţa t e, dime n s i on ă r ii , d o t ă rii c u mobi l i er a de cv at , ilumin ă rii , de co r ă r i i , i nt im i z ă rii ş i i g i en iz ă ri i în că p e ril o r res p e c t i ve . S a l o nul c o nst i t uind l o c ul î n care rel aţ iil e din t r e c l i en t ş i per s onalul d e se rvi r e s e r e alizeaz ă în m o d d i r e c t , o r ga niz a r ea mun c ii îmb r a c ă f o rme ş i co n- ţ i nut sp ec if i c şi d i f erenţi at, în fun c ţ i e d e p a r t i c u l a rit ăţ ile fiec ă r e i uni tă ţ i î n p arte şi de atr i buţi il e l ucrător il or ca re parti c ipă l a e xe cut a rea o p eraţiu n i l o r ' -

d e servire a cli e n ţ i l o r . U n r o l ho tă rî to r î n o r ga niz area l oc uril o r de m u n c ă într - u n s al o n îl m o dul judi c io s în c a r e est e stab ili t ă f o r maţ i a de lu c ru .

N um ă r u l t ot a l d e p e r soane f o l osite în t r - o uni tat e, m un că co l e c tiv co n st i t u ie f o rma ţ i a d e lu c r u r es p ect i v ă .

- Formaţi il e de lu c ru pen t ru s e r v ir e a c li enţ i l o r se s t a bilesc d i ferenţ i at a tit ca s tr u c tu r ă, cît ş i ca num ă r , av indu - s e în v ed e r e o serie de f a ctor i.

prepar at e l or ş i a l b ău -

a r e

în c ă p e re ' sa u lo S . de '.

în c a r e se r-

v ire a s e f ac e d e căt r e c h e l n e r (r es t a ur an t c l a s i c sa u c u spe c ifi c tr a di ţio nal, b r ase ri e, b a r , b o d e gă, bu f e t , c ofet ă r i e e t c . ), num ă rul d e lu c r ăto ri est e m a i m ar e în c o mp ar a ţ ie c u u ni t ăţ il e î n c a r e se p r a c t i că a u to se r v ir e a sau servir ea r a -

, de o a re ce vo lumul ş i c o m p l e x i tate a o p e raţiil o r efe ct u at e în pr oces u l de s er- v ir e sînt diferen ţ i a t e .

In timp c e l a unit ăţ i l e în ca r e s e rvir ea se f a ce d e c ătr e c hel n er , t oate o p e ra ţ iil e p rivind t e hni c a se r v irii se efect u e a z ă d e că t r e lu c r ăto ri i ang a ja ţ i ; î n uni t ă ţ il e c u a u t o s e r v ir e , o p a r t e di n a c e s te o p eraţ i i c a : a r a njar e a m e se i ; pr e lu a r ea , ad u ce r ea ş i se r v ir ea l a masă a p repa r ate l o r ş i b ă u t u r ilor , deb ara -

sa r e a în p a rte Il o b ie c tel or

c li e n ţ i . '

p id ă (r e st a uran t- ca nti n ă ,

i . Tipul unităţii ş i

form e le d e se r v ire f o lo s i te . I n unit ă ţ i l e

buf et - ex p res

b odeg ă , pat i s e ri e,

c o f et ă r i e

e tc. ) ,

d e serv i re fo l o s ite etc . , se e f ec tu e az ă ş i d e că t r e '

.

2 . Num ă ru I de locuri la mese c onst i tu i e un element de - ca l c u l aritmet i c

a l num ă rulu i şi stru c turii p e r sona l u l ui dintr- o familie de lu cr u . Pentru asi- g urarea s e r v iri i co r e spunz ăt oare în r es taur a n te , unui c h e lne r i se pot rep a r -

t iza 1 6 -24 de loc u r i l a m e s e. H a p orttn du- se

n um ă rul t o t al de lo c u ri Ia m e s e -

d i n tr-un s a lo n , l a n o rm a stab il i t ă pen tru un ch e ln e r se det er mină

, d e luc ră t o r i necesa r servi r i i ( pent ru o tură) .

num ă rul

D e e xe m plu : într - o sală c u 480 de loc uri la m e s e s- a s t abilit c a norma

u nu i c h e ln er s ă f i e d e 2 0 de lo c ur i . Num ă rul d e c h e lneri n e ces a r servirii în

a c es t salo n va f i d e 24 (4 80: 2 0 - 24).

i n f u nctie

d e nu m ăr u l c h eln e ri lo r se sta b iles t e

si num ă rul de lucrători

pentru î n dep li ni r ea

a lt o r funcţii : a j ut or de c h eln er , p i co lo , şef d e sală etc.

3 . Di stanţ a de l a lo cu l d e m u ncă din salo n la sec ţ iil e d e p r od ucţi e d eter-

min ă n um ărul de l ocu r i l a mes e

c are p o t f i atr i bu i te

u n ui c h e ln e r

între limi-

t el e arătat e

ma i sus.

 

U

nui chelne r r e part i z at

s ă servească l a mese l e d i n im ed i ata

apro p i e re

a

of ic i u lu i i s e pot repa rtiza

24 d e l oc u r i l a mese, în ti m p

ce c h e l n erului , r e-

pa

r t i z a t

s ă s er v easc ă l a m esele c el e m a i î nde p ă rt a te

de ofi c iu, nu i se poate

r e p art iz a decît un nu mă r d e maximum 1 8 lo c uri l a m e se, deoarece timpul

ş i ef or t uri le fizi c e de pu se s înt dir e ct prop o rţional e

ri le de mu nc ă şi secţ iil e uni t ă ţ i i .

c

u distanţa

dintre lo c u-

4. Compon e nţa m e niur i lor serv it e in f lu e nţ e ază

mărimea şi s tructura

f orm a tiei de lucru dintr-u n sal o n. Î n ca zul în c a r e meniul e ste con s istent variat ' , numărul de lucrători v a f i m a i m a r e fa ţă d e c e l folosit în unităţile i n c are meniul este mai r e dus. D e asemene a, în u n ităţile în care se organizeaz ă mese comandate pentru diferite o c a zii ( an iver sări, g rupuri de turişti, re ve lion

s i

-

etc . ), formaţia servit. '

de lu c ru v a fi dif e rit ă

dup ă co mponenţa

meniului c e va fi

5

.

.: P.rograplUl d e f ? h cţi.on a re a uni tă ţii .illflue~ţ~ază î~ mo~ direc~ mărimea

-

formaţl , el , de lnern. L a o umtat e ca re funcţion ea z ă tn dou a

schimburi, num ă rul

persoan e lor poate ajung e la d u blu

· 8 ora . , ! :'

faţ ă d e o unitate ca re fun cţionea z ă

numai

6

Realizarea indi c atorilor de

efi c ientă. A c e st ia tre buie s ă ste a la baza

c alcu lu lui n ecesa rului

d

e lu c r ă tori

p e nt r u f o rm a ţia

de lu c ru, a s i g urîndu-se mun c ii , a r e n tabilită tii

. a st . Iel o cr e ştere de la o et apă l a a lt a a pr o du c ti v ităţii unită ţ ii r e spective.

- Încondi t iile în ca r e a ct ivitate a

l

e iaşi zile, săpt ă mî n i, luni sau an , s e

' î n c adrul ac e-

im p une ca f o rm aţ i a d ' e lu c ru s ă fie dife-

din salon e ste dif e r e ntiat ă

- ri t ă , după cum grad u l d e soli c i tare e ste m a i ridi c at s au mai s că zu t . Ace a s t ă

v ariaţi e a

în toc mi t de " şe ful d e sal ă,

P r i n gra fi c d e lu c ru

p er so . na l care p ar ti ci p ă

l oc uri d e muncă ;

num ă rului d e p e r so n a l se r e aliz ează c u ajut o rul g ra f i c ului de lu c ru

l

c u av i z ul şef u lu i d e u n it a te

s e în ţe l ege r eprezen t a r e a

sau a l p a t ro nului.

g ra f i că a nu mărului

d e

a r ea li zarea

sarc inil or

dintr- o uni t ate

p e fun c ţii ,

pro g ram d e l uc ru , în an u mite p e rioad e de tim p .

E x i stă tre i t i p ur i de gra fi c e de lu cr u: p er m a n e n t e,

Graf i c ul de lucru p e r m an e n t se fo l oseste în u ni tăt i l e "

s e zonier e s i o c azional e. în care a cti v i t ate a

e

Gra f icu l de lu c r u sez on ie r se fo l oses t e î n u ni tăt il e în care ac tivi tat ea e s t e diferenţi a t . ă d e la o perio a dă d e ti m p l ~ al t a, d in ca r e ca uz ă n um ă rul de lu c r ă -

t or i a i n cad ru l formaţ i e i de lu c ru va r iaz ă .

st e rela t iv co n stan tă.

G r afic u l de l ucru ocazi on a l se î n tocmeste î n caz u r il e c în d în t r-o u ni tate

se ' desfăşoară

f i : o r ga n i z a r e a

o act i v i tate

deose b i t ă, î n t r - o

per i oa d ă de l uc ru scu rtă c u m a r

une i recepţ ii , a unui ba n c h et, sau se fo los eşte în u nităţ ile

c

a r e f un cţ io nea z ă

î n z o n e turistice

sau de agrem e nt ,

un d e num ă rul c h e ln e -

T

ilor c r e ş te î n z il e l e de r epaus sau săr b ă to ri l e g a l e.

G r a fi c ul d e l u c ru c uprind e : d e numir e a u n i t ăţ ii , num e le ş i prenumele lu c r ăt or il o r , f u n cţ i i l e : ( c h e l ne r , şe f d e sa l ă (m a î t r e d ' h o t e l ) , a ju to r de c helner ( pic o lo , g ar s o n ) et c . , p e rioada d e t imp pen t ru ca re s e înto c m eşte , l o c urile de m un că , pro g r a m u l d e lu c r u.

L a c om p l e t a r ea g r a f i c u l u i d e lu c r u s e p ot f o l os i l it e r e , c if r e, fi g uri g eo -

m etr i c e c o l o rat e di fe r i t ( c e r c ur i , p ă t ra te , t ri un g h iu r i , r o m bu r i et c . ) , sa u f i g uri g eo m et r i c e co mbina te c u l it e r e ş i c ifre .

De exe m p l u , c h e l ne r ii ( ş i a jut oa r e l e l o r ) , ca r e sî n t rep a rti z aţ i s ă se r v e a s c ă

în ra io a ne di mineaţa , s î nt r e prez e n ta ţi

numă ru l raionului , i a r c e i c a r e se r vesc d u p ă - a m i a z ă,

ca r e s e în g r ij e sc d e înt r e ţinerea obi ect e l or d e se r v ir e s înt rep r eze n taţ i de u n

p ăt r a t în c a r e se în sc rie li t er a " V " .

De a s emenea, l o c uri le d e mun că din g r a fi c p o t f i r e preze ntate prin di fe r it e d e s ene s i mp l e c a : o m asă c u nu măr r e pr e z en t î n d se rvir e a în r a i o nul re s pe c ti v,

î n g r af i c c u un ce r c în ca re s e s c r i e

c u u n tri u n g hi. Lu c r ă to r ii

o

f urc uli ţ ă ş i u n c u ţ i t r ep r e z entî nd î nt r eţ i ne r ea ş i dist ribuire a t ac îmu r il o r ;

o

f a rf uri e, o fra p i e r ă , un p a h a r et c . L a în t ocmir ea g ra fi c ului se va ţine s eam a d e urm ă t oa r e le:

- lu c r ă torii ca re c ompun formaţia d e lu c ru să fi e repartizaţi î n tr - o anu-

mită p e rioadă de timp, prin rot aţ ie , l a t oa te l o c uri l e de muncă prev ă zute in

g r a f i c;

un num ă r core s p u nzător de .

- l a f i e c ar e l oc d e mun că s ă fi e r e p a r t i z at

G r afic ul d e lu c ru se a du c e

l u c răto ri , potri v i t s a r c inil o r c e l e r ev in; , - s ă se as i g ur e f i e că rui lu c r ăto r zil e l e lib e r e .

l a c unoştin ţa lu c r ă to ril o r int e resaţi , c u dou ă . v i g oa r e ş i se a f i ş ea z ă i n ofi c iu , la lo c v i z ibil ' ,

d a r n u î n a pr o pi e r ea l oc ului de t r ece r e în sa l o n , ev i ti ndu -s e astfel blo c area c i r c ul aţ i e i d e căt r e c e i ca r e se i n f o rme a z ă . G r af i c ul se co nf ec ţioneaz ă pe c ar -

t rei zil e î n a in te d e i ntra r ea în

t on . s a u p e h î r t i e m a i g r oas ă, c ore c t ş i cît m ai e st e t i c .

li n i a tur a ş i re p re z e nta r ea

g rafică f ă c îndu-se

Capitolul

3

R OLUL ŞI PARTICULARITĂŢILE SERVIRII ÎN UNITĂŢILE PUBLICE DE ALIME N T A Ţ IE

ac ti v i tăţ ii d e pr o du c ţ i e ş i se r v ire a un e i g a m e

var i a t e de pr e p ara t e cu li n a re ş i b ă u t ur i , ca r e s e d es f ă ş o a r ă î n unit ă ţi pu b li c e

d e i a l ime n t a ţi eîn di f eri te

î n s t rîn s ă c o n c ord a n ţ ă

po pu l a ţ i e i şi a l po s i bili t ăţ il o r d e s a t i sfa ce r e a a ces t o r a . L a acea sta s e a d a u gă ,

c u un g r a d d e i n f lu e n ţ ă d ete r mi n a n t , c u ant u mul va l o r il o r t uri st i c e, a l a î l u ir i i u m an e î n pr opr i a ţa r ă sa u i n t e rţ ă ri .

' In d ife r e nt de co n diţ ii l e e c o n o mi c e , f orm ele d e p ropr i e t a t e ş i o r ga n iz a - to r i c e d e stat, p r i v a t , m i x t ( s t a t ş i pr i v at ), so c ietăţ i co m e r c ia l e p e ac ţ iun i

R olul ş i p a r tic ul a ri t ă ţ il e

s i ste m e ş i fo rm e,

s e am p li fi c ă sa u s e dim i nu ează

c u ev o l u ţ ia ce re r i i ş i o f er t ei , c u n i v e lul o p ţ i u ni l o r

9,

regii autonome etc., activitatea de preparare şi ' servire a hranei se cara c- terizează prin următoarele particul a rităţi:

- creează noi valori, transformînd materiile prime în preparate culi -

nare şi produ s e d e cofet ă ri e -patis e rie,

c are particip ă nemijlocit la hrana o amenilor;

- a si g ură continuare a procesului d e producţie prin transferarea un or '

bunuri din sfera de pro d u c ţi e în sfera de consum, recuperîndu-se sub form ă b ă neas că c heltui e lile de mun c ă ma t erializate în producţia de prep a rate cul i -

î ngheţată , sucuri răcoritoare

etc. ,

na r e ; - rea l i z e az ă r e l aţ ii

ec o n o m ice cu alţi agenţi economici pentru pro c u -

r area d e m ater i i pr i m e, u t ilaje , a p a ratur ă , usten s ile de lucru, formarea ş i

p e r f e c ţion ar e a preg ă tirii p r ofesionale a p e rsonalului, realizarea înt r egii ba z e te hni c o-materi a le. Concomitent dezvoltă relaţii şi cu oamenii, p e ntru a l e · c unoaşte n e v o il e d e consum şi a as igura se rvirea lor cu hrană necesară vi eţ ii ;

- ' contribuie

la pro g resul societ ă ţii p r in creşterea de la o etapă la a l t a

a product iv ităţii muncii, obţinută ca urm a re a utilizării muncii me c aniz a t e

î n procesul de produ c ţi e şi servire a preparat e lor culinare şi alte mărf u r i alimentare;

- stimulează o bţinerea de economii de materii prime, materiale, ene r gi e

şi forţă de muncă şi creeaz ă condiţii pentru redu c erea costurilor, prin pregă-

tirea hranei în c omun , în cantităţi mai mari;

- o f eră populaţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, c u

preparate culinare realiz a te în bu că tăriile sau laboratoarele de cofetărie-pati - s erie, în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare;

~ creeaz ă timp disponibil femeilor pentru a putea parti c ipa la viaţa politică, economică , culturală şi socială a ' ţării;

1

- asigură hran ă difer e nţiată în funcţie de vîr s tă, sex, efort fizic, g ust s au s t are a s ănătăţi i;

- educ ă oamenii în sensul însuşirii modului core c t de alimentare, p r in

c onţinutul preparatelor şi al produselor oferi t e şi prin structura msniur i lor -

recomandate pe cate g orii de populaţie, după vîrstă,

- organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinut e de

sex şi efort fizic;

orchestre şi c întăreţi de muzi c ă uşoară sau populară, momente coregrafic e, a udiţii muzi c ale şi creează condiţi i de dans, contribuind la culturaliza r ea , e du c area şi destinderea publi c ului consumator;

- î n condiţiile în car e ţara noastră este vizitată de numeroşi s t r - ăin i ,

gr adul de servire practicat în unităţile de alimentaţie oglind e şte nivelul d e

trai, o biceiurile, tradiţiile şi c iviliz aţ ia poporului nostru. A v lndu- s e în vedere a cest e part icularit ă ţi, se pot de t ermina în mo d ş t i i n ţ if ic fac tori i de influ e n ţă c a r e co mensurează rolul pe care îl are în viaţa

d e pre g ătire şi oferire a hranei celor c e se

a dr es e a z ă u nit ăţ il or de a l iment a ţ i e cu caracter public.

econ o mi c ă ş i soc ial ă, acti v ita tea

a) S tu di er e a şi cu n oaşte r ea p e r m anentă a opţiunilor populaţiei se reali -

zează p rin urm ă toa r el e

- o b se r va ţiil e c ui e s e zilni c de c ă tre patroni, şefi de unităţi şi alţi lucră - to r i în ca drul r a porturil o r c u c li e n ţ ii în timpul servirii;

că i:

- s u ges tiil e ş i pr o puner i l e făcute de clienţi;

- a rti c ol e le r efe rit oa r e la a c tivitatea respectivă, apărute în presa coti - d i ană sa u Î n publi ca ţii p e riodi ce ş i în cele de specialitate;

- ex p o ziţiil e cu vî nzar e de prep a rate culinare sau produse de c ofetărie-

pa tiserie, o i g anizate p e riodi c sau zilnic în unit ă ţi, cu ocazia cărora se tes- tea z ă opinia con s um a torilor a supra produselor expuse, ţinîndu-se eviden ţa .

l-O

r i t mului ş i volumului desfa c erii realiza te, p e f i e c a r e s o rtiment sau pr o dus in pa rte;

d e c ătre p o pul aţ i e în

care între bările vo r f i formul a te cî t mai c l ar, c î t m a i p re c is, so li c it î nd un

răsp un s

c entral iz ate se a n a lize a z ă şi se t r ag concluziile r e spe c ti v e;

- a n a liza r ea liz ăr ilor obţi n ut e în diferi te perioade de timp, precum şi a

' f act o r il or ca re l e-a u d e t e rmi nat, folosindu -s e ev iden ţe le s tatistice sa u un : s is t e m i nfo rm aţ i o n a l o p e r at iv spec i a l ;

. - c h est ion a r e le

oferite pen t ru

a fi c omp l etate

sc urt , d a r e fi ci ent , dup ă compl e tar ea

c h est ion a relor, r ă spun s ur i le

- mar k e t i n g ul , meto d ă mo d e rn ă d e pr o s pect a re a ce r e rii d e c on s um ,

i n v e d e rea st a b ili ri i a c e ea ce tre bu ie s ă se prod u că (cant i ta ti v şi ca li tat i v),

c ît t r e bu ie s ă se prod u că ş i l a c e p r eţ se p o t desfac e p r o du sele,

a si gu r a rentab il ita t ea acesto r a şi a unit ăţ il or de des fa cere ş i a s ati sf a ce atît g ust u r ile cît ş i pref e r i nţe l e p op u l a ţie i. S t ud i e r e a ş i c un oaş t e r ea pe r mane n tă a opin ie i c onsum a tor il o r , a c er e ri i de c onsum du c l a m ăsu ri te hni c o - o r ga niz at o r i ce, m e n i te s ă în l ă t ure gre u tăţi l e ~ i lipsu r ile con st a te, î n v ed erea î mbun ă t ăţir i i c a l i tă ţii se r v ir i i co n s um ator il o r .

b ) As igurare a apr o v i zionării cu materii prim e nece s are. Diversificar e a

pref e ri n ţ elor ş i a g u s turilor în ceea ce pr iveşte co nsum a r ea preparat e l or, a băut u ri l o r ş i a a l to r m ă rfuri a lim e nt a r e p oate fi sat i sfăc u tă num a i î n con -

diţi i l e î n c are uni tate a re s p ect i vă est e a p r ovizionată l a t imp c u ma te rii p rim e

s i mărf uri de bun ă ca li tate si î n ca n t i tăti s ufi ciente. P ent ru r ea lizarea acestu i deziderat se im p u ne c unoa şt er ea a m ă nun ţ i t ă a act i v it ăţi i d e produ cţ i e c uli-

a

p e n t ru a se

nar ă , a s ur se l o r , a că il o r ş i a pos ibilit ăţ il or

' materi i lor

depo z ita re , pr e lu c r a r e ş i de s f ace re a produ se l o r . In a ces t fe l , s e c r ee az ă pr e - misele un e i apro v izion ă ri c or e spunz ăto ar e, n ece s a re pr egă tirii şi pun e rii în

d e pr e parate şi b ă uturi, p e ntru a

de p r oc ur a r e ş i transp o r ta re

p r im e ş i a a l t or m ă rfuri agro a lim entare , a ca p a c i tă ţii d e p ă st r ar e ,

v tnza r e a: un e i ga me va riate d e s o r t imen te

satis f a c e c ele m a i ex i g ente g u s turi ale c on s um a torilor .

c) Dotarea unit ă ţii cu utilaje , mobilier şi obie ct e de I s ervire. U ni tăţ ile

vo r fi do t ate c u util a je , in s tala ţ ii , mobilier ş i o bi ec t e de s ervir e, î n mod diferit , î n fun cţ ie de n at ur a a c tivităţii , c ap ac it atea d e produ cţ i e, vo lumul desf ace rii , de ope r aţ iil e d e p re lu c r are . In uni tăţ il e î n care s e vo r produ ce ş i de sface

num ă rul şi ca p ac i tate a u t il a j e l o r vor fi mai m a r i,

c an t it ăţ i m a ri d e pr ep a ra te,

mo b il i erul (m ese l e, s c a unele etc .) va a s i g ur a co ndi ţ ii op t im e p e n t ru s e r v ir ea

: şi consumar e a prepa r ate lor şi a b ă u t uril o r serv i te,

num ă rul ş i va ri e tat ea

o bi ec -

. t e l or de se rv ire vor co r es pund e num ă rului m axim de c li e n ţ i ca r e p ot f i s e r v i ţ i ,

pre c um ş i so r time n telo r d e pr e p a r a r e şi b ăut u ri o f e r ite . D e e x emp l u, î ntr- u n re sta ur ant, me se l e vor avea b l at ul m a i m a r e, s c a u-

ne le vor f i m ai como d e, num ă rul d e ob ie c t e d e se r v i re v a fi s p o r it, p e c înd

ma i

in t r -un ba r, m ese le vo r fi cu bl at ul d e dim e n s iun i m a i r e du s e, s c aun e l e

mi c i, i a r nu m ăr ul o bi ec tel o r de ser v ire p o a t e fi mai r est r î n s .

ă- d ) G radul de c alifi c are

a lucră t o r i lor . P en t ru as i g u ra rea un e i b un e se r v i r i

e s t e ne c esa r ca p e r s o nalul de c on d u c e r e,

c al if i cat co resp u nz ăt or fie că r u i l o c de m un că e x is t e n t în u ni tate , capab il

să p r evadă

desf ă ş ur ă r ii

De a c eea , t i n e rii s ele c ţion a ţi ş i r ec ru t aţi pent ru a c e as t ă a ct i v i t a te se vo r pr egă ti prin şco li profes ion al e sa u li c ee de pro f il , pu n în du - se ac c ent pe fo r - m a r ea deprin d erilor ş i î nsuşi r ea temein i c ă a cu n o ş t in ţ elo r g e n eral e ş i de s pe - c i ali t ate .

d e r ăs p un d e r e ş i d e e xe c u ţie să fie

şi să f ac ă f aţă o r i c ă r ei s ar c i ni a ct iv it ăţ i i de se r v i re .

sa u s it u a ţ i i ce pot a p ă r e a i n t i mpu l

11

In acţi u n il e de p e r fec ţi o nare a pr egătiri i profe s i o nal e, î n c are vor fi cu -

prin ş i t oţ i lu c r ă t o rii , pe m es erii, se u r măre ş te ca fi eca r e lu c r ă tor să-şi îns u-

ş e ască n oi m etode d e m u n că , ca r e să con du că l a s po r i rea ef i c i enţei pr i n

tere a pr o du ct i v i t ă ţ ii mu nc ii , r e du ce r ea ' c h e l t ui e lil o r , economi s ir ea en e r gie i şi c ombu st ib i l u lui , f ol os irea judi c i o a să a t im p ului no rmal de m u n că et c .

creş -

CA L ITĂŢ i lE

ŞI AT R IBUŢIILE

Capitolul4

PERSONALULUI

DE S E RV!RE

4.1. CAL I T ĂŢ ILE M O R A L E , P R OF ESIONALE ŞI F I ZIC E AL E PE R S ONALU lU ~ DE SER VI RE

Un r o l i mport a n t în realizar e a sa r c inil o r c e r ev in s e cto rul ui pu bli c d e aliment aţ i e îl co n st ituie preg ă tirea şi st ru ct ur a pe r so n a lului r ec ru ta t şi for mat pentru e f e c tu a r ea o per a ţ i ilor de pre gă t i re a p r e p a ra t e l o r ş i p ent ru s er vir ea co n s um ato r i l o r. Pentru a s i g ur a rea unui climat de des t indere şi de respe c t re c i p r oc, l ucr ă - torii f o los i ţi în s al a pentru serv i rea consumatori l or trebuie să înd ep li neasc ă anumite calit ă ţi morale, psi h o - inte l ectua l e, profe s ionale şi fizi ce. De ac est e c r i teri i se tine seama atit l a recr u tarea tinerilor c e u rmeaz ă să se ca lifi c e în tr - o mese r ie specif i c ă a c est ui se c tor de activ i tate, c ît şi l a formarea , se lecţion ar ea şi promova r ea persona lu l u i fo l osit.

CALITĂŢILE MORALE

Ca lit ăţ il e mora l e, care î n t re ge s c ca r acter ul şi în s u şir il e pe r sona lul ui d in

sectoru l d e a li mentaţ i e pu bl ică , se referă l a c i nste, co r ec ti t u d i ne , s incerita t e,

demnitate,

patr i e, gri j a faţ ă de avutul o b ştesc, spirit co l ect i v ş i i n t r a ju torar e re c ipr o că etc . , în mun c a de z i cu z i .

Ati t udinea f a ţă de muncă ş i profesiune . U n ui l u c răto r nu îi es t e i nd i fere nt da că c li en ţi i vor pl eca mulţumiţi sa u m a i p u ţ in mu l ţumiţi din u n i tate. D ra -

gost e a f aţă d e o m , r e sp ect ul p e ntru pe r soana

d o ri nţe l o r p e n t ru ca r e so l ic it ă a s i stenţa p r ofes i o ni st ului s în t ce r inţe m o r ale

. I n re l aţ i i l e d e m uncă, î n t i mpu l cîn d îş i exe r c i tă m ese ri a, f i ec a re lu c r ăto r t r ebuie să fie calm , s ă dea dovadă de m ul t ă st ă pînire de s in e, pri c epere, co m - petenţă ş i g r ij ă faţă de avutul ob şt es c , re s p ec t faţ ă d e p ersoan ele c u care vine in cont act . In a c e s t fe l , l ucr ă to r ul respe c t i v îş i va e xer c ita me s eri a cu drago ste, c u pri c epere ş i v a f i a pre c i a t ş i st imat de c on s umatori i s erv i ţi . A titu d ine a fa tă de c o l ec t i v u l d e m uncă s i pa tr on . Viata omul u i nu poate fi concepută î n a fa r ~ col e ctivit ă ţi i . O mul s e poate rea l iza d~a r î n şi p r in c o l ecti v. Adevăr ata s a ti s fa cţ ie se p oat e d obîndi numai in m ăs ura în c a re ş i - a c tşti gat st ima ce l o r d in jur, ia r a cţ iunile întrepr in se se înc a drează arm on io s i n c a d rul

d ra g o s te faţ ă d e

ca l m, st ă pîn i re de s in e, po l iteţe, ama bili tate,

sa, g rija p e n t ru s a ti s facer ea

de pr im o r d in .

",-2

ef o rt urilo r cole c tivului, f o rţa fie că rui indi v id , rezultînd, în primul r î nd , din uni tat e a si c o eziunea colectivului d e mun că .

titu ' din ea ju s tă a fiecărui membru f aţă d e an sa mblul c o le c ti v ului e s te

pri n c i p a lul iz v or a l ace s t e i unităţi şi coeziuni . Ea pre s upune în cr edere în colec- t i v u l d e m un c ă, c o le g i a li ta te, spirit de în t r aj utorare . O atitudine cole g ial ă

nu e x c l ud e in s i i pr in c ip i a li t atea, dra g o st ea d e ade vă r ş i c ur a jul în dez vă luir e a

l i psu r i l o r ş i a g reş e lil o r cu p a t ronul .

in d i v idul u i în co l e c t i v ul de

mun c ă se va r ea liz a în mod a rmoni os şi c a urm a re a unei atitudini co r e spunz ă - to a r e faţ ă d e s in e îns u ş i . Problema princip a l ă co nst ă î n a fi ca p a bil d e a apre c ia

j u s t ş i ob i ect iv propria sa pe rsonalitate, în r a p o rt c u g reut ă ţile pe ca re l e are < le î nt împ in at .

)

ş i nu înse a mn ă s e r v ili s m cî nd e ste vo rb a d e r e l aţ iile

At i t u d i nea faţă de s i n e în s u ş i . Inte g r a r e a

O auto c a r ac t e rizar e o bie ct iv ă trebui e să e xc ludă a t ît supr aap re c ierea

Ati tud in e a f a ţă d e c li e n ţ i. C o nta c tul p er m anen t

c e se realiz ea z ă

< C Î tş i s ub ap r e c i erea pr opr i e i p e r soan e.

ne-

mi jl o c i t î ntre lu cră t o ri ş i per s oan e de dif er i te c ateg orii p s ih o -morale im pr i-

o a numit ă sta re de c ir c umspe c ţie şi exp ec t a tiv ă . I n aceast ă situa ţ ie, lu c r ă -

va fac e uz d e toat e c alităţile şi însu ş iril e de c a re di s pune pentru ca ser-

vi re a să se f a c ă în ce l e m a i bune condi ţ ii, cre î n d o atmo sfe r ă d e în c r e dere ş i re s pe ct r e c i pr o c , e l e m e nt hot ă r îto r în perm anent iz a r e a ş i r ea liz a r e a indi-

t oru l

c a to rilo r d e ef i c i enţă . Cu c alm ş i st ă pînire de s i ne, p o liti co s ş i a m a bil , l uc r ă -

to ru l va f a c e f a ţ ă o ri că r e i cat egorii d e popul aţie, i a r prin c in s t e , c or ec ti t udine,

s i nc er i tate

un i t ă ţ ii ş i al c ol ec tivului de mun c ă din ca r e fa c e p a rte, presti g iul ţ ă rii şi al p op or ului căruia aparţine.

ş i d e m n i tate îş i ridic ă pre st igiul să u p r of es i o nal ş i de om , pr e sti g iul

CALITĂŢI LE .PSIHO-PR.OFESIONALE

Pen t ru a r ăs punde s a r c inilor c e l e re vi n, lu c r ă torii care participă la efec-

t uar ea opera ţ i u nilor de tehnica ser v irii c on s umatorilor trebuie să aibă unele ca l i t ăţi psih o -profesional e şi de g e stică profesională:

- mersul s ă fie într-un ritm vioi, c u paşi mărunţi, fără însă a alerga

sa u a se le g ăna . Se cir c ul ă întotdeauna pe partea dreaptă, acordlndu-se priori- t a te c lienţilor şi col eg ilor care transportă diverse obiecte de inventar;

- p o ziţia c o rpului s ă fie dreapt ă, neforţată, u ş or inclinat înainte. Braţele

a u u n rol f o arte important în a c ti v itatea pra c tică din restaurant şi bar , stingul fi i n d c el c are p oa rt ă obie c tele de invent a r , iar dreptul se foloseşte pentru a aj uta s a u a pa s a un eventu a l ob s ta c ol . Braţul stîn g va fi îndoit la 90°, cu an-

c ă rui pe antebr a ţ atît în poziţie de repaus,

t a

r e p a u s, c u pumnul uşor în c his ;

cît şi în mişcare, fără a transpor- corp, în mişcare şi lăsat lejer în

c e v a ; dreptul s e lea gă n ă uşor pe lîngă

- pri v ir ea s ă fie dire ctă, limped e, n e insistentă mai ales asupra anumitor

p e r s oa ne . Indif e r e n t d e s t a rea p s ihi că d e moment , e x pre s ia feţei trebuie să ev i d e n ţie z e bun a d isp ozi ţ ie , s ă fie n at ur a l ă, faţa necrispată, cu zîmbetul pro- f e s i o na l spec ifi c . E x presi a fi z ionomiei nu trebuie s ă trădeze enervare, uitare, o ri v reo g reş ea l ă de servi c iu:

- e x prim a rea lucrătorilor s ă fie clară, corectă, concisă. La sosirea clien-

ţ i lo r s e folo s e sc formulele de salut consa c ra te: " bună dimineaţa", " bună

ziua",

" bu n ă sea ra " , în so ţite, de la caz la ca z , de ap e lati v ele " domnule " , "doamnă ".

13

L a

de

pl ec are, pe lîn gă formulele d e s alu t amintit e , se mai pot adău g a: " să vă fie ' bin e ", " drum bun " ş i "căIător i e pl ăc ut ă" . mai r e veniţi în unitat ea n oastr a" .

La ale g erea me s ei: "ce m asă pr e f e r a ţi ?",

"vă pla c e a ce astă

mas ă?".

La luarea comenzii: " pofti ţ i li s t a" , " c e d o ri ţ i c a a peri t i v"?

"c a desert ? " etc. Dacă un prep ar at lipseşte sau s-a epuizat: " r eg re t (îm i par e -

r ă u , s c uza ţ i-n e ) nu av e m" , " nu ma i e s te" . S e v a ev i ta f o rmul a "ce s e r vi ţ i ?' ~

" ce fel prin cipal" ,

c i mă nîn c ă,

p

m e ne a, s e vor evita formulele " a ţ i s ervit ?", " mai ser v i ţ i ", ca r e s e în c adrea z ă

în a cee aşi g r eşea l ă de ex p rimar e .

par unora vul ga re , c u "a servi " nu r epr e zin tă

c o a s ă , ci o incorectitudin e

r

deoar ec e clien t ul nu s e rv eşt e ,

b ea, co n su mă . Ver b ul " a se r v i "

"c u ce vă se rvim ?"

D e a se -

po l i t i -

o ate fi g ura numai în înt re bare a

os p ă t a rului:

Inl o c uir e a v e rb e l o r " a be a " , "a m î n ca" , car e

o ex pri mar e e l e g antă ,

din i n sufi cie nta cun o aşte rea a l i m bi i

p ro v enind

o mâ n e .

In timpul e fe c tuării serv i c iului , se c er e p e rmi s iu nea :

"

p ot să

", "v ă r og

- m i p e rmite ţ i

" , " p e r m i teţ i

s ă" . In ca zul un o r mi c i in c id ente se c e r -

s

c uze: " v ă ro g să mă scuz a ţi " ,

" scuzaţi - m ă ,

am g reşit ", " s c uz a ţi întîrzi er e a "

vă ro g" . La înt oc mir e a ş i pre z e n ta re a

" po f t i ţ i n ota , v ă r o g" . Nu s e v a u i ta să se r ă spun dă l a s c uz e c u " nu f a ce

" n u-i n imi c " , pre c um şi la mulţumiri:

n o t e i d e plat ă :

"c u pl ăce r e " ,

" dori ţ i no ta d e pl at ă ? "

" n- a v eţi

n i mic " ~

pent r u c e ".

F o rmul e l e de re f uz trebuie să f i e în s oţite de formule d e s c u z e . De e x e mplu :

(r e g r et )

mene a, d ac ă un c l ient nu a r e d rep t at e ,

c u rgî n d u- se l a fo r m ula d e a t e nu a re

î n lo c u l u no r f o r mul e d e z a g re abil e

"îm i p a re r ă u

d a r n u de pinde d e m in e" ( nu este p o s ibil). De ase-

se vo r e v i t a fo r mu l ele cate go r i c e , r e -

d e t ipul " nu " nu-i adev ă r at ,

c r e d , e s te pu ţ in p rob ab il", nu-i a şa, în ni c i u n c a z " .

Si m ţu l m ăsuri i în co m po r ta r e d e te r m i nă a d o p ta r e a u ne i ati t udini

a b i le ,

co re cte ş i c on v e n ab il e în o r i c e împr e j u r a re .

din pa rt ea c li e n ţi l o r,

de ta c t pe n t ru r e z o l va re a

m i ri

In c a zul ap a r i ţiei un or nemul ţu-

t r e buie s ă d ea d o vad ă .

perso nal u l din re s t a u ra nt a c esto ra.

T ac tu l s e ma n i fe stă pr i n s t ă p î ni r e d e s ine , p r in ' a asc ulta c u atenţ i e , prin

a fi î n to t de a u n a

l u c r ătorul u i " c ît şi pr est i g iul u i uni tă ţii.

u t il, f ă ră a d eran j a . Lip sa d e ta c t d ă unea z ă a tît a p r ec ier i i

a

L i psa

- s o l i c i t a rea a ju t o rului

d e t a ct s e m a nif estă prin:

u n ui c o l eg c u v oc e tare sau f ăc î n d u - i semn c u .

nc ă ru l;

.

- i n d i ca r ea di r e c ţ i e i spre gr upul ' s anitar c u gest uri l a r g i ş i c u vo c e t ar e ; '

- in te r v en i r ea

~ în di scu ţia c li e nţ il o r d e s p r e o t e m ă

co mu nă c u n o sc ut ă;

 

- ex ces d e c o m p le z enţ ă , r esp e c t , con s id e ra ţ i e ,

a t en ţ i e ,

p en tru u n i i cli -

e

n ţ i în f aţa al tora, pe ntru ca re nu s - a f ă c ut ac el aşi

lu c ru ;

-

î n t r e r u p e rea

di a l o gu lui

unu i c l ie n t c u un o s p ăt ar ,

c hi ar c u

s c uzele

d

e ri goa re ; se aşt eap tă t e r m i na rea

di a l og ulu i ş i a p o i se c er e i nf o rmaţi a;

- ser v i r e a pr e f e r e n ţi a l ă a un o r c lienţ i ;

- fumatu l în

s a l on, aşezarea p e scaun , s u f latul nasului , a mîn ca sau b ea

în pr e z e nţa c lienţ il o r;

- co n s umu l d e cea p ă sau ust ur o i înainte sau în timpul serv iciului, s tare '

d e e b r e i tat e ;

- c om e nta rii ji gn i t o a r e,

ir o nie faţă de o lien ţ i ;

- piep t ă n at ul , m a c hi a j u l , t ă i e r ea şi c ur ă ţ a rea un g hiilor în salon;

- . căsc atul în sal o n f ă r ă a incer c a s ă se abţină sau să maschez e ;

- tu ş it ul ş i st r ă nu t ul fă r ă dis c r e ţi e .

CALITĂŢILE PSIHO-INTELECTUALE

In condiţiile în care lucrătorii din s ala pentru servirea c onsumato rilor

dezvoltă în timpul executării meseriei r e laţii cu diferite categorii de per so ane , f ie colegi de lucru ( s uperiori, egali sau subal te rni , mai în vîrstă sau mai tin e ri) ,

fi e clienţi cu diferite car a ctere şi temper a mente,

c alit ă ţi psihi ce , morale şi intelectuale bine conturate.

trebuie să dea dovadă de

A dobindi o personalitate

profesională corespunz ă toare,

în s eamnă

a-şi

og

C ~F

s ubordona c onş t ient personalitatea psiho-indi v iduală c erinţelor d e fiecare m oment ale profesiunii.

Inteligenţa practică sau capacitatea de adaptare la c ondi ţ iile m e reu dife-

sub-

o rdonare a individualităţii psihice, scopurilor majore ale deserv i rii . Ea ofer ă

ri te ' ale muncii de servire a clienţilor

e

s te asi g urată

de o c onştientă

p osibilitate a de a înţelege

rapid o situaţie

concretă, de

a extrage cu multă

: siguranţă , datele cele mai importante , p e rmite descoperirea aspectelor a v an-

t ajoase sau dezavantaj oase pentru unitate m ai potrivite argumente, de neconte s tat ,

t ură rapidă între diferitele date ale unei situaţii , de a descoperi care produse sa tisf ac cel mai bine necesităţile oamenilor.

în t r-un grad înal t a diferi-

şi p e n t ru clienţi,

po s ibilitatea

găsirea celor

de a face o leg ă -

Spiritul de observaţie are la bază dezvoltarea

t e lor calităţi ale a tenţiei (volumul, concentrarea, mobilitatea, di s tributivita-

t ea) . A avea spirit de observaţie înseamnă a fi atent la tot ceea ce trebuie s ă-I

clientul, pentru

a i se putea adresa cu promptitudine,

ţ iuni de serviciu, cînd trebuie să intervin ă pentru a ajuta cole g ul de muncă et c .

de

c are are nevoie în activitatea sa, respectiv un mare număr - de impresii, ima-

g ini, fapte, care, deşi s-au consumat, vor putea ju c a un rol important

unile sale, în relaţiile cu c lienţii. Este necesară pentru a r ec unoaşte

s

î ntr-o anumită grupă de produse, pentru a reţine particularităţile

c aţie, folosire sau consumare a produsului re s p e c t iv , pentru a reţine figuril e

: : ; ;inumele celor pe care i-a servit, pentru a r e ţine figurile clienţilor în vedere a

precum şi pentru întocmire a cu

e xacti tate a. notei de plată.

: Î ntereseze pe lucrător,

cînd vine şi cînd plea c ă din unitate

se manifestă

şi pentru

cînd t r ebuie să efectueze unele opera-

prin a reţine toate cunoştinţele

a încadra necesităţile

în acţi-

imediat

consumatorului

de fabri-

Memoria lucrătorului

de preparate

In

r a

CUI

ortimentu l

, . s ervirii acestora cu preparatele soli c itata,

ă ;

l i-

Imaginaţia

supusă raţiunii,

logicii, îl aju t ă p e lucrător

s ă se transpun ă

} le planul gîndirii clientului, descoperindu-i a de vă ratele necesităţi , d o r i nţe ,

e

l e

e a .

r e i

i

C u ajutorul imaginaţiei

c lientul argumentelor sale, găsindu-Ie pe ce le mai potrivi t e , d e n e c o nte s ta t,

c a re reflectă fidel c a lităţile preparatelor s it ă ţile pe care le satisfac .

ntenţii,

pentru a-şi adapta argumentare a în mod c ore s punzăt o r fiec ă rui c az.

se prevăd principalele

obie c ţii pe care le va o p u ne

s au băuturilor, .

î n rap o rt c u n ec e-

Lucrătorul realizează, mai întîi, servirea pe planul imaginaţiei,

. a plic ă practic, conferindu-i

o bună organizare

şi cursivit a te.

apoi o

Imaginaţia

îl ajută pe lucrător să gă seas că f o rm e originale, in t e r e sant e

< t ie prezentare a produselor şi de argumentare

g inaţie servirea

în re c omandare a

lor . F ă r ă i m a -

este monotonă şi lipsită de pers o nalita t e şi spec ta c ulozitat e .

Inţelegerea verbală înseamnă . posibili ta tea de a înţelege cuvintele şi con-

1 S trucţiile verb ale ale interlocutorului.

Eloevenţa este capa c itatea de a vorbi c urg ă t or ş i c onving ă tor. A c east ă

calitate se ref e r ă la co nţinutul c ît mai mai frumoas ă şi core c t ă de exprimare .

bo ga t al v o ca bularului ş i la o fo rm ă cît

. Cuvintele trebuie s ă exprime c lar şi pre c is gîndurile. Un . vocabular boga t

va permite specialistului re s pectiv să abordeze dis c uţii c u o rice client. Expri-

marea să se desf ă şoare f ă ră pre c ipitar e.

Puterea de c on v ingere (per s ua s iune a ) s e r e f e r ă l a ca p a c i tatea de a su g e r a

a f irm aţ iil or dove z i

in c ontestabile. Pentru a c ea s ta s e c ere mai întîi c un oa ş te r ea p e rf ectă a p re-

paratelor şi b ă uturilor pe c a re le recomand ă lucrăt o rul, în c reder e în ca lit a tea lor, încredere care va trebui transmisă şi consumatorilor prin cu v inte, ge s t uri şi fizionomie potrivite.

ş i a argum e nta , c u alte c u v int e , de a adu c e în spr ijinul

trebuie să fie core c t ă din

pun c t de ve der e g r a mati c al , s impl ă, c la r ă,

Cuno ş tinţele de cultură generală mul t ilateral e sînt n ecesa r e imprim ă ri i sau susţinerii unei c onv e rsa ţ ii c u c li e n ţ ii , c un oş tin ţe l e privind i s t o r i a şi

pre c u m ' şi

cunoaşter e a uneia s au a dou ă limbi s trăine.

geogra f ia

patri e i ş i a lumii , c uno şt in ţ ele medi c al e, p o li t i ce e t c . ,

CALITĂŢILE FIZICE ŞI FIZIONOMICE

C a li tă ţil e fi zice şi f i z i o n omia se r eferă l a as p ec t ul e xt e r i o r a l l u c r ă torilo r , la int e g ri tatea corpor al ă, l a dimens iu ni l e a n tropome t rice , l a s t a r e a fiziono m ic ă c a r e tr e buie să l e a ib ă o pe r s o a n ă , prec um ş i ţ in uta vest i me n t ară .

Ţinuta corporală. P e r s onalul ca re lu c r e ază l a s e rvir ea c onsum ato r il o r

tr e bui e să a ibă î nă lţime a în t r e 1 ,6 5 ş i 1 , 75 m. N eîn cadr are a î nt r e aces t e l i m i te ingr e ui a z ă exe c u tare a o p e r aţ iunil o r pri v i n d te hni ca se r v i r ii cons um ator ilor . F iz io n o mi a t r ebuie s ă fi e p l ăc u tă, atrăgătoa re , fă r ă d e f ecte v i z ibil e ( pielea

ex c e s i v pi g men t at ă

sau

sa u p ătată, na s ul pr e a lun g sa u st r î mb , li psa unu i oc h i

. Vorbir e a tr e bui e să fi e c lar ă, să se e xprim e f ă r ă difi c ult ăţ i , i a r d ant u r a

a unui de ge t d e la mîn ă) .

să fie c o mpletă şi îngrijită.

. Tali a trebuie s ă fie potrivită , pi c ioarele drepte, ' m e rsul uniform , reg u l a t ;

nu trebuie s ă aib ă infi r mi tă ţi Pi e l ea

t ă iat e s c ur t şi î ngr ijite ş i să po a t ă lu c ra c u ambe l e

sau platfu s .

p a lm e i ş i a d egete lor să f i e p e rm ane n t catife l a tă,

u ng hi i l e s ă f i e

mîin i ( să nu f i e stîn g a c i ).

sen z o ri a l e ( ve d e re a , m i r os ul , g u st ul , auzu l ş i p ip ă i tul) s ă fu n c-

ţi o neze p e rfe ct . S ă nu fie predi s pus l a v a ri ce

Într eag a ţinut ă trebuie s ă e xprime el ega n ţă , sup l eţe , sobri e tate. Pentru men ţ inerea şi c ompletarea ac est or calit ă ţi se im p u ne c a f ie c a r e lucrător s ă - ş i adopte un anumit r eg im de vi aţă ş i să i a u n el e m ăsur i i g i e n i c o - sanit a ra. Astf e l t r e buie ev i ta t abuzul de t utu n ş i b ă u t uri al coo li c e , care sî n t dăun ă t oa r e s ă n ătăţ ii şi pr o du c un mir os nep l ăc u t . Or gan iz a r e a r aţ i o n a l ă a so m n ului ş i a re p aus ul u i , pr ecum şi ' e f ec tua rea zilni că a un o r e xe r c iţii de g imn ast i c ă , menţ i n pr ospeti m ea, su pl e ţ ea şi e l e - ganţ a c orpului , în tă re sc r e zisten ţa o r g ani s m ului l a e f o rtul pe ca r e- I d ep un e în timpul se r v i c iului. Îmb ă i e rea zilni că , ş t e r ge rea pi c i oa relor c u un pro sop ud (şi nu sp ă l a rea c u apă, deo a re c e ac e st ea se u mflă), s c himbar ea c iora p il o r şi a ~n c ălţ ă mint e i ( c el pu ţ in o d a t ă p e zi) , e limin a r e a băt ă turil o r şi t ă i e r ea un g hi il o r d e la d ege tele pi c ioar e l o r, f o l os ire a d e z o d o ri za n te l o r p entr u e v ita rea m ir o s u lu i

Fun cţ iile

ş i să nu t r a n sp ir e ex ces iv .

t6

s

c

t

ă

ît

~ t

-

ă,

g

n

e

r

a

eZI

pre-

t

e a

~ UrI

ă r i i

ŞI

Ş I

o r ,

i că

de tran s pir a ţi e, s p ă l a re a di nţ il o r ş i a mî i n il o r , un ge r ea pielii c u c rem e special e,

biju te riile e x c esi v e c a ş i î ntre- să fie e vi t a t e de f ie c ar e l u cră tor ,

bu

deo arec e diminu ea z ă so briet a t ea s i s e ri oz i t a tea t inu te i.

rbieritul

z i lni c la b ă rb a ţi ,

în g rijir e a p ă r u lui et c. sî nt opera ţ ii obligatorii.

Abuzul d e fard, l ac ul d e un g hii s triden t,

parfu m uri pu te r n i ce , t r e bui e

inţare a unor

Ţinut a v es timentară

imp une ~a ga rd e roba

f i ecă rui lu crăto r

să fie com-

pl

de p ro tecţ i e ş i cu uniformă de lu c ru î n co nf o rmi tate c u normativele lega l e

în vigoa re ş i cores pun zăt o a r e

nu prea cost i s i-

p e ntr u st r a d ă, c u ha in e

e ta t ă,

p e l îngă l e nj e ri a d e co r p ş i î m b răcă m i nt e a

fun cţ i e i , lo c u l ui d e mun c ă şi tipului d e u nitate .

Îmb răcă min t ea

tre bui e să fi e de bună c a lit a t e, re zi s tent ă ,

t o a re ş i ' u şo r d e în t r eţ inu t .

Î

Ea v a fi s p ă l a t ă , că l c at ă ş i î n p e rm ane n ţă

c

u r at ă .

m b r ăcă min te a

- unif o r mă este d i f erită în f u nct ie d e sex, de fun c ti a înde -

pl

rant c l as i c etc .) , s ez on ( va ră , i a rnă etc . ), felul me s ei s ervite (mi c d e jun , d ejun,

c i n ă, r ecepţi e, ba nc h e t etc . ), l oc d e mun că ( sal a p e n t ru servire a consu ma to-

rilor . of ic i u l d e m ena j etc . ) .

ncă lţ ă mi n t ea t r eb u ie să f i e co mod ă, u ş oar ă ş i r ez i stent ă , în t ru c î t act i -

v

de lu x ' , r est au-

i n it ă ( şe f d e uni ta t e, c heln e r etc . ), t ip de unit a t e (r est a urant

Î

i tatea

u nui l ucrăto r î n sala p e n tr u s er v ir ea con s umatorilor

va fi în p er m a n e n ţă

cu r ăţa t ă,

în p icioa r e . Încălţăm i n t ea

g h ete , l u str u ită .

cu toc î n alt sau p apu c i ca r e f ac z g om o t.

se desf ăşoa r ă

dat ă cu c re mă d ~

N u tr e bui e să a ib ă bl a ch e uri, iar f e m e il e să n u poar t e p an tof i

4.2. ATRIBUŢIILE

PERSONALULUI

DE SERVIRE

Obţ i ne r ea uno r r ea li zăr i ca lit at i v s uperio a r e şi c r eşte re a efic i e n ţei eco -

n om ice a act i v i tăţii

de r a p o rtu ri

con t in u e a p o nd e ri i pe r sona l u l u i ca r e pa r ti c i pă

de a lim en t aţie publi c ă este n em ijl o ci t l eg at ă de asi gu r area

de persona l, î n s e n s ul creş t e r i i direct l a servi rea c ons um a -

j u ste î n tre aceste trei categor ii

 

t

o r ilo r. At ri b u ţ iil e p erso n a lu l ui oper at i v din s al a pent r u s ervirea con s um atori l o r

a

s

î n t di fer e n ţ ia te, î n f u n cţ i e d e profilul u n ităţii , form a d e servire folosit ă , nive lul

de califi car e, s tru ct ur a

f o rm aţ iei

d e l uc ru , obie c tul ş i natura

oper aţiun ilor

,

c e s e efectuea z ă

. Se d is t i n g dou ă g rup e ' de a tri bu ţii :

e t c .

 

. f ie

c i).

e-

1 ) dup ă s fera d e act ivita t e:

- a tr i buţii comun e î n t r egu lui per s on a l;

- at r ibuţi i

2) dup ă n at ur a

- a tribuţii privind admini stra re a

sp ecifi ce fi e c ă rei fun c ţii s au loc d e munc ă, în parte .

ope raţiil o r efectu a t e :

şi gos podărirea unită ţ ii (preluare a,

re păs tr a rea, î n t r eţiner ea ş i m i şca r ea utila j e lor , a o bi ec t e l o r d e in ve nt a r , u s ten -

c o ·

_î n t

ea

e l e -

si le lo r d e l ucr u , a m o b ili er ului etc.) , r es p ectarea no rm e lor ig ieni co -s a n ita re,

a

c e l or d e p r o tecţ i e a mun c ii ş i d e p reven i re ş i s tin ge r e a in c endiilor e tc. ;

-

a trib uţi i

pr iv i nd a s i gu r ar e a u ni tăţ ii

cu ma t e rii

prime şi mat e r i ale

ne

cesar e d esfăş u răr i i în b un e c on d iţii a pr ocesul ui de s e rvire a co ns umato ri lor

' J , e

u d

Ş 1 a

(s t a bi lir e a n ecesaru l u i , aprov i z ion area, r ec e pţ i on a rea ,

g e st i o n a r ea mărfu ril o r , a ma terial e lor

b ă neşt i e tc . } ;

pă st r a re a,

m i ş c a r ea şi

aux ili are , a a mba l aj ului , a f ondu ri lor .

OI'

-

atrib u ţ ii

p ri vind organ iz area

m un cii pe n t ru asigurar ea

un ei

bun e

. n i

ser - v i r i a c on s u mato r i l o r .

 
 

17

o peraţii

privind servirea dire c tă a c onsum a toril o r , personalului re s p ect iv îi revin atri -

huţii comune şi spec ifi c e , diferenţi a te pe fun cţ ii şi lo c uri d e muncă.

In t ru c it în sala pentru s e r v ir e a consumat o ril or

se d esf ăşo ar ă

ATRIBU ŢIILE CO M U ~E

ALE Î NT R EGULUI

PE R SONA L

Princ i palele atribuţii comun e a le per so nalului s în t urm ă toarele :

-- c u noaşterea şi re s p ect area

r e gulil o r g enerale d e c omerţ privind pro- g raficul d e lu c ru , ţ inuta c orporală şi vesti -

disc iplina în

gramul de func ţ ion a re

m

mun c ă etc.;

a unită ţ ii,

e ntară

în timpul servi c iului , respe c tul faţ ă de c onsumatori"

- cunoaşterea şi r espe c tar ea r eg u l am e ntu l ui d e ordin e interioar ă ;

- c unoaşt e re a şi r e spec tar ea normel o r de i g i e n ă, de p ro t ec ţ i e şi tehnic ă

a s ec urit ă ţii

- c unoaşter e a şi apli ca r ea n o rmati ve l o r în v i g oare pri v i nd leg islaţia

muncii, c odu l mun c ii , si s tem e de sala r iz a r e, gest i o n a r e a f o ndurilor mater i ale şi b ăneşti în c r e dinţate ;

îns u ş i rea şi practicarea forme l o r de servire moderne, spec i f i ce tip ul u i

d e unit a te resp ec tiv;

mun c ii şi a reg ulil o r d e pre ve nir e ş i st i nge re a in c endiilor;

'

-

- studi e re a perman e n tă

- impulsionar e a

a ce r e rii d e co n s um ;

d esface rii , în s pe c i a l a pr o du c ţ i e i

c ulin a r e

şi a altor

produ s e aliment a r e,

pri n f o lo s ir ea ce lor ma i e fi c i e n te mijl oace d e reclam ă ;

pro fe sio n a l ă şi c ultura l -

- r i di c are a c ontinu ă

a ni ve lulu i d e pr egă tir e

e du ca tiv ă ;

- spr iji nirea cadr e lor tinere s a u necalifi c ate, în v eder e a însu şir i i c î t mai temeinice a cunoştinţelor, a priceperi l or şi a depr in deri l or ne c esare practicării meseriilor spec ifi c e sectorului publi c de a l imentaţie;

- ap ă rarea i nt e g rit ăţ ii a v utului ob ş te sc;

- creşter ea e fi c ien ţe i ec on o mi co - finan c i a re în unit ate a respe ctiv ă .

AT RI BUŢIILE

SP E CIFICE FIEC Ă REI FUNCŢII

Principa l e l e a t ribuţii spec ifi ce fiec ă rei funcţii îndep l init e de personalul

d e s e rvi r e sîn t p re zent ate

î n cont i n uar e .

Şeful de uni tat e ( lu c r ăt oru l g e s tionar).

In c azu l în c ar e unitat e a est., e

d ep e nden tă

in

buţiile

l ă rgite

( n u f ace par te din t r -un com plex de a liment aţ i e

publică ) ,

atri -

şefului de comp l e x rev in ş e f u lui d e unitat e

în c redin ţate de co n s ili ul de c o ndu ce re numai şefu l ui de c omplex. '

cu e xce pţia atribuţiil o r

. In situ a ţia

în , ca r e

uni ta te a face par t e din t r - un co mpl ex de a l imen ţ aţie

pub l i că , şef ul ui d e unit ate î i rev i n u rmă t oa r e l e

atribuţii:

- s t a bil eşte

sarc i n i împ r eun ă

c u şeful de s a l ă pe fie c ar e lu c r ă tor

d i n

s a la pen t ru ser vi r ea c o n s uma to ri lo r ,

modul c u m

co n tro lînd î n p e rman enţ ă şi sist e mati c

sî n t du se l a îndepl i n i re ac e s te s ar c in i ;

- împ re un ă c u şefu l de s a l ă ş i bu c ă ta rul

şef s t a bileşte zilnic pl a nul d e

pr o du cţ i e p r in d o c um e n t ul

în ac est s c op ş i c h e ln er ii;

nu m i t " P l a nul d e produ c ţie cu l inară " ,

c onsult î n d

. - ţine l egăt ura

c u p e rs o nalul din s ub o rd i n e,

în scopu l de a- l face să

co r espund ă c î t m a i bin e ce rinţelor servi c iului , dînd indicaţ i i, sfaturi şi făcind

obse r va tii s au urm ă ri n d

ş i aj u t o r ă r i i r ec i pro c e ;

st i m ul area î n c r eder ii î n s in e, a d r agost e i d e mun că

- răs pund e d e e f ect u area mo n eta rul ui

î n casar e de l a c l ie n t ş i ur măr e şte

depun e r ea

pe fie c are an g ajat

c u d re p t d e

în te rmen a s ume l o r de către

h e l ner i , erm se ;

c

î n baz a bonu r i l o r

de marcaj

dat e 11 s ecţ ii şi a note l o r d e

pl ată

 

-

ur m ă r eşte ş i co ntr o l e az ă as i g urarea u n ei c ur ăţe n ii p e rm a nente ş i exem-

p

l a r e

a i n treg ii

u ni tăţ i,

pre c um

ş i a spaţii l o r

exte rioare

în c o nj urătoa r e;

 

-

co n t r o l ează m o dul de î n dep li n i r e a s ar c ini l o r de căt re toţ i lu crător ii ,

sp rijin ă

ş i s u prav e gh e az ă

pro c e su l de ser v i r e, so nde a z ă

opin iil e c li e n ţ il o r ;

- rezo l vă s u ges tiile şi re c lamaţiile co n s uma t orilor în sp i ritu l reg l e m en -

t ă ril o r în v i goare .

Şef ul

d e uni tate tre b ui e s ă - ş i or g aniz e z e î n aşa f e l munca, în c ît cea ma i

ma re p a r te di n timp s ă stea în m i j l oc ul co l ec tivu l ui

î n m ij loc ul p e r so n a l ulu i de servir e .

de l u c ru şi , în spec i a l ,

Şe f u l d e s al ă ( maît r e d ' hot e l) coo rd o ne az ă, o r ga niz ează, î ndr um ă şi c on -

trole a ză în tre aga act i vit a te,

l e g ată de s erv i rea c l ienţil o r, din un i ta t e,

into c -

m

i nd

g raf icu l de l uc r u p e ntru c h e ln er i ş i a ju toar e l or

a c est o r a ;

 

-

co ntr o l ează pre găt i re a

sa l oanelo r , ver i f i că modu l c um au fo s t efec-

t

uate d e echip a d e s e rv ic i u op e raţi i l e d e cu r ăţenie, a er i sire , ara nj area m esel or '

i a scaune l o r , ap r o v izio na r e a

m es e l o r d e servi c i u cu o bi e c te de i nventar ;

-

v e ri fi că , împr e ună c u şe f u l de uni ta te ,

c al i t a tea pre p ar a t e l o r

cu li nare

e

xecu t a te

în bu cătă ri a

l o c a l u l u i , ur mă rin d m od ul c u m s - a î nt o c mit

li sta de

p

repara t e

cu pr i v i re l a î nscr ierea c ore c t ă a d e numirii ş i preţ ul

pr o du sel o r . ;

- z i lni c, in a i n te

d e î nce p e r e a p ro g ramulu i

u nit ă ţ i i cont rol ea z ă

d a că

l

u c răt orii

a u ţin uta c o rp or a l ă ş i ve s ti m e nt a r ă

co r e s p u n z ătoa re , d a c ă a u asupra

l

o r a n căr

c ura t, t i rb uşo n, c hibri t , not e de pl ată e t c .

- ve r i f i c ă

d a c ă lu c r ă t o rii

c uno sc pr epa r ate l e

c up r in se în l i s t a d e pre-

în u ni -

t eh no l og i c e a l e a c e sto ra p e n t ru pre-

pa rate, fac e re c om a nd ă ri as upr a unor prep arat e

ta t e , den u mirea , pr eţ ul ş i caract eri s t i c ile

zen ta r e a ş i s ervir ea l o r c li enţ il o r;

ş i b ă u t uri exi s te n t e

- p rimeşte

c li enţii l a i n tra r ea în s al ă, îi salut ă c u p o l i teţe, îi c onduce

l

n umărul per s oa ne lo r , i a une o r i c omand a pe ca r e o tr ansmite c h e l ner ul ui care

lu c r e ază

- sup r ave g h ează modul cum se asi gur ă s e rv i re a c lienţ il or , d e că t r e '

a m asa prefe ra tă

sa u l a cea pe c are o c on s i d e r ă m a i potri v i tă

în r ap o rt

cu

în raionul ' r es p ec tiv ;

c h e ln e r i, f a ce obser va ţii

to todată

de r o uri l e d e vîn z ăr i zi l n i c e etc. ;

d e cor ec tare

a u n or g r e ş e l i d e serv ir e, c ont roli n d

m o dul c u m sînt înto c mite

b o n ur il e de mar ca j , notele de pl ată; b o r -

i

celo rla l te ob i e c te de inventa r Iolos i te î n sal a p e n t ru servirea consum atorilo r ;

-

ve ri f i că stare a de cur ă ţ e nie a t ac î muri l or , a v e sel ei

a pa h a r elor

ş

a

- îndrumă ş i examinează pe c h e l n e r i ş i a ju tor ii de os p ătar i pe lin i a

în re l aţ iil e c u e li e n -

i nsu ş i rii perfec t e a n o rm e lor de p o liteţe şid e a m abi li ta te

t ii ·

,

,

- i nstr u ie ş t e

per so na l u l din su b ordin e ş i urm ă r eşte re s p ec tarea norme l or

de . protecţ i a m un c ii , a r eg uli l o r de c omerţ p r e c um ş i r espe c tarea normat i ve l or şi a dispoz i ţi il o r î n v i g oare pr i v i nd desfa cere a m ă rfu r i l o r c ătre pop ul aţ i e.

1 9

Cheln e rul răspunde de într eag a ac t ivi tate d e se r vi r e în s a l on. El î ş i de sfă -

şo

ară munca sub conducerea ş i îndrumarea ş e fului de sa lă , i a r în lip s a ac e stu i a,

a

ş ef ului de unitate. Are atribuţii c a:

-

p r e g ăteşte s a la p e ntru servirea c o n s um a t or ilor ef e c t uînd c ur ăţ e ni a

lo

calu lui, a meselor şi scaune lor p e care le a ranjea z ă la lo c ul lor ;

- ex e c u tă mise - en-pla c e-ul f olo s ind o bie c tel e d e in ve n t ar cu r a te, î n bună st are, c onform graficului de lucru;

- studiaz ă cu atenţ i e şi î ş i în s uş eş t e car a cteri s ti c il e p repar atelor ş i b ă u-

tu r ilo r pr ev ăzute în lista p en t r u prep a ra te

principiil e alim e ntaţiei r a ţion a le, v a ria n te de m en i ur i , î n sc opul r ec om andă r i i lor unor con s umatori mai puţin iniţiaţi în co mpu ne r e a c or ectă a aces to ra ;

- primeşt e c lienţii în raion u l s ău, l e r ecoman d ă pre p a rat e l e ş i b ău t uri l e

din ziua res pe ct ivă, alcătuind după

exis te nt e în unitate, ajută de mar caj şi nota de plată ,

tur il e com a ndate, folo s ind cel mai potri vi t s i s te m d e se r v ire;

p e clie nţ i la aleg er e a a cest or a , î n to cmeş te bo n u l s er v e ş te c u multă a m a bi litate p repa rate le ş i bău -

- supraveghează şi ajută p e a jutorul să u l a adu ce rea u n or p reparat e

şi b ă uturi, la aprovizionarea me s ei de s e rviciu ş i l a d e bar asa re a m ese lor.

A jut o ru l de chelner (picolo, gar s on et c .):

- execută indicaţiile ch e lnerului în cee a ce p r i veşte a r an j a rea me sel o r,

tr ans miterea comenzilor la secţii, aduc erea prep a r ate l o r , a b ă u tu rilor şi a

obi ec t e l o r de inventar, deb a ra s area m ese lor etc.:

- aju t ă pe chelner la primirea şi servire a c li en ţ i l o r.

Capitolul

5

AMENAJAREA ŞI DOTAREA SALOANELOR

5.1 . AMENAJAREA ŞI DOTAREA CU MOBIL IER

S a loanele (sălile) în care se efectuează operaţiile pentru adu c erea, p re -

zentarea, servirea şi consumar e a preparatelor şi băuturilor of e ri te de unit ăţ ile publice de alimentaţie sînt a s tfel amenajate şi dotate cu mobilier , ut i l a j e , instalaţii şi obiecte de servire încît s ă s e asigure c ondiţii cît m a i op t im e pentru ca lucrătorii să-şi desfăşoare activita t ea cît mai simplu , i a r c lienţii s ă s i mt ă

că sînt într-un

Pardoseala salonului poate fi exe c utată din p a r c het , m ar mur ă, m o z a ic etc. sau acoperită cu mochet ă , c ovoare sau linoleum. Pereţii, stîlpii de su s ţinere interiori şi tavanul se v o p se s c în culori de s -

chise , p as telate, odihnitoare. Protejar ea pereţilor şi a stîlpil o r se asi gu r ă prin c a pitonarea acestora pîn ă l a înălţimea de 1 , 75- 2 m, c u lambriuri d i n

melacart , placaj melaminat etc., sau prin tapiţarea c u mătase,

plastic (lavabil) et c . P e ntru c rear e a unei ambianţe intime se folo sesc panouri de c or a ti v a, j a rdiniere etc., cu a jutorul c ă rora spa ţ iul să lii p oa t e fi c ompartimentat.

c limat de de s tindere şi recr ee r e.

pluş , material

I

l um in a tu l

se asi g ură pr in d iv erse su rse de lumin ă car e sin t prinse in

t a v an (lu st re,

z ate p e me s e ( ve i oze) sau p e s up or t u ri spec i a l e ( ref l ec toare, l a mp ada re) .

pl afo ni er e s a u ca nde l a br e),

de stî l p i s a u per eţ i ( a pli c e), aşe -

" încă lzire a se poate face c u a ju to rul ca l orife r e l or mascat e

c u g r ă tar e d in

fie r forj at, s a u l amb riuri

d in lemn perfora te, so b e de te r a c o t ă sau şemi neur i.

Ae r i si r e a se as i g ur ă p r in fer e stre, v en t il a t oar e sau i nsta l aţ i i

s p ec i a l e de

aer c ond i t io nat s i ex h austoare. In sa'loan e le' în c a r e se o r gan i z ea z ă au d i ţ ii muzi ca l e , d a ns sau p r ogra m

a r t i st ic, pen t ru

se r ezervă spaţiu atît p e ntru in sta l a r ea ri ngu l de dans .

p o dium ul ui or c h estre i, c ît şi

Ferest r e l e sau p ereţ ii vi t ra ţ i ai
Ferest r e l e sau p ereţ ii vi t ra ţ i ai

Ferest r e l e sau p ereţ ii vi t ra ţ i ai s a l oan e l o r vor f i orientate s pr e g r ăd ini

s a u, în funcţ i e de a m pl asa m e nt, s p r e mare, l ac, munte, p ădu r e e t c . F erestre l e

s a u, în funcţ i e de a m pl asa m e nt, s
s a u, în funcţ i e de a m pl asa m e nt, s

vor fi p revăzu te c u perde le ş i draperi i.

.

D e co r are a s ă l il o r c u u n el e luc r ăr i artist i c e ( pi c tur i, v itr a l ii, baso reli e f u n),

f olos ir ea j a rd i nie r e l o r , g hive ce l o r cu f l o ri, aranjar e a cit mai e stet i că a mese lor!

a sc a unel o r , a f o toli i l or , a ban c hetel o r,

con diţion a t ,

o amb ian ţ ă

a s igu rar e a in p ermane nţ ă a aerului

a u ne i acus t i c i p er fe c te ş i a u nu i ilu m i n at

p l ăc ut ă d e re c r e er e , un c li ma t de dest i nde r e

o di h nito r ,

vor ? r~a

ş i bu nă d i spo ziţ ie .

S a l o an e l e se d ote a z ă cu mo bil ie r cît ma i var i at şi coresp u nzăto r n a t ur n

ş i c omplex i tăţ ii operaţ i uni l o r ce s e efectue a ză, f i ind format d in mese, sca un e,

fotolii , cana p e l e ,

c ui ere e t c . Acestea

mes e d e se r v i c i u (con s o l e), g h e r i do n ,

d

i fer ă de l a un sa l on l a a l t ul,

de l a o unita te l a al ta , at î t c a formă, d ime ns i -

u

n i ş i număr c ît ş i c a mo d d e ara n ja r e , c reînd person a l itatea fi ecă r uia . Mo bi l i e ru l tr e bu i e s ă f ie r e zis te nt, usor d e m a n i p ul at s i î n tret i n u t

si ara n-

jat cî t ma i atră găt or

r es punz ă toare

şi cît m a i e s tet i c, p e rmiţînd ÎI; a c e l aşi t i mp c ond i ţ i i c o -

p entr u s e rvirea c l ie n ţi l o r (fi g . 1 ş i 2) .

l\ ' Iesel e se c l a s i f i că după numărul d e lo c ur i : pentru 2 , 4, 6 ş i 8 pe r soan e

după f o r ma l or : p ăt ra te , . t u nd e .

ş

i

dreptunghiu l a r e ,

h exago n a l e ,

ovale

şi r o -

Ce l e de fo r mă p ă trată

şi drept un g h iul a r ă sint ma i mult fo l os i te, d eoarec e

se pot

s oa ne. Mesel e r ot u nde ş i h e xagona l e,

aşeza un a l îngă a l ta, f ormîn du- se mese c om u ne p e n t ru ma i mul te per-

deşi sînt ma i asp ect u o a se ş i m a i co m o d e că o c u pă ma i m ult s p aţ iu ş i nu p o t fi

pentru c li enţ i , prezint ă d e z a vanta jul

f o losit e l a alcă tu i re a

sînt inter c a l ate c u cele pătrate,

mese lor ma i mari . Mese l e dre p t un g hiul a r e

s i r ot u n de

d înd u n aspe c t p l ăcu t s a l oa n e l o r :

D

im ens iunil e me se lor

s e a l eg d u p ă pro filul uni tăţ ii. Î n r est a u ra nt e s e

(b odeg i ,

f o lo s esc m e se c u l aturile de 8 0-100 cm, în timp ce în alt e u n i tăţ i

b uf ete etc .) mesele a u bl a turi cu l at u r il e de 60 - 75 c m .

În u nele u nită ţ i cu s pe c ific d e be r ărie, cant i ne, b odeg i , c ofet ăr ii, pa ti seri i

mesel o r po t f i aco p e r i te

marm u ră, d iverse p l aca j e d in mat er i a l l avab i l,

etc . , unde n u se ut il iz e az ă f e ţe de m asă , b l at u ri l e

c

pe nt ru a fi u şor de î nt r eţ i nu t

u m elacart ,

st i c l ă ,

cri s t a l ,

f ii nd r e z i stente

l a c ă l dură, ume z ea l ă şi l o vi re.

Sca un e le

a u , î n ge n e ra l , urm ă toarele

dim e n s i un i: înălţimea p ic ioarelor

44-46 cm , i a r înă l ţ i mea spăt aru lu i

o înclinare sp re spate, iar ş ezutu l să a ib ă o în c li n a re uşoar ă d in spat e s p r e

faţ

8 6 - 9 2 c m. S pă t a r e le

t

reb uie

să aibă

ă

.

Formele ş i dimen s i un i l e

scaunelo r d i feră de l a o uni ta te

l a a l ta, s a u în.

cadr ul a c eleia ş i unită ţ i,

de l a un sa lon ' l a alt ul , în f uncţie de pr ofil ul ş i de st i-

n

a ţ i a fi e căruia .

 

A

s tf e l , î n u n i t ă ţ il e

s au s a l oa ne le u n de t impul

de ser v i re al clie n ţ il o r

e

s t e m ai mare ( r e sta ur a n te ,

b r as e ri i , b arur i de noa p te e tc . ) se f olo s esc foto lii

21

F i g . 3 . 3IllS,I. d e se rvi c l u

( c ons ola] .

scaune comode , t a piţ a te

sau pentru tin e ret se c on fec ţioneaz ă

c u piele sau imitaţi e

c

u ma te ri a l e

t ex t i le

(p lu ş ). Pentru

barurile

de z i

s ca un e de d i m e n s iuni mai mici , tapi ţ at e .

d e piele ( ma t e r i al s in te ti c ) .

La resta, urant e le - grădini s au t e r ase s e f o l os e sc sca u ne de dimensiuni

mai mi c i, uşoare, even t ual

c ombinat, c u sp e t e a ză ş i ş e zutul e x e c u ta t e

sinteti c, răc hit ă sau c hingi din fi r e te x til e , groa s e şi r e zi s tente.

c o nfecţi o nate sintetic.

pliant e , a v înd s chel e tul metalic ,

din împle t ituri

din lemn sau

din fire de material

La scaunel e

din ' fi e r sau l e mn se po t f o l o si p erne din material textil sau

Taburetele au, În ge n e ral , urm ăt o a r e l e dimen s iuni : înălţimea 42-46 cm,

i

din acelaşi material ca mesele . Ele sînt folo s ite în unită ţ i publice dealimen-

ta ţie modeste (bodegi, patiserii) sau d es tinate tineretului (di scotecă, barur i

a r diametrul

ş e zutu l ui 34-40 o m . S c heletele taburetelor

sînt executate

de zi) .

M e sele de servi c iu ( c on s ol e l e ), conf ec ţi o na t e

din acel ea şi m a teriale

c a

i rest ul mo bili e ru l ui , au di fe rit e forme şi mărimi, ' în fun c ţi e ' de volumul ope- " a ţii lo r car e se exec ut ă î n sa lonul p e ntru s ervirea c lienţil or . Consolele s î n t mpl as at e l î ngă s t î lpi i d e s u s ţin e re sau p e r e ţii s a lonului , fii n d f olo s ite p e n t ru

ş

r

a

de

s

t e le r e spe c ti ve să fi e aşe z ate

nu l s ău o conso l ă (f i g . 3) .

p oz itare a

o bi e c tel o r d e - s e rvir e de rezer vă (f a rfurii, tacîmuri, feţe de

masă, ob i e c-

c rumi e re, o li v i e r e etc . ). S în t prev ă zut e cu s ertare şi r a fturi pentru ca

pe so r turi

ş i f orme. Fi ec ar e ch e lner a re în r a io-

.

C ăruei o arele ( vo it u r e ) sî n t f o lo s ite la t r a n s portul , prezentarea, prep a r a -

rea sau s ervir ea dife r i t el o r pr e parate şi băuturi.

tipu ri şi au form e di f erite ,

A c est e a sînt de mai mult e

şi operaţiunile la car e

î n fun c ţie de de st inaţia '

s î nt folo s ite.

- C ăr u c ior u l p e ntr u tr a n s portul şi pr eze ntar e a g ustărilor r eci, d ese rturil o r

i a salatel or (fig . 4) are mon tat e

obiectele de s e rvire: farfu r ie pe nt ru gus t are

s

a u pentru deser t şi r es pe ct iv s a latier a . E s te confecţionat din metal inoxi-

da hil , prev ăzut

cu dou ă bl a turi

suprapu s e

şi c u rotiţe

la pi c ioare pentru

a put e a fi transpor ta t

I n p a rte a s uperioară are un ca pac mobil d in plexiglas, transparent;

ma i uşor din ofi c iu, de c heln e ri , la m e sele clienţ i lor .

23

-

j'

-

C ă r u cio ru l pentru.

pr e -

tra n ş at sau por ţionat

par at e (gherido n ) are bla-

t

gh iu la ră, l ungim e a eg l l ă

u l

d e fo rm ă

dr e p t ur i -

c

u l ăţ imea blat u lui me-

s

e l o r d i n s a lonul r e spec-

t i v, lăţ im e a

de 50 c m ,

i a r înă l ţ im e a

eg a l ă c u c ea

a

m e selo r, El este utili za t

p

e nt r u prezen ta rea, pre -

t i rea şi tr a n ş are a unor

r ep arat e (pe şte, pui , muş c hi d e vit ă, muş c hi

p

e

l e p o r c împ ă nat)

sau l a

p

o r ţio narea

şi trec e r e a

pr epa ratelor

în faţa

c li -

Fi g .

enţil o r,

din c are se consu mă.

din obie c tele c u a jutorul

Căr u cior pen t ru tran s portul ş i prezentar e a ' gustărilor reci.

c ă r o r a a u fost tran s portate,

in obiectele -

G heridonul , atun c i cînd este fol os i t, s e a ş az ă , de regul ă ,

cu uşurinţă

e s te pr e v ă z ut

să-I po ată

la c olţul mes ei, privi. Pentru a

în aşa fel în c ît toţi c lien ţ ii de l a m asa r espectivă

pu tea fi manipulat

c u role la picioare;

- Căruciorul p entr u [ lambai e s t e pr e v ă zut in partea superioară c u dou ă

r e şo u ri s au spirtier e , blatul pen t ru lu c ru , po li c ioară pentru p ăs trat

de s er v ir e şi o c u vă (fi g . 5 ) . I n i n ter i o r est e m on tat ă

fia t , av înd l e g ă tura c u ce l e d o u ă re şo u ri şi d ouă

ob i e c t e le n e ce sar e ef ec tu ă rii op e r a ţi u n il o r d e tr a nşars a pr e p a r a t e lor. Pentru

în c hi derea

c iorul este co nf e c ţi on at fi uşor d e manevrat.

d o u ă but o a n e t ip a ra ga z . C ă r u -

o biec tel e ga z lic h e -

o bu telie de

rafturi p e ca r e se p ăstr e ază

c ir c u it ului gaz ului sî n t pr ev ă zut e

di n met a l i noxid a b i l şi are r otile l a pi c i o a r e p e n t r u a Se aduce l a masa consu matoril o r în ain t e d e î n ce p erea

fla m -

b a r e , p r e p a r a re sa u m e n -

ca l d a u no r

ţi

op e r a ţ iunilor

n e r e a

l a

d e

pr

epar a te

s a u

n e al cool i ce ;

băutu r i

-

C ă r u cio r u l

p e n tr u

ăstr a r e a tu r i l o r

p

u

pr evăzu t , er io a r ă ,

p

c

şi seroirea bă-

a p e rit i o

î n p a r tea

e s te s u -

c u alve o l e î n sti c le cu

a re se aşază

 

b

ău tu r i

 

şi o alv eo l ă

spe -

ci

a lă

c u

c apa c

mo b ;

Fi g. 5 . Căr u c ior p e n t ru flambat.

pen t r u pă s tra r ea

c u b l u

rea

rilor de gheaţă

In interior

văzut cu un agregat I ri-

gori f i c ele ct r ic , me nit sa

a s igure temp e ra t ur i

răcirea b ă -

uturilor. In p a rtea de j os se află un blat, p e care

zut e pentru

(fig. 6).

poate fi p re -

s c ă -

s

e depozitea ză

p a ha r e le

c

u r ate,

a şezate

c u g u r a

în jos pe un s up o rt, s a u

la

mese, aşezate cu gura în

cele debarasate

de

sus. La

picioare

sînt

mon t ate

role, pentru

a

fi uşor manevrat la alta;

o . masă

de la

Fig. 6. Căruc io r

pen tr u

p ăs trarea ap e ritiv.

şi servl re a băuturilor

- c tele

- Căruciorul p e ntru transportul

ob ie cte lor d e s e r o ire ( f ig . 7 ) e ste confec-

m

e sei,

t ru a

ţionat din metal inoxidabi l şi prevăzut

cioare cu rotile (fig . 7). Este folosit la transportarea

atît pentru a fi aşezate pe mese în cadrul operaţiunilor de aranjare a meselor ,

cît şi la debarasarea

obiectelor folosite. Acest că ruci o r c o n s titui e un mijloc

suprapuse, iar la pi - obiectelor de servire ,

cu trei blaturi

-

eficient pentru r e ducerea timpului de servir e.
două

c tele

cu una s au

două alveole, în care se aşază farfuriile şi două capa c e care l e acop e ră (fig. 8).

încălzitorul

de farfurii sau căni (lov e ratorul)

este pr evăz u t

l i che-

e ază

P e ntru

C ăru- '

n t ru a

p e re a

I

l a m -

m e n -

unor

ă u tur i

p e ntru

ea bă-

est e

e a su-

=ole î n

e l e c u

spe -

m o b , "

1

c

u b 1 u

F ig. 7 _ C ăr u cior

p e n t ru

tran s portul

o b i e ctelor d e ser v lre,

Fi g . 8 . Î nc ă l z t to r'

de I a rf ur i i

[ Io v e r a t o r ] .

sa u c ă n i

25

Dat o ri t ă ar c u l ui- s pir a l ă ce s e găseş t e î n fi e c are a l veo l ă, fa r fur iil e s i u t m en -

ţin u t e l a nivelul superi o r al in că lz it orului,

se f ace c u a j ut o ru l unor rezist e nţ e e l ect ri ce ca r e a s igur ă o te mpe rat u ră d e 60 ° C

fii nd uş o r d e prin s. In că l zi r e a

Jar d in i e r e l e ( v ase c u pla n te o r na m e n t al e) s în t c onfe cţ i o n ate d in l emn,

a t er ial pla s t i c sau din metal , în dif e ri te fo r m e. Ampla s are a l or se face î n -- - --

m

l o c u ri dep ă rta t e

de f l uxul

c lienţil o r şi a l p e r s on a lulu i .

5.2. OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR

hune se r v m s e i mpune să se as i gur e o dotare a

c ît mai variat ă de obie c te, de

m ijl oace, care s ă fi e fo l o s i t e l a tran s portu l , pr e z e ntar e a, se r vir e a şi co n s um area prepa r ate l o r c ulin a re , a băut u ri l or nea l coo l i ce şi alcool i c e.

pro f ilelor ş i se r -

v i c iil or în re s taur a nte, b a ruri , unit ăţ i c u se rvir e r a pid ă e t c . , r i di ca r ea perm a-

nentă a opţiunil o r popu l a ţiei şi a g r a du l ui de c iviliza ţ i e au c ondu s l a s p o rir e a exig e nţei c li enţ il or in c e p r i veşte f orm a, mod ul şi c uan t umul t impului În c are ' l i s e o f e r ă să co n s u me pr e p ar at e c ulinar e ş i b ă ut u ri . P e ntru sa ti sfa c e r ea aces t or cer in ţe , u nită ţ il e p ubli ce de a li m enta ţ i e

o bie c te şi

u s tens i le d e lu c ru s p e c ifi c e o p e r a ţiu n il o r ,

ca re se e f ectue ază p ent ru pr o -

d u c ţi a de pr e p a r a t e c uli n ar e , p e n t ru s e r v ir ea ş i co n s um area a c estora î mpr e -

sînt dot a t e pe lîn gă m o bili e r , c u u t il a j e, di spo zi t i ve, inst a l a ţii ,

un it ăţi l o r p u bl i c e de a lim e nt a ţie cu o ga m ă

P e nt ru r ea l iz a re a unei

Creştere a co ntinuă a r e ţelei de un i t ă ţ i , diver s ifi c area

un ă cu b ă uturi . La rea l izarea u n ei se rv i ti m a i ade c vate

de consum a popul a ţi e i, p e rsonalul din uni tă ţi , fo l oseş t e în re laţiile dire c - . te c u c li e nţii o g amă di v e rsifi c ată d e mijloa c e, c ar e s înt c un osc u te sub d e -

numirea de " obie cte p e ntru s ervir e a pr e p a r a t e l or şi bău t uril o r " .

se deosebes c un e le d e a lt e l e, prin c ar acte rist i cil e

din ca r e s înt c onfe c ţionate , p r i n modu l d e f o los i re şi de î ntr e ţin e r e .

pr o fi l ului

u n i tă ţii

ş i c er er ii

Ac este a

l o r , ca f e rma , materi a l

Num ă -

rul acestora d i fer ă de la o unitate l a a l ta, în f u n c ţ i e de categor i a şi profilu l

unităţ i i , de com p l ex i t a t ea s er v i c i i l or prest a te, de stru c tura pr e p a ratel o r

şi b ă u tur i lor,

Pentr u fo l os ire a o bi ec tel o r de se r v i re ş i a p l icare c orectă a r e g ul i l o r te h nicii se r v i r i i în un i t ăţile pu b li c e de a l imentaţ i e , c unoaşterea caracte-

r i st i c il or şi a mod u l u i d e man i pul a r e a aces tor ob i e c te c onst i t ui e a l fa b etul

fie c ă ru i l u c răt or, căr ui a î i r ev in at r ibu ţ ii

C l a s ifi c ar ea o bi e cte l o r d e s er v ir e se f ace tate mai jo s .

dup ă c rit er ii le ce s înt preze n -

ca re s e o fe r ă şi se co n s umă .

î n aces t dome n iu d e a c tiv i tat e .

a) După cr i teriu l de s tinaţiei , o bi e c te l e d e se r v ir e

c ategor i i .

s e g r upea z ă în şap te

1) Pentru s e r v ir e , s în t c e l e f o l os i te l a pre z enta r ea , t r ansp o r tarea prep a -

r ate l o r şi b ă u t uril o r di n ca r e sînt s erv i ţ i c l ie n ţi i: pl at ouri , tăv i , b o luri , supi e re,

tampale ,

c e ş t i , căn i e t c .

2) Pentru

c o n s um , o bi e c te l e de serv i re fo l o s it e sîn t ce le c u a jutor u l

cărora pers o a ne l e se r v i te co n s um ă prep a r ate l e ş i b ă uturile. A c e st ea s int d e do u ă fe l uri:

- fo l osite în c omun , de toate per s oanele de l a masă : so l n i ţe, muştar i er e ,

sos i ere, o l iv i e re, fru c tie re, se rvi c iul pentru c afea cu l apte, coşu l eţe pentru p r o du se de pan i fi c a ţ ie e t c . ;

- f o l os i te ind ividua l , tacîm u ri etc .

de f i e c are p e rso a n ă :

f a rfurii ,

ce şti , c ă ni , pah a r e ,

3 ) C u d u b l ă

în t r e buin ţa re s î nt obi e c te l e d e ser v ire f o los i te atît l a tr a ns -

po r tarea, prezen ta rea pent r u cafea, s a l at i e re ,

ş

i s e rvirea ,

cît şi l a c o n s um a re a

preparate l o r :

c eşti

se rvi c iul de unt ş i ge m etc.

4) Pentru pr egăt ir e a

prep a r at e lor şi b ă u t u r ilor

în prezenţa c lien ţ il o r

se fo l o s es c : spirti e r e , reş o u e l e ct ri c, s h a k e r , tocăt or , c ast ron et c .

5) U st en s i l e l e ind i v i d u a l e d e lu c ru (m ăru n te) s în t: a n că r , tirbuşo n , c heie

pen t ru

6

de s făc u t

cap s uI e e tc .

de cora r ea p e n tr u

) P e ntru

să lii ş i a m a se l o r s e î nt r e buin ţea z ă :

bib e lo uri, f a n i o a n e .

vaz e p e ntru

flor i , suporturi

m o l to n,

ş ervet e, şe r veţ e l e, s c r umiere , fra p i e r e , sup o r t uri pentru f r a pi e re, sup o rt u r i

pentru s c ob i tori , suporturi

lumi nă ri ,

7) Obi e c tel e d e se rvir e a u xiliar e si n t: feţe d e m asă, nap r oan e ,

p entr u ş e r ve ţ e l e .

b) După mate ri a lul d i n ca r e sin t c on fecţ i o nate ,

obie c te l e de s e nir e

se

grupează în opt ca teg o r ii:

1) di n p o r ţel a n

ş i faianţ ă ;

p l ato u r i.

s upi e r e , ceşt i, s oln i ţe, mu ş t a r ie r e ,

s osiere, f r u ct i er e, se r v i c iu l pen t ru c a f ea şi l apte , s e rvi c i u l pentr u cea i , f ar f urii ,

căn i, com p ot i ere, s a l at i e r e,

se rv i c i u l d e unt şi ge m, v a ze pent ru f l or i , co c o-

t i e r e, sc rumi ere , zah a r n iţ e;

2) di n ce r ami că ( l ut a r s ) folo s it e în uni tă ţil e

u l c ele, pla to ur i,

far-

s olniţ e, s c rumiere , p l oşt i , u lcioa r e, căni,

c u spec i f i c n aţ i on a l :

urii , cast r oa n e,

f

va z e pe n tr u f l o ri ; 3) din a lp a c a a rgintat ă:

s i ere , f ru c ti e r e , s e rv i c iu l p e n t ru c ea i ( ce a i n i c) , servi c iu l p e n t ru

tacîm u ri ,

p

l at o uri ,

t ă vi , b o luri, t a m b a l e ,

l egum i e r e,

s o-

c a f e a şi l apte ,

s c rumi e r e , Ir ap i e r e p e ntru şampanie,

zaham i ţ ă , coco t i e r e, c ompotier e , c u p e p e n t ru î ng h eţa t ă, că p ăc e l e pentru

serv i t c aş c ava l l a c a p ac :

su p orturi

p e ntru lumîn ă ri ,

i· .

4) d i n met a l in o xidabil

(in o x ) : p l a t o uri ,

s

ha k e r .

lu ş u r i,

b o l uri , t ă vi , s o l niţe ,

s up o r t uri

pentru

suportul ş ervete l e , pr ă j ituri l or ,

o l ivier il o r , f r u c ti ere, t ac îmuri ,

coşu l e ţe p e ntru produ se de p a nifi c a ţ i e ,

c l e ş te pe n tru z a h ă r , z a h a rni ţ ă , g ă l at u r e pe n tr u g h eaţă, s up o rturi p e n t ru

f r a pi e re;

servi c iu

de u nt şi gem , vaz e p e ntr u fl o ri, s c ru m i ere, cq m p o ti e re ,

cleşte pe ntru servirea

5 ) din sticl ă s a u c ri st a l: p a har e , c u pe , sonde , olivi e re, fru c tiere,

căn i , pl ato uri;

6) din mat er i a l p l as t i c : tăv i , s up o r t ur i p e n tr u s c o bit o ri, suporturi pe ntru

ş e r ve ţele , coşul eţe pe nt r u p r o du se d e p a ni f i c aţ i e , c leşt e pen t ru

turi , c oc otier e, l op ăţică

p s i t r u se r vi t t.or t ;

s er v i t pr ă ji-

n

7

8 ) din l em 1 S 1 U I rni l e t i t u r i : t.ocăto rr e , coşileţe

) din m a te ri a l

t3x:~il: ancăr , f eţ e e l e m isă, n i p roa n e,

r n il t . on , ş e r vete ;

p ent r u pre zenta r ea v i-

ului r o ş u ,c opl eţ3

p iatr u

p r J : L1 33 d':) p a ni l i c aţ i e .

5.3. CAR

T

i puri l e,

E RI S T I CILE

ŞI MO DUL

A OBIECTELOR

DE Î NT R E B UINŢA RE

D E

S E RVIR E

ŞI MANiPULARE

m o d e l e l e,

fo rm e l e ş i m ater i alele

d i n

c a re s î nt co n fec ţi o n a te

o

bi e c tele d e i nventar pentru se r virea consuma tor il or sî nt foa r te va r iate,

c

a ş i op e r a ţ i il e l a ca re s î nt fo l o s ite în pr oce s ul de mont a re , t r a n s p o rt are ,

pre -

zen tare, se r v ir e şi c on s umare a pr ep a ra te l or

i a b ă u tur il or .

ş

Pri n c ip ale l e

27

de i n ve n t a r

al i r n e n t atie s înt u rm ă to a r e l e :

o

bi e c te

f o l o s i t e î n s ăl i le d e servire al e u n i t ăţi l o r

t

'

p u blic e

d e

Ancăru l e s te conf ec ţ i o n a t

cu l o ar e a l bă, î n fo rm ă pătrat ă

d

i n m a teria l

te x til ( d a ma st

sau pî n ză)

d e

cu l atura d e 5 5 cm . F a c e p a rte d i n ob i ec tel e

d

e i nventa r măr u n t e (u stens il e de l uc ru i nd i vidua l e)

şi s e f o lo s e ş t e , î n m o d

o

b l i g a to r i u ,

de că t r e

personalu l

de s ervire în to t t i mpu l s erv i c iului.

F ie care l u c rător,

l a î ncep e re a serv i c i u l ui

t r ebu i e s ă a ib ă 2, 3 an c ăr e ,

pe n tru a l e p u t ea s c h imb a î n ca zu l in ca re a c est e a s e murdă r

î n c a r a î ş i de s făşo a ră a ct iv it at ea .

ma i pu ţ i n

lmpu l

I n p ermanenţă

t re b ui e SV n e c u r ate şi c ît

e p oz i ţ ii (fig. 9):

d e

şif o nate . Ancărul a n t ebraţ u l st î ng,

poa t e f i f o l o s i t î n ur m ă t o

este î mpă tu r i t

avînd

-

pe

- rginea a pro p i ată

corp, p u ţin ma i jos faţă d e cea l a l t ă parte, s e fo l oseş

în cazul

cîn d c h e l neru l

e

s t e î n r e p aus sau î n aşteptare,

sau c înd d ă r e laţ i i c li e nţilo r ( fig . 9 , a);

-

pe pa l ma st în gă î mpăt u rit ,

se f o l oseş t e l a prezent a r e a

uno r o b i e c te

d

e di mens i u n i

mai m i c i sau m a i mar i ( fi g . 9, b);

- pa l m a dreap t ă,

pe

ci n d s e p re z i ntă ş i

s e serv e s c b ă ut u ril e

(fig . 9, c ) ;

- an t e bra ţu l

pe

şi p a l m a st î ng ă , î mpă turi t

(fig. 9, d) c î nd s e tra n s p o r t ă

ob i e c te l e d e in v en t a r

p repa r ate fierbi nţ i sau desfăşu r a t

e ser v ir e :

d

pl a t o uri ,

c

t ă v i e tc., pe care s î n t m o n tate

f a r fu r i ile p e n t ru a r an-

înd se tr ansp o rtă

j a r e a m ese i sau se d e b a ra sează

- în t r e cot ş i bu s t ,

m e sel e ( f i g . 9, e);

f ă r ă să a jung ă pînă s u b

b raţ , fo l osit î n mo men t u l

c înd se e x ecută u ne l e op era ţi un i

pa r at e l or d e p e g h e r i do n et c . ( f i g . 9 , f).

c u am b e le m îi ni - c u m a r fi se r v ire a p re ,

Se i n terz i ce i n tr o d u ce r ea

a

n c ă rului

p r i nd erea sa d i r ect sub s u b ţ i oară , purt a r e a

ce l e a r ă t a te

ma i s u s.

î n b uz u n a r ,

str în gerea î n p a l mă

p e u m ă r , s a u în a lte p o ziţ ii d ecît ,

Fi g . 9 . F o l o s i r e a

a nc ăr u l u i:

a - p e a n t e b r a t u l

t

s tt n g: b - pe p a l ma sti n g ă; c - pe p a lm a dr e ap t ă ; d - pe a n tebr atu l

e - pe

a nt e br a ţ ui ş i p a lm a st t ng ă

d e s f ăş ur at ; {-In t r e

ş i pa lma sttn g ă ,

r n p ă tu ri t :

cot ş i bust .

d e

. căre ,

ti m p u l _ s i c î t

ii. 9):

t ă

l

d e

n e r u l

) ;

a

b

i e c t e

a

r a n -

Fi g . ' 10 . Bolurl c u t o a rt e ,

Bo lur i le sînt co n f ec ţ i o n a t e

din alp a ca a r g i nt a t ă

D u pă f or ma şi d est in aţ i a

l o r s e c l a sifi că a s t f e l :

sau me tal ino x id a b il .

- Bo l u r i în f o r mă d e s e m is f e ră cu d o u ă t oa r te aşe z a t e î n part ea

s up e -

r

cons u m a r e a

c ităţ i p e n t ru u n a , d o uă sau p at ru por ţ ii. T r an s po r t a r e a

i oa ră, di a m etra l

a bi li t a te .

o pu se (fi g . 10). S e fo l o ses c la t r a n s p o r ta r ea ,

s p r e stîng a

serv i re a şi

pr e p a r ate l or li c h i d e ca ld e ( c i o rbe, s u p e , c r e me) . A u dif e rit e capa -

ac e s to r a s e f a c e p r in

s u b f a rfur i e , d i n du-i o m a i m ar e

f o l o s ir ea u n ui sup o r t d i n f a rfu r ie r ă s fi r a te

st

To a r t e l e s în t î ndre p tate

ş i s pre d r ea p ta

e m bl e m e i

a r f uri e i . P e m ar g i ne a h olu lui , înt re ce le d o u ă t oa r t e , se aşa z ă lu ş ul c u p artea

f

co

bo

nc av ă a pl e c ată

l ului , i a r

î n j os, î nt r e toa rta

din s t î n ga ş i m argin e a

(fi g . 1 1).

mî n e ru l pe t oa rt a

din dr ea pt a

exter i oa r ă

a

- Ba l ur i î n for mă d e s e m i sf e ră , d e dim e n s iu n e şi c apa cit a t e ma i m ic ă, f ă r ă

p e ntru a se s păl a p e d e gete, în c azul c înd se c on-

sum ă pr e p a r ate

pe r e etc. ) . În b o l ur i s e găs eşte a p ă că lduţ ă, în c ar e s - a turnat pu ţ i nă a p ă d e c ol o -

nie , ş i se

toa n e . S e o f e r ă co n s um at o r i l o r

din

c a rn e d e pui, peşte , r ac i et c . sau fru c t e ( st ru g uri , pi e rsi c i ,

in t r o du c p eta l e de tr a ndafir, cînd se of e ră după c on s umarea fructel or,

 

s

au r o nd e l e de l ă mîi e ( în car e c az pe margine a

a c estuia se m o nte a ză

şi o

fel i e d e lăm î i e),

c înd se o f e r ă

 

d

u pă

c onsum a r e a

unui

pr e -

p

a r a t

din

ui, pe şte

et c.

B o -

l

u r ile s i

însotite în to td ea u n a

 

d

e

prosop d~ dimen s iu n i m a i

m

I CI . S e adu c pe p a lm a s tîn g ă ,

pe s u po rt di n farfurie î n tin să şi

s

e aşază p e bl at ul me s e i în p a r t e a

d

reaptă

a fiecă rui c l i e n t c u pro-

so

p u l al ă t uri,<