Establecimiento de un

Sistema de
Documentacin y
Registros
Paso Duodcimo / Principio 7
CAPTULO 3 Mod 12
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP)

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Registros
CAPTULO 3 Mod 12
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Objetivo

Proporcionar a los cursillistas los

conocimientos y la destreza necesaria
para establecer un sistema apropiado de
documentacin del plan de HACCP y de
registros del sistema de HACCP.

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El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Referencia

Sistema de Anlisis de Peligros y

de Puntos Crticos de Control
(HACCP) y Directrices para su
Aplicacin [Anexo al CAC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997)]

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Registros
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El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Contenido

Sistema de documentacin y registro

Documentos de apoyo
Registros generados por el sistema de
HACCP
Documentacin de los mtodos y
procedimientos aplicados
Registros de los programas de
capacitacin del personal
Ejemplo: Formulario 10

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Registros
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Resultado del aprendizaje

Los cursillistas debern haber adquirido

los conocimientos y la destreza
necesaria para instaurar procedimientos
de documentacin del plan de HACCP y
registros del sistema de HACCP.

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Registros
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SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO

Los registros son esenciales para examinar la

idoneidad del plan de HACCP y para determinar si el
sistema HACCP cumple el plan de HACCP.
Un registro muestra la historia, la vigilancia, las
desviaciones y las medidas correctivas de un proceso
que se han producido en un punto crtico de control
(PCC) establecido.
Puede adoptar cualquier forma, sea grfico de
procesamiento, registro escrito o registro
computarizado.
Es fundamental que el productor mantenga registros
completos, actualizados, bien archivados y precisos.

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Registros
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Como parte del programa de HACCP se deben mantener

cuatro tipos de registros:

Documentos de apoyo para desarrollar el plan

de HACCP
Registros generados por el sistema de HACCP
Documentacin de los mtodos y
procedimientos aplicados
Registros de los programas de capacitacin del
personal.

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DOCUMENTOS DE APOYO
Entre los documentos de apoyo del plan de HACCP se cuentan:

La informacin y los datos de apoyo utilizados

para establecer dicho plan
Anlisis de peligros
Registros donde se documentan las bases
cientficas para establecer los PCC y los lmites
crticos.
Datos utilizados para establecer las medidas de
control
Datos utilizados para determinar la duracin del
producto en el comercio
Datos empleados para determinar la eficacia de
los lmites crticos

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Registros
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Lista de los integrantes del equipo de HACCP y

sus respectivas responsabilidades,
Formularios producidos durante la preparacin
del plan de HACCP, que muestren:
- La descripcin del producto y el uso al que ha
de destinarse
- El diagrama de flujo
- El anlisis de peligros
- La identificacin de los PCC

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Registros
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- La identificacin de los lmites crticos para

cada PCC, que incluya resultados de estudios
experimentales y de otra informacin pertinente
que respalde esta identificacin
- Desviaciones documentadas y los planes sobre
medidas correctivas
- Actividades y procedimientos de comprobacin
planificados
- Identificacin de las medidas preventivas para
cada peligro
- Correspondencia con consultores

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REGISTROS GENERADOS POR EL SISTEMA DE HACCP

Se mantienen registros del sistema de HACCP para demostrar:

Demostrar que existe control en los PCC del

proceso
La revisin de los registros es muy til para
identificar tendencias y para hacer los ajustes
operacionales necesarios.
Adoptar medidas correctivas a tiempo cuando se
infringe un lmite crtico.
Los registros de HACCP que deben mantenerse en
cada PCC, deben anotarse en el Formulario 10
Los registros generados por el sistema de HACCP
incluyen todas las actividades y los documentos
que el plan necesita

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Registros
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Registros de vigilancia de todos los PCC

Ttulo del formulario

Hora y fecha
Identificacin del producto
Lmites crticos
Observacin o medicin realizada durante la vigilancia
Firma o iniciales del operario
Medida correctiva adoptada, si procede
Firma o iniciales del revisor
Fecha de la revisin

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Registros de desviaciones y medida correctivas

Identificacin del lote/producto con

desviacin
Cantidad del producto afectado en el lote
defectuoso
Naturaleza de la desviacin
Informacin sobre la eliminacin del lote
Descripcin de la medida correctiva

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Registros de comprobacin/validacin

Inspeccin in situ en la fbrica

Pruebas y evaluaciones hechas al equipo
Precisin y calibracin del equipo de vigilancia
Resultados de las actividades de
comprobacin, que incluyan mtodos, fecha,
personas y/o instituciones responsables,
resultados y medidas adoptadas

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DOCUMENTACIN DE LOS MTODOS Y

PROCEDIMIENTOS APLICADOS

El productor debe mantener registros de los mtodos

y procedimientos aplicados en el sistema de HACCP.

La descripcin del sistema de vigilancia del

lmite crtico de cada PCC, que incluya:
- Los mtodos y el equipo utilizados en la
vigilancia
- La frecuencia
- La persona que la efectu

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Registros
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Los planes relativos a medidas correctivas para

las infracciones a los lmites crticos o para
situaciones que puedan originar posibles
peligros
La descripcin de los procedimientos de
mantenimiento de registros, incluidas las
copias de todos los formularios de registro
Descripcin de los procedimientos de
comprobacin y validacin

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REGISTROS DE LOS PROGRAMAS DE CAPACITACIN

DEL PERSONAL

Es preciso mantener registros de todos los

programas de capacitacin del personal.
Importante para los empleados responsables de
la vigilancia de los lmites crticos de los PCC, y
para quienes se encargan de la revisin de las
desviaciones, de las medidas correctivas y de
las comprobaciones.
Deben recibir capacitacin para comprender
cules son los procedimientos, mtodos y
medidas apropiados que deben aplicarse
respecto al control de los PCC.