Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Qumica de Alimentos
70
Bolha de ar
Lamela
C
HO
9 788579 460968
Quim_Alim_Capa.indd 1
( 18:1
51
H
H
O
( 18:1
11
H +, O2
C
CH2OH
ISBN 978-85-7946-096-8
( 18:0)
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
25/11/11 11:22
Qumica de Alimentos
Artur Bibiano de Melo Filho
Margarida Anglica da Silva Vasconcelos
UFRPE/CODAI
2011
Equipe de Produo
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Reginaldo Barros
Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Diretor do CODAI
Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo
Vice-Reitora
Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE
Professor Pesquisador
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE
Reviso
Jnio Gustavo Barbosa
Vernica Pinheiro da Silva
Cristinara Ferreira dos Santos
Rosilene Alves de Paiva
Professores-Autores
Margarida Anglica da Silva Vasconcelos
Artur Bibiano de Melo Filho
Diagramao
Ana Paula Resende
Rafael Garcia
Arte e Ilustrao
Carolina Costa
Leonardo dos Santos FeitozaProjeto Grco
e-Tec/MEC
Ficha catalogrca
Catalogao da publicao da fonte. Bibliotecria Vernica Pinheiro da Silva.
Melo Filho, Artur Bibiano de.
Qumica de alimentos / Artur Bibiano de Melo Filho e Margarida Anglica da
Silva Vasconcelos. Recife: UFRPE, 2011.
78 p.: il.
ISBN 978-85-7946-096-8
Coordenadora Institucional Argelia Maria Arajo Dias Silva.
Disciplina ministrada no curso Tcnico de Alimentos do Colgio Agrcola Dom
Agostinho Ikas CODAI.
1. Qumica de alimentos. 2. Componentes. 3. Alimentos. I. Vasconcelos,
Margarida Anglica da Silva. II. Silva, Argelia Maria Arajo Dias. III. Ttulo.
CDU 664.8.022
M528q
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
e-Tec Brasil
Sumrio
Palavra dos professores-autores
Apresentao da disciplina
11
Projeto instrucional
13
15
15
15
18
19
20
21
22
Aula 2 Carboidratos
2.1 Conceito e classicao
25
25
Aula 3 Lipdios
3.1 Denio
39
39
39
43
51
51
4.2 Pigmentos
58
4.3 Vitaminas
59
4.4 Minerais
60
61
61
5.2 O substrato
62
5.3 As enzimas
63
64
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
69
69
Referncias
75
78
e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina
A disciplina Qumica dos Alimentos composta por 6 aulas. Vamos iniciar
nossa disciplina falando sobre a atividade de gua, pois a gua um dos
principais componentes da maioria dos alimentos e tem muita inuncia nos
processos de conservao. Tambm vamos estudar os macronutrientes, tais
como carboidratos, lipdios e protenas, alm de reaes de origem enzimtica e no enzimtica.
Caro aluno, na Aula 1, sero estudadas as propriedades da gua nos alimentos e sua inuncia na deteriorao deles.
Na Aula 2, voc vai estudar os carboidratos e suas propriedades fsico-qumicas e funcionais. Sero descritos tambm algumas caractersticas dos principais polissacardeos de importncia na indstria de alimentos.
J na Aula 3, voc vai ver aspectos fsicos e qumicos dos lipdios e descrever
as principais alteraes que afetam os alimentos, principalmente a liplise
e a rancicao oxidativa. Vale salientar que no estudaremos os conceitos
bsicos, classicao e nomenclatura dos lipdios, pois esse assunto foi visto
na disciplina de Bioqumica.
Na Aula 4, voc vai estudar as protenas, processo de desnaturao, principais propriedades funcionais e suas caractersticas. Vamos tambm falar um
pouco sobre os principais pigmentos, dentre eles os mais encontrados nos
produtos alimentcios de origem animal e vegetal e falar resumidamente das
vitaminas e minerais.
Na Aula 5, voc vai entender as reaes de escurecimento enzimtico, por
que ocorrem, como ocorrem, quando podem ser usadas como benefcio e
como podem ser evitadas.
E por m, na Aula 6, voc vai estudar o que escurecimento no enzimtico,
por que ocorre, como acontece, para que pode ser usado e como evit-lo
nos produtos alimentcios.
11
e-Tec Brasil
Projeto instrucional
Disciplina: Qumica de Alimentos (Carga horria: 60h)
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
CARGA
HORRIA
(horas)
1. Atividade de gua
10
2. Carboidratos
Denir carboidratos.
Conhecer as propriedades fsico-qumicas dos mono, oligo e polissacardeos.
Entender a importncia dessas propriedades na indstria de alimentos.
10
AULA
3. Lipdios
4. Protenas, pigmentos,
vitaminas e minerais
10
10
5. Escurecimento
enzimtico
10
6. Escurecimento
no enzimtico
10
13
e-Tec Brasil
Objetivos
Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos.
Entender as funes exercidas pela gua nos alimentos.
Conhecer os efeitos da atividade da gua.
Relacionar as velocidades de transformaes em alimentos em funo da atividade de gua.
1.1 gua
A gua um dos principais componentes da maioria dos alimentos. Os alimentos naturais que no foram processados tecnologicamente possuem
mais de 30% de gua, com raras excees. Por exemplo: leite 87,5%; carnes
47-79%; ovos 73,7%; frutas e vegetais 75 a 95%. So excees: cereais e
leguminosas 11-15%.
Diversas funes importantes so exercidas pela gua nos alimentos, inuenciando suas caractersticas fsicas e qumicas:
Aw = P soluto (alimento)
Po solvente (gua)
Atividade de gua
15
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
Inicial
Final
Umidade
4%
20%
Atividade de gua
0,30
0,75%
16
Qumica de Alimentos
20%
Umidade
Recipiente com amostra
4%
Soluo saturada
de sal (NaCl)
Tempo
Final
Umidade
60%
30%
Atividade de gua
0,90
0,75%
20% de Umidade
30% de Umidade
Atividade de gua
17
e-Tec Brasil
2. Em relao conservao de alimentos, o que mais importante a umidade ou atividade de gua? Por que?
e-Tec Brasil
18
Qumica de Alimentos
A gua livre est fracamente ligada aos componentes no-aquosos dos alimentos, pode ser mais facilmente eliminada, como por exemplo, no processo de
secagem de alimentos, e est disponvel para o crescimento microbiano e reaes qumicas. A gua combinada est fortemente ligada aos componentes
no-aquosos dos alimentos, mais difcil de ser eliminada, e no est disponvel
para o crescimento de microrganismos e reaes qumicas.
Quando falamos em gua livre estamos nos referindo a atividade de gua, entretanto quando falamos em umidade estamos mencionando a gua livre mais
gua combinada, ou seja, estamos falando da gua total contida no alimento.
Aw mnima
Bactrias
0,91
0,91
Leveduras
0,88
0,88
Fungos
0,80
0,80
Bactrias hallas
0,75
0,75
Leveduras osmlas
0,60
0,60
Atividade de gua
19
e-Tec Brasil
2
3
0,25
1 - Oxidao de lipdios (rancicao)
Atividade 2 - Isoterma de absoro de umidade
da gua
3 - Escurecimento no-enzimtico
7
0,8
4 - Atividade enzimtica
7 - Crescimento de bactrias
5 - Crescimento de fungos
6 - Crescimento de leveduras
Figura 1.2: Apresenta velocidades relativas das transformaes em funo da atividade de gua dos alimentos.
Fonte: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf>. Acesso em: 2 mar. 2011.
e-Tec Brasil
20
Qumica de Alimentos
que ocorre em atividade de gua menor que 0,25. Outra reao, de grande
importncia na preservao da qualidade dos alimentos, o escurecimento
enzimtico, a velocidade dessa reao aumenta com a atividade de gua
entre aproximadamente 0,25 e 0,8, diminuindo em seguida, face a reduo
da concentrao dos reativos.
A atividade de gua um mapa para predizer que tipo de reao ocorrer
baseado na composio do produto. (GRISI, 2002, extrado da Internet).
medida que a atividade de gua diminui aumenta-se a estabilidade e segurana dos alimentos. Vrios mtodos de conservao so baseados na
diminuio de atividade de gua, tais como: desidratao, adio de solutos
como sal e acar, dentre outros.
Quanto umidade, os alimentos podem ser classicados em:
Alimentos de alta umidade Aw > 0,85 e Umidade > 40%
Alimentos de umidade intermediria - Aw de 0,6 a 0,85 e Umidade de
20 a 40%
Alimentos de baixa umidade - Aw < 0,6 e Umidade < 20%
Atividade de gua
21
e-Tec Brasil
Quantidade
de gua
Dessoro
Adsoro
0,25
0,50
0,75
1,0
Atividade de gua
e-Tec Brasil
22
Qumica de Alimentos
(
) Os principais responsveis pela
deteriorao de alimentos so os bolores
e leveduras.
(
) Os principais responsveis pela
deteriorao de alimentos so as bactrias.
(
) Toadas as reaes esto praticamente inibidas, com exceo da oxidao lipdica.
Atividade de gua
23
e-Tec Brasil
Resumo
Voc estudou nesta aula as vrias funes da gua e como ela se encontra nos
alimentos, observou que existe diferena entre atividade de gua e umidade, e
que a velocidade relativa das reaes qumicas e enzimticas e de crescimento
de microrganismo est diretamente relacionada com a atividade de gua.
Atividades de aprendizagem
1. Cite as funes da gua nos alimentos que repercute nas suas caractersticas fsicas e qumicas.
e-Tec Brasil
24
Qumica de Alimentos
Aula 2 Carboidratos
Objetivos
Denir carboidratos.
Conhecer as propriedades fsico-qumicas dos mono, oligo e
polissacardeos.
Entender a importncia dessas propriedades na indstria de alimentos.
CH
HC
HO
O
OH
CH
HC
CH
H2C
CH2
C
HO
OH
OH
OH
D-glicose
O
O
CH
HC
CH
H2C
OH
OH
OH
D-frutose
Aula 2 Carboidratos
25
e-Tec Brasil
2.1.1 Monossacardeos
So molculas de carboidratos que no podem ser degradadas por hidrlise,
sendo consideradas como molculas de carboidratos mais simples. Tambm
so conhecidos como acares simples. Ex: glicose, frutose, xilose, ribose,
arabinose, galactose, manose, etc.
Contm tomos de carbono quiral, pois apresentam quatro substituintes
diferentes, por isso, podem existir em duas conguraes espaciais diferentes, que no espelho, uma o reexo da outra (Figura 2.2). Devido a essa
caracterstica, estas substncias so denominadas oticamente ativas, isto ,
possuem a propriedade de desviar o plano da luz polarizada, e esta propriedade denominada atividade tica.
Qualquer gura geomtrica oticamente ativa desde que sua imagem num
espelho plano no coincida com ela prpria. Com base nesses argumentos,
os carboidratos so oticamente ativos, uma vez que todos esses compostos
possuem pelo menos um carbono quiral.
Espelho
Figura 2.2: tomo de carbono quiral
Fonte: Fennema (2000).
e-Tec Brasil
26
Qumica de Alimentos
H OH
H O
HO
HO
H O
HO
HO
OH
OH
OH
OH
- glicose
- glicose
H
O
H
OH
HO
OH
HO
Aula 2 Carboidratos
27
e-Tec Brasil
OH OH
H O
H
HO
H O
H
HO
OH
OH
OH
OH
-galactose
-galactose
2.1.2 Oligossacardeos
Um oligossacardeo contm de 2 a 20 unidades (outros autores denem de
2 a 10 unidades) de acares unidos por ligaes glicosdicas. Ex: sacarose
(glicose + frutose), maltose (glicose + glicose, ligao glicosdica (1 4)),
celobiose (glicose + glicose, ligao glicosdica (1 4)), lactose (galactose
+ glicose), ranose (galactose + glicose + frutose), estaquiose (galactose +
galactose + glicose + frutose), etc.
CH2OH
H
H
OH
OH
OH
OH
H
Acima
CH2OH
OH
Abaixo
-D-glicopiranose
H
OH
OH
H
H
OH
-D-glicopiranose
e-Tec Brasil
28
Qumica de Alimentos
Pirano
Furano
2.1.2.1 Maltose
Tambm conhecida como acar do malte, o elemento bsico da estrutura
do amido, de onde pode ser facilmente obtida por hidrlise cida ou enzimtica (atravs da enzima -amilase).
2.1.2.2 Lactose
o acar comum do leite. Nos produtos lcteos fermentados como os iogurtes e alguns queijos, contm uma quantidade menor de lactose (quando
comparados ao leite e produtos lcteos no fermentados), pois durante a fermentao parte da lactose convertida em cido ltico. Pertence srie de
dissacardeos redutores e a enzima responsvel por sua hidrlise a lactase.
CH2OH
CH2OH
HO
O
O
OH
(l
OH
OH
4)
H
OH
galactose
OH
glicose
Lactose
Figura 2.8: Exemplo de estrutura da lactose
2.1.2.3 Sacarose
o dissacardeo mais consumido e as principais fontes so a cana-de-acar
e a beterraba. composta por uma unidade -D-glucopiranosil e outra -Dfrutofuranosdio. Sendo um dissacardeo no redutor no reage com soluo
de Fehling ou soluo amoniacal de ons de prata, nem sofre mutarrotao
(quando em soluo observa-se a transformao de uns ismeros em outros). facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou
por enzimas (invertase) com formao de D-glicose e D-frutose.
Aula 2 Carboidratos
29
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
30
Qumica de Alimentos
forma cristalina. O processo de cristalizao da sacarose na indstria exatamente o de puricao dela. O estado vtreo o estado amorfo (sem forma),
no qual a viscosidade to elevada que impede a cristalizao do acar.
Em certos alimentos, no desejvel a presena de cristais que possam
ser detectados pelo paladar, o caso, por exemplo, dos grandes cristais
de lactose que podem aparecer no leite condensado ou no sorvete, esses
cristais conferem ao produto textura arenosa, tornando esse produto praticamente inutilizvel.
Os carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em solues alcalinas so conhecidos como acares redutores, pois apresentam um grupo
carbonila livre. Assim, todos os monossacardeos so redutores. J os acares no redutores no so capazes de reduzir sais de cobre e prata em solues alcalinas, neste caso, os grupos carbonilas no esto livres, pois esto
envolvidos na ligao glicosdica.
H2C OH
H2C OH
O
H
H
OH
OH
H
H2C OH O
OH
glicose
H
H
OH
OH
CH2OH
OH
(1
H2C OH
H
H
(1
glicose
OH
H
H
OH
2)
frutose
H
OH
OH
4)
glicose
A ciclizao dos monossacardeos acontece como resultado de interao entre carbonos aparentemente distantes, tais como C-1 e C-5, para formar um
hemiacetal. Ou uma interao entre C-2 e C-5 para formar um hemicetal.
Aula 2 Carboidratos
31
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
32
Qumica de Alimentos
2.1.5 Amido
um polmero encontrado nos vegetais, desempenhando a funo de reserva. Os amidos comerciais so obtidos das sementes de cereais, particularmente de milho, trigo, vrios tipos de arroz e algumas razes e tubrculos,
como por exemplo, a batata. Tem grande importncia na aplicao em alimentos como, ligantes, estabilizante de espuma, agente de envelhecimento
do po, gelicante, umectante, estabilizante, texturizante e espessante.
O amido se diferencia dos outros carboidratos pela natureza em que se apresenta, como complexas partculas (grnulos). Os grnulos de amido so
relativamente densos e insolveis, sua hidratao mnima em gua fria,
formando suspenses de baixa viscosidade. A capacidade de formar solues viscosas alcanada quando a suspenso dos grnulos submetida
ao do calor.
Todos os amidos retm pequenas quantidades de minerais, lipdeos e
protenas.
O grnulo de amido constitudo por uma mistura de dois polissacardeos
denominados amilose (tem estrutura linear) e amilopectina (tem estrutura
ramicada).
Na amilose, as molculas de D-glicose esto unidas por ligaes glicosdicas -1,4 que conferem amilose uma estrutura helicoidal dentro da qual
podem se acomodar tomos de iodo, formando um composto de incluso
de cor azul intensa. Esta reao usada na determinao quantitativa de
amilose, e como indicador da presena de amido.
A amilopectina constitui a frao altamente ramicada do amido. Est presente em todos os amidos, constituindo em torno de 75%. formada por
vrias cadeias formadas por 20 a 25 unidades de -D-glucopiranose unidas
em (14). As ramicaes, por sua vez, esto unidas entre si por ligaes
-1,6. Durante a coco, a amilopectina absorve muita gua e respons-
Aula 2 Carboidratos
33
e-Tec Brasil
vel, em parte, pelo inchamento dos grnulos de amido. Devido a sua estrutura ramicada, a amilopectina no tem tendncia recristalizao e, ao
contrrio da amilose, as solues de amilopectina no retrogradam.
CH2OH
O
O
CH2OH
O
O
OH
OH
OH
CH2OH
O
O
OH
OH
OH
Amilose
CH2OH
O
O
CH2OH
O
O
OH
OH
O
OH
CH2OH
O
OH
OH
OH
CH2
CH2OH
O
O
O
OH
OH
OH
OH
Amilopectina
Figura 2.11: Estrutura dos polissacardeos constituintes do amido
Fonte: Ordez et al (2005).
e-Tec Brasil
34
Qumica de Alimentos
A recristalizao ou retrogradao ocorre se o amido gelatinizado submetido leve aquecimento, a estrutura linear (amilose) pode formar um
precipitado de natureza cristalina, que conhecido como o fenmeno da
retrogradao.
COOH
COOCH3
OH
H C
H
C
OH
O H
H
OH
H C3
H
C
OH
cido 1,4-metil-poligalacturnico
Figura 12: Estrutura qumica da cadeia de pectina
O comprimento da cadeia e o grau de estericao so importantes no momento de determinar as propriedades das pectinas, em especial, sua capacidade geleicante. As pectinas (~1%) em presena de acar (60 a 65%) e
cido (pH 2 a 3,5) formam gis muito estveis. Nas pectinas naturais, os grupos metoxlicos estericados podem chegar at 16%. As pectinas com mais
da metade dos grupos carboxila estericados com metanol so chamadas
de pectinas de alto grau de metoxilao (HM) e com menos da metade, so
chamadas de baixo grau de metoxilao (LM). As solues de pectinas HM
geleicam na presena de acares, enquanto as LM s o fazem na presena
de ctions divalentes, principalmente o clcio.
Aula 2 Carboidratos
35
e-Tec Brasil
Resistncia da geleia
Rigidez da geleia
Continuidade da estrutura
% de pectina
0,5
1,0
Acidez
1,5
tima
(dependendo do tipo
de pectina)
2,7
% de acar
64,5
pH
67,5
Geleia
debil
71,0
Formao
de cristais
tima
3,2
Geleia dura
3,6
No forma geleia
tima
Figura 13: Formao de geleia em funo da combinao pectina, acar e acidez
Fonte: Desrosier (1974 apud GAVA, 2008).
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que os carboidratos so formados por polilcoois
e dependendo do nmero de unidades que os constituam, so classicados
em monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos. Dentro dessa classicao, voc conheceu os mais importantes, como tambm suas caractersticas mais relevantes para a indstria de alimentos.
e-Tec Brasil
36
Qumica de Alimentos
Atividades de aprendizagem
Agora, voc vai avaliar o quanto aprendeu. Retome a aula, veja os passos
dados e responda s questes.
1. Conceitue e classique os carboidratos.
2. Descreva sucintamente sobre monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos mais importantes.
Aula 2 Carboidratos
37
e-Tec Brasil
Aula 3 Lipdios
Objetivos
Denir o conceito de lipdios.
Conhecer suas propriedades fsicas.
Descrever as principais alteraes que afetam os alimentos.
3.1 Denio
So substncias que se caracterizam pela propriedade de serem insolveis
em gua e solveis em solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio, benzeno, entre outros. Devido a sua complexidade, os lipdios no so polmeros, isto , no so repeties de uma unidade bsica. So os componentes
principais do tecido adiposo e juntamente com as protenas e carboidratos
constituem os principais componentes estruturais das clulas vivas. Os glicerdeos (mono, di ou tri) so steres de glicerol e dos cidos graxos e correspondem a 99% dos lipdios de origem vegetal ou animal, que so tradicionalmente denominados de leos e gorduras.
Os lipdios apolares ou neutros so steres de cidos graxos com alcois, e
incluem-se nesse grupo os glicerdeos, ceras, carotenoides, terpenoides e
esteroides. Os lipdios polares so substncias que, alm da ligao ster da
unio do cido graxo e do lcool, tem outras funes qumicas. Pertencem a
esse grupo os fosfolipdios, cerebrosdios e outros lipdios complexos, como
os esngolipdios.
Aula 3 Lipdios
39
e-Tec Brasil
3.2.1 Polimorsmo
As gorduras diferenciam-se dos leos no grau de solidicao temperatura
ambiente, j que os leos so lquidos nessas condies. O estado slido
de uma gordura no seno a consequncia do aparecimento de cristais,
e a proporo destes de grande importncia na determinao das propriedades fsicas de um produto. Os cristais na gordura mantm-se unidos
por foras de Van der Waals e, em seu crescimento, formam uma rede tridimensional que confere rigidez ao produto, podendo reter em seu interior
gordura lquida ainda sem cristalizar (cristais mistos). Uma das caractersticas
mais importantes da gordura seu polimorsmo cristalino, j que tanto os
triglicerdeos como os di e monoglicerdeos tm a propriedade de solidicao em diferentes formas cristalinas.
3.2.4 Saponicao
Quando um leo ou gordura aquecido em soluo aquosa de lcali, forma-se glicerol e uma mistura de sais alcalinos de cidos graxos conhecidos
como sabes.
3.2.5 Densidade
Sua aplicao mais importante para determinar a relao slido/lquido das
gorduras comerciais.
e-Tec Brasil
40
3.2.6 Hidrogenao
Consiste na adio de hidrognio s duplas ligaes dos cidos graxos insaturados dos leos e gorduras naturais, na presena de um catalisador, produzindo
saturao total ou parcial da cadeia, sob condies de T elevadas (140 e 225C)
(Presso: 0,5-4 atm). O processo aplicado para aumentar o ponto de fuso
das gorduras. Essa reao de grande importncia na indstria porque permite a converso de leos em gorduras utilizveis na indstria de elaborao de
margarinas e gorduras emulsicantes (shortenings). A reao de hidrogenao
normalmente controlada medindo-se o ndice de refrao, relacionado com o
grau de saturao. durante o processo de hidrogenao que grande parte da
gordura cis se transforma em gordura trans (~90%).
CH3
(CH2 )7
CH
CH
(CH2 )7
cido oleico
COOH
H2
Pt, Pd, Ni
(0,05-0,20%)
CH3
(CH2 )16
COOH
cido esterico
Aula 3 Lipdios
41
e-Tec Brasil
H3C
CO2H
H
CO2H
H3C
H
cido eladico - 9 trans C 18:1
Figura 3.2: Conguraes dos cidos oleico e eladico nas formas isomricas Cis e Trans
Fonte: <http://www.mecatronica.eesc.usp.br/wiki/upload/f/fb/Acido_graxo_oleico.png>. Acesso em: 16 mar. 2011.
e-Tec Brasil
42
3.3.1 Liplise
uma reao que ocorre com a hidrlise das ligaes ster dos lipdios, em
consequncia da ao enzimtica (lipases e fosfolipases) ou por aquecimento
da gordura na presena de gua, em ambos os casos ocorre liberao de
cidos graxos livres, que so mais suscetveis oxidao do que quando se
encontram estericados ao glicerol. Por sua vez, se os cidos graxos livres forem oxidados, sero responsveis pela apario de sabores estranhos (rano).
A liplise uma das principais reaes produzida durante a fritura dos produtos alimentcios, devido gua presente nos alimentos e a temperatura
relativamente alta a que submetida gordura.
H
C
O
R1
R2 +
2H
lipase
H
O
+ R1
R2
C
O
R3
OH
gua
H
+ R3
OH
Triacilglicerol
(leo ou gordura)
Figura 3.3: Reao de hidrlise enzimticaFonte: <http://petagronomia.les.wordpress.
com/2010/02/2009-bioquimica-marisa-cacia-de-oliveira-lipideos2.pdf>. Acesso em: 16 mar. 2011.
Aula 3 Lipdios
43
e-Tec Brasil
3.3.3 Autoxidao
uma das principais causas de deteriorao dos alimentos. O substrato principal para que a reao ocorra so as insaturaes, o que leva consequentemente, a formao sabores e odores desagradveis, o rano.
O processo oxidativo e pode acontecer tanto por via no enzimtica
(autoxidao e fotoxidao), quanto por via enzimtica (pela ao das lipoxigenases).
Na rancidez provocada pela autoxidao verica-se a reao do oxignio atmosfrico com as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, produzindo
perxidos e hidroperxidos que por uma srie de reaes paralelas geram
compostos como aldedos, cetonas, alcois, entre outros, que so responsveis pelas caractersticas de produtos rancicados. A rancidez alm de afetar
as caractersticas sensoriais dos alimentos, destri vitaminas, cidos graxos
essenciais, pigmentos e protenas.
Veja o esquema da autoxidao dos lipdios na Figura 3.4.
e-Tec Brasil
44
H
H
C
H
O
O C (CH2) 6
O
O C
R
O
O C
R
C C
(CH2)7 CH3
H
Local da oxidao
RH : triglicerdio
R : cido graxo
1
O2
PERXIDO
C C
R
H H
Iniciao
radical livre
O
(3O2)
C C C
O O
ROO
Propagao
radical peroxil
R H
H H
C C C
O OH
DIMINUIO
DO VALOR
NUTRITIVO
VITAMINAS
A - C -D -E -K
OXIDAO
+ R
PIGMENTOS
DESCOLORAO
OXIDAO DA
PROTENA
OXID. SECUNDRIA
(RANCIFICAO)
O
C
PROTENA
REA. MAILLARD
DEG. STRECKER
Terminao
Aula 3 Lipdios
45
e-Tec Brasil
3.3.3.1 Iniciao
A iniciao caracterizada pela formao de radicais livres. Isso ocorre,
quando um hidrognio removido do carbono -metileno (carbono vizinho
ao carbono da dupla ligao) por ao da luz, calor, metais ou de outros
radicais livres.
O mecanismo de formao do primeiro radical livre ainda no est devidamente esclarecido, mas pode ser formado por irradiao, tratamento trmico
e pela ao de ons metlicos. Em alimentos sempre ocorrem traos de perxidos (formados pela ao do oxignio singlete ou pela ao da lipoxigenase
ou outras oxigenases), os quais se dissociam com formao de radicais livres.
Radicais livres so substncias qumicas que apresentam nmero mpar de
eltrons, sendo portanto, altamente energticos e instveis.
O radical livre altamente suscetvel ao ataque do oxignio atmosfrico, formando o radical perxido livre. O radical perxido livre um forte iniciador
de novos radicais livres com a formao de hidroperxidos.
RH + O2 radicais livres (R. ; ROO.) - necessrio a presena de 1O2 (oxignio singlete). A energia de ativao muito alta, assim a participao de
iniciadores (metais, fotossensores) fundamental na formao do primeiro
perxido.
A molcula de lipdio ocorre no estado singlete e o oxignio do ar no estado
triplete, portanto, altamente improvvel a ocorrncia inicial da autoxidao. Os fotossensores conhecidos como a clorola, riboavina, mioglobina,
so capazes de converter o oxignio triplete ( 3O2 ) em singlete ( 1O2). O mecanismo desta converso iniciado pela transferncia do fotossensor para
o estado excitado, devido absoro de luz na regio do visvel ou prximo
do UV. Subsequentemente, o fotossensor capaz de transferir o excesso de
e-Tec Brasil
46
S + 3O2
O2 + TG
ROOH (perxido)
O2 + 1S
3
1
3.3.3 Propagao
A formao de radicais perxido livre e de novos radicais livres pode ser
repetida, em cadeia, por milhares de vezes, o que caracteriza a etapa de
propagao.
R. + O2
ROO. + RH
3.3.3.4 Terminao
Simultaneamente s reaes de iniciao e propagao, podem-se produzir
as de terminao, que consistem na reao entre compostos radicais, dando
lugar a produtos no reativos.
3.3.4 Fotoxidao
um mecanismo alternativo para formao de radicais livres. A presena de
sensores nos tecidos animais e vegetais, como riboavina, clorola e mioglobina na presena da luz e oxignio, d incio ao processo de transferncia
de energia para a reao de formao do perxido. A reao fotoxidativa
apresenta certas caractersticas que diferem da reao de autoxidao, entre
elas podemos destacar: no apresenta perodo de induo e o oxignio age
Aula 3 Lipdios
47
e-Tec Brasil
direto na dupla ligao sem formar radical livre, havendo a formao imediata de hidroperxidos.
e-Tec Brasil
48
Resumo
Nesta aula, voc estudou o conceito de lipdios, as propriedades fsicas das
gorduras e dos leos, e tambm que os lipdios so o substrato de uma das
alteraes mais importantes dos alimentos, a liplise e a oxidao. No caso
da oxidao, o substrato necessrio para que a reao ocorra so os cidos
graxos insaturados e levam formao de compostos de baixo peso molecular, como por exemplo, os aldedos, cetonas, cidos graxos de cadeia curta,
lactonas, etc., que so responsveis pelo aparecimento de odores estranhos,
conhecidos como rano.
Atividades de aprendizagem
1. Quais os mtodos utilizados na indstria que permitem a converso de
leos em gorduras?
2. Explique o processo de liplise e oxidao dos lipdios.
3. Quais os tipos de oxidao que podem levar rancidez dos leos
e gorduras?
4. Descreva, resumidamente, o processo de autoxidao.
Aula 3 Lipdios
49
e-Tec Brasil
4.1 Protenas
As protenas so formadas por unidades bsicas de aminocidos, ligados entre
si por ligaes peptdicas, o que formam polmeros de alto peso molecular. (As
ligaes so entre o grupo amino (NH2) de um aminocido e o grupo carboxlico (COOH) de outro aminocido). So exemplos de aminocidos: Glicina(Gli),
Alanina (Ala), Valina (Val), Leucina (Leu), isoleucina (Ile), Prolina (Pro), Fenilalanina (Fen), Metionina (Met), Serina (Ser), Treonina (Tre), Cistena (Cis), Tirosina (Tir), Asparagina (Asn), Glutamina (Glu), Triptofano (Trp), cido glutmico
(Glu), cido asprtico (Asp), Lisin (Lis), Arginina (Arg), Histidina (His).
OH
H2N C C
R1
O
OH
H2N C C
R2
O
H O
H2N C C
R1
OH
N C C
O
H R2
OH2
Ligao peptdica
51
e-Tec Brasil
As fontes convencionais de
protenas so de origem animal
e vegetal, enquanto as no
convencionais so provenientes
de bactrias, leveduras e
cogumelos comestveis.
e-Tec Brasil
52
Qumica de Alimentos
53
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
54
Qumica de Alimentos
4.1.3.3 Viscosidade
A viscosidade de um uido a medida de sua resistncia a uir ou a romperse. A viscosidade dos uidos proteicos est diretamente relacionada com o
dimetro aparente das molculas dispersas, que, por sua vez, depende das
caractersticas de cada protena (massa, volume, estrutura, cargas eltricas
etc.), das interaes protena-gua (determina o inchamento das molculas) e das interaes protena-protena (inuem no tamanho dos agregados).
Portanto, a perda da viscosidade dos uidos proteicos sempre determinada
pela diminuio do dimetro aparente das molculas.
A viscosidade tambm afetada pelo pH, pela temperatura, pela concentrao proteica e salina, pois todos esses fatores implicam a ruptura de pontes
de hidrognio ou dissulfeto, modicando o dimetro aparente.
4.1.3.4 Geleicao
Um gel uma fase intermediria entre um slido e um lquido. A geleicao proteica consiste na formao de uma rede proteica ordenada a partir
de protenas previamente desnaturadas. As ligaes envolvidas na formao
da rede so, basicamente, pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas e
interaes eletrostticas. A maioria dos gis proteicos alimentares so preparados aquecendo-se uma soluo de protena.
A geleicao proteica uma propriedade funcional com grandes aplicaes
em Tecnologia de alimentos, j que se aplica no apenas formao de gis
viscoelsticos, mas tambm para melhorar a absoro de gua, a viscosidade, a adeso entre partculas e para estabilizar emulses e espumas. As
protenas alimentares que apresentam melhores propriedades geleicantes
so as protenas miobrilares (actina e miosina) que inui na textura das
carnes reestruturadas, ajuda a estabilizar a emulso das salsichas; as micelas
de casena que so utilizadas para preparao de coalhadas, elaborao de
queijos, leites fermentados etc.; as protenas da clara do ovo utilizadas como
agente ligante na fabricao de derivados crneos etc.
55
e-Tec Brasil
Bolha de ar
Lamela
4.1.3.6 Solubilidade
As propriedades funcionais das protenas so frequentemente afetadas pela
solubilidade proteica; geralmente as protenas requerem alta solubilidade
para promover emulso, espuma, geleicao e capacidade espessante. As
protenas insolveis tm uso muito limitado nos alimentos, por exemplo, na
fabricao de queijo, a precipitao da casena.
e-Tec Brasil
56
Qumica de Alimentos
Na indstria de bebidas,
a interao de compostos
fenlicos (por exemplo,
taninos) com protenas afeta a
solubilidade, ocasionando sua
precipitao.
57
e-Tec Brasil
4.2 Pigmentos
Os pigmentos so responsveis pelas cores dos vegetais e animais. Nos produtos alimentcios eles podem ser naturais, quando extrado de substancia
vegetal ou animal, e articiais ou sintticos quando produzido quimicamente.
H3C-C
C
HC
H2C
C-CH3
N
Fe + 2
H-C
CH2CH2COOH
C
C
CH3
C-H
C-CH3
C
CH
CH2
H2O
e-Tec Brasil
58
Qumica de Alimentos
4.3 Vitaminas
As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgnicos que
so, desde o ponto de vista nutritivo, micronutrientes essenciais. In vivo, desempenham vrias funes, entre elas: (a) como coenzimas ou seus precursores (niacina, tiamina, riboavina, biotina, cido pantotnico, vitamina B6,
vitamina B12 e folato); (b) como componentes antioxidantes (cido ascrbico,
certos carotenoides e vitamina E); (c) como fatores que implicam na regulao gentica (vitaminas A, D, entre outras) e (d) em funes especializadas,
como a vitamina A na viso, o ascorbato em diversas reaes de hidroxilao
e a vitamina K nas reaes de carboxilao especcas.
59
e-Tec Brasil
Muitas vitaminas inuenciam na natureza qumica do alimento ao comportar-se como agentes redutores, sequestradores de radicais, reagentes nas
reaes de escurecimento e como precursores do sabor e aroma.
4.4 Minerais
A presena de minerais nos alimentos muito varivel, pois depende de diversos
fatores, sendo os mais importantes a composio do solo, no caso das plantas,
e a dieta, no caso dos alimentos de origem animal. So exemplos de elementos
minerais essenciais o clcio, fsforo, magnsio, ferro, zinco, iodo, selnio.
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que as protenas inuem diretamente nas caractersticas sensoriais dos alimentos, que suas propriedades funcionais
dependem da composio aminoacdica e da disposio das ligaes que
estabilizam sua estrutura. Tambm conheceu um pouco as caractersticas
dessas propriedades. Aprendeu sobre alguns pigmentos de origem animal e
vegetal. Conheceu algumas funes das vitaminas e os minerais essenciais.
Atividades de aprendizagem
1. Quais as caractersticas das propriedades de hidratao das protenas?
2. Quais os fatores que podem afetar a solubilidade das protenas?
3. Dena o termo emulso e explique por que as protenas so consideradas bons agentes emulsicantes.
4. Cite algumas protenas alimentcias que apresentam propriedades geleicantes.
5. Cite algumas vitaminas que podem atuar como componentes antioxidantes.
6. D exemplo de carotenoides encontrados em alimentos.
e-Tec Brasil
60
Qumica de Alimentos
Objetivos
61
e-Tec Brasil
OH
OH
O2
Monofenol
Polmero
escuro
(melanina)
PFO+O2
PFO
R
OH
R
o-difenol
R
0-quinona
O escurecimento pode ser desejvel em alguns produtos, como por exemplo, no caf, cacau, ameixa seca e ch preto. indesejvel quando afeta negativamente a aparncia do produto, podendo haver perdas de nutrientes,
diminuio da vida til e formao de sabor indesejvel.
A enzima polifenoloxidase (PPO) , s vezes, denominada de: tirosinase,
polifenolase, catecol oxidase e catecolase. A enzima ocorre tambm em
mamferos e crustceos como lagosta, camaro e caranguejo.
A polifenoloxidase uma protena que contm cobre como grupo prosttico.
5.2 O substrato
Dentre os compostos derivados do catecol mais comumente encontrados
em frutas e hortalias esto includos: o cido cafeico na berinjela, a tirosina
na alface e cogumelo, o tanino no pssego, e o cido clorognico na pera,
batata, caf, ma, entre outros.
e-Tec Brasil
62
Qumica de Alimentos
OH
OH
OH
O
OH
OH
Catecol
cido cafeico
O
HO
H2
C
CH2
NH3+
HO
O
C
O
OH
HO
OH
HO
HO
Tirosina
cido clorognico
5.3 As enzimas
Ao grupo de enzimas responsvel pelo escurecimento enzimtico tem-se
dado vrios nomes, tais como fenolase, polifenolase e polifenoloxidase. Esta
classe de enzimas caracterizada por possuir o cobre como grupo prosttico
e engloba um nmero de fenolases. Vejamos a seguir.
Tirosinase
uma monofenol oxidase capaz de oxidar o aminocido tirosina a ortoquinona-fenilalanina. A tirosina sofre inicialmente uma hidroxilao,
dando formao a 3,4-dihidroxifenil-alanina que ento oxidada.
Catecolase
uma polifenoloxidase que catalisa a oxidao do catecol e outros compostos fenlicos semelhantes.
63
e-Tec Brasil
Lacase
tambm uma polifenoloxidase que catalisa a oxidao do lacol, uma
substncia fenlica que se torna escura aps oxidao.
e-Tec Brasil
64
Qumica de Alimentos
65
e-Tec Brasil
66
Qumica de Alimentos
Resumo
Nesta aula, voc estudou a natureza e a importncia do escurecimento enzimtico das frutas, hortalias e outros vegetais como ch, caf e cacau. Conheceu tambm o mecanismo de ao das enzimas polifenol oxidases, os fatores
que inuem na atividade enzimtica, bem como os meios de controle do escurecimento enzimtico para uma melhor qualidade de produtos alimentcios.
Atividades de aprendizagem
1. Por que, nas saladas de frutas, a banana e a ma no escurecem to
rapidamente como acontece quando expostas ao ar?
2. Indique as possveis razes para o fato do tomate, da vagem e do pepino
no escurecerem quando cortados e expostos ao ar.
3. D exemplo de situaes em que o escurecimento enzimtico pode ser
favorvel.
67
e-Tec Brasil
Objetivos
Conhecer os tipos de escurecimento no enzimtico.
Entender as reaes de escurecimento.
Vericar os efeitos desejveis e indesejveis.
Propiciar o conhecimento de como ocorre o escurecimento.
Compreender os fatores que inuenciam escurecimento no enzimtico.
69
e-Tec Brasil
NH2
HC
NH2
(HC
C
(HC
OH)n
H2O
PROTENA
GLICOSE
OH)n1
CH2OH
CH2OH
GLICOSILAMINA
O
CH2OH
HMF
NH2
MELANOIDINA
Inicialmente, a carbonila do acar redutor (por exemplo, a glicose) condensa-se com o grupo amino (NH2) de um aminocido, peptdeos, protenas ou
aminas, em seguida, passa por vrias etapas, culminando com a formao
do pigmento escuro chamado melanoidina. As presenas de hidroximetilfurfural (HMF) e outras substncias (redutonas) levam ao escurecimento e
aroma caractersticos da reao de Maillard.
e-Tec Brasil
70
6.1.2 Caramelizao
Muitas reaes de escurecimento podem ocorrer com acar sem a presena de aminocidos ou protenas. Provavelmente a mais conhecida delas o
escurecimento do acar quando aquecido para produzir caramelo.
71
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
72
O
C
HO
HO
O2
C
C
C
HO
C
CH2OH
CIDO ASCRBICO
HO
COOH
O
H +, O2
O
COOH
FURFURAL
CH2
CH2OH
CH2OH
DEIDROC. ASCRBICO
OH
C. 2,3-DICETIGULNICO
P
O
L+
O processo de oxidao da
vitamina C tanto pode ocorrer
por via enzimtica, pela
enzima ascorbato oxidase ou
peroxidase, como pela via no
enzimtica.
MELANOIDINA
Resumo
Voc estudou, nesta aula, a interao entre a carbonila e os grupos amina
livre de natureza no enzimtica designada por reao de Maillard, como
tambm a reao de caramelizao e a oxidao do cido ascrbico, que
provocam modicaes complexas nos alimentos e nos sistemas biolgicos.
As reaes tm implicaes na qumica dos alimentos (qualidades organolpticas), na sua inocuidade (formao de mutagnios), na nutrio (biodisponibilidade de aminocidos), dentre outras.
Atividades de aprendizagem
1. Caramelizao e reao de Maillard so exemplos de reaes de escurecimento no enzimtico. Como ocorrem e qual a diferena entre elas?
2. Qual a reao de escurecimento no enzimtico que precisa de oxignio
como substrato?
73
e-Tec Brasil
Mecanismo
Requerimento
de acar
Requerimento
de NH2
Reao de Maillard
Caramelizao
Oxidao da vitamina C
e-Tec Brasil
74
Referncias
ATIVIDADE da gua. Disponvel em: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/
atividadedagua.pdf>. Acesso em: 15 dez. 2010.
______. Disponvel em: <http://www.scribd.com/doc/38443438/atividadedagua>.
Acesso em: 25 jul. 2011.
ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos. 3. ed. Viosa: UFV, 2004. 478 p.
______. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 4. ed. Viosa: Ed: UFV, 2008. 596 p.
ARAJO, L. M. et al. Inuncia da temperatura e do pH no processo de caramelizao da
sacarose. In: JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSO JEPEX, 10. 2010, Recife.
Anais... Recife: UFRPE, 18 a 22 de outubro de 2010.
ARTHEY, D.; DENNIS, C. Procesado de frutas. Zaragoza: Acribia, 1997.
______. Procesado de hortalizas. Zaragoza: Acribia, 1992.
BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos.
So Paulo: Atheneu, 1998. 317 p.
BELITZ, H. D.; GROSCH, W. Quimica de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1987. 840
p.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de alimentos.
Campinas, SP: Unicamp, 1984. 232p.
______. Qumica do processamento de alimentos. 3. ed. So Paulo: Varela,
1992.
______. Introduo qumica de alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 1995.
______. Qumica do processamento de alimentos. 3. ed. So Paulo: Varela,
2001.
CAMARGO, R. de. et al. Tecnologia dos produtos agropecurios: alimentos.
So Paulo, SP: Nobel, 1984.
CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos.
2. ed. rev. Campinas, SP: Unicamp, 2003.
CHEFTEL, J. C.; CHEFTEL, H. Introduccin a la bioqumica y tecnologia de los
alimentos. 2. ed. Zaragoza, Espaa: Acribia, 1976. v 1.
______. Introduccin a la bioqumica y tecnologia de los alimentos. 2. ed.
V. 1, Zaragoza (Espaa), Acribia, 1992.
75
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
76
77
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
78
Produo Alimentcia
Artur Bibiano de Melo Filho
Margarida Anglica da Silva Vasconcelos
Qumica de Alimentos
70
Bolha de ar
Lamela
C
HO
9 788579 460968
Quim_Alim_Capa.indd 1
( 18:1
51
H
H
O
( 18:1
11
H +, O2
C
CH2OH
ISBN 978-85-7946-096-8
( 18:0)
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
25/11/11 11:22