Sunteți pe pagina 1din 3

Analiza senzorial a finii de gru

INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
FINA DE GRU
Determinarea caracteristicilor
organoleptice

STAS 90-88
nlocuiete STAS 90-77
Clasificarea alfanumeric
N 31

1. Generaliti
1.1. Prezentul standard stabilete metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor organoleptice,
fizice, chimice i biologice ale finii de gru.
1.2. Prin caracteristicile senzoriale se neleg: aspectul, culoarea, mirosul i gustul
1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminelor se execut examinndu-le prin
intermediul organelor de sim.
2. Luarea i formarea probelor
Vezi cereale.
3. Determinarea culorii
Culoarea se determin prin:
- metoda Pekar;
- metoda fotocolimetric.
n caz de litigiu se folosete metoda Pekar.
3.1.1. Principiul metodei: se compar culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de fin
stabilite.
3.1.2. Modul de lucru
Se cntresc cca 50 g fin care se ntind pe o lopic de lemn ntr-un strat dreptunghiular de 4 x 5
cm, cu o grosime de aproximativ 0,5 cm; alturi se ntinde, ntr-un strat de aceleai dimensiuni, o cantitate
egal de fin etalon. Pe aceeai lopic se ntinde o cantitate egal de fin etalon (50g), ntr-un strat
uniform, cu dimensiuni corespunztoare probei de fin de analizat.
Dup ndeprtarea marginilor i a finii de prisos de pe lopic, se preseaz straturile de fin cu o
spatul sau cu un paclu. Cu ajutorul unei plci de sticl, fina se preseaz i apoi lopica se scufund oblic
n ap. Dup presare, particulele de tre i alte corpuri coninute n fin, apar mai evident la suprafaa
acesteia.
Straturile de fin se compar att n stare uscat ct i n stare umed.
Umezirea se face astfel : lopica cu proba de fin presat se introduce nclinat ntr-un vas cu ap
rece, unde se ine pn nu mai ies bule de aer (cca. 1 minut). Lopica cu fin umed se scoate din ap, se
las s se zvnte la temperatura camerei 5-10 min i se examineaz apoi, la lumin difuz i la lumin direct,
proba de analiz comparativ cu proba etalon.
n timpul examinrii lopica trebuie inut astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa
acesteia.
Determinarea se face n stare umed pentru c prin umezire culorile devin mai pronunate i se
observ mai bine prezena trelor.
4.Determinarea mirosului
ntr-un pahar de laborator se introduce o cantitate de 5 g prob de fin peste care se adaug 25 cm3
ap nclzit la 60-65C. Se omogenizeaz cu o baghet de sticl circa 1 minut, se acoper cu o sticl de ceas
i se las n repaus 4-5 minute. Se nltur sticla de ceas i se miroase imediat suspensia.
Fina trebuie s aib un miros plcut specific. Finurile necorespunztoare pot avea mirosuri strine,
unele chiar neplcute. Dac fina are miros de miere, este atacat de acarieni, iar dac are miros de pete
stricat, nseamn c la mcinare s-au strecurat i boabe atacate de mlur. Fina mai poate avea miros de
mucegai, de rnced, de ncins etc.

Analiza senzorial a finii de gru

Mirosul se mai poate determina lund n palm circa 5 g prob de fin i mirosind-o, dup ce a fost
uor frecat cu cealalt palm.
5. Determinarea gustului
Se ia 1 g din proba de fin i se mestec n gur, apreciind gustul i eventuala prezen a
impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc), prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la masticare
ntre dini.
Fina trebuie s aib un gust dulceag, plcut. Gusturile strine se datoresc depozitrii
necorespunztoare sau infestrii finii. Fina alterat, din cauza grsimilor rncezite, are un gust amar.
6. Determinarea infestrii
Principiul metodei: se cerne proba de fin printr-o sit stabilit i se examineaz cu lupa, reziduul de
pe sit.
Aparatur: lup cu putere de mrire de min 5 X, sit din estur de mtase sau din fibre sintetice nr.
4 XX
Mod de lucru : din proba de fin se cern circa 0,500 kg.
Reziduul de pe sit se examineaz cu lupa, pentru a se constata eventuala prezen a insectelor sau
acarienilor vii, mori sau fragmente ale acestora.
Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin :
- mirosul puternic de miere al finii
- surparea dup cca 1 or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic, din cca 100 g fin
- prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii
Determinarea granulozitii
Principiul metodei : se cerne fina prin sita specific tipului de fin analizat i se cntrete reziduul
de pe sita mai rar i ceea ce trece prin sita mai deas.
Aparatur : site manuale sau mecanice, de mtase sau din fire sintetice sau sit din estur de
srm, bile sau inele de cauciuc cu diametrul de 1 cm, cronometru.
Mod de lucru : se cntresc cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba de fin de analizat i se cern prin
sit manual sau mecanic.
n cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 min, cu 80-100 micri du-te-vino/minut. n cazul
cernerii mecanice durata cernerii va fi de 3 min, cu 200-300 rot/min.
Pentru intensificarea cernerii, o dat cu proba de fin, se vor aeza pe sit, bile sau inele de cauciuc,
care se scutur bine dup terminarea cernerii i se ndeprteaz.
Dac proba de fin are umiditate mai mare de 16 % se aterne pe o foaie de hrtie ntr-un strat
subire i se las s se usuce timp de 2-3 ore, la temperatura mediului ambiant, pn ce umiditatea scade sub
15 %, i apoi se cerne.
Se cntrete separat, cu precizia de 0,01 g, reziduul de pe sita mai rar i ceea ce trece pe sita mai
deas, obinndu-se direct rezultatul..
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de
repetabilitate.
Repetabilitate : diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator,
pe aceeai prob, n cadrul aceluiai laborator trebuie s nu depeasc 1,5 g/100 g prob, pentru trecerea
prin sit i 0,5 g/100 g prob, pentru reziduul de pe sit.

Analiza senzorial a finii de gru

Determinarea prezenei impuritilor minerale


Principiul metodei : impuritile minerale din proba de fin se separ pe baza diferenei de
densitate, utiliznd cloroformul ca agent de separare.
Reactivi: cloroform d=1,48
Mod de lucru : din proba de fin se ia, cu o lingur sau cu o spatul, din diferite locuri, cte puin
fin, totaliznd cca 1 g, se introduce cu ajutorul unei plnii ntr-o eprubet n care s-u introdus n prealabil
cca 10 cm3 clorofom.
Eprubeta se nchide cu un dop de cauciuc, coninutul se agit prin 2-3 rsturnri, apoi se aaz n
poziie vertical pe un stativ, avnd grij s nu rmn particule de prob pe pereii eprubetei.
Eprubeta se rotete de cteva ori n jurul axei sale, dup care se las n repaus 20-30 min.
Se examineaz vizual prezena eventualelor impuriti minerale care se depun pe fundul eprubetei.

S-ar putea să vă placă și