Sunteți pe pagina 1din 36

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI REGELE MIHAI I AL ROMNIEI


DIN TIMIOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

DIMENSIONAREA UNEI UNITI DE PROCESARE


A PINII

TIMIOARA

2015

DIMENSIONAREA UNEI UNITI DE PROCESARE


A PINII

CUPRINS
ASPECTE GENERALE PRIVIND PINEA I TEHNOLOGIILE DE .............................................. 1
PREPARARE A ACESTEIA ................................................................................................................ 1
1.1. Introducere .............................................................................................................................. 1
1.2. Pinea i importana ei n alimentaie ..................................................................................... 1
1.3. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea pinii ........................................................... 2
1.4. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare ....................................................................... 2
1.5. Condiii de calitate impuse pinii i produselor de panificaie ............................................... 3
1.6. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pinii................................................................. 3
BILANUL DE MATERIALE ............................................................................................................. 6
2.1. Calculul bilanului de materiale .............................................................................................. 6
2.2. Pierderi tehnologice................................................................................................................. 7
2.3. Consumuri specifice i randamente de fabricaie .................................................................. 11
UTILAJE TEHNOLOGICE I DE TRANSPORT ............................................................................. 12
3.1. Alegerea i calculul tehnologic a utilajelor ........................................................................... 12
3.2. Calculul reetei de producie ................................................................................................. 15
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................................. 33

ASPECTE GENERALE PRIVIND PINEA I TEHNOLOGIILE DE


PREPARARE A ACESTEIA
1.1. Introducere
A fost nevoie de mii de ani pentru ca pinea s evolueze n forma pe care o cunoatem
n prezent. Populaia Egiptului antic prjea la nceput gru i orz la flacr deschis. Ulterior,
egiptenii au descoperit c aroma, consistena i digestia grunelor ntregi sau pisate puteau fi
mbuntite prin adugarea apei, obinndu-se astfel un terci. Atunci cnd straturi din tr-un
terci consistent i vscos au fost puse la copt pe pietre ncinse dea supra focului, a aprut
pinea plat .
Aceast evoluie, de la semine prjite la pine, se pare c a nceput n jurul anului
6000 .Hr., ncheindu-se n 2600 .Hr., cnd brutarii egipteni au fcut o descoperire
remarcabil: dac amestecul de semine pisate i ap nu era copt imediat, se declana un
proces de fermentaie, n urma cruia rezulta un aluat aromat. Cnd era copt, aluatul respectiv
cretea, obinndu-se o pine mai moale i mai uoar.
Dup ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii i-au perfecionat aptitudinile de
brutari, producnd peste 50 de varieti de pine. Principala materie prim era grul, dar se
mai aduga i orzul, ce are un coninut mai ridicat de gluten i produce astfel o pine mai grea.
Principalul agent de dospire, un aluat fermentat, era preparat n cantiti mari i pstrat pentru
a fi amestecat cu aluatul proaspt. Astfel, pinea putea fi produs ori de cate ori era necesar.
Aceste abiliti culinare au impus nlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un
dispozitiv mai complex, astfel c egiptenii au inventat cuptorul. Si n prezent se mai ntlnesc
asemenea relicve, confecionate din lut de Nil, terminate n partea superioar printr-un con
deschis i cu interiorul divizat de polie orizontale. Prin gaura superioar a cuptorului, brutarul
putea, la nevoie, s nepe aluatul care cretea.
Brutritul a rmas neschimbat timp de mai multe secole. Dei romanii coceau pine,
cronicarii nu menioneaz existena brutarilor pn n secolul al II-lea .Hr. Brutarii erau n
mare parte sclavi eliberai ce scuteau femeile de povara gtitului, acestea evitnd apropierea
de cuptoarele ncinse.
1.2. Pinea i importana ei n alimentaie
Activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine, produse de franzelrie,
covrigi, .a.) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr, i totodat una
dintre componentele majore ale produciei alimentare.
Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic motiv pentru care
industria de panificaie ocup un loc important n cadrul produciei bunurilor de larg consum.
Prelucrarea finii are loc n cadrul unor uniti de panificaie cu capaciti din cele mai diverse
care realizeaz o gam larg de produse. Prin substanele lor componente, aceste produse
contribuie la nmulirea celulelor organismului uman, la refacerea esuturilor uzate, la
meninerea sntii i a capacitii de munc.
Pentru satisfacerea cerinelor tot mai crescnde i diversificate necesare unei
alimentaii moderne, industria de panificaie din Romnia realizeaz o mare varietate de
sortimente, care pot fi grupate astfel: pine neagr, pine semi-alb, pine alb , produse de
franzelrie simple, produse de franzelrie cu adaosuri, produse speciale de franzelrie,
produse dietetice si produse de simigerie.
Ca produse pentru consum, pinea are importante proprieti fizico-chimice i
gustative, care stau la baza valorii alimentare i a calitii lor.
Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit importan are compoziia chimic a
acesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servesc la obinerea energiei

necesare organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale


organismului.
Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar depinde n
mare msur de indicii gustativi: aroma i gustul, aspectul exterior, afnarea miezului
(porozitatea).
1.3. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea pinii
Principalele produse ale industriei de panificaie care se fabric n unitile din
Romnia sunt pinea, produsele de franzelrie, produsele dietetice i cele de simigerie.
Pentru obinerea acestor produse se folosesc ca materii prime i auxiliare: fin, ap,
sare, afntori, grsimi alimentare, substanele dulci, lapte, ou, arome, fructe, colorani,
materiale de ambalat i altele.
Materiile prime i auxiliare influeneaz calitatea produselor finite obinute prin
compoziia lor, iar nsuirile lor tehnologice determin modul de desfurare a procesului
tehnologic de fabricaie.
Fina de gru este principala materie alimentar care se utilizeaz n industria
panificaiei. Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante de extracie. Datorit lrgirii
permanente a sortimentelor de produse finite puse la dispoziia consumatorilor i progresului
tehnologic de fabricaie a acestor produse este necesar ca fina utilizat s corespund
destinaiei sale. Mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice de fabricaie a
produselor de panificaie, n condiii de eficien, impune finii, ca materie prim de baz, o
serie de nsuiri de calitate, ct mai constante i corespunztoare cerinelor de calitate ale
fiecrui sortiment sau grup de produse finite pentru care este folosit.
Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezenta ei particulele de fin i
componenii ei macromoleculari se hidrateaz i formeaz glutenul. De asemenea, apa joac
un rol important n toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc
n aluat. Drojdia se folosete ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine
genului
Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate, datorit echipamentului
su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din
aluat.
n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia
produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic.
n categoria materiilor auxiliare ntr acele produse care au rolul de a ameliora gustul
i rolul de a mri valoarea nutritiv a produselor. Dintre acestea fac parte zaharurile, glucoza,
mierea de albine, laptele i subprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele,
glutenul, seminele i conservanii.
1.4. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare
Pentru a putea fi utilizate n procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de
panificaie, materiile prime i cele auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate
impuse de standardele de specialitate. Pentru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse
unui control riguros de calitate, care se execut de specialiti, n laboratoare speciale, dotate
corespunztor.[Banu, C, 2000].
Calitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor senzoriale (culoare,
gust, miros), fizico chimice (aciditate, umiditate, con inut de cenu, granulozitate,
impuriti metalice), tehnologice (coninut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele
de deformare al glutenului, capacitatea de hidratare), gradului de infestare [Banu C. .a., 2000;
Bordei D., 2004].

Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria panificaiei s fie


utilizat sarea de calitate inferioar. Astfel, sarea utilizat trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii tehnice de calitate prevzute n standardele n vigoare.
Calitatea srii se stabilete prin control senzorial, urmrind gustul, mirosul, culoarea i
corpurile strine.[Bordei, D., 2004]
n industria de panificaie apa este controlat numai din punct de vedere organoleptic.
Astfel se determin culoarea, aspectul, gustul, mirosul, transparena i impuritile vizibile.
Pentru a putea fi utilizat ca ap tehnologic n industria de panificaie, apa trebuie s
fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte
slabe i cel mult perceptibile de o persoan cu experien.[Bordei D., 2004; Giurc V., 1980]
Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen senzorial analizndu-se aspectul, culoarea,
consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea.
Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu-li-se aspectul,
culoarea, gustul, mirosul, consistena (n cazul grsimilor solide).
1.5. Condiii de calitate impuse pinii i produselor de panificaie
Calitatea unui produs reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i
confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor
(conform ISO 9000:2006).
Produsele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme interne, care
precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie sa-i ndeplineasc spre a corespunde
consumului. Sunt supuse controlului calitii att proprietile senzoriale (aspect, arome, gust),
care produc senzaia plcut asupra cumprtorului, ct i nsuirile fizico-chimice care
garanteaz un anumit coninut de substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai
plcute, ci i utile n alimentaie.
Controlul calitii pinii se face asupra unor probe medii, prin examinarea
caracteristicilor senzoriale i prin determinarea indicilor fizico-chimici.
Pinea i produsele de panificaie oferite spre comercializare trebuie s fie fabricate
conform prevederilor legale, n scopul proteciei sntii publice, proteciei igienei
alimentului i proteciei calitii produsului; s se ncadreze n nivelurile maxime admise de
contaminare fizic, chimic, microbiologic, toxicologic sau radiologic, stabilite prin
reglementri speciale; s fie ambalate, etichetate i marcate conform reglementrilor specifice,
iar inscripionarea etichetelor s fie vizibil, lizibil i corect.
La fabricarea pinii i produselor de panificaie se utilizeaz numai utilaje, materii
prime, materiale, ambalaje i mijloace de transport care s corespund condiiilor de calitate i
igien prevzute n standarde, caiete de sarcini, specificaii tehnice, norme sanitare i sanitar
veterinare, normele legale privind protecia mediului i n alte reglementri legale specifice.
Calitatea materiilor prime, materialelor, ambalajelor, etc. se verific prin control i prin
analize specifice de laborator, iar recepia lor se efectueaz numai dac acestea sunt nsoite
de documente de atestare a calitii.
1.6. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pinii
Tehnologia de preparare a pinii are ca scop furnizarea de produse digestibile, cu un
nivel organoleptic agreat de consumatori i cu valoare nutritiv ridicat.
Tehnologia clasic de preparare a pinii, aplicat n prezent n ara noastr, prin
consumurile specifice i legislaia tehnologic n vigoare, nu poate aduga enzime dac
acestea lipsesc i nu poate inhiba sau frna procesele enzimatice prin folosirea diferitelor
substane chimice, dac acestea sunt prea intense. Pentru realizarea procesului degradativ, ea
se bazeaz n exclusivitate pe proprietile biologice ale bobului de gru, pe proprietile
tehnologice ale finii. [Giurc V., Danciu I., 2002]
3

Avnd n vedere c n cadrul tehnologiei clasice de preparare a pini i nu pot fi


utilizate alte materiale n afar de fin ap sare - drojdie, singurele mijloace care rmn
la dispoziie pentru a aciona asupra reaciilor enzimatice sunt: temperatura i timpul de
reacie. Dac ns adugm faptul c aceste dou mijloace sunt dictate de procesul
microbiologic, putem spune c tehnologia clasic de preparare a pinii nu poate controla i
conduce n mod eficient procesul degradativ pentru a obine aceeai stare, aceeai calitate a
pinii, plecnd de la orice stare a finii. [Giurc V., Danciu I., 2002]. Toate defectele
calitative care apar n lanul de producere i industrializare a grului, agricultur, depozitare
conservare morrit, sunt puse n eviden n procesul de panificaie
Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial prezint o mare
diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu
de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs
finit. [Voicu Gh., 1999]
Aceste operaii presupun depozitarea materiilor prime, astfel nct s nu apar
modificri negative ale proprietilor tehnologice ale materiilor prime i auxiliare; pregtirea
materialelor cu aducerea acestora la parametrii necesari utilizrii (condiionarea); prepararea
aluatului n dou sau trei faze, conform procesului tehnologic stabilit; prelucrarea aluatului
fermentat, prin divizarea n buci a acestuia, premodelarea i modelarea bucilor de aluat,
fermentarea final (dospirea), eventual condiionarea (creterea, marcarea, spoirea)bucilor;
coacerea i finalizarea coacerii, cu eventuala pulverizare cu ap a produselor finite pentru a
mpiedica ncreirea cojii
n practic, pe baza operaiilor tehnologice expuse i a posibilitilor fiecrei uniti
productive, acestea i concep schema tehnic proprie (fig. 1.11) n care se reprezint modul
de desfurare a fluxului tehnologic corespunztor produselor ce se doresc a fi realizate.
[Voicu Gh., 1999]
Malaxarea intensiv i rapid a aluatului este caracterizat de o malaxare mult mai
energic a aluatului, realizat la turaii mai mari ale braelor de malaxare i ntr-un timp mai
scurt, n comparaie cu malaxarea clasic, lent. Cunoscut i ca dezvoltarea mecanic a
aluatului, ea asigur formarea acestuia, iar efectul malaxrii intensive a aluatului asupra
nsuirilor lui reologice are la baz modificrile suferite de proteinele glutenice la malaxare.
Cunoaterea proceselor care au loc n aluat i a factorilor care le influeneaz a permis
dezvoltarea tehnologiilor de preparare a aluatului bazate pe utilizarea frigului.
Una din utilizrile frigului n panificaie este ncetinirea fermentrii aluatului prin
refrigerarea acestuia. Tehnologia preparrii pinii prin refrigerarea semifabricatelor se
bazeaz pe ncetinirea proceselor biochimice i microbiologice la scderea temperaturii.
Astfel, activitatea enzimelor se reduce o dat cu scderea temperaturii aluatului. Tehnologia
preparrii semifabricatelor refrigerate se folosete pentru refrigerarea maielelor n vrac i a
bucilor de aluat modelate sau parial dospite. Tehnologia presupune dou faze: rcirea i
renclzirea semifabricatelor.
Dezvoltarea produciei i consumului de produse de panificaie a determinat
schimbarea concepiei privind procedeele tehnologice de obinere a acestora, trecndu-se de la
tehnologia clasic la tehnologia pe baz de aluat congelat. Noua tehnologie permite preluarea
vrfurilor de producie asigurnd astfel fluena acesteia, precum i posibilitatea desfacerii
produselor la locul de obinere a acestora.
Tehnologia de obinere a produselor folosind aluaturi congelate prezint dezavantajul
c produsul finit se obine cu volum mai mic dect cel ob inut din aluat necongelat.
Aluatul acid uscat este folosit n tehnologia direct de preparare a aluatului n locul
maielei din tehnologia tradiional n scopul simplificrii procesului tehnologic i al reducerii
duratei acestuia, fr diminuarea calitii pinii.
Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat i mrunit pn la obinerea unei
pulberi omogene. Se prepar din fin i ap, fiind fermentat n mai multe etape n prezena
microbiotei proprii, naturale i apoi uscat n condiii n care s se menin bacteriile lactice n
4

stare viabil. Se folosete fina de gru sau de secar de diferite grade de extracie. Se prezint
sub form de pulbere fin, cu umiditate de circa 8%, de culoare alb (pentru fina de gru) sau
u or maronie (pentru fina de secar), cu arom caracteristic [Bordei D., 2004]
Pinea precoapt este pinea cu coacere incomplet . Ea are form i volum stabilizate
i coaj parial format, care se prezint ca o crust foarte subire, puin sau deloc colorat.
Sub aceast form pinea se comercializeaz. Ea poate fi rapid transformat n produs finit n
urma coacerii finale. Procedeul de obinere a pinii, n acest caz, presupune dou operaii de
coacere: o precoacere, care se realizeaz n secia de obinere a pinii, i o coacere final,
definitiv, la locul de vnzare sau la consumator. Prepararea aluatului pn la precoacere nu
difer de procedeul obinuit.

BILANUL DE MATERIALE
2.1. Calculul bilanului de materiale

FM

WM

D
B

Frmntare maia

PF

M0
WAl

FAl

Fermentare maia

PfM

M1
Frmntare aluat

PF

Al0
Fermentare aluat

PfAl

Al1
Divizare modelare

Pm

Al2
Dospire final

Pd

Al3
Coacerea

Pc

Gpf
Rcirea

Gpr

Pr

Maux

2.2. Pierderi tehnologice


NR.
CRT

DENUMIREA
PIERDERII

SIMBOL

VALOAREA
%

SIMBOL

VALOAREA
%

Pierderi de fin

PF

0,1

Pierderi
maia

PfM

1.48

PfMSU

1,05

Pierderi la fermentare
aluat

PfAl

0,63

PfAlSU

0,3

Pierderi mecanice

Pm

0,12

Pierderi la dospire

Pd

0,5

PdSU

0,15

Pierderi la coacere

Pc

11 - 13

PcSU

45

Pierderi la rcire

Pr

2,5 - 3,5

PrSU

de

fermentare

Materia prim

Umiditatea %

Fin

14

Drojdie comprimat

70 75

Extract de mal

16 18

Ba

41 44

NR.
CRT.

1'

'

MRIMEA
CALCULAT

Maia
frmntat

SU Maia
frmntat
Maia
fermentat

SU Maia
fermentat

FORMULA DE CALCUL

SEMNIFICAIA
TERMENILOR

M0 = FM + WM +
p %
+ D + B - F FM
100

FM = fina introdus la
frmntare maia
WM = apa introdus la
frmntare maia
D = drojdie introdus
la frmntare maia
B = ba
pF % = pierderi de
fin

F SU F + D SU D
SU M = M

0
M0 - B
SU F
p F % FM
100

M0 - B

p'
M1 = M0 1- fM
100

SU M1 =

-B

M 0 SU M0 - pSUfM
M1
B SU M0

SUF = substana
uscat a finii
SUD = substana
uscat a drojdiei
p'fM = pierderi la
fermentare maia

INTRODUCERE N
FORMUL

VALORI
OBINU
TE PTR.
100 Kg
FIN

UM

CANTITATEA
TOTAL Kg/Zi

95,65

Kg

14825,75

53,48

78,96

Kg

12238,8

53,35

152,36

Kg

23615,8

M 0 = 50 + 30 + 0, 7
+1, 5 -

SU M =
0

0,1
50
100

50 86 + 0, 7 25
95, 65 - 15
0,1 50 0, 86
95, 65 - 15

1, 76
M1 = 95, 65 1 -15
100

pSUfM = pierderi n
substan uscat la
fermentare maia

SU M

95, 65 53, 48 -1, 05 -15 53, 48


78,96

M1
F = fina introdus

Aluat frmntat

Al
p %
la frmntare aluat
Al0 = FAl 1- F +
100
WAl = apa introdus la

frmntare aluat
+ M1 + WAl + M aux

Mmax = materii
auxiliare introduse la

0,1
Al0 = 50 1 + 78,96 +
100
+ 23 + 0,9

frmntare aluat

3'
4

'

SU Aluat
frmntat
Aluat fermentat
SU Aluat
fermentat

SU Al0 =

M1 SU M1 + FAl SU F
Al0

M aux SU Maux - p F % FAl0

SUmax = substana
uscat a materiilor
auxiliare

SU F
100

56,32

0, 63
Al1 152,36 1

100

150,83

Kg

23378,65

152,36 56,32 0,3


150,83

56,58

pm % = pierderi
mecanice
SU Al2 = substana

0,12
Al2 150,83 1

100

149,32

Kg

23144,6

Al0

p %
Al1 = Al0 1- fAl
100

SU Al1 =

Al0 SU Al0 - pSUfAl %

pfAl = pierderi la
fermentare aluat

Al1

78,96 53,35 50 86

152,36
0,9 82 0,1 50 0,86

152,36

SU Al0

pSUfAl = pierderi n
substan uscat la
fermentarea aluatului

SU Al1

Aluat divizatmodelat

p %

Al2 = Al1 1- m

100

5'

SU Aluat
divizat-modelat

SUAl1 = SUAl2

uscat a aluatului
divizat-modelat

56,58

Aluat dopsit

p %
Al3 = Al2 1- d
100

pd % = pierderi la
dospire

0,5
Al3 149,32 1

100

148,57

Kg

23028,35

56,71

'

SU Aluat dopsit

SU Al3 =

Al2 SU Al2 - pSUd %


Al3

pSUd % = pierderi n
substan uscat a
aluatului dospit

SU Al3

149,32 56,58 0,15


148,57

'

Pine fierbinte
SU Pine
fierbinte

Pine rece

8'

SU Pine rece

p %
G pf = Al3 1- c
100
SU pf =

Al3 SU Al3 - pcSU %

G pf

p %

G pr = G pf 1- r

100

SU pr =

G pf SU pf %
G pr

pc % = pierderi la
coacere
pcSU = pierderi n
substan uscat la
coacere
pr % = pierderi la
rcire
SUpf % = pierderi n
substan uscat a
pinii rcite

10

11

G pf 148,57 1

100
SUpf

148,57 56,71 0, 44
132, 22

2,5
G pr 132, 22 1

100
SU pr

132, 22 63, 22
128, 91

132,22

Kg

20494,1

63,22

128,91

Kg

19981,05

64,84

2.3. Consumuri specifice i randamente de fabricaie


Consumul specific de fin se calculeaz cu relaia:

F
G pc

CF =
unde: F = cantitatea de fin, Kg;
Gpc = cantitatea de pine, Kg.

CF

100
0,775 Kg faina Kg produs
128,91

Consumul specific de drojdie se calculeaz cu relaia:

CD

D
, Kg drojdie Kg produs
G pc

unde: D = cantitatea de drojdie, Kg;


Gpc = cantitatea de pine, Kg.

CD

0,7
0,005
128,91

Consumul specific de extract de mal se calculeaz cu relaia:

CEX

Ex
, Kg extract malt Kg produs
G pc

unde: Ex = cantitatea de extract de mal, Kg;

CEX

0,9
0,007
128,91

Consumul specific de ap se calculeaz cu relaia:

Capa

W
, l apa Kg produs
G pc

unde: W = cantitatea de ap, l.

Capa

53
0,41
128,91

Randamentul n pine se calculeaz cu relaia:

G pc
F

128,91
1,29
100

11

UTILAJE TEHNOLOGICE I DE TRANSPORT


3.1. Alegerea i calculul tehnologic a utilajelor

Necesarul de malaxoare se calculeaz cu relaia:

nm

m
, buc.
r

unde:
m timpul de ocupare al malaxorului pentru o arj de aluat, min;
r ritmul cuvelor, min;

rmax 30 min

m = alim + fram + curatire , min


alim alimM framAL , min
fram framM framAL , min
unde:

alim durata de alimentare a malaxorului, min;


fram durata de frmntare a malaxorului, min;
curatire durata de curire a malaxorului, min.
c 2 min
alim 2 2 4 min
fram 10 12 22 min
m 4 22 2 28 min
Cantitatea de fin prelucrat ntr-o cuv se calculeaz cu relaia:

Fc Vc q , Kg

unde:
Vc volumul cuvei malaxorului, l;

Vc 500 l

q ncrcarea specific,Kg fin/ l cuv;

q 0,3 0,35 Kg faina l cuva


Fc 500 0,3 150 Kg faina

Numrul de arje de aluat se calculeaz cu relaia:

Fo

Fzi
; Kg h faina
n zi

n so

Fo
, sarje h
Fc

12

unde:
Fo consumul real de fin al seciei, Kg h faina ;
Fzi consumul zilnic de fin al seciei, Kg faina ;
nzi numrul de ore lucrtoare, h zi ;

n zi 24 h

Fc cantitatea de fin prelucrat ntr-o cuv, Kg.

Fo

15.500
645,83 Kg h faina
24

n so

645,83
4,30 5 sarje h
150

Ritmul cuvelor se calculeaz cu relaia:

60 60

12 min
n so 5

Necesarul de malaxoare va fi:

nm

m 28

2,33 3 malaxoare
r 12

Frmntarea aluatului se realizeaz cu malaxorul Independena cu urmtoarele


caracteristici:
Volumul cuvei 500 l
Nr. rotaii cuv 7 rot min

Nr. rotaii bra 16 rot min


Puterea instalat 4,5 KW
Gabarite:
o L = 1950 mm
o l = 1200 mm
o H = 1630 mm
o Greutate (fr crucior) = 1000 Kg
o Greutatea cruciorului = 300 Kg

13

Frmnttorul se caracterizeaz prin rotaia forat a cuvei i a braului de antrenare.


Prile principale sunt:
1. Cuva;
2. Braul de frmntare;
3. Sistemul de antrenare.
Funcionare: Se ridic n poziie superioar braul de frmntare 3, se aduce cuva 4 la
malaxor i se fixeaz pe placa de fundaie 1. Apoi se introduc materiile prime i auxiliare, se
coboar braul de frmntare i se pornete malaxorul 2. Braul se rotete i n aceast zon,
aluatul se omogenizeaz. Datorit rotirii cuvei tot aluatul trece n aceast zon activ i se
realizeaz frmntarea. La sfritul operaiei de frmntare, se ridic din nou braul de
frmntare, iar cuva cu aluat este scoas i trecut la fermentare.
Se recalculeaz Fc:

n so
Fc real

Fo
Fc real

Fc real

Fo
n so

645,83
129,16 Kg
5

14

3.2. Calculul reetei de producie


Materii prime i auxiliare i regim
tehnologic
Fina alb gru
Drojdie comprimat
Extract de mal
Apa
Ba
Durata frmntrii
Durata fermentrii
Temperatura semifabricatelor
Aciditate
Durata dospirii finale
Aciditatea bucii de aluat
Durata coacerii
Temperatura coacere

UM
Kg
Kg
Kg
L
Kg
min.
min.
o
C
grade
min.
grade
min.
o
C

Fazele aluatului
Maia
Aluat
Total
64,58
64,58
129,16
0,90
0,90
1,16
1,16
38,74
29,71
68,45
19,37
19,37
10
12
22
180
25
205
28 30
29 30
2,5 3,5
2 2,5
30 - 40
30 40
2,5 - 3
20 25
240 260

Necesarul de cuve se va calcula astfel:

n total

cuva
, buc
r

cuva = fram + ferm + aux , min


fram framM framAL 10 12 22 min
ferm fermM fermAL 180 25 205 min

aux a limM a limAL rast transport spalare , min


aux 2 2 10 6 5 25 min
cuva 22 205 25 252 min

n total

252
21 cuve
12

Numrul de cuve folosite la fermentare va fi:

205
n cuve ferm ferm
18 cuve
r
12

Numrul de rsturntoare se determin astfel:


Nr. rsturntoare = nr. linii tehnologice = nr. cuptoare = 2
Am ales ridictorul rsturntor tip RRC500 cu urmtoarele caracteristici:
Capacitatea cuvei cruciorului pentru aluat = 500 l
Timp ridicare = 45 sec.
Timp coborre = 45 sec.
Durata unui ciclu = 2 4 min.
Puterea instalat = 4 KW

Viteza de ridicare = 4,3 m min


15

Gabarite:
o L = 2425 mm
o l = 2640 mm
o H = 3480 mm
o masa = 1170 Kg

Ridictorul rsturntor se compune dintr-un schelet format din suport i port urub de
ridicare, care servete totodat i ca ghidaj fix pentru port crucior.
urubul conductor fixat pe rulmeni i antrenat de motorul electric, prin intermediul
unui cuplaj, antreneaz port cruciorul n micare de translaie, micare de rotaie fiind
mpiedicat de ghidajul mobil.
Sistemul de basculare a cruciorului i ghidajul pentru rol, determin bascularea
cruciorului i descrcarea aluatului.
Pentru realizarea operaiei de divizare a aluatului am ales maina de divizat MADIA
cu urmtoarele caracteristici:

Masa bucii de aluat divizate = 400 2300

Productivitatea = 700 2100 buc. h


Puterea iniial = 1,1 KW
Gabarite:
o L (cu band de evacuare) = 1910 mm
o L (fr band de evacuare) = 1136 mm
o l = 798 mm
o H = 1563 mm

16

Mainile de divizat sunt destinate tierii continue a bucilor, de greutate egal din
masa aluatului. n cazul fluxului tehnologic pe orizontal aceasta se realizeaz prin
rsturnarea aluatului din cuv ntr-un buncr situat ntre rsturntor i maina de divizat, din
care aluatul trece treptat n plnia mainii de divizat. Aciunea mecanic, exercitat de maina
de divizat asupra aluatului nu trebuie s depeasc o anumit valoare i intensitate, deoarece
poate duce la nrutirea proprietilor reologice ale acestuia.

n md

nb l
x
nd

unde:
nmd numr maini de divizat;
n b l d numr buci de aluat divizate pe o linie tehnologic, buc h ;
nd productivitatea mainii de divizat, buc h ;
x coeficient de utilizare;

x 1,05
nb l

G 0 linie
m

; G 0 linie

17

Gr
n ore n cupt

unde:

G0 linie capacitatea de producie a unei linii tehnologice;


m masa bucii de aluat, Kg;

m 0,5 Kg

nore numrul de ore lucrtoare, ore zi ;

n ore 24 h
ncupt numr cuptoare;

ncupt = 2
Gr capacitatea real a seciei, Kg 24 h ;

G 0 linie

nb l
n md

20.000
416,66 buc. h
24 2

416,66
833,33 834 buc. h
0,5

834
1,05 0,97 1 masina divizat linie
900

Premodelare aluatului se va realiza cu maina de premodelat MAROB I cu


urmtoarele caracteristici:

Producia maxim = 2000 buc h


Mrimea aluatului = 400 2500 g
Puterea instalat = 0,75 KW
Gabaritele:
o L = 1780 mm
o l = 600 mm
o H = 1140 mm

18

Maina de premodelat este format dintr-o suprafa suport i 2 benzi aezate nclinat
formnd un jgeab. Ele se deplaseaz n sensuri diferite i cu viteze diferite. Bucata de aluat
este prins ntre cele dou benzi i obligat, datorit cuplului de fore la care este supus, s se
rostogoleasc n spaiul format ntre benzi i suprafaa suport. n acelai timp, bucata de aluat
execut i o micare de naintare, datorit diferenei de vitez a celor dou benzi.
Necesarul de maini de premodelat se calculeaz cu relaia folosit la mainile de
divizat:

n mp

nb l
834
x
1,05 0,43 1 masina premodelat linie
nd
2000

Lungimea benzii pentru repausul intermediar se calculeaz n funcie de:

Lu

G 0 linie e ri
m 60 n

unde:
G0 linie capacitatea liniei de fabricaie, Kg h ;
ri timpul de repaus intermediar, min.;
1 2 min.
e distana dintre centrele bucilor de aluat, cm;

e al a

n numrul bucilor de aluat aezate pe limea benzii;

n=1
m masa bucii de aluat, Kg;
al diametrul bucii de aluat, cm;

al 11 12 cm

a distana dintre dou buci de aluat vecine, cm;

a 30 60 cm

lu al 2 b , cm
19

unde:
lu limea util a benzii, cm;
b distana dintre bucata de aluat i marginea benzii;

b 5 8, cm
lu 12 2 8 28 cm

e 12 30 42 cm

Lu

416,66 0,41 1
5,83 m
0,5 60 1

Pentru modelarea final a aluatului am ales maina de modelat final format lung tip
ROLUX, cu urmtoarele caracteristici:

Producia maxim = 2200 buc h ;


Greutatea bucii de aluat = 200 1700 g;
Puterea instalat = 0,55 KW;
Gabarite:
o L = 2790 mm
o l = 930 mm
o H = 1500 mm
Limea benzii = 500 mm.

Principiul de funcionare se bazeaz pe rularea foii de aluat obinut prin laminare.


Utilajul se compune dintr-un sistem de valuri de laminare antrenate printr-un sistem de
antrenare de un motor electric, o band de transport i un sistem de modelare compus dintr-o
plas de modelare i plac de modelare reglabil n nlime printr-un sistem de reglare. Toate
subansamblele sunt susinute de 2 batiuri, 2 console i 2 picioare.
Necesarul de maini de modelat final se calculeaz cu relaia folosit la mainile de
divizat:

n mp

nb l
834
x
1,05 0,43 1 masina premodelat linie
nd
2000

Pentru dospirea final a aluatului am ales dospitorul tunel cu urmtoarele caracteristici:

Productivitate = 10 t 24 h ;

Viteza reglabil = 0,25 0,75

Umiditatea relativ =

o
Temperatura reglabil = 40 5 C

85 90 % ;

m min. ;

Motor electric de curent alternativ = 2,2 KW 1000rot min. ;


Dimensiuni:
o Lungimea spaiului de dospire = 2 x 13 m;
o Lungimea total = 17 m;
o Limea benzii de transport = 2 m;
o Limea total = 2380 mm;
o Masa = 900 Kg.

20

Dospitoarele cu benzi sunt formate dintr-un tunel termoizolant n care se afl un


transportor cu band. Dup modelare, bucile de aluat sunt ncrcate la unul din capetele
benzii, care se deplaseaz prin tunel unde sunt asigurate condiiile de dospire, temperatura i
umezeala relativ a aerului i sunt descrcate la captul opus. Timpul ct bucile de aluat
parcurg dospitorul constituie timpul de dospire.
Transferul pe banda cuptorului se face direct. Pentru ca transferul aluatului s se fac
cu uurin se recomand ca cele dou benzi s aib aceeai lime.
Prezint dezavantajul c necesit suprafa foarte mare de construcie.
Calculul dospitorului tunel se realizeaz astfel:

L
vd uc , m min.
c
unde:
vd viteza de deplasare a benzii, m min. ;
Luc lungimea util a benzii cuptorului, m;
c durata de coacere, min.;

vd

13
0,52 m min.
25

Durata de dospire se calculeaz cu relaiile:

'
13
min.d u
25 min.
vd 0,52
2 L ' 2 13
u
max .d
50 min.
vd
0,52

d reteta min , max 40 25,50

v
40 0,52
Lb al d d
10,4 m
2
2

21

Pentru coacerea aluatului, am ales cuptorul tunel tip CTSPP 26, cu caracteristicile:

Productivitatea = 10 t 24 h ;
Temperatura max. coacere = 300 oC;
Puterea instalat = 8,5 KW;
Timp coacere = 6 60 min. ;
Dimensiuni:
o L = 15.500 mm
o l = 2950 mm
o H = 2850 mm
o Masa = 19.500 Kg
o Lungimea util = 13 m;
o Limea util = 2 m.

n principiu, cuptorul tunel const dintr-o camer de coacere sub form de tunel, cu
seciune dreptunghiular i lungime mare, orizontal, prin care circul o band metalic care
constituie vatra cuptorului. Acest tunel este deschis la ambele capete, una din deschideri
reprezentnd gura de alimentare cu aluat, iar cealalt gura de evacuare a produsului copt.
Timpul n care bucile de aluat strbat camera de coacere reprezint timpul de coacere.
nclzirea camerei de coacere se realizeaz cu canale de nclzire care sunt dispuse la
partea superioar i inferioar a camerei de coacere. Pentru nclzirea uniform a camerei de
coacere, n cadrul fiecrei zone de nclzire, att la partea inferioar ct i la partea superioar
exist mai multe canale paralele prin care circula amestecul de gaze primare i gaze
recirculate.

22

Pentru camera finii, am ales cerntorul TEHNOPAM cu urmtoarele caracteristici:


Capacitate cuv = 70 Kg fin;
Putere instalat = 1,1 KW;
Lungime transportor elicoidal = 1000 mm;

Capacitate de cernere fin = 2400 Kg h ;


Dimensiuni:
o L = 1160 mm
o l = 700 mm
o H = 1600 mm

Utilajul este folosit n unitile de panificaie pentru cernerea i aerarea finii,


asigurndu-se astfel o calitate bun a pinii.
Funcionare: se ridic capacul utilajului, se pune n funciune motorul, apoi se golete
sacul de fin n cuva cerntorului. Cu ajutorul transportorului vertical, fina este urcat la
partea superioar a cerntorului i este izbit, forndu-o s treac prin site, apoi este evacuat
prin gura de evacuare.
Necesarul de cerntoare se calculeaz cu relaia:

nc

F0
qcernator

unde:
F0 consumul real de fin, Kg h ;
qcernator capacitatea de cernere a finii, Kg h ;

23

nc

645,83
0,26 1 cernator
2400

Durata de funcionare a cerntorului se calculeaz astfel:

cernator

F0
qcernator

60

645,83
60 16,14 min. h
2400

Pentru obinerea suspensiei de drojdie, am ales aparatul pentru prepararea suspensiei


de drojdie F.U.P.S ,cu urmtoarele caracteristici:
Capacitate rezervor = 30 l;
Puterea instalat = 0,37 KW;
Temperatura apei folosite = 30 35 oC;
Turaia agitatorului = 750 rot min ;
Dimensiuni:
o L = 700 mm
o l = 630 mm
o H = 1460 mm

24

Utilajul se compune din vasul propriu-zis n care are loc amestecul, acionarea i
agitarea.
n vederea preparrii suspensiei de drojdie, se introduce ap n cuva utilajului, se pune
n funciune motorul electric care antreneaz axul pe care sunt fixate paletele agitatorului. n
timp ce axul cu palete se nvrtete, se intoduce drojdia. Frmiarea drojdiei i transformarea
ei n suspensie se realizeaz n 2 3 minute. Suspensia de drojdie se evacueaz cu ajutorul
unui robinet pe la partea inferioar a aparatului. Aparatul este susinut de un cadru de
susinere.
Necesarul de suspensie de drojdie se calculeaz cu relaia:

Q G0 c Ad. , Kg h
unde:
G0 Capacitatea real, Kg produs h ;
c consum specific, Kg Kg
c=0,005
Ad apa adugat, l;

produs ;

c : Ad 1: 3 Ad 0,015

Q 834 0,005 0,015 16,68 Kg h


Capacitatea maxim a instalaiei se calculeaz cu relaia:

V
60
Qint instal d
, Kg h

unde:
Vinstal volumul instalaiei, l;
d coeficient de umplere, Kg l ;

d 1,05 Kg l

durata de ocupare a instalaiei, min.


a lim. agitare golire 10 10 10 30 min.
Qinstal

30 1,05 60
63 Kg h
30

Numrul de instalaii va fi:

Q
16,68

0,26 1 instalatie
Qinst
63

Calculul capacitii timocului:

capacit timoc Vu F

unde:
Vu volumul util al timocului, m3;
F ncrcarea specific, Kg m3 ;

F 600 Kg m3
25

Kg

Vu 75 %Vt

d 2 h1
Vt Vcil Vtr.com
h 2 d 2 d12 d d1
4
12

1,5 1,13
2
2
Vt
1,418 1,5 0,665 1,5 0,665 3,35 m3

4
12
2

Vu

75
3,35 2,51 m3
100

capacit timoc 2,51 600 Kg


Calculul utilajelor necesare depozitrii:

nc

Gd
qc

unde:
Gd cantitatea de pine aflat n depozit, Kg;
qc capacitatea containrului;

qc n raft n buc. raft m , Kg

Containerul are urmtoarele caracteristici:


L = 760 mm
l = 690 mm
H = 1570 mm
Nr. rafturi = 26
Buc. pe raft = 8
1 autodub = 15 containere

qc 26 8 0,5 104 Kg

nc

G d 8333,3

80,12 81
qc
104

n total 1,1 1,5 n c 1,11 81 89,91 90 containere


numr glisee expediie:

Gr tp
Tp 60 Q

unde:
Gr capacitatea real, Kg 24 h ;
tp durata de ncrcare a pinii pe unitatea de transport;

t p 2,0 2,5

coeficient care indic livrarea n ore de vrf;


2,0 2,5
Tp timpul de expediie al pinii, h;
26

Tp 12 h
Q capacitatea autodubei, Kg;

Q nc qc 15 104 1560 Kg

20.000 20 2,2
0,78 1ghiseu
12 60 1560

numr autodube:

G r 2 S t1 t 2

Q Tp t

unde:
S distana de transport de la fabric la centrul de desfacere;

S 3 Km

t1 timpul mediu de parcurgere a 1 Km;

t1 3 4 min.

t2 timpul de ncrcare la fabric + timpul de descrcare la centru;

t 2 40 60 min.

Tp timp de expediie, min;

Tp = 720 min.
t timp de parcurs i de ntoarcere;

t 60 100 min.

20.000 2 3 3 50
1,36 2 autodube
1560 720 80

O autodub are urmtoarele caracteristici:


o L=5m
o l = 2,2 m
Lungimea rampei de execuie:

L l e n , m

unde:
l lungimea autodubei, m;
e distana dintre autodube, m;

e 1,5 2,4 m

n numr ghisee.

L 5 2 1 7 m

27

Nr. Crt.

Denumirea
utilajului

Nr.
Buc.

Cerntor

Elevator

Transportor
elicoidal simplu

Aparat pentru
prepararea
suspensiei de
drojdie

Malaxor

Caracteristici
-

Lungime = 1160 mm
Lime = 700 mm
nlime = 1600 mm
Lungimea transportorului elicoidal = 1000 mm
Masa = 130 Kg
Capacitate cernere fin = 2400 Kg/h
Capacitate cuv = 70 Kg fin
Putere instalat = 1,1 KW
nlimea de ridicare = 2 23 m
Capacitatea de transport = 1,4 17 t/h fin
Putere motor acionare = 0,75 7,5 KW
Lungimea = 2 35 m
Capacitate transport = 3 27 t/h fin
Putere motor acionare = 0,75 7,5 KW
Capacitate rezervor V=30 l
Lungimea = 700 mm
Limea = 630 mm
nlimea = 1460 mm
Puterea instalat = 0,37 KW (IP-54)
Temperatura apei folosite = 30 35 oC
Turaia agitatorului = 750 rot/min.
Volumul cuvei = 500 l
Nr. rotaii al cuvei = 7 rot/min.
Nr. rotaii al braului = 16 rot/min.
Durata frmntrii = 8 12 min.
Puterea instalat = 4,5 KW
Gabarite:
Lungime = 1950 mm
Lime = 1200 mm28
nlime = 1630 mm

Firma
constructoare

SC. TEHNOPAM
BUCURESTI

SC. TEHNOPAM
BUCURESTI
SC. TEHNOPAM
SA. BUCURESTI

F.U.P.S.T.
BUCURESTI

INDEPENDENTA
SIBIU

Ridictor
rsturntor tip
RRC-500

Buncr aluat tip


TRA-1A

Maina de divizat
MADIA

Greutate (fr carucior) = 1000 Kg


Greutatea cruciorului = 300 Kg
Capacitatea cuvei cruciorului pentru aluat = 500 l
Timp ridicare = 45 sec.
Timp coborre = 45 sec.
Durata unui ciclu = 2 4 min
Turaia organului de ridicare-coborre = 270 rot/min.
Puterea instalat = 4 KW
Viteza de ridicare = 4,3 m/min.
Tensiunea de lucru = 380 220 V
Gabarite:
Lungime = 2425 mm
Lime = 2640 mm
nlime = 3480 mm
Masa net = 1170 Kg
Capacitatea rezervorului = 0,25 mc
Dimens. gura de ncrcare = 1250 x 1100 mm
Dimens. gura de evacuare = 294 x 294 mm
Gabarite:
Lungime = 1150 mm
Lime = 1530 mm
nlime = 940 mm
Masa net = 103 Kg
Masa buc. de aluat divizate = 400 2300 g
Capacitatea reglabil (n 2 trepte) = 700 2100 buc/h
Masa net = 805 Kg
Puterea instalat = 1,1 KV
Gabarite:
Lungime cu banda de evacuare = 1910 mm
Lungime fr banda de evacuare = 1136 mm
Limea max. = 798 mm
nlimea = 1563 mm
29

UTALIM SLATINA

UTALIM SLATINA

UTALIM

10

11

Maina de
premodelat
MAROB I

Maina de modelat
final ROLUX

Dospitor tunel

- Producia max. = 2000 buc./h


- Mrimea aluatului = 400 2500 g
- Motor electric de antrenare = 0,75 KW
- Gabarite:
- Lungime = 1780 mm
- Lime = 600 mm
- nlime = 1140 mm
- nlimea de lucru la intrare min. 700 mm
- Ieire max. 1300 mm
- Producia max. = 2000 buc./h
- Greutatea buc. de aluat = 200 1700 g
- Puterea instalat = 0,55 KW (IP 44)
- Dimensiuni:
- Lungime = 2790 mm
- Lime = 930 mm
- nlime = 1500 mm
- Masa net = 430 Kg
Limea benzii = 500 mm
Viteza benzii = 0,565 m/s
Turaia sincron a motorului = 1000 rot/min
Productivitate = 10 t/24 h
Viteza reglabil = 0,25 0,75 m/min.
Temperatura reglabil = 40 5 oC
Umiditatea relativ = 85 90 %
Motor electric de curent alternativ = 2,2 KW 1000
rot/min.
Lungimea spaiului de dospire = 2 x 13 m
Lungimea total = 17 m
Limea benzii de transport = 2 m
Greutatea total =900 Kg
Limea total = 2380 mm
30

UTALIM SLATINA

UTALIM

12

Cuptor tunel tip


CTSPP 26

13

Mas sortare recepie pine tip


TMR1

14

Transportor
colector de pine
tip TTCP

15

Maina de splat
containere (navete)
M.S.N. 1000

Productivitate = 10 t/24 h
Temperatura max. de coacere = 300 oC
Timp coacere = 6 60 min
Puterea instalat = 8,5 KW
Dimensiuni:
Lungime = 15.500 mm
Lime = 2950 mm
nlime = 2850 mm
Masa net = 10.500 Kg
Raport transmisie total = 1: 83
Turaia = 1500 rot/min.
Puterea instalat = 0,8 KW
Diametrul = 2035 mm
nlimea = 890 mm
Masa net = 350 Kg
Turaia = 1500 rot/min.
Puterea instalat = 1,1 KW
Tensiunea = 220/380 V
Frecvena = 50 Hz
Dimensiuni:
Lungime = 3000 mm
Lime = 595 mm
nlime = 930 mm
Masa net = 221 Kg
Timpul unui ciclu de splare = 70 s
Capacitatea de splare a mainii = 1000 navete/h
Lungimea activ de splare = 7500 mm
Temperatura sol. de splare = 50 60 oC
Temperatura de limpezire = 30 40 oC
31

TEHNOFRIG CLUJ

F.U.P.S.T
BUCURESTI

Concentraia sol. de splare = 15 0

16

Crucior lis pentru


saci

00

(soda calcinat)

Nr. Persoane de servire = 2 persoane


Presiunea de lucru = 2,2 daN / cm2
Greutatea total = 4270 Kg
Dimensiuni:
Lungime = 9000 mm
Lime = 1390 mm
nlime = 1550 mm
Puterea instalat = 26,1 KW
Capacitatea de ncrcare a mainii = 25 cant.
Consum abur = 120 Kg/h
Consum ap = 2 m3/h
Viteza de transport = 0,11 m/s
Dimensiuni gabarit = 1105 x 630 mm
Capacitate de transport = 80 Kg f
Masa net = 38 Kg f

32

TEHNOUTILAJ
ODORHEIUL
SECUIESC

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C, s.a.- Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare,
vol I, Editura Tehnic, Bucureti, 1974
2. Bordei, D. Calitatea i marketingul finii, Editura Academic, Galai, 2001
3. Bordei, D. tiina i tehnologia panificaiei, Editura Agir, Bucureti, 2000
4. Bordei, D, Burluc, R ndrumar. Tehnologia i controlul calitii n industria
panificaiei, Universitatea Galai, 1998
5. Cereal Foods World Current Frend In Commercial Bakers Yeast Production, nr. 3,
vol 47, 2002
6. Dumitriu, M Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare,
vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 1979
7. Gatilin Proiectarea fabricilor de pine, vol. I
8. Giurca, V, Giurea, A. M Factori care influeneaz proprietile de panificaie ale
grului, Editura Agir, Bucureti, 2002
9. Grmescu, T., Chiril, V Calitatea i fiabilitatea produselor, Universitatea Tehnic
Gh. Asachi , Iai, 2000
10. Giurca, V Tehnologia i utilajul industriei de panificaie curs de specialitate pentru
ingineri, vol. I, Universitatea Galai, 1980
11. Iliescu, D. V. Controlul calitii loturilor de produse, Editura Tehnic, Bucureti,
1982
12. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Editura Tehnic, Bucureti, 1999
13. Moldoveanu, Ghe. Arta brutritului romnesc, Editura Tehnic, Bucureti,1994
14. Moldoveanu, Ghe. Tehnologia panificaiei, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1963
15. Normativul de proiectare a fabricilor de pine
16. Rotaru, G., Moraru, C. H.A.C.C.P., Editura Academic, Galai, 1997
17. Tarau, I., s.a Evaluarea i controlul calitii, Editura Junimea, Iai, 1998
18. Tofan, I.- Tehnica frigului i climatizrii n industria alimentar. ndrumar pentru
activiti aplicative, Editura Agir, Bucureti, 2002.

33