Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aprobat director:
Prof.ec.dr.
Sabu Remus Mircea
PROIECT DE CERTIFICARE A
COMPETENELOR PROFESIONALE
NIVEL 3
Indrumtor proiect :
Prof. tiop Ana
Candidat:
Cadar Nicuor Paul
Calificarea profesional:
Comerciant-vnztor
Cls. a XI-a E
Promoia: 2014-2015
Tema proiectului:
Caracterizarea zahrului
i produsele din zahr
Cuprinsul:
Capitolul I.Caracterizarea zahrului i produselor din
zahr. Pag 4
Capitolul II.Clasificare produselor din zahr. Pag 7
Capitolul III.Ambalarea,marcarea,transportul i
depozitarea produselor din zahr. Pag 13
Capitolul IV.Pregtirea pentru vnzare a produselor
din zahr. Pag 17
Capitolul V.Etalarea produselor din zahr i vnzarea
lor. Pag 19
3
Anexe. Pag 22
Bibliografie
Argumentul
CAPITOLUL I.
Caracterizarea zahrului i a produselor din zahr
1.1.Caracterizarea zahrului
Zahrul este un aliment rafinat cristalizat, obtinut industrial prin prelucrarea
complex a sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr.
Zahrul si produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se
caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil(zaharoz, glucoz), aspect
atrgator, gust dulce cu nuane diferite si arom plcuta.
Asupra acestei grupe de mrfuri se rsfrange din plin nivelul ridicat atins de
tehnologia din industria alimentar, care dispune, in zilele noastre, de posibilitti largi
de purificare si rafinare. Se pot obine produse bine individualizate, cu proprietti
pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite
asupra unui grup restrns de materii prime de baz(zahar si glucoza) cu compoziie
apropiata.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic unilateral produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe, implicit mai
complete din punct de vedere nutritiv, prin adugarea unor ingrediente ce contin pe
lang glucide, cantiti apreciabile de lipide, protide, substante minerale - ciocolat,
bomboane umplute, caramele, produse orientale.
Valoarea energetic a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din
glucide este de cca. 350 - 400 kcal./100g , iar a acelora ce contin si grsimi poate
atinge 600 kcal./100 g.
CAPITOLUL II.
Clasificare produselor din zahr
Produsele zaharoase cuprind o gam larg de produse, ce se caracterizeaz printrun coninut mare de zahr, gust dulce specific, intensiti si nuane variate, arome,
forme i culori extrem de variate.
Produse de caramelaj
Drajeuri
Caramele
Fondanterie
Jeleuri
Ciocolat si produse de ciocolat
2.1.Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din masa de
caramel.
Caramelul este un semifabricat care se obine prin fierberea si concentrarea
unui sirop de zahr si glucoz, pana la un coninut de circa 95-98% substan uscat
2.2.Drajeurile
11
12
2.4.Jeleurile
13
Printre defecte se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai
ales la jeleurile pstrate perioade mai mari de timp in condiii de umiditate relativ
a aerului reduse.
Jeleurile pot prezenta suprafata lipicioas, siropoas, daca exista un coninut
prea mare de zahr reductor sau pstrare la o umiditate relativ a aerului
ridicat.
14
CAPITOLUL III.
Ambalarea,marcarea,transportul i depozitarea
produselor din zahr
3.1.Ambalarea
Pentru comercializare, zahrul se cristal ambaleaz in uniti mici de ambalaj
pungi e hartie cu coninut net de 0,5 si 1 kg, zahrul buci in cutii de carton de 0,5 si
5 kg, iar zahrul pudr in pungi de 0,5 si 1 kg.
15
3.2.Marcarea
Marcarea celorlalte produse zaharoase, i nu numai se face in funcie de ambalarea
acestora, prin etichetare sau imprimare de regul.Marcarea este un mijloc de
identificare a produselor, dar si de informare a beneficiarilor produselor respective.
Marcarea produselor zaharoase cuprinde date utile pentru identificarea
produselor: denumirea si calitatea produsului, denumirea fabricii productoare
(marca de fabric), data fabricaiei, termenul de valabilitate sau termenul de garanie,
cantitatea ambalat adresa producatorulu,ingrediente i conditii de pstrare.
Prezentarea acestor date se face prin etichetare, prin litografiere sau cu banderole
litografiate (pe materiale plastice) imprimate pe ambalaje de hrtie, plastic, carton.
Etichetarea anumitor produse alimentare trebuie s conin informaii specifice,
pentru a garanta sigurana utilizrii i pentru ca utilizatorii s poat efectua o real
alegere. n plus, ambalarea produselor alimentare trebuie s respecte anumite criterii
de fabricaie, pentru a se evita contaminarea acestora.
16
Marcarea bomboanelor se face prin stantare pe cutie din tabl sau prin imprimare pe
ambalaj.
Caramelele se marcheaz prin etichetare sau imprimare.
Ciocolata, la fel prin imprimare pe ambalaj sau etichetare.
Drajeurile vor avea o etichet atasat sau se vor imprima elementele de identificare
a produsului.
Fisa de calitate
Denumire produs:baton cu stafide si rom Fagaras
Grupa:produse zaharoase
Subgrupa:produse de laborator
Aspect-exterior:de suprafa lucioas, fara pete, zgrieturi sau goluri de aer (bule)interior: ciocolat umplut, adaosul de stafide si umplutur de rom sunt uniform
repartizate si au consisten omogena
Culoarea: brun inchis
Consistenta:tare si casant,contine urme de rom si de stafide
Gustul si mirosul:plcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolat,fara gust sau
miros strain.
17
Data expirrii:11.01.2016
Concluzie:produsul este apt pentru consum
3.3.Transportul
Transportul mrfurilor are rolul de a pstra caliatatea mrfurilor in timpul efectuarii lui. Pentru
aceasta, trebuie sa fie asigurate mijloacele de transport corespunzator grupei de marfuri ce
urmeaza a fi transportat.
Transportul se realizeaz cu mijloace de transport izoterme care s protejeze produsele de
umiditate, temperaturi ridicate si variabile.
3.4.Depozitarea
Depozitarea zahrului se face in spaii curate, uscate la tempeartura constanta,
racoroas, de maxim 20 grade celsius, si cu o umiditate relativa a aerului de cel mult
75%. Coninutul de ap si activitatea apei redus din zahr nu favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai). Totusi normele de igien stabilesc
conditii microbiologice ce trebuie indeplinite (natura microorganismelor si gradul de
infectare) la fel ca si pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul
depozitrii, prezenta apei, umiditatea relativ a aerului ridicata si temperatura
variabil din timpul pstrarii pot favoriza degradarea microbiologica.
18
CAPITOLUL IV.
4.1.Pregatirea pentru vnzare a produselor din zahar
19
b.Decorul
Prin modul de prezentare al produselor decorul are un rol activ. Evidentierea unui
produs poate declansa trectorului emotii capabile sa-i fixeze interesul, conducndu-l astfel spre
o decizie de cumprare.
c.Spatiul
Pregatirea pentru vnzare se realizeaz nu pe un singur plan ci in spatiul intregii
vitrine. In acest sens dispunerea produselor trebuie s se fac astfel inct s asigure cea mai
bun vizibilitate. In acest scop, in argumentarea materialului expus se utilizeaz diferite forme de
linii:
- linia vertical care subliniaz forta si soliditatea
- linia orizontala sinonim cu odihna, calmul si linistea
- linia oblica antreneaza miscarea, viaa, mobilitatea
- linia franta simbol al dinamismului
- linia curba simbol al eleganei, rafinamentului, nobletei.
d.Lumina
20
Culorile si materialele sunt bine puse in eviden de o lumin bine aleas care sa nu
stanjeneasc privirea celorlalti. Pentru mrfurile expuse de culoare inchis, si fara luciu este
necesar lumina mai puternic, pe cand obiectele cu fete lucioase si viu colorate nu trebuie
luminate puternic.
CAPITOLUL V.
5.1.Etalarea produselor din zahar si vnzarea lor
Datorit unei mari varieti de produse zaharose prezentate in ambalaje de mrimi, forme, si
culori diferite, expunerea acestorea se face in ambalaj sau in vrac, avndu-se in vedere
gruparea pe sortimente si culori. Se recomand o expunere fantezist, elegant si rafinat.
Etalarea se realizeaz prin folosirea unor compoziii de linii spirale, linii frnte
sau zigzag, in planuri si la inltimi diferite. Se amplseaz in prim plan produsele de
dimensiuni mai mici (bomboane, drajeuri, caramele) expuse in vrac, in borcane, couri,
cutii decorative . Un anumit numr de cutii de bomboane de ciocolat si jeleuri se expun
cu capacul desfcut. Produsele preambalate se pot etala si sub form de pachete cu
cadouri.
Decorul va fi subordonat tematicii de sezon cu elemente florale, simboluri
(globuri, beteal, brad, bomboane de pom, Mos Crciun din ciocolat, globuri din
ciocolat; specifice sarbtorilor de iarn, sau in periada Mrtisorului sau boluri de
produse din ciocolat in forme diferite, mrtisor, ghiocel, numrul opt) simbolul
iepurasului de Sfintele Pasti si multe altele.
21
Asadar se va etala cate un produs din fiecare grup, sortiment si adaos: bomboane
umplute cu pasta de fructe, sirop, lichior, miere, crem de lapte, pralin, cafea, ciocolat
cu crem de cacao, capucino, alune, rom, lapte, drajeuri, jeleuri, caramele, rahat si
multe altele. Etalarea mrfurilor trebuie sa respecte marca produsului, el se va etala si
categorii de productori: Poiana, Excelenta, Kandia, Laura, Africana, Heidy, Concerto,
Silvana, Fiesta, Smart, Clasic, Sugus, Jojo.
In, expoziiile de prezentare, dulciurile se expun alturi de conserve de fructe, siropuri,
sucuri, de fructe, buturi dulci, vinuri ,sampanie.
22
-realizarea unei etalari artistice se va face prin folosirea unor compoziii de linii
spirale,linii frante sau zig-zag in planuri si la inlimi diferite;
-se amplaseaz in prim-plan produsele de dimensiuni mai mici
(bomboane,drajeuri,carmale) expuse in vrac,in borcane,cosuri,cutii
decorative,volume transparente realizate din placi de sticl sau de material plastic;
-un numar de anumite cutii,cum sunt cele de bombonae de ciocolat sau de jeleuri
se expun cu capacul desfacut;
-produsele preambalate se pot etala si sub form de pachete cu cadouri;
23
Anexe
Caracteristici
Zahar cristal
Zahar pudra
Zahar
bucati
Culoare
Alb-lucios
Alb-mat
Alb-mat
Aspect
24
Gus
Dulce
Dulce
Miros
Dulce
Corpuri
straine
Tipuri de zahar
Zaharoza raportata la
substanta uscata in %,
minimum
Lipsa
Lipsa
Cenusa maximum
Lipsa
Umiditate, maximum
Zahar cristal
99,75
0,03
0,10
Zahar bucati
99,80
0,02
0,15
Zahar pudra
99,75
0,03
0,10
umiditatea relativa a
aerului (%)
temperatura (grade
Celsius)
bomboane sticloase
neumplute
75
20
90 - 120
bomboane sticloase
umplute
75
20
60 - 90
drajeuri
75
20
60
caramele
75
20
75 - 90
ciocolata masiva
65
18
90 - 180
specialitati de ciocolata
65
18
30 - 60
65 75
20
65
serbet
25
Tari
1999
2000
Austria
12,3
11,6
6,8
Belgia
1,0
0,5
0,2
Franta
2,1
0,5
0,3
Germania
4,7
3,1
1,0
Grecia
0,6
Italia
1,9
2,3
0,2
Olanda
0,7
0,4
0,2
Portugalia
0,7
0,4
Spania
0,6
0,6
0,4
Marea Britanie
0,4
0,1
Zah
ar
Sirop
de
brum
Lapte si alte
adaosuri
Gluco
za
Ap
a
Sirop de
zahar si
Aro
me
glucoza
Masa de
caramel
Colora
nti
Framan
tare
Aci
zi
Model
are
Raci
re
Masa de
caramel
26
Bibliografie
27
http://www.termo.ro
http://www.conspecte.com
http://www.protlc.net
http://www.e-referate.ro
http://www.referate.ro
http://www.scribd.ro
http://referate-referate.ro
Manual studiul mrfurilor-Editura Oscar Print Bucure ti 2005 ,Autori:Cristina Tanislav
,Elena Stan Suzana Ilie,Roxana Georgescu Rodic, Rodica Albu
Manual studiul comeului-Editura CD Press Bucureti 2010,Autori:Ioana Aries,Aurel
Ciocrl-Vasilescu,Mariana Constantin
Manual studiu comerului+Editura CD Press Bucureti 2010,Autor:Tnica
Petre,Gabrila Iordache,Gabriela Simonescu
28