ASPECTE TEORETICE PRIVIND EVALUAREA

PERFORMANTELOR PERSONALULUI
Evaluarea rezultatelor este definita ca fiind " un ansamblu de proceduri standardizate vizand obtinerea
informatiilor, intr-un sistem de ierarhie manageriala, privind comportamentul profesional al firmei" [1].
Aceasta definitie presupune urmatoarele caracteristici:
-procedurile de evaluare folosite corespund viziunii firmei privind modul in care aceasta concepe sa
faca afaceri, sa organizeze activitatile si sa orienteze personalul propriu;
-procedurile sunt standardizate, evitandu-se pe cat posibil efectele negative cauzate de cei care
evalueaza. Standardizarea poate fi asigurata prin formarea evaluatorilor, utilizarea documentelor scrise sau a
mijloacelor audio-vizuale, elaborarea si controlul procedurilor de catre un compartiment specializat;
-pentru ca aprecierile sa fie corecte se vor folosi numai informatiile fiabile;
-sistemul de obtinere a informatiilor si de efectuare a evaluarii performantelor este in stransa legatura
cu ierarhia manageriala. Aceasta presupune o schimbare radicala a culturii manageriale implicand ca managerii
sa indeplineasca rolul de consultanti, acordand atentie formarii si perfectionarii personalului;
-un rol esential in evaluare il are comportamentul profesional. Procedurile utilizate trebuie sa fie
suficient de fiabile pentru a se evita distorsionarea rezultatelor ca urmare a influentei relatiilor afective dintre
evaluator si evaluat .
P. Lemaitre defineste evaluarea ca fiind : "operatiunea de elaborare periodica a bilantului muncii depuse
de colaboratori in scopul discutarii cu acestia a progreselor inregistrate si a masurilor necesare a fi luate in
viitor"[2] .
Aceasta definire presupune faptul ca, evaluarea:
-este o operatiune periodica scrisa - ea se repeta la anumite intervale de timp si fiind in forma scrisa
constituie o forma de angajament atat pentru evaluator cat si pentru cel evaluat;
-este un bilant al muncii depuse, evaluarea tinand cont de obiectivele stabilite de seful ierarhic;
-permite o evaluare a sanselor de evolutie viitoare;
-presupune discutii cu personalul - evaluarea ofera prilejul unui schimb de opinii intre evaluator si cel
evaluat, ambii avand posibilitatea de a se exprima liber asupra punctelor cuprinse in formularul de evaluare.
Evaluarea performantelor poate avea un rol benefic, atat pentru organizatie cat si pentru indivizi numai
daca este efectuata corect.
Corectitudinea determinarilor depinde in mare masura de calitatea metodelor folosite, ceea
ce presupune:

validitatea rezultatelor ( capacitatea de a reflecta adevarul );

fidelitatea determinarilor ( capacitatea de a furniza rezultate identice la o aplicare repetata );

echivalenta rezultatelor ( evaluatori independenti ajung la acelasi rezultat );

omogenitatea interna ( mai multe componente ale aceluiasi instrument, masurand acelasi
element, indica acelasi rezultat );

sensibilitatea instrumentelor folosite ( capacitatea de a masura diferenta reala dintre subiecti );

Analiza modului in care organizatiile evalueaza performantele personalului propriu determina concluzia
ca nu exista o procedura ideala, metodele si tehnicile utilizate fiind expresia actiunii unor factori ca:

Istoria si cultura organizatiei Evaluarea este dependenta de istoria firmei, este dependenta de sistemul ei
de valori. Un sistem de evaluare ce se detaseaza de ceea ce membrii unei organizatii considera normal
risca sa genereze adversitate, neintelegeri si rezistenta din partea personalului. In acelasi timp, valorile
dominante ale culturii manageriale, diferite de la o organizatie la alta face imposibila determinarea unei
configuratii optime a structurii de personalitate si a performantelor care sa defineasca salariatul ideal. Un
salariat excelent intr-o firma inovativa, cu un management competitiv, poate sa fie inacceptabil pentru o
intreprindere traditionala, in care "adevarul" si "competenta" se recunoaste in functie de pozitia ierarhica.

Marimea firmei si domeniul de activitate Marile intreprinderi din sectoarele cu o concurenta puternica au
fost primele care au dezvoltat sisteme de evaluare sofisticate, determinandu-i pe salariati sa inteleaga
rolul performantei.

Orientarile strategice - determina alegerea acelor criterii de performanta care sunt in concordanta cu
misiunea, obiectivele si strategiile organizationale.

Practicile folosite la angajarea, salarizarea si promovarea personalului Modul de angajare are un impact
deosebit asupra procedurilor de evaluare. Lucratorii sunt angajati nu atat pe baza caracteristicilor
profesionale, cat a celor personale. Procedeul selectiei personalului angajat se desfasoara in mai multe
etape:
-

se alcatuieste si examineaza dosarul personal al candidatilor pentru acelasi post

( acesta va
cuprinde: curriculum vitae, fotografia, situatia familiala, raportul de examinare medical si scrisoarea
de recomandare ale candidatului );

se desfasoara examenul scris care ofera unele informatii asupra calificarii candidatului, acesta fiind
o baza pentru respingerea celor cu calificare inferioara;

se sustine interviul formal - cel mai important moment, menit sa dezvaluie personalitatea
candidatului si compatibilitatea lui cu ceilalti membri ai organizatiei

Sistemul de salarizare reprezinta unul dintre cei mai importanti factori in alegerea procedurilor de
evaluare a performantelor. Daca nivelul salariului este determinat de alti factori decat performanta, atunci
evaluarea isi pierde ratiunea transformandu-se intr-o activitate pur formala. De asemenea intr-o organizatie unde
promovarea se efectueaza la intamplare, va exista tendinta de a nu utiliza evaluarea performantelor ca variabila
operationala in managementul resurselor umane.
Evaluarea neformala - este intreprinsa ori de cate ori aceasta este necesara. Relatiile zilnice intre
manager si salariat ofera multiple ocazii prin care poate fi evaluata performanta salariatului. Evaluarea neformala,
realizata prin conversatie sau prin examinare, se utilizeaza indeosebi atunci cand timpul disponibil fiind limitat,
nu permite intreruperea activitatii celui examinat.
Evaluarea sistematica are un caracter formal si presupune un contact oficial intre manager si salariat,
consemnarea impresiilor si a observatiilor privind performanta salariatilor, aceasta efectuandu-se in scris. In acest
caz, managerul poate fi asistat de un specialist in evaluarea resurselor umane pentru a se asigura ca evaluarea sa
este corecta. De regula managerul este cel care efectueaza evaluarea salariatilor din subordine, folosind metodele
dezvoltate de compartimentul de resurse umane. Este de preferat ca evaluarea sistematica a performantelor sa
aiba loc la anumite intervale, o data sau de doua ori pe an .

I.1. OBIECTIVELE EVALUARII

Sistemul de evaluare, asigura legatura dintre recompensa pe care un salariat spera sa o primeasca si
productivitatea muncii pe care o realizeaza, succesiunea normala fiind: productivitate - evaluarea performantei recompensa. Daca unul dintre aceste elemente lipseste sau este incorect definit, atunci salariatii nu mai primesc

recompensele pe care le merita. Evaluarea performantelor permite acordarea maririlor de salarii pe baza de merite
si nu pe baza vechimii.
Rolul managerului este de a asigura evaluarea corecta a subordonatilor comparand diferite niveluri de
performanta. Cu toate acestea, foarte putini muncitori vad legatura dintre nivelul performantelor lor si marirea
salariului pe care il primesc.
In sectorul de stat din Romania , succesiunea productivitate - evaluarea performantei - recompensa, apare
doar pentru o parte a salariatilor, ale caror rezultate pot fi individualizate prin volum de piese, numar de operatii
executate, valoarea vanzarilor. De aici rezulta ca evaluarea se rezuma doar la aspecte cantitative. Pentru restul
personalului, performanta individuala isi pierde din semnificatie la dimensionarea salariilor, alti factori, nestimulativi,
avand rol esential .
Cantitatea, ca element definitoriu al criteriilor de performanta, este folosita in majoritatea sistemelor de
apreciere.
Daca la baza sistemului de salarizare a personalului vor sta vechile grile stabilite in functie de scoala
absolvita, de vechime, de dificultatea muncii, iar performanta se va regasi doar intr-un mod teoretic, evaluarea
personalului va avea un caracter mai mult sau mai putin formal .
Evaluarea performantei, chiar daca nu vizeaza in mod direct nivelul salariilor, este o sursa primara de
informatii despre salariatii care au rezultate bune si despre sectoarele in care pot fi aduse unele imbunatatiri. In
acelasi timp, evaluarea performantelor permite depistarea slabiciunilor, a potentialului si a nevoilor de pregatire
profesionala a salariatilor. Pe de alta parte salariatii pot fi informati despre progresele inregistrate si deprinderile pe
care ei trebuie sa le posede pentru a beneficia de marirea salariului sau de promovarea in functie.
De multe ori salariatii nu stiu cum pot sa-si imbunatateasca performantele, aceasta sarcina revenind
managerilor. Rolul managerului este asemanator cu cel al unui antrenor care trebuie sa recompenseze
performantele deosebite prin recunoasterea lor, sa explice ce imbunatatiri trebuiesc aduse, in ce domeniu si cum
ar putea fi ele realizate.
Evaluarea performantelor mai este folosita pentru mentinerea pe post, demitere sau transfer. In astfel de
situatii evaluarea se realizeaza prin compararea cu un anumit standard acceptabil.
Sintetizand, obiectivele evaluarii performantelor resurselor umane pot fi grupate in patru categorii:

organizationale, care au urmatoarele facilitati:

-

concordanta performantelor si contributiilor individuale cu misiunea si obiectivele organizationale;

sesizarea neconcordantelor intre obiectivele organizationale si strategiile privind resursele umane;

descrierea posturilor si ajustarea continutului lor;

ameliorarea eficacitatii organizationale;

garantia ca responsabilitatile sunt bine definite, iar planurile sunt echilibrate;

realizarea unei concordante intre oamenii si functiile existente in structura organizatorica.

psihologice, care au urmatoarele facilitati:

-

posibilitatea individului de a situa contributia sa in raport cu normele si de a atrage atentia

superiorilor;

sansa dialogului;

cunoasterea de catre fiecare individ a contributiei sale la realizarea obiectivelor organizatiei;

de dezvoltare, cu urmatoarea facilitate:

-

perceperea pozitiei si a relatiilor in ierarhia organizatiei.

posibilitatea fiecarui salariat de a cunoaste sansele de evolutie in functie de performantele proprii si

obiectivele organizatiei.

procedurale, care au urmatoarele facilitati:

-

realizarea unui diagnostic permanent al resurselor umane;

gestiunea carierei ( promovare, schimbare din functie, retrogradare, concediere );

identificarea nevoilor de formare si perfectionare;

ameliorarea relatiilor interpersonale;

dimensionarea salariilor;

sesizarea deficientelor structurale si actualizarea grilelor de calificare.

Indiferent de metoda folosita, intelegerea scopului final al evaluarii are un rol esential. Cand evaluarea
este folosita pentru dezvoltarea salariatului ca resursa, rezultatele sunt bune. Cand managerii folosesc acest
sistem ca pe o amenintare, sau nu-i inteleg limitele, sistemul da gres. Rezultatele sunt bune atunci cand managerii
inteleg menirea evaluarii si o aplica in mod corect.

I.2. CRITERII DE EVALUARE SI STANDARDE

DE PERFORMANTA
Criteriile de performanta, vizeaza, fie rezultatele si eventualele evenimente trecute, fie potentialul de
viitor. Pentru obtinerea unor rezultate edificatoare, criteriile de performanta trebuie sa fie:

precis formulate, sa nu presupuna generalitati;

in numar limitat - folosirea prea multor criterii duce la nivelarea rezultatelor, la obtinerea unor
valori medii, a caror relevanta este mult diminuata;

clar enuntate, astfel incat sa fie intelese atat de evaluatori cat si de cei evaluati;

usor de observat, masurabile, astfel incat contestarea rezultatelor sa fie cat mai mult diminuata;

aplicabile tuturor subiectilor care detin aceeasi functie sau functii similare si-si desfasoara
activitatea in conditii comparabile.

Alegerea criteriilor de performanta presupune identificarea prealabila a celor mai importante caracteristici
de personalitate, responsabilitati si tipuri de activitati specifice fiecarui post. Identificarea cat mai corecta a
cerintelor de performanta presupune elaborarea prealabila a unei liste cuprinzand obiectivele ce trebuie indeplinite.
Corelatiile dintre scopul evaluarii si criteriile de evaluare a performantei pot fi sintetizate dupa cum
urmeaza:

Scopul evaluarii

Criterii de evaluare

Rezultate individuale
Promovare, transfer, concediere
Comportament personal
Rezultate individuale
Feed-back pentru membrii organizatiei
Comportament personal
Rezultate individuale
Stabilirea recompensei
Rezultate de grup
Rezultate individuale
Evaluarea eficientei deciziilor de selectare si plasare
a personalului

Comportament personal
Comportament personal

Diagnoza nevoilor de instruire si perfectionare

Caracteristici personale
Comportament personal
Evaluarea eficientei instruirii
Caracteristici personale
Rezultate individuale
Informatii pentru bugete si grafice de productie
Rezultate de grup
Pentru aceasta se pot folosi urmatoarele surse de informatii:
1.

Daca evaluarea performantei unui muncitor urmareste furnizarea de informatii pentru stabilirea
salariului viitor, supraveghetorul lui direct ( managerul de prima linie ) este persoana cea mai
autorizata sa ofere date despre calitatea si cantitatea muncii depuse de catre muncitorul
respectiv precum si despre situatia rezultatelor acestuia comparativ cu cele ale colegilor lui de
aceeasi meserie;

2.

In cazul in care evaluarea este subordonata dezvoltarii capacitatilor individuale de munca ( prin
cursuri de pregatire sau de perfectionare ), accentul se pune atat pe compararea rezultatelor,
cat si pe nevoile specifice ale individului in cauza. In acest scop informatiile asupra acestor
nevoi vor fi rezultatul unei discutii intre supraveghetor si persoana a carei performanta se
evalueaza. Ele provin deci, din aprecierea supraveghetorului si din autoapreciere;

3.

Daca se urmareste cresterea salariului sau promovarea unei persoane cu calificare foarte
inalta, informatiile provenite de la seful direct s-ar putea sa nu aiba relevanta. Aici sunt foarte
potrivite informatiile provenite din autoapreciere si aprecierea legata de munca ( cu conditia sa
existe in colectivul respectiv incredere reciproca si transparenta in activitate );

4.

In cazul in care se urmaresc implicatiile pe termen lung ale performantei unei persoane din
cadrul organizatiei, informatiile cele mai corecte se obtin de la subalterni sau din afara
organizatiei. Important este ca organizatia sa foloseasca cele mai bune surse de informatii
pentru fiecare dimensiune a performantei si sa combine aceste surse in procesul evaluarii.

De asemenea ca surse de informatii mai pot fi folosite urmatoarele: cerintele clientului; activitatile care
fac obiectul muncii; descrierea postului; planurile strategice ale organizatiei; responsabilitatile sefului ierarhic;
opiniile celor ce executa activitati similare.
Printre criteriile de performanta putem mentiona:

caracteristici personale, care pot fi:

MANAGERI
Memorie

Creativitate

Capacitate de organizare si de gestiune a timpului Sociabilitate

Nivelul vocabularului si fluenta exprimarii

Dinamism

Personalitate

Spirit de initiativa si de decizie

Autonomie

Incredere in sine
PERSONAL DE BIROU

Inteligenta

Nivelul vocabularului si scrierea corecta

Memorie

Aptitudini de redactare a adreselor

Capacitatea de a invata pe baza experientei

Dinamism

Atentie

Initiativa

Autonomie

Incredere in sine

Rezistenta la stress

Spirit de organizare

Metoda

Mod de prezentare
PERSONAL MUNCITOR

Inteligenta concreta

Forta fizica

Memorie

Vivacitate

Capacitatea de a invata

Rezistenta la munci de rutina

Atentie

Spirit de echipa

Dexteritate

Rapiditate

Vigilenta

Precizie

Reactie la anomalii

Punctualitate

competenta ( cunostinte pentru exercitarea atributiilor postului );

caracteristici profesionale ( vigilenta, disponibilitate, autocontrol );

interesul pentru resursele alocate;

orientarea spre excelenta;

preocuparea pentru interesul general al firmei;

adaptabilitatea la post;

capacitatea de decizie;

capacitatea de inovare;

spiritul de echipa;

delegarea responsabilitatilor si antrenarea personalului;

comunicarea (receptarea si transmiterea informatiilor ).

Criteriile sunt cantarite cu o cat mai mare precizie determinandu-se importanta lor relativa in indeplinirea
responsabilitatilor postului.
Criteriile de performanta pot viza rezultatele obtinute de fiecare individ in cazul posturilor de executie sau de catre
grupul/organizatia condusa in cazul managerilor. In cazul managerilor criteriile de performanta se stabilesc pe
baza indicatorilor de referinta:

rata profitului;

profitabilitatea actiunilor;

potentialul de crestere/dezvoltare;

perioada de recuperare a creantelor;

perioada de rambursare a datoriilor;

rotatia stocurilor;

productivitatea muncii ( in mii lei/salariat );

ponderea salariilor in costuri.

Criteriile de performanta se compara cu standardele, care reprezinta nivelul dorit al performantelor. Standardele de
performanta, ca elemente de referinta in aprecierea rezultatelor, permit evidentierea gradului in care au fost
indeplinite activitatile.
Standardele de performanta stabilesc ce trebuie sa faca o persoana si cat de bine. Aceste caracteristici sunt
definite de urmatorii indicatori:

cantitate ( cat de mult sau cat de multe );

calitate (cat de bine sau cat de complet );

cost ( care va fi cheltuiala implicata );

timp ( cand va fi realizat obiectivul );

utilizarea resurselor ( echipamente/materiale ce vor fi utilizate );

mod de utilizare ( cum vor fi realizare activitatile ).

Aprecierea functionala realizata pe baza compararii calitatilor, cunostintelor, aptitudinilor, deprinderilor si

comportamentelor unui angajat, cu cerintele postului actual sau a celui vizat a i se atribui, cu punerea in evidenta a
concordantelor sau neconcordantelor constatate este de fapt esenta evaluarii.

Metoda solicita existenta unei descrieri de posturi judicios intocmite, inclusiv a unor specificatii ale posturilor, in
care se inscriu calitatile, cunostintele, aptitudinile si deprinderile necesare realizarii in bune conditii a obiectivelor
stabilite pentru postul respectiv.
Se compara apoi descrierea postului cu profilul titularului postului privind calitatile, cunostintele, aptitudinile si
deprinderile existente, evidentiindu-se neconcordantele si pe aceasta baza masurile de eliminare care vizeaza fie
modificarea partiala a continutului postului ( mai rar ), fie perfectionarea, promovarea, retrogradarea persoanei
evaluate .
De pe urma evaluarii realiste, masurabile si bine intelese, beneficiaza atat organizatia cat si salariatul.
Standardele sunt stabilite de la inceperea activitatii, astfel incat toti cei implicati sa stie ce se asteapta de la ei. In
acelasi timp, este foarte important sa se stie cu precizie ce presupune fiecare calificativ folosit in evaluare.
Identificarea acestor termeni este esentiala, dar reprezinta o operatie foarte dificila.
In general sunt folosite cinci calificative a caror semnificatie este urmatoarea:

MOD
CALIFI CATIV
Foarte bun,
de exceptie
FB

DE REALIZARE A MUNCII
Realizeaza in totalitate si uneori
chiar depaseste sarcinile de
serviciu. Cauta modalitati mai
eficiente pentru obtinerea unor
astfel de rezultate.

CUNOASTEREA
POSTULUI

APTITUDINI DE
BAZA

APRECIERE
SINTETICA

Largi cunostinte, peste

Are o intelegere
Maximum de
nivelul actualelor sarcini,
temeinica generala
randament in
manifesta o buna
(conceptuala) si
executarea sarcinilor
cunoastere a sarcinilor
foloseste intotdeauna de munca actuale
inrudite muncii actuale sau munca de conceptie
a intregii activitati

Bun
B

Satisfacator
M

Slab
S

Realizeaza in totalitate sarcinile Cunoaste temeinic sarcinile

incredintate, cauta noi moduri
actuale, depune eforturi saeficiente in indeplinirea sarcinilor de
si dezvolte orizontul
munca pe care uneori le depaseste, cunostintelor peste nivelul
rareori nu reuseste sa le
muncii actuale
indeplineasca

Are o intelegere
temeinica, depune
eforturi efective cu
unele rare exceptii

Eficient in munca
actuala (postul
actual)

Cunostinte corespunzatoare
in efectuarea sarcinilor
Obtine rezultate medii in realizarea
In majoritatea
Corespunzator in
sarcinilor de munca, iar alteori nu le actuale de munca; continua
cazurilor are o
efectuarea sarcinilor
sa invete
indeplineste in intregime
intelegere generala de munca actuale
satisfacatoare; in cea
(postul actual)
(sa studieze)
mai mare parte a
timpului foloseste
aptitudinile in mod
efectiv
Nu are cunostinte suficiente
Desi in general realizeaza o munca pentru a-si indeplini in mod
Are o oarecare
Indeplineste la limita
satisfacator sarcina de
acceptabila, foarte rar depaseste
intelegere
cerintele postului
munca incredinminimul prevazut si adesea nu-si
conceptuala, incearca respectiv, apt pentru
indeplineste sarcinile de munca
sa fie la nivelul
perfectionare
incredintate
tata dar continua sa invete
prevazut

Foarte slab
Nu are rezultate acceptabile
FS
Nesatisfacator

Incapabil sa realizeze
Foarte putina
sarcinile la un nivel minim,
intelegere sau
nu depune deloc sau prea
aproape nula , nu
putin efort pentru a invata reactioneaza pozitiv la
recomandari

Ar trebui sa fie
reprofilat sau
redistribuit

I.3. METODE DE EVALUARE A PERFORMANTELOR

La evaluarea performantelor se folosesc o serie de metode care pot fi grupate in :

metode de clasificare pe categorii :

1.

metoda scarilor ( grilelor ) de clasificare grafica - are cea mai larga aplicabilitate datorita
simplitatii ei. Ea consta in folosirea scarilor ( grilelor ), indivizii urmand a fi plasati pe un anumit
nivel al grilei in functie de diferite criterii specifice alese de cei care efectueaza evaluarea.
Evaluatorul primeste un formular tipizat care contine numele persoanei supuse evaluarii si
cateva dimensiuni ale performantei. Evaluarea presupune acordarea de scoruri si calificative
pentru fiecare din aceste dimensiuni. In final se stabileste un scor global care reflecta
aprecierea de ansamblu a performantei . Tehnica da posibilitatea cunoasterii aspectelor pozitive
si a slabiciunilor unui angajat , prin compararea scorurilor dobandite pentru diferitele dimensiuni
de performanta . In acelasi timp ea permite evaluatorului sa greseasca plasand subordonatii fie
in mijlocul scalei de evaluare , fie la unul din capetele ei . O astfel de tehnica se prezinta astfel
:

Numele...........Departamentul ............Data
Foarte bun
Cantitatea muncii
Volumul accesibil de munca in
conditii normale
Comentarii :
Calitatea muncii
Perfectiunea,dexteritatea si
precizia in munca
Comentarii :
Calitati personale
Personalitate,infatisare,
sociabilitate,integritate,
leadership
Comentarii :
Cunoasterea locului de munca
Intelegerea clara a faptelor si
factorilor specifici muncii
Comentarii :
Cooperare

Bun

Satisfacator

Slab

Foarte slab

Abilitate si dorinta de a munci

cu asociatii,supraveghetorii si
subordonatii pentru realizarea
scopului comun
Comentarii
Increderea pe care o inspira
Constiincios ,cinstit, disciplinat ,
de nadejde
Comentarii
Initiativa
Seriozitate, cautarea de
responsabilitati sporite.
Porneste singur, cu curaj
Comentarii
Calificativul descriptiv folosit pe scara de evaluare poate avea intelesuri diferite pentru evaluatori , aceasta
constituind limita acestei metode .
2.

metoda listelor de verificare - permite evidentierea gradului in care exista o

corespondenta intre anumite afirmatii / calificative / dexteritati / obiective si
performantele angajatului . Lista poate fi elaborata in asa fel incat afirmatiilor si calificativelor sa
le corespunda anumite valori , care nu sunt cunoscute de cel care efectueaza in mod efectiv
evaluarea. Aceste liste cuprind informatii de genul: termina lucrul la timp ; rareori este de acord
sa faca ore suplimentare ; este cooperant si saritor ; accepta critica ; se straduieste sa-si
imbunatateasca performantele . Pentru fiecare afirmatie se identifica diferite grade
corespunzatoare situatiei in care se gaseste cel evaluat .

Afirmatiile si situatiile efective pot fi sintetizate astfel :

Afirmatii

Situatii efective si calificative

-2

-1

+1

+2

Termina lucrul la timp

niciodata

Foarte rar

De regula

Intotdeauna

Este de acord sa
efectueze ore
suplimentare

Refuza intotdeauna

De regula refuza

De regula accepta

Da

Este cooperant si saritor

Nu

De regula nu

De regula da

Da

Accepta observatiile
critice

Niciodata

Foarte rar

De regula da

Atunci cand este

vinovat

Se straduieste sa-si
imbunatateasca
performantele

Este dezinteresat

Numai cat sa nu
aiba probleme

De regula da

In permanenta

Principalele dificultati in folosirea acestei metode sunt : calificativele pot avea sensuri diferite pentru cei care
evalueaza ; nu este apreciata in mod corect situatia ( mai ales atunci cand se cuantifica rezultatele ) ; cei ce
evalueaza nu acorda valori fiecarui factor . Aceste dificultati limiteaza posibilitatea de utilizare a informatiilor astfel
obtinute .

metode comparative
1.

compararea ( clasificarea ) simpla - consta in elaborarea de catre evaluator a unei liste in care
salariatii sunt ierarhizati , in sens descrescator , din punct de vedere al gradului de indeplinire a
responsabilitatilor posturilor . Procedandu-se astfel , marimea diferentei dintre indivizi este
considerata ca fiind egala , ceea ce nu corespunde situatiei reale .corectitudinea unei astfel de
clasificari poate fi afectata de : valoarea grupului din care fac parte indivizii a caror performante
sunt comparate ( ultimul clasat dintr-un grup poate fi primul intr-un alt grup ) ; subiectivismul
celui care evalueaza ; aplicarea unor standarde variabile de performanta . Pentru eficientizare
se foloseste in corelare cu alte metode de evaluare .

2.

compararea pe perechi - consta in compararea fiecarui salariat cu toti ceilalti , numarul

comparatiilor fiind in functie de numarul salariatilor .

3.

distributia fortata - consta in efectuarea comparatiilor pe o scara gradata . Conform acestei

metode se porneste de la premiza ca performantele salariatilor permit plasarea lor in cele cinci
zone ( foarte bun , bun , satisfacator , slab , foarte slab ) , care urmeaza distributia normala a lui
Gauss .

Dezavantajul acestei metode consta in faptul ca seful direct are deseori retineri in
a plasa un salariat pe prima sau pe ultima pozitie a listei . De asemenea in cazul
grupurilor mici de salariati nu sunt suficiente elemente pentru obtinerea unei distributii de
tip Gauss .

teste de personalitate - sunt folosite de regula la selectia resurselor umane . In

anumite situatii , cum ar fi evaluarea posibilitatilor de promovare a personalului
propriu si identificarea necesitatilor de perfectionare , ele pot fi utilizate in
corelare cu metodele specifice de evaluare a performantelor . Datorita faptului ca
testele de personalitate pot fi utilizate numai de catre personal calificat , ele sunt
protejate si exista interdictia de a fi publicate .
metode descriptive
1. incidentul critic - potrivit acestei metode managerii inregistreaza zilnic sau
saptamanal , incidentele de comportament care conduc , fie la succesul
deosebit , fie la esecul neobisnuit al unor dimensiuni ale performantei .
Aprecierea finala este facuta in urma interviului cu subalternii , interviu ce se
bazeaza pe discutarea incidentelor critice consemnate de evaluator . Datorita

absentei datelor cantitative unele firme combina incidentul critic cu scala

grafica de evaluare .
2. eseul - este o forma de evaluare libera , prin care managerul descrie
performantele fiecarui angajat . Avand la dispozitie unele modele privind
domeniile asupra carora trebuie sa-si orienteze comentariile , managerul poate
oferi informatii semnificative despre performantele celui evaluat .
Dezavantajul metodei consta in faptul ca , in mare masura , calitatea evaluarii
depinde de abilitatea managerului de a surprinde elementele esentiale .
Concluziile vizeaza o perioada mai indelungata , metoda nefiind adecvata
pentru cuantificarea performantelor la anumite momente .
3.

trecerea in revista ( analiza ) unui domeniu - prin aceasta metoda ,

compartimentul personal colaboreaza cu managerul celui evaluat . Specialistul
din compartimentul personal completeaza notele fiecarui interviu si le
transforma in evaluari , acestea fiind verificate de manager . Avantajul acestei
metode consta in aprecierea salariatilor pe o baza unitara , eliminandu-se
subiectivismul managerilor si interpretarea diferentiata de la un evaluator la
altul a nivelului de performanta . Limitele metodei sunt : serviciul personal
dobandeste controlul asupra personalului ; daca numarul personalului este
mare poate duce la un consum mare de timp.

metode complexe
1. metode de evaluare ( clasificare ) pe baza comportamentului :
-

scala comportamentului asteptat ( behavioral expectation scale - B.E.S.)

- prezinta grafic o serie de dimensiuni aferente diferitelor nivele de
performanta dupa cum urmeaza:

PERFORMANTA
Performanta extrem de buna

NIVELUL
7

Performanta buna

Performanta destul de buna

Performanta medie
Performanta destul de scazuta

4
3

Performanta scazuta

Performanta foarte scazuta

COMPORTAMENTUL
Solicitudinea si interesul pentru
rezolvarea problemelor de serviciu
inclusiv in timpul liber si in afara
organizatiei
Preocuparea pentru rezolvarea sarcinilor
de serviciu atat in timpul de munca cat
si in orele suplimentare
Preocuparea pentru rezolvarea sarcinilor
de serviciu in timpul de munca
Indeplinirea sarcinilor de lucru
Salariatul are idee despre sarcinile de
munca
Cu greu isi poate indeplini sarcinile de
lucru si nu intotdeauna
Nu-si indeplineste sarcinile de lucru

scala comportamentului observat ( behavioral observation scale - B.O.S. )

- prin

aceasta metoda evaluatorul indica frecventa fiecarui comportament pe o scala de la 1 la 5 . El incercuieste cifra
care i se pare cea mai potrivita pentru descrierea comportamentelor observate , iar pentru a obtine calificativul final
, insumeaza cifrele incercuite pe scala ; schematic depasirea rezistentei la schimbare se poate prezenta astfel:

COMPORTAMENT
Descrie subordonatilor detaliile schimbarii

NIVEL
12345

Explica necesitatile schimbarii

12345

Discuta modalitatea in care

afecteaza lucratorii
Asculta problemele lucratorilor

schimbarea 12 3 4 5
12345

EXPLICATII
Aproape intotdeauna
Aproape niciodata
Aproape intotdeauna
Aproape niciodata
Aproape intotdeauna
Aproape niciodata
Aproape intotdeauna
Aproape niciodata
Aproape intotdeauna
Aproape niciodata
Aproape intotdeauna
Aproape niciodata

Cere
ajutorul
subalternilor
pentru 1 2 3 4 5
implementarea schimbarii
La nevoie , specifica data unei intalniri pentru 1 2 3 4 5
a raspunde la problemele lucratorilor
Total
Sub adecvat
Adecvat
Pe deplin adecvat
Excelent
6 - 10
11 - 15
16 - 20
21 - 25

Superior
26 - 30

2. managementul prin obiective ( M.B.O. ) = evaluarea prin rezultate consta intr-un sistem de autoevaluari ghidate , servind indeosebi la
evaluarea performantelor managerilor superiori . Prin aceasta metoda se
precizeaza obiectivele pe care salariatul trebuie sa le atinga intr-o perioada
de timp si performantele pe care trebuie sa le realizeze . Obiectivele
oricarui manager deriva din obiectivele generale ale organizatiei .
Implementarea acestei metode presupune parcurgerea urmatoarelor etape :
-

revizuirea sarcinilor de serviciu si stabilirea noilor obiective prin care salariatul si seful ierarhic
revizuiesc descrierea functiei si a activitatilor care o compun ;

stabilirea standardelor de performanta - se stabilesc ca niveluri minim

acceptabile ale performantelor prin punerea de comun acord a managerilor si
subordonatilor ;

stabilirea obiectivelor :obiectivele pot fi diferite de performantele standard si

sunt stabilite de salariat prin conlucrare si sub indrumarea sefului ierarhic ;

analiza performantelor - angajatul si seful ierarhic folosesc obiectivele ca baza

pentru continuarea discutiilor privind performantele salariatului . Desi se poate
programa o noua sesiune formala de revizuire , salariatul si managerul nu
trebuie sa astepte un anumit termen pentru a analiza performantele.

Metoda permite o mai buna planificare a activitatii si o mai mare motivare in

munca a membrilor organizatiei , insa ea accentueaza laturile cantitative ale
activitatii , genereaza birocratie si nu permite compararea nivelelor de
performanta ale angajatilor ( deoarece ei au obiective diferite de indeplinit ) .

Cui i se evalueaza performanta ?

Performanta fiecarui membru al organizatiei este supusa evaluarii , chiar daca uneori , aceasta evaluare
se realizeaza implicit . Deoarece performanta trebuie sa fie o preocupare a fiecarui angajat , managerii trebuie sa
procedeze la evaluarea sistematica si cat mai corecta posibil . In acest scop , marea majoritate a organizatiilor au
programe formale de evaluare a performantei intregului personal , inclusiv al managerilor de varf .

Performanta fiecarui angajat este evaluata , de regula , de superiorul sau direct , cea a grupului de catre
nivelul imediat urmator al managementului firmei , iar cea a intregii organizatii de bordul directorilor sau consiliul de
administratie .
Orice organizatie stabileste intervalul in care si pentru care evalueaza performanta , in functie de natura
muncii prestate de catre membrii organizatiei si de calificarea acestora . Daca munca este relativ simpla si
standardizata sau ea solicita calificare minima , evaluarea performantei lucratorilor se face la interval de 6 - 12
luni . Daca , insa , subordonatii au calificare foarte ridicata si desfasoara o activitate nerutiniera , nestandardizata ,
evaluarea performantei are , de obicei loc la incheierea fiecarei lucrari sau proiect .

Ce trebuie evaluat ?

Performanta organizatiei este un fenomen complex , cu multiple dimensiuni . In

analizele asupra comportamentului organizational se evalueaza urmatoarele dimensiuni
ale performantei :
-

rezultatul activitatii organizatiei ( cum ar fi profitul sau partea de piata

detinuta ) ;

rezultatele subunitatilor componente ( ca , de exemplu : nivelul productiei ;

marimea eficientei ; numarul accidentelor de munca ) ;

rezultatele activitatii personale ( productia obtinuta ; eficienta cu care

manegerul conduce activitatea subordonatilor ) ;

comportamentul individual ( actiunile unui lider in coordonarea activitatii

subordonatilor ; cooperarea in munca ; interesul fata de problemele grupului si
ale organizatiei ) ;

trasaturile individuale care afecteaza comportamentul ( atitudini ;credinte ;

calificari ; aptitudini ; abilitati ) .

In decizia asupra dimensiunii evaluate se are in vedere scopul evaluarii

performantei . Astfel , deciziile privind promovarea , transferul sau eliberarea din functie
sunt bazate pe meritele indivizilor si , de aceea , informatiile pe baza carora li se
apreciaza performanta trebuie sa reflecte sarcinile individuale si rezultate ale
comportamentului individual . Acelasi lucru este valabil si in cazul in care scopul
evaluarii performantei este oferirea de feed - back angajatilor pentru imbunatatirea
performantei proprii.

Cine face evaluarea performantelor ?

Evaluarea performantelor se poate efectua astfel :

-

managerii isi evalueaza si clasifica subordonatii

Evaluarea salariatilor de catre manager are la baza rationamentul ca managerul

este persoana cea mai autorizata sa evalueze in mod realist si obiectiv performantele
subordonatilor. Ca orice evaluare , judecata managerului trebuie sa fie obiectiva si sa se
bazeze pe performantele reale .
In acest scop multi manageri tin jurnale in care inregistreaza fapte si atitudini
relevante despre subordonati . Aceste jurnale permit existenta exemplelor necesare in

momentul evaluarii. In acelasi timp , jurnalele reprezinta un suport pentru memorie ,

deoarece managerii nu pot retine toate detaliile aparute in sase luni sau un an .
Daca evaluarea se efectueaza de un grup de sefi ierarhici , creste sansa ca
aprecierea sa fie mai completa , cantitatea de informatii fiind mai mare .Dispunand de un
volum mai mare de informatii , o firma poate depista mai usor salariatii potriviti pentru
promovare sau pentru ocuparea noilor posturi .
Ca si in cazul altor activitati pot apare unele dezavantaje ale evaluarii resurselor
umane de catre un grup de persoane . Un volum mare de informatii nu presupune in mod
necesar o informare mai buna , putand apare ceea ce numim ignoranta colectiva .
-

subordonatii isi evalueaza / clasifica superiorii

Acest procedeu de evaluare , are aplicabilitate in diferite tipuri de organizatii ,

datorita avantajelor pe care le ofera . In acest fel este posibila evidentierea situatiilor
conflictuale dintre manageri si subordonati , imbunatatirea performantelor si potentialului
managerial , precum si identificarea managerilor incompetenti .
Folosirea acestui tip de evaluare ii poate determina pe manageri sa acorde mai
multa atentie relatiilor cu subordonatii .
Un dezavantaj major al acestei metode il constituie reactia negativa pe care o au
multi manageri atunci cand sunt evaluati de catre subordonati . Apoi frica de represalii ii
face pe salariati sa nu-si evalueze seful in mod obiectiv . Datorita subiectivismului ce
poate apare , aceasta metoda pare sa fie adecvata numai anumitor situatii cum ar fi
universitati sau institute de cercetare , adica locuri , organizatii in care nivelul de
pregatire al salariatilor este acelasi cu cel al sefilor ierarhici . In alte organizatii metoda
poate fi aplicata numai dupa o pregatire prealabila.
-

salariatii de pe pozitii echivalente se evalueaza / clasifica intre ei

Aceasta metoda se foloseste destul de rar sub forma de grup deschis . Daca un
grup de salariati se aduna pentru a se evalua intre ei , relatiile viitoare de munca se pot
deteriora in mod substantial . Datorita acestui fapt sunt utilizate de regula evaluarile
individuale .
Aceasta metoda poate fi utilizata si intr-o forma combinata , in care sunt luate in
considerare atat aprecierile sefului ierarhic , cat si cele ale colegilor .
Avantajele unei astfel de proceduri constau in posibilitatea identificarii aspectelor
pentru care cele doua opinii sunt mult diferite .
-

autoevaluarea

Aceasta metoda reprezinta o metoda de autodepasire , prin care salariatii isi

depisteaza punctele tari si punctele slabe , gasind singuri metodele de imbunatatire .
Astfel , daca un salariat lucreaza izolat sau are o meserie unica , el este singurul
indreptatit sa-si evalueze performanta . De aici rezulta dificultatea aplicarii metodei ,
deoarece salariatii folosesc la evaluare alte metode si alte sisteme de valori decat sefii
lor . Metoda permite autoeducarea salariatilor care doresc sa-si imbunatateasca
performantele sau sa-si evalueze potentialul pentru ocuparea unui post superior .

evaluarea performantelor de catre evaluatori externi

Evaluarea poate fi efectuata de persoane din afara organizatiei . In unele cazuri

expertii sunt chemati sa evalueze munca directorului general sau sa evalueze potentialul
unei persoane .
Avantajele unor astfel de metode de evaluare constau in obiectivitatea
aprecierilor .
Lipsa oricarei dependente ierarhice face ca evaluarile sa fie cat mai corecte , iar
solutiile propuse sa fie de esenta .
Dezavantajul unei astfel de metode consta in faptul ca , evaluatorii externi pot sa
nu cunoasca elementele importante ale respectivei organizatii . De asemenea astfel de
evaluari pot fi costisitoare si se pot intinde pe perioade mai mari de timp .

Etica evaluarii

Pentru a fi eficienta , evaluarea performantelor , trebuie sa se integreze in mod

organic intr-un sistem adecvat de management al resurselor umane , in care trasaturile
fundamentale ale responsabililor acestor activitati sa fie : profesionalismul ;
corectitudinea ; credibilitatea . Mai mult decat orice activitate cei care raspund de
evaluarea performantelor pot fi confruntati cu reactii de adversitate sau de contestare a
deciziilor lor .
Preintampinarea unor astfel de atitudini , presupune ca in actiunile lor , managerii
sa se bazeze pe un cod de etica , derivat din cultura organizationala , cu valori
fundamentale clare , relativ stabile , general acceptate si cunoscute de salariatii firmei .
Orice modificare brusca de atitudine poate genera , in egala masura nemultumire ,
contestare sau inechitate .Unui salariat , apreciat o perioada de timp , dupa un anumit
sistem de valori , ca fiind competent , performant , nu i se poate spune dintr-o data ca este
incompetent pentru ca s-a modificat sistemul de valori . De aceea , in acest domeniu ,
schimbarile trebuie atent pregatite , justificate , mediatizate , astfel incat sa fie pe deplin
intelese , iar salariatii sa aiba ragazul pentru modificarea comportamentului lor .
Un sistem corect de evaluare trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:
-

atenta pregatire si mediatizare a sistemului de valori si a procedurilor de

evaluare a performantelor in scopul prevenirii reactiilor de adversitate sau de
contestare a rezultatelor ;

existenta unui instrument formal de evaluare ;

folosirea unor criterii care limiteaza puterile absolute ale managerului ;

cunoasterea personala si contactul permanent cu persoana evaluata :

pregatirea continua a managerilor pentru activitatea de evaluare ;

existenta unui sistem de revizuire , de catre sefii ierarhici , a evaluarilor

incorecte .

Prezentarea meseriei de ospatar (chelner)

Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara si procurarea si pregatirea
unor produse pentru a se asigura hrana organismului. Pe lnga activitatea socioeconomica foarte importanta si alte activitati, (fie ele si de relaxare), omul mannca, se
hraneste. Indiferent de starea fizica sau morala a oricarui om, alimentatia nu poate fi
evitata.
Problema produselor care au fost si sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vietii,
a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite si n
ultima instanta consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al
societatii respective.
Att n trecutul nu prea ndepartat ct si n viitor, activitatea de preparare a hranei, a
mncarurilor si servirea acestora n locuri publice si au rolul si importanta lor, neputnd
fi nlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. n contextul transformarilor
ce au loc, prepararea, prezentarea si servirea mncarurilor si bauturilor dobndesc noi
valente, determinate n principal, de doi factori decisivi: miscarea libera a oamenilor si
cresterea cerintelor si preferintelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern si de
o activitate mai intensa.
Munca ospatarului completeaza straduinta bucatarului si pe cea a cofetarului sau
patiserului "printr-o servire corespunzatoare oferita clientilor". De calitatea muncii
lui depinde n mare masura bunul renume al restaurantului.
Ospatarul trebuie sa fie un bun cunoscator al tuturor preparatelor culinare, inclusiv de
cofetarie-patiserie, al bauturilor de orice fel, sa aiba deprinderi temeinice de tehnica
servirii, sa cunoasca regulile de protocol si sa-si nsuseasca expresiile uzuale si n
limbile de circulatie internationala. ndemnarea ospatarului consta n rapiditate, spirit
de observatie, atentie distributiva si atitudine corespunzatoare fata de consumatori.
Bucatarul, ospatarul, cofetarul, patiserul, barmanul si personalul de ntretinere trebuie sa
asigure si sa respecte normele si instructiunile privind igiena si Regulamentul de ordine
interioara.
"Nu ne putem astepta la servicii de calitate din partea unui personal necalificat."

Importanta bunei serviri a consumatorilor

Servirea consumatorilor cu preparate culinare si bauturi, n unitatile publice de
alimentatie, n cantine sau alte unitati de consum colectiv, constituie un element de
evaluare a gradului de civilizatie a unei societati. Asigurarea unei baze tehnico -

materiale, necesare pregatirii si servirii hranei n unitatile specializate, permite realizarea

unei productii culinare diversificate, care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale
populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii ct mai rationale, stiintific determinate,
respectarea normelor igienico - sanitare, si ceea ce este mai edificator, creeaza timp liber
membrilor societatii, pe care sa-l foloseasca n scopuri cultural - educative, social politice sau de odihna, pentru mentinerea sau refacerea sanatatii.
Gradul de civilizatie al unei tari poate fi dimensionat si de numarul persoanelor care
apeleaza la serviciile din unitatile publice de alimentatie, de volumul si structura
operatiunilor care se executa pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare si a
bauturilor, de marimea timpului astfel cstigat, pentru a fi folosit de membrii societatii
n alte activitati.
Prin alimentatie publica se ntelege activitatea economica ce se ocupa cu producerea
unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreuna cu alte
produse agroalimentare, consumul acestora facndu-se n unitati proprii, special
amenajate, aceste unitati oferind si multiple posibilitati de destindere. Productia si
servirea preparatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.
Prin servirea consumatorilor se ntelege ansamblul de metode , sisteme si mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si
a bauturilor, ntr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile
operatiilor de servire sunt diferite, fiind influentate de natura si particularitatea
preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul
mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumarii hranei, gradul de
pregatire profesionala al personalului care le efectueaza etc.
Aplicarea corecta a regulilor de servire n efectuarea operatiilor de manipulare a
obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a
bauturilor ntr-o unitate de alimentatie publica creeaza unele avantaje att pentru clienti
ct si pentru personalul unitatii.
Avantaje pentru consumatori:
1 timpul destinat consumarii hranei poate fi redus la nivelul dorintei fiecaruia;
2 consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfera de respect, destindere si
ambianta placuta;
3 se stimuleaza optiunea de a apela la serviciile oferite de unitatile de alimentatie
publica, pentru asigurarea hranei cotidiene sau sarbatorirea unor evenimente
speciale.
Avantaje pentru personal:
3 usurarea la minim a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite la
transportul, prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor;
4 reducerea timpului destinat executarii operatiunilor de pregatire a salilor de
consum, primire a consumatorilor, de prezentare si servire a preparatelor
culinare si a bauturilor;

5 posibilitatea ca fiecare lucrator sa-si dovedeasca calitatile fizice si morale de care

dispune n relatiile cu consumatorii, n dialogul ospatar - consumator, n
rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.

Tipuri de unitati de alimentatie publica

O definire a restaurantului a fost de: "local public unde se serveste masa". Cuvntul
"restaurant" a aparut in sec. XVI si a desemnat mai nti un aliment care reface fortele
(potoleste foamea). La Paris pe la 1765 ,Bulanger - "negustor de fierturi" a nscris pe
firma sa "Bulanger vinde alimente divine". Acesta a fost primul restaurant n sensul
modern al cuvntului.
Volumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoara pentru pregatirea,
prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, precum si crearea unor conditii de
discretie si recreere impun ca unitatile publice de alimentatie sa fie organizate si
amenajate n forme specifice si optime, folosindu-se n acest scop mai multe ncaperi,
utilaje, instalatii, mobilier, ustensile de lucru corespunzatoare si personal calificat. n
general sunt trei categorii de ncaperi:
6 pentru servirea clientilor
7 cu caracter productiv si de pastrare
8 cu scop administrativ - gospodaresc si social.
ncaperile pentru servirea clientilor denumite salon (sala) constituie spatiul cel mai
important, deoarece aici are loc dialogul chelner - client, se desfasoara operatiunile de
prezentare, servire si respectiv consumare a preparatelor culinare si a bauturilor, se
asigura aplicarea regulilor de tehnica a servirii, se creeaza conditii de destindere si
recreere. Volumul si structura muncii chelnerilor n salon influenteaza n mod direct
activitatea ce se desfasoara n celelalte ncaperi. O unitate poate avea una sau mai multe
saloane, care pot fi diferentiate prin amenajare si dotare cu mobilier, destinatie sau
functionalitate.
Dupa destinatie saloanele pot fi:
9 saloane pentru servirea micului dejun
10 saloane pentru servirea dejunului
11 saloane pentru servirea cinei
12 saloane pentru organizarea evenimentelor speciale
Dupa modul de amenajare si dotare saloanele pot fi:
13 saloane clasice
14 saloane rustice
15 saloane de epoca
16 saloane dupa zone geografice (dobrogean, argesean, banatean, vrncean).

Saloanele sunt astfel amplasate, nct sa asigure un flux normal si simplu al

consumatorilor, un flux rapid al personalului de servire pentru usurarea transportului
obiectelor de servire, al preparatelor si bauturilor.
Salonul este locul n care relatiile dintre consumator si personalul de servire se
realizeaza n mod direct, organizarea muncii mbraca forme si continut specific si
diferentiat, n functie de particularitatile fiecarei unitati n parte si de atributiile
lucratorilor care participa la executarea operatiunilor de servire a consumatorilor. Un rol
hotartor n organizarea locurilor de munca ntr-un salon l are modul judicios n care
este stabilita formatia de lucru. Numarul total de persoane folosite ntr-o unitate,
ncapere sau loc de munca colectiv constituie formatia de lucru respectiva. Formatiile de
lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferentiat, att ca structura, ct si ca
numar, avndu-se n vedere o serie de factori:
17 tipul unitatii si formele de servire folosite - n unitatile n care servirea se face de
catre chelner (restaurant clasic, bufet etc.) numarul de lucratori este mai mare n
comparatie cu unitatile n care se practica autoservirea sau servirea rapida
18 numarul de locuri la mese - constituie un element de calcul aritmetic al numarului
si structurii personalului dintr-o formatie de lucru; pentru asigurarea servirii
corespunzatoare n restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16 - 24 de locuri la
mese; raportndu-se numarul total de locuri la mese ntr-un salon , la norma
stabilita pentru un chelner, se determina numarul de lucratori necesar servirii
pentru o tura
19 distanta din salon la sectiile de productie
20 componenta meniurilor servite
21 programul de functionare
22 realizarea indicatorilor de eficienta
FORMATIA DE LUCRU

Numarul de lucratori ncadrati ntr-o unitate gastronomica constituie formatia de lucru

a unitatii si se stabileste n functie de urmatorii factori:
23 profilul, gradul de confort si forma de servire
24 numarul de locuri n sala de servire si suprafata de productie
Functii specifice n formatia de lucru:
25 personal de conducere: director de complex - manager; sef de unitate - director,
patron; sef de sala - asistent manager, supervizor
26 personal de productie: bucatar, cofetar - patiser debutant si specialist, maistru n
arta culinara
27 personal de servire: sef de sala, ospatar, picol, elev practicant
28 personal economic: contabil, casier, economist

29 personal tehnic: mecanic, lacatus, tmplar, fochist, lenjereasa

30 personal auxiliar: portar, muncitor ntretinere spatii productie, grupuri sanitare,
muncitor manipulare marfuri si ambalaje
CALITI MORALE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE

Un rol important n realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie l

constituie pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea
operatiilor de pregatire a preparatelor si pentru servirea consumatorilor.
Calitatile morale, care ntregesc caracterul si nsusirile personalului din sectorul de
alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm,
stapnire de sine, politete, amabilitate, spirit colectiv.
n relatiile de munca, n timpul cnd si exercita meseria, fiecare lucrator trebuie sa fie
calm, sa dea dovada de multa stapnire de sine, pricepere, competenta si respect fata de
persoanele cu care vine n contact.
Viata omului nu poate fi conceputa n afara colectivitatii. Omul se poate realiza doar n
si prin colectiv. Atitudinea justa a fiecarui membru fata de ansamblul colectivului este
principalul izvor al acestei unitati si coeziuni. O atitudine colegiala nu exclude nsa
principialitatea, dragostea de adevar si curajul n dezvaluirea lipsurilor si a greselilor si
nu nseamna servilism cnd este vorba de relatiile cu patronul.
Cu calm si stapnire de sine, politicos si amabil, lucratorul va face fata oricarei categorii
de populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate si ridica prestigiul
sau profesional si de om, prestigiul unitatii si al colectivului de munca din care face
parte.
CALITI PSIHO - PROFESIONALE

Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin, lucratorii care participa la efectuarea

operatiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba calitati psihoprofesionale si de gestica profesionala:
31 mersul sa fie ntr-un ritm vioi, cu pasi marunti, fara nsa a alerga sau a se legana;
se circula ntotdeauna pe partea dreapta, acordndu-se prioritate clientilor si
colegilor care transporta diverse obiecte de inventar;
32 pozitia corpului sa fie dreapta, nefortata, usor nclinat nainte; bratele au un rol
foarte important n activitatea practica din restaurant, stngul fiind cel care
poarta obiectele de inventar, iar dreptul se foloseste pentru a ajuta si a evita un
eventual obstacol; bratul stng va fi ndoit la 900 , cu ancarul pe antebrat att n
pozitie de repaus, ct si n miscare; fara a transporta ceva dreptul se leagana usor
pe lnga corp, n miscare si lasat lejer n repaus, cu pumnul usor nchis;
33 privirea sa fie directa, limpede, neinstitenta mai ales asupra anumitor persoane;
expresia fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie, sa fie naturala, fata
necrispata, cu zmbetul profesional specific;
34 la sosirea clientilor se folosesc formulele de salut consacrate - buna dimineata,
buna ziua, buna seara nsotite de apelativele domnule, doamna;

35 la plecare se mai pot adauga: sa va fie de bine, drum bun, calatorie placuta, mai
reveniti n unitatea noastra;
36 la alegerea mesei: ce masa preferati, va place aceasta masa;
37 SE VA EVITA FORMULA - CE SERVII - DEOARECE CLIENTUL NU
SERVEsTE, CI MNNC, BEA, CONSUM.
38 n timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea: pot sa....., va rog sa-mi
permiteti sa......., permiteti sa......... etc.
39 n cazul unor mici incidente: va rog sa ma scuzati, scuzati-ma, am gresit, scuzati
ntrzierea, va rog.
40 formulele de refuz trebuie sa fie nsotite de formule de scuze: mi pare rau
(regret) dar nu depinde de mine (nu este posibil).
n cazul aparitiei unor nemultumiri din partea clientilor, personalul din restaurant
trebuie sa dea dovada de tact pentru rezolvarea acestora. Tactul se manifesta prin
stapnire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi ntotdeauna util, fara a deranja.
Lipsa de tact se manifesta prin:
41 solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau facndu-i semn cu ancarul;
42 indicarea directiei spre grupul sanitar cu gesturi largi si cu voce tare;
43 servirea preferentiala a unor clienti;
44 intervenirea n discutia clientilor;
45 exces de complezenta, respect, consideratie, atentie pentru unii clienti, n fata
altora, pentru care nu s-a facut acelasi lucru;
46 ntreruperea dialogului unui client cu un ospatar (se asteapta terminarea
dialogului si apoi se cere informatia);
47 fumatul n salon, asezarea pe scaun, suflatul nasului, a mnca sau a bea n fata
clientilor;
48 tusitul si stranutul fara discretie,
49 comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori etc.
CALITI PSIHO - INTELECTUALE
Deoarece personalul care si desfasoara activitatea n salonul restaurant pentru a-si
executa meseria trebuie sa intre n relatii cu persoane de diverse categorii - fie ca sunt
clienti sau colegi - trebuie sa dea dovada de calitati psihice, morale si intelectuale bine
conturate:
50 inteligenta practica (capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale
muncii de servire a consumatorilor) - posibilitatea de a ntelege rapid o situatie
concreta, de a extrage cu siguranta datele cele mai importante, permite

descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate si pentru

consumatori, gasirea celor mai potrivite argumente, de necontestat etc.
51 spirit de observatie - are la baza dezvoltarea ntr-un grad nalt a diferitelor calitati
ale atentiei: volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea; atent la tot ceea
ce trebuie sa-l intereseze pe lucrator; cnd trebuie sa efectueze unele operatii de
serviciu sau sa intervina pentru a ajuta colegul de munca etc.;
52 memoria lucratorului - se manifesta prin a retine toate cunostintele de care are
nevoie n activitatea sa;
53 imaginatia (supusa ratiunii, logicii) - l ajuta pe lucrator sa se transpuna pe planul
gndirii clientului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intentii;
lucratorul realizeaza mai nti servirea pe planul imaginatiei, apoi o aplica
practic, conferindu-i o buna organizare si cursivitate; fara imaginatie servirea
este monotona, lipsita de personalitate si spectaculozitate etc.
54 ntelegerea verbala - posibilitatea de a ntelege cuvintele si constructiile verbale
ale interlocutorului
55 elocventa - capacitatea de a vorbi curgator si convingator
56 puterea de convingere (persuasiunea) - capacitatea de a sugera si de a
argumenta; de a aduce n sprijinul afirmatiilor dovezi incontestabile etc.
57 cunostintele de cultura generala - sustinerea conversatiilor pe diverse teme, dar
si n limbi straine.
CALITI FIZICE sI FIZIONOMICE

Calitatile fizice si fizionomice se refera la aspectul exterior al lucratorilor, integritatea

corporala, la dimensiunile antropometrice, la trasaturile fetei, precum si tinuta
vestimentara.
INUTA CORPORAL - naltime 1,65 - 1,75 m; fizionomia trebuie sa fie placuta,
atragatoare, fara defecte vizibile; vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara
dificultati, iar dantura completa si ngrijita; functiile senzoriale (vederea, mirosul,
gustul, auzul, pipaitul) sa functioneze perfect; ntreaga tinuta trebuie sa exprime
eleganta, suplete, sobrietate etc.
INUTA VESTIMENTAR - garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe lnga
lenjeria de corp si mbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu uniforma de
lucru n conformitate cu normativele legale n vigoare si corespunzatoare functiei,
locului de munca si tipului de unitate; mbracamintea trebuie sa fie de buna calitate,
rezistenta si usor de ntretinut; ncaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara rezistenta si
foarte curata.
ATRIBUIILE OSPTARULUI

Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina reputatia de ansamblu a unei unitati
gastronomice, fapt ce impune pe lnga conduita si ndeplinirea impecabila a sarcinilor
zilnice:

58 se prezinta la unitate nainte de ora prevazuta n grafic, odihnit cu tinuta corecta

59 participa cu ntreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a saloanelor
pentru deschidere
60 verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a veselei,
mobilierului, inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun
61 executa aranjarea meselor (mise - en - place)
62 participa la careul personalului, n tinuta vestimentara corespunzatoare n stare
fizica buna si cu ustensilele necesare
63 trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de
prezentare si servire a acestora
64 primeste sectorul repartizat conform graficului
65 serveste consumatorii n ordinea sosirii n sala de servire
66 efectueaza operatii de debarasare
67 coordoneaza, ndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar (ucenic
elev) cu care lucreaza
68 ntocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de ncasare,
monetar etc.
69 Executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata
70 Executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici.
REGULI DE COMPORTARE N TIMPUL SERVICIULUI

Normele de comportare se manifesta practic n faptele oamenilor, n conduita lor,

alcatuind ceea ce se cheama relatiile sociale ale oamenilor. Normele morale au n
vedere nu numai comportarea n cadrul vietii personale de familie, ci si n viata de
fiecare zi, fata de oameni, fata de societate. Atitudinea pe care lucratorii din alimentatia
publica o promoveaza n relatiile cu consumatorii, colegii si familia, defineste
comportarea etica a acestora si se ncadreaza ca norme profesionale de comportare n
serviciu. Cunoasterea si respectarea cu strictete a regulilor de comportare civilizata este
obligatorie si trebuie sa devina o deprindere.
POLITEEA - reprezinta si exprima respectul fata de om (reflecta modul amabil de
comportare al unui individ fata de alt individ).
Salutul - constituie o prima manifestare de politete fata de alta persoana, pentru
lucratorul din activitatea de servire salutul este obligatoriu n momentul cnd ntmpina
sau conduce consumatorii n si din sala de servire.
Amabilitatea - reprezinta grija fata de consumatori pe tot timpul ct este oaspete n
unitate, atentia fata de consumatori, promtitudinea n recomandarea si executarea
serviciilor la masa, crearea unor conditii de ambianta.

Tactul - reprezinta priceperea de a fi calm, retinut. A avea tact nseamna sa stii sa te

stapnesti, a sti sa asculti cu atentie, a raspunde calm la toate problemele solicitate, a nul ntrerupe pe interlocutor, a te comporta n asa fel nct ntotdeauna sa fii util, sa stii
cnd sa te retragi din discutii. n conversatia cu consumatorii formulele de adresare vor
fi ntotdeauna la persoana a -II - a plural, indiferent de natura acesteia.
INUTA VESTIMENTAR DE SERVICIU
inuta personalului din procesul servirii constituie una din cerintele principale de
prezentare ale lucratorului din restaurant.
INUTA DE SERVICIU CLASIC DE ZI (ospatar - ospatara):
71 camasa alba - bluzita alba
72 spenter alb, crem din tercot, croiala speciala
73 cravata, papion negru - fundita neagra
74 pantalon negru cu centura neagra - fusta neagra croiala speciala
75 ciorapi negri - ciorapi culoarea piciorului sau sosete albe
76 ecuson, denumirea unitatii, numele, functia
77 ncaltaminte neagra
INUT CLASIC DE SEAR (ospatar - ospatara):
78 sacou, smoking, frac cu vesta, croiala speciala
79 pantalon - fusta aceeasi culoare
80 camasa alba - bluzita alba
81 cravata, papion - fundita, culoarea costumului (restul obiectelor sunt identice cu
tinuta de zi).
USTENSILELE DE SERVICIU sI DE UZ GOSPODRESC PENTRU PERSONALUL
DE SERVICIU
82 ancar (servet de serviciu) - confectionat din material textil de culoare alba, du
dimensiunea 45 x 45 cm sau 50 x 50 cm; se poarta mpaturit pe antebratul stng
cnd nu se foloseste, desfasurat sau mpaturit pe palma n manipulare
83 tirbuson (drek),
84 pix - carnet de luat comenzi,
85 batista.
UNITI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Prin unitate de servire se ntelege localul format din una sau mai multe ncaperi,
dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si
gradului (categoriei) n care se ncadreaza unitatea, n conformitate cu care se
stabileste si regimul de preturi, dupa cum urmeaza:
86 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 5 stele
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 4 stele
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 3 stele
87 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 2, 1 stele
- unitati cu grad de confort si regim special de frecventare - cantina restaurant
UNITI CLASICE
Restaurantul clasic - este o unitate complexa, care mbina activitatea de productie
cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie sa puna la dispozitia
consumatorilor un sortiment bogat si diversificat de marfuri alimentare, preparate
culinare, de cofetarie - patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice, n functie de
sortimentul minimal stabilit de reglementarile metodologice n acest sens. Trebuie sa
dispuna de o compartimentare si dotare corespunzatoare, pe fluxuri de activitate.
Spatiile de servire trebuie sa fie dotate cu mobilier corespunzator, mochete, covoare,
perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderoba, vesela si inventar de servire de calitate
superioara si n cantitati suficiente, care sa asigure o servire optima. Vesela de
serviciu trebuie sa fie din portelan superior, cu emblema unitatii, din inox sau din
alpaca argintata, iar inventarul textil de calitate superioara si n culori placute. Poate
functiona cu mai multe saloane, cu diferite profile:
88 salon clasic - n care se asigura serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei,
mese organizate etc.
89 salon de profil - braserie, berarie, bar de zi, bar de noapte, cofetarie - patiserie.

SALONUL DE SERVIRE
Este un teatru n care bucataria constituie culisele, iar masa este scena. Nici un detaliu
nu trebuie neglijat, caci laudabilul scop este de a stimula pofta de mncare a clientului
de a-l retine si de a-l face sa revina.
Respectarea cu strictete a regulilor de servire trebuie nsotita de un comportament
ireprosabil care sa exprime politete, respect, bunele maniere si eleganta n relatiile cu
clientii. Politetea reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii civilizate. Prin
politete se ntelege "arta de a fi placut celor din jur". Politetea este o obligatie
profesionala si nu un lux. Salutul - prima manifestare de politete fata de clienti, fiind
obligatorie cnd acesta este primit n unitate.
O mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de
alimentatie se realizeaza nainte de nceperea programului de functionare a acesteia.
Personalul de serviciu din salon executa operatii privind: pregatirea obiectelor de

servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si

bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea pentru
nceperea activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti. De felul n care
sunt executate aceste operatii n cele mai mici amanunte depinde desfasurarea muncii
zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizari
cantitative (volumul ncasarilor) si calitative (buna servire a clientilor).
Pregatirea salonului nainte de sosirea clientilor se face n doua etape:
90 dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner
mpreuna cu ajutorul sau - se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit
salonul
91

nainte de nceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de

serviciu

Dupa terminarea activitatii de servire

-

pregatirea se face dupa ce ultimul consumator a parasit salonul; se debaraseaza

mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite,
transportndu-le la oficiul de menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind
manipularea obiectelor de servire; se ridica apoi frapierele din suporturi si se
transporta la locul fixat; se golesc de resturile de apa si gheata si se aseaza n
stive cu gura n jos

fetele de masa se strng pe trei categorii:

fete de masa curate - se strng cu grija si se mpaturesc fara sa se
sifoneze, respectndu-se cutele de la calcat; se aseaza cte 10 pentru a fi mai
usor de numarat
fete de masa murdare - se ridica de pe mese, se strng cte 9 si se
nfasoara ntr-o alta fata de masa murdara pentru a fi duse la spalat
fete de masa ude si murdare - se numara si se duc la uscatorie (tinute
mpaturite vor mucegai)

scaunele - se curata fiecare scaun n parte si se aseaza rasturnat, cu picioarele n

sus, pe blatul mesei

curatirea pardoselii se face de catre personalul de ngrijire, functie de materialul

din care este confectionata; concomitent se face si aerisirea ncaperii

se curata si restul mobilierului aflat n ncapere

nainte de sosirea consumatorilor

92 pregatirea personalului - consta n totalitatea operatiilor efectuate de ntregul
personal privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca,
cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc n unitate pentru
servire, cunoasterea sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva

93 aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut n graficul de lucru

sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor
de aranjare a meselor, mbracat cu hainele de lucru si ia cte un servet pentru
sters obiectele si se prezinta n salon; operatiile de aranjare a meselor se pot
efectua n echipa sau n mod individual. Prin aranjarea meselor se nteleg
operatiile ce se efectueaza nainte de sosirea clientilor pentru aducerea si
asezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii si consumarii
preparatelor si bauturilor;
94 aerisirea salilor - se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor
sau prin punerea n functiune a aerului conditionat;
95 stergerea prafului
96 fixarea meselor
97 fixarea moltonului
98 aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese - fetele de masa trebuie sa fie
aceeasi culoare si cu acelasi desen, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si
de dimensiuni corespunzatoare; se aduc pe palma si antebratul stng,
repartizndu-se cu mna dreapta pe fiecare masa; ntinderea fetei de masa se face
prin prinderea cu ambele mini a doua colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa care printr-o
usoara scuturare se desface, se arunca n fata pe deasupra mesei, se lasa sa cada
pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor n jos, n
asa fel nct dungile rezultate de la calcat, care se ntretaie la mijlocul fetei de
masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei
laturi a mesei;
99 aducerea farfuriilor si asezarea pe mese - farfuriile curate, sterse, n seturi de
circa 15, se aduc pe bratul stng, cu emblema unitatii ndreptata n fata; se prinde
farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixndu-se n
podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijina pe partea de dedesubt a
acesteia; apucata astfel farfuria se ridica din teanc, se aseaza pe blatul mesei usor
aplecata spre stnga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta
se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa; se urmareste ca distanta
dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 - 2 cm, lucru ce se
realizeaza prin mpingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea
blatului mesei; emblema de pe farfurie trebuie sa fie spre interiorul blatului;
distanta dintre doua farfurii trebuie sa fie de circa 30 - 40 cm,
100aducerea tacmurilor si asezarea pe mese - tacmurile se aduc de la oficiu pe
tavi, pe farfurie sau nfasurate n ancar, n mna stnga; se vor aduce un numar
suficient de tacmuri - att pentru aranjarea meselor, ct si pentru constituirea
rezervei la masa de serviciu; tacmurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza
un servet curat, manipularea lor facndu-se astfel fara zgomot; n cazul n care se
face transportul tacmurilor cu ajutorul farfuriei, se introduc lamele cutitelor sub
mnerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de
marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la
cutite; tacmurile se apuca de mnere; pentru o persoana se aseaza pe blatul
mesei maximum noua tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei - n
dreapta, n stnga si n fata farfuriei - cutitul de unt se adauga pe suportul de
pine atunci cnd este cazul; n partea dreapta se aseaza cutitele si lingura

pentru servirea preparatelor lichide - cutitele se aseaza cu vrful lamei spre

mijlocul blatului mesei, iar taisul sa fie spre farfurie, n asa fel ca marginea
mnerelor cutitelor sa fie n dreptul marginii farfuriei - distanta dintre marginea
blatului mesei si mnerul cutitului trebuie sa fie de circa 1 - 2 cm; cutitele se pot
aseza n linie dreapta, n diagonala (n trepte) sau n forma de zigzag; lnga
farfurie se aseaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor de baza si cel mai
ndepartat de farfurie cutitul pentru consumarea gustarilor - deci ordinea
asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii folosirii la consumarea
preparatelor; lingura se aseaza cu mnerul spre marginea blatului mesei
ncadrndu-se n linia aleasa pentru asezarea mnerelor cutitelor, cu partea
concava n sus ndreptata spre mijlocul blatului mesei, n locul cutitului pentru
consumarea preparatelor din peste sau n locul cutitului pentru gustare, dupa
debarasarea acestuia - alegerea locului de aranjare este determinata de
componenta meniului; o data cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si
furculita pentru peste; n partea stnga a farfuriei se aseaza furculitele cu
mnerul spre marginea blatului mesei ,respectndu-se aceiasi linie de asezare
aleasa pentru cutite si cu furchetii n sus, ndreptati spre mijlocul blatului mesei,
ordinea asezarii fiind cea de la cutite; n fata farfuriei, spre mijlocul blatului
mesei, se aseaza tacmurile pentru desert: cutitul pentru desert cu mnerul n
partea dreapta si taisul spre farfurie; furculita pentru desert cu mnerul n
partea stnga cu furchetii n sus iar lingurita cu mnerul n partea dreapta, cu
partea concava n sus; ordinea asezarii fata de farfurie difera n functie de
componenta desertului; exemplu: daca se serveste nghetata si fructe, lnga
farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai ndepartata de farfurie
lingurita pentru nghetata; n cazul n care se servesc fructe si prajituri, lnga
farfurie se aseaza lingurita pentru prajituri si apoi cutitul pentru fructe,
101aducerea si asezarea pe mese a paharelor - paharele se transporta din oficiu n
salon, cu ajutorul tavii cnd sunt n numar mare sau pe o farfurie cnd sunt n
numar redus (1 - 3 pahare); paharul se apuca cu mna dreapta de baza sau de
picior si se aseaza pe tava, pe care a fost asezat n prealabil un servet (sau pe
farfurie), care se tine n mna stnga prinsa ntre degetul mare, deasupra si
celelalte degete, de dedesubt; paharele se ridica de la oficiu n numar suficient de
pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea rezervei
la consola; paharele se aseaza n fata farfuriei dupa tacmurile pentru desert, n
numar de maxim patru pentru o persoana, n urmatoarea ordine: n fata
emblemei farfuriei paharul pentru apa, n dreapta acestuia paharul pentru vin
rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv care va
fi asezat n dreptul vrfului cutitului cel mai ndepartat de farfurie; paharele pot
fi asezate n linie dreapta paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate n
diagonala, n forma de semicerc, de patrat (functie de spatiul existent pe masa);
102aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa - servetele din pnza
sau servetele din hrtie se ridica n numar suficient de la magazia pentru
pastrarea obiectelor de servire; servetele curate, apretate si calcate se aduc pe
mna stnga pna la consola; se iau unul cte unul si asa cum vin de la calcatorie
sau ndoite usor o singura data, fara a se murdari si sifona, se aseaza pe fiecare
farfurie de pe masa sau n stnga acesteia; se pot pune si direct pe fata de masa
n locul farfuriei suport; servetelele de hrtie se mpaturesc n forma de triunghi.
103Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese - n afara obiectelor de
servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa pot fi si
alte obiecte de servire:

1. presaratoarea sau solnita - se aseaza n asa fel nct sa poata fi folosita de 4 - 6

consumatori, cu emblema spre sala;
2. scrumiera - se ofera numai n cazul n care se cunoaste ca persoanele care vin la
masa fumeaza sau se pot aduce la masa n momentul n care clientul si aprinde
tigara si se aseaza ct mai aproape de acesta n partea dreapta;
3. serviciul de otet si ulei - oliviera - se aseaza pe masa n cazul n care se cunoaste
meniul, iar preparate ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea cu
condimente;
4. obiecte pentru decorarea mesei - n mod normal se aseaza pe fiecare masa sau la
un anumit numar de mese cte o vaza cu flori proaspete; se mai pot aseza
suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori , mustariere, cosulete pentru
pine
5. frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile mbuteliate, comandate; se vor
acoperi cu un servet.
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe blatul meselor nainte de sosirea
clientilor, difera de la un fel masa la altul - mic dejun, cina, banchet si de numarul
preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie servite. n functie de numarul obiectelor
de servire folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri de aranjari - (mise
-en-place-uri).:
a) aranjarea meselor complete - cnd sunt asezate pe masa un numar mai mare de
obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit, aceasta
regula se aplica cnd meniurile sunt stabilite cu anticipatie;
b) aranjarea simpla a mesei - cnd se aseaza pe masa un numar redus de obiecte,
urmnd sa fie completate pe masura ce se comanda meniul a la carte; de obicei
aceasta regula de aranjare se foloseste n cazul cnd salonul este aranjat
pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor servi.
104Aranjarea meselor de serviciu (consolelor) - blatul mesei este acoperit cu o fata
de masa; n cazul n care consola are sertare si este nchisa, de preferinta cu usi
glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: n sertare
se aseaza tacmurile, pe rafturi vesela (cte 10 - 15 bucati din fiecare), iar pe
blatul mesei obiectele de servire mai mari si cele care se folosesc mai mult:
scrumierele, solnitele, servetelele, naproanele, servetele, servetelele, lusurile,
tavile, listele pentru meniuri, carnetele cu bonuri de marcaj, notele de plata; se
urmareste ca ncalzitorul pentru vesela sa fie aprovizionat cu un numar
corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde; se va avea grija ca
obiectele de servire sa fie completate, astfel ca numarul lor la masa de serviciu
sa fie acelasi.
105Asteptarea consumatorilor - ncepe o data cu deschiderea salonului si nceperea
programului de functionare a unitatii; fiecare chelner mpreuna cu ajutorul sau
stau n mijlocul sectorului de care raspund , chelnerul ntre mese, iar ajutorul
lnga consola; seful de sala sta n apropierea ntrarii n salon, ntregul personal
sta n picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi; se nceteaza
discutiile private; este interzis fumatul, mestecatul gumei etc.

MOBILIERUL N DOTAREA SLII DE SERVIRE

Mobilierul trebuie sa fie trainic si realizat din materiale rezistente, care sa asigure un
timp de folosire ndelungat, sa fie igienic, usor de ntretinut si de exploatat. Din aceasta
categorie fac parte:
106mese pentru servit
107mese tip pentru autoservire
108scaune, canapele, tabureti, fotolii
109mese de serviciu (console)
110mesele gheridon
UTILAJUL TEHNOLOGIC PENTRU SERVIRE
Acest tip de utilaj este necesar pentru efectuarea diferitelor operatii de prezentare si
servire n unitatile reprezentative:
111caruciorul pentru prezentare servire
112caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate
113distribuitor pentru farfurii calde
114frigider de mna
115frapiere
INVENTARUL TEXTIL DIN DOTAREA SALONULUI
n dotarea unitatilor clasice si cu specific, un rol important l are inventarul textil, n
alegerea caruia trebuie sa se mbine ntr-o perfecta armonie culorile, dimensiunile,
eficienta economica. Poate fi din damasc sau din tesaturi din amestec. Principalele
obiecte din material textil sunt:
116fete de masa - confectionate din damasc, cu dimensiuni clasice, cu circa 40 - 60
cm mai late dect blatul mesei; tot aici intra si fileurile care pot fi cu 60 cm mai
late ca blatul mesei sau fileuri duble, pna la pardoseala pe ambele parti.
117naproane - confectionate din acelasi material textil, cu 10 cm mai mari dect
blatul mesei
118servete de masa - cu dimensiuni de 55 x 55 cm, 60 x 60 cm.; mai pot fi folosite
si n alte scopuri n procesul servirii: acoperirea cosuletelor cu pine, pentru tavi
si platouri etc.
119servete de serviciu (ankare) - confectionate din pnza alba cu dimensiunile 55 x
55 cm, pentru manipularea obiectelor de inventar n procesul servirii

120moltoane (huse) - confectionate din material textil grosier, de culoare alba, cu

dimensiunile egale cu cele ale tabliei mesei, croite sub forma de husa; destinatia
este de a fixa fata de masa pe tablie (mpiedica alunecarea fetei de masa) si de a
amortiza zgomotul n timpul asezarii veselei pe masa
121crpe pentru sters praful
122crpe speciale pentru sters vesela
123mochete, covoare pentru pardoseala
124draperii si perdele
125huse pentru scaune
INVENTAR PENTRU SERVIRE (VESEL)
Pentru buna desfasurare a activitatii n procesul servirii, unitatile de alimentatie publica
trebuie sa fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de vesela, corespunzator
profilului si nivelului de ncadrare al unitatii. Vesela trebuie sa fie confectionata din
material rezistent si cu o estetica adecvata.
Vesela din portelan, faianta, ceramica
Farfuriile - cu ajutorul lor se manipuleaza si se servesc toate sortimentele de
preparate culinare. Se utilizeaza urmatoarele tipuri de farfurii:
126farfurii ntinse mari suport la mese: 26 cm
127farfurii ntinse mari pentru servirea preparatelor de baza: 24 cm
128farfurii adnci pentru servirea preparatelor lichide cu capacitate 300 - 400 g
portia
129farfurii ntinse mijlocii, pentru gustari reci si calde: 20 cm
130farfurii ntinse mici pentru desertul de cofetarie - patiserie: 16 cm
131farfurie suport cesti ceai si cafea: 11 - 13 cm
132farfurie pentru unt si gem: 8 cm
Platourile - au destinatie multipla: manipulare, prezentare si servirea preparatelor la
masa consumatorilor, prezentarea preparatelor n expozitii, miniexpozitii etc. Forma si
dimensiunile platourilor pot fi diferite:
133forma dreptunghiulara: cu lungimea de 25 - 35 - 50 cm latimea de 25 - 30 cm
134forma ovala: cu lungimea de 25 -35 cm si latimea de 15 - 20 cm
135forma rotunda: cu diametrul de circa 30 cm

Supierele - pot fi de diferite forme si capacitati (2 - 6 portii) si au ca destinatii

manipularea si servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe); se
aduc de la sectie la masa pe farfuria suport ntinsa sau pe tavi metalice.
Salatierele - sunt de forma patrata, adnci, cu o capacitate de 1 - 4 portii de salata a
200 - 250 g portia; destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumatorilor
toate sortimentele de salate; salatiera se duce la masa pe tava si se aseaza n fata
furculitei, nainte sau odata cu aducerea preparatului culinar.
Ravierele - au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate
fierte, coapte, n aspic; au capacitate 1 - 2 - 3 portii la 150/200 g.
Bolurile (castroanele) - se folosesc n servirea sortimentelor de compoturi, dar si la
prezentarea apei calde cu lamie, la masa consumatorilor, dupa servirea diferitelor
preparate din carne de miel, pui, peste; mai pot fi folosite si la servirea preparatelor
lichide - supe, creme, consomeuri, situatie n care se vor prezenta pe tavi cu suport
farfurioara.
Serviciile pentru ceai - setul unui serviciu trebuie sa cuprinda: cani, ceainice, cafetiera,
laptiera; se aduc la masa pe tavi si se aplica serviciul de catre ospatar sau se lasa pe
masa pentru a se servi consumatorii.; cestile pentru ceai - cacao au capacitati ntre 200 250 ml, iar pentru cafea naturala 100ml.
Osierele - se prezinta la masa consumatorilor n timpul servirii preparatelor care
necesita dezosarea (peste, pui, raci); se aseaza n fata farfuriei de servire; au forma
de semiluna.
Sosierele si dozierele de mustar - Sosierele sunt destinate prezentarii si servirii
sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe
suport odata cu preparatul; au forma ovala, cu picior si toarta si capacitati ntre 100 200 - 300 g. Dozierele de mustar - au diferite forme, nsotesc preparatele din carne care
necesita acest condiment; au capac si lingurita de portelan.
Vesela metalica pentru servire
Conform necesarului din dotare, unitatile reprezentative trebuie sa dispuna n procesul
servirii si de vesela metalica, confectionata din inox sau alpaca argintata.
Platourile, supierele, serviciile de ceai si cafea, sosierele - cu aceleasi forme, capacitati
si destinatie cu cele din portelan.
Legumierele (timbale) - cu si fara capac, au forma supierei; se folosesc pentru
aducerea, prezentarea si servirea sortimentelor de mncaruri din legume, cu si fara
carne, cu sosuri; servirea se face cu clestele alcatuit din lingura si furculita; pot avea
capacitati de 1 - 4 - 6 portii a 200 - 300 g.
Cupele pentru nghetata - se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor
sortimentelor de nghetata, au capacitati de 50, 100, 200 g.
Spirtierele - sunt destinate prepararii sau mentinerii n stare calda a diferitelor preparate
la masa consumatorilor sau la masa de serviciu; poate avea diverse forme.

Tavile - se folosesc la manipularea paharelor, tacmurilor, serviciilor de condimente,

serviciilor pentru ceai si cafea etc.; au forma dreptunghiulara sau ovala.
Cosuletele pentru pine - sunt destinate prezentarii estetice a produselor de panificatie;
au forma de farfurie adnca sau salatiera patrata.
Shakerele - se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri), n
componenta carora intra bauturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri si alte ingrediente;
au capacitate de 400 - 500 ml.; au forma conica; sunt compuse din pocal (partea
inferioara) n care se pun bauturile, capacul mare prevazut cu sita si capacel mic.
Tacmurile - forma pieselor din aceasta grupa este n functie de destinatia lor n
procesul servirii, cu ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare; ntr-o
unitatea se asigura acelasi model pe grupe de tacmuri.
136tacm obisnuit: lingura - are lungimea de circa 21 cm si causul de 7,2 cm,
furculita - cu lungimea de circa 21 cm si prevazuta cu 4 furcheti, cutit - cu
lungimea ce circa 24, 8 cm din care lungimea lamei de 13, 3 cm (se folosesc la
servirea preparatelor de baza)
137tacm pentru peste - cutitul cu lungimea de 21,1 cm din care lungimea lamei de
9,5 cm; furculita cu lungimea de 18 cm si prevazuta cu patru furcheti.
138tacm pentru gustari - cutitul cu lungimea de 20, 5 cm din care lungimea lamei
este de 11 cm; furculita are lungimea de 18 cm, cu patru furcheti.
139tacm pentru desert - destinatia acestor tacmuri este pentru servirea tuturor
deserturilor si se compune din
140tacm pentru dulciuri de bucatarie - patiserie (cutit, furculita, lingurita)
corespunzator formei si modelului celorlalte tacmuri, lungimea lor fiind de
circa 14 - 15 cm, forma speciala, furculita cu 4 furcheti;
141tacm pentru fructe - furculita si cutitul ntr-o forma speciala, asemanatoare
modelului pentru dulciuri si gustari, de lungime mai mica, iar furculita are 3
furcheti
142linguri si lingurite speciale - este vorba de lingura pentru consomeuri si supe
concentrate, de forma speciala, cu lungimea de circa 18 cm; lingurita pentru
nghetata cu causul plat; lingurita pentru zahar si cafea si pentru amestecuri de
bauturi racoritoare cu lungimea de 21 cm; lingurita pentru iaurt cu causul plat n
vrf.
143tacmuri speciale - furculita mica cu 2 furcheti pentru servirea lamii cu
lungimea de circa 10 - 11 cm; cutit pentru servirea icrelor cu vrful lamei
rotund si lat subtiindu-se spre mner; cutit pentru servitul brnzeturilor la
masa compus din 2 furcheti si lama taietoare; cleste pentru portionat si servit
tort; paleta pentru portionat si servit salata; tacm pentru stridii, homar,
melci (format din cleste si furculita); tacm pentru raci (format din cutit cu
lama scurta si furculita cu 2 furcheti); tacm special pentru sparanghel;
lingura speciala pentru sosuri; cleste special pentru gheata; foarfece pentru
struguri; foarfece pentru transat piu la gheridon.

VESELA DIN STICL

Unitatile, n functie de categoria de ncadrare, se doteaza cu vesela din grupa sticla cristal (semicristal). Din aceasta grupa fac parte sortimentele de pahare n care se
servesc bauturile si trebuie sa fie din acelasi material si model.
Principalele tipuri de pahare:
144pahare pentru aperitiv 50, 100 ml cu picior
145pahare cu picior pentru vin alb servit simplu capacitate 100 - 125 ml
146pahare cu picior pentru vin rosu capacitate 125 - 150 ml
147pahar cu picior pentru apa minerala (sprit) capacitate 200 - 225
148pahare tip sonda de forma cilindrica sau conica pentru bauturi racoritoare si alte
amestecuri, capacitate 200 - 300 ml
149pahare tip sonda pentru servirea beii, capacitate 300 - 500 ml
150 pahare tip cupa cu picior pentru sampanie, capacitate 125 - 200 ml
151pahare tip balon cu picior pentru coniac, lichioruri, capacitate 50 - 100 ml
152cupe speciale cu picior pentru bere capacitate 300 - 500 ml
153carafe speciale tip cana pentru vin la butoi, capacitate 250, 500, 1000 ml
154pahare speciale pentru bauturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250
ml
155cilindri gradati - sunt de fapt unitati de masura la bar - capacitate 25, 50, 100,
150, 250 ml.
Serviciul de condimente - sunt compuse din piese din sticla, de forme diferite,
ncadrate n seturi cu suporturi metalice.
MATERIALE sI OBIECTE DE NTREINERE PENTRU IGIENIZARE
156detergenti
157substante dezinfectante: bromocetul, clorul, spirtul medicinal
158sapunurile
159substante de curatat
160substante odorizante si dezodorizante
161maturi, perii, spalatoare
162obiecte textile si din hrtie

163obiecte de colectare si depozitare

164echipamente tehnice
OPERAII DE NTREINERE sI CURENIE N RESTAURANTE
165curatenia n spatiile de servire
166ntretinerea pardoselelor
167plantele ornamentale
168stergerea geamurilor si oglinzilor
169ordonarea mobilierului
170odorizarea ncaperilor
OFICII sI DEPENDINE AUXILIARE N RESTAURANT
171oficiul pentru spalarea si pastrarea veselei de portelan
172oficiul pentru spalarea si pastrarea paharelor
173oficiul pentru spalarea veselei metalice (obiecte din alpaca argintata sau inox,
tacmurile)
174oficiul pentru personal si dependinte auxiliare (magazii pentru inventar textil,
vesela, mobilier de rezerva, pentru materiale de ntretinere, pentru ambalaje,
dependinte pentru gunoi si resturi menajere, vestiare si grupuri sanitare pentru
personal, dependinta pentru receptionarea marfurilor, magazii pentru imprimate
si birouri de calculatie etc.)

PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE sI PROTOCOL

Din momentul n care consumatorii ncep sa intre n salon si de asemeni n timpul
serviciului, personalul nceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri; se vorbeste
ncet, ordinele se dau discret folosindu-se un gest, un semn, o privire; orice observatie se
face n oficiu, fara sa se auda n salon; se evita gesturile ample, vizibile si repetate; n tot
ceea ce ntreprinde personalul trebuie sa fie politicos , amabil, respectuos. n timpul
cnd se efectueaza operatiile de servire, trebuie sa se tina seama de:
175politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si
promptitudinea cu care consumatorii sunt serviti
176un serviciu rapid se obtine lucrndu-se metodic, organizat, gndit; evitarea
instalarii oboselii, se poate face cu impunerea ca plecarile si venirile n salon, de
la anexele acestuia si catre ele, sa se faca cu un scop bine definit
177un bun serviciu se face n liniste, cu gesturi precise si rapide
178crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe
figura a enervarii, mirarii, oboselii; totdeauna trebuie sa existe un zmbet
profesional, care sa exprime o fire amabila si deschisa
179asigurarea discretiei

180personalul trebuie sa stea ntr-o pozitie reverentioasa, putin aplecat nspre

consumator pentru a auzi ntrebarile si raspunsurile; nu este permis sa se
aranjeze tinuta vestimentara n fata consumatorilor, sa se pieptene, sa se curete
unghiile, sa se sufle nasul etc.
181Relatiile dintre chelner si consumator se efectueaza prin dialog sau prin operatii
de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor - care se pot realiza pe
partea stnga sau dreapta, functie de regula de baza impusa pentru respectiva
situatie
182servirea n general se face n urmatoarea ordine: femeile mai n vrsta, femeile
tinere, barbatii mai n vrsta, barbatii mai tineri, adolescentii si apoi copiii; la
indicatia parintilor copiii pot fi serviti dupa femeile mai n vrsta
183nainte de nceperea servirii se anunta consumatorul respectiv, folosindu-se
formula: mi permiteti sa va servesc?
184preparatele nu sunt prinse sau atinse cu degetele (numai cu obiecte de inventar)
185nu se lasa prea mult timp ntre servirea a doua preparate; se anunta cnd este
necesar un timp mai ndelungat pentru pregatirea unui preparat
186preparatele calde se servesc ntotdeauna n obiecte de inventar ncalzite la
temperatura corespunzatoare; bauturile reci se servesc n pahare reci
187dupa consumarea preparatelor servite de catre toti consumatorii de la o masa
(sau la cerere) se efectueaza debarasarea
188se evita ca, n timpul servirii, consumatorii sa fie intercalati ntre doi lucratori
care efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor sau a bauturilor
189obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost
montate, pe farfuria consumatorilor - lus, cleste - se aseaza ntotdeauna pe
obiectul purtator, evitndu-se astfel patarea mbracamintei consumatorilor, a
fetei de masa etc.
190Dupa servirea fiecarui preparat, se ureaza pofta buna, iar la terminarea meniului
se foloseste formula sa va fie de bine.
PRIMIREA CONSUMATORILOR N RESTAURANT
Consumatorii se primesc de obicei de seful de sala, iar n lipsa acestuia de chelnerul
desemnat. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverentios, cu fata vesela
si primitoare, cu privirea spre consumator, adresndu-se dupa cum este cazul cu buna
dimineata, buna ziua, buna seara sau bine ati venit; n salon intra persoana de sex
masculin - cel care conduce grupul, care face loc pentru persoanele de sex feminin si
apoi celelalte persoane. Caracteristicile consumatorilor impun: pentru cei n vrsta se
ofera mese mai ndepartate de sursele de zgomot si ferite de curent; pentru cei tineri n
apropierea ringului de dans; pentru cei grabiti lnga usa de la intrare sau usa oficiului;
pentru turistii straini se repartizeaza mese unde servesc chelneri care cunosc limbi
straine; cei anuntati sunt condusi la mesele rezervate. Conducerea la masa se face
mergnd naintea grupului, ntors putin spre dreapta si aratnd din cnd n cnd culoarul
dintre mese pe care trebuie mers.
PREZENTAREA PREPARATELOR sI BUTURILOR
Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele si bauturile ce se ofera
trebuie sa fie variat, atragator si eficace. n unitatile publice de alimentatie se folosesc
diferite forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si
combinata.
1. PREZENTAREA SCRIS - se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si
bauturi, pliante, fluturasi, servetele tiparite etc.; listelor pentru meniuri si

bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate si dau posibilitatea

clientilor sa-si alcatuiasca un meniu; prin meniu se ntelege totalitatea
preparatelor ce se consuma la o masa; sunt de doua feluri: comandate cnd se
stabileste cu anticipatie si a la carte cnd se stabilesc n timpul cnd
consumatorii se gasesc la masa; la ntocmirea meniului se va tine seama de :
a) sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzndu-se preparatele specifice
acestuia ( ex.: primavara nu lipsesc din meniu preparate din carne de miel,
spanac, verdeturi etc.)
b) coloritul preparatelor sa fie ct mai variat si atragator pentru a deschide apetitul
consumatorilor
c) felul mesei care se serveste (mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie etc.)
d) preferintele si componenta grupului de consumatori
e) durata unei mese, care determina consistenta meniului
f) asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare
Lista pentru meniuri si bauturi se ntocmeste de seful de unitate, dar si cu consultarea
altor persoane: seful de sala, bucatarul sef, cofetarul - patiserul, barmanul etc.
Listele pentru meniuri contin urmatoarele date:
191denumirea preparatelor si a bauturilor
192gramajul sau unitatea de masura, pretul unitar calculat
193semnatura patronului sau a sefului de unitate
194perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina)
Preparatele si bauturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consuma si anume:
gustari reci si calde, minuturi, preparate lichide calde, preparate din peste, preparate
calde, preparate la gratar, garnituri, salate, deserturi, bauturi alcoolice, bauturi
racoritoare. Se pot ntocmi separat liste pentru preparate si liste pentru bauturi. Acestea
pot fi de mai multe feluri:
a) dupa perioada de timp ct sunt valabile - pentru micul dejun, pentru dejun, pentru
cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice (pentru o anumita perioada de timp, un
sezon , un trimestru, o luna), ocazionale (valabile pentru o singura masa - aniversarea
unui eveniment)
b) dupa materialul din care sunt confectionate - simple (confectionate pe o hrtie
obisnuita); copertate cu pnza, piele, material plastic; pliante confectionate n asa fel
nct se pot desfasura si strnge; brosura confectionata din mai multe file etc.
Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner - n unele situatii mai
deosebite de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce consumatorii au luat loc la
masa. Prezentarea acesteia se face tinndu-se pe mna stnga (atunci cnd este
copertata) sau pe farfurie, acoperita cu un servet (se tine tot n mna stnga). Chelnerul
se prezinta pe partea stnga a clientului cu piciorul stng mai n fata, putin fandat, cu
ancarul mpaturit pe antebrat si lista n mna stnga. n aceasta pozitie se sta cu rabdare
pna ce consumatorul ia lista pentru meniuri. La alegerea preparatelor un rol important
l are si cel care prezinta lista - poate interveni pentru a face recomandari si pentru a
informa. Lista se prezinta mai nti celui care conduce masa sau persoanei care o
solicita.
2. PREZENTAREA VIZUAL - se realizeaza prin mai multe mijloace:
195cu ajutorul platoului de prezentare - se face prezentare vizuala pentru unele
preparate din carne (antricot, file, muschi, cotlet, crnaciori, mititei etc.) sau
diferite produse (ficat, creier, rinichi etc.) care sunt aranjate ct mai estetic, mai
atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aseaza pe antebratul

si palma stnga, peste care a fost asezat ancarul mpaturit; se vine pe partea
stnga a consumatorului ntinzndu-se platoul mai n fata, o data cu fandarea
piciorului stng, mna dreapta se tine ndoita la spate; n timp ce se face
prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele ntrebari puse de
consumatori, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si
bauturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai corespunzator;
196expozitia cu vnzare - constituie un mijloc eficient pentru informarea
consumatorilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum;
formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, generale si semiexpozitii.
Bauturile alcoolice si nealcoolice mbuteliate se pot prezenta consumatorilor
nainte de a fi servite, astfel: se aseaza ancarul mpaturit pe palma si antebratul
drept, iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos n palma, sprijinita de degete
si cu gtul nclinat spre cotul minii; eticheta de prezentare a continutului de pe
sticla este orientata n fata; cnd se ajunge n dreapta consumatorului care
conduce masa, se ntinde putin mna dreapta n fata, n asa fel ca sticla cu eticheta
sa fie ct mai aproape de privirea acestuia; mna stnga se tine ndoita la spate sau
pe gtul sticlei, deasupra etichetei; daca se solicita sa se vada limpezimea bauturii,
se apuca sticla cu mna dreapta, se ntoarce cu gtul n jos, tinndu-se ntr-o
pozitie verticala pna ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu;
vinul rosu mbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete speciale din rachita mpletita
sau din material plastic; acesta se aduce tinndu-se de toarta cu mna dreapta; la
masa se prezinta pe partea dreapta, ridicndu-se cosuletul pna la nivelul privirii
consumatorului respectiv, ajutndu-se cu mna stnga.
3. PREZENTAREA ORAL - se face de catre chelner sau seful de sala, care
recomanda consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru
consumare; n timpul prezentarii orale chelnerul este pozitionate pe partea stnga
a consumatorului, putin nclinat si cu ancarul mpaturit pe bratul stng; si
bucatarul poate face o prezentare orala, oferind consumatorilor informatii despre
tehnologia de obtinere a preparatelor culinare, valoare nutritiva si calorica.
4. PREZENTAREA COMBINAT (MIXT) - este recomandata atunci cnd se
urmareste o apropiere ntre consumatori si personalul din unitate, atunci cnd se
doreste obtinerea unei atmosfere placute, uzitndu-se deodata doua sau trei tipuri
de prezentari: se prezinta lista pentru meniuri si se fac n acelasi timp si
recomandari orale sau se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra
modului de preparare a produselor respective etc.
PRIMIREA COMENZILOR DE LA CONSUMATORI
Dupa ce consumatorii au primit informatii despre preparatele si bauturile existente n
unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste sa ia comanda., tinnd blocnotesul
n palma stnga si pixul n mna dreapta, se apropie de cel care conduce masa (n partea
stnga a acestuia). n timpul primirii comenzii chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa
dea explicatiile cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea
meniului, notnd cu atentie fiecare comanda primita, cantitatile si denumirile
preparatelor sau bauturilor solicitate. La primirea comenzii se vor stabili si unele
amanunte privind:
- modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda - mai crud, mai
prajit, fierbinte, putin cald etc.
- durata executarii comenzii primite

- garniturile care se prefera

- salata preferata
- bauturile aperitiv si vinurile preferate
Chelnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat, repetarea verbala
avnd urmatoarele avantaje: :stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat
consumatorul, creeaza o atmosfera de apropiere ntre consumatori si personalul de
servire.
n functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de debarasare a mesei de
obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele care lipsesc si sunt
necesare n timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Chelnerul va
stabili mpreuna cu clientii ntregul meniu care va fi servit, pentru a comanda din timp la
sectiile de productie ceea ce s-a stabilit.
TRANSMITEREA COMENZILOR LA SECII
Comenzile primite de la consumatori se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de
marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Pe bonul de marcaj,
chelnerii scriu urmatoarele date:
- denumirea sectiei careia i este adresat
- cantitatea solicitata
- denumirea preparatului sau a bauturii
- valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura
- totalul valorilor preparatelor si bauturilor comandate care se face n partea de jos
- semnatura chelnerului care a emis bonul de marcaj
- data emiterii
Bonul de marcaj se completeaza n doua exemplare: primul exemplar se nmneaza
sectiei de productie, anuntnd seful acesteia prin formula sa mearga enumernd
cantitatea si denumirea preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj, al doilea
exemplar (duplicatul) ramne la cotor.
Pna ce se pregatesc preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele
necesare transportarii acestora n salon (tavi, farfurii, platouri) precum si servirii lor
(farfurii calde, tacmuri, cleste, pahare sau cupe frapate). Tichetul de casa nlocuieste
bonul de marcaj n unitatile dotate cu aparate de marcat.
PRIMIREA COMENZILOR DE LA SECII
Asigurarea servirii rapide a consumatorilor si pastrarea calitatii si aspectului comercial
al preparatelor si bauturilor depind si de felul cum sunt organizate operatiile de aducere
a acestora de la sectii la masa. Chelnerul se prezinta la sectii cu obiectele pentru
transport, solicitnd preluarea cu formula sa iasa nsotita de enumerarea cantitatii si

denumirii preparatelor respective. (Se verifica cantitatea, calitatea, aspectul comercial

si daca corespund cu cele nscrise pe bonul de marcaj).
RIDICAREA COMENZILOR DE LA SECII sI PREZENTAREA LA MAS
n cazul aducerii preparatelor calde
- se ridica de la aparatul care mentine farfuriile calde un numar de farfurii corespunzator
cu numarul de consumatori, asezndu-se pe antebratul stng, pe care n prealabil a fost
asezat ancarul desfasurat;

- se preiau de la sectia bucatarie preparatele montate pe platou, (legumiera, bol,

farfurie suport etc.) care se prinde ntre degetul mare si celelalte degete ale minii
stngi;
- se transporta apoi n salon cu multa atentie.
n cazul aducerii bauturilor servite la pahar (portionate)
- de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se monteaza un servet pentru a se evita
alunecare a paharelor si se aseaza pe antebratul stng si palma stnga, peste care n
prealabil a fost asezat ancarul;
- de la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de servire sunt
curate, daca corespund bauturii respective (pahar cu picior, cupa, balon, sonda) si daca
s-a respectat comanda din bonul de marcaj; paharele se aseaza pe tava ncepnd de la
antebrat spre palma stnga(aceasta asezare este ordonata si comoda, asigura o mai mare
stabilitate tavii9;
- se transporta apoi n salon cu mare prudenta.
n cazul meselor cu meniuri comandate
- acest sistem se poate folosi n mod individual sau colectiv (doi sau mai multi lucratori,
n sir indian etc.) - functie de numarul clientilor, volumul preparatelor si bauturilor.
Cnd se aduc de catre un singur lucrator, se preiau toate preparatele sau bauturile, care
urmeaza a fi servite n acelasi timp tuturor consumatorilor, transportndu-se n salon cu
respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire.
Cnd se aduc de catre doi lucratori se procedeaza astfel:
- n cazul n care preparatul are o compozitie uniforma (sarmalute, crap prajit, ciorba
etc.) - se preia de la sectie, de fiecare lucrator, cte un platou sau bol, n care au fost
montate un numar egal de portii si se transporta n salon
- n cazul n care preparatul este format din mai multe parti componente (friptura
cu piure de cartofi) - se preia de la sectie, de fiecare lucrator, cte o parte componenta a
preparatului si se serveste apoi pe rnd.
Cnd preparatele se aduc de mai multi lucratori, se preia preparatul de la sectie, de catre
fiecare n numar egal de portii; lucratorii se aseaza n sir indian si transporta preparate n

ordine, pna n salon, servirea ncepnd sa se faca de toti n acelasi timp: ultimul chelner
din sir se va opri la masa cea mai apropiata, iar primul la masa cea mai ndepartata,
servirea ncepnd n momentul n care toti lucratorii au ajuns la mesele stabilite n
prealabil. Pentru aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii se va tine seama de
urmatoarele reguli:
197personalul va circula numai pe partea dreapta
198mna dreapta va fi pe ct posibil libera pentru a feri obiectele de servire de pe
mna stnga
199preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau bauturilor se face n ordinea
n care se consuma, conform meniului comandat, fara sa se lase prea mare
interval de timp ntre servirea a doua preparate
200intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a usii batante,
folosindu-se pentru deschidere mna sau piciorul drept
201se va circula cu atentie si calm, dndu-se ntietate celui care transporta o
greutate mai mare
202se vor evita gesturile largi, alergarea si zgomotele
203n salon se circula cu multa atentie, dndu-se prioritate consumatorilor si
chelnerilor care transporta bauturi si preparate
204din salon se vor ridica n permanenta obiecte folosite, debarasndu-se si mesele
de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic salii
205personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest
lucru
206se vor evita deplasarile inutile si stationarea ndelungata n oficiu
207obiectele de servire sau preparatele cazute pe jos vor fi imediat ridicate si
nlocuite
208preparatele nu se ating cu degetele, ci cu obiecte de servire corespunzatoare
(cleste, furculita, ancar, matura si faras)
209pe masa nu se aseaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacmuri,
platourile sau bolurile cu preparate ( exceptie facndu-se numai cnd se
foloseste sistemul de servire indirect), bauturile mbuteliate aduse de laq sectie
n vederea servirii
210se va evita sa s e stea cu spatele la consumatorii pentru care s-au adus obiectele
de servire, preparatele, bauturile.

SERVICII EFECTUATE PE PARTEA DREAPT A CLIENILOR

asezarea si debarasarea farfuriilor
asezarea si debarasarea lingurilor si cutitelor
asezarea si debarasarea paharelor
oferirea listelor de preparate si bauturi
servirea supelor la ceasca
servirea preparatelor la farfurie
prezentarea vinului

 servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din sticla

prezentarea notei de plata si ncasarea banilor
SERVICII EFECTUATE PE PARTEA STNG
asezarea si debarasarea furculitelor
asezarea si debarasarea farfuriilor si a cutitului pentru unt
prezentarea preparatelor la platou
servirea preparatelor din platou, legumiera, sosiera, supiera
oferirea bolului pentru spalat pe mini
prezentarea vinului
SERVICII EFECTUATE PE AMBELE PRI

- curatarea firimiturilor nainte de servirea desertului

- oricare din serviciile mentionate care nu se pot efectua pe partea
mesei mentionata de regula de baza

SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII

Operatiile de cea mai mare importanta ce se efectueaza ntr-o unitate publica de
alimentatie, constau n manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele si
bauturile solicitate sa fie consumate, sa ajunga la dispozitia consumatorilor, dndu-le
posibilitatea sa le ingereze cu un efort ct mai redus si ntr-un climat de destindere.
Aceste operatii se realizeaza n mai multe moduri, diferentiate de caracteristicile fizice,
chimice si tehnologice ale preparatelor si bauturilor, numarul persoanelor servite, timpul
destinat de consumatori pentru servirea mesei, volumul cerintelor si preferintelor
culinare, momentul desfasurarii servirii hranei, gradul de calificare a personalului de
serviciu si de dotare a unitatii cu obiectele de servire etc. innd seama de felul si
aportul personalului de servire n efectuarea operatiilor de servire a preparatelor si a
bauturilor, se desprind urmatoarele sisteme de servire:
sistem de servire direct sau englezesc - caracterizat prin faptul ca toate operatiile se
efectueaza de personalul de serviciu
sistem de servire indirect sau francez - cnd o mica parte din operatiile de servire se
efectueaza de catre clienti
autoservirea - care se realizeaza prin preluarea de catre consumatori a majoritatii
operatiilor de servire
servire rapida - cunoscuta sub denumirea englezeasca fast food
servire la domiciliu

 servirea prin intermediul automatelor

SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ
Se cunosc mai multe forme ale acestui sistem de servire:
1. SISTEM DE SERVIRE DIRECT
Sistemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau lusului - consta n aducerea de la
sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire ca: platouri, boluri,
supiere, legumiere care se aseaza pe antebratul stng si palma stnga, pe care n
prealabil a fost asezat ancarul; se prezinta pe partea stnga a consumatorilor si pe
aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul caruia s-a
transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezata n prealabil pe masa, n
fata consumatorului; cu mna dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate,
sigure se trece preparatul n farfurie; dupa servire clestele sau lusul se aseaza pe obiectul
de servire; se trece prin spatele consumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua
aceleasi operatii pentru alt consumator; se foloseste la servirea celor mai multe
preparate (cu exceptia celor fragile: oua ochiuri, creier pane etc.) cnd timpul de servire
este redus, dar cnd personalul are calificare necesara pentru a sti sa mnuiasca clestele,
sa prezinte preparatele si sa le portioneze n mod egal; acest sistem scote n evidenta
nivelul de pregatire profesionala a personalului.
Avantaje
deschide apetitul consumatorilor
este un sistem rapid
este un sistem de servire elegant, sobru, care impresioneaza n mod placut
pentru practicare nu necesita un spatiu prea mare
Dezavantaje
se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti
nu da posibilitatea consumatorilor sa-si aleaga ceea ce doresc si ct doresc
prezinta riscul de a se pateze cu mncare fata de masa sau mbracamintea
consumatorilor
2. SISTEM DE SERVIRE LA GHERIDON
Sistemul de servire la gheridon consta n efectuarea mai multor operatii:
aducerea gheridonului de la locul de pastrare la masa unde urmeaza sa fie folosit
pe blatul gheridonului se aranjeaza obiectele de servire necesare: planseta, furculita,
cutit, cleste, farfurii, platou, spirtiera etc.
pe gheridon pot fi pregatite n fata consumatorilor unele preparate ca: salate, clatite,
paste fainoase etc.
Servirea la gheridon se practica n unitati speciale si la banchete organizate cu un numar
mai redus de persoane. Este un serviciu elegant, ngrijit, spectacular.
Avantaje
aducerea si prezentarea preparatelor montate n piese mari, precum si efectuarea
operatiilor de portionare, transare, decupare, filetare, flambare, preparare etc. Pe
gheridon, n fata consumatorilor stimuleaza apetitul att al persoanelor servite, ct si a
celorlalte din salon, determinndu-i sa solicite preparatele respective
consumatorii nu sunt deranjati n timpul servirii
se poate practica mau usor, chelnerul lucrnd cu doua mini
Dezavantaje

 este nevoie de un spatiu mai mare

este necesar un personal mai numeros
este nevoie de timp mai mult
3. SISTEMUL DE SERVIRE DE CTRE DOI LUCRTORI
Sistemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza n felul urmator: de la sectii un
lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou (pe mna stnga) si farfuriile
(asezate pe antebratul aceleiasi mini) pna n apropierea mesei la care urmeaza sa
serveasca. Antebratul si palma stnga sunt acoperite cu ancarul mpaturit (functie de
temperatura preparatului); un alt lucrator prinde cu mna stnga cte o farfurie, iar cu
ajutorul ustensilelor de servit (cleste, lus) care se afla n mna dreapta, trece preparatul
din obiectul folosit la transport, pe farfurie; se lasa ustensilele de servire lnga preparat
(clestele pe platou, lusul n supiera), se trece farfuria de pe mna stnga pe mna
dreapta, se transporta si se aseaza pe masa n fata clientului pe partea dreapta a acestuia.
Acest sistem de servire se foloseste n situatiile n care mesele sunt asezate pe lnga
pereti sau coloane de sustinere sau nu este suficient spatiu ntre consumatori pentru a
practica alt sistem de servire.
4. SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE
Sistemul de servire la farfurie consta n ridicarea de la sectii a preparatelor portionate,
montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mna stnga peste care a fost asezat ancarul
mpaturit n functie de temperatura preparatului servit. n cazul n care se servesc
preparate lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse). Chelnerul se
prezinta la sectie cu antebratul si mna stnga acoperite de ancar pentru a prelua
preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde ntre degetul mare asezat pe
marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator dedesubt. A doua farfurie o introduce
putin sub prima farfurie si sprijina pe celelalte degete (mijlociu, inelar si cel mic). A
treia farfurie o aseaza pe antebrat si marginea celei de a doua farfurii. n cazul
transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adnci sunt asezate pe cte o farfurie
ntinsa mare drept suport n felul urmator: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fara
suport, a treia va avea doua farfurii suport. Farfuriile transportate pna la masa
consumatorilor cu multa atentie, se aseaza pe rnd, tinndu-se mna stnga cu farfurii,
ct mai departe posibil n spatele celui servit. nainte de a ncepe servirea se face atent
fiecare consumator cu formula mi permiteti sa va servesc. Aceasta servire se practica
n unitatile modeste (bodegi, bufet, birturi) sau la mese festive cu numar mare de
persoane si acolo unde timpul destinat consumarii preparatelor este limitat.
Avantaje
- servirea se face ntr-un timp scurt (portionarea si montarea se face la sectiile de
productie)
Dezavantaje
- exista riscul permanent de a pata mbracamintea consumatorilor sau fetele de masa
(att din neatentia consumatorilor dar si din cauza nendemnarii personalului).
5. SISTEMUL DE SERVIRE LA CEAsC
Preparatele se ridica de la sectii portionate n cesti (cani). Acestea sunt asezate pe tavi
din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtndu-se palma si antebratul
stng, peste care s-a asezat n prealabil ancarul. La masa se vine pe partea dreapta a
primului consumator ce urmeaza sa fie servit, n ordinea protocolara, se prinde cu
degetele minii drepte toarta cestii (canii), asezate n marginea tavii dinspre degetele
minii stngi. Se ridica si se duce pna deasupra farfuriei adnci din fata

consumatorului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se

rastoarna continutul, prin aplicare lenta, avndu-se grija sa nu sara stropi care sa
murdareasca fata de masa. n tot timpul ct se efectueaza aceste operatii, se are grija ca
tava cu restul cestilor sa nu se rastoarne. Dup a ce a fost servit primul client, ceasca
golita se aseaza pe tava, trecndu-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit n
aceleasi conditii, continundu-se pna la ultima ceasca. Servirea se poate face si pe
partea stnga a consumatorului (n conditii speciale). Acest sistem de servire se
foloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca si sistemul de servire la farfurie
6. Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului
Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului consta n aducerea preparatelor, n special a
gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor etc.) de la sectii portionate si
montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de
constructie speciala. Pe carucior se aseaza farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce n
salon, lnga masa, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei.
Acest sistem de servire se foloseste n unitatile pensiune (cantine) n care numarul de
consumatori este mare.
Avantaje
- asigura o servire rapida
- nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor
- eforturile lucratorilor sunt reduse (preparatele sunt transportate cu ajutorul
caruciorului)
Dezavantaje
- lucratorul trebuie sa memoreze numarul de preparate servite la fiecare masa (este
necesar ca si clientii sa anunte lucratorul care ntocmeste nota de plata

SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ

Acest sistem de servire consta n aducerea preparatelor transate, montate de la
sectie ntr-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta
consumatorilor, n aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct. (Deoarece
consumatorii pot servi mai mult dect cantitatea prevazuta pentru o portie sau unii
dintre ei doresc sa mai repete, este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare
dect cea comandata initial, evitndu-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie
obligati sa serveasca mai putin dect ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi.) Preparatele
sunt nsotite de ustensilele de servire corespunzatoare: cleste (sau lingura si furculita)
pentru mncaruri si lus pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din
obiectele folosite la transportul lor n farfuriile asezate n prealabil n fata
consumatorilor se poate efectua n doua moduri:
1. preparatul este oferit de chelner pe partea stnga a consumatorilor, apropiind
marginea obiectului de servire de marginea farfuriei asezate pe blatul mesei,
consumatorul ajutndu-se de ustensilele de servire trece singur n farfuria din fata sa
preparatul oferit, dupa preferinta, chelnerul sta n stnga a consumatorului, cu piciorul
stng putin fandat n fata si cu mna ndoita la spate, ndreptat cu bustul spre
consumator; n cazul n care numarul consumatorilor este mare, oferirea preparatelor
se poate face concomitent de mai multi lucratori.
2. preparatul, dupa ce a fost prezentat consumatorilor, se aseaza la mijlocul blatului
mesei n obiectul de servire folosit la transport, la o distanta accesibila mai multor
comeseni, urmnd ca acestia cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasca pe
rnd, dupa preferinta, din preparatul oferit.

Acest sistem de servire se foloseste de regula n restaurantele pensiune, cantine si uneori

la receptii mai intime.
Avantaje
prezentndu-se n cantitati mari, montate la sectie, aspectul preparatelor este mai
estetic, apetisant, stimuleaza apetitul consumatorilor
consumatorul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si n cantitatea dorita
nu necesita spatiu prea mare
Dezavantaje
- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire
sa fie folosit mai rar
- scoate n evidenta stngacia unor clienti care nu au ndemnarea necesara folosirii
ustensilelor de servire si trecerii preparatelor n farfurie, din obiectele folosite la
transportarea lor; acest inconvenient face ca unii consumatori sa serveasca mai putin
dect ar dori, sa doreasca sa mai serveasca, etc.
AUTOSERVIREA N ALIMENTAIA PUBLIC
Autoservirea este o forma de servire ce se practica n unitatile publice de alimentatie,
care asigura conditii ca timpul destinat pentru procurarea si eventual consumarea unor
preparate sau bauturi sa fie ct mai scurt. Prin aceasta forma de servire, o parte din
operatiile de servire intra n sarcina consumatorilor (ridicarea preparatelor de la locul
unde sunt expuse, aducerea la masa, asezarea lor pe masa etc.)
n functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza consumatorii,
autoservirea este de doua feluri:
1. totala sau liniara - n care clientii realizeaza un numar si un volum mai mare de
operatii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul de
baza al unitatii de prezentare si servire; se practica n restaurantele - cantina, la bufetele
din incinta ntreprinderilor si institutiilor, preparatele si bauturile sunt expuse n vitrine
frigorifice, termice sau neutre sau n alte rafturi de constructii speciale, formnd o linie
continua de prezentare si servire; consumatorii preiau tavile, le aseaza pe linia de glisare
si trecnd prin fata preparatelor si bauturilor expuse, si aleg meniul dorit si tacmurile
corespunzatoare, pahare si servetele, le aseaza pe tavi si mpingnd usor tavile se
ndreapta spre capatul opus al liniei unde se gaseste casa de marcat; dupa ce se
efectueaza plata, consumatorii transporta tavile pna la mese, unde le consuma stnd pe
scaune sau n picioare; obiectele de servire folosite de consumatori se debaraseaza de
lucratorii unitatii care au aceste atributii (tot ei curata blatul mesei).
2. partiala - n care numarul si volumul operatiilor executate de clienti sunt reduse.
SERVIREA RAPID (FAST FOOD)
Acest sistem de servire cunoaste o dinamica de dezvoltare deosebita, completnd sau
nlocuind formele de autoservire; preferintele pentru acest sistem de servire sunt
determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populatie, care
consuma hrana necesara ntr-un timp redus, fara pretentii prea mari. Realizarea acestui
sistem de servire impune urmatoarele conditii organizatorice si operatii:
- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare n unitatile
industriei alimentare
- spatiile destinate prepararii si servirii preparatelor sau bauturilor sunt reduse si sunt
folosite n mod intensiv prin dotarea cu instalatii si utilaje moderne cu gabarit mic,
consum redus de energie, adecvate operatiilor ce se execut (cuptoare cu microunde,

aparate pentru prajirea cartofilor etc.); prepararea, servirea si consumarea se realizeaza

n acelasi spatiu
- obiectele de servire sunt confectionate din material plastic, folosite la o singura
consumatie, fara sa fie refolosibile
- operatiile de preparare, servire, debarasare si ntretinere a utilajelor, a mobilierului si a
obiectelor de servire sunt mult reduse, serviciile fiind efectuate de 1 - 2 persoane cu o
pregatire profesionala specifica.
SERVIREA LA DOMICILIU(CATERING)
Servirea la domiciliu se practica la casele de comenzi. n unele situatii speciale
(organizarea unor banchete sau receptii n afara unitatii, organizarea revelionului la
domiciliul consumatorului etc.), sistemul se foloseste si n alte tipuri de unitati.
Consumatorii solicita prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe care le doresc,
indicnd cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse, adresa domiciliului si eventualele
conditii n care se va face transportul si servirea - cu obiecte ale unitatii, cu personalul
unitatii etc.
SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR
Acest sistem se foloseste la vnzarea gustarilor, a bauturilor alcoolice si racoritoare n
unele unitati publice de alimentatie sau chiar pe strazi, unde sunt amplasate aparate
speciale pentru prepararea si dozarea acestora. Aceste aparate de constructie speciala,
actioneaza electric n urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite
caracteristici. Personalului unitatii i revine sarcina ca n permanenta sa aprovizioneze
aparatele respective si sa urmareasca buna functionare, sa asigure obiectele necesare
servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor, precum si debarasarii acestora de pe
mese dupa ce au fost folosite.
DEBARASAREA MESELOR
Prin debarasarea meselor se ntelege operatiile prin care obiectele de servire si resturile
de mncare se strng de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste
operatii se efectueaza de catre chelner n urmatoarele situatii:
cnd pe masa au fost asezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire
fata de preparatele sau bauturile comandate;
cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite - de
obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacmurile paralel, cu
mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei; daca mai sunt preparate pe farfurii,
nainte de a se ncepe debarasarea, este indicat sa se ntrebe daca mai servesc, folosind
formula mai consumati, pot sa debarasez;
cnd consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;
la terminarea programului de functionare a unitatii.
Strngerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mncare si transportarea
lor la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si
ndemnare, respectndu-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea
dreapta a consumatorului, prinzndu-se cu mna dreapta marginea farfuriei respective;
apoi se aseaza pe mana stnga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat; n functie de
numarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mncare si a felului preparatului,
debarasarea farfuriilor se executa n trei feluri:
1. cu o singura farfurie - cnd de pe masa se ridica o singura farfurie - aceasta se
prinde de margine cu mna dreapta, se ridica si se trece n mna stnga ntre

degetul mare asezat deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte

degete rasfirate sub farfurie;
2. cu doua farfurii - cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si
resturile de preparate sunt n numar si cantitati mici - n aceasta situatie, prima
farfurie se trece n mna stnga, ntre degetul mare, asezat pe marginea de
deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu, asezate sub farfurie; cea de
a doua farfurie se aseaza pe antebratul stng, sprijinindu-se de ncheietura
palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate n sus; cu mna dreapta se
trec tacmurile si resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie,
urmnd ca a treia si apoi rnd pe rnd, si celelalte farfurii sa fie asezate pe
farfuria a doua; pe masura ce sunt asezate pe mna stnga, acestea se elibereaza
de tacmuri si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea
resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu furculita,
3. cu trei farfurii - cnd de la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar
tacmurile si resturile de preparate sunt n cantitati mai mari - prima farfurie se
aseaza n aceleasi conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage
si se aseaza mpreuna cu degetul inelar si cel mic, rasfirate, sub cea de a doua
farfurie; marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie;
tacmurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramnnd pe
aceasta numai eventualele resturi de preparate; cea de a treia farfurie se aseaza
pe antebrat, spijinindu-se de ncheietura minii si pe marginea celei de a doua
farfurii; furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a
doua, iar apoi se aseaza lnga celelalte tacmuri pe prima farfurie; cu celelalte
farfurii se procedeaza la fel ramnnd pe antebrat una peste alta.
Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile - dar nu mai mult de 8 - 10
farfurii, si tacmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru
spalarea veselei si a tacmurilor.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere,
farfurioare pentru sare, serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stnga
a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa ntre degetele minii stngi, pe
palma ti antebratul stng, acoperite cu ancarul desfasurat.
Debarasarea tacmurilor se face, de regula, o data cu farfuria. Operatiile ce se
efectueaza pentru strngerea si transportul tacmurilor difera, n functie de situatiile n
care acestea sunt asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si
numarul lor. n situatia n care tacmurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii
farfuriei, chelnerul va trece mai nti pe partea stnga a consumatorului, fara sa ridice
de pe masa tacmul din partea stnga l va aseza n farfurie, apoi va trece prin spatele
consumatorului n partea dreapta a acestuia si va aseza tacmul din partea dreapta pe
farfurie, ridicndu-le mpreuna, n situatia n care tacmurile sunt lasate pe fata de
masa n partea stnga a farfuriei, acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stnga a
consumatorului si apoi se ridica toate o data pe partea dreapta; farfuria ridicata de pe
masa cu mna dreapta se trece pe mna stnga, potrivit regulilor de debarasare a
farfuriilor. Apoi cu mna dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata ntre
degetul mare si degetul aratator si mijlociu, cu lama spre centru farfuriei si cu mnerul
spre margine, furculita du dintii n sus si lingura se aseaza perpendicular peste lama
cutitului. Mnerul unei furculite se prinde ntre degetul mare si marginea farfuriei,
asigurndu-se astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele

cutitelor se introduc sub mnerele furculitelor. n cazul n care lingurita folosita la

consumarea ceaiului sau a altor bauturi nealcoolice calde, este asezata pe marginea
farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau lnga farfurie, chelnerul o ridica si o
aseaza pe farfuria suport - se ridica apoi mpreuna.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se
debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu, cnd se debaraseaza
mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mna dreapta de baza sau de picior, pe
partea dreapta a consumatorului si se aseaza pe tava de serviciu; asezarea se face
ncepnd de la antebrat spre vrful degetelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt
necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Solnitele, cosuletele
pentru pine, suporturile pentru servetele etc. Se ridica cu mna dreapta si se aseaza pe
tava de serviciu, care se gaseste pe mna stnga, se ridica de la o distanta apropiata,
evitndu-se ntinderea minii prin fata consumatorilor.
Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa
fiecare tigara consumata. Se vine la masa cu tava de serviciu (pe mna stnga), pe
care se gasesc doua scrumiere curate; se ia cu mna dreapta o scrumiera curata, se
aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amndoua, evitnduse astfel mprastierea scrumului de tigara; se aseaza pe tava, se ridica a doua scrumiera
curata si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila consumatorilor care fumeaza.
Debarasarea resturilor de mncare se face o data cu debarasarea farfuriilor,
folosindu-se clestele. Firimiturile produselor de panificatie se strng cu ajutorul periei
si farasului special. n cazul n care fata de masa a fost patata partial se poate folosi un
napron asezat peste pata respectiva.
Strngerea fetelor de masa, dupa terminarea programului n cazul n care acestea
sunt curate se realizeaza astfel: chelnerul va prinde cu trei degete - cel mare, aratator si
mijlociu - de la mna dreapta cutele care se ntretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica
circa 5 - 10 cm, cu degetul aratator si cel mare de la mna stnga prinde marginea fetei
de masa din partea stnga, n dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea
acesteia, ridicndu-se pna la nivelul minii drepte, roteste 1800 mna stnga spre cuta
adncita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi se ridica si scutura usor ntreaga
fata de masa, dupa care se continua mpaturirea blatului mesei, urmarindu-se
respectarea cutelor facute initial la calcat.
La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli:
- operatiile se vor efectua cu multa atentie, calm si n liniste
se va evita incomodarea consumatorilor
numarul obiectelor ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei
care efectueaza operatiile de debarasare (pentru evitarea aparitiei unor
evenimente nedorite)
timpul de debarasare sa fie ct mai scurt
NTOCMIREA sI PREZENTAREA NOTEI DE PLAT
Nota de plata se ntocmeste la cererea consumatorilor. Completarea acesteia se face la
masa de serviciu sau n alt loc special creat n acest scop. Datele nscrise n nota trebuie
sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet. Se poate face
si o confruntare cu clientii pentru a nu da loc la aparitia unor erori. Se decupeaza
originalul din carnet si se aseaza pe o farfurie, ntre faldurile unui servet mpaturit sub
forma de plic sau se poate folosi un suport asemanator copertilor de la lista de meniuri.

Farfuria sau suportul se lasa pe blatul mesei lnga consumatorul care a condus masa. n
cazul n care n sticlele din frapiera mai exista continut, chelnerul va trebui sa serveasca
si aceste bauturi neconsumate.
DESPRIREA DE CONSUMATORI
Dupa ncasarea valorii meniurilor consumate, lucratorii vor urmari momentul n care
consumatorii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. n acel moment personalul
de servire se apropie ct mai rapid de masa, prinznd cu ambele mini speteaza
scaunului, n aceeasi ordine protocolara aplicata la primirea lor. Tragnd scaunul napoi,
permite persoanei respective sa se ndeparteze mai usor de la masa. Chelnerul va
multumi din nou cu formulele: sa va fie de bine, va mai asteptam sa ne onorati cu
prezenta dumneavoastra, ce preparate sau bauturi v-au placut mai mult, va
multumim pentru prezenta dumneavoastra etc.

TEHNICA SERVIRII SORTIMENTELOR DE PREPARATE

CULINARE
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE GUSTRI sI ANTREURI

Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive,
fie n prima etapa a meniurilor n cadrul meselor principale sau servite "ca atare" ntre
mesele principale. Trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, n vesela
speciala corespunzatoare sortimentului. Prezentarea gustarilor n farfurii, platouri,
salatiere, impune nsotirea acestora cu diferite garnituri si sosuri specifice, ornarea cu
elemente de decor comestibile, astfel nct sa dea un aspect apetisant produsului. Ca
produse de decor se vor folosi n special: salata verde, morcovi, sparanghel, ridichi, oua,
lami, ciuperci, castraveti, capere, marar, patrunjel etc. Montarea gustarilor pe platou se
face cu deosebita atentie, aseznd pe platou un servet de pnza pliat sau servetele
speciale din staniol si hrtie speciala cu broderii. Prezentarea se poate realiza si n
cosulete din aluat de patiserie, precum si n cosulete speciale formate din cartofi pai
prajiti. Dupa componentele de baza si procesul tehnologic, gustarile se grupeaza n: reci
si calde.
Sortimente de gustari reci: sandvisuri si tartine cu brnzeturi, cu mezeluri, cu peste, cu
icre, cu pasta cu brnza, cu pasta de ficat, cu pasta de peste, cu pasta din carne de
pasare, rosii umplute cu pasta de brnza, cu salata de vinete, ardei si castraveti cu pasta
de brnza, oua umplute cu pasta de ficat etc.
Sortimente de gustari calde: chiftelute din carne, din peste, din legume, sortimente de
buseuri si tarte cu diferite umpluturi, preparate din oua (fierte, ochiuri, omlete), cascaval
la capac, cascaval pane etc.
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna etapa nti n meniu, ele pot
fi servite si dupa supe, dupa preparate din peste etc. Pot fi compuse din preparate calde
sau reci, cu sau fara sosuri. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc n cantitati
mai mari, att n meniu ct si servite ca atare ntre mesele principale, pot deschide
apetitul sau sa dea senzatia de satietate.
Sortimente de antreuri reci: oua n aspic, medalioane n aspic, pate de ficat de porc si
gsca, piftie de pasare, rulouri cu diferite umpluturi.
Sortimente de antreuri calde: specialitati de sufleuri, de cascaval, de spanac de
conopida, sortimente de budinci, sortimente de spaghete, sortimente de pizza etc.

TEHNICA SERVIRII GUSTRILOR

'

Gustarile (hors d oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se
servesc n cantitati mici si n sortimente variate, la nceputul fiecarei mese, avnd
menirea ca mpreuna cu bauturile aperitive ce le nsotesc sa deschida apetitul
consumatorilor. Servirea, prezentarea si consumarea celor doua grupe de gustari, se face
ntr-o stare sau alta (calde sau reci), dar niciodata mpreuna.
Aranjarea meselor (mise - en - place). La servirea si consumarea gustarilor sunt
utilizate urmatoarele obiecte de inventar:
platouri din alpaca sau portelan
farfurii mijlocii ntinse (pentru gustari), farfurii mari ntinse
cutite si furculite pentru gustari
pahare pentru apa
mustariere, solnite, presaratori, oliviere
servete sau servetele
Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, n dreapta acesteia cutitul, iar
n stnga furculita. De regula, cu gustarile se ncepe servirea oricarei mese, din care
cauza, la mise - en - place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii
celorlalte preparate prevazute n meniu ca: tacm pentru preparatul de baza, peste, si
gustare. Tacmurile pentru gustare, n aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a
treia, mai departe de farfurie.

Servirea gustarilor - nainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa

urmatoarele:
paharele cu bautura aperitiv
obiecte de inventar cu condimente (mustariere, solnite sau presaratori, oliviere, etc.)
cosulete sau farfurii mici ntinse cu produse de panificatie
farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaza sa se serveasca gustari calde,
care se aseaza peste farfuria suport sau n locul acesteia.
n functie de numarul consumatorilor, de varietatea si volumul gustarilor, servirea se
poate face n mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul clestelui - se practica n cazul cnd numarul clientilor este mai
redus si sortimentul de gustari este mai simplu; gustarile sunt montate de la sectii pe
platou; se transporta pe antebratul si palma stnga; clestele se aseaza pe marginea
dreapta a platoului, chelnerul se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stnga
a acestuia si tinndu-si mna dreapta ndoita la spate, la nivelul mijlocului, prezinta
platoul n asa fel nct sa poata fi vazut de cti mai multi clienti, potrivit normelor de
protocol se trece apoi la persoana care trebuie servita prima si cu piciorul stng putin
fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din fata clientului; cu ajutorul mnii
drepte si a clestelui se trec preparatele de pe platou n farfurie; dupa ce s-a servit
cantitatea echivalenta unei portii, clestele se lasa pe platou, chelnerul se retrage si prin
spatele si spre dreapta clientului servit, se trece la urmatorul client; la terminarea servirii
preparatelor se ureaza pofta buna.

Servirea la farfurie - se practica n cazul meselor comandate - receptii, revelioane,

nunti, banchete - cnd numarul consumatorilor este mare; gustarile, de regula reci, sunt
montate de la sectii pe farfurii, consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, farfuriile se
transporta pe mna stnga sau pe suporturi speciale.
Servirea indirecta - se practica cnd numarul clientilor este restrns, iar sortimentul de
gustari este diversificat, n acest caz se ofera platoul pe parte stnga, clestele este
ndreptat cu mnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea sa se serveasca singuri
dupa preferinta si n cantitatile dorite, dupa ce toti consumatorii sau servit si daca pe
platou au mai ramas preparate, acesta se aseaza n mijlocul mesei.
Servirea cu ajutorul caruciorului - se practica n conditiile n care numarul clientilor
este foarte mare si acestia sunt grabiti, iar formatia de lucru este incompleta; gustarile de
obicei reci, montate la sectie pe farfurie care se aseaza pe blaturile caruciorului fara sa
se suprapuna; caruciorul este mpins pna la masa clientilor, se ridica cte doua farfurii,
- cte una n fiecare mna - se serveste pe partea dreapta a clientului, mai nti farfuria
din mna dreapta si apoi cea din mna stnga (trecndu-se bine nteles n mna dreapta).
Servirea cu ajutorul tavii - se practica la servirea gustarilor montate de obicei n cupe,
cesti sau pahare (salate de cruditati, oua la pahar etc.) asezate pe o tava de serviciu,
acoperita cu un servet; tot pe tava vor fi si farfurioarele suport n numar corespunzator;
tava se transporta cu multa grija pe antebratul si palma stnga, cu ajutorul mnii drepte
se ridica de pe tava farfurioara cu paharul, ceasca sau cupa, se serveste pe partea dreapta
a consumatorului, asezndu-se n fata acestuia cu emblema de pe farfurioara spre
mijlocul blatului, se retrage n spatele persoanei servite si ndreptndu-se spre dreapta
continua servirea utiliznd aceleasi operatii, daca pentru consumarea gustarii sunt
necesare lingurite sau furculite, acestea se aduc pe tava o data cu celelalte obiecte de
servire si se aseaza pe farfuria suport cu causul sau dintii n sus, n partea dreapta a
cestii sau se poate aseza cu causul sau furchetii n jos, sprijinite de marginea farfuriei
suport, iar mnerele pe fata de masa.
La servirea gustarilor trebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli:
preparatele portionate n transe mai mari sau care se taie mai greu ( sunca presata,
muschi tiganesc, crnaciori etc.) se aseaza primele pe marginea farfuriei dinspre
clienti; celelalte se aseaza pe marginea dinspre emblema ncepnd din dreapta spre
stnga; respectndu-se pe ct posibil ordinea de pe platou;
cnd la consumarea preparatelor se foloseste mai mult cutitul, se vor ridica farfuriile
suport (prezenta acestora s-ar putea sa ngreuneze operatiile de taiere si sa se faca si
zgomote),
n timpul ct clientii consuma gustarile, la masa se va aduce apa, care se va turna n
pahare pe partea dreapta a clientului.
Debarasarea meselor. Debarasarea se face n mod diferit, n functie de numarul si
structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustarilor.
Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele si furculita pentru gustari, cu
mnerele ndreptate spre dreapta consumatorului, se ridica prin partea dreapta a

clientului, se trec n mna stnga, efectundu-se operatiunile de debarasare la doua sau

trei farfurii, n functie de cantitatea de preparate consumate din farfurie.
Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu
mna dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele suport si
lingurita sau furculita folosite, asezate pe marginea farfurioarei, aceasta se aseaz6a pe
tava care se afla pe antebratul si palma stnga, ncepnd dinspre brat spre palma;
farfurioarele se pot aseza pe tava si una peste alta n seturi spre antebratul stng, iar
furculitele si linguritele la un loc, spre marginea tavii dinspre bustul chelnerului.
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR SUPE, CREME, CIORBE, BORsURI
Supele si ciorbele prin faptul ca se servesc calde au rol calmant asupra nervilor din
stomac, de asemenea sunt foarte hranitoare.
Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid si se
servesc de obicei la nceputul mesei: Valoarea lor nutritiva este dependenta de materia
prima folosita la prepararea lor si de asemeni de diversele adaosuri folosite.
Ciorbele sunt preparate care reprezinta, n unele regiuni, elementul esential n
componentele de meniuri pentru masa de prnz. n traditia culinara romneasca, ciorba
se obtine prin acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse acre,
otet etc.
Carnea fiarta n supa de carne poarta denumirea de rasol.
Supele ngrosate se obtin prin diverse adaosuri de cereale si derivate ale acestora, sau
prin pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor la supa, devenind astfel asa
numitele supe creme de legume.
Supele sau ciorbele cu carne - n aceasta categorie intra sortimentele de ciorbe si supe
de carne si legume, precum si cele cu legume sau numai cu carne.
Sortimente de supe: supa cu galuste din gris, supa cu taitei de casa, supa de cartofi, supa
de rosii cu orez, supa de pasare cu paste fainoase, supa de varza alba etc.
Sortimente de creme: crema din conopida, crema din ciuperci, crema din carne de pui,
crema din cartofi, crema din mazare, crema din dovlecei, crema din tomate cu crutoane,
crema din telina cu crutoane etc.
Sortimente de ciorbe si borsuri: ciorba taraneasca cu carne de vita, ciorba ardeleneasca
cu carne de porc, ciorba de perisoare, ciorba de burta, ciorba de potroace, ciorba cu
carne de pui a la grec, ciorba de pui cu rosii, bors cu carne de miel, bors moldovenesc,
bors pescaresc, bors rusesc, bors de sfecla, bors de spanac etc.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE LICHIDE

Preparatele culinare lichide constituie, n general, felul nti dintr-un meniu pentru
mesele de prnz sau de seara. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supe - creme,
borsuri, consomeuri.
Aranjarea mesei (mise - en - place)
n vederea aranjarii meselor si a servirii preparatelor culinare lichide sunt utilizate
urmatoarele obiecte:
farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinse
cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii
linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri
boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor
lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, n
farfuria adnca.
Pe blatul meselor se aseaza mai nti farfuriile ntinse (suport) la o distanta de 1 - 2 cm
de latura mesei, cu emblema n fata. Lingura s aseaza pe partea dreapta a farfuriei si a
cutitului mare, cu partea concava n sus, iar n stnga farfuriei se aseaza furculita mare.
De asemenea se mai aseaza solnita si nainte de sosirea preparatelor serviciul ulei - otet,
paharul cu ardei verde si cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie pe partea
stnga a furculitei sau la mijlocul blatului mesei, la distanta accesibila mai multor
consumatori. n cazul servirii borsului din cap de crap n partea stnga se aseaza farfuria
pentru oase.

Servirea preparatelor culinare lichide

n functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor
culinare lichide se poate efectua n mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul lusului - supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie suport;
acestea se aduc la masa pe mna stnga, degetele fiind desfacute n forma de evantai, iar
degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Lusul se aseaza n diagonala, deasupra
bolului, cu causul n jos, cu mnerul ndreptat spre mna dreapta a chelnerului. Pentru
servirea si consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc farfurii adnci ncalzite,
care vor fi transportate nainte sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul
farfuriilor adnci se face pe mna stnga acoperita cu ancarul. Cnd se aduc
concomitent cu bolul si lusul, farfuriile se aseaza pe antebratul stng iar bolul cu lusul
pe palma stnga, peste care a fost asezat n prealabil ancarul. Farfuriile se aseaza la
masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mna
dreapta pentru efectuarea acestei operatiuni. Servirea preparatului lichid cu ajutorul
bolului sau supierei se face pe partea stnga a consumatorului. Chelnerul se apropie de
consumator, corpul fiind aplecat putin n fata, cu greutatea pe piciorul stng, putin
fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adnca, n asa fel ca marginea suportului
bolului sa se petreaca putin peste aceasta. Cu mna dreapta se prinde lusul, cu care se ia
mai nti transa de carne care se aseza n mijlocul farfuriei. Se agita apoi continutul,
folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid. Cu aceeasi grija se pune

putina fata lundu-se din partea de deasupra a lichidului. Dupa servirea primei persoane,
lusul se introduce n supiera, continundu-se servirea celorlalte persoane.
Servirea de catre doi lucratori - n cazul n care numarul consumatorilor este mai
mare sau nu este suficient spatiu pentru a servi preparatul direct din supiera, pe partea
stnga, se poate folosi sistemul de servire de catre doi lucratori. Transportul farfuriilor
adnci si a supierei cu lus se face de catre un lucrator, iar la masa, un alt lucrator avnd
n mna stnga o farfurie suport, ridicata de la consola, preia cu mna dreapta farfuria
adnca de deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria suport. Tot cu ajutorul
minii drepte prinde mnerul lusului situat pe marginea supierei si executa operatiunile
de trecere a preparatului din supiera n farfurie adnca. Aceste operatii se executa n
spatele sau n imediata apropiere a consumatorului ce urmeaza sa fie servit. Cnd se
termina operatiile de portionare se prinde farfuria adnca cu preparat n mna dreapta,
evitndu-se introducerea degetului mare n farfurie, se ridica de pe farfuria suport si se
aseaza pe farfuria suport din fata consumatorului, pe partea dreapta a acestuia.
Servirea cu ajutorul farfuriei - preparatele culinare lichide se monteaza de la bucatarie
n farfuriile adnci calde puse pe farfurii suport. Pentru a le transporta la masa chelnerul
procedeaza n felul urmator: va acoperi palma si antebratul stng cu ancarul desfasurat;
va lua cu mana dreapta farfuria suport pe care se gaseste farfuria adnca cu preparatul
lichid si o va fixa n mna stnga, ntre degetul mare asezat pe marginea farfuriei suport
si degetul aratator, pe partea inferioara a aceleiasi farfurii . A doua farfurie adnca, fara
farfuria suport se aseaza pe marginea primei farfurii si sprijinita de degetul mijlociu,
inelar si mic. Pe antebrat se aseaza farfuria suport de la cea de a doua farfurie adnca,
precum si cea de a treia farfurie adnca cu farfuria suport. Ajuns la masa clientilor,
chelnerul va lua a treia farfurie cu suport si cu mna dreapta o va aseza pe masa, prin
partea dreapta a consumatorului, n fata acestuia. Va lua cu mna dreapta cea de-a doua
farfurie si o va aseza pe farfuria suport de pe antebrat si mpreuna le va aseza pe blatul
mesei, tot pe partea dreapta a celui de al doilea consumator. Ultima farfurie cu
preparatul lichid va fi luata cu suport, tot cu mna dreapta si asezata prin dreapta, n fata
ultimului consumator. n cazuri cu totul exceptionale, cnd timpul de servire este redus,
chelnerul poate prelua de la oficiu si cea de a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe
un suport, pe care o transporta cu mna dreapta, prinznd farfuria suport cu degetul
mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesubt. Cnd se ajunge n
salon cea de-a patra farfurie, mpreuna cu farfuria suport se aseaza n fata primului
client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi
asezata pe consola, urmnd sa fie ridicata, transportata cu mna stnga si asezata pe
farfuria suport n fata celui de-al patrulea client, pe partea dreapta a acestuia, cu ajutorul
minii drepte. n mna stnga va ramne farfuria suport. Aceste operatiuni se vor
efectua imediat dupa manipularea celor trei farfurii descrisa mai sus.
Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special - se foloseste, de regula, la
transportarea, servirea si consumarea supei, supei - creme sau consomeurilor. Cestile
speciale pentru supa au forma semisferica si sunt prevazute n exterior cu o toarta.
Bolurile au aceeasi forma emisferica si sunt fara toarte sau cu doua toarte, fixate n
exterior, n parti opuse. Att cestile, ct si bolurile speciale au capacitate ntre 300 si 400
ml. Preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaza n cesti sau boluri, la bucatarie.
Transportarea se face cu ajutorul tavii, peste care se aseaza un servet. Spre o margine a

tavii se aseaza farfuriile suport, cladite una peste alta n set, n numar egal cu numarul
cestile (bolurile) si cestile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava si
se aseaza pe antebratul si palma stnga acoperite cu ancarul mpaturit, ndreptndu-se
marginea cu farfuriile suport spre brat. Pe farfuria de deasupra setului se poate aseza o
ceasca (bol). n cazul n care la masa nu au fost asezate cu anticipatie lingurile, acestea
se pot aduce o data cu preparatul. n acest caz servirea se va face astfel: prin partea
dreapta a consumatorului se aseaza lingura pe masa, n dreapta farfuriei suport, cu
causul n sus ndreptat nspre mijlocul blatului mesei si cu mnerul spre margine. Se
preia cu mna dreapta farfuria suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se
aseaza pe farfuria suport de pe masa, urmarind ca emblema farfuriei suport sa fie
ndreptata spre mijlocul blatului mese, iar toarta n partea stnga. Bolurile cu doua toarte
vor avea o toarta spre dreapta si alta spre stnga consumatorului. n spatele
consumatorului servit se preia cu mna dreapta ceasca sau bolul apropiat de degetele
palmei stngi si se aseaza pe farfuria suport de deasupra setului, efectundu-se operatii
similare cu cele descrise mai sus pentru a servi o alta persoana. Se repeta aceste operatii
pna sunt serviti toti mesenii.
Debarasarea meselor - dupa consumarea preparatelor lichide de catre toti consumatorii
de la aceeasi masa, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacmurile
ntrebuintate. Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, n functie de
numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de
cantitatea de preparate ramasa neconsumata.
n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura,
debarasarea se poate face la doua farfurii - prima farfurie cu lingura aflata pe
aceasta se ridica cu farfuria suport, pe partea dreapta a consumatorului, cu ajutorul
minii drepte; n spatele consumatorului se trece din mna dreapta n mna stnga,
acoperita cu ancarul desfasurat, fixndu-se farfuria suport cu degetul mare pe margine
si celelalte rasfirate dedesubt; se trece la alt consumator si se ridica farfuria suport, cu
farfuria adnca si lingura, cu ajutorul acelorasi operatii; n spatele consumatorului
acestea se aseaza pe antebratul stng, degajndu-se farfuria adnca de lingura prin
trecerea acesteia lnga cea aflata pe prima farfurie. Farfuriile si lingura de la cel de al
treilea consumator se aseaza peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece n prima
farfurie; astfel se repeta operatiile si la celelalte persoane, pna se aduna maximum 8
farfurii.
n conditiile n care ramn neconsumate preparatele si se folosesc mai multe tacmuri,
respectiv pe lnga lingura se ntrebuinteaza cutitul si furculita pentru taierea transelor de
carne din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii efectundu-se
urmatoarele operatii: pe partea dreapta a consumatorului, se prinde cu mna dreapta
farfuria suport pe care se gaseste farfuria adnca si tacmurile folosite; se
ndeparteaza putin de consumator si n spatele acestuia se trec aceste obiecte n mna
stnga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixndu-se farfuria suport ntre degetul mare
deasupra, pe margine si degetul aratator dedesubt. Se trece la cel de al doilea
consumator si se ridica numai farfuria adnca cu tacmurile respective folosind mna
dreapta, se trec pe mna stnga, fixndu-se n podul palmei sub marginea primei
farfurii si degetul mijlociu, inelar si cel mic rasfirate dedesubt. Se ridica apoi farfuria
suport ramasa pe masa n fata consumatorului cu ajutorul minii drepte si se trece pe

antebratul stng. Farfuria suport mpreuna cu farfuria adnca si tacmurile respective

de la al treilea consumator se ridica tot pe partea dreapta, cu mna dreapta si n
spatele consumatorului, se aseaza pe farfuria suport existenta pe antebratul stng. Cu
totul exceptional, cnd numarul clientilor este mare si timpul de servire este redus se
poate debarasa masa si de cea de a patra farfurie suport cu farfuria adnca si tacmurile
respective, pastrndu-se n mna dreapta, fixata ntre degetul mare si celelalte degete
rasfirate dedesubt, pna se ajunge la oficiul pentru spalarea veselei si tacmurilor.
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE PREPARATE DIN PEsTE
Preparatele din peste sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru calitatile
gustative. Carnea de peste are un tesut fibros foarte fin si o durata de preparare redusa,
se digera si poate fi folosita ca materie prima la multe preparate, prin diferite procese
tehnologice de: prajire, frigere, fierbere, coacere, obtinnd un sortiment bogat de gustari,
preparate culinare calde si reci cu diferite sosuri.
Sortimente de preparate din peste:
peste prajit cu lamie
peste pane cu cartofi natur
peste pescaresc
peste gratinat
peste la gratar cu sosuri (sos de lamie, sos de usturoi etc.)
crap cu varza
marinata de peste etc.

TEHNICA SERVIRII PREPARTELOR CULINARE DIN PEsTE

Aranjarea mesei (mise - en - place)
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncarurilor din peste vor fi folosite
urmatoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cutite si furculite pentru peste,
farfurioare pentru oase n forma de semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa
minerala. n cadrul unui meniu complet, n partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare
se aseaza cutitul pentru peste, iar n partea stnga a furculitei mari se aseaza furculita
pentru peste. n partea stnga a farfuriei suport se va monta farfuria speciala pentru
oase. n fata farfuriei se va aseza paharul pentru vin alb, asezat n dreapta paharului
pentru apa minerala.

Servirea preparatelor din peste

n functie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de
servire:

Servirea directa cu ajutorul clestelui - se foloseste n cazul preparatelor din peste

transat si portionat (crap pescaresc, crap spaniol preparat la gratar, morun sau nisetru
etc.); preparatele montate la bucatarie pe platou se aduc la masa astfel: pe bratul si
palma stnga se aseaza un ancar mpaturit, peste care se aseaza platoul cu preparate
calde si clestele compus din lingura si furculita, asezat pe platou cu deschizatura n jos si
mnerul ndreptat spre mna dreapta a chelnerului; la masa se serveste pe partea stnga a
consumatorului, apropiindu-se platoul de farfurie, pozitia corpului fiind aplecata n fata,
cu piciorul stnd putin fandat; cu mna dreapta se apuca clestele, efectund servirea;
dupa servirea primei persoane, clestele se aseaza pe platou, celelalte persoane urmnd a
fi servite, respectnd regulile deja cunoscute; este o servire rapida.
Servirea la gheridon - se practica n cazul cnd preparatele sunt pregatite din peste
ntreg (netransat), urmnd ca operatiile de transare si portionare sa se efectueze n fata
consumatorilor; sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar:
masa gheridon
platou de portelan - care se aseaza la mijlocul gheridonului
farfurii mari ntinse - care se aseaza n partea dreapta a gheridonului; se aduc o data cu
preparatul deoarece trebuie sa fie calde
farfurie pentru oase - care se aseaza n partea stnga a gheridonului
cleste format din lingura si furculita - se aseaza lnga platoul de portelan
Preparatele din peste montate pe platoul special (pescaresc), nsotite de garnituri si
decor, se aduc la masa, se prezinta clientilor si apoi se aseaza pe spirtiera pentru a le
mentine calde. Prima bucata de peste se ia cu ajutorul clestelui si se aseaza pe platou de
portelan, pentru a fi dezosata si transata n portii egale cu numarul consumatorilor de la
masa. Transele obtinute se preiau de pe platou si mpreuna cu garniturile si sosul
respectiv se monteaza pe farfurii, care se transporta pe mna dreapta si se aseaza pe
blatul mesei, pe partea dreapta a consumatorului.
Servirea la farfurie - se aplica n cazul n care se serveste un numar mare de
consumatori, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte
preparate (pastrav prajit cu cartofi natur si sos de lamie): Preparatele se monteaza pe
farfuria ntinsa mare, de la bucatarie astfel: pestele-se aseaza spre marginea farfuriei
opusa emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente catre marginea farfuriei
cu emblema: transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palmei stngi
acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se fixeaza ntre degetul mare deasupra si
cel aratator dedesubt, cea de a doua farfurie se ridica cu mna dreapta si se fixeaza n
podul palmei sub marginea primei farfurii si degetele mijlociu, inelar si mic, rasfirate
dedesubt. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebratul stng. Servirea se face pe partea
dreapta a consumatorilor, asezndu-se farfuria din mna dreapta pe farfuria suport de pe
masa, cu emblema ndreptata spre mijlocul blatului mesei. Se repeta aceleasi operatii si
cu celelalte farfurii transportate pe mna stnga. La servirea oricarui preparat din peste
se va avea n vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase, care se
monteaza n fata farfuriei suport, putin n stnga emblemei, precum si tacmurile
speciale pentru peste, asezndu-se cutitul n dreapta si furculita n stnga. n cazul n
care pestele se serveste cu sos, acesta se aduce n sosiera montata pe farfurie adnca

mijlocie, nsotita de o lingura speciala, asezata pe farfurie, cu mnerul spre toarta

sosierei. Sosiera se aseaza pe masa la o distanta accesibila fiecarui consumator.
SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR sI A ICRELOR NEGRE
Stridiile - se servesc pe platouri cu gheata pisata. Carapacea lor se desface la cererea
clientilor cu un cutitului special (se pot spala cu apa cu sare, dar aceasta operatie nu este
preferata de consumatorii rafinati pentru ca dispare gustul specific al apei de mare). La
masa se aduc lami si presa de stors. Se mai poate oferi piper pisat, sos englezesc,
brnza si felioare de pine neagra. La consumarea stridiilor se folosesc cutite si furculite
speciale. Stridiile mai pot fi servite calde si prajite, n acest caz utilizndu-se furculita
obisnuita sau cea de peste.
Racii - se servesc din vasul n care au fiert, cu ajutorul unui lus mic, trecerea n farfuria
consumatorului facndu-se pe partea stnga. Dupa preferinta la raci se poate servi si unt:
La consumarea lor se foloseste cutitul special pentru raci.
La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli:
dupa consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru spalat pe mini, cu
apa calduta si rondele de lamie (si pe marginea bolului va fi o felie de lamie)
pentru stergerea minilor dupa spalare se va aduce cte un prosop pentru fiecare
consumator
o data cu debarasarea obiectelor folosite la servirea si consumarea acestor preparate
se debaraseaza si prosoapele (se vor nlocui cu altele curate)
la cererea clientilor se pot aduce si pahare cu apa calduta, folosita la clatirea gurii.
Icrele negre - se aduc la masa ntr-un vas special, asezat ntr-un suport pe gheata, nsotit
de o lingurita speciala, ce va fi folosita la servirea icrelor. Pentru consumarea icrelor
negre se va aduce la masa unt, lamie si pine prajita
Debarasarea meselor - dupa ce clientii au terminat de consumat aceste preparate, se va
debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectundu-se operatiile pentru
debarasare la doua sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru
oase se foloseste tava de serviciu asezata pe antebratul si palma stnga, acoperita cu
ancarul desfasurat. Prin stnga consumatorului se ridica cu ajutorul minii drepte
farfurioara pentru oase si se aseaza pe o tava, ncepnd dinspre marginea tavii ndreptate
spre antebrat. Daca spatiul ramas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa si
farfurioara suport cu sosiera si lingura respectiva. Aceasta mai poate fi transportata cu
mna dreapta prinsa ntre degetul mare deasupra si celelalte dedesubt.
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE PREPARATE CULINARE CU
SOSURI
Aceasta grupa de preparate culinare include mncarurile gatite cu carne si legume
nsotite de sosuri corespunzatoare. Sortimentele de mncaruri cu sosuri sunt
caracterizate printr-o structura complexa, incluznd n componenta lor carnea, legumele
si sosul care face legatura ntre materiile prime si preparatul de baza:

 preparate culinare din legume cu carne de vita si porc

preparate culinare cu carne de ovine
preparate culinare cu carne de pasare
preparate culinare cu carne tocata
preparate culinare cu carne de vnat
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE CU SOS
Preparatele culinare cu sos se preiau de la bucatarie n legumiera, pe platou sau farfurie
ntinsa mare, nsotite uneori de sosiera.
Servirea din legumiera - legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mai
ntinsa, prinsa cu mna stnga, acoperita cu ancarul. Degetul mare se va aseza deasupra,
pe marginea farfuriei suport iar celelalte degete, rasfirate sub farfurie. Clestele format
din lingura si furculita, se aseaza n legumiera. Servirea se face pe partea stnga a
consumatorului, direct, cu ajutorul clestelui, trecndu-se mai nti transa de carne, care
se aseaza pe marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. Sosul se serveste
numai cu lingura, furculita fiind lasata n legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii.
Servirea de pe platou - preparatul cu sos se monteaza din bucatarie, de bucatar,
asezndu-se transele de carne spre marginea platoului, iar legumele si sosul n mijlocul
si spre marginea opusa a platoului. Chelnerul preia platoul asezndu-l pe antebratul si
mna stnga, acoperite cu ancarul mpaturit. Marginea platoului cu transele de carne se
aseaza spre bustul chelnerului. Pe aceeasi parte se monteaza si clestele format din
lingura si furculita, ca causul lingurii si dintii furculitei n jos spre preparat, furculita
dedesubt si lingura deasupra, cu mnerele spre chelner. La masa chelnerul se apropie pe
partea stnga a celui care a comandat sau conduce masa, se prezinta platoul si n ordinea
cunoscuta se efectueaza operatiunile de servire, care se fac pe partea stnga a clientilor
astfel: cu mna stnga se prind mnerele clestelui, cu ajutorul caruia se prinde transa de
carne cea mai apropiata de marginea platoului ndreptata spre palma chelnerului si
respectiv farfuria clientului, adusa la masa, n prealabil, n stare calda. Cu multa grija si
ndemnare profesionala se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul
aseznd-o spre marginea acesteia opusa emblemei. Apoi prin trei - patru operatii se iau
de pe platou legumele si sosul si se monteaza pe farfurie, ncepnd din marginea dreapta
a farfuriei spre stnga, evitndu-se scurgerea sosului pe fata de masa sau pe marginea
farfuriei. Clestele se lasa pe platou n pozitie initiala, se trece prin spatele clientului
servit, la altul, repetnd operatiile de servire.
Servirea la farfurie - se foloseste n conditiile n care numarul de clienti este mare, iar
timpul de servire este limitat. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fara suport,
montate la bucatarie, cu respectarea regulilor descrise deja. Primele trei farfurii se
aseaza cu mna dreapta pe palma si antebratul stng acoperite cu ancarul desfasurat.
Prima farfurie se prinde ntre degetul mare deasupra si degetul aratator dedesubt, a doua
farfurie se fixeaza n podul palmei sub marginea primei farfurii si se sprijina pe degetul
mijlociu, inelar si mic, a treia farfurie se aseaza pe antebrat. Farfuriile se aseaza pe
farfuria suport de pe masa, pe partea dreapta a consumatorului, cu mna dreapta n
ordinea inversa preluarii de la bucatarie. La acest sistem de servire chelnerul trebuie sa
dea dovada de o atentie deosebita (sa nu balanseze farfuriile - caz n care sosul ar trece

pe marginea farfuriilor, sa nu introduca degetul mare n mncare, sa nu verse sosul din

farfurii) si sa faca uz de formula mi permiteti sa va servesc. La masa se poate aduce si o
sosiera cu sosul respectiv pentru preparatele la care se pot consuma cu o cantitate mare
de sos. Sosiera se poate aduce n mna dreapta sau pe antebratul stng, pe o farfurie
mijlocie ntinsa, nsotita de o lingura si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta
accesibila mai multor persoane.
Preparatele cu sos se pot servi si dupa sistemul cu doi lucratori sau la gheridon,
efectundu-se aceleasi operatii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este
indicat sa se foloseasca sistemul de servire indirect deoarece nendemnarea unor
consumatori poate conduce la aparitia unor situatii nedorite.
Debarasarea meselor - se preiau de la masa farfuriile pe care a fost servit preparatul si
tacmurile mari (cutitul si furculita), ramnnd la masa farfuria suport (aceasta se poate
ridica doar n cazuri exceptionale). Preluarea si transportarea la oficiu a acestor obiecte
se va face dupa sistemul de debarasare la doua sau trei farfurii. Sosiera se va prelua
folosindu-se tava de serviciu asezata pe palma si antebratul stng, acoperite cu ancarul
mpaturit. Se preia de la masa, cu mna dreapta farfuria suport cu sosiera si lingura
folosita la servitul sosului si se aseaza pe tava de pe mna stnga. n cazul cnd sunt mai
multe sosiere, farfuriile suport se aseaza una peste alta, sosierele alaturi, directe pe tava,
iar lingurile (linguritele) se pot aseza pe tava spre marginea dinspre bustul chelnerului
sau se pot lasa n sosiere (pentru a se evita patarea tavii).
RECOMANDAREA sI SERVIREA FRIPTURILOR, GARNITURILOR sI
SALATELOR
Fripturile - sunt preparate culinare obtinute prin diferite procedee termice, specifice
structurii musculare a carnii, cum ar fi: fripturi la tigaie, fripturi nabusite, fripturi la
tava, fripturi la gratar sau la frigare (rotisor). Fripturile se prepara din carne de
macelarie din porc, vita, vnat, ovine si pasari. Calitatea fripturilor este influentata de
calitatea carnii - specia animalului, vrsta, modul de hranire a acestuia. Fripturile ocupa
un loc important n structura meniurilor la mesele principale - dejun si cina.
Garnituri din legume - sunt preparate culinare care nsotesc sau completeaza
specialitatile culinare; materiile prime folosite sunt: legumele, crupele, pastele fainoase;
garniturile din legume se pregatesc prin tratare termica: nabusire, sotare, prajire,
fierbere. Sortimente de garnituri: cartofi prajiti, mazare sote, fasole verde sote, morcovi
sote, ciuperci sote, cartofi natur cu unt, cartofi piure, cartofi taranesti, cartofi gratinati,
piure de spanac, varza calita, orez cu unt.
Salatele - sunt preparate culinare care se includ n componentele meniurilor cu adaosuri
ce nsotesc specialitatile culinare; sunt apreciate pentru gustul, aspectul si coloritul lor;
materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt legumele proaspete, dar si nsilozate
si conservate, la care se adauga ulei, otet, suc de lamie, oua, condimente, brnzeturi.
Sortimente de salate:
salata de varza rosie, salata de varza alba

 salata verde
salata de rosii
salata de castraveti
salata de andive
salata de cruditati cu brnza
salata de conopida
salata de fasole verde, salata de fasole alba
salata de sparanghel
salata de dovlecei
salata de ardei copti
salata de sfecla rosie
salata de vinete
salata orientala de primavara, salata orientala de iarna
salata a la russe
salata franceza
salata italiana
salata bulgareasca
salata a la Praga
salata boeuf
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A
GARNITURILOR sI SALATELOR
Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii
nutritive ridicate si a faptului ca se digera usor. Aceste preparate sunt multiple n functie
de specialitatile de carne din care se pregatesc si tehnologia de preparare. Se servesc si
se consuma cu garnituri si salate.
Aranjarea meselor - se vor folosi farfurii mari ntinse (suport), care vor fi ridicate n
momentul n care se vor efectua operatiile de servire, nlocuindu-se cu altele de aceeasi
marime, dar calde, cutite mari asezate n dreapta, furculite mari n stnga farfuriei
suport, paharele pentru apa asezate n dreptul emblemei farfuriei si paharele pentru vin
asezate n dreapta celui de apa.
Servirea fripturilor
n functie de sortimentul de fripturi si de garnituri se disting urmatoarele sisteme de
servire:
Servirea directa - cu ajutorul clestelui se practica n cazul n care fripturile sunt
transate si montate pe platouri de la bucatarie si sunt nsotite de garnituri. Platoul se se
aduce pe antebratul si mna stnga acoperite cu ancarul mpaturit; clestele este asezat pe
platou cu mnerele spre chelner; servirea se face pe partea stnga a consumatorului, n
farfurii mari ntinse, calde, care sunt asezate pe masa n prealabil; clestele se foloseste la
asezarea transei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de consumator;
garnitura se aseaza pe partea opusa, de la dreapta spre stnga; farfuriile ncalzite se pot
aduce o data cu platoul cu fripturi.

Servirea indirecta - se practica n cazul fripturilor reci, asortate si n cazul frpturilor

calde asortate. n acest caz platoul este oferit pe partea stnga a clientului, clestele fiind
ndreptat spre consumator, dndu-i-se posibilitatea sa se serveasca singur.
Servirea la gheridon - se foloseste n cazul fripturilor pregatite n piese mari, ce
urmeaza a fi transate si portionate n fata consumatorilor. Pentru aceste operatii se
folosesc: masa gheridon, spirtiera, o planseta canelata pe margini, tava, doua cutite sau
un cutit si o furculita speciale, cleste, farfurii. Platoul pe care este montata friptura cu
garnitura se aduce pe antebratul si palma stnga, peste ancarul mpaturit. Cu ajutorul
clestelui preparatul se trece pe platou, apoi pe planseta asezata pe o tava. Pe gheridon,
sub tava se asterne un servet. Transele obtinute prin transarea preparatului cu ajutorul
cutitului cu lama foarte bine ascutita, se aseaza pe platou lnga garnituri, servirea
facndu-se dupa sistemul direct sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea facndu-se
dupa sistemul servirii directe la farfurie.
Transarea puilor
n unitatile publice de alimentatie reprezentative, unele preparate de pasare se pregatesc
si se prezinta n piese ntregi, care pentru a fi servite consumatorilor se transeaza si se
portioneaza n fata acestora. Aceste operatii de transare constituie o latura
spectaculoasa, scotndu-se n evidenta gradul de pregatire, priceperea si ndemnarea
personalului. Pentru transare se folosesc un cutit si o furculita sau doua furculite:
Transarea puiului cu ajutorul cutitului si furculitei - se preia platoul cu puiul montat
de la sectie, se prezinta cu pieptul spre consumator, pe partea stnga a celui care a
comandat masa Se ia cutitul n mna dreapta si se introduce n orificiul gtului, iar
furculita se prinde n mna dreapta si se introduce lnga trtita. Se ridica puiul ntr-o
pozitie astfel nct sa se scurga sosul din interior si se trece pe tocator. Se aseaza puiul
cu gtul spre dreapta si pieptul spre consumator. Se nfige cu mna stnga furculita, cu
furchetii n sus, la articulatia pulpei, se ridica usor si se apasa cu lama cutitului tinut n
mna dreapta pe pui, Se taie jur mprejur pielea care retine pulpa cu ajutorul cutitului
tinut n mna dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a minii spre stnga apasnd cu
lama cutitului pe pui. Se trece pulpa pe planseta si cu ajutorul cutitului, se taie n doua,
la ncheietura, fara a scote furculita. Se aseaza apoi pe platoul care se pastreaza pe o
sursa de caldura. Se ntoarce puiul cu spatele spre client si se procedeaza la fel si pentru
cealalta pulpa. Se aseaza puiul pe spate (cu gtul spre chelner) si se nfige furculita n
carcasa, n locul n care a fost pulpa din stnga. Pentru a obtine patru portii fiecare aripa
se decupeaza cu carnea alba (piept) care i apartine. Se ncepe prin a taia dinspre interior
spre gt, sectionnd carnea alba n doua, pe lnga osul pieptului, apasnd lama spre
acesta si carcasa si se termina prin ncheietura aripii. Se aseaza lama cutitului pe
carcasa, se scote furculita si cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea n
sus. Se procedeaza la fel si pentru partea cealalta, mentinnd puiul n aceeasi pozitie.
Trebuie lucrat foarte atent si ngrijit, sa nu ramna carne pe oase. Aripile cu jumatate de
piept se aranjeaza simetric pe platou.
Transarea puiului cu ajutorul a doua furculite - puiul este fixat cu o furculita, iar cu
cea de a doua se executa operatiile de decupare tot prin smulgere. Transele obtinute se
aseaza pe platoul cu ajutorul caruia a fost adus puiul, servirea urmnd sa se faca fie n

sistemul direct cu ajutorul clestelui, fie n sistemul indirect, platoul asezndu-se la

mijlocul mesei, la o distanta accesibila persoanelor servite. Se poate practica si servirea
la farfurie, transele urmnd sa fie asezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la
gheridon, pe masura ce au fost decupate partile anatomice ale puiului Puii preparati la
gratar sau la frigare nu se servesc de regula cu garnituri si salate, ci cu sos de usturoi
(mujdei) care se aduce n sosiera, mpreuna cu mamaliguta asezata pe un fund de lemn
sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o data cu preparatul. Fundul de lemn nsotit de un
cleste de serviciu se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, iar
farfuriile jour cu sau fara mamaliga se aseaza n stnga furculitei mari, pe partea stnga
a clientilor.
Servirea garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc.
Pregatite ntr-o gama sortimentala variata, care se servesc si se consuma ntotdeauna
mpreuna cu preparatele culinare din carne (friptura, snitel etc.). Acestea se aduc de la
bucatarie, pe acelasi obiect pe care a fost montat preparatul de carne si numai n cazuri
exceptionale se aduc separat, cnd cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari,
cnd se solicita sa se completeze portiile servite etc.
La un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori
diferite si cu consistenta ct mai asemanatoare. De exemplu: sote de mazare, de cartofi
si de ciuperci, sau cartofi prajiti; sote de fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se
face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita, pe partea stnga a clientului,
dupa ce pe farfuria ntinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul din
carne respectiv. Garniturile se monteaza de la dreapta la stnga, spre marginea farfuriei
cu emblema. Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca fara ca
sortimentele de garnituri sa se amestece ntre ele si sa fie asezate ct mai estetic, n mod
distinct.
Servirea salatelor
n general, fripturile se consuma mpreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata
verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate
(gogosari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la masa n salatiere de o
portie sau de patru portii, cu putin timp naintea servirii fripturilor. Salatierele de o
portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, n functie de numarul
consumatorilor, tinut pe antebratul si mna stnga, acoperite cu ancarul mpaturit. Se
aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stnga a fiecarui consumator, la o distanta
de 2 - 3 cm de dintii furculitei mari. Salatierele mari de patru portii se aduc pe un suport
format din farfuria mare ntinsa si se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila
consumatorilor, pentru a se servi singuri. ntotdeauna salatierele mari vor fi nsotite de
tacmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si furculita mare,
asezate cu partea concava si respectiv cu dintii n jos, furculita dedesubt si lingura
deasupra. n afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si
condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul
de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb si
negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse n sosiere, pe un suport de

far4furie, nsotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila

clientilor.
Debarasarea meselor
Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a
meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor.
Debarasarea mesei de farfurii si tacmuri - se verifica daca tacmurile folosite sunt
asezate corecte pe farfurie (cutitul si furculita paralele, cu mnerele spre partea dreapta,
n cazul n care au alta pozitie chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie).
n spatele consumatorului ncepe sa execute operatii de debarasare la doua sau trei
farfurii, n functie de cantitatea de resturi ramase pe farfurie.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presaratoare de sare - se face cu ajutorul tavii
de serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele anterioare. Preluarea acestor
obiecte se face printre consumatori, pe spatii disponibile, fara ca acestia sa fie deranjati.

RECDOMANDAREA SORTIMENTELOR DE DESERTURI

Deserturile sunt produse dulci, recomandate n servire la sfrsitul meselor principale,
conferind senzatia de satietate sau servite ntre mese, nsotite de bauturi nealcoolice
(racoritoare) sau bauturi alcoolice dulci. Sun produse apreciate pentru valoarea lor
nutritiva si pentru gust. Rolul lor n organism este de a stimula sucurile gastrice, de a
asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde n procesul muncii si de a
usura digestia si asimilatia. Datorita gustului dulce, placut pe care l au, deserturile sunt
foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate
n diferite diete. Se impune consumul lor n mod rational datorita continutului mare n
glucide (favorizeaza aparitia obezitatii si diabetului).. Prin continutul lor, deserturile
impun o prezentare de forme atragatoare, arome si culori placute, ntr-un sortiment
foarte variat. Se pot grupa n:
1. deserturi de bucatarie - se pregatesc la comanda sau cu anticipatie, n bucatariile
unitatii (crema de zahar caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, clatite, papanasi,
compoturi, salate de fructe, budinci, sufleuri etc.
2. deserturi de patiserie - se realizeaza n spatii speciale amenajate n laboratoare, dotate
cu utilaje (exemplu de astfel de deserturi: cozonac, sortimente de tarte cu fructe,
checuri, strudele, specialitati de baclava etc.)
3. deserturi de cofetarie - sunt produse ce se realizeaza n laboratoare ca unitati
independente sau ca sectii de productie n cadrul unitatilor de alimentatie publica
(exemplu de astfel de deserturi: sortimente de prajituri cu blat, prajituri cu foietaj,
prajituri cu fructe, sortimente de torturi, sortimente de fursecuri, specialitati de nghetata
etc.)
4. deserturi din fructe - n functie de anotimp se recomanda si fructele ca desert (fructe
proaspete indigene si de import, fructe conservate - compoturi si nsilozate prin frig).

TEHNICA SERVIRII DESERTULUI

Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucatarie, produse de patiserie,
nghetata, produse de cofetarie, fructe, cafea.
Aranjarea meselor - nainte de a aranja masa pentru servirea desertului, se debaraseaza
masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasndu-se doar
tacmurile pentru servirea desertului, paharele pentru bauturi, suportul pentru servetele
si scrumiera. Se vor aduce la masa farfurii pentru desert si se va verifica daca tacmurile
pentru servirea desertului sunt complete: cutitul si furculita pentru desert, cutitul furculita pentru pepene, lingurita pentru prajituri, lingurita pentru nghetata. n functie
de desertul stabilit n meniu, acestea pot fi asezate pe masa nainte de sosirea
consumatorilor n fata farfuriei astfel:
n fata farfurie se aseaza cutitul cu mnerul spre dreapta si cu taisul spre farfurie,
furculita cu mnerul spre stnga si apoi lingurita pentru nghetata cu mnerul spre
dreapta. Primul tacm folosit va fi lingurita pentru nghetata,
n fata farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura cu mnerul spre dreapta, cutitul
pentru desert cu mnerul spre dreapta si furculita pentru desert cu mnerul spre stnga.
Cutitul si furculita vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dupa care se va folosi
lingurita pentru consumarea prajiturii.
Cnd nu se cunoaste meniul acestea vor fi aduse nainte de desert.
Servirea deserturilor - pot fi montate pe platou (clatite, budinci), pe fructiere sau direct
pe farfurii. Pentru aducerea la masa platourile cu deserturi se respecta aceleasi reguli
generale prezentate la servirea cu ajutorul platoului.
nghetata - se serveste n cupe, asezate pe tava acoperita cu un servet de pnza. Cupele
sunt nsotite de farfurioarele - suport puse unele peste altele si de linguritele pentru
nghetata n cazul cnd nu se gasesc la masa. Tava se transporta pe antebrat si palma
stnga acoperite cu ancarul mpaturit, servirea realizndu-se n felul urmator: chelnerul
ajuns la masa consumatorului ia cu mna dreapta cupa de nghetata si o aseaza pe prima
farfurie - suport din setul de pe tava, apoi cu aceeasi mna va apuca farfuria - suport cu
cupa de nghetata deasupra si o va aseza, prin partea dreapta a consumatorului, pe blatul
mesei, n fata acestuia. Lingurita se va aseza fie pe marginea farfuriei - suport, fie
sprijinind causul de marginea acesteia si de blatul mesei.
Clatitele flambate - clatitele pregatite la bucatarie se monteaza n stare calda, ct mai
estetic, sub forma de triunghi, rulou etc. pe platou, mpreuna cu clestele de serviciu.
Chelnerul preia platoul asezndu-l pe antebratul si palma stnga acoperite cu ancarul
mpaturit. nainte de a intra n salon stropeste clatitele cu o bautura cu tarie alcoolica
ridicata si aromata si le da foc, concomitent cu reducerea iluminatiei n salon. Se
apropie de masa, prezinta platoul cu clatitele n flacari si ncepe sa serveasca cu ajutorul
clestelui de serviciu, apropiind platoul de marginea farfuriei de desert asezata n
prealabil pe masa, n fata consumatorului. Operatiile se fac pe partea stnga a
consumatorului.

Prajiturile portionate (savarine, amandine, flancuri etc.) - sunt servite cu ajutorul

farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour), nsotite de lingurita respectiva (n
cazul n care nu a fost asezata, n prealabil, pe masa).. Farfuriile cu prajituri se ridica de
la sectie (laboratorul de cofetarie sau bufet); se aseaza pe tava adusa si tinuta pe
antebratul si mna stnga acoperite cu ancarul mpaturit si se transporta la masa
consumatorilor, servirea facndu-se pe partea dreapta a acestora. Daca se aduc si
linguritele acestea se aseaza fie pe marginea farfuriei lnga prajitura cu partea concava
n sus, fie se aseaza cu causul n jos pe marginea farfuriei si cu mnerul sprijinit de
blatul mesei. n cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg, pe un
platou de forma rotunda urmnd a fi transat la gheridon, n fata consumatorilor, cu
ajutorul unui cutit. De pe platou, fiecare portie se aseaza pe farfuria ce se afla n setul
asezat pe partea dreapta a gheridonului - se servesc pe partea dreapta a consumatorului.
Fructele - sunt servite din fructiere pe partea stnga a clientului cu ajutorul clestelui,
dupa care fructierele sunt asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila
consumatorilor. Pentru fructele care au forma rotunda - mere, piersici, caise, portocale
etc. - clestele este format din doua linguri, fructele apucndu-se de cele doua parti
concave asezate fata n fata. Fructele care se recomanda a fi spalate si de catre
consumatori - struguri, cirese, visine etc. - se aduc n fructiere nsotite de o galetusa
speciala. Dupa terminarea consumarii lor se ofera fiecarui client, un bol cu apa calduta
n care s-au pus petale de flori pentru a se spala pe degete si un prosop pentru a se
sterge. Capsunile, zmeura si fragii se servesc n compotiere mpreuna cu zahar si frisca.
Pepenii sunt taiati n felii fie la sectii, fie la gheridon n fata consumatorilor si se aduc la
masa pe farfurii ntinse pentru desert.
Servirea alunelor, migdalelor si a arahidelor - se face cu ajutorul unei tavi pe care a
fost asezat un servet de pnza. Fructele sunt montate pe platouri mici din alpaca, argint
sau inox, alaturi de care se pune o lingurita cu care consumatorii se servesc singuri. Pe
aceeasi tava, alaturi de platou, se aseaza farfurii mici ntinse, n cazul n care acestea nu
au fost asezate pe masa. Ajuns la masa, chelnerul aseaza mai nti farfuriile pe partea
dreapta n fata consumatorului, iar la distante accesibile mai multor consumatori se
aseaza platourile cu fructe.
Cafeaua - se monteaza de la sectie n cesti, care se aduc pe tava. Modul de aranjare,
transport si procedeul de servire este asemanator servirii nghetatei la cupe. Se
urmareste ca cestile sa fie ndreptate cu mnerele spre mna dreapta a chelnerului, iar
asezarea lor pe masa se face astfel ca mnerul sa fie ndreptat spre mna dreapta a
consumatorilor.
Cafeaua filtru ntotdeauna cafeaua se serveste cu apa minerala, coniac sau lichior fin. La mesele
festive mai deosebite n componenta meniurilor intra si servirea brnzeturilor, care se
servesc dupa desert.
Brnzeturile - se aduc pe un platou pe care n prealabil a fost asezat un prosop de
pnza. Ele se prezinta n bucati mari si n sortimente variate din care consumatorul este
servit la alegere. Platoul se prezinta pe partea stnga a consumatorului si i se da

posibilitatea acestuia sa-si taie ct doreste, servindu-se singur sau chelnerul face
operatia de portionare si de trecere pe farfurie. De obicei se foloseste un cutit special,
care are n partea superioara doi dinti.
Debarasarea mesei
Operatiunile de debarasare se efectueaza n mod diferit, n functie de obiectele de
inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupele de nghetata, linguritele se ridica mpreuna cu mna dreapta
pe partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava care se afla pe antebratul si palma
stnga acoperita cu ancarul mpaturit: lnga antebrat se aseaza farfurioara suport, lnga
aceasta spre palma cupa iar pe marginea tavii dinspre bustul ospatarului, lingurita cu
mnerul ndreptat spre palma. Aceste operatii se realizeaza n spatele consumatorului. A
doua farfurie suport se aseaza peste prima, cupa si lingurita lnga celelalte pna se
debaraseaza toata masa sau pna s-a umplut suprafata tavii.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport si cestile de cafea se aplica acelasi
procedeu.
La debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea prajiturilor si fructele
apare o operatie n plus atunci cnd pe farfurii sunt resturi de fructe, de prajituri sau
brnzeturi si anume: a doua farfurioara ridicata se aseaza pe tava lnga prima , se trec
resturile cu ajutorul tacmului respectiv n prima farfurioara suport; a treia farfurioara se
aseaza peste a doua degajndu-se resturile n acelasi mod. Tacmurile se aseaza lnga
celelalte. Aceste operatii se repeta pna se debaraseaza ntreaga masa.

TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Consumarea preparatelor culinare se face de regula mpreuna cu un produs de
panificatie sau mamaliga.
Aranjarea mesei. Pentru servirea produselor de panificatie se foloseste farfuria mica
(jour), tava serviciu, cleste format din doua linguri pentru chifle sau din linguri si
furculita pentru celelalte produse, cos special pentru produse de panificatie. Farfuria
mica se aseaza de la nceput n partea stnga a furculitelor. Cosuletul special se foloseste
la unitati mai modeste si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor
persoane de la masa.
Servirea produselor de panificatie. Produsele de panificatie sunt transportate de la
sectie la masa consumatorilor pe tava, dupa regulile cunoscute. Trecerea produselor de
panificatie pe farfurioara se face cu clestele tinut n mna dreapta, pe partea stnga a
consumatorilor. n cazul meniurilor comandate, aceste operatii se fac cu putin timp
naintea sosirii clientilor si se iau masuri pentru acoperirea lor cu servetul montat sub
forma de con cu vrful n sus si cu baza n jurul farfurioarei.
Debarasarea mesei. Pentru efectuarea acestei operatii se foloseste tava de serviciu, care
se manipuleaza dupa regulile de baza. Preluarea farfurioarei cu produsele de
panificatie neconsumate se face cu mna dreapta pe partea stnga a consumatorului,

constituind o exceptie de la regula generala, aceea ca debarasarea se face numai pe

partea dreapta a consumatorului. n cazul cnd pe blatul mesei ramn resturi din
produsele de panificatie - firimituri - acestea se strng cu ajutorul periei speciale si
farasul special sau n lipsa acestora, cu ancarul si o farfurie ntinsa. Aceste operatii se
efectueaza pe partea stnga sau dreapta a consumatorului, n functie de locul unde se
gasesc resturile.
SORTIMENTUL sI TEHNICA SERVIRII BUTURILOR
Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele
principale obisnuite si organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei,
nsotite de mici gustari sau preparate culinare de baza, deserturi etc. n acest sens,
lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesional, n cunoasterea
sortimentelor, tehnologia de obtinere, pentru a le recomanda, prezenta si servi n functie
de ocazia solicitarii lor pentru consum.
Bauturi nealcoolice:
ape minerale
sifonul
bauturi racoritoare
sucurile de fructe
nectarele
sucurile de legume
bauturile nealcoolice aromate calde, stimulente (ceai, cacao cu lapte, nescafe, cafea
turceasca, cafea capuccino)
Bauturi alcoolice
bauturi alcoolice naturale distilate
tuica de prune si rachiurile
coniacul
whisky-ul
ginul
Maraschino si Cherry brandy
Bauturi alcoolice industriale simple (rachiu alb, votca)
Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate (rom, rachiu de chimion, portocale,
anason, visine etc.)
Bauturi alcoolice industriale colorate, ndulcite (lichioruri, lichioruri desert)
Bauturi alcoolice aperitive de import (Bitter, Campari, Dubonet etc.)
Bauturi alcoolice naturale fermentate, nedistilate (berea, vinul)
Sticlele de bauturi - se transporta n mna. Se prinde prima sticla cu degetul inelar si
mic si cu cel mare de cealalta parte, fixndu-o n podul palmei; se ia a doua sticla si se
prinde ntre degetul inelar si mijlociu folosind si degetul aratator. Nu se recomanda
transportul mai multor sticle deodata n special de capacitati mari (750-1000 ml). n
cazuri de aglomeratie se pot lua cte doua sticle n fiecare mna si se depun la consola.
Manevra de a transporta patru sticle ntre degetele minii stngi si una n podul palmei,

iar n dreapta patru sticle nu este caracteristica adevaratilor profesionisti. Aceasta

manevra nu este acceptata de adevaratii manageri exigenti.
Rachiurile naturale(tuica. tescovina etc. ) se servesc racite n pahare (balon mic 100
-150 ml) fara gheata
Votca se serveste n balon mic, se ofera separat sifon sau apa minerala.
Whisky se serveste n pahare drepte cu baza groasa, cu gheata. La masura consacrata
( 40 ml) se poate adauga apa minerala sau sifon.
Ginul se serveste n pahar tip Maloga sau drept, pur, frapat sau pe cuburi de gheata. Se
adauga lamie.
Romul - se serveste pur, racit n pahare tip Maloga sau lichior ca aperitiv sau digestiv.
Vermutul - se serveste frapat cu gheata si cu o rondela de lamie sau portocala, n pahar
de aperitiv sau drept (mijlociu).
Bitter-ul se serveste n pahar drept, sonda cnd se adauga apa minerala sau sifon. Se
serveste pur cu lamie si gheata.
Sake-ul se bea ca aperitiv n pahare mici (clientul pune un pic de sare pe limba nainte
de fiecare nghitura).
Tequila se serveste conform traditiei, ntr-un pahar nalt, iar pe o farfurioara se pun felii
de lamie verde. Clientul pune sare cu mna stnga, bea putin si apoi suge felia de
lamie. Se poate nlocui lamia cu portocala sau castravete frecat cu sare.
Vinurile se preiau si se servesc din sticla, carafa, cana sau portionat n pahar. Sticlele se
depun la consola, dupa care se face prezentarea. Se tine ancarul mpaturit n palma si
antebratul minii stngi si se aseaza sticla cu eticheta spre client, se prezinta prin stnga.
Se poate prezenta si prin dreapta, se prinde sticla de la jumatate, fara ancar cu eticheta
spre client, piciorul drept n fata, aducnd sticla ct mai aproape de masa.
Debusonarea (scoaterea dopurilor) - se efectueaza la gheridon, consola sau frapiera. La
sticlele de vin alb se taie capsula din material plastic, la mijlocul acesteia se detaseaza cu
mna si se pune n buzunar. Se sterge sticla cu ancarul la dop. Se tine sticla sus cu mna
stnga si se nfige spirala fara a strapunge dopul. Se sprijina prghia tirbusonului pe
gtul sticlei si se scoate dopul cu atentie, pentru a nu se rupe. Se sterge gatul sticlei cu
ancarul, apoi cu dopul. Se miroase discret dopul, se scoate din spirala si se baga n
buzunar sau se pune pe farfurie.
Dupa debusonare se ofera spre degustare, clientul apreciaza calitatea vinului ct si
temperatura. Se prinde sticla cu mna dreapta pe eticheta, degetul aratator orientat
nainte , chelnerul fiind n partea dreapta a clientului, piciorul drept n fata usor fandat,
mna stnga la spate la nivelul bustului, se toarna usor putin vin in centrul paharului.
Vinul alb se toarna mai de sus dect cel rosu (10 cm), iar cele vechi la fel ca cel rosu.
Vinurile vechi, de colectie se servesc n cosulet, nu se sterg de praf, se face filtrarea care
reprezinta operatiunea de separare a depunerilor ce s-au format n interiorul sticlei.
Aceasta operatie nu se face fara aprobarea clientului.

Berea se preia de la sectie n sticle, cutii, pahare, halbe. Sticlele de bere se transporta n
mna, iar cutiile, paharele, halbele pe tava. Pe masa halbele se aseaza pe suporturi
speciale (tasuri), nu pe fata de masa, iar paharele pe suport de carton. Sticla se
decapsuleaza cu cheia sau tirbusonul si se toarna prin dreapta cu mna dreapta. Daca se
doreste spuma abundenta se toarna n suvoi subtire ridicnd si apropiind sticla de pahar,
n caz contrar se toarna pe marginea paharului. Berea se serveste la o temperatura de 710 C.
Bauturile digestive ( coniac, lichior) - se servesc la sfrsitul mesei mpreuna cu
cafeaua. Distilatele de vin, crude si nvechite sunt bauturi de o maxima finete, foarte
apreciate si pretuite.
Bauturi nealcoolice - apa minerala se decapsuleaza si se serveste n paharul de apa. Se
toarna jumatate din acesta sau trecut putin peste jumatate; apa potabila se transporta n
cani si se serveste cu mna dreapta prin dreapta, bauturile racoritoare se servesc n
sticle, cutii, pahare, sonde etc. cafeaua se serveste n cesti mici cu suport. Daca este
cafea turceasca se serveste ndulcita, restul tipurilor de cafea - cu zahar separat; ceaiul
se serveste conform regulilor prezentate la servirea micului dejun.

TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE FESTIVE

Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, n functie de care se vor executa operatiile de aranjare a
meselor, de pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.
Prin meniu se ntelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare,
inclusiv bauturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai
multe persoane la o singura masa.
Meniurile por fi de mai multe feluri:
0 Dupa numarul de preparate si produse alimentare servite si consumate:
1. meniuri simple
2. meniuri complete
0 Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma:
1. meniu pentru mic dejun (masa de dimineata)
2. meniu pentru dejun (masa de prnz)
3. meniu pentru cina (masa de seara)
4. meniu pentru masa festiva (banchet)
5. meniu pentru receptie
6. meniu pentru populatia dintr-o anumita zona geografica a tarii
7. meniu pentru turisti straini
- Dupa structura si componenta preparatelor culinare:
1. meniu consistent
2. meniu pensiune
3. meniu de crutare
4. meniu dietetic
0 Dupa momentul n care se stabilesc:
1. meniuri a la carte

2. meniuri comandate
La stabilirea meniurilor se va tine seama de structura consumatorilor (vrsta, sex,
nationalitate), anotimp, timpul destinat pregatirii si servirii, tipul de masa la care se
serveste (mic dejun, dejun, cina etc.), regulile gastronomice etc.