AMPLASAREA,

ORGANIZAREA I DOTAREA
UNITILOR DE
SACRIFICARE A
ANIMALELOR

Criterii Generale

Legal
Igienic
Economic
Social
Epidemiologic

Criteriul legal
Condiiile generale de proiectare, amplasare i
funcionare a unitilor de prelucrare a animalelor
i/sau a crnii;
Msuri ce trebuie luate pentru reducerea efectului
nociv asupra mediului;
Cerine ce trebuie ndeplinite pentru a se asigura
obinerea de produse lipsite de pericole pentru
consumatori;
Condiii ce trebuie ndeplinite pentru a se asigura
desfurarea proceselor specifice fr a se pune n
pericol sntatea persoanelor care i desfoar
activitatea n aceste uniti;

Cerine generale de amplasare i proiectare a unitilor de

procesare a animalelor/crnii
Amplasarea unitilor
La distan de obiective industriale generatoare de noxe (gaze, particule
solide, mirosuri);
n afara localitilor pentru evitarea polurii fonice / mirosuri neplcute;
n zone unde se poate asigura protecia obiectivului mpotriva vectorilor
animai (roztoare, psri, insecte);
n zone unde se poate asigura protecia mpotriva calamitilor (inundaii);
n zone care permit aprovizionarea cu materii prime, auxiliare, ap potabil
i evacuarea eficient a deeurilor solide/lichide rezultate nurma prelucrrii
animalelor sau a crnii;
Poziionarea unitii n aa fel nct s se reduc la minim influena negativ
a vnturilor dominante;
Unitatea trebuie s fie ngrdit pentru a se preveni accesul persoanelor
strine (neautorizate) i a animalelor domestice sau slbatice;

Criteriul economic
Evaluarea cheltuielilor generate de totalitatea
investiiilor necesare pentru construcia unui
obiectiv care sa ndeplineasc cerinele impuse
prin lege;
Aprovizionarea cu materii prime;
Prelucrarea animalelor i a crnii n condiiile
obinerii de profit;
Valorificarea produselor finite.

Criteriul social
Existena personalului calificat;
Costul forei de munc;

Criteriul epidemiologic
Posibilitatea aplicrii tuturor msurilor de
carantin, impuse prin lege n cazul apariiei
unor evenimente ce impun acest lucru.

Criteriul igienic
Trebuie s asigure prin proiectare, amenajare i
dotare procesarea animalelor i a crnii n
condiii care s conduc la obinerea de
produse lipsite de pericole pentru
consumatori.
Criteriul igienic este cel mai important,
nendeplinirea condiiilor de igien fiind
sancionat prin legislaia din domeniu.

Proiectarea i amenajarea unitilor

Se face pentru:
asigurarea spaiului necesar pentru desfurarea procesului
tehnologic n condiii de igien i siguran pentru operatori;

asigurarea condiiilor de mediu (umiditate, temperatur,

cureni de aer) specifice procesului tehnologic desfurat;
prevenirea contaminrii ncruciate prin asigurarea fluxului
controlat (unidirecional i/sau separarea acestora), pentru
persoane, produse (materii prime, auxiliare, produse
intermediare i produse finite) i deeuri;
Realizarea i meninerea condiiilor de igien;

Zonarea obiectivului se face n funcie de gradul de

risc asociat, prin separarea fizic a zonelor i
controlul circulaiei ntre acestea;
Zona I unitatea n ansamblul ei;
Zona II - zona parcului de animale i zonele de
desfurare a procesului tehnologic (prelucrarea
primar);
Zona III i IV zonele cu risc crescut de
contaminare a produselor alimentare (ex. zonele
n care se manipuleaz produsele dup tratarea
termic i zonele n care se realizeaz tranarea i
ambalarea n cazul crnii);

Zonarea n
industria
alimentar

4
3
2
1

Zona I cuprinde zona din imediata vecintate a unitii, gardul care

mprejmuiete unitatea i suprafaa dintre acesta i obiective (cldiri)

Riscul de contaminare pentru produsul finit este redus, deci se aplic reguli
generale de igien:
- nu sunt permise n interiorul sau exteriorul perimetrului vegetaia dens i
acumulrile de ap, deoarece favorizeaz popularea cu insecte, psri i
roztoare;
- perimetrul unitii s fie bine definit prin garduri sau perei astfel nct s se
poat controla accesul persoanelor autorizate, neautorizate, vizitatorilor sau
animalelor;
- intrarea n unitate se va realiza prin filtre (puncte de control);
- spaiile din incinta unitii vor fi asfaltate sau acoperite cu gazon tuns scurt,
pentru a elimina posibilitatea invaziei duntorilor;
- spaiul din imediata apropiere a cldirilor (1-3 m), trebuie s fie liber de
vegetaie i se betoneaz pentru a uura aplicarea msurilor de control a
duntorilor;

Zona II cuprinde spaiile unde se desfoar activiti de producie, unde

riscul de contaminare pentru produsul finit este mediu;
Controlul acestor zone se realizeaz prin organizarea de bariere fizice, cu rolul de
a separa mediul exterior de cel din interiorul spaiilor prin intermediul
pereilor, ferestrelor, filtrelor de aer;

Zonele III i IV - sunt organizate n interiorul spaiilor de producie unde

riscul de contaminare pentru produsul finit este crescut, controlul zonelor
realizndu-se prin separare fizic i verificarea condiiilor de procesare
(temperatur, umiditate, decontaminare) precum i a fluxului materiilor prime
iu auxiliare i a personalului uman.

Cerine generale pentru construcia obiectivelor din

unitile de sacrificare a animalelor i procesare a crnii

Cldirile trebuie construite din materiale rezistente

care s asigure protecia, materiilor prime,
produselor finite i a echipamentelor mpotriva
contaminrii i controlul microclimatului;
Comunicrile cu mediul exterior se va face prin ui
i ferestre prevzute cu sisteme de protecie
mpotriva insectelor, localizate eficient n funcie de
dimensiunea spaiului i de specificul procesului
tehnologic.
Spaiul trebuie s permit desfurarea procesului
tehnologic n condiii bune;
Organizarea fluxului trebuie s fie unidirecional i
separarea spaiilor destinate;

 Sistemele de curare i dezinfecie trebuie s fie separate de

zonele de procesare, iar pentru evitarea contaminrii chimice,
produsele de curare vor fi nchise ntr-o camer securizat.
Intrarea n unitate a personalului angajat se face prin filtre
sanitare, ce cuprind vestiarele, camere de odihn, duuri i este
separat de cea a vizitatorilor ;

Pereii interiori trebuie s fie construii din materiale rezistente,

neabsorbante, uor de igienizat, netoxice care s asigure o
suprafa neted, pn la nlimea la care se desfoar
operaiunile n spaiul respectiv .
Plci ceramice, plastic, panouri tip sandwich etc.

Pardoseala
Pardosela trebuie s fie din materiale rezistente,
netoxice, antiderapante, uor de igienizat, fr
denivelri, cu nclinare corespunztoare ctre
gurile de scurgere, pentru a nu permite
acumularea de ap sau alte reziduuri lichide;
Gurile de evacuare a apei trebuie s fie prevzute
cu grtare i sifoane;
mbinarea cu pereii se va face curb, pentru a se
mri eficiena procesului de igienizare;
Plcile de ceramic, cimentul aditivat, rinile
epoxidice, diveri polimeri, etc.

 Tavanul trebuie s fie rezistent, s nu prezinte crpturi, s nu

permit contaminarea cu impuriti mecanice a produselor
alimentare i s nu permit condensul;
Panourile tip sandwich sunt cel mai des folosite.
Ferestrele trebuie s fie poziionate la o nlime suficient de
mare de pardoseal pentru a permite igienizarea (splarea i
decontaminarea) pardoselii i a peretelui.
n spaiile de prelucrare ferestrele se plaseaz la cel puin 2 m
fa de pardoseal;
Ramele ferestrelor trebuie s fie din materiale rezistente,
necorozive (aluminiu sau alte materiale similare);
Protecie obligatorie cu plas mpotriva duntorilor
Uile s fie metalice i s se nchid pe sistemul self-closing;

Echipamentele

Trebuie construite din materiale rezistente care s poat fi decontaminate i s fie

sigure la utilizare;
Instrumentele i suprafeele n contact cu carnea trebuie s fie realizate din oel
inoxidabil acceptat n industria alimentar, sau alte materiale sintetice similare.
Oelul inoxidabil se utilizeaz pentru mesele de lucru, crlige (cel puin prile lor
de contact cu carnea), lamele cuitelor, fierstraie, satre etc.
Mainile de tocat carne, malaxoarele, cuterul, dispozitivele de umplere,
dispozitivele de injectare a saramurii, sunt n cea mai mare parte din oel inoxidabil.
Toate piesele din oel inoxidabil trebuie s fie netede, uor accesibile pentru
curare i fr spaii ascunse, n care particulele de materiale organice se pot
acumula.
Metalul galvanizat i aluminiul acceptate n industria alimentar sunt alte
materiale frecvent utilizate deoarece sunt rezistente la coroziune, ns nu trebuie s
vin n contact direct cu carnea deoarece nu sunt suficient de netede sau pot elibera
substane nedorite; se folosesc pentru liniile aeriene i pentru sprijinirea structurilor
aflate la distan de pardoseal i perei, platforme de lucru, pentru mese i alte
utilaje.
Pentru buna desfurare a proceselor tehnologice i de sanitaie a echipamentelor i
a slii, este necesar un spaiu adecvat de lucru: este necesar 0,9 m n jurul fiecrui
aparat, iar n funcie de cerinele suplimentare (adugarea altor piese), poate varia
de la 1,5-1,8 m.
Echipamentele trebuiesc mutate pentru desfurarea dezinfeciei, astfel c ele
necesit un spaiu de 0,5 m deasupra i 0,3-0,6 m n jurul lor.

 Plasarea conductelor de ventilaie, a firelor de electricitate,

a conductelor de ap i gaz trebuie realizat cu atenie pentru
a putea fi controlate, curate i ntreinute cu uurin;
Iluminatul n spaiile de producie poate fi natural i/sau
artificial, amplasat corespunztor, accesibil pentru verificare i
curare;

CLASIFICAREA UNITILOR DE SACRIFICARE

Dup gradul de prelucrare se clasific n:

-societi complexe i complete (de la sacrificarea animalelor pn la prelucrarea
subproduselor);
- societi complexe, dar incomplete (asigur legturi ntre sacrificarea animalelor i
unele secii de prelucrare);
- societi pentru prelucrare specializat ( cele care au secii de tranare, linii de
fabricaie mezeluri, etc.).
Dup profil:

abatoare mixte;
abatoare pentru bovine;
abatoare pentru porcine;
abatoare pentru ovine;
abatoare pentru iepuri de cas.

ORGANIZAREA OBIECTIVELOR N INCINTA ABATOARELOR

Zone obligatorii
sector social-adminisirativ;
zona parcului de animale;
zona pentru industrializarea crnii;
1. Zona parcului de animale
zona parcului de animale va fi amplasat la nivelul cel mai sczut al terenului,
se va separa prin gard de zona pentru industrializare.
va fi amplasat lng corpul principal pentru producie.
Zona va cuprinde:

Ramp pentru descrcarea animalelor;

Locuri ngrdite pentru recepie-triere;
Grajduri i padocuri de animale, magazie furaje;
Grajdul pentru carantin;
Abator sanitar sau sal sanitar;
Ramp pentru splare dezinfecie autovehicule care transport animale i expediaz
produse necomestibile,
Grup social pentru ngrijitorii de animale,
Depozitele de combustibil
Unitatea colectare i tratarea apelor uzate.

Zona parcului de animale (Grajduri i padocuri de animale)

Zona pentru industrializarea crnii

Cuprinde urmtoarele spaii:
Slile de sacrificare a animalelor;
Spaii frigorifice pentru depozitare a crnii;
Spaii de prelucrare a crnii (sli de tranare);
Spaii pentru depozitarea subproduselor (piei, coarne, unghii, pr, etc.);
Tripera;
Mrie;
Spaiu pentru depozitarea carcaselor suspecte;
Spaiu pentru ambalaje i materiale de ambalat;
Laborator pentru verificarea calitii produselor;
ncperi social-sanitare (sanitare care cuprind vestiarele, grupurile sanitare,
camerele pentru nclzirea i odihna oamenilor, camera pentru fumat)
Spaii auxiliare (spaiile pentru prepararea soluiilor de splare i dezinfecie i
spaii pentru splarea i dezinfecia recipientelor, navetelor, tvilor)
Spaii tehnice (uzina frig, postul de transformare, camera pentru tablourile electrice
de distribuie, punctul termic pentru distribuia agenilor de nclzire sau a aburului
tehnologic, punctul pentru ntreinere)

Sala de sacrificare - aspect general

Sala de tiere pentru bovine va fi separata n dou zone: unde se face prelucrarea primar
(asomarea, sngerarea i jupuirea) i alta prelucrarea final n care se efectueaz eviscerarea,
parcelarea i toaletarea carcaselor.

Zona de asomare

Maina de jupuire

Platforme mobile

Sala de tiere pentru suine va fi separata n mai multe zone de lucru: zona de asomare,
sngerare, zona de oprire, depilare, prlire i zona de eviscerare, parcelare i toaletare.

Zona de sngerare

Linie de oprire i depilare

Zona de eviscerare

Sala de buri -triperia

Mas golire coninut stomacal

Celula frigorific

nlimea spaiilor de producie i iluminatul spailor

Zona pentru construcii auxiliare

Atelierul pentru ntreinere - reparaii mecanice, electrice, de tmplrie, sudur,
tinichigerie, reparaii de cntare i aparatur de msur i control.
Boxe pentru gresaj, splare i dezinfecie autovehicule care transport produse
comestibile.
Magazie central pentru materiale de producie, auxiliare, piese de schimb,
materiale de ntreinere,
Spltorie i usctorie pentru echipament de protecie
Uzina de ap potabil care va cuprinde castelul pentru ap i instalaii pentru
dedurizare, deferizare, filtrare, clorinare, staii automate de clorinare, etc.

Sectorul social administrativ

Pavilion administrativ : centrala telefonic, birourile conducerii ntreprinderii, birourile
serviciilor administrative, tehnic, financiar-contabil, transporturi, personal, cabinet medical.
Cantina : buctria, magazia de alimente, sala de mese, grupul sanitar.

Platform pentru parcare autoturisme i rastet pentru biciclete.

CENTRE DE TIERE

Uniti de sacrificare a animalelor de capacitate redus:

Bovine: 20 capete/lun
Suine, ovine, caprine: 100 capete/lun;

Cuprind:

Camera pentru tiere cu dimensiuni minime de 4/4 m cu 4,5 m nlime, i

cu o anex avnd dimensiuni de 3/3 m cu 3 m nlime.

Spaiu pentru prelucrarea subproduselor comestibile (buri, mae)

Camera birou n care se va amplasa i un trichineloscop.

Sli frigorifice pentru carne refrigerat pe 2 zile, cu o ncpere separata

pentru confiscate.

Vestiar tip filtru sanitar.

Magazie pentru materiale.

Grajd pentru cazare animale, pentru 2 zile cu o box de izolare.