El tueste del Caf

Existe una leyenda del pastor Kaldi, el descubridor del caf. l fue el
encargado de mostrar a los monjes de Chehodet, las reacciones de las
cabras cuando coman unas bayas rojas que haba encontrado en unos
arbustos de la montaa y como se haba sentido despus de haber
comido l mismo las hojas de esa planta. El Abad del monasterio decidi
cocinar las ramas y las cerezas y el resultado fue una bebida muy
amarga que l tir de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en
las brasas empezaron a asarse y los granos verdes que tenan en su
interior produjeron un delicioso aroma. As naca el caf que, con el
tiempo, se convertira en una bebida de consumo popular.
A lo largo de la historia del caf, el hombre ha investigado y mejorado
los mtodos de tueste, reconocindose esta operacin como un proceso
vital para complacer a los consumidores de la bebida, la cual es una de
las ms consumidas en el mundo. Los mtodos de tueste fueron en
principio muy rudimentarios, a base de planchas curvadas, sartenes o
cuencos hasta la llegada de las tostadoras de forma esfrica o cilndrica.
Por qu se lleva a cabo el tueste del caf?
El grano verde del caf es imbebible por lo que se precisa llevar a cabo
el proceso de tueste para que los granos desarrollen las caractersticas
organolpticas (aquellas que se aprecian por medio de los sentidos)
tales como el aroma, color y sabor. Durante el proceso de tueste se
llevan a cabo reacciones de pirlisis1 que dan lugar a cambios fsicos en
el grano del caf y se forman las sustancias responsables de las notables
caractersticas sensoriales del caf. Un grano de caf a lo largo del
proceso disminuye en volumen entre un 12 20% y pierde
aproximadamente un 10% de su cafena. De igual forma disminuyen sus
componentes cidos y aumentan ligeramente las grasas.
En qu consiste el proceso?
El proceso de tueste se inicia con una primera fase de secado que tiene
como finalidad disminuir la humedad existente en el grano y la misma
representa aproximadamente un 12% de su peso. Posteriormente se
1 Pirlisis: descomposicin qumica de materia orgnica causada por el
calentamiento.

lleva a cabo la expansin del grano y el desarrollo de las reacciones

qumicas.
Cuando el caf se encuentra expuesto a temperaturas aproximadamente
de 170C el mismo adquiere un color semejante al de la canela. En este
momento se produce la primera crepitacin o crujido, esta es ms
intensa en funcin del tipo y frescura del caf. Adems, los azcares
empiezan a caramelizarse adquiriendo un color ms oscuro y la piel se
desprende del grano.
A partir de los 190C el caf vuelve a crepitar y termina de desarrollar su
aroma. La temperatura final puede variar entre los 200-400 C. Posterior
al tueste del caf, los granos se enfran para interrumpir el proceso y
evitar que el mismo siga tostndose. Cuando se encuentra a
temperatura ambiente, el grano es sometido a un proceso de limpieza
para eliminar las impurezas.
Es importante mencionar que durante el proceso, los azcares han sido
caramelizados y se han creado nuevos componentes que son
responsables del gusto y degradacin de los aminocidos oxazol y
pirazina que aportan aroma al caf. Adems, al tostar el caf se posee
un alto contenido de gases que dificultan preparar el caf de inmediato.
Dichos gases se desprenden de forma natural y rpida con el transcurrir
de las primeras horas despus del tueste y continan su proceso de
eliminacin en un proceso de aproximadamente 20 das de duracin.
Respecto a las mermas (reducciones de volumen), las mismas varan en
funcin del tipo de caf ya que los cafs robustas merman ms que los
granos de tipo arbica tomando en cuenta factores como la humedad
de3l grano, color final de tueste y humedad final del producto.

Relacin entre el color y el aroma del producto final

El caf de la empresa Britt posee un cdigo de numeracin que le facilita

al vendedor y al cliente conocer el tipo de tueste que posee el grano y
cada uno posee las siguientes caractersticas:
Tueste ligero (Light Roast): A smooth body and
marked acidity characterize our Light Roast coffees. High
quality beans, such as ours, will have characteristically
citrusy undertones among myriad fruity flavor notes and
occassionally hints of cinnamon.