GRUP COLAR ION PODARU

PROIECT PENTRU SUSINEREA EXAMENULUI DE

CERTIFICARE COMPETENE PROFESIONALE NIVEL III

CALIFICAREA PROFESIONAL:
TEHNCIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

ABSOLVENT: SCRIPCARU DANIELA ROXANA

CLASA A XIII-C
NDRUMTOR: PROF.ING. ALI SEVIDAN

AN COLAR 2011 - 2012

CUPRINS :
ARGUMENT
Capitolul I. Procesul tehnologic de obinerea legumelor congelate
Schema tehnologic
1.2 Materia prim
1.3 Descrierea procesului tehnologic
Capitolul II Norme de protecia muncii
2.1 Norme de prevenire i stingere a incendiilor
2.2. Igiena personal a muncitorilor
2.3 Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru

Capitolul III Controlul de calitate realizat pe flux tehnologic

Capitolul IV Concluzii si propuneri
Capitolul V Biblografie

ARGUMENT
n ultima perioad s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei
alimentari bazate pe legume crescute numai cu mijloace naturale.
Legumele au certe valori nutritive si calorice. Legumele se constituie ntr-o
importanta sursa de energie pentru organism, si asta graie in primul rand
gulucidelor pe care le conin, n special glucozei pe departe cel mai asimiabil
pentru organism dintre toate zaharurile existente n cadrul naturii verzi. n
aceiai masur, zarzavaturile sunt mari depozite de vitamine, si de o mare
varietate. Tot zarzavaturile sunt mari depozite de sruri minerale.
Prin marea lor bogaie n fibre alimentare, n celuloz, zazavaturile sunt stimulente
de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu impmplicatii dintre cele mai
deosebite n ceea ce privete echilibrul corporal, ca i n ceea ce privete
echilibrul phsihic i strile de spirit.
elina i cicoarea sporesc apetitul, ridichile i salata verde sunt depurative adic
contribuie la curirea interna a organismului. Ca sparanghelul, prazul sunt
diuretice, favorizeaz eliminarea urini, usturoiul ceapa sunt la randu lor
vermifuge, contribuie eliminarea parazitilor intestinali.
Pentru a se asigura conservarea legumelor este necesar ca distrugerea termica a
microorganismelor s se realizeze n toata masa inclusiv n zona cea mai grea
accesibil fluxului termic care n mod obinuit este considerat centrul
recipientului.

Procesul care definete viteza cu care cldura patrunde n centrul recipientului

poart denumirea de termopenetratie iar reprezentarea grafica a varieti
temperaturii n interiorul recipientului, n funcie de variaia temperaturii n
autoclove, poart denumirea de curb de termopenetraie.
Legumele reprezint materia prim ce se caracterizeaz printr-o producie sezonier
i o persibilitate ridicat, din aceast cauz conservarea lor putndu-se realiza
printr-o gam mare de metode.
Din punct de vedere al persibilitii, legumele se mpart n patru grupe i anume:
-Produse extrem de perisabile- smochine.
-Produse foarte perisabile- ceapa verde, mazre verde, usturoi proaspt.
-Produse perisabile - ardei, bame, conopid, fasole verde psti, morcov, pepene
galben, vinete, varz.
-Produse mai puin perisabile - cartofii, ceap, hrean, pastrnac, usturoi.
Materia prim are o importan hotrtoare asupra calitaii produsului finit.
Conservarea prin frig se aplic pentru legumele de calitate superioar, fara
lovituri mecanice, neatinse de boli criptogamice, ntregi sanatoase.
Caracteristici ale materiei prime
Legumele reprezint organisme vii, n esuturile crora vor avea loc, dup recoltare,
procese metabolice complexe( respiraia, maturarea .a ).
Caracteristicile legumelor care influeneaz asupra conservabilitii prin frig sunt n
principal urmtoarele: Specia, Soiul.
Caracteristicile fizice: mrimea, forma, culoarea, gradul de integritate.
Caracteristicile termofizice: densitatea, caldura specifica, conductibilitatea termic.
Caracteristicile chimice: coninutul n ap, substana uscat, glucide, lipide, aciditate,
celuloza, pigmeni, gust, arom;
Caracteristicile biochimice i fiziologice: intensitatea respiraiei, intensitatea
transpiraiei;
Gradul de crestere i dezvoltare la recoltare n momentul aplicrii tehnologiei de
rcire.
Din punct de vedere al structurii, produsele alimentare de origine vegetal, cum ar fi
legumele, au sisteme celulare cu celule complet intact.

Din punct de vedere al compoziiei fizico-chimice produsele alimentare de origine

vegetala sunt constituite n principal din: ap, glucide, proteine, lipide, saruri
minerale i vitamine.
Valoarea nutritiv reprezint o caracteristic de baz n aprecierea unui produs
alimentar. Legumele furnizeaz aproape n totalitate vitamina C din alimentaia
omului i reprezint surse importante de vitamina A, vitamina B1 i vitamina
PP.
Valorile medii procentuale n greutate ale principalelor componente a legumelor .

Nr.

Produsul

Crt.

Apa

Glucide

Proteine

Lipide

Saruri
min
eral
e%

Ardei

87-93

1,5-6,6

1,2

0,57

Conopida

87-92

1,7-4,8

2,5

0,28

1,00

Fasole
85-90
verde

1,9-2,6

2,3

0,24

3,90

Morcov

85-91

5,7-8,2

1,1

0,20

0,86

Mazare
72-78
verde

1,3-5,9

6,5

0,48

0,92

Capitolul I. Procesul tehnologic de obinerea legumelor congelate

1.1 SCHEMA TEHNOLOGIC
Tehnologia consevrii legumelor prin frig (refrigerarea i congelarea ) cuprinde, pe
lang o serie de operaii generale valabile, i operaii specifice fiecrei
tehnologii sau fiecarui tip de produs n parte. Conservarea prin frig a legumelor
are loc conform schemei tehnologice generale:

Materia prima

Recepie

Condiionare

Ambalare

Prelucrare
mecanic

Refrigerare

Prelucrare
termic

Depozitare

Rcire

Ambalare
Congelare
Depozitare

1.3 Descrierea procesului tehnologic

3.1 RECEPTIA MATERIEI PRIME
este operaia de verificare cantitativ i calitativ a legumelor .
Recepia cantitativ se face prin cntrire cu cntarul bascula la intrarea n fabric.
Recepia calitativ : const n prelevarea probelor i efectuarea analizelor de
laborator , pentru verificarea proprietilor senzoriale, fizico-chimice i
microbiologice ale produselor recepionate.
Se urmresc de asemenea: Integritatea produselor recepionate; Modul de
amblare i starea ambalajului; Dimensiunile caracteristice.
3.2.Examenul senzorial
n cazul produselor de legume din conserve sterilizate, examenul senzorial asupra
probelor luate se face pentru controlul urmtoarelor caracteristici: aspect
exterior, gust, miros, culoare, consisten etc. Examinarea se face la rece sau
dup nclzirea produsului, n funcie de modul utilizrii lui i de condiiile
stabilite pentru fiecare fel de produs, n standardele de calitate.
Examenul senzorial se face asupra coninutului recipientului original care s-a dovedit
ermetic nchis i nu bombeaz la ncercarea de termostatare, n care scop
acesta se trece ntr-o farfurie sau ntr-un pahar curat. Pentru stabilirea
transparenei pri lichide a conservei, lichidul se introduce ntr-un vas de sticl
incolor i transparent, iar restul n alt vas. Mirosul i gustul se apreciaz prin
degustare.
n cazul produselor de legume din recipiente mari (butoaie sau putini) pentru
controlul caracteristicilor respective prevzute n standardul de calitate,
examenul senzorial se face asupra unei probe luate din lot, n acelai mod.
3.3.CONDIIONAREA LEGUMELOR
Condiionarea este tratamentul preliminar aplicat legumelor ce urmeaz s fie
conservate i prin frig.
Condiionarea legumelor const n urmatoarele operaii:

Operaii de condiionare a legumelor

Splare

Sortare

Calibrare

3.4.SPALAREA MATERIEI PRIME

Materiile prime, n majoritatea lor, conin inpuriti ce se pot grupa n corpuri
aderente, ca pmnt, nisip umed etc. i neaderente, ca pietre, paie, resturi
lemnoase sau metalice, ce pot rmane n produse din timpul recoltrii sau al
transportului. Aceste impuritati se ndeprteaz prin operaiile de splare sau
sortare.
Splarea legumelor este operaia ce se realizeaz cu ap rece, mecanic, prin
imersie, stropire(cu dusuri) sau combinat.
Scopul operaiei de spalare poate fi:
-Eliminarea impuritatilor existente la suprafaa produsului (pamant, praf, nisip etc );
-Reducerea microflorei epifite (bacterii, drojdii, mucegaiuri);
-ndeprtarea unei pari din substanele insecto-fungicide ramase pe legumele
tratate.
S-a constatat ca o bun spalare are o eficacitate asemanatoare cu tratarea termic
la 100*C, timp de 2-3 min. n funcie de modul n care se execut operaia de
spalare depinde, n bun msur, calitatatea produsului finit.
Spalarea este operaia ce se execut cu maini de splat. Alegerea maini de
spalat legume se face in funcie de textura acestora i de gradul de impuritati.
Clasificarea masinilor de spalat

a.

Pentru legume cu
textura tare i
semitare

Dupa
textura
materi
ei
prime

Pentru legume cu
textura moale

Masina de spalat
cu banda i
ventilator

Maini de spalt
cu duuri

b.

Dupa
gradul
de
impuri
tai

Maini de spalat cu cuva de

prenmuiere

Maini de spalat cu tamburi

UTILAJE
Maina de splat cu banda i ventilator:
Realizeaz splarea n dou etape. ntr-o prima etap are loc ndeprtarea pariala a
particulelor prin nmuiere-barbotare, iar n a doua etap cltirea prin stropire cu
ap. Materia prima i apa circul n contracurent.
Masina de splat este alcatuit dintr-o cuva de prespalare, prevazut cu o instalaie
de barbotare a aerului (ventilator), un sistem de transport tip band cu raclei i
o zon final de splare cu duuri.
Domenii de utilizare:
Pentru splarea legumelor cu textura tare i semitare: ex: roii
Pentru produsele impurificate cu pamant, ca de exemplu legumele rdcinoase, se
recomand s se foloseasc maini de splat cu tambur sau maini de splat
cu perii rotative, care prin frecarea energic a suprafeei legumelor va realiza o
spalare intens.

Masina de spalat Rotoplan

Prile componente
Alimentare
Carcas
Rezervor cu soluie de spla
Rezervor cu ap cald pentru cltire
Pomp de NaOH
Pomp de ap
Maina de spalat cu tambur
Se utilizeaz pentru splarea rdcinoaselor, cartofilor. Maina este alctuit din
plnia de alimentare 1, tamburul 2, confectionat din ipci de lemn distanate i
fixate pe dou inele metalice, care se gasesc n baia de nmuiere 3, de forma
semicilindric, ntreg ansamblul fiind montat pe un cadru suport 4.
Capetele tamburului sunt deschise, unul servind pentru intrarea produsului, celalalt
pentru evacuare, ele executnd o micare de rotaie datorit electromotorului 5.
Splarea se realizeaz prin nmuiere i prin frecarea produselor ntre ele i de
peretele tamburului. Gradul de splare depinde de timpul de edere al
produsului n tambur, n funcie de nclinaia i de lungimea tamburului.
Maina are o nclinare uoar n partea opus alimentrii, asigurnd astfel
evacuarea produsului splat. Impuritaile rmase n baie se evacueaz periodic
printr-un racord de golire situat la partea inferioar a baii. n timpul funcionrii,
maina este alimentat cu ap curat printr-un racord situat la captul de golire
al tamburului , iar apa uzat se elimin prin preaplinul baii, la canal.
Domenii de utilizare:
Se utilizeaz pentru spalarea rdcinoaselor: morcov, pstrnac, ptrunjel, a
cartofilor.

3.5 SORTAREA MATERIEI PRIME

Sortarea este operaia care are scopul de a elimina legumele necorespunztoare,
zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.
Operaia de sortare se execut manual, la mese de sortare sau benzi de
sortare,care sunt prevzute cu o band transportoare confecionat din
cauciuc, mpletitura din srm, sau cu role. De o parte si de alta, din 2 in 2 m,
stau muncitorii care indeparteaza legumele necorespunztoare introducandu-le
n courile laterale.
Banda de sortare simpl
Este prevzut cu o zon de alimentare, o band transportoare confecionat din
cauciuc sau impletitur din srm, un tambur de acionare i unul de ntindere
a benzii i un motor reductor, care pune n micare banda. De o parte i de alta
a benzii, din 2 n 2 m stau muncitorii, care ndeprteaza legumele
necorespunztoare introducndu-le n courile laterale. n timpul executarii
operaiei de sortare, trebuie s se asigure iluminarea perfect a zonei de lucru
cu ajutorul unor corpuri de iluminat.

3.6.Prelucrarea legumelor ce urmeaz s fie conservate prin frig/congelare

const n:

Prelucrarea mecanic, prelucrare termic, tratarea antienzimatic.

Prelucrarea mecanica a legumelor ce urmeaza sa fie conservate prin frig, consta in
realizarea urmatoarelor operatii:
Eliminarea pendunculului
La majoritatea legumelor cum ar fi: roiile - codiele se desprind foarte uor, n multe
cazuri chiar n timpul transportului, deoarece nu au o aderen mare fat de
pulpa legumelor.
Eliminarea penduchului se ralizeaz cu ajutorul instalaiilor speciale cum ar fi:
Maina de scos codie este alctuit dintr-o parte activ format din vergele 2,
mbrcate cu cauciuc, care se nvrtesc n sens contrar dou cte dou,
prinznd codiele ntre ele i smulgndu-le. Legumele rmn deasupra rolelor,
n timp ce codiele sunt colectate la partea inferioar a mainii i evacuate.
3.7.TIEREA LEGUMELOR
Tierea este operaia de divizare a legumelor pentru a putea fi mai uor conservate.
Divizarea materiei prime se poate realiza n rondele, tieei sau cuburi. Pentru
tierea n rondele a morcovilor, dovleceilor, vinetelor se folosesc mainile de
tiat cu cuite tip disc, pentru tierea verzei se folosesc maini de tiat cu cuite
tip secer iar pentru divizarea legumelor n forme ct mai variate se poate
folosi maina tip Universal alcatuit din o plnie de alimentare 1, prin care
patrund legumele ce ajung n zona de tiere 2 unde vor fi divizate de discul cu
dispozitivul de taiere 3, pus in miscare de sistemul de agrenare 4.
Aceast main poate fi folosit la urmtoarele operaii:
-Tierea n cuburi cu latura de 10, 14, 20 mm;
-Tierea n felii ptrate cu 3, 10,15 mm grosime i 5,7,10,15,20mm latura;
-Tierea n felii rotunde de 2,5 3,5 mm grosimea cu suprafaa plan;
-Tierea n felii rotunde cu grosimea de 7,5 mm cu suprafaa ondulat;
-Tierea n form de tieei.

Main de taiat legume

3.9.PRELUCRAREA ANTIENZIMATIC
Se aplic n special produselor predispuse brunificrii i se realizeaz prin imersare
prealabil n soluie de acid sau prin acoperire cu sirop de zahar rcit pentru
legumele ce urmeaz s fie conservate prin congelare.
3.1.0.PRELUCRAREA TERMIC
Prelucrarea termic a legumelor const n realizarea operaiilor de oprire i rcire
rapid. Oprirea este o operaie obligatorie pentru conservarea acestora prin
procesul de congelare, deoarece realizeaz urmatoarele obiective:

Inactivarea
enzimelor
Eliminarea
aerului
din tesut
Reducerea numarului de
microorganism
Obiectivele
operatiei de

Fixarea culorii produselor

vegetale

oparire.
Eliminarea gustului
neplacut al unor legume

Obtinerea unei spalari

Inmuierea texturii
suplimentare
Oprirea se execut cu: ap fierbinte, cu abur sau mixt.
Durata necesar operaiei de oprire este n funcie de:

-Specie, soi;
-Dimensiunile produsului;
-Stadiul de cretere;
Metoda i utilajele de oprire;
Temperatura agentului folosit pentru oprire etc.
De exemplu, pentru oprire n ap fierbinte la temperatura 93...96*C, durata
operaiei poate fi:
Fasole verde 1- 5 min,
Morcovi tieei felii 2- 6 min,
Conopid 2- 4 min,
elin tiat 2 min,
Mazre verde 1-2 min, spanac 1- 3 min.
Adugarea de acid citric n ap de oprire reduce durata necesar tratamentului.
n cazul conservrii prin congelare, se impune inactivare complet a enzimelor,
pentru a se evita degradrile calitative de natur enzimatic n timpul
depozitrii.
3.1.1 AMBALAREA
Ambalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind sau s
nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, n vederea asigurrii
calitii si integritii acestora , transport, depozitare i desfacere pana la
consumare sau pn la expirarea termenului de valabilitate.
Materialul de ambalare este destinat s nveleasc temporar produsul ambalat, pe
cand materialul de ambalaj este destinat confectionrii ambalajelor.
Ambalarea este operaia prin care produsele finite, obinute printr-un proces
tehnologic, sunt protejate n scopul pstrrii pe o perioad de timp sau n timpul
transportului de la fabric la beneficiar.
Preambalarea este o ambalare n uniti de desfacere, efectuat la locul de
producie sau de sortare a produselor sau naintea vnzrii, cu scopul ca prin
prezentarea la vnzare a produsului n ambalaje de desfacere, sa se uureze
i s se accelereze servirea consumatorilor.
Funciile ambalajelor:
-De a conine produsul;
-De protecie i conservare;

-De confort;
-De comunicare.
Materiale folosite pentru confecionarea ambalajelor.
.

Tipuri de ambalaje utilizate pentru legume

Palet
e

Lzi

Cutii

Lazi

Lemn
Carton
Ambalaje

Hartie
Pungi

Pungi

Saci

Lazi

Material plastic

Folii

Caser
ole

Tavite

Ambalaje din lemn

n acest grup sunt cuprinse ambalaje rigide, fixe, reutilizabile, n general de
capacitatea mare, care particip la realizarea transportului, depozitrii i
desfacerii produselor alimentare.
Ambalaje din carton
Au capaciti de 150 g -1 kg, sunt abalaje preferate pentru legume, destinate
comercializrii direct ctre consumatori. Avantajul suprem al utilizrii cutiilor
provine, n special, prin faptul ca umplerea mecanic se face cu randamente
sporite.
Ambalaje din material plastic i material complexe

Sunt foarte utilizate pentru cantiti mici(150 g -1kg), excepie fcnd acelea cu
capaciti de 5kg pentru legumele congelate razlet, destinate consumului
colectiv. n cazul produselor congelate, pungile transparente sunt adeseori
ornate cu diverse desene pentru a masca ntr-o oarecare masur zapada ce se
formeaz uneori n interiorul acestora.
Un sistem modern i din ce n ce mai raspandit n tehnologia congelatelor este
utilizarea aa ziselor pungi de fiert, confecionate pe baza de polietilin, nailon.

Ambalarea n
folii
termocontracti
bile

Pungi din folii

termocontractibile

Ambalarea
prin
conservare

Ambalarea
prin
prezentare

Tavie sau caserole

folii
termocontractibile

3.1.2 TEHNOLOGI DE AMBALARE I PREAMBALARE

Preambalarea face parte din tehnicile noi de pregatire, prezentare si comercializare
a produselor.
Prin preambalare se intelege ambalarea produselor inaintea desfacerii, legumele
fiind puse in ambalaje fie la locul de productie sau de sortare a produselor.
3.1.3.CONSERVAREA PRIN CONGELARE A LEGUMELOR
Principiile congelarii:
Congelarea este procesul de conservare a produselor alimentare la temperaturi sub
punctul de ngheare al apei. n general microorganismele suport greu
reducerea temperaturii sub 0*; un efect de inhibare, fr nsa a realiza
sterilizarea produsului.
Efectul conservant se aplic prin urmatoarele aciuni conjugate inhibarea
metabolismului datorit reducerii; creterea vscozitii protoplasmei, care
mpiedic desfurarea normal a schimburilor omotice, respectiv alimentarea
normala a celululei microbiene cu substane nutritive, imposibilitatea eliminarii
toxinelor celulare, ceea ce duce la intoxicarea celulei, creterea presiunii
osmotice n urma mriri concentraiei substanelor solubile datorit ngherii
apei, reducerea spaiului liber n urma formrii cristalelor de ghea.
n accelai timp, temperatura de congelare reduce activitatea enzimelor produsului
alimentar, fr nsa a le inactiva.

Datorit accestui fapt enzimele se manifest n timpul depozitrii o activitate redus

dar suficient pentru a provoca n timp schimbari de culoare, gust i arom.
Dup decongelare, enzimele manifest o activitate mai intens dect nainte de
congelare.
n practic, congelarea produselor alimentare se realizeaz la 18-22*C, deoarece n
accest caz, efectul frigului asupra esutului vegetal este minim, iar nhibarea
micoorganismelor i a enzimelor este suficient pentru a se asigura
conservarea produselor.
Viteza de congelare
Se numete viteza de congelare, viteza cu care avanseaz frontul de cristalizare a
apei n produs.
n funcie de vitez, congelarea poate fi:
-Lent: cnd viteza de congelare are aproximativ 0,2 m/h;
-Rapid: la care viteza de congelare variaza ntre 0,5-10mm/h;
-Ultrarapid : cnd viteza de congelare atinge valorii ntre 10-100mm/h.
Viteza de congelare influeneaz numarul cristalelor de ghea precum i locul de
formare a lor. Prin congelarea lent cristalelor de gheat se formeaz n afara
celulei crescnd treptat pe seama apei care migreaz din interiorul celulelor.
Ca rezultat cristalele sunt mai putine i de dimensiuni mai mari, distrungnd
structura esutului. Prin congelare rapid sau ultrarapid, apa nu are timp s
ias din celul, trece sub form de ghea, n cristale mici. La decongelare va fi
absorbit uniform i fr pierderi, n felul acesta produsul recptndu-i
aspectul i valoarea iniial.
n concluzie, procesul de decongelare este cu att mai reversabil, cu ct congelarea
a fost fcut mai rapid.
Viteza de congelare este n funcie de urmatorii factori:
Natura i dimensiunile produsului congelat deoarece de acestea depind
conductivitatea termic, cldura specific caldura lent de congelare i timpul
necesar congelrii care crete o dat cu grosimea bucilor din produs.
Diferena de temperatur ntre temperatura mediului frigorific i cea a produsului
diferena mare de temperatur necesit un timp mai mare de congelare. Curba
de rcire, n funcie de temperatura mediului de rcire.
Procedee de congelare
Congelarea n aer.

n cazul congelrii n aer, cldura produsului este preluat de un curent de aer rece,
antrenat de un ventilator.
Rcirea aerului se realizeaz prin suflarea, peste serpentine rcite, a unui agent
frigorific. Procedeul este folosit de scara larg deoarece nu este legat de forma
sau dimensiunile produsului, exploatarea este simpl i nu necesit invenii
speciale.
Dintre instalaiile de congelare cu aer, cele mai simple sunt camerele de congelare
n care congelarea produselor ncepe numai dup ncarcarea complet a
camerei. Camerele de congelare funcioneaz discontinuu i au o vitez de
congelare redus.
Tehnologia conservrii prin congelare
Pentru o bun conservare a legumelor se impune respectarea unor condiii specifice
privind materia prim, tratamentele preliminare, viteza metoda i procedeeul de
congelare, ambalare, depozitare precum i modul de decongelare.
Materia prim are o importan hotrtoare asupra caliti produsului finit prin:
aptitudinea la congelare a speciei i soiurilor, stadiul de maturitate, integritate,
starea de sanatate i prospeimea.
n principiu toate produsele vegetale pot fi congelate, dar n cadrul aceleiai specii
numai anumite soiuri dau rezultate bune. Ca regul general se vor alege
numai acele soiuri care au cea mai pronunat i stabil culoare, stralucire,
arom, fermitate,coninut n zahar i acizi.
Stadiul de maturitate n momentul recoltri trebuie s corespund maturiti de
consum.
Recoltarea, transportul i manipularea legumelor trebuie s se fac fr
traumatizarea esuturilor deoarece leziunile provocate favorizeaz reacii
biochimice anormale care conduc la deprecierea calitii.
Timpul dintre recoltare i prelucrare trebuie redus la minimum, pentru a se evita
deprecierile calitative, senzoriale i nutritive datorate temperaturilor crescute.
Pentru a putea fi consumate dupa decongelare ca atare sau gtite legumele vor fi
pregatite corespunzator prin sortare, splare,curaare, divizare.
Metodele i aparatele de congelare a legumelor.
Metodele de congelare sunt utilizate n funcie de proprietile produselor i de
modul de prezentare(ambalare sau neambalare)

Congelarea
produselor
neambalate

Cu aer
rcit

Aparate de
congelare n
strat fix
Aparate de
congelare n
strat fluidizat

n cazul produselor ambalate, congelarea se poate realiza prin contact cu suprafee

rcite, n aparate cu plci, i prin contact cu ageni intermediari de rcire(ageni
criogenici).

Congelarea
produselor
ambalate

Prin contact
cu suprafee
rcite

Prin contact
cu agenii
intermediari
de rcire

Aparate de
congelare cu
plci
Aparate de
congelare prin
contact cu
agenii
criogenici

Aparatele de congelare n strat fix

Pot fi aparate cu funcionare discontinu, semicontinu si continu. Din grupa
apartatelor cu funcionare discontinu fac parte tunelele de congelare i
celulele de congelare.
Tunelele de congelare
Ca i cele de refigerare, pot fi, n funcie de sistemul de distribuie a aerului, cu
circulatie predominant longitudinala, predominant transversala si predominant
verticala.
Aparatele de congelare n strat fluidizat
Sunt foarte utilizate la congelarea unor legume. Datorit faptului c fiecare particul
vine in contact cu aerul rece, procesul de congelare este foarte rapid. Avantajul
acestui proces de congelare este c particulele nu ader unele de altele, i
pstreaz forma i se manipuleaz uor la ambalare. Congelarea n strat
fluidizat se aplic la produse avnd diametrul pn la 30...40mm.

Aparatul de congelare n strat fluidizat cu jgheab

Este alctuit dintr-o camer inchis, izolat termic prevzut cu dispozitivul de
alimentare cu produs 1. n interior se afla jgheabul de fluidizare 2, vaporizatorul
4 i ventilatorul 5. Aparatul este prevzut cu racordul de evacuare a produsului
congelat 3.
3.1.4 DEPOZITAREA PRODUSELOR CONSERVATE PRIN FRIG
Spaii frigorifice utilizate pentru depozitarea produselor conservate prin frig.
innd cont de multitudinea metodelor de refrigerare si congelare, rezult un numr
mare de spaii i utilaje n care se poate realiza conservarea produselor
horticole.
Spaiile de depozitare
n care se face i refrigerare, asigura o rcire mai lent dect in cazul tunelelor de
refrigerare, datorit vitezelor mai mici ale aerului. Debitele ventilatoarelor sunt
determinate de natura i dimensiunile produselor, de sistemul de distribuie al
aerului etc. Vitezele de aer au valori de peste 0,3 m/s, ceea ce corespunde n
general la 50-100 recirculari orare.
Numarul de recirculari se defineste prin raportul dintre volumul de aer vehiculat de
ventilatoare in timp de o ora si volumul spatiului de racire.
Distribuia aerului n spaiul de refrigerare- depozitarea se realizeaz fie:
Prin refulare direct i aspiraie liber (caz n care se utilizeaz rcitoare de aer
montate pe perete, pe tavan sau pe pardoseal);
Printr-un sistem de canale de refulare i aspiraie, prevzute cu fante sau orificii.
Utilaje frigorifice comerciale
Utilaje frigorifice comerciale sunt realizate sub forma unor incinte izolate termic, cu
dimensiuni mult reduse n raport cu spaiile frigorifice industriale, n care se pot
realiza i menine temperaturi sczute necesare pstrrii produselor alimentare
cu ajutorul unei instalaii frigorifice proprii.
Funciile utilajelor frigorifice comerciale sunt:
Protecia produselor alimentare mpotriva contaminrii microbiene i a depunerii pe
suprafaa lor a pariculelor de praf, a mpuritilor etc;
Conservarea calitii produselor, prin asigurarea unor condiii de microclimat
necesare;
Expunerea produselor alimentare n vederea vnzrii, prin realizarea incintelor de
depozitare cu suprafee mari transparente sau cu perdele de aer.

n funcie de scopul n care sunt folosite utilaje frigorifice comerciale exist:

-Utilaje frigorifice pentru expunere i pstrare a produselor;
-Utilaje frigorifice pentru depozitarea produselor.
-Utilaje frigorifice pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare.
n aceast categorie intra toate tipurile de vitrine frigorifice destinate produselor
refrigerate sau congelate.
Vitrine frigorifice:
-Orizontale
-Verticale: deschise, nchise;
-Tip gondol.

Camere refrigerare-congelare
3.1.6 DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE
Depozitarea produselor congelate se face la temperature de 18*C temperature de
congelare mai redusa asigura o depozitare pe o perioada mai indelunga si o
buna pastrare a calitatii. Pentru asigurarea duratei de depozitare scontate, este
necesar sa fie indeplinite o serie de condiii de microclimat in care produsele
congelate sunt pastrate. Pentru acestea sunt utilizate spatii frigorigice special
amenajate.
Dupa congelare, produsele alimentare sunt depozitate, de cele mai multe ori pentru
perioade mari de timp, in alte spatii decat cele in care s-a facut congelarea.

La temperature scazute, inferioare punctului de congelare a produselor, dezvoltarea

si inmultirea microorganismelor sunt puternic incetinite sau anulate, procesele
biochimice, fiziologice si chimice sunt franate sau oprite si se produc o serie de
modificari fizice sau fizico-chimice mai mult sau mai putin importante. Avand in
vedere aceste aspecte, pentru fiecare produs congelat, in functie de parametrii
de depozitare, exista durate limita de depozitare peste care produsele isi
modifica inacceptabil calitatea si devin inutilizabile.

Capitolul II NORME DE PROTECIA MUNCII

Art. 22. - Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu
pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din partea
angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau
mbolnvire profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi
afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc.

Art. 23. - (1) n mod deosebit, n scopul realizrii obiectivelor prevzute la art. 22,
lucrtorii au urmtoarele obligaii:
a) s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase,
echipamentele de transport i alte mijloace de producie;
b) s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare,
s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare;
c) s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau
nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale
mainilor, aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i cldirilor, i s utilizeze
corect aceste dispozitive;
d) s comunice imediat angajatorului i/sau lucrtorilor desemnai orice situaie de
munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru
securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de
protecie;
e) s aduc la cunotin conductorului locului de munc i/sau angajatorului
accidentele suferite de propria persoan;
f) s coopereze cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este
necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse
de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i
securitii lucrtorilor;
g) s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i/sau cu lucrtorii
desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i
condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n
domeniul su de activitate;
h) s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i
sntii n munc i msurile de aplicare a acestora;
i) s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari.
(2) Obligaiile prevzute la alin. (1) se aplic, dup caz, i celorlali participani la
procesul de munc, potrivit activitilor pe care acetia le desfoar.
2.1 Norme de prevenire i stingere a incendiilor

Pe lng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur

condiiile necesare bunei desfurrii a activitii de producie, la unitile de
fabricaie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin
aplicarea crora se evit implicaiileuneori destul de grave sociale i
materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele:
toate cldirile
de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior sau exterior,
avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a incendiilor,
conform normativelor n vigoare;
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de
cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv
suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;
se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau
produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.
se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a
instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru
necorespunztoare;
curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se
asigura un acces uor la cldiri i intervenii rapid, n caz de incendiu, la
mijloacele de prevenire i stingere.
2.2. Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de
ordin sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare
a produselor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib n
avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator
periodice stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de produse finoase care manipuleaz, prepar, ambaleaz
sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele
msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:
depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special
amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a
alimentului.
trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop dup
folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de
murdrie accidental.

2.3 Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico
sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare
prevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu
verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra
prezenei impuritilor sau a mirosurilor.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lunduse toate msurile pentru
evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special
destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul,
n ncperi separate.
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriuzise se vor
efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienicosanitare:
prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice
corespunztoare;
eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie
pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor;
colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i
depozitarea lor n condiii igienice, n funcie de destinaie;
eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de
transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii
ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grija permanent n
partea lucrtorilor direct productivi.
Zilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face curenie;
sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin
ntreruperea lucrului, curenie general.
Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n
slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente,
pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor
care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.
Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie
ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien.

Capitolul III Controlul de calitate realizat pe flux tehnologic

DE COMPLETAT !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Capitolul IV CONCLUZII I PROPUNERI Legumele n stare proaspt sau

prelucrat sunt produse indispensabile datorit valorii lor nutritive i gustative
specifice. Compoziia complementar fa de alte alimente contribuie la
acoperirea nevoilor nutriionale i, n aceeai msur, la asigurarea unei
alimentaii variate. ntr-o alimentaie raional, legumele proaspete sau
prelucrate trebuie s acopere circa 15% din necesarul energetic al omului.
Legumele n stare proaspt sau prelucrate sumar, fr tratamente termice,
trebuie s fie prezente n hrana omului, datorit aportului lor n vitamine,
provitamine, sruri minerale, acizi organici, fibre alimentare i zahar cu
molecula mic, uor asimilabil. O parte din legume, n funcie de particularitaile
lor psihosenzoriale, structurale sau de compoziie, mai bogate n componeni
compleci (amidon, proteine), nu se consum n stare proaspt.Toate
legumele se folosesc, ns, la obinerea preparatelor culinare i a produselor
industrializate destinate alimentaiei. Din aceste motive, legumele proaspete
sunt privite att ca alimente, dar i ca materii prime. Sunt destinate consumului
sau prelucrrii industriale frunzele, mugurii, petiolii, rdcinile, rizomii,
seminele, tuberculii sau tulpinele unor varieti de plante, arbuti, pomi sau
arbori. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare legumele ntregi, ori
numai parile utile ale acestora, rezultate dupa eliminarea celor necomestibile:
nvelisu coji, smburi, semine, caviti seminale, petiole sau frunze exterioare
mbtrnite.
Lucrarea de fa i propune s evidenieze beneficiile consumului de legume,
dar acestea au un efect pozitiv asupra sntii consumatorului n msur n
care sunt produse obinute natural. Ca atare, consumatorii ar trebui s evite s
cumpere legumele provenite din import deoarece acestea sunt tratate chimic
sau chiar modificate genetic. Implicaiile consumului de legume din import vor fi
tratate n cuprinsul lucrrii.
Morcovii te pot ajuta s vezi mai bine n ntuneric, pentru c au foarte mult
vitamina A, care ajut la prevenirea nictalopiei, o tulburare de vedere din cauza
creia poti vedea normal doar noaptea sau n prezena unei lumini slabe.
Legumele congelate pot fi mai hrnitoare decat cele proaspete pentru c n
cazul legumelor proaspete dureaz foarte mult pana s ajung n magazine,
pierznd n acest timp din elementele nutritive. Legumele congelate sunt
ambalate n ziua n care sunt culese, de aceea menin o cantitate mai mare de
nutrieni.
Frunzele sfeclei de zahar pot fi fierte i apoi consumate, la fel i n cazul
spanacului. De fapt, frunzele de sfecl de zahr sunt cele mai hranitoare din
aceast legum.

BIBLIOGRAFIE
1. C. Banu, Manualul inginerului de industrie alimentara ,Ed. Tehnica, vol. II, 1999
2. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol. I, Editura
Tehnic,
3. Bucureti, 1992 Bratu E. Operaii unitare n industria chimic Editura Tehnic,
Bucureti, 1984
4. Pregtire de baz n industria alimentar Editura Oscar Print, 2001
5. Amarfi, F. R. i Alexandru R. Fenomene de transfer, vol. I i II Universitatea
Galai,1988, 1989.
6. Colectia de standarde de calitate- Centrul de organizare si calcul Buc 1989
7. Dumitru M.- Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii prod. alimentareEditura tehnica Buc 1974
8. Serban A- Notiuni fundamentale de igiena- editura Rai Buc 1999
9. Norme de SSM- Legea 319/2006
10. Reviste de specialitate
11. Documentare la agentul economic
14. Vizite la expozitii de profil
12. Internet www.google.ro

ANEXE
Metode, tehnici si tehnologii de preambalare

La band cu
trei ci

La mese

Preambalare n
pungi din materiale
plastice

Preambalare n
caserole

Tehnologii de
preambalare

Cu cntrire
semiautomat

Cu cntrire
automat

Preambalare
n mas

Metoda Jollypack
Preambalare n
pelicul contractabil

Sub vid

Metoda
Weegal