1.

ROLUL PROTEINELOR IN ORGANISM

ROLURILE PROTEINELOR IN ORGANISM

- rol structural proteinele intra in alcatuirea tuturor celulelor organismului uman,
reprezentand 16-19% din greutatea unui adult normoponderal (locul II dupa apa).
Sund indispensabile in procesele de crestere si refacere tisulara.
- rol in apararea antiinfectioasa a organismului (un aport proteic corespunzator
stimuleaza activitatea fagocitara a leucocitelor)
- rol in cresterea rezistentei organismului fata de noxe chimice prin mentinerea
troficitatii tesuturilor agresate de noxe si a structurilor hepatice (acestea participa la
procesul de detoxifiere).
- rol in mentinerea presiunii coloid-osmotice si a echilibrului acido-bazic.
- rol in procesele metabolice in care sunt implicate enzime, respectiv hormoni cu
structura proteica
- rol in miscare (prin proteinele contractile : actina si miozina)
- rol in transportul substantelor liposolubile (prin lipoproteine), al oxigenului (prin
hemoglobina), al cuprului (prin ceruloplasmina).
- rol in depozitatea fierului (feritina, hemosiderina)
- rol in sinteza proteica, multiplicare celulara si transmiterea informatiei genetice (prin
nucleoproteine).
- rol energetic 1 gram de proteine furnizeaza 4,1 kcal prin metabolizare.
2. CRITERII DE EVALUARE A CALITATII PROTEINELOR
Evaluarea calitatii proteinelor se poate face in functie de valoarea nutritionala,
eficacitatea proteica, valoarea biologica, utilizarea proteica neta si coeficientul de
utilizare digestiva.
Valoarea nutritionala este data de continutul unei proteine in AA esentiali, in
functie de acest criteriu, proteinele clasificandu-se in :
- proteine cu valoare nutritionala superioara (complete, de cls I) ce contin toti aa
esentiali in procente optime pt organismul uman (oua, carne, peste, lapte si derivate).
- proteine cu valoare nutritionala medie (partial complete, de cls II) ce contin toti aa
esentiali, dar unii dintre ei (=aa limitativi) se gasesc in cantitati mai reduse. Sunt
prezente in alimentele de origine vegetala (pt proteinele din cereale aa limitativ este
lizina, iar pt leguminoasele uscate metionina).
- proteine cu valoare nutritionala inferioara (incomplete, de cls III) ce sunt lipsite de
unul sau mai multi aa esentiali (zeina, proteina din porumb, lipsita de lizina si foarte
saraca in triptofan).
Eficacitatea proteica este data de sporul ponderal (in grame) obtinut prin
ingestia unui gram de proteina testata (3,8-3,9 pt proteinele din ou).
Valoarea biologica reprezinta raportul procentual dintre cantitatea de azot
retinut si cel absorbit.
Utilizarea proteica neta reprezinta raportul procentual dintre cantitatea de azot
retinut si cel ingerat.
Coeficientul de utilizare digestiva reprezinta raportul procentual dintre
cantitatea de azot absorbit si cel ingerat.
3. CONSUMUL MEDIU ZILNIC SI SURSELE ALIMENTARE DE PROTEINE

Necesarul de nutrienti energogeni se poate exprima fie in g/kg corp/zi, fie in valori
procentuale din ratia calorica zilnica.
Aportul optim de proteine pt un adult este 1,2-1,5 g/kg corp/zi (din care proteine
de origine animala 30-40%). Este necesar un aport mai mare (1,5-2 g/kg corp/zi, 50%
proteine animale) la adolescenti, femei in perioada de maternitate, in microclimat
rece, la convalescenti si in mediu toxic. De asemenea, necesarul proteic creste la copii
(ajungand chiar la 3-4 g/kg corp/zi, cu 50-70% proteine animale) in primii ani de viata.
Aportul de proteine trebuie sa acopere 10-15% din RCZ.
Sursele de proteine alimentare se clasifica in :
- conventionale reprezentate de produse de origine animala (lapte-3,5%, branzeturi15-30%, carne, peste si derivate-10-22%, oua-14%) si vegetala (soia-34%, alte
leguminoase uscate-20-25%, paine si derivate cerealiere-7-12%, legume si fructe-0,58%).
- neconventionale : surse acvatice (alge, moluste, crustacee), plante verzi, proteine de
sinteza si modificate.
4. ROLURILE LIPIDELOR IN ORGANISM
ROLURILE LIPIDELOR IN ORGANISM
- rol energetic producerea energiei este principala functie a lipidelor, i gram de lipide
furnizand 9,3 kcal prin metabolizare completa pana la dioxid de carbon si apa.
- rol structural reprezinta al III-lea component al organismului uman, dupa apa si
proteine.
- rol in furnizarea de nutrienti esentiali organismului, acizii grasi esentiali avand roluri
importante : reduc concentratia colesterolului sanguin, deoarece formeaza cu acesta
esteri mai solubili si mai usor metabolizabili, participa la reactii de oxido-reducere,
acizii omega-3 protejeaza organismul uman impotriva bolilor cardiovasculare,
diabetului, artritelor, cancerului, iar omega-6 au rol in procesele imune.
- rol in solubilizarea si absorbtia vitaminelor liposolubile
- colesterolul este folosit de organism ca materie prima pentru sinteza ac biliari, a vit
D, a hormonilor corticosuprarenalieni si sexuali.
- rol in realizarea schimburilor gazoase la nivel pulmonar, deoarece in compozitia
surfactantului alveolar se gasesc lipoproteine.
- rol in mentinerea homeotermiei si in crearea aspectului exterior al corpului
- rol de protectie antitraumatica prin prezenta tesutului adipos subcutanat si in jurul
organelor vitale
- rol in stimularea contractiilor biliare
- rol in prepararea culinara a mancarurilor le confera gust placut si satietate.
5. CRITERII DE EVALUARE A CALITATII, CONSUMUL MEDIU ZILNIC SI SURSELE
ALIMENTARE DE LIPIDE
Cel mai important criteriu folosit in aprecierea calitatii lipidelor este raportul
dintre continutul in acizi grasi polinesaturati si acizi grasi saturati, lipidele
fiind cu atat mai valoroase cu cat rezultatul raportului este mai mare (valori peste 2
indica proprietati antiaterogene).
Mai pot fi luate in consideratie continutul in fosfolipide si raportul dintre
continutul in lecitina si continutul in colesterol, in ambele situatii valorile
crescute sugerand calitati nutritionale superioare.
In functie de aceste 3 criterii de evaluare, lipidele se impart in :

- lipide cu valoare biologica superioara (ulei de floarea-soarelui, dovleac, grau,

porumb, soia)
- lipide cu valoare biologica medie (ulei de masline, unt de arahide, untura de porc)
- lipide cu valoare biologica redusa (unt fabricat din lapte, unt de cocos si de cacao,
seul de oaie)
Aportul optim de lipide pentru un adult a carui activitate este de tip sdentar este
de 0,7-1 g/kg corp/zi. Acesta creste (1-1,5-2 g/kg corp/zi) la persoane cu activitate
profesionala ce necesita consum mare de energie sau in microclimat rece, la copii si
adolescenti. Originea lipidelor trebuie sa fie atat animala, cat si vegetala, in procente
relativ egale, cu mentiunea ca in alimentatia copiilor este de preferat sa predomine
lipidele animale, iar in cea a varstnicilor lipidele vegetale.
Aportul de lipide trebuie sa acopere 20-30% din RCZ, iar acizii grasi esentiali
2% din RCZ.
SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE
- produse alimentare de origine vegetala (uleiuri-100% lipide, grasimi vegetale
hidrogenate margarina, nuci, alune, arahide, ciocolata, halva, soia)
- produse alimentare de origine animala (untura-100% lipide, unt-65-82% lipide,
slanina, smantana, branzeturi, peste gras, oua, lapte 3,6% lipide).
6. ROLURILE GLUCIDELOR IN ORGANISM
ROLURILE GLUCIDELOR IN ORGANISM
- rol energetic, glucidele reprezentand principala sursa de energie a organismului.
Acestea sunt rapid si complet metabolizate (pana la CO2 si apa), eliberand 4,1 kcal.
Glucoza reprezinta sg sursa energetica pt sistemul nervos si pt hematii.
- multiple roluri plastice si functionale (se regasesc in structura unor acizi nucleici,
heparinei)
- favorizeaza dezvoltarea florei bacter*iene intestinale (prin lactoza)
- rol in mentinerea troficitatii hepatice
- rol in detoxifierea organismului prin furnizarea de parteneri de conjugare (radical
acetil si acid glucuronic)
- un aport glucidic corespunzator ajuta la desfasurarea metabolismelor lipidic,
respectiv proteic, la parametri optimi.
ROLURILE FIBRELOR ALIMENTARE IN ORGANISM
- modifica timpul de tranzit (fibrele insolubile stimuleaza tranzitul intestinal, prevenind
constipatia si scazand riscul de aparitie a cancerului de colon si a hemoroizilor ; cele
solubile formeaza geluri cu apa, prelungind astfel timpul de tranzit, fapt ce ceaza
senzatia de satietate, reducand ingestia de alimente si prevenind instalarea obezitatii)
- reduc absorbtia intestinala a nutrientilor
7. CRITERII DE EVALUARE A CALITATII, CONSUMULUI MEDIU ZILNIC SI
SURSELE ALIMENTARE DE GLUCIDE
Mult timp, evaluarea calitatii glucidelor s-a facut in functie de viteza lor de
metabolizare. Din acest punct de vedere, PZ (necesitand un timp mai lung pt
metabolizare) au fost considerate superioare glucidelor cu molecula mica (ingestia
acestora fiind urmata de cresterea rapida a valorilor glicemice.
Ulterior, a fost sugerata folosirea indicelui glicemic pentru evaluarea calitatii
glucidelor.

Indicele glicemic este o scala numerica ce permite clasificarea glucidelor in functie

de amploarea cresterii valorilor glicemiei dupa ingestia unui anumit aliment ce contine
glucide, comparativ cu amploarea cresterii valorilor glicemiei dupa ingestia aceleiasi
cantitati dintr-un glucid de referinta (glucoza). Valori mici ale indicelui (< sau egal 55)
intalnite in cazul glucidelor cu rata lenta de metabolizare si absorbtie indica o crestere
graduala a valorilor sanguine ale glucozei si insulinei. Aceste alimente sunt benefice
pentru sanatatea omului.
GI intre 56 si 69 valorile sunt considerate medii, iar peste 70 caracterizeaza glucide
cu metabolizare rapida, producand fluctuatii semnificative ale glicemiei.
Un alt criteriu de evaluare il reprezinta incarcarea glicemica, ce ia in consideratie
si cantitatea de glucide ingerata prin consumarea unui anumit aliment. Se calculeaza
inmultind cantitatea de glucide (in grame) din portia de aliment consumat cu GI al
alimentului respectiv/100. GL<10 sunt considerate mici, intre 11 si 19 medii, iar >20
mari.
Consum mediu zilnic
- pt desfasurarea la parametri optimi a metabolismelor proteic si lipidic sunt necesare
zilnic cel putin 100 g glucide (chiar si in cazul persoanelor diabetice). Aportul optim de
glucide este de 8-12 g/kg corp/zi pt copii si 4-8 g/kg corp/zi pt adulti.
- aportul de glucide trebuie sa acopere 50-68% din RCZ, insa glucidele provenite din
produsele zaharoase nu trebuie sa reprezinte mai mult de 8-10% din RCZ.
Surse alimentare
Biosinteza glucidelor are loc prin procesul de fotosinteza pornind de la apa si CO2,
in prezenta clorofilei si a energiei solare, explicandu-se astfel de ce majoritatea
surselor de glucide sunt reprezentate de produse vegetale, si doar in mica parte de
cele de origine animala. Acestea sunt : zahar, bomboane sticloase, caramele, rahat,
dulceturi, jeleuri, faina, paste fainoase, orez, ciocolata, paine, cartofi, fructe dulci.
Laptele este produsul de origine animala cel mai bogat in glucide (4,9 g lactoza/100
ml).
Produsele alimentare de origine animala, grasimile alimentare si produsele
zaharoase rafinate nu contin fibre alimentare, acestea gasindu-se doar in produse de
origine vegetala : fasole uscata, mazare uscata, tarate de cereale, mazare verde,
fructe uscate, porum dulce, banane , morcovi, nuci, alune.
8. CLASIFICAREA VITAMINELOR
In functie de solubilitate, vitaminele se grupeaza in hidrosolubile(C, complexul B si
P) si liposolubile(A,D,E,K).
Tratand comparativ cele 2 grupe, pe baza acelorasi criterii, pot fi redate caracterele
generale ale acestora :
- in functie de solubilitate, VL sunt solubile in grasimi si in solventii acestora, in timp
ce VH sunt solubile in apa (trec cu usurinta in apa de spalare sau fierbere si se pot
pierde prin transpiratii abundente)
- sursele alimentare difera, VL regasindu-se in special in alimente grase de origine
animala, pe cand cele hidrosolubile se gasesc mai ales in alimente de origine vegetala
- absorbtia la nivel intestinal necesita in cazul VL prezenta sarurilor biliare, in timp
ce pt absorbtia VH este necesar HCl

- tezaurizarea se produce doar in cazul vitaminelor liposolubile care, consumate in

exces, se depoziteaza in ficat sau in tesutul gras, pe cand VH nu se tezaurizeaza,
excesul acestora fiind eliminat prin urina
- in ceea ce priveste hipervitaminozele, acestea apar doar in cazul VL, mai ales
dupa administrarea parenterala de substante farmaceutice, nefiind descrise la VH
- hipovitaminoze ale VL se manifesta tardiv in conditiile unui aport insuficient, pe
cand cele ale VH se manifesta rapid
- testele de incarcare nu se practica pt VL, se practica la cele hidrosolubile mai ales
pt C, PP si B1
- un ultim criteriu il reprezinta mecanismul de actiune care, la VL este asemanator
hormonilor, participand la procesele anabolice, iar la VH este asemanator enzimelor,
participand la procesele eliberatoare de energie.
Hipovitaminozele se pot datora : aportului insuficient, tehnici de preparare
culinara necorespunzatoare, prezenta unor substante cu proprietati antivitaminice,
consum exagerat de alcool, stari fiziologice ale organismului (perioada de crestere,
maternitate).
Hipervitaminozele apar doar in cazul VL si se datoreaza de cele mai multe ori
administrarii parenterale a unor produse farmaceutice.

9. VITAMINELE A SI D ROLURI IN ORGANISM, CONSUM MEDIU ZILNIC, SURSE

ALIMENTARE
VITAMINA A este vitamina antixeroftalmica si se gaseste in 2 variante : A1
(retinol) si A2 (dehidroretinol). In natura exista si provitamine : alfa si beta caroteni,
criptoxantina, cea mai activa fiind beta-carotenul.
Roluri in organism :
- intra in structura pigmentilor retinieni, favorizand vederea in lumina crepusculara si
diferentierea culorilor. Deficitul vitaminic conduce la scaderea vederii in lumina
crepusculara (hemeralopie) si la aparitia dificultatii in distingerea culorilor.
- mentine integritatea structurala si functionala a tesuturilor epiteliale, hipovitaminoza
manifestandu-se initial prin cheratinizarea si uscarea mucoasei conjunctivale
(xeroftalmie), afectarea corneei (cheratomalacie), cecitate. Tegumentele se usuca si
se ingroasa, hipercheratoza fiind accentuata in jurul foliculilor pilosi (aspect de piele
de gaina).
- are rol in cresterea si dezvoltarea organismelor tinere, in osteogeneza,
spermatogeneza, odontogeneza.
- foarte probabil carotenul previne bolile cronice degenerative si cancerul
Hipervitaminoza A se manifesta prin cefalee, iritabilitate, reducerea apetitului,
greturi, varsaturi, prurit, dureri osoase. Aportul exagerat de caroten duce la
carotenodermie (colorarea pielii in portocaliu).
Consum mediu zilnic :
- copii 1500-4000 UI/zi
- adulti 4000-5000 UI/zi.
Se recomanda ca 75% din necesarul zilnic sa fie asigurat prin ingestia de vit A si
restul de 25% prin ingestie de beta-caroten si alte provitamine.
Surse alimentare :

- vitamina A se gaseste numai in produse de origine animala : ficat, branzeturi grase,

unt, smantana, galbenus de ou, lapte integral.
- carotenii se gasesc in produsele vegetale colorate : sfecla rosie, morcovi, frunze
verzi, gogosari.
VITAMINA D este vitamina antirahitica.
Roluri in organism :
- mentine concentratia serica a calciului si fosforului prin stimularea absorbtiei lor la
nivel intestinal
- faciliteaza formarea complexului fosfo-calcic si depozitarea lui in structurile dense
(oase si dinti)
- stimuleaza sinteza proteica
- creste rezistenta antiinfectioasa a organismului
Hipovitaminoza D se manifesta prin rahitism la copil si osteomalacie la adult.
Hipervitaminoza D se datoreaza administrarii preparatelor farmaceutice in doze
ft mari si se manifesta prin anorexie, greturi, varsaturi, cefalee, tulburari de
comportament, cresterea concentratiei plasmatice a calciului, urmata de precipitarea
acestuia in tesuturile moi (chiar si in peretii vaselor de sange).
Consumul mediu zilnic este dificil de precizat, intrucat principala sursa de
vitamina pentru organismul uman este sinteza cutanata pornind de la precursori, sub
actiunea radiatiilor UV solare. Se recomanda :
- 400 UI/zi pt sugari si copii sub 7 ani
- 100-200 UI/zi pt copiii peste 7 ani si adolescenti
- 100 UI/zi pt adulti
Surse alimentare : cele mai bune surse de vitamina sunt pestii de apa sarata
(sardina, hering, macrou), si in special ficatul acestora, dar si produsele lactate grase,
galbenusul de ou, alimente fortifiate cu vitamina D.
10. VITAMINELE E SI K ROLURI IN ORGANISM, CONSUM MEDIU ZILNIC,
SURSE ALIMENTARE
VITAMINA E (tocoferol) este considerata antioxidanta, antisterilitate si
antidistrofica. Animalele nu pot sintetiza vit E, aceasta sintetizandu-se in plante, in
frunzele verzi.
Roluri in organism :
- tocoferolii au o puternica actiune antioxidanta, prevenind oxidarea lipidelor
nesaturate si a altor compusi biologic activi (vit A, caroteni, vit din complexul B,
hormoni, enzime)
- au rol in cresterea imunitatii prin protejarea leucocitelor
- mentin integritatea morfo-functionala a organelor de reproducere, a sistemului
muscular si nervos
- intervin in sinteza acizilor nucleici si a hemului
- au proprietati antiaterogene si anticanceroase
Hipovitaminoza E nu are un tablou clinic bine conturat, intrucat tocoferolii sunt
ft bine reprezentati in alimente, insa exista posibilitatea ca anumite anemii hemolitice,
distrofii musculare sau cazuri de sterilitate sa se datoreze acestei carente vitaminice.
Hipervitaminoza E este rara.
Consum mediu zilnic :

- 3-5 mg/zi pt copii

- 5-10 mg/zi pt adulti
Surse alimentare : uleiul din germeni de cereale, de floarea soarelui si de soia
(cei mai bogati in tocoferoli), faina neagra/intermediara si produsele de panificatie
derivate, leguminoase uscate, fructe cu coaja tare, legume verzi, unt, oua, ficat, carne
grasa (continut redus de tocoferoli).
VITAMINA K este vitamina coagularii, antihemoragica. Se cunosc 2 substante
naturale cu proprietati antihemoragice : K1 (filochinona) sintetizata de plantele verzi si
K2 (farnochinona) sintetizata la nivel intestinal de catre flora intestinala saprofita.
Roluri in organism :
- intervine in coagularea sangelui, influentand sinteza hepatica a factorului II
(protrombina), VII (proconvertina), IX (factorul Christmas), X (factorul Stuart)
- intervine in procesul de fosforilare oxidativa si in respiratia celulara
Hipovitaminoza K se manifesta prin hemoragii, mai ales cutanate (zona capului,
gatului, toracelui si articulatii), epistaxis, metroragii, hemoptizii, hemoragii intestinale
sau urinare. NN este expus accidentelor hemoragice, deoarece se naste cu un deficit
de vit K (traverseaza greu placenta) si nici nu o poate sintetiza (absenta florei
intestinale).
Hipervitaminoza K se manifesta prin anemie hemolitica si icter.
Consumul mediu zilnic nu poate fi precizat cu exactitate deoarece sinteza
bacteriana la nivel intestinal constituie principala sursa de vitamina. Se estimeaza ca
pt un adult sanatos necesarul este de 2 mg/zi, din care 1,5 mg sunt produse prin
sinteza bacteriana.
Surse alimentare :
- produse alimentare de origine vegetala : legume-frunze verzi, broccoli, tomate rosii,
mazare, fasole verde
- produse alimentare de origine animala : ficat, carne, unt, branzeturi, oua.
11. VITAMINELE B1 SI B2- ROLURI IN ORGANISM, CONSUM MEDIU ZILNIC,
SURSE ALIMENTARE
VITAMINA B1 (tiamina) este numita aneurina, antipolinevritica sau antiberiberi. Deficienta de tiamina este de regula insotita de deficienta altor vitamine din
complexul B. Poate fi sintetizata la nivelul colonului, sub actiunea florei bacteriene, dar
nu poate fi folosita de catre organismul uman, deoarece aceasta se absoarbe la nivelul
intestinului subtire.
Roluri in organism :
- intervine in metabolismul glucidic (forma esterificata cu acid fosforic
tiamonpirofosfat joaca rol de coenzima)
- contribuie la mentinerea integritatii morfo-functionale a sistemelor nervos,
cardiovascular si digestiv
Hipovitaminoza B1 in forma clasica duce la aparitia maladiei beri-beri. Aceasta
prezinta manifestari neurologice, cardiovasculare, gastro-intestinale. Forme fruste ale
carentei de tiamina (beri-beri de tip occidental) se intalnesc la marii consumatori de
produse alimentare rafinate, de bauturi alcoolice distilate si de produse marine crude
(contin o enzima numita tiaminaza, ce inactiveaza vitamina). Se manifesta prin

oboseala, iritabilitate, labilitate emotionala, cefalee, nevralgii, tahicardie, greata,

varsaturi.
Consum mediu zilnic : 0,4 mg/1000 kcal.
Surse alimentare : drojdia de bere, faina neagra si derivatele de panificatie,
leguminoase uscate, carnea de porc, laptele si ouale, lefumele si fructele (acestea
pierd o parte din continutul in tiamina prin spalare si prelucrare termica).
VITAMINA B2 (riboflavina) poate fi de asemenea sintetizata la nivelul colonului
sub actiunea florei bacteriene, dar nu poate fi utilizata de catre organism din aceleasi
considerente ca si B1.
Roluri in organism :
- intra in structura coenzimelor flavinice FMN (flavin mononucleotid) si FAD (flavin
adenin dinucleotid) fiind implicata in reactiile de oxido-reducere din lantul respirator
- favorizeaza desfasurarea normala a activitatii sistemului nervos, a analizatorului
vizual, a tegumentelor si mucoaselor
- intervine in sinteza niacinei pornind de la triptofan (impreuna cu vitamina B6)
Hipovitaminoza B2 se manifesta prin cheiloza, stomatita angulara, glosita,
dermita seboreica a fetei, tumefierea pleoapelor, conjunctivite si vascularizarea
corneei, manifestari neuropsihice(instabilitate emotionala, pareze).
Consum mediu zilnic : 0,6 mg/1000 kcal, atat pt adulti cat si pt copii.
Surse alimentare : drojdia de bere (cea mai buna sursa), alimente de origine
animala (lapte si derivate lactate, oua, ficat), faina neagra si derivate, carne.
12. VITAMINELE B3 SI B5 ROLURI IN ORGANISM, CONSUM MEDIU ZILNIC,
SURSE ALIMENTARE
VITAMINA B3 (vitamina PP, dupa efectul de prevenire a pelagrei). Exista 2
substante organice cu proprietati vitaminice, niacina (in prezenta vitaminelor B2 si B6
se poate sintetiza in organismul uman pornind de la triptofan-din 60 mg triptofan=>1
mg vitamina) si niacinamida. Necesarul de vitamina se masoara in echivalenti niacinici
(1 NE=1mg niacina). Porumbul este considerat aliment pelagrogen deoarece :
- o parte din vitamina PP continuta se gaseste sub forma unui compus ce nu poate fi
hidrolizat de catre enzimele digestive
- principala proteina pe care o contine (zeina) este lipsita de triptofan
Roluri in organism :
- niacinamida intra in structura coenzimelor niacinice NAD si NADP, participand la
reactii de oxido-reducere
Hipovitaminoza PP se manifesta prin pelagra (boala celor 3 D : diaree, dermita,
dementa).
- manifestari cutanate : eritem aparut pe zonele expuse la soare care dispare dupa 2-3
saptamani, ulterior tegumentele se ingroasa, se pigmenteaza si se hiper-keratinizeaza
(aspect de piele de crocodil), in final devin uscate, netede, pergamentoase, fara
elasticitate.
- manifestari digestive : cheiloza, stomatita angulara, glosita, gastrita, tulburari de
absorbtie, diaree cronica
- manifestari neuropsihice : polinevrite, sd spastice, tulburari psihice (de la scaderea
memoriei la dementa)

In prezent se intalnesc forme fruste de hipovitaminoza PP, in special la alcoolici,

cirotici, diabetici.
Consum mediu zilnic : 6,6 NE/1000 kcal.
Surse alimentare : drojdia de bere (cea mai bogata), produse alimentare de
origine animala (viscere, carne, peste si derivate-bogate in niacina si oua, lapte si
derivate lactate-bogate in triptofan), produse de origine vegetala (ciuperci,
leguminoase uscate, derivate de cereale din faina integrala-fara porumb, nuci).
VITAMINA B5 (acid pantotenic) de la grecescul panthos care inseamna
peste tot.
Roluri in organism :
- este un constituent al coenzimei A, participand la metabolismul nutrientilor
energogeni, la sinteza hormonilor steroizi si a fosfolipidelor
Hipovitaminoza B5 nu apare in mod natural, alimentatia obisnuita furnizand
necesarul zilnic de acid pantotenic. Manifestarile clinice ale acestei carente au fost
studiate pe voluntari, semnalandu-se cefalee, oboseala, tulburari de somn, parestezii
ale membrelor, greturi, varsaturi, dureri abdominale.
Consum mediu zilnic : se estimeaza 5-15 mg/zi.
Surse alimentare : toate produsele alimentare, mai ales viscere, carne, peste,
galbenus de ou, drojdie de bere, legume si fructe proaspete.
13. VITAMINELE B6 SI B8 ROLURI IN ORGANISM, CONSUM MEDIU ZILNIC,
SURSE ALIMENTARE
VITAMINA B6 se prezinta sub 3 forme (piridoxol, piridoxal si piridoxamina) cu
activitate vitaminica, denumirea comuna a acestora fiind piridoxina.
Roluri in organism :
- esterificata cu acid fosforic, aceasta este implicata in metabolismul AA, glucidelor si
lipidelor
- favorizeaza absorbtia vitaminei B12
- intervine in sinteza niacinei pornind de la triptofan (impreuna cu B2), a acizilor
nucleici, a hormonilor hipofizari si gonadali
- contribuie la mentinerea integritatii morfo-functionale a sistemului nervos
Hipovitaminoza B6 se intalneste rar, intrucat are o vasta raspandire in
produsele alimentare. Manifestarile clinice, studiate pe voluntari, constau in modificari
la nivelul pielii si mucoaselor (stomatita angulara, glosita, dermita seboreica a fetei,
caderea parului) si afectarea sistemului nervos (parestezii ale membrelor, instabilitate
emotionala, depresie), disfunctii ale glandelor endocrine, anemie.
Consum mediu zilnic : variaza in functie de aportul de proteine si de lipide (2
mg/zi).
Surse alimentare : drojdia de bere, ficat, carne, peste, galbenus de ou, faina
integrala si derivate, leguminoase uscate, lapte, branzeturi.
VITAMINA B8 (biotina sau vitamina H) de la nemtescul haut care
inseamna piele (carenta de biotina duce la aparitia unei dermite). In albusul de ou
crud exista o proteina (avidina, care este inactivata prin fierberea oului) care formeaza
cu vitamina B8 un compus stabil, ce nu mai permite absorbtia vitaminei.
Roluri in organism :

- biotina reprezinta gruparea prostetica a enzimelor implicate in procese de

carboxilare/decarboxilare, avand rol important in metabolismele proteic, glucidic si
lipidic
Hipovitaminoza B8 se intalneste rar in practica medicala. Ea a fost studiata pe
voluntari (ce au primit o dieta bazata pe albus de ou crud), acestia manifestand
anorexie, greata, dermatita, caderea parului, dureri musculare.
Consum mediu zilnic : 0,15-0,30 mg/zi
Surse alimentare : ficat si alte viscere, drojdie de bere, galbenus de ou, lapte,
alune, mazare verde, conopida. Desi nu este considerat aliment, laptisorul de matca
este cea mai bogata sursa de biotina.
14. VITAMINELE B9 SI B12 ROLURI IN ORGANISM, CONSUM MEDIU ZILNIC,
SURSE ALIMENTARE
VITAMINA B9 (acid pteroil-glutamic, acid folic sau vitamina M) de la
latinescul folium care inseamna frunza facand referire la locul de sinteza a
vitaminei (in frunzele plantelor) si de la englezescul monkey care inseamna
maimuta deoarece administrarea acestei vitamine vindeca anemia maimutelor.
Forma biologic activa a acesteia este acidul tetrahidrofolic.
Roluri in organism :
- acidul tetrahidrofolic reprezinta cofactorul enzimelor implicate in transferul gruparilor
cu un sg atom de C, participand astfel la metabolismul AA, la sinteza acizilor nucleici,
la hematopoeza, activitatea sa fiind de multe ori intricata cu cea a vitaminei B12.
Hipovitaminoza B9 se intalneste rar, deoarece aceasta este des intalnita in
produsele alimentare. A fost, insa, indusa experimental, semnalandu-se manifestari de
tipul anemiei megaloblastice, leucopenie, trombocitopenie, tulburari gastrointestinale, scaderea rezistentei organismului la agresiuni bacteriene.
Consum mediu zilnic : 0,4 mg/zi
Surse alimentare : legume-frunze, ficat si alte viscere, drojdie de bere, faina
neagra si derivate de panificatie, unele fructe (banane, capsuni), carne. Laptele si
derivatele lactate sunt sarace in acid folic.
VITAMINA B12 (ciancobalamina) reprezinta factorul extrinsec Castle. Pentru
a fi absorbita este necesara prezenta factorului intrinsec Castle.
Roluri in organism :
- este cofactor pt enzimele implicate in transferul gruparilor cu un sg atom de C,
participa la sinteza acizilor nucleici si a nucleoproteinelor, este indispensabila pt
functionarea normala a mucoasei tractului digestiv, maduvei hematoformatoare si a
sistemului nervos.
- participa la metabolismele proteic, glucidic si lipidic
Hipovitaminoza B12 se manifesta clinic prin aparitia anemiei megaloblastice
(anemia Biermer, anemia pernicioasa) caracterizate prin anemie, leucopenie,
trombocitopenie, leziuni atrofice la nivelul mucoasei digestive si tulburari neuropsihice (sd piramidal, pseudo-tabetic, polinevritic, depresii).
Consum mediu zilnic : 2-3 micrograme/zi pt adulti si 1-2 micrograme/zi pt copii
si tineri
Surse alimentare : vitamina B12 se gaseste numai in alimentele de origine
animala (ficat si alte viscere, carne, peste, mai putin in lapte si oua).

15. VITAMINELE C SI P ROLURI IN ORGANISM, CONSUM MEDIU ZILNIC,

SURSE ALIMENTARE
VITAMINA C (acid ascorbic, vitamina antiscorbutica) poate fi sintetizata de
plante si de toate mamiferele cu exceptia omului, maimutei si porcului de Guinea. Este
cea mai labila vitamina fiind inactivata cu usurinta in prezenta oxigenului si a
metalelor grele, la temperatura ridicata si pH alcalin. Pastrarea produselor vegetale
din toamna pana in primavara se insoteste de reducerea continutului lor in vitamina C
cu pana la 70%.
Roluri in organism :
- participa la reactii de oxido-reducere, fiind un puternic agent reducator (protejeaza
vitaminele A, D, E, fierul bivalent, acid folic)
- participa la reactii de hidroxilare
- stimuleaza formarea fibrelor de colagen care intra in alcatuirea pielii, tendoanelor,
oaselor, pretetilor vasculari, mentinandu-le astfel integritatea morfo-functionala
- creste rezistenta dentara
- creste rezistenta organismului fata de agresiuni biologice, toxice si fata de stres
- stimuleaza secretia de hormoni corticosuprarenalieni, tiroxina, noradrenalina
- rol in profilaxia/tratamentul cancerului (rol insuficient studiat)
In forma cea mai severa (scorbutul), hipovitaminoza C nu se mai intalneste
decat in cazuri exceptionale, la sugarii care primesc o alimentatie exclusiv lactata
timp de mai multe luni de zile sau la adultii cu o alimentatie constituita exclusiv din
produse conservate. Manifestarile clinice frecvent intalnite includ astenie, inapetenta,
dureri articulare, mici hemoragii cutanate, tulburari trofice ale fanerelor, gingivite
(urmate de caderea dintilor).
Consum mediu zilnic :
- 30-60 mg/zi adulti
- 10-30 mg/zi copii
Un aport de 10 mg/zi este suficient pentru a preveni/vindeca scorbutul.
Surse alimentare : legume si fructe proaspete (ardei rosu, verde, patrunjel,
marar, urzici - legumele cele mai bogate in acid ascorbic; macese, coacaze negre,
lamai, portocale, capsuni - fructele cele mai bogate in acid ascorbic).
VITAMINA P include un grup de pigmenti vegetali hidrosolubili care nu sunt
vitamine in adevaratul sens al cuvantului. Ei se intalnesc sub aceasta denumire
deoarece nu pot fi sintetizati in organism, ci trebuiesc adusi prin alimentatie. Cel mai
raspandit dintre acesti compusi este rutina. Este vitamina permeabilitatii capilare si se
mai numeste si citrina.
Roluri in organism :
- mentine integritatea capilarelor
- creste absorbtia intestinala a vitaminei C, potentandu-i activitatea
- impreuna cu vitamina C participa la reactii de oxido-reduceresi la prevenirea/tratarea
scorbutului
- are proprietati antiinflamatorii, antihistaminice, antivirale
- in doze mari poate exercita efecte gusogene
Hipovitaminoza P se manifesta prin cresterea fragilitatii capilare si prin
scaderea rezistentei organismului la infectii.

Consum mediu zilnic : 200 mg

Surse alimentare : legume si fructe (citrice, macese, coacaze, struguri).
16. SODIU, CLOR, POTASIU ROLURI IN ORGANISM, CONSUM MEDIU ZILNIC,
SURSE ALIMENTARE
Elementele minerale reprezinta constituientii tisulari anorganici care se
regasesc sub forma de cenusa dupa arderea tesutului respectiv. Din cele peste 100 de
elemente minerale intalnite in scoarta pamantului, ~25 indeplinesc roluri biologice
importante in organismul uman, fiind considerate bioelemente (elemente minerale
esentiale). Dupa cantitatile in care se gasesc in organism se clasifica in
macroelemente (intalnite in organism in cantitati mari g/kg corp : sodiu, clor,
potasiu, calciu, fosor, magneziu, sulf) si microelemente (intalnite in cantitati mici in
organismul uman mg/kg corp : fier, iod, blor, cupru, cobalt, mangan).
Celelalte elemente minerale din scoarta terestra sunt considerate neesentiale sau
toxice.
SODIU este principalul cation extracelular (142 mEq/l in plasma)
Roluri in organism :
- mentine presiunea osmotica, balanta hidrica si EAB
- regleaza permeabilitatea membranara si excitabilitatea neuro-musculara
- creste rezistenta organismului la efort fizic
Carenta de sodiu nu se intalneste in conditii obisnuite insa poate sa apara dupa
consum indelungat de alimente sarace in sodiu, in urma transpiratiilor abundente,
varsaturi, diaree prelungita, folosirea abuziva a diureticelor, arsuri intinse, boala
Addison, afectiuni renale. Se manifesta prin sete, oboseala, deshidratarea
tegumentelor si muscoaselor, crampe musculare.
Consumul exagerat de sodiu (frecvent intalnit) reprezinta, prin retentia hidrica
indusa, un important factor de risc pt bolile cardio-vasculare.
Consum mediu zilnic : 2-4 g/zi
Surse alimentare : sarea de bucatarie (1 g de sare furnizeaza 0,4 g sodiu),
conserve, mezeluri, branzturi, lapte, peste, carne, oua. Legumele si fructele proaspete,
precum si uleiurile sau produsele zaharoase, sunt sarace in sodiu.
CLOR este principalul anion extracelular (102 mEq/l in plasma).
Roluri in organism :
- mentine presiunea osmotica, balanta hidrica si EAB
- participa la formarea acidului clorhidric din sucul gastric
- intervine in contractia musculara
- creste eliminarea urinara a catabolitilor metabolismului proteic
- faciliteaza schimburile gazoase la nivelul hematiilor
Carenta de clor insoteste carenta de sodiu (cei 2 ioni se pierd sub forma de
clorura de sodiu) si prezinta manifestari asemanatoare + scaderea secretiei/aciditatii
gastrice.
In cazul consumului exagerat de clor, excesul este eliminat renal.
Consum mediu zilnic : 4-5 g/zi
Surse alimentare : sarea de bucatarie si apele minerale clorurate sunt
principalele surse de clor, insa acesta are o raspandire vasta in produsele alimentare.

POTASIU este principalul cation intracelular (145 mEq/l in celule).

Roluri in organism :
- mentine presiunea osmotica, balanta hidrica si EAB
- regleaza excitabilitatea neuro-musculara
- intervine in metabolismul nutrientilor energogeni prin activarea unor enzime
- intervine in sinteza unor hormoni (insulina, glucagon, STH), catecolaminelor si
acetilcolinei
- stimuleaza eliminarea urinara a sodiului si diureza
Carenta de potasiu apare rar, dupa varsaturi si diarei repetate, utilizare de
diuretice si se manifesta prin oboseala, hipotonie musculara, iritabilitate, aritmii.
Excesul de potasiu nu are frecvent cauze alimentare, el survine in afectiuni
renale, insuficienta suprarenala, consum abuziv de sare fara sodiu si se manifesta prin
parestezii ale extremitatilor, paralizii musculare, aritmii.
Consum mediu zilnic : 2-4 g/zi
Surse alimentare :
- legume (mai ales rosii si cartofi), fructe proapete, faina integrala si derivatele de
panificatie corespunzatoare, fasolea uscata, carnea.
- laptele si derivatele lactate si produsele rafinate sunt sarace in potasiu.
17. CALCIU, FOSFOR, MAGNEZIU ROLURI IN ORGANISM, CONSUM MEDIU
ZILNIC, SURSE ALIMENTARE
CALCIU este elementul mineral cel mai bine reprezentat in organismul uman.
Roluri in organism :
- rol plastic 99% din cantitatea de calciu din organism intra in structura oaselor sub
forma de hidroxiapatita (fosfat tricalcic) si alte saruri de calciu
- intervine in coagularea sangelui si in contractia musculara, transmiterea influxului
nervos si in excitabilitatea neuromusculara.
- activeaza numite enzime : labferment, tripsina, lipaza
- stimuleaza activitatea fagocitara a leucocitelor
- faciliteaza absorbtia intestinala a vitaminei B12
- reduce amploarea fenomenelor alergice si exudative
Carenta de calciu determina aparitia rahitismului la copil si a
osteomalaciei/osteoporozei la adult.
Excesul de calciu (intalnit frecvent dupa administrarea de vitamina D, consum
de alimente imbogatite in calciu sau hipersecretie de parathormon) determina
tulburari gastro-intestinale, tulburari de crestere la copii, afectarea aparatului renal si
depuneri de calciu in tesuturile moi.
Consum mediu zilnic :
- 500-700 mg/zi pt copii si adolescenti
- 400-500 mg/zi pt adulti
Surse alimentare :
- laptele si derivatele lactate reprezinta cea mai importanta sursa de calciu, atat prin
cantitatile continute (125 mg/100 ml lapte, 1 g/100 g cascaval), cat si prin crearea
conditiilor favorabile absorbtiei sale

- unele legume (legume-frunze, morcovi, telina),

galbenusul de ou
- carnea si cerealele sunt sarace in calciu

fructe (portocale,

macese),

FOSFOR este dupa calciu elementul mineral cel mai raspandit in organismul
uman.
Roluri in organism :
- rol plastic intra in structura oaselor si dintilor sub forma de hidroxiapatita (fosfat
tricalcic) si alti fosfati
- intra in structura fosfolipidelor, a acizilor nucleici si a moleculelor macroergice
- formeaza sisteme tampon, participand la mentinerea pH-ului
- participa la absorbtia, transportul si metabolismul nutrientilor energogeni
- activeaza unele vitamine din grupul B
Aportul insuficient este rar intalnit si se manifesta prin astenie musculara si
dureri osoase.
Aportul crescut de fosfor reduce utilizarea digestiva a calciului si a altor
elemente minerale.
Consum mediu zilnic : nu este ft exact stabilit, fosforul fiind ft raspandit in
alimente. Se recomanda ratii asemanatoare cu cele de calciu.
Surse alimentare :
- produse alimentare de origine animala sunt bogate in fosfor, acesta avand totodata
si un bun coeficient de utilizare digestiva
- legumele si fructele sunt sarace in fosfor.
- cerealele si leguminoasele uscate sunt bogate in fosfor, dar acesta se gaseste sub
forma de acid fitic, formand saruri insolubile cu cationii
MAGNEZIUL
Roluri in organism :
- rol plastic participa la mineralizarea scheletului, sub forma de fosfat si carbonat de
magneziu
- intervine in sinteza compusilor macroergici si a mediatorilor chimici
- activeaza enzime cu rol in metabolismul glucidic, lipidic si proteic
- diminua excitabilitatea neuro-musculara
- favorizeaza patrunderea vitaminei B6 in neuroni
- favorizeaza actiunea unor hormoni (antidiuretic, insulina, parathormon)
- stimuleaza anticorpogeneza si activitatea fagocitara a leucocitelor (crescad
rezistenta organismului la infectii)
- rol preventiv in cariile dentare
Carenta de magneziu se manifesta prin crize de tetanie similare celor din
carenta de calciu si poate fi raspunzatoare de scaderea rezistentei organismului la
infectii.
Aportul exagerat de magneziu se manifesta prin sete, scaderea apetitului,
scadere ponderala, tulburari de ritm.
Consum mediu zilnic :
- 40-70 mg/zi la sugari
- 150-250 mg/zi la copii
- 200-300 mg/zi la adulti

Surse alimentare : legume (in special cele verzi), fructe (mai ales cele cu coaja
tare), produse alimentare de origine animala, produse marine, leguminoase uscate,
faina integrala si derivate.
18. SULF, FIER, CUPRU ROLURI IN ORGANISM, CONSUM MEDIU ZILNIC,
SURSE ALIMENTARE
SULF Roluri in organism :
- contribuie la formarea pielii, oaselor, tendoanelor (prin MPZ), fanerelor (prin
cheratina)
- participa la reactii de oxido-reducere
- intra in structura tioaminoacizilor (metionina si cisteina), heparinei, insulinei,
coenzimei A
- este implicat in detoxifierea organismului
- diminua sensibilitatea persoanelor alergice
Consum mediu zilnic : neprecizat. Se considera ca alimentatia ce furnizeaza
cantitati suficiente de tioaminoacizi furnizeaza si cantitatea necesara de sulf.
Surse alimentare :
- produse alimentare de origine animala
- leguminoase uscate, nuci, cereale, varza, conopida
- fructele si legumele deshidratate, gemuri, jeleuri, marmelade pot contine cantitati
suplimentare de sulf
FIER este microelementul cel mai bine reprezentat in organismul uman
Roluri in organism :
- asigura transportul oxigenului de la plamani la tesuturi (prin hemoglobina)
- participa la respiratia celulara
- reprezinta un rezervor de oxigen pentru musculatura (prin mioglobina)
- contribuie la asigurarea secretiei gastrice
- are rol trofic pt tegumente si mucoase
- creste rezistenta antiinfectioasa a organismului
Carenta de fier se manifesta clinic prin anemie microcitara hipocroma.
Excesul de fier (rar de etiologie alimentara) conduce la hemosideroza
(depunerea fierului in ficat si in alte tesuturi sub forma de hemosiderina), manifestata
prin oboseala, cefalee, iritabilitate, caderea parului.
Consum mediu zilnic :
- 7-15 mg/zi la copii
- 10-15 mg/zi la barbati
- 15-25 mg/zi la femei
Surse alimentare :
- ficatul si alte viscere, carnea, pestele, galbenusul de ou sunt cele mai bune surse de
fier (sunt bogate in fier, creaza conditii favorabile absorbtiei sale si nu contin factori de
insolubilizare a a cestuia)
- legumele si fructele
- laptele si derivatele, faina alba si derivatele sunt sarace in fier
CUPRU Roluri in organism :

- intra in structura a numeroase enzime (citocromi, citocromoxidaza, tirozinaza)

participand astfel la sinteza fibrelor de elastina si de colagen, la hematopoeza, in
metabolismul catecolaminelor
- favorizeaza oxidarea fierului bivalent la fier trivalent (forma sub care fierul este
transportatde siderofilina) si absorbtia sa intestinala
- creste rezistenta organismului la infectii
- are proprietati anticancerigene
Carenta si excesul de cupru datorate aportului necorespunzator sunt rare. Se
cunosc insa doua afectiuni genetice legate de metabolismul cuprului :
- Sd Menkes se datoreaza unui deficit de absorbtie a cuprului. Boala este intlanita la
copii si se manifesta prin depigmentarea pielii si a parului, incetinirea cresterii,
modificari osoase, leziuni cerebrale.
- boala Wilson este o tulburare de transport al cuprului, avand drept consecinta
acumularea acestuia in ficat, creier sau cornee.
Consum mediu zilnic : 2-3 mg/zi
Surse alimentare :
- viscere, carne, peste (cele mai bogate in cupru)
- legume si fructe
- laptele, faina alba si orezul sunt sarace in cupru
19. IOD SI FLUOR ROLURI IN ORGANISM, CONSUM MEDIU ZILNIC, SURSE
ALIMENTARE
IOD Roluri in organism :
- este necesar pt sinteza hormonilor tiroidieni
- reduce nivelul colesterolului si amelioreaza circulatia arteriala
Carenta de iod poate sa apara in urma consumului de apa si alimente sarace in
iod, de apa bogata in fluor si calciu, produse vegetale (varza, conopida) care contin
tiocianati (substituie iodul din combinatiile sale), produse vegetale care contin
polifenoli (acestia pot fixa iod, competitionand cu tiroida). Carenta de iod se manifesta
prin aparitia gusii.
Consum mediu zilnic : 100-200 micrograme/zi
Surse alimentare :
- se considera ca alimentele furnizeaza 80-90% din necesarul zilnic de iod, iar apa 1020%
- produsele marine (peste, scoici, creveti) sunt cele mai bogate in iod
- produsele vegetale cultivate pe soluri/irigate cu ape bogate in iod
- lapte, carne, oua daca animalele primesc hrana bogata in iod
FLUOR se gaseste in organism in cantitati mici si se concentreaza in structurile
dense (oase si dinti).
Roluri in organism :
- creste rezistenta dintilor la carii prin 3 mecanisme : formarea fluoroapatitei, mai
rezistenta la actiunea acizilor din cavitatea bucala decat hidroxiapatita, efect
bacteriostatic asupra microorganismelor di cavitatea bucala si inhiba activitatea unor
enzime implicate in dezvoltarea cariilor
Carenta de fluor favorizeaza aparitia cariilor dentare.
Excesul de flor genereaza fluoroza dentara, apoi fluoroza osoasa.

Consum mediu zilnic : 3-4 mg/zi

Surse alimentare :
- apa de baut este cea mai importanta sursa de fluor pt organismul uman (furnizeaza
65-75% din necesar)
- alimentatia ofera restul de 25-35%, cele mai bogate alimente in fluor fiind ceaiul si
produsele marine.
20. LAPTE SI DERIVATE LACTATE VALOARE NUTRITIVA SI ENERGOGENA,
CONSUM MEDIU ZILNIC
VALOARE NUTRITIVA
PROTEINE. Laptele contine 3,5 g proteine/100 ml, reprezentate de cazeina (3g) si de
proteinele zerului : lactalbumina, lactoglobulina, albumine serice, imunoglobuline
(0,5g). Sunt proteine cu valoare nutritionala superioara, cu eficacitate proteica si
valoare biologica mari. Proteinele se concentreaza de 3,5-8 ori in branzeturi.
LIPIDE. Laptele integral contine 3,6% lipide/100 ml, reprezentate de trigliceride si
cantitati mai mici de mono si digliceride, fosfolipide. In structura acestor lipide domina
acizii grasi saturati. Lipidele se concentreaza in branzeturi.
GLUCIDE. Principalul glucid din lapte este lactoza (4,9 g/100 ml), alturi de care se mai
gasesc glucoza, galactoza. In branzeturi lactoza este absenta sau este prezenta in
cantitati ft mici, deoarece fie trece in zer, fie (cea retinuta de coagul) este
transformata in acid lactic.
VITAMINELE. Laptele contine toate vitaminele, cu exceptia vitaminei P. Este bogat in
A,D, B2, B6, B12. Prezenta lactozei favorizeaza sinteza intestinala a vitaminei K. In
branzeturi se gasesc vitaminele liposolubile ale laptelui, deoarece in coagul trec
lipidele, care le antreneaza, vitaminele hidrosolubile trecand in zer.
ELEMENTE MINERALE. In lapte predomina miliechivalentii alcalini (sg aliment de
origine animala care are aceasta caracteristica). Laptele si derivatele lactate
reprezinta cea mai importanta sursa alimentara de calciu pt organismul uman, nu
numai pt ca sunt ft bogate in acest element (125mg/100 ml lapte, 1 g/100 g cascaval),
dar creaza si conditii favorabile absorbtiei si fixarii sale (raport calciu/fosfor
supraunitar, prezenta vitaminei D, prezenta proteinelor superioare, absenta factorilor
de insolubilizare). Alaturi de calciu se mai gasesc cantitati importante de fosfor, sodiu,
potasiu, magneziu, iod, fluor. Este sarac in fier, cupru si mangan.
PIGMENTII care determina nuanta galbuie sunt carotenii, xantofila si lactoflavina.
ACIZI ORGANICI. Laptele contine acid citric, lactic, acetic.
VALOARE ENERGOGENA a laptelui integral este de 60-70 kcal/100 ml, iar a
branzeturilor 100-400 kcal/100 g, in functie de procentul de lipide.
CONSUM MEDIU ZILNIC
Laptele si derivatele lactate sunt alimente cu valoare biologica ridicata care furnizeaza
aproape toti nutrientii necesari organismului uman. Se recomanda tuturor categoriilor
de consumatori, in special copiilor, adolescentilor si femeilor in perioada maternitatii,
persoanelor ce lucreaza in mediu toxic sau infectios, varstnicilor.

Consumul de lapte si derivate lactate trebuie sa reprezinte 15% din RCZ. Se

recomanda :
- 500 ml lapte/zi copiilor, adolescentilor, femeilor in perioada maternitatii
- 400 ml/zi varstnicilor
- 300 ml/zi la adulti
- 20-60 g branza/zi
21. CARNE, PESTE SI DERIVATE DIN CARNE SI PESTE VALOARE NUTRITIVA SI
ENERGOGENA, CONSUM MEDIU ZILNIC
VALOARE NUTRITIVA
PROTEINELE reprezinta 12-22% din continutul carnii, fiind situate intra sau
extracelular :
- intracelular sunt proteine cu valoare nutritionala superioara (bogate in lizina,
metionina, triptofan) cu eficacitate proteica si valoare biologica mari. Sunt
reprezentate de proteinele contractile (actina, miozina) si de proteinele solubile
(miogen, mioglobina).
- extracelular (insolubile) sunt proteinele tesutului conjunctiv intrand in alcatuirea
tesuturilor de sustinere (tendoane, fascii, aponevroze, cartilaje). Sunt proteine cu
valoare nutritionala inferioara, lipsite de triptofan si sarace in metionina, lizina. Sunt
greu digerabile, doar colagenul, prin fierbere indelungata, se transforma in gelatina,
care este asimilabila.
Carnea macra si viscerele sunt bogate in nucleoproteine, din a caror metabolizare
rezulta acid uric.
LPIDELE sunt prezente in cantitati variabile de la 1% la unii pesti la 5% in carnea
slaba si peste 40% in carnea grasa. Lipidele din carnea de peste sunt ft bogate in acizi
grasi polinesaturati. Prezenta acestora este mult mai redusa in carnea de pasare si
porc, iar in cea de vaca si oaie se intlanesc preponderent acizi grasi saturati.
Colesterolul este prezent in carnea macra, dar mai ales in ficat si creier.
GLUCIDE. Cantitatile de glucide din carne sunt sub 1%, fiind reprezentate in special
de glicogen si ft putin de glucoza, fructoza si riboza. Carnea de cal contine mai mult
glicogen, care ii confera un gust dulceag.
VITAMINE. Carnea (si mai ales ficatul) este o importanta sursa de vitamine din grupul
B (in special B2, B6, B12, PP), de vitamina A si D. Carnea de porc este bogata in
vitamina B1 (tiamina), in timp ce carnea unor pesti contine tiaminaza. Ficatul de peste
contine toate vitaminele liposolubile.
ELEMENTE MINERALE. In carne predomina miliechivalentii acizi. Carnea (in special
cea de vitel) si mai ales viscerele reprezinta cea mai importanta sursa de fier pt
organismul uman. Produsele din aceasta grupa furnizeaza cantitati semnificative de
fluor si iod (produsele marine), de fosfor, potasiu, magneziu, sulf, zinc, cupru, insa
sunt sarace in calciu. Sodiul se gaseste in cantitati mici in produsele proaspete, insa
poate atinge valori crescute in mezeluri.
VALOAREA ENERGOGENA a acestor produse oscileaza intre 100 si 400 kcal/100 g, in
functie de continutul in lipide.
CONSUM MEDIU ZILNIC

Carnea, pestele si derivatele sunt alimente necesare in alimentatia umana, un regim

bogat in astfel de produse favorizand cresterea si dezvoltarea organismelor tinere,
refacerea organismului in perioada de convalescenta, are efecte antianemice si
antipelagroase. Consumul de carne, peste si derivate trebuie sa reprezinte 8% din
RCZ. Se recomanda :
- 60 g/zi pt copiii pana la 6 ani
- 120 g/zi pt copiii pana la 12 ani
- 150-200 g/zi pt adolescenti si adulti
Consumul excesiv de carne genereaza dislipidemii, ateroscleroza, hiperuricemii,
cancer.
22. OUA STRUCTURA, VALOARE NUTRITIVA SI ENERGOGENA, CONSUM
MEDIU ZILNIC
Structura oului :
- cuticula (albugineea) este o pelicula extrem de subtire, transparenta, formata prin
uscarea substantelor mucoide care acopera oul in momentul expulziei
- coaja este formata din saruri de calciu si magneziusi din substante organice. Este
strabatuta de numerosi pori prin intermediul carora are loc schimbul de substante
intre ou si mediu. Daca este intacta, aceasta impiedica patrunderea
microorganismelor in ou.
- membranele cochilifere (una parietala care captuseste coaja si una viscerala care
inveleste continutul oului) delimiteaza la extremitatea rotunda a oului camera de aer,
cu diametru de ~ 5mm la oul proaspat. Dimensiunile sale cresc pe masura ce oul se
invecheste.
- albusul este o masa gelatinnoasa, transparenta, vascoasa, alcatuita din 3 fractiuni
cu vascozitate diferita
- galbenusul este situat in partea centrala a oului si este inconjurat de un strat
subtire, dar ft ferm de albus (strat salazifer) care, la extremitatile opuse ale
galbenusului formeaza 2 cordoane rasucite (salaze) ce se fixeaza pe membrana
cochilifera. Datorita salazelor, la oul proaspat galbenusul se gaseste exact in centrul
oului. Galbenusul este alcatuit din vitelus (4 straturi concentrice de culoare galbena) si
disc germinativ.
VALOARE NUTRITIVA
PROTEINELE reprezinta 13-14% din greutatea unui ou. Sunt proteine cu valoare
nutritionala superioara, cu eficacitate proteica, valoare biologica si utilizare proteica
neta maxime. Albusul este o solutie apoasa de variate proteine (ovalbumina,
ovotransferina, ovomucoid, lizozim, flavoproteine, avidina). In galbenus, proteinele se
gasesc sub forma de complexe lipoproteice (lipoviteline, fosvitina, lipovitelinina).
LIPIDELE sunt prezente in concentratii variabile. Ele sunt concentrate in galbenus sub
forma complexelor lipoproteice mentionate anterior, in albus gasindu-se in cantitati
neglijabile. Sunt reprezentate de trigliceride, fosfolipide, lecitine, steroli (colesterol,
esteri de colesterol). Un ou de gaina contine 400 mg de colesterol, iar unul de rata 800
mg. Lipidele din ou sunt fin emulsionate (deci usor digerabile), exercitand efecte
colecistochinetice. In structura lor domina acizii grasi saturati.
GLUCIDELE sunt reprezentate in ou in cantitati ft mici si se gasesc preponderent in
albus.

VITAMINE. In ou se gasesc toate vitaminele liposolubile si vitaminele grupului B.

Riboflavina este relativ uniform raspandita in masa oului, in timp ce toate celelalte
vitamine sunt concentrate in galbenus. Oul este considerat sarac in vitamina PP.
ELEMENTE MINERALE. In ou predomina miliechivalentii acizi. Oul este bogat in
fosfor, potasiu, sodiu, clor, calciu, sulf, magneziu, fier, iod, cupru. Cantitatea de
elemente minerale din galbenus este aproape dubla fata de cea din albus. Galbenusul
este bogat mai ales in fosfor, calciu si fier, iar albusul in sulf.
PIGMENTII care dau culoarea galbenusului sunt carotenii, luteina si criptoxantina.
VALOAREA ENERGOGENA este intre 170 kcal/100 g ou de gaina si 180-190
kcal/100 g ou de rata/gasca.
CONSUM MEDIU ZILNIC. Sunt recomandate in gastrite, ulcere, colite, in diete
hiposodate, ca inlocuitoare ale carnii la bolnavii cu hiperuricemii. Consumul de oua
trebuie sa reprezinte 3% din RCZ. Se recomanda :
- 1ou/zi la copii, adolescenti si femei in perioada de maternitate
- 1 ou la 2 zile la adulti
- 1 ou la 3 zile la varstnici.
23. GRASIMI ALIMENTARE CLASIFICARE, VALOARE NUTRITIVA SI
ENERGOGENA, CONSUM MEDIU ZILNIC
Categorii de produse. In functie de originea lor, grasimile alimentare se impart
in 3 categorii :
- grasimi de origine animala, reprezentate de untura (de porc, pasare) sau seu
(vita, oaie), ulei de peste (obtinut prin topirea grasimii pestelui). Smantana (obtinuta
prin separarea lipidelor din lapte prin centrifugare), unt (obtinut prin baterea
smantanii)
- grasimi de origine vegetala (uleiuri) sunt obtinute prin extragerea uleiului din
materii prime oleaginoase (seminte de floarea-soarelui, boabe de soia, seminte de
rapita, germeni de porumb, masline). In functie de procesul tehnologic de extractie si
de prelucrarea ulterioara, uleiurile sunt de 2 categorii :
a. uleiuri vegetale rafinate (constituite din lipide simple naturale, de origine
vegetala, in care predomina trigliceridele - >99,5%). Sunt obtinute din prelucrarea
materiilor prime oleaginoase prin presare mecanica. Aceste uleiuri pot fi individuale
(ulei de floarea soarelui, de soia, de rapita) sau in amestec (ulei de floarea soarelui si
soia, ulei de floarea soarelui si rapita)
b. uleiuri vegetale nerafinate (constituite din lipide simple naturale de origine
vegetala, in care predomina trigliceridele 96-99%). Se obtin din prelucrarea
materiilor prime oleaginoase prin presare la rece.
- grasimi industriale reprezentate de :
a. grasimi hidrogenate (plantol) se obtin din uleiuri prin saturarea cu hidrogen a
dublelor legaturi ale acizilor grasi nesaturati sub presiune, la cald si in prezenta unor
catalizatori metalici. Se folosesc in industria alimentara.
b. margarina este un aliment sub forma de emulsie plasticasau fluida, de tip apa
in ulei, produsa prin adaugare de apa sau lapte la grasimi hidrogenate si uleiuri
comestibile vegetale.

VALOARE NUTRITIVA
LIPIDE. Procentul variaza ft mult incepand de la 12% (in unele sortimente de
smantana) pana la 99% (in untura si uleiuri vegetale). Grasimile de origine animala
sunt bogate in acizi grasi saturati (cu exceptia uleiului de peste), in timp ce uleiurile
vegetale sunt bogate in acizi grasi nesaturati (pana la 50% in uleiul de soia).
VITAMINE. Untul si margarina vitaminizata sunt surse importante de vitamina A si D,
respectiv A, D si E. Uleiurile din germeni de cereale sunt bogate in tocoferoli. Uleiul de
peste contine cantitati importante de vitamine A si D (in tara noastra nu se utilizeaza
ca aliment).
VALOARE ENERGOGENA. 100-900 kcal/100g (cele mai multe produse 700-900
kcal/100g)
CONSUM MEDIU ZILNIC. Grasimile sunt frecvent folosite deoarece imbunatatesc
gustul preparatelor si dau senzatia de satietate. De asemenea, constituie o sursa
importnta de acizi grasi nesaturati si vitamine liposolubile. Consumul de grasimi
trebuie sa reprezinte 12-17% din RCZ. Se recomanda :
- 20-60 ml ulei/zi
- 10-20g de unt/zi
Consumul excesiv de grasimi (in special de origine animala) duce la dislipidemii,
ateroscleroza, obezitate, boli cardio-vasculare, steatoza hepatica si favorizeaza
aparitia cancerului.

24. LEGUME SI FRUCTE VALOARE NUTRITIVA SI ENERGOGENA, CONSUM

MEDIU ZILNIC
VALOARE NUTRITIVA
PROTEINE. Legumele si fructele sunt sarace in proteine (de regula <1%). Concentratii
mai mari se gasesc in conopida, loboda, spanac, mazare, usturoi si fructe cu coaja tare
si oleaginoase. Sunt proteine cu valoare nutritionala medie si eficacitate minima. Sunt
reprezentate mai ales de enzime.
LIPIDELE sunt de asemenea slab reprezentate in legume si fructe (<1%), cu exceptia
fructelor cu coaja tare si a maslinelor. Sunt reprezentate de trigliceride, glico si
fosfolipide.
GLUCIDELE reprezinta 5-20% din continutul legumelor si fructelor. Se intalnesc
monozaharide (glucoza si fructoza), oligozaharide (in fructe-zaharoza), polizaharide
(amidonul este bine reprezentat in unele radacini si tuberculi, iar glucidele
nedigerabile celuloza, hemiceluloza si pectine sunt bine reprezentate).
VITAMINELE. Legumele si fructele proaspete sunt sg sursa de vitamina C pt
organismul uman : ardei rosu, verde, patrunjel, urzici (cele mai bogate legume) si
macese, coacaze negre, citrice, capsuni (cele mai bogate fructe). Partile exterioare ale

vegetalelor sunt mai bogate in vitamina C. Castravetii, morcovii, dovleceii contin o

enzima care in prezenta oxigenului inactiveaza vitamina. Mai contin si vitamina P si
vitamine din grupul B (fara B12) si vitamine liposolubile (vitaminele A si D sunt
prezente sub forma de provitamine).
ELEMENTE MINERALE. In legume si fructe predomina miliechivalentii alcalini. Sunt
prezente toate sarurile minerale, cu exceptia cobaltului. Sunt bogate in potasiu, calciu,
fosfor, magneziu, fier.
ACIZI ORGANICI : malic, citric, tanic, oxalic. Acestia sunt responsabili, impreuna cu
uleiurile eterice, de savoarea deosebita a acestor produse.
COMPUSII FENOLICI prezenti in legume si mai ales in fructe contribuie la formarea
culorii si gustului produselor.
FITONCIDELE sunt substante cu proprietati antibiotice prezente in ceapa si usturoi
(alicina), in mustar si hrean (sinigrina).
VALOAREA ENERGOGENA a acestei grupe variaza de la 15-25 kcal/100 g castraveti
la 300 kcal/100 g de fructe uscate sau 540-680 kcal/100 g fructe cu coaja tare.
CONSUM MEDIU ZILNIC este recomandat datorita bogatiei in elemente minerale si
fibre alimentare. Consumul trebuie sa reprezinte 15% din RCZ. Se recomanda :
- 250-425 g/zi la copii de 1-6 ani
- 425-650 g/zi la copiii de 7-12 ani
- 650-950 g/zi la adulti
Aceste cantitati trebuie sa fie repartizate egal intre cartofi, alte legume si fructe si cel
putin 50% din cantitatile recomandate trebuiesc consumate crude.
25. CEREALE, DERIVATE DE CEREALE SI LEGUMINOASE USCATE STRUCTURA
BOBULUI DE CEREALE, CLASIFICAREA FAINII DE GRAU IN FUNCTIE DE
CANTITATEA DE CENUSA, VALOARE ENERGOGENA, CONSUM MEDIU ZILNIC
In structura bobului de cereale se disting trei componente ce concentreaza
nutrientii in mod diferit. Prin prelucrarea tehnologica a boabelor (macinare) cele 3
componente pot fi separate, obtinandu-se produse cu valoare nutritionala diferita.
- coaja contine fibre alimentare si saruri minerale
- miezul (endosperm) ocupa 70-85% din bob. La exterior se gaseste stratul
aleuronic alcatuit dintr-un singur strat de celule bogate in proteine, lipide si vitamine.
Endospermul propriu-zis este format din granule de amidon si alte glucide digerabile.
- germenele este separat de endosperm prin scutellum. Aici se concentreaza cea mai
mare parte din proteinele, lipidele si vitaminele bobului de cereale.
Faina de grau este produsul obtinut prin macinarea graului dupa o prealabila
curatare. In functie de continutul de cenusa (cenusa reprezinta cantitatea de
substante minerale continuta in 100 g de proba, raportata la masa uscata) faina de
grau se clasifica in :
- faina alba cu un continut maxim in cenusa de 0,65%
a. faina alba 480 (continut max de cenusa 0,48%)
b. faina alba superioara trei nule (000) (continut max de cenusa 0,48% si
continut de gluten umed egal sau mare de 28%)
c. faina alba 550 (continut in cenusa max 0,55%)
d. faina alba 650 (cenusa maxim 0,65%)
- faina semialba (cenusa intre 0,66-0,90%)
- faina neagra (cenusa intre 0,91-1,40%)

- faina dietetica (cenusa intre 1,41-2,2%)

VALOARE ENERGOGENA :
- 250 kcal/100 g paine din faina alba
- 220 kcal/100 g paine din faina neagra
- 350-360 kcal/100 g orez, paste fainoase
- 300-415 kcal/100 g leguminoase
CONSUM MEDIU ZILNIC
Cerealele, respectiv leguminoasele uscate reprezinta surse importante de
proteine si fibre alimentare, de tiamina si tocoferol.
Painea din faina neagra/dietetica este recomandata persoanelor adulte fara
afectiuni digestive, persoanelor obeze sau dislipidemice. Datorita prezentei acidului
fitic, dezechilibrului fosfo-calcic si absentei vitaminei D, acest tip de paine poate avea
efecte decalcifiante, nefiind recomandat in alimentatia copiilor, tinerilor si femeilor in
perioada de maternitate (pentru aceste categorii de persoane fiind recomandata
painea din faina alba).
Consumul de cereale, derivate de cereale si leguminoase uscate trebuie sa
reprezinte :
- 20-30% din RCZ la copiii sub 6 ani
- 30-40% din RCZ la copiii de 7-12 ani
- 40-50% din RCZ pt celelalte categorii populationale
Se recomanda :
- 30-700 g paine/zi (preferabil din faina semialba) in functie de varsta
- 28-80 g alte derivate cerealiere/zi
- 5-35 g leguminoase uscate/zi
Consumul excesiv al derivatelor de cereale si leguminoaselor uscate in
detrimentul altor grupe de produse alimentare duce la carenta de proteine cu valoare
nutritionala superioara, la rahitism, osteomalacie, pelagra sau beri-beri. Asociat cu
ingestia normala/crescuta a altor grupe alimentare favorizeaza instalarea obezitatii si
a dislipidemiilor.
26. CEREALE, DERIVATE DE CEREALE SI LEGUMINOASE USCATE VALOARE
NUTRITIVA
PROTEINELE se gasesc in proportie de 7-12% in cereale si derivatele lor, 20-25%
in leguminoase uscate (34% in soia). Sunt proteine cu valoare nutritionala medie (pt
proteinele din cereale AA limitativ este lizina, iar pt cele din leguminoase uscatemetionina). , cu eficacitate proteica si valoare biologica mici.
Pe baza solubilitatii lor proteinele din cereale au fost grupate in albumine (solubile
in apa), globuline (solubile in solutii saline), prolamine (solubile in solutie apoasa de
etanol 70%) si gluteline (care raman in reziduul de faina). In leguminoasele uscate au
fost identificate albumine, globuline si gluteline.
LIPIDELE sunt prezente in cantitati mici (1-2%). Procente mai mari se gasesc in
ovaz, dar mai ales in soia si arahide, aceste leguminoase fiind utilizate ca materie
prima in industria uleiurilor. Lipidele din cereale si leguminoase sunt reprezentate de
trigliceride, glicolipide si fosfolipide. Sunt bogate in acizi grasi nesaturati
(predominand acidul linoleic). Lipidele sunt concentrate in germene.
GLUCIDELE sunt bine reprezentate (47% in fasolea boabe si 76% in paste
fainoase si orez decorticat). Sunt reprezentate de :

- glucide digerabile : mono di si trizaharide intalnite in concentratii ft mici in cereale

si mai crescute in leguminoase uscate. Amidonul, care reprezinta pana la 98% din
glucidele existente in cereale si leguminoase uscate, nu a fost identificat in boabele de
soia.
- glucidele nedigerabile (celuloza, hemiceluloza) sunt prezente, impreuna cu
lignina, in coaja boabelor de cereale si de leguminoase uscate (prezenta lor in
derivatele cerealiere depinde de cantitatea de tarate din produsul respectiv).
VITAMINE. Aceste produse alimentare sunt surse importante de vitamine din
grupul B (cu exceptia vitaminei B12) si vitamina E. Sunt lipsite de vitaminele A, D, K, C
si P. Vitaminele se concentreaza in stratul aleuronic si in germenele boabelor de
cereale, fiind astfel indepartate odata cu taratele.
ELEMENTE MINERALE. In cereale predomina miliechivalentii acizi, iar in
leguminoase uscate cei alcalini. Sunt bogate in fosfor, potasiu, magneziu si fier (fier in
special in leguminoase), zinc, dar sarace in Ca si Na.
Fosforul este prezent sub forma de acid fitic, inutilizabil la nivel intestinal. Elementele
minerale sunt localizate la nivelul cojii boabelor de cereale si leguminoase, asadar
prezenta lor in derivatele cerealiere depinde de cantitatea de tarate din produsele
respective.
SUBSTANTE ANTINUTRITIVE PREZENTE IN LEGUMINOASELE USCATE :
- inhibitori de proteinaze (in cea mai mare parte inactivati prin prelucrare termica a
produsului)
- hemaglutinine (lecitine) inactivate prin prelucrare termica
- cumestrol are proprietati estrogenice
27. PRODUSE ZAHAROASE CATEGORII DE PRODUSE, VALOARE NUTRITIVA SI
ENERGOGENA, CONSUM MEDIU ZILNIC
In functie de continutul in glucide, produsele se impart in :
- produse ce contin aproape exclusiv glucide (80-100%) : zahar (99,7%),
bomboane si caramele, halvita, rahat, serbet, miere
- produse obtinute din zahar si fructe (glucide 60-80%). Pe langa glucide,
acestea mai contin si alti nutrienti adusi de fructe : cantitati mici de proteine,
elemente minerale, vitamine (distruse, in cea mai mare parte, prin prelucrarea
termica), fibre alimentare, acizi organici, coloranti si arome naturale. Aceasta
categorie cuprinde : dulceata, gem, marmelada, jeleu, magiun, peltea, fructe
zaharisite (glasate), sirop.
- produse obtinute din zahar si seminte oleaginoase : ciocolata (produs obtinut
din produse de cacao si zaharuri, cuprinzand mai multe sortimente : gianduja, cu
lapte, alba, umpluta, a la taza, bomboane de ciocolata) si halvaua (obtinuta prin
amestecarea pastei de seminte oleaginoase cu halvita). Aceste produse realizeaza un
aport semnificativ de glucide (40-60%), proteine, elemente minerale (in special fosfor
si potasiu), vitamine din grupul B, fibre alimentare.
- mixturi complexe (continut de glucide 20-40%) se prezinta sub o mare
varietate de produse (prajituri, torturi, fursecuri, napolitane) la fabricarea carora,
alaturi de zahar, se folosesc multe alte materii prime : lapte, oua, smantana, frisca,
unt, ulei, faina, margarina etc.. Ca urmare, valoarea nutritiva a acestor produse este
data, pe langa glucide, si de ceilalti nutrienti prezenti in restul materiilor prime
utilizate (proteine, lipide, elemente minerale si vitamine).

VALOARE ENERGOGENA : 300-400 kcal/100 g produs, putand ajunge pana la

600-700 kcal/100 g ciocolata.
CONSUM MEDIU ZILNIC. Aceste produse elibereaza o cantitate importanta de
energie. Consumate inainte de masa exercita efecte laxative, iar consumate la
sfarsitul mesei prelungesc timpul de evacuare gastrica.
Produsele care contin cacao stimuleaza activitatea SNC (prin teobromina si
cofeina) si reduc utilizarea digestiva a calciului si fierului (acid oxalic).
Consumul de produse zaharoase poate asigura maxim 10% din RCZ. Consumul
excesiv de produse zaharoase favorizeaza aparitia dislipidemiilor, ateromatozei,
obezitatii, diabetului zaharat si a cariilor dentare.

28. BAUTURI NEALCOOLICE CATEGORII DE PRODUSE, VALOARE NUTRITIVA SI

ENERGOGENA, CONSUM MEDIU ZILNIC
- apa potabila imbuteliata/conditionata apa care se imbuteliaza in recipiente
inchise ermetic, curata si potrivita pentru consumul direct, fara tratament suplimentar.
Este considerata un aliment.
- apele potabile imbuteliate, altele decat apele minerale naturale(apa de
izvor, apa de fantana, apa arteziana) ape destinate consumului uman, ce pot contine
minerale sau dioxid de carbon in mod natural sau adaugate intentionat. Nu contin
zaharuri, arome sau alti produsi alimentari.
- apa carbogazoasa (sifonul) se obtine prin saturarea apei potabile cu dioxid de
carbon
- apele minerale naturale ape pure din punct de vedere microbiologic ce au
originea intr-un zacamant/acvifer natural. Se deosebeste de apa de baut obisnuita prin
natura si puritatea sa originara. Dupa continutul in saruri, apele minerale se clasifica
in : ft slab mineralizate (saruri minerale <50mg/l), oligominerale sau slab
mineralizate (saruri minerale<500 mg/l), puternic mineralizate (saruri minerale
>1500mg/l). Apele minerale naturale imbuteliate se clasifica in :
- apa minerala naturala, natural carbogazoasa
- apa minerala naturala imbogatita cu CO2 de la sursa
- apa minerala naturala carbogazificata
- apa minerala naturala decarbogazificata
- apa minerala naturala necarbogazoasa (plata)
- bauturile racoritoare se prepara din apa potabila sau minerala (plata sau
carbogazoasa) in care se adauga indulcitori, aromatizanti, coloranti, acizi organici
- sucurile de fructe (produs fermentescibil, dar nefermentat, obtinut din fructe
sanatoase si coapte, din una sau mai multe specii) si nectarurile de fructe (produs
fermentescibil, dar nefermentat, obtinut prin adaos de apa si zaharuri sau miere la
unul din sortimentele de suc de fructe (concentrat, deshidratat), la piureul de fructe.
Adaosul de zaharuri si/sau miere se permite doar in cantitati de pana la 20% din masa
totala a produsului finit.
- sucurile de legume sunt produse obtinute din legume proaspete, sanatoase si
coapte, nefermentate, prin zdrobire si strecurare. Acestea pot fi pasteurizate sau

sterilizate. Nu sunt admise diluarea sucurilor, diluarea concentratelor de sucuri,

adaosul de alcool si adaugarea de coloranti sau substante conservante.
- bauturile cu actiune stimulanta asupra sistemului nervos : ceaiul (infuzia sau
decoctul obtinut din frunzele si mugurii arborelui de ceai), cafeaua (infuzia obtinuta
din semintele prajite si macinate ale arborelui de cafea), infuzia de cacao (din pudra
de cacao, obtinuta din semintele arborelui de cacao)
VALOARE NUTRITIVA au valoare nutritiva scazuta datorita continutului ft mare
de apa (80-100%) si redus de substante nutritive. Fac exceptie sucurile si nectarurile
de fructe si sucurile de legume, care au valoarea nutritiva a materiei prime din care
se prepara, continand glucide, elemente minerale alcaline, vitamine C, P, din grupul B
(partial inactivate prin tratamentele termice).
Ceaiul contine cofeina (2-3,5g/100g substanta uscata), teobromina, teofilina, edenina
(atenueaza efectele stimulante ale cofeinei asupra SNC), tanin (trece in infuzie si ii
ofera acesteia efecte asemanatoare cu cele ale vitaminei P), fluor (se situeaza pe
primul loc ca sursa alimentara de fluor).
In cafea se intalnesc cofeina, tanin, elemente minerale (mai ales potasiu), proteine,
glucide solubile.
Pulberea de cacao contrine nutrienti energogeni, cofeina, tanin, saruri minerale,
oxalati.
VALOARE ENERGOGENA : sucuri de fructe 90-120kcal%, ceai 5g 15-20kcal%,
cacao 5g 10-15 kcal%.
CONSUM MEDIU ZILNIC : exceptand cele 3 infuzii, se consuma in medie 10001500 ml/zi pt acoperirea trebuintelor hidrice ale organismului. Se interzice consumul
lor in exces in conditii patologice, precum afectiunile cardiace decompensate,
afectiuni renale, acumulari de lichide in seroase. Consumul de cafea trebuie limitat la
1-2 cesti/zi. Se recomanda evitarea consumului de cacao in crestere, litiaza oxalica.
29. BAUTURI ALCOOLICE VALOARE NUTRITIVA SI ENERGOGENA, CONSUM
MEDIU ZILNIC, ALCOOLISMUL ACUT SI CRONIC
Bauturile alcoolice se pot obtine prin :
- fermentare : berea (obtinuta prin fermentarea alcoolica a extractului de malt=orz
incoltit in amestec cu hamei, sub actiunea drojdiei de bere), vin, cidru, braga si cvasul
- distilare (obtinandu-se bauturi alcoolice spirtoase) : rom, whiskey, rachiu, tuica, gin,
bitter, vodca, lichior.
VALOARE NUTRITIVA. Principalul constituent al bauturilor alcoolice este
alcoolul etilic, care nu este substanta nutritiva. Nutrientii sunt prezenti (in cantitati
reduse) doar in bauturile alcoolice obtinute prin fermentare si sunt reprezentati de
glucide, cantitati mici de proteine (<1%), vitamine din grupul B, tanin, substante
amare, acizi organici, la care se adauga alcooli superiori, aldehide si esteri (in vin).
VALOARE ENERGOGENA : 7 kcal/g alcool etilic (aceste calorii nu sunt utile
organismului).
CONSUM MEDIU ZILNIC. Bauturile alcoolice, mai ales cele distilate, pot lipsi
din alimentatie fara a genera deficiente nutritive. Daca se consuma bauturi alcoolice,
se prefera cele nedistilate, care pe de o parte au continut redus de alcool etilic, iar pe
de alta parte pot constitui o sursa de substante nutritive. Cat mai rar posibil, se pot
consuma 500 ml bere sau 200 ml vin.
Alcoolismul acut este consecinta ingestiei exagerate, momentane, de alcool
etilic. In functie de nivelul alcoolemieise descriu urmatoarele stadii :

- stadiu infraclinic (alcoolemia <0,5 g la mie) fara manifestari clinice sau

caracterizat prin veselie, optimism
- stadiul de impregnatie alcoolica (alcoolemie 0,5-1,5 g la mie) manifestata
prin accentuarea excitatiei si aparitia unor manifestari violente
- betia marcata (alcoolemia 1,5-2 g la mie) in care apar tulburari in coordonarea
miscarilor, vorbirea devine incoerenta, mersul nesigur.
- betia propriu-zisa (alcoolemia 2-2,5 g la mie) in care intervine pierderea
controlului
- betia completa (alcoolemia > 2,5 g la mie) cand se poate instala coma si poate
surveni decesul
Alcoolismul cronic se intalneste la bautorii excesivi si sistematici, cu
tulburari ale sanatatii fizice, psihice si ale relatiilor interumane. Sunt afectate toate
structurile si functiile organismului, constatandu-se :
- tulburari metabolice hepatice : dereglarea metabolismului oxido-reducator,
depletie nutritionala, dereglare imunologica, distrugerea florei intestinale
- afectarea tubului digestiv (gastrita atrofica, duodenita, pancreatita) si a ficatului
(hepatita alcoolica, ciroza alcoolica, cancer hepatic)
- afectarea sistemului nervos central si periferic, survenind tulburari de
comportament si de personalitate, diminuarea memoriei, interesului, a capacitatii de
munca
- tendinta la ingrasare (la marii bautori de bere) sau, din contra, slabire si denutritie
- reducerea rezistentei fata de agresiuni toxice si biologice
30. FACTORI DE COMPLEXARE PREZENTI IN PRODUSELE ALIMENTARE
ACIDUL FITIC este prezent in numeroase alimente de origine vegetala. El aduce
organismului uman o cantitate de fosfor neasimilabil si ineficient, dezechilibrand
totodata si balanta altor nutrienti, prin intermediul radicalilor fosforici, putand
complexa macro si micro elemente (calciu, zinc, fosfor, magneziu) deoarece formeaza
cu acestea saruri insolubile sau putin solubile ce sunt eliminate prin fecale. In
produsele vegetale care contin fitati exista si fitaza (enzima capabila de a-i hidroliza).
Alimentele cele mai bogate in acid fitic sunt :
- leguminoase uscate : fasole, soia, linte, mazare, naut
- cereale : grau, secara, porumb, orez si derivate de cereale : faina, paine, tarate
- seminte oleaginoase : nuci, alune, migdale, arahide
Masuri preventive :
- realizarea unui aport adecvat de produse alimentare bogate in fitati
- suplimentarea aportului de calciu si fier (prin cresterea consumului de lapte, carne si
derivate ale acestora)
- prelucrarea culinaraa leguminoaselor uscate care sa permitaactivitatea fitazelor
- imbogatirea fainurilor cu calciu si fier
ACIDUL OXALIC se gaseste in multe alimente :
- alimente bogate in acid oxalic si sarace in calciu : pulbere de cacao, ceai, loboda,
sfecla rosie, spanac
- alimente care contin mai mult calciu decat acid oxalic : conopida, fasole verde,
laptuci
- alimente care dispun de cantitati egale de calciu si acid oxalic : cartofi, coacaze.
Valentele toxic-antinutritive ale acidului oxalic :

nefrotoxicitate si litiaza renala oxalica

iritarea mucoasei digestive
incetinirea cresterii
afectarea metabolismului tuturor elementelor minerale, in special al calciului
Masuri preventive :
- imbogatirea cu calciu a alimentelor
- consum redus de spanac, ceai si cafea in cazul persoanelor care sufera de litiaza
renala oxalica
31. SUBSTANTE VASOACTIVE PREZENTE IN PRODUSELE ALIMENTARE
HISTAMINA rezulta in urma proceselor metabolice care au loc in alimente de
origine animala. Concentratia in histamina poate sa creasca in urma actiunii
microorganismelor care contamineaza alimentul. Cele mai mari concentratii de
histamina se gasesc in pielea de pasare, intestine, sange de pasare, plamani si ficat.
SEROTONINA are actiune vasoconstrictoare si poare reprezenta un factor de risc
pt persoanele care consuma, pe perioade mari de timp, exclusiv produse care contin
cantitati mari din aceastasubstanta pulpa de banane, prune, tomate, pulpa si suc de
ananas.
METILXANTINELE (COFEINA, TEOBROMINA, TEOFILINA)
- cofeina este prezenta in boabele de cafea (1%), in nucile de cola (3%) si in frunzele
de ceai (5%)
- teobromina se gaseste in boabele de cacao si in cantitati nesemnificative in ceaiul
negru
- teofilina coexista cu celelalte metilxantine
Consumul obisnuit de cafea, cel mult 2 cesti/zi, stimuleaza activitatea SNC,
secretia gastrica si diureza.
Consumul excesiv de cafea, mai mult de 3-4 cesti/zi, poate fenera dependenta si
tulburari de somn. Cofeina din ceai nu are aceste efecte, intrucat prezenta polifenolilor
ii imprima efecte benefice.
BIOTOXINELE ACVATICE sunt reprezentate de ciguatoxina, saxitoxina,
scombrotoxina, acestea avand valente toxice extrem de puternice. Sursele alimentare
sunt reprezentate de numeroase specii de pesti din marea Caraibelor si Pacificul
tropical, sardine, macrou, moluste, crustacee, icre provenind de la pesti din marile
tropicale, Marea Chinei si Marea Japoniei.
Toxicitatea acestor substante se datoreaza modificarilor neurologice, tulburarilor
vasculare (vasodilatatie cu alterarea permeabilitatii vasculare) insotite de eliminari
crescute de catecolamine.
Intoxicatiile se produc de obicei ft repede (de la cateva minute la 3 ore, in functie
de aliment) si se manifesta prin tulburari digestive, convulsii, paralizii ale muschilor
extremitatilor sau ale muschilor respiratori si moarte.
32. REZIDUURI DE UZ VETERINAR PREZENTE IN PRODUSELE ALIMENTARE
ANTIBIOTICELE sunt folosite in fermele de animale si de pasari in cazuri de
zoonoze, pt efectul lor terapeutic, insa totodata stimuleaza procesul de crestere, prin
diminuarea pierderilor de azot proteic. Multe din persoanele ce au consumat alimente
provenite de la animale tratate cu antibiotice au prezentat fenomene alergice.
Masuri preventive :

- tratarea furajelor cu antibiotice ce nu sunt folosite in terapia bolilor la om sau

animale
- respectarea timpului de pauza de 14 zile intre data intreruperii administrarii
antibioticului si momentul sacrificarii animalului
- monitorizarea concentratiilor de antibiotice din lapte, inclusiv din laptele praf
- desfacerea laptelui pt consum uman dupa un timp de pauza de 5 zile de la incetarea
tratamentului cu antibiotice al animalului
- educatia pt sanatate a populatiei privind riscul consumului de alimente provenite de
la animale tratate cu antibiotice
ANABOLIZANTII sunt substante folosite in scop anabolizant la pasari, porcine si
taurine si se impart in 2 grupe : steroizi exogeni naturali (estradiolul) si anabolizanti
exogeni xenobiotici (acetatul de trenbolona). Acestia raman in organismul animalului
aproape 4 luni de la administrarea sub forma de implant. Consumul de alimente
provenite de la animale ce au primit anabolizanti, fara respectarea timpului de pauza,
prezinta risc toxic, mutagen, cancerigen si de aparitie a unor tulburari hormonale.
Masuri de prevenire :
- utilizarea acestor hormoni numai in scop terapeutic, pt combaterea unor forme de
sterilitate la vaci
- respectarea timpului de pauza de 5 zile de la ultima administrare orala sau
parenterala si de 120 de zile de la administrarea sub forma de implant, pana la
sacrificarea animalului
- monitorizarea prezentei reziduurilor de anabolizanti in alimente, mai ales in cele care
intra in consumul uzual al copiilor.