UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

Specializarea: Managementul igienei, controlul calitii produselor alimentare i asigurarea sntii populaiei

STUDIU PRIVIND ANALIZA

PROFILULUI DE TEXTUR A
PRODUSELOR ALIMENTARE

Coordonator tiinific : prof.univ.dr. ing.

Gheorghe GUTT
Masterand:
Mihaela PLECA
- Suceava 2014 -

CUPRINS
INTRODUCERE
I. CONCEPTUL DE TEXTUR. APECTE
SENZORIALE ALE TEXTURII ALIMENTELOR
II. TEHNICI SENZORIALE I INSTRUMENTALE
PENTRU ANALIZA PROFILULUI DE TEXTUR
III. TEXTURA CRNII
IV. STUDII DE CAZ REFERITOARE LA ANALIZA
PROFILULUI DE TEXTUR PE DIVERSE
ALIMENTE
V. CERCETRI PERSONALE PRIVIND STUDIUL
COMPORTAMENTULUI TEXTURAL AL CRNII DE
CABALIN
CONCLUZII GENERALE

I. CONCEPTUL DE TEXTUR.
APECTE SENZORIALE ALE TEXTURII
ALIMENTELOR
Textura reprezint totalitatea proprietilor reologice
i structurale (geometrice i de suprafa ale unui produs
alimentar, perceptibile cu ajutorul simului mecanic, tactil
i, unde este cazul, vizual sau auditiv.
Fermitatea

Coezivitatea

Friabilitatea

Elasticitatea

Masticabilitatea

Aderena

Gumozitatea

Figura 1. Principalele caracteristici mecanice care intervin n

aprecierea senzorial a produselor alimentare

II. TEHNICI SENZORIALE I INSTRUMENTALE

PENTRU ANALIZA PROFILULUI DE TEXTUR
Teste obiective

Teste subiective (senzori)

Directe

Indirecte

Degustative

Nedegustative

Fundament

Optice

Mecanice

Cuajutoruldegetelor

Empirice

Chimice

Geometrice

Cuajutorulminilor

Imitative

Acustice

Chimice

Cuajutorulochilor

ale

Altele

Altele

Tabel 1. Tipuri de teste utilizate pentru evaluarea texturii alimentelor

Metode mecanice de msurare a texturii

Teste de punctur
Testul de forfecare Warner Bratzler
Testele de compresie
Figura 2. Testul de forfecare

III. TEXTURA CRNII

Rezistena
Stimularea
electric

Grsimea

Examenul organoleptic al
crnii vizeaz anumii

Refrigerare

Tratamente
postasomare

Factori care
influeniaz
textura crnii

Metode de
asomare

Rasa

Factorii de
stres

Hormonii
de cretere

indicatori compleci i

anume:
Frgezimea
Culoarea
Suculena

Mirosul

Marmorarea

Gustul

Perselarea

Aspectul

Consistena

Sexul

Figura 3. Factori care

influeneaz textura crnii

Figura 4. Indicatori senzoriali

pentru evaluarea texturii crnii

IV. STUDII DE CAZ REFERITOARE LA ANALIZA

PROFILULUI DE TEXTUR PE DIVERSE
ALIMENTE
Efectul calitii grsimilor la prelucrarea mezelurilor. textura i
caracteristicile senzoriale

n acest studiu s-au analizat o serie de preparate din carne, n

cares-auadugatgrsimiiuleiuriis-aanalizatdacacesteaau
influenat caracteristicile texturale ale produselor finite. S-a
demonstratcacesteaauinfluenattextura,suculenaiaroma,ns
rezistenalarupere,duritatea,adezivitateaielasticitateanuaufost
afectate.

Evaluarea caracteristicilor senzoriale i de textur a crnailor

obinui din carne de bivol, vit i a crnailor de vit cu adaos
de hemoglobin deshidratat

Grafic 1. Analiza texturii pentru trei tipuri de crnai obinui din carne de bivol, i alte trei categorii
obinui din carne de vit cu adaos de hemoglobin deshidratat (B1,B2,B3-crnai carne de bivol cu
adaos de Hb deshidratat; R1,R2, R3- crnai carne de vit)

Carneadebivolnregistreazacestscortocmaiduritiimaimaripecare
o are comparativ cu duritatea crnii de vit. De asememenea rezistena,
elasticitatea,gumozitateaiceilalifactorireprezentativipentrutextursunt
multmaidiferitefadeparametriitexturaliaicrniidevit.

PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE ALE CRNII DE VIT I

SCHIMBAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE N
TIMPUL DE PROCESRII CU ULTRASUNETE

naceststudius-autestatefectele,caracteristicile,iproprietile
texturale ale muchiului de vit supus unei frecvene de joas
tensiuneilaultrasunetedemareputere,timpde10-60min.
Probeleaufosttiatencuburigroasede2.54cm,perpendiculare
pe direcia fibrei, dup care s-a efectuat tratamentul de iradiere
ultrasonic ntr-un procesor cu ultrasunete. n final, s-au evaluat
schimbrilemicrostrucuralealefibrelordecolagen.

Figura 5. Fotografii realizate prin microscopie electronic de scanare

a fibrelor de colagen din muchiul de vit crud i tratat cu
ultrasunete 10 (a), 20 (b), 30 (c), 40 (d), 50 (e)

 Parametrii TPA a crnii de vit i tratat prin procedeul cu ultrasunete au fost

prezentaingraficeleurmtoare:

Grafic 2. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:

elasticitatea

Grafic 3. Efectele tehnicilor cu ultrasunete la analiza profilului de textur:

coezivitatea

Grafic 4. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:

gumozitatea

Grafic 5. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:

adezivitatea

Grafic 6. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:

duritatea

S-a constatat c tratamentul cu ultrasunete a avut

efecte
semnificative asupra duritii, elasticitii, coezivitii, gumozitii, i,
dar nu a avut efecte semnificative pentru adezivitate.

Duritatea i gumozitatea au prezentat aceeai tendin schimbare n

timpul tratamentului cu ultrasunete, i s-au observant diferene
semnificative ntre timpii cu ultrasonice 10 i 60 minute

Rezultatele din acest studiu, au sugerat c utilizarea ultrasunetelor,

a avut efecte semnificative asupra caracteristicilor colagenului, n special
la proprietile termice (temperaturi de contracie termic i entalpie).

V. CERCETRI PERSONALE PRIVIND STUDIUL

COMPORTAMENTULUI TEXTURAL
AL CRNII DE CABALIN
Pentru determinarea proprietilor reologice ale probelor de carne s-au
folosit echipamentele din cadrul,,Centrului de cercetare pentru Sigurana
Alimentelor din cadrul Facultii de Inginerie Alimentar Suceava.
S-a prelevat 1 prob de carne de cabalin de la un abator autorizat
sanitar-veterinar, din comuna Clineti, judeul Suceava.
Proba prelevat de la o carcas (din regiunea crupei) s-a stocat n
Laboratorul de siguran alimente din cadru USV ncepnd cu data de
26.03.2014 pn la 8.04.2014, perioad n care s-au efectuat analizele pe proba
de carne.

Grafic 7. Reprezentarea grafic a forei maxime nregistrate n

prima zi, respespectiv a doua zi de analiz

Grafic 8. Reprezentarea grafic a forei maxime nregistrate n ziua a asea i

ziua a aptea de analiz .

Grafic 9. Reprezentarea forelor maxime n funcie de timp

Dup cum se poate observa, forele maxime sunt ntr-o continu scdere
odat cu trecerea timpului. Acest fapt se explic prin accea c, produsul supus
experimentului se altereaz n timp, suferind modificri exercitate n special
asupra texturii crnii.
Dac prima valoare a forei maxime a atins pragul de 23,32 N, n prima zi
de analiz, n cea de-a patra zi a fost de 13,78 N, pentru ca, n final s scad la
numai 5,82 N.

Tendina de relaxare a crnii de cabalin

Tendina de relaxare a crnii reprezint transformarea biochimic, n
care muchiul sarcoplasmatic sufer o contracie a fibrelor musculare.
De asemenea relaxarea crnii poate fi asociat i cu determinarea
gradului de prospeime a crnii.
n urmtorul grafic sunt reprezentate rezultatele tendinei de relaxare
specifice fiecrei fore atinse n cele apte zile de cercetare .

Grafic 10 . Reprezentarea grafic a tendinei de relaxare a

crnii

CONCLUZII GENERALE
Textura crnii are un rol deosebit de important pentru evaluarea
calitii produselor alimentare.
Referitor la cercetarea personal care s-a axat pe studiul crnii de
cabalin,

am

concluzionat

tendina

de

relaxare

este

invers

proporional cu fora de compresie, ambele fiind influenate de perioada

de refrigerare. Cu ct fora maxim aplicat pe proba analizat a sczut
odata cu trecerea timpului, cu att proba de carne a avut tendina de
relaxare mai mare.
n concluzie relaxarea este unul dintre factorii fundamentali pentru
analiza profilului de textur i poate fi asociat n acelai timp i cu starea
de prospeime a crnii.