Sunteți pe pagina 1din 23

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

Facultatea De Zootehnie
BUCURESTI

Merceologia produselor alimentare

PINEA CU SECAR

TOTOLICI ANDREI- PETRE


BALOSU FLORENTIU-MARIAN

MASTER T.S.A.
2011

CUPRINS
INTRODUCERE ISTORICUL PRODUSELOR LUATE N STUDIU.
CAP. 1. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSELOR CE VOR FI
ANALIZATE.
1.1 Fabricarea pinii de
secar.. 6
1.2 Defectele de fabricaie ale pinii de
secar. 9

CAP. 2. PREZENTAREA MRCILOR DE PRODUS LUATE N


STUDIU
2.1 French Toast Secara Vel Pitar
.. 10
2.2HAPI HAP secar Titan
....11
2.3 KB TOAST - secara Karamolegos Bakery Romania
S.A..11

CAP. 3. STUDIU MERCEOLOGIC AL PRODUSELOR


ANALIZATE
3.1 STUDIUL COMPARATIVE AL PRETULUI SI POZITIA PE
RAFT...11
3.2 STUDIU COMPARATIV AL
INGREDIENTELOR......................................... 12
3.3 ANALIZA CONINUTULUI INFORMAIONAL AL MRCILOR
ALESE ........13

3.4 ANALIZA INFORMAIILOR CUPRINSE PE ETICHETA


PRODUSELOR..13
3.5 ASIGURAREA TRASABILITATII PRODUSELOR SI CODUL DE
BARE..14
3.6 ANALIZA COMPARATIVA A
AMBALAJULUI..15
3.7 ANALIZA
SENZORIALA16
Concluzii
Bibliografie

Introducere
Diversitatea produselor fabricate din fin de gru este practic nelimitat
i dac se mai adaug o nou dimensiune prin folosirea finii de secar,
att forma ct i aroma deosebit conferit determin o diversitate i mai
mare. Brutarii fabric pine de secar ntr-o mare diversitate de
sortimente menite s satisfac un numr ct mai mare de clieni.
Sortimentele de pine cu secar variaz n ceea ce privete culoarea de la
alb la neagr, cu forme variate de la rotund la franzel i gust variind
ntre gust slab de secar pn la un gust puternic acid, adeseori aromat
cu semine de chimen sau alte condimente. Reeta poate s conin
numai ingredientele de baz: fin de secar i de gru, ap, drojdie i
sare sau poate conine la fel de multe ingrediente ca i pinea alb.
Procesul tehnologic de fabricaie a pinii de secar este similar celui de
fabricaie a pinii albe de gru. Datorit caracteristicilor finii de secar
cnd aceasta este transformat n aluat, procesul tehnologic trebuie
modificat n proporie mai mare sau mai mic, n funcie de tipul de fin
de secar folosit.
Clasificarea secarei i condiiile de vegetaie
Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat
astzi intensiv. Numrul de soiuri de secar folosit n diverse pri ale
lumii este destul de mic. Comparativ cu grul, au fost depuse mult mai
puine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secar i pentru crearea de
noi soiuri.
Secara este o plant care se dezvolt n climate reci, relativ uscate i
poate rezista iarna la temperaturi destul de sczute mult mai bine
comparativ cu alte cereale. Nici o alt cereal nu poate fi cultivat la
latitudini att de mari n emisfera nordic. Secara poate fi cultivat
aproape pe orice tip de sol.
n principal, secara este o cereal de toamn, deci este nsmnat
toamna, ncepe s se dezvolte n timpul iernii i este una din primele
cereale recoltate la nceputul sezonului de recoltare. Uneori, secara este
nsmnat primvara n zonele n care iernile sunt prea grele pentru a
rezista soiurile de toamn. Soiurile de primvar sunt considerate
inferioare celor de toamn.

Mcinarea secarei i caracteristicile de calitate ale finii de secar


n Statele Unite
Tipuri de fin de secar
nainte de a fi introdus la mcinare, secara este trecut prin curitoria
morii (neagr i alb). Curitoria cuprinde separator magnetic, separator
aspirator, trior, tarar, curitor i separator de pietre. Secara curat este
condiionat apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 15,5%, n funcie de sticlozitatea bobului, apoi este mcinat fr cerine
deosebite de calitate.
O moar obinuit de secar este dotat cu 5 pasaje de rotare, un
finisor de tre i 7 pasaje de mcinare. Toi tvlugii sunt rifluii.
Principalele tipuri de fin de secar fabricate n Statele Unite sunt
prezentate n Tabelul 1.
Tabel 1
Tipuri de fin

Umiditate
%

Cenu
%

Fin alb de secar

max. 14,5

Fin neagr de secar

max. 14,5

Fin intermediar (obtinut prin


amestecarea primelor dou tipuri
de fin)

max. 14,5

Sroturi de secar (pot fi sub


form de fulgi, cu granulozitate
mare, medie, fin, extrafin)

nu este
specificat

Protein
%

0,58 - 0,78
2,05 - 2,83
1,11 - 1,39
nu este
specificat

Culoare

7,0 - 9,1 Alb


13,7 - 16,2 Neagr
10,1 - 12,8 Mediu alb
nu este
specificat

nu este
specificat

n Statele Unite i Canada nu exist standarde de identitate pentru


aceste finuri de secar. Extracia medie de fin este de circa 83%.
Numai fina alb de secar este tratat prin adugarea a 0,19 - 0,31 g
de clor / kg fin pentru ameliorarea culorii.
Fina de secar - diferene fa de fina de gru
Diferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar este aceea c
proteinele din gru prin amestecare cu ap formeaz glutenul, n timp ce
proteinele din fina de secar nu pot forma glutenul necesar pentru
structura pinii. Absena proteinelor formatoare de gluten din fina de
secar duce la limitarea cantitii de fin de secar ce poate fi introdus
n aluat fr a determina scderea volumului pinii. Este imposibil de
obinut o pine aerat, cu volum normal, numai din fin de secar,
2

deoarece aluatul obinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de


reinere a gazelor.
Fina de secar - aplicaii n panificaie
n Statele Unite, din tipurile de fin de secar prezentate se obin
urmtoarele sortimente:
1. Fin alb
Sortimente evreieti de panificaie
Ca fin de presrat masa de lucru
Sortimente suedeze de culoare deschis
2. Fin intermediar
Sortimente de pine polonez, ruseasc
n amestec cu alte finuri
Sortimente americane de secar
Sortimente suedeze intermediare
Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide
3. Fin neagr
Sortimente americane de secar (se folosete n proporie mai
mic dect fina intermediar)
Sortimente germane nchise de culoare nchis
Pine tip pumpernickel - pentru arom i culoare
Sortimente suedeze
Ca materie prim de baz la fabricarea maielelor puternic acide
4. rot de secar (diverse granulaii)
Diferite sortimente de pumpernickel
Pentru presrat deasupra sortimentelor de secar pe vatr
5. Sprtur de secar
Se folosete la fabricarea pinii albe de gru sau de secar
(trebuie nmuiat nainte de a fi adugat n aluat).
Fulgi de secar (boabe de secar ntregi aplatizate)
n amestec cu rot sau fin de secar la fabricarea pinii tip
pumpernickel
n sortimente suedeze crocante de secar
Vafele de secar
6. Tipuri de pine de secar
7. n Statele Unite se fabric un numr mare de sortimente de
panificaie din fin de secar n ncercarea de a satisface un numr
ct mai mare de consumatori.
3

8. Pinea de secar variaz n ceea ce privete culoarea miezului de la


alb la neagr, poate fi rotund sau franzel, iar la gust poate avea
o arom uoar de secar pn la un gust foarte acid aromatizat
cu semine de chimen. Pinea de secar poate fi fcut numai cu
ingredientele de baz - fin de gru i de secar, ap, drojdie i
sare - dar poate cuprinde i alte ingrediente, ca de exemplu:
melas, fin de cartofi, zahr, grsimi, zer, lapte praf, care au rolul
de a mbunti aroma, gustul, culoarea produsului sau de a
prelungi timpul de pstrare al produsului. Deci din acest punct de
vedere brutarul are posibilitatea s modifice reeta astfel nct s
rspund cel mai bine cerinelor clienilor si.
n general, n Statele Unite se fabric puine sortimente de pine de
secar comparativ cu Europa de Nord i de Est, zone n care pinea
de secar este foarte popular.
9. Motivele pentru care n ROMANIA nu se fabric foarte mult pinea
de secar sunt variate: tipurile adecvate de fin de secar sunt
dificil de procurat, n unele zone; timpul de producie necesar pentru
a obine un produs cu arom superioar este mai lung;
caracteristicile miezului i durata de pstrare, la care se adaug
probabil i lipsa cunotinelor necesare despre modul n care se
prepar maiaua acid care se folosete la fabricarea multor
sortimente de secar.
n ROMANIA se fabric urmtoarele tipuri principale de pine de
secar. Reetele sunt prezentate n tabelul 2.
Tabel 2
Pine
alb

Ingrediente

Pine
intermediar

Pine
neagr

Maia
Fin de gru

70

70

70

Ap

60

60

60

0,5

0,5

0,5

25

17

25

59,5

61,5

64

Sare

2,25

2,5

Margarin/Ulei

Melas

Chimen

Malt diastatic
Aluat
Fin de gru
Fin alb de secar
Fin neagr de secar
Ap

10.

Pinea american de secar


4

11.
Aceast pine are porozitate i textur normal, fiind fabricat
dintr-un amestec de 60 - 85% fin de gru i 15 - 40% fin de
secar alb, intermediar sau neagr. Drojdia, sarea i apa sunt
celelalte ingrediente majore. n cazul fabricrii acestor sortimente nu
se folosesc maielele acide.
12.
Specialiti dulci de secar
13.
Acestea au o arom deosebit i de obicei se fabric prin
metoda direct. Reeta cuprinde fin alb de secar 10 - 40% i
fin de gru 60 - 90%. n plus fa de drojdie, sare i ap n reet
se mai folosesc grsimi, sirop i uneori stafide.
14.
Pine de secar cu maiele acide
15.
Pentru a iniia maiaua acid este nevoie de un starter dintr-o
maia matur. Acest starter poate fi pstrat la frigider timp de trei
zile fr a se deteriora. Dar brutarul i poate fabrica propria maia
acid prin fermentaia spontan datorit bacteriilor prezente n fin
i a microorganismelor prezente n mod normal n microflora
spontan a aerului din ncperea unde are loc fermentarea.
Producerea unei maiele acide este prezentat n Tabelul 3.
16.
Tabel 3
Fin
neagr
Aluat din
de
etapa
secar
Etap
anterioar
sau
g
rot de
secar
g

Ap
g

500

1000

1500

26 - 28

24

1500

1500

1500

4500

26 - 28

24

4500

4500

4500

13500

32 - 35

13500

13500 13500

40500

26 - 28

16

Timp de
Cantitate
Temperatur maturare
total
o
C
maia
g
t

17.
Maiaua acid este ntreinut prin adugarea periodic de fin
i ap, astfel nct s-i pstreze activitatea i aciditatea constant.
Numrul de microorganisme din maia dup a 4-a etap este de circa
3,75 x 109 bacterii i 3,1 x 108 drojdii/g de maia. Bacteriile
provenite din fina de secar sunt bacterii acidofile (productoare de
acizi).
18.
De asemenea, pe pia se gsesc culturi pure de bacterii, de la
diveri furnizori. Dar dac brutarul are grij de propria sa maia, n
ceea ce privete consistena, temperatura i timpul de maturare, se
poate renuna la culturile pure.
April 19, 2000
5

CAP. 1. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSELOR CE


VOR FI ANALIZATE.
1.1 Fabricarea pinii de secar
1. Malaxarea
Malaxarea aluatului de secar difer de malaxarea aluatului de fin de
gru. n general, aluaturile din fin de secar se malaxeaz la vitez
mic i timp mai ndelungat. Totui, aluatul din fin de secar se poate
malaxa i la viteze mari cu bune rezultate. Regimul de malaxare depinde
n principal de tipul i de cantitatea de fin de secar folosit n reet,
precum i de puterea finii de gru. n practica de zi cu zi, cu ct se
folosete o cantitate mai mare de fin de secar i cu ct aceasta este
mai nchis la culoare, cu att malaxarea se face la vitez mai mic i cu
att scade timpul de malaxare. Temperatura aluatului este de circa 25 28oC.
2. Fermentarea
n timp ce pentru aluaturile din fin de gru domeniul de pH n care
pinea este complet fermentat este de 5,0 - 5,3, pH-ul optim pentru
fermentarea aluaturilor din fin de secar variaz ntre 3,5 - 4,5.
Valoarea optim de pH se poate atinge dac se folosete o maia acid
care ofer cele mai bune condiii pentru dezvoltarea lactobacililor homoi heterofermentativi. De asemenea, acest pH optim poate fi obinut prin
introducerea n aluat fie a laptelui acru, culturilor de zer, sau doar a
zerului simplu. Obinerea pinii cu maiele acide necesit timp lung de
producie pentru obinerea unei arome, miez i durat de pstrare
superioare.
Timpul de fermentare depinde de tipurile de fin de gru i de secar
folosite i dac se folosete sau nu maia acid.
3. Modelare
6

n principiu, nu trebuie s apar probleme deosebite la modelarea


mecanic a aluaturilor de secar bine fermentate, mai ales dac aluatul
conine mai puin de 50% fin de secar intermediar. Utilajele care se
folosesc la modelarea aluatului din fin de gru (divizoare obinuite i
maini de rotunjit) se pot folosi fr probleme la modelarea aluatului de
secar. Aluaturile obinute prin metoda bifazic, fiind mai uscate i cu un
coninut de gaze mai mic dect aluaturile directe, se vor adapta mult mai
uor modelrii mecanice. Astfel, aceste aluaturi vor trece mai uor prin
maina de divizat, fr tensiuni deosebite, dozarea fiind mult mai exact,
iar la maina de modelat rotund nu va fi nevoie de fin de presrat n
exces.
Pinea de secar se coace n tvi individuale, tvi mari sau direct pe
vatr.
4. Dospirea
Dospirea bucilor de aluat modelate se face la temperaturi de circa 33 35oC i la o umiditate relativ de 85%. n general, timpul mediu de
dospire de 35 - 45 minute este suficient pentru toate sortimentele de
secar. Gradul corect de dospire este determinat n mare msur de
modul n care aluatul este manipulat nainte i dup dospire i se
determin practic prin experimentare i prin observaie. Cteva reguli
foarte generale pentru dospirea pinii de secar sunt urmtoarele: cu ct
aluatul este mai nchis la culoare, cu att timpul de dospire trebuie s fie
mai scurt; de asemenea, cu ct coninutul de fin de secar este mai
mare, cu att scade timpul de dospire. Aluaturile cu 2% drojdie necesit
o dospire mai scurt dect aluaturile cu adaos mai mic de drojdie.
5. Spoirea bucilor de aluat
Pentru a obine o pine cu coaj crocant, lucioas, bucile de aluat se
spoiesc (se ung) cu ap nainte de a fi crestate. Aceast operaie devine
inutil dac bucile de aluat sunt lsate s se usuce nainte de a le
introduce n cuptor. Ungerea se poate face cu ap simpl, ou (ou
ntregi amestecate cu ap n proporie de 50/50), sau o soluie slab de
amidon gelatinizat (20 g amidon de gru sau de porumb se adaug ntrun litru de ap la fierbere). Ultimul produs duce la obinerea unei coji
foarte lucioase i este mult mai eficient dac se aplic pe pine imediat
dup ce este scoas din cuptor. Dac pinea este lsat s se rceasc
puin i abia apoi se aplic soluia de amidon, nu mai are acelai efect. n
cazul n care instalaia de aburire a cuptorului funcioneaz bine, se poate
renuna la spoirea bucilor de aluat nainte de a le introduce n cuptor, cu
excepia cazului n care, datorit condiiilor improprii (umiditate relativ
mic) din dospitor s-a format coaj.
7

6. Crestarea
Sortimentele de pine de secar cu coninut mare de fin de secar
trebuie nepate cu un beior ascuit. Sortimentele cu coninut mai mic
de secar trebuie crestate: o singur cresttur pe suprafaa pinii.
Pentru a determina adncimea crestturii este necesar experien
practic. n cazul bucilor de aluat dospite un timp mai scurt, cresttura
trebuie s fie mai adnc dect n cazul bucilor dospite mai mult.
Crestarea trebuie s se fac imediat nainte de a introduce bucile de
aluat n cuptor.

7. Coacerea

Calitatea pinii i n special aroma pinii sunt influenate de procesul


de coacere. Temperatura i durata optim de coacere depinde de
gramajul bucilor de aluat i de forma acestora. Ambii parametri
determin viteza de transfer termic spre centrul bucii de aluat.
n general, pinea de secar se coace la temperaturi cuprinse ntre 245 260oC. Aluaturile n care nu se introduc lapte i zahr necesit
temperaturi de coacere mai mari, la fel i aluaturile care conin finuri
albe de secar. Aluaturile din fin neagr de secar au tendina de a se
nchide mai repede la culoare datorit activitii enzimatice mai intense i
de aceea se recomand s se coac la temperaturi mai mici.
Cuptorul trebuie reglat n aa fel nct aluatul s se coac uniform
att la vatr ct i la partea superioar. Trebuie evitate diferenele mari
de temperatur ntre vatr i partea superioar a bucii de aluat.
Temperaturi prea mari la vatr determin creterea prea rapid n cuptor
a bucii de aluat, ceea ce duce la apariia de crpturi. Temperaturi prea
mici la vatr determin insuficienta cretere a aluatului n cuptor ceea ce
duce la apariia unei pini necrescute.
Se recomand ca nainte de introducerea pinii n cuptor cu cteva
minute s se injecteze abur de presiune sczut i oprit la cteva minute
dup ce cuptorul a fost ncrcat. La ncrcarea cuptorului, n cazul n care
pinea se coace direct pe vatr se recomand ca bucile de aluat s fie
aezate distanat, astfel nct s nu se lipeasc ntre ele. n cazul n care
bucile de aluat sunt prea apropiate vor apare rupturi i crpturi n
coaj.

1.2 Defectele de fabricaie ale pinii de secar


Defectele de fabricaie la pinea de secar i cauzele care le-au determinat sunt urmtoarele:
Defect

Cauz

Defect

Cauz

1. Lips de volum

aluat supramalaxat
dospire excesiv
aluat tnr sau vechi
fin de calitate
necorespunztoare

2. Coaj palid

aluat vechi
lipsa aburului n cuptor
9. Miez aspru
temperatur sczut de coacere
timp de coacere prea scurt

aluat tnr sau vechi


malaxarea insuficient sau
excesiv
aluat moale
cuptor rece

lipsa aburului n cuptor


abur prea uscat
exces de fin de presrat
10. Miez neuniform
temperatur sczut de coacere
aluat vechi
cuptor rece

aluat moale
dospire excesiv n tvi
fermentare excesiv
pierderea formei dup
modelare
cuptor rece

4. Coaj bicat

aluat tnr i moale


exces de abur n cuptor
dospire umed i fierbinte
temperatur prea mare la
suprafaa bucii de aluat

exces de fin de presrat


aluat fermentat excesiv
aluat imatur
miez aspru, neuniform

5. Coaj groas

dospire uscat i fierbinte


aluat vechi
lipsa aburirii
cuptor rece
coacere excesiv

3. Coaj colorat
neuniform

8. Pine dreapt

11. Miez cu culoare


neuniform

12. Textur aspr

cuptor fierbinte
aluat pus greit n tvi - cu ncheietura
13. Lips de arom
deasupra
6. Pine cu marginile
tvi sau buci de aluat prea apropiate
deformate
unele de altele n cuptor
supramalaxare
aluat nvechit

7. Pine cu margini
czute n interior

fin slab
aluat vechi
cuptor rece
coacere insuficient
dospire excesiv

supramalaxare
aluat moale
aluat tnr
umiditate excesiv n dospitor

malaxare insuficient
aluat tnr sau btrn
coacere excesiv
feliere cu lame neascuite
dospire excesiv
cuptor rece
aluat tnr
sare insuficient n aluat
tipul de fin
dospire excesiv

ingrediente de calitate slab


aluat fermentat excesiv
coacere insuficient
depozitare necorespunztoare
14. Arom puternic,
a finii
neplcut
utilizarea unui ingredient
rnced
ambalarea produsului cnd nu s-a
rcit suficient

n cazul n care se folosesc maiele acide, apar o serie de defecte de


fabricaie ce se datoreaz maielei acide, ca de exemplu:
9

1. Maiaua insuficient maturizat duce la obinerea unei pini cu volum


mic, crpturi n coaj, foarte compact, miez neuniform, cu
crpturi, gust i culoare nesatisfctoare, precum i cu elasticitate
necorespunztoare. n aceast situaie este necesar prelungirea
timpului de maturizare a maielei, creterea uoar a temperaturii de
fermentare, adugarea unui procent mai mare de fin n maia,
adaos mai mare de fin n maiaua de baz.
2. Maiaua prea veche duce la obinerea unei pini cu volum mic,
necrescute, cu gust acru, porozitate neuniform i straturi compacte
gumoase. n acest caz se recomand fabricarea unei maiele noi fie
dintr-o cultur pur, fie aa cu este descris n numrul anterior din
ANAMOB NEWS.
3. Dac se folosete o cantitate insuficient de maia, pinea rezultat
are un miez foarte fin i compact, cu elasticitate redus, sfrmicios
i gust necorespunztor. n acest caz se recomand creterea
cantitii de fin folosite la fabricarea maielei.
4. Dar exist i situaia invers, cnd se folosete maia n exces. n
acest caz pinea rezultat este necrescut, are gust acru, porozitate
neuniform i straturi compacte gumoase. Se recomand reducerea
cantitii de maia folosite n aluat.
5. Dac maiaua are temperatur prea ridicat, pinea are miez cu
porozitate neuniform, compact, cu guri, gust acru, straturi
compacte gumoase. n acest caz se recomand scderea
temperaturii maielei.
6. Dac maiaua are temperatur prea sczut, de asemenea pinea
rezult cu defecte: volum mic, miez compact, gust acru, elasticitate
redus a miezului. Se recomand creterea temperaturii maielei.

CAP. 2. PREZENTAREA MRCILOR DE PRODUS LUATE N


STUDIU
2.1 French Toast Secara Vel Pitar
FRANCH TOAST CU SECARA este unul din sutele de
produse fabricate de Vel Pitar din unul dintre cele 5 produse
din gama French Toast (Kids,Clasic,Graham,Integral) ce
utilizeaza tehnologie KEINE-TOUCH (produs neatins).
10

Alte produse fabricate de Vel Pitar:


o
o
o
o

Paine pe vatra
Biscuiti
Produse de patiserie
Mixuri pentru paine

2.2 HAPI HAP secar Titan


HapiHap este cel mai nou produs fabricat de S.C . Titan S.A. in
deplina siguranta prin aceeasi tehninica prin care cumparatorul este
prima persoana care atinge produsul.
Alte produse fabricate de S.C. Titan S.A.

Paine vatra
Cozonaci
Cereale

Paste fainoase
Produse congelate

Mixuri speciale panificatie

2.3 KB TOAST - secara Karamolegos Bakery Romania S.A


Karamolegos Bakery este o firma noua pe piata
romaneasca dar cu o vechime de 50 de ani in panificatie in
Grecia si in toata Europa.

CAP. 3. STUDIU MERCEOLOGIC AL PRODUSELOR


ANALIZATE
3.1 Studiul comparative al pretului si pozitia pe raft.

11

* sumele sunt exprimate in RON+T.V.A

PRODUSELE AU FOST LA PUSE ORIZONTAL PE ACEASI LINIE A


RAFTULUI
SUNT USOR DE DISTINS DATORITA CULORII REPREZENTATIVE
VERDE

3.2 STUDIU COMPARATIV AL INGREDIENTELOR

FRANCH
TOAST
600 g

Faina alba de grau


Apa
Faina de secara
12.5%

Faina neagra grau


Faina graham
Grasimi vegetale
nehidrogenate

KB
TOAST

Dextroza
Sare iodata

600 g

Faina alba de grau


Apa
Faina de secara
5%
Drojdie
Margarina
Gluten de grau
Zahar
Faina de malt
Sare iodata
Amelioratori : ac.
Ascorbic
Corectori de
12

HAPI
HAP
600 g

Faina alba de grau


Apa
Faina de secara
15 %
Faina graham
Drojdie
Maia lichida din
grau
Faina de malt
Sare iodata
Grasimi vegetale
nehidrogenate
Zahar

Maia acida
Gluten
Faina de malt
Faina de soia
Produs pulverizat
cu alcool etilic

Nu contine organism
modificate genetic

3.3

aciditate:
-diacetat de
sodium
-ac. Citric
-ac. Lactic
- acetat de calciu

Enzime

Urme de susan si lapte


Contine gluten

ANALIZA CONINUTULUI
MRCILOR ALESE

13

Contine gluten

INFORMAIONAL

AL

3.4 ANALIZA INFORMAIILOR CUPRINSE PE ETICHETA


PRODUSELOR

3.5

FRANCH
TOAST
600 g e

KB
TOAST
600 g e

HAPI
HAP
600 g e

PRODUCATOR

SC.VEL PITAR
S.A

S.C. TITAN S.
A.

ADRESA

STR. TIMIS NR.


22
RM. VALCEA

TELEFON/FAX

021 406 62 06

S.C.
KARAMOLEGO
S BAKERY S. A
SOSEAUA
OLTENITEI NR.
292 POPESTILEORDENI
021 467 16 48

WEBSITE

WWW.VELPITAR.
RO
-

WWW.HAPIHAP
.RO
021 467 16 52
-

ISO
9001,HACCP,ISO
22000,ISO
14001,OHSAS
14
18001

HACCP,
OHSAS 18001

TELEFONUL
CONSUMATORULUI
STANDARD DE
SIGURANTA
ALIMENTARA

SOSEAUA
CERNICA NR.
11
PANTELIMON
021 204 67 99

HACCP

ASIGURAREA TRASABILITATII PRODUSELOR SI CODUL


DE BARE
Trasabilitatea, ca o cerin legal n Uniunea European, exist
nc din 2005. Conceptul este definit conform ISO 8402: 1994 ca fiind
sistemul care se refer la abilitatea de a urmri (detecta) istoria,
aplicarea sau locaia unei entiti prin intermediul nregistrrilor
referitoare la datele de identificare. Dac entitatea se refer la un produs
agroalimentar, atunci trasabilitatea se refer la originea materialelor,
ingredientelor i prilor care intr n componena acestuia, istoria
procesrii produsului, precum i la distribuia i locaia produsului dup
livrare.

CODUL DE BARE
In privinta codului de bare s-a folosit sistemul EAN 13 ce este folosit in
intreaga lume pentru a marca bunuri comercializate retail.
FRANCH TOAST - 5 941143 004256
KB TOAST

- 5 941867 190280

HAPI HAP

- 5 941442 001680

CALCULUL CIFREI DE CONTROL

1. Adunati valorile digitilor aflati in pozitii


reprezentate de numere pare: 2, 4, 6,
etc.
2. Inmultiti rezultatul cu 3.
3. Adunati valorile digitilor aflati in pozitii reprezentate de numere
impare: 1, 3, 5, etc.
4. Insumati rezultatele pasilor 2 si 3.
5. Caracterul de control este cel mai mic numar care, adunat cu
rezultatul de la pasul 4, produce un multiplu de 10.
Exemplu: Fie urmatorul cod de bare = 001234567890
1. 0 + 2 + 4 + 6 + 8 + 0 = 20
2. 20 * 3 = 60
15

3. 0 + 1 + 3 + 5 + 7 + 9 = 25
4. 60 + 25 = 85
5. 85 + X = 90 (cel mai apropiat numar mai mare sau egal multiplu de
10), rezulta X = 5 (digit de control)

3.6 ANALIZA COMPARATIVA A AMBALAJULUI


La prima vedere pentru
un cumparator oarecare
ambalajul nu reprezinta mare
lucru. El urmeaza a fi oricum
indepartat dupa folosirea
produsului. Dar de fapt
lucrurile nu stau de loc asa, ci
fara a exagera, lucrurile stau
cu totul invers. De foarte
multe ori ambalajul este ales,
ofera informatii despre
produsul pe care il contine, el
ne ofera confortul utilizarii
produsului, ne ofera o
garantie a calitatii.

el

FRANCH
TOAST
600 g e

KB
TOAST
600 g e

CULOAREA

PARARELIPIPEDI
CA
VERDE

PARARELIPIPE
DICA
VERDE

MARIMEA

28 cm

30 cm

FORMA DE
AMBALARE

PUNGA PLASTIC

PUNGA
PLASTIC,
AMBALAJ
DUBLU
INEL PLASTIC

PUNGA
PLASTIC

DIPONIBIL

DIPONIBIL

FORMA

SIGILIU
LOGO
PRODUCATOR
SEMNALIZARE
STANDARD DE
SIGURANTA
ALIMENTARA
TERMEN
VALABILITATE

INEL PLASTIC
DIPONIBIL
ISO
9001,HACCP,ISO
22000,ISO
14001,OHSAS
16
18001
PE AMBALAJ

HAPI
HAP
600 g e

PARARELIPIPE
DICA
VERDE
28 cm

INEL PLASTIC

HACCP,
OHSAS 18001

HACCP

PE INEL SI
AMBALAJ

PE INEL

3.7 ANALIZA SENZORIALA


Fi centralizatoare de analiz senzorial

Fi centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat .....KB TOAST....

Denumirea produsului
analizat .....FRANCH
TOAST....
Fi centralizatoare
de analiz
senzorial
Caracteristica
Punctaj
individual
acordat
de
Denumirea
produsului
analizat
.....HAPI
HAP....
fiecare
examinator
senzorial
Caracteristica
Punctaj individual acordat de
senzorial

Aspect
exterior
Aspect
Aspect
exteriorn
seciune
Aspect n
Form
seciune
Mrime
Form

fiecare examinator

Exa
mina
Exa1
tor
mina
tor 1
8

Exa
min
Exa
ator
min
2
ator
26

9
7

Exa
mina
Exa3
tor
mina
tor 3

Exami
nator
Exami
4
nator
4

7.75

10
7

8
6

10
10

9.25
7.50

8
5

7
9

8
7

6
8

7.25
7.25

87
78

89
78

78
88

68
77

7.25
8
7.25
7.75

96
88

67
79

89
98

67
89

7.25
7.25
8
8.50

97
98
78
Punctajul
Gust mediu total6 al produsului
8
5
Numele
prenumele
Punctajulimediu
total examinatorilor
al produsului

88

8.25
7.75
7.56
6.25

Consisten
Mrime
Culoare
Consisten
Arom
Culoare
Gust
Arom

Caracteristica

Punctajul mediu total


al caracteristicii
Punctajul
mediu
total
(se va calcula
media
al
caracteristicii
aritmetic simpl a
(se
va calcula
media
punctajelor
acordate
aritmetic
simpl
de examinatori) a
punctajelor acordate
de examinatori)

senzorial

4 ..DOROBANTU GEORGIANA

Exa
mina
tor 3

Exa
min
ator
2

Aspect
exterior

Aspect n
seciune

7.25

Form

7.25

Mrime

Consisten

Culoare

Arom

Gust

Numele i prenumele examinatorilor

7.75

1 .STROE MIHAI
2 .PELIVAN CATALIN
16

Punctajul mediu total


al caracteristicii
(se va calcula media
aritmetic simpl a
punctajelor acordate
de examinatori)

Exa
mina
tor 1

Punctajul mediu total al produsului

1 .STROE
MIHAI examinatorilor
Numele
i prenumele
21 .PELIVAN
CATALIN
.STROE MIHAI
.DRAGULESCU
ELENA
23.PELIVAN
CATALIN
43..DOROBANTU
.DRAGULESCUGEORGIANA
ELENA

Punctaj individual acordat de


fiecare examinator

3 .DRAGULESCU ELENA
4 ..DOROBANTU GEORGIANA

Exami
nator
4

6.81

SISTEMUL DE NOTARE : 1-10

17

CLASAMENT PAINE
FRANCH TOAST

KB TOAST

HAPI HAP
7.75

7.56

6.81

CLASAMENT PAINE

CONCLUZII

Popularitatea sortimentelor de secar n rndul consumatorilor se datoreaz aromei, gustului i


calitilor acestora. Constituie o oportunitate pentru brutari s-i foloseasc ingeniozitatea pentru a realiza
sortimente de pine care au gusturi i arome de intensiti diferite, caracteristici ale cojii, culoarea miezului,
textura i forma produsului.

18

Bibliografie
1)GHID DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR -ING. ELENA IONETE; ING.
MARIOARA BUHANC; ING. ANGELICA UC
2) WWW.SCRITUBE.COM
3) WWW.ANAMOB.RO
4 TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARA. TEHNOLOGII ALIMENTARE de BANU CONSTANTIN,

19