Sunteți pe pagina 1din 63

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA

STUDII PRIVIND APLICAREA TEHNOLOGIILOR DE CONSERVARE A


LAPTELUI PRIN STERILIZARE

PROFESOR COORDONATOR:
MASTERAND:

VLADU MARIUS
ILIESCU CATALINA-ANGELA

CUPRINS

Memoriu justicativ................................................................................................................4
Capitolul I.............................................................................................................................6
Materia prima- Laptele..........................................................................................................6
1.1.Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui.....................................7
1.2.Compozitia chimica a laptelui.............................................................................8
1.3.Proprietatile organoleptice ale laptelui..............................................................15
1.4.Proprietatile fizice ale laptelui...........................................................................18
1.5.Microorganismele laptelui.................................................................................23
1.6.Proprietatile biochimice ale laptelui..................................................................30
1.7.Defectele laptelui...............................................................................................30
Capitolul II..........................................................................................................................32
Tehnologia de fabricatie a laptelui de consum sterilizat......................................................32
2.1.Schema procesului tehnologic de obtinere a laptelui sterilizat..........................33
2.2.Descrierea schemei tehnologice.........................................................................34
2.2.1.Utilaje folosite pentru receptia laptelui...........................................................37
2.3.Filtrarea laptelui.................................................................................................38
2.4.Racirea si depozitarea laptelui...........................................................................40
2.4.1.Utlilaje folosite pentru racirea laptelui............................................................40
2.5.Curatirea laptelui................................................................................................43
2.6.Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare
si pe durata depozitarii.........................................................................................................45
2.6.1.Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui................................................45
2.6.2.Efectul sterilizarii asupra componentelor laptelui..........................................45
2.6.3.Ambalare si depozitarea laptelui de consum sterilizat....................................46
2.6.4.Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat................................46
2.6.5.Normalizarea laptelui......................................................................................49
2.6.6.Omogenizarea laptelui.....................................................................................51
2.6.7.Sterilizarea laptelui..........................................................................................54

2.6.7.1.Instalatii utilizate pentru sterilizarea laptelui................................................55


Capitolul III..........................................................................................................................58
Laptele sterilizat- Descrierea produsului finit......................................................................58
3.1.Proprietatile organoleptice ale laptelui sterilizat.................................................58
3.2.Proprietatile fizico-chimice ale laptelui sterilizat................................................58
Capitolul IV...........................................................................................................................60
Norme de protectie a muncii si igiena in sectorul prelucrarii laptelui..................................60
4.1.Masuri pentru protectia muncii in sectorul prelucrarii laptelui...........................60
4.2.Protectia muncii la efectuarea analizei laptelui...................................................61
4.3.Igiena utilajelor,a ustensilelor de lucru si a ambalajelor.....................................61
4.4.Igiena mijloacelor de transport...........................................................................62
Bibliografie...........................................................................................................................63

MEMORIU JUSTIFICATIV

Fabricarea laptelui de consum sterilizat capt o dezvoltare tot mai mare n majoritatea
rilor dezvoltate industrial datorit posibilitii pstrrii o perioad mai ndelungat i a
caracteristicilor lui igienice, respectiv lipsei totale de bacterii de specii vegetative,dar i
sporulante.
Rolul ntreprinderilor de industrializare a laptelui este de a asigura populatia cu lapte de
calitate superioar, de a garanta stabilitatea compozitiei chimice si securitatea consumrii lui din
punct de vedere sanitaro-igienic.
Stabilitatea compozitiei chimice este garantat prin normalizarea laptelui, iar securitatea
prin tratamentul termic, adic prin pasteurizarea sau sterilizarea laptelui.
Cerinele fa de calitatea laptelui-materie prim pentru fabricarea laptelui sterilizat sunt
superioare celor fa de laptele folosit la fabricarea laptelui pasteurizat. Pentru acest sortiment de
lapte se folosete numai lapte de calitatea superioar i care nu coaguleaz la proba cu alcool de
72%.
Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc
important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici.
Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritive-proteine, hidrai de
carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaiei omului, contribuind
totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele
mai valoroase produse alimentare.
Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel
c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n
stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate.
Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i
intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.
Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de
vac, de oaie, capr, bivoli.

Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse
proaspete acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt,
brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate.
Din punct de vedere al coninutului de grsime, laptele de consum poate fi:laptele
normalizat cu 3,6; 3,0 i 2% grsime i lapte degresat cu maximum 0,1%grsime.Din punct de
vedere al tratamentului termic, laptele de consum poate fi pasteurizat sau sterilizat.

CAPITOLUL I
MATERIA PRIM LAPTELE

Primul aliment de care organismul uman are nevoie nc de la natere este laptele. Acest
aliment, considerat, pe bun dreptate, complet pentru dezvoltarea armonioas a organismului
uman, provine exclusiv de la mamifere.Multitudinea i bogia elementelor care-l compun fac
din acest aliment o materie prim de mare importan n elaborarea multor derivate
alimentare,cum ar fi, de exemplu, smntna, untul, produsele acidolactice, brnzeturile i multe
altele.
n zilele noastre, progresele nregistrate de om i creterea nivelului de trai au fcut ca
laptele s fie folosit nu numai n alimentaie, ca atare sau ca produse derivate, ci i n
gastronomie i n alte domenii, cum ar fi cosmetic, farmacologia i altele. De mai multe secole,
s-a admis c laptele mamiferelor este compatibil cu alimentaia acestora indiferent de specie,
inclusiv cu cea a omului, fiind folositor organismului su. Acest fapt a constituit una din
principalele motivaii care au condus ulterior la domesticirea, de ctre om, a anumitor tipuri de
animale.Obinerea laptelui de la aceste animale a permis dezvoltarea unei ntregi activiti,
meteugreasc ntr-o prim etap, i tehnologic ulterior.
Laptele proaspt muls este numit lapte crud integral, dac nu a fost supus, n prealabil,
unei prelucrri chimice, biologice sau fizice.Dac laptele crud integral a fost muls n condiii
corespunztoare de igien, acest lapte poate fi consumat ca atare, n special n perioada
bactericid cnd prezint aciune antimicrobian autonom, datorit prezenei de antibiotice
naturale, numite lactenine.
Dup compoziie laptele mai poate fi:
- integral -din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si;
- smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau mecanic;
- parial smntnit - din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui
integral.
Dup calitate laptele poate fi:
-normal - cnd este muls complet de la animalele sntoase, bine ngrijite;

-anormal - avnd compoziia chimic diferit de laptele normal i anumite defecte


de culoare, miros, gust;
-falsificat prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite substane.
Dup procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- crud nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fierberii;
- pasteurizat prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la 63-95 oC i rcit
apoi brusc la 4-6oC;
-sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i
rspndirea globulelor de grsime n masa laptelui;
- lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap;
- laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale,
reducndu-se apa la numai 3-5%.

1.1. Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui


Factori interni:

Specia cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci, bivolie, capre i ovine;

Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult i mai bogat n
grsime i proteine n timp ce altele produc lapte mai puin i cu o compoziie diferit;

Individualitatea d diferene chiar n snul aceleiai rase, linii sau familii i n condiii
identice fiind influenat de metabolismul fiecrui animal;

Forma i dezvoltarea ugerului influeneaz capacitatea productiv;

Vrsta producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete pn la a patra ftare, apoi
scade treptat.
Factori de mediu:

Naturali cldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ scznd astfel producia de
lapte;

Artificiali hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea cantitii de lapte (aceste
fenomen se ntmpla iarna i primvara cnd substanele nu au attea substane hrnitoare ca
vara sau toamna); adparea;igiena corespunztoare;mulsul.
1.2. Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de mai muli

factori dintre care mai importani sunt:rasa, individualitatea, vrsta,starea de sntate a vacilor
productoare de lapte precum i perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de ntreinere,
metodele de mulgere.Dup cum rezult din schema prezentat mai jos cel mai important
component al laptelui este subtana uscat ce este format din:substan gras, substane
azotoase, lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime,toate acestea derminnd valoarea nutritiv
a acestui produs deosebit de valoros.
Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferie forme:
-n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile;
-n dispersie coloidal: substanele proteice;
-n soluie: lactoza, srurile minerale,vitaminele hidrosolubile.
Datorit diversitii componenilor,laptele de vac are o compoziie complex, care
schematic poate fi reprezentat astfel:

Ap

Gliceride

Fosfatide

Substan
gras

Alte grsimi
Steroli

Laptele
Integral

Substan

Lactoza

uscat
Cazeina
Proteice

Albumina
Globulina

Subtan

Subtane

negras

azotoase
Aminoacizi
Neproteice

Uree
Amide etc.

Sruri minerale, vitamine, enzime, etc.


Gaze

Compoziia chimic a diferitelor tipuri de lapte


Tabelul 1.
Felul

Compoziia laptelui

laptelui

Ap

Substan

Grsime

Albumin/globulin

Lactoz

Sruri

uscat

minera

Vac

87.3

12.7

3.7

0.5

4.5

le
0.7

Bivoli

81.0

19.0

4.5

0.5

5.0

0.8

Oaie

81.0

19.0

5.4

1.0

4.5

0.9

Capr

88.0

12.0

9.4

0.8

4.5

0.8

1.Substanele proteice ale laptelui.Sunt substane organice complexe, n compoziia


crora intr carbon,hidrogen, azot,oxigen i sulf iar n unele i fosfor.Sunt considerate proteine
complete, din clasa nti cu valoare biologic mare, n a cror componen intr 18 aminoacizi
ntre care toi aminoacizii eseniali, n proporii optime, avnd un rol deosebit de important
pentru dezvoltarea i ntreinerea normal a organismului uman.
Principalele subsane proteice din lapte sunt:cazeina, lactalbumina i lactoglobulina,
coninutul total al acestora fin n medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina
de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentnd 2,8%, pe cnd celelalte proteine se
gsesc n cantiti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0.55% i lactoglobulina 0.15%.
Proteinele din lapte se gsesc ntre ele att prin compoziia chimic ct i prin reacia pe
care o au fa de diferii factori fizico-chimici(temperatura,acizi, enzime coagulante).
Cazeina .Spre deosebire de lactalbumina i lactoglobulin, conine n formula sa fosfor i
este legat de srurile de calciu, formnd complexul cazeino-fosfo-calcic.n lapte se gsete sub
form de cazeinat de calciu i se meine n soluie coloidal atta timp ct ntre cazein i calciu
se pstreaz un anumit echilibru.Sub aciunea acizilor slabi sau a nor enzime cpagulae,
coaguleaz trecnd din starea coloidal n stare de gel ce include att grsimea ct i o parte din
apa din lapte.
10

Aceast proprietate a cazeinei prezint o importan deosebit n procesul de prelucrare a


laptelui, iar modul n care se realizeaz difer n funcie de factorii care o determin.
Lactalbumina.Se deosebete de cazein prin faptul c din compozitia acesteia lipseste
fosforul,n schim are un continut mai mare de sulf si nu precipit sub actiunea acizilor sau a
enzimelor coagulante.Se dizolv n ap,motiv pentru care la nchegarea laptelui cu acizi slabi
(acidul lactic) sau enzime coagulante,trece aproape in totalitate in zer.
Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperature de 60-65 C timp de cel putin de 10
minute precipit n mic parte, iar la temperature de 80-85C precipit n totalitate.Pe aceasta
proprietate se bazeaz tehnologia obtinerii urdei din zer,precum si fabricarea unor sortimente de
brnzeturi cu nglobare de albumin.
Lactoglobulina.Are n compozitie acelasi elemente ca si cazeina de care se deosebete
printr-un coninut mai mic de fosfor i coninut mai mare de sulf.Ca i lactalbumina nu precipita
sub aciunea enzimelor coagulant sau a acizilor slabi,trecnd in totalitate n zer.Poate fi
precipitat doar cu soluie saturat de sulfat de magneziu.
Lactalbumina si lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele colostral pna la
12% n primele zile dup ftare,dar care scade treptat ajungnd la coninutul normal dupa 6-7
zile.Datorit faptului ca n timpul coagularii laptelui trec aproape n totalitae n zer, find dizolvate
n acestea, lactalbumina si lactoglobulina sunt numite proteine sferice .
2.Grsimea laptelui.Este componentul care face s creasc cel mai mult valoarea
nutritiv a produselor lactate fabricate, construind o importan resurs de energie pentru
organismul uman. n laptele materie prim reprezint cele mai mari variaii cantitative, n mod
normal fiind cuprins ntre 3,2- 4,0%,dar poate s ajung i la 4,5- 4,7% n funcie de rasa
animalului, perioada de lactaie,modul de ngrijire,hrnire,precum i de muli ali factori.
n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, avnd diametrul ce
variaz ntre1- 10 microni, dar poderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2-3
microni.n timpul pstrrii laptelui n tancuri, vane sau cazane,globulele de grsime avnd
greutatea specific mai mic, se ridic parial la suprafa i de aceea n toate cazurile, nainte de
prelucrare sau transvazare n ambalaje, este necesar ase efectua o agitare ct mai eficace petru
uniformizarea coninutului de grsime n toat masa.n mod normal globulele de grsime n lapte
nu se unesc ntre ele datorit membranei exterioare format din substane proteice i lecitin care

11

mpiedic acest process.Unirea globulelor de grsime se poate face doar atuci cnd stratul lor
exterior este distrus prin aciunea unor factori mecanici.
Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie sunt:temperature de topire 2934C, temperature de solidificare 18-23C, greutatea specific la 15C 0,936-0,950iar indicele de
refracie variaz ntre1,453-1,462.
Grsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa 98-99%
din coninutul total degrsimi i alte grsimi n cantiti mult mai reduse, respective 0,2-1%
fosfatidei 0,25-0,4%steroli.
Gliceridele.Sunt substane de natur organic, rezultate n urma reaciilor dintre glicerin i
acizii grai (esterificare).Cei mai importani acizi grai att din punct de vedere cantitativ ct i a
valorii fiziologice pe care o au sunt in numr de 11 din care 9 acizi saturai i2 acizi nesaturai.
Alte grsimi.Grsimea laptelui mai conine fosfatide (lecitin) i steroli (colesterolul), care
dei se gsesc n cantiti foarte mici, ndepliesc n organism funciuni fiziologice de mare
importan i au un rol deosebit n formarea i stabilitatea globulelor de grsime.
3.Lactoza din lapte.Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin
unirea a dou molecule: glucoza i galactoza.Are un gust slab dulceag fiind de circa patru ori mai
puin dulce dect zahrul, gust pe care l imprim laptelui.
Este solubil n ap, motiv pentru carela nchegarea laptelui n procesul de fabricare a
brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer (circa90%).
Prezet n cantiti mai mari n unele produse lactate (exmplu laptele de consum)lactoza are
o mare importan n alimentaie n deosebi pentru organismle tinere,n dezvoltare, fiind rapid
asimilat, constituind astfel o surs valoroas de energie.
4. Srurile minerale din lapte.Laptele de vac conine circa 7-8g/l sruri minerale sub
form de cloruri, fosfai, citrai ce calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu
i fosfor din compoziia cazeinei.
Srurile minreale din lapte auun rol important n constituia i fiziologia esuturilor umane
(osos, muscular, nervos)avnd o contribuie deosebit la dezvoltarea normal a organismului, n
special a noilor nscui precum ia meninerii unei stri bune de sntate a persoanelor n
vrst.n aceast privin trebuie evideniat importana pe care o are calciu n alimentia omului
indiferent de vrst, precum i faptul c necesarul zilnic de calciu se poate asigura n cea mai
mare msur din laptele i produsele lactate consumate.

12

5.Vitaminele din lapte,Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o


importan deosebit pentru sntatea omului, ceea ce i mrete valoarea nutritiv
Se mpart n dou categorii: liposolubile (solubile n grsimi) i hidrosolubile (solubile n
ap) , iar denumirea acestora i principalele proprieti sunt artate n tabelul 2.
Vitaminele din lapte
Tabelul 2.
Denumirea
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1(aneurina, tiamina)

Principalele proprieti
Intervine n meninerea funciilor sistemului nervos,

nervosprevenind n special leziunile sistemului nervos periferic (polin


Vitamina B2( riboflavina)

(polinevritele)
Are un rol n meninerea i ntrirea rezistenei
organismului la infecii i toxine.
Particip la metabolismul acizilor aminai, la sinteza

Vitamina B6 (peroxidina)

hemoglobinei, contribuie la funcionarea normala celulelor


nervoase, favorizeaz creterea.
Vitamina C(acidul ascorbic)
Particip la mecanismul de aprare a organismului
mpotriva infeciilor i la vindecarea plgilor.Are rol
Antihemoragic, previne anemia i scorbutul.
Stimuleaz pofta de mncare.
Vitamine liposolubile
Vitamina A(axeroftolul, retinolul)

Asigur buna funionare a ochiului, influeneaz creterea i


reproducerea, menine integritatea unor esuri ca:pielea,
mucoasa,scheletul i dinii.Crete rezistena organismului la

Vitamina D

infecii.
Previne apariia rahitismului intervenind n absorbia calciului

(calciferol,antirahitic)

i fosforului, contribuind totodat la depunerea acestor


elemente n schelet i dini.Crete rezistena organismului fa
de infecii, ajut la buna funcionare a unor glande cu secreie

Vitamina E(tocoferol, antisterilic)

intern.
Are un rol important n procesul de reproducere, n
dezvoltarea embrionului i de asemenea n buna funcionare a

Vitamina K(antihemoragic)

esutului muscular i nervos.


Intervine n procesul de coagulare a sngelui, lipsa acesteia
13

fiind urmat de apariia hemoragiilor.


Coninutul de vitamine a laptelui variaz n limite destul de mari,fiind influenat de
numeroi factori cum sunt:alimetaia animalelor, perioada de lactaie, condiiile de pstrare i
tratamentele la care a fost supus.
6.Enzimele

din

lapte.Cele

mai

importante

enzime

din

lapte

sunt:lipazele,fosfatazele,proteazele si oxireductazele (catalaza,reductaza i peroxidaza).Sunt


compusi de natur microbian,care prin prezena lor dei n cantiti foarte mici - au rol
important n procesele biochimice de transformare a unor componeni din lapte i produsele
lactate.Astfel,unele enzime produc hidroliza grsimilor sau a cazeinei (lipaze i proteaze) iar
altele au o importan practic privind controlul calitii laptelui,prin faptul c ne dau indicaii
asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza i reductaza) sau permit efectuarea
controlului eficienei procesului de pasteurizare (peroxidaza i fosfataza).
Lipaza.Se gseste in lapte,fiind secretat de glanda mamar,dar poate fi i de natur
microbian.Acioneaz asupra grsimii avnd rolul de catalizator in hidroliza acesteia,n
glicerin i acizi grai,producnd anumite defecte de gust (rncezirea) n special la produsele
fabricate cu un coninut de grsime mai ridicat (smntn,unt,brnzeturi grase).n lapte produce
un gust amar,neplcut,asociat cu gustul de spun.Este distrus prin nclzirea laptelui sau a
smntnii la temperature de 60C timp de 5 minute sau la 70C in 20 de secunde.
Fosfataza.Laptele conine dou fosfataze:fosfataza acid i fosfataza alcalin.
Fosfataza alcalin este de mare importan datorit sensibilitii pe care o are la
nclzire,fiind inactivat la 70C,temperatur ce este puin superioar fa de termorezistena
bacteriilor patogene.Aceast nsuire este utilizat pentru controlul pasteurizrii prin proba
fosfatazei,absenta fosfatazei fiind un indiciu c laptele a fost pasteurizat n mod corespunztor
la temperatura de 71-73C (pasteurizare medie) i c au fost distruse bacteriile patogene posibil
s fi existat in lapte.
Proteaza provoac o coagulare a laptelui dar i o hidroliz lent a cazeinei,fiind
asemntoare enzimelor proteolitice de natur microbian.Este distrus prin nclzire la
temperatura de 75-80C.

14

Catalaza este o enzim ce descompune apa oxigenat i poate fi de origine mamar sau
provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de alt natur dect cele specifice laptelui.Este
distrus prin nclzirea laptelui la 63-65C timp de 30 de minute sau instantaneu la 80C.
Laptele provenind de la vaci sntoase i muls n condiii igienice,conine o cantitate foarte
redus de catalaz.Dac ns laptele provine de la animale bolnave,mai ales a celor ce prezint
inflamaii ale ugerului (mastit) atunci cantitatea de catalaz crete foarte mult datorit
acumulrii n uger a leucocitelor care pun n libertate cantiti mari din aceast enzim.
Reductaza este o enzim reductoare secretat de bacteriile coninute n lapte.Este motivul
pentru care laptele proaspt muls

conine puin reductaz,iar pe msur ce bacteriile se

inmulesc,crete i cantitatea de reductaz.n aceste condiii se poate aprecia calitatea


laptelui,determinnd cu aproximaie numarul de bacterii coninut,in funcie de cantitatea de
reductaza existent.
Peroxidaza este o enzim de oxidare ce se formeaz n organismul vacilor,ajungnd din
snge n lapte.Este distrus n cazul nclzirii la temperature de 85C,pe aceasta bazndu-se
metoda de control a eficienei pasteurizrii nalte a laptelui (proba peroxidazei).

1.3. Proprietile organoleptice ale laptelui

Din punct de vedere organoleptic laptele se prezint sub forma unui lichid fiziologic de
culoare alb cu gust zaharat,constituind o soluie apoas n care se gsesc emulsionate globule de
grsime cu diametrul de 35 m;suspendate micele proteice cu diametrul de 100250 m i
dizolvate glucide, precum i substane minerale.Globulele de grsime i micelele proteice
determin consistena opalescent i culoarea alb a laptelui.
Proprietile organoleptice reprezint ansamblul nsuirilor laptelui percepute prin
simuri.Aceste proprieti se exprim prin declanarea de stimuli, mai mult sau mai puin
intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului, texturii.
Proprietile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne i interpretate
statistic.

15

Cunoaterea nsuirilor organoleptice ale laptelui are o semnificaie deosebit pentru


aprecierea calitilor i defectelor (falsificrilor) laptelui.
Proprietile

organoleptice

ce

sunt:culoarea,aspectul,consistena,mirosul

se

urmresc

si gustul.La

la

laptele

laptele de

materie

prim

vac normal aceste

caracteristici se prezint astfel:


Culoarea reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le
reflect laptele i care creeaz asupra retinei ochiului impresia specific.
Culoarea laptelui este alb, ns cu nuane diferite n funcie de urmtorii factori:
-specia de animale (laptele de vac are culoare alb, cu o nuan uor galben,
laptele de oaie i bivoli-culoarea alb-mat, datorit coninutului ridicat de proteine i grsime,
iar laptele de capr are culoarea alb, cu nuana glbuie mai slab);
-sezonul (n sezonul de punat, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis,
datorit ingerrii de animalele de lapte a carotenului din furajele verzi).
Culoarea alb este imprimat, n primul rnd, de cazein i albumin, care se gsesc n
stare coloidal i n al doilea rnd, de globulele de grsime aflate n stare de emulsie.
Aspectul reprezint felul de prezentare al laptelui.Laptele crud integral (normal) se
prezint ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile n suspensie i fr
sedimente.Aceast proprietate este dat, pe de o parte de substanele componente ale laptelui i
pe de alt parte, de starea lor de dispersie n masa laptelui.
Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i igienei sale (laptele nvechit i
mamitic are un aspect neomogen).
Consistena reprezint gradul de densitate, de trie, de vscozitate a laptelui.Laptele crud
integral (normal) se caracterizeaz prin consisten fluid, fr a fi vscoas, filant sau
mucilaginoas.
Aceast proprietate evideniaz starea de sntate a ugerului animalelor exploatate pentru
lapte i calitatea igienic a laptelui.
Mirosul reprezint emanaia plcut pe care o exal laptele, respectiv senzaia pe care o
produc substanele volatile chimice (alcooli, aldehide, acizi, cetone, gaze) asupra simului
olfactiv.
Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine (fr
mirosuri strine). Acesta trebuie s fie uor butiric i cetonic datorit prezenei acizilor grai cu

16

caten scurt (butiric, caprilic) i a compoziiei cetonice (aceton, acid acetonic). Spuma i
globulele de grsime din lapte au proprietatea de a contracta foarte rapid mirosurile neplcute din
mediul de pstrare (miros de grajd, miros de frigider etc.).
Gustul reprezint senzaia produs de lapte asupra mucoasei limbii (mugurilor gustativi),
respectiv proprietatea lor de a provoca aceast senzaie prin anumite substane solubile. n
general, se disting patru gusturi fundamentale n funcie de prospeime i natura produsului lactat
(dulceag, acidulat, srat i amar).
Laptele proaspt integral are gustul specific uor dulceag (senzaia de dulce este dat de
lactoz) i arom caracteristic speciei de la care provine (aceasta este emanaia unor substane
plcut mirositoare, cu aciune asupra gustului).
Gustul este dat de lactoz, iar aroma de proporia diferiilor componeni ai laptelui, n
special de grsime i proteine.
Gustul laptelui difer n funcie de factorii urmtori:
-laptele de vac are un gust dulceag, n timp ce laptele de capr, oaie i bivoli
are gustul mai pronunat, determinat de concentraia mai mare a unor acizi grai volatili (belieric,
caprinic, caprilic, caprionic);
-natura furajului (punea i fnul imprim laptelui gust i arome foarte plcute).
Textura reprezint dispersia componentelor laptelui, constituind lichidul, cu proprietile
sale particulare.
Aceast noiune este legat n special de cea de consistena. Se utilizeaz n mod deosebit
n aprecierea produselor lactate fermentate, a brnzeturilor i produselor lactate grase.
Gradul de impurificare reprezint starea a ceea ce este pur sau impur (curenie sau
lipsa de curenie a laptelui). Aprecierea acestuia se face prin proba lacto-filtrului.
Prezena impuritilor n lapte indic lipsa de igien, determinat de cauze care
acioneaz att nainte de muls, ct i dup muls.
Laptele crud integral trebuie s fie curat, lipsit de impuriti.
Normele standard n vigoare ncadreaz laptele n trei categorii i anume:
-clasa I = lapte foarte curat cu urme de impuriti foarte fine pe rondela lactofiltrului, n cantitate maxim de 0,2 mg;
-clasa a II-a = lapte curat cu sedimente vizibile de impuriti, n concentraie de
0,20,3 mg;

17

-clasa a III-a = lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunat i urme
foarte vizibile de impuriti, precum i prezena corpilor strini, n concentraie de peste 0,5 mg/l.
Aceast ncrctur de impuriti este corelat direct i strns cu numrul de
microorganisme, astfel:
-clasa I = sub 50.000 germeni/ml lapte;
-clasa a II-a 50000500000 germeni/ml lapte;
-clasa a III-a = cu peste 500000 germeni/ml lapte.
Trebuie ns tinut cont c este posibil ca laptele s obin chiar in momentul
mulgerii,anumite modificri ale proprietailor organoleptice.De asemenea,n timpul pstrrii n
grajduri,n gospodaria cresctorului de animale,la centrele de colectare sau pe durata
transportului la seciile de prelucrare,laptele crud poate s-i modifice unele dintre proprietile
organoleptice,s capete anumite gusturi i mirosuri strine,preluate din mediul nconjurtor,de la
ambalajele cu care a venit n contact sau tratamentele la care a fost supus.

1.4.Proprietile fizice ale laptelui


Caracteristicile fizice exprim proprietile i structura laptelui.Cunoaterea acestora are
importan practic i anume:
-permite aprecierea calitii laptelui n raport de cerinele standard;
-asigur

posibilitatea

depistrii

neajunsurilor

manifestate

att

exploatarea animalelor de lapte, n special n privina alimentaiei i a celor bolnave, ct i n


privina falsificrilor laptelui.
Dintre

proprietile

fizice

ale

laptelui

importan

mai

mare

prezint

densitatea,vascozitatea,opacitatea,presiunea osmotica,temperatura de fierbere,temperatura de


nghe (punctul crioscopic),aciditatea si ph-ul,caldura specifica,conductibilitatea termica,indicele
de refractie,tensiunea superficiala,temperatura.
Densitatea laptelui.Reprezint raportul dintre greutatea laptelui la temperature de 20C i
greautatea aceluia volum de ap la 4C i care n mod normal variaz ntre 1,028-1,033, n

18

medie fiind considerat 1,030.Aceasta nseamn,c dac laptele are densitatea de 1,030 atunci un
litru de lapte la temperatura de 20C cntrete 1,030 Kg respectiv 1030g.
Densitatea laptelui este proprietatea fizic ce se verific cel mai frecvent i care ne ofer
unele indicii privind calitatea acestuia.Se determin cu un areometru
lactodensimetru,dac

este

prevazut

cu

un

termometru

atunci

special numit
se

numete

termolactodensimetruDensitatea laptelui poate fi exprimat n grade lactodensimetrice,respective


indicndu-se doar a doua i a treia zecimal cu fraciuni,a valorii densitii.
Densitatea laptelui este dat de coninutul de substan uscat,precum i de raportul existent
ntre principalii componeni,respectiv grsimea i substana uscat negras.Astfel,densitatea
laptelui crete cu ct coninutul de substan uscat negras este mai mare,ntruct componenii
acesteia au greutatea specific mai mare (proteinele 1,346,lactoza 1.666) n timp ce un coninut
mai ridicat de grasime determin o scdere a densitii datorit faptului c grsimea are o
greutate specific mai mic (0,936-0,950).
Adugarea de ap n lapte n scopul falsificrii,determin o scdere a densitii(deoarece
apa are densitatea 1,000) iar prin extragerea parial a grsimii sau smntnirea total,densitatea
crete,ajungndu-se astfel ca laptele smntnit s aib densitatea mai mare,cuprins ntre 1,0321,034.n cazul falsificrii laptelui prin smntnire parial i adugarea simultan de ap,asa
numit dubl falsificare,este posibil ca densitatea s se ncadreze n limitele normale,de aceea
pentru depistarea falsificrii,pe lng densitate este necesar s se fac determinarea coninutului
degrsime i dac este posibil a substanei uscate.
Densitatea laptelui este influenat de temperatura pe care o are n momentul determinrii.
Astfel,dup cum s-a artat,densitatea normal este stabilit pentru laptele avnd temperatura de
20C,iar dac aceasta este mai mare,valoarea densitii crete n medie cu 0,2 grade
lactodensimetrice pentru fiecare grad de temperatur n plus i invers.Din aceste motive,pentru
stabilirea corect a densitii se impune aducerea probei la temperatura de 20C sau aplicarea
unei corecii n funcie de temperatura pe care o are laptele.
Mai trebuie avut n vedere c laptele proaspt muls are densitatea mai mic din cauza unui
coninut mare de gaze,motiv pentru care n prima or dupa mulgere nu se determin
densitatea,ntruct rezultatul ce se obtine este eronat.
Vscozitatea.Reprezint fenomenul frecrii interioare a moleculelor laptelui care curge.

19

Aceast proprietate este imprimat de starea n care se gsete grsimea i cazeina.


Laptele, n aceleai condiii de presiune i de temperatur, curge mai ncet i, n consecin,
vscozitatea este mai mare fa de ap. Valoarea normal a vscozitii la laptele integral, la
temperatura de 20, este de 2 Centipoise, fa de 1 l de ap.Aceast proprietate a laptelui scade n
cazul adaosului de ap, depistndu-se astfel falsificarea acestuia.
Opacitatea.Reprezint netransparena laptelui. Aceast proprietate depinde de coninutul
de particule n suspensia de grsime, proteine i anumite sruri minerale. De asemenea, este
corelat cu totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene pe care le reflect laptele. Astfel,
laptele cu un coninut mai mare de grsime are culoarea alb-glbuie, fiind mai opac, iar laptele
smntnit are o nuan spre albastru deschis, fiind mai transparent.
Opacitatea poate fi pus n eviden prin observarea prelingerii laptelui pe pereii vaselor
de sticl, indicnd gradul de prospeime i de sanitaie.
Presiunea osmotic.Presiunea osmotic este determinat de numrul de molecule sau
particule din lapte. Componentele au presiuni osmotice diferite, astfel: lactoza 3,0 atm., clorurile
i sarea 1,33 atm. i alte sruri 2,42 atm.
Laptele are presiunea osmotic total de 6,78 atm., din care presiunea osmotic a lactozei
reprezint 46%.
Temperatura de fierbere.La presiunea normal de 760 mm coloan de mercur,laptele
fierbe la temperatura de 100,2C.
Temperatura de nghe(punctul criocopic) a laptelui este cuprins ntre -0,532..-0,580C, n
medie fiind -0,555C.n norma sanitar veterinar se precizeaz c punctul de nghe al laptelui
de vac este mai mic sau egal cu -0,520 i c un punct de nghe mai mare de -0,52 este admis
doar dac nu exist ap n exces.
n

afar de aceti parametrii

mai exist i alte proprieti ale laptelui care sunt:

vscozitatea, tensiunea superficial, indicele de refracie, cldura specific, conductivitatea


termic i conductivitatea electric, dar care prezint o mai mic importan n practica de
producie.Valoarea normal a acestora la laptele de vac integral este artat n tabelul 3.

Proprietile fizice ale laptelui


Tabelul 3.

20

Proprietatea fizic
Densitatea la temperatura de 20 C
Temperatura de fierbere la presiunea normal
Temperatura de nghe, n medie
Vscozitatea la 20 C
Tensiunea superficial, la 15 C
Indicele de refracie, n medie
Cldura specific, la 0 C
Cldura specific, la 15 C
Cldura specific, la 40 C
Cldura specific, la 50 C
Conductivitatea termic, la 15 C()
Conductivitatea electric (n ohmi)la 25 C

Parametrii normali
1,028-1,033
100,2 C
-0,555
1,70-2,0 CP
52,8 dyn/cm
1,35
0.920kcal/kg C
0,933kcal/kg C
0,930kcal/kg C
0,918kcal/kg C
0,426kcal/mhgrd
4010-5010

Aciditatea i pH-ul laptelui


Laptele proaspt muls are o reacie slab acid,datorat n principal prezenei unor sruri
acide i a substanelor proteice, la care mai contribuie i continutul de gaze.Este denumit
aciditate activ, fiind dat de concentraia ionilor de hidrogen i se exprim prin ph.
La laptele proastt muls, pH-ul variaz ntre 6,7-6,4, n medie fiind 6,5 i se determin cu
ajutorul pH-metrului sau a hrtiei indicatoare.Dup mulgere, n timpul pstrrii, datorit aciunii
bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, aiditatea laptelui crete, iar
pH-ul scade i caracteristicile organoleptice i chimice sufer modificri importante.
Aciditatea titrabil din lapte este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care
cresc pH-ul din lapte pn la 8,4. La rndul ei, aciditatea titrabil se soae exprima prin: grade
Soxhlet Henkel (SH), grade Thorner (T), grade Dornic (D) .Aciditatea maxim admis prin
normele standard variaz n funcie de specie vac 1519T, capr 19T, bivoli 21T, oaie
24T).Din aceste motive se poate afirma c aciditatea ne ofer cele mai importante indicii asupra
gradului de prospeime a laptelui i a calitii pe care o are.
Cldura specific.Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de lapte. Laptele are cldura medie specific de 0,94 cal/g/grad. Valoarea
cldurii specifice este important de cunoscut n procesarea laptelui. Astfel, n funcie de
tratamentul termic aplicat la pasteurizare se calculeaz necesarul de calorii, iar la rcire
puterea frigorific a instalaiei, sau la nivel de ferm necesarul de ghea.

21

Conductibilitatea termic.Reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur.


Aceast proprietate indic rezistena n Ohmi la diferite temperaturi. La 25C, laptele normal are
175200 Ohmi.
Cunoaterea conductibilitii termice a laptelui este necesar, pe de o parte pentru a
depista mastitele (rezisten specific ridicat), iar pe de alt parte, falsificrile laptelui. Adaosul
de ap mrete rezistena specific n funcie de cantitatea introdus la 10% 215 Ohmi, iar la
60% 395 Ohmi.
Indicele de refracie.Reprezint raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor
luminoase sau a undelor n mediul n care provin i viteza de propagare n mediul n care
ptrund.Determinarea indicelui de refracie se bazeaz pe proprietile optice ale lactoserumului,
obinut dup extragerea grsimilor i proteinelor. Laptele are valoarea medie de 39 grade Zeiss.
n cazul laptelui mamitic sau al falsificrii laptelui integral cu ap se nregistreaz scderea
indicelui de refracie.
Tensiunea superficial.Reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui
cu aerul.Laptele integral (normal) are tensiunea superficial de 4753 Dyne/cm.i prin acest
parametru se pot identifica falsificrile laptelui. Astfel, adaosul de ap n lapte mrete tensiunea
superficial, atingnd nivelul de 73 Dyne.
Temperatura.Laptele la livrare trebuie s corespund normelor standard. Acestea variaz
n funcie de specie (temperatura maxim la livrare trebuie s fie de 14C pentru laptele de vac
i bivoli i de 15C pentru laptele de capr i oaie).

1.5. Microorganismele laptelui

Chiar dac mulgerea laptelui se face n condiii igienice corespunztoare, acesta contine
totui un numr destul de mare de microorganisme, datorit surselor de infectie, avnd ca origine
corpul animalului sau surse exterioare, independente de acesta.Dintre sursele legate de corpul
22

animalului mai importante sunt: ugerul, suprafaa exterioar a ugerului i pielea animalului, iar
ca surse exterioare se menioneaz: atmosfera din grajd,nutreul, aternutul, igiena mulgerii,
personalul ce efectueaz mulgerea, insectele ce pot ptrunde n lapte, vasele, ustensilele i
diferitele aparate sau ambalaje cu care vine n contact laptele.n cazul n care laptele este rcit
imediat dup mulgere, numrul de microorganisme coninut este mai redus fa de situaia n care
este pstrat nercit, aa dup cum se arat n tabelul 4.

Variaia numrului de microorganisme din lapte n timpul pstrrii


Tabelul 4.
Numrul de microrganisme n c.c
Lapte rcit
Lapte nercit

Vechimea laptelui
Lapte proastt muls
Dup 3 ore de la mulgere
Dup 6 ore de la mulgere
Dup 12 ore de la mulgere
Dup 24 ore de la mulgere

11.500
11.500
8000
7800
62.000

11.500
18.500
102.000
114.000
1.300.000

I.Bacteriile
ncrctura microbiologic a laptelui fiind foarte mare,trebuie sa se

tina cont de

microorganismele care contamineaz laptele,iar acestea pot fi grupate in urmatoarele clase:


acidifiante, proteolititce i lipolitice.Pe lng aceste trei clase mai exist i categorii nencadrate
n vreuna din acestea,n lapte existand numeroase microorganisme care fermenteaz lactoza i
produc gaze, fr ca aceste microorganisme sa fie nrudite taxonomic (bacterii coliforme,
clostridii, levuri). Aceeai problem se pune i n cazul microorganismelor proteolitice: unele
sunt bacterii, altele levuri, altele mucegaiuri.

23

O alt tentativ de clasificare a microorganismelor care contamineaz laptele, ine cont de


sursa primar de contaminare a acestuia: sol, apa, aer, fiecare din aceste surse, ns, cuprinde o
microflor imens, neomogen, iar unele grupe exist n dou sau mai multe din aceste surse.
Cea mai bun metod de clasificare a microflorei laptelui este ns cea realizat pe baze
normale, adic pe criterii taxonomice: bacterii, levuri, fungi, rickettsi, virusuri.
Pentru ca o clasificare s poat fi acceptat, trebuie s respecte anumite principii de baz:
a.S fie realizat pe baze taxonomice recunoscute universal;
b.S in cont de implicaiile diferitelor microorganisme n:
-modificarea nsuirilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui i produselor
lactate, din care unele modificri sunt dorite, iar altele nedorite.Felul acestor modificri este
strns legat de capacitatea anumitor microorganisme de a aciona n principal asupra unor
componente de baza din lapte;
-producerea de mbolnviri la om.
Dup originea i activitatea lor biochimic, bacteriile mai importante din lapte
sunt:bacteriile lactice, coliforme, proteolitice, propionice, butirice i bacteriile patogene.
a).Bacteriile lactice
Dintre toate microorganismele existente n lapte, bacteriile lactice prezint cea mai mare
importan, att prin numrul lor, ct i prin activitatea biochimic pe care o au. Astfel bacteriile
lactice n cadru n cadru procesului de fermentaie lactic, acioneaz asupra lactozei pe care o
transform n acid lactic, avnd ca urmare o cretere a aciditaii laptelui. n laptele proaspt acest
proces se produce spontan i trebuie evitat pe ct posibil ntruct poate s conduc la alterarea
laptelui, fcndu-l impropriu pentru prelucrare, n timp ce la fabricarea unor produse lactate
(produsele lactate acide, brnza proaspt, smntna de consum, smntna destinat fabricrii
untului, brnzeturi maturate) fermentaia lactic este mult utilizat, fiind un proces controlat, ce
st la baza obinerii acestor produse.
Unele bacterii lactice (bacterii homofermentative) transform lactoza aproape n totalitate
(90-98%) n acid lactic i formeaz mici cantiti de produse secundare iar la altele (bacterile
heterofermentative) transformarea lactozei n acid lactic este mult mai redus, n schimb n
procesul de fermentaie rezult mai muli produi secundari.
Este important de artat c unele bacterii lactice din categoria celor heterofermentative, pe
lang capacitatea redus de acidifiere produc prin procesul de fermentaie, dioxid de carbon,

24

acizi volatili, esteri, precum i unele substane aromatizante cum este acetil-metil-carbinol i
cetone, ce exprim produselor fabricate aroma specific.
b).Bacteriile coliforme
Se ntlnesc frecvent n lapte, provenind din apa murdar, din sol sau nutreuri, iar unele
specii chiar din fecale sau blegar, ntruct acestea sunt reprezentate tipice ale bacteriilor din
intestinele omului i animalelor.Baceriile coliforme fac parte din categoria microorganismelor
duntoare, ntruct prezena i dezvoltarea lor n lapte, prin fermentaiile pe care le produc cu
formarea masiv de gaze si alte substane secundare, imprim un gust neplcut laptelui i unele
defecte la produsele fabricate, n special la brnzeturi (balonarea timpuri).
Consumarea de produse puternic infectate cu bacterii coliforme, poate determina unele
mbolnviri gastro-intestinale. ntruct infeciile cu bacterii coliforme se datoreaz n principal
nerespectrii regulilor elementare de igien la recoltare, manipularea i colectarea laptelui,
prezena acestora reprezint un important indicator privind starea igienico-sanitar

pe tot

parcursul, ncepnd de la mulgerea laptelui i pn la secia de fabricaie.


Bacteriile coliforme se prezint sub form de bastonae de diferite mrimi, ele fermenteaz
lactoza producnd o cantitate redus de acid lactic, n schimb produc mari cantitai de gaze
(dioxid de carbon si hidrogen).
Temperatura optim de dezvoltare

este de 37-40C.Speciile mai rspndite sunt:

Aerobacter aerogenis ce provine din pmnt sau nutreuri i Bacterium coli, din care se
menioneaz n special Escherichia coli de origine fecal, care n unele tulpini patogene pentru
om. Nefiind sporulate, bacteriile coli sunt distruse cu uurin prin pasteurizare, iar dac procesul
este corect aplicat sunt distruse n totalitate, obinndu-se produse necontaminate cu aceste
bacterii duntoare.
c).Bacteriile propionice
Se gasesc n mod obinuit n lapte, prezetndu-se sub form de bastonae scurte, uneori
alipite cte dou i au temperatura optim de dezvoltare ntre 20-30C.Aceste bacterii, n
procesul de fermentaie, transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon
si alte produse secundare.
Au rol important n procesul de maturare a brnzeturilor fermentate cu past tare (tip
vaier) unde datorit propioniilor formai ca urmare a fermentrii srurilor acidului lactic,
produc mirosul specific i gustul dulceag, iar degajarea de dioxid de carbon contribuie la

25

formarea de guri mari, rare, cu contur uniform, toate acestea fiind caracteristici calitative
importante, specifice brnzeturilor respective.
d).Bacteriile butirice
Sunt bacterii n form de bastonae, avnd temperatura optim de dezvoltare de 30-35C i
care prin fermentarea lactozei produc i o cantitate mare de gaze (dioxid de carbon i hidrogen)
precum i ali produi secundari (acid acetic, acid propionic, alcooli).
Principalele specii sunt Clostridium saccharobutyriam, Clostridium tyrobutiricum i
Bacillus amylabacter.
Sunt deosebit de duntoare, ntruct imprim un gust amar i miros neplcut produselor
lactate, iar n procesul de fabricare al brnzeturilor maturate produc defecte de balonare
(balonare trzie).Sursele principale de contaminare cu bacterii butirice sunt nutreuri nsilozate n
condiii necorespunztoare, care permit bacteriilor din sol s ptrund n nutreuri unde gsesc
condiii foarte bune de dezvoltare.
De asemenea, acestea mai pot ptrunde direct n lapte, n timpul mulgerii, prin particule de
pmnt sau alte impuriti din grajd.Combaterea bacteriilor butirice este dificil, ntruct fiind
bacterii sporulate, rezist la pasteurizare i apoi se nmulesc n lapte, respectiv n produse lactate
fabricate, putnd produce infecii masive.
Din aceast cauz, se impune ca prin msurile de igien ce se iau, s se previn pe toate
cile ptrunderea lor n lapte.
e).Bacteriile proteolitice
Sunt bacterii de putrefacie ce se caracterizeaz prin aceea c descompun proteinele,
producnd o hidroliz naintata a acestora, pn la formarea de amoniac (putrezire) avnd astfel
o aciune duntoare asupra laptelui i a produselor fabricate.
Cile prin care pot ptrunde n lapte sunt solul, nutreurile, apa etc. i au temperatura
optim de dezvoltare ce variaz n limite foarte mari existnd unele specii care se dezvolt chiar
i la temperaturi apropiate de 0C.Se mpart n dou grupe: aerobe si anaerobe.
Bacteriile

aerobe

mai

importante

sunt

formele

sporulate,

dintre

care

se

menioneaz:Bacillus subtilis, mezentericus i mycoides iar dintre formele nesporulate, bacteriile


fluorescente: Pseudomonas , liquefaciens i nonliquefaciens.
Bacteriile fluorescente se dezvolt la temperaturi joase (2-5C) i conin o enzim (lipaza)
care prin descompunerea grsimilor produce unele defecte, n special la unt n timpul depozitrii.

26

De asemenea, n lapte mai putem ntlni Proteus vulgaris care descompune cazeina pn la
peptone.Dintre bacteriile proteolitice anaerobe, specia cea mai important este Clostridium
purtificus sporulat care are o aciune proteolitic, descompunnd chiar i aminoacizii cei mai
rezisteni, dnd produse ru mirositoare.
Produc balonarea brnzeturilor i alterarea calitaii acestora.Ca i n cazul bacteriilor
butirice i pentru bacteriile proteolitice se impune respectarea msurilor igienico-sanitare prin
care s se previn contaminarea laptelui i a produselor lactate cu aceste bacterii foarte
duntoare.
f).Bacteriile patogene
Sunt bacterii ce provin de la animalele bolnave sau de la oamenii bolnavi care au venit n
contact cu laptele n timpul mulgerii sau a manipulrii ulterioare a acestuia.Dintre bacteriile
patogene care se transmit prin lapte de la animalele bolnave la om, mai frecvente sunt:
Mycrobacterium tuberculosis bovis (produce tuberculoza),Brucella abortus (produce bruceloza),
Streptococcus aureus (produce intoxicaii).
Pentru a se preveni consumul de lapte contaminat cu bacterii patogene provine de la
animale bolnave sau preluarea acestuia n vederea prelucrrii se impune efectuarea n
permanena a unui control sanitar-veterinar a vacilor productoare de lapte iar atunci cnd se
constat cazuri de mbolnvire, se va interzice consumul laptelui ca atare, iar acolo unde este
cazul se va impune de ctre organele sanitar-veterinare ca recoltarea i tratarea laptelui s se fac
n condiii speciale, cu respectarea strict a normelor prevzute.
n lapte se mai pot gsi bacterii patogene provenind de la om, dintre cele mai rspndite
sunt cele care provoac tifosul, dizenteria, difteria, boli gastro-intestinale.
Agenii patogeni ce produc este mbolnviri provin de la oameni bolnavi , iar sursele de
contaminare pot fi: secreiile, minile, mbrcmintea mulgtorului i a persoanelor care
particip la colectarea i manipularea laptelui.
Pentru a se preveni rspndirea agenilor patogeni de la oameni, se impune respectarea
regulilor de igien la recoltarea i manipularea laptelui i efectuarea controlului periodic de
sntate a personalului ce particip la efectuarea acestor operaiuni.
II.Drojdiile

27

Sunt microorganisme ce au nsuirea de a fermenta zahrurile producnd n principal


alcool i gaze.
Provenind din aer, drojdiile se gsesc n mod frecvent n lapte;aciune specific au acele
care pot fermenta lactoza.n lapte i produsele lactate, aceast fermentaie precum i activitatea
unor specii de drojdii poate avea o influen duntoare asupra calitaii ntruct produce unele
defecte de miros, gust, consisten, aspect excepie fac unele specii de drojdii care au un rol
benefic important la fabricarea unor produse lactate acide,cum este chefirul i cumisul.Cile de
ptrundere n lapte a drojdiilor o reprezint mai ales nutreul folosit n hrana animalelor.Drojdiile
se mpart n dou categorii: adevrate i false.
Din categoria drojdiilor adevrate o importan mai mare o au cele din genul
Saccharomyces din care fac parte Saccharomyces lactis i fragilis ce se prezint sub form
rotund sau oval, formeaz spori i fermenteaz lactoza.
Drojdiile false cuprind genurile Torula i Mycoderma ce se caracterizeaz prin aceea c nu
formeaz spori.Torulele se prezint sub form de celule sferice, se dezvolt la o aciditate mare,
unele specii fermenteaz lactoza si zaharoza, producnd alcool (fermentaie alcoolic) proces ce
st la baza fabricrii unor produse lactate acide (chefir, cumis). De asemenea fermenteaz
smntna cu formare de gaze i au rol la fabricarea brnzeturilor cu past moale. Speciile mai
importante sunt:Torula chefirii, Torula sferic, Torula cremoris lactis.Unele specii de torule
cauzeaz laptelui anumite defecte, cum este Torula amar care imprim un gust amar iar altele
produc pigmentri de diferite culori (Torula rubra, Torula nigra sau Torula rosea).
Mycodermele nu au nici un rol util n lapte i n produsele lactate, se dezvolt pe suprafaa
brnzeturilor moi, a produselor proaspete acide. Sunt mai cunoscute speciile Mycoderma lactis i
Mycoderma casei.
Provocnd fermentaii gazoase i gusturi neplcute, pot avea aciune duntoare n laptele
concentrat i produsele lactate .
III.Mucegaiurile
Pot ajunge n lapte n mod accidental, sub form de spori. Se dezvolt numai n prezena
aerului, de aceea n mod obinuit se gsesc la suprafaa diferitelor produse lactate.
Se pot dezvolta i n interior, n cazul n care produsul conine spaii goale, cum este
cazul la unt,care poate prezenta goluri de presare sau n crpturile formate la brnzeturi.n lapte

28

i produsele lactate se pot gsi mai multe genuri de mucegaiuri, dintre care mai importante sunt
urmtoarele:
Genul Mucor i Rizopus din care fac parte speciile Mucor mucedo (mucegaiul alb) i
Rizopus nigracans ce se dezvolt n special pe suprafaa brnzeturilor i trebuie ndeprtate
ntruct au o aciune duntoare calitaii.
Genul Oidium cuprinde mai multe specii ce au o importan deosebit la la fabricarea
unor brnzeturi, cum sunt:
-Penicillium roqueforti este mucegaiul folosit la fabricarea brnzeturilor tip
roquefort;
-Penicillium album (camemberti) este mucegaiul brnzei Camembert;
-Penicillium candidum este mucegaiul unor brnzeturi moi;
-Penicillium glaucum sau mucegaiul verde, care se dezvolt uneori pe unt, avnd
un efect nefavorabil (produce mucegirea) i provoac defecte la fabricarea unor brnzeturi moi.
Genul Oidium dintre speciile mai rspndite fiind Oidium lactis(denumit mucegaiul
laptelui) care imprim laptelui un gust strin, se formeaz de asemenea pe suprafaa brnzeturilor
moi i adesea pe unt, producnd prin dezvoltare un gust amar.

1.6. Proprietile biochimice ale laptelui

nmulirea microorganismelor n lapte determin modificri importante ale propriettilor


organoleptice i fizico-chimice.Din acest motiv este foarte important s cunoatem calitatea
laptelui, n funcie de ncrctura microbian pe care o are la un moment dat, pentru a se putea
stabili destinaia ce i se d n procesul de producie precum i regimul tehnologic de prelucrare ce
se impune a fi aplicat.

29

Conform prevederilor din STAS 2418-61*,determinarea propriettilor biochimice a laptelui


crud de vac se face prin proba reductazei cu albastru de metilen sau cu resazurin iar condiiile
sunt ca decolorarea albastrului de metilen s se fac n limita a 3-5 ore i 30 min., iar n cazul
probei cu resazurin, dupa 1 or coloraia s fie violet-albastru.

1.7. Defectele laptelui


Defectele laptelui reprezint abateri de la condiii de calitate prevzute de STAS 2418-61
sau alte reglementri sanitar-veterinar ce se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice i
biochimice. Se poate spune c laptele care prezint anumite defecte este un lapte anormal n
timp ce laptele fr defecte se consider lapte normal corespunztor din punct de vedere
calitativ.Unele defecte se pot constata chiar dup mulgerea laptelui iar altele se produc mai
trziu, n timpul manipulrii, pstrrii, colectrii sau a transportului la secia de fabricaie.
Principalele defecte ale laptelui se datoreaz, n general, urmtoarelor cauze:
-imbolnvirea vacilor productoare de lapte, n special cu anumite afeciuni ale
ugerului;
-alimentaia, ngrijirea i mulgerea necorespunztoare a vacilor productoare de
lapte;
-manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, crendu-se condiii
favorabile pentru contaminarea masiv cu microorganisme, sursele fiind apa murdar
folosit, vase necorespunztor splate, neefectuarea filtrrii laptelui imediat dup mulgere,
pstrarea mai mult timp a laptelui n grajd dup mulgere, nerespectarea regulilor elementare
de igien de ctre mulgtori;
-pstrarea mai mult timp a laptelui nercit, crendu-se astfel condiii favorabile
pentru nmulirea microorganismelor, determinnd modificarea proprietilor laptelui proaspt
de bun calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce n acest caz este creterea aciditii,
laptele devenind acru la gust, defect care se accentueaz n funcie de durata i temperatura
pstrrii, putndu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrrii.

30

CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A LAPTELUI DE CONSUM STERILIZAT

Conservabilitatea redus a laptelui pasteurizat constituie un mare neajuns din punct de


vedere economic, ceea ce a determinat sa se ntreprind cercetri n direcia elaborrii unor
procedee care s permit obtinerea unui lapte total lipsit de microorganisme, att n stare
vegetativ, ct si sporulat, adic steril.

31

Tehnologia fabricrii laptelui de consum sterilizat cuprinde urmtoarele operaii:laptele


receptionat este trecut prin curtitorul centrifugal, pentru ndeprtarea impurittilor mecanice, iar
apoi laptele curtit este omogenizat si sterilizat prin diferite procedee.
Fabricarea laptelui de consum sterilizat capt o dezvoltare tot mai mare n majoritatea
trilor dezvoltate industrial datorit posibilittii pstrrii o perioad mai ndelungat (2-3 luni) si
a caracteristicilor lui igienice,respectiv lipsei totale de bacterii de specii vegetative,dar si
sporulate.
Cerintele fat de calitatea laptelui-materie prim pentru fabricarea laptelui sterilizat sunt
superioare celor fat de laptele folosit la fabricarea laptelui pasteurizat. Pentru acest sortiment de
lapte se folosete numai lapte de calitatea superioar si care nu coaguleaz la proba cu alcool de
72%.
ntruct laptele sterilizat este destinat unei conservri ndelungate,n procesul tehnologic de
fabricare este prevzut operatia de omogenizare care are drept scop stabilizarea emulsiei de
grsime.n felul acesta se evit separarea grsimii n timpul depozitrii n ambalaj si aderarea ei
la suprafata interioar a acestuia.
n ultimul timp,n unele ri s-a introdus procedeul de clarifixare a laptelui.Clarifixarea
este o operaie concomitent de curire i omogenizare perial a laptelui, care se realizeaz ntrun separator centrifug de construcie special, denumit clarifixator. n acest aparat, omogenizarea
parial a laptelui este efectuat prin mrunirea globulelor mari de grsime, datorit circulaiei
forate a grsimii separate, printr-o camer special.

2.1. Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui sterilizat

Lapte integral

Receptie calitativa si cantitativa

Racirea laptelui

32

Curatirea laptelui

Normalizarea laptelui

Omogenizarea laptelui

Sterilizarea laptelui

Racire

Ambalare aseptica

Depozitare

Livrare

2.2 .Descrierea schemei tehnologice

Receptie calitativa - se realizeaz prin prelevarea unor probe din laptele recepionat n
recipiente uscate,sterilizate i nvelite ermetic, avnd o capacitate de 500 ml.Aceste probe vor fi
analizate sub trei aspecte diferite:
-examenul organoleptic,const n analiza calitativ a consistenei,culorii,gustului
i a mirosului laptelui primit, n comparaie cu un lapte etalon;

33

-examenul fizico-chimic,const n determinarea compoziiei chimice(coninutul


de grsime, proteine i sruri minerale), precum i determinarea aciditii, densitii, indicelui de
refracie,tensiunii superficiale, capacitii calorice i a altor caracteristici fizico-chimice;
-examenul microbiologic,const n determinarea compoziiei micoflorei
bacteriene coninute n laptele recepionat.n acest caz,dac analizele nu sunt efectuate imediat
dup recpionarea laptelui, se recomand conservarea la rece la o temperatur cuprins nte
valorile de 0-5C.
Laptele recepionat, pentru a putea fi utilizat n procesul tehnologic de fabricare a laptelui
de consum,trebuie s satisfac urmtoarele condiii:
-laptele nu trebuie s provin de la animale bolnave;
-laptele nu trebuie s provin de la animalele care sunt supuse unor tratamente
medicale;
-aciditatea laptelui trebuie s fie de cel mult 20T, deoarece apare riscul coagulrii
n etapele ulterioare de prelucrare termic;
-laptele nu trebuie s prezinte defecte de culoare,consisten,gust;
-densitatea laptelui trebuie s fie cel mult 1.029;
-laptele nu trebuie s conin o cantitate mare de impiriti solide, de
microorganisme, de conservani, neutralizani i de alte substane strine.

Receptie cantitativa - se realizeaz, la nivelul unitilor de prelucrare tehnologic,


prin msurarea cantitii de lapte primit dup mulgere i colectare.Cantitatea de lapte poate fi
determinat n dou moduri diferite, n funcie de capacitatea de recepionare:
-msurarea volumetric,const n determinarea volumului cantitii de lapte
primite,innd cont de temperatura acestuia.Acest tip de msurare poate fi realizat n dou
moduri:att manual,prin msurarea nivelului de lapte din butoaie i cisterne, avnd n vedere
deformrile eventuale ale recipientelor,ct i cu ajutorul unor debitmetre speciale numite i
galactometre.Aceste instrumente permit, n acelai timp, golirea cisternelor sau a bidoanelor i
msurarea volumului recepionat.
-msurarea gravimetric,se aplic, de regul, n cazul unor capaciti foarte mari
de recepionare a laptelui;aceast metod implic folosirea de cntare industriale pentru
autocisterne.

34

Trebuie menionat faptul c metoda volumetric este cea rspndit,fiind mai precis dac
se cunoate valoarea densitii laptelui.Msurarea volumului laptelui recepionat trebuie s se
desfoare conform anumitor norme, norme care nu sunt precise de tehnologie,cum ar fi:
-msurarea are loc la temperatura standard de 20C i n absena de spum;n
acest sens se recomand ca laptele primit s fie lsat,n prealabil, n stare de repaus, timp de
cteva ore;
-msurarea volumetric se efectueaz cu un cuptor etalonat numit galactometru,
instrument asemntor cu un debitmetru si care permite corelarea debitului laptelui,transvazat
din cisterne n rezervoarele unitii de prelucrare,n funcie de densitatea laptelui.

Racirea laptelui - se face la 2 - 4oC iar depozitarea temporara se realizeaza in tancuri


izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea laptelui la temperatura scazuta pana la
efectuarea operatiei urmatoare.

Curatirea laptelui - curatirea de impuritati se face prin filtrare, dar cel mai bine prin
centrifugare.

Normalizarea laptelui - se face in scopul aducerii continutului de grasime la o valoare


constanta in functie de legislatia in vigoare. Normalizarea se realizeaza pe doua cai: prin
cresterea continutului de grasime(adaos de smantana proaspata in lapte; amestecarea unui lapte
cu un continut mai scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime) si prin
micsorarea continutului de grasime(extragerea unei parti de smantana din lapte; amestecarea de
lapte integral cu lapte smantanit).Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui
Person sau pe baza unor formule de bilant de materiale si bilant de grasime.

Omogenizarea laptelui - se face in scopul stabilizarii emulsiei de grasime datorita


reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie >3,5-5m pana la o medie de < 2m.
La omogenizare se formeaza noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a
globulelor initiale de grasime. Omogenizrea se face intr-o singura treapta de presiune (100-200
kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-80oC.

Sterilizarea laptelui - poate fi facuta in doua variante: dupa imbuteliere ( laptele este
imbuteliat la aproximativ 80oC ), buteliile sunt capsulate si sterilizate in autoclave la temperatura
de 110-130oC timp de 30-35 minute sau laptele este sterilizat de 135 oC timp de cateva minute
dupa care este imbuteliat. Dupa capsularea buteliilor se face strilizarea acestora la 110-130 oC,
sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica.Regimul de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o

35

parte, distrugerea sporilor microorganismelor termofile fara modificari importante ale


caracteristicilor sonzoriale.

Racire - racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi pana


la temperatura de 4 - 6oC.

Depozitarea - ambalarea laptelui de consum se face in ambalaje de carton caserat cu


polietilena care se poate prelua din role, dupa care se formeaza ca ambalaj care se umple si se
inchide prin termosudare (sistem Tetra-Pack, Tetra-Brick Zupack),ambalaj din carton prefabricat
si preimprimat care se umple si se inchide (sistem Put-Pack, Blocpack,Carton master pack).
Depozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face la temperatura de 2 - 4oC.
Prin sterilizare se ntelege nclzirea laptelui la temperaturi de peste 100C cu sau fr
meninerea laptelui la aceste temperature.Scopul sterilizrii este distrugerea integral a
microflorei din lapte, att a speciilor vegetative, ct i a celor sporulate.
Laptele sterilizat, ambalat n condiii aseptice, are o durat de pstrare de 2-3 luni i este
absolut igienic.
n industria laptelui se utilizeaz dou tipuri de sterilizare:
sterilizarea de lung durat este nclzirea laptelui la temperatura de 115-120C,
cu mentinerea timp de 13-15 min;
sterilizarea de scurt durat const n nclzirea laptelui la temperatura de 135145C, timp de 2-4 secunde.Avantajul acestei metode de sterilizare const n faptul c,sub
aciunea temperaturii nalte,viteza de distrugere a microorganismelor este mult superioar vitezei
reaciilor chimice ce au loc n lapte i deci se poate micora la minim durata aciunii cldurii
asupra laptelui i, ca urmare, se evit denaturarea multor componeni ai acestuia.
n comparaie cu sterilizarea de lung durat, pierderile n vitamina A i caroten scad de
dou ori, iar a vitaminelor C i B12 de 4-5 ori fa de sterilizarea de lung durat.
O metod mai eficient este considerat sterilizarea laptelui n flux (neambalat),prin
contactul direct al laptelui cu aburul, la temperatura de 135-140C, timp de 5-10 secunde, urmat
de ambalarea laptelui n condiii aseptice i de asemenea, n recipieni sterili. Prin aceast metod
se produc modificri minime ale proprietilor laptelui, iar laptele sterilizat prin aceast metod
are culoarea alb i gust de lapte crud. Din punct de vedere calitativ, acest lapte se aseamn cu
laptele pasteurizat la temperatura joas i este superior laptelui pasteurizat la temperatur nalt.
Din punct de vedere al modului de realizare, sterilizarea laptelui poate fi fcut :

36

-n ambalaje ermetice:sterilizarea acestora se realizeaz n sterilizatoare cu


funcionare periodic sau continu, aplicndu-se regimul de sterilizare de lung durat.
-n vrac:sterilizarea se poate realiza indirect prin contactul laptelui cu suprafaa
nclzit a schimbtoarelor de cldur cu plci sau tubulare sau prin contactul direct ntre lapte i
abur.Se aplic regimul de sterilizare de scurt, ce necesit o rcire rapid i o ambalare n
condiii aseptice.Procesele de sterilizare a laptelui n vrac sunt procedee UHT (Ultra High
Temperature).
Pentru a evita orice posibilitate de separare a grsimii, n timpul tratamentului la
temperaturi nalte, este obligatorie omogenizarea, din acest motiv toate instalaiile prevd o
nclzire a produsului la 65-70C, urmat de omogenizare i apoi tratarea la temperaturi nalte.

2.2.1.Utilaje folosite pentru recepia laptelui

Instalaie de recepie i msurare a laptelui.Este performant din punct de vedere tehnic


i efectueaz msurarea volumetric a laptelui, n flux continuu, cu indicarea i contorizarea
electronic a cantitilor ce trec prin grupa de msur.
ntreaga instalaie este realizat din oel inoxidabil, fiind montat pe un cadru metalic, cu
picioare reglabile i este format din urmtoarele pri componente:
-filtru cu sit metalic;
-pomp autoabsorbant;
-dezaerator;
-grupa de msur i contorizare electronic a cantitilor;
-panou de comand;
-armturi i conducte de legtur.
Instalaiile de recepie i msurare se fabric cu capacitatea de 5000l/h i 10.000l/h.

37

2.3.Filtrarea laptelui

Dup recepionare i n funcie de caz, laptelui ester supus operaiei de filtrare pentru
eliminarea impuritilor solide.Filtrarea are n vedere dou scopuri majore. Primul scop este
acela igienic pentru evitarea degradrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor
fermentative.Al doilea scop este cel tehnologic

pentru evitarea afectrii proceselor sau a

utilajelor n etapele ulterioare de prelucrare.


Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite:
-la nivelul golirii cisternelor;
-la nivelul pomprilor laptelui din rezervorul tampon,spre utilajele de prelucrare.
Materialele filtrante uitilizate sunt de mai multe tipuri:materiale refolosibile, de tip site
metalice i filtre din fibre sintetice, care pot dezinfecta periodic, precum i materiale
consumabile cum constau n filtrelele din pnz i filtrelele din vat.
Dispozitivele de filtrare sunt de asemenea de diverse tipuri, cele mai des ntlnite fiind:
filtrele tip plnie ce funcioneaz n regim discontinuu;
filtrele tip cilindrice care sunt conectate cu canalizrile i funcioneaz n regim
continu;
filtrele cu tambur rotativ perforat, dispozitive funcionnd cu viteze mici;
filtre centrifuge, care funcioneaz cu viteze mari de rotire,cele mai folosite
avnd capacitate de 10000-15000l/h.
38

Filtru discontinuu multistrat

Filtru continuu

material filtrant

site metalice

Datorit vitezelor mari de rotire a filtrlor centrifuge, o parte din microorganismele existente
pot fi separate sub forma unui nmol.n instalaiile moderne,laptele este nclzit la 30-40C
naintea filtrrii, n vederea reducerii vscozitii lichidului i ameliorarea procesului de separare
a corpurilor solide.
Filtrele cu tambur rotativ i filtrele centrifugale sunt cele mai performante cu toate c ele
afecteaz, ntr-o anumit manier, compoziia chimic a laptelui.Analiza unui reziduu de
filtrare(nmol)

arat

acesta

conine

73%

ap,3,3%

materie

gras,

17,8%

proteine(microorganisme, fibre vegetale i altele) i circa 3% substan uscat, adic o


compoziie uor diferit de cea a laptelui crud integral.Acest nmol conine o proporie ridicat
n microorganisme, ceea ce nu permite valorificarea sa drept aliment pentru animale, dar poate fi
folosit drept ngrmnt.

2.4. Rcirea i depozitarea laptelui

Dup recepionare, laptele este supus unei tratri primare, care cuprinde operaiile de rcire
i depozitare. Tratarea primar are o deosebit importan, deoarece asigur meninerea
39

calitilor iniiale ale laptelui, condiionnd obinerea unor produse lactate de calitate
corespunztoare.
Datorit compoziiei sale i temperaturii pe care o are la mulgere(32-35C), laptele
constituie un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.n laptele pstrat n
stare cald dup mulgere, aceste microoorganisme se dezvolt rapid; bacteriile lactice transform
lactoza n acid lactic,ceea ce determin o acidifiere (acire), mai ales n sezonul de var, aducnd
pagube importante sectorului industrializrii laptelui.
Ajuns la fabric n stare acidulat,laptele nu poate fi prelucrat corespunztor, ntruct se
produc pierderi n timpul procesului de fabricaie, influennd astfel cresterea consumurilor
specifice, iar produsele obinute sunt de calitate inferioar.
Aplicnd imediat dup mulgere rcirea, dezvoltarea microoorganismelor este mpiedicat,
iar laptele i poate pstra calitile pn n momentul utilizrii lui ca atare sau prelucrrii n
diferite produse lactate.

2.4.1.Utilaje folosite pentru rcirea laptelui

Rcirea cu schimbtor de cldura cu plci.Spre deosebire de rcirea n van,


schimbtoarele de cldur cu plci funcioneaz n regim continuu, permind atingerea unor
temperaturi de -2...-4C, ntr-un timp relativ scurt, folosind drept agent de rcire apa,un amestec
de ap cu ghea, mrunit sau,cel mai frecvent, o soluie cu saramur.

Figura 1.Plac de rcire cu serpentin

40

Rcirea cu ap.Metoda rcirii cu ap este cea mai frecvent utilizat n ferme i const n
introducerea recipientelor de lapte n bazine mari construite din beton, n care se meine un regim
continuu de scurgere i recirculare a agentului de rcire.

Figura 2.Dispozitiv de stocare temporar de tip bazin de rcire


Acest sistem de rcire trebuie s ndeplineasc dou condiii foarte importante,i anume:
cantitatea de ap folosit pentru rcire trebuie s fie de patru ori mai mare dect cea a laptelui
supus rcirii; nivelul apei s fie mai ridicat dect nivelul laptelui n bidoane, dar mai mic dect
nivelul capacelor acestora.
Exist astfel de dispozitive, care pot conine dou rnduri de bidoane.Dimensiunile
standard a bidoanelor folosite pentru transportul laptelui(o nlime de 0,8m i un diametru de
0,4m) poate fi de mare ajutor n proiectarea bazinelor, innd cont de faptul c lungimea
bazinului se proiecteaz n funcie de capacitatea medie a unitii de producie(ferm).
Rcirea cu amestec de ap i ghea.Acest procedeu este, de asemenea, frecvent folosit i
permite atingerea unui regim de temperatur destul de sczut(2-3C). Cantitatea de ghea
necesar poate fi determinat cu ajutorul relaiei:

mG

mL 12 (Ti T f )
1000

, kg

n care:
mG - este cantitatea de ghea necesar, kg;
mL - masa laptelui supus rcirii, kg;
Ti - temperatura iniial a laptelui ce urmeaz a fi rcit,C;
41

Tf

- temperatura final a laptelui rcit, C;

12- coeficient empicir ce corespunde calitii gheii


Rcirea n van.Procedeul de rcire n van este folosit n unitile cu capaciti mari de
recepie

(200 l/zi).n acest caz, laptele ester pompat n vane de inox, ce au capaciti cuprinse

ntre 300 i 200l, prevzute cu sisteme de agitare ce funcioneaz la un regim de 30-40 rot/ min.
(Figurile 3 i 4).

Figura 3.Dispozitiv de rcire cu van simpl n bazin

Figura 4. Dispozititv de rcire n van cu perei dubli


Acest tip de utilaje au o funcionare discontinu, caracteristicile tehnice ale lor depinznd
de capacitatea de prelucrare a laptelui.
Instalaii de condiionare a laptelui.Un flux clasic de condiionare a laptelui cuprinde
anumite etape, ce necesit urmtoarele utilaje:
-un dispozititv automat pentru mulgere mecanic;
-un rezervor tampon pentru decantare, n scopul degazrii laptelui, ndeprtrii
spumei formate, precum i rcirii laptelui de la temperatura corpului animalului la cea ambiant;
-un prercitor cu plci care folosete ap drept agent de rcire;

42

-un rcitor propriu-zis, n care circuitul de agent criogenic este cuplat cu un


compresor;
-un rezervor tampon de recuperare a laptelui naintea transportului.
O astfel de intervenie nu poate fi justificat dect pentru unitile ce au capaciti foarte
mari de prelucrare a laptelui. Trebuie menionat faptul, ca la nivelul fermelor i unitilor mici de
producie se recurge,frecvent i n continuare, la rcirea prin intermediul gheriilor de suparafa
sau subterane.Aceste gherii constau, n bazine construite din beton sau crmizi n care se
depun bidoanele de lapte deasupra unui strat de ghea mrunit.
Cu toate c aceste sisteme de rcire sunt considerate tradiionale, ele sunt folosite n
continuare n mai multe ri din lume, datorit consumului practic nul de energic.Acest gen de
construcii permit conservarea laptelui timp de cteva zile la o temperatur de 4-10C, regim care
depinde de raportul dintre cantitatea de lapte rcit i cantitatea utilizat de ghea.

2.5. Curirea laptelui


nainte de intrare n circuitul de fabricaie, laptele se cur pentru a ndeprta impuritile
mecanice pe care le conine, chiar dac a fost strecurat la locul de producie.
n afar de scopul igienic, curirea este necesar i pentru a ndeprta unele corpuri
tari(nisip pietricele) prevenind astfel uzura prematur a unor utilaje:pompe,galactometre,duzele
instalaiilor de mbuteliere.Reinerea impuritilor solide se face prin montarea unor site la
tuurile de golire ale laptelui din cisterne sau bazine de rcire.
n mod obinuit,o prim strecurare a laptelui se face n momentul golirii bidonului sau a
laptelui din cistern prin intermediul pompelor n bazinul de recepie, folosind n acest scop tifon
mpturit cel puin n 4 straturi, fixat pe o ram.Dup folosire, tifonul trebuie bine splat,
dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorinar,iar apoi uscat.
ndeprtarea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre speciale, materialul
filtrant fiind vat,esur de Nylon sau plas metalic fin.Aceste filtre nu dau rezultate pozitive,
n special n cazul filtrrii unor cantiti mari de lapte, fiind necesar nlocuirea lor destul de des.
Unele instalaii de pasteurizare construite mai recent sunt prevzute cu un sistem de
filtre,fixate la ieirea laptelui din sectorul de prenclzire.

43

Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte se bazeaz pe fora
centrifug,construindu-se n acest scop aparate denumite curitoare centrifugale(fig.3).n toba
acestor aparate, asemntoare cu cea a separatoarelor, se realizeaz separarea impuritilor cu
greutate specific diferit de cea a laptelui.Impuritile, care sunt mai grele,sunt aruncate la
periferia tobei unde se adun sub form de nmol de separare, n timp ce laptele urmnd drumul
ascendent, este evacuat prin partea superioar a tobei.
Nmolul conine murdrie, corpuri strine i proteine.Nmolul de separator are urmtoarea
compoziie:
-ap....73.26%;
-grsimi3,34%;
-proteine.17,80%;
-cenue.2,98%;
-N-liber de substane organice.2,62%.
Acest nmol, cu toate c are un coninut destul de ridicat de substane nutritive, nu poate fi
folosit n hrana animalelor, deoarece conine germeni duntori sntii.Din cauza posibilitilor
de infecie, n special cu spori de bacterii, nmolul de separer trebuie distrus prin ardere sau
folosit ca ngmnt.

Figura 5. Curitor centrifugal semiermetic


2.6.Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe durata
depozitarii
2.6.1.Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui

La baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind termorezistenta


diferitelor specii de microorganisme prezente din lapte.Microflora din laptele pasteurizat este
44

formata din microorganisme termorezistente, in special termofile si microorganisme


sporulate.Dintre acestia sporii de Bacillus stearothermophilus par a fi cei mai rezistenti la
tratament termic si au fost luati ca etalon.Odata cu cresterea temperaturii, viteza de distrugere a
sporilor creste foarte rapid.
2.6.2.Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui
Pentru stabilirea regimului optim de sterilizare, in afara efectului de distrugere a
sporilor, trebuie cunoscut si efectul termic asupra structurii si componentelor laptelui.
Principalul neajuns al sterilizarii cu durata mai mare de timp (procedeu vechi) consta
tocmai in modificarile nedorite ale unor componente ale laptelui si anume, modificari de gust, de
culoare precum si diminuarea valorii alimentare a produsului.
Modificarile intervenite in structura si compozitia laptelui sub influenta caldurii sunt
datorate cresterii vitezelor de reactie cu temperatura.Coeficientul de temperatura Q 10 indica de
cate ori creste viteza de reactie la o crestere a temperaturii cu 10 oC, iar cercetarile experimentale
au stabilit pentru Q10 urmatoarele valori:
-reactii chimice si enzimatice.Q10=2-3
-reactii oxidareQ10=3-6
-distrugerea sporilorQ10=5-11
-distrugerea bacteriilor.Q10=10-25
Una din reactiile care prezinta cel mai mare interes deoarece se rasfrange direct
asupra proprietatilor organoleptice, este reactia dintre lactoza si proteine ( reactia Maillard),
marcata prin aparitia unei culori brune. Faptul ca intre Q10, corespunzator reactiilor de brunificare
si Q10 corespunzator distrugerii sporilor este o diferenta considerabila, inseamna ca efectul
sporicid creste mult mai repede decat viteza cu care se desfasoara procesele de modificare a
componentelor laptelui.

2.6.3.Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat

45

Laptele de consum, dupa sterilizare si racire la 4-6oC, se depoziteaza in tancuri


izoterme unde se pastreaza in stare racita pana in momentul ambalarii.
In timpul depozitarii, inainte si dupa ambalare, laptele este influentat de anumiti
factori care conditioneaza conservabilitatea sa. Acesti factori pot avea o actiune pur chimica, ca
de exemplu lumina sau combinata, chimica-bacteriologica in cazul caldurii si aerului.

2.6.4.Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat


Suprafata de contact. Laptele dupa sterilizare vine in contact cu diferite suprafete
care trebuie bine spalate si dezinfectate asigurand astfel o protectie impotriva recontaminarii.
Suprafetele pot fi de asemenea cauza unei alterari chimice cand nu sunt absolute inerte fata de
lapte si fata de substantele de spalare.Sarurile metalelor grele, in special fierul si cuprul ce pot fi
antrenate in timpul diferitelor operatii tehnologice sau prin contactul cu ambalaje metalice
catalizeaza fenomenele de oxidare.Ambalajele noi, din materiale plastice si straturile protectoare
care urmeaza sa fie folosite la ambalarea laptelui trebuie supuse unui control sever privind
eventuala solubilitate in lapte la diferite temperature la care ar putea fi supuse in timpul utilizarii
lor.
Temperatura.Relatia intre temperatura si viteza de inmultire a germenilor este bine
cunoscuta din aceasta cauza frigul este folosit ca mijloc principal de a prelungii conservabilitatea
laptelui incetinind fenomele biologice care pot produce alterarea lui. Dezvoltarea bacteriilor
lactice este mai rapid inhibata la temperatura joasa, decat a bacteriilor proteolitice. Din aceasta
cauza trebuie luate masurile necesare pentru a evita recontaminarea laptelui si se stabileste un
timp limita, dupa care vanzarea produsului la consumator este interzisa.Se recomanda
temperatura de 4-6oC, nivel care trebuie mentinut in timpul ambalarii, depozitarii, transportului si
in reteaua de desfacere.
Aerul.Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o sursa de contaminare si din
aceasta cauza se impune mentinerea unei curatenii perfecte in spatiile destinate ambalarii laptelui
de consum.
Lumina.Laptele este sensibil la actiunea luminii mai ales a luminii solare directe.O
actiune prelungita a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare care au ca rezultat aparitia

46

gustului specific de oxidare.Odata cu aceasta oxidare se produce o degradare a grasimii si


distrugerea unor vitamine, respective acidul ascorbic ( vitamina C) si riboflavina ( vitamina B2).
Rcirea.n scopul evitrii intensificrii modificrilor negative n compoziia laptelui
sub aciunea temperaturilor sporite, el este rcit imediat dup atingerea temperaturii maxime de
sterilizare.n acest scop se folosesc instalaii combinate de sterilizare-rcire, care asigur att
sterilizarea,ct i rcirea laptelui n flux continuu.
Laptele sterilizat rcit poate fi ambalat imediat sau depozitat pn la ambalare n tancuri
izoterme.
Ambalarea.Laptele sterilizat rcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat
pn la ambalare n tancuri izoterme la temperatura de 2-6 C .
Ambalarea este modul cel mai comod ce permite o distributie ct mai larg a unui astfel
de produs finit de larg consum.
Ambalarea poate fi realizat cu diverse materiale i sub diverse forme, ns cele mai
folosite sunt ambalajele nerecuperabile (care se folosesc o singura dat ).
Avantaje :
-greutate redus
-protejeaz produsul mportriva razelor de soare
-sunt igenice i exclud necesitate splrilor
n categoria acestor ambalaje intr recipientele confecionate din carton tratat cu
parafin, carton cu interior din pelicule din material plastic ( pungi sau recipiente ).
Dintre tipurile de ambalaje nereciclabile pentru laptele de consum, n unele ri s-au
extins ambalaje tip Tetra-Pack, care sunt

confecionate din hrtie tratate cu polietilen i

ambalaje tip Herga, confecionat dintr-o hrtie special parafinat .


Confecionarea ambalajelor din hartie special se face cu ajutorul unor maini care
formeaz ambalajul, l umple cu lapte i apoi l sudeaz la cald .
n ara noastr s-a extins n ultimul timp ambalarea laptelui de consum n pungi din
material plastic.
Procedeul se caracterizeaz prin folosirea foliei de polietilen montat pe maini speciale
de ambalat, sub form de sul. Din aceast folie se formeaz prin termosudare pungi, care prin
intermediul unui dispozitiv de dozare se umple cu lapte si apoi se nchid prin termosudare.

47

Confecionarea ambalajelor Tetra Pak.Confecionarea cartoanelor const n


efectuarea mbinrii longitudinale prin termosudarea marginilor materialului de ambalaj care
formeaz un cilindru de material n care se dozeaz produsul, mbinarea transversal pentru
dozare si delimitarea ambalajelor prin tiere.
Procesele de sterilizare, umplere si nchidere se realizeaz toate n interiorul unei camere
mentinute la o suprapresiune de 0,5 bar cu aer steril.
Produsul poate fi alimentat:
-continuu,caz n care termosudarea transversal se efectueaz sub nivelul
produsului din cilindrul de material de ambalaj, ceea ce asigur c ambalajul este umplut
complet cu produs;
-discontinuu,cu pstrarea unui spaiu liber de pn la 10% din volumul total prin
introducerea fie de aer steril, fie a altor gaze inerte.
Depozitarea.Laptele fabricat, pn la expediere la ntreprinderile comerciale,
este depozitat n camere frigorifice la temperatura de 2-6C.El poate fi pstrat mai mult sau mai
puin 36 de ore din momentul fabricrii, inclusiv 18 ore la fabric .
n timpul depozitrii, nainte si dup ambalare, laptele este influenat de anumii factori
care condiioneaz conservabilitatea sa.Aceti factori pot avea o aciune pur chimic (lumina)
sau combinata chimic-bacteriologic (caldur i aer).
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare nutritiv superioar lipidelor, de aceea
fabricarea produselor lactate cu un coninut redus de grsime, inclusiv a laptelui de consum,
capata o dezvoltare tot mai mare.In prezent masa principala a laptelui de consum se fabrica cu un
consum de grsimi de 2,5 la sut i 1,5 la sut i degresat.Micorarea procentului de grsime
acioneaz ns negativ asupra proprietilor orgamoleptice n sensul c laptele capt gust sec de
ap.
Pentru a mbunt i valoarea nutritiv i calitile gustative ale laptelui de consum
coninut redus de grsime, n el se adaug diferite substane nutritive i gustative. ns adugarea
acestor substane necesit modificri n procesul de fabricare a laptelui de consum.

48

Livrarea.Livrarea laptelui de consum sterilizat se face cu ajutorul remorcilor


prevzute cu aparate frigorifice cu temperatur reglabil (2-8C) pn la ajungerea acestuia la
reelele de distribuie.

2.6.5.Normalizarea laptelui
Laptele de consum, n funcie de tipul care se fabric, trebuie sa aib un anumit coninut
de grsime, stabilit prin standardele n vigoare.
Operaia prin care laptele se aduce la un anumit coninut de grsime se numete
normalizare. Ea se realizeaz fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit, smntn,
sau lapte foarte gras, fie prin extragerea unei pri de grsime din lapte integral sau amestecare
unui lapte cu un coninut ridicat de grsime cu unul cu un coninut mai redus, dup caz.
n vederea scderii cantitii de grsime se poate proceda astfel:
-extragerea unei pri de grsimi din lapte;
-amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai srac n grsime;
-amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
Pentru operaia de normalizare se va efectua mai nti ntotdeauna determinarea
coninutului de grsime. Calculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului lui Pearson
(regula amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilan.
Calculul normalizrii cu ajutorul ptratului - Pearson poate fi aplicat n doua situaii:
-cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare dect cantitatea de lapte
materie prima;
-cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte
materie prim.

I=C-B pri de lapte integral folosit la

normalizare
C

49

II=A-C pri de lapte smntnit folosit la


normalizare

n care :
-A este coninutul de grsime mai mare;
-B este coninutul de grsime mai mic;
-C este coninutul de grsime la care trebuie s se ajung.
Cantitatea de lapte normalizat va fi egal cu:
Calculul normalizrii pe baz de formule se face n funcie de urmtoarele situaii:
a).normalizarea laptelui de la un coninut mai ridicat de grsime, la un coninut mai
sczut de grsime, prin adaos de lapte smntnit.
Calculul se efectueaz pe baza urmtoarelor relaii:
CL= CLN( GLN GLS)
GL - GLS
CLS= CLN - CL

unde:

CL este cantitatea de lapte integral , n l;


GL este coninutul de grsime al laptelui integral , n %;
CLN este cantitatea de lapte normalizat, n l;
CLS este cantitatea de lapte smntnit, n l;
GLS este coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %.
b).normalizarea laptelui de la un coninut de grsime mai sczut la un coninut de
grsime mai ridicat; corectarea coninutului de grsime se realizeaz prin adugarea unei anumite
cantiti de smntn sau de lapte mai gras.
Calculul se efectueaz pe baza urmtoarei relaii:

CL2(GLN GL)
CL1= GLG - GL
50

n care :
CL1 este cantitatea de lapte ce se scoate i se nlocuiete cu lapte mai gras, n l;
CL2 este cantitatea de lapte ce se normalizeaz, n l;
GL este coninutul de grsime al laptelui, n %;
GLN este coninutul de grsime al laptelui normalizat, n %;
GLG este coninutul de grsime al laptelui gras sau al smntnii ( GS) folosite, n %.
Din punct de vedere tehnic , operaia de normalizare poate avea loc astfel:
-daca laptele recepionat se prelucreaz imediat, atunci acesta se prenclzete i
se smntnete o cantitate de lapte calculat pentru normalizare, care se trimite n flux, mpreuna
cu laptele integral n aparatul de pasteurizare;
-daca laptele este depozitat n tancuri, n funcie de capacitatea acestuia se adaug
cantitatea de lapte smntnit peste laptele integral sau se scoate o anumit cantitate de lapte
integral i se nlocuiete cu laptele smntnit conform calculelor.
Smntnirea laptelui se face cu separatoare centrifugale ermetice sau semiermetice,
montate de obicei n circuitul instalaiei de pasteurizare.

2.6.6.Omogenizarea laptelui
n timpul depozitarii produselor lactate, grsimea are tendina de a se separa la suprafaa
produsului.Fenomenul este cu att mai perceptibil cu ct coninutul n grsime este mai ridicat i
depozitarea mai ndelungat.
Omogenizarea este un procedeu al crui scop este de a evita separarea grsimii n timpul
depozitarii laptelui de consum, astfel se asigur un produs cu o compoziie ct mai
uniform.Acest procedeu se bazeaz pe reducerea dimensiunii globulelor de grsime, obinnduse astfel i o mrire a gradului de dispersie a grsimii n lapte, acest fenomen poart denumirea
de atomizare.Aceasta se realizeaz prin nclzirea prealabil a laptelui urmat de un efect
mecanic, care poate fi: o agitare forat cu ajutorul unor plci (palete) perforate ce prezint pori
fini;sau microvibraii la nivelul molecular provocate de ultrasunete, ce duc la atomizarea

51

picturilor de materie gras.Ca toate emulsiile, laptele are o comportare hidrodinamic ce poate
fi guvernat de legile strilor de dispersie, cum ar fi legea lui STOKES:
V= 2r2(l- g)g

n care:
V-este viteza medie de deplasare a unei globule de materie gras n lapte
r- este raza unei globule de materie gras
l - este densitatea plasmei n lapte;
g - este densitatea de materie gras n lapte
g - este acceleraia gravitaional
- este vscozitatea laptelui smntnit
Din relaia de mai sus se observ c viteza de micare este proporional cu ptratul
razei i cu ct viteza ascensional a globulelor de grsime este mai ridicat, cu att stratul de
smntn se formeaz mai rapid.
n procesul omogenizrii se obine o micorare a diametrului globulei de la 5-9 ct are
iniial pn la 0,5-1 ceea ce reduce considerabil puterea lor de separare din plasm.
Laptele omogenizat este foarte susceptibil la apariia gustului de oxidat datorit distrugerii
membranei lipoproteice i sensibilizarea la aciunea lipazei. Se recomand inactivarea lipazei
prin pasteurizare.
Pe de alt parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatur, pragul optim
fiind cca. 60-80 C.
Omogenizarea laptelui modific considerabil unele particulariti fizico- chimice si
tehnologice ale laptelui. n procesul de fracionare este distrus membrana fosfoproteic a
globulei de grsime, ea fiind repartizat pentru formarea membranelor globulelor nou- formate.
Ca mas, ea este suficient i n acest proces sunt mobilizate proteinele din plasm, iar ca
rezultat, se mrete masa nveliurilor i suprafaa total a emulsiei de grsime. Fosfaii i citraii
din lapte,care contribuie la dispersarea fosfocazeinei de calciu din lapte stimuleaz procesul de
stabilizare a emulsiei de grsime, iar creterea coninutului de calciu solubil din lapte
favorizeaz procesele de agregare a globulelor de grsime. Proteinele sufer modificri,de
asemenea,n acest proces, o parte din acestea fiind adsorbite de ctre grsimi sub form de

52

complexe lipoproteice.Sub aciunea omogenizrii, n complexul cazeinei, odat cu aciunea


temperaturii ridicate se observ unele modificri n repartizarea azotului n diferite fracii de
proteine lactice. Ca rezultat al acestor modificri,scade stabilitatea laptelui omogenizat fa de
aciunea cheagului, a srurilor de calciu, a temperaturilor ridicate.
Omogenizarea are drept efect:
-mrirea vscozitii, crete capacitatea de spumare
-scderea tensiunii superficiale
-schimbarea culorii din alb-glbuie n alb intens
-gustul de lapte proaspt se pstreaz mai bine dnd impresia unui lapte cu un
coninut mai mare de grsime
-mbuntirea aromei
-digestibilitatea se mrete deoarece se reduce rezistena la cazeina
-crete sensibilitatea la lumina, lumina solara imprimnd laptelui omogenizat un
gust neplcut de oxidat.
Omogenizarea laptelui se realizeaz cu ajutorul unor utilaje, denumite omogenizatoare.
n industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare: cu supapa, clarifixatoare, nsa
toate realizeaz o fracionare a globulei de grsime. n practic, omogenizarea se realizeaz n
omogenizatoare compuse dintr-o pomp cu piston care refuleaz laptele la o presiune ridicat,
printr-o fant foarte ngust.
Presiunea de omogenizare depinde de produs: pentru laptele de consum este de 100200kgf/cm2; pentru iaurt 160 kgf/cm2.
n cazul produselor cu coninut ridicat de grsime se practic omogenizarea n dou
trepte. Astfel amestecul pentru ngheat se omogenizeaz la presiunea de 200 kgf/cm 2 in prima
treapt i de 30-50 kgf/cm2 n treapta a doua.
Principiul aparatelor de omogenizare const n trecerea laptelui, sub presiune, printr-un
spatiu foarte restrns (supap de omogenizare) n care are loc, prin soc mecanic, zdrobirea i
mrunirea globulelor.

53

Figura 6. Principiul omogenizrii


Gradul de mruntire a globulelor depinde de mrimea spatiului n care se produce socul,
iar reglarea acestuia, respectiv a presiunii de omogenizare, se face cu ajutorul unui resort.
Temperatura optim de omogenizare este de circa 60C temperatur la care grsimea
laptelui devine mai fluid, iar vscozitatea laptelui scade, favoriznd
omogenizarea.Presiunea de omogenizare, n cazul laptelui de consum, este de 120180at.

2.6.7. Sterilizarea

Sterilizarea poate fi facut n dou variante: dup mbuteliere ( laptele este mbuteliat la
aproximativ 80oC),buteliile sunt capsulate i sterilizate n autoclave la temperaturi de
110-130oC timp de 30-35 minute sau laptele este sterilizat de 135 oC timp de cteva minute dup
care este mbuteliat.
Dup capsularea buteliilor se face sterilizarea acestora la 110-130oC, sterilizarea in vrac i
ambalarea aseptic.Regimul de sterilizare ales trebuie s asigure, pe de o parte, distrugerea
sporilor microorganismelor termofile fr modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale.

54

2.6.7.1.Instalaii utilizate pentru sterilizarea laptelui


Instalaiile folosite pentru sterilizarea laptelui prezint o mare varietate n ceea ce privete
soluiile constructive, adoptate de diverse firme productoare bazate pe procedee discontinue sau
procedee continue de sterilizare.
Procedeul discontinuu n sterilizarea laptelui se realizeaz n butelii de sticl ermetic
nchise, n autoclave, la temperaturi cuprinse ntre 110-130C, timp de 10-30 minute.
Sterilizarea laptelui n flux continuu a devenit posibil prin apariia instalaiilor cu
presiune hidrostatic.n aceste instalaii,sticlele cu lapte sunt trecute cu ajutorul unui lan
trasportor printr-o camer cu vapori saturai, presiunea vaporilor fiind echilibrat cu ajutorul unei
coloane de ap.
Astfel de instalaii de sterilizare au capaciti de 3000 pn la 12000 l/h,dar dezavantajele
importante au limitat n prezent rspndirea acestui tip de sterilizator, ca:
-costul ridicat al construciei
-suprafa i nlimi mari
-ntreinere greoaie
-randament termic sczut
Perfecionndu-se sistemele de ambalare aseptice, a fost posibil dezvoltarea construciei
de sterilizatoare n flux continuu pentru lapte,n vrac.Actualmente,exist o gam larg de
instalaii care realizeaz sterilizarea prin procedeul direct sau indirect.La procedeul indirect se
pot utiliza ca ageni de nclzire aburul, apa supranclzit sau curentul electric.n cazul
procedeului direct (amestec abur-lapte) se poate realiza injecia aburului n lapte sau invers.
Sterilizarea laptelui se realizeaz n instalaii continue, astfel:
a.Laptele este nclzit la temperatura de 135C timp de cteva secunde si apoi rcit la
temperatura de 30- 70C (n functie de materialul utilizat pentru fabricare ambalajelor, deoarece
se pot utiliza ca materiale de ambalare si mase plastice),si transferat ctre sectia de ambalare n
recipiente curate si prenclzite.
b.Presterilizarea poate avea loc n instalatii de sterilizare n regim direct sau indirect.
Motivul pentru care se procedeaz la presterilizare este fie acela de a scdea numrul de spori
care vor fi eliminati in etapa de sterilizare final sau de a ajunge la acel nivel de sterilizare ca n
etapele premergtoare sterilizrii n instalatiile UHT. Astfel sterilizarea final ar elimina doar

55

micoorganismele care au ajuns n produs datorit ambalrii n conditii nonaseptice.Ambele etape


de sterilizare sunt aplicate n vederea reducerii schimbrilor organoleptice si denaturrilor
componentilor importanti din lapte cu obtinerea unei calitti a laptelui sterilizat apropiat de cea
obtinut prin tratament UHT urmat de ambalare aseptic.
Durata procesului de sterilizare este de aproximativ o or, din care 3-30 de minute sunt
necesare doar procesului de sterilizare propriu-zis la temperatura de 110-130C.Acest tip de
instalatie poate produce pn la 2000 x 0,5 l sau 16000 x 1 l de unitti pe or.Se pot utiliza
pentru recipiente din mase plastice.
Alte tipuri de instalaii:
a).Instalaia de sterilizare tubular STERIDEAL-STORK este utilizat att pentru
presterilizarea laptelui ce urmeaz a fi mbuteliat la sticle i sterilizat n instalatii hidrostatice, ct
si pentru sterilizarea propriu-zis i ambalare direct sau prin intermediul unui tanc steril.S-au
realizat astfel instalatiile de tip DS si respectiv DR, cu regimuri termice diferite.
Instalaia DS are regimul termic la temperaturi peste 100C, mai redus, avnd n vedere
sterilizarii laptelui care urmeaz a fi mbuteliat.Temperatura de ieire a laptelui la 70C uureaz
regimul termic al sterilizatorului cu coloan (hidrostatic).
Instalaia DR realizeaz sterilizarea laptelui n scopul mbutelierii directe n ambalaje
aseptice sau prin intermediul unor tancuri tampon aseptice.
b).Instalatia STERIPLAK-M. Sordi face parte din instalatiile de sterilizare cu
plci, fiid caracterizat printr-o compactitate suficient i existena a 2 corpuri i o serpentin
intermediar de meninere la 95C. Construcia permite scurtarea la maximum a timpului n care
laptele este mentinut la temperatura de sterilizare de 138C, precum i alte intervenii la corpul
mai solicitat termic, cel care lucreaz peste 100C, fr a se umbla la corpul sub 100C.
c).Instalaia VTIS-M-ALFA-LAVAL aceast instalaie realizeaz sterilizarea
laptelui prin injecie direct de abur n lapte i se construiete pe trei tipuri de capaciti :
-VTIS-M4 de 1000-4000 l/h
-VTIS-M8 de 4000-8000 l/h
-VTIS-M12 de 8000-12000 l/h
Instalaia este format, n principal, dintr-un vas de alimentare, un schimbtor de cldur
cu plci pentru prenclzire i rcire lapte, un sistem de injecie abur n lapte, un vas de detent

56

sub vid, un omogenizator i un tablou de comand care cuprinde echipamentul pentru


supraveghere, control, reglare i nregistrare.
Presterilizarea se realizeaz introducnd n circuitul laptelui apa supranclzit, oprind
rcirile cu condens; aceasta dureaz circa 30 de minute.
Splarea instalaiei se realizeaz automat pe program, care are prestabilii timpii de
splare.Acest tip de instalaie are o construcie simpl, ocupnd un spaiu redus; se realizeaz o
calitate superioar a produsului finit, evitndu-se supranclzirile locale, deoarece timpul de
meninere la peste 80C este de 3-4 secunde.

57

CAPITOLUL III
LAPTELE STERILIZAT - DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

3.1. Proprieti organoleptice ale laptelui sterilizat

Calitatea laptelui este determinat n mare msur i de indicii organoleptici: aspect,


culoare, gust, miros.
Culoarea: laptele normal trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consistena normal
i culoare alb-glbuie, culoare datorat unui coninut mai mare de grsimi i prezenei
pigmenilor carotenoizi provenii din hrana animalului.
Gustul i mirosul: laptele trebuie s aib gust dulceag i aroma plcut specific, dar
puin pronunat. Prin pstrare, laptele capat miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct e
mai vechi. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor.

3.2. Proprieti fizico-chimice ale laptelui sterilizat


Laptele este un sistem polidispers, ale crui pri componente se afl n diferite grade de
dispersie:
-n soluie: lactoz, substane azotate cu molecula mic, sruri i vitamine
hidrosolubile;
-n dispersie: substanele proteice;
-n emulsie: substan gras, pigmeni i vitamine liposolubile.
Proprietile fizico-chimice care caracterizeaz n principal laptele sunt densitatea i
aciditatea total i activ.
Densitatea: este variabil, fiind la 20C cuprins ntre 1,029 - 1,033g/cm.Densitatea este
condiionat de coninutul n extract sec total i de raportul care exist ntre partea gras i
negras.

58

Densitatea crete cu ct coninutul n extract sec este mai mare, dar este micorat printrun coninut mare de grsime, deoarece aceasta are o densitate mai mic dect 1.
Cunoaterea densitii prezint mportan pentru stabilirea eventualelor fabricri prin
diluare a laptelui, dar i pentru a putea determina prin calcul substana uscat.
PH-ul (aciditatea activ). pH-ul arat concentraia de ioni de hidrogen a laptelui, adic
aciditatea activ a mediului respectiv. Laptele se prezint ca un lichid slab acid, pH-ul oscilnd
ntre 6,3-6,9.
Laptele prezint proprieti amfotere-tampon, datorit substanelor proteice i a anumitor
sruri minerale (fosfai, citrai). Att n prezena acizilor ct i a bazelor, aciunea componenilor
respectivi mpiedic o variaie brusc a pH-ului, tamponnd mediul permit dezvoltarea
bacteriilor lactice, fr a ine seama de aciditatea titrabil ridicat.
Aciditatea total (titrabil) se determin prin titrare cu soluie alcalin de NaOH, n
prezena fenolftaleinei ca indicator i se exprim n grade de aciditate.
Determinarea aciditii se poate face prin mai multe metode, utiliznd concentraii
diferite de soluie de NaOH:
-n/10- grade Thorner
-n/4 - grade Soxhlet-Henkel
-n/9 - grade Dornic.
n Romnia, aciditatea laptelui se determin prin metoda Thorner i se exprim n
zecimi de mililitri folosii la titrare, fiecare zecime reprezentnd un grad Thorner.Laptele
proaspt muls are o aciditate de 16-18T, din care pri proteice i revin 4-5T, gazelor 1-2T, iar
restul de 10-11T revin srurilor acide, n special fofailor.Aciditatea laptelui crete, n timpul
pstrrii, odat cu creterea numrului de microorganisme.Ea se datoreaza n special acidului
lactic, care se formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice.
Proprieti tampon: laptele prezint proprieti amfotere-tampon, datorit prezenei
substanelor proteice i anumitor sruri minerale ( fosfai, citrai). n prezena acizilor, ca i a
bazelor, aceste substane mpiedic variaia brusc a pH-ului.
Capacitatea tampon maxim se manifest n limitele de pH = 4,5-6,5.Datorit capacitii
tampon precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constant a pH-ului de 4,6, dei
aciditatea titrabil variaz ntre 60 i 70T, n cazul laptelui de vac, sau 100-120T, n cazul
laptelui de oaie.Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normal a microflorei.

59

CAPITOLUL IV
NORME DE PROTECIE A MUNCII I IGIEN N SECTORUL PRELUCRRII
LAPTELUI STERILIZAT

4.1. Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui

Pentru evitarea accidentelor i mbolnvirea persoanelor care lucreaz n lptrii trebuie


s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare
pentru a nu duna sntii personalului.
Tavanele i pereii lptriilor vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas.
Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric
vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca
electrocutarea personalului .
Se interzice :
Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini .
Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare .
Prezentarea la locul de munc al personalului care nu poart echipamentul corespuztor
locului de munc .
Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctre
organele mainilor n miscare poate duce la accidente de munc .
Asamblarea la distane mari a sistemelor de pornire / oprire a electromotoarelor,
utilajelor.

4.2. Protecia muncii la efectuarea analizei laptelui

Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle


60

bine nchise, etichete cu inscripia " Pericol de moarte" n afar de numele reactivului.Dintre
reactivi, cel mai mare pericol l reprezint H2SO4, folosit la determinarea grsimii.
Este absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli la folosirea acestuia:
-pstrarea acidului sulfuric n sticl de culoare nchis cu dop de sticl .
-la diluare se pune acid n ap i nu invers .
-manipularea se face numai cu echipamentul special de protecie (ochelari,or,
mnui de cauciuc).
n cazul arsurilor cu sod caustica, locul arsurii se cltete cu mult ap , se spal apoi cu
oet, se clateste din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin .
n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor.Aceasta
trebuie s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie sa stie tot personalul pentru ca n caz de
accident s o poat folosi.
4.3. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor

Se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele :


Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesita splare .

ndeprtarea resturilor (impuriti, materii groase) cu ap cald (35 -40C)


Controlul soluiilor n timpul splrii.
ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald .
Dezinfectarea cu soluii dezinfectante .
Cltirea cu ap rece .
Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de ap se spal, de obicei, mecanic n
circuit continuu.

4.4. Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport.
Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor(de

61

lapte) din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n
circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se
cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu
ap.

Bibliografie
1. Banu C. Manualul inginerului n industria alimentar, Vol. I,Bucureti, Ed. Tehnic, 1999
2. Banu C. Manualul inginerului n industria alimentar, Vol. II,Bucureti, Ed. Tehnic, 1999
3. Banu C., Toma C. i Meleghi E. Utilajul i tehnologia crnii i a laptelui,Bucureti, Ed.
Didactic i Pedagogic, 1980

62

4. Brzoi D.i col. Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor


alimentare de origine animal, Bucureti, 1978
5. Corina Dana Mic Microbiologie alimentar, Ed. Mirton,Timioara 2001.
6. G. Chintescu. i C. Ptracu Agend pentru industria laptelui, Bucureti,Ed. Tehnic, 1988
7. Gh. Georgescu Calitile i defectele laptelui n concept european,Revista agricultorul
romn, Nr. 1., Bucureti 1999.
8. Gh. Georgescu Laptele i produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureti 2000.
9. G. Scorescu, G. Chintescu Tehnologia laptelui i a produselor lactate,Vol I, Ed. Tehnic,
Bucureti 1967.
10. Gh. Iliescu i C.Vasile Caracteristici tehnologice ale produselor alimentare, Bucureti, Ed.
Tehnic, 1982
11. Ionel Jianu, T. Trac Utilaje n industria alimentar, Ed. Eurobit,Timiora 2000.
12. Ionel Jianu i Lucaci Luminia Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Timioara, Lito
USAMVB T, 1996
13. Mihai Drug, Mrioara Drug Igina ntreprinderilor din industria alimentar i protecia
mediului, Ed. Mirton, Timioara 2002.
14. Mihai Drug Ghid practic de control al calitii produselor alimentare de origine animal,
Ed. Mirton, Timioara 1998
15. Ptracu C. Laptele aliment i materie prim, Bucureti, Ed. Tehnic,1983
16. Toma C. i Meleghi E. Tehnologia laptelui i a produselor lactate,Bucureti, Ed. Didactic
i Pedagogic, 1970
17. V. Stnescu Igiena i controlul alimentelor. Practicum sanitar veterinar, Ed. Fundaiei de
Mine, Bucureti 1998.
18. XXX Colecia de standarde de ramur pentru industria laptelui,COPCIA S. A., Bucureti,
1992
19. ****Norme de protecia muncii pentru industria laptelui, Extrasul 15/1982.

63