Sunteți pe pagina 1din 3

METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR

Aprecierea raiei alimentare se face cu scopul de a cunoate alimentaia colectivitii


cerecetate sub aspect cantitativ i calitativ.
Metode de studiu:
1. Metoda bilanului alimentar-studiaz disponibilitile alimentare dintr-un teritoriu
2. Studiul bugetului familial
3. Ancheta individual
4. Metoda de cntrire (fiziometric)
5. Analiza de laborator a poriilor de mncare
6. Metoda statistic.
Ancheta alimentar statistic
Principiu: metoda const n nregistrarea exact a totalitii alimentelor ntrebuinate
pe o anumit perioad i calcularea consumului mediu /zi/persoan, a valorii calorice
a meniului i a coninutului n trofine. Datele obinute vor fi comparate cu normele i
dac este cazul se vor face recomandrile necesare n vederea corectrii deficienelor
i a mbuntirii alimentaiei.
Avantaje: metod simpl, rapid, accesibil
Dezavantaje: se obin valori cu 10-30% mai mari dect cele reale
Analiza decurge n patru etape:
1. estimarea coninutului raiei n alimente i calorii;
2. estimarea coninutului raiei n trofine calorigene (proteine, lipide, glucide) i
necalorigene (vitamine, minerale);
3. repartiia meselor i compunerea meniului;
4. aprecierea modului de prelucrare culinar a alimentelor.
1. Estimarea coninutului raiei n alimente i calorii.
Ancheta alimentar se face pe o perioad de minimum 7-10 zile / lun, alegnduse lunile cu posibiliti de aprovizionare diferite-primvara : februarie, martie,
aprilie i toamna : sepembrie, octombrie, noiembrie- totalizndu-se minimum 4260zile / an.
Din lista zilnic de alimente se extrag:
Meniul pentru fiecare mas
Numrul de porii efectiv preparate (numrul consumatorilor)
Cantitile de alimente distribuite zilnic din magazie (n kg).
Calcularea raiei n alimente, calorii, trofine se face cu ajutorul fiei de anchet

Grupele
de
alimente

Cant.(kg)

Consum
Norma
mediu/pers/zi

Abaterea
+/-

Calorii

Trofine
(P,L, G
etc)

Calcularea caloriilor furnizate de consumul diferitelor alimente se face pe baza


valorilor calorice ale alimentelor din tabelele de compoziie ale alimentelor.
Numarul de calorii : numrul caloriilor din tabel x consumul mediu (masa zilnica
consumat/ necesarul pentru 100 g produs comestibil.
Raia caloric net = Raia caloric calculat 10%
2. n mod similar, pe baza tabelelor de compoziie a alimentelor i cunoscnd
cantitatea consumat, se poate calcula coninutul n macronutrieni a raiei
(proteine, lipide, glucide) i coninutul n micronutrieni (vitamine, sruri
minerale).
3. Repartizarea meselor i compunerea meniului.
Se va aprecia din cite feluri este alctuit o mas
Aprecierea diversitii meniurilor (la ce interval de timp se repet acelai
fel de mncare)
Se va aprecia dac exist asocieri neraionale care dezechilibreaz raia
Se va aprecia prezena sau absena legumelor i a fructelor crude
(neprelucrate termic) n meniu.
Ponderea fiecrei mese din raia zilnic global ( micul dejun 30%,
prnzul 50%, cina 20%).
4. Investigarea modului de prelucrare culinar a alimentelor.
Se vor urmri practicile culinare defectuoase care duc la pierderi n trofine:
o Modul de curire a legumelor, grosimea cojilor ndeprtate
o Splarea i meninerea legumelor curate in ap timp ndelungat (pierderi
de vitamine i sruri minerale)
o Introducerea legumelor pentru fierbere n ap rece (bogat n oxigen
produce oxidarea vitaminelor).
o ndeprtarea apei de fierbere a legumelor la prepararea soteurilor
o Fierberea n vase descoperite
o Starea utilajului (ionii de Fe din smalul deteriorat catalizeaz oxidarea
acidului ascorbic).
o Pstrarea mncrii calde pe plit timp ndelungat 1-3 ore (distruge
vitamina C, favorizeaza dezvoltarea microorganismelor)
o Folosirea aceleai grsimi la prjiri repetate

Analiza de laborator a poriilor de mncare


Se recolteaz de la masa consumatorului poria deja constituit , plus nc 2-3
porii de la ghieu.
Se cntresc cu o precizie de +/- 1g, se ambaleaz, se sigileaz, se eticheteaz i
mpreun cu procesul verbal de recoltare de probe se trimit la laborator.
Cu ajutorul metodelor de laborator se determin cantitatea de proteine, lipide,
glucide (n grame), vitamine, sruri minerale.
De ex:
....g Proteine x 4,1=... kcal
....g lipide x 9,3= ....kcal
....g Glucide x 4,1 =....kcal
Suma caloriilor furnizate prin determinarea proteinelor, lipidelor, glucidelor
reprezint raia calorica calculat prin metode de laborator.
Se calculeaz coeficientul de realizare a reetarului CR ca raportul dintre raia
caloric obinut n laborator i ratia caloric calculat prin metoda statistic
(CR= Raia calc. lab./Raia calc. stat ).
Ideal CR=1, dar de obicei CR este mai mic dect1 (0.85-0.95).
Cauzele scderii CR:
- calitatea necorespunztoare a produselor alimentare duce la pierderi crescute
n timpul preparrii acestora.
- neconcordana dintre datele din lista de alimente i catitile de
alimentefolosite la prepararea hranei
- distribuirea unui numr mai crescut de porii dect cel nscris n listele de
alimente
- folosirea unor procese tehnologice defectuoase care scad valoarea nutritiv a
produselor alimentare.