BAZELE MERCEOLOGIEI

PROPRIETI I
CARACTERISTICI DE
CALITATE

Structura cursului

Proprietile i caracteristicile mrfurilor - importan

Tipologia proprietilor mrfurilor

Proprieti fundamentale ale mrfurilor

Proprieti specifice ale mrfurilor

Indicii de calitate ai mrfurilor

Defectele de calitate ale mrfurilor

Bibliografie

Proprietile i caracteristicile mrfurilor - importan

PROPRIETI....
totalitatea
unui

nsuirilor

produs

care

difereniaz

produse

CARACTERISTICI....

de

mai

proprieti

importante
ale

unui

alte

produs, care l definesc i

confer

l descriu n raport cu o

capacitatea de a satisface
o trebuin

cele

cerin specificat

Proprietile i caracteristicile mrfurilor - importan

Gruparea proprietilor este relativ - n funcie de

natura i destinaia produsului

PROPRIETI DE BAZ
numr restrns

PROPRIETI SECUNDARE
restul proprietilor
precizeaz mrimea indicelui de calitate al
proprietilor de baz
ajut la stabilirea calitii produsului

Proprietile i caracteristicile mrfurilor - importan

O proprietate considerat principal la un produs

care

satisface

necesitate,

poate

fi

considerat

proprietate secundar la un alt produs care este destinat

satisfacerii unei alte nevoi.

ntre numrul proprietilor i importana pe care

acestea o au exist o relaie invers proporional.

Tipologia proprietilor mrfurilor

Proprietile mrfurilor se pot clasifica n funcie de

mai multe criterii tiinifice:

n funcie de nivelul de relevan a proprietilor pentru

calitatea mrfurilor:
Proprieti critice aprox. 10%
ex: pentru produsele alimentare coninutul de substane
nutritive

Proprieti importante/majore peste 40%

ex: pentru unele produse alimentare indicele de refracie

Proprieti minore/indiferente pn la 60%

ex: masa, dimensiunea

Tipologia proprietilor mrfurilor

n funcie de relaiile care apar pe parcursul circuitului

fizic al produsului:
Proprieti logic-formale localizeaz produsul
- reflect relaia marf - spaiu
Proprieti tehnico-funcionale prevzute n documente
tehnice, n standarde

- reflect relaia marf - marf

Proprieti economico-sociale influenate de relaia

care apare n procesul de consum sau utilizare

- reflect relaia marf - individ

Tipologia proprietilor mrfurilor

n funcie de natura proprietilor:

Proprieti fizice
Proprieti chimice
Proprieti biologice
Proprieti economice

Proprieti estetice
Proprieti organoleptice

Proprieti ergonomice
Proprieti ecologice

Tipologia proprietilor mrfurilor

n raport cu natura i efectul pe care l au n procesul de

utilizare:
Proprieti tehnico-funcionale:
tehnice;
de disponilibitate.

Proprieti psihosenzoriale i sociale:

estetice;
organoleptice;
ergonomice;
ecologice.

Proprieti economice.

Proprieti fundamentale ale mrfurilor

Proprietile fundamentale ale mrfurilor includ

proprietile generale ale mrfurilor, care se regsesc la

majoritatea grupelor de produse.
Masa

cantitatea de materie coninut n produs

permite cercetarea cantitativ i calitativ

se msoar de mai multe ori, deoarece la unele produse

se modific

n practica comercial:

masa propriu-zis
masa pe unitate de lungime, suprafa i volum
masa comercial
masa vrac

Proprieti fundamentale ale mrfurilor

Densitatea

masa specific

poate fi:
densitate absolut la corpuri solide cu structur
compact
densitate aparent la corpurile poroase

densitatea absolut = masa (kg.) / volum (m3)

depinde de natura produsului

scade cu temperatura

se mrete cu creterea presiunii

Proprieti fundamentale ale mrfurilor

Greutatea specific

reprezint greutatea unitii de volum dintr-un material

greutatea corpului omogen (N) / volumul su (m3)

Proprieti de sorbie

sau higroscopicitatea = se exprim prin cantitatea de ap

(grame) reinut de produs, pe unitatea de timp

forme de sorbie:

Absorbia n toat masa produsului

Adsorbia la suprafaa produsului
Desorbia inversul absorbiei
Chemosorbia interaciunea chimic a vaporilor de
ap cu produsul

Proprieti fundamentale ale mrfurilor

Proprieti chimice

Compoziia chimic

Comportarea la aciunea agenilor atmosferici sau chimici

Depind de structura fizic i chimic

Compoziia chimic a produselor:

- alimentare definete valoarea nutritiv a acestora

(substanele nocive i toxice din alimente)

- ajut la identificarea falsificrilor
- substuirea produselor de calitate superioar cu unul
de calitate inferioar

Proprieti fundamentale ale mrfurilor

Proprieti dimensionale
Consumatorul intr n contact cu acestea
Lungimea i suprafaa
Volumul i capacitatea
Numerele de nclminte
Densitatea de lungime
Proprieti optice
Transparena (90% sticla)
Opacitatea
Transluciditatea
Indicele de refracie
Luciul sticlos, diamant, mtsos, metalic
Culoarea cea mai important

Proprieti fundamentale ale mrfurilor

Culoarea este cercetat n urmtoarele situaii:

identificarea produselor

stabilirea gradului de conformitate cu normele interne

stabilirea gradului de impurificare

stabilirea gradului de prospeime sau degradare

are efecte fiziologice i psihologice asupra omului

Proprieti specifice ale mrfurilor

Proprietile mecanice

specifice mrfurilor metalice, din lemn, textile, piele

(comportamentul

mrfurilor

la

aciunea

exterioare rezistena):
Rezistena la traciune
Rezistena la compresiune
Rezistena la nconvoiere, rsucire, frecare
Rezistena la uzur prin frecare
Rezistena la oboseal
Rezistenta la oc mecanic (izbire)

Rezistena la ptrundere, etc.

forelor

Proprieti specifice ale mrfurilor

Proprietile tehnologice

Metale:
Maleabilitatea
Ductibilitatea
Forjabilitatea

Textile:
Capacitatea de filare
Capacitatea de mpslire

Sticla:

Subrcirea
Capacitatea de prelucrare prin presare, suflare, turnare

Proprieti specifice ale mrfurilor

Fiabilitatea

Aptitudinea unui produs de a-i ndeplini funcia specific,

n condiii normale, o perioad data de timp

Se regsete la mainile unelte, mijloacele de transport,

aparate electrice, electrotehnice i electronice

Se determin prin metode statistico-matematice

Depinde de calitatea proiectrii i execuiei i de ritmicitatea

operaiilor de ntreinere

Mentenabilitatea
Aptitudinea unui produs de a fi meninut n starea de
funcionare, n condiii de utilizare date, cnd mentenana se

efectueaz conform specificaiilor.

Proprieti specifice ale mrfurilor

Disponibilitatea

Aptitudinea unui produs de a-i ndeplini funcia specific, n

condiii normale, o perioad dat de timp

Valoarea nutritiv

proprietate de baz a mrfurilor alimentare

este dat de coninutul de substane nutritive i calitatea

acestora

componentele valorii nutritive:

valoarea psihosenzorial
valoarea biologic
valoarea energetic
valoarea igienico-sanitar

Proprieti specifice ale mrfurilor

Proprieti igienico-sanitare i de confort

Proprietile igienico-sanitare pot determina:

o limitarea domeniului de ntrebuinare
o msurile ce trebuie luate cu ocazia manipulrii
o izolarea lor

Proprieti de confort:
o absoria i transportul transpiraiei
o permeabilitatea la aer i vapori de ap
o capacitatea de izolare termic

Proprieti specifice ale mrfurilor

Proprieti psihosenzoriale

se confund cu cele estetice

pot fi puse n eviden cu ajutorul simurilor

determin stri emoionale, afective

gruparea proprietilor psihosenzoriale:

cu ajutorul simul vzului forma, simetria, armonia,

coloristica
cu ajutorul simul tactil tueul, rugozitatea,
uniformitatea
cu ajutorul simul olfactiv - mirosul
cu ajutorul simul mirosului i gustului gustul,
aroma, textura, buchetul

Proprieti specifice ale mrfurilor

Carnea proprieti organoleptice:

Aspectul exterior specific de carne proaspt;

Culoarea variaz de la roz spre rou nchis;

Consistena dup sacrificare este moale, iar dup

maturare (48 ore) devine elastic;

Mirosul specific crnii proaspete, corespunztor

speciei.

Carnea alterat are suprafaa umed, culoarea cenuie sau

verzuie, o consisten moale, iar prin apsarea cu degetul

rmn urme. Mirosul este neplcut, de putrefacie.

Proprieti specifice ale mrfurilor

Proprietile estetice elementele estetice:

Desenul alturi de culoare d aspect

Linia genereaz forma

Ornamentul

Culoarea

Stilul

Armonia

Indicii de calitate ai mrfurilor

Indicii de calitate ai mrfurilor sunt expresia cifric

sau noional pe care o poate lua proprietatea unui produs la
un moment dat.

importana indicilor:
- nsoesc marfa

- sunt mentionai n norme, standarde, contracte

- determinarea calitii = aflarea mrimii indicelui de

calitate

indicii de calitate sunt:

cifrici iau msuri relative sau absolute
noionali sunt adjective cu/fr grad de comparaie

Indicii de calitate ai mrfurilor

Dup scopul n care se utilizeaz indicii de calitate:

o

indici cu care opereaz furnizorii (reprezint principalii

parametri tehnici)
o

indici care arat ponderea produselor cu defecte

indici ce caracterizeaz mrimea refuzurilor de mrfuri

indici ce carcterizeaz gradul de utilitate al mrfurilor

Defectele de calitate ale mrfurilor

Reprezint abateri de la normele tehnice

Se mai numesc vicii de calitate

Diminueaz sau lichideaz calitatea

Clasificarea defectelor

Modul de constatare:
vizibile uor de detectat la recepie
ascunse apar post recepie n utilizare

Provenien:

la materia prima
din procesul tehnologic
la ambalare
la transport sau depozitare

Defectele de calitate ale mrfurilor

Domeniul de manifestare:

de structur
de aspect
funcionale
de ambalare i transport

Gravitatea pe care o poate genera asupra calitii:

critice produse de panificaie: mucegirea
majore la lactate: separarea zerului
minore la conserve: legume sau fructe lovite

Defectele de calitate ale mrfurilor

Calitatea legumelor - analiza:

Fizic: culoare, aspect, defecte fizice, maturitate fiziologic

deplin;

Pstrarea n spaii necorespunztoare poate determina:

Defecte fizice provocate de:
- diferite boli;
- duntori;
- defecte mecanice

Pstrare n spaii special amenajate, corespunztoare igienic,

la o temperatur constant de 2-5 grade C (cartofi pn la 10
grade C) i bine aerisite.

BIBLIOGRAFIE

Dinu V. (coord.), Fundamentele tiinei mrfurilor,

Editura ASE, Bucureti, 2008

Olaru M. (coord.), Fundamentele tiinei mrfurilor,

Editura Economic, Bucureti, 2000

Stnescu

D.,

Voicu

O.L.,

Stan

R.E.,

Bazele

Merceologiei, Editura Universitar, Bucureti, 2008

Stavrositu S., Managementul calitii serviciilor i

ospitalitatea

restaurante,

Editura Polirom, 2014

gastronomie,

hoteluri,