Sunteți pe pagina 1din 2

DOTAREA SPAIILOR DIN BUCTRIE

Dotarea spaiului buctrie centrale se realizeaz cu urmtoarele:


utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
utilaje termice;
utilaje i spaii frigorifice;
ustensile;
mobilier.
n funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare a
produselor culinare, utilajele se clasific n:
utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- utilaje termice;
- utilaje frigorifice.
Robotul universal - este un utilaj modern, care se folosete n buctrie pentru prelucrarea materiilor prime
primar, tocarea crnii, amestecul compoziiilor, spumarea oulor, storsul fructelor. Funcionarea este electric. Este un
utilaj pentru prelucrarea materiilor prime.
Maina de gtit pe combustibil gazos - este un utilaj din buctria restaurantului care nu necesit investiii
mari la instalare, nu viciaz atmosfera, asigur condiii igienice de lucru, partea superioar este format dintr-un numr de
plite care pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Deasupra mainii de gtit este amplasat hote de absorbie a
aburilor din procesul termic, eliminarea gazelor. Este un utilaj termic.
Friteuza - este un utilaj termic utilizat pentru prepararea preparatelor la minut". n funcie de modul de
nclzire friteuzele pot fi: electrice, pe gaz metan.
Cuptorul - este utilajul termic care este utilizat n buctrii care poate funciona pe baz de gaz metan sau
curent electric. Se pot prepara alimente din carne, legume, fructe prin coacere la 180 / 220 0C.
Grtarul - este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar, utilizat ca dulap,
i partea superioar, care constituie elementul funcional al grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat hota de
absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea funcional este compus din placa radiant i robinetele de
gaze. La grtarul nclzit metalic, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice
Rotisorul - este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de combustibilul
folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn.
Mobilierul frigorific - prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea preparatelor
de buctrie i de cofetrie.
Vitrina frigorific - pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii optime a
preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri aezate la distana de circa 30
mm, pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator.
Ustensilele de buctrie cuprin un numr mare de obiecte din dotarea buctriilor.
Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un corp de form conic,
fiind prevzut cu un mner. Este folosit pentru pasat legumele fierte i unele sosuri.
Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie tronconic, un dispozitiv de lucru
interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut de trei dispozitive de
lucru interschimbabile, i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras parmezan.
Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i din
oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat.
Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm
mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a acestuia. Este folosit la
prjitul cartofilor n friteuze manuale.
Telul tip buctar" este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai material, ns
matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, frica, piure, sau pentru amestecul altor
compoziii, ca de exemplu mmlig .a.
Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile pentru sos
sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la
transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor
Paleta metalic este format din o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din material plastic.
Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul lor.

Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i
dimensiuni. Este folosit la amestecare i omogenizarea diferitelor compoziii.
Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie structura
de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. n funcie de mrimea i des tinaia lor
strecurtorile pot fi pentru strecurat: ceai, lapte, supe etc.
Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o plas
de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimentaie public sunt cele de fin,
mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul de ochiuri pe
unitatea de suprafa.
Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat pentru
baterea crnii pentru niele sau cotlete nainte de frigere sau prjire.
Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne. Frigruile se pot
realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevzut cu
dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie.
Raztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale execut
urmtoarele operaii: tiat pommes frites" sau castravei, tiat julien mare", tiat julien mic", ras cartofi, coaj de lmie
etc.
Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat pe o
ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din
friteuze sau cazanul de ulei.
Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care se pune
produsul ce urmeaz a fi pisat i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrunete produsul. Este folosit la mcinarea
cantitilor mici de mirodenii i condimente.
Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct, corpul
inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii.
paclul este format dintr-o lam de oel triughiular fixat de un mner de lemn. Este folosit pentru
desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea
legumelor, cu care se decoreaz unele preparate.
Instrumentele tietoare:
Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii; forma i dimensiunile acestora sunt diferite n funcie de fiecare
grup de operaii ce trebuie executat: cuitul toctor, cuitul de mcelrie, cuitul de tranat, cuitul de sacrificat, cuitul
pentru zarzavat, cuitul pentru mezeluri, cuitul pentru zarzavat, cuitul pentru unc, cuitul pentru patiserie, cuitul pentru
pine, cuitul pentru curat solzi
Alte instrumente tietore linguria pentru scobit legume, brdia de spart oase, satrul.
Vase de gtit:
Oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
Cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
Caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
Tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm;
Tava pentru cuptor, de mrimi diferite;
Vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a petelui dup ce a fiert;
Ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 1, confecionat din materiale diferite, n funcie de destinaia lui, ca: aram
cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat;
Polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 1 1;
Spumiera, care poate fi adnc sau plat;
Plnia, de diferite mrimi;
Ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 1;
Ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 1;
Castronul cu toarte - tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
Strecurtoarea pentru paste finoase;
Srecurtoarea pentru legume;
Gleata, cu capacitatea de 10 i 12 1.
Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametrul cuprins ntre 140 i 605 mm.