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MAGAZINE
GUIDE DU GOT POUR BOULANGERS ET PTISSIERS
Bavarois et mousse
La technique au service dun rsultat parfait
Julien Alvarez
Le euron des crations du
champion du monde de la ptisserie
Dans ce numro
16
Collection Debic
I Love Technics
16
Sigep Rimini
26
| Debic Magazine
26
Colophon
dition de FrieslandCampina Professional
Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique
Tl.: +32 (0)13 310 310
info.lummen@frieslandcampina.com
www.debic.com www.debic.be
Rdaction
Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,
Kurt Boodts, Alessia Brambilla
Recettes
Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld,
Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez
Photographie
Kasper van t Hoff
Conception et ralisation
Force451
Droits dauteur 2012
Aucune partie de la prsente dition ne
peut tre reproduite sans lautorisation pralable
de lditeur.
gauche:
Tom van Meulebrouck,
Conseiller culinaire de Debic
droite:
Bruno Van Vaerenbergh,
Chef ptissier de Debic
Lartisanat cratif et la
crativit commerciale,
deux piliers qui se
compltent la perfection
Le consommateur recherche plus que jamais des saveurs et des armes authentiques.
Il souhaite revenir lessentiel et goter la puret des produits. Utiliser du vrai
chocolat, de la crme, de la vanille, des noix, du beurre, dans les plus savoureuses
ptisseries et prparations. Parfois sans mme sen rendre compte, les ptissiers
sont depuis longtemps les ambassadeurs des saveurs et des ingrdients authentiques.
Sous linuence notamment de la multitude de programmes TV, de livres et magazines
de cuisine, le consommateur ralise que les ptisseries quil dguste avec apptit ont t
cres par des artisans passionns et cratifs. Une crativit aiguise par des organisations
professionnelles, des salons, des ateliers cibls et les collgues. Debic souhaite contribuer
cette crativit et vous inspirer avec sa collection Debic (page 8-15).
La crativit commerciale complte la crativit artisanale, et peut renforcer la russite
de votre entreprise. Nous vous proposons donc deux reportages remarquables, lhistoire
succs dune ptisserie aux Pays-Bas et linstant Apritivo Milan.
En guise de dessert, nous vous offrons une recette exclusive du champion du monde
de la ptisserie, Julien Alvarez.
Nous vous souhaitons de nombreux succs cet t!
Lquipe de Debic
Visite et cration
Regarder le magasin
tous les matins comme
le feraient les clients
| Debic Magazine
Situation
En tant constamment lcoute, on sait ce qui se passe dans la commune, le moment
o des immeubles se librent et si la commune prvoit des rorganisations. Cest ainsi
que nous avons pu ouvrir cette liale dans ces locaux. Moderne selon les normes locales,
mais jimprime dlibrment notre style et notre ligne toutes nos communications. Aprs
un certain temps, un logo doit devenir une marque; il faut donc y tre particulirement
attentif. Des botes gteau et emballages de chocolats jusquaux vtements de travail,
aux actions de parrainage ainsi qu la communication tlvise.
Fiche didentit
Marc Oonk:
N en 1967 Enschede, Pays-Bas
De Wetstraat 27
7551 GA Hengelo
www.oonk.nl
Grant et propritaire de: 5 liales
Formation en boulangerie: MTS Wageningen
Formation en gestion:
Stage: Huize Van Wely, Piet Booij
Visite et cration
ASTUCE
Matrisez lassortiment en supprimant
un produit lors du lancement
dune nouvelle ptisserie.
Concentrez-vous davantage sur la
production effective et rduisez au minimum
les dcorations (onreuses): une heure de
dcoration pour sept heures de production,
voil le bon quilibre.
Oonk vise un cot de production
de 60 centimes deuro par ptisserie.
Si ncessaire, ajuster le processus de
production ou la recette.
plusieurs liales et une seule unit de production, cest moi de mettre les bonnes
personnes aux bons postes et de leur donner des responsabilits. Chaque partie de
lentreprise est autonome, chacun calcule les prix dachat et de vente des produits
fabriqus avec la marge bnciaire qui convient. Le magasin achte donc auprs de
lunit de production. La nition des produits livrs par notre unit de production,
cest a le systme Oonk. Chaque liale achve les ptisseries sur place, avec des
fruits frais, de la crme frache et des dcorations. Et elle dispose pour ce faire des
moyens et de lespace ncessaires.
| Debic Magazine
Caf au Lait
Sabl breton, mousse caf-chocolat,
biscuit duchesse
Montage
laide dune huile neutre, coller dans les demi-boules quelques tranches de biscuit
duchesse roul. Remplir en deux fois en alternant la mousse caf-chocolat avec une
couche de biscuit duchesse. Mettre au conglateur.
Dcoration
Dmouler les demi-boules et les glacer avec une gele neutre. Les poser sur
un fond de sabl breton. Dcorer de framboises fraches.
Sabl breton
- Amener les ingrdients temprature ambiante.
- Avec le papillon, mlanger le beurre Debic Croissant Gold ramolli avec le sucre,
le sel et le citron.
- Ajouter luf et mlanger. Tamiser la farine avec la levure et le bicarbonate,
ajouter lappareil, puis ptrir au crochet pour obtenir une pte homogne.
- Rserver au rfrigrateur. taler la pte sur une paisseur de 3mm. Dcouper des
cercles de 18cm de diamtre, puis poser la pte avec le cercle autour sur la plaque.
Dposer une ne couche de crme ptissire sur le fond, puis faire cuire 180C
pendant 15 minutes.
Biscuit Duchesse: 3 plaques de 60/40cm
- Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une mousse ferme. Mlanger les jaunes
duf ; les ajouter aux blancs. Tamiser la farine et la fcule de mas et les incorporer
dlicatement la pte.
- taler sur les plaques et faire cuire 200C pendant 4 5 minutes.
- Couvrir de conture dabricots et rouler.
Recette
Rendement: 5 entremets de 16cm
Sabl breton
350
285
5
5
3
43
17
3
540
400
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Biscuit Duchesse:
3 plaques de 60/40cm
405
455
365
250
26
330
g
g
g
g
g
g
de sucre
de blanc duf
de jaune duf
de farine
de fcule de mas
de confiture dabricots
Mousse caf-chocolat
165
55
163
325
17
350
8
1
g
g
g
g
g
g
g
l
de sucre
deau
de jaune duf
de lait
de glatine
de chocolat au lait
de caf soluble
de Crme Debic 35%
Mousse caf-chocolat
- Chauffer le sucre et leau 120C puis, tout en mlangeant,
verser ce sirop sur le jaune duf. (pte bombe).
Entre-temps, mettre la glatine ramollir dans
leau froide. Chauffer le lait +/- 65C,
ajouter le caf soluble et la glatine essore.
- Mlanger avec le chocolat au lait pour obtenir
une ganache lisse.
- Ajouter la pte bombe environ 30-35C.
Ensuite, incorporer la spatule la Crme
Debic fouette. Utiliser immdiatement.
Collection Debic
Debic est all respirer le printemps en Italie et a cr cette Collection originale et rentable, mais surtout
trs savoureuse. Faites dcouvrir vos clients cette ptisserie crmeuse aux accents du sud.
Lancez-vous avec cette collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de textures et de formes!
Semifreddo Americano
Montage
Recette
Rendement: un cadre de 60x40cm
Faire cuire une couche de sabl au beurre dans un cadre de 60/40cm Laisser refroidir,
puis verser la crme de pamplemousse sur ce fond. Couvrir dune couche de biscuit
Misrable. Lisser avec la crme lgrement fouette. Mettre au conglateur.
Sabl au beurre
275
260
50
300
6
3
g
g
g
g
g
g
Biscuit Misrable
500
100
1200
100
g
g
g
g
de blanc duf
de sucre
damandes broyes (50/50)
de farine
Semifreddo de pamplemousse
500
500
50
75
g
g
g
g
de Debic Parfait
de beurre Debic Cake Gold
de sucre
de pure de pamplemousse
Finition
Glacer avec une gele neutre colore, vert. Dcorer avec un copeau de chocolat blanc.
Sabl au beurre
- Mlanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et les oeufs
- Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mlanger les deux appareils.
Laisser prendre au rfrigrateur.
- taler sur une paisseur de 3mm, puis dposer sur une plaque de 60/40cm.
- Faire cuire au four 170C pendant 12 minutes.
Biscuit misrable
- Monter le blanc duf avec le sucre. Tamiser la farine, puis mlanger avec les amandes
broyes.
- Incorporer dlicatement dans le blanc duf mont.
- taler sur une plaque puis faire cuire. 170C / 35 minutes.
Semifreddo de pamplemousse
- Fouetter le beurre Debic Cake Gold tempr avec le sucre pour obtenir une crme lgre.
- Ajouter le Parfait Debic et la pure, puis mlanger avec lgret.
Bouches
De la patisserie, mont dans des cadres
de 60/40 ou 60/80 constitue une base
idale et conomique pour dcouper des
tartelettes, ptisseries, mignardises et
bouches. Les bouches Fingerfood
sont des petites gteaux et encas de
dimension lgante, ce qui permet
presque de les manger comme du
snacking. Les petites gteaux classiques
sont dcoupes en 9x4cm, les bouches
plutt en 12x3cm.
| Debic Magazine
Panna cotta
al Lampone
Montage
Utiliser un cadre de 60/40cm et 5cm de hauteur pour monter lappareil. Dans le fond,
poser une couche de sabl au beurre, puis rpartir la moiti de la mousse de panna
cotta au fromage maigre. Dposer la couche de crmeux + biscuit congel. Bien tasser.
Rpartir le reste de la mousse de panna cotta au fromage maigre puis lisser.
Mettre au conglateur.
Finition
Dcouper le cadre en individuelles de 3x12,5cm. Dcorer avec des framboises
fraches et des morceaux de biscuit pistaches.
Recette
Rendement: un cadre de 60x40cm
Biscuit framboise
500
500
500
400
100
200
g
g
g
g
g
g
de blanc duf
de sucre
de jaune duf
de farine
de fcule de pomme de terre
de brisures de framboises
(congeles)
Crmeux framboise
400
100
120
150
10
150
g
g
g
g
g
g
de pure de framboises
de sucre
de jaune duf
duf
de glatine
de beurre de laiterie Constant
Debic
Biscuit framboise
- Monter les blancs avec le sucre.
- Verser le jaune duf en let.
- Tamiser la fcule avec la farine, puis incorporer la masse fouette.
- taler sur 2 plaques de 60/40cm.
- Rpartir les brisures de framboises surgeles sur le biscuit.
- Faire cuire au four 220C pendant 6-8 minutes.
Sabl au beurre
Crmeux la framboise
- Faites frmir la pure de framboises et le sucre.
Ajouter luf et le jaune duf, puis terminer comme une crme anglaise (83C).
- Ajouter la glatine ramollie. Bien mlanger.
Ajouter le beurre de laiterie Constant Debic ds 40C, puis mulsionner au mixer.
- Verser lappareil sur une plaque de biscuit, dans un cadre, puis couvrir
dune seconde couche de biscuit. Conserver au conglateur.
275
260
50
300
6
3
1
700
10
1.45
g
g
g
g
g
g
l
g
g
l
Sabl au beurre
- Mlanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et luf.
- Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mlanger les deux appareils.
Laisser prendre au rfrigrateur.
- taler sur une paisseur de 3mm, puis dposer sur une plaque
de 60/40cm.
- Faire cuire 170C/ 12 minutes.
Mousse de panna cotta au fromage maigre
- Chauffer le Panna Cotta Debic 60C, puis ajouter
la glatine ramollie. Mlanger avec le Fromage Maigre
- Incorporer la Crme Debic lgrement fouette
( partir de 35 C).
Collection Debic
La Scala
Montage
Poser une couche de biscuit dans un cadre, puis puncher de pure de mangues.
taler une couche de feuillantine croquante. Y verser la ganache mangue-lavande, puis
saupoudrer de 100g de croustillants au chocolat. Remplir le cadre de la mousse aux
noix, lisser, puis congeler.
Finition
Glacer le cadre de miroir neutre. Dcouper en portions individuelles et poser sur un fond
de pte chocolate cuite. Dcorer de noix de pcan et de ganache.
Feuillantine croquante
- Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le pralin aux noisettes, puis
mlanger soigneusement avec la feuillantine.
Ganache mangue-lavande
- Chauffer la pure de mangues avec le sucre inverti et la crme (80C), puis verser
sur le chocolat fondu. Verser goutte goutte lextrait de lavande sur la masse, puis
mulsionner lappareil au mixeur pour obtenir une ganache lisse.
Sabl au chocolat
- Amener les ingrdients temprature ambiante, puis les mlanger dans lordre
indiqu, comme pour une pte sable classique. Conserver au frais.
- Drouler sur une paisseur de 2mm, dcouper et cuire 170C pendant 10 minutes.
Recette
Rendement: un cadre de 60x40cm
Feuillantine croquante
300
65
160
80
g
g
g
g
Ganache mangue-lavande
300
75
900
6
250
100
g
g
g
g
g
de pure de mangue
de sucre inverti
de chocolat blanc
gouttes dextrait de lavande
Crme Debic 35%
de croustillants au chocolat
Sabl au chocolat
200
110
25
70
345
g
g
g
g
g
Pte de noix
300
100
300
75
g
ml
g
g
de sucre
deau
de noix de pcan, haches
de beurre noisette*
10
| Debic Magazine
1.2 l
250 g
8
g
Griotto
Montage
Dposer une couche de pte sable dans le fond des cadres rectangulaires. Piquer puis
couvrir de frangipane la pistache. Garnir copieusement de 350g de cerises (congeles),
puis couvrir avec le crumble. Cuisson: 180C pendant 20 minutes.
Recette
Rendement: 3 longueurs de 40x8cm
Pte sable
Finition
Sucre glace et gele neutre.
Pte sable
- Amener tous les ingrdients temprature ambiante, puis les mlanger dans lordre
indiqu en vitant de rendre la pte lastique.
- Couvrir de lm plastique, puis rserver au rfrigrateur.
Frangipane la pistache
- Mlanger la frangipane avec la pte de pistache et les pistaches haches.
600 g
8
g
400 g
200 g
100 g
1000 g
Frangipane la pistache
1.3
90
10
kg de frangipane
g de pte de pistaches
g de pistaches haches
Crumble
Crumble
- Amener tous les ingrdients temprature ambiante et les mlanger.
- Conserver au conglateur.
75
75
75
g
g
g
de sucre roux
de beurre Debic Cake Gold
de farine
11
Collection Debic
Pia Colada
12
| Debic Magazine
Montage
taler la pte sable sur une paisseur de 3mm. Dcouper des cercles de 18cm de
diamtre. Dposer les fonds dans des cercles en bois recouverts de papier cuisson.
Couvrir dune couche de frangipane la noix de coco. Rpartir les morceaux dananas
cuits. Four: 180C pendant 25 minutes. (astuce: Conserver les tartes cuites dans le
conglateur. Dcoration et garniture le jour mme)
Finition
Dcouper un ananas frais en brunoise (+/- 600g), puis en dcorer les tartes.
Ajouter quelques baies rouges et une demi-gousse de vanille.
Recette
Rendement: 6 tartes de 18cm
Pte sable
- Amener tous les ingrdients temprature ambiante, puis les mlanger dans
lordre indiqu en vitant de rendre la pte lastique.
- Emballer dans du lm plastique puis conserver au rfrigrateur.
Frangipane la noix de coco
- Infuser la noix de coco rpe dans la liqueur et le lait de coco.
- Entre-temps, ajouter la frangipane le mlange la noix de coco. Bien mlanger.
*Frangipane
- Ramollir le beurre Debic Cake Gold, puis incorporer le sucre.
- Ajouter les ufs un par un. Incorporer la farine la poudre damandes.
Ananas cuit
- Chauffer le beurre Debic Cake Gold, puis ajouter les morceaux dananas frais et
la gousse de vanille fendue. Rtir, puis rserver.
kg
g
g
g
de frangipane
de lait de coco (en bote)
de noix de coco rpe
de liqueur de coco
*Frangipane
1000 g
350 g
1000 g
1000 g
500 g
Ananas cuit
1
1
50
13
Collection Debic
Velvet
Recette
Rendement: un cadre de 60x40cm
Biscuit au chocolat
570
480
550
110
185
270
285
g
g
g
g
g
g
g
de jaune duf
de sucre
de blanc duf
de sucre
de poudre de cacao
de farine
de beurre Debic Cake Gold
Feuillantine croquante
300
65
160
80
g
g
g
g
Crme veloute
400 g
180 g
6
g
de chocolat blanc
de Crme Debic 35%
de glatine
pure de cerises
de jus concentr
de Griottines
de Crme Debic 35%
de chocolat blanc
de glatine
Crme au champagne
1
l
120 g
40 g
14
| Debic Magazine
Biscuit au chocolat
- Fouetter le jaune duf avec le sucre. Dans un autre rcipient, monter les blancs duf
en neige. Entre-temps, tamiser la farine avec la poudre de cacao. Faire fondre le beurre,
puis tout incorporer la spatule dans lordre indiqu. taler sur deux plaques (60x40).
- Four: 200C / 10minutes.
Feuillantine croquante
- Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le pralin aux noisettes, puis
mlanger soigneusement avec la feuillantine.
Crme Velvet
- Faire fondre le chocolat, puis le verser dans un rcipient en inox. Mettre au four
135C pendant 2heures. Mlanger rgulirement jusqu obtenir une couleur brun dor.
- Faire fondre la glatine ramollie dans la Crme Debic 35% chaude, puis mlanger avec
le chocolat, comme pour une ganache.
Ganache mont la cerise
- Chauffer la Crme Debic 35%, la pure de cerises et le jus de Griottines, puis verser
sur le chocolat fondu. Incorporer la glatine ramollie, puis mixer brivement
pour obtenir une ganache homogne.
- Laisser reposer au rfrigrateur pendant 24heures. Fouetter.
Crme au champagne
- Mlanger les ingrdients la vitesse minimale,
puis les fouetter ensemble.
Montage
Poser du biscuit au chocolat dans le fond dun cadre. taler soigneusement la feuillantine
croquante. Appliquer la crme Velvet, puis couvrir avec une deuxime couche de biscuit
au chocolat. Rpartir de la ganache la cerise dans le cadre, puis lisser. Mettre au
conglateur.
Finition
Dresser le restant de la ganache cerise fouette en boules sur la surface, en alternant
avec des petits boules de crme fouette au champagne. Pulvriser dun mlange de
chocolat blanc et de beurre de cacao (50/50). Dcorer de framboises fraches, de mres,
de griottines et de 50g de gele de framboise.
15
I Love Technics
RECETTE 1
1
l
350 g
20 g
16
RECETTE 2
0,8
250
16
45
l
g
g
g
RECETTE 3
1
200
200
45
l
g
g
g
Saveur - Compatibilit
Prparation facile
| Debic Magazine
Glatine ou
poudre de bavarois
I Love Technics est une rubrique qui rpond aux questions
frquemment poses par les clients. Les rponses sont illustres
par des exemples clairs et pratiques. Pas de crations, mais un
peu de thorie sur les ingrdients, les recettes et les techniques.
Ce I Love Technics dtaille les diffrents liants et mthodes pour prparer un bavarois ou
une mousse. Cette catgorie de produits est toujours une source importante de cration
et de savoir-faire. Une utilisation judicieuse des ingrdients et leur mise en uvre
permettent toujours dobtenir un rsultat nal parfait.
Quelle est la diffrence en termes de prparation, de recette et de rsultat nal lors
de la prparation du bavarois et de la mousse avec diffrents liants? Outre la mthode
classique, avec de la pure de fruits et de la glatine, des poudres de bavarois et des
mix aromatiss peuvent galement tre utiliss.
Pour permettre une comparaison correcte, nous avons
systmatiquement utilis la Crme Debic 35 %.
RECETTE 4
RECETTE 5
ASTUCE
Ne pas trop fouetter la Crme Debic.
Debic conseille de ne pas trop fouetter
la crme an de garder sufsamment de
marge pour pouvoir incorporer facilement
dautres ingrdients, tels que le chocolat,
la pure de fruits et la ganache.
1
l
250 g
350 g
1
l
250 g
250 g
17
I Love Technics
- Pour obtenir un pouvoir gliant optimal, tremper les feuilles de glatine sufsamment
longtemps avant de les faire fondre.
- Ajouter une partie de la pure de fruits cette glatine ramollie, puis les intgrer lune
lautre. Cette mthode permet dviter la formation de grumeaux de glatine lors du
mlange avec la crme froide.
- La glatine est pese et indique en grammes dans toutes les recettes Debic.
18
| Debic Magazine
g
g
de glatine en poudre
deau
Correspond :
1 feuille de glatine ramollie de 2 grammes
mlanger et laisser reposer pendant au moins
20 minutes
ASTUCES
- L utilisation de meringue italienne permet dobtenir une
mousse plus lgre, mais, aprs une conservation assez longue
au conglateur, elle se contractera davantage.
- Utiliser un soufeur crme Chantilly ou une machine crme
frache pour optimiser la lgret de la Crme Debic.
19
I Love Technics
La crme frache:
un vritable or blanc
Crme frache, Chantilly, crme: de jolis noms apptissants pour une mulsion frache de
butyrine, de lait et dair. Sans cet ingrdient, aucun boulanger, aucun glacier, chocolatier
ou restaurant ne peut faire pro ter de sa crativit les clients de plus en plus exigeants.
Batteur-mlangeur
20
| Debic Magazine
Machine chantilly
Arobatteurs
Appareils modernes
En plus des batteurs-mlangeurs, de nombreux ptissiers, glaciers et salons de th ont
adopt les machines chantilly frache et les arobatteurs. Les machines chantilly en
particulier ont beaucoup de succs et samortissent grce leur crme constante, lgre
et stable. La crme liquide (sucre) est presse travers une barre crnele au moyen
dune pompe et peut tre rgle facilement en fonction de la quantit et de la consistance
souhaite.
ASTUCES
- Debic a dvelopp une gamme de
spcialits de crme en fonction
des utilisations spciques.
Nos commerciaux itinrants vous
conseillent volontiers dans vos choix.
Lutilisation dadditifs ou de
stabilisateurs est ainsi devenue
superue. En effet, leur effet sur la
saveur est ngatif!
- Matriser la temprature. Utiliser
la Crme Debic sa sortie du
rfrigrateur (de prfrence entre 2
et 4C) pour viter que la crme ne
se rchauffe. La crme fouette
au-dessus de 8C perd clairement
du rendement et jaunit.
- Il faut travailler avec du matriel
propre, des poches douille en
plastique, avec des embouts propres,
et toujours couvrir la crme ouverte.
La crme et autres produits laitiers
absorbent trs rapidement les odeurs
ambiantes.
- Rincer et dsinfecter tous les jours les
machines chantilly: une machine
chantilly nest jamais trop propre.
21
Visite et cration
22
| Debic Magazine
23
Visite et cration
Recette
Rendement: 18 petites gteaux individuels
g
g
g
g
g
g
de lait
de beurre de laiterie Constant
Debic
de farine
de zeste dorange
de jaune duf
duf
de blanc duf
de sucre
Framboises contes
65
85
215
20
8
5
5
g
g
g
g
g
g
g
de sucre inverti
de morceaux de framboises
de pure de framboises
de sucre
de pectine NH
de glatine
de jus de citron
24
| Debic Magazine
g
g
g
g
Frisson
parfum lorange
Montage
- taler les framboises contes sur le ct lisse du biscuit.
- Entre-temps, fouetter la ganache blanche, puis en rpartir 400g sur les framboises
contes tales. Conserver le reste pour la dcoration. Rouler le biscuit
trs serr puis rserver au rfrigrateur.
Finition
- Dtailler le roul en tranches de 3cm de large. Appliquer la ganache fouette avec un embout de Saint-Honor.
- Dcorer avec la garniture au chocolat et les framboises fraches.
25
Reportage en Italie
26
| Debic Magazine
27
Reportage en Italie
Tiramis Agrimontana
28
| Debic Magazine
29
Reportage en Italie
30
| Debic Magazine
31
www.debic.com