El vino en la mesa y la cocina de la aristocracia europea.

Representaciones y vida cotidiana

entre los siglos XII al XV1
Wine on the table and cookery of the European aristocracy. Representations and daily life
between the XII - XV centuries

Hugo Roberto Basualdo Miranda

Federico Javier Asiss Gonzlez

Resumen
Los alimentos y bebidas son elementos presentes en la vida de los hombres desde
tiempos inmemoriales y por ello han sido objeto de mltiples significaciones que cristalizaron
en arquetipos y representaciones. Tales representaciones las encontramos en diversas
producciones humanas pero la literatura se nos presenta como una va de lo ms idnea para
recuperarlas dado el libre juego que en ella se da entre ficcin y realidad. No obstante, la
ficcin no es un obstculo para la construccin del conocimiento histrico ya que las
representaciones tanto en sus transparencias, como as tambin en sus opacidades y
desplazamientos, nos hablan de las creencias, los intereses y la cultura en la que aquel
discurso se elabor. As, la mesa y las descripciones que de ella haga la literatura nos
brindarn una imagen no slo de la vida cotidiana de aquellos hombres medievales, sino
tambin de cmo, esos alimentos y costumbres vinculadas a su consumo, contribuyen a
(re)elaborar la fachada social de la aristocracia medieval.
Palabras Claves: Vino, Cocina, Representaciones, Aristocracia, Medieval

Abstract
Food and drinks are elements present in the lives of men since time immemorial and
have therefore been the subject of multiple meanings that crystallized in archetypes and
representations. Such representations are found in various human productions but the
literature is presented as a way to recover the most suitable given free play in it is between
fiction and reality. However , fiction is not an obstacle to the construction of historical
knowledge and the representations in both its transparency , as well as their opacities and
displacements, tell us about the beliefs , interests and culture in which that speech is

Proyecto: Espacios vividos, pensados e imaginados. Ideas y representaciones en el mundo clsico y medieval.
Segunda Parte. Director: Dr. Hugo Roberto Basualdo Miranda, Co Director: Dr. Jorge Ismael Mercado. 20142015. CICITCA-Universidad Nacional de San Juan (Argentina)

elaborated . Thus, the table and the literary descriptions provide us a picture not only of the
daily life of those medieval men, but also of how those foods and customs linked to
consumption, contribute to (re ) develop the social facade of the medieval aristocracy.
Key Words: Wine, Cookery, Representation, Aristocracy, Medieval

Consideraciones generales
Abordar el tema del vino, ya sea en la mesa como en la cocina medieval, importa tener
en cuenta algunas consideraciones al efecto.
Desde el punto de vista historiogrfico, el vino u otra bebida en el mundo medieval se
inserta en un tema que se ha convertido en uno de los ms importantes e innovadores de las
ltimas dcadas. Esto es el de la alimentacin. Como tema y objeto historiogrfico se puso de
relieve, sobre todo, en el marco de la escuela francesa de Annales que a partir de la lo
cotidiano y de la mentalidades hubo de cobrar cada vez mayor relevancia para comprender
la realidad histrica en el marco de las nuevas tendencias y enfoques. Este estmulo inicial
sera continuado por las nuevas tendencias historiogrficas que se surgiran de la crisis de
Annales en la que los aportes de la Antropologa, la Literatura y el Arte vendran a insuflar
nueva fuerza a este tema ya en el marco de las nuevas tendencias, como la de la vida cotidiana
y la nueva historia cultural que plantea su estudio desde renovados conceptos que comportan
las imgenes, las prcticas y las representaciones al efecto.
En este sentido, el encarar estas temticas no slo comporta abordarlas desde
documentacin de carcter tradicional, sino tambin, desde nuevos problemas e interrogantes,
perspectivas y fuentes de informacin que en el campo histrico, a pesar de haber estado
siempre presentes, a la hora de su tratamiento se han considerado como de tipo no
convencional e incluso valoradas de manera peyorativa, tales como las iconogrficas y
literarias.
En este caso, nos referimos a la literatura como fuentes de informacin y a su uso en el
campo histrico. Sobre su validez y tratamiento no vamos a profundizar, dado que no es el
tema de esta ponencia. Sobre el particular, ya hemos efectuado consideraciones en otros
trabajos al efecto, dejando en claro, que la literatura como ficcionalizacin de la realidad, es
un documento tan vlido como cualquier otro que aporta informacin sobre la vida de los
hombres en cualquier poca. Siempre, teniendo en cuenta, que en su tratamiento, debemos
adoptar los mismos criterios y preceptos que con cualquier documento de carcter
historiogrfico.
Dado que no es nuestro propsito, y menos an contamos con el tiempo y el espacio

para ello, remitimos a la bibliografa que se incluye en este trabajo para un panorama general
sobre el tema de la alimentacin y el vino. Ella incluye numerosas referencias fuentsticas y
bibliogrficas que nos sirven de gua a la hora de abordar este tema. Asimismo, la abundante
literatura, tanto en lo terico como en lo prctico sobre la vida cotidiana y la nueva historia
cultural sirven de sustento terico a estos nuevas tendencias y objetos de estudios. Baste citar
al respecto a Roger Chartier, Peter Burke o Alicia Lindn como ejemplo de ello. Su consulta
no slo es bsica, sino tambin orientadora de estos nuevos planteos.
Asimismo, es necesario tener en cuenta una observacin ms que apunta a que en el
estudio del vino, tal como parte de la alimentacin de los hombres, el mismo, forma parte de
un rgimen alimentario en el que se conjugan diversos aspectos tal como lo han sealado
diversos investigadores al respecto. De esta manera, lalimentaci [] s un reflex tant
d'unes estructures econmiques i socials como d'uns esquemes mentals; en tant que no s mai
completament determinada tampoc un pur fenomen cultural, codi rgid o a una estructur
profunda, subjacent al comportament visible dels individus, com sostenen els antroplegs
estructuralistes2. (Riera i Melis, A. 1988; 1).
Comer no era slo una actividad social, sino, hasta cierto punto, pblica. Los grandes
salones de las grandes casas medievales estaban pensados para ser el centro de la vida de la
hacienda, donde la nica distincin que se estableca era entre el seor y su familia, que coma
en un extremo, y los sirvientes y criados, que coman en el otro. A finales de la Edad Media,
la vida fue hacindose menos pblica, por lo menos para aquellos que podan permitirse el
lujo de la intimidad (Pounds, 1992; 244)
Si tenemos en cuenta que el vino es considerado un alimento, estas apreciaciones son
al mismo tiempo del vino y su consumo.
Si nos centramos ahora en el tema de la ponencia, debemos ir entonces directamente a
tratar del rol o el papel que tiene el vino en la mesa y en la cocina medieval. Dejando para otra
oportunidad abordar a otros sectores sociales. Y ello, desde fuentes propiamente ficcionales
como son las literarias.

El vino. Su papel y valoracin

Otro aspecto a tener en consideracin, tiene que ver con el papel que el vino y su
consumo ha tenido, no slo en el marco de la alimentacin, sino tambin como valor social de
2

La alimentacin [] es un reflejo tanto de unas estructuras econmicas y sociales como de unos esquemas
mentales; en tanto que no es nunca completamente determinada tampoco un puro fenmeno cultural,
cdigo rgido o una estructura profunda, subyacente al comportamiento visible de los individuos, como
sostienen los antroplogos estructuralistas

status y diferenciacin. En este sentido Riera i Melis nos recuerda que A cada estrato social
le corresponde tambin un sistema alimentario especfico, que le define como grupo (Riera i
Melis, A. 1994; 193). El refranero y su sabidura caben aqu, como en otros tantos momentos,
al decir de un proverbio cataln de la poca: el ric menja quan vol, el pobre quan pot i el
monjo quan li toca3 (Riera i Melis, A. 1994; 194)
Pese a su carcter predominantemente farinceo, la dieta era un indicador del nivel
social. Los ricos vivan en la abundancia, aunque su nutricin fuese desequilibrada, mientras
que los pobres tenan una dieta ms frugal y menos rica en nutrientes (Pounds, 1992; 235)
Por esto es completamente comprensible que Los modelos de consumo de la
aristocracia tambin estaban por encima de las diferencias geogrficas. La aristocracia
perteneca a una sociedad internacional, con una cultura caballeresca y cristiana comn que
ignoraba las fronteras (Dyer, 1991: 93)
Por ende, al analizar las descripciones contenidas en los textos literarios, se har en
funcin de verificar el rol que tuvo el vino, tanto en la mesa como en la cocina del
estamento nobiliario y por tanto, sus atributos definitorios. Con este fin, el discurso de este
trabajo, se ha organizado partiendo de estos dos aspectos; el vino en la mesa y la cocina.
El vino en la sociedad actual no sola tiene un valor econmico; el mismo es tambin
un producto final que va desde lo que significa la viticultura y la tecnologa aplicada a l. Por
otra parte, es un producto con un valor social y cultural. Sin embargo, tiene una significacin
que trasciende los tiempos e incluso los sectores socioeconmicos en muchos casos. Pero
sobre todo, el vino es considerado desde su origen fuente de vida. La via en latn es vitis,
siendo evidente su proximidad con otro trmino latino: vita (vida) (Salinero Cascante, M.J.
(2007-2008); 214)4.
As, considera que el vino participa, en el Occidente Medieval, en todos los momentos
destacados de la vida de los hombres, en donde se cultiva el viedo, se hace vino y se bebe
vino. De este modo, el vino se adhiere a la vida porque proviene de la vida y participa en la
vida del hombre medieval, tanto en la vida cotidiana (en la mesa) como en momentos
especiales festines, convites y festejos- generando imgenes sonrientes de fiestas y regocijo.
Adems se considera al vino una bebida reconstituyente y hasta curativa. En fin, el vino es
vida o retomando las palabras de Rabelais, una promesa de vida (Salinero Cascante, M.J.
3

el rico come cuando quiere, el pobre cuando puede y el monje cuando le toca
Cabe consignar que esta consideracin la efecta la autora en relacin a su propuesta de anlisis del mismo
en el marco de la dualidad vida-muerte. Un dualismo que encaja perfectamente en la sociedad medieval en
la que en palabras de Gurievich, La culture mdivale nous apparat perptuellement commo une imposible
combinaison doppositions.
4

(2007-2008); 217)
Sin embargo, esta visin positiva del vino no es compartida por todos los hombres del
medievo. Hombres de la iglesia, escritores y moralistas, como as mismo tratadistas que
dedican su pluma a diversas cuestiones de la vida, llaman la atencin contra el uso abusivo del
mismo y a sus consecuencias negativas. Dejando de lado los primeros, y tomando en
consideracin a un hombre que se nos presenta como especialista en la cocina, Rupert de
Nola, nos alerta al respecto en su obra el Llibre de Coch. Un libro de cocina que al mismo
tiempo contiene aquellos aspectos, que podramos decir, de protocolo, a la hora de servir la
mesa. Como as tambin, consideraciones de tipo moral, en el consumo no equilibrado de esta
bebida:
Enel vso del vino deues tener templana, escusa la embriaguez que impide el officio
de razon. El borracho sola vna cosa haze bien que es caer enellodo: pena iusta de su pecado.
Digo te que la abstinencia del vino es prudencia singular, et el que entre muchos vinos et
banquetes se muestra templado en el beuer, puede se decir dios terrenal segn ficion de
poetas. et si en algo acediste, et te sientes algo alegre huye dela conuersacion et compaa:
porque no sea conocido tu desorden. procura el suenno antes que hables: que este vicio muy
mal se enmienda con palabras: las mesmas le condenan, y con razon: sea cosa es ser juzgado
de vino el hombre moo, y muy peor es en el gusto dela muier. (Rupert de Nola; f. XIV y f.
XIV r.)
En un texto trascripto por N. Guglielmi del franciscano Salimbene de Adam nos
cuenta este cronista sobre las virtudes y defectos de los vinos: el vino dulce, glorioso / hace
[al bebedor] pinge y carnoso / y abre el [pecho / [] / El vino fuerte, vino puro / hace seguro
al hombre / y ahuyenta el fro / Pero el agrio muerde la lengua / todos los intestinos ensucia /
y corrompe las vsceras / El vino glauco / hace enronquecer al bebedor / y lo hace orinar con
frecuencia / En cambio el vino turbio / suele provocar mucha fatiga / y proporcionar un
bello aspecto El vino rojo y ligero / no debemos tenerlo como vil / porque da un bello
color. El que es rubio como el oro / calienta mucho el intestino / y sofoca la languidez El
agua blanca sea maldita / y prohibida por nosotros / porque arruina el hgado (Guglielmi, N.,
2000; 227)
En funcin de su papel vital, el vino acompaa al queso y al pan en la dieta medieval,
sobre todo en las economas ms precarias y con la carne, cuando se puede o con los sectores
ms privilegios de mayor poder econmico. Dadas las fuentes medievales, la preferencia del
vino frente al agua se basa en el problema de salubridad de las mismas. Y esta situacin afecta
a todos los sectores sociales de la poblacin. Aunque, el vino, es por excelencia, la bebida

preferente y de consumo de los sectores privilegiados.

La vid junto con el olivo, constituyen dos cultivos caractersticos de la cuenca
mediterrnea, aunque el primero, por sus caractersticas que le hacan resistente a una gran
diversidad de medio ambientes trascendi la cuenca para propagarse en distintos lugares de
Europa. El cultivo de la vida, contaba por otra parte no slo con el beneplcito de la Iglesia,
sino tambin con su apoyo dadas las necesidades eucarsticas de la misma.
Esto tambin debe evaluarse en funcin de la procedencia de los vinos, ya que si bien,
lleg a extenderse hasta las islas britnicas, la calidad y los precios ms competitivos de los
vinos del continente haran entrar en decadencia a aquellos de peor calidad. Los vinos que
acompaaban las viandas eran vinos preciosos vinos de Gascua coloreados / de
Montpellier y de Rochelle / vino de Garnacha y de Castilla / vino de Beaune y de Saint
Pourain (Guglielmi, N., 2000; 225). Los vinos se importan especialmente de la
Gascua, y en menor cantidad tambin del norte de Francia y de Renania. En el siglo XV
llegaban crecientes cantidades de vinos dulces del Mediterrneo, tales como la malvasa y el
rumney (un vino de origen griego). (Dyer, 1991: 87). El nico caso ingls de un seor que
pudiera autoabastecerse de vino regularmente con su propia produccin es el del obispo de
Heresford.
Por otro lado, y teniendo en cuenta que el vino y su consumo era un indicador del
nivel social y, por ello quienes podan permitrselo, procuraran lograr el mejor
abastecimiento de este producto. Los vinos variaban no solo en cantidad, sino tambin en
calidad. Es por dems evidente que no slo el consumo sino tambin la produccin de esta
bebida deba de estar en manos de los estamentos privilegiados. Al decir de los sectores
menos favorecidos de la sociedad en relacin a los ms elevados, los campesinos del sur de
Europa, donde la via se daba mejor, podan tener algunas vides en sus tierras y fabricar un
vino pelen para consumo propio, pero la mayora de los grandes viedos eran y siguen
siendo parte de las reservas seoriales de la aristocracia terrateniente, sus caldos, hoy como
ayer, slo los consumen los ricos (Pounds, N.J.G., 1992; 212).
En este mismo sentido, y ya para el caso ingls hacia mediados del siglo XV, Dyer
seala que las diferencias en el consumo de vino ayudan a definir la jerarqua dentro de la
aristocracia, dado que solamente los magnates podan permitirse instalar las pipas y las cubas
(barriles que contenan aproximadamente 120 y 240 galones respectivamente) necesarias para
mantener un suministro regular Dyer, C., 1991; 87)5
5

Como ejemplos a esta jerarqua seala que los miembros de la gentry, tales como los Le Strange de Norkfolk o
los Moulton de Moulton, Linconshire, tendan a comprar unos pocos galones cada vez.

Como ejemplo de lo dicho sobre el consumo de vino y la estima social a respecto,

esto queda reflejado en la vinculacin entre vino y poder en una instruccin de la casa de los
huspedes de la Abada de Beaulieu (siglo XIII) al establecer que el vino se deba servir a
abades, priores, dignatarios, sacerdotes y caballeros, aunque en estos dos ltimos casos, deba
evaluarse si eran merecedores de dicha bebida ya que la mayora del bajo clero y de los
caballeros deban conformarse con una buena cerveza (Dyer, 1991: 87)
Con todo, es muy necesario sealar, al mismo tiempo, que el consumo de vino no
puede desvincularse de lo que significa los gastos generales de la casa y el papel que esta
bebida tiene en las relaciones personales y polticas de los sectores estamentarios. La
aristocracia funcionaba dentro de la unidad social y administrativa de la casa familiar y
porque adems, los seores gastaban dinero en todos los niveles de la jerarqua administrativa
de sus propiedades, como as mismo en el mantenimiento de sus casas6 (Dyer, C., 1992; 7374) De este modo, la casa del seor variaba en funcin de su tamao y composicin y ello
estaba en inmediata relacin con los ingresos de esta y su status. Por ello, la casa del seor
tena funciones distintas. La principal era la de proporcionar servicios domsticos a travs de
diversas secciones, sobre todo, la panadera, la lechera, la cocina y las caballerizas.
Asimismo, el nmero de seguidores demostraba la categora del seor (Guglielmi, N., 2000;
215-217. Dyer, C., 1992; 72-76). A lo que este ltimo autor aade: El principal papel social
y poltico del seor se manifestaba gracias a los servicios que ofreca la casa. El buen seor
deba tener contactos y seguidores a los que era menester recompensarles, tanto para mantener
la lealtad como para comprar nuevas voluntades o mantener a raya a los dudosos.
Los seores tambin estaban comprometidos con el ideal de la generosidad, que
practicaban mandndose regalos o comidas como seal de amistad entre iguales, de diferencia
para con un superior, o de patrocinio para con un inferior. Generalmente se trataba de
productos de prestigio, tales como el vino, la caza o el pescado de vivero, aunque cualquier
cosa era aceptable, incluso carros llenos de avena para los caballos. (Dyer, 1991: 96)
Sin embargo, esto no debe conducir a un desequilibrio en cuanto a lo que se espera
que sea lo necesario y considerado a la hora del consumo de vino. Se consideraba que un
caballero modelo para fines del siglo XV deba gastar slo un 2 % de sus ingresos anuales en
vino. Y, en contraposicin, un magnate gastaba un 20 % de sus ingresos en esta bebida.

La casa en este perodo, debe entenderse en el sentido que tiene la palabra latina familia: un sentido amplio
en el que estn comprendidos no slo la familia en s, sino tambin los sirvientes y seguidores

El vino en la cocina.
En este apartado, debemos tener presente que en la dieta aristocrtica El pan, la
cerveza, la carne, el pescado, el vino y las especias constituan el grueso de la alimentacin
aristocrtica, mientras que los productos lcteos y las frutas y verduras frescas tenan menos
importancia. Se compraban grandes cantidades de huevos, a menudo para acompaar al
pescado. La leche aparece de forma ocasional en los registros con la explicacin para la
cocina o para los nios. La mantequilla se utilizaba generalmente para frer, como
alternativa a las grasas animales o a los aceites (mucho ms caros) de oliva o de nueces. El
queso era poco apreciado; su consumo era ms importante en la dieta monstica que en la de
las casas seculares [] Por otro lado, los productos d elos huertos de los manors o de los
monasterios no entraban generalmente en las cuentas [] la mayora de los manors tenan
huertos pequeos que no eran cultivados por especialistas. Producan suficientes puerros,
cebollas, ajos, manzanas y peras para abastecer la cocina del seor durante sus visitas, y para
aportar ingredientes al potaje que se daba a los sirvientes. En la preparacin de muchos platos
descritos en los libros de cocina aparecen las verduras y frutas frescas, pero no se consideran
elementos esenciales de la dieta alimentaria. Las hortalizas eran poco apreciadas y se
asociaban con la pobreza o la penitencia [] A veces se utilizaban manzanas y peras para
preparar manjares exquisitos, especialmente en Navidad, y muchas casas compraban fresas y
guisantes de temporada en verano (Dyer, 1991: 89 90)
los elementos caros de la dieta (el vino, las especias y la caza) estaban reservados a la
familia del seor y a la gentry (Dyer, 1991: 91)
Este aspecto de la dieta alimentaria aristocrtica nos sirve tambin de elemento clave a
la hora de considerar el papel del vino den la mesa y en la cocina.
Para nuestro trabajo en particular, hemos considerado el Tratado de Cocina de Rupert
de Nola7 como as tambin, otros aportes historiogrficos. En este sentido, cabe destacar que,
el vino en la cocina se puede rastrear de dos maneras. El vino, o sus formas como tal, y el
vino como elemento constitutivo de diversos platos, tanto dulces como salados.
Sin embargo, el uso del vino en la cocina tiene estrecha relacin con los gustos y
preferencias, tanto en este mbito como en la propia mesa.
En lo que refiere a la cocina, se recurre a l por su capacidad de estimular los sentidos
7

Rupert de Nola, tambin conocido como Rubert, Roberto de Nola, fue un cocinero de la Corte del Rey
Fernando de Npoles que escribi en cataln un Tratado de cocina que recoge tanto consejos como recetas de
cocina de la geografa espaola, inclusive, de la mozrabe. Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art
de coch cs (o es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del
Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols

y tambin por el hecho de rescatar y/o disimular sabores y olores; no slo por contener
alcohol sino, an ms, por las preferencias aromticas que se ensayaban con este producto a
travs de especias, azucares, mieles, etc. Amn de que la inestabilidad en la
conservacin de este producto generaba ingentes cantidades de vinagre utilizado en la cocina,
ya sea para incorporar sabor como as tambin para conservar, dada su acidez, carnes y
vegetales en escabeches.
En funcin de los platos, tanto salados como dulces, en la cocina se utilizaban al
efecto distintos tipos de vinos y sus preparaciones para la cocina. En este sentido, ello nos
da tambin una idea de los distintos tipos de vino que se paladeaban en la mesa.
Adems de los vinos arriba citado, tambin podemos encontrar aquellos que Rupert de
Nola distingua en su tratado diversas clareas.
Especias de clarea. Enmendado. Canela tres partes: clauos dos partes: gigibre vna
parte, todo molido et pasado por sedao, et para vna aumbre de vino blanco, pon vna ona
despecias con vna libra de miel bien mezclado, y pasado por su manga bien espesso el lieno,
et pasado tantas vezes hasta que salga claro el vino.
Clarea de agua. Aadido. Una aumbre de agua quatri onas de miel: han sele de
echar las mesmas especias dela otra clarea han le de dar vn feruor conla miel enel fuego y
fuera del fuego le han de echar las especias.
Especias de Ypocras. Aadido. Canela cinco partes: clauos tres partes: gingibre vna
parte, la meatad de vino ha de ser blanco et la meatad tinto, et para vna aumbre seis onas de
aucar, mezclar lo todo, et echarlo en vna ollica vidriada, et dar le vnheruor, quanto alce el
heruor no mas, et colar lo por su manga tantas vezes hasta que salga claro. (Rupert de Nola: f.
XV/XVr.)
Por lo que hace a las recetas y platos en que se utiliza el vino podemos tener idea a
travs de los siguientes ejemplos que nos aporta Rupert de Nola en su tratado.
Recetas:
Potage de caonada. Tomar almendras que sean tostadas: et majarlas bien en vn
mortero: et tomar vn migajn de pan tostado: y remojado en vinagre blanco: y espremirlo bien
conla mano: et majarlo conlas almendras todo junto: y despues de todo majado destemplarlo
con vinagre blanco que sea dulce: y antes que lo desates pon enel mortero juntamente dos o
tres razimos de vuas blancas et otros dos de negras: y despues passalo todo por estamea: et
ponlo enla olla: et pormas enella aucar et canela molido. Y esta salsa de saber vn poco al
vinagre et cozerla: y desque sea cozida hazer escudillas: et sobre cada vna poner aucar.
(Nola, R. de; f. XIX)

Buena salsa francesa. As de tomar almendras que sean mondadas: y muy limpias: et
blancas: et piones: et majalo muy bien con gingibre y pimienta: et ponle mucha canela: y
desatalo con vino de granadas agras que quede de sabor entre agro et dulce: et assi mesmo
puedes hazer salsa con umo de granadas agras: y con canela sola mezclada y echada encima
(Nola, R. de; f. XXXr)
Para hazer buen agraz confortatiuo. Quando majares el agraz para sacar el umo majar
conello vn tallico o vnas hojas de albahaca. Et es muy bueno para confortar el coraon. et de
buen sabor (Nola, R. de; f. XXXIII)
Comer higos a la francesa. Tomar higos pasados los mas melados que pudieses auer
negros et blancos: et quitarles el peon et lauarlos con buen vino blanco que sea dulce: et
desque estn muy bien limpios: toma vna cauela que sea algn tanto grande y de tierra que
tenga suelo llano: y echalos dentro menendolos vn poco: y despus pon esta cauela sobre
las brasas: et bien atapada de manera que se estufen all. et quando estn estofadas: et se aura
embeuido enellas todo la humidad del vino menearlas vn poco: y echarles salsa fina encima:
et tornarlas a menear de manera que se encorpore enellas aquella salsa. y despus comer este
manjar: y es gentil cosa: et quierese comer al principio de mesa (Nola, R. de: f. XXXVII)
Salsa bruna para perdices y palomas. Los higadillos delas perdices o palomas tomaras:
y assarlos as enlas brasas: y despus de assados majar los as con vn migajn de pan tostado y
remojado en vinagre blanco templado con vino tinto: despus cozer hueuos en agua hasta que
estn bien duros: et sacarles las yemas: et majarlo todo junto con los higadillos y el pan: y
despus desatarlo con vn poco de vino tinto: et vn poco de vinagre: y despus passarlo por
estamea: y despus ponder todas estas cosas enla olla: et vna poco de miel et pimienta et
canela et gingibre et clauos; et nuezes noscadas todo bien poluorizado: et hierua con poco
fuergo hasta que torne espesso: porque el vino no sufre mucho fuego que euapora y vasse un
humo: y esta salsa se da con perdices o con palomas assadas (Nola, R. de: f. XL-XLr)
Fruta de maapan. Tomar almendras blancas muy bien majadas: et como se fueren
majando y et echando a aucar: et para vna libra de almendras otra libra de aucar: et majarlo
todo junto y como se vaya majando yrlo ceuando con agua rosada: et sea mas molido que
pueda: y despus tomar harina muy cernida: y amassarla con hueuos: et manteca: et vn poco
de vino blanco: et hazer vnas torillas: y echar aquella pasta en ellas: et poner vna sarten con
manteca: y despus de bien caliente echar la fruta dentro: et friase de su espacio; y despus
enel plato chenle miel: et aucar: et canela (Nola, R. de: f. XLVIr-XLVII)
Pero, tanto en la alimentacin en general como del vino en particular, su consumo se
encontraba sujeto a cambios procedentes de factores externos. Uno de ellos es el relacionado a

10

la conexin que se estableca entre la enfermedad y el consumo de tal producto. Esto a causa
de su consumo en exceso y por el contrario a su dficit. As, muchas dolencias son sealadas
como consecuencia de esta situacin. Las crisis alimentarias productos de pestes y guerras
favorecan la aparicin de ciertas dolencias y enfermedades. Aunque tambin, la relacin que
se establece en esta materia es tambin a la inversa, identificndose, de este modo, y bajo los
parmetros galeno-hipocrticos, productos alimenticios a los que se les atribuan propiedades
curativas. Entre estos se pueden citar el pan, la carne, los huevos, las almendras, la miel
rosada, entre otros. Y por supuesto, el vino. Prueba de ello lo encontramos en el tratado de
Nola en donde se sealan diversas recetas en este sentido. En el caso que nos toca, vemos
diversas recetas que contienen al vino como uno de sus ingredientes:
Para enfermos:
Para enfermos caldo destilado: et para debilitados muy singular. Tomar vna gallina
bien pelada et limpia: et cortarla a pedas de manera que puedan caber por el cuello de vna
redoma: et quebranta bien los huessos de manera que pueda bien salir la sustancia de ellos. et
desque sea dentro de la redoma echaras a cada vna gallina vn vaso de agua rosada [] et
echale vn poco de aggraz bien majado con vnas hojas de albahaca (Nola, R. de; f. XXXIIIrXXXIIII)

Pero tambin encontramos el vino en los relatos que cultivan lo imaginario de la

otredad en donde son retratados grandes y deslumbrantes parajes y palacios. Ejemplo de esto
es el de la isla de Talamassy: Empues esta ysla, andando por mar, trueba vna otra isla buena
et grant qui claman Talamassy, et otras gentes la claman Paten, et es vn grant rregno. Et ha el
rrey muy beillas cibdades et de beillas villas en su tierra. En esta tierra crescen arboles qui
trahen farina de que hombre faze buen pan et blanco et de buen sabor et sembla que sea de
trigo, mas no ha pas tal sabor. Et si ay otros arboles qui trahen miel bueno et dolz; ay otros qui
trahen vino et otros que trahen venjno contra el quoal no ay medicina sino vna. (Mandevilla,
2005: 98) Ello es entendible si recordamos que el vino, junto con el trigo son smbolos de
civilizacin.
O este otro relato del roman courtois: La casa del barquero era tal que podra visitarla
un conde [] El barquero introdujo a su husped y a su prisionero, y los agasaj lo ms que
pudo. Mi seor Gauvain fue servido con cuanto corresponde a un prohombre: chorlitos,
faisanes, perdices y toda clase de venados/ hubo para cenar, y los vinos fueron fuertes, claros,
blancos, tintos, nuevos y viejos [] Cuando hubieron comido, se quit la mesa y se volvieron
a lavar las manos (Troyes, C. 2000: 202 203)

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Bibliografa
Abad Zardoya, Carmen, Herramientas curiosas para cosas particulares y extraordinarias.
Tecnologa, espacios y utillaje en la cocina histrica espaola. La cocina en su tinta,
Biblioteca

Nacional

de

Espaa.

http://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/documentos/cocina_estudios_3.pdf
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Prof. Federico Javier Asiss Gonzlez (federicoasiss_26@hotmail.com)

Dr. Hugo Roberto Basualdo Miranda (hurobami@gmail.com)
Gabinete de Historia Universal
Departamento de Historia
Facultad de Filosofa, Humanidades y Artes
Universidad Nacional de San Juan
San Juan
Argentina

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