Sunteți pe pagina 1din 79

CENTRUL DE FORMARE PROFESIONAL A ADULILOR

S.C. PAIDEA S.R.L.


Trgu-Jiu, str.Ecaterina Teodoroiu, nr.92, tel./fax 0253 22 22 27
e-mail paidea09@yahoo.com
C..U.I. 25680441

SUPORT DE CURS BARMAN

ATRIBUTIILE PROFESIONALE ALE BARMANULUI


Barmanul gestioneaza si efectueaza operatiile de servire a consumatorilor cu bauturi specifice
sectiei de bauturi ,in functie de profilul acesteia:
- efectueaza curatenia in cadrul sectiei la intrarea in serviciu;
- verifica starea de functionare a instalatiilor frigorifice;
- verifica stocul fizic si valoric al gestiunii la intrarea in serviciu si il intocmeste la iesirea din
serviciu (schimb);
- se aprovizioneaza cu toate sortimentele de bauturi, pe baza sortimentului unitatii si a profilului
acesteia;
- se doteaza cu toate tipurile de pahare pentru servire si cu cilindri gradati pentru masurarea
bauturilor;
- respecta tinuta fizica si vestimentara conform normelor igieno-sanitare si a modelului stabilit pe
unitate , in functie de categoria si profilul unitatii;
- serveste bauturile cu strictete numai in programul stabilit al unitati;
- elibereaza comenzile la ospatari , in baza bonurilor de marcaj sau tichet de casa;
- pregateste, la comanda, bauturi in amestecuri, potrivit in amestecuri , potrivit retetelor alcoolice
sau racoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi retete pe baza de sucuri din fructe si legume;
- respecta normele de protectia munci si de igiena in conditiile de servire a berii la butoi sau tancuri
speciale cu instalatii frigorifice;
- etaleaza marfurile in sectie, cu preturile corespunzatoare fiecarui sortiment;
- avizeaza borderourile ospatarilor pentru valorile marcate la sectie, la terminarea programului
acesteia;
- in conditiile servirii vinurilor varsate (la butoi),pastreaza proba martor de laborator pana la
epuizarea sortimentului respectiv ;
- respecta si raspunde de servirea bauturilor conform gramajelor solicitate de ospatar sau
consumator, ca si de calitatea si racirea acestora in anotimpul calduros.

UNITATI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR


Prin unitati de servire se intelege restaurantul format din unu sau mai multe saloane clasice sau cu
profile diferite, sectii de productie, oficii si spatii anexe dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar
corespunzatoare profilului si gradului (categoriei) in care se incadreaza unitatea, in conformitate cu care se
stabileste si regimul de preturi, cum urmeaza:
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria lux;
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria I;
2

- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria a II-a;


- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria a III-a;
- unitati cu grad de confort si regim special de frecventare cantina restaurant
Incadrarea
unitatilor pe categorii si profiluri se face, potrivit reglementarilor legale in vigoare, tinandu-se seama de
anumite criterii referitoare la: amplasarea unitatii, gradul de confort, forma de servire, posibilitatile de
distractie a consumatorilor, gradul de dotare al unitatii, nivelul de pregatire si tinuta personalului etc.
Tinand cont de cerintele enuntate, unitatile pentru servirea consumatorilor trebuie sa indeplineasca
conditiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitatii desfasurate si de regimul preturilor aplicate
in desfacerea marfurilor si preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie, cu care se aprovizioneaza de la
unitatile specializate de productie.
BARUL este o unitate de alimentatie publica cu program de zi sau de noapte in care se desfac
bauturi alcoolice si nealcoolice si un sortiment restrans de produse culinare, sub forma de gustari. Cadrul
ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, vizionare TV, video.
1) Barul de zi este o unitate care functioneaza, de regula, in cadrul hotelurilor si restaurantelor sau
ca unitate independenta. Ofera consumatorilor o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice simple sau
in amestec si gustari in sortiment restrans, tartine, foietaje, specialitati de cofetarie si inghetata, produse de
tutun tigari si posibilitati de distractie (muzica discreta, televizor, jocuri mecanice, etc.). in salonul de
servire se afla tejgheaua-bar cu scaune inalte, un numar restrans de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele
respective.
2) Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care prezinta un program
variat de divertisment, de music hall si dans pentru consumatori si ofera o gama variata de bauturi
alcoolice fine, straine si indigene, amestecuri de bauturi de bar, bauturi nealcoolice, specialitati de cofetarie
si inghetata asortata, roast beef, fripturi reci, fructe si salate de fructe (proaspete si din compoturi), cafea,
jardiniere, cu delicatese. De obicei. Sunt realizate in amfiteatru, pentru ca la toate mesele sa se poata vedea
programul artistico muzical. Este dotat cu instalatii de amplificare a sunetului, orga de lumini, de
proiectie a unor filme etc.
3) Cafe barul este o unitate care imbina activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativa; ofera
consumatorului si gustari calde si reci, minuturi, produse de cofetarie, patiserie, inghetata, bauturi
nealcoolice calde (cafea filtru, svart, cafea cu lapte, ciocolata, ceai), bauturi alcoolice fine (lichioruri,
coniac, vermut s.a.).
4) Pati barul este o unitate de alimentatie publica care ofera consumatorilor un sortiment foarte
bogat de produse de patiserie servite in stare calda. Bauturile sunt in special nealcoolice. Se utilizeaza
mobilier de dimensiuni mici (masute si taburete). Ambianta unitatii este completata prin prezentari de
discuri, benzi, casete audio si video.
5) Snack barul este o unitate gastronomica caracterizata prin existenta unei tejghele bar, cu un
front de desfacere care permite accesul unui numar mare de consumatori, asezati pe scaune inalte.
Consumatorii sunt serviti direct cu sortimente pregatite total sau partial in fata lor. Ofera in tot timpul zilei
o gama de 10 15 sortimente: cremvursti, pui fripti, sandviciuri, carnaciori, unele preparate cu specific,
precum si bauturi nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice (un sortiment redus).
6) Disco (video) barul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea
comerciala fiind axata pe desfacerea de gustari, produse de cofetarie si patiserie, inghetata si, in special,
amestecuri de bauturi alcoolice si nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de
auditie si de dans, inregistrata si difuzata prin instalatii speciale si prin disk-jokey, care asigura organizarea
si desfasurarea intregii activitati. Videoteca este special amenajata cu instalatii de redare si vizionare in care
se prezinta programe si filme.
3

PREZENTAREA BAUTURILOR IN UNITATI


Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile care se ofera, trebuie sa fie variat,
atragator si eficace. Cunoasterea detaliata, de catre clienti, a ansamblului de prestari de servicii pe care le
ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse
la dispozitia lor, contribuie in mare masura la popularizarea activitatii unitatii, permanentizarea clientilor,
cresterea cifrei de afaceri, obtinerea de realizari economico financiare sporite.
In unitatile publice de alimentatie se pot folosi urmatoarele forme de prezentare a preparatelor si
bauturilor: scrisa, vizuala, orala, mixta (combinata) sau prin televiziunea cu circuit inchis.
Prezentarea scrisa
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi, pliante, fluturas, servetele tiparite etc.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau
posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avand in vedere
mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile sunt de doua
feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie; a la carte cand se stabilesc in timpul cand clientii se
gasesc la masa.
La intocmirea meniurilor se va tine seama de urmatoarele considerente:
- sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu:
primavara sa nu lipseasca din meniu preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeturi etc.;
- coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si mai atragator pentru a deschide apetitul clientilor. Sa
se evite stabilirea de preparate numai de aceeasi culoare;
- felul mesei care se serveste: mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie, coctail etc. pentru fiecare
masa se stabileste un meniu corespunzator;
- preferintele si componenta grupului de clienti. In permanenta trebuie sa se tina seama de
caracteristicile cererii de consum si de structura componentei clientilor care servesc masa in unitatea
respectiva;
- durata unei mese, care determina consistenta meniului. Cu cat durata este mai mare cu atat meniul
trebuie sa fie mai consistent si invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare.
Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de catre seful de unitate sau patron, impreuna cu seful
de sala, consultand si sefii sectiilor productive (bucatarul, cofetarul patiser, carmangierul, barmanul si
bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind urmatoarele date:
- denumirea societatii comerciale, denumirea unitatii si categoria de incadrare, data zilei;
- denumirea preparatelor si bauturilor;
- gramajul sau unitatea de masura; pretul unitar calculat la gramajul sau unitatea de masura respectiva;
4

- valorile nutritive ale preparatului (calorii);


- semnatura patronului sau sefului de unitate;
- perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina).
Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consuma si anume: specialitati
culinare ale unitatii, ale zilei si ale bucatarului; gustari reci si calde (hors doeuvres); minuturi; preparate
lichide calde; preparate din peste; preparate (mancaruri) calde; preparate la gratar; garnituri; salate;
deserturi (de bucatarie, de cofetarie, fructe, cafea); bauturi alcoolice (aperitive, vinuri, sampanie, coniac,
lichioruri, bere); sucuri racoritoare, apa minerala sau gazoasa.
Se pot intocmi, separat, liste pentru meniuri si liste pentru bauturi.
Listele pentru meniuri si bauturi sunt de mai multe feluri:
1) dupa perioada de timp cat sunt valabile: pentru micul dejun; pentru dejun; pentru cina; zilnice
(pentru o singura zi); periodice (pentru o anumita perioada de timp, un sezon, un trimestru, o luna etc.),
ocazionale, valabile pentru o singura masa (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.);
2) dupa materialul din care sunt confectionate: simple, confectionate pe o hartie obisnuita; copertate
cu panza, piele, material plastic; pliante, confectionate in asa fel incat se pot desfasura si strange; brosura,
confectionate din mai multe file.
Listele simple si copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o singura zi, iar cele pliante
si brosurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand preparate sau bauturi ce se gasesc in
permanenta in unitate, pe toata perioada la care se refera. Acestea sunt confectionate in asa fel incat pot fi
adaptate pentru orice situatie, prin adaugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de masura si
pretul de vanzare), care sa poata fi retinute cu siguranta de clienti. Se recomanda ca aceasta ultima forma de
prezentare a listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor preparate sau bauturi de la vanzare
creeaza neincredere in randurile clientilor.
Denumirea preparatelor din lista meniu pentru unitatile de categoria lux si categoria I se vor traduce
in cel putin doua limbi de circulatie internationala (in special zonele turistice).
Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau de catre chelner si, in unele situatii mai
deosebite (o masa oficiala, clienti cunoscuti, permanenti etc.) de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce
clientii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face tinand-o pe mana stanga, in cazul in care este
copertata, sau pe farfurie curata, acoperita cu servet, tinuta tot pe mana stanga, daca este simpla. Listele
pentru meniuri, pliante sau brosuri, sunt deschie la pagina unde sunt trecute gustarile. Chelnerul se prezinta
pe partea stanga a clientului cu piciorul stang mai in fata, putin fandat, cu ancarul impaturit pe antebrat si
ancarul pe mana stanga. In aceasta pozitie se sta cu rabdare pana ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana
ce isi alege preparatele dorite, alcatuind meniul.
La alegerea preparatelor, un rol important il are si cel care prezinta lista. Acesta poate interveni
pentru a face recomandari cu privire la unele preparate noi si pentru a informa in mod corect despre
calitatile nutritive, componenta si procesul tehnologic de preparare a acestora.
Lista se prezinta mai intai celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicita. In cazul in
care mai multe persoane doresc sa consulte lista, acestora li se aduc altele, care se gasesc la consola.
Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de catre chelner sau de catre client pe farfuria
de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut in cursul unei zile pe la mai multi clienti, iar pe de alta
parte farfuria poate sa aiba resturi de la preparatul servit pana in acel moment.
5

Pliantele, fluturasii, servetelele tiparite cuprind date privind denumirea si specificul unitatii, adresa,
specialitatile de preparare si bauturi care se ofera, programul de functionare, mijloacele de transport in
comun, caile de acces, serviciile suplimentare oferite clientilor etc. se inmaneaza clientilor de catre seful de
unitate, seful de sala sau de catre chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, in cadrul
operatiunii de aranjare a meselor.
Prezentarea vizuala
Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei
produse din carne (antricot, file, muschi, cotlet, carnaciori, mititei, crenvursti etc.), sau diferite produse
(ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un
platou pe care chelnerul il aseaza pe bratul si palma stanga, avand, in prealabil, ancarul impaturit. Se vine
pe partea stanga a clientului, oferind platoul mai in fata, o data cu fandarea piciorului stang. Mana dreapta
se tine indoita la spate.
In timp ce se face prezentarea, se dau informatii complete la eventualele intrebari puse de clienti.
Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu
cat mai corespunzator.
Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu
platoul.
In cazul in care clientii au solicitat se le fie pregatite unele dintre produsele prezentate, chelnerul are
obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet sau
bucatarie, dupa caz) pentru a le pregati.
Expozitia cu vanzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clientilor asupra preparatelor si
bauturilor ce se ofera spre consum.
Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, la care se prezinta preparate si bauturi; cu
preparate culinare sau produse de cofetarie patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri sau sucuri racoritoare.
Se pot organiza expozitii intr-un cadrul general, la care participa mai multe intreprinderi, agenti
economici, patroni, firme, unitati, sau semi-expozitii in cadrul unei unitati.
In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de
preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice sau termice, sau neutru, dupa caracteristicile
preparatelor sau bauturilor. Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica, cu un colorit
cat mai variat, respectandu-se normele igienico sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi insotit de o
eticheta de prezentare.
Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi servite, astfel:
se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept, iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in
palma, sprijinita pe degete si cu gatul inclinat spre cotul mainii. Eticheta de prezentare a continutului de pe
sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin mana
dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga se
tine indoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. La indicatia clientului, caruia i s-a prezentat
sticla, sau la cerere, aceasta se prezinta si altora de la masa respectiva.
Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se intoarce cu gatul in
jos si se ridica pana la nivelul privirii clientului respectiv, tinandu-se in pozitia verticala pana ce se constata
daca continutul sticlei este limpede sau nu.
6

Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosuletele speciale din rachita sau material plastic.
Acesta se aduce de la bar, tinandu-se de toarta cu mana dreapta. La masa se prezinta pe partea dreapta,
ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii clientului respectiv, ajutandu-se de mana stanga.
Prezentarea orala
Se face de catre chelner sau de catre seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele si
bauturile ce se ofera pentru consumare. In timpul prezentarii orale, se sta in stanga clientului, putin inclinat,
cu ancarul impaturit pe bratul stang.
Prezentarea orala se face si de catre bucatar care, deplasandu-se in salon, se apropie de masa
clientilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii, precum si valorile nutritive si calorice
ale preparatelor oferite sau comandate.

Prezentarea combinata (mixta)


Pentru a crea o atmosfera cat mai placuta, o apropiere intre clienti si personalul de serviciu din
salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu-se totodata doua sau trei feluri de prezentari dintre
cele aratate mai sus. De exemplu, se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si recomandari
orale, se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective; la
expozitiile cu vanzare se prezinta preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si se fac recomandari de
catre personalul care raspunde de acesta. In acest fel, clientul ia cunostinta de preparatele si bauturile ce se
gasesc de vanzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vazandu-le, si se poate hotari in alegerea si
solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.
Prezentarea prin televiziune (circuit inchis).Aceasta metoda se realizeaza prin emisiuni speciale,
pe circuitul intern de televiziune al unitatii. Monitoarele de televiziune sunt amplasate in sala de servire.
Sunt prezentate toate marfurile si preparatele culinare de cofetarie-patiserie, bauturile ce se prepara si se
servesc de catre fiecare sectie a unitatii. Printr-o descriere placuta, realizata de catre specialistii sectorului
respectiv.
Prezentarea sonora. Se realizeaza printr-o emisiune de radio, in sistem de circuit intern, informand
periodic, in timpul zilei despre marfurile, preparatele si bauturile ce se pot oferi si servi consumatorilor
unitatii, precum si alte servicii pe care le asigura unitatea.
Prezentare electronica. Aceasta metoda de informare a consumatorilor, cu toate marfurile si
preparatele ce se pot oferi zilnic si pe etapele zile (mic dejun, dejun, cina, )se pot realiza pe tabloul de afisaj
electronic, montat in salile de servire, respectandu-se principiile estetice in realizarea afisajului. Informarea
se poate realiza periodic sau in flux continuu, prin pupitrul de comanda, care are relatii directe cu toate
sectiile unitatii.
Servirea bauturilor aperitive. Bauturile aperitive prevazute in meniu se pot servi fie concomitent cu
servirea gustarilor, de catre doi lucratori (evitand insa intersectarea in servirea la acelasi consumator ), fie
dupa ce s-au asezat gustarile la masa. Aperitivele se duc in pahare speciale, portionate, conform gramajului,
direct din sectia bar. Ospatarul le aseaza pe tava prevazuta cu servet din panza, intr-un echilibru perfect. La
masa, se alica serviciu pe partea dreapta a fiecarui consumator, in functie de prioritati (sex si varsta ), cu
pozitia corpului jumatate la stanga, cu piciorul drept in fata, tava cu paharele in spatele consumatorului la
care se aplica serviciul; cu mana dreapta se apuca paharul care se aseaza la locul cuvenit pe masa.
In conditiile prezentarii la masa a bauturilor aperitive cu sticla, ospatarul va efectua acest serviciu
tot pe partea dreapta; cu mana dreapta va turna in paharul asezat pe masa, apreciind cantitatea prevazuta in
meniu, timp in care mana stanga va fi tinuta la spate ( pe talie ).
7

Dupa ce au fost serviti toti consumatorii de la aceeasi masa cu gustarea si cu bautura aperitiv,
ospatarul ureaza pofta buna , urare ce va fi insotita intotdeauna cu un zambet si cu o privire de ansamblu
placuta.

SORTIMENTUL, TEHNOLOGIA, RECOMANDAREA SI SERVIREA BAUTURILOR


Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la mesele principale obisnuite
si organizate in cursul zilei, fie servite ca atare in cursul zilei, insotite de mici gustari, sau preparate culinare
de baza, deserturi etc.
In acest sens, lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesional in cunoasterea
sortimentelor, a tehnologiei de obtinere, a continutului acestora pentru a le recomanda, prezenta si a servi in
functie de ocazia solicitarii lor pentru consum.
SORTIMENTUL DE BAUTURI NEALCOOLICE
Din grupa bauturilor nealcoolice realizate industrial si in baruri fac parte:apele minerale, bauturile
racoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe si legume, nectarele, oranjada,
citronada si bauturile aromate calde ( ceaiurile );
Consumul bauturilor nealcoolice, si in special al bauturilor racoritoare, se face tot timpul anului, dar
solicitarile cele mai mari sunt in sezonul cald.
Aprovizionarea cu aceste bauturi se face din productia industriala romaneasca si din import, precum
si preparate proprii de bar.
Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proportia si prin natura substantelor chimice pe
care le contin, precum si prin unele proprietati fizice.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifica in:
- ape de masa carbogazoase, cu o mineralizare redusa;
- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dupa prescriptii medicale.
Din punct de vedere al compozitiei chimice, se deosebesc urmatoarele categorii de ape minerale:
oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau sarate, sulfuroase, feruginoase,
calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive.
Apele minerale de masa. Sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu
bauturi nealcoolice si alcoolice.
Borsec apa care contine bicarbonat de calciu si magneziu ; e4sdte alcalina, carbogazoasa, cu gust
placut, racoritor, datorat continutului bogat in dioxid de carbon.
In combinatie cu vinul, rezulta o
bautura cu gust placut. Are o actiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.
Biborteni apa carbogazoasa, bicarbonata , mixta , recomandata in tratarea cazurilor de gastrita,
hepatite simple si unele boli digestive. Are un gust placut, racoritor. In combinatie cu vinul sau siropul
rezulta o bautura apreciata cu gust, care se serveste la (4-6C).
Bodoc apa hipotonica, alcalina, carbogazoasa, apreciata ca apa de masa si cu indicatii de cura
medicinala. Are un gust placut in combinatie cu vinul si siropurile de fructe cand este servita rece.
8

Harghita- apa carbogazoasa, hidrocarbonata, calcica, magnezica, sodica. Are un gust placut,
racoritor si poate fi servita simpla sau in amestec cu bauturi racoritoare (siropuri din fructe) si cu bauturi
alcoolice. Se serveste rece la temperaturi de ( 4-6 C).
Poiana Negri apa hipotonica, carbogazoasa. Are un gust placut si se poate consuma simpla sau in
combinatii cu bauturi racoritoare si alcoolice. Se serveste rece la temperaturi de 4-6 C.
Lipova apa carbogazoasa, feruginoasa, bicarbonatata, calcica , magnezica, sodica. Se recomanda
ca apa de masa simpla sau in combinatii cu siropuri naturale si bauturi alcoolice, servita rece.
Ape minerale medicinale au o actiune terapeutica preventiva si curativa in tratarea diferitelor boli
digestive. Din aceasta grupa fac parte: Caciulata, Hebe, Sangeorz, Malnas, Saru Dornei, Slanic Moldova,
cu gust specific sortimentului .
Livrarea apelor minerale in toate conditiile se realizeaza cu avizul Ministerului Sanatatii si trebuie
sa indeplineasca caracteristicile prevazute in standardele de specialitate. Depozitarea sticlelor cu ape
minerale se face in incaperi curate, aerisite, racoroase, cu temperatura sub O c, care provoaca inghetarea si
spargerea sticlelor.
Sifonul se obtine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon; acesta
reactioneaza cu apa potabila si rezulta acidul carbonic (sifonul) dupa reactia: H2O + CO2 = H2CO3.
Sifonul (apa gazoasa) este o bautura cu gust placut, intepator, racoritor, datorita continutului in
CO2. El trebuie sa contina cel putin 0,48% CO2/ litru; se prezinta sub forma unui lichid limpede,fara
impuritati sau particule in suspensie si fara sedimente. Turnat in pahar trebuie sa degaje persistent bule de
dioxid de carbon. Sifonul se livreaza in butelii speciale, de sticla groasa, metalice si plastice sau se
debiteaza la pahar direct din dispozitivul de saturare.
Buteliile din sifon sunt prevazute cu cap metalic sau din plastic si teava din interior din sticla sau
plastic.
De asemenea, poate fi livrat imbuteliat in sticle (butelii) gofrate, astupate cu dop special,
confectionat din mase plastice sau metalic, care asigura inchiderea ermetica.
Sifonul se recomanda si se serveste rece, simplu sau in combinatie cu siropuri de fructe sau bauturi
alcoolice. Se serveste rece, la temperatura de 4-6c.
Depozitarea sifoanelor (butelii cu apa gazoasa) trebuie sa se faca in incaperi racoroase (spatii
frigorifice), ferite de razele solare. Este necesar sa se evite variatiile bruste de temperatura, in cazul
sifoanelor. Trecerea buteliilor de la temperaturi de peste 20 24 C direct in apa cu gheata, sau in spatiile
frigorifice, poate produce explozia buteliilor.
Bauturile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obtinute din sirop de zahar
saturat cu dioxid de carbon, la care se adauga fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie
macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esente naturale alimentare. Pentru colorare si
acidulare se folosesc coloranti si acizi alimentari (citric si tartric).
Bauturile racoritoare se livreaza in butelii de sticla. Ele trebuie sa se prezinte cu aspect limpede, gust
placut, acidulat, aroma placuta si caracteristica fructului sau esentei respective.
La turnare racoritoarelor in pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie sa fie persistenta
si abundenta. Sticlele cu bauturi racoritoare se vor pastra in incaperi special amenajate, ferite de razele
solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 2 10 C Se vor evita variatiile bruste de temperatura
9

( trecerea buteliilor de sticla cu racoritoare pastrate la temperaturi ridicate, peste 25 C, si introducerea


acestora direct in spatii frigorifice sau in vase cu gheata si apa ), intrucat se produce explozia sticlelor.
Bauturile racoritoare trebuie sa-si pastreze proprietatile organoleptice, conform termenului de
valabilitate precizat si arestat de catre furnizor.
Sucurile de fructe se obtin prin prestarea manuala sau la mixer in baruri a fructelor proaspete
bine coapte, sanatoase, nevatamate si curate, sau industrial prin centrifugare. Dupa obtinere, sucurile
naturale se imbuteliaza in sticle si se pastreaza in spatii frigorifice, fiind nece4sare pentru consumul curent
zilnic, recomandate si servite ca preparate de bauturi racoritoare in combinatii si cu alte ingrediente,
conform retetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahar din ur5matoarele fructe indigene si citrice:
Capsuni, zmeura, afine, mure, visine, struguri, portocale, lamai, grapefruit, mango, kivi s.a. Ele se
imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe care se afla inscrise denumirea produsului, concentratia de
zahar, furnizorul producator, termenul de valabilitate si data imbutelierii. Sucurile de fructe trebuie sa aiba
gust si aroma naturala pronuntate, caracteristicile fructelor respective, fara mirosuri straine.
Sucurile de fructe au valoare nutritiva asemanatoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: in
special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), saruri minerale(potasiu, calciu, magneziu) vitamine, acizi
organici si arome, care dau gustul specific fructului.
Obtinerea sucurilor naturale din fructe citrice. Portocalele, grapefruiturile si lamaile se aleg fara defecte
fizice, se decojesc sau se razuiesc, apoi se storc manual sau la mixer, obtinandu-se sucul natural al fructului
respectiv, care se strecoara si se pastreaza in sticle astupate in spatii frigorifice . Se recomanda si se servesc,
ca si sucurile naturale, sau in combinatie, la prepararea bauturilor racoritoare in baruri. Razatura sau
spiralele din coaja obtinuta se amesteca cu putin zahar si se pastreaza intr-un vas cu capac in frigider.
Aceasta se imbuteliaza pentru gust si arome specifice, sub forma de decor, la toate bauturile racoritoare
preparate din citrice.
Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului, dispersata fin in masa sucului, conferindu-i un
aspect tulbure in prezentare. Se obtin prin prestarea industriala a fructelor proaspete (caise, piersici, prune,
mere, cirese etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahar cu adaos de acid citric. Se
imbuteliaza in sticle de 500,750,1000 ml, inchise ermetic, apoi se pasteurizeaza la temperatura de 75
85c, urmand racirea treptata, asigurandu-se
astfel stabilitatea produsului, pastrand intacte atat valoarea nutritiva, cat si gustul, aroma specifice
fructelor proaspete. Fiecare sticla este prevazuta cu o eticheta pe care sunt inscrise: denumirea produsului,
a furnizorului producator, concentratia de zahar, cantitatea imbuteliata in sticla (recipient), data fabricatiei
si termenul de valabilitate..
Defectele nectarelor. O caracteristica a degradarii nectarului o constituie fermentarea, care este
provocata de inchiderea neermetica a sticlelor sau de pastrarea necorespunzatoare, la temperaturi ridicate
(peste 20 C). Mucegairea nectarului se produce din cauza materiei prime infectate cu sporuri de mucegai
etc.. precum si a insuficientei pasteurizari.
Depozitarea sticlelor de nectar se face in spatii racoroase, ferite de razele solare, in special vara,
recomandandu-se in acest sens spatiile frigorifice.
Nectarul se recomanda in consum ca bautura racoritoare servita simpla sau in combinatii cu alte
bauturi slab alcoolizate si alcoolice aperitive.

10

Sucurile de legume se obtin din legume, pe aceleasi principii tehnologice ca si sucurile naturale din
fructe, prin presare si centrifugare.
Sortimentele de sucuri din legume ce se recomanda pentru servirea in stare naturala sau in
combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive si digestive sunt: sucul de rosii, sucul de
morcovi, sucul de telina, sucul de ridichi negre, sucul de varza alba.
Sucul de rosii este o bautura importanta, cu surse de vitamine, acid ascorbic si caroten, fier
si potasiu. Recomandat si servit inainte de masa stimuleaza secretiile digestive, este antiacid si favorizeaza
secretia glandelor endocrine. Sucul de rosii se poate realiza si in baruri prin centrifugarea tomatelor
proaspete la mixer.
Sucul proaspat de r9osii se recomanda si se serveste in combinatii cu bauturi slab alcoolice si
alcoolice aperitive, pe baza de retete, la care se mai adauga sare, zahar, piper macinat. Sucul de rosii trebuie
sa fie omogen, nici prea vascos, nici prea fluid, sa aiba culoarea uniforma rosie sau rosie portocalie, aroma
bine exprimata si gust placut, caracteristice tomatelor bine coapte.
Sucul de morcovi este foarte bogat in caroten, vitamine si saruri minerale . Se obtine prin
centrifugare la mixer a morcovilor sanatosi, spalati si taiati bucati. Sucul obtinut se recomanda si se
serveste ca tare (simplu), fiind indicat in combaterea anemiilor si a unor infectii intestinale; regenereaza
tesuturile si este recomandat cu bautura slab alcoolica in combinatii cu bauturii alcoolice aperitive inainte
de masa. Combinatia trebuie realizata astfel incat sa se obtina un gust si o aroma placuta . Se obtin in
cantitati necesare pentru consumul curent al zilei. Se pastreaza in sticle astupate, in spatii frigorifice.
Sucul de ridichi negre se obtine prin centrifugarea ridichiilor curatate la mixer. Sucul obtinut are
efecte favorabile in colicistite isi usureaza secretia biliara. Se recomanda si se serveste simplu sau in
prepararea bauturilor slab alcoolice aperitive pe baza de retete in combinatie cu sucuri naturale din fructe.
Combinatia retetei trebuie realizata astfel incat sa-i asigure bauturii aspectul si gustul placute. Se
pastreza in sticle astupate, in spatii frigorifice.
Sucul de varza alba se obtine din varza, curatata de frunzele vestede, taiate in bucati mari si apoi
centrifuga la mixer. Sucul obtinut bogat in vitamina C si derivati sulfurosi, are proprietati antimicrobine,
antiulceroase, cu efecte cicatrizant in ulcerul gastrointestinal. Se recomanda si se serveste simplu
in terapie, sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive, inainte de masa. Se preseaza in
cantitati necesare consumului unei zile, in sticle astupate, in spatii frigorifice. Bautura obtinuta prin
combinatii trebuie sa-i confere un aspect, culoare, gust si aroma placute.
Bauturile nealcoolice aromate calde:
ness, caf, cacao cu lapte, ciocolatina etc.

ceaiul,

cafeaua turceasca,

cafeaua

solubila

tip

Aceste bauturi au in componenta lor substante alcolaide, care stimuleaza sistemul nervos, activeaza
circulatia sangelui si sucul gastric. Datorita continutului lor in cafeina , infuziile de ceai si de cafea sunt
indicate in simularea facultatile intelectuale , la marirea rezistentei organismului in anotimpul rece, iar in
anotimpul calduros atenueaza depresiunea nervoasa, provocata de caldura excesiva.. Consumarea in exces ,
pot produce manifestari de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arteriala. In unitatile si sectiile de
alimentare publica aceste bauturi se prepara pe baza de retete.
SORTIMENTE DE BAUTURI ALCOOLICE
Bauturile alcoolice sunt produse lichide, in componenta carora se gaseste alcoolul etilic caracterizat
ca unitate de masura in grade sau volume alcool 1 %, rezultat din:
- fermentatia alcoolica a mustului din struguri;
11

- fermentatia si distilarea fructelor: prune, caise, visine, cirese.;


- amidonul diferitelor cereale, radacini etc.; orez, porumb, cartofi;- distilarea lichidelor care contin alcool.
In functie de materiile prime obisnuite, tehnologia de fabricatie, precum si de recomandarile in
asociere cu preparatele culinare in structura meniurilor, bauturile alcoolice se pot grupa in:
- bauturi alcoolice naturale distilate;
- bauturi alcoolice industriale;
- bauturi alcoolice naturale fermentate.
Bauturile alcoolice aperitive se recomanda si se servesc in cantitati de 50-100 ml, insotind gustarile
reci sau calde in structura meniurilor, servite simple sau combinate sub forma de cocteiluri aperitive.
Bauturile aperitive recomandate in prima parte a meniului, insotind micile aperitive si gustari
culinare, stimuleaza apetitul (pofta de mancare), iar cele digestive usureaza digestia preparatelor culinare
servite in structura meniurilor.

BAUTURI ALCOOLICE NATURALE DISTILATE


Din aceasta grupa fac parte: rachiurile naturale care sunt bauturi alcoolice provenite din distilarea
fructelor fermentate sau a tescovinei rezultate de la vinificatie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea
vinurilor.
Componenta principala a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obtinut in urma fermentatiei
alcoolice a zaharurilor continute in materii prime.
Grupa rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obtinute din distilarea fructelor fermentate care
contin zahar in mod natural.
Tuica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite localitati ale tarii. Tuica de prune selectionata
provine din zona localitatilor Vladeni, Pitesti, Valcea, Buzau si are caracteristici organoleptice specifice.
Concentratia de alcool a tuicii de prune obisnuita si selectionata, in functie de sortiment si tehnologie, este
cuprinsa intre 22o 24o.
Tuica batrana este obtinuta din selectionarea tuicii de prune din diferite regiuni ale tarii, fiind
invechita in vase de stejar. In aceasta tehnologie , tuica capata o culoare slab galbuie si un buchet
caracteristic, cu o concentratie cuprinsa intre 280 -320.
Tuica de turt se obtine prin fermentarea si distilarea prunelor, urmata de o redistilare , ceea ce ii
confera o concentratie alcoolica de cca 500, cu gust si aroma specifice.
Slibovita este un rachiu de prune, obtinut prin distilari succesive, sau prin redistilarea tuicii.
Are o concentratie alcoolica de 380-450 si calitati deosebite ce se obtin printr-un
proces tehnologic special, prin invechire timp de mai multi ani, cu gust si aroma specifice, de culoare albverzuie pana la galbena deschisa.
12

Rachiul de tescovina se obtine prin distilarea tescovinei (boasca) rezultate de la vinificarea


strugurilor. Tescovina este un lichid limpede, incolor, cu miros si gust specific de alcool, fara gusturi si
mirosuri straine, cu o concentratie de alcool de pana la 300 .
Rachiul de drojdie este o bautura alcoolica naturala obtinuta p5rin fermentarea si distilarea drojdiei
ramase de la limpezirea vinurilor. Se prezinta un aspect de lichid limpede , fara impuritati, incolor sau de
culoare slab galbuie, cu miros si gust placute, caracteristice drojdiei si concentratie alcoolica 300.
Rachiul de drojdie, prin selectionare calitativa si invechire in vase de stejar, cu schimbarea culorii
in galben pai,poarta numele de spuma de drojdie, cu concentratie de 35-360 alcool.
Rachiul de fructe este o bautura alcoolica naturala, fabricata prin fermentarea si distilarea diferitelor
fructe: cirese, visine, caise, piersici, pere etc. Produsul se obtine atat dintr-un singur fruct, avand denumirea
specifica fructului respectiv, cat si din amestecul mai multor sortimente de fructe, si poarta denumirea de
rachiu de fructe.
Rachiul de fructe trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, cu o concentratie alcoolica de pana la
34 , cu o culoare galben deschisa pana la galben bruna, cu miros, gust si aroma specifice fructului de
provenienta.
0

Depozitarea rachiurilor se face in incaperi curate, aerisite, la o temperatura de 160 .180C.


Imbutelierea rachiurilor se realizeaza in sticle de capacitati diferite: 250 ml, 500ml, 1000
ml, inchiderea (capsularea) trebuind sa fie perfect etansa. Etichetarea sticlelor este obligatorie. Pe etichete
se trec: denumirea produsului, societatea producatoare, concentratia alcoolica, data imbutelierii si alte
caracteristici .
Rachiurile naturale se recomanda si se servesc reci, ca bauturi aperitive, in cantitati de 50-100 ml,
simple sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice, in special cu vermut in proportie de 50%, amestec
denumit ,,AMALFI, care ii confera bauturii o aroma si gust placute.
In anotimpul rece, de iarna, rachiurile se recomanda si se servesc fierte cu zahar si piper, pe baza de
reteta.
Coniacul se obtine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat si invechit in vase speciale de
stejar. Denumirea de coniac provine de la distilatele din vinurile produse in regiunea ,, Cognac din
Franta. Calitatea coniacului depinde in mare masura de modalitatea de invechire, de durata acesteia
(de3,10,15 ani), de vasele de invechire (400-5001), de locul de conservare (pastrare) si de tratamente
aplicate pe fluxuri tehnologice:
- prepararea distilatului de vin;
- invechirea distilatului de vin;
- cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite, pentru obtinerea coniacului ca produs finit.
Distilatul de vin se obtine din vinuri sanatoase, cu concentratie alcoolica relativa mica, 8 0-100 si cu
aciditate marita.
Distilarea vinului se efectueaza cu ajutorul instalatiilor de distilatie continua, cu repetarea distilarii
(redistilari) , pana se obtine un distilat cu o concentratie alcoolica de 600-700 sau 600-700 volume alcool.
Invechirea coniacului (distilatului) se poate realiza si pe o durata mai mare, 8-20 de ani, pentru coniacurile
de marca, iar pentru o calitate extra, invechirea se poate realiza si peste 20 de ani.
13

Pentru a putea fi puse in consum la concentratia de 40 0-450 alcool, coniacurile se cupajaza


(omogenizeaza) cu distilate diluate.
Dupa cupajare, in functie de sortiment , se adauga zahar si alte componente pentru realizarea
aromei, buchetului si gustului specifice sortimentului.
In functie de caracteristicile tehnologice ale coniacului, in tara noastra se industrializeaza
urmatoarele sortimente: 3 stele, 5 stele (ani de invechire), Murfatlar, Dunarea, Milcov, Tomis, Dacia etc.,
imbuteliate in sticle cu capacitati de 500 ml, 750 ml si 1000ml.Fiecare sticla este prevazuta cu eticheta pe
care se prezinta; denumirea sortimentului, denumirea societatii producatoare, cantitatea imbutelita (in ml),
concentratia alcoolica, data imbutelierii. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta.
Coniacuri de marca straina (import)- cele mai cunoscute si de calitate superioara, care au
o circulatie universala, sunt;
- Corvoisier, Henessy, Martell, Ducasse, Napoleon, din Franta;
- China brandy, Brandy fin din China;
- Metaxa din Grecia.
Depozitarea coniacului se face in incaperi curate, aerisite, cu temperaturi obisnuite de cca 160
180 C, ferite de incaperi cu exces de umiditate.
Coniacul se recomanda si se poate servi ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau ca bautura
speciala ce insoteste cafeaua.
In functie de aroma, buchet si gust , se recomanda se recomanda si ca bautura digestiva in structura
meniurilor, insotind deserturile, in cantitati de 25-50 ml.
Coniacul se prezinta si se serveste in pahare speciale in forma de balon, cu capacitatea de 100-150
ml, pentru a-si pastra buchetul si aroma specifica gustului acestuia; se serveste la temperatura obisnuita de
160-180C, simplu sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice fine (cocteiluri).
Whisky-ul. Sub aceasta denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate de la
distilarea musturilor fermentate obtinute de la zaharificarea diferitelor cereale (orz, grau, secara).
Cele mai bune sortimente de whisky se obtine prin rectificarea primului distilat.
Whisky-ul este de origine veche irlandeza. El este foarte apreciat si consumat, in special de anglosaxoni. Producatori cei mai importanti sunt Irlanda, Scotia, Anglia, SUA si Olanda care il prepara din
cereale si malt.
In Irlanda se prepara din: ovaz, orz, grau si secara. In Scotia, aproape peste tot se foloseste malt de
ovaz, in SUA se foloseste si porumb.
Distilarea mustului fermentat se realizeaza intr-un alambic special numit ,,petent-stil, care este
format din doua coloane, una pentru distilare si alta pentru rectificare. Pentru obtinerea unui produs fin,
distilarea se realizeaza sub vid.
Distilatul ce se obtine din alambicul patent-stil are concentratia alcoolica de cca 65 0 sau 65%
volume alcool.

14

Invechirea whisky-ului se face, in general, in vase de stejar cu capacitate de 180-350 l, ale caror
pereti interiori sunt arsi inainte, apoi se indeparteaza creozotul pentru a obtine mai usor gustul caracteristic.
Invechirea distilatului dureaza de la 6 luni pana la 5,8,10 ani, cu conditia asigurarii unei pastrari
corespunzatoare; mediul ambiant al incaperii cu temperatura normala de 180C, iar in timpul sezonului rece
temperatura va fi ridicata indirect la 250-270C. Pierderile de invechire in decurs de 5 ani s-au determinat la
22,7 % din continutul initial al vasului, efectuandu-se in acest sens prea-plinul prin instalatii speciale cu
acelasi sortiment. Apoi se trece la preparare si se imbuteliaza in sticle de forma specifica, cu capacitati de
500, 700,750 si 1000 ml, cu eticheta
pe care sunt inscrise; denumirea sortimentului, tara producatoare, cantitatea si data imbutelierii.
Sortimentele de whisky pot avea o concentratie alcoolica de 50 0-600 , iar unele tari realizeaza aceasta
bautura cu o concentratie de 450-500.
Cele mai recunoscute marci de whisky sunt:
- Scotch whisky, Johnni walker- Scotia;
- John Haig, Black white, White horse, White label, Rye whisky- SUA.
Whisky-ul face parte din grupa bauturilor alcoolice distilate aperitive. Se recomanda si se serveste
in prima parte a meniurilor, insotind gustarile reci sau calde, in cantitati de 50 ml, in pahare speciale fara
picior, de forma cilindrica sau conica, racit cu gheata, simplu sau preparat (cocteil) si cu alte bauturi fine.
Ginul este un rachiu natural obtinut din maltul de grau (incoltit) si din alte cereale si aromatizat cu
fructe de ienupar (esente de rasin de brad). Prin distilare se obtine un rachiu care contine uleiurile de baza
ale acestui fruct, avand gust si aroma specifice de ienupar.
Producatorii de gin sunt: Franta, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia si Austria.
De la o tara la alta, raportul dintre amestecul de cereale variaza foarte mult. In general se foloseste
un amestec de porumb, secara si malt uscat de orz. Fermentatia initiala se realizeaza la temperatura de 20 0220C. Dupa fermentatia cu mustul dens, se trece la operatia de distilare in instalatii speciale, operatie in care
se introduc fructele de ienupar destinate aromatizarii produsului. Prin distilare se obtine un produs care
contine in suspensie multe uleiuri ce se separa in cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea
produsului de gin, in care se reduce concentratia alcoolica la 450-500, prin diluare cu apa si adaos de
esente, in care se stabileste aroma buchetului si gustul produsului.
Ginul trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet si gust fin caracteristice
de ienupar.
cantitati de 50-100ml, in pahare speciale, servit simplu sau in combinatie si cu alte bauturi fine
(cocteiluri). Se recomanda si se serveste rece.
Marschino. Pentru obtinerea acestei bauturi alcoolice se folosesc ca materie prima ciresele
Marasche, care se cultiva in Croatia, In zona Zara. Ciresele sunt zdrobite, separandu-se in prealabil
samburii. Pulpa, pielitele si mustul se fermenteaza, obtinand ,, vin de cirese Marasche, la care se adauga si
alte sucuri de fructe fe4rmentate, frunze de cirese Marasche, tocate marunt, fara nervuri.
Apoi amestecul este trecut prin operatia tehnologica de distilare , obtinandu-se un distilat, din care
se prepara produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezinta ca un lichid limpede de culoare alba, cu
miros (buchet) si gust placute, specifice de cirese. Se recomanda si se serveste in combinatie cu bauturi
fine, conferindu-le un gust placut cocteilurilor aperitive.
15

Cherry Brandy se obtine se obtine pe aceleasi principii tehnologice, folosindu-se soiuri de cirese
diferite. Se recomanda ca bautura aperitiva sau desert si in combinatie cu alte bauturi in prepararea
cocteilurilor aperitive. Se prezinta de culoare visinie , cu gust si miros (buchet) placut caracteristic fructelor
respective.
Bauturi alcoolice industriale
Bauturile alcoolice industriale sunt rachiuri obtinute din alcool etilic (spirt rafinat), in combinatie
cu esente alimentare , coloranti alimentari zahar si apa potabila (dedurizata).
In functie de materiile prime din care se obtin, bauturile alcoolice industriale se impart in trei
subgrupe: simple, aromate colorate si colorate indulcite.
Bauturile alcoolice industriale simple sunt obtinute numai din alcoolul etilic (spirit rafinat), in
concentratie cu apa potabila, printr-o tehnologiei, conform retetelor si standardelor de specialitate. Procesul
de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca 36 0400.
Ambele produse se prezinta ca lichide limpezi, fara miros sau gust strain, cu gust specific de alcool
etilic (spirt rafinat). Vodca este un produs tipic rusesc. Ambele bauturi alcoolice se recomanda si se servesc
ca bauturi aperitive in meniuri.
Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate neindulcite se obtin printr-o tehnologie speciala,
fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic (spirtul rafinat), in combinatie cu arome si coloranti
alimentari, specifici fiecarui sortiment. Procesul de macerare a acestor produse este de cca 72 de ore si au o
concentratie alcoolica de aproximativ 320. In functie de aroma care se adauga in tehnologia acetor produse,
se pot obtine urmatoarele sortimente
Ginul trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet si gust fin caracteristice
de ienupar.
El se imbuteliaza in sticle speciale de 500-700ml. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta,
prevazuta cu un capison de hartie speciala sau de staniol, cu eticheta in prezentarea produsului. Datele de
pe eticheta trebuie sa cuprinda: denumirea sortimentului de gin, tara de productie, cantitatea imbuteliata,
caracteristici de pastrare si de servire.
Ginul face parte din grupa bauturilor alcoolice distilate aperitive si se recomanda in prima parte a
meniurilor, insotind gustarile reci si calde, in cantitati de 50-100ml, in pahare speciale, servit simplu sau in
combinatie si cu alte bauturi fine (cocteiluri). Se recomanda si se serveste rece.
Marschino. Pentru obtinerea acestei bauturi alcoolice se folosesc ca materie prima ciresele
Marasche, care se cultiva in Croatia, In zona Zara. Ciresele sunt zdrobite, separandu-se in prealabil
samburii. Pulpa, pielitele si mustul se fermenteaza, obtinand ,, vin de cirese Marasche, la care se adauga si
alte sucuri de fructe fe4rmentate, frunze de cirese Marasche, tocate marunt, fara nervuri.
Apoi amestecul este trecut prin operatia tehnologica de distilare , obtinandu-se un distilat, din care
se prepara produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezinta ca un lichid limpede de culoare alba, cu
miros (buchet) si gust placute, specifice de cirese. Se recomanda si se serveste in combinatie cu bauturi
fine, conferindu-le un gust placut cocteilurilor aperitive.
Cherry Brandy se obtine se obtine pe aceleasi principii tehnologice, folosindu-se soiuri de cirese
diferite. Se recomanda ca bautura aperitiva sau desert si in combinatie cu alte bauturi in prepararea
cocteilurilor aperitive. Se prezinta de culoare visinie , cu gust si miros (buchet) placut caracteristic fructelor
respective.
16

Bauturi alcoolice industriale


Bauturile alcoolice industriale sunt rachiuri obtinute din alcool etilic (spirt rafinat), in combinatie
cu esente alimentare , coloranti alimentari zahar si apa potabila (dedurizata).
In functie de materiile prime din care se obtin, bauturile alcoolice industriale se impart in trei
subgrupe: simple, aromate colorate si colorate indulcite.
Bauturile alcoolice industriale simple sunt obtinute numai din alcoolul etilic (spirit rafinat), in
concentratie cu apa potabila, printr-o tehnologiei, conform retetelor si standardelor de specialitate. Procesul
de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca 36 0400.
Ambele produse se prezinta ca lichide limpezi, fara miros sau gust strain, cu gust specific de alcool
etilic (spirt rafinat). Vodca este un produs tipic rusesc. Ambele bauturi alcoolice se recomanda si se servesc
ca bauturi aperitive in meniuri.
Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate neindulcite se obtin printr-o tehnologie speciala,
fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic (spirtul rafinat), in combinatie cu arome si coloranti
alimentari, specifici fiecarui sortiment. Procesul de macerare a acestor produse este de cca 72 de ore si au o
concentratie alcoolica de aproximativ 320. In functie de aroma care se adauga in tehnologia acetor produse,
se pot obtine urmatoarele sortimente:
Romul se prepara din alcoolul rafinat, in combinatie cu apa potabila, adaos de esenta de om si
colorant alimentar (caramel). Durata de macerare este de cca 15 zile. Romul apare in doua sortimente
tehnologice indigene: Rom simplu, cu o concentratie de alcool 35 0-370, culoare brun deschisa si Rom
superior, cu o concentratie alcoolica de cca 400 , de culoare maro spre brun. Esenta de rom naturala se
obtine prin distilarea siropului fermentat din trestie de zahar.
Aceste bauturi se prezinta ca lichide limpezi, cu aroma si culoarea specifica sortimentului si gustului
specific de alcool rafinat.
Rachiul de chimion se prepara din alcool rafinat si ulei d4e chimion, are culoare galbena verzuie.
Rachiul de anason- se obtine din aceleasi materii prime ca si vodca, rachiul alb, adaugandu-se in
procesul tehnologic aroma de mentol. Se prezinta ca un lichid incolor.
Rachiul de izma se prepara cu esenta de menta si se prezinta de culoare verde, cu aroma si gust
specific.
Rachiul de portocale se prepara cu esenta de portocale impregnand si aroma specifica de
portocale. Se prezinta ca un lichid limpede, de culoare portocalie, cu gust specific.
Rachiul de visine se prepara cu adaos de esenta de visine. Se prezinta ca un lichid limpede, fara
impuritati, culoarea visinie, cu aroma si gust specific de visine.
Rachiul de brad se prepara din alcool rafinat in combinatie cu apa potabila, in care se introduc
fructe de ienupa5r si se lasa la macerat.
Concentratia alcoolica se stabileste la cca 40 0 . Se pr4ezinta ca un lichid limpede, incolor, cu aroma
specifica rasinii de brad, fara gusturi sau mirosuri straine.
Alcoolul rafinat, este principala materie prima din care se fabrica bauturile alcoolice industriale si
se obtin prin fermentatia alcoolica a zaharului (amidonul), urmata de distilarea si rectificarea lui. Alcoolul
17

rafinat foloseste ca materii prime in tehnologie: cartofi si cereale (porumbul, orzul etc.) care contin amidon;
melasa si trestia de zahar, bogate in zaharuri, stuful lesiile bisulfice (rezultate la fabricarea celulozei),
vinul.
Alcoolul rafinat se prezinta ca un lichid limpede , incolor, cu miros caracteristic si gust arzator, se
fabrica in doua sortimente : alcool rafinat cu o concentratie alcoolica de 72 0 si alcoolul dublu rafinat, cu o
concentratie alcoolica de 95 (95% volume alcool).
Bauturile alcoolice industriale aromate, colorate4, se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive
simple sau in combinatie si cu alte bauturi alcoolice (cocteluri), in cantitati de 50-100 ml; se servesc reci, in
pahare speciale de aperitiv.
Bauturi alcoolice industriale colorate indulcite: lichiorurile aperitive, recomandate ca aperitive:
- lichiorurile desert, cu o concentratie mai mare de zahar, cu arome specifice, recomandate ca
desert;
Rachiurile indulcite au concentratia alcoolica de pana la 400 si se obtin din alcool rafinat si adaos de
arome, coloranti alimentari specifici sortimentului , apa (dedurizata) si in proportie de 3-5 . Perioada de
macerare este de pana la 5 zile.
Lichiorurile sunt bauturi alcoolice industriale indulcite, obtinute prin omogenizarea unui amestec
de alcool rafinat, apa, zahar, adaos de macerate din fructe esente naturale, acizi organici si coloranti
alimentari. Apa utilizata in tehnologie trebuie sa fie distilata sau demineralizata.
In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de continutul in alcool si de
procentul de zahar, acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert.
Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati (esente si arome): de visine, cirese, mastica,
amarui, aperitiv; au o concentratie de alcool de 200-350 si procentul de zahar intre 10-35%. Se
recomanda si se servesc ca bauturi aperitive, insotind gustarile reci si calde. Se prezinta sub forma de
lichide limpezi, de culoare , aroma si gust specifice sortimentului. Se recomanda in cantitati de 50ml.Se
se4vesc simple sau in combinatii cu alte bauturi alcoolice aperitive, in prepararea cocteilurilor. Se servesc
reci, cu apa minerala separat.
Lichiorurile desert sunt de mai multe sortimente, in functie de concentratia alcoolica si de zahar:
- extra- cu o concentratie de alcool de cca 400 si un continut de zahar de 35-38%;
- superior- cu concentratia alcoolica de cca 350 si un continut de zahar de 35-40%;
- specialitati - cu concentratia alcoolica de cca 30-400 si un continut de zahar de 30-50%;
- creme- cu concentratia alcoolica de cca 300 si un continut de4 zahar de 45-50%.
Lichiorurile se imbuteliaza in sticle de forme diferite si capacitati de 250 ml, 500ml, 750 ml si
1000ml, astupate cu dopuri etanse, peste care trebuie sa se aplice o capsula (capison) din staniol si
banderola de garantie. Fiecare sticla se prezinta cu eticheta continand toate datele precizate la bauturile
alcoolice, inclusiv continutul de zahar in procente.
Lichiorurile desert se recomanda si se servesc in cantitati de 50 ml, insotind cafeaua turceasca,
nescafe-ul sau deserturile de cofetarie-patiserie, in structura meniurilor la mesele principale sau intre mese.
Se servesc la temperatura normala (140-16 0C).Lichiorurile desert se pot combina si cu alte bauturi
alcoolice fiind la prepararea coctelurilor aperitive sau digestive.
18

Depozitarea lichiorurilor se recomanda sa fie facuta in incaperi curate, aerisite, ferite de razele
solare, la o temperatura de 16 0-18 0C.
Bauturile alcoolice aperitive de import
Sortimentul de bauturi alcoolice de import trebuie sa i se acorde o importanta deosebita in procesul
servirii. Personalul de servire din baruri si restaurante trebuie sa cunoasca sortimentul de bauturi de import,
provenienta si calitatile acestora ()aroma, gust specific,etc. pentru a sti sa le recomande in structura
meniurilor.
Cele mai cunoscute bauturi alcoolice de import sunt:
Angustura se obtine din macerate de plante, are gust amar. Se foloseste ca adoos aromatizat la
prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri) aperitive.
Absinthe este un lichior aromatizat: se obtine din alcool rafinat, cu adaos de esenta din planta
numita Absinthe (pelin amar). Bautura se serveste simpla, ca aperitiv cu apa minerala sau se insoteste cu
zahar cubic. Se recomanda in combinatie si cu alte bauturi fine, in prepararea cocteilurilor aperitive sau
digestive.
Biter tropfeum - este o bautura alcoolica amara, care se obtine din macerat de plante. Se recomanda
ca bautura aperitiv, simpla sau in prepararea de cocteiluri aperitive digestive. Se serveste rece sau cu
cuburi de gheata, in pahare speciale de aperitiv, cu sifon.
Campari este o bautura alcoolica de provenienta italiana, se prezinta cu gust amarui, aroma
specifica; se recomanda si se serveste ca aperitiv in structura meniurilor si in combinatie cu alte bauturi. Se
serveste rece, cu cuburi de gheata in pahare aperitive.
Dubonet - este o bautura slab alcoolica, obtinuta dintr-un amestec de vinuri licoroase si amestec de
arome de plante specifice: se recomanda ca bautura aperitiva in structura meniurilor si in prepararea
cocteilurilor aperitive sau digestive. Se serveste cu apa minerala sau sifon si lamaie.
Fernet branca - este o bautura alcoolica cu gust amarui, aroma placuta, obtinuta din vin, alcool
rafinat si macerat de plante. Se recomanda ca bautura aperitiv in structura meniurilor, in cantitate de 50-100
ml, servita rece, cu cuburi de gheata si lamaie, precum si in combinatie cu alte bauturi alcoolice aperitive
(cocteiluri). Se serveste cu un pahar de apa minerala separat.
Vermut italian - este un produs foarte cunoscut pe plan international si in special in tara noastra.
Marcile cele mai cunoscute si apreciate sunt: Cinzano, Martini, Grone, Branca, Cora etc. Se prezinta ca un
produs superior, cu aroma si gust specific fiecarui sortiment. Se recomanda si se serveste rece cu cuburi de
gheata si lamaie, ca aperitiv in structura meniurilor culinare sau servit intre mese, cu apa minerala sau sifon,
separat. Se asociaza cu multiple bauturi alcoolice la prepararea amestecurilor (cocteiluri) aperitive sau
digestive.
Sam - Scin si Chao - King rachiuri speciale obtinute din orez; se fabrica in China. Se recomanda
ca aperitiv, servit simplu, cu sifon separat sau in combinatie cu vermut sau cu vin tip porto. Se mai
asociaza si cu alte bauturi fine la prepararea de cocteiluri.
Lichiorurile de import formeaza o grupa importanta de bauturi alcoolice industriale dulci care se
intalnesc in tara noastra . Sortimentele cele mai cunoscute sunt: Benedictine (Benedictin), Chatreuse
(Sartroz) verde si galben, Cherry Brandy, Kiirsch (Chiris) , Cordial, Curacao, Grand Marnier, Marie
Brizard, Marasquino, Planto, Pino etc.

19

Acestea se recomanda ca bauturi aperitive si digestive in structura meniurilor sau intre mese. Ele se
servesc la temperatura normala de 140-160 C, cu apa minerala (sifon), separat.
Lichiorurile, cu o concentratie de zahar de peste 35%, se recomanda ca deserturi, insotind produsele
de patiserie-cofetarie, precum si servirea cafelei (nescafe).
Eticheta de prezentare trebuie sa precizeze tara de productie, denumirea produsului, concentratia de
alcool si continutul de zahar %.
Depozitarea bauturilor straine se realizeaza in spatii aerisite, cu temperatura normala de 14 0-160 C.
Se verifica etanseitatea dopurilor la sticle.
Bauturi alcoolice naturale fermentate nedistilate
Bauturile alcoolice naturale fermentate nedistilate sunt bauturi in care alcoolul se dezvolta in
produs, in urma unei fermentatii naturale, nedistilate, prin transformarea substantelor zaharoase pe care le
contin. Din aceasta grupa de bauturi , ce se recomanda in structura meniurilor culinare, la mesele
principale, asigurand digestia alimentelor prin continutul lor de in alcool, redus in concentratie, si alte
substante nutritive pe care le contin.
Berea, Sortiment, tehnologie, servire
Berea este o bautura slab alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului separat din malt de orz
(orzoaica) germinat si fiert cu hamei.
Prin compozitia sa, berea este o bautura nutritiva slab alcoolica si digestiva, stimuleaza secretia
sucurilor digestive si constituie un bun excitant stomacal, prin continutul de substante aromate si amare,
dioxid de carbon si alcool intr-o proportie de 0,80-5,50 (volume alcool %) care este usor asimilat in
organist, se serveste rece.
Berea se obtine din: orz (orzoaica), apa, hamei, pentru gust specific amarui, brizura de orez si
porumb (functie de sortiment).
Compozitia chimica a berii depinde de sortimentul de sortimentul de bere, in concentratia initiala a
mustului de bere in grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor prime folosite in tehnologia
de fabricatie si de durata de fermentare a produsului.
In componenta berii se gasesc urmatoarele substante:
- extrase din malt: substante si saruri minerale (Ca, Fe, etc.);
- provenite din transformarea enzimatica a amidonului (dextrine, maltoza, glucoza);
- extrase din hamei: uleiuri aromatice, rezine si tanin;
- provenite din fermentatie: alcool etilic, dioxid de carbon, glicerina, acizi organici (lactic, oxalic,
malic);
- in compozitia berii se gasesc si o serie de vitamine din grupa B (B1 SI B2).
Fabricarea berii cuprinde urmatoarele faze in procesul tehnologic:
Fabricarea maltului curatarea si sortarea orzului, inmuierea orzului cu apa, germinarea acestuia,
uscarea maltului si macinarea maltului; amestecarea plamezii cu apa, plamadirea, zaharificarea, filtrarea;
20

Brasajul (fierberea)- obtinerea mustului de bere, fierberea mustului cu hamei.


Fermentarea si maturarea- racirea si insamantarea mustului cu drijdii, fermentarea primara,
recoltarea drojdiei, fermentarea secundara.
Filtrarea, tragerea berii la sticle si butoaie, pasteurizarea.
Sortimentul, de bere, i ambalaje, depozitare. Sortimentul de bere fabricat in tara noastra se
clasifica in doua grupe:
Berea nationala sortiment format din tipurile de bere: Bucuresi, Blonda, Bruna, Cazinou cu o
concentratie de alcoolica cuprinsa intre 3,50 si 5,50, precum si bere slab alcoolica de 0,80 si 1,50 (volume
alcool %).
Berea specifica fabricilor de bere din tara cu denumirea localitatii sau zonei de fabricatie.
Berea se imbuteliaza in sticle de 330 ml, 500 ml, 1000 ml, in butoaie de 25 l, 50l si 100 l si in
cisterne speciale de 1000-2000 l, instalate pe autovehiculele cu instalatie de conectare (golire), la tancurile
de bere instalate in unitatile de alimentatie cu specific in desfacerea berii vrac.
Depozitarea berii se face in incaperi speciale (60-80 C) , curate, aerisite, ferite de razele solare, in
special in sezonul de vara.
Fiecare lot de bere livrat trebuie sa fie insotit de un certificat de calitate in care se vor
preciza datele:
- denumirea produsului;
- denumirea societatii producatoare;
- calitatea produsului, exprimat in grade alcool, si concentratia mustului in grade zaharo-metrice.
Analiza calitatii berii se refera la determinarea indicatorilor organoleptici si fizico-chimici.
Analiza organoleptica se refera la respectarea aspectului, mirosului, gustului si spumei berii.
Berea pusa in consum trebuie sa aiba o limpezime perfecta , fara impuritati si sedimente in
suspensie, turnata in pahar sa formeze o spuma compacta densa si persistenta, iar bulele de dioxid de
carbon sa se degaje lent. Gustul berii si mirosul acesteia trebuie sa fie placute, specifice continutului, putin
amarui datorat hameiului, nu trebuie sa aibe gust si miros strain, de mucegai sau acru.
Bolile berii. Deoarece berea este un mediu prielnic de cultura, in ea se pot dezvolta unele
microorganisme daunatoare calitatii si care pot produce diferite alterari: tulburarea berii, decolorarea si
chiar schimbarea gustului specific de acru, cu miros specific de alterare. Daca fabricarea berii a fost
realizata normal, dezvoltarea acestor microorganisme este oprita de aciditatea berii a fost realizata normal ,
dezvoltarea acestor microorganisme este oprita de aciditatea berii, care se produce in timpul fermentarii.
Aceasta imbolnavire a berii se poate manifesta si prin pastrarea in conditii necorespunzatoare cu
temperaturi ridicate in magazii si depozite, depasirea termenului de garantie si de desfacere in unitate in
conditii neigienice.
Pastrarea si debitarea berii in unitate in conditii de igiena si ferita de contactul direct cu aerul poate
asigura stabilitatea biologica a berii.
21

Servirea berii prin debitare la halba (sonda). Aparatul pentru servirea berii din butoi sau tanc, ce se
continua cu serpentina de racire a lichidului, instalata sub tejgheaua bar, trebuie spalat cu apa rece dupa
fiecare zi de lucru pentru pastrarea calitatii berii si a nu da posibilitatea dezvoltarii microorganismelor,
proces ce conduce la imbolnavirea berii si indirect a consumatorilor. De asemenea, saptamanal se
demonteaza sonda aparatului racordata la furtunul de evacuare a berii la canea, canalele de debit bere se
inmoaie in apa, dupa ce se spala cu peria toate orificiile si accesoriile aparatului. Dupa spalare, se sterg
toate accesoriile aparatului, sonda, canalele, apoi se remonteaza aparatul, la intreaga instalatie; se introduce
apa calda intr-un butoi de bere, se introduce presiunea obisnuita de 1,88 atm. Si se spala serpentina
repetand operatia pana rezulta apa evacuata curata, limpezind in final cu apa rece.
Berea servita din butoi trebuie sa aiba asigurata o temperatura cuprinsa intre 5 0-80 C si o presiune
permanenta de 1.8 ATM. Presiunea continua in butoiul cu bere se asigura cu ajutorul tuburilor de dioxid de
carbon, prevazute cu reductor de presiune si manometru.
Vinul. Sortiment, tehnologie, servire.
Vinul este o bautura slab alcoolica (80-120 sau volume alcool %) naturala, nedistilata,
digestiva, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri.
Prin continutul de saruri minerale (P, K, Fe,Mg, etc), substante pectice, tanin, acizi, vitamine (C, B1,
B6,PP), vinul reprezinta o valoare allimentara si terapeutica importanta, consumat in cantitati limita,
admisa de organismul omului.
Vinuri romanesti. Vinificarea strugurilor se realizeaza in societatile comerciale specializate de stat,
precum si in sectorul privat.
Patrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din tara, cu instalatiile aferente de vinificatie,
amplasate in sapte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificatie:
1. Zona viticola a Subcarpatilor Meridionali, cu podgoriile: Dragasni, Stefanesti, Dealu Mare,
Cotesti.
Dragasani produce soiurile de vin: Feteasca regala, Tamaioasa, Sauvignon, Pinot noir; vinuri de
larg consum si superioare (galben pai si rosii) aromate si nearomate.
Stefanesti produce fine cu aciditate ridicata, vinuri superioare din soiurile: Feteasca alba, Risling,
Tamaioasa romaneasca (vinuri galben pai si mai putin vinuri rosii).
Dealu Mare produce vinuri de calitate superioara, galben pai si rosii spre rubinii, din soiurile:
Risling italian, Feteasca galben-pai, Grasa si Tamaioasa. Din cele rosii, mai semnificative sunt: CabaretSauvignon, Pinot noir, Feteasca rosie, Babeasca, Merlot.
Principalele centre viticole sunt: Valea Calugareasca , Urlati, Tohani, Pietroasele;
Podgoriile Cotesti produc urmatoarele soiuri de vin: Galben pai-Muscat Otonel, Sauvignon,
Pinot gris, Galbena si Aligote; rosii - Feteasca , Merlot, Cabernet.
2.Zona colinelor si dealurilor Subcarpatilor Rasariteni cu podgoriile: Cotnari, Iasi, Odobesti, Panciu,
Nicoresti , Husi. In aceste podgorii se produc vinuri superioare galben pai si vinuri rosii corespunzatoare
soiurilor: Grasa, Feteasca, Francuse , Busuioaca, Tamaioasa, Risling italian, Galbena , Aligote, Faurmint,
Sauvignon, Muscat Otonel, Babeasca, Merlot, Bucium.

22

3. Zona centrului Transilvaniei cu podgoriile: Tarnave, Alba Iulia, Lechinita. Aceste podgorii si
centre vinicole produc urmatoarele soiuri: Risling Italian, Feteasca regala, Pinot gris, Traminer, Muscat
Otonel, vinuri de calitate superioara galben pai si vinuri rosii, cu buchet si aroma placuta.
4. Vestul si sudul Transilvaniei, cu podgoriile Ardealului: Radna, Minis, Pancota, Paulis si
Podgoriile Banatului: Teremia Mare, Teremia Mica, Recas;
In aceste podgorii se produc sortimentele: Feteasca regala, Risling italian, Cabaret
Sauvignon,Merlot, Pinot noir.
5. Zona Nord - Vestului Transilvaniei, cu podgoriile : Seini si Harghita. In aceste podgorii si centre
de vinificatie produc sortimentele de vinuri pentru distilat, necesare la obtinerea altor bauturi alcoolice.
6. Zona Sesului Dunarii, cu podgoriile: Greaca, Draganesti-Olt, Segarcea, Corcova.
Acestea produc sortimentele de vinuri: Muscat de Hamburg, Perla, Afuz-Ali, Feteasca alba si
Feteasca regala, Risling italian, Traminer rosu, Cabernet-Sauvignon, Merlot.
7. Zona Sud-Estului Dunarii (Dobrogea) cu podgoriile: Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Sarica
Niculitel, Babadag; Dobrogea produce vinuri din soiuri pure, Galben pai si rosii, cu gust si aroma placute
(seci, demiseci si dulci): Pinot noir, Merlot, Feteasca alba, Aligote.
Tehnologia vinului cuprinde urmatoarele etape:
- receptia calitativa si cantitativa a strugurilor;
- zdrobirea si presarea strugurilor (obtinerea mustului);
- fermentarea primara si secundara a vinului;
- pritocirea vinului (tragerea vinului de pe drojdie);
- cleirea, filtrarea si limpezirea.
Dupa, trecerea vinului prin toate aceste operatii, se efectueaza analiza organoleptica si fizicochimica privind calitatea vinului cu toate componentele fiecarui sortiment ce se comercializeaza.
Vinul trebuie sa fie perfect limpede si asigurat impotriva oricarei deprecieri ce ar putea surveni dupa
imbuteliere.
La analiza organoleptica a vinului, trebuie sa participe cele patru simturi senzoriale ale omului, cu
ocazia operatiilor de degustare ce trebuie realizate la furnizor in timpul receptionarii vinului.
- vazul este cel prin intermediul caruia se apreciaza culoarea si limpezimea vinului,
caracteristicile unor boli si defecte, degajarea dioxidului de carbon la vinurile spumante (sampanizate);
- mirosul este al doilea simt senzorial care aduce un aport deosebit la degustare.
O serie de substante volatile care se gasesc in vin si ajung la mucoasa nazala si dau o senzatie de
miros caracteristic defectului;
- gustul este al treilea simt care intervine in aprecierea vinului, fiind hotarator in
analiza organoleptica. Prin gust se apreciaza dulceata, aciditatea, concentratia alcoolica, astringenta,
amareala; senzatiile gustative de pe limba; la varful limbii se sesizeaza gustul dulce si sarat, gustul acru,23

pe marginile limbii, iar gustul amar sau iritant la baza limbii. Asezarea papilelor gustative la suprafata
limbii indica modul cum trebuie plimbat vinul in gura pentru a realiza o degustare corecta.
- auzul intervine in determinarea unui vin care se afla in fermentatie si din acest motiv produce un
slab zgomot prin degajarea bulelor de dioxid de carbon, operatie ce se executa prin aducerea paharului cu
vin in dreptul urechii, rotindu-l.
In analiza arganoleptica, degustatorul nu trebuie sa fie obosit, in stare psihica indispusa sau bolnav
etc.
Paharele trebuie sa aiba forma cea mai potrivita, vor fi confectionate din sticla incolora si prevazute
cu picior.
Ordinea degustarii: se va incepe cu vinurile galben-pai de consum curent, apoi galben-pai seci
superioare, rosii seci de consum curent si superioare, galben-pai demiseci si dulci, rosii demiseci si dulci
aromate.
Temperatura vinurilor pentru degust trebuie sa corespunda temperaturii camerei in care se realizeaza
degustarea. Dupa trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii si se precizeaza componentele de
baza asupra gustului, vinul se varsa intr-un vas cu nisip sau rumegus, iar degusatatorul va inghiti o felioara
de paine prajita (cruton) dupa fiecare degustare.
Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in certificatului de
calitate, eliberat de laborator, in care se determina:
- densitatea, concentratia in alcool, aciditatea, dioxidul de sulf-liber si total, continutul de zahar si
tanin.
Din punct de vedere chimic, vinul trebuie sa prezinte urmatoarea compozitie in linii generale:
- apa 85-89 %. Alcool 8-12%, acizi organici 0,5-0,8%, glicerina 0,5-1,4%, substante tanante 0,020,6%, extract1,5-3%.
Bolile si defectele vinului. In timpul depozitarii si conservarii vinului, datorita lipsei de masuri
eficiente sau aplicarii lor cu intarziere, vinul se poate foarte usor deprecia, modificandu-se atat compozitia
chimica, cat si insusirile gustative. Cauzele care produc deprecierile vinului se impart in doua grupe: boli si
defecte.
Bolile vinului. Prin boli ale vinului se intelege totalitatea modificarilor anormale, de natura
biologica, ce se produc in continutul lichidului, ca urmare a activitatii unor microorganisme cu actiune
daunatoare . Cele mai frecvente boli sunt : floarea vinului, otetirea, balosirea, manitarea (borsirea).
Floarea vinului se formeaza in special la vinurile slab alcoolice si este provocata de o ciuperca
microscopica numita Mycoderma vivi. Vinurile lasate pe gol in vas sau in sticla formeaza la suprafata o
pelicula alba cenusie, care pe masura ce se ingroasa, cade la fund.
Aceasta boala ataca aroma si buchetul vinului, acesta capatand un miros si un gust neplacute.
Floarea vinului poate fi prevenita prin folosirea canelei la scoaterea vinului din butoi si nu
a furtunului prin vana mare (evitand contactul cu aerul).
- Otetirea vinului este boala provocata de Bacterium aceti, care se dezvolta in prezenta aerului, in
vasele cu vin lasate pe gol sau care nu au fost suficient igienizate inainte de umplerea cu vin.
24

Daca otetirea s-a depistat la inceput, vinul se transvazeaza in alte vase curatate, se afuma cu dioxid
de sulf, si se cupajeaza cu vinuri sanatoase.
-Balosirea vinului este caracteristica vinurilor tinere, slab alcoolice, cu aciditate insuficienta.
Aceasta este provocata de o bacterie numita Bacillus viscosus vinii, care se dezvolta in lipsa aerului.
Vinul bolnav este mai dens si cand este turnat in pahar se intinde intr-o suvita continua ca uleiul.
- Manitarea sau borsirea vinului. Aceasta boala se manifesta la strugurii proveniti din struguri
alterati, recoltati in perioade calduroase si cand fermentarea s-a facut la temperaturi de 30 0-350 C. Vinul
bolnav este tulbure are gust dulce-acrisor si miros neplacut de fructe stricate.
Vinul se poate trata cu dioxid de sulf se filtreaza si se cupajeaza cu vinuri a caror aciditate este
ridicata.
Defectele vinului. Prin defectele vinului se iantelege totalitatea modificarilor insusirilor vinului, ca
urmare a prezentei in vin a unor substante chimice care denatureaza calitatile de aroma, gust si culoare.
Defectele cele mai frecvente sunt: casarea bruna, casarea ferica, casarea cuproasa, mirosul de
hidrogen sulfurat, mirosul si gustul de mucegai, izul de doaga.
- Casarea bruna este produsa de unele mucegaiuri care se dezvolta pe struguri , patrund in vin si
oxideaza substantele colorate, aromate si tanante, modificand gustul si buchetul vinului.
Vinurile casate se cleiesc in gelatina si tanin, se corecteaza aciditatea, se filtreaza si se pun in
consum.
Casarea ferica sau casarea neagra se intalneste frecvent la vinurile care contin fier peste8 mg/l.
Aceste vinuri in contact cu aerul se innegresc. Casarea este provocata de folosirea unor utilaje de otel,
ustensile neizolate, neigienizate corespunzator.
Casarea cuproasa apare la vinurile care au un continut ridicat de cupru (peste mg/l). Se manifesta
sub forma unei tulburari cu formare de depuneri de culoare brun-roscata. Casarea se poate preveni prin
cositorirea vaselor de cupru si a utilajelor folosite la vinificatie.
Mirosul de hidrogen sulfurat (miros de oua alterate) apare la vinurile la care s-a folosit in exces
dioxid de sulf la afumarea vaselor inainte de umplere. Defectul se poate inlatura prin sulfitarea vinului.
Gustul si mirosul de mucegai se datoreste depozitarii in vase si incaperii mucegaite, sau venirii
vinului in contact cu pompe sau furtunuri mucegaite sau alte vase. Defectul se poate remedia prin cleire cu
gelatina si tanin, apoi filtrandu-se.
Izul de doaga provine de la folosirea vaselsor noi de stejar, vase care nu au fost spalate in mod
corespunzator pentru a se indeparta din doage taninul si substantele rasinoase. Defectul se indeparteaza
prin cleirea vinului cu gelatina si tanin.
Clasificarea comerciala a vinurilor. In functie de materia prima folosita in procesul de vinificare si
tehnologiile aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt:
Mustul din struguri produs ce apare in unitatile comerciale de alimentatie in perioada
de vinificare, specific anotimpului de toamna, ce se pregatesc in acest sens cu amenajeri de mustarii.
Pentru comercializare, mustul trebuie sa aiba un gust placut, dulceag, intepator, cu o concentratie de
zahar cuprinsa intre 140-180g/l, insotind un sortiment bogat de preparate culinare, cu specific de toamna la
25

servirea musturilor de vin (pastrama de ovine, specialitati de carnaciori, frigarui de batal, insotite cu
garnituri din legume si legume conservate).
Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust acrisor,
intepator datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului produs. Aspectul
lichidului este opalescent si provine din musturi cu 140-160 g/l/ de zahar. Desfacerea tulburelului are loc
numai in perioada vinificarii si numai in vrac la butoi, servit in vesela speciala la masa (cani, carafe din
ceramica, portelan).
Vinurile curente de masa. In aceasta grupa intre vinurile de vita hibrida si de vita altoita si indigena.
Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat la sticle de diferite capacitati. Concentratia de alcool este maximum
80-9,50pentru vinurile de vita altoite si indigena.
Vinurile de regiune si regiune superioare. Aceste sortimente de vinuri provin din soiuri de vita
altoite si indigena. Ele au o concentratie cuprinsa intre 100-110.
Vinurile trebuie sa aiba caracteristicile
podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare galben-pai sau rosie, miros placut de vin, gust placut,
armonios si specific podgoriei, aciditate totala minima de 3,5 g/l, exprimata in acid sulfuric. Pe eticheta
sticlei trebuie imprimata denumirea podgoriei, data imbutelierii, concentratia de alcool.
Vinurile superioare. In aceasta grupa sunt cuprinse vinurile de ,,soiuri pure din
podgoriile consacrate acestui sortiment. In prezentarea etichetei trebuie sa apara: podgoria, sortimentul
vinului, concentratia de alcool minima de 120, categoria vinului din punct de vedere al continutului de zahar
(sec, demisec, desert), data imbutelierii si fluturasul de vechime al vinului , pe umarul sticlei.
Vinurile superioare (soiuri pure) se imbuteliaza in sticle de capacitati: 330 ml, 500 ml, 700 ml, 750
ml si 1000 ml.
Vinurile din soiuri pure trebuie sa prezinte caracteristicile soiului si al podgoriei
proveniente : aspect limpede cristalin; culoare galben-pai (chihlimbar), rosie (roze) sau rosu inchis
(rubiniu); miros specific soiului, cu buchetul placut corespunzator calitatii (sec, demisec, desert); gust
placut armonios, caracteristic soiului si continutului in zahar, concentratia de alcool de minimum 120,
aciditatea totala minima 4 g/l, exprimata in acid sulfuric.
Vinurile superioare (soiuri pure) au proprietati organoleptice deosebite, cu caracteristicile soiului
respectiv, in special cele cu o vechime mai mare. Vechimea de pastrare si conservare optima a vinurilor
superioare poate fi in prima etapa de 2,5,7,10 ani si peste 10 ani in etapa de invechire indelungata.
Soiurile de vin superioare mai semnificative sunt:
- Chardonay, Pinot gris, Risling, Muscat Otonel, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Feteasca rosie,
Merlot, soiuri produse de podgoria Murfatlar (Dobrogea).
- Aligote, Risling, Feteasca, Pinot gris, Furmint, Muscat Otonel, Babeasca, Cadarca, Pinot noir,
Malbec, CabernetSauvignon, Odobesti, produse de podgoriile Odobesti, Dragasani, Panciu, Husi.
- Creata Francuse, Furmint, Traminer, Tamaioasa romaneasca, Feteasca rosie, Merlot, produse de
podgoriile Cotesti, Dealu Mare, Segarcea, Iasi; Nicoresti, Drobeta Turnu-Severin, Simleul Silvaniei, Inesti,
Tirol, Recas, Moldova noua, Buzias, Minis, numai pentru soiurile galben pai.
-Furmint, Pinot noir, Busuioaca de Bohotin, Cabernet-Sauvignon, Feteasca rosie, produse de
podgoriile Pietroasele, Alba-Iulia, Tarnave, Aiud, Bistrita, Dealu Mare, numai pentru vinuri rosii.

26

Clasificarea vinurilor in functie de culoare. Culoarea vinurilor este determinata de culoarea


strugurilor supusi procesului de vinificatie, de tratamentele aplicate in fluxul tehnologic, clasificare ce se
poate clasifica astfel:
- vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar);
- vinuri rosii (rosii deschise, rozeuri si rosii inchise, rosii rubinii)
Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar. Din punctul de vedere al continutului de
zahar, vinurile pot fi grupate in:
- vinuri seci, cu un continut de zahar pana la 10g/l, de culoare galben-pai si rosii;
- vinuri demiseci, cu un continut in zahar cuprins intre 10g-50g/l, in functie de sortimentul vinului si
podgoria provenienta, de culoare galben pai si rosii;
- vinuri desert (dulci), cu un continut in zahar cuprins intre 50-120 g/l, corespunzator sortimentului
de vin si podgorie proveniente, vinuri galben pai si rosii;
Vinuri superioare de import. Pe piata interna a fiecarei tari si pe piata internationala s-au evidentiat
o serie de vinuri superioare, care au capatat o raspandire mare, vinuri care se obtin printr-o tehnologie
speciala si alcoolizate la 180-200.
Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata traditie viticola.
Ponderea vinurilor o detin cele rosii (peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci si dulci superioare se
evidentiaza: BORDEAUX pentru vinuri rosii, provenite dintr-un amestec din soiurile Merlot, Malbec si
Cabernet.
Regiunile viticole mai renumite sunt: Bourgogne, Champagne si Cognac.
Italia este o tara producatoare de vinuri seci, demiseci si desert, aplicand tehnologii speciale, la
sortimentele de vinuri MARSALA si CHIANTI. Tipul de vin Marsala se produce in Sicilia si are o
concentratie in alcool de cca 180 si 50-100 g zahar la litru. Este un vin alcoolizat.
Spania este o tara cu un caracter viticol pronuntat. Dintre sortimentele de vinuri produse pentru
circulatie mondiala amintim sortimentele Xeres si Malaga; vinul Xeres se invecheste 4-8 ani, capata o
culoare galbena inchis, cu o concentratie in alcool de 18-20 (alcoolozat) si si cca 30g zahar/l; vinul Malaga
se obtine printr-o tehnologie speciala, bazata pe o fermentare si alcoolizare treptata. Se invecheste 5-6 ani si
are un continut in alcool de 160 si zahar pana la 180g/l.
Portugalia este o tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii. Dintre vinurile cu o
circulatie internationala se mentioneaza: PORTO si MADERA.
Vinurile de Porto provin prin alcoolizarea musturilor dupa ce au fermentat, au vechime de 5-8 ani si
un continut in alcool de 180-230 (Porto preparat).
Toate aceste vinuri de import sunt prea alcoolizate, dulci, ceea ce se preteaza pentru
anumite consumuri speciale si nu de consum curent.
Vinurile din tara noastra, in acest sens, se remarca prin calitatile ce le intrunesc: fermentatie
naturala, nealcolizate artificial, fiind vinuri de soiuri pure, cu o concentratie in alcool normala de pana la
120, cu aciditate de 3,5-4,5 g/l si un continut de zahar de pana la 120g/l, asigurand in acest sens o armonie
perfecta a calitatii vinurilor si conditii optime de pastrare.
27

Recomandarea si servirea vinurilor in structura meniurilor.


Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa, lucratorii din procesul
servirii au un rol deosebit de important in cunoasterea calitatii vinului si, in functie de imprejurare, sa
recomande pe cel mai potrivit vin. Aceasta munca este dificila, ca rezultate care se obtin intr-un timp
mai indelungat, insa este absolut necesara; consumatorii isi vor educa gustul, devenind consumatori
cunoscatori si exigenti ai unui produs bun si util.
Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin, se recomanda in
principal in functie de trei factori:
- ocazia care genereaza consumul de vin la masa;
- preparatele culinare structurate in meniu la masa;
- orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa.
Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei) preferat de
consumatori si recomandat de ospatar. El tine sticla pe palma si antebratul stang si face o prezentare a
caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapta a consumatorului care a efectuat comanda la masa.
Vinurile albe (galben pai) se aduc racite de la sectia bar, iar vinurile rosii se aduc neracite, pastrate
la temperatura camerei, 16-18C.
Pentru racirea vinurilor albe (galben pai) in sectia bar sunt prevazute dulapuri (camere) frigorifice,
ce asigura o temperatura de 2-4. Racirea se poate realiza si in sectorul fiecarui ospatar, prin asigurarea cu
frigider, sau racire la masa consumatorilor, prin intermediul frapierelor cu gheata. Dupa prezentarea sticlei
si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa, ospatarul se retrage la masa gheridon pentru
debusonarea sticlei. Debusonarea se face prin taierea si indepartarea capisonului de hartie (staniol), apoi se
introduce tirbusonul la mijlocul dopului fara a-l perfora si a scoate dopul folosind parghia tirbusonului; apoi
se sterge gatul sticlei cu ancarul. Daca la debusonarea sticlei se sfarama dopul si in vin cad particule mici
de pluta, se umple sticla cu vin din acelasi sortiment, in sectie, astfel ca particulele de pluta sa iasa la
suprafata, dupa care acestea se inlatura prin miscarea energica a sticlei deasupra cuvei spalatorului. Daca
dopul cade in sticla sau se sparge gatul sticlei, in aceasta situatie se transfera continutul ei in alta sticla
curata cu aceeasi eticheta, prin strecurare cu tifon. Se poate prezenta 25 50 ml pentru degustare intr-un
pahar, consumatorului care a facut comanda.
Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a consumatorului.
Cu ocazia meselor obisnuite sau intre mesele principale se recomanda vinuri usoare cu o
concentratie de alcool de 9-10, albe (galben pai) sau rosii in functie de preparatele culinare servite la
masa.
Cu ocazia meselor festive, oficiale si de familie, se recomanda vinuri usoare, seci si demiseci, cu o
concentratie in alcool de cca 10- 10,5, iar vinurile dulci vor fi recomandate la aceste mese, sexului
feminin. Se recomanda la aceste mese vinurile albe (galben pai).
Cu ocazia meselor de receptii oficiale se recomanda vinuri selectionate, soiuri pure galben pai cu un
buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda si vinurile
sampanizate.
Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor in diferite etape ale zilei (pranz si dupa masa),
cand se solicita numai diferite gustari reci din produse alimentare (branzeturi, mezeluri, salate) sau gustari
calde de diferite specialitati culinare (preparate din branzeturi, din oua, din peste, din pasare) se recomanda
28

sa fie insotite de un vin usor de culoare alba (galben pai) cu o concentratie de 9 -10 , vinuri seci si
demiseci, servite reci, simple, cu apa minerala (sifon) separat, sau combinat (sprit) 75% vin si 25% apa
(sifon).
Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor in diferite etape ale zilei (pranz, dupa masa)
cand se solicita la masa un preparat culinar: rasol de vaca cu legume, preparate din peste rasol, din pasare
rasol, din paste fainoase si alte preparate din legume, salate fierte si combinate etc. Se recomanda si se
servesc vinuri albe (galben pai) usoare, cu o concentratie in alcool de cca 10- 11, din grupa vinurilor
seci si demiseci, servite simplu cu sifon (apa minerala), separat sau combinat (sprit), in proportie de 75%
vin si 25% sifon (apa).
Cu ocazia intrunirilor obisnuite de familie cu invitati, la masa de pranz sau cina, se au in vedere
preparatele culinare solicitate in structura meniului, structura consumatorilor la masa (sexul si varsta),
precum si interventia ospatarului in recomandarea vinului si acceptarea acestuia de consumatori si
consumatoare la masa.
- In prima parte a meniului, la servirea gustarilor, daca se prefera o bautura aperitiv, se poate
recomanda un pahar cu vin usor, alb (galben pai), sec sau demisec, concentratia de alcool de 9- 10,5, vin
cu care se poate continua si in etapa a doua din meniu, cand sunt solicitate preparatele din peste rasol, sau
alta tehnologie culinara, preparate din pasare cu legume, sufleuri, specialitati din paste fainoase.
- La preparatele culinare cu carne tocata (sarmale, chiftelute, musacale), condimentate (picante), se
recomanda vinuri albe (galben pai) seci sau demiseci, cu o concentratie de alcool de 10 -11, vinuri tinere
cu urme de dioxid de carbon si vinuri rosii, dupa preferinta.
- La preparatele culinare (specialitati): fripturi de porc, de vaca, ficat, morun sau somn la gratar
(pesti grasi) cu sosuri corespunzatoare, se recomanda vinuri rosii, seci si demiseci cu concentratia alcoolica
de 11-12, usor taninoase. Se servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (apa).
- La specialitatile culinare din fripturi de: vanat, carne ce se fezandeaza inainte de preparare cu vin
rosu in reteta de macerare, in structura meniurilor se recomanda sa fie insotite cu vin rosu, sec si demisec,
alcool de 10-11, usor acidulat si taninos. Se serveste simplu in pahar cu sifon separat (apa), la
temperatura camerei 16-17.
Prezentarea vizuala
Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de
obicei produse din carne (antricot, file, muschi, cotlet, carnaciori, mititei, crenvursti etc.), sau diferite
produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant,
pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe bratul si palma stanga, avand, in prealabil, ancarul impaturit. Se
vine pe partea stanga a clientului, oferind platoul mai in fata, o data cu fandarea piciorului stang. Mana
dreapta se tine indoita la spate.
In timp ce se face prezentarea, se dau informatii complete la eventualele intrebari puse de
clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui
meniu cat mai corespunzator.
Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage
cu platoul.

29

In cazul in care clientii au solicitat se le fie pregatite unele dintre produsele prezentate,
chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar,
bufet sau bucatarie, dupa caz) pentru a le pregati.
Expozitia cu vanzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clientilor asupra
preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum.
Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, la care se prezinta preparate si bauturi;
cu preparate culinare sau produse de cofetarie patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri sau sucuri racoritoare.
Se pot organiza expozitii intr-un cadrul general, la care participa mai multe intreprinderi,
agenti economici, patroni, firme, unitati, sau semi-expozitii in cadrul unei unitati.
In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil,
de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice sau termice, sau neutru, dupa caracteristicile
preparatelor sau bauturilor. Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica, cu un colorit
cat mai variat, respectandu-se normele igienico sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi insotit de o
eticheta de prezentare.
Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi servite,
astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept, iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de
jos in palma, sprijinita pe degete si cu gatul inclinat spre cotul mainii. Eticheta de prezentare a continutului
de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin
mana dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana
stanga se tine indoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. La indicatia clientului, caruia i s-a
prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezinta si altora de la masa respectiva.
Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se intoarce cu
gatul in jos si se ridica pana la nivelul privirii clientului respectiv, tinandu-se in pozitia verticala pana ce se
constata daca continutul sticlei este limpede sau nu.
Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosuletele speciale din rachita sau material
plastic. Acesta se aduce de la bar, tinandu-se de toarta cu mana dreapta. La masa se prezinta pe partea
dreapta, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii clientului respectiv, ajutandu-se de mana stanga.

Prezentarea orala
Se face de catre chelner sau de catre seful de sala, care recomanda consumatorilor
preparatele si bauturile ce se ofera pentru consumare. In timpul prezentarii orale, se sta in stanga clientului,
putin inclinat, cu ancarul impaturit pe bratul stang.
Prezentarea orala se face si de catre bucatar care, deplasandu-se in salon, se apropie de masa
clientilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii, precum si valorile nutritive si calorice
ale preparatelor oferite sau comandate.

Prezentarea combinata (mixta)


Pentru a crea o atmosfera cat mai placuta, o apropiere intre clienti si personalul de serviciu
din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu-se totodata doua sau trei feluri de prezentari
dintre cele aratate mai sus. De exemplu, se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si
30

recomandari orale, se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor
respective; la expozitiile cu vanzare se prezinta preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si se fac
recomandari de catre personalul care raspunde de acesta. In acest fel, clientul ia cunostinta de preparatele si
bauturile ce se gasesc de vanzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vazandu-le, si se poate
hotari in alegerea si solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.
Prezentarea prin televiziune (circuit inchis).Aceasta metoda se realizeaza prin emisiuni
speciale, pe circuitul intern de televiziune al unitatii. Monitoarele de televiziune sunt amplasate in sala de
servire. Sunt prezentate toate marfurile si preparatele culinare de cofetarie-patiserie, bauturile ce se prepara
si se servesc de catre fiecare sectie a unitatii. Printr-o descriere placuta, realizata de catre specialistii
sectorului respectiv.
Prezentarea sonora. Se realizeaza printr-o emisiune de radio, in sistem de circuit intern,
informand periodic, in timpul zilei despre marfurile, preparatele si bauturile ce se pot oferi si servi
consumatorilor unitatii, precum si alte servicii pe care le asigura unitatea.
Prezentare electronica. Aceasta metoda de informare a consumatorilor, cu toate marfurile si
preparatele ce se pot oferi zilnic si pe etapele zile (mic dejun, dejun, cina, )se pot realiza pe tabloul de afisaj
electronic, montat in salile de servire, respectandu-se principiile estetice in realizarea afisajului. Informarea
se poate realiza periodic sau in flux continuu, prin pupitrul de comanda, care are relatii directe cu toate
sectiile unitatii.
Servirea bauturilor aperitive. Bauturile aperitive prevazute in meniu se pot servi fie
concomitent cu servirea gustarilor, de catre doi lucratori (evitand insa intersectarea in servirea la acelasi
consumator ), fie dupa ce s-au asezat gustarile la masa. Aperitivele se duc in pahare speciale, portionate,
conform gramajului, direct din sectia bar. Ospatarul le aseaza pe tava prevazuta cu servet din panza, intr-un
echilibru perfect. La masa, se alica serviciu pe partea dreapta a fiecarui consumator, in functie de prioritati
(sex si varsta ), cu pozitia corpului jumatate la stanga, cu piciorul drept in fata, tava cu paharele in spatele
consumatorului la care se aplica serviciul; cu mana dreapta se apuca paharul care se aseaza la locul cuvenit
pe masa.
In conditiile prezentarii la masa a bauturilor aperitive cu sticla, ospatarul va efectua acest
serviciu tot pe partea dreapta; cu mana dreapta va turna in paharul asezat pe masa, apreciind cantitatea
prevazuta in meniu, timp in care mana stanga va fi tinuta la spate ( pe talie ).
Dupa ce au fost serviti toti consumatorii de la aceeasi masa cu gustarea si cu bautura aperitiv,
ospatarul ureaza pofta buna , urare ce va fi insotita intotdeauna cu un zambet si cu o privire de ansamblu
placuta.

SORTIMENTUL, TEHNOLOGIA, RECOMANDAREA SI SERVIREA BAUTURILOR


Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la mesele principale
obisnuite si organizate in cursul zilei, fie servite ca atare in cursul zilei, insotite de mici gustari, sau
preparate culinare de baza, deserturi etc.
In acest sens, lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesional in
cunoasterea sortimentelor, a tehnologiei de obtinere, a continutului acestora pentru a le recomanda, prezenta
si a servi in functie de ocazia solicitarii lor pentru consum.
SORTIMENTUL DE BAUTURI NEALCOOLICE

31

Din grupa bauturilor nealcoolice realizate industrial si in baruri fac parte:apele minerale,
bauturile racoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe si legume, nectarele,
oranjada, citronada si bauturile aromate calde ( ceaiurile );
Consumul bauturilor nealcoolice, si in special al bauturilor racoritoare, se face tot timpul
anului, dar solicitarile cele mai mari sunt in sezonul cald.
Aprovizionarea cu aceste bauturi se face din productia industriala romaneasca si din import,
precum si preparate proprii de bar.
Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proportia si prin natura
substantelor chimice pe care le contin, precum si prin unele proprietati fizice.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifica in:
- ape de masa carbogazoase, cu o mineralizare redusa;
- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dupa prescriptii medicale.
Din punct de vedere al compozitiei chimice, se deosebesc urmatoarele categorii de ape minerale:
oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau sarate, sulfuroase, feruginoase,
calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive.
Apele minerale de masa. Sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu bauturi
nealcoolice si alcoolice.
Borsec apa care contine bicarbonat de calciu si magneziu ; e4sdte alcalina, carbogazoasa, cu gust
placut, racoritor, datorat continutului bogat in dioxid de carbon.
In combinatie cu vinul, rezulta o
bautura cu gust placut. Are o actiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.
Biborteni apa carbogazoasa, bicarbonata , mixta , recomandata in tratarea cazurilor de gastrita,
hepatite simple si unele boli digestive. Are un gust placut, racoritor. In combinatie cu vinul sau siropul
rezulta o bautura apreciata cu gust, care se serveste la (4-6C).
Bodoc apa hipotonica, alcalina, carbogazoasa, apreciata ca apa de masa si cu indicatii de cura
medicinala. Are un gust placut in combinatie cu vinul si siropurile de fructe cand este servita rece.
Harghita- apa carbogazoasa, hidrocarbonata, calcica, magnezica, sodica. Are un gust placut,
racoritor si poate fi servita simpla sau in amestec cu bauturi racoritoare (siropuri din fructe) si cu bauturi
alcoolice. Se serveste rece la temperaturi de ( 4-6 C).
Poiana Negri apa hipotonica, carbogazoasa. Are un gust placut si se poate consuma simpla sau in
combinatii cu bauturi racoritoare si alcoolice. Se serveste rece la temperaturi de 4-6 C.
Lipova apa carbogazoasa, feruginoasa, bicarbonatata, calcica , magnezica, sodica. Se recomanda
ca apa de masa simpla sau in combinatii cu siropuri naturale si bauturi alcoolice, servita rece.
Ape minerale medicinale au o actiune terapeutica preventiva si curativa in tratarea diferitelor boli
digestive. Din aceasta grupa fac parte: Caciulata, Hebe, Sangeorz, Malnas, Saru Dornei, Slanic Moldova,
cu gust specific sortimentului .
Livrarea apelor minerale in toate conditiile se realizeaza cu avizul Ministerului Sanatatii si trebuie
sa indeplineasca caracteristicile prevazute in standardele de specialitate. Depozitarea sticlelor cu ape
32

minerale se face in incaperi curate, aerisite, racoroase, cu temperatura sub O c, care provoaca inghetarea si
spargerea sticlelor.
Sifonul se obtine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon; acesta
reactioneaza cu apa potabila si rezulta acidul carbonic (sifonul) dupa reactia: H2O + CO2 = H2CO3.
Sifonul (apa gazoasa) este o bautura cu gust placut, intepator, racoritor, datorita continutului in
CO2. El trebuie sa contina cel putin 0,48% CO2/ litru; se prezinta sub forma unui lichid limpede,fara
impuritati sau particule in suspensie si fara sedimente. Turnat in pahar trebuie sa degaje persistent bule de
dioxid de carbon. Sifonul se livreaza in butelii speciale, de sticla groasa, metalice si plastice sau se
debiteaza la pahar direct din dispozitivul de saturare.
Buteliile din sifon sunt prevazute cu cap metalic sau din plastic si teava din interior din sticla sau
plastic.
De asemenea, poate fi livrat imbuteliat in sticle (butelii) gofrate, astupate cu dop special,
confectionat din mase plastice sau metalic, care asigura inchiderea ermetica.
Sifonul se recomanda si se serveste rece, simplu sau in combinatie cu siropuri de fructe sau bauturi
alcoolice. Se serveste rece, la temperatura de 4-6c.
Depozitarea sifoanelor (butelii cu apa gazoasa) trebuie sa se faca in incaperi racoroase (spatii
frigorifice), ferite de razele solare. Este necesar sa se evite variatiile bruste de temperatura, in cazul
sifoanelor. Trecerea buteliilor de la temperaturi de peste 20 24 C direct in apa cu gheata, sau in spatiile
frigorifice, poate produce explozia buteliilor.
Bauturile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obtinute din sirop de zahar
saturat cu dioxid de carbon, la care se adauga fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie
macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esente naturale alimentare. Pentru colorare si
acidulare se folosesc coloranti si acizi alimentari (citric si tartric).
Bauturile racoritoare se livreaza in butelii de sticla. Ele trebuie sa se prezinte cu aspect limpede, gust
placut, acidulat, aroma placuta si caracteristica fructului sau esentei respective.
La turnare racoritoarelor in pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie sa fie persistenta
si abundenta. Sticlele cu bauturi racoritoare se vor pastra in incaperi special amenajate, ferite de razele
solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 2 10 C Se vor evita variatiile bruste de temperatura
( trecerea buteliilor de sticla cu racoritoare pastrate la temperaturi ridicate, peste 25 C, si introducerea
acestora direct in spatii frigorifice sau in vase cu gheata si apa ), intrucat se produce explozia sticlelor.
Bauturile racoritoare trebuie sa-si pastreze proprietatile organoleptice, conform termenului de
valabilitate precizat si arestat de catre furnizor.
Sucurile de fructe se obtin prin prestarea manuala sau la mixer in baruri a fructelor proaspete bine
coapte, sanatoase, nevatamate si curate, sau industrial prin centrifugare. Dupa obtinere, sucurile naturale se
imbuteliaza in sticle si se pastreaza in spatii frigorifice, fiind nece4sare pentru consumul curent zilnic,
recomandate si servite ca preparate de bauturi racoritoare in combinatii si cu alte ingrediente, conform
retetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahar din ur5matoarele fructe indigene si citrice:
Capsuni, zmeura, afine, mure, visine, struguri, portocale, lamai, grapefruit, mango, kivi s.a. Ele se
imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe care se afla inscrise denumirea produsului, concentratia de
33

zahar, furnizorul producator, termenul de valabilitate si data imbutelierii. Sucurile de fructe trebuie sa aiba
gust si aroma naturala pronuntate, caracteristicile fructelor respective, fara mirosuri straine.
Sucurile de fructe au valoare nutritiva asemanatoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: in
special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), saruri minerale(potasiu, calciu, magneziu) vitamine, acizi
organici si arome, care dau gustul specific fructului.
Obtinerea sucurilor naturale din fructe citrice. Portocalele, grapefruiturile si lamaile se aleg fara
defecte fizice, se decojesc sau se razuiesc, apoi se storc manual sau la mixer, obtinandu-se sucul natural al
fructului respectiv, care se strecoara si se pastreaza in sticle astupate in spatii frigorifice . Se recomanda si
se servesc, ca si sucurile naturale, sau in combinatie, la prepararea bauturilor racoritoare in baruri. Razatura
sau spiralele din coaja obtinuta se amesteca cu putin zahar si se pastreaza intr-un vas cu capac in frigider.
Aceasta se imbuteliaza pentru gust si arome specifice, sub forma de decor, la toate bauturile racoritoare
preparate din citrice.
Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului, dispersata fin in masa sucului, conferindu-i un
aspect tulbure in prezentare. Se obtin prin prestarea industriala a fructelor proaspete (caise, piersici, prune,
mere, cirese etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahar cu adaos de acid citric. Se
imbuteliaza in sticle de 500,750,1000 ml, inchise ermetic, apoi se pasteurizeaza la temperatura de 75
85c, urmand racirea treptata, asigurandu-se astfel stabilitatea produsului, pastrand intacte atat valoarea
nutritiva, cat si gustul, aroma specifice fructelor proaspete. Fiecare sticla este prevazuta cu o eticheta pe
care sunt inscrise: denumirea produsului, a furnizorului producator, concentratia de zahar, cantitatea
imbuteliata in sticla (recipient), data fabricatiei si termenul de valabilitate..
Defectele nectarelor. O caracteristica a degradarii nectarului o constituie fermentarea, care este
provocata de inchiderea neermetica a sticlelor sau de pastrarea necorespunzatoare, la temperaturi ridicate
(peste 20 C). Mucegairea nectarului se produce din cauza materiei prime infectate cu sporuri de mucegai
etc.. precum si a insuficientei pasteurizari.
Depozitarea sticlelor de nectar se face in spatii racoroase, ferite de razele solare, in special vara,
recomandandu-se in acest sens spatiile frigorifice.
Nectarul se recomanda in consum ca bautura racoritoare servita simpla sau in combinatii cu alte
bauturi slab alcoolizate si alcoolice aperitive.
Sucurile de legume se obtin din legume, pe aceleasi principii tehnologice ca si sucurile naturale din
fructe, prin presare si centrifugare.
Sortimentele de sucuri din legume ce se recomanda pentru servirea in stare naturala sau in
combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive si digestive sunt: sucul de rosii, sucul de
morcovi, sucul de telina, sucul de ridichi negre, sucul de varza alba.
Sucul de rosii este o bautura importanta, cu surse de vitamine, acid ascorbic si caroten, fier si
potasiu. Recomandat si servit inainte de masa stimuleaza secretiile digestive, este antiacid si favorizeaza
secretia glandelor endocrine. Sucul de rosii se poate realiza si in baruri prin centrifugarea tomatelor
proaspete la mixer.
Sucul proaspat de r9osii se recomanda si se serveste in combinatii cu bauturi slab alcoolice si
alcoolice aperitive, pe baza de retete, la care se mai adauga sare, zahar, piper macinat. Sucul de rosii trebuie
sa fie omogen, nici prea vascos, nici prea fluid, sa aiba culoarea uniforma rosie sau rosie portocalie, aroma
bine exprimata si gust placut, caracteristice tomatelor bine coapte.
Sucul de morcovi este foarte bogat in caroten, vitamine si saruri minerale . Se obtine prin
centrifugare la mixer a morcovilor sanatosi, spalati si taiati bucati. Sucul obtinut se recomanda si se
34

serveste ca tare (simplu), fiind indicat in combaterea anemiilor si a unor infectii intestinale; regenereaza
tesuturile si este recomandat cu bautura slab alcoolica in combinatii cu bauturii alcoolice aperitive inainte
de masa. Combinatia trebuie realizata astfel incat sa se obtina un gust si o aroma placuta . Se obtin in
cantitati necesare pentru consumul curent al zilei. Se pastreaza in sticle astupate, in spatii frigorifice.
Sucul de ridichi negre se obtine prin centrifugarea ridichiilor curatate la mixer. Sucul obtinut are
efecte favorabile in colicistite isi usureaza secretia biliara. Se recomanda si se serveste simplu sau in
prepararea bauturilor slab alcoolice aperitive pe baza de retete in combinatie cu sucuri naturale din fructe.
Combinatia retetei trebuie realizata astfel incat sa-i asigure bauturii aspectul si gustul placute. Se pastreza
in sticle astupate, in spatii frigorifice.
Sucul de varza alba se obtine din varza, curatata de frunzele vestede, taiate in bucati mari si apoi
centrifuga la mixer. Sucul obtinut bogat in vitamina C si derivati sulfurosi, are proprietati antimicrobine,
antiulceroase, cu efecte cicatrizant in ulcerul gastrointestinal. Se recomanda si se serveste simplu in
terapie, sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive, inainte de masa. Se preseaza in
cantitati necesare consumului unei zile, in sticle astupate, in spatii frigorifice. Bautura obtinuta prin
combinatii trebuie sa-i confere un aspect, culoare, gust si aroma placute.
Bauturile nealcoolice aromate calde: ceaiul, cafeaua turceasca, cafeaua solubila tip ness, caf,
cacao cu lapte, ciocolatina etc.
Aceste bauturi au in componenta lor substante alcolaide, care stimuleaza sistemul nervos, activeaza
circulatia sangelui si sucul gastric. Datorita continutului lor in cafeina , infuziile de ceai si de cafea sunt
indicate in simularea facultatile intelectuale , la marirea rezistentei organismului in anotimpul rece, iar in
anotimpul calduros atenueaza depresiunea nervoasa, provocata de caldura excesiva.. Consumarea in exces ,
pot produce manifestari de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arteriala. In unitatile si sectiile de
alimentare publica aceste bauturi se prepara pe baza de retete.
SORTIMENTE DE BAUTURI ALCOOLICE
Bauturile alcoolice sunt produse lichide, in componenta carora se gaseste alcoolul etilic caracterizat
ca unitate de masura in grade sau volume alcool 1 %, rezultat din:
- fermentatia alcoolica a mustului din struguri;
- fermentatia si distilarea fructelor: prune, caise, visine, cirese.;
- amidonul diferitelor cereale, radacini etc.; orez, porumb, cartofi;- distilarea lichidelor care contin alcool.
In functie de materiile prime obisnuite, tehnologia de fabricatie, precum si de recomandarile in
asociere cu preparatele culinare in structura meniurilor, bauturile alcoolice se pot grupa in:
- bauturi alcoolice naturale distilate;
- bauturi alcoolice industriale;
- bauturi alcoolice naturale fermentate.
Bauturile alcoolice aperitive se recomanda si se servesc in cantitati de 50-100 ml, insotind gustarile
reci sau calde in structura meniurilor, servite simple sau combinate sub forma de cocteiluri aperitive.

35

Bauturile aperitive recomandate in prima parte a meniului, insotind micile aperitive si gustari
culinare, stimuleaza apetitul (pofta de mancare), iar cele digestive usureaza digestia preparatelor culinare
servite in structura meniurilor.

BAUTURI ALCOOLICE NATURALE DISTILATE


Din aceasta grupa fac parte: rachiurile naturale care sunt bauturi alcoolice provenite din distilarea
fructelor fermentate sau a tescovinei rezultate de la vinificatie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea
vinurilor.
Componenta principala a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obtinut in urma fermentatiei
alcoolice a zaharurilor continute in materii prime.
Grupa rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obtinute din distilarea fructelor fermentate care
contin zahar in mod natural.
Tuica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite localitati ale tarii. Tuica de prune
selectionata provine din zona localitatilor Vladeni, Pitesti, Valcea, Buzau si are caracteristici organoleptice
specifice. Concentratia de alcool a tuicii de prune obisnuita si selectionata, in functie de sortiment si
tehnologie, este cuprinsa intre 22o 24o.
Tuica batrana este obtinuta din selectionarea tuicii de prune din diferite regiuni ale tarii,
fiind invechita in vase de stejar. In aceasta tehnologie , tuica capata o culoare slab galbuie si un buchet
caracteristic, cu o concentratie cuprinsa intre 280 -320.
Tuica de turt se obtine prin fermentarea si distilarea prunelor, urmata de o redistilare , ceea
ce ii confera o concentratie alcoolica de cca 500, cu gust si aroma specifice.
Slibovita este un rachiu de prune, obtinut prin distilari succesive, sau prin redistilarea tuicii.
Are o concentratie alcoolica de 380-450 si calitati deosebite ce se obtin printr-un proces tehnologic
special, prin invechire timp de mai multi ani, cu gust si aroma specifice, de culoare alb-verzuie pana la
galbena deschisa.
Rachiul de tescovina se obtine prin distilarea tescovinei (boasca) rezultate de la vinificarea
strugurilor. Tescovina este un lichid limpede, incolor, cu miros si gust specific de alcool, fara gusturi si
mirosuri straine, cu o concentratie de alcool de pana la 300 .
Rachiul de drojdie este o bautura alcoolica naturala obtinuta p5rin fermentarea si distilarea drojdiei
ramase de la limpezirea vinurilor. Se prezinta un aspect de lichid limpede , fara impuritati, incolor sau de
culoare slab galbuie, cu miros si gust placute, caracteristice drojdiei si concentratie alcoolica 300.
Rachiul de drojdie, prin selectionare calitativa si invechire in vase de stejar, cu schimbarea culorii in
galben pai,poarta numele de spuma de drojdie, cu concentratie de 35-360 alcool.
Rachiul de fructe este o bautura alcoolica naturala, fabricata prin fermentarea si distilarea diferitelor
fructe: cirese, visine, caise, piersici, pere etc. Produsul se obtine atat dintr-un singur fruct, avand denumirea
specifica fructului respectiv, cat si din amestecul mai multor sortimente de fructe, si poarta denumirea de
rachiu de fructe.

36

Rachiul de fructe trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, cu o concentratie alcoolica de pana la


340, cu o culoare galben deschisa pana la galben bruna, cu miros, gust si aroma specifice fructului de
provenienta.
Depozitarea rachiurilor se face in incaperi curate, aerisite, la o temperatura de 160 .180C.
Imbutelierea rachiurilor se realizeaza in sticle de capacitati diferite: 250 ml, 500ml, 1000 ml,
inchiderea (capsularea) trebuind sa fie perfect etansa. Etichetarea sticlelor este obligatorie. Pe etichete se
trec: denumirea produsului, societatea producatoare, concentratia alcoolica, data imbutelierii si alte
caracteristici .
Rachiurile naturale se recomanda si se servesc reci, ca bauturi aperitive, in cantitati de 50-100 ml,
simple sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice, in special cu vermut in proportie de 50%, amestec
denumit ,,AMALFI, care ii confera bauturii o aroma si gust placute.
In anotimpul rece, de iarna, rachiurile se recomanda si se servesc fierte cu zahar si piper, pe baza de
reteta.
Coniacul se obtine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat si invechit in vase speciale de
stejar. Denumirea de coniac provine de la distilatele din vinurile produse in regiunea ,, Cognac din
Franta. Calitatea coniacului depinde in mare masura de modalitatea de invechire, de durata acesteia
(de3,10,15 ani), de vasele de invechire (400-5001), de locul de conservare (pastrare) si de tratamente
aplicate pe fluxuri tehnologice:
- prepararea distilatului de vin;
- invechirea distilatului de vin;
- cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite, pentru obtinerea coniacului ca produs finit.
Distilatul de vin se obtine din vinuri sanatoase, cu concentratie alcoolica relativa mica, 80-100 si cu
aciditate marita.
Distilarea vinului se efectueaza cu ajutorul instalatiilor de distilatie continua, cu repetarea distilarii
(redistilari) , pana se obtine un distilat cu o concentratie alcoolica de 600-700 sau 600-700 volume
alcool. Invechirea coniacului (distilatului) se poate realiza si pe o durata mai mare, 8-20 de ani, pentru
coniacurile de marca, iar pentru o calitate extra, invechirea se poate realiza si peste 20 de ani.
Pentru a putea fi puse in consum la concentratia de 400-450 alcool, coniacurile se cupajaza
(omogenizeaza) cu distilate diluate.
Dupa cupajare, in functie de sortiment , se adauga zahar si alte componente pentru realizarea
aromei, buchetului si gustului specifice sortimentului.
In functie de caracteristicile tehnologice ale coniacului, in tara noastra se industrializeaza
urmatoarele sortimente: 3 stele, 5 stele (ani de invechire), Murfatlar, Dunarea, Milcov, Tomis, Dacia etc.,
imbuteliate in sticle cu capacitati de 500 ml, 750 ml si 1000ml.Fiecare sticla este prevazuta cu eticheta pe
care se prezinta; denumirea sortimentului, denumirea societatii producatoare, cantitatea imbutelita (in ml),
concentratia alcoolica, data imbutelierii. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta.
Coniacuri de marca straina (import)- cele mai cunoscute si de calitate superioara, care au o
circulatie universala, sunt;
- Corvoisier, Henessy, Martell, Ducasse, Napoleon, din Franta;
37

- China brandy, Brandy fin din China;


- Metaxa din Grecia.
Depozitarea coniacului se face in incaperi curate, aerisite, cu temperaturi obisnuite de cca 160 -180
C, ferite de incaperi cu exces de umiditate.
Coniacul se recomanda si se poate servi ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau ca bautura
speciala ce insoteste cafeaua.
In functie de aroma, buchet si gust , se recomanda se recomanda si ca bautura digestiva in structura
meniurilor, insotind deserturile, in cantitati de 25-50 ml.
Coniacul se prezinta si se serveste in pahare speciale in forma de balon, cu capacitatea de 100-150
ml, pentru a-si pastra buchetul si aroma specifica gustului acestuia; se serveste la temperatura obisnuita de
160-180C, simplu sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice fine (cocteiluri).
Whisky-ul. Sub aceasta denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate de la
distilarea musturilor fermentate obtinute de la zaharificarea diferitelor cereale (orz, grau, secara).
Cele mai bune sortimente de whisky se obtine prin rectificarea primului distilat.
Whisky-ul este de origine veche irlandeza. El este foarte apreciat si consumat, in special de anglosaxoni. Producatori cei mai importanti sunt Irlanda, Scotia, Anglia, SUA si Olanda care il prepara din
cereale si malt.
In Irlanda se prepara din: ovaz, orz, grau si secara. In Scotia, aproape peste tot se foloseste malt de
ovaz, in SUA se foloseste si porumb.
Distilarea mustului fermentat se realizeaza intr-un alambic special numit ,,petent-stil, care este
format din doua coloane, una pentru distilare si alta pentru rectificare. Pentru obtinerea unui produs fin,
distilarea se realizeaza sub vid.
Distilatul ce se obtine din alambicul patent-stil are concentratia alcoolica de cca 650 sau 65%
volume alcool.
Invechirea whisky-ului se face, in general, in vase de stejar cu capacitate de 180-350 l, ale caror
pereti interiori sunt arsi inainte, apoi se indeparteaza creozotul pentru a obtine mai usor gustul caracteristic.
Invechirea distilatului dureaza de la 6 luni pana la 5,8,10 ani, cu conditia asigurarii unei pastrari
corespunzatoare; mediul ambiant al incaperii cu temperatura normala de 180C, iar in timpul sezonului rece
temperatura va fi ridicata indirect la 250-270C. Pierderile de invechire in decurs de 5 ani s-au determinat la
22,7 % din continutul initial al vasului, efectuandu-se in acest sens prea-plinul prin instalatii speciale cu
acelasi sortiment. Apoi se trece la preparare si se imbuteliaza in sticle de forma specifica, cu capacitati de
500, 700,750 si 1000 ml, cu eticheta pe care sunt inscrise; denumirea sortimentului, tara producatoare,
cantitatea si data imbutelierii.
Sortimentele de whisky pot avea o concentratie alcoolica de 500-600 , iar unele tari realizeaza
aceasta bautura cu o concentratie de 450-500.
Cele mai recunoscute marci de whisky sunt:
- Scotch whisky, Johnni walker- Scotia;
- John Haig, Black white, White horse, White label, Rye whisky- SUA.
38

Whisky-ul face parte din grupa bauturilor alcoolice distilate aperitive. Se recomanda si se serveste
in prima parte a meniurilor, insotind gustarile reci sau calde, in cantitati de 50 ml, in pahare speciale fara
picior, de forma cilindrica sau conica, racit cu gheata, simplu sau preparat (cocteil) si cu alte bauturi fine.
Ginul este un rachiu natural obtinut din maltul de grau (incoltit) si din alte cereale si aromatizat cu
fructe de ienupar (esente de rasin de brad). Prin distilare se obtine un rachiu care contine uleiurile de baza
ale acestui fruct, avand gust si aroma specifice de ienupar.
Producatorii de gin sunt: Franta, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia si Austria.
De la o tara la alta, raportul dintre amestecul de cereale variaza foarte mult. In general se foloseste
un amestec de porumb, secara si malt uscat de orz. Fermentatia initiala se realizeaza la temperatura de 200220C. Dupa fermentatia cu mustul dens, se trece la operatia de distilare in instalatii speciale, operatie in
care se introduc fructele de ienupar destinate aromatizarii produsului. Prin distilare se obtine un produs
care contine in suspensie multe uleiuri ce se separa in cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea
produsului de gin, in care se reduce concentratia alcoolica la 450-500, prin diluare cu apa si adaos de
esente, in care se stabileste aroma buchetului si gustul produsului.
Ginul trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet si gust fin caracteristice
de ienupar.
El se imbuteliaza in sticle speciale de 500-700ml. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta,
prevazuta cu un capison de hartie speciala sau de staniol, cu eticheta in prezentarea produsului. Datele de
pe eticheta trebuie sa cuprinda: denumirea sortimentului de gin, tara de productie, cantitatea imbuteliata,
caracteristici de pastrare si de servire.
Ginul face parte din grupa bauturilor alcoolice distilate aperitive si se recomanda in prima parte a
meniurilor, insotind gustarile reci si calde, in cantitati de 50-100ml, in pahare speciale, servit simplu sau in
combinatie si cu alte bauturi fine (cocteiluri). Se recomanda si se serveste rece.
Marschino. Pentru obtinerea acestei bauturi alcoolice se folosesc ca materie prima ciresele
Marasche, care se cultiva in Croatia, In zona Zara. Ciresele sunt zdrobite, separandu-se in prealabil
samburii. Pulpa, pielitele si mustul se fermenteaza, obtinand ,, vin de cirese Marasche, la care se adauga si
alte sucuri de fructe fe4rmentate, frunze de cirese Marasche, tocate marunt, fara nervuri.
Apoi amestecul este trecut prin operatia tehnologica de distilare , obtinandu-se un distilat, din care
se prepara produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezinta ca un lichid limpede de culoare alba, cu
miros (buchet) si gust placute, specifice de cirese. Se recomanda si se serveste in combinatie cu bauturi
fine, conferindu-le un gust placut cocteilurilor aperitive.
Cherry Brandy se obtine se obtine pe aceleasi principii tehnologice, folosindu-se soiuri de cirese
diferite. Se recomanda ca bautura aperitiva sau desert si in combinatie cu alte bauturi in prepararea
cocteilurilor aperitive. Se prezinta de culoare visinie , cu gust si miros (buchet) placut caracteristic fructelor
respective.
Bauturi alcoolice industriale
Bauturile alcoolice industriale sunt rachiuri obtinute din alcool etilic (spirt rafinat), in combinatie cu
esente alimentare , coloranti alimentari zahar si apa potabila (dedurizata).
In functie de materiile prime din care se obtin, bauturile alcoolice industriale se impart in trei
subgrupe: simple, aromate colorate si colorate indulcite.

39

Bauturile alcoolice industriale simple sunt obtinute numai din alcoolul etilic (spirit rafinat), in
concentratie cu apa potabila, printr-o tehnologiei, conform retetelor si standardelor de specialitate. Procesul
de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca 360400.
Ambele produse se prezinta ca lichide limpezi, fara miros sau gust strain, cu gust specific de alcool
etilic (spirt rafinat). Vodca este un produs tipic rusesc. Ambele bauturi alcoolice se recomanda si se servesc
ca bauturi aperitive in meniuri.
Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate neindulcite se obtin printr-o tehnologie speciala, fiind
folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic (spirtul rafinat), in combinatie cu arome si coloranti
alimentari, specifici fiecarui sortiment. Procesul de macerare a acestor produse este de cca 72 de ore si au o
concentratie alcoolica de aproximativ 320. In functie de aroma care se adauga in tehnologia acetor produse,
se pot obtine urmatoarele sortimente:
Romul se prepara din alcoolul rafinat, in combinatie cu apa potabila, adaos de esenta de om si
colorant alimentar (caramel). Durata de macerare este de cca 15 zile. Romul apare in doua sortimente
tehnologice indigene: Rom simplu, cu o concentratie de alcool 350-370, culoare brun deschisa si Rom
superior, cu o concentratie alcoolica de cca 400 , de culoare maro spre brun. Esenta de rom naturala se
obtine prin distilarea siropului fermentat din trestie de zahar.
Aceste bauturi se prezinta ca lichide limpezi, cu aroma si culoarea specifica sortimentului si gustului
specific de alcool rafinat.
Rachiul de chimion se prepara din alcool rafinat si ulei d4e chimion, are culoare galbena verzuie.
Rachiul de anason- se obtine din aceleasi materii prime ca si vodca, rachiul alb, adaugandu-se in
procesul tehnologic aroma de mentol. Se prezinta ca un lichid incolor.
Rachiul de izma se prepara cu esenta de menta si se prezinta de culoare verde, cu aroma si gust
specific.
Rachiul de portocale se prepara cu esenta de portocale impregnand si aroma specifica de
portocale. Se prezinta ca un lichid limpede, de culoare portocalie, cu gust specific.
Rachiul de visine se prepara cu adaos de esenta de visine. Se prezinta ca un lichid limpede, fara
impuritati, culoarea visinie, cu aroma si gust specific de visine.
Rachiul de brad se prepara din alcool rafinat in combinatie cu apa potabila, in care se introduc
fructe de ienupa5r si se lasa la macerat.
Concentratia alcoolica se stabileste la cca 400 . Se pr4ezinta ca un lichid limpede, incolor, cu aroma
specifica rasinii de brad, fara gusturi sau mirosuri straine.
Alcoolul rafinat, este principala materie prima din care se fabrica bauturile alcoolice industriale si
se obtin prin fermentatia alcoolica a zaharului (amidonul), urmata de distilarea si rectificarea lui. Alcoolul
rafinat foloseste ca materii prime in tehnologie: cartofi si cereale (porumbul, orzul etc.) care contin amidon;
melasa si trestia de zahar, bogate in zaharuri, stuful lesiile bisulfice (rezultate la fabricarea celulozei),
vinul.
Alcoolul rafinat se prezinta ca un lichid limpede , incolor, cu miros caracteristic si gust arzator, se
fabrica in doua sortimente : alcool rafinat cu o concentratie alcoolica de 720 si alcoolul dublu rafinat, cu o
concentratie alcoolica de 95 (95% volume alcool).
40

Bauturile alcoolice industriale aromate, colorate4, se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive


simple sau in combinatie si cu alte bauturi alcoolice (cocteluri), in cantitati de 50-100 ml; se servesc reci, in
pahare speciale de aperitiv.
Bauturi alcoolice industriale colorate indulcite: lichiorurile aperitive, recomandate ca aperitive:
- lichiorurile desert, cu o concentratie mai mare de zahar, cu arome specifice, recomandate ca
desert;
Rachiurile indulcite au concentratia alcoolica de pana la 400 si se obtin din alcool rafinat si adaos
de arome, coloranti alimentari specifici sortimentului , apa (dedurizata) si in proportie de 3-5 . Perioada de
macerare este de pana la 5 zile.
Lichiorurile sunt bauturi alcoolice industriale indulcite, obtinute prin omogenizarea unui amestec
de alcool rafinat, apa, zahar, adaos de macerate din fructe esente naturale, acizi organici si coloranti
alimentari. Apa utilizata in tehnologie trebuie sa fie distilata sau demineralizata.
In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de continutul in alcool si de
procentul de zahar, acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert.
Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati (esente si arome): de visine, cirese, mastica,
amarui, aperitiv; au o concentratie de alcool de 200-350 si procentul de zahar intre 10-35%. Se recomanda
si se servesc ca bauturi aperitive, insotind gustarile reci si calde. Se prezinta sub forma de lichide limpezi,
de culoare , aroma si gust specifice sortimentului. Se recomanda in cantitati de 50ml.Se se4vesc simple sau
in combinatii cu alte bauturi alcoolice aperitive, in prepararea cocteilurilor. Se servesc reci, cu apa minerala
separat.
Lichiorurile desert sunt de mai multe sortimente, in functie de concentratia alcoolica si de zahar:
- extra- cu o concentratie de alcool de cca 400 si un continut de zahar de 35-38%;
- superior- cu concentratia alcoolica de cca 350 si un continut de zahar de 35-40%;
- specialitati - cu concentratia alcoolica de cca 30-400 si un continut de zahar de 30-50%;
- creme- cu concentratia alcoolica de cca 300 si un continut de4 zahar de 45-50%.
Lichiorurile se imbuteliaza in sticle de forme diferite si capacitati de 250 ml, 500ml, 750 ml si
1000ml, astupate cu dopuri etanse, peste care trebuie sa se aplice o capsula (capison) din staniol si
banderola de garantie. Fiecare sticla se prezinta cu eticheta continand toate datele precizate la bauturile
alcoolice, inclusiv continutul de zahar in procente.
Lichiorurile desert se recomanda si se servesc in cantitati de 50 ml, insotind cafeaua turceasca,
nescafe-ul sau deserturile de cofetarie-patiserie, in structura meniurilor la mesele principale sau intre mese.
Se servesc la temperatura normala (140-16 0C).Lichiorurile desert se pot combina si cu alte bauturi
alcoolice fiind la prepararea coctelurilor aperitive sau digestive.
Depozitarea lichiorurilor se recomanda sa fie facuta in incaperi curate, aerisite, ferite de razele
solare, la o temperatura de 16 0-18 0C.
Bauturile alcoolice aperitive de import
Sortimentul de bauturi alcoolice de import trebuie sa i se acorde o importanta deosebita in procesul
servirii. Personalul de servire din baruri si restaurante trebuie sa cunoasca sortimentul de bauturi de import,
41

provenienta si calitatile acestora ()aroma, gust specific,etc. pentru a sti sa le recomande in structura
meniurilor.
Cele mai cunoscute bauturi alcoolice de import sunt:
Angustura se obtine din macerate de plante, are gust amar. Se foloseste ca adoos aromatizat la
prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri) aperitive.
Absinthe este un lichior aromatizat: se obtine din alcool rafinat, cu adaos de esenta din
planta numita Absinthe (pelin amar). Bautura se serveste simpla, ca aperitiv cu apa minerala sau se
insoteste cu zahar cubic. Se recomanda in combinatie si cu alte bauturi fine, in prepararea cocteilurilor
aperitive sau digestive.
Biter tropfeum - este o bautura alcoolica amara, care se obtine din macerat de plante. Se recomanda
ca bautura aperitiv, simpla sau in prepararea de cocteiluri aperitive digestive. Se serveste rece sau cu
cuburi de gheata, in pahare speciale de aperitiv, cu sifon.
Campari este o bautura alcoolica de provenienta italiana, se prezinta cu gust amarui, aroma
specifica; se recomanda si se serveste ca aperitiv in structura meniurilor si in combinatie cu alte bauturi. Se
serveste rece, cu cuburi de gheata in pahare aperitive.
Dubonet - este o bautura slab alcoolica, obtinuta dintr-un amestec de vinuri licoroase si amestec de
arome de plante specifice: se recomanda ca bautura aperitiva in structura meniurilor si in prepararea
cocteilurilor aperitive sau digestive. Se serveste cu apa minerala sau sifon si lamaie.
Fernet branca - este o bautura alcoolica cu gust amarui, aroma placuta, obtinuta din vin, alcool
rafinat si macerat de plante. Se recomanda ca bautura aperitiv in structura meniurilor, in cantitate de 50-100
ml, servita rece, cu cuburi de gheata si lamaie, precum si in combinatie cu alte bauturi alcoolice aperitive
(cocteiluri). Se serveste cu un pahar de apa minerala separat.
Vermut italian - este un produs foarte cunoscut pe plan international si in special in tara noastra.
Marcile cele mai cunoscute si apreciate sunt: Cinzano, Martini, Grone, Branca, Cora etc. Se prezinta ca un
produs superior, cu aroma si gust specific fiecarui sortiment. Se recomanda si se serveste rece cu cuburi de
gheata si lamaie, ca aperitiv in structura meniurilor culinare sau servit intre mese, cu apa minerala sau sifon,
separat. Se asociaza cu multiple bauturi alcoolice la prepararea amestecurilor (cocteiluri) aperitive sau
digestive.
Sam - Scin si Chao - King rachiuri speciale obtinute din orez; se fabrica in China. Se recomanda
ca aperitiv, servit simplu, cu sifon separat sau in combinatie cu vermut sau cu vin tip porto. Se mai
asociaza si cu alte bauturi fine la prepararea de cocteiluri.
Lichiorurile de import formeaza o grupa importanta de bauturi alcoolice industriale dulci care se
intalnesc in tara noastra . Sortimentele cele mai cunoscute sunt: Benedictine (Benedictin), Chatreuse
(Sartroz) verde si galben, Cherry Brandy, Kiirsch (Chiris) , Cordial, Curacao, Grand Marnier, Marie
Brizard, Marasquino, Planto, Pino etc.
Acestea se recomanda ca bauturi aperitive si digestive in structura meniurilor sau intre mese. Ele se
servesc la temperatura normala de 140-160 C, cu apa minerala (sifon), separat.
Lichiorurile, cu o concentratie de zahar de peste 35%, se recomanda ca deserturi, insotind produsele
de patiserie-cofetarie, precum si servirea cafelei (nescafe).
Eticheta de prezentare trebuie sa precizeze tara de productie, denumirea produsului, concentratia de
alcool si continutul de zahar %.
42

Depozitarea bauturilor straine se realizeaza in spatii aerisite, cu temperatura normala de 140-160 C.


Se verifica etanseitatea dopurilor la sticle.
Bauturi alcoolice naturale fermentate nedistilate
Bauturile alcoolice naturale fermentate nedistilate sunt bauturi in care alcoolul se dezvolta in
produs, in urma unei fermentatii naturale, nedistilate, prin transformarea substantelor zaharoase pe care le
contin. Din aceasta grupa de bauturi , ce se recomanda in structura meniurilor culinare, la mesele
principale, asigurand digestia alimentelor prin continutul lor de in alcool, redus in concentratie, si alte
substante nutritive pe care le contin.
Berea, Sortiment, tehnologie, servire
Berea este o bautura slab alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului separat din malt de orz
(orzoaica) germinat si fiert cu hamei.
Prin compozitia sa, berea este o bautura nutritiva slab alcoolica si digestiva, stimuleaza secretia
sucurilor digestive si constituie un bun excitant stomacal, prin continutul de substante aromate si amare,
dioxid de carbon si alcool intr-o proportie de 0,80-5,50 (volume alcool %) care este usor asimilat in
organist, se serveste rece.
Berea se obtine din: orz (orzoaica), apa, hamei, pentru gust specific amarui, brizura de orez si
porumb (functie de sortiment).
Compozitia chimica a berii depinde de sortimentul de sortimentul de bere, in concentratia initiala a
mustului de bere in grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor prime folosite in tehnologia
de fabricatie si de durata de fermentare a produsului.
In componenta berii se gasesc urmatoarele substante:
- extrase din malt: substante si saruri minerale (Ca, Fe, etc.);
- provenite din transformarea enzimatica a amidonului (dextrine, maltoza, glucoza);
- extrase din hamei: uleiuri aromatice, rezine si tanin;
- provenite din fermentatie: alcool etilic, dioxid de carbon, glicerina, acizi organici (lactic, oxalic,
malic);
- in compozitia berii se gasesc si o serie de vitamine din grupa B (B1 SI B2).
Fabricarea berii cuprinde urmatoarele faze in procesul tehnologic:
Fabricarea maltului curatarea si sortarea orzului, inmuierea orzului cu apa, germinarea acestuia,
uscarea maltului si macinarea maltului; amestecarea plamezii cu apa, plamadirea, zaharificarea, filtrarea;
Brasajul (fierberea)- obtinerea mustului de bere, fierberea mustului cu hamei.
Fermentarea si maturarea- racirea si insamantarea mustului cu drijdii, fermentarea primara,
recoltarea drojdiei, fermentarea secundara.
Filtrarea, tragerea berii la sticle si butoaie, pasteurizarea.

43

Sortimentul, de bere, i ambalaje, depozitare. Sortimentul de bere fabricat in tara noastra se clasifica
in doua grupe:
Berea nationala sortiment format din tipurile de bere: Bucuresi, Blonda, Bruna, Cazinou cu o
concentratie de alcoolica cuprinsa intre 3,50 si 5,50, precum si bere slab alcoolica de 0,80 si 1,50 (volume
alcool %).
Berea specifica fabricilor de bere din tara cu denumirea localitatii sau zonei de fabricatie.
Berea se imbuteliaza in sticle de 330 ml, 500 ml, 1000 ml, in butoaie de 25 l, 50l si 100 l si in
cisterne speciale de 1000-2000 l, instalate pe autovehiculele cu instalatie de conectare (golire), la tancurile
de bere instalate in unitatile de alimentatie cu specific in desfacerea berii vrac.
Depozitarea berii se face in incaperi speciale (60-80 C) , curate, aerisite, ferite de razele solare, in
special in sezonul de vara.
Fiecare lot de bere livrat trebuie sa fie insotit de un certificat de calitate in care se vor preciza
datele:
- denumirea produsului;
- denumirea societatii producatoare;
- calitatea produsului, exprimat in grade alcool, si concentratia mustului in grade zaharo-metrice.
Analiza calitatii berii se refera la determinarea indicatorilor organoleptici si fizico-chimici.
Analiza organoleptica se refera la respectarea aspectului, mirosului, gustului si spumei berii.
Berea pusa in consum trebuie sa aiba o limpezime perfecta , fara impuritati si sedimente in
suspensie, turnata in pahar sa formeze o spuma compacta densa si persistenta, iar bulele de dioxid de
carbon sa se degaje lent. Gustul berii si mirosul acesteia trebuie sa fie placute, specifice continutului, putin
amarui datorat hameiului, nu trebuie sa aibe gust si miros strain, de mucegai sau acru.
Bolile berii. Deoarece berea este un mediu prielnic de cultura, in ea se pot dezvolta unele
microorganisme daunatoare calitatii si care pot produce diferite alterari: tulburarea berii, decolorarea si
chiar schimbarea gustului specific de acru, cu miros specific de alterare. Daca fabricarea berii a fost
realizata normal, dezvoltarea acestor microorganisme este oprita de aciditatea berii a fost realizata normal ,
dezvoltarea acestor microorganisme este oprita de aciditatea berii, care se produce in timpul fermentarii.
Aceasta imbolnavire a berii se poate manifesta si prin pastrarea in conditii necorespunzatoare cu
temperaturi ridicate in magazii si depozite, depasirea termenului de garantie si de desfacere in unitate in
conditii neigienice.
Pastrarea si debitarea berii in unitate in conditii de igiena si ferita de contactul direct cu
aerul poate asigura stabilitatea biologica a berii.
Servirea berii prin debitare la halba (sonda). Aparatul pentru servirea berii din butoi sau tanc,
ce se continua cu serpentina de racire a lichidului, instalata sub tejgheaua bar, trebuie spalat cu apa rece
dupa fiecare zi de lucru pentru pastrarea calitatii berii si a nu da posibilitatea dezvoltarii
microorganismelor, proces ce conduce la imbolnavirea berii si indirect a consumatorilor. De asemenea,
saptamanal se demonteaza sonda aparatului racordata la furtunul de evacuare a berii la canea, canalele de
debit bere se inmoaie in apa, dupa ce se spala cu peria toate orificiile si accesoriile aparatului. Dupa
spalare, se sterg toate accesoriile aparatului, sonda, canalele, apoi se remonteaza aparatul, la intreaga
44

instalatie; se introduce apa calda intr-un butoi de bere, se introduce presiunea obisnuita de 1,88 atm. Si se
spala serpentina repetand operatia pana rezulta apa evacuata curata, limpezind in final cu apa rece.
Berea servita din butoi trebuie sa aiba asigurata o temperatura cuprinsa intre 50-80 C si o
presiune permanenta de 1.8 ATM. Presiunea continua in butoiul cu bere se asigura cu ajutorul tuburilor de
dioxid de carbon, prevazute cu reductor de presiune si manometru.
Vinul. Sortiment, tehnologie, servire.
Vinul este o bautura slab alcoolica (80-120 sau volume alcool %) naturala, nedistilata,
digestiva, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri.
Prin continutul de saruri minerale (P, K, Fe,Mg, etc), substante pectice, tanin, acizi, vitamine (C, B1,
B6,PP), vinul reprezinta o valoare allimentara si terapeutica importanta, consumat in cantitati limita,
admisa de organismul omului.
Vinuri romanesti. Vinificarea strugurilor se realizeaza in societatile comerciale specializate de stat,
precum si in sectorul privat.
Patrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din tara, cu instalatiile aferente de vinificatie,
amplasate in sapte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificatie:
1. Zona viticola a Subcarpatilor Meridionali, cu podgoriile: Dragasni, Stefanesti, Dealu Mare,
Cotesti.
Dragasani produce soiurile de vin: Feteasca regala, Tamaioasa, Sauvignon, Pinot noir;
vinuri de larg consum si superioare (galben pai si rosii) aromate si nearomate.
Stefanesti produce fine cu aciditate ridicata, vinuri superioare din soiurile: Feteasca alba,
Risling, Tamaioasa romaneasca (vinuri galben pai si mai putin vinuri rosii).
Dealu Mare produce vinuri de calitate superioara, galben pai si rosii spre rubinii, din
soiurile: Risling italian, Feteasca galben-pai, Grasa si Tamaioasa. Din cele rosii, mai semnificative sunt:
Cabaret-Sauvignon, Pinot noir, Feteasca rosie, Babeasca, Merlot.
Principalele centre viticole sunt: Valea Calugareasca , Urlati, Tohani, Pietroasele;
Podgoriile Cotesti produc urmatoarele soiuri de vin: Galben pai-Muscat Otonel, Sauvignon,
Pinot gris, Galbena si Aligote; rosii - Feteasca , Merlot, Cabernet.
2.Zona colinelor si dealurilor Subcarpatilor Rasariteni cu podgoriile: Cotnari, Iasi, Odobesti,
Panciu, Nicoresti , Husi. In aceste podgorii se produc vinuri superioare galben pai si vinuri rosii
corespunzatoare soiurilor: Grasa, Feteasca, Francuse , Busuioaca, Tamaioasa, Risling italian, Galbena ,
Aligote, Faurmint, Sauvignon, Muscat Otonel, Babeasca, Merlot, Bucium.
3. Zona centrului Transilvaniei cu podgoriile: Tarnave, Alba Iulia, Lechinita. Aceste podgorii
si centre vinicole produc urmatoarele soiuri: Risling Italian, Feteasca regala, Pinot gris, Traminer, Muscat
Otonel, vinuri de calitate superioara galben pai si vinuri rosii, cu buchet si aroma placuta.
4. Vestul si sudul Transilvaniei, cu podgoriile Ardealului: Radna, Minis, Pancota, Paulis si
Podgoriile Banatului: Teremia Mare, Teremia Mica, Recas;
In aceste podgorii se produc sortimentele: Feteasca regala, Risling italian, Cabaret
Sauvignon,Merlot, Pinot noir.
45

5. Zona Nord - Vestului Transilvaniei, cu podgoriile : Seini si Harghita. In aceste podgorii si centre
de vinificatie produc sortimentele de vinuri pentru distilat, necesare la obtinerea altor bauturi alcoolice.
6. Zona Sesului Dunarii, cu podgoriile: Greaca, Draganesti-Olt, Segarcea, Corcova.
Acestea produc sortimentele de vinuri: Muscat de Hamburg, Perla, Afuz-Ali, Feteasca alba si
Feteasca regala, Risling italian, Traminer rosu, Cabernet-Sauvignon, Merlot.
7. Zona Sud-Estului Dunarii (Dobrogea) cu podgoriile: Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Sarica
Niculitel, Babadag; Dobrogea produce vinuri din soiuri pure, Galben pai si rosii, cu gust si aroma placute
(seci, demiseci si dulci): Pinot noir, Merlot, Feteasca alba, Aligote.
Tehnologia vinului cuprinde urmatoarele etape:
- receptia calitativa si cantitativa a strugurilor;
- zdrobirea si presarea strugurilor (obtinerea mustului);
- fermentarea primara si secundara a vinului;
- pritocirea vinului (tragerea vinului de pe drojdie);
- cleirea, filtrarea si limpezirea.
Dupa, trecerea vinului prin toate aceste operatii, se efectueaza analiza organoleptica si
fizico-chimica privind calitatea vinului cu toate componentele fiecarui sortiment ce se comercializeaza.
Vinul trebuie sa fie perfect limpede si asigurat impotriva oricarei deprecieri ce ar putea surveni dupa
imbuteliere.
La analiza organoleptica a vinului, trebuie sa participe cele patru simturi senzoriale ale omului, cu
ocazia operatiilor de degustare ce trebuie realizate la furnizor in timpul receptionarii vinului.
- vazul este cel prin intermediul caruia se apreciaza culoarea si limpezimea vinului, caracteristicile
unor boli si defecte, degajarea dioxidului de carbon la vinurile spumante (sampanizate);
- mirosul este al doilea simt senzorial care aduce un aport deosebit la degustare.
O serie de substante volatile care se gasesc in vin si ajung la mucoasa nazala si dau o senzatie de
miros caracteristic defectului;
- gustul este al treilea simt care intervine in aprecierea vinului, fiind hotarator in analiza
organoleptica. Prin gust se apreciaza dulceata, aciditatea, concentratia alcoolica, astringenta, amareala;
senzatiile gustative de pe limba; la varful limbii se sesizeaza gustul dulce si sarat, gustul acru,- pe
marginile limbii, iar gustul amar sau iritant la baza limbii. Asezarea papilelor gustative la suprafata limbii
indica modul cum trebuie plimbat vinul in gura pentru a realiza o degustare corecta.
- auzul intervine in determinarea unui vin care se afla in fermentatie si din acest motiv produce un
slab zgomot prin degajarea bulelor de dioxid de carbon, operatie ce se executa prin aducerea paharului cu
vin in dreptul urechii, rotindu-l.
In analiza arganoleptica, degustatorul nu trebuie sa fie obosit, in stare psihica indispusa sau bolnav
etc.
46

Paharele trebuie sa aiba forma cea mai potrivita, vor fi confectionate din sticla incolora si prevazute
cu picior.
Ordinea degustarii: se va incepe cu vinurile galben-pai de consum curent, apoi galben-pai seci
superioare, rosii seci de consum curent si superioare, galben-pai demiseci si dulci, rosii demiseci si dulci
aromate.
Temperatura vinurilor pentru degust trebuie sa corespunda temperaturii camerei in care se realizeaza
degustarea. Dupa trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii si se precizeaza componentele de
baza asupra gustului, vinul se varsa intr-un vas cu nisip sau rumegus, iar degusatatorul va inghiti o felioara
de paine prajita (cruton) dupa fiecare degustare.
Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in certificatului de calitate,
eliberat de laborator, in care se determina:
- densitatea, concentratia in alcool, aciditatea, dioxidul de sulf-liber si total, continutul de zahar si
tanin.
Din punct de vedere chimic, vinul trebuie sa prezinte urmatoarea compozitie in linii generale:
- apa 85-89 %. Alcool 8-12%, acizi organici 0,5-0,8%, glicerina 0,5-1,4%, substante tanante 0,020,6%, extract1,5-3%.
Bolile si defectele vinului. In timpul depozitarii si conservarii vinului, datorita lipsei de masuri
eficiente sau aplicarii lor cu intarziere, vinul se poate foarte usor deprecia, modificandu-se atat compozitia
chimica, cat si insusirile gustative. Cauzele care produc deprecierile vinului se impart in doua grupe: boli si
defecte.
Bolile vinului. Prin boli ale vinului se intelege totalitatea modificarilor anormale, de natura
biologica, ce se produc in continutul lichidului, ca urmare a activitatii unor microorganisme cu actiune
daunatoare . Cele mai frecvente boli sunt : floarea vinului, otetirea, balosirea, manitarea (borsirea).
Floarea vinului se formeaza in special la vinurile slab alcoolice si este provocata de o ciuperca
microscopica numita Mycoderma vivi. Vinurile lasate pe gol in vas sau in sticla formeaza la suprafata o
pelicula alba cenusie, care pe masura ce se ingroasa, cade la fund.
Aceasta boala ataca aroma si buchetul vinului, acesta capatand un miros si un gust neplacute.
Floarea vinului poate fi prevenita prin folosirea canelei la scoaterea vinului din butoi si nu a
furtunului prin vana mare (evitand contactul cu aerul).
- Otetirea vinului este boala provocata de Bacterium aceti, care se dezvolta in prezenta aerului, in
vasele cu vin lasate pe gol sau care nu au fost suficient igienizate inainte de umplerea cu vin.
Daca otetirea s-a depistat la inceput, vinul se transvazeaza in alte vase curatate, se afuma cu dioxid
de sulf, si se cupajeaza cu vinuri sanatoase.
-Balosirea vinului este caracteristica vinurilor tinere, slab alcoolice, cu aciditate insuficienta.
Aceasta este provocata de o bacterie numita Bacillus viscosus vinii, care se dezvolta in lipsa aerului.
Vinul bolnav este mai dens si cand este turnat in pahar se intinde intr-o suvita continua ca uleiul.

47

- Manitarea sau borsirea vinului. Aceasta boala se manifesta la strugurii proveniti din struguri
alterati, recoltati in perioade calduroase si cand fermentarea s-a facut la temperaturi de 300-350 C. Vinul
bolnav este tulbure are gust dulce-acrisor si miros neplacut de fructe stricate.
Vinul se poate trata cu dioxid de sulf se filtreaza si se cupajeaza cu vinuri a caror aciditate este
ridicata.
Defectele vinului. Prin defectele vinului se iantelege totalitatea modificarilor insusirilor vinului, ca
urmare a prezentei in vin a unor substante chimice care denatureaza calitatile de aroma, gust si culoare.
Defectele cele mai frecvente sunt: casarea bruna, casarea ferica, casarea cuproasa, mirosul de
hidrogen sulfurat, mirosul si gustul de mucegai, izul de doaga.
- Casarea bruna este produsa de unele mucegaiuri care se dezvolta pe struguri , patrund in vin si
oxideaza substantele colorate, aromate si tanante, modificand gustul si buchetul vinului.
Vinurile casate se cleiesc in gelatina si tanin, se corecteaza aciditatea, se filtreaza si se pun in
consum.
Casarea ferica sau casarea neagra se intalneste frecvent la vinurile care contin fier peste8 mg/l.
Aceste vinuri in contact cu aerul se innegresc. Casarea este provocata de folosirea unor utilaje de otel,
ustensile neizolate, neigienizate corespunzator.
Casarea cuproasa apare la vinurile care au un continut ridicat de cupru (peste mg/l). Se manifesta
sub forma unei tulburari cu formare de depuneri de culoare brun-roscata. Casarea se poate preveni prin
cositorirea vaselor de cupru si a utilajelor folosite la vinificatie.
Mirosul de hidrogen sulfurat (miros de oua alterate) apare la vinurile la care s-a folosit in exces
dioxid de sulf la afumarea vaselor inainte de umplere. Defectul se poate inlatura prin sulfitarea vinului.
Gustul si mirosul de mucegai se datoreste depozitarii in vase si incaperii mucegaite, sau venirii
vinului in contact cu pompe sau furtunuri mucegaite sau alte vase. Defectul se poate remedia prin cleire cu
gelatina si tanin, apoi filtrandu-se.
Izul de doaga provine de la folosirea vaselsor noi de stejar, vase care nu au fost spalate in mod
corespunzator pentru a se indeparta din doage taninul si substantele rasinoase. Defectul se indeparteaza
prin cleirea vinului cu gelatina si tanin.
Clasificarea comerciala a vinurilor. In functie de materia prima folosita in procesul de vinificare si
tehnologiile aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt:
Mustul din struguri produs ce apare in unitatile comerciale de alimentatie in perioada de
vinificare, specific anotimpului de toamna, ce se pregatesc in acest sens cu amenajeri de mustarii.
Pentru comercializare, mustul trebuie sa aiba un gust placut, dulceag, intepator, cu o concentratie de
zahar cuprinsa intre 140-180g/l, insotind un sortiment bogat de preparate culinare, cu specific de toamna la
servirea musturilor de vin (pastrama de ovine, specialitati de carnaciori, frigarui de batal, insotite cu
garnituri din legume si legume conservate).
Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust acrisor,
intepator datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului produs. Aspectul
lichidului este opalescent si provine din musturi cu 140-160 g/l/ de zahar. Desfacerea tulburelului are loc
numai in perioada vinificarii si numai in vrac la butoi, servit in vesela speciala la masa (cani, carafe din
ceramica, portelan).
48

Vinurile curente de masa. In aceasta grupa intre vinurile de vita hibrida si de vita altoita si indigena.
Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat la sticle de diferite capacitati. Concentratia de alcool este maximum
80-9,50pentru vinurile de vita altoite si indigena.
Vinurile de regiune si regiune superioare. Aceste sortimente de vinuri provin din soiuri de vita
altoite si indigena. Ele au o concentratie cuprinsa intre 100-110.
Vinurile trebuie sa aiba caracteristicile
podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare galben-pai sau rosie, miros placut de vin, gust placut,
armonios si specific podgoriei, aciditate totala minima de 3,5 g/l, exprimata in acid sulfuric. Pe eticheta
sticlei trebuie imprimata denumirea podgoriei, data imbutelierii, concentratia de alcool.
Vinurile superioare. In aceasta grupa sunt cuprinse vinurile de ,,soiuri pure din podgoriile
consacrate acestui sortiment. In prezentarea etichetei trebuie sa apara: podgoria, sortimentul vinului,
concentratia de alcool minima de 120, categoria vinului din punct de vedere al continutului de zahar (sec,
demisec, desert), data imbutelierii si fluturasul de vechime al vinului , pe umarul sticlei.
Vinurile superioare (soiuri pure) se imbuteliaza in sticle de capacitati: 330 ml, 500 ml, 700 ml, 750
ml si 1000 ml.
Vinurile din soiuri pure trebuie sa prezinte caracteristicile soiului si al podgoriei
proveniente : aspect limpede cristalin; culoare galben-pai (chihlimbar), rosie (roze) sau rosu inchis
(rubiniu); miros specific soiului, cu buchetul placut corespunzator calitatii (sec, demisec, desert); gust
placut armonios, caracteristic soiului si continutului in zahar, concentratia de alcool de minimum 120,
aciditatea totala minima 4 g/l, exprimata in acid sulfuric.
Vinurile superioare (soiuri pure) au proprietati organoleptice deosebite, cu caracteristicile soiului
respectiv, in special cele cu o vechime mai mare. Vechimea de pastrare si conservare optima a vinurilor
superioare poate fi in prima etapa de 2,5,7,10 ani si peste 10 ani in etapa de invechire indelungata.
Soiurile de vin superioare mai semnificative sunt:
- Chardonay, Pinot gris, Risling, Muscat Otonel, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Feteasca rosie,
Merlot, soiuri produse de podgoria Murfatlar (Dobrogea).
- Aligote, Risling, Feteasca, Pinot gris, Furmint, Muscat Otonel, Babeasca, Cadarca, Pinot noir,
Malbec, CabernetSauvignon, Odobesti, produse de podgoriile Odobesti, Dragasani, Panciu, Husi.
- Creata Francuse, Furmint, Traminer, Tamaioasa romaneasca, Feteasca rosie, Merlot, produse de
podgoriile Cotesti, Dealu Mare, Segarcea, Iasi; Nicoresti, Drobeta Turnu-Severin, Simleul Silvaniei, Inesti,
Tirol, Recas, Moldova noua, Buzias, Minis, numai pentru soiurile galben pai.
-Furmint, Pinot noir, Busuioaca de Bohotin, Cabernet-Sauvignon, Feteasca rosie, produse de
podgoriile Pietroasele, Alba-Iulia, Tarnave, Aiud, Bistrita, Dealu Mare, numai pentru vinuri rosii.
Clasificarea vinurilor in functie de culoare. Culoarea vinurilor este determinata de culoarea
strugurilor supusi procesului de vinificatie, de tratamentele aplicate in fluxul tehnologic, clasificare ce se
poate clasifica astfel:
- vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar);
- vinuri rosii (rosii deschise, rozeuri si rosii inchise, rosii rubinii)
Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar. Din punctul de vedere al continutului de
zahar, vinurile pot fi grupate in:
49

- vinuri seci, cu un continut de zahar pana la 10g/l, de culoare galben-pai si rosii;


- vinuri demiseci, cu un continut in zahar cuprins intre 10g-50g/l, in functie de sortimentul vinului si
podgoria provenienta, de culoare galben pai si rosii;
- vinuri desert (dulci), cu un continut in zahar cuprins intre 50-120 g/l, corespunzator sortimentului
de vin si podgorie proveniente, vinuri galben pai si rosii;
Vinuri superioare de import. Pe piata interna a fiecarei tari si pe piata internationala s-au evidentiat
o serie de vinuri superioare, care au capatat o raspandire mare, vinuri care se obtin printr-o tehnologie
speciala si alcoolizate la 180-200.
Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata traditie viticola.
Ponderea vinurilor o detin cele rosii (peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci si dulci superioare se
evidentiaza: BORDEAUX pentru vinuri rosii, provenite dintr-un amestec din soiurile Merlot, Malbec si
Cabernet.
Regiunile viticole mai renumite sunt: Bourgogne, Champagne si Cognac.
Italia este o tara producatoare de vinuri seci, demiseci si desert, aplicand tehnologii speciale, la
sortimentele de vinuri MARSALA si CHIANTI. Tipul de vin Marsala se produce in Sicilia si are o
concentratie in alcool de cca 180 si 50-100 g zahar la litru. Este un vin alcoolizat.
Spania este o tara cu un caracter viticol pronuntat. Dintre sortimentele de vinuri produse pentru
circulatie mondiala amintim sortimentele Xeres si Malaga; vinul Xeres se invecheste 4-8 ani, capata o
culoare galbena inchis, cu o concentratie in alcool de 18-20 (alcoolozat) si si cca 30g zahar/l; vinul Malaga
se obtine printr-o tehnologie speciala, bazata pe o fermentare si alcoolizare treptata. Se invecheste 5-6 ani si
are un continut in alcool de 160 si zahar pana la 180g/l.
Portugalia este o tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii. Dintre vinurile cu o circulatie
internationala se mentioneaza: PORTO si MADERA.
Vinurile de Porto provin prin alcoolizarea musturilor dupa ce au fermentat, au vechime de 5-8 ani si
un continut in alcool de 180-230 (Porto preparat).
Toate aceste vinuri de import sunt prea alcoolizate, dulci, ceea ce se preteaza pentru anumite
consumuri speciale si nu de consum curent.
Vinurile din tara noastra, in acest sens, se remarca prin calitatile ce le intrunesc: fermentatie
naturala, nealcolizate artificial, fiind vinuri de soiuri pure, cu o concentratie in alcool normala de pana la
120, cu aciditate de 3,5-4,5 g/l si un continut de zahar de pana la 120g/l, asigurand in acest sens o armonie
perfecta a calitatii vinurilor si conditii optime de pastrare.
Recomandarea si servirea vinurilor in structura meniurilor.
Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa, lucratorii din procesul
servirii au un rol deosebit de important in cunoasterea calitatii vinului si, in functie de imprejurare, sa
recomande pe cel mai potrivit vin. Aceasta munca este dificila, ca rezultate care se obtin intr-un timp mai
indelungat, insa este absolut necesara; consumatorii isi vor educa gustul, devenind consumatori cunoscatori
si exigenti ai unui produs bun si util.
Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin, se recomanda in
principal in functie de trei factori:
50

- ocazia care genereaza consumul de vin la masa;


- preparatele culinare structurate in meniu la masa;
- orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa.
Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei) preferat de
consumatori si recomandat de ospatar. El tine sticla pe palma si antebratul stang si face o prezentare a
caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapta a consumatorului care a efectuat comanda la masa.
Vinurile albe (galben pai) se aduc racite de la sectia bar, iar vinurile rosii se aduc neracite,
pastrate la temperatura camerei, 16-18C.
Pentru racirea vinurilor albe (galben pai) in sectia bar sunt prevazute dulapuri (camere)
frigorifice, ce asigura o temperatura de 2-4. Racirea se poate realiza si in sectorul fiecarui ospatar, prin
asigurarea cu frigider, sau racire la masa consumatorilor, prin intermediul frapierelor cu gheata. Dupa
prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa, ospatarul se retrage la masa
gheridon pentru debusonarea sticlei. Debusonarea se face prin taierea si indepartarea capisonului de hartie
(staniol), apoi se introduce tirbusonul la mijlocul dopului fara a-l perfora si a scoate dopul folosind parghia
tirbusonului; apoi se sterge gatul sticlei cu ancarul. Daca la debusonarea sticlei se sfarama dopul si in vin
cad particule mici de pluta, se umple sticla cu vin din acelasi sortiment, in sectie, astfel ca particulele de
pluta sa iasa la suprafata, dupa care acestea se inlatura prin miscarea energica a sticlei deasupra cuvei
spalatorului. Daca dopul cade in sticla sau se sparge gatul sticlei, in aceasta situatie se transfera continutul
ei in alta sticla curata cu aceeasi eticheta, prin strecurare cu tifon. Se poate prezenta 25 50 ml pentru
degustare intr-un pahar, consumatorului care a facut comanda.
Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a consumatorului.
Cu ocazia meselor obisnuite sau intre mesele principale se recomanda vinuri usoare cu o
concentratie de alcool de 9-10, albe (galben pai) sau rosii in functie de preparatele culinare servite la
masa.
Cu ocazia meselor festive, oficiale si de familie, se recomanda vinuri usoare, seci si
demiseci, cu o concentratie in alcool de cca 10- 10,5, iar vinurile dulci vor fi recomandate la aceste
mese, sexului feminin. Se recomanda la aceste mese vinurile albe (galben pai).
Cu ocazia meselor de receptii oficiale se recomanda vinuri selectionate, soiuri pure galben
pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda si
vinurile sampanizate.
Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor in diferite etape ale zilei (pranz si dupa
masa), cand se solicita numai diferite gustari reci din produse alimentare (branzeturi, mezeluri, salate) sau
gustari calde de diferite specialitati culinare (preparate din branzeturi, din oua, din peste, din pasare) se
recomanda sa fie insotite de un vin usor de culoare alba (galben pai) cu o concentratie de 9 -10 , vinuri
seci si demiseci, servite reci, simple, cu apa minerala (sifon) separat, sau combinat (sprit) 75% vin si 25%
apa (sifon).
Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor in diferite etape ale zilei (pranz, dupa
masa) cand se solicita la masa un preparat culinar: rasol de vaca cu legume, preparate din peste rasol, din
pasare rasol, din paste fainoase si alte preparate din legume, salate fierte si combinate etc. Se recomanda si
se servesc vinuri albe (galben pai) usoare, cu o concentratie in alcool de cca 10- 11, din grupa vinurilor
seci si demiseci, servite simplu cu sifon (apa minerala), separat sau combinat (sprit), in proportie de 75%
vin si 25% sifon (apa).
51

Cu ocazia intrunirilor obisnuite de familie cu invitati, la masa de pranz sau cina, se au in


vedere preparatele culinare solicitate in structura meniului, structura consumatorilor la masa (sexul si
varsta), precum si interventia ospatarului in recomandarea vinului si acceptarea acestuia de consumatori si
consumatoare la masa.
- In prima parte a meniului, la servirea gustarilor, daca se prefera o bautura aperitiv, se poate
recomanda un pahar cu vin usor, alb (galben pai), sec sau demisec, concentratia de alcool de 9- 10,5, vin
cu care se poate continua si in etapa a doua din meniu, cand sunt solicitate preparatele din peste rasol, sau
alta tehnologie culinara, preparate din pasare cu legume, sufleuri, specialitati din paste fainoase.
- La preparatele culinare cu carne tocata (sarmale, chiftelute, musacale), condimentate
(picante), se recomanda vinuri albe (galben pai) seci sau demiseci, cu o concentratie de alcool de 10 -11,
vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon si vinuri rosii, dupa preferinta.
- La preparatele culinare (specialitati): fripturi de porc, de vaca, ficat, morun sau somn la gratar
(pesti grasi) cu sosuri corespunzatoare, se recomanda vinuri rosii, seci si demiseci cu concentratia alcoolica
de 11-12, usor taninoase. Se servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (apa).
- La specialitatile culinare din fripturi de: vanat, carne ce se fezandeaza inainte de preparare
cu vin rosu in reteta de macerare, in structura meniurilor se recomanda sa fie insotite cu vin rosu, sec si
demisec, alcool de 10-11, usor acidulat si taninos. Se serveste simplu in pahar cu sifon separat (apa), la
temperatura camerei 16-17.
- In etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau
dulce si cu aroma placuta, din grupa vinurilor albe (galben pai), sau rosii daca desertul a fost de bucatarie,
pe baza de aluaturi (clatite, papanasi, coltunasi, placinte, gogosi, fantezii).
- La servirea cafelei se recomanda coniac sau un pahar de vin rosu, soiuri pure, demisec sau
dulce, servit separat cu apa minerala (sifon).
- Dimineata, intre orele 8-10, se recomanda un pahar de vin rosu sec, cu o concentratie de
alcool de 9-10, cu sifon separat.
- Intre orele 10-12, se recomanda un pahar de vin alb sau rosu sec sau demisec putin
acidulat, cu o concentratie de alcool de 10-11.
- Inainte de masa (pranz sau seara) se recomanda un pahar de vin aperitiv sec, alb sau rosu,
cu o concentratie de alcool de 11-12, de calitate superioara, cu sifon separat.
- Dupa masa de pranz se recomanda vinuri seci, demiseci, albe (galben pai), vinuri vechi cu
concentratie de alcool de 11-12, servite simplu sau sprit.
- Seara, dupa masa, se recomanda si se servesc vinuri demiseci si dulci aromate, galben pai,
servite separat, cu apa sau sifon.
- In toate ocaziile, sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atat cu ocazia
servirii meniurilor, cat si cu ocazii intamplatoare, in familie sau cu invitati.
Desigur ca toate recomandarile sunt doar indicatii orientative, deoarece gustul
consumatorilor primeaza, insa lucratorul din procesul servirii are datoria profesionala sa cunoasca aceste
recomandari.
In ceea ce priveste consumul de sifon (apa minerala), trebuie cunoscut in ce imprejurari se
serveste.
52

In general, vinul se recomanda a se servi simplu, pentru a i se cunoaste si a i se savura gustul


si aroma. Sifonul (apa minerala) se serveste cand vinul se bea pentru satisfacerea unei nevoi de sete
pronuntata, situatie in care se dilueaza vinul. Dioxidul de carbon din sifon (apa minerala) are calitatea de a
impregna prospetimea vinurilor slab alcoolice.
Servirea vinului la masa. Dupa ce sticla a fost debusonata si pregatita pentru servit, in servet
de panza (ancar) in diferite forme, fara a acoperi eticheta, ospatarul, cu mana dreapta (degetul aratator spre
orificiul sticlei), pe partea dreapta a fiecarui consumator, in functie de prioritatile acestora la masa, cerandusi permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat (sprit) in pahare asezate
pe masa (pozitia ospatarului va fi cu piciorul drept in fata, cu mana stanga la spate, pe talie), va turna in
pahar vin, fara a-l umple perfect, iar cand va aprecia cantitatea necesara in pahar, va lasa fundul sticlei in
jos, va rasuci sticla spre dreapta pentru a evita patarea fetei de masa. Dupa servirea consumatorilor de la
masa, sticlele cu vin si sifon sau apa minerala se asaza pe gheridon, langa masa consumatorilor, sau pe
suporturi speciale la masa (coltul mesei), precum si in frapiere asezate la masa acoperite cu servet.
Vinuri spumoase si sampanizate. Prin vinuri spumoase se inteleg vinuri speciale care
spumeaza cand sunt turnate in pahar. Aceasta spumare se datoreaza degajarii dioxidului de carbon care se
dezvolta in vin, fie pe cale de fermentatie naturala, repetata (sampania), fie pe cale de impregnare a vinului
cu dioxid de carbon, industrial.
Vinurile spumoase sunt bauturi alcoolice naturale, ce se obtin din soiuri specifice: Riesling
italian, Feteasca regala, Galbena, Mustoasa de Maderat, Ardeleanca, pentru vinuri spumoase albe (galben
pai) si Pinot noir, Babeasca, Cadarca, pentru vinuri spumoase roze. Mustul destinat pentru vinuri spumoase
se limpezeste prin frig la 1-2C. Dupa limpezire, se trage in butoaie sau tancuri de inox, de mari
capacitati, unde fermenteaza inchis cu drojdiile selectionate la o temperatura moderata de 16-18C, timp
in care se realizeaza controlul organoleptic si biochimic. Cand vinul s-a limpezit suficient, se realizeaza
pritocul (unu, doi, trei), in urma caruia vinul se limpezeste definitiv.
Vinului destinat pentru spumos i se adauga licoare formata din sirop de zahar si coniac,
pentru a-i imprima gustul dulceag caracteristic. Se omogenizeaza si se impregneaza cu dioxid de carbon in
instalatii speciale, la o presiune de 6-7 atm.

Pentru umplerea sticlelor cu vin spumos se folosesc instalatii speciale de turnare,


izobarometrice, prevazute cu dispozitive de umplere si inchidere, care asigura o etanseitate perfecta a
sticlelor, fara patrunderea aerului. Sticlele de spumos sunt de tip sampanie, rezistente la presiunea
dioxidului de carbon. Vinul spumos in sticle are o presiune de 4 4,5 atm.
Dupa umplere, sticlele se astupa cu dopuri speciale prevazute cu plase de sarma pentru
mentinerea dopului, se aplica staniolul si se eticheteaza cu datele de prezentare.
Vinurile spumoase se servesc reci, racirea facandu-se in frapiere cu gheata sau in spatii
frigorifice. Debusonarea sticlei se face cu mare atentie, fara tirbuson, pe cat posibil fara pocnitura si fara
pierdere de lichid. Sticla se va tine cu mana stanga aproape de dop, rezemata pe gheridon, intr-o pozitie
aplecata la cca 45. Se scoate capisonul de staniol cu mana dreapta, apoi plasa de sarma, mentinand palma
dreapta permanent apasata pe dop si treptat, prin miscari usoare, impins de degetul mare al mainii stangi, se
scoate dopul.
Servirea se face in cupe de sampanie. Este recomandat ca vin dulce, licoros, cu gust specific
Sampania. Prin definitie, sampania este un vin spumos natural, cu dioxidul de carbon
pronuntat, provenit prin refermentarea, sub presiune, in sticle inchise. La destuparea unei sampanii, intai
53

are loc degajarea zgomotoasa a dioxidului de carbon, aflat intre spatiul dintre vin si dop, apoi degajarea
lenta, perlanta, a bulelor de dioxid de carbon, care formeaza particularitatea acestui vin.
Finetea si durata perlarii si a musajului in pahar depinde de calitatea vinului folosit la
sampanizare, modul de fermentare (durata) in sticle. In mod normal, presiunea in sticle a sampaniei finite
trebuie sa fie de 4-5 atm., la temperatura de 10C.
Vinului destinat pentru sampanie i se adauga licoare de tiraj, se amesteca pentru
omogenizarea siropului de zahar cu vin, se adauga maia de drojdii selectionate, se omogenizeaza si apoi se
trece la operatia de tragere a vinului in sticla de sampanie, pentru fermentare. Sticlele se astupa cu dopuri
speciale de pluta sau plastic protejate cu plasa de sarma pe dop si gatul sticlei. Sticlele sunt asezate culcate
in stiva, in pivnite, la temperatura de 10-12C pentru fermentare. Dupa ce fermentarea s-a pornit, se
asaza sticlele cu dopul in jos pe rafturi speciale, se misca prin rotire in jurul axei sale, la intervale de 2-3
zile, timp de 1-2 luni, pana cand sedimentul este depus pe dop, operatie numita remuiaj.
Urmeaza operatia de degorjare care consta in scoaterea dopului cu sediment. Degorjarea
se efectueaza cu ajutorul unui cleste pentru indepartarea plasei de sarma de pe dop. Dopul cu sediment,
impreuna cu o mica cantitate de lichid, este azvarlit de presiunea dioxidului de carbon din sticla.
Dupa degorjare, sticlele sunt asezate pe un strat rotativ, in vederea adaugarii licorii de
expeditie. Licoarea de expeditie este formata din vin vechi, sirop de zahar si coniac. Sticlele completate
cu licoare de expeditie sunt astupate si asigurate cu plase de sarma. Se lasa la omogenizare in pivnita timp
de 10-15 zile, apoi se aplica staniolul si se eticheteaza cu datele initiale.
Obtinerea produsului Sampanie romaneasca prin fermentare naturala a vinului in sticle
inchise, se face dupa metoda CHAMPAGNE (Franta).
Clasificarea sampaniei:
- sampanie alba (galben pai): natur, sec, demisec, dulce (desert);
- sampanie roz-demisec.
Aspect: lichid limpede, cristalin, fara sedimente si particule in suspensie.
Culoare: ab-verzui pana la galben pai, rubiniu deschis.
Miros si gust placute, caracteristice produsului, sec pentru primele doua tipuri (natur si sec)
si dulcegi pana la dulce pentru tipuri demiseci si desert.
Perlare si spumare abundenta si persistenta.
Gradul de alcool 11-13, aciditate totala de minimum 4,5.
Defectele sampaniei. Defectele sampaniei pot fi:
- spuma insuficienta, datorita temperaturii scazute din timpul fermentarii;
- mascarea, care consta in depunerea unei drojdii fine pe peretii sticlei si care nu cedeaza la
scuturare;
-

gust neplacut de cocleala, cauciuc, dop etc.

Sticlele cu aceste defecte vor fi refuzate la receptie si returnate furnizorului pentru reconditionare.
54

Sampania se livreaza in butelii de sticla cu capacitate de 750 ml, cu capisoane de staniol, eticheta cu
toate datele (marca, calitatea, producatorul etc.), ambalate in hartie alba (foita).
Sticlele cu sampanie se pastreaza in incaperi curate, aerisite, ferite de razele solare,
temperatura de pastrare fiind de 15-18C.
Sampania se serveste, in general, la desert, frapata cu gheata sau pastrata in spatii frigorifice
inainte de servire. Se serveste in pahare speciale tip cupa, cu picior sau conice cu picior. Se recomanda cu
ocazia meselor obisnuite cu meniuri complete, la dejun sau cina, sau cu ocazia meselor festive, familiale,
colegiale, protocolare, la care se prezinta si se ofera o cupa de sampanie.
In functie de ocazia servirii sampaniei, lucratorulospatar poate aplica serviciul la masa
consumatorilor prin asezarea cupelor cu anticipatie la masa, sau prin pregatirea cupelor cu sampanie,
asezate pe tava, din oficiu, si prezentate la masa pentru servire.
Vermutul este o bautura aromatizata, care se obtine din vinurile albe (galben pai) si vinuri
rosii la care se adauga alcool rafinat, zahar sub forma de sirop si macerat din plante.
Caracteristicile principale ale vermutului sunt:
vinurilor seci;

- un grad de alcool ridicat fata de vinuri, pana la 16 -18 C, realizat prin alcoolizarea

- o aroma caracteristica de vermut, dar moderata, pentru a nu imprima vinului un caracter


neplacut, de medicament, ci un buchet specific plantelor supuse la maceratul vinului;
- o dulceata potrivita care trebuie sa fie intre 80-150 g/l, ce se obtine prin adaugarea
siropului de zahar in mustul concentrat. In ceea ce priveste aroma, se realizeaza prin adaugarea sub forma
de macerate alcoolice din plante pe baza de retete speciale.
Pentru realizarea aromei si a gustului specific de vermut, se intrebuinteaza un macerat
preparat din speciile de plante aromate, reprezentand in general 14-16 plante, flori, fructe, radacini. Toate
aceste plante se folosesc in stare bine uscate, se maruntesc (se macina), se amesteca, apoi se macereaza cu
distilat de vin, timp de cateva saptamani, dupa care se preseaza. Lichidul obtinut se filtreaza, se pastreaza in
vase speciale din sticla sau lemn, de unde se intrebuinteaza la obtinerea vermutului.
Dintre plantele si florile folosite la macerat mentionam:
- pelinul, coada soricelului, vinarita, spinul, chimionul, coriandrul, anasonul, isopul, stanjenelul,
macesul, sulfina, musetelul, trandafirul.
Sortimentele de vermut pot fi grupate in:
- vermuturi simple si superioare cu 17-18 alcool;
- vermuturi fine si speciale cu 16 alcool;
- vermuturi extrafine ZAREA cu 16 alcool:
- vermuturi seci cu 10 alcool.
Toate sortimentele de vermut pot avea culoarea galben pai sau rosie, in functie de soiurile de vin din
care se obtin.
55

Vermuturile se imbuteliaza in sticle speciale de 500 ml, 750 ml si 1000 ml. Astupate cu
dopuri si capisoane de hartie sau staniol, se eticheteaza cu datele de prezentare: sortimentul de vermut,
societatea producatoare, concentratia de alcool, data imbutelierii pe versoul etichetei si alte caracteristici.
Sortimentele de vermut, in functie de gradul de indulcire si de aroma se recomanda si se
servesc, fie ca bauturi digestive, in structura meniurilor sau intre mese, fie ca bauturi aperitive inainte de
masa, sau insotind gustarile. Se servesc reci, simple, cu cateva picaturi de suc de lamaie sau cu o felie de
lamaie, precum si combinate cu multiple bauturi alcoolice fine, in pahare de 100150 ml, cu picior.
Vinul pelin este un vin preparat cu flori de pelin si alte adaosuri si se caracterizeaza prin
aroma deosebita si gust specific amarui.
In timpul fermentatiei, aroma de pelin trece in must si vinul capata acest buchet placut.
Pentru accentuarea aromei placute se mai adauga in must si felii de gutui.
Vinul pelin se poate prepara si prezenta in trei sortimente: pelin sec, pelin dulceag si pelin de
mai.
Din punctul de vedere al culorii, pelinul poate fi alb sau rosu. Vinul pelin se caracterizeaza
prin aroma, dar nu este dulce. Vinul pelin dulceag are aroma specifica si gust dulceag. Se prepara din
struguri alesi boabe, care se aranjeaza intr-un butoi, odata cu floarea de pelin, si feliile de gutui. Se umple
butoiul si se toarna must dulce care fermenteaza incet, impreuna cu boabele intregi de struguri. Primavara,
in luna aprilie-mai, strugurii se preseaza obtinandu-se vinul pelin, care se imbuteliaza si se pune in consum.
Pelinul de mai. In luna mai, cand consumul de vin pelin este mai recomandat si mai solicitat
de consumatori, se prepara un vin special numit Pelin de mai, acesta fiind un vin de regiune superior. In
acest scop, mai intai se prepara macerat de pelin cu distilat de vin, amestecat cu vin. Maceratul se prepara
din urmatoarele plante: floare de pelin uscat, pelinita, samanta de coriandru, cuisoare aromate, radacini de
gentiana, scortisoara, gutui, mere si altele. Toate aceste componente se maruntesc, se pun intr-un vas de
sticla si se macereaza cu distilat de vin cateva zile, apoi se filtreaza si se dozeaza in cantitatile stabilite de
reteta in vin alb sau rosu.
Vinul pelin preparat si analizat organoleptic trebuie sa se prezinte de culoare placuta
(profirie), cu gust dulce amarui si aroma specifica. Vinul pelin se imbuteliaza in sticle cu capacitate de 1000
ml, iar pelinul alb in sticle de 750 ml.
Conditiile de pastrare sunt cele precizate la vinurile obisnuite.
Vinul pelin se recomanda si se serveste fie ca bautura aperitiv, servit in cantitati de 100-150
ml, fie ca bautura combinata cu alte bauturi specifice Cocteil, digestive, sau ca vin in cadrul meniurilor
culinare, in cantitati reduse, servit la temperatura obisnuita cu sifon, apa minerala separat, in pahar de vin
cu picior.
COCTEILURI: SORTIMENT-PREPARARE-SERVIRE
Cocteilul este o bautura preparata, usor amaruie sau dulceaga, savuroasa, aromatizata,
racoritoare, aperitiv sau digestiva, care deschide apetitul, presupune o adevarata arta a pregatirii lui, arta a
cunoasterii temeinice a retetelor si combinarea optima a bauturilor.
Barmanul preparator are un rol hotarator in realizarea unui cocteil apreciat si competitiv in
recomandarea acestuia, cu competenta profesionala la consumatori in functie de ocazie.
Barmanul preparator trebuie sa fie bine pregatit profesional, sa posede spirit deosebit de
observatie si creatie, sa fie cunoscator a 1-2 limbi de circulatie internationala, sa se prezinte cu tinuta fizica
56

si vestimentara ingrijita si decenta, iar in relatiile cu consumatorii sa manifeste amabilitate si discretie


deosebita. In calitatea sa profesionala, barmanul are urmatoarele atributii:
- asigura o dotare corespunzatoare profilului de bar cu utilaje, instalatii, mobilier, ustensile
de buna calitate si cunoasterea in procesul de manipulare (folosire), asigurand regulile de igiena sanitara de
protectie;
- sa cunoasca concentratia si calitatea bauturilor alcoolice, continutul acestora in zahar,
aroma si gustul specific al fiecarei bauturi;
- raspunde de calitatea bauturilor servite, prin armonia combinarii, a gustului specific, cat mai
placut;
- aprovizionarea cu bauturi a barului, pentru prepararea bauturilor si pastrarea acestora in conditii
optime de nealterare.
Dotarea barului: tejghea bar cu instalatie de apa curenta (rece si calda); instalatie de scurgere, aparat
expresso pentru cafea, suporturi cu seturi de pahare, rafturi pentru expunerea bauturilor in stare naturala
si a cocteilurilor.
Ustensile de lucru: instalatia de autosifon: mixer si storcator de fructe; shaker din inox, sticla
de Jena, sau plastic pentru omogenizarea amestecurilor manual: pahar special pentru amestecuri de bauturi;
lingurita speciala din inox sau plastic, cu coada lunga pentru omogenizat bauturi in sonde; sita mica;
scobitori speciale pentru fructe; cutit special pentru taiat fructe; servetele pentru vesela; cilindru gradat
pentru masurat bauturi; presa manuala sau mecanica pentru stors lamai si portocale; razatoare pentru
nucsoara, pentru lamai si portocale, palnie; tirbuson cheie pentru conserve; casete speciale pentru pastrarea
condimentelor si zaharului; paie speciale din plastic sau naturale etc.
TEHNICI DE PREPARARE A COCTEILURILOR
Bauturile amestec in functie de caracteristicile lor, se pregatesc prin metodele: agitare,
amestec si dresare.
Metoda agitarii se foloseste la amestecul bauturilor sau ingredientelor de densitati diferite.
Ordinea operatiilor:
- se pun in shaker (mixer) cuburile de gheata in numar si marime corespunzatoare
sortimentului de preparat ce urmeaza a fi pregatit;
- se pregatesc pe masa de lucru cele necesare realizarii preparatului conform retetei:
bauturile si ingredientele prescrise in reteta, ustensilele de masurat si de lucru, obiectele de inventar in care
va fi servit consumatorul;
- se goleste shakerul (mixerul) de apa care s-a acumulat prin topirea ghetii prin strecurare
intr-un recipient sau in cuva spalatorului din bar;
- se masoara cu cilindrul gradat bauturile conform retetei si se pun in shaker;
- se agita scurt shaker-ul prin miscari energice, la inaltimea umarului, perpendicular si
orizontal in forma de opt, se verifica, in acest sens ambele capace ale shaker-ului, fixate pe timbal (tubler),
apoi se asaza servetul de panza perpendicular pe capace, pentru a preveni stropirea, tinand degetul aratator
pe capacul mic in timpul miscarilor;
57

- dupa omogenizarea compozitiei, se scoate dopul shaker-ului si se toarna in paharul pregatit


pentru servire;
- se adauga garniturile prevazute in reteta;
- se servesc consumatorii direct sau prin ospatar;
- se face ordonarea locului de munca si a veselei folosite.
Metoda amestecului se foloseste la amestecul bauturilor si ingredientelor fluide si de
densitati apropiate in paharul de amestec, denumit pahar de cocteil.
Ordinea operatiunilor:
Se pun in paharul de amestec cuburile de gheata in numar si de marimea corespunzatoare
sortimentului de bauturi ce urmeaza a fi pregatit;
- operatiunile de preparare se realizeaza prin pregatirea tuturor componentelor conform retetei, pe
masa de lucru;
- se goleste paharul de apa prin strecuratoarea de bar, apoi se masoara cu cilindrul bauturile si se pun
in paharul de amestec;
- se amesteca foarte energic cca 10-20 de secunde cu ajutorul linguritei de bar, care se
introduce sub cuburile de gheata si se ridica in sus, operatia incheindu-se printr-un amestec circular de jos
in sus;
- se strecoara amestecul din paharul de preparare in paharul de servire, utilizand strecuratoarea de
bar;
- se adauga garniturile prevazute in reteta si se servesc consumatorii direct din bar, pe suport de
farfurioara, sau serviciu, prin ospatar. Barmanul efectueaza apoi ordonarea locului de preparare si spalarea
ustensilelor.
Metoda dresarii este o operatiune simpla si se foloseste pentru realizarea amestecului de bauturi cu
aceeasi densitate sau densitati diferite, direct in paharul de servire, folosind urmatoarea succesiune de
operatii: - masurarea componentelor retetei, incepand cu densitatea mare si apoi in descrestere, turnarea
acestora in paharul de servire, prin intermediul linguritei sub forma de firisor subtire, apoi se continua la fel
si cu celelalte bauturi, formandu-se in acest sens straturi alternative in pahar (curcubeu).
Reguli de pregatire a cocteilurilor. Pentru realizarea in conditii cat mai bune a bauturilor in
amestec, barmanul trebuie sa cunoasca si sa respecte urmatoarele reguli:
- inaintea inceperii pregatirii unei bauturi sa revada retetele;
- la pregatirea bauturilor in amestec prin metoda agitarii sau amestecului, se folosesc cuburi
de gheata;
- unele bauturi pregatite prin metoda dresarii se pot realiza fara gheata, acestea fiind racite;
- durata agitarii amestecului creste atunci cand se pregatesc mai multe portii odata in shaker
sau mixer;

58

- zestul de lamaie sau ornamentul nu se lasa in paharul de servire, ci se preseaza deasupra


preparatului, lasand sa cada numai sucul aromat;
- zestul de lamaie sau portocala se obtine prin taierea unei parti din coaja respectiva, care
poate avea forma alungita, simpla sau spirala;
- unele bauturi simple sau in amestec se servesc in pahare cu bordura de zahar (givrare).
Pentru realizarea bordurii din zahar a paharului, inainte de a se introduce lichidul, se taie o rondea de
lamaie, se cresteaza si se umezeste toata marginea paharului, apoi se tine paharul de picior si se introduce
cu marginea umezita in farfurioara cu zahar, prin invartire, pana se formeaza bordura;
- sampania ramasa dupa prepararea unui cocteil poate fi pastrata cateva ore fara sa-si piarda
calitatile daca sticla este tinuta la rece, astupata ermetic si cu dopul in jos;
- la bauturile preparate si oferite consumatorilor, pentru amestec si servire (fructe), se ofera lingurita
speciala de lungime corespunzatoare inaltimii paharului.
COCTEILURI CLASICE INDIGENE SI INTERNATIONALE
Bauturile preparate in baruri se pot clasifica din mai multe puncte de vedere:
* Din punct de vedere al cantitatii:
- bauturi scurte (short-drinks): 50-75 ml;
- bauturi lungi (long-drinks): 100-200-300 ml;
* Din punct de vedere al recomandarii in servire:
-bauturi aperitive (inainte si in timpul servirii gustarilor):
- bauturi digestive (in timpul si dupa servirea mesei);
* Din punct de vedere al continutului de alcool:
- bauturi nealcoolice (racoritoare si stimulente);
- bauturi slab alcoolice si alcoolice;
* Din punct de vedere al prepararii si al gradului de indulcire:
- cocteiluri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de indulcire diferit.
Cocteiluri clasice internationale. Cocteilurile clasice internationale sunt bauturi in amestec
pregatite dupa retete internationale, cu bauturi alcoolice si nealcoolice, oferite inainte de masa, in timpul
mesei si dupa servirea acesteia, precum si in tot timpul zilei, intre mese.
Bauturi amestec aperitive sunt amestecuri de bauturi scurte, oferite inainte si in timpul
servirii gustarilor din meniu, pentru stimularea apetitului (poftei de mancare) si cuprind, in general:
- bauturi simple sau preparate din rachiuri naturale, bauturi alcoolice industriale simple,
colorate, aromate si cu un grad de indulcire, cu arome si gust specific amarui, recomandate si servite cu
sifon sau apa minerala, separat.
59

Cobler este o bautura preparata in amestec, din grupa bauturilor lungi racoritoare si
reconfortante, preparata prin metoda dresarii, recomandata in special in sezonul calduros.
Se prepara, se prezinta si se serveste in pahare speciale tip sonda sau cupa de 200-300 ml.
Componentele de baza in preparare sunt:
- gheata cuburi pisata:
- fructe (piersici, caise, cirese, ananas, banane, portocale, fragi, capsuni etc.);
- componente alcoolice (vinuri din soiuri pure, sampanie, vermut, whisky, gin, lichioruri
aromate, vodca etc.);
- se ofera la servire pe suport de farfurioara, lingurita si pai;
Crustass este o bautura concentrata, recomandata dupa servirea mesei. Se prepara prin
metoda agitarii si se serveste in pahare speciale tip sonda cu capacitatea de 200-300 ml; se remarca prin
bordura de zahar pe marginea paharului si o spirala de lamaie in pahar.
Se prepara in shaker (mixer) din urmatoarele componente: gheata cuburi, suc de lamaie,
componenta alcoolica din reteta (coniac, vodca, whisky, rom, bitter, lichior, maraschino sau triple-sec),
zahar pudra.
Se agita componentele 10-15 secunde. Se ofera la servire paharul pe suport de farfurioara, cu
pai.
La cererea consumatorilor, se ofera apa minerala sau sifon, in pahar separat sau in paharul cu
bautura separata.
Egg Nogg este o bautura preparata pe bata de lapte, oua si o bautura nealcoolica sau
alcoolica, recomandata ca racoritoare si reconfortanta la toate categoriile de consumatori, atat in timpul
anotimpului calduros, cat si in cel rece.
Se pregateste prin metoda agitarii (pentru cele reci) si prin metoda amestecului (cele calde).
Se prezinta si se serveste in pahare speciale pentru grog sau tublere mijlocii.
Se prepara din urmatoarele componente: cuburi de gheata, ou intreg, zahar pudra, bautura
alcoolica (coniac, rom, whisky, vodca, lichior, vinuri din soiuri pure, lapte fiert si racit).
Se prepara in shaker (cel rece). Egg-Nogg-ul cald se prepara intr-un pahar special (tubler); se
pune galbenusul de ou si zaharul pudra, se omogenizeaza compozitia cu furculita speciala, adaugand in
continuare laptele fierbinte, apoi bautura alcoolica.
Fizz-urile sunt preparate de bauturi lungi care se pregatesc in shaker si se incadreaza la
bauturile racoritoare si reconfortante, preparate prin metoda agitarii, servite in pahare speciale de fizz.
Componentele de baza in preparare sunt: gheata cuburi mici, suc de lamaie, bautura
alcoolica din reteta (gin, whisky, rom, vinuri din soiuri pure, dulci, vermut, coniac etc.), precum si albus de
ou la cererea consumatorilor, sifon (apa minerala).
Se agita bine componentele, iar cand se toarna in paharul de servire se completeaza cu sifon.
La servire se ofera o rondea de lamaie si pai.
60

Flip-urile sunt preparate de bauturi scurte, reconfortante, recomandate in tot timpul zilei.
Se prepara prin agitare. Se prezinta si se servesc in pahare speciale pentru flip sau flute.
Se prepara din: cuburi de gheata, galbenus de ou proaspat, bautura alcoolica (coniac, vermut,
vodca, whisky, rom), zahar pudra, nucsoara pentru muscadare.
Frappe-urile sunt bauturi lungi, in general simple, preparate prin dresare sau agitare,
recomandate ca bauturi aperitive, digestive sau ca bauturi racoritoare, reconfortante.
Se prepara din: gheata (cuburi), bauturi alcoolice aperitive (alcoolice naturale distilate
industrial, simple, aromate, colorate, neindulcite). Se serveste in pahar special aperitiv-givrat.
Grog-urile sunt preparate de bauturi calde, recomandate atat in anotimpul friguros, cat si in
cel calduros.
Se prepara intr-un ceainic special sau ibric de capacitate corespunzatoare cantitatii care se
prepara.
Se prezinta si se serveste in pahare speciale de grog sau pahare de ceai (cesti) cu suport.
Se recomanda ca stimulent cu rol tonic pentru organism.
Se prepara din: bautura alcoolica (rom, coniac, vodca, whisky, gin), suc de lamaie, zahar
pudra, cuisoare, scortisoara, apa rece. Dupa fierbere, cuisoarele se scot, continutul fiind turnat in paharul de
grog incalzit in prealabil.
Pentru a se evita spargerea paharului la turnare, in interiorul sau se introduce o lingurita.
Julep-urile sunt preparate de bauturi foarte raspandite in Marea Britanie si Statele Unite.
Se prepara prin metoda dresarii si se recomanda dupa servirea mesei ca bauturi racoritoare, caracterizate
printr-o aroma specifica de menta, servite in pahare speciale (tublere mijlocii).
Se prepara din: zahar pudra dizolvat in apa rece, crengute de menta zdrobite cu lingurita
peste siropul din pahar, apoi se scot crengutele; se adauga gheata cubica pisata, bautura alcoolica din reteta,
fructe mici proaspete sau din compot.
La servire se ofera produsul pe farfurioara cu lingurita si pai.
Milk-Shake-urile sunt preparate de bauturi pe baza de lapte si bauturi alcoolice sau
nealcoolice, pregatite prin metoda agitarii.
Se recomanda pentru toti consumatorii, ca bautura racoritoare reconfortanta, in toate
anotimpurile. Se prepara din: gheata cuburi, lapte fiert si racit, bautura alcoolica sau nealcoolica, sucuri din
fructe, siropuri aromate. Se agita in pahar si se toarna in paharul de servire pe suport de farfurioara, cu pai.
Consumatorii americani obisnuiesc sa consume Milk-Shake-ul intelegand prin aceasta preparatul EggNogg rece. Atentie, barmani!
Pousse-Cafe-urile sunt bauturi digestive multicolore, pregatite prin metoda dresarii. Se
recomanda si se servesc insotind cafeaua. Se prezinta si se servesc in pahare speciale tip sonda, cilindrice
sau conice, cu capacitati de 100-150 ml. Caracteristica de baza a acestor bauturi este turnarea sortimentelor
de bauturi in pahar fara a le amesteca, tinand cont de densitatea acestora, formand un curcubeu multicolor.
Se prepara din sirop, bautura alcoolica fina (lichior), turnate in ordinea densitatii.
61

La servire se ofera paharul pe farfurioara, cu pai.


Punciurile sunt preparate de bauturi racoritoare, reconfortante, calde sau reci, recomandate in toate
anotimpurile, preparate prin metoda dresarii, in paharul consumatorului sau intr-un bol special pentru mai
multe portii.
Punciul rece se prepara din: zahar pudra, care se dizolva cu apa rece; sucuri de fructe, de
legume, suc de lamaie; bautura alcoolica prevazuta in reteta; gheata cubica pisata.
Compozitia se amesteca si se decoreaza cu bucati mici de ananas si cirese rosii.
Punciul cald: intr-un ceainic special se introduce zaharul pudra, sucul de lamaie, bautura
alcoolica din reteta si apa rece. Se fierbe compozitia, apoi se toarna in paharul pregatit pentru servire.
Punci rece preparat in bol de sticla. Intr-un vas (bol) de sticla se introduc fructele curatate de
coaja si samburi (ananas, piersici, caise, capsuni); peste ele se pudreaza zahar pudra iar vasul se pune la
rece cca 1 ora pentru patrunderea zaharului in fructe. Se adauga apoi suc de lamaie, triple sec, lichior de
portocale, coniac, rom, se amesteca usor compozitia si se lasa la rece cateva ore. Dupa racire, se trece
compozitia in vasul special de punci din sticla, in care se introduc cuburi de gheata; apoi se toarna deasupra
apa minerala rece si sampanie. Se amesteca compozitia cu un lus cu care se va servi in pahar, cu lingurita si
pai.
Soda-urile sunt bauturi lungi, stimulente si reconfortante, pregatite prin metoda dresarii,
recomandate in special in sezonul calduros. Aceste bauturi se caracterizeaza prin faptul ca in preparare se
foloseste un singur component alcoolic, completat cu sifon sau cu apa minerala, bogata in dioxid de carbon.
In general, se folosesc in reteta: whisky, coniac, vermut, rom, gin etc., completate cu apa
minerala (sifon) rece.
La servire, se ofera gheata separat.
Retete si tehnologii de bar. Preparate de bauturi racoritoare si slab alcoolice.
1. Oranjada - produs finit 250 ml: suc natural de portocale 80 ml; zahar pudra 20 g; apa
minerala (sifon) 170 ml.
Preparare si servire. Se amesteca in sonda de servire prin dizolvarea zaharului in prima etapa
cu cca 100 ml apa minerala rece, se adauga sucul de portocale, apoi restul de apa minerala (sifon). Se poate
servi cu 2-3 cuburi de gheata (la cererea consumatorului).
2. Citronada produs finit 250 ml; suc de lamaie 50 ml; zahar pudra 30 g; apa
minerala (sifon) 200 ml.
Se prepara conform retetei 1.
3. Cocteil Tomata produs finit 200 ml; suc de rosii 150 ml; suc de lamaie (sirop) 50
ml; piper macinat 1/10g.
Preparare si servire. Se pregatesc paharele (sondele), se pune cantitatea de suc de rosii rece,
se agita cu lingurita, se completeaza cu sucul de lamaie sau de portocale, sare si piper, omogenizand
compozitia. Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara cu pai.
4. Fruct Cocteil produs finit 250 ml: suc de rosii 125 ml; suc de morcovi 50 ml; suc
de telina 50 ml; suc de lamaie (sirop) 25 ml.
62

Se prepara prin omogenizare in paharul de servire, prin completare succesiva (suc de rosii,
suc de morcovi, suc de telina, in completare cu siropul).
5. Egg-Noggs cu cafea produs finit 250 ml: ou (galbenus) 1 buc; lapte praf 20g; cafea
macinata 4g; apa 250 ml; zahar 16 g.
Preparare si servire. Se verifica consistenta galbenusului de ou, se pune galbenusul in shaker,
apoi laptele care a fost dizolvat in apa calduta (200 ml) si racit, cafeaua dizolvata in apa rece (50 ml),
zaharul pudra; se astupa shaker-ul si se agita pentru omogenizarea compozitiei. Se scoate capacul mic si se
toarna in paharul de servire tip sonda, cu suport de farfurioara cu pai Pentru mai multe portii se poate
prepara in mixer.
6. Egg-Noggs-Cristina produs finit 250 ml: un galbenus de ou; lapte praf 20g; apa
pentru lapte (calduta) 200 ml; sirop (suc) de fructe 50 ml; zahar pudra 16g.
Prepararea, conform retetei 5.
7. Milk-Shake cu cafea produs finit 250 ml: cafea macinata 4g; lapte praf 20g; apa
pentru lapte si cafea 250 ml; zahar 16g.
Prepararea, conform retetei 5.
7. Milk-Shake cu cafea produs finit 250 ml: cafea macinata 4g; lapte praf 20g; apa
pentru lapte si cafea 250 ml; zahar 16g.
Prepararea, conform retetei 5.
8. Cafea frapata Bucuresti produs finit 200 ml: cafea macinata 5g; apa minerala (sifon)
150 ml; lichior de cafea (cacao) 25 ml; rom superior 25 ml.
Preparare si servire. Intr-un pahar tip sonda se pun 100 ml apa minerala (sifon), se adauga
prin omogenizare cafeaua, apoi se completeaza cu restul de sifon (apa minerala), se adauga lichiorul si
romul. Se amesteca si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai. La cerere, se pot adauga cuburi de gheata.
9. Irisn-Cafe produs finit 150 ml: coniac 50 ml; cafea macinata 4g; zahar tos 10g;
frisca batuta 20g; apa minerala 100 ml; ciocolata rasa (decor) 5g.
Preparare si servire. In paharul de preparare se pune apa minerala, se omogenizeaza cu
cafeaua macinata, se adauga succesiv zaharul pana se dizolva, apoi se adauga coniacul si frisca batuta cu
pos prevazut cu sprit si ciocolata rasa deasupra.
Se prezinta si se serveste in paharul (sonda) de preparare, pe suport de farfurioara, cu pai si
lingurita.
10. Cafee frape produs finit 250 ml: inghetata de vanilie (cacao) 50g; cafea macinata
4g; lapte praf 10g; frisca batuta 50g; zahar pudra 20g; apa 150 ml (calduta pentru lapte si cacao).
Preparare si servire. Se dizolva separat laptele praf in apa calduta prin omogenizare, apoi se
adauga treptat cafeaua si zaharul, obtinand o compozitie bine omogenizata si racita. Se introduce
compozitia in shaker sau mixer, apoi succesiv inghetata, frisca batuta (25g); se agita componentele pana se
omogenizeaza bine. Cand se considera ca este gata, se toarna in pahare (sonde) de servire, completandu-se
cu restul de 25g frisca batuta decor.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.
63

11. Chocolat-ice-cream-soda produs finit 300 ml: inghetata de cacao 100g; frisca
batuta 50g; sos de ciocolata 20g; apa minerala 150 ml.
Preparare si servire. In shaker se introduc succesiv: inghetata, 25g frisca, 10g sos de
ciocolata si 50 ml de apa minerala. Se agita componentele pentru omogenizarea compozitiei. Se toarna
compozitia in paharul de servire (sonda) si se completeaza cu restul de apa minerala. Se agita cu lingurita si
se decoreaza cu restul de frisca (25g) si sosul de ciocolata (10g).
Se prezinta si se serveste in pahar tip sonda, pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.
12. Profiterol cu inghetata produs finit 240g: coji profiterol umplute, de cofetarie 60g
(4 buc. x 15g); inghetata combinata 100g (vanilie, fistic, fructe, cacao); frisca batuta 50g; sos de
ciocolata de cofetarie 20g;langues de chat 10g.
Preparare si servire. Cojile de profiterol umplute de laboratorul de cofetarie (15g 20g
buc.) se pastreaza la rece (3-4 buc. la portie). Se asaza 3 coji de profiterol pe farfuria desert de servire
(cupa), apoi se asaza inghetata in cupe mici (forme), 2-3 forme, peste cojile de profiterol; peste inghetata se
asaza o coaja de profiterol. Frisca batuta se pune intr-un pos prevazut cu sprit si se decoreaza pe toata
suprafata cojilor si inghetatei, formand o piramida. Cu sosul de ciocolata, pastrat la rece in sticle cu dop de
pluta crestat, se decoreaza in filigran pe toata suprafata.
Se prezinta si se serveste cu un aspect placut cu piscoturi langues de chat cu lingurita.
13. Coup jakues produs finit 280g; inghetata cacao, ciocolata, vanilie 100g; fructe
proaspete (indigene si de import): piersici, cirese, banane, portocale, grapefruit 100g; frisca batuta 50g;
sos de ciocolata 20g; lichior crema de portocale (vanilie) 10 ml.
Preparare si servire. Se pregatesc cupele speciale din sticla sau inox in care se introduce
inghetata (2-3 sortimente); se decoreaza cu frisca de jur imprejurul inghetatei sub forma unui cuib, cu posul
prevazut cu sprit, apoi se asaza fructele taiate cuburi mici, se decoreaza cu sosul de ciocolata pe suprafata
decorului si se stropeste cu lichiorul pe suprafata fructelor.
Se prepara si se serveste la comanda, in cupe, pe suport de farfurioara cu lingurita.
Bauturi stimulente
14. Ceai simplu la ceasca produs finit 200 ml: ceai plic 1,5g (1 buc); zahar tos 16g (2
plicuri).
Preparare si servire. In cestile pregatite pentru ceai se pune plicul de ceai, apoi se toarna apa
fierbinte din ceainic sau din expresou, cca 200- 250 ml.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara cu doua plicuri de zahar (16g) si cu
lingurita. Se recomanda si se serveste cu o rondea de lamaie (10g).
15. Ceai din plante (infuzie) produs finit 200 ml: ceai din plante (musetel, sunatoare,
menta, tei) 15g; zahar tos 10g.
Preparare si servire. Intr-un ceainic metalic cald se introduc plantele de ceai vrac, conform
retetei, pentru mai multe portii. Se adauga apa fierbinte (clocotita), proportional cu cantitatea de plante si se
lasa 5-10 minute, pentru a obtine infuzia. Aceasta se strecoara in cestile calde.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu zaharul separat (in zaharnita) si cu
lingurita.
64

16. Cacao cu lapte produs finit 200 ml: lapte fiert 200ml (20g lapte praf + 200 ml apa);
cacao 5g; zahar tos 16g (2 plicuri).
Preparare si servire. Intr-o farfurie se amesteca zaharul si cacao, se freaca, apoi se pune in
vasul de fierbere a laptelui; se omogenizeaza in timpul fierberii. Cand compozitia a fiert, se pune in
ceainicul de servire (cafetiera), urmand servirea in cestile consumatorilor, asezate pe suport de farfurioara.
17. Nescafe (cafea solubila) produs finit 75 ml: cafea solubila (nescafe) 4g; zahar tos
(plic) 8g; apa 75 ml (preferata direct in ceasca sau expresou).
Preparare si servire. Se pune cantitatea de cafea in causul expresoului si se actioneaza cu
maneta pentru injectarea apei fierbinti prin filtru, obtinand nescafe-ul in ceasca. Se poate prepara si direct in
ceasca, prin punerea nesului in ceasca, si adaugarea apei fierbinti, agitandu-se continuu cu lingurita pentru
omogenizarea compozitiei. La cererea consumatorilor, se poate folosi si apa rece.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu zaharul separat si cu lingurita. Se poate
prepara cu apa minerala (200 ml).
18. Cafea turceasca produs finit 75 ml: cafea macinata 8g; zahar tos 8g; apa 75 ml.
Preparare si servire. Se poate prepara la expresou conform retetei 17 sau se prepara in ibric
special de capacitate diferita, corespunzator numarului de portii. Apa rece si proaspata, impreuna cu zaharul
corespunzator numarului de portii, se pune pe sursa termica )resou, plita, tava cu nisip) si cand lichidul a
ajuns la fierbere se introduce cafeaua, se amesteca si se tine la foc pana se ridica spuma. Se adauga cateva
picaturi de apa rece, pentru antrenarea particulelor in suspensie si depunerea lor rapida sub forma de zat.
Pentru a obtine un caimac gros, persistent, operatia de fierbere a cafelei se face prin ridicarea
ibricului de pe sursa termica de doua, trei ori fara a amesteca continutul. Se toarna cafeaua in ceasca de
servire. In conditiile in care in ibric avem mai multe portii, se pune la inceput cate putin caimac cu lingurita
in fiecare ceasca, apoi se completeaza cestile cu restul de cafea si caimac.
Se poate servi cu o lingurita de frisca batuta (cu denumirea de cafea vieneza).
19. Cafea capuccino produs finit 150 ml: cafea solubila 8nes) 6g; lichior cacao
(portocale, vanilie) 25 ml; coniac superior 25 ml; zahar tos 8g; frisca batuta 30g; apa minerala 75
ml.
Preparare si servire. Se pregateste cafeaua la expresou sau direct in ceasca, cu apa fierbinte.
Se omogenizeaza si se adauga succesiv: zaharul tos, coniacul, lichiorul si decorul de frisca. Se poate
prepara si cu apa rece.
Cocteiluri aperitive si digestive
20. Amalfi produs finit 100 ml: vermut alb (rosu) extrafin 50 ml; tuica (rachiu de
fructe) 50 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire. Se amesteca componentele in paharul de preparare si se toarna apoi in
paharul de servire. Se poate servi cu un cub de gheata si un pahar de apa minerala (sifon) separat.
21. Aperitiv arctic produs finit 125 ml: lichior arctic 50 ml; vermut extrafin (alb-rosu)
50 ml; rom extra 25 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire conform retetei 20.
65

22. Ambasador cocteil produs finit 100 ml: gin 50 ml; coniac sau cinzano 25 ml;
triple sec 25 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire conform retetei 20.
23. Campari cocteil produs finit 100 ml: campari 50 ml; cinzano 25 ml; angustura
25 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire- conform retetei 20.
24. Cinzano cocteil produs finit 70 ml: cinzano alb 25 ml; gin 25 ml; lichior de
banane 15 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire conform retetei 20.
25. Aperitiv telina produs finit 100 ml: suc de telina 25 ml; fernet (aperitiv) 25 ml;
bitter 50 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire conform retetei 20.
26. Aperitiv tomata produs finit 125 ml: suc de rosii 50 ml; fernet 25 ml; vermut fin
25 ml; rom superior 25 ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
27. Amaro-cocteil produs finit 100 ml: lichior Maraschino 50 ml; florio Marsala 25
ml; angustura bitter 25 ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
28. Cocteil chery produs finit 100 ml: chery brandy 50 ml; gin 25 ml; vermut 25
ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
29. Bloody Mary produs finit 120 ml: suc de rosii 50 ml; suc de lamaie 10 ml; piper
macinat 1/10g; sare fina 1/10g; sos ketchup 10g.
Preparare si servire. Se amesteca in paharul de preparare sau se agita in shaker, apoi se
toarna in paharul de servire cu sau fara cub de gheata. Se ofera un pahar de sifon sau apa minerala rece.
30. Cocteil intim produs finit 75 ml: coniac superior 50 ml; lichior aperitiv 25 ml; suc
de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire conform retetei 20.
31. Grand cocteil produs finit 85 ml: grand mariner 25 ml; vodca superioara 50 ml;
suc de portocale 10 ml; suc de lamaie 5 ml (razatura).
Preparare si servire conform retetei 20.
32. Cocteil Ricadona produs finit 90 ml: bitter Ricadona 50 ml; whisky 25 ml;
angustura 10 ml; suc de lamaie 5g (razatoare).
66

Preparare si servire conform retetei 20.


33. Cocteil Piersica produs finit 125 ml; nectar de fructe (piersici) 50 ml; rachiu de
fructe 50 ml; rom superior 25 ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
34. Cocteil Aurora produs finit 110 ml;coniac superior 50 ml; lichior aperitiv de fructe
25 ml; rom superior 25 ml; florio 10 ml; suc de lamaie 5 ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
35. Darling cocteil produs finit 85/10: rom superior 50 ml; lichior maraschino 25 ml;
suc de lamaie 10 ml; visine compot 10g.
Preparare si servire. Se amesteca componentele cu sau fara gheata, apoi se toarna in paharul
de servire, cu decor de visine (cirese).
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara cu lingurita si pai.
36. Votcatini produs finit 85 ml: vodca extra 50 ml; vermut alb 25 ml; suc de lamaie
10 ml (razatura).
Preparare si servire conform retetei 20.
Flipuri
37. Brandz flip produs finit 100 ml: coniac superior 50 ml; lichior curacao 25 ml:; ou
(galbenus) 1 buc.; zahar pudra 20g.
Preparare si servire. Se pun componentele in shaker si se agita cu 2-3 cuburi de gheata, apoi
se toarna in paharul de servire, pe suportul de farfurioara.
38. Carpati-flip produs finit 70 ml: lichior aperitiv de fructe 50 ml; galbenus de ou 1
buc.; zahar pudra 10g; ciocolata rasa (decor) 5g.
Preparare si servire conform retetei 37.
39. Chery flip produs finit 120 ml: chery brandy 100 ml; galbenus de ou 1 buc.; zahar
pudra 10g.
Preparare si servire conform retetei 37.
40. Chocolat milk produs finit 200 ml: lapte 100 ml; lichior java 50 ml; galbenus de
ou 1 buc.; sos de ciocolata 50 ml.
Preparare si servire conform retetei 37.
41. Florio flip produs finit 120 ml: florio 100 ml: galbenus de ou 1 buc.; zahar pudra
10g; ciocolata rasa 5g.
Preparare si servire conform retetei 37.

67

42. Whisky flip produs finit 70 ml: whisky 50 ml; galbenus de ou 1 buc.; zahar pudra
10g.
Preparare si servire conform retetei 37.
Fizz-uri
43. Brandy fizz produs finit 250 ml: coniac superior 100 ml; suc de lamaie 25 ml;
ou (albus) - 1 buc.; zahar pudra 20g; apa minerala 100 ml.
Preparare si servire. Componentele se agita in shaker (mixer) cu gheata, cu jet de apa
minerala. Compozitia se strecoara in paharul de servire, completandu-se cu restul de apa minerala (sifon)
rece.
Se serveste pe suport de farfurioara cu pai.
44. Gin-fizz produs finit 150 ml: gin 50 ml; suc de lamaie 20 ml; albus de ou 1
buc.; zahar pudra 10g; sifon (apa minerala) 50 ml.
Preparare si servire conform retetei 43.
45. Vodca fizz produs finit 150 ml: vodca superioara 50 ml; suc de lamaie 15 ml;
albus de ou 1 buc.; zahar pudra 15 g; sifon (apa minerala) 50 ml.
Preparare si servire conform retetei 43.
46. Arctic fizz produs finit 125 ml: lichior arctic 50 ml; suc de lamaie 15 ml; albus de
ou 1 buc.; sifon (apa minerala) 50 ml.
Preparare si servire conform retetei 43.
47. Cais-fizz produs finit 125 ml: rachiu de fructe (caisata) 50 ml; suc de lamaie 15
ml; albus de ou 1 buc.; zahar pudra 10g; sifon (apa minerala) 100 ml.
Preparare si servire conform retetei 43.
48. Gin fizz cu frisca produs finit 200 ml: gin 50 ml; frisca lichida 50 g; suc de
lamaie 10 ml; zahar pudra 10 g; sifon (apa minerala) 100 ml.
Preparare si servire conform retetei 43.
Crustass
49. Brandy crustass produs finit 150 ml: fernet Branca 25 ml; coniac superior 75 ml;
triple sec 25 ml; suc de lamaie 20 ml (razatura de lamaie decor).
Preparare si servire. Se agita componentele in shaker sau se amesteca in paharul de
preparare, apoi se toarna in paharul de servire cu decor (razatura).
50. Coni crustass produs finit 120 ml: coniac superior 50 ml; bitter superior 50 ml;
triple sec 10 ml (lichior arctic); suc de lamaie 10 ml.
Preparare si servire conform retetei 49.
68

51. Continental crustass produs finit 100 ml: vodca 50 ml; chery brndy 25 ml; lichior
Curacao 25 ml; suc de lamaie 10 ml.
Preparare si servire conform retetei 49.
52. Gin crustass produs finit 100 ml: fernet Branca 20 ml; triple sec 25 ml (lichior
arctic); gin 50 ml; suc de lamaie 20 ml; zahar 10g.
Preparare si servire conform retetei 49.
53. Havana crustass produs finit 110 ml: rom havana 50 ml; suc de ananas 25 ml; suc
de lamaie 15 ml; bitter angustura 25 ml; zahar pudra 15g.
Preparare si servire conform retetei 49.
54. Milcov crustass produs finit 100 ml: coniac superior 50 ml; angustura bitter 25
ml; Maraschino- 5 ml; suc de lamaie 25 ml; zahar pudra 10 g.
Preparare si servire conform retetei 49.
Julep uri
55. Extra julep produs finit 125 ml: rom superior 50 ml; suc de lamaie 25 ml; zahar
pudra 10g; apa minerala 50 ml; cirese (visine) compot; menta crengute 1 buc.
Preparare si servire. Se dreseaza componentele in paharul de servire prin dizolvarea
zaharului cu apa minerala, apoi se zdrobesc crengutele de menta cu care au fost spalate si scurse, pentru
gust si aroma. Se scot crengutele de menta si se completeaza cu romul, 12 cuburi de gheata si visine din
compot decor. Se servesc pe suport de farfurioara, cu lingurita si pai.
Nota. Reteta poate fi preparata prin inlocuirea alcoolului cu mai multe sortimente: coniac,
gin, whisky, vodca superioara, fernet superior. Prepararea cu restul componentelor este identica.
Sodas
56. Coni soda produs finit 150 ml: coniac superior 50 ml; apa minerala (sifon) 100
ml; visine (cirese) pentru decor 10g.
Preparare si servire. Se dreseaza in paharul de servire cu apa minerala (sifon) rece, se adauga
decorul de visine, se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.
Nota. Retetele pot fi preparate prin inlocuirea bauturii alcoolice cu: vodca, vermut, rom,
florio, lichioruri aperitive, bitter, Campari, Ricadona, whisky.
Punci-uri. Punci-uri reci
57. Tip-top-punci produs finit 175/150 g: coniac superior 50 ml; suc de lamaie
(portocale) 50 ml; zahar pudra 10g; sampanie 75 ml; fructe asortate (cirese, visine, caise, struguri,
piersici, banane) 150g.
Preparare si servire. Se pregateste prin metoda dresarii in paharul de servire; se dizolva
zaharul, se completeaza cu siropul, se adauga fructele din compot curatate si taiate cuburi mici; apoi se
completeaza cu coniacul si sampania.
69

Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.


58. Florio-punci produs finit 185/100 g: florio 50 ml; coniac superior 25 ml; suc de
lamaie 10 ml; zahar farin 10g; apa minerala 100 ml; fructe asortate 100g.
Preparare si servire conform retetei 57.
59. Punci de vin produs finit 225/150 g: vin rosu Cabernet 100 ml; sirop de zmeura
10 ml; suc de portocale 15 ml; apa minerala 100 ml; fructe asortate 150g.
Preparare si servire conform retetei 57.
60. Canadian punci produs finit 185/150 g: whisky 50 ml; suc de lamaie 10 ml; zahar
pudra 15g; rom superior 25 ml; fructe asortate 150g; apa (sifon) 100 ml.
Preparare si servire conform retetei 57.
61. Gin punci produs finit 200/100g: gin 75 ml; Curacao 10 ml; zahar pudra 10g; suc
de lamaie 10 ml; apa (sifon) 100 ml; fructe asortate 100g.
Preparare si servire conform retetei 57.
62. Sprit de vin produs finit 250 ml: vin (diferite sortimente) 150 ml; sifon (apa
minerala) 100 ml.
Preparare si servire. Se toarna vinul in paharul de servire (sonda) si se completeaza cu 100
ml sifon (apa minerala).
Punci-uri calde
63. Hot milk punci produs finit 150 ml: ou (galbenus) 1 buc.; zahar pudra 25 g;
whisky 50 ml; lapte fierbinte 100 ml.
Preparare si servire. In paharul de servire (cald) se pune laptele cald, se adauga galbenusul,
se dreseaza (amesteca) cu lingurita speciala, se dizolva zaharul pudra si apoi in final whisky-ul.
Se prezinta pe farfurie suport, cu pai.
64. Gin punci produs finit 200 ml: gin 75 ml; Curacao 10 ml; suc de lamaie 15 ml;
zahar farin 15 g; apa 100 ml.
Preparare si servire. Intr-un ceainic special se introduce apa, zaharul pudra, sucul de lamaie;
se fierbe, apoi se adauga bautura alcoolica si bautura aromatizata. In paharul incalzit se toarna apoi
compozitia pentru servire.
Nota. Bautura alcoolica se poate inlocui dupa preferinta.
65. Tuica fiarta produs finit 1 litru: tuica 1l; zahar 150g; piper boabe 2g.
Preparare si servire. Se amesteca zaharul, tuica si piperul intr-un ceainic. Se pune pe sursa
termica vasul acoperit cu capac, pana da in clocot. Se serveste in cesti cu boabele de piper.
66. Vin fiert produs finit 1 l: vin rosu (dupa preferinta) 1 l; zahar 150g; scortisoara
3g; cuisoare 3g.
70

Preparare si servire. Intr-un ceainic curat se pune zaharul, scortisoara si cuisoarele; peste ele
se toarna vinul si se amesteca. Se pune ceainicul pe sursa termica, acoperit cu capac pentru ca bautura sa
nu-si piarda aroma si se tine pana da in clocot. Se strecoara si se serveste in cani de portelan.
Cobler-uri
67. Cobler Mamaia produs finit 90/100 g: vermut special 50 ml; rom superior 25 ml;
lichior aperitiv 15 ml; fructe asortate din compot: visine, cirese, ananas, piersici 100g; zahar pudra
10g.
Preparare si servire. Se prepara prin dresare (amestecare) in paharul de servire cu gheata; se
dizolva zaharul cu vermutul, apoi se adauga romul si lichiorul aperitiv, pentru aroma. Se completeaza cu
fructele taiate cuburi mici.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu decor de razatura de lamaie (portocala),
insotit de lingurita si pai.
68. Chardonay cobler produs finit 165/100 g: vin Chardonaz 150 ml; florio 15 ml;
fructe asortate (visine, cirese, ananas, piersici) 100g.
Preparare si servire conform retetei 67.
69. Florio cobler produs finit 100/150 g: florio 50 ml; rom superior 25 ml; coniac 25 ml;
fructe asortate (visine, cirese, struguri, ananas, pere) 150g.
Preparare si servire conform retetei 67.
70. Cobler rouge produs finit 150/150 g: vin Cabernet 100 ml; coniac superior 25 ml; lichior
aperitiv 15 ml; florio 15 ml; zahar farin 10g; fructe asortate (taiate cuburi mici) 150g; razatura de
lamaie 5g.
Preparare si servire conform retetei 67.
71. Orange cobler produs finit 100/150g: lichior de portocale 25 ml; coniac superior
25 ml; suc de portocale 50 ml; zahar pudra 10g; fructe asortate din compot (visine, cirese, ananas,
caise) 150g; razatura de portocale 5g.
Preparare si servire conform retetei 67.
72. Cobler Ricadona produs finit 125/150g: Ricadona 100 ml; lichior de vanilie 25
ml; zahar pudra 10g; fructe asortate taiate cuburi mici 150g; razatura de portocale 5g.
Preparare si servire conform retetei 67.
73. Cobler Porto produs finit 150-150g: lichior de portocale 50 ml; vodca superioara
25 ml; lichior aperitiv Super 25 ml; sirop de zmeura 50 ml; fructe asortate din compot taiate cuburi mici
150g; razatura de portocale 5g.
Preparare si servire conform retetei 67.
74. Coni-cobler produs finit 100/150g : coniac superior 50 ml; lichior de visine aperitiv
25 ml; lichior de mandarine 25 ml; fructe asortate taiate cuburi mici 150g; razatura de portocale 5g.
Preparare si servire conform retetei 67.
71

IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE


ALIMENTATIE SI ACTIVITATEA DE INCHIDERE A UNITATII
IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt
nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate
tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri,
bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agrement si alte
centre.
Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare, unitatile
culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata
(debarasata) prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si
vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda
ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela
curata pentru servire trebuie pastrate in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de
bucatarie pe rastele speciale sau dulapuri inchise. In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a
alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand
dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.
In toate unitatile de alimentatie se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate
productiei, cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul
deschiderii usilor si a celui din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale.
Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pentru curatat legume, ai oficiului
pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta sau vor fi vopsiti in ulei.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice
inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si
pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu
peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros.
Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii,
precum si inainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de
servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului..
Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresie se spala cu apa calda in care s-au dizolvat solutii de
detergenti cu carpe groase din bumbac.
Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapitat cu
materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent,
apoi se clateste cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac. Mobilierul din lemn se
sterge de praf cu carpe din bumbac, moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriurile
exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.
Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a
lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.
Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa fie
permanent curate.
72

In operatiile de curatenie trebuie inclusa si stropirea, de cel putin 3 ori pe zi, a trotuarului si a
celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales pe timpul verii.
Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat, care se
va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor deodorante la
toaletele pentru barbati. La chiuvete se va avea grija sa fie sapun de toaleta, prosoape de hartie si un cos
pentru prosoapele folosite si sticla cu spirt. Va trebui sa existe in permanenta o solutie de bromocet 2%
pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, bureti din material plastic, solutii placut
mirositoare, pompe pentru pulverizarea solutiei mirositoare, carpe de sters etc. Cabinele pentru femei se vor
dota cu cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala, completata cu dezinfectia prin
pulverizarea de solutie de var cloros si urmata la 10 minute cu spalarea cu jet de apa sub presiune a
suprafetelor dezinfectate, este urmata de pulverizarea cu substante placut mirositoare care se face cel putin
de trei ori pe zi.
Vesela folosita la prepararea produselor culinare, prezinta resturi de sosuri, grasimi etc.
Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi
sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi menajere a bucatariei sau a unitatii. Dupa
aceste operatii, vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la
o temperatura de aproximativ 40-50C, se dizolva o substanta pentru degresat (soda sau detergenti). In
aceasta solutie se va spala vesela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante, se freaca bine
fiecare obiect pana se curata, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care, in apa incalzita
la aceeasi temperatura, a fost dizolvat un dezinfectant care contine solutie de bromocet. Vesela se tine cca 2
minute in aceasta solutie, se clateste bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmeaza al treilea bazin
in care se executa operatia de spalare si limpezire a veselei in apa curata, cat se poate de fierbinte, dupa care
acestea se asaza pe gratare ca sa se scurga si sa se usuce. Este interzis ca vesela sa se treaca la spalat
grupata in 5-6 bucati, deoarece atat degresarea, cat si dezinfectarea nu se pot face in bune conditii.
La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil, ghete
speciale si, in general, tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii.
Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la locul sau de
munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in
mod curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectante, conform
normativelor prevazute in acest sens.
Pastrarea alimentelor. Unitatile de alimentatie trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in
camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate
(cereale, fainoase, zahar, produse ambalate etc), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale acestora,
legume, fructe, proaspete si conservate etc.
In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie
permanenta si corespunzatoare. Se va impiedica accesul insectelor si al rozatoarelor. Produsele alimentare,
cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, butoaie, care sa asigure protectia
contra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator (petrol, sapun, detergenti etc.) in
aceeasi incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului (substante chimice).
Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate pe stive, pe randuri sau in
grupuri compartimentate, distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul
persoanelor care vehiculeaza produsele depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in
depozite sau in locuri destinate depozitarii produselor alimentare.
Este oprita depozitarea in aceeasi incapere frigorifica sau in acelasi compartiment al
agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific (peste, branzeturi
etc.), impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine (lapte, smantana, unt,
73

grasimi etc.). De asemenea, se interzice depozitarea in camere frigorifice a subproduselor animale (oase,
copite, mate), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in incaperi
calde sau in vase descoperite, precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.
Unitatile de alimentatie sunt obligate sa pastreze timp de 36 de ore o proba din fiecare fel de
mancare gatita si servita.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile
fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sa nu fie asezate direct pe pardoseala, ci la
adapost de praf si sursa de caldura.
Pestele proaspat, congelat si sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente
separate. Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu gheata.
Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau in vase smaltuite (inox),
acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.
Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se poate asigura un
curent continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi
controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. Legumele conservate se pastreaza in butoaie sau
alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.
Transportul produselor alimentare. Durata si modul de transport trebuie astfel realizate incat
sa nu se produca alterarea sau degradarea produselor sau a ambalajelor respective, fiind transportate cu
mijloace speciale prevazute cu instalatii de frig.
Transportul ghetii se face in autovehicule curate (carucioare speciale) folosite numai in acest
scop, iar blocurile de gheata pentru rezerva unei zile se depoziteaza in unitate in bazine speciale din beton.
Persoanele care transporta alimente trebuie sa poarte echipament curat.
In timpul sezonului cald durata transportului produselor usor alterabile (carne, preparate din
carne, din legume, produse lactate, prajituri etc) nu va depasi o ora, timpul socotindu-se de la scoaterea
produsului din agregatul frigorific al sectiei de productie si pana la intrarea in unitatea de servire. In cazul
in care transportul se executa in recipiente izoterme cu gheata si de obicei in primele ore ale diminetii sau
dupa orele 17, cu mijloace de transport speciale (izoterme frigorifice).
Desfacerea marfurilor. Materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si de
desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si prospetimii lor.
In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si termenul
de garantie. Ambalajele care prezinta bombaje nu se vor receptiona, iar cele care capata deformari in
procesul de pastrare nu se vor pune in consum.
Expunerea preparatelor de bufet se face in vitrine frigorifice inchise, in vederea adapostirii
acestora de insecte, de praf si pentru a evita alterarea.
In unitati si in sala de servire se poate organiza expunerea deschisa de preparate reci, care se
servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din carucioare, platouri, cu obligatia
de a se respecta durata de expunere a preparatelor (sa nu depaseasca 2 ore in sezonul friguros si 30-40 de
minute in sezonul cald).
Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete, targuri, terenuri sportive, cai de trecere sau
locuri de stationare, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prajire (mititei, carnati, crenvursti,
74

fripturi etc.) este permisa numai in urmatoarele conditii: gratarele pentru frigere sa fie prevazute cu hote si
burlane amenajate si amplasate, incat sa nu incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuat; sa se
asigure preparatelor, materiilor prime si produselor de panificatie, recipienti de pastrare in perfecta
curatenie, inchise, astfel incat sa se evite caldura exterioara, praful si insectele.
In astfel de conditii se va asigura ambalajul corespunzator de distribuire (containere
cartonate, servetele, scobitori etc.). Punctele respective sa fie dotate cu masa de distributie imbracata in
tabla inoxidabila, cu recipienti metalici pentru colectarea resturilor, hartiilor, ambalajelor. Locul de
amplasare al gratarului, spatiul rezervat pentru servire, ustensilele si echipamentul de serviciu al
lucratorului se vor mentine intr-o perfecta stare de curatenie. Manipularea produselor fripte sau prajite se va
face cu clestele special sau cu furculita.
Desfacerea inghetatei se va face din conservatoare racite si protejate contra caldurii solare si
prevazute cu umbrele contra ploii.
Masuri privind procesul de productie. Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui
scop, care va fi prevazut cu instalatie de scurgere. Resturile rezultate de la curatarea acestor produse se
colecteaza in recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la
spalarea cu apa, detergenti si dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, peretilor si pavimentului. Operatiile
privind prepararea carnii (transarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, carnatilor, chiflelor
etc.) se realizeaza in spatii prevazute pentru aceste activitati.
Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la temperatura
camerei, fiecare lot de semipreparate introducandu-se imediat in spatii frigorifice. Nu este permis sa se
toace carnea fiarta, prajita sau fripta care ramane nevanduta la sfarsitul unei zile. Mancarea gatita se tine la
cald pana la distribuirea ei la o temperatura care nu va fi mai ridicata de 65C.
Inainte de a se folosi, ouale se spala, apoi se tin 10 minute intr-o solutie de cloramina 1%,
dupa care se clatesc cu apa rece.
Deratizarea. Soarecii si sobolanii prezinta un pericol mare pentru productia de preparate
culinare si alte produse alimentare, atat datorita faptului ca mananca alimentele in cantitati deloc
neglijabile, cat si faptului ca sunt vectori pentru mai multe boli (leptospiroza, turbare, ciuma, tifos, febra
aftoasa, salmoneloza etc.).
Combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau prin deratizarea propriu-zisa.
Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol si, in cazul unei aplicari corecte,
foarte eficiente. Aceste masuri sunt:
- impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile unitatii si in subsolurile unitatii;
- inlaturarea posibilitatilor de hranire;
- lipsirea rozatoarelor de adapost.
Deratizarea propriu-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice, mijloace chimice si
mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substantele folosite sunt raticide sau
radenticide si sunt toxice la ingestie si la respiratie.
In prezent, se folosesc in special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiratie necesita o
tehnica de aplicare mai complicata, cu tehnicieni specializati.

75

Dintre raticidele de ingestie, cele mai folosite sunt: naftil-lioureea, din care se fabrica
produsele: deretan si antan; Varfarina, cu derivatele sale comerciale: Ratitox si Rozitor, Pival, Defacin etc.
Ele se aplica conform instructiunilor si normelor sanitare.
Tratarea biologica este dificila si nu se face decat de catre personalul specializat.
Dezinsectia. Insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube economice importante
si totodata pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoida, dizenteria, toxiinfectiile alimentare si alte
boli virotice).
Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor
culinare sunt:
- gandacii: gandacii fainii, gandacelul Surianam, gandacul de bucatarie roscat sau svabul,
gandacul negru de bucatarie etc.
- gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarei, gargarita fasolei etc.
- moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor etc.;
- mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza etc.
Protectia contra insectelor se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de combatere.
Prevenirea atacului insectelor se realizeaza prin urmatoarele metode:
- impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite de carne, carmangerii,
anexe etc.;
- curatenia stricta la fiecare loc de munca si anexa;
- reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire) pentru a nu permite
dezvoltarea insectelor;
- controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare, al depozitelor pentru a nu
se introduce oua sau larve de insecte.
Dezinsectia se realizeaza cu substante chimice care se impart in: insecticide anorganice,
insecticide organice, vegetale de sinteza, organo-clorurate, organo-fosforice etc.
Insecticidele se folosesc sub forma de solutii, suspensii, paste si emulsii, prafuri si pulbere,
gaze, ca atare sau introduse in lacuri (vopsele si materiale de varuit). Cele mai folosite sunt insecticidele
recomandate de organele sanitare.
La utilizarea insecticidelor trebuie avut in vedere ca acestea sunt toxice si pentru organismul
uman. Ca atare, se vor lua toate masurile ca insecticidele sa nu vina in contact cu produsele alimentare,
conform instructiunilor sanitare.
Dezodorizarea atmosferei. Este posibil ca in unele sectoare de productie servire sa se
dezvolte o serie de mirosuri neplacute care pot influenta capacitatea de lucru a lucratorilor in sectie, precum
si calitatea produselor in lucru sau finite.
Masurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt masurile preventive pentru
evitarea emanarii acestora. In afara de igiena corespunzatoare, acest defect se poate remedia prin variatia
temperaturii si a umiditatii relative.
76

Dezodorizarea aerului se obtine prin filtrarea cu ajutorul carbunelui activ. Elementele de


filtrare cu carbune se amplaseaza in conductele instalatiilor de ventilare si conditionare a aerului. Folosirea
unor gaze ca de exemplu ozonul, fenaldehida, pot atenua gradul de percepere fata de anumite mirosuri.
Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentatie trebuie sa se
prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sal aiba fiecare angajat.
Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta, igiena
personala si starea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de tulburari acute digestive, boli ale pielii, nu
vor fi admisi la lucru, anuntandu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica masurile ce
trebuie luate.
Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare este obligatoriu sa-l poarte fiecare
lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora (transport, productie,
depozitare, desfacere), in scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se foloseste numai la locul
de munca in timpul procesului de transport al alimentelor. Acesta se poarta peste echipamentul de lucru,
peste hainele proprii. Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie
se confectioneaza din sifon, panza albita, olandina etc. de culoare alba.Persoanele care intra in bucatarie vor
purta obligatoriu halat alb.
Este absolut necesar ca atat inainte, cat si dupa program, lucratorii sa faca un dus. Acolo
unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor efectua aceste operatii la domiciliu. Lucratorii trebuie, de
asemenea, sa pastreze parul ingrijit si strans sub boneta (coronite).
NOTIUNI SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII
Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop
asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.
Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le
insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj
individual.
Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor spre a constata daca
sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform
prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de
productie. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de
compartiment), care trebuie sa ia masurile de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga
cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in
bucatarie unde se prepara alimentele. Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectand
normele P.S.I. (prevenirea si stingerea incendiilor).
La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare,
in tejghele si in depozite de mana, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice. Ei
mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa
electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul.
Sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite- Sa efectueze curatenie
perfecta la locurile de munca.
La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii
specifice fiecarei masini.
La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ca sa nu fie deteriorata si sa
nu prezinte crapaturi; se verifica, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protectia lucratorilor
77

impotriva electrocutarii se vor instala gratare de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine
pentru a nu deteriora masina.
La marmita se iau urmatoarele masuri: manometrul de presiune sa fie in stare de functionare,
robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.
La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare, pentru a se evita
oparirea. Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite; deasupra ei va trebui sa existe o hota
pentru aspirarea aburului.
La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de
pielita, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru
introdus carne. In caz de blocare se opreste masina, se demonteaza si se inlatura cauza blocarii. Masinile cu
curea de transmisie vor avea aparatori de protectie si nu se va umbla la instalatia electrica sub tensiune, ci
numai dupa intreruperea curentului.
O atentie deosebita se va acorda la introducerea si scoaterea preparatelor din cuptor,
introducerea produselor pentru prajire in tigaia basculanta, friteuza, tigaie pe plita cu ulei infierbantat,
pastrand distanta de protectie.
Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale, in perfecta
stare de rezistenta, fiind asigurata de unul sau doi lucratori. Paharele se vor manipula in timpul serviciului
numai pe tavi (fiind interzisa manipularea intre degete).
Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si de la
distanta de consumatori, cand se realizeaza servirea.
Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior
prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.
ACTIVITATEA DE INCHIDERE A UNITATII
Dupa terminarea activitatii de servire a consumatorilor si numai dupa ce ultimul consumator
a parasit salonul de servire (indiferent de tipul mesei, obisnuita sau masa organizata) fiecare ospatar
debaraseaza mesele de servire, mesele de serviciu, gheridoanele de intregul inventar care a fost pus la
dispozitia serviciului. Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectandu-se regulile de manipulare a
obiectelor de inventar. Frapierele se golesc de apa si de resturile de gheata, transportandu-le la locul
dinainte stabilit, in apropierea sectiei bar (oficiu). Se trece la operatiile de debarasare a fetelor de masa, care
se strang pe trei categorii in functie de starea in care se gasesc dupa servirea consumatorilor. Cele curate
(nefolosite) se strang cu grija si se impaturesc fara a se sifona respectandu-se cutele formate initial. In acest
sens, ospatarul sau ajutorul va apuca cu trei degete de la mana stanga (cel mare, aratator si mijlociu) cutele
care se intretaie la mijlocul fetei de masa si va ridica in sus cca 10 cm, iar cu degetul aratator si cel mare de
la mana dreapta, prinde mijlocul de la fata de masa, pe latura dinspre ospatar si o duce in partea opusa in
dreptul cutei formate, ridica apoi prin scuturare cu ambele maini fata de masa impaturind-o in patru.
Impaturirea se continua pe tablia mesei, asezand fetele de masa in seturi de cate 10 bucati, cu impaturirea
unei singure cute in acelasi sens pentru a se putea numara. Fetele de masa murdare se strang fara a se
impaturi, se infasoara apoi intr-o alta fata de masa pentru a fi duse la spalatorie, in seturi de cate 10-20 de
bucati. Fetele de masa ude si murdare se debaraseaza de pe mese, se numara si se duc la spalatorie (nu se
vor impaturi pentru a evita deteriorarea prin mucegaire). Se trece la operatiile de curatare a mobilierului fie
cu ajutorul unor perii speciale, fie cu carpe pentru praf. Scaunele se asaza rasturnate pe tablia mesei, pentru
a se efectua curatenia pardoselii in conditii corespunzatoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile
si canapelele tapitate se vor aspira cu maturica speciala si cu aspiratorul, amplasandu-le pe partile laterale
ale saloanelor unde s-a facut curatenia, apoi din nou la locul initial. Cand pardoseala este din mozaic, piatra
sau marmura se matura, se freaca cu peria si cu apa in care s-au dizolvat detergenti. Se sterge apoi cu carpa
78

groasa din molton, care se clateste din timp in timp pentru a fi mereu curata. Cand pardoseala este din
parchet, se matura, iar resturile menajere si praful care nu au putut fi luate cu matura se strang cu carpa
umeda sau cu aspiratorul.
Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura o aerisire prin deschiderea ferestrelor si
usilor sau prin actionarea instalatiei de ventilatie. Dupa ce se sterge praful de pe intregul mobilier, usi,
ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboara scaunele si suporturile de frapiere de pe mese
asezandu-le la locurile initiale.
Periodic, cel putin o data pe saptamana, se efectueaza curatenia generala a salonului, se
scutura tapiteria afara, se spala geamurile, tocurile de la ferestre, usi, oglinzi, se lustruieste mobilierul si
lambriurile. Se curata corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spala perdelele si se
aspira draperiile. Se curata colturile peretilor folosindu-se perii speciale cu coada lunga.
In sezonul de vara, cand servirea se efectueaza si prin extinderea pe terase, trotuare, se va
mentine permanent un aer improspatat prin stropirea pavimentului si a vegetatiei. Dupa efectuarea tuturor
operatiilor de curatenie a salilor de servire, oficii, vesela, sectii de productie, bar, bufet, grupuri sanitare, se
inventariaza tacamurile si se inregistreaza in caietul special pentru acest inventar. Seful unitatii dupa ce a
primit vanzarile de la ospatar, a intocmit centralizatorul de vanzari si monetarul, verifica impreuna cu seful
de sala calitatea igienizarii unitatii si securitatii acesteia la toate intrarile, urmand inchiderea si parasirea
unitatii cu intreaga formatie.

79