UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZAN HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES

CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO

DE ELABORACIN DE PANETN
EJECUTOR

: DUEAS COTRINA, ANGELES YADINA

ASESOR

: DR. SERGIO G. MUOZ GARAY

LUGAR DE EJECUCIN

: INDUGA FELIX E.I.R.L

FECHA DE EJECUCIN

: 16 DE SETIEMBRE DEL 2014

ENERO DEL 2015

HUNUCO PER
2015
1

AL 16

AGRADECIMIENTO

Dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, por
fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y por haber puesto en mi
camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compaa
durante todo el periodo de estudio.

Agradecer hoy y siempre a mis padres por el esfuerzo y apoyo

realizado en mis estudios, de ser as no hubiese sido posible, ya que
me brindan el apoyo, la alegra y me dan la fortaleza necesaria para
seguir adelante.

A mi asesor, Dr. Sergio Muoz Garay, por su perseverancia y apoyo

incondicional en todo momento durante el proceso de elaboracin de
este informe.

INDICE
Pg.
RESUMEN.9
I.

INTRODUCCIN .................................................................................. 10

II.

OBJETIVOS ......................................................................................... 11
2.1.

Objetivo general .......................................................................................... 11

2.2.

Objetivos especficos .................................................................................... 11

III.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA ............................................. 12

3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.

IV.
4.1.

ANTECEDENTES ............................................................................................................ 12
RAZN SOCIAL .............................................................................................................. 12
UBICACIN GEOGRAFICA ............................................................................................. 13
MISIN Y VISIN DE LA EMPRESA ............................................................................... 13
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN ........................................................................... 13
3.1.1. Gerente General............................................................................................. 13
3.1.2. Administrador ................................................................................................ 13
3.1.3. Contador ........................................................................................................ 14
3.1.4. Secretaria ....................................................................................................... 14
3.1.5. Asistente contable ......................................................................................... 14
3.1.6. Jefe de produccin y control de calidad ........................................................ 14
3.1.7. Jefe de almacn y ventas ............................................................................... 14
3.1.8. Responsable de higiene y mantenimiento ..................................................... 15

REVISIN BIBLIOGRFICA ............................................................ 16

GENERALIDADES DEL PANETN .................................................................... 16
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.1.6.
4.1.7.
4.1.8.

4.2.
4.3.

ORIGEN DEL PANETN ................................................................................. 18

MATERIA PRIMA .......................................................................................... 19
4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
4.3.4.
4.3.5.
4.3.6.
4.3.7.
4.3.8.
4.3.9.

4.4.

Definicin ................................................................................................................. 16
Requisitos generales ................................................................................................ 16
Requisito fisicoqumico ............................................................................................ 16
Requisitos de sanidad y aspecto .............................................................................. 16
Envase ...................................................................................................................... 17
Condiciones del almacenamiento............................................................................ 17
Rotulado .................................................................................................................. 17
Certificacin ............................................................................................................. 18

El Trigo ..................................................................................................................... 19
Requisitos generales ................................................................................................ 19
Requisito fisicoqumico ............................................................................................ 19
Requisitos de sanidad y aspecto .............................................................................. 19
Envase ...................................................................................................................... 19
Peso ......................................................................................................................... 20
Certificacin ............................................................................................................. 20
Rotulado .................................................................................................................. 20
Tipos de harinas ....................................................................................................... 20

INSUMOS ..................................................................................................... 21
4.4.1. Levadura .................................................................................................................. 21
4.4.1.1.
Funciones de la levadura................................................................................ 22
4.4.1.2.
Requisitos de la levadura ............................................................................... 23
4.4.1.3.
Caractersticas de la levadura ........................................................................ 23
4.4.2. Generalidades del Azcar rubia ............................................................................... 25
4.4.2.1.
Definicin ...........................................................Error! Marcador no definido.

4.4.2.2.
Composicin del azcar ................................................................................. 26
4.4.2.3.
Requisitos generales del azcar ..................................................................... 26
4.4.3. Grasas ...................................................................................................................... 29
4.4.3.1.
Manteca vegetal............................................................................................. 29
4.4.3.2.
Propiedades de las grasas .............................................................................. 31
4.4.4. Agua ......................................................................................................................... 32
4.4.4.1.
Clases de agua ................................................................................................ 32
4.4.5. Leche y productos lcteos ....................................................................................... 34
4.4.6. Huevos ..................................................................................................................... 34
4.4.7. Sal ............................................................................................................................ 34
4.4.8. Pasas ........................................................................................................................ 35
4.4.8.1.
Fruta confitada ............................................................................................... 35
4.4.9. Aditivos aplicados en la elaboracin del panetn ................................................... 35
4.4.9.1.
Clasificacin de los aditivos ............................................................................ 35

V.

MATERIALES Y MTODOS ................................................................ 39

LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN DE LAS PRCTICAS ...................................... 39
MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................ 39
Materia prima e Insumos ...................................................................... 39
Equipos y materiales ............................................................................. 39
METODOLOGA.............................................................................................. 42
Inspeccin higinica sanitaria de la empresa INDUGA FLIX E.I.R.L. 42
Control de calidad del proceso productivo de panetones ................ 42
Caracterizacin del producto final .................................................... 42

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONS .................................................... 43

VII.

CONCLUSIONES ............................................................................. 62

VIII.

RECOMENDACIONES ..................................................................... 63

IX.

BIBLIOGRAFA ................................................................................ 64

RESUMEN
El presente informe de prcticas pre profesionales se desarroll en la empresa
Industria Galletera Flix o INDUGA FLIX E.I.R.L., enfatizando la inspeccin
higinica sanitaria recomendada por DIGESA, calificacin que obtuvo 81
puntos correspondientes a las condiciones de regular.
Asimismo se realiz un control exhaustivo de calidad desde la recepcin de
materia prima y en cada uno de los procesos, para cumplir con los parmetros
establecidos. En el mezclado/amasado 1 (tiempo de 15 a 20 min), reposo 1
(20 22C por 90 min), mezclado/amasado 2 (tiempo de 30 min), cortado,
pesado/embolado (950 970 gr), reposo 2 (10 -15 min), fermentacin
(humedad relativa de 60-65 %, temperatura de 28 30 C por 3 5 hrs),
horneado (150 200 C por 1 1.5 hrs), enfriamiento (temperatura mnimo
del producto 22C temperatura mximo 27C por 3 6 hras), embolsado,
sellado/empacado (cerrado

hermtico), como tambin se efectuaron los

anlisis fsicos qumicos en el producto final reportando: Acidez 0,17 - 0.20 %

expresado en cido lctico, cenizas 0.30- 0.45 %, humedad 22.31 22.96 %
y organolptico de los atributos ms importantes color (marrn claro
amarillento de la miga), olor y sabor (caracterstico del panetn), textura
(blanda), estructura de la miga (uniforme) indicando que el producto se
encuentra dentro de los parmetros establecidos por la Resolucin Ministerial
N 1020-2010/MINSA.

I.

INTRODUCCIN
El presente informe de Prcticas Pre Profesionales realizado en
la empresa INDUGA FELIX E.I.R.L, cuenta con la lnea agroindustrial
de procesamiento de productos de panadera, y comercializacin,
dedicado a la produccin de panetones, galletas de agua, chancay, pan
coliza, turrones, biscochos, pasteles que son comercializados a nivel
local como tambin nacional y rural, actividades que permitieran
complementar los conocimientos tericos con la participacin directa
en la produccin de panetones y manipulacin de los equipos que tiene
la planta.
Por otro lado el consumo y produccin nacional de este pan dulce
se da en todo el pas , producindose alrededor de 14 millones de
unidades al ao, de los cuales el 36 % representa la produccin de
pequeas panaderas y el 64% restante de grandes empresas
panificadoras tales como: Grupo Nestl, Todinno, Bimbo, Wong-Metro
entre otros (Calaveras, 2004).
Panetn es un producto obtenido por la coccin de una masa
debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, hecha de
harina de trigo. Debe tener buena textura, suave a la masticacin, de
aroma y sabor definido y un volumen adecuado. El origen de este
producto se remonta en el ao XVI. Sin embargo, las formulaciones de
estos

productos,

sus

tamaos,

variedades

mtodos

de

procesamiento han evolucionado constantemente en la industria

panificadora (Calaveras, 2004).

Por lo expuesto se enfoc en el control de calidad del panetn en

cada una de sus etapas y generar antecedentes que mejoren los
procesos productivos de la empresa.

10

II.

OBJETIVOS
2.1.

Objetivo general
Realizar el control de calidad del panetn de la empresa
INDUGA FLIX E.I.R.L.

2.2.

Objetivos especficos

Evaluar las condiciones higinicas sanitarias de infraestructura

e instalaciones de la empresa.
Efectuar el control de calidad en cada uno de las etapas del
proceso productivo
Caracterizar al producto final que se elabora en la empresa.

11

III.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA
3.1.

ANTECEDENTES
La empresa INDUGA FELIX E.I.R.L comenz sus actividades
en el ao 1973 en el departamento de Hunuco con el nombre
de Empresa de Productos Flix, fundado por Don Flix Aponte
Miranda

dedicada

la

produccin,

distribucin

comercializacin de productos de la industria alimentaria,

principalmente en la lnea galletera y panificacin, bajo la marca
FLIX.
La Industria galletera FLIX E.I.R.L. se inicia en la preparacin
de panetones en 1990 como parte de un grupo de pequeos
empresarios locales dispuestos a otorgar un producto de calidad
a nivel regional, el mismo que concluyo satisfactoriamente y dio
inicio a la produccin de panetones Flix.
Dedica su rubro a la produccin de galletas de agua; a la vez
productos de panificacin como, pan coliza, pan chancay y
panetones en temporada navidea, todos ellos destinados al
comercio pblico y de algunas instituciones que lo licitan por
concurso.
En los aos 2001 se inici un plan de desarrollo estratgico que
comprendi la constitucin de la lnea de produccin de
panetones de la lnea de panificacin creando formalmente la
empresa INDUGA FLIX E.I.R.L. asumiendo la gerencia y como
nico propietario el Sr. Flix Aponte Miranda.
3.2.

RAZN SOCIAL
La empresa tiene como razn social INDUGA FLIX Empresa
Individual de Responsabilidad Limitada o E.I.R.L. con N RUC
13222907096. Tiene como actividad principal la elaboracin de
galletas de agua, pan coliza y su lnea de panetones.

12

3.3.

UBICACIN GEOGRFICA
Se encuentra ubicado en la Carretera Hunuco a Tingo Mara Nro.
1 Cpm Llicua Baja (Frente Grifo vila) en el distrito de Amarilis
provincia de Hunuco en el departamento de Hunuco.

3.4.

MISIN Y VISIN DE LA EMPRESA

VISIN
Ser una empresa lder e innovadora en

productos de

panificacin con valor agregado para el mercado regional y

nacional generando una cultura de servicio y calidad.

MISIN
Producir productos de panificacin de excelente calidad,
pensando en la nutricin y salud de las familias, con un gran
sentido de responsabilidad social y del medio ambiente
fundamentando su crecimiento en el desarrollo sostenible de
su gente.

3.5.

ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
La

empresa

INDUGA

FELX

E.I.R.L.

tiene

una

estructura

organizacional de la siguiente manera:

3.1.1. Gerente General

Se encuentra representada por el Sr. Feliz Aponte
Miranda que ejerce la representacin legal y es de
su competencia ejercer las funciones ejecutoras
referidas al funcionamiento de la empresa as
como las decisiones que le competen a la misma.
3.1.2. Administrador
El presente cargo recae en el Sr. Juan Aponte
Espinoza quien administra la empresa y vela por
los intereses de la misma, es el encargado de
contactar a los proveedores y realizar los pagos
respectivos a los mismos, as como tambin es el

13

encargado de la planilla de sueldos y la orden de

pago de los servicios bsicos de la empresa.

3.1.3. Contador
Es el encargado de llevar los libros contables y de
los ingresos y egresos de la empresa lleva un
control de los gastos, liquidacin de ventas y
viajes, detalle de ventas, elaboracin de registros
de compras y ventas por zona planilla.
3.1.4. Secretaria
Es la encargada de elaborar, recepcionar y
archivar los documentos necesarios dentro de la
empresa. Asimismo de llevar el libro de asistencias
de los trabajadores y adems de recibir de los
proveedores, compradores y pblico en general.
3.1.5. Asistente contable
Es el encargado de las ventas realizadas en las
oficinas de la empresa, su vez est a su cargo la
caja chica de la cual debe dar a su vez un informe
diario de los gastos ocurridos en la empresa
durante el da.
3.1.6. Jefe de produccin y control de calidad
Es el encargado de dirigir y controlar el proceso
productivo en la elaboracin de los panetones as
como tambin ejerce el rol de control de calidad
durante el proceso y de la eliminacin de
productos

defectuosos

en

cada

rea

de

produccin.
3.1.7. Jefe de almacn y ventas
Es la persona encargada del control de produccin
diaria que es almacenada, as como tambin lleva
un Krdex de cada producto que sale a la venta de

14

los almacenes, asimismo el retorno de productos

de cada viaje.
3.1.8. Responsable de higiene y mantenimiento
La empresa cuenta con personal de limpieza quien
est encargado de mantener limpios los ambientes
y equipos de la empresa, as como tambin de
mantener

aseados

las

oficinas

servicios

higinicos antes y despus de la produccin.

GERENTE GENERAL

SECRETARIA

CONTADOR

ADMINISTRACIN

JEFE DE PRODUCCIN
Y CONTROL DE
CALIDAD

JEFE DE ALMACN Y
VENTAS

ASISTENTE
CONTABLE

RESPONSABLE DE
MANTENIMIENTO E
HIGIENE

PERSONAL DE
LIMPIEZA

OPERARIOS

VENDEDORES

CHOFERES

Figura 1. Organigrama de la empresa INDUGA E.I.R.L.

15

IV.
4.1.

REVISIN BIBLIOGRFICA
GENERALIDADES DEL PANETN
Segn la Norma Tcnica Nacional, 1979. ITINTEC. 205.011, un
panetn es:

4.1.1. Definicin
Es un producto obtenido por la coccin de una masa debidamente
desarrollada por un proceso de fermentacin, hecha de harina de
trigo. Debe tener buena textura, suave a la masticacin, de aroma
y sabor definido y un volumen adecuado.
4.1.2. Requisitos generales
a. El panetn no deber contener olores y sabores extraos, causados
por agentes qumicos, fsicos y microbiolgicos.
b. Producto elaborado por una mezcla de harina de trigo, pasas, frutas
confitadas, azcar, levadura natural, yemas de huevos, margarina,
leche entera en polvo, emulsionantes, sal refinada, esencias
naturales

permitida

por

la

Resolucin

0683/2003/DIGESA/SA.
4.1.3. Requisito fisicoqumico
Humedad

: 40.00% Mximo.

Ceniza

: 3.00% Mximo.

Acidez (exp. cido lctico)

: 0.70% Mximo

4.1.4. Requisitos de sanidad y aspecto

Textura :

Suave

Sabor

Agradable y caracterstico

Olor

Aroma caracterstico.

16

Directoral

Color

: Superficie marrn, interior amarillo, frutas rojas,

amarillas y

verdes, pasas rubias o negras sin pepa. El producto

debe estar exento de microorganismos patgenos.

4.1.5. Envase
Segn la Resolucin Directoral N 0683/2003/DIGESA/SA, deber
comercializarse en envases de polipropileno, en cajas de cartn o
en latas de primer uso que permitan, mantener sus caractersticas y
su muestreo e inspeccin, y que eviten prdidas del producto en
condiciones normales de manipuleo y transporte. Asimismo el sobreempaque debera ser de cajas de cartn corrugado de seis (06)
unidades.
Estructura del Envase :

Polietileno

Color

Transparente

Peso mnimo del envase:

10 g.

4.1.6. Condiciones del almacenamiento

Segn la Norma Tcnica Nacional, 1979. ITINTEC. 205.011. Se
debe conservar en ptimas condiciones en un ambiente limpio,
fresco, seco y ventilado, protegido de plagas y materiales extraos.
Estibado sobre Parihuelas de 20 centmetros de altura desde el
suelo y apil ados hasta en un mximo de Cinco (05) cajas de
panteones.
4.1.7. Rotulado
Segn la Norma Tcnica Nacional, 1979. ITINTEC. 205.011, en el
rotulado de los envases de panetn se deber indicar lo siguiente:
Nombre del producto indicando los ingredientes.
Peso neto, en gramos
Nombre o razn social del proveedor.
La frase Producto peruano
Indicar la fecha de produccin

17

Indicar la fecha de vencimiento.

Indicar el registro sanitario.
4.1.8. Certificacin
Certificado de conformidad por certificadora acreditada que incluya
evaluacin organolptica. NTP ISO 2859-1:1999
4.2.

ORIGEN DEL PANETN

Segn Bedolla (2003), el panetn o panettone (en milans
panetn o panetton), llamado panetn o pan dulce en pases
hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche,
pasas y frutas confitadas o cristalizadas tiene forma de cpula y la
masa se elabora con harina, levaduras, huevos, mantequilla y
azcar, postre tradicional de navidad en Miln Italia. Dada su
popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para
obtener una indicacin geogrfica y una denominacin de origen
controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor
importancia en los ltimos aos dada la creciente competencia en
diversas partes del mundo.
Cuadro 01. Composicin del panetn
INFORMACIN NUTRICIONAL
Contiene:
100 g
Porcin
Energa (kcal)
380
380g)
(100
Caloras de la
140
140
Protena
(g)
7
7
grasa (Kcal)
Grasa (g)
15
15
Grasa Saturada
8
8
Colesterol
(mg)
90
90
(g)
Carbohidratos
55
55
Azcares
(g)
21
21
(g)
Fibra (g)
2
2
Sodio (mg)
120
120
Vitamina A (ug)
48
48
Vitamina C (mg)
0
0
Calcio (mg)
40
40
Hierro (mg)
1.3
1.3
Fuente: Nestl Per - Elaboracion: AMPEX

18

%
19%
VRN(
*)
14%
23%
40%
30%
18%
8%
5%
6%
0%
5%
9%

4.3.

MATERIA PRIMA

4.3.1. El Trigo
Segn la Norma Tcnica Nacional. 1979. ITINTEC. 205.011. Es el
grano procedente de cualquier variedad de la gramnea Triticum
aestivun L.
4.3.2. Requisitos generales
Segn la Norma Tcnica Nacional. 1979. ITINTEC. 205.011. el trigo
no deber contener

olores y sabores extraos, causados por

agentes qumicos fsicos y microbiolgicos.

4.3.3. Requisito fisicoqumico
Humedad: 14.00% Mximo
4.3.4. Requisitos de sanidad y aspecto
Segn Ficha de bolsa corresponde al Trigo
Granos tizosos

6.00 % Mximo

Granos quebrados

2.00 % Mximo

Extraas

0.35 % Mximo

Granos daados

2.00 % Mximo

Color

Caracterstico de este cereal

No deber contener insectos o sus huevos; granos mohosos,

germinados, picados y sucios, causados por agentes qumicos,
fsicos o microbiolgicos.
4.3.5. Envase
Segn la Norma Tcnica Nacional. 1979. ITINTEC. 205.011. Deber
comercializarse en envases de polipropileno de primer uso que
permitan,

mantener

sus caractersticas y su muestreo

inspeccin, y que eviten prdidas del producto en condiciones.

19

Estructura del Envase

Polipropileno tejido

Color

Transparente

Peso mnimo del envase

75 grs.

Tejido

Trama 10 cintas/pulgada

4.3.6. Peso
El peso neto del producto por envase ser de 50kg.
4.3.7. Certificacin
Certificado de conformidad por certificadora acreditada que incluya
evaluacin organolptica. Sistema de certificacin N7. NTP 2859-11999, en caso de ser adquirido por bolsa.
En caso de compras locales, a proveedores de la zona, la
evaluacin, deber ser realizada por personal del Ministerio de
Agricultura emitiendo una constancia de calidad que incluya
evaluacin.
4.3.8. Rotulado
Segn la Norma Tcnica Nacional. 1979. ITINTEC. 205.011. En el
rotulado de los envases de trigo se deber indicar lo siguiente:
Logotipo de la Municipalidad Provincial de Contumaz; Distribucin
Gratuita; Nombre del producto indicando clase o variedad; Peso
aproximado, en kilogramos; Nombre o razn social del productor;
La frase Producto Peruano; Indicar el ao y mes.
4.3.9. Tipos de harinas
a) Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna
separacin de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevaran
incorpora
b) das la totalidad del salvado del mismo.
c) Harinas

acondicionadas.

organolpticas,

plsticas

Harinas
y

20

cuyas

fermentativas

se

caractersticas
modifican

complementan para mejorarlas mediante tratamientos fsicos. Esta

debe llevar en su etiqueta la denominacin, fecha de envase y la
referencia numrica de la autorizacin.
d) Harina enriquecida. Aquella a la que se ha aadido alguna
sustancia (protenas, vitaminas, minerales, cidos grasos) que se
eleve su valor nutritivo, con el fin de transferir esta cualidad a los
productos con ella elaborados.
e) Harinas de fuerza. Harina de extraccin t 45 Y t 55, procedentes
de trigos duros, con un contenido mnimo de protenas del 11%.
Admitindose una tolerancia en efecto del 10%. Es una harina que,
preferentemente se utiliza en bollera y para panes que en su
formulacin utilizan leche, grasa y huevos.
f) Harina mezclada. Es la harina que resulta de mesclar harinas de
distintos cereales, En su envase deber figurar la definicin de
harina mesclada. Seguida de la denominacin de las harinas que lo
integran, indicando tanto sus cantidades como sus cualidades.
g) Harina dextrinada. Aquella que bien por su tratamiento trmico o
por la adicin de una pequea cantidad de cido no perjudicial,
contiene dextrinas.
h) Harina de germen. Harina a la que se ha adicionado un porcentaje
de germen de trigo, generalmente tostado. La adicin del germen
hace a la harina mucho ms nutritiva y con ms sabor.
i) Harina forticada. Es la adicin de uno o ms nutrientes a un
alimento, que no los contiene normalmente (R.M. N 4512006/MINSA).
4.4.

INSUMOS

4.4.1.

Levadura
Segn Quaglia (1991), la levadura es un organismo vivo capaz de
crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio.
Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un
vegetal unicelular o especficamente un hongo. La levadura
presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos
azucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o

21

maltosa, transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas

que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido
como fermentacin. Merece tambin ser destacada la importancia
de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al
organismo, ya que posee un alto contenido de protenas y complejo
vitamnico del grupo B.
Antes de nada debemos distinguir entre levadura biolgica y
gasificante, las primeras realizan la fermentacin biolgica del
producto, transforma los azucares en CO2, alcohol etlico y energa,
adems de descomponer los azucares complejos fermentables en
otros ms simples por mediacin de la enzima Zymasa. Los
gasificantes son productos empleados para provocar la hinchazn
o elevacin de la masa sin llegar a transformar ningn componente
de la harina, en el modo que ocurre en la biolgica. Son
compuestos alcalinos como el bicarbonato amnico, sdico, etc.
La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los
siguientes formatos:
Levadura actica seca: En forma granulada
Levadura seca instantnea
Levadura prensada o en pasta
Levadura liquida
4.4.1.1. Funciones de la levadura
Segn Calaveras (2004), las principales funciones de la levadura
son las siguientes:Las principales funciones de la levadura son la
transformacin de la masa, creando un cuerpo fermentativo a partir
de un cuerpo poco activo, desarrollo del aroma, debido a formacin
de compuestos de alcohol y teres, y por ltimo la produccin de
CO2, que permite el crecimiento de la masa.

22

4.4.1.2. Requisitos de la levadura

Segn Calaveras (2004), indica que la levadura para actuar
necesita:

Humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento.

Azcar: es el alimento de la levadura.

Materias hidrogenadas: la levadura las toma de las protenas de

la harina.

Minerales: los obtiene de la harina, del agua y azcar.

Temperatura: la recomendada para una buena accin de la

levadura es 26C. Temperaturas ms bajas retendrn la accin,
temperaturas altas debilitan su accin (sobre 35C) sobre los 60C
se muere totalmente. Para una buena conservacin se puede
refrigerar a 5C.

4.4.1.3. Caractersticas de la levadura en el rubro de panificacin segn

Calaveras (2004).

Tiempo de fermentacin: fermentaciones largas necesitan menos

levadura.

Riqueza de la frmula: frmulas con alto contenido de azcar, sal,

leche grasas y huevos deben llevar ms levadura.

La fuerza de la harina: harinas duras requieren ms tiempo de

fermentacin y menos cantidad de levadura: harinas blandas
requieren ms levadura para reducir el tiempo de fermentacin.
Segn Calaveras (2004), la levadura es gris-amarillenta y no es
otra cosa que un enorme nmero de clulas de levadura
fuertemente prensadas entre s. El paquete de medio kilo contiene
cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas. Las clulas de
levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fbricas de
levaduras) Condiciones de vida.
Segn Calaveras (2004), para que la levadura pueda desarrollarse
plenamente y cumplir con su funcin de leudar la masa, le
preparamos las condiciones ms favorables para su existencia.

Alimentacin: Segn Calaveras (2004), la levadura la encuentra

abundantemente en las masas. Vive de los nutrientes de la harina

23

y agregados de azcar, que son degradados por las enzimas de la

harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto
produce una prdida de peso por fermentacin, que puede
alcanzar, segn el tipo de conduccin de la masa, entre 1 a 4,5%.
El alimento preferido por la levadura es la glucosa.

Humedad: Segn Calaveras (2004), las clulas de levadura slo

pueden tomar nutrientes disueltos atravs de los finos poros de su
pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de
agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.

Oxgeno: Segn Calaveras (2004), durante el crecimiento y

reproduccin, la levadura necesita mucho oxgeno para respirar, lo
obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado
de lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin de
la masa airendola durante el trabajo mecnico. El oxgeno es
necesario para la combustin de la glucosa (oxidacin).

Calor: Segn Calaveras (2004), la levadura necesita calor, las

mejores temperaturas son entre 20 y 40C. Para su crecimiento y
multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante la
fermentacin

temperaturas

superiores.

Temperatura

ms

conveniente para la multiplicacin = 25 a 27C

Temperatura ms conveniente para la fermentacin = 35C
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55C suspende su actividad de vida
A 60C muere la clula de levadura, coagula su protena celular.
La clula de levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la
combustin de la glucosa. La levadura posee una importante
enzima: la zimasa, sta transforma a la fermentacin alcohlica.
glucosa en alcohol y dixido de carbono. Con esta reaccin se
libera adems calor, ambos productos de la fermentacin son
excretados. Este proceso es la fermentacin y como en l se
produce alcohol, se le llama tambin El dixido de carbono gaseoso
queda retenido en pequeos poros en la masa, produciendo as el
levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente

24

productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las

masas.
La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.

Cuadro 02. Caractersticas sensoriales y fsico-qumicas

Anlisis sensorial.

Requisitos

Aspecto

Firme, compacto y elstico al tacto

Color

Crema

Olor

Caracterstco

Sabor

Caracterstico

Fisico- quimico
Humedad (%)

64-70

Fosforo

2.0-3.4

Ph

3.5-6.5

Proteinas (P2 O5)

40-51 %

Actividad (mL CO2 /2HRS)

>900

Fuente: Levapan 2011 (Ficha tcnica)

4.4.2. Generalidades del Azcar rubia
Segn la Norma Tcnica Peruana 207.007:2009 el azcar es un
endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos obtenidos a partir de la caa de
azcar (Saccharum officinarum) L) mediante procedimientos
industriales apropiados. La caa de azcar contiene entre 9 y 13%
de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caa se concentra
y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales
formados son el azcar crudo o, de ser lavados, azcar estndar

25

industrial. El azcar estndar industrial se obtiene mediante proceso

similar al utilizado para producir azcar crudo y estndar,
optimizando las etapas de clarificacin y centrifugacin.
4.4.2.1. Composicin del azcar
Segn la Norma Tcnica Peruana 207.007:2009. El azcar es
sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por
carbono, oxgeno e hidrgeno (carb-o-hidrato). Los azcares
estndar industrial son alimentos muy puros con ms del 99% de
sacarosa. Los azcares crudos poseen un contenido algo menor
de sacarosa (>94%) pues conservan an parte de la miel a partir
de la cual fueron fabricados.
El Azcar estndar industrial es utilizado como ingredientes en la
elaboracin de diversos alimentos de consumo humano.
4.4.2.2. Requisitos generales del azcar
Segn la Norma Tcnica Peruana 207.007:2009.
Ingredientes

Sacarosa de caa de azcar

Nombre Qumico o IUPAC : Sacarosa (alfa-D-glucopiranosil-1-2-Bfructofuranosido)

Nombre Comercial

: Azcar Estndar Industrial

Familia Qumica

: Carbohidratos

Sinnimos

: Azcar de caa

Tipo de producto

: Alimento

Propiedades qumicas

Humedad : 0.06 % mximo

26

sacarosa aparente (pol) a 20 C. 99.50 % mnimo

cenizas conductimetricas: 0.10 % mximo

color 300 unidades icumsa mximo

partculas metlicas 10 ppm mximo

materia insoluble 150 ppm mximo

azucares reductores 0.09 % mximo

Propiedades fsicas

Tamao de partculas: 5.5. % mximo en malla 65

Temperatura de fusin: 188 grados centgrados

Temperatura de auto ignicin: 150 grados centgrados

Peso molecular 342

Material extrao: libre de cualquier material extrao. Incluyendo

bagazo, piedras, pedazos de madera, partculas metlicas o
cualquier otra sustancia que degrade las caractersticas fsicas, o
que sean peligrosas al consumo humano.
Propiedades organolpticas

OLOR: Deber ser el olor caracterstico del azcar, sin presentar

olor a humedad, fumigantes u otros olores extraos.

SABOR: Deber ser el sabor dulce caracterstico, sin otros sabores

extraos.

ASPECTO: Cristales blancos.

27

Propiedades microbiolgicas
Segn R.M. N 591-2008/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (NTS
071MINSA/DIGESA-V-01)

BACTERIAS MESOFILICAS : 200/10 gr. MAXIMO

LEVADURAS

: < 15/10 gr. MAXIMO

HONGOS

: < 15/10 gr. MAXIMO.

No contiene microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni

inhibidores microbianos y debe estar en conformidad con los lmites
establecidos en las diferentes regulaciones, normas fitosanitarias,
agrcolas, etc.
Aspecto general

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo,

estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en
condiciones tales que puedan afectar su inocuidad, y estar
fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y
composicin del producto durante toda su vida til. (Art. 118 del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, D.S. 007-98-SA).

Este envase deber corresponder al autorizado en el Registro

Sanitario (saco de polipropileno, polipropileno con liner de
polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de
polietileno, etc.), de primer uso y del mismo tamao, que cumpla
con lo establecido en la NTP 207.055 AZCAR. Envases () y
en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

28

Rotulado: Los envases de Azcar Rubia Domstica debern llevar

rotulado, en forma destacada, el nombre del producto y las
siguientes indicaciones, en caracteres legibles (segn lo sealado
en el Art. 117 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y la NTP 207.007
AZCAR. Azcar rubia. Requisitos), los mismos que debern
concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS:
Rotulado, NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
y la NTP 207.058 AZCAR. Rotulado, segn corresponda: a)
Forma en que se presenta, por ejemplo: granulado b) Peso neto en
kilogramos, del producto envasado c) Nombre o razn social del
fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expende
el producto d) La identificacin del lote de produccin e) Nombre
del pas donde se elabor el producto f) Nmero del Registro
Sanitario

Transporte: El medio de transporte empleado no deber transmitir

al Azcar Rubia Domstica caractersticas indeseables que
impidan su consumo, y deber ajustarse a lo sealado en el Ttulo
V Captulo II Del transporte del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

4.4.3.

Grasas
Segn Calaveras (2004), las funciones bsicas de la
manteca/grasas incluyen la formacin de pelculas de aceite
lubricante que ablandan el producto horneado y el entrampamiento
y retencin de aire durante las operaciones de mezclado o batido.
Entre ellas se encuentran las mantecas, margarinas o los aceites

4.4.3.1. Manteca vegetal

Segn Calaveras (2004), seala que debemos determinar que
aceites y grasas comestibles, son aquellos productos que mediante
modernos

procedimientos

hidrogenacin

industriales

endurecimiento,

29

como

la

esterificacin

refinacin,
o

la

transesterificacin; han sido preparados para su transformacin y

aplicacin en distintos usos. As el Cdigo Alimentario los defines
como aquellos productos cuyo componente mayoritario es la
materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen
como constituyentes principales los glicridos de los cidos grasos.
La manteca vegetal hidrogenada tiene una importante funcin.
Actan como agente lubricante mejorando el comportamiento de la
masa durante e mezclado, disminuyendo principalmente el
problema de porosidad. Sin embargo, su principal funcin es
mejorar la textura, esto debido a que la manteca forma pequeas
pelculas entre la red del gluten y otros constituyentes interfiriendo
con el fenmeno de retrogradacin del almidn, el cual est
asociado con la prdida progresiva de textura del panetn.
Cuando el almidn se mezcla con el agua y se calienta, la amilosa
se disuelve y poco a poco con el enfriamiento, forma un gel de larga
cadena de los cidos grasos de los lpidos aadidos como
emulsionantes se fijan a la hlice de la amilosa, retardando por
consiguiente el proceso de retrogradacin del almidn. La
formacin de estos complejos el efecto retardante de los lpidos
sobre endurecimiento y la mejora de las caractersticas de la masa.
Actualmente, la adicin de emulsionantes confiere a la masa una
estructura fina y homognea en lo que se refiere al gluten,
existiendo la posibilidad de estirarla sin romperse, retiene las
burbujas de gas evitando la fusin de las mismas con formacin de
una burbuja ms grande. En general, se puede afirmar que
mientras que los mono glicridos mejoran el aspecto y la
consistencia de la masa los saturados permiten un mejor
esponjamiento y por lo tanto un mayor volumen en el producto.

30

4.4.3.2. Propiedades de las grasas en la panificacin

Segn Calaveras (1996), hace ver que las propiedades de las
grasas en la panificacin se dividen en varios factores.
Lubricacin. Es el factor que tienen las grasas para elaborar
productos de panificacin crujientes y suaves. Facilita cortezas de
caractersticas ms suaves.
Extensibilidad. Este e factor es muy notable sobre todo en
aquellos procesos automticos, que necesitan masas muy
extensibles y es la grasa en poco porcentaje, quien ayuda a
convertir una masa de pan tenaz en algo ms extensible.
Volumtrica. Las grasas proporcionan mayor volumen y ms
hojaldrado en la bollera de utilizacin de grasas un mayor volumen
en los productos.
Emulsificantes. La grasa se dispersa en el amasado en pequeas
cavidades. Cuanto ms finas con estas cavidades, se producen
panes ms finos, adems favorece un alveolado ms uniforme y
fino como sucede en el pan de molde.
Segn Manley (1989), refiere que las grasas repelen el agua, pero
al interconectarse con molculas de agua producen un efecto
emulsionador, donde tiene mucho que ver el gluten de la harina.
Por lo tanto podemos resumir diciendo que las grasas en los
productos de panificacin, galletera y bollera.
Ayudan a dar sabor al producto
Aumentan el volumen del pan
Aumentan la extensibilidad de la masa
Produce cortezas ms finas
Aumenta la flexibilidad durante ms tiempo con lo que conserva
mejor
Aumento del valor nutritivo

31

Existen inconvenientes con las grasas ya que como no son

miscibles con el agua, se presenta un problema para su
incorporacin a la masa hay que prestar atencin a las tcnicas de
dispersin. Todas las grasas se descomponen con el tiempo dando
lugar a sabores desagradables. Estas alteraciones se denominan
enrancia miento y surgen por oxidacin y saponificacin de las
grasas.
4.4.4.

Agua
Segn Quaglia (1991), indica que el agua es el elemento
fundamental para solubilizar los ingredientes, activa la levadura y
las enzimas de la malta, hidrata a los grnulos de almidn y sobre
todo es el agente necesario para el desarrollo y formacin del
gluten una vez que la harina hidratada es sujeta a la accin
mecnica del mezclado y amasado.
El agua que se emplea en la industria de los productos horneados
y en particular en la formacin de la masa debe ser potable. La
potabilidad se determina mediante parmetros de diversa
naturaleza, como organolpticos qumicos y bacteriolgicos. El
agua para ser declarada potable debe tener una temperatura
constante, que oscile entre los 6 y 12C, no debe tener sabores
anormales o desagradables, ni ningn olor ya este fra a 60C.
El gluten se desnaturaliza y prcticamente pierde su funcin
ligadura de agua. La dureza del agua puede afectar la calidad de
los productos de panificacin, se recomienda utilizar agua
clasificada como media dura o 50 100 ppm de carbonato de
calcio o sulfato de calcio.

4.4.4.1. Clases de agua y su efecto en panificacin

Segn Quaglia (1991), clasificaremos el agua segn la dureza. La
dureza la representa el contenido en sales de magnesio y calcio en
forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos
(dureza permanente). As tenemos los siguientes tipos de aguas:

32

Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m). Ablanda el

gluten y produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento
utilizaremos menos alimento para la levadura o se aumentara la sal
en la formula.
Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m). Las aguas
duras si provienen de sulfatos, actan como nutrientes de las
levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el
gluten y retrasan la fermentacin, por lo que en su caso conviene
utilizar ms levadura o alimento de esta. Si provienen de
bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.
Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m). Produce
ese sabor caracterstico y en exceso debilita y retrasa la
fermentacin, por lo que hay que reducir la sal en la formula
Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m). Reduce
la fermentacin, por lo que conviene utilizar ms levadura o usar
cido lctico, masa madre acida.
El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente y que
contiene sales minerales suficientes para fortalecer el gluten y as
servir como alimento para la levadura. Adems, tenemos el efecto
sobre el sabor del pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor
desagradable.
Se ha visto que el empleo de agua clorada provoca la reduccin
del tiempo de fermentacin y mejora la calidad de los productos de
panificacin, especialmente si se emplean harinas dbiles. El
efecto del cloro puede variar segn se presente combinado o como
cloro residual del tratamiento de esterilizacin. En definitiva, las
caractersticas del agua tienen una notable influencia en el
desarrollo de las diversas fases del proceso de panificacin y sobre
la calidad del producto final, por lo que es necesario aplicar un agua
apropiada.

33

4.4.5.

Leche y productos lcteos

Segn Calaveras (2004), ofrece cualidades nicas que contribuyen
tanto a la calidad como al valor nutritivo de los productos de
panificacin, aporta color ya que como el objetivo de la levadura no
es el azcar de la leche (lactosa) esta se encuentra libre para
brindar el color en el horneado, la lacto albumina al igual que la
lactosa ejercen efecto ablandador en la estructura de la miga, la
casena es un fortalecedor de masa que da cuerpo y elasticidad a
la miga.

4.4.6.

Huevos
Segn Reyes y Mejia (2006), los huevos son raramente usados en
la elaboracin del pan comn, sin embargo en panificacin dulce
como en el caso del panetn aportan con la textura de la masa, y
por su alto contenido de protena pueden aportar con la firmeza, ya
que en el caso del panetn es muy comn la diversidad de
ingredientes
Precauciones: Deben mantenerse en refrigeracin y antes de usar
deben ser lavados, ya que la cscara se contamina con
microorganismos nocivos, cuando pasa por el tubo digestivo de la
gallina.

4.4.7.

Sal
Segn Quaglia (1991), es un compuesto de cloro y sodio llamado
tambin cloruro de sodio. Comercialmente se obtiene de salinas,
lagos subterrneos y de minas. La sal para uso de panificacin
debe poseer las siguientes caractersticas: Granulacin fina. Libre
de impurezas. Fcilmente soluble en agua.

Cumple diversas

funciones, tales como el acentuar los sabores de los ingredientes,

fortalecer el gluten de las masas de pan hacindolas ms firmes y
menos elsticas. Controla la excesiva actividad de la levadura, e
inhibe las reacciones de microorganismos productores de cidos.

34

Otros: Calaveras (2004), en el caso del panetn es muy comn ver

en su formulacin la presencia de frutas cristalizadas o bien
conocidos como confitadas, pasas, frutos secos o chispas de
chocolates.
Estos aportan indudablemente con sabor y distincin propia del
panetn de otros productos.
4.4.8.

Pasas
Segn la ITINTEC 209.144. (1980), las pasas son producto
elaborado con uvas provenientes de las diferentes variedades de
la especie

Vitis Vinfera L. fitosanitariamente sanas, limpias,

convenientemente maduras y libres de cualquier residuo pesticida,

a las cuales se las ha deshidratado.
4.4.8.1. Fruta confitada
Segn la ITINTEC 203.105. (1985), la fruta confitada es un
producto obtenido de pulpa de la especie de caricia papaya L.
verde, que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes
de osmosis y capilaridad con la adicin de colorantes,
saborizantes, acidulantes E330, conservante E211 y otros aditivos
e ingredientes permitidos.
4.4.9.

Aditivos aplicados en la elaboracin del panetn

Segn Braverman (1980), los aditivos que usa la industria
panificadora en este tipo de productos de larga vida son muchos
entre ellos estn aquellos mejoradores que lo ayudan a soportar la
gran carga de frutas en la masa, mejoradores para la fuerza,
mejoradores para ayudar al volumen, mejoradores para mejorar la
vida de anaquel. Por ellos estos mejoradores son mezclas de
oxidantes, emulsificantes, etc.

4.4.9.1. Clasificacin de los aditivos

Modificadores de caractersticas

Colorantes

35

Saborizantes

Edulcorantes

Artificiales

Mejoradores o correctores de las propiedades de los alimentos

Reguladores de pH

Gasificantes

Leudantes

Mejoradores del aspecto fsico

Emulsificantes

Humectantes

Espesantes y Gelificantes

Antiaglomerantes
Fuente: Calaveras (2004).
Algunos de ellos son:

Emulsificantes
Segn Braverman (1980), permiten la formacin y estabilizacin de
la dispersin de dos o ms sustancias que no son miscibles y se
les hace referencia con varios nombres como surfactantes,
suavizantes

de

corteza,

agentes

antiendurecimiento

acondicionadores de masa. Los emulsificantes producen suavidad

a las masas facilitando su trabajo en las maquinas amasadoras,
suavizan la miga dando textura ms uniforme y mayor volumen al
producto final, ayudan a retener mejor el gas obtenido de la
fermentacin por leudantes o gasificantes y finalmente ayudan a
incorporar de manera uniforme a las grasas y a los lquidos de la
formulacin evitando la separacin de los mismo aun y cuando las
masas o batidos permanezcan por algn tiempo en reposo. Entre
los emulsificantes se pueden mencionar a las lecitinas, mono y
diglicridos de cidos grasos, esteres de poliglicerol, esteroil
lactilato de sodio, mono y diglicridos etoxilados, etc.

36

Espesantes y gelificantes
Segn Braverman (1980), se tienen principalmente a las gomas
naturales o hidrocoloides, los cuales son polisacridos y protenas
que se usan mucho actualmente, en soluciones acuosas,
estabilizando espumas, emulsiones, dispersiones y que controlan
el tamao de de cristal de azcar y del hielo; tambin controlan la
liberacin del sabor.

Coadyuvantes de la fermentacin
Segn Braverman (1980), se puede mencionar a las enzimas, las
cuales son cadenas de protenas que en medios ptimos de pH y
temperatura hidrolizan enlaces de productos de cadena larga como
protenas, almidones, grasas, etc., hacindolos de menor tamao
y de mayor biodisponibilidad para las levaduras del sistema,
provocando un incremento en el volumen final del pan, as como
buenos aspectos de color y crujencia de la superficie del mismo.
A continuacin en la figura 2 se muestra el flujo de operacin para
obtener el panetn.

37

Recepcin de la Materia
Prima

Recepcin
Insumos

Pesado

Pesado

Mezclado / Amasado 1

Tiempo: 90min
T 26C-30C

Reposo 1

Mezclado / Amasado 2

Corte, Pesado, Embolado

Reposo 2

Adicin de pasas y frutas

Pirotines

Boleado y Moldeado

Fermentado

Horneado

Tiempo: 3-5hrs
T 28C-35C
T175C-215C
Tiempo 1-1:30hrs

Enfriado

Bolsas/cajas

Embolsado

Almacenado

Figura 2. Diagrama de flujo de elaboracin de panetn

Fuente: Braverman (1980)

38

V.

MATERIALES Y MTODOS
LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN DE LAS PRCTICAS
Las Prcticas Pre profesionales fueron realizadas en la empresa
Industria Galletera Flix E.I.R.L. ubicada en el km 5 de la Carretera
Hunuco, - Tingo Mara en Llicua Baja, distrito de Amarilis, provincia
de Hunuco., durante el periodo del 16 de Setiembre del 2014 al 16
Enero del 2015.
MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima e Insumos

Premezcla

Levadura

Agua

Azcar

Sal

Yema de huevo

Manteca

Esencia panetn

Pasas

Fruta confitada roja

Fruta confitada verde

Nueces, almendras
Equipos y materiales

a) Equipos proceso
Amasadora discontinua con artesa desmontable

Con tasa de acero inoxidable

Marca sermipal argental

Con motor de 6.3 Hp de potencia

Capacidad: 75 kg/20min

39

 Horno rotatorio

De acero inoxidable

Color plateado, motor trifsico 2 Hp

Control automtico de tiempo y temperatura

Capacidad: 72 band/coche

Balanza mecnica

Marca PRECISIN

Con platillo de aluminio plateado

Capacidad: 20 kg

Balanza electrnica

Marca OHAUS

Con platillo de aluminio plateado

Con precisin de 0.005 gr

Capacidad: 50 kg

Selladoras manuales elctricas

Marca barrios.

Con pedal, uso manual a corriente

Capacidad: 40cm

b) Equipos de laboratorio
Mufla

Modelo: Fb1300

Procedencia: Japn

Estufa

Marca: Binder

Procedencia: Alemania

40

 Balanza analtica

Capacidad: 0.01 311 gr

Marca: Ohaus

Modelo: Xp 311

Procedencia: USA

c) Laboratorio
Materiales

Placas Petri
Matraz de 250 ml

Embudo

Vaguetas

Bureta

Vaso precipitado

Picetas

Pinza para placas

Papel filtro

Peras de extraccin

Probeta de 100 ml

Instrumentos

Termhigrometro

Equipo de titulacin

Balanza Analtica

Reactivos
Hidrxido de sodio 0.1 N

Agua destilada

Alcohol 70 %

41

METODOLOGA
Inspeccin higinica sanitaria de la empresa INDUGA FLIX
E.I.R.L.
Consisti en hacer un reconocimiento y evaluacin higinica
sanitaria de la planta industrial identificando las instalaciones o
reas, maquinarias, equipos e instrumentos que posee para
luego realizar la constatacin con la normatividad existente para
determinar si estas se encuentran dentro de lo establecido, para
la cual se trabaj de acuerdo al formato recomendado por
DIGESA. Ver anexo N01
Control de calidad del proceso productivo de panetones
En esta etapa se realiz el control de calidad en la materia
prima y en las distintas etapas de elaboracin de panetones
para as garantizar la inocuidad del producto. Se realiz un
control de temperatura, tiempo, humedad relativa, peso en las
etapas del proceso productivo de la elaboracin de los
panetones, tomando en cuenta los parmetros tecnolgicos.
Caracterizacin del panetn
Esta etapa nos permiti realizar los anlisis fisicoqumicos y
sensoriales del panetn para el anlisis de acidez, humedad y
cenizas se sigui los procedimientos establecidos en la NTP
2006.008.1976 (revisada el 2011). Ver anexo N02.

42

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1.

INSPECCIN HIGINICA SANITARIA DE LA EMPRESA INDUGA

FLIX E.I.R.L.

6.1.1. Ubicacin
La empresa INDUGA FLIX E.I.R.L., est ubicada en una zona
urbana no apropiada, libre de proliferacin de insectos, malos
olores, humo, polvo y otros contaminantes; la planta no cuenta
con los sistemas de seguridad para garantizar la inocuidad de los
productos. Al respecto no se cumple con lo establecido en el
Artculo 30 del D.S. 007-98-SA.
Vas de acceso
Todas las vas de acceso y reas libres de desplazamiento se
encuentran pavimentadas; de manera que no se levante polvo ni
se acumule el agua. Por lo que la empresa cumple con lo
establecido en el art. 32 del D.S. 007-98, puesto que las vas de
acceso y reas de desplazamiento son aptas para el trfico de
vehculos destinados a sus operaciones.
Alrededores
Los exteriores de la planta, no se ha diseado, construido y
mantenido

de

forma

que

se

previenen

la

entrada

de

contaminantes y plagas, hay aberturas sin proteccin, las tomas

de aires se encuentran localizadas inadecuadamente; el techo,
las paredes, los cimientos se mantienen de manera que se
previene el goteo hacia el interior.
Los pisos exteriores no son de concreto y permanecen limpias y
secas sin presencia de residuos fsicos u orgnicos.

43

6.1.2. Infraestructura e instalaciones de las reas de proceso

a) Infraestructura
Para la produccin de panetones, la empresa INDUGA FLIX
E.I.R.L., cuenta con una infraestructura adecuada con paredes de
material noble, lisas y pintadas con pintura lavable de color
blanco, la unin de las paredes con el piso tienen terminaciones
cncavas para su mejor limpieza y evitar la acumulacin de
suciedad, con canaletas para el desfogue de aguas residuales y
como medio de proteccin contra el ingreso de roedores. Las
ventanas y la puerta a la sala de proceso estn protegidas con
mallas para evitar el ingreso de insectos, u otros animales
pequeos, las instalaciones de gas por tuberas, as como
tambin

con

instalaciones

elctricas

trifsicas

para

el

funcionamiento de las mquinas y la iluminacin de cada rea.

Por lo que la empresa se encuentra en cumplimiento por lo
dispuesto en el art. 33 del Decreto Supremo 007 98.
b) Iluminacin
Referente a la iluminacin la planta tiene un dficit, en la
iluminacin natural que ingresa por las ventanas de la planta, y
completamente con la iluminacin artificial es limitada debido a la
altura en que se encuentran los fluorescentes sobre todo en el
rea de envasado, no siendo consistente con lo establecido por
el art.34 del Decreto Supremo 007 98 que estipula lo siguiente
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y
artificial deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los
niveles mnimos de iluminacin:
540 LUX en las zonas donde se realice una inspeccin
detallada.
220 LUX en las salas de produccin.

44

 110 LUX en otras zonas.

c) Ventilacin
La empresa no cuenta con una ventilacin apropiada, con
excepcin de la zona de enfriado, esto ocasiona un calor excesivo
en la sala de procesos debido a que los hornos se encuentran
instalados cerca al rea de enfriamiento. Esta situacin se
encuentra en contraposicin a lo establecido en el art. 35 del
Decreto Supremo 007 98 que indica que las instalaciones de la
fbrica deben estar provistas de una ventilacin adecuada para
evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor. La
corriente de aire no deber desplazarse desde la zona sucia a otra
limpia.
d) Instalaciones sanitarias
Servicios higinicos
Los servicios higinicos tienen un rea total de 3m2 para caballeros
y 3 m2 para damas acondicionados con: 1 lavatorio, 1 inodoro, 1
ducha y 1 urinario en los servicios higinicos para caballeros, los
cuales estn cubiertos con maylicas en los pisos y paredes, por lo
que permiten una limpieza permanente en el rea, que es suficiente
para las 8 personas que laboran por turno, con respecto a esto, la
empresa cumple con lo establecido en el art. 54 del Decreto
Supremo 007 98.
e) Higiene del personal y saneamiento de la planta
Presentacin del personal
Los trabajadores cuentan con zapatillas blancas, guardapolvos,
mandil blanco, mascarillas, guantes. Por lo que se viene
cumpliendo con lo establecido en el captulo V artculos 49, 50, 51
y 52 del D.S. N 007-98 S.A. que menciona, la fabricacin de

45

productos debe realizarse cumpliendo las Buenas Prcticas de

Manufactura y los Programas de Higiene y Saneamiento (PHyS)
que establezca la empresa para garantizar las condiciones de
higiene, lo cual ser verificado por la Autoridad sanitaria durante la
vigilancia.
Vestuarios
La empresa tiene vestuarios tanto para mujeres y varones.
Existen repisas para guardar la ropa de trabajo y colgadores para
guardar la ropa de calle en un nmero apropiado para el personal.
6.1.3. Distribucin de ambientes de la planta
a) Almacn de materia prima
A esta rea le corresponde la recepcin de la materia prima y los
insumos provenientes de los proveedores, posee una puerta
directa al patio que ayuda en el descargo directo de los productos
los cuales provienen en su mayora de la ciudad de Lima y se van
ordenando segn conforme van llegando, estos se hallan sobre
en parihuelas que se encuentran a 20cm del suelo segn la
norma. Posee otra puerta que la conecta con el rea de proceso,
y que ayuda a que los trabajadores no carguen los sacos por
largas distancias, debido a estas dos puertas, se hace una
constante limpieza para evitar la contaminacin cruzada. Con
respecto a la colocacin de parihuelas las empresas cumplen con
lo establecido por el art. 70 del Decreto Supremo 007-98, que
indica que las materias primas debern depositarse en tarimas
(parihuelas) cuyo nivel inferior estar a no menos 0.20 metros del
piso y el nivel superior a 0.60 o ms del techo, y que para permitir
la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas y la pared sern de 0.50 metros como
mnimo. Al respecto Calaveras (1996), indica que la harina es un
producto higroscpico y por lo tanto tiene la capacidad de

46

absorber o perder humedad por ello es muy importante su lugar

de almacenamiento, esta rea debe ser exclusivamente para el
almacenamiento de la materia prima. En tal sentido la empresa no
cumple a cabalidad, ya que en el rea se almacenan las harinas
e insumos utilizados en el proceso de elaboracin de panetones
como de otros productos.
b) Almacn de producto terminado
La presente rea se encuentra a una corta distancia de la sala de
proceso, la cual se utiliza exclusivamente para panetones los
cuales son ordenaos y acomodados sobre parihuelas a 20 cm del
suelo, segn su tipo y fecha de vencimiento, en concordancia con
las normas estipuladas. Posee otra puerta con direccin al patio
que ayuda a que los productos puedan descargarse directamente
a los carros repartidores. Segn la Norma Sanitaria para la
fabricacin, elaboracin y expendio de productos de
panificacin y galletera (2010) indica que la rotacin de los
productos responder a la aplicacin del principio PEPS,
respetando la fecha de vencimiento. Al respeto del principio
PEPS la norma indica que es el sistema de rotacin que se aplica
a los alimentos en almacenamiento respetando el principio de
utilizar los alimentos que han ingresado primero a almacn,
considerando las fechas de vencimiento. (Primero en entrar,
Primero en salir) cumpliendo la empresa con lo estipulado en la
Norma Sanitaria.
c) Sala de procesos
Es el rea de mayor tamao de la empresa en su interior y
encuentran ordenadas cada una de las maquinarias utilizadas
para la elaboracin de panetones, cuenta con un lavadero
prximo a la zona de mezclado que permite el abastecimiento de
agua segn como la mezcla lo requiera. Esta sala cuenta con una
iluminacin natural y artificial, las paredes se encuentran

47

revestidas con pintura lavable que facilita su limpieza, cuenta con

pisos que estn unidos a las paredes de forma cncava para
evitar la acumulacin de suciedad y facilitar su limpieza, posee
ventanas protegidas con mallas que impiden la entrada de
suciedad e insectos, la puerta tambin se encuentra protegida por
mallas que ayudan a contrarrestar los vientos fuertes y la
entrevista de insectos.
d) rea de dosimetra.
El rea de dosimetra de la empresa INDUGA FLIX E.I.R.L
cuenta con balanzas de 10 y 200 kg de capacidad debidamente
calibrados y certificados, donde realizan el pesado de los
ingredientes y aditivos tomando nota en los formatos de peso,
para luego ser trasladada al rea de amasado. Adems el
personal de dicha rea cuenta con los equipos de proteccin
personal para evitar cualquier tipo de irradiacin.
Es importante la precisin del pesaje ya que podra alterar las
caractersticas del panetn
e) rea de mezclado
Se encuentra al costado del almacn de pesado y est compuesto
por una mezcladora de acero inoxidable marca Argental con un
motor de 6.3 Hp de potencia de 20 kg.
f) rea de amasado
En esta rea se encuentran 2 amasadoras de brazos mecnicos
que son manejados por un maestro masero y dos ayudantes,
recepcin de los pirotines, adems de contar con coches
contenedores de masa de 250 kg de capacidad que se usan para
preparar las esponjas para luego ser llevadas a las cmaras de
leudado respetando los lneas de circulacin y evitar accidentes.

48

Segn Meja (2006), dentro del puesto de trabajo encontramos

diferentes reas, las cuales son distribuidas de acuerdo a las
dimensiones que tiene el taller, aunque en general es ms
conveniente llevar cada rea en lnea recta para una labor ms
rpida, sabemos que en los talleres estn distribuidos de una
manera diferente, esto se debe a que gran parte de los talleres
estn ubicados en reas pequeas dentro de los mismos hogares
de los propietarios.
Esta planificacin exige:
Primero: Que cada medio y objeto de trabajo est dispuesto en
un determinado lugar de la zona del puesto de trabajo, lo cual
debe asegurar su localizacin ms cmoda sin que implique
gastos innecesarios de trabajo ni de energa.
Segundo: Los materiales e instrumentos, deben colocarse de
forma tal que asegure el ritmo sucesivo de los movimientos del
obrero. Al colocarse los medios y objetos de trabajo, deben de
hacerse de forma tal que reduzca los movimientos del obrero al
mnimo.
g) rea de horneado
Esta rea es la que se encuentra ms alejada de las dems,
cuenta con dos hornos elctricos rotatorios de acero inoxidable de
la marca JR con control automtico de tiempo y temperatura, aqu
podemos encontrar los coches con bandejas y un par de guantes,
que ayudan a protegerse las manos del calor al sacar los coches
del horno.
h) rea de enfriado

Esta rea cuenta con dos ventiladores axial elctrico, se

encuentra cerca de los hombros a la direccin de la puerta de
modo que el aire caliente proveniente de las bandejas se dirige

49

en direccin a la puerta, esto ayuda a que el enfriamiento de los

panetones sea en un tiempo ms corto.
La empresa extranjera Puratos (2013), recomienda almacenar
los panetones en lugares frescos y secos de 15C a 25C y
alejado de luz solar. Segn lo indicado la empresa si cumple con
los especificado.
i) rea de sellado
Esta rea se encuentra al otro extremo de la sala de procesos
donde son realizadas las operaciones de seleccin pesado,
sellado y empacado de los panetones, en esta rea se retiran los
panetones con defectos que no pasen el control de calidad,
finalmente cuentan con una selladora elctrica a pedal, el
producto previamente es envasado en bolsas de polipropileno y
empacadas en cajas de cartn.

50

6.2.

CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

PANETONES
a) Recepcin de materias primas
La materia prima e insumos son adquiridos de proveedores
calificados. Se realiza un muestreo para verificar el peso y
caractersticas organolpticas de estos. Para la recepcin se
utilizan el FORMATO

01-HA - IF - RMP: RECEPCIN DE

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE. Al

respecto, el captulo 6 de la norma sanitaria para la fabricacin,
elaboracin y expendio de productos de panificacin

galletera (NTS N088-MINSA/DIGESA- 2010) indica que la

empresa debe contar con especificaciones tcnicas de calidad
escritas, para cada uno de los productos o grupos de productos, a
fin que el personal responsable del control de calidad en la
recepcin, pueda realizar con facilidad la evaluacin de aspectos
sanitarios y de calidad por mtodos rpidos que le permitan decidir
la aceptacin o rechazo de los mismos; con la cual la empresa se
encuentra en cumplimiento de la norma.
b) Almacenamiento de materias primas e insumos
La materia prima e insumos son colocados sobre parihuelas
evitando la humedad y la luz cuenta con ventilacin adecuada y se
le da buena rotacin de los productos "lo primero que entra es lo
primero que sale, se mantendr el orden y la limpieza en el
almacn, se recomienda conservar las sgtes. Distancias: 50 cm.
de la pared, 60 cm. del techo y 20 cm. del piso. Todos los datos de
los productos son KARDEX - IF - DE ALMACEN (MATERIA PRIMA
E INSUMOS).
As mismo se registra la temperatura y la humedad relativa de
ambiente en el FORMATO 02 - HA - IF: CONTROL DE HUMEDAD
Y TEMPERATURA EN ALMACEN.

51

c) Pesado
Es una operacin manual para lo cual se encuentra con

02

balanzas. Una balanza de pesas cuya capacidad es de 200 kg.

Para los insumos mayores y una balanza de precisin de 10kg. la
cual es empleada para pesar los insumos menores. Estas balanzas
deben ser calibradas peridicamente por una empresa o institucin
la cual entregara un certificado o un sello de calibracin.
Segn Calaveras (2004), indica que es una normativa en todas las
panaderas e industrias que trabajan con harina el realizar un
pesaje de la materia prima y los insumos para garantizar una
regularidad en la masa; por lo tanto la empresa cumple lo dicho por
el autor.
d) Mezclado / amasado 1
En esta operacin llamada tambin ESPONJA, se mezclan
convenientemente la harina (60% del total ), levadura, mejorador
(40% del total), azcar blanca (40% del total) , el agua y la manteca.
A medida que avanza el amasado, se produce el estiramiento y
relajamiento de la masa, desarrollando a su vez la pelcula de
gluten. El amasado se realiza durante aproximadamente 15 a 20
minutos, manteniendo la temperatura entre 20 a 22C, hasta
conseguir mediana elasticidad.
Segn Manley (1991), menciona que la masa se hace normalmente
con un procedimiento de 2 o ms etapas de amasado en la que, en
primer lugar, se obtiene una crema para disolver el azcar y
emulsionar la grasa antes de introducir la harina; segn lo anterior
es un sistema tpico de dos etapas, ya que se colocan en la
amasadora todos los ingredientes y a una velocidad suave se
procede a la mezcla durante varios minutos. Los objetivos es
disolver todo el azcar en el agua disponible, dispersar y disolver
las sustancias qumicas, saborizantes y emulsionar en conjunto
con la grasa. El resultado es una crema semiconsistente. Se aade

52

luego la harina a esta crema y se procede de nuevo al amasado a

velocidad normal durante un periodo calculando para que sea el
mismo para conseguir la dispersin razonablemente uniforme de
la crema por toda la harina.
e) Reposo 1
Viene a ser pre-fermentacin. Se deja en reposo durante 90
minutos a temperatura 20C. La esponja se obtiene al cabo de
este tiempo, al aumentar su volumen hasta 5 veces al inicial.
f) Mezclado / amasado 2
En esta operacin, llamado tambin REFUERZO, se aaden los
siguientes ingredientes pero por partes; amasando para asegurar
una buena mezcla. Primero se aaden las yemas, el azcar, la sal,
emulsionante y agua. Se mezcla para luego agregar la harina (el
resto del 100%), el mejorador, la leche en polvo y el antimoho. Se
amasa de tal forma que se produzca un estiramiento repetido de la
masa (elasticidad). Esta es una etapa muy importante puesto que
la calidad de la masa influye en las siguientes operaciones. La
masa no debe estar muy dura porque esto dificultar su cortado
posterior y, si es muy aguada, ser difcil obtener la forma
deseada. El amasado se realiza durante 30 minutos. Los primeros
20 minutos a velocidad lenta, cuando la masa tome elasticidad se
agregan la mantequilla y el emulsionante.Faltando tres minutos
para culminar esta operacin se agregan las pasas, frutas
confitadas y esencias sin descuidar la elasticidad de la masa. Se
agregan casi al final para evitar que las pasas y frutas confitadas
se maltraten durante el amasado.
Segn Serna (1996), menciona para evitar la contaminacin
cruzada se debe: establecer en la sala de proceso la distribucin
a travs de un flujo continuo de las operaciones pudiendo ser en
forma de U, C o L. Los ambientes deben estar bien diferenciados
o sealados, delimitando la zona sucia y limpia. Con lo

53

mencionado la distribucin de la sala de proceso se adecua en

forma de L volteada. En la actualidad solo falta reordenar y as
adecuarse al flujo continuo en forma de L para evitar la
contaminacin cruzada.
g) Cortado, pesado y embolado
La masa entra al proceso de corte en unidades de acuerdo a la
forma final de presentacin. Puede cortarse por peso, siempre
dejando un margen de un 10% aproximadamente por la prdida de
humedad (y por lo tanto de peso) que sufrir durante el horneado.
El embolado tiene por objeto acondicionar la masa para el moldeo
y el de extraer el gas que an se mantiene encerrado en la masa.
Tanto el cortado como el boleado se hacen en forma manual. El
corte manual se realiza con ayuda de un cuchillo y una balanza. El
boleado manual se hace apretando suavemente la porcin de
masa y dando un ligero movimiento de rotacin hacia dentro.
h) Reposo 2
Viene a ser una segunda pre-fermentacin. La masa redondea se
deja en reposo en condiciones ambientales durante 10 a 15
minutos. Es necesario observar que el objetivo de este prefermentacin es el de ir activando la levadura.
i) Boleado y moldeado
Se realiza un segundo boleado y los trozos de masa redondeados
son colocados en los pirotines de papel. Si es necesario, las
paredes interiores de los pirotines se engrasan con manteca
vegetal, esto cuando no se cuenta con un adecuado parafinado
de los mismos. Las unidades as acondicionadas se colocan en
los respectivos estantes y/o carritos transportadores para ser
llevados a cmara.

54

j) Fermentacin
Consiste en la fermentacin final de la masa, teniendo como
objetivo el dar volumen a la pieza. La cmara debe tener una
temperatura entre 28 C a 30C y una humedad relativa (HR) entre
60% a 65%. La fermentacin final tiene por objeto dar volumen a
la pieza. Es importante el control de la temperatura y humedad,
ya que en otro caso se produce una textura irregular en el panetn
acabado producido por el ritmo desigual de la produccin de gas.
El tiempo de fermentacin puede variar entre 3 a 5 horas
dependiendo de cmo se desarrolle el hinchamiento de la masa.
Para la fermentacin se utiliza el FORMATO

03-HA - IF:

CONTROL DE HUMEDAD RELATIVA, TEMPERATURA Y

TIEMPO.
k) Greado y barnizado
Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado y son
retiradas de la cmara, se recomienda hacer un corte en forma de
cruz o aspa que abarque toda la superficie superior de las
unidades de masa. Esto se da con la finalidad de facilitar el
crecimiento de la pieza durante el horneado posterior. Tambin se
puede optar por el pintado de las superficies de cada pieza con
un poco de huevo batido, para lograr un aspecto brilloso y
atractivo en el producto.
l) Horneado
Esta es la etapa de coccin del panetn, durante los primeros
momentos del horneado la masa se hincha rpidamente hasta un
30% de su volumen, debido al aumento de la actividad de la
levadura, producido por la elevacin de la temperatura y tambin
por la expansin de gases y vapor en la masa. La levadura queda
sin efecto y muere por calor sobre los 55C, en tanto que el almidn
se gelatiniza a los 65C, coagulndose el gluten a los 75C.

55

La parte exterior de la masa alcanza una temperatura mucho ms

elevada que la interior formando una corteza seca y marrn
caracterstica de este producto. Este color oscuro se debe a tres
procesos bioqumicos diferentes: Primero, parte del almidn se
descompone en dextrinas, de la misma forma que el pan tostado.
En segundo lugar parte de los azcares se caramelizan. En tercer
lugar se da una combinacin llamada Reaccin Maillard entre parte
de las protenas y los azcares.
El horneado se da durante 1 -1.5 Horas a una temperatura que
oscila los 150- 200C, Los datos de esta operacin se registrara
en el FORMATO 7 HA IF PCC1: CONTROL DE HORNEADO.
Manley (1991) menciona que es importante que durante toda la
coccin se mantengan uniformes las condiciones de la atmosfera
del horno; pues si no, las piezas de la masa, que a la entrada del
horno son semejantes, aparecern como panetones de diferentes
forma, espesor y color; ya que en muchos hornos el movimiento de
los gases y en algunos casos en que los coches se han detenido
dentro del horno ocasionando que los panetones que estn ms
cerca a las ondas de calor se quemen, generando prdidas para la
empresa, es por ello que los operarios estn en constante
monitoreo de la operacin.
Manley (1991) refiere que un problema latente es que el aire que
reemplaza al que escapa, penetra principalmente en los extremos
del horno. Tambin es comn encontrar ventanas de inspeccin a
un lado del horno por donde podra ingresar el aire como resultado
del hermetismo deficiente. Al respecto la empresa cumple con
renovar las cintas que se encuentran en las puertas de los hornos
cada vez que se encuentran deterioradas, para asegurar el
hermetismo de la misma y evitar el posible ingreso de aire al horno.

56

m) Enfriamiento
Concluido el horneado, las piezas son evacuadas y colocadas en
estantes para su enfriamiento a temperatura (aprox. 22 27 C)
durante 3 a 6 horas. Al respecto el captulo 6 de la norma sanitaria
para la fabricacin, elaboracin y expendio de productos de
panificacin(N.T.S.N088-MINSA/DIGESA-2010) establece que el
rea donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva
para tal fin, separada de las anteriores y mantenerse limpio y en
perfecto estado de conservacin. Se debe evitar el riesgo de
contaminacin cruzada por lo cual los manipuladores que laboran
en esta rea no pueden haber trabajado el producto crudo
previamente; el personal debe cumplir con las condiciones de
higiene y proteccin en forma rigurosa. Al respecto la empresa
cumple con lo establecido por la norma. FORMATO 05 HA IF:
CONTROL DEL ENFRIAMIENTO.
n) Empacado y embalaje
Es el proceso de acondicionamiento final del producto para su
salida a la venta. Antes de esto se roca sobre la superficie de cada
pieza alcohol preparado con esencia aromatizante, el cual tiene
tres componentes el cido ascrbico, que acta como preservante.
Los panetones sern embolsados (bolsas plsticas impermeables)
tambin se colocaran en cajas de cartn unitarios para luego ser
colocadas en cajas de cartn corrugado por seis unidades. Al
respecto, la norma sanitaria para la fabricacin, elaboracin y
expendio

de

productos

de

panificacin

(NTS

N088-

MINSA/DIGESA- 2010)
Indica

que

el envasado

debe

hacerse

con

el producto

perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de mohos, en un

ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminacin
cruzada. En el caso que sea manual, la higiene del manipulador y

57

el uso de guantes de primer uso es obligatorio, con relacin a lo

estipulado por la norma la empresa cumple con lo dispuesto.
o) Almacenamiento
Una vez terminado el proceso de empacado se almacenaban en cajas
de cartn las cuales se colocaban en parihuelas, en un lugar fresco,
seco y ventilado. Tal como se establece en el D.S N 007-98-S.A.

A continuacin en el cuadro N 03 se presenta un resumen de los

parmetros y aspectos que monitorea la empresa en cada etapa de
la elaboracin de panetones.

Cuadro 03. Parmetros para la elaboracin de panetones

Etapa de procesos

Sub procesos
involucrados

Area de dosimetra
Balanza electrnica
Balanza mecnica

Pesado

Mezclado/amasado 1

Equipos; reas
fsicas
involucradas

Adicin
de agua fria,
levadura,
harina

Meclado/amasado 2

de

pesos

Ingresos de
materias primas:
ingredientes,
envases
Harina,
azcar,
levadura,
yema,
manteca, esencia,
antimoho,
pasas,
frutas.

Area de mezclado
Mezcladora
Utinsilios

T 20 22 C por 15
20 min

Harina
Agua
levadura

Mezcladora

T 20 22 C por 90
min

Masa

Area de amasado
Mezcladora

T 20 22C por 30
min

Esponja,
harina,
azcar, manteca,
esencia,
agua,
pasas, frutas

Reposo 1

Adicin
esponja

Parmetros de
control

58

Etapa de procesos

Sub procesos
involucrados

Cortado, pesado y
embolado

Equipos; reas
fsicas
involucradas

Parmetros de
control

Area del pesado

Utinsilios( cuchillos)
Balanza electronica

T 20 22C
Peso de la masa
950 970 gr

Bandejas

Reposo 2

Boleado y mondeado

Pirotines

Tiempo
min

1015

Masa

Pirotines, manteca,

transporte, bandejas

masa
T 28 30C
HR 60 65%
Por 3 5 hrs

Masa, pirotines

T 150 200C
Por 1 1.5 hrs

Masa, pirotines

Area de emfriamiento

T Min 22C Max

Producto

Coches de transporte,

27C por 3 6 hrs

Area de horneado
Horneado

Masa

Coches de

Area de fermentacion
Camara,
termohigrmetro
Coches de transporte,
bandejas

Fermentacion

de

Ingresos de
materias primas:
ingredientes,
envases

Horno electrico,
coches de transporte,
bandejas

Enfriamiento

colgadores,
ventiladores,

panetn

termometro

Empacado y

Adicion de

embalaje

preserbante

Area de sellado

Sellado hermetico Panetn

Selladora electrica

Volumen de aire

Esencia de paneton,
bolsas, cajas, cinta
de embalaje

T Ambiente 23C
Area

de

almacenamiento
Termmetro
Almacenamiento

termohigrmetro,
parihuelas

59

Humedad > 40%

6 unidades de
panetones por
caja.
Lote de 45 cajas (9
x 5 cajas x 10
niveles)

6.3.

CARACTERIZACIN DEL PANETN

En el cuadro 04 se presenta los resultados de los anlisis

realizados al panetn segn las especificaciones de la Norma
Tcnica Peruana 206.011:1981 (revisada el 2011).
La acidez (expresada en cido lctico) report en el rango
0.17 a 0.20 % valores que se encuentra dentro de la Resolucin
Ministerial N 1020-2010/MINSA
En cuanto a cenizas el rango flucta de 0.30 a 0.45 %,
registros que estn de acuerdo al rango 3 % establecido por la
Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA
Respecto a la humedad la variacin se encuentra de 22.31
a 22.96 %, valores que estn de acuerdo rango de 40 %
establecido por la Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA
Finalmente en la evaluacin sensorial se registr (color, olor
y sabor, textura, estructura de la miga, peso). Las muestras
analizadas se tomaron mediante un muestreo al azar de cada
lote, estos controles se realizaron en las instalaciones de la
Empresa INDUGA FELX E.I.R.L., y en el laboratorio de
bromatologa UNHEVAL.

60

Fecha de
produccin

Cuadro 04. Caractersticas qumicas del panetn de la empresa INDUGA FELX E.I.R.L.

Resultado

Ensayos

22/11/2014

0.19

0.18- 0.20- 0.20

22.71

22.21- 23.48- 22.43

10/12/2014

0.17

0.19 - 0.17 - 0.15

22.96

23.22- 21.33- 24.34

23/12/2014

0.2

0.22 - 0.20 - 0.19

39.31

30.22- 28.31- 29.40

ENSAYO
Acidez %

Humedad %
N/NC Resultado

C : Calificar como conforme

NC: calificar como no conforme segn sea el caso

61

Ensayos

Cenizas %
N/NC Resultado

Ensayos

N/NC

0.45

0.45- 0.44- 0.45

0.35

0.33- 0.37- 0.34

0.30

0.23- 0.33- 0.33

VII.

CONCLUSIONES

La empresa INDUGA FLIX E.I.R.L. cuenta con un total de 520 m2, de los
cuales 320 m2 estn destinados a la produccin y 80 m2 para oficinas
Administrativas, presenta: instalaciones de gas por tuberas, as como
tambin con instalaciones elctricas trifsicas para el funcionamiento de las
mquinas e iluminacin de cada rea.

Asimismo la inspeccin higinica sanitaria de acuerdo a lo establecido en

el Decreto Supremo 007-98-S.A obtuvo un calificativo de regular.

Las operaciones para elaborar el panetn fueron: recepcin de materia

prima a travs del anlisis organolptico (color, empaque, material),
pesado, mezclado/amasado 1, reposo 1, mezclado/amasado 2, cortado,
pesado y embolado, reposo 2, boleado y moldeado, fermentacin, greado
y

barnizado,

horneado,

enfriamiento,

empacado

embalaje,

almacenamiento y en el proceso productivo el control se enfatiz en la

temperatura, tiempo y H.R. como tambin de los almacenes.

La caracterizacin del producto final reportaron: Acidez 0,17 - 0.20 %

expresado en cido lctico, cenizas 0.30- 0.45 %, humedad 22.31 22.96
% y en cuanto a las caractersticas organolpticas se tuvo en cuenta el color
(marrn claro amarillento de la miga), olor y sabor (caracterstico del
panetn), textura (blanda), estructura de la miga (uniforme) indicando que
el producto se encuentra dentro de los parmetros establecidos por la
Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA.

62

VIII.

RECOMENDACIONES

Instalar un sistema de ventilacin en la sala de procesos.

Fumigacin de la planta peridicamente o cuando sea necesarias.

Capacitacin constantemente en cuanto a temas de buenas prcticas de

manufactura y seguridad durante el proceso.

Realizar el mantenimiento preventivo y constante a los equipos de la lnea

de proceso.

Disear e implementar un sistema de trazabilidad que permita llevar un

control exhaustivo en todos los procesos de los productos elaborados en
la empresa.

Instalar laboratorio para el anlisis fsico qumico y sobre todo

microbiolgico del producto final.

63

IX.

BIBLIOGRAFA

BEDOLLA , 2003 introduccin a la tecnologa de alimentos Mxico,

editorial AGT.485pp

BRAVERMAN, 1980. Bioqumica de los Alimentos. Nueva Edicin Z.

Berk Editorial el manual moderno.

CALAVERAS, Jess. Nuevo tratado de panificacin y bollera. Madrid,

AMV ediciones, 2004: 355.

CALAVERAS, Jess. 1996 Tratado de panificacin y bollera Madrid

Espaa, Editorial Iragra S.A. 450pp

CODEX ALIMENTARIUS, 1995: Reglamentario sanitario de los

alimentos. Editorial: Continental, Mxico.

Decreto Supremo N 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas (27-07-1998).

Ley N 28314. Ley que dispone la fortificacin de harinas con

micronutrientes (03-08-2004).

MADRID, Antonio. 1994. Manual de pastelera y confitera/ MADRID,

Antonio Madrid Espaa. Editorial Iragra S.A. 422pp

MANLEY D.J.R. 1989 Tecnologa de la industria panificacin /

MANLEY D.J.R. Zaragoza Espaa, Editorial Acribia S.A. 483pp

MANLEY D.J.R 1991: Tecnologa de la industria galletera, galletas

Krakers y otros: Editorial: Acribia S.A, Zaragoza (Espaa).

NORMA CODEX ALIMENTARIUS (Cdigo de Alimentacin). 1995

Normas para harinas de trigo y sus derivados

Norma Tcnica Nacional, 1979. ITINTEC. 205.011.

Norma Tcnica Peruana 2006.013, 1981. Norma Tcnica Peruana.

Biscochos, Galletas, Pastas y Fideos. Determinacin de la acidez.

QUAGLIA, Geovanni. 1991 Ciencia y tecnologa de la panificacin/

QUAGLIA, Geovanni Zaragoza Espaa, Editorial Acribia S.A. 600pp.

Resolucin Directoral N 0683/2003/DIGESA/SA. Otorgan autorizacin

sanitaria a aditivos alimentarios y mezcla de aditivos de produccin
64

nacional o extranjera y los destinados a exportacin permitidos por el

Codex Alimentarius (17-06-2010).

Resolucin Ministerial N 1020/2010/MINSA. Norma Sanitaria para la

Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin,
Galletera y Pastelera (30-12-2010).

Reyes, Rmulo y Melecio Meja 2006, Panadera y pastelera. Lima.

SERNA, Saldivar. 1996. Quimica almacenamiento e industria de

cereales/ SERNA, Saldivar Mexico D.F. Editorial AGT. 385pp

VASQUEZ, Lilia. 1994. Manual de tecnologa del trigo Control de

calidad y elaboracin de productos/ VASQUEZ, Lilia Mexico D.F.
Editorial Limusa. 385pp

65

ANEXOS

66

ANEXO 01
PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIN
DE ACIDEZ, HUMEDAD Y CENIZAS

67

I.

INTRODUCCIN

Las determinaciones efectuadas en el laboratorio de bromatologa basadas

en las especificaciones de la Norma Tcnica Peruana 206.011:1981
(revisada el 2011) son: % de acidez (expresado en cido lctico), % de
humedad y % de cenizas otros componentes que son indicadores de
calidad y de gran importancia en el campo de la agroindustria como una
herramienta para la toma de decisiones y la mejora de los procesos.
II.

OBJETIVO:

Determinar % de acidez, humedad, cenizas..

Conocer una metodologa para evaluar los productos que se

comercializan.

III.

MATERIALES Y MTODOS:

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

a) Muestras
Panetn de la empresa INDUGA FELX E.I.R.L.
b) Materiales de laboratorio
Vasos precipitados de 250 ml
Matraz de 250 ml
Pipetas de 5 y 10 ml
Probeta

de

100

ml

Pipeteador
Piceta
Placas Petri
Crisoles
Papel filtro
Embudo
c) Equipos e instrumentos de control
Mufla
Estufa
Balanza analtica
68

d) Reactivos
NaOH 0.1 N
Fenolftalena 1%
Agua destilada
4.2. MTODOS
ENSAYO N 1: Determinacin de acidez

Se tom 10 gr de muestra representativa se agrega 100 ml de agua

destilada fra y ello se mezcla cada 10 min eventualmente durante.

Se filtra atraves del papel filtro corriente sobre un matraz aforado de

200 ml y se completa el volumen con agua.

Se toma una alcuota de 20 ml del filtrado y se lleva a un Erlenmeyer.

Luego se adicion 3-4 gotitas de fenolftalena

Se titul con NaOH de 0.1 N hasta alcanzar un pH de 5.00

Se report el gasto de NaOH 0,1 N para calcular la acidez

expresada en cido ctrico.

ENSAYO N 2: Determinacin de % de humedad

Se parte de una muestra de una muestra representativa de por lo

menos 100 gr

Se muele la muestra hasta que el producto pase por un tamiz N18

Antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeneiza

se coloca en placas Petri 3 gr d muestra triturada.

Se coloc en una estufa a 105 C por 24 horas

ENSAYO N 3: Determinacin de % de cenizas

Pesar de 1 -2 gr de muestra en un crisol

Reportar el peso del crisol seco ms la muestra

Se coloca en una mufla a 500 C por 6 horas

69

70

ANEXO 02
DISTRIBUCIN DE PLANTA

71

72

ANEXO 03
PANEL FOTOGRFICO

73

1.1.

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LOS PANETONES

Fig.1 Recepcin de materia prima

Fig.3

Fig.2

Mezclado/ amasado

Fig.4

74

Pesado

Reposo

Fig.5 Corte/pesado

Fig.6

Fig.7 Horneado

Fig.8

75

leudado/fermentado

Almacenado

2.1. ANLISIS FSICO QUIMICO

2.1.1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
Fig.9

Pesado de la muestra

Fig.10

Fig.11 Adicin de fenolftalena

Diluir manualmente

Fig.12 Color adecuado

76

2.1.2. DETERMINACIN DE CENIZAS

Fig.14

Pesar la muestra

Fig.15 Colocar en la mufla

Fig.16 Cenizas

77

2.1.3. DETERMINACIN DE HUMEDAD

Fig.17 Pesar la muestra

Fig.18 Adicionar en placas Petri

Fig.19 en la estufa por 24 hr

78

ANEXO 04
FICHAS TCNICAS

79

NOMBRE

DESCRIPCIN FSICA

INGREDIENTES PRINCIPALES

CARACTERSTICAS

PANETON
Producto Horneado a base de mezclas de harinas de trigo
fortificado, adems contiene azcar, sal yodada, yema de
huevo, margarina, manteca vegetal, pasas, fruta confitada ,
mejorador diastasico, levadura, propionato de calcio,
esencia paneton
Harina de trigo fortificada (Hierro 55mg/k, Tiamina 5mg/k,
Riboflavina 4mg/k, Niacina 48mg/k, cido Flico 1.2 mg/k),
azcar, manteca vegetal, margarina, pasas, frutas
confitadas, mejorador diastasico, levadura, propionato de
calcio, esencia paneton 06771

Color de la corteza: marrn claro

Olor y sabor: Caracterstico.

Textura: Blanda
Estructura de la miga: Debe mostrar uniformidad.

ORGANOLEPTICAS
Humedad. 40%
Cenizas
CARACTERSTICAS FSICO
QUMICAS
Fuente: R.M. 1020 2010 / MINSA

3%

Acidez (expresada en
cido ltico )

0.70%

Racin de diferentes pesos

Contenido energtico: mnimo 300 Kcal
proveniente de protenas: de 12-15 % de energa
CARACTERSTICAS CONFERIDAS Energa
total.
SOBRE EL PROCESO PRODUCTIVO Producto suave de consumo directo. Alimento dirigido a
pblico
general. de grasas: 20-30% de energa total.
Energaen
proveniente
CONSUMIDORES POTENCIALES

Destinado
al consumode
de carbohidratos
nios en edad 60-74%
infantil ydeescolar
Energa proveniente
la
adems
de pblico en general.
energa total.

80

Agente microbiano

CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS

Fuente: R.M. 1020 2010 / MINSA

Categoria

Clase

Limite por g
M

Mohos

102

103

Escherichia coli (*)

20

Staphylococcus
aureus (*)

10

102

Clostridium
perfringens (**)

10

102

Salmonella sp. (*)

10

Ausenc
ia/25 g

---

Bacillus cereus (***)

102

104

(*) Para productos con relleno

(**) Adicionalmente
N: Numero de unidades de muestras para
examinar para productos con rellenos de carne y/o vegetales
C: Numero mximo permitido de unidades
defectuosa.
(***) de
Paramuestra
aquellos elaborados
con harina de arroz y/o maz.
m: Limite mnimo aceptable
M: Limite mximo aceptable

VIDA TIL ESPERADA

CONTROLESE5PECIALES
DURANTE DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN

En condiciones normales, su duracin mnima es de 6

meses.
El producto debe ser transportado como material frgil y
almacenado sobre parihuelas en ambientes ventilados y
limpios, y sin exposicin al sol.

Interno: Nombre de producto, condiciones especiales de

conservacin, Fecha de vencimiento, fecha de produccin,
nombre y direccin del productor,
nmero
de
autorizacin
sanitaria,
ingredientes,
informacin
INSTRUCCIONES Y ROTULO EN EL
nutricional, N de lote, sabor, peso neto.
EMPAQUE
Externo: Fecha de vencimiento, fecha de produccin,
nombre y direccin del productor, ingredientes, informacin
nutricional, N de lote, sabor, peso neto.

81

FICHA TCNICA: HARINA DE TRIGO

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: HARINA DE TRIGO
Denominacin tcnica:
Tipo de Alimentos: No perecibles
Grupo de Alimentos: Cereales y derivados
Unidad de medida: Kilogramo (kg)
Descripcin General: Es el producto resultante de la molienda del grano
limpio de trigo con o sin la separacin parcial de la cscara, cualquiera
que sea su granulometra o denominacin comercial, a la cual se le
ha agregado los micronutrientes en las cantidades especificadas en el
Decreto Supremo N 012-2006-SA Reglamento de la Ley N 28314 - Ley
que dispone la fortificacin de harinas con micronutrientes y que cumple con
las especificaciones tcnicas de las normas vigentes.
2)

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS
Deber estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza,
excepto de aditivos y micronutrientes autorizados.
Deber estar libre de toda sustancia txica propia o extraa a su
naturaleza.
La harina de trigo no debe proceder de materia prima en mal estado de
conservacin.
No podr obtenerse a partir de granos fermentados o a partir de granos
descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o
insectos.
No se permitir aquella harina de trigo que tengan caractersticas
organolpticas diferentes de las normales de la harina.
Debern tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin
grumos de ninguna clase, considerando la compactacin natural del
envasado y estibado.
No se permitir aquella harina de trigo que tenga olor rancio o en general
olor diferente al caracterstico de la harina
La harina deber ser fortificada para dar cumplimiento al D.S. N 0122006-S.A Reglamento de la Ley N Ley N 28314 - Ley que dispone la
fortificacin de harinas con micronutrientes.
b) REQUISITOS
i)

Documentacin obligatoria

82

Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente,

expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de
envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

Copia simple de Habilitacin Sanitaria de Establecimiento

vigente, expedido por la DIGESA. Dicha habilitacin deber
estar referida a la lnea de produccin del producto objeto del
proceso o a una lnea de produccin dentro de la cual est
inmerso el producto requerido.

Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del Plan

HACCP vigente, expedida por la DIGESA, segn R.M. N 4492006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S.
N 007-98-SA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a
la lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una
lnea de produccin dentro de la cual est inmerso el producto
requerido.

Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes

incluso hasta la culminacin de las entregas del producto
adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar
oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar
una copia al Comit de Compras.

ii) Atributos del bien

Requisitos fsico-qumicos
Humedad: Mximo 15.0%
Acidez (expresada en cido sulfrico): Mximo 0.15%
Cenizas: Mximo 1.0%
Fortificacin con micronutrientes
Micronutrientes
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido flico

Cantidad mnima de
Adicin

Fuente
Sulfato ferroso
Fumarato ferroso
Mononitrato de tiamina
Riboflavina
Niacina
cido flico

55 mg/kg
5 mg/kg
4 mg/kg
48 mg/kg
1.2 mg/kg

iii) Requisitos microbiolgicos*

Agente microbiano
Mohos
Escherichia coli
Salmonella sp.

Categora Clase
2
5
10

3
3
2

5
5
5

2
2
0

Lmite por g
m
M
4
10
105
10
102
Ausencia/25g

(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio
V.2)

c) OTROS
83

i)

Envase
Sacos de papel, polietileno, polipropileno, tocuyo, bolsas de
polipropileno y/o bolsas de papel multipliego kraft, de primer uso,
que permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e
inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y
transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que
sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No
debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores
ni sabores desagradables.
Los envases deben cumplir con lo establecido en los en los artculos
118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Tiempo de vida til

Mnimo (06) meses contados desde la fecha de produccin.
iii) Presentacin
Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg,
20.0 kg.
Consideracin para la modalidad productos: El proveedor
para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de
minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del
producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure
en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles,
las siguientes presentaciones comerciales:
a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg.
b) Grandes: 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20.0 kg.
iv) Rotulado
Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma
destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en
caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N
007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas y artculo 5 del D.S. N 012-2006-SA
Reglamento de la Ley N Ley N 28314 - Ley que dispone la
fortificacin de harinas con micronutrientes, los mismos que debern
concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS:
Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO
DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada
1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda:
a)
b)

Nombre del producto.

Forma en que se presenta.
84

c) Declaracin de los ingredientes, micronutrientes y aditivos

(indicar nombre especfico y codificacin internacional, en caso
de contener) que se han empleado en la elaboracin del
producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente segn las proporciones empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.
g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
h) Nmero del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservacin.
El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria,
con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la
impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el
rozamiento ni manipuleo.
v) Transporte
El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para
transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber
ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V
Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).
vi) Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido
en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S.
N 007-98- SA).

85

FICHA TCNICA: SAL DE COCINA

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: SAL DE COCINA
Denominacin tcnica:
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Condimentos
Unidad de medida: Kilogramo (kg)
Descripcin General: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para
consumo humano, de granulometra grosera, con o sin adicin de
antihumectantes y que cumple con los requisitos de calidad e inocuidad
establecidos en la norma sanitaria.
2)

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS
La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier
otra sustancia txica peligrosa que determine la norma sanitaria y debe
contener agregados de yodo y flor en la proporcin que fije el Ministerio
de Salud (artculo 28 del Decreto Supremo N 007-98-SA
Reglamento
Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas).
El producto sal de cocina debe conservarse en un lugar que la proteja
contra la exposicin directa a la humedad, al calor y a la luz solar.
La sal de cocina debe ser fortificada para dar cumplimiento al Decreto
Ley N
17387 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N 0223-71-SA;
as como, el Decreto Supremo N 015-84-SA.
b) REQUISITOS
i)

Documentacin obligatoria

Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente,

expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de
envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

Copia simple de Habilitacin Sanitaria de Establecimiento

vigente, expedido por la DIGESA. Dicha habilitacin deber estar
referida a la lnea de produccin del producto objeto del proceso
o a una lnea de produccin dentro de la cual est inmerso el
producto requerido.

Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del Plan

HACCP vigente, expedida por la DIGESA, segn R.M. N 4492006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N
007-98-SA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la

lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una lnea

de produccin dentro de la cual est inmerso el producto
requerido.
Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes
incluso hasta la culminacin de las entregas del producto
adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar
oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar
una copia al Comit de Compras.

ii) Atributos del bien

Requisitos
Aspecto
Color
Olor
Sabor

:
:
:
:

organolpticos
Granuloso
Blanco
Inodoro
Salado caracterstico

Requisitos fsico qumicos: Todos los requisitos, menos la

humedad estarn referidos y estarn dados en base seca.
Humedad: Mximo 0.5%
Pureza: Mnimo 99.1%
Granulometra: Mnimo 2.00 mm (75%) Mximo 177 m (30%)
Sustancias Impermeabilizantes total agregadas: M x i m o 1.0%
Impurezas:
- Impurezas insolubles en agua: Mximo 0.15%
- Sultafo (SO4)
: Mximo 0.4%
- Calcio (Ca++)
: Mximo 0.2%
- Magnesio (Mg++)
: Mximo 0.2%
-

Plomo (Pb)
Cadmio (Cd)
Cobre (Cu)
Arsnico (As)
Mercurio (Hg)
Hierro (Fe)
Bario (Ba++)
Materias nitrogenadas
Boratos

: Mximo 2.0 mg/kg

: Mximo 0.5 mg/kg
: Mximo 2.0 mg/kg
: Mximo 0.5 mg/kg
: Mximo 0.1 mg/kg
: Mximo 10 mg/kg
: Exenta
: Exenta
: Exenta

Fortificacin con micronutrientes

Micronutriente Contenido de yodo
y flor en sal
30ppm a 40 ppm (o
Yodo
mg/kg de sal)1
200 ppm a 250 ppm
Flor
(o mg/kg de sal)2

Fuente
Yodato de Potasio
(KIO3)
Fluoruro de Potasio
(KF)

Mtodo de
adicin
Va hmeda
Va hmeda

1. Decreto Ley N 17387 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N 0223-71-SA.

2. Decreto Supremo N 015-84-SA.

c) OTROS
i)

Envase
Envase primario: Bolsa de polietileno de alta densidad (HDPE)
o de polipropileno (PP) (laminado o no laminado), hermticamente

sellado. Envase secundario: Bolsas de polietileno u otro material

apropiado.
El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido
en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
ii) Tiempo de vida til
Mnimo un (01) ao contados desde la fecha de produccin.
iii) Presentacin
Envases de 0.5 kg, 1.0 kg.
Consideracin para la modalidad productos: El proveedor
para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de
minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del
producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure
en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles,
las siguientes presentaciones comerciales:
a) Chicas: 0.5 kg.
b) Grandes: 1.0 kg.
iv) Rotulado
Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma
destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en
caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N
007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, los mismos que debern concordar con la NMP
001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001,
2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda:
a) Nombre del producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaracin de los ingredientes, micronutrientes y aditivos
(indicar nombre especfico y codificacin internacional, en caso
de contener) que se han empleado en la elaboracin del
producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden
decreciente segn las proporciones empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.
g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
h) Nmero del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservacin mantener en lugar seco, fresco y
protegido de la luz.
El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria,
con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la
impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso

alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el

rozamiento ni manipuleo.
v) Transporte
El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para
transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber
ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V
Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).
vi) Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido
en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S.
N 007-98- SA).

FICHA TCNICA: AZCAR RUBIA

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: AZCAR RUBIA
Denominacin tcnica: Saccharum sp
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Azcar y derivados
Unidad de medida: Kilogramo (kg)
Descripcin General: El producto azcar rubia o azcar crudo, es obtenido del
proceso de extraccin y cristalizacin del jugo azucarado de especies
vegetales como la caa de azcar (Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de
purificacin y blanqueado.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Es un producto slido cristalizado obtenido directo del jugo de la caa de
azcar (Saccharum sp) y est constituido esencialmente por cristales de
sacarosa cubiertos por una pelcula de miel madre o melaza de caa.
b) REQUISITOS
i)

Documentacin obligatoria
Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido
por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso
neto por envase, objeto del proceso.
El requisito antes sealado se debe mantener vigentes incluso hasta
la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es
responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la
renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de
Compras.

ii) Atributos del bien

El producto azcar rubia deber ser inocuo y adecuado para el
consumo humano. Asimismo, deber cumplir con lo siguiente:
Atributo
Calidad
Sabor y olor
Color
Color a 420 nm
Cenizas conductimtricas
Humedad
Polarizacin a 20 C
Azcares reductores
Factor de seguridad

Especificacin

Referencia

Caracterstico
Amarillo pardo
Mximo 2400 UI
Mximo 0,5% m/m
Mximo 0,40% m/m
NTP207.007:2009
Mnimo 98,5 Z
Mximo 0,5% m/m
No mayor de 0,30 para polarizacin
mayor de 96Z

Sustancias insoluble
(sedimentos)

Mximo 500 mg/kg

Metales pesados

Arsnico (As): Nivel Mximo (NM) 1,0

mg/kg
Cobre (Cu): Nivel mximo (NM) 1,5
NTP 207.007:2009
mg/kg
Plomo (Pb): Nivel Mximo (NM) 0,5
mg/kg

iii) Requisitos microbiolgicos*

Agente microbiano

Lmite por g
m
M
2
4 x 10
2 x 103

Categora

Clase

Aerobios mesfilos

Enterobacteriaceas

10

102

Mohos

10

20

Levaduras

10

102

(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos
de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
(Criterio VI.2).

iv) Residuos de plaguicidas

No deber exceder los niveles mximos permisibles de
plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius.
En caso del azcar rubia no cuenta con LMR de
plaguicidas referenciados en el Codex Alimentarius, se tomar
como referente los LMR para la matriz vegetal de la cual deriva
dicho producto.
c) OTROS
i)

Envase
El envase debern ser saco de polipropileno, polipropileno con
liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel
kraft, bolsa de polietileno, de primer uso, que cumpla con lo
establecido en la NTP 207.055:2008 Azcar. Envases y en lo
establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.

ii) Tiempo de vida til

Mnimo un (01) ao contado desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin
Envases de 0.1 kg, 0.25 kg. 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg,
5.0 kg, 10.0 kg, 20.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.
Consideracin para la modalidad productos: El
proveedor
para efectos de entrega bajo la modalidad
productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin
durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo
de la informacin que figure en el Reporte de
Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes
presentaciones comerciales:
a) Chicas: 0.1 kg, 0.25 kg.
b) Grandes: 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20
kg, 25.0 kg, 50.kg.
iv) Rotulado
Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma
destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones
en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del
D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, los mismos que debern
concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS:
Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS.
Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL
ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada
1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010,
segn corresponda:
a)
Nombre del
producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre
especfico y codificacin internacional, en caso de contener)
que se han empleado en la elaboracin del producto,
expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden
decreciente segn las proporciones empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.
g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
h) Nmero del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservacin.
En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro
Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo
establecido en el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas.
v) Transporte
El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo
para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al
producto caractersticas indeseables que impidan su consumo,
y deber ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77
del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).
vi) Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo
establecido en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I
del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.

FICHA TCNICA: BIZCOCHO

FICHA TCNICA: BIZCOCHO

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: BIZCOCHO

Denominacin tcnica:
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Panificacin y galletera
Unidad de medida: Kilogramo (kg)
Descripcin General: Es el producto obtenido por la coccin de
una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, cuya
composicin puede tener mezcla de harinas cereales, granos andinos,
leguminosas, tubrculos, azcar,manteca vegetal, leudantes, derivados
lcteos u otra protena de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante
los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave a la
masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
El producto es elaborado en base a harina de trigo fortificada,
manteca vegetal, azcar rubia, levadura, mejorador de masa, sal
fortificada, agua y esencias, aprobadas por el Codex Alimentarius.
No se permite el uso de bromatos en la preparacin de pan, en
cumplimiento con lo establecido en la Ley N 27932 Ley que prohbe
el uso de la sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin
del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo
humano y su Reglamento.
Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la
Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para
la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de
Panificacin, Galletera y Pastelera.
b) REQUISITOS
i)

Documentacin obligatoria

Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente,

expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo
de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

Copia simple de Habilitacin Sanitaria de Establecimiento

vigente, expedido por la DIGESA. Dicha habilitacin deber
estar referida a la lnea de produccin del producto objeto del
proceso o a una lnea de produccin dentro de la cual est
inmerso el producto requerido.

Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del Plan

HACCP vigente, expedida por la DIGESA, segn R.M. N
449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al
D.S. N 007-98-SA. Dicha validacin tcnica deber estar
referida a la lnea de produccin del producto objeto del

proceso o a una lnea de produccin dentro de la cual est

inmerso el producto requerido.

Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes

incluso hasta la culminacin de las entregas del producto
adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista
tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos
y entregar una copia al Comit de Compras.

ii) Atributos del bien

Requisitos organolpticos
Color :
Marrn
oscuro,
amarillo
cremoso. Sabor
:
Caracterstico
Textura:
Suave y esponjosa.
Olor
:
Caracterstico
Requerimiento fsico qumico
Humedad
Cenizas
Acidez (expresada
lctico):

en

:
:
cido

Mximo 40%
Mximo 3%
Mximo 0.7%

iii) Requisitos microbiolgicos*

Agente microbiano
Mohos
(*)
de

Categora

Clase

Lmite por g
m
M
2
10
103

R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, elaboracin y expendio

productos de Panificacin de Galletera y Pastelera.

c) OTROS
i)

Envase
Envase primario: Bolsas de polietileno de 3 milsimas de
espesor con capacidad para 30 unidades, hermticamente
sellado al calor.
Envase secundario: Jabas de plstico de uso alimentario o
cajas de cartn corrugado de primer uso.
El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido
en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas y en el numeral 6.5.9 de la R.M. N 10202010/MINSA

Norma
Sanitaria
para
la Fabricacin,
Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera
y Pastelera.
ii) Tiempo de vida til
Mximo tres (03) das contado desde la fecha de
produccin.
iii) Presentacin
Unidad contenido mnimo de 30 g, el que debe estar contenido
en envase secundario (bolsa) de 30 unidades sellado
hermticamente al calor.

iv) Rotulado
Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma
destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones
en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del
D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas y la R.M. N1020-2010/MINSA
Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio
de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera, los
mismos que debern concordar con la NMP 001:1995
PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999,
2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda:
a) Nombre del producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre
especfico y codificacin internacional, en caso de contener)
que se han empleado en la elaboracin del producto,
expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden
decreciente segn las proporciones empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.
g)
Fecha de produccin y fecha de
vencimiento.
h) Nmero
del
Registro
Sanitario.
i) Condiciones
de
conservacin.

El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin

unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y
clara. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta
indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni
borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
v) Transporte
El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo
para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al
producto caractersticas indeseables que impidan su consumo,
y deber ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77
del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo
establecido en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I
del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.