CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSELOR ZAHAROASE

Lector univ dr. Madar Anca

Asist. univ. drd. Neacu Nicoleta Andreea
Universitatea Transilvania Braov
1. INTRODUCERE
Conform unei legende aztece, zeul Quetzalcoatl a oferit arborele de
cacao umanitii. Acesta era zeul aerului, luminii i vieii. Quetzalcoatl era cel
care avea grij de arborii de cacao din Gradina Paradisului. ntr-o bun zi, zeul
a plecat. n 1519, aztecii au zrit o barc n largul mrii i au fost siguri c zeul
lor s-a ntors. ns nu a fost deloc aa: erau spaniolii n frunte cu cpitanul lor.
Aztecii au oferit spaniolilor o butur de ntmpinare pe care ei o numeau
"butura zeilor": CIOCOLATA.
Produsele zaharoase (dulciurile) sunt produse alimentare cu gust dulce i
arom plcut, al cror component de baz este zahrul i prezint o serie de
caracteristici datorit crora sunt mult apreciate si solicitate de ctre
consumatori.
2.

CARACTERISTICILE DE CALITATE I DEFECTELE

PRODUSELOR ZAHAROASE
Produsele zaharoase prezint o serie de caracteristici datorit crora sunt
mult apreciate si solicitate de ctre consumatori. Principalele caracteristici ale
acestor produse sunt urmtoarele:

se pot obine n sortimente foarte variate (datorit

faptului c materiile prime folosite la obinerea lor pot fi combinate in diferite
moduri);

au aspectul atrgtor, gustul dulce i aroma plcut, ceea

ce le imprim un caracter atractiv;

sunt uor asimilate de organism, avnd o valoare

caloric ridicat i contribuind la sporirea activitii organismului (100 g
bomboane sticloase consumate dau organismului 384 calorii; 100 g ciocolat
produc 540 calorii; 100 g halva produc 500 calorii etc.). Valoarea caloric mare
a acestor produse se datoreaz coninutului bogat n zahr, iar n cazul unora
dintre ele, i n grsimi (ciocolat, halva);

nlesnesc digestia altor alimente consumate n acelai

timp cu ele;

au un coninut mic n substane neasimilabile;

fa de o serie de produse alimentare, au o durat de

pstrare destul de mare (bomboanele sticloase neumplute 120 zile, bomboanele
drajeuri 60 zile, halvaua 60 zile);

103

Datorit avantajelor amintite, pe care le prezint produsele zaharoase n

ara noastr, ramura industrial a acestor produse a cunoscut n ultimii ani
nsemnate progrese. Fabricile existente au fost modernizate i nzestrate cu linii
tehnologice noi. De asemenea au fost puse n funciune noi fabrici i a fost
lrgit sortimentul de produse zaharoase, ndeosebi la cele mai mult solicitate de
ctre consumatori (bomboane medicinale, ciocolata, halva, etc.).
La fabricarea produselor zaharoase se folosesc materii prime de baz i
materii auxiliare. Astfel:
a)
Materiile prime de baz sunt: zahrul, glucoza, zahrul invertit
(amestec n pri egale de glucoz i fructoz), folosit pentru nlocuirea total
sau parial a glucozei, lapte praf, laptele concentrat (folosit la obinerea
bomboanelor cu lapte i a caramelelor), grsimile (untul de vac, untul de
cacao, margarina).
b)
Materiile prime auxiliare sunt urmtoarele : amidonul, fructele
(sub form de gemuri sau paste pentru umpluturi, sub form de fructe confiate,
fructe n alcool), smburii grai ai unor fructe (smburi de nuc, alune, caise,
arahide), semine oleaginoase (de floarea-soarelui, de susan) folosite la
obinerea halvalei, lecitin (folosit la fabricarea ciocolatei, ca emulgator),
agar-agar (substan gelifiant extras din anumite alge marine, folosit la
obinerea jeleurilor), acizi alimentari (citric, tartric), arome (naturale i
sintetice) folosite pentru aromatizarea produselor zaharoase.
Obinerea produselor zaharoase se reduce, n general, la diferite
tratamente termice
(coacere, uscare, prjire, fierbere), folosindu-se reete
tipizate, la obinerea majoritii dulciurilor. Operaiile amintite se aplic n
scopul de a obine consistena necesar, de a ndeprta umiditatea, de a
mbunti nsuirile gustative, de a se obine arom plcut.
Prin nerespectarea condiiilor tehnologice de fabricare, a condiiilor de
ambalare, manipulare, transport i depozitare, pot aprea la produsele
zaharoase o serie de defecte de form, aspect, consisten, gust i miros care
influeneaz negativ caracteristicile de calitate ale produselor zaharoase.
Defectele de aspect i form mai des ntlnite sunt urmtoarele: produse
deformate, cu coluri rupte, cu desen necorespunztor, culoare neuniform, cu
suprafaa lipicioas, umed (aceste defecte se datoreaz procesului tehnologic
necorespunztor, ns cele de form mai pot fi datorate i manipulrii
neatent).
Defectele de consisten mai frecvente sunt: bomboane cu nceput de
siropare sau moi, erbet cu consisten fluid. Astfel de defecte se datoreaz
procesului tehnologic necorespunztor precum i pstrrii produselor la
temperatur i umiditate relativ a aerului necorespunztoare.
Defectele de gust i miros care se ntlnesc mai des sunt: produse cu gust
rnced, amar sau cu miros strin (astfel de defecte apar fie din cauza materiei
prime, fie din cauza pstrrii necorespunztoare).

104

Pentru a se evita apariia la produsele zaharoase a defectelor amintite,

este necesar s se foloseasc materii prime de bun calitate la obinerea lor, s
se respecte condiiile tehnologice de fabricare, condiiile de ambalare,
manipulare, depozitare i transport.
Produsele zaharoase trebuie ferite pe timpul pstrrii de variaiile
brute de temperatur. Deoarece prin nerespectarea condiiilor de temperatur
i umiditate relativ a aerului se pot ivi defecte de consisten la produse
(devenind lipicioase sau prea tari), n timpul depozitrii este necesar s se
respecte cu strictee aceste condiii, prevzute de documentele de standardizare
n vigoare.
Produsele zaharoase (ndeosebi produsele de ciocolat, halvaua i
fondantele) absorb cu uurin mirosul emanat de alte produse. De aceea,
pentru a asigura meninerea calitii lor, este necesar s se evite vecintatea cu
produse ce eman miros ptrunztor, ca : pete, spun, condimente, fructe,
citrice, produse din tutun. Se va evita, de asemeni, vecintatea cu produsele
toxice.
n timpul depozitrii, produsele zaharoase trebuie ferite, de
asemenea, de umezeal, precum i de aciunea luminii solare, care poate
provoca decolorarea produselor sau a etichetelor de pe ambalaje.
Este necesar totodat ca n timpul depozitrii s se controleze
periodic meninerea calitii produselor i s se urmreasc expirarea
termenului de garanie. n acest sens, la recepionarea produselor zaharoase
trebuie s se verifice dac acestea se ncadreaz n termenul de garanie
prevzut. n cazul n care se consider c termenul de garanie este apropiat de
limit, produsul nu mai poate fi desfcut n timpul scurt rmas pn la
expirarea termenului de garanie, i este necesar ca merceologul s-l anune pe
furnizor, sistnd recepionarea mrfii pn la primirea de la acesta a
certificatului de prelungire a termenului de garanie.
Transportul produselor zaharoase se face cu vehicule acoperite,
curate i aerisite (produsele sunt introduse pentru transport n lzi de lemn sau
de carton i n containere cu un coninut de maximum 1000 kg).
Mijloacele de transport auto cu care sunt transportate produsele
zaharoase, de la depozitele cu ridicata la magazine, trebuie s fie prevzute cu
grtare de lemn i s fie acoperite sau asigurate cu prelate impermeabile,
pentru a feri produsele de umezeal i praf. n timpul transportului, produsele
vor fi ferite deci de umezeal, de praf i de mirosuri ptrunztoare (produsele
zaharoase nu vor fi transportate mpreun cu produse ce eman miros puternic :
pete, condimente).
Condiiile de depozitare ce trebuie ndeplinite pentru pstrarea
caracteristicilor de calitate optime ale produselor zaharoase:

105

Gruparea i sortimentul
de produse zaharoase

I Produse de caramelaj
Bomboane medicinale
Bomboane
sticloase
umplute cu
Adaosuri
Bomboane
sticloase
neumplute
acidulate i neacidulate
Bomboane umplute
II Drajeuri
III Caramele
IV Produse de laborator
Cremoze,
arabescuri,
fondante
Bomboane salon
erbet
V Produse de ciocolat
Fr adaosuri, nvelite
Fr
adaosuri,
nenvelite
Produse de ciocolat cu
adaosuri,
nvelite
Produse de ciocolat cu
adaosuri,
Nenvelite
VI Halva
n anotimpul rcoros
n anotimpul clduros
VII Rahat

Condiii de depozitare
Temperatura
Umiditatea
Termen de
(C)
relativ a
garanie
aerului
(%)
Maximum 20
Maximum 20

Maximum 75
Maximum 75

60 zile
90 zile

Maximum 20

Maximum 75

120 zile

Maximum 20
Maximum 20
Maximum 20

Maximum 75
Maximum 75
Maximum 75

60 zile
45 zile
45 zile

Maximum 20

Maximum 75

90 zile

Maximum 20
Maximum 20

Maximum 75
Maximum 75

20 zile
60 zile

Maximum 18
Maximum 18

Maximum 65
Maximum 65

6 luni
3 luni

Maximum 18

Maximum 65

3 luni

Maximum 18

Maximum 65

45 zile

Maximum 18
Maximum 18
Maximum 20

Maximum 75
Maximum 75
Maximum 75

60 zile
30 zile
60 zile

Unul dintre cele mai importante produse zaharoase este ciocolata.

Produsele din aceast grup se caracterizeaz prin proprieti gustative
superioare, valoare alimentar ridicat i aspect atrgtor. La obinerea
ciocolatei (produselor de ciocolat) se folosesc ca materii prime de baz

106

boabele fructului arborelui de cacao i zahrul, iar ca materii auxiliare diferite

adaosuri : cafea, lapte, fondant, alune, nuci, stafide, esene alimentare.
Aditivii alimentari sunt substane chimice adugate n diverse produse
alimentare pentru a le mbunti aspectul, gustul sau a le prelungi termenul de
valabilitate. Principalii aditivi alimentari care se ntlnesc n produsele
zaharoase i pe care este bine s-i evitm sunt:
E 110 (sunset yellow) colorant galben, cancerigen, se poate gsi
n dulciuri i n prjituri;
E 95 (acetsulfam K) ndulcitor, posibil cancerigen i este interzis
n SUA, se poate gsi n produsele zaharoase;
E 954 (zaharina) - ndulcitor, posibil cancerigen, se poate gsi n
produsele zaharoase;
E 123 (amarant) colorant rou, cancerigen i este interzis n SUA
i Rusia, se poate gsi n dulciuri i jeleuri;
E 127 (eritrozina) colorant rou, provoac cancer al tiroidei la
animale i posibil la om, se poate gsi n ngheat, prjituri, bomboane;
E 220 / E 228 (sulfii) conservani, provoac alergii, se poate gsi
n fructe confiate i prjituri.
E-uri care nu au o aciune nociv asupra organismului uman i care se
pot gsi n produsele zaharoase sunt:
E322 - lecitin, un antioxidant natural ntlnit i n ciocolat;
E421 - manitolul de cofetrie;
E300 - riboflavina;
E440 - acid ascorbic natural;
E140 - clorofila, colorant natural folosit n cofetrie.
3. CIOCOLATA ECOLOGIC I CIOCOLATA NATURAL
Unul dintre cele mai importante produse zaharoase este ciocolata.
Produsele din aceast grup se caracterizeaz prin proprieti gustative
superioare, valoare alimentar ridicat i aspect atrgtor . La obinerea
ciocolatei (produselor de ciocolat) se folosesc ca materii prime de baz
boabele fructului arborelui de cacao i zahrul, iar ca materii auxiliare diferite
adaosuri : cafea, lapte, fondant, alune, nuci, stafide, esene alimentare.
Produsul alimentar convenional (normal) este obinut din materia prim
provenit din agricultura convenional, n care s-au folosit i substane
chimice de sintez, i, de asemenea, aditivi artificiali, alimentari.
Pe piaa din Romnia exist dou tipuri de ciocolat care sunt totui
puin cunoscute: ciocolata ecologic i ciocolata natural.
Natura Land ofer mai multe sortimente de ciocolat ecologic, cu un
aport mrit de substane nutritive i un gust delicios, cum ar fi: ciocolat
amruie, ciocolat amruie cu arom de portocale, ciocolat cu crem de
ment, ciocolat cu lapte i alune ntregi, ciocolat alb, ciocolat cu iaurt,
107

ciocolat praline, ciocolat cappucino. Aceste tipuri de ciocolat NU conin

zahr alb rafinat, ci doar zahr din trestie nerafinat. Ele mai conin mas de
cacao,
unt
de
cacao,
lapte
praf
integral,
vanilie,
etc.
Toate aceste ingrediente provin din agricultura 100 % ecologic.
Produsul ecologic alimentar este obinut, n primul rnd din materie
prim (ingrediente) provenit din agricultura ecologic, ingrediente n
conformitate cu lista produselor permise n agricultura ecologic; presupune
absena aditivilor chimici de sintez : conservani, colorani, arome,
emulgatori, acidifiani, ntritori de gust, ageni de ngroare. Acest tip de
produs asigur sntatea consumatorilor.
Ciocolata XEDAR (ciocolata naturala) este un produs nou bazat pe o
reet original, din care s-a eliminat zahrul i orice ali aditivi chimici.
Produsul este cu un risc redus de carie, nu produce constipaie, fiind
recomandat tuturor categoriilor de vrst i n special sportivilor. Pentru a nu
diminua calitile ingredientelor naturale, tehnologia de producie este 90%
manual, determinnd aspectul manufacturier al produsului.
4. CONCLUZII I PROPUNERI
Dulciurile sunt bune, att sub aspectul senzorial, ct i sub cel caloric,
ns nutriionitii recomand consumul de produse zaharoase ntr-o cantitate ce
s nu depete echivalentul a trei-patru ptrele de ciocolat zilnic, indiferent
de vrst. Cu toi suntem atrai de caracteristicile organoleptice deosebite ale
acestor produse, ns este important ca ponderea acestora s nu depeasc
limita optim. Astfel, pentru realizarea unui meniu echilibrat ponderea
produselor zaharoase nu trebuie s depeasc 8% din necesarul energetic
zilnic, ceea ce nseamn nu mai mult de 200 kilocalorii de dulciuri zilnic.
Trebuie s ne alctuim un meniu bogat n cereale i produse de
panificaie. Este important s-l mbogim cu fructe i legume i s consumm
lactate i carne n cantiti suficiente. Trebuie s nvm regulile unei
alimentaii sntoase, iar produsele dulci nu trebuie s substituie niciodat
celelalte alimente.
Este important s-i nvm pe copii nc de mici c ciocolata este bun,
ns, nu trebuie depit limita celor trei ptrele pe zi. Astfel, micuii vor ti
s o aprecieze mai mult i s o consume cumptat, formnd deprinderi
alimentare sntoase nc din copilrie.

108

BIBLIOGRAFIE:
1. Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorului Ghidul
consumatorilor, Editura Naional, Bucureti, 2001
2. Brbulescu Georgeta Merceologie alimentar, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 2003.
3. Dima Dumitru, Pamfilie Rodica, Procopie Roxana Mrfurile
alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti,
2001
4. erbulescu Luminia Merceologia mrfurilor alimentare, Editura
Fundaiei Romnia de Mine, Bucureti, 2002
5. www.Siguranta-alimentara.ro

109