Sunteți pe pagina 1din 7

ADITIVI ALIMENTARI curs 3

SUBSTANŢE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) ŞI STABILIZATOARE

Substanţele antiseptice sau de conservare sunt substanţe chimice care


opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme (substanţe
bacteriostatice) sau care le pot distruge (substanţe bactericide).

Factori care influenţează activitatea conservanţilor:


- concentraţia: acţiunea conservanţilor asupra microorganismelor creşte cu
creşterea concentraţiei
- durata de contact: este invers corelată cu concentraţia
- temperatura: eficacitatea conservanţilor (solizi sau lichizi) creşte în progresie
geometrică în condiţiile în care temperatura creşte în progresie aritmetică
- numărul iniţial de microorganisme: cu cât gradul de contaminare iniţial este
mai mare, cu atât eficacitatea este mai redusă
- felul microorganismelor
- stadiul de dezvoltare: antisepticele nu au acţiune asupra sporilor
- compoziţia chimică a alimentelor: alimentele cu conţinut mare de zaharuri sau
proteine sunt mai greu de conservat
- pH-ul mediului: în general eficacitatea creşte cu scăderea pH-ului

Clasificare:
 după rolul principal pe care îl au în produsul alimentar
- substanţe antiseptice propriu-zise: sorbaţi, benzoaţi, …
- substanţe destinate altor utilizări dar care au efect secundar conservant.
azotaţi. azotiţi, acid acetic şi acetaţi, acid lactic şi lactaţi, dioxid de carbon
 după modul de acţiune
- substanţe antiseptice propriu-zise
- substanţe care acţionează prin acidifiere (acidul acetic şi acidul lactic) sau
prin modificarea activităţii apei (clorura de sodiu)
 după locul pe care îl ocupă în clasificarea făcută de comisia Codex
Alimentarius
- substanţe antiseptice: E200 - E240 şi E249-E290 (organici şi minerali)
- enzime
- antibiotice

17
ADITIVI ALIMENTARI curs 3

A. AGENŢI DE CONSERVARE ORGANICI (exemple)

1. ACIDUL SORBIC (E200) ŞI SĂRURILE SALE: SORBATUL DE SODIU (E 201),


DE POTASIU (E202) ŞI DE CALCIU (E203)
Acidul sorbic (E200):
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

se găseşte în mod natural în fructe, dar în industrie se obţine pe cale sintetică. Se


prezintă sub formă de pudră cristalină sau cristale de culoare albă, puţin solubil în
apă rece, mai solubil în apă caldă şi alcool etilic. Asemănător se prezintă şi sărurile
sale.
Acidul sorbic şi sărurile sale au un pH optim de 4,5. Acţionează cu
preponderenţă asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai puţin asupra bacteriilor
fungistatice.
Avantajele folosirii:
- microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acid sorbic (cum este cazul
antibioticelor)
- nu reacţionează cu constituenţii produsului alimentar
- nu afectează culoarea, nu inactivează şi nu distrug enzimele şi vitaminele
- nu formează complecşi cu substanţele minerale
- în doze corecte nu afectează gustul şi mirosul produsului alimentar
- acidul sorbic poate da reacţii alergice la nivelul pielii şi tulburări respiratorii, dar
sărurile sale sunt inofensive
Se întrebuinţează pentru o serie de produse alimentare în cantităţi de 500-
1000 mg/kg în funcţie de natura produsului (se consideră că nu prezintă nici un risc
deoarece sunt metabolizate şi asimilate de organism).
Se folosesc pentru brânzeturi (E203-exceptând cele cu mucegai), margarină,
unt, maioneză (E202-la nivelul fazei apoase) vinuri dulci (E200), salate de fructe,
gemuri, fructe uscate, băuturi dulci (E202), cidru, sosuri, lapte fermentat, pizza
congelată, supe instant, iaurturi şi dulciuri.

2. ACIDUL BENZOIC (E210), SĂRURILE (E211 - E213) ŞI ESTERII SĂI (E214 -


E219)
Acidul benzoic şi sărurile sale acţionează eficient asupra drojdiilor,
mucegaiurilor şi bacteriilor, în concentraţii de 0,1-0,2%, mai ales la pH acid al

18
ADITIVI ALIMENTARI curs 3

mediului. Esterii acidului benzoic au o solubilitate bună şi sunt utilizaţi la concentraţii


de 0,1%.
Acidul benzoic (E210):
COOH

se prezintă sub formă de cristale incolore, lucioase, inodore, cu gust acru, puţin
solubile în apă, solubile în ulei şi alcool etilic.
După 9-15 ore de la ingestie, organismul îl elimina în special sub formă de
acid puric. Prezintă risc de reacţii alergice, în special la persoanele sensibile la
salicilaţi şi cele care folosesc medicamente steroide, are potenţial cancerigen şi
poate determina tulburări neurologice şi gastrice; în combinaţie cu E102 determină
hiperactivitate la copii; poate reacţiona cu E222 (sulfit acid de sodiu).
Se foloseşte în bere, cafea instant, băuturi dulci, siropuri aromate, piure de
fructe, gemuri, margarină, heringi şi scrumbii marinate, sosuri, murături, iaurturi de
fructe, salate.
Benzoatul de sodiu (E211) se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau
granule de culoare albă, inodore, cu gust astringent, dulce-acru, solubil în apă şi
alcool.
Prezintă risc de reacţii alergice, în special în combinaţie cu E102 şi are
potenţial cancerigen.
Este folosit în sosul barbecue, caviar, plăcintele cu brânză, margarină,
castraveţi muraţi, suc de ananas, praline, conserve, salate, sucuri, sosuri de soia,
dulciuri şi măsline conservate.
Benzoatul de potasiu (E212) şi de calciu (E213) se prezintă sub formă de
pulberi albe, cristaline.
Se elimină din organism prin conjugare cu glicină şi prezintă aceleaşi riscuri ca
şi benzoatul de sodiu.
Sunt folosiţi pentru margarină, castraveţi muraţi, suc de ananas, măsline
conservate.
Esterii acidului p-hidroxibenzoic (E214 - E219) au o activitate antimicrobiană
proporţională cu lungimea catenei ataşate. Sunt eficienţi faţă de mucegaiuri şi mai
puţin activi faţă de bacterii, în special faţă de cele Gram-negative.

19
ADITIVI ALIMENTARI curs 3

Prezintă risc de reacţii alergice, dermatită de contact, efecte estrogenice, au


potenţial cancerigen.

Aditivii de la E249 - E290 pe lângă acţiune conservantă pot avea şi alte acţiuni.
4. ACIDUL ACETIC (E260) ŞI SĂRURILE SALE: ACETATUL DE POTASIU (E261),
DE SODIU (E262), DE CALCIU (E263) ŞI DE AMONIU (E264)
Acidul acetic (E260) se găseşte răspândit ca atare sau sub formă de esteri
sau săruri de calciu şi potasiu, în sucurile plantelor, în melasa şi siropul de trestie şi
ca metabolit în diferite ţesuturi biologice. În mod natural se obţine prin fermentaţia
acetică a unor fructe.
Acidul acetic anhidru (glacial) se prezintă sub formă de cristale rombice la
temperaturi sub 170C. Peste această temperatură se prezintă ca un lichid incolor,
mobil, corosiv, higroscopic, cu miros astringent şi cu gust acru, solubil în apă şi
miscibil cu solvenţi comuni.
Acţiunea antimicrobiană a acidului acetic se datorează în special scăderii pH-
ului, pe când acţiunea sărurilor sale se datorează în special modificării activităţii apei.
Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor şi drojdiilor, pe când acetatul de
sodiu, de exemplu, este mai eficace asupra mucegaiurilor.
În organismul uman acidul acetic este un intermediar important implicat în
metabolismul carbohidraţilor şi al acizilor graşi. În cantităţi mici nu este periculos.
Acetatul de potasiu este contraindicat la persoanele cu disfuncţii renale, iar acetatul
de amoniu poate produce greaţă şi vărsături.
În industria alimentară, acidul acetic se foloseşte sub formă de soluţii diluate la
conservarea legumelor, la fabricarea dressing-urilor pentru salate, a sosurilor,
maionezelor, muştarului, a semiconservelor de peşte de tip marinate, la prepararea
unor preparate din carne (salamuri), a unor tipuri de pâine şi la decontaminarea de
suprafaţă a carcaselor de carne. Acetaţii se folosesc în general ca substanţe de
stabilizare, tamponare şi întărire.

5. ACIDUL LACTIC (E270)


Acidul lactic se găseşte în mod natural în sânge, sub formă de lactaţi, în
laptele acru şi în timpul germinaţiei unor fructe şi seminţe. În industrie se obţine prin
încălzirea şi fermentarea carbohidraţilor de tipul amidonului, sucrozei, melasei.
Acţiunea de conservare se datorează modificării pH-lui şi a activităţii apei. Lactaţii
acţionează în principal ca agenţi de tamponare, stabilizare şi întărire.

20
ADITIVI ALIMENTARI curs 3

În România se comercializează sub denumirea PURAC-8O (lichid ce conţine


80% acid lactic) şi PURAC - H - PUDRĂ (amestec de lactaţi şi acid lactic 60%).
Acidul lactic poate da reacţii negative la sugari; copiii şi bătrânii metabolizează
greu această substanţă.
Acidul lactic şi lactaţii intră în compoziţia dulciurilor, a produselor fermentate
din lapte, a băuturilor răcoritoare şi a produselor pentru copii. Uneori se folosesc la
fabricarea berii.

6. ACIDUL PROPIONIC (E280) ŞI SĂRURILE SALE: PROPIONATUL DE SODIU


(E281), DE CALCIU (E282) ŞI DE POTASIU (E283)
Acidul propionic şi propionaţii se găsesc în mod natural în lemnul putrezit, în
transpiraţia umană, în substanţele din tractul digestiv. Modul de acţiune al acestora
este asemănător cu al acetaţilor. Sunt utilizaţi mai ales pentru combaterea
mucegaiurilor.
Acidul propionic este un lichid incolor, limpede, cu gust puternic acid şi miros
astringent. În organism acidul propionic şi propionaţii sunt metabolizaţi la acizi graşi,
de aceea la om doza zilnică admisibilă nu are limită.
Ca efecte adverse s-au semnalat totuşi situaţii în care acidul propionic şi
propionaţii provoacă migrene.
Se utilizează pentru conservarea brânzeturilor cu pastă semitare, tare şi
topită, a pâinii şi produselor de panificaţie, a fructelor şi legumelor deshidratate şi a
produselor de cofetărie.

7. ALŢI ADITIVI DE CONSERVARE ORGANICI


Nizina (E234) –antibiotic, secretat de anumite suşe de lactococi, este permisă
numai în câteva produse alimentare, fiind foarte eficientă în inhibarea bacteriilor
sporogene, ca de exemplu cele responsabile de balonarea târzie a brânzei. Se
foloseşte şi în pasta de tomate. Nu se cunosc efectele.
Natamicina (E235) – antibiotic, se comportă ca un fungistatic, fiind utilizat
pentru tratamente de suprafaţă ale brânzeturilor cu pastă tare, semitare şi moale, a
cârnaţilor şi salamurilor crude şi uscate. Prezintă risc de urticarie, anorexie, greaţă,
vomă, diaree.
Lizomilul (enzimă) – extras din albuşul de ou, are capacitatea de a hidroliza
mucopolizaharidele din pereţii celulari ai bacteriilor. Este permis în laptele destinat
fabricării brânzeturilor.

21
ADITIVI ALIMENTARI curs 3

Acidul salicilic:
COOH

OH

se găseşte şi în stare liberă, în frunzele, florile şi fructele unor plante, dar pentru
industrie se obţine sintetic. Se prezintă sub formă de ace incolore sau pulbere
cristalină albă, cu gust dulce-acru, solubil în apă şi în alcool.
Se utilizează în industria alimentară pentru conservarea unor produse uşor
alterabile cum ar fi: siropuri, vinuri, pasta de tomate, zacusca, cât şi pentru
împiedicarea fermentaţie acetice la bere.

B. AGENŢI DE CONSERVARE ANORGANICI (exemple)


1. DIOXIDUL DE SULF (E220) ŞI COMPUŞII CU SULF (E221 – E228)
Deşi toţi aditivii pe bază de sulf sunt toxici, ei au o largă utilizare.
Dioxidul de sulf (E220), numit şi anhidridă sulfuroasă, obţinut prin combustia
sulfului este un gaz incolor, cu miros iritant şi sufocant, solubil în apă şi alcool.
În industria vinului se utilizează pentru dezinfecţia echipamentului de fabricaţie
şi pentru controlul fermentaţiei, în care caz dioxidul de sulf are rol antiseptic, de
antioxidant, dizolvant (al pigmenţilor antocianici şi al taninurilor), de limpezire şi de
ameliorare gustativă.
Ca antiseptic manifestă acţiune bacteriostatică şi bactericidă selectivă, în de
următorii factori:
- conţinutul de alcool: amplifică efectul antiseptic
- temperatura ridicată: măreşte acţiunea antiseptică
- prezenţa zahărului: atenuează acţiunea SO2
- specia de microorganisme: bacteriile sunt mai puţin rezistente decât drojdiile
Ca antioxidant, dioxidul de sulf acţionează prin legarea oxigenului dizolvat în
vin, cu formare de acid sulfuric. Se împiedică astfel oxidarea şi brunificarea vinului,
menţinându-i prospeţimea şi şi aroma. Faţă de pigmenţii antocianici manifestă o
acţiune protectoare. Datorită efectului reducător al SO2-ului potenţialul oxido-
reducător al vinului scade, creându-se condiţii favorabile dezvoltării drojdiilor de
fermentaţie.

22
ADITIVI ALIMENTARI curs 3

Prin combinarea cu acetaldehida, ameliorează gustul şi conservă prospeţimea


aromei vinului. Ca substanţă de limpezire manifestă proprietăţi floculante faţă de
coloizii mustului.
Adaosul de dioxid de sulf este sub incidenţa legislaţiei vini-viticole din
România, dozele variind în funcţie de starea de sănătate a strugurilor, mustului şi
vinului, vârsta vinului şi compoziţia sa între 0-80 mg/l. Sulfitarea se execută pe tot
parcursul procesului tehnologic, de la prelucrarea strugurilor până la îmbutelierea
vinului.
Printre compuşii cu sulf utilizaţi în industria alimentară se numără sulfiţii:
sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3), sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO3·7H2O), sulfitul de
calciu (CaSO3), bisulfitul de sodiu (NaHSO3), bisulfitul de calciu [Ca(HSO3)2],
metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5), metabisulfitul de potasiu (K2S2O5).
În afară de fructe deshidratate şi vin, SO2 şi derivaţii cu sulf se folosesc la:
dulceţuri, marmelade, gemuri, pastă de tomate, cartofi, siropuri naturale, concentrate
de fructe. Urmare a studiilor de toxicitate efectuate s-a estimat o doză zilnică admisă
de 0,7 mg/kilocorp.
Prezintă risc de reacţii alergice, vomă, dureri abdominale, ameţeală, dificultăţi
de respiraţie, distrug vitaminele B1 şi B6.

2. AZOTAŢII ŞI AZOTIŢII DE SODIU ŞI DE POTASIU (E249 – E252)


Se utilizează mai mult pentru menţinerea culorii produselor din carne, dar au şi
efect inhibitor asupra unor microorganisme.

3. ACIDUL BORIC (E284) ŞI SAREA SA TETRABORATUL DE SODIU (BORAX,


E285)
Sunt substanţe antiseptice ce se prezintă sub formă de cristale cu aspect
sidefiu (acidul) şi cenuşiu (boraxul), solubile în apă. Nu se cunosc efectele asupra
sănătăţii.

4. ANHIDRIDA CARBONICĂ (E290)


Se utilizează în special pentru produse din carne conservate în atmosferă
modificată. Acţionează selectiv fiind activ faţă de bacteriile de alterare şi mucegaiuri
şi mai puţin eficient faţă de drojdii şi bacterii patogene. Nu prezintă toxicitate, dar
potenţează efectul alcoolului.

23