Sunteți pe pagina 1din 8

ADITIVI ALIMENTARI curs 6

SUBSTANŢE EMULGATOARE

Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin


dispersate (emulsii) prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze.

Ei acţionează şi ca stabilizatori ai emulsiilor formate prin crearea unei bariere


sterice şi electrice care face ca unităţile fazei dispersate să nu se apropie între ele.
Pentru a îndeplini această funcţie, ei trebuie să se acumuleze la interfaţa dintre cele
două faze, deci trebuie să fie agenţi de suprafaţă şi de interfaţă activi.

Pentru a fi utilizaţi în industria alimentară, emulgatorii trebuie să îndeplinească


anumite condiţii de inocuitate, tehnologice şi economice:

• să fie lipsiţi de substanţe nocive şi să fie avizaţi de legislaţia sanitară

• să aibă o balanţă hidrofilă / lipofilă adecvată produsului în care urmează să fie


încorporaţi

• să fie uşor de încorporat, în stare lichidă sau solidă

• să nu modifice aroma emulsiei

• să fie stabili la acţiunea factorilor externi: lumină, temperatură, umiditate

• să fie economici din punct de vedere al costului şi al concentraţiei în care se


folosesc pentru obţinerea emulsiilor

CLASIFICARE

1. După felul sarcinii electrice: emulgatori anionici, emulgatori cationici, emulgatori


amfoteri, emulgatori neionici

Emulgatorii anionici şi cationici sunt agenţi de suprafaţă activi numai în


domeniul de pH din afara zonei izoelectrice. Cei anionici formează ioni încărcaţi
negativ în apă şi în domeniul de pH alcalin, deci ei sunt agenţi activi de suprafaţă
numai în acest domeniu. Cei cationici formează ioni încărcaţi pozitiv la pH acid, deci
în acest domeniu sunt şi agenţi activi de interfaţă.

39
ADITIVI ALIMENTARI curs 6

Emulgatorii amfoteri - formează ioni pozitivi sau negativi în funcţie de pH, ei


fiind agenţi activi de interfaţă în ambele domenii de pH, cu excepţia zonei izoelectrice
unde nu prezintă eficacitate.

Emulgatorii neionici se hidratează prin intermediul legăturilor dipol-dipol, nu


formează ioni în apă şi activitatea lor este independentă de pH. Sunt compatibili cu
toate celelalte tipuri de emulgatori.

2. După comportarea la dizolvare: hidrofili (polari, solubili în apă) şi lipofili (nepolari,


solubili în grăsimi).

3. După raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile (HLB) emulgatorii pot fi clasificaţi
pe o scară de la 1 la 20. HLB se poate calcula cu una din relaţiile:

Masa moleculara a por ţ. hidrofile


HLB =
Masa molecular ă total ă

Partea hidrofil ă,%


HLB =
5

 SV 
HLB = 20 ⋅ 1 − 
 AV 

în care: SV - este indicele de saponificare; SA - indicele de aciditate

În funcţie de valoarea HLB emulgatorii pot fi:

• pentru HLB = 3 ÷ 6 : formatori de emulsii de tip A/U, lipofili (monogliceridele,


glicerol lactopalmitatul, propilenglicol-monostearatul, esterii sorbitolului,
triglicerol-stearatul);

• pentru HLB = 7 ÷ 9 : umectanţi, mai mult decât emulgatori

• pentru HLB = 8 ÷ 14 : formatori de emulsii U/A, hidrofili (sucroesterii


diacetiltartrici, esterii polioxietilensorbitanului, esterii sucroyei, lecitina)

• pentru HLB > 15 : agenţi de solubilizare (solvenţi ai materiilor grase).

ALTE PROPRIETĂŢI ALE EMULGATORILOR

1. Complexarea amidonului

Se cunoaşte că amidonul este format din amiloză şi amilopectină. Când


amidonul este amestecat cu apă şi apoi încălzit, cele două componente ale
amidonului se umflă şi la răcire formează un gel. La păstrarea gelului, în timp are loc

40
ADITIVI ALIMENTARI curs 6

retrogradarea amidonului, componentele acestuia comportându-se diferit (amiloza


retrogradează mai rapid decât amilopectina din cauza structurii şi masei moleculare
mult diferite). Anumiţi emulgatori pot forma complecşi cu amiloza, ceea ce face ca
retrogradarea acesteia să fie întârziată. Pe acest fapt se bazează utilizarea
emulgatorilor ca agenţi antiînvechire la pâine sau ca agenţi anticolanţi pentru diferite
aluaturi şi produse instant pe bază de cartofi şi cereale. Cea mai bună capacitate de
complexare o au monogliceridele complet hidrogenate. Complexul emulgator-
amiloză este insolubil în apă.

2. Formarea de complecşi cu proteinele

Emulgatorii au proprietatea de a interacţiona cu proteinele glutenice, cu


formare de complecşi, pe două căi:

• prin interacţiunea directă cu formare de legături lipofilice (emulgatorul trebuie


să fie solubil în faza apoasă a aluatului)

• prin interacţiune cu faza apoasă a aluatului cu care formează structuri de


asociaţie cu sistemul lipide-apă (lipidele polare ale făinii), cu posibilă structură
de tip lamelar, ceea ce permite un grad mare de libertate moleculară, aşa cum
este în membranele biologice

Acţiunea emulgatorilor asupra proteinelor glutenice este în funcţie de


compoziţia şi structura acestora şi anume de valoarea HLB, de gradul de saturaţie şi
lungimea catenei acizilor graşi din compoziţie.

Emulgatorii ionici măresc toleranţa la frământare şi stabilitatea la dospire şi


coacere a aluatului şi reduc aderenţa acestuia. Ei au o acţiune de întărire a glutenului
şi de aceea sunt folosiţi la prelucrarea făinurilor cu gluten slab. Din această categorie
fac parte staroil-2-lactilatul de sodiu sau de calciu precum şi esterii acidului
diacetiltartric cu monogliceridele precum şi cu sucroesterii.

Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului şi măresc capacitatea


acestuia de a curge (fluajul). Aceşti emulgatori slăbesc structura glutenului, măresc
capacitatea de hidratare a acestuia, respectiv cantitatea de gluten umed, fiind
recomandaţi la prelucrarea făinurilor glutenice şi a celor cu gluten scurt la care se
măreşte capacitatea de reţinere a gazelor (CO2). Din această categorie fac parte
mono- şi digliceridele acizilor graşi.

41
ADITIVI ALIMENTARI curs 6

Emulgatorii amfoliţi cum sunt lecitina şi concentratele fosfatidice, au o acţiune


asemănătoare celor neionici, adică slăbesc într-o oarecare măsură glutenul. În
amestec cu mono- şi digliceridele, lecitina are o eficienţă sporită.

3. Aerarea şi stabilizarea spumelor

Emulgatorii folosiţi pentru emulsiile alimentare aerate (spume, produse lactate


de imitaţie, produse de patiserie) nu conduc la o stabilitate mai mare a emulsiei ci la
ameliorarea capacităţii de spumare, la creşterea volumului, a stabilităţii şi a „tăriei”
spumei. Aceşti emulgatori favorizează destabilizarea şi aglomerarea globulelor de
grăsime, ceea ce favorizează formarea unor spume de calitate. În produsele de
patiserie cu conţinut scăzut de grăsime emulgatorii facilitează aerarea, contribuind
simultan la obţinerea unei structuri mai bune şi la un volum mai mare pentru produsul
finit (pateuri).

4. Modificarea formelor cristaline

Substanţele grase standard sunt polimorfe, adică pot exista sub mai multe
forme cristaline: α , β ’ şi β . În general grăsimile cristalizează în forma α , atunci
când după topire sunt răcite rapid. Dintre cele trei forme, forma α are punctul de
topire cel mai scăzut şi este forma cea mai instabilă, respectiv se transformă rapid în
forma β ’ sau β . Prin utilizarea unui emulgator adecvat (esterii sorbitanului cu acizii
graşi) se poate întârzia procesul de modificare cristalină. De exemplu tristearatul de
sorbitan se utilizează pentru a preveni apariţia culorii albe la suprafaţa ciocolatei,
pentru a modifica forma cristalină a margarinei şi a pastelor tartinabile pe bază de
grăsimi sub formă β , evitându-se astfel structura granulară, pentru prevenirea
tulburelii şi apariţiei de precipitate în produsele pe bază de ulei lichid, cauzată de
prezenţa cristalelor de grăsime sub forma β ’ şi β .

EXEMPLE DE EMULGATORI UTILIZAŢI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1. LECITINA (E 322)

Lecitina este prezentă în toate celule vii şi este un constituent semnificativ al


celulei nervoase. Lecitina comercială se obţine în principal din soia şi este un
amestec de fosfogliceride, cefalină şi fosfatidil inozitol. Se mai obţine şi din

42
ADITIVI ALIMENTARI curs 6

gălbenuşul de ou (acesta se utilizează în gospodăriile individuale ca emulgator), din


porumb, alune sau seminţe de leguminoase.

Lecitina pură este albă şi are luciu, iar culoarea ei se închide atunci când este
expusă la aer. Lecitina comercială se prezintă ca o masă vâscoasă, semilichidă, de
culoare brună şi cu miros caracteristic. Este insolubilă în apă dar se hidratează,
umflându-se.

Este inofensivă şi de aceea nu este specificat nivelul maxim admis, dar de


regulă se utilizează în proporţie de 0,5-2%.

Se foloseşte ca emulgator dar şi ca antioxidant în panificaţie, patiserie, la


fabricarea ciocolatei, a îngheţatei, a dressing-urilor pentru salate, a laptelui praf, etc.

2. MONO ŞI DIGLICERIDELE (E 471)

Se obţin din boabele de soia sau sintetic prin reacţia de transesterificare dintre
glicerol şi trigliceride în prezenţa unui catalizator alcalin şi la temperatură ridicată. Se
obţine un amestec care conţine monogliceride (aproximativ 45%), digliceride
(aproximativ 45%), trigliceride (aproximativ 10%) şi urme de glicerol şi acizi graşi
liberi.

Produsul comercial se prezintă ca o masă solidă, cu aspect de ceară, sau sub


formă de masă plastică sau ca un lichid vâscos de culoare alb-crem, insolubil în apă
şi solubil în alcool etilic. Pentru a mări procentul de monoglicerite, acesta trebuie
supuus distilării moleculare sub vid înaintat.

Sunt cei mai folosiţi emulgatori din industria alimentară. Se utilizează mai mult
monogliceridele acizilor graşi C14-C18. Se prezintă sub formă de granule sau ca o
masă cu caracter plastic, de culoare albă. În cantităţi mici sunt inofensivi.

Principalele monogliceride utilizate sunt: gliceril-1-monomiristanul, gliceril


monopalmitatul, gliceril 1-monooleatul, gliceril–1-monostearatul.

În afara acestora se mai utilizează şi mono- şi digliceride acetilate sau


succinilate, cu formulele structurale:

43
ADITIVI ALIMENTARI curs 6

O O O
CH2 O C R1 CH2 O C R1 CH2 O C R1 CH2 O(CH2 - CH2O)xH
CH OH O
CH OH CH O(CH2 - CH2O)yH
CH2 OH CH O C R2
CH2 O R2 CH2 O C R1
R1 = acid gras CH2 OH
R1 = lant alchil al acidului gras O
R1, R2= acizi grasi R2 = anhidridã succinicã
R1 = lant alchil al acidului
gras; x + y = 20

La utilizarea monogliceridelor ca emulgatori, este necesar ca ele să fie


accesibile ca molecule individuale sau microstructuri, acestea din urmă trebuind să
fie dezagregabile în momentul interacţiunii cu celelalte componente ale sistemului.
Activarea monogliceridelor se realizează pe una din următoarele căi:

- topire în faza grasă în care se utilizează, procesul de topire asigurând faza de


activarea emulgatorului care se orientează la interfaţa picăturilor de grăsime
cu apa, în timpul omogenizării şi stabilizării emulsiei; în cazul emulsiilor bătute
/aerate(, monogliceridele favorizează aglomerarea globulelor de grăsime şi
ameliorează consistenţa, cremozitatea, capacitatea de formare şi de
menţinere a spumei

- hidratare, prin dispersarea monogliceridelor, în care caz emulgatorul


acţionează foarte bine pentru complexarea amidonului, având şi rol pozitiv în
aerare. În acest scop sunt indicate monogliceridele saturate (fabricarea
granulelor instant de cartofi, prăjituri şi produse de patiserie, paste făinoase)

Monogliceridele pot fi folosite şi fără activare în diferite amestecuri pulbere,


cum ar fi mixturile pentru îngheţată sau pentru panificaţie. Utilizarea monogliceridelor
este în funcţie de gradul de nesaturare, deşi atât cele saturate cât şi cele nesaturate
au aceeaşi putere de emulsionare. Monogliceridele nesaturate sunt mai hidrofile şi
mai utilizabile în emulsiile de tip A/U, în care caz previn imersia de fază În unele
cazuri contribuie la concentrarea globulelor de grăsime emulsionate în aglomerate,
care eventual se separă din emulsie. Monogliceridele nesaturate nu sunt
recomandate în produsele lactate reconstituite. Monogliceridele saturate se utilizează
în principal în emulsii de tipul U/A, pentru aerare şi pentru complexare cu amidonul.

3. ESTERI AI MONOGLICERIDELOR CU ACIZII ORGANICI (E472 a-f)

Se prezintă sub formă de masă plastică, de culoare alb-gălbuie şi/sau pulbere


şi sunt utilizaţi mai mult ca coemulgatori şi stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un

44
ADITIVI ALIMENTARI curs 6

emulgator clasic. Pentru esterificare se utilizează acizidul acetic, lactic, citric, tartric,
diacetiltartric, succinic. În cantităţi mici sunt inofensivi.

Esterii acidului acetic (E472a) cresc cantitatea de aer din structura grasă şi
produc o spumă stabilă prin colectarea globulelor de grăsime. Datorită faptului că
sunt capabili de a forma un film puternic şi flexibil la suprafaţa amestecului, se
folosesc la acoperirea produselor din carne şi a fructelor, crescând astfel termenul de
garanţie. Se mai adaugă în pâine, deserturi, produse de patiserie.

Esterii citrici sunt cei mai importanţi deoarece au şi capacitatea de a complexa


metalele, acţionând deci şi ca agenţi de chelare. HLB la aceşti emulgatori este
aproximativ 9,2

4. ESTERI AI ACIDULUI LACTIC ŞI TARTRIC CU ACIZII GRAŞI

Se obţin sub forma sărurilor de calciu şi sodiu, cu HLB 21, prin reacţia dintre
acizii menţionaţi (participă gruparea hidroxilică) şi un acid gras care participă cu
gruparea carboxilică. Cei mai importanţi sunt: stearoil-2-lactilatul de Na (E 481),
stearoil-2-lactilatul de Ca (E 482) şi stearoil tartratul (E 483). Nu se cunosc efectele.

5. SUCROESTERII (E 473)

Sunt obţinuţi prin reacţia dintre zaharoză şi esterii metilici ai acizilor graşi. HLB
variază între 1 şi 18, în funcţie de ester. În cantităţi mici sunt inofensivi.

Se prezintă sub formă de pulbere albă, inodoră şi fără gust. Pot hidroliza în
contact cu apa, mai ales la fierbere. Componentele hidrolizei nu prezintă nici un fel
de toxicitate, inconvenientul hidrolizei fiind însă apariţia gustului dulce de zahăr.

6. SUCROGLICERIDELE (E 474)

Sunt amestecuri de mono- şi digliliceride cu esteri ai zaharozei. Capacitatea


lor de emulsionare este cu atât mai mare cu cât în amestec se găseşte o cantitate
mai mare de monogliceride şi una mai redusă de digliceride. În cantităţi mici sunt
inofensivi.

7. ESTERII ETOXILAŢI (E432-E436)

45
ADITIVI ALIMENTARI curs 6

Sunt produşi care se obţin din esterii acizilor graşi cu sorbitanul care se
condensează cu oxid de etilenă. Principalii produşi din această categorie sunt
comercializaţi sub denumirea de polisorbaţi. Toţi produşii sunt dispersabili în apă,
solubili în uleiuri vegetale şi în alcool etilic. Unul dintre aceştia (polisorbat 80, E 433)
este folosit şi ca aromatizant sintetic precum şi pentru împiedicarea formării spumei.
Poate creşte absorbţia substanţelor solubile în grăsimi.

În România sunt mai multe firme care comercializează amestecuri complexe


cu rol de emulgtori. Printre acestea se numără firmele DANISCO (Dimodan, Grinsted
acetem, citrem, …, Panodan), NORDISCO (Cremodan, Grindsted, Recodan –
sisteme emulgator/stabilizator), S.C. ENZYMES et DERIVATES S.A. (Emulbel), ITF
(Fibrisol-Emulgator), GEMINI NATROCOM SRL (Zell-Emulin, Clucopex, Bratwurst),
VILMA ROMANIA TRADING SRL (Galagel, Laecilac, Blapan, gălbenuş de ou
pulbere).

46