Sunteți pe pagina 1din 8

ADITIVI ALIMENTARI curs 8

HIDROCOLOIZI. CLASIFICARE. GUME

Hidrocoloizii sunt polimeri macromoleculari, liniari sau ramificaţi, care se


dispersează sau se dizolvă în apă, formând soluţii vâscoase (agenţi de
îngroşare) sau geluri (agenţi de gelificare).

Ei prezintă şi alte proprietăţi funcţionale importante pentru industria


alimentară.

Hidrocoloizii naturali sunt de natură glucidică sau proteică.

Hidrocoloizii de natură glucidică (poliglucide) utilizaţi în industria alimentară


sunt:

• amidonul

• celuloza şi derivaţii săi

• extracte din alge: carrageenani, agar, fulcellaran

• exudate şi gume din plante: guma arabică, karaya, tragacanth

• gume din seminţe: guma locust bean şi guar

• extracte din plante: pectina

• gume de fermentaţie (microbiene): guma xanthan şi guma gellan

Derivatele proteice sunt:

• de natură vegetală: gluten, derivate proteice din soia şi din alte seminţe
leguminoase sau oleaginoase

• de natură animală: gelatina, globina din sânge, proteinele plasmei sanguine,


proteinele din lapte (cazeina şi derivaţii acesteia, proteinele serice)

Coloizii de natură poliglucidică cu excepţia amidonului se mai numesc gume.


Doar un număr redus de gume sunt omogene din punct de vedere structural,
majoritatea fiind formate din mai mulţi monomeri cum ar fi: glucoza, galactoza,
manoza, acizi hexuronici şi pentoze.

55
ADITIVI ALIMENTARI curs 8

Proprietăţile fizice şi funcţionale ale gumelor depind de structura şi de


compoziţia lor, respectiv de tipul, localizarea şi gradul de substituţie al grupărilor
funcţionale, de gradul de ramificare, polimerizare şi de conformaţia structurală a
polimerului (helix, micelară, bandă reţea). O influenţă majoră o au şi legăturile
necovalente de asociere, intra- şi intermoleculare.

Gumele sunt solubile sau dispersabile în apă. Uneori pentru dizolvarea lor
completă este necesară o agitare viguroasă sau creşterea temperaturii. Datorită
configuraţiei lor speciale, a posibilităţilor de formare de legături intra şi
intermoleculare, gumele sunt capabile să reducă mobilitatea apei şi deci creşterea
vâscozităţii sistemelor ce le conţin. Pe această proprietate se bazează utilizarea
gumelor (tragacanth, agar, karaya) ca agenţi de îngroşare.

În anumite condiţii unele gume suferă în soluţii asocieri intermoleculare prin


care anumite zone ale lanţurilor polimerilor se cuplează, formând zone de joncţiune
care în final conduc la formarea unei reţele tridimensionale sub formă de gel
(carrageenan, alginat, pectină). Pe această proprietate se bazează utilizarea lor ca
agenţi de gelifiere.

Unii hidrocoloizi pot forma filme, fapt pentru care sunt utilizaţi ca agenţi de
acoperire, de microîncapsulare, stabilizatori ai emulsiilor sau spumelor.

Având în structură mai multe grupări –OH, gumele sunt puternic hidrofile. Ele
leagă apa prin legături de hidrogen, prevenind formarea cristalelor de gheaţă în cazul
îngheţatei.

Tipuri de gume

1. Exsudate din arbori

Se obţin din exsudatele secretate de către trunchiurile sau ramurile unor arbori
ca urmare a unor leziuni naturale sau incizii practicate intenţionat de către om.

GUMA ARABICĂ (E414)

Se obţine din specii de Acacia. Este foarte solubilă în apă, insolubilă în uleiuri
şi solvenţi vegetali, nu formează geluri. Are proprietăţi de stabilizare şi emulgare.

Se metabolizează uşor în sistemul digestiv uman, prezintă risc de reacţii


alergice, uşoare iritaţii ale membranelor mucoase.

56
ADITIVI ALIMENTARI curs 8

Se utilizează pentru produse zaharoase (blochează cristalizarea zaharozei,


agent de emulsionare sau de îngroşare), în produsele lactate congelate (stabilizează
îngheţata şi îi conferă o structură mai fină), în produsele făinoase, pentru glazuri
(stabilizator al emulsiilor), în arome încapsulate, uscate din produsele pulverulente tip
supe, premixuri, etc

GUMA TRAGACANTH (E413)

Se obţine din specii de Astragallus. Din punct de vedere structural este


formată din două fracţiuni: una care se umflă în apă (acid tragacanthic) şi una
solubilă în apă (tragacanthină). Are proprietăţi de emulgatoare, de agent de
îngroşare şi îşi păstrează vâscozitatea şi la pH acid.

Prezintă risc de reacţii alergice.

Se utilizează în dressing-uri pentru salate (agent de îngroşare şi de stabilzare


a emulsiei), în sosuri şi condimente, în îngheţată (stabilizator).

GUMA KARAYA (E416)

Se obţine din arborele Sterculia urens. Este cea mai puţin solubilă dintre toate
exsudatele pe bază de plante dar se hidratează rapid, conferind vâscozitate soluţiilor
(care scade cu creşterea temperaturii).

Prezintă risc de reacţii alergice.

Se utilizează la dressing-uri pentru salate alături de alte gume.

2. Exsudate din alge

AGARUL (E 406)

Se extrage din algele roşii şi are două componente: agaroza (50-90%,


polizaharid liniar, format din unităţi de galactopiranoză) şi agaropectina (acelaşi
schelet dar conţine şi grupări sulfat şi unităţi de acid 8-galacturonic şi piruvic).

Este insolubil în apă la temperatura camerei, solubil la temperaturi aproape de


fierbere. Prin răcire formează geluri dure şi fragile, insolubile din cauza sinerezei,
rezistente la temperaturi mari.

57
ADITIVI ALIMENTARI curs 8

În cantităţi mici este inofensiv, în cantităţi mare poate inhiba absorbţia unor
nutrienţi.

Se utilizează pentru limpezirea vinului, pentru glazuri, iaurturi (stabilizator şi


agent de textură), produse zaharoase –jeleuri, biscuiţi, produse de patiserie, prăjituri
(agenţi de frăgezime sau antiîntărire).

CARRAGEENANII (E407)

Se extrag din alge roşii. Sunt poligalactani liniari, sulfataţi, comercializaţi sun
trei forme: κ , ι şi λ .

Sunt solubili în apă. Extractele de κ şi ι - carrageenan formează geluri.


Gelul de κ - carrageenan este clar, fragil, rigid, dur, instabil la congelare,
depozitare, suferă sinereză, reacţionează cu proteinele. Gelul de ι - carrageenan
este clar, elastic, moale, fraged, stabil la congelare-decongelare, nu suferă sinereză,
reacţionează cu proteinele.

Pot provoca ulceraţii la nivelul colonului, tulburări dispeptice, potenţial


cancerigen, reacţii alergice.

Se utilizează la stabilizarea băuturilor pe bază de lapte cu cacao, a iaurtului, a


laptelui concentrat, a îngheţatei, pentru conservele de carne şi peşte (gelificarea şi
legarea bucăţilor de carne), produse proteice texturate, sucuri de fructe (menţinerea
în suspensie a pulpei), gemuri, jeleuri, industria produselor făinoase şi zaharoase.

ACIDUL ALGINIC ŞI ALGINAŢII (E400 - E405)

Se extrag din alge brune sub formă de acid alginic, dar se folosesc mai mult
sub formă de săruri ale acestuia.

Alginaţii de Na (E401) se dizolvă în apă dând soluţii vâscoase în funcţie de


temperatură şi concentraţie. Soluţiile nu coagulează prin încălzire, nu formează geluri
la răcire. Sunt stabile la pH 4-10; în mediu acid sunt instabile. În prezenţa unor
cationi bibalenţi (sărurir de calciu) formează geluri termoreversibile.

În cantităţi mici sunt inofensivi, dar în cantităţi mari pot tulbura absorbţia unor
nutrienţi.

58
ADITIVI ALIMENTARI curs 8

Se utilizează ca agenţi de îngroşare (sosuri, siropuri, supe, produse dietetice),


de stabilizare (îngheţată, spume de bere, emulsii, sucuri şi concentrate naturale de
fructe, smântână, frişcă), la formarea de filme şi membrane pentru produsele din
carne şi peşte pentru clarificarea vinurilor, a berii şi a apei (bazat pe capacitatea de
floculare).

3. Extracte din plante

PECTINA (E440)

Este un component cu rol structural al ţesuturilor legumelor şi în special al


fructelor, ea situându-se între straturile primare ale pereţilor celulari, fiind totodată
legată şi de celuloză. Se obţine din borhotul rezultat în urma procesării merelor şi
citricelor.

Pectinele sunt solubile în apă, insolubile în solvenţi organici; solubilitatea


creşte cu creşterea gradului de esterificare şi cu scăderea masei moleculare.
Soluţiile de pectină sunt vâscoase, vâscozitatea fiind direct proporţională cu masa
moleculară, gradul de esterificare, concentraţie, pH şi compoziţia soluţiei şi scăzând
cu creşterea ratei de forfecare. Pectinele slab esterificate formează geluri
termostabile în prezenţa ionilor de calciu; pectinele puternic esterificate gelifică
numai pentru valori scăzute ale activităţii apei şi valori ale pH-ului mai mici de 3,5.
Gelurile nu sunt termoreversibile şi nu este necesară prezenţa ionilor de calciu. La
grade de esterificare foarte mari nu se formează geluri.

Consumate în cantităţi mari pot cauza temporar flatulenţă sau tulburări


intestinale.

Se folosesc pentru conserve din fructe (pectine cu grad de esterificare 60-


75%), produse zaharoase – jeleuri, băuturi răcoritoare (conferă viscozitate şi
stabilitate), produse lactate de fermentaţie (stabilizator), deserturi congelate (reduce
dimensiunea cristalelor de gheaţă şi conferă caracteristicile texturale dorite).

4. Gume din seminţe şi rădăcinoase

GUMA LOCUST (E410)

Este derivat din specia Ceratonia siliqua.

59
ADITIVI ALIMENTARI curs 8

Se hidratează în apă la rece, dispersându-se parţial. Formează soluţii


vâscoase la cald; vâscozitatea creşte la răcire. Dispesiile gumei locust nu formează
geluri dar guma formează geluri termoreversibile cu alte gume (xanthan).

Poate scădea concentraţie de colesterol din sânge; în cantităţi mici este


inofensivă.

Se utilizează pentru îngheţată (ca agent de stabilizare, umflare, reţinere a


apei), produse de carne (agent de stabilizare, umflare, reţinere a apei, texturare),
brânzeturi topite (creşte tartinabilitatea, textura se îmbunătăţeşte), sosuri, maioneze,
ketchup, umpluturi (agent de îngroşare, stabilizare), supe (agent de îngroşare),
produse instant (agent de legare şi stabilizare), produse de panificaţie (când glutenul
din făină este mic, pentru îmbunătăţirea texturii şi menţinerea prospeţimii).

GUMA GUAR (E 412)

Se obţine din seminţele plantei guar.

La rece formează cu apa soluţii coloidale vâscoase, a căror viscozitate variază


invers proporţional cu creşterea temperaturii; prezintă stabilitate bună la tratamente
termice. pH-ul optim este 7,5-9.

Poate scădea concentraţia de colesterol din sânge, poate determina greaţă,


flatulenţă şi crampe.

Se utilizează pentru legarea apei în preparatele din carne, pentru a conferi o


textură catifelată brânzeturilor, pentru sucuri de fructe, dressing-uri pentru salate,
produse de cofetărie (agenţi de îngroşare).

5. Gume de fermentaţie

Se obţin în urma acţiunii unor microorganisme capabile să biosintetizeze


polizaharide cu structură chimică diversă.

XANTHANUL (E415)

Se obţine prin fermentarea zaharurilor din porumb sub influenţa unei bacterii,
Xantomonas campestris. Are structură ramificată.

60
ADITIVI ALIMENTARI curs 8

Prezintă vâscozitate ridicată, chiar la concentraţii reduse, stabilă la temperaturi


ridicate şi o gamă largă de pH, chiar şi în prezenţa sărurilor; la viteză mare de agitare
vâscozitatea scade foarte mult (pseudoplasticitate).

Nu se cunosc efectele.

Se utilizează pentru dressing-uri, sosuri, băuturi, deserturi, umpluturi,


înlocuieşte amidonul ca agent de îngroşare.

GELLANUL (E418)

Este un polizaharid extracelular obţinut prin fermentaţie de către


Pseudomonas eladea sub formă nativă sau acilată.

Este solubil în apă. Prin încălzire urmată de răcire formează geluri elastice.

Este inofensiv.

Se utilizează în special pentru glazuri.

7. Celuloza (E460) şi derivaţii de celuloză (E461 - E468)

Celuloza se găseşte în structura pereţilor celulari ai fructelor şi legumelor,


constituind unul din cele mai abundente componente ale dietei alimentare. Datorită
solubilităţii sale reduse, pentru a putea fi utilizată ca aditiv a fost modificată prin
metode chimice (esterificarea celor 3 grupări –OH reactive ale fiecărui rest de
glucoză), obţinându-se gumele de celuloză.

Ce mai utilizaţi esteri sunt: metil-celuloza (E461), etil-celuloza (E462),


hidroxipropil-celuloza (E463), hidroxipropil-metil-celuloza (E464), etil-metil-celuloza
(E465), carboximetil-celuloza (E466) şi carboximetil celuloza sodică (E468).

Pot provoca tulburări de tranzit intestinal.

Aceşti derivaţi sunt stabili în apă şi se utilizează în următoarele produse:


produse făinoase coapte (îmbunătăţesc reţinerea apei), glazuri (controlează
dimensiunea cristalelor de zahăr, îmbunătăţesc textura), băuturi (îmbunătăţesc
consistenţa), sucuri de fructe (îmbunătăţesc consistenţa, păstrează pulpa în
suspensie), băuturi pe bază de lapte (agenţi de îngroşare), produse zaharoase
(agenţi de reţinere a umidităţii, controlează dimensiunea cristalelor de zahăr),
budinci (imbunătăţesc textura, inhibă sinereza), conserve de legume şi fructe (agenţi

61
ADITIVI ALIMENTARI curs 8

de legare, îmbunătăţesc textura, stabilizatori), sosuri şi supe (agenţi de legare,


aromatizanţi), arahide (acoperiri protectoare, legare sare).

Utilizarea gumelor în compoziţia produselor alimentare este de obicei marcată


pe etichetele produselor alimentare sub denumirea de: stabilizatori, agenţi de
îngroşare sau agenţi de gelificare, deşi, de fapt, ele îndeplinesc şi alte funcţii.

62