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Ecole Suprieure
Technologie-Saf
Dpartement
Techniques Instrument
Contrle de Qualit
RAPPORT DE STAGE
Effectu au sein de lUNIMER
Ralis par:
Encadr
par:
M. BRAHIM TAAZZA
M. KHAIBAR
Sommaire
Remerciements
...3
Introduction
....4
PARTIE I :
Identifcation gnrale
Cration de la socit
UNIMER...6
Mtiers.
.7
Marques et
Produits..................8
PARTIE II :
Activits de la conserverie.
Les cycles de
production....11
PARTIE III :
UNIMER=Contrle Qualit
Prsentation
15
Contrle de
poids...16
Contrle de chloration de
leau.17
Mthodes chimiques danalyse des poissons :
Dtermination de lAzote Basique Volatil
Total (A.B.V.T) par
mthode de
distillation...18
2
Contrle de
lEtuvage..26
Contrle de
lHistamine..29
Conclusion..
..30
UNIMER
ar consquent,
la rcolte, la conservation, le
de
plusieurs
socits
contrles
par
des
actionnaires
de ses
qualit
permet
aux
UNIMER
produits
de
Titus
connaissance
connat
deux
chiffres
une
en
Madrigal :
2me
UNIMER
pour
ce
qui
est
des
et
connat
un
vrai
10
11
12
5. Cuisson :
La
sardine
est
toujours
cuite
avant
fermeture
et
but
daromatiser
la
conserve,
dajuster
lacidit,
13
Stockage :
14
15
16
qui
rgissent
lensemble
des
activits
de
qui
dcrivent
les
modes
opratoires
des
des
17
Mthode :
Juste la sortie du cuiseur, aprs gouttage, le
prlvement se fait sur toutes les formats de boites
18
19
suprieure
droit
du
comparateur
Lobivond 2000.
5. On tient le comparateur face une lumire, on
regarde travers les ouvertures latrales et on
tourne le disque jusqu galit des feintes.
6. Contrle de strilisation On lit la teneur en chlore
libre sur lchelle gradue de 0 10mg/l (ppm) en
moins dune minute aprs laddition du ractif.
Les limites critiques :
Eau ville : taux de chlore est de 0.2
0.5 ppm.
Eau de puit : taux de chlore est de 2
4 ppm.
Frquence de contrle :
ont
prconiss.
Ces
diffrents
tests
Introduction :
La domination Azote Basique Volatil Total sapplique
lensemble form par ammoniac et les amines volatiles.
La quantit d A.B.V.T est pour une denre directement
fonction du niveau de sa dgradation protique.
Mthode :
La mthode danalyse consiste en lextraction des bases
azotes volatiles par distillation dans un appareil de Kjeldhol
en prsence de ferrocyanures de potassium et dactate de
zinc.
Principe de dosage :
Aprs distillation de lchantillon, on procde une
neutralisation du distillat lacide sulfurique.
Protocole opratoire :
On prend 12 poissons parmi diffrentes caisses du
mme lot.
21
22
Conclusion :
De 15 20,5 : qualit satisfaisante.
De 20,5 25 : qualit bonne.
De 25 30 : qualit acceptable.
Au-del de 30 : fracheur mdiocre.
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Introduction :
Lhistamine est issue de la dcarboxylation dun acide amin
appel lhistidine. Laugmentation de sa concentration est
rvlatrice de la dgradation des poissons.
Principe de dosage :
Lextraction de lhistamine par lacide trichloractique.
Fixation sur une colonne rsine changeuse dions.
Elution par lacide chlorhydrique.
Ajout de lorthophtaldhyde.
Analyse par fluorimtrie des longueurs dmission et
dexcitation gales 360 et 450 nm.
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Domaine dapplication :
Cette mthode de dosage de lhistamine est applicable
tous les produits de la pche quelque soit leur mode de
prsentation ou de la prparation.
Protocole opratoire :
Prparation de lchantillon :
On prend 12 poissons parmi diffrentes caisses du
mme lot.
On coupe de petits morceaux derrire les branchies et
laide dun mixeur on obtient une pte.
On pse 10g de la pte.
On ajoute 90ml dacide trichloractique 10% (TCA).
On
filtre
la
solution
sur
papier
filtre
aprs
Dtermination de lhistamine :
La
lecture
la
fluorescence
de
la
solution
talon
26
Limites critiques :
Histamine < 50ppm taux histamine sur 10poissons
individuelles
:
:
:
Type Phase
Dure Phase
(mn)
Temprature Finale
(C)
Pression Finale
(B)
01
Vapeur
15.0
125.0
2.0
02
Vapeur
3.0
125.0
2.0
03
04
Vapeur
Vapeur
1.0
24.0
123.0
123.0
2.0
2.0
05
06
Eau
Eau
4.0
0.0
100.0
45.0
1.6
0.0
28
29
BUT :
Contrle de stabilit.
Mode oprateur :
1)Examen pralable :
On relve les diffrentes caractristiques des
botes retenues : nature de produit, type et format
de lemballage, journe de fabrication et autres
inscriptions.
On repre par un marquage indlbile.
On nettoie ou dgraisse si ncessaire.
Le tmoin doit tre conserv la temprature du laboratoire
condition quelle ne dpasse pas 25C.
2)Incubation :
30
du
laboratoire
avant
de
procder
aux
dsinfection
des
oprations suivantes :
a. Nettoyage
et
boites :
On nettoie lemballage en le brossant avec un coton imbib
dalcool 96C autour des serties, et on les laisse scher.
b. Ouverture de lemballage :
Immdiatement avant louverture, on passe un coton imbib
dalcool 96C sur lincision. Cest lendroit ou lon va
pratiquer louverture. Aprs, on vide lhuile de la boite dans
une prouvette par un entonnoir en verre, on laisse le temps
dgouttage dhuile.
c. Prlvement du contenu :
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au
tmoin,
concernant :*lodeur,
*laspect,
*la
32
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en
lentourage,
travail
que
toujours
en
lorganisation
collaboration
des
taches
avec
permet
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