OAMGMAMR filiala municipiului Bucuresti

IMPACTUL
OM
ALIMENTATIE

CURS

Marcela Vasilievici
As. Med. Pr. INDNBM N.C. Paulescu

2
CUPRINS
Introducere.......................................................................................................................................3
Principiile alimentatiei omului sanatos........................................................................................3
Grupele de alimente.....................................................................................................................4
Cap. I. Evolutia istorica a conceptului alimentatie-sanatate........................................................5
Cap. II. Alimentatia baza vietii...............................................................................................14
II. 1. Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer.........................14
II. 2. Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase...................16
II. 3. Interrelatia lactobacil- cancer de colon.........................................................................16
II. 4. Alimentatia si imunitatea..............................................................................................16
II. 5. Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active.........................................................17
II. 6. Interactiunea medicament aliment................................................................................17
II. 7. Bioantioxidantii, substante cu implicatii importante in metabolism............................17
II. 8. Restrictiile energetice ca factor profilactic...................................................................17
II. 9. Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie..............................................................18
Cap. III Produse alimentare de protectie...................................................................................19
III. 1. Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe......................................19
III. 2. Pestele oceanic ca aliment de protectie.......................................................................19
III. 3. Produse de cereale germinate......................................................................................19
III. 4. Produse din germeni de cereale...................................................................................20
III. 5. Produse fermentate lactic.............................................................................................20
III. 6. Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza..............................................20
Cap. IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor...........................22
Cap. V Alimentele folosite predominant in Romania................................................................24
V. 1. Carnea si produsele din carne........................................................................................24
V. 2. Laptele si produsele din lapte........................................................................................28
V. 3. Grasimile alimentare.....................................................................................................30
V. 4. Ouale.............................................................................................................................31
V. 5. Cerealele........................................................................................................................31
V. 6. Legumele.......................................................................................................................32
V. 7. Fructele..........................................................................................................................34
V. 8. Produse zaharoase.........................................................................................................36
V. 9. Bauturile nealcoolice.....................................................................................................38
V. 10. Condimentele..............................................................................................................38
Cap. VI Notiuni elementare de dietoterapie..............................................................................39
Hidratarea organismului........................................................................................................40
Cap. VII Notiuni elementare de gastrotehnie............................................................................41
VII.1. Igiena in bucatarie.......................................................................................................41
VII.2. Cercetarea strii de salubritate a alimentelor..............................................................41
VII.3. Prelucrarea preliminar a alimentelor.........................................................................43
VII. 4. Tratamentul termic al alimentelor..............................................................................43
VII. 5. Preparate culinare.......................................................................................................43
VII.6. Alctuirea meniului.....................................................................................................44
Cap. VIII. Dieta in diabetul zaharat...........................................................................................45
VIII. 1. Importanta dietei in diabetul zaharat........................................................................45
VIII. 2. Ratia calorica si alimentatia rationala.......................................................................45
VIII. 3. Principiile alimentare in Diabetul Zaharat................................................................48

Introducere
Principiile alimentatiei omului sanatos
Materialele necesare inlocuirii pierderilor suferite prin activitati fizice si psihice, prin uzura
cat si cele destinate furnizarii energiei necesare diferitelor procese vitale (respiratie, circulatie,
digestie) se obtin din alimente. Alimentele contin in structura lor substante necesare sintetizarii
materiei vii (celule, tesuturi, organe) si producerii energiei necesare desfasurarii proceselor
biologice.
Organismul foloseste unele componente alimentare, asa cum se gasesc ele in diferite produse,
fara a le prelucra digestiv (apa, mineralele si vitaminele). Alt compusi sunt transformati in
procesul de digestie in produsi mai simpli necesari sintetizarii de materie proprie a organismului
(proteine, lipide si glucide).
Alimentatia rationala reprezinta alimentatia care asigua necesarul caloric si principiile
nutritive necesare unei persoane in functie de varsta, sex, activitate fizica desfasurata si anumite
stari fiziologice (sarcina, lauzie).
Principiile nutritive sunt reprezentate de glucide (hidrati de carbon), lipide, proteine,
vitamine, saruri minerale, oligoelemente si apa.
Glucidele au un important rol energetic si le gasim, mai ales, in produsele de provenienta
vegetala: paine, cartofi, paste fainoase, fructe, legume, zahar si produse zaharoase. La nivelul
celulelor si tesuturilor ele se oxideaza furnizand energia necesara functionarii organismului.
Lipidele sau grasimile sunt transformate la nivelul tubului digestiv in produsi mai simpli:
glicerina si acizi grasi. Ca si glucidele au rol energetic si pot fi de provenienta animala sau
vegetala. Ca surse de lipide animale pot fi: untul, smantana, frisca, untura, galbenusul de ou,
cascavalul. Lipidele vegetale sunt reprezentate de uleiul de floarea soarelui, de masline, si alte
uleiuri vegetale care se digera mai usor decat grasimile animale (untura, seu).
Proteinele sunt transformate la nivelul tubului digestiv in aminoacizi necesari ca celulele sa
sintetizeze proteinele proprii organismului. Proteinele se gasesc in produse alimentare de origine
animala, dar si vegetala. Ca proteine animale putem enumera: carnea, mezelurile, laptele,
branzeturile, ouale.
Alimentaia trebuie s combine proteinele animale cu cele vegetale (orez, paine, paste
fainoase, mazare, fasole, linte). Necesarul de proteine difera in functie de varsta, sex, stari
fiziologice (crestere, lactatie, sarcina).
Vitaminele sunt necesare pentru functionarea organismului, in procesele biochimice ale
acestuia precum si in cresterea si diviziunea celulelor. Vitaminele sunt liposolubile (A, D, E, K)
si hidrosolubile (C, complexul vitaminelor B B1, B2, B6, B12).
Sarurile minerale sunt necesare functionrii normale a organismului si reprezint 4-5% din
greutatea corporala. Cantitatea de clorura de sodiu recomandata este de 6-8 g/zi si nu trebuie
depasita. Sarurile de calciu si fosfor sunt indispensabile dezvoltarii oaselor si dintilor. Deficitul
de calciu si magneziu este raspunzator de aparitia rahitismului la copii si a osteoporozei la adulti.
Deasemenea, deficitul de potasiu si magneziu pot induce tulburri de ritm cardiac. Astfel ca o
alimentatie rationala trebuie sa includa si alimente bogate in saruri minerale: carne, peste, lapte,
branzeturi, legume, cereale, fructe.
Apa are rol plastic fiind unul dintre componentele citoplasmei celulare si de solvent al
substantelor minerale. Cantitatea de apa consumata intr-o zi, trebuie sa fie aproximativ egala cu
cantitatea de apa eliminata pe zi (prin urina, respiratie, transpiratie, fecale). Pierderile de apa, mai
mari de 20% din greutatea corpului (prin varsaturi, diaree) pot duce la moarte.

4
Consumul zilnic de lichide trebuie sa fie de aproximativ 2300 ml/zi, din care 1500 ml sub forma
de apa, ceaiuri, sucuri, lapte, supe, la care se adauga aproximativ 800 ml apa din diferite
alimente.

Grupele de alimente
O alimentatie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi. Principiile nutritive
(glucide, lipide, proteine, saruri minerale) nu se gasesc in natura ca atare ci sub forma unor
combinatii complexe in care proportia lor este variata. Aceste combinatii complexe sunt
alimentele.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele se impart in urmatoarele grupe:
1. carnea si derivatele din carne
2. laptele si derivatele din lapte
3. ouale
4. grasimile
5. cerealele si derivatele lor
6. legumele si leguminoasele uscate
7. fructele
8. zaharul si produsele zaharoase
9. bauturile nealcoolice
10. condimentele
Pentru o alimentatie mai diversificata, omul asociaza alaturi de produsele in stare naturala si
produse preparate. De-a lungul timpului pregatirea alimentelor a reprezentat o problema din ce in
ce mai importanta, devenind astazi o adevrat arta dar totodata si o industrie.
Gastronomia se ocupa tocmai de arta prepararii alimentelor, intr-un mod cat mai plcut, cat
mai atragator pentru gustul omului, iar gastrotehnia, studiaza toate transformarile suferite de
alimente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare, avandu-se in vedere si influenta
acestor transformari asupra sanatatii individului.

Cap. I. Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate

In urma selectiei naturale (care s-a realizat in 4 milioane de ani) omul s-a dotat cu numeroase
adaptari nutritionale, dar lumea contemporana se confrunta cu probleme legate de modul de
alimentatie, care in trecut erau de minima importanta.
In regimurile alimentare actuale si-a pus amprenta revolutia industriala, agricultura moderna
si tehnicile moderne de fabricatie si preparare a hranei. Acestea au implicatii importante asupra
sanatatii, trasatura caracteristica bolilor de nutritie fiind aceea a legaturii lor directe cu gradul de
civilizatie.
Medicii curanti si nutritionisti sunt tot mai convinsi ca obiceiurile alimentare din ultimii 100
de ani de civilizatie au dus la cresterea frecventei bolilor de inima, HTA, unele forme de cancer.
Influenta modului de alimentatie asupra starii de sanatate a fost resimtita abia incepand cu
secolul trecut, fiind practic necunoscuta populatiilor ce traiau in salbaticie si care aveau un mod
de alimentatie asemanator cu cel al stramosilor din perioada preagricola.
In urma cu:
- 5000000 de ani fructele reprezentau alimentatia de baza a hominizilor;
- 4000000 de ani obiceiurile alimentare includeau si cantitati mari de carne provenita din
vanat si partial din cadavre;
- 2000000 de ani se consumau cantitati impresionante de carne, dovezi fiind marile
acumulari de resturi animale si unelte de vanatoare, gasite in zonele in care locuiau;
Odata cu evolutia omului a crescut interesul pentru vanatoarea in stil mare deoarece
populatia fiind numeroasa fata de biomasa aflata la dispozitie, aportul de carne din alimentatie
devenind de cca. 50%. Ulterior din cauza vanatului excesiv, a schimbarii climei si a cresterii
numarului populatiei, omul a inceput sa renunte incet la vanatorile mari, indreptandu-se spre
imblanzirea animalelor si spre o viata mai sedentara (perioada preagricola).
Odata cu aparitia agriculturii s-au schimbat obiceiurile alimentare, pe parcursul catorva
milenii consumul de carne scazand drastic, vegetalele ocupand 90% din alimentatie, fapt cu
consecinte morfologice (statura omului devine mai mica).
In paleolitic pentru un necesar caloric de 3000 kcal/zi 35% carne si 65% vegetale zilnic
se ingerau 788,2 g carne si 1463,8 g vegetale. Principiile alimentare si celelalte elemente
nutritive erau repartizate astfel:
- proteine 251,1 g/zi 190,7 animale si 60,4 vegetale;
- lipide 71,3 g/zi 29,7 animale si 41,6 g vegetale;
- glucidele 333,6 g/zi;
- fibrele alimentare 45,7 g/zi;
- colesterol 591,2 mg/zi nivel ridicat fata de cantitatea recomandata astazi;
- sodiu 690,7 mg/zi (din vegetale si carne) reprezenta 1/6 din necesarul omului modern;
- Ca 1579,2 mg/zi.
In alimentatia paleoliticului vitaminele au fost suficiente, chiar in exces. Cantitatea de fibre
alimentare ingerate a fost mai mare decat cea indicata in alimentatia omului modern, apropiinduse actualmente de unele triburi africane unde incidenta bolilor cauzate de insuficienta acestora in
alimentatie este scazuta.
In neolitic (mileniile III si II i.C.) folosirea vaselor de lut ars a permis o coacere mai
completa a alimentelor, dar odata cu aceasta, prin distrugera vitaminelor, au aparut diferite
avitaminoze ca rahitismul, pelagra, scorbutul, dar si cariile dentare.
In Egiptul sec. Al V-lea i.C.:
- alimentul principal era painea si celelalte preparate din faina. Painea se facea fara sare,
aceasta fiind socotita element impur;
- din cauza lipsei de combustibil, o buna parte din alimentatia egipteanului sarac o
constituiau mancarurile crude, nefierte sau fripte;
- carnea de vita si de oaie era un lux rezervat celor bogati;

6
-

taranii consumau mult peste proaspat sau uscat;

porcul era socotit necurat, nu era consumat de preoti, dar marea masa putea consuma
carne de porc odata pe luna;
- vaca si berbecul erau considerate animale sacre;
- carnea frecvent consumata era cea de rata, gasca, hiena pusa la ingrasat;
- ca vegetale se consumau radacina de lotus si tulpina de bambus la care se adaugau laptele
si produsele lactate;
- pentru gatit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin decat cel de susan sau de masline;
- ca bauturi, egiptenii foloseu vinul de struguri (scump), berea de orz si vin de curmale.
Istoria detine date cu privire si la alimentatia persilor, si anume acestia consumau:
- paine nedospita din faina de orz si mamaliga de mei;
- lapte acru, ceapa si zarzavaturi;
- carnea, vinul si berea erau consumate numai la sarbatori;
- la curtile regale, pe langa carne si alte mancaruri rafinate se consumau si multe dulciuri si
fructe uscate;
- graul venea din tarile grecesti iar vinul din Siria.
Baza alimentatiei evreilor o foma:
- in epoca nomadismului painea de orz nedospita, branza si laptele acidulat, mai putin
carne de capra si oaie;
- cand au devenit mai sedentari, alimentatia lor a devenit mai variata, mai consistenta si
mai bine preparata painea de orz se facea din aluat dospit si sare, coapte in cuptor;
- evreii consumau multe fructe, acestea fiind principala lor masa de seara, beau vin de rodii
sau curmale, iar vinul de struguri il beau curat sau amestecat cu mirodenii;
- in privinta consumului de carne, puteau manca carne de oaie, capra, bou, caprioara, cerb,
bivol, zimbru, girafa si cea de peste si orice pasare curata;
- interzisa de lege era carnea de porc si carnea pasarilor spurcate (vulturi, corbi, gaie,
bufnita, cocostarc, lebada, strut s.a.).
Referirile la civilizatia indiana subliniaza rolul climei si al generozitatii solului asupra
alimentatiei:
- baza alimentatiei o constituia orezul pregatit in diferite feluri;
- zarzavaturi, fasole, linte;
- uleiul cel din susan si mustar;
- trestia de zahar se consuma adesea in stare naturala sau servea la prepararea unui suc
foarte apreciat, precum si a zaharului - unul din cele mai cautate produse indiene;
- mirodenii piperul, mustarul, chimionul, coriandrul, maghiranul, cuisoara;
- indienii nu suportau mirosul de ceapa si de usturoi;
- consumau carne de peste, pasari de curte sau salbatice, iar cei instariti consumau carne de
berbec, ied si vitel;
- prescriptiile religioase interziceau carnea animalelor ce dau lapte, in afara de gazela.
Privitor la civilizatia chineza:
- elementul de baza al alimentatiei era - meiul pentru chinezii din nord si orezul pentru cei
din sud. Graul si orzul au ramas intotdeauna pe plan secundar;
- nu aveau nicio restrictie de ordin religios in materie de alimentatie cu carne precum
indienii, evreii sau arabii. Numai chinezii budisti se abtineau de la carne, oua, ceapa sau
usturoi.
- se consuma cel mai mult carnea de porc si de caine ingrasat cu mei sau alte cereale;
- masele populare consumau foarte multe viscere si peste sarat;
- legumele si fructele erau variate si bogate;
- chinezii nu consumau lapte sau produse lactate;
- ceea ce consumau in cantitati apreciabile, la toate nivelurile sociale, erau ceaiul, in zeci
de varietati si de parfumuri.
Trecand la civilizatia japoneza, informatii datand din sec. XIV-XV, arata ca:

7
-

baza alimentatiei o constituiau orzul si meiul, mai tarziu orezul;

erau cunoscute peste 50 de specii de legume cu numeroase varietati;
se consuma in general carne de vanat si pasare, in zonele de coasta peste si crustacee;
animalele domestice aveau un rol neansemnat in alimentatie;
consumau mult ouale;
nu foloseau in alimentatie grasimea, uleiul, laptele, untul sau branza;
fructele nu erau considerate hrana;
vechea Japonie nu cunostea vinul, berea, cafeaua;
bautura cea mai raspandita a fost intotdeauna sake, obtinuta prin distilarea orezului
fermentat;
- ceaiul, introdus in sec. XII, se folosea de catre toate nivelurile sociale, baut fara zahar,
rece si din cesti minuscule.
O serie de date referitoare la civilizatia azteca subliniaza rolul agriculturii ca baza a
economiei, ocupatie cunoscuta de acestia de acum 7000 de ani, fiind practicata cu instrumentele
cele mai rudimentare. Aztecii:
- foloseau ca baza a alimentatiei fasolea si porumbul;
- la acestea se adaugau bostanul, pepenele, fructul de avogado, stirul, cartoful, rosia,
ardeiul iute drept condiment;
- pentru privilegiati se aduceau din tinuturi indepartate banane si ananas, vanilie si cacao;
- nobilii erau pasionati consumatori de ciocolata, care claselor de jos le era interzisa;
- se consuma mai putin carne, in general de curcan si de caine singurul animal domestic
cunoscut de azteci.
In epoca clasica, o evidenta tendinta spre simplitate si sobrietate se noteaza in regimul
alimentar al poporului grec. Astfel:
- grecii erau sobri la mancare, majoritatea limitandu-se la 2 mese pe zi;
- lipia era facuta din faina de orz, secara, ovaz sau grau;
- pentru saraci, alimentul de baza era pestele sarat sau afumat, precum si ciorba;
- legumele se consumau crude sau fierte, maslinele se gaseau din abundenta;
- laptele, mai ales cel de capra si branzeturile se consumau mult;
- ca desert fructe (nuci, smochine, struguri) si turta dulce;
- carnea, mai putin cea de porc, si vinul erau articole rezervate celor bogati;
- se manca cu degetele din stracini de lemn, de ceramica sau farfurii de metal, se
foloseau si un fel de linguri si mai rar cutite. La inceputul si sfarsitul mesei oaspetii se
spalau pe maini;
- bautura cea mai apreciata era vinul, amestecat in proportie de 2 parti apa si o parte
vin.
Cea mai veche conceptie cunoscuta despre alimentatie ca mijloc terapeutic in vindecarea
bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos, care a scris primele carti despre regimul alimentar la
omul sanatos si bolnav scrise in sec. al V-lea i.C. Ideile emise de Hipocrate in lucrarile sale au
dominat medicina pana in sec. al XVI-lea, o parte din conceptiile sale despre mediu, boala,
influienta factorilor de mediu, ramanand valabile si in epoca contemporana.
Prin termenul diaita, scoala hipocratica intelege studiul modului de viata al omului in
totalitatea sa, legat nu numai de alimentatie, care bineinteles ocupa un loc central.
Dieta inseamna in limba latina toate elementele care contribuie la mentinerea starii de
sanatate: aer, hrana, temperatura, exercitiu fizic, odihna. Incepand cu sec. I d.C., intelesul
cuvantului dieta se restrange la cel de regim alimentar.
Altii (egiptenii, adeptii sectei pitagoriciene) considera ca alimentele sunt sursa tuturor
relelor sau izvorul tuturor bolilor. Reminescentele unei astfel de conceptii le gasim uneori si
in epoca contemporana, in diferitele recomandari dietetice.
In conceptia lui Hipocrate, alimentatia influenteaza atat viata omului bolnav, cat si pe a celui
sanatos. El considera ca hrana ete necesara, intrucat alimentul contine parti din tot ce exista in
corpul omului si mai departe cel ce vrea sa scrie despre regimul alimentar trebuie sa

8
cunoasca bine omul; trebuie sa cunoasca bine toate alimentele care intra intr-un regim,
proprietatile lor naturale sau dobandite in urma pregatirii de catre om. Dupa Hipocrate,
alimentele si exercitiile fizice sunt diametral opuse, contribuind impreuna la mentinerea sanatatii.
Spre deosebire de egipteni, care considerau exrercictiile fizice ca facand rau sanatatii, grecii
practicau cu pasiune gimnastica. Medicii greci cautau sa gaseasca alimente capabile sa dea forta
organismului, alimentele cele mai potrivite cu varsta, sexul si constitutia. Hipocrate considera ca
problemele de nutritie apar mai ales la cei ce duc o viata sedentara, fara miscare sau la cei care
au incetat sa mai munceasca. De aceea gimnastica ocupa un loc deosebit in tratamentul prescris
de scoala sa in bolile cronice, astfel ca si oamenii in varsta pe langa un regim alimentar, erau
supusi si la marsuri zilnice. Platon reproseaza medicilor ca prin aceasta masura prelungesc viata
bolnavilor si nu lasa natura sa actioneze.
Hipocrate cunostea bine valoarea energetica a alimentelor, astfel ca in lucrarea
Articulatiile, el arata ca repusul la pat necesita o alimentatie mult mai redusa: regimul este
daunator cand se dau corpului mai multe alimente decat are nevoie. Deasemenea Hipocrate
spune ca alimentatia trebuie sa fie variabila cu sezonul omul nu trebuie sa manance vara ce
mananca iarna. Profesiunea impune regimul adecvat unul este regimul alimentar al marinarilor
in timpul navigatiilor prelungite si altul este regimul filozofului sau al muncitorului de camp.
In calatoriile sale, Hipocrate a studiat alimentatia diferitelor popoare, in lucrarile sale
mentinonand ca egiptenii se hraneau cu carne de capra, iar scitii beau lapte de iapa. Tot de la
el stim ca grecii mancau, in afara de carnea animalelor obisnuite, cunoscute si carne de vulpe,
caine, arici. Dupa Hipocrate, intre alimentatie, origine si locul geografic ocupat de un popor este
o legatura ce nu trebuie rupta niciodata.
Galien (Roma, sec. Al II-lea d.C.) este cel care introduce conceptia hipocratica in lumea
medicala a Imperiului Roman. El este autorul unor regimuri grupate in raport de boli terciul de
cereale cu lapte pentru refacerea sangelui; laptele de capra sau de magarita in ftizie; regimul fara
sare in starile pletorice.
Alimentatia vechilor romani, la inceput simpla si saraca, devine mai tarziu destul de variata
iar ca mod de preparare foarte diferita de a noastra. Astfel:
- painea a ajuns un aliment comun in sec I i.C., pana atunci se consuma un terci facut
din mei sau de faina de grau cu tarate, fierte in apa sau in lapte la care se adauga in
functie de gust si de posibilitati, oua, branza, miere, condimente, bucati de carne sau
de maruntaie acest terci era mancarea zilnica a celor saraci;
- painea din faina de grau sau de orz a ramas mult timp un articol de lux;
- baza alimentatiei o constituiau legumele, ceea ce facea necesar un consum dublu de
sare fata de ceea ce consideram noi azi necesar organismului;
- taranii consumau carne de oaie si de capra, rar carne de vaca, carne de porc fiind
apreciata numai de catre cei avuti;
- pasarile comune erau gaina si gasca, iar la marile ospete erau apreciate fazanul,
bibilica si paunul ingrasat;
- romanii beau lapte acru de oaie si de capra, foarte rar de vaca;
- consumau numai ulei de masline, iar maslinele se consumau in cantitate mare,
proaspete sau conservate;
- smochinele, strugurii, alunele si nucile se mancau cu paine;
- conservate prin uscare, merele, perele si prunele, erau mancate frecvent de tarani
iarna;
- marea pasiune gastronomica a romanilor era pestele si numeroasele specii de
crustacee si moluste;
- romanii dispretuiau berea, preferand vinul de struguri.
In Evul Mediu, alimentatia era bazata pe ceraleconsumate mai putin ca produse panificate, si
mai mult sub forma de fiertura sau turte. Incepand din sec. al XII-lea:

9
-

ameliorarea conditiilor de trai a permis ca in alimentatia taranilor sa intre mai multe

proteine: carne, oua, branzeturi, peste proaspat, sarat sau afumat si vanat. Consumul
de carne de bovine si de ovine venea dupa cel de carne de porc;
- se foloseau condimente si plante aromatice usturoi, patrunjel, mustar, menta,
cimbru; piperul costa foarte mult;
- alimentatia varia mai putin in functie de regiune, cat mai ales in functie de
posibilitatile materiale;
- un loc important il ocupa desertul, mai ales produsele de patiserie si prajiturile pe
baza de miere si de pasta de fructe;
- fructele crude locale (mere, pere, cirese, zmeura, capsuni, nuci, alune) erau putin
apreciate, se mancau de regula in afara meselor;
- bautura celor saraci era cidrul, dar bautura de excelenta a Occidentului medieval era
vinul.
Fata de occident, bizantinii nu aveu o alimentatie frugala:
- ei luau 3 mese pe zi, cea de pranz fiind cea mai copioasa;
- alimentatia depindea de situatia economica a fiecarui individ;
- mancarurile erau foarte picante, pregatite cu tot felul de condimente in cantitati mari:
piper macinat, sare, usturoi, otet, chimion, scortisoara, cuisoare;
- se respectau zilele de post, fiind interzise branza si pestele.
La musulmani, numeroase carti de bucate (din sec. IX si urmatoarele) demonstreaza ca arta
culinara era considerata aproape o ramura a medicinei:
- foloseau foarte multe plante aromatice si mirodenii (patrunjel, marar, cimbru,
levantica, nalba, tarhon, dafin, chimen, mac, ceapa, usturoi dar si cele rare cuisoare,
piper, mastic, ghimber, scortisoara);
- dintre legume se foloseau: fasolea, patlageaua vanata, ceapa, ardeiul, sparanghelul;
- prescriptiile religioase interziceau consumul carnii animalelor sacrificate altfel decat
prin sangerare;
- era interzis consumul carnii de porc (considerat animal impur), dar se consuma carne
de oaie, camila, vita, cal.
Concluzionand asupra trasaturilor particulare ce defineau alimentatia diferitelor civilizatii dea lungul timpului, se impune a sublinia inca o data dependenta acesteia de o serie de factori:
climatici, sezonieri, geografici, economici, sociali, a caror amprenta, de loc de neglijat asupra
modului de hranire de atunci, poate fi un standard de la care pot porni cercetari privind
combaterea unor boli ale civilizatiei.
Odata cu sfarsitul Imperiului Roman, au urmat secole de intuneric in istoria medicinii, iar
deabia la inceputul sec. al XVI-lea este redescoperit Hipocrate si Galien, cartile lor publicate si
doctrina lor promovata.
Pana in sec.al XVIII-lea , orice idee despre alimentatie, nu are fundament fiziologic. Faptul
ca hrana constituie sursa de energie pentru nevoile organismului este pus in discutie odata cu
descoperirea oxigenului si intelegerea procesului de combustie. Lavoisier arata ca in organism
are loc un proces de combustie lenta a carbonului si hidrogenului, in prezenta oxigenului adus
prin respiratie. Rezultatul acestei combustii este energia eliberata de aliment concomitent cu
dioxid de carbon si apa.
Odata cu progresul chimiei din sec. al XIX-lea, se dezvolta si chimia alimentelor, apar noi
clasificari a alimentelor, se determina compozitia alimentelor si continutul lor in proteine,
glucide, lipide, minerale si apa, se urmaresc transformarile lor in organismul animal.
Incepand cu sec. al XX-lea atentia se indreapta spre studiul elementelor minerale Na, Cl, K,
S, Mg, P, Ca si microelemente Fe, Mn, Zn, Cu, Ni, Co, Al, Pb, Mo, I, F, As, Si. Se ajunge la
concluzia ca din cele 102 elemente cunoscute, peste 60 se gasesc in organismele vii. Substantele
minerale se iau din hrana naturala, dar ele pot sa lipseasca uneori din alimentatie.
Fiziologii fixeaza si cantitatile de care organismul omului sanatos are nevoie zilnic:
- 0,5 1 g Ca

10
- 12gP
- 6 16 mg Fe
- 10 14 g sare
- Etc.
In general cantitatea totala de minerale necesara zilnic organismului ajunge la 25 30 g,
aduse din alimentatie. Lipsa lor poate provoca tulburari (ex. lipsa Ca duce la rahitism, lipsa de
Mg duce la tulburari neurovegetative).
Deficientele in microelemente sunt cunoscute deabia in ultimul timp. Se cunoaste rolul
deficientei de iod in aparitia gusei endemice sau a deficitului de flor in aparitia cariei dentare. Tot
in ultima vreme s-a constatat ca deficienta de Zn, in special la barbatii din Egipt si Iran, se
caracterizeaza prin nanism, hipogonadism, anemie feripriva, hepatomegalie; aceasta deficienta
de Zn se pare ca ar fi provocata de o alimentatie monomorfa (paine si fasole).
Dar cea mai importanta descoperire a primei jumatati a sec. al XX-lea, sunt vitaminele.
Vitaminele sunt substante organice cu molecula relativ mica, de origine exogena, avand in
organism functia de a cataliza reactiile biochimice.
Organismele animale nu se pot dezvolta si nici nu pot suprvietui daca vitaminele lipsesc din
alimentatie, deoarece absenta acestora determina aparitia unor tulburari specifice.
Inca din antichitate s-a constatat ca intre aparitia unor boli si alimentatie exista o stransa
legatura ex. pelagra, beri-beri, scorbutul s.a., apareau din cauza
unei alimentatii
necorespunzatoare. Deasemenea s-a observat ca rahitismul se vindeca prin consumul de untura
de peste, iar scorbutul se previne cu ajutorul sucului de lamaie. Nicolas Venette (1671) considera
ca aparitia scorbutului este determinata de lipsa vegetalelor proaspete din alimentatie.
In 1882, medicul japonez Takaki, a observat ca maladia beri-beri apare la marinarii care se
hranesc cu orez decorticat, iar medicul olandez Christiaan Eijkman (1889) observa ca pasarile
hranite cu orez decorticat se imbolnavesc de polinevrita, asemanatoare cu beri-beri de la om.
Ulterior, daca pasarile bolnave se hraneau cu tarate de orez, se vindecau repede, motiv din care
Eijkman deduce ca in alimente exista unele substante numite vitamine.
In anul 1912, Frederik Gowland Hopkins, a dovedit ca pentru dezvoltarea normala a
vietuitoarelor, pe langa substantele cu rol energetic si plastic (glucide, lipide si proteine),
organismul are nevoie si de anumite substante, in cantitati foarte mici, obtinute din alimente
naturale, numite ,,factori almentari accesorii,,.
Biochimistul polonez Casimir Funk (1884 1967) introduce in stiinta termenul de
vitamina el fiind cel care in 1911 extrage din coaja de orez un concentrat activ, ce vindeca
boala beri-beri. Funk a constatat ca in compozitia concentratului activ din coaja de orez, exista o
substanta care contine o grupare aminica, motiv pentru care a numit-o amina vietii (vita vitae =
viata). Desi, majoritatea vitaminelor, nu contin gruparea aminica in structura chimica, denumirea
de vitamine s-a generalizat si s-a pastrat.
Organismul uman este incapabil sa-si sintetizeze vitaminele necesare, de aceea sursa lor este
alimentatia, in general cea de origine vegetala.
Datorita evolutiei stiintei, numarul substantelor cu proprietati vitaminice a crescut, iar astazi,
aceste substante naturale, se pot obtine prin sinteza chimica si se fabrica idustrial.
Descoperirea vitaminelor a dus la neglijarea echilibrului cantitativ si calitativ dintre
principalele surse calorice. Abia la jumatatea sec. al XX-lea, nutritionistii ajung la concluzia ca
niciun sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica, desi
inca din 1838 Mulder, bazandu-se pe constatarea ca substantele complexe care contin C, O, H, N
si S se gasesc in toate formele de viata, a conchis ca ele trebuie sa ocupe primul loc in
desfasurarea fenomenelor vitale si le-a numit proteine (de la proteias = primar = prim).
In 1939, Breese Jones afirma ca exista numeroase proteine diferite din punct de vedere fizic
si chimic, care pot avea acelasi procente de elemente chimice dar proprietati diferite. Toate
proteinele au o trasatura comuna: contin azot de la 15-18% (Platt). Proteinele indeplinesc
numeroase roluri in organism, care nu pot fi preluate de nicio alta subsanta, aceste proprietati

11
datorandu-se functiei NH2 , care permite legatura peptidica dintre aminoacizi, astfel ca proteinele
sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi.
Aminoacizii se impart in:
- aminoacizi esentiali au valoare biologica mare (carne, lapte, branza, oua);
- aminoacizi neesentiali, cu valoare biologica mica in special proteinele de origine
vegetala.
In ceea ce priveste grasimile, pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele
decenii. S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi
polinesaturati (esentiali) astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi,
mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree, ingrosarea, uscaciunea si
descuamarea pielii.
Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat. Astfel s-a observat o scadere a
mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt, branza, oua, carne grasa, iar in
perioada 1939-1945, mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave, fapt
atribuit scaderii consumului de grasimi animale.
In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera
colesterolului plasmatic, iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul, dar cand sunt
hidrogenate maresc colesterolul.
Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul
caloriilor furnizate de grasimi . Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20% din
calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat. Riscul creste foarte mult in tarile unde
grasimile reprezinta 35-45% din calorii.
Concluzionand, putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul
aterosclerozei, iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza. S-a stabilit un
raport intre grasimile ingerate, destinat sa scada colesterolemia si anume 2,7 S/1,3 P (S = grasimi
saturate, P = grasimi nesaturate).
Scadera lipidelor in jur de 25-30% din aportul caloric global (fata de 35-45% cat era in unele
parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic. In
Japonia, ratia alimentara cuprinde aproximativ 15% lipide din necesarul caloric si nu s-a
constatat nici o tulburare nutritionala. Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care
necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii). Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient
pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor.
In cazul glucidelor, spre deosebire de proteine si lipide, exista cunostinte mai putin
referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism. Informatiile obtinute in legatura cu
metabolismul polizaharidelor, tri si dizaharidelor, a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie
teoretica si practica redusa.
Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei, au demonstrat ca glucidele,
lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele). Ele
sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism, iar enzimele depind de
vitamine, minerale, apa, in cantitate suficienta.
Legatura dintre organism si mediu este efectuata, in primul rand, prin aportul permanent si
echilibrat al substantelor nutritive. Experiente au scos in lumina, ca exista o interrelatie intre
nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat. Astfele animalele selectioneaza
alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului. Asa
apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul, cat si omul , mananca ceea ce trebuie sa
manance, asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii
exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex. gaina cand sufera de lipsa de Ca,
mananca tencuiala de pe ziduri; cainele, pisica, atunci cand mananca iarba, o fac pentru
suplimentare hranei in vitamine).
Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane.
Datorita abundentei alimentare, a alimentelor obtinute pe cale industriala, omul contemporan si-a
pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau. Preferintele sale

12
alimentare, dulce, sarat, picant, gras nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a
manca acest aliment.
Omul mananca in raport cu un ecran senzorial: pe de-o parte, superior si superficial (vederea,
mirosul, gustul), iar pe de alta parte, digestiv si profund reflexul de saturare. Acestea ne fac sa
alegem alimentele; este valoarea simbolica a alimentatiei. Inainte de a consuma alimentul se
consuma de fapt simbolul lui.
Simbolul alimentar alimentatia in ultima analiza este legat strans de traditiile si
obiceiurile alimentare ale populatiei respective, de obiceiurile deprinse in familie, de interdictiile
religioase. Acestea creeaza anumite preferinte alimentare, adesea daunatoare si
necorespunzatoare alimentatiei rationale: ex. unele populatii nu mananca carne datorita
interdictiei religioase, fapt ce dauneaza constitutiei lor.
Tehnologia alimentara, caracteristica civilizatiei moderne, favorizeaza unele boli carii
dentare si probleme de ortodentitie, coronarite, ulcere, diabet zaharat, obezitate, dislipidemii.
Folosirea aditivilor din alimentatia industriala, dauneaza deasemenea sanatatii.
Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec. XIX si XX, precum si
cunostintele de nutritie ale vremii.
Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara, menita sa cruteorganul bolnav.
De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar, cu scopul de a scuti
organismul de un efect nociv, iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel
asteptat ex. la sfarsitul sec. al XIX-lea, regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie
globala, care grabea moartea bolnavului.
La inceputul sec. XX se introduce regimul hiperglucidic, regim de protectie hepatica, regim
care se mentine in perioada celor doua razboaie. Tot la inceputul sec. XX se introduce regimul
desodat in cirozele decompensate, regim ramas valabil pana astazi, cu corectiile necesare.
Se fac observatii, studii pe caini, ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine
provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica. Unii fac propunerea unui regim hiperproteic
sau carentat in proteine.
Din 1955, in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff, s-a stabilit pentru
tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide 110 g proteine, 320 g glucide si 300 g lipide, iar
in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele
compensate, regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii, sa fie echilibrat in factori nutritivi
si nuantat in raport cu evolutia bolii.
In bolile de stomac ulcer la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a
stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic. Deabia in
ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in
tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac.
In diabetul zaharat, initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si
lipide, sau ceea ce este si mai grav, regimul bogat in lipide, legume si fructe.
In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi, mananca gras si ai sa slabesti, regim
criticat si dovedit ca este daunator.
Dietoterapia de astazi, are o baza stiintifica, este un factor de interventie biochimica cu rol de
a compensa unele deficiente in schimburile metabolice. Astazi regimul nu se mai adreseaza
organului, ci intregului organism, pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza
tarele castigate sau mostenite.
Nutritionistul, dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale:
- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului, incercandu-se o
adaptare la preferintele bolnavului;
- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al
bolnavului (emotional, economic, social, in procesul de munca, in familie). Trebuie
avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in
personalitatea bolnavului mai ales dietele restrictive sau nu poate fi respectata
datorita conditiilor familiale, de munca sau economice;

13
-

cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita, cu atat duce la un
consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice
dezechilibrante, boli cronice comsuptive, febrele prelungite creeaza un bilant azotat
negativ). Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu;
orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide, de
electroliti, de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica.

14

Cap. II. Alimentatia baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara, diferentiat in
functie de varsta.
In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii
agriculturii si a prelucrarii alimentelor, a migrarii populatiei de la sat la oras, a cresterii ponderii
alimentatiei in colectivitati, concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului
psihic.
In unele zone ale lumii, printre care si tara noastra, se observa o scadere a alimentelor de
baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar. Acestea influenteaza
negativ starea de sanatate, micsoreaza capacitatea de munca a individului, scad imunitatea
organismului, amplifica gravitatea bolilor.

II. 1. Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza, sunt evidentiate de numeroase studii
epidemiologice.
Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori:
- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi
intervin in producerea cancerului primar;
- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ex. insuficienta de
colina, in special raportul colina/proteina poate determina cancerul ficatului; aportul
insuficient de iod, poate determina cancerul glandei tiroide.
- formarea unor metaboliti ex. triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de
hormonii sexuali feminini;
- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau
ca urmare a proceselor de poluare.
STUDII
Consumul alimentar bogat in amidon, alimente grase (grasimi saturate), oua, branzeturi,
carne rosie, o alimentatie saraca in fibre, pot determina cancerul colorectal.
Aparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui, peste,
legume, fibre alimentare.
S-a constatat ca un consum crescut de carne, produse cerealiere, zahar si produse zaharoase
poate favoriza aparitia cancerului gastric. Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum
crescu in legume gatite si crude, fructe proaspete si uleiuri vegetale.
Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati
de carbon (glucide). Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre
alimentare.
Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune, observandu-se o
incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia.
In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50% a riscului de
cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare.
Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer:
- fibrele cresc greutatea fecalelor, cresc tranzitul intestinal, dilueaza continutul
colonului;
- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor;
- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale.
Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme, care provin din
cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

15
intestinul subtire). Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din
intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros.
Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a
intestinului subtire. Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon, a grasimilor, a
vitaminei B12 si a proteinelor.
In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala.
Cancerul mamar
- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma
grasimi;
- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este
mai scazut;
- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat:
- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar;
- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului
mamar.
Cauze:
- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii, riscul aparitiei este
mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mare.
Tractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni.
Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre
bacteriile intestinale si sun reabsorbiti. Estriolul se elimina mai ales prin urina, estrona si
estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila. Peste 90% din estrogeni se elimina prin
urina si numai 1-5% prin fecale.
Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea
estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal.
O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei
enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept
consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat.
S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel:
- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40% din valoarea calorica si 12 g
fibre pe zi;
- a doua grupa de femei a primit 20% grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibre;
Dupa doua luni s-a observat ca in grupul doi, nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13%.
Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare: microtoxinele,
pesticidele, hidrocarburile policiclice aromatice, nitritii, nitrozaminele, radionuclizii, aditivii
alimentari (galben de unt, crisoidina, sudan IV, auramina, rodamina, diferiti edulcoranti si
conservanti), metale grele si clorura de vinil. Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca
urmare a prelucrarii termice a alimentelor, datorita degradarii proteinelor si lipidelor.
Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta
in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor
alimentare. De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare, obtinerea unor
produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse.

16

II. 2. Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei

canceroase
O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere
si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase.
In alimentatia de tip occidental, prin prelucrare, rafinare, depozitare, aceste componente se
distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie.
In corpul omenesc, in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate
determina: denaturarea proteinelor, a acizilor nucleici, saturarea dublelor legaturi din acizii grasi
din membranele celulare alterand structura si functia membranelor.
Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici
molecule antioxidante cum sun vitamina E, C, carotenii.
Vitamina C rol:
- promoveaza formarea de colagen in organism;
- inhiba formarea de N nitrosso compusi.
Vitamina E rol:
- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac;
- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulare.
Retinoizii prezenti in legume si fructe, 10% sunt transformati in organism la vitamina A
(retinol). Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii, cancerul pulmonar si
de vezica urinara.

II. 3. Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animal.
In tractul intestinal exista o enzima bacteriana betaglucoronidaza care la niveluri crescute
poate induce cancerul de colon.
Diferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a
altor produse lactate fermentate. Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene
betaglucoronidaza ex.Lactobacillus GG, nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus
thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional, incapabile sa colonizeze
intestinul uman.
National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice:
- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30% din valoarea calorica zilnica;
- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite;
- sa se prefere carnea slaba;
- sa se consume produse lactate degresate;
- sa se scada din alimentatie consumul de ulei, sosuri si deserturi grase;
- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume, fructe, cereale integrale.

II. 4. Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina
scaderea imunitatii prin:
- scaderea aportului de proteine;
- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe, Zn, Mg, acid folic, vitamine A, B6, E, alte Buri.
Si excesul alimentar, in special cel caloric, influienteaza negativ sistemul imunitar, infectiile
fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi, deoarece la acestia:
- se diminueaza imunoglobulinele;
- scade imunitatea celulara, scade fagocitoza.

17
In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care
reactia imuna este exacerbata. Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o
dieta restrictiva, care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de
complexe imune circulante. Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si
energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului.
Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism.

II. 5. Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe. Se clasifica in mai multe categorii:
- hormoni: pancreatici, tisulari, ai glandei hipofize si hipotalamus, digestivi;
- peptide implicate in procesul inflamator;
- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza;
- neuropeptide secretate de creier.
Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex. L-carnitina din carne
si produsele lactate).
Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic.

II. 6. Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti, anticonvulsivantele, contraceptivele, antituberculostaticele, medicatia
antiparkinsoniana, antibioticele, antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in
substante nutritive.
Tranchilizantele, sedativele, antibioticele, sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine
si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti.

II. 7. Bioantioxidantii, substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism, rezulta radicali ai oxigenului cu actiune
toxica asupra celulelor.
Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare
sau in apa prin reducere.
Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O, deoarece este bogata in acizi grasi
polinesaturati, usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi.
Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare:
- boli cardiovasculare;
- diabet zaharat;
- cancer;
- boli gastrointestinale;
- accelerarea proceselor de imbatranire.
Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in
special tocoferolii vitamina E si si carotinoidele vitamina A). Se prefera administrarea de
alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici.

II. 8. Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea, factor de risc complex care produce dereglari in
metabolismul glucidic si lipidic, corelate cu scaderea imunitatii organismului.
Persoanele obeze au:
- durata de viata mai mica;
- morbiditate mai mare in special afectiuni cardiovasculare, renale, diabet zaharat.

18
Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice:
- prelungesc durata de viata;
- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III a.
Regimurile hipocalorice:
- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare, pulmonare si renale;
- diminua frecventa maladiei canceroase;
- cresc imunitatea, inhiba evolutia proceselor autoimune;
- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate, diabet zaharat) sau
cardiovaculare.
Restrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal.

II. 9. Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar
vegetarian prezinta o incidenta mai mica a:
- bolilor cardiovasculare;
- diabetului zaharat;
- litiazei renale;
- cancerului.
Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic, aportul lor vitaminic este mai
bun, in special de vitamina C. La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si
Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente.
In prezent, nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de
ani si care prezinta diferite tulburari metabolice.

19

Cap. III Produse alimentare de protectie

III. 1. Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
Actiunea benefica a acestora se explica prin:
- concentratia crscuta in vitamine: C, acid folic, carotenoizi, vitamina P;
- au potential alcalin crescut, deci mentin reactia alcalina a sangelui;
- contin o cantitate crescuta de saruri de K, permitand eliminarea apei excedentare din organism,
cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare;
- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare, se regleaza astfel tranzitul intestinal;
- continutul de substante cu actiune anticanceroasa, se impiedica astfel transformarea celulelor
sanatoase in celule canceroase.

III. 2. Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare. Aceasata
actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8. Administrarea uleiului de peste la
bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului, trigliceridelor si a LDLcolesterolului.
Acizii grasi polinesaturati:
- au rol important imunitate, participand la producerea de anticorpi;
- au proprietati antiinflamatorii;
- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune;
- au efect anticancerigen ex. in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului
mamar, desi lipidele reprezinta 70% din ratia calorica, dar provin din peste si alte
animale marine.

III. 3. Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita, justificata de cercetarile biochimice
recente, astfel incat si nutritionistii le recomanda.
In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate produse dietetice sau terapeutice
pentru copii, pentru larg consum.
Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se
realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor
substante biologic active, prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi. Cresterile cele mai
importante le inregistreaza vitaminele B1, B2 si B6, a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori, ca
urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul
germinarii.
Alte efecte favorabiel:
- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata, usor asimilabila de catre
organism;
- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care
potenteaza efectul de protectie;
- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca, P, Mg, Zn si Fe;
- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor.
Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de: ateroscleroza, diabet
zaharat, in stari de subnutritie in pediatrie, geriatrie.

20

III. 4. Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb, fiind adevarate concentrate
proteice si polivitamine naturale.
Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali, uleiul de germeni are
efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant, in fiziologia si a organelor de reproducere, efect
benefic asupra aparatului cardiovascular.
Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B, marindu-se
astfel eficienta nutritionala si terapeutica.
Drojdia de bere ca produs de protectie:
- continut crescut de proteine;
- sursa bogata de vitamine din complexul B;
- ergosterol;
- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive, hepatice,
inflamatorii, nervoase, in maladii de nutritie, in ateroscleroza, in diabet zaharat, in
obezitate, in afectiuni ale sistemului nervos.
Prin consumul acestor produse, in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de
glucide. Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului
prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia, iar continutul ridicat
de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare.

III. 5. Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii
multiple:
- rol digestiv;
- rol metabolic;
- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic;
- mentinerea morfologiei normale a intestinului
- participarea la turnoverul acizilor biliari.
In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice,
poate conduce la dereglari fiziologice, printre care si maladia canceroasa.
In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de tip
occidental care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum, marirea
concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon. In dietoterapie, produsele lactate
fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in
timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor, lipidelor si glucidelor ceea ce conduce
la cresterea gradului de asimilare. Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu
deficienta de lactoza.
Produsele lactate acide indeosebi iaurtul au proprietati hipocolesterolemiante si activitate
antitumorala.
O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic, din morcovi, sfecla
rosie, telina, varza, ardei.

III. 6. Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale, a constipatiei
cronice, apendicitei, trombozei, dereglarea metabolismului bilei, sarurilor minerale, paralel cu
cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare.

21
Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in
cel rural si mai accentuat in tarile industrializate, fapt datorat lipsei de substante de balast din
alimentatie, substante denumite fibre alimentare.
In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte
fiziologice complexe:
- actune detergenta scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei
tranzituli intestinal;
- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos, care permite
absorbtia si eliminarea substantelor nocive;
- scad trigliceridele plasmatice postprandiale, trigliceridele si colesterolul hepatic;
- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor;
- intensifica excretia acizilor biliari;
- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante, inclusiv a cancerigenilor;
- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale.
Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea:
- dislipidemiilor;
- cardiopatiilor ischemice;
- a diabetului zaharat;
- a litiazei biliare;
- a constipatiei cronice;
- a colonului iritabil;
- a apendicitei;
- a bolii diverticulare;
- a cancerului de colon.
Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive. Ele se grupeaza
in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa.
Fibrele dietetice hidrosolubile care formeaza gel au un efect direct privind scaderea
colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) asa sunt fibrele de guar si
pectinele, care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta
scaderii glicemiei.
Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre, adica o
alimentatie bogata in legume, cereale, tuberculi. Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon
atunci cand sunt administrati cu alte alimente, fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de
carbon.
In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra
lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza, fara a afecta echilibrul mineral.
Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30
g fibre pe zi. In diabetul zaharat, in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de
insulina scade, la fel si colesterolul seric.

22

Cap. IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul

hiperlipoproteinemiilor
In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii, regimul alimentar singur poate reprezenta un
tratament eficient in normalizarea lipidelor serice. Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc
respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor:
1. Obtinerea greutatii ideale obiectivul regimului alimentar, deoarece majoritatea
pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi se poate realiza printr-un regim:
- cu continut scazut de lipide;
- hipocaloric;
- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume, legume radacinoase, fructe,
bogate in fibre alimentare.
2. Scaderea grasimilor saturate din dieta
- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin
acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric grasimile saturate sa nu
depaseasca 10% din totalul energetic;
- dieta sa contina peste si untura de peste, ulei de masline.
3. Scaderea lipideleor din alimentatie reprezinta un alt deziderat al regimuli in
hiperlipoproteinemii.
- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30% din valoarea
calorica totala a regimului alimentar;
- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea
calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice.
4. Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete efectul hipocolesterolemiant cel mai
puternic il exercita proteinele din leguminoase.
5. Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool alcoolul reprezinta o
sursa substantiala de energie, duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de
trigliceride.
Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi:
1. Aport de lipide sub 30% din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie
sub 10%.
2. Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mg/zi.
3. Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 g/zi.
4. Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese.
5. Alcoolul interzis.
6. Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 g/zi.
Conform recomandarilor OMS, hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe
clasificarea initiala a lui Fredrickson), fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale
lipoproteinelor serice.
Exista doua metode principale care separa lipoproteinele: metoda electroforezei si metoda
ultracentrifugarii, metoda la care ne vom referi.
Prin ultracentrifugare se separa, de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele
lipoproteine:
- kilomicronii transporta trigliceridele exogene(din dieta);
- VLDL (very low density lipoproteins) transporta trigliceride endogene (sintetizate
de ficat) catabolizate elibereaza acizi grasi;
- LDL (low density lipoproteins) carausul principal al colesterolului; aceste particule
au actiune deosebit de aterogena;

23
-

HDL (high density lipoproteins) reprezinta particulele protectoare caci ele pot
accepta colesterolul din celulele tesutului periferic, pe care il transporta la nivel
hepatic.
Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta si/sau degradarea periferica este
modificata. Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie, care poate fi primara
(transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii).
Hiperlipoproteinemia de tip I:
- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum
crescut de grasimi;
- boala se manifesta din copilarie;
- bolnavul prezinta dureri abdominale, hepatomegalie si splenomegalie;
- serul este lactescent;
- regimul va fi: normo- si hipocaloric (in cazul obezilor), normoprotidic,
normoglucidic, hipolipidic si bogat in vitamina A.
Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb):
- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce, xantoame,
hipercolesterolemie, prezenta bolii la ambii parinti;
- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie;
- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor), nomoprotidic,
normoglucidic, hipolipidic, hipocolesterolemiant.
Hiperlipoproteinemia de tip III:
- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor, colesterol seric crescut, uneori scaderea
tolerantei la glucide, tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a
unor fractiuni lipoproteice anormale;
- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor), normoprotidic,
normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute), hipolipidic,
hipocolesterolemiant.
Hiperlipoproteinemia de tip IV:
- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei, a scaderii tolerantei la glucide;
- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin;
- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide;
- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor), normoprotidic, normolipidic,
hipoglucidic.
Hiperlipoproteinemia de tip V:
- se caracterizeaza prin hepatomegalie, splenomegalie si a durerilor abdominale;
- serul are aspect lactescent;
- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute;
- uneori exista o toleranta scazuta la glucide;
- regimul alimentar va fi hipocaloric, hipolipidic, normoprotidic si hipoglucidic (daca
se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide).

24

Cap. V Alimentele folosite predominant in Romania

V. 1. Carnea si produsele din carne
In aceasta categorie se incadreaza:
- carnea de macelarie tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in
abator (bovine, ovine, porcine, cabaline);
- carnea de pasare puii, gainile, ratele, gsatele, curcanii, porumbeii, bibilicile;
- carnea de peste si moluste salaul, stiuca, crapul, pastravul, bibanul, morunul,
pastruga, nisetrul, scrumbia; melcii, stridiile, caracatitele;
- carnea de vanat iepuri, caprioare, mistreti;
- viscerele;
- preparatele din carne (mezeluri, conservele din carne).
Carnea de mamifere:
- continut proteic mai mare in carnea rosie;
- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc;
- nu contine glucide;
- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de
animalele domestice.
Carnea de pasare:
- continutinut mai ridicat de proteine cea de pui si curcan;
- continut mai ridicat de lipide cea de rata si de gasca;
- comparativ cu mamifrele, pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati,
avand valoare nutritiva mai mare.
Carnea de vanat are:
- un continut de proteine mai ridicat;
- un continut de lipide mai scazut.
Carnea de peste:
- contine importante cantitati de vitamina A si D;
- este o sursa importanta de iod si flor;
- contine o proportie importanta de fosfor, potasiu iar sodiu in cantitati reduse;
- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare. Aceasta se
datoreaza continutului ridicat in apa.
De la peste se mai consuma icrele produse alimentare cu mare valoare nutritiva. Icrele contin:
- proteine;
- lipide ( mai ales lecitine);
- minerale fosfor, potasiu, sodiu, sulf;
- vitamine.
Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee, moluste, melci, stridii) se
caracterizeaza:
- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g%) si de proteine (18-20 g%);
- ca sursa importanata de retinol, riboflavina si tiamina;
- printr-un continut crescut de potasiu, calciu, fosfor si fier.
Viscerele se comercializeaza sub doua categorii: rosii si albe
- rosii: ficatul, inima, rinichii, splina, limba, plamanii;
- albe: creierul, pancreasul, glandele salivare, intestinul, ugerul, stomacul;
- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine, glucide, mineale (fier, fosfor, cupru) si
vitamine (hidrosolubile si liposolubile);
- creierul are un continut redus in proteine, dar este bogat in lipide (mai ales
fosfolipide), contine fosfor, potasiu, sodiu si un procent redus de vitamine;

25
- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol, riboflavina, niacina, tiamina);
- inima are o proportie insemnata de fier, de potasiu si de fosfor, calciu.
Preparatele din carne:
- spre deosebire de carnea proaspata, sunt supuse diverselor tratamente in vederea
obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea
conservabilitatii lor;
- materii prime: carne (de la un animal sau mai multe), viscere, grasime (slanina), sare
si nitrat de potasiu (salpetru) pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii
proaspete, arome, condimente, lianti. Aceste materii sunt supuse diverselor operatii:
taiere, tocare, malaxare, maturatie, fierbere, afumare, sarare;
- produse din carne netocata sunca, muschiul tiganesc, costita, pastrama;
- produse obtinute din carne tocata parizer, crenvursti, caltabos, lebarvvurst,
carnaciori, sunca de Praga, salam de vara, salam italian, salam de iarna, ghiudem.
Carnea, pestele si produsele lor (% la 100g aliment)

Denumire aliment
carne de vaca slaba
carne de vaca semigrasa
carne de vaca grasa
carne de vitel slaba
carne de vitel semigrasa
carne de porc grasa
carne de porc semigrasa
carne de porc slaba
carne de oaie slaba
carne de oaie semigrasa
carne de miel
carne de gaina slaba
carne de gaina grasa
carne de curca slaba
carne de curca grasa
carne de gasca semigrasa
carne de gasca grasa
carne de rata
carne de cal
carne de caprioara
carne de iepure
carne de mistret
creier de bovine
ficat de bovine
ficat de porc
rinichi de bovine, de porc
inima de bovine
carnati afumati de porc

Glucide

1,0

4,0
3,0
0,8

Proteine
20,4
17,0
14,0
22,0
20,5
15,0
16,3
20,4
20,0
17,0
18,0
20,0
19,0
24,5
20,6
18,4
16,0
19,6
21,0
20,0
22,0
22,0
10,5
20,0
19,0
18,0
16,0
13,0

Lipide
2,2
7,0
20,0
3,0
6,8
32,0
23,0
6,3
6,5
28,0
20,0
5,0
9,5
8,5
15,3
20,0
35,0
8,0
2,5
1,9
1,0
2,5
9,0
5,0
6,0
5,0
3,5
29,0

Calorii
104
134
243
118
149
359
281
142
144
331
260
128
167
179
227
260
392
155
113
100
98
114
127
146
146
120
101
323

26

Denumire aliment
Glucide
carnati Bicaz
carnati caltabos
carnati Harghita
0,8
carnati Mehedinti
carnati Muntenia
carnati Plai
1,9
carnati tibles
1,6
carnati Trandafir
1,7
cremwursti
1,2
leberwurst
1,2
leber Litoral
1,1
Parizer
1,0
parizer de porc
1,0
parizer dietetic
1,7
salam Bihor, Bucuresti, Muntenia 0,6
salam Miorita, Mistretul, de porc 0,6
salam Siretul
1,1
salam de vara
0,8
salam Victoria
1,3
salam de tip Sibiu
sunca, muschi tiganesc
sunca Muntenia
7,2
toba
1,0
pateuri, paste de carne
2,3
carne tocata pentru mici
1,0
carne tocata pentru parjoale
4,9
carne tocata pentru sarmale
6,2
carne de porc cu fasole boabe
9,0
carne de vita cu fasole boabe
9,4
piept condimentat cu fasole boabe 12,0
salam cu fasole boabe
13,0
carne de porc cu mazare
10,0
babusca
calcan
cod
crap
crap de elesteu
heringi de primavara (slabi)
heringi de vara, toamna, iarna (grasi)
macrou
morun

Proteine Lipide Calorii

12,5
12,8
17,0
10,0
11,0
14,0
8,0
11,7
11,0
10,4
15,4
10,8
12,2
14,3
11,5
10,5
13,3
14,0
14,9
26,5
23,0
10,8
10,0
12,2
12,3
9,0
8,3
5,5
10,0
5,9
7,1
7,8
17,3
17,0
19,0
18,9
16,0
19,1
17,7
22,0
17,5

20,0
31,5
26,0
17,6
25,0
43,0
25,0
27,4
21,6
25,9
21,1
22,0
14,7
11,5
25,0
29,5
17,3
35,0
8,1
43,0
24,0
6,5
17,5
21,0
16,9
9,9
32,5
8,4
6,0
5,8
6,6
10,0
4,5
2,0
1,0
2,8
1,0
6,5
18,5
10,0
4,7

237
345
315
205
278
465
272
310
251
288
264
253
191
173
282
320
220
386
142
508
317
134
208
255
212
149
362
137
135
127
144
166
113
88
87
104
159
139
245
183
115

27

Denumire aliment
nisetru
platica
salau
scrumbii de Dunare
somn pana
stavrid
stiuca
crap sarat
heringi slabi, sarati
heringi grasi, sarati
scrumbii de dunare, sarati
stiuca sarata
icre de crap
icre de Manciuria
icre negre (caviar)
icre de stiuca
babusca in sos tomat
caras in sos tomat
crap in sos tomat
macrou in ulei
macrou in sos tomat
merlucius in sos picant
sardina in ulei
sardina in sos tomat
sardina in sos marinat
stravid in ulei
stravid in sos tomat
stravid in sos tomat cu legume
stravid in suc propriu
stiuca in sos tomat
paste de peste

Glucide

Proteine Lipide Calorii

4,5
5,4
3,5
2,0
2,8
3,0
2,0
2,2
2,0
2,0
2,5
5,0
3,5
2,8
5,6

18,5
16,9
19,4
14,2
16,8
18,8
19,0
24,4
19,0
19,0
20,0
22,8
25
35,0
26,0
27,0
11,0
9,3
11,0
19,4
16,6
19,0
17,8
16,0
17,7
17,0
15,4
10,7
17,2
14,2
14,7

11,7
3,0
9,0
26,0
18,8
4,0
4,0
4,4
6,2
19,0
20,7
5,0
3,0
12,0
15,0
1,5
8,8
9,0
9,0
21,5
14,6
14,0
20,7
11,0
12,5
18,0
4,0
8,0
8,7
4,0
14,5

237
78
83
300
244
114
82
141
135
250
274
98
130
255
246
125
145
144
143
280
215
209
266
177
190
237
110
138
151
123
218

V. 2. Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala, prezinta o valoare biologica ridicata, fiind
alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav.
Laptele este un aliment constructor, asa cum este definit de Bigorre, care mai ales prin
proteinele sale si complexul fosfo-calcic, raspunde nevoilor copilului si adolescentului,
favorizand dezvoltarea, cresterea, osificarea, dentitia etc. Deasemenea, este un aliment
economic, proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele
din carne 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua. La
acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi.

28
Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea
vitelului), dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie, capra, bivolita).
Produse lactate acide:
- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila;
- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau
introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si
lactica;
- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt: laptele acru, laptele acidofil
(obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat pentru a distruge microflora proprie si
apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus), iaurtul, chefirul
(obtinut prin fermentatie mixta).
Conservele de lapte:
- laptele condensat;
- laptele praf.
Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana).
Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului
obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri prin acidifiere
sau cu ajutorul cheagului).
- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de
obicei in stare proaspata si au o consistenta moale. Aceste sortimente de branzeturi
sunt sarace in calciu in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul;
- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare
mai laboroasa, in mai multe etape. Coagulul produs retine in masa sa calciul sub
forma de paracazeinat de calciu.

Denumire aliment
lapte de vac integral
lapte de vac cu 3% grsime
lapte de vac cu 2% grsime
lapte de vac cu 1,7% grsime
lapte de vac cu 1,5% grsime
lapte smantanit
lapte de bivoli
lapte de oaie
lapte de capr
lapte de vac btut integral
lapte de vac btut degresat
lapte extra
lapte gras
lapte degresat
chefir
sana
lapte praf din lapte normalizat
lapte praf din lapte parial degresat
branz foarte gras de vac
branz gras de vac

Glucide
4,8
4,8
4,9
4,9
5,0
5,0
4,9
4,6
4,5
3,9
4,0
3,0
4,0
3,9
4,0
4,0
40,0
45,0
7,0
4,5

Proteine
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
5,6
6,0
3,5
3,5
3,4
4,0
3,2
3,2
4,0
3,5
27,0
30,0
11,0
13,0

Lipide
3,6
3,0
2,0
1,7
1,5
0,1
6,5
7,5
3,7
3,6
0,1
4,0
2,6
0,1
2,8
3,6
24,0
16,0
15,5
9,0

Calorii
67
62
53
50
49
38
104
113
67
64
31
67
54
30
59
64
498
456
218
155

29

Denumire aliment

Glucide
branz slab de vac
4,0
branz slab de vac din lapte praf
5,0
branz de burduf
1,5
branz telemea de oaie
1,0
branz telemea de vac
1,0
cacaval dobrogea-penteleu
1,0
cacaval penteleu
1,0
branz Olanda
0,2
branz Schweizer
0,5
branz Ludus
1,5
branz topit Brdet
3,0
branz topit Cedar
2,5
branz topit Schweizer cu smantan 1,5
branz topit Media
5,4
branz topit gras
1,0
branz crem
1,7
smantan 20%
3,1
smantan 30%
2,5

Proteine Lipide

Calorii

17,0
17,5
24,0
10,9
17,0
25,0
25,0
30,7
26,0
20,6
17,7
16,6
17,2
18,9
30,0
10,2
3,5
2,5

97
100
346
305
243
334
283
340
350
324
236
260
301
228
211
316
213
300

1,2
0,8
26,0
24,0
17,2
19,0
19,0
23,0
26,0
25,8
16,3
19,6
24,1
13,8
9,0
28,7
20,0
30,0

V. 3. Grasimile alimentare
Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de: gliceride (cea mai
mare proportie), ceride, steroli, rasini, substnte proteice si mucilaginoase, vitamin si pigmenti
(clorofila, caroten, xantofila).
Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una, doua sau trei molecule de acizi grasi, iar in
functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului, vorbim de
mono-, di- sau trigliceride. Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de
gliceride omogene (ex. tristearina), iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre
gliceride mixte (ex. palmitodistearina). In ceea ce priveste natura lor, acizii grasi care esterifica
glicerolul pot fi saturati si nesaturati. Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina
deosebiri intre diversele tipuri de grasimi, atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce
priveste valoarea lor nutritiva.
Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi:
- animale grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor
interne. La unele specii se depune in tesutul muscular, conferindu-i fragezime (ex.
muschiul de porc);
- vegetale la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in
embrion, fructe si seminte, unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si
proteinele;
- mixte.
Din punct de vedere nutritional, grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune:
- au punctul de topire sub 40 C;
- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100%;
- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica, cel mai frecvent cu un
numar pereche de atomi de carbon, foarte rar ramificati;

30
-

aduc organismului in jur de 9 calorii/gram reprezentand un substrat energetic

deosebit de valoros.
Grasimile animale pot fi:
- lichide - ulei de peste;
- solide seul (de vita, de ovine), grasimea de porc (slanina, untura), grasimea de
pasare.
Grasimile vegetale pot fi:
- lichide (uleiuri) de masline, de germeni de porumb, de floarea-soarelui, de dovleac
etc.;
- solide untul de cacao, uleiul de palmier.

Denumire aliment

Glucide

unt 80%
2,5
unt 75%
2,5
unt 65%
2,3
untur de porc
untur de gasc
seu topit
ulei de floarea soarelui
ulei de soia
ulei de germeni de porumb
margarin 82%

Proteine Lipide
8,0
6,0
5,0
0,2
0,5
0,3

0,5

80,0
75,0
65,0
99,6
99,0
99,4
100
100
100
82,0

Calorii
806
732
634
927
923
927
930
930
930
766

V. 4. Ouale
Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului, datorita bogatiei lui in
factori nutritivi indispensabili organismului. Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment
o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual.
Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare, oul
este un aliment foarte economic, comparativ cu carnea sau pestele.
Cel mai frecvent se consuma oul de gaina, dar se utilizeaza si oua de la alte specii rata,
gasca, curca.

Denumire aliment
ou de gin, integral
glbenu de ou de gin
albu de ou de gin
ou de ra
praf de ou de gin, integral

Glucide
0,6
0,3
0,5
0,3
1,8

Proteine
14,0
16,0
13,0
11,7
45,0

Lipide
12,0
32,0
0,2
13,3
40,0

Calorii
171
364
57
173
564

31

V. 5. Cerealele
Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor. Acestea sunt
cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de
straturi protectoare.
Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca. 50% din valoarea calorica a ratiei
zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta, de usurinta
transportului si de stocarea lor.
Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt: graul, secara, ovazul, porumbul, orezul,
meiul, hrisca si sorgul.

Glucide

Denumire aliment
paine de grau alb (0-70%)
45,9
paine de grau alb cu cartofi 47,7
paine alb fr sare (fiin 700) 47,1
franzel Bucureti (fin 600) 48,3
franzel Bucureti (fn 700) 46,7
franzel Dambovia (fin 800) 47,2
franzel Dambovia (fin 950) 46,2
paine neagr (fin 1350)
41,7
paine integral (fin 1500)
47,0
paine graham
43,2
paine de secar (fin 2000)
44,2
batoane cu lapte
51,1
chifle extra
47,5
chifle cu lapte i calciu
49,4
cornuri Sinaia
51,2
fin de grau (extracie 30%) 73,6
fain de grau (extracie 75%) 72,9
fin de grau (extracie 85%) 71,3
fin de secar
74,6
fin de porumb
72,1
arpaca de orz
72,0
Orez decorticat
75,8
Gri
73,3
paste finoase obinuite
75,9
paste finoase cu ou
79,1
fulgi de grau
73,5
fulgi de orez
80,6
fulgi de ovz
65,3
fulgi de porumb
71,3
pufulei
70,9

Proteine Lipide
8,6
8,5
7,6
8,5
7,4
7,9
8,1
7,3
8,4
7,3
6,2
10,5
9,8
7,6
11,1
10,8
11,0
11,5
8,9
9,6
9,5
7,6
11,2
9,6
10,2
12,5
7,6
13,7
8,3
10,6

1,2
1,0
1,0
2,0
1,0
2,0
3,0
3,0
3,0
5,0
5,0
4,0
1,9
8,0
4,1
0,9
1,1
1,4
1,2
1,7
1,5
1,0
0,8
1,0
2,2
1,5
0,6
5,7
6,3
5,7

Calorii
234
223
225
234
223
228
225
203
230
211
212
290
252
241
298
354
354
352
353
351
348
298
354
360
386
366
367
377
384
387

32

tieei proteinizai

11,8

72,0

2,2

364

V. 6. Legumele
Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si
bolnav, oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor
multiple variatii a meniului.
Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta: radacina, tulpina, bulbul,
fructul, florile, semintele, frunzele sau intraga planta.
Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel:
1. Legume radacinoase: morcovii, patrunjelul, telina, ridichea, sfecla rosie;
2. Legume bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul;
3. Legume tuberculifere: cartoful;
4. Legume varzoase: varza, gulia, conopida;
5. Legume fructoase: rosiile, vinetele, ardeii, castravetii, dovlecelul, pepenele galben,
pepenele verde;
6. Legumele pastaioase si boabe (leguminoase): fasolea verde si uscata, mazarea verde si
uscata, lintea, bamele;
7. Legume frunzoase: spanacul, salata verde, andivele, loboda, macrisul, stevia;
8. Legume condimentare: mararul, patrunjelul, telina (frunzele), leusteanul, tarhonul,
cimbrul;
9. Legume perene: sparanghelul, aghinarea, hreanul;
10. Ciupercile comestibile.

Denumire aliment

Glucide

Proteine

Lipide

andive
anghinare
ardei gras verde
ardei gras rou
cartofi noi
cartofi maturi
castravei
ceap verde
ceap uscat
ciuperci
conopid
dovlecei
fasole verde
gulii
hrean
lobod
mazre verde boabe
mrar frunze
morcovi
napi

3,0
1,0
2,5
2,5
17,4
20
2,9
2,0
8,0
2,3
3,9
3,2
5,7
1,8
1,1
2,9
14,0
1,2
1,3
1,2

1,5
2,7
1,37
1,7
1,5
2,5
29
1,5
1,06
5,0
2,8
1,0
2,0
4,5
3,2
0,5
8,4
1,0
1,5
2,0

0,2
0,7
1,1
0,4
0,2
0,15
0,2
0,2
0,2
0,5
0,27
0,1
0,2
0,1
0,2
0,2
0,5
0,8
0,3
0,2

Calorii
22
38
25
39
80
88
18
20
45
29
30
18
34
33
81
19
93
32
44
32

33

pstranac
ptrunjel frunze
ptrunjel rdcini
Denumire aliment

1,5
3,2
10,0
Glucide

ptlgele roii
4,3
praz
10,0
ridichi de lun
3,8
ridichi de iarn
4,9
salat verde
3,0
sfecl roie
9,0
spanac
2,6
sparanghel
2,6
elin rdcini
5,9
urzici
7,1
usturoi
2,6
varz alb
5,8
varz Bruxelles
7,0
varz roie
5,6
vinete
4,8
ardei umplui cu orez 7,0
bulion
8,3
roii in bulion
3,2
bame in bulion
4,6
bame in ulei
6,2
conopid in ap
1,8
dovlecei in ap
2,5
fasole verde in ap
2,2
ghiveci in bulion
3,2
ghiveci in ulei
3,4
mazre verde boabe 10,0
mazre boabe fin
9,0
past de tomate
15,4
sos picant
11,1
spanac cu orez
2,0
suc de tomate
4,6
sup
concentrat 2,7de
conopid
sup concentrat de elin
3,6
tocan de legume
3,1
tomate umplute cu orez7,0
urzici conservate
5,4

2,5

0,5

72

1,05
1,1
Proteine

0,6
0,8
Lipide

46
53

1,1
2,3
0,8
1,3
1,6
1,4
3,0
2,0
1,5
7,0
6,8
1,8
4,0
1,9
1,3
1,4
2,7
1,1
2,0
1,9
1,0
1,5
1,1
1,3
1,8
8,5
8,5
5,4
2,6
2,0
1,1
1,8

0,3
0,4
0,1
0,1
0,2
0,1
0,3
0,2
0,3
0,7
0,2
0,2
0,5
0,2
0,2
1,9
0,6
0,3
0,6
6,0
0,2
0,4
0,2
0,3
8,0
0,5
0,4
1,0
0,8
6,0
2,0

Calorii
25
54
20
26
21
44
26
21
33
64
136
33
50
33
27
52
51
20
33
91
13
20
15
21
96
72
67
94
64
90
23
20

1,5
1,2
1,5
2,3

2,0
6,0
8,0
0,4

23
73
109
35

34

vinete in bulion

2,5
vinete in ulei
2,4
zacusc de legume cu vinete
4,4
zarzavat pentru ciorbe 2,5
Denumire aliment
Glucide

1,1

0,5

19

1,8
1,1
1,4
Proteine

8,0
3,4
1,5
Lipide

92
54
26

zarzavat pentru supe

castravei in oet
gogoari intregi in oet
gogoari tiai in oet
salat de varz roie
salat de sfecl roie
varz acr
cartofi deshidratai
ciuperci deshidratate
morcovi
fasole boabe
linte boabe
mazre boabe

1,2
0,6
0,8
0,7
1,0
1,0
1,2
7,4
41,7
9,0
23,0
25,0
21,5

1,7

2,7
1,5
3,0
2,6
3,0
8
3,3
77,0
30,8
61,4
4,7
52,0
53,0

0,4
1,7
1,5
1,7
1,8
1,9

Calorii
41
9
15
14
16
37
18
350
313
303
303
337
323

V. 7. Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin
bogatia lor in apa, glucide cu molecula mica, celuloza, saruri minerale si arome
Din punct de vedere structural, se deosebesc:
- fructe cu seminte carnoase: merele, perele, gutuile si citricele;
- fructe samburoase: prunele, caisele, piersicile, ciresele, visinele, coarnele;
- fructe suculente cu seminte mici, raspandite in pulpa fructului: fragii, zmeura,
capsunile, smochinele, strugurii, coacazele, agrisele, afinele;
- fructe nucifere (oleaginoase): nucile, alunele, migdalele, fisticurile, arahidele.

Denumire aliment

Glucide

Proteine Lipide

afine
agrie
ananas
banane
caise
cantalup
cpuni
ciree
coacze roii
coacze negre

13,9
9,5
119
15,7
11,7
6,9
7,4
15,0
8,0
10,7

0,7
1,0
0,4
1,3
1,0
0,8
0,8
1,0
1,4
1,2

0,6
0,4
0,2
0,6
1,0
1,0
0,6
0,3
0,4
0,5

Calorii
66
47
52
73
53
30
39
68
42
53

35

coarne

0,7

0,4

76

corcodue
dude
fragi de pdure
grape-fruit
gutui

16,9
10,2
14,5
9,8
6,5
12,0

0,6
1,3
1,3
0,6
0,5

0,1
0,6
1,0
0,2
0,5

45
81
57
31
56

Denumire aliment
lmai
mandarine
mcee
mere
mure
pepene galben
pepene verde
pere
piersici
portocale
prune
struguri
viine
zmeur
caise fr samburi
curmale cu samburi
mcee cu semine
mere uscate
pere uscate
smochine
stafide
alune in coaj
arahide
msline
nuci in coaj
semine de dovleac
semine de floarea soarelui
semine de soia
semine de soia degresat
suc de mere
suc de mere concentrat
suc de pere
suc de prune
suc de struguri

Glucide
6,0
9,0
21,8
14,5
14,0
5,0
5,4
14,6
11,0
10,0
16,8
17,6
12,6
10,7
68,0
74,0
62,2
70,0
70,0
58,0
71,0
12,0
14,0
8,5
13,0
7,0
9,0
22,0
38,0
17,4
64,0
14,0
13,7
20,0

Proteine
1,0
0,8
4,1
0,3
1,4
0,5
0,5
0,6
0,9
0,8
0,6
0,8
1,0
1,3
5,2
1,9
2,2
1,4
2,4
4,3
2,5
14,0
26,0
25,0
19,0
35,0
27,0
38,0
50,0
0,1
0,5
0,1
0,1
0,1

Lipide
0,3
0,2
1,2
0,4
1,4
1,0
1,0
0,4
0,1
0,2
0,1
0,10
0,5
0,3
0,4
0,6
0,7
0,20
0,4
1,3
0,5
62,0
43,7
44,0
58,7
47,0
50,0
20,0
10,0

Calorii
31
42
127
64
76
23
29
66
50
47
72
85
60
54
304
317
270
311
300
267
306
683
570
460
636
613
612
432
381
72
264
58
56
83

36

suc de tomate

5,0
12,0
14,0
14,0
17,0
17,0
Glucide
20,0
11,5
15,0
13,6

suc de zmeur
compot de caise
compot de ciree
compot de gutui
compot de mere
Denumire aliment
compot de pere
compot de piersici
compot de prune
compot de viine

1,0

25

0,2
0,5
0,5
0,5
0,3
Proteine Lipide
0,2
0,6
0,4
0,4

50
59
59
57
71
Calorii
83
50
63
57

V. 8. Produse zaharoase
Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare
industriala, caracterizate prin concentrarea, in compozitia lor, a glucidelor cu molecula mica
(glucoza, zaharoza, levuloza). Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna, atat
datorita proprietatilor organoleptice, care-l atrag pe consumator, cat si usurintei cu care sunt
digerate si absorbite, oferind totodata, intr-un volum mic, o valoare calorica ridicata.
Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar
(care reprezinta procentul cel mai mare), glucoza, amidonul, mierea, laptele, grasimile animale si
vegetale, samburii si semintele unor plante (boabele de cacao, nucile, migdalele, arahidele,
alunele, samburii de caise, semintele de floarea-soarelui, de susan, de mac etc.), fructele (paste,
gemuri, fructe zaharisite, conservate in alcool), substante gelifiante (gelatina, agar-agar-ul,
pectina, guma arabica), substantele spumante (albusul de ou, albumina din sange), substante
aromatizante naturale (sucuri de fructe, uleiuri eterice, esente extrase din plante) sau artificiale
(vanilina, cumarina, mentolul), substante colorante naturale (caramelul, clorofila, carminul,
sofranul, carotenul) sau artificiale (indigoina, amarantul, tartrazina, oranj, eritrozina).
In functie de materia prima folosita la prepararea lor, produsele zaharoase se clasifica in:
1. Produsele zaharoase propriu-zise: bomboane, jeleuri rhat, serbet, bomboane fondante,
halvaua, martipan, nuga, fructe zaharisite, glasate, siropuri, dulceturi;
2. Ciocolata si produse din ciocolata;
3. Produse de cofetarie: prajituri, torturi, inghetate;
Foloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si
anume ateroscleroza si complicatiile ei, afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale.
Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate, poate apare un dezechilibru
tiaminoglucidic, manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central. Avand in vedere aceste
efecte negative, determinate de consumul de dulciuri, se recomanda restrangerea consumului lor
la maximum 7-10% din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal.

Denumire aliment

Glucide

Proteine

Lipide

cozonac ardelenesc
cozonac de cas
biscuii obinuii
biscuii
biscuii Chindia

44,7
44,6
70,3
64,0
63,3

8,9
10,4
9,0
9,4
10,0

4,4
10,3
9,0
16,7
14,5

Calorii
260
322
409
456
435

37

biscuii Covasna

64,6
Eugenia (cu crem)
64,4
biscuii cu miere
62,4
biscuii Mirela
64,6
biscuii spiralai
63,3
biscuii stelue
64,3
biscuii Voinicel
70,1
Denumire aliment
Glucide
sticksuri
68,1
fundie
59,1
napolitane Cindrel
44,3
napolitane Frutti
45,8
zahr
99,9
glucoz
78,0
miere de albine
81
amidon
83,0
caramele cu fructe
83,0
caramele cu lapte
81,0
caramele cu mal
82,0
caramele cu miere
84,0
caramele cu rom
64,0
dropsuri
95
dropsuri cu lapte
94,0
drajeuri
98,0
bomboane fondante
78,7
bomboane cu ciocolat
56,3
ciocolat cu lapte
50,0
ciocolat menaj
62,0
ciocolat Romana
54,8
ciocolat cu vanilie
64,9
sirop de fructe (viine, zmeur) 67,0
dulcea de caise
70,0
dulcea de cpuni
63,1
dulcea de trandafir
68,0
dulcea de viine
68,0
gem de caise
60,5
gem de cpuni
59,0
gem de gutui
58,0
gem de piersici
59,5
gem de prune
59,0
gem de viine
58,0
gem de zmeur
59,0

9,1

13,1

436

8,7
12,6
10,0
9,0
11,9
8,7
Proteine
13,3
8,3
8,0
6,4

15,0
13,5
13,7
11,5
12,5
11,5
Lipide
5,2
1,99
3,05
3,03

0,4

0,2

1,2
6,4
5,7
3,7
2,7

6,4
6,9
1,0
5,0
5,4

2,3

2,0

3,1
7,0
6,9
6,5
6,5
4,6
0,2
0,8
0,4
0,8
0,8
0,5
0,4
0,4
0,5
0,6
0,7
0,5

9,1
33,8
40,0
27,5
28,1
28,4

440
433
433
403
430
420
Calorii
381
462
498
496
410
320
336
340
405
422
360
406
323
403
413
402
420
574
605
536
513
549
275
290
260
282
282
250
244
239
246
244
241
244

38

jeleu de afine
jeleu de mure
magiun de prune
marmelad amestec
marmelad extra
past de mcee
cacao praf
Denumire aliment
halva din floarea soarelui
miere de albine

70,0
65,0
55,0
63,0
71,0
66,0
40,0
Glucide
43,0
81

0,6
0,5
1,5
0,6
0,4
0,8
23,4
Proteine
18,4
0,4

289
269
232
261
292
274
20,0
446
Lipide Calorii
31,5
546
0,2
336

V. 9. Bauturile nealcoolice
Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila, apele minerale,
ceaiurile, sucurile de fructe si de legume, siropurile si bauturile stimulante (ceaiul, cafeaua,
cacaoa).

V. 10. Condimentele
Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera
un gust placut, apetisant. In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul
unor regimuri restrictive, lipsite de sapiditate, greu suportate de bolnavi.
Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva, iar prin aromele care le contin produc
stimularea apetitului si excita secretiile digestive.
In traditia culinara romaneasca, condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma:
1. Condimente acide: otetul, acidul tartric, acidul citric
2. Condimente picante: piprul, mustarul, boiaua
3. Condimente aliacee: usturoiul, ceapa, prazul, hreanul
4. Condimente aromate: coriandrul, chimenul, cimbrul, leusteanul, tarhonul, mararul,
patrunjelul, dafinul, scortisoara, vanilia, cuisoarele, anansul
5. Condimente saline: sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia.

39

Cap. VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI. 1. Tipuri de regimuri
Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta), iar regimul alimentar
sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta, sex, stari
fiziologice). Exista o multitudine de regimuri dietetice, in functie de calitatea si cantitatea
alimentelor ce le compun. Din punct de vedere al cantitatii, regimurile sunt hipocalorice si
hipercalorice, iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri.
1. Regimul hidric se realizeaz prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de
apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici, fractionate
si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile, timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat.
Indicatii: in primele zile postoperatoriu, in diaree acuta, gastrita acuta, litiaza renala.
Alimente premise sunt supe de legume, ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina, zeama de
orez, bulionul de legume.
2. Regimul hidro-zaharat este indicat in : hepatita epidemica, insuficienta hepatica, in
perioada febrila a bolilor infectioase. Ca alimente premise in acest regim avem: sucuri de fructe
indulcite, ceaiuri indulcite, zeama de compot, zeama de orez.
3. Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitate.
Alimente premise: branza de vaci, laptele, carnea alba, legume, mere. Sunt interzise: zaharul,
dulciurile, pastele fainoase, sosurile, carnea grasa, strugurii, prunele.
4. Regimul hipercaloric este indicat in: diaree cronica, stari febrile prelungite, neoplasme,
tuberculoza, in perioada de crestere a copiilor, in sarcina sau lactatie.
Regimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn, unt, fainoase
combinate cu dulciuri, dulceata, miere).
5. Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa, in primele
zile dupa hemoragia digestiva superioara. Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se
poate adauga frisca sau smantana.
6. Regimul lacto-finos este indicat in ulcer gastric, dup operatii pe stomac. Ca alimente
premise:branza de vaci, piureuri de legume, fainoase, oua moi, cas, lapte, smantana, frisca.
7. Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos, reprezinta conditia
esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normal.
Diabetul zaharat este de dou tipuri: diabet insulinodependent (DZ tip I cel care necesita
insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II cel care se trateaza cu medicatie orala
sau regim alimentar)
In diabetul de tip I, in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie
sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic.
In cazul pacientilor cu diabet de tip II, care majoritatea sunt si obezi, obiectivul principal al
dietei il reprezinta scaderea in greutate. In general, regimul pentru aceasta forma de diabet, este
format din trei mese pe zi, indiferent daca se asociaza si tratament oral.
Alimentele premise sunt: carnea de vaca, vitel sau pasare, pestele, branzeturile. Ca legume
sunt admise: varza, conopida, spanacul, dovleacul, salata, vinetele, ardeiul gras, castravetii,
rosiile.
Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantrite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa
consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt: fructele, lactatele, cartofii, orezul, grisul,
pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte), painea, mamaliga.
Sunt interzise: biscuitii, legumele uscate (fasole, mazare, linte), zaharul, dulciurile, berea
vinul, tuica, strugurii, prunele, mierea de albine, bananele, curmalele.
8. Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva, ciroza hepatica decompensata,
neoplasm hepatic.

40
Alimente premise: branza de vaci, cas, urda, iaurt, carne slaba fiarta, paine alba prajita, legume,
fainoase, fructe coapte, biscuiti, supe de fainoase.
Alimente interzise: carnea grasa de orice fel, viscerele, conservele, untul, alunele, nucile,
bauturile alcoolice, cafeaua, condimentele, prajelile, rantasurile.
9. Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca, hipertensiune arteriala,
infarct miocardic acut.
Alimentele premise sunt: supe de zarzavat simple, fainoase in cantitate limitata, 1-2 oua pe
saptamana, carne slab fiarta, legume si zarzavaturi crude sau fierte, lapte si branzeturi degresate,
compoturi, dulceata, marmelada.
Sunt interzise: laptele integral si branzeturile sarate si grase, carnea grasa, viscerele, grasimile
animale in cantitate crescuta, bauturile alcoolice, condimentele, sarea.
10. Regimul renal are ca indicatii: insuficienta renala, glomerulonefrita acuta difuza.
In acest regim sunt permise urmatoarele alimente: salata de cruditati cu undelemn, fructe crude
sau coapte, supe de legume si fainoase, prajituri cu mere, cas, branza de vaci, urda galbenus de
ou, paine fara sare.
Se interzic alimentele sarate branzeturi, conserve, mezeluri. Se aplica restricaie la consumul de
carne.
11. Regimul pentru ulcer gastro-duodenal.
Alimente permise bolnavilor de ulcer sunt: carne slaba de vaca, vitel, pasare, peste slab,
sunca slaba, parizer, crenvurti, legume bine fierte sub forma de piureuri, budinci sau sufleuri,
lapte dulce, smantana, unt, branza proaspata de vaci, cas, urda, oua proaspete fierte moi sau sub
forma de ochiuri romanesti, ulei, fainoase - gris, orez, paste fainoase, paine veche de o zi,
biscuiti, dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat, fructe dulci si bine coapte (fara
samburi si coji), ceaiuri de menta, musetel, sunatoare, tei, apa minerala plata, sucuri crude de
morcovi, mere, piersici.
Sunt interzise in boala ulceroasa: alcoolul, cafeaua, ceaiul negru, bauturile carbogazoase,
bauturile acre sau fierbinti, carnea grasa sarata, afumata sau preparata prin prajire, pestele gras,
sarat, afumat, conservele de peste, branzeturile fermentate, sarate, afumate, laptele batut, iaurtul,
untura, slanina, rantasurile, maioneza, painea moale, prajita, painea neagra, pesmet prajit,
dulciurile concentrate (marmelada, dulceata, ciocolata, aluaturi dospite proaspete, foietaje),
zarzavaturile crude fibroase, cu celuloza dura (castraveti, ridichi, sfecla, varza alba, fasole uscata,
linte, vinete, rosii), ceapa, usturoi, ardei iute, fructe crude sau acre, nuci, alune, migdale,
condimente iuti si iritante (piper, boia, hrean, mustar, otet).

VI. 2. Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurat, de mediul
ambiant, dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli. De aceea, persoanele care
lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai mult apa din organism decat ar fi normal, de aceea si
aportul trebuie sa fie corespunztor. Pe de alta parte, in anumite boli, cum este diabetul nou
descoperit sau dezechilibrat, pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 l/zi, de aceeas
consumul este corespunztor.
Cu inaintarea in varsta, organismul se deshidrateaza, reaciile biochimice se desfasoara mai
greu, iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila. De aceea persoanele de varsta a
treia trebuie sa consume cat mai multe lichide.
In mod normal, o persoana elimina zilnic aproximativ 1,5 l de apa pe cale renala, 750 ml prin
transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa. Acest
echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu, pentru ca orice retinere de
apa in organism poate arata o afectiune renala, cardiaca, hepatica sau de alta natura.
O hidratare ineficienta poate determina constipatie, cresterea riscului de infectii urinare sau
de pietre la rinichi.

41
Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie
bauta lent, in cantitati mici si cat mai des. Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt
determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie.

VI. 3. Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala, fara de care respiratia,
activitatea inimii, a creierului, ficatului, excretiei, activitatea musculara, cresterea si reproducerea
nu ar fi posibile.
Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor
calorigene (monozaharide, acizi grasi si aminoacizi). Producerea de energie se realizeaza in
special pe seama glucidelor si lipidelor, proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere.
Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul
adipos, ficat si muschi. Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii. Cand
nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar, timp indelungat, apare denutritia
(slabirea).
Pentru mentinerea functiilor sale vitale, organismul are nevoie de o cantitate de energie
calorica minima. Acesta este metabolismul bazal, care se defineste astfel: energia necesara unui
individ aflat in stare de veghe, in repaus fizic si psihic, de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la
cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine, in conditii de neutralitate termica, adica la o
temperatura a mediului ambiant de 20-21.Deci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala
minima de energie, un consum de alimente necesar functionarii inimii, plamanilor, circulatiei etc.
Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului, suprafata corporala, diferite stari
fiziologice (graviditate, alaptare etc). si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste).
Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie
pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate
de alimente):
ex. un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)
Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta.
Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul), organismul necesita un
supliment energetic. Se stie ca un gram de lipide elibereaza 9,3 calorii, iar un gram de glucide si
de proteine cate 4,1 calorii. Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si
profesii ale adultului intre 25-40 de ani. Raportate la kg corp/greutate ideala, nevoile calorice in
raport cu munca depusa sunt:
- repaus la pat 20-25 calorii/kg corp/zi;
- sedentarism 25-30 calorii/kg corp/zi ;
- munca usoara 30-35 calorii/kg corp/zi;
- activitate fizica moderata 35-45 calorii;
- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii;
- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult.
Pentru copii:
- 100-110 kc/kgc 2-3 ani
- 85 kc/kgc 4-6 ani
- 70 kc/kgc 7-9 ani
- 55 kc/kgc 10-12 ani
- 50 kc/kgc 13-15 ani
Greutatea ideala reprezinta greutatea, care, pentru un anumit sex, talie si varsta, asigura
speranta de viata maxima. Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula
Societatii Americane de Asigurari :
G = 50 + 0,75 ( T 150 ) + ( V 20 )/4
unde

42
G = greutatea exprimata in kg ;
T = talia exprimata in cm;
V = varsta exprimata in ani;
Pentru femei rezultatul se inmulteste cu 0,9.
O alta formula, folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor, este formula Broca :
G = T 100
Pentru copii, orientativ se folosesc formulele :
G = 9 + ( 2V )
T = 80 + ( 5V )
Principiile alimentare
O alimentaie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi. Principiile nutritive
(glucide, lipide, proteine, sruri minerale) nu se gsesc in natur ca atare ci sub forma unor
combinaii complexe in care proporia lor este variat. Aceste combinaii complexe sunt
alimentele.
Ratia calorica alimentara,reprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si
calitativ toate nevoile nutritive ale organismului, in raport cu munca, sexul, varsta, diferitele stari
fiziologice (alaptare, graviditate, crestere), clima, pe o perioada de obicei de 24 de ore.
Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata, trebuie sa fie pentru adultul
sanatos, in ce priveste :
- proteinele 10-15% (13% in medie) ;
- lipidele 25-30% (30% in medie) ;
- glucidele 55-65% (60% in medie).
Aceasta echivaleaza cu:
- 1-1,5 g/kg corp greutate ideala pentru proteine ;
- 1-1,5 g/kg/corp (si numai in cazuri deosebite 2 g/kg corp) pentru lipide ;
- 4-9 g/kg/corp pentru glucide.
Sub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte, carne, branzeturi, oua peste)
trebuie sa reprezinte 40-45% din cantitatea totala de proteine (maximum 50%).
Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 1/2, in functie de varsta si
felul activitatii. Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55% grasimi
animale, grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60% din cantitatea totala de grasimi.
In ceea ce priveste glucidele, calitativ, vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale,
legume, fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri).
Un organism adult sanatos, conform conditiilor de efort mediu, are nevoie zilnic de o
alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii. Printr-o regula de trei simpla,
cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul, putem afla usor cate calorii din cele 3000
revin fiecarui principiu alimentar.
- proteine: 3000 calorii x 15 : 100 = 450 calorii
- lipide: 3000 calorii x 25 : 100 = 750 calorii
- glucide: 3000 calorii x 60 : 100 = 1800 calorii
Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (4,1 pentru proteine si
glucide si 9,3 pentru lipide), obtinem o cantitate aproximativa in grame:
- proteine 450 : 4,1 = 109,7 g (110 g in medie)
- lipide 750 : 9,3 = 80,6 g
- glucide 1800 : 4,1 = 438,09 g.
Cunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul, in cadrul
ratiei calorice zilnice, luam lista de alimente necesare unei persoane, in medie pe zi, pe care o
vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap. V). Aceasta lista
trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine, lipide, glucide) in
proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii.

43
In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6.
In general ratia calorica se repartizeaza astfel:
- 15-20% la micul dejun ;
- 5-10% la gustarea de la ora 11,35 ;
- 45% la masa de pranz ;
- restul dupa amiaza si seara.
Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare, pentru ca digestia sa
desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapte.
Clorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie, care trebuie
administrata in anumite proportii.
Nevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt:
- clor 6 g ;
- sodiu 4 g ;
- potasiu 3,2 g ;
- sulf 1,2 g ;
- fosfor 1,2 g ;
- calciu 0,84 g ;
- magneziu 0,32 g ;
- fier 18 mg ;
- fluor 1 mg etc.
Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala, cat si prin cele de
origine vegetala. Astfel :
- vitamina A 5000 U.i, 1,5 mg (peste, unt, lactate, soteuri de morcovi, patrunjel, ardei) ;
- vitamina D 400 U.i, (ulei din unele specii de peste, lactate, galbenus de ou) ;
- vitamina E, 2-3 mg/pe zi (germene de cereale, ou, ficat, lapte, ulei de floarea-soarelui si
paine intermediara) ;
- vitamina K 0,5 mg/zi (legume verzi) ;
- vitamina B, 1,5 mg/zi ;
- vitamina B2 2 -2,5 mg/zi ;
- vitamina B6 2 mg/ zi ;
- vitamina C 50-150 mg/zi ;
- vitamina PP 15-26 mg/zi.
Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de
origine animala. Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi. Fructele si
legumele verzi, carnea, ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale, deci
sunt indispensabile in alimentatia zilnica.
Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 ml/zi. O mare parte este adusa cu
alimente, cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca. 300
ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism. intre aportul si eliminarea apei trebuie
sa existe un echilibru.
Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza),
necomestibile.

44
VI.4. Dieta in diabetul zaharat

VI.4.1. Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar, dieta, reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie
terapeutica majora in diabetul zaharat. Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma
alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului. Fara respectarea regimului
alimentar, normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila.
In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim, un asa zis regim standard, fiecare
pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de : greutatea ideala a acorpului,
efortul pe care il are de facut, varsta, stadiul bolii (cu sau fara complicatii), unele stari particulare
(sarcina de exemplu).
O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata, ci se poate modifica in functie de
rezultate. De exemplu la un pacient diabetic obez, care are prescrisa o dieta hipocalorica, daca va
scadea suficient in greutate, continutul regimului va trebui sa fie modificat, astfel incat greutatea
sa ramana stabila. In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba
gradul profesional sau se pensioneaza, o gravida diabetica, sau in momentul in care apar
complicatiile diabetului zaharat.
Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de :
- a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice ;
- atingerea si mentinerea greutatii ideale ;
- asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare, pe grupe de
varsta, in functie de perioadele fiziologice sarcina, lactatie sau patologice supraadaugate ;
- individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat,
tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice.
In prezent, se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a
omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat).
Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la:
- activitatea profesionala sau sportiva
- varsta un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii
- greutatea ideala (IMC < 24 la femei si 25 la barbati)
-. exigentele specifice ale corpului crestere, cicatrizare, oprirea provizorie a activitatii
Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala, deci va fi usor
hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali.

VI.4.2. Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul:
-. glucide: 50 -60%, deci cca 250 300 g/zi
- lipide: 25 -35% (o treime de origine animala si restul vegetala)
- proteine: 15%
1. Glucidele in diabet
Glucidele sunt indispensabile vietii, dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot
parcursul zilei. Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide. Ratia
zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale. Procentul
de glucide continute variaza:
- produse zaharoase: 80 100%
- cereale si fainoase: 75%
- paine: 55%
- leguminoase: 20%

45
- fructe: 10 -20%
Produsele zaharoase: zaharul, dulceata, produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate
in glucide simple, iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici. In plus, aceste
alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional, fiind lipsite in mare parte sau
complet de vitamine si saruri minerale. Atunci cand sunt consumate in exces, ele sunt stocate sub
forma de grasime corporala.
Cerealele, painea si leguminoasele. Consumul acestor alimente trebuie favorizat, deoarece
furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului.
Fructele sunt bogate in glucide simple, dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi
necesarul de vitamina C, saruri minerale (potasiu, magneziu) si fibre. Se recomanda consumul a
doua fructe pe zi, din care un citric (portocala, grepfrut, lamaie).
Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat.
Aceasta recomandare este in prezent controversata. Unii diabetologi permit consumul de dulciuri
concentrate, in cantitate limitata (maxim 10% din ratia glucidica zilnica), numai pentru diabetul
zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta). Totusi,
alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente
daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive. Prin urmare, se
recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de
diabetici.
Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic
Consumabile fara restrictii :
-.carne, peste, oua, branzeturi fermentate
- unt, smantana, ulei
- zarzavaturi
Permise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) :
Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic, trebuie cantarite fructele, legumele uscate si
painea: maxim doua fructe pe zi, la sfarsitul mesei; 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g
de paine alba.
- lapte si lactate proaspete: iaurt, lapte batut, branza de vaci, urda, cas dulce ;
- fructe si legume cu 5% glucide: ardei grasi, castraveti, conopida, ciuperci, fasole verde,
vinete, pepeni, lamai, grapefruit ;
- fructe si legume cu 10% glucide: ceapa, morcovi, praz, gulii, telina, sfecla, capsuni,
portocale, mandarine, fragi, mere, cirese de mai ;
- fructe cu 15% glucide: cirese de vara, mere ionatan ;
- legume si leguminoase cu 25% glucide: cartofi, fasole, mazare, bob, linte (fierte) ;
- paine intermediara 50% glucide (painea alba contine 60% glucide iar painea graham
45%)
- mamaliguta 12,5% glucide ;
- paste fainoase fierte 20% glucide ;
- orez fiert 20% glucide (nefiert orezul contine 75%).
Alimente ce trebuie evitate :
- dulciuri concentrate: zahar, miere de albine, gem, rahat, dulceata, inghetata, ciocolata ;
- fructe cu 20% glucide, bine coapte sau uscate: struguri, prune, pere Bergamotte, banane,
curmale, stafide, smochine ;
- bauturi racoritoare care contin zahar: siropuri, pepsi, cola ;
- bauturi alcoolice bogate in glucide: lichior, vermut, vin fiert
Picurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor, ci si de
viteza de digerare si absorbtie a acestora. Astfel, indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor
de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare.

46
Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic
Index slab (sub 50):
- linte, soia, cirese de mai.
Index modest (50 75):
- paste fainoase, fasole, mazare;
- lactate;
- mere.
Index mediu (75 90):
- paine intermediara, graham sau neagra;
- biscuiti neindulciti;
- fulgi de orez, ovaz ;
- cartofi ;
- banane.
Index ridicat ( > 90):
- paine alba, cozonac, biscuti indulciti, prajituri;
- fructe uscate: curmale, smochine, stafide, prune;
- miere de albine, dulceata, gem, marmelada, zahar ;
- lapte indulcit.
2. Fibre alimentare in diabet
Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame/ zi) poate reduce necesarul de
insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale. Fibrele alimentare incetinesc
absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange, ducand astfel la
reducerea riscurilor cardiovasculare.
Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie, pentru a evita neplacerile ce pot
aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism, flatulenta, diaree).
Fibrele solubile din orz, ovaz, leguminoase, caise, piersici, capsune si fructe uscate - sunt
recomandate in mod special. Unele legume brocoli, varza, morcov, nap si cartofi contin de
asemenea fibre solubile.
3. Proteinele in diabet
Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi, piele, sange.), fiind
indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului. Aportul proteic reprezinta intre 10 si
20% din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 0,8 g/ kg de
greutate corp).
Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din carnea alba (pasare, peste), din
lactate si legume. Trebuie evitat un consum excesiv de proteine, caci acesta poate antrena o
deteriorare a functiei renale.
Daca un diabetic sufera de o afectiune renala, este posibil ca medicul sa ii recomande un
aport de proteine mai mic de 10% din totalul caloriilor.
Proteinele de origine animala se gasesc in carne, oua, branza, lactate. Proteinele de origine
vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate.
4. Lipidele in diabet
Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30% din aportul energetic total. Din cauza
riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi
saturate la mai putin de 10% din ratia calorica, iar cel de colesterol - maxim 300 mg/zi.

47
Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala lapte integral, unt,
smantana, frisca, margarina, carne grasa.
Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ulei de masline, ulei
de rapita sau de arahide.
Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale porumb, floarea soarelui, soia si
peste.
Sfaturi :
- favorizarea grasimilor nesaturate, care provin din uleiurile vegetale (de masline, rapita,
floarea soarelui, nuci, soia, etc.), peste (somon, macrou, sardele, ton), avocado si fructe
oleaginoase (nuci, alune, arahide)
- diminuarea consumului de grasimi saturate, prin alegerea produselor cu lapte degresat sau
semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi
5. Bauturile in diabet
Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet. Sucurile de fructe, chiar si cele naturale,
limonada, bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru. De aceea, ele nu pot
fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate.
Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar:
- 1 pahar de whisky = 300 cal;
- 500 ml bere = 150 cal.
Bauturile alcoolice sunt uneori permise, cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua
pahare pe zi, sau echivalentul a 20 g), doar in timpul mesei, iar caloriile continute sa fie luate in
calcul.

48

Cap. VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparrii lor prin
diverse tehnici alimentare, avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a
individului.
Gastrotehnia are anumite principii de baza, general valabile, indiferent de felul de viata, tipul
de civilizatie, de traditii culinare ale individului.
Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor, metodele de preparare ale acestora,
care se transmit din generatie in generatie, pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in
mod negativ o alimentatie rationala.

VII.1. Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din buctarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde
se prepara mancarea. De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat, respectand anumite
reguli:
- splarea mainilor inainte de a gati, cu apa calduta si sapun 1-2 minute;
- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si
detergent de vase si apoi bine clatite, chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea,
dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiat/tocat care nu
dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite);
- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie, si acestia cu risc mare de
contaminare;
- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale. O data la doua luni
trebuie curatat si canalul de scurgere, care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi
mai greu de eliminat;
- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite;
- trebuie evitata stropirea cu apa, fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor
strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor;
- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat. Carnea si produsele din
carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare, iar painea si legumele/zarzavaturile pe
funduri din plastic. Astfel bacteriile vor fi mai putine.
- conservele, borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie
spalate bine la exterior inainte de a le deschide, pentru a se evita contaminarea cu praf si alti
agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber;
- nu trebuie alaturate, atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit, produse din familii diferite
si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment, din alta gama de
produse;
- fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si, deasemenea atunci
cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie;
- la gatit, se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac, si intotdeauna
mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata.

VII.2. Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinara a alimentelor, se impune o cercetare atenta a starii de
salubritate a acestora, deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de
nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate).
Astfel, avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimente:
a) Carnea (bovine, ovine, porc)

49
- proaspata are culoare rosie, lucioasa, uor umeda, nu este lipicioasa, iar mirosul si gustul sunt
caracteristice speciei de la care provine;
- alterata are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita de pete de mucegai;
culoarea este cenusie sau verzuie, iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta. Mirosul
si gustul sunt dezagreabile.
b) Mezelurile
- proaspete (parizer, cremvursti, lebarvust, salam) au la exterior o suprafata curata,
nelipicioasa; invelisul este nedeteriorat, fara pete de mucegai; consistenta este elastica, mirosul si
gustul sunt placute, caracteristice;
- alterate prezinta pete de mucegai, miros neplacut, sunt sfaramicioase.
c) Carnea de pasare (pasarea taiata):
- proaspata are creasta si barbitele de culoare roz-roie, ciocul lucios; pielea este integra, albgalbuie sau galben lucioasa, cu nuante roz;
- alterata are ciocul galben cu partea carnoasa moale, prezinta scurgeri de mucozitati vascoase
din cioc;
d) Pestele:
- proaspat culoare normala, la suprafata prezinta un strat umed, mucos, bronhiile (urechile) au
o coloratie rosie vie; abdomenul este tare, solzii se desprind cu greutate; mirosul este placut,
caracteristic;
- alterat culoare de la cenusiu la negru-verde, bronhii de culoare neagra-violacee, abdomenul
este moale la palpare, iar solzii se desprind cu usurinta;
- pestele congelat va avea dup decongelare, toate caracteristicile starii in care se afla la
momentul congelrii.
e) Laptele:
- proaspat lichid omogen de culoare alba, lipsit de impuritati, miros placut, gust dulceag;
- lapte praf proaspat pulbere fina, omogena, miros placut si gust dulceag;
- alterat aglomerari in bulgari, miros neplacut.
f) Oul:
- proaspt de o zi pus in apa cade la fundul vasului; dupa spargere are albusul de culoare
transparenta cu reflexe usor albastrui; galbenusul este de culoare galben-aurie;
- alterat pus in apa pluteste la suprafata; dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai
mentine forma, ci se amesteca cu albusul care este apos; emana un miros respingtor de hidrogen
sulfurat.
g) Conservele:
- de calitate buna au capacul cutiei in care se gasesc, nebombat, fara pete de rugina la exterior;
dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz, iar produsele din interior au toate calitatile
organoleptice, caracteristice alimentului;
- alterate- capacul cutiei este bombat, prezinta pete de rugina la exterior, la deschidere se degaja
gaze urat mirositoare.
h) Faina de grau:
- proaspata culoare alba, gust dulceag;
- alterata gust amar, acru, miros de mucegai.
i) Painea:
- de buna calitate coaja este galben-bruna, miezul este elastic, dupa apasare revine la forma
initiala; aroma si gust caracteristice;
- veche coaja este fara luciu, crapata; miezul este uscat, sfaramicios; gustul este acru.

50

VII.3. Prelucrarea preliminara a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor, urmeaza etapa de prelucrare culinara
partiala, numita etapa preliminara , care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru
prelucrarea preliminara propriu-zis (tratamentul termic).
a) Carnea
- tranarea (in gospodarie), iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja
facuta;
- congelata se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10C) pentru dezghetat. Se
interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragaz.
b) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune
intregi pentru tratamentul termic.
c) Pestele se va curata de solzi, eviscera, decapita si se va spala cu apa.
d) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate).
e) Legumele se sorteaza, se spala, curata si apoi vor fi tocate, tiate.
n cursul prelucrrii preliminare se va evita splarea ndelungat (excesiv) deoarece duce la
pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine, sruri minerale).

VII. 4. Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor, este necesara o prelucrare termica a alimentelor, inainte de a fi
consumate, prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si
proprietatilor.
Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei
(fierbere in apa, in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere, prajire, frigere). In
functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a
alimentelor:
a) Fierberea se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel
migrarea substanelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata
sa un strat protector ).
b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti). Metoda are avantajul ca
scurteaza timpul de prelucrare termica, minimalizand pierderile de substante nutritive.
c) Prajirea metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa, se
produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor
hranitoare la exterior.
Desi alimentele prajite au o savoare deosebita, aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil
a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismului.
d) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar,
frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa, neunsa). La suprafata
alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentului.
e) Coacerea prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald, obtinuta prin
introducerea acestora intr-un cuptor incins. Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de
glucide caramelizate sau proteine coagulate.

VII. 5. Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora, ci si asocierea
lor in scopul obinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt foarte diferite in diversele
regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii, dar toate au la baza aceleasi principii de
gastrotehnie.

51
Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt
urmataoarele:
a) Supele si ciorbele preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid, care se
servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare. Supele sunt
preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelor.
b) Sosurile preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse
adaosuri bulion de carne, de legume, galbenus de ou, gel de amidon, mustar si diverse
condimente. Sosurile pot fi:
- reci maioneze, sos tartar, sos de mustar;
- calde sosul tomat, sosul de smantana.
Rantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si
ceapa prajita), este foarte savuros si apreciat de consumatori. Dar prezenta in compozitia sa a
unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii, nu-l face recomandabil in alimentatia
dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatos.
c) Salatele:
- crude salata verde, de rosii, de varza, de telina;
- fierte si coapte de ardei copti, vinete, zacusca, de boeuf, orientala.
d) Garniturile:
- din legume piureuri, soteuri, la grec;
- din paste fainoase;
- orez;
- gri.
e) Fripturile preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de
carne. Ele pot fi: la tava, la tigaie, la gratar, la frigare sau inabusite.
f) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare, urmata de fierbere sau coacere.
g) Deserturile preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de
la care primesc si denumirea) si zahar, arome, coloranti, care se servesc la sfarsitul mesei intrucat
confera senzatia de satietate.

VII.6. Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa, intr-o zi sau intr-o saptamana, intr-o
anumita ordine, se alcatuiete meniul. La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale
organismului dar si de aportul de vitamine.
Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului, in ceea ce priveste
componentele sale dar si modul de prezentare al acestora, pentru a obtine un apetit cat mai bun.
In cursul zilei, meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale, intr-o
proportie echilibrata, conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente.
Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate, carne, oua aport
proteic si lipidic), vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale).
Intocmirea meniului se va face in functie de sezon, avand in vedere posibilitatii alternarii
diverselor categorii de alimente, iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe
zi (trei mese principale si doua gustari).
Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel:
- 15-20% dimineata;
- 40-45% la pranz;
- 15-20% seara;
- 10% la cele dou gustari.
Se recomanda respectarea orelor fixe de masa, pentru a se putea crea si intretine reflexele
stimulatoare ale secretiei digestve.

52

Cap.VIII. Falsificarea alimentelor

VIII. 1. Autenticitate si falsul alimentar
Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals, falsificare.
Autenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil
(Mencinicopschi, 2005).
Criterii de autenticitate :
- compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala ;
- produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante ;
- metoda de producere si conservare sa fie respectata ;
- sistemul agricol din care provin : conventionale, ecologice, modificate genetic ;
- origina geografica a produsului ;
- anul de productie (ex. in cazul vinurilor).
Se considera fals un aliment daca :
- nu se respecta reteta originala s-au eliminat unul sau mai multi constituienti, sau adaugat unul sau mai multi constituienti ;
- orice defect a fost ascuns ;
- s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului ;
- se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele
indicate ;
- se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat
este in realitate.
Falsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un
produs ieftin, inferior, uneori periculos pentru sanatate, drept unul mai scump, pentru obtinerea
de venituri ilicite.

VIII. 2. Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

2.1. Carnea si produsele din carne
Pentru aceste produse alimentare, cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si
comercializare sunt urmatoarele :
- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex.
inlocuirea cu MDM carne dezosata mecanic) ;
- punerea la vanzare de carne alterata, transformata in produse la care se adauga
condimente si aditivi alimentari (E-uri) ;
- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau
carne provenita de la animale necomestibile (caine, pisica) ;
- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave, moarte ;
- falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata, pasta de mici, mezeluri,
conserve de carne), prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare
(sorici, grasime, tendoane, organe), aditivi alimentari (pentru marirea volumului si
greutatii).
La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina
vegetala (soia), sau adosuri de alte ingrediente si/sau aditivi, apa, amidon, polifosfati, sare,
azotati/azotiti : carne tocata, pasta de mici, mezeluri, semiconerve si conserve.
Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata,
care are capacitate redusa de retinere a apei, pentru a mari hidratarea se adauga in retetele
produselor : saruri de fofor, polizaharide modificate, amidon modificat. Prezenta glucidelor de

53
tip amidon, transforma produsele din carne, care au indice glicemic 0, in produse cu indice
glicemic ridicat, care solicita suplimentar pancreasul.
Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale, deoarece impiedica digestia
acestora, determinand balonari si procese de putrefactie intestinle, care cresc riscul de cancer de
colon.
Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin :
- substituirea speciilor valoroase cu specii comune ;
- pestii salbatici cu cei de cultura ;
- uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat ;
- adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine : proteina vegetale si animala,
fosfati, amidon, conservanti, neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele
admise ;
- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre
negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii
prime alimentare colorate cu coloranti sintetici.
2.2. Laptele si produsele lactate
Laptele se poate falsifica usor prin :
- adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt. unt, frisca) ;
- amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie, capra, bivolita) ;
- adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii ;
- inlocuirea grasimii extrase prin adaos de : seu topit de bovine, untura de porc,
uleiuri vegetale, uneori uleiuri petrolire ;
- corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu,
hidroxid de sodiu ;
- adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale ;
- adaugarea de azotati (azotat de amoniu ingrasamant chimic) foarte periculosi
mai ales pentru copii. Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti, substante
cu potential cancerigen ;
- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent
normale : apa oxigenata, acid benzoic si benzoati, acid salicilic si salicilatii, acidul
boric si sarurile sale, formaldehida sunt nocive pentru sanatatea consumatorului
deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland
dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene, dar si a microflorei intestinale a
consumatorului.
Smantana se poate falsifica prin : adaos de faina, gelatina, lapte batut, albus de ou,
neutralizanti, creta gips.
Untul :
- prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau
grasimi vegetale ;
- este imitat foarte bine de catre margarine, care sunt grasimi hidrogenate obtinute
din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata ;
- poate fi falsificat cu untura de porc, seu de vita si chiar cu produse parafinice
provenite din petrol.
Branzeturile se pot falsifica prin :
- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala : praful
de albus de ou, plasma sanguina, hidrolizatele de geletina ;
- adaos de proteine vegetale provenite din mazare, cereale si mai als soia.
Pntru produsele lactate fermentate acide (iaurt, kefir, sana), legislatia actuala permite
folosirea unor aditivi : coloranti, conservanti , indulcitori, stabilizatori. Aceste substante scad
valoarea biologica a acestor produse lactate.

54
Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf,
zara praf, proteine nelactice, E-uri neautorizate.
2.3. Ouale si derivatele din oua
Oul trebuie pastrat, procesat si consumat respectand anumite conditii, deoarece nerespectarea
acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella, Escherichia, Staphylococcus, Proteus. Infectia
cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata.
Oule care au fost incubate la 37C, mai multe zile, dar depistate a fi nefertile (clocite), se pot
comercializa ca atare sau sub forma lichefiata. Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor
alimentare.
Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare. Vor fi spalate cu
apa calda clorinata si apoi uscate, numai ouale destinate industrializarii.
De preferat este sa consumam oua ecologice, inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la
gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2. Este de preferat sa evitam a
consuma ouale gainilor crescute la baterie, inscriptionate cu cifra 3.
2.4. Uleiurile si grasimile
Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt :
- inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline,
unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine ;
- inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la
temperatura si rafinare ;
- adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise ;
- folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic.
2.5. Cerealele si derivatele de cereale
-

substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit ;

amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate ;
adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru
conservabilitate, afanare, albire, accelerarea maturarii ;
folosirea de soiuri de grau modificate genetic ;
folosirea ameliatorilor de panificatie.

2.6. Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin :
- dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza, sirop de porumb) sau
artificiali (aspartam, sucraloza, acesulfam)
- adaos de acizi : acid citric, acid malic, acid tartric, acid ascorbic
- adaos de coloranti naturali sau artificiali : tartrazina, rosu allura, caramel ;
- adaugare de arome artificiale.
Produsele gelificate (marmelade, gemuri, jeleuri) si produsele negelificate (magiun,
dulceturi, siropuri, se pot falsifica prin :
- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri ;
- substituirea fructelor scumpe (fructe de padure, capsuni) cu altele mai ieftine
(struguri, mere, pere) ;
- adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza ;

55
-

diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina.

2.7. Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin :

- adaos de indulcitori naturali sau artificiali ;
- adaosul de must concentrat, must desulfitat, zahar invertit, care determina
cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic, cu potential cancerigen ;
- adaugare de apa in must si vin ;
- alcoolizarea, diluarea, glicerinarea ;
- adaugare de coloranti naturali sau artificiali ;
- adaos de arome naturale si artificiale ;
- amestecarea cu vinuri din soiuri hibride ;
- vin obtinut din tescovina (vin pichet).
Falsificarea berii :
- adaos de apa si alcool ;
- folosirea inlocuitorilor de malt si hamei;
- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali ;
- zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) ;
- adaos de coloranti , antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf, sulfiti, acid
salicilic, acid boric).
Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin :
- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa ;
- inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe, cereale) cu distilate
obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin
sinteza chimica din petrol (toxice, contaminate cu metale grele- mercur) ;
- adaos de indulcitori, coloranti, aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in
cantitati mai mari decat cele legale.
2.7. Falsificarea cafelei, untului de cacao, prafului de cacao, ciocolatei si ceaiului
Cafeaua :
- decafeinizarea, adaosul de boabe false colorate artificial ;
- ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei
de calitate ;
- substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare, malt, naut, cereale,
amidon, caramel, boabe de soia, coji de boabe de cafea, mazare, fasole, smochine,
sfecla de zahar, caramel.
Untul de cacao se falsifica prin adaos de :
- aditiv CBE (cocoa butter equivalents) ;
- margarine ;
- aditiv CBR (cocoa butter replacers) ciocolata rezultata are aroma de ciocolata
mai puternica decat cea naturala ;
- aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao.
Pudra de caco se falsifica astfel :
- adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco ;
- daos de arahide si coji de migdale, alune ;
- amidon, dextrine, faina de roscove, soia ;
- substituirea untului de caco cu grasimi straine.
Falsificarea ciocolatei se face prin:
- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine
sau grasimi vegetale solide) ;

56
- adaos de amidon, faina de castane, dextrine ;
- adaos de gume si gelatine.
In cazul ceaiului, falsificarea se face astfel :
- inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara ;
- folosirea ceaiului lipsit de principii active, dupa obtinerea extractului de ceai din
acesta ;
- adaugarea de coloranti naturali si artificiali ;
- adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici.

2.8. Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecte.
Metode directe :
- adaos de indulcitori naturali (zahar, sirop de glucoza, sirop de porumb, melasa) ;
- adaos de indulcitori de sinteza (zaharina, aspartam, ciclamati, sucraloza) ;
- adaos de aditivi de ingrosare (amidon, gelatina, clei de oase, pectine, albus de ou,
gume) ;
- adaos de coloranti (caramel, compusi anilinici) ;
- adaos de conservantii (acid salicilic, acid benzoic si benzoatii) ;
- adaos de polen ;
- adaos de enzime (culturi de drojdii, extract de malt).
Metode indirecte :
- constau in hranirea albinelor cu zahar, siropuri, glucoza. Albina elaboreaza o miere
fara valoarea biologica a mierii naturale.
2.9. Falsificarea otetului
Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali
sau organici, coloranti, condimente, aromatizanti,
Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin
distilarea uscata a lemnului).

VIII.3. Aditivii alimentari E-urile

Prin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca
aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu o
valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare, in scopuri
tehnologice, pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare,
transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea
insasi, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.
Ordin comun MSF/MAAP, nr. 438 ?295 din iulie 2002
Aditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si
nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiva si
care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice), in timpul
producerii, procesarii, prepararii, tratarii, impachetarii, ambalarii, transportului si depozitarii
unui aliment, devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care
se adauga. Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a
imbunatati sau mentine calitati nutritive

57
Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS
La ora actuala, sunt peste 3.000 de E-uri. Conform Ordinului Ministerului Sanatatii
975/1999, in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari.
Aditivii alimentari se impart in:
- edulcorantii - pentru indulcit;
- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare;
- acidifiantii - dau un gust usor acid;
- corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea;
- emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare;
- conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor;
- corectorii de gust si de miros - schimba/imbunatatesc mirosul si gustul alimentelor;
- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje;
- gaze de ambalaj - asemanatoare aerului;
- antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul.
Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt:
- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane, jeleuri, dropsuri mentolate, branzeturi topite
si creme de branza. Este considerat cel mai puternic cancerigen, de aceea este interzis in
SUA si in fostele state sovietice;
- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are
actiune cancerigena; poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic;
- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena
puternica; se gaseste in majoritatea sucurilor;
- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si
boala numita Alzheimer. Se regaseste mai ales in supele concentrate, dar este folosit si la
conservarea laptelui, branzeturilor, mezelurilor si ciupercilor;
- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit, foarte periculos, deoarece poate fi sursa
a peste 70 de tipuri de boli mortale;
- E 210, E 311, E 212 - acidul benzoic si derivatii sai, cancerigeni; conservant, cartofi
deshidratati, uleiuri vegetale, supe concentrate, sosuri, guma de mestecat;
- E 251 - nitrat de sodiu, cancerigen;
- E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi, alcool, inghetata, prajituri,
bomboane, sucuri racoritoare; provoaca mutatii genetice;
- E 110 - colorant galben ; cancerigen; dulciuri, prajituri, budinci sucuri;
- E 128 colorant; mutagen si toxic;
- E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen; se gaseste in unele bauturi
racoritoare;
- E 220/E228 (sulfitii) conservanti; provoaca alergii; carne de hamburgeri, cartofi
deshidratati, fructe confiate, prajituri, bere, vin, otet de vin;
- E 230 (bifenil) conservant; toxic; citrice;
- E 231 (ortofenilfenol) conservant; toxic, posibil cancerigen; cirtice;
- E 233 (tiabendazol) - conservanti; toxic; citrice;
- E 249/E 252 (nitrati si nitriti) ; conservanti; posibil cancerigen; mezeluri si alimente
conservate prin sarare, branza;
- E 425 (glucomanan); agent de textura; toxic respirator; jeleuri;
- E 950 (acetsulfam K); indulcitor; posibil cancerigen; guma de mestecat, produse
zaharoase, bauturi racoritoare;
- E 954 (zaharina); indulcitor; posibil cancerigen; guma de mestecat, produse dulci, bauturi
racoritoare.
E-uri bune:
- E306 (tocoferol, sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea
celulelor;

58
-

E407 (caragenanul) - emulsifiant natural;

E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata;
E421 (manitolul de cofetarie);
E300 (riboflavina sau Vitamina B2);
E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala);
E140 (clorofila, colorant natural) - folosit in cofetarii,colorarea pastelor de dinti si
cosmeticalelor;

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat,
afecteaza sistemul imunitar, provoaca tumori maligne sau benigne etc.
E drept ca, pe de alta parte, aditivii au salvat populatia saraca, dar n-au facut decat sa
transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului, bolilor
cardiovasculare, diabetului etc.). Dar daca nu facem abuz de ei, daca ii alegem pe cei inofensivi
si ii evitam pe cei declarati riscanti, daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale,
mancare, conserve si sucuri facute in casa, se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a
contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus.

59

Bibliografie
1. MINCU I., MOGOS T., Bazele practice ale nutriiei omului bolnav, Ed. RAI, Bucureti.
2. DRAMBA O., Istoria culturii si civilizatiei. Ed. Stiintifica si Enciclopedica, Bucuresti, 1985,
1987, 1990.
3. PERCIUN R., Tratamentul Diabetului Zaharat ghid practic- , Ed. Saeculum Vizual,
Bucuresti 2006.
4. MINCU I., Universalitatea alimentatiei. Istoria si particularitatile alimentatiei la romani,
Ed. Enciclopedica, Bucuresti 2000.
5. MENCINICOPSCHI G., Noua ordine alimentara. Si noi ce mai mancam?, Coreus
Publishing, Bucuresti, 2010.
6. DINU V., TRUTIA E., POPA CRISTEA E., POPESCU A., Biochimie Medicala. Mic
tratat, Ed. Medicala, Bucuresti 1998.
7. ORANESCU E., Aditivi alimentari- Euri. Necesitate si risc., Ed. Agir, Bucuresti.