Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului Timisoara

Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare

Specializarea : SPE

Proiect

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP INTR-O

UNITATE CU PROFIL AGROALIMENTAR

1. Generaliti
Ritmul rapid al stilului modern de viata al timpurilor noastre, mult diferit de cel din
trecut au dus la schimbri in modul de preparare si al consumrii mncrii.Ca rezultat al
acestor schimbri a fost avansarea rapida a tehnologiilor de producere si a tehnologiilor de
procesare alimentara si a ambalrii produsului pentru a oferi sigurana si o buna calitate a
aprovizionrii cu produse agroalimentareCalitatea i sigurana produselor agroalimentare a
devenit un reper al consumatorilor cu efecte directe aspra calitii vieii.Aceast problematic
a siguranei produselor agroalimentare se afla n centrul ateniei unor organisme constituite

pentru aprarea intereselor consumatorilor. Acetia, tot mai exigeni, datorit progresului
tehnico tiinific, al nivelului educaiei, formuleaz cerine noi privind caracteristicile
nutritive, psihosenzoriale, estetice, economice etc. i a compatibilitii lor cu alte
produse.Legat de sigurana produselor alimentare se poate spune c n ciuda noilor descoperiri
tehnologice de producere i prelucrare poate s apar riscul contaminrii alimentelor prin
contaminani naturali, sau care sunt introdui accidental sau prin tratarea inadecvat a
alimentelor.Pentru a menine calitatea i sigurana alimentelor de-a lungul fluxului tehnologic
de obinere i procesare este nevoie att de proceduri care s asigure faptul ca produsele sunt
integre, ct i proceduri de monitorizare care s asigure efectuarea n bune condiii a tuturor
operaiunilor.
n acest context, legislaia european privind producia de alimente prevede aplicarea, n
toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a
principiilor unui sistem de asigurare a calitii bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor. Prin
HACCP se nelege analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control care
reprezint o metod de abordare sistematic a siguranei alimentelor bazat pe identificarea,
evaluarea i prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii n procesul de fabricaie,
manipulare i distribuire a produselor i inerea sub control a riscurilor din punctele critice de
control.Politica siguranei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziie reglementri extinse i
subliniaz responsabilitatea productorilor i furnizorilor n ce privete participarea lor la
asigurarea calitii aprovizionrii cu alimente.Reglementrile europene sunt printre cele mai
stricte din lume.
Politica siguranei alimentelor din cadrul UE ia n considerare ntregul lan de obinere
al alimentelor destinate consumului uman i animal.Calitatea materiei prime, neprocesate, este
crucial n sigurana i calitatea produselor finite. De aceea, este nevoie de o abordare
sistematic pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor i a identifica unele
riscuri posibile.De la ferm, produsul agricol este transportat ctre fabrici unde are loc
prepararea deci ctre industria preparrii alimentelor. Pentru acest pas al lanului alimentar
exist o legislaie privind studiul de calitate i anume:
-

legislaia UE privind igiena i sigurana alimentelor, referitoare la modul de

transport i depozitare;

normele ISO ce conin i un capitol referitor la depozitare i livrare;

Codex Alimentarius include ntre altele n produsele alimentare, activitatea sa i

subiectul transportrii i depozitrii n recomandrile generale asupra pstrrii
alimentelor.

Mai nou pentru o hrnire sntoasa se spune: de la ferm n farfurie.n industria

procesrii alimentare funcioneaz sisteme de management al calitii pentru a asigura
calitatea i sigurana produselor pe care le scot pe pia i care trebuie sa fie la nlimea
cererii consumatorilor, a ateptrilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure i conforme cu
cerinele impuse de lege.
n aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:
1)

GMP- care impune condiiile i procedeele de prelucrare care asigur o

calitate constant i sigurana alimentelor.

2)

Analiza Riscului i Punctelor Critice de Control (HACCP Hazard Analysis

and Critical Control Point) care-i concentreaz atenia asupra identificrii
riscurilor poteniale i controlrii lor n timpul producerii produselor.

Deci: fa de programele tradiionale care se bazau pe identificarea problemelor doar n

produsele finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezena unor deficiene
(riscuri) n produsul finit.
3) Standardele de asigurare a calitii aderarea la standardul ISO 9000 i la standardele
europene (ES 29000) asigur c prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, i alte industrii
legate de alimente

sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.Aceste sisteme de

management al calitii, folosite de procesatorii de alimente, includ i relaia cu furnizorii

(fermierii i vnztorii en-gros de materii prime), cu agenii de transport i cu vnztorii de
produse en-gros i en-detail pentru a asigur proceduri de asigurare a calitii la fiecare nivel.
Riscul ca produsele alimentare s fie contaminate (chimic sau microbiologic) exist pe
tot parcursul lanului alimentar. Se spune c sigurana alimentelor este ameninat de factori
care se mpart:
a. contaminani biologici bacterii sau virui, fungi, parazii; care de regul prezint
semne uor de identificat.

Contaminani chimici includ substane chimice provenite din mediu, reziduuri de

medicamente veterinare, metale grele, alte reziduuri, care ajung accidental sau neintenionat
n alimente in timpul proceselor pe care le implica agricultura, creterea animalelor,
prelucrarea alimentelor, transport sau ambalare.
Dac aceti contaminani chimici genereaz sau nu riscuri depinde de foarte muli
factori ntre care toxicitatea substanelor, cantitatea n care contaminantul se afl n produs,
cantitatea de produs alimentar consumat, sensibilitatea individului.
Dar majoritatea studiilor privind aceti contaminani se fac pe animale si niciodat nu se
poate ti cu sigurana c aceste substane au aceleai efecte i asupra oamenilor.
ntre contaminanii chimici care pot afecta sigurana alimentelor sunt:
- Pesticidele;
- Poluanii industriali: - dioxinele rezult din anumite procese chimice industriale i
ale incinerrii; sunt foarte toxice (pot provoca
cancer); pot fi luate din ap, plante i fiind
consumate de animale apoi ajung la om;
-

Metale grele Hg, Pb, Cd sunt prezente in principiu in ape

care se contamineaz prin apele reziduale sau prin scurgeri
accidentale, de aceea petii sunt foarte vulnerabili. Pb poate
fi prezent pe plantele din apropierea cilor de transport
(datorit Pb de la autoturisme).

- Hormonii de cretere i antibioticele pentru a stimula creterea animalelor sau a

procentului de grsime n lapte, sau dovedit duntoare pentru oameni ntruct
sunt afectai de boli ce nu pot fi tratate cu antibiotice tradiionale. De aceea, UE a
propus, nc din martie 2002, ca folosirea acestora ca ageni de cretere s fi
suspendat din 2006 iar hormonii de cretere nc din 1988.
n concluzie, se poate spune c sigurana alimentelor nu poate devenii real dect printro nalt responsabilitate a tuturor celor implicai, de la profesioniti la consumatori. Dar, riscul
zero n alimente nu exist, astfel ca cea mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de control
nu pot proteja total mpotriva unor accidente sau intenii rele. De aceea, cel mai bun mod n

care se poate pune n practic sigurana alimentelor este s fim bine informai referitor la
principiile de baz ale producerii produselor i ale tratrii sigure la noi acas.

2. Principiile de baza ale HACCP

Conform Codex Alimentarius punerea in aplicare a sistemului HACCP are la baza

funciile principiilor fundamentale i anume:
1. realizarea analizei riscurilor poteniale,
2. determinarea punctelor critice de control (PCC);
3. stabilirea limitelor critice;
4. stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC;
5. Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul ca
un PCC nu este sub control;
6. stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP
funcioneaz efectiv;
7. stabilirea unui sistem de documentare specific pentru toate procedurile i
nregistrrile, in conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic.

3. Implementare HACCP
Implementarea sistemului HACCP in industria alimentara din Romnia are o serie de
avantaje ca:
1) ridicarea calitii igienico sanitare a tuturor produselor alimentare;
2) prevenire unor focare de intoxicaii alimentare care ar afecta sntatea oamenilor;

3) realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selectiva, obiectiva, in avantajul

consumatorilor;
4) alinierea produciei romneti la cerinele unei producii moderne, la legislaia UE
care recomanda aplicarea HACCP in tarile care doresc sa exporte produse alimentare
n rile UE.
Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente si
buturi, distribuiei si comerului si serviciilor din alimentaia publica si comerciala si
favorizeaz un dialog constructiv ntre productori si consumatori.
Conceptul HACCP a fost aplicat prima data in SUA de Corporaia Pillsbury alturi de
laboratorul NASA i laboratorul armatei SUA pentru alimentaia astronauilor, care prevedea
100% sigurana mpotriva contaminrii bacteriene, cu virui patogeni sau cu toxine precum si
mpotriva

pericolelor

fizice

si

chimice

care

ar

putea

cauza

mbolnvirea

astronauilor.ncepnd cu anul 1972 acest sistem a fost experimentat in producia alimentara

civila din SUA si s-a ajuns la concluzia ca HACCP este unul din cele mai bune mijloace de
garantare a securitii produsului alimentar.Pe plan european si mondial reglementrile
HACCP sunt recomandate a se aplica pentru produsele alimentare si sanitar veterinare in
domeniul producerii, transportrii, depozitarii si servirea alimentelor.ncepnd cu 1995 in
Marea Britanie HACCP este obligatorie in toate unitile care prelucreaz sau comercializeaz
alimente, iar nerespectarea acestor reglementari duce la suspendarea activitii tuturor celor
aflai in culpa.

1. Etapele implementrii HACCP

1.

Se prezint procesul tehnologic de fabricaie al unui produs cu toate fazele

tehnice si operaiile componente, printr-o diagram;

2.

Se identific pericolele poteniale i se gsete poziia lor pe diagrame fluxului

tehnologic unde ele pot intra in sistem si se verifica pericolele n toate stadiile
fluxului, se evalueaz riscurile, posibilitatea ca ele s apar i se stabilesc
msurile pentru inerea pericolelor sub control;

3.

Se identific punctele critice de control (PCC), adic punctele, operaiile, fazele

din procesul de producie unde un control riguros, adecvat ar putea elimina
sau minimaliza probabilitatea de apariie a unui pericol;

4.

Se analizeaz sistemul pentru a avea certitudinea ca toate pericolele identificate

sunt controlate si controlul este adecvat;

5.

Pentru fiecare PCC se realizeaz o structur bine definit i o structur

responsabil care d certitudinea ca metodele de control si tehnologiile lor sunt
aplicate corect. n acest scop se stabilesc msuri preventive de control al
pericolelor, limitele critice pentru controlul pericolelor, se definesc metodele de
monitorizare a PCC prin planificarea i nregistrarea observaiilor, ncercrilor
i inspeciilor, se stabilesc aciuni corective pentru situaia n care sistemul de
monitorizare arat ca un PCC nu este sub control, se iau masuri n cazul
neaplicrii metodelor de monitorizare; necesitatea pstrrii nregistrrilor care
dovedesc aplicarea corecta a metodei de control i verificarea funcionarii
sistemului PCC studiat.

6.

ntocmirea planului HACCP reprezentat de ansamblul instruciunilor pentru

fiecare PCC prezentat intr-o form global.

Scopul sistemului HACCP este garantarea faptului c detaliile importante referitoare la

asigurarea securitii produselor sunt complet sub control.
Aceast metoda HACCP poate fi considerata ca o filozofie de conducere concentrata
spre sistemele preventive de control.

2. Implementarea sistemului HACCP intr-o unitate de producie agroalimentar

n acest caz etapele sunt:
i.

Stabilirea procedurilor de igien necesare produselor agroalimentare i

organizarea activitii igienico sanitare a ntreprinderii;

ii.

Motivarea la nivel managerial a implementrii sistemului HACCP, adic se

asigur securitatea produselor, se d ncredere clienilor, posibilitatea

exportului in UE si in ntreaga lume, ameliorarea productivitii i reducerea

costurilor;
iii.

Stabilirea categoriei de pericole pentru care se implementeaz sistemul

HACCP (microbiologic, fizic, chimic) prin studiile succesive pentru fiecare din
cele trei categorii de pericole;

iv.

Constituirea i organizarea echipei HACCP. Echipa se formeaz din specialiti

din toate sectoarele cheie, ale ntreprinderii, este deci pluridisciplinara i are
maxim 5 6 persoane. Acestea stpnesc toate problemele legate de: operaii i
flux tehnologic, utilaje, microbiologia alimentelor, calitatea produsului i
principiile i tehnicile HACCP. Echipa cuprinde manager general, responsabil
calitate, experi tehnici, maitri, muncitori etc. Echipa trebuie sa colaboreze
direct cu cei ce pun n practic sistemul HACCP n fiecare punct.

v.

Stabilirea termenilor de referin ceea ce presupune: descrierea completa a

materiei prime i materialelor de condiionare i ambalare a produselor
intermediare i finite; definirea complet a procesului tehnologic i a utilajelor
i materialelor constructive diagrama de flux; igiena i protecia mediului;
personalul (echipamentul de protecia i categoria de pericol) i produsul finit
(modul de utilizare, termenul de valabilitate i sectorul de consumatori cruia i
se adreseaz).

vi.

Verificarea pe flux, deci pe teren, a diagramei de flux inclusiv pe schimburi

ntruct pot s apra ajustri la diagrama de flux.

vii.

Identificarea pericolelor i a msurilor preventive prin care se face o expertiza

tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii pentru a identifica
corect pericolele poteniale. Pentru un produs alimentar, pericole sanitare pot
fi:- prezena unui contaminant biologic, fizic, chimic, la un nivel inacceptabil
n materia prim, semifabricat sau produs finit;
- nedistrugerea microorganismelor;
- dezvoltarea microorganismelor sau apariia de compui toxici la un nivel
inacceptabil n semifabricate, produse finite sau n mediul de fabricaie;
- contaminarea sau recontaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu
microorganisme, compui chimici, corpuri strine pe fluxul de fabricaie.

- nerespectarea programului de igienizare pe fluxul de producie.

Pentru analiza rapida i eficient este bine ca att pericolele posibile ct i msurile
preventive pentru un produs s fie structurate sub form de tabel.
8.Se stabilesc PCC dup ce s-au identificat pericolele i posibilitatea de prevenire.
Aceasta etap include fluxul tehnologic n complexitatea sa, adic: materia prim,
tehnologia folosit, produsul intern i cel finit, transport, distribuia etc.
Se are n vedere posibilitatea acumulrii efectului prin trecerea prin mai multe faze
succesive ale fluxului tehnologic de fabricaie, deci limitele acceptabile pot fi incorect fixate.
9. Monitorizarea sistemului HACCP realizat prin:
- observarea vizual a documentelor, materii prime, igiena personalului, tehnicile de igien a
spaiului i proceselor de prelucrare;
- aprecierea senzorial se verific prospeimea unor produse alimentare;
- se fac msurtori fizice, chimice, fizico-chimice de proces;
- se face analiza pericolelor care poate atrage atenia asupra momentului n care s-a pierdut
controlul asupra procesului i ce masuri corective se pot lua;
- stabilirea frecvenei de monitorizare a PCC;
10. Stabilirea aciunilor corective cnd apar deviaii fa de limitele critice admise la
PCC i se corecteaz cauzele care au generat neconformitatea.
11. Pstrarea documentaiei descriptive a comisiei HACCP, documentaiei
operaionale care cuprinde faza de concepie a sistemului HACCP pentru produs (nivelul de
referin), faza de verificare i revizuire (nivelul de aplicare), elemente i decizii
corespunztoare fiecrei faze din flux, nregistrri rezultate, raportate sau lurii deciziei, adic
documentaia operaionala (nivelul de eviden a nregistrrilor).
Comisia HACCP elaboreaz un Manual HACCP pentru produs care prezint
urmtoarele avantaje pentru ntreprindere: este un document principal pentru auditul

sistemului HACCP, asigur accesul la documente, asigur instruirea unitar a personalului n

domeniu, mbuntete comunicarea n interiorul ntreprinderii referitoare la asigurarea
secretului produsului.
Avizarea i aprobarea Manualului HACCP se face de ctre directorul general al
ntreprinderii.
12. Stabilirea eficacitii sistemului HACCP
Iniial se stabilesc metode prin care se pot verifica conformitatea sistemului HACCP i
eficacitatea lui. Eficacitatea se verific prin realizarea bilanului anual al neconformitii,
realizarea bilanului anual al loturilor respinse, realizarea bilanului anual al reclamaiilor
clienilor i stabilirea de teste.
13.Analiza sistemului HACCP se realizeaz periodic printr-o verificare bine
documentata a activitilor incluse n planul HACCP i se propun modificri ale acestuia n
funcie de circumstanele interne sau generale legate de securitatea alimentelor i anume:
- identificarea de noi pericole poteniale ce pot aprea n proces
- modificri ale materiei prime sau reelei de fabricaie
- modificri ale condiiilor de fabricaie adic utilaje i parametrii tehnologici
- modificri ale condiiilor de depozitare i distribuire
- evoluia obiceiurilor de folosire a produsului de ctre consumator
- evoluia informaiei tiinifice referitoare la apariia pericolelor
- ineficacitatea constatat privind verificarea sistemului HACCP.
2. Beneficiile implementrii sistemului HACCP
ntruct produsele agroalimentare au un grad mare de risc n utilizare, datorit
perisabiliti lor n anumite condiii i intr-un anumit interval de timp, s-a introdus un sistem
de siguran performant n controlul calitii numit Sistemul HACCP. Acest lucru s-a
ncercat pentru fiecare tip de produs agroalimentar.

La nivel european s-a pus i se pune n continuare problema introducerii

necondiionate a sistemului HACCP n activitatea de producie i prelucrare i valorificare a
produselor agroalimentare pentru creterea eficienei acestor activiti pentru ca:
- nici un agent economic, productor de alimente nu-si poate permite i nu are s-si verifice
produsele finite privind calitatea lor in proporie de 100% dect prin HACCP.
- sistemul normal de CQ se face pe eantioane, eantionri care pot fi incorecte i pot
interveni erori n stabilirea rezultatelor analizelor de laborator, care alturi de alte
imperfeciuni creeaz condiii ca produsele periculoase s ajung la consumatori;
- exist o interrelaie evident ntre sistemul HACCP i sistemul calitii conform ISO 9000,
care poate duce la profit maxim printr-o conlucrare armonioas. Trebuie realizat introducerea
simultan a celor dou sisteme de ntreprinderi.
Concluzii
Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a
tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul
lantului alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care se
asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul
contaminarii este resus la minim, in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma
beneficiilor aduse de alimente sigure si sanatoase. Totusi, riscul zero in alimente nu exista si
trebuie sa fim constienti de faptul ca cea mai buna legislatie si cele mai bune sisteme de
control nu ne pot proteja intru totul impotriva celor care au intentii rele.