Sunteți pe pagina 1din 152

SUPORT DE CURS

LUCRATOR N ALIMENTAIE

ECHIPAMENTUL DE PROTECIE SPECIFIC


Asigurarea echipamentului de protecie de ctre angajator se va face conform
cerinelor specifice pentru fiecare activitate i n culori diferite;
Purtarea echipamentului de protecie este obligatorie pe toat perioada
desfurrii activitii;
Echipamentul de protecie va rspunde cerin elor legate de protec ia sanitar, fiind
confecionat astfel nct s nu genereze contaminri fizice, el trebuie s includ
piese pentru acoperirea prului, ct i oruri care s protejeze echipamentul i care
s poat fi nlocuite atunci cnd se murdresc. Se recomand ncl mintea cu talpa
antiderapant.
Modul de purtare al echipamentului
Bluza/halatul/combinezonul(pantalonul)
- se recomand s fie de culoare deschis (alb), cu sisteme de prindere sigure i cu
mneci scurte;
- dac bluzele au mneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare
interioar;
- trebuie sa fie permanent ncheiat.
orul
- se poart pentru protejarea echipamentului de baz;
- se schimb ori de cte ori se murdre te.
Boneta
- trebuie s acopere totalitatea firelor de pr;
- protejeaz mpotriva cderii parului si a mtreei, care sunt puternic contaminate;
- protejeaz prul de vapori i de mirosuri.
Masca buco-nazal
- trebuie s fie aezat pe gura i pe nas, dar numai pentru anumite opera ii de lucru
cum ar fi porionarea sau ambalarea dup pregtire.
ncmintea de siguran.
- se utilizeaz n spaiile de prelucrare pentru a nu se contamina spa iile de lucru de
la nclmintea de strad; preferabil s fie antiderapant.
Mnuile
- s fie de unic folosin;
- sa fie schimbate de cte ori se impune (se recomand purtarea lor max. 90 min.);
- utilizarea mnuilor nu nlocuiete splarea minilor;
- sunt utilizate pentru protecia operatorului, ct i pentru asigurarea condi iilor de
igien a alimentelor;
Echipamentul de protecie trebuie s fie totdeauna complet, curat i nedegradat .
Acest lucru se verific la nceputul fiecrui schimb de ctre efii zonelor de activitate
sau de efii bucatari.
Splarea i dezinfectarea echipamentului de protec ie se face conform
instruciunilor specifice.
Pstrarea echipamentului de protecie care nu se utilizeaz se face n spa ii special
amenajate (vestiare i alete spaii curate i protejate de contaminri)
Echipamentul de protecie se va purta numai n timpul desf urrii opera iilor
tehnologice i numaiin incinta spatiilor de lucru

Igiena personala
Starea de sanatate a personalului
- Personalul care lucreaza in unitatile de productie culinara constituie o sursa de
contaminare a produselor, de aceea, se angajeaza doar cu conditia atestarii starii de
sanatate (carnetul de sanatate);
- Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial,semestrial sau
anual) sau ori de cate ori este necesar;
- Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislatia in vigoare;
- Zilnic, la inceperea programului de lucru, sefii zonelor de activitate sau sefii
bucatari/cofetari vor verifica starea de sanatate a personalului prin vizualizare si
intrebari referitoare la posibile
afectiuni semnele de boala sunt :
- infecii ale pielii
- plgi
- abcese
- panariii
- dureri abdominale
- senzaii de vom
- stare febril
- tuse
- dureri n gt
- scurgeri din urechi, etc.
- semnele de oboseal fizic avansat
- prezana strii de ebrietate
- starea de curenie a minilor i unghiilor.
Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire nu vor avea acces n
Spaiile de producie culinar ale unitii i vor fi trimi i la medic.
Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical (fi a de monitorizare
specific).
- Orice persoana care are o tietur sau o ran va nceta lucrul i va izola rana cu
pansamente sterile i, apoi, cu mnui sau cu un sistem de protec ie impermeabil, si
va putea continua lucrul.
Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului
Igiena corporal
- Accesul persoanelor n procesul de produc ie se face prin vestiare in sistem filtru,
dotate cu dusuri si spatii separate pentru haine de strada si pentru echipamente de
protectie;
- Igiena corporal va fi asigurat prin efectuarea de du uri generale la nceputul i
sfritul fiecrui schimb, splarea periodic a parului, spalarea si dezinfectarea
mainilor, intretinerea curateniei unghiilor si purtarea echipamentului de protectie
complet, in stare perfecta de
curatenie.

Igiena mainilor
- Igiena minilor lucratorilor care desfoar activit i n spa iile de produc ie culinar
este unul din cele mai importante aspecte care asigur eliminarea pericolelor de
contaminare prin contact cu produsul.
- Este obligatorie splarea minilor:
- la nceperea lucrului;
- la schimbarea operaiei de lucru;
- dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
- dupa fiecare pauz;
- nainte de punerea sau schimbarea manusilor
- dup orice operaie de curaenie i dezinfec ie a locului de munc;
- dup manevrarea deeurilor;
- dup fumat, mncat, but sau mestecat gum;
- dup ieirea de la WC;
- dup strnutare, tuire, folosirea unei batiste sau erve el;
- dup atingerea prului, a nasului, a urechilor sau a corpului.
- Splarea minilor se face dup urmatoarea tehnic:
- umezirea minilor i antebraelor cu jet de ap cald ( min. 38 C );
- spunire i clbucire ;
- frecarea energic a minilor timp de 10-15sec.
- cltirea minilor cu jet de ap cald;
- dezinfectare cu soluie dezinfectant avizat sanitar;
- uscarea minilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hrtie de unic folosin .
Comportamentul personalului
- In timpul proceselor de preparare, personalul in contact cu produsele nu va purta
bijuterii, ceasuri, agrafe, etc.;
- Nu se admite personalul in sectiile de preparare cu obiecte personale (sacose,
genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.;
- Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta echipament de
protectie complet (inclusiv sorturi din material textil sau panza cauciucata) si curat,
inclusiv incaltamintea si piese pentru acoperirea completa a prului, iar pentru zonele
in contact cu
umezeala, va avea piese din material impermeabil;
- Persoanele care lucreaza cu materia prima sau cu semipreparate si care prezinta
pericole de contaminare, nu trebuie sa intre in contact cu produsul finit decat dupa
ce isi schimba echipamentul de protectie cu unul curat si dezinfectat;
- Se recomanda ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajung intr-o
stare avansata de murdarie;
- In spatiile de lucru este interzis consumul bauturilor alcoolice, fumatul, mancatul
sau mestecatul gumei.Se recomanda amenajarea unor spatii pentru servit masa si
fumat.
- Pe tot parcursul desfasurarii activitatii, personalul trebuie sa aiba un comportament
adecvat prevenirii contaminarii produselor prin stranut,tuse,spalare incorecta.
- La executarea operatiunilor de finisare-decorare a produselor culinare si la
ambalare se recomanda purtarea mastilor de protectie;
- Orice angajat trebuie sa raporteze sefului superior orice fel de rani la maini, brate,
fata sau orice stare de boala;
- Dupa orice iesire din spatiul de productie, intrarea se va face prin

filtru sanitar;
- Pentru operatiile care se efectueaza manual, se recomanda utilizarea manusilor de
unica folosinta;
- Manusile de protectie termica se vor inlocui in cazul acumularii de muradrie de pe
tavi; Nu se vor purta manusi rupte sau gaurite;
- La orice intrerupere a activitatii pentru anumite nevoi personale, manusile se vor
scoate si se vor pastra in conditii igienice (agatate sau in dulapuri);
- In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unica
folosinta, pentru consumul apei de catre personal;
- Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degatelor;
- Ustensilele cu care se fac determinarile de gust se dirijeaza direct la spalare (nu se
mai introduc in produse dupa degustare);
- Nu se vor pastra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite in
zonele de lucru, sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru;
- Servirea produselor culinare se face respectandu-se regulile de servire-se interzice
atingerea produselor culinare sau a interiorului veselei de servire;
Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient si bine informat de regulile care
trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in acord cu ele. El
trebuie sa fie constiet de faptul ca un standard inalt de igiena personala este o buna
protectie fata de orice fel de contaminare a alimentelor.
Starea de curatenie a locului de munca
Conditii generale.
- Se recomanda ca spatiile unitatilor de productie sa fie separate pe compartimente
clar identificate si marcate:
- depozite de materii prime,
- depozite de produse finite,
- depozite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de igienizaredezinfectie,
- depozite de deseuri,
- spatii de prelucrari preliminare,
- spatii de preparare,
- anexe social sanitare vestiare, grupuri sanitare si birouri
Cladirea/camera destinata desfasurarii productiei va avea peretii realizati din
materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile
efectuarii operatiunilor de curatire, dezinsectie si deratizare.
- Spatiile de productie culinara/de cofetarie se vor proiecta, amplasa, construi si
finisa astfel incat:
- sa asigure separarea fluxurilor de productie, de personal si de deseuri pentru a nu
permite contaminarea incrucisata;
- sa nu permita formarea condensului,a igrasiei, a mucegaiului, desprinderea de
tencuiala, vopsea sau faianta/gresie.
- sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
Atentie !!
Suprafetele rugoase acumuleaza murdarie si devin focare de infectie.
- sa permita curatenia, dezinfectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta.
- Caile de acces in spatiile de lucru vor avea stergatoare impregnate cu solutii de
dezinfectat sau sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei.

Pereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi .


- Peretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor realiza din materiale
impermeabile, nonabsorbante, netoxice, usor de igienizat si de dezinfectat;
- Pardoselile trebuie sa fie netede, antiderapante, rezistente la socuri mecanice, usor
de igienizat si de dezinfectat;
- In spatiile de productie, pentru a asigura o panta de scurgere a apelor de spalare,
pardoselile vor fi usor inclinate catre gurile de scurgere;
- Peretii, pardoselile si plafoanele trebuie sa nu prezinte fisuri, sparturi sau spatii
care sa permita acumularea de murdarie, pulberi de faina, resturi de semifabricate,
praf, etc.;
- Pentru a impiedica inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub
pardoseli sa nu existe spatii libere;
- Ferestrele se vor construi astfel incat sa se evite acumularea de praf, sa asigure o
buna etansare si sa nu favorizeze producerea condensului;
- Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel incat sa permita fixarea plaselor de
protectie impotriva daunatorilor;
- Plasele de protectie vor fi demontabile pentru a putea fi curatate;
- In cazul in care ferestrele sunt prevazute cu pervazuri interioare, se recomanda ca
acestea sa fie suficient de mult inclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de
rafturi;
- Usile si tocurile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si trebuie
sa aiba suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;
- Usile care fac legarura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior, vor fi
prvazute cu plase demontabile contra daunatorilor si cu dispozitive de autoinchidere;
- Se va asigura o buna etansare a usilor, inclusiv la partea inferioara;
- Usile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme batante deinchidere
deschidere.
Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri auxiliare .
- In toate spatiile de productie culinara se va asigura o iluminare naturala sau
artificiala adecvata;
- Pozitionarea lampilor se va face astfel incat sa se asigure o iluminare uniforma;
- Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile si toate
sistemele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate antiex si se vor monta
astfel incat sa nu permita acumularea prafului;
- Sistemele de protectie a instalatiilor electrice vor asigura o igienizare usoara si vor
impiedica dezvoltarea infestarii sau adapostirea rozatoarelor;
- Pentru a evita incalzirea excesiva, aparitia condensului, acumularea prafului,
aparitia mucegaiului si pentru a elimina aerul contaminat, in spatiile de productie se
va asigura ventilarea naturala si/sau mecanica, fara a permite patrunderea fluxului
de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata;
- Deasupra masinilor de gatit trebuie instalate hote de aspiratie pentru indepartarea
aburilor si vaporilor;
- In spatiile de spalare a veselei, unde se degaja o cantitate mare de abur, se pot
monta instalatii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer si de a-l
usca;
- Gurile de admisie si de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protectie cu
ochiuri mici, pentru a preveni patrunderea daunatorilor;
- Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele vor fi confectionate din
materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic, etc.);

- Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea care ar putea contaminba


produsele;
- Jgheaburile/toboganele vor fi prevazute cu trape de verificare si interventie, pentru
a se asigura posibilitatea intretinerii si igienizarii corespnzatoare;
- Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte,
benzi trebuie prevazute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive.
Bordurile trebuie sa aiba o inaltime suficienta pentru a evita scurgerea apelor uzate
sau de spalare;ele trebuie sa fie netede si sa nu prezinte intreruperi sau fisuri;
Echipamente tehnice.
Utilaje, instalatii si ustensile specifice
Echipamente de masura si control.Termograme si umidograme.
Utilaje, instalatii si ustensile.
Planul de amplasare a utilajelor trebuie sa asigure distantele optime de operare
(efectuare corecta, fara contaminari a operatiunilor tehnologice, cat si a celor de
curatare, igienizare, reparatii, intretinere si control) si respectarea fluxurilor si a
traseelor;
Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea
fazelor salubre cu cele insalubre;
Utilajele, instalatiile si ustensilele care vin in contact cu materiile
prime/semipreparatele/produsele finite vor fi confectionate din materiale care sa
nu contamineze produsele alimentare, rezistente la actiuni mecanice, termice si
chimice, usor de curatat, cu suprefete netede, fara adancituei sau unghiuri greu
accesibile ;
Materialele recomandate sunt:
- otelul inoxidabil;
- lemnul sintetic;
- teflonul;
- materialele textile;
- substituenti ai cauciucului, etc.
Trebuie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau dezinfectate
corespunzator.Se recomanda lemn de esenta tare (fag, stejar, carpen), foarte bine
finisat, fara crapaturi, denivelari.
Utilajele si instalatiile constitue o sursa de contaminare si de aceea este necesar ca
ele sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate;
Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe rafturi, rastele,
dulapuri, cuiere, etc. la o inaltime de minim 50 cm de la sol;
Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete, tavi de lucru,
teluri, linguri, spatule, amestecatoare, rulouri reglabile de taiere, cutite, rulouri de
dcor, stante, etc. ) se vor verifica periodic si se vor inlocui in cazul eventualelor
degradari;
Se recomanda utilizarea tocatoarelor diferite pentru: paine, carne cruda, carne
fiarta, peste crud, peste fiert, legume crude, legume fierte;
Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:
- rosu pentru carne cruda ;
- albastru pentru peste crud;
- brun pentru carne care a suferit un tratament termic;

- verde pentru vegetale;


- alb pentru scopuri generale;
- galben pentru sandvisuri.
La servire nu se va folosi decat vesela curata si numai dupa verificarea integritatii
fizice (fara crapaturi, fisuri, cioburi etc.);
Echipamente de masura si control.
Controlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate domeniului de
masurare si specificului produselor;
Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona
de contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze sau sa modifice
caracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utiliza aparate de masura din sticla
sau cu mercur);
Intretinerea si igienizarea echipamentelor de masura si control se vor face conform
unor instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor produce contaminari prin
utilizarea lor in procesul de preparare.
Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de la dozarea
premixurilor de condimentare sia aditivilor pentru a se evita supradozarea;
Pentru a garanta acuratetea masuratorilor efectuate asupra microclimatului din
spatiile de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor si a produselor finite din
productia culinara, se recomanda ca, periodic, sa se verifice precizia echipamentelor
de inregistrare a temperaturii; testarea se face prin compararea acestora cu
rezultatele unui termometru standard ( cel putin o data pe an);
Acelasi regim se va aplica si pentru termometrele utilizate pentru masurarea
temperaturilor de preparare, de racire sau de reincalzire a preparatelor culinare.
Depozitare materii prime, semipreparate, produse finite, ingrediente
Depozitare materii prime.
Depozitele de materii prime se ampleaseaza in cadrul fluxului tehnologic astfel incat
sa se asigure o legatura functionala cu celelalte spatii de lucru.
In aceste spatii se vor asigura conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate
relativa a aerului, de igienizare, precum si o buna ventilare si iluminare. Se va
acorda o atentie deosebita asigurarii si mentinerii lantului frigorific de la
aprovizionare pana la comercializare in cazul produselor pe baza de oua, branzeturi,
produse lactate proaspete ( smantana, frisca, iaurt, branza proaspata de vaca),
carne, fructe etc. Orice defectiune tehnica ce apare la agregatele frigorifice se va
remedia cu prioritate.
Atentie !!
In domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare asigurarea continuitatii lantului
frigorific este una din regulile de baza!
Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor.
Fiecare tip de materie prima sau ingredient trebuie sa fie usor de identificat prin
etichetare corespunzatoare ( denumire produs, numar de lot, data de receptie,
termen de valabilitate );
Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sa se depoziteze in
spatii separate sau sa se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu
posibilitate de izolare (ambalaje cu capac).

Depozitarea materiilor prime care nu neceseta conditii deosebite de temperatura si


umiditate se poate face in acelasi spatiu, asiguranduse o delimitare a fiecarui tip de
materie prima prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi.
Se recomanda temperaturi de maxim 20C;
Depozitarea sacilor cu faina, zahar, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii
prime, pe gratare de lemn de cca. 10Cm inaltime, in stive de maxim 10 randuri in
anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in anotimpurile calde, in spatii in carew
umiditatea relativa sa se
mentina la 60-70%.
Pentru o buna aerisire a materiilor prime pulverulente, dar si pentru a asigura spatiul
necesar operatiunilor de curatare si de combatere a daunatorilor si pentru acces in
caz de incendiu este necesar ca stivuirea sa se faca pastrand distantele
recomandate de reglementarile in vigoare intre stive si de la stive la pereti.
Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depozitarea carnii si a produselor din carne,
produselor lactate, oualor, legumelor si fructelor proaspete, grasimile vegetale,
drojdie etc. se face pe flux, astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu
celelalte spatii de productie.
Se va tine cont de regula ca spatiile frigorifice sa nu se amplaseze in locuri cu
temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directa la soare a agregatelor
frigorifice.
Spatiile frigorifice vor asigura un spatiu de depozitare suficient pentru toate tipurile
de produse ce necesita aceste regimuri de depozitare;
In cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu frigorific suficient, se poate face
pastrarea in acelasi spatiu a materiilor prime si semipreparatelor care necesita
aceleasi conditii de temperatura, cu conditia separarii lor prin ambalare in cutii
inchise, marcate pentru identificare.
Peretii spatiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile, usor de spalat, care nu
ruginesc si sa nu fie poroase;
Pardoseala spatiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care sa nu se
deterioreze in timpul depozitarii prin denivelare sau formare de fisuri, care pot deveni
puncte de contaminare. Ea va avea panta care sa permita scurgerea apelor de
spalare catre o gura de evacuare exterioara;
Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans;
Iluminatul acestora va fi in conformitate cu regulile celorlalte spatii de depozitare
pentru a se asigura conditii de manipulare a produselor in siguranta.
Fiecare spatiu frigorific va fi prevazut cu un sistem de monitorizare a temperaturii,
amplasat vizibil.
Spatiile frigorifice utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu alarme de
temperatura;
Depozitele si agregatele frigorifice se vor mentine in stare curata, fara miros neplacut
sau de mucegai;
Depozitarea se face pe rastele, in stive sau in sistem paletizat.
Toate produsele care se depoziteaza se vor marca pentru identificare, iar iesirea din
depozit se face respectand regula primul intrat-primul iesit (sistem FIFO).
Depozitare semipreparate.
Pentru pastrarea semipreparatelor atat in stare refrigerata cat si in stare congelata
se impun amplasarea de spatii de depozitare cu destinatie speciala (frigidere,
camere frigorifice, dulapuri frigorifice);

Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va


face in recipiente inchise, marcate pentru identificare.
Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 8C pentru produsele in stare
refrigerata si de -18C pentru cele in stare congelata.
Atentie !!
La temperaturi de -10C, multiplicarea microorganismelor este redusa, iar la -18C,
activitatea microbiana este stopata.
Deci: intre -10C si -18C, microorganismele se pot inca multiplica!
Temperaturile de depozitare se vor monitoriza si se vor inregistra in fise special
concepute.
Depozitarea produselor finite.
Spatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel incat sa
asigure legaturi functionale cu celelalte spatii (depozite de ambalaje, sali de livrare )
Incaperile vor avea pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi acoperiti cu faianta
, sau materiale lavabile si rezistente la umezeala;
Se vor asigura temperaturi optime de depozitare in functie de tipul produselor;
Se va asigura o ventilare corespunzatoare a spatiilor, astfel incat sa previna aparitia
condensului sau a mucegaiului pe pereti si pe plafon;
Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor.
Iluminatul se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si
va fi cu raspandire uniforma si de intensitate optima;
Depozitarea produselor finite se va face :
- In stiva, ambalate in ambalaje de transport din carton sau din material plastic,
avizate pentru produse alimentare;
- Pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate in caserole, etc.;
- Pe carucioare transportoare sau rastele (in tavi de prezentare, boluri, etc.).
Paletii/carucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi
confectionate din materiale necontaminate pentru produs, usor de manipulat si de
igienizat;
Depozitare ingrediente.
Spatiile necesare depozitarii ingredientelor (condimente, arome, coloranti, agenti de
legare, conservare, afanare, emulsionare etc.) trebuie sa fie mentinute curate,
igienizate, uscate si protejate impotriva daunatorilor;
Aceste spatii trebuie sa fie prevazute cu sisteme de aerisire si sa aiba acces
controlat (sub cheie);
Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre loturi si grupe de
produse.
Se recomanda ca, alaturi de spatiile de depozitare sau chiar in incinta acestora, sa
se amenajeze un spatiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cantare etalonate si in
care sa se faca dozarea ingredientelor;
Dozarea se va executa in conditii igienice, cu ustensile si recipiente curate, de catre
o persoana anume desemnata pe fiecare schimb de productie.
Depozitare vesela si ustensile de lucru.
Spatiile de depozitare a veselei si a ustensilelor de lucru necesare pentru
desfasurarea proceselor de preparare se amplaseaza aproape de salile de

preparare a produselor reci sau calde, astfel incat sa se asigure un flux


corespunzator;
Se impune amenajarea unui spatiu de spalare a ustensilelor, dispozitivelor si a
tavilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu accesseparat pentru vase
murdare-spalare-uscare/depozitare-iesire catre spatiile de utilizare;
Spatiul de spalare va fi prevazut cu bazin de spalare cu sursa de apa rece si calda,
cu sistem de evacuare a apelor uzate si cu rastele de scurgere si depozitare a
ustensilelor curate.Se pot utiliza utilaje specifice de spalare.
Spatiul de uscare/depozitare va fi prevazut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea
ustensilelor si veselei spalate;
Depozitare ambalaje
Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaza numai in spatii
special destinate, amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea unui
flux fara risc de contaminare;
In functie de tipul de unitate, se vor asigura spatii separate pentru:
- Ambalajele de transport returnabile ( tavi, boluri, recipiente, vesela de servit ),
pentru care este necesar sa se asigure un circuit clar de : receptie ambalaje/vesela
murdare spalare
uscare depozitare
ambalaje/vesela curate;
- Ambalaje individuale de prezentare sau de transport de unica folosinta.
Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat
Nu se admite depozitarea direct pe paviment.
Spatiile trebuie contruite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a
ambalajelor (sa fie uscate, fara infiltratii sau igrasie, bine ventilate si iluminate).
Aceste spatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii
daunatorilor.
Depozitare articole de lenjerie de servire
Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fete de masa, servetele,
servete, ankare, huse pentru scaune, draperii etc.) se amenajeaza un spatiu care sa
asigure un circuit corect de articole de lenjerie murdara-articole de lenjerie
curata;
Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face in cosuri sau pe gratare de lemn
sau metalice, in seturi de cate 10 buc.(9 plus una in legatura)
Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de
articole, marcate pentru identificare.
Depozitarea ustensilelor si substantelor pentru
igienizare.
Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de igienizarevor fi depozitate
in spatii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimica.
Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisiresi sa aiba acces
controlat (usi incuiate).
Materialele si ustensilele de curatenie in uz se depoziteaza inspatii/dulapuri speciale;
materialele si ustensilele in uz pentru zonele curate ( spatii de productie,
depozite etc.) se depoziteaza separat de cele pentru zonele murdare (grupuri
sanitare, platforme de deseuri, rampe, curte etc.)

Circuitul deseurilor si rezidurilor.


Deseuri tehnologice.
Totalitatea deseurilor provenite din manipularea si prelucrarea tehnologica a
materiilor prime si a ingredientelor in procesele de preparare, precum si cele
provenite din manipularea semipreparatelor sunt deseuri tehnologice :
- Cojile de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;
- Cotoarele de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;
- Cojile de ou provenite de la spargerea oualor;
- Oase si aschii de oase,pielite, bucati de grasime/seu, cartilagii rezultate de la
alegerea si fasonarea carnii;
- Margini de blaturi/placinte/rulade rezultate la portionarea produselor culinare etc.
Aceste deseuri vor fi colectate, depozitate si dirijate separat pentru valorificare sau
pentru distrugere, in functie de gradul si de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchisi si se vor evacua din spatiul
de productie imediat dupa terminarea operatiei de spargere a oualor.
Deseurile tehnologice provenite din procesele de prelucrari preliminare sau
preparare se pot colecta in recipiente speciale pentru deseuri, captusite sau nu cu
saci/pungi de polietilena, si care trebuie sa fie la indemana operatorilor pentru a
asigura o operare corecta; aceste
recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel putin o data pe zi;
Evacuarea deseurilor din spatiile de productie la platformele de depozitare
centralizata se face ori de cate ori este nevoie.Ele nu vor stationa in spatiul de
productie mai mult de cateva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deseurile provenite de la manipularea si prelucrarea produselor de origine animala,
se colecteaza in recipiente speciale care se golesc imediat dupa terminarea
operatiilor respective.
Deseuri menajere.
Gunoiul rezultat din maturarea spatiilor de lucru si a anexelor social-sanitare, hartiile
de coacere, hartiile de la finisare-decorare (cartoane-dantele), cartoanele si
ambalajele, foliile si pungile de plastic se colecteaza in recipiente speciale cu capac,
captusite cu saci de material plastic, care se transporta pe platformele de depozitare
a gunoiului.
Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre
(materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spalate si
dezinfectate ori de cate ori sunt readuse in spatiile de pregatire.
Daca este cazul se afiseaza programul de evacuare si se numeste persoana
responsabila.
Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor
1.Controlul duratelor si temperaturilor care pot favoriza cresteri inacceptabile ale
incarcaturii microbiene.
Masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a incarcaturii microbiene
sunt determinate de:
- Respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime si a
ingredientelor ( umiditatea si temperatura mediului ambiant);
- Respectarea conditiilor de decongelare a materiilor prime congelate;
- Respectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime si
semipreparatelor;

- Respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in scopul


servirii/distributiei;
- Respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare a produselor
finite;
- Asigurarea continuitatii lantului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice, fara
variatii mari de temperatura;
- Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.;
- Respectarea duratelor si temperaturilor de reincalzire si de servire a produselor
culinare.
1.Depozitarea materiilor prime
este o etapa importanta a proceselor de productie culinara/ respectiv de cofetarie:
Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor perisabile utilizate
pentru obtinerea diverselor produse au caracter sezonier
depozitare in spatii refrigerate ( 6-8C si umiditate 85-95%) si cu o ventilare
adecvata;
Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temparaturi si umiditati
adecvate;
Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi
adecvate, fara a afecta calitatea produselor pe timpul depozitarii;
Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la o
temperatura sub -18C.
3. Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vita, pasare, peste
etc.) se poate face astfel :
- In spatii frigorifice (la max.4C);
- Intr-un cuptor cu microunde;
- Prin imersare in apa potabila rece (temp. max.21C) timp de cel mult 4 ore;
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dupa decongelare si nu se
admite recongelarea produselor decongelate partial sau total. Legumele/fructele
congelate , nu necesita decongelare inainte de utilizare.
4. Prelucrarea termica a produselor culinare/ de cofetarie trebuie condusa astfel
incat sa se mentina pe cat posibil valoarea nutritiva a acestora.
Etapele de prelucrare termica trebuie verificate permanent.
Exemplu : cand produsele care au fost preparate termic (la gratar, fripte, prajite,
fierte etc.) nu urmeaza a fi consumate in aceeasi zi, procesul de prelucrare termica
trebuie urmat de racire imediata.
In timpul prajirii, grasimile nu trebuie sa depaseasca temperatura de 180C, astfel
incat sa nu se produca supraincalzirea acestora; prin supraincalzire se produc toxine
ce pot afecta sanatatea consumatorilor.
Uleiurile si grasimile trebuie schimbate imediat ce isi schimba in mod evident
culoarea,gustul sau mirosul! Nu se admite completarea grasimilor utilizate cu grasimi
proaspete!
Este interzisa incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire!
Pentru gatirea in siguranta a unei bucati de carne de vita in sange, centrul bucatii de
carne trebuie sa ajunga la o temperatura de minim 63C pentru a elimina
contaminantii de tip Salmonella
Pentru carcasele mari de pasare, care nu sunt gatite sau consumate in mod normal
in sange, temperatura in interiorul pulpelor de carne trebuie sa ajunga la 74C

5. Portionarea produselor culinare se face in conditii stricte de igiena


se utilizeaza numai dispozitive, ustensile si recipiente curate si dezinfectate,
eventual recipiente cu capac.
Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs
refrigerat se recomanda un spatiu separat pentru portionare in care temperatura sa
fie de max. 15C.
Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depoziteaza la
max.4C.
6. Racirea semipreparatelor si a produselor finite se recomanda ca racirea sa
se faca rapi ( in max. 2 ore, produsele se vor repartiza in recipiente cu dechidere
mare si adancime mica, asigurand o circulatie corespunzatoare a aerului). Toxinele
se dezvolta in intervalul de temperaturi de 10 60 C, deci acest interval este de
evitat.
7. Refrigerarea se va face cat mai repede si eficient posibil dupa preparare, dupa
care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu temperaturi de maxim 4C,
maxim 5 zile ( incluzand si ziua de gatire si ziua de consum ).
8. Congelarea se aplica numai dupa racire rapida a produselor culinare la
temperaturi sub 10C ( dupa refrigerare ); dupa congelare produsele se depoziteaza
in spatii special amenajate, la o temperatura de sub -18C. Alimentele preparate si
congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu mai mult de 5 zile si nu trebuie
recongelate.
9. Asigurarea continuitatii lantului frigorific orice crestere de temperatura pe
lantul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate
conduce la cresterea incarcaturii microbiene.
10. Temperaturile de pastrare a produselor finite :
t = 63 -65C pentru pastrarea in stare calda a preparatelor culinare;
t = 0 4C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele si
semipreparatele culinare refrigerate;
t = -18C pentru preparatele si semipreparatele culinare congelate.
11. Reincalzirea alimentelor si servirea alimentelor reincalzite :
Trebuie sa se realizeze rapid ( sa se atinga 75C in cel mult o ora de la scoaterea
din frigider );
Pentru o reincalzire rapida se recomanda utilizarea cuptoarelor cu circulatie fortata a
aerului sau a cuptoarelor cu unde infrarosii sau microunde.
Pentru a se aigura pierderi mici ale proprietatilor organoleptice ale produselor
culinare, servirea se face astfel incat acestea sa ajunga la consumator cat mai rapid
posibil dupa montare si la o temp. de cel putin 63C.
Produsele reincalzite neconsumate trebuie aruncate;
4.3. Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de
schimb, utilaje.
Materiile prime, ingredientele si ambalajele pot contribui la contaminarea
semipreparatelor si preparatelor culinare/ de cofetarie-patiseri realizate. In acest

sens, este necesara efectuarea controlului in momentul receptiei loturilor de produse


achizitionate.
Achizitionarea produselor se face numai in conditiile respectarii cerintelor din
specificatiile tehnice si a reglementarilor in vigoare pentru caracteristicile de calitate
si siguranta alimentelor.
La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de buletine de
analiza, dclaratii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de
conformitate, completate si semnate conform reglementarilor.
La receptie nu trebuie acceptata nici o materie prima sau ingredient despre care
exista suspiciunea ca poate contine paraziti, microorganisme, substante straine,
toxice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin
procedurile de sortare, prelucrare preliminara si/sau preparare ori procesare.
Nu este permisa receptia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de
rozatoare sau contaminate cu corpuri, substante sau mirosuri straine.
Receptia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu instructiunile
specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de produse.
La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe de materii
prime:
- Carne de vita, porc sau pui, refrigerata sau congelata;
- Peste proaspat, refrigerat sau congelat;
- Carne de vanat;
- Moluste si crustacee se recomanda sa fie preparate si consumate in ziua in care
au fost culese, sau tinute in viata pana la preparare;
- Branzeturi maturate sau nematurate;
- Smantana dulce sau fermentata;
- Lapte si produse lactate acide;
- Oua se recomanda achizitionarea numai a celor din
categoria A oua proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curata si
fara fisuri;
- Fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);
- Legume proaspete sau conservate ( prin sterilizare sau congelare);
- Conserve de carne, de peste;
- Lapte praf;
- Praf de oua;
- Produse cerealiere etc.
Pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, ingrediente si materiale
auxiliare, la receptie se vor face inregistrari care sa poata da informatii clare despre
sursele si calitatea materiilor prime receptionate.
Loturile de produse receptionate (materii prime,ingrediente,ambalaje,etc.) vor fi
depozitate conform prescriptiilor de stocare ale producatorului si vor fi marcate pana
la utilizare cu elemente de identificare,iar introducerea lor in procesul de productie se
va face respectand
principiul primul intrat-primul iesit (FIFO);
Materia prima si ingredientele receptionate si depozitate in unitatea de productie
trebuie mentinute in conditii ce vor preveni alterarea. Stocurile de materie prima si
ingrediente trebuie improspatate frecvent si periodic, evitandu-se depozitarea unor
cantitati excesiv de mari.
Inainte de a incepe procesul de preparare si gatire, materia prima sau ingredientele
se vor inspecta si sorta, si daca este necesar se vor efectua teste de laborator.

Apa
Apa folosita in scop tehnologic si pentru igienizare.
Apa utilizata in procesele de obtinere a preparatelor culinare trebuie sa
indeplineasca conditiile de calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apa
potabila, astfel:
- Sa fie sanogena si curata;
- Sa fie potabila;
- Lipsita de microorganisme patogene;
- Lipsita de paraziti sau substante contaminate care pot constitui un pericol pentru
sanatatea umana.
Sursele de apa potabila pot fi :
- Retea zonala de distributie a apei potabile;
- Apa din puturi proprii.
Apa tehnologica necesara in domeniul productiei de preparate culinare se utilizeaza
pentru :
- Spalarea materiilor prime (legume si fructe, leguminoase, peste,
etc.)
- Spalarea si fierberea oualor;
- Obtinerea de preparate si semipreparate.
Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece si apa calda, pentru
a fi identificate usor.
Se recomanda efectuarea de analize fizico-chimice si microbiologice la apa, cu o
periodicitate care este influentata de :
-Tipul sursei de apa;
-De materialele din care este confectionata instalatia de apa;
-De vechimea acesteia
Dupa efectuarea lucrarilor de curatare si igienizare a instalatiilor de apa si ori de cate
osri esxista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va face controlul calitatii apei
( prin analize de laborator).
Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substante cum ar fi clorul sau alti compusi pe
baza de clor, dar in acest caz, ar trebui efectuate periodicteste chimice, pentru
determinarea continutului de clor.
Sursele pentru apa necesara igienizarii spatiilor, ambalajelor, vaselor, ustensilelor si
utilajelor vor fi aceleasi ca si pentru apa tehnologica (apa potabila).
Pentru stingerea incendiilor si pentru sistemele de racire/incalzire se poate utiliza
apa nepotabila.
In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul acesteia vor fi
complet separate de cele de apa potabila si se vor marca diferit de acestea.
Gheata.
Pentru prepararea ghetii utilizate in productia culinara dar si la servire, se va utiliza
numai apa potabila care sa indeplineasca toate conditiile de calitate impuse de
domeniul alimentar. Nu se admite utilizarea ghetii calup preparata industrial, decat
pentru racirea sticlelor cu bauturi.
Manipularea ghetii preparate se va face in conditii de igiena si de protectie impotriva
contaminarilor.

Asigurarea cu aer.
Aerul utilizat in unitatile de productie culinara are rolul de a asigura ventilarea
spatiilor de depozitare, a spatiilor de prelucrari preliminare generatoare de
mirosuri/abur, de pregatire termica, igienizare a ustensilelor/veselei/ambalajelor de
transport/echipamentelor de protectie
sanitara etc.
Prizele de aer vor fi protejate astfel incat sa nu permita accesul de aer din zone
contaminate in mod accidental.
Mentenanta si igienizare.
Managementul igienei produselor culinare impune masuri adecvate de intretinere si
igienizare pentru constructii si echipamente care sa le mentina in stare
corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor, prevenirea
contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor.
Programe de mentenanta si igienizare.
Fiecare unitate de productie trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere
si reparatii, precum si programe de igienizare care sa contina elemente privind
:
- Obiectul sau campul de actiune;
- Locul de desfasurare a actiunii;
- Metoda aplicata;
- Frecventa de realizare;
- Responsabilitatea de executie si de verificare;
- Responsabilul de program;
- Modalitatea de monitorizare.
Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare.
Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate astfel:
- Verificari periodice;
- Inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea
acestora, sau de cate ori este necesar;
- Teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact;
- Analize si determinari de laborator a incarcaturii microbiene si a
naturii acesteia.
Procedura si metode de mentenanta.
Ansamblul de dispozitive, utilaje si instalatii trebuie cuprins intr-un plan de intretinere
preventiva.
Toate activitatile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inregistra in fise de
intretinere si reparatii completate si verificate la zi.
Natura si frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta la pericolele
asociate pe care le pot genera alimentelor.
Pentru executarea interventiei, planificate sau accidentale, dispozitivele, utilajele
si/sau instalatiile se vor demonta si se vor scoate din perimetrul de productie; daca
acest lucru nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de actiune cu panouri.
Se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in etapele cheie de
proces ( vesela, recipiente, dispozitive de taiere, filtre, site, teluri, cutite, etc.)

In cazul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare de


echipament, intrerupere apa, energie electrica etc.) este necesar sa se identifice
contaminarea potentiala si sa se izoleze lotul.
Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului
tehnologic sau a produselor ( prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare
chimica lubrifianti / produse de curatenie etc. sau prin contaminare microbiologica
de la personalul de intretinere sau ustensilele folosite.
Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afara zonei de productie.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dupa utilizare, acoperite si
controlate periodic.
Procedura si metode de igienizare.
Igienizarea trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor preciza spatiile,
practicile si succesiunea activitatilor specifice, frecventa de realizare, precum si
responsabilitatea pentru executie.
Se va numi o persoana responsabila cu activitatile de igienizare.
Ciclul de curatenie si dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze :
-Indepartarea resturilor grosiere;
-Spalarea cu substante de spalare ( detergenti) dizolvate in apa calda;
-Clatirea cu apa calda in cantitate suficienta;
-Dezinfectarea cu solutii in concentratie stabilita in functie de tip si durata de contact;
-Clatire cu apa calda;
-Uscare.
Elementele constructiei ( pardoseli, pereti, usi ferestre etc.) trebuie sa fie curatate
periodic si dezinfectate;
In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si/sau chimica,
operatiunile de curatenie si dezinfectie trebuie sa se faca in regim special ( ex. Caile
de evacuare a deseurilor, grupuri sanitare );
Operatiunile de igienizare pentru spatiile murdare vor fi efectuate de catre personal
angajat special.
Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se vor igieniza
de operatorii care le exploateaza sau de o persoana anume desemnata (vezi anexa
18 );
Frecventa operatiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care il
prezinta spatiile, echipamentele, ustensilele, suprafetele etc.
Pentru a preveni contaminarea produselor culinare, toate echipamentele si
ustensilele trebuie curatate ori de cate ori este necesar si dezinfectate atunci cand
este nevoie.
Operratiunile de igienizare se incep intotdeauna dispre locurile mai curate catre cele
mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele
sanitare.
Ustensilele de igienizare pot fi :
-Perii, mopuri, piolete etc;
-Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de solutii de
spalare si dezinfectare si jet de apa;
-Instalatii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate
in toate spatiile de interes, cu bazine de solutii de spalare si/sau de
dezinfectare.
Atentie !!

Pentru igienizare, in fiecare unitate trebuie sa existe minim patru seturi de


ustensile:
- Un set trebuie utilizat numai pentru curatenia vestiarelor,
dusurilor si holurilor;
- Un set pentru curatenia WC-urilor;
- Un set pentru spatiile de prelucrari preliminare;
- Un set pentru igienizarea spatiilor de preparare.
Metode de igienizare recomandate :
Maturarea umeda;
Stergerea umeda;
Spalarea cu solutii de detergenti urmata de dezinfectie si de clatire;
Zugravirea;
Vopsirea.
Spalarea spatiilor, utilajelor, ustensilelor se poate face utilizand ca
substante de spalare :
Substante alcaline : soda caustica/calcinata, polifosfati etc.
Substante acide : solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substante tensioactive : detergenti in concentratie de 2-20%.
Dezinfectia se poate face prin :
Metode fizice (spalare cu apa fierbinte, la 83C; fierbere; ultraviolete etc.);
Metode chimice (cu substante dezinfectante).
Substantele chimice utilizate pentru spalare si dezinfectare trebuie sa fie avizate
pentru productia de alimente si vor indeplini urmatoarele caracteristici:
Sa nu fie toxice si periculoase la manipulare;
Sa nu fie corozive;
Sa se poata indeparta usor prin clatire;
Sa aiba o capacitate mare de patrundere;
Sa emulsioneze eficient grasimile.
Substantele chimice de spalare si dezinfectare trebuie sa fie manipulate cu
precautie.
Substantele de spalare si dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu
ustensile de masurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica, substantele
chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat intrun spatiu/dulap
special amenajat.
Clatirea dupa spalare si dupa dezinfectie se va face cu apa potabila in cantitate
suficienta pentru indepartarea completa a substantelor de chimice utilizate pentru
aceste operatii.
Daca se utilizeaza pentru dezinfectie compusi cu clor, se efectueaza o clatire
intensa, pana la completa eliminare a mirosului de clor.
Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de :
35 40C pentru apa de spalare;
60 65C pentru apa de clatire.
Se recomanda clatirea cu apa fierbinte pentru a indeparta complet
detergentii, care permite apoi o uscare rapida, fara stergere!
Controlul eficientei igienizarii se face prin :
Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;
Teste chimice (prin masurarea pH-ului)
Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai dupa
finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala;

Igienizarea anexelor social-sanitare si a platformelor de colectare a deseurilor se


realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :
Curatare;
Spalare cu detergenti;
Clatire;
Dezinfectare.
Monitorizarea executarii operatiilor de igienizare se inregistreaza in fise prin care sa
se poata urmari atat substantele utilizate cat si concentratia acestora.
PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII IN BUCATARIE
PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII
PROTECTIA MEDIULUI
Cu toate ca aparent industria de alimentar este nepoluata, totusi la o analiza mai
atenta se pot identifica procese tehnologice in care prin succesiunea operatiilor
fizice, chimice si microbiologice materiile prime de origine animala si vegetala sunt
transformate in preparate culinare. Prin operatiile de prelucrare rezulta deseuri
organice, ambalaje, ape uzate.
Gestionarea deseurilor.
Deseurile organice provin atat din operatiile de pregatire preliminara a alimentelor
(coji, cotoare, seminte, oase, solzi, pene,etc.) dar si din operatiile de debarasare.
Din ratiuni igienico-sanitare deseurile se depoziteaza in recipienti din inox, captusiti
cu saci de polietilena la interior, cu capac cu actionare de la pedala, cu roti pentru a
asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spatiu anexa a bucatariei, situat in exteriorul acesteia,
orientata spre nord, dotata cu pubele mai mari, diferentiate pentru ambalaje
metalice, de sticla, de hartie si de resturi organice. Pubelele sunt la randul lor
echipate cu capac, fiind igienizate dupa fiecare golire si obligatoriu o data pe zi.
Platforma de pubele trebuie sa aiba pardoseala confectionata din materiale usor
igienizabile, cu panta de scurgere si sifon de pardoseala, cu racord la apa calda si
rece.
Pentru gestionarea deseurilor organice, se poate prevede un dezintegrator de
alimente sau de compactor (pentru ambalaje, in special).
Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu dezintegratorul se reduce cu circa 85%,
deseurile maruntite fiind deversate in sistemul de canalizare.
In dezintegrator nu se introduc metal, sticla, portelan, pentru gestionarea acestor
deseuri fiind necasare alte metode.
Gestionarea ambalajelor.
Ambalajele pot fi de unica folosinta, situatie in carew se depoziteaza la pubele,
separat, in functie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita in curtea
interioara, fiind reciclate de firma producatoare, care se si ingrijeste de recuperarea
ambalajului. ( ladite , navete etc.)
Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descarcarea in reteaua de canalizare a
orasului, sau in sisteme proprii puturi absorbante sau tancuri septice, in localitati
unde nu exista retele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperi de productie, preparate,
depozitate numai cu conditia izolarii lor si mentinerii acestora in stare foarte buna,

astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate de infiltrare si de impurificare a spatiilor


si proceselor.
In cazul bucatariei, deoarece apele reziduale contin grasimi, se va prevedea si un
separator de grasimi, de preferat cu injectie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucatarie si anexe se va face prin canalizare in
sistem divizor (bucatarie, separata de anexe) pentru a evita incrucisarile si refularile
in sistemul de apa potabila,si, de asemenea, trebuie efectuate periodic operatii de
curatire prin spalare alcalina, clatire si dezinfectare cu solutii clorigene 5%.
Apa pluviala trebuie drenata in rigole de drenaj catre canale de scurgere, pentru a
evita stationarea apei.
In procesul de igienizare se utilizeaza apa calda in combinatie cu diferite substante
alcaline si dezinfectante, special proiectate pentru specificul activitatii.
Firme specializate ofera substante de curatire/dezinfectie profesionale, specializate
pentru o gama larga de aplicatii:
- detergenti pentru spalarea manuala a vaselor de gatit;
- detergenti pentru suprafete si pardoseli;
- degresant pentru hote;
- dezinfectanti pentru suprafetele de contact alimentar;
- detergent detartrant pentru echipamentele de bucatarie;
- detergenti pentru pahare;
- detergenti pentru curatire argintarie;
- solutii de tratare a suprafetelor din inox;
- detergenti pentru cuptoare si gratare.
Firmele respective ofera consultanta pentru obtinerea acordurilor de mediu, ofera
sisteme de dozare si control adecvate pentru facilitarea respectarii dozelor optime si
reducerea / eliminarea riscurilor de eroare umana, manifestate fie ca sub-dozare, fie
ca supraconsum.
Apele utilizate sunt deversate in sistemul de canalizare, urmand a fi neutralizate,
reducand astfel impactul negativ cu mediul ambiant.
In afara poluantilor de natura fizica sau chimica, bucatariile mai interfereaza cu
mediul prin poluantii olfactivi.
Cu toate ca una din lozincile restaurantelor este :
Noi seducem intai cu mirosul,
nu intotdeauna acest aspect este cel dezirabil de catre clienti.
Pentru reducerea patrunderii mirosurilor in salonul de servire se impune existenta
hotei montata deasupra plitei, friteuzei, grill-ului etc.
Hotele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice, capabile sa retina pe langa
mirosuri si vaporii de apa, particulele de grasime sau de cenusa.
Notiuni de protectia muncii si tehnica securitatii muncii.
Munca este protejata prin legi si acte normative (legislatia pentru protectia muncii
Legea 319/2006 legea securitatii si sanatatii in munca) care au ca scop asigurarea
celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si imbolnavirilor
profesionale.
Legislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care trebuie luate,
stabileste cui revine raspunderea si cine are sarcina controlului privind modul de
indepliniree a sarcinilor pe linie de protectia muncii.
Potrivit prevederilor legislatiei unitatile comerciale sunt obligate in principal la
aplicarea urmatoarelor masuri:

- sa asigure aplicarea normelor de protectia muncii, de igiena si antiepidemice la


proiectarea si introducerea noilor procese tehnologice, la constructia si exploatarea
obiectivelor in care se desfasoara activitatea, la amplasarea utilajelor si instalatiilor,
precum si la utilizarea mijloacelor si cailor de transport;
- sa asigure angajatilor echipament de protectie si de lucru;
- sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului general si pe locul
de munca, de catre angajati;
- sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii mediului;
- sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de dezinfectie si
deratizare periodice, ori de cate ori conditiile de igiena sau situatia epidemica
impune.
Instruirea personalului
Intregul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste normele de protectia
muncii, referitoare la activitatea pe care o desfasoara.
Instruirea personalului se va efectua astfel:
a) Instructajul introductiv, de ordin general se efectueaza la angajarea salariatilor.
Dupa ce instruirea a fost efectuata se verifica modul in care s-au insusit normele de
catre angajati
b) Instructajul la locul de munca se efectueaza de catre bucatarul sef si cuprinde :
- organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei in timpul
efectiv de lucru;
- indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau locurilor de
munca la care va lucra noul angajat si precizarea modului corect de munca;
- enumerarea principalelor cauze care pot conduce la accidente de munca si
masurile ce trebuie luate pentru prevenirea lor;
- explicatii privind descongestionarea cailor de acces si interzicerea depozitarii
materialelor sau a produselor pe aceste cai;
- indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din bucatarie si
anexe si interzicerea folosirii celor defecte;
- indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor;
- masuri de prim ajutor in cazul accidentelor.
c) Instructajul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite perioade a
normelor de protectia muncii. Se asigura de catre bucatarul sef sau asistentul sau o
data pe luna si in plus in urmatoarele cazuri :
- aparitia unui accident de munca;
- atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile;
- cand apar modificari ale normelor de protectia muncii.
Instructajul de la locul de munca se consemneaza in fisa individuala de instructaj.
Tehnica securitatii muncii.
Pentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde toate masurile ce
trebuie luate la instalare, dare in folosinta, in timpul si dupa terminarea lucrului,
pentru fiecare utilaj tehnologic sau instalatie in parte.
La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru, conditiile tehnice
ce trebuie indeplinite pentru functionarea normala a acestora si evitarea defectelor
sau a accidentelor de munca.
Accidente de munca.
In categoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a organismului,
precum si intoxicatia acuta profesionala, care se produc in timpul procesului de
munca si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin o zi,
invaliditatea partiala sau totala si in cea mai grava situatie, decesul.

Bolile profesionale.
Bolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii unei meserii
sau profesii cauzate de factori nocivi, fizici sau biologici, caracteristici locului de
munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului
in procesul de munca.
Primele ingrijiri in caz de accident.
In cazul unor accidentari ce apar in activitatea zilnica de productie, lucratorul care
acorda primul ajutor trebuie sa aiba sange rece si sa cunoasca modul in care
trebuie sa actioneze.
Modul in care trebuie actionat in diferite situatii:
1. Sangerari sau hemoragii:
- se aplica pansament compresiv sau se fixeaza (se leaga) un garou (banda
elastica) deasupra ranii;
- nu se atinge si nu se spala rana; daca este necesar se cheama medicul.
2. Arsuri:
- in caz de arsura usoara, caracterizata prin roseata, se va aplica un tampon
de in inmuiat in unguent contra arsurilor;
- in cazul formarii veziculelor (basicilor) se va unge tot cu unguent contra arsurilor si
se va aplica un pansament lejer fara sa se deschid veziculele;
- in caz de arsuri grave (carbonizarea pielii), se aplica pe rana un pansament
antiseptic, vata si un pansament lejer.
3. Entorse si luxatii.
- in aceste cazuri se vor aplica comprese cu Boramid sau apa rece. Se interzice
reasezarea luxatiei.
4. Accidente produse de curent.
- se indeparteaza mai intai sursa de curent (se scot sigurantele, se scurtcircuiteaza
linia etc.)
- se indeparteaza ranitul de la locul accidentului;
- se culca accidentatul cu spatele pe pamant si se asaza perne sau haine rulate sub
umerii sai in scopul de a indeparta prin contactul cu pamantul electricitatea ramasa
in corp.
- se cheama medicul imediat;
- se desfac toate hainele care strang (sunt stramte)
Trusa medicala din bucatarie
O trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmatoarele:
- vata hemostatica;
- leucoplast;
- garou;
- bandaj;
- unguent contra arsurilor;
- substante dezinfectante, neutralizanti gastrici.
Pe capacul trusei se va gasi numarul de telefon al medicului si al salvarii.
Dupa acordarea primului ajutor in cazul accidentelor de munca, in functie de
gravitatea lor, accidentatul se va prezenta la medic.
Echipamentul de protectie.
In scopul prevenirii accidentelor, imbolnavirilor profesionale si al asigurarii protectiei
igienico-sanitare a produselor unitatile sunt obligate sa asigure echipament si
materiale igienico-sanitare (sapun, prosop, perii de unghii, hartie igienica).

Pentru efectuarea operatiilor impure (igienizare, manipularea alimentelor in depozite,


a ambalajelor) lucratorii vor purta echipament de protectie de culoare inchisa, diferit
de cel de protectie sanitara a alimentelor.
Intreg personalul operativ din unitati este obligat ca in afara prevederilor normativelor
in vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice recomandarile
speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in aceasta privinta.
RELATII PROFESIONALE
Ce este comunicarea umana ?
Etimologic termenul provine din limba latina communis inseamna - a fi in
relatie cu; a pune de acord.
COMUNICAREA este un instrument des folosit pentru a intermedia relatia
dintre doua sau mai multe persoane, si nu trebuie sa uitam ca comunicarea
este o parte din viata noastra care ne poate ajuta sa ne adaptam mai repede
intr-un grup de persoane sau ne poate izola.
- Un proces prin care un individ (comunicatorul) transmite stimuli cu scopul de a
schimba comportamentul altor indivizi (auditoriul).
Totalitatea proceselor prin care o minte poate sa influenteze pe alta (Waren
Weaver)
Comunicarea exista datorita a 6 nevoi umane :
- nevoia de a spune;
- nevoia de a fi inteles;
- nevoia de a fi recunoscut;
- nevoia de a fi valorizat;
- nevoia de a influenta;
- nevoia de a intimida.
Aproape mai mereu simtim nevoia de a comunica, de a transmite anumite informatii
persoanelor din jurul nostru.
In marea majoritate a timpului dorim sa spunem ceva, sa aratam, sa explicam, iar
daca dorim sa exprimam ceva important pentru noi si nu reusim, aceasta informatie
iese la iveala cu sa fara voia noastra prin reactii mascate, de exemplu :
- prin stari de tensiune;
- prin tristete, etc.
Avem impresia ca o comunicare se realizeaza numai prin intermediul cuvintelor,
acest lucru este departe de adevar ( doar 9-10%). Intotdeauna trebuie sa ne
adaptam mesajele verbale in functie de persoana cu care vorbim, pentru a fi intelesi.
Procentual vorbind modul de comunicare poate fi:
- 10% prin intermediul vorbirii;
- 30% reprezinta tonalitatea vocii folosite ( o persoana poate sa observe starea ta de
tensiune chiar daca folosesti cuvinte adecvate, tonalitatea vocii putandu-te da de
gol);
- 30% este exprimata prin intermediul fetei, mai exact prin expresiile acesteia: un
zambet, o incruntare, durata unui contact vizual care poate trimite un anumit mesaj,
etc.;
- 30% mai reprezinta si miscarile corpului, gesturi, pozitia corpului fata de interlocutor
precum si contactul corporal, cum ar fi strangerea mainilor, imbratisarea etc.
Din punct de vedere al sentimentelor pe care noi le simtim:
- 7 % sunt transmise prin intermediul cuvintelor(verbal);

- 38% se transmit prin tonalitate,volum,viteza de rostire (paraverbal);


- 55% prin postura si expresia fetei, miscare, imbracaminte (nonverbal).
Toate acestea impreuna reprezinta un tot unitar ce fac posibila comunicarea intre 2
indivizi.
Alte metode prin care se poate realiza comunicarea , sunt:
- Gestica batutul din picior, privitul repetat la ceas, chiar si ridicarea degetelor / sau
mainii de catre elevi/cursanti/auditoriu, trimite semnalul ca acestia doresc sa spuna
ceva;
- Atitudinea serioasa, deschisa, agitata, respingatoare etc. toate acestea sunt
semnale pe care o alta persoana le poate interpreta fara sa fie nevoita sa apeleze la
cuvinte;
- Vestimentatia accesoriile, culorile alese, modelul de vestimentatie toate sunt
factori cu ajutorul carora putem realiza ce fel de personalitate are o anumita
persoana (daca ii place stilul extravagant sau sport, daca este o persoana mai
deschisa sau nu etc.)
Comunicarea este esenta unde nu conteaza cantitatea, ci calitatea ei.
COMUNICAREA ESTE INEVITABILA ! ( non comunicarea este imposibila )
COMUNICAREA ESTE UN PROCES CONTINUU !
(omul comunica in fiecare moment cu intreg trecutul sau si cu toate experientele
acumulate)
COMUNICAREA ESTE IREVERSIBILA !
(mesajul bun sau rau , odata emis si receptionat nu mai poate fi luat inapoi! )
1. Dupa participarea indivizilor la procesul de comunicare :
- comunicare intrapersonala (comunicare cu sine, comunicare in si catre sine,
dezvoltarea capacitatilor de autoanaliza, autocunoastere, autoexpunere, precum si
cunoasterea barierelor si factorilor perturbatori care ingreuieaza procesul
comunicarii);
- comunicare interpersonala (cu altii );
- comunicare de grup (intre membrii grupului /sau a acestora cu alti oameni);
- comunicare de masa ( prin institutii specializate, cu adresabilitate generala).
2. Dupa contextul spatial-temporar al mesajelor :
- directa (fata in fata);
- indirecta (mediata).
3. Dupa intrumentele folosite :
- verbala;
- nonverbala;
- paraverbala.
4. Dupa obiectivele comunicarii:
- comunicare incidentala (fara scop bine definit);
- comunicare consumatorie (consecinta a starilor emotionale);
- comunicare instrumentala (cand este urmarit un scop precis).
5. Dupa interactiunea sistemelor care comunica:
- comunicare omogena (om-om/animal-animal);
- comunicare heterogena (om-animal/ om-masina). Ex.
6. Dupa pozitia in cadrul unei organizatii:
- comunicare ascendenta (cu superiorii );
- comunicare descendenta ( cu subalternii );
- comunicare orizontala (emitatorul si receptorul au pozitii egale ).
Comunicarea implica raporturi de putere intre parteneri.
Raporturi de pe pozitii egale fac posibila negocierea, dar si conflictul.

Raporturi de pe pozitii inegale au putere diferita,statut social sau ierarhic


diferit.(sef-subaltern, profesor-elev)
Ca rezultat , este dificil de negociat si pot conduce la abuz din partea partenerului cu
plus de putere.
Comunicarea implica procese de acomodare si ajustare a comportamentelor.
Se pleaca de la premisa ca oamenii sunt diferiti, percep diferit realitatea si au
interese si obiective diferite.
Comunicarea se poate ameliora doar printr-un effort comun de acomodare unul cu
celalalt. (Ex. Casatoria)
COMUNICAREA INTERPERSONALA
Comunicarea interpersonala este cea mai importanta forma de comunicare si cel
mai des folosita. Oamenii nu pot evita acest tip de comunicare; existenta lor sociala
depinde de abilitatea cu care pot angaja discutii cu altii.
(Viata de familie , relatiile cu prietenii, activitatea profesionala, toate depind de
aceasta calitate.)
Forma cea mai raspandita de comunicare in activitatea profesionala, ca si in viata
de zi cu zi ,
ESTE: DIALOGUL
Schimbul de replici, in cadrul caruia cei doi parteneri se gasesc intr-o situatie
comuna si se pot vedea adeseori reciproc.
In cazul in care dorim sa purtam un dialog este necesar sa respectam anumite
reguli :
- vom crea o ambianta placuta de dialog si ne vom asigura ca avem timpul
necesar;
- emitatorul este cel care va incepe discutia;
- se va preciza problema ce urmeaza a fi discutata;
- interlocutorul va fi incurajat sa isi spuna parerea;
- in niciun caz dialogul nu trebuie sa degenereze in cearta;
- se vor da raspunsuri clare si la obiect pentru a se evita neintelegerile;
- se va incerca sa se obtina acordul interlocutorului si daca este cazul se va
stabili o noua intalnire.
ATENTIE!
In cadrul dialogului trebuie evitate subiecte ce pot degenera in barfa sau teme
ce pot fi controversate, care pot duce la neintelegeri.
DIALOGUL este discutia planificata intre doua sau mai multe persoane care are ca
scop : - transmiterea de informatii;
- obtinerea unor informatii;
- incercarea de a rezolva unele probleme.
MESAJUL
se construieste prin :
Comunicare verbala ( in cuvinte ) cat si prin
Comunicare nonverbala
( limbajul gesturilor,
pozitia corpului,
expresia faciala,
contactul vizual,
proximitatea, imbracamintea, tonul vocii)
COMUNICAREA VERBALA
Comunicarea verbala constituie un mijloc principal prin care se deruleaza relatiile cu
ceilalti.

Comunicarea verbala are urmatoarele avantaje :


da posibilitatea emitatorului sa-si exprime ideile mai rapid si mai usor;
exista posibilitatea controlului prin feed-back;
se pot folosi tehnici persuasive,gesturi,mimica;
exista posibilitatea controlarii fluxului informational, pe toata durata comunicarii.
Caracteristicile comunicarii verbale :
claritatea - pentru a comunica eficient este nevoie in primul rand ca ideile pe care le
exprimi sa fie clare. Exprimarea trebuie sa fie cat mai simpla si la obiect.
Nu incercati sa impresionati prin cuvinte lungi si complicate sau fraze intortocheate;
de multe ori efectul este invers;
acuratetea aveti grija ca toate cuvintele si expresiile folosite sa exprime exact
ceea
ce doriti sa spuneti. Evitati sa prezentati lucruri neconforme cu realitatea;
empatia este foarte important sa incercati sa va puneti in locul celeilalte
persoane.
Incercati intotdeauna sa fiti prietenos si sa ramaneti calm. Asta nu inseamna ca
trebuie sa fiti mereu de acord cu interlocutorul;
sinceritatea - inseamna in realitate sa fii natural. Incercati sa fiti voi insiva in orice
situatie;
relaxarea - atunci cand trebuier sa vorbiti in public, incercati sa fiti cat mai relaxati.
contactul vizual - este foarte important. Incercati sa stabiliti un contact vizual
cu interlocutorul/grupul;
tinuta - trebuie sa fie ingrijita si curata, iar vestimentatia si infatisarea adecvate
locului unde iti desfasori activitatea;
ATENTIE! Infatisarea ta reflecta modul in care te privesti pe tine insuti.
De multe ori oamenii privesc vorbitorul si il judeca chiar inainte
de a-l auzi. Nu degeaba se spune ca haina il face pe om.
pozitia corpului - o pozitie garbovita afecteaza vocea in sens negativ.
volumul si taria vocii - depind de anumiti factori: - marimea spatiului in care vorbiti,
- marimea grupului cu care vorbiti,
- zgomotul de fond.
dictia si accentul este foarte important sa pronuntati cuvintele clar;
frecventa sau debitul verbal difera de la o limba la alta, de la o persoana la alta si
de
dispozitia fiecaruie.
folosirea pauzei poate fi un mijloc eficient pentru transmiterea mesajelor. O pauza
este indicata inainte de a sublinia o idee importanta;
tonul - influenteaza modul in care un mesaj este receptionat. Controlati tonul vocii
pentru a nu va trada atitudinea si sentimentele.
Scopul comunicarii :
sa atentionam pe altii
sa informam pe altii
sa explicam ceva
sa distram
sa descriem
sa convingem etc.
Principiile unei bune comunicari verbale :
orice individ trebuie sa fie pregatit pentru rolul de emitator si de
receptor;
orice receptor trebuie sa se autoeduce pentru a asculta activ;

manifestarea interesului fata de interlocutor;


stabilirea rapida a unor teme de interes comun;
purtare prietenoasa;
aprecierea opiniilor unui interlocutor nu trebuie facuta inaintea terminarii timpului
afectat enuntarii lor;
formulari alternative ale problemei.
CE TREBUIE SA FACA :
emitatorul
sa cunoasca pregatirea si comportamentul receptorului
sa pregateasca atent mesajul
sa-si supravegheze gesturile proprii
sa foloseasca o tonalitate adecvata a vocii
sa practice un debit adecvat
sa antreneze receptorul in discutii
sa verifice intelegerea mesajului
receptorul
sa creeze o stare de spirit favorabila ascultarii
sa participe la discutie
sa-si concentreze atentia asupra esentialului
sa-si exerseze corect memoria pentru a retine corect mesajul
sa-si exerseze corect auzul
sa acorde atentie timbrului vocii, gesturilor
sa asculte atent ultima fraza din mesaj care sintetizeaza ideile principale
sa isi supravegheze propriul limbaj al corpului
sa foloseasca feed-backul pentru a verifica intelegerea mesajului
FACTORI
care influenteaza comunicarea interpersonala :
1. gradul de apropiere dintre 2 persoane;
2. limitele si intinderea contactelor fizice;
3. stilul / modul cald sau autoritar;
4. schimbul de priviri;
5. volumul si ritmul interactiunilor.
In orice activitate succesul este, de cele mai multe ori, rodul efortului comun, al
muncii in echipa.
Reusitele sau infrangerile nu se datoreaza in exclusivitate unei singure parti (sef sau
subalterni) ci sunt rezultatul ambelor parti. (Ex.)
La un randament si o calitate a muncii fiecaruia se ajunge atunci cand oamenii
inteleg ca INTREGUL se naste prin armonia relatiilor interpersonale, prin
identificarea oamenilor cu valorile si scopurile grupului.
COMUNICAREA IN CADRUL GRUPULUI DE MUNCA
Comunicarea poate avea loc si in cadrul unui grup.
In ultima perioada se pune un accent tot mai mare pe lucrul in echipa, ceea ce
presupune o comunicare de grup. Oamenii doresc sa se simta implicati in activitatea
firmei in care lucreaza, deci deciziile nu mai pot fi luate de o singura persoana, data
fiind complexitatea lor tot mai mare.
Conceptul de grup de munca.
Grupul de munca reprezinta minimum 2 persoane care realizeaza o activitate sau o
actiune comuna, sub conducerea unui manager (director,sef,etc.).

Fiecare membru isi concentreaza eforturile asupra obiectivului comun, dar


contributia lor difera sub aspect :
- cantitativ;
- calitativ;
- ca intensitate si natura
Membrii unui grup sunt dependenti unii de altii.
Grupul de munca se caracterizeaza prin :
unul sau mai multe obiective comune care trebuie realizate prin efortul tuturor;
existenta unui anumit statut si a unor reguli de comportament;
intre membrii grupului se creeaza anumite legaturi care pot fi benefice
pentru activitate sau pot frana realizarea obiectivelor propuse.
Scopul grupului poate fi :
lucrativ (confectionarea, prepararea unui produs)
creativ ( descrierea unui nou produs, proiectarea lui,reorganizarea unui loc de
munca)
Obiectivele fiecarui grup de munca decurg din obiectivele generale ale unitati,
institutiei, organizatiei din care fac parte.
Obiectivele pot fi flexibile si se modifica in functie de desfasurarea activitatii.
Grupul de munca are urmatoarele : AVANTAJE
informatia de care dispun este mai variata, fiecare membru al grupului venind cu
experienta proprie.Acest lucru poate face mai usoara gasirea solutiei corecte si
permite alegerea dintr-un numar mai mare de alternative.
pentru unele sarcini,grupul este absolut necesar:
- sarcini ce necesita o diviziune a muncii in ceea ce priveste elaborarea;
- sarcini care impun mai multa pricepere manuala;
- sarcini care necesita creativitate;
- sarcini pentru care memoria este importanta;
- sarcini unde judecata prezinta unele ambiguitati.
decizia luata in grup este de multe ori mai riscanta decat cea luata de unul
singur, pentru ca responsabilitatea acesteia se imparte la mai multe persoane.
lucrul in grup are ca rezultat o mai mare productivitate.
Grupul de munca are urmatoarele : DEZAVANTAJE
lungimea timpului necesar pentru a lua o decizie este mai mare , de multe ori
membrii grupului insista sa discute probleme irelevante sau pierd timpul cu
mentinerea unui climat moral,politicos.
de multe ori membrii grupului pot simti o presiune din partea celorlalti pentru luarea
unei decizii care uneori poate fi mediocra din aceasta cauza.
in unele cazuri grupurile discuta mai mult decat actioneaza.
de multe ori membrii grupului lucreaza pentru a castiga aprobarea sociala
FACTORII CARE INFLUENTEAZA EFICIENTA GRUPULUI
Activitatea unui grup este influentata de o multitudine de factori.
Coeziunea este un factor important si reprezinta forta cu care membrii grupului sunt
atrasi intre ei. Odata stabilita in grup, coeziunea duce la obtinerea rezultatelor dorite
si la randul lor acestea duc la cresterea coeziunii grupului.
Coeziunea se bazeaza, in principal, pe loialitatea membrilor grupului fata de acesta
Alti factori care influenteaza activitatea unui grup
marimea grupului;
caracteristicile personale ale membrilor grupului;
compatibilitatea membrilor;
pozitia grupului in ierarhia organizatiei;

relatiile grupului cu organizatia si comunitatea;


natura sarcinii si gradul de dificultate al acesteia;
mediul in care isi desfasoara activitatea grupul;
Exista insa si factori mai usor de controlat
Stilul conducatorului;
relatiile de prietenie intre membrii grupului;
motivarea grupului in indeplinirea obiectivelor;
nivelul de participare al membrilor la activitatile grupului;
CARACTERISTICILE COMUNICARII IN GRUP
Pentru ca un grup de munca sa existe este necesar ca membrii lui sa comunice intre
ei.
Comunicarea in cadrul unui grup de munca are urmatoarele obiective:
informarea corecta si in timp util a tuturor membrilor grupului;
emiterea de opinii cu privire la informatiile obtinute, discutarea acestora,
transmiterea concluziilor catre cei interesati;
discutarea propunerilor si rezolvarea nemultumirilor la nivelul grupului;
luarea de decizii si transmiterea acestora celor interesati;
evaluarea activitatii desfasurate.
Comunicarea in cadrul grupului de munca poate imbraca mai multe forme.
Ea poate fi :
TIPURI de grupuri de munca
In cadrul unei organizatii (unitati) se constituie unul sau mai multe grupuri de munca,
care coexista si se manifesta in diferite domenii de activitate si la diferite nivele
ierarhice.Acestea se deosebesc printr-o serie de caracteristici de ordin calitativ.
EFECTUAREA MUNCII IN ECHIPA
De ce echipa ?
Ideea de echipa este destul de tanara, a aparut de doar vreo 200 ani.
Echipa a aparut din nevoia de specializare a cunostintelor si aptitudinilor.
Ce este echipa ?
Echipa poate fi definita ca doua sau mai multe persoane unite prin dorinta de a
realiza un obiectiv comun.
Echipa are in vedere obtinerea de rezultate foarte bune si de satisfactie a membrilor
ei.
Ce este o echipa eficienta ?
O echipa cu obiective bine definite si clar comunicate.
O echipa in care rolurile si sarcinile sunt clare, cunoscute, iar stilul de conducere
este potrivit sarcinilor.
O echipa in care metodele de lucru tin seama de nevoile individuale si de
aptitudinile profesionale legate de sarcini.
O echipa in care relatiile sunt deschise, destinse, vii si sanatoase.
Echipa trece prin 4 stadii
1. Echipa imatura - in etapa de formare;
2. Echipa fractionata - in etapa furtunii;
3. Echipa unita in etapa normarii;
4. Echipa eficienta - in etapa de actiune sau functionare.
TIPOLOGIA COMUNICARILOR IN CADRUL GRUPULUI DE MUNCA
In cadrul grupului de munca au loc comunicari :
verticale (ascendente / descendente),
orizontale
si oblice

Caracteristicile acestor comunicari :


Verticala descendenta
Transmit decizii, indrumari, instructiuni sub forma verbala sau scrisa;
Sunt cele mai raspandite;
Au loc continuu;
Anumite comunicari se fac direct (manager-subordonat), altele prin intermediar.
Verticala ascendenta
Transmit informatii, opinii de la subordonat la manager;
Permit cunoasterea felului in care se realizeaza sarcinile;
Asigura feed-backul.
Orizontala
Asigura comunicarea intre membrii grupului de munca situiati pe acelasi nivel
ierarhic;
Se realizeaza prin dialog sau sedinte de lucru
Oblica
Permit pentru un timp scurt sa se evite calea ierarhica;
Conduc la conflicte de competenta;
Folosite pentru rezolvarea unor probleme urgente;
Uneori au caracter neformal.

Servirea consumatorilor
Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numr i procurarea i
pregtirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria
omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade, care se refer la aceast
activitate, din care rezult c modul i formele de alimentaie reprezint o problem
central de via. Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte
activiti, fie ele i reacionale, omul totui mnnc, se hrnete. Indiferent de
starea fizic sau moral a oricrui om, alimentaia nu a putut fi nlocuit sau evitat,
ea stnd la baza meninerii i prosperitii societii. Desigur c obiceiurile
alimentare diverse i deprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a
lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate,
imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate ntr-un studiu sau ntr-o form
internaional. n selecia alimentelor, n preferinele alimentare, intervin factori, care
in de experiena individual, de experiena celor care ne-au precedat. Reaciile de
hran i satisfacerea lor sunt asociate, n parte, de constatrile directe ale fiecrui
individ n cursul vieii, bineneles pe etape evolutive, precum i de o oarecare
influen a motenirii genetice. Starea emoional fa de hran este amplificat prin
prezena sau absena strii de foame i a existenei mijloacelor materiale care s o
desvreasc. Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare
individ de-a lungul vieii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate,
prezentate, servite i n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vechi
timpuri un apanaj al societii respective. Referindu-ne la istoria poporului romn, din
acest punct de vedere, trebuie s ne amintim c pentru muli dintre strmoii notri,
viaa a fost dur, nesigur i uneori scurt. Structura i natura activitii ce au
desfurat-o, condiiile psiho-sociale i climaterice au fost factorii care au determinat
modul de alimentaie i obiceiurile de hran ale acestora, la care, o oarecare
influen au avut-o i contactele cu alte poapoare. Strmoii notri s-au ocupat cu
creterea animalelor i a psrilor i de aceea la baza hranei acestora au stat
produsele ce le ofereau acestea, ca de exemplu carnea. Sarmalele, dup cum se
cunoate, au obrie asiatic, dar sub form de orez fiert cu mirodenii nfurate n
diferite frunze comestibile, avnd un gust dulceag i denumite marmah. Buctria
romneasc a preluat acest produs i s-a introdus, sub influena obiceiurilor i a
posibilitilor, carne tocat. Compoziia nou creat a fost nfurat n foi de varz,
conservat n saramur, dndu-i-se denumirea de sarmale. preluat de multe
buctrii ale altor popoare. Conform tradiiei, servirea mncrurilor se fcea de
persoana care le pregtea, de obicei mama sau bunica, ajutat de fata cea mai
mare. Castroanele sau strchinile pline cu mncare se aezau la mijlocul blatului
rotund al unei mese cu trei picioare scurte. Cei care participau la mas edeau pe
scaune din lemn cu picioare scurte i cu ajutorul lingurilor din lemn luau mncarea
respectiv, de regul dintr-un singur vas. Se mnca n linite, cu mult evlavie i
respect, apreciind munca depus pentru obinerea produselor i mncrurilor.
Contactele cu late popoare i dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea relaiilor
culturale i turistice, creterea nivelului de trai, ali factori economici i psiho-sociali
au condus la modificri eseniale n structura i obiceiurile de alimentaie, precum i
modul de servire a hranei n ara noastr. Aceste noi elemente au nceput s apar
i s se dezvolte ncepnd cu prima jumtate a secolului al XIX- lea, cnd au luat
fiin primele restaurante, cafenele, hoteluri, etc. care funcionau n paralele cu
hanurile, crciumile existenta. Apariia acestor noi tipuri de uniti, care aveau ca
atribuii principale asigurarea hranei i cazarea unor categorii de populaie i

ndeosebi a acelor care se deplasau n diferite localiti, a adus i mari modificri n


organizarea muncii, n separarea i diversificarea funciilor. Prepararea mncrii se
realiza n ncperi distincte buctrii, de ctre buctari, dulciurile se realizau n
cofetrii, de ctre cofetari sau patiseri, buturile alcoolice i vinurile se pstrau n
crame-pivnie, de ctre pivniceri, iar servirea clienilor se fcea de chelneri,
ajutai de garson, picolo, sub supravegherea i controlul jupnului. n prezent
aceast activitate a evoluat, o dat cu unele schimbri economicosociale i culturaleducaionale ce au avut loc n societate, n viaa de zi cu zi. Att n trecutul nu prea
ndeprtat ct i n viitor, activitatea de preparare a hranei, a mncrurilor i servirea
acestora n locuri publice i au rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite sau
contestate, oricare ar fi forma de organizare. n contextul general al transformrilor
ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncrurilor i buturilor dobndesc
noi valena, determinate, n principal, de doi factori decisivi: amplificarea micrii
libere a oamenilor i creterea cerinelor i preferinelor culinare, justificate de un trai
civilizat, modern i de o activitate mai intens.
Importana bunei serviri a consumatorilor
Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentaie, n
cantine sau alte uniti de consum colectiv, constituie un element de evaluare a
gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnicmateriale,
necesare pregtirii i servirii harnei n uniti specializate, permite realizarea unei
producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale
populaiei, aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai raionale, tiinific
determinate, respectarea normelor igienico-sanitare i, ceea ce este mai edificator,
creeaz timp liber membrilor societii, pe care s-l foloseasc n scopuri culturaleducative, social-politice sau de odihn, pentru meninerea sau refacerea sntii.
Gradul de civilizaie a unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care
apeleaz la serviciile din unitile publice de alimentaie, de volumul i structura
operaiunilor care se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a
buturilor, de mrimea timpului astfel ctigat, pentru a fi folosit de membrii societii
respective pentru culturalizare sau late activiti. n cadrul unei economii naionale,
sectorul de activitate cruia i revin aceste sarcini are un caracter profund economic
(producie-servire) i social. Prin alimentaie public se nelege activitatea
economic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare,
ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul
acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Aceste uniti ofer i
multiple posibiliti de destindere. Producia i servirea preparatelor se asigur de
ctre personal cu pregtire profesional specific. n contextul general al activitii
de alimentaie public, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care
caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o ar, regiune, localitate sau
unitate. Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor
culinare i buturilor, ntr-o unitate public de alimentaie. Volumul, structura i
caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influenate denatura i
particularitile preparatelor sau buturilor servite, numrul i cerea consumatorilor,
forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii
hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz, etc.
Pentru executarea corect a acestor operaiuni s-au instituit reguli bine definite, cu
justificare ergonomic, care constituie n fapt tehnica de servire a consumatorului n

unitile de alimentaie public. Gradul de cunoatere, nsuire, formarea priceperilor


i a deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli definesc, n mare
msur, potenialul i nivelul de servire practicat n acest sector de activitate.
Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a
obiectelor de servire, folosite de prezentare i servire a preparatelor culinare i a
buturilor ntr-o unitate de alimentaie public, creeaz unele avantaje att pentru
clieni ct i pentru personalul unitii. a) Avantajele create pentru clieni sunt
urmtoarele: - timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinelor
fiecruia; - consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect,
destindere i ambian ct mai plcut; - se stimuleaz opiunea de a se apela la
serviciile oferite de unitile de alimentaie public sau cantine, pentru a-i asigura
hrana cotidian sau pentru srbtorirea unui eveniment mai deosebit din viaa unei
persoane sau colectiviti. b) Avantajele pentru personalul unitii sunt: - uurarea la
minimum a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite la
transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilor; reducerea timpului destinat executrii operaiunilor de pregtire a slilor de consum,
de primire a consumatorilor, de prezentare i servire a preparatelor culinare i
buturilor; - evidenierea gradului de pregtire profesional de pricepere i
deprindere n exercitarea atribuiunilor ce revin personalului dintr-o unitate de
servire; - posibilitatea ca fiecare lucrtor s-i dovedeasc calitile fizice i morale
de care dispune n relaiile cu consumatorii, n dialogul osptar-consumator, n
rezolvarea operativ i competent a unor situaii create de procesul muncii. Pentru
realizarea unei bune serviri a consumatorilor n toate unitile publice de alimentaie,
cantine sau alte uniti de consum colectiv, au fost create forma de pregtire
profesional, cursuri de scurt durat, coli profesionale speciale, n cadrul crora
lucrtorii i nsuesc noiuni etico-profesionale specifice activitii de servire i i
formeaz priceperile i deprinderile necesare aplicrii regulilor de tehnica servirii
consumatorilor. Concomitent, sunt organizate forme de perfecionare continu a
pregtirii profesionale distincte, pe funcii (chelner, buctar, cofetar, ef unitate,
lucrtor gestionar, etc). Acestea asigur creterea nivelului de cunotine, de
priceperi i deprinderi profesionale, menite s sporeasc rolul i importana tehnicii
servirii, n ndeplinirea caracterului economic i social al activitii de alimentaie
public n ansamblul activitii naionale.

BUCATARIA COMPONENTE, FUNCTIONARE SI DOTARE


1.

BUCATARIE SI DEPENDINTE

Bucataria este spatiul in care se desfasoara procesul tehnologic de preparare a


alimentelor si obtinere a produselor finite destinate consumului colectiv. Bucatariile
fac parte din componenta unitatilor de alimentatie publica, fie spatiilor de productie.
Dependintele sunt spatiile care servesc la receptia, depozitarea si livrarea
materiilor prime, auxiliare, semifabricatelor si produselor finite.
Utilajele necesare activitatii
Utilajele sunt masini pentru derularea procesului tehnologic. Utilajele se clasifica
in:

a.

b.

c.

d.

utilaje electrice, precum: robotii de bucatarie, masinile de tocat, masinile


de curatat legume, mixere si blendere
masini termice, precum: masini de gatit cu gaze sau electrice si cuptoare
utilaje frigorifice care realizeaza refrigerarea, congelarea sau ambele.
Mobilierul necesar, amplasare
Mobilierul necesar bucatariilor trebuie sa fie functional si igienic, mentinut in
perfecta stare de curatenie si pe locul pe care a fost amplasat.
Blaturile meselor trebuie sa fie confectionate din materiale usor de igienizat si
compatibile cu produsele alimentare. Utilajele si mobilierul trebuie amplasate astfel
incat sa fie respectat fluxul tehnologic, fara intretinerea circuitelor, fara intoarceri.
Incaperile trebuie compartimentate pentru operatiile preliminarii si prelucrarea
propriu-zisa; astfel trebuie sa existe spatii pentru pelucrarea primara a legumelor, a
carnii si spatii pentru prelucrarea culinara propriu-zisa.
spatii pentru deseuri
depozite pentru alimente, separate dupa specific
incaperi separate pentru hainele lucratorilor, prevazute cu dusuri si grup
sanitar.
Ustensilele necesare in bucatarie
Ustensilele se clasifica dupa mateialul din care se confectioneaza in:
ustensile metalice: - cutite
- palete
- spumiere
- cani
vase pentru pragatire: - oale
- cratite
- tavi
- tigai (recomandabil din inox)
- telul spiral si bucatar
ustensile din lemn: - blaturi (funduri)
- linguri
- palete
- satar
ustensile din plastic: - palete
- castroane
- ligheane
- cosuri
ustensile din ceramica si portelan: - platouri
- farfurii
- supiere
2. UTILAJE TEHNOLOGICE
Mecanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, in
preparate culinare are un rol deosebit de important pentru imbunatatirea conditiilor
de munca, usuarea eforturilor lucratorilor, imbunatatirea conditiilor preparatelor
culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditii
igienico-sanitare optime in procesul de productie si scaderea costurilor acestor
produse.

In functie de modul de actionare a utilajelor, de rolul pe care il au in fluxul


tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasificare in:
utilaje pentru prelucrarea materiilor prime
utilaje termice (de pregatire la cald
utilaje si spatii frigorifice.
a.

Utilaje pentru prelucarea materiillor prime, actionate electric

Masina de curatat cartofi si radacinoase


este utilizata
pentru spalarea si curatarea cartofilor si a radacinoaselor, in vederea prelucrarii lor
termice. Batiul sau corpul masinii poate fi execuatat din fonta, de forma cilindrica,
este mai raspandita in tara noastra. Ea prezinta la partea superioara palnia de
alimentare, prin care cartofii si radacinoasele sunt introdusi in cilindrul masinii
captusit in interior cu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindrului, este montata
un disc abraziv, actionat de un motor, plasat in interiorul batiului. Sub palnia de
alimentare se gaseste o teava pentru racordarea masinii la reteaua de apa.
Evacuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe
peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate se
face printr-o usita cu maner si cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau
radacinoaselor. Masina este prevazuta cu mecanism de actionare manuala pentru
cazul defectarii motorului electric sau intreruperii curentului electric.
Masina de tocat carne - se foloseste la maruntirea carnii. Clasificarea masinilor
de tocat carne se face in functie de capacitatea lor, cele mai raspandite fiind cele cu
capacitati de 150 kg / h si de 300 kg / h. Masina de tocat carne cu capacitatea de
150 kg / h este executata din fonta emailata, fiind actionata ade un motor electric, cu
o putere de 2,2 kW si 1500 rot. / min. corpul masinii este de forma cilindrica avand la
partea superioara o gura de alimentare pe care este fixata o palnie excentrica, prin
care se introduce carnea in masina. In interiorul masinii se gaseste mecanismul de
tocare a carnii, care este format din urmatoarele piese: un melc, o sita autotaietoare,
un cutit, o a doua sita, al doilea cutit si a treia sita.
Masina menajera universala (robotul) se foloseste in bucatarie, in
laboratoare de preparate reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie, executand un
mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime, in vederea intrarii lor in
fabricatie.
In functie de operatiile pe care le executa, masinile menajere universale se
clasifica astfel:
robot de bucatarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive de
prelucrat materii prime folosite in bucatarii;
robot de cofetarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive ce
efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarie;
robot universal, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare
necesare atat in laboratoarele de cofetarie cat si in cele de bucatarie.

Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel:


robot fix, care are o pozitie bine determinata in cadrul locului de munca,
fiind fixat cu suruburi de fundatie;
robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparare in alta.
b.

Utilaje termice (de pragatire la cald)

Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare, acestea


sunt transportate in sectiile de fabricatie unde sunt preluctrate termic pentru
realizarea produselor finite.
Utilajele termice utilizate in bucatarie pot fi:
de sine statatoare
incorporare in ansambluri de pregatire, cum sunt asnsamblul de gatit tip
Snack.
Masina de gatit cu combustibil gazos este construita dintr-un schelet
metalic, prevazut la partea superioara cu plite din fonta, rezemate pe o rama
metalica. In partea inferioara, cadrul metalic este acoperit cu o tabla emailata alba
fiind prevazut, in functie de dimensiuni, cu unul sau doua cuptoare. Plitele pot fi
incalzite independent, la fel ca si cuptoarele. Bara de protectie, care imprejmuieste
masina, este folosita si pentru admisia gazului metan.
Masina de gatit electrica este solicitata din ce in ce mai mult, datorita
multiplelor avantaje pe care le prezinta: nu necesita investitii mari la instalare; nu
viciaza atmosfera, asigurand conditii igienice de lucru. Hota de absorbitie a gazelor,
montata deasupra masinii de gatit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor si aburii
rezultati in procesul de pregatire termica. Hotele sau gaurile de absorbtie sunt
plasate la minimum 2000 mm fata de pardoseala, iar dimensiunile hotei trebuie sa
depaseasca cu minimum 200 pana la 300 mm dimensiunile sobei.
Friteuza

este un utilaj termic, raspandit in alimentatia publica datorita faptului ca poate fi


utilizat la pregatirea unui numar mare de preparate la minut (peste, carnati, etc). In
functie de modul de incalzire, friteuzele pot fi incalzite cu gaz metan sau cu curent
electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice. Friteuza electrica este construita
dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabla de otel inoxidabil sau tabla emailata, care
are la partea superioara una pana la trei cuve din tabla de otel inoxidabil, in care se
gaseste uleiul. De capacul rabatabil se gasesc agatate cosurile din sarma de otel
cositorit, in care se introduc alimentele.
Timpul necesar prepararii (timp n care coul este scufundat n baia de
ulei)variaz n funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat, astfel:
cartofi prajiti 5- 7 min,
pete prjit 6- 8 min,
cotlete
8- 10 min,
psri
10- 20min,

Tigaia basculanta

este utilizata in bucatariile mari pentru prepararea mancarurile sotate, prajirea


unor produse (chiflele, carniti), cat si pentru pregatirea unor mancaruri cu sos.
Clasificarea tigailor basculante se face in functie de combustibilul folosit si de
capacitati. Pentru incalzirea lor se foloseste gazul metan sau curentul electric.

Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bucatarie, fiind
folosita la pregatirea preparatelor lichide (borsuri, crme, ciorbe, supe, etc).
Marmitele se clasifica in functie de combustibilul folosit si de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi incalzite cu lemne, carbuni combustibil lichid, gaze, abur, curent
electric.
Cuptorul este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si patiserii.
Aceste utilaje se clasifica in functie: de constructie, de sursa de incalzire si de
destinatia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din caramida,
metalice, cu doua sau trei tobe si un duman. Dupa destinatie pot fi: cuptoare de
bucatarie sau de cofetarie si patiserie. Cuptoarele metalice pot fi incalzite cu gaz
metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele electrice au aceleasi elemente
constructive, cu deosebirea ca surda de incalzire, adica rezistentele electrice sunt
plasate in interiorul tobelor.
Gratarul poate fi incalzit cu carbune, gaz metan sau cu energie electrica.
Gratarul este construit dintr-un schelet metalic, cu doua parti distincte: partea
inferioara, utilizata ca dulap si partea superioara, care constituie elementul functional
al gratarului. Deasupra gratarului se gaseste montata hota de absorbitie a gazelor.
La gratarul incalzit cu gaz metan, partea functionala este compusa din placa radianta
si robinetele de gaze. La gratarul incalzit metalic, placa radianta, turnata din fonta,
este incalzita cu rezistente electrice.
Rotisorul este utilizat pentru frigerea carnii de pasare, de vaca, de porc, etc. In
functie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasifica in : electrice cu gaze, cu
carbuni si cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se
compune dintr-o carcasa metalica, fixata intr-un cadru metalic, prevazut cu role
pentru a putea fi deplasat. Carcasa metalica este prevazuta la partea inferioara cu o

tava din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontala cu doua
usi, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii.
c.

Utilaje si spatii frigorifice

Obtinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie


cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice.
Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul corora se obtine frigul artificial, care se
bazeaza pe principiul vaporizatii anumitor substante chimice, care pot avea mai
multe stari de agregare.
Mobilierul frigorific prezinta o constructie speciala, fiind folosit pentru
pastrarea si expunerea preparatelor de bucatarie si de cofetarie. Aceste mobile sunt
in principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu poliestiren expandat. Acesta
este protejat atat in interior, cat si la exterior cu imbracaminte din table. Tabla
exterioara poate fi vopsita sau imbracata cu placi de material plastic. Tabla inferioara
este zincata, pentru a nu permite umiditatii sa ajunga la sheletul de lemn sau stratul
de izolatie.
Vitrina friogorifica - pentru alimentatia publica, este destinata prezentarii si
conservarii in conditii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevazuta la
partea de expunere cu doua geamuri asezate la distanta de circa 30 mm, pentru ca
aerul dintre ele sa constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc.
Dulapul cu alveole este utilizat pentru rcirea rapid a bauturilor.
Dulapul frigorific este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile.
In functie de destinatia lui, acesta se clasifica in: dulap frigorific de cofetarie, pentru
materii prime si preparate culinare.
Camerele frigorifice sunt utilizate de un mare numar de unitati din
alimentatia publica, deoarece au un volum mare de depozitare. Pentru depozitarea
caracaselor de carne in interior, camerele sunt prevazute cu bare cu carlige agatate.
Racirea camerelor frigorifice se realizeaza cu agregate frigorifice dimensionate in
raport cu volumul camerelor, 1000 2000 kgcal./h. Agregatele frigorifice se
monteaza in apropierea camerei, intr-un spatiu bine aerisit.
d. Ustensile folosite in bucatarie
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele
operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare. Ustensilele de bucatarie
cuprind un numar mare de obeicte din dotarea bucatariilor.
Motul este confectionat din tabla cositorita sau din otel inoxidabil perforat. Are
un corp de forma conica, fiind prevazut cu un maner. Este folosit pentru pasat
legumele fierte si unele sosuri.
Pasoarul - este executat din tabla cositorita si se compune dintr-o palnie
tronconica, un dispozitiv de lucrul interschimbabil, mecanismul de presare si suportul
de fixare. De regula, psoarul este prevazut de trei dispozitive de lucru
interschimbabile, si anume: pentru pasat legume, taiat julien si ras parmezan.
Furcheta este realizata in doua variante: din otel cositorit, pentru scos carnea
fiarta din marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in
timpul frigerii lor, cat si pentru transat.
Cosul de prajit cartofi este confectionat dintr-o plasa de sarma cositorita
montata pe o rama din sarmna mai groasa. Cosul este prevazut cu un maner

rezistent, pentru a permite o usoara manuipulare a acestuia . Este folosit la prajitul


cartofilor in friteuze manuale
Cosul tip cuib format din doua calote sferice, cu diametre diferite, executate
din sarma cositorita si articulate intr-un singur punct. Cosul tip cuib este utilizat
pentru prajit cartofi pai in forma de cuib.
Telul tip bucatar este confectionat din sarma de otel cositori, avand manerul
din acelasi material, ibnsa matisat. Acesta este realizat in trei dimensiuni si este
utilizat pentru batut albus, frisca, piure sau pentru amestecul altor compozitii, ca de
exemplu mamaliga.
Lingura pentru sos este executata in doua varinate cu caus lateral si cu caus
central. Lingurile pentru sos sunt confectionate, de obicei, din tabla cositorita si sunt
folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la travazarea sosurilor din
vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea
distribuirii lor.
Paleta metalica este formata din o lama de otel flexibil, fixata de un maner
de lemn sau din material plastic. Ea este utilizata pentru desprins preparatele din
vasele de gatit cat si pentru intorsul lor.
Paleta de lemn este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o
rama metalica ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de care este
fixat manerul strecuratorii. In functie de marimea si destinatia lor, strrecuratorile pot fi
pentru strecurat: ceai, lapte, supe, etc.
Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn, prevazut lam
una dintre extremitati cu o plasa de sarma care constituie suprafata de cernere. Cele
mai utilizate site in sectorul de alimentatie publica sunt cele de faina, malai si ciurul
de pasat. Deferenta acestea consta atat in marimea diametrului sitei, cat si numarul
de ochiuri pe unitatera de suprafata.
Batsnitelul sau batcotletul este confectionat dintr-o placa de otel
prevazuta cu maner. Este utilizat pentru baterea carnii pentru snitele sau cotlete
inainte de frigere sau prajire.
Frigaruia este confectionata din otel si se foloseste pentru montarea
frigaruilor din carne. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante ca de exemplu: tip
baionate, rotunda sau un maner decortaiv.
Sucitorul sau merdeneua este executat din lemn de fag sau carpen, sub
forma unui cilindru prevazut cu doua manere. Acesta este folosit pentru intins
aluaturile ce se prepara in bucatarii si laboratoare de cofetarie si patiserie.
Palnia pentru tras carnati este confectionata din tabla cositorita si se
adapteaza la masina manuala de tocat carne. Se executa in mai multe dimensiuni:
pentru carnati oltenesti, pentru mititei, pentru carnati proaspeti din carne de porc,
etc.
Razatoarea patrata universala este confectionata din tabla cositorita. Cele
patru planuri ale sale executa urmatoarele operatii: taiat "pommes frites" sau
castraveti, taiat julien "mare", taiat julien "mic", ras cartofi, coaja de lamaie, etc.
Lingura pentru gogosi si cartofi prajiti este constituita dintr-o plasa din
sarma cositorita, montata pe o rama de sarma mai groasa, de care este fixata si
coada. Este folosita pentru intors si scos gogosile sau late produse din friteuze sau
cazanul de ulei.
Piulita este execuata din alama sau aluminiu si este formata din doua piese:
corpul piulitei, in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat si pilugul sau
zdrobitorul, cu care se marunteste produsul. Este folosita la macinarea cantitatilor
mici de mirodenii si condimente.

Presa de pasat cartofi este formata din doua corpuri cu manere, articulate
intr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc in corpul inferior
apoi se apropie cele doua manere, pentru a presa cartofii.
Spaclul este format dintr-o lama de otel triunghiulara fixata de un maner de
lemn. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi, in timpul prajirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt
folosite pentru taierea legumelor, cu care se decoreaza unele preparate.
d.

Instrumente taietoare

Cutitele au o mare intrebuintare in bucatarii, laboratoare de preparate reci,


laboratoare de cofetarie si unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.
Forma si dimensiunile cutitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce
urmeaza a fi executata.
Principalele tipuri de cutite sunt urmatoarele:
cutit tocator sau de bucatarie
cutitul de macelarie
cutitul de transat
cutitul de sacrificat
cutitul pentru zarzavat
cutitul pentru sunca
cutitul pentru mezeluri
cutitul pentru patiserie
cutitul pentru paine
cutitul pentru curatat solzi
cutitul de taiat cascaval.
Alte instrumente taietoare:
lingurita pentru scobit legume
bardita de spart oase
masatul
satarul
ferastraul de taiat oase si foarfecele de transat pasari.
e.

Vase de gatit

In prezent in alimentatia publica din tara noastra se folosesc, in general, vase de


gatit din tabla emailata, din tabla de otel inoxidabil si din fonta emailata.
Principalele tipuri de vase de gatit sunt urmatoarele:
oala, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l
cratita, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l
caserola, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l
tigaia cu coada, cu diametrul cuprins intre 200 si 280 mm
tava pentru cuptor, de marimi diferite
vasul pentru fiert peste, prevazut in interior cu un suport ce permite
scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert
ibricul, cu capacitatea intre 0,1 si 1 l, confectionat din materiale diferite,
in functie de destinatia lui, ca: arama cositorita, alpaca argintata, otel inoxidabil si
tabla emailata
polonicul, cu capacitati intre 0,1 si 1 l

spumiera, care poate fi adanca sau plata


palnia, de diferite marimi
ligheanul, cu capacitati cuprinse intre 3 si 25 l
caeinicul, cu capacitatea cuprinsa intre 0,5 si 4 l
castronul cu toarte - tip taranesc, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l
strecuratoarea pentru paste fainoase
strecuratoarea pentru legume
galeata, cu capacitatea de 10 si 12 l.
Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrul cuprins intre
140 si 605 mm.
ROLUL I PARTICULARITILE SERVIRII N UNITILE PUBLICE DE
ALIMENTAIE
Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de
preparate culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice de alimentaie n
diferite sisteme i forme, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu
evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunilor populaiei i al posibilitilor de
satisfacere a acestora. La aceasta se adaug, cu un grad de influen determinant,
cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane n propria ar sau interri. Indiferent
de condiiile economice, formele de proprietate i organizatorice de stat, privat, mixt,
societi comerciale pe aciuni, regii autonome, etc., activitatea de preparare i
servire a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti: - creeaz noi
valori, transformnd materiile prime n preparate culinare i produse de cofetriepatiserie, ngheat, sucuri, rcoritoare, etc., care particip nemijlocit la hrana
oamenilor; - asigur continuarea procesului de producie n sfera de consum,
recupernduse sub form bneasc cheltuielile de munc materializate n producia
de preparate culinare; - realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru
procurarea de materii prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i
perfecionarea pregtirii profesionale a personalului, realizarea ntregii baze tehnicomateriale. Concomitent dezvolt relaii i cu oamenii, pentru a le cunoate nevoile de
consum i a asigura servirea lor cu hrana necesar vieii; - contribuie la progresul
societii prin creterea de la o etap la alta a productivitii muncii, obinut ca
urmare a utilizrii muncii mecanizate n procesul de producie i servire a
preparatelor culinare i alte mrfuri alimentare; - stimuleaz obinerea de economii
materii prime, materiale, energie i for de munc i creeaz condiii pentru
reducerea costurilor, prin pregtirea hranei n comun, n cantiti mari; - ofer
populaiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu preparate culinare
realizate n buctriile sau laboratoarele de cofetrie-patiserie, n condiii igienicosanitare corespunztoare; - creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa
la viaa politic, economic, cultural i social a rii; - asigur hran difereniat n
funcie de vrst, sex, efort fizic, gust sau starea sntii; - educ oamenii n sensul
nsuirii modului corect de alimentare, prin coninutul preparatelor i al produselor
oferite i prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaie, dup
vrst, sex i efort fizic; - organizeaz diferite manifestri culturale susinute de
orchestre i cntrei de muzic uoar sau popular, momente coregrafice, audiii
muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la culturalizarea, educarea i
destinderea publicului consumator; - n condiiile n care ara noastr este vizitat de
numeroi strini, gradul de servire practicat n unitile de alimentaie oglindete

nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru. Avndu-se n vedere


aceste particulariti, se pot determina n mod tiinific factorii de influen care
comensureaz rolul pe care l are, n viaa economic i social, activitatea de
pregtire i oferire a hranei celor care se4 adreseaz unitilor de alimentaie cu
caracter public. a) Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor populaiei se
realizeaz prin urmtoarele ci: - observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de
uniti i ali lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii n timpul servirii; - sugestiile i
propunerile fcute de clieni; - articolele referitoare la activitatea respectiv aprute
n presa cotidian sau publicaii periodice i n cele de specialitate; - expoziiile cu
vnzare de preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie, organizate
periodic sau zilnic n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor
asupra produselor expuse, inndu-se evidena ritmului i volumului desfacerii
realizate, pe fiecare sortiment sau produs n parte; - chestionarele oferite pentru a fi
completate de ctre populaie n care ntrebrile vor fi formulate ct mai clar, ct mai
precis, solicitnd un rspuns scurt, dar eficient, dup completarea chestionarelor,
rspunsurile centralizate se analizeaz i se trag concluziile respective; - analiza
realizrilor obinute n diferite perioade de timp, precum i a factorilor care le-au
determinat, folosindu-se evidenele statistice sau un sistem informaional operativ
special; - marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n
vederea stabilirii a aceea ce trebuie s se produc (cantitativ i calitativ), ct trebuie
s se produc i la ce pre se pot desface produsele, pentru a se asigura
rentabilitatea acestora i a unitilor de desfacere i a att gusturile ct i preferinele
populaiei. b) Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare. Diversificarea
preferinelor i a gusturilor n ceea ce privete consumarea preparatelor, a buturilor
i a altor mrfuri alimentare poate fi satisfcut numai n condiiile n care unitatea
respectiv este aprovizionat la timp cu materii prime de bun calitate i n cantiti
suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaterea amnunit a
activitii de producie culinar, a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i
transportare a materiilor prime i a altor mrfuri agroalimentare, a capacitii de
pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. n acest fel se creeaz
premisele unei aprovizionri corespunztoare, necesare pregtirii i punerii n
vnzare a unei game variate de sortimente de preparate i buturi, pentru a
satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor. c) Dotarea unitii cu utilaje,
mobilier i obiecte de servire. Unitile vor fi dotate cu utilaje, instalaii, mobilier i
obiecte de servire, n mod diferit, n funcie de natura activitii, capacitatea de
producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. n unitile n care se vor
produce i desface cantiti mari de preparate, numrul i capacitatea utilajelor vor fi
mai mari, mobilierul (mesele, scaunele, etc.) va asigura condiii optime pentru
servirea i consumarea preparatelor i a buturilor servite, numrul i varietatea
obiectelor de servire vor corespunde numrului maxim de clieni care pot fi servii,
precum i sortimentele de preparate i buturi oferite. d) Gradul de calificare a
lucrtorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de
conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de
munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau
situaii ce pot aprea n timpul desfurrii activitii de servire. n timpul aciunilor de
perfecionare a pregtirii profesionale, n care vor fi cuprini toi lucrtorii, pe meserii,
se urmrete ca fiecare lucrtor s-i nsueasc noi metode de munc, care s
conduc la sporirea eficienei prin creterea productivitii muncii, reducerea
cheltuielilor, economisirea energiei i a combustibilului, folosirea judicioas a timpului
normal de munc.

ntocmirea meniurilor
Termenul meniu are dou sensuri. Pe de o parte nseamn totalitatea
preparatelor de buctrie, cofetrie-patiserie i alte mrfuri alimentare care se
servesc la o mas, iar pe de alt parte reprezint cartonul sau hrtia pe care se scriu
preparatele care se servesc la o mas.
ntocmirea corect a unui meniu necesit cunotine temeinice despre alimente
i despre modul de preparare i servire.
La ntocmirea unui meniu trebuie respectate urmtoarele reguli:
meniul ncepe cu preparate uoare, continu cu preparate consistente i se
ncheie cu preparate uoare;
sosurile servite n acelai meniu trebuie s fie diferite;
preparatele din pete se servesc naintea celor din carne;
preparatele din carne roie se servesc dup preparatele din carne alb;
preparatele fripte, prjite sau coapte se servesc dup preparatele fierte;
preparatele dintr-un meniu trebuie realizate prin procese termice diferite;
folosirea de ingrediente diferite la realizarea preparatelor dintr-un meniu.
La ntocmirea corect a unui meniu trebuie evitat oferirea:
- a dou preparate din acelai sort de carne;
- a dou preparate avnd n compoziie aceeai materie prim;
- a dou preparate din carne tocat;
- a dou preparate avnd acelai mod de pregtire termic;
- a dou preparate din came de vnat;
- a dou preparate cu aceeai garnitur;
- a dou deserturi coninnd fructe.
Tipuri de meniuri:
meniuri pentru serviciul a la carte";
meniuri la preuri fixe;
meniuri pentru grupurile de turiti;
meniuri pentru copii, tineret i persoane de vrsta a III-a;
meniuri pentru sportivi;
meniuri vegetariene;
meniuri dietetice;
meniuri pentru evenimente speciale sau srbtori;
meniuri pentru mesele oficiale.
Exemplu de meniu pentru bufet
(la o ntlnire de 30 persoane, cantiti reduse din fiecare fel)
Mncruri reci:
tartine diferite (icre negre de Manciuria, salam de iarn, brnz alb, cacaval,
past pete);
sardele n ulei, decorate cu verdea i lmie;
ciuperci umplute i la grec;
ou la Moscovite;
cornete de unc cu salat;
zacusca de morun;
curcan la tav (tranat i montat);
friptur de viel (parte n aspic).
Mncruri calde:

* mititei;
* srmlue de porc n foi de varz
sau vi de vie.
Salate:
salat bouef;
salat Carmen (roii, ou i ardei copi);
salat de sfecl i hrean;
salat de vinete i gogoari.
Deserturi:
- savarin;
- ngheat;
- fructe asortate (mere, pere, struguri, nuci, portocale);
- cafea neagr.
Buturi:
>uic;
>vin alb;
>vin rou;
>vin desert;
>coniac;
>Vermut;
>Campari;
>whisky;
> gin,
> suc de tomate,
> sucuri naturale
> ap mineral,
> Pepsi Cola.
Serviciile la mic dejun, dejun i cin
Mise-en-place-ul de ntmpinare
Pentru aranjarea mesei simplu (mise-en-place-ul de ntmpinare) se folosesc
urmtoarele obiecte de inventar:
farfurie suport
cuit obinuit
furculi obinuit
pahar pentru ap mineral
pahar pentru vin
ervet sub form de plic
vaz cu flori
numrul mesei
Aceste obiecte de inventar se aeaz pe mas conform figurii urmtoare:

1= distana
de
la
marginea
blatului
mesei pn
la farfurie
2 =
farfuria
suport
3 = cuit
obinuit
4 =
furculia
obinuit
5 = pahar
de
ap
mineral
6=
pahar
pentru vin
7 = ervet
form plic
8 = vaz cu
flori
9 = numr
mas
Servirea micului dejun
Micul dejun este, prin tradiie, mai curnd o mas britanic dect una
continental: originea ei trebuie cutat n perioada n care masa se lua n familie. n
trecut era o mas substanial, fiind alctuit din ase sau apte feluri.
Pentru europeni micul dejun este mult mai uor, lund forma unor gustri,
ntruct masa de prnz se servete mai devreme i este mult mai substanial dect
n Anglia.
Avnd n vedere cele precizate anterior putem spune c exist dou tipuri de
mic dejun:

continental (complet);

englezesc (breakfast).
Micul dejun continental (complet), a crui origine este n Frana, const doar
dintr-un corn proaspt, pine prjit, unt, gem i cafea sau ceai.
Tendina actual este ca la micul dejun continental s se ofere o varietate mai
mare de feluri, inclusiv dietetice, pentru clienii care doresc s mnnce mai sntos.
Micul dejun englezesc este variat i bogat avnd n componen:

preparate din ou;

mezeluri;

fripturi,

brnzeturi;

legume i fructe proaspete;


buturi rcoritoare i ap mineral.

Pentru micul dejun se recomand ntocmirea meniurilor din urmtoarele grupe


de preparate:
buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolat cu lapte, cafea cu
lapte, cacao cu lapte etc.);
produse de panificaie i patiserie (pine, chifle, cornuri, cozonac, brioe,
chec, toast, etc.);
unt, gem, dulcea sau miere;
preparate din ou (ou fierte, ou la pahar, ou ochiuri simple i cu unc,
ou ochiuri romneti, omlete etc.);
produse cerealiere (fulgi de cereale);
brnzeturi;
produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte btut, smntn, fric etc.);
preparate din
came (crenvurti,
unc,
muchi
file, cotlet
haiducesc, salamuri de calitate, fripturi reci de pasre, de vac, de porc
etc);
preparate din pete;
legume proaspete (roii, ardei, castravei, ridichi etc.):
fructe proaspete i compoturi;
buturi rcoritoare;
ape minerale de mas.
Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun
1 = distana de
la marginea
blatului mesei
pn la farfurie
(1-2 cm)
2
= farfuria
suport
3
= farfurie
mijlocie ntins
(pentru
gustare)
4
= cuitul
pentru gustare
5
=
furculia pentru
gustare
6
-7 =
serviciul de unt
i gem
8 = paharul
pentru ap
9 = ceac
pentru butur
nealcoolic
cald

10
=
farfurioar
suport
11
=
farfurioar
mic, ntins,
pentru pine
12
= ervet
de pnz
13-14 = pahar
pentru ou fiert
moale
(cocotier), cu
farfurioar
suport i
linguri
15
=
serviciu
condimente
16
= numr
mas
Micul dejun poate fi servit i n sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel nct s
dea posibilitatea clienilor s se serveasc ntr-un timp ct mai scurt cu preparatele
dorite.
Se recomand ca preparatele cete mai solicitate s fie intercalate pe masa bufet
pentru a da posibilitatea clienilor sa se serveasc simultan cu aceleai preparate.
Bufetul trebuie aranjat ct mai estetic pentru a crea o armonie coloristic face o
bun impresie clienilor.
Modul de aranjare a bufetului trebuie s se pstreze n permanen ntr-o unitate
de alimentaie pentru a da posibilitatea clienilor s se familiarizeze cu acesta.
Se va avea n vedere aranjarea preparatelor n ordinea n care se recomand a fi
consumate pentru a uura opiunea clienilor.
Legumele vor fi etalate n salatiere.
Compoturile vor fi prezentate n boluri de sticl n acelai loc pentru uurarea
alegerii.
Pentru buturi rcoritoare pot fi folosite dozatoare.
Preparatele calde pot fi expuse i prezentate n utilaje termice moderne.
Dup consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse i miseen-place-ul de la mesele la care au consumat preparate clienii unitii.
Servirea dejunului i cinei
n funcie de numrul i structura preparatelor, exist trei tipuri de meniuri pentru
dejun:
- simplu;
- semicomplet;
- complet.
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu simplu

Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur (tort, ngheat), ap mineral, pine.
Se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
farfuria adnc, aezat pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;
cuitul obinuit, n dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vrful spre interiorul
mesei, iar mnerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);
lingura n dreapta cuitului obinuit (la 1,2 cm), cu concavitatea n sus, la
aceeai distan de marginea blatului mesei;
furculia obinuit n stnga farfuriei, cu furcheii n sus (se respect aceleai
distane ca la aezarea cuitului);
linguria pentru desert n faa farfuriei (n dreptul emblemei), cu mnerul spre
dreapta i concavitatea n sus, spre stnga.
paharul pentru ap mineral, cu gura n sus, n faa linguriei (la mijlocul
acesteia i n dreptul emblemei).
produsele de panificaie, aflate n farfurie (co) acoperit cu ervet, se aeaz
la mijlocul sau n prile laterale ale mesei.

1= distana de
la marginea
blatului mesei
pn la farfurie
2= numrul de
mas
3= farfuria
suport
4= farfuria
adnc
5= cuitul
obinuit
6= lingur
7= furculi
obinuit
8= linguri
9= pahare de
ap mineral
10
=
produse de
panificaie
11
= ervet
de pnz
12
=
farfurioar
mic, ntins,
pentru pine
13
=
serviciu de
condimente
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu semicomplet
Meniul cuprinde: gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de baz,
salat, desert de buctrie, ap mineral i pine.
1= distana pn marginea blatului
mesei
2 = numrul de mas
3 = farfuria suport
4 = farfuria pentru gustare
5 = cuitul pentru preparatul de
baz
6 = lingur
7 = cuitul pentru gustare
8 = cuitul pentru desert
9= furculi pentru desert
10= furculi pentru preparatul de
baz
11= furculi pentru gustare

12
13
14
15
16
17

= pahar pentru ap mineral


= pahar pentru aperitiv
= produse de panificaie
= ervet de pnz
= serviciu de condimente
= loc pentru salatier

Mise-en-place-ul pentru dejun meniu complet i cin


Meniul conine: butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat
din pete, preparat de baz din carne i legume, salat, desert buctrie, desert
cofetrie, vin alb, vin rou, ap mineral, produse de panificaie, cafea, ampanie.
1= distana pn la
marginea blatului
2= numrul de mas
3= farfuria suport
4= farfuria pentru
gustare
5= cuitul pentru
preparatul de baz
6= cuitul pentru
preparatul de pete
7= cuitul pentru
gustare
8= furculi pentru
preparatul de baz
9= furculi pentru
preparatul de pete
10
= furculi
pentru gustare
11
= cuit pentru
desert
12
= furculi
pentru desert
13
= linguri
pentru desert
14
= pahar pentru
ap mineral
15
= pahar pentru
vin alb
16
= pahar pentru
vin rou
17
= pahar pentru
aperitiv
18
= produse de
panificaie
19
= ervet de
pnz
20
= serviciu de
condimente
21
= loc pentru
salatier
Pentru meniul la carte, se realizeaz mise-en-place-ul de ntmpinare.
Dup luarea comenzii, se completeaz mise-en-place-ul.

Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din pete,
salat, ngheat, butur aperitiv, vinuri alb i rou, aranjarea mesei se face naintea
sosirii consumatorilor.
Realizarea unor servicii de calitate la dejun i cin nu se poate face dect cu
respectarea regulilor de servire.
Pentru serviciul a la carte se ncepe cu servirea pinii i a untului.
Se aduce apoi aperitivul i se servete conform regulilor consacrate, urmat de
gustrile reci i calde sau de preparate lichide.
Dup consumarea preparatelor servite urmeaz debarasarea obiectelor de
inventar, care se depun la consol sau se transport direct la oficiu.
n continuare se servesc preparatele din pete prin unul din sistemele cunoscute n
funcie de:
numrul clienilor;
modul de preparare;
condiiile concrete din unitate.
Se debaraseaz paharul de butura aperitiv i se ofer pentru degustare primul
vin comandat apoi este servit respectnd ordinea de preferin.
Dup consumarea preparatelor din pete urmeaz debarasarea obiectelor de
inventar folosite n acest scop.
Se continu cu servirea preparatelor cu servirea preparatelor de baz, a
produselor de nsoire i a salatelor.
Se prezint i se ofer pentru degustare al doilea vin, dup care dac este
acceptat se servete i se debaraseaz paharul de la primul vin
Dup consumarea preparatului de baz urmeaz debarasarea obiectelor de
inventar folosite la servirea acestuia i a produselor de nsoire.
Dup debarasarea acestor obiecte sunt servite brnzeturile asociate cu vinul de
preparatul de baz.
Dup servirea brnzeturilor se continu cu debarasarea presrtorilor, farfuriei de
pine i a cuitului pentru unt apoi a firimiturilor cu ajutorul periei speciale i a
fraului mic sau cu ancrul mpturit pe o farfurie ntins mare.
n continuare se aranjeaz farfuria de desert cald sau rece i se trag de o parte
de cealalt a acesteia tacmurile de desert sau fructe.
Se servete desertul asociat cu vinul desert oferit anterior pentru degustare.
Dup consumarea desertului se debaraseaz toate obiectele de inventar folosite,
inclusiv farfuria suport.
n final este servit cafeaua nsoit de buturi digestive.
Servirea dejunului sau cinei se ncheie cu ntocmirea i prezentarea notei de
plat, ncasarea banilor i conducerea clienilor la plecare.
Sistemele de servire
n unitile de alimentaie pot exista mai multe sisteme de servire, i anume:
Sistemul cu platoul pe mas
Este folosit cu precdere n pensiuni i n familie.
Serviciul const n aezarea farfuriilor pe mas, dup care platoul se prezint i
se aeaz n centrul mesei cu tacmul de serviciu ctre cel care urmeaz a se servi
primul.

Avantaje:
este un serviciu simplu i rapid;
nu necesit personal numeros i cu calificare nalt.
Dezavantaje:
clienii timizi sunt pui n dificultate:
exist riscul ptrii feelor de mas i a hainelor clienilor.
Sistemul direct
Este utilizat n special pentru serviciul a la carte la grupurile de turiti mesele
oficiale.
Se procedeaz n felul urmtor:
se preia platoul pe palma i antebraul minii stngi cu mna protejat de
ancr. Lucrtorul prezint platoul prin stnga celui care comandat, dup care
servirea se face n ordinea de preferin;
n farfurie se trec cu tacmul de serviciu mai nti componentele de baz ale
preparatului apoi garniturile n arc de cerc de la dreapta la stnga;
dup servire se aeaz tacmul de serviciu pe platou cu concavitatea n jos i
se pleac spre dreapta la clientul urmtor.
Avantajele sistemului direct constau n faptul c:
este un serviciu rapid;
se poate practica n orice unitate;
clientul este servit cu ct dorete.
Dezavantajele sunt urmtoarele:
nu poate fi utilizat la toate preparatele;
necesit personal cu o bun calificare;
exist riscul ptrii feelor de mas i a hainelor clienilor;
la mesele tip fileu pot fi deranjai clienii din cauza lipsei de spaiu.
Sistemul indirect
Este considerat un sistem de servire deosebit fiind utilizat la mese oficia n cadru
familial.
Sistemul este identic eu sistemul direct cu deosebirea c servirea preparatelor
din platou o face clientul nsui prinznd lingura n mna dreapt i furculia n mna
stnga.
Avantaje:
nu este nevoie de personal numeros i cu calificare deosebit;
clientul se servete cu ct dorete.
Dezavantaje:
este un sistem de servire lent:
pune n dificultate pe unii clieni;
exist riscul ptrii feelor de mas i a hainelor clienilor.
Sistemul la gheridon

Este un sistem de servire spectaculos, fiind utilizat n uniti reprezentative n


care se efectueaz curent operaiuni de tranare, flambare, filetare, pregtire i
porionare.
Se procedeaz n felul urmtor:
se aduce gheridonul lng mas dup care preparatele pregtite i montate
pe platou se aduc n sal i se aeaz pe gheridon n partea stng cu
garniturile spre exterior i tranele de carne spre interior;
cu ajutorul lingurii prinse cu mna dreapt i a furculiei n mna stnga se
preia componenta de baz i se trece n farfurie, dup care se trec garniturile n
partea opus;
dup montarea n farfurie a preparatului, acesta este preluat de lucrtor i
servit prin partea dreapt a clientului.
Nu se lucreaz niciodat cu spatele la client i nu se ncarc prea mult
farfuria.
Avantaje:
este un serviciu elegant, spectaculos i sigur deoarece se lucreaz cu ambele
mini;
se poate practica la orice preparat;
nu exist riscul ptrii feelor de mas;
clienii nu sunt deranjai.
Dezavantaje:
este lent;
necesit mult timp i spaiu;
necesit personal cu nalt calificare.
Sistemul la farfurie
Se practic n majoritatea unitilor i se caracterizeaz prin faptul c
preparatele sunt montate la secii de ctre buctar.
Dup somarea preparatelor n farfurii acestea sunt preluate n felul urm
lucrtorul aeaz ancrul pe palma i antebraul stng cu mna dreapt preia prima
farfurie i o trece n mna stng, prinznd-o cu degetul mare deasupra i art
dedesubt.
Trece a doua farfurie cu partea superioar sub baza primei farfurii, sprijini n
degetul arttor i podul palmei i susinut dedesubt cu celelalte trei degete.
A treia farfurie este aezat pe antebra i pe partea superioar a celei doua
farfurii.
A patra farfurie este preluat cu mna dreapt, prinznd-o cu degetul mare
deasupra i arttorul i mijlociul dedesubt.
Se accept i transportul farfuriilor pe tav.
Clienii sunt servii prin partea dreapt n ordinea de preferin.
Farfuriile cu preparate pot fi acoperite cu clo, situaie n care sistemul
considerat deosebit. n cazul serviciului la farfurie cu clo, acestea sunt transportate
n mn sa tav la consol de unde sunt transportate n mn la masa clienilor.
Avantaje:
este un sistem rapid;
preparatele pot fi servite calde;
nu se pierde timp cu porionarea;

nu necesit personal cu calificare deosebit.


Dezavantaje:
nu este considerat un adevrat "serviciu" n cazul neacoperirii farfuriilor cu clo.
Servirea clienilor se face n ordinea de preferin:
doamnele n ordinea vrstei (ultima este gazda);
domnii n ordinea vrstei (ultimul este cel care a comandat);
copii de la mare la mic sau dup dorina prinilor
As o c i e r e a pr e pa r a te lor c u b ut ur i
Asocierea preparatelor cu buturi i n special cu vinuri necesit cum profunde
despre preparate i despre buturi.
Asocierea corect conduce la punerea n valoare att a preparatelor, ct i a
buturilor.
Nu exist reguli definitive de asociere: de multe ori preferinele clienilor au un rol
decisiv n stabilirea asocierii preparatelor cu buturi.
innd cont de grupele de preparate se pot face urmtoarele recomandri:
la gustri calde sau reci se recomand buturi aperitiv, vinuri albe i spumante;
la preparatele lichide nu se recomand de regul buturi, dar la ciorbele din
pete poate fi oferit vin alb sec sau rou lejer, care va fi ofer i la preparatul
urmtor;
la preparatele din pete i fructe de mare se recomand vinuri albe seci i
demiseci iar uneori chiar vinuri roii lejere;
la antreuri calde sau reci se ofer vinuri albe seci i demiseci dar la unele
preparate i vinuri roii;
la preparatele de baz din carne roie se recomand vinuri roii seci i
demiseci, iar la preparatele din carne alb vinuri albe seci i demiseci;
la brnzeturi se recomand continuarea cu vinul de la preparatul de baz;
la desert se recomand de regul vinuri dulci, licoroase, spumante i
ampanie;
cafeaua chiar dac nu este preparat se recomand a fi asociat cu o butur
digestiv.
La recomandarea vinurilor trebuie s se in cont de urmtoarele reguli:
vinurile noi trebuie servite naintea clor vechi;
vinurile uoare trebuie servite naintea celor tari;
vinurile seci vor fi servite naintea celor demiseci i dulci;
vinurile albe seci i demiseci vor fi servite naintea celor roii;
vinurile albe dulci i licoroase vor fi servite dup cele roii;
vinurile uoare vor fi asociate cu preparate uoare;
vinurile tari vor fi asociate cu preparate picante i consistente;
dac un vin a fost folosit la sosul unui preparat, acesta se va asocia cu
acelai vin;
preparatele specifice unei regiuni sau ri vor fi asociate cu vinuri din aceleai
regiuni sau ri.

PRINCIPALELE PRODUSE ALIMENTARE


1. LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE
Laptele
Laptele poate fi consumat ca atare sau component in pregatirea altor produse. In
tara noastra, pentru alimentatie se folosesc laptele de vaca si, in cantitati mai
reduse, laptele de bivolita si capra.
Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate, laptele de vaca si de
oaie. Un litru de lapte contine in medie: 40 g grasime, 50 g glucide (lactoza), 34 g
albumine (substante proteice), 7 g saruri minerale, 868 ml apa; vitaminele A, D, E,
B1, B6, C, PP, K. Pe langa pozitia indicata mai sus, laptele mai contine enzime, acizi
organici si gaze etc.
Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti, in special saruri
de calciu, clorura de sodiu si potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod, etc. Datorita faptului ca
sunt usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea de tesuturi osoase.
Depozitarea laptelui se face in frigider pana la temperatura de +4 0C.
Produsele lactate
Smantana de consum.
Smantana de consum reprezinta substanta grasa din lapte combinata cu
plasma.Continutul de grasime variaza, in general, intre 25 si 60 %. Fiind cu laptele
cu continut mai ridicat de grasime, nu poate fi conservat decat o perioada scurta, de
24 pana la 48 ore, la o temperatura cuprinsa intre 0 si +6 0C. In cazul unei conservari
mai indelungate, par o serie de defecte de gust si miros, ca o consecinta a
dezvoltarii florei de invazie ce a patruns in smantana dupa pasteurizare.
Conservarea de lunga durata poate fi asigurata prin congelare si adaos de
conservanti - hidrosulfit de etil (0,04 %) si acid ascorbic (0,0025 %) cu efect
antiozidant, dupa care se pastreaza in spatii frigorifice cu temperatura de -18 0C.
Untul
Prin unt se intelege grasimea care contine o anumita proportie de apa. Grasimea
este extrasa exclusiv din laptele de vaca, prin mijloace mecanice, fara adaugare de
alte grasimi. Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 l
smantana naturala.
Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita gustului, aromei,
proprietatilor dietetice si mai ales valorilor sale nutritive.
Depozitarea de asigura la temperaturi cuprinse intre 2 si 6 0C, in locuri
intunecoase. Se consuma in stare naturala si se foloseste la prepararea prajiturilor si
a unor mancaruri.
Produsele acidolactice
Avand insusiri dietectice si terapeutice, produsele acidolactice joaca un rol
desebit in alimentatie. Digerandu-se usor, ele sunt recomandate si in alimentatia
dietetica.
Laptele batut. Se obtine din lapte pasteurizat sau smantana, cu adaos de maia
preparata din culturi de bacterii lactice pure. Are gust acrisor, placut, aromat, o
consecinta fluida asemanatoare cu a smantanii proaspete, iar culoarea este alba.
Sana. Este un lapte fermentat cu aceleasi culturi de bacterii lactice ca si laptele
batut. Se deosebeste de aceasta prin continutul mai mare de grasime (3-6 %).

Laptele acidofil. Este produsul cu cele mai importante proprietati, dietetice,


datorita insamantarii lui cu maia de bacterii acidofile. Se fabrica din lapte de vaca
pasteurizat, integral sau smantana, folosind culturi de fermenti in raport de 5 % din
greutatea laptelui, la temperatura de 4-47 0C. Coagularea lui este mai moale decat
cel al iaurtului, dupa agitare prezinta o consistenta filanta, este slab mucilaginos si
are gust mai putin acid.
Chefirul. Este o bautura slab alcoolica, groasa si acida, preparata din lapte
integral sau smantana.
El se produce prin amestecarea laptelui cu granule de chefir. Laptele se
pasteurizeaza la temperaturi de 90-95 0C, si apoi se raceste la 26 0C, cand i se
adauga granule de chefir. Se omogenizeaza bine si se toarna in sticle care se
astupa cu dopuri de pluta sau cu capsule metalice.
In functie de durata fermentarii se prezinta trei variante:
- chefir slab (de o zi)
- chefir mediu (de doua zile)
- chefir tare (de trei zile).
Branzeturile
Branzeturile sunt produse lactate obtinute prin coagularea cazeiei din lapte (care
inglobeaza in masa sa majoritatea substantelor nutritive ale acestora). Cazeina coaguleaza
cu ajutorul cheagului, prin fermentatie lactica si precipitare cu ajutorul caldurii sau prin
combinarea ambelor procedee.
Datorita proprietatilor pe care le au de a stimula sucurile gastrice, branzeturile se
consuma pe scara larga.
a. Branzeturi proaspete
Ele, fiind produse care se altereaza usor, se recomanda a fi pastrate in incaperi
racoroase sau in camere frigorifice la temperaturi de 6-80C.
Branza de vaci. Este un produs de consistenta moale, fina. Se prepara din lapte
de vaca pasteurizat, coagulat cu ajutorul culturilor de bacterii sau prin acidifierea
naturala (cu sau fara adaos de cheag). Dupa continutul de grasime, branza de vaca
poate fi de doua tipuri: grasa si dietetica. Se prezinta sub forma de pasta omogena,
cu structura fina: nesfaramicioasa, fara corpuri straine, de culoare alb-galbuie in
toata masa, cu gust si miros fine, placute, caracteristice fermentatiei lactice.
Casul. Este o branza proaspata, obtinuta din lapte integral de oi prin coagulare
cu ajutorul cheagului. Coagulul obtinut se introduce in sedile, in care este lasat pana
la scurgerea completa a zerului. Este de consistenta moale, cu structura uniforma,
fara goluri, de culoare alba, cu gust dulce, specific, de lapte proaspat
Urda. Este un produs ce se obtine prin coagularea zerului ramas de la fabricarea
casului, cu ajutorul substantelor proteice care inglobeaza in masa lor resturi de
lactoza, saruri minerale si grasimi. Coagularea se obtine prin fierberea zerului, dupa
care substantele coagulate se separa prin strecuratoare, formand urda dulce.
b. Branzeturi maturate
Branzeturile maturate se consuma ca atare la micul dejun, se folosesc in
componenta unor gustari, precum si la deserturi. Ele sunt folosite la prepararea unor
sufleuri, budinci, etc.
Branza telemea. Se prepara din lapte de oaie, bivolita, vaca, capra sau din
amestecul acestora.

Branza Bucegi (Rocquefort). Se fabrica din lapte de vaca integral sau lapte de
oaie. Are coaja unsuroasa si subtire, consistenta moale dar sfaramicioasa datorita
continutului sporit de grasime.
Branza Camembert. Face parte din grupa branzeturilor naturale moi. Se prezinta
sub forma de bucati cilindrice cu diametrul de 6-12 cm si inaltimea de 3-4 cm. Privita
in sectiune nu are ochiuri de fermentare, este de consistenta moale, untoasa, fina si
se intinde usor pe paine.
Branza topita. Se fabrica din lapte de vaca sau in amestec cu lapte de bivolita,
pasteurizat si coagulat cu maia de bacterii lactice. Are coaja subtire, neteda si de
culoare galbuie, cu structura miezului omogen, cu goluri rare repartizate uniform,
culoarea fiind galbuie-lucie. Consistenta miezului este semitare si elastica, gustul
putin dulceag, placut, cu aroma caracteristica.
Branza de Olanda. Bucatile are forma paralelipipedica sau sferica, iar gustul
sarat este mai accentuat.
Branza swaitzer. Are coaja compacta, de grosime potrivita si culoare galbena
pana la galbena-maro, fara crapaturi. Compozitia este de culoare alb-galbuie, avand
in structura ochiuri de 0,5-2 cm diametru, repartizate uniforma incepand de la o
distanta de circa 3 cm sub coaja. Gustul si mirosul sunt placute, asemananatoare
miezului de nuca si se datoresc acidului propionic ce se formeaza in timpul
fermentatiei.
Branza parmezan. Se fabrica din lapte de vaca care se smantaneste partial si are
o durata de maturatie de 1-3 ani.
Parmezanul fabricat la noi in tara se prezinta in bucati de forma cilindrica, cu o
greutate de 8-15 kg si cu o perioada de maturatie de 1 an. Se deosebesc de
celelalte branzeturi prin consistenta foarte mare si coaja neagra, tratata cu negru de
fum si acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru astuparea porilor de contactul cu
aerul. Se foloseste la diferite preparate culinare.
Cascavalul de Dobrogea Coaja este compacta, fara crapaturi, de grosime
potrivita. Compozitia are culoare alb-galbuie, structura este uniforma si consistenta
potrivita.
Cascavalul Dalia. Este asemanator cascavalului de Dobrogea, cu deosebire ca
se fabrica din lapte de vaca.
Cascavalul de Pentelca. Se prepara din lapte de vaca sau din lapte de vaca
amestecat cu lapte de oaie.
Depozitarea cascavalului se face in spatii frigorific, curate, fara mirosuri straine,
la temperatura de 80C.
c. Branzeturile topite
Se prepara din branzeturi bune pentru consum, sau dintr-un amestec de diferite
branzeturi cu defecte fizice (de forma, de desen, crapaturi, etc.). Aceste branzeturi
se curata de coaja, se taie in felii si se toaca; se amesteca in malaxoare cu alte
sorturi de branzeturicu aciditati diferite, cu smantana, lapte praf, unt, etc. Topirea
pastei se realizeaza la temperaturi de 65-70 0C in vid. Branza topita in stare de
fierbere se toarna in forme metalice captusite cu folie de staniol. Bucatile de branza
ambalate sunt trecute in camere de racire, dupa care se ambaleaza in cutii de carton
sau de masa plastica.
d. Branzeturi framantate
Se folosesc la realizarea unor preparate culinare cu speific: bulz ciobanesc.,
mamaliguta cu branza, unt, carnaciori si oua etc.
Branza de Moldova (sau de putina). Se prepara numai din lapte de oi. Se obtine
mai intai casul dulce, iar dupa zvantare se lasa la fermentat o perioada de 8 zile,

dupa care se trece prin masina de tocat carne si apoi se framanta cu un adaos de de
2-3 % sare si se preseaza bine in putina de lemn care, apoi, se inchide ermetic.
Maturarea are loc timp de 1-2 luni, la temperaturi de 6-8 0C.
Branza de burduf. Se prepara asemanator cu branza de Moldova, cu deosebire
ca se ambaleaza in burduf din piele de oaie sau basica de bovine.
Valoarea alimentara a branzeturilor
Datorita valorii nutritive ridicate si deosebitelor insusiri organoleptice pe care le
prezinta, branzeturile sunt considerate printre cele mai bune alimente. In compozitia lor
intra, in proportii diferite, toate componentele laptelui. Baza valorii alimentare a branzeturilor
o formeaza substantele proteice si grasimea. Branza este, in primul rand, un aliment
proteic.
Un kilogram de branza grasa contine: 310 g grasime, 280 g albumine, 37 g saruri
minerale, 23 g acid lactic, 350 ml apa; vitaminele A 1, B1, B2 , D si un continut caloric
de 4125 calorii.
2. CARNEA. PESTELE. CRUSTACEELE. MOLUSTELE. BATRACIENII. ICRELE
CARNEA
Carnea constituie un aliment de baza in hrana omului, deoarece contine
substante proteice, grasimi, substante minerale si vitamine. Valoarea principala
alimentara a carnii este determinata de continutul ei in aminoacizi, acizi
indispensabili vietii; acestia nu pot fi sintetizati de catre organismul uman, din care
cauza trebuie procurati de organism prin alimentatie.
Compozitia chimica, valoarea nutritiva si energetica a carnii sunt determinate de
proportia in care se gasesc diferitele tesuturi. Proportia la randul ei este determinata
de spEcia animalului de la care provine carnea, de varsta si starea de ingrasare a
acestuia, precum si de partea anatomica folosita.
Valoarea carnii din punct de vedere nutritiv se diferentiaza si dupa gradul ei de
digestibilitate.
Coeficientul de digestibilitate variaza de la o specie la alta: carnea de vitel 62 %,
carnea de vaca 69 % si carnea de porc 74 %.
La carnea alba, continutul de proteine este mai mare, pe cand la restul carnii
(carnea rosie) este mai mare continutul de grasimi.
Criterii pentru aprecierea calitatii carnii
Principalele caracteristici ale carnii proaspete, relativ proaspete sau alterata sunt
indicate de: culoare, consistenta, miros, maduva oaselor, supa (bulionul) dupa fierbere si
sedimentare si pH.
Carnea proaspata
Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata. Grasimea are coloratie si consistenta
normale, caracteristice speciei. Tendoanele sunt lucioase, elastice si tari. Lichidul sinovial
este limpede. La distanta, are culoare roz pana la rosu.
In sectiune este lucioasa, usor umeda, fara a fi lipicioasa, de culoare caracteristica
speciei si regiunii musculare respective. Sucul muscular se obtine cu greutate si este

limpede. Grasimea are culoare caracteristica speciei: la taurinele tinere, alba-galbuie, la


cele batrane, galbena; la ovine alba-mata; la cabaline galbena-aurie; la porcine alba-salcie.
Carnea este ferma si elastica. In sectiune este compacta. Nu se formeaza intiparituri la
apasarea cu degetele, mirosul este placut si caracteristic speciei, maduva oaselor umple in
intregime canalul medular, pH-ul maxim 6,2 la carnea de bovine, iar maxim 6,6 la carnea de
ovine.
Carnea relativ proaspata
Suprafata carnii prezinta, uneori, o pelicula uscata, alteori este partial acoperita cu un
mucilagiu lucios, in cantitate mica. Uneori, se pot observa pete de mucegai. Grasimea are
aspect mat si consistenta este micsorata. Tendoanele sunt putin mai moi, mate si chiar
cenusii. Suprafetele articulare sunt acoperite cu un mucus. Lichidul sinovial este tulbure. La
suprafata si in sectiune, culoarea este mata si mai inchisa in comparatie cu carnea
proaspata. In sectiune este umeda, fara a fi lipicioasa. O hartie de filtru, aplicata pe
sectiune, absoarbe multa umiditate. Sucul muscular este tulbure.
Carnea este moale atat la suprafata, cat si in sectiune. Intipariturile care se formeaza
la apasarea cu degetele isi revin destul de repede si complet. Maduva este usor dezlipita de
marginea osului, mai moale si mai inchisa la culoare decat maduva proaspata. Sectiunea
este mata, uneori cenusie.
Carnea alterata.
Suprafata carnii poate fi uscata sau umeda si lipicioasa, deseori acoperite cu pete de
mucegai. Grasimea are aspect mat si coloratie murdara. Suprafata carnii are coloratie
cenusie sau verziue. In sectiune maduva este umeda si lipicioasa.
Clasificarea carnii
Carnea de bovine

a. Carnea pentru fripturi


-muschi
-antricot
-vrabioara
b. Carne pentru gatit:
-gheaban
-pulpa
-spatan

-mijlocul de piept
-gatul
-rasolul din fata
-capul de piept cu os
-rasoale cu os
c. Oasele cu valoare: oasele cu maduva si sita, rezultate din transarea carnii, sunt
considerate cu valoare.
Carne de porc:

a. Carnea pentru fripturi:


-ceafa
-garf
-cotlet
-muschi
-muschiulet
-pulpa
b. Carne pentru gatit:
-carnea de calitatea a I a
-spata
-capul de piept
-sfarcul de piept
-pieptul de porc cu os
Carnea de pasare:
-Puiul. Puiul de buna calitate se recunoaste dupa urmatoarele caracteristici: labele
sunt scurte, pintenii abia formati, gatul este carnos, pielea fina si alba la pipait
-Puisorul. In sens culinar prin puisor se intelege pasarile tinere de 8-10 saptamani cu
o greutate de 500-600g

-Puiul de boabe. Sub acesta denumire se intelege puiul a carui greutata este de 1
kg. Aceasta denumire nu poate fi utilizat decat pentru puii hraniti numai cu boabe.
-Puica. Pasarea este o buna hranire (cu furaje concentrate), o face mai rotunda
decat puiul de boabe. Greutatea sa este de circa 1,4 kg.
-Gaina. Este pasarea de curte care ajunge la maturitate prin alimentatie normala.
-Gaina indopata. Este o gaina tanara care ajunge la maturitate prin indopare.
-Curca. Pana la 9 luni poarta denumirea de curculita (pui). Carnea curcii este mai
cautata decat cea a curcanului.
-Rata. Cand este de buna calitate, se recunoaste dupa flexibilitatea ciocului, care
trebuie sa se plieze usor si dupa finetea carnii de la capatul aripii.
-Gasca. Carnea de gasca este frageda pana la varsta de 14 luni, si se recunoaste
dupa urmatoarele caracteristici: cioc flexibil, capul pieptului putin dezvoltat, pielea alba sau
usor roz.
-Bibilica. Se recunoaste dupa urmatorele caracteristici; iedusul este flexibil, pielea
este rosiatica.
Vanatul
Toate animalele si pasarile cosmetice care traiesc in salbaticie poarta denumirea de
vanat. Exista doua tipuri de vanat: vanat cu par si vanat cu pene.
-Vanatul cu par. Din categoria vanatului cu par fac parte urmatoarele animale: cerbul
lopatar, cerbul, capra neagra, caprioara, iepurile, mistretul si puiul de mistret.
Denumirea si utilizarea diverselor parti anatomice:

- jigou: la cuptor sau scalop


- sa (spinare): la cuptor
- umar: civet (mancare cu sos)
- gat: civet
- piept: civet
-Vanatul cu pene: Orice vanat care zboara apartine acestei categorii: rata salbatica,
lisita, cocosul de munte, fazanul, ortolanul, gaina de alun, nagatul, sturzul, potarnichea,
ploierul, becatina, prepelita, ieruca, becata. Ele se clasifica in:

- vanatul cu pene, care trebuie fezandat in penaj si nevidat o perioada de


8-10 zile in aer racoros si uscat;
- vanatul cu pene, in general acvatic, care se prepara imediat, deoarece
prezinta tendinte de putrefactie accentuata.
Preparate de carne
Preparatele din carne realizate in industrie. Clasificare:
- preparate de carne proaspete;
- preparate de carne semiafumate;
- preparate din carne afumate;
- preparate din carne cruda, de durata.
Preparate din carne proaspete:
-

preparate afumate sau fierte;


preparate fierte neafumate;
preparate coapte la cuptor;
preparate proaspete nefierte si neafumate;
preparate cu sange;
preparate specialitati;
pastrame si fripturi;
toba;
racituri;
preparate cu aspic in forme.

Preparata din carne semiafumate.


- salamuri semifabricate;
- carnati semiafumati;
- salamuri semiafumate de durata.
Preparate din carne afumate.
- preparate afumaturi
- preparate crude afumate
Preparate de carne crude de durata.
Durata de pastrare a acestor sortimente este cuprinsa intre trei si sase luni, cu
conditia depozitarii in spatii aerisite si cu temperaturi de 6-15 0C. Din aceasta grupa fac
parte: ghiudemnul, babicul si pastrama uscata de oaie.
PESTII
Pestii sunt animale vertebrate cu sange rece. Se cunosc circa 200 specii de pesti
comestibili.
Clasificarea pestilor folositi in mod curent in bucatarie:

Grupa
Peste plat

Numarul
Patru fileuri

sau ovoidal

Pesti de mare
-Calcanul neted

Pesti de apa dulce

-Calcanul cu butoni
-Calcanul mic
-Cambula
Doua fileuri

-Mmorunul

-Viza

Peste rotund sau

-Nisetrul

-Cega

fusiform

-Sipul

-Scrumbia de Dunare

-Pastruga

-Pastravul de munte

-Chefalul auriu

-Lostrita

-Tiparul de mare

-Lipanul

-Gingirica

-Stiuca

-Sprotul

-Babusca

-Sardeaua

-Vaduvita

-Aterina

-Rosioara

-Hamsia

-Platica

-Lufarul

-Morunasul

-Stavridul

-Scobarul

-Scrumbia albastra

-Linul

-Palamida

-Sabita

-Tonul

-Mreana
-Crapul
-Caracuda
-Carasul argintiu
-Somnul
-Salaul

a. Pestii de mare
-

Calcanul
Cambula
Morunul (atat carnea cat si icrele sunt foarte cautate)
Nisetrul
Sipul
Pastruga
Chetalul auriu
Tiparul de mare
Gingirica

Sprotul
Saradeaua
Hamsia sarata
Aterina
Lufarul
Stavridul
Palamida
Tonul
b. Pestii de apa dulce

Viza
Cega
Scrumbia de dunare
Pastravul de munte
Lostrita
Lipanul
Stiuca
Babusca
Vaduvita
Rosioara
Platica
Morunasul
Scabarul
Linul
Sabita
Mrcana
Crapul
Caracuda
Carasul argintiu
Somnul
Salaul
CRUSTACEELE

a. Crustacee de mare: crabul (paianjenul de mare), crevete, homarul (racul


de mare) si langusta.
Crabul are suprafata usor lucioasa, de culoare cafenie. Se consuma carnea situata
in articulatiile picioarelor (de la masculi).
Homarul este acoperit cu o crusta de culoare bruna inchis cu reflexe galbene sau
albastrui, dupa mediul in care traieste. Carnea de homar este mai gustoasa decat carnea
crabului de mare.
Crevete este un crustaceu de dimensiuni mici, avand crusta subtire, e culoare roz.
Carnea ei de culoare alba, bogata in zaharuri si proteine, are gust excelent.
Langusta este un crustaceu fara clesti, care traieste in apele marilor. Este acoperita
cu o crusta de culoare brun-violeta cu pete galbne. Carnea langustei este mai putin
gustoasa decat carnea de homar.
b. Crustacee de apa dulce: racul. Racul de apa dulce are corpul cu o
crusta de culoare bruna, cu nuante de verde masliniu. Rolul crustei este de a proteja
aparatul bronhial impotriva deshidratarii, permitand astfel ca racul sa traiasca cateva
zile fara apa, daca este depozitat intr-un loc racoros, ferit de lumina. Carnea racului

este slaba, suculenta si gustoasa, fiind foarte apreciata, in special primavara. Racul
cu clestele lat este mai gustos decat cel cu clestele lung. Racii se consuma fierti in
apa sau cu adaos de vin, prajiti, salata, pilaf, supa si scordolea.
MOLUSTELE
Molustele se clasifica dupa cum urmeaza:
- bivale
- univalve
- moluste de mare: stridia, midia
- molustele de apa dulce si de uscat: scoica, melcul.
Stridia are cochilia ovala, neregulata si de culoare inchisa. Traieste in apele marilor,
in special in zona de varsare a fluviiilor. Carnea ei este gustoasa si apreciata pentru
continutul de glucide si vitamine (B si C).
Midia se intalneste in apele Orientului Indepartat si in Marea Neagra. Corpul midiei
este inchis intr-o cochilie cu doua valve, avand interiorul de culoare neagra-vanat. Carnea
de midi este gustoasa si hranitoare (mai ales cand midia este prinsa in anotimpul rece). Se
consuma fie in stare naturala vie, cu adaos de sare, piper si lamaie, fie ca preparat culinar
sau conservata (midii fierte, salata).
Scoica cochilia ei este ovala de culoare bun-galubuie. Este format din doua valve.
Carnea de scoica este tare, cui gust specific si greu de digerat.
Melcul traieste in gradini, livizi si vii. Are cochilia in forma de spirala conica, de
culoare bruna. Partea comestibila o formeaza piciorul care este musculos si greu de
digerat. Se intrebuinteaza in arta culinara intr-o mai mica masura (melci firti, salata de melci,
sardele cu melci si capere, etc).
BATRICIENII
Sunt animale vertebrate, care traiesc in apele dulci ale raurilor si baltilor. Carnea are
gust placut si se asimileaza usor. Corpul este acoperit cu o piele flexibila. Din familia
batracienilor fac parte broasca (puiul de balta) si broasca testoasa.
Broasca puiul de balta se folosesc ca delicatese picioarele dinapoi care se
prepara pane.
Broasca testoasa are corpul inchis intr-o carapace osoasa. Pentru prepaararea
faimoasei supe de broasca se intrebuinteaza broasca de mare, care traiste in tarile calde.
Supa se prepara din carapacea si din plastonul animalului de pe care s-au indepartat solzii.

ICRELE
Icrele reprezinta ouale pestilor care au forma unor bobite mari sau mici inglobate intro
pasta gelatinoasa. Icrele sunt de forma sferica si formate dintr-o membrana
protoplasmatica si nucleu. Protiplasma se prezinta ca un lichid dens si este formata in
special din proteine, grasimi si pigmenti.

Clasificarea si caracteristicile icrelor.


Denumire
Icre de crap

Caracteristici
Modul de preparare
Bobul mic, de culoare verzuie candSe consuma atat in stare proaspata,
sunt proaspete si galbene cand

cat si conservata cu sare. Se prepara

sunt sarate.

asemanator maionezei, cu deosebire


cin locul galbenusului se folosesc icre.

Icre de stoiuca

Bobul mare, de culoare galbena

Icrele de Manciuria Bobul foarte mare, de culoare


Icre negre

Se recomanda in stare proaspata si


sarate, preparate ca si cele de crap.
Se consuma in stare naturala,

portocalie
proaspete sau conservate
Boabe cu dimensiuni mici si mari, de
Se consuma in stare naturala,
culoare neagra.

proaspete asa conservate

Icrele negre sunt cele mai apreciate la gust si foarte valoroase din punct de vedere
nutritiv.
Icrele negre se comercializeaza in doua forme:
a. Icre negre moi:
-calitatea superioara (morun sau nisetru);
-calitatea I a (morun, nisetru si pastruga).
b. Icre negre tescuite:
-calitatea superioara;
-calitatea I a;
-calitatea a II a.
Icrele negre moi, care poarta denumirea de caviar, se obtine din icrele de morun si
de nisetru, dupa ce sunt trecute prin ciur si sarate timp de cateva minute cu sare fina in
proportie de 5%.
OUALE
Oul este un aliment foarte apreciat datorita continutului bogat de substante nutritive.
Clasificarea oualor:
- dupa natura pasarilor: de gaina, de rata, de gasca, de curca, de bibilica, de
nagat.
- dupa vechime: foarte proaspete (luate din cuibar dupa ce au fost ouate),
proaspete (pana la 15 zile de vara si de 30 zile in sezonul rece), conservate.
Control prospetimii oualor se realizeaza cu ajutorul ovascopului electric. Examenul se face
pe intuneric. Lundu-se n considerare mrimea, pn nu demult, oule mai mari de 54 g
se ncadrau n categoria I, iar oule de 44-54 g intrau n categoria II. Normativele Uniunii
Europene, mpart ns oule n 4 categorii de greutate, aa cum se poate vedea n tabelul
de mai jos. Mrimea oulor depinde de ras, condiiile de hrnire, vrsta ginii, precum i
de mediul climatic de care au beneficiat psrile outoare.
Conservarea oualor. Se realizeaza prin mai multe metode si au drept scop
pastrarea insusirilor fizice, chimice si nutritive ale acestora, pentru perioada in care
productia este mai scazuta.

Clasificarea metodelor de conservare


Metode de conservare
Refrigerare

Principiile conservarii
-frigul actioneaza asupra
microorganismelor, impiedicand dezvoltarea lor;
-temperatura de refigerare 0,5-+10
-umiditatea aerului 85-88 %

Cu CO2 (bioxid de carbon)


-praf de ou integralCu ajutorul varului

-praf de albus
-praf de galbenus
Prin uscare
LEGUMELE SI FRUCTELE

-incaperile bine ventilate


-ouale se pastreaza in incaperi cu CO2 la
temperatura de 0,50C
-ouale sunt introduse in bazine prevazute
cu apa de var

Sunt produse vegetale comestibile, in totalitate sau numai partial. Valoarea nutritiva a
legumelor si fructelor este data de continutul lor in substante minerale , acizi organici,
vitamine si glucide care asigura o buna functionare a organismului omenesc.
Clasificarea legumelor:
a. radacinoase
b. tuberculifere
c. vartoase
d. bulbifere
e. fructoase
f. pastai si boabe
g. frunzoase
h. perene
i. ciuperci comestibile
Clasificarea fructelor:
a. fructe cu semint
-cu seminte mari
-cu seminte mici
b. samburoase
c. nucifere

3. CEREALELE SI DERIVATELE ACESTORA


Din grupa cerealelor fac parte graul, secara, ovazul, orzul, porumbul, meiul, orezul,
hrisca toate apartinand familiei gramineelor.
Graul. Este o planta de cultura veche si se intrebuinteaza ca materie prima la
fabricarea painii. Valoarea ei alimentara este ridicata datorita continutului bogat de amidon
si substante proteice.
Principalele caracteristici ale fainii sunt urmatoarele:
- miros placut specific, fara iz de mucegai;
- gustul dulceag (gustul acru-amar indica o faina alterata; faina cu
impuritati minerale scartaie intre dinti);
- umiditatea nu trebuie sa depaseasca 14% daca se conserva pe o
perioada mai indelungata;
- cenusa, partea minerala necomestibila a fainii, care se rezulta din
arderea fainii de calitate mai buna, este putina;
- aciditatea fainii este strans legata de prospetimea ei; cu cat faina este
mai veche si tinuta intr-un mediu mai umed, aciditatea ei se mareste;
- glutenul constituie o masa elastica, vascoasa, care se obtine prin spalare
aluatului din faina de grau sub un curent continua de apa rece.
Pastele fainoase. Sunt produsele alimentare fabricate din aluat nedospit, obtinul din
faina de grau cu continut mare de gluten si modelate prin presare, taiere sau stantare in
diferite forme si dimensiuni, dupa care se usuca.
Depozitarea pastelor se face in spatii curate, uscate si bine aerisite, ferite de atacul
daunatorilor, de umiditate, precum si de mirosuri straine pe care le imprumuta cu usurinta.
Crupele. Sunt prevazute din prelucrarea boabelor de cereale, cu ajutorul diverselor
masini, dupa procese tehnologice specifice. Din sortimentul crupelor fac parte: grisul,
malaiul, orezul, arpacasul, fulgii de ovaz etc.
Grisul. Este obtinut prin separare, in timpul fabricarii, fainii albe. Granulatia lui este
mai mare decat cea a fainii de grau si, datorita continutului bogat in substante proteice
(peste 12 %) si in amidon (peste 80 %), este foarte hranitor. Se asimileaza usor de catre
organism, fapt pentru care este folosit in alimentatia copiilor si in alimentatia dietetica.
Malaiul. Se obtine prin macinarea boabelor de porumb. Structura lui este granuloasa,
particulele fiind de diferite marimi.
Sunt cunoscute trei sortimente de malai, si anume:
- malai, extractie 0-91 %;
- malai superior, extractie 0-80 %;
- malai extra, extractie 0-15 %.
Pentru alimentatia omului se prefera malaiul extra.
Orezul. Se obtine prin decojirea orezului brut, urmata de slefuire, polizare si glasare.
Sortimentele produse in tara noastra sunt de Tip G (orez glasat) si de Tip P (orez slefuit)
Painea si articole de brutarie
Painea este un aliment lejer si digestibil, fabricat din faina panificabila, uneori cu
diverse adaogiri permise.
Industria panificatiei fabrica o gama larga de sortimente care se impart in
urmatoarele grupe:
- paine din faina neagra;
- paine din faina semialba;
- paine din faina alba;
- produse marunte de franzelarie, simple;

- produse marunte de franzelarie, cu zahar si ulei;


- produse speciale de franzelarie;
- produse de panificatie dietetice;
- covrigi.
Painea este considerata ca aliment de baza, datorita valorii sale energetice, gradului
de asimilare, continutului in substante minerale si vitamine necesare organismului. S-a
stabilit ca painea acopera in proportie de 18-26 % necesarul zilnic de vitamine al omului.
Valoarea alimentarea a painii este influentata si de gustul si aroma specifice, data de
substantele care se formeaza in timpul fermentarii coacerii.
4. ZAHARUL SI GLUCOZA
Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, zahar, miere se numesc
produse zaharoase sau dulciuri.
a. Glucoza este o substanta dulce, mult raspandita in natura, mai ales in fructe si
mirea de albine. Pe cale industriala, glucoza se obtine din amidon prin hidroliza
cu acizi, rezultand glucoza lichida si glucoza solida.
Glucoza constituie alaturi de zahar o materie prima importanta in industria
produselor zaharoase, in industria siropurilor , a lichiorurilor si a marmeladei.
b. Zaharul este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obtinut industrial prin
prelucrarea complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.
Valoarea nutritiva a zaharului rezulta din continutul lui in zaharoza, care dezvolta
400 calorii la 100 g. Zaharul este un aliment unilateral, deoarece in afara de
zaharoza nu aduce organismului nici o alta substanta nutritiva.
Sortimentul de zahar. Zaharul se fabrica in patru tipuri: zahar cristal, zahar
bucati, zahar pudra sau farin si zahar candel.
Pentru comercializare, zaharul se preambaleaza in unitati mici de ambalaj: pungi
de hartie cu un continut net de 0,5 si 1 kg; zaharul tos se ambaleaza in saci de hartie
de 25 kg si saci de iuta de 80-100 kg.
Depozitarea zaharului se face in incaperi uscate cu umiditate relativa a aerului
la maximum 75%, iar temperatura de 15-20 0C. Incaperile trebuie sa fie curate,
deratizate, aerisite si fara variatii bruste de temperatura (care determina
condensarea vaporilor de apa). Stivele cu lazi sau saci se asaza pe gratare de lemn,
evitand vecinatatea cu marfurile care exalta mirosuri puternice (condimente,
afumatori, peste, detergenti, etc). Termenul de valabilitate pentru zaharul cristal si
zaharul bucati este de un an, iar pentru zaharul pudra de 3 luni.
Mierea este un aliment natural, dulce produsa de albine domestice din nectarul cules de
la
unele flori.
Caracteristici poate fi:
- miere monoflor provine din nestarul unei singure specii de flori: (salcm, tei, floarea
soarelui)
- miere poliflor provine din nectarul mai multor specii de flori: florile pomilor fructiferi,
flori de cmp etc.
- miere de man provine din prelucrarea sucurilor dulci ale pr ilor unei plante, altele
dect nectarul florilor ex:arbori ca arar, frasin, plop ea este inferioar celorlante
sortimente.
- miere artificial se obine pe cale industrial dintr-o solu ie de zahr cu adaos de
acizi organici i substane aromatice i minerale.
- Mierea atrtificial este inferioar mierii naturale, att prin aroma mai slab, ct i prin
lipsa vitaminelor i enzimelor.

Condiii de calitate - Proprietatile organoleptice:


- Aspect: clar, limpede
- culoare este variabil de la incolor, galben pna la brun-roscat sau galbenverzuie(mierea de zmeur), galben aurie (mierea de salcm), ro cat cea de tei.
- gust dulce, nu se admite gust de acru care indic proces de fermentare.
- arom caracteristic, dat de specia floral care st la baz.
- miros placut.
- Consisten vscoasa, fluid, uniform.
Mierea se utilizeaz la ndulcirea unor buturi nealcoolice calde, la micul dejun. Se
pstreaz n ambalaje din sticla, plastic, n ncperi aerisite 15-20C, timp de pna la 12
luni.
7. GRASIMILE ALIMENTARE
Grasimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin
ingerarea unor cantitati relativ mici, organismul beneficiaza de un numar mare de
calorii in comparatie cu alte alimente.
Alimentatia bogata in grasimi tari (de ovine, porcine) face sa creasca
concentratia de colesterol din sange, in timp ce uleiul de floareasoarelui, de
porumb, de soia are efect de reducere a colesterolului. Consumul de grasimi trebuie
sa fie rational deoarece abuzul de grasimi duce la imbolnaviri (obezitate) iar un
continut redus duce la subalimentatie.
Clasificarea si sortimentul grasimilor
a. Grasimi vegetale. Uleiurile comestibile se obtin presarea semintelor sau a
fructelor oleaginoase si prelucrarea uleiului brut, prelucrare ce urmareste
imbunatatirea proprietatilor organoleptice si cresterea rezistentei la pastrare.
Etapele principale ale procesului tehnologic sunt: curatirea semintelor, uscarea,
decojirea, macinarea, incalzirea macinaturii, presarea si rafinarea uleiului. Uleiul se
mai poate obtine si prin extractie cu solventi organici.
Rafinarea determina hotarator calitatea uleiului obtinut deoacece in aceasta
etapa uleiul este curatat de proteinele care tulbura uleiul, de substantele urat
mirositoare, de acizii liberi daunatori sanatatii si substantele colorate care intuneca
culoarea uleiului.
Sortimente de uleiuri vegetale lichide
uleiul de floarea-soarelui este obtinut in cantitatea cea mai mare; are culoarea
galbena pana la galben roscat, cu gust placut caracteristic semintelor.
uleiul de rapita are culoarea galben-verzuie cu gust si miros slab.
uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioara, de culoare galben
deschis, gust placut specific semintelor.
uleiul de soia are culoarea galben-roscata, un gust si miros caracteristic. Este
un ulei de buna calitate dar pastrat la caldura capata un miros neplacut de peste.
uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb; are culoarea galbenroscata, cu un miros placut de faina proaspata. Este un produs dietetic deoarece
contribuie la reducerea colesterolului din sangele bolnavilor de arteroscleroza.
uleiul de masline se obtine atat din pulpa fructului cat si din samanta. Uleiul
din pulpa este obtinut prin presare la rece, este un produs superior cu gust putin
dulceag si culoare galben-verzuie.

Grasimi vegetale solide

margarina se obtine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din


amestec de grasimi vegetale cu diferite adaosuri de lapte sare, lecitina, vitamine
A si D, aromatizanti si coloranti. Margarina inlocuieste bine grasimile animale iar
prin continutul de grasimi vegetale este dietetica.
Grasimi alimentare de origine animala se obtin din tesutul subcutanat (slanina
de porcine, seul de bovine si ovine), grasimea depusa la suprafata organelor
interne (osanza) sau pe membranele care sustin intestinele.
Untul este o grasime animala dar noi il studiemin cadrul produselor lactate.
Sortimentul grasimilor animale cuprinde: untura de porc, untura de pasare, seul de
bovine sau de oaie si untura de peste.

lichide

ulei de floarea-soarelui
ulei desoia
ulei de rapita
ulei de porumb
ulei de masline

VEGETALE

solide

margarina
ulei comestibil solidificat
unt de cacao
unt de palmier

GRASIMI

lichide

ulei de peste
ulei de copite

solide

untura de porc
untura de pasare
seul de bovine si oaie
untul

ANIMALE

8. CONDIMENTELE
Condimentele pot fi definite ca produse fara valoare nutritiva care se adauga in
produsele alimentarere in cantitati mici pentru stimularea poftei de mancare, pentru a usura
digestia si pentru a imbunatati proprietatile senzoriale ale produselor finite.
Clasificarea condimentelor se realizeaza in functie de natura, origine,
particularitati merceologice astfel:

- condimente naturale sau proriu-zise (flori,fructe, frunze, seminte,


scoarta);
- plante condimentare (bulbi, fructe, frunze, radacini) prezinta si valoare
nutritiva;
- produse codimentare industriale (mustar, pasta de boia de ardei);
- condimente minerale saline.
a. Condimentele naturale sau propriu-zise reprezentate de flori, muguri, fructe,
seminte, radacini sau scoarta unor plante condimentare.
Clasificarea acestora se face in functie de provenienta:
- condimente naturale din zone temperate:anason, coriandru, chimen,
mustar, ienupar.
- condimente naturale netropicale specifice tarilor mediteraniene precum
dafinul, sofron, capere.
- condimente naturale tropicale: piper, vanilie, cuisoare, scortisoara.
b. Condimente acide otetul alimentar si sarea de lamaie .
Otetul alimentar se poate obtine prin doua procedee:
- prin fermentatia acetica a vinurilor, a fructelor sau a unor solutii alcoolice.
Din aceasta categorie fac parte otetul de vin, de mere si de miere de albine.
- prin distilare - prin diluarea cu apa a acidului acetic obtinut prin distilarea
lemnului sau a unor solutii alcoolice fermentate acetic.
Otetul de fermentatie este superior otetului de distilare datorita aromei, gustului
si continutului de substante extractive.
c. Condimente minerale saline
Sarea de bucatarie este principalul condiment mineral salin care se poate
comercializa in urmatoarele variante: sare extra fina, sare fina, sare marunta, bulgari
de sare si sare iodata.
Sarea de bucatarie este condimentul principal in alimentatia umana, cu un continut de
NaCl de 97-9%.
d. Grupa produselor condimentare industriala cuprinde mustar (praf sau
pasta), baia de ardei, condimente mixte, sosuri condimentare si condimente
sintetice.
Mustarul pasta se fabrica din boabe de mustar macinate la care se adauga, in
functie de reteta de fabricatie otet, vin, sare, zahar, faina, condimente, substante
colorate. In Romania sortimentul de mustar cuprinde mustarul obisnuit, aomatizat,
superior si extra.
Boiaua de ardei se obtine prin uscarea si macinarea fructelor unor soiuri de
ardei, fiind preferate cele cu gust dulce si continut ridicat de pigmenti. Se utilizeaza
pentru condimentarea si colorarea unor produse alimentare.
Sosurile condimentare se obtin pe baza de bulion, pasta de rosii, gogosari, plante
condimentare, boia de ardei, ulei, otet, vin zahar, sare, faina de soia, etc. Cele mai intalnite
sunt condimentele pe baza de tomate , bulion sau pasta de tomate tip ketchup.
Pentru ambalarea condimentelor se utilizeaza materiale si sisteme de ambalare
care sa mentina caracteristicile de calitate in timpul depozitarii si comercializarii, cum
ar fi: pungi de hartie sau plicuri de hartie dublate cu polietilena (pentru piper, dafin),
pungi de hartie dublate cu pergament, pungi de material plastic. Drept ambalaje
colective se utilizeaza cuti de carton, lazi de lemn.
Etichetarea trebuie sa cuprinda denumirea produsului, tara de provenienta, anul
recoltei, masa neta, data ambalarii si termenul de valabilitate.
Pastrarea se face in incaperi special amenajate, aerisite , igienizate, la
temperaturi de maxim 20oC, umiditate cuprinsa intre 70-75%. Termenul de

valabilitate depinde de modul de ambalare si de tipul condimentului, incepand din


momentul ambalarii (de ex. piper - 2ani , scortisoara - 3 ani dafin -1an ).
9. AROMELE SI COLORANTII ALIMENTARI
Aromele se folosesc in bucatarie, in laboratoarele de cofetarie-patiserie,
precum si in industria produselor zaharoase pentru a imprima produselor mirosuri si
gusturi placute.
Arome naturale. Sunt obtinute prin distilare sau extractie din fructe, samburi,
scoarte (cojile unor arbusti), frunze, flori, radacini. Sunt incolore sau de culoare
galbuie pana la brun deschis. Toate aromele sunt solubile in alcool sau eter. Fiind
sensibile la aer si lumina, se pastreaza bine inchise.
Dintre principalele arome naturale fac part:
- uleiurile citrice, obtinute din cojile de portocale;
- uleiurile de menta, obtinute din frunze de menta;
- uleiurile de migdale aromate, obtinte din samburi de migdale;
- vanilia batoane, obtinuta din capsule de fructe acoperite cu vanilie;
- uleiuri de bergamot, obtinute din cojile fructelor unei subspecii de
pertocal care creste in Sicilia.
Aromele sintetice. Se gasesc, indeosebi, in stare lichida. Au miros si gust de
fructe si sunt foarte putin solubile in apa, se dizolva in alcool, eter si benzen.
Colorantii. Se folosesc in arta culinara, in industria produselor zaharoase,
facand produsele mai atragatoare.
Colorantii alimentari sunt naturali sau sintetici.
Colorantii naturali:
- maro, obtinut prin arderea zaharului;
- rosu, obtinut prin extragere din diferite fructe: cirese, visine, fragi;
- verde, extras din clorofila;
- galbena, obtinuta prin extragerea din sofran;
- bixina, obtinuta din semintele unui arbust numit Roucon-Annato;
- curcuna, extractul unei radacini de planta cristalizat sub forma de pudra.
Colorantii sintetici.Se obtin prin metode chimice din diferiti produsi rezultati din
distilarea carbunilor.
Colorantii alimentari trebuie sa fie solubili in apa, pentru a putea fi usor si repede
eliminati de organism, si nu trebuie sa contina substante toxice
Cei mai raspanditi coloranti sunt:
- amarantul (rosu)
- naftolul (galben)
- tartrazina (galben)
- inldigo
Afanatorii si substanbtele gelifiante
Grupa afanatorilor alimentari este alcatuita din: drojdia comprimata, praful de
copt, bicarbonatul de sodiu.
Drojdia comprimata. Se prezinta sub forma de calupuri cu suprafata neteda,
nelipicioasa, de culoare cenusie deschis, cu nuante galbene, cu gust si miros placut.
Drojdia uscata. Se obtine prin uscarea drojdiei proaspete.

Praful de copt. Este un amestec format din bicarbonat de sodiu, carbonat de


amoniu si acid tartric sau citric. Are miros slab de amoniac si se prezinta sub forma
unei pulbere de culoare alba.
Bicarbonatul de sodiu. Prezinta caracteristica de a se descompune sub influenta
caldurii. Prin descompunerea degajata bioxidul de carbon care afaneaza aluatul sau
compozitiile. Se comercializeaza sub forma de pulbere, pastile si granule.
Substantele gelifiante. Sunt folosite in scopul de a modifica consistenta unui
produs. Din aceasta grupa fac parte gelatina si agar-agarul.
Gelatina. Se obtine prin fierberea indelungata a unor parti anatomice de la
animale bogate in scleroproteine. Solutia obtinuta se limpezeste de impuritati si se
toarna in forme speciale..
Se foloseste la prepararea aspicului si intra in componenta unor sosuri folosite
pentru napat (formarea unui strat subtire si lucios la suprafata unui produs). Se
comercializeaza sub forma unor foite subtiri sau granule flexibile alb-galbui sau de
diferite culori.
Agar-agarul. Este o substanta gelifianta care se extrage din alge marine. Se
prezinta in forma unor fire aglomerate sau fulgi de culoare alb-galbuie, opaca. Se
foloseste in mod deosebit la prepararea jeleurilor fara fructe, ca stabilizator. Se
utilizeaza si la prepararea unor sortimente de inghetata.
CALCULUL VALORII NUTRITIVE SI CALORICE
Cuvantul "energie" este un cuvant auzit des la noi. Sa ne gandim doar la termeni ca
energie atomica, risipa de energie, economie de energie, energie spirituala si energie
nutritiva. In acceptia stiintelor naturale, termenul energie exprima capacitatea unui
organism sau sistem sa desfasoare o activitate.
Alimentatia zilnica livreaza aceasta energie care faciliteaza existenta
oamenilor si ii ajuta sa fie activi spiritual. Furnizorii de energie din alimentatia noastra
sunt principalii factori nutritivi din alimente: lipidele, (grasimi) proteinele, (protide)
glucidele, hidrati de carbon.
Ideal pentru organismul uman este sa primeasca doar energie atata cat
consuma. Daca primeste prea putina energie, organismul uman consuma din propria
substanta. Urmarea poate fi scaderea in greutate, ceea ce ar putea afecta
sanatatea. In cazul in care organismul uman primeste prea multa energie, aceasta
se depoziteaza ca grasime, iar urmarea poate fi cresterea in greutate. Surplusul de
greutate ingreuneaza corpul, este un factor de risc pentru multe boli si totodata,
cauza problemelor psihice, precum si a altor probleme interumane.
In principiu, organismul uman poate fi comparat cu un motor cu ardere,
deoarece si acesta este dirijat de energie ca sa poata desfasura o activitate. Corpul
elibereaza energia din alimentele cu continut energetic mare prin arderea lor in
organism. Furnizorii de energie in alimentatie sunt alimentele principale: proteinele,
glucidele si lipidele, precum si alcoolul. Din glucide si lipide energia poate fi eliberata
foarte repede, spre deosebire de proteine care contribuie doar partial la producerea
de energie, deoarece acestea ajuta mai cu seama la intretinerea si refacerea
organismului. Si alcoolul este furnizor de energie, insa nu se recomanda ca sursa de
energie, datorita efectelor sale negative asupra metabolismului.
Energia se masoara in Kilojouli, respectiv in kilocalorii. Aceste unitati de masura sunt
valabile atat pentru valorile energetice a alimentelor, cat si pentru consumul de
energie al corpului si se pot converti astfel:

- 1 kilojoule = 1 kj = 0,24 kilocalorii


- 1 kilocalorie = 1 kcal = 4,2 kilojoule
Energia este necesara organismului pentru toate procesele metabolismului.
Printre acestea se numara: digestia, formarea si producerea substantei corpului,
eliminarea de produse ale metabolismului, respiratia si activitatea inimii. Energia
necesara pentru procese depinde de nevoia de hrana, deoarece procesele
metabolismului sunt necesare in functionarea corecta a organismului. Necesitatea
indiduala de hrana depinde de factori ca varsta, sexul, inaltimea si greutatea
corpului. Pentru alte procese ale organismului, ca de exemplu pentru miscare,
pentru activitatea zilnica si pentru sport, corpul are nevoie de energie suplimentara.
Exista aici deosebiri individuale de necesitati calorice in functie de miscarea corpului.
Astfel, un muncitor cu munca grea consuma aproximativ 3600 kcal (cca. 15.000 kj)
pe zi.
Surplusul de energie nutritiva este inmagazinat in organism, constituind o rezerva
de energie, sub forma de gresime. Daca se inmagazineaza intr-o perioada
indelungata mai multa energie decat are nevoie organismul, apare
supraponderabilitatea cauzata de aparitia straturilor de grasime. Printr-o reducere a
factorilor de nutritie energetici si prin practicarea unei activitati sportive aceste
rezerve de energie dispar.
O alta forma de inmagazinare a energiei in corpul uman este asa-numita rezerva
de glucide. Se inmagazineaza in muschi si in ficat si impovareaza organismul in
practicarea sportului. O alimentatie bogata in hidrati de carbon (paine, cereale si
legume) impiedica indreunarea muschilor si a ficatului. O alimentatie bogata in
grasimi diminueaza forta organismului. Fructele si legumele sunt bogate in glucide.
PROTEINELE
Proteinele sunt substante compuse din diferiti aminoacizi care se afla atat in produse
de provenienta vegetala, cat si animala.
Proteinele ajuta organismul in formarea componentelor proprii acestuia,
anume, a enzimelor, a hormonilor, a muschilor si a organelor. Fara proteine nu s-ar
putea forma enzime si hormoni, substante reglatoare a unor procese metabolice.
Fara proteine nu ar exista nici protectie pentru imunitate. Aceasta dovedeste ca
substanta nutritiva are o foarte importanta functiune, fiind element de constructie.
Deoarece necesarul de proteine al organismului nu este prea mare, nu este
nevoie de o alimentatie prea bogata in proteine. E suficienta o hranire zilnica cu 0,8
g proteine per kilogram/corp. Aceasta este de aproximativ 45 g albus/zi pentru femei
si 55 g pentru barbati.
De exemplu, un pahar de iaurt (5 g proteine), trei felii branza (23 g proteine),
trei felii paine (13 g proteine) si o portie salata de cruditati (3 g proteine), contin
impreuna 46 g proteine.
Valoarea energetica, respectiv, valoarea calorica a proteinei este de 4,1 kcal
per gram (17 kj). Cu cat este mai potrivita pentru organism compozitia de aminoacizi
a unei proteine, cu atat mai ridicata este asa-numita valenta biologica a acestuia.
Proteina animala este mai consistenta in aminoacizi decat cea vegetala. Daca
se combina unele cu altele, diferite alimente vegetale cu continut proteic, sau daca
se combina cu lapte, produse lactate si oua, proteinele necesare organismului se
completeaza partial foarte avantajos si se ajunge la o valenta biologica aproape atat
de ridicata ca la proteina animala. Combinatiile avantajoase sunt: leguminoasele
combinate cu cereale, cartofi cu oua, oua cu lapte, si lapte cu faina de porumb.

LIPIDELE (GRASIMILE)
Lipidele sunt furnizori concentrati de energie care in alimentatie sunt compusi din
acizi grasi si glicerina si sunt descompusi in corp tot in aceste componente. Exista acizi
grasi saturati simpli si acizi grasi polinesaturati. Ultimii trebuie furnizati prin hrana, deoarece
corpul nu-si poate produce singur acesti acizi; de acea se mai numesc si acizi grasi
esentiali. Acizii grasi polinesaturati apar indeosebi in grasimi si alimentate vegetale, in timp
ce acizii grasi saturati sunt cuprinsi in grasimi animale. Deoarece acizii grasi saturati pot
contribui la cresterea valorii de grasime in sange, ar trebui consumate alimente care contin
acizi grasi nesaturati, mono - si compusi. Valoarea energetica, respectiv valoarea valoarea
calorica a grasimilor este de 9,3 kcal per gram (38 kj). Aceasta valoare este dublul valorii
glucidelor sau a proteinei, doar 25-30 % din energia zilnica trebuie acumulata prin grasimi.
Acest lucru inseamna, nu mai mult de 70 g grasime pentru femei si 83 g pentru barbati.
GLUCIDELE (HIDRATII DE CARBON)
Cu ajutorul hidratilor de carbon se realizeaza cel mai repede acumularea de
energie; este vorba de substante nutritive provenite din plante. Ele apar si in
organismul animal, insa in cantitati mici. Valoarea energetica, respectiv valoarea
calorica este de 4,1 kcal per gram (17 kj).
Hidratii de carbon se gasesc in alimente indeosebi sub forma de zahar (de exemplu:
in fructe) si sub forma de amidon (de exemplu: in cartofi si cereale). Acestea sunt
descompuse in corp in glucoza.
Aproximativ 55-65% din energia necesara zilnic, trebuie furnizata prin hidrati de
carbon. La o necesitate energetica de 2.400 kcal, cantitatea de hidrati de carbon
trebuie sa fie de la 300 pana la 380 g.
Amidonul este cea mai importanta glucida. Acesta se gaseste deseori si in
alimente bogate in vitamine, minerale si substante de balast. Amidonul se
descompune mai greu decat zaharul si de aceea nu ingreuneaza atat de tare
metabolismul ca si zaharul.
Sursele de amidon sunt painea, cerealele si produsele din cereale, precum si
leguminoasele si cartofii. Zaharul apare in alimentele noastre indeosebi in fructe care
contin si multe vitamine si minerale. Si zaharul de consum, dulciurile, prajiturile si
bauturile indulcite contin mult zahar, insa aproape nici un aliment amintit nu contine
substante nutritive. De aceea, zaharul pur se mai numeste si nepurtator de calorii.
Acesti hidrati de carbon nefavorabili pot provoca carii si, la un consum excesiv,
cauzeaza si supraponderabilitatea care poate evolua in alte boli ale civilizatiei (de
exemplu: Diabetis mellitus). Consumul de zahar si de alimente zaharoase trebuie
redus in favoarea alimentelor cu continut de amidon.
VITAMINELE
Vitaminele sunt substante nutritive vitale care sunt indispensabile pentru
numeroasele functiuni ale organismului, dar ele nu livreaza energie. Cantitati mici de
vitamine asigura desfasurarea corecta a proceselor metabolismului. Vitaminele se impart in:
in vitamine solubile in grasimi: (liposolubile) A, D, E si K si in vitamine solubile in apa
(hidrosolubile): B1, B2, B3, B12, acid folic, acid nicotinic, acid pantotenic, biotina si vitamina C.
In alimente pot aparea si provitamine, cum ar fi de exemplu, betacarotina ca element al
vitaminei A.

Omul se alimenteaza cu vitamine, deoarece organismul nu le produce singur.


In cazul unei administrari insuficiente cu vitamine se poate ajunge la o scadere
brusca de energie, anemie si la alte imbolnaviri.

SUBSTANTELE MINERALE SI ELEMENTELE CHIMICE NEDOZABILE


Substantele minerale sunt elemente anorganice vitale care nu livreaza energie, dar
care sunt necesare in cantitati mai mari. Printre substantele minerale amintim: natriu,
potasiu, calciu, magneziu, fosfor si clor. Acestea sunt necesare, de exemplu, pentru functiile
muschilor si ale nervilor. Calciul si fosforul sunt elemente indispensabile pentru oase si dinti.
Elementele chimice nedozabile sunt elemente anorganice care sunt necesare organismului
doar in cantitati mai mici; nici acestea nu livreaza energie. Printre elementele chimice
nedozabile se numara: fier, iod, zinc, cupru, mangan, crom, cobalt, fluor, molibden si
seleniu. Exista si alte elemente care se pot numara printre elementele vitale, insa nu s-a
explicat inca clar functia acestora. Aceste elemente sunt tot atat de importante ca
mineralele pentru diferite functii ale metabolismului.
APA
Organismul unui adult contine aproximativ 60 % apa. Aceasta e necesara pentru
alunecarea hranii in zona stomac-intestin, pentru dizolvarea alimentelor si pentru eliminarea
produsilor metabolici.
Necesarul zilnic de apa al adultului este de aproximativ 2,5 l din care de la 1,5
l pana la 2 l sub forma de lichide. Restul de cantitate de apa se furnizeaza
organismului prin alimente cu continut de apa, cum ar fi supe si sosuri, fructe si
legume (care contin apa multa).
SUBSTANTELE DE BALAST
Substantele de balast sunt componente ale alimentelor vegetale care nu se
descompun in timpul digestiei si nu furnizeaza energie. Substantele de balast regleaza
buna functionare a tubului digestiv. Adultul trebuie sa manance pe zi aproximativ 30 g
substante de balast. Cerealele si produsele din cereale, legumele si fructele sunt foarte
bogate in substante de balast.
ALCOOLUL
Valoarea energetica a alcoolului este ridicata, 7,2 kcal (30 kj), totusi alcoolul are
multe reactii negative asupra corpului uman. Pe de-o parte activeaza ca stimulent, reduce
insa capacitatea de reactie si randamentul spiritual. Un consum ridicat de alcool dauneaza
multor organe si exista pericolul dependentei de acesta.
TABELUL CALORIILOR SI AL VALORILOR NUTRITIVE - INDICATII IMPORTANTE DE
UTILIZARE
Valoarea energetica din tabel este data atat in kilocalorii (kcal), cat si in kilojouli (kj).
In afara de aceasta valoare, veti gasi in tabel si valoarea de proteine, grasimi si hidrati de
carbon la anumite alimente. Pe langa indicatiile pentru alimente importante, veti gasi si

valorile multor feluri de mancare. Pentru acestea va puteti folosi de retele standard. In
functie de preparare, pot rezulta valori energetice si calorice diferite.
Datele cu privire la substantele hranitoare, se refera la o cantitate de 100 g de
alimente si feluri de mancare.
Urmeaza cantitatile pentru portii normale, ca de exemplu, 1 felie, 1 lingura de supa, 1
lingura ceai, 1 farfurie, 1 pahar. Gramajul acestor cantitati se refera la fructe si legume.
Aceste indicatii cu privire la gramaj va ajuta sa mergeti la cumparaturi, va vom da un
exemplu cu un fruct ananas. Un ananas mijlociu are o greutate de aproximativ 1 kg.
Consumul este dar de 500 g si greutatea neta (greutatea pulpei fructului).
Lista prescurtari din tabele
Cl = centilitru (1 cl = 10 ml)
P
= proteine
l.s. = lingura de supa
L
= (lipide) grasimi
g
= gram
i.g.u. =in greutatea uscata (neta)
kcal = kilocalorie
kg = kilogram
H.C. = hidrati de carbon (glucide)
kj = kilojoule
cons.= conserva
ml = mililitru
p. = portie
cons. a =conserva acra
l.c. = lingura de ceai
p.u. = produs uscat
vol. % = procent de volum
prep. = preparat
EXEMPLU DE CALCUL
OUA SI PREPARATE
Denumirea produselor
a. Carne si subproduse de
carne
Carne de mile
Carne de miel taiata in bucati
Carne de oaie si berbec la
mancare
Carne de vital
Carne de vitel fiarta in sos
Cap de miel de oaie
Cap de porc
Ciolan de porc
Rinichi de porc, vitel, vaca
Ficat de porc, vitel, vaca
Carne de porc fiarta in sos

Curatare %

Fierbere %

Frigere %

22

33

30

31

51

_26
_
_
_
_
_
_
_

41
29
55
50
34
50
34
40

_
55
_
_
40
40
_

Carne de porc fiarta in ciorba


Cotlet de porc
Carne de vaca
Creier de vaca, porc
Limba de vaca
Antricot, vrabioara si muschi
de vaca
Carnati si patricieni
Ficat de porc sau bovine
Ficat de gasca
Miel
Caprioara
Momite de vaca
Rotocoale de berbec
Scaricica de porc
Spinare de iepure
Fudulii
Maduvioare
Chebap
Mititei
b. Pasari si vanat
Gaini curatate de pene cu
cap si picioare, fara intestine
Pui curatati de pene cu cap si
picioare, fara intestine
Gaste curate de pene, cu
intestine, cap si intestine
Idem rate, boboci de rata si
gasca
Potarnichi, prepelite, curatate
de pene si intestine
Fazan
Iepure curatat de intestine
Gasca salbatica
Lisita cu pene
Urs
Porc mistret
c. Legume, zarzavaturi si
fructe
Cartofi noi la 15 august
Cartofi de la 15 august la 1
ianuarie
Cartofi de la 1 ianuarie pana
la 1 martie
Cartofi fierti in coaja si
curatati
Morcovi noi cu frunze
Morcovi fara frunze
Morcovi

_
_
_
_
_

27
26
40
20
37

40
40
40
20
32

31

_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_

_
_
_
_
33
_
_
_
_
_
_
_
_

21
21
31
34
32
38
45
40
25
47
34
37
20

12

18

18

12

18

18

16

24

24

16

24

24

24

25

20

24
12
22
22
_
_

20
28
18
18
34
34

20
28
18
18
34
34

40

25

40

30

40

31

50
25
18

_
1
8

_
_
8

Sfecla pana la 1 ianuarie


Sfecla dupa 1 ianuarie
Sfecla
Varza alba
Varza taiata si frecata cu
sare
Varza taiata in bucati mari
Varza alba taiata marunt
Varza alba, curatata, taiata
Varza acra taiata
Varza rosie
Varza rosie frecata cu sare
Conopida
Ceapa
Ceapa taiata pentru sosuri si
mancaruri
Ceapa verde
Gutui curatate de seminte
Caise
Prune (reine-Claude)
Prune proaspete
Cirese
Cirese curatate de samburi si
cozi
Visine
Struguri
Portocale curatate de coaja
Mandarine
Piersici

20
25
20
20

_
_
5
_

_
_
_
_

52

20
20
20
30
30
46
20
16

8
8
_
15
_
_
20
_

_
_
25
_
25
_
_
_

16

50

20
12
14
10
25
5

_
_
_
_
_
_

35
_
_
_
_
_

15

5
4
25
26

_
_
_
_

10

_
_
_
_
_

Praz
Usturoi
Ardei iute uscat
Pastarnac
Telina
Dovleac
Dovlecei
Dovlecei tineri taiati felii, dati
prin faina
Dovlecei pentru umplut
Vinete coapte pentru salata
Vinete
Vinete curatate de coaja
Vinete curatate si scobite
pentru umplut
Rosii pentru salata
Rosii conserve
Castraveti verzi tineri in coaja

52
35
27
25
30
30
33

22
1
_
_
8
17
1

5
40
_
_
20
_
45

25

45

35
_
25
20

15
_
20
_

_
27
20
45

35

20

15
_
5

_
46
_

_
_
_

Castraveti verzi
Castraveti murati in borcane
Ardei copti in cotor si seminte
Ardei pentru umplut
Ciuperci conservate
Ridichi de luna
Ridichi de iarna
Salata verde si murata
Spanac
Macris
Urzici
Marar, patrunjel, leustean si
tarhon
Loboda si stevie
Foi de vita
Foi de telina
Hrean
Fasole verde
Mazare verde pastai
Bob verde
Mazare verde boabe
Ciuperci
Manatarci
Capere conservate
Bame proaspete
Pepeni verzi taiati in portii
Pepeni verzi curatati de coaja
si seminte
Pepeni galbeni curatati de
seminte
Pere curatate de seminte si
cozi
d. Peste
Peste sarat
Aterina
Biban
Calcan
Crap intre 2-4 kg, curatat de
intestine si fara cap
Cap de crap curatat
Cracuda cu cap
Caras cu cap
Cega, pastruga
Chefal
Chefal sarat, curatat de piele,
intestine si cap
Cherci sarat, curatat de piele,
intestine si cap
Ciortan cu cap

20
15
_
20
_
25
30
22
26
24
18

_
_
_
_
35
_
_
_
50
50
50

_
_
25
_
_
_
_
_
_
_
_

26

20
10
16
36
10
10
10
50
24
24
20
5
10

30
8
_
_
12
12
12
8
35
10
_
_
_

_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_

48

36

10

14

13

13

3
19
22

_
_
28

33
20
28

19

20

25
20
20
25
32

20
_
_
20
20

20
20
20
20
20

20

30

25

11

12

Crap de peste 4 kg
Heringi fileuri
Morun sau nisetru fara cap,
fileuri
Somn curatat de sira si cap
Hamsii
Salau fara cap si intestine
Salau fileuri
Scrumbii albastre de mare
Stavrizi
Lin
Palamida
Mreana
Pastravi
Platica
Stiuca
Zargan
Hamsii, guvizi, randunica de
mare

22
17

11
_

18
_

17

18

20

17
_
28
52
15
14
15
13
14
13
13
20
15

20
_
11
_
_
_
25
_
_
22
_
20
_

20
42
16
20
25
26
25
27
26
20
14
20
15

15

25

25

PRINCIPALELE METODE DE PRELUCRARE CULINARA


Retetele cuprind cantitatile de materii prime in stare bruta pentru 10 portii, procesul
tehnologic, modul de preparare, servirea si gramajul pentru o portie de produs finit.
Calitatea produsului finit, precum si gramajul prevazut pentru o portie, se realizeaza numai
in conditiile folosirii integrale a cantitatilor de materii prime inscrise in retetele respective.
1. Prelucrarea preliminara
Consta intr-o serie de operatii manuale sau mecanice pregatitoare pentru
prelucrarea culinara propriu-zisa. La principalele produse, prelucrarea preliminara
comporta urmatoarele operatii:
LEGUME
Prelucrarea primara a legumelor cuprinde mai multe operatii: sortare, spalare,
curatire si taiere.
Sortarea se face dupa calitate, culoare si marime. Legumele alterate se
indeparteaza.
Spalarea pentru radacinoase are loc inainte si dupa curatire, iar pentru celelalte
legume dupa curatire, cu apa rece. Legumele se spala intotdeauna intregi, cu
mentinerea in apa rece un timp cat mai scurt, pentru a evita pierderile de saruri
minerale, vitamine solubile in apa, s.a. Legumele cu frunze (salata verde, spanacul,
urzicile) se spala frunza cu frunza, prin trecerea lor in alt vas cu apa rece, pana la
indepartarea urmelor de pamant. Legumele folosite fara prelucrare termica vor fi
spalate sub jet puternic de apa de la robinet.
Curatarea depinde de felul legumelor. In general, legumele trebuie sa fie
curatate cu multa atentie, urmarindu-se indepartarea unui strat cat mai subtire de
coaja sau a cat mai putine frunze exterioare. Radacinoasele se curata prin razuire;
bulboasele si frunzoasele prin detasarea foilor exterioare; tuberculii prin razuirea sau

curatarea cojii (mecanic sau manual), indepartand un strat cat mai subtire;
leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor straine, s.a.
TIER EA L EGU MEL OR
Taierea se face in anumite moduri, dupa tipul legumei: radacinoasele se taie in
cuburi mici, in fasii foarte subtiri (a la julienne), triunghiuri, bare sau felii; bulboasele
se taie marunt sau inele; legumele cu fruct se taie rotund, felii, sferturi sau se lasa
intregi.
Tierea se face n centrul plcii de tiere i legumele tiate sunt dirijate spre dreapta
, progresiv, apoi debarasate ntr-un recipient adecvat.
Tierea trebuie s se fac ntr-un moment apropiat de momentul gtirii sau al transformrii

Legumele se taie n funcie de caracteristicile lor fizice i de utilizare. Utilizarea acestor


tehnici este aceeai n toate buctriile internaionale.

JULIENNE

Tehnica julienne este o tehnic de tiere prin care alimentul se taie n fii subiri i
lungi de 3-4 cm. Toate fiile trebuie s fie tiate egal. Toate legumele pot fi tiate
folosind aceast tehnic.
Putem folosi legumele tiate julienne pentru ornare sau salate.

BRUNOISE

Cu aceast tehnic se taie alimentul n buci foarte mici. Alimentul se taie mai nti
julienne, apoi se se ntoarce la 90 de grade i se taie cubulee cu latura de aproximativ
3mm. Folosim aceast tehnic pentru ornare sau la consomm (sup de vit).
PAYSANNE

Alimentul se taie n cubulee de 1cm. Toate legumele pot fi tiate astfel. Aceast tehnic se
folosete pentru consomm i pentru ornat sau salate.
BATONNET

Cu aceast tehnic produsul se taie n buci de 6,35mm x 6,35mm i 5cm lungime.


Este asemntoare cu tehnica julienne, dar bucile sunt mai mari i se folosete
cnd se pregtete un produs pentru tiat n cubulee.
Se folosete la ornarea cu cartofi, elin i morcovi
VICHY
Alimentul se taie n rondele de 1-2mm grosime. Se folosete la morcovi, castravei,
dovlecei (courgettes, zucchini).
Se utilizeaz la salate sau la ornat.

Macedoine (macedonie) = cubulete de legume sau fructe cu latura de 5 mm sau


mai mari.
Jardiniere (jardiniera) = bastonase de 4 mm x 1,5 cm.
Paysanne (taraneste) = bucati egale taiate triunghiular, rotund sau romboidal.
Radacinoasele sunt taiate in batoane de 1,5 cm grosime si apoi in feliute de 1 mm
grosime, iar legumele cu frunze sunt taiate in patrate sau romburi cu latura de 1 sau
1,5 cm.
Brunoise = cubulete de 3 mm.
Chiffonade = frunzoase taiate fin (cum ar fi salata, spanacul, busuiocul sau varza)
Maiestria in manuirea cutitelor necesita o practica indelungata. Este folositor sa
incerci taierea mai multor feluri de legume si zarzavaturi, folosind diferite tehnici de
taiere.
CARNE
Operatia principala consta in transarea carnii pe calitati si categorii, care se executa
in carmagerie. Prelucrarea preliminara implica si o serie de alte manopere, cum ar fi
scoaterea carnii de pe os, curatarea de tendoane, spalare, baterea cu ciocanul de lemn sau
impanarea.
Carnea se pastreaza intr-o camera frigorifica, potrivit normelor de igiena sau este
folosita pentru prelucrarea culinara. Carnea congelata este in prealabil intr-o camera la rece
(cu o temperatura sub 100C), pentru a se dezgheta. Se interzice decongelarea in apa sau
langa o sursa de caldura. Dupa decongelare, carnea se curata si se spala, apoi se
transeaza pe mese de inox. O atentie deosebita se va acorda carnii tocate. Aceasta este
asezata in vase curate acoperite, la frigider. Nu se vor adauga condimente decat numai
inainte de prelucrarea termica. Amestecarea tocaturilor crude cu cele prelucrate termic este
interzisa de normele sanitare.carnea tocata se va prepara cu maximum 4-6 ore inaintea
prelucrarii termice. Pasarile se trec prin flacara si se spala in jet de apa rece. Rinichii se taie
in lungime, se indeparteaza capsula, apoi se spala in apa rece si se tin in otet pana li se
indeparteaza mirosul. Creierul se inmoaie in apa rece pentru eliminarea sangelui, se
indeparteaza memebrana si se spala bine; se fierbe in apa cu otet pentru a nu se sfarama.
PESTE
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat consta in curatararea de solzi,
eviscerarea si apoi spalarea in apa rece. Se transeaza si se trece repede la prelucrarea
termica. Nu se va pastra transat la frigider mai mult de 8 ore. Pastrarea se face numai la
frigider. Pestele congelat se dezgheata in apa rece, timp de 2-3 ore, in functie de marime.
OUA
Folosirea oualor de ra este interzisa. Spargerea cojii oualelor necesita o atentie
deosebita. La toate operatiile se folosesc vase curate, de obicei doua, iar daca se separa
galbenusul de albus sunt necesare doua vase: primul vas este acela deasupra caruia se
sparge oul si se examineaza atent; vasul al doilea este cel in care se varsa continutul oului.
Cand dorim sa separam albusul de galbenus folosim doua vase separate. Ouale sparte nu
vor fi pastrate mai mult de 1-2 ore.
CRUPE
Crupele se prelucreaza primar prin alegerea si indepartarea corpurilor straine si apoi
spalare. Faina, pesmetul si malaiul se cern. La prelucrarea primara a alimentelor, pentru
reducerea pierderilor unor principii nutritive, vitamine, se recomanda urmatoarele:

pregatirea preliminara va avea loc cu foarte putin timp inainte de pregatirea


culinara propriu-zisa;
evitarea fragmentarii alimentelor in bucati prea mici si a mentinerii lor in
aceasta forma in apa de spalare;
reducerea la minimum a partilor exterioare indepartate la unele legume sau a
cojilor de la tuberculi sau fructe.
2. Prelucrarea culinara (termica)

Prelucrarea propriu-zisa a alimentelor trebuie sa se faca in asa fel incat sa se asigure


mentinerea calitatilor nutritive. In gastrotehnie, deosebim in principal mai multe procedee
tehnice moderne de tratare termica a alimentelor.
Fierberea reprezinta metoda cea mai simpla de preparare a alimentelor, prin care se
intelege expunerea alimentului de origine animala sau vegetala in contact cu energia
calorica propagata prin apa, vapori sau in apa si vapori. Fierberea se aplica la legume,
peste, carna, paste fainoase, crupe.
Fierberea poate fi de trei feluri:
- Fierberea obuisnuita (in apa). Fierberea implica interventia unor fenomene
osmotice care vor stabili un nou echilibru intre aliment si mediul de fierbere.
Alimentele cu un continut mai redus de apa vor ingloba prin fierbere o parte din
lichidul mediului in care se afla, iar cele cu un continut crescut de apa vor suferi in
timpul fierberii o reducere a volumului. In functie de temperatura apei in momentul
introducerii alimentului, substantele hidrosolubile din aliment pot trece in mediul de
fierbere. Legumele se pun la fiert numai in apa clocotita, care realizeaza un strat mai
putin permeabil la suprafata alimentului si astfel se va impiedica pierderea
substantelor hidrosolubile din interiorul alimentului.
- Fieberea inabusita este o alta metoda care consta in fierberea alimentului in
vapori supraincalziti. Prin aceasta metoda se scurteaza timpul de prelucrare termica
si se minimalizeaza pierderile de substante nutritive sensibile la tratamentul termic,
cum sunt vitaminele hidrosolubile.
Operatia se executa intr-un vas cu putina apa si bine acoperit cu un capac, in
care produsul asezat pe o sita sau pe un gratar se mentine tot timpul in vapori,
nefiind in contact cu lichidul de fierbere aflat sub nivelul gratarului.
Fierberea sub presiune (peste 1000C) este un procedeu modern la care se
folosesc vase speciale cu inchidere ermetica, in care se creeaza o temperatura mai
ridica. Avantajul acestei metode consta in reducerea foarte mare a timpului de
fierbere.
Frigerea reprezinta metoda de preparare termica prin care alimentul este expus
direct la radiatiile calorice (la gratar, frigare sau protap) sau prin intermediul unei placi
metalice (tigaie de teflon incinsa, neunsa). La suprafata alimentului se formeaza o crusta
care va suferi un fenomen de coacere.
Frigerea la gratar este metoda cea mai simpla si mai rapida, fapt pentru care este
practicata din ce in ce mai mult in bucataria moderna. Acest procedeu consta in expunerea
directa a produsului la radiatii fierbinti, emanate de jarul de carbuni incinsi sau de raze
infrarosii. Gratarul trebuie sa fie bine incins.
Frigerea la frigare, folosita de stramosi ca prima metoda de pregatire a carnii, a fost
reconsiderata de bucataria moderna. Se realizeaza rotind frigarea in care este prinsa
carnea (pui, peste, berbec, carne de vita, porc, s.a.) deasupra jarului incins, a
flacarilor sau in radiatii de infrarosii. Acest procedeu tehnologic se realizeaza si prin
frigere la rotisor.

Legumele sunt materii prime de origine vegetala ce reprezinta segmente ale plantelor
(radacini, bulbi, tulpini, fructe, frunze). Legumele ocupa un loc important in alimentatia
omului deoarece furnizeaza cantitatile necesare de glucide, asigura un aport insemnat de
vitamine si substante minerale, asigura buna functionare a aparatului digestiv datorita
continutului in fibre.
Clasificarea legumelor se face in functie de segmentul comestibil al plantei.
Grupe de legume:
1. radacinoase
2. bulbifere
3. tuberculifere
4. varzoase
5. pastai si capsule
6. frunzoase sau legume verzi
7. legume pentru fruct
8. ciuperci comestibile
9. legume perene
Radacinoasele se utilizeaza radacinile ingrosate in care se gasesc substante
nutritive.
Compozitie chimica - glucide simple (fructoza si lactoza);
- poliglucide (celuloza pectina, substante minerale, potasiu)
- vitamine vitamina A, C caroten, C, proteine incomplete.
Verificarea calitatii si prospetimii
Radacinoasele trebuie sa aiba tegumentul intact, relativ neted, consistenta tare, la rupere
sa emita un sunet sec, si nu prezinte urme de boli sau de daunatori, rani, cicatrici, murdarie.
Morcovul, pastrnacul, patrunjelul radacina, telina, sfecla rosie, ridichi de primavara si
toamna. Patrunjelul si telina sunt bogate in uleiuri eterice datorita carora au aroma specifica.
Sfecla contine un pigment natural, sucul de sfecla se poate folosi la colorarea diferitelor
preparate.
Pastrarea radacinoaselor
In afara de ridichile de primavara, radacinoasele se pot inradacina sau conserva prin
uscare, congelare, sterilizare in apa sau saramura.
1.

2. Bulbiferele segmentul comestibil este tulpina subterana ingropata. Aceste legume sunt
bogate in glucide si contin substante cu aroma specifica.
Ceapa si usturoiul uscate trebuie sa aiba invelisul intact, suprafata sa nu fie umeda, sa fie
curata, sa nu prezinte taieturi si nici inceput de incoltire. Prazul trebuie sa aiba tijele de
grosime medie, de culoare galben-verzuie, carnoase, suculente. Ceapa si usturoiul verde
trebuie sa fie fragede, nevestejite, fara consistenta inmuiata.
Pastrarea ceapa si usturoiul uscat se pastreaza ca atare sn spatii uscate, aerisite, ferite
de inghet.
3. Tuberculiferele cartoful este cea mai utilizata leguma datorita gustului sau deosebit,
posibilitatilor de preparare culinara si datorita valorii nutritive. Cartoful contine amidon,
proteine, vitamina B, C si provitamina A. Cartofii sunt de doua tipuri: cu pielita roz, cu
rezistenta mai mare la fierbere, utilizati la preparare sub forma de bucati si cu pielita
galbena, care sunt mai sfarmiciosi si se preteaza la prepararea piureului.
Pastrarea cartofii se pastreaza insilozati sau se conserva prin congelare sau uscare.
Congelarea trebuie sa se realizeze in aparate rapide pentru a nu permite oxidarea.

1. Legume varzoase sunt legume sub forma de capatni (varza), tulpina ingrosata (gulii)
si inflorescenta (conopida, brocoli). Aceste legume au un continut ridicat de vitamina B,
B2, A, C, contin glucide simple, fibre alimentare, substante proteice si minerale.
- Varza alba - poate fi timpurie, semitimpurie, de toamna. Se consuma cruda, stare
termica sau murata. Varza de calitate trebuie sa fie cu foi indesate, suculente,
fragile, coceanul sa fie mic si suculent.
- Varza rosie se deosebeste prin culoare si consistenta, contine pigmenti antoriamici, se
utilizeaza la prepararea salatelor si a conservelor. In gastronomie se foloseste si la
garnituri.
- Varza creata - are captna mica, este mai afnata, frunzele incretite.
- Varza de Bruxelles are capatnile de marimea nucilor, este mai dulce, mai frageda si
mai rezistenta la frig.
- Conopida se cultiva pentru inflorescenta. Este formata din lastari florali incomplet
dezvoltati, se prefera capatnile indesate de culoare alba.
- Gulia de forma sferica sau usor alungita, contine glucide, vitamine, saruri minerale si
se consuma cruda sau preparata termic.
2. Legume fruct continut mare de apa, contin acizi organici, vitamine, saruri.
- Tomatele contin vitamina A, C, se prefera soiurile cu pulpa carnoasa, seminte
mici si putine.
- Vinetele au continut mare de glucoza, calciu, fosfor, fier si cantitati reduse de vitamina
B2, C. Vinetele se aleg de forma alungita, cu diametru relativ constant, pielita neteda,
lucioasa, consistenta buretoasa. Pe sectiune sa reprezinte fibre, cavitati mici si seminte
dezvoltate.
- Ardeii sunt de mai multe feluri: ardei gras, gogosari, capia, cornul caprei si iuti.
Culoarea rosie se datoreaza unui pigment numit capsaritina iar gustul picant se
datoreaza capsoicinei.
- Castraveti se utilizeaza la prepararea salatelor in stare cruda, murati sau marinati. Se
prefera soiul cu tegument subtire, pulpa frageda, suculenta, seminte nedezvoltate.
- Dovleceii sunt legume cu fruct fragil si suculent, se consuma prelucrate termic, se
prefera soiurile carnoase, cu pielita subtire de culoare verde inchis care se cheama
zucini. Dupa stadiul de maturare sunt dovlecei in floare, mijlocii, mari.
- Pepeni sunt legume de desert apreciate pentru continutul bogat in glucide si vitamina
A, B, C. Se consuma ca atare sau se conserva prin murare.
3. Legume pastai si capsule
- Fasolea verde se utilizeaza pentru obtinerea preparatelor din legume si la garnituri.
Pastaile se aleg fragede, neajunse la maturitate, cu miezul gelatinos si boabele
nediferentiate. Pot fi de forma cilindrica sau turtita, late sau subtiri. Se conserva prin
sterilizare sau oparire si congelare. Oparirea este necesara pentru inactivarea enzimelor
care ar determina intarirea pastailor.
- Mazarea se folosesc boabe foarte tinere, fragede, proaspete sau conservate prin
sterilizare sau congelare. Se aleg boabe in lapte. Se conserva la fel ca si fasolea verde,
pot fi din soiuri cu tegument neted sau zbrcit. Pentru pastrarea in stare proaspata se
iau masuri impotriva incingerii. Se pastreaza in spatii frigorifice in strat subtire.
- Bamele se cultiva pentru capsula, contin cantitati insemnate de cratide si lipide.
Necesita o atentie mare la curatare, tegumentul se indeparteaza prin razuire cu cutitul.
4. Legume verzi spanacul, salata verde, lobada, stevia, sunt bogate in vitamina C, B 1,
B2, A, C. Substante minerale: fier, calciu, fosfor.

Spanacul se aleg frunze carnoase si fragede, tinere.


Salata verde prezinta o rozeta pe care se prind frunzele bogate in glucide si celuloza.
Se consuma proaspata sub forma de salate si se foloseste ca element de decor.
Legume condiment marar, patrunjel, leustean, tarhon. Se utilizeaza la aromarea
preparatelor si ca adaos crud in scopul de a completa aportul de vitamina C la
preparate. De asemeni, sunt elemente de decor.

5. Ciuperci comestibile plante inferioare, lipsite de clorofila, bogate in glucoza, grasimi,


acizi organici, calciu, potasiu, fosfor, fier, vit. B 1, B2, D, substante proteice. Ciupercile
provin din flora spontana si culturi. Alegerea ciupercilor comestibile din flora spontana
este dificila si recoltarea lor trebuie sa fie realizata de persoane bune cunoscatoare.
Pentru consumul colectiv sunt permise doar ciupercile de cultura numite sampinioane,
ciuperci de cmp si ciuperci de balegar. Recoltarea ciupercilor nu se face pe timp ploios,
nu se lasa ciupercile in apa, dupa spalare se stropesc cu sare si sare de lamie diluata,
daca se oparesc se adauga sare si sare de lamie. Pentru albire se lasa in apa fierbinte
3 minute cu radacina de marar, se pregatesc numai in vase emailate, sticla sau
ceramica. Preparatele din ciuperci nu se servesc imediat ci dupa 1-2 ore de la
preparare, fara a le incalzi.
Produse industrializate din legume
Multe din legumele proaspete se altereaza usor fiind necesara conservarea lor prin
deshidratare, sterilizare, congelare, murare, marinare. Legumele deshidratate trebuie sa
aiba o consistenta cu usoars friabilitate si elasticitate, sa aiba o culoare ct mai apropiata de
a legumelor proaspete, sa nu prezinte mucegai, portiuni putrezite si nici fragmente foarte
mici.
- Conservele de legume trebuie sa aiba marcarea clara, recipientele in buna stare,
ermetice, legumele sa aiba consistenta, gustul si culoarea normale, faza lichida sa fie
limpede sau sosul cu aspect si consistenta normale. Nu este permis aspectul (mucos),
prezenta mucegaiului sau drojdiilor pe suprafata, miros sau gust de fermentat.
- Legume congelate trebuie mentinute la temp. de -20C, pastrate in ambalaje etanse,
vacumate sau umplute cu gaze inerte.
- Legume murate procesul de murare se bazeaza pe fermentarea glucidelor din legume
si transformarea lor in acid lactic. Acidul lactic asigura conservarea impiedicnd
dezvoltarea bacteriilor de putrefactie, drojdiilor si mucegaiului.
Prelucrarea primara si termica a legumelor
a.
Prelucrarea primara - consta in operatiile executate inainte de prelucrarea culinara
propriu-zisa. Ele sunt:
- sortarea, spalarea, curatarea (care poate fi razuire, indepartarea invelisului, a partilor
vestede, necomestibile).
- taierea marunt, felii, rondele, cuburi, fsii.
In urma prelucrarii preliminare are loc scaderea in greutate si volum, exprimarea
procentuala a acestor pierderi se numeste scazamnt la curatare si se obtine prin
raportarea cantitatilor pierdute la masa initiala. Prin prelucrarea preliminara se induc si
pierderi calitative datorita oxidarii, dizolvarii substantelor nutritive in apele de spalare,
evaporare.
b. Prelucrarea termica
oparirea - se realizeaza in scopul usurarii indepartarii tegumentelor.

fierberea - consta in introducerea legumelor in apa clocotita cu sare in scopul inmuierii


texturii.
frigerea - presupune transmiterea caldurii de la o sursa printr-o flacara iradianta sau prin
intermediul radiatiilor calorice.
coacerea consta in expunerea in aer fierbinte la 180-250C.
prajirea consta din introducerea legumelor in grasimi incinse la 130-160C. Depasirea
valorilor mentionate determina formarea de compusi iritanti prin descompunerea
grasimilor. Se prefera inlocuirea prajirii cu inabusire.
sotarea si inabusirea se realizeaza in amestec de lichid (apa, supa, suc de legume) si
grasime. Sotarea si inabusirea inainte de prelucrarea culinara scurteaza durata
procesului.

Digestibilitatea legumelor pentru ca au continutul mare de apa si glucide, legumele se


digera usor, cu exceptia leguminoaselor. Au putere mica de saturare deoarece parasesc
repede stomacul.
Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic in atmosfera de
aer cald, obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins.
Sotarea consta in frigerea rapida a produsului intr-o cantitate redusa de grasime intrun vas deschis, fara capac, la foc puternic pe timp scurt. Acest procedeu se aplica la
preparate la minut.
Prajirea este o metoda care consta in introducerea alimentelor intr-o cantitate mare
de grasime (baie de grasime) fierbinte, pana cand produsul capata o crusta crocanta la
suprafata. Desi alimentele prajite au o savoare deosebita, in cursul acestei metode (in
timpul incingerii grasimii) apar o serie de compusi daunatori organismului si se degradeaza
unele vitamine.
Gratinarea consta in rumenirea unui produs la cuptor, foc iute, prin aplicarea unui
ultim tratament termic in cuptor timp de maximum 10 minute. Procedeul se aplica la budinci
din legume, paste fainoase, branzeturi, etc.
Inabusirea reprezinta un procedeu termic care consta in incalzirea grasimii
impreuna cu putin lichid (apa, supa de oase, zeama de carne, etc dupa caz), in vas
acoperit cu capac. Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procedeului termic.
Brezarea este o metoda de prelucrare termica, care consta in incalzirea
produsului intr-o cantitate mica de grasime cu adaos de putin (supa de oase, zeama
de carne apa dupa caz), pana prinde o crusta. Vasul trebuie sa stea acoperit
pentru a putea realiza o fierbere in sus propriu (inabusit), pana cand produsul este
gata.
Oparirea consta in introducerea alimentelor in apa clocotita pentru un interval
scurt de timp. Dupa oparire, procesul culinar poate continua in alte forme termice
dupa caz (gratinare, coacere, etc). Pregatirea culinara nu presupune doar tratarea
termica a alimentelor, ci si asocierea lor in scopul obtinerii diferitelor sortimente de
preparate culinare, in vederea obtinerii unui echilibru nutritiv un excluderea oricaror
factori de nocivitate a preparatelor.
3. Prelucrarea prin uscare si deshidratare
Scaderea cantitatii de apa din produs duce la impiedicarea activitatii bacteriilor si a
mucegaiurilor (apa sub 30-15). Produsele uscate au apa sub 30 %, iar cele deshidratate
sub 8 %. Pastrarea acestor produse se face la 10-120C, in incaperi cu umiditate sub 70 %.
Prepararea prin sarare sau zaharare se realizeaza prin sarare sau cu ajutorul
zaharului. Produsele se pastreaza la 10-12 0C. Procedeele folosite sunt presarea cu sare

sau zahar pe intreaga suprafata (metoda uscata) sau introducerea produsului in solutii
concentrate (metoda umeda).
Procedeul asigura o conservare relativa a alimentelor pentru ca unele
microorganisme (stafilococ, levuri, mucegaiuri) sunt rezistente.
Afumarea foloseste actiunea conservanta a unor componente ale fumului (acid
formic si fenol). De obicei, se asociaza si cu alte procedee de preparare, cum ar fi oparirea,
fierberea sau sararea. In fum se afla si produsi cancerigeni. Utilizarea acestei metode de
conservare este controversata in prezent. De aceea se foloseste fum lichid care este
obtinut prin distilarea uscata a lemnului si care nu contine substante nocive.
4. Murarea si marinarea
Murarea si marinarea sunt procedee care cresc aciditatea din alimente si impiedica
viata bacteriilor. Murarea se aplica legumelor si fructelor si consta in fermentarea
zaharurilor, cu formare de acid lactic. Reguli pentru murare:
- concentratia sarii sa nu depaseasca 3 %;
- accelerarea murarii se poate face prin adaugarea de zahar sau miere;
- pastrarea la temperaturi pana la 10-150C.
Marinarea consta in tratarea cu otet (acid acetic) in concentratie 4-6 % a
produselor, care ajunge in aliment la concentratii de 0,8 2 %. Pastrarea se face dupa
pasteurizare sau sterilizare.
SEMIPREPARATELE CULINARE
Semipreparatele sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare
componena altor preparate.
Clasificare:
- fonduri (supe)
- sosuri
- umpluturi (farse)
- panade
- aluaturi
- diverse: bor, titei de casa, bai, etc.

ele intr n

FONDURILE
Sunt semipreparate lichide sau uor vscoase care se ob in prin fierbere extractiv din
materii prime cum ar fi: oase de vit, pasare sau pe te, legume i adaosuri.
Tehnologia generala de obinere a fondurilor :
Operatii pregatitoare:
- oasele se spal, se secioneaz, se oparesc, se cltesc cu ap rece.
- legumele, radcinoasele se prelucreaz primar prin splare, cur are sau rzuire,
spalare n jet de apa, divizare.
- ceapa se curaa de foi, se spal, se ndeprteaz coletul i codi a, se cresteaz.
Tehnica prepararii:
- oasele se pun la fiert cu apa rece si sare. Dupa primele clocote se indeparteaza spuma,
se adauga legumele, se fierbe la foc mic 2-3 ore. Supa se strecoara prin etamin umed
i bine stoars. Se utilizeaz imediat sau se pastreaz la rece.
Tehnologia specifica obtinerii fondurilor:

fondul alb de vita si fondul alb de pasare se obtin dupa tehnologia mentionata.
fondul brun de vita - operatii pregatitoare oasele se pun ntr-o tava fara grsime, se
introduc n cuptor i se menin pn se rumenesc. n continuare se procedeaz ca i la
fondul alb.
- fondul de peste operatii pregatitoare se prepara un lichid de fierbere din apa,
legume, sare, cteva picaturi de otet. Se fierbe cca. 20 min, se adauga pestele sau
oasele de peste. Se mai fierbe 15 min. Se strecoara si se utilizeaza conform retetelor.
Esente sau glace-uri sunt fonduri concentrate obinute prin fierbere ndelungat, cu
consistena mrit, arom pronunat i srate. Se utilizeaz la ngro area sosurilor. Se pot
prepara esene de pete, vit, pasre, ciuperci. Esen ele au avantajul c ocup un spa iu
redus i se conserv mai bine dect materiile prime i dect fondurile din care au provenit.
Aspicul este un fond cu consisten gelatinoas care se utilizeaz n scop decorativ.
Materii prime pentru aspic:
- colagenice (picioare, soric, urechi de porc, oase si piele de pasare, oase de vita, oase
de peste).
- radacinoase
- gelatina
- adaosuri (materialul de limpezire compus din carne de vita macra, albus de ou, apa,
otet, felii de morcov si telina, foi de dafin, boabe de piper).
Operatii pregatitoare:
- materiile prime se prelucreaza primar,
- materiile prime colagenice se curata, se flambeaz, se razuie de scrum, se clatesc cu
apa rece.
Se prepara amestecul de limpezire prin baterea energica a componentelor pna spumeaza.
Tehnica prepararii aspicului:
1. Fierberea extractiva - la fel ca si la supe; Sfrsitul fierberii trebuie probat
2. Strecurarea se realizeaz prin etamin deas, dubl,umed i bine stoars;
3. Limpezirea amestecul de limpezire se introduce ntr-un vas i peste el se toarn
ncetior supa strecurat cald. Vasul se trece pe plit. Dup primele clocote se retrage
pe marginea plitei i se las s mai fiarb lent 30-40 min.
4. Pentru aromatizare, la sfritul fierberii aspicului se adaug vin si coniac (1-2 linguri).
5. Strecurarea (a doua) supa se trece prin etamin dubl, intercalnd i un strat de vat,
umezite.
6. Degresarea aspicul se lasa la decantat in vase inalte. Degresarea se face cu lusul sau
cu lingura. Operatia consta in colectarea grasimii de pe suprafata supei.
7. Aspicul lichid se utilizeaza imediat sau se raceste si se depoziteaza.
Utilizarile aspicului:
- pentru napat (acoperirea cu un strat de aspic) max. 2-3 straturi.
- pentru obinerea crutoanelor i aspicului tocat. Crutoanele sunt buc i de aspic tiate n
diferite forme, folosite n scop decorativ la antreuri reci.
Indicii de calitate ai aspicurilor
Aspectul masa gelatinoas, compact, transparent.
Consistena suficient pentru a permite tierea i pentru a- i men ine forma i muchiile.
Culoarea usor glbuie
Gustul i mirosul plcut, specific, uor picant, plcut aromat.
-

SOSURI
Dupa starea termica la servire si modul de obtinere sosurile sunt reci si calde.
Sosurile reci se clasifica in functie de consistenta in:
- sosuri fluide (instabile) de otet; de lamie.
- sosuri vscoase de usturoi, de hrean, de unt (unt compus).
A. Sosurile fluide (instabile)
Componente:
- otet diluat sau suc de lamie
- apa minerala
- ulei
- sare
- piper
- verdeata (marar, patrunjel verde)
Obtinere:
Sosurile se obtin prin emulsionare. Se prepara in momentul servirii. Emulsionarea se
realizeaza in bucatarie sau in sala, de catre ospatar sau client. Se servesc in sosiera sau
oliviera. In cazul salatelor, asezonarea se poate face de catre bucatar.
B. Sosurile vscoase
a) sosul de usturoi se obtine din usturoi prelucrat primar, bine zdrobit cu sare, amestecat
energic cu ulei de floarea soarelui si otet diluat sau numai cu apa.
b) sosul de hrean se prepara din hrean ras pe razatoarea fina, amestecat cu sare si otet
diluat.
Dupa preferinta, se pot utiliza si adaosuri: diferite arome, smntna, suc de sfecla rosie etc.
Sosurile reci, instabile si vscoase se servesc la preparate din carne, legume, peste, calde
si reci.
c) untul compus se prepara prin alifierea untului si incorporarea celorlalte ingrediente
prelucrate primar (piper alb macinat, suc de lamie, verdeata tocata, diferite condimente,
bucatele de legume, produse lactate etc.). Amestecul obtinut se modelraz sub forma de
fitil cu grosimea de 2 cm sau se toarna aveline cu posul cu sprit. Fitilele sau avelinele se
dau la rece pentru a se intari. Se servesc impreuna cu preparate la gratar, montate
direct pe acestea.
C. Sosuri reci emulsionate
Sosurile reci emulsionate sunt maioneza si derivatele acesteia. Sosul maioneza este mult
utilizat la obtinerea salatelor, antreurilor, ca element component si decor.
Materii prime:
- galbenusuri,
- ulei,
- zeam de lmie,
- sare,
- apa minerala sau sifon.
Pentru imbunatatirea digestibilitatii, o parte din galbenusuri se pot utiliza fierte.
Operatii pregatitoare
- ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se separa galbenusurile.
- sucul de lamie se filtreaza.
Tehnica prepararii
Galbenusurile se freaca cu sarea pentru intensificarea culorii. Pigmentul din galbenus luteina este stabilizat n prezena srii. Se adaug cteva picaturi de suc pentru
acidifierea mediului. Se adauga apoi treptat uleiul sub amestecare continu. Dac

consistenta este prea mare, se picur putina ap mineral. Se potriveste gustul cu zeama
de lamie. Se utilizeaz imediat dupa preparare.
Derivatele maionezei se obin prin corporarea n maioneza a diferitelor adaosuri. Astfel,
se obine sosul remulad, sosul ravigot, andaluz, tartar etc. Sosurile derivate au consisten a
mai mica, majoritatea sunt neomogene. Sosurile derivate, la fel si maioneza, se folosesc la
preparate reci din legume, oua, carne, peste.
Sosuri calde
Dupa consistenta sunt:
- emulsionate
- vscoase (albe, colorate)
Sosurile calde emulsionate au la baza glbenuul de ou sau untul. Con inutul acestora
n lecitina favorizeaz emulsionarea grsimilor n lichidul baz.
- Sosul olandez se obine din unt, galbenuuri i suc de lmie amestecate la cald
pn se formeaz o compoziie lejer, omogen, u or vscoas. Se condimenteaz cu
sare i piper alb.
- Sosul bernez se prepar din unt, glbenuuri i un lichid de fierbere ob inut din
morcov, ceap, oet, ap, fierte i strecurate.
- Sosul Meunire se obine pe baz de unt, suc de lmie, ptrunjel verde tocat i
capere. Se condimenteaza cu sare i piper alb.
Sosurile calde emulsionate se pot pstra la cald la minim 60C maxim 70C. Sosul
olandez i sosul bernez se utilizeaz la preparatele din vit, pasre, legume, iar sosul
Meunire la pete, batracieni i molute.
- Sosuri albe vscoase baza o reprezint sosul alb de lapte.
Materii prime:
- fin,
- unt,
- lapte,
- sare.
Materiile prime se prelucreaz primar, se cerne fina, se fierbe laptele.
Se prepara in doua variante:
Tehnica prepararii:
a) se incalzeste untul, se adauga faina, se amesteca usor adaugnd treptat laptele
fierbinte, se amesteca continu ca s nu se formeze aglomerri, se potrive te
consistena, se mai fierbe 10 min sub amestecare.
b) se fierbe laptele, se dizolva fina n pu in lapte rece.n laptele fiert se adaug fina
diluat, amestecnd energic pentru a nu se forma aglomerari. Untul se adaug bucaele,
amestecnd bine pentru a se incorpora. Se mai fierbe 10 min, la sfrsit se
condimenteaz cu sare.
Sosul de smntna - se prepar n mod asemanator, nlocuind o parte din lapte cu
smntn, care se adaug la sos cu 10 min nainte de sfr itul fierberii.
Sosul demi-glace este un sos de lapte n care se ncorporeaza gelatin. Se utilizeaz la
naparea preparatelor reci din legume. Se poate prepara i pe baz de fond de pasare sau
pete i se utilizeaz la naparea preparatelor din pasare i pe te.
Sosul suprem se obine pe baz de sup de pasare, asemanator cu sosul alb.
Sosurile albe servesc la obinerea preparatelor de baz din carne de pasare, vit, porc,
subproduse i tocturi. De asemenea, intra n componen a preparatelor din legume, a unor
preparate din pete, raci etc.
Indici de calitate pentru sosurile albe vscoase
Aspectul compoziie omogen, far aglomerari

Consisten lejer, pentru evitarea formrii peliculei pe suprafa a se adauga buca ele
mici de unt.
Culoarea alb sau alb-glbuie cnd se adaug glbenu uri.
Gustul plcut, specific, potrivit condimentat.
Mirosul specific componentelor.
Sosuri vscoase colorate
Sosurile de baz sunt sosul tomat i sosul brun.
Sosul tomat opertii pregtitoare: legumele se prelucreaz primar, se taie mrunt (ceap,
morcovi, elin); pasta de tomate se dilueaz cu pu in ap sau sup.
- Tehnica preparrii: se nabu n ap i ulei ceapa, morcovul i elina, se adaug pasta
de tomate i fina diluat; se paseaz, se condimenteaz cu sare i piper, se mai fierbe
10-15 min. Dupa caz, la sfrsit se adaug vin.
Sosul brun se prepara pe baz de oase rumenite n cuptor i fina rumenit.
- Tehnica preparrii: se nbua legumele, se adaug oasele, fina rumenit, apa fierbinte
necesar fierberii, precum i pasta de tomate diluat. Sosul brun se fierbe 3-4 ore, se
strecoar i se paseaz, se condimenteaz cu sare i piper.
Din sos tomat se prepar derivate, dintre care cel mai utilizat este sosul vnatoresc. Din sos
brun se prepar sos de vin, sos Madera, sos picant, sos demi-glace. Derivatele se
utilizeaz la obinerea unor preparate i la ob inerea altor sosuri derivate.
Umpluturile
Umpluturile sunt semipreparate culinare ob inute prin mrun irea fin a unor alimente i
obinerea unor compoziii utilizate la umplerea legumelor, ciupercilor, psrilor i pe tilor.
Dupa destinaie i componente pot fi:
- umpluturi slabe obinute pe baz de ciuperci i legume;
- umpluturi grase obinute pe baz de carne de pasare sau de pe te i smntn.
Umpluturile trebuie s aib granulozitatea foarte mic, s fie omogene, s aib consisten ,
s fie bine legate.
PANADELE
Sunt compoziii utilizate pentru a mri volumul umpluturilor. Con inutul de panad
adaugat nu trebuie s depaeasc jumatate din cantitatea de umplutur. Panadele se pot
obine din miez de franzel, gri, fain, orez.
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care intr n componen a meniurilor i au urmatoarele
caracteristici:
- coninut ridicat de vitamine, substane minerale i poliglucide provenite din legumele
utilizate ca materie prim.
- valoare energetic redus
- aspect i colorit placut, divers (la salatele cu multe componente).
- digestibilitate uoar ( bogat n celuloz). Aceasta favorizeaz i digestia altor preparate
din meniu.
Materii prime: - legume, fructe la care se adau carnea i produsele din carne, ou,
produse lactate. Legumele se asociaz cu sosuri reci i condimente.
Procesul tehnologic const din urmatoarele etape:
- prelucrarea primar a componentelor (sortare, spalare, cura ire, spalare, divizare).
Unele legume necesit oparire, altele se fierb.

- prepararea sosului (sosuri reci, instabile i emulsionate).


- asezonarea (asocierea sosului cu legume i cu adaosuri).
- montarea (asezarea estetic pe platou sau farfurie).
- decorarea adaugarea de elemente de dcor.
- servirea salatele se servesc imediat dupa preparare.
Obs. multe dintre salate nti se monteaz, apoi se asezoneaz. Amestecarea se aplic
doar salatelor combinate fierte i coapte.
Clasificarea salatelor dupa numarul de componente:
- simple (monocomponent)
- compuse (multicomponent)
Dupa procedeele termice aplicate:
- crude
- fierte
- coapte
- combinate
Tehnologia prepararii salatelor crude:
Operatii tehnologice:
- sortare
- splare
- curire
- splare
- divizare

obinerea sosului
montare
asezonare
servire

Sortimentul salatelor crude:


- salat verde
- salat de rosii
- salat de varz alb
- salat bulgareasc (rosii, ardei si ceapa)
- salat de varz roie , etc
Tehnologia prepararii salatelor fierte se caracterizeaz prin faptul c legumele
prelucrate primar sunt supuse operaiei de fierbere, rcire, tiere, apoi utilizate la
prepararea salatei.
Salat de conopid - operatii pregatitoare:
- conopida se cura de frunze i cotoare, se spal, se desface n buche ele, se men ine
10-15 min n ap cu sare pentru indepartarea eventualilor parazi i;
- se introduc bucheelele n apa clocotit cu sare, se fierb 10 min;
- se scoate conopida din ap i se rcete n strecuratoare.
- mrarul se spal, se cur, se taie mrunt.
Tehnica prepararii:
- conopida se monteaz n salatier
- se asezoneaz cu sos de oet sau cu sos maionez
- se prezint n salatier
- se servete rece.
Sortimentul mai cuprinde:
- salat de fasole verde
- salat de fasole alba
- salat de sparanghel
Tehnica prepararii salatelor coapte acestea se caracterizeaz prin faptul c la
prelucrarea primara legumele se coc n cuptor sau pe plac radiant.
Sortimentul cuprinde:
- salata de ardei copti
- salata de sfecla rosie
- salata de vinete
Salata de ardei copti operatii pregatitoare:
- ardeii se spala, se sterg cu un prosop curat, se coc pe plita, pe toate partile, fara sa se
arda.
- se scot, se aeaz ntr-un vas acoperit, presrati cu sare.
- dup temperare, se cojesc, se trec prin jet de ap, se despic lateral pe lungime, se
colecteaz sucul, se scot seminele i cotorul din interior.
- Codiele se nfoar n staniol
Tehnica prepararii:
- se monteaz n salatier
- se asezoneaz cu sos de oet n care s-a adaugat i sucul colectat.
Tehnica preparrii salatelor combinate acestea se obin din legume fierte i crude la care
se adaug carne, mezeluri, brnzeturi, iar ca elemente de legatur diferite sosuri.
Sortimentul:
- salat oriental - de primavar, var, toamn,
- salat a la russe

- salat boeuf
- salat italian
- salat francez
- salat waldorf
Prelucrarea primara a componentelor const din operaii atermice i termice
- divizarea se realizeaz n variante diferite ( rondele, cuburi, fsii, julien) sau trecere prin
rztoare.
- asezonarea se realizeaz prin amestecare ( cu excep ia salatei orientale).
Salatele combinate precum i unele tipuri de salate coapte i fierte se servesc ca feluri de
sine stttoare n meniuri, ca gustare sau antreuri reci.
Salatele crude, salata de sfecla roie i cteva salate combinate se pot servi mpreuna cu
preparate de baz, completnd valoarea nutritiv a acestora.
Indici de calitate ai salatelor
Aspectul salatele trebuie s fie proaspat pregtite, pentru ca aspectul s nu fie modificat
prin oxidare.
Culoarea trebuie sa fie natural sau ct mai apropiat de cea natural.
Consisten la salatele crude, legumele trebuie s aib consisten ferm, la cele cu
prelucrare termic, componentele s fie bine ptrunse termic dar nesfarmate.
Componentele salatelor trebuie s fie distincte.
Mirosul trebuie s fie placut, specific ingredientelor, aromat.
Gustul placut, specific, uor picant.
Defectele salatelor
- aspectul modificat legume ofilite, culoare i consisten a modificat. Efectul este cauzat
de prepararea cu mult timp nainte de servire, ceea ce a favorizat oxidarea
- gust i miros nespecific de fermentat, amar ( cauza oxidarea).
- condimentarea excesiv ( cauza dozarea greit a condimentelor).
Transformari care au loc la obinerea salatelor
n timpul prelucrarii primare au loc pierderi cantitative datorit ndeprtrii pr ilor
necomestibile i pierderi calitative care au loc n cazul nerespectrii instruc iunilor
tehnologice( meninerea n ap, aer). Alt cauz este divizarea nejustificat la dimensiuni
mici. n timpul prelucrrii termice au loc transformri care modific structura, gustul i
digestibilitatea astfel: celuloza i substanele pectice se nmoaie, digestibilitatea cre te,
proteinele coaguleaz, amidonul se hidrateaz i gelific, au loc pierderi prin evaporare,
pierderi n greutate datorit deshidratrii la legumele bogate n apa i cre terea volumului i
masei in cazul legumelor care absorb ap la fierbere. Vitaminele termosolubile sufer
degradri la tratamentul termic iar vitamina C se oxideaz prin men inerea n aer.
TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR
Sunt preparate culinare care nsotesc sau completeaz alte preparate cu scopul de a le
mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct
mai estetic pentru a stimula consumul.
Materii prime legumele, crupele, pastele finoase. Structura lor trebuie s se asocieze cu
preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor ci i o bun
digestibilitate. Garniturile se pregatesc prin tratare termic, nabu ire, sotare, prjire,
fierbere.

Clasificarea garniturilor:
- garnituri din legume
- garnituri din crupe
- garnituri din paste finoase
Tehnica prepararii garniturilor din legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume supuse unor anumite tratamente termice
( prjire, fierbere, nabuire) n urma crora legumele capt propriet i noi. Se produce o
cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate prin distrugerea
microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene.
Operatiuni tehnologice comune
- operaii pregtitoare splarea, cur irea, splarea i tierea n forme diferite, n func ie
de felul legumelor i al garniturii.
- prelucrarea primar - se va efectua respectnd cerin ele gastrotehniei moderne pentru
evitarea pierderilor.
Verificarea calitii materiilor prime
Legumele folosite trebuie s fie de cea mai bun calitate. Condi iile de calitate pentru
garniturile din legume:
Garniturile realizate din legume tiate trebuie s- i men in forma, avnd consisten
corespunzatoare, bine ptrunse, nesfrmate, pireurile s fie omogene, fr aglomerri, cu
consisten de past. Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o
crust rumen, aurie. Gustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite iar
condimentarea normal.
Transformarile care au loc in timpul prepararii garniturilor din legume
n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin mai u or
de digerat. n cursul prelucrarii termice apar o serie de efecte:
- pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). Fierberea
legumelor se face n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se
distrug vitaminele C, E, B i unii aminoacizi.
- n timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz, amidonul
se transform n compui simpli, uor de digerat, legumele sufer o nmuiere a texturii
lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice.
- legumele prjite au o savoare deosebit. n timpul prjirii are loc coagularea proteinelor,
caramelizarea parial a glucidelor avnd ca efect formarea crustei i a culorii specifice.
Depindu-se temperatura de prjire peste 200 C, produsele se pot arde, modificnd
culoarea, gustul i mirosul. Pot s apar compu i toxici prin descompunerea grsimilor.
Tehnologia obinerii preparatelor pentru micul dejun
Micul dejun trebuie sa asigure 20-25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. n
componena meniurilor pentru micul dejun intr buturi calde, nealcoolice (ceai, cafea,
lapte) cu diferite adaosuri, sucuri de legume sau fructe, unt, gem, dulcea , miere, produse
din carne, ou, produse lactate. n componen a meniurilor servite la micul dejun se pot
introduce preparate din ou sau brnzeturi ce se ob in n cel mult 20 minute (minuturi). La
pregatirea acestor preparate materiile prime sunt oule sau ca cavalul.
Clasificarea minuturilor
1. minuturi din ou
a) obinute prin fierbere (ou fierte n coaj, ochiuri romne ti);
b) obinute prin prjire (ochiuri la capac, omlete, jumri).

minuturi din cacaval


a) cacaval la capac;
b) cacaval pane.
2.

1. Tehnologia preparatelor din ou


Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare, cltire. Oule se sparg fiecare n parte
pe o farfurie, dup verificarea continu ului se introduc n procesul de prelucrare.
Componentele de adaos se pregtesc preliminar n func ie de specificul lor.
Prelucrarea termic
a) ou fierte n coaj - se pun ntr-un coule din srm, se introduc toate deodat n apa
fierbinte, se menin 8-10 minute pentru ou tari, 5 min. pentru ou cleioase, 3 min.
pentru ou moi.
b) ochiuri romnesti - n ap de fierbere se adaug sare i o et. Ouale se trrec prin
alunecare in lichidul de fierbere unul cte unul, modelnd albusul cu o lingura. Se scot
cu o spumiera si se formeaza marginile.
c) ochiuri la capac - in capacul cu grasime incalzita se introduc ouale prin alunecare unul
cte unul si se introduc in cuptor pna cnd albusul coaguleaza complet iar galbenusul
capata consistenta semivscoasa.
d) omlete componentele de adaos se prelucreaza termic separat prin inabusire sau
sotare. Verdeturile si brnzeturile nu se prelucreaza termic ci se introduc in oul batut.
Omletele se pregatesc in doua variante:
- peste adaosurile prelucrate termic se toarna ouale batute cu sare, se amesteca putin,
se rumeneste omleta pe ambele parti, se rastoarna si se ruleaza.
- se pregateste o omleta simpla, rumenita pe ambele parti, se rastoarna se pun
componentele de adaos, se ruleaza, se pliaza sau se prezinta ca atare.
e) Jumarile se obtin prin preparare n tigaie sau capac a componentelor de adaos cu
oule btute pna la consistena cremoas.
Indici de calitate a minuturilor
- gramajul la portie corespunzator;
- aspectul placut, atragator, adaosurile uniform raspndite;
- culoarea specific pigmentilor din ou i adaosurilor utilizate;
- consistena caracteristic preparatelor. Astfel, oule fierte i cele la capac trebuie s
aib albuul complet coagulat, iar galbenu ul s aib consisten a fluid pentru oule
moi, vscoas pentru oule cleioase i la capac i tari.
- gustul placut, specific ingredientelor.
2. Minuturi din cascaval
Cacaval pane
Se servesc fierbinti, pe platou sau farfurie.
Transformari ce au loc la obtinerea preparatelor din oua si cascaval
In timpul prelucrarii primare pierderile cantitative sunt mici, prin indepartarea partilor
necomestibile. In timpul tratamentului termic proteinele din oua coaguleaza avnd ca efect
marirea consistentei preparatului. Vitaminele termosensibile (A, B 1, C) inregistreaza pierderi
cu att mai mari cu ct tratamentul este mai sever si mai prelungit. Pentru compensarea
pierderilor se practica adaugarea de legume crude, unt, verdeata sau asocierea cu legume
crude, sucuri proaspete.

Tehnologia gustrilor
Gustarile sunt preparate cu volum mic, prezentate in forme diferite, cu aspect atragator. Se
servesc la inceputul mesei, in cantitati mici ce au rolul de a deschide apetitul. Datorita
calitatilor organoleptice aspect, gust picant determina cresterea apetitului si intensifica
secretiile digestive.
Materii prime
- pine - utilizata ca suport;
- legume se folosesc ca element de baza sau ca adaos;
- carne si preparate din carne;
- peste;
- oua;
- brnzeturi;
- unt.
Digestibilitate gustarile sunt usor digerabile si influenteaza digestia preparatelor
consumate ulterior.
Clasificarea gustarilor
- gustari obisnuite
- gustari speciale
Gustarile obisnuite
reci (sandvisuri, legume umplute, oua umplute)
calde (crochete, chiftelute)
Gustarile obisnuite reci se servesc la dejun, sunt caracterizate prin colorit viu, aspect
atragator.
Sandwich-urile structura consta din 4 elemente:
- suportul (felii de pine)
- element de legatura (unt alifiat)
- element de baza (cel care da denumirea preparatului) sub forma de felii sau de paste;
- element de dcor si ornament ( bucatele de legume proaspete, fierte, conservate,
verdeturi, filigran de unt, aveline de maioneza).
Elementul de baza trebuie sa acopere in intregime felia de pine dar sa nu depaseasca
conturul ei. Decorarea si ornarea trebuie facute cu atentie si precizie. Montarea se
realizeaza pe platou acoperit cu servetel din hrtie dantelata sau pe frunze de salata.
Indici de calitate
Aspectul atragator, variat, felii de pine egale ca dimensiune, elementul de baza bine
fixat, sa nu alunece. Pastele sa fie omogene, turnate estetic, fara a depasi conturul.
Elementele de decor trebuie sa fie compatibile cu elementele de baza, cu contur clar si
expresiv.
Culoarea culori vii, culori specifice materiilor prime, decorul sa se armonizeze cromatic.
Consistenta pinea trebuie sa fie relativ proaspata, untul bine alifiat si lichidul separat
corespunzator; pastele sa aiba consistenta potrivita pentru turnare.
Gustul si mirosul placute, specifice elementelor componente, gustul usor picant; fara
gust sau miros strain.
Defecte, cauze, remedii
- gramaj necorespunzator cauza: dozarea gresita a componentelor sau substituirea
unor componente.
- grosimea inegala a feliilor de pine sau a elementelor de baza - cauza: dozarea
incorecta.

culoarea modificata si gustul neplacut al preparatului cauza: pregatirea cu mult inainte


de servire a condus la oxidarea componentelor.
intarirea si desprinderea elementului de baza de pe felie cauza: deshidratarea datorita
mentinerii mult timp la temperatura camerei.
forma inestetica- cauza: la sandwich-urile cu paste, datorita consistentei prea mici a
pastelor.
decorul cu aspect modificat cauza: la prelucrare s-au utilizat ustensile
necorespunzatoare sau elementele de dcor au avut consistenta inmuiata.

Legumele umplute sunt gustari obtinute printr-un proces simplu:


- pregatirea legumelor sau oualor pentru umplere
- obtinerea pastelor
- umplerea
- decorarea si ornarea
- montarea si servirea
Materii prime: pasta de ficat, peste, brnza, salata de vinete, compozitii din legume (cu
maioneza sau smntna). In vederea umplerii legumelor li se taie un capacel si se scobesc
de miez sau se taie in jumatati. Ouale se taie in jumatati sau se taie un capacel fara
detasare si se scot galbenusurile care intra in compozitia pastelor.
Gustari reci speciale
Tartinele -se deosebesc de sandvisuri atat prin componente cat si prin tehnologia de
preparare
Structura :
- paine sau cruton special(suport)
- unt alifiata
- elementul de baza care-i da denumirea
- elemente de dcor si ornament.
Painea sau crutonul se taie la grosimea de 0.5 cm si cu forme rotunde, romburi, triunghiuri,
dreptunghiuri etc. Alimentul de baza, pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime
suportul si sa aiba grosimea acestuia.
Materii prime: paine alba, unt, branza Bucegi, salam Sibiu, icre, oua, legume etc.
Tehnologia prepararii - operatii:
- obtinerea crutioanelor;
- alifierea untului;
- pregatirea elementelor de baza (taierea in felii si fasonarea sau prepararea pastei)
- pregatirea elementelor de dcor;
- formarea tartinelor;
- decorarea si ornarea;
- montarea si servirea.
Ciuperci si masline umplute
sunt gustari speciale a caror tehnologie cuprinde
urmatoarele operatii :
- pregatirea ciupercilor sau maslinelor pentru umplere;
- realizarea umpluturilor (din coditele ciupercilor respectiv unt alifiat sau pasta de peste);
- umplerea si ornarea ;
- montarea si servirea.

Gustari calde obisnuite


Se ofera de obicei la cina in sortimente variate; mai frecvent se servesc crochetele si
chiftelutele .
Crochetele sunt gustari calde, ce se obtin din materii prime diferite, maruntite si
amestecate cu o compozitie de legatura, modelate, impesmetate si prajite in ulei fierbinte.
Materii prime: sunca, cascaval, peste, creier etc.
Tehnologia de obtinere - operatii:
- prelucrarea primara a componentelor;
- obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel ;
- formarea compozitiei;
- divizarea si modelarea;
- prepararea compozitiei de acoperire;
- finalizarea structurii;
- prelucrarea termica;
- montarea si servirea.
In timpul prepararii au loc transformari si anume:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, formarea unei cruste crocante, rumen-aurie, cu
gust placut datorita caramelizarii glucidelor la suprafata preparatului;
- modificarea consistentei - dupa prelucrarea termica produsele devin afanate prin
evaporarea apei, suculente prin coagulareaproteinelor la suprafata preparatelor si
formarii unei pelicule protectoare, care mentine sucul nutritiv si umiditatea in preparat;
- scaderea digestibilitatii preparatelor determinata de aplicarea procesului termic de
prajire.
Chiftelutele sunt gustari preparate din legume sau carne si legume al caror element de
legatura este compozitia de oua. Se deosebesc de crochete prin forma, consistenta, materii
prime.
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor si chiftelutelor
Aspect

Culoare

Consistenta

Gust-miros

Defecte ce pot aparea la obtinerea gustarilor calde si cauzele lor


Defecte
- produse sfaramate

Cauze
- compozitie nelegata; nu s-a adaugat componente
de legare
- aspect neuniform
sau nu s-a omogenizat suficient
- rumenite excesiv, cu gust amar,uscate, fade
- modelare neuniforma
- arse si nepatrunse in interior
- timpul de prelucrare termica depasit
- insuficient patrunse
- temperatura uleiuluimai mare de 180 oC
- imbibate cu cantitati mari de grasime
- timp scurt de prelucrare termica
- dense, lipsitede suculenta
- prajite in grasime neinfierbantata
- gramaj necorespunzator
- compozitia insuficient afanata
- dozarea incorecta a componentelor

Gustari calde speciale


Gustari calde pe baza de foitaj
Contin doua elemente de baza:
- foitaj crud relizat din proportii egale de faina si grasime;
- umpluturi diferite :pe baza de carne, pe baza de ciuperci, pe baza de branzeturi, pe
baza de legume etc.
Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii :
- modelarea pentru triangle (patrat pliat pe diagonala), pateuri(dreptunghi pliat pe laturii
mari), buseuri(decupaje rotunde).
Gustari calde pe baza de clatite
Elemente:
- foi de clatite;
- umpluturi (de branza, carne, ciuperci, peste, legume )
Clatitele umplute se gratineaza in cuptor cu smantana, ou batut cascaval sau diverse
adaosuri.
Se servesc calde cu smantana.
Gustari calde pe baza de tarte
Elemente :
- coji de tarte (din aluat fraged sau foitaj )
- umpluturi.
Aceste gustari se prepara prin coacere in cuptor pe tavi: intai cojile apoi tartele umplute.
In timpul prepararii gustarilor speciale au loc urmatoarele transformari:
- in cazul gustarilor reci nu se produc transformari fizice si chimice; apar doar pierderi
cantitative prin indepartarea partilor necomestibile.
- in gustarile calde au loc pierderi in umiditate prin evaporare la frigere si coacere; implicit
pierd in volum si greutate .
Proteinele de la suprafata coaguleaza formand o peleicula protectoare; grasimile se topesc
partial; glucidele caramelizeaza; au loc pierderi in vitamine.

Tehnologia antreurilor
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul I in meniu asa cum sar putea crede din denumirea lor. Antreurile se pot servi si dupa supa, dupa peste sau dupa
preparatul care tine locul pestelui. La mesele festive sau cu mai mult de trei preparate se
pot oferi mai multe antreuri: la inceputul mesei antreuri reci, apoi se pot intercala intre
celelalte preparate antreuri calde .
Din punct de vedere nutritiv sunt preparate mai consistente decat gustarile, motiv
pentru care se pot oferi si ca prim serviciu, urmatorul fiind felul de baza. In aceasta situatie,
se pot servi antreurile calde mixte(cu sos sau cu sos si garnitura ).
Importanta antreurilor pentru organism consta din doua aspecte si anume :
pot sa deschida apetitul si sa pregateasca organismul pentru a primi celelalte feluri de
mancare ;
pot da senzatia de satietate .

Daca ne referim la digestibilitate, putem afirna ca antreurile sunt usor digerabile si ajuta
la digestia celorlalte alimente ingerate odata cu ele .
Multe dinter ele au valoare estetica deosebita putand fi montate sub forma de piese
frumos ornamentate si decorate de arta culinara ce pot constitui exponate pentru
concursuri si expozitii culinare .
Gama sortimentala este variata , totusi antreurile se pot clasifica astfel :
Antreuri reci

Antreuri calde

Pe baza de aspic

Oua a la rousse in aspic


Creier a la rousse in aspic
Medalion de peste in aspic
Pasta de sunca in aspic
Mule de sunca in aspic
Pe baza de ficat
Pat de ficat de porc
Pat de ficat de gasca
Pe baza de carne de pasare
Piftie de curcan
Gelatina de pasare
Rulouri cu umplutura de pasare
Pe baza de carne de vanat Terina de iepure
Terina de caprioara
Sufleuri
Sufleu de cascaval
Sufleu de rosii
Sufleu de spanac ,etc.
Budinci
Budinci de legume (spanac, conopida ,etc.)
Budinci de clatite cu legume sau branzeturi
Pizza
Pizza italiana
Pizza napolitana
Pizza bolognese ,etc.

Antreuri reci
Sunt preparate culinare servite ca felul I in meniu. Majoritatea au la baza aspicul care le
protejeaza constituind totodata si elementul de dcor.
- Ouale umplute se pregatesc prin amestecarea galbenusurilor fierte cu celelalte
elemente ale umpluturii, umplerea,decorarea si ornarea; in ultima faza se napeaza in
aspic .
- Antreurile napate in aspic (pat din ficat de porc, creier la rousse in aspic, rulouri cu
sunca in aspic) se prepara dupa cum urmeaza :
pateul se obtine din ficat inabusit, tocat, amestecat cu unt, smantana, coniac, sare,
piper;se raceste in forme, se portioneaza, se decoreaza cu felii de oua fierte si
boazbe de mazare, se trage in aspic;
creierul la rousse in aspic se fierbe in supa de legume acidulat, se raceste in
lichidul de fierbere, se portioneaza, se decoreaza cu morcov fiert, se napeaza in
aspic; se serveste pe salata la rousse decorata cu salata verde.
rulouri cu sunca in aspic se obtin prin umplerea cu salata si rularea feliilor de sunca;
apoi acestea se decoreaza cu maioneza, gogosari si frunze de patrunjel; se
napeaza in aspic.
medalioanele se pregatesc prin fierbere si decupare apoi se monteaza pe salata sau
suport de legume, fructe (ananas, mere, piersici), paste ; se napeaza in aspic .

piftia de curcan este un preparat festiv, se obtine dupa tehnologia enuntata la


Aspicuri cu deosebirea ca la turnare, in forme se introduc si elemente de dcor
(bucati de legume, fasii de carne, rondele de ou fiert, frunzulite de patrunjel etc).

Antreuri calde
Suflleurile sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta
ingrosata in care se incorporeaza diferite legume maruntite, cascaval ras, branza etc. Sosul
alb poate fi substituit cu aluat oparit (pte chou).
Caracteristic pentru sufleuri este continutul bogat in albus batut ceea ce determina o
crestere accentuata in volum la coacere. Sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt, pe baie
de apa (bain-marie)
Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite, prezentarea facanduse in vasele in care s-au realizat (gratenuri).
Tehnologia prepararii sufleurilor (Operatii)
- verificarea calitatii componentelor- prin examen organoleptic si compararea cu conditiile
de admisibilitate;
- prelucrarea primara a componentelor-sortare, spalare, indepartarea partilor
necomestibile, divizare, cernerea fainii, baterea albusurilor,etc ;
- pregatirea elementelor de baza ;
- prepararea sosului;
- realizarea compozitiei din elementul de baza, sosul alb, galbenusuri, adaugand la
sfarsit sub amestecare lejera albusurile batute spuma tare;
- turnarea in forme si coacerea la temperatura medie cca. 30;
- prezentarea si servirea.
Budincile se deosebesc de sufleuri prin materii prime (legume, paste fainoase) si prin
faptul ca sunt mai dense deoarece nu se incorporeaza cantitati semnificative de albus
batut.
Elementul de legatura poate fi sosul alb sau sosul si foile de clatite.
Pentru tratament termic compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu
pesmet. Budincile sunt gata cand se desprind de margine si sunt gratinate uniform la
suprafata.
Se prezinta portionate, in stare calda sau rece. Unele dintre budinci se servesc insotite
de sos tomat.
Tehnologia prepararii budincilor (Operatii)
- verificarea calitatii componentelor- prin examen organoleptic si compararea cu conditiile
de admisibilitate;
- prelucrarea primara a componentelor-sortare, spalare, indepartarea partilor
necomestibile, divizare, cernerea fainii,fierberea pastelor, scurgerea, clatirea cu apa
rece, baterea albusurilor,etc
- pregatirea elementelor de baza ;
- prepararea sosului;
- prepararea foilor de clatite
- realizarea compozitiei din elementul de baza, sosul alb, galbenusuri, adaugand la
sfarsit sub amestecare lejera albusurile batute spuma tare;
- adaugarea pe suprafata a elementelor pentru gratinare: oua, smantana, cascaval etc;
- turnarea in forme si coacerea la temperatura medie cca. 20-30;
- prezentarea si servirea.
Antreurile pe baza de paste fainoase
Sunt preparate ce au la baza spaghete, macaroane, combinate cu sos tomat si
alimente diferite (sunca presata, costita, cascaval, ciuperci etc).

Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pastele cat si compozitia ) urmata
de gratinare in cuptor. Sortimentul cuprinde spaghete (macaroane) milaneze, spaghete
bologneze, lassagna, tortelini etc.
Se servesc in meniu ca intrare.
Antreuri tip Pizza sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaza in unitati
speciale, in sortimente diverse.
Elementele acestor preparate sunt:
- aluatul pizza -aluat dospit cu drojdie si adaos de grasimi pentru fragezime;
- sos pizza-sos tomat cu adaos de condimente specifice (oregano, busuioc etc)
- elemente de baza care dau denumirea sortimentului.
Sortimentul reprezentativ de pizza cuprinde :
- pizza bolognesa - cu salam, ciuperci, oua;
- pizza italiana
cu sardele si branza topita;
- pizza napolitana cu masline, cascaval, branza topita;
- pizza capriciosa cu ciuperci, sunca si cascaval etc.
Tratamentul termic este coacerea la cuptor foarte fierbinte in forme speciale unse. Se
servesc calde cu sos servit separat in sosiera.
Transformari ce au loc in timpul prelucrarii antreurilor
In cazul antreurilor reci au loc pierderi cantitative la indepartarea partilor necomestibile,
diminuarea volumului si masei la prelucrarea termica primara (inabusire, fierbere). Datorita
acoperirii cu aspic se impiedica pierderile prin evaporare si oxidarea ce ar fi aparut in
contact cu aerul.
In cazul antreurilor calde au loc transformari specifice componentelor:
- pentru sufleuri si budinci : gelificarea amidonului, legumele se inmoaie, substantele
pectice se dizolva, substantele colorate se modifica.
- se formeaza compusi aromatici.
- in timpul coacerii se are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului inglobat la baterea
albusului.
- apa nelegata chimic se transforma in vapori, care produc afanarea produselor.
Tehnologia preparatelor lichide
Preparatele lichide sunt cele in care componenta lichida detine o pondere insemnata in
raport cu celelalte componente. Ele se servesc de regula pe primul loc in meniu sau in
cadrul primului serviciu deoarece au proprietatea de a deschide apetitul si de a pregati
organismul pentru a primi celelalte feluri de mancare .
Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar
fi : crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul lor deosebit,
dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din
legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si
usurand digestia celorlalte preparate din meniu.Avand un continut mare de lichid au si rolul
de a inlocui pierderile de lichide din organism.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de
fierbere extractiva, care le confera o digestibilitate usoara. Totodata modifica valoarea
nutritiva a componentelor, aspectul , consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea . O serie
de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si
o aroma specifica.
Pentru a mentine cat mai multi factori nutritivi in preparat,se aplica cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau

oala sub presiune. Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura
constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.
Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput,
fiind servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul intai.
Preparatele lichide au valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi din
componentele ce le formeaza.
Clasificarea preparatelor lichide
Supe
Supe limpezi
Supa de oase
Supa
Supe ingrosate
Din legume
Din legume si supa de oase
Crme
Ciorbe, borsuriDin legume
Din legume si supa de
oase
Din legume si carne
Materiile prime
Carnea : furnizeaza proteine de grupa I , vitamine (B 1, B2, A si D), substante minerale (P si
Fe);
Legumele : sunt surse de glucide , vitamine, substante minerale;
Elementele de adaos : sunt surse de amidon, fosfolipide si saruri de calciu.
Supele
Sunt preparate cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.
Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau carnii, cu adaos de legume
diferite; acestea se indeparteaza prin strecurare, dupa prelucrarea termica. Se pot servi cu
taitei, galuste, orez etc.
Supele ingrosate au densitate marita datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa
tratamentul termic.
Supele de legume si supa de oase se obtin dupa procesul tehnologic a carui schema este :

Dozarea componentelor si verificarea calitatii

Operatii pregatitoare

Prelucrarea primara a
legumelor

Incalzirea supei de
oase

Pregatirea elementelor de
adaos

Prelucrarea primara a
verdeturilor
Fierberea (sau inabusirea)

Fierberea

Servirea

Operatii pregatitoare:
prelucrarea primara a legumelor;
incalzirea supei;
pregatirea elementelor de adaos;
prelucrarea primara a verdeturilor.
Tehnica prepararii:
fierberea legumelor in supa de oase (inabusire +fierbere)
adaugarea elementelor de adaos si de condimentare si continuarea fierberii inca 10
minute;
Servirea:
In bol, supiera sau cana, calde cu patrunjel verde tocat deasupra .
Indici de calitate:
Aspect: limpede sau usor opalescent, legumele si elementele de adaos patrunse si cu
forma definita;
Consistenta: lichida, elementele bine patrunse, fragede;
Culoarea: galbuie sau specifica legumei de baza;
Gust si miros: placute, caracteristice elementelor, potrivit de condimentat.
Consomme-uri
Sunt preparate lichide concentrate si degresate. Se realizeaza printr-un proces termic
de lunga durata, care presupune doua etape:
1. prepararea supei (fondului de baza);
2. limpezirea (clarificarea).
Elementele: oase cu valoare, carne de vita, carne de pasare, legume, condimente.
Operatii pregatitoare:

oasele se taie bucati, se oparesc, se spala;


legumele se prelucreaza primar (pp) , se taie felii, se lasa intregi;
ouale se prelucreaza primar (pp)se separa albusurile de galbenusuri;
se pregateste materialul pentru limpezit din carnea de vita tocata, albusuri, apa rece,
legumele taiate felii, piper boabe.
Tehnica prepararii:
- oasele se fierb in apa cu sare, se spumeaza de cate ori este nevoie;
- se adauga legumele intregi, se continua fierberea 4-5 ore;
- se tempereaza si se degreseaza, apoi se strecoara prin sita;
- se limpezesc prin adaugarea materialului de limpezire si fierberea inca 1 ora;
- se strecoara din nou prin etamina umeda si se degreseaza;
- se servesc fierbinti sau reci cu adaosuri diferite care dau si denumirea preparatului
(ciuperci, carne de pasare fiarta, chou-uri, pai parmezan, legume, clatite etc).
Crme
Sunt supe ngrosate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu
lichidul de fierbere.
Cremele de legume au n componena cel pu in dou: ceapa i leguma de baz.
Cremelor li se adaug adesea o compozi ie de ngro are compus din ou, fin i
smntn.
Se pot prepara crme pe baz de carne, pe te, legume, care se servesc fierbin i cu
crutoane de pine n bol sau ceac.
Operaii pregtitoare:
prelucrarea primar a legumelor;
nclzirea supei de oase;
mprirea grsimii n 3 i topirea unei pri;
pregtirea elementelor de adaos;
prepararea amestecului din fin, glbenu uri, lapte, sare.
Tehnica prepararii:
- nbuirea legumelor cu supa i 1/3 din grsime;
- fierberea ;
- pasarea;
- adaugarea compoziiei de ngroare subiat cu sup;
- fierberea 10 minute.
Servirea: n bol, ceac sau supier cu crutoane de pine deasupra.
-

Ciorbe i boruri
Sunt preparate lichide care se acresc. Elementul de acrire poate fi: bor, suc de lamaie,
oet, zeam de varz etc.
Ciorbele i borurile din legume i legume i sup de oase se pregtesc dup
tehnologia general enunat anterior cu urmtoarele deosebiri :
se prelucreaz primar elementul de acrire;
se adaug elementul de acrire n ultimele 10 minute de preparare;
se servesc numai la dejun.
n cazul ciorbelor din legume i carne se pune la fiert carnea, se spumeaz se adaug
legumele, adaugand spre sfarsitul fierberii elementele de adaos, condimentele. Se servesc
fierbini la bol, supier sau cana cu verdeturi tocate deasupra.
Transformari ce au loc in timpul pregatirii preparatelor lichide

Prin fierberea extractiva, alimentele cedeaza o serie de substante nutritive solubile:


substante minerale, glucide, proteine solubile, vitamine hidrosolubile care trec in lichidul de
fierbere.
Protopectina din tesuturile vegetale se transforma in pectina solubila si legumele se
inmoaie.
In timpul fierberii alimentele cedeaza apa si isi micsoreaza volumul, cu exceptia
leguminoaselor si produselor cerealiere care absorb apa datorita hidratarii si gelificarii
amidonului .
Concentrarea substantelor nutritive in lichid influenteaza digestia prin stimularea
secretiei sucurilor digestive.
Fierberea are si efecte nedorite cum ar fi pierderile de vitamine termosensibile ce
trebuie completate prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL
Structura meniului pentru dejun obisnuit cuprinde: gustari, preparate de felul I,
preparate de baza si desert.
Preparatele care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, optional cu preparatele
lichide au rolul de a deschide apetitul, de a pregati organismul pentru a primi celelalte
preparate, de a mari valoarea nutritiva a acestuia, prin continutul in trofine al
componentelor folosite.
Sunt preparate cu volum mic si valoare alimentara mare.
Clasificarea:
Preparate din legume;
Preparate din crupe, paste fainoase si branza
Preparate din paine;
Preparate din subproduse de carne;
Preparate din peste.
Tehnologia preparatelor din legume
Caracteristici:
- aspect atragator datorita coloritului viu si divers;
- continut bogat in minerale (Ca, P, Fe, K) si vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina
A);
- continut in glucide simple, poliglucide, protide incomplete (in cantitati semnificative in
fasole boabe, mazare, spanac, ciuperci)
Prelucrarea primara a componentelor se realizeaza prin :
- Spalare, curatire, taiere sau maruntire;
- Ceapa se opareste si se trece prin jet de apa ;
- Ciupercile se stropesc cu zeama sau sare de lamaie diluata pentru a nu se innegri;
- Fasolea boabe se alege de impuritati, se spala si se tine in apa rece 12 ore pentru a se
innmuia; astfel tegumentele devin flexibile si nu mai plesnesc la fiert.
Tehnologia specifica preparatelor din legume
Conditii de calitate
Aspect: placut, montate si decorate estetic; ciupercile sa-si pastreze forma data prin taiere
iar fasolea cea obtinuta la turnare;
Culoarea: casracteristica componentelor, cat mai apropiata de cea naturala ;
Consistenta: ciupercile bine patrunse, sosul lejer; fasolea batuta sa aiba consistenta de
masa cremoasa, omogena, afanata;
Gust si miros : placut, caracteristice componentelor folosite, potrivit de condimentate.

Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din legume


La prelucrarea primara apar pierderi cantitative prin indepartarea partilor
necomestibile si calitative prin oxidare si diluare in apele de spalare.
La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de
fierbere se distrug vitamine , in special hidrosolubile; apa in care fierbe fasolea devine
lesioasa datorita sarurilor de potasiu; pentru eliminarea surplusului de saruri se schimba
apa de fierbere.
Tehnologia preparatelor din crupe, paste fainoase si branza
Caracteristici:
- Continut in glucide simple, poliglucide, protide complete din branzeturi;
- Lipide usor asimilabile din unt si branzeturi;
- Vitamine si substante minerale.
Prelucrarea primara a componentelor :
- Pastele se fierb in apa clocotita cu sare , se scurg, se trec prin jet de apa rece pentru
indepartarea amidonului in exces;
- Branza telemea se scurge de zer, se trece prin jet de apa, se scurge de apa, se rade;
- Se pregatesc semipreparatele acolo unde se cere (mamaliguta, gris fiert, paste fierte ).
Conditii de calitate
Gramaj la portie corespunzator;
Aspect: placut, montate si decorate estetic; sa-si pastreze forma data prin modelare,
portionare, iar pastele sa fie distincte si afanate ;
Culoarea: casracteristica componentelor;
Consistenta: bine patrunse; pastele sa aiba consistenta elasto-plastica;
Gust si miros : placut, caracteristice componentelor folosite, potrivit de condimentate.
Defecte, cauze, posibilitati de remediere
Denumirea preparatului
Galuste din gris

Bulz ciobanasc

Defecte
Aspect necorespunzator:
- bucati inegale
- sfaramate;
Consistenta cleioasa

Cauze

Prelucrarea primara defectuoasa


Taierea incorecta
Depasirea timpului de fierbere
Dozarea gresita a componentelor
Culoare inchisa
Materii prime de calitate indoielnica
Necorelarea duratei si
Produs ars sau insuficient rumenit
temperaturii de gratinare
Gust de fermentat
Pastrarea in conditii
necorespunzatoare

Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din legume


La prelucrarea primara apar pierderi cantitative foarte mici prin indepartarea impuritatilor
La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere
se distrug vitamine , in special hidrosolubile; la fierbere atat crupele cat si pastele fainoase
isi maresc volumul de cca. 3 ori datorita inglobarii de apa de catre amidonul care gelifica ,
rezultatul fiind cresterea digestibilitatii si sapiditatii precum si indulcirea produselor finite.
Prin gratinare produsele capata culoare aurie si aroma specifica datorita unor reactii
chimice complexe la care participa glucidele, aminoacizii si lipidele.

Tehnologia preparatelor din pine


Din aceasta grupa fac parte : Rulada de paine alba si sunca si Musaca de paine alba
si branza. Procesul tehnologic cuprinde prelucrarea primara a componentelor, obtinerea
pastei sau compozitiei de baza, formarea preparatului, coacerea, gratinarea, montarea si
servirea in stare calda cu sos tomat, separat, in sosiere.
Tehnologia preparatelor din subproduse de carne
Caracteristici
- aspect placut, atragator, decorate estetic, in culori vii, insotite de legume, verdeturi;
- continut bogat in protide complete, valoroase, vitamine (A, D, complex B) , substante
minerale (Ca, P, Fe, etc.)
- valoarea nutritiva este completata de celelalte componente; legume, grasimi, verdeturi,
sosuri.
Sortimentul preparatelor
- din creier: creier rasol, creier cu sos de lamaie, creier pane;
- din ficat: sot de ficat;
- din maruntaie: sot din maruntaie de pui.
Particularitati de prelucrare primara a subproduselor (vezi pag. 9 )
Operatii pregatitoare
- taierea felii a legumelor destinate fierberii ;
- taierea marunt si oparirea cepei;
- taierea marunt a verdeturilor.
Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din subproduse
In timpul prelucrarii primare pot aparea mici pierderi calitative in cazul mentinerii
nejustificate in a apa a subproduselor.
Prin introducerea creierului in supa clocotita se formeaza o pelicula de proteine
coagulate care limiteaza transferul de substante nutritive in lichid si imbibarea creierului cu
lichid.
Racirea se realizeaza in lichidul de fierbere pentru a evita sfaramarea creierului datorita
presiunii vaporilor din masa lui.
Tehnologia preparatelor din peste
Preparatele din peste, servite ca prim fel, au proprietati gustative deosebite si valoare
nutritiva mare.
Caracteristici
- preparatele din peste se digera usor;
- au valore nutritiva ridicata data de componentele de baza si asociate;
- pot fi servite in meniuri dietetice.
- se obtin in timp scurt.
Sortimentul preparatelor
- Preparate fierte: file de stiuca rasol;
- Preparate obtinute prin frigere: saramura de crap
- Preparate obtinute prin prajire: peste prajit.
Prelucrarea primara a pestelui

Pestele proaspat : se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala cu apa


rece, se portioneaza daca este cazul.
Pestele congelat: se decongeleaza la temperatura camerei, pe mese speciale sau in
apa rece timp de 2-3 ore in functie de marimea pestelui.
Pestele sarat se spala in apa rece, se tine in apa rece cca. ora pana se umfla putin,
se curata de solzi, se eviscereaza, se spala se portioneaza; daca este cazul se mai tine in
apa pentru desarare apoi este supus imediat procesului termic.
Datorita mucusului de pe suprafata, pestele se trece prin faina sau malai inainte de
prajire.
Tehnologia specifica a preparatelor de felul I din peste
Conditii de calitate:
Aspect: placut, montate estetic, decorate, sa-si pastreze forma initiala;
Culoare: pentru rasol, specifica pestelui, pentru celelalte frumos rumenite;
Consistenta: specifica , bine patruns, fraged, suculent;
Gust si miros: placute, aroma specifica, condimentare corespunzatoare.
Sosul pentru saramura sau peste spaniol sa fie suficient si de calitate corespunzatoare.
PREPARATE DE BAZA DIN COMPONENTA MENIURILOR
Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancaruri plat du jour sau preparate
de felul doi, fiind incluse de obicei in componenta meniului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de
baza sunt mai consistente , avand in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse
adaosuri .
Caracteristici:
- diversitate sortimentala ;
- valoare energetica si nutritiva ridicata;
- aplicarea principiilor gastrotehniei moderne.
Clasificarea preparatelor de baza:
- din legume;
- din legume si carne;
- din carne tocata;
- din subproduse de carne;
- din carne de pasare;
- din carne de vanat;
- din carne de peste.

Tehnologia preparatelor de baza din legume


Se prepara din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri, condimente si diverse
sosuri, in functie de sortiment.Se caracterizeaza prin sortiment diversificat, colorit variat,
continut bogat in saruri minerale si vitamine; timp de preparare scurt, se pot servi si reci si
calde.
Materiile prime utilizate la obtinerea acestor preparate pot fi legume proaspete sau
conservate prin sterilizare, congelare sau uscare.
Ca materii auxiliare se pot folosi grasimi, condimente, faina, vin, etc.
Clasificarea preparatelor de baza din legume
- din legume si sos:
alb: ciulama de ciuperci, ciuperci cu smntana, conopida cu sos de smntana;
rosu: telina cu masline, praz cu masline, iahnie de cartofi , iahnie de fasole
boabe, etc;
- din legume diferite:vinete impanate, ghiveci de legume;
- din legume cu umplutura de orez: ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, sarmale
cu orez etc.
Preparatele cu sos se obtin dupa o schema tehnologica ce include urmatoarele operatii:
- verificarea calitatii componentelor;
- dozarea;
- prelucrarea primara;
- prelucrarea termica partiala a legumei de baza;
- obtinerea sosului;
- formarea preparatului;
- fierberea;
- gratinarea;
- montarea;
- servirea.
Preparatele se monteaza in legumiera pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.
Preparatele din legume diferite se prezinta in stare atat calda cat si rece.
Schema este asemanatoare cu cea anterioara cu deosebirea ca sosul nu se prepara
separat ci impreuna cu preparatul.
Legumele umplute cu orez se pregatesc dupa urmatoarea schema de operatii:
- verificarea calitatii componentelor;
- dozarea;
- prelucrarea primara a componentelor;
- obtinerea umpluturii;
- umplerea legumelor;
- prelucrarea termica partiala ;
- obtinerea sosului;
- formarea preparatului;
- gratinarea;
- montarea;
- servirea.
Se monteaza pe platou sau farfurie cate doua bucati la portie cu verdeata tocata. Se
serveste cald.

PREPARATE DE BAZA DIN CARNE DE PASARE


Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legume, produse
cerealiere si sosuri . Comparativ cu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de
mamifere domestice), preparatele din carne de pasare se cracterizeaza prin :
valoare nutritiva si gustativa deosebita ;
durata de prelucrare termica mai mica ;
digestibilitate mai usoara ;
posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica ;
Sortimentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat, deoarece
carnea de pasare se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste fainoase, sosuri .
Materiile prime utilizate la pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare pot fi
carnuri de pui, gaini, rate, gaste, curci in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate,
conform normativelor in vigoare . Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva
mai ridicata decat carnea de macelarie, datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi
esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv .
Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si
organoleptic .
Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi esentiali (nesaturati ), usor de digerat si
prin continutul de vitamina A .
Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante
extractive azotate, care dau supelor aroma deosebita, favorizand secretia gastrica .
Carnea de gaina si curca este apreciata si pentru digestibilitatea usoara, de aceea
poate constitui si materie prima pentru preparate dietetice .
PREPARATE DE BAZA DIN TOCATURI
Preparatele din aceasta grupa se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata
cu legume si sosuri.
Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite
adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat,
si este determinata de diametrul ochiurilor sitei de la masina de tocat.
Caracteristici :
- varietate sortimentala;
- calitati nutritive si gustative deosebite;
- digestibilitatea mai usoara pentru tocaturi fierte sau fripte.
Materii prime
Carne fara os de :
- bovine;
- porcine;
- ovine;
- amestecuri de carnuri;
- pasare;
- vanat;
- peste;
- subproduse de carne.
Prepararea tocaturii:

a. carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita apoi se amasteca cu celelalte
ingrediente;
b. carnea se toaca intai separat apoi inca o data impreuna cu ceapa oparita sau inabusita
dupa care se amesteca cu celelalte ingrediente;
c. carnea de vita se toaca separat, apoi se retoaca impreuna cu carnea de porc si ceapa
oparita sau inabusita, dupa care se amesteca cu celelalte ingrediente.
Tocatura preparata trebuie sa fie utilizata imediat.
Clasificarea preparatelor din din carne tocata
- tocaturi crude muschi tartar;
- tocaturi cu sos chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smantana;
- tocaturi in legume ardei umpluti, rosii umplute;
- tocaturi in foi sarmalute in foi de vita, sarmalute in foide varza;
- tocaturi in straturi musaca de de cartofi, musaca de dovlecei, varza a la Cluj;
- tocaturi fripte parjoale moldovenesti, parjoale cu carne de pui, drob de miel, mititei,
bitoc gratinat, friptura tocata berlineza.
Tocaturi crude
Muschiul tartar se pregateste din muschi de vaca maruntit la cutit sau satar, asociat cu
ceapa cruda, condimente, verdeata tocata, galbenusuri.
Tocaturi cu sos
Se prepara din tocatura modelata, prelucrata termic prin sotare sau prajire si asociate cu
sos.
Tocaturi in legume
Se pot umple : cartofi, dovleci, praz, rosii, telina, vinete, varza;
Umplutura este preparata din carne amestec, ceapa, orez, pasta de tomate, verdeata,
condimente.
Procesul termic consta din fierbere si gratinare impreuna cu sosul si condimentele.
Tocaturi in straturi
Musacalele se prepara din tocaturi asemanatoare dar fara orez. Legumele utilizate pot fi
feliate si inabusite sau pastificate.
Procesul tehnologic consta din pregatirea tocaturii si a legumei de baza, formarea
preparatului, prelucrarea termica partiala, finalizarea structurii, gratinarea, portionarea,
montarea si servirea.
Se servesc calde cu sos tomat turnat deasupra.
Tocaturi fripte sau prajite
Se prepara din tocatura simpla modelata diferit, prajita, fripta la gratar sau la cuptor. Se
servesc cu garnituri si salate ca fripturi.
PREPARATE DE BAZA DIN PESTE
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si
sosuri .
Comparativ cu preparatele din carne, au urmatoarele caracteristici :
- sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti comestibili;
- posibilitatea de utilizare in alimentatia dietetica (preparatele din peste alb) ;
- timp relativ scurt de prelucrare culinara ;
- valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile lipsite
de colesterol, continutul bogat in vitaminele A si D si in substante minerale (fosfor, fluor
si iod );

calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Sortimentul preparatelor din peste este foarte variat, incat se impune clasificarea
acestora :
Preparate din peste reciObtinute prin frigereCrap spaniolScrumbii la grequeObtinute prin
fierberePana de somn cu usturoiStiuca umplutaObtinute prin prajire si fierbereZacusca de
morunPreparate din peste calde Obtinute prin frigere la gratarFrigarui de morunSaramura
de crapObtinute prin frigere la cuptor Ghiveci de morunCrap matelot Crap pescarescCrap
umplut cu nuciObtinute prin fierbereCega rasol Crap rasol Obtinute prin prajirePastravi
MeunireFil de salau ColbertCrochete de peste Somn pan cu unt si cartofiPrelucrarea
termica a pestelui:
- fierberea: in lichid acidulat cu otet,suc de lamaie, rosii, etc;
- inabusirea: in apa si grasime in cuptor incalzit usor;
- frigerea la gratar: bucatile se ung cu ulei si se frig pe gratarul incins, se intorc numai
dupa ce sunt patrunse si prezinta crusta pe o parte;
- coacerea: in cuptorul incins in tava unsa cu ulei;
- prajirea: pestele se zvanta bine, se sareaza, se lasa 30-40 minute, se sterge cu un
servet uscat, se trece prin faina sau malai si se prajeste in grasimea incalzita la 140 0
1600C
Preparatele din crustacee, moluste si batracieni necesita o selectie atenta fiind admise
in consum doar cele vii, congelate in stare vie sau conservate prin sterilizare.
Prelucrarea primara acestora este diferita in cazul fiecarei specii, si in functie de
destinatie. Unele se consuma natur (vii, pe pat de gheata, cu diferite sosuri reci).
FRIPTURI
Sunt preparate culinare cu structura complexa in alcatuirea carora intra carne, sosuri,
legume sub forma de garnituri si salate, diferite adaosuri.
Ele se servesc la dejun sau cina ,uneori si la micul dejun (fripturi reci ); locul in meniu
este dupa preparatul de baza sau in locul acestuia. Unele fripturi pot constitui piesa de
rezistenta a meniului, atat datorita valorii nutritive, cat mai ales datorita aspectului si
gustului deosebit.
Unele fripturi s-au facut cunoscute prin denumirile, deja consacrate, in functie de
materia prima; astfel din cap de muschi de vita se pregateste biftec, din mijloc de muschi
medalion, din varf de muschi file mignon, din vrabioara-ramsteak, din pulpa de porc sau
vita escalop.
In functie de procedeul termic, fripturile se clasifica astfel:
fripturi la frigare: muschi impanat, pui la rotisor, frigarui etc;
fripturi la gratar: cotlet la gratar, muschiulet la gratar etc;
fripturi la cuptor: pulpa de porc la tava, friptura de vitel la tava etc;
fripturi la tigaie: snitele (natur, parizian, pane, florentin, somesean ), tochituri .
Fripturile la FRIGARE sunt preparate des solicitate de consumatori datorita calitatilor
nutritive si gustative deosebite. Ele se servesc in stare calda, insotite de garnituri si salate.
Se pot sevi la dejun sau la cina, la mesele obisnuite dar si la mese servite cu diverse
ocazii.
PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA
SHAORMA SI KEBAB

Despre shaorma
Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc cevirme,
insemnand care se roteste si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita, pui sau miel.
In functie de originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de
gatire este acelasi. Se prajeste usor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau doua
surse de incalzire intr-un interval de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu
un cutit mare, bucatile de carne cazand intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu
garnitura de varza, rosii, si un sos laptos cu diferite arome. Se adauga otet si arome precum
scortisoara, miez de nuca si ginger. Acest preparat poate fi intalnit in Palestina, Iordania,
Israel, Arabia Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt si alte tari din Orientul Mijlociu.
Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala, si o ceapa
sau rosie la capatul lor pentru aroma. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari
astfel incat carnea sa fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita.
Traditional, se utiliza focul din lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric.
Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, intr-un sandwich facut din lipie
impreuna cu legume si dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa,
rosiile, varza, patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus.
Shaorma din pui este des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau
orice alta combinatie din cele trei.
Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista si shaorme facute dintr-un
mix de miel, vita si capra.
Despre Doner Kebab
In jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din
Asia, constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o
farfurie cu orez si un sos iute din unt topit si paprika. Astazi, doner kebab este servit ca un
sandwich intr-o lipie. Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui,
dar niciodata porc. Dupa boala vacii nebune din secolul 20, chiar si pestele s-a utilizat. In
general, un sandwich doner kebab este servit cu salata. De obicei, se poate alege intre un sos
iute, un sos din iaurt care contine usturoi si un sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se
poate adauga si branza de oaie.
Kebab-urile se impart in 2 tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte
la gratar.
Pe frigare
Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 2 tipuri. Consta in carne de miel tocata
combinata cu o selectie de ierburi si arome, care este ulterior presata cu putere intr-un aparat
special de forma conica de genul unui rotiser. Cand este crestata in partea superioara, se
formeaza fasii subtiri si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu
salata si sosuri.
Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Produsele shaorma,
spre deosebire de kebaburi, sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intro frigare. Rezultatul, cand carnea este taiata de pe frigare, consta in bucatele numeroase de
carne care nu sunt legate in nici un fel. Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o
shaorma si un Doner Kebab. Desi se foloseste acelasi tip de carne, sunt complet diferite. O
saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa decat un Doner Kebab; alcatuita din
bucati precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de gasit si tinde sa fie o
adevarata specialitate din estul mijlociu, si totodata si mai scumpa.
Pe gratar

Shish-ul din miel consta in bucati de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o
frigare. Frigarea fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Bucatile sunt apoi introduse
intr-o lipie si servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior.
Shish-ul din pui se aseamana cu cel din miel in mare parte. Frigarele sunt asezate in tavi
cu
paprika si ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. In mod curios,
acestea sunt deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat, deoarece
carnea de pui este mai ieftina in magazine decat cea de miel.
Kofte din miel consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi. Acestea
sunt ulterior legate si bagate intr-o frigare. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus
procesului de frigere la gratar, textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu o
bucata de carne.
Kebabul Iskender este greu de gasit si nu este chiar originalul, avand in vedere ca este
alcatuit dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie
cu sos de chili nu foarte iute si de obicei cu mai mult bulion, si cu mult iaurt. Daca reusiti sa
descoperiti acest kebab, este cu adevarat un deliciu.
Retete shaorma
Ingrediente:
. kg carne de miel, taiata in bucati
. kg piept de pui, taiat in bucati
. lingurita scortisoara
. lingurita arahide
. lingurita piper negru
. lingurita sare
3 catei usturoi, tocati
. ceapa, tocata
1 frunza de dafin
. cana suc de lamaie
. cana otet din vin rosu
2 rosii, tocate
6 bucati de vinete murate (optional)
3 ardei grasi, curatati de tulpina si samburi, tocati
Iaurt dupa gust
Mod de preparare: Puneti carnea intr-un bol de sticla. In alt bol, puneti condimentele, sarea,
usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lamaie, si otetul, amestecati bine, si apoi rasturnati peste
carne. Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore. Scurgeti carnea din marinata si uscati-o.
Frigeti carnea deasupra unui aparat electric pana ce se face, aproximativ 10 minute, invartind
des. Impartiti carnea in bucati in lipie, adaugati rosiile, vinetele murate daca doritim ardeii, si
o lingura sau mai mult de iaurt.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
10 catei de usturoi, tocati
2 lamai stoarse
. cana ulei de masline
2 lingurite praf de curry
1 lingurita sare
2 lingurite piper
800 grame piept de pui dezosat
4 lipii

1 rosie tocata
Mod de preparare:
Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lamaie, si
uleiul. Adaugati praful de curry, sarea, piperul, si agitati pentru a se combina. Adaugati puiul.
Marinata se pune la frigider peste noapte. Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata.
Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte sau pana ce se patrunde bine. Serviti puiul
intr-o lipie si acoperiti cu rosii si sosul de shaorma.
Sosul pentru shaorma:
3 catei de usturoi
1 cana de tahini
3 cani de apa
. zeama de lamaie
Sare
Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini si amestecati in
continuare cu mixerul. In acest timp, adaugati usor apa rece pana ce face spuma. Adaugati
zeama de lamaie si mixati pana se face ca o crema. Asezonati cu sare, dupa gust.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente (shaorma specific libaneza):
1 kg - 1 kg . carne de vita
1 ceasca de otet
2 catei de usturoi
Jumatate de lamaie
Condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail
Mod de preparare:
1. Taiati carnea in bucati dar nu prea mici.
2. Adaugati putina sare.
3. Puneti usturoiul, apoi continuati sa tocati pana ce usturoiul este bine tocat.
4. Adaugati zeama de lamaie, otetul, toate condimentele, piperul negru, si impreuna cu
usturoiul si sare
amestecati foarte bine intr-un bol separat.
5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine.
6. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte.
7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se
gateste la foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati!
In afara de carne, este nevoie de muraturi si ceapa. Cepele trebuie bine tocate si amestecate
cu
soumac - un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu si foarte acru; se
poate adauga si rosii daca doriti, sau muraturi.
Oricum, adaugati carnea, sosul taratour, patrunjelul, si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa
o rulati pana obtineti un sandwich delicios.
Sosul taratour:
Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline)
1 catel de usturoi
. lamaie
1 pahar cu apa
Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
1 piept de pui

3-4 cartofi
2-3 castraveti murati
1 gogosar murat
paine libaneza
maioneza
smantana sau iaurt
ketchup dulce
2-3 catei mari de usturoi
cimbru, piper, sare.
Mod de preparare:
Cartofii se curata, se taie "pai" si se prajesc.
Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei si mult cimbru).
Dupa ce este gata, se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici.
Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri. Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe
gratarul pe care s-a fript pieptul de pui, se pune painea libaneza (desfacuta in doua) sa se
incinga 1 minut. Dupa un minut sau doua, se scoate din tigaie (sau de pe gratar), se unge cu 2
linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi se pun cartofii prajiti (cat
de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper si la sfarsit feliutele de castraveti
si gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte) fierbinte sau chiar
rece.
Sosul:
Se amesteca, intr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei
usturoi zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie).
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
1 ceasca iaurt
2 linguri de zeama de lamaie
4 catei de usturoi tocati
1/2 lingurita de zeama de ardei iute
1 lingura de otet
1 lingura de ceapa toccata marunt
1 lingurita piper negru
1/2 lingurita piper cayenne
1/2 lingurita nucsoara
1/2 lingurita sare
2 kg de carne de vita, miel sau pui, foarte fin taiata
1 ceasca de Tahini
1 catel de usturoi tocat
1 lingurita de zeama de lamaie
2 linguri de patrunjel tocat
1/2 ceasca de apa
lipie
1 rosie medie, taiata bucati
1 ceapa medie, taiata bucati
Mod de preparare:
Combinati iaurtul, zeama de lamaie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne,
nucsoara si sarea. Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra
carbunilor incinsi timp de minute. Combinati tahini, usturoi, zeama de lamaie si patrunjel
pana ia forma unei texturi cremoase. Adaugati apa, daca este nevoie. Puneti carnea fripta,
rosiile taiate bucati si cepele intr-o lipie si adaugati mixtura de tahini dupa gust.

-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare si restul de ingrediente pentru umplutura in
cantitati in
functie de apetitul fiecaruia.
Mod de preparare:
Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca si cel de pizza
numai ca
nu se lasa deloc la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire si in
forma
rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare.
Puiul fript tocat sau, si mai gustos, rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti sunt
ingredientele de
baza intr-o shaorma, restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia.
.....................................................................................................................................................
Ingrediente:
Pentru lipii avem nevoie de:
- 500 g faina
- 200 ml apa calduta
- un plic de drojdie uscata
- o lingurita sare
- o lingurita zahar.
In apa calduta se amesteca zaharul, sarea si drojdia, pana cand se omogenizeaza. Apoi
inglobam si faina, in ploaie. Se framanta un aluat suplu si elastic, care se lasa la crescut 30 de
min la caldura. Din acest aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu
faina, cat de subtire cu putinta. Lipiile se coc in tava de teflon, fara pic de ulei sau grasime.
Se coc pe ambele parti, avand grija sa nu se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se
obtin cca 9-10 lipii.
Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de:
- pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa)
- cartofi
- varza alba proaspata
- castraveviori murati
- maioneza
- ketchup
Pulpele se condimenteaza bine si se fac la gratar, apoi se taie in bucatele.
Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca si se amesteca cu marar si o
lingurita de suc de lamie si sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri. In fiecare lipie
punem carnita, peste cartofii prajiti si sub forma asta se baga la microunde 1 min. Apoi se
pune o lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul si se ruleaza shaorma. Se poate
ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma.

HAMBURGER
Despre Hamburger
Dupa cum insusi numele il indica, preparatul din carne macra si cruda, tocata denumit
/hamburger/ a luat nastere in orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor
spre America de Nord in secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au
adaugat diferite ingrediente, mirodenii, mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust.
Trebuie sa revenim in secolul XII pentru a ne aminti de imparatul mongol Gingis Khan
(11551227), decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli, acei calareti de poney
robusti, mici de statura, dar oameni hotarati, care nu porneau la lupta inainte de a se manca.
Ei obisnuiau sa transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca sa se mentina
frageda si usor de luat cu o singura mana, cu cealalta continuand sa mane animalul. In anul
1238, nepotul lui Gingis Khan, Khubilai Khan, invadand Moscova, a introdus in acelasi timp
in Rusia carnea tocata cruda, adoptata imediat de rusi sub numele de "Steak tartar" - care
inseamna /carne tocata care se mananca cruda/.
Retete Hamburger
Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle
(300 g), 6 linguri mustar dulce, cateva frunze de salata verde, un castravete murat (mare), o
rosie, 6 linguri ketchup.
Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6 chiftelute plate de
marimea chiflelor. Se asaza pe o tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) si se lasa sa
se rumeneasca 3-4 minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza si se pipereaza. Chiflele taiate in
doua se incalzesc putin (in cuptor sau in aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu
mustar, deasupra se pune carnea si se acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup.
Hamburgerii astfel preparati se servesc imediat.

Ingrediente:

300g carne tocata de vita


1 lingura de bulion
sare
1/2 legatura de patrunjel proastat
1 ceapa nu prea mare data prin razatoare
2 catei de usturoi
4 oua doar galbenusul
1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge apa
piper negru
piper rosu
chimen
1 lingurita de ulei
hamburger paine
4 castraveti murati la otet si rosii
foi de salata verde
o cana mare maioneza
mustar si ketchup.
Mod de preparare:
Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider.
Se scoate de la frigider, se fac hamburgeri, se pun in tava de teflon fierbinte fara ulei. Apoi se
taie painea de hamburger se pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de
rosie subtire, o felie de ceapa subtire, o felie de castravete murat, se pune salata verde, se
acopera hamburgerul ,este gata . Langa a se pune cartofi prajiti daca vreti. Se taie cartofii
subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei mult), se arunca cartofii in uleiul fierbinte, se prajesc
dar nu acoperiti cratita. Cartofii dupa ce se curata, se pun intodeauna in apa rece si in apa
jumate de lingura de sare .

Ingrediente
1 kg carne tocata
2 lingurite sare
1 lingurita piper
2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica)
8 chifle
8 felii cascaval
salata de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri
maioneza
2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare) rosii
Portii: 8
Preparare
1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate si subtiri,
fiindca se vor strange pe gratar. Se dau la frigider 30 minute.
2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, pana sunt facuti.
3. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger,
apoi o felie de cascaval, cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii.
4. Se servesc imediat.

HOT-DOG
Despre Hot Dog
Mai mult decat HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic in Statele Unite, unde
mai mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma in Statele Unite.
Hot-dog - reteta
Timp de preparare:
10 min (complexitate redusa)
Ingrediente:
6 crenvusti
6 painite mari cit un crenvusti
ketchup
mustar, maioneza, piper, sare
Mod de preparare: Crenvustii se fierb in apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe
gratar. Painea se tine in cuptor pana se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar in
interior se introduce cate un crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare si piper dupa gust.

Hot-dog cu varza murata


Ingrediente
Aluat
350 gr faina alba
210 ml apa calduta
1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata
1 lingurita sare
1/2 lingurita zahar
Umplutura
8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de post)
8 linguri varza murata
mustar (aprox. 8 lingurite)
piper
Preparare

1. Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut, fara
curenti pentru minim 1 ora.
2. Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu piper.
3. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi.
4. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri, cum se vede in poza.
5. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin daca nu e suficient de mare sa incapa un
crenvurst pe el.
6. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza si mustar dupa gust (cam 1 lingurita).
7. Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga afara la copt (vezi poza).
Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. Daca aveti exces de aluat la
capatul final il taiati cu un cutit bine ascutit.
8. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu
hartie de copt. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute.
9. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca si cum sunt crestate
baghetele, dar taietura sa nu ajunga la umplutura, doar cat sa faceti un model sa arate bine la
sfarsit
10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Si acum ceva important: in cuptor,
sub tava cu rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur in
cuptor si rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta, dar nu tare.
11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place.

UTILAJE DE TIP FAST-FOOD


Aparat Kebab
Aparat Shaorma

Pannini grill Aparat Hot-dog


Friteuza Vitrina calda
Rotisor pui

PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI


De-a lungul timpului, buctria noastr, dei a fost supus influenelor gastronomice ale altor
popoare, a pstrat, in esen, gustul mancrurilor tradiionale, modul de preparare bazat, in
principal, pe metode i tehnologii tradiionale, precum i pe materiile prime autohtone, care sau gsit i se gsesc din belug pe teritoriul romanesc.
Pe parcursul evoluiei sale, buctria romaneasc urmeaz etapele dezvoltrii comunitii
umane autohtone, ea fiind influenat de factori economici, sociali, de clim, relief, de
contactul cu alte etnii i culturi, de gradul de civilizaie, dar i de gusturile i preferinele
romanilor. Cu toate acestea, ea reuete s-i pstreze tradiia, gustul mancrurilor
transmiandu-se din generaie in generaie, fr a ignora totui tendinele innoitoare in
domeniu. Buctria romaneasc este extrem de divers i bogat in gusturi, culori i arome,
puternic influenat de istorie i de modelele strine cu care romanii au intrat in contact,
precum i cu feluri de mancare specifice. Cum era i firesc, influena cea mai mare asupra
bucatelor romaneti au avut-o buctria balcanic i a celorlalte popoare vecine.
Reetele au suferit aceleai influene ca i restul culturii romaneti, turcii aducand ciorba de
perioare i baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua i
austriecii nielul. Dar gospodinele autohtone au adugat acestora ingrediente locale, cu
timpul ele transformandu-se in mancruri naionale". In plus, ceea ce particularizeaz
buctria romaneasc este faptul c preparatele sunt, in general, uor de realizat, din
ingrediente care se gsesc din belug i la indemana oricui i fr s necesite dotri tehnice
speciale.

Buctria romaneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii
mancrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenei
vecinilor etnice acestea difer, ceea ce conduce la particulariti regionale.
Fiecare regiune are specificul su, care s-a meninut, s-a completat i s-a imbogit din
punctul de vedere al sortimentelor i al calitii. Datorit, in special condiiilor climatice,
principalul fel de mancare folosit de romani este carnea de porc, dar se consum i carne de
vit, pui, oaie sau miel, in funcie, mai ales, de regiunea geografic, alturi de vegetalele
locale extrem de numeroase i de abundente. Gastronomia romaneasc incepe s fie
cunoscut i peste hotare o dat cu participarea la expoziii internaionale incepand cu zorii
secolului XX. Intre cele dou rzboaie mondiale, gastronomia din spaiul romanesc cunoate
o dezvoltare continu, buctarii intrecandu-se in a pregti bucate cat mai gustoase i mai
tradiionale", alturi de cele importate din restul Europei sau de oriunde.
Preparate specifice oltenesti
Cu toate ca exist asemnri evidente intre buctria munteneasc i cea olteneasc, trebuie
spus c, in Oltenia s-au pstrat i multe obiceiuri, produse i chiar tehnologii specifice.
Telurica pregtirii bucatelor la est" in oale de pmant sau pregtirea saramurii de pui, care
aici este o sup cu carne de pui prjit la grtar, sunt doar dou exemple gritoare in acest
sens. In buctria olteneasc se prepar foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod sau
tevie, se folosete adesea carnea de porc sau de pete i, ceva mai rar, carnea de vit i de
vanat. Un rol aparte il au ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii, iar verdeurile
folosite cu predilecie sunt ptrunjelul i leuteanul.
Ciorba de burt este preferat aici cu hrean i oet, fr usturoi. Dintre preparatele nelipsite de
pe masa unui oltean gospodar, exemple gritoare sunt ciulamaua de pui cu mmligu,
roiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura olteneasc, mlaiul la est", jumrile de
porc, mancarea de praz, carnciorii olteneti, gutuile cu piept de pui, purcelul la tav i
saramura de pete.
Praz prajit (dupa Radu Anton Roman)
2 tulpini groase de praz
2 linguri untdelemn
sare, piper, paprica
1 lingura patrunjel verde tocat
Se taie prazul rondele groase de doua degete
Se presara cu sare, piper, boia
Se pun la prajit in ulei incins pe ambele parti in vas acoperit pana se rumenesc
Se pun in farfurie (langa un copan de pui fript, daca e vreme de dulce) i se presara cu
patrunjel.
Mancarica de bob (dupa Radu Anton Roman)
500 g pastai verzi de bob
1 ceapa
1 morcov
500 g roii rascoapte
3 linguri untdelemn
sare, piper
1 legatura groasa de marar verde
1 pahar smantana (numai daca e vremea in-fruptarii)
Se pun pastaile de bob la fiert

Se toaca ceapa, morcovul, roiile, mararul


Se inmoaie in untdelemn incins ceapa, morcovul i roiile
Se lasa sa scada apa la fiert pana bobul s-a muiat i mai ca nu mai e zeama
Se adauga uleiul cu ce-i in el
Se lasa sa dea ceva clocote, sa se impace i impreuneze
Se sareaza, pipereaza
Se freaca smantana cu mararul, se toarna peste mancare, se amesteca deun
clocot i un pic
Preparate specifice moldovenesti
Ceea ce nu a lipsit niciodat din buctria ranului din Moldova este porumbul. Din mlai
(fina de ppuoi") se pregtete mmliga, un aluat dulce" care inlocuiete painea. Se
mnanc cu unt topit, slnin, sau cu branz. Adesea, mmliga este consumat cu borul de
legume, insoit de ardei iute i ceap, mai ales in perioadele de post.
Tot in gospodrie se pregtete painea de grau (indeosebi duminicile i la srbtori) cand se
gtete i zeam de gin", plcinte, glute din psat i ceap. Cand acest amestec de psat
i ceap este completat cu orez i carne se obine umplutura pentru sarmale pe care
moldovenii le fac in foi de vi i curechi (varz), in special la Crciun.
Acestor mancruri li se adaug fiertura de fasole, cartofii cu sos, petele srat, in general fript
sau afumat, borul, preparat din linte i din pepeni murai, ou prjite ochiuri" dar i scrob".
Pentru zilele de post se fac turte de mlai, azim din fin, turte cu mac, vrzare, turte cu
viine sau ciree. De srbtori se pregtesc cozonaci i plcint cu branz, coapt mai ales pe
lespezi" (pe vatr). Moldovenii mnanc, de asemenea, lapte dulce cu mmlig (sau
tocmagi"), dar i cu chileag" (lapte acru).
Verdeurile folosite sunt multe - leutean, mrar, ptrunjel, ceap, ridichi, usturoi (mai ales
mujdei fcut cu bor). Primvara sunt culese i gtite urzicile tinere", tirul, loboda,
podbalul, dragaveiul, frunzele de sfecl, mcriul i tevia. Sunt fcute cu bor i drese" cu
ou. Mai rar se gtete carnea de oaie (in fiertur). De obicei se mnanc fript (sub forma
pastramei). La srbtori, moldovenii gtesc carne de pui (gin). Miel mnanc de Pati i de
Duminica Mare (la apte sptmani de la Pati), iar carne de porc, carnai, caltaboi i tob la
Crciun. Beau vin, rachiu din prune (i alte fructe) i un fel de bere uoar". Vara consum
multe fructe - viine, ciree, pepeni, pere, alune, fructe de pdure.
Ghiveci calugaresc (dupa Radu Anton Roman)
4-5 cartofi
3 morcovi
2 ardei grasi
1 dovlecel
1 conopida
1 varza mica
1 farfurie fasole verde
1 telina mica
100 ml bulion rosii
3 cepe 5 rosii 1 pahar untdelemn
3 legaturi patrunjel verde
sare, piper (daca este la chelarul manastirii)
telina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se curata de coaja
Ceapa se toaca, se pune la calit in ulei

Legumele se taie: imbucaturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele (morcovii, telina, rosiile),
fideluta
(varza), bucatele (conopida, fasolea verde, ardeii)
Se pun toate peste ceapa, sa se caleasca si ele nitel
Se stinge totul cu apa, se sareaza, pipereaza, se presara si ceva verdeata, nu toata, si se pune
in cuptor, aproape un ceas
Acum, ca-i gata, ninge cu ce patrunjel a ramas.
Varzari moldovenesti (dupa Radu Anton Roman)
Aluat:
1 kg de faina
apa si sare
Se framanta un aluat ca de turta, cu apa calduta si sare, care se lasa sa respire, la cald, cateva
minute
Se rup bucatele cat nuca, care se intind foicica
Se taie foicica in sase colturi, se umple cu varza calita cu ceapa in untdelemn si se inchide,
adunand
colturile si motandu-le; se da la cuptor incins dar cu foc micsorat, sa se coaca frumos.
Preparate specifice muntenesti
In cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehediniului, a Doljului, a Olteniei,
a Valcei i a Gorjului, a Buzului, a Argeului, Teleormanului, a Damboviei i Ilfovului. In
zilele de post se mnanc fasole, legume de grdin (salat, varz, ridichi, sfecl, morcovi,
cartofi, castravei, ceap, usturoi, praz), fructe proaspete, dar i poame" (fructe uscate).
Carnea de vit sau de porc este consumat fript sau in mancrur sczute", carnea de oaie
este fcut pastrama, petele se gtete proaspt sau se sreaz i se usuc. Duminica i de
srbtori se gtete carne de pasre (pui, gin, ra, gasc) i de vanat (mai ales iepuri).
La Pati se pregtete din mielul pascal, ciorb acrit cu bor i friptur. Mruntaiele se toac,
se amestec cu ou i verdea proaspt pentru a se face drobul".
De Crciun se taie i se pregtete porcul. Muntenii fac ciorb acrit cu bor din trae, zeam
de varz (moare") sau din corcodue sau prune verzi inute in saramur; fac friptur in tav
sau frig carnea pe jratic; din mruntaiele acestuia pregtesc tob, caltaboi i lebr i fac
carnai, condimentai cu miroase" i usturoi.
In timpul verii, gtesc ciuperci de pdure, tevie, urzici, lobod, salat, untior, spanac, fasole
verde, alturi de dovlecei, vinete, mazre, roii, msline. Consum fructe (prune, nuci, mere,
pere,struguri, caise, pepeni galbeni i verzi), dar i fructe de pdure (afine, mure, zmeur,
fragi, alune). Iarna i in perioadele de post se mnanc magiun din prune, caise, viine i
pepene verde, dar i miere Pentru zilele de post i srbtorile din timpul iernii se prepar
plcint de dovleac, plcint de mere, boabe fierte de porumb i floricele.
Se bea rachiu din prune, pere i de tescovin. Sunt renumite podgorii; Drganului, ale
Buzului i cele de la Valea Clugreasc.
Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman)
1 kg carne miel
5 7 legaturi groase de ceapa verde
1 ceapa
5 7 legaturi groase de usturoi verde

1 lingura faina
2 legaturi patrunjel
2 legaturi marar
sare, piper boabe
1 pahar ulei
Ceapa si usturoiul verde se impletesc in coronita si se pun la rumenit in ulei
Ceapa uscata se toaca
Carnea se taie portii
Cand s-au muiat, usturoiul si ceapa verde se scot, se dau deoparte, sa astepte ce urmeaza
In acela si ulei, se pun carnea si ceapa tocata la calit, cu boia si piper boabe
Cand s-au rumenit usor, se sting cu apa si se lasa sa legumeasca la foc mic, acoperit, cam 1
jumatate
ora, pana se patrunde carnea
Se toaca marar si patrunjel
Se desface faina in putina apa calda
Se pune faina in fiertura, se amesteca, se lasa sa dea un clocot
Se adauga coronitele de ceapa si usturoi, se lasa sa bulbuceasca totul inca un sfert de ora
Se sareaza, se presara verdeata, e minune
Drob de miel (dupa Radu Anton Roman)
1 kg maruntaie miel ficat, inima, plamani, rinichi, splina
200 g ceapa uscata 3 legaturi ceapa verde
100 ml untdelemn 2 oua mari
sare, piper 1 prapur miel
50 g unt
Se spala prapurul, se lasa in apa rece
Se spala maruntaiele in cateva ape, se oparesc scurt intr-o apa clocotita care se da la caine
Se fierb in apa cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot
Daca s-au racit, se toaca din cutit, marunt, de parca ai vrea sa le faci zaruri de table (unii le
toaca prin masina dar iese pateu, nu drob)
Ceapa, si uscata si verde, se toaca maruntel,
Jumatate din ceapa se pune in grasime la prajit
Cand s-a muiat si s-a stravezit putin, se adauga tocatura, sa sfaraie inca 5 minute; apoi se ia
prajeala de pe foc, se scurge bine de grasime si se raceste
Ouale se bat cu sare si piper
Se amesteca, e deja actul trei, tocatura, ceapa ramasa si ouale
Prapurul se scurge de apa, se intinde dantela-i cu delicatete si se umple cu amestecatura de
mai sus
Finalul (in trei variante):
A Se unge cat de bine cu unt o tava adancuta de cozonac, se potriveste drobul in forma asta
si se da la cuptor, la foc foarte mic, pana se rumeneste bine (maroniu deschis)
B Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turta, printr-o clisa facuta din 2 oua si 2 linguri de faina,
si se pune la prajit in grasime incinsa, pana se rumeneste; se mai pune si in cuptor, vreo 15-20
minute, la foc minuscul, sa se lege usuce patrunda
C Tava de cozonac se unge cu unt, se presara din gros cu pesmet; drobul si el se presara cat
de des cu pesmet; se pune in tava si se da la cuptor.

Preparate specifice dobrogene


Intr-o zon in care lanurile de grau i de porumb sunt imense i alimentaia devine mai
variat. Structura multicultural a zonei face ca hrana s fie foarte variat.
Ttarii au folosit mult in alimentaie painea de orz, supa de mei i carnea de berbec. Turcii au
folosit de asemenea painea de mei i orz, mai rar de secar, carne de berbec, lapte, ou, orez.
Romanii au mancat mai ales mmlig, rar paine de secar i de grau (azim).
Au consumat ou, lapte, branz, psri, mai rar carne de porc, de berbec i pastram i mult
pete (prjit in ulei de floarea-soarelui sau in untur) sau in mancruri sczute" (cu sos).
Baza hranei rman ins vegetalele (salata, varza, mazrea, cartofii) i mmliga cu lapte,
branz, ou, insoit de ceap i usturoi.
Viile numeroase dau vinuri bune; in comuna Sarighiol se gsete un vin foarte asemntor cu
cel de Bordeaux (legendele spun c via se trage de acolo).
In carciumi nu lipsete cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consum alcool). In
schimb, pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari (spirtoase").
Sfaraiala dobrogeana (dupa Radu Anton Roman)
maruntaie de miel i ceva carne de la coada i de la gat
3 linguri unt
1 polonic de smantana
sare cata va place
2 cepe
1 mamaliga tarioara (500 g malai, 2 litri apa)
Se taie maruntaiele i carnea imbucaturi i se sareaza dupa chef, apoi se lasa sa sendulceasca vreo
ora
Se pune malaiul la fiert
Se toaca ceapa
Cand a trecut destul timp, se pune untul la incins in ceaunel
Se pune ceapa i carnea la prajit, sa sfaraie niel, pana se rumenesc
Se adauga smantana, se lasa sa se potriveasca cu carnea vreun sfert de ora la foc potrivit,
timp in care se amesteca mamaliga
Mamaliga se intinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg in mijloc, ca o farfurie
Se toarna sfaraiala in farfuria de mamaliga i se i mananca, repede, cat e fierbinte
Zeama de mei (dupa Radu Anton Roman)
1 ceasca de mei
1 litru supa de legume
1 pumn de salvie
1 ceapa
1 lingura ulei
sare, piper, boia, cat e cheful
1 lingurita chimen
patrunjel
3 linguri smantana (daca e post, fara!)
Se pune supa la fiert cu meiul si inca o ceasca de apa
Se toaca ceapa si salvia
Se caleste ceapa in ulei incins

Se adauga la supa salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia


Se toaca patrunjelul
Dupa 1 jumatate de ora se ia de pe foc, se drege cu smantana desfacuta in putina zeama si se
presara patrunjel
Preparate specifice ardelenesti
In aceast provincie istoric se cultiv porumbul mai mult la munte, iar graul mai ales la
campie, aa c localnicii mnanc mai mult mmlig la munte i mai mult paine in zonele
de campie. Adesea, fina se amestec cu mlai .i se pregtete mlaiul" pe care-l coceau la
est (sau in cuptor). Se face mmlig de trei ori pe zi dar, cel puin o dat pe zi, se mnanc
cu sorbitur" (bor). Tocmagii" (tieii) se fac i de post, cu ulei, i de dulce (de frupt") cu
ou, slnin, sau unt topit. Trncile din Ardeal sunt renumite la fcut aluat pe spat" (tiei
foarte fini, obinui din datul aluatului pe partea foarte deas a spetei de la rzboiul de esut).
De obicei aceti tiei se pregtesc pentru zama de gin". O trstur specific zonei este
utilizarea zerului la salata de castravei. Pentru c aici cresc multe oi, carnea de oaie este
folosit des in prepararea mancrurilor. Se face mai puin pastrama, dar este folosit mai ales
la sup (acrit cu mere acre), care se drege cu ou i smantan. De asemenea, fiecare ran,
cand taie o oaie, face bujeni", adic pune carnea la murat cu usturoi i verdeuri (dup ce
in prealabil a fost fiart). Astfel pregtit, carnea de oaie, poate fi pstrat toat iarna.
Pe timpul verii, ardelenii mnanc bor de legume (cartofi, linte, mazre), gtite cu ulei sau
mai rar cu untur.
Apoi, pregtesc mancruri sczute din fasole uscat sau verde, varz, spanac, urzici, mazre,
linte. Intre legume, ceapa, castraveii i ardeii grai sunt folosii mai ales la salate ca i
murturile. Laptele, branza, untul, caul sunt aproape nelipsite, cu excepia zilelor de post,
dar i zerul e utilizat (la acrit salate i supe). Copiii mnanc mult lapte, branz proaspt i
poame (fructe).
Ardelencele fac plcinte de post umplute cu tiei cu juf" (tart din semine de bostan din
care s-a stors uleiul). Coc plcinte cu branz (pe vatr, dar i in cuptor), iar Ia Crciun i Anul
Nou fac colaci i pentru cei ai casei, dar i pentru nai i cumetri. La Pati fac pasc"
(plcint mare) cu ou, branz de vac ori de oaie, proaspt, din primvar adunat.
Jumtate din aceasta este dat preotului, iar cealalt jumtate este adus acas i este mancat
de membrii familiei, cu ou roii. Foarte apreciat este i vrzarul de dulce" i de post"
preparat din curechi" (varz murat sau dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palinc).
Iarna se mnanc mult slnin i mancruri sczute din carnea porcului tiat la Crciun. Vara
se consum mai multe legume, carne de oaie, de pasre (pui, gin, gasc), rar de vac, gtite
cu ulei de floarea-soarelui i untur.
Bujenita(dupa Radu Anton Roman)
Bujenita e afumatura de munte, tipic romaneasca fum rece de cetina si rumegus de brad
din carne de vanat iepure, caprioara, cerb, mistret etc.
Carnea jupuita, spalata si bine scursa se asterne cu sare destula si o cana de vin in covata
Se intoarce in zeama din 12 in 12 ore, timp de 1 saptamana (daca nu-i aproape acoperita se
mai pune vin)
Se scurge si usuca, atarnata de vant, o zi si o noapte
Se freaca cu cimbru si usturoi
Se da la fum rece ( 1 saptamana) de cetina si rumegus de brad
Se mananca asa cum e sau se coace in aluat simplu de apa, faina si un pic de ulei

Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman)


- rotogoale, adica niste maruntaie anume ovinei, impanate cu grasime si carne (unii le mai
spun si momite).
- Se spala cat se poate de bine rotogoalele (cu asta se incepe reteta).
1 kg rotogoale
1 capatana usturoi
100 g slanina afumata
250 g carne oaie
1 varf de cutit cimbru
sare, piper, paprica
- Deci, zic iar, se spala bine rotogoalele, apoi se cresteaza si se impaneaza cu slanina afumata,
carne si 1 jumatate capatana de usturoi
Usturoiul ramas se piseaza, se amesteca cu sare, cimbru, piper si boia si putina apa calduta
Se pun la gratar (sau in tigaie cu ceva untura) rotogoalele si se tot stropesc (sau sting) cu
zeama
parfumata pana ce sunt fripte (prajite)
Preparate specifice maramuresene
Maramureul vine la ospul buctriei romaneti cu bucate arhaice, de dincolo de timp,
caracteristice unei civilizaii pstoreti. Bucria maramureean nu e nici ardeleneasc, nici
bucovinean, ci maramureean, un amestec bizar i fascinant de tradiii i influene pstrat
pan in zilele noastre. In Maramure se gtete cu mult untur de porc, iar uneori untura e
inlocuit cu slnin afumat sau costii tiat mrunt i topit. Omniprezent rmane branza,
consumat simplu sau in cele mai ingenioase combinai. Nelipsite de pe mese sunt uica fiart
cu miere de albine i horinca de prune coapte. Se mnanc, mai ales la mese de srbtoare,
sarmale cu smantan, colee cu branz, ciorbe, supe, fripturi, iar ca desert, maramureenii se
indulcesc cu cltite cu branz de vac i smantan. Mmliga cu branz i jumri, pregtit in
straturi i servit fierbinte, cu ceap verde i un pahar sntos" de horinc, reprezint o
delicates pe care, din fericire, cu toii i-o pot permite. Un deliciu rmane gina umplut cu
ficat i legume, uns cu untur de porc i pus pe jar.
Bulz (dupa Radu Anton Roman)
1 litru apa
500 g malai
500 g branza de burduf
50 g unt
500 ml lapte batut
Mamaliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii ii spun urs), ca in fapt, asta-i bucata
mioritica a mai adevarata
Nu ma-ndoi de la regula, deci tot cu branza de burduf grasa, sarata si usturoasa va zic sa
umpleti bucatile de mamaliga intinse un pic pe o scandura si unse cu unt
O sa iasa niste galuste, care n-o sa aiba mai mult de o jumatate de chil, cu tot cu cele 150 g
de branza per bucata
Sa n-aiba cepuri albe de branza, ci mamaliga sa fie bine rotunjita, ca un pantec galben peste
miezul ce-i bun incins si aparat
Acum se da iute la jar, dar nu in maduva rosie la care se frige o carne, ci in spuza, spre
sfarsit, cand focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult ingropat in cenuoa calda

E bun si e gata cand a prins coaja peste tot si s-a rumenit


Mamaliga pe paturi (dupa Radu Anton Roman)
Mamaliga
150 g slanina afumata
250 g carnat afumat
1 ceapa tocata (bob de orez)
1 capatana usturoi
200 g branza de burduf
200 g cas
200 g smantana mai groasa
piper, cimbru, boia
50 g pasta rosii
7 oua
100 ml lapte sau smantana mai subtire
500 g carne de porc tocata (mare, ca la Viseu)
Pe fundul ceaunului se intind felii de slanina subtiri tare, dar bine afumate
Se intinde strat de mamaliga, 1-2 cm
Alt strat de 5 oua, batute bine cu lapte sau smantana subtire si cu branza de burduf
Mamaliga
Carnea tocata, amestecata cu ceapa, piper, boia, cimbru, usturoi si pasta de rosii
Mamaliga
Carnati taiati felii
Mamaliga
Ca ultim strat, cas ras batut cu 2 oua si smantana mai groasa
Se acopera, se da la cuptor incins, foc foarte mic, cam 1 ora, apoi inca 10 minute, fara
capac, sa se rumeneasca
Preparate specifice bucovinene
In inutul de basm i legend al obcinelor, mmliga i mlaiul (fcut din fin de ppuoi"
amestecat cu fin de secar sau hric) este temelia hranei. Acestora li se adaug
verdeurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borul de fasole cu usturoi,
fierturi din bob i mazre, de cartofi sau de curechi" - varz). Gtesc multe ciuperci (hribi,
pe care-i culeg din pdure) ii prepar proaspei sau murai. Primvara, cand sunt inc tinere"
se face bor de urzici, de tevie, sfecl i macri i le dreg" cu ou. In postul Crciunului
mnanc pete fript sau plachie, iar in cel al Patelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat cu
orez etc.
In acelai timp se mnanc mult lapte, branz i smantan. S-a dezvoltat aici o adevrat
civilizaie a vacii" care face posibil consumul smantanii cu sarmale, cu tochitur de purcel,
cu tochitur mcelreasc" i chiar cu plcint cu branz.
Painea se consum mai ales la srbtori, in special la Crciun i la Pate.
La Crciun gtesc turte, vrzare (din curechi) glute cu crupe, slnin, carnai, carne prjit
in tigaie, in grsimea de la porc, sau fript, fac caltaboi i carnai.
La Pati taie miei i-i frig pe jar i mnanc friptura cu pasc i ou inchistrite". Toamna taie
cate o oaie i o fac pastrama.
Adesea, din carne de vac sau din porcul de la Crciun pregtesc ardei umplui ca-n
Bucovina" care se deosebesc de ceilali, de pe aiurea, pentru c se adaug ceva cimbru, carne
afumat, smantan... i foi de dafin. Mai pregtesc musaca din carne de viel (pentru a fi i

mai gustoas carnea tocat este amestecat i cu 1 phrel de uic, 1 lingur mare de unt i o
can de smantan). Mai prepar invartite" ca-n Bucovina, umplute cu branz de vaci, dar i
cu mac i mere rase, insoite de cate o gras de Cotnari...
La Crciun i la Pati, cozonacul bucovinean nu lipsete din nici o gospodrie. Umplui cu
nuc din belug, uni cu miere parfumat i glbenu de ou merg" de minune cu licoarea
aromat de Cotnari! La nuni i la cumetrii pregtesc purcei umplui, lostri de Bucovina,
turte i colaci coapte pe vatr.
Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman)
1 kg malai
2 litri smantana
400 g unt
500 g telemea (mai sarata, ca primeste)
1 kg cas proaspat
Se pun la fiert smantana si 200 g unt
Se marunteste branza
Cand incepe sa bulbuceasca fiertura, se presara malaiul, putin cate putin, amestecand mereu
Se adauga branza, se amesteca pana e totul o mamaliga
Se ofera in blide cu cas faramitat si bucatele de unt
Ciumperci (dupa Radu Anton Roman)
1 poala de ciuperci de padure
250 g telemea
100 g cas sau cascaval ras
1 capatana usturoi mare
1 legatura ceapa verde
verdeturi marar, leustean
50 g unt
50 ml vin alb
Se separa palariile de cozi si se pun la fiert
Cozile se toaca si se pun la calit in unt, pana se rumenesc usor, apoi se scot in alt vas
Cand palariile sunt fierte se scurg de zeama, se pun in tigaia in care au fost cozile si se lasa
sa se rumeneasca
In acest timp se amesteca cozile prajite cu branza sfaramata, cascavalul si usturoiul pisat
Se toarna in tigaie peste palarii, se lasa pana cand se topeste branza si se intinde, ca prastia,
cascavalul
Se adauga la sfarsit, ca sa se stinga, un pic de vin alb.
Preparate specifice banatene
Mai intai trebuie s precizm c intre munii Orovei i ai Caransebeului se cultiv numai
porumb, intrucat in aceste locuri graul nu are timp s ajung la maturitate. Populaia se
indeletnicete in principal cu creterea oilor. In zona de campie se cultiv graul. Se cultiv
cartofi i se cresc vite. Datorit poziiei geografice, in Banat au fiinat de timpuriu numeroase
societi de consum", de unde locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn, cafea, msline
etc.
Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, ptrunjelul, morcovii, castraveii, hreanul, usturoiul,
bureii sunt folosii, foarte mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazrea, barnele,

dragaveiul, ptlgelele i varza. Pentru acrit se folosete agurida, iar ca fructe putem enumera
prunele (din care se fceau magiunul sau uica), fructele de pdure i pepenii verzi.
Fiind o zon bogat in ape - petele are un rol aparte (proaspt sau srat i uscat).
Bnenii sunt i apicultori vestii, aa c mierea e folosit i in alimentaie, consumat ca
atare, dar i pentru pregtirea prjiturilor.
La pomeni, dar i in zilele de srbtoare, se dau invitailor colaci (paine ritual numit
jumic"). La nuni i la cumetrii se impletesc colaci - prjitur" (cozonaci).
Se bea mult vin, via de vie fiind o cultur extrem de intins in zona colinar a Banatului.
Praz cu masline (dupa Radu Anton Roman)
3 tulpini groase de praz
1 pahar untdelemn
3 rosii
1 ceapa
3-4 catei de usturoi
1 legatura marar
100 g masline negre, zbarcite
sare, piper, boia (dupa gusturi)
1 lingura zeama de lamaie (ca merge cu masline) sau 1 paharel de vin alb
Ceapa, rosiile si usturoiul se toaca marunt
Ceapa se rumeneste in ulei, la foc mic
Cand e aurie se adauga rosiile, usturoiul, paprica, piper
Se taie prazul imbucaturi
Dupa 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit si prazul, se stinge cu o ceasca de apa,
se lasa
sa molcomeasca 1 juma de ceas
Se scot samburii (desi nu e neaparat nevoie) din masline
Daca a trecut jumatate de ora, se pun si maslinele la fiert, 5-10 minute, sa se cunoasca cu
mancarea, impreuna cu zeama de lamaie (sau paharutul de vin)
Se toaca mararul
Cand e gata se potriveste de sare si se presara marar
Tocana de ceapa (dupa Radu Anton Roman)
6 cepe mari
3 linguri untdelemn
2 linguri pasta rosii
1 lingurita otet
3 catei de usturoi
1 jumatate lingurita paprica
1 morcov
1 lingurita zahar
1 legatura marar
Se pune ceapa taiata felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia
Cand a devenit transparenta, se adauga pasta de rosii, otet, zahar si se freaca nitel
Mararul se adauga la sfarsit, dupa 10 minute de sfarait usor

TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCATARIE

Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale
zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau 17.
Servite la sfaritul mesei confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a
completa valoarea nutritive necesar pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de
glucide atat simple (zaharoz, glucoza, fructoz), cat i poliglucide (amidon), proteine
valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smantan, frica, substane minerale i
vitamine, in proporie mare din fructe.Coninutul mare in glucide al dulciurilor de buctrie
impune consumarea lor in mod raional, cunoscut fiind faptele c excesul de glucide din
organism se transform in lipide, care se depun, favorizand apariia obezitii i a diabetului.
Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie

Materii prime folosite la pregtirea dulciurilor de buctrie


Materiile prime folosite in mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos
sau farin), lapte, ou, smantan, unt, frica, crupe, fin, fructe, arome, colorani etc.
De calitatea acestor materii prime depinde in mare msur calitatea produselor, finite. De
aceea verificarea calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i mult
responsabilitate. La prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de
cea mai bun calitate.
Dulciuri de buctrie pe baz de finoase

Aceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat, determinat de coninutul mare in glucide


simple (zaharoz din zahr, lactoz din lapte) i poliglucide (amidon din gris i orez),
proteine din lapte i crupe, grsimi, vitamine i substane minerale din lapte i crupe.
Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care
conduce la o digestie uoar i un grad mare de asimilare.

Budinci
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou,
zahr, fructe, branzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lang factorii nutritivi din
crupe, paste finoase, lapte, zahr, intalnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai
mare valoare biologic. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea
in cuptor sau fierberea pe baie de ap in vas acoperit (tot in cuptor), cand sunt servite ca
preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale
i microbiologice in componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziiei in
produs finit. Cele mai importante transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste
finoase i din proteinele im lapte, produse lactate, ou. Obinerea unor produse cu structur
pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de adugarea albuului de ou btut
spum in compoziia de budinc. Proteinele precipitate prin batere inglobeaz masa lor
particule foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i il afineaz .
Budincile se obin in vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol.
Coacerea se face in cuptor inclzit, pan la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a
deschide ua cuptorului in primele 10-20 min, pentru a nu-i pierde afanarea.
Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las inc 10-15 min (s
abureasc), dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i in forma de coacere. Se
servesc calde sau reci, insoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.

Transformri ce au loc in timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i lapte.


La prelucrarea preliminar apar pierderi cantitative mici, prin indeprtarea impuritilor din
orez i splarea pudrei de la suprafaa bobului, considerate neglijabile. In timpul fierberii,
amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid, mrindu-le considerabil
volumul.
Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte
Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care il prezint. Ele
conin in proporie mare proteine din ou i lapte.
Preparatele din aceast grup, frecvent realizate in unitile de alimentaie public, sunt: lapte
de pasre i crem de zahr caramel. Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie
proaspete i inclzite la temperature camerei.

Transformri care apar in timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i


lapte.
In timpul prelucrrii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici
cantitative, nici calitative. Prin baterea albuului, in contact cu aerul acesta coaguleaz,
formand pelicule fine care rein o cantitate mare de aer, formand o spum, a crei stabilitate
crete prin adugarea de zahr i prin tratament termic. In timpul tratamentului termic,
proteinele de ou coaguleaz, ingloband in masa coagulului componentele din reet. Zahrul,
prin inclzirea uscat, caramelizeaz, apoi se dizolv, formand siropul de caramel. Aceste
transformri confer preparatelor proprieti gustative deosebite i o digestibilitate uoar.
Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii
La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime atat de origine vegetal
(fin, gris, cartofi, zahr, fructe, gemuri, dulceuri etc), cat i de origine animal (ou, lapte,
smantan, branzeturi etc). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor
valoare nutritive mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi.

Transformri ce au loc in timpul obinerii dulciurilor pe baz de aluaturi


La prelucrarea preliminar a componentelor, nu se inregistreaz pierderi cantitative i nici
calitative, in substane nutritive. In timpul prelucrrii termice, amidonul din fain gelific,
proteinele din ou coaguleaz, formand impreun elemente de legtur ale compoziiei.
Dulciuri de buctrie pe baz de fructe
Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit
de glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale.
Compoturile
Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor
Verificarea calitatii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor
Fierberea
Aromatizare
Servirea
Verificarea calitii fructelor se face in conformitate cu standardele in vigoare, cu privire la
condiiile de admisibilitate.
Dozarea componentelor se face prin cantrire (fructe, zahr) sau volumetric pentru ap.

Prelucrarea preliminar a fructelor const in splare in bloc, in jet de ap rece, pentru cele
cu mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, indeprtarea codielor la ciree,
viine, a samburilor la caise i piersici. Fructele smanoase se cur de coaj, se
indeprteaz casa seminal i se taie in felii.
Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu lam inoxidabil; pentru a se
evita inchiderea la culoare a fructelor in contact cu lama cuitului. In acelai scop, fructele,
dup prelucrarea preliminar, se introduc imediat in apa de fierbere, deoarece in contact cu
aerul se oxideaz la suprafa.
Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor in ap clocotit, iar timpul de
fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. in felul acesta se reduc
la minimum pierderile in vitamine i substane minerale. Fructele congelate se pun la fiert
direct in ap clocotit, in stare ingheat.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar in unele cazuri, suc de
lmaie. Compoturile se servesc reci, in compotier
Gelatinele
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou variante, in
funcie de coninutul in ap al fructelor.
Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe

Diferena dintre cele dou variante const in prelucrarea preliminar a fructelor.


V a r i a n t a A- dup splare, fructele se preseaz, obinandu-se suc de fructe i turt
presat.
V a r i a n t a B- dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de sticl,
ohinandu-se piure din pulp i partea lemnoas cu casa seminal. Pentru fructele cu un
coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale etc.)
se aplic varianta A din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru
fructele cu un coninut mic de ap (mere, pere etc), se aplic varianta B din schema
tehnologic, i anume gelatine cu pulp de fructe.
Prile secundare, care au rezultat in urma pregtirii preliminare, se fierb in ap i apoi se
strecoar. Fiertura strecurat se imparte in dou pri, una folosit la inmuierea gelatinei, iar
cealalt la dizolvarea zahrului.
Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul indulcit i
sucul, respectiv piureul din fructe, pan se obine o compoziie omogen.
Turnarea compoziiei se face in forme umezite, pentru ca, la rsturnare, s se desprind uor.
Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziiei. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou
sau farfurie, formele se trec prin ap cldu.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frica i decorate cu fructe.
Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe.
In timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin indeprtarea prilor
necomestibile (codie, samburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de
substane nutritive solubile, in timpul splrii i prin indeprtarea unui strat gros din partea
comestibil, la curare. In cursul tratamentului termic, fructele se inmoaie, prin hidroliza
parial a celulozei, trecerea protopectinei insolubile in pectin solubil, cu proprieti
gelifiante; pigmenii colorani se modific, se formeaz compui volatili care dau aroma
caracteristic. Supunerea fructelor tratamentului, termic duce la o cretere a digestibilitii lor,
pe de o parte prin modificrile amintite i pe de alta parte prin inactivarea unor substane cu
rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi. Gelatinele au avantajul aportului
de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea la rece a unei pri din fructe.
Salate de fructe
Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, rcoritoare i foarte vitaminizante. In componena
lor, fructele se folosesc in stare crud, fapt ce influeneaz asupra meninerii echilibrului in
raia alimentar.
Tehnologia de obinere are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin, in rom,
lichior, coniac sau vin. Fructele se menin intregi sau se cur de coaj i se taie in felii.
Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1 or. La servire se adaug elemente diferite de
aromatizare (rztur de lmaie, de portocal, scorioar) i salata se aaz in cupe sau pahar,
putand fi decorate cu picoturi de ampanie i ornate cu frica turnat cu poul cu pri.
Tehnologia specific pentru salate de fructe

Omlete cu fructe
Sunt dulciuri de buctrie in componena crora, pe lang ou, avem fructe sau gem de fructe,
zahr, uneori fin. Sunt, deci, deserturi hrnitoare, indicate in alimentaia tuturor
consumatorilor. Se pregtesc in momentul servirii, deoarece ca i sufleurile, nu pot atepta.
Tehnologia specific pentru omlete

Se pot pregti mai multe porii odat, prin turnarea compoziiei in tava uns cu unt i
coacerea in cuptor la foc iute, pan la uoara rumenire a compoziiei; se intinde umplutura pe
toat suprafaa omletei scoase din tav i, dup temperare, se ruleaz, se pudreaz cu zahr
farin i se taie felii; Se pot gratina dup umplere sau se pot flamba" (se stropesc cu rom sau
coniac, care se aprinde) in momentul servirii;
Sufleuri
Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas
datorit unei cantiti mari de albu btut spum, adugat in preparate, ceea ce determin o
afanare pronunat a acestora.
Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar in gratenul (tambal) in care a fost
pregtit, aezat pe suport de hartie dantelat.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai solicitat
in unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie"
Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatur progresiv
crescand pan la 160-180C, fr a deschide ua cuptorului in timpul coacerii. La coacere, in
componentele sufleului apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influenand calitile
nutritive, gustative si digestibilitatea preparatului.
Tehnologia specific pentru sufleuri